# Rodzaje zakwasu

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/sourdough-starter-types
Fragment książki: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pl/) — CC BY-SA 4.0

W tym rozdziale książki przyjrzymy się bliżej różnym rodzajom zakwasu oraz ich cechom i zastosowaniom. Wyróżnia je przede wszystkim poziom hydratacji, który wiąże się z kompromisem między kwasowością, przyrostem objętości a zawartością glutenu w mące.

## Wprowadzenie

Rodzaj zakwasu zmienia się w zależności od mąki, którą masz pod ręką. Im większa aktywność bakterii, tym więcej glutenu zużywają drobnoustroje. Dlatego jeśli chcesz upiec chleb bez formy, potrzebujesz mąki o większej zawartości glutenu. Im więcej glutenu, tym więcej może się rozłożyć, a ciasto nadal zachowa spójność. Jeśli mieszkasz w kraju, w którym klimat nie sprzyja uprawie pszenicy, i masz do dyspozycji tylko słabsze mąki, warto rozważyć sztywny zakwas. Sztywny zakwas zwiększy aktywność drożdży i ograniczy aktywność bakterii. Jeśli zależy ci na bardzo kwaśnym chlebie i masz bardzo mocną mąkę pszenną, możesz poeksperymentować z płynnym zakwasem. Kluczowa różnica między wszystkimi rodzajami zakwasu to ilość wody, którą zawiera zakwas. Zwykły zakwas ma stosunek mąki do wody 1:1. Płynny zakwas ma stosunek wody do mąki 5:1, a sztywny zawiera o połowę mniej wody niż mąki, jak podsumowano w tabeli 4.1 .

Aktywność

Rodzaj zakwasu
Hydratacja (%)
Rodzaj mąki
Drożdże
Bakterie

Zwykły
100
Mocna mąka pszenna
Zrównoważona
Zrównoważona

Płynny
500
Bardzo mocna mąka pszenna
Minimalna
Wysoka

Sztywny
50–60
Każda mąka pszenna
Wysoka
Niska

Tabela 4.1: Porównanie różnych rodzajów zakwasu i ich właściwości. Jedyną różnicą jest ilość wody (hydratacja) użyta do dokarmiania zakwasu.

Rodzaj zakwasu możesz zmienić, po prostu dostosowując proporcję mąki i wody podczas dokarmiania. Często zmieniam rodzaj własnego zakwasu ze zwykłego na płynny, a potem z powrotem na sztywny. Po zmianie środowiska drobnoustrojów dokarmiaj zakwas przez parę dni w tej samej proporcji, aby mogły się przystosować do nowych warunków. Zwykle widzę zmiany już po jednym dokarmieniu, ale polecam 2–3 dokarmienia, wykonywane raz dziennie, aby efekt był wyraźniejszy.

Ilustracja 4.1: Trzy różne rodzaje zakwasu obok siebie. Zwróć uwagę, że płynny zakwas jest zanurzony w wodzie. Jego hydratacja wynosi 500 % lub więcej. Zwykły zakwas ma hydratację około 100 %, a sztywny około 50–60 %.

Ciasto to w gruncie rzeczy po prostu duży zakwas. Zakwas dostosuje się więc i ponownie się rozrośnie w cieście właściwym. Możesz jednak wpływać na cechy, które zakwas przenosi na ciasto właściwe. Jeśli fermentacja bakteryjna jest silniejsza, ciasto również będzie miało nieco silniejszą fermentację bakteryjną. Jeśli silniejsza jest fermentacja drożdżowa, ciasto właściwe będzie miało nieco silniejszą fermentację drożdżową. Warto o tym wiedzieć, gdy pracujesz z bardziej dojrzałym zakwasem, którego nie dokarmiono.

Załóżmy, że zakwas był ostatnio dokarmiany 48 godzin temu. Prawdopodobnie bakterie są bardzo aktywne, a drożdże mogą być uśpione. W takim przypadku możesz pominąć dokarmianie zakwasu przed zrobieniem kolejnego ciasta. Użyj po prostu bardzo niewielkiej ilości zakwasu. Na 1 kg mąki wziąłbym ok. 10 g zakwasu (1 % w matematyce piekarskiej). Jeśli mój zakwas jest bardzo młody i został dokarmiony zaledwie 6 do 8 godzin temu, mogę zwiększyć ilość zakwasu nawet do 20 %. Jak wspomniałem wcześniej, pamiętaj, że ciasto to nic innego jak duży zakwas. To ogromnie pomoże ci ustalić najlepsze kolejne kroki.

Przy tak małym dodatku zakwasu (1 %) do ciast pszennych potrzebujesz mocniejszej mąki. Mąka naturalnie ulega rozkładowi pod wpływem aktywności enzymatycznej. Ponowny rozwój zakwasu w cieście chlebowym może potrwać 24 godziny. W tym czasie aktywność enzymatyczna może znacznie osłabić gluten. Dla samego zakwasu to nie problem, ale ciasto pszenne rozleje się podczas pieczenia i nie będzie miało typowych cech (puszystej struktury miękiszu). Dlatego zaleca się mocniejszą mąkę o większej zawartości glutenu. Pozwala ona na dłuższą fermentację, zanim większość glutenu ulegnie rozkładowi.

## Zwykły zakwas

Ilustracja 4.2: Zwykły zakwas o hydratacji 100 %, dokarmiany mąką żytnią.

Zwykły zakwas przygotowuje się przy hydratacji około 100 %. Oznacza to, że zawiera tyle samo mąki co wody. To najpowszechniejszy i najbardziej uniwersalny zakwas, jaki istnieje. Zakwas ma dobrą równowagę drożdży i bakterii. Po dokarmieniu objętość ciasta znacznie się zwiększa. Po osiągnięciu szczytu zaczyna ponownie opadać.

Najlepiej oceniać gotowość zakwasu po oznakach takich jak pęcherze powietrza przy brzegach pojemnika. Powąchaj też zakwas. Jeśli masz wrażenie, że zakwas nie działa tak, jak powinien, prawdopodobnie proporcje drożdży i bakterii są zaburzone. W takim przypadku pomoże częste, codzienne dokarmianie w proporcji 1:5:5 (zakwas:mąka:woda).

Zwykły zakwas to doskonały wybór przy mocniejszych mąkach pszennych lub orkiszowych. Dobrze sprawdza się też z żytem, płaskurką lub samopszą. Jeśli masz pod ręką tylko słabą mąkę o mniejszej zawartości glutenu, ten zakwas może sprawiać problemy. Ponieważ zwykle występuje w nim dość duża aktywność bakterii, gluten ulega szybkiemu rozkładowi. Używaj od 1 % do 20 % zakwasu w stosunku do mąki w cieście.

W zależności od hodowanych bakterii zwykły zakwas ma profil smakowy mlekowy (nabiałowy), octowy (od kwasu octowego) lub mieszany, łączący oba profile. Smak zakwasu możesz zmienić, przechodząc na płynny zakwas.

## Płynny zakwas

Ilustracja 4.3: Płynny zakwas zawiera bardzo dużo wody. Duża ilość wody sprzyja bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy. Po pewnym czasie płyn i mąka zaczynają się rozdzielać. Bąbelki przy brzegu warstwy mąki wskazują, że zakwas jest gotowy do użycia.

Schemat 4.1: Proces przekształcania zwykłego lub sztywnego zakwasu w płynny. Cały proces trwa około 3 dni. Im dłużej utrzymujesz zakwas przy zalecanej hydratacji, tym lepiej przystosowują się mikroorganizmy. Zaleca się zachowanie zapasowej porcji pierwotnego zakwasu, ponieważ środowisko płynne wyselekcjonuje mikroorganizmy beztlenowe. Sprzyja to bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy, a nie kwas octowy. Powstała kwasowość będzie odbierana jako łagodniejsza. Jeśli zaczynasz od płynnego zakwasu, powstały sztywny zakwas będzie miał łagodne nuty nabiałowe. Jeśli zaczynasz ten proces od zwykłego zakwasu, powstały sztywny zakwas będzie miał zarówno nuty nabiałowe, jak i octowe.

Płynny zakwas przygotowuje się przy hydratacji około 500 %. Oznacza to, że zawiera znacznie więcej wody niż mąki. Dodatkowa warstwa wody nad mąką zmienia mikrobiom zakwasu.

Dzięki tej warstwie wody w trakcie fermentacji dostępnych jest mniej tlenu. Oznacza to, że zakwas przestanie wytwarzać kwas octowy. W takim środowisku świetnie rozwijają się heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. To sprytny trik, który pozwala zmienić profil smakowy zakwasu z octowego na mlekowy. Zakwas nabierze kremowych, nabiałowych nut. Co ciekawe, po ponownej zmianie hydratacji zakwas zachowa profil smakowy płynnego zakwasu, ale znów skorzysta na zwiększonej aktywności drożdży. Przejście na płynny zakwas jest nieodwracalne. Zmieniając zakwas na płynny, na stałe wyselekcjonujesz grupę drobnoustrojów, które lepiej radzą sobie w bardziej płynnym środowisku. Dlatego nawet po powrocie do zwykłego lub sztywnego zakwasu pozostanie w nim grupa drobnoustrojów, która powstała podczas przejścia na płynny zakwas. Z tego powodu przed przejściem na płynny zakwas zaleca się zachować jego zapasową porcję.

Na początek weź ok. 1 g zakwasu i wymieszaj go z 5 g mąki oraz 25 g wody. Dokładnie wszystko wymieszaj. Po kilku minutach mąka zacznie osiadać na dnie słoika. Powtarzaj ten proces przez kilka dni. Delikatnie potrząśnij zakwasem, aby sprawdzić, czy widać maleńkie bąbelki CO

2

poruszające się w płynie. To dobry znak, że zakwas jest gotowy. Powąchaj zakwas. Powinien mieć kremową, nabiałową nutę smakową.

Ponieważ aktywność bakterii jest większa, ten zakwas najlepiej sprawdza się z bardzo mocną mąką, która wytrzyma długą fermentację. Ze słabą mąką pszenną nie będzie działać. Jeśli nie zależy ci na bochenku pieczonym bez formy, możesz bez problemu używać tego zakwasu do chleba pieczonego w formie. Taki zakwas świetnie nadaje się też do ciasta na sycące placki. Aby go użyć, potrząsam pojemnikiem z zakwasem, aż zobaczę, że wszystkie składniki dokładnie się połączyły. Następnie dodaję go w ilości około 5 % w matematyce piekarskiej. Na 1000 g mąki to ok. 50 g płynnego zakwasu. Ponieważ jest bardzo płynny, te 50 g trzeba wliczyć do ilości płynów. W przepisach zwykle po prostu traktuję zakwas bezpośrednio jako płyn. Jeśli więc przepis wymaga 600 g wody, a użyję 50 g zakwasu, to odmierzam już tylko 550 g wody.

Ten rodzaj zakwasu doskonale radzi sobie też z pleśnią. Skoro eliminujesz dostęp tlenu, pleśń tlenowa nie może się prawidłowo rozwijać. Jeśli w zakwasie pojawiła się pleśń, przejście na płynny zakwas może być lekarstwem. Weź fragment zakwasu z miejsca, w którym podejrzewasz rozwój pleśni. Przeprowadź przejście na płynny zakwas zgodnie z wcześniejszym opisem. Pleśń prawdopodobnie zarodnikuje, gdy zabraknie jej pożywienia. Z każdym kolejnym dokarmieniem zmniejszasz liczbę zarodników pleśni. Zarodniki nie mogą już wykiełkować, ponieważ w warunkach beztlenowych jest to niemożliwe.

Płyn zbierający się na powierzchni zakwasu to doskonały surowiec, którego możesz użyć do sosów. Jeśli chcesz dodać odrobinę kwasowości, odlej płynną część znad zakwasu i wykorzystaj ją. Używałem jej wielokrotnie w ostrych sosach poddanych fermentacji mlekowej.

## Sztywny zakwas

Ilustracja 4.4: Sztywny zakwas, którego użyłem do ciasta na Stollen na Boże Narodzenie. Zwróć uwagę na bąbelki przy brzegu pojemnika. Ciasto nie wypada ze słoika. Gdy tylko struktura glutenu ulegnie rozpadowi na skutek fermentacji, zakwas ostatecznie opadnie w słoiku.

Sztywny zakwas jest najsuchszy ze wszystkich. Ma hydratację około 50–60 %. Na 100 g mąki używasz więc około 50–60 g wody. Jeśli nie możesz wymieszać mąki z wodą, bo mieszanka jest zbyt sucha, musisz zwiększyć ilość wody. Często zdarza się to, gdy do zakwasu używasz mąki pszennej pełnoziarnistej lub żytniej. Im więcej otrąb zawiera mąka, tym więcej wody może wchłonąć. Sztywny zakwas powinien mieć konsystencję zbliżoną do ciasta na makaron lub pizzę. Po wymieszaniu nie powinno zostać żadnych grudek mąki. Sprawdź to, kładąc zakwas na kuchennym blacie. Gdy go podnosisz, powinien lekko przywierać do blatu. Ten test pokazuje, że mąka została wystarczająco nawodniona. Gdy mieszanka jest zbyt sucha, tempo fermentacji znacznie spada, a zakwas wydaje się nieaktywny. Zakwas powinien być znacznie suchszy niż zwykły, ale też nie za suchy. Wizualny przykład wymaganego poziomu hydratacji zakwasu znajdziesz na ilustracji 4.5 .

Ilustracja 4.5: Zdjęcie przedstawiające zbyt suchy sztywny zakwas i zakwas o idealnej hydratacji. Zakwas nie powinien zawierać grudek mąki i powinien lekko przywierać do blatu. Zakwas na zdjęciu przygotowano z mąki pszennej pełnoziarnistej.

Schemat 4.2: Proces przekształcania zwykłego zakwasu w sztywny. Cały proces trwa około 3 dni. Im dłużej utrzymujesz zakwas przy zalecanej hydratacji, tym lepiej przystosowują się mikroorganizmy. Sztywny zakwas zwiększa aktywność drożdży w twoim zakwasie. W tym przewodniku przyjęto hydratację zakwasu wynoszącą 50 %. Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, rozważ zwiększenie jej do 60 %.

W bardziej sztywnym środowisku drożdże rozwijają się lepiej. Oznacza to, że powstaje więcej CO

2

i mniej kwasów. W moich testach to prawdziwy przełom, zwłaszcza przy mąkach o słabszym glutenie. Mąki pszenne w moim ojczystym kraju, w Niemczech, zwykle zawierają mniej glutenu. Aby pszenica zbudowała gluten, korzystne są ciepłe warunki . Kiedy stosowałem przepisy innych piekarzy, nigdy nie udawało mi się uzyskać podobnych wyników. Gdy trzymałem się podanych czasów, moje ciasta po prostu opadały i robiły się strasznie lepkie. Dopiero gdy zacząłem kupować droższą mąkę pszenną, wyniki zaczęły się zmieniać. Ponieważ nie każdego stać na takie specjalne mąki do pieczenia, a poza tym są trudno dostępne, przypadkiem odkryłem sztywny zakwas. Przeprowadziłem kilka testów, w których użyłem tej samej ilości zakwasu i mąki. Zmieniałem tylko hydratację poszczególnych zakwasów. Następnie na każdym słoiku umieszczałem balonik. Balonik na słoiku ze sztywnym zakwasem napompował się wyraźnie najbardziej. Zwykły zakwas zajął drugie miejsce. Płynny zakwas był trzeci, z dużo mniejszą produkcją CO

2

.

Ilustracja 4.6: Niemiecki bożonarodzeniowy Stollen upieczony na sztywnym zakwasie zamiast na drożdżach piekarskich.

Następnie kupiłem w pobliskim supermarkecie tanią mąkę tortową o niskiej zawartości glutenu. Ta mąka przysporzyła mi w przeszłości ogromnych problemów. Upiekłem chleb na zakwasie dokładnie tak, jak zwykle — musiałem nieco zmniejszyć hydratację, bo mąka o niskiej zawartości glutenu nie chłonie tyle wody. Potem zastąpiłem zakwas sztywnym zakwasem. Ciasto było wspaniałe w dotyku i nagle wytrzymywało znacznie dłuższą fermentację. Chleb miał świetne wyrośnięcie w piekarniku i bardzo łagodny smak. Wciąż nie znalazłem rzetelnego naukowego wyjaśnienia, dlaczego drożdże w cieście miałyby być bardziej aktywne. Może wcale nie są. Możliwe też, że bakterie są hamowane przez brak wody.

Przygotowując sztywny zakwas, zacznij od około 50 % wody. Jeśli używasz mąki pszennej pełnoziarnistej albo mocnej mąki, rozważ zwiększenie ilości wody do 60 %. Wszystkie składniki powinny się bardzo dobrze połączyć. Nie powinny zostać żadne suche, kruszące się grudki mąki. To częsty błąd, jaki widziałem u osób przygotowujących sztywny zakwas. Tak, ma być suchy, ale nie do tego stopnia, żeby przypominał bryłę cementu. Jeśli zdarzyło ci się robić ciasto na makaron, to ciasto powinno być w dotyku dokładnie takie samo.

Aby ocenić, czy sztywny zakwas jest gotowy, sprawdź, czy na wierzchu zakwasu utworzyła się kopułka. Sprawdź też, czy po bokach pojemnika są pęcherze powietrza. Powąchaj zakwas. Powinien pachnieć łagodnie. Zwykle pachnie też znacznie bardziej alkoholowo niż pozostałe rodzaje zakwasu.

Używając sztywnego zakwasu, dodawaj do ciasta około 1–20 % zakwasu (w matematyce piekarskiej). Zależy to od dojrzałości zakwasu. Latem zwykle używam około 1–10 %, a zimą około 20 %. W ten sposób możesz też kontrolować tempo fermentacji. Jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo gorąco, rozważ zmniejszenie ilości zakwasu do 1–5 %. Jeśli w twojej okolicy jest bardzo zimno, rozważ zwiększenie ilości zakwasu nawet do 30 %. Wmieszanie sztywnego zakwasu bywa trochę irytujące, bo trudno go równomiernie połączyć z resztą ciasta. W takim przypadku spróbuj rozpuścić zakwas w wodzie, której zamierzasz użyć do ciasta. Znacznie ułatwi to mieszanie.

## Lievito madre lub pasta madre

Lievito madre , zwany też pasta madre , należy do tej samej kategorii co sztywny zakwas. Po wielu godzinach badań nie znalazłem różnicy między pasta madre a lievito madre . Wygląda na to, że oba określenia są w literaturze używane zamiennie.

W wielu przepisach ten zakwas przygotowuje się bezpośrednio z suszonych lub świeżych owoców. Zakwas możesz też założyć na liściach z własnego ogrodu. Jak opisano wcześniej, dzikie drożdże i bakterie zużywają glukozę z liści roślin. Wszystkie te opcje działają. Gdy zakwas zakłada się bezpośrednio na suszonych owocach, czasem brakuje fermentacji bakteryjnej. Kwasowość jest bardzo ważna dla oczyszczenia zakwasu z ewentualnych patogenów. Jeśli zdecydujesz się założyć zakwas na owocach, upewnij się, że przy robieniu ciasta również prawidłowo się zakwasza. Doskonale pomoże w tym narzędzie takie jak miernik pH. Ogólnie im niższe pH, tym wyższa kwasowość. Aby mieć pewność, że zakwas wytwarza wystarczającą kwasowość, powinna ona wynosić poniżej 4,2.

Niektórzy piekarze płuczą lievito madre w kąpieli wodnej. Ma to usuwać nadmiar kwasowości. W moich własnych eksperymentach nie udało mi się potwierdzić skuteczności tej metody. Kwasowość pozostaje taka sama. Sens miałoby to tylko wtedy, gdyby jednocześnie chodziło o pobudzenie mikroorganizmów beztlenowych. Wtedy jednak zakwas musiałby pozostawać w takim środowisku dość długo, a nie tylko kilka godzin.

## Podsumowanie

Pieczenie chleba na zakwasie jest proste. To tylko mąka i woda. Gdy widzisz przepis doświadczonego piekarza, zastanawiasz się: „Chwila, to wszystko? Nic więcej?” Mam wrażenie, że może to być powód, dla którego niektórzy piekarze stosują tak skomplikowane procedury dokarmiania. Uciekają się do kilku dokarmień dziennie w ściśle określonej proporcji. Dzięki temu piekarz czuje się trochę bardziej elitarny. Oczywiście z czasem, w miarę jak coraz więcej osób stosowało tę procedurę, stała się ona samospełniającą się przepowiednią. Im większe masz doświadczenie, tym większa szansa, że nawet błędne zalecenia dotyczące dokarmiania zakwasu przyniosą ci piękne rezultaty. Przyczyną nie jest jednak rutyna dokarmiania. Przyczyną jest to, że lepiej rozumiesz fermentację i lepiej odczytujesz sygnały swojego ciasta.

Gdybym miał wybrać jeden rodzaj zakwasu, wybrałbym sztywny. W wielu przypadkach zapewnia on stale świetne wyniki przy niewielkim wysiłku. Z mojego doświadczenia wynika, że każde ciasto na drożdżach piekarskich można przygotować, po prostu zastępując drożdże bezpośrednio sztywnym zakwasem. Ze sztywnym zakwasem osiągniesz nawet lepsze rezultaty.

Na koniec: niezależnie od wybranego rodzaju zakwasu możesz kontrolować, jak kwaśne ma być ciasto. Im dłużej prowadzisz fermentację, tym bardziej wzrasta kwasowość. Jedyna różnica polega na tym, że przy danym przyroście objętości sztywny zakwas wytworzy jej najmniej. Przy przyroście objętości o 100 % najwięcej kwasowości wytworzył więc płynny zakwas, potem zwykły, a na końcu sztywny. Jeśli poczekasz dostatecznie długo, sztywny zakwas wytworzy tyle samo kwasowości co pozostałe. Zanim to jednak nastąpi, wytworzy też znacznie więcej CO

2

. Jeśli lubisz kwaśny smak, musisz dłużej prowadzić fermentację. Oznacza to również, że musisz piec w formie albo używać bardzo mocnej mąki o dużej zawartości glutenu, która wytrzyma długą fermentację.