# Pão sem trigo

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/non-wheat-sourdough
Faz parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pt/) — CC BY-SA 4.0

Neste capítulo, você vai aprender a fazer um pão de fermentação natural básico usando farinha sem trigo, ou seja, basicamente toda farinha exceto a espelta. A diferença essencial entre a farinha de trigo e a farinha sem trigo é a quantidade de glúten: a primeira apresenta uma grande quantidade de glúten, enquanto as farinhas sem trigo não.

Todo o processo (veja o Fluxograma 8.1 ) é bem mais fácil: você mistura os ingredientes e espera um certo tempo até que a massa atinja o nível de acidez que você gosta. Depois, você modela a massa ou a despeja em uma forma de pão. Após um curto período de fermentação final, o pão pode ser assado. Devido à falta de desenvolvimento do glúten, o pão final vai apresentar um miolo mais denso do que o de trigo, como você pode ver na Imagem 8.4 .

Fluxograma 8.1: Uma visualização do processo de fazer pão de fermentação natural sem trigo. O processo é muito mais simples do que fazer pão de fermentação natural de trigo. Não há desenvolvimento de glúten. Os ingredientes são simplesmente misturados.

Para as farinhas sem trigo—incluindo centeio, emmer e einkorn—não é preciso desenvolver glúten, o que significa que não há sova, nem fermentação excessiva, nem problemas para fazer pão achatado. No caso da farinha de centeio, açúcares chamados pentosanos impedem que as ligações de glúten se formem corretamente .

Figura 8.1: Um pão de centeio de fermentação natural feito em uma forma de pão. O pão de centeio não é cortado. A crosta costuma rachar durante a assadura.

Este capítulo vai se concentrar na produção de pão de centeio. A farinha pode ser substituída por einkorn ou emmer conforme a sua preferência.

A receita a seguir rende 2 pães:

1000 g
(100 %)
Farinha de centeio integral

800 g
(80 %)
Água em temperatura ambiente

200 g
(20 %)
Fermento natural

20 g
(2 %)
Sal

O fermento natural pode estar em estado ativo ou inativo. Se ele ficou uma semana em temperatura ambiente sem alimentações, tudo bem; o mesmo vale se ele acabou de sair da geladeira, ainda assim não haverá problema. A massa é muito tolerante.

Se você seguir as quantidades sugeridas na receita, estará fazendo uma massa de centeio relativamente úmida. Ela é tão úmida que só pode ser feita em uma forma de pão. Se você quer fazer um pão de centeio sem forma, considere reduzir a hidratação para cerca de 60 %.

Figura 8.2: Para a massa sem trigo, os ingredientes são simplesmente misturados. Não é preciso desenvolver nenhuma força na massa. Isso simplifica todo o processo de fazer pão.

Misture todos os ingredientes com as mãos ou opte por uma espátula para facilitar as coisas. A farinha de centeio em si é muito pegajosa e desagradável de misturar à mão, e a massa vai grudar bastante nas suas mãos. Se você usar um fermento natural firme, pode ser mais fácil primeiro dissolvê-lo na água da massa e depois acrescentar os outros ingredientes.

Figura 8.3: A farinha de centeio tem uma molécula de açúcar conhecida como pentosana. Esses pentosanos impedem que a farinha de centeio forme ligações de glúten. Como resultado, a massa nunca apresenta um miolo aberto e é sempre muito pegajosa ao misturar à mão.

O objetivo do processo de mistura é simplesmente homogeneizar a massa; não é preciso desenvolver nenhuma força na massa. Assim que você perceber que o seu fermento natural foi bem incorporado, a sua massa está pronta para começar a fermentação em massa.

Você pode deixar a massa em fermentação em massa de algumas horas até semanas. Ao prolongar o tempo de fermentação em massa, você aumenta a acidez que o pão final vai apresentar. Depois de cerca de 48 horas, a acidez não aumenta mais. Isso acontece porque a maioria dos nutrientes já foi consumida pelos seus microrganismos. Você poderia deixar a massa descansar por mais tempo, mas isso não alteraria muito o perfil de sabor final.

Eu recomendo esperar até que a massa tenha aumentado cerca de 50 % de volume. Se você for ousado, pode provar a massa para ter uma ideia do perfil de acidez; ela provavelmente terá um gosto muito ácido. No entanto, boa parte do ácido vai evaporar durante o cozimento, por isso o pão final não será tão ácido quanto a massa que você está provando.

Figura 8.4: A estrutura do miolo do pão de centeio. Ao fazer uma massa mais úmida, mais água evapora durante o cozimento e, assim, o miolo tende a ficar um pouco mais aberto. Em geral, o pão de centeio nunca é tão fofo quanto o pão de fermentação natural de trigo. A crosta deste pão é um pouco pálida. A cor da crosta pode ser controlada assando o pão por mais tempo.

Assim que você estiver satisfeito com o nível de acidez, prossiga para dividir e modelar a sua massa. Se você fez uma massa mais seca, use quanta farinha for necessária para secar um pouco a massa e formar uma bola de massa. Não se faz nenhuma dobra na massa. Tudo o que você faz é ajeitá-la o quanto for necessário para dar a forma do seu banneton.

A modelagem pode não ser possível se você optar pela massa mais úmida. Espalhe com cuidado a massa com uma espátula na sua forma de pão untada, molhando a espátula para facilitar esse processo. Espalhe até que a superfície fique lisa e brilhante.

Para a fermentação final, eu recomendo esperar cerca de 60 minutos. Um período de fermentação final prolongado não faz sentido, a menos que você queira aumentar ainda mais a acidez da massa. A massa não vai ficar mais fofa quanto mais tempo você a fermentar. Com um período de fermentação final curto, porém, a massa fica um pouco mais homogênea. Assim, o pão final parece mais uniforme. O período de fermentação final também permite que a massa se estenda por completo e preencha as bordas da forma de pão. Eu também gosto de levar a massa para a geladeira para a fermentação final. A massa se conserva bem na geladeira por semanas. Você pode assá-la no momento que for conveniente para você.

Assim que você estiver satisfeito com a etapa de fermentação final, prossiga e asse a sua massa como faria normalmente; mais detalhes podem ser encontrados no Capítulo 10 (Assar) . Um aspecto desafiador de usar uma forma de pão é garantir que a parte central da sua massa fique bem cozida. Por isso, o melhor é usar um termômetro e medir a temperatura interna. O pão está pronto quando a temperatura interna atinge 92 °C (197 °F). Eu recomendo tirar o pão da forma assim que ele atingir a temperatura desejada e, então, continuar assando o pão sem a forma e sem vapor. Assim, você consegue uma ótima crosta em volta de todo o pão e pode assar pelo tempo que quiser até obter a cor de crosta que preferir. Quanto mais escura, mais crocante fica a crosta e mais sabor ela oferece. Se você achar que a sua massa pode ter ficado ácida demais, pode prolongar o tempo de forno, pois quanto mais tempo você assa, mais acidez evapora.

Este é um dos meus pães preferidos de assar, que eu como quase todos os dias. O esforço necessário para fazer um pão como este é muito menor do que o de uma massa à base de trigo. Em alguns casos, eu amplio a receita e adiciono à massa mais descarte de fermento natural. Você pode adicionar quanto descarte quiser. O pão resultante terá um perfil de sabor muito complexo, mas delicioso.