# Solução de problemas Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/troubleshooting Faz parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pt/) — CC BY-SA 4.0 Você pode encarar este capítulo como um FAQ sobre a maioria dos problemas enfrentados pelos padeiros; ele deve te dar as ferramentas de diagnóstico necessárias para analisar a situação. Depois você pode aplicar as medidas adequadas e esmagar cada bug um por um até chegar ao pão perfeito. ## Fermento natural ### Meu fermento natural não dobra de tamanho Alguns padeiros exigem que o fermento natural dobre de tamanho antes de ser usado. A ideia é usar o fermento natural no auge da atividade para garantir uma fermentação equilibrada na massa principal. A métrica do dobrar de tamanho deve ser vista com ressalvas na hora de avaliar o seu fermento natural. Dependendo da farinha que você usa para alimentar o fermento, dá para esperar níveis diferentes de crescimento. Por exemplo, se você usa farinha de centeio, muito pouco gás da fermentação consegue ficar retido dentro do fermento. Como consequência, o seu fermento natural não vai crescer tanto. Mesmo assim, ele pode estar em ótimo estado. Se você usa farinha de trigo com menos glúten, o fermento também não vai crescer tanto. O motivo é que você tem uma rede de glúten mais fraca, o que faz mais gás se dispersar para fora da massa. Dito isso, é recomendável que você desenvolva a sua própria métrica de aumento de volume. O seu fermento natural vai aumentar de tamanho e, no fim, perder estrutura e desabar. Observe o ponto anterior ao desabamento. Esse é o momento em que você deve usar o seu fermento. Isso pode ser um aumento de volume de 50 %, de 100 % ou de 200 %. É sempre melhor usar o fermento um pouco cedo demais do que tarde demais. Se você usar o fermento mais tarde, reduza a quantidade utilizada. Se a receita pedir uma quantidade de 20 % de fermento, use apenas 10 % de fermento nesse caso. O seu fermento vai voltar a crescer dentro da massa principal. Além de se basear no aumento de tamanho, comece a prestar atenção no cheiro do seu fermento natural. Com o tempo, você vai conseguir julgar o estado de fermentação dele pelo cheiro. Quanto mais forte fica o cheiro, mais a sua massa fermentou. Isso é um sinal de que você deve usar menos fermento na hora de fazer a massa propriamente dita. Consulte a Seção 7.2 (Preparar o seu fermento natural) “ Preparar o seu fermento natural ” para mais informações sobre o tema. ### Qual é a melhor proporção de alimentação do fermento natural? A melhor proporção de alimentação do fermento natural costuma ser 1:5:5 ou 1:10:10. No caso do 1:5:5, isso significa 1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha e 5 partes de água. Se você usa um fermento firme, use metade da quantidade de água. Ou seja, 1:5:2,5. Dependendo de quando você alimentou o fermento pela última vez, 1:10:10 pode fazer mais sentido. Se o fermento está velho e não é alimentado há um bom tempo, a proporção 1:10:10 é a melhor escolha. Ao reduzir a proporção de inoculação do fermento, você oferece aos microrganismos um ambiente mais limpo. Assim eles conseguem se reproduzir e voltar a crescer até um equilíbrio mais favorável para começar a fermentação da sua massa. De modo geral, pense no seu fermento natural como se fosse uma massa. Use para o fermento as mesmas proporções que você usa na massa do seu pão. O seu fermento deve ser criado no mesmo ambiente que você vai usar depois para a massa. Assim ele fica perfeitamente adaptado para fermentar a massa na qual é inoculado mais tarde. A única exceção à regra do 1:5:5 e do 1:10:10 é a fase inicial de criação do fermento natural. Nos primeiros dias do processo de criação ainda não há micróbios suficientes. Por isso, usar uma proporção de 1:1:1 pode acelerar o processo. ### Qual é a vantagem de usar um fermento natural firme? Um fermento natural comum tem partes iguais de farinha e água (100 % de hidratação). Um fermento natural mais firme apresenta um nível de hidratação de 50 % a 60 %. O fermento natural firme potencializa mais a parte das leveduras do seu fermento. Assim o seu glúten se degrada mais devagar e você consegue fermentar por mais tempo. Isso é especialmente prático quando você assa com farinhas com menos glúten. Você pode ler mais sobre o tema dos fermentos naturais firmes na Seção 4.4 (Fermento firme) . ### Qual é a vantagem de usar um fermento natural líquido? O fermento líquido potencializa a fermentação bacteriana anaeróbia dentro do seu fermento natural. Assim ele tende a produzir mais ácido lático do que ácido acético. O ácido lático é percebido como mais suave e mais parecido com iogurte. O ácido acético às vezes pode ter um gosto bem pungente. O ácido acético pode ser perfeito para fazer um pão de centeio escuro, mas nem tanto para um pão fofinho no estilo ciabatta. Ao converter o seu fermento natural em um fermento líquido, você altera de forma permanente o microbioma dele. Não há como voltar atrás depois de eliminar as bactérias produtoras de ácido acético. Por isso é recomendável guardar uma cópia de segurança do seu fermento original. Uma desvantagem do fermento líquido é a atividade bacteriana geral mais intensa em comparação com a atividade das leveduras. Isso significa que o pão assado terá mais acidez (porém mais suave). A massa vai se degradar mais rápido durante a fermentação. Por essa razão, você vai precisar usar uma farinha forte e rica em glúten ao usar esse tipo de fermento natural. Você pode ler mais sobre o fermento líquido na Seção 4.3 (Fermento líquido) ### Meu fermento natural novo não cresce nada Certifique-se de usar água sem cloro. Em muitas regiões do mundo, a água da torneira recebe cloro para matar microrganismos. Se for esse o caso na sua região, água mineral engarrafada vai ajudar. Você também pode usar um filtro de água com carvão ativado, que remove o cloro. Como alternativa, se você colocar água da torneira em uma jarra ou outro recipiente e deixar descansar, coberta sem vedar, o cloro deve se dissipar em 12–24 horas, com a vantagem adicional de você ter automaticamente água em temperatura ambiente. Certifique-se de usar farinha integral (trigo integral, centeio integral, etc.). Essas farinhas trazem mais leveduras selvagens naturais e mais contaminação bacteriana. Fazer um fermento natural só com farinha branca às vezes não funciona. Tente usar farinha orgânica sem branqueamento para fazer o fermento. A farinha industrial às vezes pode ser tratada com fungicidas. ### Eu fiz um fermento natural, ele cresceu no dia 3 e agora não cresce mais Isso é normal. Conforme o seu fermento natural amadurece, diferentes microrganismos vão sendo ativados. Principalmente nos primeiros dias do processo, micróbios ruins como o mofo podem ser ativados. Eles fazem o seu fermento crescer muito. A cada nova alimentação do fermento, você seleciona os micróbios que melhor fermentam a farinha. Por essa razão, é recomendável descartar o fermento que sobra sem uso nos primeiros dias do processo. Mais adiante, as quantidades de fermento que você não precisar nunca devem ser jogadas fora. Você pode fazer um ótimo pão de descarte com elas. Então siga em frente e não desista. O primeiro grande crescimento é um indicador de que você está fazendo tudo certo. Pela minha experiência, leva cerca de 7 dias para criar um fermento natural. À medida que você alimenta o fermento mais e mais vezes, ele fica cada vez melhor em fermentar a farinha. O primeiro pão pode não sair exatamente como você planejou, mas uma hora você chega lá. Cada alimentação deixa o seu fermento mais e mais forte. ### Líquido em cima do meu fermento natural Às vezes um líquido, em muitos casos um líquido preto, se acumula em cima do seu fermento natural. Esse líquido pode ter um cheiro pungente. Muita gente confunde isso com mofo. Eu já vi padeiros recomendando descartar o fermento por causa desse líquido. Esse líquido é comumente conhecido como hooch . Depois de um tempo sem atividade, a farinha mais pesada se separa da água. A farinha fica no fundo do seu pote e o líquido fica por cima. O líquido fica mais escuro porque algumas partículas da farinha pesam menos que a água e flutuam na superfície. Além disso, microrganismos mortos flutuam nesse líquido. Esse líquido não é nada ruim; ele protege ativamente o seu fermento natural contra a entrada de mofo aeróbio pela parte de cima. Figura 12.1: Hooch se formando em cima de um fermento natural . Basta mexer o seu fermento natural para homogeneizar o hooch de volta nele. O hooch vai desaparecer. Depois use um pouco do seu fermento natural para preparar o fermento do seu próximo pão. Quando aparece hooch, o seu fermento provavelmente fermentou por um longo período. Ele pode estar bem ácido. Nesse estado, o fermento é excelente para fazer biscoitos de descarte ou um pão de descarte. Não jogue nada fora. O seu hooch é um sinal de que você tem diante de si uma massa longamente fermentada. Compare com um queijo Parmigiano maturado por dois anos. A massa que está na sua frente está cheia de sabor delicioso. ### Como salvar um fermento natural com mofo Antes de mais nada, fazer um fermento natural criar mofo é muito difícil. É um indicador de que algo pode estar completamente errado no seu fermento. Normalmente a simbiose entre leveduras e bactérias não permite que patógenos externos como o mofo entrem no seu fermento natural. O pH baixo criado pelas bactérias é um ambiente muito hostil, do qual nenhum outro patógeno gosta. De modo geral, tudo abaixo de um pH de 4,2 pode ser considerado seguro para consumo . Esse é o conceito dos alimentos em conserva. E o seu pão de fermentação natural é, essencialmente, um pão em conserva. Eu já vi isso acontecer principalmente quando o fermento natural é relativamente jovem. Toda farinha contém naturalmente esporos de mofo. Ao iniciar um fermento natural, todos os microrganismos começam a competir metabolizando a farinha. Às vezes o mofo consegue vencer a corrida e superar as leveduras selvagens e as bactérias naturais. Nesse caso, simplesmente tente cultivar o seu fermento natural de novo. Se o mofo voltar a aparecer, pode ser um lote de farinha muito mofado. Tente uma farinha diferente para começar o seu fermento natural. Fermentos naturais maduros não deveriam criar mofo, a não ser que as condições do fermento mudem. Eu já vi mofo aparecer quando o fermento é guardado na geladeira e a superfície ressecou. Ele também se forma às vezes nas bordas do recipiente do seu fermento, normalmente em áreas que os microrganismos ativos do fermento não conseguem alcançar. Simplesmente tente extrair uma área do seu fermento que não tenha mofo. Alimente-a de novo com farinha e água. Depois de algumas alimentações, o seu fermento deve voltar ao normal. Pegue apenas uma quantidade mínima de fermento: 1 g a 2 g já bastam. Elas já contêm milhões de microrganismos. O mofo prefere condições aeróbicas. Isso significa que é preciso ar para que o fungo do mofo cresça. Outra técnica que funcionou para mim foi converter meu fermento natural em um fermento líquido. Isso deslocou com sucesso o meu fermento da produção de ácido acético para a produção de ácido lático. O ácido acético, assim como o mofo, precisa de oxigênio para ser produzido. Depois de submergir a farinha na água, com o tempo as bactérias do ácido lático superaram as bactérias do ácido acético. Esse é um conceito parecido com o dos alimentos em conserva. Ao fazer isso, você basicamente mata todos os fungos de mofo vivos. Talvez sobrem apenas alguns esporos. A cada alimentação os esporos vão ficando cada vez menos numerosos. Além disso, parece que as bactérias do ácido lático produzem metabólitos que inibem o crescimento do mofo . Figura 12.2: A interação entre as bactérias do ácido lático e os fungos do mofo. Em , Ce Shi et al. mostram como as bactérias produzem metabólitos que inibem o crescimento dos fungos. Para transformar o seu fermento natural em conserva, basta pegar um pouco do fermento que você já tem (5 g, por exemplo). Depois alimente a mistura com 20 g de farinha e 100 g de água. Você criou um fermento com uma hidratação de cerca de 500 %. Agite a mistura com vigor. Depois de algumas horas, você deve começar a ver a maior parte da farinha perto do fundo do recipiente. Passado um tempo, a maior parte do oxigênio da mistura do fundo se esgota e as bactérias anaeróbias do ácido lático começam a prosperar. Preste atenção no cheiro do seu fermento natural. Se antes ele era acético, agora vai mudar para algo muito mais lácteo. Retire um pouco da sua mistura no dia seguinte, agitando tudo primeiro. Pegue 5 g da mistura anterior e alimente de novo com mais 20 g de farinha e mais 100 g de água. Depois de 2–3 alimentações adicionais, o seu fermento natural deve ter se adaptado. Ao voltar para uma hidratação de 100 %, o mofo deve ter sido eliminado. Observe que mais testes deveriam ser feitos sobre esse tema. Seria bom analisar com muito cuidado os microrganismos antes e depois desse processo de conserva. ### Meu fermento natural está ácido demais Se o seu fermento natural estiver ácido demais, ele vai causar problemas durante a fermentação. Sua fermentação terá mais atividade bacteriana do que atividade de leveduras. Isso significa que você provavelmente vai fazer um pão mais ácido, que não fica tão fofo quanto poderia. O objetivo é chegar ao equilíbrio certo: consistência fofa vinda da levedura e uma acidez agradável, não muito forte, vinda das bactérias. Isso depende, claro, do que você procura em termos de sabor no seu pão. Ao fazer pão de centeio, eu prefiro puxar mais para o lado ácido, por exemplo. Quando esse equilíbrio não está certo, a primeira coisa a verificar é o seu fermento natural. Preste atenção no cheiro do seu fermento natural. Ele cheira muito ácido? Prove também um pouco do seu fermento. Quão ácido é o sabor? Com o tempo, todo fermento natural fica cada vez mais ácido quanto mais você espera. Mas às vezes o seu fermento fica ácido rápido demais. Nesse caso, faça alimentações diárias no seu fermento natural. Reduza a quantidade de fermento velho que você usa para alimentar. Uma proporção de 1:5:5 ou 1:10:10 pode fazer maravilhas. Nesse caso, você pegaria 1 parte de fermento natural (10 g) e alimentaria com 50 g de farinha e 50 g de água. Assim os microrganismos começam a fermentação em um ambiente virgem. Isso é parecido com a proporção de 10 % ou 20 % de fermento natural que você usa para fazer uma massa. Hoje em dia eu quase nunca uso uma proporção de 1:1:1. Isso só faz sentido quando você está criando o seu fermento natural no começo. Você quer um ambiente ácido para que os seus microrganismos superem possíveis patógenos. O ambiente ácido é tóxico para a maioria dos patógenos que você não quer no seu fermento natural. Outra abordagem que pode ajudar é converter o seu fermento natural em um fermento firme, como descrito na Seção 4.4 (Fermento firme) . ### Por que o meu fermento natural cheira a vinagre ou acetona? O seu fermento natural provavelmente produziu muito ácido acético. O ácido acético é essencial na produção de vinagre. Quando não sobra mais nenhum alimento, algumas das bactérias do seu fermento consomem etanol e o convertem em ácido acético. O ácido acético tem um cheiro bem penetrante. Ao provar o ácido acético, o sabor do seu pão costuma ser percebido como bastante forte. Figura 12.3: É preciso oxigênio para criar ácido acético . Isso não tem nada de ruim. Mas, se você quiser mudar o sabor do seu pão final, pense em converter o seu fermento natural em um fermento líquido. Isso ajuda a priorizar as bactérias produtoras de ácido lático. O seu sabor vai mudar de avinagrado para lácteo. Não dá para voltar atrás, porém. Depois da conversão, o seu fermento nunca voltará à produção de ácido acético, porque você virou o jogo para uma fermentação principalmente de ácido lático. Eu gosto de manter um fermento de centeio separado. Nos meus experimentos, os fermentos de centeio costumam abrigar muitas bactérias do ácido acético. Esse fermento é excelente quando você quer fazer um pão bem encorpado e de sabor forte. Um pão de centeio puro fica excelente quando feito com um fermento desses. O sabor na hora da mordida é incrível. Ele também combina muito bem com sopas. Basta pegar um pedaço desse pão e mergulhar na sua sopa. ### Por que o meu fermento natural não flutua no teste de flutuação? O teste de flutuação pode não indicar de forma confiável se o seu fermento natural está pronto para inocular a massa. Embora seja eficaz para massas à base de trigo, nas quais bastante gás fica preso na matriz de glúten, ele é menos confiável para massas sem trigo. Em massas sem trigo, o gás gerado durante a fermentação tende a escapar, o que faz o fermento provavelmente afundar. Para avaliar com mais precisão se o seu fermento natural está pronto, observe as bolhas na borda do recipiente e leve em conta o aroma dele. Um fermento maduro deve exalar um cheiro levemente ácido, sem ser penetrante demais. ## Massa ### Devo fazer autólise na minha massa? Em 95 % de todos os casos, uma autólise não faz sentido. Em vez disso, eu recomendo que você faça uma fermentólise. Você pode ler mais sobre o processo de autólise na Seção 7.6 (Autólise) e mais sobre o tema da fermentólise na Seção 7.7 (Fermentólise) . A fermentólise combina todas as vantagens da autólise e, ao mesmo tempo, elimina desvantagens como ter de sovar a massa várias vezes. A autólise só faz sentido quando você talvez vá assar uma massa de fermentação rápida à base de levedura, com uma alta taxa de inoculação de levedura. Mas, mesmo nesse caso, você poderia simplesmente reduzir a quantidade de levedura e fazer uma fermentólise em vez de uma autólise. ### Minha amostra de massa (alíquota) não cresce. O que há de errado? Se você vê que a sua massa aumenta de tamanho, mas a sua alíquota não, é provável que as duas estejam fermentando em velocidades diferentes. Isso costuma acontecer quando a temperatura da sua cozinha muda. A alíquota é mais sensível às mudanças de temperatura do que a massa principal. Como a amostra é menor, ela esquenta ou esfria mais rápido. Por essa razão, você deve usar água em temperatura ambiente ao preparar a sua massa. Tendo a mesma temperatura na amostra e na sua massa, você garante que as duas fermentem no mesmo ritmo. Se a temperatura do seu ambiente muda bastante ao longo do dia, a sua melhor opção é usar um recipiente transparente. Marque o recipiente para medir corretamente o aumento de tamanho da sua massa. Outra opção seria usar um medidor de pH mais caro para medir o acúmulo de acidez da sua massa. Você pode ler mais sobre as diferentes formas de conduzir a fermentação em massa na Seção 7.9 (Fermentação em massa) . ### Qual é um bom nível de água (hidratação) para fazer uma massa? Principalmente quando você está começando a fazer pão, use quantidades menores de água. Isso vai simplificar muito todo o processo. Eu recomendo usar um nível de cerca de 60 % de hidratação. Ou seja, para cada 100 g de farinha use uns 60 g de água. Esse valor aproximado funciona para a maioria das farinhas. Com essa hidratação, você pode fazer pão, pãezinhos, pizzas e até baguetes com a mesma massa. Com a hidratação mais baixa, o manuseio da massa fica mais fácil e você tem mais fermentação por parte da levedura, o que resulta em um risco menor de sobrefermentação. ### Minha massa rasga completamente depois de uma fermentação longa Às vezes, ao tocar a sua massa depois de uma fermentação longa, ela se rasga por completo. Isso pode ter duas razões. Pode ser que as bactérias tenham consumido totalmente o glúten da sua farinha. Por outro lado, com o tempo a sua rede de glúten se degrada sozinha. É a enzima protease convertendo a rede de glúten em aminoácidos menores, que a plântula pode usar como blocos de construção para o seu crescimento. Esse processo começa no momento em que você mistura farinha e água. Quanto mais tempo a sua massa fica parada, mais glúten é decomposto. Como é o glúten que mantém a massa de trigo unida, no fim das contas a sua massa vai rasgar. Figura 12.4: Minha massa rasgando depois de 24 horas sem atividade. Na foto 12.4 eu fiz um experimento usando um fermento natural que não era alimentado havia 30 dias em temperatura ambiente. Eu tentei fazer uma massa diretamente com esse fermento sem alimentação. Normalmente, depois de um longo período sem alimentações, os seus micróbios começam a esporular e entram em modo de hibernação. Assim eles conseguem sobreviver por muito tempo sem alimentações extras. Acrescentar mais comida os ativa de novo. Nesse caso, a massa não fermentou rápido o bastante antes de a protease decompor o glúten. Ao ativar os seus micróbios, eles começam a se reproduzir e a aumentar em quantidade enquanto houver comida disponível. Mas, no meu caso, esse processo não foi rápido o suficiente. Depois de cerca de 24 horas, a massa inteira simplesmente começou a se rasgar por completo. Todo o processo foi ainda mais acelerado pelo fato de eu ter usado farinha de trigo integral. O trigo integral contém mais enzimas do que a farinha branca. Para corrigir isso, procure garantir que o seu fermento natural esteja bem vivo e ativo. Basta fazer mais algumas alimentações antes de preparar a sua massa. Assim, a sua massa fica pronta para modelar antes de ter se degradado por completo. ## Pão ### Meu pão fica achatado Um pão achatado, na maioria dos casos, tem a ver com a sua rede de glúten se degradando por completo. Isso não é ruim; significa que você está comendo um alimento totalmente fermentado. No entanto, do ponto de vista do sabor e da consistência, pode ser que o seu pão fique azedo demais ou não seja mais fofo. Note também que você só consegue fazer pão com um bom crescimento no forno usando massas à base de trigo. Quando comecei nesse hobby, eu sempre me perguntava por que meus pães de centeio saíam tão achatados. Sim, o centeio tem glúten, mas também partículas pequenas chamadas pentosanos (arabinoxilano e beta-glucano) . Eles impedem que a massa desenvolva uma rede de glúten como a que ela consegue formar com o trigo. Seus esforços serão em vão, e a sua massa vai ficar achatada. Só as massas à base de espelta e de trigo têm a capacidade de reter o CO 2 criado pela fermentação. Na maioria dos casos, provavelmente há algo errado com o seu fermento natural. Isso acontece com muita frequência quando o fermento ainda é relativamente jovem e não é tão capaz de fermentar a farinha. Com o tempo, o seu fermento natural vai ficar cada vez melhor. Mantenha o seu fermento natural em temperatura ambiente e faça alimentações diárias na proporção de 1:5:5. Isso seria 1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 5 partes de água. Assim você consegue um equilíbrio melhor entre leveduras e bactérias na sua fermentação natural. Melhor ainda pode ser o uso de um fermento natural firme. O fermento firme reforça a parte das leveduras do seu fermento. Isso faz com que você tenha menos fermentação bacteriana, resultando em uma rede de glúten mais forte no fim da fermentação . Consulte também a Subseção 12.4.2 , onde eu expliquei mais sobre as massas sobrefermentadas. Você também pode consultar a Seção 4.4 (Fermento firme) , com mais detalhes sobre como fazer um fermento natural firme. Além disso, uma farinha mais forte, com mais glúten, vai ajudar você a levar a fermentação mais longe. Isso porque a sua farinha contém mais glúten e vai demorar mais para ser degradada pelas suas bactérias. No fim das contas, se fermentar por tempo demais, a sua massa também vai acabar se degradando e vai ficar pegajosa e achatada. Para descobrir se o excesso de fermentação bacteriana é o problema, basta provar a sua massa. Ela está muito azeda? Se sim, esse é um bom indicador. Ao trabalhar a massa, ela fica de repente muito pegajosa depois de algumas horas? Esse é outro bom indicador. Use também o nariz para sentir o cheiro da massa. Ele não deve ser forte demais. ### Eu quero mais acidez no meu pão Para conseguir mais acidez no seu pão de fermentação natural, você precisa fermentar a massa por mais tempo. Com o tempo, as bactérias vão metabolizar a maior parte do etanol criado pelas leveduras na sua massa. As bactérias produzem principalmente ácido lático e ácido acético. O ácido lático é quimicamente mais ácido que o ácido acético, mas às vezes não é percebido como azedo. Na maioria dos casos, uma fermentação mais longa é o que você quer. Você vai precisar usar uma forma de pão para fazer a sua massa ou usar uma farinha que aguente um longo período de fermentação. Uma farinha assim costuma ser chamada de farinha forte . As farinhas mais fortes costumam vir de variedades de trigo cultivadas em condições mais ensolaradas. Por causa disso, as farinhas mais fortes tendem a ser mais caras. Para pães assados sem forma, eu recomendo usar uma farinha que contenha pelo menos 12 % de proteína. De modo geral, quanto mais proteína, mais tempo você pode fermentar a sua massa. Outra opção para conseguir um sabor mais azedo seria usar um fermento natural que produza mais ácido acético. Pela minha própria experiência, a maioria dos meus fermentos de centeio puro produzia notas acéticas mais marcantes. Quimicamente, o ácido acético não é tão ácido, mas na hora de provar ele vai parecer mais azedo. Use um fermento natural com uma hidratação de cerca de 100 %. A produção de ácido acético precisa de oxigênio. Um fermento líquido demais tende a favorecer a produção de ácido lático, porque a farinha fica submersa na água. Ao submergir a massa, muito pouco oxigênio consegue atravessar a água até chegar à farinha em fermentação. Por causa disso, só uma quantidade muito pequena de ácido acético consegue ser produzida. Com o tempo, as bactérias produtoras de ácido acético vão desaparecer do seu fermento natural. Figura 12.5: Um pão assado pela metade, conhecido como parbaked . Outra opção mais fácil seria assar o seu pão de fermentação natural duas vezes. Eu observei isso ao enviar pães da minha micropadaria. A ideia era assar o pão por cerca de 30 minutos, até ficar esterilizado, deixar esfriar e então enviá-lo aos clientes. Assim que você o recebe, basta assá-lo de novo por mais 20–30 minutos para conseguir a crosta desejada e aí já pode comê-lo. Alguns clientes relataram um pão de sabor muito azedo. Depois de investigar um pouco mais, ficou tudo muito claro. Ao assar o pão duas vezes, você não evapora tanto ácido durante o processo de assamento. A água evapora a cerca de 100 °C (212 °F), enquanto o ácido acético ferve a 118 °C (244 °F) e o ácido lático a 122 °C (252 °F). Depois de assar por 30 minutos a cerca de 230 °C (446 °F), parte da água já começou a evaporar, mas ainda não todo o ácido. Se você continuasse assando, cada vez mais ácido começaria a evaporar. Agora, se você parasse de assar depois de 30 minutos, normalmente teria atingido uma temperatura no centro de cerca de 95 °C (203 °F). A sua massa precisaria esfriar de novo até a temperatura ambiente. A crosta ainda estaria bem clara. Então, algumas horas depois, você começa a assar a massa de novo. A sua crosta vai ficar bonita e escura, com um aroma delicioso. O aroma vem da reação de Maillard. No entanto, o centro da sua massa ainda não vai passar dos 118 °C necessários para ferver o ácido. No geral, o seu pão vai ficar mais azedo. A acidez maior também ajuda a impedir que patógenos entrem no pão. O pão vai se manter bom por mais tempo. É por isso que o conceito de uma padaria de entrega funciona bem com o pão de fermentação natural bem ácido. Nos meus próprios experimentos, o pão se manteve bom por até uma semana em um saco plástico. Isso é muito mais tempo do que uma massa à base de fermento biológico, que pode mofar depois de apenas alguns dias. 1 ### Meu pão está azedo demais Algumas pessoas também gostam do pão menos azedo. Isso é preferência pessoal. Para conseguir um pão menos azedo, você precisa fermentar por menos tempo. A levedura produz CO 2 e etanol. Tanto a levedura quanto as bactérias consomem os açúcares liberados pela enzima amilase na sua massa. Quando o açúcar acaba, as bactérias começam a consumir o etanol deixado pela levedura. Com o tempo, cada vez mais acidez é criada, resultando em um pão mais azedo. Outra forma de abordar isso seria mudar a proporção entre leveduras e bactérias da sua fermentação natural. Você pode começar a fermentação com mais leveduras e menos bactérias. Assim, para um mesmo aumento de volume da sua massa, você terá menos acidez. Um truque muito bom é alimentar o seu fermento natural uma vez por dia em temperatura ambiente. Dessa forma, você inclina a balança do seu fermento natural em direção a uma melhor fermentação pelas leveduras . Para inclinar ainda mais a balança, o que realmente mudou o jogo para mim foi criar um fermento natural firme. O fermento natural firme fica com uma hidratação de cerca de 50 %. Com isso, o seu fermento natural vai favorecer muito mais a atividade das leveduras. As suas massas vão ficar mais fofas e menos azedas para um mesmo aumento de volume. Eu testei isso colocando balões sobre diferentes potes de vidro. Eu usei a mesma quantidade de farinha em cada uma das amostras. Eu testei um fermento comum, um fermento líquido e um fermento firme. O fermento firme criou de longe a maior quantidade de CO 2 em comparação com os outros fermentos. Como consequência, o balão do fermento firme foi o que mais encheu . Você pode ler mais sobre o tema dos fermentos firmes na Seção 4.4 (Fermento firme) . Outra abordagem pouco convencional seria adicionar fermento em pó à sua massa. O fermento em pó neutraliza o ácido lático e vai deixar a massa bem mais suave . ### Meu pão achata quando eu tiro do banneton Depois de tirar a sua massa do banneton, ela sempre vai achatar um pouco. Isso acontece porque, com o tempo, a sua rede de glúten relaxa e não consegue mais manter o formato. No entanto, ao longo do assamento, a sua massa vai aumentar de tamanho e inflar de novo. Se, no entanto, a sua massa achatar completamente, é sinal de que você fermentou a massa por tempo demais. Consulte a Subseção 12.4.2 , onde eu explico sobre as massas sobrefermentadas. As suas bactérias consumiram a maior parte da sua rede de glúten. É por isso que a sua massa desaba por completo e fica achatada durante o assamento. O CO 2 e a água que evapora vão se difundir para fora da massa. Um sintoma relacionado é a massa grudar no banneton. Quando eu comecei a assar pão, eu combati isso com farinha de arroz. Funcionou para mim, mas pode ser uma pista falsa. Consulte a Subseção 12.4.2 para mais detalhes sobre por que a farinha de arroz não é uma boa ideia para lidar com massas pegajosas. Hoje em dia, eu esfrego delicadamente a minha massa com um pouco de farinha que não seja de arroz antes de colocá-la no banneton. Agora, se a massa começa a grudar no banneton enquanto eu a retiro, eu recorro a uma medida drástica. Eu unto na hora uma forma de pão e coloco a massa direto dentro dela. A forma de pão funciona como barreira e a massa não consegue achatar tanto. A massa não vai ficar tão fofa, mas vai ser super deliciosa se você adora pão bem ácido. Se você tem um medidor de pH, anote o pH da sua massa antes de assar. Isso vai permitir que você avalie melhor a sua massa ao longo de todo o processo de fermentação. ### Meu pão espalha durante a modelagem Assim como uma massa que se espalha depois de ser retirada do banneton, uma massa achatada após a modelagem também é um possível sinal de sobrefermentação. Quando você tenta modelar a massa, consegue arrancar pedaços dela com facilidade? Se sim, você definitivamente sobrefermentou a sua massa. Se não, isso pode ser apenas um sinal de que você não criou força da massa suficiente. Uma ciabatta, por exemplo, é uma massa que tende a se espalhar um pouco após a modelagem. Se a sua massa não puder ser modelada de jeito nenhum, use uma forma de pão untada para salvar a massa. Você também pode cortar um pedaço da massa e usá-lo como fermento natural para a sua próxima massa. A sua massa de fermentação natural é, essencialmente, apenas um fermento natural gigantesco. ### Minha crosta fica borrachuda Dependendo do estilo de pão que você está fazendo, às vezes se deseja uma crosta grossa e bem crocante. A crosta do seu pão se forma durante a 2ª etapa do processo de assar, depois que a fonte de vapor do seu forno é retirada. As cores escuras são criadas pelo processo conhecido como reação de Maillard , seguido por outro processo conhecido como caramelização . Cada cor de crosta oferece a quem prova um aroma diferente. O que acontece com bastante frequência é que a crosta fica borrachuda depois de um dia. Às vezes, ao assar nos trópicos com umidade alta, a crosta só permanece nesse estágio por algumas horas. Depois disso, a crosta fica borrachuda. Ela não está mais tão crocante quanto no momento logo após o forno. A sua massa ainda contém umidade. Essa umidade começa a se homogeneizar no pão final e a evaporar em parte. O resultado é que a sua crosta fica borrachuda. Da mesma forma, quando você guarda o seu pão em um recipiente ou em um saco plástico, a sua crosta vai ficar borrachuda. Eu ainda não tenho uma solução para isso. Eu costumo guardar os meus pães em um saco plástico dentro da geladeira. Isso faz com que a umidade fique dentro do pão. Quando pego uma fatia, eu sempre torro cada fatia. Assim, parte da crocância volta. Se você conhece uma ótima maneira de resolver isso, entre em contato e eu vou atualizar este livro com as suas descobertas. ## Analisar a estrutura do seu miolo A estrutura do miolo do seu pão dá pistas sobre como foi o seu processo de fermentação. Você também consegue identificar falhas comuns que surgem de uma técnica inadequada. Este capítulo vai te dar informações que você pode usar para analisar o seu processo de panificação. Figura 12.6: Uma visualização esquemática de diferentes estruturas de miolo e das suas respectivas causas. O miolo do pão final é um aspecto fundamental para identificar possíveis problemas ligados à fermentação ou à técnica de forneamento. ### Fermentação perfeita Figura 12.7: O pão tem um miolo um tanto aberto, com áreas que apresentam uma estrutura de favo de mel. É claro que a fermentação perfeita é discutível e altamente subjetiva. Para mim, o pão de fermentação natural perfeito tem uma crosta crocante combinada com um miolo fofo e um tanto aberto. Esse é o equilíbrio perfeito de consistências diferentes quando você dá uma mordida. Algumas pessoas buscam um miolo bem aberto, ou seja, com grandes bolsas de ar (alvéolos). É subjetivo se esse é o estilo de pão de que você gosta; no entanto, para consegui-lo você precisa fermentar a sua massa de pão perfeitamente. É preciso muita habilidade, tanto no domínio da fermentação quanto na técnica, para alcançar uma estrutura de miolo como essa. Pessoalmente, eu gosto de um pão assim, só que com um miolo um pouco menos selvagem. O estilo de miolo de que eu gosto se chama miolo em favo de mel . Ele não é aberto demais, mas aberto o suficiente para deixar o pão bem fofo. Para conseguir o miolo aberto mencionado antes, você precisa tocar na sua massa o mínimo possível. Quanto mais você mexe na massa, mais você a desgaseifica. Tocar demais na massa faz com que os alvéolos da massa se fundam uns aos outros. O miolo não vai ficar tão aberto. É por isso que conseguir um miolo desses funciona melhor se você fermentar apenas um pão de cada vez. Normalmente, se você precisa pré-modelar a sua massa, vai desgaseificá-la um pouco de forma automática durante o boleamento. Se você pular essa etapa e modelar a massa diretamente, vai conseguir um miolo mais aberto. Uma boa regra geral é não tocar na massa por pelo menos 1–2 horas antes da modelagem, para obter um miolo o mais aberto possível. Figura 12.8: Um pão de fermentação natural de trigo integral com uma estrutura de miolo quase que exclusivamente em favo de mel. Agora, isso se torna um problema quando você quer fazer vários pães ao mesmo tempo. A pré-modelagem é essencial, já que você precisa dividir a sua grande massa principal em pedaços menores. Sem o processo de pré-modelagem, você acabaria com muitas massas de pão desiguais. Essa técnica também é usada ao fazer ciabattas. Elas normalmente não são modeladas. Você apenas corta a massa principal em pedaços menores, tentando trabalhar a massa o mínimo possível. Com a pré-modelagem, você faz os alvéolos da sua massa convergirem mais para uma estrutura de favo de mel, já que as grandes bolsas de ar se fundem levemente. Assim como no miolo aberto, você também precisa acertar o processo de fermentação perfeitamente para conseguir esse miolo. Uma fermentação longa demais vai fazer com que o gás escape da sua massa durante o assamento. Os favos não vão conseguir reter o gás. Se você fermentar por pouco tempo demais, não há gás suficiente para inflar as estruturas. Para mim, esse é o estilo de miolo perfeito. Como alguém que aprecia geleia, nenhuma geleia vai escorrer por uma fatia deste pão, ao contrário do que acontece com um miolo aberto. ### Sobrefermentado Figura 12.9: Uma massa relativamente achatada, com muitas bolsas de ar minúsculas. Quando você fermenta a sua massa por tempo demais, a enzima protease começa a decompor o glúten da sua farinha. Além disso, as bactérias consomem o glúten em um processo chamado proteólise . Os padeiros também chamam esse processo de podridão do glúten . O glúten que normalmente aprisiona o CO 2 criado pelo processo de fermentação dos seus microrganismos não consegue mais manter o gás dentro da massa. O gás se dispersa para fora, resultando em alvéolos menores no seu miolo. O próprio pão tende a ficar bem achatado no forno. Os padeiros costumam chamar esse estilo de pão de panqueca . O crescimento no forno é comparável ao de massas de pão feitas com farinha pobre em glúten, como o einkorn. O seu pão vai ter bastante acidez, um toque ácido muito forte e característico. Do ponto de vista do sabor, talvez fique um pouco ácido demais. Pelos meus próprios testes com família e amigos (n=15–20), eu posso dizer que esse estilo de pão costuma ser menos apreciado. No entanto, eu pessoalmente gosto muito desse sabor forte e encorpado. Ele fica excelente combinado com algo doce ou com uma sopa. Do ponto de vista da consistência, ele não é mais tão fofo quanto poderia ser. O miolo também pode ficar com um gosto um pouco gomoso. Isso porque ele foi bastante decomposto pelas bactérias. Além disso, esse estilo de pão tem uma quantidade de glúten significativamente menor e não é mais comparável à farinha crua; é um produto totalmente fermentado. Você pode compará-lo a um queijo azul quase sem lactose. Quando você tentar trabalhar com a massa, vai notar que de repente a massa fica muito pegajosa. Você não consegue mais modelar nem trabalhar a massa direito. Ao tentar tirar a massa de um banneton, a massa se espalha bastante. Além disso, em muitos casos a sua massa pode grudar no banneton. Quando comecei a assar pão, eu usava bastante farinha de arroz no meu banneton para secar bem a superfície da massa. Assim a massa não grudava, apesar de estar sobrefermentada. No entanto, acontece que o problema da pegajosidade era a minha falta de compreensão do processo de fermentação. Agora eu nunca uso farinha de arroz, exceto quando quero fazer cortes decorativos. Conduzir bem a fermentação resulta em uma massa que não fica pegajosa. Se você perceber, durante um puxar e dobrar ou durante a modelagem, que a sua massa ficou de repente pegajosa demais, a melhor opção é usar uma forma de pão. Basta pegar a sua massa e jogá-la em uma forma de pão. Espere até que a mistura de massa tenha aumentado um pouco de tamanho de novo e então asse. Você vai ter um pão de fermentação natural de sabor muito bom. Se ele ficar um pouco ácido demais, basta assar a massa por mais tempo para evaporar parte da acidez durante o assamento. Você também pode usar a sua massa para montar um novo fermento natural e tentar de novo amanhã. Por fim, se você estiver com fome, pode simplesmente despejar um pouco da massa direto em uma frigideira quente com um pouco de óleo. Vão sair uns pães achatados de fermentação natural deliciosos. Para corrigir problemas relacionados à sobrefermentação, você precisa interromper o processo de fermentação mais cedo. O que eu gosto de fazer é retirar uma pequena amostra de fermentação da minha massa. Dependendo do aumento de volume dessa amostra, eu consigo julgar, na maior parte das vezes, quando a minha fermentação terminou. Tente começar com um aumento de volume de 25 % da sua massa principal ou da amostra. Dependendo de quanto glúten a sua farinha tem, você pode fermentar por mais tempo. Com uma farinha forte, com 14 % a 15 % de proteína, você deve conseguir fermentar com segurança até um aumento de tamanho de 100 %. Isso, porém, também depende da composição de leveduras e bactérias do seu fermento natural. Quanto mais fermentação bacteriana, mais rápido a estrutura da sua massa se decompõe. Alimentações frequentes do seu fermento natural vão melhorar a atividade das leveduras. Além disso, um fermento natural firme também pode ser uma boa solução. A atividade maior das leveduras vai resultar em uma massa mais fofa, com menos atividade bacteriana. Uma atividade melhor das leveduras também vai resultar em menos acidez no seu pão final. Se você busca um perfil de sabor bem ácido e marcante, uma farinha mais forte, com mais glúten, vai ajudar. Ao fazer a fermentação a frio da massa de fermentação natural (fermentar na geladeira), a temperatura tem um papel decisivo na velocidade da fermentação. À medida que a massa esfria na geladeira, a fermentação desacelera. Começar o processo de fermentação a frio em uma temperatura mais alta faz com que essa desaceleração demore mais. Por exemplo, uma massa que fica ideal após 8 horas de fermentação a frio pode estar pronta em apenas 4 horas se tiver começado em uma temperatura mais alta. Por isso, é fundamental experimentar e determinar a duração ideal da fermentação a frio para as suas condições específicas. Por outro lado, se a massa começa mais fria, a fermentação para mais rápido na geladeira. Nesses casos, deixar a massa fermentar rapidamente em temperatura ambiente antes de levá-la à geladeira pode ser benéfico. ### Subfermentado Figura 12.10: Uma massa densa com uma área gomosa, não totalmente gelatinizada. A imagem foi fornecida pelo usuário wahlfeld do nosso servidor Discord da comunidade. Esse defeito também é comumente chamado de falta de fermentação final . No entanto, “falta de fermentação final” não é um bom termo, pois se refere apenas a uma etapa de fermentação final curta demais dentro do processo de produção do pão. Se você assasse o seu pão depois de uma etapa de fermentação em massa perfeitamente cronometrada, o resultado não teria falta de fermentação final, mesmo que você pulasse completamente a etapa de fermentação final. A fermentação final deixa a sua massa um pouco mais extensível e permite que a fermentação natural infle a massa um pouco mais. Quando você se depara com um pão subfermentado, algo deu errado antes, durante a etapa de fermentação em massa, ou talvez até mesmo antes disso, com o seu fermento natural. Uma massa subfermentada típica tem bolsões de ar muito grandes e fica parcialmente úmida e gomosa em algumas áreas da massa. Os bolsões grandes podem ser comparados ao que acontece ao fazer uma tortilla de trigo ou de milho sem fermento. À medida que você assa a massa na frigideira, a água começa lentamente a evaporar. O gás fica preso na estrutura da massa e cria bolsões. No caso de uma tortilla, esse é o comportamento desejado. Mas quando você observa esse processo em uma massa maior, você acaba criando vários superalvéolos. A água evapora e os primeiros alvéolos se formam. Então, em algum momento, o amido começa a gelatinizar e fica sólido. Isso acontece primeiro dentro dos bolsões, porque o interior esquenta mais rápido do que o restante da massa. Quando todo o amido já gelatinizou, os alvéolos mantêm o formato e não se expandem mais. Durante esse processo, outras partes da massa de pão são empurradas para fora. É por isso que uma massa subfermentada às vezes até apresenta uma pestana durante o processo de assamento. Isso também é comumente chamado de fool’s crumb . Você fica animado com uma pestana, que pode ser bem difícil de conseguir. Além disso, você pode achar que finalmente criou grandes bolsões de ar no seu miolo. Mas, na realidade, você fermentou por pouco tempo demais. Figura 12.11: Um exemplo típico de fool’s crumb, com uma pestana e vários alvéolos grandes demais. A imagem foi fornecida por Rochelle, do nosso servidor Discord da comunidade. Em uma massa corretamente fermentada, os alvéolos ajudam na transferência de calor por toda a massa. A partir do interior dos muitos bolsões minúsculos criados pela fermentação, o amido gelatiniza. Com uma massa subfermentada, essa transferência de calor não funciona direito. Por causa disso, às vezes você tem áreas que parecem massa crua. Os padeiros às vezes se referem a isso como uma estrutura muito gomosa. Assar a sua massa por mais tempo também gelatinizaria corretamente o amido nessas áreas. No entanto, aí outras partes do seu pão poderiam acabar assadas por tempo demais. Para resolver problemas relacionados à subfermentação, basta fermentar a sua massa por mais tempo. Agora, existe um limite máximo para o tempo de fermentação, porque a sua farinha começa a se degradar no momento em que entra em contato com a água. Por isso, pode ser uma boa ideia simplesmente acelerar o seu processo de fermentação. Como valor aproximado, eu costumo mirar um tempo de fermentação em massa de cerca de 8–12 horas. Para conseguir isso, você pode tentar deixar o seu fermento natural mais ativo. Isso é feito alimentando o seu fermento natural diariamente ao longo de vários dias. Use a mesma proporção que você usaria para a sua massa de pão principal. Supondo que você use 20 % de fermento natural calculado sobre a farinha, alimente o seu fermento natural com uma proporção de 1:5:5. Isso seria, por exemplo, 10 g de fermento natural já existente, 50 g de farinha e 50 g de água. Para aumentar ainda mais a atividade das leveduras, você pode considerar fazer um fermento natural firme. As bactérias produzem principalmente ácido. Quanto mais acidez se acumula, menos ativas ficam as leveduras. O fermento natural firme permite que você comece a fermentação da sua massa com uma atividade das leveduras mais forte e menos atividade bacteriana. ### Falta de força da massa Figura 12.12: Um pão muito achatado, sem força da massa suficiente. Quando uma massa se espalha bastante durante o processo de assamento, é provável que você não tenha criado força da massa suficiente. Isso significa que a sua rede de glúten não foi desenvolvida corretamente. A sua massa está extensível demais e, em vez de crescer para cima no forno, ela se espalha na maior parte. Isso também pode acontecer se você deixou a massa na fermentação final por tempo demais. Com o tempo, o glúten relaxa e a sua massa fica cada vez mais extensível. Você também pode observar esse comportamento de relaxamento do glúten ao fazer uma pizza. Logo depois de modelar as bolas de massa, é muito difícil abrir o disco de pizza. Se você esperar 30–90 minutos, esticar a massa fica muito mais fácil. A maneira mais fácil de corrigir isso é provavelmente sovar mais a sua massa no início. Para simplificar as coisas, considere também usar menos água para a sua farinha. Isso já resulta em uma massa mais elástica desde o começo. Esse conceito é bastante usado nos pães de fermentação natural do tipo sem sova. Como alternativa, você também pode fazer mais puxar e dobrar durante o processo de fermentação em massa. Cada puxar e dobrar ajuda a fortalecer a rede de glúten e a deixar a massa mais elástica. A última opção para corrigir uma massa com força da massa insuficiente é modelar a sua massa mais apertada. ### Assado em temperatura alta demais Figura 12.13: Um pão com alvéolos muito grandes perto da crosta. Esse é um erro comum que já aconteceu muito comigo. Quando você assa a sua massa em uma temperatura alta demais, você limita a expansão dela. O amido gelatiniza e fica cada vez mais sólido. Por volta de 140 °C (284 °F), a reação de Maillard começa a engrossar completamente a crosta da sua massa de pão. Isso é parecido com assar a sua massa de pão sem vapor. À medida que a temperatura interna da massa sobe, cada vez mais água evapora, o gás se expande e a massa é empurrada para cima. Quando a massa alcança a crosta, ela não consegue mais se expandir. Os alvéolos se fundem em estruturas maiores perto da superfície da massa. Ao assar em temperatura alta demais, você não consegue a pestana que acrescenta um sabor extra. Além disso, ao restringir essa expansão, o miolo não fica tão fofo quanto poderia ficar. Se você tem uma massa extensível com hidratação alta, assar em temperatura baixa demais faz com que a massa se espalhe bastante. A gelatinização do amido é essencial para que a massa mantenha a sua estrutura. Depois de fazer vários experimentos, parece que o meu ponto ideal para o máximo crescimento no forno fica em torno de 230 °C (446 °F). Teste a temperatura do seu forno, porque em vários casos a temperatura mostrada pode não corresponder à temperatura real do forno . Não se esqueça de desligar a ventoinha do seu forno. A maioria dos fornos domésticos é projetada para expelir o vapor o mais rápido possível. Se você não conseguir desligar a ventoinha, considere usar uma panela de ferro fundido. ### Assado com pouco vapor Figura 12.14: Um dos meus primeiros pães, que eu assei na casa de um amigo, onde eu não consegui gerar vapor direito sobre a massa. Assim como ao assar em temperatura alta demais, quando você assa sem vapor suficiente, a crosta da sua massa se forma rápido demais. É difícil perceber a diferença entre os dois erros. Eu normalmente pergunto primeiro sobre a temperatura e depois sobre a técnica de vapor para determinar o que pode estar errado no processo de assamento. A falta de vapor costuma ser identificada por uma crosta grossa em volta de toda a massa, combinada com alvéolos grandes em direção às bordas. O vapor basicamente impede que a reação de Maillard aconteça rápido demais na sua crosta. É por isso que gerar vapor durante as primeiras fases do assamento é tão importante. O vapor mantém a temperatura da sua crosta perto de 100 °C (212 °F). Para gerar vapor, você pode usar uma panela de ferro fundido, uma assadeira virada de cabeça para baixo e/ou uma tigela com água fervente. Você também pode ter um forno com função de vapor integrada. Todos os métodos funcionam; depende do que você tem à mão. O meu método padrão é uma assadeira virada de cabeça para baixo sobre a massa, combinada com uma tigela cheia de água fervente na parte de baixo do forno. Figura 12.15: Uma maçã com 2 sondas para medir as temperaturas ambiente e de superfície de várias técnicas de vapor em uma panela de ferro fundido. Agora, também pode haver vapor demais. Para isso, eu testei usar uma panela de ferro fundido combinada com cubos de gelo grandes para fornecer vapor adicional. A temperatura da superfície da minha massa pulava direto para perto de 100°C. O vapor contém mais energia e, por isso, pela convecção, consegue aquecer a superfície da sua massa mais rápido. Eu testei isso colocando uma maçã dentro de uma panela de ferro fundido e medindo a temperatura da superfície dela com um termômetro de churrasco. Depois, eu mudei os métodos de vapor para traçar um gráfico de quão rápido a temperatura perto da superfície muda. Eu testei um cubo de gelo dentro de uma panela de ferro fundido pré-aquecida, uma panela de ferro fundido pré-aquecida sem mais nada, uma panela de ferro fundido pré-aquecida com borrifadas de água na superfície da maçã e uma panela de ferro fundido sem pré-aquecimento, na qual eu só pré-aquecia a parte de baixo. O experimento então mostrou que o método do cubo de gelo aquecia a superfície da maçã muito mais rápido. Ao reproduzir isso com uma massa de pão, eu obtinha menos crescimento no forno. Figura 12.16: Um gráfico mostrando como a temperatura da superfície da maçã muda com diferentes técnicas de vapor. Figura 12.17: Esta figura mostra como as temperaturas ambiente dentro da panela de ferro fundido mudam dependendo da técnica de vapor utilizada. De modo geral, porém, conseguir vapor demais é relativamente difícil. Eu só consegui cometer esse erro usando uma panela de ferro fundido como método de vapor, combinada com cubos de gelo relativamente grandes. Depois de conversar com outros padeiros que usam a mesma panela de ferro fundido, parece que os meus cubos de gelo (cerca de 80 g) eram 4 vezes mais pesados do que os que os outros padeiros usavam (20 g). ## Diversos ### Assar nos trópicos Dependendo da temperatura, a velocidade da sua fermentação se adapta. Em um ambiente mais quente, tudo é mais rápido. Em um ambiente mais frio, tudo é mais lento. Isso inclui a velocidade com que o seu fermento natural fermenta a massa, mas também a velocidade das reações enzimáticas. As enzimas amilase e protease trabalham mais rápido, disponibilizando mais açúcares e degradando as proteínas do glúten. A cerca de 22 °C (72 °F) na minha cozinha, a minha fermentação em massa fica pronta depois de cerca de 10 horas. Eu uso por volta de 20 % de fermento natural calculado sobre a farinha. No verão, as temperaturas da minha cozinha às vezes sobem para 25 °C (77 °F). Nesse caso, eu reduzo o fermento natural para cerca de 10 %. Se eu não fizesse isso, minha fermentação estaria pronta depois de cerca de 4–7 horas. O problema é que a massa fica bastante instável quando fermenta nessa velocidade tão alta. Isso significa que você facilmente esbarra em problemas de sobrefermentação. Encontrar o ponto ideal perfeito entre fermentar o suficiente e não fermentar demais fica muito mais difícil. Normalmente você teria uma janela de tempo de 1 hora. Mas nessa velocidade acelerada ela pode se reduzir a uma janela de tempo de 20 minutos. Agora, a 30 °C (86 °F), tudo se move muito mais rápido. Sua fermentação em massa pode estar completa em 2–4 horas quando você usa de 10 % a 20 % de fermento natural. Fazer a fermentação final da sua massa na geladeira se torna quase impossível. À medida que sua massa esfria na geladeira, a fermentação também desacelera. No entanto, resfriar a massa de 30 °C para 4 °C ou 6 °C na sua geladeira demora muito mais. Sua massa está muito mais ativa em comparação com uma massa que começa a uma temperatura de 20 °C a 25 °C . Você pode acabar levando sua massa a uma fermentação final excessiva se deixá-la a noite toda na geladeira. É por isso que eu recomendo que você reduza a quantidade de fermento natural que usa nos trópicos para cerca de 1 % a 5 % em relação à farinha. Isso desacelera bastante o processo de fermentação e te dá uma janela de tempo maior. Tente mirar em uma fermentação em massa total de pelo menos 8–10 horas. Reduza a quantidade de fermento natural para chegar lá. Ao preparar a massa, tente usar a mesma temperatura de água que a sua temperatura ambiente. Supondo que a temperatura vá subir para 30 °C, tente começar a sua massa com água a 30 °C. Isso significa que você pode se apoiar com cuidado em uma pequena amostra de fermentação (pote alíquota) que visualiza o progresso da sua fermentação. Para ler mais sobre essa técnica, consulte a Seção 7.9 (Fermentação em massa) . A amostra só funciona de forma confiável se a temperatura da sua massa for igual à sua temperatura ambiente. Caso contrário, a amostra esquenta ou esfria mais rápido. Então tenha cuidado ao usar a amostra nesse caso. É sempre melhor interromper a fermentação um pouco cedo demais do que tarde demais. Puxar e dobrar durante a fermentação em massa vai te ajudar a desenvolver uma sensibilidade melhor para a massa. Uma ferramenta cara, mas possivelmente útil, seria um medidor de pH que permite medir com precisão quanta acidez foi criada pelas bactérias do ácido lático e do ácido acético. Nesse caso, meça o pH repetidamente e descubra um valor que funcione para a sua fermentação natural. No meu caso, eu costumo encerrar a fermentação em massa em um pH de cerca de 4,1. Por favor, não siga simplesmente o meu valor de pH; ele é muito individual. Continue medindo com massas diferentes para descobrir um valor que funcione para você. ### Minha farinha tem baixo teor de glúten—o que eu devo fazer? Você sempre pode misturar um pouco de glúten de trigo vital. O glúten de trigo vital é glúten concentrado extraído da farinha de trigo. Eu recomendo que você adicione cerca de 5 g de glúten de trigo para cada 100 g de farinha que estiver usando. ## Perguntas frequentes ### Por que meu pão de fermentação natural fica tão denso? Um miolo denso e fechado é quase sempre subfermentação: a fermentação em massa terminou antes de a massa ter crescido o suficiente. Deixe a massa crescer cerca de 50% em volume antes da modelagem — avalie pelo tamanho (um pote alíquota ajuda), não pelo relógio, porque a velocidade da fermentação depende muito da temperatura. Diagnosticar um miolo subfermentado → ### Por que meu pão de fermentação natural fica gomoso por dentro? Um interior gomoso normalmente significa que o pão foi cortado cedo demais ou ficou pouco assado — o miolo continua se firmando enquanto o pão esfria, então espere pelo menos 1–2 horas. Se um pão totalmente frio ainda estiver gomoso, é provável que a massa tenha sofrido sobrefermentação e que o glúten já tivesse começado a se degradar. Sintomas da sobrefermentação → ### Como sei quando a fermentação em massa terminou? Observe o tamanho da massa, não o relógio: a fermentação em massa termina quando a massa cresceu mais ou menos 50%. Colocar uma pequena amostra de massa em um pote de paredes retas (uma alíquota) logo depois de misturar torna o crescimento fácil de medir com precisão. A fermentação em massa em detalhe → ### Posso assar pão de fermentação natural sem uma panela de ferro fundido? Sim. A panela de ferro fundido só existe para prender o vapor ao redor do pão; você pode criar o mesmo efeito em um forno comum com uma assadeira de água fervente no piso do forno, cubos de gelo sobre uma assadeira pré-aquecida ou borrifando as paredes do forno durante a primeira metade do tempo de forno. Métodos de vapor comparados → ### Com que frequência devo alimentar meu fermento natural? Em temperatura ambiente, alimente o fermento natural uma vez por dia. Se você assa com menos frequência, guarde o fermento natural na geladeira e alimente-o cerca de uma vez por semana; depois, dê a ele uma ou duas alimentações em temperatura ambiente antes de assar para devolver toda a atividade. Manutenção do fermento natural → ### O que é o descarte de fermento natural e o que posso fazer com ele? O descarte é a parte do fermento natural que você retira na hora da alimentação para que ele continue pequeno e saudável. É fermento natural não alimentado, não é lixo: use em panquecas, waffles, biscoitos salgados ou pães achatados, ou mantenha um pote de descarte separado na geladeira e use dentro de uma ou duas semanas. Entenda seu fermento natural → ### Por que meu pão de fermentação natural espalha e fica achatado em vez de crescer? Um pão que espalha e fica achatado normalmente não tem estrutura: ou o glúten ficou pouco desenvolvido, ou a massa sofreu sobrefermentação e perdeu a força, ou a modelagem não criou tensão superficial suficiente. Confira primeiro a fermentação — uma massa sobrefermentada rasga e espalha por melhor que você a modele. Como corrigir pães achatados → ### O The Sourdough Framework é realmente gratuito? Sim — o livro inteiro sobre fermentação natural é gratuito para ler online e gratuito para baixar em PDF ou EPUB, sem anúncios, sem paywall e sem cadastro. Ele é de código aberto sob uma licença CC BY-SA 4.0; a edição opcional em capa dura existe para os leitores que quiserem apoiar o projeto. Baixe o livro gratuito → ### Posso guardar meu fermento natural na geladeira? Sim — a geladeira desacelera drasticamente a fermentação, então um fermento natural saudável sobrevive ali uma semana ou mais entre as alimentações. Conte que ele estará lento assim que sair do frio: alimente-o uma ou duas vezes em temperatura ambiente antes de usá-lo em uma massa. Cuidados com o fermento natural → 1 Alguns dos meus primeiros clientes de teste, no entanto, relataram que o pão estava azedo demais e nada agradável de comer. Quando isso acontecer com você, considere torrar o pão. Torrar evapora parte da acidez extra.