# Pão de trigo Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/wheat-sourdough Faz parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pt/) — CC BY-SA 4.0 Neste capítulo, você vai aprender a fazer pão de fermentação natural de trigo sem forma. Figura 7.1: Um pão de fermentação natural sem forma ao lado de um pão feito em forma de pão. Muitos padeiros consideram o pão de fermentação natural sem forma a disciplina máxima do pão de fermentação natural. O pão de fermentação natural sem forma é o meu tipo de pão preferido. Ele combina uma crosta crocante incrível, um sabor excepcional e um miolo macio e fofo. É o tipo de pão que os meus amigos e a minha família devoram. Infelizmente, fazer esse tipo de pão exige muito mais esforço, paciência e técnica do que outros tipos de pão. Você precisa equilibrar perfeitamente o processo de fermentação. Você não pode fermentar nem por pouco tempo demais, nem por tempo demais. As técnicas que você precisa aprender também exigem um pouco mais de habilidade. Eu levei várias tentativas para acertar isso. Enfrentei vários desafios: eu tinha a farinha errada. Eu não sabia direito como usar o meu forno. Quando eu deveria parar a fermentação? Existe muita informação por aí. Eu vasculhei a maior parte dela e testei quase tudo. Em muitos casos a informação estava errada; em outros, encontrei mais uma peça valiosa do quebra-cabeça. Reunir todas essas informações foi uma das minhas principais motivações para criar The Bread Code . O meu principal aprendizado foi que não existe receita que você possa seguir cegamente. Você sempre vai ter que adaptar a receita às ferramentas e ao ambiente disponíveis onde você vive. Mas não se preocupe. Depois de ler este capítulo, você vai conhecer todos os sinais a que deve prestar atenção. Você será capaz de ler a sua massa. Você vai se tornar um padeiro amador seguro de si, capaz de assar pão em casa, em grandes altitudes, em baixas altitudes, no verão, no inverno, na casa de um amigo e até nas férias. Além disso, você vai saber como escalar a sua produção de um pão para cem pães. Se você sempre quis abrir uma padaria, considere este conhecimento a sua base. Dominar esse processo vai permitir que você faça um pão incrível, muito mais gostoso do que qualquer pão comprado pronto. ## O processo Fluxograma 7.1: O processo típico para fazer um pão de fermentação natural à base de trigo. Todo o processo de fazer um ótimo pão de fermentação natural começa por deixar o seu fermento natural pronto. A chave para dominar esse processo é conduzir a fermentação corretamente. Para isso, a base é ter um fermento natural ativo e saudável. Assim que o seu fermento natural estiver pronto, você passa a misturar todos os ingredientes. Vale homogeneizar bem o seu fermento natural. Dessa forma, você garante uma fermentação uniforme em toda a sua massa. Depois de uma breve pausa, você vai seguir em frente e criar força da massa. A sova vai criar uma rede de glúten forte. Isso é essencial para reter corretamente o CO 2 produzido durante a fermentação. Depois de sovar, começa a fermentação em massa. Ela se chama fermentação em massa porque normalmente você fermenta vários pães juntos em uma única massa. Entender quando parar essa etapa vai exigir alguma prática. Mas não se preocupe: você vai aprender exatamente os sinais a que deve prestar atenção. Depois de concluída essa etapa, você precisa dividir a sua grande porção de massa em pedaços menores e pré-modelar cada pedaço. Isso permite dar mais força à massa e modelar pães mais uniformes. Em seguida vem a etapa da fermentação final, em que você conclui o processo de fermentação. Dependendo do seu tempo, você pode fazê-la em temperatura ambiente ou na geladeira. Dominar a fermentação final vai transformar o seu bom pão em um pão excelente. Por último, você vai encerrar todo o processo assando. Você vai conhecer diferentes opções para gerar vapor corretamente para a sua massa. Assim, a sua massa vai ter um belo crescimento no forno. Durante a segunda etapa do processo de cozimento, você vai terminar de formar a sua crosta. Todas as etapas dependem umas das outras. Você vai precisar acertar cada uma delas para fazer o pão perfeito. ## Preparar o seu fermento natural A parte mais crucial do processo de fazer pão é o seu fermento natural. É o fermento natural que inicia a fermentação na sua massa principal. Se o seu fermento natural não estiver bem, a sua massa principal também vai dar problema durante a fermentação. As propriedades do seu fermento natural são transmitidas à sua massa principal. Se o seu fermento natural não tiver um bom equilíbrio entre leveduras e bactérias, a sua massa principal também não vai ter. Fluxograma 7.2: O processo para verificar o seu fermento natural ao fazer massas à base de trigo. Na prática, eu uso com frequência um fermento natural firme. O fermento firme apresenta uma atividade de leveduras mais intensa. Nesse caso, você pode usar as mesmas proporções mostradas no diagrama, exceto a quantidade de água. O fermento firme tem uma hidratação de 50 % a 60 %. Ou seja, você usaria metade das quantidades de água mostradas, isto é, se o diagrama indica 100 g de água, use de 50 g a 60 g de água para o seu fermento firme. De modo geral, pense na massa que você está misturando como um grande fermento natural com sal. Depois de misturar todos os ingredientes, você tem de novo um terreno virgem. As leveduras e as bactérias voltam a disputar espaço para superar umas às outras. Há bastante alimento disponível e todas fazem o possível para vencer. Dependendo do fermento natural que você mistura na sua massa, alguns dos microrganismos podem levar vantagem sobre os outros. A primeira opção para alcançar um bom equilíbrio é fazer alimentações. Se o seu fermento natural não é alimentado há muito tempo, as bactérias dominam. Isso acontece, por exemplo, se o seu fermento natural ficou parado sem uso na geladeira. À medida que a acidez vai se acumulando, o ambiente fica cada vez mais hostil para as leveduras. As bactérias do ácido lático toleram melhor esse ambiente. Com esse fermento natural, a fermentação da sua massa penderia mais para o lado bacteriano. Ao fazer algumas alimentações, as leveduras ficam mais ativas. Quanto mais velho o seu fermento natural, mais resistente ao ácido a levedura se torna. No começo, eu precisava alimentar o meu fermento natural 2–3 vezes para corrigir o equilíbrio. Com o meu fermento mais maduro, uma única alimentação parece bastar para equilibrar os microrganismos. Algumas pessoas usam uma proporção de 1:1:1 para refrescar o fermento natural. Seria uma parte do fermento velho (10 g, por exemplo), 1 parte de farinha e uma parte de água. Eu acho isso uma grande bobagem. Como já foi dito, o seu fermento natural é uma massa em miniatura. Você nunca escolheria uma proporção de 1:1:1 para fazer massa. No máximo, você usaria 20 % de fermento natural para fazer massa. Por isso eu defendo usar uma proporção de 1:5:5 ou de 1:10:10, dependendo de quão maduro está o seu fermento natural. Como eu quase sempre uso um fermento natural mais firme por causa das vantagens da sua fermentação de leveduras mais intensa (veja a Seção 4.4 (Fermento firme) ), a minha proporção nunca é 1:5:5. A minha proporção seria 1:5:2,5 (1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 2,5 partes de água). Se onde você mora faz muito calor, você poderia optar pelas já mencionadas 1:10:5 ou 1:20:10. Assim você retarda a maturação do seu fermento natural. Você também pode usar esse truque para encaixar a alimentação do fermento na sua rotina. Se o seu fermento costuma ficar pronto em 6 horas, mas hoje você precisa dele mais tarde, basta aumentar a quantidade de farinha/água com que você o alimenta. Todos esses são valores com os quais você precisa experimentar por conta própria. Cada fermento natural é único e pode se comportar de forma um pouco diferente. A segunda opção à sua disposição é a quantidade de fermento natural que você usa para fazer a massa. Como já foi dito, o seu fermento natural volta a crescer dentro da sua massa principal. Embora eu normalmente use de 10 % a 20 % de fermento natural em relação à farinha, às vezes eu chego a usar apenas 1 % de fermento. Assim os microrganismos têm mais espaço para se equilibrar enquanto fermentam a massa. Se o meu fermento natural não é alimentado há um dia, eu posso usar 5 % de fermento para fazer uma massa. Se eu levo isso a 2 dias sem alimentações, eu reduzo ainda mais a quantidade de fermento. Eu optaria pelo 1 % de fermento mencionado antes. Se o alimento fica muito escasso, os seus microrganismos vão esporular. Eles precisam voltar a crescer a partir dos esporos que criaram. Nesse estado de hibernação, eles demoram mais para voltar a ficar totalmente ativos. Eu já tentei várias vezes fazer massa diretamente com um fermento seco. Eu não tive sucesso porque a fermentação demorava demais. Os microrganismos tinham que voltar a crescer a partir dos esporos para só então iniciar a fermentação. Como expliquei antes, há um limite para os tempos de fermentação, porque a sua massa se degrada naturalmente. Além disso, você quer que os seus microrganismos superem os outros patógenos presentes na farinha. Quanto menos fermento natural você usa, mais fácil fica para eles se reproduzirem. Um fermento natural forte vai superar os outros germes. Embora o método de reduzir o fermento funcione, eu recomendo mais a Opção 1. Ela vai gerar um pão melhor de forma confiável. A Opção 2 é a que eu costumo usar quando eu alimentei o meu fermento de manhã, mas não consegui fazer a massa à noite. Eu não quero alimentar o meu fermento de novo na manhã seguinte. Eu prefiro fazer a massa direto, sem esperar, e por isso uso menos do fermento já bem maduro. Com o tempo, você vai se acostumar mais com o seu fermento natural e com o jeito como ele se comporta. Você vai conseguir ler os sinais da atividade dele e julgar o estado em que ele está. ## Ingredientes Tudo o que você precisa para fazer um ótimo pão de fermentação natural é farinha, água e sal. Você pode, claro, acrescentar outras coisas à sua massa, como sementes. Eu pessoalmente gosto do sabor rústico do trigo integral. Por isso eu gosto de adicionar à mistura cerca de 20 % a 30 % de farinha integral de trigo. Você também poderia fazer esta receita direto com 100 % de farinha integral de trigo. Nesse caso, procure uma farinha integral de trigo forte, feita a partir de um trigo com mais proteína. Se você não gosta de integral, pode tirar essa farinha da receita. Basta substituir a quantidade indicada por farinha de força. Uma coisa a considerar sobre a farinha integral de trigo é a sua maior atividade enzimática. Ao adicionar um pouco de farinha integral de trigo, você acelera todo o processo de fermentação. Especialmente no começo, eu recomendo usar farinha de força, que contém mais glúten do que a farinha comum ou a farinha para bolo. Isso é essencial quando você tenta assar um pão sem forma com fermentação natural. Veja abaixo um exemplo de receita para um pão, incluindo o cálculo pela porcentagem do padeiro: 400 g de farinha de força 100 g de farinha integral de trigo Total: 500 g de farinha 300 g a 450 g de água em temperatura ambiente (de 60 % até 90 %). Mais sobre esse tema no próximo capítulo. 50 g de fermento natural firme (10 %) 10 g de sal (2 %) Caso você queira fazer mais pão, basta aumentar as quantidades com base na farinha que você tem. Digamos que você tenha 2000 g de farinha disponíveis. A receita ficaria assim: 1600 g de farinha de força 400 g de farinha integral de trigo Total: 2000 g de farinha , o que equivale a 4 pães 1200 g até 1800 g de água em temperatura ambiente (de 60 a 90 %) 200 g de fermento natural firme (10 %) 40 g de sal (2 %) Essa é a beleza da porcentagem do padeiro. Basta recalcular as porcentagens e pronto. Se você não tiver certeza de como isso funciona, confira a Seção 3.1 (Porcentagem do padeiro) completa, que analisa o tema em detalhe. ## Hidratação A hidratação se refere a quanta água você usa para a sua farinha. Quando comecei a fazer pão, eu sempre errava nisso. Eu seguia uma receita da internet, e a minha massa nunca ficava parecida com a massa mostrada na receita. A quantidade de água de que a sua farinha precisa não é fixa. Ela depende da farinha que você tem. Quando um grão entra em contato com a água pela primeira vez, as camadas externas absorvem a água. É por isso que, ao usar trigo integral (que ainda contém essas camadas), você precisa usar um pouco mais de água. Ao formar os fios de glúten, a água é absorvida pela matriz de glúten da sua massa. Quanto maior o valor de proteína, mais água pode ser usada. Alguns padeiros gostam de usar massas muito hidratadas para criar um pão mais fofo. 1 O motivo disso é a extensibilidade aprimorada da massa. Quanto mais úmida a massa, mais fácil é esticá-la. Quando você puxa a massa, ela mantém o formato. Em comparação, uma massa muito firme (de baixa hidratação) mantém o formato por mais tempo. Para visualizar isso, pense na sua massa extensível como um balão. A massa firme é como um pneu de carro. A levedura tem muito mais dificuldade para inflar o pneu de carro do que o balão. Isso acontece porque a borracha do pneu de carro é muito menos extensível. É preciso muito mais força para inflar o pneu. Por esse motivo, uma massa extensível vai inflar mais no forno. O pão ficará visualmente maior e oferecerá uma estrutura de miolo mais aerada e mais aberta. Embora isso possa parecer ótimo, a alta hidratação causa vários efeitos colaterais. A sua massa fica mais difícil de manusear. A sua massa ficará mais pegajosa. A sua massa precisa ser sovada por mais tempo para construir uma rede de glúten adequada. Durante a fermentação, a sua massa pode ficar extensível demais e perder parte da força da massa. Para contornar isso, aplicam-se mais séries de puxar e dobrar do que em uma massa comum, o que exige que você invista muito mais trabalho. A modelagem se torna bem mais trabalhosa, já que a massa fica muito pegajosa. A massa gruda no banneton com muito mais facilidade durante a fermentação final. Se você esperar tempo demais durante a fermentação final, a massa não terá força suficiente para se erguer e vai ficar achatada. De modo geral, quanto maior o teor de água, mais fermentação bacteriana você tem. Assim, uma massa mais úmida degrada o glúten mais rápido do que uma massa mais firme. É por isso que você precisa iniciar a fermentação com um fermento natural em perfeitas condições. Para contornar isso, os padeiros usam um processo chamado autólise para encurtar o tempo da fermentação principal. O miolo, no fim das contas, pode ser percebido como um pouco pegajoso. Ele ainda contém muita água. Eu adoro esse miolo, mas isso é questão de gosto pessoal. Para conseguir uma massa de alta hidratação, o melhor é acrescentar a água à sua massa aos poucos. Comece com 60 % de hidratação e depois adicione devagar um pouco mais de água. Sove novamente até a água ser absorvida. Repita e adicione mais água. Como a sua massa já formou uma rede de glúten, a nova água é absorvida com muito mais facilidade. Você vai se surpreender com a quantidade de água que a sua massa consegue absorver. Esse método é comumente conhecido como método de bassinage. Falaremos mais sobre isso adiante. Ao optar por essa técnica, eu consegui facilmente levar uma farinha pobre em glúten a uma hidratação de 80 %. Esse também é o meu método preferido para fazer massa hoje em dia. Eu vou adicionando água até que eu sinta que a massa está com a consistência certa. À medida que você assar mais pães, vai desenvolver um olhar e um tato melhores para a sua massa. Ao misturar à mão, isso pode ser bem trabalhoso. É muito mais fácil quando você usa uma batedeira planetária. No geral, aumentar a hidratação exige muita tentativa e erro. Existe, porém, uma opção que facilita as coisas e causa menos dor de cabeça: a fermentação lenta. Você obtém as mesmas vantagens de extensibilidade que a alta hidratação oferece simplesmente deixando a sua massa fermentar por mais tempo. Desacelerar o processo de fermentação é fácil. Use menos fermento natural ou fermente em um ambiente mais frio. Existem duas razões para as vantagens da fermentação lenta. Como explicado antes, tanto a enzima protease quanto as bactérias degradam a sua rede de glúten. Assim, à medida que a fermentação avança, a sua massa se torna automaticamente mais extensível. Isso acontece porque as camadas de borracha do seu pneu de carro vão sendo lentamente convertidas e consumidas. No fim, o seu pneu de carro se transforma em um balão que pode ser inflado com muita facilidade. Se você esperar tempo demais, o balão vai estourar. Não sobrará mais nenhum glúten e a sua massa ficará muito pegajosa. Encontrar o ponto ideal entre comer borracha o bastante e não comer demais é do que se trata o pão de fermentação natural de trigo perfeito. Mas não se preocupe—depois de ler este capítulo você terá as ferramentas certas à sua disposição. As vantagens da fermentação lenta podem ser bem observadas quando você experimenta uma massa de levedura de fermentação rápida (1 % de levedura seca em relação à farinha). O miolo de uma massa dessas nunca é tão aberto quanto o de uma massa feita com fermentação natural. Além disso, a enzima protease não consegue fazer o seu trabalho em um período de fermentação tão curto. As grandes padarias industriais adicionam malte ativo, que contém muito mais enzimas. Assim, o tempo necessário para fazer a massa é encurtado. Você provavelmente vai encontrar malte como ingrediente no pão de supermercado. É um ótimo truque. O pão de fermentação turbo assado terá um miolo relativamente denso e nada fofo. Isso acontece porque muito pouco glúten é degradado quando o período de fermentação termina em 1 hora. Se você desacelerasse as coisas, a massa ficaria completamente diferente. Tente isso de novo e use bem menos levedura. Esse é o segredo da pizza napolitana. Só uma pitada de levedura é usada para fazer a massa. A minha receita padrão de pizza pede cerca de 150 mg de levedura seca por kg de farinha. Experimente você mesmo na próxima vez que fizer uma massa à base de levedura. Tente levar a fermentação a pelo menos 8 horas. A diferença é incrível. Você terá feito um pão com um miolo muito mais fofo e aberto. O sabor da massa melhora drasticamente. A sua crosta fica mais crocante e ganha um gosto melhor. Isso acontece porque as amilases converteram os seus amidos em açúcares mais simples, que douram melhor durante o assamento. Se você aprender só uma coisa com este livro, que seja esta: a fermentação lenta é a chave para fazer um ótimo pão. Por esse motivo, a minha hidratação padrão é bem mais baixa do que a hidratação de outros padeiros. Eu prefiro uma fermentação mais lenta nas minhas receitas. O ponto ideal para a minha farinha de sempre fica em torno de 70 % de hidratação. Mais uma vez, esse é um valor bastante subjetivo, que funciona para a minha farinha. Se você está apenas começando com um novo lote de farinha, eu recomendo fazer o teste a seguir. Ele vai ajudar você a identificar o ponto ideal da capacidade de hidratação da sua farinha. Prepare cinco tigelas, cada uma com 100 g de farinha. Adicione a cada tigela quantidades de água diferentes e ligeiramente crescentes. 100 g de farinha, 55 g de água 100 g de farinha, 60 g de água 100 g de farinha, 65 g de água 100 g de farinha, 70 g de água 100 g de farinha, 75 g de água Siga em frente e misture a farinha com a água até ver que não restam grumos de farinha. Espere 15 minutos e volte à sua massa. Com cuidado, abra a massa com as mãos. A sua massa deve estar elástica, mantendo-se bem unida. Estique a sua massa até ela ficar bem fina. Depois segure-a contra a luz. Você deve conseguir ver através dela. A mistura de farinha e água que se rompe sem que você veja a membrana é a sua zona proibida. Opte por uma massa com hidratação menor do que esse valor. Assim você saberá que a sua mistura de farinha pode chegar, por exemplo, a 65 % de hidratação. Use as sobras desse experimento para alimentar o seu fermento natural. Figura 7.2: O teste da membrana permite ver se você desenvolveu bem o seu glúten. De uma perspectiva econômica, a água é o componente mais barato da sua massa de pão. Ao administrar uma padaria, uma massa mais hidratada pesa mais e tem custos de produção menores. O lucro será maior. Isso vem ao preço do aumento dos custos de mão de obra e de mais falhas em potencial por causa da dificuldade maior. ## Quanto fermento natural? A maioria dos padeiros usa cerca de 20 % de fermento natural em relação ao peso da farinha. Eu recomendo descer bem mais, para algo em torno de 5 % a 10 %. Ao ajustar a quantidade de pré-fermento, você pode influenciar o tempo de que a sua massa precisa na etapa de fermentação em massa. Quanto mais fermento natural você usar, mais rápido é esse processo. Quanto menor a quantidade de fermento natural, mais lento. Com uma quantidade maior de fermento natural, você introduz mais microrganismos na sua massa principal. Quanto maior essa quantidade, mais rápida é a taxa de fermentação na sua massa. O outro fator que influencia a taxa de fermentação é a temperatura da sua massa. Quanto mais quente a temperatura, mais rápido o processo; quanto mais fria, mais lento o processo. Enquanto houver alimento disponível, os microrganismos vão se reproduzir e aumentar em quantidade. O processo é autolimitante: ele para quando não há mais alimento disponível. Isso pode ser comparado à produção de vinho, em que a levedura acaba esporulando e morrendo à medida que os níveis de etanol aumentam. O etanol cria um ambiente que torna impossível a outros microrganismos se juntarem ao banquete. O mesmo acontece com a acidez criada pelas bactérias. A alta acidez desacelera o processo de fermentação e impede que novos microrganismos entrem no sistema. No início, as propriedades do seu fermento natural são transferidas para a massa principal. Depois, com o passar do tempo, os microrganismos se adaptam ao novo ambiente. Se o seu fermento natural for muito bacteriano, a fermentação da sua massa principal também será. Você acaba com uma massa que não é tão fofa quanto poderia ser. Ela terá um gosto bem ácido, ácido demais para a maioria das pessoas. Se você usasse um valor extremo de cerca de 90 % de fermento natural em relação à sua farinha, sobraria muito pouco espaço para os microrganismos se ajustarem na massa principal. Se você usasse apenas 1 %, os seus microrganismos conseguem voltar a crescer até um equilíbrio desejável na massa. Além disso, você precisa considerar que um valor alto de fermento natural significa uma alta inoculação com farinha já fermentada. Como mencionado antes, as enzimas degradam a massa. Isso significa que, quanto maior esse valor, mais farinha fermentada e degradada você tem. Uma fermentação longa demais sempre resulta em uma massa muito pegajosa, impossível de manusear. Quanto mais fermento natural você usar, mais rápido chegará a esse ponto. Se você usasse uma quantidade muito pequena de fermento natural, a sua farinha poderia ter se degradado naturalmente antes de a fermentação atingir o estágio desejado. Você pode observar isso ao usar uma quantidade pequena, de cerca de 1 % de fermento natural. A pequena quantidade de microrganismos adicionados não conseguirá se reproduzir rápido o suficiente antes que a protease tenha degradado a sua massa por completo. Como explicado antes, a chave para fazer um ótimo pão é uma fermentação lenta, mas não lenta demais. As enzimas precisam de tempo para degradar a sua massa. Levando tudo isso em conta, eu procuro mirar em um tempo de fermentação de cerca de 8 a 12 horas. Esse parece ser o ponto ideal para a maioria das farinhas com que eu já trabalhei. Para conseguir isso, eu uso cerca de 5 % de fermento natural no verão (temperaturas em torno de 25 °C (77 °F) na cozinha). No inverno, eu opto por algo em torno de 10 % até 20 % de fermento natural (temperatura da cozinha em torno de 20 °C (68 °F)). Isso me permite usar um fermento natural que não está em condições perfeitas. Como explicado antes, a sua massa de pão é essencialmente um fermento natural gigante. A baixa taxa de inoculação permite que o fermento natural volte a crescer dentro da sua massa principal até um equilíbrio desejável. Além disso, as enzimas têm tempo suficiente para degradar a farinha. Isso também me permite pular completamente a chamada etapa de autólise (mais sobre isso na próxima seção). Isso simplifica enormemente todo o processo. ## Autólise A autólise descreve o processo de simplesmente misturar farinha e água e deixar essa mistura descansar por um período de cerca de 30 minutos até várias horas. Depois que esse processo termina, o fermento natural e o sal são adicionados à massa. 2 O tempo total em que a farinha e a água ficam em contato é prolongado. Assim você obtém as reações enzimáticas benéficas que melhoram o sabor e as características da massa. Eu não recomendo a autólise, pois ela acrescenta uma etapa desnecessária ao processo. Em vez disso, eu recomendo a técnica da fermentólise, que será abordada na próxima seção deste livro. Os efeitos da autólise são muito interessantes. Tente misturar apenas farinha e água e deixe descansar por um dia. Ao longo do dia, verifique a consistência da sua massa. Tente esticar a massa. Se você tiver coragem, também pode provar a massa ao longo do dia. A cada hora, a sua massa vai ficar mais extensível. Vai ser mais fácil esticar a massa. Ao mesmo tempo, a sua massa vai começar a ter um sabor cada vez mais doce. As enzimas protease e amilase estão fazendo o seu trabalho. O mesmo processo é usado na produção do leite de aveia. Ao deixar a mistura descansar por algum tempo, as enzimas agem sobre a aveia. O sabor é percebido como mais doce e mais apreciado. Esse processo é ainda mais acelerado quanto mais integral for a sua farinha. A casca contém mais enzimas. A rede de glúten acabará se rompendo e a sua massa se espalha. Para a fermentação natural de trigo, esse é o seu pior inimigo. Quando isso acontece, a sua massa fica permeável e libera todo aquele gás precioso criado durante a fermentação. Você precisa encontrar o equilíbrio certo: a sua massa deve se degradar apenas o suficiente, e não demais. Quando você usa uma taxa de inoculação alta, de cerca de 20 % de fermento natural, a sua fermentação pode ser muito rápida. A 25 °C, ela pode terminar em apenas 5 horas. Se você fermentar por mais tempo, a sua massa fica permeável. Ao mesmo tempo, nessas 5 horas, as enzimas não degradaram a farinha o suficiente. Isso significa que a massa pode não estar tão elástica quanto deveria. Além disso, não foram liberados açúcares suficientes e, portanto, o sabor depois de assar não é bom o bastante. 3 É por isso que os padeiros optam pela autólise. A autólise inicia as reações enzimáticas antes que comece a fermentação dos microrganismos. Assim, depois de 2 horas de autólise (um exemplo) e 5 horas de fermentação, a massa está no estado perfeito antes de começar a fermentação final. Quando você tentar incorporar o sal e o fermento natural à massa de farinha e água, vai perceber como isso é trabalhoso. Parece que você tem que sovar tudo de novo do zero mais uma vez. Você vai gastar mais tempo misturando a massa. Por essa razão, eu defendo fortemente o uso da abordagem da fermentólise, que simplifica muito o processo de mistura e de sova. ## Fermentólise A fermentólise cria na massa as mesmas propriedades vantajosas que a autólise cria, sem a dor de cabeça de misturar a sua massa duas vezes. Você consegue isso prolongando o tempo de fermentação da sua massa. Em vez de fazer uma autólise de 2 horas e uma fermentação em massa de 5 horas, você opta por um período total de fermentação de 7 horas. Para isso, você usa menos fermento natural. Uma receita convencional que inclua a etapa de autólise pode pedir 20 % de fermento natural. Simplesmente reduza esse valor para 5 % a 10 %. A outra opção seria colocar a massa em um ambiente mais frio e assim reduzir a velocidade com que os seus microrganismos se multiplicam. Quantidade (%) de fermento natural °C / °F Recém-alimentado Faminto 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tabela 7.1: Uma tabela que mostra quanto fermento natural usar de acordo com a temperatura e o nível de atividade do fermento natural. Com base na minha experiência e no meu fermento natural, o meu pão ideal sempre leva cerca de 8 a 12 horas durante a fermentação em massa. De acordo com a minha disponibilidade ao longo do dia, eu uso uma quantidade maior ou menor de fermento natural. Se eu quisesse concluir a fermentação em 8 horas, eu optaria por 10 % de fermento natural. Se eu quisesse que ele ficasse pronto em 12 horas, eu optaria por menos fermento natural, cerca de 5 %. Basta misturar todos os ingredientes e a sua fermentação começa. As enzimas e os microrganismos iniciam o seu trabalho. Em um dia de verão muito quente, as quantidades mencionadas já não funcionam. Com 10 % de fermento natural, a mesma massa estaria pronta em 5 horas, chegando a um ponto sem retorno. Mais uma hora adicional faria a massa se degradar demais. Nesse caso, eu optaria por 5 % de fermento natural para desacelerar todo o processo e voltar à janela de 8 a 12 horas. Se estiver muito quente, eu posso usar apenas 1 % de fermento natural. 4 Você tem que experimentar os tempos por conta própria. Em vez de depender do relógio, porém, eu vou mostrar uma abordagem muito melhor e mais precisa, usando uma amostra de fermentação. Isso será abordado mais adiante neste capítulo. Mesmo para massas com levedura, eu não uso mais a autólise. Eu simplesmente reduzo a quantidade de levedura que eu estou usando. Optar pela fermentólise vai economizar o seu tempo e simplificar o seu processo de fazer pão. Como foi mencionado em capítulos anteriores, o segredo para fazer um ótimo pão é uma fermentação lenta, mas não lenta demais. ## Força da massa A força da massa é uma forma elegante de descrever o processo de sova do pão. À medida que você espera e sova, as ligações de glúten na sua massa ficam mais fortes. A massa fica mais elástica e se mantém melhor unida. Essa é a base para reter todos os gases durante o processo de fermentação. Sem a rede de glúten, os gases simplesmente se difundiriam para fora da sua massa. Fluxograma 7.3: O processo de desenvolvimento do glúten para uma massa à base de trigo. Pode parecer estranho, mas a parte mais importante da sova é esperar. Ao esperar, você permite que a sua farinha absorva a água. Assim, as ligações de glúten da sua massa se formam automaticamente e a sua massa fica mais elástica. Então você poderia sovar 10 minutos no início, só para se surpreender ao descobrir que sovar 5 minutos e esperar 15 minutos tem o mesmo efeito. As proteínas do glúten, glutenina e gliadina, se ligam praticamente na hora depois de hidratadas. As ligações dissulfeto permitem que as porções mais longas de glutenina se unam umas às outras e formem moléculas resistentes e extensíveis. As gluteninas dão força, enquanto as proteínas de gliadina, mais compactas, permitem que a massa flua como um fluido. No fim das contas, quanto mais você espera, mais a sua rede de glúten se transforma em uma estrutura semelhante a uma teia. É isso que retém os gases durante o processo de fermentação . Figura 7.3: Uma visualização esquemática do desenvolvimento automático do glúten. As massas não são sovadas, apenas misturadas no início. Observe como a força da massa se deteriora com o tempo à medida que as enzimas degradam a farinha. O efeito é acelerado na fermentação natural por causa da proteólise do glúten pelas bactérias. O processo de absorção precisa ser prolongado quanto mais farinha de trigo integral for usada. A função do farelo externo do grão de trigo é absorver água o mais rápido possível. As enzimas são ativadas e iniciam o processo de germinação. Por causa disso, sobra menos água para que as ligações de glúten se desenvolvam. Ou espere um pouco mais, ou siga em frente e use um pouco mais de água na massa. Esse é o mesmo princípio que as populares receitas sem sova seguem. Ao fazer uma massa menos hidratada e esperar, a sua rede de glúten se forma automaticamente. Você ainda precisa misturar e homogeneizar os ingredientes. Você espera alguns minutos só para descobrir que a sua massa desenvolveu uma força da massa incrível, sem nenhuma sova adicional. 5 Se você hidratar demais a sua massa no começo, fica mais difícil que as cadeias de glúten se formem. Em uma massa mais úmida, as moléculas não ficam tão próximas umas das outras quanto em uma massa mais firme. É mais difícil para as moléculas se alinharem e formarem a estrutura de teia. Por essa razão, é sempre mais fácil começar com uma hidratação mais baixa e depois aumentar a quantidade de água, se necessário. Isso também é comumente conhecido como método de bassinage . As ligações de glúten se formaram na hidratação mais baixa e depois podem ficar mais extensíveis com a adição de água e uma nova sova. Esse é um ótimo truque para fazer uma massa mais extensível com farinha de baixo teor de glúten . Ao sovar uma massa na máquina, opte pela mesma técnica mostrada no Fluxograma 7.3 . No início, opte por uma velocidade baixa. Isso ajuda no processo de homogeneização. Depois de esperar que a farinha absorva a água, siga em uma velocidade mais alta. Um bom sinal de uma rede de glúten bem desenvolvida é a sua massa se soltar do recipiente. Isso acontece por causa da elasticidade do glúten. A elasticidade é maior do que a vontade da massa de grudar no recipiente. Figura 7.4: Uma visualização esquemática do desenvolvimento do glúten em massas de fermentação natural com diferentes técnicas de sova. Uma combinação de técnicas pode ser usada para alcançar a máxima força da massa. De modo geral, quanto mais força da massa você cria, menos pegajosa a sua massa vai parecer. Como a massa se mantém unida, ela não vai mais grudar tanto nas suas mãos. Esse é um problema comum que os iniciantes enfrentam. Uma massa pegajosa é frequentemente o sinal de uma rede de glúten não desenvolvida o suficiente. Figura 7.5: Uma visualização esquemática de como uma superfície de massa áspera cria mais pontos de contato em comparação com uma superfície de massa lisa. Ao tocar a superfície áspera, a massa incha e entra em contato com mais áreas da sua mão. Sovar mais costuma ser benéfico em quase todos os casos, pois resulta em uma rede de glúten mais forte. No entanto, ao fazer pães de leite macios, você pode preferir uma massa mais extensível desde o começo. Nesse cenário, uma sova excessiva poderia levar a um pão final mais borrachudo, o que não é desejável se você busca uma textura mais fofa. Para conseguir essa massa mais fofa, basta sovar menos. Embora isso seja uma exceção, em geral é aconselhável sovar bem as suas massas à base de trigo. Quando você usa uma batedeira planetária, pode esbarrar no problema de sovar demais. Na prática, porém, isso é quase impossível. Mesmo depois de sovar por 30 minutos em velocidade média, as minhas massas quase nunca ficaram sovadas demais. No momento em que você sova demais, a cor da massa pode começar a mudar. Você percebe isso principalmente, porém, na hora de assar. O pão resultante fica muito pálido e branco. Isso acontece porque misturar a massa provoca oxidação, que é necessária para o desenvolvimento do glúten. No entanto, se a massa for misturada demais, os compostos que contribuem para o sabor, o aroma e a cor do pão podem ser destruídos, afetando negativamente a qualidade do pão . O último passo antes de iniciar a fermentação em massa é criar uma bola de massa lisa. Ao garantir que a superfície da sua massa esteja lisa, você terá menos pontos de contato ao tocar a massa. Veja a Figura 7.5 para uma visualização esquemática de como a sua mão toca uma massa rugosa e uma massa lisa. Com a superfície lisa, a sua massa vai grudar menos nas mãos. Aplicar depois as puxadas e dobras será bem mais fácil. Sem uma superfície lisa, a massa fica quase impossível de trabalhar. Dobrar a massa mais tarde se torna uma tarefa impossível. Esse é um erro frequente que eu vejo muitos padeiros iniciantes cometerem. Figura 7.6: A transformação de uma massa pegajosa e disforme em uma massa com a superfície lisa. O objetivo é reduzir os pontos de contato da superfície com as suas mãos para deixar a massa menos pegajosa na hora de trabalhá-la. Para deixar a superfície da massa lisa, coloque a massa sobre uma tábua de madeira ou sobre a bancada da sua cozinha. Arraste a massa com a palma da mão pela superfície. Um raspador de massa pode ajudar aqui. Puxe a massa na sua direção, garantindo que o centro superior da massa permaneça no lugar. Pode ajudar apoiar suavemente a segunda mão sobre a massa, para que a massa se mova mantendo a sua orientação. Quando toda a massa estiver perto demais da borda do recipiente ou da bancada, empurre-a de volta suavemente com as duas mãos. Ao fazer isso, você está esticando a camada externa de glúten que a envolve. Por esse motivo, é importante não usar nenhuma farinha durante esse processo. Ao usar farinha, você não consegue mais arrastar a massa pela superfície e, portanto, não consegue esticar o glúten. Imagine sempre que está tocando em algo extremamente pegajoso. Assim, você vai automaticamente tentar tocar a massa o mínimo possível. Repita o processo até ver que a massa tem uma superfície bem lisa. A massa final deve se parecer com a massa mostrada na Figura 7.6 . Se a camada externa de glúten rasgar, você esticou demais a sua massa. Nesse caso, faça uma pausa de 10 minutos, deixando a massa sobre a bancada da cozinha. Isso permite que o glúten volte a se ligar e se recupere. Repita o mesmo processo e as áreas rugosas danificadas devem desaparecer. A mesma técnica de bolear a massa é usada mais tarde durante a pré-modelagem. Depois de criar força da massa, você tem todo o tempo de que precisa para praticar o boleamento. Boleie a massa o máximo possível, até ela rasgar. Depois espere os 10 minutos já mencionados e repita. Mais adiante, você não terá margem para erro. A sua técnica precisa estar impecável. Uma massa pré-modelada em excesso pode não se recuperar. ## Fermentação em massa Depois de misturar o fermento natural na sua massa, começa a etapa seguinte do processo, conhecida como fermentação em massa. O termo em massa é usado porque, nas padarias, vários pães são fermentados juntos em um único bloco de massa. Se você é padeiro caseiro, talvez faça a fermentação em massa de um único pão. A fermentação em massa termina quando você divide e pré-modela, ou modela diretamente os seus pães finais ou o seu pão. A parte mais difícil ao fazer pão de fermentação natural é controlar o processo de fermentação. Fermentar em massa por tempo suficiente, mas não por tempo demais, é o fator decisivo para fazer um ótimo pão em casa. Mesmo com técnicas ruins de modelagem e de forno, você conseguirá fazer um pão excelente apenas dominando o processo de fermentação em massa. Com uma fermentação em massa curta demais, o seu miolo será percebido como gomoso. O seu miolo terá grandes bolsões de ar, comumente chamados de crateras . Uma fermentação longa demais faz a massa se degradar em excesso. A massa resultante vai grudar no banneton e se espalhar durante o forneamento, formando uma estrutura parecida com uma panqueca. A chave é encontrar o ponto certo entre pouca e muita fermentação em massa. Eu sempre recomendaria puxar a massa mais para uma fermentação longa. O sabor do pão resultante é melhor do que o de uma massa pálida e pouco fermentada. Fermentação Curta demais Longa demais Perfeita Textura do miolo Áreas gomosas e cruas na parte de baixo do pão. O miolo pode ser percebido como gomoso, já que a maior parte do glúten se degradou. Miolo assado de maneira uniforme. O miolo pode ser percebido como úmido, mas não gomoso. Alvéolos Alvéolos grandes demais no miolo, as “crateras”. Muitos alvéolos pequenos distribuídos de forma uniforme. Alvéolos distribuídos de forma uniforme, sem “crateras”. Sabor Sabor pálido e neutro. Perfil de sabor bem ácido. A acidez predomina na degustação. Perfil de sabor equilibrado, nem suave demais nem ácido demais. Dependendo do fermento natural, com notas avinagradas ou láticas. Textura Textura ruim no geral. Boa consistência, o miolo não é tão fofo quanto poderia ser. Ótima combinação de texturas. Crescimento no forno Crescimento vertical no forno, sobretudo pela água que evapora e infla a massa. Estrutura muito plana, parecida com uma panqueca, depois de assar. Ótimo crescimento vertical no forno. A massa cresce mais para cima do que para os lados. Tabela 7.2: Os diferentes estágios da fermentação natural e os efeitos sobre o miolo, os alvéolos, a textura e o sabor geral. A pior coisa que você pode fazer ao fermentar uma massa de fermentação natural é confiar nas sugestões de tempo de uma receita. Em 99 % dos casos, os tempos não vão funcionar para você. Quem escreveu a receita provavelmente tem outra farinha e outro fermento natural, com um nível de atividade diferente. Além disso, a temperatura do ambiente de fermentação pode ser diferente. Pequenas mudanças em um único parâmetro já resultam em um cronograma completamente diferente. Uma ou duas horas de diferença fazem a massa não fermentar por tempo suficiente, ou a transformam em uma gigantesca panqueca fermentada e pegajosa. Essa é uma das razões pelas quais a indústria da panificação atual prefere fazer massas feitas apenas com levedura. Ao remover as bactérias da fermentação, todo o processo fica muito mais previsível. A margem de erro (como mostra a Figura 7.3 ) é bem maior. Essas massas são perfeitas para serem feitas em uma máquina. Fluxograma 7.4: Durante a fermentação em massa, várias massas fermentam juntas em um único bloco. Um aspecto desafiador do pão de fermentação natural caseiro é determinar quando essa etapa da fermentação está concluída. Este diagrama mostra as várias opções disponíveis para acompanhar o progresso da fermentação em massa. Padeiros experientes vão dizer para você se guiar pela aparência e pelo toque da massa. Embora isso funcione se você já fez centenas de pães, não é uma opção para um padeiro sem experiência. À medida que você faz cada vez mais massa, vai conseguir julgar o estado dela pelo toque. O meu método preferido para iniciantes é usar um pote alíquota . A alíquota é uma amostra que você retira da sua massa. A amostra é retirada depois de criar a força da massa inicial. Você acompanha o aumento de tamanho da alíquota para julgar o nível de fermentação da sua massa principal. Conforme a sua massa fermenta, o conteúdo do pote alíquota também fermenta. No momento em que a sua amostra atinge determinado tamanho, a massa principal está pronta para ser modelada e passar pela fermentação final. O aumento de tamanho que você deve buscar depende da farinha que tem à mão. Uma farinha com maior teor de glúten pode fermentar por mais tempo. Em geral, cerca de 80 % da proteína da sua farinha de trigo é glúten. Confira a embalagem da farinha para ver o percentual de proteína. O valor real do aumento de tamanho varia muito conforme a composição da sua farinha. Eu recomendo começar com um aumento de tamanho de 25 % e ir testando até 100 % nas fornadas seguintes. Depois, identifique um valor que agrade a você. Teor de proteína da farinha Aumento relativo de tamanho da alíquota 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% Tabela 7.3: Valores de referência de quanto aumento de tamanho buscar com um pote alíquota, conforme o teor de proteína da massa. A beleza da alíquota é que, seja qual for a temperatura ao redor, você sempre saberá quando a sua massa está pronta. Enquanto no verão a massa pode ficar pronta em 8 horas, no inverno isso pode facilmente levar 12 horas. Você sempre vai fermentar a sua massa exatamente no ponto. Figura 7.7: Um pote alíquota para acompanhar o progresso da fermentação da massa. A massa levou 10 horas para atingir um aumento de tamanho de 50 %. Embora a amostra em alíquota tenha me permitido assar ótimos pães de forma consistente, há limitações a considerar. É fundamental usar um recipiente de formato cilíndrico para avaliar corretamente o aumento de tamanho da massa. Além disso, é essencial usar água em temperatura ambiente ao fazer a sua massa. Se a água estiver mais quente, a sua alíquota, por ser menor, vai esfriar mais rápido. A alíquota vai fermentar mais devagar do que a sua massa. Da mesma forma, quando você usa água fria demais, a sua amostra vai esquentar mais rápido do que a grande massa. Nesse caso, a sua alíquota fica adiantada em relação à massa principal. Você provavelmente interromperia a fermentação cedo demais. Mantenha a massa e a alíquota bem próximas uma da outra. Algumas pessoas chegam a colocar a alíquota dentro do mesmo recipiente. Isso garante que as duas fiquem na mesma temperatura ambiente. A alíquota também é menos confiável se a temperatura do seu ambiente muda muito ao longo do dia. Nesse caso, a alíquota vai se adaptar mais rápido do que a massa principal. As leituras estarão sempre um pouco fora. Se você estiver fazendo um grande volume de massa, com mais de 10 kg de farinha, o pote também é menos confiável. As reações bioquímicas que acontecem dentro da massa vão aquecê-la. A própria fermentação é exotérmica, o que significa que produz calor. Outra opção, mais cara, é usar um medidor de pH para acompanhar o estado de fermentação da sua massa. À medida que as bactérias do ácido lático e do ácido acético fermentam, mais acidez se acumula dentro da sua massa. O valor de acidez (pH) pode ser medido com um aparelho desse tipo. Quanto mais acidez, menor o valor de pH da sua massa. A escala de pH é logarítmica, ou seja, cada mudança de um dígito representa um aumento de 10x na acidez. Uma massa de fermentação natural pode começar a fermentar com pH 6,0 e, pouco antes de ir ao forno, ficar em torno de pH 4,0. Isso significa que a própria massa está 10x vezes 10x (= 100x) mais ácida do que no começo. Usando o medidor, você sempre consegue avaliar o estado de acidificação da sua massa e agir de acordo. Para usar o medidor de pH com sucesso, você precisa encontrar os valores de pH que funcionam para a sua massa. Dependendo do seu fermento natural, da sua água e da composição da farinha, os valores de pH a observar são diferentes. Uma farinha mais forte, com mais glúten, pode fermentar por mais tempo. Para descobrir os valores de pH do seu pão, eu recomendo fazer várias medições enquanto prepara a massa. Meça o valor de pH do seu fermento natural antes de usá-lo Confira o pH depois de misturar todos os ingredientes Confira o pH antes de dividir e pré-modelar Confira o pH antes de modelar Confira o pH da sua massa antes e depois da fermentação final Confira o pH do seu pão depois de assar Se o pão que você fez ficou bom com os seus valores, pode usá-los como referência para a próxima fornada. Se o pão não saiu do jeito que você gosta, encurte a fermentação ou prolongue-a um pouco. Etapa Valor de pH Fermento natural pronto 4.20 Mistura 6.00 Divisão/pré-modelagem 4.10 Modelagem 4.05 Antes da fermentação final 4.03 Depois da fermentação final 3.80 Depois de assar 3.90 Tabela 7.4: Exemplos de valores de pH para os diferentes pontos de controle do meu próprio processo de fermentação natural. A beleza desse método é a sua confiabilidade. Depois de descobrir os valores que funcionam bem para você, dá para reproduzir o mesmo nível de fermentação em cada massa seguinte. Isso é especialmente prático para padarias de grande porte que querem alcançar consistência em cada pão. Embora esse método seja muito confiável, também há certas limitações a considerar. Antes de mais nada, os valores de pH que funcionam para mim provavelmente não vão funcionar para você. Dependendo da composição de bactérias do ácido lático e do ácido acético do seu próprio fermento natural, os seus valores de pH serão diferentes. Você pode usar os valores mostrados na Tabela 7.4 como ordens de grandeza aproximadas. De qualquer forma, você precisa encontrar os valores que funcionam para a sua rotina. Outra limitação é o preço. Você vai precisar comprar um medidor de pH de alta tecnologia, de preferência um aparelho com ponta em forma de lança. 6 Assim você consegue enfiar o medidor direto no fundo da massa. Ao mesmo tempo, o ajuste automático de temperatura é um recurso que vale a pena procurar. Dependendo da temperatura, o valor de pH varia. Existem tabelas que você pode usar para fazer os cálculos de ajuste. Os medidores mais caros já trazem esse recurso embutido. O medidor de pH perde precisão com o tempo. Por isso, você precisa calibrá-lo com frequência. O processo é trabalhoso e leva tempo. Por fim, você precisa enxaguar com cuidado o medidor de pH antes de usá-lo na sua massa. O líquido que envolve a ponta do seu medidor de pH não é próprio para consumo e, portanto, não deve ser ingerido. Eu enxáguo o medidor por pelo menos um minuto antes de usá-lo para medir o estágio de fermentação da minha massa. O último método para avaliar o estado da fermentação em massa é ler os sinais da sua massa. Quanto mais pão você tiver feito, mais acostumado você vai ficar com esse processo. Fique atento ao aumento de tamanho da massa. Às vezes isso pode ser um desafio quando a sua massa está dentro de um recipiente. Você pode se ajudar marcando o recipiente. Alguns padeiros até usam um recipiente retangular transparente para a fermentação em massa. Você pode usar uma caneta para marcar o ponto de partida inicial. A partir daí, dá para observar bem o aumento de tamanho. Assim como na amostra alíquota mencionada, procure um aumento de tamanho que funcione para a composição do seu fermento natural. Figura 7.8: Uma massa em bom estado para encerrar a fermentação em massa. Repare nas bolhas minúsculas na superfície da massa. Elas são um sinal de que a massa está bem inflada. Fique atento às bolhas na superfície da sua massa. Elas são um bom sinal de que a sua massa está inflada de gás. Quanto mais você avança na fermentação em massa, mais bolhas aparecem. Se você exagerar nessa etapa, a massa fica porosa e as bolhas desaparecem de novo. Preste atenção ao cheiro da massa. Ele deve ser igual ao cheiro de um fermento natural maduro pouco antes de murchar. Como já foi dito, a sua massa nada mais é do que um fermento natural gigante. Você também pode provar a sua massa. Ela vai ter gosto de conserva. Dependendo da acidez, você consegue avaliar o quanto a massa avançou no processo de fermentação. O pão final vai ter um gosto menos azedo. Isso acontece porque boa parte da acidez evapora durante o assamento. 7 Ao tocar a massa, ela deve parecer aderente nas mãos. A massa também deve estar menos pegajosa do que nas etapas anteriores. Se a massa estiver excessivamente pegajosa, você levou a fermentação longe demais. Se você levou a fermentação em massa longe demais, não vai mais conseguir assar um pão sem forma com essa massa. Mas não se preocupe. Você pode passar a massa para uma forma de pão ou usar parte da massa como fermento natural para a sua próxima massa. Ao usar uma forma de pão, certifique-se de untá-la bem. Talvez você precise de uma espátula para transferir a massa. Deixe a massa fermentar por pelo menos 30 minutos na forma antes de assar. Isso garante que as grandes cavidades causadas pela transferência sejam niveladas. Você poderia estender a fermentação final até 24 horas ou até mesmo 72 horas. O pão resultante teria um sabor excelente, bem ácido. ## Puxar e dobrar Figura 7.9: Uma massa em que dois lados pegajosos são colados um no outro com um puxar e dobrar. Esse processo cria uma excelente força da massa. Nesta seção, você vai aprender tudo o que precisa saber sobre puxar e dobrar. Você vai aprender quando puxar e dobrar e como usar essa técnica a seu favor. Puxar e dobrar é um conjunto de técnicas que os padeiros usam durante a etapa da fermentação em massa. O processo consiste em esticar a massa e depois dobrá-la sobre si mesma. Algumas receitas pedem um único puxar e dobrar, outras pedem vários. O objetivo principal dessa técnica é dar mais força à sua massa. Como mostra a Figura 7.4 , existem várias maneiras de criar força da massa. 8 Se você não sovar tanto no começo, dá para chegar ao mesmo nível de força da massa aplicando o puxar e dobrar mais tarde. Quanto mais vezes você puxar e dobrar, mais força você acrescenta à massa. O resultado será um pão mais bonito, com um crescimento no forno vertical maior. Às vezes, se a massa for muito extensível e tiver uma hidratação muito alta, puxar e dobrar é essencial. Sem isso, a própria massa teria pouquíssima força e não cresceria nada no forno. Outro benefício do puxar e dobrar são as suas propriedades de homogeneização. Ao dobrar a massa, você redistribui as áreas que estão fermentando mais rápido do que as outras. O calor na sua massa não é o mesmo em todas as áreas. A própria fermentação produz calor. Por isso, algumas áreas da sua massa vão fermentar um pouco mais rápido do que outras. Isso significa que algumas áreas retêm mais gás e mais acidez do que outras. Aplicar um puxar e dobrar redistribui o calor, o gás e a acidez. Alguns padeiros também chamam esse processo de construção do miolo. Dobras cuidadosas garantem que o miolo da sua massa final não fique exageradamente irregular, com grandes cavidades. Se você notar cavidades grandes demais no miolo da sua massa final, talvez consiga corrigir isso aplicando mais puxar e dobrar. 9 Consulte a Seção 12.4 (Analisar a estrutura do seu miolo) “ Analisar a estrutura do seu miolo ” para mais informações sobre como ler o seu miolo. Figura 7.10: Uma visão geral das etapas necessárias para fazer o puxar e dobrar em massas à base de trigo. A razão da popularidade dessa técnica está na sua eficiência. Ao esticar a massa para fora, você aumenta a área de superfície dela. Depois você dobra a massa por cima, colando basicamente grandes áreas da massa umas nas outras. Imagine uma folha de papel sobre a qual você passa cola. Depois você dobra o papel. Agora grandes áreas do papel estão grudadas umas nas outras. Repita o mesmo processo com mais cola até criar várias camadas de papel e cola. É exatamente isso que acontece com a sua massa. Com pouquíssimos movimentos, você aplicou cola na sua massa. Para aplicar um puxar e dobrar, primeiro molhe as mãos com água fria. Mãos molhadas fazem maravilhas para reduzir a tendência da massa de grudar nelas. Em seguida, solte com cuidado a massa das bordas do recipiente de fermentação. Faça isso apoiando a mão com cuidado na borda da massa e empurrando a mão para baixo pelas paredes do recipiente. Quando chegar ao fundo, puxe a massa um pouco para dentro. A massa deve ficar no lugar e não voltar para a borda do recipiente. Tente ser o mais ágil possível nesse movimento. Quanto mais devagar você for, mais massa vai grudar nas suas mãos. Repita o mesmo processo uma vez em toda a volta da massa, até que ela esteja solta das bordas do recipiente. Molhe as mãos mais uma vez e depois levante com cuidado um lado da massa, com as duas mãos posicionadas no centro, para cima. Faça uma dobra no centro da massa. O lado liso de cima precisa ficar no fundo do recipiente. Ao fazer isso, você vai colar um no outro os dois lados pegajosos de baixo. O lado liso de cima não deve grudar nas suas mãos, enquanto a superfície áspera de baixo tende a grudar. Gire o recipiente e repita a mesma coisa a partir do outro lado. Gire o recipiente 90° e repita o processo mais uma vez. Gire o recipiente mais 180 ° no mesmo sentido e repita a dobra uma última vez. Assim, você aplicou quatro dobras no total. A sua massa agora deve ficar no lugar e resistir a se espalhar para fora. 10 Na teoria, não existe limite para quantas vezes você pode puxar e dobrar. Você poderia fazer uma a cada 15 minutos. Se a sua massa já tem força suficiente, aplicar dobras adicionais é só perda de tempo. 11 Se você aplicar um grande número de dobras seguidas, a camada externa de glúten vai rasgar. Nesse caso, basta esperar pelo menos 5–10 minutos até que as ligações de glúten se recuperem, e então tentar de novo. Quando o glúten não se recupera mais, é bem provável que você tenha levado a fermentação por tempo demais. Provavelmente a maior parte do glúten já se decompôs e você está no estágio de degradação mostrado na Figura 7.4 . Figura 7.11: Uma massa durante a fermentação em massa que se espalhou. Para melhorar a força da massa, deve-se aplicar um puxar e dobrar. Agora, a quantidade razoável de puxar e dobrar que você deve fazer depende muito de quanto você sovou no início e de quão extensível é a sua massa. Uma boa recomendação é observar a massa no recipiente de fermentação. Assim que você perceber que a massa se espalha bastante e chega até as bordas do recipiente, pode aplicar um puxar e dobrar. Para 95 % das massas que eu faço, isso não passa de uma vez. Eu gosto de fazer massas que fermentam durante a noite e, nesse caso, normalmente eu aplico um puxar e dobrar logo depois de acordar. Depois disso, a fermentação em massa ainda pode levar mais 2 horas até que eu siga para a divisão e a pré-modelagem, ou direto para a modelagem. ## Opcional: divisão e pré-modelagem A divisão e a pré-modelagem são uma etapa opcional, feita assim que a sua massa de fermentação natural termina a etapa da fermentação em massa. Essa etapa é necessária se você estiver fazendo vários pães em uma mesma fornada. É opcional se você estiver fazendo um único pão. Fluxograma 7.5: A divisão só é necessária quando você está fazendo vários pães em uma única fornada de massa. O objetivo de dividir a sua massa em pedaços menores é porcionar a massa de acordo. Assim você terá vários pedaços de pão que pesam todos o mesmo. Por isso, costuma-se usar uma balança para pesar os pedaços de massa. Se um pedaço de massa pesar pouco demais, você pode simplesmente cortar um pouco mais do seu bloco de massa para aumentar o peso dele. Ao cortar a massa, tente ser o mais preciso possível nos seus movimentos. Você não quer danificar a sua massa mais do que o necessário. Movimentos rápidos com uma faca ou um raspador de massa ajudam a evitar que a massa grude demais nas suas ferramentas. Figura 7.12: As etapas da divisão e da pré-modelagem da sua massa. Às vezes eu gosto de traçar pequenas linhas com a borda do raspador de massa sobre a grande massa antes de cortá-la em pedaços menores. Isso me ajuda a planejar melhor onde eu quero fazer minhas incisões. Quando eu planejo fazer 8 pães, eu tento usar as linhas para dividir a massa em 8 porções de tamanho igual antes de cortar. Se isso não for preciso o suficiente, você pode usar a balança mencionada. Agora que você cortou a sua massa, os pedaços resultantes não têm um formato uniforme. Isso é um problema para a etapa seguinte, quando você for modelar a massa. Os pães resultantes não ficariam bonitos e uniformes. Você provavelmente acabaria com áreas que rasgam no momento em que estiver modelando a massa. Você não começaria todo o processo de fermentação final sobre uma boa base. Por essa razão, você precisa pré-modelar a sua massa. A pré-modelagem é feita por vários motivos: Você dividiu a sua massa e precisa pré-modelar Sua massa carece de força da massa. A pré-modelagem vai acrescentar mais força Você quer uniformizar a estrutura do miolo do pão final. Ao pré-modelar, o miolo resultante ficará mais uniforme. Se você estiver fazendo um único pão a partir de uma fornada de massa, essa etapa não é necessária. Nesse caso, você pode seguir direto para a modelagem, pulando esta etapa. A técnica de pré-modelagem é a mesma do processo da Figura 7.6 . Enquanto antes você podia rasgar a superfície da massa, agora isso poderia resultar em uma catástrofe. Por essa razão, eu recomendo praticar esta etapa o tempo que for preciso depois da sova. A rede de glúten pode estar tão extensível e degradada neste ponto que quase não há margem para erro. A massa não voltaria a se unir. A única forma de salvar uma massa assim é usar uma forma de pão. Figura 7.13: Puxe a massa na direção da área de superfície áspera. Assim você minimiza os movimentos necessários para concluir a etapa. Pré-modele a massa o quanto for necessário para arredondar a área da superfície de cima. Procure tocar a massa o mínimo possível para reduzir a capacidade dela de grudar nas suas mãos. Puxe a massa na direção em que você vir uma área de superfície áspera. Caso você tenha pouco espaço para puxar a massa porque ela pode cair da borda da sua bancada, basta levantá-la com um movimento rápido e colocá-la em uma posição melhor para a pré-modelagem. Consulte a Figura 7.13 para ver uma visualização que mostra a direção da pré-modelagem. Tente estabelecer um limite de movimentos para terminar de pré-modelar uma massa. Assim você ficará mais consciente de cada movimento que executa. No começo você pode tentar 5 movimentos, reduzindo aos poucos para 3. O único motivo para ultrapassar esses números seria querer, de propósito, uniformizar ainda mais a estrutura do miolo dos seus pães finais. Figura 7.14: Massas de baguete descansando depois da pré-modelagem. Depois de terminar a pré-modelagem, deixe as bolas de massa descansarem na sua bancada por pelo menos 10–15 minutos. Não cubra as bolas pré-modeladas. Com a superfície secando, a etapa de modelagem seguinte ficará mais fácil. A superfície ressecada não vai grudar tanto nas suas mãos. Como você apertou o glúten da massa, será preciso deixá-lo relaxar. Sem um período de descanso, você não conseguiria modelar a sua massa em uma estrutura parecida com uma baguete, por exemplo. A massa resistiria a cada movimento, voltando sempre ao formato anterior. Você já deve ter notado isso antes, ao fazer massa de pizza. Se você não esperar tempo suficiente depois de bolear as pizzas, é impossível esticar a pizza. Esperando mais alguns minutos, esticar fica bem mais fácil. A massa não vai resistir a ser transformada no formato final que você quiser. O tempo de descanso de bancada de 10–15 minutos mencionado depende de com quanta força você pré-modelou a sua massa. Quanto mais você pré-modelar, mais tempo precisará esperar. Se a sua massa resistir muito durante a modelagem, prolongue esse período até 30 minutos. Se você esperar demais, a superfície da sua massa pode ficar seca demais, fazendo com que a massa rasgue durante a modelagem. Como sempre, encare esses tempos com cautela e experimente no seu ambiente. ## Modelagem Fluxograma 7.6: Uma visualização esquemática do processo de modelagem, incluindo as verificações para uma massa sobrefermentada. A modelagem vai dar à sua massa o formato final antes de assar. Depois de concluída a modelagem, a sua massa segue para a etapa de fermentação final e depois será cortada e, por fim, assada. Existem inúmeras técnicas de modelagem. A técnica a escolher depende do tipo de pão que você quer fazer. Algumas técnicas são mais delicadas com a massa, garantindo que ela não desgaseifique. Outras técnicas são mais rápidas, mas desgaseificam a massa um pouco mais. Quanto mais apertado você modelar, mais uniforme ficará a estrutura do miolo da sua massa final. Ao mesmo tempo, uma técnica de modelagem mais apertada vai melhorar a força da sua massa. Mais força vai resultar, no fim das contas, em mais crescimento no forno na vertical. As instruções a seguir presumem que você quer fazer um pão no estilo batard, com formato alongado. Aprender essa técnica vai lhe dar uma base de conhecimento sólida que pode ser facilmente ampliada para fazer pãezinhos ou baguetes. Dominar essa técnica desafiadora de modelagem provavelmente vai exigir várias tentativas. Mas você só tem uma tentativa por massa. Se cometer um erro, é provável que o pão final não fique tão bom quanto poderia. Se essa técnica lhe der dor de cabeça, eu recomendo fazer uma fornada maior de massa e dividi-la e pré-modelá-la em porções menores. Em vez de fazer um batard grande, pratique fazer pãezinhos batard em miniatura. ### Aplique farinha na superfície da massa. Figura 7.15: Uma massa com farinha aplicada na superfície. Esta é a primeira etapa do processo de modelagem. Se você estiver fazendo apenas um pão com a sua massa, aplique farinha generosamente na camada de cima da massa. Esfregue a farinha na massa com as mãos. Vire o seu recipiente de cabeça para baixo. Espere um pouco para que a massa se solte do recipiente. Siga para a etapa 3. Se você dividiu e pré-modelou, aplique farinha generosamente na camada de cima da massa também. Com mãos delicadas, espalhe a farinha uniformemente pela superfície da massa. Veja a Figura 7.15 para ter uma representação visual de como a sua massa deve ficar depois de revestir a superfície. ### Vire a massa Figura 7.16: Uma massa virada. Repare como o lado pegajoso fica voltado para você, enquanto o lado enfarinhado fica voltado para a bancada. O lado pegajoso funciona como cola para manter a massa unida. Com mãos delicadas, retire a massa da superfície com cuidado. Se você tiver um raspador de massa, enfie-o com cuidado por baixo da massa com movimentos rápidos. Vire a massa, garantindo que as áreas enfarinhadas fiquem em contato com as suas mãos. A área de baixo, sem farinha, que estava grudada na bancada é uma zona proibida. Tente evitar tocá-la, pois ela é áspera e, por isso, vai grudar nas suas mãos. Com delicadeza, coloque a massa na sua bancada com o lado que antes estava voltado para cima. A área enfarinhada fica agora sobre a superfície, enquanto o lado pegajoso fica voltado para você. ### Deixe a massa retangular Figura 7.17: Uma massa virada. Repare como o lado pegajoso fica voltado para você, enquanto o lado enfarinhado fica voltado para a bancada. Agora você deve estar de frente para o lado pegajoso da sua massa. Repare que a massa está redonda no momento, e não retangular. O formato circular não será ideal na hora de modelar o batard alongado. Por essa razão, estique um pouco a massa até que ela tenha um formato mais retangular. Enquanto estica, procure tocar o lado pegajoso o mínimo possível. Ponha as mãos no lado enfarinhado de baixo e na borda do lado pegajoso. Com mãos delicadas, estique a massa até que o formato à sua frente pareça retangular. Consulte a Figura 7.17 e compare a sua massa com a massa mostrada. ### Dobre a massa Figura 7.18: O processo de dobrar um batard. Repare como o retângulo é primeiro colado e depois enrolado para dentro para criar um rolo de massa. No fim, as bordas são seladas para criar uma massa mais uniforme. Agora que você criou o formato retangular, a sua massa está pronta para ser dobrada. Isso só funciona porque o lado voltado para você é pegajoso. Por causa da pegajosidade da massa, conseguimos colá-la de forma eficaz, criando uma união bem forte. Você pode praticar esta etapa com um pedaço de papel retangular. Depois de dominar a dobra no papel, você pode aplicá-la facilmente à sua massa de verdade. Certifique-se de que o batard esteja posicionado à sua frente. Pegue o lado voltado para você e dobre-o em direção ao meio da massa. Com cuidado, pressione-o para baixo para que ele cole no lado pegajoso. Pegue o outro lado e dobre-o por cima do lado que você acabou de dobrar. Estique a massa o máximo possível na sua direção. Pressione-a para baixo na borda, criando a sua primeira camada de cola. Gire a massa de modo que ela fique alinhada no sentido do comprimento à sua frente. Gire a massa para dentro de modo que o lado da emenda fique agora voltado para você. Comece a enrolar a massa para dentro, partindo da parte de cima da massa. Continue enrolando a massa para dentro até criar um rolo de massa. Consulte a Figura 7.18 para ver uma representação visual completa do processo. Se a sua massa não mantiver o formato, é bem provável que você tenha levado a fermentação longe demais. A maior parte do glúten foi degradada e a massa não conseguirá manter o formato. Nesse caso, a melhor opção é usar uma forma de pão para assar o seu pão. O pão final terá um sabor incrível, mas não vai oferecer a mesma textura que um pão assado sem forma ofereceria. Consulte a Seção 12.4 para mais detalhes sobre como ler corretamente a estrutura do miolo da sua massa. ### Selar as bordas Sua massa terminou a modelagem. Selar as bordas é uma etapa opcional. Eu gosto de fazer isso porque, na minha opinião, o pão assado final fica um pouco mais bonito, sem bordas irregulares. Com dois dedos, junte com cuidado as bordas em espiral da sua massa. Gire a massa e depois repita o mesmo processo também do outro lado. ### Prepare para a fermentação final Figura 7.19: A massa modelada está pronta para a fermentação final no banneton. Observe como o lado da emenda agora fica voltado para você. O lado enfarinhado, que antes era o de cima, fica voltado para baixo. Agora você deve ter uma massa lindamente modelada à sua frente. A etapa de fermentação final está prestes a começar. Para facilitar o corte mais tarde e garantir que sua massa não grude no banneton, passe mais uma camada de farinha na superfície da massa. Isso vai ressecar a superfície e reduzir a tendência da massa de grudar em tudo. Para essa cobertura, eu recomendo usar a mesma farinha que você usou para fazer a massa. A farinha de arroz só é recomendada se você quiser aplicar padrões artísticos de corte mais tarde. É melhor usar farinha demais do que farinha de menos. O excesso de farinha pode ser removido com um pincel depois. Depois que sua massa estiver coberta de farinha, ela está pronta para ir ao banneton. Se você não tiver um banneton, pode usar uma tigela com um pano de prato dentro. A superfície enfarinhada que agora está voltada para cima ficará voltada para baixo no seu banneton. Assim, o banneton pode ser virado antes de assar, soltando a massa. 12 Em seguida, levante a massa da bancada com as duas mãos. Gire-a com cuidado uma vez e depois coloque a massa no banneton para a fermentação final. 13 Se você fez tudo certo, sua massa deve ficar bem parecida com a massa mostrada na Figura 7.19 . Como última etapa da modelagem, coloque um pano de prato sobre o banneton ou a tigela e comece a fermentação final. ## Fermentação final Na panificação, a fermentação final se refere ao último crescimento da massa antes de assar, depois de ela ter sido modelada em pão. As reações e os processos químicos que ocorrem durante a fermentação em massa e a fermentação final são os mesmos. Ao modelar sua massa, ela perdeu parte do ar gerado anteriormente ao longo da fermentação em massa. O objetivo da fermentação final é inflar a massa de novo. Uma massa sem fermentação final não teria a mesma textura de uma massa bem fermentada. A massa bem fermentada apresenta um miolo muito fofo e macio. Existem duas técnicas de fermentação final. Uma estratégia é fermentar a massa em temperatura ambiente, enquanto a outra fermenta a massa na geladeira. A fermentação na geladeira também é comumente conhecida como fermentação a frio. Alguns padeiros afirmam que a fermentação a frio melhora o sabor final do pão. Em todos os pães que eu fermentei a frio, eu não consegui notar nenhuma diferença de sabor nas massas fermentadas a frio. Os microrganismos trabalham mais devagar em temperaturas mais baixas. Mas eu duvido que eles alterem seus processos bioquímicos. É preciso mais pesquisa sobre o tema da fermentação a frio e do desenvolvimento de sabor. Fluxograma 7.7: Uma visão geral esquemática das diferentes etapas do processo de fermentação final da massa de fermentação natural. A técnica de fermentação final a escolher depende da sua disponibilidade e da sua agenda. Para mim, o único propósito da fermentação a frio é a capacidade de permitir que você administre melhor os tempos de todo o processo. Supondo que você tenha terminado de modelar sua massa às 10 da noite, é bem provável que não queira esperar mais 2 horas para a massa fermentar e depois mais uma hora para assá-la. Nesse caso, você pode levar sua massa direto para a geladeira depois da modelagem. Sua massa vai fermentar a noite toda na geladeira. Depois ela pode ser assada a qualquer momento no dia seguinte (há algumas exceções; mais sobre isso adiante). Isso é especialmente prático para padarias de grande porte, que usam muito a fermentação na geladeira. Algumas das massas fermentam um dia antes e são colocadas na geladeira. De manhã cedo, elas podem ser assadas direto da geladeira. Em 2 horas elas estarão prontas para vender o primeiro pão aos clientes da manhã. Se ao longo do dia for preciso mais pão, eles simplesmente tiram um pouco de massa fermentada da geladeira e assam. A janela de tempo em que você pode assar uma massa fermentada a frio é grande. Pode ser desde apenas 6 horas depois até 24 horas depois. Supondo que você tenha feito uma massa de um dia para o outro e que ela esteja pronta de manhã, a situação pode ser diferente. Talvez você queira assar a massa direto para o café da manhã ou na hora do almoço. Nesse caso, você não vai querer fermentar a massa por mais 6 horas na geladeira. A fermentação em temperatura ambiente é a sua técnica de escolha. Resumindo, escolha a técnica que funciona para você de acordo com a sua agenda e a sua disponibilidade. ### Fermentação em temperatura ambiente A maneira mais fácil e confiável de fermentar sua massa é fazer isso em temperatura ambiente. É o meu método preferido quando a minha agenda permite. Esse método funciona muito bem se você faz uma massa de um dia para o outro e depois a fermenta na manhã seguinte. Figura 7.20: O teste do dedo é um método muito confiável para verificar se sua massa fermentou corretamente. Se a marca feita ainda estiver visível um minuto depois, sua massa já pode ser assada. O tempo necessário para fermentar sua massa pode ser qualquer um entre 30 minutos e 3 horas. Em vez de confiar no relógio, a maioria dos padeiros usa o teste do dedo. Enfarinhe o polegar e pressione com cuidado cerca de 0,5 cm a 1 cm de profundidade na massa. Faça isso logo depois da modelagem. Você vai notar que a marca criada se recupera rapidamente. Ela terá sumido de novo depois de um minuto. Conforme a fermentação final avança, sua massa vai se encher de mais gás. Ao mesmo tempo, a massa vai ficar mais extensível. Quando ela começar a atingir o ponto certo de leveza e extensibilidade, a marca vai desaparecer mais devagar. Quando a massa estiver pronta para o corte e para o forno, a marca ainda deve estar visível depois de um minuto de espera. Eu recomendo fazer o teste do dedo uma vez a cada 15 minutos durante toda a etapa de fermentação final. De forma realista, pela minha experiência, a fermentação final leva pelo menos uma hora e às vezes pode levar até 3 horas. Mesmo em temperaturas mais quentes, a fermentação final nunca foi mais rápida do que uma hora para mim. Como sempre, encare os meus tempos com cautela e faça seus próprios testes. Assim que eu vejo que a massa está chegando perto da fermentação final perfeita, eu pré-aqueço o forno. Assim eu não deixo a massa passar do ponto. Você percebe uma massa com fermentação final excessiva quando ela fica de repente muito pegajosa. Ao mesmo tempo, é provável que a massa murche durante o forno e não volte a crescer. De modo geral, é melhor encerrar a fermentação final cedo demais do que tarde demais. ### Fermentação a frio (retardo) A segunda opção de fermentação final é colocar sua massa dentro da geladeira para fermentar. Essa opção é ótima se você não quiser assar a massa nas próximas 3 horas. No começo, a massa vai fermentar no mesmo ritmo que a massa em temperatura ambiente. À medida que a massa esfria, o ritmo da fermentação diminui. Por fim, abaixo de 4 °C (40 F), a fermentação para. 14 A massa pode descansar na geladeira por até 24 horas. Em alguns experimentos, a massa ainda estava boa mesmo 48 horas depois. Curiosamente, existe um limite para a fermentação na geladeira. Eu só consigo explicar isso com uma atividade de fermentação contínua em temperaturas baixas. A parte difícil é avaliar quando a massa terminou a fermentação final na geladeira. O teste do dedo mencionado antes não funciona em massa fria. As temperaturas baixas mudam a elasticidade da massa. A marca do teste do dedo nunca vai se recuperar. Por isso, encontrar o melhor tempo de fermentação na geladeira funciona melhor com uma abordagem iterativa. Comece com 8 horas na sua primeira massa, 10 horas na segunda, 12 horas na terceira, e assim por diante até 24 horas. Como a temperatura da sua geladeira costuma ser constante, você tem um ambiente em que pode confiar nos tempos. Encontre o tempo de fermentação final ideal para você. Outra consideração é a temperatura interna da massa antes de colocá-la na geladeira. Quanto mais quente a massa estiver no início, mais tempo ela leva para esfriar. Essa é mais uma variável a levar em conta na hora de escolher o tempo de fermentação a frio. No verão, quando minha cozinha está quente, eu escolho um tempo de fermentação na geladeira mais curto do que no inverno, quando a massa está mais fria. Uma maneira confiável de garantir uma fermentação final consistente é optar por usar um medidor de pH. Verificando a quantidade de acidez acumulada, você garante que cada uma das suas massas tenha a quantidade certa de acidez. Adote uma abordagem iterativa e meça o pH para vários tempos de fermentação final. Encontre o valor de pH que produz o melhor pão para você. Depois de identificar o seu valor de pH perfeito, você pode recorrer a esse número em todas as massas seguintes. Veja a Tabela 7.4 para alguns valores de pH de exemplo a seguir. ## Corte Quando sua massa terminar a fermentação final, é hora de aquecer o forno a cerca de 230 °C (446 °F). O próximo passo é então fazer os cortes na massa. O corte é feito por dois motivos. Existe o corte funcional e o corte decorativo. O corte funcional consiste em fazer uma pequena incisão na massa, por onde ela cresce enquanto assa. Se a massa não for cortada, ela provavelmente se abriria nos pontos mais frágeis, onde você selou a massa depois da modelagem. O corte decorativo pode ser usado para aplicar padrões artísticos à massa e deixá-la mais bonita. Quando quiser fazer cortes artísticos, o melhor é passar mais farinha de arroz na massa antes de cortar. A farinha de arroz branca aumenta muito o contraste das incisões e, assim, deixa o padrão final visualmente mais atraente. Figura 7.21: A pestana é uma característica que se consegue obter no pão de trigo de fermentação natural quando você fermenta e corta a massa com a técnica perfeita. Ela oferece mais sabor e uma ótima textura na hora de comer o pão. Quando você usa um banneton, a massa é virada e colocada sobre uma grade de forno, assadeira, pedra, chapa de aço ou panela de ferro fundido. Os prós e os contras das diferentes opções de forno são tratados no próximo capítulo. O lado de cima da massa, que antes estava no fundo do banneton, agora deve estar voltado para você. Figura 7.22: Um pão de Nancy Anne com um padrão artístico de corte. O alto contraste foi obtido passando farinha de arroz na superfície da massa antes de assar. A conta dela no Instagram simply.beautiful.sourdough é especializada em mostrar belos padrões artísticos de corte. O corte é feito em um ângulo de 45° em relação à superfície da massa, ligeiramente fora do centro da massa. Com o corte a 45° de ângulo, o lado sobreposto vai crescer mais no forno do que o outro lado. Assim você vai obter a chamada pestana no pão final. A pestana é uma borda fina e crocante que oferece uma textura instigante na hora de comer. Essa borda fina costuma ficar um pouco mais escura depois de assar e, por isso, traz sabor adicional. Na minha opinião, a pestana transforma um bom pão em um pão excepcional. Figura 7.23: O ângulo de 45° em que você corta a massa é relativo à superfície da massa. Ao cortar mais para o lado, você precisa ajustar o ângulo para obter a pestana no seu pão. A incisão em si é feita com uma faca bem afiada ou, melhor ainda, com uma lâmina de barbear. Você pode usar a lâmina de barbear diretamente ou prendê-la a um palito de hashi. A lâmina de barbear oferece mais flexibilidade do que a faca afiada. De qualquer forma, a lâmina deve estar o mais afiada possível. Assim, na hora de cortar, a massa não se rasga e apresenta uma incisão limpa, sem bordas irregulares. Para facilitar o corte, a superfície da sua massa precisa estar um pouco ressecada. Assim fica muito mais fácil fazer a incisão. Por essa razão, é fundamental passar um pouco de farinha na massa antes de colocá-la no banneton. A farinha seca vai absorver parte da umidade das camadas externas da sua massa. Isso é especialmente importante quando você trabalha com massas fermentadas em temperatura ambiente. Uma massa fermentada a frio é muito mais fácil de cortar, por causa da baixa viscosidade da massa. Já a massa em temperatura ambiente é bem mais difícil de cortar. A incisão se rasga com muito mais facilidade. Com uma incisão irregular, a massa tem menos chance de crescer bem no forno. É bem provável que você não consiga a pestana mencionada antes. Por essa razão, ressecar a superfície é especialmente importante. O corte vai ficar muito mais fácil. Figura 7.24: Ao passar farinha na superfície da sua massa depois da modelagem, a parte externa da massa resseca um pouco. Isso facilita muito o corte, já que a incisão tem menos chance de rasgar. O corte exige muita prática. Por essa razão, eu recomendo treinar a incisão logo depois de criar a força da massa. A massa vai estar bem úmida e pegajosa. Você pode usar uma faca afiada ou uma lâmina de barbear para praticar a técnica. Espere alguns minutos e depois boleie a massa de novo. Você pode repetir isso quantas vezes quiser, até ficar satisfeito com a sua técnica. Depois da fermentação final, você tem uma única chance de treinar o corte. Ou dá certo, ou não dá. Um truque adicional que pode ajudar você a combinar as vantagens da fermentação final em temperatura ambiente com a facilidade de cortar uma massa fermentada a frio é colocar a massa no freezer por 30 minutos antes de assar. Assim que perceber que a sua massa está quase no ponto, passe-a para o freezer. O freezer vai ressecar ainda mais a superfície da massa e, ao mesmo tempo, reduzir a sua viscosidade, o que facilita o corte. Outro truque interessante é assar a sua massa por 30 segundos sem vapor. O ar quente vai ressecar ainda mais a superfície da massa e simplificar a técnica de corte. Experimente com o tempo para encontrar o seu ponto ideal. 1 Às vezes parece quase uma comparação de nível de habilidade entre padeiros. Quanto mais água conseguem manejar, mais habilidoso é o padeiro. 2 Eu testei adicionar o sal no início e no fim do processo de autólise e não consegui notar diferença. Pelo que entendo hoje, a importância de adicionar o sal mais tarde parece ser um mito. 3 Eu ainda não vi estudos que analisem as velocidades enzimáticas em função da temperatura. Mas eu presumo que, quanto maior a temperatura, mais rápidas são essas reações. Isso vale até um ponto em que as enzimas se degradam com o calor. 4 Encare esses valores com cautela, pois eles dependem da sua farinha e do seu fermento natural. São valores com os quais você precisa experimentar. Depois de assar alguns pães, você vai conseguir ler a sua massa muito melhor. 5 Experimente você mesmo. A formação automática de redes de glúten é um fenômeno incrível que ainda me fascina toda vez que eu faço massa. 6 Nem todo medidor de pH serve para medir massa. Consulte o manual para ter certeza de que ele é certificado para medir o pH de meios líquidos e semissólidos. Para obter leituras de pH precisas, verifique também se o seu medidor de pH está bem calibrado. 7 Mais sobre esse tema adiante. Só de assar por mais e/ou menos tempo, você consegue controlar a acidez do seu pão já assado. Quanto mais tempo você assa, menos ácido fica o pão final. Quanto menos tempo, mais acidez permanece dentro do pão. O pão resultante vai ficar mais ácido. 8 Na verdade, eu já vi muitas receitas sem sova que não pedem nenhuma sova inicial, mas depois aplicam o puxar e dobrar durante a fermentação em massa. O tempo necessário para fazer todas as dobras provavelmente equivale ao tempo de sova inicial que seria preciso. 9 Em muitos casos, essas cavidades também podem aparecer quando a massa não fermenta o suficiente. Esse miolo é normalmente chamado de Fool’s Crumb. Consulte o capítulo posterior deste livro sobre a análise das estruturas de miolo para saber mais a respeito. 10 Consulte também para ver um vídeo que mostra como executar melhor a técnica. 11 Você poderia fazer isso apenas para entender melhor como a massa se comporta nas suas mãos em diferentes estágios da fermentação. 12 O mesmo vale quando você faz outras massas, como as de baguete. A superfície enfarinhada sempre fica voltada para baixo. Depois a massa é virada uma vez para assar. 13 O lado da emenda agora deve estar voltado na sua direção. Alguns padeiros gostam de selar um pouco mais a emenda. Eu não notei que isso melhore a força da massa. Pelo que eu consigo perceber, isso só melhora a aparência da parte de baixo do pão final. 14 A temperatura exata depende das bactérias e das leveduras que você cultivou no seu fermento natural.