# Ekşi mayanın tarihi

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/history-of-sourdough
Yer aldığı kitap: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/tr/) — CC BY-SA 4.0

Bu kitaba, ekşi mayalı ekmeğin kadim zamanlara uzanan uzun tarihini ve insanların benzer süreci bira gibi başka gıdalar için nasıl kullandığını kısaca anlatarak başlayacağız. Ardından mayanın keşfini ve bunun, makinelerin gelişimiyle birlikte ekmek yapımında nasıl devrim yarattığını anlatacağız. Daha yakın zamanda ise insanlar ekşi maya ve evde ekmek yapımı çevresinde topluluklar kurarak geçmişin derslerini yeniden öğrenmeye çalıştılar.

Ekşi mayalı ekmeğin hikâyesi tarih öncesi okyanuslarda başlar. Bu okyanuslar Dünya’daki tüm yaşamın doğum yeriydi. Gezegenimizin engin tarihini daha iyi gözümüzde canlandırmak için bir yıllık/365 günlük bir zaman çizelgesi oluşturalım. Bu ölçekte 1 Ocak, Dünya’nın 4,54 milyar yıl önceki oluşumunu simgeler. 31 Aralık gece yarısı günümüzdür. Her gün yaklaşık 12 milyon yılı temsil eder. Bu yöntem, zamanın karmaşıklığını sadeleştirir, ama aynı zamanda gezegenimizin tarihinin olağanüstü genişliğini daha kavranabilir bir zaman dilimine indirger. Biz insanlar aslında gezegenimize yeni katılanlarız; o kadar gençiz ki ilk kez 31 Aralık akşamı ortaya çıktık. İnsanlar, yılın sonundaki kutlamaya tam zamanında yetişmeyi başarmış gibi görünüyor.

25 Mart’ta okyanuslar ilk tek hücreli bakterileri doğurdu. Bu sularda bir başka tek hücreli yaşam biçimi olan arkeler de gelişti. Bu organizmalar, kaynayan bacalardan buzlu sulara kadar uç ortamlarda yaşar.

Şekil 1.1: Dünya’nın varoluşunun ilk gününden başlayıp, gece yarısıyla gösterilen günümüze kadar uzanan ve aylara bölünmüş önemli olayların zaman çizelgesi. Bu görselleştirme, Dünya’da yaşamın ve ekşi mayanın belirleyici adımlarını gösterir.

Bakterilerin mi yoksa arkelerin mi önce ortaya çıktığı hâlâ tartışmalıdır. Üç ay boyunca (yani yaklaşık 1,1 milyar yıl) bu yaşam biçimleri okyanuslara hâkim oldu. Ardından 25 Haziran’da son derece ender bir olay sonucunda bir arke bir bakteriyi yuttu. Onu sindirmek yerine simbiyotik bir ilişki kurdular. Bu, ilk çekirdekli organizmaların ortaya çıkmasına yol açtı ve evrimde bir dönüm noktası oldu. Bu olay bitkilerin, mantarların ve nihayetinde insanların gelişmesine de yol açtı.

Yaşam üç ay daha sucul kaldı. 4 Ekim’de bakteriler ilk kez karaya yerleşti. 15 Ekim’e gelindiğinde ilk sucul mantarlar ortaya çıktı. Bunlar uyum sağladı ve 24 Kasım’a gelindiğinde karaya yerleşmişti.

3 Aralık’a gelindiğinde mayalar karada ortaya çıkmıştı. Bu, ekmek yapımının temelini attı. 140 milyon yıl ileri sararsak 14 Aralık’ta dinozorlar ortaya çıktı. Ortaya çıkışlarından yalnızca birkaç gün sonra, 17 Aralık’ta Pangea süper kıtası ayrılmaya başladı ve kıtaları bugünkü biçimine soktu. Dinozorlar, yok oldukları 29 Aralık’a kadar hüküm sürdü. 25 milyon yıl daha sonra, yani zaman çizelgemizde dinozorların yok oluşundan 2 gün sonra, insanlar ortaya çıktı.

İnsanların gelişinden birkaç saat sonra, daha sessiz bir mutfak devrimi yaşanıyordu. MÖ 12 000’e gelindiğinde, mecazi gece yarımızdan yalnızca 5 saniye önce, ilk ekşi mayalı ekmekler kadim Ürdün’de pişiriliyordu. Bir göz kırpımı sonra, yani zaman sıkıştırmamızda 4 saniye sonra, Pasteur’ün mayalarla yaptığı çığır açıcı çalışma modern ekmek yapımının zeminini hazırladı. Bu kitabın şekillenmeye başladığı andan sizin bu satırları okuduğunuz ana kadar yalnızca milisaniyeler geçti .

Şimdi ekşi mayanın dünyasına daha yakından bakarsak, kökeni büyük olasılıkla yukarıda sözü edilen kadim Ürdün’e kadar uzanıyor . Dünyanın zaman çizelgesine bakıldığında ekşi mayalı ekmek çok yeni bir buluş sayılabilir.

Şekil 1.2: Modern ekşi mayalı ekmeğe giden önemli keşiflerin ve olayların zaman çizelgesi.

Ancak fermente ekmeğin kesin kökeni bilinmiyor. Korunmuş en eski ekşi mayalı ekmeklerden biri İsviçre’de bir kazıda bulundu .

Şekil 1.3: Kadim bir siyez yassı ekmeği. Sıkı iç doku yapısına dikkat edin.

Bir başka popüler hikâyeye göre Mısır’da bir kadın Nil Nehri’nin yakınında ekmek hamuru yapıyormuş. Kadın hamuru unutmuş ve birkaç gün sonra döndüğünde hamurun hacminin arttığını ve tuhaf koktuğunu fark etmiş. Yine de hamuru pişirmeye karar vermiş ve çok daha hafif, daha yumuşak, daha lezzetli bir ekmek hamuruyla ödüllendirilmiş. O günden sonra ekmeği hep bu şekilde yapmaya devam etmiş .

O zamanki insanlar, ekmeği daha iyi yapanın minik mikroorganizmalar olduğunu hiç bilmiyordu. Bir önceki günden kalan biraz hamuru bir sonraki hamur partisi için kullanmaya ne zaman başladıkları belli değil. Ama bunu yaparak ekşi mayalı ekmek yapımı—bugün bildiğimiz hâliyle—doğdu: undaki ve havadaki yabani maya ile un-su karışımını parçalamaya başlayan bakteriler. Maya hamuru kabartır, bakteriler ise esas olarak asitlik üretir. Farklı mikroorganizmalar simbiyotik bir ilişki içinde çalışır. İnsanlar hamurun gelişmiş havadar yapısını ve hafif asitliğini beğendi. Ayrıca artan asitlik sayesinde bu tür ekmeklerin raf ömrü uzadı.

Çok geçmeden bira demlerken ya da şarap yaparken de benzer süreçler keşfedildi. Bir önceki üretimden alınan küçücük bir miktar, bir sonraki üretim için kullanılırdı. İnsanlar bu yolla modern ekmek mayalarını, şarap mayalarını ve bira mayalarını yarattı .

Zamanla, her partiyle birlikte mayalar ve bakteriler, kendilerine ne verilirse onu tüketmekte daha iyi hâle gelirdi. Ekşi mayanızı besleyerek, elinizdeki unu tüketmekte başarılı mikroorganizmaları seçici olarak yetiştirmiş olursunuz. Her beslemede ekşi mayanız, elinizdeki unu nasıl daha iyi fermente edeceğini öğrenir. Daha olgun ekşi mayaların bazen hamurları daha hızlı kabartma eğiliminde olmasının nedeni 1 de budur . Ekşi maya kendi içinde simbiyotik bir ilişkidir; ama ekşi maya insanlara da uyum sağlamış ve bizimle de simbiyotik bir ilişki kurmuştur. Yiyecek ve su karşılığında lezzetli ekmekle ödüllendiriliriz. Biz de karşılığında ekşi mayayı barındırır ve koruruz. Ekşi mayadaki sporlar, hava yoluyla ya da meyve sinekleri gibi böcekler aracılığıyla yayılır. Bu, ekşi mayanın sporlarını daha da uzağa, dünyanın dört bir yanına yaymasını sağlar.

Kanıtlar, MÖ 60 000 civarında kuzey Avustralya’da, özellikle Arnhem Land’deki Madjedbebe kaya sığınağında erken dönem tahıl öğütmeye işaret ediyor . Ancak daha önemli bir ilerleme, Antik Yunan coğrafyacı Strabon’un MÖ 71’de belgelediği üzere daha sonra gerçekleşti. Strabon’un yazıları, tahıl değirmeni olarak bilinen ilk su gücüyle çalışan taş değirmenini anlatıyordu. Bu değirmenler un üretimini birkaç kilogramdan günde birkaç metrik tona çıkardı .

Bu erken dönem değirmenlerde yatay kanatlı çarklar bulunuyordu; İskandinavya’da yaygın oldukları için zamanla İskandinav çarkları olarak adlandırıldılar. Kanatlı çarklar bir mile bağlıydı, mil de öğütme için ortadaki dönen üst taşa bağlanıyordu. Su akışı kanatlı çarkları döndürüyor ve öğütme gücünü, genellikle benzer boyut ve biçimde bir taş olan sabit alt taşa aktarıyordu. Bu tasarım basitti ve dişli ihtiyacını ortadan kaldırıyordu. Ancak bir sınırlaması vardı: Taşın dönüş hızı su hacmine ve akış hızına bağlıydı; bu da onu en çok, dağlık bölgelerde sıkça rastlanan hızlı akan derelerin bulunduğu yerlere uygun kılıyordu .

1680 yılında, Antonie van Leeuwenhoek adlı olağanüstü bir bilim insanı, mikroskobik dünya hakkındaki ve nihayetinde ekmek yapımı hakkındaki anlayışımızı sonsuza dek değiştirecek çığır açıcı bir yenilik ortaya koydu. Mercek işçiliğinin ustası olan Van Leeuwenhoek, çıplak gözle görülemeyen âlemlere doyumsuz bir hayranlık besliyordu. Öncü çalışmaları, ilk modern mikroskobun geliştirilmesini sağladı. Van Leeuwenhoek’u farklı kılan, minik mikroorganizmaları şaşırtıcı ölçüde 270 kat büyütebilen merceklerinin olağanüstü kalitesiydi. Görünmeyeni ortaya çıkarma yönündeki dinmez bir merakla bir keşif yolculuğuna çıktı. Sinekleri inceledi, bitli saçları gözlemledi ve sonunda bakışlarını Delft yakınındaki küçük bir gölün dingin sularına çevirdi.

Bu dingin sucul yaşam alanında, algleri ve o zamana dek insan algısından gizli kalmış minicik, dans eden canlıları keşfederek şaşırtıcı gözlemler yaptı. Çarpıcı bulgularını bilim camiasıyla paylaşmaya istekli olan Van Leeuwenhoek şüpheyle karşılaştı, çünkü birinin binlerce küçücük, dans eden varlığa tanık olduğunu kavramak zordu—insan gözünden kaçacak kadar küçük varlıklar.

Şüpheciliğe aldırmadan, görünmeyenin peşindeki amansız arayışını sürdürdü ve bir bira üreticisinden aldığı bira tortusunu merceği altında inceledi. Bu sıra dışı ortamda Van Leeuwenhoek, bakterileri ve maya hücrelerini gören ilk insan olarak tarihe geçti ve mikrobiyolojiyi kavrayışımızda devrim yaratacak, o zamana dek gizli kalmış bir dünyayı gözler önüne serdi .

Aynı dönemde bira üreticileri, bira fermantasyonundan kalan çamurlu artıkları hamur yapmaya başlamak için kullanmayı denemeye başladı. Ortaya çıkan ekmek hamurlarının kabardığını, ancak ekşi maya sürecine kıyasla nihai ürünün daha az asitli olduğunu fark ettiler. Popüler bir örnek 1875 tarihli bir raporda görülür. Eben Norton Horsford, ünlü Kaiser Semmeln (imparatorun küçük ekmekleri) hakkında yazdı. Bunlar esasen kabartıcı olarak ekşi maya yerine bira mayasıyla yapılan küçük ekmeklerdir. Süreç daha pahalı olduğundan, bu tür küçük ekmekleri nihayetinde Viyana’daki soylular tüketiyordu .

18. yüzyılın sonlarında Oliver Evans (1785) ve onun sürekli ve insan müdahalesi gerektirmeyen un üretimi için tasarladığı değirmenlerle başlayan ve buhar gücüyle çalışan değirmenlere doğru evrilen tahıl öğütme sürecinin sanayileşmesi, ekmek üretiminde önemli ilerlemeleri mümkün kıldı.

Şekil 1.4: Fırın kullanılmadan, ocağın üzerinde yapılmış bir ekmek.

Endüstriyel ekmek yapımındaki en büyük ilerleme 1857’de gerçekleşti. Fransız mikrobiyolog Louis Pasteur alkol fermantasyonu sürecini keşfetti. Alkol fermantasyonunun nedeninin başka kimyasal katalizörler değil, maya mikroorganizmaları olduğunu kanıtladı. Araştırmasını sürdürdü ve saf maya suşlarını izole edip üreten ilk kişi oldu. Kısa süre sonra, 1868’de Fleischmann kardeşler Charles ve Maximilian, ekmek yapımı için saf maya suşlarını patentleyen ilk kişiler oldu. Sunulan mayalar, ekşi maya partilerinden izole edilmişti. 1879’a gelindiğinde mayayı büyük santrifüjlerde çoğaltan makineler kurulmuştu . Saf mayanın ekmek hamurlarını kabartmada mükemmel ve adeta turbo takviyeli olduğu anlaşılacaktı. Bir ekmek hamurunu kabartmak daha önce 10 saat sürerken artık 1 saat içinde yapılabiliyordu. Süreç çok daha verimli hâle geldi. Büyük miktarlarda hamur yapmayı nihayetinde mümkün kılan şey ise elektrikli yoğurma makinesinin icadı oldu. Amerikalı mucit Rufus Eastman’ın mikser teknolojisinde önemli bir ilerlemeye imza attığı sık sık belirtilir. 1885’te elle çevrilen mekanik bir krank mekanizmasına sahip bir elektrikli mikser için patent aldı. Bu cihaz sonraki elektrikli mikserler kadar gelişmiş ya da yaygın olarak benimsenmiş değildi, ama mutfakta karıştırma ve yoğurma işlemlerini elektrikle mekanize etmeye yönelik erken bir girişimdi. Eastman’ın icadı elektrikli mikserlerin gelişiminde önemli bir adımı temsil ediyordu, ama KitchenAid mikseri gibi sonraki modeller kadar gelişmiş ya da popüler değildi. 1919’da tanıtılan KitchenAid mikseri, yaygın ticari başarı kazanan ilk elektrikli mikserlerden biri olarak kabul edilir ve ev kullanıcıları için mutfak aletlerinde devrim yaratmada önemli bir rol oynamıştır .

II. Dünya Savaşı sırasında ilk paketlenmiş kuru maya geliştirildi. Bu, fırınların ve evde ekmek yapanların ekmeği çok daha hızlı ve tutarlı biçimde yapmalarına nihayetinde olanak tanıdı. Saf maya sayesinde endüstriyel ekmek yapım makineleri kurmak artık mümkündü. Aynı sıcaklığı, aynı unu ve aynı maya suşlarını koruduğunuz sürece fermantasyon tam olarak tekrarlanabilir hâle geldi. Bu, nihayetinde dev fırınların ve un harmanlama tesislerinin gelişmesine yol açtı. Fırınlar, makinelerinde ekmek pişirmek için yıldan yıla aynı unu talep ediyordu. Bu nedenle bugün satın aldığınız market unlarının hiçbiri tek kökenli değildir. Yıllar boyunca tam olarak aynı ürünü elde etmek için un her zaman harmanlanır.

Modern buğday, özellikle bugün yaygın olarak yetiştirilen yüksek verimli ve hastalıklara dayanıklı çeşitler, 20. yüzyılın ortalarında geliştirilmeye başlandı. Bu dönem sıklıkla Yeşil Devrim olarak anılır.

Bu gelişmenin kilit isimlerinden biri, hastalıklara dayanıklı ve çeşitli çevre koşullarında yetişebilen yüksek verimli buğday çeşitlerini, özellikle de bodur buğday çeşitlerini geliştirmesiyle tanınan Amerikalı bilim insanı Norman Borlaug’du. 1940’larda başlayıp 1960’lara kadar süren çalışmaları, dünya genelinde buğday üretiminin artırılmasında ve gıda kıtlığının hafifletilmesinde çok önemli bir rol oynadı .

Fermantasyon süreleri kısaldıkça nihai ekmeğin tadı kötüleşirdi. Belirli enzimlerin tetiklediği çimlenme süreci, daha kabarık bir doku ve daha lezzetli bir kabuk oluşması için şarttır. Bu süreç sonsuza dek hızlandırılamaz. Çok geçmeden fırınlar, hazır mayalı hamurlarda ekşi mayalı ekmeğinkine benzer özellikler elde etmek için ilave enzimler kullanmaya başladı. Ekşi maya neredeyse tamamen yeryüzünden silindi. Yalnızca az sayıda meraklı ekmeği ekşi mayayla yapmaya devam etti.

Birdenbire insanlar çölyak hastalığından ve glutenin rolünden daha sık söz etmeye başladı. Hastalık yeni değil; ilk kez MS 250’de tanımlanmıştır . İnsanlar modern ekmeğin eski ekmeğe kıyasla çok daha fazla gluten içerdiğini fark etti. Eski çağlardaki ekmek muhtemelen çok daha yassıydı. Tahıllar zamanla giderek daha yüksek miktarda gluten içerecek şekilde ıslah edildi. Gluten, modern ekmeğe tipik yumuşak, kabarık iç doku yapısını veren bir proteindir. Gluten proteinleri suyla etkinleştirildiğinde birbirine bağlanır. Fermantasyon boyunca CO

2

bu protein matrisinde hapsolur. Oluşan küçük odacıklar pişirme sırasında genişler. Hamur ısıtılırken jelatinleştiği için yapı güçlenir. Bu, ekmeğin ağızda yumuşak ve kabarık hissedilmesini sağlar. Çiğ inek sütü içmeye benzer şekilde, bağışıklık sisteminiz tüketilen proteinlere tepki verebilir. Glutenle ilişkili sorunlar arasında gluten intoleransı ve çölyak hastalığı bulunur. İnsanlar glutene iyi tahammül edemediklerini söylediklerinde, çoğunlukla tarif ettikleri şey gluten intoleransıdır. Bazı insanlar çok fazla laktoz tükettiklerinde de benzer sorunları anlatır. Ancak uzun süre fermente edilmiş bir peynir yerseniz, laktozun çoğu mikroorganizmalar tarafından fermente edilmiş olur. İnsanlar araştırdı ve ekşi mayalı ekmeğin, hızlı üretilen standart fabrika ekmeğine kıyasla genellikle daha iyi tolere edildiğini fark etti. Bunun nedeni, enzimlerin hamuru işlemesi için zamana ihtiyaç duymasıdır. Gluten, unun bir depo proteinidir. Su eklenerek çimlenme başlatıldığında proteaz enzimi gluteni, çimlenme için gereken daha küçük amino asitlere dönüştürmeye başlar. Zamanla gluten doğal olarak parçalandığı için fiilen gluten kaybedersiniz. Ayrıca geleneksel olarak laktik asit bakterileri un-su karışımını parçalamaya başlardı. Doğada neredeyse her şey geri dönüştürülür. Beslenmelerinin bir kısmı hamurdaki proteinleri tüketmektir. Modern ekmek daha hızlı üretilir ve artık laktik asit bakterisi içermez. Bu iki etken birlikte, doğal fermantasyonun kullanıldığı eski zamanlara kıyasla çok daha yüksek gluten değerine sahip ürünler tükettiğiniz anlamına gelir .

Kaliforniya Altına Hücumu sırasında Fransız fırıncılar ekşi maya kültürünü Kuzey Amerika’ya getirdi. San Francisco ekşi mayalı ekmeği popüler bir ekmek hâline geldi. Daha önce her ekmekte görülen kendine özgü ekşiliğiyle tanınır. Yine de endüstriyel ekmek yükselişteyken daha çok bir niş ürün olarak kaldı. Ekşi mayanın geri dönüşünü gerçekten hızlandıran şey 2020 COVID-19 pandemisi oldu. Marketlerde un ve hazır maya kıtlaştı. Un geri döndüğünde bile hazır maya bulunamıyordu. İnsanlar alternatif aramaya başladı ve ekşi mayalı ekmek yapmanın geleneksel yöntemini yeniden keşfetti. Çok geçmeden birçoğu, ekşi mayalı ekmek yapmanın modern hazır mayalı ekmekten daha karmaşık olduğunu fark etti. Hamurunuzu doğru biçimde fermente edebilmek için ekşi mayanızın bakımını yapmanız ve onu ideal durumda tutmanız gerekir. Ayrıca hazır mayalı bir hamurla karşılaştırıldığında, hamurun gazını alıp fermantasyonun sürmesine izin veremezsiniz. Hamurunuz aşırı fermente olabilir; bu da ele alınması güç, yapışkan bir hamurla sonuçlanır. Bu karmaşıklık birçok fırıncının yardım aramasına yol açtı ve ev yapımı ekmek çevresinde birçok topluluk gelişti.

Karl de Smedt’le (Sourdough Library’nin sahibi) röportaj yaparken ekmek hakkındaki düşünce biçimimi değiştiren bir şey söyledi: “Modern ekmeğin geleceği geçmişte yatıyor .”

1 Düşününce çılgınca. İnsanlar neler olup bittiğini bilmeden bu süreci binlerce yıldır kullanıyor!