# The Sourdough Framework — Tam metin > The Sourdough Framework, ekşi mayalı ekmeği sıfırdan pişirmenin bilimini ve zanaatını öğreten ücretsiz, açık kaynaklı bir kitap. Yazar: Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/ — ekşi mayalı ekmek yapımı üzerine ücretsiz ve açık kaynaklı bir kitap; yazarı Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — kaynak gösterildiği sürece serbestçe paylaşılabilir ve uyarlanabilir. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework Basılı olarak da mevcut: ciltli, 250 sayfa, ISBN 978-3-00-077702-8, https://shop.the-bread-code.io/products/the-sourdough-framework-hardcover How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/tr/ --- ## İlk ekşi mayalı ekmeğinizi pişirin Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/quick-start Sürecin tamamını kapsayan, özetlenmiş ve yeni başlayanlara uygun bir yol — kalıpsız tek bir ekşi mayalı buğday somunu; bir döküm tencere ya da buharla birlikte kullanılacak bir fırın tepsisi dışında özel ekipman gerekmez. Her adım, gerekçesinin açıklandığı kitap bölümüne yönlendirir. ### Malzemeler Miktar: 1 somun. 400 g ekmeklik un (güçlü beyaz un) 100 g tam buğday unu 300 g su (%60 hidrasyon) 50 g aktif ekşi maya (en iyi sonucu sert ekşi maya verir) 10 g tuz (%2) ### Ekşi mayanızı bir akşam önceden besleyin Ekşi mayanızın aktivitesinin zirvede olduğundan emin olun: Hamuru karıştırmadan 6–12 saat önce besleyin. Sert ekşi maya (%50–60 hidrasyon) maya aktivitesini destekler ve daha ılımlı, daha güvenilir bir kabarma sağlar. Sert ve sıvı ekşi mayalar → ### Hamuru karıştırın 50 g ekşi mayayı 300 g suda çözün, 400 g ekmeklik un, 100 g tam buğday unu ve 10 g tuz ekleyin; kuru un kalmayana kadar karıştırın. Bu hamurun hidrasyonu %60’tır — sıkı kıvamlı, kolay işlenen ve gluteni kolayca geliştirilebilen bir hamur. İlk pişirmenizde buradan başlayın; daha kuru bir hamur, ıslak bir hamura göre hataları çok daha fazla tolere eder ve ununuzu tanıdıktan sonra ileriki pişirmelerde suyu her zaman artırabilirsiniz. Hidrasyon nasıl çalışır → ### Gluteni geliştirin Yoğurun ya da ilk saate yayılmış birkaç tur esnetme ve katlama yapın; hamurdan alınan küçük bir parça yırtılmadan ışık geçirecek kadar ince açılabilene dek devam edin — pencere testi. Pencere testi → ### İlk fermantasyonu hamurun hacmi yaklaşık %50 artana kadar sürdürün Hamurun oda sıcaklığında, hacmi yaklaşık yarısı kadar artana dek kabarmasını bekleyin. Saate değil, hamurun hacmine göre karar verin: 20–22 °C’de bu genellikle 8–12 saat sürer; ortam daha sıcaksa daha hızlı olur. Düz kenarlı bir kavanozdaki küçük bir hamur örneği (alikot) büyümeyi izlemeyi kolaylaştırır. İlk fermantasyonun ayrıntıları → ### Somunu şekillendirin Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın, gazını nazikçe alın ve sıkı bir top ya da batard biçiminde şekillendirin; yüzey gerginliği oluşturarak somunun yayılmak yerine yüksekliğini korumasını sağlayın. Şekillendirme tekniği → ### Son fermantasyona bırakın — ideal olarak bir gece boyunca buzdolabında Şekil verilmiş hamuru, dikiş tarafı yukarı bakacak biçimde, unlanmış bir bannetona ya da mutfak havlusu serilmiş bir kaseye yerleştirin. Hamuru buzdolabında 8–12 saat son fermantasyona bırakın (bu, çizik atmayı kolaylaştırır ve lezzeti geliştirir) ya da oda sıcaklığında, hafifçe bastırdığınızda hamur yavaşça eski hâline dönene kadar bekletin. Son fermantasyonun açıklaması → ### Çizik atın Soğuk hamuru pişirme kâğıdına aktarın ve somun boyunca, yatık bir açıyla yaklaşık 0,5 cm derinliğinde tek ve kararlı bir çizik atın — ekmeğin fırında nerede açılacağını bu belirler. Çizik desenleri → ### Buharla pişirin 230 °C’ye önceden ısıtılmış bir döküm tencerede pişirin: 30 dakika kapağı kapalı, ardından koyu kahverengi olana kadar 15–20 dakika kapağı açık. Döküm tencereniz yok mu? Pişirmenin ilk yarısında fırının tabanına konan kaynar su dolu bir tepsi de işe yarar. Somunu kesmeden önce tamamen soğumaya bırakın — iç doku soğurken oturmasını tamamlar. Pişirme ve buhar → Bir şey yolunda gitmiyor mu? Sorun giderme bölümü, en sık karşılaşılan sorunları — sıkı iç doku, yassı somunlar, içi hamur kalan ekmekler — gerçek pişirimlerin fotoğraflarından yola çıkarak teşhis eder. Sorun giderme rehberi → --- ## Önsöz Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/preface Almanya’nın tanındığı tek bir yiyecek varsa, o büyük olasılıkla ekmektir. Almanya’da binlerce çeşit ekmek vardır ve ekmek yapmak kültürümüzün ayrılmaz bir parçası olmuştur. Ekmek yolculuğum çocukluğumda başladı. 3 çocuk annesi olan annem, cumartesi günlerini hep aile için lezzetli bir somun pişirmeye ayırırdı. Beyaz, kabarık bir sandviç ekmeğiydi ve onu marketten alınmış hazır mayayla bir ila iki saat içinde yapardı. Artık biraz daha deneyimli olduğumdan ekmeği kesmeden önce biraz beklemenin en iyisi olduğunu fark ediyorum, ama o zamanlar biz çocuklar bekleyemezdik. Annem ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz bize birkaç dilim keserdi ve biz hemen her dilimin üzerine tereyağı ya da reçel sürerdik. Dakikalar içinde bir kilogram un tüketilirdi. Ekmek, haftalık beslenmemin ayrılmaz bir parçası oldu. Şanslıydım ki anne babam her yıl kuzey İtalya’daki Alto Adige’ye kayak tatiline gitmemizi karşılayacak maddi imkâna sahipti. Valdaora adlı küçük kasabada her yıl yeni restoranlar denerdik, ama sonunda hep en sevdiğimiz pizzacıya giderdik. Oradaki pizzalar inanılmazdı. Sadece hamuru bile o kadar lezzetliydi ki biraz zeytinyağı ve tuzla yalnızca ekmeği sipariş ederdik. Elbette sorum hep aynıydı: “Anne, bunu evde de yapabilir miyiz, lütfen?” Böylece yıllar içinde pizzacının sahipleriyle arkadaş olduk ve mükemmel pizza hamurunun nasıl yapılacağına dair giderek daha fazla ipucu aldık. İçinde gizli bir malzeme yoktu. Sadece un, su, tuz ve biraz maya. Bu kadar basit bir malzeme birleşimi nasıl bu kadar inanılmaz lezzetli bir pizza hamuru yaratabilir? Alışkanlıklarına bağlı olan anne babam her yıl bizimle birlikte oraya dönerdi ve her yıl ilgim artardı. Evde annemle ben tarifi yeniden oluşturmaya çalıştık. Hem pişirme taşında hem de pişirme çeliğinde pişirmeyi denedik. Hamura yağ, pizza sosuna otlar eklemeyi denedik. Bitmek bilmeyen bir deneme döngüsüne girdik. Ancak tatilde yaşadığımız deneyime hiçbir zaman yaklaşamadık. Aradan birkaç yıl geçti ve sonunda Almanya’nın küçük Göttingen şehrinde öğrenimime başladım. İlk kez kendi ekmeğimi satın almak zorunda kaldım. Onu gerçekten kendim için pişirmeye başlamak hiç aklımda yoktu. Süpermarkette alışveriş yaparken sadece iyi bir somun alırdım. En sevdiğim çeşit Schwarzbrot: Korn an Korn adlı ekmekti. Çok koyu renkli ve doyurucu, içine bütün taneler ve ayçiçeği çekirdekleri eklenmiş bir çavdar ekmeğidir. Biraz toy olduğum için, satın aldığım ürünün ambalajını daha önce hiç incelememiştim. Bir gün bu değişti. Etikete baktım ve şoke oldum. Görünüşte sağlıklı olan ekmek, un ve sudan başka pek çok şeyden oluşuyordu. Siyah rengi undan değil, karamelize şekerden geliyordu. Ambalajda bunun ekşi mayalı bir ekmek olduğu yazıyordu, ama o zaman neden ilave hazır maya vardı? Gerçekten ekşi mayalıysa ilave hazır mayaya ihtiyaç duymaması gerektiğini düşündüm. Çok geçmeden satın aldığım ekmekte bir sorun olduğunu fark ettim. Ardından diğer market ekmeklerini de kontrol ettim ve onların içindekiler listesinde de daha önce hiç duymadığım maddeler bulunduğunu gördüm. İşte o gün market ekmeğine olan güvenimi kaybettim. Evde ekmek yapmanın doğru yolunu araştırmaya karar verdim ve çok şaşırtıcı biçimde, pizza ve ekmek tariflerinin aslında oldukça benzer olduğunu, ama aynı zamanda farklılıklar da bulunduğunu öğrendim. Örneğin bazı tarifler yaş maya isterken bazıları kuru maya istiyordu. Çeşitli internet forumlarının ve içlerindeki sayısız tartışmanın derinliklerine dalınca kafam daha da karıştı. Farklı unlar ve farklı markalar kullanmayı denedim; bunların hem organik hem de organik olmayan çeşitlerini. O zaman ekmek yapmakla ilgili hiçbir şey bilmediğimi fark ettim. Tarifler çoğu zaman birbiriyle çelişiyor, kafamı daha da karıştırıyordu. Takip edilecek, görünüşte rastgele adımlardan oluşan bir derlemeden ibaret görünüyorlardı. Pişirme talimatları ve sıcaklıkları da hep farklıydı… Bu arada öğrenimimi tamamlayıp mühendis olarak çalışmaya başladım. Biz mühendisler birçok zorlukla karşılaşırız. Derleyici ya da çalışma zamanı sürekli size hatalarla bağırır ve bunları nasıl düzelteceğinizi bulmak sizin işinizdir. Basit bir sorunu çözmek bile saatler, bazen günler sürebilir. Yazılım mühendisi olmak istiyorsanız belli bir “asla pes etmeme” tutumu geliştirmeniz gerekir. Kod yazarken yazılım mühendislerinin sıklıkla bir dizi hazır rutini kullanması gerekir. Bu rutinler başka mühendisler tarafından yazılmıştır ve kodu daha hızlı yayına almak için kullanılabilir. Bu önceden yazılmış kod, genellikle framework adıyla bilinir. Birçok durumda bu framework’ler tek bir kişi tarafından değil, her biri kaynak kodu iyileştirip değiştirerek yardımcı olabilen, dünyanın dört bir yanındaki mühendisler tarafından geliştirilir. Framework’ler pek çok başarılı işin mümkün olmasını sağlamıştır. Çoğu durumda framework’ler tam olarak yaptıklarını iddia ettikleri şeyi yapar. Ancak bazen anlamadığınız sorunlarla karşılaşırsınız. Tüm yazılım hatalarının %99,95’inde sorun geliştiricidedir. Ancak bazen framework’te bir hata vardır. İşte o zaman geliştirici, framework’ün ne yaptığını ve bunu neden yaptığını görmek için daha derine inmek zorundadır. Diğer mühendislerin kaynak kodunu okumanız gerekecek ve olayların neden gerçekleştiğini anlamak zorunda kalacaksınız. Pişirdiğim ekmeklerden memnun olmadığım için mühendis zihniyetim devreye girdi ve neler olup bittiğini anlamak için konuyu kendi başıma derinlemesine araştırmak zorunda kaldım. Ancak çok şaşırtıcı biçimde, karşılaştığım tariflerin hiçbiri bana neden X miktarında su ve Y miktarında un kullanmam gerektiğini ya da neden tam olarak kuru maya yerine yaş maya kullanmam gerektiğini söylemiyordu. Hamuru tezgâhta yoğururken neden ona şaplak atmalıyım? Stand mikser neden elle yoğurmaktan daha iyi? Hamuru neden bu kadar uzun süre bekletmeliyim? Pişirme sırasında hamura buhar vermek neden önemli? Ekmek pişirmek için gerçekten pahalı bir döküm tencere edinmem gerekiyor mu? Ekşi maya hakkında okumaya başlayınca sorun daha da büyüdü. Hepsi kara büyü gibi geliyordu. Neden bazı ekşi mayalar meyvelerden yapılırken diğerleri undan yapılıyordu? Neden bir tarif buğday kullanırken bir başkası çavdar ya da spelt kullanıyordu? Ekşi maya ne sıklıkla beslenmeli? O zamanlar aklımdaki sorular 20 sayfayı doldurabilirdi. Kafam karışıktı, ama evde düzgün bir ekmeğin nasıl yapılması gerektiğini öğrenme konusunda daha da kararlı hâle geldim. Arkadaşlarımdan aldığım geri bildirimler, ev yapımı ekmeğin her yinelemesinde gelişmeme yardımcı oldu. Bu geri bildirim için bazen aylarca beklemeniz gereken kodlamayla karşılaştırıldığında ekmek yapmak çok daha doğrudandır. Üstelik başarılarınızı (ve başarısızlıklarınızı!) yiyebilirsiniz. Ve çok şaşırtıcı biçimde, o başarısızlıklar bile marketten alınan ekmeklerin çoğundan daha lezzetli gelmeye başladı. Yapması saatler süren ev yapımı bir ekmeği yemek, yemeğinizle farklı bir ilişki geliştirmenizi sağlar; ekmeği sıfırdan, çıplak ellerimle pişirmek de bilgisayar başında geçen saatlerin ardından hoş bir değişiklikti. Fermantasyon sürecini ve ekmek yapımının çeşitli tekniklerini öğrenmeye devam ettim. Ekşi maya konusuna yazılıma benzer bir yaklaşımla yaklaştım ve yıllarca araştırıp ilerleyişimi belgeledikten sonra bu ilerlemeyi dünyayla paylaşmanın zamanının geldiğine karar verdim. Yazılım projeleri üzerinde çalışırken tarihçelerini ve kaynak kodun zaman içinde nasıl değiştiğini görmek önemlidir. Bu sayede önceki sürümlere kolayca geri dönebilirsiniz. Bu, tariflerimi belgelemek için mükemmel bir araçtı, çünkü tarifler de her yeni sürümde değişiyordu. Çok şaşırtıcı biçimde, ekşi maya üzerine açık kaynaklı çalışmam diğer mühendisler tarafından takdir edildi ve proje, başlangıçta açık kaynaklı yazılımları paylaşmak için geliştirilmiş GitHub web sitesinde popüler oldu. Şimdi, harika bir ekmek pişirirken bazı teknikleri de öğrenmeniz gerekir. Bu teknikleri video biçiminde paylaşmanın daha kolay olacağını düşündüm. Böylece YouTube kanalım doğdu. Ekmeğe yönelik mühendislik odaklı yaklaşımımı yansıtmak için The Bread Code adını seçtim. Bunu doğru yapmak biraz zaman aldı, ama yaptığım videolar için daha ilgi çekici küçük resimler ve başlıklar seçtikten sonra kanal izleyici kazanmaya başladı. Sonunda, üç yıl sonra, her hafta iki günümü ekmek pişirme tutkumun peşinden gitmeye ayırıyorum; haftanın diğer üç günü ise her gün kod yazan bir yazılım mühendisi olarak çalışmaya devam ediyorum. Ekmek yapmaya ayırdığım günler bende hem sevinç hem tutku uyandırır. Bana göre, ipuçlarım ve açıklamalarım sayesinde kaç kişinin harika ekmek yaptığını görmekten daha güzel bir şey yoktur. Topluluk büyümeye devam etti ve ekmek yapımı konusunda pek çok ilginç tartışma ve fikir doğurdu. Öğrenilecek hep yeni bir şey var ve bugün bile bildiğim ve öğrettiğim şeylerle konunun yüzeyine ancak dokunabildiğimi hissediyorum. Meyve sineklerinin arılar gibi olduğunu ve yabani mayanın başarı hikâyesinin bir parçası olduğunu hiç hayal eder miydiniz? Ekmek pişirmek için meyve sineklerinden gelen yabani maya sporlarını yetiştirmeye çalıştığım bir video yaptım. İşe yaradı; ekmek şaşırtıcı derecede iyi çıktı ve tadı bile güzeldi! Bu tür deneyler doğal merakımı ateşliyor. Onları yapmak ve başkalarının da bu ilgiyi paylaştığını görmek beni inanılmaz derecede mutlu ediyor. Bir YouTube kanalı işletmenin sorunu, gördüğünüz tüm bilginin filtrelenmesi ve ardından size bir algoritma aracılığıyla sunulmasıdır. Algoritmaların modern bilgiyi nasıl şekillendirdiğinden endişe duyuyorum, çünkü kullanıcıları belirli kategorilere yerleştirme eğilimindedir ve kullanıcılar daha sonra yalnızca bu sabit kategorilerle ilgili haberleri görürler. Kanalınızın görünürlüğünü belirleyen temel bir ölçüt, bir video gösterildikten sonra kaç kişinin ona tıkladığıdır ve ürettiğiniz içerik kanalınızın her abonesine bile gösterilmez. Algoritma videonun yeterince ilgi çekici olmadığına karar verirse içeriğiniz YouTube’un görünmez köşelerinde kaybolmaya başlar. Videonuz viral olsa bile, yeni kullanıcıların videoyla etkileşim oranı düştüğünde algoritma onu göstermeyi bırakır ve bozunma cezası katsayısı arttıkça eski videolar zamanla gözden kaybolur. Bunu biliyorum, çünkü bir yazılım mühendisi olarak benzer algoritmaları ben de geliştirdim. Bunun üzerine algoritma döngüsünden bir süre uzaklaşıp daha uzun vadeli ve anlamlı bir şey üzerinde çalışmaya karar verdim. Misyonum her zaman bilgimi dünyada mümkün olduğunca çok insanla paylaşmak oldu. İçeriğimin Almanca yerine İngilizce sunulmasının nedeni de budur. Topluluk üyeleriyle yaptığım görüşmelerin ardından bir kitap yazmanın bu hedefe ulaşmama yardımcı olabileceğini düşündüm. Bugün var olan kitapların çoğu tarif derlemeleridir. Benim fikrim ise size, başka tarifleri takip ederken kullanabileceğiniz daha derin bir bilgi temeli sunmaktır. Yazılım diliyle bu, bir ekmek framework’ü olurdu. Bu kitaptaki amacım, un, fermantasyon, pişirme ve daha fazlasıyla ilgili sorunlarla karşılaşan herkese yardımcı olmak. Kitap, ekmek yaparken belirli adımların neden gerekli olduğuna ve işler ters gittiğinde bunların nasıl uyarlanacağına dair ayrıntılı bir kavrayış sunmalıdır. Bu bilginin bütçeden bağımsız olarak dünyanın her yerindeki herkes için erişilebilir olmasını arzu ediyorum ve bu nedenle kitap için ücret talep etmek istemiyorum. İşte bu yüzden onu açık kaynaklı yapmaya ve topluluktan çalışmamı bağışlarla desteklemesini istemeye karar verdim. Topluluğun şimdiye kadarki geri bildirimleri harikaydı ve başlangıçta beklediğimden çok daha fazla para topladım bile. Bu kitabın dijital sürümü her zaman ücretsiz kalacak. Kitabın satın alınabilecek ciltli bir basımı da var. Daha fazla ayrıntıyı burada okuyabilirsiniz: https://breadco.de/physical-book Bu kitapta olabildiğince bilimsel olmaya çalışacağım. Ancak kitabın kendisinin bir bilimsel çalışma olacağını hiçbir şekilde iddia etmiyorum. Burada hakkında yazacağım birkaç deney yaptım, ama buna gerçekten bilim diyebilmek için muhtemelen aynı deneyi laboratuvar ortamında bin kez tekrarlamanız gerekir; bunu yapmadım. Yine de mümkün olduğunda bilimsel kaynaklar sunmak ve gerçekler ile kişisel görüşü açıkça ayırt etmek için elimden geleni yapacağım. Bu kitabı okurken keyif almanızı ve ekmek yapımının büyüleyici dünyası hakkında daha çok şey öğrenmenizi umut ediyorum; bu çalışmanın size, kendi ekmek yolculuğuma başlarken keşke elimde olsaydı dediğim sağlam bir araç zinciri sunmasını da içtenlikle diliyorum. Teşekkür ederim. Hendrik --- ## Ekşi mayanın tarihi Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/history-of-sourdough Bu kitaba, ekşi mayalı ekmeğin kadim zamanlara uzanan uzun tarihini ve insanların benzer süreci bira gibi başka gıdalar için nasıl kullandığını kısaca anlatarak başlayacağız. Ardından mayanın keşfini ve bunun, makinelerin gelişimiyle birlikte ekmek yapımında nasıl devrim yarattığını anlatacağız. Daha yakın zamanda ise insanlar ekşi maya ve evde ekmek yapımı çevresinde topluluklar kurarak geçmişin derslerini yeniden öğrenmeye çalıştılar. Ekşi mayalı ekmeğin hikâyesi tarih öncesi okyanuslarda başlar. Bu okyanuslar Dünya’daki tüm yaşamın doğum yeriydi. Gezegenimizin engin tarihini daha iyi gözümüzde canlandırmak için bir yıllık/365 günlük bir zaman çizelgesi oluşturalım. Bu ölçekte 1 Ocak, Dünya’nın 4,54 milyar yıl önceki oluşumunu simgeler. 31 Aralık gece yarısı günümüzdür. Her gün yaklaşık 12 milyon yılı temsil eder. Bu yöntem, zamanın karmaşıklığını sadeleştirir, ama aynı zamanda gezegenimizin tarihinin olağanüstü genişliğini daha kavranabilir bir zaman dilimine indirger. Biz insanlar aslında gezegenimize yeni katılanlarız; o kadar gençiz ki ilk kez 31 Aralık akşamı ortaya çıktık. İnsanlar, yılın sonundaki kutlamaya tam zamanında yetişmeyi başarmış gibi görünüyor. 25 Mart’ta okyanuslar ilk tek hücreli bakterileri doğurdu. Bu sularda bir başka tek hücreli yaşam biçimi olan arkeler de gelişti. Bu organizmalar, kaynayan bacalardan buzlu sulara kadar uç ortamlarda yaşar. Şekil 1.1: Dünya’nın varoluşunun ilk gününden başlayıp, gece yarısıyla gösterilen günümüze kadar uzanan ve aylara bölünmüş önemli olayların zaman çizelgesi. Bu görselleştirme, Dünya’da yaşamın ve ekşi mayanın belirleyici adımlarını gösterir. Bakterilerin mi yoksa arkelerin mi önce ortaya çıktığı hâlâ tartışmalıdır. Üç ay boyunca (yani yaklaşık 1,1 milyar yıl) bu yaşam biçimleri okyanuslara hâkim oldu. Ardından 25 Haziran’da son derece ender bir olay sonucunda bir arke bir bakteriyi yuttu. Onu sindirmek yerine simbiyotik bir ilişki kurdular. Bu, ilk çekirdekli organizmaların ortaya çıkmasına yol açtı ve evrimde bir dönüm noktası oldu. Bu olay bitkilerin, mantarların ve nihayetinde insanların gelişmesine de yol açtı. Yaşam üç ay daha sucul kaldı. 4 Ekim’de bakteriler ilk kez karaya yerleşti. 15 Ekim’e gelindiğinde ilk sucul mantarlar ortaya çıktı. Bunlar uyum sağladı ve 24 Kasım’a gelindiğinde karaya yerleşmişti. 3 Aralık’a gelindiğinde mayalar karada ortaya çıkmıştı. Bu, ekmek yapımının temelini attı. 140 milyon yıl ileri sararsak 14 Aralık’ta dinozorlar ortaya çıktı. Ortaya çıkışlarından yalnızca birkaç gün sonra, 17 Aralık’ta Pangea süper kıtası ayrılmaya başladı ve kıtaları bugünkü biçimine soktu. Dinozorlar, yok oldukları 29 Aralık’a kadar hüküm sürdü. 25 milyon yıl daha sonra, yani zaman çizelgemizde dinozorların yok oluşundan 2 gün sonra, insanlar ortaya çıktı. İnsanların gelişinden birkaç saat sonra, daha sessiz bir mutfak devrimi yaşanıyordu. MÖ 12 000’e gelindiğinde, mecazi gece yarımızdan yalnızca 5 saniye önce, ilk ekşi mayalı ekmekler kadim Ürdün’de pişiriliyordu. Bir göz kırpımı sonra, yani zaman sıkıştırmamızda 4 saniye sonra, Pasteur’ün mayalarla yaptığı çığır açıcı çalışma modern ekmek yapımının zeminini hazırladı. Bu kitabın şekillenmeye başladığı andan sizin bu satırları okuduğunuz ana kadar yalnızca milisaniyeler geçti . Şimdi ekşi mayanın dünyasına daha yakından bakarsak, kökeni büyük olasılıkla yukarıda sözü edilen kadim Ürdün’e kadar uzanıyor . Dünyanın zaman çizelgesine bakıldığında ekşi mayalı ekmek çok yeni bir buluş sayılabilir. Şekil 1.2: Modern ekşi mayalı ekmeğe giden önemli keşiflerin ve olayların zaman çizelgesi. Ancak fermente ekmeğin kesin kökeni bilinmiyor. Korunmuş en eski ekşi mayalı ekmeklerden biri İsviçre’de bir kazıda bulundu . Şekil 1.3: Kadim bir siyez yassı ekmeği. Sıkı iç doku yapısına dikkat edin. Bir başka popüler hikâyeye göre Mısır’da bir kadın Nil Nehri’nin yakınında ekmek hamuru yapıyormuş. Kadın hamuru unutmuş ve birkaç gün sonra döndüğünde hamurun hacminin arttığını ve tuhaf koktuğunu fark etmiş. Yine de hamuru pişirmeye karar vermiş ve çok daha hafif, daha yumuşak, daha lezzetli bir ekmek hamuruyla ödüllendirilmiş. O günden sonra ekmeği hep bu şekilde yapmaya devam etmiş . O zamanki insanlar, ekmeği daha iyi yapanın minik mikroorganizmalar olduğunu hiç bilmiyordu. Bir önceki günden kalan biraz hamuru bir sonraki hamur partisi için kullanmaya ne zaman başladıkları belli değil. Ama bunu yaparak ekşi mayalı ekmek yapımı—bugün bildiğimiz hâliyle—doğdu: undaki ve havadaki yabani maya ile un-su karışımını parçalamaya başlayan bakteriler. Maya hamuru kabartır, bakteriler ise esas olarak asitlik üretir. Farklı mikroorganizmalar simbiyotik bir ilişki içinde çalışır. İnsanlar hamurun gelişmiş havadar yapısını ve hafif asitliğini beğendi. Ayrıca artan asitlik sayesinde bu tür ekmeklerin raf ömrü uzadı. Çok geçmeden bira demlerken ya da şarap yaparken de benzer süreçler keşfedildi. Bir önceki üretimden alınan küçücük bir miktar, bir sonraki üretim için kullanılırdı. İnsanlar bu yolla modern ekmek mayalarını, şarap mayalarını ve bira mayalarını yarattı . Zamanla, her partiyle birlikte mayalar ve bakteriler, kendilerine ne verilirse onu tüketmekte daha iyi hâle gelirdi. Ekşi mayanızı besleyerek, elinizdeki unu tüketmekte başarılı mikroorganizmaları seçici olarak yetiştirmiş olursunuz. Her beslemede ekşi mayanız, elinizdeki unu nasıl daha iyi fermente edeceğini öğrenir. Daha olgun ekşi mayaların bazen hamurları daha hızlı kabartma eğiliminde olmasının nedeni 1 de budur . Ekşi maya kendi içinde simbiyotik bir ilişkidir; ama ekşi maya insanlara da uyum sağlamış ve bizimle de simbiyotik bir ilişki kurmuştur. Yiyecek ve su karşılığında lezzetli ekmekle ödüllendiriliriz. Biz de karşılığında ekşi mayayı barındırır ve koruruz. Ekşi mayadaki sporlar, hava yoluyla ya da meyve sinekleri gibi böcekler aracılığıyla yayılır. Bu, ekşi mayanın sporlarını daha da uzağa, dünyanın dört bir yanına yaymasını sağlar. Kanıtlar, MÖ 60 000 civarında kuzey Avustralya’da, özellikle Arnhem Land’deki Madjedbebe kaya sığınağında erken dönem tahıl öğütmeye işaret ediyor . Ancak daha önemli bir ilerleme, Antik Yunan coğrafyacı Strabon’un MÖ 71’de belgelediği üzere daha sonra gerçekleşti. Strabon’un yazıları, tahıl değirmeni olarak bilinen ilk su gücüyle çalışan taş değirmenini anlatıyordu. Bu değirmenler un üretimini birkaç kilogramdan günde birkaç metrik tona çıkardı . Bu erken dönem değirmenlerde yatay kanatlı çarklar bulunuyordu; İskandinavya’da yaygın oldukları için zamanla İskandinav çarkları olarak adlandırıldılar. Kanatlı çarklar bir mile bağlıydı, mil de öğütme için ortadaki dönen üst taşa bağlanıyordu. Su akışı kanatlı çarkları döndürüyor ve öğütme gücünü, genellikle benzer boyut ve biçimde bir taş olan sabit alt taşa aktarıyordu. Bu tasarım basitti ve dişli ihtiyacını ortadan kaldırıyordu. Ancak bir sınırlaması vardı: Taşın dönüş hızı su hacmine ve akış hızına bağlıydı; bu da onu en çok, dağlık bölgelerde sıkça rastlanan hızlı akan derelerin bulunduğu yerlere uygun kılıyordu . 1680 yılında, Antonie van Leeuwenhoek adlı olağanüstü bir bilim insanı, mikroskobik dünya hakkındaki ve nihayetinde ekmek yapımı hakkındaki anlayışımızı sonsuza dek değiştirecek çığır açıcı bir yenilik ortaya koydu. Mercek işçiliğinin ustası olan Van Leeuwenhoek, çıplak gözle görülemeyen âlemlere doyumsuz bir hayranlık besliyordu. Öncü çalışmaları, ilk modern mikroskobun geliştirilmesini sağladı. Van Leeuwenhoek’u farklı kılan, minik mikroorganizmaları şaşırtıcı ölçüde 270 kat büyütebilen merceklerinin olağanüstü kalitesiydi. Görünmeyeni ortaya çıkarma yönündeki dinmez bir merakla bir keşif yolculuğuna çıktı. Sinekleri inceledi, bitli saçları gözlemledi ve sonunda bakışlarını Delft yakınındaki küçük bir gölün dingin sularına çevirdi. Bu dingin sucul yaşam alanında, algleri ve o zamana dek insan algısından gizli kalmış minicik, dans eden canlıları keşfederek şaşırtıcı gözlemler yaptı. Çarpıcı bulgularını bilim camiasıyla paylaşmaya istekli olan Van Leeuwenhoek şüpheyle karşılaştı, çünkü birinin binlerce küçücük, dans eden varlığa tanık olduğunu kavramak zordu—insan gözünden kaçacak kadar küçük varlıklar. Şüpheciliğe aldırmadan, görünmeyenin peşindeki amansız arayışını sürdürdü ve bir bira üreticisinden aldığı bira tortusunu merceği altında inceledi. Bu sıra dışı ortamda Van Leeuwenhoek, bakterileri ve maya hücrelerini gören ilk insan olarak tarihe geçti ve mikrobiyolojiyi kavrayışımızda devrim yaratacak, o zamana dek gizli kalmış bir dünyayı gözler önüne serdi . Aynı dönemde bira üreticileri, bira fermantasyonundan kalan çamurlu artıkları hamur yapmaya başlamak için kullanmayı denemeye başladı. Ortaya çıkan ekmek hamurlarının kabardığını, ancak ekşi maya sürecine kıyasla nihai ürünün daha az asitli olduğunu fark ettiler. Popüler bir örnek 1875 tarihli bir raporda görülür. Eben Norton Horsford, ünlü Kaiser Semmeln (imparatorun küçük ekmekleri) hakkında yazdı. Bunlar esasen kabartıcı olarak ekşi maya yerine bira mayasıyla yapılan küçük ekmeklerdir. Süreç daha pahalı olduğundan, bu tür küçük ekmekleri nihayetinde Viyana’daki soylular tüketiyordu . 18. yüzyılın sonlarında Oliver Evans (1785) ve onun sürekli ve insan müdahalesi gerektirmeyen un üretimi için tasarladığı değirmenlerle başlayan ve buhar gücüyle çalışan değirmenlere doğru evrilen tahıl öğütme sürecinin sanayileşmesi, ekmek üretiminde önemli ilerlemeleri mümkün kıldı. Şekil 1.4: Fırın kullanılmadan, ocağın üzerinde yapılmış bir ekmek. Endüstriyel ekmek yapımındaki en büyük ilerleme 1857’de gerçekleşti. Fransız mikrobiyolog Louis Pasteur alkol fermantasyonu sürecini keşfetti. Alkol fermantasyonunun nedeninin başka kimyasal katalizörler değil, maya mikroorganizmaları olduğunu kanıtladı. Araştırmasını sürdürdü ve saf maya suşlarını izole edip üreten ilk kişi oldu. Kısa süre sonra, 1868’de Fleischmann kardeşler Charles ve Maximilian, ekmek yapımı için saf maya suşlarını patentleyen ilk kişiler oldu. Sunulan mayalar, ekşi maya partilerinden izole edilmişti. 1879’a gelindiğinde mayayı büyük santrifüjlerde çoğaltan makineler kurulmuştu . Saf mayanın ekmek hamurlarını kabartmada mükemmel ve adeta turbo takviyeli olduğu anlaşılacaktı. Bir ekmek hamurunu kabartmak daha önce 10 saat sürerken artık 1 saat içinde yapılabiliyordu. Süreç çok daha verimli hâle geldi. Büyük miktarlarda hamur yapmayı nihayetinde mümkün kılan şey ise elektrikli yoğurma makinesinin icadı oldu. Amerikalı mucit Rufus Eastman’ın mikser teknolojisinde önemli bir ilerlemeye imza attığı sık sık belirtilir. 1885’te elle çevrilen mekanik bir krank mekanizmasına sahip bir elektrikli mikser için patent aldı. Bu cihaz sonraki elektrikli mikserler kadar gelişmiş ya da yaygın olarak benimsenmiş değildi, ama mutfakta karıştırma ve yoğurma işlemlerini elektrikle mekanize etmeye yönelik erken bir girişimdi. Eastman’ın icadı elektrikli mikserlerin gelişiminde önemli bir adımı temsil ediyordu, ama KitchenAid mikseri gibi sonraki modeller kadar gelişmiş ya da popüler değildi. 1919’da tanıtılan KitchenAid mikseri, yaygın ticari başarı kazanan ilk elektrikli mikserlerden biri olarak kabul edilir ve ev kullanıcıları için mutfak aletlerinde devrim yaratmada önemli bir rol oynamıştır . II. Dünya Savaşı sırasında ilk paketlenmiş kuru maya geliştirildi. Bu, fırınların ve evde ekmek yapanların ekmeği çok daha hızlı ve tutarlı biçimde yapmalarına nihayetinde olanak tanıdı. Saf maya sayesinde endüstriyel ekmek yapım makineleri kurmak artık mümkündü. Aynı sıcaklığı, aynı unu ve aynı maya suşlarını koruduğunuz sürece fermantasyon tam olarak tekrarlanabilir hâle geldi. Bu, nihayetinde dev fırınların ve un harmanlama tesislerinin gelişmesine yol açtı. Fırınlar, makinelerinde ekmek pişirmek için yıldan yıla aynı unu talep ediyordu. Bu nedenle bugün satın aldığınız market unlarının hiçbiri tek kökenli değildir. Yıllar boyunca tam olarak aynı ürünü elde etmek için un her zaman harmanlanır. Modern buğday, özellikle bugün yaygın olarak yetiştirilen yüksek verimli ve hastalıklara dayanıklı çeşitler, 20. yüzyılın ortalarında geliştirilmeye başlandı. Bu dönem sıklıkla Yeşil Devrim olarak anılır. Bu gelişmenin kilit isimlerinden biri, hastalıklara dayanıklı ve çeşitli çevre koşullarında yetişebilen yüksek verimli buğday çeşitlerini, özellikle de bodur buğday çeşitlerini geliştirmesiyle tanınan Amerikalı bilim insanı Norman Borlaug’du. 1940’larda başlayıp 1960’lara kadar süren çalışmaları, dünya genelinde buğday üretiminin artırılmasında ve gıda kıtlığının hafifletilmesinde çok önemli bir rol oynadı . Fermantasyon süreleri kısaldıkça nihai ekmeğin tadı kötüleşirdi. Belirli enzimlerin tetiklediği çimlenme süreci, daha kabarık bir doku ve daha lezzetli bir kabuk oluşması için şarttır. Bu süreç sonsuza dek hızlandırılamaz. Çok geçmeden fırınlar, hazır mayalı hamurlarda ekşi mayalı ekmeğinkine benzer özellikler elde etmek için ilave enzimler kullanmaya başladı. Ekşi maya neredeyse tamamen yeryüzünden silindi. Yalnızca az sayıda meraklı ekmeği ekşi mayayla yapmaya devam etti. Birdenbire insanlar çölyak hastalığından ve glutenin rolünden daha sık söz etmeye başladı. Hastalık yeni değil; ilk kez MS 250’de tanımlanmıştır . İnsanlar modern ekmeğin eski ekmeğe kıyasla çok daha fazla gluten içerdiğini fark etti. Eski çağlardaki ekmek muhtemelen çok daha yassıydı. Tahıllar zamanla giderek daha yüksek miktarda gluten içerecek şekilde ıslah edildi. Gluten, modern ekmeğe tipik yumuşak, kabarık iç doku yapısını veren bir proteindir. Gluten proteinleri suyla etkinleştirildiğinde birbirine bağlanır. Fermantasyon boyunca CO 2 bu protein matrisinde hapsolur. Oluşan küçük odacıklar pişirme sırasında genişler. Hamur ısıtılırken jelatinleştiği için yapı güçlenir. Bu, ekmeğin ağızda yumuşak ve kabarık hissedilmesini sağlar. Çiğ inek sütü içmeye benzer şekilde, bağışıklık sisteminiz tüketilen proteinlere tepki verebilir. Glutenle ilişkili sorunlar arasında gluten intoleransı ve çölyak hastalığı bulunur. İnsanlar glutene iyi tahammül edemediklerini söylediklerinde, çoğunlukla tarif ettikleri şey gluten intoleransıdır. Bazı insanlar çok fazla laktoz tükettiklerinde de benzer sorunları anlatır. Ancak uzun süre fermente edilmiş bir peynir yerseniz, laktozun çoğu mikroorganizmalar tarafından fermente edilmiş olur. İnsanlar araştırdı ve ekşi mayalı ekmeğin, hızlı üretilen standart fabrika ekmeğine kıyasla genellikle daha iyi tolere edildiğini fark etti. Bunun nedeni, enzimlerin hamuru işlemesi için zamana ihtiyaç duymasıdır. Gluten, unun bir depo proteinidir. Su eklenerek çimlenme başlatıldığında proteaz enzimi gluteni, çimlenme için gereken daha küçük amino asitlere dönüştürmeye başlar. Zamanla gluten doğal olarak parçalandığı için fiilen gluten kaybedersiniz. Ayrıca geleneksel olarak laktik asit bakterileri un-su karışımını parçalamaya başlardı. Doğada neredeyse her şey geri dönüştürülür. Beslenmelerinin bir kısmı hamurdaki proteinleri tüketmektir. Modern ekmek daha hızlı üretilir ve artık laktik asit bakterisi içermez. Bu iki etken birlikte, doğal fermantasyonun kullanıldığı eski zamanlara kıyasla çok daha yüksek gluten değerine sahip ürünler tükettiğiniz anlamına gelir . Kaliforniya Altına Hücumu sırasında Fransız fırıncılar ekşi maya kültürünü Kuzey Amerika’ya getirdi. San Francisco ekşi mayalı ekmeği popüler bir ekmek hâline geldi. Daha önce her ekmekte görülen kendine özgü ekşiliğiyle tanınır. Yine de endüstriyel ekmek yükselişteyken daha çok bir niş ürün olarak kaldı. Ekşi mayanın geri dönüşünü gerçekten hızlandıran şey 2020 COVID-19 pandemisi oldu. Marketlerde un ve hazır maya kıtlaştı. Un geri döndüğünde bile hazır maya bulunamıyordu. İnsanlar alternatif aramaya başladı ve ekşi mayalı ekmek yapmanın geleneksel yöntemini yeniden keşfetti. Çok geçmeden birçoğu, ekşi mayalı ekmek yapmanın modern hazır mayalı ekmekten daha karmaşık olduğunu fark etti. Hamurunuzu doğru biçimde fermente edebilmek için ekşi mayanızın bakımını yapmanız ve onu ideal durumda tutmanız gerekir. Ayrıca hazır mayalı bir hamurla karşılaştırıldığında, hamurun gazını alıp fermantasyonun sürmesine izin veremezsiniz. Hamurunuz aşırı fermente olabilir; bu da ele alınması güç, yapışkan bir hamurla sonuçlanır. Bu karmaşıklık birçok fırıncının yardım aramasına yol açtı ve ev yapımı ekmek çevresinde birçok topluluk gelişti. Karl de Smedt’le (Sourdough Library’nin sahibi) röportaj yaparken ekmek hakkındaki düşünce biçimimi değiştiren bir şey söyledi: “Modern ekmeğin geleceği geçmişte yatıyor .” 1 Düşününce çılgınca. İnsanlar neler olup bittiğini bilmeden bu süreci binlerce yıldır kullanıyor! --- ## Ekşi maya nasıl çalışır Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/how-sourdough-works Bu bölümde ekşi mayanın nasıl fermente olduğunun temellerini ele alacağız. Önce, su eklediğiniz anda ununuzda gerçekleşen ve fermantasyon sürecini tetikleyen enzimatik reaksiyonlara bakacağız. Ardından bu süreci daha iyi anlamak için işin içindeki mayaları ve bakterileri daha yakından tanıyacağız. Şekil 2.1: Amilaz ve proteazların un ile etkileşimi. ### Enzimatik reaksiyonlar Un ve su karıştırıldığında gerçekleşen çok sayıdaki enzimatik reaksiyonu anlamak için önce tohumları ve onların buğdayın ve diğer tahılların yaşam döngüsündeki rolünü anlamamız gerekir. Tohumlar, buğday dahil birçok bitkinin çoğalmasını sağlayan başlıca araçtır. Her tohum başka bir bitkinin embriyosunu taşır ve bu nedenle yeni bitkinin büyümesi için gereken tüm besinleri de içermek zorundadır. Tohum kuru olduğunda kış uykusundadır ve bazen birkaç yıl boyunca saklanabilir. Ancak suyla temas ettiği anda filizlenmeye başlar. Tohum bir rüşeyme dönüşür; bu da depolanmış besinlerin, bitkinin büyürken kullanabileceği bir şeye çevrilmesini gerektirir. Bu reaksiyonları harekete geçiren şey sudur; onları yürüten katalizörler ise tohumun içindeki enzimlerdir. Tohum genellikle bitkinin ilk, ilkel yapraklarını taşır ve içindeki depolanmış besinleri kullanarak kök salabilir. Bu yapraklar toprağı yarıp yukarıdaki güneş ışığıyla temas ettiğinde fotosentez yapmaya başlar. Bu süreç bitkinin motorudur; fotosentezin ürettiği enerjiyle bitki daha fazla kök geliştirmeye devam edebilir ve böylece topraktaki ek besinlere ulaşabilir. Bu ek besinler bitkinin daha fazla yaprak çıkarmasını sağlar; yapraklar da fotosentez etkinliğini artırarak bitkinin yeni ortamında gelişmesine olanak tanır. Elbette öğütülmüş bir un artık filizlenemez. Ancak bu süreci başlatan enzimler hâlâ mevcuttur. Bu yüzden tahılları çok yüksek bir sıcaklıkta öğütmemek önemlidir, çünkü bu, enzimlerin bir kısmına zarar verebilir. 1 Normalde tahıl tohumu, rüşeymi patojenlere karşı korur. Ancak tahıl una öğütüldüğünde tohumun içeriği açığa çıkar. Bu, ekşi maya mikroorganizmalarımız için ideal bir durumdur. Ne maya ne de bakteriler kendi besinlerini hazırlayabilir. Ancak enzimler etkinleştikçe ihtiyaç duydukları besinler erişilebilir hâle gelir ve onların beslenip çoğalmasına olanak tanır. Bu süreçte rol oynayan iki ana enzim şunlardır: amilaz ve proteaz . Birazdan açıklayacağımız nedenlerle bunlar evde ekmek yapanlar için son derece önemlidir ve ekşi mayalı ekmek yapımındaki rolleri, daha lezzetli ekmek yapmanın anahtarlarından biridir. #### Amilaz Bazen bir patatesi ya da bir parça ekmeği uzun süre çiğnediğinizde dilinizde tatlı bir tat hissedersiniz. Bunun nedeni, tükürük bezlerinizin amilaz üretmesidir. Amilaz, karmaşık nişasta moleküllerini kolay sindirilebilen şekerlere ayırır. Vücudunuz sindirim sürecini başlatmak için amilazı kullanır. Rüşeym de aynı enzimi kullanarak benzer şekilde çalışır. Amilaz, nişastadan şeker üretmek ve ardından daha fazla bitkisel madde oluşturmak için kullanılır. Normalde tahılın yüzeyindeki mikroorganizmalar, rüşeymin içinde saklı kalan serbest maltoz moleküllerini tüketemez. Ancak unu öğüttüğümüzde bir beslenme çılgınlığı başlar. Genel olarak sıcaklık ne kadar yüksekse bu reaksiyon o kadar hızlı gerçekleşir. Yine de amilazın nişastanın büyük kısmını—yalnızca maya tarafından tüketilmekle kalmayıp pişirme sırasında kahverengileşmeyi artıran Maillard reaksiyonu için de şart olan—basit şekerlere ayırması zaman alır. Bu yüzden uzun bir fermantasyon, harika ekmek yapmanın anahtarıdır. Hobi olarak bira yapıyorsanız, farklı amilazların birada bulunan nişastaları şekere dönüştürebilmesi için birayı belirli sıcaklıklarda tutmanın önemli olduğunu bilirsiniz . Bu süreç o kadar önemlidir ki tüm nişastaların dönüşüp dönüşmediğini belirlemek için sıkça kullanılan bir test vardır. İyot nişasta testi adı verilen bu test, yaptığınız biradan alınan bir örneğe iyot katıp rengine bakmayı içerir. Renk mavi ya da siyahsa hâlâ dönüşmemiş nişastaların olduğunu anlarsınız. Acaba böyle bir test ekmek hamurunda da işe yarar mı? Ekmeği kısa sürede üretmek için özellikle aktif maya ekleyen endüstriyel fırıncılar da benzer bir sorunla karşılaşır. Onların yaklaşımı hamura malt unu eklemektir; bu malt unu çok sayıda enzim içerir ve böylece fermantasyon sürecini hızlandırır. Bir dahaki sefere markete gittiğinizde satın aldığınız ekmeğin ambalajına bakın. İçindekiler listesinde malt görürseniz büyük olasılıkla bu strateji uygulanmıştır. Aslında maltın iki kategorisi olduğunu unutmayın. Bunlardan biri enzimatik olarak aktif malt olup amilazların bozulmaya başladığı 70 °C’nin üzerine ısıtılmamıştır. Diğeri ise aktif olmayan malt olup daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılmıştır ve bu nedenle ununuz üzerinde hiçbir etkisi yoktur. #### Proteaz Amilaz nişastaları basit şekerlere ayırdığı gibi proteaz da karmaşık proteinleri daha basit proteinlere ve amino asitlere ayırır. Buğday, ekmeğin yapısı için vazgeçilmez bir protein olan gluteni içerdiğinden proteaz, ekşi mayalı ekmek pişirmede dolayısıyla çok önemli bir rol oynar. Tahıl tohumları kök ve diğer bitki dokularını oluşturmak için daha küçük amino asitlere ihtiyaç duyduğundan, bu tohumlardaki gluten filizlendikleri anda parçalanmaya başlar; una su eklemek de aynı enzimleri etkinleştirdiği için aynı süreç ekmek hamurunda da gerçekleşir. Buğday bazlı bir hamur yapıp onu birkaç gün oda sıcaklığında bırakmayı hiç denediyseniz, gluten ağının hamurun artık bir arada duramayacağı noktaya kadar parçalandığını kendiniz görmüşsünüzdür. Bu olduğunda hamur kolayca yırtılır, yapısını koruyamaz ve artık ekmek pişirmeye uygun değildir. Bu bana bir keresinde, doğrudan kurutulmuş bir ekşi mayadan ekşi mayalı ekmek yapmaya çalıştığımda oldu. Üç ila dört gün boyunca fermantasyon hızı o kadar yavaştı ki gluten ağı parçalandı. Bu sorunun kök nedeni proteazdı. Hamurunuza su ekleyerek proteazı etkinleştirirsiniz ve proteaz da rüşeym için amino asitleri hazırlama işine koyulur. İşte proteazın önemini daha iyi gözünüzde canlandırmak için deneyebileceğiniz bir başka ilginç deney: Çok miktarda aktif kuru maya kullanarak hızlı kabaran bir hamur hazırlayın. 1–2 saat içinde hamurunuz kabarmış ve hacmi artmış olmalı. Pişirin, sonra iç doku yapısını inceleyin. İç dokunun oldukça yoğun olduğunu ve olabileceği kadar hafif olmaktan çok uzak olduğunu görmelisiniz. Bunun nedeni, proteaz enziminin işini yapması için yeterli zaman tanınmamış olmasıdır. Başlangıçta, yoğurma sırasında hamur elastik hâle gelir ve bütünlüğünü çok iyi korur. Ancak bu hamur fermente oldukça daha gevşek ve daha uzayabilir hâle gelir . Bunun nedeni, gluten bağlarının bir kısmının proteaz tarafından proteoliz adı verilen bir süreçle doğal olarak parçalanmış olmasıdır. Mayanın hamuru şişirmesini kolaylaştıran şey budur ve ekşi mayalı ekmeğinizde hafif, açık gözenekli bir iç doku elde etmek istediğinizde uzun bir fermantasyon sürecinin neden kritik olduğunu da bu açıklar. Harika malzemeler kullanmanın yanı sıra yavaş fermantasyon süreci de Napoli pizzasının bu kadar lezzetli olmasının başlıca nedenlerinden biridir: proteaz uzayabilen ve kolay şişen bir hamur oluşturduğu için yumuşak ve havadar bir kenar elde edilir. Fermantasyon süreci genellikle 8 saatten uzun sürdüğü için gluten içeriği daha yüksek bir un kullanılmalıdır. Bu, hamurun elastikiyetini olumsuz etkilemeden proteaz tarafından parçalanması için daha fazla zaman tanır. Daha zayıf bir un kullanırsanız, hamur o kadar çok parçalanabilir ki esnetilirken yırtılır ve örneğin onu pizza tabanı şeklinde açmak imkânsız hâle gelir. Geleneksel olarak pizza ekşi mayayla yapılırdı, ancak günümüzde aktif kuru mayayla yapılıyor. Hamur daha uzun süre iyi kaldığı için ticari ölçekte çalışmak çok daha kolaydır. Ekşi maya kullanırsanız, hamur bozulmaya başlamadan önce otuz ila doksan dakikalık bir zaman aralığınız olabilir; bunun nedeni hem proteazın daha uzun süre etkili olması hem de bu bölümün ilerleyen kısımlarında daha ayrıntılı ele alacağımız bakteri yan ürünleridir. #### Enzim aktivitesini artırma Daha önce açıklandığı gibi, malt enzim aktivitesini hızlandırmak için kullanılan yaygın bir püf noktasıdır. Ancak kişisel olarak ben maltı kullanmaktan kaçınmayı ve onun yerine tam buğday ekmekleri yaparken öğrendiğim bir püf noktasından yararlanmayı tercih ederim. Tam buğday ekmeği yapmaya ilk başladığımda, ne denersem deneyim istediğim kabuğu, iç dokuyu ya da ekmeğin dokusunu hiçbir zaman elde edemiyordum. Bunun yerine hamurum oldukça çabuk aşırı fermente olma eğilimindeydi. Buna karşılık benzer gluten içeriğine sahip bir beyaz un kullandığımda ekmeğim her zaman harika çıkıyordu. O zamanlar ben uzun bir otoliz uyguluyordum; bu, unla suyu önceden karıştırıp karışımı bekletmek için kullanılan süslü bir sözcükten ibaret. Çoğu tarif otolizi öngörür, çünkü bu işlem hamurdaki enzimatik süreçleri önceden başlatır ve genel olarak harika bir fikirdir. Ancak eşit derecede etkili bir alternatif olarak, kullandığınız kabartıcı miktarını azaltabilirsiniz—ekşi mayalı hamurda bu, ekşi mayanız olur. Bu, hamurunuzu birkaç kez karıştırmanızı gerektirmeden aynı biyokimyasal reaksiyonların kabaca aynı hızda gerçekleşmesine olanak tanır. Hamurlarıma otoliz uygulamayı bıraktıktan sonra tam buğday ekmeği yapma becerim çarpıcı biçimde gelişti. Şimdi üzerinde düşününce, gözlemlediğim sonucun mantıklı olduğunu görüyorum. Doğada tohumun dış kısımları suyla ilk temas eden yerlerdir ve su ancak bu engeli aştıktan sonra yavaş yavaş tahılın merkezine ulaşır. Tohumun yakındaki diğer tohumlarla rekabet edebilmesi için onlardan önce filizlenmesi gerekir ve bu da suyun hızla içeri girmesini gerektirir. Yine de tohum hayvanlara ve potansiyel olarak tehlikeli bakterilere ve mantarlara karşı kendini savunmak zorundadır; bu da içerideki embriyoyu koruyacak bir bariyer gerektirir. Bitkinin her iki hedefe de ulaşmasının bir yolu, enzimlerin çoğunun kabuğun dış kısımlarında bulunması olabilir. Sonuç olarak bu enzimler ilk etkinleşenlerdir . Bu nedenle hamurunuza yalnızca biraz tam tahıl unu ekleyerek hamurunuzun enzimatik aktivitesini önemli ölçüde artırabilirsiniz. İşte bu yüzden yalnızca beyaz undan yapılan hamurlara genellikle %10 ile %20 arasında tam buğday unu eklerim. Şekil 2.2: Ekşi mayalı bir tam buğday ekmeği. Amilaz ve proteaz olmak üzere iki temel enzimi anlamak, ekmeği damak zevkinize göre yapmanız için sizi daha donanımlı kılar. Daha yumuşak mı yoksa daha sert bir iç doku mu tercih edersiniz? Daha açık mı yoksa daha koyu bir kabuk mu istersiniz? Nihai ekmeğinizdeki gluten miktarını azaltmak mı istiyorsunuz? Bunların hepsi, yalnızca hamurunuzun fermantasyon hızını ayarlayarak değiştirebileceğiniz etkenlerdir. ### Maya Mayalar, mantarlar âlemine ait tek hücreli mikroorganizmalardır. Tomurcuklanarak ya da spor oluşturarak çoğalabilirler. Sporlar inanılmaz derecede küçüktür ve dış etkenlere karşı dayanıklıdır. Bilim insanları yüz milyonlarca yıllık, hasar görmemiş sporlar bulmuştur. Çok çeşitli türler vardır—şimdiye kadar yaklaşık 1500 tanesi tanımlanmıştır. Küf gibi mantarlar âleminin diğer üyelerinin aksine mayalar, olağan koşullarda bir miselyum ağı oluşturmaz . 2 Şekil 2.3: Mikroskop altında Saccharomyces cerevisiae: bira mayası. Mayalar saprotrof mantarlardır. Bu, kendi besinlerini üretmedikleri, bunun yerine ayrıştırıp daha kolay metabolize edilebilen bileşiklere parçalayabildikleri dış kaynaklara dayandıkları anlamına gelir. Bugün fermantasyon süreci dediğimiz şey, mayanın karbonhidratları karbondioksit ve alkole parçalamasıdır. Bu süreç binlerce yıldır bilinmektedir ve antik çağlardan beri hem ekmek hem de alkollü içecek yapımında kullanılmaktadır. Mayalar hem aerobik hem de anaerobik koşullarda büyüyüp çoğalabilir. Oksijen varken neredeyse yalnızca karbondioksit ve su üretirler. Oksijen yokken metabolizmaları değişir ve alkol bileşikleri üretirler . Mayanın büyüdüğü sıcaklıklar değişiklik gösterir. Leucosporidium frigidum gibi bazı mayalar −2 °C ile 20 °C arasındaki sıcaklıklarda en iyi gelişirken, diğerleri daha yüksek sıcaklıkları tercih eder. Genel olarak ortam ne kadar sıcaksa mayanın metabolizması o kadar hızlıdır. Ekşi mayanızda yetiştirdiğiniz maya çeşidinin, tahılın yetiştirildiği ve hasat edildiği sıcaklık aralığında en iyi şekilde çalışması beklenir. Dolayısıyla daha serin bir yerdenseniz ve ekşi mayanızı Nordik bir çavdar çeşidinden yetiştiriyorsanız, büyük olasılıkla mayanız daha soğuk bir ortamı tercih edecektir. Örneğin bira üreticileri, Çek Cumhuriyeti’ndeki Pilsen şehri çevresindeki soğuk mağaralarda yaşayan faydalı bir maya keşfetti. Bu maya o zamandan beri düşük sıcaklıklarda mükemmel biralar üretmesiyle tanınır hâle geldi ve bu suşların çeşitleri bugün popüler lager biralarının üretiminde kullanılıyor. Mayalar genel olarak çok yaygın organizmalardır. Tahıl taneleri, meyveler ve topraktaki birçok başka bitki üzerinde bulunabilirler. Hatta bağırsağınızın içinde bile bulunabilirler! Aslında ekmek yapımında kullandığımız maya türleri bitkilerin yaprakları üzerinde yetişir, ancak bununla ilgili ekoloji hakkında çok az şey bilinmektedir. Bitkiler, çok az mantarın ya da bakterinin nüfuz edebildiği kalın hücre duvarlarıyla korunur. Ancak bu hücre duvarlarını parçalayabilen enzimler üretip bitkiyi enfekte edebilen bazı türler vardır. Bazı mantarlar ve bakteriler bitkilerin içinde onlara hiçbir zarar vermeden yaşar. Bunlar endofitler olarak bilinir. Konakçılarına zarar vermemekle kalmaz, aslında simbiyotik bir ilişki içinde yaşarlar. Yaşadıkları bitkilerin, yapraklarından bulaşabilecek diğer patojenlere karşı kendilerini korumasına yardımcı olurlar. Bu korumanın yanı sıra su ve ısı stresiyle başa çıkmaya ve besin maddelerine erişimi artırmaya da yardımcı olurlar. Konak bitkilere sundukları bu hizmetin karşılığında bu mantarlar ve bakteriler enerji için karbon alırlar. Ancak endofit ile bitki arasındaki ilişki her zaman karşılıklı fayda sağlamaz ve bazen stres altında endofitler istilacı patojenlere dönüşüp sonunda konakçılarının çürümesine neden olur . Endofitlerin aksine hücre duvarlarına nüfuz etmeyen, bunun yerine bitkinin yüzeyinde yaşayıp besinlerini yağmur suyundan, havadan ya da diğer hayvanlardan alan başka mikroorganizmalar da vardır. Hatta bazıları yaprak bitlerinin ürettiği bal özüyle ya da yaprakların yüzeyine konan polenle beslenir. Bu tür organizmalara epifit denir ve ekmek yapımında kullandığımız maya türleri de bunların arasındadır. İlginç bir şekilde, dış besin kaynaklarını ortadan kaldırsanız bile bitkinin yüzeyinde çok sayıda epifitik mantar ve bakteri bulunabilir; bu da onların bir şekilde doğrudan bitkiden beslendiklerini düşündürür. Gerçekten de bazı bitkilerin yüzey boyunca şekerler, organik asitler, amino asitler, metanol ve çeşitli tuzlar gibi bileşikleri bilinçli olarak saldığını gösteren birtakım araştırmalar vardır. Bu besinler daha sonra bitkinin yüzeyinde yaşayan epifitleri cezbeder. Epifitler bitkinin hayatta kalması açısından avantajlıdır, çünkü küfe ve diğer patojenlere karşı gelişmiş bir koruma sağlanmış olur. Nitekim epifitlerin yararına olan şey, konak bitkilerini mümkün olduğunca uzun süre hayatta tutmaktır . Mayaların bitkileri korumak için biyolojik mücadele ajanları olarak kullanılma yöntemleri üzerine her gün daha fazla araştırma yapılmaktadır; bunun avantajı, söz konusu maya suşları insanlar için genellikle zararsız kabul edildiğinden bu biyoajanların gıda güvenliği açısından uygun olmalarıdır. Mayalar yapraklar üzerinde büyüyüp çoğalacak ve onları diğer küf türlerinden esasen koruyacaktır. Bu, mildiyöden zarar gören bağlar için çığır açabilecek bir gelişme olabilir. Bu tür biyoajanlar, bitkileri psikoaktif çavdar mahmuzu mantarına karşı korumak için de kullanılabilir; bu mantar daha soğuk ve daha nemli ortamlarda büyümeyi sever ve çavdar çiftçileri için önemli bir sorun oluşturur. Yasa koyucular yakın zamanda çavdar ununda izin verilen çavdar mahmuzu bulaşma düzeyini azalttı, çünkü bu mantar tahılı enfekte eder ve karaciğer üzerindeki yüksek toksik etkisi nedeniyle tüketime uygunsuz hâle getirir. Mayalar, çavdar mahmuzu bulaşmasını azaltmaya yardımcı olabilir. İtalyan bilim insanlarının gerçekleştirdiği, mayaların ürünlerimizi korumada ne kadar hayati olabileceğini gösteren bir başka ilginç deney de var. Önce bir asmadaki üzümlerin bazılarında küçük kesikler açtılar. Ardından yaraları küfle enfekte ettiler. Bazı kesikler yalnızca küfle enfekte edildi. Diğerlerine ise yapraklardan izole edilmiş 150 farklı yabani maya suşundan bazıları da aşılandı. Yara mayayla aşılandığında üzümün önemli bir zarar görmediğini tespit ettiler . İlginç bir şekilde, bira mayasının asmalar için saldırgan bir patojen gibi davranabildiğini gösteren bir deney de yapılmıştır. Başlangıçta maya bitkilerle simbiyoz içinde yaşıyordu, ancak asmalar ağır hasar gördükten sonra maya fırsatçı hâle geldi ve saldırmaya başladı; hatta bitkilerin dokusuna nüfuz edebilmek için genellikle bir mantarla ilişkilendirilen miselyum ağı olan hifleri bile oluşturdu. ### Bakteriler Ekşi mayanızdaki diğer en baskın mikrobiyal rakipler bakterilerdir. Hatta o kadar baskındırlar ki hamurunuzdaki mayadan sayıca 100’e 1 oranında fazladırlar. Maya kabartma gücü sağlarken bakteriler, ekşi mayaya adını veren belirgin tatları oluşturur. Bu tatlar, bakterilerin beslenmesi sonucu ortaya çıkan asidik yan ürünlerden kaynaklanır. Ek bir fayda olarak bu asitler, ekşi mayalı ekmeklerin raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir . Şekil 2.4: Mikroskop altında Fructilactobacillus sanfranciscensis. Ekşi mayalı ekmekte üretilen iki baskın asit türü vardır: laktik ve asetik. Lezzet açısından laktik asit belirgin süt ürünü notalarına sahipken asetik asidin tadı sirkeyi andırır (nitekim sirkenin asıl bileşeni de odur!). Bu asidik yan ürünler hem homofermentatif hem de heterofermentatif laktik asit bakterileri tarafından üretilir. Homofermentatif , bakterilerin fermantasyon sırasında tek bir bileşik ürettiği anlamına gelir: bu örnekte laktik asit. Heterofermentatif ise başka bileşiklerin de üretildiği anlamına gelir: bu örnekte yalnızca laktik asit değil, aynı zamanda asetik asit, etanol ve hatta bir miktar karbondioksit de üretilir; bu ikisi normalde mayayla ilişkilendirilen yan ürünlerdir. Oldukça ünlü bir laktik asit bakterisi suşu olan Fructilactobacillus sanfranciscensis , adını aynı derecede ünlü San Francisco usulü ekşi mayalı ekmekten alır. İlk izole edilen kültür bu şehirdeki bir fırından geldiği için bu ad verilmiştir. Maya ve bakteriler aynı besin kaynağı için rekabet eder: şeker. Bazı bilim insanları bakterilerin çoğunlukla maltozu tükettiğini, mayanın ise glikozu tercih ettiğini bildirmiştir. Diğerleri bakterilerin mayanın yan ürünleriyle beslendiğini ve bunun tersinin de geçerli olduğunu bildirmiştir. Doğa genellikle biyolojik maddeyi kompostlaştırma ve parçalama konusunda mükemmel bir iş çıkardığı için bu mantıklıdır . Maya ile bakteriler arasındaki simbiyozu açıkça anlatan uygun bir kaynağı henüz bulamadım; ancak şu anki anlayışıma göre ikisi bir arada var olur ve bazen birbirlerine fayda sağlarlar, ama her zaman değil. Örneğin mayalar, çevrelerindeki bakterilerin oluşturduğu asidik ortamı tolere eder ve böylece diğer patojenlerden korunur. Öte yandan başka araştırmalar, her iki mikroorganizma türünün de diğerinin besini metabolize etmesini engelleyen bileşikler ürettiğini gösteriyor—bu arada ilginç bir gözlem, çünkü ek antibiyotiklerin ya da fungisitlerin belirlenmesine yardımcı olabilir . Geçmişte mantar yetiştirmeyi denedim ve miselyumun çevresindeki bakterilere karşı kendini savunmaya çalıştığını gözlemledim; her iki mikroorganizma türü de birbiriyle savaşmak için aktif olarak bileşikler üretiyordu. Yine de bir süre sonra savaş bir çıkmaza girmiş gibi göründü, çünkü miselyum bakteri kolonisinin etrafını tamamen sarmış ve daha fazla yayılmasını engellemişti. Benzer bir senaryonun ekşi mayalarımızda da yaşanıyor olabileceğini düşünüyorum; ancak ekşi maya ortamı daha sıvı olma eğiliminde olduğundan bu savaşın yalnızca yalıtılmış bir kolonide değil, hamurun her yerinde gerçekleşmesi gerekir. Maya ile bakteriler arasındaki ilişkinin ayrıntılarını daha iyi anlamak için bu konuda daha fazla araştırma gerekiyor. Ekşi maya bakterilerinin belirtmeye değer bir başka ilginç özelliği, hamurunuzdaki proteinleri parçalayıp tüketebilmeleridir. Daha önce ekşi mayalı ekmek pişirdiyseniz, bunu büyük olasılıkla bizzat deneyimlemişsinizdir. Enzimatik reaksiyonlar bölümünden hatırlayacağınız gibi proteaz, hamurunuzdaki gluten ağını parçalar ve hamur çok uzun süre pişirilmeden bırakılırsa yapış yapış bir karmaşayla sonuçlanır. Bakteriler de hamurunuzdaki gluteni proteoliz adı verilen bir süreçle tüketir ve parçalar. Bu, bana göre, ekşi mayayla çalışmaya ilk başladığımda büyük bir bilmeceydi. Bir yandan hamuru daha yapışkan hâle getiriyor. Öte yandan hamuru daha uzayabilir hâle getiriyor ve hamurun işlenmesini kolaylaştırıyor. Gluten azaldıkça hamurun mikroorganizmalar tarafından şişirilmesi kolaylaşıyor ve böylece kabarabiliyor. Bu, kalın bir lastiği şişirmek ile ince ve kırılgan bir balonu şişirmek için gereken çabaya benzetilebilir. İkincisini ağzınızla kolayca şişirebilirsiniz, birincisini ise şişiremezsiniz. Şaşırtıcı olmayan biçimde, proteoliz daha önce ele alınan proteaz enzimi tarafından daha da hızlandırılır; bu enzim, glutenin daha küçük, daha kolay metabolize edilen amino asitlere parçalanmasına yardımcı olur. Bana göre fermantasyonun harika süreci işte budur. Ekşi mayalı ekmek yediğinizde yalnızca un ve su tüketmiyorsunuz; bakterilerin ve mayaların gerçekleştirdiği karmaşık biyolojik süreçlerin nihai sonucunu tüketiyorsunuz. Ek bakteri bileşeni sayesinde ekşi mayalı ekmek, yalnızca hazır mayaya dayanan bir hamura kıyasla genellikle daha az gluten içerir . Ayrıca homofermentatif bakteriler, mayanın ve diğer heterofermentatif laktik asit bakterilerinin ürettiği etanolü metabolize eder. Her iki durumda da ortaya çıkan bileşiklerin çoğu organik asitlerdir. Ekşi mayalı ekmeğinizdeki her doğal kaynak, içindeki mikroorganizmalar tarafından geri dönüştürülür; bunların hepsi mevcut olan her şeyi mümkün olduğunca uzun süre yemeye çalışır ve her beslenmeyle bu kaynakları kullanmakta daha usta hâle gelirler. Hangi lezzet profilini tercih ettiğinize bağlı olarak organik asitlerden birini öne çıkarabilirsiniz. Asetik asit üretimi oksijen gerektirir ve ekşi mayanızı oksijenden mahrum bırakarak homofermentatif laktik asit bakterilerinin popülasyonunu artırabilirsiniz. Zamanla bunlar baskın hâle gelir ve asetik asit üreten bakterileri geride bırakır . Laktik asit bakterilerinizin en uygun fermantasyon sıcaklığı, ekşi mayanızda yetiştirdiğiniz suşlara bağlıdır. Genel olarak ekşi mayanızı oluştururken kullandığınız sıcaklıkta en iyi çalışırlar, çünkü o koşulda gelişen bakterileri zaten seçmiş olursunuz. Dikkate değer bir deneyde bilim insanları mısır yapraklarında bulunan laktik asit bakterilerini inceledi. Ortam sıcaklığını 20 °C ile 25 °C arasından yaklaşık 5 °C ile 10 °C arasına düşürdüler ve ardından bu bakterilerin daha önce hiç görülmemiş çeşitlerini gözlemlediler ; bu da bitkinin yapraklarında aslında çok çeşitli bakteri suşlarının yaşadığını doğruladı. Bu arada, benzer bir deneyi ekşi mayayı daha düşük bir sıcaklıkta başlatarak siz de yapabilirsiniz. Teorik olarak mikrobiyom uyum sağlamalıdır, çünkü düşük sıcaklıklarda en iyi gelişen mikroorganizmalar baskın hâle gelmeye başlayacaktır. Bunun ortaya çıkan ekmeğin tadını aktif olarak etkileyip etkileyemeyeceğini görmek ilginç olurdu. Belirtmeye değer son bir not: Bazı kaynaklar daha düşük sıcaklıkta fermantasyonun asetik asit üretimini artırabileceğini, daha sıcak ortamda fermantasyonun ise laktik asit üretimini artırabileceğini söylüyor. Bunu kendi denemelerimde doğrulayamadım. Bu konuda daha fazla araştırma gerekiyor. 1 Yakın tarihli bir çalışmada yapılan testler, unu evde küçük bir değirmenle öğütmenin, sıcaklığı kontrol edilen büyük ölçekli değirmenlerde öğütülmüş una kıyasla ortaya çıkan ekmeğin kalitesi üzerinde önemli bir olumsuz etkisi olmadığını göstermiştir. 2 İlginç bir istisna için bu bölümün sonuna (sayfa 44 ) atlayın. --- ## Ekşi maya yapımı Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/making-a-sourdough-starter Bu bölümde kendi ekşi mayanızı nasıl yapacağınızı öğreneceksiniz; ancak bunun öncesinde fırıncı hesabıyla kısaca tanışacaksınız. Endişelenmeyin, bu, bir tarifi daha temiz ve daha kolay ölçeklenebilir biçimde yazmanın çok basit bir yoludur. Bir kez kavradığınızda her tarifi bu şekilde yazmak isteyeceksiniz. Ekşi mayanızın hazır olduğunu gösteren işaretleri anlamayı ve ekşi mayanızı uzun süreli saklamaya nasıl hazırlayacağınızı da öğreneceksiniz. ### Fırıncı hesabı Büyük ölçekli bir fırın işletmesinde belirleyici etkenlerden biri, elinizde ne kadar un olduğudur. Elinizdeki un miktarına göre kaç somun ya da küçük ekmek yapabileceğinizi hesaplayabilirsiniz. Fırıncılar için işi kolaylaştırmak amacıyla her malzemenin miktarı, elinizdeki un miktarına göre yüzde olarak hesaplanır. Bunu bir pizzacıdaki küçük bir örnekle göstereyim. Sabah kontrol ediyorsunuz ve elinizde yaklaşık 1 kg un olduğunu fark ediyorsunuz. Standart tarifiniz yaklaşık 600 g su gerektiriyor. Bu, ne çok kuru ne de çok ıslak olan tipik bir pizza hamuru olurdu. Ardından yaklaşık 20 g tuz ve yaklaşık 100 g ekşi maya kullanırsınız. 1 Ertesi gün birden elinizde 1,4 kg un oluyor ve dolayısıyla daha fazla pizza hamuru yapabiliyorsunuz. Ne yaparsınız? Tüm malzemeleri 1,4 ile mi çarparsınız? Evet, çarpabilirsiniz ama daha kolay bir yol var. İşte fırıncı hesabı tam burada işe yarar. Standart tarife fırıncı hesabıyla bakalım ve ardından onu 1,4 kg’lık un miktarına göre ayarlayalım. Malzeme Yüzde Hesaplama Un 1000 g 100 % 1000 g’ın 1000 g’ı eşittir 100 % Su 600 g 60 % 1000 g’ın 600 g’ı eşittir 60 % Ekşi maya 100 g 10 % 1000 g’ın 100 g’ı eşittir 10 % Tuz 20 g 2 % 1000 g’ın 20 g’ı eşittir 2 % Tablo 3.1: Fırıncı hesabıyla doğru hesaplamanın nasıl yapıldığını gösteren örnek bir tablo Her malzemenin una göre yüzde olarak nasıl hesaplandığına dikkat edin. %100 temel değerdir ve elinizdeki unun toplam miktarını temsil eder. Bu örnekte bu miktar 1000 g (1 kg) kadardır. Şimdi örneğimize dönelim ve unu ayarlayalım, çünkü ertesi gün elimizde daha fazla un var. Belirtildiği gibi ertesi gün elimizde 1,4 kg (1400 g) un var. Malzeme Fırıncı hesabı Hesaplanan değer Un 100 % 1400 × 1 = 1400 g Su 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Ekşi maya 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Tuz 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tablo 3.2: Temel değer olarak 1400 g kullanan ve ardından fırıncı hesabıyla hesaplanan örnek bir tarif. Her malzeme için yüzdeyi eldeki una (1400 g) göre hesaplarız. Yani su için 1400’ün %60’ını hesaplarız. Hesap makinenizi açıp 1400 × 0,6 yazın; kullanmanız gereken tam gram değerini elde edersiniz. İkinci gün için bu değer 840 g’dır. Aynı işlemi diğer tüm malzemeler için de yapın; tarifinizi elde etmiş olursunuz. Diyelim ki ertesi gün 50 kg un kullanmak istiyorsunuz. Ne yapardınız? Yüzdeleri bir kez daha hesaplamanız yeterli olurdu. Tarifleri bu şekilde yazmayı çok severim. Biraz makarna yapmak istediğinizi düşünün. Ne kadar sos yapmanız gerektiğini bilmek istiyorsunuz. Şimdi, yalnızca kendiniz için bir tarif hazırlamak yerine, aç bir aile çıkıp geliyor. 20 kişiye makarna hazırlama göreviniz var. Gereken sos miktarını nasıl hesaplardınız? İnternette bir tarif buluyor ve tarifi ölçeklendirmeye çalışırken tamamen kayboluyorsunuz. ### Ekşi maya yapım süreci Şekil 3.1: Hamurdaki kabarcıklardan anlaşılan çok aktif bir ekşi maya. Ekşi maya yapmak çok kolaydır; tek ihtiyacınız biraz sabırdır. Aslında o kadar kolaydır ki basit bir akış şemasıyla özetlenebilir (Akış şeması 3.1 ). Ekşi mayanızı başlatmak için kullanmanız gereken un, ideal olarak tam tahıl unudur. Tam buğday unu, tam çavdar unu, tam spelt unu ya da elinizdeki herhangi bir başka unu kullanabilirsiniz. Hatta pirinç ya da mısır gibi glutensiz unlar da işe yarar. Endişelenmeyin, unu daha sonra her zaman değiştirebilirsiniz. Elinizde hangi tam tahıl unu varsa onu kullanın. Akış şeması 3.1: Sıfırdan ekşi maya yapma süreci. Ununuz doğal olarak milyonlarca mikroorganizma barındırır. Yabani maya ve bakterilerle ilgili bölümde daha önce açıklandığı gibi, bu mikroorganizmalar bitkinin yüzeyinde yaşar. Bu yüzden tam tahıl unu daha iyi sonuç verir; çünkü ekşi mayanızda yetiştirmeye çalıştığınız mikroorganizmalardan daha fazla doğal bulaşma olur. Kabukta yaşayan mikroorganizmalar, tahılın içinde yaşayan endofitlerden daha fazladır. Önce yaklaşık 50’şer g un ve su ölçerek başlayın. Ölçülerin tam olması gerekmez; daha az ya da daha fazla kullanabilir veya oranları göz kararı belirleyebilirsiniz. Bu değerler yalnızca referans olarak gösterilmiştir. Ekşi mayanızı hazırlarken klorlu su kullanmayın. İdeal olarak şişe suyu kullanmalısınız. Almanya gibi bazı bölgelerde musluk suyu gayet uygundur. Klor, mikroorganizmaları öldürmek için suya dezenfektan olarak eklenir; klorlu suyla ekşi maya yetiştiremezsiniz. Bu süreçte ekşi mayanızın hidrasyonu %100’dür. Bu, eşit miktarda un ve su kullandığınız anlamına gelir. Tüm un iyice ıslanana kadar unla suyu karıştırın. Bu adım, karışımınızdaki mikrobiyal sporları etkinleştirir, onları kış uykusundan çıkarır ve canlandırır. Son olarak karışımınızı kapatın, ancak kapağın hava geçirmez olmadığından emin olun. Yine de bir miktar gaz alışverişinin mümkün olmasını istersiniz. Ben bir bardak kullanıp üstüne ters çevrilmiş bir bardak daha koymayı severim. Şimdi destansı bir savaş başlıyor; Şekil 3.2 bu savaşı görselleştiriyor. Bir çalışmada bilim insanları bir bitkinin tek bir yaprağında yaşayan 150’den fazla farklı maya türü belirledi. Bu farklı mayaların ve bakterilerin tümü bu savaşta üstünlük sağlamaya çalışıyor. Su eklediğimizde küf gibi diğer patojenler de etkinleşiyor. Yalnızca en güçlü ve en uyumlu mikroorganizmalar hayatta kalacak. Şekil 3.2: Ekşi maya yapımı sırasında gerçekleşen mikrobiyal savaşın basit bir görselleştirmesi. Bitkinin ve unun üzerindeki yabani sporlar, un ve su karıştırıldığı anda etkinleşir. Yalnızca unu fermente etmeye en iyi uyum sağlamış mikroorganizmalar hayatta kalır. İstenmeyen mikrobiyal fermantasyon nedeniyle ilk günlerde besleme sırasında ayırdığınız kısımları atmanız önerilir. Hayatta kalan maya ve bakteriler, kaynaklar için rekabet ederek birbirlerini sürekli geride bırakmaya çalışır. Yeni mikroorganizmaların ekşi mayaya yerleşmesi zordur; girenler de elenir. Una su eklendiğinde nişastalar parçalanmaya başlar. Tahıl tanesi filizlenmeye çalışır ama artık filizlenemez. Bu süreç için amilaz enzimi şarttır. Sıkı yapıdaki nişasta, bitki büyümesine yakıt sağlamak üzere daha kolay sindirilebilen şekerlere parçalanır. Bitkinin büyümek için ihtiyaç duyduğu şey glikozdur. Bu çılgınlıktan sağ çıkan mikroorganizmalar glikozu tüketmeye uyum sağlamıştır. Biz fırıncıların şansına, maya ve bakteriler glikozu nasıl metabolize edeceklerini çok iyi bilir. Doğada bitkiler onları hep bununla beslemiştir. Yaprak üzerinde kümeler oluşturup bitkiyi patojenlerden koruyarak verdikleri hizmetlerin karşılığında glikoz almışlardır. Mikroorganizmaların her biri, besini en hızlı tüketerek, başkalarının besin alımını engelleyen maddeler üreterek ya da bakterisit ve/veya fungisit üreterek diğerini yenmeye çalışır. Ekşi mayanın bu erken evresi çok ilginçtir, çünkü daha fazla araştırma yeni fungisitlerin veya antibiyotiklerin keşfedilmesini sağlayabilir. Ununuzun nereden geldiğine bağlı olarak ekşi mayanızın başlangıçtaki mikroorganizmaları başka bir ekşi mayanınkinden farklı olabilir. Bazı kişiler ayrıca elinizdeki ya da havadaki mikroorganizmaların ekşi mayanızın mikroorganizmalarını etkileyebildiğini bildirmiştir. Bu, belli bir ölçüde mantıklıdır. Elinizdeki mikroorganizmalar teri fermente etmekte iyi olabilir, ama muhtemelen glikozu metabolize etmekte pek iyi değildir. Ellerinizden ya da havadan gelen bulaşma, ilk destansı savaşta küçük bir rol oynayabilir. Ancak yalnızca ekşi mayanın nişine en iyi uyum sağlayan mikroorganizmalar hayatta kalacaktır. Bu, maltozu ya da glikozu dönüştürmeyi bilen mikroorganizmaların üstünlük sağlayacağı anlamına gelir. Ya da diğer mikroorganizmaların atıklarını fermente eden mikroorganizmalar. Mayanın ürettiği etanol, ekşi mayanızdaki bakteriler tarafından metabolize edilir. Bu yüzden ekşi mayada alkol bulunmaz. Havadan bulaşmanın rolünü bir dereceye kadar doğrulayabilirim; yeni bir ekşi maya kurduğumda tüm süreç benim için oldukça hızlı ilerliyor. Birkaç gün sonra yeni ekşi mayam şimdiden oldukça canlı görünüyor. Bunun nedeni, mutfağımda önceden un fermente eden mikroorganizmaların bulaşmış olması olabilir. Yaklaşık 24 saat bekleyin ve ekşi mayanıza ne olduğunu gözlemleyin. Fermantasyonun ilk belirtilerini görmeye başlayabilirsiniz. Hamuru burnunuzla koklayın. Karışımda kabarcık olup olmadığına bakın. Hamurunuzun hacmi şimdiden biraz artmış olabilir. Gördüğünüz ve fark ettiğiniz her şey, ilk savaşın bir işaretidir. Bazı mikroorganizmalar şimdiden geride kaldı. Diğerleri ilk savaşı kazandı. Yaklaşık 24 saat sonra nişastanın büyük bölümü parçalanmıştır ve mikroorganizmalarınız ek şekerlere aç durumdadır. Bir kaşıkla bir önceki günün karışımından yaklaşık 10 g alın ve yeni bir kaba koyun. Yine—tüm miktarları göz kararı da belirleyebilirsiniz. Bu o kadar önemli değil. Önceki günden aldığınız 10 g’ı yeni 50 g un ve 50 g suyla karıştırın. 1:5 oranına dikkat edin. Ben çok sık, 1 kısım eski kültürü 5 kısım un ve 5 kısım suyla birlikte kullanırım. Hamur yaparken kullandığım oran da çoğu zaman aynıdır. Hamur, biraz farklı özelliklere sahip dev bir ekşi mayadan başka bir şey değildir. Yaklaşık 1000 g un için her zaman yaklaşık 100 ila 200 g ekşi maya kullanırım (fırıncı hesabı: %10 ila %20). Yeni karışımınızı bir kaşıkla homojen olana kadar yeniden karıştırın. Ardından karışımın üzerini yine bir bardak ya da kapakla kapatın. Karışımınızın üst kısmının çok kuruduğunu fark ederseniz başka bir kapak kullanmayı düşünün. Kuruyan kısımlar, küf gibi daha uyumlu mikroorganizmalar tarafından kompost hâline getirilecektir. Birçok kullanıcı raporunda küfün, ekşi mayanın kendisi çok kuruduğunda ekşi mayaya zarar verebildiğini gördüm. İlk gününüzden hâlâ bir miktar karışım kalmış olacak. Bu karışım, etkinleşmiş ve muhtemelen tehlikeli patojenler içerdiğinden onu mutlaka atın. Genel bir kural olarak, ilk başarılı ekmeğinizi yaptığınız andan itibaren artan ekşi mayayı saklamaya başlayın. O noktada artan ekşi mayanız, uzun süre fermente olmuş bir undur ve kraker, krep ya da doyurucu, lezzetli sandviç ekmeği yapmak için kullanılabilecek mükemmel bir katkıdır… Ben ayrıca onu sık sık kurutur ve yaptığım pizzaları açarken serpme unu olarak kullanırım. 2 Umarım ekşi mayanızda yine kabarcıklar görür, hacminin arttığını ve/veya kokusunun değiştiğini fark edersiniz. Bazı kişiler ikinci ya da üçüncü günden sonra pes eder, çünkü belirtiler artık ilk günkü kadar belirgin olmayabilir. Bunun nedeni, yalnızca birkaç seçilmiş mikroorganizmanın tüm ekşi mayayı ele geçirmeye başlamasıdır. En uyumlu olanlar kazanacaktır; sayıca çok azdırlar ve sonraki her beslemeyle popülasyonları büyüyecektir. Gözle görülür hiçbir etkinlik belirtisi olmasa bile endişelenmeyin; ekşi mayanızda mikroskobik düzeyde bir faaliyet vardır. 24 saat sonra, ekşi mayamızın aktif olduğunu görene kadar aynı işlemi tekrarlamaya devam edeceğiz. Bununla ilgili daha fazlası bu kitabın bir sonraki bölümünde. ### Ekşi mayanın hazır olup olmadığını anlama Kimi insanlar için ekşi mayayı kurmanın tüm süreci yalnızca 4 gün sürer. Kimileri için 7 gün, bazıları için ise 20 gün bile sürebilir. Bu, yabani mikroorganizmalarınızın unu fermente etmede ne kadar iyi olduğu da dahil olmak üzere çeşitli etkenlere bağlıdır. Genel olarak her beslemeyle ekşi mayanız çevresine daha çok uyum sağlar. Ekşi mayanız unu fermente etmede daha iyi hâle gelir. Bu yüzden bir arkadaşınızdan aldığınız çok eski ve olgun bir ekşi maya, başlangıçta sizin kendi ekşi mayanızdan daha güçlü olabilir. Zamanla ekşi mayanız aradaki farkı kapatacaktır. Benzer şekilde modern ekmek mayası da bu yolla, yüzyıllık ekşi mayalardan izole edilmiştir. Akış şeması 3.2: Ekşi mayanızın kullanıma hazır olup olmadığını nasıl belirleyeceğinizi gösteren bir akış şeması. Hazır olup olmadığını kontrol etmek için ekşi mayanızı besledikten sonra en az 6 ila 12 saat beklediğinizden emin olun. Değerlendirmek için ekşi mayanızın hacim artışına ve havadar dokusuna bakın ve kokusuna dikkat edin. Bu üç etken de, ekşi mayanızın aktivite düzeyini doğru değerlendirmek için önemlidir. Aktif bir ekşi maya, başarılı bir hamur fermantasyonunun önemli bir temelidir. Bakılacak en önemli işaret, ekşi maya kavanozunuzda gördüğünüz kabarcıklardır. Bu, mayanın hamurunuzu metabolize ettiğinin ve CO 2 oluşturduğunun bir işaretidir. CO 2 hamur matrisinizde hapsolur ve ardından kabın kenarlarında görünür hâle gelir. Hamurunuzun hacim artışına da dikkat edin. Hamurun ne kadar büyüdüğü önemsizdir. Bazı fırıncılar hamurun iki, üç ya da dört katına çıktığını iddia eder. Hacim artışı hem mikroorganizmalarınıza hem de ekşi mayayı yapmak için kullandığınız una bağlıdır. Buğday unu daha fazla gluten içerir ve dolayısıyla daha büyük bir hacim artışıyla sonuçlanır. Aynı zamanda mikroorganizmalar, çavdar ekşi mayasında yaşadıklarına kıyasla muhtemelen daha aktif değildir. Olsa olsa buğday mikroorganizmalarının glutenin parçalanmasında çavdar mikroorganizmalarından daha iyi olabileceğini savunabilirsiniz. İşte bu, ekşi mayamın ununu oldukça sık değiştirmeye karar vermemin nedenlerinden biridir. Her türlü farklı unu fermente edebilen çok yönlü bir ekşi maya yaratmayı ummuştum. 3 Burnunuz da ekşi mayanın hazır olup olmadığını belirlemek için harika bir araçtır. Ekşi mayanızın mikrobiyomuna bağlı olarak ya laktik asit ya da asetik asit kokusunu fark etmelisiniz. Laktik asidin süt ürünlerini ve yoğurdu andıran notaları vardır. Asetik asidin çok güçlü, keskin, sirkemsi notaları vardır. Kimileri kokuyu tutkal ya da aseton olarak tanımlar. Hacim artışı ve hava boşlukları gibi görsel ipuçlarını kokuyla birleştirmek, ekşi mayanın hazır olup olmadığını belirlemenin en iyi yoludur. Nadir durumlarda ununuz işlem görmüş olabilir ve mikroorganizma büyümesini engelleyebilir. Bu, un organik değilse ve çiftçi çok sayıda biyokimyasal madde kullanmışsa olabilir. Bu durumda farklı bir unla yeniden deneyin. Yeniden denemeden önce beklemek için on gün iyi bir süredir. Bazı fırıncıların kullandığı bir başka yöntem, yüzdürme testi denen uygulamadır. Yöntemin mantığı, ekşi mayanızdan bir parça alıp suyun yüzeyine bırakmaktır; hamur gazla doluysa suyun üstünde yüzer. Hazır değilse yüzemez ve dibe batar. Bu test her unla işe yaramaz; örneğin çavdar unu gazı buğday unu kadar iyi tutamaz ve bu nedenle bazı durumlarda yüzmez. Bu yüzden kişisel olarak ben bu testi kullanmam ve tavsiye de edemem. Ekşi mayanızın hazır olduğunu anladığınızda onu son bir kez beslemenizi tavsiye ederim; ardından akşam ya da ertesi gün hamurunuzu yapmaya hazırsınız. İlk hamurunuzu nasıl yapacağınıza dair talimatlar için lütfen bu kitaptaki sonraki bölümlere ( 7 (Ekşi mayalı buğday ekmeği) ve 8 (Buğday dışı ekşi mayalı ekmek) ) başvurun. İlk ekmeğiniz başarısız olduysa büyük olasılıkla fermantasyonunuz beklendiği gibi çalışmamıştır. Birçok durumda bunun nedeni ekşi mayanızdır. Belki bakteri ve maya dengesi henüz en uygun düzeyde değildir. Bu durumda iyi bir çözüm, ekşi mayanızı günde bir kez beslemeye devam etmektir. Her beslemeyle ekşi mayanız unu fermente etmekte daha iyi hâle gelir. Mikroorganizmalar çevreye giderek daha çok uyum sağlayacaktır. Bu kitaptaki sert ekşi maya bölümünü de okuyun. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını güçlendirmeye ve fermantasyonu dengelemeye yardımcı olur. ### Bakım Akış şeması 3.3: Ekşi mayanın doğru bakımının nasıl yapılacağını gösteren eksiksiz bir akış şeması. Hamurunuzdan bir parçayı bir sonraki ekşi maya olarak kullanabilirsiniz. Kalan ekşi mayayı da kullanıp yeniden besleyebilirsiniz. Kendi programınıza en uygun seçeneği belirleyin. Şema, %100 hidrasyon düzeyinde bir ekşi maya kullandığınızı varsayar. Sert ekşi maya kullanırken su miktarını buna göre ayarlayın. Ekşi mayanızı ve ilk ekmeğinizi yaptınız. Ekşi mayanızın bakımını nasıl yaparsınız? Piyasada sayısız farklı bakım yöntemi var. Bazı insanlar ekşi mayalarını takıntı hâline getirir ve her gün besleme yapar. Bakımın nasıl doğru yapılacağını anlamanın anahtarı, ekşi mayanızı bir hamur yapmak için kullandıktan sonra ona ne olduğunu anlamaktır. Elinizde kalan ekşi maya ya da ekmek hamurunuzdan küçük bir parça, bir sonraki ekşi mayanızı yapmak için kullanılabilir. 4 Daha önce açıklandığı gibi ekşi mayanız unu fermente etmeye uyum sağlamıştır. Ekşi mayanızdaki mikroorganizmalar çok dayanıklıdır. Dış patojenleri ve diğer mikroorganizmaları engellerler. Bu nedenle bir ekşi maya satın aldığınızda başlangıçtaki mikroorganizmaları korumuş olursunuz. Büyük olasılıkla bunlar sizin ekşi mayanızda değişmeyecektir. Unu fermente etme konusunda diğer mikroorganizmaları geride bırakırlar. Normalde doğadaki her şey bir süre sonra ayrışmaya başlar. Ancak ekşi mayanızın mikroorganizmaları çok güçlü savunma mekanizmalarına sahiptir. Sonuçta ekşi mayanız turşuya benzetilebilir. Turşu gibi fermente gıdaların çok uzun süre bozulmadan kalabildiği gösterilmiştir . Ekşi mayanızın asitliği diğer mikroorganizmalar için oldukça toksiktir. Maya ve bakteriler ise yüksek asitli bir ortamda yaşamaya uyum sağlamıştır. Bunu midenizle karşılaştırın; asitlik olası birçok patojeni etkisiz hâle getirir. Ekşi mayanızın yeterli besini olduğu sürece diğer mikroorganizmaları geride bırakacaktır. Ekşi maya besinsiz kaldığında mikroorganizmalar spor oluşturmaya başlar. Besinsiz bir döneme hazırlanırlar ve yeni besin ortaya çıktığı anda yeniden etkinleşirler. Sporlar çok dayanıklıdır ve aşırı koşullarda hayatta kalabilir. Bilim insanları hâlâ aktif olan 250 milyon yıllık sporlar bulduklarını öne sürmüştür . Ancak spor hâlindeyken küf gibi dış patojenlere karşı daha savunmasızdırlar. Yine de ideal koşullarda sporlar uzun süre hayatta kalabilir. Ancak ekşi mayanızın içinde kaldıkları sürece çok korunaklı bir ortamda yaşarlar. Diğer mantarlar ve bakteriler, kalan ekşi maya kütlenizi ayrıştırmakta zorlanır. Ekşi mayanın gerçekten öldüğü yalnızca çok az vaka gördüm. Bir ekşi mayayı öldürmek neredeyse imkânsızdır. Ancak şu olur: Ekşi mayanızdaki maya ve bakteri dengesi değişir. Bakteriler asidik ortamda yaşamaya daha uygundur. Bu, başka bir hamur yaptığınızda bir sorundur. Kabarıklık ile ekşi notalar arasında doğru dengeyi istersiniz. Bir ekşi maya uzun süre kış uykusunda kaldığında, büyük olasılıkla mikroorganizmalar arasında istenen dengeye sahip değilsinizdir. Ayrıca ekşi mayanızın ne kadar süre kış uykusunda kaldığına bağlı olarak elinizde yalnızca spor hâline geçmiş mikroorganizmalar kalmış olabilir. Bu nedenle birkaç besleme, ekşi mayanızı yeniden uygun duruma getirmeye yardımcı olur. Aşağıda, bir dahaki sefere ne zaman pişirmek istediğinize bağlı olarak ekşi mayanın doğru bakımını yapmanıza yardımcı olacak birkaç senaryo yer alıyor. ### Ertesi gün yeniden ekmek pişirmek istiyorum: Elinizde kalan ekşi mayayı alıp yeniden besleyin. Tüm ekşi mayanızı bitirdiyseniz hamurunuzdan bir parça kesebilirsiniz. Hamurun kendisi dev bir ekşi mayadan farklı değildir. Daha önce belirtildiği gibi 1:5:5 oranını öneririm. Yani 1 kısım ekşi mayayı 5 kısım un ve 5 kısım suyla besleyin. Yaşadığınız yer çok sıcaksa ya da ekmeği son beslemenizden yaklaşık 24 saat sonra yapmak istiyorsanız oranı değiştirin. Bu durumda ben 1:10:10 oranını tercih ederim. Bazen yeterli ekşi mayam olmaz. O zaman ben 1:50:50 hatta 1:100:100 oranını bile kullanırım. Ne kadar çok yeni un verirseniz ekşi mayanızın yeniden hazır olması o kadar uzun sürer. ### Ara verip gelecek hafta ekmek pişirmek istiyorum: Kalan ekşi mayanızı alıp buzdolabınıza koymanız yeterli. Çok uzun süre bozulmadan kalır. Gördüğüm tek şey, buzdolabında yüzeyin kurumasıdır. Bu yüzden ekşi mayanın üzerini biraz suyla kaplamanızı öneririm. Bu ekstra su tabakası, üst kısmın kurumasına karşı iyi bir koruma sağlar. Küf aerobik olduğu için su altında verimli şekilde büyüyemez . Ekşi mayayı yeniden kullanmadan önce sıvıyı ya hamura karıştırın ya da süzün. Sıvıyı süzerseniz bunu örneğin laktofermente acı sos yapmak için kullanabilirsiniz. Ortam ne kadar soğuksa maya ve bakteriler arasındaki uygun dengeyi o kadar uzun süre korursunuz. Genel olarak ne kadar sıcaksa fermantasyon süreci o kadar hızlıdır, ne kadar soğuksa tüm süreç o kadar yavaşlar. 4 °C’nin altında ekşi maya fermantasyonu neredeyse tamamen durur. Düşük sıcaklıklardaki fermantasyon hızı, yetiştirdiğiniz yabani maya ve bakteri suşlarına bağlıdır. ### Birkaç aylık bir ara vermek istiyorum: Bu durumda ekşi mayanızı kurutmak onu saklamanın en iyi seçeneği olabilir. Nemi ve besini uzaklaştırdığınızda mikroorganizmalarınız spor oluşturur. Nem olmadığı için sporlar diğer patojenlere karşı çok iyi direnebilir. Kurutulmuş bir ekşi maya yıllarca dayanabilir. Ekşi mayanızı alıp unla karıştırmanız yeterli. Ekşi mayayı mümkün olduğunca küçük parçalara ayırın. Hiç nem kalmadığını fark edene kadar sürekli olarak daha fazla un ekleyin. Un ve ekşi maya karışımını evinizde kuru bir yere koyun. Daha da kurumasına izin verin. Bir gıda kurutma makineniz varsa süreci hızlandırmak için bunu kullanabilirsiniz. Makineyi yaklaşık 30 °C’ye ayarlayın ve ekşi mayayı 12–20 saat kurutun. Ertesi gün ekşi mayanız biraz kurumuş olacaktır. Hâlâ biraz nem kaldığı için bozulmaya açık durumdadır. Kuruma sürecini hızlandırmak için biraz daha un ekleyin. Hiç nem kalmadığını hissedene kadar bunu 2 gün daha tekrarlayın. Bu önemlidir, yoksa küf yapmaya başlayabilir. Kurutma işlemi tamamlandığında ekşi mayayı hava geçirmez bir kapta saklayın. Kurutulmuş ekşi mayayı isterseniz dondurabilirsiniz. Her iki seçenek de gayet iyi sonuç verir. Mikroorganizmaları spor hâline geçmiş ekşi mayanız artık bir sonraki beslemenizi bekliyor. Varsa nemi daha da emmesi için kaba birkaç silika jel poşeti ekleyebilirsiniz. Başlangıçta ekşi mayamın kurutulup yeniden etkinleştirildikten sonra tekrar canlanması yaklaşık üç gün sürerdi. Şimdi aynı şeyi yaparsam ekşi mayam bazen tek bir beslemeden sonra hazır oluyor. Görünüşe göre mikroorganizmalar uyum sağlıyor. Bu şoktan sağ çıkanlar sonradan baskın hâle geliyor. Sonuç olarak seçeceğiniz bakım yöntemi, bir sonraki sefer ne zaman pişirmek istediğinize bağlıdır. Her yeni beslemenin amacı, hamur yaparken ekşi mayanızın istenen maya ve bakteri dengesine sahip olmasını sağlamaktır. Henüz olgunlaşmamış bir ekşi maya dışında, ekşi mayanıza her gün besleme yapmanıza gerek yoktur. Bu durumda sonraki her besleme ekşi mayanızın unu fermente etmekte daha usta olmasına yardımcı olur. 1 Bu benim her zaman başvurduğum pizza hamuru tarifim. Napoli’de modern pizzacılar yaş ya da kuru maya kullanır. Ancak geleneksel olarak pizza her zaman ekşi mayayla yapılmıştır. 2 Yeni bir parti hazırlarken ekşi mayayı atmak sinir bozucu olabilir. Deneyimle birlikte ekmek yapımı daha verimli hâle gelir ve artan ekşi maya nadiren ortaya çıkar. Ekmek hamuru için gereken ekşi mayayı tam gerektiği kadar hazırlamak mümkündür. Hatta tamamen tükenmiş bir ekşi maya bile küçük bir parça ekmek hamuruyla yeniden canlandırılabilir. Sporlar bakımından zengin olan artan ekşi maya da yeni bir ekşi maya oluşturmak için yedek görevi görebilir. Artan ekşi mayayı biraz un ve suyla karıştırmanız yeterlidir; yeniden canlanacaktır. Ekşi maya yanlışlıkla tükendiyse bu harika bir seçenektir. Pratik bir yaklaşım, tüm artan ekşi mayayı buzdolabında tek bir kavanozda saklamak, gerektikçe yenisini üstüne eklemek ve ihtiyaç duyulduğunda kullanmaktır. 3 Bunun işe yarayıp yaramadığını bilimsel olarak söyleyemem. Genellikle bir kez yerleşmiş mikroorganizmalar çok güçlüdür ve başka mikroorganizmaların girmesine izin vermez. Ekşi mayam başlangıçta çavdar unuyla yapıldı. Dolayısıyla mikroorganizmalarımın çoğunun çavdar kaynaklı olması muhtemeldir. 4 Ben çok sık ekşi mayamın tamamını hamur yapmak için kullanırım. Yani tarif 50 g ekşi maya gerektiriyorsa önceden tam olarak 50 g ekşi maya hazırlarım. Bu, elimde hiç ekşi maya kalmadığı anlamına gelir. Bu durumda fermantasyon döneminin sonunda ben hamurdan küçük bir parça alırım. Bu parçayı ekşi mayamı yeniden çoğaltmak için kullanırım. --- ## Ekşi maya türleri Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/sourdough-starter-types Kitabın bu bölümünde farklı ekşi maya türlerine, bunların kendilerine özgü özelliklerine ve kullanımlarına daha yakından bakacağız. Bu türler çoğunlukla hidrasyon düzeyleriyle tanımlanır; bu da asitlik, hacim artışı ve ununuzun gluten düzeyi arasında bir denge kurmanızı gerektirir. ### Giriş Elinizdeki una göre ekşi maya türü de değişir. Bakteri aktivitesi arttıkça mikroorganizmalarınızın gluten tüketimi de artar. Bu yüzden kalıpsız bir ekmek pişirmek istiyorsanız daha fazla gluten içeren bir una ihtiyacınız vardır. Gluten ne kadar fazlaysa, hamurun bütünlüğü korunurken o kadar fazlası parçalanabilir. Buğday yetiştirmek için iklimin ideal olmadığı bir ülkede yaşıyor ve yalnızca daha zayıf unlara ulaşabiliyorsanız sert ekşi maya önerilebilir. Sert ekşi maya, maya aktivitesini artırır ve bakteri aktivitesini azaltır. Çok ekşi bir ekmeğin peşindeyseniz ve elinizde çok güçlü bir buğday unu varsa sıvı ekşi mayayla denemeler yapabilirsiniz. Tüm ekşi mayalar arasındaki asıl fark, bunlarda ne kadar su kullanıldığıdır. Normal ekşi mayada un ile su arasındaki oran 1:1’dir. Sıvı ekşi mayada su ile un oranı 5:1’dir, sert ekşi mayada ise su miktarı unun yarısı kadardır. Bu oranlar Tablo 4.1 içinde özetlenmiştir. Aktivite Ekşi maya türü Hidrasyon (%) Un türü Maya Bakteri Normal 100 Güçlü buğday Dengeli Dengeli Sıvı 500 Çok güçlü buğday Asgari Yüksek Sert 50–60 Her tür buğday Yüksek Düşük Tablo 4.1: Farklı ekşi maya türlerinin ve ilgili özelliklerinin karşılaştırması. Tek fark, ekşi mayayı beslerken kullanılan su miktarıdır (hidrasyon). Ekşi mayanızın türünü, yalnızca ne kadar un ve su kullandığınızı belirleyen besleme oranını ayarlayarak değiştirebilirsiniz. Ben ekşi mayamın türünü sık sık normalden sıvıya, sonra yeniden sert ekşi mayaya çeviririm. Ekşi mayanızdaki mikroorganizmaların ortamını değiştirdikten sonra, yeni ortama uyum sağlayabilmeleri için birkaç gün boyunca aynı oranda besleme yapın. Ben genellikle tek bir beslemeden sonra değişiklikleri görürüm, ancak daha güçlü bir etki görmek için günde bir besleme olmak üzere 2 ila 3 besleme öneririm. Şekil 4.1: Yan yana duran üç farklı ekşi maya türü. Sıvı ekşi mayanın suyun altında kaldığına dikkat edin. Hidrasyonu %500 veya daha fazladır. Normal ekşi mayanın hidrasyonu yaklaşık %100, sert ekşi mayanın hidrasyonu ise yaklaşık %50 ile %60 arasındadır. Hamurunuz genel olarak büyük bir ekşi mayadan başka bir şey değildir. Dolayısıyla ekşi mayanız ana hamurunuzun içinde uyum sağlayıp yeniden çoğalacaktır. Ancak ekşi mayanızın ana hamura taşıdığı özellikleri etkileyebilirsiniz. Bakteriyel fermantasyon ne kadar fazlaysa hamurunuzda da bakteriyel fermantasyon biraz daha fazla olur. Maya fermantasyonu ne kadar fazlaysa ana hamurunuzda da maya fermantasyonu biraz daha fazla olur. Bu, daha olgun ve beslenmemiş bir ekşi mayayla çalışırken bilmeniz gereken önemli bir noktadır. Diyelim ki ekşi mayanızı en son 48 saat önce beslediniz. Büyük olasılıkla bakterileriniz çok aktiftir, maya ise uykuda olabilir. Böyle bir durumda yeni bir hamur yapmadan önce ekşi mayanızı beslemeyi atlayabilirsiniz. Yalnızca çok az miktarda ekşi maya kullanın. 1 kg un için ben yaklaşık 10 g ekşi maya alırım (fırıncı hesabına göre %1). Ekşi mayam çok gençse ve 6 ila 8 saat önce beslenmişse ekşi maya oranını %20’ye kadar çıkarabilirim. Daha önce belirttiğim gibi, hamurunuzun büyük bir ekşi mayadan başka bir şey olmadığını unutmayın. Bu, bundan sonra atacağınız en doğru adımları belirlemenize çok yardımcı olacaktır. Böylesine düşük bir aşılama oranı (%1) kullanıyorsanız, buğday bazlı hamur yaparken daha güçlü bir un kullanmanız gerekir. Enzim aktivitesi nedeniyle ununuz doğal olarak parçalanır. Ekşi mayanın ekmek hamurunuzun içinde yeniden çoğalması 24 saat sürebilir. Aynı zamanda enzim aktivitesi, glutenin önemli ölçüde bozulmasına yol açmış olabilir. Ekşi maya açısından bu bir sorun değildir; ancak buğday bazlı hamurunuz pişerken yayılır ve artık tipik özelliklere (kabarık iç doku yapısı) sahip olmaz. Bu yüzden daha fazla gluten içeren, daha güçlü bir un tavsiye edilir. Böyle bir un, glutenin büyük bölümü parçalanmadan önce daha uzun bir fermantasyona izin verir. ### Normal ekşi maya Şekil 4.2: Çavdar unuyla beslenmiş, %100 hidrasyonlu normal bir ekşi maya. Normal ekşi maya yaklaşık %100 hidrasyonda hazırlanır. Bu, ekşi mayada eşit miktarda un ve su bulunduğu anlamına gelir. Bu, var olan en yaygın ve en çok yönlü ekşi mayadır. Ekşi mayada maya ve bakteriler iyi bir dengededir. Beslemeden sonra hamurun hacmi büyük ölçüde artar. Belirli bir zirveye ulaştıktan sonra yeniden çökmeye başlar. Ekşi mayanın hazır olup olmadığını anlamanın en iyi yolu, kabınızın kenarlarındaki hava boşlukları gibi işaretlere bakmaktır. Ayrıca ekşi mayanızın kokusunu değerlendirmek için burnunuzu da kullanın. Ekşi mayanın istenen şekilde çalışmadığını düşünüyorsanız, büyük olasılıkla ekşi mayanızdaki maya-bakteri dengesi bozulmuştur. Bu durumda 1:5:5 (ekşi maya:un:su) oranıyla her gün sık sık besleme yapmak işe yarayacaktır. Normal ekşi maya, daha güçlü buğday unlarıyla ya da spelt unlarıyla çalışırken mükemmel bir seçimdir. Çavdar, kavılca veya siyez unlarıyla da iyi sonuç verir. Elinizde yalnızca daha az gluten içeren zayıf bir un varsa bu ekşi maya sorun çıkarabilir. Oldukça fazla bakteri aktivitesi olma eğiliminde olduğundan gluten hızla parçalanır. Ekşi mayayı kullanırken hamurunuzdaki una göre yaklaşık %1 ile %20 arasında ekşi maya kullanın. Yetiştirilen bakterilere bağlı olarak normal bir ekşi mayanın lezzet profili ya laktik (süt ürünü gibi), ya sirkemsi (asetik) ya da ikisinin karışımıdır. Ekşi mayanızın türünü sıvı ekşi mayaya çevirerek lezzetini ayarlayabilirsiniz. ### Sıvı ekşi maya Şekil 4.3: Sıvı ekşi mayada su oranı yüksektir. Yüksek su miktarı, laktik asit üreten bakterileri güçlendirir. Bir süre sonra sıvı ile un birbirinden ayrılmaya başlar. Un tabakasının kenarlarındaki kabarcıklar, ekşi mayanın kullanıma hazır olduğunu gösterir. Akış şeması 4.1: Normal ya da sert ekşi mayanızı sıvı ekşi mayaya dönüştürme süreci. Tüm süreç yaklaşık 3 gün sürer. Ekşi mayanızı önerilen hidrasyon düzeyinde ne kadar uzun süre tutarsanız, mikroorganizmalarınız o kadar iyi uyum sağlar. Sıvı ortam anaerobik mikroorganizmaları seçeceğinden, asıl ekşi mayanızın bir yedeğini saklamanız önerilir. Bu, asetik asit yerine laktik asit üreten bakterileri destekler. Ortaya çıkan asitlik daha yumuşak algılanır. Sıvı ekşi mayayla başladığınızda sert ekşi mayanız hafif süt ürünü notaları taşır. Bu sürece normal ekşi mayayla başladığınızda oluşturduğunuz sert ekşi maya hem süt ürünü hem de sirkemsi notalar taşır. Sıvı ekşi maya yaklaşık %500 hidrasyonda hazırlanır. Bu, ekşi mayada undan çok daha fazla su bulunduğu anlamına gelir. Unun üzerindeki ek su tabakası, ekşi mayanızın mikrobiyomunu değiştirir. Bu su tabakası eklendiğinde fermantasyon boyunca daha az oksijen bulunur. Bu da ekşi mayanızın artık asetik asit üretmeyeceği anlamına gelir. Heterofermentatif laktik asit bakterileri bu ortamda gelişir. Bu, ekşi mayanızın lezzet profilini sirkemsi bir profilden laktik bir profile çevirmek için kullanışlı küçük bir püf noktasıdır. Ekşi mayanızda kremsi süt ürünü notaları gelişecektir. İlginç biçimde, hidrasyonu yeniden değiştirdiğinizde ekşi mayanız sıvı ekşi mayanın lezzet profilini korur, ancak bu kez yeniden artan maya aktivitesinden yararlanır. Sıvı ekşi maya dönüşümü geri döndürülemez. Sıvı ekşi mayaya geçerek, daha sıvı ortamda daha iyi çalışan mikroorganizmalardan oluşan bir alt grubu kalıcı olarak seçmiş olursunuz. Bu yüzden normal ya da sert ekşi mayaya geri dönseniz bile sıvı ekşi mayaya dönüşümle oluşan mikroorganizma alt grubu varlığını sürdürür. Bu nedenle sıvı ekşi maya dönüşümünden önce ekşi mayanın bir yedeğini saklamanız önerilir. Dönüşüme başlamak için ekşi mayanızdan yaklaşık 1 g alın, 5 g un ve 25 g suyla karıştırın. Her şeyi iyice karıştırın. Birkaç dakika sonra un kavanozunuzun dibine çökmeye başlayacaktır. Bu işlemi birkaç gün boyunca tekrarlayın. Sıvının içinde hareket eden minik CO 2 kabarcıkları olup olmadığını görmek için ekşi mayayı hafifçe çalkalayın. Bu, ekşi mayanızın hazır olduğunun iyi bir işaretidir. Ekşi mayanın kokusunu burnunuzla kontrol edin. Kremsi bir süt ürünü lezzet notası taşımalıdır. Bakteri aktivitesi daha yüksek olduğundan bu ekşi maya, uzun bir fermantasyon süresine dayanabilen çok güçlü bir unla en iyi sonucu verir. Bu ekşi mayayı zayıf bir buğday unuyla kullanmak işe yaramaz. Kalıpsız bir ekmek pişirmek sizin için önemli değilse bu ekşi mayayı bir ekmek kalıbıyla rahatlıkla kullanabilirsiniz. Bu ekşi maya, doyurucu bir pankek hamuru yaparken de harika çalışır. Kullanmadan önce, karışım homojen hâle gelene kadar ekşi maya kabını çalkalarım. Ardından fırıncı hesabına göre bundan yaklaşık %5 kullanırım. Yani 1000 g un için bu, yaklaşık 50 g sıvı ekşi maya eder. Çok sıvı olduğundan bu 50 g’ı sıvı hesabınıza dahil etmeniz gerekir. Tariflerde ekşi mayayı genellikle doğrudan sıvı olarak değerlendiririm. Yani tarif 600 g su istiyorsa ve ben 50 g ekşi maya kullanıyorsam, yalnızca 550 g su kullanırım. Bu tür ekşi maya aynı zamanda küfle mücadelede de mükemmeldir. Denklemden oksijeni çıkardığınız için aerobik küf düzgün biçimde gelişemez. Ekşi mayanızda küf sorunu varsa sıvıya dönüştürme çözüm olabilir. Ekşi mayanızın küflendiğinden şüphelendiğiniz kısmından bir parça alın. Dönüşümü daha önce anlatıldığı gibi uygulayın. Besin kaynağı tükendikçe küf büyük olasılıkla spor oluşturacaktır. Her yeni beslemeyle küf sporlarını azaltırsınız. Sporlar artık yeniden etkinleşemez, çünkü anaerobik koşullarda bunu yapamazlar. Ekşi mayanızın üzerindeki sıvı, sos yapmak için kullanabileceğiniz mükemmel bir malzemedir. Biraz asitlik katmak isterseniz ekşi mayanızın üzerindeki sıvı kısmı süzüp kullanın. Ben bunu laktofermente acı soslar yapmak için sayısız kez kullandım. ### Sert ekşi maya Şekil 4.4: Noel için Stollen hamuru yapmak için kullandığım sert bir ekşi maya. Kabın kenarındaki kabarcıklara dikkat edin. Hamur kavanozdan dışarı düşmüyor. Fermantasyon nedeniyle gluten yapısı bozulduğu anda ekşi maya sonunda kavanozun içinde çökecektir. Sert ekşi maya, tüm ekşi mayalar arasında en kuru olanıdır. Hidrasyonu yaklaşık %50 ile %60 arasındadır. Yani 100 g un için yaklaşık 50 g ile 60 g su kullanırsınız. Karışım çok kuru olduğu için un ile suyu karıştıramıyorsanız su miktarını artırmanız gerekir. Ekşi mayanızı yapmak için tam buğday unu ya da çavdar unu kullanırken bu sık görülür. Ununuz ne kadar çok kepek içeriyorsa o kadar çok su emebilir. Sert ekşi mayanın kıvamı makarna ya da pizza hamuruna benzer olmalıdır. Ekşi mayayı karıştırırken içinde un topakları kalmamalıdır. Ekşi mayayı mutfak tezgâhınıza koyarak deneyin. Kaldırırken tezgâhınızın yüzeyine hafifçe yapışmalıdır. Bu test, unun hidrasyonunun yeterli olduğunu gösterir. Karışım çok kuru olduğunda fermantasyon hızı büyük ölçüde düşer ve ekşi maya etkisiz görünür. Ekşi maya, normal ekşi mayadan çok daha kuru olmalıdır, ancak aşırı kuru da olmamalıdır. Ekşi mayanın olması gereken hidrasyon düzeyine dair görsel bir örnek için bkz. Şekil 4.5 . Şekil 4.5: Çok kuru bir sert ekşi mayayı ve hidrasyonu mükemmel olan bir sert ekşi mayayı gösteren görsel. Ekşi maya un topakları içermemeli ve tezgâha hafifçe yapışmalıdır. Görseldeki ekşi maya tam buğday unuyla yapılmıştır. Akış şeması 4.2: Normal ekşi mayanızı sert ekşi mayaya dönüştürme süreci. Tüm süreç yaklaşık 3 gün sürer. Ekşi mayanızı önerilen hidrasyon düzeyinde ne kadar uzun süre tutarsanız, mikroorganizmalarınız o kadar iyi uyum sağlar. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya aktivitesini artırır. Bu rehberde ekşi maya için %50 hidrasyon düzeyi kullanılır. Hamur çok sertse bunu %60’a çıkarmayı düşünün. Daha sert ortamda maya daha iyi gelişir. Bu da daha fazla CO 2 üretimi ve daha az asit üretimi demektir. Yaptığım testlerde, özellikle gluteni daha zayıf unlar kullanıyorsanız bu, büyük bir fark yaratıyor. Ülkem Almanya’da buğday unları gluten bakımından daha düşük olma eğilimindedir. Buğday sıcak koşullarda daha fazla gluten oluşturur . Diğer fırıncıların tariflerini uyguladığımda asla benzer sonuçlar elde edemedim. Verilen sürelere uyduğumda hamurlarım düpedüz çöküyor ve aşırı yapışkan oluyordu. Sonuçlarım ancak daha pahalı buğday unu almaya başladığımda değişmeye başladı. Bu özel pişirme unlarını herkes satın alamadığı ve bunlara erişim de sınırlı olduğu için sert ekşi mayayı tesadüfen keşfettim. Aynı miktarda ekşi maya ve un kullandığım birkaç test yaptım. Ekşi mayalar arasında yalnızca hidrasyonu değiştirdim. Ardından her kavanozun ağzına bir balon yerleştirdim. Sert ekşi maya kavanozundaki balon açık farkla en çok şişti. Normal ekşi maya ikinci sırada geldi. Sıvı ekşi maya ise çok daha az CO 2 üretimiyle üçüncü sırada yer aldı. Şekil 4.6: Hazır maya yerine sert ekşi mayayla yapılmış bir Alman Noel Stollen ’i. Ardından yakındaki süpermarketten ucuz, düşük glutenli bir kek unu aldım. Bu un geçmişte bana büyük baş ağrıları yaşatmıştı. Ekşi mayalı bir ekmeği normalde yaptığım gibi yaptım—düşük glutenli un fazla su emmediği için hidrasyonu biraz azaltmam gerekti. Sonra ekşi mayayı sert ekşi mayayla değiştirdim. Hamurun hissi harikaydı ve birdenbire çok daha uzun bir fermantasyon süresine dayanabiliyordu. Ekmeğin fırın kabarması harikaydı ve lezzeti çok hafifti. Hamurdaki maya kısmının neden daha aktif olduğuna dair uygun bir bilimsel açıklama bulmayı hâlâ başaramadım. Belki de değildir. Bakterilerin su eksikliği nedeniyle baskılanması da mümkündür. Sert ekşi mayayı hazırlarken yaklaşık %50 su kullanarak başlayın. Tam buğday unu ya da güçlü un kullanıyorsanız %60’a kadar çıkmayı düşünün. Tüm malzemeler çok iyi karışmalıdır. Geride ufalanan un kalmamalıdır. İnsanların sert ekşi mayayı yapmaya çalışırken yaptığını gördüğüm yaygın bir hata budur. Evet, kuru olmalıdır, ama bir çimento tuğlası gibi olacak kadar değil. Daha önce hiç makarna hamuru yaptıysanız, bu hamurun kıvamı tamamen aynı olmalıdır. Sert ekşi mayanızın hazır olup olmadığını değerlendirmek için bir kubbe oluşup oluşmadığına bakın. Ayrıca kabınızın yanlarında hava boşluklarına bakın. Ekşi mayanın kokusunu burnunuzla kontrol edin. Hafif bir kokusu olmalıdır. Ayrıca diğer ekşi mayalardan çok daha alkollü kokma eğilimindedir. Sert ekşi maya kullanırken, hamurunuz için fırıncı hesabına göre yaklaşık %1 ile %20 arasında ekşi maya kullanın. Bu, ekşi mayanızın olgunluğuna bağlıdır. Yazın ben genellikle yaklaşık %1 ile %10, kışın ise yaklaşık %20 kullanırım. Böylece fermantasyon hızını da kontrol edebilirsiniz. Yaşadığınız yer çok sıcaksa ekşi maya miktarını %1 ile %5 arasına indirmeyi düşünün. Bölgenizde hava çok soğuksa ekşi maya miktarını %30’a kadar çıkarmayı düşünün. Sert ekşi mayayı karıştırmak, hamurun geri kalanına kolayca karışmadığı için biraz can sıkıcı olabilir. Bu durumda ekşi mayayı, hamurunuz için kullanacağınız suda çözmeyi deneyebilirsiniz. Bu, karıştırmayı çok daha kolay hâle getirir. ### Lievito madre veya pasta madre Lievito madre , pasta madre adıyla da bilinir ve sert ekşi mayayla aynı kategoriye girer. Saatlerce araştırma yaptıktan sonra pasta madre ile lievito madre arasında bir fark bulamadım. Her iki terim de literatürde birbirinin yerine kullanılıyor gibi görünüyor. Birçok tarifte bu ekşi maya doğrudan kurutulmuş ya da taze meyvelerden yapılır. Bahçenizdeki yapraklardan da ekşi maya yapabilirsiniz. Daha önce anlatıldığı gibi, yabani maya ve bakteriler bitkilerin yapraklarındaki glikozu tüketir. Tüm seçenekler işe yarar. Ekşi mayayı doğrudan kurutulmuş meyvelerden yaparken fermantasyonun bakteriyel kısmı bazen eksik kalır. Asitlik, ekşi mayanızı olası patojenlerden arındırmak için çok önemlidir. Ekşi mayanızı meyvelerden yapmaya karar verirseniz, hamur yaparken de düzgün biçimde asitlendiğinden emin olun. Bunun için pH metre gibi bir araç büyük yarar sağlayabilir. Genel olarak pH ne kadar düşükse asitlik o kadar yüksektir. Ekşi mayanızın yeterli asitlik ürettiğinden emin olmak için asitlik 4,2’nin altında olmalıdır. Bazı fırıncılar lievito madre ’yi bir su banyosunda yıkar. Bunun fazla asitliği gidermesi beklenir. Kendi deneylerimde bu yöntemi doğrulayamadım. Asitlik aynı kalıyor. Bunun anlamlı olabileceği tek durum, anaerobik mikroorganizmaları da desteklemeye çalışmanızdır. Ancak o zaman ekşi mayanın bu ortamda yalnızca birkaç saat değil, oldukça uzun bir süre kalması gerekir. ### Sonuç Ekşi mayayla ekmek yapmak basittir. Tek gereken un ve sudur. Deneyimli bir fırıncının tarifini gördüğünüzde şaşırırsınız: Bir dakika, hepsi bu mu? Başka bir şey yok mu? Bazı fırıncıların bu kadar karmaşık besleme düzenleri uygulamasının nedeninin bu olabileceğini düşünüyorum. Belirli bir oranda günde birkaç kez besleme yapmaya başvuruyorlar. Bu, fırıncıya kendini biraz daha elit hissettiriyor. Elbette zamanla giderek daha fazla insan bu yöntemi izledikçe bu, kendini gerçekleştiren bir kehanete dönüştü. Ne kadar deneyim kazanırsanız, temelsiz bir ekşi maya besleme rehberini izleyerek bile güzel sonuçlar elde etme olasılığınız o kadar artar. Ancak bunun nedeni ekşi maya rutininiz değildir. Nedeni, fermantasyonu daha iyi anlamanız ve hamurunuzun işaretlerini okumada daha iyi hâle gelmenizdir. Tek bir ekşi maya türü seçmem gerekseydi sert ekşi mayayı seçerdim. Birçok durumda az çabayla size sürekli olarak harika sonuçlar verecektir. Deneyimlerime göre hazır mayalı herhangi bir hamuru yapabilir ve hazır mayayı doğrudan sert ekşi mayayla değiştirebilirsiniz. Sert ekşi mayayla daha da iyi sonuçlar elde edebilirsiniz. Son olarak, hangi ekşi maya türünü seçerseniz seçin, hamurunuzun ne kadar ekşi olacağını kontrol edebilirsiniz. Fermantasyonu ne kadar uzatırsanız o kadar çok asitlik birikir. Tek fark, belirli bir hacim artışı için sert ekşi mayanın en az asitliği üretmesidir. Yani %100’lük bir hacim artışında en çok asitliği sıvı ekşi maya üretmiş olur; onu normal ekşi maya, ardından da sert ekşi maya izler. Yeterince beklerseniz sert ekşi maya da diğer ekşi mayalarla aynı miktarda asitlik üretmiş olacaktır. Ancak bunu yapmadan önce çok daha fazla CO 2 gazı da üretmiş olacaktır. Ekşi lezzeti seviyorsanız fermantasyonu daha uzun sürdürmeniz gerekir. Bu aynı zamanda ya bir ekmek kalıbında pişirmeniz ya da uzun fermantasyon sürelerine dayanabilecek, gluteni çok güçlü bir una sahip olmanız gerektiği anlamına gelir. --- ## Un türleri Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/flour-types Bu bölümde farklı un türlerine ve bunların sınıflandırılmasına daha yakından bakacağız. Ayrıca aynı türdeki farklı unları birbirinden ayırt etmenin yaygın yollarına da bakacağız; böylece ihtiyacınız olan unu daha güvenle satın alabilirsiniz. En temel un türü tam tahıl unudur; bu unda tohumun tamamı daha küçük parçalara öğütülmüştür. Bazen, ne pişirmek istediğinize bağlı olarak, kepeğin yoğun tadı istenmeyebilir. Bu durumda daha beyaz unlar kullanabilirsiniz. Eleklerle birlikte değirmenler tohumun dış kabuğunun daha büyük kısımlarını ayırır. Tahıl tanesi, uygun koşullarda gelişmeye başlayacak rüşeymi içerir. Elde edebileceğiniz en beyaz un çoğunlukla tohumun yalnızca nişasta kısmıdır. Hangi katmanların hâlâ bulunduğuna bağlı olarak, un türünü tanımlamak için farklı adlar kullanılır. ABD Birleşik Krallık Almanya Fransa İtalya Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 veya T550 T45 veya T55 00 veya 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tablo 5.1: Farklı ülkelerde farklı buğday unu türlerinin nasıl etiketlendiğinin karşılaştırması. Almanya’da unları tanımlamak için kül oranı kullanılır. Laboratuvarda 100 g un fırında yakılır. Ardından geriye kalan kül ayrılır ve ölçülür. Miktara göre un sınıflandırılır. Un 405 tipiyse, unu yaktıktan sonra geriye 405 mg kül kalmıştır. Unda ne kadar çok kabuk parçası bulunursa o kadar çok mineral kalır; bu yüzden sayı ne kadar yüksekse un, tam tahıl ununa o kadar yakındır. Sayılar tahıl türüne göre biraz farklılık gösterir. Yine de genel olarak değer ne kadar yüksekse tat o kadar yoğun olur. Şekil 5.1: Bir buğday tanesinin ve içeriğinin genel görünümü . Farklı tahıl türlerini karşılaştırırsanız, yüksek glutenli, düşük glutenli ve glutensiz tahıllar vardır. Ekmeğin kabarık kıvamını mümkün kılan şey glutendir. Gluten olmasaydı fırın ürünleri aynı özelliklere sahip olmazdı. Glutenin yönetilmesi, daha fazla adım gerektirdiği için ekmek yapım sürecinin tamamını daha karmaşık hâle getirir. Glutensiz bir hamurun yoğurulması gerekmez, çünkü yoğurmanın görevi gluten bağlarını oluşturmaktır. Ne kadar çok yoğurursanız bu bağlar o kadar güçlenir. Düşük glutenli ve glutensiz unlarda yalnızca malzemeleri karıştırmanız ve her şeyi düzgünce homojenleştirdiğinizden emin olmanız yeterlidir. Fermantasyon sırasında mikroorganizmalar gluteni metabolize ettikçe gluten parçalanır. Çok fazla gluten dönüştüğünde hamurunuz, daha önce anlatılan buğday benzeri yapıya artık sahip olmaz. Glutensiz/düşük glutenli unlarda asıl odağınız asitliği yönetmektir; ortaya çıkan ekmeğin çok ekşi olmasını istemezsiniz. Buna karşılık gluten parçalanması konusunda endişelenmenize gerek yoktur; bu da denklemden büyük bir baş ağrısını çıkarır. Tahıl türü Homojenleştirme Yoğurma Esnetme ve katlama Şekillendirme Spelt, buğday (> %70) Evet Evet Evet Evet Çavdar, kavılca, siyez, pirinç, mısır Evet Hayır Hayır Hayır Tablo 5.2: Farklı tahıl türlerine ve her birine ait ekmek yapım sürecinde yer alan adımlara genel bakış. Gluten özel bir role sahip olduğundan, bu bölümün geri kalanı farklı glutenli unlara ve bunları birbirinden nasıl ayırt edeceğinize daha yakından bakmaya ayrılmıştır. Buğday gibi spelt de önemli miktarda gluten içerir, dolayısıyla aynı özellikler spelt buğdayı için de geçerlidir. Birçok tarif ekmeklik buğday unu ister, ancak ekmeklik un farklı un türlerini ifade edebilir. Almanya’da bu T405 ya da T550 olabilir—bu çok sık yanlış sınıflandırılır—bu durumda güçlü veya ekmeklik un terimleri unun özelliklerine işaret eder. Ekmeklik unun daha yüksek miktarda protein ve dolayısıyla gluten içerdiği kabul edilir. Hamurunuz daha uzun bir kabarma süresine izin verdiği için bu un, ekşi mayalı ekmek yapmak istediğinizde mükemmeldir. Daha önce anlatıldığı gibi gluten, hamurdaki mikroorganizmalar tarafından tüketilir. Gluten ne kadar fazlaysa hamurunuz bütünlüğünü o kadar uzun süre korur. Bir kek yapmak isterseniz gluteni daha az olan bir un kullanmak isteyebilirsiniz. Glutenin bağlayıcı özellikleri istenmeyebilir, çünkü ortaya çıkan kek lastiksi bir dokuya sahip olabilir. Sonuç olarak, her T405, T45 ya da T00 unu aynı değildir. Geldikleri bitkinin özelliklerine bağlı olarak unların özellikleri de farklı olacaktır. Bu nedenle Almanya gibi bazı ülkeler, buğdayın kalitesini değerlendirmek için ek ölçekler getirmiştir. A kategorisi, unu iyileştirmek için daha düşük kalitedekilerle harmanlanabilen iyi kaliteli buğdayı ifade eder. B kategorisi, farklı fırın ürünleri yapmak için kullanılabilen orta kalitedeki buğdayı ifade eder. C kategorisi, pişirme nitelikleri zayıf olan buğday için kullanılır. Bu, örneğin buğday çoktan filizlenmeye başlamış ve bu yüzden istenen pişirme özelliklerinin bir kısmını kaybetmişse olabilir. Bu tür buğday genellikle hayvan yemi olarak ya da jeneratörler için fermente edilebilir biyokütle olarak kullanılır. E kategorisi, Elit buğdayı ifade eder. Bu, buğdayın en yüksek kalitesidir. Bu tür buğday ancak buğday en uygun koşullarda yetiştiyse hasat edilebilir. Bunu, rezerv şarap yapmak için yalnızca en iyi üzümleri kullanan bir şarap üreticisine benzetebilirsiniz. Ne yazık ki bu genellikle satın aldığınız unun ambalajında basılı değildir. Olası bir gösterge olarak protein değerine bakabilirsiniz. Ancak büyük değirmenler yıllar boyunca kaliteyi korumak için unları birbirine karıştırır. Harmanlanmış un da ambalajda belirtilmez. Fırınların bazı unlardan gluten çıkarıp bunu daha iyi pişirme özelliklerine sahip unlar oluşturmak için karıştırıyor olması da mümkündür. İtalya’da unun nasıl davranacağını daha iyi göstermek için W değeri adı verilen bir ölçü kullanılmaya başlanmıştır. Bir hamur yapılır ve ardından bu hamurun yoğurmaya karşı direnci ölçülür. Bir unda ne kadar çok gluten varsa hamur o kadar elastiktir ve yoğurmaya o kadar çok direnç gösterir. W değeri daha yüksek bir un daha yüksek gluten içeriğine sahip olur ve daha uzun bir fermantasyon süresine imkân tanır. Ancak aynı zamanda, daha fazla balon malzemesi bulunduğu için mikroorganizmaların hamuru şişirmesi de daha zordur. Yüksek W değerli bir unla mükemmel bir fermente ürün elde etmek için uzun bir fermantasyon süresi gerekir. Uzun fermantasyon süresi aynı zamanda hamurdaki mikroorganizmaların hamuru daha fazla lezzetle zenginleştireceği anlamına da gelir. W değeri Hidrasyon (%) Kullanım alanları Fermantasyon süresi 0–150 50 Kurabiyeler Çok kısa 150–250 50–60 Kekler, ekmek, pizza Kısa–orta 250–350 60–70 Ekmek, pizza Uzun 350+ 70–90 Ekmek, pizza Çok uzun Tablo 5.3: W değerlerinin farklı düzeylerine ve bunlara karşılık gelen hidrasyon ile fermantasyon sürelerine genel bakış. Genel olarak kalıpsız ekşi mayalı ekmek pişirmeyi amaçlıyorsanız daha yüksek bir protein oranını hedefleyin. Gluten değeri nispeten düşükse ekmeğiniz daha çabuk çöker. Ekmek pişirmek yine de mümkündür; ancak ekmek kalıbı gibi başka teknikler kullanmak, tava ekmeği ya da yassı ekmek yapmayı düşünmek daha kolay olabilir. İyi unun nadiren dikkate alınan bir başka özelliği de nişasta moleküllerinin hasar düzeyidir. Kendi buğday unlarınızı evde öğütmeye çalışırken bu sık karşılaşılan bir sorundur. Ev değirmeninizin büyük bir değirmenle aynı sonucu verememesi olasıdır. Nişastaların hasar görmesi, hamurun özelliklerini iyileştirmek için şarttır. Uygun şekilde hasar görmüş nişastayla daha iyi jelatinleşme ve su emilimi elde edersiniz . Daha fazla nişasta hasar gördükçe yüzey alanı artar. Bu, suyun unla etkileşimini iyileştirir. Bu aynı zamanda mikroorganizmalarınızın moleküllere saldırıp fermantasyon sürecini başlatmak için kullanabileceği daha geniş bir yüzey sağlar. Kendi buğday unumu evde öğütmenin iyi bir yolunu hâlâ bulabilmiş değilim. Unu kısa aralarla 10 kez öğütmeyi denedikten sonra bile ticari olarak öğütülmüş unla aynı özellikleri elde edemedim. Yaptığım hamurların dokusu iyiydi, belki biraz kabaydı. Ancak pişirme sırasında hamurlar hızla gazını kaybetmeye başlıyor ve çok yassı ekmeklere dönüşüyordu. Yine de evde öğütülmüş unu ekmek kalıbında ya da tava ekmeği olarak kullandığımda çok başarılı sonuçlar aldım. Evde öğütülmüş unla çalışmanın harika yollarını bulduysanız lütfen benimle iletişime geçin. Evde öğütülmüş unları kullanmanın potansiyeli çok büyük. Bu, ücra bölgelerdeki topluluklara bile kendi buğdaylarını yetiştirme ve harika, taze pişmiş ekmekler üretme imkânı verirdi. --- ## Ekşi mayalı buğday ekmeği Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/wheat-sourdough Bu bölümde kalıpsız ekşi mayalı buğday ekmeğini nasıl yapacağınızı öğreneceksiniz. Şekil 7.1: Ekmek kalıbında pişirilmiş bir ekmeğin yanında duran kalıpsız bir ekşi mayalı ekmek. Kalıpsız ekşi mayalı ekmek, birçok fırıncı tarafından ekşi mayalı ekmek yapımının zirvesi olarak kabul edilir. Kalıpsız ekşi mayalı ekmek, en sevdiğim ekmek türüdür. Harika bir çıtır kabuğu, üstün bir lezzeti ve yumuşak, pofuduk bir iç dokuyu bir araya getirir. Arkadaşlarım ve ailem bu tür ekmeği silip süpürür. Ne yazık ki bu tür bir ekmeği yapmak, diğer ekmek türlerinden çok daha fazla emek, sabır ve teknik gerektirir. Fermantasyon sürecini kusursuz biçimde dengelemeniz gerekir. Hamuru ne çok kısa ne de çok uzun süre fermente etmelisiniz. Öğrenmeniz gereken teknikler de biraz daha fazla beceri ister. Bunu doğru yapabilmek için birkaç kez denemem gerekti. Birkaç zorlukla karşılaştım: Elimdeki un yanlıştı. Fırınımı nasıl kullanacağımı tam olarak bilmiyordum. Fermantasyonu ne zaman durdurmalıyım? Bu konuda çok fazla bilgi var. Çoğunu didik didik inceledim ve neredeyse her şeyi denedim. Birçok durumda bilgi yanlıştı; başka durumlarda ise bulmacanın değerli bir parçasını daha buldum. Tüm bu bilgileri bir araya getirmek, The Bread Code projesini başlatmamın başlıca motivasyonlarından biriydi. Benim için en önemli çıkarım, körü körüne izleyebileceğiniz bir tarifin olmadığıydı. Tarifi her zaman bulunduğunuz yerdeki araçlara ve koşullara uyarlamak zorunda kalacaksınız. Ama endişelenmeyin. Bu bölümü okuduktan sonra dikkat etmeniz gereken tüm işaretleri bileceksiniz. Hamurunuzu okuyabileceksiniz. Evde, yüksek rakımlarda, alçak rakımlarda, yazın, kışın, arkadaşınızın evinde, hatta tatilde ekmek pişirebilen kendinden emin bir hobi fırıncısına dönüşeceksiniz. Üstelik üretiminizi bir somundan yüz somuna kadar nasıl ölçekleyeceğinizi de öğreneceksiniz. Bir gün fırın açmak isterseniz, bu bilgileri temel alın. Bu süreçte ustalaşmak, marketten alınan herhangi bir ekmekten çok daha lezzetli, harika ekmekler yapmanızı sağlar. ### Süreç Akış şeması 7.1: Buğday unuyla yapılan bir ekşi mayalı ekmeğin tipik yapım süreci. Harika ekşi mayalı ekmek yapmanın tüm süreci, ekşi mayanızı hazırlamakla başlar. Bu süreçte ustalaşmanın anahtarı, fermantasyon sürecini doğru yönetmektir. Bunun temeli ise aktif ve sağlıklı bir ekşi mayaya sahip olmaktır. Ekşi mayanız hazır olduğunda tüm malzemeleri karıştırmaya geçersiniz. Ekşi mayanızı iyice homojenleştirmek istersiniz. Böylece fermantasyonun tüm hamurda eşit ilerlemesini sağlarsınız. Kısa bir aradan sonra hamur gücü oluşturmaya geçersiniz. Yoğurma, güçlü bir gluten ağı oluşturur. Bu, fermantasyon sırasında oluşan CO 2 gazını düzgün biçimde hapsetmek için şarttır. Yoğurmayı bitirdiğinizde ilk fermantasyon başlar. Bu aşamaya toplu fermantasyon da denir, çünkü genellikle birden fazla somun tek bir hamur kütlesi olarak birlikte fermente edilir. Bu adımın ne zaman durdurulacağını anlamak biraz pratik gerektirir. Ama endişelenmeyin, dikkat etmeniz gereken işaretleri tam olarak öğreneceksiniz. Bu aşama tamamlandığında, büyük hamur kütlenizi daha küçük parçalara bölmeniz ve her parçayı ön şekillendirmeniz gerekir. Bu sayede hamura daha fazla güç kazandırabilir ve birbirine daha çok benzeyen somunlar şekillendirebilirsiniz. Ardından fermantasyon sürecini tamamladığınız son fermantasyon aşaması gelir. Vaktinize göre hamuru oda sıcaklığında ya da buzdolabında son fermantasyona bırakabilirsiniz. Son fermantasyonda ustalaşmak, iyi bir somunu harika bir somuna dönüştürür. Son olarak tüm süreci pişirmeyle tamamlarsınız. Hamurunuza düzgün biçimde buhar vermenin farklı yollarını öğreneceksiniz. Böylece hamurunuzun fırın kabarması güzel olur. Pişirme sürecinin ikinci aşamasında ise kabuğunuzun oluşumunu tamamlarsınız. Tüm adımlar birbirine dayanır. Mükemmel ekmeği yapmak için her adımı doğru yapmanız gerekir. ### Ekşi mayanızı hazırlama Ekmek yapma sürecinin en kritik parçası ekşi mayanızdır. Ana hamurunuzdaki fermantasyonu başlatan şey ekşi mayadır. Ekşi mayanızda bir sorun varsa ana hamurunuz da fermantasyon sırasında sorun çıkarır. Ekşi mayanızın özellikleri ana hamurunuza geçer. Ekşi mayanızda maya ile bakteriler arasında iyi bir denge yoksa ana hamurunuzda da olmaz. Akış şeması 7.2: Buğday bazlı hamurlar yaparken ekşi mayanızı kontrol etme süreci. Uygulamada sık sık sert bir ekşi maya kullanırım. Sert ekşi mayada maya aktivitesi daha yüksektir. Bu durumda, su miktarı hariç şemada gösterilen oranların aynısını kullanabilirsiniz. Sert ekşi mayanın hidrasyonu %50 ile %60 arasındadır. Dolayısıyla gösterilen su miktarlarının yarısı kadar su kullanırsınız, yani şema 100 g su gösteriyorsa sert ekşi mayanız için 50 g ile 60 g arasında su kullanın. Genel olarak, karıştırdığınız hamuru tuz içeren büyük bir ekşi maya gibi düşünün. Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra yine el değmemiş, bomboş bir ortama sahip olursunuz. Maya ve bakteriler birbirlerini geride bırakmak için yeniden mücadeleye başlar. Bol miktarda besin vardır ve hepsi kazanmak için ellerinden geleni yapar. Hamurunuza karıştırdığınız ekşi mayaya bağlı olarak bazı mikroorganizmaların diğerlerine karşı avantajı olabilir. Dengeyi sağlamanın ilk seçeneği, besleme yapmaktır. Ekşi mayanız uzun süredir beslenmediyse bakteriler baskın olur. Bu, örneğin ekşi mayanız buzdolabında kullanılmadan beklediyse gerçekleşir. Giderek daha fazla asitlik biriktikçe ortam, maya için gitgide daha düşmanca olur. Laktik asit bakterileri bu ortama daha iyi dayanır. Bu ekşi mayayla hamurunuzun fermantasyonu daha çok bakteri ağırlıklı ilerler. Birkaç besleme yaptığınızda mayanın aktivitesi artar. Ekşi mayanız ne kadar eskiyse maya o kadar aside dayanıklı olur. Başlangıçta dengeyi düzeltmek için ekşi mayamı 2–3 kez beslemem gerekiyordu. Daha olgun ekşi mayamda tek bir besleme mikroorganizmaları dengelemeye yetiyor gibi görünüyor. Bazı insanlar ekşi mayayı tazelemek için 1:1:1 oranını kullanır. Bu, bir kısım eski ekşi maya (örneğin 10 g), 1 kısım un ve bir kısım su anlamına gelir. Bence bu tamamen saçmalık. Daha önce belirttiğim gibi ekşi mayanız minyatür bir hamurdur. Hamur yapmak için asla 1:1:1 oranını seçmezsiniz. Hamur yapmak için en fazla %20 ekşi maya kullanabilirsiniz. İşte bu yüzden ekşi mayanızın ne kadar olgun olduğuna bağlı olarak 1:5:5 ya da 1:10:10 oranını savunuyorum. Artırılmış maya fermantasyonunun sunduğu avantajlar nedeniyle neredeyse her zaman daha sert bir ekşi maya kullanırım (bkz. Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) ); bu yüzden oranım asla 1:5:5 olmaz. Benim oranım 1:5:2,5 olur (1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un, 2,5 kısım su). Yaşadığınız yer çok sıcaksa daha önce belirtilen 1:10:5 ya da 1:20:10 oranını seçebilirsiniz. Böylece ekşi mayanızın olgunlaşmasını yavaşlatırsınız. Bu numarayı ekşi maya beslemesini programınıza uydurmak için de kullanabilirsiniz. Ekşi mayanız normalde 6 saatte hazır olur ama bugün daha geç hazır olmasına ihtiyacınız varsa, ekşi mayanıza verdiğiniz un/su miktarını artırmanız yeterlidir. Bunların hepsi kendi başınıza denemeniz gereken değerlerdir. Her ekşi maya benzersizdir ve biraz farklı davranabilir. Elinizdeki ikinci seçenek, hamuru yapmak için kullandığınız ekşi maya miktarıdır. Daha önce belirtildiği gibi ekşi mayanız ana hamurunuzun içinde yeniden çoğalır. Normalde una göre %10 ile %20 arasında ekşi maya kullansam da bazen %1 ekşi maya oranına kadar inerim. Böylece mikroorganizmaların hamuru fermente ederken dengelenmek için daha fazla alanı olur. Ekşi mayam bir gündür beslenmediyse hamur için %5 ekşi maya kullanabilirim. Beslemeden geçen süreyi 2 güne çıkarırsam ekşi maya miktarını daha da düşürürüm. Daha önce bahsettiğim %1 ekşi mayayı tercih ederim. Besin çok kıt olursa mikroorganizmalarınız spor oluşturur. Oluşturdukları sporlardan yeniden çoğalmaları gerekir. Bu kış uykusu durumunda tam aktif olmaları daha uzun sürer. Doğrudan kurutulmuş ekşi mayadan hamur yapmayı birkaç kez denedim. Fermantasyon çok uzun sürdüğü için başarılı olamadım. Mikroorganizmaların sporlardan yeniden çoğalıp ardından fermantasyona başlaması gerekiyordu. Daha önce açıklandığı gibi hamurunuz doğal olarak parçalandığı için fermantasyon sürelerinin bir sınırı vardır. Ayrıca mikroorganizmalarınızın una bulaşmış diğer patojenleri geride bırakmasını istersiniz. Ne kadar az ekşi maya kullanırsanız bu patojenlerin çoğalması o kadar kolaylaşır. Güçlü bir ekşi maya diğer mikropları geride bırakır. Ekşi mayayı azaltma yöntemi işe yarasa da ben Seçenek 1’i daha çok öneririm. Güvenilir biçimde daha iyi ekmek ortaya çıkarır. Seçenek 2’yi genellikle ekşi mayamı sabah beslediğim ama akşam hamur yapamadığım zaman kullanırım. Ertesi sabah ekşi mayamı tekrar beslemek istemem. Beklemeden doğrudan hamur yapmak ve bu yüzden çok olgun ekşi mayadan daha az kullanmak isterim. Zamanla ekşi mayanıza ve nasıl davrandığına daha çok alışacaksınız. Aktivitesinin işaretlerini okuyabilecek ve durumunu değerlendirebileceksiniz. ### Malzemeler Harika ekşi mayalı ekmek yapmak için ihtiyacınız olan tek şey un, su ve tuzdur. Elbette hamurunuza tohum gibi başka şeyler de ekleyebilirsiniz. Ben tam buğdayın doyurucu tadını çok severim. Bu yüzden karışıma yaklaşık %20 ile %30 oranında tam buğday unu eklemeyi severim. Bu tarifi doğrudan %100 tam buğday unuyla da yapabilirsiniz. Bu durumda, daha yüksek proteinli undan yapılmış güçlü tam buğday unu arayın. Tam buğdayı sevmiyorsanız bu unu tariften çıkarabilirsiniz. Bunun yerine aynı miktarda ekmeklik un kullanmanız yeterlidir. Tam buğday ununda dikkate almanız gereken bir şey, artan enzimatik aktivitesidir. Biraz tam buğday unu eklemek tüm fermantasyon sürecini hızlandırır. Özellikle yeni başlıyorsanız ekmeklik un kullanmanızı öneririm; ekmeklik un, çok amaçlı una ya da kek ununa göre daha fazla gluten içerir. Ekşi mayayla kalıpsız bir somun pişirmeye çalışırken bu çok önemlidir. Aşağıda, fırıncı hesabıyla birlikte tek bir somun için örnek bir tarif yer alıyor: 400 g ekmeklik un 100 g tam buğday unu Toplam: 500 g un 300 g ile 450 g arasında oda sıcaklığındaki su (%60 ile %90 arasında). Bu konu hakkında daha fazla bilgi bir sonraki bölümde. 50 g sert ekşi maya (%10) 10 g tuz (%2) Daha fazla ekmek yapmak isterseniz miktarları elinizdeki un miktarına göre artırmanız yeterlidir. Diyelim ki elinizde 2000 g un var. Tarif şöyle görünür: 1600 g ekmeklik un 400 g tam buğday unu Toplam: 2000 g un , 4 somuna denk 1200 g ile 1800 g arasında oda sıcaklığındaki su (%60 ile %90 arasında) 200 g sert ekşi maya (%10) 40 g tuz (%2) Fırıncı hesabının güzelliği de budur. Yüzdeleri yeniden hesaplamanız yeterlidir, hazırsınız. Bunun nasıl işlediğinden emin değilseniz, lütfen konuyu ayrıntılı ele alan Bölüm 3.1 (Fırıncı hesabı) kısmının tamamına göz atın. ### Hidrasyon Hidrasyon, ununuz için ne kadar su kullandığınızı ifade eder. Ekmek yapmaya yeni başladığımda bunu hep yanlış yapıyordum. İnternetteki bir tarifi takip ettim ve hamurum hiçbir zaman tarifte gösterilen hamura benzemedi. Ununuzun ihtiyaç duyduğu su miktarı sabit değildir. Elinizdeki una bağlıdır. Bir tohum suyla ilk kez temas ettiğinde dış katmanlar suyu emer. Bu yüzden bu katmanları hâlâ içeren tam buğday unu kullanırken biraz daha fazla su kullanmanız gerekir. Gluten telleri oluşurken su, hamurunuzun gluten matrisine emilir. Protein değeri ne kadar yüksekse o kadar fazla su kullanılabilir. Bazı fırıncılar daha pofuduk ekmek elde etmek için yüksek hidrasyonlu hamurlar kullanmayı sever. 1 Bunun nedeni hamurun artan uzayabilirliğidir. Hamur ne kadar ıslaksa gerilmesi o kadar kolaydır. Çektiğinizde hamur, verdiğiniz yeni şekli korur. Buna karşılık çok sert (düşük hidrasyonlu) bir hamur şeklini daha uzun süre korur. Bunu gözünüzde canlandırmak için uzayabilir hamurunuzu bir balon gibi düşünün. Sert hamur ise bir araba lastiği gibidir. Maya, araba lastiğini şişirmekte balona kıyasla çok daha zorlanır. Çünkü araba lastiğinin kauçuğu çok daha az uzayabilirdir. Lastiği şişirmek çok daha fazla kuvvet gerektirir. Bu nedenle uzayabilir bir hamur fırında daha çok şişer. Somun gözle görülür biçimde daha büyük olur ve daha havadar, daha açık gözenekli bir iç dokuya sahip olur. Kulağa harika gelse de yüksek hidrasyon çeşitli yan etkilere yol açar. Hamurunuzu işlemek zorlaşır. Hamurunuz daha yapışkan olur. Düzgün bir gluten ağı oluşturmak için hamurunuzun daha uzun süre yoğrulması gerekir. Fermantasyon sırasında hamurunuz fazla uzayabilir hâle gelerek hamur gücünün bir kısmını yitirebilir. Bunu aşmak için normal hamura kıyasla daha fazla esnetme ve katlama uygulanır ve bu, çok daha fazla emek harcamanızı gerektirir. Hamur çok yapışkan olduğu için şekillendirme çok daha büyük bir dert olur. Hamur, son fermantasyon sırasında bannetona çok daha kolay yapışabilir. Son fermantasyon sırasında çok uzun beklerseniz, hamurda yukarı doğru yükselmeye yetecek güç kalmaz ve yassı kalır. Genel olarak su oranı ne kadar yüksekse bakteriyel fermantasyon o kadar fazla olur. Bu nedenle daha ıslak bir hamur, daha sert bir hamura göre gluteni daha hızlı azaltır. İşte bu yüzden fermantasyona kusursuz durumda bir ekşi mayayla başlamanız gerekir. Fırıncılar bunu aşmak için ilk fermantasyon süresini kısaltmak üzere otoliz adı verilen bir süreç kullanır. İç doku, sonuçta biraz yapışkan gelebilir. İçinde hâlâ çok fazla su vardır. Bu iç dokuyu çok severim ama bu kişisel bir zevk meselesidir. Yüksek hidrasyonlu bir hamur elde etmek için hamurunuza suyu yavaş yavaş eklemek en iyisidir. %60 hidrasyonla başlayın, ardından yavaş yavaş biraz daha su ekleyin. Su emilene kadar yeniden yoğurun. Tekrarlayın ve daha fazla su ekleyin. Hamurunuz zaten bir gluten ağı oluşturduğu için yeni su çok daha kolay emilir. Hamurunuzun ne kadar su çekebildiğine şaşıracaksınız. Bu yönteme genellikle bassinage yöntemi denir. Bununla ilgili ayrıntılar daha sonra ele alınacak. Bu tekniği seçerek düşük glutenli bir unu bile %80 hidrasyona kolayca çıkarabildim. Şimdi hamur yaparken de tercih ettiğim yöntem budur. Hamurun kıvamının doğru olduğunu hissedene kadar su eklemeye devam ederim. Ne kadar çok ekmek pişirirseniz hamurunuzu gözle ve elle o kadar iyi değerlendirmeyi öğrenirsiniz. Elle karıştırırken bu oldukça zahmetli olabilir. Stand mikser kullanırken çok daha kolaydır. Kısacası, hidrasyonu artırmak çok fazla deneme yanılma gerektirir. Ancak işleri kolaylaştıran ve daha az baş ağrısı yaratan bir seçenek var: yavaş fermantasyon. Yüksek hidrasyonun sunduğu uzayabilirlik avantajlarının aynısını, hamurunuzun daha uzun süre fermente olmasına izin vererek elde edersiniz. Fermantasyon sürecini yavaşlatmak kolaydır. Daha az ekşi maya kullanın ya da daha serin bir ortamda fermente edin. Yavaş fermantasyonun avantajlarının iki nedeni vardır. Daha önce açıklandığı gibi hem proteaz enzimi hem de bakteriler gluten ağınızı parçalar. Dolayısıyla fermantasyon ilerledikçe hamurunuz kendiliğinden daha uzayabilir olur. Çünkü araba lastiğinizin kauçuk katmanları yavaş yavaş dönüştürülüp yenir. Sonunda araba lastiğiniz, çok kolay şişirilebilen bir balona dönüşür. Çok uzun beklerseniz balon patlar. Geriye hiç gluten kalmaz ve hamurunuz çok yapışkan olur. Kauçuğun yeterince yenip fazlasının yenmediği ideal noktayı bulmak, mükemmel ekşi mayalı buğday ekmeğinin özüdür. Ama endişelenmeyin—bu bölümü okuduktan sonra elinizde doğru araçlar olacak. Yavaş fermantasyonun avantajları, hızlı fermente olan hazır mayalı bir hamurla (una göre %1 kuru maya) deney yaparken çok net gözlemlenebilir. Böyle bir hamurun iç dokusu hiçbir zaman ekşi mayayla yapılmış bir hamur kadar açık olmaz. Ayrıca proteaz enzimi, bu kadar kısa bir fermantasyon süresinde işini yapamaz. Büyük endüstriyel fırınlar çok daha fazla enzim içeren aktif malt ekler. Böylece hamuru yapmak için gereken süre kısalır. Maltı büyük olasılıkla market ekmeklerinin içindekiler listesinde görürsünüz. Bu harika bir püf noktasıdır. Pişen turbo fermantasyonlu ekmek, nispeten yoğun ve pofuduk olmayan bir iç doku sergiler. Çünkü fermantasyon süresi 1 saatte tamamlandığında glutenin yalnızca çok az bir kısmı parçalanmış olur. İşleri yavaşlatırsanız hamur tamamen farklı görünür. Bunu yeniden deneyin ve çok daha az hazır maya kullanın. Napoli pizzasının sırrı budur. Hamuru yapmak için yalnızca çok az hazır maya kullanılır. Standart pizza tarifim her kg un için yaklaşık 150 mg kuru maya gerektirir. Bir sonraki hazır mayalı hamurunuzu yaparken bunu kendiniz deneyin. Fermantasyonu en az 8 saate çıkarmaya çalışın. Aradaki fark inanılmaz. Çok daha pofuduk ve açık gözenekli bir iç dokuya sahip ekmek yapmış olacaksınız. Hamurun lezzeti belirgin biçimde gelişir. Kabuğunuz daha çıtır olur ve daha iyi bir tada sahip olur. Bunun nedeni, amilazların nişastalarınızı pişirme sırasında daha iyi kızaran daha basit şekerlere dönüştürmüş olmasıdır. Bu kitaptan yalnızca tek bir şey öğrenecekseniz, bu yavaş fermantasyonun harika ekmek yapmanın anahtarı olduğudur. Bu nedenle standart hidrasyonum diğer fırıncıların hidrasyonundan çok daha düşüktür. Tariflerim için daha yavaş fermantasyonu tercih ederim. Standart unum için ideal nokta yaklaşık %70 hidrasyondur. Yine, bu benim unum için işe yarayan oldukça öznel bir değerdir. Yeni bir un partisiyle yeni başlıyorsanız şu testi yapmanızı öneririm. Bu, ununuz için ideal hidrasyon oranını belirlemenize yardımcı olur. Her birinde 100 g un bulunan beş kase hazırlayın. Kaselerin her birine azar azar artan farklı miktarlarda su ekleyin. 100 g un, 55 g su 100 g un, 60 g su 100 g un, 65 g su 100 g un, 70 g su 100 g un, 75 g su Un ve su karışımını, hiç un topağı kalmadığını görene kadar karıştırın. 15 dakika bekleyin ve hamurunuza dönün. Hamuru ellerinizle dikkatlice iki yana çekin. Hamurunuz elastik olmalı ve çok iyi bir şekilde bir arada durmalıdır. Hamurunuzu çok incelene kadar gerin. Sonra bir ışığa doğru tutun. Işığı içinden görebilmelisiniz. Pencere testini geçemeden kopan un-su karışımı sizin yasak bölgenizdir. Bu değerden daha düşük hidrasyonlu bir hamur tercih edin. Örneğin, un karışımınızın %65 hidrasyona kadar çıkabileceğini böylece öğrenmiş olursunuz. Bu deneyden artan malzemeyi ekşi mayanızı beslemek için kullanın. Şekil 7.2: Pencere testi, glutenin yeterince gelişip gelişmediğini görmenizi sağlar. Ekonomik açıdan bakıldığında su, ekmek hamurunuzdaki en ucuz bileşendir. Bir fırın işletirken daha yüksek hidrasyonlu bir hamur daha ağır olur ve üretim maliyeti daha düşüktür. Kâr daha yüksek olur. Bunun bedeli, daha yüksek işçilik maliyetleri ve iş zorlaştığı için artan başarısızlık riskidir. ### Ne kadar ekşi maya? Çoğu fırıncı, un ağırlığına göre yaklaşık %20 ekşi maya kullanır. Ben çok daha düşüğüne inmenizi, yaklaşık %5 ile %10 arasında tutmanızı öneririm. Ön hamur miktarını ayarlayarak hamurunuzun ilk fermantasyon aşamasında ihtiyaç duyduğu süreyi etkileyebilirsiniz. Ne kadar çok ekşi maya kullanırsanız bu süreç o kadar hızlı olur. Ekşi maya miktarı ne kadar küçükse süreç o kadar yavaştır. Daha yüksek miktarda ekşi maya kullandığınızda ana hamurunuza daha fazla mikroorganizma katmış olursunuz. Bu miktar ne kadar yüksekse hamurunuzdaki fermantasyon hızı o kadar yüksek olur. Fermantasyon hızını etkileyen diğer etken hamurunuzun sıcaklığıdır. Sıcaklık ne kadar yüksekse süreç o kadar hızlıdır; ne kadar düşükse süreç o kadar yavaştır. Besin bulunduğu sürece mikroorganizmalar çoğalır ve sayıları artar. Süreç kendi kendini sınırlar: Daha fazla besin kalmadığında durur. Bu, etanol seviyeleri yükseldikçe mayanın sonunda spor oluşturup öldüğü şarap yapımına benzetilebilir. Etanol, diğer mikroorganizmaların bu ziyafete katılmasını imkânsız kılan bir ortam yaratır. Bakterilerin oluşturduğu asitlik için de aynı şey geçerlidir. Yüksek asitlik fermantasyon sürecini yavaşlatır ve yeni mikroorganizmaların sisteme girmesini engeller. Başlangıçta ekşi mayanızın özellikleri ana hamura aktarılır. Ardından zaman ilerledikçe mikroorganizmalar yeni ortama uyum sağlar. Ekşi mayanız çok bakteri ağırlıklıysa ana hamurunuzun fermantasyonu da öyle olur. Sonunda olabileceği kadar pofuduk olmayan bir hamurunuz olur. Tadı oldukça ekşi olur; çoğu insan için fazla ekşi. Una göre yaklaşık %90 gibi aşırı bir ekşi maya değeri kullanırsanız mikroorganizmaların ana hamurda dengelenmesi için çok az alan kalır. Yalnızca %1 kullanırsanız mikroorganizmalarınız hamurda istenen dengeye doğru yeniden çoğalabilir. Ayrıca yüksek miktarda ekşi mayanın, zaten fermente olmuş unla yüksek oranda aşılama anlamına geldiğini de göz önünde bulundurmanız gerekir. Daha önce belirtildiği gibi enzimler hamuru parçalar. Bu da bu değer ne kadar yüksekse o kadar fazla parçalanmış fermente un olduğu anlamına gelir. Fazla uzun bir fermantasyon her zaman, işlenemeyecek kadar yapışkan bir hamurla sonuçlanır. Ne kadar çok ekşi maya kullanırsanız bu noktaya o kadar hızlı ulaşırsınız. Çok az miktarda ekşi maya kullanırsanız fermantasyon istenen aşamaya ulaşmadan önce ununuz kendiliğinden parçalanmış olabilir. Bunu yaklaşık %1 gibi küçük bir miktarda ekşi maya kullandığınızda gözlemleyebilirsiniz. Eklenen az sayıdaki mikroorganizma, proteaz hamurunuzu tamamen parçalamadan önce yeterince hızlı çoğalamaz. Daha önce açıklandığı gibi harika ekmeğin anahtarı yavaş ama çok da yavaş olmayan bir fermantasyondur. Enzimlerin hamurunuzu parçalaması zaman alır. Tüm bunları göz önünde bulundurarak yaklaşık 8 ile 12 saatlik bir fermantasyon süresini hedeflemeye çalışırım. Bu, çalıştığım unların çoğu için ideal nokta gibi görünüyor. Bunu başarmak için yaz aylarında (mutfak sıcaklığı yaklaşık 25 °C (77 °F)) yaklaşık %5 ekşi maya kullanırım. Kış aylarında yaklaşık %10 ile %20 arasında ekşi maya seçerim (mutfak sıcaklığı yaklaşık 20 °C (68 °F)). Bu, mükemmel durumda olmayan bir ekşi maya kullanmama da olanak tanır. Daha önce açıklandığı gibi ekmek hamurunuz aslında dev bir ekşi mayadır. Düşük aşılama oranı, ekşi mayanın ana hamurunuzun içinde istenen dengeye doğru yeniden çoğalmasına olanak tanır. Ayrıca enzimlerin unu parçalaması için yeterli zaman vardır. Bu aynı zamanda otoliz denen adımı tamamen atlamama da olanak tanır (daha fazlası bir sonraki kısımda). Bu, tüm süreci büyük ölçüde basitleştirir. ### Otoliz Otoliz, yalnızca un ve suyu karıştırıp bunu yaklaşık 30 dakikadan birkaç saate kadar değişen bir süre boyunca bekletme sürecini ifade eder. Bu süreç tamamlandıktan sonra ekşi maya ve tuz hamura eklenir. 2 Un ve suyun temas ettiği toplam süre uzar. Böylece hamurun tadını ve özelliklerini iyileştiren faydalı enzimatik reaksiyonlar gerçekleşir. Sürece gereksiz bir adım eklediği için otolizi önermiyorum. Bunun yerine bu kitabın bir sonraki kısmında ele alınacak olan fermentoliz tekniğini öneriyorum. Otolizin etkileri çok ilginçtir. Yalnızca un ve suyu karıştırıp bir gün bekletmeyi deneyin. Gün boyunca hamurunuzun kıvamını kontrol edin. Hamuru esnetmeyi deneyin. Cesaretiniz varsa gün boyunca hamurun tadına da bakabilirsiniz. Her saat geçtikçe hamurunuz daha uzayabilir olur. Hamuru esnetmek daha kolay olur. Aynı zamanda hamurunuzun tadı giderek daha tatlı olmaya başlar. Proteaz ve amilaz enzimleri işlerini yapıyordur. Aynı süreç yulaf sütü yapılırken de kullanılır. Karışımın bir süre bekletilmesiyle enzimler yulaf üzerinde çalışır. Tat daha tatlı ve daha hoş hâle gelir. Ununuz ne kadar tam tahıllıysa bu süreç o kadar hızlanır. Tane kabuğu daha fazla enzim içerir. Gluten ağı sonunda yırtılır ve hamurunuz yayılır. Ekşi mayalı buğday ekmeği için bu, en büyük düşmanınızdır. Bu olduğunda hamurunuz gaz kaçırmaya başlar ve fermantasyon sırasında oluşan o değerli gazın tamamını salar. Hamurunuzun tam yeterince parçalandığı ama aşırıya kaçmadığı doğru dengeyi bulmanız gerekir. Yaklaşık %20 ekşi maya gibi yüksek bir aşılama oranı kullandığınızda fermantasyonunuz çok hızlı olabilir. 25 °C’de yalnızca 5 saatte bile tamamlanabilir. Daha uzun fermente ederseniz hamurunuz gaz kaçırmaya başlar. Aynı zamanda bu 5 saatte enzimler unu yeterince parçalamamış olur. Bu da hamurun olması gerektiği kadar elastik olmayabileceği anlamına gelir. Ayrıca yeterli şeker açığa çıkmamıştır ve bu yüzden pişirme sonrası lezzet yeterince iyi olmaz. 3 İşte bu yüzden fırıncılar otolizi tercih eder. Otoliz, mikroorganizma fermantasyonu başlamadan önce enzimatik reaksiyonları başlatır. Böylece (örnek olarak) 2 saatlik otoliz ve 5 saatlik fermantasyondan sonra hamur, son fermantasyona başlamadan önce mükemmel durumdadır. Tuzunuzu ve ekşi mayanızı un/su hamuruna karıştırmaya çalıştığınızda bunun ne kadar zahmetli olduğunu fark edersiniz. Sanki bir kez daha sıfırdan yoğurmanız gerekiyormuş gibi hissedersiniz. Hamuru karıştırmaya daha fazla zaman harcarsınız. Bu nedenle, karıştırma ve yoğurma sürecini büyük ölçüde basitleştiren fermentoliz yaklaşımını kullanmayı kuvvetle savunuyorum. ### Fermentoliz Fermentoliz, otolizin hamura kazandırdığı yararlı özelliklerin aynısını, hamurunuzu iki kez karıştırma derdi olmadan sağlar. Bunu hamurunuzun fermantasyon süresini uzatarak yaparsınız. 2 saatlik otoliz ve 5 saatlik ilk fermantasyon yapmak yerine toplam 7 saatlik bir fermantasyon süresini seçersiniz. Bunun için daha az ekşi maya kullanırsınız. Otoliz adımını içeren geleneksel bir tarif %20 ekşi maya isteyebilir. Bu değeri %5 ile %10 arasına düşürmeniz yeterlidir. Diğer seçenek, hamuru daha soğuk bir ortama koyarak mikroorganizmalarınızın çoğalma hızını düşürmek olabilir. Ekşi maya miktarı (%) °C / °F Yeni beslenmiş Aç kalmış 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tablo 7.1: Sıcaklığa ve ekşi mayanın aktivite düzeyine bağlı olarak ne kadar ekşi maya kullanılacağını gösteren bir tablo. Deneyimime ve ekşi mayama göre ideal ekmeğimin ilk fermantasyonu her zaman yaklaşık 8 ile 12 saat sürer. Gün içindeki müsaitliğime göre daha yüksek ya da daha düşük miktarda ekşi maya kullanırım. Fermantasyonun 8 saatte tamamlanmasını istesem %10 ekşi maya seçerim. 12 saatte hazır olmasını istesem daha az ekşi maya, yaklaşık %5 seçerim. Tüm malzemeleri karıştırmanız yeterlidir, fermantasyonunuz başlar. Enzimler ve mikroorganizmalar işe koyulur. Çok sıcak bir yaz gününde belirtilen miktarlar artık işe yaramaz. %10 ekşi mayayla aynı hamur 5 saatte, geri dönüşü olmayan noktanın eşiğinde hazır olurdu. Bir saat daha beklemek hamurun çok fazla parçalanmasına yol açardı. Bu durumda tüm süreci yavaşlatıp yeniden 8 ile 12 saatlik aralığa ulaşmak için %5 ekşi maya seçerim. Çok sıcaksa yalnızca %1 ekşi maya kullanabilirim. 4 Zamanlamalarla kendi başınıza denemeler yapmanız gerekir. Yine de zamanlamaya güvenmek yerine, bir fermantasyon örneği kullanan çok daha iyi ve daha hassas bir yaklaşımı size göstereceğim. Buna bu bölümün ilerleyen kısımlarında değinilecek. Hazır mayalı hamurlarda bile artık otoliz kullanmıyorum. Yalnızca kullandığım hazır maya miktarını azaltıyorum. Fermentolizi tercih etmek size zaman kazandırır ve ekmek yapma sürecinizi basitleştirir. Önceki bölümlerde belirtildiği gibi harika ekmek yapmanın sırrı yavaş ama çok da yavaş olmayan bir fermantasyondur. ### Hamur gücü Hamur gücü, ekmek yoğurma sürecini anlatmanın süslü bir yoludur. Beklerken ve yoğururken hamurunuzdaki gluten bağları güçlenir. Hamur daha elastik olur ve daha bütünlüklü bir yapı kazanır. Bu, fermantasyon süreci boyunca tüm gazları hapsetmenin temelidir. Gluten ağı olmasaydı gazlar hamurunuzdan dışarı yayılıp giderdi. Akış şeması 7.3: Buğday bazlı bir hamur için gluten gelişim süreci. Kulağa garip gelebilir ama yoğurmanın en önemli kısmı beklemektir. Bekleyerek ununuzun suyu emmesine izin verirsiniz. Böylece hamurunuzun gluten bağları kendiliğinden oluşur ve hamurunuz daha elastik olur. Yani başlangıçta 10 dakika yoğuruyor olabilirsiniz; oysa 5 dakika yoğurup 15 dakika beklemenin aynı etkiyi yarattığını görünce şaşırırsınız. Gluten proteinleri olan glutenin ve gliadin, hidre olduktan sonra neredeyse anında birbirine bağlanır. Disülfür bağları, gluteninin daha uzun kısımlarının birbirine bağlanmasını ve sağlam, uzayabilir moleküller oluşturmasını sağlar. Gluteninler güç katarken daha kompakt yapıdaki gliadin proteinleri hamurun bir akışkan gibi akmasına izin verir. Sonuçta ne kadar uzun beklerseniz gluten ağınız o kadar örümcek ağını andıran bir yapıya dönüşür. Fermantasyon süreci boyunca gazları hapseden de budur . Şekil 7.3: Otomatik gluten gelişiminin şematik gösterimi. Hamurlar yoğrulmamış, yalnızca başlangıçta karıştırılmıştır. Enzimler unu parçaladıkça hamur gücünün zamanla nasıl bozulduğuna dikkat edin. Bakterilerin yol açtığı gluten proteolizi nedeniyle bu etki ekşi mayalı hamurda hızlanır. Ne kadar çok tam buğday unu kullanılırsa suyu emme süreci o kadar uzatılmalıdır. Buğday tanesinin dış kepeğinin amacı suyu mümkün olduğunca hızlı emmektir. Enzimler aktive olur ve çimlenme sürecini başlatır. Bu nedenle gluten bağlarının gelişmesi için daha az su kalır. Ya biraz daha bekleyin ya da devam edip hamur için biraz daha fazla su kullanın. Popüler yoğurmasız tariflerin izlediği ilke de aynıdır. Daha düşük hidrasyonlu bir hamur yapıp beklediğinizde gluten ağınız kendiliğinden oluşur. Yine de malzemeleri karıştırmanız ve homojenleştirmeniz gerekir. Birkaç dakika beklersiniz ve ek bir yoğurma yapmadan hamurunuzun inanılmaz bir hamur gücü geliştirdiğini görürsünüz. 5 Başlangıçta hamurunuza fazla su katarsanız gluten zincirlerinin oluşması zorlaşır. Islak bir hamurda moleküller, daha sert bir hamura kıyasla birbirine o kadar yakın değildir. Moleküllerin hizalanıp ağ yapısını oluşturması daha zordur. Bu nedenle her zaman daha düşük hidrasyonla başlayıp gerekirse su miktarını artırmak daha kolaydır. Bu aynı zamanda genellikle Bassinage yöntemi olarak bilinir. Gluten bağları daha düşük hidrasyonda oluşmuştur ve ardından su ekleyip yeniden yoğurarak hamurun uzayabilirliği artırılabilir. Bu, düşük glutenli unla daha uzayabilir bir hamur yapmak için harika bir püf noktasıdır . Hamuru makineyle yoğururken Akış şeması 7.3 içinde gösterilen tekniğin aynısını uygulayın. Başlangıçta düşük bir hız seçin. Bu, homojenleştirme sürecine yardımcı olur. Ununuzun suyu emmesine izin vermek için bekledikten sonra daha yüksek bir hız ayarına geçin. İyi gelişmiş bir gluten ağının iyi bir işareti, hamurunuzun kaptan ayrılmasıdır. Bunun nedeni glutenin elastikiyetidir. Elastikiyet, hamurun kaba yapışma eğiliminden daha yüksektir. Şekil 7.4: Farklı yoğurma teknikleriyle ekşi mayalı hamurlarda gluten gelişiminin şematik gösterimi. Maksimum hamur gücüne ulaşmak için tekniklerin bir kombinasyonu kullanılabilir. Genel olarak ne kadar çok hamur gücü oluşturursanız hamurunuz o kadar az yapışkan hissettirir. Hamur toparlanıp bütünlük kazandıkça ellerinize eskisi kadar yapışmaz. Bu, yeni başlayanların sık karşılaştığı bir sorundur. Yapışkan hamur çoğu zaman yeterince gelişmemiş bir gluten ağının işaretidir. Şekil 7.5: Pürüzlü bir hamur yüzeyinin, pürüzsüz bir hamur yüzeyine kıyasla nasıl daha fazla temas noktası oluşturduğunun şematik gösterimi. Pürüzlü yüzeye dokunduğunuzda hamur şişer ve elinizin daha fazla bölgesiyle temas eder. Daha fazla yoğurmak, daha güçlü bir gluten ağıyla sonuçlandığı için neredeyse her durumda genellikle faydalıdır. Ancak yumuşak sütlü ekmekler yaparken baştan daha uzayabilir bir hamuru tercih edebilirsiniz. Bu durumda aşırı yoğurma, daha pofuduk bir doku hedefliyorsanız istenmeyen, daha lastiksi bir ekmeğe yol açabilir. Bu daha pofuduk hamura, daha az yoğurarak ulaşılabilir. Bu bir istisna olsa da buğday bazlı hamurlarınızı düzgünce yoğurmanız genellikle tavsiye edilir. Stand mikser kullandığınızda aşırı yoğurma sorunuyla karşılaşabilirsiniz. Ancak pratikte bu neredeyse imkânsızdır. Orta hızda 30 dakika yoğurduktan sonra bile hamurlarım neredeyse hiç aşırı yoğrulmadı. Çok fazla yoğurduğunuz anda hamurun rengi değişmeye başlayabilir. Bunu çoğunlukla pişirme sırasında fark edersiniz. Ortaya çıkan somun çok soluk ve beyaz görünür. Bunun nedeni, hamuru karıştırmanın gluten gelişimi için gerekli olan oksidasyona yol açmasıdır. Ancak hamur çok fazla karıştırılırsa ekmeğin lezzetine, aromasına ve rengine katkıda bulunan bileşikler tahrip olabilir ve ekmeğin kalitesi olumsuz etkilenir . İlk fermantasyona başlamadan önceki son adım, pürüzsüz bir hamur topu oluşturmaktır. Hamurunuzun yüzeyini pürüzsüz yaparsanız, hamura dokunurken daha az temas noktanız olur. Elinizin pürüzlü ve pürüzsüz bir hamura nasıl dokunduğunun şematik gösterimi için bkz. Şekil 7.5 . Yüzeyi pürüzsüz olduğunda hamurunuz ellerinize daha az yapışır. Sonraki esnetme ve katlamaları uygulamak çok daha kolay olur. Pürüzsüz bir yüzey olmadan hamur neredeyse işlenemez olur. Hamuru sonradan katlamak imkânsız bir göreve dönüşür. Bu, birçok yeni fırıncının yaptığını gördüğüm sık bir hatadır. Şekil 7.6: Yapışkan bir hamur yığınının pürüzsüz yüzeyli bir hamura dönüşümü. Amaç, hamuru işlerken daha az yapışkan olması için elleriniz ile yüzey arasındaki temas noktalarını azaltmaktır. Hamurun yüzeyini pürüzsüz yapmak için hamurunuzu ahşap bir tahtaya ya da mutfak tezgâhınıza yerleştirin. Hamuru avucunuzla yüzey üzerinde sürükleyin. Burada yardımcı olarak bir hamur kazıyıcı kullanılabilir. Hamurun üst ortasının yerinde kalmasına dikkat ederek hamuru kendinize doğru sürükleyin. Hamur kütlesi yönünü koruyarak hareket etsin diye diğer elinizi hamurun üzerine hafifçe koymak yardımcı olabilir. Hamurun tamamı kabın/tezgâhın kenarına fazla yaklaştığında, onu iki elinizle nazikçe geri taşıyın. Bunu yaparak hamurun dışını çevreleyen gluten tabakasını geriyorsunuz. Bu nedenle bu işlem sırasında hiç un kullanmamanız önemlidir. Un kullanırsanız hamuru artık yüzey üzerinde sürükleyemezsiniz ve dolayısıyla gluteni geremezsiniz. Her zaman son derece yapışkan bir şeye dokunduğunuzu hayal edin. Bunu yaparak hamura mümkün olduğunca az dokunmaya kendiliğinden çalışırsınız. Hamurun güzel pürüzsüz bir yüzeye sahip olduğunu görene kadar işlemi tekrarlamaya devam edin. Son hamur, Şekil 7.6 içinde gösterilen hamura benzemelidir. Dıştaki gluten katmanınız yırtılırsa hamurunuzu fazla germişsiniz demektir. Bu durumda hamurunuzu mutfak tezgâhında bırakarak 10 dakikalık bir ara verin. Bu, glutenin yeniden bağ kurmasına ve iyileşmesine olanak tanır. Aynı işlemi tekrarlayın; hasar görmüş pürüzlü alanlar kaybolmalıdır. Aynı hamur yuvarlama tekniği daha sonra ön şekillendirme sırasında da kullanılır. Hamur gücü oluşturduktan sonra yuvarlama tekniğini denemek için bu aşamada bolca vaktiniz vardır. Hamuru yırtılana kadar mümkün olduğunca yuvarlayın. Ardından yukarıda belirtilen 10 dakika bekleyin ve tekrarlayın. Daha sonra hata payınız yoktur. Tekniğiniz tam yerinde olmalıdır. Ön şekillendirmesi aşırıya kaçmış bir hamur toparlanamayabilir. ### İlk fermantasyon Ekşi mayayı hamurunuza karıştırdıktan sonra, toplu fermantasyon olarak da bilinen ilk fermantasyon aşaması başlar. Fırınlarda birden fazla somun bir arada, toplu olarak fermente edildiği için toplu terimi kullanılır. Evde ekmek yapıyorsanız tek bir somunun ilk fermantasyonunu yapıyor olabilirsiniz. İlk fermantasyon, hamuru böldüğünüzde ve ön şekillendirdiğinizde ya da nihai somununuzu veya somunlarınızı doğrudan şekillendirdiğinizde sona erer. Ekşi mayalı ekmek yaparken en zor kısım fermantasyon sürecini kontrol etmektir. İlk fermantasyonu yeterince uzun sürdürmek ancak aşırı uzatmamak, evde harika ekmek yapmanın belirleyici etkenidir. Şekillendirme ve pişirme teknikleriniz zayıf olsa bile, yalnızca ilk fermantasyon sürecinde ustalaşarak mükemmel ekmek yapabilirsiniz. Çok kısa bir ilk fermantasyonla iç dokunuz sakız gibi algılanır. İç dokunuzda genellikle krater olarak adlandırılan büyük hava cepleri görülür. Çok uzun bir fermantasyon, hamurun fazla parçalanmasıyla sonuçlanır. Ortaya çıkan hamur bannetonunuza yapışır ve pişerken yayılarak pankek benzeri bir yapıya dönüşür. Anahtar, ilk fermantasyonun ne çok az ne de çok fazla olduğu ideal noktayı bulmaktır. Hamuru her zaman daha uzun bir fermantasyona doğru yönlendirmenizi tavsiye ederim. Ortaya çıkan ekmeğin lezzeti, soluk, yetersiz fermente olmuş bir hamura kıyasla daha iyidir. Fermantasyon Çok kısa Çok uzun Kusursuz İç doku yapısı Ekmeğin alt kısmına doğru pişmemiş, sakız gibi bölgeler. Glutenin çoğu parçalandığı için iç doku sakız gibi algılanabilir. İç doku eşit pişmiştir. İç doku nemli hissedilebilir ama sakızımsı değildir. Alveoller İç dokuda “krater” denen aşırı büyük alveoller. Eşit dağılmış, çok sayıda küçücük alveol. Alveoller eşit dağılmış, “krater” yok. Tat Soluk, nötr bir tat. Güçlü, asidik bir lezzet profili. Tadarken asidite baskındır. Dengeli bir lezzet profili, ne çok hafif ne de çok ekşi. Ekşi mayaya bağlı olarak sirkemsi veya laktik notalar. Doku Genel olarak kötü bir doku. İyi bir kıvam, iç doku olabileceği kadar pofuduk değil. Harika bir doku bileşimi. Fırın kabarması Dikey fırın kabarması, çoğunlukla suyun buharlaşıp hamuru şişirmesinden kaynaklanır. Pişirmeden sonra çok yassı, pankek benzeri bir yapı. Harika dikey fırın kabarması. Hamur yanlara değil, daha çok yukarı doğru büyür. Tablo 7.2: Ekşi maya fermantasyonunun farklı aşamaları ve bunların iç doku, alveoller, doku ve genel tat üzerindeki etkileri. Ekşi maya fermantasyonu yaparken yapabileceğiniz en kötü şey, bir tarifin zamanlama önerilerine güvenmektir. Durumların %99’unda zamanlama sizin için işe yaramaz. Tarifi yazan kişinin muhtemelen farklı bir unu ve farklı aktivite düzeylerine sahip farklı bir ekşi mayası vardır. Ayrıca fermantasyon ortamının sıcaklığı da farklı olabilir. Tek bir parametredeki küçük değişiklikler bile tamamen farklı bir zamanlama çizelgesiyle sonuçlanır. Bir ya da iki saatlik fark, hamurun yeterince fermente olmamasına ya da hamurun devasa, yapışkan, fermente olmuş bir pankeke dönüşmesine yol açar. Günümüz fırıncılık sektörünün yalnızca hazır mayalı hamurlar yapmayı tercih etmesinin nedenlerinden biri budur. Bakteriler fermantasyondan çıkarılınca tüm süreç çok daha öngörülebilir olur. Hata payı (bkz. Şekil 7.3 ) çok daha büyüktür. Bu hamurlar bir makinede yapılmaya çok uygundur. Akış şeması 7.4: İlk fermantasyon sırasında birden fazla hamur bir arada, toplu olarak fermente edilir. Evde yapılan ekşi mayalı ekmeğin zorlu bir yönü, bu fermantasyon aşamasının ne zaman tamamlandığını belirlemektir. Bu şema, ilk fermantasyonun ilerleyişini kontrol etmek için kullanılabilecek çeşitli yöntemleri gösterir. Deneyimli fırıncılar size hamurun görünüşüne ve dokunduğunuzda verdiği hisse göre hareket etmenizi söyler. Yüzlerce somun yaptıysanız bu işe yarasa da deneyimsiz bir fırıncı için bu bir seçenek değildir. Giderek daha fazla hamur yaptıkça hamurun durumunu ona dokunarak değerlendirebileceksiniz. Yeni başlayanlar için her zaman başvurduğum yöntem Alikot kavanozu kullanmaktır. Alikot, hamurunuzdan aldığınız bir örnektir. Örnek, ilk hamur gücü oluşturulduktan sonra alınır. Ana hamurunuzun fermantasyon düzeyini değerlendirmek için alikotun boyut artışını izlersiniz. Hamurunuz fermente oldukça alikot kavanozunuzun içindeki hamur da fermente olur. Örneğiniz belirli bir boyuta ulaştığı anda ana hamurunuz şekillendirilmeye ve son fermantasyona bırakılmaya hazırdır. Hedeflemeniz gereken boyut artışı, elinizdeki una bağlıdır. Gluten içeriği daha yüksek bir un daha uzun süre fermente edilebilir. Genel olarak buğday ununuzdaki proteinin yaklaşık %80’i glutendir. Protein oranını görmek için ununuzun ambalajına bakın. Gerçek boyut artışı değeri, un bileşiminize bağlı olarak çok değişkendir. %25’lik bir boyut artışıyla başlamanızı ve sonraki pişirmelerde %100’e kadar denemenizi öneririm. Ardından memnun kaldığınız bir değeri belirleyin. Unun protein oranı Alikotun göreli boyut artışı 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > %15 > %100 Tablo 7.3: Hamurun protein oranına bağlı olarak alikot kavanozuyla ne kadar boyut artışı hedeflenmesi gerektiğine dair referans değerler. Alikotun güzelliği, çevre sıcaklığı ne olursa olsun hamurunuzun ne zaman hazır olduğunu her zaman bilmenizdir. Hamur yazın 8 saatte hazır olabilirken kışın rahatlıkla 12 saat sürebilir. Hamurunuzu her zaman tam olması gereken noktada fermente edersiniz. Şekil 7.7: Hamurun fermantasyon ilerleyişini izlemek için bir alikot kavanozu. Hamurun %50’lik boyut artışına ulaşması 10 saat sürdü. Alikot örneği tutarlı biçimde harika somunlar pişirmemi sağlamış olsa da dikkate alınması gereken sınırlamalar vardır. Hamurun boyut artışını doğru değerlendirmek için silindirik bir kap kullanmak çok önemlidir. Ayrıca hamurunuzu yaparken oda sıcaklığında su kullanmak şarttır. Su daha sıcaksa alikotunuz, daha küçük olduğu için daha hızlı soğur. Alikot hamurunuzdan daha yavaş fermente olur. Benzer şekilde çok soğuk su kullanırsanız örneğiniz büyük hamur kütlesinden daha hızlı ısınır. Bu durumda alikotunuz ana hamurunuzdan öndedir. Muhtemelen fermantasyonu çok erken durdurursunuz. Hamuru ve alikotu birbirine yakın tuttuğunuzdan emin olun. Bazı kişiler alikotu aynı kaba bile koyar. Bu, ikisinin de aynı ortam sıcaklığında olmasını sağlar. Ortam sıcaklığınız gün boyunca çok değişiyorsa alikot da daha az güvenilirdir. Bu durumda alikotunuz ana hamurunuzdan daha hızlı uyum sağlar. Ölçümler her zaman bir miktar hatalı olur. 10 kg’dan fazla un kullanarak büyük bir hamur yapıyorsanız kavanoz da daha az güvenilirdir. Hamurunuzun içinde gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlar onu ısıtır. Fermantasyonun kendisi ekzotermiktir, yani ısı üretir. Bir diğer, daha pahalı seçenek, hamurunuzun fermantasyon durumunu izlemek için pH metre kullanmaktır. Laktik asit ve asetik asit bakterileri fermente ettikçe hamurunuzda giderek daha fazla asit birikir. Asitlik değeri (pH) böyle bir cihazla ölçülebilir. Asitlik ne kadar fazlaysa hamurunuzun pH değeri o kadar düşüktür. pH ölçeği logaritmiktir; yani her basamak değişimi asitlikte 10 kat artış anlamına gelir. Ekşi mayalı bir hamur pH 6,0’da fermantasyona başlayabilir, pişirmeden hemen önce ise yaklaşık pH 4,0 değerine sahip olur. Bu, hamurun kendisinin başlangıca göre 10 × 10, yani 100 kat daha ekşi olduğu anlamına gelir. pH metreyi kullanarak hamurunuzun asitlenme durumunu her zaman değerlendirebilir ve buna göre hareket edebilirsiniz. pH metreyi başarıyla kullanabilmek için hamurunuza uygun pH değerlerini bulmanız gerekir. Ekşi mayanıza, suyunuza ve un bileşiminize bağlı olarak esas alınacak pH değerleri farklıdır. Daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un daha uzun süre fermente edilebilir. Ekmeğiniz için pH değerlerini bulmak üzere hamurunuzu yaparken birkaç ölçüm almanızı öneririm. Ekşi mayanızı kullanmadan önce pH değerini ölçün Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra pH değerini kontrol edin Bölme ve ön şekillendirmeden önce pH değerini kontrol edin Şekillendirmeden önce pH değerini kontrol edin Hamurunuzun pH değerini son fermantasyondan önce ve sonra kontrol edin Pişirmeden sonra ekmeğinizin pH değerini kontrol edin Değerlerinizle yaptığınız ekmek başarılı çıktıysa bunları bir sonraki partiniz için referans olarak kullanabilirsiniz. Ekmek istediğiniz gibi çıkmadıysa fermantasyonu ya kısaltın ya da biraz uzatın. Adım pH değeri Ekşi maya hazır 4.20 Karıştırma 6.00 Bölme/ön şekillendirme 4.10 Şekillendirme 4.05 Son fermantasyondan önce 4.03 Son fermantasyondan sonra 3.80 Pişirmeden sonra 3.90 Tablo 7.4: Kendi ekşi maya sürecimin farklı kontrol noktaları için örnek pH değerleri. Bu yöntemin en güzel yanı güvenilirliğidir. Sizin için işe yarayan değerleri bulduktan sonra, sonraki her hamurda aynı fermantasyon düzeyini yeniden elde edebilirsiniz. Bu, özellikle her ekmekte tutarlılık sağlamak isteyen büyük ölçekli fırınlar için çok kullanışlıdır. Bu yöntem çok güvenilir olsa da dikkate almanız gereken bazı sınırlamalar da vardır. Öncelikle, benim için işe yarayan pH değerleri büyük olasılıkla sizin için işe yaramaz. Kendi ekşi mayanızdaki laktik asit ve asetik asit bakterilerinin bileşimine bağlı olarak pH değerleriniz farklı olacaktır. Tablo 7.4 içinde gösterilen değerleri yaklaşık referans değerler olarak kullanabilirsiniz. Ne olursa olsun, kendi düzeninizde işe yarayan değerleri bulmanız gerekir. Bir başka sınırlama fiyattır. Yüksek teknolojili bir pH metre, tercihen de mızrak uçlu bir pH metre satın almanız gerekecek. 6 Böylece pH metreyi doğrudan hamurun içine derinlemesine saplayabilirsiniz. Aynı zamanda otomatik sıcaklık düzeltmesi de dikkat edilmesi gereken bir özelliktir. Sıcaklığa bağlı olarak pH değeri değişir. Düzeltme hesaplarını yapmak için kullanabileceğiniz tablolar vardır. Daha pahalı pH metrelerde bu özellik yerleşik olarak bulunur. pH metre zamanla doğruluğunu kaybeder. Bu nedenle onu sık sık kalibre etmeniz gerekir. Bu işlem zahmetlidir ve zaman alır. Son olarak, pH metreyi hamurunuzda kullanmadan önce dikkatlice durulamanız gerekir. pH metrenizin başlığını çevreleyen sıvı gıdayla temasa uygun değildir ve bu nedenle yenmemelidir. Ben pH metreyi, hamurumun fermantasyon aşamasını ölçmek için kullanmadan önce en az bir dakika durularım. İlk fermantasyonun durumunu değerlendirmenin son yöntemi, hamurunuzdaki belirtileri gözlemlemektir. Ne kadar çok ekmek yaparsanız bu sürece o kadar alışırsınız. Hamurun boyutundaki artışa dikkat edin. Hamurunuz bir kabın içindeyken bu bazen zor olabilir. Kabınızı işaretleyerek kendinize yardımcı olabilirsiniz. Bazı fırıncılar şeffaf, dikdörtgen bir ilk fermantasyon kabı bile kullanır. Başlangıç noktasını işaretlemek için bir kalem kullanabilirsiniz. Bundan sonra boyut artışını rahatça gözlemleyebilirsiniz. Daha önce bahsedilen alikot örneğinde olduğu gibi, ekşi mayalı hamurunuzun bileşimine uygun bir boyut artışına dikkat edin. Şekil 7.8: İlk fermantasyonu bitirmeye hazır bir hamur. Hamurun yüzeyindeki küçük kabarcıklara dikkat edin. Bunlar, hamurun yeterince şiştiğinin işaretidir. Hamurunuzun yüzeyindeki kabarcıklara dikkat edin. Bunlar, hamurunuzun gazla şiştiğinin iyi bir işaretidir. İlk fermantasyonu ne kadar uzatırsanız o kadar çok kabarcık görünür. Bu aşamayı fazla uzatırsanız hamur gaz kaçırmaya başlar ve kabarcıklar yeniden kaybolur. Hamurun kokusuna dikkat edin. Bu koku, çökmeden hemen önceki olgun bir ekşi mayanın kokusuyla aynı olmalıdır. Daha önce belirtildiği gibi hamurunuz, dev bir ekşi mayadan başka bir şey değildir. Hamurunuzun tadına da bakabilirsiniz. Turşu gibi bir tadı olur. Asitliğe bakarak hamurun fermantasyon sürecinde ne kadar ilerlediğini değerlendirebilirsiniz. Pişmiş ekmeğin tadı daha az ekşi olur. Bunun nedeni, pişirme sırasında asitliğin büyük bir kısmının buharlaşmasıdır. 7 Hamura dokunduğunuzda elinize hafifçe yapışmalıdır. Hamur ayrıca önceki aşamalara kıyasla daha az yapışkan olmalıdır. Hamur aşırı yapışkansa fermantasyonu fazla ileri götürmüşsünüz demektir. İlk fermantasyonu çok ileri götürdüyseniz bu hamurla artık kalıpsız bir ekmek pişiremezsiniz. Ama endişelenmeyin. Hamurunuzu bir ekmek kalıbına aktarabilir ya da hamurun bir kısmını bir sonraki hamurunuz için ekşi maya olarak kullanabilirsiniz. Ekmek kalıbı kullanırken iyice yağlandığından emin olun. Hamurunuzu aktarmak için bir spatula kullanmanız gerekebilir. Hamuru pişirmeden önce kalıpta en az 30 dakika son fermantasyona bırakın. Böylece aktarma sırasında oluşan büyük boşlukların düzelmesi sağlanır. Son fermantasyon aşamasını 24 saate, hatta 72 saate kadar uzatabilirsiniz. Ortaya çıkan ekmeğin tadı mükemmel olur ve ekşiliği çok belirgindir. ### Esnetme ve katlama Şekil 7.9: İki yapışkan tarafın esnetme ve katlama ile birbirine yapıştırıldığı bir hamur. Bu süreç mükemmel bir hamur gücü oluşturur. Bu bölümde esnetme ve katlama hakkında bilmeniz gereken her şeyi öğreneceksiniz. Ne zaman esnetip katlayacağınızı ve bu tekniği kendi yararınıza nasıl kullanacağınızı öğreneceksiniz. Esnetme ve katlama, fırıncıların ilk fermantasyon aşamasında kullandığı bir dizi tekniktir. Bu süreç, hamuru esnetmeyi ve ardından hamuru kendi üzerine katlamayı içerir. Bazı tarifler tek bir esnetme ve katlama ister, bazıları ise birden fazlasını. Bu tekniğin temel amacı, hamurunuza ek hamur gücü kazandırmaktır. Şekil 7.4 içinde gösterildiği gibi, hamur gücü oluşturmanın birden fazla yolu vardır. 8 Başlangıçta çok fazla yoğurmazsanız, aynı hamur gücü düzeyine daha sonra esnetme ve katlama uygulayarak ulaşabilirsiniz. Ne kadar çok esnetme ve katlama yaparsanız hamurunuza o kadar çok hamur gücü kazandırırsınız. Sonuç, dikey fırın kabarması daha yüksek, daha estetik bir somun olur. Bazen hamur çok uzayabilir olduğunda ve çok yüksek hidrasyona sahip olduğunda esnetme ve katlama şarttır. Bu olmadan hamurda çok az hamur gücü olur ve hamur fırında hiç kabarmaz. Esnetme ve katlamanın bir başka faydası da homojenleştirici etkisidir. Hamuru katlayarak, diğer bölgelerden daha hızlı fermente olan bölgeleri yeniden dağıtırsınız. Hamurunuzdaki ısı her bölgede aynı değildir. Fermantasyonun kendisi ısı üretir. Bu nedenle hamurunuzdaki bazı bölgeler diğerlerinden biraz daha hızlı fermente olur. Bu da bazı bölgelerin diğerlerinden daha fazla gaz ve daha fazla asitlik barındırdığı anlamına gelir. Esnetme ve katlama uygulamak ısıyı, gazı ve asitliği yeniden dağıtır. Bazı fırıncılar bu sürece iç doku oluşturma da der. Dikkatli katlamalar, bitmiş hamurunuzun iç dokusunun büyük boşluklarla aşırı düzensiz olmamasını sağlar. Bitmiş hamurunuzun iç dokusunda aşırı büyük boşluklar fark ederseniz daha fazla esnetme ve katlama uygulayarak bunu düzeltebilirsiniz. 9 İç dokunuzu okuma hakkında daha fazla bilgi için bkz. Bölüm 12.4 (İç doku yapınızda hata ayıklama) “ İç doku yapınızda hata ayıklama ”. Şekil 7.10: Buğday bazlı hamurlar için esnetme ve katlama uygulamanın adımlarına genel bir bakış. Tekniğin popüler olmasının nedeni verimliliğinde yatar. Hamuru dışa doğru esneterek hamurunuzun yüzey alanını artırırsınız. Ardından hamuru üzerine katlar, böylece hamurun geniş alanlarını esasen birbirine yapıştırırsınız. Üzerine yapıştırıcı sürdüğünüz bir kâğıt parçası hayal edin. Sonra kâğıdı katlarsınız. Kâğıdın geniş alanları artık birbirine yapışmıştır. Birden fazla kâğıt ve yapıştırıcı katmanı oluşturana kadar aynı işlemi daha fazla yapıştırıcıyla tekrarlayın. Hamurunuzda olan da tam olarak budur. Yalnızca çok az hareketle hamurunuza yapıştırıcı sürmüş olursunuz. Esnetme ve katlama uygulamak için önce ellerinizi soğuk suyla ıslatın. Islak eller, hamurun ellerinize yapışma eğilimini azaltmada harikalar yaratır. Ardından hamuru ilk fermantasyon kabınızın kenarlarından dikkatlice ayırın. Bunu, elinizi hamurun kenarına dikkatlice yerleştirip kabın duvarları boyunca aşağı doğru iterek yapın. Dibe ulaştığınızda hamuru biraz içeri doğru çekin. Hamur yerinde kalmalı ve kabın kenarına geri gitmemelidir. Bu hareketi olabildiğince hızlı yapmaya çalışın. Ne kadar yavaş olursanız hamurun o kadar fazlası ellerinize yapışır. Hamur kabınızın kenarlarından tamamen ayrılana kadar aynı işlemi hamurunuzun çevresinde bir kez baştan sona tekrarlayın. Ellerinizi bir kez daha ıslatın, ardından iki elinizi ortaya yerleştirerek hamurun bir tarafını dikkatlice yukarı kaldırın. Hamuru ortasından katlayın. Üstteki pürüzsüz tarafın kabın dibine yerleştirilmesi gerekir. Böylece alttaki iki yapışkan tarafı birbirine yapıştırmış olursunuz. Üstteki pürüzsüz taraf elinizde yapışkan olmamalı, alttaki pürüzlü yüzey ise elinize yapışmaya eğilimli olmalıdır. Kabı çevirin ve aynı işlemi diğer taraftan tekrarlayın. Kabı 90° çevirin ve işlemi bir kez daha tekrarlayın. Kabı aynı yönde 180 ° daha çevirin ve katlamayı son bir kez tekrarlayın. Böylece toplam dört katlama uygulamış olursunuz. Hamurunuz artık yerinde durmalı ve dışarı doğru akmaya direnmelidir. 10 Teoride, ne kadar sık esnetip katlayabileceğinizin bir sınırı yoktur. Her 15 dakikada bir uygulayabilirsiniz. Hamurunuz zaten yeterli hamur gücüne sahipse ek katlamalar uygulamak yalnızca zaman kaybıdır. 11 Art arda çok sayıda katlama uygularsanız glutenin dış tabakası yırtılır. Bu durumda yapmanız gereken, gluten bağları iyileşene ve yeniden deneyebilene kadar en az 5–10 dakika beklemektir. Gluten artık iyileşmiyorsa büyük olasılıkla fermantasyonu çok uzun süre ileri götürmüşsünüzdür. Muhtemelen glutenin çoğu parçalanmıştır ve zaten Şekil 7.4 içinde gösterilen bozulma aşamasındasınızdır. Şekil 7.11: İlk fermantasyon sırasında yayılmış bir hamur. Hamur gücünü artırmak için bir esnetme ve katlama uygulanmalıdır. Şimdi, yapmanız gereken makul esnetme ve katlama sayısı, başlangıçta ne kadar yoğurduğunuza ve hamurunuzun ne kadar uzayabilir olduğuna büyük ölçüde bağlıdır. İyi bir öneri, hamurunuzu ilk fermantasyon kabında gözlemlemektir. Hamurun epeyce yayıldığını ve ilk fermantasyon kabının kenarlarına doğru genişlediğini gördüğünüzde bir esnetme ve katlama uygulayabilirsiniz. Yaptığım hamurların %95’i için bu, bir defayı pek geçmez. Ben gece boyu fermente olan hamurlar yapmayı severim ve bu durumda genellikle uyandıktan hemen sonra bir esnetme ve katlama uygularım. Ardından, bölme ve ön şekillendirmeye ya da doğrudan şekillendirmeye geçmeden önce ilk fermantasyon 2 saat daha sürebilir. ### İsteğe bağlı: bölme ve ön şekillendirme Bölme ve ön şekillendirme, ekşi mayalı hamurunuz ilk fermantasyon aşamasını tamamladığında yapılan isteğe bağlı bir adımdır. Tek seferde birden fazla somun yapıyorsanız bu adım gereklidir. Tek bir somun yapıyorsanız isteğe bağlıdır. Akış şeması 7.5: Bölme yalnızca tek bir hamur partisinden birden fazla somun yaptığınızda gereklidir. Hamurunuzu daha küçük parçalara bölmenin amacı, hamuru uygun şekilde porsiyonlamaktır. Böylece hepsi aynı ağırlıkta birden fazla ekmek elde edersiniz. Bu nedenle hamur parçalarını tartmak için genellikle bir terazi kullanılır. Bir hamur parçası çok hafif gelirse ağırlığını artırmak için hamur yığınınızdan biraz daha kesebilirsiniz. Hamuru keserken mümkün olduğunca az ve kararlı hareket etmeye çalışın. Hamurunuza gereksiz yere fazla zarar vermek istemezsiniz. Bıçak ya da hamur kazıyıcıyla yapılan hızlı hareketler, hamurun aletlerinize fazla yapışmasını önlemeye yardımcı olur. Şekil 7.12: Hamurunuzu bölme ve ön şekillendirme adımları. Ben bazen büyük hamur kütlesini daha küçük parçalara kesmeden önce hamur kazıyıcının kenarıyla üzerine küçük çizgiler çizmeyi severim. Bu, kesikleri nereye atmak istediğimi daha iyi planlamama yardımcı olur. 8 somun yapmayı planladığımda, kesmeden önce çizgilerden yararlanarak hamuru eşit büyüklükte 8 porsiyona bölmeye çalışırım. Bu yeterince hassas değilse yukarıda bahsedilen teraziyi kullanabilirsiniz. Hamurunuzu kestiğinize göre ortaya çıkan parçalar aynı şekle sahip değildir. Bu, hamuru şekillendireceğiniz sonraki aşama için sorun yaratır. Ortaya çıkan somunlar güzel ve düzgün görünmez. Muhtemelen hamuru şekillendirdiğiniz anda yırtılan bölgelerle karşılaşırsınız. Tüm son fermantasyon sürecine sağlam bir temelle başlamamış olursunuz. Bu nedenle hamurunuzu ön şekillendirmeniz gerekir. Ön şekillendirme birkaç nedenle yapılır: Hamurunuzu böldünüz ve ön şekillendirmeye ihtiyacınız var Hamurunuzda hamur gücü eksik. Ön şekillendirme daha fazla güç kazandıracaktır Ortaya çıkan somunun iç doku yapısını daha düzgün hâle getirmek istiyorsunuz. Ön şekillendirme sayesinde ortaya çıkan iç doku daha düzgün görünecektir. Tek bir hamurdan tek bir somun yapıyorsanız bu adım gerekli değildir. Bu durumda bu adımı atlayarak doğrudan şekillendirmeye geçebilirsiniz. Ön şekillendirme tekniği, Şekil 7.6 içinde gösterilen süreçle aynıdır. Daha önce hamurun yüzeyini yırtmanız sorun olmazdı; şimdi ise bu bir felaketle sonuçlanabilir. Bu nedenle yoğurduktan sonra bu adım üzerinde ihtiyaç duyduğunuz kadar uzun süre pratik yapmanızı öneririm. Gluten ağı bu noktada o kadar uzayabilir ve bozulmuş olabilir ki hata payı neredeyse hiç kalmamıştır. Hamur bir daha bir araya gelmez. Böyle bir hamuru kurtarmanın tek yolu ekmek kalıbı kullanmaktır. Şekil 7.13: Hamuru pürüzlü yüzün bulunduğu yöne doğru sürükleyin. Böylece adımı tamamlamak için gereken hareketleri en aza indirirsiniz. Hamuru, üst yüzeyi yuvarlak hâle getirmek için gerektiği kadar ön şekillendirin. Hamurun ellerinize yapışma eğilimini azaltmak için ona mümkün olduğunca az dokunmaya çalışın. Hamuru pürüzlü bir yüzey alanı gördüğünüz yönde sürükleyin. Hamuru sürüklemek için yeterli yeriniz yoksa ve hamur tezgâhınızın kenarından düşebilecekse, onu hızlı bir hareketle kaldırıp ön şekillendirme için daha uygun bir konuma yerleştirin. Ön şekillendirme yönünü gösteren bir görselleştirme için bkz. Şekil 7.13 . Bir hamurun ön şekillendirmesini bitirmek için kendinize bir hareket sınırı koymaya çalışın. Böylece yaptığınız her hareketin daha çok bilincinde olursunuz. Başlangıçta 5 hareketle deneyebilir, bunu kademeli olarak 3’e düşürebilirsiniz. Bu sayıları aşmanın tek nedeni, ortaya çıkan somunlarınızın iç doku yapısını bilerek daha da düzgünleştirmek istemeniz olabilir. Şekil 7.14: Ön şekillendirmeden sonra dinlenen baget hamurları. Ön şekillendirmeyi bitirdikten sonra hamur toplarını tezgâhınızda en az 10–15 dakika dinlenmeye bırakın. Ön şekillendirilmiş topların üzerini örtmeyin. Yüzey kurutulduğunda sonraki şekillendirme adımı daha kolay olur. Kurumuş yüzey ellerinize o kadar yapışmaz. Hamurun glutenini sıkılaştırdığınız için gevşemesine izin vermeniz gerekir. Dinlenme süresi olmadan hamurunuzu örneğin baget benzeri bir yapıya şekillendiremezsiniz. Hamur her harekete direnir ve sürekli önceki şekline geri yaylanır. Bunu daha önce pizza hamuru yaparken fark etmiş olabilirsiniz. Pizza hamurunu top hâline getirdikten sonra yeterince beklemezseniz pizzayı esnetmek imkânsızdır. Birkaç dakika daha bekleyince esnetmek çok daha kolay hâle gelir. Hamur, istediğiniz son şekle dönüştürülmeye direnmez. Yukarıda bahsedilen 10–15 dakikalık ara dinlendirme süresi, hamurunuzu ne kadar sıkı ön şekillendirdiğinize bağlıdır. Ne kadar çok ön şekillendirirseniz o kadar uzun beklemeniz gerekir. Hamurunuz şekillendirme sırasında çok direniyorsa bu süreyi 30 dakikaya kadar uzatın. Çok uzun beklerseniz hamurun yüzeyi fazla kuruyabilir ve hamur şekillendirme sırasında yırtılabilir. Her zaman olduğu gibi, bu süreleri kesin kural saymayın ve kendi ortamınızda deneyin. ### Şekillendirme Akış şeması 7.6: Şekillendirme sürecinin, aşırı fermente olmuş bir hamur için yapılan kontrolleri de içeren şematik gösterimi. Şekillendirme, hamurunuza pişirmeden önceki son şeklini verir. Şekillendirmeyi tamamladıktan sonra hamurunuz son fermantasyon aşamasına geçer, ardından çizik atılır ve en sonunda pişirilir. Sayısız şekillendirme tekniği vardır. Seçeceğiniz teknik, yapmak istediğiniz ekmeğin türüne bağlıdır. Bazı teknikler hamuru daha nazikçe işler ve gazının kaçmasını önler. Diğer teknikler daha hızlıdır ancak hamurun gazını biraz daha fazla boşaltır. Ne kadar sıkı şekillendirirseniz bitmiş hamurunuzun iç doku yapısı o kadar düzgün görünür. Aynı zamanda daha sıkı bir şekillendirme tekniği hamurunuzun gücünü artırır. Daha fazla güç, sonuçta daha fazla dikey fırın kabarması sağlar. Aşağıdaki yönergeler, uzun, oval şekilli bir batard tarzı ekmek yapmak istediğinizi varsayar. Bu tekniği öğrenmek size, küçük ekmekler veya bagetler yapmaya kolayca genişletilebilecek sağlam bir bilgi temeli kazandırır. Bu zorlu şekillendirme tekniğinde ustalaşmak muhtemelen birkaç kez denemenizi gerektirecektir. Ancak her hamur için yalnızca tek bir denemeniz vardır. Bir hata yaparsanız ortaya çıkan ekmek büyük olasılıkla olabileceği kadar iyi olmaz. Bu teknik size baş ağrısı yaşatıyorsa daha büyük bir hamur yapıp onu bölerek ve ön şekillendirerek daha küçük porsiyonlara ayırmanızı öneririm. Büyük bir batard yapmak yerine minik batard ekmekler yaparak pratik yapın. #### Hamurun yüzeyine un serpin. Şekil 7.15: Yüzeyine un serpilmiş bir hamur. Bu, şekillendirme sürecinin ilk adımıdır. Hamurunuzdan yalnızca bir somun yapıyorsanız hamurun üst tabakasına bolca un serpin. Unu elinizle hamurun üzerine sürün. Kabınızı ters çevirin. Hamurun kendiliğinden kaptan ayrılması için biraz bekleyin. 3. adıma geçin. Hamuru böldüyseniz ve ön şekillendirdiyseniz hamurun üst tabakasına da bolca un serpin. Ellerinizi nazikçe kullanarak unu hamurun yüzeyine eşit şekilde yayın. Yüzeyi kapladıktan sonra hamurunuzun nasıl görünmesi gerektiğini gösteren görsel bir temsil için bkz. Şekil 7.15 . #### Hamuru ters çevirin Şekil 7.16: Ters çevrilmiş bir hamur. Yapışkan tarafın size dönük, unlanmış tarafın ise tezgâha dönük olduğuna dikkat edin. Yapışkan taraf, hamuru bir arada tutan yapıştırıcı olarak kullanılır. Ellerinizi nazikçe kullanarak hamuru yüzeyden dikkatlice ayırın. Elinizde bir hamur kazıyıcı varsa onu hızlı hareketlerle hamurun altına dikkatlice sokun. Hamuru ters çevirin ve unlanmış alanların ellerinizle temas ettiğinden emin olun. Tezgâha yapışmış olan, unlanmamış alt kısım dokunulmaması gereken bir bölgedir. Pürüzlü olduğu ve bu nedenle ellerinize yapışacağı için ona dokunmaktan kaçının. Hamuru, daha önce üstte olan tarafı tezgâha gelecek şekilde nazikçe yerleştirin. Unlanmış alan artık tezgâh yüzeyindedir, yapışkan taraf ise size bakmaktadır. #### Hamura dikdörtgen şekli verin Şekil 7.17: Ters çevrilmiş bir hamur. Yapışkan tarafın size dönük, unlanmış tarafın ise tezgâha dönük olduğuna dikkat edin. Artık hamurunuzun yapışkan tarafına bakıyor olmalısınız. Hamurun şu anda dikdörtgen değil, yuvarlak olduğuna dikkat edin. Dairesel şekil, uzun bir batard şekillendirirken ideal değildir. Bu nedenle hamuru daha dikdörtgen bir şekle gelene kadar biraz esnetin. Esnetirken yapışkan tarafa mümkün olduğunca az dokunmaya özen gösterin. Ellerinizi alttaki unlanmış tarafa ve yapışkan tarafın kenarına yerleştirin. Ellerinizi nazikçe kullanarak, önünüzdeki şekil dikdörtgen görünene kadar hamuru esnetin. Şekil 7.17 içindeki hamura bakın ve hamurunuzu onunla karşılaştırın. #### Hamuru katlayın Şekil 7.18: Bir batard katlama süreci. Dikdörtgenin önce katlanıp birbirine yapıştırıldığına, ardından kendi üzerine sarılarak bir hamur rulosu oluşturulduğuna dikkat edin. Son olarak kenarlar kapatılarak daha düzgün bir hamur elde edilir. Dikdörtgen şekli oluşturduğunuza göre hamurunuz kendi üzerine katlanmaya hazırdır. Bu yöntem, hamurun yapışkan yüzü size dönük olduğu için işe yarar. Hamurun yapışkanlığı sayesinde onu etkili bir şekilde kendi üzerine yapıştırabilir ve çok güçlü bir bağ oluşturabiliriz. Bu adımı dikdörtgen bir kâğıt parçası üzerinde pratik edebilirsiniz. Kâğıtla katlama tekniğinde ustalaştığınızda bunu gerçek hamurunuza kolayca uygulayabilirsiniz. Batardı önünüze yerleştirdiğinizden emin olun. Size dönük tarafı alın ve hamurun ortasına doğru katlayın. Yapışkan tarafa yapışması için dikkatlice bastırın. Diğer tarafı alın ve az önce katladığınız tarafın üzerine katlayın. Hamuru olabildiğince kendinize doğru esnetin. Kenarda bastırarak ilk yapıştırıcı katmanınızı oluşturun. Hamuru, uzun kenarı önünüzde dikey uzanacak şekilde çevirin. Dikiş tarafı artık size bakacak şekilde hamuru içeri doğru çevirin. Hamuru üst kısmından itibaren içeri doğru sarmaya başlayın. Bir hamur rulosu oluşturana kadar hamuru içeri doğru sarmaya devam edin. Sürecin tam bir görsel temsili için bkz. Şekil 7.18 . Hamurunuz şeklini korumuyorsa büyük olasılıkla fermantasyonu çok ileri götürmüşsünüzdür. Glutenin çoğu bozulmuştur ve hamur şeklini koruyamaz. Bu durumda en iyi seçenek, ekmeğinizi pişirmek için bir ekmek kalıbı kullanmaktır. Ortaya çıkan ekmeğin tadı harika olur ama kalıpsız bir ekmeğin sunacağı dokuyu sunmaz. Hamurunuzun iç doku yapısını doğru okumayla ilgili daha fazla ayrıntı için bkz. Bölüm 12.4 . #### Kenarları kapatma Hamurunuzun şekillendirilmesi artık tamamlandı. Kenarları kapatma isteğe bağlı bir adımdır. Ben bunu yapmayı severim, çünkü bence pişmiş ekmek, pürüzlü kenarlar olmadan biraz daha güzel görünür. Hamurunuzun sarmal gibi görünen kenarlarını iki parmağınızla nazikçe birbirine doğru çekin. Hamuru çevirin ve aynı işlemi diğer taraftan da tekrarlayın. #### Son fermantasyona hazırlayın Şekil 7.19: Şekillendirilmiş hamur bannetonda son fermantasyona hazırdır. Dikiş tarafının artık size dönük olduğuna dikkat edin. Daha önce üstte olan unlanmış taraf aşağıya bakmaktadır. Artık önünüzde güzelce şekillendirilmiş bir hamur olmalı. Son fermantasyon aşaması başlamak üzere. Daha sonra çizik atmayı kolaylaştırmak ve hamurunuzun bannetonunuza yapışmamasını sağlamak için hamurun yüzeyine bir kez daha un sürün. Bu, yüzeyi kurutur ve hamurun her şeye yapışma eğilimini azaltır. Kaplama için hamurunuzu yaparken kullandığınız unun aynısını kullanmanızı öneririm. Pirinç unu yalnızca daha sonra sanatsal çizik desenleri uygulamak istiyorsanız önerilir. Fazla un kullanmak, az un kullanmaktan daha iyidir. Fazla un daha sonra fırçayla temizlenebilir. Hamurunuz kaplandıktan sonra bannetonunuza yerleştirilmeye hazırdır. Bannetonunuz yoksa içine mutfak havlusu serilmiş bir kase kullanabilirsiniz. Şu anda üste bakan unlanmış yüzey, bannetonunuzda aşağıya bakacaktır. Böylece banneton, pişirmeden önce ters çevrilerek hamur serbest bırakılabilir. 12 Şimdi hamuru iki elinizle tezgâhtan kaldırın. Nazikçe bir kez çevirin ve ardından hamuru son fermantasyon için bannetonunuza yerleştirin. 13 Her şeyi doğru yaptıysanız hamurunuz, Şekil 7.19 içinde gösterilen hamura benzemelidir. Şekillendirmenin son adımı olarak bannetonunuzun veya kasenizin üzerine bir mutfak havlusu örtün ve hamuru son fermantasyona bırakın. ### Son fermantasyon Ekmek yapımında son fermantasyon, hamurun somun şekline getirildikten sonra, pişirmeden önceki son kabarmasını ifade eder. İlk fermantasyon ve son fermantasyon sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ve süreçler aynıdır. Hamuru şekillendirdiğinizde, hamur ilk fermantasyon boyunca oluşan havanın bir kısmını kaybetmiş olur. Son fermantasyonun amacı, hamuru yeniden şişirmektir. Son fermantasyona bırakılmamış bir hamur, düzgün biçimde son fermantasyonu tamamlanmış bir hamurla aynı dokuyu sunmaz. Son fermantasyonu tamamlanmış hamur, çok pofuduk ve yumuşak bir iç dokuya sahiptir. Son fermantasyon için iki teknik vardır. Bir strateji hamuru oda sıcaklığında son fermantasyona bırakmak, diğeri ise buzdolabında son fermantasyona bırakmaktır. Buzdolabında son fermantasyon, yaygın olarak soğukta bekletme olarak da bilinir. Bazı fırıncılar, buzdolabında son fermantasyonun bitmiş ekmeğin lezzetini iyileştirdiğini iddia eder. Soğukta beklettiğim tüm somunlarda, buzdolabında son fermantasyon yapılan hamurların lezzetinde bir fark ayırt edemedim. Mikroorganizmalar daha düşük sıcaklıklarda daha yavaş çalışır. Ancak ben biyokimyasal süreçlerinin değiştiğini sanmıyorum. Soğukta bekletme ve lezzet gelişimi konusunda daha fazla araştırmaya ihtiyaç var. Akış şeması 7.7: Ekşi mayalı hamurun son fermantasyon sürecinin farklı adımlarına şematik bir özet. Seçeceğiniz son fermantasyon tekniği, müsaitliğinize ve programınıza bağlıdır. Bana göre buzdolabında son fermantasyonun tek amacı, tüm sürecin zamanlamasını daha iyi yönetmenize olanak tanımasıdır. Hamurunuzu şekillendirmeyi akşam 10’da bitirdiğinizi varsayalım; muhtemelen hamurun son fermantasyonu için 2 saat daha, ardından pişirmek için de bir saat daha beklemek istemezsiniz. Bu durumda hamurunuzu şekillendirmeden sonra doğrudan buzdolabına koyabilirsiniz. Hamurunuz gece boyunca buzdolabında son fermantasyona devam eder. Ardından ertesi gün herhangi bir saatte pişirilebilir (birkaç istisna vardır; bu konuya daha sonra değineceğiz). Bu, buzdolabında son fermantasyonu yoğun biçimde kullanan büyük ölçekli fırınlar için özellikle kullanışlıdır. Hamurların bir kısmı bir gün önceden son fermantasyona bırakılıp buzdolabına konur. Sabah erkenden doğrudan buzdolabından çıkarılıp pişirilebilirler. Fırınlar 2 saat içinde sabah müşterilerine ilk ekmeği satmaya hazır olur. Gün içinde daha fazla ekmek gerekirse, buzdolabından biraz son fermantasyonu tamamlanmış hamur alıp pişirirler. Soğukta bekletilmiş hamuru pişirebileceğiniz zaman aralığı geniştir. Bu aralık en erken 6 saat sonra başlayıp 24 saat sonrasına kadar uzanabilir. Gece boyu fermente olan bir hamur yaptığınızı ve hamurunuzun sabah hazır olduğunu varsayarsanız durum farklı olabilir. Hamuru belki doğrudan kahvaltı için ya da öğle vakti pişirmek istersiniz. Bu durumda hamuru buzdolabında 6 saat daha son fermantasyona bırakmak istemezsiniz. Oda sıcaklığında son fermantasyon, tercih edeceğiniz tekniktir. Özetlemek gerekirse, programınıza ve müsaitliğinize göre sizin için işe yarayan tekniği seçin. #### Oda sıcaklığında son fermantasyon Hamurunuzu son fermantasyona bırakmanın en kolay ve en güvenilir yolu, hamuru oda sıcaklığında son fermantasyona bırakmaktır. Programım izin verirse tercih ettiğim yöntem budur. Bu yöntem, hamuru gece boyunca fermente edip ertesi sabah son fermantasyona bıraktığınızda harika çalışır. Şekil 7.20: Parmak testi, hamurunuzun düzgün biçimde son fermantasyonunu tamamlayıp tamamlamadığını kontrol etmek için çok güvenilir bir yöntemdir. Parmakla açılan çukur bir dakika sonra hâlâ görünüyorsa hamurunuz pişirilebilir. Hamurunuzun son fermantasyonu 30 dakika ile 3 saat arasında herhangi bir sürede tamamlanabilir. Çoğu fırıncı zamanlamaya güvenmek yerine parmak testini kullanır. Başparmağınızı unlayın ve hamura yaklaşık 0,5 cm ile 1 cm derinliğinde nazikçe bastırın. Bunu şekillendirmenin hemen ardından deneyin. Oluşan çukurun hızla eski hâline döndüğünü fark edeceksiniz. Bir dakika sonra çukur yine kaybolmuş olacaktır. Son fermantasyon ilerledikçe hamurunuz daha fazla gazla dolacaktır. Aynı zamanda hamur daha uzayabilir hâle gelecektir. Hamur doğru düzeyde havadarlığa ve uzayabilirliğe ulaşmaya başladığında çukur daha yavaş kaybolacaktır. Hamur çizik atmaya ve pişirmeye hazır olduğunda çukur, bir dakika bekledikten sonra hâlâ görünür olmalıdır. Ben son fermantasyon aşaması boyunca parmak testini her 15 dakikada bir uygulamanızı öneririm. Gerçekçi olmak gerekirse, deneyimlerime göre son fermantasyon en az bir saat sürer ve bazen 3 saate kadar çıkabilir. Daha sıcak ortamlarda bile benim için son fermantasyon hiçbir zaman bir saatten kısa sürmedi. Her zaman olduğu gibi, verdiğim süreleri kesin kural saymayın ve kendi başınıza deneyin. Hamurun ideal son fermantasyon düzeyine yaklaştığını gördüğüm anda fırınımı önceden ısıtmaya başlarım. Böylece hamurun aşırı mayalanmasını önlemiş olurum. Aşırı mayalanmış bir hamuru, aniden çok yapışkan hâle gelmesinden fark edersiniz. Aynı zamanda hamur pişirme sırasında çökebilir ve yeniden kabaramaz. Genel olarak son fermantasyonu çok geç sonlandırmaktansa biraz erken sonlandırmak daha iyidir. #### Buzdolabında son fermantasyon (soğukta bekletme) Son fermantasyonda ikinci seçenek, hamurunuzu buzdolabına koyup orada son fermantasyona bırakmaktır. Bu seçenek, hamuru önümüzdeki 3 saat içinde pişirmek istemiyorsanız harikadır. Hamurun son fermantasyonu, başlangıçta oda sıcaklığındaki hamurla aynı hızda ilerler. Hamur soğudukça fermantasyon hızı yavaşlar. Sonunda 4 °C’nin (40 F) altında fermantasyon durur. 14 Hamur buzdolabında 24 saate kadar dinlenebilir. Bazı deneylerde hamur 48 saat sonra bile hâlâ iyi durumdaydı. İlginç bir şekilde, buzdolabında son fermantasyonun bir sınırı vardır. Bunu ben yalnızca düşük sıcaklıklarda süren fermantasyon aktivitesiyle açıklayabiliyorum. Zor olan, hamurun buzdolabınızda son fermantasyonunun ne zaman bittiğini değerlendirmektir. Daha önce bahsedilen parmak testi soğuk hamurda işe yaramaz. Düşük sıcaklıklar hamurun elastikiyetini değiştirir. Parmak testinden kalan çukur asla eski hâline dönmez. Bu nedenle buzdolabında son fermantasyon için en uygun süreyi bulmanın en iyi yolu, yinelemeli bir yaklaşımdır. İlk hamurunuzda 8 saatle başlayın, ikincisinde 10 saat, üçüncüsünde 12 saat deneyin ve böyle devam ederek 24 saate kadar çıkın. Buzdolabınızın sıcaklığı genellikle sabit olduğundan, sürelere güvenebileceğiniz bir ortamınız vardır. Sizin için işe yarayan ideal son fermantasyon süresini bulun. Dikkate alınması gereken bir diğer husus, hamurun buzdolabına konmadan önceki iç sıcaklığıdır. Hamurunuz başlangıçta ne kadar sıcaksa soğuması o kadar uzun sürer. Bu, soğukta bekletme süresini seçerken göz önünde bulundurmanız gereken ek bir değişkendir. Mutfağımın sıcak olduğu yaz aylarında, hamurun daha soğuk olduğu kış aylarına kıyasla buzdolabında daha kısa bir son fermantasyon süresi tercih ederim. Tutarlı bir son fermantasyon sağlamanın güvenilir bir yolu pH metre kullanmaktır. Biriken asitlik miktarını kontrol ederek her hamurunuzun doğru miktarda asitliğe sahip olduğundan emin olabilirsiniz. Yinelemeli bir yaklaşımı tercih edin ve pH değerini birden fazla son fermantasyon süresi için kontrol edin. Sizin için en iyi ekmeği veren pH değerini bulun. Mükemmel pH değerinizi belirledikten sonra, sonraki tüm hamurlarda bu değeri ölçüt alabilirsiniz. Takip edebileceğiniz bazı örnek pH değerleri için bkz. Tablo 7.4 . ### Çizik atma Hamurunuzun son fermantasyonu bittiğinde fırınınızı yaklaşık 230 °C (446 °F) sıcaklığa getirme zamanı gelmiştir. Ardından hamurunuza çizik atmaya geçin. Çizik atma iki nedenle yapılır. İşlevsel ve dekoratif olmak üzere iki tür çizik atma vardır. İşlevsel çizik atma, hamurda küçük bir kesik açmayı ifade eder; hamur pişerken bu kesikten kabarır. Hamura çizik atılmazsa, şekillendirmeden sonra hamuru kapattığınız en zayıf noktalardan büyük olasılıkla çatlayarak açılır. Dekoratif çizik atma, hamurunuza sanatsal desenler uygulamak ve onu daha çekici kılmak için kullanılabilir. Sanatsal çizik atmak istediğinizde, çizik atmadan önce hamurunuzun yüzeyine ekstra pirinç unu sürmek en iyisidir. Beyaz pirinç unu, çizik kesiklerinin kontrastını büyük ölçüde artırır ve böylece ortaya çıkan deseni görsel olarak daha çekici kılar. Şekil 7.21: Kulak, hamuru mükemmel teknikle fermente edip çizik attığınızda ekşi mayalı buğday ekmeğinde elde edilebilen bir özelliktir. Ekmeği yerken ek bir lezzet ve harika bir doku sunar. Banneton kullanırken hamur ters çevrilir ve bir fırın ızgarasına, tepsiye, pişirme taşına, pişirme çeliğine veya döküm tencereye yerleştirilir. Farklı pişirme seçeneklerinin artıları ve eksileri bir sonraki bölümde ele alınır. Hamurun daha önce bannetonun dibinde bulunan üst yüzü artık size dönük olmalıdır. Şekil 7.22: Nancy Anne tarafından yapılmış, sanatsal bir çizik desenine sahip bir somun. Yüksek kontrast, pişirmeden önce hamurun yüzeyine pirinç unu sürülerek elde edildi. Nancy Anne’in Instagram hesabı simply.beautiful.sourdough , güzel sanatsal çizik desenlerini sergilemeye odaklanmıştır. Çizik kesiği, hamurun yüzeyine göre 45° açıyla ve hamurun merkezinden biraz kaydırılarak atılır. 45° açıyla atılan kesikte üstte kalan taraf fırında diğer tarafa göre daha fazla kabarır. Böylece ortaya çıkan ekmekte kulak denilen yapıyı elde edersiniz. Kulak, yerken ilgi çekici bir doku sunan ince, çıtır bir kenardır. İnce kenar, pişirmeden sonra genellikle biraz daha koyu olur ve bu nedenle ek lezzet sunar. Bence kulak, iyi bir somunu harika bir somuna dönüştürür. Şekil 7.23: Hamura çizik attığınız 45° açı, hamurun yüzeyine göredir. Daha çok kenara doğru çizik atarken ekmeğinizde kulak elde etmek için açıyı ayarlamanız gerekir. Asıl kesik, çok keskin bir bıçakla ya da, daha iyisi, bir jiletle yapılır. Jileti doğrudan kullanabilir veya bir yemek çubuğuna takabilirsiniz. Jilet, keskin bıçaktan daha fazla esneklik sağlar. Ne olursa olsun kesici alet mümkün olduğunca keskin olmalıdır. Böylece keserken hamur yırtılmaz, bunun yerine temiz ve tırtıksız bir kesik elde edilir. Çizik atmayı kolaylaştırmak için hamurunuzun yüzeyinin biraz kurutulması gerekir. Böylece kesik atmak çok daha kolay olur. Bu nedenle hamurunuzu bannetona koymadan önce biraz unla ovmak çok önemlidir. Kuru un, hamurunuzun dış katmanlarındaki nemin bir kısmını emer. Bu, özellikle oda sıcaklığında son fermantasyonu yapılmış hamurlarla çalışırken önemlidir. Buzdolabında son fermantasyonu yapılmış bir hamura, düşük viskozitesi nedeniyle çizik atmak çok daha kolaydır. Oda sıcaklığındaki hamura çizik atmak çok daha zordur. Çizik kesiği çok daha kolay yırtılır. Pürüzlü bir kesikle hamurun fırında düzgün kabarma olasılığı daha düşüktür. Büyük olasılıkla daha önce bahsedilen kulağı elde edemezsiniz. Bu nedenle yüzeyi kurutmak özellikle önemlidir. Çizik atmak çok daha kolay hâle gelecektir. Şekil 7.24: Şekillendirmeden sonra hamurunuzun yüzeyine un sürüldüğünde hamurun dış kısmı biraz kurur. Bu, kesiğin yırtılma olasılığı daha düşük olduğundan çizik atmayı çok daha kolay hâle getirir. Çizik atmak çok fazla pratik gerektirir. Bu nedenle kesik atma pratiğini, hamur gücünü oluşturduktan sonra yapmanızı öneririm. Hamur çok ıslak ve yapışkan olacaktır. Tekniği denemek için keskin bir bıçak veya jilet kullanabilirsiniz. Birkaç dakika bekleyin ve ardından hamuru yeniden yuvarlayın. Tekniğinizden memnun olana kadar bunu istediğiniz kadar uzun süre çalışabilirsiniz. Son fermantasyondan sonra çizik atmayı denemek için yalnızca tek bir şansınız vardır. Ya tutar ya tutmaz. Oda sıcaklığında son fermantasyonun avantajlarını, buzdolabında son fermantasyon yapılmış hamura çizik atmanın kolaylığıyla birleştirmenize yardımcı olabilecek ek bir püf noktası, hamurunuzu pişirmeden önce 30 dakika dondurucuya koymaktır. Hamurunuzun son fermantasyonunun neredeyse bittiğini fark ettiğinizde onu dondurucuya taşıyın. Dondurucu, hamurun yüzeyini daha da kurutur ve aynı zamanda viskozitesini düşürerek çizik atmayı kolaylaştırır. Bir başka ilginç püf noktası, hamurunuzu 30 saniye boyunca buhar olmadan pişirmektir. Sıcak hava hamurun yüzeyini daha da kurutur ve çizik atmayı kolaylaştırır. Kendi ideal noktanızı bulmak için süreyle denemeler yapın. 1 Bazen bu, neredeyse fırıncılar arasında bir beceri düzeyi karşılaştırması gibi hissettiriyor. Bir fırıncı ne kadar fazla suyla başa çıkabiliyorsa o kadar becerikli sayılıyor. 2 Tuzu otoliz sürecinin başında ve sonunda eklemeyi denedim ve bir fark göremedim. Şu an bildiğim kadarıyla, tuzu daha geç eklemenin önemi bir efsaneden ibaret gibi görünüyor. 3 Enzimatik reaksiyon hızlarını sıcaklığa bağlı olarak inceleyen çalışmalara henüz rastlamadım. Ancak ben sıcaklık ne kadar yüksekse bu reaksiyonların o kadar hızlı olduğunu varsayıyorum. Bu, enzimlerin yüksek sıcaklıkta bozulduğu bir noktaya kadar sürer. 4 Bu değerleri kesin kural saymayın; çünkü bunlar ununuza ve ekşi mayanıza bağlıdır. Bunlar, deneyerek bulmanız gereken değerlerdir. Birkaç ekmek pişirdikten sonra hamurunuzu çok daha iyi okuyabileceksiniz. 5 Siz de bir deneyin. Gluten ağlarının otomatik oluşumu, her hamur yaptığımda beni hâlâ büyüleyen harika bir olgudur. 6 Her pH metre hamuru ölçmeye uygun değildir. Sıvı ve yarı katı ortamların pH değerini ölçmek için sertifikalı olup olmadığını öğrenmek için lütfen kullanım kılavuzuna bakın. Doğru pH ölçümleri almak için ayrıca pH metrenizin düzgün şekilde kalibre edildiğinden emin olun. 7 Bu konu hakkında daha fazlası ilerleyen bölümlerde. Yalnızca daha uzun ve/veya daha kısa pişirerek pişmiş ekmeğinizin ekşiliğini kontrol edebilirsiniz. Ne kadar uzun pişirirseniz ortaya çıkan somun o kadar az ekşi olur. Ne kadar kısa pişirirseniz ekmeğin içinde o kadar çok asitlik kalır. Ortaya çıkan somun daha ekşi olacaktır. 8 Aslında, başlangıçta hiç yoğurma istemeyen ancak ilk fermantasyon sırasında esnetme ve katlama uygulayan birçok yoğurmasız tarif gördüm. Tüm katlamaları yapmak için gereken süre muhtemelen gerekli ilk yoğurma süresine denk gelir. 9 Birçok durumda bu boşluklar, hamur yeterince fermente olmadığında da oluşabilir. Bu iç doku yaygın olarak yanıltıcı iç doku olarak adlandırılır. Bu konuda daha fazla bilgi edinmek için kitabın ilerleyen bölümlerindeki İç doku yapınızda hata ayıklama bölümüne bakın. 10 Tekniği en iyi nasıl uygulayacağınızı gösteren bir video için ayrıca bkz. . 11 Bunu sırf hamurun farklı fermantasyon aşamalarında elinizde nasıl hissettirdiğini daha iyi anlamak için yapabilirsiniz. 12 Aynısı baget hamurları gibi diğer hamurları yaparken de geçerlidir. Unlanmış yüzey her zaman aşağıya bakacaktır. Hamur daha sonra pişirme için bir kez ters çevrilir. 13 Dikiş tarafı artık size dönük olmalıdır. Bazı fırıncılar dikişi biraz daha kapatmayı sever. Bunun hamurun gücünü artırdığını fark etmedim. Görebildiğim kadarıyla bu yalnızca ortaya çıkan somunun alt yüzünün görünümünü iyileştirir. 14 Asıl sıcaklık, ekşi mayanızda yetiştirdiğiniz bakterilere ve mayaya bağlıdır. --- ## Buğday dışı ekşi mayalı ekmek Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/non-wheat-sourdough Bu bölümde, buğday dışı unla, yani spelt hariç hemen her unla, temel bir ekşi mayalı ekmeği nasıl yapacağınızı öğreneceksiniz. Buğday unu ile buğday dışı unlar arasındaki temel fark gluten miktarıdır: buğday unlarında gluten miktarı yüksektir, buğday dışı unlarda ise düşüktür ya da gluten yoktur. Tüm süreç (bkz. Akış şeması 8.1 ) çok daha kolaydır: malzemeleri karıştırır ve hamur beğendiğiniz asitlik düzeyine ulaşana kadar belirli bir süre beklersiniz. Ardından hamura şekil verir ya da onu bir ekmek kalıbına dökersiniz. Kısa bir son fermantasyon süresinin ardından ekmek pişirilebilir. Gluten gelişimi olmadığı için ortaya çıkan ekmek, buğdaya kıyasla daha sık gözenekli bir iç doku sunar; bunu Şekil 8.4 içinde görebilirsiniz. Akış şeması 8.1: Buğday dışı ekşi mayalı ekmek yapma sürecinin şematik gösterimi. Süreç, ekşi mayalı buğday ekmeği yapmaktan çok daha basittir. Gluten gelişimi yoktur. Malzemeler yalnızca karıştırılır. Buğday dışı unlarda—çavdar, kavılca ve siyez dahil—gluten geliştirmeye gerek yoktur; bu da yoğurma olmadığı, aşırı fermantasyon olmadığı ve yassı ekmek yapmayla ilgili sorun yaşanmadığı anlamına gelir. Çavdar ununda pentozan adı verilen şekerler, gluten bağlarının düzgün oluşmasını engeller . Şekil 8.1: Ekmek kalıbında yapılmış ekşi mayalı bir çavdar ekmeği. Çavdar ekmeğine çizik atılmamıştır. Kabuk genellikle pişirme sırasında çatlayarak açılır. Bu bölüm çavdar ekmeği yapımına odaklanacaktır. Un, tercihinize göre siyez ya da kavılca ile değiştirilebilir. Aşağıdaki tariften 2 somun elde edersiniz: 1000 g (%100) Tam çavdar unu 800 g (80 %) Oda sıcaklığında su 200 g (20 %) Ekşi maya 20 g (2 %) Tuz Ekşi maya aktif ya da pasif durumda olabilir. Besleme yapılmadan bir hafta boyunca oda sıcaklığında durmuşsa sorun olmaz; doğrudan buzdolabından çıkmışsa da yine sorun olmaz. Bu hamur hatalara karşı çok hoşgörülüdür. Tarifte önerilen miktarlara uyarsanız nispeten ıslak bir çavdar hamuru yapmış olursunuz. O kadar ıslaktır ki yalnızca bir ekmek kalıbı kullanılarak yapılabilir. Kalıpsız bir çavdar ekmeği yapmak istiyorsanız hidrasyonu yaklaşık %60’a düşürmeyi düşünün. Şekil 8.2: Buğday dışı hamurda malzemeler birlikte karıştırılır. Hamur gücü geliştirmeye gerek yoktur. Bu, ekmek yapma sürecinin tamamını basitleştirir. Tüm malzemeleri ellerinizle karıştırın ya da işleri kolaylaştırmak için bir spatula kullanın. Çavdar unu çok yapışkandır ve elle karıştırmak hoş değildir; hamur ellerinize çok yapışacaktır. Sert ekşi maya kullanıyorsanız, önce onu hamur için kullanacağınız suda çözmek, ardından diğer malzemeleri eklemek daha kolay olabilir. Şekil 8.3: Çavdar unu, pentozan olarak bilinen bir şeker molekülü içerir. Bu pentozanlar çavdar ununun gluten bağları oluşturmasını engeller. Sonuç olarak hamur hiçbir zaman açık gözenekli bir iç doku sergilemez ve elle karıştırılırken her zaman çok yapışkandır. Karıştırma işleminin amacı yalnızca hamuru homojenleştirmektir; hamur gücü geliştirmeye gerek yoktur. Ekşi mayanızın düzgün biçimde karıştığını gördüğünüzde hamurunuz ilk fermantasyona başlamaya hazırdır. Hamuru birkaç saatten haftalara kadar ilk fermantasyona bırakabilirsiniz. İlk fermantasyon süresini uzatarak ortaya çıkan ekmeğin asitliğini artırırsınız. Yaklaşık 48 saat sonra asitlik artık artmaz. Bunun nedeni, besin maddelerinin çoğunun hamurdaki mikroorganizmalar tarafından tüketilmiş olmasıdır. Hamurunuzu daha uzun süre bekletebilirsiniz ama bu, nihai lezzet profilini pek değiştirmez. Hamurun boyutunun yaklaşık %50 artmasını beklemenizi öneririm. Cesaretiniz varsa asitlik profili hakkında fikir edinmek için hamuru tadabilirsiniz; büyük olasılıkla çok ekşi olacaktır. Ancak asidin önemli bir kısmı pişirme sırasında buharlaşacağından, nihai ekmek tattığınız hamur kadar ekşi olmayacaktır. Şekil 8.4: Çavdar ekmeğinin iç doku yapısı. Daha ıslak bir hamur yapıldığında pişirme sırasında daha fazla su buharlaşır ve bu nedenle iç doku biraz daha açık olma eğilimindedir. Genel olarak çavdar ekmeği, ekşi mayalı buğday ekmeği kadar kabarık olmaz. Bu ekmeğin kabuğu biraz soluktur. Kabuk rengi, ekmeği daha uzun süre pişirerek ayarlanabilir. Asitlik düzeyinden memnun kaldığınızda hamurunuzu bölmeye ve şekillendirmeye geçin. Daha kuru bir hamur yaptıysanız hamuru biraz kurutmak ve bir hamur topu oluşturmak için gerektiği kadar un kullanın. Hamuru katlamak söz konusu değildir. Tek yaptığınız, hamuru bannetonunuzun şeklini alacak kadar toparlamaktır. Daha ıslak bir hamur tercih ederseniz şekillendirme mümkün olmayabilir. Hamuru, yağlanmış ekmek kalıbınıza bir spatulayla dikkatlice yayın; bu işlemi kolaylaştırmak için spatulayı ıslatın. Yüzey pürüzsüz ve parlak görünene kadar yayın. Son fermantasyon için yaklaşık 60 dakika beklemenizi öneririm. Hamurun asitliğini daha da artırmak istemiyorsanız son fermantasyonu uzatmanın anlamı yoktur. Hamuru son fermantasyonda ne kadar uzun süre bırakırsanız bırakın daha kabarık olmaz. Ancak kısa son fermantasyon süresiyle hamur biraz daha homojen hâle gelir. Böylece ortaya çıkan ekmek daha düzgün görünür. Son fermantasyon süresi ayrıca hamurun tamamen yayılmasına ve ekmek kalıbının kenarlarını doldurmasına olanak tanır. Ben hamuru son fermantasyon için buzdolabına almayı da severim. Hamur buzdolabında haftalarca iyi kalır. Size uygun bir zamanda pişirebilirsiniz. Son fermantasyon aşamasından memnun kaldığınızda, hamurunuzu her zamanki gibi pişirmeye geçin; daha fazla ayrıntıyı Bölüm 10 (Pişirme) içinde bulabilirsiniz. Ekmek kalıbı kullanmanın zorlu bir yanı, hamurunuzun orta kısmının düzgün piştiğinden emin olmaktır. Bu nedenle bir termometre kullanıp iç sıcaklığı ölçmek en iyisidir. İç sıcaklık 92 °C’ye (197 °F) ulaştığında ekmek hazırdır. İstenen sıcaklığa ulaştığında ekmeği ekmek kalıbından çıkarmanızı, ardından somunu kalıpsız ve buharsız pişirmeye devam etmenizi öneririm. Böylece somununuzun her yerinde harika bir kabuk elde eder ve istediğiniz kabuk rengine ulaşana kadar dilediğiniz kadar pişirebilirsiniz. Ne kadar koyu olursa kabuk o kadar çıtır olur ve o kadar çok lezzet sunar. Hamurunuzun fazla asitli olduğunu düşünüyorsanız pişirme süresini uzatabilirsiniz, çünkü ne kadar uzun pişirirseniz asitliğin o kadarı buharlaşır. Bu, yapmayı en çok sevdiğim ekmeklerden biridir ve neredeyse her gün yerim. Bu tür bir ekmek yapmak için gereken emek, buğday unlu bir hamura kıyasla çok daha azdır. Bazı durumlarda tarifteki miktarları artırır ve hamura ek olarak artan ekşi maya eklerim. İstediğiniz kadar artan ekşi maya ekleyebilirsiniz. Ortaya çıkan ekmek çok katmanlı ama nefis bir lezzet profiline sahip olur. --- ## Pişirme Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/baking Pişirme, sürecin hamurunuzu fırına yerleştirdiğiniz aşamasıdır. 1 Pişirme genellikle hamurunuz ilk fermantasyon ve son fermantasyon aşamalarından geçtikten sonra yapılır. Bu bölüm, pişirme sırasında hamurunuza neler olduğunu ve nihai sonucu iyileştirmek için kullanılan birkaç tekniği ele alır. ### Pişirme süreci Sıcaklık yükselmeye başladığında hamur, Tablo 10.1 içinde özetlenen birkaç aşamadan geçer. Hamur ısındıkça içindeki su ve asitler buharlaşmaya başlar. Glutenli bir hamur pişirirken hamurunuzdaki kabarcıklar genleşmeye başlar. Hamur dikey olarak kabarmaya başlar; buna fırın kabarması denir. Ekmeğiniz jel kıvamında bir kabuk oluşturmaya başlar; bu kabuk hâlâ uzayabilir ve esnetilebilir durumdadır. °C / °F Aşama Açıklama 60 / 140 Sterilizasyon Sıcaklık, mikroorganizmalarınızın dayanamayacağı kadar yüksektir ve ölürler. 75 / 167 Jel oluşumu Yüzeyde, hamurunuzun yapısını koruyan bir jel oluşur. Jel hâlâ uzayabilir durumdadır ve fırında kabarabilir. 100 / 212 Suyun buharlaşması Su buharlaşmaya başlar ve hamurunuzun alveollerini şişirir. 105–120 / 221–248 Maillard reaksiyonu Yüzey kuruduktan sonra Maillard reaksiyonu nişastaların ve proteinlerin yapısını bozmaya başlar. Hamur kızarmaya başlar. 118 / 244 Asetik asidin buharlaşması Sirke tadındaki asit kaynar. Bir kısmı, çoğunlukla kabuktan, buharla birlikte çoktan uçup gitmiştir. Ekşilik azalır. 170 / 338 Karamelizasyon Kalan şekerler karamelize olmaya başlar ve ekmeğinize belirgin bir lezzet kazandırır. Tablo 10.1: Hamurunuzun pişirme sürecinde geçirdiği farklı aşamalar. Yaklaşık 60 °C’de (140 °F) hamurunuzdaki mikroorganizmalar ölmeye başlar. Bu noktaya kadar mikroorganizmaların çok miktarda CO 2 ürettiği ve bunun hamurun genleşmesine yol açtığı yönünde söylentiler vardır. Ancak bu sıcaklığa hızla ulaşılır. Ayrıca stres, mikroorganizmaların genetik özelliklerini yaymaya odaklanmak için sporlaşma moduna girmesine neden olur. Bu iddiayı doğrulamak ya da çürütmek için bu konuda daha fazla araştırma yapılmalıdır. 75 °C’de (167 °F) hamurunuzun yüzeyi jele dönüşür. Bu yüzey güzelce bir arada durur ama hâlâ uzayabilir. Bu jel, hamurunuzun içindeki gazı tuttuğu için fırın kabarması açısından vazgeçilmezdir. Yaklaşık 100 °C’de (212 °F) su hamurunuzdan buharlaşmaya başlar. Böyle olmasaydı hamurunuz sulu kalırdı ve çiğ hamur tadı verirdi. Hamurunuzun hidrasyonu ne kadar yüksekse pişirmeden sonra ekmeğinizde o kadar fazla su kalır ve bu da kıvamını değiştirir. Bunun sonucunda iç doku biraz daha nemli hissedilir. Sıklıkla hafife alınan bir başka adım da asitlerin buharlaşmasıdır. Asetik asit 118 °C’de (244 °F) kaynar, ancak o sıcaklığı beklemez. Uçucudur ve su buharıyla birlikte hamurunuzdan, çoğunlukla da kuruyan kabuktan, uçup gider. Laktik asit ise neredeyse hiç buharlaşmaz. Laktik asit için bazen okuduğunuz 122 °C’lik (252 °F) kaynama noktası, güçlü bir vakum altında ölçülmüştür . Şarap laboratuvarları asitleri buharla ayırdığında, buhar asetik asidin en az %99,5’ini, laktik asidin ise en fazla %0,5’ini beraberinde taşır . Pişmiş ekşi mayalı ekmek üzerinde yapılan ölçümler de kabukta iç dokudakinden daha az asit olduğunu gösterir . Bunu anlamak çok önemlidir ve nihai ekmeğinizin tadını etkilemenin pek çok ilginç yolunun kapısını aralar. Ekmeği ne kadar uzun pişirirseniz o kadar çok su buharlaşır ve suyla birlikte o kadar çok asetik asit uçup gider; tadı daha yumuşak olan laktik asit ise geride kalır. Ne kadar uzun pişirirseniz ekmeğiniz o kadar az ekşi olur. Pişirme süresini kontrol ederek ulaşmak istediğiniz ekşilik düzeyini etkileyebilirsiniz. Kabuktaki ve iç dokudaki asitleri farklı pişirme sürelerinden sonra ölçmek çok ilginç bir deney olurdu. Kısa bir pişirmeden sonra ne kadar asetik asit kalır? Peki asetik asidi tamamen ortadan kaldırsaydınız? Tat nasıl değişirdi? Şekil 10.1: Bu grafik, farklı buhar verme yöntemleri kullanıldığında yüzey sıcaklıklarının nasıl değiştiğini gösterir. Bu denemede ben bir döküm tencere kullandım ve hamur yerine bir elma koydum. Tüm elmalar buzdolabından çıkmıştı. Sıcaklık bir barbekü termometresiyle ölçüldü. Ne kadar çok buhar olursa elmanın yüzey sıcaklığı o kadar hızlı yükselir. Sıcaklık daha da arttıkça kabuk kalınlaşır. Maillard reaksiyonu devreye girer ve proteinlerin ve nişastaların yapısını bozar. Hamurunuzun dışı daha kahverengi ve daha çıtır olmaya başlar. Bu süreç, yüzey kuruyup sıcaklığı 105 °C ile 120 °C (221 °F ile 248 °F) civarını geçtiğinde başlar ve kabuk ne kadar ısınırsa o kadar hızlanır . Sıcaklık yaklaşık 170 °C’ye (338 °F) kadar daha da yükseldiğinde karamelizasyon süreci başlar; kalan şekerler ve henüz dönüşmemiş mikroorganizmalar kızarmaya ve koyulaşmaya başlar. Beğendiğiniz kabuk rengine ulaşmak için istediğiniz kadar pişirmeye devam edebilirsiniz. 2 Hamurunuzun piştiğini anlamanın en iyi yolu hamurunuzun sıcaklığını ölçmektir; bunun için bir barbekü termometresi kullanabilirsiniz. İç sıcaklık yaklaşık 92 °C’ye (197 °F) ulaştığında pişirmeyi durdurabilirsiniz. Yine de kabuk henüz oluşmadığı için bu genellikle yapılmaz. 3 Hamurunuz piştiğinde yenmeye hazırdır: Hamurunuz artık bir ekmek olmuştur. Bu noktada ekmeğiniz sterildir, çünkü sıcaklık mikroorganizmaların hayatta kalamayacağı kadar yüksekti. 4 ### Buharın rolü Buhar, kabuğun erken oluşmasını önlemeye yardımcı olduğu için pişirmede vazgeçilmezdir. Pişirmenin ilk aşamasında, hamurunuzdaki su buharlaşıp tüm hamuru yukarı ittikçe hamurun boyutu büyür. Normalde yüksek ısı altında bir kabuk oluşur. Bu, sebzelerin ev fırınında pişerken bir noktada koyulaşıp çıtırlaşmasına benzer. Aynı şey hamurunuzda da olur ve hamurunuz artık genleşmeyene kadar bu süreci mümkün olduğunca geciktirmek istersiniz. Genleşme, mikroorganizmaların çoğu öldüğünde ve buharlaşan su artık alveollerin içinde kalmadığında durur. Gluten ağı ne kadar güçlüyse pişirme sırasında o kadar fazla gaz tutulabilir. Sıcaklık yükseldikçe bu gluten ağı bir noktada gazı içinde tutma yeteneğini kaybeder. Hamurun boyutu artmayı bırakır. Buhar, hamurunuzun üzerinde yoğuşup buharlaştığı için önemli bir rol oynar. Yüzey sıcaklığı hızla yaklaşık 75 °C’ye (167 °F) yükselir. Bu sıcaklıkta jel oluşmaya başlar; jel hâlâ uzayabilir durumdadır ve genleşmeye izin verir. Buhar olmasaydı hamur hiçbir zaman jel aşamasına girmezdi; bunun yerine doğrudan Maillard reaksiyonu bölgesine geçerdi. Azami genleşmeyi elde etmek için hamurunuzun bu jel aşamasında mümkün olduğunca uzun süre kalmasını istersiniz. 5 Şekil 10.2: Pişirmenin ikinci aşaması, daha kalın ve daha koyu bir kabuk oluşturmak için buharsız yapılır. Yeterince buhar vermediğinizde, atılan çiziklerin pişirme sırasında düzgün açılmadığını fark edersiniz. Hamur kabuğu yarıp çıkamadığı için çizikler kapalı kalır. Bir başka yaygın belirti, Şekil 10.3 içinde görebileceğiniz gibi, hamurunuzun kabuğuna doğru daha büyük hava ceplerinin oluşmasıdır. Hamur dikey olarak büyürken genleşme kabuk tarafından durdurulur. Basınç arttıkça hava cepleri birleşerek daha büyük ceplere dönüşür. Bu, çok yüksek bir sıcaklıkta pişirdiğinizde de olabilir. Ne kadar çok buhar verirseniz hamurunuzun kabuğu o kadar yumuşak olur. Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon aşamalarına hiçbir zaman girmezsiniz. Pişirmenin ikinci aşamasında buhar kaynağının kaldırılmasının nedeni budur. Artık genleşme olamaz ve kabuk oluşturmaya odaklanabilirsiniz. Yumuşak bir kabuk istiyorsanız hamurunuza baştan sona buhar verebilirsiniz. Şekil 10.3: Karomizu’nun gönderdiği, çok yüksek sıcaklıkta ya da çok az buharla pişirilmiş bir ekmeği gösteren görsel. Kabuğa doğru uzanan büyük hava ceplerine dikkat edin. Bunlar tipik bir göstergedir. ### Buhar oluşturma Akış şeması 10.1: Bir ev fırınında farklı buhar kaynakları kullanılarak yapılan pişirme sürecinin şematik gösterimi. Şekil 10.4: Standart ev fırını düzenim. Taş dolu tepsi ve küçük ekmeklerin üzerindeki tepsi buhar oluşturma kapasitesini büyük ölçüde artırır. Böylece ekmek, pişirme sürecinin ilk aşamasında daha çok kabarabilir. Şekil 10.5: Daha sonra anlatılan ters tepsi yöntemiyle fırınınızda buharın nasıl oluştuğu. #### Döküm tencereler Şekil 10.6: Bir döküm tencere örneği. Bazıları emaye kaplı dökme demirden, bazıları kilden yapılır, bazılarının ise cam kapağı vardır. Hepsi, pişirme sırasında oluşan buharın bir kısmını hapsederek benzer şekilde çalışır. Buharlı ortam ekmeğin daha fazla kabarmasına, dolayısıyla daha güçlü bir fırın kabarmasına ve daha pofuduk bir iç dokuya sahip olmasına olanak tanır. Akış şeması 10.2: Bir döküm tencere (DO) kullanılarak yapılan pişirme sürecinin gösterimi. Hamura pişirmenin ilk yarısında buhar verilir, ikinci yarısında ise kapaksız pişirilir. Kabuğun istenen koyuluğu ve kalınlığı kişisel tercihinize bağlıdır. Bazı fırıncılar daha açık renkli bir kabuğu, bazıları ise daha koyu bir kabuğu tercih eder. Döküm tencereler bol buharla pişirmenin ideal bir yoludur. Tamamen kapalı değildirler. Yine de hamurunuzdan su buharlaştıkça buharlı bir ortam oluşur ve hamurunuzun kabarmasına imkân tanır. Bu da ev fırınında pişirmeyi çok kolaylaştırır. Döküm tencere kullanırken tencereyi önceden iyice ısıttığınızdan emin olun; böylece hamurunuz tencereye yapışmaz. Ek olarak irmik ya da pişirme kâğıdı da kullanabilirsiniz. Bir başka iyi ipucu, hamurunuza biraz su püskürtmektir. Daha fazla buhar oluşturmak için ana hamurun yanına küçük bir buz küpü de koyabilirsiniz. Ben kendim uzun zamandır döküm tencere kullanıyorum. Yine de bazı sorunları var. Nispeten ağırdırlar. Sıcak dökme demirden yapılmış tencerelerle çalışmak tehlikelidir. Özellikle buharla çalışırken çok dikkatli olmanız gerekir. Ayrıca satın alınmaları pahalıdır. Döküm tencereniz dökme demirden yapılmışsa zaman zaman terbiye etmeniz gerekir. Bu da zaman alır. Ancak en büyük dezavantaj kapasitedir. Döküm tencerenin boyutu sınırlı olduğu için aynı anda yalnızca tek bir ekmek pişirebilirsiniz. Birçok durumda birden fazla somunu tek seferde pişirmek mantıklıdır. Somun başına daha az yoğurmanız gerektiği için tüm süreç daha verimli hâle gelir. Bir somunu yapmak için gereken ortalama süre belirgin biçimde azalır. Ayrıca o kadar fazla enerjiye de ihtiyacınız olmaz. Her somun için fırınınızı iki kez önceden ısıtmanız gerekmez. Döküm tencerelerin bir diğer dezavantajı, çok sıcak ve ağır dökme demiri taşıma zorunluluğudur. 6 Döküm tencerenize dokunurken çok dikkatli olmanız ve ideal olarak ısıya dayanıklı eldivenler kullanmanız gerekir. Ayrıca bazı döküm tencerelerin fiyatı oldukça yüksektir. Özellikle yeni başlayan fırıncılar için diğer araçların üzerine bir de döküm tencere almak hatırı sayılır bir yatırım olabilir. Bu nedenle bir sonraki bölümde gösterilen ters tepsi yöntemini tavsiye ederim. Fırınınız yoksa tavada pişirilen basit yassı ekmek tarifini denemeyi düşünebilirsiniz. Daha fazla ayrıntı için lütfen Bölüm 6.2.2 (Basit yassı ekmek tarifi) kısmına bakın. #### Ters tepsi yöntemi Ters tepsi yöntemi bir döküm tencereyi taklit eder. Hamurunuzun üzerine başka bir tepsi yerleştirdiğinizde, hamurdan ve su kaynağından çıkan buhar hamurunuzun çevresinde kalır. Akış şeması 10.3: Ev fırınları için çok iyi çalışan ters tepsi ile pişirme yönteminin şematik gösterimi. Bu yöntemin döküm tencereye kıyasla en büyük avantajı ölçeklenebilirliktir. Aynı anda birden fazla somun pişirebilirsiniz. Benim durumumda bu, yaklaşık 2 kalıpsız ekmek ve ekmek kalıbında 4 somun demektir. Ters tepsi yöntemi için şu araçlara ihtiyacınız olacak: 2 tepsi 1 ısıya dayanıklı kase Kaynar su Fırın eldivenleri (İsteğe bağlı) Pişirme kâğıdı Şekil 10.7: Ev fırını düzenim. Ters tepsi yönteminde izlenecek adımlar şunlardır: Fırını yaklaşık 230 °C’ye (446 °F) önceden ısıtın ve tepsilerden birini de önceden ısıtın. Suyu kaynatın. Somunlarınızı bir parça pişirme kâğıdının üzerine yerleştirin. Her birini ayrı küçük bir pişirme kâğıdı parçasının üzerine de koyabilirsiniz. Bu, hamuru fırına yerleştirmeyi kolaylaştırır. Elinizde yoksa ya da kullanmak istemiyorsanız irmiği tercih edebilirsiniz. İrmik, tepsinin yapışmaz hâle gelmesine yardımcı olur. Sıcak tepsinizi çıkarın ve bir soğutma ızgarasının ya da ısıya dayanıklı başka bir şeyin üzerine koyun. Hamurlarınıza çizik atın. Hamurlarınızı sıcak tepsiye yerleştirin. Soğuk tepsiyi fırınınıza ters çevrilmiş şekilde yerleştirin. Somunlarla birlikte sıcak tepsinizi tekrar fırına alın. Kaynar suyu ısıya dayanıklı kaseye koyun. Ben kaseye taş ekledim, çünkü bu buharı daha da artırmaya yardımcı olur. Bu isteğe bağlıdır. Fırın kapağını kapatın. 30 dakika sonra üstteki tepsiyi çıkarın. Su dolu kaseyi de çıkarın. İstediğiniz kabuk rengine ulaşana kadar ekmeğinizi pişirmeyi tamamlayın. Benim durumumda bu genellikle 15–25 dakika daha sürer. ### Sonuçlar Fırın türü Sade (araçsız) Ters tepsi Döküm tencere Gazlı Hayır Hayır Evet Konveksiyonlu (fan sürekli açık) Hayır Hayır Evet Konveksiyonlu (fan kapatılabilir) Hayır Evet Evet Buharlı Evet Evet Evet Tablo 10.2: Farklı fırın türlerine ve bunların farklı pişirme yöntemlerine genel bir bakış. Ev fırınınıza bağlı olarak farklı bir buhar verme yöntemi kullanılabilir. Genel olarak çoğu fırın, pişirme sırasında buharın büyük kısmını dışarı atacak şekilde yapılır. Genellikle tamamen kapalı değildirler. Fırında pişirirken, pişirdiğiniz şeyin kurumasını istersiniz. Fırında sebze kızartıyorsanız ve kurumalarını istiyorsanız bu idealdir. Ancak ekmek pişirmek için bu son derece sorunludur. Daha önce anlatıldığı gibi, mümkün olduğunca çok buhar olmasını istersiniz. Gazlı bir fırın kullanıyorsanız tek seçenek döküm tencere kullanmaktır. Fanı kapatılamayan bir konveksiyonlu fırın kullanırken de aynısı geçerlidir. Fanı kapatılabilen bir konveksiyonlu fırın kullanırken ekonomik olan ters tepsi yöntemini tercih edebilirsiniz. Buharlı bir fırına sahip olma lüksünüz varsa işler daha kolaydır. Buhar işlevini açmanız yeterlidir. Pişirme sırasında hamurunuzun üzerine ek bir tepsi yerleştirmek dolaylı ısıyla pişirmeye yardımcı olur. Jel bölgesinde daha uzun süre kalırsınız ve daha fazla fırın kabarması yaşarsınız. 1 Yassı ekmek gibi bazı ekmekler ocakta da pişirilebilse de bu bölüm ev fırınına odaklanır. 2 Bu gerçekten büyük ölçüde kişisel tercihinize bağlıdır. Bazı insanlar daha koyu bir kabuğu, bazıları ise daha soluk bir kabuğu tercih eder. Fazla kabuk oluşturmaktansa az kabuk oluşturmak daha iyidir. Daha koyu bir kabuk oluşturmaya devam etmek için ekmeğinizi her zaman fırında bir kez daha ısıtabilirsiniz. 3 Termometre, özellikle büyük bir ekmek kalıbı kullanırken önemlidir. Hamurun piştiğini dışarıdan anlamak bazen çok zordur. Ben birçok kez başarısız oldum ve sonunda yarı pişmiş bir hamurla karşılaştım. 4 Ben yine de bir dilim ekmekten ekşi maya kültürünün yeniden yetiştirilip yetiştirilemeyeceğini merak ediyorum. Isı stresi altında mikroorganizmalar sporlaşmaya başlar. Belki sporların bir kısmı pişirme sürecinden sağ çıkar ve daha sonra yeniden etkinleştirilebilir? Bu işe yararsa, mağazadan satın alınan herhangi bir ekşi mayalı ekmeği yeni bir ekşi maya için kaynak olarak kullanabilirsiniz. 5 Jeli görmek için hamurunuzu 5 dakika sonra fırından çıkarabilirsiniz. Jelin hamurun yapısını koruduğunu ve çok ilginç bir kıvama sahip olduğunu fark edeceksiniz. 6 Bazılarının ağırlığı 10 kg’a kadar çıkabilir. Onları taşımak oldukça zahmetli bir iştir. Özellikle dökme demir ısınmışsa hareketlerinizde çok dikkatli ve ölçülü olmanız gerekir. Elimden gelenin en iyisini yapmama rağmen döküm tencereleri kullanırken ellerimde ve kollarımda birkaç yara izi oluştu. --- ## Ek malzemeler Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/mix-ins Bu bölümde, ekşi mayalı ekmeğe katılan ek malzemelerin büyüleyici dünyasını tanıyacaksınız. Bu ek malzemelerin, ekmeğinizin lezzetini, rengini ve dokusunu nasıl zenginleştirerek her somunu özgünleştirdiğini keşfedin. Şekil 9.1: Elle koparılarak yenen bu yumuşak ekşi mayalı çörekler, balkabağı püresi eklenerek yapılmıştır. Ezilmiş balkabağı hamura lezzet katar ve hidrasyonunu artırır. Ekşi mayalı bir buğday ekmeği çok yalın bir estetiğe sahiptir. İyi bir işçilik ve hassasiyet, malzemeleri basit ama lezzetli bir yiyeceğe dönüştürür. Ek malzemelerle temel tarif, deneyip birleştirebileceğiniz koca bir değişiklikler dünyasının başlangıç noktasına dönüşebilir. Ekmek somununu, kendinizi ifade edebileceğiniz boş bir tuval olarak düşünün. ### Kategoriler Şekil 9.2: Yaygın bir yöntem, hamurun suyunun bir kısmını püre hâline getirilmiş balkabağı gibi başka bir sıvıyla değiştirmektir. Püreyi eklerken ilave suyu yavaş yavaş ekleyin; çünkü püre zamanla hamura kendi sıvısını verecektir. Ek malzemeleri kategorilere ayırmanın bir yolu, her birinin şekline bakmaktır. Ancak bu kategoriler arasındaki geçiş biraz bulanıktır: Sıvılar: Hamura homojen biçimde karışır, suyun bir kısmının ya da tamamının yerini alabilir. Örnekler: süt, tereyağı, yağ, ıspanak suyu, domates suyu, yumurta Tozlar: Hamura homojen biçimde karışır, unun bir kısmının yerini alabilir. Örnekler: süt tozu, irmik, kakao, baharatlar Küçük parçacıklar: Bitmiş somunda tek tek görülebilir, hamurun her yerine az çok eşit dağılabilecek kadar küçüktür. Örnekler: tohumlar (buğday taneleri, çavdar taneleri, haşhaş tohumu, susam, kabak çekirdeği, keten tohumu), bütün baharatlar (kişniş) İri parçalar: Bir dilim ekmek yerken yalnızca ara sıra bir lokmada bulunan daha büyük parçalardır. Örnekler: kurutulmuş domates, peynir parçaları, çikolata parçaları Bir başka sınıflandırma yaklaşımı, ek malzemeleri ekmekte yarattıkları değişikliklere göre gruplandırmaktır: Lezzet: Ekmeğin tadını belirgin biçimde değiştirir. Örnekler: çavdar unu, mısır unu, baharatlar, şeker. Renk: Ekmeğin görünümünü belirgin biçimde değiştirir. Örnekler: kakao, kalamar mürekkebi, pancar suyu, domates suyu. Doku: Yenirken ağızdaki hissi belirgin biçimde değiştirir. Örnekler: peynir (sakızımsı), tohumlar (çıtır), zeytin (yumuşak, ezilebilir parçalar). Yukarıda sıralanan ek malzemelerin çoğu tek bir kategoriye kesin olarak yerleştirilemez. Bitmiş ekmeğin birden fazla yönünü aynı anda değiştirirler. Şekil 9.3: Bu örnekte hamura keten tohumu, ayçiçeği çekirdeği ve susam karışımı eklendi. Tohumlar fermantasyon sırasında hamuru hafifçe kurutacağı için biraz daha su (%1 ile %2 arasında) eklenmesi önerilir. Ek malzemeler hamurun yapısını etkiler. Bu etkilerden biri hidrasyonla ilgilidir. Bazı ek malzemeler hamura eklendiğinde çok su emer; bu nedenle aynı hamur kıvamına ulaşmak için su miktarını artırmanız gerekir. Diğer etki gluten ağı üzerindedir. Küçük parçacıklar ve iri parçalar gluten ağını bozar ve pişirme sırasında fırın kabarmasını azaltabilir. Bunların hepsi kullanılan ek malzeme miktarına bağlıdır. Çoğu ek malzemeyi un miktarının %10’u ile %20’si oranında eklemek, baharatların oranını ise un miktarının yaklaşık %1’i ile %5’i arasında tutmak iyi bir genel kuraldır. Önemli bir etken de ek malzemenin pişirme sırasındaki davranışıdır. Özellikle iri parçalar hamurdan farklı pişebilir; ya erir (peynir) ve içeride boşluklar bırakır ya da kabuktan dışarı çıktığında kömürleşir ( örn. sebzeler). Bu sorunlar, doğru hazırlıkla bir ölçüde azaltılabilir ( örn. daha küçük parçalara doğramak, kuru malzemeleri önce suda ya da yağda ıslatmak veya fazla nemi sıkıp çıkarmak). ### Örnekler Aşağıdaki liste, yaygın ek malzemeleri ve bunların kendilerine özgü özelliklerini içerir. Bunlar tercihinize göre birleştirilebilir. #### Unlar Bunlar tozlardır. Genellikle her zamanki ekmeklik unun yalnızca bir kısmını bunlarla değiştirmek istersiniz. Farklı unlar ekmeğin tadını değiştirir ve rengini genellikle orta düzeyde etkiler. Şekil 9.4: Broa de milho, yarısı çavdar yarısı mısır unundan yapılan geleneksel bir Portekiz ekmeğidir. Tam buğday unu (unun istediğiniz kadarının yerine kullanabilirsiniz, ekmeğe daha karmaşık, fındıksı bir tat verir) Çavdar unu (çok doyurucu, fındıksı, maltımsı bir tat) Enzimatik malt (maltımsı tat, enzim aktivitesini artırır). Malt, daha hızlı hazır mayalı hamurlar yaparken harika bir eklemedir. İrmik (Akdeniz lezzetlerini destekler) Kakao (siyah bir somun için unun %10’u yerine kullanın, tatlı üst malzemelerle harika uyum sağlar) Diğer buğday dışı unlar, örneğin nohut, mısır, kenevir, patates… #### Sıvılar Suyun yerine farklı bir sıvı koyarak tadı ve dokuyu etkileyebilirsiniz. Şekil 9.5: Koyu ve güçlü stout biralar, ekşi mayalı ekmek yaparken suyun yerine mükemmel çalışır. Ortaya çıkan somun doyurucu, maltımsı bir tada sahiptir. Bira Tereyağı Yayık ayranı Kahvaltılık gevrek sütü (kahvaltılık gevrek yedikten sonra kalan süt) Kahve Yumurta Meyve ve sebze suları (ayrıca bkz. Bölüm 9.2.3 ) Süt (tatlı, yumuşak ekmekler için) Süt alternatifleri, örneğin badem, yulaf, soya… Patates püresi Tatlı patates püresi. Bolo do caco, %50 buğday unu ve %50 patates püresinden yapılan, Madeira’ya özgü bir ekmektir. Zeytinyağı (Akdeniz) Diğer sebze püreleri, örneğin pancar, balkabağı… #### Renkler Bazı ek malzemeler ekmeğinizin rengini ve lezzetini değiştirir. Yaygın renklendiriciler şunlardır: Aktif kömür tozu (siyah) Pancar suyu (kırmızı) Yaban mersini suyu (mavi) Mavi kelebek bezelyesi çiçeği tozu (mavi) Havuç suyu (turuncu) Armut suyu (pembe) Ispanak suyu (yeşil) Kalamar mürekkebi (siyah) Çilek suyu (kırmızı) Domates suyu (kırmızı) #### Tohumlar ve kuruyemişler Bunlar küçük parçacıklardır; bazıları neredeyse iri parça kategorisine geçer. Bazı tohumlar, hamura eklenmeden önce yaklaşık 10 dakika kaynatıldığında daha iyi sonuç verir. Şekil 9.6: Stollen, çeşitli ek malzemeler içeren geleneksel bir Alman tatlı Noel ekmeğidir. Hamur genellikle şekerlenmiş limon, şekerlenmiş portakal ve kuru üzüm içerir. Ek malzemeler hamura eklenmeden önce romda ıslatılır. Stollen, pişirildikten sonraki 6 aya varan olgunlaşma sürecinde şekerlenmiş malzemelerin aromasını içine çeker. Kakao çekirdeği parçaları Chia tohumu Doğranmış ya da bütün kuruyemişler, örneğin badem, fındık ve ceviz Keten tohumu Kenevir tohumu Haşhaş tohumu Kabak çekirdeği Susam Ayçiçeği çekirdeği Bütün çavdar taneleri (10 dakika kaynatın) Bütün buğday taneleri (10 dakika kaynatın) Şekil 9.7: Yarısı tam çavdar unu, yarısı çavdar tanesi ile yapılmış ekşi mayalı bir ekmek. Taneler biraz yumuşasın diye genellikle 10 dakika kaynatılır. Bir somun pişirirken piştiğini kontrol etmek için termometre kullanılması tavsiye edilir. Ortaya çıkan ekmek doyurucu, ekşimsi bir lezzete ve nemli bir iç dokuya sahiptir. #### Baharatlar ve aroma veren ek malzemeler Bunlar çoğunlukla tozlar ya da küçük parçacıklardır. Yaban mersini kabukları (suyunu çıkarmak için süzgeçten geçirerek bastırın), çiğ yaban mersini Kızarmış soğan Şekerlenmiş meyveler, örneğin limon, portakal, ananas… Tarçın Rendelenmiş sert peynir, örneğin Gruyère, parmesan… Akdeniz otları, örneğin mercanköşk, İzmir kekiği, biberiye, kekik… Miso Melas Şeker Baharatlar, örneğin anason, rezene, tarçın, kişniş, kimyon… Kabuk rendeleri, örneğin misket limonu, limon, portakal… #### Lezzet vurguları Çoğunlukla iri parçalardır ve temel ekmeğe büyük bir kontrast ve lezzetli bir vurgu katarlar. Genellikle bunlardan yalnızca birini (en fazla ikisini) kullanmak istersiniz. Bu öneriler çoğu zaman aroma veren bir ek malzemeyle ya da un ek malzemesiyle tamamlanabilir. Çikolata parçaları veya damlaları Siyah sarımsak parçaları Peynir parçaları, örneğin Cheddar, feta… Mısır gevreği Kuru meyveler, örneğin turna yemişi, hurma, kuru üzüm… Zeytin Turşu pepperoni Güneşte kurutulmuş domates (salamura olanları kullanıyorsanız yağını sıkıp çıkarın, kuru olanları ise suda ıslatın) #### Kombinasyonlar Birden fazla ek malzemenin birbirini tamamladığı birkaç kombinasyon: Tereyağı ve süt. Ardından şekillendirmeden önce tarçın ve esmer şeker ekleyin Cheddar ve pepperoni Cheddar ve jalapeño Kakao, kakao çekirdeği parçaları, bütün fındık Turna yemişi ve ceviz İrmik, Akdeniz otları, zeytin, güneşte kurutulmuş domates Suyun yerine domates suyu, %20 çavdar unuyla birlikte ### Teknikler En basit yaklaşım, ek malzemeleri doğrudan hamura katmaktır. Ek malzemeleri hamuru yoğururken doğrudan ekleyin. İlk yoğurmadan sonra, hamurda yeterli mi yoksa fazla mı su olduğunu görmek için 30 dakika bekleyin. Bütün halde ıslatılmış taneler ( örn. çavdar veya buğday) söz konusuysa tanelerin biraz su bırakıp hamuru daha ıslak hâle getirmesi olasıdır. Bu durumda yüksek hidrasyonu dengelemek için hamura biraz daha un eklemek isteyeceksiniz. #### Ek malzemeleri (tohumları) hamura katmak için en iyi aşama hangisi? Tohumları hamuru karıştırırken doğrudan en başta ekleyebilirsiniz. Buğday veya çavdar taneleri gibi bütün tohumlar kullanıyorsanız, hamura eklemeden önce bir gece suda ıslatın, ardından durulayın. Böylece ekmeği yerken dişte çıtırdamazlar ve yeterince yumuşak olurlar. Islatmayı unuttuysanız tohumları 10 dakika sıcak suda pişirebilirsiniz. Hamurunuza eklemeden önce soğuk suyla durulayın. Hamuru tatlandırmak istiyorsanız en iyi seçenek şekeri şekillendirme aşamasında eklemektir. Sürecin çok erken bir noktasında eklenen şeker genellikle hiç kalmayana kadar fermente edilir. Şekillendirme tekniğinizi biraz uyarlayın ve şeker karışımınızı yassılaştırılmış hamurun üzerine yayın. Ardından hamuru rulo yaparak aralara şeker katmanları ekleyebilirsiniz. #### Şekillendirmeden önce ekleme Şekil 9.8: Harika bir teknik, ek malzemelerinizin bir kısmını doğrudan şekillendirmeden hemen önce eklemektir. Bu örnekte elma, tarçın ve esmer şeker karışımı yayıldı. Hamuru rulo yapın. Ardından ruloyu keskin bir bıçak, hamur kazıyıcı veya diş ipi kullanarak daha küçük parçalara kesin. Her hamur parçasını, son fermantasyona bırakmak için yağlanmış bir kaseye birbirinin yanına yerleştirin. Ardından her zamanki gibi pişirin. Bu tekniğin yararı, ek malzemelerin fermente edilmemesidir. Bu, özellikle şeker söz konusu olduğunda genellikle gereklidir; çünkü pişmiş ürünün tatlı olmasını istersiniz. Şeker ilk karıştırma sırasında eklenseydi çoğu fermente edilirdi ve ekmek tatlı olmazdı. Bir başka yaklaşım, ilk fermantasyondan sonra hamuru yassılaştırarak açmaktır. Ardından bir spatula kullanarak malzemenizi yayılmış hamurun üzerine sürün. Her zamanki gibi şekillendirmeye devam edin ve/veya hamuru rulo yapın. Rulo oluştururken hamuru kesmek için keskin bir bıçak kullanabilirsiniz; diş ipi de bu iş için çok uygundur. Ardından minik spiralleri, kabarıp son fermantasyonlarını tamamlamaları için bir kaba yerleştirin. Bu, tatlı ek malzemeler eklemenin mükemmel bir yoludur, çünkü mikroorganizmalar bunları fermente etmeyecektir. Şeker başlangıçtaki hamura eklenirse fermente edilir ve ortaya çıkan hamur tatlı olmaz (fermantasyon süresine bağlı olarak). Bu yaklaşım sarımsaklı ve peynirli rulolar, sarımsaklı ve otlu rulolar ve tarçınlı rulolar için mükemmeldir. #### Yüzeyi kaplama Şekil 9.9: Bunlar, soğukta bekletilmiş bir hamurun pişirmeden önce daha küçük parçalara kesilmesiyle yapılan çöreklerdir. Ardından her hamur parçası çabucak suya daldırılır ve sonra tohum dolu bir kasede yuvarlanır. Sonrasında hamur parçaları doğrudan önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Bu kaplamalar mükemmel bir ek lezzet katar ve tercihinize göre ayarlanabilir. Ben ayçiçeği, keten ve susam tohumu karışımı eklemeyi çok severim. Bu yöntem en iyi tozlar ya da küçük parçacıklarla çalışır. Şekillendirmeden sonra kaplamalarınızı hamurun yüzeyine yapıştırın. Bannetonunuzu ya da ekmek kalıbınızı tohum veya yulafla kaplarken de çok iyi sonuç verir. Ekmek kalıbı veya banneton kullanırken bu kaplamalar, hamurun kaba daha az yapışmasına da yardımcı olur. Çöreklerde yaygın olarak kullanılan bir başka yaklaşım, yüzeyi ıslatmak veya hamuru suya daldırmaktır. Ardından ıslak hamur parçasını ek malzemelerin bulunduğu kaseye batırın. Bu, tüm ek malzemeler için işe yaramaz; çünkü bazıları pişirme sırasındaki yüksek sıcaklıklara dayanamaz ve kömürleşir. En yaygın olarak tohumlarla yapılır ( örn. susam, yulaf, keten tohumu). #### Mermer desenli renkler Hamurun rengini değiştiren ek malzemeler, şekillendirmeden önce hamurları birleştirerek yaratıcılığa daha da geniş bir alan açar. Renkli bir malzeme eklemeden önce temel hamurunuzu parçalara ayırın. Hamurları ayrı kaplarda ilk fermantasyona bırakın. Ardından, şekillendirmeden hemen önceki son katlamadan önce, renkli hamurları ince tabakalar hâlinde açıp üst üste dizerek iki (veya daha fazla) farklı renkteki hamuru birleştirin. Bu sayede renkli katmanlar birbirine karışmaz ve ortaya çıkan hamurda farklı renk ve tatlarda katmanlar oluşur. 1 1 Bir keresinde buğday, çavdar, spelt ve siyez hamurlarını tek bir hamurda birleştirerek deneysel bir hamur yaptım. Ortaya çıkan hamur katmanlıydı ve farklı renklere, dokulara ve lezzetlere sahipti. --- ## Ekmek türleri Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/bread-types Bu bölümde farklı ekmek türlerini ve bunların avantajlarını ve dezavantajlarını öğreneceksiniz. Ayrıca yassı ekmek ve kalıp ekmeği için çok basit tarifler de bulabilirsiniz. İlki muhtemelen yapabileceğiniz en erişilebilir, en az emek isteyen ekmek türüdür; ikincisi ise biraz daha fazla uğraş gerektirir. Kalıpsız ekmek, artan karmaşıklığı nedeniyle ayrı bir bölümde ele alınmıştır. ### Giriş Bu bölümde ekmekleri pişirme tekniklerine göre sınıflandırıyoruz. Görünüm ve tat elbette farklı olacaktır, ancak her birinden mükemmel ekmekler elde edebilirsiniz. Bazı ekmekler, Tablo 6.1 içinde gösterildiği gibi yatırım ve teknik gerektirir. Yassı ekmek muhtemelen yapabileceğiniz en erişilebilir, en az emek isteyen ekmek türüdür. Meşgul biriyseniz ve/veya fırınınız yoksa, tam da düşünmeniz gereken ekmek türü bu olabilir. Ekmek türü Yassı Ekmek kalıbı Kalıpsız Pişirme yöntemi Tava, ateş, mangal Fırın Fırın Çalışma süresi 3 dk. 5 dk. 60 dk. Un türleri Hepsi Hepsi Glutenli unlar Zorluk Çok kolay Kolay Zor Maliyet Düşük Orta Yüksek Tablo 6.1: Farklı ekmek türlerine ve bunların karmaşıklıklarına genel bir bakış. ### Yassı ekmek Yassı ekmek muhtemelen yapılabilecek en basit ekşi mayalı ekmektir. Yassı ekmek yapmak için fırın gerekmez; tek ihtiyacınız olan bir ocaktır. Şekil 6.1: Ekşi mayayla yapılmış çeşitli yassı ekmeklerden oluşan bir seçki. Soldan sağa: buğday tortillası, çavdar, spelt ve mısır. Bu ekmek türünü yapmak son derece basittir, çünkü buğday hamurları yapmak için normalde gereken tekniğin büyük bölümünü atlayabilirsiniz. Yassı ekmek her türlü unla yapılabilir. Hamuru yapmak için mısır unu ya da pirinç unu gibi glutensiz un bile kullanabilirsiniz. Yassı ekmeği biraz daha kabarık yapmak için az miktarda buğday unu kullanabilirsiniz. Gelişen gluten gazları hapseder. Pişirme sırasında bu gazlar hamuru şişirir. Yassı ekmeğin dokusunu iyileştirmenin bir başka püf noktası da çok ıslak bir hamur yapmaktır. Suyun büyük kısmı pişirme sırasında buharlaşır ve böylece ekmeği daha kabarık hâle getirir. Su oranınız çok yüksekse, Tablo 6.2 içinde görebileceğiniz gibi pankeke benzer bir kıvam ortaya çıkar Yassı ekmekler Pankekler Un 100 g 100 g Su en fazla 100 g (%100) 300 g (300 %) Ekşi maya 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Tuz 2 g (2 %) 2 g (2 %) Ne zaman pişirilir? Hamurun boyutu %50 arttı Yüzeyde kabarcıklar görünüyor Tablo 6.2: 1 kişilik yassı ekmek veya pankek tarifi. Porsiyon büyüklüğünü artırmak için malzeme miktarlarını aynı sayıyla çarpın. Yüzdeleri doğru biçimde anlamayı ve kullanmayı öğrenmek için Bölüm 3.1 (Fırıncı hesabı) “ Fırıncı hesabı ” kısmına bakın. Böyle bir yassı ekmeği yapma sürecini de içeren eksiksiz bir tarif için bkz. Alt bölüm 6.2.2 #### Yassı ekmek çerçevesi Yukarıda açıklandığı gibi, yeni başlıyorsanız yassı ekmek yapmak evde harika ekmek yapmaya başlamanın en kolay yoludur. Yalnızca birkaç adımla ekmek satın almayı sonsuza dek bırakabilirsiniz. Bu, glutensiz seçenekler dahil her türlü unla yapılabilir. Akış şeması 6.1: Yassı ekmek yapma süreci çok basittir ve çok az emek gerektirir. Bu ekmek türü özellikle meşgul fırıncılar için kullanışlıdır. Bu, vaktim az olduğunda ya da yurt dışındayken ekmek yapmak için başvurduğum tarifim. İki seçenekten birini seçebilirsiniz: Roti veya naan ekmeğine benzer bir yassı ekmek Ekşi mayalı pankekler. Başlamak için ekşi mayanızı hazırlayın. Çok uzun süredir kullanılmadıysa ekşi mayayı bir kez daha beslemeyi düşünün. Bunun için mevcut ekşi mayanızdan 1 g alın ve 5 g un ve 5 g suyla besleyin. Bunu sabah yaparsanız ekşi mayanız akşama hazır olur. Hava ne kadar sıcaksa o kadar çabuk hazır olur; yaşadığınız yer çok soğuksa ılık su kullanmayı düşünün. Şekil 6.2: Yalnızca buğday unuyla yapılmış bir yassı ekmek. Hamur yaklaşık %60 hidrasyonla daha kurudur. Daha kuru hamuru karıştırmak biraz daha zordur. Buğday daha fazla gluten içerdiğinden hamur pişirme sırasında kabarır. Böylece akşama yaklaşık 11 g ekşi maya hazır olur. Bu, bir kişilik hamur yapmak için ideal miktardır. Daha fazla ekmek yapmak isterseniz Tablo 6.2 içinde gösterilen miktarları çarpmanız yeterlidir. Ardından akşam, malzemeleri tabloda gösterildiği gibi karıştırın. Hamurunuz sabaha hazır olur. Genellikle 6–12 saat sonra hazırdır. Daha fazla ekşi maya kullanırsanız daha çabuk hazır olur; tersine daha az kullanırsanız daha uzun sürer. Hamurunuzu çok erken kullanırsanız lezzet o kadar iyi olmayabileceğinden 8–12 saatlik bir fermantasyon süresini hedeflemeye çalışın. Hamurunuzu daha geç kullanırsanız biraz daha ekşi olabilir. En iyi seçenek denemek ve kişisel olarak en çok neyi sevdiğinizi görmektir. Malzemeleri karıştırdıktan sonra kabın üzerini kapatın; bu, hamurun kurumasını önler ve meyve sineklerinin kaba girmesini önler. Başlarken şeffaf bir kap faydalı olacaktır. Hamuru daha kolay gözlemleyebilir ve ne zaman hazır olduğunu görebilirsiniz. Şekil 6.3: Teff unuyla yapılmış bir injera pişiren Etiyopyalı bir kadın. Görsel, Wikipedia aracılığıyla Charliefleurene tarafından sağlanmıştır. Daha az sulu yassı ekmek seçeneğini kullandıysanız hamurunuzun boyutundaki artışa bakın. Boyutu en az %50 artmış olmalıdır. Ayrıca kabınızın kenarlarındaki kabarcıklara dikkat edin. Pankek tarifini kullanıyorsanız hamurunuzun yüzeyindeki kabarcıklara dikkat edin. Her iki durumda da hamurunuzun kokusunu kontrol etmek için hamurunuzu koklayın. Ekşi mayanızın mikrobiyomuna bağlı olarak hamurunuz süt ürünlerini andıran, meyvemsi veya alkollü notalar ya da sirkemsi, asetik notalar taşıyacaktır. Hamurunuzun hazır olup olmadığını anlamanın en iyi yolu kokusuna güvenmektir. Süreler, ekşi mayanıza ve sıcaklığa bağlı olduğundan güvenilir değildir. Hamurunuz çok erken hazır olursa onu doğrudan buzdolabına koyabilir ve daha sonra, daha uygun bir zamanda pişirebilirsiniz. Düşük sıcaklık fermantasyon sürecini durdurur 1 ve hamurunuz birkaç gün dayanır. Ne kadar uzun beklerseniz ekmek o kadar ekşi olur. Arkadaşlarınızı ziyaret ederken hamuru yanınızda götürmek istiyorsanız buzdolabı harika bir seçenektir. İnsanlar, taze pişmiş yassı ekmekleriniz ya da pankekleriniz için sizi çok sevecek. Cesaretiniz varsa çiğ, pişmemiş hamurunuzdan biraz tadabilirsiniz. Büyük olasılıkla nispeten ekşi olacaktır. Bunu hamurlarımın durumunu daha iyi değerlendirmek için sık sık yaparım. Şekil 6.4: Teff unuyla yapılmış ekşi mayalı bir pankek. Boşluklar, buharlaşan sudan ve mikroorganizmaların oluşturduğu CO 2 gazından kaynaklanır. Görsel, Wikipedia aracılığıyla Łukasz Nowak tarafından sağlanmıştır. Kendinizi tembel hissediyorsanız ya da vaktiniz yoksa, önceden hiç besleme yapmadan hamuru doğrudan daha eski bir ekşi mayayla da yapabilirsiniz. Ekşi mayanız hamurunuzun içinde yeniden çoğalacaktır. Mayalar ile bakteriler arasındaki denge bozuk olabileceğinden ortaya çıkan ekmeğin biraz daha ekşi olabileceğini unutmayın. Tablo 6.2 içinde hamuru yapmak için una göre yaklaşık %5 ila %20 arasında ekşi maya kullanmanızı önermiştim. Bu yaklaşımı izleyecekseniz yaklaşık %1 kullanın ve hamuru doğrudan yapın. Hamur büyük olasılıkla sıcaklığa bağlı olarak 24 saat sonra hazır olacaktır. Tatlı pankekler yapmak istiyorsanız hamurunuza şimdi biraz şeker ve isteğe bağlı olarak yumurta ekleyin. Uygun yumurta oranı, 100 g un başına yaklaşık bir yumurtadır. Hamurunuzu biraz karıştırdığınızda kullanıma hazır olacaktır. Mükemmel bir kombinasyon olan lezzetli tatlı-tuzlu pankekleriniz olacak. Şekeri şimdi ekleyerek mikroorganizmaların onu tamamen fermente etmek için yeterli zamanı olmamasını sağlarsınız. Şekeri daha önce ekleseydiniz 12 saat sonra tatlı bir lezzet kalmazdı. Hamurunuzu pişirmek için ocağınızı orta ateşte açın. Tavaya biraz yağ ekleyin. Bu, ısının dağılmasına yardımcı olur ve eşit pişmeyi sağlar. Bir spatula veya kaşıkla hamurunuzu tavaya koyun. Hamurunuz buzdolabında beklediyse doğrudan pişirin. Hamurunuzun oda sıcaklığına gelmesini beklemeye gerek yoktur. Bir kapağınız varsa tavanın üzerine yerleştirin. Kapak, hamurunuzun üstten de pişmesine yardımcı olur. Su buharı dolaşır ve hamurun yüzeyini ısıtır. Yassı ekmek yaparken hamuru yaklaşık 1 cm kalınlığında yapın. Pankek seçeneğini kullanırken tercihinize göre yaklaşık 0,1 cm ile 0,5 cm arasını seçin. Şekil 6.5: Siyez unuyla yapılmış bir yassı ekmeğin iç dokusu. Siyez çok düşük gluten içerir ve bu nedenle buğday bazlı bir hamur kadar fazla CO 2 hapsetmez. Hamuru daha kabarık yapmak için daha fazla su kullanın ya da hamur karışımınıza daha fazla buğday eklemeyi düşünün. 2–4 dakika sonra pankeki ya da yassı ekmeği ters çevirin. Diğer tarafını da aynı süre boyunca pişirin. Tercihinize göre ekmeğin biraz yanması için biraz daha bekleyebilirsiniz. Ekmeği ne kadar uzun pişirirseniz asitliğin o kadar çoğu buharlaşır. Hamurunuz biraz fazla ekşiyse asitliği dengelemek için bu püf noktasını kullanabilirsiniz. Bu gerçekten nasıl bir lezzet istediğinize bağlıdır. Yassı ekmek yaparken pişmiş yassı ekmekleri bir mutfak havlusuna sarmanızı öneririm. Böylece buharlaşan nemin daha fazlası ekmeğinizin içinde kalır ve yassı ekmekleriniz piştikten sonra daha uzun süre güzel ve kabarık kalır. Benzer bir strateji mısır tortillaları yapılırken de kullanılır. Pişmiş yassı ekmekleri ya da pankekleri buzdolabınızda haftalarca güvenle saklayabilirsiniz. Saklarken kurumamaları için hava geçirmez bir plastik torbada sakladığınızdan emin olun. Kururlarsa üzerlerine biraz su püskürtün ve kızartın. Neredeyse taze pişirildikleri kadar lezzetli olurlar. Pişmemiş hamurunuzdan biraz ayırın. Bunu ertesi gün için bir sonraki ekmek ya da pankek partisini yaparken kullanabilirsiniz. Birkaç gün sonra pişirmek istiyorsanız biraz su ve un ekleyin ve bu karışımı buzdolabında istediğiniz kadar saklayın. 2 #### Basit yassı ekmek tarifi Bu bölümde özetlenen adımları izleyerek, sayısız mutfak kullanımı için mükemmel olan çok yönlü bir ekmekle tanışacaksınız. İster lezzetli bir sosu ekmekle alıyor, ister aromalı bir iç harcı ekmeğin içine sarıyor, ister bir parçayı birkaç damla zeytinyağıyla yiyor olun, bu yassı ekmekler sizi mutlaka etkileyecektir. ##### Malzemeler 400 g (%100) Un (buğday, çavdar, mısır, elinizde ne varsa) 320 g (80 %) Su, tercihen oda sıcaklığında 80 g (20 %) Aktif ekşi maya 8 g (2 %) Tuz ##### Yapılışı ### Hamuru hazırlayın Geniş bir karıştırma kabında un ve suyu birleştirin. Kuru un kalmayan, pürüzlü bir hamur elde edene kadar karıştırın. Karışıma ekşi mayayı ve tuzu ekleyin. Pürüzsüz ve homojen bir hamur elde edene kadar iyice karıştırın. ### Fermantasyon: Kabın üzerini bir kapakla ya da streç filmle kapatın. Hamuru, boyutu en az %50 artana kadar dinlenmeye ve fermente olmaya bırakın. Sıcaklığa ve ekşi mayanızın aktivitesine bağlı olarak bu, 4 ila 24 saat sürebilir. ### Pişirme hazırlığı: Hamur kabardıktan sonra bir tavayı orta ateşte ısıtın. Tavayı hafifçe yağlayın ve fazla yağı bir kâğıt havluyla sildiğinizden emin olun. ### Şekillendirme ve pişirme: Bir kepçe ya da ellerinizle hamurdan bir miktar alın ve sıcak tavaya koyup pankek gibi nazikçe yayın. Tavanın üzerini bir kapakla kapatın. Bu, buharı hapseder ve hamurun üstünün eşit biçimde pişmesini sağlar; böylece daha sonra çevirmek kolaylaşır. Yaklaşık 5 dakika sonra ya da yassı ekmeğin altı altın kahverengi bir kabuk bağladığında, bir spatulayla dikkatlice çevirin. Pişirme süresini ayarlama. Yassı ekmek çok koyu görünüyorsa bir sonrakinde pişirme süresini biraz kısaltın. Tersine, çok soluksa çevirmeden önce biraz daha pişmesine izin verin. Çevirdiğiniz tarafı 5 dakika daha ya da o taraf da altın rengini alana kadar pişirin. ### Saklama: Piştikten sonra yassı ekmeği tavadan alın ve bir mutfak havlusunun üzerine koyun. Ekmekleri havluya sarmak yumuşaklıklarını korumalarına yardımcı olur ve aşırı gevrek olmalarını önler. Pişirme işlemini kalan hamur için tekrarlayın. ### Servis önerisi: Ekşi mayalı yassı ekmeklerinizin tadını sıcak olarak, en sevdiğiniz dip soslar ve ezmelerle birlikte ya da herhangi bir yemeğin yanında çıkarın. ### Kalıp ekmeği Kalıp ekmeği, özel bir ekmek kalıbı ya da teneke ekmek kalıbı yardımıyla yapılır. Kalıbın kenarları, hamurun kabarması için ek destek sağlar. Ekmek kalıbıyla ekmek yapmak fırın gerektirir. Şekil 6.6: Kalıpsız bir ekmek ve buğdaydan yapılmış bir kalıp ekmeği. İkisine de pişirmeden önce küçük bir çizik atıldı; bu, nasıl açılacaklarını kontrol etmeye yardımcı olur. Hamurunuzu karıştırdıktan sonra doğrudan ekmek kalıbına koyabilirsiniz. Hamuru şekillendirme gibi adımları atlayabileceğiniz için tüm süreç basitleşir. Az emekle harika bir kalıp ekmeği yapmak için: Hamurunuzun malzemelerini karıştırın (glutensiz de olur) Ekmek kalıbına koyun Hamurunuz yaklaşık iki katına çıkana kadar bekleyin Önceden ısıtılmamış fırında yaklaşık 30–50 dakika pişirin Tam pişirme süresini belirlemek bazen biraz zordur, çünkü ekmeğinizin dışı pişmiş olsa da içi hâlâ çiğ olabilir. En iyi yol bir termometre kullanıp iç sıcaklığı ölçmektir. Yaklaşık 92 °C (197 °F) olduğunda hamurunuz pişmiştir. Kalıp ekmeğini genellikle yaklaşık 200 °C (390 °F) sıcaklıkta pişiririm; bu, 230 °C (445 °F) sıcaklıkta pişirdiğim kalıpsız ekmeğimden biraz daha düşüktür. Çünkü hamurun ekmek kalıbının içinde düzgün pişmesi biraz zaman alır. Kenarlar o kadar çabuk ısınmaz. Bu durumda hamurun üst kısmı düzgün pişerken içi henüz pişmemiştir. Pişirirken buhar kullandığınızdan emin olun ya da ekmek kalıbınızın üzerine aynı boyutta başka bir ekmek kalıbı yerleştirin. Böylece bir döküm tencereyi taklit etmiş olursunuz. Hamurun buharlaşan nemi içeride kalır. Mükemmel bir kalıp ekmeği yapmanın iyi bir püf noktası çok yapışkan bir hamur yapmaktır. %90 ile %100 arasında bir hidrasyon seçebilirsiniz; bu, standart bir ekşi mayanın kıvamına yakındır. Tıpkı yassı ekmekte olduğu gibi yüksek nem, daha havadar ve kabarık bir iç doku elde etmeye yardımcı olur. Ekmek aynı zamanda biraz daha çiğnenebilir bir dokuya sahip olur. Çavdarla yapılan bu ekmek türü ailemin en sevdiği ekmek türüdür. Doyurucu çavdar lezzeti ile yapışkan kıvamın birleşimi gerçekten mükemmel bir sandviç ekmeği ortaya çıkarır. Yapıyı iyileştirmek için karışımınızda yaklaşık %50 buğday unu kullanmayı da düşünebilirsiniz. Hamurunuz fermente oldukça gluten ağı gelişir ve hamurun içinde daha fazla gazın hapsolmasına olanak tanır. Kalıp ekmeği yaparken karşılaşacağınız yaygın bir sorun, hamurun kalıba yapışmasıdır. Kalıbınızı yağlamak için bol miktarda yağ kullanın. Yapışmaz bir bitkisel yağ spreyi mucizeler yaratabilir. Ekmek kalıplarınızı sabunla yıkamayın. Temizlemek için yalnızca bir mutfak havlusu kullanın. Her pişirmede daha iyi bir doğal yapışmaz tabaka oluşur ve kalıbınız giderek daha fazla yapışmaya karşı dirençli hâle gelir. Bu ekmek türünün harika yanı, her unla işe yaramasıdır. Hamurla uğraşma süresi muhtemelen 5 dakikadan azdır; bu da onu günlük düzeninize uydurmayı çok kolaylaştırır. Ayrıca ekmek kalıpları fırınınızdaki alandan çok verimli yararlanmanızı sağlar. Kalıplarla ev fırınımda aynı anda kolayca 5 somun pişirebiliyorum. Kalıpsız ekmeklerde normalde birden fazla pişirme turuna ihtiyaç duyardım. ### Kalıpsız ekmek Kalıpsız ekmek, fırınınızda herhangi bir destekleyici kalıp ya da pişirme kabı kullanılmadan pişirilir. Kalıpsız ekmek yapmak için daha fazla adım ve araç gerekir. Şekil 6.7: Kalıpsız ekşi mayalı bir ekmek. Bu ekmek türünü yassı ekmekten ve kalıp ekmeğinden açıkça ayıran, kulak olarak bilinen çiziğe ve fırın kabarmasına dikkat edin. Buğday kullanırken bir gluten ağı geliştirmek için hamurunuzu yeterince karıştırdığınızdan emin olun. Fermantasyon sırasında hamurun belirli bir oranda büyümesine izin verin. Ardından hamuru bölün ve istediğiniz biçime göre ön şekillendirin. Her şekil farklı bir teknik gerektirir. Bazen doğru şekli elde etmek zor olabilir. Örneğin baget yapmak daha fazla adım gerektirir. Bu tekniğe hâkim olmak birkaç deneme gerektirir. Hamur şekillendirildikten sonra son fermantasyon için belirli bir süre yeniden dinlenmeye bırakılır. Hamur hazır olduğunda, jilet gibi keskin bir aletle hamura çizik atılır. Bu, hamurun pişirme sırasında nasıl açılacağını kontrol etmeye yardımcı olur. Tüm bu adımlar pratik gerektirir. Her birinin hatasız, kusursuz biçimde yapılması gerekir. Ancak pişirdikten sonra harika tadı ve kıvamıyla güzel bir ekmekle ödüllendirilirsiniz. Bu ekmek türü için Ekşi mayalı buğday ekmeği bölümünde özel bir tarif ve öğretici bulunmaktadır. 1 Bazı istisnalar vardır. Nadir durumlarda ekşi mayanız daha düşük sıcaklıklarda da çalışabilir. Düşük sıcaklıklarda en iyi çalışan mikroorganizmalar yetiştirmiş olabilirsiniz. Yine de ortam ne kadar soğursa fermantasyon her zaman o kadar yavaşlar. Buzdolabı, hamurunuzun durumunu korumaya gerçekten yardımcı olur. 2 Ekşi maya aylarca iyi durumda kalır. Daha uzun süre bırakacaksanız ekşi mayanızın bir kısmını kurutmayı düşünün. --- ## Ekmeği saklama Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/storing-bread Bu bölümde ekmeğinizi saklamanın farklı yöntemlerini, her birinin kendi artıları ve eksileriyle birlikte ele alacaksınız. Böylece ekmeğinizin tadını daha sonra da en iyi şekilde çıkarabilirsiniz. Özet Tablo 11.1 içinde yer alır; ayrıntılar ve açıklamalar bu bölümün geri kalanındadır. Yöntem Avantajlar Dezavantajlar Oda sıcaklığında En kolay seçenek. Bir gün içinde yenecek ekmek için en iyisi. Nem çok yüksek olmadığında kabuk genellikle çıtır kalır. Ekmek çok hızlı kurur. Hava geçirmez saklama kabında, oda sıcaklığında Bir haftaya kadar iyi kalır. Kabuğun yeniden çıtır hâle gelmesi için ekmeğin kızartılması gerekir. Daha çabuk küflenir Buzdolabında Ekmek haftalarca iyi kalır. Hava geçirmez kap kullanılmadığında biraz kuruyabilir. Ekmeğin kızartılması gerekir. Buzdolabı ve enerji gerektirir. Dondurucuda Ekmek yıllarca iyi kalır. Çözdürülmesi ve ardından kızartılması gerekir. Dondurucu ve enerji gerektirir. Tablo 11.1: Farklı ekmek saklama seçeneklerinin avantajlarını ve dezavantajlarını gösteren bir tablo. ### Oda sıcaklığında En yaygın yöntem, ekmeğinizi oda sıcaklığında saklamaktır. Bir dilim aldıktan sonra ekmeğinizi iç dokusu açıkta kalan yüzü aşağı bakacak şekilde saklayın. Bu yöntem, ekmeğinizi bir gün içinde yemek istiyorsanız harika çalışır. Kabuk çıtır kalır ve yumuşamaz. 1 Bu yöntemin en büyük dezavantajı, ekmeğin hızla sertleşmesidir. Zamanla hamurunuzun iç dokusundan giderek daha fazla su buharlaşır. Sonunda ekmek çok sertleşir ve yenemez hâle gelir. Ekmeği yaparken ne kadar çok su kullanırsanız ekmek o kadar uzun süre iyi kalır. Düşük hidrasyonlu bir tarif 1–2 gün sonra kuruyabilir; yüksek hidrasyonlu bir ekmeğin kuruması 3–4 gün sürer. Ekmeğiniz kuruduktan sonra yaklaşık 10 ila 15 saniye musluk suyunun altına tutabilirsiniz. Bu su banyosu, iç dokudaki nişastanın bol miktarda su emmesini sağlar. Ardından ekmeğinizi fırında yeniden pişirin. Ortaya çıkan somun neredeyse yeni gibi olacaktır. Kurumuş ekmek için bir başka seçenek, ekmeği galeta ununa dönüştürmektir. Bu galeta unu sonraki somunların hamuruna karıştırılabilir. Ayrıca Knödel gibi diğer tariflerde temel malzeme olarak da kullanılabilir. 2 ### Saklama kabında, oda sıcaklığında Tıpkı önceki seçenekte olduğu gibi, ekmeğinizi bir kabın içinde de saklayabilirsiniz. Bu bir kâğıt torba, plastik torba ya da ekmek saklama kutusu olabilir. Kâğıt torba ve çoğu ekmek kutusu tamamen kapalı değildir; bu da havanın bir kısmının kaptan dışarı yayılmasına izin verir. Bu aynı zamanda ekmeğin hafifçe kuruyacağı anlamına gelir. Plastik torba gibi kapalı bir torba kullanıldığında ekmek çok fazla nem tutar. Ekmek daha uzun süre iyi kalır. Ancak aynı zamanda kabuk da çıtırlığını kaybeder. Suyun bir kısmı torbanın içine yayılır ve sonra kabuk tarafından yeniden emilir. Çıtır kabuk istiyorsanız en iyi seçenek ekmeğinizi kızartmaktır. Saklama kaplarının bir başka sorunu doğal küf bulaşmasıdır. Ekmeğiniz fırından çıktığı anda havadaki küf sporlarıyla kirlenmeye başlar. Sporlar mikroskobiktir ve her yerdedir. Küf sporları en iyi nemli bir ortamda gelişir. Hamurunuzu bir kaba koyarak küfler için bir cennet yaratmış olursunuz. Sade, hazır mayalı bir hamur bu şekilde birkaç gün içinde küflenmeye başlar. Ekşi mayalı ekmek ise asitlik doğal bir küf önleyici olduğu için daha uzun süre iyi kalır. ### Buzdolabında Kendi deneyimime göre ekmeği buzdolabında saklamak, bazı kaynaklar ekmeğin buzdolabında kuruduğunu söylese de , kapalı bir kap kullandığınız sürece iyi sonuç verir. Söylendiğine göre buzdolabı, iç dokudaki sıvının ekmeğin yüzeyine göç etmesini tetikler. Benim deneyimime göre ise işin püf noktası kapatılabilir bir kap kullanmaktır. Kilitli bir poşet kullanıldığında fazla nem poşetin içinde kalır ve ekmeğin çabuk kurumasını önler. Oda sıcaklığında bu, ekmeğinizin küflenmesine yol açardı. Daha düşük sıcaklıklarda ekmek bu şekilde haftalarca iyi kalabilir. Ancak kabuk çıtırlığını kaybeder ve bu nedenle ekmeğin kızartılması önerilir. ### Dondurucuda Uzun süreli saklama için bir başka harika seçenek dondurucunuzu kullanmaktır. Somunun tamamını dilimleyin ve bir gün içinde tüketebileceğiniz porsiyonlar oluşturun. Her porsiyonu ayrı bir kapta saklayın ve dondurucunuza yerleştirin. Taze ekmek yemek istediğinizde sabah kaplardan birini açın ve ekmeği birkaç saat çözülmeye bırakın. Bu, birbirine yapışarak donmuş dilimleri kolayca ayırabilmeniz için gereklidir. Dilimleri ekmek kızartma makinenizde kızartın ya da istediğiniz çıtırlığa ulaşana kadar fırında pişirin. Bu seçenek çok uzun süreli saklama için harikadır. Şahsen ben pişirmeye vakit ayıramadığım zamanlar için acil durum yedeği olarak birkaç dilim ekmeği dondurulmuş halde bulundurmayı severim. 2008 tarihli bir çalışma, ekmeğinizi dondurmanın ve kızartmanın bazı sağlık yararları olabileceğine işaret ediyor. Bu işlemler sonucunda nişasta molekülleri sindirime karşı daha dirençli hâle gelebilir ve böylece vücudunuzun kan şekeri yanıtını neredeyse %40 azaltabilir . 1 Odanızdaki nem ne kadar yüksekse kabuk o kadar çabuk yumuşar. 2 Knödel eski ekmeği temel alan bir Avusturya yemeğidir. Galeta unu ve bir günlük ekmek yumurtayla karıştırılır, bazen de ıspanak ya da jambon eklenir. Karışım daha sonra tuzlu suda haşlanır. --- ## Sorun giderme Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/troubleshooting Bu bölümü, fırıncıların karşılaştığı sorunların çoğuna dair bir SSS olarak düşünebilirsiniz; durumu analiz etmek için ihtiyaç duyduğunuz hata ayıklama araçlarını size sunmalıdır. Ardından uygun önlemleri uygulayıp mükemmel somuna ulaşana kadar her bir bug’ı tek tek ezebilirsiniz. ### Ekşi maya #### Ekşi mayam iki katına çıkmıyor Bazı fırıncılar, ekşi mayanın kullanılmadan önce iki katına çıkmasını şart koşar. Amaç, ana hamurda dengeli bir fermantasyon sağlamak için ekşi mayayı performansının zirvesindeyken kullanmaktır. Ekşi mayanızı değerlendirirken iki katına çıkma ölçütüne ihtiyatla yaklaşmalısınız. Ekşi mayayı beslemek için kullandığınız una bağlı olarak kabarma düzeyi farklı olabilir. Örneğin çavdar unu kullanırsanız fermantasyon sırasında oluşan gazın yalnızca çok az bir kısmı ekşi mayanın içinde tutulabilir. Bunun sonucunda ekşi mayanız o kadar kabarmaz. Yine de sağlıklı durumda olabilir. Daha az gluten içeren buğday unu kullanırsanız ekşi maya da o kadar kabarmaz. Nedeni, gluten ağınızın daha zayıf olması ve hamurunuzdan daha fazla gazın dışarı kaçmasıdır. Bununla birlikte kendi hacim artışı ölçütünüzü geliştirmeniz önerilir. Ekşi mayanız önce hacim kazanır, sonunda yapısını kaybedip çöker. Çökmeden hemen önceki noktayı gözlemleyin. Ekşi mayanızı kullanmanız gereken an budur. Bu nokta %50, %100 ya da %200’lük bir hacim artışı olabilir. Ekşi mayayı biraz erken kullanmak, geç kullanmaktan her zaman daha iyidir. Ekşi mayayı daha geç kullanırsanız kullandığınız miktarı azaltın. Tarif %20 ekşi maya miktarı istiyorsa bu durumda yalnızca %10 ekşi maya kullanın. Ekşi mayanız ana hamurunuzun içinde yeniden çoğalacaktır. Boyut artışına güvenmenin yanı sıra ekşi mayanızın kokusunu da not etmeye başlayın. Zamanla fermantasyon durumunu kokusuna bakarak değerlendirebilir hâle gelirsiniz. Koku ne kadar güçlenirse hamurunuz o kadar ileri fermente olmuş demektir. Bu, asıl hamuru yaparken daha az ekşi maya kullanmanız gerektiğinin işaretidir. Konuyla ilgili daha fazla bilgi için Bölüm 7.2 (Ekşi mayanızı hazırlama) “ Ekşi mayanızı hazırlama ” kısmına bakın. #### En iyi ekşi maya besleme oranı nedir? En iyi ekşi maya besleme oranı genellikle ya 1:5:5 ya da 1:10:10 olur. 1:5:5 oranı, 1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un ve 5 kısım su demektir. Sert ekşi maya kullanıyorsanız su miktarını yarıya indirin. Yani oran 1:5:2,5 olur. Ekşi mayanızı en son ne zaman beslediğinize bağlı olarak 1:10:10 daha mantıklı olabilir. Ekşi maya eskiyse ve yakın zamanda beslenmediyse 1:10:10 oranı daha iyi bir seçimdir. Ekşi mayanın aşılama oranını düşürerek mikroorganizmalara daha temiz bir ortam sağlarsınız. Böylece mikroorganizmalar çoğalabilir ve hamurun fermantasyonunu başlatmaya daha uygun bir dengeye yeniden ulaşabilir. Genel olarak ekşi mayanızı bir hamur gibi düşünün. Ekmek hamurunuz için kullandığınız oranların aynısını ekşi mayanız için de kullanın. Ekşi mayanız, daha sonra hamurunuz için kullanacağınız ortamla aynı koşullara alıştırılmalıdır. Böylece ekşi mayanız, daha sonra aşılanacağı hamuru fermente etmeye mükemmel biçimde uyum sağlar. 1:5:5 ve 1:10:10 kuralının tek istisnası, ekşi mayanın ilk kurulum aşamasıdır. Ekşi maya yapım sürecinin ilk günlerinde henüz yeterli mikroorganizma yoktur. Bu yüzden 1:1:1 oranını kullanmak süreci hızlandırabilir. #### Sert ekşi maya kullanmanın faydası nedir? Normal bir ekşi mayada un ile su eşit miktarlardadır (%100 hidrasyon). Daha sert bir ekşi mayanın hidrasyon düzeyi %50 ile %60 arasındadır. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını daha fazla güçlendirir. Böylece gluteniniz daha yavaş parçalanır ve daha uzun süre fermente edebilirsiniz. Bu, özellikle düşük glutenli unlarla pişirirken işe yarar. Sert ekşi mayalar konusunda daha fazlasını Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz. #### Sıvı ekşi maya kullanmanın faydası nedir? Sıvı ekşi maya, ekşi mayanızdaki anaerobik bakteriyel fermantasyonu güçlendirir. Böylece ekşi mayanız asetik asit yerine daha fazla laktik asit üretme eğilimindedir. Laktik asit daha yumuşak ve daha yoğurt gibi algılanır. Asetik asit bazen oldukça keskin bir tat verebilir. Asetik asit koyu çavdar ekmeği yaparken mükemmel olabilir, ancak pofuduk, ciabatta tarzı bir somun için pek uygun değildir. Ekşi mayanızı sıvı ekşi mayaya dönüştürdüğünüzde ekşi mayanızın mikrobiyomunu kalıcı olarak değiştirmiş olursunuz. Asetik asit üreten bakterileri bir kez ortadan kaldırdıktan sonra geri dönemezsiniz. Bu yüzden asıl ekşi mayanızın bir yedeğini saklamanız önerilir. Sıvı ekşi mayanın bir dezavantajı, maya aktivitesine kıyasla genel olarak artan bakteriyel aktivitedir. Bu, pişen ekmeğin daha yüksek asitliğe (ama daha yumuşak bir asitliğe) sahip olacağı anlamına gelir. Hamurun yapısı fermantasyon sırasında daha hızlı bozulur. Bu nedenle bu tür bir ekşi maya kullanırken güçlü, yüksek glutenli un kullanmanız gerekir. Sıvı ekşi maya hakkında daha fazlasını Bölüm 4.3 (Sıvı ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz #### Yeni ekşi mayam hiç kabarmıyor Klorlanmamış su kullandığınızdan emin olun. Dünyanın birçok bölgesinde musluk suyuna mikroorganizmaları öldürmek için klor eklenir. Sizin bölgenizde de durum buysa şişelenmiş kaynak suyu işinizi görür. Klorun giderilmesi için aktif karbonlu bir su filtresi de kullanabilirsiniz. Alternatif olarak musluk suyunu bir sürahiye ya da başka bir kaba doldurup üzerini gevşekçe kapatarak bekletirseniz klor 12–24 saat içinde uçup gider; böylece su kendiliğinden oda sıcaklığına da gelir. Tam tahıl unu kullandığınızdan emin olun (tam buğday unu, tam çavdar unu vb.). Bu unlarda doğal yoldan bulaşmış yabani maya ve bakteri daha fazladır. Yalnızca beyaz unla ekşi maya yapmak bazen işe yaramaz. Ekşi maya hazırlamak için organik, ağartılmamış un kullanmaya çalışın. Endüstriyel un bazen fungisitlerle işlenmiş olabilir. #### Ekşi maya yaptım, 3. gün kabardı, şimdi artık kabarmıyor Bu normaldir. Ekşi mayanız olgunlaştıkça farklı mikroorganizmalar aktifleşir. Özellikle sürecin ilk günlerinde küf gibi istenmeyen mikroorganizmalar aktifleşebilir. Bunlar ekşi mayanızın çok kabarmasına neden olur. Sonraki her beslemede unu fermente etmede en iyi olan mikroorganizmaları seçmiş olursunuz. Bu nedenle sürecin ilk günlerinden kalan, kullanılmamış ekşi mayanın atılması önerilir. Daha sonra ise ihtiyaç fazlası ekşi maya asla atılmamalıdır. Artan ekşi mayayla harika bir ekmek yapabilirsiniz. Bu yüzden devam edin ve pes etmeyin. İlk büyük kabarma, her şeyi doğru yaptığınızın göstergesidir. Deneyimlerime göre bir ekşi mayanın yetişmesi yaklaşık 7 gün sürer. Ekşi mayanızı ne kadar çok beslerseniz unu fermente etmede o kadar iyi hâle gelir. İlk ekmek tam planladığınız gibi gitmeyebilir ama eninde sonunda başaracaksınız. Her besleme ekşi mayanızı daha da güçlendirir. #### Ekşi mayamın üstündeki sıvı Bazen ekşi mayanızın üstünde bir sıvı, birçok durumda siyah bir sıvı birikir. Sıvının keskin bir kokusu olabilir. Birçok kişi bunu küfle karıştırır. Fırıncıların bu sıvı yüzünden ekşi mayanın atılmasını önerdiğini gördüm. Bu sıvı yaygın olarak hooch olarak bilinir. Bir süre bekletildikten sonra daha ağır olan un sudan ayrılır. Un kavanozunuzun dibinde kalır, sıvı ise üstte durur. Sıvı, unun bazı parçacıkları sudan daha hafif olup üstte yüzdüğü için kararır. Ayrıca ölü mikroorganizmalar da bu sıvıda yüzer. Bu sıvı kötü bir şey değildir; ekşi mayanızı üstten giren aerobik küften aktif olarak korur. Şekil 12.1: Bir ekşi mayanın üstünde biriken hooch . Ekşi mayanızı iyice karıştırıp hooch’u yeniden içine katmanız yeterlidir. Hooch kaybolur. Ardından bir sonraki ekmeğiniz için ekşi mayayı hazırlamak üzere ekşi mayanızdan az bir miktar kullanın. Hooch ortaya çıktıysa ekşi mayanız büyük olasılıkla uzun süre fermente olmuştur. Çok ekşi olabilir. Ekşi mayanın bu hali, artan ekşi mayayla kraker ya da ekmek yapmak için mükemmeldir. Hiçbir şeyi atmayın. Hooch’unuz, önünüzde uzun süre fermente olmuş bir hamur olduğunun işaretidir. Bunu iki yıl olgunlaştırılmış Parmigiano peyniriyle karşılaştırın. Önünüzdeki hamur nefis bir lezzetle doludur. #### Küflenmiş ekşi mayayı düzeltme Her şeyden önce, ekşi mayada küf oluşması çok zordur. Bu, ekşi mayanızda bir şeylerin tamamen ters gitmiş olabileceğinin göstergesidir. Normalde maya ile bakterilerin simbiyozu, küf gibi dış patojenlerin ekşi mayanıza girmesine izin vermez. Bakterilerin oluşturduğu düşük pH, diğer patojenler için son derece elverişsiz bir ortamdır. Genel olarak pH değeri 4,2’nin altındaki her şey gıda açısından güvenli sayılabilir . Bu, turşu yapma mantığıdır. Ekşi mayalı ekmeğiniz de özünde turşulanmış ekmektir. Bunun özellikle ekşi maya nispeten gençken yaşandığını gördüm. Her un doğal olarak küf sporları içerir. Ekşi maya başlatılırken tüm mikroorganizmalar unu metabolize ederek birbirleriyle yarışmaya başlar. Küf bazen bu yarışı kazanıp unda doğal olarak bulunan yabani mayayı ve bakterileri geride bırakabilir. Bu durumda ekşi mayanızı yeniden yetiştirmeyi deneyin. Küf yine ortaya çıkarsa un partisi çok küflü olabilir. Ekşi mayanızı başlatmak için farklı bir un deneyin. Olgun ekşi mayalar, koşulları değişmedikçe küflenmemelidir. Ekşi maya buzdolabında saklandığında ve yüzeyi kuruduğunda küf oluştuğunu gördüm. Küf bazen ekşi mayanızın kabının kenarlarında da oluşur; bunlar genellikle aktif ekşi maya mikroorganizmalarının ulaşamadığı bölgelerdir. Ekşi mayanızın küf olmayan bir bölgesinden biraz almayı deneyin. Onu yeniden un ve suyla besleyin. Birkaç beslemeden sonra ekşi mayanız normale dönmelidir. Yalnızca çok az ekşi maya alın: 1 g ile 2 g yeterlidir. Bu miktar bile milyonlarca mikroorganizma içerir. Küf aerobik koşulları sever. Bu, küf mantarının büyüyebilmesi için havanın gerekli olduğu anlamına gelir. Benim için işe yarayan bir başka teknik de ekşi mayamı sıvı ekşi mayaya dönüştürmekti. Bu, ekşi mayamı asetik asit üretiminden laktik asit üretimine başarıyla kaydırdı. Asetik asit üretimi de küf gelişimi gibi oksijen gerektirir. Unu suyun altında bıraktıktan sonra zamanla laktik asit bakterileri asetik asit bakterilerini geride bıraktı. Bu, turşu yapma mantığına benzer bir yaklaşımdır. Bunu yaparak canlı küf mantarlarının tamamını özünde öldürmüş olursunuz. Geriye yalnızca bir miktar spor kalmış olabilir. Her beslemede sporlar giderek azalacaktır. Ayrıca laktik asit bakterilerinin küf gelişimini engelleyen metabolitler ürettiği görülüyor . Şekil 12.2: Laktik asit bakterileri ile küf mantarlarının etkileşimi. Ce Shi ve ark. kaynağında bakterilerin mantar gelişimini engelleyen metabolitleri nasıl ürettiğini gösteriyor. Ekşi mayanızın turşusunu kurmak için mevcut ekşi mayanızdan biraz alın (örneğin 5 g). Ardından karışımı 20 g un ve 100 g suyla besleyin. Böylece hidrasyonu yaklaşık %500 olan bir ekşi maya oluşturmuş olursunuz. Karışımı şiddetle çalkalayın. Birkaç saat sonra unun büyük bölümünü kabınızın dibine yakın görmeye başlamalısınız. Bir süre sonra alttaki karışımdaki oksijenin çoğu tükenir ve anaerobik laktik asit bakterileri gelişmeye başlar. Ekşi mayanızın kokusunu not edin. Daha önce asetik bir kokusu vardıysa şimdi süt ürünlerini çok daha fazla andıran bir kokuya dönüşecektir. Ertesi gün önce her şeyi çalkalayarak karışımınızdan biraz alın. Önceki karışımdan 5 g alın, yeniden 20 g un ve 100 g suyla besleyin. 2–3 ek beslemeden sonra ekşi mayanız uyum sağlamış olmalıdır. %100 hidrasyona geri döndüğünüzde küf ortadan kalkmış olmalıdır. Bu konuda daha fazla test yapılması gerektiğini lütfen unutmayın. Turşu kurmadan önce ve sonra mikroorganizmaları gerçekten dikkatle analiz etmek güzel olurdu. #### Ekşi mayam çok ekşi Ekşi mayanız çok ekşiyse fermantasyon sırasında sorunlara yol açar. Fermantasyonunuzda maya aktivitesinden daha fazla bakteri aktivitesi olur. Bu, büyük olasılıkla ekşiliği daha belirgin ve olabileceği kadar pofuduk olmayan bir somun elde edeceğiniz anlamına gelir. Amaç doğru dengeyi yakalamaktır: mayadan gelen pofuduk bir kıvam ve bakterilerden gelen harika, aşırı güçlü olmayan bir ekşilik. Bu elbette ekmeğinizde lezzet açısından ne aradığınıza bağlıdır. Örneğin çavdar ekmeği yaparken ben ekşiliğin daha belirgin olmasını tercih ederim. Anlatılan denge bozulduğunda ilk kontrol edilecek şey ekşi mayanızdır. Ekşi mayanızın kokusuna dikkat edin. Çok ekşi mi kokuyor? Ekşi mayanızdan biraz da tadın. Tadı ne kadar ekşi? Zamanla her ekşi maya, ne kadar beklerseniz o kadar ekşi hâle gelir. Ancak bazen ekşi mayanız çok hızlı ekşir. Bu durumda ekşi mayanızı her gün besleyin. Besleme için kullandığınız eski ekşi maya miktarını azaltın. 1:5:5 veya 1:10:10 oranı harikalar yaratabilir. Bu durumda 1 kısım ekşi maya (10 g) alıp 50 g un ve 50 g suyla beslersiniz. Böylece mikroorganizmalar fermantasyona bakir bir ortamda başlar. Bu, hamur yapmak için kullandığınız %10 ya da %20 ekşi maya oranına benzer. Bugünlerde 1:1:1 oranını neredeyse hiç kullanmıyorum. Bu oran yalnızca ekşi mayanızı ilk oluştururken anlamlıdır. Mikroorganizmalarınızın olası patojenleri geride bırakması için ekşi bir ortam istersiniz. Asidik ortam, ekşi mayanızda istemediğiniz patojenlerin çoğu için zehirlidir. İşe yarayabilecek bir başka yaklaşım da ekşi mayanızı, Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde anlatıldığı gibi sert ekşi mayaya dönüştürmektir. #### Ekşi mayam neden sirke ya da aseton gibi kokuyor? Ekşi mayanız büyük olasılıkla çok miktarda asetik asit üretmiştir. Asetik asit, sirke yapımında vazgeçilmezdir. Ek besin kalmadığında ekşi mayanızdaki bazı bakteriler etanolü tüketip asetik aside dönüştürür. Asetik asidin çok keskin bir kokusu vardır. Asetik asit tadıldığında ekmeğinizin lezzeti çoğunlukla oldukça güçlü algılanır. Şekil 12.3: Asetik asit oluşması için oksijen gereklidir . Bunda kötü bir şey yok. Ancak nihai ekmeğinizin lezzetini değiştirmek istiyorsanız ekşi mayanızı sıvı ekşi mayaya dönüştürmeyi düşünün. Bu, laktik asit üreten bakterilerin öne çıkmasına yardımcı olur. Ekmeğinizin lezzeti sirkemsi olmaktan çıkıp süt ürünlerini andırır hâle gelir. Ancak geri dönemezsiniz. Dönüşümden sonra ekşi mayanız asla asetik asit üretimine geri dönmez, çünkü dengeyi ağırlıklı olarak laktik asit fermantasyonu yönüne çevirmişsinizdir. Ben ayrı bir çavdar ekşi mayası tutmayı severim. Denemelerimde çavdar ekşi mayaları çok sayıda asetik asit bakterisi barındırma eğilimindedir. Bu ekşi maya, çok doyurucu, yoğun aromalı bir ekmek yapmak istediğinizde mükemmeldir. Tamamen çavdardan yapılmış bir ekmek, böyle bir ekşi mayayla yapıldığında harika bir tada sahip olur. Her lokmadaki lezzet inanılmazdır. Çorbalarla da çok iyi gider. Bu ekmekten biraz alıp çorbanıza batırmanız yeterli. #### Ekşi mayam yüzdürme testinde neden yüzmüyor? Yüzdürme testi, ekşi mayanızın hamuru aşılamaya hazır olup olmadığını güvenilir biçimde belirlemeyebilir. Bol miktarda gazın gluten matrisinde hapsolduğu buğday bazlı hamurlarda etkili olsa da buğday dışı hamurlarda daha az güvenilirdir. Buğday dışı hamurlarda fermantasyon sırasında oluşan gaz kaçma eğilimindedir ve bu da ekşi mayanın büyük olasılıkla batmasına neden olur. Ekşi mayanızın hazır olup olmadığını daha doğru değerlendirmek için kabın kenarındaki kabarcıklara bakın ve aromasını göz önünde bulundurun. Olgun bir ekşi maya, aşırı keskin olmadan hafif ekşi bir koku yaymalıdır. ### Hamur #### Hamuruma otoliz uygulamalı mıyım? Tüm durumların %95’inde otoliz mantıklı değildir. Bunun yerine fermentoliz yapmanızı öneririm. Otoliz süreci hakkında daha fazlasını Bölüm 7.6 (Otoliz) içinde, fermentoliz konusunda daha fazlasını ise Bölüm 7.7 (Fermentoliz) içinde okuyabilirsiniz. Fermentoliz, otolizin tüm faydalarını bir araya getirirken hamuru birden çok kez yoğurmak zorunda kalmak gibi dezavantajları ortadan kaldırır. Otoliz, yalnızca yüksek hazır maya oranıyla çalışan, hızlı fermente olan hazır mayalı bir hamur pişirebileceğiniz durumlarda anlamlıdır. Ancak o durumda bile otoliz yerine fermentoliz yapmak için hazır maya miktarını azaltabilirsiniz. #### Hamur örneğim (alikot) kabarmıyor. Sorun ne? Hamurunuzun kabardığını ama alikotunuzun kabarmadığını görüyorsanız, ikisinin farklı hızlarda fermente oluyor olması muhtemeldir. Bu durum mutfağınızdaki sıcaklık değiştiğinde sıkça yaşanabilir. Alikot, sıcaklık değişimlerine ana hamurdan daha duyarlıdır. Örnek boyut olarak daha küçük olduğu için daha hızlı ısınır ya da soğur. Bu nedenle hamurunuzu yaparken oda sıcaklığında su kullanmalısınız. Hem alikotun hem de hamurunuzun sıcaklığını aynı tutarak ikisinin de aynı hızda fermente olmasını sağlarsınız. Odanızdaki sıcaklık gün içinde belirgin biçimde değişiyorsa en iyi seçeneğiniz şeffaf bir kap kullanmaktır. Hamurunuzun boyut artışını doğru ölçebilmek için kabı işaretleyin. Bir başka seçenek, hamurunuzun asitlik artışını ölçmek için daha pahalı bir pH metre kullanmaktır. İlk fermantasyonu yönetmenin farklı yolları hakkında daha fazlasını Bölüm 7.9 (İlk fermantasyon) içinde okuyabilirsiniz. #### Hamur için iyi bir su oranı (hidrasyon) nedir? Özellikle ekmek yapmaya yeni başlarken daha az su kullanın. Bu, tüm süreci büyük ölçüde kolaylaştırır. Yaklaşık %60 hidrasyon kullanmanızı öneririm. Yani her 100 g un için yaklaşık 60 g su kullanın. Bu yaklaşık değer çoğu unla işe yarar. Bu hidrasyonla aynı hamurdan ekmek, küçük ekmekler, pizza ve hatta baget yapabilirsiniz. Düşük hidrasyonla hamuru işlemek kolaylaşır ve daha fazla maya fermantasyonu gerçekleşir; bu da aşırı fermantasyon riskini azaltır. #### Hamurum uzun bir fermantasyondan sonra tamamen yırtılıyor Bazen uzun bir fermantasyondan sonra hamurunuza dokunduğunuzda hamur tamamen yırtılır. Bunun iki nedeni olabilir. Bakterilerin unun glutenini tamamen tüketmiş olması mümkündür. Öte yandan zamanla gluten ağınız kendiliğinden de bozunur. Bu süreçte proteaz enzimi gluten ağını, filizin büyürken yapı taşı olarak kullanabileceği daha küçük amino asitlere dönüştürür. Bu süreç, un ile suyu karıştırdığınız andan itibaren başlar. Hamurunuz ne kadar uzun süre durursa o kadar fazla gluten parçalanır. Buğday hamurunu bir arada tutan şey gluten olduğu için hamurunuz sonunda yırtılır. Şekil 12.4: Hamurumun 24 saatlik hareketsizlikten sonra yırtılması. 12.4 numaralı şekildeki deneyde oda sıcaklığında 30 gün boyunca beslenmemiş bir ekşi maya kullandım. Beslenmemiş ekşi mayadan doğrudan bir hamur yapmayı denedim. Genellikle uzun süre beslenmedikten sonra mikroorganizmalarınız spor oluşturmaya ve kış uykusu moduna girmeye başlar. Böylece ek besleme olmadan uzun süre hayatta kalabilirler. Yeniden besin eklemek onları tekrar aktifleştirir. Bu durumda hamur, proteaz enzimi gluteni parçalamadan önce yeterince hızlı fermente olmadı. Mikroorganizmalarınızı aktifleştirdiğinizde besin olduğu sürece üremeye ve sayıca artmaya başlarlar. Ancak benim durumumda bu süreç yeterince hızlı olmadı. Yaklaşık 24 saat sonra hamurun tamamı bir anda tamamen yırtılıp dağılmaya başladı. Tam buğday unu kullanmam süreci daha da hızlandırdı. Tam buğday unu, beyaz una göre daha fazla enzim içerir. Bunu düzeltmek için ekşi mayanızın canlı ve aktif olduğundan emin olmaya çalışın. Hamurunuzu yapmadan önce birkaç besleme daha yapmanız yeterli. Böylece hamurunuz tamamen bozulmadan önce şekillendirmeye hazır hâle gelir. ### Ekmek #### Ekmeğim yassı kalıyor Yassı bir ekmek çoğu durumda gluten ağınızın tamamen parçalanmasıyla ilgilidir. Bu kötü bir şey değildir; tam olarak fermente olmuş bir besin yediğiniz anlamına gelir. Ancak lezzet ve kıvam açısından bakıldığında ekmeğiniz fazla ekşi olabilir ya da artık pofuduk olmayabilir. Harika bir fırın kabarmasına sahip ekmeği yalnızca buğday bazlı hamurlarla yapabileceğinizi de lütfen unutmayın. Bu hobiye başladığımda çavdar ekmeklerimin neden bu kadar yassı çıktığını hep merak ederdim. Evet, çavdarda gluten vardır, ama bir de pentozan adı verilen küçük parçacıklar vardır (arabinoksilan ve beta-glukan) . Bunlar hamurun buğdayda olduğu gibi bir gluten ağı geliştirmesini engeller. Çabalarınız boşa gider ve hamurunuz yassı kalır. Fermantasyonla oluşan CO 2 gazını tutabilme yeteneği yalnızca spelt buğdayı ve buğday bazlı hamurlarda vardır. Çoğu durumda ekşi mayanızda bir sorun vardır. Bu, ekşi maya hâlâ nispeten gençken ve unu fermente etmede yeterince başarılı değilken çok sık yaşanır. Zamanla ekşi mayanız giderek daha iyi hâle gelecektir. Ekşi mayanızı oda sıcaklığında tutun ve ardından her gün 1:5:5 oranıyla besleyin. Bu, 1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un, 5 kısım su demektir. Böylece ekşi mayanızdaki maya ve bakteri dengesini daha iyi hâle getirebilirsiniz. Sert ekşi maya kullanmak daha da iyi olabilir. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını güçlendirir. Bu sayede bakteriyel fermantasyon azalır ve fermantasyonun sonuna doğru daha güçlü bir gluten ağı elde edilir . Aşırı fermente olmuş hamurları daha ayrıntılı açıkladığım 12.4.2 numaralı alt bölüme de bakın. Sert ekşi maya yapımına dair daha fazla ayrıntı için Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) kısmına da bakabilirsiniz. Ayrıca daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un, fermantasyonu daha ileri taşımanıza yardımcı olur. Bunun nedeni, ununuzun daha fazla gluten içermesi ve bakterileriniz tarafından daha geç parçalanmasıdır. Sonuçta çok uzun süre fermente edilirse hamurunuz da parçalanır, yapışkan ve yassı hâle gelir. Sorunun aşırı bakteriyel fermantasyon olup olmadığını anlamak için hamurunuzu tatmanız yeterli. Çok mu ekşi? Öyleyse bu iyi bir göstergedir. Hamurla çalışırken birkaç saat sonra birdenbire çok yapışkan hâle geliyor mu? Bu da bir başka iyi göstergedir. Lütfen burnunuzu da kullanıp hamurun kokusuna dikkat edin. Çok keskin olmamalı. #### Ekmeğimde daha fazla ekşilik istiyorum Ekşi mayalı ekmeğinizde daha fazla ekşilik elde etmek için hamurunuzu daha uzun süre fermente etmeniz gerekir. Zamanla bakteriler, hamurunuzdaki mayanın ürettiği etanolün çoğunu metabolize eder. Bakteriler çoğunlukla laktik ve asetik asit üretir. Laktik asit kimyasal olarak asetik asitten daha asidiktir ama bazen ekşi olarak algılanmaz. Çoğu durumda istediğiniz şey daha uzun bir fermantasyondur. Hamurunuzu yapmak için ya bir ekmek kalıbı kullanmanız ya da uzun bir fermantasyon süresine dayanabilen bir un kullanmanız gerekir. Böyle bir una genellikle güçlü un denir. Daha güçlü unlar, daha güneşli koşullarda yetişmiş buğday çeşitlerinden gelme eğilimindedir. Bu yüzden daha güçlü unlar genellikle daha pahalıdır. Kalıpsız somunlar için en az %12 protein içeren bir un kullanmanızı öneririm. Genel olarak protein ne kadar çoksa hamurunuzu o kadar uzun süre fermente edebilirsiniz. Daha ekşi bir lezzet elde etmenin bir başka yolu, daha fazla asetik asit üreten bir ekşi maya kullanmak olabilir. Kendi deneyimlerime göre yalnızca çavdar unuyla yaptığım ekşi mayaların çoğu daha güçlü asetik notalar üretti. Kimyasal olarak asetik asit o kadar ekşi değildir ama tadıldığında daha ekşi gelir. Hidrasyonu yaklaşık %100 olan bir ekşi maya kullandığınızdan emin olun. Asetik asit üretimi oksijen gerektirir. Aşırı sıvı bir ekşi maya, un suyun altında kaldığı için laktik asit üretimini destekleme eğilimindedir. Hamuru suyun altında bırakmak, oksijenin sudan geçerek fermente olan una ulaşmasını büyük ölçüde azaltır. Bu nedenle çok az asetik asit üretilebilir. Zamanla asetik asit üreten bakteriler ekşi mayanızdan yok olur. Şekil 12.5: Yarı pişirilmiş ekmek, parbake olarak bilinir. Bir başka daha kolay seçenek, ekşi mayalı ekmeğinizi iki kez pişirmek olabilir. Bunu küçük çaplı fırın işletmem için ekmek gönderirken gözlemledim. Fikir, ekmeğimi sterilize olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirmek, soğumaya bırakmak ve ardından müşterilere göndermekti. Ekmeği teslim aldığınızda, istenen kabuğu elde etmek için onu 20–30 dakika daha pişirmeniz ve ardından yemeniz yeterli. Müşterilerin bir kısmı ekmeğin çok ekşi olduğunu bildirdi. Benim en iyi açıklamam şu: Ekmeği iki kez pişirdiğinizde pişirme sırasında daha az asit kaybedersiniz. Asetik asit ekmeğinizden su buharıyla birlikte, çoğunlukla da kabuktan, uçup giderken laktik asit neredeyse hiç buharlaşmaz [ 34 , 58 ]. Yaklaşık 230 °C (446 °F) sıcaklıkta 30 dakika pişirdikten sonra kabuk hâlâ soluktur; suyun ve asetik asidin yalnızca bir kısmı uçup gitmiştir. Pişirmeye devam etseydiniz asetik asidin giderek daha fazlası buharla birlikte uçup giderdi. Şimdi 30 dakika sonra pişirmeyi bıraksaydınız genellikle yaklaşık 95 °C (203 °F) iç sıcaklığa ulaşmış olurdunuz. Hamurunuzun yeniden oda sıcaklığına kadar soğutulması gerekirdi. Kabuk hâlâ oldukça soluk olurdu. Ardından birkaç saat sonra hamurunuzu yeniden pişirmeye başlarsınız. Kabuğunuz güzel ve koyu renkli olur, nefis bir aroma taşır. Bu aroma Maillard reaksiyonundan gelir. Hamurunuzun iç kısmı, hâlâ su içerdiği sürece hiçbir zaman yaklaşık 100 °C’den (212 °F) daha sıcak olmaz, bu nedenle iç doku asitlerinin çoğunu korur [ 49 , 50 ]. Sonuç olarak ekmeğiniz daha ekşi olur. Artan asitlik, patojenlerin ekmeğinize girmesini önlemeye de yardımcı olur. Ekmek daha uzun süre iyi kalır. Bu yüzden eve teslimat yapan fırın konsepti, ekşiliği belirgin ekşi mayalı ekmekle iyi çalışır. Kendi denemelerimde ekmek plastik bir poşette bir haftaya kadar iyi kaldı. Bu, yalnızca birkaç gün sonra küflenebilen hazır mayalı bir hamurdan çok daha uzun bir süredir. 1 #### Ekmeğim çok ekşi Bazı insanlar ekmeğin daha az ekşi olmasını da sever. Bu kişisel bir tercihtir. Daha az ekşi bir ekmek elde etmek için daha kısa süre fermente etmeniz gerekir. Maya, CO 2 ve etanol üretir. Hem maya hem de bakteriler, hamurunuzdaki amilaz enziminin serbest bıraktığı şekerleri tüketir. Şeker tükendiğinde bakteriler, mayanın geride bıraktığı etanolü tüketmeye başlar. Zamanla giderek daha fazla asitlik oluşur ve ekmek daha ekşi hâle gelir. Buna bir başka bakış açısı, ekşi mayanızdaki maya/bakteri oranını değiştirmektir. Fermantasyona daha fazla maya ve daha az bakteriyle başlayabilirsiniz. Böylece hamurunuz aynı hacim artışına ulaştığında daha az asitliğe sahip olur. Gerçekten iyi bir ipucu, ekşi mayanızı oda sıcaklığında günde bir kez beslediğinizden emin olmaktır. Böylece ekşi mayanızın dengesini daha iyi bir maya fermantasyonuna doğru kaydırırsınız . Dengeyi daha da kaydırmak için benim için gerçek bir dönüm noktası, sert ekşi maya yapmak oldu. Sert ekşi mayanın hidrasyonu yaklaşık %50’dir. Bunu yaptığınızda ekşi mayanız maya aktivitesini çok daha fazla destekler. Hamurlarınız aynı hacim artışında daha pofuduk ve daha az ekşi olur. Bunu farklı cam kavanozların ağzına balon geçirerek test ettim. Her örnek için aynı miktarda un kullandım. Normal bir ekşi mayayı, sıvı bir ekşi mayayı ve sert bir ekşi mayayı test ettim. Sert ekşi maya, diğer ekşi mayalara kıyasla açık ara en fazla CO 2 gazı üretti. Sonuç olarak sert ekşi mayanın balonu en çok şişti . Sert ekşi mayalar konusunda daha fazlasını Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz. Alışılmadık bir başka yaklaşım, hamurunuza kabartma tozu eklemek olabilir. Kabartma tozu laktik asidi nötralize eder ve tadı çok daha yumuşak bir hamur ortaya çıkarır . #### Ekmeğim bannetondan çıkınca yayılıyor Hamurunuzu bannetondan çıkardıktan sonra hamur her zaman biraz yayılır. Bunun nedeni, zamanla gluten ağınızın gevşemesi ve artık şekli tutamamasıdır. Ancak pişme sırasında hamurunuz hacim kazanır ve yeniden kabarır. Ancak hamurunuz tamamen yayılıyorsa bu, hamurunuzu çok uzun süre fermente ettiğinizin işaretidir. Aşırı fermente olmuş hamurları anlattığım 12.4.2 numaralı alt bölüme bakın. Bakterileriniz gluten ağınızın çoğunu tüketmiştir. Bu yüzden hamurunuz tamamen çöker ve pişme sırasında yassı kalır. CO 2 gazı ve buharlaşan su hamurdan dışarı yayılır. İlgili bir belirti, hamurunuzun bannetona yapışmasıdır. Pişirmeye ilk başladığımda buna karşı pirinç unu kullanırdım. Benim için işe yaradı ama yanıltıcı bir bulgu olabilir. Yapışkan hamurları yönetmek için pirinç ununun neden iyi bir fikir olmadığına dair daha fazla ayrıntı için 12.4.2 numaralı alt bölüme bakın. Bugünlerde hamurumu bannetona yerleştirmeden önce pirinç unu dışında bir unla hafifçe ovuyorum. Şimdi, hamuru bannetondan çıkarırken yapışmaya başlarsa radikal bir önleme başvuruyorum. Hemen bir ekmek kalıbını yağlıyor ve hamuru doğrudan içine yerleştiriyorum. Ekmek kalıbı bir bariyer oluşturur ve hamur o kadar yayılamaz. Hamur o kadar pofuduk olmaz ama ekşiliği belirgin ekmeği seviyorsanız süper lezzetli olur. Bir pH metreniz varsa pişirmeden önce hamurunuzun pH değerini not edin. Bu, fermantasyon süreci boyunca hamurunuzu daha iyi değerlendirmenizi sağlar. #### Ekmeğim şekillendirme sırasında yayılıyor Hamurun bannetondan çıkarıldıktan sonra yayılmasına benzer şekilde, şekillendirmeden sonra yayılan bir hamur da aşırı fermantasyonun olası bir işaretidir. Hamuru şekillendirmeye çalışırken hamurdan kolayca parça koparabiliyor musunuz? Cevabınız evetse hamurunuzu kesinlikle aşırı fermente etmişsiniz demektir. Değilse bu yalnızca hamurunuz için yeterli hamur gücü oluşturmadığınızın bir işareti olabilir. Örneğin ciabatta, şekillendirmeden sonra biraz yayılma eğiliminde olan bir hamurdur. Hamurunuz hiç şekillendirilemiyorsa hamurunuzu kurtarmak için yağlanmış bir ekmek kalıbı kullanın. Hamurdan bir parça kesip bir sonraki hamurunuz için ekşi maya olarak da kullanabilirsiniz. Ekşi mayalı hamurunuz özünde kocaman bir ekşi mayadan ibarettir. #### Ekmeğimin kabuğu lastikleşiyor Hazırladığınız ekmeğin tarzına bağlı olarak bazen kalın, çıtır bir kabuk istenir. Ekmeğinizin kabuğu, pişirme sürecinin 2. aşamasında, fırındaki buhar kaynağını kaldırdıktan sonra oluşur. Koyu renkler Maillard reaksiyonu olarak bilinen süreçle oluşur ve ardından karamelizasyon olarak bilinen bir başka süreç gelir. Kabuğun her rengi, tadan kişiye farklı bir aroma sunar. Oldukça sık yaşanan durum, kabuğun bir gün sonra lastikleşmesidir. Bazen nemin yüksek olduğu tropik bölgelerde pişirirken kabuk yalnızca birkaç saat çıtır kalır. Ardından kabuk lastikleşir. Pişirmenin hemen sonrasındaki kadar çıtır değildir. Hamurunuz hâlâ nem içerir. Bu nem, pişmiş ekmeğin içinde eşit biçimde dağılmaya başlar ve kısmen buharlaşır. Sonuç olarak kabuğunuz lastikleşir. Benzer şekilde ekmeğinizi bir kapta ya da plastik poşette sakladığınızda da kabuğunuz lastikleşir. Buna henüz bir çözümüm yok. Ben genellikle ekmeklerimi buzdolabımın içinde plastik bir poşette saklarım. Bu, nemin ekmeğin içinde kalmasını sağlar. Bir dilim aldığımda her dilimi mutlaka kızartırım. Böylece çıtırlığın bir kısmı geri gelir. Harika bir yol biliyorsanız lütfen bana ulaşın; bulgularınızla bu kitabı güncelleyeceğim. ### İç doku yapınızda hata ayıklama Ekmeğinizin iç doku yapısı, fermantasyon sürecinizin ne kadar iyi geçtiği hakkında fikir verir. Yanlış tekniğin yol açtığı yaygın kusurları da fark edebilirsiniz. Bu bölüm, pişirme sürecinizde hata ayıklamak için kullanabileceğiniz bilgiler sunacak. Şekil 12.6: Farklı iç doku yapılarının ve bunların ilgili nedenlerinin şematik gösterimi. Bitmiş ekmeğin iç dokusu, fermantasyon veya pişirme tekniğiyle ilgili olası sorunları belirlemek için önemli bir unsurdur. #### Kusursuz fermantasyon Şekil 12.7: Ekmeğin iç dokusu biraz açık gözeneklidir ve bazı bölgelerde petek yapısı görülür. Kusursuz fermantasyon elbette tartışmaya açıktır ve son derece özneldir. Bana göre mükemmel ekşi mayalı ekmekte çıtır bir kabuk, pofuduk ve biraz açık gözenekli bir iç dokuyla bir arada bulunur. Bu, ısırık aldığınızda farklı kıvamların mükemmel dengesidir. Bazı insanlar çok açık gözenekli bir iç doku peşinde koşar; yani büyük hava boşluklarına (alveoller) sahip bir iç doku ister. Bunun sevdiğiniz ekmek tarzı olup olmadığı özneldir; ancak buna ulaşmak için ekmek hamurunuzu kusursuz biçimde fermente etmeniz gerekir. Böyle bir iç doku yapısına ulaşmak, hem fermantasyonda hem de teknikte ustalaşma bakımından çok fazla beceri gerektirir. Şahsen ben böyle bir ekmeği severim, ancak iç dokusunun biraz daha düzenli olmasını tercih ederim. Benim sevdiğim iç doku tarzına petek gibi iç doku denir. Çok açık değildir ama ekmeği çok pofuduk yapacak kadar açıktır. Daha önce bahsedilen açık gözenekli iç dokuya ulaşmak için hamurunuza mümkün olduğunca az dokunmanız gerekir. Hamurunuza ne kadar çok müdahale ederseniz hamurunuzun gazını o kadar çok alırsınız. Hamura aşırı dokunmak, hamurun alveollerinin birbiriyle birleşmesine yol açar. İç doku o kadar açık olmaz. Bu yüzden böyle bir iç dokuya ulaşmak, aynı anda yalnızca bir somun fermente ederseniz en iyi sonucu verir. Normalde hamurunuzu ön şekillendirmeniz gerekiyorsa yuvarlama işlemi sırasında hamurunuzun gazını kendiliğinden biraz alırsınız. Bu adımı atlayıp hamurunuzu doğrudan şekillendirirseniz daha açık gözenekli bir iç doku elde edersiniz. Genel bir kural olarak, mümkün olduğunca açık bir iç doku elde etmek için şekillendirmeden önce hamurunuza en az 1–2 saat dokunmayın. Şekil 12.8: Neredeyse tamamı petek gibi iç doku yapısına sahip, tam buğday unuyla yapılmış bir ekşi mayalı ekmek. Birden fazla somunu aynı anda yapmak istediğinizde bu sorunlu hâle gelir. Büyük hamur kütlesini daha küçük parçalara bölmeniz gerektiğinden ön şekillendirme şarttır. Ön şekillendirme olmadan birbirinden farklı boyutlarda çok sayıda ekmek hamuru elde edersiniz. Bu teknik ciabatta yaparken de kullanılır. Ciabattalar genellikle şekillendirilmez. Hamuru olabildiğince az işlemeye çalışarak büyük hamuru yalnızca daha küçük parçalara kesersiniz. Ön şekillendirmeyle hamurunuzun alveollerini daha çok petek yapısında toplarsınız, çünkü büyük hava boşlukları hafifçe birleşir. Açık gözenekli iç doku yapısında olduğu gibi bu iç dokuya ulaşmak için de fermantasyon sürecini kusursuz uygulamanız gerekir. Çok uzun bir fermantasyon, pişirme sırasında hamurunuzdan gazın kaçmasına yol açar. Petek gözleri gazı tutamaz. Çok kısa süre fermente ederseniz yapıları şişirmek için yeterli gaz olmaz. Bana göre bu, mükemmel iç doku tarzıdır. Reçeli seven biri olarak söyleyeyim: Açık gözenekli bir iç dokunun aksine bu ekmeğin diliminden hiç reçel akmaz. #### Aşırı fermantasyon Şekil 12.9: Çok sayıda küçücük hava boşluğu içeren, nispeten yassı bir hamur. Hamurunuzu çok uzun süre fermente ettiğinizde proteaz enzimi unun glutenini parçalamaya başlar. Ayrıca bakteriler gluteni proteoliz adı verilen bir süreçte tüketir . Fırıncılar bu sürece gluten çürümesi de der. Normalde mikroorganizmalarınızın fermantasyon süreciyle oluşturduğu CO 2 gazını hapseden gluten, gazı artık hamurun içinde tutamaz. Gaz dışarı yayılır ve iç dokunuzda daha küçük alveoller oluşur. Ekmeğin kendisi fırında çok yassı olma eğilimindedir. Fırıncılar bu ekmek tarzına sıkça pankek der. Fırın kabarması, siyez gibi düşük glutenli unlardan yapılan ekmek hamurlarınınkiyle karşılaştırılabilir. Ekmeğiniz çok yüksek bir asitlik, gerçekten güçlü ve belirgin bir ekşilik taşır. Lezzet açısından biraz fazla ekşi olabilir. Aile ve arkadaşlarımla yaptığım kendi testlerime göre (n=15–20) bu tarz ekmeğin genellikle daha az beğenildiğini söyleyebilirim. Ancak ben şahsen doyurucu, güçlü tadı gerçekten çok severim. Tatlı bir şeyle ya da çorbayla birlikte mükemmeldir. Kıvam açısından bakıldığında artık olabileceği kadar pofuduk değildir. İç doku ağızda biraz da hamur gibi yapışkan hissedilebilir. Bunun nedeni, bakteriler tarafından büyük ölçüde parçalanmış olmasıdır. Ayrıca bu tarz ekmek önemli ölçüde daha az gluten içerir ve artık ham una benzetilemez, tamamen fermente olmuş bir üründür. Bunu neredeyse laktozsuz bir mavi peynire benzetebilirsiniz. Hamuru işlemeye çalışırken birdenbire çok yapışkan hâle geldiğini fark edersiniz. Hamuru artık düzgün biçimde şekillendiremez ve işleyemezsiniz. Hamuru bannetondan çıkarmaya çalıştığınızda hamur çok yayılır. Ayrıca birçok durumda hamurunuz bannetona yapışabilir. Pişirmeye yeni başladığımda hamurun yüzeyini epeyce kurutmak için bannetonumda bol miktarda pirinç unu kullanırdım. Böylece hamur aşırı fermente olmuş olsa bile yapışmazdı. Ancak sonradan anlaşıldı ki yapışkanlık sorunu, fermantasyon sürecini anlamamamdan kaynaklanıyordu. Artık dekoratif çizikler atmaya çalıştığım zamanlar dışında hiç pirinç unu kullanmıyorum. Fermantasyonu doğru yönetmek, yapışkan olmayan bir hamurla sonuçlanır. Esnetme ve katlama sırasında ya da şekillendirme sırasında hamurunuzun birden aşırı yapışkan hâle geldiğini fark ediyorsanız en iyi seçenek bir ekmek kalıbı kullanmaktır. Hamurunuzu alıp bir ekmek kalıbına atmanız yeterli. Hamur karışımı biraz daha hacim kazanana kadar bekleyin ve ardından pişirin. Çok lezzetli bir ekşi mayalı ekmeğiniz olur. Biraz fazla ekşiyse asitliğin bir kısmını pişirme sırasında buharlaştırmak için hamurunuzu daha uzun süre pişirebilirsiniz. Hamurunuzu yeni bir ekşi maya hazırlamak için kullanıp yarın yeniden deneyebilirsiniz. Son olarak acıktıysanız hamurunuzun bir kısmını bir miktar yağ koyduğunuz kızgın bir tavaya doğrudan dökebilirsiniz. Lezzetli ekşi mayalı yassı ekmekler elde edersiniz. Aşırı fermantasyonla ilgili sorunları gidermek için fermantasyon sürecini daha erken durdurmanız gerekir. Benim yapmayı sevdiğim şey, hamurumdan küçük bir fermantasyon örneği almaktır. Bu örneğin hacim artışına bağlı olarak fermantasyonumun ne zaman bittiğini çoğunlukla değerlendirebilirim. Ana hamurunuzda ya da örnekte %25’lik bir hacim artışıyla başlamayı deneyin. Ununuzun ne kadar gluten içerdiğine bağlı olarak daha uzun süre fermente edebilirsiniz. %14 ile %15 arasında protein içeren güçlü bir unla %100’lük bir boyut artışına kadar güvenle fermente edebilmelisiniz. Ancak bu, ekşi mayanızın maya ve bakteri bileşimine de bağlıdır. Bakteriyel fermantasyon ne kadar fazlaysa hamur yapınız o kadar hızlı bozunur. Ekşi mayanızı sık sık beslemek maya aktivitesini artırır. Ayrıca sert ekşi maya da iyi bir çözüm olabilir. Artan maya aktivitesi, daha az bakteriyel aktiviteyle daha pofuduk bir hamur sağlar. Daha yüksek maya aktivitesi, nihai ekmeğinizde daha az asitlik de sağlar. Çok güçlü, ekşiliği belirgin bir lezzet profilinin peşindeyseniz daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un yardımcı olur. Ekşi mayalı hamuru soğukta bekletirken (buzdolabında son fermantasyon) sıcaklık, fermantasyon hızlarında belirleyici bir rol oynar. Hamur buzdolabında soğudukça fermantasyon yavaşlar. Soğukta bekletme sürecine daha yüksek bir sıcaklıkta başlamak, bu yavaşlamanın daha uzun sürmesi anlamına gelir. Örneğin 8 saatlik soğukta bekletmeden sonra ideal olan bir hamur, daha yüksek bir sıcaklıkta başlamışsa yalnızca 4 saatte hazır olabilir. Bu nedenle deneme yapmak ve kendi koşullarınız için en uygun soğukta bekletme süresini belirlemek çok önemlidir. Tersine, hamur daha soğuk başlarsa fermantasyon buzdolabında daha hızlı durur. Bu gibi durumlarda hamurun buzdolabına konmadan önce oda sıcaklığında kısa bir süre son fermantasyona bırakılması faydalı olabilir. #### Yetersiz fermantasyon Şekil 12.10: Hamur gibi yapışkan, tam olarak jelatinleşmemiş bir bölge içeren sıkı bir hamur. Fotoğraf, topluluk Discord sunucumuzdaki wahlfeld kullanıcısı tarafından sağlanmıştır. Bu kusura yaygın olarak yetersiz mayalanmış da denir. Ancak yetersiz mayalanmış iyi bir terim değildir, çünkü yalnızca ekmek yapım sürecinin son fermantasyon aşamasının kısa olmasını ifade eder. Ekmeğinizi kusursuz zamanlanmış bir ilk fermantasyon aşamasından sonra pişirirseniz son fermantasyon aşamasını tamamen atlamış olsanız bile sonuç yetersiz mayalanmış olmaz. Son fermantasyon hamurunuzu biraz daha uzayabilir hâle getirir ve ekşi mayanızın hamuru biraz daha kabartmasına olanak tanır. Yetersiz fermente olmuş bir ekmekle karşılaştığınızda daha önce, ilk fermantasyon aşamasında ya da belki daha da öncesinde ekşi mayanızla ilgili bir şeyler ters gitmiştir. Tipik bir yetersiz fermente olmuş hamurda çok büyük hava boşlukları bulunur ve hamurun bazı bölgeleri kısmen ıslak ve hamur gibi yapışkandır. Büyük boşluklar, mayasız bir buğday ya da mısır tortillası yapmaya benzetilebilir. Hamuru tavanızda pişirirken su yavaş yavaş buharlaşmaya başlar. Gaz hamurun yapısında hapsolur ve boşluklar oluşturur. Tortillada bu istenen davranıştır. Ancak bu süreci daha büyük bir hamurda gözlemlediğinizde birkaç süper alveol oluşturmuş olursunuz. Su buharlaşır ve ilk alveoller oluşur. Sonra bir noktada nişasta jelatinleşmeye başlar ve katılaşır. Bu, iç kısım hamurun geri kalanına göre daha hızlı ısındığı için önce boşlukların içinde gerçekleşir. Tüm nişasta jelatinleştiğinde alveoller şekillerini korur ve artık genişlemez. Bu süreçte ekmek hamurunun diğer kısımları dışarı doğru itilir. Bu yüzden yetersiz fermente olmuş bir hamur, pişirme sırasında bazen kulak bile oluşturur. Buna aynı zamanda yaygın olarak yanıltıcı iç doku denir. Elde etmesi oldukça zor olabilen bir kulak sizi heyecanlandırır. Üstelik sonunda iç dokunuzda büyük hava boşlukları oluşturduğunuzu düşünebilirsiniz. Oysa gerçekte hamuru çok kısa süre fermente etmişsinizdir. Şekil 12.11: Bir kulak ve aşırı büyük birkaç alveol içeren, yanıltıcı iç dokuya tipik bir örnek. Fotoğraf, topluluk Discord sunucumuzdan Rochelle tarafından sağlanmıştır. Düzgün fermente olmuş bir hamurda alveoller, hamurun her yerinde ısı transferine yardımcı olur. Fermantasyonun oluşturduğu çok sayıdaki küçük boşluğun içinden nişasta jelatinleşir. Yetersiz fermente olmuş bir hamurda bu ısı transferi düzgün çalışmaz. Bu nedenle bazen çiğ hamura benzeyen bölgeler oluşur. Fırıncılar buna bazen çok hamursu ve yapışkan bir doku der. Hamurunuzu daha uzun süre pişirmek bu bölgelerdeki nişastayı da düzgün biçimde jelatinleştirir. Ancak o zaman ekmeğinizin diğer kısımları fazla pişebilir. Yetersiz fermantasyonla ilgili sorunları gidermek için hamurunuzu yalnızca daha uzun süre fermente etmeniz yeterlidir. Ancak fermantasyon süresinin bir üst sınırı vardır, çünkü ununuz suyla temas ettiği anda parçalanmaya başlar. Bu yüzden fermantasyon sürecinizi hızlandırmak iyi bir fikir olabilir. Kaba bir rakam olarak ben genellikle yaklaşık 8–12 saatlik bir ilk fermantasyon süresini hedeflemeye çalışırım. Bunu başarmak için ekşi mayanızı daha aktif hâle getirmeyi deneyebilirsiniz. Bu, ekşi mayanızı birkaç gün boyunca her gün besleyerek yapılabilir. Ana ekmek hamurunuz için kullandığınız oranın aynısını kullanın. Una göre hesaplanmış %20 ekşi maya kullandığınızı varsayarsak ekşi mayanızı beslemek için 1:5:5 oranını kullanın. Bu, örneğin 10 g mevcut ekşi maya, 50 g un, 50 g su demektir. Maya aktivitenizi daha da artırmak için sert ekşi maya yapmayı düşünebilirsiniz. Bakteriler çoğunlukla asit üretir. Asitlik ne kadar birikirse mayanız o kadar az aktif olur. Sert ekşi maya, hamurunuzun fermantasyonuna daha güçlü bir maya aktivitesi ve daha az bakteriyel aktiviteyle başlamanızı sağlar. #### Yetersiz hamur gücü Şekil 12.12: Yeterli hamur gücü olmayan, çok yassı bir ekmek. Bir hamur pişirme sırasında epeyce yayılıyorsa büyük olasılıkla yeterli hamur gücü oluşturmamışsınızdır. Bu, gluten matrisinizin düzgün gelişmediği anlamına gelir. Hamurunuz fazla kolay uzar ve fırında yukarı doğru kabarmak yerine çoğunlukla yayılır. Bu, hamurunuzu son fermantasyonda çok uzun süre bıraktıysanız da olabilir. Zamanla gluten gevşer ve hamurunuz giderek daha uzayabilir hâle gelir. Glutenin bu gevşeme davranışını pizza yaparken de gözlemleyebilirsiniz. Hamur toplarını şekillendirdikten hemen sonra pizzayı şekillendirmek çok zordur. 30–90 dakika beklerseniz hamuru germek çok daha kolay olur. Bunu düzeltmenin muhtemelen en kolay yolu, başta hamurunuzu daha fazla yoğurmaktır. İşleri basitleştirmek için una daha az su eklemeyi de düşünün. Bu, hamurun hemen daha elastik olmasını sağlar. Bu yaklaşım, yoğurmasız tarzdaki ekşi mayalı ekmeklerde yaygın olarak kullanılır. Alternatif olarak ilk fermantasyon sırasında daha fazla esnetme ve katlama da yapabilirsiniz. Her esnetme ve katlama, gluten matrisini güçlendirmeye ve daha elastik bir hamur elde etmeye yardımcı olur. Çok az hamur gücü olan bir hamuru düzeltmenin son seçeneği, hamurunuzu daha sıkı şekillendirmektir. #### Çok yüksek sıcaklıkta pişirilmiş Şekil 12.13: Kabuğa yakın bölgelerde çok büyük alveoller bulunan bir ekmek. Bu, benim çok sık yaptığım yaygın bir hatadır. Hamurunuzu çok yüksek bir sıcaklıkta pişirdiğinizde hamurun genleşmesini kısıtlarsınız. Nişasta jelatinleşir ve giderek katılaşır. Yüzey kuruyup sıcaklığı 105 °C ile 120 °C (221 °F ile 248 °F) civarını geçtiğinde Maillard reaksiyonu ekmek hamurunuzun kabuğunu tamamen kalınlaştırmaya başlar . Bu, ekmek hamurunuzu buharsız pişirmeye benzer. Hamurun iç sıcaklığı yükseldikçe giderek daha fazla su buharlaşır, gaz genişler ve hamur yukarı doğru itilir. Hamur kabuğa ulaştığında artık genişleyemez. Alveoller, hamurun yüzeyine yakın bölgelerde daha büyük yapılar hâlinde birleşir. Çok sıcak pişirerek ekstra lezzet katan kulağı elde edemezsiniz. Ayrıca genleşmesini kısıtladığınız için iç doku olabileceği kadar pofuduk olmaz. Hidrasyonu yüksek, uzayabilir bir hamurunuz varsa çok düşük sıcaklıkta pişirmek hamurun epeyce yayılmasına yol açar. Nişastanın jelatinleşmesi, hamurun yapısını koruması için şarttır. Birkaç deney yaptıktan sonra maksimum fırın kabarması için ideal noktamın yaklaşık 230 °C (446 °F) civarında olduğunu görüyorum. Fırınınızın sıcaklığını test edin, çünkü birkaç durumda gösterilen sıcaklık fırınınızın gerçek sıcaklığıyla uyuşmayabilir . Fırınınızın fanını kapattığınızdan emin olun. Çoğu ev fırını buharı olabildiğince hızlı dışarı atacak şekilde tasarlanmıştır. Fanı kapatamıyorsanız döküm tencere kullanmayı düşünün. #### Çok az buharla pişirilmiş Şekil 12.14: Bir arkadaşımın evinde pişirdiğim ve hamura düzgün buhar veremediğim önceki ekmeklerimden biri. Çok sıcak pişirmeye benzer şekilde, yeterli buhar olmadan pişirdiğinizde hamurunuzun kabuğu çok hızlı oluşur. İki hata arasındaki farkı ayırt etmek zordur. Pişirme sürecinde neyin yanlış olabileceğini belirlemek için ben genellikle önce sıcaklığı, sonra buhar verme tekniğini sorarım. Çok az buhar, genellikle hamurunuzun etrafında kalın bir kabuğun ve kenarlara doğru büyük alveollerin bir arada görülmesiyle anlaşılabilir. Buhar, özünde Maillard reaksiyonunun kabuğunuzda çok hızlı gerçekleşmesini engeller. Bu yüzden pişirmenin ilk aşamalarında buhar vermek çok önemlidir. Buhar, kabuğunuzun sıcaklığını yaklaşık 100 °C (212 °F) civarında tutar. Buhar elde etmek için döküm tencere, ters çevrilmiş bir tepsi ve/veya bir kase kaynar su kullanılabilir. Yerleşik buhar işlevi olan bir fırınınız da olabilir. Tüm yöntemler işe yarar; hangisini seçeceğiniz elinizdeki ekipmana bağlıdır. Benim her zaman ilk başvurduğum yöntem, hamurumun üstüne ters çevrilmiş bir tepsi koymak ve fırının alt kısmına kaynar su dolu bir kase yerleştirmektir. Şekil 12.15: Bir döküm tencerede çeşitli buhar verme tekniklerinin ortam ve yüzey sıcaklıklarını ölçmek için 2 prob takılmış bir elma. Çok fazla buhar da olabilir. Bunun için ek buhar sağlamak amacıyla döküm tencereyi büyük buz küpleriyle birlikte kullanmayı denedim. Hamurumun yüzey sıcaklığı hemen 100°C’ye yakın bir değere sıçradı. Buhar daha fazla enerji içerir ve bu nedenle konveksiyonla hamurunuzun yüzeyini daha hızlı ısıtabilir. Bunu, bir döküm tencerenin içine bir elma koyup yüzey sıcaklığını bir barbekü termometresiyle ölçerek test ettim. Ardından yüzeye yakın sıcaklığın ne kadar hızlı değiştiğini grafiğe dökmek için buhar verme yöntemlerini değiştirdim. Önceden ısıtılmış bir döküm tencerenin içinde bir buz küpü, yalnızca önceden ısıtılmış bir döküm tencere, elmanın yüzeyine su püskürtülen önceden ısıtılmış bir döküm tencere ve önceden ısıtılmamış, yalnızca alt kısmını ısıttığım bir döküm tencere denedim. Deney, buz küpü yönteminin elmanın yüzeyini çok daha hızlı ısıttığını gösterdi. Bunu bir ekmek hamuruyla tekrarladığımda daha az fırın kabarması elde ettim. Şekil 12.16: Elmanın yüzey sıcaklığının farklı buhar verme teknikleriyle nasıl değiştiğini gösteren bir grafik. Şekil 12.17: Bu şekil, döküm tencerenin içindeki ortam sıcaklıklarının kullanılan buhar verme tekniğine bağlı olarak nasıl değiştiğini gösterir. Yine de genel olarak aşırı buhar elde etmek nispeten zordur. Bu hatayı yalnızca buhar yöntemi olarak döküm tencereyi nispeten büyük buz küpleriyle birlikte kullandığımda yapabildim. Aynı döküm tencereyi kullanan diğer fırıncılarla konuştuktan sonra anlaşıldı ki benim buz küplerim (yaklaşık 80 g) diğer fırıncıların kullandıklarının (20 g) 4 katı ağırlığındaymış. ### Diğer #### Tropik bölgelerde pişirme Sıcaklığa bağlı olarak fermantasyon hızınız da değişir. Daha sıcak bir ortamda her şey daha hızlıdır. Daha soğuk bir ortamda her şey daha yavaştır. Bu, ekşi mayanızın hamuru fermente etme hızını olduğu kadar enzimatik reaksiyonların hızını da kapsar. Amilaz ve proteaz enzimleri daha hızlı çalışarak daha fazla şekeri kullanılabilir hâle getirir ve gluten proteinlerini parçalar. Mutfağımda yaklaşık 22 °C (72 °F) sıcaklıkta ilk fermantasyonum yaklaşık 10 saat sonra hazır olur. Una göre yaklaşık %20 ekşi maya kullanırım. Yaz aylarında mutfağımın sıcaklığı bazen 25 °C’ye (77 °F) çıkar. Bu durumda ekşi mayayı yaklaşık %10’a düşürürüm. Bunu yapmasaydım fermantasyonum yaklaşık 4–7 saat sonra biterdi. Sorun, hamurun bu yüksek hızda fermente olurken oldukça kararsız olmasıdır. Bu, aşırı fermantasyon sorunlarıyla kolayca karşılaşabileceğiniz anlamına gelir. Yeterince fermente etmek ile fazla fermente etmemek arasındaki ideal noktayı bulmak çok daha zorlaşır. Normalde 1 saatlik bir zaman aralığınız olabilir. Ancak bu hızlı tempoda bu aralık 20 dakikaya düşebilir. 30 °C’de (86 °F) ise her şey çok daha hızlı ilerler. %10 ile %20 ekşi maya kullanıldığında ilk fermantasyonunuz 2–4 saatte tamamlanabilir. Hamurunuzu buzdolabında son fermantasyona bırakmak neredeyse imkânsız hâle gelir. Hamurunuz buzdolabında soğudukça fermantasyon da yavaşlar. Ancak hamuru buzdolabınızda 30 °C’den 4 °C ile 6 °C arasındaki sıcaklığa soğutmak çok daha uzun sürer. Hamurunuz, 20 °C ile 25 °C arasında bir sıcaklıkta başlayan bir hamura kıyasla çok daha aktiftir. Hamuru gece boyunca buzdolabında bırakırsanız hamurunuz aşırı mayalanmış olabilir. Bu yüzden tropik bölgelerde kullandığınız ekşi maya miktarını una göre yaklaşık %1 ile %5 arasına düşürmenizi öneririm. Bu, fermantasyon sürecini önemli ölçüde yavaşlatır ve size daha geniş bir zaman aralığı sağlar. Toplamda en az 8–10 saatlik bir ilk fermantasyonu hedefleyin. Bu süreye ulaşmak için ekşi maya miktarını azaltın. Hamur yaparken su sıcaklığını ortam sıcaklığınızla aynı tutmaya çalışın. Sıcaklığın 30 °C’ye çıkacağını varsayarsanız hamurunuza 30 °C’lik suyla başlamaya çalışın. Bu, fermantasyon ilerlemenizi görselleştiren küçük bir fermantasyon örneğine (alikot kavanozu) dikkatle güvenebileceğiniz anlamına gelir. Bu teknik hakkında daha fazlasını okumak için Bölüm 7.9 (İlk fermantasyon) kısmına bakın. Örnek, yalnızca hamur sıcaklığınız ortam sıcaklığınıza eşitse güvenilir biçimde çalışır. Aksi halde örnek daha hızlı ısınır ya da soğur. Bu nedenle bu durumda örneği kullanırken dikkatli davranın. Fermantasyonu biraz erken durdurmak her zaman geç durdurmaktan iyidir. İlk fermantasyon sırasındaki esnetme ve katlamalar, hamuru daha iyi tanımanıza yardımcı olur. Pahalı ama muhtemelen faydalı bir araç, laktik ve asetik asit bakterilerinin oluşturdukları asitliği hassas biçimde ölçmenizi sağlayan bir pH metre olabilir. Bu durumda pH değerini tekrar tekrar ölçün ve ekşi mayanız için işe yarayan bir değer bulun. Benim durumumda ilk fermantasyonu yaklaşık pH 4,1’de bitirme eğilimindeyim. Lütfen yalnızca benim pH değerimi esas almayın; bu çok kişiseldir. Sizin için işe yarayan bir değeri bulmak için farklı hamurlarla ölçüm yapmaya devam edin. #### Unumun gluten içeriği düşük—ne yapmalıyım? Her zaman biraz vital buğday gluteni karıştırabilirsiniz. Vital buğday gluteni, buğday unundan çıkarılmış konsantre glutendir. Kullandığınız her 100 g un için yaklaşık 5 g buğday gluteni eklemenizi öneririm. ### Sıkça sorulan sorular #### Ekşi mayalı ekmeğim neden bu kadar sıkı? Sıkı ve sık gözenekli bir iç doku neredeyse her zaman yetersiz fermantasyondan kaynaklanır: ilk fermantasyon, hamur yeterince büyümeden bitmiştir. Şekillendirmeden önce hamurun hacimce yaklaşık %50 büyümesine izin verin — saate göre değil, hacme göre karar verin (alikot kavanozu yardımcı olur), çünkü fermantasyon hızı sıcaklığa büyük ölçüde bağlıdır. Yetersiz fermente olmuş iç dokuyu teşhis etme → #### Ekşi mayalı ekmeğimin içi neden hamur gibi yapışkan kalıyor? Hamursu ve yapışkan bir iç doku, genellikle somunun çok erken kesildiği ya da az pişirildiği anlamına gelir — ekmek soğurken iç dokunun yapısı oluşmaya devam eder, bu yüzden en az 1–2 saat bekleyin. Tamamen soğumuş bir somun hâlâ hamur gibi yapışkansa hamur büyük olasılıkla aşırı fermente olmuş ve gluteni parçalanmaya başlamıştır. Aşırı fermantasyon belirtileri → #### İlk fermantasyonun bittiğini nasıl anlarım? Saate değil, hamurun boyutuna bakın: hamur kabaca %50 büyüdüğünde ilk fermantasyon tamamdır. Karıştırdıktan hemen sonra küçük bir hamur örneğini düz kenarlı bir kavanoza (alikot) koymak, büyümeyi hassas biçimde ölçmeyi kolaylaştırır. İlk fermantasyonun ayrıntıları → #### Döküm tencere olmadan ekşi mayalı ekmek pişirebilir miyim? Evet. Döküm tencere yalnızca somunun çevresinde buharı hapsetmek için vardır; aynı etkiyi normal bir fırında fırın tabanına konan kaynar su dolu bir tepsiyle, önceden ısıtılmış bir tepsiye konan buz küpleriyle ya da pişirmenin ilk yarısında fırın duvarlarına su püskürterek de elde edebilirsiniz. Buhar yöntemlerinin karşılaştırması → #### Ekşi mayamı ne sıklıkla beslemeliyim? Oda sıcaklığında ekşi mayayı günde bir kez besleyin. Daha seyrek pişiriyorsanız ekşi mayayı buzdolabında saklayın ve yaklaşık haftada bir besleyin; ardından pişirmeden önce yeniden tam etkin hâle getirmek için oda sıcaklığında bir ya da iki besleme yapın. Ekşi maya bakımı → #### Artan ekşi maya nedir ve onunla neler yapabilirim? Artan ekşi maya, ekşi mayanın küçük ve sağlıklı kalması için besleme sırasında ayırdığınız kısımdır. Bu, atık değil, beslenmemiş ekşi mayadır: pankek, waffle, kraker ya da yassı ekmeklerde kullanın veya buzdolabında ayrı bir artan ekşi maya kavanozu tutup bir ya da iki hafta içinde kullanın. Ekşi mayanızı anlamak → #### Ekşi mayalı ekmeğim kabarmak yerine neden yayılıyor? Yayılan bir somunun yapısı genellikle yetersizdir: gluten yeterince gelişmemiştir, hamur aşırı fermente olup gücünü kaybetmiştir ya da şekillendirme yeterli yüzey gerginliği oluşturmamıştır. Önce fermantasyonu kontrol edin — aşırı fermente olmuş hamur, ne kadar iyi şekillendirirseniz şekillendirin yırtılır ve yayılır. Yassı somunları düzeltme → #### The Sourdough Framework gerçekten ücretsiz mi? Evet — ekşi maya kitabının tamamı çevrimiçi ücretsiz okunabilir ve PDF ya da EPUB olarak ücretsiz indirilebilir; reklam, ödeme duvarı ya da kayıt yoktur. CC BY-SA 4.0 lisansıyla açık kaynaktır; isteğe bağlı ciltli baskı, projeyi desteklemek isteyen okurlar için vardır. Ücretsiz kitabı indirin → #### Ekşi mayamı buzdolabında saklayabilir miyim? Evet — buzdolabı fermantasyonu büyük ölçüde yavaşlatır, bu yüzden sağlıklı bir ekşi maya orada beslemeler arasında bir hafta ya da daha uzun süre dayanır. Soğuktan yeni çıktığında yavaş çalışacaktır: Bir hamurda kullanmadan önce oda sıcaklığında bir ya da iki kez besleyin. Ekşi mayanın bakımı → 1 Ancak ilk test müşterilerimden bazıları ekmeğin aşırı ekşi olduğunu ve yenmesinin hiç hoş olmadığını bildirdi. Bu sizin de başınıza gelirse ekmeği kızartmayı düşünün. Kızartmak, fazla asidin bir bölümünün buharlaşmasını sağlar. --- ## Sözlük Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/glossary Bu sözlük, ekmek yapımında sıkça kullanılan terimlerin tanımlarını ve açıklamalarını sunar. Bu terimleri anlamak, ekmek yapımının sanatına ve bilimine hâkim olmayı hedefleyen hem acemi hem de deneyimli fırıncılar için vazgeçilmezdir. Sözlük, kolay başvuru için alfabetik olarak düzenlenmiştir. ### Alfa-amilaz Nişasta moleküllerini daha kısa parçalara ayırarak maltoz ve bir miktar glikoz üreten bir amilaz türü. ### Alikot kavanozu İlk hamur gücü oluşturulduktan sonra ayrılan küçük bir hamur parçası. Alikot kavanozu, hamurun fermantasyon ilerleyişini izlemek için kullanılır. Doğru okumalar için alikottaki hamurun su sıcaklığının oda sıcaklığınızla aynı olduğundan emin olmak önemlidir. Mutfağınızda belirgin sıcaklık dalgalanmaları varsa alikot kavanozunun o kadar etkili olmayabileceğini unutmayın. Bunun nedeni, alikottaki küçük hamur numunesinin ana hamur kütlesinden daha hızlı ısınıp soğuyabilmesi ve bunun da fermantasyonun doğru biçimde izlenmesini güçleştirebilmesidir. Hamurun hacim artışını doğru değerlendirmek için silindir biçiminde bir alikot kabı kullanmak çok önemlidir. ### Alveograf Esas olarak buğday ununun pişirme kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir cihaz. Alveograf, bir hamur parçasını balon gibi patlayana kadar şişirerek hamurun reolojik özelliklerini, özellikle uzayabilirliğini ve uzamaya karşı direncini değerlendirir. Ortaya çıkan grafik, yani alveogram , hamurun elastikiyeti ile uzayabilirliği arasındaki dengeyi temsil eden bir eğri gösterir. Eğriden elde edilen P (hamuru şişirmek için gereken basınç) ve L (hamurun uzayabilirliği) gibi belirli parametreler, unun ekmek yapımındaki olası performansına dair fırıncılara ve değirmencilere çok değerli bilgiler sağlar. Alveogramı inceleyerek profesyoneller, bir unun belirli pişirme uygulamalarına uygunluğu ve diğer unlarla olası harmanlama ihtiyaçları hakkında bilinçli kararlar verebilir. ### Alveoller (tekil: alveol) İç dokuyu oluşturan, gluten matrisinin karbondioksiti hapsetmesiyle meydana gelen küçük cepler. ### Amilaz Nişastaları daha basit şekerlere parçalayan ve bira ile ekmek yapımında fermantasyon sürecini kolaylaştıran bir enzim. Bira yapılırken, nişastaların çoğunun şekerlere parçalandığından emin olmak için karışımın sıcaklığı uzun süre belirli sıcaklıklarda tutulur. Bu şekerler daha sonra fermantasyon sürecinde mikroorganizmalar tarafından tüketilir. ### Ara dinlendirme Ön şekillendirmeden sonra hamura verilen, glutenin biraz gevşemesini sağlayan ve şekillendirmeyi kolaylaştıran kısa bir dinlenme süresi. Çoğu kişi ara dinlendirme süresini 10 dakika ile bir saat arasında tutar. Ara dinlendirme, özellikle pizza hamuru yaparken önem kazanır. Uzun bir ara dinlendirme olmadan hamur fazla elastiktir ve şekillendirilemez. ### Artan ekşi maya Ekşi maya bakımı yapılırken çıkarılan ve beslenmeyen ekşi maya kısmı. Bu işlem çoğunlukla ekşi mayanın çok büyüyüp yönetilemez hâle gelmesini önlemek için yapılır. Artan ekşi maya çeşitli tariflerde kullanılabilir ya da atılabilir. ### Asetik asit Fermantasyon sırasında heterofermentatif laktik asit bakterileri ve asetik asit bakterileri tarafından üretilen bir tür organik asit. Ekşi mayalı ekmeğe kendine özgü ekşimsi lezzetini verir ve pH değerini düşürerek ekmeğin korunmasına yardımcı olur. Asetik asidin lezzeti daha çok sirkeyi andırır. ### Aşırı fermantasyon Buğday veya spelt hamurları yapılırken sık görülen bir sorun. Hamur çok uzun süre fermente edildiğinde hamurdaki glutenin çoğu parçalanır. Ortaya çıkan hamur çok yapışkandır. Son ekmek çok yassı olur ve tipik dokusunun bir kısmını kaybeder. İç dokuda çok sayıda küçük hava cebi bulunur. Hapsolan gazların büyük bir kısmı pişirme sırasında hamurdan dışarı sızabilir. İlk fermantasyon sırasında bunu fark ederseniz somunu bir ekmek kalıbına yerleştirmeniz ve 30 ila 60 dakika dinlendirdikten sonra pişirmeniz tavsiye edilir. ### Aşırı mayalanma Aşırı fermantasyonla aynıdır, ancak son fermantasyon aşamasında meydana gelir. ### Bakteriler Çeşitli biçimlerde ve yaşam alanlarında bulunan tek hücreli mikroorganizmalar. Çeşitli doğal süreçlerde, özellikle ekşi maya fermantasyonu gibi gıda hazırlama süreçlerinde hayati roller oynarlar. Özellikle laktik ve asetik asit bakterileri, ekşi maya sürecinde kilit öneme sahiptir ve ekşi mayanın kendine özgü tadına ve dokusuna katkıda bulunur. Bazı bakteriler sindirime yardımcı olarak ya da vitamin üreterek faydalıdır; diğerleri ise zararlı olabilir ve hastalıklara neden olabilir. ### Banneton Son fermantasyon sırasında hamuru şekillendirmek ve desteklemek için kullanılan hasır bir sepet. Bannetonlar genellikle rattan ya da odun hamurundan yapılır. Kendiniz yapabileceğiniz alternatif bir çözüm, içine mutfak havlusu serilmiş bir kase kullanmaktır. Hamur bannetonun içinde dinlenirken yüzeyi kurur ve pişirmeden önce çizik atmak kolaylaşır. ### Bassinage yöntemi Hamura suyun aşamalı olarak eklenmesini içeren bir ekmek yapma tekniği. Başlangıçta hamur daha düşük bir hidrasyon seviyesinde karıştırılır; bu, gluten bağlarının daha etkili oluşmasını sağlar. Bu gluten yapıları oluştuktan sonra ek su, daha fazla yoğurma yoluyla kademeli olarak katılır. Bu yöntem hamurun uzayabilirliğini artırır ve özellikle düşük glutenli unlarla çalışırken faydalıdır. Bassinage yöntemini uygulayarak fırıncılar hem güçlü hem de uzayabilir bir hamur elde edebilir. ### Besleme Ekşi mayanın bakımını yapmak için taze un ve su ekleme işlemi. Düzenli besleme ekşi mayayı aktif ve sağlıklı tutar. ### Beta-amilaz Alfa-amilazın ürettiği nişasta parçalarını maltoza kadar daha da parçalayan bir enzim. ### Bölme Hamur kütlesini, genellikle tek tek somunlar veya porsiyonlar hâlinde şekillendirmek üzere daha küçük parçalara ayırma işlemi. ### Brühstück Haşlamaya benzeyen bir Alman pişirme tekniği. Kaynatma parçası anlamına gelir. Tam tahıl ununun ya da ezilmiş tahılların üzerine sıcak veya kaynar su dökülür, ardından soğutulur ve ana hamurla karıştırılır. Bu işlem nemin korunmasına yardımcı olur ve nihai ekmeğin lezzetini ve dokusunu geliştirebilir. Ayrıca bkz. haşlama . ### Çavdar Pişirmede kullanılan bir tahıl türü. Gluten oranı düşük olduğu için yalnızca çavdar unundan yapılan ekmekler yoğun olma eğilimindedir. Ancak çavdarın kendine özgü bir lezzeti ve birçok sağlık yararı vardır; bu nedenle pişirmede çoğunlukla buğday unuyla birlikte kullanılır. Saf çavdar ekmekleri, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için genellikle ekşi maya yöntemiyle yapılır. ### Çizik atma Ekmek hamurunun yüzeyinin pişirilmeden önce kesilmesi. Bu, hamurun fırında serbestçe genleşmesine izin verir ve kontrolsüz yerlerden çatlayıp yarılmasını önler. Aynı zamanda pişmiş somuna kontrollü bir görünüm kazandırır. ### Çok amaçlı un Hem ekmek hem de kek yapmak için dengelenmiş, genel kullanımlı bir un. Almanya’da bu, tip 550’dir. ### Diastatik malt Kurutulup ardından toz hâline gelene kadar öğütülmüş maltlanmış tahıl. Bu malt, nişastaları şekerlere parçalayabilen enzimler içerir; bu da ekmeğin fermantasyon sürecinde faydalı olabilir. Hamura eklendiğinde ekmeğin lezzetini, rengini ve raf ömrünü iyileştirebilir. ### Diastatik olmayan malt Daha yüksek sıcaklıklarda kurutulmuş ve böylece enzimleri etkisiz hâle gelmiş maltlanmış tahıl. Ekmek yapımında başlıca lezzet ve renk için kullanılır. Islak bir hamurda unun kendi amilazları 50 °C’nin çok üzerinde çalışmaya devam eder. Yaklaşık 70 °C’ye kadar kararlı kalırlar ve pişirme sırasında hamur daha da ısındıkça etkisizleşirler [ 55 , 33 , 50 ]. ### Doğrudan hamur Tüm malzemelerin, ön hamur kullanılmadan tek seferde birlikte karıştırıldığı bir ekmek yapma yöntemi. ### Döküm tencere Sıkıca oturan bir kapağı olan, çoğunlukla dökme demirden yapılmış, sağlam bir tencere. Pişirmenin ilk aşamasında buharı hapsetmek için kullanılır ve ekmeğin dış yüzeyinde çıtır bir kabuk oluşmasına yardımcı olur. ### Ekmeklik un Ekşi mayalı ekmek yapımı için mükemmel olan bir un. Daha yüksek miktarda gluten içerir ve bu nedenle daha uzun süre fermente olabilir. ### Ekşi maya Yabani maya ve laktik asit bakterileri dahil bir mikroorganizma kolonisi içeren, un ve sudan oluşan fermente bir karışım. Ekmeği kabartmak için kullanılır. ### Elastikiyet Hamurun, esnetildikten veya biçimi bozulduktan sonra eski şekline dönme yeteneğini tanımlayan bir özelliği. Unun protein oranından ve gluten ağının gelişiminden etkilenir. ### Eleme Unu ya da başka bir kuru malzemeyi topakları gidermek ve havalandırmak için elekten geçirmek. ### Esnetme ve katlama Esnetme ve katlama, hamuru güçlendirmek ve gluten yapısının hizalanmasına yardımcı olmak için ilk fermantasyon aşamasında kullanılan bir tekniktir. Geleneksel yoğurma yerine hamur nazikçe esnetilir ve ardından kendi üzerine katlanır. Bu işlem genellikle ilk fermantasyon boyunca birkaç kez tekrarlanır. ### Fermantasyon Maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların şeker gibi karbonhidratları alkole veya asitlere dönüştürdüğü metabolik süreç. Ekmek yapımında bu süreç, hamurun kabarmasına neden olan karbondioksit üretir. ### Fermentoliz Fermantasyonu yavaşlatmak için az miktarda ekşi maya kullanma. Fermantasyon ile otolizin birleştirildiği bir yöntemdir. Fermentoliz için genellikle %10 civarında ekşi maya kullanılır. Un, su ve ekşi maya birlikte karıştırılır. Ekşi maya erken eklendiğinde hamur daha uzayabilir hâle gelir ve işlenmesi kolaylaşır. ### Fırın kabarması Hamurun pişirmenin ilk aşamalarında, hapsolmuş gazların ve suyun genleşmesi nedeniyle fırında hızla kabarması. ### Fırıncı hesabı Fırıncı hesabı, tariflerin kolayca ölçeklendirilmesini sağlayan, oran temelli bir tarif paylaşım sistemidir. Bir formüldeki unun toplam ağırlığına dayanır; her malzemenin ağırlığı unun ağırlığına bölünerek bir yüzde elde edilir. 500 g un için %60 su (300 g), %10 ekşi maya (50 g) ve %2 tuz (10 g) kullanıyor olabilirsiniz. ### Fırıncı yüzdesi Bkz. Fırıncı hesabı. ### Gluten Buğdayda ve diğer bazı tahıllarda bulunan, gliadin ve glutenin adlı proteinlerden oluşan bir protein kompleksi. Doğru biçimde hizalandığında ve geliştirildiğinde hamura elastikiyet ve güç kazandırır. İlk fermantasyon boyunca glutenin büyük bir kısmı proteaz enzimi ve laktik asit bakterileri tarafından parçalanır. ### Hamur gücü Hamurun dayanıklılığını, elastikiyetini ve yapısını ifade eder. Güçlü bir hamur yırtılmadan esnetilebilir ve şeklini iyi korur. Bu, büyük ölçüde unun protein oranından ve gluten ağının gelişiminden etkilenir. ### Hamur hidrasyonu Yüzde olarak ifade edilen, bir hamurdaki su miktarının un miktarına oranı. Hidrasyonu daha yüksek bir hamur daha ıslak ve daha yapışkan olurken hidrasyonu daha düşük bir hamur daha katı olur. Örneğin 500 g un ve 375 g su içeren bir hamur %75 hidrasyona sahiptir. ### Haşlama Un, tahıl ya da diğer malzemelerin üzerine kaynar su döküldüğü ve elde edilen karışımın soğumaya bırakıldığı bir yöntem. Pişirmede bu işlem, undaki veya tahıllardaki nişastaları jelatinleştirerek nemi daha iyi tutan, daha yumuşak bir iç doku sağlayan ve ekmeğin raf ömrünü uzatabilen bir hamur ortaya çıkarabilir. Ayrıca haşlama, hamurun kalitesine zarar verebilecek bazı enzimlerin etkisiz hâle getirilmesine yardımcı olabilir. Haşlama tekniği ayrıca ekmeğin genel lezzetini ve aromasını artırabilir, daha belirgin tahıl notalarını ortaya çıkarabilir ve bazı tam tahıllarda bazen bulunan acılığı azaltabilir. ### Homojenleştirme Tutarlı ve homojen bir karışım oluşturma eylemi. Gluten hizalanmasının asıl hedef olmadığı siyez ve çavdar gibi unlarda yoğurma, hamurun bu homojen kıvama ulaşmasını sağlar. ### Hooch Bazen ekşi mayanın üzerinde oluşan sıvı bir katman. Ekşi mayanın aç olduğunun ve beslenmesi gerektiğinin bir göstergesidir. Koruyucu bir tabaka görevi görür ve ekşi mayanın küf tutmasını önler. Doğrudan ekşi mayaya yeniden karıştırılabilir ya da acı sos yapmak için ayrılabilir. ### İç doku Ekmeğin, deliklerin (ya da alveollerin ) boyutu, şekli ve dağılımıyla karakterize edilen iç dokusu. Bir somunu dilimlediğinizde görülen iç kısımdır. Sık gözenekli iç doku , küçük ve eşit dağılmış deliklere sahip ekmeği ifade ederken açık gözenekli iç doku daha büyük ve daha düzensiz deliklere sahiptir. ### İlk fermantasyon Tüm malzemeler karıştırıldıktan sonraki ilk kabarma süresi. Hamurun genellikle belirli bir hacme ulaşana kadar kabarmasına izin verilir. Hacim artışı kullanılan una bağlıdır. Buğday unuyla pişirirken unun gluten miktarı belirleyici etkendir. Ununuz ne kadar çok gluten (protein) içeriyorsa ilk fermantasyonu o kadar uzun yapabilirsiniz. Daha uzun bir ilk fermantasyon, ortaya çıkan ekmeğin lezzetini ve dokusunu iyileştirir. Ekmek daha ekşimsi ve daha pofuduk olur. Hamurunuzun boyutunda %25’lik bir artışı hedefleyebilir, ardından ununuzun en uygun noktasını bulmak için bunu yavaş yavaş artırabilirsiniz. Bu, undan una büyük farklılık gösterir. Çavdar gibi düşük glutenli un kullanırken dikkatli olmanız gerekir; çünkü daha uzun fermantasyon, çöken ve artık şeklini koruyamayan fazla yapışkan bir hamur oluşturabilir. ### Islatma Ekmek hamuruna katılmadan önce bir gece boyunca (veya belirli bir süre) ıslanmaya bırakılan tahıl ya da tohumların su ile karışımı. Bu, tahılları veya tohumları (susam, kabak çekirdeği vb.) yumuşatmaya ve nemlendirmeye yardımcı olur, hamura katılmalarını kolaylaştırır ve bitmiş ekmekte daha nemli bir iç doku sağlar. ### Kek unu Kek unu, çok amaçlı una kıyasla daha düşük protein oranına sahip, hafif ve ince öğütülmüş bir undur. Kek, kurabiye ve hamur işi gibi yumuşak unlu mamuller için idealdir. ### Kochstück Kochstück yapılırken un veya tahıllar sıvıyla birlikte ısıtılır. Topaklanmasını ve yanmasını önlemek için karışım ısınırken karıştırılmalıdır. ### Laktik asit Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri tarafından üretilen bir başka organik asit. Ekşi mayalı ekmeğe hafif ekşimsi, yoğurt benzeri bir lezzet verir ve asetik asitle birlikte ekmeğin genel asitliğine katkıda bulunur. ### Levain Bkz. Ekşi maya. ### Maillard reaksiyonu Maillard reaksiyonu, pişirme sırasında gıdaların kızarmasının nedenlerinden biridir. Reaksiyon indirgen şekerler ile amino asitler arasında gerçekleşir ve başlangıçtaki reaktiflere ve pişirme koşullarına bağlı olarak farklı tat ve aromalara sahip çok çeşitli son ürünler oluşturabilir. Maillard reaksiyonları 150 °C’nin üzerinde kolayca gerçekleşir; bu sıcaklığın altında ise çok daha yavaş da olsa gerçekleşmeye devam eder. En uygun reaksiyon hızı pH 6,0 ile pH 8,0 arasında görülür, ancak alkali koşullarda daha hızlı gerçekleşir. ### Maltoz Nişastanın amilazlar tarafından enzimatik olarak parçalanmasıyla oluşan bir şeker. Fermantasyon sırasında mayanın başlıca besin kaynağıdır. ### Maya Hamurdaki şekerleri fermente eden; karbon alkol, karbondioksit ve ısı üreten ve böylece hamurun kabarmasına neden olan mikroorganizmalar. ### Ön hamur Hamur malzemelerinin bir kısmından oluşan ve nihai ekmek hamuruna eklenmeden önce fermente olmaya bırakılan bir karışım. Bunlar ekşi maya, poolish, biga, pâte fermentée veya genel bir sünger olabilir. ### Ön şekillendirme Büyük hamur kütlenizi daha küçük porsiyonlara böldüğünüzde düzgün olmayan hamur parçaları elde edersiniz. Bu, şekillendirmeyi çok daha zorlaştırır; çünkü ortaya çıkan şekillendirilmiş hamur tek biçimli olmaz. Bu nedenle fırıncılar, daha tek biçimli görünen hamur topları oluşturmak için küçük hamur parçalarını tezgâhın yüzeyi üzerinde sürüklerler. ### Otoliz Un ve suyun karıştırılıp diğer malzemeler eklenmeden önce dinlenmeye bırakıldığı bir işlem. Bu, amilaz ve proteaz gibi enzimleri harekete geçirir. Böylece ilk fermantasyon süresi kısalır ve ortaya çıkan ekmek daha iyi özelliklere sahip olur. Ekmeğin kızarması iyileşir ve iç doku daha pofuduk olur. Hamuru aşılamak için yüksek oranda ekşi maya kullanıldığında (> %20) otoliz önerilir. Daha kolay bir alternatif yaklaşım fermentoliz olabilir. ### Parmak testi Parmak testi, ekşi mayalı ekmeğinizin pişirmeye hazır olup olmadığını kontrol etmenin basit ama etkili bir yoludur. Son fermantasyondan sonra parmağınızı hafifçe unlayın ve hamura yaklaşık yarım inç nazikçe bastırın. Hamur yavaşça geri yaylanır ve hafif bir çukur bırakırsa mükemmeldir ve fırına hazırdır. Hızlıca geri yaylanırsa kabarması için daha fazla zamana ihtiyacı vardır. Ancak hamur çökerse ya da hiç geri yaylanmazsa aşırı fermente olmuş olabilir. ### pH Bir çözeltinin asitliğinin veya alkaliliğinin ölçüsü. pH ölçeği 0 ile 14 arasında değişir; 7’lik bir pH değeri nötrdür. pH değeri 7’nin altında olan çözeltiler asidiktir, pH değeri 7’nin üzerinde olanlar ise alkali ya da baziktir. pH değeri 4,2’nin altındaki fermente gıdalar genellikle gıda açısından güvenli kabul edilir. Ekşi mayalı ekmeğinizin fermantasyon ilerleyişini izlemek için bir pH metre kullanılabilir. ### Pişirme Ekmek yapımının son, dönüştürücü adımı; hamur yüksek sıcaklıklara maruz bırakılır ve bir dizi kimyasal ve fiziksel reaksiyon sonucunda bitmiş bir ekmek ortaya çıkar. Pişirme aşamasında: Maya aktivitesi & fırın kabarması: Pişirmenin ilk aşamasında hamurun içindeki sıcaklık yükselir ve maya aktivitesi artar. Bu, hızlı karbondioksit üretimiyle sonuçlanır ve fırıncıların fırın kabarması dediği olguya, yani somunun hızla kabarmasına yol açar. Protein pıhtılaşması: Sıcaklık yükselmeye devam ettikçe hamurdaki proteinler, başta gluten olmak üzere, pıhtılaşmaya ya da sertleşmeye başlar; bu da ekmeğe yapısını kazandırır. Nişasta jelatinleşmesi: Nişastalar su emer ve şişer, sonunda jelatinleşir. Bu süreç ekmeğin iç doku yapısına katkıda bulunur. Karamelizasyon & Maillard reaksiyonu: Ekmeğin kabuğu iki temel reaksiyon nedeniyle kızarır: şekerlerin karamelizasyonu ve amino asitler ile indirgen şekerler arasındaki Maillard reaksiyonu. Bu yalnızca görünümü etkilemekle kalmaz, ekmeğe kendine özgü bir lezzet ve aroma da kazandırır. Asitlerin buharlaşması: Fermantasyon sırasında üretilen bazı asitler, pişirme sırasında belirli sıcaklıklarda buharlaşır. Bu buharlaşma, ekmeğin nihai lezzet profilini etkileyerek pişmemiş hamura kıyasla daha az ekşilik taşımasına neden olabilir. Pişirme süresi uzatıldığında asitlerin yoğunluğu azalır ve hamur ekşiliğinin bir kısmını kaybedebilir. Nemin buharlaşması: Hamurdaki su buhara dönüşür ve buharlaşmaya başlar. Buhar fırın kabarmasına katkıda bulunur ve nişastaların jelatinleşmesine de yardımcı olur. Kabuk oluşumu: Hamurun dış tabakası kurur ve sertleşerek koruyucu bir bariyer görevi gören bir kabuk oluşturur; bu kabuk iç dokuyu nemli tutar. ### P/L değeri Alveograf testinden elde edilen kritik bir parametre olan P/L değeri, hamurun direncinin (P) uzayabilirliğine (L) oranını temsil eder. Ayrıntılı olarak: P (Basınç) , alveograf testi sırasında hamuru şişirmek için gereken basıncı ifade eder. Hamurun deformasyona karşı direncini veya gücünü gösterir. L (Uzunluk) , hamurun uzayabilirliğini, yani yırtılmadan önce ne kadar gerilebileceğini temsil eder. P/L oranı, hamurun elastikiyeti ile uzayabilirliği arasındaki dengeye dair fikir verir: Düşük P/L değeri dirençli olmaktan çok uzayabilir olan bir hamuru gösterir. Bu, hamurun kolayca esnetilebileceği anlamına gelir ve onu pizza veya ciabatta gibi belirli ürünler için uygun kılar. Yüksek P/L değeri uzayabilirliğinden çok güce sahip bir hamuru düşündürür. Böyle bir hamur deformasyona karşı daha dirençlidir; bu da iyi bir hacim ve yapı gerektiren, belirli ekmek türleri gibi ürünler için tercih edilebilir. P/L değeri, fırıncıların ve değirmencilerin bir unun belirli pişirme uygulamaları için uygunluğunu belirlemesine yardımcı olur. İstenen ekmek özelliklerine ulaşmak için bu orana göre un karışımlarında veya pişirme süreçlerinde ayarlamalar yapılabilir. ### Proteaz Gluten dahil proteinleri daha küçük peptit zincirlerine ve amino asitlere parçalayan bir enzim. Ekmek yapımı bağlamında proteaz aktivitesi fırıncılara hem fayda sağlayabilir hem de zorluk çıkarabilir. Ölçülü proteaz aktivitesi hamuru daha uzayabilir hâle getirebilir; bu, bazı ekmek yapım süreçlerinde yararlı olabilir. Ancak aşırı proteaz aktivitesi gluten ağını zayıflatabilir; bu da gevşek, yapışkan ve işlenmesi zor hamurlara yol açar ve hacim ve yapı bakımından zayıf ekmeklerle sonuçlanabilir. Fermantasyon süresi, hamur sıcaklığı ve unun kaynağı gibi etkenler, ekmek hamurlarındaki proteaz aktivitesini etkileyebilir. Ekşi mayalı hamurlarda daha uzun fermantasyon süreleri, özellikle daha yüksek sıcaklıklarda, asidik koşullar tahıl proteazlarını etkinleştirdiği için daha yüksek proteaz aktivitesine yol açabilir. Çimlendirilmiş veya maltlanmış tahıllardan elde edilen un, çimlendirme veya maltlama işlemi nedeniyle daha yüksek proteaz aktivitesine sahip olabilir. Proteaz aktivitesini anlamak ve kontrol etmek, istenen ekmek kalitesine ve işleme özelliklerine ulaşmada hayati önem taşır. ### Pullman ekmeği Kusursuz dikdörtgen şekli ve yumuşak, ince iç dokusuyla karakterize edilen bir ekmek türü. Pullman kalıbı ya da pain de mie kalıbı adı verilen, kapaklı özel bir kalıpta pişirilir. Kapak, ekmeğin diğer somunlarda görülen kubbeli üst yüzey olmaksızın, kusursuz düz bir şekilde kabarmasını sağlar. Pullman ekmekleri çoğunlukla çok ince dilimlenir ve sandviç yapımında popülerdir. ### Sarmal katlama Özel bir esnetme ve katlama tekniği. Sarmal katlama hamura çok nazik davranır ve bu nedenle ilk fermantasyon boyunca uygulanmaya çok uygundur. Sarmal katlama uygulandığında hamurun yapısına verilen zarar en aza indirilerek hamur gücü artırılır. ### Sık gözenekli iç doku Küçük ve düzgün hava boşluklarına sahip bir ekmek iç dokusunu (ekmeğin yumuşak iç kısmı) ifade eder. ### Soğukta bekletme Hamurun daha soğuk bir ortama, genellikle buzdolabına konmasıyla son fermantasyon aşamasında fermantasyonun yavaşlatılması işlemi. Bu, fırıncılara planlama konusunda yardımcı olur ve ekmeklerini ne zaman pişireceklerini daha iyi kontrol etmelerini sağlar. Bu, özellikle sabah erken saatlerde gelen müşterilere taze pişmiş ekmek sunmak için zamanlamanın hayati olduğu büyük ölçekli fırınlarda işe yarar. Planlama ana neden olsa da bazı fırıncılar soğukta bekletmenin ekmeğin genel lezzet profilini de geliştirebileceğini ileri sürer. Buzdolabında son fermantasyon olarak da bilinir. ### Son fermantasyon Şekillendirilmiş hamurun pişirmeden önceki son kabarması. ### Sünger Bir ön hamur türü olan sünger, un, su ve mayadan oluşan ıslak bir karışımdır ve nihai hamura katılmadan önce belirli bir süre fermente olmaya bırakılır. ### Tangzhong Japon yudane yöntemine benzeyen bir Çin ekmek yapma tekniği. Unun küçük bir kısmının su (veya süt) ile pişirilerek bulamaç ya da roux elde edilmesini içerir. Haşlamanın bir çeşidi olarak görülebilecek bu işlem, undaki nişastaları jelatinleştirir ve daha yumuşak, daha kabarık, nemi daha iyi tutan ekmeklerle sonuçlanır. Soğuduktan sonra tangzhong, nihai hamuru oluşturmak üzere kalan malzemelerle karıştırılır. ### Uzayabilirlik Hamurun yırtılmadan esnetilebilme veya uzatılabilme yeteneğini ifade eder. Elastikiyetin tersidir ve ciabatta gibi daha açık gözenekli bir iç doku yapısına sahip bazı ekmek türlerinde istenir. ### W değeri Unun pişirme kalitesi açısından gücünü temsil eden bir parametre. Chopin Alveograf testinden elde edilen W değeri, hamurdan oluşturulan bir balonu patlayana kadar şişirmek için gereken enerjiyi ölçer. Unun fermantasyon ve pişirme süreçlerine dayanma yeteneğinin doğrudan bir göstergesidir. Daha yüksek bir W değeri genellikle daha güçlü bir unu gösterir ve yüksek hacimli, daha uzun fermantasyon süreli ekmekler için uygundur. Tersine, daha düşük bir W değeri daha zayıf bir unu işaret eder ve kek ve hamur işleri gibi daha az yapı gerektiren ürünlere daha uygundur. ### Yabani maya Ortamda ve tahılların yüzeyinde doğal olarak bulunan, ekşi maya fermantasyonunda hazır maya yerine kullanılan maya. Neredeyse her bitki yüzeyinde yabani maya vardır. Yabani mayalar bitkiyle simbiyoz içinde yaşar; patojenlere karşı bir kalkan sağlar ve karşılığında bitkinin fotosentez yoluyla ürettiği şekerleri alır. Bitki zayıfladığında yabani mayalar parazitik hâle gelebilir ve konağı tüketebilir. ### Yanıltıcı iç doku Daha küçük deliklerin eşit dağılması yerine birkaç büyük cep veya delik içeren bir iç doku yapısını tanımlamak için kullanılan terim. Bu, düzensiz fermantasyona veya hatalı şekillendirme tekniklerine işaret edebileceği için mutlaka istenen bir özellik değildir. ### Yoğurma Buğday ve spelt bazlı ekmeklerde gluteni geliştirmek ya da siyez veya çavdar gibi unlarda hamur kütlesini homojen hâle getirmek için hamurun elle veya makineyle işlenmesi süreci. ### Yudane Kaynar suyun ekmeklik unla belirli bir oranda, genellikle ağırlıkça 1:1 oranında karıştırılmasıyla bir ön hamur hazırlanmasını içeren Japon ekmek yapma yöntemi. Malzemeler karıştırıldıktan sonra elde edilen kıvamlı karışım oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakılır, ardından bir gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün hamuru oluşturmak için kalan malzemelerle birleştirilir. Esasen bir haşlama türü olan yudane yöntemi, ekmeğin dokusunu iyileştirmeye, daha yumuşak ve kabarık olmasını sağlamaya ve aynı zamanda raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur. ### Yüzdürme testi Yüzdürme testi, bir ekşi mayanın hazır olup olmadığını değerlendirmeye yarayan bir tekniktir. Bu testi yapmak için ekşi mayanızdan küçük bir örnek alın ve dikkatlice bir bardak suyun içine bırakın. Testin sonucu, ekşi mayanızın fermantasyon aşaması hakkında fikir verebilir. Olumlu sonuç: Ekşi mayanız suyun yüzeyinde zahmetsizce yüzüyorsa, fermantasyonun zirvesine ulaştığının ve hamurunuzda kabartıcı olarak kullanılmaya hazır olduğunun açık bir göstergesidir. Ekşi mayanın yüzeyde kalması, aktif fermantasyon sürecinde üretilen karbondioksit gazının sonucudur. Olumsuz sonuç: Tersine, ekşi mayanız bardağın dibine batıyorsa bu, henüz tam olarak hazır olmadığını düşündürür. Bu, fermantasyon sürecinin en iyi kabartma gücü için yeterince ilerlemediğine işaret eder. Yüzdürme testi buğday bazlı ekşi mayalar için güvenilir bir gösterge olsa da buğday dışı ekşi mayalar için o kadar etkili olmayabileceğini belirtmekte fayda var. Bunun nedeni, buğday dışı ekşi mayalarda fermantasyon sırasında oluşan gazın daha kolay kaçma eğiliminde olması ve bu nedenle daha az yüzebilir hâle gelmesidir. Buğday dışı ekşi mayalar için daha doğru bir yaklaşım, ekşi maya kavanozunuzdaki kabarcıkların varlığını gözlemlemek ve kokusunu değerlendirmektir. Olgun bir ekşi maya hafif ekşi, ama aşırı keskin olmayan bir koku yaymalıdır. --- ## Teşekkür Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/acknowledgments Bu kitap sizin yardımınız olmadan mümkün olmazdı. Tüm bağışlarınız sayesinde bu kitabı bitirmeye odaklanabildim. Sürekli desteğiniz, bu kitabı daha da iyileştirmeye yoğunlaşmamı sağlıyor. Ayrıca birçoğunuz katkıda bulunup talimatları geliştirdi, yazım hatalarını düzeltti ve/veya içerikle ilgili geri bildirim verdi. Her biriniz bu kitabı daha iyi hâle getirdi. Bu kitabı ücretsiz sunarak, dünyanın dört bir yanındaki daha çok insanın evde lezzetli ekşi mayalı ekmek pişirmesini sağlayabiliyoruz. Desteğiniz için çok teşekkür ederim! Bu projenin hayata geçmesine yardımcı olan ilk destekçilerin tümüne çok teşekkür ederim: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle ve Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy ve Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Sıkça sorulan sorular Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/troubleshooting ### Ekşi mayam iki katına çıkmıyor Bazı fırıncılar, ekşi mayanın kullanılmadan önce iki katına çıkmasını şart koşar. Amaç, ana hamurda dengeli bir fermantasyon sağlamak için ekşi mayayı performansının zirvesindeyken kullanmaktır. Ekşi mayanızı değerlendirirken iki katına çıkma ölçütüne ihtiyatla yaklaşmalısınız. Ekşi mayayı beslemek için kullandığınız una bağlı olarak kabarma düzeyi farklı olabilir. Örneğin çavdar unu kullanırsanız fermantasyon sırasında oluşan gazın yalnızca çok az bir kısmı ekşi mayanın içinde tutulabilir. Bunun sonucunda ekşi mayanız o kadar kabarmaz. Yine de sağlıklı durumda olabilir. Daha az gluten içeren buğday unu kullanırsanız ekşi maya da o kadar kabarmaz. Nedeni, gluten ağınızın daha zayıf olması ve hamurunuzdan daha fazla gazın dışarı kaçmasıdır. Bununla birlikte kendi hacim artışı ölçütünüzü geliştirmeniz önerilir. Ekşi mayanız önce hacim kazanır, sonunda yapısını kaybedip çöker. Çökmeden hemen önceki noktayı gözlemleyin. Ekşi mayanızı kullanmanız gereken an budur. Bu nokta %50, %100 ya da %200’lük bir hacim artışı olabilir. Ekşi mayayı biraz erken kullanmak, geç kullanmaktan her zaman daha iyidir. Ekşi mayayı daha geç kullanırsanız kullandığınız miktarı azaltın. Tarif %20 ekşi maya miktarı istiyorsa bu durumda yalnızca %10 ekşi maya kullanın. Ekşi mayanız ana hamurunuzun içinde yeniden çoğalacaktır. Boyut artışına güvenmenin yanı sıra ekşi mayanızın kokusunu da not etmeye başlayın. Zamanla fermantasyon durumunu kokusuna bakarak değerlendirebilir hâle gelirsiniz. Koku ne kadar güçlenirse hamurunuz o kadar ileri fermente olmuş demektir. Bu, asıl hamuru yaparken daha az ekşi maya kullanmanız gerektiğinin işaretidir. Konuyla ilgili daha fazla bilgi için Bölüm 7.2 (Ekşi mayanızı hazırlama) “ Ekşi mayanızı hazırlama ” kısmına bakın. ### En iyi ekşi maya besleme oranı nedir? En iyi ekşi maya besleme oranı genellikle ya 1:5:5 ya da 1:10:10 olur. 1:5:5 oranı, 1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un ve 5 kısım su demektir. Sert ekşi maya kullanıyorsanız su miktarını yarıya indirin. Yani oran 1:5:2,5 olur. Ekşi mayanızı en son ne zaman beslediğinize bağlı olarak 1:10:10 daha mantıklı olabilir. Ekşi maya eskiyse ve yakın zamanda beslenmediyse 1:10:10 oranı daha iyi bir seçimdir. Ekşi mayanın aşılama oranını düşürerek mikroorganizmalara daha temiz bir ortam sağlarsınız. Böylece mikroorganizmalar çoğalabilir ve hamurun fermantasyonunu başlatmaya daha uygun bir dengeye yeniden ulaşabilir. Genel olarak ekşi mayanızı bir hamur gibi düşünün. Ekmek hamurunuz için kullandığınız oranların aynısını ekşi mayanız için de kullanın. Ekşi mayanız, daha sonra hamurunuz için kullanacağınız ortamla aynı koşullara alıştırılmalıdır. Böylece ekşi mayanız, daha sonra aşılanacağı hamuru fermente etmeye mükemmel biçimde uyum sağlar. 1:5:5 ve 1:10:10 kuralının tek istisnası, ekşi mayanın ilk kurulum aşamasıdır. Ekşi maya yapım sürecinin ilk günlerinde henüz yeterli mikroorganizma yoktur. Bu yüzden 1:1:1 oranını kullanmak süreci hızlandırabilir. ### Sert ekşi maya kullanmanın faydası nedir? Normal bir ekşi mayada un ile su eşit miktarlardadır (%100 hidrasyon). Daha sert bir ekşi mayanın hidrasyon düzeyi %50 ile %60 arasındadır. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını daha fazla güçlendirir. Böylece gluteniniz daha yavaş parçalanır ve daha uzun süre fermente edebilirsiniz. Bu, özellikle düşük glutenli unlarla pişirirken işe yarar. Sert ekşi mayalar konusunda daha fazlasını Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz. ### Sıvı ekşi maya kullanmanın faydası nedir? Sıvı ekşi maya, ekşi mayanızdaki anaerobik bakteriyel fermantasyonu güçlendirir. Böylece ekşi mayanız asetik asit yerine daha fazla laktik asit üretme eğilimindedir. Laktik asit daha yumuşak ve daha yoğurt gibi algılanır. Asetik asit bazen oldukça keskin bir tat verebilir. Asetik asit koyu çavdar ekmeği yaparken mükemmel olabilir, ancak pofuduk, ciabatta tarzı bir somun için pek uygun değildir. Ekşi mayanızı sıvı ekşi mayaya dönüştürdüğünüzde ekşi mayanızın mikrobiyomunu kalıcı olarak değiştirmiş olursunuz. Asetik asit üreten bakterileri bir kez ortadan kaldırdıktan sonra geri dönemezsiniz. Bu yüzden asıl ekşi mayanızın bir yedeğini saklamanız önerilir. Sıvı ekşi mayanın bir dezavantajı, maya aktivitesine kıyasla genel olarak artan bakteriyel aktivitedir. Bu, pişen ekmeğin daha yüksek asitliğe (ama daha yumuşak bir asitliğe) sahip olacağı anlamına gelir. Hamurun yapısı fermantasyon sırasında daha hızlı bozulur. Bu nedenle bu tür bir ekşi maya kullanırken güçlü, yüksek glutenli un kullanmanız gerekir. Sıvı ekşi maya hakkında daha fazlasını Bölüm 4.3 (Sıvı ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz ### Yeni ekşi mayam hiç kabarmıyor Klorlanmamış su kullandığınızdan emin olun. Dünyanın birçok bölgesinde musluk suyuna mikroorganizmaları öldürmek için klor eklenir. Sizin bölgenizde de durum buysa şişelenmiş kaynak suyu işinizi görür. Klorun giderilmesi için aktif karbonlu bir su filtresi de kullanabilirsiniz. Alternatif olarak musluk suyunu bir sürahiye ya da başka bir kaba doldurup üzerini gevşekçe kapatarak bekletirseniz klor 12–24 saat içinde uçup gider; böylece su kendiliğinden oda sıcaklığına da gelir. Tam tahıl unu kullandığınızdan emin olun (tam buğday unu, tam çavdar unu vb.). Bu unlarda doğal yoldan bulaşmış yabani maya ve bakteri daha fazladır. Yalnızca beyaz unla ekşi maya yapmak bazen işe yaramaz. Ekşi maya hazırlamak için organik, ağartılmamış un kullanmaya çalışın. Endüstriyel un bazen fungisitlerle işlenmiş olabilir. ### Ekşi maya yaptım, 3. gün kabardı, şimdi artık kabarmıyor Bu normaldir. Ekşi mayanız olgunlaştıkça farklı mikroorganizmalar aktifleşir. Özellikle sürecin ilk günlerinde küf gibi istenmeyen mikroorganizmalar aktifleşebilir. Bunlar ekşi mayanızın çok kabarmasına neden olur. Sonraki her beslemede unu fermente etmede en iyi olan mikroorganizmaları seçmiş olursunuz. Bu nedenle sürecin ilk günlerinden kalan, kullanılmamış ekşi mayanın atılması önerilir. Daha sonra ise ihtiyaç fazlası ekşi maya asla atılmamalıdır. Artan ekşi mayayla harika bir ekmek yapabilirsiniz. Bu yüzden devam edin ve pes etmeyin. İlk büyük kabarma, her şeyi doğru yaptığınızın göstergesidir. Deneyimlerime göre bir ekşi mayanın yetişmesi yaklaşık 7 gün sürer. Ekşi mayanızı ne kadar çok beslerseniz unu fermente etmede o kadar iyi hâle gelir. İlk ekmek tam planladığınız gibi gitmeyebilir ama eninde sonunda başaracaksınız. Her besleme ekşi mayanızı daha da güçlendirir. ### Ekşi mayamın üstündeki sıvı Bazen ekşi mayanızın üstünde bir sıvı, birçok durumda siyah bir sıvı birikir. Sıvının keskin bir kokusu olabilir. Birçok kişi bunu küfle karıştırır. Fırıncıların bu sıvı yüzünden ekşi mayanın atılmasını önerdiğini gördüm. Bu sıvı yaygın olarak hooch olarak bilinir. Bir süre bekletildikten sonra daha ağır olan un sudan ayrılır. Un kavanozunuzun dibinde kalır, sıvı ise üstte durur. Sıvı, unun bazı parçacıkları sudan daha hafif olup üstte yüzdüğü için kararır. Ayrıca ölü mikroorganizmalar da bu sıvıda yüzer. Bu sıvı kötü bir şey değildir; ekşi mayanızı üstten giren aerobik küften aktif olarak korur. Şekil 12.1: Bir ekşi mayanın üstünde biriken hooch. Ekşi mayanızı iyice karıştırıp hooch’u yeniden içine katmanız yeterlidir. Hooch kaybolur. Ardından bir sonraki ekmeğiniz için ekşi mayayı hazırlamak üzere ekşi mayanızdan az bir miktar kullanın. Hooch ortaya çıktıysa ekşi mayanız büyük olasılıkla uzun süre fermente olmuştur. Çok ekşi olabilir. Ekşi mayanın bu hali, artan ekşi mayayla kraker ya da ekmek yapmak için mükemmeldir. Hiçbir şeyi atmayın. Hooch’unuz, önünüzde uzun süre fermente olmuş bir hamur olduğunun işaretidir. Bunu iki yıl olgunlaştırılmış Parmigiano peyniriyle karşılaştırın. Önünüzdeki hamur nefis bir lezzetle doludur. ### Küflenmiş ekşi mayayı düzeltme Her şeyden önce, ekşi mayada küf oluşması çok zordur. Bu, ekşi mayanızda bir şeylerin tamamen ters gitmiş olabileceğinin göstergesidir. Normalde maya ile bakterilerin simbiyozu, küf gibi dış patojenlerin ekşi mayanıza girmesine izin vermez. Bakterilerin oluşturduğu düşük pH, diğer patojenler için son derece elverişsiz bir ortamdır. Genel olarak pH değeri 4,2’nin altındaki her şey gıda açısından güvenli sayılabilir. Bu, turşu yapma mantığıdır. Ekşi mayalı ekmeğiniz de özünde turşulanmış ekmektir. Bunun özellikle ekşi maya nispeten gençken yaşandığını gördüm. Her un doğal olarak küf sporları içerir. Ekşi maya başlatılırken tüm mikroorganizmalar unu metabolize ederek birbirleriyle yarışmaya başlar. Küf bazen bu yarışı kazanıp unda doğal olarak bulunan yabani mayayı ve bakterileri geride bırakabilir. Bu durumda ekşi mayanızı yeniden yetiştirmeyi deneyin. Küf yine ortaya çıkarsa un partisi çok küflü olabilir. Ekşi mayanızı başlatmak için farklı bir un deneyin. Olgun ekşi mayalar, koşulları değişmedikçe küflenmemelidir. Ekşi maya buzdolabında saklandığında ve yüzeyi kuruduğunda küf oluştuğunu gördüm. Küf bazen ekşi mayanızın kabının kenarlarında da oluşur; bunlar genellikle aktif ekşi maya mikroorganizmalarının ulaşamadığı bölgelerdir. Ekşi mayanızın küf olmayan bir bölgesinden biraz almayı deneyin. Onu yeniden un ve suyla besleyin. Birkaç beslemeden sonra ekşi mayanız normale dönmelidir. Yalnızca çok az ekşi maya alın: 1 g ile 2 g yeterlidir. Bu miktar bile milyonlarca mikroorganizma içerir. Küf aerobik koşulları sever. Bu, küf mantarının büyüyebilmesi için havanın gerekli olduğu anlamına gelir. Benim için işe yarayan bir başka teknik de ekşi mayamı sıvı ekşi mayaya dönüştürmekti. Bu, ekşi mayamı asetik asit üretiminden laktik asit üretimine başarıyla kaydırdı. Asetik asit üretimi de küf gelişimi gibi oksijen gerektirir. Unu suyun altında bıraktıktan sonra zamanla laktik asit bakterileri asetik asit bakterilerini geride bıraktı. Bu, turşu yapma mantığına benzer bir yaklaşımdır. Bunu yaparak canlı küf mantarlarının tamamını özünde öldürmüş olursunuz. Geriye yalnızca bir miktar spor kalmış olabilir. Her beslemede sporlar giderek azalacaktır. Ayrıca laktik asit bakterilerinin küf gelişimini engelleyen metabolitler ürettiği görülüyor. Şekil 12.2: Laktik asit bakterileri ile küf mantarlarının etkileşimi. Ce Shi ve ark. kaynağında bakterilerin mantar gelişimini engelleyen metabolitleri nasıl ürettiğini gösteriyor. Ekşi mayanızın turşusunu kurmak için mevcut ekşi mayanızdan biraz alın (örneğin 5 g). Ardından karışımı 20 g un ve 100 g suyla besleyin. Böylece hidrasyonu yaklaşık %500 olan bir ekşi maya oluşturmuş olursunuz. Karışımı şiddetle çalkalayın. Birkaç saat sonra unun büyük bölümünü kabınızın dibine yakın görmeye başlamalısınız. Bir süre sonra alttaki karışımdaki oksijenin çoğu tükenir ve anaerobik laktik asit bakterileri gelişmeye başlar. Ekşi mayanızın kokusunu not edin. Daha önce asetik bir kokusu vardıysa şimdi süt ürünlerini çok daha fazla andıran bir kokuya dönüşecektir. Ertesi gün önce her şeyi çalkalayarak karışımınızdan biraz alın. Önceki karışımdan 5 g alın, yeniden 20 g un ve 100 g suyla besleyin. 2–3 ek beslemeden sonra ekşi mayanız uyum sağlamış olmalıdır. %100 hidrasyona geri döndüğünüzde küf ortadan kalkmış olmalıdır. Bu konuda daha fazla test yapılması gerektiğini lütfen unutmayın. Turşu kurmadan önce ve sonra mikroorganizmaları gerçekten dikkatle analiz etmek güzel olurdu. ### Ekşi mayam çok ekşi Ekşi mayanız çok ekşiyse fermantasyon sırasında sorunlara yol açar. Fermantasyonunuzda maya aktivitesinden daha fazla bakteri aktivitesi olur. Bu, büyük olasılıkla ekşiliği daha belirgin ve olabileceği kadar pofuduk olmayan bir somun elde edeceğiniz anlamına gelir. Amaç doğru dengeyi yakalamaktır: mayadan gelen pofuduk bir kıvam ve bakterilerden gelen harika, aşırı güçlü olmayan bir ekşilik. Bu elbette ekmeğinizde lezzet açısından ne aradığınıza bağlıdır. Örneğin çavdar ekmeği yaparken ben ekşiliğin daha belirgin olmasını tercih ederim. Anlatılan denge bozulduğunda ilk kontrol edilecek şey ekşi mayanızdır. Ekşi mayanızın kokusuna dikkat edin. Çok ekşi mi kokuyor? Ekşi mayanızdan biraz da tadın. Tadı ne kadar ekşi? Zamanla her ekşi maya, ne kadar beklerseniz o kadar ekşi hâle gelir. Ancak bazen ekşi mayanız çok hızlı ekşir. Bu durumda ekşi mayanızı her gün besleyin. Besleme için kullandığınız eski ekşi maya miktarını azaltın. 1:5:5 veya 1:10:10 oranı harikalar yaratabilir. Bu durumda 1 kısım ekşi maya (10 g) alıp 50 g un ve 50 g suyla beslersiniz. Böylece mikroorganizmalar fermantasyona bakir bir ortamda başlar. Bu, hamur yapmak için kullandığınız %10 ya da %20 ekşi maya oranına benzer. Bugünlerde 1:1:1 oranını neredeyse hiç kullanmıyorum. Bu oran yalnızca ekşi mayanızı ilk oluştururken anlamlıdır. Mikroorganizmalarınızın olası patojenleri geride bırakması için ekşi bir ortam istersiniz. Asidik ortam, ekşi mayanızda istemediğiniz patojenlerin çoğu için zehirlidir. İşe yarayabilecek bir başka yaklaşım da ekşi mayanızı, Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde anlatıldığı gibi sert ekşi mayaya dönüştürmektir. ### Ekşi mayam neden sirke ya da aseton gibi kokuyor? Ekşi mayanız büyük olasılıkla çok miktarda asetik asit üretmiştir. Asetik asit, sirke yapımında vazgeçilmezdir. Ek besin kalmadığında ekşi mayanızdaki bazı bakteriler etanolü tüketip asetik aside dönüştürür. Asetik asidin çok keskin bir kokusu vardır. Asetik asit tadıldığında ekmeğinizin lezzeti çoğunlukla oldukça güçlü algılanır. Şekil 12.3: Asetik asit oluşması için oksijen gereklidir. Bunda kötü bir şey yok. Ancak nihai ekmeğinizin lezzetini değiştirmek istiyorsanız ekşi mayanızı sıvı ekşi mayaya dönüştürmeyi düşünün. Bu, laktik asit üreten bakterilerin öne çıkmasına yardımcı olur. Ekmeğinizin lezzeti sirkemsi olmaktan çıkıp süt ürünlerini andırır hâle gelir. Ancak geri dönemezsiniz. Dönüşümden sonra ekşi mayanız asla asetik asit üretimine geri dönmez, çünkü dengeyi ağırlıklı olarak laktik asit fermantasyonu yönüne çevirmişsinizdir. Ben ayrı bir çavdar ekşi mayası tutmayı severim. Denemelerimde çavdar ekşi mayaları çok sayıda asetik asit bakterisi barındırma eğilimindedir. Bu ekşi maya, çok doyurucu, yoğun aromalı bir ekmek yapmak istediğinizde mükemmeldir. Tamamen çavdardan yapılmış bir ekmek, böyle bir ekşi mayayla yapıldığında harika bir tada sahip olur. Her lokmadaki lezzet inanılmazdır. Çorbalarla da çok iyi gider. Bu ekmekten biraz alıp çorbanıza batırmanız yeterli. ### Ekşi mayam yüzdürme testinde neden yüzmüyor? Yüzdürme testi, ekşi mayanızın hamuru aşılamaya hazır olup olmadığını güvenilir biçimde belirlemeyebilir. Bol miktarda gazın gluten matrisinde hapsolduğu buğday bazlı hamurlarda etkili olsa da buğday dışı hamurlarda daha az güvenilirdir. Buğday dışı hamurlarda fermantasyon sırasında oluşan gaz kaçma eğilimindedir ve bu da ekşi mayanın büyük olasılıkla batmasına neden olur. Ekşi mayanızın hazır olup olmadığını daha doğru değerlendirmek için kabın kenarındaki kabarcıklara bakın ve aromasını göz önünde bulundurun. Olgun bir ekşi maya, aşırı keskin olmadan hafif ekşi bir koku yaymalıdır. ### Hamuruma otoliz uygulamalı mıyım? Tüm durumların %95’inde otoliz mantıklı değildir. Bunun yerine fermentoliz yapmanızı öneririm. Otoliz süreci hakkında daha fazlasını Bölüm 7.6 (Otoliz) içinde, fermentoliz konusunda daha fazlasını ise Bölüm 7.7 (Fermentoliz) içinde okuyabilirsiniz. Fermentoliz, otolizin tüm faydalarını bir araya getirirken hamuru birden çok kez yoğurmak zorunda kalmak gibi dezavantajları ortadan kaldırır. Otoliz, yalnızca yüksek hazır maya oranıyla çalışan, hızlı fermente olan hazır mayalı bir hamur pişirebileceğiniz durumlarda anlamlıdır. Ancak o durumda bile otoliz yerine fermentoliz yapmak için hazır maya miktarını azaltabilirsiniz. ### Hamur örneğim (alikot) kabarmıyor. Sorun ne? Hamurunuzun kabardığını ama alikotunuzun kabarmadığını görüyorsanız, ikisinin farklı hızlarda fermente oluyor olması muhtemeldir. Bu durum mutfağınızdaki sıcaklık değiştiğinde sıkça yaşanabilir. Alikot, sıcaklık değişimlerine ana hamurdan daha duyarlıdır. Örnek boyut olarak daha küçük olduğu için daha hızlı ısınır ya da soğur. Bu nedenle hamurunuzu yaparken oda sıcaklığında su kullanmalısınız. Hem alikotun hem de hamurunuzun sıcaklığını aynı tutarak ikisinin de aynı hızda fermente olmasını sağlarsınız. Odanızdaki sıcaklık gün içinde belirgin biçimde değişiyorsa en iyi seçeneğiniz şeffaf bir kap kullanmaktır. Hamurunuzun boyut artışını doğru ölçebilmek için kabı işaretleyin. Bir başka seçenek, hamurunuzun asitlik artışını ölçmek için daha pahalı bir pH metre kullanmaktır. İlk fermantasyonu yönetmenin farklı yolları hakkında daha fazlasını Bölüm 7.9 (İlk fermantasyon) içinde okuyabilirsiniz. ### Hamur için iyi bir su oranı (hidrasyon) nedir? Özellikle ekmek yapmaya yeni başlarken daha az su kullanın. Bu, tüm süreci büyük ölçüde kolaylaştırır. Yaklaşık %60 hidrasyon kullanmanızı öneririm. Yani her 100 g un için yaklaşık 60 g su kullanın. Bu yaklaşık değer çoğu unla işe yarar. Bu hidrasyonla aynı hamurdan ekmek, küçük ekmekler, pizza ve hatta baget yapabilirsiniz. Düşük hidrasyonla hamuru işlemek kolaylaşır ve daha fazla maya fermantasyonu gerçekleşir; bu da aşırı fermantasyon riskini azaltır. ### Hamurum uzun bir fermantasyondan sonra tamamen yırtılıyor Bazen uzun bir fermantasyondan sonra hamurunuza dokunduğunuzda hamur tamamen yırtılır. Bunun iki nedeni olabilir. Bakterilerin unun glutenini tamamen tüketmiş olması mümkündür. Öte yandan zamanla gluten ağınız kendiliğinden de bozunur. Bu süreçte proteaz enzimi gluten ağını, filizin büyürken yapı taşı olarak kullanabileceği daha küçük amino asitlere dönüştürür. Bu süreç, un ile suyu karıştırdığınız andan itibaren başlar. Hamurunuz ne kadar uzun süre durursa o kadar fazla gluten parçalanır. Buğday hamurunu bir arada tutan şey gluten olduğu için hamurunuz sonunda yırtılır. Şekil 12.4: Hamurumun 24 saatlik hareketsizlikten sonra yırtılması. 12.4 numaralı şekildeki deneyde oda sıcaklığında 30 gün boyunca beslenmemiş bir ekşi maya kullandım. Beslenmemiş ekşi mayadan doğrudan bir hamur yapmayı denedim. Genellikle uzun süre beslenmedikten sonra mikroorganizmalarınız spor oluşturmaya ve kış uykusu moduna girmeye başlar. Böylece ek besleme olmadan uzun süre hayatta kalabilirler. Yeniden besin eklemek onları tekrar aktifleştirir. Bu durumda hamur, proteaz enzimi gluteni parçalamadan önce yeterince hızlı fermente olmadı. Mikroorganizmalarınızı aktifleştirdiğinizde besin olduğu sürece üremeye ve sayıca artmaya başlarlar. Ancak benim durumumda bu süreç yeterince hızlı olmadı. Yaklaşık 24 saat sonra hamurun tamamı bir anda tamamen yırtılıp dağılmaya başladı. Tam buğday unu kullanmam süreci daha da hızlandırdı. Tam buğday unu, beyaz una göre daha fazla enzim içerir. Bunu düzeltmek için ekşi mayanızın canlı ve aktif olduğundan emin olmaya çalışın. Hamurunuzu yapmadan önce birkaç besleme daha yapmanız yeterli. Böylece hamurunuz tamamen bozulmadan önce şekillendirmeye hazır hâle gelir. ### Ekmeğim yassı kalıyor Yassı bir ekmek çoğu durumda gluten ağınızın tamamen parçalanmasıyla ilgilidir. Bu kötü bir şey değildir; tam olarak fermente olmuş bir besin yediğiniz anlamına gelir. Ancak lezzet ve kıvam açısından bakıldığında ekmeğiniz fazla ekşi olabilir ya da artık pofuduk olmayabilir. Harika bir fırın kabarmasına sahip ekmeği yalnızca buğday bazlı hamurlarla yapabileceğinizi de lütfen unutmayın. Bu hobiye başladığımda çavdar ekmeklerimin neden bu kadar yassı çıktığını hep merak ederdim. Evet, çavdarda gluten vardır, ama bir de pentozan adı verilen küçük parçacıklar vardır (arabinoksilan ve beta-glukan). Bunlar hamurun buğdayda olduğu gibi bir gluten ağı geliştirmesini engeller. Çabalarınız boşa gider ve hamurunuz yassı kalır. Fermantasyonla oluşan CO₂ gazını tutabilme yeteneği yalnızca spelt buğdayı ve buğday bazlı hamurlarda vardır. Çoğu durumda ekşi mayanızda bir sorun vardır. Bu, ekşi maya hâlâ nispeten gençken ve unu fermente etmede yeterince başarılı değilken çok sık yaşanır. Zamanla ekşi mayanız giderek daha iyi hâle gelecektir. Ekşi mayanızı oda sıcaklığında tutun ve ardından her gün 1:5:5 oranıyla besleyin. Bu, 1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un, 5 kısım su demektir. Böylece ekşi mayanızdaki maya ve bakteri dengesini daha iyi hâle getirebilirsiniz. Sert ekşi maya kullanmak daha da iyi olabilir. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını güçlendirir. Bu sayede bakteriyel fermantasyon azalır ve fermantasyonun sonuna doğru daha güçlü bir gluten ağı elde edilir. Aşırı fermente olmuş hamurları daha ayrıntılı açıkladığım 12.4.2 numaralı alt bölüme de bakın. Sert ekşi maya yapımına dair daha fazla ayrıntı için Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) kısmına da bakabilirsiniz. Ayrıca daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un, fermantasyonu daha ileri taşımanıza yardımcı olur. Bunun nedeni, ununuzun daha fazla gluten içermesi ve bakterileriniz tarafından daha geç parçalanmasıdır. Sonuçta çok uzun süre fermente edilirse hamurunuz da parçalanır, yapışkan ve yassı hâle gelir. Sorunun aşırı bakteriyel fermantasyon olup olmadığını anlamak için hamurunuzu tatmanız yeterli. Çok mu ekşi? Öyleyse bu iyi bir göstergedir. Hamurla çalışırken birkaç saat sonra birdenbire çok yapışkan hâle geliyor mu? Bu da bir başka iyi göstergedir. Lütfen burnunuzu da kullanıp hamurun kokusuna dikkat edin. Çok keskin olmamalı. ### Ekmeğimde daha fazla ekşilik istiyorum Ekşi mayalı ekmeğinizde daha fazla ekşilik elde etmek için hamurunuzu daha uzun süre fermente etmeniz gerekir. Zamanla bakteriler, hamurunuzdaki mayanın ürettiği etanolün çoğunu metabolize eder. Bakteriler çoğunlukla laktik ve asetik asit üretir. Laktik asit kimyasal olarak asetik asitten daha asidiktir ama bazen ekşi olarak algılanmaz. Çoğu durumda istediğiniz şey daha uzun bir fermantasyondur. Hamurunuzu yapmak için ya bir ekmek kalıbı kullanmanız ya da uzun bir fermantasyon süresine dayanabilen bir un kullanmanız gerekir. Böyle bir una genellikle güçlü un denir. Daha güçlü unlar, daha güneşli koşullarda yetişmiş buğday çeşitlerinden gelme eğilimindedir. Bu yüzden daha güçlü unlar genellikle daha pahalıdır. Kalıpsız somunlar için en az %12 protein içeren bir un kullanmanızı öneririm. Genel olarak protein ne kadar çoksa hamurunuzu o kadar uzun süre fermente edebilirsiniz. Daha ekşi bir lezzet elde etmenin bir başka yolu, daha fazla asetik asit üreten bir ekşi maya kullanmak olabilir. Kendi deneyimlerime göre yalnızca çavdar unuyla yaptığım ekşi mayaların çoğu daha güçlü asetik notalar üretti. Kimyasal olarak asetik asit o kadar ekşi değildir ama tadıldığında daha ekşi gelir. Hidrasyonu yaklaşık %100 olan bir ekşi maya kullandığınızdan emin olun. Asetik asit üretimi oksijen gerektirir. Aşırı sıvı bir ekşi maya, un suyun altında kaldığı için laktik asit üretimini destekleme eğilimindedir. Hamuru suyun altında bırakmak, oksijenin sudan geçerek fermente olan una ulaşmasını büyük ölçüde azaltır. Bu nedenle çok az asetik asit üretilebilir. Zamanla asetik asit üreten bakteriler ekşi mayanızdan yok olur. Şekil 12.5: Yarı pişirilmiş ekmek, parbake olarak bilinir. Bir başka daha kolay seçenek, ekşi mayalı ekmeğinizi iki kez pişirmek olabilir. Bunu küçük çaplı fırın işletmem için ekmek gönderirken gözlemledim. Fikir, ekmeğimi sterilize olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirmek, soğumaya bırakmak ve ardından müşterilere göndermekti. Ekmeği teslim aldığınızda, istenen kabuğu elde etmek için onu 20–30 dakika daha pişirmeniz ve ardından yemeniz yeterli. Müşterilerin bir kısmı ekmeğin çok ekşi olduğunu bildirdi. Benim en iyi açıklamam şu: Ekmeği iki kez pişirdiğinizde pişirme sırasında daha az asit kaybedersiniz. Asetik asit ekmeğinizden su buharıyla birlikte, çoğunlukla da kabuktan, uçup giderken laktik asit neredeyse hiç buharlaşmaz [ 34, 58 ]. Yaklaşık 230 °C (446 °F) sıcaklıkta 30 dakika pişirdikten sonra kabuk hâlâ soluktur; suyun ve asetik asidin yalnızca bir kısmı uçup gitmiştir. Pişirmeye devam etseydiniz asetik asidin giderek daha fazlası buharla birlikte uçup giderdi. Şimdi 30 dakika sonra pişirmeyi bıraksaydınız genellikle yaklaşık 95 °C (203 °F) iç sıcaklığa ulaşmış olurdunuz. Hamurunuzun yeniden oda sıcaklığına kadar soğutulması gerekirdi. Kabuk hâlâ oldukça soluk olurdu. Ardından birkaç saat sonra hamurunuzu yeniden pişirmeye başlarsınız. Kabuğunuz güzel ve koyu renkli olur, nefis bir aroma taşır. Bu aroma Maillard reaksiyonundan gelir. Hamurunuzun iç kısmı, hâlâ su içerdiği sürece hiçbir zaman yaklaşık 100 °C’den (212 °F) daha sıcak olmaz, bu nedenle iç doku asitlerinin çoğunu korur [ 49, 50 ]. Sonuç olarak ekmeğiniz daha ekşi olur. Artan asitlik, patojenlerin ekmeğinize girmesini önlemeye de yardımcı olur. Ekmek daha uzun süre iyi kalır. Bu yüzden eve teslimat yapan fırın konsepti, ekşiliği belirgin ekşi mayalı ekmekle iyi çalışır. Kendi denemelerimde ekmek plastik bir poşette bir haftaya kadar iyi kaldı. Bu, yalnızca birkaç gün sonra küflenebilen hazır mayalı bir hamurdan çok daha uzun bir süredir. ### Ekmeğim çok ekşi Bazı insanlar ekmeğin daha az ekşi olmasını da sever. Bu kişisel bir tercihtir. Daha az ekşi bir ekmek elde etmek için daha kısa süre fermente etmeniz gerekir. Maya, CO₂ ve etanol üretir. Hem maya hem de bakteriler, hamurunuzdaki amilaz enziminin serbest bıraktığı şekerleri tüketir. Şeker tükendiğinde bakteriler, mayanın geride bıraktığı etanolü tüketmeye başlar. Zamanla giderek daha fazla asitlik oluşur ve ekmek daha ekşi hâle gelir. Buna bir başka bakış açısı, ekşi mayanızdaki maya/bakteri oranını değiştirmektir. Fermantasyona daha fazla maya ve daha az bakteriyle başlayabilirsiniz. Böylece hamurunuz aynı hacim artışına ulaştığında daha az asitliğe sahip olur. Gerçekten iyi bir ipucu, ekşi mayanızı oda sıcaklığında günde bir kez beslediğinizden emin olmaktır. Böylece ekşi mayanızın dengesini daha iyi bir maya fermantasyonuna doğru kaydırırsınız. Dengeyi daha da kaydırmak için benim için gerçek bir dönüm noktası, sert ekşi maya yapmak oldu. Sert ekşi mayanın hidrasyonu yaklaşık %50’dir. Bunu yaptığınızda ekşi mayanız maya aktivitesini çok daha fazla destekler. Hamurlarınız aynı hacim artışında daha pofuduk ve daha az ekşi olur. Bunu farklı cam kavanozların ağzına balon geçirerek test ettim. Her örnek için aynı miktarda un kullandım. Normal bir ekşi mayayı, sıvı bir ekşi mayayı ve sert bir ekşi mayayı test ettim. Sert ekşi maya, diğer ekşi mayalara kıyasla açık ara en fazla CO₂ gazı üretti. Sonuç olarak sert ekşi mayanın balonu en çok şişti. Sert ekşi mayalar konusunda daha fazlasını Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz. Alışılmadık bir başka yaklaşım, hamurunuza kabartma tozu eklemek olabilir. Kabartma tozu laktik asidi nötralize eder ve tadı çok daha yumuşak bir hamur ortaya çıkarır. ### Ekmeğim bannetondan çıkınca yayılıyor Hamurunuzu bannetondan çıkardıktan sonra hamur her zaman biraz yayılır. Bunun nedeni, zamanla gluten ağınızın gevşemesi ve artık şekli tutamamasıdır. Ancak pişme sırasında hamurunuz hacim kazanır ve yeniden kabarır. Ancak hamurunuz tamamen yayılıyorsa bu, hamurunuzu çok uzun süre fermente ettiğinizin işaretidir. Aşırı fermente olmuş hamurları anlattığım 12.4.2 numaralı alt bölüme bakın. Bakterileriniz gluten ağınızın çoğunu tüketmiştir. Bu yüzden hamurunuz tamamen çöker ve pişme sırasında yassı kalır. CO₂ gazı ve buharlaşan su hamurdan dışarı yayılır. İlgili bir belirti, hamurunuzun bannetona yapışmasıdır. Pişirmeye ilk başladığımda buna karşı pirinç unu kullanırdım. Benim için işe yaradı ama yanıltıcı bir bulgu olabilir. Yapışkan hamurları yönetmek için pirinç ununun neden iyi bir fikir olmadığına dair daha fazla ayrıntı için 12.4.2 numaralı alt bölüme bakın. Bugünlerde hamurumu bannetona yerleştirmeden önce pirinç unu dışında bir unla hafifçe ovuyorum. Şimdi, hamuru bannetondan çıkarırken yapışmaya başlarsa radikal bir önleme başvuruyorum. Hemen bir ekmek kalıbını yağlıyor ve hamuru doğrudan içine yerleştiriyorum. Ekmek kalıbı bir bariyer oluşturur ve hamur o kadar yayılamaz. Hamur o kadar pofuduk olmaz ama ekşiliği belirgin ekmeği seviyorsanız süper lezzetli olur. Bir pH metreniz varsa pişirmeden önce hamurunuzun pH değerini not edin. Bu, fermantasyon süreci boyunca hamurunuzu daha iyi değerlendirmenizi sağlar. ### Ekmeğim şekillendirme sırasında yayılıyor Hamurun bannetondan çıkarıldıktan sonra yayılmasına benzer şekilde, şekillendirmeden sonra yayılan bir hamur da aşırı fermantasyonun olası bir işaretidir. Hamuru şekillendirmeye çalışırken hamurdan kolayca parça koparabiliyor musunuz? Cevabınız evetse hamurunuzu kesinlikle aşırı fermente etmişsiniz demektir. Değilse bu yalnızca hamurunuz için yeterli hamur gücü oluşturmadığınızın bir işareti olabilir. Örneğin ciabatta, şekillendirmeden sonra biraz yayılma eğiliminde olan bir hamurdur. Hamurunuz hiç şekillendirilemiyorsa hamurunuzu kurtarmak için yağlanmış bir ekmek kalıbı kullanın. Hamurdan bir parça kesip bir sonraki hamurunuz için ekşi maya olarak da kullanabilirsiniz. Ekşi mayalı hamurunuz özünde kocaman bir ekşi mayadan ibarettir. ### Ekmeğimin kabuğu lastikleşiyor Hazırladığınız ekmeğin tarzına bağlı olarak bazen kalın, çıtır bir kabuk istenir. Ekmeğinizin kabuğu, pişirme sürecinin 2. aşamasında, fırındaki buhar kaynağını kaldırdıktan sonra oluşur. Koyu renkler Maillard reaksiyonu olarak bilinen süreçle oluşur ve ardından karamelizasyon olarak bilinen bir başka süreç gelir. Kabuğun her rengi, tadan kişiye farklı bir aroma sunar. Oldukça sık yaşanan durum, kabuğun bir gün sonra lastikleşmesidir. Bazen nemin yüksek olduğu tropik bölgelerde pişirirken kabuk yalnızca birkaç saat çıtır kalır. Ardından kabuk lastikleşir. Pişirmenin hemen sonrasındaki kadar çıtır değildir. Hamurunuz hâlâ nem içerir. Bu nem, pişmiş ekmeğin içinde eşit biçimde dağılmaya başlar ve kısmen buharlaşır. Sonuç olarak kabuğunuz lastikleşir. Benzer şekilde ekmeğinizi bir kapta ya da plastik poşette sakladığınızda da kabuğunuz lastikleşir. Buna henüz bir çözümüm yok. Ben genellikle ekmeklerimi buzdolabımın içinde plastik bir poşette saklarım. Bu, nemin ekmeğin içinde kalmasını sağlar. Bir dilim aldığımda her dilimi mutlaka kızartırım. Böylece çıtırlığın bir kısmı geri gelir. Harika bir yol biliyorsanız lütfen bana ulaşın; bulgularınızla bu kitabı güncelleyeceğim. ### Kusursuz fermantasyon Şekil 12.7: Ekmeğin iç dokusu biraz açık gözeneklidir ve bazı bölgelerde petek yapısı görülür. Kusursuz fermantasyon elbette tartışmaya açıktır ve son derece özneldir. Bana göre mükemmel ekşi mayalı ekmekte çıtır bir kabuk, pofuduk ve biraz açık gözenekli bir iç dokuyla bir arada bulunur. Bu, ısırık aldığınızda farklı kıvamların mükemmel dengesidir. Bazı insanlar çok açık gözenekli bir iç doku peşinde koşar; yani büyük hava boşluklarına (alveoller) sahip bir iç doku ister. Bunun sevdiğiniz ekmek tarzı olup olmadığı özneldir; ancak buna ulaşmak için ekmek hamurunuzu kusursuz biçimde fermente etmeniz gerekir. Böyle bir iç doku yapısına ulaşmak, hem fermantasyonda hem de teknikte ustalaşma bakımından çok fazla beceri gerektirir. Şahsen ben böyle bir ekmeği severim, ancak iç dokusunun biraz daha düzenli olmasını tercih ederim. Benim sevdiğim iç doku tarzına petek gibi iç doku denir. Çok açık değildir ama ekmeği çok pofuduk yapacak kadar açıktır. Daha önce bahsedilen açık gözenekli iç dokuya ulaşmak için hamurunuza mümkün olduğunca az dokunmanız gerekir. Hamurunuza ne kadar çok müdahale ederseniz hamurunuzun gazını o kadar çok alırsınız. Hamura aşırı dokunmak, hamurun alveollerinin birbiriyle birleşmesine yol açar. İç doku o kadar açık olmaz. Bu yüzden böyle bir iç dokuya ulaşmak, aynı anda yalnızca bir somun fermente ederseniz en iyi sonucu verir. Normalde hamurunuzu ön şekillendirmeniz gerekiyorsa yuvarlama işlemi sırasında hamurunuzun gazını kendiliğinden biraz alırsınız. Bu adımı atlayıp hamurunuzu doğrudan şekillendirirseniz daha açık gözenekli bir iç doku elde edersiniz. Genel bir kural olarak, mümkün olduğunca açık bir iç doku elde etmek için şekillendirmeden önce hamurunuza en az 1–2 saat dokunmayın. Şekil 12.8: Neredeyse tamamı petek gibi iç doku yapısına sahip, tam buğday unuyla yapılmış bir ekşi mayalı ekmek. Birden fazla somunu aynı anda yapmak istediğinizde bu sorunlu hâle gelir. Büyük hamur kütlesini daha küçük parçalara bölmeniz gerektiğinden ön şekillendirme şarttır. Ön şekillendirme olmadan birbirinden farklı boyutlarda çok sayıda ekmek hamuru elde edersiniz. Bu teknik ciabatta yaparken de kullanılır. Ciabattalar genellikle şekillendirilmez. Hamuru olabildiğince az işlemeye çalışarak büyük hamuru yalnızca daha küçük parçalara kesersiniz. Ön şekillendirmeyle hamurunuzun alveollerini daha çok petek yapısında toplarsınız, çünkü büyük hava boşlukları hafifçe birleşir. Açık gözenekli iç doku yapısında olduğu gibi bu iç dokuya ulaşmak için de fermantasyon sürecini kusursuz uygulamanız gerekir. Çok uzun bir fermantasyon, pişirme sırasında hamurunuzdan gazın kaçmasına yol açar. Petek gözleri gazı tutamaz. Çok kısa süre fermente ederseniz yapıları şişirmek için yeterli gaz olmaz. Bana göre bu, mükemmel iç doku tarzıdır. Reçeli seven biri olarak söyleyeyim: Açık gözenekli bir iç dokunun aksine bu ekmeğin diliminden hiç reçel akmaz. ### Aşırı fermantasyon Şekil 12.9: Çok sayıda küçücük hava boşluğu içeren, nispeten yassı bir hamur. Hamurunuzu çok uzun süre fermente ettiğinizde proteaz enzimi unun glutenini parçalamaya başlar. Ayrıca bakteriler gluteni proteoliz adı verilen bir süreçte tüketir. Fırıncılar bu sürece gluten çürümesi de der. Normalde mikroorganizmalarınızın fermantasyon süreciyle oluşturduğu CO₂ gazını hapseden gluten, gazı artık hamurun içinde tutamaz. Gaz dışarı yayılır ve iç dokunuzda daha küçük alveoller oluşur. Ekmeğin kendisi fırında çok yassı olma eğilimindedir. Fırıncılar bu ekmek tarzına sıkça pankek der. Fırın kabarması, siyez gibi düşük glutenli unlardan yapılan ekmek hamurlarınınkiyle karşılaştırılabilir. Ekmeğiniz çok yüksek bir asitlik, gerçekten güçlü ve belirgin bir ekşilik taşır. Lezzet açısından biraz fazla ekşi olabilir. Aile ve arkadaşlarımla yaptığım kendi testlerime göre (n=15–20) bu tarz ekmeğin genellikle daha az beğenildiğini söyleyebilirim. Ancak ben şahsen doyurucu, güçlü tadı gerçekten çok severim. Tatlı bir şeyle ya da çorbayla birlikte mükemmeldir. Kıvam açısından bakıldığında artık olabileceği kadar pofuduk değildir. İç doku ağızda biraz da hamur gibi yapışkan hissedilebilir. Bunun nedeni, bakteriler tarafından büyük ölçüde parçalanmış olmasıdır. Ayrıca bu tarz ekmek önemli ölçüde daha az gluten içerir ve artık ham una benzetilemez, tamamen fermente olmuş bir üründür. Bunu neredeyse laktozsuz bir mavi peynire benzetebilirsiniz. Hamuru işlemeye çalışırken birdenbire çok yapışkan hâle geldiğini fark edersiniz. Hamuru artık düzgün biçimde şekillendiremez ve işleyemezsiniz. Hamuru bannetondan çıkarmaya çalıştığınızda hamur çok yayılır. Ayrıca birçok durumda hamurunuz bannetona yapışabilir. Pişirmeye yeni başladığımda hamurun yüzeyini epeyce kurutmak için bannetonumda bol miktarda pirinç unu kullanırdım. Böylece hamur aşırı fermente olmuş olsa bile yapışmazdı. Ancak sonradan anlaşıldı ki yapışkanlık sorunu, fermantasyon sürecini anlamamamdan kaynaklanıyordu. Artık dekoratif çizikler atmaya çalıştığım zamanlar dışında hiç pirinç unu kullanmıyorum. Fermantasyonu doğru yönetmek, yapışkan olmayan bir hamurla sonuçlanır. Esnetme ve katlama sırasında ya da şekillendirme sırasında hamurunuzun birden aşırı yapışkan hâle geldiğini fark ediyorsanız en iyi seçenek bir ekmek kalıbı kullanmaktır. Hamurunuzu alıp bir ekmek kalıbına atmanız yeterli. Hamur karışımı biraz daha hacim kazanana kadar bekleyin ve ardından pişirin. Çok lezzetli bir ekşi mayalı ekmeğiniz olur. Biraz fazla ekşiyse asitliğin bir kısmını pişirme sırasında buharlaştırmak için hamurunuzu daha uzun süre pişirebilirsiniz. Hamurunuzu yeni bir ekşi maya hazırlamak için kullanıp yarın yeniden deneyebilirsiniz. Son olarak acıktıysanız hamurunuzun bir kısmını bir miktar yağ koyduğunuz kızgın bir tavaya doğrudan dökebilirsiniz. Lezzetli ekşi mayalı yassı ekmekler elde edersiniz. Aşırı fermantasyonla ilgili sorunları gidermek için fermantasyon sürecini daha erken durdurmanız gerekir. Benim yapmayı sevdiğim şey, hamurumdan küçük bir fermantasyon örneği almaktır. Bu örneğin hacim artışına bağlı olarak fermantasyonumun ne zaman bittiğini çoğunlukla değerlendirebilirim. Ana hamurunuzda ya da örnekte %25’lik bir hacim artışıyla başlamayı deneyin. Ununuzun ne kadar gluten içerdiğine bağlı olarak daha uzun süre fermente edebilirsiniz. %14 ile %15 arasında protein içeren güçlü bir unla %100’lük bir boyut artışına kadar güvenle fermente edebilmelisiniz. Ancak bu, ekşi mayanızın maya ve bakteri bileşimine de bağlıdır. Bakteriyel fermantasyon ne kadar fazlaysa hamur yapınız o kadar hızlı bozunur. Ekşi mayanızı sık sık beslemek maya aktivitesini artırır. Ayrıca sert ekşi maya da iyi bir çözüm olabilir. Artan maya aktivitesi, daha az bakteriyel aktiviteyle daha pofuduk bir hamur sağlar. Daha yüksek maya aktivitesi, nihai ekmeğinizde daha az asitlik de sağlar. Çok güçlü, ekşiliği belirgin bir lezzet profilinin peşindeyseniz daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un yardımcı olur. Ekşi mayalı hamuru soğukta bekletirken (buzdolabında son fermantasyon) sıcaklık, fermantasyon hızlarında belirleyici bir rol oynar. Hamur buzdolabında soğudukça fermantasyon yavaşlar. Soğukta bekletme sürecine daha yüksek bir sıcaklıkta başlamak, bu yavaşlamanın daha uzun sürmesi anlamına gelir. Örneğin 8 saatlik soğukta bekletmeden sonra ideal olan bir hamur, daha yüksek bir sıcaklıkta başlamışsa yalnızca 4 saatte hazır olabilir. Bu nedenle deneme yapmak ve kendi koşullarınız için en uygun soğukta bekletme süresini belirlemek çok önemlidir. Tersine, hamur daha soğuk başlarsa fermantasyon buzdolabında daha hızlı durur. Bu gibi durumlarda hamurun buzdolabına konmadan önce oda sıcaklığında kısa bir süre son fermantasyona bırakılması faydalı olabilir. ### Yetersiz fermantasyon Şekil 12.10: Hamur gibi yapışkan, tam olarak jelatinleşmemiş bir bölge içeren sıkı bir hamur. Fotoğraf, topluluk Discord sunucumuzdaki wahlfeld kullanıcısı tarafından sağlanmıştır. Bu kusura yaygın olarak yetersiz mayalanmış da denir. Ancak yetersiz mayalanmış iyi bir terim değildir, çünkü yalnızca ekmek yapım sürecinin son fermantasyon aşamasının kısa olmasını ifade eder. Ekmeğinizi kusursuz zamanlanmış bir ilk fermantasyon aşamasından sonra pişirirseniz son fermantasyon aşamasını tamamen atlamış olsanız bile sonuç yetersiz mayalanmış olmaz. Son fermantasyon hamurunuzu biraz daha uzayabilir hâle getirir ve ekşi mayanızın hamuru biraz daha kabartmasına olanak tanır. Yetersiz fermente olmuş bir ekmekle karşılaştığınızda daha önce, ilk fermantasyon aşamasında ya da belki daha da öncesinde ekşi mayanızla ilgili bir şeyler ters gitmiştir. Tipik bir yetersiz fermente olmuş hamurda çok büyük hava boşlukları bulunur ve hamurun bazı bölgeleri kısmen ıslak ve hamur gibi yapışkandır. Büyük boşluklar, mayasız bir buğday ya da mısır tortillası yapmaya benzetilebilir. Hamuru tavanızda pişirirken su yavaş yavaş buharlaşmaya başlar. Gaz hamurun yapısında hapsolur ve boşluklar oluşturur. Tortillada bu istenen davranıştır. Ancak bu süreci daha büyük bir hamurda gözlemlediğinizde birkaç süper alveol oluşturmuş olursunuz. Su buharlaşır ve ilk alveoller oluşur. Sonra bir noktada nişasta jelatinleşmeye başlar ve katılaşır. Bu, iç kısım hamurun geri kalanına göre daha hızlı ısındığı için önce boşlukların içinde gerçekleşir. Tüm nişasta jelatinleştiğinde alveoller şekillerini korur ve artık genişlemez. Bu süreçte ekmek hamurunun diğer kısımları dışarı doğru itilir. Bu yüzden yetersiz fermente olmuş bir hamur, pişirme sırasında bazen kulak bile oluşturur. Buna aynı zamanda yaygın olarak yanıltıcı iç doku denir. Elde etmesi oldukça zor olabilen bir kulak sizi heyecanlandırır. Üstelik sonunda iç dokunuzda büyük hava boşlukları oluşturduğunuzu düşünebilirsiniz. Oysa gerçekte hamuru çok kısa süre fermente etmişsinizdir. Şekil 12.11: Bir kulak ve aşırı büyük birkaç alveol içeren, yanıltıcı iç dokuya tipik bir örnek. Fotoğraf, topluluk Discord sunucumuzdan Rochelle tarafından sağlanmıştır. Düzgün fermente olmuş bir hamurda alveoller, hamurun her yerinde ısı transferine yardımcı olur. Fermantasyonun oluşturduğu çok sayıdaki küçük boşluğun içinden nişasta jelatinleşir. Yetersiz fermente olmuş bir hamurda bu ısı transferi düzgün çalışmaz. Bu nedenle bazen çiğ hamura benzeyen bölgeler oluşur. Fırıncılar buna bazen çok hamursu ve yapışkan bir doku der. Hamurunuzu daha uzun süre pişirmek bu bölgelerdeki nişastayı da düzgün biçimde jelatinleştirir. Ancak o zaman ekmeğinizin diğer kısımları fazla pişebilir. Yetersiz fermantasyonla ilgili sorunları gidermek için hamurunuzu yalnızca daha uzun süre fermente etmeniz yeterlidir. Ancak fermantasyon süresinin bir üst sınırı vardır, çünkü ununuz suyla temas ettiği anda parçalanmaya başlar. Bu yüzden fermantasyon sürecinizi hızlandırmak iyi bir fikir olabilir. Kaba bir rakam olarak ben genellikle yaklaşık 8–12 saatlik bir ilk fermantasyon süresini hedeflemeye çalışırım. Bunu başarmak için ekşi mayanızı daha aktif hâle getirmeyi deneyebilirsiniz. Bu, ekşi mayanızı birkaç gün boyunca her gün besleyerek yapılabilir. Ana ekmek hamurunuz için kullandığınız oranın aynısını kullanın. Una göre hesaplanmış %20 ekşi maya kullandığınızı varsayarsak ekşi mayanızı beslemek için 1:5:5 oranını kullanın. Bu, örneğin 10 g mevcut ekşi maya, 50 g un, 50 g su demektir. Maya aktivitenizi daha da artırmak için sert ekşi maya yapmayı düşünebilirsiniz. Bakteriler çoğunlukla asit üretir. Asitlik ne kadar birikirse mayanız o kadar az aktif olur. Sert ekşi maya, hamurunuzun fermantasyonuna daha güçlü bir maya aktivitesi ve daha az bakteriyel aktiviteyle başlamanızı sağlar. ### Yetersiz hamur gücü Şekil 12.12: Yeterli hamur gücü olmayan, çok yassı bir ekmek. Bir hamur pişirme sırasında epeyce yayılıyorsa büyük olasılıkla yeterli hamur gücü oluşturmamışsınızdır. Bu, gluten matrisinizin düzgün gelişmediği anlamına gelir. Hamurunuz fazla kolay uzar ve fırında yukarı doğru kabarmak yerine çoğunlukla yayılır. Bu, hamurunuzu son fermantasyonda çok uzun süre bıraktıysanız da olabilir. Zamanla gluten gevşer ve hamurunuz giderek daha uzayabilir hâle gelir. Glutenin bu gevşeme davranışını pizza yaparken de gözlemleyebilirsiniz. Hamur toplarını şekillendirdikten hemen sonra pizzayı şekillendirmek çok zordur. 30–90 dakika beklerseniz hamuru germek çok daha kolay olur. Bunu düzeltmenin muhtemelen en kolay yolu, başta hamurunuzu daha fazla yoğurmaktır. İşleri basitleştirmek için una daha az su eklemeyi de düşünün. Bu, hamurun hemen daha elastik olmasını sağlar. Bu yaklaşım, yoğurmasız tarzdaki ekşi mayalı ekmeklerde yaygın olarak kullanılır. Alternatif olarak ilk fermantasyon sırasında daha fazla esnetme ve katlama da yapabilirsiniz. Her esnetme ve katlama, gluten matrisini güçlendirmeye ve daha elastik bir hamur elde etmeye yardımcı olur. Çok az hamur gücü olan bir hamuru düzeltmenin son seçeneği, hamurunuzu daha sıkı şekillendirmektir. ### Çok yüksek sıcaklıkta pişirilmiş Şekil 12.13: Kabuğa yakın bölgelerde çok büyük alveoller bulunan bir ekmek. Bu, benim çok sık yaptığım yaygın bir hatadır. Hamurunuzu çok yüksek bir sıcaklıkta pişirdiğinizde hamurun genleşmesini kısıtlarsınız. Nişasta jelatinleşir ve giderek katılaşır. Yüzey kuruyup sıcaklığı 105 °C ile 120 °C (221 °F ile 248 °F) civarını geçtiğinde Maillard reaksiyonu ekmek hamurunuzun kabuğunu tamamen kalınlaştırmaya başlar. Bu, ekmek hamurunuzu buharsız pişirmeye benzer. Hamurun iç sıcaklığı yükseldikçe giderek daha fazla su buharlaşır, gaz genişler ve hamur yukarı doğru itilir. Hamur kabuğa ulaştığında artık genişleyemez. Alveoller, hamurun yüzeyine yakın bölgelerde daha büyük yapılar hâlinde birleşir. Çok sıcak pişirerek ekstra lezzet katan kulağı elde edemezsiniz. Ayrıca genleşmesini kısıtladığınız için iç doku olabileceği kadar pofuduk olmaz. Hidrasyonu yüksek, uzayabilir bir hamurunuz varsa çok düşük sıcaklıkta pişirmek hamurun epeyce yayılmasına yol açar. Nişastanın jelatinleşmesi, hamurun yapısını koruması için şarttır. Birkaç deney yaptıktan sonra maksimum fırın kabarması için ideal noktamın yaklaşık 230 °C (446 °F) civarında olduğunu görüyorum. Fırınınızın sıcaklığını test edin, çünkü birkaç durumda gösterilen sıcaklık fırınınızın gerçek sıcaklığıyla uyuşmayabilir. Fırınınızın fanını kapattığınızdan emin olun. Çoğu ev fırını buharı olabildiğince hızlı dışarı atacak şekilde tasarlanmıştır. Fanı kapatamıyorsanız döküm tencere kullanmayı düşünün. ### Çok az buharla pişirilmiş Şekil 12.14: Bir arkadaşımın evinde pişirdiğim ve hamura düzgün buhar veremediğim önceki ekmeklerimden biri. Çok sıcak pişirmeye benzer şekilde, yeterli buhar olmadan pişirdiğinizde hamurunuzun kabuğu çok hızlı oluşur. İki hata arasındaki farkı ayırt etmek zordur. Pişirme sürecinde neyin yanlış olabileceğini belirlemek için ben genellikle önce sıcaklığı, sonra buhar verme tekniğini sorarım. Çok az buhar, genellikle hamurunuzun etrafında kalın bir kabuğun ve kenarlara doğru büyük alveollerin bir arada görülmesiyle anlaşılabilir. Buhar, özünde Maillard reaksiyonunun kabuğunuzda çok hızlı gerçekleşmesini engeller. Bu yüzden pişirmenin ilk aşamalarında buhar vermek çok önemlidir. Buhar, kabuğunuzun sıcaklığını yaklaşık 100 °C (212 °F) civarında tutar. Buhar elde etmek için döküm tencere, ters çevrilmiş bir tepsi ve/veya bir kase kaynar su kullanılabilir. Yerleşik buhar işlevi olan bir fırınınız da olabilir. Tüm yöntemler işe yarar; hangisini seçeceğiniz elinizdeki ekipmana bağlıdır. Benim her zaman ilk başvurduğum yöntem, hamurumun üstüne ters çevrilmiş bir tepsi koymak ve fırının alt kısmına kaynar su dolu bir kase yerleştirmektir. Şekil 12.15: Bir döküm tencerede çeşitli buhar verme tekniklerinin ortam ve yüzey sıcaklıklarını ölçmek için 2 prob takılmış bir elma. Çok fazla buhar da olabilir. Bunun için ek buhar sağlamak amacıyla döküm tencereyi büyük buz küpleriyle birlikte kullanmayı denedim. Hamurumun yüzey sıcaklığı hemen 100°C’ye yakın bir değere sıçradı. Buhar daha fazla enerji içerir ve bu nedenle konveksiyonla hamurunuzun yüzeyini daha hızlı ısıtabilir. Bunu, bir döküm tencerenin içine bir elma koyup yüzey sıcaklığını bir barbekü termometresiyle ölçerek test ettim. Ardından yüzeye yakın sıcaklığın ne kadar hızlı değiştiğini grafiğe dökmek için buhar verme yöntemlerini değiştirdim. Önceden ısıtılmış bir döküm tencerenin içinde bir buz küpü, yalnızca önceden ısıtılmış bir döküm tencere, elmanın yüzeyine su püskürtülen önceden ısıtılmış bir döküm tencere ve önceden ısıtılmamış, yalnızca alt kısmını ısıttığım bir döküm tencere denedim. Deney, buz küpü yönteminin elmanın yüzeyini çok daha hızlı ısıttığını gösterdi. Bunu bir ekmek hamuruyla tekrarladığımda daha az fırın kabarması elde ettim. Şekil 12.16: Elmanın yüzey sıcaklığının farklı buhar verme teknikleriyle nasıl değiştiğini gösteren bir grafik. Şekil 12.17: Bu şekil, döküm tencerenin içindeki ortam sıcaklıklarının kullanılan buhar verme tekniğine bağlı olarak nasıl değiştiğini gösterir. Yine de genel olarak aşırı buhar elde etmek nispeten zordur. Bu hatayı yalnızca buhar yöntemi olarak döküm tencereyi nispeten büyük buz küpleriyle birlikte kullandığımda yapabildim. Aynı döküm tencereyi kullanan diğer fırıncılarla konuştuktan sonra anlaşıldı ki benim buz küplerim (yaklaşık 80 g) diğer fırıncıların kullandıklarının (20 g) 4 katı ağırlığındaymış. ### Tropik bölgelerde pişirme Sıcaklığa bağlı olarak fermantasyon hızınız da değişir. Daha sıcak bir ortamda her şey daha hızlıdır. Daha soğuk bir ortamda her şey daha yavaştır. Bu, ekşi mayanızın hamuru fermente etme hızını olduğu kadar enzimatik reaksiyonların hızını da kapsar. Amilaz ve proteaz enzimleri daha hızlı çalışarak daha fazla şekeri kullanılabilir hâle getirir ve gluten proteinlerini parçalar. Mutfağımda yaklaşık 22 °C (72 °F) sıcaklıkta ilk fermantasyonum yaklaşık 10 saat sonra hazır olur. Una göre yaklaşık %20 ekşi maya kullanırım. Yaz aylarında mutfağımın sıcaklığı bazen 25 °C’ye (77 °F) çıkar. Bu durumda ekşi mayayı yaklaşık %10’a düşürürüm. Bunu yapmasaydım fermantasyonum yaklaşık 4–7 saat sonra biterdi. Sorun, hamurun bu yüksek hızda fermente olurken oldukça kararsız olmasıdır. Bu, aşırı fermantasyon sorunlarıyla kolayca karşılaşabileceğiniz anlamına gelir. Yeterince fermente etmek ile fazla fermente etmemek arasındaki ideal noktayı bulmak çok daha zorlaşır. Normalde 1 saatlik bir zaman aralığınız olabilir. Ancak bu hızlı tempoda bu aralık 20 dakikaya düşebilir. 30 °C’de (86 °F) ise her şey çok daha hızlı ilerler. %10 ile %20 ekşi maya kullanıldığında ilk fermantasyonunuz 2–4 saatte tamamlanabilir. Hamurunuzu buzdolabında son fermantasyona bırakmak neredeyse imkânsız hâle gelir. Hamurunuz buzdolabında soğudukça fermantasyon da yavaşlar. Ancak hamuru buzdolabınızda 30 °C’den 4 °C ile 6 °C arasındaki sıcaklığa soğutmak çok daha uzun sürer. Hamurunuz, 20 °C ile 25 °C arasında bir sıcaklıkta başlayan bir hamura kıyasla çok daha aktiftir. Hamuru gece boyunca buzdolabında bırakırsanız hamurunuz aşırı mayalanmış olabilir. Bu yüzden tropik bölgelerde kullandığınız ekşi maya miktarını una göre yaklaşık %1 ile %5 arasına düşürmenizi öneririm. Bu, fermantasyon sürecini önemli ölçüde yavaşlatır ve size daha geniş bir zaman aralığı sağlar. Toplamda en az 8–10 saatlik bir ilk fermantasyonu hedefleyin. Bu süreye ulaşmak için ekşi maya miktarını azaltın. Hamur yaparken su sıcaklığını ortam sıcaklığınızla aynı tutmaya çalışın. Sıcaklığın 30 °C’ye çıkacağını varsayarsanız hamurunuza 30 °C’lik suyla başlamaya çalışın. Bu, fermantasyon ilerlemenizi görselleştiren küçük bir fermantasyon örneğine (alikot kavanozu) dikkatle güvenebileceğiniz anlamına gelir. Bu teknik hakkında daha fazlasını okumak için Bölüm 7.9 (İlk fermantasyon) kısmına bakın. Örnek, yalnızca hamur sıcaklığınız ortam sıcaklığınıza eşitse güvenilir biçimde çalışır. Aksi halde örnek daha hızlı ısınır ya da soğur. Bu nedenle bu durumda örneği kullanırken dikkatli davranın. Fermantasyonu biraz erken durdurmak her zaman geç durdurmaktan iyidir. İlk fermantasyon sırasındaki esnetme ve katlamalar, hamuru daha iyi tanımanıza yardımcı olur. Pahalı ama muhtemelen faydalı bir araç, laktik ve asetik asit bakterilerinin oluşturdukları asitliği hassas biçimde ölçmenizi sağlayan bir pH metre olabilir. Bu durumda pH değerini tekrar tekrar ölçün ve ekşi mayanız için işe yarayan bir değer bulun. Benim durumumda ilk fermantasyonu yaklaşık pH 4,1’de bitirme eğilimindeyim. Lütfen yalnızca benim pH değerimi esas almayın; bu çok kişiseldir. Sizin için işe yarayan bir değeri bulmak için farklı hamurlarla ölçüm yapmaya devam edin. ### Unumun gluten içeriği düşük—ne yapmalıyım? Her zaman biraz vital buğday gluteni karıştırabilirsiniz. Vital buğday gluteni, buğday unundan çıkarılmış konsantre glutendir. Kullandığınız her 100 g un için yaklaşık 5 g buğday gluteni eklemenizi öneririm. ### Ekşi mayalı ekmeğim neden bu kadar sıkı? Sıkı ve sık gözenekli bir iç doku neredeyse her zaman yetersiz fermantasyondan kaynaklanır: ilk fermantasyon, hamur yeterince büyümeden bitmiştir. Şekillendirmeden önce hamurun hacimce yaklaşık %50 büyümesine izin verin — saate göre değil, hacme göre karar verin (alikot kavanozu yardımcı olur), çünkü fermantasyon hızı sıcaklığa büyük ölçüde bağlıdır. ### Ekşi mayalı ekmeğimin içi neden hamur gibi yapışkan kalıyor? Hamursu ve yapışkan bir iç doku, genellikle somunun çok erken kesildiği ya da az pişirildiği anlamına gelir — ekmek soğurken iç dokunun yapısı oluşmaya devam eder, bu yüzden en az 1–2 saat bekleyin. Tamamen soğumuş bir somun hâlâ hamur gibi yapışkansa hamur büyük olasılıkla aşırı fermente olmuş ve gluteni parçalanmaya başlamıştır. ### İlk fermantasyonun bittiğini nasıl anlarım? Saate değil, hamurun boyutuna bakın: hamur kabaca %50 büyüdüğünde ilk fermantasyon tamamdır. Karıştırdıktan hemen sonra küçük bir hamur örneğini düz kenarlı bir kavanoza (alikot) koymak, büyümeyi hassas biçimde ölçmeyi kolaylaştırır. ### Döküm tencere olmadan ekşi mayalı ekmek pişirebilir miyim? Evet. Döküm tencere yalnızca somunun çevresinde buharı hapsetmek için vardır; aynı etkiyi normal bir fırında fırın tabanına konan kaynar su dolu bir tepsiyle, önceden ısıtılmış bir tepsiye konan buz küpleriyle ya da pişirmenin ilk yarısında fırın duvarlarına su püskürterek de elde edebilirsiniz. ### Ekşi mayamı ne sıklıkla beslemeliyim? Oda sıcaklığında ekşi mayayı günde bir kez besleyin. Daha seyrek pişiriyorsanız ekşi mayayı buzdolabında saklayın ve yaklaşık haftada bir besleyin; ardından pişirmeden önce yeniden tam etkin hâle getirmek için oda sıcaklığında bir ya da iki besleme yapın. ### Artan ekşi maya nedir ve onunla neler yapabilirim? Artan ekşi maya, ekşi mayanın küçük ve sağlıklı kalması için besleme sırasında ayırdığınız kısımdır. Bu, atık değil, beslenmemiş ekşi mayadır: pankek, waffle, kraker ya da yassı ekmeklerde kullanın veya buzdolabında ayrı bir artan ekşi maya kavanozu tutup bir ya da iki hafta içinde kullanın. ### Ekşi mayalı ekmeğim kabarmak yerine neden yayılıyor? Yayılan bir somunun yapısı genellikle yetersizdir: gluten yeterince gelişmemiştir, hamur aşırı fermente olup gücünü kaybetmiştir ya da şekillendirme yeterli yüzey gerginliği oluşturmamıştır. Önce fermantasyonu kontrol edin — aşırı fermente olmuş hamur, ne kadar iyi şekillendirirseniz şekillendirin yırtılır ve yayılır. ### The Sourdough Framework gerçekten ücretsiz mi? Evet — ekşi maya kitabının tamamı çevrimiçi ücretsiz okunabilir ve PDF ya da EPUB olarak ücretsiz indirilebilir; reklam, ödeme duvarı ya da kayıt yoktur. CC BY-SA 4.0 lisansıyla açık kaynaktır; isteğe bağlı ciltli baskı, projeyi desteklemek isteyen okurlar için vardır. ### Ekşi mayamı buzdolabında saklayabilir miyim? Evet — buzdolabı fermantasyonu büyük ölçüde yavaşlatır, bu yüzden sağlıklı bir ekşi maya orada beslemeler arasında bir hafta ya da daha uzun süre dayanır. Soğuktan çıkar çıkmaz yavaş çalışmasını bekleyin: bir hamurda kullanmadan önce oda sıcaklığında bir ya da iki kez besleyin.