# The Sourdough Framework — Texto completo > The Sourdough Framework é um livro gratuito e de código aberto que ensina a ciência de fazer pão de fermentação natural do zero, por Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/ — um livro gratuito e de código aberto sobre como fazer pão de fermentação natural, escrito por Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — livre para compartilhar e adaptar, com atribuição. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/pt/ --- ## Faça seu primeiro pão de fermentação natural Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/quick-start Um caminho condensado e acessível para iniciantes por todo o processo — um pão de trigo de fermentação natural assado sem forma, sem equipamento especial além de uma panela de ferro fundido ou uma assadeira com vapor. Cada etapa remete ao capítulo do livro que explica o porquê por trás dela. ### Ingredientes Rendimento: 1 pão. 400 g de farinha para pão (farinha branca de força) 100 g de farinha de trigo integral 300 g de água (60% de hidratação) 50 g de fermento natural ativo (um fermento firme funciona melhor) 10 g de sal (2%) ### Alimente seu fermento natural na noite anterior Certifique-se de que seu fermento natural esteja no pico de atividade: alimente-o 6–12 horas antes de misturar. Um fermento firme (50–60% de hidratação) favorece a atividade das leveduras e proporciona um crescimento mais suave e mais confiável. Fermento firme ou líquido → ### Misture a massa Dissolva 50 g de fermento natural em 300 g de água, acrescente 400 g de farinha para pão, 100 g de farinha de trigo integral e 10 g de sal e misture até não restar farinha seca. Isso dá 60% de hidratação — uma massa firme e fácil de manejar, que desenvolve o glúten com facilidade. Comece por aqui na sua primeira fornada; uma massa mais seca perdoa muito mais do que uma úmida, e você sempre pode acrescentar água nas fornadas seguintes, depois de conhecer bem a sua farinha. Como funciona a hidratação → ### Desenvolva o glúten Sove, ou faça algumas rodadas de puxar e dobrar distribuídas ao longo da primeira hora, até que um pequeno pedaço de massa possa ser esticado fino o suficiente para deixar a luz passar sem rasgar — o teste da membrana. O teste da membrana → ### Fermentação em massa até ~50% de crescimento Deixe a massa crescer em temperatura ambiente até que tenha aumentado cerca de metade do seu volume. Guie-se pelo tamanho da massa, não pelo relógio: a 20–22 °C isso costuma levar 8–12 horas; quanto mais quente, mais rápido. Uma pequena amostra de massa em um pote de paredes retas (uma alíquota) torna o crescimento fácil de ler. A fermentação em massa em detalhe → ### Modele o pão Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, retire o gás delicadamente e modele-a em uma bola firme ou um batard, criando tensão na superfície para que o pão fique alto em vez de espalhar. Técnica de modelagem → ### Fermentação final — de preferência durante a noite na geladeira Coloque a massa modelada com a emenda para cima em um banneton enfarinhado ou em uma tigela forrada com um pano de prato. Deixe fermentar na geladeira por 8–12 horas (corte mais fácil, melhor sabor) ou em temperatura ambiente até que a massa volte lentamente ao lugar depois de uma leve pressão do dedo. A fermentação final explicada → ### Corte Vire a massa fria sobre papel-manteiga e faça um corte firme e decidido de cerca de 0,5 cm de profundidade, em um ângulo pouco acentuado ao longo do pão — isso controla onde o pão se expande no forno. Padrões de corte → ### Asse com vapor Asse em uma panela de ferro fundido pré-aquecida a 230 °C: 30 minutos com a tampa fechada, depois 15–20 minutos com a tampa aberta até dourar bem. Não tem panela de ferro fundido? Uma assadeira com água fervente no fundo do forno durante a primeira metade do tempo de forno também funciona. Deixe o pão esfriar completamente antes de cortar — o miolo termina de firmar à medida que esfria. Cozimento e vapor → Algo não está dando certo? O capítulo de solução de problemas diagnostica os problemas mais comuns — miolo denso, pães achatados, interiores empapados — a partir de fotos de fornadas reais. Guia de solução de problemas → --- ## Prefácio Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/preface Se há um alimento pelo qual a Alemanha é conhecida, provavelmente é o pão. Existem milhares de variedades na Alemanha, e fazê-lo sempre foi parte integrante da nossa cultura. Minha jornada com o pão começou na infância. Minha mãe, mãe de 3 filhos, sempre aproveitava os sábados para assar um pão delicioso para a família. Era um pão de forma branco e fofinho, que ela fazia em uma a duas horas usando fermento comprado pronto. Com um pouco mais de experiência, hoje percebo que o ideal é esperar um pouco antes de cortar o pão, mas naquela época nós, crianças, não conseguíamos esperar. A mamãe cortava algumas fatias para nós direto do forno, e imediatamente passávamos a espalhar manteiga ou geleia em cada fatia. Em questão de minutos, um quilograma de farinha era consumido. O pão se tornou parte integrante da minha alimentação semanal. Tive a sorte de meus pais poderem bancar uma viagem anual de esqui ao Alto Ádige, no norte da Itália. Na pequena cidade chamada Valdaora, experimentávamos novos restaurantes todos os anos, mas sempre acabávamos na nossa pizzaria favorita. As pizzas de lá eram incríveis. Só a massa já era tão saborosa que pedíamos apenas o pão com um pouco de azeite e sal. É claro que minha pergunta era sempre a mesma: “Mãe, será que a gente também pode fazer isso em casa, por favor?” Então, com o passar dos anos, nos tornamos amigos dos donos e recebíamos cada vez mais dicas de como fazer a massa de pizza perfeita. Não há nenhum ingrediente secreto ali dentro. É só farinha, água, sal e um pouco de fermento. Como é que uma combinação de ingredientes tão simples consegue criar uma massa de pizza tão incrivelmente deliciosa? Meus pais, criaturas de hábitos que eram, voltavam conosco todos os anos e, a cada ano, meu interesse crescia. Em casa, minha mãe e eu tentávamos reproduzir a receita. Tentamos assar sobre uma pedra e sobre uma chapa de aço. Tentamos adicionar óleo à massa e ervas ao molho da pizza. Caímos num ciclo infinito de experimentos. Contudo, nunca conseguimos chegar perto da experiência que tínhamos nas férias. Alguns anos se passaram e acabei começando meus estudos na pequena cidade alemã de Göttingen. Pela primeira vez, me vi tendo que comprar meu próprio pão. Nunca me passou pela cabeça realmente começar a assá-lo eu mesmo. Eu simplesmente comprava um bom pão enquanto fazia compras no supermercado. Minha variedade favorita era um Schwarzbrot: Korn an Korn . É um pão de centeio bem escuro e encorpado, com frutas vermelhas e sementes de girassol. Um pouco ingênuo, eu nunca havia examinado antes a embalagem daquilo que comprava. Um dia, isso mudou. Olhei para o rótulo e fiquei chocado. O pão aparentemente saudável era feito de tantas outras coisas além de farinha e água. A cor preta não vinha da farinha, mas de açúcar caramelizado. A embalagem dizia que era um pão de fermentação natural, mas então por que havia fermento adicional? Eu pensava que, se fosse realmente de fermentação natural, não deveria precisar de fermento adicional. Logo percebi que havia algo errado com o pão que eu comprava. Passei a verificar os outros pães do supermercado, só para descobrir que eles também continham ingredientes de que eu nunca tinha ouvido falar. Esse foi o dia em que perdi a confiança no pão de supermercado. Em casa, decidi pesquisar a maneira correta de fazer pão e, para minha grande surpresa, descobri que as receitas de pizza e de pão eram na verdade bastante parecidas, embora também houvesse diferenças. Por exemplo, algumas receitas pediam fermento fresco, enquanto outras pediam fermento seco. Mergulhando fundo em diversos fóruns na internet e em suas inúmeras discussões, fiquei ainda mais confuso. Experimentei farinhas diferentes e marcas diferentes, todas em versões tanto orgânicas quanto convencionais. Foi então que percebi que não sabia nada sobre fazer pão. As receitas muitas vezes se contradiziam, o que me deixava ainda mais confuso. Não pareciam muito mais do que uma coleção de passos aparentemente aleatórios a seguir. As instruções de forno e as temperaturas também eram todas diferentes… Enquanto isso, tendo concluído meus estudos, comecei a trabalhar como engenheiro. Nós, engenheiros, enfrentamos muitos desafios. O compilador ou o ambiente de execução vive gritando erros com você, e é seu trabalho descobrir como corrigi-los. Pode levar horas, às vezes dias, só para resolver um problema simples. Se você quer se tornar um engenheiro de software, precisa desenvolver uma certa atitude de “nunca desistir”. Ao escrever código, os engenheiros de software muitas vezes precisam usar um conjunto de rotinas pré-prontas. Essas rotinas foram escritas por outros engenheiros e podem então ser usadas para entregar código mais rápido. Esse código pré-escrito é comumente conhecido como um framework . Em muitos casos, esses frameworks não são construídos por uma única pessoa, mas por engenheiros do mundo todo, cada um podendo ajudar ao melhorar e alterar o código-fonte. Os frameworks tornaram possíveis muitos negócios de sucesso. Na maioria dos casos, os frameworks fazem exatamente o que prometem. No entanto, às vezes você se depara com problemas que não entende. Em 99,95 % de todos os bugs de software, o problema é o desenvolvedor. Às vezes, porém, é o framework que tem um bug. É aí que o desenvolvedor precisa se aprofundar para ver o quê e o porquê por trás daquilo que o framework está fazendo. Você vai precisar ler o código-fonte de outros engenheiros e será forçado a entender por que as coisas acontecem. Insatisfeito com o que eu assava, minha mentalidade de engenheiro tomou conta, e tive que fazer meu próprio mergulho profundo para entender o que estava acontecendo. Para minha grande surpresa, no entanto, nenhuma das receitas que eu havia encontrado me dizia por que eu deveria usar uma quantidade X de água e uma quantidade Y de farinha, nem por que exatamente eu deveria preferir fermento fresco a fermento seco. Por que eu deveria bater minha massa na bancada enquanto a sovava? Por que uma batedeira planetária é melhor do que sovar à mão? Por que eu deveria deixar a massa descansar por tanto tempo? Por que é importante gerar vapor na massa durante o forneamento? Será que eu realmente preciso comprar uma cara panela de ferro fundido para assar pão? O problema se agravou quando comecei a ler sobre fermentação natural. Tudo aquilo parecia magia negra. Por que alguns fermentos naturais eram feitos a partir de frutas, enquanto outros eram feitos a partir de farinha? Por que uma receita usava trigo enquanto outra usava centeio ou espelta? Com que frequência o fermento natural deveria ser alimentado? As perguntas que eu tinha na época poderiam ter enchido 20 páginas. Eu estava confuso, mas fiquei ainda mais determinado a aprender como um pão decente deve ser feito em casa. O retorno que eu recebia dos amigos me ajudava a melhorar a cada versão de pão caseiro. Comparado à programação, em que às vezes você precisa esperar meses por esse retorno, fazer pão é muito mais direto. Além disso, dá para comer seus sucessos (e seus fracassos!). E, para minha grande surpresa, até esses fracassos começaram a ter um gosto melhor do que a maioria dos pães comprados na loja. Comer um pão caseiro que leva horas para ser feito permite que você desenvolva uma relação diferente com a sua comida, e fazer pão do zero com as minhas próprias mãos era uma mudança bem-vinda depois de horas trabalhando no computador. Continuei aprendendo sobre o processo de fermentação e sobre diversas técnicas de fabricação de pão. Abordei o tema da fermentação natural de uma forma parecida com a do software e, após anos pesquisando e documentando meus progressos, decidi que era hora de compartilhar esses progressos com o mundo. Quando se trabalha em projetos de software, é importante ver seu histórico e como o código-fonte muda ao longo do tempo. Assim, você pode voltar facilmente a versões anteriores. Essa era a ferramenta perfeita para documentar minhas receitas, porque elas também mudavam a cada nova iteração. Para minha grande surpresa, meu trabalho de código aberto sobre fermentação natural foi valorizado por outros engenheiros, e o projeto se tornou popular no site GitHub, criado originalmente para compartilhar software de código aberto. Agora, para assar um ótimo pão, você também precisa aprender certas técnicas. Achei que seria mais fácil compartilhar essas técnicas em forma de vídeo. Foi assim que nasceu meu canal no YouTube. Escolhi o nome The Bread Code para traduzir minha abordagem do pão orientada à engenharia. Levou um tempo até acertar, mas depois de escolher miniaturas e títulos mais atrativos para os vídeos que eu fazia, o canal começou a ganhar espectadores. Finalmente, três anos depois, dedico dois dias por semana à minha paixão por fazer pão, enquanto nos outros três dias continuo trabalhando como engenheiro de software, escrevendo código no dia a dia. Meus dias de pão me enchem de alegria e de paixão ao mesmo tempo. Para mim, não há nada melhor do que ver quantas pessoas fizeram um pão incrível graças às minhas dicas e explicações. A comunidade não parou de crescer, dando origem a muitas discussões e ideias interessantes em torno do tema de fazer pão. Há sempre algo novo para aprender, e sinto que, mesmo agora, estou apenas arranhando a superfície daquilo que sei e ensino. Você algum dia imaginaria que as moscas-das-frutas são como abelhas e fazem parte da história de sucesso da levedura selvagem? Fiz um vídeo em que tentei cultivar esporos de levedura selvagem provenientes de moscas-das-frutas para assar pão. Funcionou; o pão ficou incrivelmente bom e até tinha um gosto ótimo! Esse tipo de experimento desperta meu interesse natural. Realizá-los e ver como outras pessoas compartilham meu interesse me deixa incrivelmente feliz. O problema de manter um canal no YouTube é que toda a informação que você vê é filtrada e então lhe é apresentada por meio de um algoritmo. Preocupa-me a forma como os algoritmos estão moldando a informação moderna, porque eles tendem a colocar os usuários em certas categorias, nas quais eles passarão a ver apenas notícias relacionadas a essas mesmas categorias fixas. Uma métrica-chave que determina a visibilidade do seu canal é quantas pessoas clicaram em um vídeo depois que ele foi exibido, e o conteúdo que você cria nem sequer é mostrado a todos os inscritos do seu canal. Se o algoritmo determina que o vídeo não é envolvente o suficiente, seu conteúdo começa a definhar no nirvana do YouTube. Mesmo que seu vídeo viralize, o algoritmo deixará de exibi-lo assim que as taxas de engajamento com os novos usuários caírem, e os vídeos mais antigos vão sumindo com o tempo à medida que aumenta o fator de punição por declínio. Eu sei disso, porque eu mesmo desenvolvi algoritmos semelhantes como engenheiro de software. Desde então, decidi me afastar um pouco do ciclo do algoritmo para trabalhar em algo mais duradouro e significativo. Minha missão sempre foi compartilhar meu conhecimento com o maior número de pessoas possível no mundo. É também por isso que ofereci meu conteúdo em inglês, e não em alemão. Depois de conversas com membros da comunidade, concluí que escrever um livro poderia me ajudar a alcançar esse objetivo. A maioria dos livros que existem hoje são coleções de receitas. Minha ideia, no entanto, é dar a você uma base de conhecimento mais profunda que possa usar para seguir outras receitas. Em termos de software, isso seria um framework do pão . Meu objetivo com este livro é ajudar todas as pessoas que enfrentam dificuldades com farinha, fermentação, forneamento e muito mais. Ele deve proporcionar uma compreensão detalhada de por que certos passos são necessários e de como adaptá-los quando algo dá errado ao fazer pão. É meu desejo que este conhecimento seja acessível a todo mundo, em qualquer lugar do planeta, independentemente do orçamento; por isso, não quero cobrar pelo livro. Foi por isso que decidi publicá-lo como código aberto e pedi à comunidade que apoiasse meu trabalho com doações. O retorno da comunidade tem sido incrível até agora, e já arrecadei muito mais dinheiro do que eu esperava no início. A versão digital deste livro sempre será gratuita. Também existe uma edição de capa dura do livro disponível para compra. Você pode ler mais detalhes aqui: https://breadco.de/physical-book Neste livro, vou tentar ser o mais científico possível. No entanto, de modo algum afirmo que ele será, em si, uma obra de ciência. Realizei vários experimentos sobre os quais vou escrever aqui, mas, para chamar isso de ciência de verdade, provavelmente seria preciso repetir o mesmo experimento mil vezes em um ambiente de laboratório, o que eu não fiz. Ainda assim, farei o meu melhor para fornecer referências científicas sempre que possível e para distinguir com clareza os fatos da opinião pessoal. Espero que você se divirta lendo isto e que aprenda mais sobre o fascinante mundo de fazer pão; e é meu sincero desejo que esta obra lhe ofereça o sólido conjunto de ferramentas ao qual eu gostaria de ter tido acesso quando comecei minha própria jornada com o pão. Obrigado. Hendrik --- ## A história da fermentação natural Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/history-of-sourdough Vamos começar este livro falando brevemente sobre a longa história do pão de fermentação natural desde a antiguidade, e como as pessoas usaram processos semelhantes para outros alimentos, como a cerveja. A descoberta da levedura e como ela, junto com o desenvolvimento das máquinas, revolucionou a fabricação do pão. Mais recentemente, formaram-se comunidades em torno da fermentação natural e da panificação caseira, buscando reaprender as lições do passado. A história do pão de fermentação natural começa nos oceanos pré-históricos. Esses oceanos foram o berço de toda a vida na Terra. Para visualizar melhor a vasta história do nosso planeta, vamos criar uma linha do tempo de um ano/365 dias. Nessa escala, 1º de janeiro representa a formação da Terra há 4,54 bilhões de anos. A meia-noite de 31 de dezembro é o presente. Cada dia representa cerca de 12 milhões de anos. Essa técnica simplifica a complexidade do tempo, mas também torna a extraordinária extensão da história do nosso planeta em um período mais fácil de compreender. Nós, humanos, somos na verdade uma adição recente ao nosso planeta, tão jovens que fizemos nossa primeira aparição na noite de 31 de dezembro. Parece que os humanos conseguiram chegar bem a tempo de se juntar à celebração no fim do ano. Em 25 de março, os oceanos deram origem às primeiras bactérias unicelulares. Nessas águas, outra forma de vida unicelular, as arqueias , também prosperava. Esses organismos habitam ambientes extremos, de fontes hidrotermais ferventes a águas geladas. Figura 1.1: Linha do tempo de eventos significativos a partir do primeiro dia da existência da Terra, dividida em meses e estendendo-se até os dias atuais, marcados à meia-noite. Esta visualização mostra as etapas decisivas da vida e da fermentação natural na Terra. Qual surgiu primeiro, as bactérias ou as arqueias, ainda é motivo de debate. Durante três meses (ou aproximadamente 1,1 bilhão de anos), essas formas de vida dominaram os oceanos. Então, em 25 de junho, num evento altamente improvável, uma arqueia consumiu uma bactéria. Em vez de digeri-la, ambas formaram uma relação simbiótica. Isso deu origem aos primeiros organismos com núcleo, representando um marco evolutivo. Esse evento levou ao desenvolvimento das plantas, dos fungos e, por fim, também dos seres humanos. A vida permaneceu aquática por mais três meses. Em 4 de outubro, as bactérias colonizaram a terra firme pela primeira vez. Por volta de 15 de outubro, surgiram os primeiros fungos aquáticos. Eles se adaptaram e, por volta de 24 de novembro, já haviam colonizado a terra firme. Por volta de 3 de dezembro, as leveduras surgiram na terra firme. Isso lançou as bases para a produção de pão. Um salto de 140 milhões de anos até 14 de dezembro, e os dinossauros surgiram. Apenas alguns dias após seu surgimento, em 17 de dezembro, o supercontinente Pangeia começou a se fragmentar, remodelando os continentes até sua forma atual. Os dinossauros reinaram até 29 de dezembro, quando enfrentaram a extinção. Outros 25 milhões de anos depois, ou 2 dias após a extinção dos dinossauros em nossa linha do tempo, surgiram os humanos. Poucas horas após a chegada dos humanos, uma revolução culinária mais sutil se desenrolava. Por volta de 12 000 a.C., apenas 5 segundos antes da nossa meia-noite metafórica, os primeiros pães de fermentação natural eram assados na antiga Jordânia. Num piscar de olhos depois, ou 4 segundos na nossa compressão do tempo, o trabalho revolucionário de Pasteur com as leveduras preparou o terreno para a produção moderna de pão. Do momento em que este livro começou a tomar forma até sua leitura atual, apenas milissegundos se passaram . Agora, aprofundando-nos no universo da fermentação natural, é provável que ela possa ser rastreada até a já mencionada antiga Jordânia . Olhando para a linha do tempo da Terra, o pão de fermentação natural pode ser considerado uma invenção muito recente. Figura 1.2: Linha do tempo de descobertas e eventos significativos que levaram ao pão de fermentação natural moderno. As origens exatas do pão fermentado, no entanto, são desconhecidas. Um dos mais antigos pães de fermentação natural conservados foi escavado na Suíça . Figura 1.3: Um antigo pão achatado de einkorn. Repare na estrutura densa do miolo. Outra história popular conta que uma mulher no Egito estava preparando uma massa de pão perto do rio Nilo. A mulher esqueceu a massa e, ao voltar alguns dias depois, notou que ela havia aumentado de tamanho e exalava um cheiro estranho. Ela decidiu assar a massa mesmo assim e foi recompensada com uma massa de pão muito mais leve, macia e saborosa. A partir daquele dia, ela continuou a fazer pão dessa maneira . As pessoas daquela época mal sabiam que minúsculos microrganismos eram a razão de o pão ser melhor. Não se sabe ao certo quando elas começaram a usar um pouco da massa do dia anterior para a próxima leva de massa. Mas, ao fazer isso, a produção do pão de fermentação natural—tal como a conhecemos hoje—nasceu: leveduras selvagens na farinha e no ar, com bactérias começando a decompor a mistura de farinha e água. A levedura deixa a massa fofa, e as bactérias criam principalmente a acidez. Os diferentes microrganismos atuam numa relação simbiótica. Os humanos apreciavam a estrutura mais aerada e a leve acidez da massa. Além disso, a vida útil desse pão era prolongada graças à maior acidez. Rapidamente, processos semelhantes foram descobertos ao fabricar cerveja ou fazer vinho. Uma pequena porção da produção anterior era usada para a produção seguinte. Dessa forma, os humanos criaram as modernas leveduras de pão, de vinho e de cerveja . Com o tempo, a cada leva, as leveduras e as bactérias se tornavam melhores em consumir tudo o que lhes era oferecido. Ao alimentar seu fermento natural, você está selecionando deliberadamente microrganismos bons em digerir sua farinha. A cada iteração, seu fermento natural sabe fermentar melhor a farinha disponível. Essa é também a razão 1 pela qual os fermentos naturais mais maduros às vezes tendem a fazer as massas crescer mais rápido . A fermentação natural é, em si, uma relação simbiótica, mas o fermento natural também se adaptou aos humanos e formou uma relação simbiótica conosco. Em troca de comida e água, somos recompensados com um pão delicioso. Em retribuição, nós abrigamos e protegemos o fermento natural. Os esporos do fermento se espalham por contaminação aérea ou por insetos como as moscas-das-frutas. Isso permite que o fermento natural dissemine seus esporos ainda mais longe, por todo o mundo. Há indícios de moagem precoce de grãos no norte da Austrália por volta de 60 000 a.C., em especial no abrigo rochoso de Madjedbebe, na Terra de Arnhem . No entanto, um avanço mais significativo ocorreu mais tarde, conforme documentado pelo geógrafo grego da Antiguidade Estrabão, em 71 a.C. Os escritos de Estrabão descreviam o primeiro moinho de pedra movido a água, conhecido como moinho de farinha . Esses moinhos elevaram a produção de farinha de alguns quilogramas para várias toneladas métricas por dia . Esses primeiros moinhos tinham rodas de pás horizontais, que acabaram sendo chamadas de rodas nórdicas devido à sua prevalência na Escandinávia. As rodas de pás se conectavam a um eixo que, por sua vez, se ligava à mó rotativa central responsável pela moagem. O fluxo da água impulsionava as rodas de pás, transferindo a força de moagem para a soleira fixa, geralmente uma pedra de tamanho e formato semelhantes. Esse design era simples e dispensava a necessidade de engrenagens. No entanto, tinha uma limitação: a velocidade de rotação da pedra dependia do volume e da vazão da água, o que a tornava mais adequada a regiões com cursos d'água de correnteza rápida, frequentes em áreas montanhosas . No ano de 1680, um cientista notável chamado Antonie van Leeuwenhoek apresentou uma inovação revolucionária que mudaria para sempre nossa compreensão do mundo microscópico e, em última análise, da produção de pão. Van Leeuwenhoek, um mestre na arte de lapidar lentes, nutria um fascínio insaciável pelos domínios invisíveis a olho nu. Seu trabalho pioneiro deu origem ao primeiro microscópio moderno. O que distinguia Van Leeuwenhoek era a qualidade excepcional de suas lentes, capazes de ampliar minúsculos microrganismos por um espantoso fator de 270. Movido por uma curiosidade incessante de desvendar o invisível, ele embarcou numa jornada de exploração. Examinou moscas, inspecionou cabelos infestados de piolhos e, por fim, voltou o olhar para as águas tranquilas de um pequeno lago perto de Delft. Nesse sereno habitat aquático, ele fez observações espantosas, descobrindo algas e minúsculas criaturas dançantes até então ocultas à percepção humana. Ansioso por compartilhar suas descobertas reveladoras com a comunidade científica, Van Leeuwenhoek deparou-se com o ceticismo, pois era difícil conceber que alguém tivesse observado milhares de diminutas entidades dançantes—entidades tão pequenas que escapavam ao olho humano. Sem se deixar abater pelo ceticismo, ele prosseguiu em sua busca incansável pelo invisível, direcionando sua lente para o lodo da cerveja de um cervejeiro. Nesse meio obscuro, Van Leeuwenhoek entrou para a história ao se tornar o primeiro ser humano a observar bactérias e leveduras, revelando um mundo até então oculto que revolucionaria nossa compreensão da microbiologia . Ao mesmo tempo, os cervejeiros começaram a experimentar o aproveitamento dos resíduos lamacentos da fermentação da cerveja para começar a fazer massas. Eles notavam que as massas de pão resultantes ficavam fofas e que, em comparação com o processo de fermentação natural, careciam de acidez no produto final. Um exemplo conhecido aparece num relato de 1875. Eben Norton Horsford escreveu sobre os famosos Kaiser Semmeln (pãezinhos do imperador). São, em essência, pãezinhos feitos com levedura de cerveja em vez do agente levedante da fermentação natural. Como o processo é mais caro, pãezinhos como esses acabavam sendo consumidos pela nobreza de Viena . A industrialização do processo de moagem de grãos, iniciada no fim do século 18 com Oliver Evans (1785) e seus projetos de moinhos para uma produção de farinha contínua e automática , evoluindo depois para moinhos movidos a vapor, tornou possíveis avanços significativos na produção de pão. Figura 1.4: Um pão feito no fogão, sem forno. O maior avanço da produção industrial de pão ocorreu em 1857. O microbiologista francês Louis Pasteur descobriu o processo de fermentação alcoólica. Ele provaria que os microrganismos da levedura são a causa da fermentação alcoólica, e não outros catalisadores químicos. Deu continuidade a suas pesquisas e foi a primeira pessoa a isolar e cultivar cepas puras de levedura. Pouco depois, em 1868, os irmãos Fleischmann, Charles e Maximilian, foram os primeiros a patentear cepas puras de levedura para a produção de pão. As leveduras oferecidas eram isoladas a partir de levas de fermentação natural. Já em 1879, a maquinaria havia sido construída para multiplicar a levedura em grandes centrífugas . A levedura pura se revelaria excelente e extremamente rápida para levedar as massas de pão. O que antes levava 10 horas para levedar uma massa de pão agora podia ser feito em 1 hora. O processo tornou-se muito mais eficiente. O que finalmente tornou possível fazer grandes levas de massa foi a invenção da amassadeira elétrica. A Rufus Eastman, um inventor americano, costuma-se atribuir um avanço importante na tecnologia das batedeiras. Em 1885, ele recebeu uma patente de uma batedeira elétrica com um mecanismo mecânico de manivela. Esse aparelho não era tão avançado nem tão difundido quanto as batedeiras elétricas posteriores, mas foi uma tentativa pioneira de mecanizar os processos de mistura e sova na cozinha usando eletricidade. A invenção de Eastman representou um passo importante no desenvolvimento das batedeiras elétricas, embora não fosse tão sofisticada nem tão popular quanto modelos posteriores, como a batedeira KitchenAid. A batedeira KitchenAid, lançada em 1919, é frequentemente reconhecida como uma das primeiras batedeiras elétricas de grande sucesso e desempenhou um papel importante na revolução dos eletrodomésticos de cozinha para os cozinheiros caseiros . Durante a Segunda Guerra Mundial, foi desenvolvida a primeira levedura seca embalada. Isso permitiria, por fim, que padarias e padeiros caseiros fizessem pão muito mais rápido e de forma mais consistente. Graças à levedura pura, agora era possível construir máquinas industriais para a produção de pão. Contanto que você mantenha a mesma temperatura, a mesma farinha e as mesmas cepas de levedura, a fermentação tornou-se perfeitamente reproduzível. Isso levou, por fim, ao desenvolvimento de gigapadarias e misturadores de farinha. As padarias exigiam a mesma farinha ano após ano para assar pão em suas máquinas. Por isso, nenhuma das farinhas de supermercado que você compra hoje é de origem única. Ela é sempre misturada para obter exatamente o mesmo produto ao longo dos anos. O trigo moderno, especificamente as variedades de alto rendimento e resistentes a doenças comumente cultivadas hoje, começou a ser desenvolvido em meados do século 20 . Esse período é frequentemente chamado de Revolução Verde. Uma das figuras-chave nesse desenvolvimento foi o cientista americano Norman Borlaug, a quem se atribui o cruzamento de variedades de trigo de alto rendimento, em especial variedades de trigo anão, que eram resistentes a doenças e podiam prosperar em condições ambientais diversas. Seu trabalho, que começou na década de 1940 e prosseguiu ao longo da década de 1960, teve um papel crucial no aumento da produção mundial de trigo e no alívio da escassez de alimentos . À medida que os tempos de fermentação se aceleravam, o sabor do pão final se deteriorava. O processo de germinação induzido por certas enzimas é essencial para desenvolver uma textura mais fofa e uma crosta de melhor sabor. Isso não pode ser acelerado indefinidamente. Logo, as padarias começaram a acrescentar enzimas adicionais para obter, nas massas à base de levedura, propriedades semelhantes às do pão de fermentação natural. A fermentação natural quase desapareceu por completo da superfície da Terra. Apenas um punhado de verdadeiros apaixonados continuava a fazer pão com fermentação natural. De repente, as pessoas passaram a falar com mais frequência sobre a doença celíaca e o papel do glúten. A doença não é nova; foi descrita pela primeira vez em 250 d.C. . As pessoas observavam como o pão moderno tem muito mais glúten do que o pão antigo. O pão dos tempos antigos provavelmente era muito mais achatado. Com o tempo, os grãos foram sendo selecionados cada vez mais para conter uma quantidade maior de glúten. O glúten é uma proteína que confere ao pão moderno sua típica estrutura de miolo macia e fofa. As proteínas do glúten se ligam entre si assim que são ativadas com água. Ao longo da fermentação, o CO 2 fica preso nessa matriz proteica. As minúsculas câmaras criadas se expandem durante o processo de assar. À medida que a massa se gelatiniza sob o calor, a estrutura se reforça. É isso que faz o pão parecer macio e fofo ao ser degustado. De forma semelhante a beber leite de vaca cru, seu sistema imunológico pode reagir às proteínas ingeridas. Existem a intolerância ao glúten e a doença celíaca. Quando as pessoas dizem que não toleram bem o glúten, geralmente descrevem uma intolerância ao glúten. Algumas pessoas descrevem problemas semelhantes ao consumir lactose demais. Se, no entanto, você comer um queijo de longa maturação, a maior parte da lactose já terá sido fermentada pelos minúsculos microrganismos. Investigou-se a questão e constatou-se que o pão de fermentação natural costuma ser mais bem tolerado do que o pão de fábrica, simples e feito às pressas. A razão disso é que as enzimas precisam de tempo para trabalhar a massa. O glúten é uma proteína de reserva da farinha. Uma vez ativada a germinação pela adição de água, a enzima protease começa a converter o glúten em aminoácidos menores, necessários para a germinação. Com o tempo, você perde efetivamente glúten, pois ele é naturalmente decomposto. Além disso, tradicionalmente as bactérias do ácido láctico começavam a decompor a mistura de farinha e água. Na natureza, quase tudo é reciclado. Parte de sua alimentação consiste em consumir as proteínas da massa. O pão moderno é mais rápido e já não tem bactérias do ácido láctico. Esses dois fatores combinados fazem com que você consuma produtos com um teor de glúten muito mais alto do que nos tempos antigos, quando se usava a fermentação natural . Durante a Corrida do Ouro na Califórnia, padeiros franceses levaram a cultura da fermentação natural para a América do Norte. Um pão que se popularizou foi o pão de fermentação natural de San Francisco. Ele se caracteriza por sua acidez única (que antigamente era comum em todos os pães). No entanto, permaneceu mais como um alimento de nicho enquanto o pão industrial ganhava terreno. O que realmente acelerou o retorno da fermentação natural foi a pandemia de COVID-19, em 2020. A farinha e a levedura ficaram escassas nos supermercados. Enquanto a farinha voltava, a levedura não era encontrada. As pessoas começaram a procurar alternativas e redescobriram a maneira ancestral de fazer pão de fermentação natural. Logo muitos perceberam que fazer pão de fermentação natural é mais complexo do que o pão moderno à base de levedura. Você precisa manter um fermento natural e mantê-lo em condições ideais para fermentar corretamente sua massa. Além disso, ao contrário de uma massa à base de levedura, você não pode simplesmente desgaseificar a massa e deixar a fermentação continuar. Você pode sobrefermentar sua massa e acabar com uma meleca pegajosa. Essa complexidade levou muitos padeiros a buscar ajuda, e muitas comunidades prósperas se formaram em torno do tema do pão caseiro. Quando entrevistei Karl de Smedt (responsável pela Sourdough Library), ele disse algo que mudou minha forma de pensar sobre o pão: “O futuro do pão moderno está no passado .” 1 É uma loucura se você parar para pensar. As pessoas usaram esse processo durante milhares de anos sem saber o que estava acontecendo! --- ## Como funciona a fermentação natural Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/how-sourdough-works Neste capítulo, veremos os fundamentos de como a fermentação natural acontece. Primeiro, vamos observar as reações enzimáticas que ocorrem na sua farinha no momento em que você adiciona água, desencadeando o processo de fermentação. Depois, para entender melhor esse processo, aprenderemos mais sobre os microrganismos de levedura e bactérias envolvidos. Figura 2.1: Como as amilases e as proteases interagem com a farinha. ### Reações enzimáticas Para entender as muitas reações enzimáticas que ocorrem quando a farinha e a água são misturadas, precisamos primeiro compreender as sementes e o seu papel no ciclo de vida do trigo e de outros grãos. As sementes são o principal meio pelo qual muitas plantas, incluindo o trigo, se reproduzem. Cada semente contém o embrião de outra planta e, portanto, precisa conter todos os nutrientes de que essa nova planta necessita para crescer. Quando a semente está seca, ela se encontra em modo de hibernação e às vezes pode ser armazenada por vários anos. No entanto, no momento em que entra em contato com a água, ela começa a germinar. A semente se transforma em um germe, o que exige que os nutrientes armazenados sejam convertidos em algo que a planta possa usar enquanto cresce. A água é o que ativa essas reações; as enzimas dentro da semente são os catalisadores que as impulsionam. A semente normalmente contém as primeiras folhas embrionárias da planta e pode desenvolver raízes usando os nutrientes armazenados em seu interior. Assim que essas folhas rompem o solo e entram em contato com a luz do sol acima, elas começam a fazer fotossíntese. Esse processo é o motor da planta e, com a energia que a fotossíntese produz, a planta pode continuar a formar mais raízes, o que lhe permite acessar nutrientes adicionais do solo. Esses nutrientes adicionais permitem que a planta forme mais folhas, aumentando sua atividade fotossintética para que possa prosperar em seu novo ambiente. É claro que uma farinha já moída não pode mais germinar. Mas as enzimas que desencadeiam esse processo continuam presentes. É por isso que é importante não moer os grãos a uma temperatura alta demais, pois isso poderia danificar algumas dessas enzimas. 1 Normalmente, a semente do grão protege o germe contra os patógenos. No entanto, à medida que o grão é moído até virar farinha, o conteúdo da semente fica exposto. Isso é ideal para os microrganismos da nossa fermentação natural. Nem as leveduras nem as bactérias conseguem preparar o próprio alimento. No entanto, à medida que as enzimas são ativadas, o alimento de que precisam se torna disponível, permitindo que se alimentem e se multipliquem. As duas principais enzimas envolvidas nesse processo são a amilase e a protease . Por razões que logo ficarão claras, elas são da máxima importância para o padeiro caseiro, e o seu papel na produção da fermentação natural é uma peça-chave do quebra-cabeça para fazer um pão mais saboroso. #### Amilase Às vezes, quando você mastiga uma batata ou um pedaço de pão por um longo período de tempo, percebe um sabor doce na língua. Isso acontece porque as suas glândulas salivares produzem amilase. A amilase decompõe as moléculas complexas de amido em açúcares fáceis de digerir. O seu corpo usa a amilase para iniciar o processo digestivo. O germe funciona de maneira semelhante, usando a mesma enzima. A amilase é usada para criar açúcares a partir do amido e depois produzir mais matéria vegetal. Normalmente, os microrganismos na superfície do grão não conseguem consumir as moléculas de maltose liberadas, que permanecem escondidas dentro do germe. Mas, à medida que moemos a farinha, ocorre um verdadeiro banquete. Em geral, quanto mais quente a temperatura, mais rápido essa reação acontece. No entanto, a amilase leva tempo para decompor a maior parte do amido em açúcares simples—que não são apenas consumidos pela levedura, mas também são essenciais para a reação de Maillard —responsável pelo dourado mais intenso durante o processo de assamento. É por isso que uma longa fermentação é fundamental para fazer um pão excelente. Se você é cervejeiro amador, sabe que é importante manter a sua cerveja em determinadas temperaturas para permitir que as diferentes amilases convertam em açúcar os amidos que ela contém . Esse processo é tão importante que existe um teste frequentemente usado para determinar se todos os amidos foram convertidos ou não. Esse teste, chamado teste do iodo e amido , consiste em misturar iodo a uma amostra do seu mosto e observar a cor. Se estiver azul ou preta, você sabe que ainda tem amidos não convertidos. Eu me pergunto se um teste desses também funcionaria para a massa de pão? Os padeiros industriais que adicionam levedura especialmente ativa para produzir pão em pouco tempo enfrentam um problema semelhante. A abordagem deles é adicionar farinha maltada à massa; essa farinha maltada contém muitas enzimas e, assim, acelera o processo de fermentação. Da próxima vez que você estiver no supermercado, verifique a embalagem do pão que compra. Se encontrar malte na lista de ingredientes, é bem provável que essa estratégia tenha sido usada. Observe que na verdade existem duas categorias de malte. Uma é o malte enzimaticamente ativo , que não foi aquecido acima de 70 °C, temperatura na qual as amilases começam a se degradar. A outra é o malte inativo , que foi aquecido a temperaturas mais altas e, portanto, não tem efeito sobre a sua farinha. #### Protease Assim como a amilase decompõe os amidos em açúcares simples, a protease decompõe as proteínas complexas em proteínas mais simples e aminoácidos. Como o trigo contém glúten, uma proteína essencial para a estrutura do pão, a protease necessariamente desempenha um papel crucial no preparo do pão de fermentação natural. Como as sementes do grão precisam de aminoácidos menores para formar raízes e outros materiais vegetais, o glúten dessas sementes começa a se decompor no momento em que elas germinam; e, como adicionar água à farinha ativa essas mesmas enzimas, o mesmo processo ocorre na massa de pão. Se você já tentou fazer uma massa à base de trigo e a deixou em temperatura ambiente por vários dias, terá descoberto por conta própria que a rede de glúten se degrada a ponto de a massa não conseguir mais se manter unida. Quando isso acontece, a massa se rasga com facilidade, não conserva nenhuma estrutura e não serve mais para assar pão. Isso aconteceu comigo uma vez, quando eu tentei fazer fermentação natural diretamente a partir de um fermento natural seco. Aos três ou quatro dias, a velocidade de fermentação era tão lenta que a rede de glúten se degradou. A causa raiz desse problema era a protease. Ao adicionar água à sua massa, você ativa a protease, que passa a trabalhar preparando aminoácidos para o germe. Aqui está outro experimento interessante que você pode fazer para visualizar melhor a importância da protease: prepare uma massa de fermentação rápida usando uma grande quantidade de levedura seca ativa. Em 1–2 horas, a sua massa já deve ter crescido e aumentado de tamanho. Asse-a e depois examine a estrutura do miolo. Você verá que ele está bastante denso e nem de longe tão aerado quanto poderia ter sido. Isso acontece porque a enzima protease não teve tempo suficiente para fazer o seu trabalho. No início, durante a sova, a massa fica elástica e se mantém muito bem unida. À medida que essa massa fermenta, no entanto, ela se torna mais frouxa e extensível . Isso acontece porque parte das ligações do glúten foi decomposta naturalmente pela protease, por meio de um processo conhecido como proteólise . É isso que facilita para a levedura inflar a massa, e é por isso que um longo processo de fermentação é fundamental quando você quer obter um miolo aerado e aberto no seu pão de fermentação natural. Além do uso de ótimos ingredientes, o lento processo de fermentação é uma das principais razões pelas quais a pizza napolitana tem um sabor tão bom: como a protease cria uma massa extensível e fácil de inflar, obtém-se uma borda macia e aerada. Como o processo de fermentação costuma durar mais de 8 horas, deve-se usar uma farinha com maior teor de glúten. Isso dá à massa mais tempo para ser decomposta pela protease sem que sua elasticidade seja prejudicada. Se você usasse uma farinha mais fraca, poderia acabar com uma massa tão decomposta que se rasga durante o esticamento, tornando impossível, por exemplo, modelá-la em formato de pizza. Tradicionalmente, a pizza tem sido feita com fermentação natural, mas atualmente é feita com levedura seca ativa. Como a massa se conserva por mais tempo, é muito mais fácil de manusear em escala comercial. Se você usasse fermentação natural, talvez tivesse uma janela de trinta a noventa minutos antes de a massa começar a se deteriorar, devido tanto à protease atuando por mais tempo quanto aos subprodutos das bactérias, sobre os quais falaremos com mais detalhes adiante neste capítulo. #### Melhorar a atividade enzimática Como explicado anteriormente, o malte é um truque comum usado para acelerar a atividade enzimática. Pessoalmente, no entanto, eu prefiro evitar o malte e, em vez disso, uso um truque que eu aprendi fazendo pães integrais de trigo. Quando eu comecei a fazer pão integral de trigo, eu nunca conseguia obter a crosta, o miolo ou a textura que eu desejava, por mais que eu tentasse. Em vez disso, minha massa tendia a superfermentar bastante rápido. No entanto, quando eu usava uma farinha branca com teor de glúten semelhante, meu pão sempre saía ótimo. Na época, eu utilizava uma autólise prolongada, que é apenas uma palavra pomposa para misturar a farinha e a água com antecedência e depois deixar a mistura descansar. A maioria das receitas a recomenda, pois o processo dá à massa uma vantagem enzimática e, em geral, é uma ótima ideia. No entanto, como alternativa igualmente eficaz, você poderia simplesmente reduzir a quantidade de agente de fermentação usado—no caso da fermentação natural, esse seria o seu fermento natural. Isso permitiria que as mesmas reações bioquímicas ocorressem a um ritmo aproximadamente igual, sem que você precise misturar a massa várias vezes. Meus resultados com pão integral melhoraram drasticamente depois que eu parei de fazer autólise nas minhas massas. Agora que tive tempo de refletir sobre isso, o resultado que eu observei faz sentido. Na natureza, as partes externas da semente entram em contato com a água primeiro, e só depois de atravessar essa barreira é que a água encontra lentamente o caminho até o centro do grão. A semente precisa germinar primeiro para se impor às outras sementes próximas, o que exige que a água penetre rapidamente. No entanto, a semente também precisa se defender dos animais e de bactérias e fungos potencialmente perigosos, o que requer alguma barreira para proteger o embrião em seu interior. Uma forma de a planta atingir os dois objetivos seria a maioria das enzimas existir nas partes externas da casca. Como resultado, elas são ativadas primeiro . Portanto, apenas adicionando um pouco de farinha integral à sua massa, você deve conseguir melhorar significativamente a atividade enzimática da sua massa. É por isso que, para massas de farinha branca pura, eu costumo adicionar de 10 % a 20 % de farinha de trigo integral. Figura 2.2: Um pão integral de fermentação natural. Ao compreender as duas enzimas-chave, a amilase e a protease , você estará mais bem preparado para fazer pão do seu jeito. Você prefere um miolo mais macio ou mais firme? Deseja uma crosta mais clara ou mais escura? Quer reduzir a quantidade de glúten no seu pão final? Todos esses são fatores que você pode ajustar apenas modificando a velocidade de fermentação da sua massa. ### Leveduras As leveduras são microrganismos unicelulares que pertencem ao reino dos fungos. Elas podem se reproduzir por brotamento ou formando esporos. Os esporos são incrivelmente minúsculos e resistentes a fatores externos. Cientistas encontraram esporos intactos com centenas de milhões de anos. Existe uma grande variedade de espécies—até agora, cerca de 1500 já foram identificadas. Ao contrário de outros membros do reino dos fungos, como o mofo, as leveduras normalmente não formam uma rede de micélio . 2 Figura 2.3: Saccharomyces cerevisiae: levedura de cerveja ao microscópio. As leveduras são fungos saprótrofos. Isso significa que elas não produzem o próprio alimento, mas dependem de fontes externas que podem decompor e desdobrar em compostos mais fáceis de metabolizar. O que hoje chamamos de processo de fermentação é a levedura decompondo os carboidratos em dióxido de carbono e álcool. Esse processo é conhecido há milhares de anos e tem sido usado desde a Antiguidade para a fabricação de pão, bem como de bebidas alcoólicas. A levedura pode crescer e se multiplicar tanto em condições aeróbicas quanto anaeróbicas. Quando há oxigênio presente, ela produz quase exclusivamente dióxido de carbono e água. Quando não há oxigênio, o seu metabolismo muda para produzir compostos alcoólicos . As temperaturas em que a levedura cresce variam. Algumas leveduras, como a Leucosporidium frigidum , se desenvolvem melhor em temperaturas que vão de −2 °C a 20 °C, enquanto outras preferem temperaturas mais altas. Em geral, quanto mais quente o ambiente, mais rápido o metabolismo da levedura. A variedade de levedura que você cultiva no seu fermento natural deve funcionar melhor dentro da faixa de temperaturas em que o grão foi cultivado e colhido. Assim, se você é de um lugar mais frio e cultiva um fermento natural a partir de uma variedade nórdica de centeio, é bem provável que a sua levedura prefira um ambiente mais frio. Como exemplo, os cervejeiros descobriram uma levedura benéfica que vive nas cavernas frias dos arredores da cidade de Pilsen, na República Tcheca. Desde então, essa levedura ficou conhecida por produzir cervejas excelentes em temperaturas mais baixas, e variedades dessas cepas são usadas hoje para produzir as populares cervejas lager. As leveduras, em geral, são organismos muito comuns. Elas podem ser encontradas em grãos de cereais, frutas e muitas outras plantas do solo. Podem até ser encontradas dentro do seu intestino! Por acaso, os tipos de levedura que usamos para assar pão são cultivados nas folhas das plantas, embora se saiba muito pouco sobre a ecologia envolvida. As plantas são protegidas por espessas paredes celulares que poucos fungos ou bactérias conseguem atravessar. No entanto, existem algumas espécies que produzem enzimas capazes de decompor essas paredes celulares para poder infectar a planta. Alguns fungos e bactérias vivem dentro das plantas sem lhes causar nenhum incômodo. Eles são conhecidos como endófitos . Não só eles não prejudicam o seu hospedeiro, como na verdade vivem em uma relação simbiótica com ele. Eles ajudam as plantas em que habitam a se proteger de outros patógenos que também poderiam infectá-las através das folhas. Além dessa proteção, eles também ajudam a lidar com o estresse hídrico e térmico, bem como com a disponibilidade de nutrientes. Em troca do serviço prestado às suas plantas hospedeiras, esses fungos e bactérias recebem carbono como fonte de energia. No entanto, a relação entre o endófito e a planta nem sempre é mutuamente benéfica e, às vezes, sob estresse, eles se tornam patógenos invasivos e acabam levando o seu hospedeiro à deterioração . Existem outros microrganismos que, ao contrário dos endófitos, não penetram nas paredes celulares, mas vivem na superfície da planta e obtêm nutrientes da água da chuva, do ar ou de outros animais. Alguns se alimentam até da melada produzida pelos pulgões ou do pólen que se deposita na superfície das folhas. Esses organismos são chamados de epífitos , e entre eles estão os tipos de levedura que usamos para assar pão. Curiosamente, quando se removem as fontes externas de alimento, ainda é possível encontrar um grande número de fungos e bactérias epífitos na superfície da planta, o que sugere que eles devem, de alguma forma, estar se alimentando diretamente dela. De fato, algumas pesquisas indicam que certas plantas liberam intencionalmente, ao longo da superfície, compostos como açúcares, ácidos orgânicos e aminoácidos, metanol e diversos sais. Esses nutrientes atrairiam então os epífitos que vivem na superfície da planta. Os epífitos são vantajosos para a sobrevivência de uma planta, pois ela recebe uma proteção maior contra o mofo e outros patógenos. De fato, é do interesse dos epífitos manter as suas plantas hospedeiras vivas pelo maior tempo possível . A cada dia se realizam mais pesquisas sobre as formas de usar as leveduras como agentes de biocontrole para proteger as plantas; a vantagem é que esses agentes biológicos seriam seguros para o consumo, já que as cepas de levedura relevantes são geralmente consideradas inofensivas para os seres humanos. As leveduras cresceriam e se multiplicariam nas folhas, protegendo-as essencialmente de outros tipos de mofo. Isso poderia ser uma virada de jogo para os vinhedos que sofrem com o míldio. Esses agentes biológicos também poderiam ser usados para proteger as plantas contra o fungo psicoativo do ergot, que gosta de crescer em ambientes mais frios e úmidos e representa um problema considerável para os produtores de centeio. Recentemente, os legisladores reduziram a quantidade de contaminação por ergot permitida na farinha de centeio, porque ele infecta o grão e o torna impróprio para consumo devido à sua alta toxicidade para o fígado. As leveduras poderiam ajudar a mitigar a contaminação por ergot. Há outro experimento interessante, realizado por cientistas italianos, que mostra o quão cruciais as leveduras poderiam ser na proteção das nossas plantações. Primeiro, eles fizeram pequenas incisões em algumas das uvas de uma videira. Depois, infectaram os ferimentos com mofo. Algumas incisões foram infectadas apenas com mofo. Outras foram também inoculadas com algumas das 150 diferentes cepas de levedura selvagem isoladas das folhas. Eles descobriram que, quando o ferimento era inoculado com levedura, a uva não sofria nenhum dano significativo . Curiosamente, também foi realizado um experimento que mostrou como a levedura de cerveja poderia atuar como um patógeno agressivo para as videiras. Inicialmente, a levedura vivia em simbiose com as plantas, mas, depois que as videiras sofreram grandes danos, a levedura tornou-se oportunista e começou a atacar, chegando até a produzir hifas, a rede de micélio normalmente associada a um fungo, para poder penetrar no tecido das plantas. ### Bactérias Os outros antagonistas microbianos mais dominantes da sua fermentação natural são as bactérias. Na verdade, elas são tão dominantes que superam as leveduras da sua massa numa proporção de 100 para 1. Enquanto a levedura fornece o poder de fermentação, as bactérias criam os sabores característicos que deram nome à fermentação natural. Eles se devem aos subprodutos ácidos resultantes da alimentação das bactérias. Como bônus, esses ácidos podem aumentar consideravelmente a vida útil dos pães de fermentação natural . Figura 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis ao microscópio. Há dois tipos de ácido predominantes produzidos no pão de fermentação natural: o lático e o acético. Em termos de sabor, o ácido lático tem notas lácteas nítidas, enquanto o ácido acético tem gosto de vinagre (do qual, na verdade, é o ingrediente principal!). Esses subprodutos ácidos são produzidos tanto por bactérias do ácido lático homofermentativas quanto heterofermentativas . Homofermentativas significa que, durante a fermentação, as bactérias produzem um único composto: neste caso, o ácido lático. Heterofermentativas , por outro lado, significa que outros compostos também são produzidos: neste caso, não apenas o ácido lático, mas também o ácido acético, além de etanol e até um pouco de dióxido de carbono, dois subprodutos normalmente associados à levedura. Uma cepa bastante famosa das bactérias do ácido lático, a Fructilactobacillus sanfranciscensis , deve o seu nome ao igualmente famoso pão de fermentação natural no estilo de San Francisco. A primeira cultura isolada veio de uma padaria dessa cidade; daí o nome. A levedura e as bactérias competem pela mesma fonte de alimento: o açúcar. Alguns cientistas relataram que as bactérias consomem sobretudo maltose, enquanto as leveduras preferem glicose. Outros relataram que as bactérias se alimentam dos subprodutos das leveduras e vice-versa. Isso faz sentido, pois a natureza, em geral, faz um trabalho excelente de compostagem e decomposição da matéria biológica . Eu ainda não encontrei uma fonte adequada que descreva com clareza a simbiose entre a levedura e as bactérias, mas o meu entendimento atual é que ambas coexistem e às vezes se beneficiam mutuamente, embora nem sempre. A levedura, por exemplo, tolera o ambiente ácido criado pelas bactérias ao seu redor e, assim, fica protegida de outros patógenos. Ao mesmo tempo, no entanto, outras pesquisas demonstram que os dois tipos de microrganismos produzem compostos que impedem o outro de metabolizar o alimento—uma observação interessante, aliás, pois poderia ajudar a identificar novos antibióticos ou fungicidas . No passado, eu já tentei cultivar cogumelos e observei o micélio tentando se defender das bactérias ao redor; os dois tipos de microrganismos produziam ativamente compostos para se combater mutuamente. E, ainda assim, depois de um tempo, a luta parecia chegar a um impasse, pois o micélio havia crescido por completo ao redor do foco bacteriano, impedindo que ele se espalhasse mais. Eu imagino que um cenário semelhante possa estar acontecendo nos nossos fermentos naturais, embora, dado que o ambiente da fermentação natural tende a ser mais líquido, essa luta teria de ocorrer em toda a massa e não apenas em um foco isolado. É preciso mais pesquisa sobre esse tema para entender melhor os detalhes da relação entre a levedura e as bactérias. Outra característica interessante das bactérias da fermentação natural que vale a pena mencionar é a sua capacidade de decompor e consumir as proteínas da sua massa. Se você já assou pão de fermentação natural antes, é provável que tenha vivenciado isso em primeira mão. Você deve se lembrar, da seção Reações enzimáticas , de que a protease decompõe a rede de glúten da sua massa, resultando em uma bagunça pegajosa se ela for deixada sem assar por tempo demais. As bactérias também consomem e decompõem o glúten da sua massa por meio de um processo chamado proteólise . Isso, para mim, era um grande enigma quando eu comecei a trabalhar com a fermentação natural. Por um lado, deixa a massa mais pegajosa. Por outro, torna a massa mais extensível e mais fácil de trabalhar. À medida que o glúten é reduzido, fica mais fácil para os microrganismos inflarem a massa, o que permite que ela cresça. Isso poderia ser comparado ao nível de esforço necessário para encher um pneu de borracha grosso em comparação com um balão fino e frágil. Este último seria fácil de encher com a boca, ao passo que o primeiro não. Como era de esperar, a proteólise é ainda mais acelerada pela enzima protease discutida anteriormente, que ajuda na decomposição do glúten em aminoácidos menores e mais fáceis de metabolizar. Isso, para mim, é o incrível processo da fermentação. Quando você come pão de fermentação natural, não está simplesmente consumindo farinha e água, mas o resultado final de complexos processos biológicos realizados pelas bactérias e pelas leveduras. Por causa do componente bacteriano adicional, o pão de fermentação natural costuma conter menos glúten do que uma massa baseada apenas em levedura . Além disso, as bactérias homofermentativas metabolizam o etanol produzido pelas leveduras e por outras bactérias do ácido lático heterofermentativas. Nos dois casos, a maioria dos compostos resultantes são ácidos orgânicos. Cada recurso natural do seu pão de fermentação natural é reciclado pelos microrganismos em seu interior, que tentam comer tudo o que estiver disponível pelo maior tempo possível e que, a cada alimentação, se tornam mais habilidosos no aproveitamento desses recursos. Dependendo do perfil de sabor que você prefere, é possível favorecer um ou outro ácido orgânico. A produção de ácido acético requer oxigênio e, ao privá-lo do seu fermento natural, você pode aumentar a população de bactérias do ácido lático homofermentativas. Com o tempo, elas se tornarão dominantes e superarão as bactérias produtoras de ácido acético . A temperatura de fermentação ideal das suas bactérias do ácido lático depende das cepas que você cultivou no seu fermento natural. Em geral, elas funcionam melhor na temperatura usada para criar o seu fermento natural, porque você já selecionou bactérias que prosperam nessa condição. Em um experimento notável, os cientistas examinaram as bactérias do ácido lático encontradas em folhas de milho. Eles baixaram a temperatura ambiente de 20 °C a 25 °C para cerca de 5 °C a 10 °C e, em seguida, observaram variedades das bactérias que nunca haviam sido vistas antes , confirmando que existe, de fato, uma grande variedade de cepas bacterianas vivendo nas folhas da planta. A propósito, você poderia realizar um experimento semelhante iniciando um fermento natural a uma temperatura mais baixa. Em teoria, o microbioma deveria se adaptar, já que os microrganismos que mais prosperam em temperaturas mais baixas começariam a se tornar dominantes. Seria interessante ver se isso poderia influenciar ativamente o sabor do pão resultante. Uma última observação que vale a pena mencionar: algumas fontes afirmam que fermentar a uma temperatura mais baixa pode aumentar a produção de ácido acético, enquanto fermentar a uma temperatura mais quente pode estimular a produção de ácido lático. Eu não consegui verificar isso nos meus próprios testes. É preciso mais pesquisa sobre o assunto. 1 Em um estudo recente os testes mostraram que moer farinha em casa com um moinho pequeno não teve impacto negativo significativo sobre a qualidade do pão resultante em comparação com a farinha moída em moinhos de grande porte com temperatura regulada. 2 Para uma exceção interessante, avance até o final desta seção, na página 44 . --- ## Criar um fermento natural Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/making-a-sourdough-starter Neste capítulo você vai aprender a criar o seu próprio fermento natural, mas antes disso vai conhecer rapidamente a porcentagem do padeiro. Não se preocupe, é uma forma muito simples de escrever uma receita, mais limpa e mais fácil de escalar. Depois que você pegar o jeito, vai querer escrever todas as receitas assim. Você vai aprender a entender os sinais que indicam que o seu fermento natural está pronto, bem como a preparar o seu fermento natural para o armazenamento de longo prazo. ### Porcentagem do padeiro Em uma grande padaria, um fator determinante é quanta farinha você tem à disposição. Com base na quantidade de farinha que você tem, você pode calcular quantos pães ou pãezinhos consegue fazer. Para facilitar a vida dos padeiros, a quantidade de cada ingrediente é calculada como uma porcentagem com base em quanta farinha você tem. Deixe eu demonstrar isso com um pequeno exemplo de uma pizzaria. De manhã você confere e percebe que tem cerca de 1 kg de farinha. A sua receita padrão pede cerca de 600 g de água. Essa seria uma massa de pizza típica, nem seca demais nem úmida demais. Então você usaria cerca de 20 g de sal e cerca de 100 g de fermento natural. 1 No dia seguinte você de repente tem 1,4 kg de farinha à disposição e, portanto, pode fazer mais massa de pizza. O que você faz? Multiplica todos os ingredientes por 1,4? Sim, você poderia, mas existe uma forma mais fácil. É aqui que a porcentagem do padeiro se mostra útil. Vamos olhar a receita padrão com a porcentagem do padeiro e depois ajustá-la para a quantidade de 1,4 kg de farinha. Ingrediente Porcentagem Cálculo Farinha 1000 g 100 % 1000 g de 1000 g é 100 % Água 600 g 60 % 600 g de 1000 g é 60 % Fermento natural 100 g 10 % 100 g de 1000 g é 10 % Sal 20 g 2 % 20 g de 1000 g é 2 % Tabela 3.1: Uma tabela de exemplo demonstrando como calcular corretamente usando a porcentagem do padeiro Repare como cada um dos ingredientes é calculado como uma porcentagem com base na farinha. Os 100 % são a base de referência e representam a quantidade absoluta de farinha que você tem à disposição. Nesse caso, são 1000 g (1 kg). Agora vamos voltar ao nosso exemplo e ajustar a farinha, já que no dia seguinte temos mais farinha disponível. Como mencionado, no dia seguinte temos 1,4 kg à disposição (1400 g). Ingrediente Porcentagem do padeiro Valor calculado Farinha 100 % 1400 × 1 = 1400 g Água 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Fermento natural 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Sal 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabela 3.2: Uma receita de exemplo que usa 1400 g como base de referência e depois é calculada usando a porcentagem do padeiro. Para cada ingrediente calculamos a porcentagem com base na farinha disponível (1400 g). Assim, para a água calculamos 60 % com base em 1400. Abra a sua calculadora, digite 1400 × 0,6 e você terá o valor exato em gramas que deve usar. Para o segundo dia, isso dá 840 g. Faça o mesmo com todos os outros ingredientes e você conhecerá a sua receita. Digamos que você queira usar 50 kg de farinha no dia seguinte. O que você faria? Você simplesmente calcularia as porcentagens mais uma vez. Eu gosto muito dessa forma de escrever receitas. Imagine que você quisesse preparar um macarrão. Você gostaria de saber quanto molho deveria fazer. E agora, em vez de preparar uma receita só para você, chega uma família faminta. A sua tarefa é preparar macarrão para 20 pessoas. Como você calcularia a quantidade de molho de que precisa? Você vai à internet, procura uma receita e depois fica completamente perdido ao tentar aumentá-la. ### O processo de criar um fermento natural Figura 3.1: Um fermento natural muito ativo, evidenciado pelas bolhas na massa. Criar um fermento natural é muito fácil, tudo o que você precisa é de um pouco de paciência. Na verdade, é tão fácil que pode ser resumido em um simples fluxograma 3.1 A farinha que você deve usar para iniciar o seu fermento natural é, idealmente, uma farinha integral. Você pode usar trigo integral, centeio integral, espelta integral ou qualquer outra farinha que tenha. Na verdade, farinhas sem glúten como arroz ou milho também funcionariam. Não se preocupe, você sempre pode trocar a farinha mais tarde. Use qualquer farinha integral que já tenha à disposição. Fluxograma 3.1: O processo de criar um fermento natural do zero. A sua farinha está contaminada com milhões de micróbios. Como explicado antes no capítulo sobre levedura selvagem e bactérias, esses micróbios vivem na superfície da planta. É por isso que uma farinha integral funciona melhor: você tem mais contaminação natural dos micróbios que está tentando cultivar no seu fermento natural. Há mais deles vivendo na casca do que entre os endófitos que vivem no grão. Comece pesando aproximadamente 50 g tanto de farinha quanto de água. As medidas não precisam ser exatas; você pode usar menos ou mais, ou simplesmente estimar as proporções a olho. Esses valores são mostrados apenas como referência. Não use água clorada ao preparar o seu fermento natural. O ideal é usar água engarrafada. Em certas regiões, como a Alemanha, a água da torneira é perfeitamente adequada. O cloro é adicionado à água como desinfetante para matar microrganismos; você não conseguirá desenvolver um fermento natural com água clorada. Nesse processo, a hidratação do seu fermento natural é de 100 %. Isso significa que você usa a mesma quantidade de farinha e água. Misture tudo para que toda a farinha fique bem hidratada. Essa etapa ativa os esporos microbianos da sua mistura, tirando-os da hibernação e reanimando-os. Por fim, cubra a sua mistura, mas certifique-se de que a cobertura não seja hermética. Você ainda quer que seja possível certa troca de gases. Eu gosto de usar um copo e colocar outro invertido por cima. Agora começa uma batalha épica, como ilustrado na Figura 3.2 . Em um estudo , os cientistas identificaram mais de 150 espécies diferentes de levedura vivendo em uma única folha de uma planta. Todas as diferentes leveduras e bactérias estão tentando levar a melhor nessa batalha. Outros patógenos, como o mofo, também são ativados à medida que adicionamos a água. Só os microrganismos mais fortes e mais adaptáveis sobreviverão. Figura 3.2: Uma representação simples da guerra microbiana que ocorre durante a criação de um fermento natural. Os esporos selvagens da planta e da farinha se ativam no momento em que a farinha e a água são misturadas. Só sobreviverão os micróbios mais adaptados à fermentação da farinha. Por causa da fermentação microbiana indesejada, aconselha-se descartar as sobras de alimentação dos primeiros dias. As leveduras e bactérias sobreviventes tentam continuamente superar umas às outras pelos recursos. Os novos micróbios têm dificuldade para entrar no fermento natural e são eliminados. Ao adicionar água à farinha, os amidos começam a se degradar. A semente tenta germinar, mas já não consegue. Essencial para esse processo é a enzima amilase. O amido compacto é decomposto em açúcares mais digeríveis para alimentar o crescimento da planta. A glicose é o que a planta precisa para crescer. Os microrganismos que sobrevivem a esse frenesi estão adaptados a consumir glicose. Por sorte para nós, padeiros, as leveduras e bactérias sabem muito bem como metabolizar a glicose. É com isso que as plantas as alimentaram na natureza. Ao formar placas na folha e proteger a planta dos patógenos, elas recebiam glicose em troca dos seus serviços. Cada um dos micróbios tenta derrotar os outros consumindo o alimento mais rápido, produzindo agentes que inibem a absorção de alimento pelos demais ou produzindo bactericidas e/ou fungicidas. Esse estágio inicial do fermento natural é muito interessante, pois mais pesquisas poderiam revelar novos fungicidas ou antibióticos. Dependendo de onde vem a sua farinha, os micróbios iniciais do seu fermento natural podem ser diferentes dos de outro fermento natural. Algumas pessoas também relataram como os micróbios da sua mão ou do ar podem influenciar os microrganismos do seu fermento natural. Isso faz sentido até certo ponto. Os micróbios da sua mão podem ser bons em fermentar o seu suor, mas provavelmente não tão bons em metabolizar a glicose. A contaminação das suas mãos ou do ar pode desempenhar um papel menor na batalha épica inicial. Mas só os micróbios mais aptos, que se encaixam no nicho da fermentação natural, vão sobreviver. Isso significa que os microrganismos que sabem converter a maltose ou a glicose vão levar a melhor. Ou os micróbios que fermentam os resíduos dos outros micróbios. O etanol criado pelas leveduras é metabolizado pelas bactérias da sua fermentação natural. É por isso que uma fermentação natural não contém álcool. Eu posso confirmar o papel da contaminação aérea até certo ponto: quando preparo um novo fermento natural, todo o processo é bem rápido para mim. Depois de alguns dias, o meu novo fermento natural já parece bastante vivo. Isso pode se dever a uma contaminação anterior da minha cozinha por micróbios que fermentam a farinha. Espere cerca de 24 horas e observe o que acontece com o seu fermento natural. Você pode já ver alguns sinais iniciais de fermentação. Use o nariz para cheirar a massa. Procure bolhas na massa. A sua massa talvez já tenha aumentado um pouco de tamanho. Tudo o que você vê e percebe é um sinal da primeira batalha. Alguns micróbios já foram superados. Outros venceram a primeira batalha. Depois de cerca de 24 horas, a maior parte do amido foi decomposta e os seus micróbios estão famintos por mais açúcares. Com uma colher, pegue cerca de 10 g da mistura do dia anterior e coloque em um recipiente novo. De novo—você também poderia simplesmente estimar todas as quantidades a olho. Não importa tanto. Misture os 10 g do dia anterior com mais 50 g de farinha e 50 g de água. Repare na proporção de 1:5. Eu uso muito frequentemente 1 parte de cultura velha com 5 partes de farinha e 5 partes de água. Essa também é, muito frequentemente, a mesma proporção que eu uso ao fazer uma massa. Uma massa não é nada além de um fermento natural gigante com propriedades ligeiramente diferentes. Eu sempre usaria cerca de 100 g a 200 g de fermento natural para cerca de 1000 g de farinha (porcentagem do padeiro: 10 % a 20 %). Homogeneíze novamente a sua nova mistura com uma colher. Depois cubra a mistura de novo com um copo ou uma tampa. Se você notar que a parte de cima da sua mistura resseca bastante, considere usar outra cobertura. As partes ressecadas serão compostadas por micróbios mais adaptados, como o mofo. Em muitos relatos de usuários, eu vi o mofo conseguir danificar o fermento natural quando o próprio fermento natural ressecava bastante. Você ainda terá um pouco de mistura sobrando do seu primeiro dia. Como ela contém patógenos possivelmente perigosos que foram ativados, certifique-se de descartar essa mistura. Uma regra geral é começar a guardar o descarte a partir do momento em que você fizer o seu primeiro pão com sucesso. Nesse ponto, o seu descarte é farinha fermentada por muito tempo, um complemento excelente para fazer biscoitos salgados, panquecas ou um delicioso e substancial pão de forma…Eu também costumo secá-lo com frequência e usá-lo como farinha para abrir as pizzas que eu faço. 2 Com sorte, você deve ver de novo algumas bolhas, o fermento natural aumentando de tamanho e/ou o fermento natural mudando de cheiro. Algumas pessoas desistem depois do segundo ou terceiro dia, porque os sinais talvez já não sejam tão evidentes quanto eram no primeiro dia. A razão disso está no fato de apenas alguns poucos micróbios selecionados começarem a dominar todo o fermento natural. Os mais adaptáveis vão vencer; são muito poucos em quantidade e crescerão em população a cada alimentação seguinte. Mesmo que você não veja sinais de atividade diretamente, não se preocupe: há atividade no seu fermento natural em nível microscópico. 24 horas depois, repetiremos de novo a mesma coisa até vermos que o nosso fermento natural está ativo. Mais sobre isso na próxima seção deste livro. ### Determinar se o fermento natural está pronto Para algumas pessoas, todo o processo de preparar um fermento natural leva só 4 dias. Para outras pode levar 7 dias, e para algumas até 20 dias. Isso depende de vários fatores, entre eles o quão bons são os seus micróbios selvagens em fermentar a farinha. De maneira geral, a cada alimentação o seu fermento natural se adapta melhor ao seu ambiente. O seu fermento natural ficará melhor em fermentar a farinha. É por isso que um fermento natural muito velho e maduro que você recebe de um amigo pode ser, no começo, mais forte que o seu. Com o tempo, o seu fermento natural se equipara. Da mesma forma, a levedura de panificação moderna foi isolada assim a partir de fermentos naturais de séculos de idade. Fluxograma 3.2: Um fluxograma que mostra como determinar se o seu fermento natural está pronto para ser usado. Certifique-se de esperar pelo menos de 6 h a 12 h depois de alimentar o seu fermento natural para verificar se está pronto. Para avaliá-lo, observe o aumento de tamanho do seu fermento natural, a sua textura aerada e anote o seu cheiro. Todos os três fatores são importantes para avaliar corretamente o nível de atividade do seu fermento natural. Um fermento natural ativo é uma base importante para uma fermentação bem-sucedida da massa O sinal-chave a observar são as bolhas que você vê no pote do seu fermento natural. Isso é um sinal de que a levedura está metabolizando a sua massa e cria CO 2 . O CO 2 fica preso na matriz da sua massa e depois se torna visível nas bordas do recipiente. Repare também no aumento de tamanho da sua massa. O quanto a massa aumenta de tamanho é irrelevante. Alguns padeiros afirmam que ela dobra, triplica ou quadruplica. O quanto o tamanho aumenta depende dos seus micróbios, mas também da farinha que você usa para fazer o fermento natural. A farinha de trigo contém mais glúten e, portanto, resultará em um aumento maior de tamanho. Ao mesmo tempo, os micróbios provavelmente não são mais ativos do que quando vivem em uma fermentação natural de centeio. Você poderia apenas argumentar que os micróbios do trigo talvez sejam melhores em decompor o glúten do que os micróbios do centeio. Essa é uma das razões pelas quais eu decidi trocar a farinha do meu fermento natural com bastante frequência. Eu tinha esperado criar um fermento natural versátil, capaz de fermentar todo tipo de farinhas diferentes. 3 O seu nariz também é uma ótima ferramenta para determinar se o fermento natural está pronto. Dependendo do microbioma do seu fermento natural, você deve notar o cheiro de ácido lático ou de ácido acético. O ácido lático tem notas lácteas, de iogurte. O ácido acético tem notas muito fortes, penetrantes, de vinagre. Alguns descrevem o cheiro como cola ou acetona. Combinar as pistas visuais do aumento de tamanho e das bolsas de ar com o cheiro é a melhor maneira de determinar se o fermento natural está pronto. Em casos raros, a sua farinha pode estar tratada e impedir o crescimento dos micróbios. Isso pode acontecer se a farinha não for orgânica e o agricultor tiver usado muitos agentes bioquímicos. Nesse caso, simplesmente tente de novo com uma farinha diferente. Dez dias é um bom período de tempo para esperar antes de tentar novamente. Outra metodologia usada por alguns padeiros é o chamado teste de flutuação . A ideia é pegar um pedaço do seu fermento natural e colocá-lo sobre um pouco de água; se a massa estiver cheia de gás, ela vai flutuar na água. Se não estiver pronta, não consegue flutuar e afundará até o fundo. Esse teste não funciona com toda farinha; a farinha de centeio, por exemplo, não retém o gás tão bem quanto a farinha de trigo e, por isso, em alguns casos não flutuará. É por isso que eu pessoalmente não uso esse teste e não posso recomendá-lo. Assim que você vir que o seu fermento natural está pronto, eu recomendaria dar a ele uma última alimentação; então você estará pronto para fazer a sua massa à noite ou no dia seguinte. Para as instruções sobre como fazer a sua primeira massa, consulte os próximos capítulos ( 7 (Fermentação natural de trigo) e 8 (Fermentação natural sem trigo) ) deste livro. Se o seu primeiro pão falhou, é provável que a sua fermentação não tenha funcionado como esperado. Em muitos casos, a razão é o seu fermento natural. Talvez o equilíbrio entre bactérias e leveduras ainda não esteja ideal. Nesse caso, uma boa solução é continuar alimentando o seu fermento natural uma vez por dia. A cada alimentação, o seu fermento natural fica melhor em fermentar a farinha. Os micróbios se adaptarão cada vez mais ao ambiente. Considere também ler o capítulo sobre o fermento natural firme neste livro. O fermento natural firme ajuda a reforçar a parte de levedura da sua fermentação natural e a equilibrar a fermentação. ### Manutenção Fluxograma 3.3: Um fluxograma completo que mostra como fazer a manutenção adequada do fermento natural. Você pode usar um pedaço da sua massa como o próximo fermento natural. Você também pode usar o fermento natural que sobrou e alimentá-lo de novo. Escolha a opção que funcione melhor para a sua própria agenda. O diagrama pressupõe que você está usando um fermento natural com nível de hidratação de 100 %. Ajuste o conteúdo de água de acordo quando usar um fermento natural firme. Você fez o seu fermento natural e o seu primeiro pão. Como você faz a manutenção do seu fermento natural? Existem inúmeros métodos de manutenção diferentes. Algumas pessoas ficam completamente obcecadas com o seu fermento natural e fazem alimentações diárias dele. A chave para entender como conduzir uma manutenção adequada é entender o que acontece com o seu fermento natural depois que você o usou para fazer uma massa. Qualquer fermento natural que sobre, ou um pedacinho da sua massa de pão, pode servir para fazer o seu próximo fermento natural. 4 Como explicado antes, o seu fermento natural está adaptado a fermentar a farinha. Os micróbios do seu fermento natural são muito resistentes. Eles bloqueiam patógenos externos e outros micróbios. Essa é a razão pela qual, ao comprar um fermento natural, você preservará os micróbios originais. É provável que eles não mudem no seu fermento natural. Eles superam os outros micróbios quando se trata de fermentar a farinha. Normalmente, na natureza, tudo começa a se decompor depois de um tempo. No entanto, os micróbios do seu fermento natural têm mecanismos de defesa muito fortes. No fim, o seu fermento natural pode ser comparado a alimentos em conserva. Já foi demonstrado que os alimentos em conserva se mantêm bons por um período de tempo muito longo . A acidez do seu fermento natural é bastante tóxica para outros micróbios. As leveduras e bactérias, porém, se adaptaram a viver no ambiente de alta acidez. Compare isso com o seu estômago: a acidez neutraliza muitos patógenos possíveis. Enquanto o seu fermento natural tiver alimento suficiente disponível, ele superará os outros micróbios. Quando o fermento natural fica sem alimento, os micróbios começam a esporular. Eles se preparam para um período sem alimento e depois se reativam no momento em que há novo alimento presente. Os esporos são muito resistentes e podem sobreviver sob condições extremas. Os cientistas afirmaram ter encontrado esporos de 250 milhões de anos que ainda estão ativos . Como esporos, no entanto, são mais vulneráveis a patógenos externos como o mofo. Em condições ideais, contudo, os esporos podem sobreviver por muito tempo. Mas enquanto permanecerem no ambiente do seu fermento natural, vivem em um meio muito protegido. Outros fungos e bactérias têm dificuldade para decompor a massa de fermento natural que sobrou. Eu vi apenas pouquíssimos casos em que o fermento natural realmente morreu. É quase impossível matar um fermento natural. O que acontece, porém, é que o equilíbrio entre leveduras e bactérias muda no seu fermento natural. As bactérias são mais adaptadas a viver em um ambiente ácido. Isso é um problema quando você faz outra massa. Você quer ter o equilíbrio adequado entre maciez e notas ácidas. Quando um fermento natural hibernou por um longo período, é provável que você não tenha um equilíbrio desejável de micróbios. Além disso, dependendo do tempo em que o seu fermento natural hibernou, talvez só restem micróbios esporulados. Portanto, algumas alimentações ajudarão a colocar o seu fermento natural em boa forma de novo. A seguir estão alguns cenários que ajudarão você a fazer a manutenção adequada do fermento natural, dependendo de quando você quer assar da próxima vez. ### Eu gostaria de assar de novo no dia seguinte: Simplesmente pegue o fermento natural que sobrou e alimente-o de novo. Se você esgotou todo o seu fermento natural, pode cortar um pedaço da sua massa. A própria massa não é nada diferente de um fermento natural gigantesco. Eu recomendo uma proporção de 1:5:5, como mencionado antes. Então pegue 1 pedaço de fermento natural e alimente com 5 partes de farinha e 5 partes de água. Se onde você mora faz muito calor, ou se você quer fazer o pão cerca de 24 horas depois da sua última alimentação, mude a proporção. Nesse caso, eu optaria por uma proporção de 1:10:10. Às vezes eu não tenho fermento natural suficiente. Então eu até uso uma proporção de 1:50:50 ou 1:100:100. Dependendo de quanta farinha nova você dá, o seu fermento natural leva mais tempo para ficar pronto de novo. ### Eu gostaria de fazer uma pausa e assar na próxima semana: Simplesmente pegue o seu fermento natural que sobrou e coloque-o dentro da sua geladeira. Ele se manterá bom por um período muito longo. A única coisa que eu vejo acontecer é a superfície ressecar na geladeira. Por isso eu recomendo afogar o fermento natural em um pouco de água. Essa camada extra de água oferece boa proteção contra o ressecamento da parte de cima. Como o mofo é aeróbio, ele não consegue crescer de forma eficiente debaixo da água . Antes de usar o fermento natural de novo, basta incorporar o líquido à massa mexendo ou escorrê-lo. Se você escorrer o líquido, pode usá-lo para fazer, por exemplo, um molho picante lactofermentado. Quanto mais frio, mais tempo você preserva um bom equilíbrio entre leveduras e bactérias. Em geral, quanto mais quente, mais rápido é o processo de fermentação, e quanto mais frio, mais lento se torna todo o processo. Abaixo de 4 °C, a fermentação do fermento natural quase para completamente. A velocidade de fermentação em temperaturas baixas depende das cepas de levedura selvagem e bactérias que você cultivou. ### Eu gostaria de fazer uma pausa de vários meses: Secar o seu fermento natural talvez seja a melhor opção para conservá-lo nesse caso. Como você remove a umidade e o alimento, os seus micróbios esporularão. Como não há umidade, os esporos resistem muito bem a outros patógenos. Um fermento natural seco pode se manter bom por anos. Simplesmente pegue o seu fermento natural e misture-o com farinha. Tente esfarelar o fermento natural o máximo possível. Adicione mais farinha continuamente até notar que não resta umidade. Coloque o fermento natural com farinha em um lugar seco da sua casa. Deixe-o secar ainda mais. Se você tiver um desidratador, pode usá-lo para acelerar o processo. Regule-o para cerca de 30 °C e seque o fermento natural por 12–20 horas. No dia seguinte, o seu fermento natural terá secado um pouco. Ele está em um estado vulnerável, pois ainda resta um pouco de umidade. Adicione um pouco mais de farinha para acelerar o processo de secagem. Repita por mais 2 dias, até sentir que não resta umidade. Isso é importante, senão ele pode começar a criar mofo. Uma vez feito isso, basta guardar o fermento natural em um recipiente hermético. Ou você pode congelar o fermento natural seco. Ambas as opções funcionam perfeitamente. O seu fermento natural esporulado agora espera a sua próxima alimentação. Se tiver, você pode adicionar alguns sachês de sílica ao recipiente para absorver ainda mais o excesso de umidade. No começo, o meu fermento natural levava cerca de três dias para voltar a viver depois de eu secá-lo e reativá-lo. Se eu faço a mesma coisa hoje, o meu fermento natural às vezes está pronto depois de uma única alimentação. Parece que os micróbios se adaptam. Os que sobrevivem a esse choque se tornam dominantes depois. Então, em conclusão, o modo de manutenção que você escolhe depende de quando você quer assar da próxima vez. O objetivo de cada nova alimentação é garantir que o seu fermento natural tenha um equilíbrio desejado de leveduras e bactérias na hora de fazer uma massa. Não há necessidade de fazer alimentações diárias do seu fermento natural, a menos que ele ainda não esteja maduro. Nesse caso, cada alimentação seguinte ajudará a tornar o seu fermento natural mais habilidoso em fermentar a farinha. 1 Essa é a minha receita preferida de massa de pizza. Em Nápoles, as pizzarias modernas usariam fermento fresco ou seco. No entanto, tradicionalmente a pizza sempre foi feita com fermentação natural. 2 Descartar fermento natural ao preparar uma nova fornada pode ser frustrante. Com a experiência, fazer pão se torna mais eficiente, e raramente se produz excesso de descarte. É possível preparar exatamente a quantidade de fermento natural necessária para a massa de pão. Na verdade, um fermento natural totalmente esgotado pode até ser revivido usando uma pequena porção de massa de pão. Qualquer descarte que sobre, rico em esporos, também pode servir de reserva para criar um novo fermento natural. Basta misturar o descarte com um pouco de farinha e água, e ele voltará à vida. Essa é uma ótima opção se o fermento natural foi esgotado por acidente. Uma abordagem prática é guardar todo o descarte em um único pote na geladeira, adicionando descarte novo por cima conforme a necessidade e usando-o sempre que for preciso. 3 Se isso funciona, eu não posso dizer cientificamente. Normalmente, os micróbios que uma vez se instalaram são muito fortes e não deixam outros micróbios entrar. O meu fermento natural foi feito inicialmente com farinha de centeio. Então é provável que a maioria dos meus microrganismos venha de uma fonte de centeio. 4 Eu uso muito frequentemente todo o meu fermento natural para fazer uma massa. Então, se a receita pede 50 g de fermento natural, eu preparo exatamente 50 g de fermento natural com antecedência. Isso significa que eu não tenho fermento natural sobrando. Nesse caso, eu pegaria um pedacinho da massa no fim do período de fermentação. Esse pedaço eu usaria para voltar a cultivar o meu fermento natural. --- ## Tipos de fermento natural Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/sourdough-starter-types Neste capítulo do livro, vamos analisar mais de perto os diferentes tipos de fermento natural, com suas respectivas características e usos. Eles se caracterizam sobretudo pelo seu nível de hidratação, e isso implica um equilíbrio entre a acidez, o aumento de volume e o nível de glúten da sua farinha. ### Introdução Dependendo da farinha que você tem em mãos, o tipo de fermento natural muda. Com mais atividade bacteriana, seus micróbios consomem mais glúten. Portanto, se você quiser assar um pão sem fôrma, precisa de uma farinha com mais glúten. Quanto mais glúten você tiver, mais ele pode ser degradado sem perder a integridade da massa. Se você mora em um país onde o clima não é ideal para o cultivo de trigo e só dispõe de farinhas mais fracas, um fermento natural firme pode ser recomendável. O fermento natural firme melhora a atividade das leveduras e reduz a atividade bacteriana. Se você busca um pão bem azedo e tem uma farinha de trigo muito forte, pode tentar brincar com um fermento líquido. A diferença essencial entre todos os fermentos é a quantidade de água usada no fermento. O fermento comum tem uma proporção de farinha para água de 1:1. O fermento líquido tem uma proporção de água para farinha de 5:1, e o fermento firme contém metade de água em relação à farinha, como resume a Tabela 4.1 . Atividade Tipo de fermento Hidratação (%) Tipo de farinha Levedura Bacteriana Comum 100 Trigo forte Equilibrada Equilibrada Líquido 500 Trigo muito forte Mínima Alta Firme 50–60 Qualquer trigo Alta Baixa Tabela 4.1: Uma comparação dos diferentes tipos de fermento natural e de suas respectivas propriedades. A única diferença é a quantidade de água (hidratação) usada ao alimentar o fermento natural. Você pode mudar o tipo do seu fermento natural apenas ajustando a proporção de alimentação, ou seja, quanta farinha e água você usa. Eu mudo com frequência o tipo do meu fermento de comum para líquido e depois de volta para um fermento firme. Depois de mudar o ambiente dos seus micróbios, faça as alimentações na mesma proporção durante alguns dias para que eles possam se adaptar ao novo ambiente. Eu costumo notar mudanças após uma única alimentação, mas eu recomendo de 2 a 3 alimentações, uma por dia, para obter um efeito mais forte. Figura 4.1: Três tipos diferentes de fermento natural, lado a lado. Observe como o fermento líquido fica submerso na água. Ele tem uma hidratação de 500 % ou mais. O fermento comum tem uma hidratação de cerca de 100 %, e o fermento firme, em torno de 50 % a 60 %. Em geral, a sua massa nada mais é do que um grande fermento natural. Então, o seu fermento vai se adaptar e crescer novamente dentro da sua massa principal. Mas você pode influenciar as propriedades que o seu fermento transfere para a sua massa principal. Se você tiver mais fermentação bacteriana, a sua massa também terá um pouco mais de fermentação bacteriana. Se você tiver mais fermentação por leveduras, a sua massa principal terá um pouco mais de fermentação por leveduras. Isso é importante saber quando você está trabalhando com um fermento natural mais maduro e não alimentado. Digamos que o seu fermento natural foi alimentado pela última vez há 48 horas. É bem provável que as suas bactérias estejam muito ativas enquanto as leveduras podem estar dormentes. Nesse caso, você pode pular a alimentação do seu fermento antes de fazer outra massa. Basta usar uma quantidade bem pequena de fermento. Para 1 kg de farinha, eu usaria cerca de 10 g de fermento (1 % em porcentagem do padeiro). Se o meu fermento for muito jovem e tiver acabado de ser alimentado há 6 a 8 horas, eu posso acabar indo até 20 % de fermento. Como mencionado antes, lembre-se de que a sua massa nada mais é do que um grande fermento. Isso vai te ajudar enormemente a descobrir os seus melhores próximos passos. Quando você usa uma taxa de inoculação tão baixa (1 %), precisa usar uma farinha mais forte ao fazer massas à base de trigo. A sua farinha se degrada naturalmente por causa da atividade enzimática. Pode levar 24 horas para o fermento natural voltar a crescer dentro da sua massa de pão. Ao mesmo tempo, a atividade enzimática pode ter feito o seu glúten se degradar de forma significativa. Embora isso não seja um problema para o seu fermento, a sua massa à base de trigo vai se achatar ao assar e deixar de ter as características típicas (um miolo fofo e aerado). Por isso, recomenda-se uma farinha mais forte, com mais glúten. Ela permite uma fermentação mais longa antes que a maior parte do glúten seja degradada. ### Fermento natural comum Figura 4.2: Um fermento natural comum a 100 % de hidratação, alimentado com farinha de centeio. O fermento natural comum é feito com uma hidratação de cerca de 100 %. Isso significa que o fermento tem partes iguais de farinha e água. É o fermento natural mais comum e mais universal que existe. O fermento tem um bom equilíbrio entre leveduras e bactérias. Após uma alimentação, o volume da massa aumenta bastante. Depois de atingir um certo pico, ele começa a colapsar novamente. A melhor maneira de avaliar se o fermento natural está pronto é observar sinais como bolsas de ar nas bordas do seu recipiente. Use também o nariz para avaliar o cheiro do seu fermento. Se você sentir que o fermento não está se comportando da forma desejada, é provável que as proporções entre as suas leveduras e bactérias estejam desequilibradas. Nesse caso, alimentações diárias frequentes usando uma proporção de 1:5:5 (fermento:farinha:água) vão ajudar. Um fermento natural comum é a escolha perfeita para usar com farinhas de trigo ou de espelta mais fortes. Ele também funciona muito bem com centeio, emmer ou einkorn. Se você só tem em mãos uma farinha fraca, com menos glúten, esse fermento pode causar problemas. Como você tende a ter bastante atividade bacteriana, o glúten vai ser degradado rápido. Ao usar o fermento, utilize cerca de 1 % a 20 % de fermento com base na farinha da sua massa. Dependendo das bactérias cultivadas, um fermento natural comum tem um perfil de sabor lático (lácteo), avinagrado (acético) ou uma mistura de ambos. Você pode ajustar o sabor do seu fermento mudando o tipo para um fermento líquido. ### Fermento líquido Figura 4.3: Um fermento líquido apresenta um alto nível de água. A grande quantidade de água potencializa as bactérias produtoras de ácido lático. Depois de um tempo, o líquido e a farinha começam a se separar. Bolhas na lateral da farinha indicam que o fermento está pronto para ser usado. Fluxograma 4.1: O processo para converter o seu fermento comum ou firme em um fermento líquido. Todo o processo leva cerca de 3 dias. Quanto mais tempo você mantiver o seu fermento no nível de hidratação sugerido, mais adaptados os seus microrganismos ficam. Recomenda-se manter uma reserva do seu fermento original, pois o ambiente líquido seleciona microrganismos anaeróbios. Isso potencializa as bactérias que criam ácido lático em vez de ácido acético. A acidez resultante será percebida como mais suave. Quando você começa com um fermento líquido, o seu fermento firme apresentará notas lácteas suaves. Quando você começa esse processo com um fermento comum, o fermento firme que você cria apresentará tanto notas lácteas quanto avinagradas. O fermento líquido é feito com uma hidratação de cerca de 500 %. Isso significa que o fermento tem muito mais água do que farinha. A camada adicional de água sobre a farinha muda o microbioma do seu fermento. Ao introduzir essa camada de água, menos oxigênio fica disponível ao longo de toda a fermentação. Isso significa que o seu fermento natural deixará de produzir ácido acético. As bactérias heterofermentativas do ácido lático prosperam nesse ambiente. É um pequeno truque engenhoso para mudar o perfil de sabor do seu fermento de avinagrado para lático. O seu fermento vai desenvolver notas lácteas e cremosas. Curiosamente, quando você muda a hidratação novamente, o seu fermento mantém o perfil de sabor do fermento líquido, mas passa a se beneficiar de novo de uma atividade das leveduras aumentada. A conversão para fermento líquido é irreversível. Ao mudar para um fermento líquido, você seleciona de forma permanente um subconjunto de micróbios que funcionam melhor no ambiente mais líquido. Assim, mesmo depois de voltar para um fermento comum ou firme, o subconjunto de micróbios criado pela conversão líquida permanecerá. Por essa razão, recomenda-se manter uma reserva do fermento antes da conversão para fermento líquido. Para começar a conversão, basta pegar cerca de 1 g do seu fermento natural, misturar com 5 g de farinha e 25 g de água. Mexa tudo muito bem. Depois de alguns minutos, a farinha vai começar a se depositar no fundo do seu pote. Repita esse processo por alguns dias. Agite o fermento com delicadeza para ver se consegue enxergar minúsculas bolhas de CO 2 se movendo no líquido. Esse é um bom sinal de que o seu fermento está pronto. Use o nariz para cheirar o fermento. Ele deve ter uma nota de sabor cremosa e láctea. Como você tem mais atividade bacteriana, esse fermento funciona melhor com uma farinha muito forte, capaz de suportar um longo período de fermentação. Usar esse fermento com uma farinha de trigo fraca não vai funcionar. Se você não se importa em assar um pão sem fôrma, então pode usar tranquilamente esse fermento junto com uma fôrma de pão. Esse fermento também funciona muito bem para fazer uma massa de panqueca encorpada. Para usá-lo, eu agito o recipiente do fermento até eu ver que todos os ingredientes estão homogeneizados. Depois, eu uso cerca de 5 % dele em porcentagem do padeiro. Assim, para 1000 g de farinha, isso dá cerca de 50 g de fermento líquido. Como ele é muito líquido, você precisa incluir os 50 g no seu cálculo de líquidos. Eu costumo tratar o fermento diretamente como líquido nas receitas. Então, se a receita pede 600 g de água e eu uso 50 g de fermento, eu prosseguiria e usaria apenas 550 g de água. Esse tipo de fermento também é um excelente combatente de mofo. Como você está removendo o oxigênio da equação, o mofo aeróbio não consegue crescer direito. Se o seu fermento natural tem um problema de mofo, a conversão líquida pode ser o remédio. Pegue um pedaço do seu fermento em uma região onde você suspeita que há crescimento de mofo. Aplique a conversão como mencionado antes. O mofo provavelmente vai esporular à medida que fica sem alimento. A cada nova alimentação, você reduz os esporos de mofo. Os esporos não conseguem mais se reativar, pois não podem fazer isso nas condições anaeróbias. O líquido que se forma sobre o seu fermento natural é um excelente recurso que você poderia usar para fazer molhos. Se você sentir que gostaria de adicionar um pouquinho de acidez, escorra a parte líquida do seu fermento e use-a. Eu já a usei inúmeras vezes para fazer molhos picantes lactofermentados. ### Fermento firme Figura 4.4: Um fermento natural firme que eu usei para fazer uma massa de Stollen no Natal. Observe as bolhas na borda do recipiente. A massa não cai do pote. No momento em que a estrutura do glúten se rompe por causa da fermentação, o fermento acaba por afundar no pote. O fermento firme é o mais seco de todos os fermentos. Ele tem uma hidratação de cerca de 50 % a 60 %. Assim, para 100 g de farinha, você usa cerca de 50 g a 60 g de água. Se você não conseguir misturar a farinha e a água porque a mistura está seca demais, precisa aumentar a quantidade de água. Isso costuma acontecer quando você usa farinha integral de trigo ou de centeio para fazer o seu fermento. Quanto mais farelo a sua farinha contém, mais água ela consegue absorver. O fermento firme deve ter uma consistência comparável à de uma massa de macarrão ou de pizza. Ao misturar o fermento, não deve sobrar nenhum grumo de farinha. Faça um teste colocando o fermento sobre a bancada da sua cozinha. Ao levantá-lo, ele deve grudar levemente na superfície da bancada. Esse teste indica que você hidratou a farinha o suficiente. Quando a mistura está seca demais, a velocidade de fermentação é bastante reduzida e o fermento parece inativo. O fermento deve ser bem mais seco do que um fermento comum, mas também não seco demais. Consulte a Figura 4.5 para ver um exemplo visual do nível de hidratação exigido pelo fermento. Figura 4.5: Uma imagem mostrando um fermento firme seco demais e outro perfeitamente hidratado. O fermento não deve conter grumos de farinha e deve grudar levemente na sua bancada. O fermento da foto é feito com farinha integral de trigo. Fluxograma 4.2: O processo para converter o seu fermento comum em um fermento firme. Todo o processo leva cerca de 3 dias. Quanto mais tempo você mantiver o seu fermento no nível de hidratação sugerido, mais adaptados os seus microrganismos ficam. O fermento firme potencializa a atividade das leveduras do seu fermento natural. O guia usa um nível de hidratação de 50 % para o fermento. Se a massa ficar firme demais, considere aumentá-lo para 60 %. No ambiente mais firme, as leveduras prosperam mais. Isso significa que você terá mais produção de CO 2 e menos produção de ácido. Nos meus testes, isso é um divisor de águas, sobretudo se você usa farinhas com glúten mais fraco. As farinhas de trigo do meu país de origem, a Alemanha, tendem a ser mais pobres em glúten. Para que o trigo desenvolva glúten, condições quentes são preferíveis . Quando eu seguia receitas de outros padeiros, nunca conseguia resultados parecidos. Quando eu respeitava os tempos indicados, as minhas massas simplesmente colapsavam e ficavam supergrudentas. Só quando eu comecei a comprar farinha de trigo mais cara é que os meus resultados começaram a mudar. Como nem todo mundo pode pagar por essas farinhas especiais de panificação e devido à sua disponibilidade limitada, eu acabei descobrindo o fermento natural firme. Eu fiz vários testes em que eu usei a mesma quantidade de fermento e de farinha. Eu só mudava a hidratação entre todos os fermentos. Eu então colocava um balão de borracha na boca de cada um dos potes. O pote do fermento firme estava claramente o mais inflado. O fermento comum vinha em segundo lugar. O fermento líquido terminava em terceiro lugar, com uma produção de CO 2 bem menor. Figura 4.6: Um Stollen natalino alemão feito com fermento firme em vez de fermento biológico. Em seguida, eu fui e comprei uma farinha de bolo barata, pobre em glúten, no supermercado perto de casa. Justamente essa farinha havia me causado enormes dores de cabeça no passado. Eu fiz um pão de fermentação natural exatamente como eu faria normalmente—eu tive que reduzir um pouco a hidratação, pois uma farinha pobre em glúten não absorve tanta água. Depois, eu substituí o fermento pelo fermento firme. A massa ficou incrível ao toque e, de repente, era capaz de suportar um período de fermentação muito mais longo. O pão teve um ótimo crescimento no forno e um sabor bem suave. Eu ainda não encontrei uma explicação científica adequada de por que a parte das leveduras da massa é mais ativa. Talvez ela não seja. Também pode ser que as bactérias sejam inibidas pela falta de água. Ao fazer o fermento natural firme, comece usando cerca de 50 % de água. Se você estiver usando uma farinha integral de trigo, ou uma farinha forte, considere subir até 60 %. Todos os ingredientes devem se misturar muito bem. Não deve sobrar farinha esfarelada. Esse é um erro comum que eu já vi quando as pessoas tentaram fazer o fermento firme. Sim, ele deve estar seco, mas não a ponto de ser um bloco de cimento. Se você já fez uma massa de macarrão fresca, esta massa deve ter exatamente a mesma sensação ao toque. Para avaliar se o seu fermento firme está pronto, procure uma cúpula. Procure também bolsas de ar nas laterais do seu recipiente. Use o nariz para cheirar o fermento. Ele deve ter um cheiro suave. Ele também tende a cheirar muito mais a álcool do que os outros fermentos. Ao usar um fermento firme, utilize cerca de 1 % a 20 % de fermento em porcentagem do padeiro para a sua massa. Isso depende da maturidade do seu fermento. No verão, eu costumo usar cerca de 1 % a 10 %, e no inverno, em torno de 20 %. Dessa forma, você também consegue controlar a velocidade de fermentação. Se faz muito calor onde você mora, considere reduzir a quantidade de fermento para 1 % a 5 %. Se faz muito frio na sua região, considere aumentar a quantidade de fermento até 30 %. Incorporar o fermento firme pode ser um pouco chato, pois ele dificilmente se homogeneíza com o resto da massa. Nesse caso, você pode tentar dissolver o fermento na água que está prestes a usar para a sua massa. Isso vai facilitar muito a mistura. ### Lievito madre ou pasta madre O lievito madre , também conhecido como pasta madre , pertence à mesma categoria que o fermento natural firme. Depois de conduzir horas de pesquisa, eu não consegui encontrar nenhuma diferença entre pasta madre e lievito madre . Os dois termos parecem ser usados de forma intercambiável na literatura. Em muitas receitas, esse fermento é feito diretamente a partir de frutas secas ou frescas. Você também pode fazer um fermento a partir de folhas do seu jardim. Como descrito antes, as leveduras selvagens e as bactérias consomem a glicose das folhas das plantas. Todas as opções funcionam. Ao fazer um fermento diretamente a partir de frutas secas, às vezes falta a parte bacteriana da fermentação. A acidez é muito importante para limpar o seu fermento de possíveis patógenos. Se você decidir fazer o seu fermento a partir de frutas, garanta que ele também se acidifique corretamente ao fazer uma massa. Uma ferramenta como um medidor de pH pode ser de grande ajuda. Em geral, quanto mais baixo o pH, mais alta a acidez. A acidez deve estar abaixo de 4,2 para você saber que o seu fermento produz acidez suficiente. Alguns padeiros limpam o lievito madre em um banho de água. Isso supostamente remove o excesso de acidez. Nos meus próprios experimentos, eu não consegui confirmar essa metodologia. A acidez permanece a mesma. A única razão pela qual isso poderia fazer sentido seria se você também tentasse potencializar microrganismos anaeróbios. No entanto, nesse caso, o fermento precisaria permanecer nesse ambiente por bastante tempo, e não apenas algumas horas. ### Conclusão Assar com fermentação natural é simples. São apenas farinha e água. Ao ver a receita de um padeiro experiente, você se pergunta: Peraí, é só isso? Não tem mais nada? Eu sinto que talvez seja essa a razão pela qual alguns padeiros têm rotinas de alimentação tão complicadas. Eles recorrem a várias alimentações por dia segundo uma proporção específica. Isso faz o padeiro se sentir um pouco mais elitista. É claro que, com o tempo, à medida que cada vez mais gente segue esse procedimento, isso virou uma profecia autorrealizável. Quanto mais experiente você fica, maiores são as chances de que um guia de alimentação de fermento sem fundamento te recompense com resultados lindos. A razão, no entanto, não está na rotina do fermento. A razão é que você entende melhor a fermentação e fica melhor em ler os sinais da sua massa. Se eu tivesse que escolher um único tipo de fermento, eu optaria pelo fermento firme. Em muitos casos, ele vai te dar resultados excelentes de forma constante e com pouco esforço. Pela minha experiência, você pode fazer qualquer massa à base de fermento biológico e simplesmente substituir o fermento biológico diretamente pelo fermento natural firme. Você conseguirá obter resultados ainda melhores com o fermento firme. Por último, não importa qual tipo de fermento você escolha, você pode controlar o quanto quer que a sua massa seja azeda. Quanto mais você prolonga a fermentação, mais acidez vai se acumulando. A única diferença é que, para um dado aumento de volume, o fermento firme produzirá a menor acidez. Assim, para um aumento de volume de 100 %, o fermento líquido é o que produziu mais acidez, seguido do fermento comum e depois do fermento firme. Se você esperar tempo suficiente, o fermento firme terá produzido a mesma quantidade de acidez que os outros fermentos. Mas, antes de chegar a esse ponto, ele também terá produzido muito mais CO 2 . Se você gosta do sabor azedo, precisa prolongar mais a sua fermentação. Isso também significa que você precisa ou assar em uma fôrma de pão ou dispor de uma farinha com muito glúten, capaz de suportar longos tempos de fermentação. --- ## Tipos de farinha Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/flour-types Neste capítulo, vamos analisar mais de perto os diferentes tipos de farinha e sua respectiva classificação. Também veremos formas comuns de distinguir farinhas do mesmo tipo, para que você possa comprar com mais confiança a farinha de que precisa. O tipo de farinha mais básico é a farinha integral; nesse caso, o grão inteiro foi moído em pedaços menores. Às vezes, dependendo do que você quer assar, o sabor acentuado do farelo pode não ser desejado. Nesse caso, você pode usar farinhas mais brancas. Com a ajuda de peneiras, os moinhos removem as partes maiores da casca do grão. O grão já contém um germe preformado pela planta, esperando para ser ativado. A farinha mais branca que você consegue obter é, em sua maior parte, apenas a parte de amido do grão. Dependendo de quais camadas ainda estão presentes, usam-se diferentes nomes para descrever o tipo de farinha. EUA Reino Unido Alemanha França Itália Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 ou T550 T45 ou T55 00 ou 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabela 5.1: Uma comparação de como os diferentes tipos de farinha de trigo são rotulados em diferentes países. Na Alemanha, o teor de cinzas é usado para descrever as farinhas. O laboratório queima 100 g de farinha no forno. Depois, as cinzas restantes são extraídas e pesadas. Dependendo da quantidade, a farinha é classificada. Se a farinha é do tipo 405, então restaram 405 mg de cinzas após a queima da farinha. Quanto mais partes da casca a farinha tem, mais minerais permanecem; portanto, quanto maior o número, mais próxima a farinha está da farinha integral. Os números variam ligeiramente entre cada tipo de grão. Em geral, porém, quanto maior o valor, mais acentuado será o sabor. Figura 5.1: Uma visão geral de um grão de trigo e seu conteúdo . Se você comparar diferentes tipos de grão, há grãos com alto teor de glúten, baixo teor de glúten e sem glúten. É o glúten que permite ao pão ter sua consistência fofa. Sem glúten, os produtos de panificação não teriam as mesmas propriedades. Gerenciar o glúten torna todo o processo de fazer pão mais complexo, pois envolve mais etapas. Uma massa sem glúten não precisa ser sovada, pois o papel da sova é criar as ligações de glúten. Quanto mais você sova, mais fortes elas ficam. Com farinhas de baixo teor de glúten e sem glúten, você só precisa misturar os ingredientes, garantindo que tudo fique bem homogeneizado. Durante a fermentação, o glúten se degrada à medida que os microrganismos o metabolizam. Quando glúten demais foi convertido, sua massa deixará de ter a estrutura semelhante à do trigo descrita anteriormente. Para farinhas sem glúten ou com baixo teor de glúten, seu foco principal é gerenciar a acidez: você não quer que o pão final fique muito azedo. Por outro lado, você não precisa se preocupar com a degradação do glúten, o que remove uma enorme dor de cabeça da equação. Tipo de grão Homogeneizar Sovar Puxar & Dobrar Modelar Espelta, trigo (> 70%) Sim Sim Sim Sim Centeio, emmer, einkorn, arroz, milho Sim Não Não Não Tabela 5.2: Uma visão geral dos diferentes tipos de grão e das etapas envolvidas no respectivo processo de fazer pão. Como o glúten tem um papel especial, o restante deste capítulo é dedicado a analisar mais de perto as diferentes farinhas com glúten e como distingui-las. Assim como o trigo, a espelta contém quantidades significativas de glúten, de modo que as mesmas características se aplicam. Várias receitas pedem farinha de força de trigo, mas farinha de força pode se referir a diferentes tipos de farinha. Poderia ser uma T405 ou uma T550 na Alemanha—isso é muito frequentemente classificado de forma incorreta—os termos farinha forte ou farinha para pão , nesse caso, referem-se às propriedades da farinha. Considera-se que uma farinha de força tem uma quantidade maior de proteína e, portanto, de glúten. Essa farinha é excelente quando você quer fazer um pão de fermentação natural, pois sua massa permite um período de fermentação mais longo. Como descrito anteriormente, o glúten é consumido pelos seus microrganismos. Quanto mais glúten você tem, mais tempo sua massa mantém sua integridade. Se você quisesse fazer um bolo, talvez preferisse usar uma farinha com menos glúten. As propriedades aglutinantes do glúten podem não ser desejáveis, já que o bolo final poderia ter uma textura borrachuda. Em conclusão, nem toda farinha T405, T45 ou T00 é igual. Dependendo das propriedades da planta de que provêm, as farinhas terão propriedades diferentes. Por essa razão, alguns países como a Alemanha introduziram escalas adicionais para avaliar a qualidade do trigo. A categoria A refere-se a um trigo de boa qualidade que pode ser misturado com qualidades inferiores para melhorar a farinha. A categoria B refere-se a um trigo mediano que pode ser usado para criar diferentes produtos de panificação. A categoria C é usada para trigo com más qualidades de panificação. Isso pode acontecer, por exemplo, se o trigo já começou a germinar e assim perdeu algumas de suas desejáveis propriedades de panificação. Esse tipo de trigo é normalmente usado em ração animal ou como biomassa fermentável para geradores. A categoria E refere-se ao trigo Elite . É o trigo de mais alta qualidade. Esse tipo de trigo só pode ser colhido quando cresceu sob condições ideais. Você pode comparar isso a uma vinícola que usa apenas as melhores uvas para fazer um vinho de reserva. Infelizmente, isso normalmente não vem impresso na embalagem da farinha que você compra. Você pode ficar atento ao valor de proteína como um possível indicador. No entanto, os grandes moinhos misturam farinhas para manter a qualidade ao longo dos anos. A farinha misturada também não é listada na embalagem. Pode ser que as padarias extraiam glúten de algumas farinhas e depois o misturem para criar melhores farinhas de panificação. Na Itália foi introduzido o chamado valor W para mostrar melhor como a farinha vai se comportar. Faz-se uma massa e, em seguida, mede-se a resistência dessa massa à sova. Quanto mais glúten uma farinha tem, mais elástica é a massa e mais ela resiste à sova. Uma farinha com W mais alto terá um maior teor de glúten e permitirá um período de fermentação mais longo. Mas, ao mesmo tempo, também é mais difícil para os micróbios inflar a massa, pois há mais material de balão. Para fazer um excelente produto fermentado a partir de uma farinha de W alto, você precisará de um longo período de fermentação. O longo período de fermentação também significa que seus micróbios enriquecerão sua massa com mais sabor. Valor W Hidratação (%) Usos Tempo de fermentação 0–150 50 Biscoitos Muito curto 150–250 50–60 Bolos, pão, pizza Curto–médio 250–350 60–70 Pão, pizza Longo 350+ 70–90 Pão, pizza Muito longo Tabela 5.3: Uma visão geral dos diferentes níveis de valores W e das respectivas hidratações e tempos de fermentação. Em geral, quando o objetivo é assar um pão de fermentação natural que se sustenta sozinho, busque um teor de proteína mais alto. Se o valor de glúten for relativamente baixo, seu pão desabará mais rápido. Ainda é possível assar pão, mas pode ser mais fácil usar outras técnicas, como uma forma de pão, ou considerar um pão de frigideira ou um pão achatado. Uma característica adicional, raramente considerada, de uma boa farinha é o nível de dano às moléculas de amido. Esse é um problema comum quando você tenta moer suas próprias farinhas de trigo em casa. É provável que seu moinho doméstico não consiga alcançar os mesmos resultados que um moinho maior. O dano aos amidos é essencial para melhorar as propriedades da massa. Você terá melhor gelatinização e absorção de água com um amido devidamente danificado . Quanto mais amido é danificado, maior a área de superfície. Isso melhora como a água interage com a farinha. Isso também proporciona uma superfície maior que seus micróbios podem usar para atacar as moléculas e iniciar o processo de fermentação. Eu ainda não encontrei uma boa forma de moer minha própria farinha de trigo em casa. Mesmo depois de tentar moer a farinha 10 vezes com pequenas pausas, eu não consegui alcançar as mesmas propriedades que com farinha moída comercialmente. As massas que eu fazia pareciam boas, talvez um pouco grosseiras. No entanto, durante a fornada, as massas começavam a perder gás rapidamente e se transformavam em pães muito achatados. Eu tive grande sucesso, porém, ao utilizar farinha moída em casa junto com uma forma de pão ou como pão de forma. Se você encontrou ótimas formas de trabalhar com farinha moída em casa, entre em contato. O potencial de usar farinhas moídas em casa é enorme. Isso permitiria até que comunidades distantes cultivassem seu próprio trigo e conseguissem produzir um incrível pão recém-assado. --- ## Pão de trigo Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/wheat-sourdough Neste capítulo, você vai aprender a fazer pão de fermentação natural de trigo sem forma. Figura 7.1: Um pão de fermentação natural sem forma ao lado de um pão feito em forma de pão. Muitos padeiros consideram o pão de fermentação natural sem forma a disciplina máxima do pão de fermentação natural. O pão de fermentação natural sem forma é o meu tipo de pão preferido. Ele combina uma crosta crocante incrível, um sabor excepcional e um miolo macio e fofo. É o tipo de pão que os meus amigos e a minha família devoram. Infelizmente, fazer esse tipo de pão exige muito mais esforço, paciência e técnica do que outros tipos de pão. Você precisa equilibrar perfeitamente o processo de fermentação. Você não pode fermentar nem por pouco tempo demais, nem por tempo demais. As técnicas que você precisa aprender também exigem um pouco mais de habilidade. Eu levei várias tentativas para acertar isso. Enfrentei vários desafios: eu tinha a farinha errada. Eu não sabia direito como usar o meu forno. Quando eu deveria parar a fermentação? Existe muita informação por aí. Eu vasculhei a maior parte dela e testei quase tudo. Em muitos casos a informação estava errada; em outros, encontrei mais uma peça valiosa do quebra-cabeça. Reunir todas essas informações foi uma das minhas principais motivações para criar The Bread Code . O meu principal aprendizado foi que não existe receita que você possa seguir cegamente. Você sempre vai ter que adaptar a receita às ferramentas e ao ambiente disponíveis onde você vive. Mas não se preocupe. Depois de ler este capítulo, você vai conhecer todos os sinais a que deve prestar atenção. Você será capaz de ler a sua massa. Você vai se tornar um padeiro amador seguro de si, capaz de assar pão em casa, em grandes altitudes, em baixas altitudes, no verão, no inverno, na casa de um amigo e até nas férias. Além disso, você vai saber como escalar a sua produção de um pão para cem pães. Se você sempre quis abrir uma padaria, considere este conhecimento a sua base. Dominar esse processo vai permitir que você faça um pão incrível, muito mais gostoso do que qualquer pão comprado pronto. ### O processo Fluxograma 7.1: O processo típico para fazer um pão de fermentação natural à base de trigo. Todo o processo de fazer um ótimo pão de fermentação natural começa por deixar o seu fermento natural pronto. A chave para dominar esse processo é conduzir a fermentação corretamente. Para isso, a base é ter um fermento natural ativo e saudável. Assim que o seu fermento natural estiver pronto, você passa a misturar todos os ingredientes. Vale homogeneizar bem o seu fermento natural. Dessa forma, você garante uma fermentação uniforme em toda a sua massa. Depois de uma breve pausa, você vai seguir em frente e criar força da massa. A sova vai criar uma rede de glúten forte. Isso é essencial para reter corretamente o CO 2 produzido durante a fermentação. Depois de sovar, começa a fermentação em massa. Ela se chama fermentação em massa porque normalmente você fermenta vários pães juntos em uma única massa. Entender quando parar essa etapa vai exigir alguma prática. Mas não se preocupe: você vai aprender exatamente os sinais a que deve prestar atenção. Depois de concluída essa etapa, você precisa dividir a sua grande porção de massa em pedaços menores e pré-modelar cada pedaço. Isso permite dar mais força à massa e modelar pães mais uniformes. Em seguida vem a etapa da fermentação final, em que você conclui o processo de fermentação. Dependendo do seu tempo, você pode fazê-la em temperatura ambiente ou na geladeira. Dominar a fermentação final vai transformar o seu bom pão em um pão excelente. Por último, você vai encerrar todo o processo assando. Você vai conhecer diferentes opções para gerar vapor corretamente para a sua massa. Assim, a sua massa vai ter um belo crescimento no forno. Durante a segunda etapa do processo de cozimento, você vai terminar de formar a sua crosta. Todas as etapas dependem umas das outras. Você vai precisar acertar cada uma delas para fazer o pão perfeito. ### Preparar o seu fermento natural A parte mais crucial do processo de fazer pão é o seu fermento natural. É o fermento natural que inicia a fermentação na sua massa principal. Se o seu fermento natural não estiver bem, a sua massa principal também vai dar problema durante a fermentação. As propriedades do seu fermento natural são transmitidas à sua massa principal. Se o seu fermento natural não tiver um bom equilíbrio entre leveduras e bactérias, a sua massa principal também não vai ter. Fluxograma 7.2: O processo para verificar o seu fermento natural ao fazer massas à base de trigo. Na prática, eu uso com frequência um fermento natural firme. O fermento firme apresenta uma atividade de leveduras mais intensa. Nesse caso, você pode usar as mesmas proporções mostradas no diagrama, exceto a quantidade de água. O fermento firme tem uma hidratação de 50 % a 60 %. Ou seja, você usaria metade das quantidades de água mostradas, isto é, se o diagrama indica 100 g de água, use de 50 g a 60 g de água para o seu fermento firme. De modo geral, pense na massa que você está misturando como um grande fermento natural com sal. Depois de misturar todos os ingredientes, você tem de novo um terreno virgem. As leveduras e as bactérias voltam a disputar espaço para superar umas às outras. Há bastante alimento disponível e todas fazem o possível para vencer. Dependendo do fermento natural que você mistura na sua massa, alguns dos microrganismos podem levar vantagem sobre os outros. A primeira opção para alcançar um bom equilíbrio é fazer alimentações. Se o seu fermento natural não é alimentado há muito tempo, as bactérias dominam. Isso acontece, por exemplo, se o seu fermento natural ficou parado sem uso na geladeira. À medida que a acidez vai se acumulando, o ambiente fica cada vez mais hostil para as leveduras. As bactérias do ácido lático toleram melhor esse ambiente. Com esse fermento natural, a fermentação da sua massa penderia mais para o lado bacteriano. Ao fazer algumas alimentações, as leveduras ficam mais ativas. Quanto mais velho o seu fermento natural, mais resistente ao ácido a levedura se torna. No começo, eu precisava alimentar o meu fermento natural 2–3 vezes para corrigir o equilíbrio. Com o meu fermento mais maduro, uma única alimentação parece bastar para equilibrar os microrganismos. Algumas pessoas usam uma proporção de 1:1:1 para refrescar o fermento natural. Seria uma parte do fermento velho (10 g, por exemplo), 1 parte de farinha e uma parte de água. Eu acho isso uma grande bobagem. Como já foi dito, o seu fermento natural é uma massa em miniatura. Você nunca escolheria uma proporção de 1:1:1 para fazer massa. No máximo, você usaria 20 % de fermento natural para fazer massa. Por isso eu defendo usar uma proporção de 1:5:5 ou de 1:10:10, dependendo de quão maduro está o seu fermento natural. Como eu quase sempre uso um fermento natural mais firme por causa das vantagens da sua fermentação de leveduras mais intensa (veja a Seção 4.4 (Fermento firme) ), a minha proporção nunca é 1:5:5. A minha proporção seria 1:5:2,5 (1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 2,5 partes de água). Se onde você mora faz muito calor, você poderia optar pelas já mencionadas 1:10:5 ou 1:20:10. Assim você retarda a maturação do seu fermento natural. Você também pode usar esse truque para encaixar a alimentação do fermento na sua rotina. Se o seu fermento costuma ficar pronto em 6 horas, mas hoje você precisa dele mais tarde, basta aumentar a quantidade de farinha/água com que você o alimenta. Todos esses são valores com os quais você precisa experimentar por conta própria. Cada fermento natural é único e pode se comportar de forma um pouco diferente. A segunda opção à sua disposição é a quantidade de fermento natural que você usa para fazer a massa. Como já foi dito, o seu fermento natural volta a crescer dentro da sua massa principal. Embora eu normalmente use de 10 % a 20 % de fermento natural em relação à farinha, às vezes eu chego a usar apenas 1 % de fermento. Assim os microrganismos têm mais espaço para se equilibrar enquanto fermentam a massa. Se o meu fermento natural não é alimentado há um dia, eu posso usar 5 % de fermento para fazer uma massa. Se eu levo isso a 2 dias sem alimentações, eu reduzo ainda mais a quantidade de fermento. Eu optaria pelo 1 % de fermento mencionado antes. Se o alimento fica muito escasso, os seus microrganismos vão esporular. Eles precisam voltar a crescer a partir dos esporos que criaram. Nesse estado de hibernação, eles demoram mais para voltar a ficar totalmente ativos. Eu já tentei várias vezes fazer massa diretamente com um fermento seco. Eu não tive sucesso porque a fermentação demorava demais. Os microrganismos tinham que voltar a crescer a partir dos esporos para só então iniciar a fermentação. Como expliquei antes, há um limite para os tempos de fermentação, porque a sua massa se degrada naturalmente. Além disso, você quer que os seus microrganismos superem os outros patógenos presentes na farinha. Quanto menos fermento natural você usa, mais fácil fica para eles se reproduzirem. Um fermento natural forte vai superar os outros germes. Embora o método de reduzir o fermento funcione, eu recomendo mais a Opção 1. Ela vai gerar um pão melhor de forma confiável. A Opção 2 é a que eu costumo usar quando eu alimentei o meu fermento de manhã, mas não consegui fazer a massa à noite. Eu não quero alimentar o meu fermento de novo na manhã seguinte. Eu prefiro fazer a massa direto, sem esperar, e por isso uso menos do fermento já bem maduro. Com o tempo, você vai se acostumar mais com o seu fermento natural e com o jeito como ele se comporta. Você vai conseguir ler os sinais da atividade dele e julgar o estado em que ele está. ### Ingredientes Tudo o que você precisa para fazer um ótimo pão de fermentação natural é farinha, água e sal. Você pode, claro, acrescentar outras coisas à sua massa, como sementes. Eu pessoalmente gosto do sabor rústico do trigo integral. Por isso eu gosto de adicionar à mistura cerca de 20 % a 30 % de farinha integral de trigo. Você também poderia fazer esta receita direto com 100 % de farinha integral de trigo. Nesse caso, procure uma farinha integral de trigo forte, feita a partir de um trigo com mais proteína. Se você não gosta de integral, pode tirar essa farinha da receita. Basta substituir a quantidade indicada por farinha de força. Uma coisa a considerar sobre a farinha integral de trigo é a sua maior atividade enzimática. Ao adicionar um pouco de farinha integral de trigo, você acelera todo o processo de fermentação. Especialmente no começo, eu recomendo usar farinha de força, que contém mais glúten do que a farinha comum ou a farinha para bolo. Isso é essencial quando você tenta assar um pão sem forma com fermentação natural. Veja abaixo um exemplo de receita para um pão, incluindo o cálculo pela porcentagem do padeiro: 400 g de farinha de força 100 g de farinha integral de trigo Total: 500 g de farinha 300 g a 450 g de água em temperatura ambiente (de 60 % até 90 %). Mais sobre esse tema no próximo capítulo. 50 g de fermento natural firme (10 %) 10 g de sal (2 %) Caso você queira fazer mais pão, basta aumentar as quantidades com base na farinha que você tem. Digamos que você tenha 2000 g de farinha disponíveis. A receita ficaria assim: 1600 g de farinha de força 400 g de farinha integral de trigo Total: 2000 g de farinha , o que equivale a 4 pães 1200 g até 1800 g de água em temperatura ambiente (de 60 a 90 %) 200 g de fermento natural firme (10 %) 40 g de sal (2 %) Essa é a beleza da porcentagem do padeiro. Basta recalcular as porcentagens e pronto. Se você não tiver certeza de como isso funciona, confira a Seção 3.1 (Porcentagem do padeiro) completa, que analisa o tema em detalhe. ### Hidratação A hidratação se refere a quanta água você usa para a sua farinha. Quando comecei a fazer pão, eu sempre errava nisso. Eu seguia uma receita da internet, e a minha massa nunca ficava parecida com a massa mostrada na receita. A quantidade de água de que a sua farinha precisa não é fixa. Ela depende da farinha que você tem. Quando um grão entra em contato com a água pela primeira vez, as camadas externas absorvem a água. É por isso que, ao usar trigo integral (que ainda contém essas camadas), você precisa usar um pouco mais de água. Ao formar os fios de glúten, a água é absorvida pela matriz de glúten da sua massa. Quanto maior o valor de proteína, mais água pode ser usada. Alguns padeiros gostam de usar massas muito hidratadas para criar um pão mais fofo. 1 O motivo disso é a extensibilidade aprimorada da massa. Quanto mais úmida a massa, mais fácil é esticá-la. Quando você puxa a massa, ela mantém o formato. Em comparação, uma massa muito firme (de baixa hidratação) mantém o formato por mais tempo. Para visualizar isso, pense na sua massa extensível como um balão. A massa firme é como um pneu de carro. A levedura tem muito mais dificuldade para inflar o pneu de carro do que o balão. Isso acontece porque a borracha do pneu de carro é muito menos extensível. É preciso muito mais força para inflar o pneu. Por esse motivo, uma massa extensível vai inflar mais no forno. O pão ficará visualmente maior e oferecerá uma estrutura de miolo mais aerada e mais aberta. Embora isso possa parecer ótimo, a alta hidratação causa vários efeitos colaterais. A sua massa fica mais difícil de manusear. A sua massa ficará mais pegajosa. A sua massa precisa ser sovada por mais tempo para construir uma rede de glúten adequada. Durante a fermentação, a sua massa pode ficar extensível demais e perder parte da força da massa. Para contornar isso, aplicam-se mais séries de puxar e dobrar do que em uma massa comum, o que exige que você invista muito mais trabalho. A modelagem se torna bem mais trabalhosa, já que a massa fica muito pegajosa. A massa gruda no banneton com muito mais facilidade durante a fermentação final. Se você esperar tempo demais durante a fermentação final, a massa não terá força suficiente para se erguer e vai ficar achatada. De modo geral, quanto maior o teor de água, mais fermentação bacteriana você tem. Assim, uma massa mais úmida degrada o glúten mais rápido do que uma massa mais firme. É por isso que você precisa iniciar a fermentação com um fermento natural em perfeitas condições. Para contornar isso, os padeiros usam um processo chamado autólise para encurtar o tempo da fermentação principal. O miolo, no fim das contas, pode ser percebido como um pouco pegajoso. Ele ainda contém muita água. Eu adoro esse miolo, mas isso é questão de gosto pessoal. Para conseguir uma massa de alta hidratação, o melhor é acrescentar a água à sua massa aos poucos. Comece com 60 % de hidratação e depois adicione devagar um pouco mais de água. Sove novamente até a água ser absorvida. Repita e adicione mais água. Como a sua massa já formou uma rede de glúten, a nova água é absorvida com muito mais facilidade. Você vai se surpreender com a quantidade de água que a sua massa consegue absorver. Esse método é comumente conhecido como método de bassinage. Falaremos mais sobre isso adiante. Ao optar por essa técnica, eu consegui facilmente levar uma farinha pobre em glúten a uma hidratação de 80 %. Esse também é o meu método preferido para fazer massa hoje em dia. Eu vou adicionando água até que eu sinta que a massa está com a consistência certa. À medida que você assar mais pães, vai desenvolver um olhar e um tato melhores para a sua massa. Ao misturar à mão, isso pode ser bem trabalhoso. É muito mais fácil quando você usa uma batedeira planetária. No geral, aumentar a hidratação exige muita tentativa e erro. Existe, porém, uma opção que facilita as coisas e causa menos dor de cabeça: a fermentação lenta. Você obtém as mesmas vantagens de extensibilidade que a alta hidratação oferece simplesmente deixando a sua massa fermentar por mais tempo. Desacelerar o processo de fermentação é fácil. Use menos fermento natural ou fermente em um ambiente mais frio. Existem duas razões para as vantagens da fermentação lenta. Como explicado antes, tanto a enzima protease quanto as bactérias degradam a sua rede de glúten. Assim, à medida que a fermentação avança, a sua massa se torna automaticamente mais extensível. Isso acontece porque as camadas de borracha do seu pneu de carro vão sendo lentamente convertidas e consumidas. No fim, o seu pneu de carro se transforma em um balão que pode ser inflado com muita facilidade. Se você esperar tempo demais, o balão vai estourar. Não sobrará mais nenhum glúten e a sua massa ficará muito pegajosa. Encontrar o ponto ideal entre comer borracha o bastante e não comer demais é do que se trata o pão de fermentação natural de trigo perfeito. Mas não se preocupe—depois de ler este capítulo você terá as ferramentas certas à sua disposição. As vantagens da fermentação lenta podem ser bem observadas quando você experimenta uma massa de levedura de fermentação rápida (1 % de levedura seca em relação à farinha). O miolo de uma massa dessas nunca é tão aberto quanto o de uma massa feita com fermentação natural. Além disso, a enzima protease não consegue fazer o seu trabalho em um período de fermentação tão curto. As grandes padarias industriais adicionam malte ativo, que contém muito mais enzimas. Assim, o tempo necessário para fazer a massa é encurtado. Você provavelmente vai encontrar malte como ingrediente no pão de supermercado. É um ótimo truque. O pão de fermentação turbo assado terá um miolo relativamente denso e nada fofo. Isso acontece porque muito pouco glúten é degradado quando o período de fermentação termina em 1 hora. Se você desacelerasse as coisas, a massa ficaria completamente diferente. Tente isso de novo e use bem menos levedura. Esse é o segredo da pizza napolitana. Só uma pitada de levedura é usada para fazer a massa. A minha receita padrão de pizza pede cerca de 150 mg de levedura seca por kg de farinha. Experimente você mesmo na próxima vez que fizer uma massa à base de levedura. Tente levar a fermentação a pelo menos 8 horas. A diferença é incrível. Você terá feito um pão com um miolo muito mais fofo e aberto. O sabor da massa melhora drasticamente. A sua crosta fica mais crocante e ganha um gosto melhor. Isso acontece porque as amilases converteram os seus amidos em açúcares mais simples, que douram melhor durante o assamento. Se você aprender só uma coisa com este livro, que seja esta: a fermentação lenta é a chave para fazer um ótimo pão. Por esse motivo, a minha hidratação padrão é bem mais baixa do que a hidratação de outros padeiros. Eu prefiro uma fermentação mais lenta nas minhas receitas. O ponto ideal para a minha farinha de sempre fica em torno de 70 % de hidratação. Mais uma vez, esse é um valor bastante subjetivo, que funciona para a minha farinha. Se você está apenas começando com um novo lote de farinha, eu recomendo fazer o teste a seguir. Ele vai ajudar você a identificar o ponto ideal da capacidade de hidratação da sua farinha. Prepare cinco tigelas, cada uma com 100 g de farinha. Adicione a cada tigela quantidades de água diferentes e ligeiramente crescentes. 100 g de farinha, 55 g de água 100 g de farinha, 60 g de água 100 g de farinha, 65 g de água 100 g de farinha, 70 g de água 100 g de farinha, 75 g de água Siga em frente e misture a farinha com a água até ver que não restam grumos de farinha. Espere 15 minutos e volte à sua massa. Com cuidado, abra a massa com as mãos. A sua massa deve estar elástica, mantendo-se bem unida. Estique a sua massa até ela ficar bem fina. Depois segure-a contra a luz. Você deve conseguir ver através dela. A mistura de farinha e água que se rompe sem que você veja a membrana é a sua zona proibida. Opte por uma massa com hidratação menor do que esse valor. Assim você saberá que a sua mistura de farinha pode chegar, por exemplo, a 65 % de hidratação. Use as sobras desse experimento para alimentar o seu fermento natural. Figura 7.2: O teste da membrana permite ver se você desenvolveu bem o seu glúten. De uma perspectiva econômica, a água é o componente mais barato da sua massa de pão. Ao administrar uma padaria, uma massa mais hidratada pesa mais e tem custos de produção menores. O lucro será maior. Isso vem ao preço do aumento dos custos de mão de obra e de mais falhas em potencial por causa da dificuldade maior. ### Quanto fermento natural? A maioria dos padeiros usa cerca de 20 % de fermento natural em relação ao peso da farinha. Eu recomendo descer bem mais, para algo em torno de 5 % a 10 %. Ao ajustar a quantidade de pré-fermento, você pode influenciar o tempo de que a sua massa precisa na etapa de fermentação em massa. Quanto mais fermento natural você usar, mais rápido é esse processo. Quanto menor a quantidade de fermento natural, mais lento. Com uma quantidade maior de fermento natural, você introduz mais microrganismos na sua massa principal. Quanto maior essa quantidade, mais rápida é a taxa de fermentação na sua massa. O outro fator que influencia a taxa de fermentação é a temperatura da sua massa. Quanto mais quente a temperatura, mais rápido o processo; quanto mais fria, mais lento o processo. Enquanto houver alimento disponível, os microrganismos vão se reproduzir e aumentar em quantidade. O processo é autolimitante: ele para quando não há mais alimento disponível. Isso pode ser comparado à produção de vinho, em que a levedura acaba esporulando e morrendo à medida que os níveis de etanol aumentam. O etanol cria um ambiente que torna impossível a outros microrganismos se juntarem ao banquete. O mesmo acontece com a acidez criada pelas bactérias. A alta acidez desacelera o processo de fermentação e impede que novos microrganismos entrem no sistema. No início, as propriedades do seu fermento natural são transferidas para a massa principal. Depois, com o passar do tempo, os microrganismos se adaptam ao novo ambiente. Se o seu fermento natural for muito bacteriano, a fermentação da sua massa principal também será. Você acaba com uma massa que não é tão fofa quanto poderia ser. Ela terá um gosto bem ácido, ácido demais para a maioria das pessoas. Se você usasse um valor extremo de cerca de 90 % de fermento natural em relação à sua farinha, sobraria muito pouco espaço para os microrganismos se ajustarem na massa principal. Se você usasse apenas 1 %, os seus microrganismos conseguem voltar a crescer até um equilíbrio desejável na massa. Além disso, você precisa considerar que um valor alto de fermento natural significa uma alta inoculação com farinha já fermentada. Como mencionado antes, as enzimas degradam a massa. Isso significa que, quanto maior esse valor, mais farinha fermentada e degradada você tem. Uma fermentação longa demais sempre resulta em uma massa muito pegajosa, impossível de manusear. Quanto mais fermento natural você usar, mais rápido chegará a esse ponto. Se você usasse uma quantidade muito pequena de fermento natural, a sua farinha poderia ter se degradado naturalmente antes de a fermentação atingir o estágio desejado. Você pode observar isso ao usar uma quantidade pequena, de cerca de 1 % de fermento natural. A pequena quantidade de microrganismos adicionados não conseguirá se reproduzir rápido o suficiente antes que a protease tenha degradado a sua massa por completo. Como explicado antes, a chave para fazer um ótimo pão é uma fermentação lenta, mas não lenta demais. As enzimas precisam de tempo para degradar a sua massa. Levando tudo isso em conta, eu procuro mirar em um tempo de fermentação de cerca de 8 a 12 horas. Esse parece ser o ponto ideal para a maioria das farinhas com que eu já trabalhei. Para conseguir isso, eu uso cerca de 5 % de fermento natural no verão (temperaturas em torno de 25 °C (77 °F) na cozinha). No inverno, eu opto por algo em torno de 10 % até 20 % de fermento natural (temperatura da cozinha em torno de 20 °C (68 °F)). Isso me permite usar um fermento natural que não está em condições perfeitas. Como explicado antes, a sua massa de pão é essencialmente um fermento natural gigante. A baixa taxa de inoculação permite que o fermento natural volte a crescer dentro da sua massa principal até um equilíbrio desejável. Além disso, as enzimas têm tempo suficiente para degradar a farinha. Isso também me permite pular completamente a chamada etapa de autólise (mais sobre isso na próxima seção). Isso simplifica enormemente todo o processo. ### Autólise A autólise descreve o processo de simplesmente misturar farinha e água e deixar essa mistura descansar por um período de cerca de 30 minutos até várias horas. Depois que esse processo termina, o fermento natural e o sal são adicionados à massa. 2 O tempo total em que a farinha e a água ficam em contato é prolongado. Assim você obtém as reações enzimáticas benéficas que melhoram o sabor e as características da massa. Eu não recomendo a autólise, pois ela acrescenta uma etapa desnecessária ao processo. Em vez disso, eu recomendo a técnica da fermentólise, que será abordada na próxima seção deste livro. Os efeitos da autólise são muito interessantes. Tente misturar apenas farinha e água e deixe descansar por um dia. Ao longo do dia, verifique a consistência da sua massa. Tente esticar a massa. Se você tiver coragem, também pode provar a massa ao longo do dia. A cada hora, a sua massa vai ficar mais extensível. Vai ser mais fácil esticar a massa. Ao mesmo tempo, a sua massa vai começar a ter um sabor cada vez mais doce. As enzimas protease e amilase estão fazendo o seu trabalho. O mesmo processo é usado na produção do leite de aveia. Ao deixar a mistura descansar por algum tempo, as enzimas agem sobre a aveia. O sabor é percebido como mais doce e mais apreciado. Esse processo é ainda mais acelerado quanto mais integral for a sua farinha. A casca contém mais enzimas. A rede de glúten acabará se rompendo e a sua massa se espalha. Para a fermentação natural de trigo, esse é o seu pior inimigo. Quando isso acontece, a sua massa fica permeável e libera todo aquele gás precioso criado durante a fermentação. Você precisa encontrar o equilíbrio certo: a sua massa deve se degradar apenas o suficiente, e não demais. Quando você usa uma taxa de inoculação alta, de cerca de 20 % de fermento natural, a sua fermentação pode ser muito rápida. A 25 °C, ela pode terminar em apenas 5 horas. Se você fermentar por mais tempo, a sua massa fica permeável. Ao mesmo tempo, nessas 5 horas, as enzimas não degradaram a farinha o suficiente. Isso significa que a massa pode não estar tão elástica quanto deveria. Além disso, não foram liberados açúcares suficientes e, portanto, o sabor depois de assar não é bom o bastante. 3 É por isso que os padeiros optam pela autólise. A autólise inicia as reações enzimáticas antes que comece a fermentação dos microrganismos. Assim, depois de 2 horas de autólise (um exemplo) e 5 horas de fermentação, a massa está no estado perfeito antes de começar a fermentação final. Quando você tentar incorporar o sal e o fermento natural à massa de farinha e água, vai perceber como isso é trabalhoso. Parece que você tem que sovar tudo de novo do zero mais uma vez. Você vai gastar mais tempo misturando a massa. Por essa razão, eu defendo fortemente o uso da abordagem da fermentólise, que simplifica muito o processo de mistura e de sova. ### Fermentólise A fermentólise cria na massa as mesmas propriedades vantajosas que a autólise cria, sem a dor de cabeça de misturar a sua massa duas vezes. Você consegue isso prolongando o tempo de fermentação da sua massa. Em vez de fazer uma autólise de 2 horas e uma fermentação em massa de 5 horas, você opta por um período total de fermentação de 7 horas. Para isso, você usa menos fermento natural. Uma receita convencional que inclua a etapa de autólise pode pedir 20 % de fermento natural. Simplesmente reduza esse valor para 5 % a 10 %. A outra opção seria colocar a massa em um ambiente mais frio e assim reduzir a velocidade com que os seus microrganismos se multiplicam. Quantidade (%) de fermento natural °C / °F Recém-alimentado Faminto 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tabela 7.1: Uma tabela que mostra quanto fermento natural usar de acordo com a temperatura e o nível de atividade do fermento natural. Com base na minha experiência e no meu fermento natural, o meu pão ideal sempre leva cerca de 8 a 12 horas durante a fermentação em massa. De acordo com a minha disponibilidade ao longo do dia, eu uso uma quantidade maior ou menor de fermento natural. Se eu quisesse concluir a fermentação em 8 horas, eu optaria por 10 % de fermento natural. Se eu quisesse que ele ficasse pronto em 12 horas, eu optaria por menos fermento natural, cerca de 5 %. Basta misturar todos os ingredientes e a sua fermentação começa. As enzimas e os microrganismos iniciam o seu trabalho. Em um dia de verão muito quente, as quantidades mencionadas já não funcionam. Com 10 % de fermento natural, a mesma massa estaria pronta em 5 horas, chegando a um ponto sem retorno. Mais uma hora adicional faria a massa se degradar demais. Nesse caso, eu optaria por 5 % de fermento natural para desacelerar todo o processo e voltar à janela de 8 a 12 horas. Se estiver muito quente, eu posso usar apenas 1 % de fermento natural. 4 Você tem que experimentar os tempos por conta própria. Em vez de depender do relógio, porém, eu vou mostrar uma abordagem muito melhor e mais precisa, usando uma amostra de fermentação. Isso será abordado mais adiante neste capítulo. Mesmo para massas com levedura, eu não uso mais a autólise. Eu simplesmente reduzo a quantidade de levedura que eu estou usando. Optar pela fermentólise vai economizar o seu tempo e simplificar o seu processo de fazer pão. Como foi mencionado em capítulos anteriores, o segredo para fazer um ótimo pão é uma fermentação lenta, mas não lenta demais. ### Força da massa A força da massa é uma forma elegante de descrever o processo de sova do pão. À medida que você espera e sova, as ligações de glúten na sua massa ficam mais fortes. A massa fica mais elástica e se mantém melhor unida. Essa é a base para reter todos os gases durante o processo de fermentação. Sem a rede de glúten, os gases simplesmente se difundiriam para fora da sua massa. Fluxograma 7.3: O processo de desenvolvimento do glúten para uma massa à base de trigo. Pode parecer estranho, mas a parte mais importante da sova é esperar. Ao esperar, você permite que a sua farinha absorva a água. Assim, as ligações de glúten da sua massa se formam automaticamente e a sua massa fica mais elástica. Então você poderia sovar 10 minutos no início, só para se surpreender ao descobrir que sovar 5 minutos e esperar 15 minutos tem o mesmo efeito. As proteínas do glúten, glutenina e gliadina, se ligam praticamente na hora depois de hidratadas. As ligações dissulfeto permitem que as porções mais longas de glutenina se unam umas às outras e formem moléculas resistentes e extensíveis. As gluteninas dão força, enquanto as proteínas de gliadina, mais compactas, permitem que a massa flua como um fluido. No fim das contas, quanto mais você espera, mais a sua rede de glúten se transforma em uma estrutura semelhante a uma teia. É isso que retém os gases durante o processo de fermentação . Figura 7.3: Uma visualização esquemática do desenvolvimento automático do glúten. As massas não são sovadas, apenas misturadas no início. Observe como a força da massa se deteriora com o tempo à medida que as enzimas degradam a farinha. O efeito é acelerado na fermentação natural por causa da proteólise do glúten pelas bactérias. O processo de absorção precisa ser prolongado quanto mais farinha de trigo integral for usada. A função do farelo externo do grão de trigo é absorver água o mais rápido possível. As enzimas são ativadas e iniciam o processo de germinação. Por causa disso, sobra menos água para que as ligações de glúten se desenvolvam. Ou espere um pouco mais, ou siga em frente e use um pouco mais de água na massa. Esse é o mesmo princípio que as populares receitas sem sova seguem. Ao fazer uma massa menos hidratada e esperar, a sua rede de glúten se forma automaticamente. Você ainda precisa misturar e homogeneizar os ingredientes. Você espera alguns minutos só para descobrir que a sua massa desenvolveu uma força da massa incrível, sem nenhuma sova adicional. 5 Se você hidratar demais a sua massa no começo, fica mais difícil que as cadeias de glúten se formem. Em uma massa mais úmida, as moléculas não ficam tão próximas umas das outras quanto em uma massa mais firme. É mais difícil para as moléculas se alinharem e formarem a estrutura de teia. Por essa razão, é sempre mais fácil começar com uma hidratação mais baixa e depois aumentar a quantidade de água, se necessário. Isso também é comumente conhecido como método de bassinage . As ligações de glúten se formaram na hidratação mais baixa e depois podem ficar mais extensíveis com a adição de água e uma nova sova. Esse é um ótimo truque para fazer uma massa mais extensível com farinha de baixo teor de glúten . Ao sovar uma massa na máquina, opte pela mesma técnica mostrada no Fluxograma 7.3 . No início, opte por uma velocidade baixa. Isso ajuda no processo de homogeneização. Depois de esperar que a farinha absorva a água, siga em uma velocidade mais alta. Um bom sinal de uma rede de glúten bem desenvolvida é a sua massa se soltar do recipiente. Isso acontece por causa da elasticidade do glúten. A elasticidade é maior do que a vontade da massa de grudar no recipiente. Figura 7.4: Uma visualização esquemática do desenvolvimento do glúten em massas de fermentação natural com diferentes técnicas de sova. Uma combinação de técnicas pode ser usada para alcançar a máxima força da massa. De modo geral, quanto mais força da massa você cria, menos pegajosa a sua massa vai parecer. Como a massa se mantém unida, ela não vai mais grudar tanto nas suas mãos. Esse é um problema comum que os iniciantes enfrentam. Uma massa pegajosa é frequentemente o sinal de uma rede de glúten não desenvolvida o suficiente. Figura 7.5: Uma visualização esquemática de como uma superfície de massa áspera cria mais pontos de contato em comparação com uma superfície de massa lisa. Ao tocar a superfície áspera, a massa incha e entra em contato com mais áreas da sua mão. Sovar mais costuma ser benéfico em quase todos os casos, pois resulta em uma rede de glúten mais forte. No entanto, ao fazer pães de leite macios, você pode preferir uma massa mais extensível desde o começo. Nesse cenário, uma sova excessiva poderia levar a um pão final mais borrachudo, o que não é desejável se você busca uma textura mais fofa. Para conseguir essa massa mais fofa, basta sovar menos. Embora isso seja uma exceção, em geral é aconselhável sovar bem as suas massas à base de trigo. Quando você usa uma batedeira planetária, pode esbarrar no problema de sovar demais. Na prática, porém, isso é quase impossível. Mesmo depois de sovar por 30 minutos em velocidade média, as minhas massas quase nunca ficaram sovadas demais. No momento em que você sova demais, a cor da massa pode começar a mudar. Você percebe isso principalmente, porém, na hora de assar. O pão resultante fica muito pálido e branco. Isso acontece porque misturar a massa provoca oxidação, que é necessária para o desenvolvimento do glúten. No entanto, se a massa for misturada demais, os compostos que contribuem para o sabor, o aroma e a cor do pão podem ser destruídos, afetando negativamente a qualidade do pão . O último passo antes de iniciar a fermentação em massa é criar uma bola de massa lisa. Ao garantir que a superfície da sua massa esteja lisa, você terá menos pontos de contato ao tocar a massa. Veja a Figura 7.5 para uma visualização esquemática de como a sua mão toca uma massa rugosa e uma massa lisa. Com a superfície lisa, a sua massa vai grudar menos nas mãos. Aplicar depois as puxadas e dobras será bem mais fácil. Sem uma superfície lisa, a massa fica quase impossível de trabalhar. Dobrar a massa mais tarde se torna uma tarefa impossível. Esse é um erro frequente que eu vejo muitos padeiros iniciantes cometerem. Figura 7.6: A transformação de uma massa pegajosa e disforme em uma massa com a superfície lisa. O objetivo é reduzir os pontos de contato da superfície com as suas mãos para deixar a massa menos pegajosa na hora de trabalhá-la. Para deixar a superfície da massa lisa, coloque a massa sobre uma tábua de madeira ou sobre a bancada da sua cozinha. Arraste a massa com a palma da mão pela superfície. Um raspador de massa pode ajudar aqui. Puxe a massa na sua direção, garantindo que o centro superior da massa permaneça no lugar. Pode ajudar apoiar suavemente a segunda mão sobre a massa, para que a massa se mova mantendo a sua orientação. Quando toda a massa estiver perto demais da borda do recipiente ou da bancada, empurre-a de volta suavemente com as duas mãos. Ao fazer isso, você está esticando a camada externa de glúten que a envolve. Por esse motivo, é importante não usar nenhuma farinha durante esse processo. Ao usar farinha, você não consegue mais arrastar a massa pela superfície e, portanto, não consegue esticar o glúten. Imagine sempre que está tocando em algo extremamente pegajoso. Assim, você vai automaticamente tentar tocar a massa o mínimo possível. Repita o processo até ver que a massa tem uma superfície bem lisa. A massa final deve se parecer com a massa mostrada na Figura 7.6 . Se a camada externa de glúten rasgar, você esticou demais a sua massa. Nesse caso, faça uma pausa de 10 minutos, deixando a massa sobre a bancada da cozinha. Isso permite que o glúten volte a se ligar e se recupere. Repita o mesmo processo e as áreas rugosas danificadas devem desaparecer. A mesma técnica de bolear a massa é usada mais tarde durante a pré-modelagem. Depois de criar força da massa, você tem todo o tempo de que precisa para praticar o boleamento. Boleie a massa o máximo possível, até ela rasgar. Depois espere os 10 minutos já mencionados e repita. Mais adiante, você não terá margem para erro. A sua técnica precisa estar impecável. Uma massa pré-modelada em excesso pode não se recuperar. ### Fermentação em massa Depois de misturar o fermento natural na sua massa, começa a etapa seguinte do processo, conhecida como fermentação em massa. O termo em massa é usado porque, nas padarias, vários pães são fermentados juntos em um único bloco de massa. Se você é padeiro caseiro, talvez faça a fermentação em massa de um único pão. A fermentação em massa termina quando você divide e pré-modela, ou modela diretamente os seus pães finais ou o seu pão. A parte mais difícil ao fazer pão de fermentação natural é controlar o processo de fermentação. Fermentar em massa por tempo suficiente, mas não por tempo demais, é o fator decisivo para fazer um ótimo pão em casa. Mesmo com técnicas ruins de modelagem e de forno, você conseguirá fazer um pão excelente apenas dominando o processo de fermentação em massa. Com uma fermentação em massa curta demais, o seu miolo será percebido como gomoso. O seu miolo terá grandes bolsões de ar, comumente chamados de crateras . Uma fermentação longa demais faz a massa se degradar em excesso. A massa resultante vai grudar no banneton e se espalhar durante o forneamento, formando uma estrutura parecida com uma panqueca. A chave é encontrar o ponto certo entre pouca e muita fermentação em massa. Eu sempre recomendaria puxar a massa mais para uma fermentação longa. O sabor do pão resultante é melhor do que o de uma massa pálida e pouco fermentada. Fermentação Curta demais Longa demais Perfeita Textura do miolo Áreas gomosas e cruas na parte de baixo do pão. O miolo pode ser percebido como gomoso, já que a maior parte do glúten se degradou. Miolo assado de maneira uniforme. O miolo pode ser percebido como úmido, mas não gomoso. Alvéolos Alvéolos grandes demais no miolo, as “crateras”. Muitos alvéolos pequenos distribuídos de forma uniforme. Alvéolos distribuídos de forma uniforme, sem “crateras”. Sabor Sabor pálido e neutro. Perfil de sabor bem ácido. A acidez predomina na degustação. Perfil de sabor equilibrado, nem suave demais nem ácido demais. Dependendo do fermento natural, com notas avinagradas ou láticas. Textura Textura ruim no geral. Boa consistência, o miolo não é tão fofo quanto poderia ser. Ótima combinação de texturas. Crescimento no forno Crescimento vertical no forno, sobretudo pela água que evapora e infla a massa. Estrutura muito plana, parecida com uma panqueca, depois de assar. Ótimo crescimento vertical no forno. A massa cresce mais para cima do que para os lados. Tabela 7.2: Os diferentes estágios da fermentação natural e os efeitos sobre o miolo, os alvéolos, a textura e o sabor geral. A pior coisa que você pode fazer ao fermentar uma massa de fermentação natural é confiar nas sugestões de tempo de uma receita. Em 99 % dos casos, os tempos não vão funcionar para você. Quem escreveu a receita provavelmente tem outra farinha e outro fermento natural, com um nível de atividade diferente. Além disso, a temperatura do ambiente de fermentação pode ser diferente. Pequenas mudanças em um único parâmetro já resultam em um cronograma completamente diferente. Uma ou duas horas de diferença fazem a massa não fermentar por tempo suficiente, ou a transformam em uma gigantesca panqueca fermentada e pegajosa. Essa é uma das razões pelas quais a indústria da panificação atual prefere fazer massas feitas apenas com levedura. Ao remover as bactérias da fermentação, todo o processo fica muito mais previsível. A margem de erro (como mostra a Figura 7.3 ) é bem maior. Essas massas são perfeitas para serem feitas em uma máquina. Fluxograma 7.4: Durante a fermentação em massa, várias massas fermentam juntas em um único bloco. Um aspecto desafiador do pão de fermentação natural caseiro é determinar quando essa etapa da fermentação está concluída. Este diagrama mostra as várias opções disponíveis para acompanhar o progresso da fermentação em massa. Padeiros experientes vão dizer para você se guiar pela aparência e pelo toque da massa. Embora isso funcione se você já fez centenas de pães, não é uma opção para um padeiro sem experiência. À medida que você faz cada vez mais massa, vai conseguir julgar o estado dela pelo toque. O meu método preferido para iniciantes é usar um pote alíquota . A alíquota é uma amostra que você retira da sua massa. A amostra é retirada depois de criar a força da massa inicial. Você acompanha o aumento de tamanho da alíquota para julgar o nível de fermentação da sua massa principal. Conforme a sua massa fermenta, o conteúdo do pote alíquota também fermenta. No momento em que a sua amostra atinge determinado tamanho, a massa principal está pronta para ser modelada e passar pela fermentação final. O aumento de tamanho que você deve buscar depende da farinha que tem à mão. Uma farinha com maior teor de glúten pode fermentar por mais tempo. Em geral, cerca de 80 % da proteína da sua farinha de trigo é glúten. Confira a embalagem da farinha para ver o percentual de proteína. O valor real do aumento de tamanho varia muito conforme a composição da sua farinha. Eu recomendo começar com um aumento de tamanho de 25 % e ir testando até 100 % nas fornadas seguintes. Depois, identifique um valor que agrade a você. Teor de proteína da farinha Aumento relativo de tamanho da alíquota 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% Tabela 7.3: Valores de referência de quanto aumento de tamanho buscar com um pote alíquota, conforme o teor de proteína da massa. A beleza da alíquota é que, seja qual for a temperatura ao redor, você sempre saberá quando a sua massa está pronta. Enquanto no verão a massa pode ficar pronta em 8 horas, no inverno isso pode facilmente levar 12 horas. Você sempre vai fermentar a sua massa exatamente no ponto. Figura 7.7: Um pote alíquota para acompanhar o progresso da fermentação da massa. A massa levou 10 horas para atingir um aumento de tamanho de 50 %. Embora a amostra em alíquota tenha me permitido assar ótimos pães de forma consistente, há limitações a considerar. É fundamental usar um recipiente de formato cilíndrico para avaliar corretamente o aumento de tamanho da massa. Além disso, é essencial usar água em temperatura ambiente ao fazer a sua massa. Se a água estiver mais quente, a sua alíquota, por ser menor, vai esfriar mais rápido. A alíquota vai fermentar mais devagar do que a sua massa. Da mesma forma, quando você usa água fria demais, a sua amostra vai esquentar mais rápido do que a grande massa. Nesse caso, a sua alíquota fica adiantada em relação à massa principal. Você provavelmente interromperia a fermentação cedo demais. Mantenha a massa e a alíquota bem próximas uma da outra. Algumas pessoas chegam a colocar a alíquota dentro do mesmo recipiente. Isso garante que as duas fiquem na mesma temperatura ambiente. A alíquota também é menos confiável se a temperatura do seu ambiente muda muito ao longo do dia. Nesse caso, a alíquota vai se adaptar mais rápido do que a massa principal. As leituras estarão sempre um pouco fora. Se você estiver fazendo um grande volume de massa, com mais de 10 kg de farinha, o pote também é menos confiável. As reações bioquímicas que acontecem dentro da massa vão aquecê-la. A própria fermentação é exotérmica, o que significa que produz calor. Outra opção, mais cara, é usar um medidor de pH para acompanhar o estado de fermentação da sua massa. À medida que as bactérias do ácido lático e do ácido acético fermentam, mais acidez se acumula dentro da sua massa. O valor de acidez (pH) pode ser medido com um aparelho desse tipo. Quanto mais acidez, menor o valor de pH da sua massa. A escala de pH é logarítmica, ou seja, cada mudança de um dígito representa um aumento de 10x na acidez. Uma massa de fermentação natural pode começar a fermentar com pH 6,0 e, pouco antes de ir ao forno, ficar em torno de pH 4,0. Isso significa que a própria massa está 10x vezes 10x (= 100x) mais ácida do que no começo. Usando o medidor, você sempre consegue avaliar o estado de acidificação da sua massa e agir de acordo. Para usar o medidor de pH com sucesso, você precisa encontrar os valores de pH que funcionam para a sua massa. Dependendo do seu fermento natural, da sua água e da composição da farinha, os valores de pH a observar são diferentes. Uma farinha mais forte, com mais glúten, pode fermentar por mais tempo. Para descobrir os valores de pH do seu pão, eu recomendo fazer várias medições enquanto prepara a massa. Meça o valor de pH do seu fermento natural antes de usá-lo Confira o pH depois de misturar todos os ingredientes Confira o pH antes de dividir e pré-modelar Confira o pH antes de modelar Confira o pH da sua massa antes e depois da fermentação final Confira o pH do seu pão depois de assar Se o pão que você fez ficou bom com os seus valores, pode usá-los como referência para a próxima fornada. Se o pão não saiu do jeito que você gosta, encurte a fermentação ou prolongue-a um pouco. Etapa Valor de pH Fermento natural pronto 4.20 Mistura 6.00 Divisão/pré-modelagem 4.10 Modelagem 4.05 Antes da fermentação final 4.03 Depois da fermentação final 3.80 Depois de assar 3.90 Tabela 7.4: Exemplos de valores de pH para os diferentes pontos de controle do meu próprio processo de fermentação natural. A beleza desse método é a sua confiabilidade. Depois de descobrir os valores que funcionam bem para você, dá para reproduzir o mesmo nível de fermentação em cada massa seguinte. Isso é especialmente prático para padarias de grande porte que querem alcançar consistência em cada pão. Embora esse método seja muito confiável, também há certas limitações a considerar. Antes de mais nada, os valores de pH que funcionam para mim provavelmente não vão funcionar para você. Dependendo da composição de bactérias do ácido lático e do ácido acético do seu próprio fermento natural, os seus valores de pH serão diferentes. Você pode usar os valores mostrados na Tabela 7.4 como ordens de grandeza aproximadas. De qualquer forma, você precisa encontrar os valores que funcionam para a sua rotina. Outra limitação é o preço. Você vai precisar comprar um medidor de pH de alta tecnologia, de preferência um aparelho com ponta em forma de lança. 6 Assim você consegue enfiar o medidor direto no fundo da massa. Ao mesmo tempo, o ajuste automático de temperatura é um recurso que vale a pena procurar. Dependendo da temperatura, o valor de pH varia. Existem tabelas que você pode usar para fazer os cálculos de ajuste. Os medidores mais caros já trazem esse recurso embutido. O medidor de pH perde precisão com o tempo. Por isso, você precisa calibrá-lo com frequência. O processo é trabalhoso e leva tempo. Por fim, você precisa enxaguar com cuidado o medidor de pH antes de usá-lo na sua massa. O líquido que envolve a ponta do seu medidor de pH não é próprio para consumo e, portanto, não deve ser ingerido. Eu enxáguo o medidor por pelo menos um minuto antes de usá-lo para medir o estágio de fermentação da minha massa. O último método para avaliar o estado da fermentação em massa é ler os sinais da sua massa. Quanto mais pão você tiver feito, mais acostumado você vai ficar com esse processo. Fique atento ao aumento de tamanho da massa. Às vezes isso pode ser um desafio quando a sua massa está dentro de um recipiente. Você pode se ajudar marcando o recipiente. Alguns padeiros até usam um recipiente retangular transparente para a fermentação em massa. Você pode usar uma caneta para marcar o ponto de partida inicial. A partir daí, dá para observar bem o aumento de tamanho. Assim como na amostra alíquota mencionada, procure um aumento de tamanho que funcione para a composição do seu fermento natural. Figura 7.8: Uma massa em bom estado para encerrar a fermentação em massa. Repare nas bolhas minúsculas na superfície da massa. Elas são um sinal de que a massa está bem inflada. Fique atento às bolhas na superfície da sua massa. Elas são um bom sinal de que a sua massa está inflada de gás. Quanto mais você avança na fermentação em massa, mais bolhas aparecem. Se você exagerar nessa etapa, a massa fica porosa e as bolhas desaparecem de novo. Preste atenção ao cheiro da massa. Ele deve ser igual ao cheiro de um fermento natural maduro pouco antes de murchar. Como já foi dito, a sua massa nada mais é do que um fermento natural gigante. Você também pode provar a sua massa. Ela vai ter gosto de conserva. Dependendo da acidez, você consegue avaliar o quanto a massa avançou no processo de fermentação. O pão final vai ter um gosto menos azedo. Isso acontece porque boa parte da acidez evapora durante o assamento. 7 Ao tocar a massa, ela deve parecer aderente nas mãos. A massa também deve estar menos pegajosa do que nas etapas anteriores. Se a massa estiver excessivamente pegajosa, você levou a fermentação longe demais. Se você levou a fermentação em massa longe demais, não vai mais conseguir assar um pão sem forma com essa massa. Mas não se preocupe. Você pode passar a massa para uma forma de pão ou usar parte da massa como fermento natural para a sua próxima massa. Ao usar uma forma de pão, certifique-se de untá-la bem. Talvez você precise de uma espátula para transferir a massa. Deixe a massa fermentar por pelo menos 30 minutos na forma antes de assar. Isso garante que as grandes cavidades causadas pela transferência sejam niveladas. Você poderia estender a fermentação final até 24 horas ou até mesmo 72 horas. O pão resultante teria um sabor excelente, bem ácido. ### Puxar e dobrar Figura 7.9: Uma massa em que dois lados pegajosos são colados um no outro com um puxar e dobrar. Esse processo cria uma excelente força da massa. Nesta seção, você vai aprender tudo o que precisa saber sobre puxar e dobrar. Você vai aprender quando puxar e dobrar e como usar essa técnica a seu favor. Puxar e dobrar é um conjunto de técnicas que os padeiros usam durante a etapa da fermentação em massa. O processo consiste em esticar a massa e depois dobrá-la sobre si mesma. Algumas receitas pedem um único puxar e dobrar, outras pedem vários. O objetivo principal dessa técnica é dar mais força à sua massa. Como mostra a Figura 7.4 , existem várias maneiras de criar força da massa. 8 Se você não sovar tanto no começo, dá para chegar ao mesmo nível de força da massa aplicando o puxar e dobrar mais tarde. Quanto mais vezes você puxar e dobrar, mais força você acrescenta à massa. O resultado será um pão mais bonito, com um crescimento no forno vertical maior. Às vezes, se a massa for muito extensível e tiver uma hidratação muito alta, puxar e dobrar é essencial. Sem isso, a própria massa teria pouquíssima força e não cresceria nada no forno. Outro benefício do puxar e dobrar são as suas propriedades de homogeneização. Ao dobrar a massa, você redistribui as áreas que estão fermentando mais rápido do que as outras. O calor na sua massa não é o mesmo em todas as áreas. A própria fermentação produz calor. Por isso, algumas áreas da sua massa vão fermentar um pouco mais rápido do que outras. Isso significa que algumas áreas retêm mais gás e mais acidez do que outras. Aplicar um puxar e dobrar redistribui o calor, o gás e a acidez. Alguns padeiros também chamam esse processo de construção do miolo. Dobras cuidadosas garantem que o miolo da sua massa final não fique exageradamente irregular, com grandes cavidades. Se você notar cavidades grandes demais no miolo da sua massa final, talvez consiga corrigir isso aplicando mais puxar e dobrar. 9 Consulte a Seção 12.4 (Analisar a estrutura do seu miolo) “ Analisar a estrutura do seu miolo ” para mais informações sobre como ler o seu miolo. Figura 7.10: Uma visão geral das etapas necessárias para fazer o puxar e dobrar em massas à base de trigo. A razão da popularidade dessa técnica está na sua eficiência. Ao esticar a massa para fora, você aumenta a área de superfície dela. Depois você dobra a massa por cima, colando basicamente grandes áreas da massa umas nas outras. Imagine uma folha de papel sobre a qual você passa cola. Depois você dobra o papel. Agora grandes áreas do papel estão grudadas umas nas outras. Repita o mesmo processo com mais cola até criar várias camadas de papel e cola. É exatamente isso que acontece com a sua massa. Com pouquíssimos movimentos, você aplicou cola na sua massa. Para aplicar um puxar e dobrar, primeiro molhe as mãos com água fria. Mãos molhadas fazem maravilhas para reduzir a tendência da massa de grudar nelas. Em seguida, solte com cuidado a massa das bordas do recipiente de fermentação. Faça isso apoiando a mão com cuidado na borda da massa e empurrando a mão para baixo pelas paredes do recipiente. Quando chegar ao fundo, puxe a massa um pouco para dentro. A massa deve ficar no lugar e não voltar para a borda do recipiente. Tente ser o mais ágil possível nesse movimento. Quanto mais devagar você for, mais massa vai grudar nas suas mãos. Repita o mesmo processo uma vez em toda a volta da massa, até que ela esteja solta das bordas do recipiente. Molhe as mãos mais uma vez e depois levante com cuidado um lado da massa, com as duas mãos posicionadas no centro, para cima. Faça uma dobra no centro da massa. O lado liso de cima precisa ficar no fundo do recipiente. Ao fazer isso, você vai colar um no outro os dois lados pegajosos de baixo. O lado liso de cima não deve grudar nas suas mãos, enquanto a superfície áspera de baixo tende a grudar. Gire o recipiente e repita a mesma coisa a partir do outro lado. Gire o recipiente 90° e repita o processo mais uma vez. Gire o recipiente mais 180 ° no mesmo sentido e repita a dobra uma última vez. Assim, você aplicou quatro dobras no total. A sua massa agora deve ficar no lugar e resistir a se espalhar para fora. 10 Na teoria, não existe limite para quantas vezes você pode puxar e dobrar. Você poderia fazer uma a cada 15 minutos. Se a sua massa já tem força suficiente, aplicar dobras adicionais é só perda de tempo. 11 Se você aplicar um grande número de dobras seguidas, a camada externa de glúten vai rasgar. Nesse caso, basta esperar pelo menos 5–10 minutos até que as ligações de glúten se recuperem, e então tentar de novo. Quando o glúten não se recupera mais, é bem provável que você tenha levado a fermentação por tempo demais. Provavelmente a maior parte do glúten já se decompôs e você está no estágio de degradação mostrado na Figura 7.4 . Figura 7.11: Uma massa durante a fermentação em massa que se espalhou. Para melhorar a força da massa, deve-se aplicar um puxar e dobrar. Agora, a quantidade razoável de puxar e dobrar que você deve fazer depende muito de quanto você sovou no início e de quão extensível é a sua massa. Uma boa recomendação é observar a massa no recipiente de fermentação. Assim que você perceber que a massa se espalha bastante e chega até as bordas do recipiente, pode aplicar um puxar e dobrar. Para 95 % das massas que eu faço, isso não passa de uma vez. Eu gosto de fazer massas que fermentam durante a noite e, nesse caso, normalmente eu aplico um puxar e dobrar logo depois de acordar. Depois disso, a fermentação em massa ainda pode levar mais 2 horas até que eu siga para a divisão e a pré-modelagem, ou direto para a modelagem. ### Opcional: divisão e pré-modelagem A divisão e a pré-modelagem são uma etapa opcional, feita assim que a sua massa de fermentação natural termina a etapa da fermentação em massa. Essa etapa é necessária se você estiver fazendo vários pães em uma mesma fornada. É opcional se você estiver fazendo um único pão. Fluxograma 7.5: A divisão só é necessária quando você está fazendo vários pães em uma única fornada de massa. O objetivo de dividir a sua massa em pedaços menores é porcionar a massa de acordo. Assim você terá vários pedaços de pão que pesam todos o mesmo. Por isso, costuma-se usar uma balança para pesar os pedaços de massa. Se um pedaço de massa pesar pouco demais, você pode simplesmente cortar um pouco mais do seu bloco de massa para aumentar o peso dele. Ao cortar a massa, tente ser o mais preciso possível nos seus movimentos. Você não quer danificar a sua massa mais do que o necessário. Movimentos rápidos com uma faca ou um raspador de massa ajudam a evitar que a massa grude demais nas suas ferramentas. Figura 7.12: As etapas da divisão e da pré-modelagem da sua massa. Às vezes eu gosto de traçar pequenas linhas com a borda do raspador de massa sobre a grande massa antes de cortá-la em pedaços menores. Isso me ajuda a planejar melhor onde eu quero fazer minhas incisões. Quando eu planejo fazer 8 pães, eu tento usar as linhas para dividir a massa em 8 porções de tamanho igual antes de cortar. Se isso não for preciso o suficiente, você pode usar a balança mencionada. Agora que você cortou a sua massa, os pedaços resultantes não têm um formato uniforme. Isso é um problema para a etapa seguinte, quando você for modelar a massa. Os pães resultantes não ficariam bonitos e uniformes. Você provavelmente acabaria com áreas que rasgam no momento em que estiver modelando a massa. Você não começaria todo o processo de fermentação final sobre uma boa base. Por essa razão, você precisa pré-modelar a sua massa. A pré-modelagem é feita por vários motivos: Você dividiu a sua massa e precisa pré-modelar Sua massa carece de força da massa. A pré-modelagem vai acrescentar mais força Você quer uniformizar a estrutura do miolo do pão final. Ao pré-modelar, o miolo resultante ficará mais uniforme. Se você estiver fazendo um único pão a partir de uma fornada de massa, essa etapa não é necessária. Nesse caso, você pode seguir direto para a modelagem, pulando esta etapa. A técnica de pré-modelagem é a mesma do processo da Figura 7.6 . Enquanto antes você podia rasgar a superfície da massa, agora isso poderia resultar em uma catástrofe. Por essa razão, eu recomendo praticar esta etapa o tempo que for preciso depois da sova. A rede de glúten pode estar tão extensível e degradada neste ponto que quase não há margem para erro. A massa não voltaria a se unir. A única forma de salvar uma massa assim é usar uma forma de pão. Figura 7.13: Puxe a massa na direção da área de superfície áspera. Assim você minimiza os movimentos necessários para concluir a etapa. Pré-modele a massa o quanto for necessário para arredondar a área da superfície de cima. Procure tocar a massa o mínimo possível para reduzir a capacidade dela de grudar nas suas mãos. Puxe a massa na direção em que você vir uma área de superfície áspera. Caso você tenha pouco espaço para puxar a massa porque ela pode cair da borda da sua bancada, basta levantá-la com um movimento rápido e colocá-la em uma posição melhor para a pré-modelagem. Consulte a Figura 7.13 para ver uma visualização que mostra a direção da pré-modelagem. Tente estabelecer um limite de movimentos para terminar de pré-modelar uma massa. Assim você ficará mais consciente de cada movimento que executa. No começo você pode tentar 5 movimentos, reduzindo aos poucos para 3. O único motivo para ultrapassar esses números seria querer, de propósito, uniformizar ainda mais a estrutura do miolo dos seus pães finais. Figura 7.14: Massas de baguete descansando depois da pré-modelagem. Depois de terminar a pré-modelagem, deixe as bolas de massa descansarem na sua bancada por pelo menos 10–15 minutos. Não cubra as bolas pré-modeladas. Com a superfície secando, a etapa de modelagem seguinte ficará mais fácil. A superfície ressecada não vai grudar tanto nas suas mãos. Como você apertou o glúten da massa, será preciso deixá-lo relaxar. Sem um período de descanso, você não conseguiria modelar a sua massa em uma estrutura parecida com uma baguete, por exemplo. A massa resistiria a cada movimento, voltando sempre ao formato anterior. Você já deve ter notado isso antes, ao fazer massa de pizza. Se você não esperar tempo suficiente depois de bolear as pizzas, é impossível esticar a pizza. Esperando mais alguns minutos, esticar fica bem mais fácil. A massa não vai resistir a ser transformada no formato final que você quiser. O tempo de descanso de bancada de 10–15 minutos mencionado depende de com quanta força você pré-modelou a sua massa. Quanto mais você pré-modelar, mais tempo precisará esperar. Se a sua massa resistir muito durante a modelagem, prolongue esse período até 30 minutos. Se você esperar demais, a superfície da sua massa pode ficar seca demais, fazendo com que a massa rasgue durante a modelagem. Como sempre, encare esses tempos com cautela e experimente no seu ambiente. ### Modelagem Fluxograma 7.6: Uma visualização esquemática do processo de modelagem, incluindo as verificações para uma massa sobrefermentada. A modelagem vai dar à sua massa o formato final antes de assar. Depois de concluída a modelagem, a sua massa segue para a etapa de fermentação final e depois será cortada e, por fim, assada. Existem inúmeras técnicas de modelagem. A técnica a escolher depende do tipo de pão que você quer fazer. Algumas técnicas são mais delicadas com a massa, garantindo que ela não desgaseifique. Outras técnicas são mais rápidas, mas desgaseificam a massa um pouco mais. Quanto mais apertado você modelar, mais uniforme ficará a estrutura do miolo da sua massa final. Ao mesmo tempo, uma técnica de modelagem mais apertada vai melhorar a força da sua massa. Mais força vai resultar, no fim das contas, em mais crescimento no forno na vertical. As instruções a seguir presumem que você quer fazer um pão no estilo batard, com formato alongado. Aprender essa técnica vai lhe dar uma base de conhecimento sólida que pode ser facilmente ampliada para fazer pãezinhos ou baguetes. Dominar essa técnica desafiadora de modelagem provavelmente vai exigir várias tentativas. Mas você só tem uma tentativa por massa. Se cometer um erro, é provável que o pão final não fique tão bom quanto poderia. Se essa técnica lhe der dor de cabeça, eu recomendo fazer uma fornada maior de massa e dividi-la e pré-modelá-la em porções menores. Em vez de fazer um batard grande, pratique fazer pãezinhos batard em miniatura. #### Aplique farinha na superfície da massa. Figura 7.15: Uma massa com farinha aplicada na superfície. Esta é a primeira etapa do processo de modelagem. Se você estiver fazendo apenas um pão com a sua massa, aplique farinha generosamente na camada de cima da massa. Esfregue a farinha na massa com as mãos. Vire o seu recipiente de cabeça para baixo. Espere um pouco para que a massa se solte do recipiente. Siga para a etapa 3. Se você dividiu e pré-modelou, aplique farinha generosamente na camada de cima da massa também. Com mãos delicadas, espalhe a farinha uniformemente pela superfície da massa. Veja a Figura 7.15 para ter uma representação visual de como a sua massa deve ficar depois de revestir a superfície. #### Vire a massa Figura 7.16: Uma massa virada. Repare como o lado pegajoso fica voltado para você, enquanto o lado enfarinhado fica voltado para a bancada. O lado pegajoso funciona como cola para manter a massa unida. Com mãos delicadas, retire a massa da superfície com cuidado. Se você tiver um raspador de massa, enfie-o com cuidado por baixo da massa com movimentos rápidos. Vire a massa, garantindo que as áreas enfarinhadas fiquem em contato com as suas mãos. A área de baixo, sem farinha, que estava grudada na bancada é uma zona proibida. Tente evitar tocá-la, pois ela é áspera e, por isso, vai grudar nas suas mãos. Com delicadeza, coloque a massa na sua bancada com o lado que antes estava voltado para cima. A área enfarinhada fica agora sobre a superfície, enquanto o lado pegajoso fica voltado para você. #### Deixe a massa retangular Figura 7.17: Uma massa virada. Repare como o lado pegajoso fica voltado para você, enquanto o lado enfarinhado fica voltado para a bancada. Agora você deve estar de frente para o lado pegajoso da sua massa. Repare que a massa está redonda no momento, e não retangular. O formato circular não será ideal na hora de modelar o batard alongado. Por essa razão, estique um pouco a massa até que ela tenha um formato mais retangular. Enquanto estica, procure tocar o lado pegajoso o mínimo possível. Ponha as mãos no lado enfarinhado de baixo e na borda do lado pegajoso. Com mãos delicadas, estique a massa até que o formato à sua frente pareça retangular. Consulte a Figura 7.17 e compare a sua massa com a massa mostrada. #### Dobre a massa Figura 7.18: O processo de dobrar um batard. Repare como o retângulo é primeiro colado e depois enrolado para dentro para criar um rolo de massa. No fim, as bordas são seladas para criar uma massa mais uniforme. Agora que você criou o formato retangular, a sua massa está pronta para ser dobrada. Isso só funciona porque o lado voltado para você é pegajoso. Por causa da pegajosidade da massa, conseguimos colá-la de forma eficaz, criando uma união bem forte. Você pode praticar esta etapa com um pedaço de papel retangular. Depois de dominar a dobra no papel, você pode aplicá-la facilmente à sua massa de verdade. Certifique-se de que o batard esteja posicionado à sua frente. Pegue o lado voltado para você e dobre-o em direção ao meio da massa. Com cuidado, pressione-o para baixo para que ele cole no lado pegajoso. Pegue o outro lado e dobre-o por cima do lado que você acabou de dobrar. Estique a massa o máximo possível na sua direção. Pressione-a para baixo na borda, criando a sua primeira camada de cola. Gire a massa de modo que ela fique alinhada no sentido do comprimento à sua frente. Gire a massa para dentro de modo que o lado da emenda fique agora voltado para você. Comece a enrolar a massa para dentro, partindo da parte de cima da massa. Continue enrolando a massa para dentro até criar um rolo de massa. Consulte a Figura 7.18 para ver uma representação visual completa do processo. Se a sua massa não mantiver o formato, é bem provável que você tenha levado a fermentação longe demais. A maior parte do glúten foi degradada e a massa não conseguirá manter o formato. Nesse caso, a melhor opção é usar uma forma de pão para assar o seu pão. O pão final terá um sabor incrível, mas não vai oferecer a mesma textura que um pão assado sem forma ofereceria. Consulte a Seção 12.4 para mais detalhes sobre como ler corretamente a estrutura do miolo da sua massa. #### Selar as bordas Sua massa terminou a modelagem. Selar as bordas é uma etapa opcional. Eu gosto de fazer isso porque, na minha opinião, o pão assado final fica um pouco mais bonito, sem bordas irregulares. Com dois dedos, junte com cuidado as bordas em espiral da sua massa. Gire a massa e depois repita o mesmo processo também do outro lado. #### Prepare para a fermentação final Figura 7.19: A massa modelada está pronta para a fermentação final no banneton. Observe como o lado da emenda agora fica voltado para você. O lado enfarinhado, que antes era o de cima, fica voltado para baixo. Agora você deve ter uma massa lindamente modelada à sua frente. A etapa de fermentação final está prestes a começar. Para facilitar o corte mais tarde e garantir que sua massa não grude no banneton, passe mais uma camada de farinha na superfície da massa. Isso vai ressecar a superfície e reduzir a tendência da massa de grudar em tudo. Para essa cobertura, eu recomendo usar a mesma farinha que você usou para fazer a massa. A farinha de arroz só é recomendada se você quiser aplicar padrões artísticos de corte mais tarde. É melhor usar farinha demais do que farinha de menos. O excesso de farinha pode ser removido com um pincel depois. Depois que sua massa estiver coberta de farinha, ela está pronta para ir ao banneton. Se você não tiver um banneton, pode usar uma tigela com um pano de prato dentro. A superfície enfarinhada que agora está voltada para cima ficará voltada para baixo no seu banneton. Assim, o banneton pode ser virado antes de assar, soltando a massa. 12 Em seguida, levante a massa da bancada com as duas mãos. Gire-a com cuidado uma vez e depois coloque a massa no banneton para a fermentação final. 13 Se você fez tudo certo, sua massa deve ficar bem parecida com a massa mostrada na Figura 7.19 . Como última etapa da modelagem, coloque um pano de prato sobre o banneton ou a tigela e comece a fermentação final. ### Fermentação final Na panificação, a fermentação final se refere ao último crescimento da massa antes de assar, depois de ela ter sido modelada em pão. As reações e os processos químicos que ocorrem durante a fermentação em massa e a fermentação final são os mesmos. Ao modelar sua massa, ela perdeu parte do ar gerado anteriormente ao longo da fermentação em massa. O objetivo da fermentação final é inflar a massa de novo. Uma massa sem fermentação final não teria a mesma textura de uma massa bem fermentada. A massa bem fermentada apresenta um miolo muito fofo e macio. Existem duas técnicas de fermentação final. Uma estratégia é fermentar a massa em temperatura ambiente, enquanto a outra fermenta a massa na geladeira. A fermentação na geladeira também é comumente conhecida como fermentação a frio. Alguns padeiros afirmam que a fermentação a frio melhora o sabor final do pão. Em todos os pães que eu fermentei a frio, eu não consegui notar nenhuma diferença de sabor nas massas fermentadas a frio. Os microrganismos trabalham mais devagar em temperaturas mais baixas. Mas eu duvido que eles alterem seus processos bioquímicos. É preciso mais pesquisa sobre o tema da fermentação a frio e do desenvolvimento de sabor. Fluxograma 7.7: Uma visão geral esquemática das diferentes etapas do processo de fermentação final da massa de fermentação natural. A técnica de fermentação final a escolher depende da sua disponibilidade e da sua agenda. Para mim, o único propósito da fermentação a frio é a capacidade de permitir que você administre melhor os tempos de todo o processo. Supondo que você tenha terminado de modelar sua massa às 10 da noite, é bem provável que não queira esperar mais 2 horas para a massa fermentar e depois mais uma hora para assá-la. Nesse caso, você pode levar sua massa direto para a geladeira depois da modelagem. Sua massa vai fermentar a noite toda na geladeira. Depois ela pode ser assada a qualquer momento no dia seguinte (há algumas exceções; mais sobre isso adiante). Isso é especialmente prático para padarias de grande porte, que usam muito a fermentação na geladeira. Algumas das massas fermentam um dia antes e são colocadas na geladeira. De manhã cedo, elas podem ser assadas direto da geladeira. Em 2 horas elas estarão prontas para vender o primeiro pão aos clientes da manhã. Se ao longo do dia for preciso mais pão, eles simplesmente tiram um pouco de massa fermentada da geladeira e assam. A janela de tempo em que você pode assar uma massa fermentada a frio é grande. Pode ser desde apenas 6 horas depois até 24 horas depois. Supondo que você tenha feito uma massa de um dia para o outro e que ela esteja pronta de manhã, a situação pode ser diferente. Talvez você queira assar a massa direto para o café da manhã ou na hora do almoço. Nesse caso, você não vai querer fermentar a massa por mais 6 horas na geladeira. A fermentação em temperatura ambiente é a sua técnica de escolha. Resumindo, escolha a técnica que funciona para você de acordo com a sua agenda e a sua disponibilidade. #### Fermentação em temperatura ambiente A maneira mais fácil e confiável de fermentar sua massa é fazer isso em temperatura ambiente. É o meu método preferido quando a minha agenda permite. Esse método funciona muito bem se você faz uma massa de um dia para o outro e depois a fermenta na manhã seguinte. Figura 7.20: O teste do dedo é um método muito confiável para verificar se sua massa fermentou corretamente. Se a marca feita ainda estiver visível um minuto depois, sua massa já pode ser assada. O tempo necessário para fermentar sua massa pode ser qualquer um entre 30 minutos e 3 horas. Em vez de confiar no relógio, a maioria dos padeiros usa o teste do dedo. Enfarinhe o polegar e pressione com cuidado cerca de 0,5 cm a 1 cm de profundidade na massa. Faça isso logo depois da modelagem. Você vai notar que a marca criada se recupera rapidamente. Ela terá sumido de novo depois de um minuto. Conforme a fermentação final avança, sua massa vai se encher de mais gás. Ao mesmo tempo, a massa vai ficar mais extensível. Quando ela começar a atingir o ponto certo de leveza e extensibilidade, a marca vai desaparecer mais devagar. Quando a massa estiver pronta para o corte e para o forno, a marca ainda deve estar visível depois de um minuto de espera. Eu recomendo fazer o teste do dedo uma vez a cada 15 minutos durante toda a etapa de fermentação final. De forma realista, pela minha experiência, a fermentação final leva pelo menos uma hora e às vezes pode levar até 3 horas. Mesmo em temperaturas mais quentes, a fermentação final nunca foi mais rápida do que uma hora para mim. Como sempre, encare os meus tempos com cautela e faça seus próprios testes. Assim que eu vejo que a massa está chegando perto da fermentação final perfeita, eu pré-aqueço o forno. Assim eu não deixo a massa passar do ponto. Você percebe uma massa com fermentação final excessiva quando ela fica de repente muito pegajosa. Ao mesmo tempo, é provável que a massa murche durante o forno e não volte a crescer. De modo geral, é melhor encerrar a fermentação final cedo demais do que tarde demais. #### Fermentação a frio (retardo) A segunda opção de fermentação final é colocar sua massa dentro da geladeira para fermentar. Essa opção é ótima se você não quiser assar a massa nas próximas 3 horas. No começo, a massa vai fermentar no mesmo ritmo que a massa em temperatura ambiente. À medida que a massa esfria, o ritmo da fermentação diminui. Por fim, abaixo de 4 °C (40 F), a fermentação para. 14 A massa pode descansar na geladeira por até 24 horas. Em alguns experimentos, a massa ainda estava boa mesmo 48 horas depois. Curiosamente, existe um limite para a fermentação na geladeira. Eu só consigo explicar isso com uma atividade de fermentação contínua em temperaturas baixas. A parte difícil é avaliar quando a massa terminou a fermentação final na geladeira. O teste do dedo mencionado antes não funciona em massa fria. As temperaturas baixas mudam a elasticidade da massa. A marca do teste do dedo nunca vai se recuperar. Por isso, encontrar o melhor tempo de fermentação na geladeira funciona melhor com uma abordagem iterativa. Comece com 8 horas na sua primeira massa, 10 horas na segunda, 12 horas na terceira, e assim por diante até 24 horas. Como a temperatura da sua geladeira costuma ser constante, você tem um ambiente em que pode confiar nos tempos. Encontre o tempo de fermentação final ideal para você. Outra consideração é a temperatura interna da massa antes de colocá-la na geladeira. Quanto mais quente a massa estiver no início, mais tempo ela leva para esfriar. Essa é mais uma variável a levar em conta na hora de escolher o tempo de fermentação a frio. No verão, quando minha cozinha está quente, eu escolho um tempo de fermentação na geladeira mais curto do que no inverno, quando a massa está mais fria. Uma maneira confiável de garantir uma fermentação final consistente é optar por usar um medidor de pH. Verificando a quantidade de acidez acumulada, você garante que cada uma das suas massas tenha a quantidade certa de acidez. Adote uma abordagem iterativa e meça o pH para vários tempos de fermentação final. Encontre o valor de pH que produz o melhor pão para você. Depois de identificar o seu valor de pH perfeito, você pode recorrer a esse número em todas as massas seguintes. Veja a Tabela 7.4 para alguns valores de pH de exemplo a seguir. ### Corte Quando sua massa terminar a fermentação final, é hora de aquecer o forno a cerca de 230 °C (446 °F). O próximo passo é então fazer os cortes na massa. O corte é feito por dois motivos. Existe o corte funcional e o corte decorativo. O corte funcional consiste em fazer uma pequena incisão na massa, por onde ela cresce enquanto assa. Se a massa não for cortada, ela provavelmente se abriria nos pontos mais frágeis, onde você selou a massa depois da modelagem. O corte decorativo pode ser usado para aplicar padrões artísticos à massa e deixá-la mais bonita. Quando quiser fazer cortes artísticos, o melhor é passar mais farinha de arroz na massa antes de cortar. A farinha de arroz branca aumenta muito o contraste das incisões e, assim, deixa o padrão final visualmente mais atraente. Figura 7.21: A pestana é uma característica que se consegue obter no pão de trigo de fermentação natural quando você fermenta e corta a massa com a técnica perfeita. Ela oferece mais sabor e uma ótima textura na hora de comer o pão. Quando você usa um banneton, a massa é virada e colocada sobre uma grade de forno, assadeira, pedra, chapa de aço ou panela de ferro fundido. Os prós e os contras das diferentes opções de forno são tratados no próximo capítulo. O lado de cima da massa, que antes estava no fundo do banneton, agora deve estar voltado para você. Figura 7.22: Um pão de Nancy Anne com um padrão artístico de corte. O alto contraste foi obtido passando farinha de arroz na superfície da massa antes de assar. A conta dela no Instagram simply.beautiful.sourdough é especializada em mostrar belos padrões artísticos de corte. O corte é feito em um ângulo de 45° em relação à superfície da massa, ligeiramente fora do centro da massa. Com o corte a 45° de ângulo, o lado sobreposto vai crescer mais no forno do que o outro lado. Assim você vai obter a chamada pestana no pão final. A pestana é uma borda fina e crocante que oferece uma textura instigante na hora de comer. Essa borda fina costuma ficar um pouco mais escura depois de assar e, por isso, traz sabor adicional. Na minha opinião, a pestana transforma um bom pão em um pão excepcional. Figura 7.23: O ângulo de 45° em que você corta a massa é relativo à superfície da massa. Ao cortar mais para o lado, você precisa ajustar o ângulo para obter a pestana no seu pão. A incisão em si é feita com uma faca bem afiada ou, melhor ainda, com uma lâmina de barbear. Você pode usar a lâmina de barbear diretamente ou prendê-la a um palito de hashi. A lâmina de barbear oferece mais flexibilidade do que a faca afiada. De qualquer forma, a lâmina deve estar o mais afiada possível. Assim, na hora de cortar, a massa não se rasga e apresenta uma incisão limpa, sem bordas irregulares. Para facilitar o corte, a superfície da sua massa precisa estar um pouco ressecada. Assim fica muito mais fácil fazer a incisão. Por essa razão, é fundamental passar um pouco de farinha na massa antes de colocá-la no banneton. A farinha seca vai absorver parte da umidade das camadas externas da sua massa. Isso é especialmente importante quando você trabalha com massas fermentadas em temperatura ambiente. Uma massa fermentada a frio é muito mais fácil de cortar, por causa da baixa viscosidade da massa. Já a massa em temperatura ambiente é bem mais difícil de cortar. A incisão se rasga com muito mais facilidade. Com uma incisão irregular, a massa tem menos chance de crescer bem no forno. É bem provável que você não consiga a pestana mencionada antes. Por essa razão, ressecar a superfície é especialmente importante. O corte vai ficar muito mais fácil. Figura 7.24: Ao passar farinha na superfície da sua massa depois da modelagem, a parte externa da massa resseca um pouco. Isso facilita muito o corte, já que a incisão tem menos chance de rasgar. O corte exige muita prática. Por essa razão, eu recomendo treinar a incisão logo depois de criar a força da massa. A massa vai estar bem úmida e pegajosa. Você pode usar uma faca afiada ou uma lâmina de barbear para praticar a técnica. Espere alguns minutos e depois boleie a massa de novo. Você pode repetir isso quantas vezes quiser, até ficar satisfeito com a sua técnica. Depois da fermentação final, você tem uma única chance de treinar o corte. Ou dá certo, ou não dá. Um truque adicional que pode ajudar você a combinar as vantagens da fermentação final em temperatura ambiente com a facilidade de cortar uma massa fermentada a frio é colocar a massa no freezer por 30 minutos antes de assar. Assim que perceber que a sua massa está quase no ponto, passe-a para o freezer. O freezer vai ressecar ainda mais a superfície da massa e, ao mesmo tempo, reduzir a sua viscosidade, o que facilita o corte. Outro truque interessante é assar a sua massa por 30 segundos sem vapor. O ar quente vai ressecar ainda mais a superfície da massa e simplificar a técnica de corte. Experimente com o tempo para encontrar o seu ponto ideal. 1 Às vezes parece quase uma comparação de nível de habilidade entre padeiros. Quanto mais água conseguem manejar, mais habilidoso é o padeiro. 2 Eu testei adicionar o sal no início e no fim do processo de autólise e não consegui notar diferença. Pelo que entendo hoje, a importância de adicionar o sal mais tarde parece ser um mito. 3 Eu ainda não vi estudos que analisem as velocidades enzimáticas em função da temperatura. Mas eu presumo que, quanto maior a temperatura, mais rápidas são essas reações. Isso vale até um ponto em que as enzimas se degradam com o calor. 4 Encare esses valores com cautela, pois eles dependem da sua farinha e do seu fermento natural. São valores com os quais você precisa experimentar. Depois de assar alguns pães, você vai conseguir ler a sua massa muito melhor. 5 Experimente você mesmo. A formação automática de redes de glúten é um fenômeno incrível que ainda me fascina toda vez que eu faço massa. 6 Nem todo medidor de pH serve para medir massa. Consulte o manual para ter certeza de que ele é certificado para medir o pH de meios líquidos e semissólidos. Para obter leituras de pH precisas, verifique também se o seu medidor de pH está bem calibrado. 7 Mais sobre esse tema adiante. Só de assar por mais e/ou menos tempo, você consegue controlar a acidez do seu pão já assado. Quanto mais tempo você assa, menos ácido fica o pão final. Quanto menos tempo, mais acidez permanece dentro do pão. O pão resultante vai ficar mais ácido. 8 Na verdade, eu já vi muitas receitas sem sova que não pedem nenhuma sova inicial, mas depois aplicam o puxar e dobrar durante a fermentação em massa. O tempo necessário para fazer todas as dobras provavelmente equivale ao tempo de sova inicial que seria preciso. 9 Em muitos casos, essas cavidades também podem aparecer quando a massa não fermenta o suficiente. Esse miolo é normalmente chamado de Fool’s Crumb. Consulte o capítulo posterior deste livro sobre a análise das estruturas de miolo para saber mais a respeito. 10 Consulte também para ver um vídeo que mostra como executar melhor a técnica. 11 Você poderia fazer isso apenas para entender melhor como a massa se comporta nas suas mãos em diferentes estágios da fermentação. 12 O mesmo vale quando você faz outras massas, como as de baguete. A superfície enfarinhada sempre fica voltada para baixo. Depois a massa é virada uma vez para assar. 13 O lado da emenda agora deve estar voltado na sua direção. Alguns padeiros gostam de selar um pouco mais a emenda. Eu não notei que isso melhore a força da massa. Pelo que eu consigo perceber, isso só melhora a aparência da parte de baixo do pão final. 14 A temperatura exata depende das bactérias e das leveduras que você cultivou no seu fermento natural. --- ## Pão sem trigo Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/non-wheat-sourdough Neste capítulo, você vai aprender a fazer um pão de fermentação natural básico usando farinha sem trigo, ou seja, basicamente toda farinha exceto a espelta. A diferença essencial entre a farinha de trigo e a farinha sem trigo é a quantidade de glúten: a primeira apresenta uma grande quantidade de glúten, enquanto as farinhas sem trigo não. Todo o processo (veja o Fluxograma 8.1 ) é bem mais fácil: você mistura os ingredientes e espera um certo tempo até que a massa atinja o nível de acidez que você gosta. Depois, você modela a massa ou a despeja em uma forma de pão. Após um curto período de fermentação final, o pão pode ser assado. Devido à falta de desenvolvimento do glúten, o pão final vai apresentar um miolo mais denso do que o de trigo, como você pode ver na Imagem 8.4 . Fluxograma 8.1: Uma visualização do processo de fazer pão de fermentação natural sem trigo. O processo é muito mais simples do que fazer pão de fermentação natural de trigo. Não há desenvolvimento de glúten. Os ingredientes são simplesmente misturados. Para as farinhas sem trigo—incluindo centeio, emmer e einkorn—não é preciso desenvolver glúten, o que significa que não há sova, nem fermentação excessiva, nem problemas para fazer pão achatado. No caso da farinha de centeio, açúcares chamados pentosanos impedem que as ligações de glúten se formem corretamente . Figura 8.1: Um pão de centeio de fermentação natural feito em uma forma de pão. O pão de centeio não é cortado. A crosta costuma rachar durante a assadura. Este capítulo vai se concentrar na produção de pão de centeio. A farinha pode ser substituída por einkorn ou emmer conforme a sua preferência. A receita a seguir rende 2 pães: 1000 g (100 %) Farinha de centeio integral 800 g (80 %) Água em temperatura ambiente 200 g (20 %) Fermento natural 20 g (2 %) Sal O fermento natural pode estar em estado ativo ou inativo. Se ele ficou uma semana em temperatura ambiente sem alimentações, tudo bem; o mesmo vale se ele acabou de sair da geladeira, ainda assim não haverá problema. A massa é muito tolerante. Se você seguir as quantidades sugeridas na receita, estará fazendo uma massa de centeio relativamente úmida. Ela é tão úmida que só pode ser feita em uma forma de pão. Se você quer fazer um pão de centeio sem forma, considere reduzir a hidratação para cerca de 60 %. Figura 8.2: Para a massa sem trigo, os ingredientes são simplesmente misturados. Não é preciso desenvolver nenhuma força na massa. Isso simplifica todo o processo de fazer pão. Misture todos os ingredientes com as mãos ou opte por uma espátula para facilitar as coisas. A farinha de centeio em si é muito pegajosa e desagradável de misturar à mão, e a massa vai grudar bastante nas suas mãos. Se você usar um fermento natural firme, pode ser mais fácil primeiro dissolvê-lo na água da massa e depois acrescentar os outros ingredientes. Figura 8.3: A farinha de centeio tem uma molécula de açúcar conhecida como pentosana. Esses pentosanos impedem que a farinha de centeio forme ligações de glúten. Como resultado, a massa nunca apresenta um miolo aberto e é sempre muito pegajosa ao misturar à mão. O objetivo do processo de mistura é simplesmente homogeneizar a massa; não é preciso desenvolver nenhuma força na massa. Assim que você perceber que o seu fermento natural foi bem incorporado, a sua massa está pronta para começar a fermentação em massa. Você pode deixar a massa em fermentação em massa de algumas horas até semanas. Ao prolongar o tempo de fermentação em massa, você aumenta a acidez que o pão final vai apresentar. Depois de cerca de 48 horas, a acidez não aumenta mais. Isso acontece porque a maioria dos nutrientes já foi consumida pelos seus microrganismos. Você poderia deixar a massa descansar por mais tempo, mas isso não alteraria muito o perfil de sabor final. Eu recomendo esperar até que a massa tenha aumentado cerca de 50 % de volume. Se você for ousado, pode provar a massa para ter uma ideia do perfil de acidez; ela provavelmente terá um gosto muito ácido. No entanto, boa parte do ácido vai evaporar durante o cozimento, por isso o pão final não será tão ácido quanto a massa que você está provando. Figura 8.4: A estrutura do miolo do pão de centeio. Ao fazer uma massa mais úmida, mais água evapora durante o cozimento e, assim, o miolo tende a ficar um pouco mais aberto. Em geral, o pão de centeio nunca é tão fofo quanto o pão de fermentação natural de trigo. A crosta deste pão é um pouco pálida. A cor da crosta pode ser controlada assando o pão por mais tempo. Assim que você estiver satisfeito com o nível de acidez, prossiga para dividir e modelar a sua massa. Se você fez uma massa mais seca, use quanta farinha for necessária para secar um pouco a massa e formar uma bola de massa. Não se faz nenhuma dobra na massa. Tudo o que você faz é ajeitá-la o quanto for necessário para dar a forma do seu banneton. A modelagem pode não ser possível se você optar pela massa mais úmida. Espalhe com cuidado a massa com uma espátula na sua forma de pão untada, molhando a espátula para facilitar esse processo. Espalhe até que a superfície fique lisa e brilhante. Para a fermentação final, eu recomendo esperar cerca de 60 minutos. Um período de fermentação final prolongado não faz sentido, a menos que você queira aumentar ainda mais a acidez da massa. A massa não vai ficar mais fofa quanto mais tempo você a fermentar. Com um período de fermentação final curto, porém, a massa fica um pouco mais homogênea. Assim, o pão final parece mais uniforme. O período de fermentação final também permite que a massa se estenda por completo e preencha as bordas da forma de pão. Eu também gosto de levar a massa para a geladeira para a fermentação final. A massa se conserva bem na geladeira por semanas. Você pode assá-la no momento que for conveniente para você. Assim que você estiver satisfeito com a etapa de fermentação final, prossiga e asse a sua massa como faria normalmente; mais detalhes podem ser encontrados no Capítulo 10 (Assar) . Um aspecto desafiador de usar uma forma de pão é garantir que a parte central da sua massa fique bem cozida. Por isso, o melhor é usar um termômetro e medir a temperatura interna. O pão está pronto quando a temperatura interna atinge 92 °C (197 °F). Eu recomendo tirar o pão da forma assim que ele atingir a temperatura desejada e, então, continuar assando o pão sem a forma e sem vapor. Assim, você consegue uma ótima crosta em volta de todo o pão e pode assar pelo tempo que quiser até obter a cor de crosta que preferir. Quanto mais escura, mais crocante fica a crosta e mais sabor ela oferece. Se você achar que a sua massa pode ter ficado ácida demais, pode prolongar o tempo de forno, pois quanto mais tempo você assa, mais acidez evapora. Este é um dos meus pães preferidos de assar, que eu como quase todos os dias. O esforço necessário para fazer um pão como este é muito menor do que o de uma massa à base de trigo. Em alguns casos, eu amplio a receita e adiciono à massa mais descarte de fermento natural. Você pode adicionar quanto descarte quiser. O pão resultante terá um perfil de sabor muito complexo, mas delicioso. --- ## Assar Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/baking Assar se refere à parte do processo em que você coloca a massa no forno. 1 Normalmente, você assa depois que a massa passou pela fermentação em massa e pela fermentação final. Este capítulo analisa o que acontece com a massa durante o processo de assar, além de várias técnicas usadas para melhorar o resultado final. ### O processo de assar Assim que a temperatura começa a subir, a massa passa por várias etapas, como resumido na Tabela 10.1 . À medida que a massa aquece, a água e os ácidos presentes na massa começam a evaporar. Ao assar uma massa à base de glúten, as bolhas dentro da massa começam a se expandir. A massa começa a crescer verticalmente; isso é chamado de crescimento no forno. O seu pão começa a formar uma crosta de consistência gelatinosa; a crosta ainda é extensível e pode ser esticada. °C / °F Etapa Descrição 60 / 140 Esterilização A temperatura está quente demais para os seus micro-organismos, e eles morrem. 75 / 167 Formação do gel Um gel se forma na superfície, preservando a estrutura da massa. Ele ainda é extensível e pode crescer no forno. 100 / 212 Evaporação da água A água começa a evaporar e infla os alvéolos da massa. 118 / 244 Evaporação do ácido acético O ácido de sabor avinagrado começa a evaporar, e a acidez diminui. 122 / 252 Evaporação do ácido láctico O ácido láctico, de sabor lácteo, começa a evaporar, e a acidez diminui ainda mais. 140 / 284 Reação de Maillard A reação de Maillard começa a deformar os amidos e as proteínas. A massa começa a dourar. 170 / 338 Caramelização Os açúcares restantes começam a caramelizar, dando ao seu pão um sabor característico. Tabela 10.1: As diferentes etapas pelas quais a massa passa durante o processo de assar. Por volta de 60 °C (140 °F), os micróbios da massa começam a morrer. Há rumores de que, até que isso aconteça, os micróbios produzem muito CO 2 , o que provoca a expansão da massa. No entanto, essa temperatura é atingida rapidamente. Além disso, o estresse faz com que os micróbios entrem em modo de esporulação para se concentrarem na propagação de sua genética. Seria preciso realizar mais pesquisas aqui para validar ou refutar essa afirmação. A 75 °C (167 °F), a superfície da massa se transforma em gel. Ele se mantém bem unido, mas ainda é extensível. Esse gel é essencial para o crescimento no forno, pois retém o gás dentro da massa. Por volta de 100 °C (212 °F), a água começa a evaporar da massa. Se não fosse assim, a massa teria um gosto encharcado e cru. Quanto maior a hidratação da massa, mais água o pão ainda contém após assar, o que altera sua consistência. Como resultado, o miolo terá um gosto um pouco mais úmido. Outra etapa muitas vezes subestimada é a evaporação dos ácidos. A 118 °C (244 °F), o ácido acético da massa começa a evaporar. Pouco depois, a 122 °C (252 °F), o ácido láctico começa a evaporar. Isso é fundamental de entender e abre a porta para muitas formas interessantes de influenciar o sabor final do seu pão. À medida que cada vez mais água começa a evaporar, os ácidos da massa ficam mais concentrados. Há menos água, mas, em proporção, você tem mais ácidos; portanto, um cozimento mais curto resultará em uma massa mais ácida. Quanto mais tempo você assa o pão, mais água evapora, mas, no fim, os ácidos também acompanham. Quanto mais tempo você assa, menos ácido será o seu pão. Ao controlar o tempo de cozimento, você pode influenciar o nível de acidez que deseja alcançar. Seria um experimento muito interessante assar um pão a diferentes temperaturas exatas. Que sabor teria um pão apenas com a água evaporada, mas com toda a acidez? E se você eliminasse por completo o ácido acético? Como o sabor mudaria? Figura 10.1: Este gráfico mostra como as temperaturas da superfície mudam usando diferentes métodos de vapor. Neste caso, eu usei uma panela de ferro fundido e uma maçã como substituta da massa. Todas as maçãs vinham da geladeira. A temperatura foi medida com um termômetro de churrasco. Quanto mais vapor, mais rápido a temperatura da superfície da maçã aumenta. À medida que a temperatura aumenta ainda mais, a crosta engrossa. A reação de Maillard entra em ação, deformando proteínas e amidos. A parte externa da massa começa a ficar mais dourada e mais crocante; esse processo começa por volta de 140 °C (284 °F) Quando a temperatura aumenta ainda mais, para cerca de 170 °C (338 °F), começa o processo de caramelização: os açúcares restantes e os micróbios que ainda não se transformaram começam a dourar e a escurecer. Você pode continuar assando pelo tempo que quiser para obter a cor de crosta que preferir. 2 O melhor método para saber que a massa está pronta é medir a temperatura da massa; você pode usar um termômetro de churrasco para isso. Quando a temperatura interna estiver por volta de 92 °C (197 °F), você pode interromper o processo de assar. Normalmente, porém, isso não é feito, pois a crosta ainda não se formou. 3 Depois que a massa termina de assar, ela está pronta para comer: a massa se transformou em pão. Nesse ponto, o seu pão está estéril, pois a temperatura estava quente demais para que os micro-organismos sobrevivessem. 4 ### O papel do vapor O vapor é essencial ao assar, pois ajuda a conter a formação prematura da crosta. Durante a primeira etapa do cozimento, a massa aumenta de tamanho à medida que a água presente na massa evapora e empurra toda a massa para cima. Normalmente, sob calor intenso, se formaria uma crosta. Assim como quando você assa legumes no forno doméstico: em algum momento eles ficam mais escuros e mais crocantes. É a mesma coisa que acontece com a sua massa, e você quer retardar esse processo o máximo possível, até que a massa não se expanda mais. A expansão para quando a maioria dos micróbios já morreu e a água que evapora não permanece mais dentro dos alvéolos. Quanto mais forte a rede de glúten, mais gás pode ser retido durante o processo de assar. Em algum momento, essa rede de glúten perde a capacidade de conter o gás à medida que a temperatura sobe. A massa para de aumentar de tamanho. O vapor tem um papel importante, pois se condensa e evapora sobre a superfície da massa. A temperatura da superfície sobe rapidamente até cerca de 75 °C (160 °F). Nessa temperatura, o gel começa a se formar, e ainda é extensível e permite a expansão. Sem o vapor, a massa nunca entraria na fase de gel, mas iria diretamente para a zona da reação de Maillard. Você quer que a massa permaneça nessa fase de gel o máximo possível para alcançar a expansão máxima. 5 Figura 10.2: A segunda etapa do cozimento é feita sem vapor para formar uma crosta mais grossa e mais escura. Quando não há vapor suficiente, você vai notar que as incisões do corte não se abrem corretamente durante o cozimento. Elas permanecem fechadas, pois a massa não consegue atravessar a crosta. Outro sinal comum, como você pode ver na Figura 10.3 , é o surgimento de bolsas de ar maiores perto da crosta da massa. À medida que a massa cresce verticalmente, a expansão é interrompida pela crosta. As bolsas de ar se juntam em bolsas maiores conforme a pressão aumenta. Isso também pode acontecer quando você assa a uma temperatura alta demais. Quanto mais vapor você usa, mais macia fica a crosta da massa. Você nunca chegará à fase de Maillard e de caramelização. Essa é a razão pela qual a fonte de vapor é removida na segunda etapa do cozimento. Nenhuma expansão adicional pode ocorrer e você pode se concentrar em formar a crosta. Se você quiser uma crosta macia, pode manter o vapor na massa até o fim. Figura 10.3: Uma contribuição de Karomizu mostrando um pão que foi assado a uma temperatura alta demais ou com vapor de menos. Repare nas grandes bolsas de ar perto da crosta. Elas são um indicador típico. ### Produzir vapor Fluxograma 10.1: Uma representação esquemática do processo de assar usando diferentes fontes de vapor em um forno doméstico. Figura 10.4: Minha configuração habitual do forno doméstico. A assadeira com pedras e a assadeira sobre os pãezinhos melhoram muito a capacidade de gerar vapor. Assim, o pão pode crescer mais durante a etapa inicial do processo de assar. Figura 10.5: Como o vapor se forma no seu forno usando o método da assadeira invertida descrito mais adiante. #### Panelas de ferro fundido Figura 10.6: Um exemplo de panela de ferro fundido. Algumas também são feitas de ferro fundido esmaltado, outras de barro e algumas têm tampa de vidro. Todas funcionam de forma semelhante, aprisionando parte do vapor criado durante o processo de assar. O ambiente úmido permite que o pão cresça mais e, assim, tenha mais crescimento no forno e um miolo mais fofo. Fluxograma 10.2: Uma representação do processo de assar usando uma panela de ferro fundido (DO). A massa é assada com vapor durante a primeira metade do cozimento e depois assada sem tampa durante a segunda metade. O grau de escurecimento e a espessura desejados da crosta dependem da sua preferência pessoal. Alguns padeiros preferem uma crosta mais clara e outros, mais escura. As panelas de ferro fundido são uma forma ideal de assar com bastante vapor. Elas não são totalmente vedadas. Ainda assim, à medida que a água evapora da massa, ela cria um ambiente úmido que permite que a massa cresça. Isso torna muito fácil assar em um forno doméstico. Ao usar uma panela de ferro fundido, certifique-se de pré-aquecê-la bem; assim, a massa não vai grudar nela. Você também pode usar um pouco de semolina ou papel manteiga. Outro bom truque é borrifar um pouco de água na massa. Para criar mais vapor, você também pode colocar um pequeno cubo de gelo ao lado da massa principal. Eu mesmo usei uma panela de ferro fundido por muito tempo. Elas têm problemas, porém. São relativamente pesadas. É perigoso manusear panelas de ferro fundido quentes. Sobretudo quando se trabalha com vapor, é preciso ter muito cuidado. Além disso, são caras de comprar. Se a sua panela for de ferro fundido, você tem que curá-la de tempos em tempos. Isso leva tempo. A maior desvantagem, porém, é a capacidade. Você só pode assar um único pedaço de pão por vez, pois o tamanho da panela de ferro fundido é limitado. Em muitos casos, faz sentido assar vários pães de uma só vez. Isso torna todo o processo mais eficiente, pois você precisa sovar menos por pão. O tempo necessário para fazer um pão é reduzido de forma significativa, em média. Além disso, você não precisa de tanta energia. Você não tem que pré-aquecer o forno duas vezes para cada pão. Uma desvantagem adicional das panelas de ferro fundido é a necessidade de mover ferro fundido muito quente e pesado. 6 Você precisará ter muito cuidado e, idealmente, usar luvas resistentes ao calor ao tocar na sua panela de ferro fundido. Além disso, algumas panelas de ferro fundido têm um preço salgado. Especialmente para padeiros iniciantes, comprar uma panela de ferro fundido além de outras ferramentas pode ser um investimento bem alto. Por essa razão, eu recomendo o método da assadeira invertida mostrado na próxima seção. Caso você não tenha um forno, considere experimentar a receita simples de pão achatado, que é assada em uma frigideira. Consulte a Seção 6.2.2 (Receita simples de pão achatado) para mais detalhes. #### Método da assadeira invertida O método da assadeira invertida simula uma panela de ferro fundido. Ao colocar outra assadeira sobre a massa, o vapor criado pela massa e pela fonte de água permanece ao redor da massa. Fluxograma 10.3: Uma representação esquemática do método de assar com a assadeira invertida, que funciona muito bem em fornos domésticos. A maior vantagem desse método em comparação com a panela de ferro fundido é a escalabilidade. Você pode assar vários pães ao mesmo tempo. No meu caso, são cerca de 2 pães sem forma e 4 pães em forma de pão. Para a assadeira invertida, você vai precisar das seguintes ferramentas: 2 assadeiras 1 tigela resistente ao calor Água fervente Luvas de forno (Opcional) Papel manteiga Figura 10.7: A configuração do meu forno doméstico. Estes são os passos a seguir com o método da assadeira invertida: Pré-aqueça o forno a cerca de 230 °C (446 °F) e pré-aqueça uma das assadeiras. Leve a água à fervura. Coloque os seus pães sobre um pedaço de papel manteiga. Você também pode colocar cada um sobre um pedacinho de papel manteiga. Isso facilita a colocação da massa no forno. Se você não tiver ou não quiser usar, pode optar por semolina. Ela ajuda a evitar que a massa grude na assadeira. Retire a sua assadeira quente e coloque-a sobre uma grade de resfriamento ou sobre outra coisa que seja resistente ao calor. Faça os cortes nas massas. Coloque as suas massas sobre a assadeira quente. Coloque a assadeira fria no forno em posição invertida. Leve a sua assadeira quente, com os pães, de volta ao forno. Coloque a água fervente na tigela resistente ao calor. Eu adicionei pedras a ela, pois isso ajuda a melhorar ainda mais o vapor. Isso é opcional. Feche o forno. Após 30 minutos, retire a assadeira de cima. Retire também a tigela com água. Termine de assar o seu pão até alcançar a cor de crosta desejada. No meu caso, normalmente são mais 15–25 minutos. ### Conclusões Tipo de forno Simples (sem ferramentas) Assadeira invertida Panela de ferro fundido Gás Não Não Sim Convecção (ventilador sempre ligado) Não Não Sim Convecção (ventilador pode ser desligado) Não Sim Sim Vapor Sim Sim Sim Tabela 10.2: Uma visão geral dos diferentes tipos de forno e seus diferentes métodos de assar. Dependendo do seu forno doméstico, pode ser usado um método diferente de geração de vapor. Em geral, a maioria dos fornos é feita para expelir a maior parte do vapor durante o cozimento. Normalmente, eles não são totalmente fechados. Ao assar, você quer secar aquilo que está assando. Isso é ideal se você estiver assando legumes e quiser que eles sequem. Para assar pão, porém, isso é muito problemático. Como descrito anteriormente, você quer que haja o máximo de vapor possível. Se você estiver usando um forno a gás, a única opção é utilizar uma panela de ferro fundido. O mesmo vale quando você usa um forno de convecção com um ventilador que não pode ser desligado. Ao usar um forno de convecção com um ventilador que pode ser desligado, você pode optar pelo método econômico da assadeira invertida. Se você tiver a sorte de possuir um forno a vapor, as coisas são mais fáceis. Basta ativar a função de vapor e pronto. Colocar uma assadeira adicional sobre a massa durante o cozimento ajuda a assar com calor indireto. Você permanece mais tempo na zona do gel e terá mais crescimento no forno. 1 Embora alguns pães, como os pães achatados, também possam ser assados no fogão. Este capítulo se concentra no forno doméstico. 2 Isso realmente depende muito da sua preferência pessoal. Algumas pessoas preferem uma crosta mais escura, outras preferem uma crosta mais clara. É melhor formar pouca crosta do que crosta demais. Você sempre pode aquecer o seu pão no forno mais uma vez para continuar formando uma crosta mais escura. 3 O termômetro é especialmente importante quando se usa uma forma de pão grande. Às vezes é muito difícil julgar de fora se a massa está pronta. Eu falhei muitas vezes e acabei com uma massa semiassada. 4 Eu me pergunto, porém, se seria possível cultivar novamente um fermento natural a partir de uma fatia de pão. Sob estresse térmico, os micro-organismos começam a esporular. Talvez alguns dos esporos sobrevivam ao processo de assar e possam ser reativados mais tarde? Se isso funcionar, você poderia usar qualquer pão de fermentação natural comprado em loja como fonte para um novo fermento natural. 5 Você pode retirar a massa do forno após 5 minutos para ver o gel. Você vai notar que ele mantém a estrutura da massa e tem uma consistência muito interessante. 6 Algumas delas podem pesar até 10 kg. Movê-las é um exercício bastante cansativo. Sobretudo se o ferro fundido estiver quente, você precisa ser muito preciso nos seus movimentos. Apesar de todo o meu empenho, tenho algumas cicatrizes nas mãos e nos braços por manusear as panelas de ferro fundido. --- ## Adições Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/mix-ins Neste capítulo, você vai conhecer o fascinante mundo das adições na fermentação natural. Descubra como esses acréscimos podem elevar o seu pão, realçando o sabor, trazendo cores vibrantes e criando texturas deliciosas que transformam cada pão em uma obra-prima culinária. Figura 9.1: Estes pãezinhos macios de fermentação natural para desgarrar foram feitos com a adição de purê de abóbora. A abóbora amassada acrescenta sabor e hidratação à massa. Um pão de fermentação natural de trigo tem uma estética muito pura. Um bom ofício e precisão transformam os ingredientes em um alimento simples, mas delicioso. Com as adições, a receita básica pode se tornar o ponto de partida para todo um mundo de variações para experimentar e combinar. Pense no pão como uma tela em branco na qual você pode se expressar. ### Categorias Figura 9.2: Um método popular é substituir parte da água da massa por outro líquido, como abóbora em purê. Ao incorporar o purê, acrescente a água extra aos poucos, pois o purê vai liberar o próprio líquido na massa com o tempo. Uma forma de categorizar as adições é observar o formato de cada uma. No entanto, a transição entre essas categorias é um tanto difusa: Líquidos: integram-se de forma homogênea à massa e podem substituir parte ou toda a água. Exemplos: leite, manteiga, óleo, suco de espinafre, suco de tomate, ovos Pós: integram-se de forma homogênea à massa e podem substituir parte da farinha. Exemplos: leite em pó, sêmola, cacau, especiarias Pedacinhos: individualmente visíveis no pão final, pequenos o suficiente para se distribuir de forma mais ou menos uniforme pela massa. Exemplos: sementes (grãos de trigo, grãos de centeio, sementes de papoula, gergelim, sementes de abóbora, sementes de linhaça), especiarias inteiras (coentro) Pedaços grandes: pedaços maiores que só aparecerão em uma mordida ocasional ao comer uma fatia do seu pão. Exemplos: tomates secos, pedaços de queijo, pedaços de chocolate Outra forma de categorização observa as mudanças no pão: Sabor: muda significativamente o gosto do pão. Exemplos: farinha de centeio, farinha de milho, especiarias, açúcar. Cor: muda significativamente a aparência do pão. Exemplos: cacau, tinta de lula, suco de beterraba, suco de tomate. Textura: muda significativamente a sensação na boca ao comer. Exemplos: queijo (elástico), sementes (crocantes), azeitonas (pedaços macios). Muitas das adições listadas acima não podem ser atribuídas a uma única categoria. Elas mudam vários aspectos do pão final ao mesmo tempo. Figura 9.3: Neste caso, foi adicionada à massa uma combinação de linhaça, girassol e gergelim. As sementes desidratam levemente a massa durante a fermentação, por isso é recomendável acrescentar um pouco mais de água (1 % a 2 %). As adições afetam a estrutura da massa. Um aspecto é o impacto na hidratação. Algumas adições absorvem muita água quando adicionadas à massa, então você precisa aumentar a quantidade de água para obter a mesma consistência da massa. O outro impacto é na rede de glúten. Pedacinhos e pedaços grandes perturbam a rede de glúten e podem reduzir o crescimento no forno durante o assamento. Tudo isso depende da quantidade de adições utilizada. Uma boa regra geral é acrescentar de 10 % a 20 % da quantidade de farinha na maioria das adições, reduzindo para cerca de 1 % a 5 % da quantidade de farinha no caso das especiarias. Um fator importante também é o comportamento da adição durante o assamento. Os pedaços grandes, em especial, podem assar de forma diferente da massa e ou derreter (queijo), deixando buracos no interior, ou carbonizar quando aparecem através da crosta ( p. ex. legumes). Esses problemas podem ser atenuados até certo ponto com o preparo adequado ( p. ex. cortar em pedaços menores, deixar de molho os ingredientes secos em água ou óleo antes, ou espremer o excesso de umidade). ### Exemplos A seguir está uma lista de adições comuns e suas particularidades. Elas podem ser combinadas de acordo com a sua preferência. #### Farinhas Estes são pós. Normalmente, você só quer substituir uma fração da farinha de força habitual. Farinhas diferentes mudam o gosto do pão e costumam afetar a cor de forma moderada. Figura 9.4: A broa de milho é um pão português tradicional feito com metade de farinha de centeio e metade de farinha de milho. Farinha de trigo integral (substitua em qualquer quantidade, deixa o gosto do pão mais complexo, com notas de castanha) Farinha de centeio (sabor muito marcante, de castanha e de malte) Malte enzimático (sabor de malte, melhora a atividade enzimática). O malte é um ótimo acréscimo quando você faz massas mais rápidas à base de fermento biológico. Sêmola (combina com sabores mediterrâneos) Cacau (substitua 10 % da farinha para um pão preto, combina muito bem com coberturas doces) Outras farinhas sem trigo, como: grão-de-bico, milho, cânhamo, batata… #### Líquidos Em vez de usar água, você pode substituí-la por um líquido diferente, o que afeta o gosto e a textura. Figura 9.5: Cervejas stout escuras e encorpadas funcionam muito bem como substituto da água ao fazer pão de fermentação natural. O pão resultante apresenta um sabor robusto e maltado Cerveja Manteiga Leitelho Leite de cereal (o leite que sobra depois de comer cereais) Café Ovos Sucos de fruta/legume (veja também a Seção 9.2.3 ) Leite (para pães doces e macios) Alternativas ao leite, como: amêndoa, aveia, soja… Purê de batata Purê de batata-doce. O bolo do caco é um pão típico da Madeira, feito com 50 % de farinha de trigo e 50 % de purê de batata. Azeite de oliva (mediterrâneo) Outros legumes amassados, como: beterraba, abóbora… #### Cores Algumas adições mudam a cor e o sabor do seu pão. Entre os corantes comuns estão: Carvão ativado em pó (preto) Suco de beterraba (vermelho) Suco de mirtilo (azul) Flor de ervilha-borboleta azul em pó (azul) Suco de cenoura (laranja) Suco de pera (rosa) Suco de espinafre (verde) Tinta de lula (preto) Suco de morango (vermelho) Suco de tomate (vermelho) #### Sementes e castanhas Estes são pedacinhos, e alguns quase entram na categoria de pedaços grandes. Algumas sementes se beneficiam de serem fervidas por cerca de 10 minutos antes de adicioná-las à massa. Figura 9.6: O Stollen é um pão de Natal doce tradicional alemão que traz uma variedade de adições. A massa costuma conter limão cristalizado, laranja cristalizada e uvas-passas. As adições são deixadas de molho em rum antes de serem adicionadas à massa. Enquanto o stollen amadurece após o assamento (até 6 meses), os ingredientes cristalizados liberam seu aroma para o produto assado. Nibs de cacau Semente de chia Castanhas picadas ou inteiras, como: amêndoas, avelãs e nozes Sementes de linhaça Semente de cânhamo Semente de papoula Semente de abóbora Gergelim Semente de girassol Grãos de centeio inteiros (ferva 10 minutos) Grãos de trigo inteiros (ferva 10 minutos) Figura 9.7: Um pão de fermentação natural feito com metade de farinha de centeio integral e metade de grãos de centeio. Os grãos costumam ser fervidos por 10 minutos para amolecerem um pouco. Ao assar um pão, é recomendável usar um termômetro para verificar se ele está bem assado. O pão final apresenta um sabor marcante e ácido, e tem um miolo úmido. #### Especiarias e adições de sabor Estes são, em sua maioria, pós ou pedacinhos. Cascas de mirtilo (passe por uma peneira para retirar o suco), mirtilos crus Cebolas douradas Frutas cristalizadas, como: limão, laranja, abacaxi… Canela Queijo duro ralado, como: gruyère, parmesão… Ervas mediterrâneas, como: manjerona, orégano, alecrim, tomilho… Missô Melaço Açúcar Especiarias, como: anis, funcho, canela, coentro, cominho… Raspas, como: limão-taiti, limão-siciliano, laranja… #### Destaques Em sua maioria pedaços grandes, que acrescentam um grande contraste e um destaque saboroso ao pão básico. Normalmente, você quer usar apenas um (ou no máximo dois) deles. As sugestões muitas vezes podem ser complementadas por alguma adição de sabor ou de farinha. Pedaços ou gotas de chocolate Pedaços de alho negro Pedaços de queijo, como: cheddar, feta… Flocos de milho Frutas secas, como: cranberries, tâmaras, uvas-passas… Azeitonas Pepperoni em conserva Tomates secos (esprema o óleo se usar os em conserva, ou deixe os secos de molho em água) #### Combinações Algumas combinações em que várias adições se complementam: Manteiga e leite. Depois acrescente canela e açúcar mascavo antes da modelagem Cheddar e pepperoni Cheddar e jalapeño Cacau, nibs de cacau, avelãs inteiras Cranberry e nozes Sêmola, ervas mediterrâneas, azeitonas, tomates secos Suco de tomate no lugar da água com 20 % de farinha de centeio ### Técnicas Adicionar as adições à massa é apenas a abordagem mais simples. Acrescente as adições diretamente quando você sova a massa. Após a primeira sova, espere 30 minutos para ver se a massa tem água suficiente ou demais. No caso de grãos inteiros deixados de molho ( p. ex. centeio ou trigo), é provável que os grãos liberem um pouco de água e deixem a massa mais úmida. Nesse caso, você vai querer acrescentar um pouco mais de farinha à massa para compensar a alta hidratação. #### Qual é a melhor etapa para incorporar as inclusões (sementes) na massa? Você pode incluir as sementes logo no início, ao misturar a massa. Se você usar sementes inteiras, como grãos de trigo ou de centeio, deixe-as de molho em água durante a noite e depois enxágue-as antes de adicioná-las à massa. Assim você garante que elas não fiquem crocantes e estejam macias o suficiente na hora de comer o pão. Se você esqueceu de deixá-las de molho, pode cozinhar as sementes por 10 minutos em água quente. Enxágue-as com água fria antes de adicioná-las à sua massa. Se você quiser adoçar a massa, sua melhor opção é acrescentar o açúcar durante a etapa de modelagem. O açúcar acrescentado cedo demais no processo costuma ser fermentado até não sobrar nada. Ajuste um pouco a sua técnica de modelagem e espalhe a sua mistura de açúcar sobre uma massa achatada. Você pode então enrolar a massa, incorporando camadas de açúcar. #### Adicionar antes da modelagem Figura 9.8: Uma ótima técnica é acrescentar parte das suas adições logo antes da modelagem. Neste caso, foi aplicada uma mistura de maçã, canela e açúcar mascavo. Prossiga e enrole a massa. Depois, corte o rolo em pedaços menores usando uma faca afiada, um raspador de massa ou fio dental. Coloque cada pedaço de massa um ao lado do outro em uma tigela untada para que passem pela fermentação final. Prossiga e asse como você faria normalmente. A vantagem dessa técnica é que as adições não serão fermentadas. Isso costuma ser necessário no caso do açúcar, já que você quer que o produto assado final apresente doçura. Se incluído na mistura inicial, a maior parte do açúcar seria fermentada e o pão não teria gosto doce. Outra abordagem é abrir a massa achatada após a fermentação em massa. Depois, com uma espátula, espalhe o seu ingrediente sobre a massa aberta. Continue com a sua modelagem habitual e/ou enrole a massa. Ao criar um rolo, você pode usar uma faca afiada para cortar a massa; o fio dental também funciona muito bem. Em seguida, coloque os pequenos rolinhos em um recipiente para deixá-los fermentar e ficarem mais fofos. Esta é uma excelente maneira de acrescentar adições doces, pois os micróbios não vão fermentá-las. Ao acrescentar açúcar à massa inicial, ele será fermentado e a massa resultante não terá gosto doce (dependendo da duração da fermentação). Esta abordagem é excelente para pãezinhos de alho/queijo, pãezinhos de alho/ervas e rolinhos de canela #### Cobrir a superfície Figura 9.9: Estes são chop buns, que são feitos cortando uma massa retardada no frio em pedaços menores antes de assar. Depois, cada pedaço de massa é rapidamente mergulhado na água e então passado por uma tigela de sementes. Em seguida, a massa é assada diretamente no forno preaquecido. Essas coberturas acrescentam um sabor adicional excelente e podem ser ajustadas de acordo com a sua preferência. Adoro acrescentar uma mistura de sementes de girassol, linhaça e gergelim. Isso funciona melhor com pós ou pedacinhos. Após a modelagem, aplique as suas coberturas sobre a superfície da massa. Também funciona muito bem para forrar o seu banneton ou a sua forma de pão com sementes ou aveia. Ao usar uma forma de pão ou banneton, essas coberturas também ajudam a massa a grudar menos no recipiente. Outra abordagem, muito usada com pãezinhos, é umedecer a superfície ou mergulhar a massa na água. Em seguida, mergulhe o pedaço de massa úmido na sua tigela de adições. Isso não funciona com todas as adições, pois algumas não suportam as altas temperaturas do assamento e carbonizam. É feito mais comumente com sementes ( p. ex. gergelim, aveia, linhaça). #### Cores marmorizadas As adições que mudam a cor da massa trazem a oportunidade de ser ainda mais criativo ao unir a massa antes da modelagem. Prossiga e separe a sua massa base antes de acrescentar um ingrediente colorido. Faça a fermentação em massa das porções em recipientes separados. Depois, combine as duas (ou mais) massas de cores diferentes laminando e empilhando as folhas de massa coloridas antes da última dobra, logo antes da modelagem. Assim, as camadas coloridas não se misturam e a massa resultante terá camadas de cores e sabores diferentes. 1 1 Certa vez fiz uma massa experimental unindo uma massa de trigo, centeio, espelta e einkorn em uma única massa. A massa resultante ficou em camadas, apresentando cores, texturas e sabores diferentes. --- ## Tipos de pão Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/bread-types Neste capítulo, você vai conhecer os diferentes tipos de pão e suas vantagens e desvantagens. Você também vai encontrar receitas muito simples de pão achatado e pão de forma. O primeiro é provavelmente o tipo de pão mais acessível e que exige menos esforço, enquanto o segundo dá um pouco mais de trabalho. O pão sem forma tem seu próprio capítulo, devido à sua maior complexidade. ### Introdução Nesta seção, classificamos o pão de acordo com suas técnicas de cozimento. A aparência e o sabor serão, é claro, diferentes, mas com cada uma delas você pode obter um pão excelente. Alguns pães exigem investimento e técnica, como mostra a Tabela 6.1 . O pão achatado é provavelmente o tipo de pão mais acessível e que exige menos esforço. Se você é uma pessoa ocupada e/ou não tem forno, este pode ser exatamente o tipo de pão que você deveria considerar. Tipo de pão Achatado Forma Sem forma Método de cozimento Frigideira, fogo, churrasqueira Forno Forno Tempo de trabalho 3 min 5 min 60 min Tipos de farinha Todas Todas Farinhas com glúten Dificuldade Muito fácil Fácil Difícil Custo Baixo Médio Alto Tabela 6.1: Uma visão geral dos diferentes tipos de pão e sua respectiva complexidade. ### Pão achatado O pão achatado é provavelmente o pão de fermentação natural mais simples de fazer. Para fazer um pão achatado não é necessário forno; tudo o que você precisa é de um fogão. Figura 6.1: Uma seleção variada de diferentes pães achatados feitos com fermentação natural. Da esquerda para a direita: tortilla de trigo, centeio, espelta e milho. Este tipo de pão é super simples de fazer, pois você pode pular grande parte da técnica normalmente necessária para fazer massas de trigo. O pão achatado pode ser feito com todos os tipos de farinha. Você pode até usar farinha sem glúten, como farinha de milho ou de arroz, para fazer a massa. Para deixar o pão achatado um pouco mais fofo, você pode usar um pouco de farinha de trigo. O glúten que se desenvolve vai reter os gases. Durante o cozimento, esses gases vão inflar a massa. Outro truque para melhorar a textura do pão achatado é fazer uma massa bem úmida. Grande parte da água vai evaporar durante o processo de cozimento e, assim, deixar o pão mais fofo. Se o seu teor de água for muito alto, ele vai produzir uma consistência parecida com a de uma panqueca, como você pode ver na Tabela 6.2 Pães achatados Panquecas Farinha 100 g 100 g Água até 100 g (100 %) 300 g (300 %) Fermento natural 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Sal 2 g (2 %) 2 g (2 %) Assar quando? A massa aumentou 50 % de tamanho Bolhas visíveis na superfície Tabela 6.2: Receita de pão achatado ou panqueca para 1 pessoa. Multiplique os ingredientes para aumentar o tamanho da porção. Consulte a Seção 3.1 (Porcentagem do padeiro) “ Porcentagem do padeiro ” para aprender a entender e usar corretamente as porcentagens. Para uma receita completa que inclui o processo de fazer um pão achatado desse tipo, consulte a Subseção 6.2.2 #### Framework do pão achatado Como explicado acima, se você está apenas começando, fazer um pão achatado é a maneira mais fácil de começar a fazer um pão excelente em casa. Com apenas alguns passos, você pode parar de comprar pão para sempre. Isso funciona com qualquer farinha, incluindo as opções sem glúten. Fluxograma 6.1: O processo de fazer um pão achatado é muito simples e exige muito pouco esforço. Este tipo de pão é especialmente prático para padeiros ocupados. Esta é a minha receita preferida, que eu uso para fazer pão sempre que tenho pouco tempo ou quando estou no exterior. Você pode escolher entre duas opções: Um pão achatado parecido com um roti ou um pão naan Panquecas de fermentação natural. Para começar, prepare o seu fermento natural. Se ele não for usado há muito tempo, considere dar mais uma alimentação. Para isso, basta pegar 1 g do seu fermento natural existente e alimentá-lo com 5 g de farinha e 5 g de água. Se você fizer isso de manhã, o seu fermento natural estará pronto à noite. Quanto mais quente estiver, mais cedo ele estará pronto; considere usar água morna se onde você vive for muito frio. Figura 6.2: Um pão achatado feito apenas com farinha de trigo. A massa é mais seca, com cerca de 60 % de hidratação. A massa mais seca é um pouco mais difícil de misturar. Como o trigo contém mais glúten, a massa incha durante o processo de cozimento. Dessa forma, você deve ter cerca de 11 g de fermento natural pronto à noite. Você terá a quantidade perfeita para fazer uma massa para uma pessoa. Caso queira fazer mais pão, basta multiplicar as quantidades mostradas na Tabela 6.2 . Depois, à noite, basta misturar os ingredientes como mostrado na tabela. A sua massa vai estar pronta de manhã. Normalmente ela fica pronta após 6–12 horas. Se você usar mais fermento natural, ela ficará pronta mais rápido; por outro lado, vai demorar mais se você usar menos. Tente mirar em um tempo de fermentação de 8–12 horas, pois, ao usar a sua massa cedo demais, o sabor pode não ser tão bom. Ao usar a sua massa mais tarde, ela pode ficar um pouco mais azeda. A melhor opção é experimentar e ver o que você mais gosta. Depois de misturar os ingredientes, cubra o recipiente; isso evita que a massa resseque e garante que nenhuma mosca-das-frutas tenha acesso. Um recipiente transparente será útil quando você estiver começando. Você pode observar a massa com mais facilidade e ver quando ela está pronta. Figura 6.3: Uma mulher etíope assando uma injera feita com farinha de teff. A imagem foi fornecida por Charliefleurene via Wikipedia. Se você usou a opção de pão achatado com menos água, observe o aumento de tamanho da sua massa. Ela deve ter aumentado pelo menos 50 % de tamanho. Fique de olho também nas bolhas nas laterais do seu recipiente. Ao usar a receita de panqueca, fique de olho nas bolhas na superfície da sua massa. Em ambos os casos, use o nariz para verificar o aroma da sua massa. Dependendo do microbioma do seu fermento natural, a sua massa terá notas lácteas, frutadas e alcoólicas, ou notas avinagradas e acéticas. Confiar no cheiro da sua massa é a melhor maneira de julgar se a sua massa está pronta ou não. Os tempos não são confiáveis, pois dependem do seu fermento natural e da temperatura. Se a sua massa ficar pronta cedo demais, você pode agora movê-la diretamente para a geladeira e assá-la num momento posterior mais conveniente. A temperatura baixa vai interromper o processo de fermentação 1 e a sua massa vai durar vários dias. Quanto mais você esperar, mais azedo o pão vai ficar. A geladeira é uma ótima opção caso você queira levar a massa com você ao visitar amigos. As pessoas vão te adorar pelos pães achatados ou panquecas recém-assados. Se você se atrever, também pode provar um pouco da sua massa crua. Provavelmente ela vai ter um gosto relativamente azedo. Eu faço isso com frequência para avaliar melhor o estado das minhas massas. Figura 6.4: Uma panqueca de fermentação natural feita com farinha de teff. As bolsas vêm da água evaporada e do CO 2 criado pelos micróbios. A imagem foi fornecida por Łukasz Nowak via Wikipedia. Se você estiver com preguiça ou não tiver tempo, também poderia usar um fermento natural mais velho para fazer a massa diretamente, sem nenhuma alimentação prévia do fermento. O seu fermento natural vai voltar a crescer dentro da sua massa. Lembre-se de que o pão final pode ficar um pouco mais para o lado azedo, pois o equilíbrio entre leveduras e bactérias pode estar desregulado. Na Tabela 6.2 , eu recomendei usar cerca de 5 % a 20 % de fermento natural em relação à farinha para fazer a massa. Se você fosse seguir essa abordagem, use apenas cerca de 1 % e faça a massa diretamente. A massa provavelmente vai estar pronta 24 horas depois, dependendo da temperatura. Se você quiser fazer panquecas doces, adicione agora um pouco de açúcar e, opcionalmente, ovos à sua massa. Uma boa quantidade de ovos é cerca de um ovo para cada 100 g de farinha. Mexa um pouco a sua massa e ela estará pronta para uso. Você terá deliciosas panquecas doces e salgadas, a combinação perfeita. Ao adicionar o açúcar agora, você garante que os micróbios não tenham tempo suficiente para fermentá-lo completamente. Se você tivesse adicionado o açúcar antes, nenhum sabor doce restaria 12 horas depois. Para assar a sua massa, aqueça o seu fogão em temperatura média. Adicione um pouco de óleo à frigideira. Isso ajuda na distribuição do calor e garante um cozimento uniforme. Com uma espátula ou uma colher, coloque a sua massa na frigideira. Se a sua massa estava na geladeira, asse-a diretamente. Não é necessário esperar a sua massa chegar à temperatura ambiente. Se você tiver uma tampa, coloque-a sobre a frigideira. A tampa ajuda a cozinhar a sua massa por cima. A água que evapora vai circular e aquecer a superfície da massa. Ao fazer um pão achatado, faça a massa com cerca de 1 cm de espessura. Ao usar a opção de panqueca, opte por cerca de 0,1 cm a 0,5 cm, dependendo do que você preferir. Figura 6.5: O miolo de um pão achatado feito com einkorn como farinha. O einkorn é muito pobre em glúten e, por isso, não retém tanto CO 2 quanto uma massa à base de trigo. Para deixar a massa mais fofa, use mais água ou considere adicionar mais trigo à mistura da sua massa. Após 2–4 minutos, vire a panqueca ou o pão achatado. Asse-o pelo mesmo tempo do outro lado. Dependendo do que você preferir, pode esperar um pouco mais para permitir que o pão fique um pouco tostado. Quanto mais tempo você assar o seu pão, mais acidez vai evaporar. Se a sua massa estiver um pouco mais para o lado azedo, você pode usar este truque para equilibrar a acidez. Isso depende muito de qual sabor você está buscando. Ao fazer um pão achatado, eu recomendo envolver os pães achatados assados em um pano de prato. Dessa forma, mais da umidade que evapora fica dentro do seu pão, garantindo que os seus pães achatados permaneçam bem macios e fofos por mais tempo depois de assados. Uma estratégia parecida é usada ao fazer tortillas de milho. Você pode guardar sem problemas os pães achatados ou panquecas assados na sua geladeira por semanas. Ao guardá-los, certifique-se de armazená-los em um saco plástico hermético para que não ressequem. Se ressecarem, borrife-os com um pouco de água e toste-os. Eles ficarão quase tão bons quanto quando foram recém-assados. Guarde um pouco da sua massa crua. Você pode usá-la para fazer a próxima fornada de pão ou panquecas no dia seguinte. Se você quiser assar alguns dias depois, adicione um pouco de água e farinha e guarde essa mistura na sua geladeira pelo tempo que quiser. 2 #### Receita simples de pão achatado Ao seguir os passos descritos nesta seção, você vai conhecer um pão versátil, perfeito para uma infinidade de usos culinários. Seja para pegar um molho saboroso, envolver um recheio cheio de sabor ou simplesmente saborear um pedaço com um fio de azeite de oliva, esses pães achatados com certeza vão impressionar. ##### Ingredientes 400 g (100 %) Farinha (trigo, centeio, milho, o que você tiver à mão) 320 g (80 %) Água, de preferência em temperatura ambiente 80 g (20 %) Fermento natural ativo 8 g (2 %) Sal ##### Instruções ### Prepare a massa Em uma tigela grande, combine a farinha e a água. Misture até obter uma massa grosseira, sem pontos secos. Adicione o fermento natural e o sal à mistura. Incorpore-os bem até obter uma massa lisa e homogênea. ### Fermentação: Cubra a tigela com uma tampa ou filme plástico. Deixe a massa descansar e fermentar até que tenha aumentado pelo menos 50 % de tamanho. Dependendo da temperatura e da atividade do seu fermento natural, isso pode levar de 4 a 24 horas. ### Preparação para o cozimento: Assim que a massa tiver crescido, aqueça uma frigideira em fogo médio. Unte levemente a frigideira, certificando-se de remover qualquer excesso de óleo com papel-toalha. ### Modelagem e cozimento: Com uma concha ou com as mãos, retire uma porção da massa e coloque-a na frigideira quente, espalhando-a delicadamente como uma panqueca. Cubra a frigideira com uma tampa. Isso retém o vapor e garante um cozimento uniforme por cima, facilitando a virada mais tarde. Após cerca de 5 minutos, ou quando a parte de baixo do pão achatado tiver uma crosta dourada, vire-o com cuidado usando uma espátula. Ajustando o tempo de cozimento. Se o pão achatado parecer escuro demais, lembre-se de reduzir um pouco o tempo de cozimento do próximo. Por outro lado, se estiver pálido demais, deixe-o cozinhar um pouco mais antes de virar. Cozinhe o lado virado por mais 5 minutos ou até que também fique dourado. ### Armazenamento: Depois de cozido, retire o pão achatado da frigideira e coloque-o sobre um pano de prato. Envolver os pães no pano ajudará a manter a maciez e a evitar que fiquem crocantes demais. Repita o processo de cozimento com a massa restante. ### Sugestão para servir: Saboreie os seus pães achatados de fermentação natural quentes, acompanhados dos seus molhos e patês favoritos, ou como acompanhamento de qualquer refeição. ### Pão de forma O pão de forma é feito com a ajuda de uma forma especial para pão. As bordas da forma dão um apoio adicional para a massa crescer. Fazer um pão usando uma forma exige um forno. Figura 6.6: Um pão sem forma e um pão de forma de trigo. Ambos receberam uma pequena incisão antes de assar, o que ajuda a controlar como eles se abrem. Depois de misturar a sua massa, você pode colocá-la diretamente na forma. Isso torna todo o processo mais simples, já que você pode pular passos como a modelagem da massa. Para fazer um ótimo pão de forma com pouco trabalho: Misture os ingredientes da sua massa (sem glúten também funciona) Coloque na forma Espere até que a sua massa tenha praticamente dobrado de tamanho Asse em um forno não pré-aquecido por cerca de 30–50 minutos Saber o tempo exato de forneamento às vezes é um pouco desafiador, pois pode acontecer de a parte de fora do seu pão estar cozida, mas o interior ainda estar cru. A melhor maneira é usar um termômetro e medir a temperatura interna. A cerca de 92 °C (197 °F), a sua massa está pronta. Eu costumo assar o pão de forma a cerca de 200 °C (390 °F), um pouco menos que o meu pão sem forma, que eu asso a 230 °C (445 °F). Isso porque a massa leva um tempo para assar corretamente dentro da forma. As bordas não esquentam tão rápido. Assim, a parte de cima da massa fica bem cozida, enquanto o interior ainda não. Ao assar, certifique-se de usar vapor ou simplesmente coloque outra forma do mesmo tamanho sobre a sua forma. Dessa maneira, você simula uma panela de ferro fundido. A umidade que evapora da massa vai permanecer dentro. Um bom truque para fazer um excelente pão de forma é preparar uma massa bem pegajosa. Você pode optar por uma hidratação de 90 % a 100 %, quase parecida com um fermento natural comum. Assim como no pão achatado, a alta umidade ajuda a obter um miolo mais aerado e fofo. O pão também ficará um pouco mais mastigável. Este tipo de pão feito com centeio é o estilo de pão preferido da minha família. O sabor marcante do centeio, combinado com a consistência pegajosa, realmente faz um excelente pão de sanduíche. Para melhorar a estrutura, você também pode considerar usar cerca de 50 % de farinha de trigo na sua mistura. A rede de glúten vai se desenvolver à medida que a sua massa fermenta e permitirá que mais gás seja retido na massa. Um problema comum que você vai enfrentar ao fazer um pão de forma é a massa grudar na forma. Use uma quantidade generosa de óleo para untar a sua forma. Um spray de óleo vegetal antiaderente pode fazer maravilhas. Não lave as suas formas com sabão. Basta usar um pano de prato para limpá-las. A cada forneamento, forma-se uma pátina melhor, deixando a sua forma cada vez mais antiaderente. O que é incrível neste tipo de pão é que ele funciona com qualquer farinha. O tempo total para trabalhar a massa é provavelmente menos de 5 minutos, o que o torna muito fácil de integrar à sua rotina diária. Além disso, as formas aproveitam o espaço do seu forno de maneira muito eficiente. Usando formas, eu posso facilmente assar 5 pães ao mesmo tempo no meu forno doméstico. Normalmente, eu precisaria de várias sessões de forneamento para pães sem forma. ### Pão sem forma Um pão sem forma é assado inteiramente sem recipientes de apoio no seu forno. Para fazer um pão sem forma, são necessários mais passos e ferramentas. Figura 6.7: Um pão de fermentação natural sem forma. Repare como a incisão conhecida como pestana e o crescimento no forno distinguem claramente este tipo de pão do pão achatado e do pão de forma. Ao usar trigo, certifique-se de misturar a sua massa o suficiente para desenvolver uma rede de glúten. Deixe a massa atingir um certo aumento de tamanho durante a fermentação. Depois, divida e pré-modele a massa na forma visual que você desejar. Cada formato exige uma técnica diferente. Às vezes, conseguir o formato certo pode ser desafiador. Fazer uma baguete, por exemplo, exige realizar mais passos. Dominar essa técnica leva várias tentativas. Depois que a massa é modelada, ela passa novamente por uma fermentação final durante um certo período de tempo. Quando a massa está pronta, uma ferramenta afiada, como uma lâmina de barbear, é usada para fazer uma incisão na massa. Isso ajuda a controlar como a massa se abre durante o processo de forneamento. Todos esses passos exigem prática. Cada um deles precisa ser realizado com perfeição, sem erros. Mas, depois de assar, você será recompensado com um pão lindo, de ótimo sabor e consistência. Há uma receita e um tutorial dedicados a este tipo de pão no capítulo Fermentação natural de trigo . 1 Há algumas exceções. Em alguns casos raros, o seu fermento natural também pode funcionar em temperaturas mais baixas. Você pode ter cultivado micróbios que trabalham melhor em baixas temperaturas. Ainda assim, a fermentação é sempre mais lenta quanto mais frio fica. Uma geladeira realmente ajuda a preservar o estado da sua massa. 2 O fermento natural se mantém bom por meses. Se você pretende deixá-lo por mais tempo, considere secar um pouco do seu fermento natural. --- ## Conservar o pão Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/storing-bread Neste capítulo, você vai conhecer diferentes métodos de conservar o seu pão, cada um com suas próprias vantagens e desvantagens. Assim, você pode aproveitar melhor o seu pão em outro momento. Um resumo pode ser encontrado na Tabela 11.1 , com os detalhes e a explicação no restante deste capítulo. Método Vantagens Desvantagens Temperatura ambiente A opção mais fácil. Ideal para o pão consumido no mesmo dia. A crosta costuma ficar crocante quando a umidade não está muito alta. O pão resseca muito rápido. Temperatura ambiente em recipiente hermético Conserva-se por até uma semana. O pão precisa ser tostado para a crosta voltar a ficar crocante. Mofa mais rápido Geladeira O pão se conserva por semanas. Pode ressecar um pouco quando não se usa um recipiente hermético. O pão precisa ser tostado. Exige geladeira e energia. Freezer O pão se conserva por anos. Exige descongelar e depois tostar. Exige freezer e energia. Tabela 11.1: Uma tabela que mostra as vantagens e desvantagens das diferentes opções de conservação do pão. ### Temperatura ambiente O método mais comum é conservar o seu pão em temperatura ambiente. Depois de cortar uma fatia de pão, guarde o pão com o miolo virado para baixo. Este método funciona muito bem se você quer comer o seu pão no mesmo dia. A crosta continua crocante e não amolece. 1 A maior desvantagem desse método é que o pão endurece rápido. Com o passar do tempo, cada vez mais água evapora do miolo da sua massa. No fim, o pão fica muito duro e impossível de comer. Quanto mais água você usa para fazer o pão, mais tempo ele se conserva. Uma receita de baixa hidratação pode ressecar depois de 1–2 dias; um pão de alta hidratação precisa de 3–4 dias para ressecar. Depois que o seu pão ressecar, você pode passá-lo na água da torneira por cerca de 10 a 15 segundos. Esse banho de água permite que o amido do miolo absorva bastante água. Em seguida, asse o pão novamente no forno. O pão resultante ficará quase tão bom quanto novo. Outra opção para o pão ressecado é usá-lo para fazer farinha de rosca. Essa farinha de rosca pode ser incorporada aos pães seguintes. Ela também pode ser usada como ingrediente base para outras receitas, como o Knödel . 2 ### Temperatura ambiente em um recipiente Assim como na opção anterior, você também pode guardar o seu pão dentro de um recipiente. Pode ser um saco de papel, um saco plástico ou uma caixa para pão. O saco de papel e a maioria das caixas para pão não são totalmente vedados, o que permite que parte do ar saia do recipiente. Isso também significa que o pão vai ressecar um pouco. Ao usar um saco fechado, como um saco plástico, o pão vai reter bastante umidade. O pão vai se conservar por mais tempo. No entanto, ao mesmo tempo, a crosta também vai perder a sua crocância. Parte da água se difunde para dentro do saco e depois é reabsorvida pela crosta. Se você quer a crosta crocante, a melhor opção é tostar o seu pão. Outro problema dos recipientes de armazenamento é a contaminação natural por mofo. No momento em que o seu pão sai do forno, ele começa a ser contaminado por esporos de mofo presentes no ar. Os esporos são microscopicamente pequenos e estão por toda parte. Os esporos de mofo se desenvolvem melhor em um ambiente úmido. Ao colocar a sua massa em um recipiente, você criou um paraíso para o mofo. Uma massa simples à base de fermento biológico começa a mofar em poucos dias assim. O pão de fermentação natural se conserva por mais tempo, pois a acidez é um inibidor natural do mofo. ### Geladeira Pela minha própria experiência, conservar o pão dentro da geladeira funciona bem desde que você use um recipiente vedado, mesmo que algumas fontes digam que o pão resseca dentro da geladeira . Supostamente, a geladeira favorece que o líquido do miolo migre para a superfície do pão. Pela minha experiência, porém, o truque é usar um recipiente que possa ser fechado. Com um saco tipo ziplock que veda bem, o excesso de umidade fica dentro do saco e garante que o pão não resseque tão rápido. Em temperatura ambiente, isso faria o seu pão mofar. Em temperaturas mais baixas, o pão pode se conservar assim por semanas. A crosta, no entanto, vai perder a sua crocância, por isso é recomendável tostá-lo. ### Congelamento Outra ótima opção para conservação de longo prazo é usar o seu freezer. Fatie o pão inteiro e faça porções que você consiga consumir em um dia. Guarde cada porção em um recipiente separado e coloque-as dentro do freezer. Quando você quiser comer pão fresco, abra um dos recipientes de manhã e deixe o pão descongelar por algumas horas. Isso é necessário para você conseguir separar com facilidade as fatias grudadas pelo congelamento. Toste as fatias na torradeira ou asse-as no forno até que fiquem com a crocância que você gosta. Essa opção é ótima para conservação de prazo muito longo. Pessoalmente, eu gosto de ter algumas fatias de pão congeladas como reserva de emergência para quando eu não tive tempo de assar. Um estudo de 2008 sugere que congelar e tostar o seu pão pode trazer alguns benefícios para a saúde. Ao fazer isso, as moléculas de amido podem ficar mais resistentes à digestão e, assim, reduzir a resposta de açúcar no sangue do seu corpo em quase 40 % . 1 Quanto maior a umidade do seu ambiente, mais rápido a crosta vai amolecer. 2 Knödel é um prato austríaco que usa pão velho como base. Farinha de rosca e pão do dia anterior são misturados com ovos, e às vezes se acrescenta espinafre ou presunto. A massa é então cozida em água com sal. --- ## Solução de problemas Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/troubleshooting Você pode encarar este capítulo como um FAQ sobre a maioria dos problemas enfrentados pelos padeiros; ele deve te dar as ferramentas de diagnóstico necessárias para analisar a situação. Depois você pode aplicar as medidas adequadas e esmagar cada bug um por um até chegar ao pão perfeito. ### Fermento natural #### Meu fermento natural não dobra de tamanho Alguns padeiros exigem que o fermento natural dobre de tamanho antes de ser usado. A ideia é usar o fermento natural no auge da atividade para garantir uma fermentação equilibrada na massa principal. A métrica do dobrar de tamanho deve ser vista com ressalvas na hora de avaliar o seu fermento natural. Dependendo da farinha que você usa para alimentar o fermento, dá para esperar níveis diferentes de crescimento. Por exemplo, se você usa farinha de centeio, muito pouco gás da fermentação consegue ficar retido dentro do fermento. Como consequência, o seu fermento natural não vai crescer tanto. Mesmo assim, ele pode estar em ótimo estado. Se você usa farinha de trigo com menos glúten, o fermento também não vai crescer tanto. O motivo é que você tem uma rede de glúten mais fraca, o que faz mais gás se dispersar para fora da massa. Dito isso, é recomendável que você desenvolva a sua própria métrica de aumento de volume. O seu fermento natural vai aumentar de tamanho e, no fim, perder estrutura e desabar. Observe o ponto anterior ao desabamento. Esse é o momento em que você deve usar o seu fermento. Isso pode ser um aumento de volume de 50 %, de 100 % ou de 200 %. É sempre melhor usar o fermento um pouco cedo demais do que tarde demais. Se você usar o fermento mais tarde, reduza a quantidade utilizada. Se a receita pedir uma quantidade de 20 % de fermento, use apenas 10 % de fermento nesse caso. O seu fermento vai voltar a crescer dentro da massa principal. Além de se basear no aumento de tamanho, comece a prestar atenção no cheiro do seu fermento natural. Com o tempo, você vai conseguir julgar o estado de fermentação dele pelo cheiro. Quanto mais forte fica o cheiro, mais a sua massa fermentou. Isso é um sinal de que você deve usar menos fermento na hora de fazer a massa propriamente dita. Consulte a Seção 7.2 (Preparar o seu fermento natural) “ Preparar o seu fermento natural ” para mais informações sobre o tema. #### Qual é a melhor proporção de alimentação do fermento natural? A melhor proporção de alimentação do fermento natural costuma ser 1:5:5 ou 1:10:10. No caso do 1:5:5, isso significa 1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha e 5 partes de água. Se você usa um fermento firme, use metade da quantidade de água. Ou seja, 1:5:2,5. Dependendo de quando você alimentou o fermento pela última vez, 1:10:10 pode fazer mais sentido. Se o fermento está velho e não é alimentado há um bom tempo, a proporção 1:10:10 é a melhor escolha. Ao reduzir a proporção de inoculação do fermento, você oferece aos microrganismos um ambiente mais limpo. Assim eles conseguem se reproduzir e voltar a crescer até um equilíbrio mais favorável para começar a fermentação da sua massa. De modo geral, pense no seu fermento natural como se fosse uma massa. Use para o fermento as mesmas proporções que você usa na massa do seu pão. O seu fermento deve ser criado no mesmo ambiente que você vai usar depois para a massa. Assim ele fica perfeitamente adaptado para fermentar a massa na qual é inoculado mais tarde. A única exceção à regra do 1:5:5 e do 1:10:10 é a fase inicial de criação do fermento natural. Nos primeiros dias do processo de criação ainda não há micróbios suficientes. Por isso, usar uma proporção de 1:1:1 pode acelerar o processo. #### Qual é a vantagem de usar um fermento natural firme? Um fermento natural comum tem partes iguais de farinha e água (100 % de hidratação). Um fermento natural mais firme apresenta um nível de hidratação de 50 % a 60 %. O fermento natural firme potencializa mais a parte das leveduras do seu fermento. Assim o seu glúten se degrada mais devagar e você consegue fermentar por mais tempo. Isso é especialmente prático quando você assa com farinhas com menos glúten. Você pode ler mais sobre o tema dos fermentos naturais firmes na Seção 4.4 (Fermento firme) . #### Qual é a vantagem de usar um fermento natural líquido? O fermento líquido potencializa a fermentação bacteriana anaeróbia dentro do seu fermento natural. Assim ele tende a produzir mais ácido lático do que ácido acético. O ácido lático é percebido como mais suave e mais parecido com iogurte. O ácido acético às vezes pode ter um gosto bem pungente. O ácido acético pode ser perfeito para fazer um pão de centeio escuro, mas nem tanto para um pão fofinho no estilo ciabatta. Ao converter o seu fermento natural em um fermento líquido, você altera de forma permanente o microbioma dele. Não há como voltar atrás depois de eliminar as bactérias produtoras de ácido acético. Por isso é recomendável guardar uma cópia de segurança do seu fermento original. Uma desvantagem do fermento líquido é a atividade bacteriana geral mais intensa em comparação com a atividade das leveduras. Isso significa que o pão assado terá mais acidez (porém mais suave). A massa vai se degradar mais rápido durante a fermentação. Por essa razão, você vai precisar usar uma farinha forte e rica em glúten ao usar esse tipo de fermento natural. Você pode ler mais sobre o fermento líquido na Seção 4.3 (Fermento líquido) #### Meu fermento natural novo não cresce nada Certifique-se de usar água sem cloro. Em muitas regiões do mundo, a água da torneira recebe cloro para matar microrganismos. Se for esse o caso na sua região, água mineral engarrafada vai ajudar. Você também pode usar um filtro de água com carvão ativado, que remove o cloro. Como alternativa, se você colocar água da torneira em uma jarra ou outro recipiente e deixar descansar, coberta sem vedar, o cloro deve se dissipar em 12–24 horas, com a vantagem adicional de você ter automaticamente água em temperatura ambiente. Certifique-se de usar farinha integral (trigo integral, centeio integral, etc.). Essas farinhas trazem mais leveduras selvagens naturais e mais contaminação bacteriana. Fazer um fermento natural só com farinha branca às vezes não funciona. Tente usar farinha orgânica sem branqueamento para fazer o fermento. A farinha industrial às vezes pode ser tratada com fungicidas. #### Eu fiz um fermento natural, ele cresceu no dia 3 e agora não cresce mais Isso é normal. Conforme o seu fermento natural amadurece, diferentes microrganismos vão sendo ativados. Principalmente nos primeiros dias do processo, micróbios ruins como o mofo podem ser ativados. Eles fazem o seu fermento crescer muito. A cada nova alimentação do fermento, você seleciona os micróbios que melhor fermentam a farinha. Por essa razão, é recomendável descartar o fermento que sobra sem uso nos primeiros dias do processo. Mais adiante, as quantidades de fermento que você não precisar nunca devem ser jogadas fora. Você pode fazer um ótimo pão de descarte com elas. Então siga em frente e não desista. O primeiro grande crescimento é um indicador de que você está fazendo tudo certo. Pela minha experiência, leva cerca de 7 dias para criar um fermento natural. À medida que você alimenta o fermento mais e mais vezes, ele fica cada vez melhor em fermentar a farinha. O primeiro pão pode não sair exatamente como você planejou, mas uma hora você chega lá. Cada alimentação deixa o seu fermento mais e mais forte. #### Líquido em cima do meu fermento natural Às vezes um líquido, em muitos casos um líquido preto, se acumula em cima do seu fermento natural. Esse líquido pode ter um cheiro pungente. Muita gente confunde isso com mofo. Eu já vi padeiros recomendando descartar o fermento por causa desse líquido. Esse líquido é comumente conhecido como hooch . Depois de um tempo sem atividade, a farinha mais pesada se separa da água. A farinha fica no fundo do seu pote e o líquido fica por cima. O líquido fica mais escuro porque algumas partículas da farinha pesam menos que a água e flutuam na superfície. Além disso, microrganismos mortos flutuam nesse líquido. Esse líquido não é nada ruim; ele protege ativamente o seu fermento natural contra a entrada de mofo aeróbio pela parte de cima. Figura 12.1: Hooch se formando em cima de um fermento natural . Basta mexer o seu fermento natural para homogeneizar o hooch de volta nele. O hooch vai desaparecer. Depois use um pouco do seu fermento natural para preparar o fermento do seu próximo pão. Quando aparece hooch, o seu fermento provavelmente fermentou por um longo período. Ele pode estar bem ácido. Nesse estado, o fermento é excelente para fazer biscoitos de descarte ou um pão de descarte. Não jogue nada fora. O seu hooch é um sinal de que você tem diante de si uma massa longamente fermentada. Compare com um queijo Parmigiano maturado por dois anos. A massa que está na sua frente está cheia de sabor delicioso. #### Como salvar um fermento natural com mofo Antes de mais nada, fazer um fermento natural criar mofo é muito difícil. É um indicador de que algo pode estar completamente errado no seu fermento. Normalmente a simbiose entre leveduras e bactérias não permite que patógenos externos como o mofo entrem no seu fermento natural. O pH baixo criado pelas bactérias é um ambiente muito hostil, do qual nenhum outro patógeno gosta. De modo geral, tudo abaixo de um pH de 4,2 pode ser considerado seguro para consumo . Esse é o conceito dos alimentos em conserva. E o seu pão de fermentação natural é, essencialmente, um pão em conserva. Eu já vi isso acontecer principalmente quando o fermento natural é relativamente jovem. Toda farinha contém naturalmente esporos de mofo. Ao iniciar um fermento natural, todos os microrganismos começam a competir metabolizando a farinha. Às vezes o mofo consegue vencer a corrida e superar as leveduras selvagens e as bactérias naturais. Nesse caso, simplesmente tente cultivar o seu fermento natural de novo. Se o mofo voltar a aparecer, pode ser um lote de farinha muito mofado. Tente uma farinha diferente para começar o seu fermento natural. Fermentos naturais maduros não deveriam criar mofo, a não ser que as condições do fermento mudem. Eu já vi mofo aparecer quando o fermento é guardado na geladeira e a superfície ressecou. Ele também se forma às vezes nas bordas do recipiente do seu fermento, normalmente em áreas que os microrganismos ativos do fermento não conseguem alcançar. Simplesmente tente extrair uma área do seu fermento que não tenha mofo. Alimente-a de novo com farinha e água. Depois de algumas alimentações, o seu fermento deve voltar ao normal. Pegue apenas uma quantidade mínima de fermento: 1 g a 2 g já bastam. Elas já contêm milhões de microrganismos. O mofo prefere condições aeróbicas. Isso significa que é preciso ar para que o fungo do mofo cresça. Outra técnica que funcionou para mim foi converter meu fermento natural em um fermento líquido. Isso deslocou com sucesso o meu fermento da produção de ácido acético para a produção de ácido lático. O ácido acético, assim como o mofo, precisa de oxigênio para ser produzido. Depois de submergir a farinha na água, com o tempo as bactérias do ácido lático superaram as bactérias do ácido acético. Esse é um conceito parecido com o dos alimentos em conserva. Ao fazer isso, você basicamente mata todos os fungos de mofo vivos. Talvez sobrem apenas alguns esporos. A cada alimentação os esporos vão ficando cada vez menos numerosos. Além disso, parece que as bactérias do ácido lático produzem metabólitos que inibem o crescimento do mofo . Figura 12.2: A interação entre as bactérias do ácido lático e os fungos do mofo. Em , Ce Shi et al. mostram como as bactérias produzem metabólitos que inibem o crescimento dos fungos. Para transformar o seu fermento natural em conserva, basta pegar um pouco do fermento que você já tem (5 g, por exemplo). Depois alimente a mistura com 20 g de farinha e 100 g de água. Você criou um fermento com uma hidratação de cerca de 500 %. Agite a mistura com vigor. Depois de algumas horas, você deve começar a ver a maior parte da farinha perto do fundo do recipiente. Passado um tempo, a maior parte do oxigênio da mistura do fundo se esgota e as bactérias anaeróbias do ácido lático começam a prosperar. Preste atenção no cheiro do seu fermento natural. Se antes ele era acético, agora vai mudar para algo muito mais lácteo. Retire um pouco da sua mistura no dia seguinte, agitando tudo primeiro. Pegue 5 g da mistura anterior e alimente de novo com mais 20 g de farinha e mais 100 g de água. Depois de 2–3 alimentações adicionais, o seu fermento natural deve ter se adaptado. Ao voltar para uma hidratação de 100 %, o mofo deve ter sido eliminado. Observe que mais testes deveriam ser feitos sobre esse tema. Seria bom analisar com muito cuidado os microrganismos antes e depois desse processo de conserva. #### Meu fermento natural está ácido demais Se o seu fermento natural estiver ácido demais, ele vai causar problemas durante a fermentação. Sua fermentação terá mais atividade bacteriana do que atividade de leveduras. Isso significa que você provavelmente vai fazer um pão mais ácido, que não fica tão fofo quanto poderia. O objetivo é chegar ao equilíbrio certo: consistência fofa vinda da levedura e uma acidez agradável, não muito forte, vinda das bactérias. Isso depende, claro, do que você procura em termos de sabor no seu pão. Ao fazer pão de centeio, eu prefiro puxar mais para o lado ácido, por exemplo. Quando esse equilíbrio não está certo, a primeira coisa a verificar é o seu fermento natural. Preste atenção no cheiro do seu fermento natural. Ele cheira muito ácido? Prove também um pouco do seu fermento. Quão ácido é o sabor? Com o tempo, todo fermento natural fica cada vez mais ácido quanto mais você espera. Mas às vezes o seu fermento fica ácido rápido demais. Nesse caso, faça alimentações diárias no seu fermento natural. Reduza a quantidade de fermento velho que você usa para alimentar. Uma proporção de 1:5:5 ou 1:10:10 pode fazer maravilhas. Nesse caso, você pegaria 1 parte de fermento natural (10 g) e alimentaria com 50 g de farinha e 50 g de água. Assim os microrganismos começam a fermentação em um ambiente virgem. Isso é parecido com a proporção de 10 % ou 20 % de fermento natural que você usa para fazer uma massa. Hoje em dia eu quase nunca uso uma proporção de 1:1:1. Isso só faz sentido quando você está criando o seu fermento natural no começo. Você quer um ambiente ácido para que os seus microrganismos superem possíveis patógenos. O ambiente ácido é tóxico para a maioria dos patógenos que você não quer no seu fermento natural. Outra abordagem que pode ajudar é converter o seu fermento natural em um fermento firme, como descrito na Seção 4.4 (Fermento firme) . #### Por que o meu fermento natural cheira a vinagre ou acetona? O seu fermento natural provavelmente produziu muito ácido acético. O ácido acético é essencial na produção de vinagre. Quando não sobra mais nenhum alimento, algumas das bactérias do seu fermento consomem etanol e o convertem em ácido acético. O ácido acético tem um cheiro bem penetrante. Ao provar o ácido acético, o sabor do seu pão costuma ser percebido como bastante forte. Figura 12.3: É preciso oxigênio para criar ácido acético . Isso não tem nada de ruim. Mas, se você quiser mudar o sabor do seu pão final, pense em converter o seu fermento natural em um fermento líquido. Isso ajuda a priorizar as bactérias produtoras de ácido lático. O seu sabor vai mudar de avinagrado para lácteo. Não dá para voltar atrás, porém. Depois da conversão, o seu fermento nunca voltará à produção de ácido acético, porque você virou o jogo para uma fermentação principalmente de ácido lático. Eu gosto de manter um fermento de centeio separado. Nos meus experimentos, os fermentos de centeio costumam abrigar muitas bactérias do ácido acético. Esse fermento é excelente quando você quer fazer um pão bem encorpado e de sabor forte. Um pão de centeio puro fica excelente quando feito com um fermento desses. O sabor na hora da mordida é incrível. Ele também combina muito bem com sopas. Basta pegar um pedaço desse pão e mergulhar na sua sopa. #### Por que o meu fermento natural não flutua no teste de flutuação? O teste de flutuação pode não indicar de forma confiável se o seu fermento natural está pronto para inocular a massa. Embora seja eficaz para massas à base de trigo, nas quais bastante gás fica preso na matriz de glúten, ele é menos confiável para massas sem trigo. Em massas sem trigo, o gás gerado durante a fermentação tende a escapar, o que faz o fermento provavelmente afundar. Para avaliar com mais precisão se o seu fermento natural está pronto, observe as bolhas na borda do recipiente e leve em conta o aroma dele. Um fermento maduro deve exalar um cheiro levemente ácido, sem ser penetrante demais. ### Massa #### Devo fazer autólise na minha massa? Em 95 % de todos os casos, uma autólise não faz sentido. Em vez disso, eu recomendo que você faça uma fermentólise. Você pode ler mais sobre o processo de autólise na Seção 7.6 (Autólise) e mais sobre o tema da fermentólise na Seção 7.7 (Fermentólise) . A fermentólise combina todas as vantagens da autólise e, ao mesmo tempo, elimina desvantagens como ter de sovar a massa várias vezes. A autólise só faz sentido quando você talvez vá assar uma massa de fermentação rápida à base de levedura, com uma alta taxa de inoculação de levedura. Mas, mesmo nesse caso, você poderia simplesmente reduzir a quantidade de levedura e fazer uma fermentólise em vez de uma autólise. #### Minha amostra de massa (alíquota) não cresce. O que há de errado? Se você vê que a sua massa aumenta de tamanho, mas a sua alíquota não, é provável que as duas estejam fermentando em velocidades diferentes. Isso costuma acontecer quando a temperatura da sua cozinha muda. A alíquota é mais sensível às mudanças de temperatura do que a massa principal. Como a amostra é menor, ela esquenta ou esfria mais rápido. Por essa razão, você deve usar água em temperatura ambiente ao preparar a sua massa. Tendo a mesma temperatura na amostra e na sua massa, você garante que as duas fermentem no mesmo ritmo. Se a temperatura do seu ambiente muda bastante ao longo do dia, a sua melhor opção é usar um recipiente transparente. Marque o recipiente para medir corretamente o aumento de tamanho da sua massa. Outra opção seria usar um medidor de pH mais caro para medir o acúmulo de acidez da sua massa. Você pode ler mais sobre as diferentes formas de conduzir a fermentação em massa na Seção 7.9 (Fermentação em massa) . #### Qual é um bom nível de água (hidratação) para fazer uma massa? Principalmente quando você está começando a fazer pão, use quantidades menores de água. Isso vai simplificar muito todo o processo. Eu recomendo usar um nível de cerca de 60 % de hidratação. Ou seja, para cada 100 g de farinha use uns 60 g de água. Esse valor aproximado funciona para a maioria das farinhas. Com essa hidratação, você pode fazer pão, pãezinhos, pizzas e até baguetes com a mesma massa. Com a hidratação mais baixa, o manuseio da massa fica mais fácil e você tem mais fermentação por parte da levedura, o que resulta em um risco menor de sobrefermentação. #### Minha massa rasga completamente depois de uma fermentação longa Às vezes, ao tocar a sua massa depois de uma fermentação longa, ela se rasga por completo. Isso pode ter duas razões. Pode ser que as bactérias tenham consumido totalmente o glúten da sua farinha. Por outro lado, com o tempo a sua rede de glúten se degrada sozinha. É a enzima protease convertendo a rede de glúten em aminoácidos menores, que a plântula pode usar como blocos de construção para o seu crescimento. Esse processo começa no momento em que você mistura farinha e água. Quanto mais tempo a sua massa fica parada, mais glúten é decomposto. Como é o glúten que mantém a massa de trigo unida, no fim das contas a sua massa vai rasgar. Figura 12.4: Minha massa rasgando depois de 24 horas sem atividade. Na foto 12.4 eu fiz um experimento usando um fermento natural que não era alimentado havia 30 dias em temperatura ambiente. Eu tentei fazer uma massa diretamente com esse fermento sem alimentação. Normalmente, depois de um longo período sem alimentações, os seus micróbios começam a esporular e entram em modo de hibernação. Assim eles conseguem sobreviver por muito tempo sem alimentações extras. Acrescentar mais comida os ativa de novo. Nesse caso, a massa não fermentou rápido o bastante antes de a protease decompor o glúten. Ao ativar os seus micróbios, eles começam a se reproduzir e a aumentar em quantidade enquanto houver comida disponível. Mas, no meu caso, esse processo não foi rápido o suficiente. Depois de cerca de 24 horas, a massa inteira simplesmente começou a se rasgar por completo. Todo o processo foi ainda mais acelerado pelo fato de eu ter usado farinha de trigo integral. O trigo integral contém mais enzimas do que a farinha branca. Para corrigir isso, procure garantir que o seu fermento natural esteja bem vivo e ativo. Basta fazer mais algumas alimentações antes de preparar a sua massa. Assim, a sua massa fica pronta para modelar antes de ter se degradado por completo. ### Pão #### Meu pão fica achatado Um pão achatado, na maioria dos casos, tem a ver com a sua rede de glúten se degradando por completo. Isso não é ruim; significa que você está comendo um alimento totalmente fermentado. No entanto, do ponto de vista do sabor e da consistência, pode ser que o seu pão fique azedo demais ou não seja mais fofo. Note também que você só consegue fazer pão com um bom crescimento no forno usando massas à base de trigo. Quando comecei nesse hobby, eu sempre me perguntava por que meus pães de centeio saíam tão achatados. Sim, o centeio tem glúten, mas também partículas pequenas chamadas pentosanos (arabinoxilano e beta-glucano) . Eles impedem que a massa desenvolva uma rede de glúten como a que ela consegue formar com o trigo. Seus esforços serão em vão, e a sua massa vai ficar achatada. Só as massas à base de espelta e de trigo têm a capacidade de reter o CO 2 criado pela fermentação. Na maioria dos casos, provavelmente há algo errado com o seu fermento natural. Isso acontece com muita frequência quando o fermento ainda é relativamente jovem e não é tão capaz de fermentar a farinha. Com o tempo, o seu fermento natural vai ficar cada vez melhor. Mantenha o seu fermento natural em temperatura ambiente e faça alimentações diárias na proporção de 1:5:5. Isso seria 1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 5 partes de água. Assim você consegue um equilíbrio melhor entre leveduras e bactérias na sua fermentação natural. Melhor ainda pode ser o uso de um fermento natural firme. O fermento firme reforça a parte das leveduras do seu fermento. Isso faz com que você tenha menos fermentação bacteriana, resultando em uma rede de glúten mais forte no fim da fermentação . Consulte também a Subseção 12.4.2 , onde eu expliquei mais sobre as massas sobrefermentadas. Você também pode consultar a Seção 4.4 (Fermento firme) , com mais detalhes sobre como fazer um fermento natural firme. Além disso, uma farinha mais forte, com mais glúten, vai ajudar você a levar a fermentação mais longe. Isso porque a sua farinha contém mais glúten e vai demorar mais para ser degradada pelas suas bactérias. No fim das contas, se fermentar por tempo demais, a sua massa também vai acabar se degradando e vai ficar pegajosa e achatada. Para descobrir se o excesso de fermentação bacteriana é o problema, basta provar a sua massa. Ela está muito azeda? Se sim, esse é um bom indicador. Ao trabalhar a massa, ela fica de repente muito pegajosa depois de algumas horas? Esse é outro bom indicador. Use também o nariz para sentir o cheiro da massa. Ele não deve ser forte demais. #### Eu quero mais acidez no meu pão Para conseguir mais acidez no seu pão de fermentação natural, você precisa fermentar a massa por mais tempo. Com o tempo, as bactérias vão metabolizar a maior parte do etanol criado pelas leveduras na sua massa. As bactérias produzem principalmente ácido lático e ácido acético. O ácido lático é quimicamente mais ácido que o ácido acético, mas às vezes não é percebido como azedo. Na maioria dos casos, uma fermentação mais longa é o que você quer. Você vai precisar usar uma forma de pão para fazer a sua massa ou usar uma farinha que aguente um longo período de fermentação. Uma farinha assim costuma ser chamada de farinha forte . As farinhas mais fortes costumam vir de variedades de trigo cultivadas em condições mais ensolaradas. Por causa disso, as farinhas mais fortes tendem a ser mais caras. Para pães assados sem forma, eu recomendo usar uma farinha que contenha pelo menos 12 % de proteína. De modo geral, quanto mais proteína, mais tempo você pode fermentar a sua massa. Outra opção para conseguir um sabor mais azedo seria usar um fermento natural que produza mais ácido acético. Pela minha própria experiência, a maioria dos meus fermentos de centeio puro produzia notas acéticas mais marcantes. Quimicamente, o ácido acético não é tão ácido, mas na hora de provar ele vai parecer mais azedo. Use um fermento natural com uma hidratação de cerca de 100 %. A produção de ácido acético precisa de oxigênio. Um fermento líquido demais tende a favorecer a produção de ácido lático, porque a farinha fica submersa na água. Ao submergir a massa, muito pouco oxigênio consegue atravessar a água até chegar à farinha em fermentação. Por causa disso, só uma quantidade muito pequena de ácido acético consegue ser produzida. Com o tempo, as bactérias produtoras de ácido acético vão desaparecer do seu fermento natural. Figura 12.5: Um pão assado pela metade, conhecido como parbaked . Outra opção mais fácil seria assar o seu pão de fermentação natural duas vezes. Eu observei isso ao enviar pães da minha micropadaria. A ideia era assar o pão por cerca de 30 minutos, até ficar esterilizado, deixar esfriar e então enviá-lo aos clientes. Assim que você o recebe, basta assá-lo de novo por mais 20–30 minutos para conseguir a crosta desejada e aí já pode comê-lo. Alguns clientes relataram um pão de sabor muito azedo. Depois de investigar um pouco mais, ficou tudo muito claro. Ao assar o pão duas vezes, você não evapora tanto ácido durante o processo de assamento. A água evapora a cerca de 100 °C (212 °F), enquanto o ácido acético ferve a 118 °C (244 °F) e o ácido lático a 122 °C (252 °F). Depois de assar por 30 minutos a cerca de 230 °C (446 °F), parte da água já começou a evaporar, mas ainda não todo o ácido. Se você continuasse assando, cada vez mais ácido começaria a evaporar. Agora, se você parasse de assar depois de 30 minutos, normalmente teria atingido uma temperatura no centro de cerca de 95 °C (203 °F). A sua massa precisaria esfriar de novo até a temperatura ambiente. A crosta ainda estaria bem clara. Então, algumas horas depois, você começa a assar a massa de novo. A sua crosta vai ficar bonita e escura, com um aroma delicioso. O aroma vem da reação de Maillard. No entanto, o centro da sua massa ainda não vai passar dos 118 °C necessários para ferver o ácido. No geral, o seu pão vai ficar mais azedo. A acidez maior também ajuda a impedir que patógenos entrem no pão. O pão vai se manter bom por mais tempo. É por isso que o conceito de uma padaria de entrega funciona bem com o pão de fermentação natural bem ácido. Nos meus próprios experimentos, o pão se manteve bom por até uma semana em um saco plástico. Isso é muito mais tempo do que uma massa à base de fermento biológico, que pode mofar depois de apenas alguns dias. 1 #### Meu pão está azedo demais Algumas pessoas também gostam do pão menos azedo. Isso é preferência pessoal. Para conseguir um pão menos azedo, você precisa fermentar por menos tempo. A levedura produz CO 2 e etanol. Tanto a levedura quanto as bactérias consomem os açúcares liberados pela enzima amilase na sua massa. Quando o açúcar acaba, as bactérias começam a consumir o etanol deixado pela levedura. Com o tempo, cada vez mais acidez é criada, resultando em um pão mais azedo. Outra forma de abordar isso seria mudar a proporção entre leveduras e bactérias da sua fermentação natural. Você pode começar a fermentação com mais leveduras e menos bactérias. Assim, para um mesmo aumento de volume da sua massa, você terá menos acidez. Um truque muito bom é alimentar o seu fermento natural uma vez por dia em temperatura ambiente. Dessa forma, você inclina a balança do seu fermento natural em direção a uma melhor fermentação pelas leveduras . Para inclinar ainda mais a balança, o que realmente mudou o jogo para mim foi criar um fermento natural firme. O fermento natural firme fica com uma hidratação de cerca de 50 %. Com isso, o seu fermento natural vai favorecer muito mais a atividade das leveduras. As suas massas vão ficar mais fofas e menos azedas para um mesmo aumento de volume. Eu testei isso colocando balões sobre diferentes potes de vidro. Eu usei a mesma quantidade de farinha em cada uma das amostras. Eu testei um fermento comum, um fermento líquido e um fermento firme. O fermento firme criou de longe a maior quantidade de CO 2 em comparação com os outros fermentos. Como consequência, o balão do fermento firme foi o que mais encheu . Você pode ler mais sobre o tema dos fermentos firmes na Seção 4.4 (Fermento firme) . Outra abordagem pouco convencional seria adicionar fermento em pó à sua massa. O fermento em pó neutraliza o ácido lático e vai deixar a massa bem mais suave . #### Meu pão achata quando eu tiro do banneton Depois de tirar a sua massa do banneton, ela sempre vai achatar um pouco. Isso acontece porque, com o tempo, a sua rede de glúten relaxa e não consegue mais manter o formato. No entanto, ao longo do assamento, a sua massa vai aumentar de tamanho e inflar de novo. Se, no entanto, a sua massa achatar completamente, é sinal de que você fermentou a massa por tempo demais. Consulte a Subseção 12.4.2 , onde eu explico sobre as massas sobrefermentadas. As suas bactérias consumiram a maior parte da sua rede de glúten. É por isso que a sua massa desaba por completo e fica achatada durante o assamento. O CO 2 e a água que evapora vão se difundir para fora da massa. Um sintoma relacionado é a massa grudar no banneton. Quando eu comecei a assar pão, eu combati isso com farinha de arroz. Funcionou para mim, mas pode ser uma pista falsa. Consulte a Subseção 12.4.2 para mais detalhes sobre por que a farinha de arroz não é uma boa ideia para lidar com massas pegajosas. Hoje em dia, eu esfrego delicadamente a minha massa com um pouco de farinha que não seja de arroz antes de colocá-la no banneton. Agora, se a massa começa a grudar no banneton enquanto eu a retiro, eu recorro a uma medida drástica. Eu unto na hora uma forma de pão e coloco a massa direto dentro dela. A forma de pão funciona como barreira e a massa não consegue achatar tanto. A massa não vai ficar tão fofa, mas vai ser super deliciosa se você adora pão bem ácido. Se você tem um medidor de pH, anote o pH da sua massa antes de assar. Isso vai permitir que você avalie melhor a sua massa ao longo de todo o processo de fermentação. #### Meu pão espalha durante a modelagem Assim como uma massa que se espalha depois de ser retirada do banneton, uma massa achatada após a modelagem também é um possível sinal de sobrefermentação. Quando você tenta modelar a massa, consegue arrancar pedaços dela com facilidade? Se sim, você definitivamente sobrefermentou a sua massa. Se não, isso pode ser apenas um sinal de que você não criou força da massa suficiente. Uma ciabatta, por exemplo, é uma massa que tende a se espalhar um pouco após a modelagem. Se a sua massa não puder ser modelada de jeito nenhum, use uma forma de pão untada para salvar a massa. Você também pode cortar um pedaço da massa e usá-lo como fermento natural para a sua próxima massa. A sua massa de fermentação natural é, essencialmente, apenas um fermento natural gigantesco. #### Minha crosta fica borrachuda Dependendo do estilo de pão que você está fazendo, às vezes se deseja uma crosta grossa e bem crocante. A crosta do seu pão se forma durante a 2ª etapa do processo de assar, depois que a fonte de vapor do seu forno é retirada. As cores escuras são criadas pelo processo conhecido como reação de Maillard , seguido por outro processo conhecido como caramelização . Cada cor de crosta oferece a quem prova um aroma diferente. O que acontece com bastante frequência é que a crosta fica borrachuda depois de um dia. Às vezes, ao assar nos trópicos com umidade alta, a crosta só permanece nesse estágio por algumas horas. Depois disso, a crosta fica borrachuda. Ela não está mais tão crocante quanto no momento logo após o forno. A sua massa ainda contém umidade. Essa umidade começa a se homogeneizar no pão final e a evaporar em parte. O resultado é que a sua crosta fica borrachuda. Da mesma forma, quando você guarda o seu pão em um recipiente ou em um saco plástico, a sua crosta vai ficar borrachuda. Eu ainda não tenho uma solução para isso. Eu costumo guardar os meus pães em um saco plástico dentro da geladeira. Isso faz com que a umidade fique dentro do pão. Quando pego uma fatia, eu sempre torro cada fatia. Assim, parte da crocância volta. Se você conhece uma ótima maneira de resolver isso, entre em contato e eu vou atualizar este livro com as suas descobertas. ### Analisar a estrutura do seu miolo A estrutura do miolo do seu pão dá pistas sobre como foi o seu processo de fermentação. Você também consegue identificar falhas comuns que surgem de uma técnica inadequada. Este capítulo vai te dar informações que você pode usar para analisar o seu processo de panificação. Figura 12.6: Uma visualização esquemática de diferentes estruturas de miolo e das suas respectivas causas. O miolo do pão final é um aspecto fundamental para identificar possíveis problemas ligados à fermentação ou à técnica de forneamento. #### Fermentação perfeita Figura 12.7: O pão tem um miolo um tanto aberto, com áreas que apresentam uma estrutura de favo de mel. É claro que a fermentação perfeita é discutível e altamente subjetiva. Para mim, o pão de fermentação natural perfeito tem uma crosta crocante combinada com um miolo fofo e um tanto aberto. Esse é o equilíbrio perfeito de consistências diferentes quando você dá uma mordida. Algumas pessoas buscam um miolo bem aberto, ou seja, com grandes bolsas de ar (alvéolos). É subjetivo se esse é o estilo de pão de que você gosta; no entanto, para consegui-lo você precisa fermentar a sua massa de pão perfeitamente. É preciso muita habilidade, tanto no domínio da fermentação quanto na técnica, para alcançar uma estrutura de miolo como essa. Pessoalmente, eu gosto de um pão assim, só que com um miolo um pouco menos selvagem. O estilo de miolo de que eu gosto se chama miolo em favo de mel . Ele não é aberto demais, mas aberto o suficiente para deixar o pão bem fofo. Para conseguir o miolo aberto mencionado antes, você precisa tocar na sua massa o mínimo possível. Quanto mais você mexe na massa, mais você a desgaseifica. Tocar demais na massa faz com que os alvéolos da massa se fundam uns aos outros. O miolo não vai ficar tão aberto. É por isso que conseguir um miolo desses funciona melhor se você fermentar apenas um pão de cada vez. Normalmente, se você precisa pré-modelar a sua massa, vai desgaseificá-la um pouco de forma automática durante o boleamento. Se você pular essa etapa e modelar a massa diretamente, vai conseguir um miolo mais aberto. Uma boa regra geral é não tocar na massa por pelo menos 1–2 horas antes da modelagem, para obter um miolo o mais aberto possível. Figura 12.8: Um pão de fermentação natural de trigo integral com uma estrutura de miolo quase que exclusivamente em favo de mel. Agora, isso se torna um problema quando você quer fazer vários pães ao mesmo tempo. A pré-modelagem é essencial, já que você precisa dividir a sua grande massa principal em pedaços menores. Sem o processo de pré-modelagem, você acabaria com muitas massas de pão desiguais. Essa técnica também é usada ao fazer ciabattas. Elas normalmente não são modeladas. Você apenas corta a massa principal em pedaços menores, tentando trabalhar a massa o mínimo possível. Com a pré-modelagem, você faz os alvéolos da sua massa convergirem mais para uma estrutura de favo de mel, já que as grandes bolsas de ar se fundem levemente. Assim como no miolo aberto, você também precisa acertar o processo de fermentação perfeitamente para conseguir esse miolo. Uma fermentação longa demais vai fazer com que o gás escape da sua massa durante o assamento. Os favos não vão conseguir reter o gás. Se você fermentar por pouco tempo demais, não há gás suficiente para inflar as estruturas. Para mim, esse é o estilo de miolo perfeito. Como alguém que aprecia geleia, nenhuma geleia vai escorrer por uma fatia deste pão, ao contrário do que acontece com um miolo aberto. #### Sobrefermentado Figura 12.9: Uma massa relativamente achatada, com muitas bolsas de ar minúsculas. Quando você fermenta a sua massa por tempo demais, a enzima protease começa a decompor o glúten da sua farinha. Além disso, as bactérias consomem o glúten em um processo chamado proteólise . Os padeiros também chamam esse processo de podridão do glúten . O glúten que normalmente aprisiona o CO 2 criado pelo processo de fermentação dos seus microrganismos não consegue mais manter o gás dentro da massa. O gás se dispersa para fora, resultando em alvéolos menores no seu miolo. O próprio pão tende a ficar bem achatado no forno. Os padeiros costumam chamar esse estilo de pão de panqueca . O crescimento no forno é comparável ao de massas de pão feitas com farinha pobre em glúten, como o einkorn. O seu pão vai ter bastante acidez, um toque ácido muito forte e característico. Do ponto de vista do sabor, talvez fique um pouco ácido demais. Pelos meus próprios testes com família e amigos (n=15–20), eu posso dizer que esse estilo de pão costuma ser menos apreciado. No entanto, eu pessoalmente gosto muito desse sabor forte e encorpado. Ele fica excelente combinado com algo doce ou com uma sopa. Do ponto de vista da consistência, ele não é mais tão fofo quanto poderia ser. O miolo também pode ficar com um gosto um pouco gomoso. Isso porque ele foi bastante decomposto pelas bactérias. Além disso, esse estilo de pão tem uma quantidade de glúten significativamente menor e não é mais comparável à farinha crua; é um produto totalmente fermentado. Você pode compará-lo a um queijo azul quase sem lactose. Quando você tentar trabalhar com a massa, vai notar que de repente a massa fica muito pegajosa. Você não consegue mais modelar nem trabalhar a massa direito. Ao tentar tirar a massa de um banneton, a massa se espalha bastante. Além disso, em muitos casos a sua massa pode grudar no banneton. Quando comecei a assar pão, eu usava bastante farinha de arroz no meu banneton para secar bem a superfície da massa. Assim a massa não grudava, apesar de estar sobrefermentada. No entanto, acontece que o problema da pegajosidade era a minha falta de compreensão do processo de fermentação. Agora eu nunca uso farinha de arroz, exceto quando quero fazer cortes decorativos. Conduzir bem a fermentação resulta em uma massa que não fica pegajosa. Se você perceber, durante um puxar e dobrar ou durante a modelagem, que a sua massa ficou de repente pegajosa demais, a melhor opção é usar uma forma de pão. Basta pegar a sua massa e jogá-la em uma forma de pão. Espere até que a mistura de massa tenha aumentado um pouco de tamanho de novo e então asse. Você vai ter um pão de fermentação natural de sabor muito bom. Se ele ficar um pouco ácido demais, basta assar a massa por mais tempo para evaporar parte da acidez durante o assamento. Você também pode usar a sua massa para montar um novo fermento natural e tentar de novo amanhã. Por fim, se você estiver com fome, pode simplesmente despejar um pouco da massa direto em uma frigideira quente com um pouco de óleo. Vão sair uns pães achatados de fermentação natural deliciosos. Para corrigir problemas relacionados à sobrefermentação, você precisa interromper o processo de fermentação mais cedo. O que eu gosto de fazer é retirar uma pequena amostra de fermentação da minha massa. Dependendo do aumento de volume dessa amostra, eu consigo julgar, na maior parte das vezes, quando a minha fermentação terminou. Tente começar com um aumento de volume de 25 % da sua massa principal ou da amostra. Dependendo de quanto glúten a sua farinha tem, você pode fermentar por mais tempo. Com uma farinha forte, com 14 % a 15 % de proteína, você deve conseguir fermentar com segurança até um aumento de tamanho de 100 %. Isso, porém, também depende da composição de leveduras e bactérias do seu fermento natural. Quanto mais fermentação bacteriana, mais rápido a estrutura da sua massa se decompõe. Alimentações frequentes do seu fermento natural vão melhorar a atividade das leveduras. Além disso, um fermento natural firme também pode ser uma boa solução. A atividade maior das leveduras vai resultar em uma massa mais fofa, com menos atividade bacteriana. Uma atividade melhor das leveduras também vai resultar em menos acidez no seu pão final. Se você busca um perfil de sabor bem ácido e marcante, uma farinha mais forte, com mais glúten, vai ajudar. Ao fazer a fermentação a frio da massa de fermentação natural (fermentar na geladeira), a temperatura tem um papel decisivo na velocidade da fermentação. À medida que a massa esfria na geladeira, a fermentação desacelera. Começar o processo de fermentação a frio em uma temperatura mais alta faz com que essa desaceleração demore mais. Por exemplo, uma massa que fica ideal após 8 horas de fermentação a frio pode estar pronta em apenas 4 horas se tiver começado em uma temperatura mais alta. Por isso, é fundamental experimentar e determinar a duração ideal da fermentação a frio para as suas condições específicas. Por outro lado, se a massa começa mais fria, a fermentação para mais rápido na geladeira. Nesses casos, deixar a massa fermentar rapidamente em temperatura ambiente antes de levá-la à geladeira pode ser benéfico. #### Subfermentado Figura 12.10: Uma massa densa com uma área gomosa, não totalmente gelatinizada. A imagem foi fornecida pelo usuário wahlfeld do nosso servidor Discord da comunidade. Esse defeito também é comumente chamado de falta de fermentação final . No entanto, “falta de fermentação final” não é um bom termo, pois se refere apenas a uma etapa de fermentação final curta demais dentro do processo de produção do pão. Se você assasse o seu pão depois de uma etapa de fermentação em massa perfeitamente cronometrada, o resultado não teria falta de fermentação final, mesmo que você pulasse completamente a etapa de fermentação final. A fermentação final deixa a sua massa um pouco mais extensível e permite que a fermentação natural infle a massa um pouco mais. Quando você se depara com um pão subfermentado, algo deu errado antes, durante a etapa de fermentação em massa, ou talvez até mesmo antes disso, com o seu fermento natural. Uma massa subfermentada típica tem bolsões de ar muito grandes e fica parcialmente úmida e gomosa em algumas áreas da massa. Os bolsões grandes podem ser comparados ao que acontece ao fazer uma tortilla de trigo ou de milho sem fermento. À medida que você assa a massa na frigideira, a água começa lentamente a evaporar. O gás fica preso na estrutura da massa e cria bolsões. No caso de uma tortilla, esse é o comportamento desejado. Mas quando você observa esse processo em uma massa maior, você acaba criando vários superalvéolos. A água evapora e os primeiros alvéolos se formam. Então, em algum momento, o amido começa a gelatinizar e fica sólido. Isso acontece primeiro dentro dos bolsões, porque o interior esquenta mais rápido do que o restante da massa. Quando todo o amido já gelatinizou, os alvéolos mantêm o formato e não se expandem mais. Durante esse processo, outras partes da massa de pão são empurradas para fora. É por isso que uma massa subfermentada às vezes até apresenta uma pestana durante o processo de assamento. Isso também é comumente chamado de fool’s crumb . Você fica animado com uma pestana, que pode ser bem difícil de conseguir. Além disso, você pode achar que finalmente criou grandes bolsões de ar no seu miolo. Mas, na realidade, você fermentou por pouco tempo demais. Figura 12.11: Um exemplo típico de fool’s crumb, com uma pestana e vários alvéolos grandes demais. A imagem foi fornecida por Rochelle, do nosso servidor Discord da comunidade. Em uma massa corretamente fermentada, os alvéolos ajudam na transferência de calor por toda a massa. A partir do interior dos muitos bolsões minúsculos criados pela fermentação, o amido gelatiniza. Com uma massa subfermentada, essa transferência de calor não funciona direito. Por causa disso, às vezes você tem áreas que parecem massa crua. Os padeiros às vezes se referem a isso como uma estrutura muito gomosa. Assar a sua massa por mais tempo também gelatinizaria corretamente o amido nessas áreas. No entanto, aí outras partes do seu pão poderiam acabar assadas por tempo demais. Para resolver problemas relacionados à subfermentação, basta fermentar a sua massa por mais tempo. Agora, existe um limite máximo para o tempo de fermentação, porque a sua farinha começa a se degradar no momento em que entra em contato com a água. Por isso, pode ser uma boa ideia simplesmente acelerar o seu processo de fermentação. Como valor aproximado, eu costumo mirar um tempo de fermentação em massa de cerca de 8–12 horas. Para conseguir isso, você pode tentar deixar o seu fermento natural mais ativo. Isso é feito alimentando o seu fermento natural diariamente ao longo de vários dias. Use a mesma proporção que você usaria para a sua massa de pão principal. Supondo que você use 20 % de fermento natural calculado sobre a farinha, alimente o seu fermento natural com uma proporção de 1:5:5. Isso seria, por exemplo, 10 g de fermento natural já existente, 50 g de farinha e 50 g de água. Para aumentar ainda mais a atividade das leveduras, você pode considerar fazer um fermento natural firme. As bactérias produzem principalmente ácido. Quanto mais acidez se acumula, menos ativas ficam as leveduras. O fermento natural firme permite que você comece a fermentação da sua massa com uma atividade das leveduras mais forte e menos atividade bacteriana. #### Falta de força da massa Figura 12.12: Um pão muito achatado, sem força da massa suficiente. Quando uma massa se espalha bastante durante o processo de assamento, é provável que você não tenha criado força da massa suficiente. Isso significa que a sua rede de glúten não foi desenvolvida corretamente. A sua massa está extensível demais e, em vez de crescer para cima no forno, ela se espalha na maior parte. Isso também pode acontecer se você deixou a massa na fermentação final por tempo demais. Com o tempo, o glúten relaxa e a sua massa fica cada vez mais extensível. Você também pode observar esse comportamento de relaxamento do glúten ao fazer uma pizza. Logo depois de modelar as bolas de massa, é muito difícil abrir o disco de pizza. Se você esperar 30–90 minutos, esticar a massa fica muito mais fácil. A maneira mais fácil de corrigir isso é provavelmente sovar mais a sua massa no início. Para simplificar as coisas, considere também usar menos água para a sua farinha. Isso já resulta em uma massa mais elástica desde o começo. Esse conceito é bastante usado nos pães de fermentação natural do tipo sem sova. Como alternativa, você também pode fazer mais puxar e dobrar durante o processo de fermentação em massa. Cada puxar e dobrar ajuda a fortalecer a rede de glúten e a deixar a massa mais elástica. A última opção para corrigir uma massa com força da massa insuficiente é modelar a sua massa mais apertada. #### Assado em temperatura alta demais Figura 12.13: Um pão com alvéolos muito grandes perto da crosta. Esse é um erro comum que já aconteceu muito comigo. Quando você assa a sua massa em uma temperatura alta demais, você limita a expansão dela. O amido gelatiniza e fica cada vez mais sólido. Por volta de 140 °C (284 °F), a reação de Maillard começa a engrossar completamente a crosta da sua massa de pão. Isso é parecido com assar a sua massa de pão sem vapor. À medida que a temperatura interna da massa sobe, cada vez mais água evapora, o gás se expande e a massa é empurrada para cima. Quando a massa alcança a crosta, ela não consegue mais se expandir. Os alvéolos se fundem em estruturas maiores perto da superfície da massa. Ao assar em temperatura alta demais, você não consegue a pestana que acrescenta um sabor extra. Além disso, ao restringir essa expansão, o miolo não fica tão fofo quanto poderia ficar. Se você tem uma massa extensível com hidratação alta, assar em temperatura baixa demais faz com que a massa se espalhe bastante. A gelatinização do amido é essencial para que a massa mantenha a sua estrutura. Depois de fazer vários experimentos, parece que o meu ponto ideal para o máximo crescimento no forno fica em torno de 230 °C (446 °F). Teste a temperatura do seu forno, porque em vários casos a temperatura mostrada pode não corresponder à temperatura real do forno . Não se esqueça de desligar a ventoinha do seu forno. A maioria dos fornos domésticos é projetada para expelir o vapor o mais rápido possível. Se você não conseguir desligar a ventoinha, considere usar uma panela de ferro fundido. #### Assado com pouco vapor Figura 12.14: Um dos meus primeiros pães, que eu assei na casa de um amigo, onde eu não consegui gerar vapor direito sobre a massa. Assim como ao assar em temperatura alta demais, quando você assa sem vapor suficiente, a crosta da sua massa se forma rápido demais. É difícil perceber a diferença entre os dois erros. Eu normalmente pergunto primeiro sobre a temperatura e depois sobre a técnica de vapor para determinar o que pode estar errado no processo de assamento. A falta de vapor costuma ser identificada por uma crosta grossa em volta de toda a massa, combinada com alvéolos grandes em direção às bordas. O vapor basicamente impede que a reação de Maillard aconteça rápido demais na sua crosta. É por isso que gerar vapor durante as primeiras fases do assamento é tão importante. O vapor mantém a temperatura da sua crosta perto de 100 °C (212 °F). Para gerar vapor, você pode usar uma panela de ferro fundido, uma assadeira virada de cabeça para baixo e/ou uma tigela com água fervente. Você também pode ter um forno com função de vapor integrada. Todos os métodos funcionam; depende do que você tem à mão. O meu método padrão é uma assadeira virada de cabeça para baixo sobre a massa, combinada com uma tigela cheia de água fervente na parte de baixo do forno. Figura 12.15: Uma maçã com 2 sondas para medir as temperaturas ambiente e de superfície de várias técnicas de vapor em uma panela de ferro fundido. Agora, também pode haver vapor demais. Para isso, eu testei usar uma panela de ferro fundido combinada com cubos de gelo grandes para fornecer vapor adicional. A temperatura da superfície da minha massa pulava direto para perto de 100°C. O vapor contém mais energia e, por isso, pela convecção, consegue aquecer a superfície da sua massa mais rápido. Eu testei isso colocando uma maçã dentro de uma panela de ferro fundido e medindo a temperatura da superfície dela com um termômetro de churrasco. Depois, eu mudei os métodos de vapor para traçar um gráfico de quão rápido a temperatura perto da superfície muda. Eu testei um cubo de gelo dentro de uma panela de ferro fundido pré-aquecida, uma panela de ferro fundido pré-aquecida sem mais nada, uma panela de ferro fundido pré-aquecida com borrifadas de água na superfície da maçã e uma panela de ferro fundido sem pré-aquecimento, na qual eu só pré-aquecia a parte de baixo. O experimento então mostrou que o método do cubo de gelo aquecia a superfície da maçã muito mais rápido. Ao reproduzir isso com uma massa de pão, eu obtinha menos crescimento no forno. Figura 12.16: Um gráfico mostrando como a temperatura da superfície da maçã muda com diferentes técnicas de vapor. Figura 12.17: Esta figura mostra como as temperaturas ambiente dentro da panela de ferro fundido mudam dependendo da técnica de vapor utilizada. De modo geral, porém, conseguir vapor demais é relativamente difícil. Eu só consegui cometer esse erro usando uma panela de ferro fundido como método de vapor, combinada com cubos de gelo relativamente grandes. Depois de conversar com outros padeiros que usam a mesma panela de ferro fundido, parece que os meus cubos de gelo (cerca de 80 g) eram 4 vezes mais pesados do que os que os outros padeiros usavam (20 g). ### Diversos #### Assar nos trópicos Dependendo da temperatura, a velocidade da sua fermentação se adapta. Em um ambiente mais quente, tudo é mais rápido. Em um ambiente mais frio, tudo é mais lento. Isso inclui a velocidade com que o seu fermento natural fermenta a massa, mas também a velocidade das reações enzimáticas. As enzimas amilase e protease trabalham mais rápido, disponibilizando mais açúcares e degradando as proteínas do glúten. A cerca de 22 °C (72 °F) na minha cozinha, a minha fermentação em massa fica pronta depois de cerca de 10 horas. Eu uso por volta de 20 % de fermento natural calculado sobre a farinha. No verão, as temperaturas da minha cozinha às vezes sobem para 25 °C (77 °F). Nesse caso, eu reduzo o fermento natural para cerca de 10 %. Se eu não fizesse isso, minha fermentação estaria pronta depois de cerca de 4–7 horas. O problema é que a massa fica bastante instável quando fermenta nessa velocidade tão alta. Isso significa que você facilmente esbarra em problemas de sobrefermentação. Encontrar o ponto ideal perfeito entre fermentar o suficiente e não fermentar demais fica muito mais difícil. Normalmente você teria uma janela de tempo de 1 hora. Mas nessa velocidade acelerada ela pode se reduzir a uma janela de tempo de 20 minutos. Agora, a 30 °C (86 °F), tudo se move muito mais rápido. Sua fermentação em massa pode estar completa em 2–4 horas quando você usa de 10 % a 20 % de fermento natural. Fazer a fermentação final da sua massa na geladeira se torna quase impossível. À medida que sua massa esfria na geladeira, a fermentação também desacelera. No entanto, resfriar a massa de 30 °C para 4 °C ou 6 °C na sua geladeira demora muito mais. Sua massa está muito mais ativa em comparação com uma massa que começa a uma temperatura de 20 °C a 25 °C . Você pode acabar levando sua massa a uma fermentação final excessiva se deixá-la a noite toda na geladeira. É por isso que eu recomendo que você reduza a quantidade de fermento natural que usa nos trópicos para cerca de 1 % a 5 % em relação à farinha. Isso desacelera bastante o processo de fermentação e te dá uma janela de tempo maior. Tente mirar em uma fermentação em massa total de pelo menos 8–10 horas. Reduza a quantidade de fermento natural para chegar lá. Ao preparar a massa, tente usar a mesma temperatura de água que a sua temperatura ambiente. Supondo que a temperatura vá subir para 30 °C, tente começar a sua massa com água a 30 °C. Isso significa que você pode se apoiar com cuidado em uma pequena amostra de fermentação (pote alíquota) que visualiza o progresso da sua fermentação. Para ler mais sobre essa técnica, consulte a Seção 7.9 (Fermentação em massa) . A amostra só funciona de forma confiável se a temperatura da sua massa for igual à sua temperatura ambiente. Caso contrário, a amostra esquenta ou esfria mais rápido. Então tenha cuidado ao usar a amostra nesse caso. É sempre melhor interromper a fermentação um pouco cedo demais do que tarde demais. Puxar e dobrar durante a fermentação em massa vai te ajudar a desenvolver uma sensibilidade melhor para a massa. Uma ferramenta cara, mas possivelmente útil, seria um medidor de pH que permite medir com precisão quanta acidez foi criada pelas bactérias do ácido lático e do ácido acético. Nesse caso, meça o pH repetidamente e descubra um valor que funcione para a sua fermentação natural. No meu caso, eu costumo encerrar a fermentação em massa em um pH de cerca de 4,1. Por favor, não siga simplesmente o meu valor de pH; ele é muito individual. Continue medindo com massas diferentes para descobrir um valor que funcione para você. #### Minha farinha tem baixo teor de glúten—o que eu devo fazer? Você sempre pode misturar um pouco de glúten de trigo vital. O glúten de trigo vital é glúten concentrado extraído da farinha de trigo. Eu recomendo que você adicione cerca de 5 g de glúten de trigo para cada 100 g de farinha que estiver usando. ### Perguntas frequentes #### Por que meu pão de fermentação natural fica tão denso? Um miolo denso e fechado é quase sempre subfermentação: a fermentação em massa terminou antes de a massa ter crescido o suficiente. Deixe a massa crescer cerca de 50% em volume antes da modelagem — avalie pelo tamanho (um pote alíquota ajuda), não pelo relógio, porque a velocidade da fermentação depende muito da temperatura. Diagnosticar um miolo subfermentado → #### Por que meu pão de fermentação natural fica gomoso por dentro? Um interior gomoso normalmente significa que o pão foi cortado cedo demais ou ficou pouco assado — o miolo continua se firmando enquanto o pão esfria, então espere pelo menos 1–2 horas. Se um pão totalmente frio ainda estiver gomoso, é provável que a massa tenha sofrido sobrefermentação e que o glúten já tivesse começado a se degradar. Sintomas da sobrefermentação → #### Como sei quando a fermentação em massa terminou? Observe o tamanho da massa, não o relógio: a fermentação em massa termina quando a massa cresceu mais ou menos 50%. Colocar uma pequena amostra de massa em um pote de paredes retas (uma alíquota) logo depois de misturar torna o crescimento fácil de medir com precisão. A fermentação em massa em detalhe → #### Posso assar pão de fermentação natural sem uma panela de ferro fundido? Sim. A panela de ferro fundido só existe para prender o vapor ao redor do pão; você pode criar o mesmo efeito em um forno comum com uma assadeira de água fervente no piso do forno, cubos de gelo sobre uma assadeira pré-aquecida ou borrifando as paredes do forno durante a primeira metade do tempo de forno. Métodos de vapor comparados → #### Com que frequência devo alimentar meu fermento natural? Em temperatura ambiente, alimente o fermento natural uma vez por dia. Se você assa com menos frequência, guarde o fermento natural na geladeira e alimente-o cerca de uma vez por semana; depois, dê a ele uma ou duas alimentações em temperatura ambiente antes de assar para devolver toda a atividade. Manutenção do fermento natural → #### O que é o descarte de fermento natural e o que posso fazer com ele? O descarte é a parte do fermento natural que você retira na hora da alimentação para que ele continue pequeno e saudável. É fermento natural não alimentado, não é lixo: use em panquecas, waffles, biscoitos salgados ou pães achatados, ou mantenha um pote de descarte separado na geladeira e use dentro de uma ou duas semanas. Entenda seu fermento natural → #### Por que meu pão de fermentação natural espalha e fica achatado em vez de crescer? Um pão que espalha e fica achatado normalmente não tem estrutura: ou o glúten ficou pouco desenvolvido, ou a massa sofreu sobrefermentação e perdeu a força, ou a modelagem não criou tensão superficial suficiente. Confira primeiro a fermentação — uma massa sobrefermentada rasga e espalha por melhor que você a modele. Como corrigir pães achatados → #### O The Sourdough Framework é realmente gratuito? Sim — o livro inteiro sobre fermentação natural é gratuito para ler online e gratuito para baixar em PDF ou EPUB, sem anúncios, sem paywall e sem cadastro. Ele é de código aberto sob uma licença CC BY-SA 4.0; a edição opcional em capa dura existe para os leitores que quiserem apoiar o projeto. Baixe o livro gratuito → #### Posso guardar meu fermento natural na geladeira? Sim — a geladeira desacelera drasticamente a fermentação, então um fermento natural saudável sobrevive ali uma semana ou mais entre as alimentações. Conte que ele estará lento assim que sair do frio: alimente-o uma ou duas vezes em temperatura ambiente antes de usá-lo em uma massa. Cuidados com o fermento natural → 1 Alguns dos meus primeiros clientes de teste, no entanto, relataram que o pão estava azedo demais e nada agradável de comer. Quando isso acontecer com você, considere torrar o pão. Torrar evapora parte da acidez extra. --- ## Glossário Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/glossary Este glossário traz definições e explicações para termos usados com frequência na panificação. Compreender esses termos é essencial tanto para padeiros iniciantes quanto experientes que buscam dominar a arte e a ciência de fazer pão. O glossário está organizado em ordem alfabética para facilitar a consulta. ### Ácido acético Um tipo de ácido orgânico produzido por bactérias láticas heterofermentativas e bactérias do ácido acético durante a fermentação. Ele dá ao pão de fermentação natural seu sabor ácido característico e ajuda a conservar o pão ao reduzir seu pH. O sabor do ácido acético tem um perfil mais avinagrado. ### Pote alíquota Um pequeno pedaço de massa retirado depois de se criar a força inicial da massa. O pote alíquota é usado para acompanhar o progresso da fermentação da massa. É importante garantir que a temperatura da água da massa na alíquota corresponda à temperatura ambiente do local para obter leituras precisas. Tenha em mente que o pote alíquota pode não ser tão eficaz se houver variações significativas de temperatura na sua cozinha. Isso porque a pequena amostra de massa na alíquota pode esquentar ou esfriar mais rápido que a massa principal, o que pode prejudicar sua capacidade de acompanhar a fermentação com precisão. É fundamental usar um recipiente alíquota de formato cilíndrico para avaliar corretamente o aumento de tamanho da massa. ### Farinha comum Uma farinha de uso geral, equilibrada para fazer pães e também bolos. Na Alemanha, corresponde ao tipo 550. ### Alfa-amilase Um tipo de amilase que decompõe as moléculas de amido em fragmentos mais curtos, produzindo maltose e um pouco de glicose. ### Alveógrafo Um aparelho usado principalmente na avaliação da qualidade de panificação da farinha de trigo. O alveógrafo avalia as propriedades reológicas da massa, em especial sua extensibilidade e sua resistência à extensão, inflando um pedaço de massa como um balão até que ele estoure. O gráfico resultante, ou alveograma , exibe uma curva que representa o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade da massa. Certos parâmetros derivados da curva, como o P (pressão necessária para inflar a massa) e o L (extensibilidade da massa), fornecem informações valiosíssimas a padeiros e moleiros sobre o desempenho potencial da farinha na panificação. Ao analisar o alveograma, os profissionais podem tomar decisões fundamentadas sobre a adequação de uma farinha a determinadas aplicações da panificação, bem como sobre a eventual necessidade de misturá-la com outras farinhas. ### Alvéolos (no singular, alvéolo) As pequenas cavidades que formam o miolo, criadas pela matriz de glúten ao aprisionar o dióxido de carbono. ### Amilase Uma enzima que decompõe os amidos em açúcares mais simples, facilitando o processo de fermentação na produção de cerveja e de pão. Ao fazer cerveja, a temperatura do mosto é mantida por longos períodos em determinados valores para garantir que a maior parte dos amidos seja decomposta em açúcares. Esses açúcares são então consumidos pelos micróbios durante o processo de fermentação. ### Autólise Um processo em que farinha e água são misturadas e depois deixadas em repouso antes de acrescentar os demais ingredientes. Isso ativa enzimas como a amilase e a protease. Assim, o tempo de fermentação em massa é reduzido e o pão final terá melhores propriedades. O pão doura melhor e o miolo fica mais fofo. A autólise é recomendada quando se usa uma alta porcentagem de fermento natural para inocular a massa (> 20 %). Uma alternativa mais simples pode ser a fermentólise. ### Bactérias Microrganismos unicelulares que existem em formas e habitats muito diversos. Eles desempenham papéis cruciais em vários processos naturais, especialmente no preparo de alimentos, como a fermentação natural. As bactérias láticas e acéticas, em particular, são decisivas no processo de fermentação natural e contribuem para seu sabor e sua textura característicos. Algumas bactérias são benéficas e auxiliam na digestão ou produzem vitaminas, enquanto outras podem ser nocivas e causar doenças. ### Matemática do padeiro A matemática do padeiro é um sistema baseado em proporções para compartilhar receitas, tornando-as facilmente escaláveis. Ela se baseia no peso total da farinha de uma fórmula: o peso de cada ingrediente é dividido pelo peso da farinha para dar uma porcentagem. Para 500 g de farinha, você poderia usar 60 % de água (300 g), 10 % de fermento natural (50 g) e 2 % de sal (10 g). ### Porcentagem do padeiro Consulte Matemática do padeiro. ### Assamento A etapa final e transformadora da produção do pão, em que a massa é exposta a altas temperaturas, provocando uma série de reações químicas e físicas que resultam em um pão pronto. Durante a etapa de assamento: Atividade da levedura & crescimento no forno: Na fase inicial do assamento, a temperatura dentro da massa sobe e aumenta a atividade da levedura. Isso resulta em uma rápida produção de dióxido de carbono, dando origem ao que os padeiros chamam de crescimento no forno , ou seja, a subida rápida do pão. Coagulação das proteínas: À medida que a temperatura continua a subir, as proteínas da massa, principalmente o glúten, começam a coagular ou a firmar, o que dá ao pão sua estrutura. Gelatinização do amido: Os amidos absorvem água e incham, até se gelatinizarem. Esse processo contribui para a estrutura do miolo do pão. Caramelização & reação de Maillard: A crosta do pão doura em razão de duas reações principais: a caramelização dos açúcares e a reação de Maillard entre os aminoácidos e os açúcares redutores. Isso afeta não só a aparência, mas também confere ao pão um sabor e um aroma característicos. Evaporação dos ácidos: Alguns ácidos produzidos durante a fermentação evaporam a certas temperaturas durante o assamento. Essa evaporação pode influenciar o perfil de sabor final do pão, tornando-o menos ácido que a massa crua. Ao prolongar o tempo de assamento, os ácidos ficam menos concentrados e a massa pode perder parte de sua acidez. Evaporação da umidade: A água da massa se transforma em vapor e começa a evaporar. O vapor contribui para o crescimento no forno e também ajuda a gelatinizar os amidos. Formação da crosta: A camada externa da massa resseca e endurece até formar uma crosta, que funciona como uma barreira protetora e mantém úmido o miolo interno. ### Banneton Um cesto de vime usado para modelar e dar sustentação à massa durante sua fermentação final. Os bannetons costumam ser feitos de rattan ou de pasta de madeira. Uma alternativa caseira é usar uma tigela com um pano de prato dentro. Enquanto descansa dentro do banneton, a superfície da massa resseca e fica mais fácil de cortar antes de assar. ### Método de bassinage Uma técnica de panificação que consiste em adicionar a água à massa em etapas. No início, a massa é misturada com um nível de hidratação mais baixo, o que permite que as ligações de glúten se formem de maneira mais eficaz. Uma vez estabelecidas essas estruturas de glúten, incorpora-se gradualmente mais água por meio de sova adicional. Esse método melhora a extensibilidade da massa, o que é especialmente vantajoso ao trabalhar com farinhas com menos glúten. Ao empregar o método de bassinage, os padeiros conseguem uma massa que é ao mesmo tempo forte e extensível. ### Descanso de bancada Um curto período de descanso dado à massa após a pré-modelagem, que permite ao glúten relaxar um pouco e facilita a modelagem. A maioria das pessoas faz o descanso de bancada de 10 minutos até uma hora. O descanso de bancada se torna especialmente importante ao fazer massas de pizza. Sem um descanso de bancada prolongado, a massa fica elástica demais e não pode ser modelada. ### Beta-amilase Uma enzima que decompõe ainda mais, em maltose, os fragmentos de amido produzidos pela alfa-amilase. ### Farinha de força Uma farinha perfeita para fazer pão de fermentação natural. Ela tem uma quantidade maior de glúten e, por isso, pode fermentar por mais tempo. ### Brühstück Uma técnica de panificação alemã semelhante a um escaldado. O nome se traduz como pedaço fervido . Despeja-se água quente ou fervente sobre farinha integral ou grãos triturados, depois resfria-se a mistura e a incorpora à massa principal. Esse processo ajuda na retenção de umidade e pode realçar o sabor e a textura do pão final. Veja também escaldado . ### Fermentação em massa O primeiro período de crescimento após misturar todos os ingredientes. Normalmente, deixa-se a massa crescer até que aumente até certo volume. O quanto ela aumenta depende da farinha utilizada. Ao assar com farinha de trigo, a quantidade de glúten da farinha é o fator decisivo. Quanto mais glúten a sua farinha tiver (proteína), por mais tempo você pode fazer a fermentação em massa. Uma fermentação em massa mais longa melhora o sabor e a textura do pão final. Ele fica mais ácido e mais fofo. Você pode buscar um aumento de tamanho de 25 % da sua massa e depois elevar esse valor aos poucos para encontrar o ponto ideal da sua farinha. Isso depende muito de cada farinha. Ao usar uma farinha com pouco glúten, como o centeio, você precisa ter cuidado, pois uma fermentação mais longa pode criar uma massa grudenta demais, que desaba e não mantém mais a forma. ### Farinha para bolo A farinha para bolo é uma farinha leve e finamente moída, com um teor de proteína menor que o da farinha comum. É ideal para preparações macias, como bolos, biscoitos e doces. ### Coil fold Uma técnica especial de puxar e dobrar. O coil fold é muito delicado com a massa e, por isso, é excelente ao longo de toda a fermentação em massa. Ao aplicar o coil fold, a força da massa é aprimorada, minimizando os danos à estrutura da massa. ### Miolo A textura interna do pão, caracterizada pelo tamanho, pela forma e pela distribuição dos furos (ou alvéolos ). É o que está por dentro quando você corta um pão ao meio. Um miolo fechado se refere a um pão com furos pequenos e distribuídos de maneira uniforme, enquanto um miolo aberto tem furos maiores e mais irregulares. ### Malte diastático Grão maltado que foi seco e depois moído até virar pó. Esse malte contém enzimas capazes de decompor os amidos em açúcares, o que pode ser benéfico ao processo de fermentação do pão. Adicionado à massa, ele pode melhorar o sabor, a cor e a conservação do pão. ### Descarte A porção do fermento natural que é retirada e não alimentada durante a manutenção do fermento natural. Isso costuma ser feito para evitar que o fermento natural fique grande demais e difícil de administrar. O descarte pode ser usado em diversas receitas ou jogado fora. ### Divisão O processo de separar a massa em pedaços menores, normalmente para modelar em pães ou porções individuais. ### Hidratação da massa Expressa como porcentagem, é a quantidade de água de uma massa em relação à quantidade de farinha. Uma massa com hidratação mais alta será mais úmida e grudenta, enquanto uma massa com hidratação mais baixa será mais firme. Por exemplo, uma massa com 500 g de farinha e 375 g de água tem uma hidratação de 75 % ### Força da massa Refere-se à resiliência, à elasticidade e à estrutura da massa. Uma massa forte pode ser esticada sem rasgar e mantém bem a forma. Isso é influenciado em grande parte pelo teor de proteína da farinha e pelo desenvolvimento da rede de glúten. ### Panela de ferro fundido Uma panela robusta com tampa de encaixe justo, muitas vezes feita de ferro fundido. É usada no assamento para aprisionar o vapor durante a fase inicial, ajudando a criar uma crosta crocante no pão. ### Elasticidade Uma propriedade da massa que descreve sua capacidade de voltar à forma original depois de ser esticada ou deformada. É influenciada pelo teor de proteína da farinha e pelo desenvolvimento da rede de glúten. ### Extensibilidade Refere-se à capacidade da massa de ser esticada ou estendida sem rasgar. É o oposto da elasticidade e é desejável em certos tipos de pão, como a ciabatta, que têm uma estrutura de miolo mais aberto. ### Alimentar O ato de acrescentar farinha e água frescas para manter um fermento natural. A alimentação regular mantém o fermento natural ativo e saudável. ### Fermentação O processo metabólico pelo qual microrganismos como leveduras e bactérias convertem carboidratos (como os açúcares) em álcool ou ácidos. Na panificação, isso produz dióxido de carbono, que faz a massa crescer. ### Fermentólise Consiste em usar uma pequena quantidade de fermento natural para retardar a fermentação. É um método que combina a fermentação e a autólise. Normalmente, usa-se cerca de 10 % de fermento natural para a fermentólise. A farinha, a água e o fermento natural são misturados juntos. Ao adicionar o fermento natural cedo, a massa fica mais extensível e mais fácil de manusear. ### Teste do dedo O teste do dedo é uma maneira simples, mas eficaz, de verificar se o seu pão de fermentação natural está pronto para assar. Após a última fermentação, enfarinhe levemente o dedo e pressione com cuidado cerca de um centímetro e meio para dentro da massa. Se a massa voltar lentamente e deixar uma leve marca, ela está perfeita e pronta para o forno. Se voltar rápido, precisa de mais tempo para crescer. No entanto, se a massa desabar ou não voltar de jeito nenhum, pode estar sobrefermentada. ### Teste de flutuação O teste de flutuação é uma técnica para avaliar se um fermento natural está pronto. Para realizá-lo, pegue uma pequena amostra do seu fermento natural e coloque-a com cuidado em um copo de água. O resultado desse teste pode dar pistas sobre o estágio de fermentação do seu fermento natural. Resultado positivo: Se o seu fermento natural flutua sem esforço na superfície da água, é um sinal claro de que ele atingiu o pico de fermentação e está pronto para ser usado como agente levedante na sua massa. Essa flutuabilidade é resultado do gás dióxido de carbono produzido durante o processo de fermentação ativa. Resultado negativo: Por outro lado, se o seu fermento natural afunda até o fundo do copo, isso sugere que ele ainda não está totalmente pronto. Indica que o processo de fermentação não avançou o suficiente para um poder de crescimento ideal. Vale observar que, embora o teste de flutuação seja um indicador confiável para fermentos naturais à base de trigo, ele pode não ser tão eficaz para fermentos naturais sem trigo. Isso porque o gás gerado durante a fermentação nos fermentos naturais sem trigo tende a escapar com mais facilidade, o que os torna menos flutuantes. Para fermentos naturais sem trigo, uma abordagem mais precisa consiste em observar a presença de bolhas no pote do fermento natural e avaliar seu aroma. Um fermento natural maduro deve exalar um cheiro levemente ácido, mas não muito forte. ### Fool’s Crumb Um termo usado para descrever uma estrutura de miolo que tem várias cavidades ou furos grandes, em vez de uma distribuição uniforme de furos menores. Isso não é necessariamente uma característica desejada, pois pode indicar fermentação irregular ou técnicas de modelagem inadequadas. ### Glúten Um complexo proteico formado por gliadina e glutenina, presente no trigo e em alguns outros cereais. Ele confere elasticidade e força à massa quando está corretamente alinhado e desenvolvido. Ao longo da fermentação em massa, boa parte do glúten é degradada pela enzima protease e pelas bactérias láticas. ### Homogeneização O ato de criar uma mistura consistente e uniforme. Para farinhas como o einkorn e o centeio, em que o alinhamento do glúten não é o objetivo principal, a sova garante que a massa atinja essa consistência homogênea. ### Hooch Uma camada de líquido que às vezes se forma sobre um fermento natural. É um sinal de que o fermento natural está com fome e precisa de alimentação. Funciona como uma barreira protetora e impede que o fermento natural crie mofo. Pode ser misturada de volta no fermento natural ou retirada para fazer molhos picantes. ### Sova O processo manual ou mecânico de trabalhar a massa para desenvolver o glúten em pães à base de trigo e espelta, ou para homogeneizar a massa em farinhas como o einkorn ou o centeio. ### Kochstück Ao fazer um Kochstück, a farinha ou os grãos são aquecidos junto com o líquido. A mistura precisa ser mexida enquanto esquenta para evitar que empelote e queime. ### Ácido lático Outro ácido orgânico produzido pelas bactérias láticas durante a fermentação. Ele confere ao pão de fermentação natural um leve sabor ácido que lembra o iogurte e, junto com o ácido acético, contribui para a acidez geral do pão. ### Levain Consulte Fermento natural. ### Reação de Maillard A reação de Maillard é uma das causas do escurecimento dos alimentos durante o cozimento. A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos e, dependendo dos reagentes iniciais e das condições de cozimento, pode gerar uma grande variedade de produtos finais com sabores e aromas diferentes. As reações de Maillard ocorrem com facilidade acima de 150 °C, embora continuem a acontecer, de forma muito mais lenta, abaixo dessa temperatura. A velocidade de reação ideal ocorre entre pH 6,0 e pH 8,0, ainda que favoreça condições alcalinas. ### Maltose Um açúcar produzido pela decomposição enzimática do amido pelas amilases. É uma das principais fontes de alimento para a levedura durante a fermentação. ### Malte não diastático Grão maltado que foi seco a temperaturas mais altas, o que desativa suas enzimas. É usado principalmente para dar sabor e cor na panificação. A amilase e a protease se degradam a temperaturas superiores a 50°C. ### Crescimento no forno A subida rápida da massa no forno durante as fases iniciais do assamento, causada pela expansão dos gases e da água aprisionados. ### Sobrefermentação Um problema comum ao fazer massas de trigo ou espelta. Quando a massa fermenta por tempo demais, boa parte do glúten da massa é decomposta. A massa resultante fica muito grudenta. O pão final ficará bem achatado e perderá parte de sua textura típica. A estrutura do miolo apresenta muitas bolsinhas de ar. Boa parte dos gases aprisionados pode se difundir para fora da massa durante o assamento. Se você notar isso durante a fermentação em massa, é aconselhável colocar o pão dentro de uma forma de pão e assá-lo após um descanso de 30 a 60 minutos. ### Fermentação final excessiva O mesmo que a sobrefermentação, mas que ocorre durante a fermentação final. ### pH Uma medida da acidez ou da alcalinidade de uma solução. A escala de pH vai de 0 a 14, sendo que um valor de pH igual a 7 é neutro. Soluções com valor de pH abaixo de 7 são ácidas, enquanto aquelas com pH acima de 7 são alcalinas ou básicas. Alimentos fermentados com pH abaixo de 4,2 são geralmente considerados seguros para consumo. Um medidor de pH pode ser usado para acompanhar o progresso da fermentação do seu pão de fermentação natural. ### Valor P/L Um parâmetro essencial derivado do teste do alveógrafo; o valor P/L representa a razão entre a tenacidade da massa (P) e sua extensibilidade (L). Especificamente: P (pressão) refere-se à pressão necessária para inflar a massa durante o teste do alveógrafo. Indica a resistência da massa à deformação, ou seja, sua força. L (comprimento) representa a extensibilidade da massa, ou seja, o quanto ela pode ser esticada antes de rasgar. A razão P/L oferece informações sobre o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade da massa: Um valor P/L baixo indica uma massa mais extensível do que resistente. Isso significa que a massa pode ser esticada com facilidade, tornando-a adequada para certos produtos, como pizza ou ciabatta. Um valor P/L alto sugere uma massa com mais força do que extensibilidade. Uma massa assim é mais resistente à deformação, o que pode ser preferível para produtos que exigem bom volume e estrutura, como certos tipos de pão. O valor P/L ajuda padeiros e moleiros a determinar a adequação de uma farinha a aplicações específicas da panificação. Ajustes nas misturas de farinha ou nos processos de assamento podem ser feitos com base nessa razão para obter as características de pão desejadas. ### Pré-fermento Uma mistura de uma parte dos ingredientes da massa que se deixa fermentar antes de ser adicionada à massa de pão final. Entre eles podem estar o fermento natural, o poolish, a biga, a pâte fermentée ou um sponge comum. ### Pré-modelagem Quando você divide a sua grande massa em porções menores, acaba ficando com pedaços de massa desiguais. Isso torna a modelagem muito mais difícil, porque a massa modelada resultante não ficará uniforme. Por isso, os padeiros arrastam os pequenos pedaços de massa sobre a superfície da bancada para criar bolas de massa de aspecto mais uniforme. ### Fermentação final A última fermentação da massa modelada antes de assar. ### Protease Uma enzima que decompõe as proteínas, incluindo o glúten, em cadeias peptídicas mais curtas e aminoácidos. No contexto da panificação, a atividade da protease pode tanto beneficiar quanto complicar o trabalho dos padeiros. Uma atividade moderada da protease pode tornar a massa mais extensível, o que pode ser útil em alguns processos de panificação. No entanto, uma atividade excessiva da protease pode enfraquecer a rede de glúten, dando origem a massas moles, grudentas e difíceis de manusear, o que pode resultar em pães com pouco volume e estrutura. Fatores como o tempo de fermentação, a temperatura da massa e a origem da farinha podem influenciar a atividade da protease nas massas de pão. Nas massas de fermentação natural, tempos de fermentação mais longos, sobretudo em temperaturas mais quentes, podem levar a uma maior atividade da protease, pois as condições ácidas ativam as proteases do cereal. A farinha proveniente de grãos germinados ou maltados pode ter uma maior atividade da protease devido ao processo de germinação ou malteação. Compreender e controlar a atividade da protease é fundamental para obter a qualidade de pão e as características de manuseio desejadas. ### Pão Pullman Um tipo de pão caracterizado por seu formato perfeitamente retangular e seu miolo macio e fino. É assado em uma forma especial com tampa chamada forma Pullman ou forma de pain de mie . A tampa garante que o pão cresça de forma perfeitamente reta, sem o topo abaulado característico de outros pães. Os pães Pullman costumam ser cortados em fatias bem finas e são populares para fazer sanduíches. ### Fermentação a frio O processo de retardar a fermentação durante a fermentação final ao colocar a massa em um ambiente mais frio, geralmente uma geladeira. Isso ajuda os padeiros a se organizar e lhes dá mais controle sobre o momento de assar seus pães, especialmente em padarias de grande porte, em que o momento certo é essencial para oferecer pão fresquinho aos clientes do início da manhã. Embora a organização seja o motivo principal, alguns padeiros também afirmam que a fermentação a frio pode melhorar o perfil de sabor geral do pão. Também é conhecida como fermentação na geladeira. ### Centeio Um tipo de cereal usado na panificação. Por causa de seu baixo teor de glúten, os pães feitos apenas com farinha de centeio tendem a ser densos. No entanto, o centeio tem um sabor único e muitos benefícios para a saúde, por isso costuma ser combinado com farinha de trigo na panificação. Os pães de centeio puro são normalmente feitos com um processo de fermentação natural para ajudar a massa a crescer. ### Escaldado Um método em que se despeja água fervente sobre farinha, grãos ou outros ingredientes e depois se deixa esfriar. Na panificação, esse processo pode gelatinizar os amidos da farinha ou dos grãos, resultando em uma massa que retém melhor a umidade, oferece um miolo mais macio e pode prolongar a conservação do pão. Além disso, o escaldado pode ajudar a inativar certas enzimas que podem ser prejudiciais à qualidade da massa. A técnica do escaldado também pode realçar o sabor e o aroma geral do pão, ressaltando notas de cereal mais pronunciadas e reduzindo o amargor às vezes encontrado em certos grãos integrais. ### Corte Cortar a superfície da massa de pão antes de assá-la. Isso permite que a massa se expanda livremente no forno e evita que ela estoure de maneiras imprevisíveis. Também confere um aspecto controlado ao pão finalizado. ### Peneirar Passar farinha ou outro ingrediente seco por uma peneira para eliminar os grumos e arejá-lo. ### Remolho Uma mistura de grãos ou sementes com água que se deixa de molho durante a noite (ou por um tempo determinado) antes de ser incorporada à massa de pão. Isso ajuda a amolecer e hidratar os grãos ou as sementes (gergelim, abóbora, etc.), facilitando sua integração à massa e proporcionando um miolo mais úmido no pão finalizado. ### Sponge Um tipo de pré-fermento; o sponge é uma mistura úmida de farinha, água e levedura que se deixa fermentar por um certo tempo antes de ser incorporada à massa final. ### Fermento natural Uma mistura fermentada de farinha e água que contém uma colônia de microrganismos, entre eles levedura selvagem e bactérias láticas. É usada para fazer o pão crescer. ### Massa direta Um método de panificação em que todos os ingredientes são misturados de uma só vez, sem o uso de um pré-fermento. ### Puxar e dobrar O S&F é uma técnica usada durante a fase de fermentação em massa para fortalecer a massa e ajudar a alinhar a estrutura do glúten. Em vez da sova tradicional, a massa é esticada com delicadeza e depois dobrada sobre si mesma. Esse processo costuma ser repetido várias vezes ao longo da fermentação em massa. ### Tangzhong Uma técnica chinesa de panificação, semelhante ao método japonês yudane. Consiste em cozinhar uma pequena parte da farinha com água (ou leite) para criar um mingau ou roux. Esse processo, que pode ser visto como uma variação do escaldado, gelatiniza os amidos da farinha e resulta em pães mais macios, mais fofos e com melhor retenção de umidade. Depois de frio, o tangzhong é misturado aos ingredientes restantes para produzir a massa final. ### Miolo fechado Refere-se a um miolo de pão (a parte interna macia do pão) que tem furos de ar pequenos e uniformes. ### Levedura selvagem Levedura de ocorrência natural, presente no ambiente e na superfície dos grãos, usada na fermentação natural em vez da levedura comercial. Há levedura selvagem em quase qualquer superfície das plantas. As leveduras selvagens vivem em simbiose com a planta: oferecem proteção contra patógenos e, em troca, recebem açúcares da fotossíntese da planta. Quando a planta enfraquece, as leveduras selvagens podem se tornar parasitas e consumir o hospedeiro. ### Valor W Um parâmetro que representa a força de uma farinha em termos de sua qualidade de panificação. O valor W, derivado do teste do alveógrafo Chopin, mede a energia necessária para formar uma bolha com a massa até que ela estoure. É um indicador direto da capacidade da farinha de suportar os processos de fermentação e assamento. Um valor W mais alto normalmente indica uma farinha mais forte, adequada para pães de grande volume e tempos de fermentação mais longos. Por outro lado, um valor W mais baixo sugere uma farinha mais fraca, mais adequada para produtos que exigem menos estrutura, como bolos e doces. ### Levedura Microrganismos que fermentam os açúcares presentes na massa, produzindo álcool, dióxido de carbono e calor, fazendo assim a massa crescer. ### Yudane Um método japonês de panificação que consiste no preparo de uma pasta inicial misturando água fervente com farinha de força em uma proporção específica, normalmente de 1:1 em peso. Depois de misturada, a pasta é deixada esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, refrigerada durante a noite. No dia seguinte, ela é combinada com os ingredientes restantes para fazer a massa. O método yudane, essencialmente um tipo de escaldado, ajuda a melhorar a textura do pão, tornando-o mais macio e mais fofo, além de prolongar sua conservação. --- ## Agradecimentos Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/acknowledgments Este livro não teria sido possível sem a sua ajuda. Com todas as suas doações, pude me concentrar em finalizar este livro. Seu apoio contínuo me permite focar em melhorá-lo ainda mais. Além disso, muitos de vocês contribuíram e aprimoraram as instruções, corrigiram erros de ortografia e/ou deram sua opinião sobre o conteúdo. Cada um de vocês tornou este livro melhor. Ao oferecer este livro gratuitamente, podemos permitir que mais pessoas no mundo todo assem um delicioso pão de fermentação natural em casa. Muito obrigado pelo seu apoio! Um grande agradecimento a todos os primeiros apoiadores que ajudaram a lançar este projeto: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle e Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy e Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Perguntas frequentes Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/troubleshooting ### My starter does not double in size Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic. ### What’s the best starter feeding ratio? The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process. ### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter? A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter). ### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter? The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter) ### My new starter doesn’t rise at all Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides. ### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger. ### Liquid on top of my starter Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor. ### Fixing a moldy sourdough starter First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after. ### My sourdough starter is too sour If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter). ### Why does my starter smell like vinegar or acetone? Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup. ### Why does my starter not float after using the float test? The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent. ### Should I autolyse my dough? In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse. ### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong? If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation). ### What’s a good level of water (hydration) to make a dough? Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk. ### My dough completely tears after a long fermentation Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down. ### My bread stays flat A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent. ### I want more tang in my bread To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days. ### My bread is too sour Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough. ### My bread flattens out when removing it from the banneton After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process. ### My bread flattens out during shaping Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter. ### My crust becomes chewy Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings. ### Perfect fermentation Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb. ### Overfermented When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial. ### Underfermented The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity. ### Not enough dough strength When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter. ### Baked too hot This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven. ### Baked with too little steam Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g). ### Baking in the tropics Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you. ### My flour has low gluten content—what should I do? You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using. ### Why is my sourdough bread so dense? A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature. ### Why is my sourdough gummy inside? A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down. ### How do I know when bulk fermentation is done? Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely. ### Can I bake sourdough without a Dutch oven? Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake. ### How often should I feed my sourdough starter? At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity. ### What is sourdough discard and what can I do with it? Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two. ### Why does my sourdough spread flat instead of rising? A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it. ### Is The Sourdough Framework really free? Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project. ### Can I keep my sourdough starter in the fridge? Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.