# Przedmowa

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/preface
Fragment książki: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pl/) — CC BY-SA 4.0

Jeśli jest jeden produkt spożywczy, z którego słyną Niemcy, to najpewniej jest nim chleb. W Niemczech są tysiące odmian chleba, a jego wypiekanie od dawna stanowi nieodłączną część naszej kultury.

Moja przygoda z chlebem zaczęła się w dzieciństwie. Mama, która wychowywała 3 dzieci, w soboty zawsze piekła dla rodziny pyszny bochenek. Był to biały, puszysty chleb kanapkowy, który robiła w ciągu godziny lub dwóch na drożdżach ze sklepu. Dziś, mając nieco więcej doświadczenia, wiem, że najlepiej chwilę poczekać z krojeniem chleba, ale wtedy my, dzieciaki, nie mogliśmy się doczekać. Mama kroiła nam kilka kromek prosto z piekarnika, a my od razu obficie smarowaliśmy każdą kromkę masłem albo dżemem. W kilka minut znikał kilogram mąki. Chleb stał się nieodłączną częścią mojego cotygodniowego jadłospisu.

Miałem szczęście, że rodziców było stać na coroczny wyjazd na narty do Alto Adige w północnych Włoszech. W małym miasteczku Valdaora co roku próbowaliśmy nowych restauracji, a mimo to zawsze lądowaliśmy w naszej ulubionej pizzerii. Pizze były tam niesamowite. Samo ciasto było tak smaczne, że zamawialiśmy tylko chleb z odrobiną oliwy z oliwek i soli.

Oczywiście moje pytanie zawsze brzmiało: „Mamo, proszę, czy my też możemy to zrobić w domu?” Z biegiem lat zaprzyjaźniliśmy się z właścicielami i dostawaliśmy coraz więcej wskazówek, jak zrobić idealne ciasto na pizzę. Nie ma w nim żadnych tajnych składników. To tylko mąka, woda, sól i odrobina drożdży. Jak tak prosta kombinacja składników może dać tak niewiarygodnie pyszne ciasto na pizzę? Moi rodzice, wierni swoim przyzwyczajeniom, wracali tam z nami co roku, a z każdym rokiem rosło moje zainteresowanie. W domu razem z mamą staraliśmy się odtworzyć ten przepis. Próbowaliśmy piec na kamieniu i na stalowej płycie. Próbowaliśmy dodawać olej do ciasta i zioła do sosu do pizzy. Wpadliśmy w niekończący się cykl eksperymentów. Mimo to nigdy nie udało nam się choćby zbliżyć do tego, czego doświadczaliśmy na wakacjach.

Minęło kilka lat i w końcu rozpocząłem studia w niewielkim niemieckim mieście Göttingen. Po raz pierwszy musiałem sam kupować sobie chleb. Nigdy nie przyszło mi do głowy, żeby naprawdę zacząć piec go dla siebie. Po prostu kupowałem dobry bochenek przy okazji zakupów w supermarkecie. Moją ulubioną odmianą był Schwarzbrot: Korn an Korn . To bardzo ciemny, sycący chleb żytni z dodatkiem całych ziaren i pestek słonecznika.

Byłem trochę naiwny i nigdy wcześniej nie sprawdzałem opakowania tego, co kupowałem. Pewnego dnia to się zmieniło. Spojrzałem na etykietę i byłem w szoku. Pozornie zdrowy chleb zawierał mnóstwo innych rzeczy poza mąką i wodą. Czarny kolor pochodził nie z mąki, lecz ze skarmelizowanego cukru. Na opakowaniu było napisane, że to chleb na zakwasie, więc po co w nim dodatkowe drożdże? Pomyślałem, że jeśli to naprawdę chleb na zakwasie, to nie powinno być w nim dodatkowych drożdży. Wkrótce zrozumiałem, że w chlebie, który kupowałem, coś jest nie w porządku. Zacząłem sprawdzać pozostałe chleby z supermarketu i odkryłem, że one także zawierają składniki, o których nigdy nie słyszałem. Tego dnia straciłem zaufanie do chleba z supermarketu.

W domu postanowiłem zbadać, jak właściwie powinno się piec chleb, a ku mojemu zaskoczeniu odkryłem, że przepisy na pizzę i na chleb są w gruncie rzeczy dość podobne, choć są też między nimi różnice. Na przykład w jednych przepisach wymagane były drożdże świeże, a w innych suszone. Zagłębiając się w różne internetowe fora i ich liczne dyskusje, jeszcze bardziej się gubiłem. Wypróbowałem różne mąki i różne marki, wszystkie zarówno w wersji ekologicznej, jak i konwencjonalnej. Wtedy dotarło do mnie, że o pieczeniu chleba nie wiem nic. Przepisy często sobie przeczyły, co jeszcze bardziej mnie dezorientowało. Wyglądały na niewiele więcej niż zbiór pozornie przypadkowych kroków do wykonania. Również instrukcje pieczenia i temperatury były wszędzie inne…

Tymczasem po ukończeniu studiów zacząłem pracę jako inżynier. My, inżynierowie, stawiamy czoła wielu wyzwaniom. Kompilator albo środowisko uruchomieniowe wciąż zasypuje cię komunikatami o błędach, a twoim zadaniem jest dojść do tego, jak je naprawić. Samo naprawienie prostego problemu może zająć godziny, a czasem dni. Jeśli chcesz zostać inżynierem oprogramowania, musisz wypracować w sobie postawę zgodną z zasadą: „Nigdy się nie poddawaj”.

Pisząc kod, inżynierowie oprogramowania często muszą korzystać z zestawu gotowych procedur. Procedury te napisali inni inżynierowie i można je wykorzystać, by szybciej dostarczać kod. Taki gotowy kod jest powszechnie znany jako framework . Często takie frameworki nie są tworzone przez jedną osobę, lecz przez inżynierów z całego świata, z których każdy może pomóc, ulepszając i zmieniając kod źródłowy. Frameworki umożliwiły powstanie wielu odnoszących sukcesy firm. W większości przypadków frameworki robią dokładnie to, co obiecują. Czasem jednak trafiasz na problemy, których nie rozumiesz. W 99,95 % wszystkich błędów w oprogramowaniu problemem jest programista. Czasem jednak błąd tkwi we frameworku. Wtedy programista musi sięgnąć głębiej, by zobaczyć, co i dlaczego kryje się za tym, co robi framework. Musisz przeczytać kod źródłowy innych inżynierów i zrozumieć, dlaczego pewne rzeczy się dzieją.

Niezadowolony z tego, co piekłem, włączyłem inżynierskie myślenie i musiałem sam dogłębnie zbadać temat, by zrozumieć, co się dzieje. Ku mojemu zaskoczeniu żaden z przepisów, na które trafiłem, nie mówił mi, dlaczego powinienem użyć ilości
X
wody i ilości

Y

mąki, ani dlaczego dokładnie powinienem wybrać drożdże świeże zamiast suszonych. Dlaczego mam uderzać ciastem o blat, wyrabiając je? Dlaczego robot planetarny jest lepszy od wyrabiania ręcznego? Dlaczego ciasto ma odpoczywać tak długo? Dlaczego para jest ważna podczas pieczenia? Czy naprawdę muszę sprawić sobie drogi garnek żeliwny, żeby piec chleb? Problem jeszcze się pogłębił, gdy zacząłem czytać o zakwasie. Wszystko brzmiało jak czarna magia. Dlaczego jedne zakwasy robiono z owoców, a inne z mąki? Dlaczego w jednym przepisie używano pszenicy, a w innym żyta lub orkiszu? Jak często należy dokarmiać zakwas? Pytania, które wtedy miałem, mogłyby zapełnić 20 stron. Byłem zdezorientowany, ale jeszcze bardziej zdeterminowany, by dowiedzieć się, jak w domu robić porządny chleb.

Opinie, które dostawałem od znajomych, pomagały mi doskonalić się z każdym kolejnym domowym chlebem. W porównaniu z programowaniem, gdzie na taką informację zwrotną czasem trzeba czekać miesiącami, pieczenie chleba jest o wiele bardziej bezpośrednie. Do tego swoje sukcesy (i porażki!) można zjeść. A ku mojemu zaskoczeniu nawet te porażki zaczęły smakować lepiej niż większość chlebów ze sklepu. Jedzenie domowego chleba, którego zrobienie zajmuje ci godziny, pozwala nawiązać inną relację z jedzeniem, a pieczenie chleba od podstaw, gołymi rękami, było przyjemną odmianą po godzinach pracy przy komputerze.

Nadal poznawałem proces fermentacji i różne techniki pieczenia chleba. Do tematu zakwasu podszedłem podobnie jak do oprogramowania, a po latach badań i dokumentowania postępów uznałem, że czas podzielić się nimi ze światem. Przy pracy nad projektami programistycznymi ważne jest, by widzieć ich historię i to, jak z czasem zmienia się kod źródłowy. Dzięki temu można łatwo wrócić do wcześniejszych wersji. To było idealne narzędzie do dokumentowania moich przepisów, bo one również zmieniały się z każdą kolejną iteracją. Ku mojemu zaskoczeniu mój projekt open source poświęcony chlebowi na zakwasie spotkał się z uznaniem innych inżynierów, a projekt stał się popularny w serwisie GitHub, stworzonym pierwotnie do dzielenia się oprogramowaniem open source.

A żeby piec świetny chleb, trzeba też poznać pewne techniki. Doszedłem do wniosku, że łatwiej będzie dzielić się nimi w formie wideo. Tak narodził się mój kanał na YouTubie. Nazwę The Bread Code wybrałem, by oddać moje inżynierskie podejście do chleba. Dopracowanie wszystkiego zajęło trochę czasu, ale gdy zacząłem wybierać miniatury bardziej przyciągające uwagę i tytuły nagrywanych filmów, kanał zaczął zyskiwać widzów. Wreszcie, trzy lata później, poświęcam dwa dni w tygodniu na realizowanie pasji do pieczenia chleba, a przez pozostałe trzy dni nadal pracuję jako inżynier oprogramowania i na co dzień piszę kod.

Moje dni poświęcone chlebowi napełniają mnie zarówno radością, jak i pasją. Dla mnie nie ma nic lepszego niż świadomość, jak wiele osób upiekło wspaniały chleb dzięki moim wskazówkom i wyjaśnieniom. Społeczność wciąż rośnie, rodząc wiele ciekawych dyskusji i pomysłów związanych z pieczeniem chleba. Zawsze można nauczyć się czegoś nowego i czuję, że nawet teraz ledwie zarysowuję powierzchnię tego, co wiem i czego uczę. Czy kiedykolwiek przyszłoby ci do głowy, że muszki owocówki są jak pszczoły i współtworzą historię sukcesu dzikich drożdży? Nagrałem film, w którym próbowałem wyhodować zarodniki dzikich drożdży pochodzące od muszek owocówek, żeby upiec z nich chleb. Udało się: chleb wyszedł zdumiewająco dobrze i był nawet smaczny! Takie eksperymenty rozbudzają moją naturalną ciekawość. Przeprowadzanie ich i obserwowanie, jak inni podzielają moje zainteresowanie, sprawia mi ogromną radość.

Problem z prowadzeniem kanału na YouTubie polega na tym, że wszystkie informacje, które widzisz, są filtrowane, a następnie podawane ci przez algorytm. Niepokoi mnie to, jak algorytmy kształtują współczesny obieg informacji, ponieważ mają tendencję do wpychania użytkowników w określone kategorie, w których widzą potem tylko wiadomości związane z tymi samymi, ustalonymi kategoriami. Kluczową miarą decydującą o widoczności kanału jest to, ilu ludzi kliknęło w film po tym, jak został im wyświetlony, a stworzone przez ciebie treści nie są nawet pokazywane każdemu subskrybentowi kanału. Jeśli algorytm uzna, że film nie jest wystarczająco angażujący, twoje treści zaczynają zamierać w nirwanie na YouTubie. Nawet jeśli film stanie się viralem, algorytm przestanie go pokazywać, gdy wskaźnik zaangażowania nowych użytkowników spadnie, a starsze filmy z czasem tracą widoczność, bo rośnie współczynnik kary za zanikanie. Wiem to, bo sam jako inżynier oprogramowania tworzyłem podobne algorytmy.

Od tamtej pory postanowiłem na jakiś czas wyjść z cyklu algorytmów i zająć się czymś bardziej długofalowym i znaczącym. Moją misją zawsze było dzielenie się wiedzą z jak największą liczbą ludzi na świecie. Dlatego moje treści są dostępne po angielsku, a nie po niemiecku. Po rozmowach z członkami społeczności doszedłem do wniosku, że napisanie książki mogłoby pomóc mi osiągnąć ten cel. Większość istniejących dziś książek to zbiory przepisów. Mój pomysł jest jednak taki, by dać ci głębszy fundament wiedzy, z którego skorzystasz przy innych przepisach. W języku programistów byłby to framework do pieczenia chleba .

Moim celem jest, aby ta książka pomogła każdemu, kto mierzy się z problemami z mąką, fermentacją, pieczeniem i nie tylko. Ma pomóc dokładnie zrozumieć, dlaczego pewne kroki są konieczne i jak je dostosować, gdy podczas pieczenia chleba coś pójdzie nie tak. Chcę, by ta wiedza była dostępna dla każdego na świecie, niezależnie od budżetu, i z tego powodu nie chcę pobierać opłat za książkę. Dlatego zdecydowałem się udostępnić ją jako open source i poprosiłem społeczność o wsparcie mojej pracy darowiznami. Odzew społeczności jest jak dotąd niesamowity, a ja zebrałem już znacznie więcej pieniędzy, niż początkowo się spodziewałem. Cyfrowa wersja tej książki zawsze pozostanie bezpłatna. Dostępna jest także wersja w twardej oprawie, którą można kupić. Więcej szczegółów znajdziesz tutaj: https://breadco.de/physical-book

W tej książce postaram się podchodzić do tematu możliwie naukowo. Nie twierdzę jednak w żadnym razie, że będzie ona sama w sobie dziełem naukowym. Przeprowadziłem kilka eksperymentów, o których tu napiszę, ale żeby naprawdę nazwać to nauką, trzeba by prawdopodobnie powtórzyć ten sam eksperyment tysiąc razy w warunkach laboratoryjnych, czego nie zrobiłem. Postaram się jednak w miarę możliwości podawać źródła naukowe i wyraźnie odróżniać fakty od osobistych opinii.

Mam nadzieję, że dobrze się bawisz podczas lektury i dowiesz się więcej o fascynującym świecie pieczenia chleba, a moim szczerym życzeniem jest, by ta praca dała ci solidny zestaw narzędzi, do jakiego sam chciałbym mieć dostęp na początku własnej drogi z chlebem.

Dziękuję.

Hendrik