# Chleb niepszenny na zakwasie

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/non-wheat-sourdough
Fragment książki: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pl/) — CC BY-SA 4.0

W tym rozdziale dowiesz się, jak zrobić podstawowy chleb na zakwasie z mąki niepszennej, czyli w zasadzie z każdej mąki oprócz orkiszowej. Kluczowa różnica między mąką pszenną a niepszenną to ilość glutenu: pierwsza zawiera go dużo, a mąki niepszenne nie.

Cały proces (zob. schemat 8.1 ) jest znacznie prostszy: mieszasz składniki i czekasz określony czas, aż ciasto osiągnie poziom kwasowości, który ci odpowiada. Potem formujesz ciasto albo wlewasz je do formy. Po krótkim garowaniu można je piec. Ze względu na brak rozwoju glutenu gotowy chleb ma bardziej zwarty miękisz niż pszenny, jak widać na ilustracji 8.4 .

Schemat 8.1: Wizualizacja procesu przygotowania chleba niepszennego na zakwasie. Proces jest znacznie prostszy niż przy chlebie pszennym na zakwasie. Nie ma rozwoju glutenu. Składniki po prostu się miesza.

W przypadku mąk niepszennych — w tym żyta, płaskurki i samopszy — nie trzeba rozwijać glutenu, co oznacza brak wyrabiania, brak przefermentowania i brak problemów z powstawaniem płaskiego chleba. W przypadku mąki żytniej cukry zwane pentozanami uniemożliwiają prawidłowe tworzenie się wiązań glutenowych .

Ilustracja 8.1: Chleb żytni na zakwasie upieczony w formie. Chleb żytni nie jest nacinany. Skórka zwykle pęka podczas pieczenia.

W tym rozdziale skupimy się na pieczeniu chleba żytniego. Mąkę można zastąpić mąką z samopszy lub płaskurki, zależnie od preferencji.

Z poniższego przepisu otrzymasz 2 bochenki:

1000 g
(100 %)
Pełnoziarnista mąka żytnia

800 g
(80 %)
Woda o temperaturze pokojowej

200 g
(20 %)
Zakwas

20 g
(2 %)
Sól

Zakwas może być aktywny lub nieaktywny. Jeśli przez tydzień stał w temperaturze pokojowej bez dokarmiania, nic mu się nie stanie. Nie będzie też problemu, jeśli użyjesz zakwasu wyjętego prosto z lodówki. Ciasto jest bardzo wyrozumiałe.

Jeśli zastosujesz ilości z przepisu, zrobisz stosunkowo mokre ciasto żytnie. Jest tak mokre, że można je upiec tylko w formie. Jeśli chcesz upiec żytni chleb bez formy, rozważ zmniejszenie hydratacji do około 60 %.

Ilustracja 8.2: W przypadku ciasta niepszennego składniki się po prostu miesza. Nie trzeba rozwijać siły ciasta. Upraszcza to cały proces pieczenia chleba.

Wymieszaj wszystkie składniki rękami albo użyj szpatułki, by było łatwiej. Mąka żytnia jest bardzo lepka i nieprzyjemna do mieszania ręcznego, ciasto mocno przykleja się do dłoni. Jeśli używasz sztywnego zakwasu, łatwiej może być najpierw rozpuścić go w wodzie przeznaczonej do ciasta, a potem dodać pozostałe składniki.

Ilustracja 8.3: Mąka żytnia zawiera cząsteczkę cukru zwaną pentozanem. Te pentozany uniemożliwiają mące żytniej tworzenie wiązań glutenowych. W rezultacie ciasto nigdy nie ma otwartego miękiszu i jest zawsze bardzo lepkie podczas ręcznego mieszania.

Celem mieszania jest po prostu równomierne połączenie składników, nie trzeba rozwijać siły ciasta. Gdy zobaczysz, że zakwas został dobrze wmieszany, ciasto jest gotowe do rozpoczęcia fermentacji w masie.

Ciasto możesz poddawać fermentacji w masie od kilku godzin do nawet kilku tygodni. Wydłużając czas fermentacji w masie, zwiększasz kwasowość gotowego bochenka. Po około 48 godzinach kwasowość przestaje rosnąć. Dzieje się tak, ponieważ mikroorganizmy zjadły większość składników odżywczych. Możesz zostawić ciasto na dłużej, ale niewiele to zmieni w ostatecznym profilu smakowym.

Polecam poczekać, aż ciasto zwiększy objętość mniej więcej o 50 %. Jeśli się odważysz, możesz spróbować ciasta, aby poznać profil kwasowości. Prawdopodobnie będzie bardzo kwaśne. Jednak duża część kwasu odparuje podczas pieczenia, dlatego gotowy bochenek nie będzie tak kwaśny jak ciasto, którego próbujesz.

Ilustracja 8.4: Struktura miękiszu chleba żytniego. Przy bardziej wilgotnym cieście podczas pieczenia odparowuje więcej wody, przez co miękisz bywa nieco bardziej otwarty. Zasadniczo chleb żytni nigdy nie jest tak puszysty jak pszenny chleb na zakwasie. Skórka tego chleba jest nieco jasna. Kolor skórki można kontrolować, piekąc chleb dłużej.

Gdy poziom kwasowości ci odpowiada, przejdź do dzielenia i formowania ciasta. Jeśli ciasto jest bardziej suche, użyj tyle mąki, ile trzeba, aby je nieco osuszyć, i uformuj kulę. Nie składaj ciasta. Wystarczy je podwinąć tyle, ile trzeba, aby dopasować jego kształt do koszyka do wyrastania.

Przy bardziej wilgotnym cieście formowanie może nie być możliwe. Ostrożnie rozprowadź ciasto szpatułką w natłuszczonej formie, zwilżając szpatułkę, co ułatwi rozprowadzanie. Rozprowadzaj je, aż powierzchnia będzie gładka i błyszcząca.

Polecam garować ciasto przez około 60 minut. Dłuższe garowanie nie ma sensu, chyba że chcesz jeszcze bardziej zwiększyć kwasowość ciasta. Od dłuższego garowania ciasto nie stanie się puszystsze. Przy krótkim garowaniu ciasto jednak stanie się nieco bardziej jednorodne. Dzięki temu gotowy chleb wygląda równomierniej. Dzięki garowaniu ciasto może też w pełni się rozciągnąć i wypełnić brzegi formy. Lubię też wstawiać ciasto do lodówki na czas garowania. W lodówce ciasto pozostaje dobre przez tygodnie. Możesz je upiec w dogodnym dla siebie czasie.

Gdy stopień wygarowania ci odpowiada, upiecz ciasto tak jak zwykle; więcej szczegółów znajdziesz w rozdziale 10 (Pieczenie) . Wyzwaniem przy pieczeniu w formie jest dopilnowanie, aby środek ciasta był dobrze upieczony. Dlatego najlepiej użyć termometru i zmierzyć temperaturę wewnątrz. Chleb jest gotowy, gdy temperatura wewnątrz osiągnie 92 °C (197 °F).
Polecam wyjąć chleb z formy, gdy osiągnie żądaną temperaturę, i piec go dalej bez formy i bez pary. Dzięki temu uzyskasz świetną skórkę dookoła bochenka i możesz piec tak długo, jak chcesz, aż skórka osiągnie pożądany kolor. Im ciemniejsza skórka, tym jest bardziej chrupiąca i intensywniejsza w smaku. Jeśli masz wrażenie, że ciasto było zbyt kwaśne, możesz wydłużyć czas pieczenia, bo im dłużej pieczesz, tym więcej kwasowości odparuje.

To jeden z moich ulubionych chlebów do pieczenia, a jem go niemal codziennie. Wysiłek potrzebny do zrobienia takiego chleba jest znacznie mniejszy niż w przypadku ciasta pszennego. W niektórych przypadkach rozszerzam przepis i dodaję do ciasta jeszcze nadmiar zakwasu. Możesz dodać tyle nadmiaru zakwasu, ile chcesz. Powstały chleb będzie miał bardzo złożony, a zarazem wyśmienity smak.