# Assar

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pt/baking
Faz parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pt/) — CC BY-SA 4.0

Assar se refere à parte do processo em que você coloca a massa no forno. 1 Normalmente, você assa depois que a massa passou pela fermentação em massa e pela fermentação final. Este capítulo analisa o que acontece com a massa durante o processo de assar, além de várias técnicas usadas para melhorar o resultado final.

## O processo de assar

Assim que a temperatura começa a subir, a massa passa por várias etapas, como resumido na Tabela 10.1 . À medida que a massa aquece, a água e os ácidos presentes na massa começam a evaporar. Ao assar uma massa à base de glúten, as bolhas dentro da massa começam a se expandir. A massa começa a crescer verticalmente; isso é chamado de crescimento no forno. O seu pão começa a formar uma crosta de consistência gelatinosa; a crosta ainda é extensível e pode ser esticada.

°C / °F

Etapa

Descrição

60 / 140
Esterilização

A temperatura está quente demais para os seus micro-organismos, e eles morrem.

75 / 167
Formação do gel

Um gel se forma na superfície, preservando a estrutura da massa. Ele ainda é extensível e pode crescer no forno.

100 / 212
Evaporação da água

A água começa a evaporar e infla os alvéolos da massa.

118 / 244
Evaporação do ácido acético

O ácido de sabor avinagrado começa a evaporar, e a acidez diminui.

122 / 252
Evaporação do ácido láctico

O ácido láctico, de sabor lácteo, começa a evaporar, e a acidez diminui ainda mais.

140 / 284
Reação de Maillard

A reação de Maillard começa a deformar os amidos e as proteínas. A massa começa a dourar.

170 / 338
Caramelização

Os açúcares restantes começam a caramelizar, dando ao seu pão um sabor característico.

Tabela 10.1: As diferentes etapas pelas quais a massa passa durante o processo de assar.

Por volta de 60 °C (140 °F), os micróbios da massa começam a morrer. Há rumores de que, até que isso aconteça, os micróbios produzem muito CO

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, o que provoca a expansão da massa. No entanto, essa temperatura é atingida rapidamente. Além disso, o estresse faz com que os micróbios entrem em modo de esporulação para se concentrarem na propagação de sua genética. Seria preciso realizar mais pesquisas aqui para validar ou refutar essa afirmação.

A 75 °C (167 °F), a superfície da massa se transforma em gel. Ele se mantém bem unido, mas ainda é extensível. Esse gel é essencial para o crescimento no forno, pois retém o gás dentro da massa.

Por volta de 100 °C (212 °F), a água começa a evaporar da massa. Se não fosse assim, a massa teria um gosto encharcado e cru. Quanto maior a hidratação da massa, mais água o pão ainda contém após assar, o que altera sua consistência. Como resultado, o miolo terá um gosto um pouco mais úmido.

Outra etapa muitas vezes subestimada é a evaporação dos ácidos. A 118 °C (244 °F), o ácido acético da massa começa a evaporar. Pouco depois, a 122 °C (252 °F), o ácido láctico começa a evaporar. Isso é fundamental de entender e abre a porta para muitas formas interessantes de influenciar o sabor final do seu pão. À medida que cada vez mais água começa a evaporar, os ácidos da massa ficam mais concentrados. Há menos água, mas, em proporção, você tem mais ácidos; portanto, um cozimento mais curto resultará em uma massa mais ácida. Quanto mais tempo você assa o pão, mais água evapora, mas, no fim, os ácidos também acompanham. Quanto mais tempo você assa, menos ácido será o seu pão. Ao controlar o tempo de cozimento, você pode influenciar o nível de acidez que deseja alcançar.

Seria um experimento muito interessante assar um pão a diferentes temperaturas exatas. Que sabor teria um pão apenas com a água evaporada, mas com toda a acidez? E se você eliminasse por completo o ácido acético? Como o sabor mudaria?

Figura 10.1: Este gráfico mostra como as temperaturas da superfície mudam usando diferentes métodos de vapor. Neste caso, eu usei uma panela de ferro fundido e uma maçã como substituta da massa. Todas as maçãs vinham da geladeira. A temperatura foi medida com um termômetro de churrasco. Quanto mais vapor, mais rápido a temperatura da superfície da maçã aumenta.

À medida que a temperatura aumenta ainda mais, a crosta engrossa. A reação de Maillard entra em ação, deformando proteínas e amidos. A parte externa da massa começa a ficar mais dourada e mais crocante; esse processo começa por volta de 140 °C (284 °F)

Quando a temperatura aumenta ainda mais, para cerca de 170 °C (338 °F), começa o processo de caramelização: os açúcares restantes e os micróbios que ainda não se transformaram começam a dourar e a escurecer. Você pode continuar assando pelo tempo que quiser para obter a cor de crosta que preferir. 2

O melhor método para saber que a massa está pronta é medir a temperatura da massa; você pode usar um termômetro de churrasco para isso. Quando a temperatura interna estiver por volta de 92 °C (197 °F), você pode interromper o processo de assar. Normalmente, porém, isso não é feito, pois a crosta ainda não se formou. 3

Depois que a massa termina de assar, ela está pronta para comer: a massa se transformou em pão. Nesse ponto, o seu pão está estéril, pois a temperatura estava quente demais para que os micro-organismos sobrevivessem. 4

## O papel do vapor

O vapor é essencial ao assar, pois ajuda a conter a formação prematura da crosta. Durante a primeira etapa do cozimento, a massa aumenta de tamanho à medida que a água presente na massa evapora e empurra toda a massa para cima.

Normalmente, sob calor intenso, se formaria uma crosta. Assim como quando você assa legumes no forno doméstico: em algum momento eles ficam mais escuros e mais crocantes. É a mesma coisa que acontece com a sua massa, e você quer retardar esse processo o máximo possível, até que a massa não se expanda mais. A expansão para quando a maioria dos micróbios já morreu e a água que evapora não permanece mais dentro dos alvéolos.

Quanto mais forte a rede de glúten, mais gás pode ser retido durante o processo de assar. Em algum momento, essa rede de glúten perde a capacidade de conter o gás à medida que a temperatura sobe. A massa para de aumentar de tamanho. O vapor tem um papel importante, pois se condensa e evapora sobre a superfície da massa. A temperatura da superfície sobe rapidamente até cerca de 75 °C (160 °F). Nessa temperatura, o gel começa a se formar, e ainda é extensível e permite a expansão. Sem o vapor, a massa nunca entraria na fase de gel, mas iria diretamente para a zona da reação de Maillard. Você quer que a massa permaneça nessa fase de gel o máximo possível para alcançar a expansão máxima. 5

Figura 10.2: A segunda etapa do cozimento é feita sem vapor para formar uma crosta mais grossa e mais escura.

Quando não há vapor suficiente, você vai notar que as incisões do corte não se abrem corretamente durante o cozimento. Elas permanecem fechadas, pois a massa não consegue atravessar a crosta. Outro sinal comum, como você pode ver na Figura 10.3 , é o surgimento de bolsas de ar maiores perto da crosta da massa. À medida que a massa cresce verticalmente, a expansão é interrompida pela crosta. As bolsas de ar se juntam em bolsas maiores conforme a pressão aumenta. Isso também pode acontecer quando você assa a uma temperatura alta demais.

Quanto mais vapor você usa, mais macia fica a crosta da massa. Você nunca chegará à fase de Maillard e de caramelização. Essa é a razão pela qual a fonte de vapor é removida na segunda etapa do cozimento. Nenhuma expansão adicional pode ocorrer e você pode se concentrar em formar a crosta. Se você quiser uma crosta macia, pode manter o vapor na massa até o fim.

Figura 10.3: Uma contribuição de Karomizu mostrando um pão que foi assado a uma temperatura alta demais ou com vapor de menos. Repare nas grandes bolsas de ar perto da crosta. Elas são um indicador típico.

## Produzir vapor

Fluxograma 10.1: Uma representação esquemática do processo de assar usando diferentes fontes de vapor em um forno doméstico.

Figura 10.4: Minha configuração habitual do forno doméstico. A assadeira com pedras e a assadeira sobre os pãezinhos melhoram muito a capacidade de gerar vapor. Assim, o pão pode crescer mais durante a etapa inicial do processo de assar.

Figura 10.5: Como o vapor se forma no seu forno usando o método da assadeira invertida descrito mais adiante.

### Panelas de ferro fundido

Figura 10.6: Um exemplo de panela de ferro fundido. Algumas também são feitas de ferro fundido esmaltado, outras de barro e algumas têm tampa de vidro. Todas funcionam de forma semelhante, aprisionando parte do vapor criado durante o processo de assar. O ambiente úmido permite que o pão cresça mais e, assim, tenha mais crescimento no forno e um miolo mais fofo.

Fluxograma 10.2: Uma representação do processo de assar usando uma panela de ferro fundido (DO). A massa é assada com vapor durante a primeira metade do cozimento e depois assada sem tampa durante a segunda metade. O grau de escurecimento e a espessura desejados da crosta dependem da sua preferência pessoal. Alguns padeiros preferem uma crosta mais clara e outros, mais escura.

As panelas de ferro fundido são uma forma ideal de assar com bastante vapor. Elas não são totalmente vedadas. Ainda assim, à medida que a água evapora da massa, ela cria um ambiente úmido que permite que a massa cresça. Isso torna muito fácil assar em um forno doméstico.

Ao usar uma panela de ferro fundido, certifique-se de pré-aquecê-la bem; assim, a massa não vai grudar nela. Você também pode usar um pouco de semolina ou papel manteiga. Outro bom truque é borrifar um pouco de água na massa. Para criar mais vapor, você também pode colocar um pequeno cubo de gelo ao lado da massa principal.

Eu mesmo usei uma panela de ferro fundido por muito tempo. Elas têm problemas, porém. São relativamente pesadas. É perigoso manusear panelas de ferro fundido quentes. Sobretudo quando se trabalha com vapor, é preciso ter muito cuidado. Além disso, são caras de comprar. Se a sua panela for de ferro fundido, você tem que curá-la de tempos em tempos. Isso leva tempo.

A maior desvantagem, porém, é a capacidade. Você só pode assar um único pedaço de pão por vez, pois o tamanho da panela de ferro fundido é limitado. Em muitos casos, faz sentido assar vários pães de uma só vez. Isso torna todo o processo mais eficiente, pois você precisa sovar menos por pão. O tempo necessário para fazer um pão é reduzido de forma significativa, em média. Além disso, você não precisa de tanta energia. Você não tem que pré-aquecer o forno duas vezes para cada pão.

Uma desvantagem adicional das panelas de ferro fundido é a necessidade de mover ferro fundido muito quente e pesado. 6 Você precisará ter muito cuidado e, idealmente, usar luvas resistentes ao calor ao tocar na sua panela de ferro fundido.

Além disso, algumas panelas de ferro fundido têm um preço salgado. Especialmente para padeiros iniciantes, comprar uma panela de ferro fundido além de outras ferramentas pode ser um investimento bem alto. Por essa razão, eu recomendo o método da assadeira invertida mostrado na próxima seção. Caso você não tenha um forno, considere experimentar a receita simples de pão achatado, que é assada em uma frigideira. Consulte a Seção 6.2.2 (Receita simples de pão achatado) para mais detalhes.

### Método da assadeira invertida

O método da assadeira invertida simula uma panela de ferro fundido. Ao colocar outra assadeira sobre a massa, o vapor criado pela massa e pela fonte de água permanece ao redor da massa.

Fluxograma 10.3: Uma representação esquemática do método de assar com a assadeira invertida, que funciona muito bem em fornos domésticos.

A maior vantagem desse método em comparação com a panela de ferro fundido é a escalabilidade. Você pode assar vários pães ao mesmo tempo. No meu caso, são cerca de 2 pães sem forma e 4 pães em forma de pão.

Para a assadeira invertida, você vai precisar das seguintes ferramentas:

2 assadeiras

1 tigela resistente ao calor

Água fervente

Luvas de forno

(Opcional) Papel manteiga

Figura 10.7: A configuração do meu forno doméstico.

Estes são os passos a seguir com o método da assadeira invertida:

Pré-aqueça o forno a cerca de 230 °C (446 °F) e pré-aqueça uma das assadeiras.

Leve a água à fervura.

Coloque os seus pães sobre um pedaço de papel manteiga. Você também pode colocar cada um sobre um pedacinho de papel manteiga. Isso facilita a colocação da massa no forno. Se você não tiver ou não quiser usar, pode optar por semolina. Ela ajuda a evitar que a massa grude na assadeira.

Retire a sua assadeira quente e coloque-a sobre uma grade de resfriamento ou sobre outra coisa que seja resistente ao calor.

Faça os cortes nas massas.

Coloque as suas massas sobre a assadeira quente.

Coloque a assadeira fria no forno em posição invertida.

Leve a sua assadeira quente, com os pães, de volta ao forno.

Coloque a água fervente na tigela resistente ao calor. Eu adicionei pedras a ela, pois isso ajuda a melhorar ainda mais o vapor. Isso é opcional.

Feche o forno.

Após 30 minutos, retire a assadeira de cima. Retire também a tigela com água.

Termine de assar o seu pão até alcançar a cor de crosta desejada. No meu caso, normalmente são mais 15–25 minutos.

## Conclusões

Tipo de forno

Simples (sem ferramentas)

Assadeira invertida

Panela de ferro fundido

Gás

Não
Não
Sim

Convecção (ventilador sempre ligado)

Não
Não
Sim

Convecção (ventilador pode ser desligado)

Não
Sim
Sim

Vapor

Sim
Sim
Sim

Tabela 10.2: Uma visão geral dos diferentes tipos de forno e seus diferentes métodos de assar.

Dependendo do seu forno doméstico, pode ser usado um método diferente de geração de vapor. Em geral, a maioria dos fornos é feita para expelir a maior parte do vapor durante o cozimento. Normalmente, eles não são totalmente fechados. Ao assar, você quer secar aquilo que está assando. Isso é ideal se você estiver assando legumes e quiser que eles sequem. Para assar pão, porém, isso é muito problemático. Como descrito anteriormente, você quer que haja o máximo de vapor possível.

Se você estiver usando um forno a gás, a única opção é utilizar uma panela de ferro fundido. O mesmo vale quando você usa um forno de convecção com um ventilador que não pode ser desligado. Ao usar um forno de convecção com um ventilador que pode ser desligado, você pode optar pelo método econômico da assadeira invertida.

Se você tiver a sorte de possuir um forno a vapor, as coisas são mais fáceis. Basta ativar a função de vapor e pronto. Colocar uma assadeira adicional sobre a massa durante o cozimento ajuda a assar com calor indireto. Você permanece mais tempo na zona do gel e terá mais crescimento no forno.

1 Embora alguns pães, como os pães achatados, também possam ser assados no fogão. Este capítulo se concentra no forno doméstico.

2 Isso realmente depende muito da sua preferência pessoal. Algumas pessoas preferem uma crosta mais escura, outras preferem uma crosta mais clara. É melhor formar pouca crosta do que crosta demais. Você sempre pode aquecer o seu pão no forno mais uma vez para continuar formando uma crosta mais escura.

3 O termômetro é especialmente importante quando se usa uma forma de pão grande. Às vezes é muito difícil julgar de fora se a massa está pronta. Eu falhei muitas vezes e acabei com uma massa semiassada.

4 Eu me pergunto, porém, se seria possível cultivar novamente um fermento natural a partir de uma fatia de pão. Sob estresse térmico, os micro-organismos começam a esporular. Talvez alguns dos esporos sobrevivam ao processo de assar e possam ser reativados mais tarde? Se isso funcionar, você poderia usar qualquer pão de fermentação natural comprado em loja como fonte para um novo fermento natural.

5 Você pode retirar a massa do forno após 5 minutos para ver o gel. Você vai notar que ele mantém a estrutura da massa e tem uma consistência muito interessante.

6 Algumas delas podem pesar até 10 kg. Movê-las é um exercício bastante cansativo. Sobretudo se o ferro fundido estiver quente, você precisa ser muito preciso nos seus movimentos. Apesar de todo o meu empenho, tenho algumas cicatrizes nas mãos e nos braços por manusear as panelas de ferro fundido.