# The Sourdough Framework — Pełny tekst > The Sourdough Framework to bezpłatna książka open source o nauce i rzemiośle pieczenia chleba na zakwasie od podstaw. Autor: Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/ — bezpłatna książka open source o pieczeniu chleba na zakwasie; autor: Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — można ją swobodnie udostępniać i przerabiać z podaniem autora. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework Dostępna także w druku: twarda oprawa, 250 stron, ISBN 978-3-00-077702-8, https://shop.the-bread-code.io/products/the-sourdough-framework-hardcover How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/pl/ --- ## Upiecz swój pierwszy chleb na zakwasie Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/quick-start Cały proces w skrócie, w wersji dla początkujących — jeden bochenek pszennego chleba na zakwasie, pieczony bez formy, bez specjalnego sprzętu poza garnkiem żeliwnym albo zwykłą blachą i parą w piekarniku. Każdy krok odsyła do rozdziału książki, który wyjaśnia, dlaczego robi się to właśnie tak. ### Składniki Z przepisu otrzymasz 1 bochenek. 400 g mąki pszennej chlebowej (mocnej jasnej mąki) 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej 300 g wody (hydratacja 60%) 50 g aktywnego zakwasu (najlepiej sprawdza się sztywny zakwas) 10 g soli (2%) ### Dokarm zakwas wieczorem poprzedniego dnia Upewnij się, że zakwas jest u szczytu aktywności: dokarm go 6–12 godzin przed zarobieniem ciasta. Sztywny zakwas (hydratacja 50–60%) sprzyja aktywności drożdży i daje łagodniejsze, bardziej niezawodne wyrastanie. Sztywny a płynny zakwas → ### Zarób ciasto Rozpuść 50 g zakwasu w 300 g wody, dodaj 400 g mąki pszennej chlebowej, 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 10 g soli, a potem mieszaj, aż nie będzie widać suchej mąki. To ciasto o hydratacji 60% — sztywne, łatwe w obróbce, w którym gluten rozwija się bez trudu. Zacznij od tego przy pierwszym wypieku: suchsze ciasto znacznie łatwiej wybacza błędy niż mokre, a więcej wody zawsze możesz dodać przy kolejnych wypiekach, gdy już poznasz swoją mąkę. Jak działa hydratacja → ### Rozwiń gluten Wyrabiaj ciasto albo wykonaj kilka serii rozciągania i składania rozłożonych w ciągu pierwszej godziny, aż niewielki kawałek ciasta da się rozciągnąć tak cienko, że widać przez niego światło, a ciasto się nie rwie — to test okienka. Test okienka → ### Fermentuj w masie do wzrostu o ok. 50% Odstaw ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż zwiększy objętość mniej więcej o połowę. Kieruj się wielkością ciasta, a nie zegarem: w 20–22 °C trwa to zwykle 8–12 godzin, a im cieplej, tym szybciej. Niewielka próbka ciasta w słoiku o prostych ściankach (aliquot) pozwala łatwo odczytać wzrost. Fermentacja w masie — szczegółowe omówienie → ### Uformuj bochenek Wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat, delikatnie je odgazuj i uformuj zwartą kulę albo batard, budując napięcie powierzchniowe, dzięki któremu bochenek rośnie w górę, zamiast się rozlewać. Technika formowania → ### Garuj — najlepiej przez noc w lodówce Ułóż uformowane ciasto złączeniem do góry w oprószonym mąką koszyku do wyrastania albo w misce wyłożonej ściereczką kuchenną. Garuj w lodówce przez 8–12 godzin (łatwiejsze nacinanie, lepszy smak) albo w temperaturze pokojowej, aż wgłębienie po lekkim naciśnięciu ciasta palcem będzie powoli znikać. Jak przebiega garowanie → ### Natnij Wyłóż zimne ciasto na papier do pieczenia i wykonaj jedno zdecydowane nacięcie na głębokość ok. 0,5 cm, pod niewielkim kątem, wzdłuż bochenka — to ono decyduje, w którym miejscu chleb rośnie w piekarniku. Wzory nacięć → ### Piecz z parą Piecz w garnku żeliwnym rozgrzanym do 230 °C: 30 minut pod pokrywką, potem 15–20 minut bez pokrywki, aż skórka stanie się ciemnobrązowa. Nie masz garnka żeliwnego? Sprawdzi się też blacha z wrzątkiem na dnie piekarnika przez pierwszą połowę pieczenia. Przed krojeniem pozwól bochenkowi całkowicie ostygnąć — miękisz uzyskuje ostateczną strukturę dopiero podczas stygnięcia. Pieczenie i para → Coś nie wychodzi? Rozdział o rozwiązywaniu problemów diagnozuje najczęstsze trudności — zbity miękisz, płaskie bochenki, gumowate wnętrze — na podstawie zdjęć rzeczywistych wypieków. Przewodnik po rozwiązywaniu problemów → --- ## Przedmowa Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/preface Jeśli jest jeden produkt spożywczy, z którego słyną Niemcy, to najpewniej jest nim chleb. W Niemczech są tysiące odmian chleba, a jego wypiekanie od dawna stanowi nieodłączną część naszej kultury. Moja przygoda z chlebem zaczęła się w dzieciństwie. Mama, która wychowywała 3 dzieci, w soboty zawsze piekła dla rodziny pyszny bochenek. Był to biały, puszysty chleb kanapkowy, który robiła w ciągu godziny lub dwóch na drożdżach ze sklepu. Dziś, mając nieco więcej doświadczenia, wiem, że najlepiej chwilę poczekać z krojeniem chleba, ale wtedy my, dzieciaki, nie mogliśmy się doczekać. Mama kroiła nam kilka kromek prosto z piekarnika, a my od razu obficie smarowaliśmy każdą kromkę masłem albo dżemem. W kilka minut znikał kilogram mąki. Chleb stał się nieodłączną częścią mojego cotygodniowego jadłospisu. Miałem szczęście, że rodziców było stać na coroczny wyjazd na narty do Alto Adige w północnych Włoszech. W małym miasteczku Valdaora co roku próbowaliśmy nowych restauracji, a mimo to zawsze lądowaliśmy w naszej ulubionej pizzerii. Pizze były tam niesamowite. Samo ciasto było tak smaczne, że zamawialiśmy tylko chleb z odrobiną oliwy z oliwek i soli. Oczywiście moje pytanie zawsze brzmiało: „Mamo, proszę, czy my też możemy to zrobić w domu?” Z biegiem lat zaprzyjaźniliśmy się z właścicielami i dostawaliśmy coraz więcej wskazówek, jak zrobić idealne ciasto na pizzę. Nie ma w nim żadnych tajnych składników. To tylko mąka, woda, sól i odrobina drożdży. Jak tak prosta kombinacja składników może dać tak niewiarygodnie pyszne ciasto na pizzę? Moi rodzice, wierni swoim przyzwyczajeniom, wracali tam z nami co roku, a z każdym rokiem rosło moje zainteresowanie. W domu razem z mamą staraliśmy się odtworzyć ten przepis. Próbowaliśmy piec na kamieniu i na stalowej płycie. Próbowaliśmy dodawać olej do ciasta i zioła do sosu do pizzy. Wpadliśmy w niekończący się cykl eksperymentów. Mimo to nigdy nie udało nam się choćby zbliżyć do tego, czego doświadczaliśmy na wakacjach. Minęło kilka lat i w końcu rozpocząłem studia w niewielkim niemieckim mieście Göttingen. Po raz pierwszy musiałem sam kupować sobie chleb. Nigdy nie przyszło mi do głowy, żeby naprawdę zacząć piec go dla siebie. Po prostu kupowałem dobry bochenek przy okazji zakupów w supermarkecie. Moją ulubioną odmianą był Schwarzbrot: Korn an Korn . To bardzo ciemny, sycący chleb żytni z dodatkiem całych ziaren i pestek słonecznika. Byłem trochę naiwny i nigdy wcześniej nie sprawdzałem opakowania tego, co kupowałem. Pewnego dnia to się zmieniło. Spojrzałem na etykietę i byłem w szoku. Pozornie zdrowy chleb zawierał mnóstwo innych rzeczy poza mąką i wodą. Czarny kolor pochodził nie z mąki, lecz ze skarmelizowanego cukru. Na opakowaniu było napisane, że to chleb na zakwasie, więc po co w nim dodatkowe drożdże? Pomyślałem, że jeśli to naprawdę chleb na zakwasie, to nie powinno być w nim dodatkowych drożdży. Wkrótce zrozumiałem, że w chlebie, który kupowałem, coś jest nie w porządku. Zacząłem sprawdzać pozostałe chleby z supermarketu i odkryłem, że one także zawierają składniki, o których nigdy nie słyszałem. Tego dnia straciłem zaufanie do chleba z supermarketu. W domu postanowiłem zbadać, jak właściwie powinno się piec chleb, a ku mojemu zaskoczeniu odkryłem, że przepisy na pizzę i na chleb są w gruncie rzeczy dość podobne, choć są też między nimi różnice. Na przykład w jednych przepisach wymagane były drożdże świeże, a w innych suszone. Zagłębiając się w różne internetowe fora i ich liczne dyskusje, jeszcze bardziej się gubiłem. Wypróbowałem różne mąki i różne marki, wszystkie zarówno w wersji ekologicznej, jak i konwencjonalnej. Wtedy dotarło do mnie, że o pieczeniu chleba nie wiem nic. Przepisy często sobie przeczyły, co jeszcze bardziej mnie dezorientowało. Wyglądały na niewiele więcej niż zbiór pozornie przypadkowych kroków do wykonania. Również instrukcje pieczenia i temperatury były wszędzie inne… Tymczasem po ukończeniu studiów zacząłem pracę jako inżynier. My, inżynierowie, stawiamy czoła wielu wyzwaniom. Kompilator albo środowisko uruchomieniowe wciąż zasypuje cię komunikatami o błędach, a twoim zadaniem jest dojść do tego, jak je naprawić. Samo naprawienie prostego problemu może zająć godziny, a czasem dni. Jeśli chcesz zostać inżynierem oprogramowania, musisz wypracować w sobie postawę zgodną z zasadą: „Nigdy się nie poddawaj”. Pisząc kod, inżynierowie oprogramowania często muszą korzystać z zestawu gotowych procedur. Procedury te napisali inni inżynierowie i można je wykorzystać, by szybciej dostarczać kod. Taki gotowy kod jest powszechnie znany jako framework . Często takie frameworki nie są tworzone przez jedną osobę, lecz przez inżynierów z całego świata, z których każdy może pomóc, ulepszając i zmieniając kod źródłowy. Frameworki umożliwiły powstanie wielu odnoszących sukcesy firm. W większości przypadków frameworki robią dokładnie to, co obiecują. Czasem jednak trafiasz na problemy, których nie rozumiesz. W 99,95 % wszystkich błędów w oprogramowaniu problemem jest programista. Czasem jednak błąd tkwi we frameworku. Wtedy programista musi sięgnąć głębiej, by zobaczyć, co i dlaczego kryje się za tym, co robi framework. Musisz przeczytać kod źródłowy innych inżynierów i zrozumieć, dlaczego pewne rzeczy się dzieją. Niezadowolony z tego, co piekłem, włączyłem inżynierskie myślenie i musiałem sam dogłębnie zbadać temat, by zrozumieć, co się dzieje. Ku mojemu zaskoczeniu żaden z przepisów, na które trafiłem, nie mówił mi, dlaczego powinienem użyć ilości X wody i ilości Y mąki, ani dlaczego dokładnie powinienem wybrać drożdże świeże zamiast suszonych. Dlaczego mam uderzać ciastem o blat, wyrabiając je? Dlaczego robot planetarny jest lepszy od wyrabiania ręcznego? Dlaczego ciasto ma odpoczywać tak długo? Dlaczego para jest ważna podczas pieczenia? Czy naprawdę muszę sprawić sobie drogi garnek żeliwny, żeby piec chleb? Problem jeszcze się pogłębił, gdy zacząłem czytać o zakwasie. Wszystko brzmiało jak czarna magia. Dlaczego jedne zakwasy robiono z owoców, a inne z mąki? Dlaczego w jednym przepisie używano pszenicy, a w innym żyta lub orkiszu? Jak często należy dokarmiać zakwas? Pytania, które wtedy miałem, mogłyby zapełnić 20 stron. Byłem zdezorientowany, ale jeszcze bardziej zdeterminowany, by dowiedzieć się, jak w domu robić porządny chleb. Opinie, które dostawałem od znajomych, pomagały mi doskonalić się z każdym kolejnym domowym chlebem. W porównaniu z programowaniem, gdzie na taką informację zwrotną czasem trzeba czekać miesiącami, pieczenie chleba jest o wiele bardziej bezpośrednie. Do tego swoje sukcesy (i porażki!) można zjeść. A ku mojemu zaskoczeniu nawet te porażki zaczęły smakować lepiej niż większość chlebów ze sklepu. Jedzenie domowego chleba, którego zrobienie zajmuje ci godziny, pozwala nawiązać inną relację z jedzeniem, a pieczenie chleba od podstaw, gołymi rękami, było przyjemną odmianą po godzinach pracy przy komputerze. Nadal poznawałem proces fermentacji i różne techniki pieczenia chleba. Do tematu zakwasu podszedłem podobnie jak do oprogramowania, a po latach badań i dokumentowania postępów uznałem, że czas podzielić się nimi ze światem. Przy pracy nad projektami programistycznymi ważne jest, by widzieć ich historię i to, jak z czasem zmienia się kod źródłowy. Dzięki temu można łatwo wrócić do wcześniejszych wersji. To było idealne narzędzie do dokumentowania moich przepisów, bo one również zmieniały się z każdą kolejną iteracją. Ku mojemu zaskoczeniu mój projekt open source poświęcony chlebowi na zakwasie spotkał się z uznaniem innych inżynierów, a projekt stał się popularny w serwisie GitHub, stworzonym pierwotnie do dzielenia się oprogramowaniem open source. A żeby piec świetny chleb, trzeba też poznać pewne techniki. Doszedłem do wniosku, że łatwiej będzie dzielić się nimi w formie wideo. Tak narodził się mój kanał na YouTubie. Nazwę The Bread Code wybrałem, by oddać moje inżynierskie podejście do chleba. Dopracowanie wszystkiego zajęło trochę czasu, ale gdy zacząłem wybierać miniatury bardziej przyciągające uwagę i tytuły nagrywanych filmów, kanał zaczął zyskiwać widzów. Wreszcie, trzy lata później, poświęcam dwa dni w tygodniu na realizowanie pasji do pieczenia chleba, a przez pozostałe trzy dni nadal pracuję jako inżynier oprogramowania i na co dzień piszę kod. Moje dni poświęcone chlebowi napełniają mnie zarówno radością, jak i pasją. Dla mnie nie ma nic lepszego niż świadomość, jak wiele osób upiekło wspaniały chleb dzięki moim wskazówkom i wyjaśnieniom. Społeczność wciąż rośnie, rodząc wiele ciekawych dyskusji i pomysłów związanych z pieczeniem chleba. Zawsze można nauczyć się czegoś nowego i czuję, że nawet teraz ledwie zarysowuję powierzchnię tego, co wiem i czego uczę. Czy kiedykolwiek przyszłoby ci do głowy, że muszki owocówki są jak pszczoły i współtworzą historię sukcesu dzikich drożdży? Nagrałem film, w którym próbowałem wyhodować zarodniki dzikich drożdży pochodzące od muszek owocówek, żeby upiec z nich chleb. Udało się: chleb wyszedł zdumiewająco dobrze i był nawet smaczny! Takie eksperymenty rozbudzają moją naturalną ciekawość. Przeprowadzanie ich i obserwowanie, jak inni podzielają moje zainteresowanie, sprawia mi ogromną radość. Problem z prowadzeniem kanału na YouTubie polega na tym, że wszystkie informacje, które widzisz, są filtrowane, a następnie podawane ci przez algorytm. Niepokoi mnie to, jak algorytmy kształtują współczesny obieg informacji, ponieważ mają tendencję do wpychania użytkowników w określone kategorie, w których widzą potem tylko wiadomości związane z tymi samymi, ustalonymi kategoriami. Kluczową miarą decydującą o widoczności kanału jest to, ilu ludzi kliknęło w film po tym, jak został im wyświetlony, a stworzone przez ciebie treści nie są nawet pokazywane każdemu subskrybentowi kanału. Jeśli algorytm uzna, że film nie jest wystarczająco angażujący, twoje treści zaczynają zamierać w nirwanie na YouTubie. Nawet jeśli film stanie się viralem, algorytm przestanie go pokazywać, gdy wskaźnik zaangażowania nowych użytkowników spadnie, a starsze filmy z czasem tracą widoczność, bo rośnie współczynnik kary za zanikanie. Wiem to, bo sam jako inżynier oprogramowania tworzyłem podobne algorytmy. Od tamtej pory postanowiłem na jakiś czas wyjść z cyklu algorytmów i zająć się czymś bardziej długofalowym i znaczącym. Moją misją zawsze było dzielenie się wiedzą z jak największą liczbą ludzi na świecie. Dlatego moje treści są dostępne po angielsku, a nie po niemiecku. Po rozmowach z członkami społeczności doszedłem do wniosku, że napisanie książki mogłoby pomóc mi osiągnąć ten cel. Większość istniejących dziś książek to zbiory przepisów. Mój pomysł jest jednak taki, by dać ci głębszy fundament wiedzy, z którego skorzystasz przy innych przepisach. W języku programistów byłby to framework do pieczenia chleba . Moim celem jest, aby ta książka pomogła każdemu, kto mierzy się z problemami z mąką, fermentacją, pieczeniem i nie tylko. Ma pomóc dokładnie zrozumieć, dlaczego pewne kroki są konieczne i jak je dostosować, gdy podczas pieczenia chleba coś pójdzie nie tak. Chcę, by ta wiedza była dostępna dla każdego na świecie, niezależnie od budżetu, i z tego powodu nie chcę pobierać opłat za książkę. Dlatego zdecydowałem się udostępnić ją jako open source i poprosiłem społeczność o wsparcie mojej pracy darowiznami. Odzew społeczności jest jak dotąd niesamowity, a ja zebrałem już znacznie więcej pieniędzy, niż początkowo się spodziewałem. Cyfrowa wersja tej książki zawsze pozostanie bezpłatna. Dostępna jest także wersja w twardej oprawie, którą można kupić. Więcej szczegółów znajdziesz tutaj: https://breadco.de/physical-book W tej książce postaram się podchodzić do tematu możliwie naukowo. Nie twierdzę jednak w żadnym razie, że będzie ona sama w sobie dziełem naukowym. Przeprowadziłem kilka eksperymentów, o których tu napiszę, ale żeby naprawdę nazwać to nauką, trzeba by prawdopodobnie powtórzyć ten sam eksperyment tysiąc razy w warunkach laboratoryjnych, czego nie zrobiłem. Postaram się jednak w miarę możliwości podawać źródła naukowe i wyraźnie odróżniać fakty od osobistych opinii. Mam nadzieję, że dobrze się bawisz podczas lektury i dowiesz się więcej o fascynującym świecie pieczenia chleba, a moim szczerym życzeniem jest, by ta praca dała ci solidny zestaw narzędzi, do jakiego sam chciałbym mieć dostęp na początku własnej drogi z chlebem. Dziękuję. Hendrik --- ## Historia chleba na zakwasie Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/history-of-sourdough Tę książkę zaczniemy od krótkiego omówienia długiej historii chleba na zakwasie od czasów starożytnych oraz tego, jak ludzie stosowali podobny proces przy innych produktach, takich jak piwo. Omówimy także odkrycie drożdży oraz to, jak wraz z rozwojem maszyn zrewolucjonizowało ono pieczenie chleba. Całkiem niedawno wokół zakwasu i domowego pieczenia zawiązały się społeczności, które próbują na nowo przyswoić lekcje z przeszłości. Historia chleba na zakwasie zaczyna się w prehistorycznych oceanach. To w nich narodziło się całe życie na Ziemi. Aby lepiej wyobrazić sobie ogrom dziejów naszej planety, stwórzmy oś czasu obejmującą jeden rok, czyli 365 dni. W tej skali 1 stycznia oznacza powstanie Ziemi 4,54 miliarda lat temu. Północ 31 grudnia to teraźniejszość. Każdy dzień odpowiada mniej więcej 12 milionom lat. Ten zabieg upraszcza złożoność czasu, a zarazem ujmuje niezwykłą rozległość historii naszej planety w łatwiejsze do ogarnięcia ramy czasowe. My, ludzie, jesteśmy w istocie niedawnymi przybyszami na naszej planecie — tak młodymi, że pojawiliśmy się dopiero wieczorem 31 grudnia. Wygląda na to, że ludzie zjawili się akurat na czas, by dołączyć do świętowania na koniec roku. 25 marca oceany dały początek pierwszym jednokomórkowym bakteriom. W tych wodach dobrze rozwijała się też inna grupa jednokomórkowych organizmów, archeony . Organizmy te zamieszkują ekstremalne środowiska, od wrzących kominów hydrotermalnych po lodowate wody. Ilustracja 1.1: Oś czasu ważnych wydarzeń od pierwszego dnia istnienia Ziemi, podzielona na miesiące i sięgająca dnia dzisiejszego, oznaczonego północą. Wizualizacja pokazuje przełomowe etapy życia i zakwasu na Ziemi. Co pojawiło się pierwsze: bakterie czy archeony, pozostaje przedmiotem dyskusji. Przez trzy miesiące (czyli około 1,1 miliarda lat) te formy życia dominowały w oceanach. Potem, 25 czerwca, w skrajnie mało prawdopodobnym zdarzeniu archeon pochłonął bakterię. Zamiast ją strawić, weszły w symbiozę. Dało to początek pierwszym organizmom z jądrem komórkowym, co było kamieniem milowym ewolucji. To zdarzenie doprowadziło do powstania roślin, grzybów, a w końcu także ludzi. Życie pozostało wodne przez kolejne trzy miesiące. 4 października bakterie po raz pierwszy zasiedliły ląd. Do 15 października pojawiły się pierwsze wodne grzyby. Przystosowały się i do 24 listopada zasiedliły ląd. Do 3 grudnia na lądzie pojawiły się drożdże. Położyło to fundamenty pod pieczenie chleba. Przeskoczmy o 140 milionów lat do 14 grudnia, gdy pojawiły się dinozaury. Zaledwie kilka dni po ich pojawieniu się, 17 grudnia, superkontynent Pangea zaczął się rozpadać, przekształcając kontynenty w ich obecną postać. Dinozaury panowały do 29 grudnia, gdy stanęły w obliczu wymarcia. Po kolejnych 25 milionach lat, czyli na naszej osi czasu 2 dni po wymarciu dinozaurów, pojawili się ludzie. Kilka godzin po pojawieniu się ludzi rozgrywała się subtelniejsza rewolucja kulinarna. Już w 12 000 p.n.e., zaledwie 5 sekund przed naszą metaforyczną północą, w starożytnej Jordanii wypiekano pierwsze chleby na zakwasie. Mgnienie oka później, czyli 4 sekundy w naszej skompresowanej skali czasu, przełomowe prace Pasteura nad drożdżami przygotowały grunt pod współczesne pieczenie chleba. Od chwili, gdy ta książka zaczęła nabierać kształtu, do chwili, w której czytasz te słowa, upłynęły zaledwie milisekundy . Gdy zagłębimy się w świat zakwasu, jego początków można się prawdopodobnie doszukiwać we wspomnianej już starożytnej Jordanii . Patrząc na oś czasu Ziemi, chleb na zakwasie można uznać za bardzo niedawny wynalazek. Ilustracja 1.2: Oś czasu ważnych odkryć i wydarzeń prowadzących do współczesnego chleba na zakwasie. Dokładne początki chleba fermentowanego pozostają jednak nieznane. Jeden z najstarszych zachowanych chlebów na zakwasie odkopano w Szwajcarii . Ilustracja 1.3: Starożytny chleb płaski z samopszy. Zwróć uwagę na gęstą strukturę miękiszu. Inna popularna opowieść mówi, że pewna kobieta w Egipcie robiła ciasto chlebowe w pobliżu Nilu. Kobieta zapomniała o cieście, a gdy wróciła po kilku dniach, zauważyła, że ciasto zwiększyło objętość i dziwnie pachniało. Mimo to postanowiła je upiec i w nagrodę otrzymała znacznie lżejszy, miększy i smaczniejszy chleb. Od tego dnia piekła chleb w ten sposób . Ludzie żyjący wówczas nie mieli pojęcia, że za lepszym chlebem stoją maleńkie mikroorganizmy. Nie wiadomo, kiedy zaczęli wykorzystywać odrobinę ciasta z poprzedniego dnia do kolejnej partii. Ale właśnie w ten sposób narodziło się pieczenie chleba na zakwasie — takie, jakie znamy dziś: dzikie drożdże z mąki i z powietrza oraz bakterie, które zaczynają rozkładać mieszaninę mąki i wody. Drożdże sprawiają, że ciasto staje się puszyste, a bakterie wytwarzają przede wszystkim kwasowość. Różne mikroorganizmy współpracują w symbiozie. Ludzie docenili lepszą, bardziej napowietrzoną strukturę i lekką kwasowość ciasta. Co więcej, dzięki większej kwasowości taki chleb dłużej się przechowywał. Szybko odkryto podobne procesy podczas warzenia piwa i produkcji wina. Niewielką odrobinę poprzedniej partii wykorzystywano do rozpoczęcia kolejnej. W ten sposób ludzie stworzyli współczesne drożdże piekarskie, winiarskie i piwowarskie . Z czasem, z każdą kolejną partią, drożdże i bakterie stawały się coraz lepsze w zjadaniu wszystkiego, co im podrzucono. Dokarmiając zakwas, selektywnie hodujesz mikroorganizmy, które świetnie radzą sobie ze zjadaniem twojej mąki. Z każdym kolejnym cyklem twój zakwas coraz lepiej wie, jak fermentować mąkę, którą ma pod ręką. To także powód 1 tego, że bardziej dojrzałe zakwasy czasem szybciej spulchniają ciasta . Zakwas sam w sobie jest relacją symbiotyczną, ale przystosował się też do ludzi i wszedł z nami w symbiozę. Za jedzenie i wodę zostajemy nagrodzeni pysznym chlebem. W zamian dajemy zakwasowi schronienie i go chronimy. Zarodniki zakwasu rozprzestrzeniają się drogą powietrzną lub przez owady, takie jak muszki owocówki. Dzięki temu zakwas może rozsiewać swoje zarodniki jeszcze dalej, po całym świecie. Dowody wskazują na wczesne mielenie ziarna w północnej Australii około 60 000 p.n.e., w szczególności w schronisku skalnym Madjedbebe w Arnhem Land . Później nastąpił jednak bardziej znaczący postęp, udokumentowany przez starożytnego greckiego geografa Strabona w 71 p.n.e. Pisma Strabona opisywały pierwszy młyn kamienny napędzany wodą, znany jako młyn zbożowy . Młyny te zwiększyły produkcję mąki z kilku kilogramów do kilku ton dziennie . Te wczesne młyny miały poziome koła łopatkowe, z czasem nazwane kołami nordyckimi ze względu na ich popularność w Skandynawii. Koła łopatkowe były połączone z wałem, który z kolei łączył się ze środkowym ruchomym kamieniem młyńskim służącym do mielenia. Przepływ wody napędzał koła łopatkowe, przenosząc siłę mielenia na nieruchomy kamień leżak , zazwyczaj kamień o podobnej wielkości i kształcie. Ta konstrukcja była prosta i nie wymagała kół zębatych. Miała jednak ograniczenie: prędkość obrotu kamienia zależała od ilości wody i szybkości jej przepływu, co sprawiało, że najlepiej nadawała się do regionów z szybko płynącymi strumieniami, często spotykanych na terenach górskich . W roku 1680 wybitny uczony Antoni van Leeuwenhoek wprowadził przełomową innowację, która na zawsze zmieniła nasze rozumienie świata mikroskopowego, a ostatecznie także pieczenia chleba. Van Leeuwenhoek, mistrz w wytwarzaniu soczewek, miał niepohamowaną fascynację światami niewidocznymi gołym okiem. Jego pionierska praca dała początek pierwszemu nowoczesnemu mikroskopowi. To, co wyróżniało van Leeuwenhoeka, to wyjątkowa jakość jego soczewek, zdolnych powiększać maleńkie mikroorganizmy aż 270 razy. Napędzany niezłomną ciekawością odkrywania tego, co niewidoczne, wyruszył na wyprawę badawczą. Przyglądał się muchom, badał zawszone włosy, a w końcu skierował wzrok ku spokojnym wodom niewielkiego jeziora w pobliżu Delft. W tym spokojnym środowisku wodnym dokonał zdumiewających obserwacji, odkrywając glony i maleńkie, tańczące stworzenia, dotąd ukryte przed ludzkim postrzeganiem. Pragnąc podzielić się swoimi przełomowymi odkryciami ze środowiskiem naukowym, van Leeuwenhoek napotkał sceptycyzm, ponieważ trudno było uwierzyć, że ktoś ujrzał tysiące drobnych, tańczących istot — istot tak maleńkich, że umykały ludzkiemu oku. Nie zrażając się sceptycyzmem, nieustępliwie podążał dalej tropem tego, co niewidoczne, oglądając przez soczewkę osad piwny z browaru. W tym niepozornym środowisku van Leeuwenhoek przeszedł do historii jako pierwszy człowiek, który ujrzał bakterie i drożdże, odsłaniając dotąd ukryty świat, który miał zrewolucjonizować nasze rozumienie mikrobiologii . W tym samym czasie piwowarzy zaczęli eksperymentować z wykorzystaniem mętnych resztek po fermentacji piwa do przygotowywania ciast. Zauważali, że takie ciasta chlebowe stają się puszyste, ale powstały z nich chleb jest mniej kwaśny niż chleb na zakwasie. Popularny przykład znajdziemy w raporcie z 1875 roku. Eben Norton Horsford pisał o słynnych Kaiser Semmeln (bułkach cesarskich). Są to w gruncie rzeczy bułki wypiekane z użyciem drożdży piwnych zamiast zakwasu jako środka spulchniającego. Ponieważ ten proces był droższy, takie bułki trafiały ostatecznie na stoły wiedeńskiej arystokracji . Industrializacja procesu mielenia zboża, która rozpoczęła się pod koniec 18. wieku wraz z Oliverem Evansem (1785) i jego projektami młynów do ciągłej, bezobsługowej produkcji mąki , a następnie ewoluowała w kierunku młynów parowych, umożliwiła znaczący postęp w produkcji chleba. Ilustracja 1.4: Chleb upieczony na kuchence, bez piekarnika. Największy postęp w przemysłowym pieczeniu chleba nastąpił w 1857 roku. Francuski mikrobiolog Louis Pasteur odkrył proces fermentacji alkoholowej. Udowodnił, że przyczyną fermentacji alkoholowej są mikroorganizmy drożdżowe, a nie inne katalizatory chemiczne. Kontynuował badania i jako pierwszy wyizolował i wyhodował czyste szczepy drożdży. Wkrótce potem, w 1868 roku, bracia Fleischmann, Charles i Maximilian, jako pierwsi opatentowali czyste szczepy drożdży do wypieku chleba. Oferowane drożdże wyizolowano z partii zakwasu. Do 1879 roku zbudowano maszyny do namnażania drożdży w dużych wirówkach . Czyste drożdże okazały się doskonałe i turbodoładowały wyrastanie ciasta chlebowego. Wcześniej wyrastanie ciasta chlebowego zajmowało 10 godzin, a teraz można było tego dokonać w ciągu 1 godziny. Proces stał się znacznie wydajniejszy. To, co ostatecznie umożliwiło wytwarzanie dużych partii ciasta, to wynalezienie elektrycznej wyrabiarki. Rufus Eastman, amerykański wynalazca, jest często wymieniany jako autor ważnego postępu w technice mikserów. W 1885 roku otrzymał patent na mikser elektryczny z mechanicznym napędem na ręczną korbę. Urządzenie to nie było tak zaawansowane ani tak szeroko stosowane jak późniejsze miksery elektryczne, ale była to wczesna próba zmechanizowania miksowania i wyrabiania w kuchni za pomocą elektryczności. Wynalazek Eastmana stanowił ważny krok w rozwoju mikserów elektrycznych, lecz nie był tak wyrafinowany ani popularny jak późniejsze modele, na przykład mikser KitchenAid. Mikser KitchenAid, wprowadzony w 1919 roku, jest często uznawany za jeden z pierwszych powszechnie udanych mikserów elektrycznych i odegrał znaczącą rolę w rewolucji w sprzęcie kuchennym dla domowych kucharzy . W czasie II wojny światowej opracowano pierwsze pakowane drożdże suszone. Dzięki temu piekarnie i domowi piekarze mogli ostatecznie piec chleb znacznie szybciej i bardziej powtarzalnie. Dzięki czystym kulturom drożdży możliwe stało się budowanie przemysłowych maszyn do wypieku chleba. Przy tej samej temperaturze, tej samej mące i tych samych szczepach drożdży fermentacja stała się dokładnie powtarzalna. Doprowadziło to ostatecznie do powstania gigapiekarni i mieszalni mąk. Piekarnie żądały co roku takiej samej mąki, by piec chleb w swoich maszynach. Dlatego żadna mąka z supermarketu, którą dziś kupujesz, nie pochodzi z jednego źródła. Zawsze jest mieszana, aby przez lata uzyskać dokładnie ten sam produkt. Współczesną pszenicę, a konkretnie wysokoplenne i odporne na choroby odmiany powszechnie uprawiane dziś, zaczęto opracowywać w połowie 20. wieku. Okres ten często nazywa się zieloną rewolucją. Jedną z kluczowych postaci tego procesu był amerykański naukowiec Norman Borlaug, któremu przypisuje się wyhodowanie wysokoplennych odmian pszenicy, zwłaszcza odmian karłowatych, odpornych na choroby i potrafiących rosnąć w różnych warunkach środowiskowych. Jego praca, rozpoczęta w latach 1940-tych i prowadzona do lat 1960-tych, odegrała kluczową rolę w zwiększeniu światowej produkcji pszenicy i łagodzeniu niedoborów żywności . Wraz ze skracaniem czasu fermentacji smak gotowego chleba się pogarszał. Proces kiełkowania wywoływany przez niektóre enzymy jest niezbędny, by uzyskać puszystszą strukturę i smaczniejszą skórkę. Nie da się go przyspieszać w nieskończoność. Wkrótce piekarnie zaczęły wprowadzać dodatkowe enzymy, by w ciastach na drożdżach uzyskać właściwości zbliżone do chleba na zakwasie. Chleb na zakwasie niemal całkowicie zniknął z powierzchni Ziemi. Tylko garstka prawdziwych nerdów nadal piekła chleb na zakwasie. Nagle ludzie zaczęli częściej mówić o celiakii i roli glutenu. Choroba ta nie jest nowa; po raz pierwszy opisano ją w 250 n.e. . Zauważano, że współczesny chleb zawiera znacznie więcej glutenu niż chleb dawnych czasów. Chleb w starożytności był prawdopodobnie znacznie bardziej płaski. Zboża z czasem hodowano coraz bardziej pod kątem wyższej zawartości glutenu. Gluten to białko, które nadaje współczesnemu chlebowi typową, miękką i puszystą strukturę miękiszu. Białka glutenu łączą się ze sobą po uwodnieniu. W trakcie fermentacji CO 2 zostaje uwięziony w tej macierzy białkowej. Powstałe maleńkie komory rozszerzają się podczas pieczenia. Gdy ciasto pod wpływem ogrzewania ulega kleikowaniu, struktura się wzmacnia. Dzięki temu chleb wydaje się miękki i puszysty podczas jedzenia. Podobnie jak przy piciu surowego mleka krowiego, twój układ odpornościowy może zareagować na spożywane białka. Istnieje nietolerancja glutenu i celiakia. Gdy ludzie mówią, że źle tolerują gluten, zwykle opisują nietolerancję glutenu. Niektórzy opisują podobne dolegliwości po zjedzeniu zbyt dużej ilości laktozy. Jeśli jednak jesz długo dojrzewający ser, większość laktozy została już sfermentowana przez maleńkie mikroorganizmy. Ludzie zaczęli to badać i zauważyli, że chleb na zakwasie zwykle jest lepiej tolerowany niż zwykłe pieczywo przemysłowe produkowane w krótkim czasie. Powodem jest to, że enzymy potrzebują czasu, by działać na ciasto. Gluten jest białkiem zapasowym mąki. Gdy kiełkowanie zostaje uruchomione przez dodanie wody, enzym proteaza zaczyna przekształcać gluten w drobniejsze aminokwasy, które są potrzebne do kiełkowania. Z czasem faktycznie tracisz gluten, ponieważ ulega on naturalnemu rozkładowi. Co więcej, tradycyjnie bakterie kwasu mlekowego zaczynały rozkładać mieszaninę mąki i wody. W przyrodzie prawie wszystko jest poddawane recyklingowi. Częścią ich diety jest zjadanie białek obecnych w cieście. Współczesny chleb powstaje szybciej i nie zawiera już bakterii kwasu mlekowego. Oba czynniki razem sprawiają, że spożywasz produkty o znacznie wyższej zawartości glutenu niż w dawnych czasach, gdy stosowano naturalną fermentację . Podczas kalifornijskiej gorączki złota francuscy piekarze przywieźli zakwas do Ameryki Północnej. Popularnym chlebem stał się chleb na zakwasie z San Francisco. Cechuje go niepowtarzalna kwaskowość (która wcześniej była typowa dla każdego chleba). Mimo to pozostał raczej produktem niszowym, podczas gdy chleb przemysłowy zyskiwał na znaczeniu. To, co naprawdę przyspieszyło powrót zakwasu, to pandemia COVID-19 w 2020 roku. W supermarketach zabrakło mąki i drożdży piekarskich. Mąka wróciła, ale drożdży piekarskich nadal nie dało się znaleźć. Ludzie zaczęli szukać alternatyw i na nowo odkryli dawny sposób pieczenia chleba na zakwasie. Wkrótce wielu zdało sobie sprawę, że pieczenie chleba na zakwasie jest bardziej złożone niż pieczenie współczesnego chleba na drożdżach piekarskich. Musisz prowadzić zakwas i utrzymywać go w idealnej kondycji, by prawidłowo fermentował ciasto. Co więcej, w przeciwieństwie do ciasta na drożdżach piekarskich nie możesz po prostu odgazować ciasta i pozwolić fermentacji trwać dalej. Możesz przefermentować ciasto, co kończy się lepką papką. Ta złożoność sprawiła, że wielu piekarzy zaczęło szukać pomocy, a wokół tematu domowego chleba powstało wiele prężnych społeczności. Podczas wywiadu z Karlem de Smedtem (właścicielem Sourdough Library) usłyszałem od niego coś, co zmieniło mój sposób myślenia o chlebie: „Przyszłość nowoczesnego chleba tkwi w przeszłości .” 1 Gdy się nad tym zastanowić, to szaleństwo. Ludzie stosowali ten proces przez tysiące lat, nie wiedząc, co się właściwie dzieje! --- ## Jak działa zakwas Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/how-sourdough-works W tym rozdziale omówimy podstawy fermentacji zakwasu. Najpierw przyjrzymy się reakcjom enzymatycznym, które zachodzą w mące od chwili dodania wody i uruchamiają proces fermentacji. Następnie, aby lepiej zrozumieć ten proces, poznamy bliżej drożdże i bakterie, czyli mikroorganizmy, które w nim uczestniczą. Ilustracja 2.1: Jak amylazy i proteazy oddziałują z mąką. ### Reakcje enzymatyczne Aby zrozumieć liczne reakcje enzymatyczne, które zachodzą po zmieszaniu mąki z wodą, musimy najpierw poznać nasiona i ich rolę w cyklu życiowym pszenicy oraz innych zbóż. Nasiona są głównym sposobem rozmnażania się wielu roślin, w tym pszenicy. Każde nasiono zawiera zarodek kolejnej rośliny, dlatego musi zawierać wszystkie składniki odżywcze, których ta nowa roślina potrzebuje do wzrostu. Suche nasiono jest w stanie spoczynku i czasem można je przechowywać przez kilka lat. W chwili zetknięcia z wodą zaczyna jednak kiełkować. Nasiono zamienia się w zarodek, a to wymaga przekształcenia zgromadzonych składników odżywczych w coś, z czego roślina może korzystać w trakcie wzrostu. To woda uruchamia te reakcje, a enzymy zawarte w nasionie są katalizatorami, które je napędzają. Nasiono zwykle zawiera pierwsze, zalążkowe liście rośliny i dzięki zgromadzonym w nim składnikom odżywczym może wypuścić korzenie. Gdy liście przebiją się przez glebę i zetkną ze światłem słonecznym, zaczynają prowadzić fotosyntezę. Ten proces jest silnikiem rośliny: dzięki energii, którą wytwarza fotosynteza, roślina może dalej rozwijać korzenie, co daje jej dostęp do kolejnych składników odżywczych z gleby. Te dodatkowe składniki pozwalają roślinie wytworzyć więcej liści, zwiększając aktywność fotosyntezy, tak aby mogła dobrze rozwijać się w nowym środowisku. Zmielona mąka oczywiście nie może już kiełkować, ale enzymy, które uruchamiają ten proces, nadal w niej są. Dlatego ważne jest, aby nie mielić ziarna w zbyt wysokiej temperaturze, ponieważ można w ten sposób uszkodzić część tych enzymów. 1 Zwykle ziarno chroni zarodek przed patogenami. Gdy jednak ziarno zostaje zmielone na mąkę, zawartość nasiona zostaje odsłonięta. To idealne warunki dla mikroorganizmów naszego zakwasu. Ani drożdże, ani bakterie nie potrafią samodzielnie przygotować pożywienia. Gdy jednak enzymy zostają aktywowane, potrzebne im pożywienie staje się dostępne, dzięki czemu mogą się odżywiać i rozmnażać. Dwa główne enzymy biorące udział w tym procesie to amylaza i proteaza . Z powodów, które wkrótce staną się jasne, mają one ogromne znaczenie dla domowego piekarza, a ich rola w pieczeniu chleba na zakwasie to kluczowy element układanki, dzięki której można piec smaczniejszy chleb. #### Amylaza Czasem, gdy długo przeżuwasz ziemniak albo kawałek chleba, czujesz na języku słodki smak. Dzieje się tak, ponieważ gruczoły ślinowe wytwarzają amylazę. Amylaza rozkłada złożone cząsteczki skrobi na łatwo przyswajalne cukry. Organizm wykorzystuje ją do rozpoczęcia trawienia. Zarodek działa podobnie, używając tego samego enzymu. Amylaza służy do wytwarzania cukrów ze skrobi, z których powstaje kolejna materia roślinna. Zwykle mikroorganizmy na powierzchni ziarna nie mogą zużywać uwolnionych cząsteczek maltozy, które pozostają ukryte w zarodku. Kiedy jednak mielimy mąkę, zaczyna się szał żerowania. Ogólnie im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi ta reakcja. Amylaza potrzebuje jednak czasu, aby rozłożyć większość skrobi na cukry proste — które nie tylko są zużywane przez drożdże, ale także mają kluczowe znaczenie dla reakcji Maillarda — odpowiedzialnej za intensywniejsze brązowienie podczas pieczenia. Dlatego długa fermentacja jest kluczem do wspaniałego chleba. Jeśli hobbystycznie warzysz piwo, wiesz, jak ważne jest utrzymywanie piwa w określonych temperaturach, aby różne amylazy mogły przekształcić zawartą w nim skrobię w cukier . Proces ten jest tak ważny, że istnieje często stosowany test, który pozwala ustalić, czy cała skrobia została już przekształcona. Test ten, nazywany próbą jodową , polega na dodaniu jodu do próbki warzonego piwa i sprawdzeniu barwy. Jeśli jest niebieska lub czarna, wiesz, że pozostała jeszcze nieprzekształcona skrobia. Ciekawe, czy taki test sprawdziłby się też w przypadku ciasta chlebowego? Podobny problem mają piekarze przemysłowi, którzy dodają szczególnie aktywne drożdże, aby wyprodukować chleb w krótkim czasie. Ich rozwiązaniem jest dodanie do ciasta mąki słodowej; zawiera ona wiele enzymów i dzięki temu przyspiesza fermentację. Następnym razem w supermarkecie sprawdź opakowanie kupowanego chleba. Jeśli w składzie znajdziesz słód , prawdopodobnie zastosowano tę strategię. Zwróć uwagę, że w rzeczywistości istnieją dwie kategorie słodu. Pierwsza to słód aktywny enzymatycznie , który nie był ogrzewany powyżej 70 °C, czyli temperatury, w której amylazy zaczynają ulegać degradacji. Druga to słód nieaktywny , który ogrzano do wyższych temperatur, więc nie ma on wpływu na mąkę. #### Proteaza Tak jak amylaza rozkłada skrobię na cukry proste, proteaza rozkłada złożone białka na prostsze białka i aminokwasy. Ponieważ pszenica zawiera gluten, białko niezbędne dla struktury chleba, proteaza siłą rzeczy odgrywa kluczową rolę w wypieku chleba na zakwasie. Nasiona zbóż potrzebują mniejszych aminokwasów do budowy korzeni i innych części rośliny, dlatego gluten w nich zaczyna się rozkładać w chwili kiełkowania. Dodanie wody do mąki aktywuje te same enzymy, dlatego ten sam proces zachodzi w cieście chlebowym. Jeśli zdarzyło ci się zrobić ciasto pszenne i zostawić je w temperaturze pokojowej na kilka dni, wiesz już z własnego doświadczenia, że siatka glutenowa rozpada się do tego stopnia, że ciasto nie jest w stanie zachować spójności. Wtedy ciasto łatwo się rwie, nie ma żadnej struktury i nie nadaje się już do pieczenia chleba. Zdarzyło mi się to kiedyś, gdy próbowałem zrobić chleb na zakwasie bezpośrednio z suszonego zakwasu. Po trzech–czterech dniach fermentacja była tak powolna, że siatka glutenowa uległa rozpadowi. Główną przyczyną problemu była proteaza. Dodając wodę do ciasta, aktywujesz proteazę, która zabiera się do przygotowywania aminokwasów dla zarodka. Oto kolejny ciekawy eksperyment, który pomoże ci lepiej zobaczyć, jak ważna jest proteaza: zrób szybko garujące ciasto z dużą ilością aktywnych drożdży suszonych. W ciągu 1–2 godzin ciasto powinno wyrosnąć i zwiększyć objętość. Upiecz je, a potem obejrzyj strukturę miękiszu. Zobaczysz, że miękisz jest dość zbity i daleko mu do puszystości, jaką mógłby mieć. Dzieje się tak, ponieważ enzym proteaza nie miał dość czasu, by wykonać swoją pracę. Na początku, podczas wyrabiania, ciasto staje się elastyczne i bardzo spójne. Gdy jednak fermentuje, robi się luźniejsze i bardziej rozciągliwe . Dzieje się tak, ponieważ proteaza w naturalny sposób rozkłada część wiązań glutenowych w procesie zwanym proteolizą . Dzięki temu drożdżom łatwiej napompować ciasto i właśnie dlatego długi proces fermentacji jest kluczowy, jeśli chcesz uzyskać puszysty, otwarty miękisz w chlebie na zakwasie. Oprócz doskonałych składników powolna fermentacja jest jednym z głównych powodów, dla których pizza neapolitańska smakuje tak wspaniale: ponieważ proteaza sprawia, że ciasto jest rozciągliwe i łatwo je napompować, powstaje miękki, puszysty brzeg. Ponieważ fermentacja trwa zwykle dłużej niż 8 godzin, użyj mąki o wyższej zawartości glutenu. Dzięki temu ciasto może być dłużej rozkładane przez proteazę, a jego elastyczność nie ulega pogorszeniu. W przypadku słabszej mąki ciasto może osłabnąć tak bardzo, że rwie się przy rozciąganiu, przez co nie da się go na przykład uformować w pizzę. Tradycyjnie pizzę robiono na zakwasie, ale współcześnie robi się ją na aktywnych drożdżach suszonych. Ponieważ ciasto dłużej zachowuje dobrą jakość, o wiele łatwiej pracuje się z nim w skali komercyjnej. Jeśli użyjesz zakwasu, możesz mieć od trzydziestu do dziewięćdziesięciu minut, zanim jakość ciasta zacznie się pogarszać, co wynika zarówno z dłuższego działania proteazy, jak i z produktów ubocznych bakterii, które omówimy dokładniej w dalszej części tego rozdziału. #### Zwiększanie aktywności enzymatycznej Jak wyjaśniono wcześniej, dodatek słodu to często stosowany sposób zwiększania aktywności enzymatycznej. Osobiście wolę jednak unikać słodu i zamiast niego stosować sztuczkę, której nauczyłem się przy pieczeniu chlebów z mąki pszennej pełnoziarnistej. Kiedy zaczynałem piec chleb z mąki pszennej pełnoziarnistej, nigdy nie udawało mi się uzyskać skórki, miękiszu ani tekstury, o jakich marzyłem, czegokolwiek próbowałem. Zamiast tego ciasto miało tendencję do dość szybkiego przefermentowania. Gdy jednak używałem jasnej mąki o podobnej zawartości glutenu, chleb zawsze wychodził świetnie. W tamtym czasie stosowałem wydłużoną autolizę, która jest tylko wymyślnym określeniem na wcześniejsze wymieszanie mąki z wodą i odstawienie mieszanki. Większość przepisów ją zaleca, ponieważ dzięki niej enzymy w cieście zaczynają działać wcześniej, i ogólnie jest to świetny pomysł. Równie skuteczną alternatywą może być jednak po prostu zmniejszenie ilości użytego środka spulchniającego — w przypadku chleba na zakwasie będzie to zakwas. Dzięki temu te same reakcje biochemiczne mogą zachodzić mniej więcej w tym samym tempie, bez konieczności kilkukrotnego mieszania ciasta. Moje wypieki z mąki pszennej pełnoziarnistej poprawiły się radykalnie, odkąd przestałem robić autolizę ciasta. Teraz, gdy miałem czas się nad tym zastanowić, wynik, jaki zaobserwowałem, ma sens. W przyrodzie zewnętrzne części nasiona mają kontakt z wodą jako pierwsze, a dopiero po pokonaniu tej bariery woda powoli dociera do środka ziarna. Nasiono musi wykiełkować jako pierwsze, aby wyprzedzić inne pobliskie nasiona, a to wymaga szybkiego dostępu do wody. Jednocześnie nasiono musi bronić się przed zwierzętami oraz potencjalnie groźnymi bakteriami i grzybami, co wymaga jakiejś bariery chroniącej zarodek w środku. Roślina mogłaby osiągnąć oba cele, gdyby większość enzymów znajdowała się w zewnętrznych częściach łuski. W efekcie enzymy te aktywują się jako pierwsze . W związku z tym samo dodanie do ciasta odrobiny mąki pełnoziarnistej powinno znacząco poprawić jego aktywność enzymatyczną. Dlatego do ciast z samej jasnej mąki zwykle dodaję od 10 % do 20 % mąki pszennej pełnoziarnistej. Ilustracja 2.2: Chleb na zakwasie z mąki pszennej pełnoziarnistej. Dzięki zrozumieniu dwóch kluczowych enzymów, amylazy i proteazy , łatwiej ci będzie upiec chleb według własnych upodobań. Wolisz bardziej miękki czy bardziej zwarty miękisz? Zależy ci na jaśniejszej czy ciemniejszej skórce? Chcesz zmniejszyć ilość glutenu w gotowym chlebie? Na wszystkie te cechy możesz wpływać po prostu, dostosowując tempo fermentacji ciasta. ### Drożdże Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy należące do królestwa grzybów. Mogą rozmnażać się przez pączkowanie albo przez tworzenie zarodników. Zarodniki są niezwykle drobne i odporne na czynniki zewnętrzne. Naukowcy znaleźli nieuszkodzone zarodniki, które mają setki milionów lat. Gatunków jest bardzo wiele — jak dotąd zidentyfikowano około 1500. W przeciwieństwie do innych przedstawicieli królestwa grzybów, takich jak pleśń, drożdże zwykle nie tworzą grzybni . 2 Ilustracja 2.3: Saccharomyces cerevisiae: drożdże piwne pod mikroskopem. Drożdże są grzybami saprotroficznymi. Oznacza to, że nie wytwarzają własnego pożywienia, lecz korzystają ze źródeł zewnętrznych, które potrafią rozłożyć na związki łatwiejsze do metabolizowania. To, co dziś nazywamy procesem fermentacji, jest rozkładaniem przez drożdże węglowodanów na dwutlenek węgla i alkohol. Proces ten jest znany od tysięcy lat i od czasów starożytnych wykorzystuje się go do wyrobu chleba oraz napojów alkoholowych. Drożdże mogą rosnąć i namnażać się zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Gdy jest tlen, wytwarzają niemal wyłącznie dwutlenek węgla i wodę. Gdy tlenu brakuje, ich metabolizm zmienia się i zaczynają wytwarzać związki alkoholowe . Temperatury, w których rosną drożdże, bywają różne. Niektóre drożdże, takie jak Leucosporidium frigidum , najlepiej radzą sobie w temperaturach od −2 °C do 20 °C, a inne wolą wyższe. Ogólnie im cieplej w otoczeniu, tym szybszy metabolizm drożdży. Odmiana drożdży, którą hodujesz w zakwasie, powinna najlepiej pracować w zakresie temperatur, w jakich uprawiano i zbierano zboże. Jeśli więc pochodzisz z chłodniejszego miejsca i zakładasz zakwas na bazie północnej odmiany żyta, prawdopodobnie twoje drożdże będą wolały chłodniejsze otoczenie. Na przykład piwowarzy odkryli pożyteczne drożdże żyjące w zimnych jaskiniach wokół miasta Pilzno w Republice Czeskiej. Drożdże te od tamtej pory zasłynęły z wytwarzania doskonałych piw w niższych temperaturach, a odmiany tych szczepów są dziś używane do warzenia popularnych piw typu lager. Ogólnie rzecz biorąc, drożdże są bardzo powszechnymi organizmami. Można je znaleźć na ziarnach zbóż, owocach i wielu innych roślinach, a także w glebie. Występują nawet w twoich jelitach! Okazuje się, że rodzaje drożdży, których używamy do pieczenia, są hodowane na liściach roślin, choć o tej ekologii wiadomo bardzo niewiele. Rośliny są chronione przez grube ściany komórkowe, które niewiele grzybów czy bakterii potrafi przeniknąć. Istnieją jednak gatunki wytwarzające enzymy zdolne rozkładać te ściany komórkowe, aby zainfekować roślinę. Niektóre grzyby i bakterie żyją wewnątrz roślin, nie wyrządzając im żadnej szkody. Nazywa się je endofitami . Nie tylko nie szkodzą gospodarzowi, lecz wręcz żyją z nim w symbiozie. Pomagają roślinom, w których mieszkają, chronić się przed innymi patogenami, które mogłyby zainfekować je przez liście. Oprócz tej ochrony pomagają też w radzeniu sobie ze stresem wodnym i cieplnym oraz zwiększają dostępność składników odżywczych. W zamian za korzyści, które zapewniają roślinom żywicielskim, grzyby i bakterie otrzymują węgiel jako źródło energii. Relacja między endofitem a rośliną nie zawsze jest jednak obopólnie korzystna i czasem, pod wpływem stresu, endofity stają się inwazyjnymi patogenami i ostatecznie doprowadzają do rozkładu rośliny żywicielskiej . Istnieją też inne mikroorganizmy, które w przeciwieństwie do endofitów nie przenikają przez ściany komórkowe, lecz żyją na powierzchni rośliny i czerpią składniki odżywcze z wody deszczowej, powietrza lub innych zwierząt. Niektóre żywią się nawet spadzią wytwarzaną przez mszyce albo pyłkiem, który opada na powierzchnię liści. Takie organizmy nazywamy epifitami , a należą do nich także rodzaje drożdży używane przez nas do pieczenia. Co ciekawe, nawet po usunięciu zewnętrznych źródeł pożywienia na powierzchni rośliny nadal można znaleźć dużą liczbę epifitycznych grzybów i bakterii, co sugeruje, że muszą się one w jakiś sposób odżywiać bezpośrednio z rośliny. Rzeczywiście, niektóre badania wskazują, że pewne rośliny celowo uwalniają na swoją powierzchnię związki takie jak cukry, kwasy organiczne, aminokwasy, metanol i różne sole. Te składniki odżywcze przyciągałyby następnie epifity żyjące na powierzchni rośliny. Epifity sprzyjają przetrwaniu rośliny, ponieważ dzięki nim zyskuje ona lepszą ochronę przed pleśnią i innymi patogenami. Rzeczywiście, w interesie epifitów leży utrzymanie roślin żywicielskich przy życiu tak długo, jak to możliwe . Każdego dnia prowadzi się więcej badań nad sposobami wykorzystania drożdży jako środków biologicznej ochrony roślin; zaletą byłoby to, że takie biopreparaty byłyby bezpieczne dla żywności, ponieważ odpowiednie szczepy drożdży uchodzą powszechnie za nieszkodliwe dla ludzi. Drożdże rosłyby i namnażały się na liściach, w praktyce osłaniając je przed innymi rodzajami pleśni. Mogłoby to być przełomem dla winnic zmagających się z mączniakiem. Takie biopreparaty mogłyby też chronić rośliny przed psychoaktywnym grzybem sporyszem, który lubi rozwijać się w chłodniejszym, bardziej wilgotnym środowisku i stanowi poważny problem dla rolników uprawiających żyto. Ustawodawcy niedawno obniżyli dopuszczalny poziom zanieczyszczenia sporyszem w mące żytniej, ponieważ sporysz zaraża ziarno i czyni je niezdatnym do spożycia ze względu na wysoką toksyczność dla wątroby. Drożdże mogłyby pomóc ograniczyć skażenie sporyszem. Inny ciekawy eksperyment, przeprowadzony przez włoskich naukowców, pokazuje, jak kluczowe mogą być drożdże w ochronie naszych upraw. Najpierw wykonali oni maleńkie nacięcia w niektórych winogronach na krzewie. Następnie zakazili rany pleśnią. Część nacięć zakażono tylko pleśnią. W pozostałych dodatkowo zaszczepiono niektóre z 150 różnych szczepów dzikich drożdży wyizolowanych z liści. Okazało się, że gdy ranę zaszczepiono drożdżami, winogrono nie doznało znaczących uszkodzeń . Co intrygujące, przeprowadzono też eksperyment, który pokazał, że drożdże piwne mogą działać jak agresywny patogen atakujący winorośl. Początkowo drożdże żyły w symbiozie z roślinami, ale gdy winorośle doznały poważnych szkód, drożdże stały się oportunistyczne i zaczęły atakować, posuwając się nawet do wytwarzania strzępek, czyli sieci grzybni zwykle kojarzonej z grzybem, aby wniknąć w tkanki roślin. ### Bakterie Drugą dominującą grupą mikrobiologicznych antagonistów w zakwasie są bakterie. Jest ich tak dużo, że przewyższają liczebnością drożdże w cieście w stosunku 100 do 1. Drożdże zapewniają siłę spulchniania, a bakterie tworzą charakterystyczne smaki, od których zakwas wziął swoją nazwę. Wynikają one z kwaśnych produktów ubocznych powstających w trakcie odżywiania się bakterii. Na dodatek kwasy te mogą znacznie wydłużyć trwałość chleba na zakwasie . Ilustracja 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis pod mikroskopem. W chlebie na zakwasie powstają dwa dominujące rodzaje kwasów: mlekowy i octowy. Pod względem smaku kwas mlekowy ma wyraźne nuty mleczne, a kwas octowy smakuje octem (którego jest zresztą głównym składnikiem!). Te kwaśne produkty uboczne wytwarzają zarówno homofermentatywne , jak i heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. Homofermentatywne oznacza, że w trakcie fermentacji bakterie wytwarzają jeden związek: w tym przypadku kwas mlekowy. Heterofermentatywne z kolei oznacza, że powstają także inne związki: w tym przypadku nie tylko kwas mlekowy, ale też kwas octowy, a także etanol, a nawet niewielka ilość dwutlenku węgla, czyli dwa produkty uboczne zwykle kojarzone z drożdżami. Jeden dość znany szczep bakterii kwasu mlekowego, Fructilactobacillus sanfranciscensis , swoją nazwę zawdzięcza równie słynnemu chlebowi na zakwasie w stylu San Francisco. Pierwsza wyizolowana kultura pochodziła z piekarni w tym mieście, stąd nazwa. Drożdże i bakterie konkurują o to samo źródło pożywienia: cukier. Niektórzy naukowcy donoszą, że bakterie zużywają głównie maltozę, podczas gdy drożdże wolą glukozę. Inni informują, że bakterie żywią się produktami ubocznymi drożdży i na odwrót. Ma to sens, ponieważ natura zazwyczaj świetnie radzi sobie z kompostowaniem i rozkładem materii biologicznej . Wciąż nie znalazłem rzetelnego źródła, które jasno opisywałoby symbiozę między drożdżami a bakteriami, ale z tego, co obecnie rozumiem, współistnieją i czasem sobie pomagają, choć nie zawsze. Drożdże na przykład tolerują kwaśne środowisko tworzone przez otaczające je bakterie i dzięki temu są chronione przed innymi patogenami. Z drugiej strony inne badania pokazują, że oba rodzaje mikroorganizmów wytwarzają związki, które uniemożliwiają drugiemu metabolizowanie pożywienia — nawiasem mówiąc, to ciekawa obserwacja, bo mogłaby pomóc w odkryciu kolejnych antybiotyków lub fungicydów . Kiedyś próbowałem uprawiać grzyby i obserwowałem, jak grzybnia próbuje bronić się przed otaczającymi ją bakteriami; oba rodzaje mikroorganizmów aktywnie wytwarzały związki służące do wzajemnego zwalczania. A jednak po pewnym czasie walka zdawała się dochodzić do martwego punktu, bo grzybnia całkowicie obrosła skupisko bakterii i nie pozwalała mu się dalej rozprzestrzeniać. Wyobrażam sobie, że podobny scenariusz mógłby rozgrywać się w naszych zakwasach, choć biorąc pod uwagę, że środowisko zakwasu jest zwykle bardziej płynne, ta walka musiałaby toczyć się w całym cieście, a nie tylko w odizolowanym skupisku. Aby lepiej zrozumieć szczegóły relacji między drożdżami a bakteriami, potrzeba dalszych badań na ten temat. Jeszcze jedną ciekawą cechą bakterii zakwasu, o której warto wspomnieć, jest ich zdolność do rozkładania i zużywania białek w cieście. Jeśli zdarzyło ci się piec chleb na zakwasie, prawdopodobnie znasz to z własnego doświadczenia. Z podrozdziału Reakcje enzymatyczne pamiętasz, że proteaza rozkłada siatkę glutenową w cieście, a jeśli będziesz zbyt długo zwlekać z jego upieczeniem, zamienia się ono w lepką masę. Bakterie również zużywają i rozkładają gluten w cieście w procesie zwanym proteolizą . Dla mnie była to wielka zagadka, gdy zaczynałem pracę z zakwasem. Z jednej strony przez to ciasto bardziej się klei. Z drugiej sprawia, że ciasto staje się bardziej rozciągliwe i łatwiejsze w obróbce. Gdy ilość glutenu maleje, mikroorganizmom łatwiej napompować ciasto, dzięki czemu może ono rosnąć. Można to porównać z wysiłkiem potrzebnym do napompowania grubej gumowej opony i cienkiego, delikatnego balonu. Balon łatwo nadmuchać ustami, opony natomiast nie. Nic dziwnego, że proteolizę dodatkowo przyspiesza omawiany wcześniej enzym proteaza, który pomaga rozłożyć gluten na mniejsze, łatwiej metabolizowane aminokwasy. Dla mnie na tym właśnie polega niesamowity proces fermentacji. Kiedy jesz chleb na zakwasie, nie spożywasz po prostu mąki i wody, lecz końcowy efekt złożonych procesów biologicznych zachodzących za sprawą bakterii i drożdży. Ze względu na udział bakterii w fermentacji chleb na zakwasie zwykle zawiera mniej glutenu niż ciasto oparte wyłącznie na drożdżach piekarskich . Co więcej, bakterie homofermentatywne metabolizują etanol wytwarzany przez drożdże i inne heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. W obu przypadkach większość powstających związków to kwasy organiczne. Każdy naturalny zasób pokarmowy w chlebie na zakwasie jest przetwarzany ponownie przez mikroorganizmy w jego wnętrzu, które wszystkie starają się jeść to, co jest dostępne, jak najdłużej, a z każdym dokarmianiem coraz sprawniej wykorzystują te zasoby. W zależności od tego, jaki profil smakowy wolisz, możesz sprzyjać wytwarzaniu jednego lub drugiego kwasu organicznego. Wytwarzanie kwasu octowego wymaga tlenu, a pozbawiając zakwas dostępu do niego, możesz zwiększyć populację homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. Z czasem staną się one dominujące i wyprą bakterie wytwarzające kwas octowy . Optymalna temperatura fermentacji bakterii kwasu mlekowego zależy od szczepów rozwiniętych w zakwasie. Zasadniczo najlepiej pracują w temperaturze, w której założono zakwas, ponieważ wyselekcjonowano już bakterie, które dobrze rozwijają się w tych warunkach. W jednym godnym uwagi eksperymencie naukowcy zbadali bakterie kwasu mlekowego występujące na liściach kukurydzy. Obniżyli temperaturę otoczenia z 20 °C–25 °C do około 5 °C–10 °C, a następnie zaobserwowali szczepy bakterii, których nigdy wcześniej nie obserwowano , co potwierdza, że na liściach tej rośliny rzeczywiście żyje duża różnorodność szczepów bakterii. Przy okazji, podobny eksperyment możesz przeprowadzić, zakładając zakwas w niższej temperaturze. Teoretycznie mikrobiom powinien się dostosować, ponieważ mikroorganizmy, którym najlepiej służą niższe temperatury, zaczną dominować. Ciekawe byłoby zobaczyć, czy może to realnie wpłynąć na smak powstałego chleba. Na koniec jeszcze jedna kwestia, na którą warto zwrócić uwagę: niektóre źródła podają, że fermentacja w niższej temperaturze może zwiększać produkcję kwasu octowego, a fermentacja w cieplejszym otoczeniu może nasilać produkcję kwasu mlekowego. W moich własnych testach nie udało mi się tego potwierdzić. Potrzeba dalszych badań na ten temat. 1 W niedawnym badaniu testy wykazały, że mielenie mąki w domu na małym młynku nie miało istotnego negatywnego wpływu na jakość chleba w porównaniu z mąką zmieloną w dużych młynach z regulowaną temperaturą. 2 Aby poznać ciekawy wyjątek, przejdź od razu na koniec tego podrozdziału na stronie 44 . --- ## Zakładanie zakwasu Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/making-a-sourdough-starter W tym rozdziale dowiesz się, jak założyć własny zakwas, ale wcześniej krótko zapoznasz się z matematyką piekarską. Nie martw się, to bardzo prosty sposób zapisu przepisu, który jest czytelniejszy i łatwiejszy do skalowania. Gdy tylko załapiesz, o co w tym chodzi, zechcesz zapisywać w ten sposób każdy przepis. Nauczysz się rozpoznawać oznaki wskazujące na gotowość zakwasu, a także przygotowywać zakwas do długotrwałego przechowywania. ### Matematyka piekarska W dużej piekarni czynnikiem decydującym jest to, ile masz pod ręką mąki. Na podstawie ilości mąki możesz obliczyć, ile bochenków albo bułek upieczesz. Żeby ułatwić życie piekarzom, ilość każdego składnika oblicza się jako procent w stosunku do ilości mąki. Pokażę to na małym przykładzie z pizzerii. Rano sprawdzasz i okazuje się, że masz około 1 kg mąki. Twój standardowy przepis wymaga około 600 g wody. To byłoby typowe ciasto na pizzę, niezbyt suche, ale też niezbyt mokre. Potrzebujesz wtedy około 20 g soli i około 100 g zakwasu. 1 Następnego dnia nagle masz pod ręką 1,4 kg mąki i możesz zrobić więcej ciasta na pizzę. Co robisz? Mnożysz wszystkie składniki przez 1,4? Można tak zrobić, ale jest łatwiejszy sposób. Tu właśnie przydaje się matematyka piekarska. Zobaczmy standardowy przepis zapisany według matematyki piekarskiej, a potem dostosujmy go do 1,4 kg mąki. Składnik Procent Obliczenie Mąka 1000 g 100 % 1000 g z 1000 g to 100 % Woda 600 g 60 % 600 g z 1000 g to 60 % Zakwas 100 g 10 % 100 g z 1000 g to 10 % Sól 20 g 2 % 20 g z 1000 g to 2 % Tabela 3.1: Przykładowa tabela pokazująca, jak prawidłowo liczyć według matematyki piekarskiej Zwróć uwagę, że każdy ze składników jest obliczany jako procent w stosunku do mąki. Wartość 100 % to punkt odniesienia i oznacza całkowitą ilość mąki, jaką masz pod ręką. W tym przypadku jest to 1000 g (1 kg). Wróćmy teraz do naszego przykładu i dostosujmy ilość mąki, ponieważ następnego dnia mamy jej więcej. Jak wspomniano, następnego dnia mamy pod ręką 1,4 kg (1400 g). Składnik Matematyka piekarska Wartość obliczona Mąka 100 % 1400 × 1 = 1400 g Woda 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Zakwas 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Sól 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabela 3.2: Przykładowy przepis, który jako punkt odniesienia przyjmuje 1400 g, a następnie jest przeliczany według matematyki piekarskiej. Dla każdego składnika obliczamy procent w stosunku do dostępnej mąki (1400 g). Dla wody liczymy więc 60 % z 1400. Otwórz kalkulator i wpisz 1400 × 0,6, a otrzymasz dokładną wartość w gramach, którą należy odmierzyć. Na drugi dzień wynosi ona 840 g. Zrób to samo dla wszystkich pozostałych składników, a poznasz cały przepis. Załóżmy, że następnego dnia chcesz użyć 50 kg mąki. Co zrobisz? Po prostu jeszcze raz obliczysz procenty. Bardzo lubię zapisywać przepisy w ten sposób. Wyobraź sobie, że chcesz zrobić makaron. Chcesz wiedzieć, ile sosu trzeba przygotować. Ale nagle przychodzi głodna rodzina i nie gotujesz już tylko dla siebie. Masz przygotować makaron dla 20 osób. Jak obliczysz potrzebną ilość sosu? Wchodzisz do internetu, sprawdzasz przepis, a potem zupełnie się gubisz przy próbie jego przeskalowania. ### Proces zakładania zakwasu Ilustracja 3.1: Bardzo aktywny zakwas, o czym świadczą bąbelki w cieście. Założenie zakwasu jest bardzo łatwe, potrzebujesz tylko odrobiny cierpliwości. Jest w rzeczywistości tak łatwe, że da się je streścić na prostym schemacie 3.1 . Do założenia zakwasu najlepiej użyć mąki pełnoziarnistej. Możesz użyć mąki pszennej pełnoziarnistej, pełnoziarnistej mąki żytniej, pełnoziarnistej mąki orkiszowej albo dowolnej innej mąki, którą masz. Zadziałają nawet mąki bezglutenowe, takie jak ryżowa czy kukurydziana. Nie martw się, mąkę zawsze możesz później zmienić. Użyj dowolnej mąki pełnoziarnistej, którą masz pod ręką. Schemat 3.1: Proces zakładania zakwasu od zera. Mąka jest zanieczyszczona milionami drobnoustrojów. Jak wyjaśniono wcześniej w rozdziale o dzikich drożdżach i bakteriach, te drobnoustroje żyją na powierzchni rośliny. Dlatego mąka pełnoziarnista sprawdza się lepiej: naturalnie zawiera więcej drobnoustrojów, które chcesz wyhodować w zakwasie. Na łusce żyje ich więcej niż endofitów w ziarnie. Zacznij od odmierzenia po około 50 g mąki i wody. Miary nie muszą być dokładne; możesz użyć mniej lub więcej albo po prostu ocenić proporcje na oko. Te wartości podano tylko jako punkt odniesienia. Do założenia zakwasu nie używaj wody chlorowanej. Najlepiej użyć wody butelkowanej. W niektórych regionach, takich jak Niemcy, woda z kranu jest zupełnie w porządku. Chlor dodaje się do wody jako środek dezynfekujący, który zabija mikroorganizmy; na wodzie chlorowanej nie uda ci się wyhodować zakwasu. W tym procesie hydratacja zakwasu wynosi 100 %. Oznacza to, że używasz takiej samej ilości mąki i wody. Wymieszaj wszystko tak, aby cała mąka dobrze się nawodniła. Ten krok aktywuje zarodniki mikroorganizmów w mieszance, wyprowadzając je z hibernacji i przywracając im życie. Na koniec przykryj mieszankę, ale upewnij się, że przykrycie nie jest szczelne. Nadal powinna być możliwa wymiana gazów. Lubię używać szklanki i kłaść na niej drugą, odwróconą do góry dnem. Teraz zaczyna się epicka bitwa, jak pokazano na ilustracji 3.2 . W jednym z badań naukowcy zidentyfikowali ponad 150 różnych gatunków drożdży żyjących na jednym liściu rośliny. Wszystkie te drożdże i bakterie próbują zyskać przewagę w tej bitwie. Skoro dodaliśmy wodę, aktywują się także inne patogeny, takie jak pleśń. Przetrwają tylko najsilniejsze, najlepiej przystosowane mikroorganizmy. Ilustracja 3.2: Prosta wizualizacja wojny drobnoustrojów, która toczy się podczas zakładania zakwasu. Dzikie zarodniki na roślinie i w mące aktywują się w chwili zmieszania mąki z wodą. Przetrwają tylko drobnoustroje najlepiej przystosowane do fermentowania mąki. Ze względu na niepożądaną fermentację wywoływaną przez drobnoustroje zaleca się wyrzucić resztki po dokarmianiu z pierwszych dni. Ocalałe drożdże i bakterie nieustannie próbują wzajemnie się wyprzeć w walce o zasoby. Nowe drobnoustroje z trudem przedostają się do zakwasu i zostają wyeliminowane. Po dodaniu wody do mąki skrobia zaczyna się rozkładać. Zarodek próbuje wykiełkować, ale już nie może. Kluczowy dla tego procesu jest enzym amylaza. Zwarta skrobia zostaje rozłożona na łatwiej przyswajalne cukry, które napędzają wzrost rośliny. Roślina potrzebuje do wzrostu glukozy. Mikroorganizmy, które przetrwają ten szał, są przystosowane do zużywania glukozy. Na szczęście dla nas, piekarzy, drożdże i bakterie doskonale wiedzą, jak metabolizować glukozę. To właśnie ją dostawały w naturze od roślin. Tworząc skupiska na liściu i chroniąc roślinę przed patogenami, otrzymywały glukozę w zamian za swoje usługi. Każdy z drobnoustrojów próbuje pokonać pozostałe, zużywając pożywienie najszybciej, wytwarzając substancje hamujące pobieranie pokarmu przez inne albo produkując środki bakteriobójcze i/lub grzybobójcze. Ten wczesny etap życia zakwasu jest bardzo interesujący, ponieważ dalsze badania mogłyby ujawnić nowe fungicydy lub antybiotyki. W zależności od tego, skąd pochodzi mąka, początkowe drobnoustroje w zakwasie mogą się różnić od tych w innym zakwasie. Niektórzy podają także, że drobnoustroje z dłoni lub z powietrza mogą wpływać na mikroorganizmy w zakwasie. Do pewnego stopnia ma to sens. Drobnoustroje z dłoni mogą dobrze radzić sobie z fermentowaniem potu, ale prawdopodobnie gorzej z metabolizowaniem glukozy. Zanieczyszczenie pochodzące z dłoni lub powietrza może odgrywać niewielką rolę w początkowej epickiej bitwie. Ale przetrwają tylko te drobnoustroje najlepiej przystosowane do środowiska zakwasu. Oznacza to, że przewagę zyskają mikroorganizmy, które potrafią przekształcać maltozę lub glukozę. Albo takie, które fermentują produkty przemiany materii innych drobnoustrojów. Etanol wytwarzany przez drożdże jest metabolizowany przez bakterie w zakwasie. Dlatego w zakwasie nie ma alkoholu. Do pewnego stopnia mogę potwierdzić rolę zanieczyszczeń z powietrza: gdy zakładam nowy zakwas, cały proces przebiega u mnie dość szybko. Po kilku dniach mój nowy zakwas wydaje się już całkiem żywy. Może to wynikać z wcześniejszego zanieczyszczenia mojej kuchni drobnoustrojami fermentującymi mąkę. Odczekaj około 24 godzin i obserwuj, co dzieje się z zakwasem. Możesz już zobaczyć pierwsze oznaki fermentacji. Powąchaj ciasto. Poszukaj w nim bąbelków. Ciasto mogło już trochę zwiększyć objętość. Wszystko, co zobaczysz i zauważysz, jest oznaką pierwszej bitwy. Niektóre drobnoustroje zostały już wyparte. Inne wygrały pierwszą bitwę. Po około 24 godzinach większość skrobi jest rozłożona, a drobnoustroje są głodne kolejnych cukrów. Łyżką weź około 10 g mieszanki z poprzedniego dnia i przełóż do nowego pojemnika. Znów — wszystkie ilości możesz też po prostu odmierzyć na oko. Nie ma to aż tak dużego znaczenia. Wymieszaj te 10 g z poprzedniego dnia z kolejnymi 50 g mąki i 50 g wody. Zwróć uwagę na proporcję 1:5. Bardzo często mieszam 1 część starego zakwasu z 5 częściami mąki i 5 częściami wody. Bardzo często jest to też ta sama proporcja, jakiej używam przy robieniu ciasta. Ciasto to nic innego jak ogromny zakwas o nieco innych właściwościach. Zawsze używam około 100 g do 200 g zakwasu na około 1000 g mąki (matematyka piekarska: 10 % do 20 %). Ponownie dokładnie wymieszaj nową mieszankę łyżką. Następnie znów przykryj mieszankę szklanką lub pokrywką. Jeśli zauważysz, że wierzch mieszanki mocno wysycha, rozważ użycie innego przykrycia. Wyschnięte fragmenty zostaną skompostowane przez lepiej przystosowane drobnoustroje, takie jak pleśń. W wielu relacjach użytkowników widziałem, że pleśń potrafiła uszkodzić zakwas, gdy sam zakwas mocno wysechł. Z pierwszego dnia zostanie ci jeszcze trochę mieszanki. Ponieważ może ona zawierać groźne patogeny, które zostały aktywowane, koniecznie ją wyrzuć. Przyjmij zasadę, że nadmiar zakwasu zaczynasz zachowywać od momentu, gdy upieczesz pierwszy udany chleb. Od tej chwili nadmiar zakwasu to długo fermentowana mąka, doskonały dodatek do krakersów, placków albo pysznego, sycącego chleba kanapkowego… Często też go suszę i używam jako podsypki do pizz, które piekę. 2 Miejmy nadzieję, że znów zobaczysz bąbelki, a zakwas zwiększy objętość i/lub zmieni zapach. Niektórzy poddają się po drugim lub trzecim dniu, ponieważ oznaki mogą być już mniej wyraźne niż pierwszego dnia. Przyczyną jest to, że tylko kilka wyselekcjonowanych drobnoustrojów zaczyna przejmować cały zakwas. Wygrają te najbardziej przystosowane; jest ich bardzo mało i z każdym kolejnym dokarmianiem ich populacja będzie rosła. Nawet jeśli nie widać bezpośrednio żadnych oznak aktywności, nie martw się: w zakwasie na poziomie mikroskopowym coś się dzieje. Po kolejnych 24 godzinach znów powtórzymy to samo, aż zobaczymy, że nasz zakwas jest aktywny. Więcej na ten temat w następnym podrozdziale tej książki. ### Ocena gotowości zakwasu Dla jednych cały proces zakładania zakwasu trwa tylko 4 dni. Dla innych może to być 7 dni, a dla niektórych nawet 20 dni. Zależy to od kilku czynników, w tym od tego, jak dobrze dzikie drobnoustroje radzą sobie z fermentowaniem mąki. Ogólnie z każdym dokarmianiem zakwas coraz lepiej dostosowuje się do swojego środowiska. Będzie lepiej fermentował mąkę. Dlatego bardzo stary i dojrzały zakwas otrzymany od znajomego może na początku być silniejszy od twojego własnego. Z czasem twój zakwas go dogoni. Podobnie współczesne drożdże piekarskie zostały w ten sposób wyizolowane ze stuletnich zakwasów. Schemat 3.2: Schemat pokazujący, jak ocenić, czy zakwas jest gotowy do użycia. Odczekaj co najmniej 6–12 h po dokarmieniu zakwasu, zanim sprawdzisz jego gotowość. Aby ją ocenić, zwróć uwagę na przyrost objętości, napowietrzoną strukturę i zapach zakwasu. Wszystkie trzy czynniki są ważne dla prawidłowej oceny aktywności zakwasu. Aktywny zakwas jest ważną podstawą udanej fermentacji ciasta. Kluczową oznaką, na którą należy zwrócić uwagę, są bąbelki widoczne w słoiku z zakwasem. To znak, że drożdże metabolizują ciasto i wytwarzają CO 2 . CO 2 zostaje uwięziony w strukturze ciasta, a następnie staje się widoczny na brzegach pojemnika. Zwróć też uwagę na przyrost objętości ciasta. Wielkość tego przyrostu nie ma znaczenia. Niektórzy piekarze twierdzą, że ciasto podwaja, potraja lub czterokrotnie zwiększa objętość. Wielkość przyrostu zależy od twoich drobnoustrojów, ale też od mąki użytej do założenia zakwasu. Mąka pszenna zawiera więcej glutenu, więc daje większy przyrost. Jednocześnie drobnoustroje prawdopodobnie nie są bardziej aktywne niż wtedy, gdy żyją w zakwasie żytnim. Można co najwyżej twierdzić, że drobnoustroje pszenne mogą lepiej rozkładać gluten niż drobnoustroje żytnie. To jeden z powodów, dla których postanowiłem dość często zmieniać mąkę w moim zakwasie. Miałem nadzieję stworzyć wszechstronny zakwas, który potrafi fermentować różne rodzaje mąki. 3 Nos to także świetne narzędzie do oceny gotowości zakwasu. W zależności od mikrobiomu zakwasu poczujesz zapach kwasu mlekowego albo kwasu octowego. Kwas mlekowy ma mleczne, jogurtowe nuty. Kwas octowy ma bardzo silne, ostre, octowe nuty. Niektórzy opisują ten zapach jako zapach kleju lub acetonu. Najlepszym sposobem oceny gotowości zakwasu jest połączenie wskazówek wizualnych, czyli przyrostu objętości i bąbelków, z zapachem. W rzadkich przypadkach mąka może być poddana obróbce, która uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Może się tak zdarzyć, jeśli mąka nie jest ekologiczna, a rolnik stosował wiele środków biochemicznych. W takim razie po prostu spróbuj ponownie z inną mąką. Dziesięć dni to dobry czas, by odczekać przed kolejną próbą. Inną metodą stosowaną przez niektórych piekarzy jest tak zwany test pływalności . Chodzi o to, by wziąć kawałek zakwasu i położyć go na wodzie; jeśli ciasto jest pełne gazu, utrzyma się na powierzchni. Jeśli zakwas nie jest gotowy, nie będzie pływać i opadnie na dno. Ten test nie sprawdza się z każdą mąką: mąka żytnia na przykład nie zatrzymuje gazu tak dobrze jak pszenna, więc w niektórych przypadkach nie wypłynie. Dlatego osobiście nie korzystam z tego testu i nie mogę go polecić. Gdy zobaczysz, że zakwas jest gotowy, polecam dokarmić go po raz ostatni, a wtedy możesz zrobić ciasto wieczorem lub następnego dnia. Instrukcje, jak zrobić pierwsze ciasto, znajdziesz w kolejnych rozdziałach ( 7 (Chleb pszenny na zakwasie) i 8 (Chleb niepszenny na zakwasie) ) tej książki. Jeśli pierwszy chleb się nie udał, fermentacja najpewniej nie przebiegła tak, jak powinna. W wielu przypadkach przyczyną jest zakwas. Być może równowaga między bakteriami a drożdżami nie jest jeszcze optymalna. W takiej sytuacji dobrym rozwiązaniem jest dalsze dokarmianie zakwasu raz dziennie. Z każdym dokarmianiem zakwas coraz lepiej fermentuje mąkę. Drobnoustroje coraz bardziej przystosowują się do środowiska. Rozważ też przeczytanie rozdziału tej książki poświęconego sztywnemu zakwasowi. Sztywny zakwas pomaga zwiększyć udział drożdży w zakwasie i zrównoważyć fermentację. ### Pielęgnacja Schemat 3.3: Pełny schemat pokazujący, jak prawidłowo pielęgnować zakwas. Jako kolejny zakwas możesz użyć kawałka ciasta. Możesz też użyć pozostałego zakwasu i dokarmić go ponownie. Wybierz opcję, która najlepiej pasuje do twojego harmonogramu. Schemat zakłada, że używasz zakwasu o hydratacji 100 %. Przy sztywnym zakwasie odpowiednio dostosuj ilość wody. Masz za sobą założenie zakwasu i pierwszy chleb. Jak pielęgnować zakwas? Różnych metod pielęgnacji jest niezliczona liczba. Niektórzy mają bzika na punkcie swojego zakwasu i dokarmiają go codziennie. Klucz do prawidłowej pielęgnacji tkwi w zrozumieniu, co dzieje się z zakwasem po użyciu go do zrobienia ciasta. Z resztki zakwasu, którą masz, lub z maleńkiego kawałka ciasta chlebowego możesz założyć kolejny zakwas. 4 Jak wyjaśniono wcześniej, zakwas jest przystosowany do fermentowania mąki. Drobnoustroje w zakwasie są bardzo odporne. Blokują zewnętrzne patogeny i inne drobnoustroje. Dlatego kupując zakwas, zachowujesz pierwotne drobnoustroje. Prawdopodobnie nie zmienią się one w twoim zakwasie. Wygrywają rywalizację z innymi drobnoustrojami w fermentowaniu mąki. Zwykle wszystko w przyrodzie po pewnym czasie zaczyna się rozkładać. Drobnoustroje w zakwasie mają jednak bardzo silne mechanizmy obronne. Ostatecznie zakwas można porównać do kiszonek i marynat. Wykazano, że kiszonki i marynaty zachowują dobrą jakość przez bardzo długi czas . Kwasowość zakwasu jest dość toksyczna dla innych drobnoustrojów. Drożdże i bakterie przystosowały się jednak do życia w środowisku o wysokiej kwasowości. Porównaj to z żołądkiem: jego kwasowość unieszkodliwia wiele potencjalnych patogenów. Dopóki zakwas ma wystarczająco dużo pożywienia, wygrywa rywalizację z innymi drobnoustrojami. Gdy zakwasowi zabraknie pożywienia, drobnoustroje zaczynają zarodnikować. Przygotowują się na okres bez pożywienia, a gdy pojawi się nowe, natychmiast się reaktywują. Zarodniki są bardzo odporne i potrafią przetrwać w ekstremalnych warunkach. Naukowcy twierdzą, że znaleźli zarodniki liczące 250 milionów lat, które wciąż są aktywne . Jako zarodniki są jednak bardziej podatne na zewnętrzne patogeny, takie jak pleśń. W idealnych warunkach zarodniki mogą natomiast przetrwać bardzo długo. Ale dopóki pozostają w środowisku zakwasu, żyją w bardzo chronionych warunkach. Inne grzyby i bakterie mają trudności z rozkładem resztek zakwasu. Widziałem tylko bardzo mało przypadków, w których zakwas rzeczywiście zginął. Zabicie zakwasu jest prawie niemożliwe. Zmienia się jednak równowaga między drożdżami a bakteriami w zakwasie. Bakterie są lepiej przystosowane do życia w kwaśnym środowisku. To problem, gdy robisz kolejne ciasto. Chcesz mieć właściwą równowagę między puszystością a kwaśnymi nutami. Gdy zakwas przez długi czas hibernował, prawdopodobnie nie masz pożądanej równowagi drobnoustrojów. Co więcej, w zależności od tego, jak długo zakwas hibernował, mogą ci zostać tylko drobnoustroje w formie zarodników. Kilka dokarmień pomoże więc przywrócić zakwasowi właściwą formę. Poniżej znajdziesz kilka scenariuszy, które pomogą ci właściwie pielęgnować zakwas, zależnie od tego, kiedy chcesz piec następnym razem. ### Chcę znowu piec następnego dnia: Po prostu weź resztkę zakwasu, którą masz, i ponownie ją dokarm. Jeśli zakwas ci się skończył, możesz odciąć kawałek ciasta. Samo ciasto to nic innego jak gigantyczny zakwas. Polecam proporcję 1:5:5, o której wspomniałem wcześniej. Weź więc 1 część zakwasu i dokarm go 5 częściami mąki i 5 częściami wody. Jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo gorąco albo chcesz upiec chleb około 24 godzin po ostatnim dokarmieniu, zmień proporcję. W takim przypadku wybrałbym proporcję 1:10:10. Czasem nie mam dość zakwasu. Wtedy używam nawet proporcji 1:50:50 lub 1:100:100. Im więcej nowej mąki dodasz, tym dłużej zakwas będzie potrzebował, by znów być gotowy. ### Chcę zrobić przerwę i piec dopiero w przyszłym tygodniu: Po prostu weź resztkę zakwasu i włóż ją do lodówki. Zachowa dobrą jakość przez bardzo długi czas. Jedyne, co obserwuję, to wysychanie powierzchni w lodówce. Dlatego polecam zalać zakwas odrobiną wody. Ta dodatkowa warstwa wody dobrze chroni górną część przed wysychaniem. Ponieważ pleśń jest tlenowa, nie rośnie skutecznie pod wodą . Przed ponownym użyciem zakwasu po prostu wmieszaj płyn w ciasto albo go odlej. Jeśli odlejesz płyn, możesz go użyć na przykład do zrobienia ostrego sosu poddanego fermentacji mlekowej. Im zimniej, tym dłużej zachowasz dobrą równowagę między drożdżami a bakteriami. Ogólnie im cieplej, tym szybciej przebiega fermentacja, a im zimniej, tym wolniej zachodzi cały proces. Poniżej 4 °C fermentacja w zakwasie niemal całkowicie ustaje. Tempo fermentacji w niskich temperaturach zależy od szczepów dzikich drożdży i bakterii, które hodujesz. ### Chcę zrobić kilkumiesięczną przerwę: W tym przypadku wysuszenie zakwasu może być najlepszym sposobem jego przechowywania. Gdy usuniesz wilgoć i pożywienie, drobnoustroje zaczną zarodnikować. Skoro nie ma wilgoci, zarodniki bardzo dobrze opierają się innym patogenom. Wysuszony zakwas może zachować przydatność przez lata. Po prostu wymieszaj zakwas z mąką. Staraj się rozkruszyć zakwas jak najdrobniej. Dosypuj kolejne porcje mąki, aż zauważysz, że nie ma już wilgoci. Odstaw mieszankę mąki z zakwasem w suche miejsce w domu. Niech wyschnie jeszcze bardziej. Jeśli masz suszarkę do żywności, możesz nią przyspieszyć proces. Ustaw ją na około 30 °C i susz zakwas przez 12–20 godzin. Następnego dnia zakwas będzie już trochę wysuszony. Jest podatny na zepsucie, bo wciąż zawiera trochę wilgoci. Dodaj jeszcze trochę mąki, aby przyspieszyć suszenie. Powtarzaj przez kolejne 2 dni, aż poczujesz, że wilgoci już nie ma. To ważne, bo inaczej może zacząć pleśnieć. Gdy to zrobisz, po prostu przechowuj zakwas w szczelnym pojemniku. Możesz też zamrozić wysuszony zakwas. Obie opcje działają doskonale. Twój zakwas w formie zarodników czeka teraz na kolejne dokarmienie. Jeśli je masz, możesz dodać do pojemnika saszetki z żelem krzemionkowym, aby dodatkowo pochłaniać nadmiar wilgoci. Na początku mój zakwas potrzebował około trzech dni, by znów ożyć po wysuszeniu i reaktywacji. Jeśli zrobię to samo teraz, zakwas jest czasem gotowy już po jednym dokarmieniu. Wygląda na to, że drobnoustroje się adaptują. Te, które przetrwają ten szok, stają się później dominujące. Podsumowując, wybrany sposób pielęgnacji zależy od tego, kiedy chcesz piec następnym razem. Celem każdego kolejnego dokarmiania jest upewnienie się, że zakwas ma pożądaną równowagę między drożdżami a bakteriami, gdy robisz ciasto. Nie ma potrzeby dokarmiać zakwasu codziennie, chyba że nie jest jeszcze dojrzały. W takim przypadku każde kolejne dokarmianie pomaga zakwasowi lepiej fermentować mąkę. 1 To mój sprawdzony przepis na ciasto do pizzy. W Neapolu współczesne pizzerie używają drożdży świeżych lub suszonych. Tradycyjnie jednak pizzę zawsze robiono na zakwasie. 2 Wyrzucanie nadmiaru zakwasu przy przygotowywaniu nowej porcji bywa frustrujące. Z doświadczeniem pieczenie chleba staje się wydajniejsze i nadmiar zakwasu powstaje rzadko. Można przygotować dokładnie tyle zakwasu, ile potrzeba do ciasta chlebowego. Co więcej, zakwas, który całkiem się skończył, można nawet odtworzyć z niewielkiej porcji ciasta chlebowego. Każdy pozostały nadmiar zakwasu, bogaty w zarodniki, może też posłużyć jako zapas do założenia nowego zakwasu. Wystarczy zmieszać nadmiar zakwasu z odrobiną mąki i wody, a zakwas odżyje. To świetna opcja, jeśli zakwas został przypadkowo zużyty. Praktycznym rozwiązaniem jest przechowywanie całego nadmiaru zakwasu w jednym słoiku w lodówce, dokładanie nowego nadmiaru na wierzch w miarę potrzeb i używanie go, kiedy tylko trzeba. 3 Czy to działa, nie potrafię w sposób naukowy stwierdzić. Zazwyczaj drobnoustroje, które raz zajęły swoje miejsce, są bardzo silne i nie pozwalają wejść innym. Mój zakwas został początkowo założony na mące żytniej. Jest więc prawdopodobne, że większość moich mikroorganizmów pochodzi z żyta. 4 Bardzo często zużywam cały zakwas na ciasto. Jeśli więc przepis wymaga 50 g zakwasu, przygotowuję z wyprzedzeniem dokładnie 50 g zakwasu. Oznacza to, że nie zostaje mi już zakwasu. W takim przypadku odcinam na końcu fermentacji maleńki kawałek ciasta. Z tego kawałka odtwarzam potem zakwas. --- ## Rodzaje zakwasu Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/sourdough-starter-types W tym rozdziale książki przyjrzymy się bliżej różnym rodzajom zakwasu oraz ich cechom i zastosowaniom. Wyróżnia je przede wszystkim poziom hydratacji, który wiąże się z kompromisem między kwasowością, przyrostem objętości a zawartością glutenu w mące. ### Wprowadzenie Rodzaj zakwasu zmienia się w zależności od mąki, którą masz pod ręką. Im większa aktywność bakterii, tym więcej glutenu zużywają drobnoustroje. Dlatego jeśli chcesz upiec chleb bez formy, potrzebujesz mąki o większej zawartości glutenu. Im więcej glutenu, tym więcej może się rozłożyć, a ciasto nadal zachowa spójność. Jeśli mieszkasz w kraju, w którym klimat nie sprzyja uprawie pszenicy, i masz do dyspozycji tylko słabsze mąki, warto rozważyć sztywny zakwas. Sztywny zakwas zwiększy aktywność drożdży i ograniczy aktywność bakterii. Jeśli zależy ci na bardzo kwaśnym chlebie i masz bardzo mocną mąkę pszenną, możesz poeksperymentować z płynnym zakwasem. Kluczowa różnica między wszystkimi rodzajami zakwasu to ilość wody, którą zawiera zakwas. Zwykły zakwas ma stosunek mąki do wody 1:1. Płynny zakwas ma stosunek wody do mąki 5:1, a sztywny zawiera o połowę mniej wody niż mąki, jak podsumowano w tabeli 4.1 . Aktywność Rodzaj zakwasu Hydratacja (%) Rodzaj mąki Drożdże Bakterie Zwykły 100 Mocna mąka pszenna Zrównoważona Zrównoważona Płynny 500 Bardzo mocna mąka pszenna Minimalna Wysoka Sztywny 50–60 Każda mąka pszenna Wysoka Niska Tabela 4.1: Porównanie różnych rodzajów zakwasu i ich właściwości. Jedyną różnicą jest ilość wody (hydratacja) użyta do dokarmiania zakwasu. Rodzaj zakwasu możesz zmienić, po prostu dostosowując proporcję mąki i wody podczas dokarmiania. Często zmieniam rodzaj własnego zakwasu ze zwykłego na płynny, a potem z powrotem na sztywny. Po zmianie środowiska drobnoustrojów dokarmiaj zakwas przez parę dni w tej samej proporcji, aby mogły się przystosować do nowych warunków. Zwykle widzę zmiany już po jednym dokarmieniu, ale polecam 2–3 dokarmienia, wykonywane raz dziennie, aby efekt był wyraźniejszy. Ilustracja 4.1: Trzy różne rodzaje zakwasu obok siebie. Zwróć uwagę, że płynny zakwas jest zanurzony w wodzie. Jego hydratacja wynosi 500 % lub więcej. Zwykły zakwas ma hydratację około 100 %, a sztywny około 50–60 %. Ciasto to w gruncie rzeczy po prostu duży zakwas. Zakwas dostosuje się więc i ponownie się rozrośnie w cieście właściwym. Możesz jednak wpływać na cechy, które zakwas przenosi na ciasto właściwe. Jeśli fermentacja bakteryjna jest silniejsza, ciasto również będzie miało nieco silniejszą fermentację bakteryjną. Jeśli silniejsza jest fermentacja drożdżowa, ciasto właściwe będzie miało nieco silniejszą fermentację drożdżową. Warto o tym wiedzieć, gdy pracujesz z bardziej dojrzałym zakwasem, którego nie dokarmiono. Załóżmy, że zakwas był ostatnio dokarmiany 48 godzin temu. Prawdopodobnie bakterie są bardzo aktywne, a drożdże mogą być uśpione. W takim przypadku możesz pominąć dokarmianie zakwasu przed zrobieniem kolejnego ciasta. Użyj po prostu bardzo niewielkiej ilości zakwasu. Na 1 kg mąki wziąłbym ok. 10 g zakwasu (1 % w matematyce piekarskiej). Jeśli mój zakwas jest bardzo młody i został dokarmiony zaledwie 6 do 8 godzin temu, mogę zwiększyć ilość zakwasu nawet do 20 %. Jak wspomniałem wcześniej, pamiętaj, że ciasto to nic innego jak duży zakwas. To ogromnie pomoże ci ustalić najlepsze kolejne kroki. Przy tak małym dodatku zakwasu (1 %) do ciast pszennych potrzebujesz mocniejszej mąki. Mąka naturalnie ulega rozkładowi pod wpływem aktywności enzymatycznej. Ponowny rozwój zakwasu w cieście chlebowym może potrwać 24 godziny. W tym czasie aktywność enzymatyczna może znacznie osłabić gluten. Dla samego zakwasu to nie problem, ale ciasto pszenne rozleje się podczas pieczenia i nie będzie miało typowych cech (puszystej struktury miękiszu). Dlatego zaleca się mocniejszą mąkę o większej zawartości glutenu. Pozwala ona na dłuższą fermentację, zanim większość glutenu ulegnie rozkładowi. ### Zwykły zakwas Ilustracja 4.2: Zwykły zakwas o hydratacji 100 %, dokarmiany mąką żytnią. Zwykły zakwas przygotowuje się przy hydratacji około 100 %. Oznacza to, że zawiera tyle samo mąki co wody. To najpowszechniejszy i najbardziej uniwersalny zakwas, jaki istnieje. Zakwas ma dobrą równowagę drożdży i bakterii. Po dokarmieniu objętość ciasta znacznie się zwiększa. Po osiągnięciu szczytu zaczyna ponownie opadać. Najlepiej oceniać gotowość zakwasu po oznakach takich jak pęcherze powietrza przy brzegach pojemnika. Powąchaj też zakwas. Jeśli masz wrażenie, że zakwas nie działa tak, jak powinien, prawdopodobnie proporcje drożdży i bakterii są zaburzone. W takim przypadku pomoże częste, codzienne dokarmianie w proporcji 1:5:5 (zakwas:mąka:woda). Zwykły zakwas to doskonały wybór przy mocniejszych mąkach pszennych lub orkiszowych. Dobrze sprawdza się też z żytem, płaskurką lub samopszą. Jeśli masz pod ręką tylko słabą mąkę o mniejszej zawartości glutenu, ten zakwas może sprawiać problemy. Ponieważ zwykle występuje w nim dość duża aktywność bakterii, gluten ulega szybkiemu rozkładowi. Używaj od 1 % do 20 % zakwasu w stosunku do mąki w cieście. W zależności od hodowanych bakterii zwykły zakwas ma profil smakowy mlekowy (nabiałowy), octowy (od kwasu octowego) lub mieszany, łączący oba profile. Smak zakwasu możesz zmienić, przechodząc na płynny zakwas. ### Płynny zakwas Ilustracja 4.3: Płynny zakwas zawiera bardzo dużo wody. Duża ilość wody sprzyja bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy. Po pewnym czasie płyn i mąka zaczynają się rozdzielać. Bąbelki przy brzegu warstwy mąki wskazują, że zakwas jest gotowy do użycia. Schemat 4.1: Proces przekształcania zwykłego lub sztywnego zakwasu w płynny. Cały proces trwa około 3 dni. Im dłużej utrzymujesz zakwas przy zalecanej hydratacji, tym lepiej przystosowują się mikroorganizmy. Zaleca się zachowanie zapasowej porcji pierwotnego zakwasu, ponieważ środowisko płynne wyselekcjonuje mikroorganizmy beztlenowe. Sprzyja to bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy, a nie kwas octowy. Powstała kwasowość będzie odbierana jako łagodniejsza. Jeśli zaczynasz od płynnego zakwasu, powstały sztywny zakwas będzie miał łagodne nuty nabiałowe. Jeśli zaczynasz ten proces od zwykłego zakwasu, powstały sztywny zakwas będzie miał zarówno nuty nabiałowe, jak i octowe. Płynny zakwas przygotowuje się przy hydratacji około 500 %. Oznacza to, że zawiera znacznie więcej wody niż mąki. Dodatkowa warstwa wody nad mąką zmienia mikrobiom zakwasu. Dzięki tej warstwie wody w trakcie fermentacji dostępnych jest mniej tlenu. Oznacza to, że zakwas przestanie wytwarzać kwas octowy. W takim środowisku świetnie rozwijają się heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. To sprytny trik, który pozwala zmienić profil smakowy zakwasu z octowego na mlekowy. Zakwas nabierze kremowych, nabiałowych nut. Co ciekawe, po ponownej zmianie hydratacji zakwas zachowa profil smakowy płynnego zakwasu, ale znów skorzysta na zwiększonej aktywności drożdży. Przejście na płynny zakwas jest nieodwracalne. Zmieniając zakwas na płynny, na stałe wyselekcjonujesz grupę drobnoustrojów, które lepiej radzą sobie w bardziej płynnym środowisku. Dlatego nawet po powrocie do zwykłego lub sztywnego zakwasu pozostanie w nim grupa drobnoustrojów, która powstała podczas przejścia na płynny zakwas. Z tego powodu przed przejściem na płynny zakwas zaleca się zachować jego zapasową porcję. Na początek weź ok. 1 g zakwasu i wymieszaj go z 5 g mąki oraz 25 g wody. Dokładnie wszystko wymieszaj. Po kilku minutach mąka zacznie osiadać na dnie słoika. Powtarzaj ten proces przez kilka dni. Delikatnie potrząśnij zakwasem, aby sprawdzić, czy widać maleńkie bąbelki CO 2 poruszające się w płynie. To dobry znak, że zakwas jest gotowy. Powąchaj zakwas. Powinien mieć kremową, nabiałową nutę smakową. Ponieważ aktywność bakterii jest większa, ten zakwas najlepiej sprawdza się z bardzo mocną mąką, która wytrzyma długą fermentację. Ze słabą mąką pszenną nie będzie działać. Jeśli nie zależy ci na bochenku pieczonym bez formy, możesz bez problemu używać tego zakwasu do chleba pieczonego w formie. Taki zakwas świetnie nadaje się też do ciasta na sycące placki. Aby go użyć, potrząsam pojemnikiem z zakwasem, aż zobaczę, że wszystkie składniki dokładnie się połączyły. Następnie dodaję go w ilości około 5 % w matematyce piekarskiej. Na 1000 g mąki to ok. 50 g płynnego zakwasu. Ponieważ jest bardzo płynny, te 50 g trzeba wliczyć do ilości płynów. W przepisach zwykle po prostu traktuję zakwas bezpośrednio jako płyn. Jeśli więc przepis wymaga 600 g wody, a użyję 50 g zakwasu, to odmierzam już tylko 550 g wody. Ten rodzaj zakwasu doskonale radzi sobie też z pleśnią. Skoro eliminujesz dostęp tlenu, pleśń tlenowa nie może się prawidłowo rozwijać. Jeśli w zakwasie pojawiła się pleśń, przejście na płynny zakwas może być lekarstwem. Weź fragment zakwasu z miejsca, w którym podejrzewasz rozwój pleśni. Przeprowadź przejście na płynny zakwas zgodnie z wcześniejszym opisem. Pleśń prawdopodobnie zarodnikuje, gdy zabraknie jej pożywienia. Z każdym kolejnym dokarmieniem zmniejszasz liczbę zarodników pleśni. Zarodniki nie mogą już wykiełkować, ponieważ w warunkach beztlenowych jest to niemożliwe. Płyn zbierający się na powierzchni zakwasu to doskonały surowiec, którego możesz użyć do sosów. Jeśli chcesz dodać odrobinę kwasowości, odlej płynną część znad zakwasu i wykorzystaj ją. Używałem jej wielokrotnie w ostrych sosach poddanych fermentacji mlekowej. ### Sztywny zakwas Ilustracja 4.4: Sztywny zakwas, którego użyłem do ciasta na Stollen na Boże Narodzenie. Zwróć uwagę na bąbelki przy brzegu pojemnika. Ciasto nie wypada ze słoika. Gdy tylko struktura glutenu ulegnie rozpadowi na skutek fermentacji, zakwas ostatecznie opadnie w słoiku. Sztywny zakwas jest najsuchszy ze wszystkich. Ma hydratację około 50–60 %. Na 100 g mąki używasz więc około 50–60 g wody. Jeśli nie możesz wymieszać mąki z wodą, bo mieszanka jest zbyt sucha, musisz zwiększyć ilość wody. Często zdarza się to, gdy do zakwasu używasz mąki pszennej pełnoziarnistej lub żytniej. Im więcej otrąb zawiera mąka, tym więcej wody może wchłonąć. Sztywny zakwas powinien mieć konsystencję zbliżoną do ciasta na makaron lub pizzę. Po wymieszaniu nie powinno zostać żadnych grudek mąki. Sprawdź to, kładąc zakwas na kuchennym blacie. Gdy go podnosisz, powinien lekko przywierać do blatu. Ten test pokazuje, że mąka została wystarczająco nawodniona. Gdy mieszanka jest zbyt sucha, tempo fermentacji znacznie spada, a zakwas wydaje się nieaktywny. Zakwas powinien być znacznie suchszy niż zwykły, ale też nie za suchy. Wizualny przykład wymaganego poziomu hydratacji zakwasu znajdziesz na ilustracji 4.5 . Ilustracja 4.5: Zdjęcie przedstawiające zbyt suchy sztywny zakwas i zakwas o idealnej hydratacji. Zakwas nie powinien zawierać grudek mąki i powinien lekko przywierać do blatu. Zakwas na zdjęciu przygotowano z mąki pszennej pełnoziarnistej. Schemat 4.2: Proces przekształcania zwykłego zakwasu w sztywny. Cały proces trwa około 3 dni. Im dłużej utrzymujesz zakwas przy zalecanej hydratacji, tym lepiej przystosowują się mikroorganizmy. Sztywny zakwas zwiększa aktywność drożdży w twoim zakwasie. W tym przewodniku przyjęto hydratację zakwasu wynoszącą 50 %. Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, rozważ zwiększenie jej do 60 %. W bardziej sztywnym środowisku drożdże rozwijają się lepiej. Oznacza to, że powstaje więcej CO 2 i mniej kwasów. W moich testach to prawdziwy przełom, zwłaszcza przy mąkach o słabszym glutenie. Mąki pszenne w moim ojczystym kraju, w Niemczech, zwykle zawierają mniej glutenu. Aby pszenica zbudowała gluten, korzystne są ciepłe warunki . Kiedy stosowałem przepisy innych piekarzy, nigdy nie udawało mi się uzyskać podobnych wyników. Gdy trzymałem się podanych czasów, moje ciasta po prostu opadały i robiły się strasznie lepkie. Dopiero gdy zacząłem kupować droższą mąkę pszenną, wyniki zaczęły się zmieniać. Ponieważ nie każdego stać na takie specjalne mąki do pieczenia, a poza tym są trudno dostępne, przypadkiem odkryłem sztywny zakwas. Przeprowadziłem kilka testów, w których użyłem tej samej ilości zakwasu i mąki. Zmieniałem tylko hydratację poszczególnych zakwasów. Następnie na każdym słoiku umieszczałem balonik. Balonik na słoiku ze sztywnym zakwasem napompował się wyraźnie najbardziej. Zwykły zakwas zajął drugie miejsce. Płynny zakwas był trzeci, z dużo mniejszą produkcją CO 2 . Ilustracja 4.6: Niemiecki bożonarodzeniowy Stollen upieczony na sztywnym zakwasie zamiast na drożdżach piekarskich. Następnie kupiłem w pobliskim supermarkecie tanią mąkę tortową o niskiej zawartości glutenu. Ta mąka przysporzyła mi w przeszłości ogromnych problemów. Upiekłem chleb na zakwasie dokładnie tak, jak zwykle — musiałem nieco zmniejszyć hydratację, bo mąka o niskiej zawartości glutenu nie chłonie tyle wody. Potem zastąpiłem zakwas sztywnym zakwasem. Ciasto było wspaniałe w dotyku i nagle wytrzymywało znacznie dłuższą fermentację. Chleb miał świetne wyrośnięcie w piekarniku i bardzo łagodny smak. Wciąż nie znalazłem rzetelnego naukowego wyjaśnienia, dlaczego drożdże w cieście miałyby być bardziej aktywne. Może wcale nie są. Możliwe też, że bakterie są hamowane przez brak wody. Przygotowując sztywny zakwas, zacznij od około 50 % wody. Jeśli używasz mąki pszennej pełnoziarnistej albo mocnej mąki, rozważ zwiększenie ilości wody do 60 %. Wszystkie składniki powinny się bardzo dobrze połączyć. Nie powinny zostać żadne suche, kruszące się grudki mąki. To częsty błąd, jaki widziałem u osób przygotowujących sztywny zakwas. Tak, ma być suchy, ale nie do tego stopnia, żeby przypominał bryłę cementu. Jeśli zdarzyło ci się robić ciasto na makaron, to ciasto powinno być w dotyku dokładnie takie samo. Aby ocenić, czy sztywny zakwas jest gotowy, sprawdź, czy na wierzchu zakwasu utworzyła się kopułka. Sprawdź też, czy po bokach pojemnika są pęcherze powietrza. Powąchaj zakwas. Powinien pachnieć łagodnie. Zwykle pachnie też znacznie bardziej alkoholowo niż pozostałe rodzaje zakwasu. Używając sztywnego zakwasu, dodawaj do ciasta około 1–20 % zakwasu (w matematyce piekarskiej). Zależy to od dojrzałości zakwasu. Latem zwykle używam około 1–10 %, a zimą około 20 %. W ten sposób możesz też kontrolować tempo fermentacji. Jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo gorąco, rozważ zmniejszenie ilości zakwasu do 1–5 %. Jeśli w twojej okolicy jest bardzo zimno, rozważ zwiększenie ilości zakwasu nawet do 30 %. Wmieszanie sztywnego zakwasu bywa trochę irytujące, bo trudno go równomiernie połączyć z resztą ciasta. W takim przypadku spróbuj rozpuścić zakwas w wodzie, której zamierzasz użyć do ciasta. Znacznie ułatwi to mieszanie. ### Lievito madre lub pasta madre Lievito madre , zwany też pasta madre , należy do tej samej kategorii co sztywny zakwas. Po wielu godzinach badań nie znalazłem różnicy między pasta madre a lievito madre . Wygląda na to, że oba określenia są w literaturze używane zamiennie. W wielu przepisach ten zakwas przygotowuje się bezpośrednio z suszonych lub świeżych owoców. Zakwas możesz też założyć na liściach z własnego ogrodu. Jak opisano wcześniej, dzikie drożdże i bakterie zużywają glukozę z liści roślin. Wszystkie te opcje działają. Gdy zakwas zakłada się bezpośrednio na suszonych owocach, czasem brakuje fermentacji bakteryjnej. Kwasowość jest bardzo ważna dla oczyszczenia zakwasu z ewentualnych patogenów. Jeśli zdecydujesz się założyć zakwas na owocach, upewnij się, że przy robieniu ciasta również prawidłowo się zakwasza. Doskonale pomoże w tym narzędzie takie jak miernik pH. Ogólnie im niższe pH, tym wyższa kwasowość. Aby mieć pewność, że zakwas wytwarza wystarczającą kwasowość, powinna ona wynosić poniżej 4,2. Niektórzy piekarze płuczą lievito madre w kąpieli wodnej. Ma to usuwać nadmiar kwasowości. W moich własnych eksperymentach nie udało mi się potwierdzić skuteczności tej metody. Kwasowość pozostaje taka sama. Sens miałoby to tylko wtedy, gdyby jednocześnie chodziło o pobudzenie mikroorganizmów beztlenowych. Wtedy jednak zakwas musiałby pozostawać w takim środowisku dość długo, a nie tylko kilka godzin. ### Podsumowanie Pieczenie chleba na zakwasie jest proste. To tylko mąka i woda. Gdy widzisz przepis doświadczonego piekarza, zastanawiasz się: „Chwila, to wszystko? Nic więcej?” Mam wrażenie, że może to być powód, dla którego niektórzy piekarze stosują tak skomplikowane procedury dokarmiania. Uciekają się do kilku dokarmień dziennie w ściśle określonej proporcji. Dzięki temu piekarz czuje się trochę bardziej elitarny. Oczywiście z czasem, w miarę jak coraz więcej osób stosowało tę procedurę, stała się ona samospełniającą się przepowiednią. Im większe masz doświadczenie, tym większa szansa, że nawet błędne zalecenia dotyczące dokarmiania zakwasu przyniosą ci piękne rezultaty. Przyczyną nie jest jednak rutyna dokarmiania. Przyczyną jest to, że lepiej rozumiesz fermentację i lepiej odczytujesz sygnały swojego ciasta. Gdybym miał wybrać jeden rodzaj zakwasu, wybrałbym sztywny. W wielu przypadkach zapewnia on stale świetne wyniki przy niewielkim wysiłku. Z mojego doświadczenia wynika, że każde ciasto na drożdżach piekarskich można przygotować, po prostu zastępując drożdże bezpośrednio sztywnym zakwasem. Ze sztywnym zakwasem osiągniesz nawet lepsze rezultaty. Na koniec: niezależnie od wybranego rodzaju zakwasu możesz kontrolować, jak kwaśne ma być ciasto. Im dłużej prowadzisz fermentację, tym bardziej wzrasta kwasowość. Jedyna różnica polega na tym, że przy danym przyroście objętości sztywny zakwas wytworzy jej najmniej. Przy przyroście objętości o 100 % najwięcej kwasowości wytworzył więc płynny zakwas, potem zwykły, a na końcu sztywny. Jeśli poczekasz dostatecznie długo, sztywny zakwas wytworzy tyle samo kwasowości co pozostałe. Zanim to jednak nastąpi, wytworzy też znacznie więcej CO 2 . Jeśli lubisz kwaśny smak, musisz dłużej prowadzić fermentację. Oznacza to również, że musisz piec w formie albo używać bardzo mocnej mąki o dużej zawartości glutenu, która wytrzyma długą fermentację. --- ## Rodzaje mąki Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/flour-types W tym rozdziale przyjrzymy się bliżej różnym rodzajom mąki i ich klasyfikacji. Przyjrzymy się też powszechnym sposobom odróżniania od siebie różnych mąk tego samego rodzaju, dzięki czemu pewniej kupisz mąkę, której potrzebujesz. Najbardziej podstawowym rodzajem mąki jest mąka pełnoziarnista, czyli taka, w której całe ziarno zostało zmielone na drobniejsze kawałki. Czasem, zależnie od tego, co chcesz upiec, wyrazisty smak otrębów może być niepożądany. W takim przypadku możesz użyć jaśniejszych mąk. Młyny razem z sitami usuwają większe części łuski ziarna. Ziarno zawiera już gotowy zarodek rośliny, który czeka na uaktywnienie. Najjaśniejsza mąka, jaką można dostać, to w zasadzie sama część skrobiowa ziarna. W zależności od tego, które warstwy w niej pozostały, do opisu rodzaju mąki używa się różnych nazw. USA Wielka Brytania Niemcy Francja Włochy Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 lub T550 T45 lub T55 00 lub 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabela 5.1: Porównanie oznaczeń różnych rodzajów mąki pszennej w poszczególnych krajach. W Niemczech do opisu mąk używa się zawartości popiołu. W laboratorium spala się w piecu 100 g mąki. Następnie pozostały popiół jest wyjmowany i mierzony. W zależności od jego ilości mąka jest klasyfikowana. Jeśli mąka ma typ 405, po jej spaleniu pozostaje 405 mg popiołu. Im więcej części łuski zawiera mąka, tym więcej pozostaje minerałów, a więc im wyższa liczba, tym bardziej mąka przypomina mąkę pełnoziarnistą. Liczby różnią się nieznacznie w zależności od rodzaju zboża. Ogólnie jednak im wyższa wartość, tym bardziej wyrazisty smak. Ilustracja 5.1: Ogólna budowa ziarna pszenicy i jego elementy . Jeśli porównasz różne rodzaje zbóż, można wyróżnić zboża o dużej lub małej zawartości glutenu oraz zboża bezglutenowe. To gluten sprawia, że chleb ma puszystą konsystencję. Bez glutenu wypieki nie miałyby takich samych właściwości. Praca z glutenem sprawia, że cały proces pieczenia chleba jest bardziej złożony, ponieważ obejmuje więcej etapów. Ciasta bez glutenu nie trzeba wyrabiać, ponieważ wyrabianie służy do tworzenia wiązań glutenowych. Im dłużej wyrabiasz, tym stają się one mocniejsze. W przypadku mąk o małej zawartości glutenu lub bezglutenowych wystarczy po prostu wymieszać składniki, dbając o to, by wszystko dokładnie zhomogenizować. Podczas fermentacji gluten ulega rozkładowi, ponieważ mikroorganizmy go metabolizują. Gdy zbyt dużo glutenu ulegnie przekształceniu, ciasto nie będzie już miało opisanej wcześniej struktury typowej dla pszenicy. W przypadku mąk bezglutenowych lub o małej zawartości glutenu najważniejsze jest kontrolowanie kwasowości, bo nie chcesz, aby gotowy chleb był zbyt kwaśny. Za to nie musisz się martwić rozkładem glutenu, co eliminuje z równania ogromny ból głowy. Rodzaj zboża Homogenizacja Wyrabianie Rozciąganie i składanie Formowanie Orkisz, pszenica (> 70%) Tak Tak Tak Tak Żyto, płaskurka, samopsza, ryż, kukurydza Tak Nie Nie Nie Tabela 5.2: Przegląd różnych rodzajów zbóż oraz etapów właściwego dla nich procesu pieczenia chleba. Ponieważ gluten odgrywa szczególną rolę, w dalszej części tego rozdziału przyjrzymy się bliżej różnym mąkom zawierającym gluten i temu, jak je odróżniać. Podobnie jak pszenica, orkisz zawiera znaczne ilości glutenu, więc ma te same właściwości. W kilku przepisach pojawia się mąka pszenna chlebowa, ale mąka chlebowa może oznaczać różne rodzaje mąki. W Niemczech może to być T405 lub T550 — bardzo często jest to klasyfikowane błędnie — a określenia mocna mąka lub mąka chlebowa odnoszą się w tym przypadku do właściwości mąki. Mąka chlebowa uchodzi za mąkę o większej zawartości białka, a tym samym glutenu. Taka mąka sprawdza się doskonale, gdy chcesz upiec chleb na zakwasie, ponieważ ciasto może wtedy dłużej wyrastać. Jak opisano wcześniej, gluten jest zużywany przez mikroorganizmy. Im więcej glutenu, tym dłużej ciasto zachowuje spójność. Jeśli chcesz upiec ciasto, możesz użyć mąki o mniejszej zawartości glutenu. Wiążące właściwości glutenu mogą być wtedy niepożądane, ponieważ gotowe ciasto mogłoby mieć gumowatą strukturę. Podsumowując: nie każda mąka T405, T45 czy T00 jest taka sama. W zależności od cech rośliny, z której pochodzą, mąki mają różne właściwości. Dlatego niektóre kraje, na przykład Niemcy, wprowadziły dodatkowe skale oceny jakości pszenicy. Kategoria A oznacza pszenicę dobrej jakości, którą można mieszać z gorszymi gatunkami, aby poprawić mąkę. Kategoria B oznacza pszenicę przeciętną, z której można wytwarzać różne wypieki. Kategoria C dotyczy pszenicy o słabych właściwościach wypiekowych. Może się to zdarzyć na przykład wtedy, gdy pszenica zaczęła już kiełkować i przez to straciła część pożądanych właściwości wypiekowych. Taką pszenicę zwykle przeznacza się na paszę dla zwierząt lub jako biomasę fermentowalną dla generatorów. Kategoria E oznacza pszenicę elitarną . To pszenica najwyższej jakości. Taką pszenicę można zebrać tylko wtedy, gdy rosła w optymalnych warunkach. Można to porównać do winiarni, która do produkcji wina typu reserve używa wyłącznie najlepszych winogron. Niestety zwykle nie jest to podane na opakowaniu kupowanej mąki. Jako możliwy wskaźnik możesz sprawdzić zawartość białka. Duże młyny jednak mieszają mąki, aby przez lata utrzymywać stałą jakość. Informacji o tym, że mąka jest mieszanką, również nie ma na opakowaniu. Możliwe, że piekarnie wyodrębniają gluten z niektórych mąk, a następnie dodają go, by uzyskać lepsze mąki do pieczenia. We Włoszech wprowadzono tak zwaną wartość W , aby lepiej pokazać, jak mąka będzie się zachowywać. Przygotowuje się ciasto, a następnie mierzy jego opór wobec wyrabiania. Im więcej glutenu ma mąka, tym bardziej elastyczne jest ciasto i tym silniej opiera się wyrabianiu. Mąka o wyższej wartości W ma większą zawartość glutenu i pozwala na dłuższą fermentację. Jednocześnie drobnoustrojom trudniej jest wtedy napompować ciasto, ponieważ jest więcej materiału balonowego. Aby z mąki o wysokiej wartości W uzyskać doskonały produkt fermentowany, potrzebna jest długa fermentacja. Długa fermentacja oznacza też, że drobnoustroje nadadzą ciastu bogatszy smak. Wartość W Hydratacja (%) Zastosowanie Czas fermentacji 0–150 50 Ciasteczka Bardzo krótki 150–250 50–60 Ciasta, chleb, pizza Krótki–średni 250–350 60–70 Chleb, pizza Długi 350+ 70–90 Chleb, pizza Bardzo długi Tabela 5.3: Przegląd różnych poziomów wartości W oraz odpowiadających im hydratacji i czasów fermentacji. Ogólnie, jeśli chcesz upiec chleb na zakwasie bez formy, szukaj mąki o wyższej zawartości białka. Jeśli zawartość glutenu jest stosunkowo niska, chleb szybciej opadnie. Pieczenie chleba nadal jest możliwe, ale łatwiej może być zastosować inne techniki, takie jak użycie formy, albo rozważyć chleb z patelni lub chleb płaski. Dodatkową, rzadko braną pod uwagę cechą dobrej mąki jest stopień uszkodzenia cząsteczek skrobi. To częsty problem, gdy próbujesz samodzielnie mielić mąkę pszenną w domu. Prawdopodobnie domowy młynek nie jest w stanie osiągnąć takich samych wyników jak większy młyn. Uszkodzenie skrobi jest niezbędne do poprawy właściwości ciasta. Odpowiednio uszkodzona skrobia zapewnia lepszą żelatynizację i wchłanianie wody . Im więcej skrobi zostaje uszkodzone, tym większa staje się powierzchnia. Poprawia to oddziaływanie wody z mąką. Daje to też większą powierzchnię, którą drobnoustroje mogą wykorzystać do rozkładania skrobi i rozpoczęcia procesu fermentacji. Wciąż nie znalazłem dobrego sposobu na mielenie własnej mąki pszennej w domu. Nawet po przemieleniu mąki 10 razy, z krótkimi przerwami, nie udało mi się uzyskać takich samych właściwości jak w przypadku mąki zmielonej przemysłowo. Ciasta, które robiłem, wydawały się dobre w dotyku, może trochę szorstkie. Jednak podczas pieczenia ciasta szybko traciły gaz i zamieniały się w bardzo płaskie chleby. Świetne wyniki osiągnąłem natomiast, gdy używałem mąki mielonej w domu do wypieku w formie albo do chleba z patelni. Jeśli masz sprawdzone sposoby na pracę z mąką mieloną w domu, daj znać. Potencjał mąk mielonych w domu jest ogromny. Pozwoliłoby to nawet odległym społecznościom uprawiać własną pszenicę i wypiekać wspaniały, świeży chleb. --- ## Chleb pszenny na zakwasie Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/wheat-sourdough W tym rozdziale dowiesz się, jak upiec pszenny chleb na zakwasie bez formy. Ilustracja 7.1: Chleb na zakwasie pieczony bez formy obok chleba upieczonego w formie. Wielu piekarzy uważa chleb na zakwasie pieczony bez formy za królewską dyscyplinę pieczenia chleba na zakwasie. Chleb na zakwasie pieczony bez formy to mój ulubiony rodzaj chleba. Łączy w sobie wspaniałą, chrupiącą skórkę, znakomity smak i miękki, puszysty miękisz. Taki chleb błyskawicznie znika, gdy częstuję nim rodzinę i przyjaciół. Niestety upieczenie takiego chleba wymaga znacznie więcej wysiłku, cierpliwości i techniki niż w przypadku innych rodzajów chleba. Musisz idealnie wyważyć proces fermentacji. Nie możesz fermentować ani za krótko, ani za długo. Techniki, których musisz się nauczyć, wymagają też nieco więcej umiejętności. Zanim to opanowałem, potrzebowałem kilku prób. Stanąłem przed kilkoma wyzwaniami: miałem nieodpowiednią mąkę. Nie wiedziałem dobrze, jak używać piekarnika. Kiedy zakończyć fermentację? Informacji jest mnóstwo. Przekopałem się przez większość z nich i wypróbowałem niemal wszystko. W wielu przypadkach informacje były błędne, w innych znajdowałem kolejny cenny element układanki. Zebranie tych wszystkich informacji było jedną z głównych motywacji, by założyć The Bread Code . Najważniejszy wniosek, jaki wyciągnąłem: nie istnieje przepis, którego można ślepo się trzymać. Zawsze musisz dostosować przepis do dostępnych u ciebie narzędzi i warunków. Ale nie martw się. Po przeczytaniu tego rozdziału będziesz znać wszystkie sygnały, na które trzeba zwracać uwagę. Będziesz umieć czytać ciasto. Staniesz się pewnym siebie piekarzem amatorem, który upiecze chleb w domu, wysoko i nisko nad poziomem morza, latem, zimą, u przyjaciela, a nawet na wakacjach. Co więcej, będziesz wiedzieć, jak skalować produkcję od jednego bochenka do stu bochenków chleba. Jeśli kiedyś zechcesz otworzyć piekarnię, potraktuj tę wiedzę jako swój fundament. Opanowanie tego procesu pozwoli ci piec wspaniały chleb, który smakuje znacznie lepiej niż jakikolwiek chleb ze sklepu. ### Przebieg pracy Schemat 7.1: Typowy proces przygotowania pszennego chleba na zakwasie. Cały proces pieczenia świetnego chleba na zakwasie zaczyna się od przygotowania zakwasu. Kluczem do opanowania tego procesu jest właściwe prowadzenie fermentacji. W tym celu podstawą jest aktywny i zdrowy zakwas. Gdy zakwas jest gotowy, wymieszaj wszystkie składniki. Dokładnie rozprowadź zakwas w cieście. Dzięki temu masz pewność, że fermentacja będzie przebiegać równomiernie w całym cieście. Po krótkiej przerwie przejdziesz do budowania siły ciasta. Wyrabianie stworzy mocną siatkę glutenową. Jest ona niezbędna, aby dobrze uwięzić CO 2 powstający podczas fermentacji. Po wyrobieniu ciasta zaczyna się fermentacja w masie. Nazywa się ją fermentacją w masie, ponieważ zwykle fermentuje się kilka bochenków razem, w jednej masie. Zrozumienie, kiedy zakończyć ten etap, wymaga nieco praktyki. Ale nie ma się czym martwić: poznasz dokładnie te sygnały, na które trzeba zwracać uwagę. Gdy ten etap dobiegnie końca, musisz podzielić dużą bryłę ciasta na mniejsze kęsy i wstępnie uformować każdy kęs. Dzięki temu możesz nadać ciastu więcej siły i uformować bardziej jednolite bochenki. Następnie przychodzi etap garowania, w którym kończysz proces fermentacji. W zależności od tego, ile masz czasu, możesz garować ciasto w temperaturze pokojowej albo w lodówce. Opanowanie garowania zamieni dobry bochenek w świetny. Na koniec zwieńczysz cały proces pieczeniem. Poznasz różne sposoby prawidłowego pieczenia z parą. Dzięki temu ciasto pięknie wyrośnie w piekarniku. W drugim etapie pieczenia dokończysz tworzenie skórki. Wszystkie etapy zależą od siebie nawzajem. Aby upiec idealny chleb, musisz dobrze wykonać każdy z nich. ### Przygotowanie zakwasu Najważniejszą częścią procesu pieczenia chleba jest zakwas. To zakwas uruchamia fermentację w cieście właściwym. Jeśli zakwas jest w złej formie, ciasto właściwe również będzie sprawiać kłopoty podczas fermentacji. Właściwości zakwasu przechodzą na ciasto właściwe. Jeśli w zakwasie nie ma dobrej równowagi między drożdżami a bakteriami, nie będzie jej także w cieście właściwym. Schemat 7.2: Proces sprawdzania zakwasu przy przygotowywaniu ciast pszennych. W praktyce często używam sztywnego zakwasu. Sztywny zakwas wyróżnia się większą aktywnością drożdży. W takim przypadku możesz zastosować te same proporcje co na schemacie, z wyjątkiem ilości wody. Sztywny zakwas ma hydratację od 50 % do 60 %. Użyjesz więc połowy pokazanych ilości wody, czyli jeśli schemat podaje 100 g wody, na sztywny zakwas użyj od 50 g do 60 g wody. Ogólnie rzecz biorąc, traktuj ciasto, które mieszasz, jak duży zakwas z solą. Po wymieszaniu wszystkich składników znów masz świeże, nietknięte środowisko. Drożdże i bakterie znów zaczynają walczyć o to, by pokonać się nawzajem. Pożywienia jest pod dostatkiem, a wszystkie dają z siebie wszystko, żeby wygrać. W zależności od zakwasu, który wmieszasz w ciasto, niektóre mikroorganizmy mogą mieć przewagę nad innymi. Pierwszym sposobem na osiągnięcie dobrej równowagi jest dokarmianie. Jeśli zakwas długo nie był dokarmiany, dominują bakterie. Dzieje się tak na przykład wtedy, gdy zakwas stoi nieużywany w lodówce. Wraz ze wzrostem kwasowości środowisko staje się coraz bardziej wrogie dla drożdży. Bakterie kwasu mlekowego lepiej znoszą takie środowisko. Fermentacja ciasta z takim zakwasem miałaby bardziej bakteryjny charakter. Po kilku dokarmieniach drożdże stają się aktywniejsze. Im starszy zakwas, tym bardziej odporne na kwas stają się drożdże. Na początku musiałem dokarmić zakwas 2–3 razy, aby przywrócić równowagę. W przypadku mojego dojrzalszego zakwasu wydaje się wystarczać jedno dokarmienie, by przywrócić równowagę między mikroorganizmami. Niektórzy do odświeżania zakwasu używają proporcji 1:1:1. Oznaczałoby to jedną część starego zakwasu (na przykład 10 g), 1 część mąki i jedną część wody. Moim zdaniem to kompletna bzdura. Jak wspomniałem, zakwas jest miniaturowym ciastem. Do zrobienia ciasta nigdy nie zdecydujesz się na proporcję 1:1:1. Do zrobienia ciasta możesz użyć co najwyżej 20 % zakwasu. Dlatego opowiadam się za proporcją 1:5:5 albo 1:10:10, zależnie od tego, jak dojrzały jest zakwas. Ponieważ prawie zawsze używam sztywniejszego zakwasu ze względu na jego zalety w postaci intensywniejszej fermentacji drożdżowej (zob. podrozdział 4.4 (Sztywny zakwas) ), moja proporcja nigdy nie wynosi 1:5:5. Moja proporcja to 1:5:2,5 (1 część starego zakwasu, 5 części mąki, 2,5 części wody). Jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo ciepło, możesz wybrać wspomniane wcześniej proporcje 1:10:5 albo 1:20:10. W ten sposób spowalniasz dojrzewanie zakwasu. Tego triku możesz też użyć, by dokarmianie zakwasu dopasować do swojego harmonogramu. Jeśli zakwas zwykle jest gotowy po 6 godzinach, ale dziś potrzebujesz go później, po prostu zwiększ ilość mąki i wody używanych do dokarmienia zakwasu. To wszystko są wartości, z którymi musisz poeksperymentować na własną rękę. Każdy zakwas jest wyjątkowy i może zachowywać się nieco inaczej. Drugą możliwością, jaką masz do dyspozycji, jest ilość zakwasu, której używasz do zrobienia ciasta. Jak wspomniałem wcześniej, zakwas odradza się wewnątrz ciasta właściwego. Zwykle używam od 10 % do 20 % zakwasu w stosunku do mąki, ale czasem schodzę nawet do 1 % zakwasu. Dzięki temu mikroorganizmy mają więcej miejsca, by się zrównoważyć podczas fermentacji ciasta. Jeśli mój zakwas nie był dokarmiany od doby, do zrobienia ciasta mogę użyć 5 % zakwasu. Jeśli przedłużę to do 2 dni bez dokarmiania, zmniejszam ilość zakwasu jeszcze bardziej. Wybieram wtedy wspomniany wcześniej 1 % zakwasu. Gdy pożywienia jest bardzo mało, mikroorganizmy zarodnikują. Muszą odrodzić się z wytworzonych przez siebie zarodników. W tym stanie hibernacji dłużej trwa, zanim znów staną się w pełni aktywne. Kilka razy próbowałem zrobić ciasto bezpośrednio z suchego zakwasu. Nie udało mi się, bo fermentacja trwała zbyt długo. Mikroorganizmy musiały odrodzić się z zarodników i dopiero potem rozpocząć fermentację. Jak wyjaśniłem wcześniej, czas fermentacji ma swoją granicę, ponieważ ciasto samo z siebie się rozkłada. Poza tym zależy ci na tym, aby mikroorganizmy wygrały konkurencję z innymi patogenami zawartymi w mące. Im mniej zakwasu użyjesz, tym łatwiej im się rozmnażać. Silny zakwas wygra z innymi drobnoustrojami. Choć metoda zmniejszania ilości zakwasu działa, bardziej polecam opcję 1. Niezawodnie daje lepszy chleb. Opcji 2 używam zwykle wtedy, gdy rano dokarmiłem zakwas, a wieczorem nie zdążyłem zrobić ciasta. Nie chcę dokarmiać zakwasu ponownie następnego ranka. Chcę zrobić ciasto od razu, bez czekania, i dlatego używam mniej bardzo dojrzałego zakwasu. Z czasem coraz lepiej poznasz zakwas i jego zachowanie. Będziesz umieć odczytywać oznaki jego aktywności i oceniać jego stan. ### Składniki Do upieczenia świetnego chleba na zakwasie wystarczy mąka, woda i sól. Możesz oczywiście dodać do ciasta także inne rzeczy, na przykład ziarna. Osobiście lubię wyrazisty smak pełnoziarnistej pszenicy. Dlatego lubię dodawać do mieszanki około 20–30 % mąki pszennej pełnoziarnistej. Ten przepis możesz też od razu zrobić ze 100 % mąki pszennej pełnoziarnistej. W takim przypadku szukaj mocnej mąki pszennej pełnoziarnistej, wytworzonej z pszenicy o wyższej zawartości białka. Jeśli nie lubisz pełnoziarnistej pszenicy, możesz tę mąkę pominąć w przepisie. Po prostu zastąp podaną ilość mąką pszenną chlebową. Warto pamiętać, że mąka pszenna pełnoziarnista ma zwiększoną aktywność enzymatyczną. Dodając trochę mąki pszennej pełnoziarnistej, przyspieszysz cały proces fermentacji. Zwłaszcza na początku polecam używać mąki pszennej chlebowej, która zawiera więcej glutenu niż mąka pszenna uniwersalna lub mąka tortowa. Jest to niezbędne, gdy próbujesz upiec bochenek na zakwasie bez formy. Poniżej znajdziesz przykładowy przepis na jeden bochenek, razem z obliczeniami według matematyki piekarskiej: 400 g mąki pszennej chlebowej 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej Razem: 500 g mąki Od 300 g do 450 g wody w temperaturze pokojowej (od 60 % do 90 %). Więcej na ten temat w następnym rozdziale. 50 g sztywnego zakwasu (10 %) 10 g soli (2 %) Jeśli chcesz upiec więcej chleba, po prostu zwiększ ilości w zależności od tego, ile masz mąki. Załóżmy, że masz do dyspozycji 2000 g mąki. Przepis wyglądałby wtedy tak: 1600 g mąki pszennej chlebowej 400 g mąki pszennej pełnoziarnistej Razem: 2000 g mąki , co daje 4 bochenki Od 1200 g do 1800 g wody w temperaturze pokojowej (od 60 do 90 %) 200 g sztywnego zakwasu (10 %) 40 g soli (2 %) Na tym polega piękno matematyki piekarskiej. Wystarczy przeliczyć procenty i gotowe. Jeśli masz wątpliwości, jak to działa, zajrzyj do pełnego podrozdziału 3.1 (Matematyka piekarska) , który szczegółowo omawia ten temat. ### Hydratacja Hydratacja oznacza, ile wody używasz w stosunku do mąki. Kiedy zaczynałem piec chleb, zawsze robiłem to źle. Trzymałem się przepisu z internetu, a moje ciasto nigdy nie wyglądało tak jak ciasto pokazane w przepisie. Ilość wody, której potrzebuje mąka, nie jest stała. Zależy od tego, jaką mąkę masz. Gdy ziarno zetknie się z wodą, jako pierwsze wchłaniają ją jego zewnętrzne warstwy. Dlatego przy mące pszennej pełnoziarnistej (która nadal zawiera te warstwy) musisz dodać nieco więcej wody. Gdy tworzą się nici glutenowe, woda zostaje wchłonięta przez matrycę glutenową ciasta. Im wyższa zawartość białka, tym więcej wody można zastosować. Niektórzy piekarze lubią używać ciast o wysokiej hydratacji, aby uzyskać bardziej puszysty chleb. 1 Powodem jest lepsza rozciągliwość ciasta. Im bardziej mokre ciasto, tym łatwiej je rozciągnąć. Gdy je pociągniesz, ciasto zachowa swój kształt. Dla porównania bardzo sztywne ciasto (o niskiej hydratacji) dłużej utrzymuje swój kształt. Aby to sobie wyobrazić, pomyśl o rozciągliwym cieście jak o balonie. Sztywne ciasto przypomina oponę samochodową. Drożdżom znacznie trudniej jest napompować oponę samochodową niż balon. Dzieje się tak, ponieważ guma opony samochodowej jest o wiele mniej rozciągliwa. Napompowanie opony wymaga znacznie większej siły. Z tego powodu rozciągliwe ciasto bardziej wyrośnie w piekarniku. Bochenek będzie optycznie większy i będzie miał lżejszą, bardziej otwartą strukturę miękiszu. Choć brzmi to świetnie, wysoka hydratacja ma kilka skutków ubocznych. Ciasto staje się trudniejsze w obróbce. Będzie bardziej lepkie. Ciasto trzeba wyrabiać dłużej, aby zbudować odpowiednią siatkę glutenową. Podczas fermentacji ciasto może stać się zbyt rozciągliwe i stracić część siły. Aby temu zaradzić, stosuje się więcej serii rozciągania i składania niż przy zwykłym cieście, co wymaga włożenia znacznie więcej pracy. Formowanie staje się znacznie bardziej uciążliwe, ponieważ ciasto bardzo się klei. Podczas garowania ciasto znacznie łatwiej przykleja się do koszyka do wyrastania. Jeśli podczas garowania poczekasz zbyt długo, ciasto nie będzie miało już dość siły, by unieść się ku górze, i pozostanie płaskie. Ogólnie im wyższa zawartość wody, tym intensywniej zachodzi fermentacja bakteryjna. Dlatego bardziej mokre ciasto szybciej rozkłada gluten niż ciasto sztywniejsze. To właśnie dlatego fermentację trzeba zaczynać z zakwasem w idealnej formie. Aby obejść ten problem, piekarze stosują proces zwany autolizą, który skraca czas głównej fermentacji. Miękisz może ostatecznie sprawiać wrażenie nieco lepkiego. Nadal zawiera dużo wody. Uwielbiam taki miękisz, ale to kwestia osobistego gustu. Aby uzyskać ciasto o wysokiej hydratacji, najlepiej dodawać wodę do ciasta stopniowo. Zacznij od hydratacji 60 %, a potem powoli dodawaj odrobinę więcej wody. Wyrabiaj ponownie, aż woda zostanie wchłonięta. Powtórz i dodaj więcej wody. Ponieważ ciasto ma już utworzoną siatkę glutenową, nowa woda wchłania się znacznie łatwiej. Zdziwisz się, ile wody może wchłonąć ciasto. Ta metoda jest powszechnie znana jako metoda bassinage. Więcej na ten temat później. Dzięki tej technice bez trudu doprowadziłem mąkę o niskiej zawartości glutenu do hydratacji 80 %. Obecnie to także moja ulubiona metoda przygotowywania ciasta. Dolewam wodę, dopóki nie wyczuję, że ciasto ma odpowiednią konsystencję. W miarę jak będziesz piec coraz więcej chleba, nauczysz się lepiej oceniać ciasto wzrokiem i dotykiem. Przy mieszaniu ręcznym bywa to dość kłopotliwe. Znacznie łatwiej jest, gdy używasz robota planetarnego. Podsumowując, zwiększanie hydratacji wymaga wielu prób i błędów. Jest jednak jedna możliwość, która ułatwia sprawę i oszczędza kłopotów: wolna fermentacja. Te same korzyści w zakresie rozciągliwości, jakie daje wysoka hydratacja, uzyskasz, po prostu pozwalając ciastu fermentować dłużej. Spowolnienie fermentacji jest łatwe. Użyj mniej zakwasu albo fermentuj w chłodniejszym otoczeniu. Zalety wolnej fermentacji mają dwie przyczyny. Jak wyjaśniłem wcześniej, zarówno enzym proteaza, jak i bakterie rozkładają siatkę glutenową. W miarę postępu fermentacji ciasto automatycznie staje się więc coraz bardziej rozciągliwe. Dzieje się tak, ponieważ gumowe warstwy opony samochodowej są powoli przekształcane i zjadane. W końcu opona zamienia się w balon, który można bardzo łatwo napompować. Gdy czekasz zbyt długo, balon pęka. Nie zostaje już żaden gluten, a ciasto robi się bardzo lepkie. Znalezienie złotego środka, w którym zjadane jest dość gumy, ale nie za dużo, to sedno idealnego pszennego chleba na zakwasie. Ale nie martw się — po przeczytaniu tego rozdziału będziesz mieć odpowiednie narzędzia. Zalety wolnej fermentacji dobrze widać, eksperymentując z szybko fermentującym ciastem drożdżowym (1 % drożdży suszonych w stosunku do mąki). Miękisz takiego ciasta nigdy nie jest tak otwarty jak miękisz ciasta zrobionego na zakwasie. Poza tym enzym proteaza nie jest w stanie wykonać swojej pracy w tak krótkim czasie fermentacji. Duże piekarnie przemysłowe dodają aktywny słód, który zawiera znacznie więcej enzymów. Dzięki temu czas potrzebny na przygotowanie ciasta ulega skróceniu. Słód najprawdopodobniej znajdziesz wśród składników chleba z supermarketu. To świetny trik. Upieczony chleb po fermentacji turbo będzie miał stosunkowo zbity i niepuszysty miękisz. Dzieje się tak, ponieważ rozkładowi ulega bardzo niewiele glutenu, gdy okres fermentacji kończy się już po 1 godzinie. Po spowolnieniu procesu ciasto wyglądałoby zupełnie inaczej. Spróbuj jeszcze raz, używając znacznie mniej drożdży. To sekret pizzy neapolitańskiej. Do ciasta używa się tylko odrobiny drożdży. Mój podstawowy przepis na pizzę przewiduje około 150 mg drożdży suszonych na kg mąki. Wypróbuj tę metodę następnym razem, gdy będziesz robić ciasto drożdżowe. Postaraj się wydłużyć fermentację do co najmniej 8 godzin. Różnica jest niesamowita. Upieczesz chleb o znacznie bardziej puszystym i otwartym miękiszu. Smak ciasta radykalnie się poprawia. Skórka staje się bardziej chrupiąca i ma lepszy smak. Dzieje się tak, ponieważ amylazy zamieniły skrobię w prostsze cukry, które lepiej się rumienią podczas pieczenia. Jeśli z tej książki wyniesiesz tylko jedną rzecz, niech będzie nią to, że wolna fermentacja jest kluczem do świetnego chleba. Z tego powodu moja standardowa hydratacja jest znacznie niższa niż hydratacja innych piekarzy. W swoich przepisach wolę wolniejszą fermentację. Złoty środek dla mojej podstawowej mąki to około 70 % hydratacji. Powtórzę: to wartość wysoce subiektywna, która sprawdza się w przypadku mojej mąki. Jeśli dopiero zaczynasz pracę z nową partią mąki, polecam przeprowadzić poniższy test. Pomoże ci to znaleźć optymalny poziom hydratacji dla tej mąki. Przygotuj pięć misek, w każdej po 100 g mąki. Do każdej miski dodaj inną, nieznacznie rosnącą ilość wody. 100 g mąki, 55 g wody 100 g mąki, 60 g wody 100 g mąki, 65 g wody 100 g mąki, 70 g wody 100 g mąki, 75 g wody Wymieszaj mąkę z wodą, aż zobaczysz, że nie zostały żadne grudki mąki. Odczekaj 15 minut i wróć do ciasta. Ostrożnie rozciągnij ciasto dłońmi. Ciasto powinno być elastyczne i bardzo dobrze trzymać się w całości. Rozciągaj ciasto, aż będzie bardzo cienkie. Następnie przyłóż je do światła. Powinno być przez nie widać. Mieszanka mąki z wodą, która rwie się, zanim uzyskasz okienko, to strefa zakazana. Wybierz ciasto o niższej hydratacji niż ta wartość. Dowiesz się na przykład, że ta mieszanka mąki może mieć hydratację do 65 %. Resztki po tym eksperymencie wykorzystaj do dokarmienia zakwasu. Ilustracja 7.2: Test okienka pozwala sprawdzić, czy gluten został dostatecznie dobrze rozwinięty. Z ekonomicznego punktu widzenia woda jest najtańszym składnikiem ciasta chlebowego. W piekarni ciasto o wyższej hydratacji waży więcej i ma niższe koszty produkcji. Zysk jest wyższy. Płaci się za to wyższymi kosztami pracy i większym ryzykiem niepowodzeń z powodu większej trudności. ### Ile zakwasu? Większość piekarzy używa około 20 % zakwasu w stosunku do masy mąki. Polecam zejść znacznie niżej, do wartości od około 5 % do 10 %. Dostosowując ilość zaczynu, możesz wpływać na czas, którego ciasto potrzebuje na etapie fermentacji w masie. Im więcej zakwasu użyjesz, tym szybciej przebiega ten proces. Im mniejsza ilość zakwasu, tym wolniej. Przy większej ilości zakwasu wprowadzasz do ciasta właściwego więcej mikroorganizmów. Im większa ta ilość, tym szybsze jest tempo fermentacji w cieście. Drugim czynnikiem wpływającym na tempo fermentacji jest temperatura ciasta. Im cieplej, tym szybciej przebiega proces; im zimniej, tym wolniej. Dopóki jest pożywienie, mikroorganizmy będą się rozmnażać i zwiększać swoją liczbę. Proces jest samoograniczający: kończy się, gdy pożywienia już nie ma. Można to porównać do produkcji wina, gdzie drożdże ostatecznie zarodnikują i obumierają w miarę wzrostu poziomu etanolu. Etanol tworzy środowisko, które uniemożliwia innym mikroorganizmom dołączenie do uczty. To samo dzieje się z kwasowością wytwarzaną przez bakterie. Wysoka kwasowość spowalnia proces fermentacji i zapobiega wnikaniu do układu nowych mikroorganizmów. Na początku właściwości zakwasu przechodzą na ciasto właściwe. Potem, w miarę upływu czasu, mikroorganizmy przystosowują się do nowego środowiska. Jeśli zakwas ma silnie bakteryjny charakter, fermentacja ciasta właściwego też taka będzie. Otrzymasz ciasto, które nie jest tak puszyste, jak mogłoby być. Będzie dość kwaśne, zbyt kwaśne dla większości ludzi. Przy skrajnej wartości około 90 % zakwasu w stosunku do mąki mikroorganizmy miałyby w cieście właściwym bardzo mało miejsca na dostosowanie się. Przy zaledwie 1 % mikroorganizmy mogą odrodzić się w cieście do pożądanej równowagi. Poza tym trzeba pamiętać, że duża ilość zakwasu oznacza duże zaszczepienie już sfermentowaną mąką. Jak wspomniałem wcześniej, enzymy rozkładają ciasto. Oznacza to, że im wyższa ta wartość, tym więcej masz rozłożonej, sfermentowanej mąki. Zbyt długa fermentacja zawsze prowadzi do bardzo lepkiego ciasta, z którym nie da się pracować. Im więcej zakwasu użyjesz, tym szybciej do tego momentu dojdziesz. Przy bardzo małej ilości zakwasu mąka może rozłożyć się samoistnie, zanim fermentacja osiągnie pożądany etap. Możesz to zaobserwować, używając niewielkiej ilości, około 1 % zakwasu. Niewielka ilość dodanych mikroorganizmów nie zdąży namnożyć się dostatecznie szybko, zanim proteaza całkowicie rozłoży ciasto. Jak wyjaśniłem wcześniej, kluczem do świetnego chleba jest fermentacja wolna, ale nie za wolna. Enzymy potrzebują czasu, żeby rozłożyć ciasto. Biorąc to wszystko pod uwagę, staram się osiągnąć czas fermentacji około 8–12 godzin. Wydaje się to złotym środkiem dla większości mąk, z którymi pracowałem. Aby to osiągnąć, latem używam około 5 % zakwasu (temperatura w kuchni około 25 °C (77 °F)). Zimą wybieram około 10–20 % zakwasu (temperatura w kuchni około 20 °C (68 °F)). Pozwala mi to używać zakwasu, który nie jest w idealnej kondycji. Jak wyjaśniłem wcześniej, ciasto chlebowe jest w istocie gigantycznym zakwasem. Niski stopień zaszczepienia pozwala zakwasowi odrodzić się w cieście właściwym do pożądanej równowagi. Poza tym enzymy mają dość czasu, by rozłożyć mąkę. Dzięki temu mogę też całkowicie pominąć tak zwany etap autolizy (więcej w następnym podrozdziale). To znacznie upraszcza cały proces. ### Autoliza Autoliza to proces polegający na samym wymieszaniu mąki z wodą i pozostawieniu tej mieszaniny na około 30 minut lub nawet kilka godzin. Po zakończeniu tego procesu do ciasta dodaje się zakwas i sól. 2 Wydłuża się łączny czas kontaktu mąki z wodą. Dzięki temu zachodzą korzystne reakcje enzymatyczne, które poprawiają smak i cechy ciasta. Nie polecam autolizy, ponieważ dodaje ona do procesu niepotrzebny etap. Zamiast tego polecam technikę fermentolizy, która zostanie omówiona w następnym podrozdziale tej książki. Efekty autolizy są bardzo ciekawe. Spróbuj wymieszać samą mąkę z wodą i zostaw na dobę. W ciągu dnia sprawdzaj konsystencję ciasta. Spróbuj je rozciągnąć. Jeśli się odważysz, możesz też próbować ciasta przez cały dzień. Z każdą godziną ciasto będzie coraz bardziej rozciągliwe. Łatwiej będzie je rozciągać. Jednocześnie ciasto zacznie smakować coraz słodziej. Proteazy i amylazy wykonują swoją pracę. Ten sam proces wykorzystuje się przy produkcji mleka owsianego. Gdy mieszaninę zostawi się na jakiś czas, enzymy działają na owies. Smak jest postrzegany jako słodszy i bardziej ceniony. Proces ten przyspiesza tym bardziej, im bardziej pełnoziarnista jest mąka. Łuska zawiera więcej enzymów. Siatka glutenowa w końcu się rwie, a ciasto się rozpływa. W przypadku pszennego chleba na zakwasie to największy wróg. Gdy do tego dojdzie, ciasto stanie się nieszczelne i uwolni cały cenny gaz powstały podczas fermentacji. Musisz znaleźć właściwą równowagę, w której ciasto rozkłada się w sam raz, ale nie za bardzo. Przy wysokim stopniu zaszczepienia, około 20 % zakwasu, fermentacja może być bardzo szybka. W temperaturze 25 °C może się zakończyć już po 5 godzinach. Jeśli fermentujesz dłużej, ciasto robi się nieszczelne. Jednocześnie w ciągu tych 5 godzin enzymy nie zdążyły dostatecznie rozłożyć mąki. Oznacza to, że ciasto może nie być tak elastyczne, jak powinno. Poza tym uwolniło się za mało cukrów, więc smak po upieczeniu nie jest wystarczająco dobry. 3 Dlatego piekarze stosują autolizę. Autoliza uruchamia reakcje enzymatyczne, zanim rozpocznie się fermentacja mikroorganizmów. Dzięki temu po 2 godzinach autolizy (to przykład) i 5 godzinach fermentacji ciasto jest w idealnym stanie, zanim zacznie się garowanie. Gdy spróbujesz wmieszać sól i zakwas w ciasto z mąki i wody, zauważysz, jakie to uciążliwe. Masz wrażenie, że trzeba jeszcze raz wyrabiać ciasto od zera. Spędzisz więcej czasu na mieszaniu ciasta. Z tego powodu gorąco zalecam stosowanie podejścia opartego na fermentolizie, które znacznie upraszcza proces mieszania i wyrabiania. ### Fermentoliza Fermentoliza daje te same korzystne właściwości ciasta co autoliza, bez kłopotu z dwukrotnym mieszaniem ciasta. Osiągasz to, wydłużając czas fermentacji ciasta. Zamiast robić 2-godzinną autolizę i 5-godzinną fermentację w masie, wybierasz łączny 7-godzinny okres fermentacji. Aby to osiągnąć, używasz mniej zakwasu. Tradycyjny przepis z etapem autolizy może wymagać 20 % zakwasu. Po prostu zmniejsz tę wartość do poziomu od 5 % do 10 %. Inną możliwością jest umieszczenie ciasta w chłodniejszym otoczeniu, co zmniejsza tempo, w jakim namnażają się mikroorganizmy. Ilość zakwasu (%) °C / °F Niedawno dokarmiony Wygłodzony 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tabela 7.1: Tabela pokazująca, ile zakwasu użyć w zależności od temperatury i poziomu aktywności zakwasu. Z mojego doświadczenia wynika, że idealny chleb z mojego zakwasu zawsze potrzebuje około 8–12 godzin fermentacji w masie. Zależnie od tego, ile mam czasu w ciągu dnia, używam większej lub mniejszej ilości zakwasu. Gdybym chciał osiągnąć pełną fermentację w ciągu 8 godzin, wybrałbym 10 % zakwasu. Gdybym chciał, żeby była gotowa po 12 godzinach, wybrałbym mniej zakwasu, około 5 %. Wystarczy wymieszać wszystkie składniki i fermentacja się zaczyna. Enzymy i mikroorganizmy zabierają się do pracy. W bardzo upalny letni dzień wspomniane ilości przestają się sprawdzać. Przy 10 % zakwasu to samo ciasto byłoby gotowe po 5 godzinach, tuż przed punktem, po którego przekroczeniu nie ma już odwrotu. Jeszcze jedna dodatkowa godzina sprawiłaby, że ciasto rozłożyłoby się zbyt mocno. W takim przypadku wybrałbym 5 % zakwasu, aby spowolnić cały proces i znów zmieścić się w oknie od 8 do 12 godzin. Gdy jest bardzo gorąco, mogę użyć nawet zaledwie 1 % zakwasu. 4 Musisz na własną rękę poeksperymentować z czasem fermentacji. Zamiast jednak polegać na czasie, pokażę ci znacznie lepsze i dokładniejsze podejście, oparte na próbce fermentacyjnej. Zostanie ono omówione w dalszej części tego rozdziału. Nawet w ciastach drożdżowych nie stosuję już autolizy. Po prostu zmniejszam ilość drożdży, których używam. Wybór fermentolizy oszczędzi ci czasu i uprości proces pieczenia chleba. Jak wspomniano w poprzednich rozdziałach, sekretem świetnego chleba jest fermentacja wolna, ale nie za wolna. ### Siła ciasta Siła ciasta to dość wymyślne określenie procesu wyrabiania ciasta. Podczas odpoczynku i wyrabiania ciasta wiązania glutenowe w cieście stają się mocniejsze. Ciasto staje się bardziej elastyczne i lepiej trzyma się w całości. To podstawa zatrzymywania wszystkich gazów podczas fermentacji. Bez siatki glutenowej gazy po prostu uchodziłyby z ciasta. Schemat 7.3: Proces rozwijania glutenu w cieście pszennym. Może to brzmieć dziwnie, ale najważniejszą częścią wyrabiania jest czekanie. Czekając, pozwalasz mące wchłonąć wodę. Dzięki temu wiązania glutenowe w cieście tworzą się samoczynnie, a ciasto staje się bardziej elastyczne. Możesz więc na początku wyrabiać przez 10 minut, tylko po to, by się przekonać, że wyrabianie przez 5 minut i czekanie 15 minut daje ten sam efekt. Białka glutenu, glutenina i gliadyna, wiążą się niemal natychmiast po uwodnieniu. Wiązania disiarczkowe pozwalają dłuższym fragmentom gluteniny łączyć się ze sobą i tworzyć wytrzymałe, rozciągliwe cząsteczki. Gluteniny dodają siły, podczas gdy bardziej zwarte białka gliadyny sprawiają, że ciasto może płynąć jak ciecz. W końcu im dłużej czekasz, tym bardziej siatka glutenowa przekształca się w strukturę przypominającą sieć. To właśnie ona zatrzymuje gazy podczas fermentacji . Ilustracja 7.3: Schematyczna wizualizacja samoczynnego rozwoju glutenu. Ciasta nie są wyrabiane, a jedynie wstępnie wymieszane. Zwróć uwagę, jak siła ciasta z czasem maleje, gdy enzymy rozkładają mąkę. W ciastach na zakwasie efekt ten jest przyspieszony przez proteolizę glutenu wywoływaną przez bakterie. Im więcej używasz mąki pszennej pełnoziarnistej, tym dłużej musi trwać namaczanie. Zadaniem zewnętrznej warstwy otrąb ziarna pszenicy jest jak najszybsze wchłonięcie wody. Enzymy zostają aktywowane i rozpoczynają proces kiełkowania. Z tego powodu mniej wody pozostaje do dyspozycji dla wiązań glutenowych, które mają się rozwinąć. Albo poczekaj trochę dłużej, albo przejdź dalej i użyj do ciasta nieco więcej wody. Na tej samej zasadzie opierają się popularne przepisy na chleb bez wyrabiania. Gdy zrobisz ciasto o niższej hydratacji i poczekasz, siatka glutenowa utworzy się samoczynnie. Nadal musisz wymieszać i zhomogenizować składniki. Czekasz kilka minut, by przekonać się, że ciasto zyskało niesamowitą siłę bez dodatkowego wyrabiania. 5 Jeśli na początku zbyt mocno nawodnisz ciasto, łańcuchom glutenu trudniej się tworzyć. W bardziej mokrym cieście cząsteczki nie leżą tak blisko siebie jak w cieście sztywniejszym. Cząsteczkom trudniej się ułożyć i utworzyć strukturę sieciową. Dlatego zawsze łatwiej zacząć od niższej hydratacji, a potem w razie potrzeby zwiększyć ilość wody. Jest to także powszechnie znane jako metoda bassinage . Wiązania glutenowe powstały przy niższej hydratacji i można je potem uczynić bardziej rozciągliwymi, dodając wodę i wyrabiając ponownie. To świetny trik na uzyskanie bardziej rozciągliwego ciasta z mąki o niższej zawartości glutenu . Wyrabiając ciasto maszynowo, zastosuj tę samą technikę, którą pokazuje schemat 7.3 . Na początku wybierz niską prędkość. Pomaga to w homogenizacji. Po odczekaniu, aż mąka wchłonie wodę, przejdź na wyższe obroty. Oznaką prawidłowo rozwiniętej siatki glutenowej jest to, że ciasto odchodzi od ścianek pojemnika. Dzieje się tak dzięki elastyczności glutenu. Elastyczność przeważa nad skłonnością ciasta do przylegania do pojemnika. Ilustracja 7.4: Schematyczna wizualizacja rozwoju glutenu w ciastach na zakwasie przy różnych technikach wyrabiania. Aby uzyskać maksymalną siłę ciasta, można zastosować kombinację technik. Ogólnie im więcej siły ciasta zbudujesz, tym mniej lepkie będzie ci się wydawać ciasto. Gdy ciasto trzyma się w całości, nie przykleja się już tak mocno do rąk. To częsty problem początkujących. Lepkie ciasto jest często oznaką niedostatecznie rozwiniętej siatki glutenowej. Ilustracja 7.5: Schematyczna wizualizacja tego, jak chropowata powierzchnia ciasta tworzy więcej punktów styku niż gładka powierzchnia ciasta. Po dotknięciu chropowatej powierzchni ciasto pęcznieje i styka się z większą powierzchnią dłoni. Intensywniejsze wyrabianie jest zazwyczaj korzystne w niemal każdym przypadku, ponieważ prowadzi do mocniejszej siatki glutenowej. Jednak przy robieniu miękkich chlebów mlecznych możesz od początku preferować bardziej rozciągliwe ciasto. W takim scenariuszu nadmierne wyrabianie mogłoby dać bardziej ciągliwy gotowy chleb, co jest niepożądane, jeśli zależy ci na puszystszej strukturze. Takie puszystsze ciasto uzyskasz, wyrabiając krócej. Choć to wyjątek, zazwyczaj zaleca się dokładne wyrabianie ciast pszennych. Używając robota planetarnego, możesz natrafić na problem zbyt długiego wyrabiania. W praktyce jest to jednak niemal niemożliwe. Nawet po 30 minutach wyrabiania na średnich obrotach moje ciasta prawie nigdy nie były przewyrobione. W chwili, gdy wyrobisz ciasto zbyt mocno, jego kolor może zacząć się zmieniać. Zauważysz to jednak głównie podczas pieczenia. Gotowy bochenek wygląda wtedy bardzo blado i biało. Dzieje się tak, ponieważ mieszanie ciasta powoduje utlenianie, które jest niezbędne do rozwoju glutenu. Jeśli jednak ciasto jest mieszane zbyt długo, związki odpowiedzialne za smak, aromat i kolor chleba mogą zostać zniszczone, co negatywnie wpływa na jakość chleba . Ostatnim krokiem przed rozpoczęciem fermentacji w masie jest uformowanie gładkiej kuli z ciasta. Dbając o gładką powierzchnię ciasta, będziesz mieć mniej punktów styku podczas dotykania ciasta. Schematyczną wizualizację tego, jak dłoń dotyka chropowatego i gładkiego ciasta, znajdziesz na ilustracji 7.5 . Dzięki gładkiej powierzchni ciasto będzie mniej przywierać do dłoni. Późniejsze rozciąganie i składanie będzie o wiele łatwiejsze. Bez gładkiej powierzchni ciasto staje się niemal niemożliwe do obróbki. Późniejsze składanie ciasta staje się zadaniem niewykonalnym. To częsty błąd, który widzę u wielu początkujących piekarzy. Ilustracja 7.6: Przemiana lepkiej bryły ciasta w ciasto o gładkiej powierzchni. Celem jest zmniejszenie liczby punktów styku powierzchni z dłońmi, aby ciasto mniej się kleiło podczas pracy z nim. Aby wygładzić powierzchnię ciasta, połóż ciasto na drewnianej desce albo na kuchennym blacie. Przeciągaj ciasto dłonią po powierzchni. Pomocna może być tu skrobka do ciasta. Przeciągaj ciasto ku sobie, pilnując, by środek jego górnej części pozostał w miejscu. Pomocne może być delikatne położenie drugiej dłoni na cieście, tak aby masa ciasta przesuwała się, zachowując swoje ułożenie. Gdy całe ciasto znajdzie się zbyt blisko krawędzi pojemnika/blatu, delikatnie przesuń je z powrotem obiema rękami. W ten sposób rozciągasz zewnętrzną, otaczającą warstwę glutenu. Dlatego ważne jest, by w tym procesie nie używać mąki. Gdy użyjesz mąki, nie możesz już przeciągać ciasta po powierzchni, a więc nie rozciągniesz glutenu. Zawsze wyobrażaj sobie, że dotykasz czegoś potwornie lepkiego. Dzięki temu automatycznie będziesz starać się dotykać ciasta jak najmniej. Powtarzaj ten proces, aż zobaczysz, że ciasto ma ładną, gładką powierzchnię. Gotowe ciasto powinno wyglądać tak jak ciasto pokazane na ilustracji 7.6 . Jeśli zewnętrzna warstwa glutenu się rozerwie, ciasto zostało nadmiernie rozciągnięte. W takim przypadku zrób 10-minutową przerwę, zostawiając ciasto na kuchennym blacie. Dzięki temu gluten może ponownie utworzyć wiązania i odbudować swoją strukturę. Powtórz ten sam proces, a uszkodzone, chropowate miejsca powinny zniknąć. Ta sama technika zaokrąglania ciasta jest później stosowana podczas wstępnego formowania. Po zbudowaniu siły ciasta masz tyle czasu, ile potrzebujesz, by poćwiczyć zaokrąglanie. Zaokrąglaj ciasto tak mocno, jak się da, aż się rozerwie. Potem odczekaj wspomniane 10 minut i powtórz. Później nie masz już marginesu na błąd. Technika musi być dopracowana. Ciasto poddane zbyt intensywnemu wstępnemu formowaniu może się już nie zregenerować. ### Fermentacja w masie Po wmieszaniu zakwasu w ciasto zaczyna się kolejny etap procesu, znany jako fermentacja w masie. Określenie w masie bierze się stąd, że w piekarniach kilka bochenków fermentuje razem, w jednej masie. Jeśli pieczesz w domu, możesz poddać fermentacji w masie pojedynczy bochenek. Fermentacja w masie kończy się, gdy dzielisz i wstępnie formujesz ciasto albo od razu formujesz docelowe bochenki lub docelowy bochenek. Najtrudniejszą częścią pieczenia chleba na zakwasie jest kontrolowanie procesu fermentacji. O tym, czy w domu upieczesz świetny chleb, decyduje to, czy fermentacja w masie trwa dość długo, ale nie za długo. Nawet przy słabej technice formowania i pieczenia będziesz w stanie upiec doskonały chleb wyłącznie dzięki opanowaniu procesu fermentacji w masie. Przy zbyt krótkiej fermentacji w masie miękisz będzie sprawiać wrażenie gumowatego. W miękiszu pojawią się duże kieszenie powietrza, potocznie nazywane kraterami . Zbyt długa fermentacja sprawia, że ciasto rozkłada się zbyt mocno. Takie ciasto będzie przywierać do koszyka do wyrastania, a podczas pieczenia rozpłynie się i przybierze kształt placka. Kluczem jest znalezienie złotego środka między zbyt krótką a zbyt długą fermentacją w masie. Zawsze polecam raczej wydłużać fermentację ciasta. Smak gotowego chleba jest wtedy lepszy niż w przypadku bladego, niedofermentowanego ciasta. Fermentacja Za krótka Za długa Idealna Tekstura miękiszu Niedopieczone, gumowate obszary w dolnej części chleba. Miękisz może sprawiać wrażenie gumowatego, ponieważ większość glutenu uległa rozkładowi. Miękisz równomiernie upieczony. Miękisz może sprawiać wrażenie wilgotnego, ale nie gumowatego. Alweole Zbyt duże alweole w miękiszu, tzw. „kratery”. Wiele drobnych, równomiernie rozmieszczonych alweoli. Alweole rozmieszczone równomiernie, bez „kraterów”. Smak Mdły, neutralny smak. Intensywnie kwaśny profil smakowy. Podczas degustacji przeważa kwasowość. Zrównoważony profil smakowy, ani zbyt łagodny, ani zbyt kwaśny. W zależności od zakwasu wyczuwalne są nuty octowe lub mleczne. Tekstura Ogólnie słaba tekstura. Dobra konsystencja, miękisz nie jest tak puszysty, jak mógłby być. Świetne połączenie tekstur. Wyrośnięcie w piekarniku Pionowe wyrośnięcie w piekarniku, głównie za sprawą odparowującej wody, która powoduje rozprężanie się ciasta. Po upieczeniu bardzo płaska struktura przypominająca placek. Świetne pionowe wyrośnięcie w piekarniku. Ciasto rośnie raczej w górę niż na boki. Tabela 7.2: Różne etapy fermentacji na zakwasie i ich wpływ na miękisz, alweole, teksturę i ogólny smak. Najgorsze, co możesz zrobić podczas fermentacji ciasta na zakwasie, to polegać na czasach podanych w przepisie. W 99 % przypadków taki czas nie sprawdzi się w twoich warunkach. Autor przepisu prawdopodobnie używa innej mąki i innego zakwasu o innym poziomie aktywności. Poza tym temperatura otoczenia podczas fermentacji może być inna. Już niewielkie zmiany jednego parametru dają zupełnie inny harmonogram. Różnica jednej lub dwóch godzin sprawia, że ciasto nie fermentuje dostatecznie długo albo zamienia się w gigantyczny, lepki, sfermentowany placek. To jeden z powodów, dla których współczesny przemysł piekarski woli robić ciasta wyłącznie na drożdżach. Gdy z fermentacji usunie się bakterie, cały proces staje się znacznie bardziej przewidywalny. Margines błędu (jak pokazano na ilustracji 7.3 ) jest znacznie większy. Takie ciasta idealnie nadają się do produkcji maszynowej. Schemat 7.4: Podczas fermentacji w masie kilka ciast fermentuje razem, w jednej masie. Wyzwaniem podczas domowego wypieku chleba na zakwasie jest ustalenie, kiedy ten etap fermentacji dobiegł końca. Ten schemat pokazuje kilka dostępnych sposobów sprawdzania postępu fermentacji w masie. Doświadczeni piekarze powiedzą ci, że trzeba kierować się wyglądem i dotykiem ciasta. Sprawdza się to, jeśli masz za sobą setki upieczonych bochenków, ale dla niedoświadczonego piekarza nie wchodzi to w grę. W miarę jak będziesz robić coraz więcej ciasta, nauczysz się oceniać jego stan dotykiem. Moja sprawdzona metoda dla początkujących to użycie słoika kontrolnego . Próbka kontrolna to próbka, którą pobierasz z ciasta. Próbkę pobiera się po zbudowaniu początkowej siły ciasta. Obserwujesz przyrost objętości próbki kontrolnej, aby ocenić stopień fermentacji ciasta właściwego. W miarę fermentacji ciasta fermentuje również zawartość słoika kontrolnego. W chwili gdy próbka osiągnie określoną wielkość, ciasto właściwe jest gotowe do formowania i garowania. Docelowy przyrost objętości zależy od mąki, którą masz pod ręką. Mąkę o wyższej zawartości glutenu można fermentować dłużej. Zazwyczaj około 80 % białka w mące pszennej to gluten. Procent białka sprawdzisz na opakowaniu mąki. Rzeczywista wartość przyrostu objętości jest bardzo zmienna i zależy od składu mąki. Polecam zacząć od przyrostu objętości o 25 % i przy kolejnych wypiekach testować aż do 100 %. Następnie wybierz wartość, która ci odpowiada. Zawartość białka w mące Względny przyrost objętości próbki kontrolnej 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% Tabela 7.3: Wartości referencyjne przyrostu objętości, do jakiego warto dążyć przy użyciu słoika kontrolnego, w zależności od zawartości białka w cieście. Zaletą próbki kontrolnej jest to, że niezależnie od temperatury otoczenia zawsze będziesz wiedzieć, kiedy ciasto jest gotowe. Latem ciasto może być gotowe po 8 godzinach, a zimą spokojnie może to być 12 godzin. Zawsze będziesz fermentować ciasto dokładnie tak długo, jak trzeba. Ilustracja 7.7: Słoik kontrolny do monitorowania postępu fermentacji ciasta. Ciasto potrzebowało 10 godzin, aby osiągnąć 50 % przyrostu objętości. Choć próbka kontrolna pozwoliła mi powtarzalnie piec świetne bochenki, trzeba wziąć pod uwagę pewne ograniczenia. Aby właściwie ocenić przyrost objętości ciasta, kluczowe jest użycie pojemnika o kształcie walca. Poza tym podczas robienia ciasta niezbędne jest użycie wody w temperaturze pokojowej. Jeśli woda jest cieplejsza, próbka kontrolna, ze względu na mniejszą objętość, szybciej się ochłodzi. Będzie wtedy fermentować wolniej niż ciasto. Podobnie, gdy użyjesz zbyt zimnej wody, próbka ogrzeje się szybciej niż duża masa ciasta. W takim przypadku próbka wyprzedza ciasto właściwe. Prawdopodobnie przerwiesz fermentację zbyt wcześnie. Dopilnuj, aby ciasto i próbka stały blisko siebie. Niektórzy stawiają próbkę nawet w tym samym pojemniku. Dzięki temu ciasto i próbka mają tę samą temperaturę otoczenia. Próbka jest też mniej wiarygodna, jeśli temperatura otoczenia mocno zmienia się w ciągu dnia. W takim przypadku próbka dostosuje się szybciej niż ciasto właściwe. Odczyty zawsze będą nieco niedokładne. Jeśli przygotowujesz dużą partię ciasta z ponad 10 kg mąki, słoik jest również mniej wiarygodny. Reakcje biochemiczne zachodzące w cieście będą je ogrzewać. Sama fermentacja jest egzotermiczna, co oznacza, że wytwarza ciepło. Inną, droższą możliwością jest użycie miernika pH do monitorowania stanu fermentacji ciasta. W miarę jak fermentują bakterie kwasu mlekowego i octowego, w cieście narasta kwasowość. Wartość kwasowości (pH) można zmierzyć takim miernikiem. Im większa kwasowość, tym niższe pH ciasta. Skala pH jest logarytmiczna, co oznacza, że każdy spadek o jedną jednostkę to 10-krotny wzrost kwasowości. Ciasto na zakwasie może zaczynać fermentację przy pH 6,0, a tuż przed pieczeniem mieć mniej więcej pH 4,0. Oznacza to, że samo ciasto jest 10 × 10 (= 100) razy bardziej kwaśne niż na początku. Używając miernika, zawsze możesz ocenić stan zakwaszenia ciasta i odpowiednio zareagować. Aby skutecznie korzystać z miernika pH, musisz znaleźć wartości pH, które sprawdzają się w przypadku twojego ciasta. W zależności od zakwasu, wody i składu mąki wartości pH, na które trzeba zwracać uwagę, są różne. Mocniejszą mąkę z większą ilością glutenu można fermentować dłużej. Aby poznać wartości pH dla swojego chleba, polecam wykonać kilka pomiarów w trakcie przygotowywania ciasta. Zmierz pH zakwasu przed jego użyciem Sprawdź pH po wymieszaniu wszystkich składników Sprawdź pH przed dzieleniem i wstępnym formowaniem Sprawdź pH przed formowaniem Sprawdź pH ciasta przed garowaniem i po nim Sprawdź pH chleba po upieczeniu Jeśli upieczony chleb udał się przy tych wartościach, możesz je wykorzystać jako punkt odniesienia dla kolejnej partii. Jeśli chleb nie wyszedł tak, jak lubisz, skróć fermentację albo nieco ją wydłuż. Etap Wartość pH Zakwas gotowy 4.20 Mieszanie 6.00 Dzielenie/wstępne formowanie 4.10 Formowanie 4.05 Przed garowaniem 4.03 Po garowaniu 3.80 Po pieczeniu 3.90 Tabela 7.4: Przykładowe wartości pH w różnych punktach kontrolnych mojego własnego procesu przygotowania chleba na zakwasie. Zaletą tej metody jest jej niezawodność. Gdy już ustalisz wartości, które u ciebie się sprawdzają, możesz uzyskiwać ten sam stopień fermentacji w każdym kolejnym cieście. Jest to szczególnie przydatne w dużych piekarniach, którym zależy na powtarzalności wypieków. Choć ta metoda jest bardzo niezawodna, trzeba też wziąć pod uwagę pewne ograniczenia. Po pierwsze, wartości pH, które sprawdzają się u mnie, prawdopodobnie nie sprawdzą się u ciebie. W zależności od składu bakterii kwasu mlekowego i bakterii kwasu octowego w twoim zakwasie twoje wartości pH będą inne. Wartości podane w tabeli 7.4 możesz traktować jako wartości orientacyjne. Tak czy inaczej musisz znaleźć wartości, które sprawdzą się w twoich warunkach. Kolejnym ograniczeniem jest cena. Trzeba kupić zaawansowany technologicznie miernik pH, najlepiej z końcówką w kształcie grotu. 6 Dzięki temu możesz wbić miernik bezpośrednio, głęboko w ciasto. Jednocześnie warto zwrócić uwagę na funkcję automatycznej kompensacji temperatury. Wartość pH zmienia się w zależności od temperatury. Do wyliczenia korekty można skorzystać z tabel. Droższe mierniki mają tę funkcję wbudowaną. Z czasem miernik pH traci dokładność. Dlatego trzeba go często kalibrować. Jest to uciążliwe i czasochłonne. Wreszcie miernik pH trzeba dokładnie opłukać, zanim zanurzysz go w cieście. Ciecz otaczająca końcówkę miernika pH nie nadaje się do kontaktu z żywnością, więc nie należy jej spożywać. Płuczę miernik przez co najmniej minutę, zanim użyję go do oceny etapu fermentacji ciasta. Ostatnia metoda oceny stanu fermentacji w masie polega na odczytywaniu znaków, które daje samo ciasto. Im więcej chleba upieczesz, tym lepiej oswoisz się z tym procesem. Zwracaj uwagę na przyrost objętości ciasta. Czasem bywa to wyzwaniem, gdy ciasto znajduje się w pojemniku. Możesz sobie pomóc, oznaczając pojemnik. Niektórzy piekarze używają nawet przezroczystego, prostokątnego pojemnika do fermentacji w masie. Pisakiem możesz zaznaczyć punkt początkowy. Dzięki temu wyraźnie widać przyrost objętości. Podobnie jak w przypadku wspomnianej próbki kontrolnej, szukaj takiego przyrostu objętości, który sprawdza się przy składzie twojego ciasta na zakwasie. Ilustracja 7.8: Ciasto w dobrym stanie do zakończenia fermentacji w masie. Zwróć uwagę na drobne bąbelki na powierzchni ciasta. Są oznaką, że ciasto jest dostatecznie wypełnione gazem. Wypatruj bąbelków na powierzchni ciasta. To dobry znak, że ciasto jest napompowane gazem. Im dalej posuniesz fermentację w masie, tym więcej bąbelków się pojawi. Jeśli przesadzisz na tym etapie, ciasto stanie się nieszczelne, a bąbelki znów znikną. Zwróć uwagę na zapach ciasta. Powinien przypominać zapach dojrzałego zakwasu tuż przed opadnięciem. Jak wspomniałem wcześniej, ciasto to nic innego jak gigantyczny zakwas. Możesz też skosztować ciasta. Będzie miało smak podobny do kiszonek. Po kwasowości możesz ocenić, jak daleko zaszła fermentacja ciasta. Gotowy chleb będzie mniej kwaśny. Dzieje się tak, ponieważ podczas pieczenia ulatnia się dużo kwasów. 7 Gdy dotykasz ciasta, powinno lekko kleić się do rąk. Powinno też być mniej lepkie niż na wcześniejszych etapach. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, fermentacja zaszła za daleko. Jeśli fermentacja w masie zaszła za daleko, nie upieczesz już z tego ciasta bochenka pieczonego bez formy. Ale nie martw się. Możesz przełożyć ciasto do formy albo użyć jego części jako zakwasu do następnego ciasta. Jeśli używasz formy, upewnij się, że jest dobrze natłuszczona. Do przełożenia ciasta może być potrzebna szpatułka. Przed pieczeniem pozwól ciastu garować w formie przez co najmniej 30 minut. Dzięki temu duże jamy powstałe podczas przekładania się wyrównają. Garowanie możesz wydłużyć do 24 godzin, a nawet do 72 godzin. Powstały chleb miałby doskonały, bardzo kwaskowy smak. ### Rozciąganie i składanie Ilustracja 7.9: Ciasto, w którym podczas rozciągania i składania skleja się ze sobą dwie lepkie strony ciasta. Ten proces zapewnia doskonałą siłę ciasta. W tym podrozdziale dowiesz się wszystkiego, co trzeba wiedzieć o rozciąganiu i składaniu. Dowiesz się, kiedy rozciągać i składać ciasto oraz jak wykorzystać tę technikę na swoją korzyść. Rozciąganie i składanie to zestaw technik stosowanych przez piekarzy na etapie fermentacji w masie. Polega na rozciągnięciu ciasta, a następnie złożeniu go na siebie. Niektóre przepisy wymagają jednej serii rozciągania i składania, a inne kilku serii. Głównym celem tej techniki jest nadanie ciastu dodatkowej siły. Jak pokazano na ilustracji 7.4 , siłę ciasta można budować na kilka sposobów. 8 Jeśli na początku poświęcisz mniej czasu na wyrabianie, możesz osiągnąć ten sam poziom siły ciasta, stosując później rozciąganie i składanie. Im więcej serii rozciągania i składania wykonasz, tym bardziej wzmocnisz ciasto. Efektem będzie bardziej estetyczny bochenek z większym pionowym wyrośnięciem w piekarniku. Czasem, gdy ciasto jest bardzo rozciągliwe i ma bardzo wysoką hydratację, rozciąganie i składanie jest niezbędne. Bez niego siła ciasta byłaby zbyt mała, a samo ciasto w ogóle nie wyrosłoby w piekarniku. Kolejną zaletą rozciągania i składania są ich właściwości homogenizujące. Składając ciasto, na nowo rozmieszczasz obszary, w których fermentacja przebiega szybciej niż w innych. Ciepło w cieście nie jest wszędzie takie samo. Sama fermentacja wytwarza ciepło. Dlatego niektóre miejsca w cieście fermentują nieco szybciej niż inne. Oznacza to, że w niektórych miejscach jest więcej gazu i wyższa kwasowość niż w innych. Rozciągnięcie i złożenie ciasta ponownie rozprowadzi ciepło, gaz i kwasowość. Niektórzy piekarze nazywają ten proces także budowaniem miękiszu. Staranne składanie sprawia, że struktura miękiszu gotowego chleba nie jest zbyt nieregularna i nie ma dużych jam. Jeśli zauważysz zbyt duże jamy w miękiszu gotowego chleba, być może uda ci się to naprawić, wykonując więcej serii rozciągania i składania. 9 Więcej informacji o odczytywaniu miękiszu znajdziesz w podrozdziale 12.4 (Diagnozowanie struktury miękiszu) „ Diagnozowanie struktury miękiszu ”. Ilustracja 7.10: Przegląd kroków potrzebnych do wykonania rozciągania i składania w ciastach pszennych. Powodem popularności tej techniki jest jej efektywność. Rozciągając ciasto na boki, zwiększasz jego powierzchnię. Następnie składasz ciasto, w istocie sklejając ze sobą duże jego obszary. Wyobraź sobie kartkę papieru, na którą nakładasz klej. Potem składasz kartkę. Duże obszary papieru kleją się teraz ze sobą. Powtórz ten sam proces z kolejną porcją kleju, aż powstanie wiele warstw papieru i kleju. To samo dzieje się z ciastem. Zaledwie kilkoma ruchami nakładasz klej na ciasto. Aby wykonać rozciąganie i składanie, najpierw zwilż dłonie zimną wodą. Mokre dłonie czynią cuda, jeśli chodzi o ograniczenie przyklejania się ciasta do rąk. Następnie ostrożnie oddziel ciasto od brzegów pojemnika. Zrób to, delikatnie przykładając dłoń do brzegu ciasta i przesuwając ją w dół po ściankach pojemnika. Gdy dotrzesz do dna, przeciągnij ciasto odrobinę do środka. Ciasto powinno zostać na miejscu i nie wrócić do brzegu pojemnika. Staraj się wykonać ten ruch jak najsprawniej. Im wolniej to robisz, tym więcej ciasta przyklei się do rąk. Powtórz ten sam proces dookoła ciasta, aż będzie ono wolne od brzegów pojemnika. Jeszcze raz zwilż dłonie, a następnie ostrożnie unieś jedną stronę ciasta do góry, trzymając ją oburącz pośrodku. Złóż ciasto przez środek. Gładka górna strona musi znaleźć się na dnie pojemnika. W ten sposób sklejasz ze sobą dwie lepkie dolne strony. Gładka górna strona nie powinna kleić się do rąk, natomiast chropowata dolna powierzchnia powinna mieć skłonność do przyklejania się. Obróć pojemnik i powtórz to samo z drugiej strony. Obróć pojemnik o 90° i powtórz proces jeszcze raz. Obróć pojemnik jeszcze o 180 ° w tym samym kierunku i wykonaj ostatnie złożenie. W ten sposób wykonujesz łącznie cztery złożenia. Ciasto powinno teraz zostać na miejscu i nie rozpływać się na boki. 10 Teoretycznie nie ma ograniczenia co do tego, jak często można rozciągać i składać ciasto. Można by to robić co 15 minut. Jeśli siła ciasta jest już wystarczająca, dodatkowe składania to tylko strata czasu. 11 Jeśli wykonasz dużo składań z rzędu, zewnętrzna warstwa glutenu się rozerwie. W takim razie wystarczy odczekać co najmniej 5–10 minut, aż wiązania glutenowe się odbudują, a wtedy można spróbować ponownie. Jeśli wiązania glutenowe już się nie odbudowują, prawdopodobnie fermentacja trwała zbyt długo. Najpewniej większość glutenu uległa rozkładowi i ciasto jest już w fazie rozpadu pokazanej na ilustracji 7.4 . Ilustracja 7.11: Ciasto w trakcie fermentacji w masie, które się rozlało. Aby poprawić siłę ciasta, należy wykonać rozciąganie i składanie. Rozsądna liczba serii rozciągania i składania zależy w dużej mierze od tego, jak intensywnie ciasto było wyrabiane na początku i jak bardzo jest rozciągliwe. Dobrą wskazówką jest obserwowanie ciasta w pojemniku. Gdy zobaczysz, że ciasto mocno się rozlało i rozpłynęło w stronę brzegów pojemnika, możesz wykonać rozciąganie i składanie. W przypadku 95 % ciast, które robię, rzadko robię to więcej niż raz. Lubię nastawiać ciasto na noc i wtedy zwykle wykonuję jedno rozciąganie i składanie zaraz po przebudzeniu. Potem fermentacja w masie może potrwać jeszcze 2 godziny, zanim przejdę do dzielenia i wstępnego formowania albo od razu do formowania. ### Opcjonalnie: dzielenie i wstępne formowanie Dzielenie i wstępne formowanie to opcjonalny etap, który wykonuje się, gdy ciasto na zakwasie zakończy fermentację w masie. Etap ten jest wymagany, jeśli z jednej partii ciasta robisz kilka bochenków. Jeśli robisz jeden bochenek, jest opcjonalny. Schemat 7.5: Dzielenie jest konieczne tylko wtedy, gdy z jednej partii ciasta robisz kilka bochenków. Celem dzielenia ciasta na mniejsze kęsy jest jego odpowiednie porcjowanie. Dzięki temu otrzymasz kilka bochenków o tej samej wadze. Dlatego do ważenia kęsów ciasta zwykle używa się wagi. Jeśli któryś kęs waży za mało, możesz po prostu odciąć trochę więcej ciasta z całej bryły, aby zwiększyć jego wagę. Podczas cięcia ciasta staraj się wykonywać jak najbardziej oszczędne ruchy. Nie warto niepotrzebnie uszkadzać ciasta. Szybkie ruchy nożem lub skrobką do ciasta pomagają zapobiec zbytniemu przyklejaniu się ciasta do narzędzi. Ilustracja 7.12: Etapy dzielenia i wstępnego formowania ciasta. Czasem lubię zaznaczyć krawędzią skrobki do ciasta niewielkie linie na dużej masie ciasta, zanim pokroję ją na mniejsze kęsy. Pomaga mi to lepiej zaplanować, gdzie chcę wykonać cięcia. Gdy planuję upiec 8 bochenków, staram się za pomocą linii podzielić ciasto jeszcze przed cięciem na 8 równych porcji. Jeśli to nie jest wystarczająco precyzyjne, możesz skorzystać ze wspomnianej wagi. Po pokrojeniu ciasta powstałe kawałki nie mają jednakowego kształtu. To problem na następnym etapie, podczas formowania ciasta. Powstałe bochenki nie wyglądałyby ładnie i równo. Podczas formowania ciasto prawdopodobnie rwałoby się miejscami. Cały proces garowania nie miałby solidnych podstaw. Dlatego trzeba wstępnie uformować ciasto. Wstępne formowanie wykonuje się z kilku powodów: Ciasto zostało podzielone i wymaga wstępnego formowania Brakuje siły ciasta. Wstępne formowanie doda więcej siły Chcesz wyrównać strukturę miękiszu gotowego bochenka. Dzięki wstępnemu formowaniu miękisz będzie wyglądał równiej. Jeśli z jednej partii ciasta robisz jeden bochenek, ten etap nie jest wymagany. Wtedy możesz od razu przejść do formowania, pomijając go. Technika wstępnego formowania jest taka sama jak technika przedstawiona na ilustracji 7.6 . Choć wcześniej można było rozerwać powierzchnię ciasta, teraz może to skończyć się katastrofą. Z tego powodu polecam ćwiczyć ten etap po wyrabianiu ciasta tak długo, jak będzie trzeba. Siatka glutenowa może być na tym etapie tak rozciągliwa i zdegradowana, że prawie nie ma miejsca na błąd. Ciasto nie scaliłoby się z powrotem. Jedynym sposobem na uratowanie takiego ciasta jest użycie formy. Ilustracja 7.13: Przeciągaj ciasto w stronę chropowatego fragmentu ciasta. Dzięki temu ograniczasz liczbę ruchów potrzebnych do wykonania tego kroku. Wstępnie uformuj ciasto na tyle, na ile trzeba, aby zaokrąglić jego górną powierzchnię. Staraj się dotykać ciasta jak najmniej, aby ograniczyć jego skłonność do przyklejania się do rąk. Przeciągaj ciasto w stronę chropowatego fragmentu ciasta. Jeśli masz zbyt mało miejsca na przeciągnięcie ciasta, bo mogłoby spaść z krawędzi blatu, po prostu unieś je szybkim ruchem i połóż w lepszym miejscu do wstępnego formowania. Na ilustracji 7.13 widać kierunek wstępnego formowania. Spróbuj ustalić sobie limit ruchów potrzebnych do zakończenia wstępnego formowania ciasta. Wtedy każdy ruch wykonasz bardziej świadomie. Na początku możesz spróbować 5 ruchów, stopniowo zmniejszając ich liczbę do 3. Jedynym powodem, by przekroczyć te limity, może być chęć dalszego, celowego wyrównania struktury miękiszu gotowych bochenków. Ilustracja 7.14: Ciasta na bagietki odpoczywające po wstępnym formowaniu. Po zakończeniu wstępnego formowania zostaw kule ciasta na blacie na co najmniej 10–15 minut. Nie przykrywaj wstępnie uformowanych kul. Dzięki wysuszeniu powierzchni kolejny etap, czyli formowanie, będzie łatwiejszy. Wysuszona powierzchnia nie będzie się tak mocno przyklejać do rąk. Ponieważ gluten w cieście został napięty, trzeba pozwolić mu się rozluźnić. Bez czasu odpoczynku nie dałoby się uformować ciasta na przykład w kształt bagietki. Ciasto opierałoby się każdemu ruchowi, za każdym razem wracając sprężyście do poprzedniego kształtu. Możesz to już znać z robienia ciasta na pizzę. Jeśli po uformowaniu kul z ciasta na pizzę nie poczekasz wystarczająco długo, nie da się rozciągnąć pizzy. Gdy poczekasz jeszcze kilka minut, rozciąganie staje się o wiele łatwiejsze. Ciasto nie będzie się opierać, gdy będziesz nadawać mu ostateczny kształt, jaki chcesz uzyskać. Wspomniany czas odpoczynku na blacie, wynoszący 10–15 minut, zależy od tego, jak mocno wstępnie uformowano ciasto. Im bardziej wstępnie uformujesz ciasto, tym dłużej musisz czekać. Jeśli ciasto mocno stawia opór podczas formowania, wydłuż ten czas nawet do 30 minut. Jeśli poczekasz zbyt długo, powierzchnia ciasta może stać się zbyt sucha, przez co ciasto będzie się rwać podczas formowania. Jak zawsze, traktuj te czasy orientacyjnie i eksperymentuj w swoich warunkach. ### Formowanie Schemat 7.6: Schematyczna wizualizacja procesu formowania wraz ze sprawdzaniem, czy ciasto nie jest przefermentowane. Formowanie nada ciastu ostateczny kształt przed pieczeniem. Po zakończeniu formowania ciasto przejdzie do etapu garowania, a następnie zostanie nacięte i ostatecznie upieczone. Technik formowania jest bez liku. Wybór techniki zależy od rodzaju chleba, który chcesz upiec. Niektóre techniki są delikatniejsze dla ciasta i pozwalają uniknąć jego odgazowania. Inne są szybsze, ale odgazowują ciasto nieco bardziej. Im ciaśniej formujesz, tym bardziej wyrównana będzie struktura miękiszu gotowego chleba. Jednocześnie ciaśniejsze formowanie zwiększy siłę ciasta. Większa siła ostatecznie przełoży się na większe pionowe wyrośnięcie w piekarniku. Poniższe instrukcje zakładają, że chcesz upiec chleb typu batard o podłużnym kształcie. Nauka tej techniki da ci solidne podstawy, które łatwo rozszerzyć na wypiek bułek lub bagietek. Opanowanie wymagającej techniki formowania prawdopodobnie zajmie ci kilka prób. Na jedno ciasto masz jednak tylko jedną próbę. Jeśli popełnisz błąd, gotowy chleb prawdopodobnie nie wyjdzie tak dobry, jak mógłby. Jeśli ta technika przyprawia cię o ból głowy, polecam zrobić większą partię ciasta, podzielić ją na mniejsze porcje i wstępnie je uformować. Zamiast robić duży batard, ćwicz robienie miniaturowych bułek typu batard. #### Oprósz mąką powierzchnię ciasta. Ilustracja 7.15: Ciasto z powierzchnią oprószoną mąką. To pierwszy krok procesu formowania. Jeśli z ciasta robisz tylko jeden bochenek, obficie oprósz mąką górną warstwę ciasta. Wetrzyj mąkę w ciasto dłońmi. Odwróć pojemnik. Poczekaj chwilę, aż ciasto samo oderwie się od pojemnika. Przejdź do kroku 3. Jeśli ciasto zostało podzielone i wstępnie uformowane, także obficie oprósz mąką jego górną warstwę. Delikatnie rozprowadź mąkę dłońmi równomiernie po powierzchni ciasta. Jak powinno wyglądać ciasto po pokryciu powierzchni, zobaczysz na ilustracji 7.15 . #### Odwróć ciasto Ilustracja 7.16: Odwrócone ciasto. Zwróć uwagę, że lepka strona jest zwrócona do ciebie, a strona z mąką leży na blacie. Lepka strona służy jako klej, który spaja ciasto. Ostrożnie i delikatnie zdejmij ciasto z blatu. Jeśli masz skrobkę do ciasta, szybkimi ruchami ostrożnie podsuń ją pod ciasto. Odwróć ciasto, dbając o to, by oprószone mąką miejsca stykały się z dłońmi. Dolna, nieoprószona mąką część, która przylegała do blatu, to strefa, której nie wolno dotykać. Staraj się jej nie dotykać, bo jest chropowata i dlatego będzie się przyklejać do rąk. Następnie delikatnie połóż ciasto na blacie stroną, która wcześniej była na wierzchu. Oprószona mąką część przylega teraz do blatu, a lepka strona jest zwrócona do ciebie. #### Nadaj ciastu prostokątny kształt Ilustracja 7.17: Odwrócone ciasto. Zwróć uwagę, że lepka strona jest zwrócona do ciebie, a strona z mąką leży na blacie. Teraz lepka strona ciasta powinna być zwrócona w twoją stronę. Zwróć uwagę, że ciasto jest obecnie okrągłe, a nie prostokątne. Okrągły kształt nie będzie idealny przy formowaniu podłużnego bochenka typu batard. Dlatego lekko rozciągnij ciasto, aż nabierze bardziej prostokątnego kształtu. Podczas rozciągania staraj się jak najmniej dotykać lepkiej strony. Połóż dłonie na dolnej, oprószonej mąką stronie oraz na brzegu lepkiej strony. Delikatnie rozciągaj ciasto dłońmi, aż leżące przed tobą ciasto nabierze prostokątnego kształtu. Spójrz na ilustrację 7.17 i porównaj swoje ciasto z pokazanym na niej ciastem. #### Złóż ciasto Ilustracja 7.18: Proces składania bochenka typu batard. Zwróć uwagę, że prostokąt jest najpierw sklejany, a następnie zwijany do środka w rulon z ciasta. Na końcu brzegi są sklejane, aby ciasto było bardziej jednolite. Skoro ciasto ma już prostokątny kształt, jest gotowe do złożenia. To działa tylko dlatego, że strona zwrócona do ciebie jest lepka. Dzięki lepkości ciasta możemy je skutecznie skleić, tworząc bardzo mocne połączenie. Ten krok możesz ćwiczyć na prostokątnej kartce papieru. Gdy opanujesz składanie na papierze, łatwo zastosujesz je do prawdziwego ciasta. Upewnij się, że batard leży przed tobą. Weź stronę zwróconą do ciebie i złóż ją do środka ciasta. Ostrożnie dociśnij ją tak, aby skleiła się z lepką stroną. Chwyć przeciwległy brzeg i złóż go na wcześniej złożoną część ciasta. Rozciągnij ciasto jak najmocniej ku sobie. Dociśnij je na brzegu, tworząc pierwszą warstwę kleju. Obróć ciasto tak, aby leżało wzdłuż przed tobą. Obróć ciasto do środka, tak aby strona ze szwem była teraz zwrócona do ciebie. Zwijaj ciasto do środka, począwszy od jego górnej części. Zwijaj dalej do środka, aż powstanie rulon z ciasta. Pełne wizualne przedstawienie tego procesu znajdziesz na ilustracji 7.18 . Jeśli ciasto nie trzyma kształtu, prawdopodobnie fermentacja zaszła za daleko. Większość glutenu uległa rozkładowi i ciasto nie utrzyma kształtu. W takim przypadku najlepiej upiec chleb w formie. Gotowy chleb będzie wspaniały w smaku, ale nie będzie miał takiej tekstury jak chleb pieczony bez formy. W podrozdziale 12.4 znajdziesz więcej szczegółów o tym, jak właściwie odczytywać strukturę miękiszu. #### Sklejanie brzegów Formowanie ciasta jest już zakończone. Sklejanie brzegów to opcjonalny krok. Lubię to robić, ponieważ moim zdaniem upieczony chleb wygląda trochę ładniej bez chropowatych brzegów. Delikatnie ściągnij razem dwoma palcami brzegi ciasta, które wyglądają jak wir. Obróć ciasto i powtórz ten sam proces także z drugiej strony. #### Przygotuj ciasto do garowania Ilustracja 7.19: Uformowane ciasto jest gotowe do garowania w koszyku do wyrastania. Zwróć uwagę, że strona ze szwem jest teraz zwrócona do ciebie. Strona wcześniej znajdująca się na górze i oprószona mąką jest teraz zwrócona w dół. Teraz powinno przed tobą leżeć pięknie uformowane ciasto. Zaraz zacznie się etap garowania. Aby ułatwić późniejsze nacinanie i upewnić się, że ciasto nie przyklei się do koszyka do wyrastania, ponownie wetrzyj mąkę w powierzchnię ciasta. Dzięki temu powierzchnia wyschnie, a ciasto będzie mniej skłonne do przyklejania się do wszystkiego. Do obsypania ciasta polecam użyć tej samej mąki, z której zrobiono ciasto. Mąkę ryżową poleca się tylko wtedy, gdy później chcesz wykonać artystyczne wzory nacięć. Lepiej użyć więcej mąki niż za mało. Nadmiar mąki można później zmieść pędzelkiem. Gdy ciasto zostanie obsypane mąką, jest gotowe do włożenia do koszyka do wyrastania. Jeśli nie masz koszyka do wyrastania, możesz użyć miski wyłożonej ściereczką kuchenną. Oprószona mąką powierzchnia ciasta, która teraz jest skierowana do góry, w koszyku do wyrastania będzie skierowana w dół. Dzięki temu przed pieczeniem koszyk można odwrócić, uwalniając ciasto. 12 Unieś ciasto oburącz z blatu. Delikatnie obróć je raz, a następnie włóż do koszyka do wyrastania, aby garowało. 13 Jeśli wszystko zrobisz dobrze, ciasto powinno wyglądać podobnie do ciasta pokazanego na ilustracji 7.19 . Jako ostatni krok formowania przykryj koszyk lub miskę ściereczką kuchenną i rozpocznij garowanie. ### Garowanie W piekarstwie garowanie oznacza ostatnie wyrastanie ciasta przed pieczeniem, po uformowaniu ciasta w bochenek. Reakcje chemiczne i procesy zachodzące podczas fermentacji w masie i garowania są takie same. Podczas formowania ciasto traci część powietrza, które wcześniej powstało w trakcie fermentacji w masie. Celem garowania jest ponowne napompowanie ciasta. Ciasto bez garowania nie miałoby takiej tekstury jak prawidłowo wygarowane ciasto. Wygarowane ciasto ma bardzo puszysty i miękki miękisz. Istnieją dwie techniki garowania. Jedna polega na garowaniu ciasta w temperaturze pokojowej, a druga na garowaniu go w lodówce. Garowanie w lodówce nazywa się też powszechnie spowalnianiem fermentacji. Niektórzy piekarze twierdzą, że garowanie w chłodzie poprawia końcowy smak chleba. We wszystkich bochenkach, które poddawałem spowalnianiu fermentacji, nie wyczułem różnicy w smaku ciast po garowaniu w chłodzie. W niższych temperaturach mikroorganizmy pracują wolniej. Wątpię jednak, by zmieniały swoje procesy biochemiczne. Potrzeba więcej badań nad spowalnianiem fermentacji i rozwojem smaku. Schemat 7.7: Schematyczny przegląd poszczególnych etapów garowania ciasta na zakwasie. Wybór techniki garowania zależy od tego, ile masz czasu i jaki masz plan dnia. Moim zdaniem jedynym celem garowania w chłodzie jest umożliwienie lepszego zarządzania czasem całego procesu. Jeśli formowanie ciasta kończysz o 10 wieczorem, prawdopodobnie nie masz ochoty czekać jeszcze 2 godziny na garowanie, a potem kolejną godzinę na pieczenie. W takim przypadku możesz po uformowaniu od razu włożyć ciasto do lodówki. Ciasto będzie garować w lodówce przez noc. Potem można je upiec o dowolnej porze następnego dnia (są nieliczne wyjątki; więcej o tym później). Jest to szczególnie przydatne w dużych piekarniach, które intensywnie korzystają z garowania w lodówce. Część ciast jest garowana dzień wcześniej i trafia do lodówki. Wczesnym rankiem można je piec prosto z lodówki. W ciągu 2 godzin można już sprzedawać pierwszy chleb porannym klientom. Jeśli w ciągu dnia potrzeba więcej chleba, po prostu wyjmuje się z lodówki trochę wygarowanego ciasta i piecze je. Przedział czasu, w którym można piec schłodzone ciasto, jest duży. Można je piec już po 6 godzinach, a nawet po 24 godzinach. Jeśli ciasto nastawione na noc jest gotowe rano, sytuacja może wyglądać inaczej. Być może chcesz upiec ciasto od razu na śniadanie albo w porze obiadu. W takim przypadku nie chcesz garować ciasta w lodówce przez kolejne 6 godzin. Najlepszym wyborem jest garowanie w temperaturze pokojowej. Podsumowując, wybierz technikę, która ci odpowiada, w zależności od planu dnia i czasu, którym dysponujesz. #### Garowanie w temperaturze pokojowej Najprostszym i najbardziej niezawodnym sposobem garowania ciasta jest garowanie go w temperaturze pokojowej. To metoda, którą wybieram, jeśli pozwala na to mój plan dnia. Ta metoda świetnie sprawdza się, gdy nastawiasz ciasto na noc, a następnie garujesz je nazajutrz rano. Ilustracja 7.20: Test palca to bardzo niezawodna metoda sprawdzenia, czy ciasto zostało prawidłowo wygarowane. Jeśli powstałe wgłębienie jest nadal widoczne po minucie, ciasto można piec. Czas garowania ciasta może wynosić od 30 minut do 3 godzin. Zamiast polegać na czasie, większość piekarzy stosuje test palca. Oprósz kciuk mąką i delikatnie wciśnij go w ciasto na głębokość około 0,5–1 cm. Spróbuj tego zaraz po uformowaniu. Zauważysz, że powstałe wgłębienie szybko się wyrówna. Po minucie nie będzie po nim śladu. W miarę garowania ciasto wypełnia się coraz większą ilością gazu. Jednocześnie staje się bardziej rozciągliwe. Gdy ciasto powoli osiąga odpowiednią puszystość i rozciągliwość, wgłębienie znika wolniej. Kiedy ciasto jest gotowe do nacinania i pieczenia, wgłębienie powinno być nadal widoczne po minucie oczekiwania. Polecam wykonywać test palca raz na 15 minut przez cały etap garowania. Realistycznie, z mojego doświadczenia, garowanie trwa co najmniej godzinę, a czasem nawet do 3 godzin. Nawet w wyższej temperaturze garowanie nigdy nie trwało u mnie krócej niż godzinę. Jak zawsze, traktuj podane przeze mnie czasy orientacyjnie i eksperymentuj na własną rękę. Gdy widzę, że ciasto jest już bliskie idealnego wygarowania, przystępuję do nagrzewania piekarnika. Dzięki temu nie dopuszczam do przegarowania ciasta. Przegarowane ciasto rozpoznasz po tym, że nagle robi się bardzo lepkie. Jednocześnie takie ciasto prawdopodobnie opadnie podczas pieczenia i już się nie podniesie. Ogólnie lepiej zakończyć garowanie zbyt wcześnie niż zbyt późno. #### Garowanie w chłodzie (spowalnianie fermentacji) Druga opcja garowania polega na włożeniu ciasta do lodówki. Ta opcja świetnie sprawdza się, jeśli nie chcesz piec ciasta w ciągu najbliższych 3 godzin. Na początku ciasto garuje w takim samym tempie jak ciasto w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto się schładza, tempo fermentacji spada. W końcu poniżej 4 °C (40 F) fermentacja ustaje. 14 Ciasto może odpoczywać w lodówce nawet do 24 godzin. W niektórych eksperymentach ciasto było dobre jeszcze po 48 godzinach. Co ciekawe, garowanie w lodówce ma swoje granice. Potrafię to wyjaśnić jedynie ciągłą aktywnością fermentacyjną w niskich temperaturach. Najtrudniej jest ocenić, kiedy ciasto skończy garować w lodówce. Wspomniany wcześniej test palca nie sprawdza się na zimnym cieście. Niskie temperatury zmieniają elastyczność ciasta. Wgłębienie po teście palca nigdy się nie wyrówna. Dlatego najlepszy czas garowania w lodówce warto ustalać metodą kolejnych przybliżeń. Zacznij od 8 godzin przy pierwszym cieście, 10 godzin przy drugim, 12 godzin przy trzecim i tak dalej, aż do 24 godzin. Ponieważ temperatura w lodówce jest zwykle stała, masz środowisko, w którym można polegać na czasie. Znajdź idealny czas garowania, który sprawdza się u ciebie. Kolejną kwestią jest temperatura wewnątrz ciasta przed włożeniem go do lodówki. Im cieplejsze jest ciasto na początku, tym dłużej się schładza. To dodatkowa zmienna, którą trzeba uwzględnić przy wyborze czasu spowalniania fermentacji. Latem, gdy w mojej kuchni jest gorąco, wybieram krótszy czas garowania w lodówce niż zimą, kiedy ciasto jest chłodniejsze. Niezawodnym sposobem na zapewnienie powtarzalnego garowania jest użycie miernika pH. Sprawdzając poziom nagromadzonej kwasowości, możesz upewnić się, że każde ciasto ma odpowiednią kwasowość. Zastosuj metodę kolejnych przybliżeń i sprawdzaj pH po różnym czasie garowania. Znajdź wartość pH, przy której uzyskujesz najlepszy chleb. Gdy już ustalisz idealną wartość pH, możesz stosować ją przy wszystkich kolejnych ciastach. W tabeli 7.4 znajdziesz kilka przykładowych wartości pH, którymi można się kierować. ### Nacinanie Gdy ciasto skończy garować, czas nagrzać piekarnik do około 230 °C (446 °F). Następnym krokiem jest nacinanie ciasta. Nacinanie wykonuje się z dwóch powodów. Wyróżnia się nacinanie funkcjonalne i dekoracyjne. Nacinanie funkcjonalne polega na wykonaniu niewielkiego nacięcia w cieście, które pozwala ciastu rozprężać się podczas pieczenia. Jeśli ciasto nie zostanie nacięte, najprawdopodobniej pęknie w najsłabszych miejscach, w których po formowaniu zostało sklejone. Nacinanie dekoracyjne pozwala wykonać na cieście artystyczne wzory i sprawić, by wyglądało atrakcyjniej. Jeśli chcesz zrobić artystyczne nacięcia, najlepiej przed nacinaniem dodatkowo natrzeć ciasto mąką ryżową. Biała mąka ryżowa znacznie zwiększa kontrast nacięć, dzięki czemu końcowy wzór wygląda efektowniej. Ilustracja 7.21: Ucho to cecha, którą można uzyskać w pszennym chlebie na zakwasie, gdy podczas fermentacji i nacinania ciasta stosujesz idealną technikę. Daje dodatkowy smak i świetną teksturę podczas jedzenia chleba. Gdy używasz koszyka do wyrastania, odwróć ciasto i ułóż je na ruszcie piekarnika, blasze, kamieniu lub stalowej płycie do pieczenia albo w garnku żeliwnym. Zalety i wady poszczególnych sposobów pieczenia omówiono w następnym rozdziale. Górna strona ciasta, która wcześniej znajdowała się na dnie koszyka do wyrastania, powinna być teraz zwrócona do ciebie. Ilustracja 7.22: Bochenek autorstwa Nancy Anne z artystycznym wzorem nacięć. Wysoki kontrast uzyskano, nacierając powierzchnię ciasta mąką ryżową przed pieczeniem. Jej konto na Instagramie simply.beautiful.sourdough specjalizuje się w prezentowaniu pięknych, artystycznych wzorów nacięć. Nacięcie wykonuje się pod kątem 45° względem powierzchni ciasta, lekko poza jego środkiem. Dzięki nacięciu pod kątem 45° nachodzący brzeg nacięcia wyrośnie w piekarniku bardziej niż drugi. W ten sposób na gotowym chlebie uzyskasz tak zwane ucho . Ucho to cienki, chrupiący brzeg, który daje intrygującą teksturę podczas jedzenia. Cienki brzeg po upieczeniu jest zwykle nieco ciemniejszy, a przez to dodaje smaku. Moim zdaniem ucho zmienia dobry bochenek w świetny bochenek. Ilustracja 7.23: Kąt nacięcia ciasta wynoszący 45° jest liczony względem powierzchni ciasta. Gdy nacinasz bardziej z boku, musisz dostosować kąt, aby uzyskać ucho na chlebie. Samo nacięcie wykonuje się bardzo ostrym nożem, a jeszcze lepiej żyletką. Żyletki możesz używać bezpośrednio albo przymocować ją do pałeczki. Żyletka daje większą swobodę niż ostry nóż. Tak czy inaczej ostrze powinno być jak najostrzejsze. Dzięki temu podczas cięcia ciasto nie jest rozrywane, a nacięcie jest czyste, bez poszarpanych brzegów. Aby ułatwić nacinanie, powierzchnia ciasta musi być lekko podsuszona. Dzięki temu znacznie łatwiej wykonać nacięcie. Dlatego tak ważne jest natarcie ciasta odrobiną mąki przed włożeniem do koszyka do wyrastania. Sucha mąka wchłonie część wilgoci z zewnętrznych warstw ciasta. Jest to szczególnie ważne przy ciastach garowanych w temperaturze pokojowej. Ciasto garowane w chłodzie jest o wiele łatwiejsze do nacinania ze względu na jego niską lepkość. Ciasto o temperaturze pokojowej jest o wiele trudniejsze do nacinania. Ciasto w miejscu nacięcia rwie się o wiele łatwiej. Przy poszarpanym nacięciu ciasto raczej nie wyrośnie prawidłowo w piekarniku. Prawdopodobnie nie uzyskasz wspomnianego wcześniej ucha. Dlatego osuszenie powierzchni jest szczególnie ważne. Nacinanie stanie się o wiele łatwiejsze. Ilustracja 7.24: Oprószenie mąką powierzchni uformowanego ciasta sprawia, że jego zewnętrzna część lekko przesycha. Dzięki temu nacinanie jest o wiele łatwiejsze, bo nacięcie rzadziej się rwie. Nacinanie wymaga dużo praktyki. Dlatego polecam ćwiczyć wykonywanie nacięcia po zbudowaniu siły ciasta. Ciasto będzie bardzo mokre i lepkie. Do ćwiczenia techniki możesz użyć ostrego noża lub żyletki. Poczekaj kilka minut, a potem ponownie zaokrąglij ciasto. Możesz ćwiczyć tak długo, aż twoja technika cię zadowoli. Po garowaniu masz tylko jedną szansę, by poćwiczyć nacinanie. Albo się uda, albo nie. Dodatkowy trik, który pozwala połączyć zalety garowania w temperaturze pokojowej z łatwością nacinania charakterystyczną dla ciasta garowanego w chłodzie, polega na włożeniu ciasta do zamrażarki na 30 minut przed pieczeniem. Gdy zauważysz, że ciasto prawie skończyło garować, przenieś je do zamrażarki. Zamrażarka jeszcze bardziej osuszy powierzchnię ciasta, a jednocześnie obniży jego lepkość, co ułatwi nacinanie. Inny ciekawy trik to pieczenie ciasta przez 30 sekund bez pary. Gorące powietrze jeszcze bardziej osuszy powierzchnię ciasta i ułatwi nacinanie. Poeksperymentuj z czasem, aby znaleźć własny złoty środek. 1 Czasem wygląda to niemal jak porównywanie umiejętności piekarzy. Im więcej wody potrafią okiełznać, tym zręczniejszy piekarz. 2 Testowałem dodawanie soli na początku i na końcu autolizy i nie zauważyłem różnicy. Zgodnie z moją obecną wiedzą znaczenie późniejszego dodawania soli wydaje się mitem. 3 Nie widziałem jeszcze badań, które analizowałyby szybkość reakcji enzymatycznych w zależności od temperatury. Zakładam jednak, że im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzą te reakcje. Dzieje się tak aż do momentu, gdy enzymy ulegają denaturacji pod wpływem ciepła. 4 Traktuj te wartości z dystansem, ponieważ zależą od twojej mąki i zakwasu. Musisz dobrać te wartości eksperymentalnie. Po upieczeniu kilku chlebów będziesz o wiele lepiej oceniać stan swojego ciasta. 5 Spróbuj samodzielnie. Samoczynne tworzenie się siatek glutenowych to niesamowite zjawisko, które wciąż mnie fascynuje za każdym razem, gdy robię ciasto. 6 Nie każdy miernik pH nadaje się do pomiaru ciasta. Sprawdź w instrukcji, czy ma certyfikat do pomiaru pH ośrodków ciekłych i półstałych. Aby uzyskać dokładne odczyty pH, upewnij się ponadto, że miernik pH jest prawidłowo skalibrowany. 7 Więcej na ten temat później. Wystarczy piec dłużej lub krócej, aby kontrolować kwaskowość gotowego, upieczonego chleba. Im dłużej pieczesz, tym mniej kwaśny jest gotowy bochenek. Im krócej, tym wyższa kwasowość pozostaje w chlebie. Powstały bochenek będzie bardziej kwaśny. 8 W rzeczywistości widziałem wiele przepisów bez wyrabiania, które nie przewidują wstępnego wyrabiania, ale potem stosują rozciąganie i składanie podczas fermentacji w masie. Czas potrzebny na wszystkie składania prawdopodobnie odpowiada czasowi potrzebnemu na wstępne wyrabianie. 9 W wielu przypadkach takie jamy mogą też powstawać, gdy ciasto nie fermentuje wystarczająco długo. Taki miękisz nazywa się powszechnie pozornie otwartym miękiszem. Aby dowiedzieć się o tym więcej, zajrzyj do dalszego rozdziału tej książki o diagnozowaniu struktury miękiszu. 10 Zobacz też , gdzie znajdziesz film pokazujący, jak najlepiej wykonać tę technikę. 11 Możesz to robić choćby po to, by lepiej poznać, jakie ciasto jest w dotyku na różnych etapach fermentacji. 12 To samo dotyczy innych ciast, na przykład ciast na bagietki. Oprószona mąką powierzchnia zawsze będzie zwrócona w dół. Do pieczenia ciasto jest następnie raz odwracane. 13 Strona ze szwem powinna być teraz zwrócona do ciebie. Niektórzy piekarze lubią jeszcze trochę mocniej zlepić szew. Nie zauważyłem, aby poprawiało to siłę ciasta. O ile mogę ocenić, poprawia to jedynie wygląd spodniej strony gotowego bochenka. 14 Rzeczywista temperatura zależy od bakterii i drożdży, które hodujesz w swoim zakwasie. --- ## Chleb niepszenny na zakwasie Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/non-wheat-sourdough W tym rozdziale dowiesz się, jak zrobić podstawowy chleb na zakwasie z mąki niepszennej, czyli w zasadzie z każdej mąki oprócz orkiszowej. Kluczowa różnica między mąką pszenną a niepszenną to ilość glutenu: pierwsza zawiera go dużo, a mąki niepszenne nie. Cały proces (zob. schemat 8.1 ) jest znacznie prostszy: mieszasz składniki i czekasz określony czas, aż ciasto osiągnie poziom kwasowości, który ci odpowiada. Potem formujesz ciasto albo wlewasz je do formy. Po krótkim garowaniu można je piec. Ze względu na brak rozwoju glutenu gotowy chleb ma bardziej zwarty miękisz niż pszenny, jak widać na ilustracji 8.4 . Schemat 8.1: Wizualizacja procesu przygotowania chleba niepszennego na zakwasie. Proces jest znacznie prostszy niż przy chlebie pszennym na zakwasie. Nie ma rozwoju glutenu. Składniki po prostu się miesza. W przypadku mąk niepszennych — w tym żyta, płaskurki i samopszy — nie trzeba rozwijać glutenu, co oznacza brak wyrabiania, brak przefermentowania i brak problemów z powstawaniem płaskiego chleba. W przypadku mąki żytniej cukry zwane pentozanami uniemożliwiają prawidłowe tworzenie się wiązań glutenowych . Ilustracja 8.1: Chleb żytni na zakwasie upieczony w formie. Chleb żytni nie jest nacinany. Skórka zwykle pęka podczas pieczenia. W tym rozdziale skupimy się na pieczeniu chleba żytniego. Mąkę można zastąpić mąką z samopszy lub płaskurki, zależnie od preferencji. Z poniższego przepisu otrzymasz 2 bochenki: 1000 g (100 %) Pełnoziarnista mąka żytnia 800 g (80 %) Woda o temperaturze pokojowej 200 g (20 %) Zakwas 20 g (2 %) Sól Zakwas może być aktywny lub nieaktywny. Jeśli przez tydzień stał w temperaturze pokojowej bez dokarmiania, nic mu się nie stanie. Nie będzie też problemu, jeśli użyjesz zakwasu wyjętego prosto z lodówki. Ciasto jest bardzo wyrozumiałe. Jeśli zastosujesz ilości z przepisu, zrobisz stosunkowo mokre ciasto żytnie. Jest tak mokre, że można je upiec tylko w formie. Jeśli chcesz upiec żytni chleb bez formy, rozważ zmniejszenie hydratacji do około 60 %. Ilustracja 8.2: W przypadku ciasta niepszennego składniki się po prostu miesza. Nie trzeba rozwijać siły ciasta. Upraszcza to cały proces pieczenia chleba. Wymieszaj wszystkie składniki rękami albo użyj szpatułki, by było łatwiej. Mąka żytnia jest bardzo lepka i nieprzyjemna do mieszania ręcznego, ciasto mocno przykleja się do dłoni. Jeśli używasz sztywnego zakwasu, łatwiej może być najpierw rozpuścić go w wodzie przeznaczonej do ciasta, a potem dodać pozostałe składniki. Ilustracja 8.3: Mąka żytnia zawiera cząsteczkę cukru zwaną pentozanem. Te pentozany uniemożliwiają mące żytniej tworzenie wiązań glutenowych. W rezultacie ciasto nigdy nie ma otwartego miękiszu i jest zawsze bardzo lepkie podczas ręcznego mieszania. Celem mieszania jest po prostu równomierne połączenie składników, nie trzeba rozwijać siły ciasta. Gdy zobaczysz, że zakwas został dobrze wmieszany, ciasto jest gotowe do rozpoczęcia fermentacji w masie. Ciasto możesz poddawać fermentacji w masie od kilku godzin do nawet kilku tygodni. Wydłużając czas fermentacji w masie, zwiększasz kwasowość gotowego bochenka. Po około 48 godzinach kwasowość przestaje rosnąć. Dzieje się tak, ponieważ mikroorganizmy zjadły większość składników odżywczych. Możesz zostawić ciasto na dłużej, ale niewiele to zmieni w ostatecznym profilu smakowym. Polecam poczekać, aż ciasto zwiększy objętość mniej więcej o 50 %. Jeśli się odważysz, możesz spróbować ciasta, aby poznać profil kwasowości. Prawdopodobnie będzie bardzo kwaśne. Jednak duża część kwasu odparuje podczas pieczenia, dlatego gotowy bochenek nie będzie tak kwaśny jak ciasto, którego próbujesz. Ilustracja 8.4: Struktura miękiszu chleba żytniego. Przy bardziej wilgotnym cieście podczas pieczenia odparowuje więcej wody, przez co miękisz bywa nieco bardziej otwarty. Zasadniczo chleb żytni nigdy nie jest tak puszysty jak pszenny chleb na zakwasie. Skórka tego chleba jest nieco jasna. Kolor skórki można kontrolować, piekąc chleb dłużej. Gdy poziom kwasowości ci odpowiada, przejdź do dzielenia i formowania ciasta. Jeśli ciasto jest bardziej suche, użyj tyle mąki, ile trzeba, aby je nieco osuszyć, i uformuj kulę. Nie składaj ciasta. Wystarczy je podwinąć tyle, ile trzeba, aby dopasować jego kształt do koszyka do wyrastania. Przy bardziej wilgotnym cieście formowanie może nie być możliwe. Ostrożnie rozprowadź ciasto szpatułką w natłuszczonej formie, zwilżając szpatułkę, co ułatwi rozprowadzanie. Rozprowadzaj je, aż powierzchnia będzie gładka i błyszcząca. Polecam garować ciasto przez około 60 minut. Dłuższe garowanie nie ma sensu, chyba że chcesz jeszcze bardziej zwiększyć kwasowość ciasta. Od dłuższego garowania ciasto nie stanie się puszystsze. Przy krótkim garowaniu ciasto jednak stanie się nieco bardziej jednorodne. Dzięki temu gotowy chleb wygląda równomierniej. Dzięki garowaniu ciasto może też w pełni się rozciągnąć i wypełnić brzegi formy. Lubię też wstawiać ciasto do lodówki na czas garowania. W lodówce ciasto pozostaje dobre przez tygodnie. Możesz je upiec w dogodnym dla siebie czasie. Gdy stopień wygarowania ci odpowiada, upiecz ciasto tak jak zwykle; więcej szczegółów znajdziesz w rozdziale 10 (Pieczenie) . Wyzwaniem przy pieczeniu w formie jest dopilnowanie, aby środek ciasta był dobrze upieczony. Dlatego najlepiej użyć termometru i zmierzyć temperaturę wewnątrz. Chleb jest gotowy, gdy temperatura wewnątrz osiągnie 92 °C (197 °F). Polecam wyjąć chleb z formy, gdy osiągnie żądaną temperaturę, i piec go dalej bez formy i bez pary. Dzięki temu uzyskasz świetną skórkę dookoła bochenka i możesz piec tak długo, jak chcesz, aż skórka osiągnie pożądany kolor. Im ciemniejsza skórka, tym jest bardziej chrupiąca i intensywniejsza w smaku. Jeśli masz wrażenie, że ciasto było zbyt kwaśne, możesz wydłużyć czas pieczenia, bo im dłużej pieczesz, tym więcej kwasowości odparuje. To jeden z moich ulubionych chlebów do pieczenia, a jem go niemal codziennie. Wysiłek potrzebny do zrobienia takiego chleba jest znacznie mniejszy niż w przypadku ciasta pszennego. W niektórych przypadkach rozszerzam przepis i dodaję do ciasta jeszcze nadmiar zakwasu. Możesz dodać tyle nadmiaru zakwasu, ile chcesz. Powstały chleb będzie miał bardzo złożony, a zarazem wyśmienity smak. --- ## Pieczenie Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/baking Pieczenie to etap procesu, w którym wkładasz ciasto do piekarnika. 1 Pieczenie następuje zwykle po tym, jak ciasto przejdzie etap fermentacji w masie i garowania. Ten rozdział omawia, co dzieje się z ciastem podczas pieczenia, a także kilka technik, które poprawiają końcowy efekt. ### Przebieg pieczenia Gdy temperatura zaczyna rosnąć, ciasto przechodzi przez kilka etapów, podsumowanych w tabeli 10.1 . W miarę nagrzewania się ciasta woda i kwasy w nim zawarte zaczynają odparowywać. Podczas pieczenia ciasta opartego na glutenie pęcherzyki gazu w cieście zaczynają się rozszerzać. Ciasto zaczyna rosnąć w pionie, co nazywa się wyrośnięciem w piekarniku. Na chlebie zaczyna powstawać skórka o konsystencji żelu; jest ona nadal rozciągliwa i daje się rozciągać. °C / °F Etap Opis 60 / 140 Sterylizacja Temperatura jest zbyt wysoka dla mikroorganizmów, więc giną. 75 / 167 Tworzenie żelu Na powierzchni tworzy się żel, który utrwala strukturę ciasta. Nadal jest rozciągliwy, więc ciasto może jeszcze wyrastać w piekarniku. 100 / 212 Odparowywanie wody Woda zaczyna odparowywać i rozdyma alweole w cieście. 105–120 / 221–248 Reakcja Maillarda Gdy powierzchnia wyschnie, reakcja Maillarda zaczyna zmieniać strukturę skrobi i białek. Ciasto zaczyna się rumienić. 118 / 244 Odparowywanie kwasu octowego Kwas o octowym smaku wrze. Część z niego ulotniła się już z parą, głównie ze skórki. Kwaśność maleje. 170 / 338 Karmelizacja Pozostałe cukry zaczynają się karmelizować, nadając chlebowi charakterystyczny smak. Tabela 10.1: Poszczególne etapy, przez które przechodzi ciasto w trakcie pieczenia. W temperaturze około 60 °C (140 °F) drobnoustroje w cieście zaczynają ginąć. Krążą pogłoski, że do tego momentu produkują one dużo CO 2 , co powoduje rozrost ciasta. Temperatura ta jest jednak osiągana szybko. Ponadto stres sprawia, że drobnoustroje zaczynają wytwarzać zarodniki służące rozprzestrzenianiu materiału genetycznego. Aby potwierdzić lub obalić to twierdzenie, potrzeba dalszych badań. W temperaturze 75 °C (167 °F) powierzchnia ciasta zamienia się w żel. Jest on spójny, a przy tym nadal rozciągliwy. Ten żel jest niezbędny do wyrośnięcia w piekarniku, ponieważ zatrzymuje gaz wewnątrz ciasta. W temperaturze około 100 °C (212 °F) woda zaczyna odparowywać z ciasta. Gdyby tak nie było, ciasto smakowałoby jak mokre i surowe. Im wyższą hydratację ma ciasto, tym więcej wody zawiera chleb jeszcze po upieczeniu, co zmienia jego konsystencję. W rezultacie miękisz sprawia wrażenie nieco bardziej wilgotnego. Kolejnym, często niedocenianym etapem jest odparowywanie kwasów. Kwas octowy wrze w temperaturze 118 °C (244 °F), ale nie czeka na osiągnięcie tej temperatury. Jest lotny i opuszcza ciasto razem z parą wodną, głównie z podsychającej skórki. Kwas mlekowy natomiast prawie nie odparowuje. Temperatura wrzenia 122 °C (252 °F), którą czasem podaje się dla kwasu mlekowego, została zmierzona w głębokiej próżni . Gdy laboratoria winiarskie oddzielają kwasy za pomocą pary, para przenosi co najmniej 99,5 % kwasu octowego, ale nie więcej niż 0,5 % kwasu mlekowego . Pomiary upieczonego chleba na zakwasie pokazują też, że w skórce jest mniej kwasu niż w miękiszu . Ma to kluczowe znaczenie i otwiera drogę do wielu interesujących sposobów wpływania na smak gotowego chleba. Im dłużej pieczesz chleb, tym więcej wody odparowuje i tym więcej kwasu octowego ulatnia się razem z nią, podczas gdy łagodniejszy kwas mlekowy zostaje. Im dłużej pieczesz, tym mniej kwaśny będzie chleb. Kontrolując czas pieczenia, możesz wpływać na to, jaki poziom kwaśności chcesz uzyskać. Bardzo ciekawym eksperymentem byłoby zmierzenie zawartości kwasów w skórce i w miękiszu po różnych czasach pieczenia. Ile kwasu octowego zostaje po krótkim pieczeniu? A gdyby całkowicie pozbyć się kwasu octowego? Jak zmieniłby się smak? Ilustracja 10.1: Wykres pokazuje, jak zmienia się temperatura powierzchni przy różnych metodach wytwarzania pary. W tym przypadku użyłem garnka żeliwnego i jabłka zamiast ciasta. Wszystkie jabłka były prosto z lodówki. Temperaturę zmierzyłem termometrem do grilla. Im więcej pary, tym szybciej rośnie temperatura powierzchni jabłka. Wraz z dalszym wzrostem temperatury skórka grubieje. Zaczyna zachodzić reakcja Maillarda, która zmienia strukturę białek i skrobi. Zewnętrzna część ciasta zaczyna brązowieć i robi się coraz bardziej chrupiąca. Proces ten zaczyna się, gdy tylko powierzchnia wyschnie i przekroczy temperaturę około 105 °C–120 °C (221 °F–248 °F), i przyspiesza w miarę nagrzewania się skórki . Gdy temperatura wzrośnie jeszcze bardziej, do około 170 °C (338 °F), rozpoczyna się proces karmelizacji: pozostałe cukry oraz drobnoustroje, które jeszcze się nie przekształciły, zaczynają brązowieć i ciemnieć. Możesz piec tak długo, jak chcesz, aby uzyskać pożądany kolor skórki. 2 Najlepszym sposobem, by sprawdzić, czy ciasto jest upieczone, jest zmierzenie jego temperatury; możesz do tego użyć termometru do grilla. Gdy temperatura w środku osiągnie około 92 °C (197 °F), możesz zakończyć pieczenie. Zazwyczaj jednak się tego nie robi, ponieważ skórka nie zdążyła się jeszcze wytworzyć. 3 Gdy ciasto jest już upieczone, można je jeść: ciasto zamieniło się w chleb. W tym momencie chleb jest sterylny, ponieważ temperatura była zbyt wysoka, by mikroorganizmy mogły przeżyć. 4 ### Rola pary Para jest podczas pieczenia niezbędna, ponieważ pomaga przeciwdziałać zbyt wczesnemu tworzeniu się skórki. W pierwszej fazie pieczenia ciasto zwiększa objętość, bo woda w cieście odparowuje i unosi całe ciasto do góry. Normalnie pod wpływem wysokiej temperatury powstaje skórka. Podobnie jest, gdy pieczesz warzywa w domowym piekarniku: w pewnym momencie robią się ciemniejsze i bardziej chrupiące. To samo dzieje się z ciastem i zależy ci na tym, by opóźniać ten proces tak długo, jak to możliwe, aż ciasto przestanie rosnąć. Rozrost kończy się, gdy większość drobnoustrojów już zginęła, a odparowująca woda nie zostaje już w alweolach. Im silniejsza siatka glutenowa, tym więcej gazu można zatrzymać podczas pieczenia. W pewnym momencie, gdy temperatura rośnie, siatka glutenowa traci zdolność utrzymywania gazu. Ciasto przestaje zwiększać objętość. Ważną rolę odgrywa para, ponieważ skrapla się i odparowuje na powierzchni ciasta. Temperatura powierzchni szybko rośnie do około 75 °C (167 °F). W tej temperaturze zaczyna tworzyć się żel, który nadal jest rozciągliwy i pozwala ciastu rosnąć. Bez pary ciasto nigdy nie weszłoby w etap żelu, lecz od razu trafiłoby w strefę reakcji Maillarda. Zależy ci na tym, by ciasto jak najdłużej pozostawało na tym etapie żelu, aby uzyskać maksymalny rozrost. 5 Ilustracja 10.2: Drugi etap pieczenia odbywa się bez pary, aby powstała grubsza, ciemniejsza skórka. Gdy pary jest za mało, zauważysz, że nacięcia nie otwierają się prawidłowo podczas pieczenia. Pozostają zamknięte, ponieważ ciasto nie jest w stanie przebić się przez skórkę. Innym częstym objawem, widocznym na ilustracji 10.3 , są większe kieszenie powietrza przy skórce. Gdy ciasto rośnie w górę, rozrost jest hamowany przez skórkę. Kieszenie powietrza łączą się w większe, w miarę jak rośnie ciśnienie. Może się to zdarzyć również wtedy, gdy pieczesz w zbyt wysokiej temperaturze. Im więcej pary, tym miększa skórka. Nigdy nie dojdzie do etapu reakcji Maillarda i karmelizacji. Dlatego w drugiej fazie pieczenia źródło pary jest usuwane. Ciasto nie może już rosnąć i możesz skupić się na wytwarzaniu skórki. Jeśli chcesz miękkiej skórki, możesz piec ciasto z parą przez cały czas pieczenia. Ilustracja 10.3: Zdjęcie nadesłane przez Karomizu, przedstawiające chleb upieczony w zbyt wysokiej temperaturze lub ze zbyt małą ilością pary. Zwróć uwagę na duże kieszenie powietrza przy skórce. Są typowym wskaźnikiem. ### Wytwarzanie pary Schemat 10.1: Schematyczna wizualizacja procesu pieczenia z użyciem różnych źródeł pary w domowym piekarniku. Ilustracja 10.4: Moja standardowa konfiguracja domowego piekarnika. Blacha z kamieniami i blacha położona nad bułkami znacznie zwiększają możliwości wytwarzania pary. Dzięki temu chleb może bardziej urosnąć w początkowej fazie pieczenia. Ilustracja 10.5: Jak wytwarza się para w piekarniku przy zastosowaniu opisanej dalej metody odwróconej blachy. #### Garnki żeliwne Ilustracja 10.6: Przykład garnka żeliwnego. Niektóre takie naczynia wykonuje się także z emaliowanego żeliwa, inne z gliny, a część ma szklaną pokrywkę. Wszystkie działają na podobnej zasadzie: zatrzymują część pary powstającej podczas pieczenia. Środowisko pełne pary pozwala chlebowi urosnąć jeszcze bardziej, dzięki czemu uzyskuje większe wyrośnięcie w piekarniku i bardziej puszysty miękisz. Schemat 10.2: Wizualizacja procesu pieczenia w garnku żeliwnym (DO). Przez pierwszą połowę pieczenia ciasto piecze się z parą, a następnie przez drugą połowę piecze się je bez przykrycia. Pożądany stopień przyrumienienia i grubość skórki zależą od osobistych preferencji. Jedni piekarze wolą jaśniejszą skórkę, inni ciemniejszą. Garnki żeliwne to idealny sposób na pieczenie z dużą ilością pary. Nie są w pełni szczelne. Mimo to woda odparowująca z ciasta tworzy środowisko pełne pary, w którym ciasto może rosnąć. Dzięki temu pieczenie w domowym piekarniku jest bardzo łatwe. Przy pieczeniu w garnku żeliwnym upewnij się, że jest dobrze nagrzany; dzięki temu ciasto się do niego nie przyklei. Możesz też użyć dodatkowo semoliny lub papieru do pieczenia. Dobrym trikiem jest także spryskanie ciasta odrobiną wody. Aby uzyskać więcej pary, możesz również położyć obok ciasta małą kostkę lodu. Od dawna sam używam garnka żeliwnego. Takie garnki mają jednak swoje wady. Są stosunkowo ciężkie. Obsługa gorących żeliwnych garnków jest niebezpieczna. Zwłaszcza podczas pracy z parą trzeba być bardzo ostrożnym. Poza tym są drogie. Jeśli garnek jest wykonany z żeliwa, trzeba go od czasu do czasu sezonować. To wymaga czasu. Największą wadą jest jednak pojemność. W garnku żeliwnym można upiec naraz tylko jeden chleb, ponieważ jego rozmiar jest ograniczony. W wielu przypadkach warto piec kilka bochenków jednocześnie. Dzięki temu cały proces jest wydajniejszy, bo na jeden bochenek trzeba mniej wyrabiać. Średni czas potrzebny na jeden bochenek znacznie się skraca. Poza tym potrzeba mniej energii. Nie musisz dwa razy nagrzewać piekarnika na każdy bochenek. Kolejną wadą garnków żeliwnych jest konieczność przenoszenia bardzo gorącego i ciężkiego żeliwa. 6 Trzeba zachować dużą ostrożność i najlepiej używać rękawic odpornych na wysoką temperaturę, gdy dotykasz garnka żeliwnego. Poza tym niektóre garnki żeliwne kosztują sporo. Zwłaszcza dla początkujących piekarzy zakup garnka żeliwnego oprócz innych narzędzi może być dość dużą inwestycją. Dlatego zalecam metodę odwróconej blachy, przedstawioną w następnym podrozdziale. Jeśli nie masz piekarnika, rozważ wypróbowanie prostego przepisu na chleb płaski, który piecze się na patelni. Więcej szczegółów znajdziesz w podrozdziale 6.2.2 (Prosty przepis na chleb płaski) . #### Metoda odwróconej blachy Metoda odwróconej blachy naśladuje garnek żeliwny. Przykrycie ciasta drugą blachą sprawia, że para wydobywająca się z ciasta i źródła wody zostaje zatrzymana wokół ciasta. Schemat 10.3: Schematyczna wizualizacja metody pieczenia z odwróconą blachą, która świetnie sprawdza się w domowych piekarnikach. Największą zaletą tej metody w porównaniu z garnkiem żeliwnym jest skalowalność. Możesz piec kilka bochenków jednocześnie. U mnie to około 2 bochenków pieczonych bez formy i 4 bochenków w formie. Do metody odwróconej blachy potrzebne będą następujące narzędzia: 2 blachy 1 żaroodporna miska Wrząca woda Rękawice do piekarnika (Opcjonalnie) papier do pieczenia Ilustracja 10.7: Moja konfiguracja domowego piekarnika. Wykonaj następujące kroki metody odwróconej blachy: Nagrzej piekarnik do około 230 °C (446 °F) i rozgrzej jedną z blach. Zagotuj wodę. Połóż bochenki na kawałku papieru do pieczenia. Możesz też położyć każdy na osobnym, małym kawałku papieru do pieczenia. Ułatwia to wkładanie ciasta do piekarnika. Jeśli nie masz papieru lub nie chcesz go używać, możesz użyć semoliny. Dzięki niej ciasto nie przywrze do blachy. Wyjmij gorącą blachę i połóż ją na kratce do studzenia lub na innej powierzchni odpornej na wysoką temperaturę. Natnij ciasta. Połóż ciasta na gorącej blasze. Umieść zimną blachę w piekarniku odwróconą do góry dnem. Wsuń gorącą blachę wraz z bochenkami z powrotem do piekarnika. Wlej wrzątek do żaroodpornej miski na wodę. Dodałem do niej kamienie, ponieważ jeszcze bardziej poprawiają parowanie. Jest to opcjonalne. Zamknij piekarnik. Po 30 minutach zdejmij górną blachę. Wyjmij też miskę z wodą. Dopiekaj chleb, aż skórka osiągnie pożądany kolor. U mnie zajmuje to zazwyczaj kolejne 15–25 minut. ### Wnioski Rodzaj piekarnika Zwykłe (bez narzędzi) Odwrócona blacha Garnek żeliwny Gazowy Nie Nie Tak Z termoobiegiem (wentylator zawsze włączony) Nie Nie Tak Z termoobiegiem (wentylator można wyłączyć) Nie Tak Tak Parowy Tak Tak Tak Tabela 10.2: Przegląd różnych rodzajów piekarników i odpowiadających im metod pieczenia. W zależności od domowego piekarnika można zastosować inną metodę wytwarzania pary. Zwykle większość piekarników jest zaprojektowana tak, by odprowadzać większość pary podczas pieczenia. Nie są one zazwyczaj w pełni zamknięte. Podczas pieczenia zależy ci na wysuszeniu tego, co pieczesz. Jest to idealne rozwiązanie, jeśli pieczesz warzywa i chcesz, żeby przeschły. Przy pieczeniu chleba jest to jednak bardzo problematyczne. Jak opisano wcześniej, zależy ci na jak największej ilości pary. Jeśli używasz piekarnika gazowego, jedyną opcją jest garnek żeliwny. To samo dotyczy piekarnika z termoobiegiem, w którym nie można wyłączyć wentylatora. Jeśli masz piekarnik z termoobiegiem, w którym wentylator można wyłączyć, możesz zastosować ekonomiczną metodę odwróconej blachy. Jeśli możesz sobie pozwolić na luksus posiadania piekarnika parowego, sprawa jest prostsza. Wystarczy włączyć funkcję pary i można piec. Umieszczenie dodatkowej blachy nad ciastem podczas pieczenia zapewnia pośrednie ogrzewanie. Dłużej pozostajesz w strefie żelu, dzięki czemu zyskasz większe wyrośnięcie w piekarniku. 1 Choć niektóre chleby, takie jak chleby płaskie, można też piec na kuchence. Ten rozdział koncentruje się na domowym piekarniku. 2 To naprawdę w dużej mierze zależy od osobistych preferencji. Jedni wolą ciemniejszą skórkę, inni bledszą. Lepiej słabiej przyrumienić skórkę niż przypiec ją zbyt mocno. Zawsze możesz jeszcze raz podgrzać chleb w piekarniku, by mocniej przyrumienić skórkę. 3 Termometr jest szczególnie ważny, gdy używasz dużej formy. Czasem bardzo trudno ocenić z zewnątrz, czy ciasto jest upieczone. Wiele razy źle to oceniłem i skończyłem z niedopieczonym ciastem. 4 Zastanawiam się jednak, czy z kromki chleba dałoby się ponownie wyhodować kulturę zakwasu. Pod wpływem stresu cieplnego mikroorganizmy zaczynają wytwarzać zarodniki. Może część zarodników przeżywa pieczenie i można by je później reaktywować? Gdyby to się udało, można by użyć dowolnego kupionego w sklepie chleba na zakwasie jako źródła nowego zakwasu. 5 Po 5 minutach możesz wyjąć ciasto z piekarnika, aby zobaczyć żel. Zauważysz, że utrzymuje on strukturę ciasta i ma bardzo ciekawą konsystencję. 6 Niektóre z nich mogą ważyć do 10 kg. Przenoszenie ich to dość żmudne zadanie. Zwłaszcza gdy żeliwo jest rozgrzane, trzeba wykonywać bardzo precyzyjne ruchy. Mimo że bardzo się starałem, mam kilka blizn na dłoniach i przedramionach po obsłudze garnków żeliwnych. --- ## Dodatki do ciasta Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/mix-ins W tym rozdziale poznasz fascynujący świat dodatków do chleba na zakwasie. Odkryj, jak te dodatki mogą wynieść chleb na wyższy poziom: wzmocnić smak, dodać żywych kolorów i stworzyć przyjemne tekstury, dzięki którym każdy bochenek stanie się kulinarnym arcydziełem. Ilustracja 9.1: Te miękkie bułeczki na zakwasie do odrywania zostały przygotowane z dodatkiem puree z dyni. Rozgnieciona dynia dodaje ciastu smaku i hydratacji. Pszenny chleb na zakwasie ma bardzo czystą estetykę. Dobre rzemiosło i precyzja zamieniają składniki w proste, ale pyszne jedzenie. Dzięki dodatkom podstawowy przepis może stać się punktem wyjścia do całego świata modyfikacji, które można wypróbowywać i łączyć. Potraktuj bochenek chleba jak puste płótno, na którym możesz się wyrazić. ### Kategorie Ilustracja 9.2: Popularną metodą jest zastąpienie części wody w cieście innym płynem, na przykład puree z dyni. Przy dodawaniu puree dolewaj ewentualną dodatkową wodę stopniowo, ponieważ puree z czasem uwolni do ciasta zawarty w nim płyn. Jednym ze sposobów kategoryzowania dodatków jest spojrzenie na ich kształt. Granice między tymi kategoriami są jednak dość płynne: Płyny: łączą się z ciastem jednorodnie, mogą zastąpić część lub całość wody. Przykłady: mleko, masło, olej, sok ze szpinaku, sok pomidorowy, jajka Proszki: łączą się z ciastem jednorodnie, mogą zastąpić część mąki. Przykłady: mleko w proszku, semolina, kakao, przyprawy Drobinki: widoczne pojedynczo w gotowym bochenku, na tyle małe, że można je w miarę równomiernie rozprowadzić w cieście. Przykłady: ziarna (całe ziarna pszenicy, całe ziarna żyta, mak, sezam, pestki dyni, siemię lniane), całe przyprawy (kolendra) Kawałki: większe fragmenty, które trafiają się tylko w niektórych kęsach kromki chleba. Przykłady: suszone pomidory, kawałki sera, kawałki czekolady Inny sposób kategoryzowania opiera się na zmianach, jakie dodatki wprowadzają w chlebie: Smak: znacząco zmienia smak chleba. Przykłady: mąka żytnia, mąka kukurydziana, przyprawy, cukier. Kolor: znacząco zmienia wygląd chleba. Przykłady: kakao, atrament z kałamarnicy, sok z buraków, sok pomidorowy. Tekstura: znacząco zmienia odczucia w ustach podczas jedzenia. Przykłady: ser (gumowaty), ziarna (chrupiące), oliwki (miękkie, soczyste kawałki). Wielu z wymienionych powyżej dodatków nie da się przypisać do jednej kategorii. Zmieniają one jednocześnie kilka cech gotowego chleba. Ilustracja 9.3: W tym przypadku do ciasta dodano mieszankę siemienia lnianego, pestek słonecznika i sezamu. Ziarna podczas fermentacji wchłoną trochę wody z ciasta, dlatego zaleca się dodanie nieco więcej wody (1 % do 2 %). Dodatki wpływają na strukturę ciasta. Jeden z aspektów to wpływ na hydratację. Niektóre dodatki po dodaniu do ciasta wchłaniają dużo wody, więc aby uzyskać taką samą konsystencję ciasta, trzeba zwiększyć ilość wody. Drugi wpływ dotyczy siatki glutenowej. Drobinki i kawałki zakłócają siatkę glutenową i mogą zmniejszyć wyrośnięcie w piekarniku podczas pieczenia. Wszystko to zależy od ilości użytych dodatków. Dobra praktyczna zasada jest taka: w przypadku większości dodatków dodawaj 10 % do 20 % ilości mąki, a w przypadku przypraw ogranicz to do około 1 % do 5 % ilości mąki. Ważnym czynnikiem jest też zachowanie dodatku podczas pieczenia. Zwłaszcza kawałki mogą piec się inaczej niż ciasto: albo się roztapiają (ser), zostawiając w środku dziury, albo zwęglają się, gdy wystają ze skórki ( np. warzywa). Tym problemom można do pewnego stopnia zaradzić odpowiednim przygotowaniem ( np. pokrojeniem na mniejsze kawałki, wcześniejszym namoczeniem suchych składników w wodzie lub oleju albo odciśnięciem nadmiaru wilgoci). ### Przykłady Poniżej znajduje się lista popularnych dodatków wraz z ich cechami charakterystycznymi. Można je łączyć zależnie od preferencji. #### Mąki To proszki. Zazwyczaj zastępujesz nimi tylko część zwykłej mąki pszennej chlebowej. Różne mąki zmieniają smak chleba i zwykle w umiarkowanym stopniu wpływają na kolor. Ilustracja 9.4: Broa de milho to tradycyjny portugalski chleb z równych części mąki żytniej i kukurydzianej. Mąka pszenna pełnoziarnista (można zastąpić dowolną ilość, nadaje chlebowi bardziej złożony, orzechowy smak) Mąka żytnia (bardzo intensywny, orzechowy, słodowy smak) Słód enzymatyczny (słodowy smak, zwiększa aktywność enzymatyczną). Słód to doskonały dodatek przy przygotowywaniu szybszych ciast na drożdżach piekarskich. Semolina (wzmacnia śródziemnomorskie smaki) Kakao (zastąp 10 % mąki, aby uzyskać czarny bochenek; świetnie pasuje do słodkich dodatków na wierzchu) Inne mąki niepszenne, takie jak mąka z ciecierzycy, mąka kukurydziana, konopna i ziemniaczana… #### Płyny Zamiast wody możesz użyć innego płynu, co wpływa na smak i teksturę. Ilustracja 9.5: Ciemne, treściwe stouty doskonale sprawdzają się jako zamiennik wody przy pieczeniu chleba na zakwasie. Gotowy bochenek ma treściwy, słodowy smak Piwo Masło Maślanka Mleko po płatkach śniadaniowych (mleko, które zostaje po zjedzeniu płatków) Kawa Jajka Soki owocowe/warzywne (zob. też podrozdział 9.2.3 ) Mleko (do słodkich, miękkich chlebów) Napoje roślinne, takie jak napój migdałowy, owsiany lub sojowy… Puree ziemniaczane Puree z batatów. Bolo do caco to typowy chleb z Madery, wypiekany z 50 % mąki pszennej i 50 % puree ziemniaczanego. Oliwa z oliwek (śródziemnomorska) Inne warzywa w postaci puree, takie jak: buraki, dynia… #### Kolory Niektóre dodatki zmieniają kolor i smak chleba. Do popularnych barwników należą: Węgiel aktywny w proszku (czarny) Sok z buraków (czerwony) Sok z borówek (niebieski) Sproszkowane niebieskie kwiaty klitorii ternateńskiej (niebieski) Sok z marchwi (pomarańczowy) Sok z gruszek (różowy) Sok ze szpinaku (zielony) Tusz z kałamarnicy (czarny) Sok z truskawek (czerwony) Sok pomidorowy (czerwony) #### Ziarna i orzechy To drobinki, a niektóre z nich prawie zaliczają się już do kawałków. Niektóre ziarna warto ugotować przez około 10 minut przed dodaniem do ciasta. Ilustracja 9.6: Stollen to tradycyjny niemiecki słodki chleb bożonarodzeniowy z różnorodnymi dodatkami. Ciasto zwykle zawiera kandyzowaną cytrynę, kandyzowaną pomarańczę i rodzynki. Przed dodaniem do ciasta dodatki namacza się w rumie. W czasie dojrzewania stollenu po upieczeniu (do 6 miesięcy) kandyzowane składniki oddają swój aromat wypiekowi. Nibsy kakaowe Nasiona chia Posiekane lub całe orzechy, takie jak migdały, orzechy laskowe i orzechy włoskie Siemię lniane Nasiona konopi Mak Pestki dyni Sezam Pestki słonecznika Całe ziarna żyta (gotuj 10 minut) Całe ziarna pszenicy (gotuj 10 minut) Ilustracja 9.7: Chleb na zakwasie z równych części pełnoziarnistej mąki żytniej i całych ziaren żyta. Ziarna zwykle gotuje się przez 10 minut, aby trochę zmiękły. Podczas pieczenia bochenka zaleca się użycie termometru, by sprawdzić, czy jest już upieczony. Gotowy chleb ma treściwy, kwaskowy smak i wilgotny miękisz. #### Przyprawy i dodatki smakowe Są to głównie proszki lub drobinki. Skórki borówek (przeciśnij przez sito, aby usunąć sok), surowe borówki Zrumieniona cebula Kandyzowane owoce, takie jak: cytryna, pomarańcza, ananas… Cynamon Starty twardy ser, taki jak gruyère, parmezan… Zioła śródziemnomorskie, takie jak majeranek, oregano, rozmaryn, tymianek… Miso Melasa Cukier Przyprawy, takie jak anyż, koper włoski, cynamon, kolendra, kmin rzymski… Otarta skórka z cytrusów, np. z limonki, cytryny lub pomarańczy… #### Akcenty smakowe Głównie kawałki, które dodają podstawowemu chlebowi wyraźny kontrast i smakowy akcent. Zwykle warto użyć tylko jednego (lub maksymalnie dwóch) z nich. Propozycje można często uzupełnić jakimś dodatkiem smakowym lub mąką. Kawałki lub kropelki czekolady Kawałki czarnego czosnku Kawałki sera, takiego jak cheddar, feta… Płatki kukurydziane Suszone owoce, takie jak żurawina, daktyle, rodzynki… Oliwki Marynowane pepperoni Pomidory suszone na słońcu (odciśnij olej, jeśli używasz marynowanych, lub namocz suszone w wodzie) #### Połączenia Kilka połączeń, w których różne dodatki się uzupełniają: Masło i mleko; przed formowaniem dodaj cynamon i brązowy cukier Cheddar i pepperoni Cheddar i jalapeño Kakao, nibsy kakaowe, całe orzechy laskowe Żurawina i orzechy włoskie Semolina, zioła śródziemnomorskie, oliwki, pomidory suszone na słońcu Sok pomidorowy zamiast wody oraz 20 % mąki żytniej ### Techniki Wmieszanie dodatków do ciasta to po prostu najprostsze podejście. Dodaj dodatki bezpośrednio podczas wyrabiania ciasta. Po pierwszym wyrobieniu odczekaj 30 minut, aby zobaczyć, czy ciasto zawiera odpowiednią ilość wody, czy też jest jej za dużo. W przypadku całych, namoczonych ziaren ( np. żyta lub pszenicy) ziarna prawdopodobnie oddadzą nieco wody i ciasto stanie się bardziej mokre. W takim przypadku warto dodać do ciasta trochę więcej mąki, aby zrównoważyć wysoką hydratację. #### Na jakim etapie najlepiej wmieszać do ciasta dodatki (ziarna)? Ziarna możesz dodać od razu na początku, przy mieszaniu ciasta. Jeśli używasz całych ziaren, takich jak ziarna pszenicy lub żyta, namocz je na noc w wodzie, a przed dodaniem do ciasta opłucz. Dzięki temu nie będą chrupiące i podczas jedzenia chleba będą wystarczająco miękkie. Jeśli ziarna nie zostały namoczone, możesz je ugotować przez 10 minut w gorącej wodzie. Przed dodaniem do ciasta opłucz je zimną wodą. Jeśli chcesz osłodzić ciasto, najlepiej dodać cukier na etapie formowania. Cukier dodany zbyt wcześnie zwykle ulega fermentacji, aż nic z niego nie zostanie. Nieco zmodyfikuj sposób formowania i rozprowadź mieszankę cukru po rozpłaszczonym cieście. Następnie możesz zwinąć ciasto, wprowadzając do środka warstwy cukru. #### Dodawanie przed formowaniem Ilustracja 9.8: Świetną techniką jest dodanie części dodatków bezpośrednio przed formowaniem. W tym przypadku zastosowano mieszankę jabłek, cynamonu i brązowego cukru. Następnie zwiń ciasto w rulon. Potem pokrój rulon na mniejsze kawałki ostrym nożem, skrobką do ciasta lub nicią dentystyczną. Ułóż kawałki ciasta obok siebie w natłuszczonej misce, aby mogły garować. Następnie piecz jak zwykle. Zaletą tej techniki jest to, że dodatki nie ulegną fermentacji. Zwykle jest to potrzebne w przypadku cukru, ponieważ chcesz, aby gotowy wypiek był słodki. Gdyby dodać go podczas pierwszego mieszania, większość cukru zostałaby sfermentowana i chleb nie byłby słodki. Inne podejście polega na rozłożeniu ciasta na płasko po fermentacji w masie. Następnie za pomocą szpatułki rozsmaruj składnik na płaskim cieście. Kontynuuj normalne formowanie i/lub zwiń ciasto w rulon. Po zwinięciu ciasta w rulon możesz pokroić go ostrym nożem; świetnie sprawdza się też nić dentystyczna. Potem ułóż małe ślimaczki w pojemniku, aby mogły garować i stać się puszystsze. To doskonały sposób na dodawanie słodkich dodatków, ponieważ drobnoustroje ich nie sfermentują. Gdy cukier doda się do ciasta na samym początku, zostanie on sfermentowany i gotowe ciasto nie będzie słodkie (w zależności od czasu fermentacji). To podejście świetnie sprawdza się przy bułeczkach czosnkowo-serowych, czosnkowo-ziołowych i cynamonowych #### Obsypywanie powierzchni Ilustracja 9.9: To bułki typu chop buns, które powstają przez pocięcie schłodzonego ciasta na mniejsze kawałki przed pieczeniem. Następnie każdy kawałek ciasta jest szybko zanurzany w wodzie, a potem obtaczany w misce z ziarnami. Później ciasto trafia prosto do nagrzanego piekarnika. Takie obsypki dodają wyśmienitego smaku i można je dostosować do własnych preferencji. Uwielbiam dodawać mieszankę pestek słonecznika, siemienia lnianego i sezamu. Najlepiej sprawdza się to w przypadku proszków lub drobinek. Po uformowaniu obtocz ciasto w obsypce. Świetnie działa to także przy wysypywaniu koszyka do wyrastania lub formy ziarnami albo płatkami owsianymi. Gdy używasz formy lub koszyka do wyrastania, takie obsypki sprawiają też, że ciasto mniej przykleja się do pojemnika. Innym podejściem, często stosowanym w przypadku bułeczek, jest zwilżenie powierzchni lub zanurzenie ciasta w wodzie. Następnie zanurz mokry kawałek ciasta w misce z dodatkami. Nie działa to w przypadku wszystkich dodatków, ponieważ niektóre nie wytrzymują wysokich temperatur podczas pieczenia i zwęglają się. Najczęściej robi się to z ziarnami ( np. sezamem, płatkami owsianymi, siemieniem lnianym). #### Marmurkowe kolory Dodatki zmieniające kolor ciasta dają okazję do jeszcze większej kreatywności dzięki łączeniu ciasta przed formowaniem. Następnie podziel ciasto bazowe, zanim dodasz kolorowy składnik. Fermentuj ciasta w masie w osobnych pojemnikach. Potem połącz dwa ciasta (lub więcej) o różnych kolorach, laminując je i układając kolorowe płaty ciasta jeden na drugim przed ostatnim złożeniem, tuż przed formowaniem. Dzięki temu kolorowe warstwy się nie wymieszają, a gotowe ciasto będzie miało warstwy o różnych kolorach i smakach. 1 1 Kiedyś zrobiłem eksperymentalne ciasto, łącząc ciasto pszenne, żytnie, orkiszowe i samopszowe w jedno ciasto. Powstałe ciasto było warstwowe i miało różne kolory, tekstury i smaki. --- ## Rodzaje chleba Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/bread-types W tym rozdziale poznasz różne rodzaje chleba oraz ich zalety i wady. Znajdziesz tu też bardzo proste przepisy na chleb płaski i chleb z formy. Pierwszy to prawdopodobnie najłatwiej dostępny rodzaj chleba, który wymaga najmniej wysiłku, a drugi jest nieco bardziej pracochłonny. Chleb bez formy ma własny rozdział ze względu na większą złożoność. ### Wprowadzenie W tym podrozdziale klasyfikujemy chleb według technik pieczenia. Wygląd i smak będą oczywiście różne, ale każda z nich pozwala upiec doskonały chleb. Niektóre chleby wymagają nakładów i techniki, jak pokazano w tabeli 6.1 . Chleb płaski to prawdopodobnie najłatwiej dostępny rodzaj chleba, który wymaga najmniej wysiłku. Jeśli masz mało czasu lub nie masz piekarnika, może to być dokładnie ten rodzaj chleba, który warto rozważyć. Rodzaj chleba Płaski Z formy Bez formy Sposób pieczenia Patelnia, ogień, grill Piekarnik Piekarnik Czas pracy 3 min 5 min 60 min Rodzaje mąki Wszystkie Wszystkie Mąki zawierające gluten Trudność Bardzo łatwy Łatwy Trudny Koszt Niski Średni Wysoki Tabela 6.1: Przegląd różnych rodzajów chleba i ich stopnia złożoności. ### Chleb płaski Chleb płaski to prawdopodobnie najprostszy chleb na zakwasie do przygotowania. Do jego zrobienia nie jest potrzebny piekarnik; wystarczy kuchenka. Ilustracja 6.1: Zestaw różnych chlebów płaskich na zakwasie. Od lewej do prawej: tortilla pszenna, żytnia, orkiszowa i kukurydziana. Ten rodzaj chleba jest wyjątkowo prosty w przygotowaniu, bo można pominąć wiele technik zwykle potrzebnych przy ciastach pszennych. Chleb płaski można zrobić z każdego rodzaju mąki. Do ciasta możesz nawet użyć mąki bez glutenu, na przykład kukurydzianej lub ryżowej. Aby chleb płaski był nieco bardziej puszysty, możesz dodać odrobinę mąki pszennej. Rozwijający się gluten zatrzyma gazy. Podczas pieczenia te gazy napompują ciasto. Kolejnym trikiem poprawiającym strukturę chleba płaskiego jest zrobienie bardzo wilgotnego ciasta. Duża część wody odparuje podczas pieczenia, dzięki czemu chleb będzie bardziej puszysty. Jeśli zawartość wody jest bardzo wysoka, ciasto będzie miało konsystencję ciasta na placki, jak widać w tabeli 6.2 Chleby płaskie Placki Mąka 100 g 100 g Woda do 100 g (100 %) 300 g (300 %) Zakwas 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Sól 2 g (2 %) 2 g (2 %) Kiedy piec? Ciasto zwiększyło objętość o 50 % Na powierzchni widać bąbelki Tabela 6.2: Przepis na chleb płaski lub placki dla 1 osoby. Aby zwiększyć porcję, pomnóż ilości składników. Zajrzyj do podrozdziału 3.1 (Matematyka piekarska) „ Matematyka piekarska ”, aby dowiedzieć się, jak prawidłowo rozumieć i stosować wartości procentowe. Pełny przepis wraz z opisem procesu przygotowania takiego chleba płaskiego znajdziesz w punkcie 6.2.2 #### Ramowy przepis na chleb płaski Jak wyjaśniono wyżej, jeśli dopiero stawiasz pierwsze kroki, zrobienie chleba płaskiego to najłatwiejszy sposób, by zacząć piec świetny chleb w domu. Wystarczy kilka kroków, a przestaniesz kupować chleb na zawsze. Działa to z każdą mąką, również bezglutenową. Schemat 6.1: Proces przygotowania chleba płaskiego jest bardzo prosty i wymaga niewielkiego wysiłku. Ten rodzaj chleba jest szczególnie wygodny dla zapracowanych piekarzy. To mój sprawdzony przepis, z którego korzystam, gdy mam mało czasu albo gdy jestem za granicą. Możesz wybrać jedną z dwóch opcji: Chleb płaski podobny do roti lub chleba naan Placki na zakwasie. Na początek przygotuj zakwas. Jeśli nie był używany bardzo długo, rozważ jego ponowne dokarmienie. W tym celu po prostu weź 1 g istniejącego zakwasu i dokarm go 5 g mąki i 5 g wody. Jeśli zrobisz to rano, zakwas będzie gotowy wieczorem. Im cieplej, tym szybciej będzie gotowy, a jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo zimno, rozważ użycie ciepłej wody. Ilustracja 6.2: Chleb płaski upieczony wyłącznie z mąki pszennej. Ciasto jest suchsze, o hydratacji około 60 %. Suchsze ciasto jest nieco trudniejsze do wymieszania. Ponieważ pszenica zawiera więcej glutenu, ciasto rośnie podczas pieczenia. Dzięki temu wieczorem będziesz mieć około 11 g gotowego zakwasu. To idealna ilość do zrobienia ciasta dla jednej osoby. Jeśli chcesz upiec więcej chleba, po prostu pomnóż ilości podane w tabeli 6.2 . Wieczorem po prostu wymieszaj składniki zgodnie z tabelą. Rano ciasto będzie gotowe. Zwykle jest gotowe po 6–12 godzinach. Jeśli użyjesz więcej zakwasu, będzie gotowe szybciej, a jeśli mniej, potrwa to dłużej. Postaraj się, aby czas fermentacji wynosił 8–12 godzin, ponieważ zbyt wczesne użycie ciasta może pogorszyć smak. Jeśli upieczesz ciasto później, może ono stać się nieco bardziej kwaśne. Najlepiej poeksperymentować i sprawdzić, co smakuje ci najbardziej. Po wymieszaniu składników przykryj pojemnik, dzięki czemu ciasto nie wyschnie, a muszki owocówki nie dostaną się do środka. Na początku przyda się przezroczysty pojemnik. Łatwiej wtedy obserwować ciasto i zobaczyć, kiedy jest gotowe. Ilustracja 6.3: Etiopka piecze chleb injera z mąki teff. Zdjęcie udostępnił Charliefleurene za pośrednictwem Wikipedii. Jeśli wybierasz wariant chleba płaskiego z mniejszą ilością wody, sprawdź, o ile powiększyło się ciasto. Powinno zwiększyć objętość o co najmniej 50 %. Zwróć też uwagę na bąbelki po bokach pojemnika. Przy przepisie na placki zwróć uwagę na bąbelki na powierzchni ciasta. W obu przypadkach powąchaj ciasto. W zależności od mikrobiomu zakwasu ciasto będzie miało nuty mleczne, owocowe, alkoholowe albo octowe (od kwasu octowego). Najlepiej kieruj się zapachem ciasta, by ocenić, czy jest gotowe. Czasy nie są wiarygodne, ponieważ zależą od zakwasu i temperatury. Jeśli ciasto jest gotowe zbyt wcześnie, możesz je od razu przenieść do lodówki i upiec w późniejszym, dogodniejszym terminie. Niska temperatura zatrzyma proces fermentacji 1 i ciasto wytrzyma kilka dni. Im dłużej poczekasz, tym bardziej kwaśny będzie chleb. Lodówka to świetne rozwiązanie, jeśli chcesz zabrać ciasto ze sobą w odwiedziny do znajomych. Ludzie pokochają cię za świeżo upieczone chleby płaskie lub placki. Jeśli się odważysz, możesz też spróbować odrobiny surowego ciasta. Prawdopodobnie będzie dość kwaśne. Robię tak często, by lepiej ocenić stan moich ciast. Ilustracja 6.4: Placek na zakwasie z mąki teff. Pęcherzyki powstają za sprawą pary wodnej i CO 2 wytwarzanego przez drobnoustroje. Zdjęcie udostępnił Łukasz Nowak za pośrednictwem Wikipedii. Jeśli ci się nie chce lub nie masz czasu, możesz też użyć starszego zakwasu i zrobić ciasto od razu, bez wcześniejszego dokarmiania. Zakwas ponownie się uaktywni w cieście. Pamiętaj, że gotowy chleb może być nieco bardziej kwaśny, ponieważ proporcja drożdży do bakterii może być zaburzona. W tabeli 6.2 poleciłem użycie około 5–20 % zakwasu w stosunku do mąki. Jeśli chcesz zastosować to podejście, użyj po prostu około 1 % i od razu zrób ciasto. Ciasto będzie prawdopodobnie gotowe po 24 godzinach, zależnie od temperatury. Jeśli chcesz zrobić słodkie placki, dodaj teraz do ciasta trochę cukru i ewentualnie jajka. Odpowiednia proporcja to około jednego jajka na 100 g mąki. Zamieszaj ciasto, a będzie gotowe do użycia. Otrzymasz pyszne słodko-wytrawne placki, idealne połączenie. Jeśli dodasz cukier dopiero teraz, drobnoustroje nie zdążą go w pełni sfermentować. Gdyby cukier został dodany wcześniej, po 12 godzinach ciasto nie byłoby już słodkie. Aby upiec ciasto, rozgrzej kuchenkę do średniej temperatury. Dodaj na patelnię odrobinę oleju. Pomaga to rozprowadzić ciepło i zapewnia równomierne pieczenie. Łopatką lub łyżką przełóż ciasto na patelnię. Jeśli ciasto stało w lodówce, piecz je od razu. Nie trzeba czekać, aż osiągnie temperaturę pokojową. Jeśli masz pokrywkę, przykryj nią patelnię. Pokrywka pomaga upiec ciasto od góry. Parująca woda krąży i ogrzewa powierzchnię ciasta. W przypadku chleba płaskiego uformuj z ciasta placek o grubości około 1 cm. W przypadku placków wybierz grubość od 0,1 cm do 0,5 cm, w zależności od tego, co lubisz. Ilustracja 6.5: Miękisz chleba płaskiego upieczonego na mące z samopszy. Samopsza zawiera bardzo mało glutenu, dlatego nie zatrzymuje tyle CO 2 co ciasto na bazie pszenicy. Aby ciasto było bardziej puszyste, użyj więcej wody lub rozważ dodanie do ciasta więcej pszenicy. Po 2–4 minutach odwróć placek lub chleb płaski. Piecz go tyle samo z drugiej strony. W zależności od upodobań możesz poczekać nieco dłużej, aby chleb lekko się przypalił. Im dłużej pieczesz chleb, tym więcej kwasowości odparuje. Jeśli ciasto jest nieco bardziej kwaśne, możesz użyć tego triku, aby zmniejszyć kwasowość. To naprawdę zależy od tego, jaki smak chcesz uzyskać. Jeśli robisz chleb płaski, polecam owinąć upieczone chleby w ściereczkę kuchenną. Dzięki temu chleb zatrzymuje więcej wilgoci, co sprawia, że chleby płaskie dłużej po upieczeniu pozostają ładnie puszyste. Podobną strategię stosuje się przy tortillach kukurydzianych. Upieczone chleby płaskie lub placki możesz bezpiecznie przechowywać w lodówce przez całe tygodnie. Przechowuj je w szczelnym plastikowym woreczku, aby nie wyschły. Jeśli wyschną, spryskaj je wodą i podpiecz. Będą prawie tak dobre jak świeżo upieczone. Odłóż odrobinę niepieczonego ciasta. Możesz użyć go do zrobienia kolejnej porcji chleba lub placków na następny dzień. Jeśli chcesz piec za kilka dni, dodaj trochę wody i mąki i przechowuj tę mieszankę w lodówce tak długo, jak chcesz. 2 #### Prosty przepis na chleb płaski Wykonując kroki opisane w tym podrozdziale, poznasz wszechstronny chleb, który idealnie nadaje się do niezliczonych zastosowań kulinarnych. Niezależnie od tego, czy nabierasz wytrawny dip, zawijasz w niego aromatyczny farsz, czy po prostu jesz kawałek skropiony oliwą z oliwek, te chleby płaskie na pewno zrobią wrażenie. ##### Składniki 400 g (100 %) Mąka (pszenna, żytnia, kukurydziana, dowolna, jaką masz pod ręką) 320 g (80 %) Woda, najlepiej o temperaturze pokojowej 80 g (20 %) Aktywny zakwas 8 g (2 %) Sól ##### Wykonanie ### Przygotuj ciasto W dużej misce połącz mąkę z wodą. Mieszaj, aż powstanie niejednorodne ciasto bez suchych miejsc. Dodaj do mieszanki zakwas i sól. Dokładnie je wmieszaj, aż otrzymasz gładkie, jednolite ciasto. ### Fermentacja: Przykryj miskę pokrywką lub folią spożywczą. Pozostaw ciasto do odpoczynku i fermentacji, aż zwiększy objętość o co najmniej 50 %. W zależności od temperatury i aktywności zakwasu może to potrwać od 4 do 24 godzin. ### Przygotowanie do pieczenia: Gdy ciasto wyrośnie, rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Lekko natłuść patelnię, pamiętając o wytarciu nadmiaru oleju ręcznikiem papierowym. ### Formowanie i pieczenie: Chochelką lub rękami nabierz porcję ciasta i połóż ją na gorącej patelni, delikatnie rozprowadź ją, formując placek. Przykryj patelnię pokrywką. Zatrzymuje to parę i zapewnia równomierne pieczenie od góry, co ułatwia późniejsze odwracanie. Po około 5 minutach lub gdy spód chleba płaskiego pokryje się złocistobrązową skórką, ostrożnie odwróć go łopatką. Dostosowanie czasu pieczenia. Jeśli chleb płaski wydaje się zbyt ciemny, pamiętaj, aby przy następnym placku nieco skrócić czas pieczenia. Jeśli natomiast jest zbyt jasny, piecz go nieco dłużej przed odwróceniem. Piecz z drugiej strony przez kolejne 5 minut lub do momentu, gdy również będzie złocistobrązowa. ### Przechowywanie: Gdy chleb płaski będzie upieczony, zdejmij go z patelni i połóż na ściereczce kuchennej. Owinięcie chlebów ściereczką pomoże zachować ich miękkość i zapobiegnie temu, by stały się zbyt chrupiące. Powtórz proces pieczenia z pozostałym ciastem. ### Propozycja podania: Ciesz się chlebami płaskimi na zakwasie na ciepło, z ulubionymi dipami lub pastami albo jako dodatek do każdego posiłku. ### Chleb z formy Chleb z formy piecze się w specjalnej formie do pieczenia chleba lub w keksówce. Brzegi formy dodatkowo podtrzymują rosnące ciasto. Do pieczenia chleba w formie potrzebny jest piekarnik. Ilustracja 6.6: Chleb bez formy i pszenny chleb z formy. Oba zostały przed pieczeniem lekko nacięte, co pomaga kontrolować sposób, w jaki się otwierają. Po wymieszaniu ciasta możesz od razu włożyć je do formy. Dzięki temu cały proces jest prostszy, bo można pominąć takie etapy jak formowanie ciasta. Aby zrobić świetny chleb z formy małym nakładem pracy: Wymieszaj składniki ciasta (wersja bezglutenowa też się sprawdza) Przełóż do formy Poczekaj, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość Piecz w nienagrzanym piekarniku przez około 30–50 minut Dokładny czas pieczenia bywa trudny do ustalenia, bo może się zdarzyć, że z zewnątrz chleb jest upieczony, a w środku wciąż surowy. Najlepiej użyć termometru i zmierzyć temperaturę wewnątrz chleba. Przy około 92 °C (197 °F) ciasto jest gotowe. Chleb z formy zazwyczaj piekę w temperaturze około 200 °C (390 °F), czyli nieco niższej niż chleb bez formy, który piekę w 230 °C (445 °F). Dzieje się tak, ponieważ ciasto potrzebuje trochę czasu, aby prawidłowo upiec się w formie. Brzegi nagrzewają się wolniej. Wtedy górna część ciasta jest już dobrze upieczona, a środek jeszcze nie. Podczas pieczenia użyj pary lub po prostu przykryj formę drugą formą tej samej wielkości. W ten sposób symulujesz garnek żeliwny. Parująca z ciasta wilgoć zostaje w środku. Dobrym trikiem na doskonały chleb z formy jest zrobienie bardzo lepkiego ciasta. Możesz zastosować hydratację 90–100 %, niemal taką jak w zwykłym zakwasie. Podobnie jak przy chlebie płaskim, wysoka wilgotność pomaga uzyskać bardziej powietrzny, puszysty miękisz. Chleb będzie też nieco bardziej sprężysty. Ten rodzaj chleba z mąki żytniej to ulubiony rodzaj chleba w mojej rodzinie. Wyrazisty smak żyta w połączeniu z lepką konsystencją daje naprawdę doskonały chleb kanapkowy. Aby poprawić strukturę, możesz też rozważyć dodanie około 50 % mąki pszennej do mieszanki. Siatka glutenowa rozwinie się w trakcie fermentacji ciasta i pozwoli zatrzymać w cieście więcej gazu. Częstym problemem przy chlebie z formy jest przywieranie ciasta do formy. Natłuść formę obficie olejem. Olej roślinny w sprayu zapobiegającym przywieraniu potrafi zdziałać cuda. Nie myj form do chleba mydłem. Wystarczy przetrzeć je ściereczką kuchenną. Z każdym wypiekiem tworzy się lepsza patyna, dzięki czemu ciasto coraz mniej przywiera do formy. Niesamowite w tym rodzaju chleba jest to, że sprawdza się z każdą mąką. Całkowity czas pracy z ciastem to prawdopodobnie mniej niż 5 minut, więc łatwo włączyć go w codzienną rutynę. Ponadto formy bardzo efektywnie wykorzystują miejsce w piekarniku. Używając form, bez trudu upiekę jednocześnie 5 bochenków w domowym piekarniku. Zwykle potrzebowałbym kilku tur pieczenia bochenków bez formy. ### Chleb bez formy Bochenek bez formy piecze się w piekarniku bez żadnego naczynia podtrzymującego ciasto. Do jego wykonania potrzeba więcej kroków i narzędzi. Ilustracja 6.7: Chleb na zakwasie pieczony bez formy. Zwróć uwagę, że nacięcie zwane uchem oraz wyrośnięcie w piekarniku wyraźnie odróżniają ten rodzaj chleba od chleba płaskiego i chleba z formy. Używając pszenicy, upewnij się, że ciasto jest wystarczająco wymieszane, aby rozwinęła się siatka glutenowa. Pozwól ciastu osiągnąć określony przyrost objętości podczas fermentacji. Następnie podziel ciasto i wstępnie uformuj je w pożądany kształt. Każdy kształt wymaga innej techniki. Czasem uzyskanie właściwego kształtu bywa trudne. Na przykład przygotowanie bagietki wymaga wykonania większej liczby kroków. Opanowanie tej techniki wymaga kilku prób. Po uformowaniu ciasto ponownie garuje przez pewien czas. Gdy ciasto jest gotowe, ostrym narzędziem, takim jak żyletka, wykonaj w nim nacięcie. Pomaga to kontrolować, jak ciasto otwiera się podczas pieczenia. Wszystkie te kroki wymagają wprawy. Każdy z nich trzeba wykonać perfekcyjnie, bez błędów. Ale po upieczeniu nagrodą będzie piękny chleb o wspaniałym smaku i konsystencji. Osobny przepis i poradnik dla tego rodzaju chleba znajdziesz w rozdziale Chleb pszenny na zakwasie . 1 Są pewne wyjątki. W rzadkich przypadkach zakwas może działać także w niższych temperaturach. Możliwe, że w zakwasie rozwinęły się drobnoustroje, które najlepiej działają w niskich temperaturach. Mimo to fermentacja jest zawsze tym wolniejsza, im jest zimniej. Lodówka naprawdę pomaga zachować stan ciasta. 2 Zakwas pozostanie dobry przez miesiące. Jeśli spodziewasz się, że zostawisz go na dłużej, rozważ wysuszenie odrobiny zakwasu. --- ## Przechowywanie chleba Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/storing-bread W tym rozdziale omówimy różne sposoby przechowywania chleba, z których każdy ma własne zalety i wady. Dzięki temu możesz w pełni cieszyć się chlebem także w późniejszym czasie. Podsumowanie znajdziesz w tabeli 11.1 , a szczegóły i wyjaśnienia w dalszej części rozdziału. Metoda Zalety Wady Temperatura pokojowa Najłatwiejsza opcja. Najlepsza dla chleba zjadanego w ciągu jednego dnia. Skórka zwykle pozostaje chrupiąca, jeśli wilgotność nie jest zbyt wysoka. Chleb bardzo szybko wysycha. Temperatura pokojowa w szczelnym pojemniku Sprawdza się do tygodnia. Chleb trzeba opiec, aby skórka znów stała się chrupiąca. Szybciej pleśnieje Lodówka Chleb pozostaje dobry przez tygodnie. Może trochę wyschnąć, jeśli nie używa się szczelnego pojemnika. Chleb trzeba opiec. Wymaga lodówki i energii. Zamrażarka Chleb nadaje się do jedzenia przez lata. Wymaga rozmrożenia, a potem opiekania. Wymaga zamrażarki i energii. Tabela 11.1: Zalety i wady różnych sposobów przechowywania chleba. ### Temperatura pokojowa Najpopularniejszą metodą jest przechowywanie chleba w temperaturze pokojowej. Po odkrojeniu kromki przechowuj chleb miękiszem do dołu. Ta metoda świetnie się sprawdza, jeśli chcesz zjeść chleb w ciągu jednego dnia. Skórka pozostaje chrupiąca i nie robi się miękka. 1 Największą wadą tej metody jest to, że chleb szybko twardnieje. Z czasem z miękiszu odparowuje coraz więcej wody. W końcu chleb staje się bardzo twardy i nie da się go zjeść. Im więcej wody zawiera ciasto, tym dłużej chleb zachowuje świeżość. Przepis o niskiej hydratacji może wyschnąć po 1–2 dniach, a chleb o wysokiej hydratacji wyschnie dopiero po 3–4 dniach. Gdy chleb wyschnie, możesz przez około 10 do 15 sekund trzymać go pod bieżącą wodą z kranu. Dzięki tej kąpieli skrobia w miękiszu wchłonie dużo wody. Następnie ponownie upiecz chleb w piekarniku. Powstały bochenek będzie prawie tak dobry jak nowy. Inną opcją dla wysuszonego chleba jest zrobienie z niego bułki tartej. Taką bułkę tartą można dodawać do kolejnych bochenków. Można jej też użyć jako podstawowego składnika innych przepisów, takich jak Knödel . 2 ### Temperatura pokojowa w pojemniku Podobnie jak w poprzedniej opcji, chleb możesz też przechowywać w pojemniku. Może to być papierowa torba, plastikowa torebka lub chlebak. Papierowa torba i większość chlebaków nie są w pełni szczelne, dzięki czemu część powietrza może wydostawać się z pojemnika. Oznacza to również, że chleb lekko wyschnie. Gdy używasz szczelnej torebki, takiej jak plastikowa, chleb zachowa dużo wilgoci. Dłużej pozostanie dobry. Jednocześnie skórka straci jednak chrupkość. Część wody przedostaje się do torebki i jest potem ponownie wchłaniana przez skórkę. Jeśli zależy ci na chrupiącej skórce, najlepiej opiec chleb. Kolejnym problemem pojemników do przechowywania jest naturalne zanieczyszczenie pleśnią. W chwili wyjęcia z piekarnika chleb zaczyna być zanieczyszczany przez unoszące się w powietrzu zarodniki pleśni. Zarodniki są mikroskopijne i występują wszędzie. Najlepiej rosną w wilgotnym środowisku. Umieszczając ciasto w pojemniku, tworzysz raj dla pleśni. Zwykłe ciasto na drożdżach piekarskich zacznie w ten sposób pleśnieć w ciągu kilku dni. Chleb na zakwasie pozostaje dobry dłużej, ponieważ kwasowość naturalnie hamuje rozwój pleśni. ### Lodówka Z mojego doświadczenia wynika, że przechowywanie chleba w lodówce sprawdza się dobrze, o ile używasz szczelnego pojemnika, nawet jeśli niektóre źródła twierdzą, że chleb w lodówce wysycha . Podobno lodówka sprzyja przemieszczaniu się płynu z miękiszu na powierzchnię chleba. Z mojego doświadczenia wynika jednak, że kluczowe jest użycie pojemnika, który da się szczelnie zamknąć. W woreczku strunowym nadmiar wilgoci zostaje w środku, dzięki czemu chleb nie wysycha tak szybko. W temperaturze pokojowej spowodowałoby to pleśnienie chleba. W niższych temperaturach chleb może w ten sposób pozostać dobry przez tygodnie. Skórka jednak straci chrupkość, dlatego warto opiec chleb. ### Zamrażanie Kolejną świetną opcją długoterminowego przechowywania jest zamrażarka. Pokrój cały bochenek na kromki i przygotuj porcje, które zjesz w ciągu jednego dnia. Każdą porcję umieść w osobnym pojemniku i włóż ją do zamrażarki. Gdy chcesz zjeść świeży chleb, rano otwórz jeden z pojemników i zostaw chleb na kilka godzin do rozmrożenia. Jest to potrzebne, aby łatwo rozdzielić przymarznięte do siebie kromki. Opiecz kromki w tosterze lub w piekarniku, aż będą tak chrupiące, jak lubisz. Ta opcja świetnie nadaje się do bardzo długiego przechowywania. Osobiście lubię mieć w zamrażarce kilka kromek chleba jako awaryjny zapas na wypadek, gdybym z braku czasu nie mógł upiec chleba. Badanie z 2008 roku sugeruje, że zamrażanie i opiekanie chleba może przynosić pewne korzyści zdrowotne. W ten sposób cząsteczki skrobi mogą stać się bardziej odporne na trawienie, a tym samym obniżyć odpowiedź glikemiczną organizmu o prawie 40 % . 1 Im wyższa wilgotność w pomieszczeniu, tym szybciej skórka zmięknie. 2 Knödel to austriacka potrawa, której podstawą jest czerstwy chleb. Bułkę tartą i wczorajszy chleb miesza się z jajkami, a czasem dodaje się szpinak lub szynkę. Masę gotuje się następnie w osolonej wodzie. --- ## Rozwiązywanie problemów Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/troubleshooting Ten rozdział możesz traktować jak FAQ o większości problemów, z którymi mierzą się piekarze. Powinien dać ci narzędzia diagnostyczne potrzebne do przeanalizowania sytuacji. Następnie możesz zastosować odpowiednie środki i rozprawić się z każdym błędem po kolei, aż upieczesz idealny bochenek. ### Zakwas #### Mój zakwas nie podwaja objętości Niektórzy piekarze zalecają, żeby zakwas przed użyciem podwoił objętość. Chodzi o to, aby użyć zakwasu w szczytowej formie i zapewnić zrównoważoną fermentację w cieście właściwym. Do kryterium podwojenia objętości przy ocenie zakwasu należy podchodzić z przymrużeniem oka. W zależności od mąki, którą dokarmiasz zakwas, można się spodziewać różnego stopnia wyrastania. Na przykład przy mące żytniej wewnątrz zakwasu może zostać zatrzymana tylko bardzo niewielka ilość gazu z fermentacji. W rezultacie zakwas nie urośnie tak bardzo. Mimo to nadal może być w dobrej kondycji. Jeśli używasz mąki pszennej o mniejszej zawartości glutenu, zakwas również nie urośnie tak bardzo. Przyczyna jest taka, że siatka glutenowa jest słabsza, przez co więcej gazu ulatnia się z ciasta. Mimo to zaleca się wypracować własne kryterium przyrostu objętości. Zakwas zwiększy objętość, a potem w końcu straci strukturę i opadnie. Obserwuj moment tuż przed opadnięciem. Właśnie wtedy należy użyć zakwasu. Może to być przyrost objętości o 50 %, 100 % lub 200 %. Zawsze lepiej użyć zakwasu odrobinę za wcześnie niż za późno. Jeśli używasz zakwasu później, zmniejsz jego ilość. Jeśli przepis przewiduje 20 % zakwasu, w takim przypadku użyj tylko 10 % zakwasu. Zakwas odbuduje się w cieście właściwym. Oprócz przyrostu objętości zacznij zwracać uwagę na zapach zakwasu. Z czasem będziesz w stanie ocenić stan jego fermentacji na podstawie zapachu. Im silniejszy zapach, tym dalej zaszła fermentacja ciasta. To znak, że przy robieniu właściwego ciasta należy użyć mniej zakwasu. Zajrzyj do podrozdziału 7.2 (Przygotowanie zakwasu) „ Przygotowanie zakwasu ”, aby dowiedzieć się więcej na ten temat. #### Jaka proporcja dokarmiania zakwasu jest najlepsza? Najlepsza proporcja dokarmiania zakwasu to zazwyczaj 1:5:5 lub 1:10:10. W przypadku 1:5:5 oznacza to 1 część starego zakwasu, 5 części mąki i 5 części wody. Jeśli używasz sztywnego zakwasu, użyj o połowę mniej wody. Czyli 1:5:2,5. W zależności od tego, kiedy ostatnio dokarmiano zakwas, bardziej sensowna może być proporcja 1:10:10. Jeśli zakwas jest stary i nie był ostatnio dokarmiany, lepszym wyborem jest proporcja 1:10:10. Zmniejszając udział zakwasu użytego do zaszczepienia, zapewniasz mikroorganizmom czystsze środowisko. Dzięki temu mogą się namnażać i odtworzyć korzystniejszą równowagę, z którą rozpoczną fermentację ciasta. Ogólnie traktuj zakwas jak ciasto. Stosuj w zakwasie takie same proporcje, jakich używasz w cieście chlebowym. Zakwas powinien przywyknąć do tego samego środowiska, w którym później będzie fermentować ciasto. Dzięki temu jest idealnie przystosowany do fermentowania ciasta, do którego zostanie potem zaszczepiony. Jedynym wyjątkiem od reguły 1:5:5 i 1:10:10 jest początkowy etap zakładania zakwasu. W pierwszych dniach tego procesu nie ma jeszcze wystarczająco dużo drobnoustrojów. Dlatego proporcja 1:1:1 może przyspieszyć cały proces. #### Jakie korzyści daje sztywny zakwas? Zwykły zakwas zawiera mąkę i wodę w równych częściach (hydratacja 100 %). Sztywniejszy zakwas ma hydratację od 50 % do 60 %. Sztywny zakwas silniej pobudza drożdże. Dzięki temu gluten rozkłada się wolniej i można fermentować dłużej. Jest to szczególnie przydatne przy pieczeniu z mąk o niższej zawartości glutenu. Więcej o sztywnych zakwasach przeczytasz w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas) . #### Jakie korzyści daje płynny zakwas? Płynny zakwas wzmacnia beztlenową fermentację bakteryjną. Dzięki temu zakwas wytwarza zwykle więcej kwasu mlekowego niż octowego. Kwas mlekowy jest odbierany jako łagodniejszy i bardziej jogurtowy. Kwas octowy bywa w smaku dość ostry. Kwas octowy może być idealny przy ciemnym chlebie żytnim, ale znacznie gorzej sprawdza się przy puszystym bochenku w stylu ciabatty. Przekształcając zakwas w płynny, trwale zmieniasz jego mikrobiom. Nie ma odwrotu, gdy raz wyeliminujesz bakterie wytwarzające kwas octowy. Dlatego zaleca się zachowanie kopii zapasowej pierwotnego zakwasu. Wadą płynnego zakwasu jest ogólnie zwiększona aktywność bakterii w porównaniu z aktywnością drożdży. Oznacza to, że upieczony chleb będzie miał wyższą kwasowość (ale łagodniejszą). Ciasto będzie szybciej ulegać rozkładowi podczas fermentacji. Dlatego przy tym rodzaju zakwasu trzeba używać mocnej mąki o wysokiej zawartości glutenu. Więcej o płynnym zakwasie przeczytasz w podrozdziale 4.3 (Płynny zakwas) . #### Mój nowy zakwas w ogóle nie rośnie Upewnij się, że używasz wody niechlorowanej. W wielu regionach świata do wody z kranu dodaje się chlor, aby zabić mikroorganizmy. Jeśli tak jest w twoim regionie, pomoże woda źródlana z butelki. Możesz też użyć filtra do wody z węglem aktywnym, który usuwa chlor. Ewentualnie, jeśli nalejesz wodę z kranu do dzbanka lub innego pojemnika i zostawisz go luźno przykryty, chlor powinien ulotnić się w ciągu 12–24 godzin, a dodatkową zaletą jest to, że woda automatycznie będzie miała temperaturę pokojową. Użyj mąki pełnoziarnistej (pszennej pełnoziarnistej, żytniej pełnoziarnistej itp.). Takie mąki zawierają więcej naturalnych dzikich drożdży oraz zanieczyszczeń bakteryjnych. Założenie zakwasu wyłącznie na jasnej mące czasem się nie udaje. Spróbuj użyć ekologicznej, niebielonej mąki. Mąka przemysłowa bywa traktowana fungicydami. #### Zakładam zakwas: w 3. dniu urósł, a teraz już nie rośnie To normalne. Gdy zakwas dojrzewa, aktywują się różne mikroorganizmy. Zwłaszcza w pierwszych dniach procesu mogą się uaktywnić złe drobnoustroje, takie jak pleśń. To one sprawiają, że zakwas bardzo rośnie. Z każdym kolejnym dokarmieniem wybierasz drobnoustroje, które najlepiej fermentują mąkę. Dlatego zaleca się wyrzucać niewykorzystany zakwas z pierwszych dni procesu. Później nigdy nie wyrzucaj nadmiaru zakwasu. Z takiego nadmiaru można upiec świetny chleb. Po prostu działaj dalej i nie poddawaj się. Pierwszy duży wzrost to znak, że robisz wszystko dobrze. Z mojego doświadczenia założenie zakwasu trwa około 7 dni. W miarę jak dokarmiasz zakwas, będzie on coraz lepiej fermentował mąkę. Pierwszy chleb może nie wyjść dokładnie tak, jak planujesz, ale w końcu dojdziesz do celu. Każde dokarmienie sprawia, że zakwas jest coraz silniejszy. #### Ciecz na powierzchni mojego zakwasu Czasem na powierzchni zakwasu zbiera się płyn, w wielu przypadkach czarny. Może mieć ostry zapach. Wiele osób myli go z pleśnią. Widziałem piekarzy, którzy z powodu tego płynu zalecali wyrzucenie zakwasu. Płyn ten jest powszechnie znany jako hooch . Gdy przez pewien czas nie ma aktywności, cięższa mąka oddziela się od wody. Mąka osiada na dnie słoika, a płyn zostaje na wierzchu. Płyn ciemnieje, ponieważ niektóre cząstki mąki są lżejsze od wody i unoszą się na powierzchni. Ponadto w tym płynie pływają martwe mikroorganizmy. Ten płyn nie jest niczym złym; aktywnie chroni zakwas przed pleśnią tlenową, która mogłaby dostać się do niego od góry. Ilustracja 12.1: Hooch gromadzący się na powierzchni zakwasu . Po prostu zamieszaj zakwas, aby z powrotem wmieszać w niego hooch. Hooch zniknie. Następnie użyj odrobiny zakwasu, aby przygotować zakwas do kolejnego chleba. Gdy pojawia się hooch, zakwas prawdopodobnie fermentował już przez długi czas. Może być bardzo kwaśny. Zakwas w takim stanie świetnie nadaje się na krakersy lub chleb z nadmiaru zakwasu. Niczego nie wyrzucaj. Hooch to znak, że masz przed sobą długo fermentowane ciasto. Porównaj je do parmezanu dojrzewającego przez dwa lata. Ciasto przed tobą jest pełne wspaniałego smaku. #### Ratowanie spleśniałego zakwasu Po pierwsze, spleśnienie zakwasu jest bardzo trudne. To oznaka, że w zakwasie może dziać się coś zupełnie nie tak. Zwykle symbioza drożdży i bakterii nie pozwala zewnętrznym patogenom, takim jak pleśń, przedostać się do zakwasu. Niskie pH wytworzone przez bakterie to bardzo wrogie środowisko, w którym żadne inne patogeny nie czują się dobrze. Ogólnie wszystko o pH poniżej 4,2 można uznać za bezpieczne do spożycia . Na tym polega zasada kiszonek. A chleb na zakwasie to w gruncie rzeczy kiszony chleb. Widziałem to szczególnie wtedy, gdy zakwas jest stosunkowo młody. Każda mąka z natury zawiera zarodniki pleśni. Na początku zakładania zakwasu wszystkie mikroorganizmy zaczynają konkurować, metabolizując mąkę. Pleśń może czasem wygrać ten wyścig i wyprzeć naturalne dzikie drożdże oraz bakterie. W takim przypadku po prostu spróbuj założyć zakwas jeszcze raz. Jeśli pleśń pojawi się ponownie, może to być bardzo zapleśniała partia mąki. Do założenia zakwasu spróbuj użyć innej mąki. Dojrzałe zakwasy nie powinny pleśnieć, chyba że zmienią się warunki, w jakich się znajdują. Widziałem, jak pleśń pojawiała się w zakwasie przechowywanym w lodówce, gdy jego powierzchnia wyschła. Czasem tworzy się też na brzegach pojemnika z zakwasem, zwykle w miejscach, do których nie docierają aktywne mikroorganizmy zakwasu. Spróbuj po prostu pobrać fragment zakwasu bez pleśni. Dokarm go ponownie mąką i wodą. Po kilku dokarmieniach zakwas powinien wrócić do normy. Weź tylko odrobinę zakwasu: wystarczy od 1 g do 2 g. Już taka ilość zawiera miliony mikroorganizmów. Pleśń preferuje warunki tlenowe. Oznacza to, że grzyb pleśniowy do wzrostu potrzebuje powietrza. Inna technika, która u mnie zadziałała, polegała na przekształceniu zakwasu w zakwas płynny. Dzięki temu mój zakwas przestawił się z produkcji kwasu octowego na produkcję kwasu mlekowego. Kwas octowy, podobnie jak pleśń, do powstania wymaga tlenu. Po zanurzeniu mąki w wodzie bakterie kwasu mlekowego z czasem wyparły bakterie kwasu octowego. To podobna zasada jak w przypadku kiszonek. W ten sposób w zasadzie zabijasz wszystkie żywe grzyby pleśniowe. Mogą pozostać co najwyżej zarodniki. Z każdym dokarmieniem będzie ich coraz mniej. Ponadto wygląda na to, że bakterie kwasu mlekowego wytwarzają metabolity hamujące rozwój pleśni . Ilustracja 12.2: Oddziaływanie bakterii kwasu mlekowego i grzybów pleśniowych. W Ce Shi i in. pokazują, jak bakterie wytwarzają metabolity hamujące wzrost grzybów. Aby ukisić zakwas, weź po prostu odrobinę istniejącego zakwasu (na przykład 5 g). Następnie dokarm tę mieszaninę 20 g mąki i 100 g wody. W ten sposób powstaje zakwas o hydratacji około 500 %. Energicznie wstrząśnij mieszaniną. Po kilku godzinach większość mąki powinna znaleźć się przy dnie pojemnika. Po pewnym czasie większość tlenu w dolnej części mieszaniny zostaje wyczerpana i zaczynają się rozwijać beztlenowe bakterie kwasu mlekowego. Zwróć uwagę na zapach zakwasu. Jeśli wcześniej pachniał octowo, teraz zapach zmieni się na znacznie bardziej mleczny. Następnego dnia wstrząśnij wszystkim i pobierz trochę mieszaniny. Weź 5 g poprzedniej mieszaniny i dokarm ją ponownie kolejnymi 20 g mąki i kolejnymi 100 g wody. Po 2–3 dodatkowych dokarmieniach zakwas powinien się przystosować. Po powrocie do hydratacji 100 % pleśń powinna zostać wyeliminowana. Pamiętaj, że ta kwestia wymaga dalszych testów. Dobrze byłoby naprawdę dokładnie przeanalizować mikroorganizmy przed ukiszeniem i po nim. #### Mój zakwas jest zbyt kwaśny Jeśli zakwas jest zbyt kwaśny, spowoduje problemy podczas fermentacji. Aktywność bakterii przeważy nad aktywnością drożdży podczas fermentacji. Oznacza to, że prawdopodobnie uzyskasz bardziej kwaskowy bochenek, który nie jest tak puszysty, jak mógłby być. Celem jest osiągnięcie właściwej równowagi: puszysta konsystencja dzięki drożdżom i świetna, niezbyt intensywna kwaskowość od bakterii. Zależy to oczywiście od tego, jakiego smaku chleba szukasz. Na przykład w chlebie żytnim wolę, żeby smak był bardziej kwaskowy. Gdy opisana równowaga jest zaburzona, pierwszą rzeczą do sprawdzenia jest zakwas. Zwróć uwagę na zapach zakwasu. Czy pachnie bardzo kwaśno? Spróbuj też odrobiny zakwasu. Jak bardzo jest kwaśny w smaku? Im dłużej czekasz, tym bardziej kwaśny staje się zakwas. Ale czasem zakwas staje się kwaśny zbyt szybko. W takim przypadku dokarmiaj go codziennie. Zmniejsz ilość starego zakwasu, którą wykorzystujesz do dokarmiania. Proporcja 1:5:5 lub 1:10:10 potrafi zdziałać cuda. W takim przypadku bierzesz 1 część zakwasu (10 g) i dokarmiasz ją 50 g mąki i 50 g wody. Dzięki temu mikroorganizmy zaczynają fermentację w zupełnie nowym środowisku. Przypomina to udział zakwasu 10 % lub 20 %, jaki stosujesz przy robieniu ciasta. Obecnie prawie nigdy nie używam proporcji 1:1:1. Ma ona sens tylko na początku zakładania zakwasu. Zależy ci wtedy na kwaśnym środowisku, aby mikroorganizmy wyparły potencjalne patogeny. Kwaśne środowisko jest toksyczne dla większości patogenów, których nie chcesz mieć w zakwasie. Innym sposobem, który może pomóc, jest przekształcenie zakwasu w sztywny zakwas, jak opisano w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas) . #### Dlaczego mój zakwas pachnie octem lub acetonem? Zakwas prawdopodobnie wytworzył dużo kwasu octowego. Kwas octowy jest niezbędny do wytwarzania octu. Gdy zabraknie dodatkowego pokarmu, część bakterii w zakwasie zaczyna zużywać etanol i przekształcać go w kwas octowy. Kwas octowy ma bardzo ostry zapach. Gdy w smaku wyczuwalny jest kwas octowy, chleb często wydaje się dość intensywny. Ilustracja 12.3: Do powstania kwasu octowego potrzebny jest tlen . To nic złego. Jeśli jednak chcesz zmienić smak gotowego chleba, rozważ przekształcenie zakwasu w zakwas płynny. Pomoże to dać przewagę bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy. Smak zmieni się z octowego na mleczny. Nie ma jednak odwrotu. Po przekształceniu zakwas nigdy nie wróci do produkcji kwasu octowego, ponieważ szala przechyliła się na stronę fermentacji głównie mlekowej. Lubię mieć osobny zakwas żytni. W moich eksperymentach w zakwasach żytnich zwykle występuje wiele bakterii kwasu octowego. Taki zakwas jest doskonały, gdy chcesz upiec bardzo sycący chleb o mocnym smaku. Chleb w całości żytni, upieczony na takim zakwasie, smakuje wyśmienicie. Smak podczas gryzienia jest niesamowity. Świetnie pasuje też do zup. Wystarczy odłamać kawałek tego chleba i zanurzyć go w zupie. #### Dlaczego mój zakwas nie unosi się na wodzie w teście pływalności? Test pływalności może nie być niezawodnym wskaźnikiem gotowości zakwasu do zaszczepienia ciasta. Sprawdza się w ciastach pszennych, w których siatka glutenowa zatrzymuje dużo gazu, ale jest mniej wiarygodny w ciastach niepszennych. W ciastach niepszennych gaz powstający podczas fermentacji ma tendencję do ulatniania się, przez co zakwas prawdopodobnie opada na dno. Aby dokładniej ocenić gotowość zakwasu, obserwuj bąbelki przy brzegu pojemnika i zwróć uwagę na zapach. Dojrzały zakwas powinien pachnieć łagodnie kwaśno, bez nadmiernej ostrości. ### Ciasto #### Czy robić autolizę ciasta? W 95 % wszystkich przypadków autoliza nie ma sensu. Zamiast tego polecam przeprowadzić fermentolizę. Więcej o procesie autolizy przeczytasz w podrozdziale 7.6 (Autoliza) , a więcej o fermentolizie w podrozdziale 7.7 (Fermentoliza) . Fermentoliza łączy wszystkie zalety autolizy, a jednocześnie eliminuje wady, takie jak konieczność wielokrotnego wyrabiania ciasta. Autoliza ma sens tylko wtedy, gdy pieczesz szybko fermentujące ciasto drożdżowe z dużą dawką drożdży piekarskich. Ale nawet wtedy możesz po prostu zmniejszyć ilość drożdży piekarskich i przeprowadzić fermentolizę zamiast autolizy. #### Moja próbka ciasta (aliquot) nie rośnie. Co jest nie tak? Jeśli widzisz, że ciasto rośnie, a próbka kontrolna nie, prawdopodobnie oba fermentują w różnym tempie. Często zdarza się to, gdy zmienia się temperatura w kuchni. Próbka kontrolna jest bardziej podatna na zmiany temperatury niż ciasto właściwe. Ponieważ próbka jest mniejsza, szybciej się nagrzewa lub ochładza. Dlatego przy przygotowywaniu ciasta musisz użyć wody o temperaturze pokojowej. Dzięki temu, że próbka i ciasto mają tę samą temperaturę, masz pewność, że oba fermentują w tym samym tempie. Jeśli temperatura w pomieszczeniu znacznie zmienia się w ciągu dnia, najlepiej użyć przezroczystego pojemnika. Oznacz pojemnik, aby prawidłowo mierzyć przyrost objętości ciasta. Inną opcją może być droższy pH-metr do pomiaru narastania kwasowości ciasta. O różnych sposobach kontrolowania fermentacji w masie przeczytasz w podrozdziale 7.9 (Fermentacja w masie) . #### Jaka ilość wody (hydratacja) jest odpowiednia dla ciasta? Zwłaszcza na początku przygody z pieczeniem chleba używaj mniejszej ilości wody. Znacznie to upraszcza cały proces. Polecam hydratację w okolicach 60 %. Czyli na każde 100 g mąki użyj około 60 g wody. Ta orientacyjna wartość sprawdzi się przy większości mąk. Przy takiej hydratacji z tego samego ciasta możesz upiec chleb, bułki, pizze, a nawet bagietki. Przy niższej hydratacji ciasto jest łatwiejsze w obróbce i zachodzi w nim więcej fermentacji drożdżowej, co obniża ryzyko przefermentowania. #### Moje ciasto całkowicie się rwie po długiej fermentacji Czasem po długiej fermentacji ciasto przy dotknięciu całkowicie się rwie. Mogą być dwa powody. Możliwe, że bakterie całkowicie zużyły gluten zawarty w mące. Z drugiej strony z czasem siatka glutenowa sama się rozkłada. To enzym proteaza przekształca siatkę glutenową w mniejsze aminokwasy, które siewka może wykorzystać jako budulec do swojego wzrostu. Proces ten zaczyna się w chwili, gdy wymieszasz mąkę z wodą. Im dłużej ciasto stoi, tym więcej glutenu ulega rozkładowi. Ponieważ gluten spaja ciasto pszenne, ostatecznie ciasto zaczyna się rwać. Ilustracja 12.4: Moje ciasto rwie się po 24 godzinach bez aktywności. Na ilustracji 12.4 widać mój eksperyment z zakwasem, który przez 30 dni w temperaturze pokojowej nie był dokarmiany. Próbowałem zrobić ciasto bezpośrednio z niedokarmionego zakwasu. Zwykle po długim okresie bez dokarmiania mikroorganizmy zaczynają tworzyć zarodniki i przechodzą w stan hibernacji. Dzięki temu mogą przetrwać długi czas bez dodatkowego dokarmiania. Dodanie pokarmu ponownie je aktywuje. W tym przypadku ciasto nie zdążyło sfermentować dostatecznie szybko, zanim proteaza rozłożyła gluten. Po aktywacji mikroorganizmy zaczynają się rozmnażać i zwiększać liczebność, dopóki jest dostępny pokarm. W moim przypadku ten proces nie był jednak wystarczająco szybki. Po około 24 godzinach całe ciasto zaczęło się po prostu całkowicie rozpadać. Cały proces dodatkowo przyspieszyło użycie mąki pszennej pełnoziarnistej. Mąka pełnoziarnista zawiera więcej enzymów niż jasna mąka. Aby temu zaradzić, upewnij się, że zakwas jest żywy i aktywny. Wystarczy dokarmić go jeszcze kilka razy przed zrobieniem ciasta. Dzięki temu ciasto będzie gotowe do formowania, zanim całkowicie się rozpadnie. ### Chleb #### Mój chleb pozostaje płaski Płaski chleb najczęściej wiąże się z całkowitym rozpadem siatki glutenowej. To nic złego; oznacza to, że jesz w pełni sfermentowaną żywność. Pod względem smaku i konsystencji może się jednak zdarzyć, że chleb jest zbyt kwaśny lub nie jest już puszysty. Pamiętaj też, że chleb z doskonałym wyrośnięciem w piekarniku można uzyskać tylko z ciast pszennych. Gdy zaczynałem przygodę z tym hobby, zawsze zastanawiałem się, dlaczego moje chleby żytnie wychodziły tak płaskie. Tak, żyto zawiera gluten, ale też drobne cząstki zwane pentozanami (arabinoksylan i beta-glukan) . Uniemożliwiają one ciastu wytworzenie siatki glutenowej takiej, jaką tworzy ciasto pszenne. Starania pójdą na marne, a ciasto pozostanie płaskie. Tylko ciasta na bazie orkiszu i pszenicy potrafią zatrzymać CO 2 powstający podczas fermentacji. W większości przypadków prawdopodobnie coś jest nie tak z zakwasem. Bardzo często zdarza się to, gdy zakwas jest jeszcze stosunkowo młody i nie radzi sobie tak dobrze z fermentacją mąki. Z czasem zakwas będzie coraz lepszy. Trzymaj zakwas w temperaturze pokojowej i dokarmiaj go codziennie w proporcji 1:5:5. Oznacza to 1 część starego zakwasu, 5 części mąki i 5 części wody. Pozwala to osiągnąć lepszą równowagę drożdży i bakterii w zakwasie. Jeszcze lepszy może być sztywny zakwas. Sztywny zakwas pobudza drożdżową część zakwasu. Dzięki temu fermentacja bakteryjna jest słabsza, co przekłada się na silniejszą siatkę glutenową pod koniec fermentacji . Zajrzyj też do punktu 12.4.2 , w którym szerzej opisałem przefermentowane ciasta. Możesz również zajrzeć do podrozdziału 4.4 (Sztywny zakwas) , gdzie znajdziesz więcej szczegółów o zakładaniu sztywnego zakwasu. Ponadto mocniejsza mąka zawierająca więcej glutenu pozwoli doprowadzić fermentację dalej. Dzieje się tak, ponieważ mąka zawiera więcej glutenu i bakteriom dłużej zajmuje jego rozkład. W końcu jednak, jeśli ciasto fermentuje zbyt długo, ono również się rozłoży, stanie się lepkie i płaskie. Aby sprawdzić, czy problemem jest nadmierna fermentacja bakteryjna, po prostu skosztuj ciasta. Czy jest bardzo kwaśne? Jeśli tak, to dobra wskazówka. Czy podczas pracy z ciastem po kilku godzinach nagle robi się bardzo lepkie? To kolejna dobra wskazówka. Użyj też nosa, aby ocenić zapach ciasta. Nie powinien być zbyt ostry. #### Chcę, żeby mój chleb był bardziej kwaśny Aby chleb na zakwasie był bardziej kwaskowy, trzeba dłużej fermentować ciasto. Z czasem bakterie metabolizują większość etanolu wytworzonego przez drożdże w cieście. Bakterie wytwarzają głównie kwas mlekowy i octowy. Kwas mlekowy jest chemicznie bardziej kwaśny niż kwas octowy, ale czasem nie jest odbierany jako kwaśny. W większości przypadków dłuższa fermentacja jest właśnie tym, czego potrzebujesz. Trzeba albo upiec ciasto w formie, albo użyć mąki, która wytrzyma długą fermentację. Taką mąkę nazywa się zwykle mocną mąką . Mocniejsze mąki pochodzą zazwyczaj z odmian pszenicy uprawianych w regionach o większym nasłonecznieniu. Dlatego mocniejsze mąki są zwykle droższe. W przypadku bochenków pieczonych bez formy polecam mąkę o zawartości co najmniej 12 % białka. Ogólnie im więcej białka, tym dłużej można fermentować ciasto. Inną opcją na bardziej kwaśny smak może być użycie zakwasu, który wytwarza więcej kwasu octowego. Z mojego doświadczenia większość moich zakwasów na samej mące żytniej wytwarzała wyraźniejsze nuty octowe. Pod względem chemicznym kwas octowy jest mniej kwaśny, ale w smaku wydaje się bardziej kwaśny. Upewnij się, że używasz zakwasu o hydratacji około 100 %. Produkcja kwasu octowego wymaga tlenu. Zbyt płynny zakwas sprzyja produkcji kwasu mlekowego, ponieważ mąka jest zanurzona w wodzie. Gdy ciasto jest zanurzone, przez wodę do fermentującej mąki dociera bardzo mało tlenu. Dlatego może powstawać tylko niewielka ilość kwasu octowego. Z czasem bakterie wytwarzające kwas octowy zanikną w zakwasie. Ilustracja 12.5: Częściowo upieczony chleb, zwany podpiekanym . Innym, łatwiejszym sposobem może być dwukrotne upieczenie chleba na zakwasie. Zaobserwowałem to, wysyłając chleb z mojej mikropiekarni. Pomysł polegał na tym, aby piec chleb przez około 30 minut, aż zostanie wyjałowiony, pozwolić mu ostygnąć, a następnie wysłać go klientom. Po otrzymaniu wystarczy upiec go jeszcze raz przez kolejne 20–30 minut, aby uzyskać pożądaną skórkę, i można go jeść. Niektórzy klienci zgłaszali, że chleb jest bardzo kwaśny w smaku. Moje najlepsze wyjaśnienie jest takie, że piekąc chleb dwukrotnie, tracisz w trakcie pieczenia mniej kwasów. Kwas octowy opuszcza chleb razem z parą wodną, głównie ze skórki, podczas gdy kwas mlekowy prawie nie odparowuje [ 34 , 58 ]. Po 30 minutach pieczenia w temperaturze około 230 °C (446 °F) skórka jest wciąż blada, a ulotniła się tylko część wody i kwasu octowego. Gdyby pieczenie trwało dalej, coraz więcej kwasu octowego uchodziłoby z parą. Gdyby natomiast przerwać pieczenie po 30 minutach, temperatura wewnątrz bochenka osiągnęłaby zwykle około 95 °C (203 °F). Ciasto musiałoby ponownie ostygnąć do temperatury pokojowej. Skórka byłaby wciąż dość blada. Kilka godzin później zaczynasz piec ciasto ponownie. Skórka stałaby się ładnie ciemna i miałaby wspaniały aromat. Aromat pochodzi z reakcji Maillarda. Wnętrze ciasta nigdy nie nagrzewa się powyżej około 100 °C (212 °F), dopóki zawiera jeszcze wodę, dlatego miękisz zachowuje większość kwasów [ 49 , 50 ]. Ogólnie chleb będzie bardziej kwaśny. Podwyższona kwasowość pomaga też zapobiegać przenikaniu patogenów do chleba. Chleb dłużej nadaje się do jedzenia. Dlatego koncepcja piekarni z dostawą dobrze sprawdza się w przypadku kwaskowego chleba na zakwasie. W moich własnych eksperymentach chleb w plastikowej torbie nadawał się do jedzenia nawet przez tydzień. To znacznie dłużej niż w przypadku ciasta drożdżowego, które może spleśnieć już po kilku dniach. 1 #### Mój chleb jest zbyt kwaśny Niektórzy wolą też mniej kwaśny chleb. To kwestia osobistych preferencji. Aby uzyskać mniej kwaśny chleb, trzeba fermentować krócej. Drożdże wytwarzają CO 2 i etanol. Zarówno drożdże, jak i bakterie zużywają cukry uwolnione w cieście przez enzym amylazę. Gdy cukier się wyczerpie, bakterie zaczynają zużywać etanol pozostały po drożdżach. Z czasem powstaje coraz więcej kwasów, przez co bochenek jest bardziej kwaśny. Innym podejściem jest zmiana proporcji drożdży do bakterii w zakwasie. Możesz zacząć fermentację z większą ilością drożdży i mniejszą ilością bakterii. Dzięki temu przy tym samym przyroście objętości ciasta będzie mniej kwasów. Naprawdę dobrą sztuczką jest dokarmianie zakwasu raz dziennie w temperaturze pokojowej. W ten sposób przechylasz szalę w zakwasie na korzyść lepszej fermentacji drożdżowej . Aby jeszcze bardziej przechylić szalę, prawdziwym przełomem okazało się dla mnie założenie sztywnego zakwasu. Sztywny zakwas ma hydratację około 50 %. Dzięki temu zakwas znacznie bardziej sprzyja aktywności drożdży. Ciasta są bardziej puszyste i mniej kwaśne przy tym samym przyroście objętości. Sprawdziłem to, zakładając balony na różne szklane słoiki. W każdej próbce użyłem tej samej ilości mąki. Przetestowałem zwykły zakwas, płynny i sztywny. Sztywny zakwas wytworzył zdecydowanie najwięcej CO 2 w porównaniu z pozostałymi zakwasami. W rezultacie balon na sztywnym zakwasie napompował się najbardziej . O sztywnych zakwasach przeczytasz więcej w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas) . Innym niekonwencjonalnym sposobem może być dodanie proszku do pieczenia do ciasta. Proszek do pieczenia neutralizuje kwas mlekowy i sprawia, że ciasto jest znacznie łagodniejsze . #### Mój chleb rozlewa się po wyjęciu z koszyka do wyrastania Po wyjęciu z koszyka do wyrastania ciasto zawsze trochę się rozlewa. Dzieje się tak, ponieważ z czasem siatka glutenowa rozluźnia się i nie jest już w stanie utrzymać kształtu. Jednak w trakcie pieczenia ciasto zwiększy objętość i znów się napompuje. Jeśli jednak ciasto rozlewa się całkowicie, to znak, że fermentowało zbyt długo. Zajrzyj do punktu 12.4.2 , w którym omawiam przefermentowane ciasta. Bakterie zużyły większość siatki glutenowej. Dlatego ciasto całkowicie się załamuje i podczas pieczenia pozostaje płaskie. CO 2 i parująca woda ulatniają się z ciasta. Powiązanym objawem jest przywieranie ciasta do koszyka do wyrastania. Gdy zaczynałem piec, walczyłem z tym za pomocą mąki ryżowej. U mnie to działało, ale może to być fałszywy trop. Więcej szczegółów o tym, dlaczego mąka ryżowa nie jest dobrym pomysłem na lepkie ciasta, znajdziesz w punkcie 12.4.2 . Obecnie delikatnie wcieram w powierzchnię ciasta odrobinę mąki innej niż ryżowa, zanim włożę je do koszyka do wyrastania. Jeśli mimo to ciasto zaczyna przywierać do koszyka, gdy je z niego wyjmuję, uciekam się do drastycznego środka. Od razu natłuszczam formę i wkładam do niej ciasto. Forma stanowi barierę, więc ciasto nie rozlewa się tak bardzo. Ciasto nie będzie tak puszyste, ale będzie przepyszne, jeśli lubisz kwaskowy chleb. Jeśli masz pH-metr, zanotuj pH ciasta przed pieczeniem. Pozwoli ci to lepiej oceniać ciasto w trakcie całego procesu fermentacji. #### Mój chleb rozlewa się podczas formowania Podobnie jak w przypadku ciasta, które rozlewa się po wyjęciu z koszyka do wyrastania, ciasto rozlewające się po formowaniu również może być oznaką przefermentowania. Gdy próbujesz formować ciasto, czy łatwo odrywasz od niego kawałki? Jeśli tak, na pewno doszło do przefermentowania ciasta. Jeśli nie, może to być po prostu znak, że ciasto nie zyskało dostatecznej siły. Na przykład ciabatta to ciasto, które po uformowaniu ma tendencję do lekkiego rozlewania się. Jeśli ciasta w ogóle nie da się uformować, uratuj je, przekładając do natłuszczonej formy. Możesz też odciąć kawałek ciasta i użyć go jako zakwasu do następnego ciasta. Ciasto na zakwasie to w gruncie rzeczy po prostu gigantyczny zakwas. #### Moja skórka robi się gumowata W zależności od rodzaju pieczonego chleba czasem pożądana jest gruba, chrupiąca skórka. Skórka chleba powstaje w 2. etapie pieczenia, po usunięciu z piekarnika źródła pary. Ciemne kolory powstają w procesie znanym jako reakcja Maillarda , po którym następuje kolejny proces zwany karmelizacją . Każdy stopień zrumienienia skórki wiąże się z innym aromatem. Dość często zdarza się, że po dniu skórka robi się gumowata. Czasem, gdy piecze się w tropikach przy dużej wilgotności, skórka pozostaje chrupiąca tylko przez kilka godzin. Potem staje się gumowata. Nie jest już tak chrupiąca jak tuż po upieczeniu. Ciasto wciąż zawiera wilgoć. Ta wilgoć zacznie się równomiernie rozprowadzać w gotowym chlebie i częściowo odparuje. W rezultacie skórka robi się gumowata. Podobnie, gdy przechowujesz chleb w pojemniku lub w plastikowej torbie, skórka robi się gumowata. Na razie nie mam na to rozwiązania. Zwykle przechowuję chleb w plastikowej torbie w lodówce. Dzięki temu wilgoć zostaje w chlebie. Gdy biorę kromkę, zawsze ją opiekam. Dzięki temu część chrupkości wraca. Jeśli znasz świetny sposób, napisz do mnie, a ja zaktualizuję książkę o twoje ustalenia. ### Diagnozowanie struktury miękiszu Struktura miękiszu chleba pozwala ocenić, jak dobrze przebiegła fermentacja. Dostrzeżesz też typowe wady wynikające z nieprawidłowej techniki. W tym rozdziale znajdziesz informacje, dzięki którym zdiagnozujesz problemy w procesie pieczenia. Ilustracja 12.6: Schematyczna wizualizacja różnych struktur miękiszu i ich przyczyn. Miękisz gotowego chleba jest kluczowym elementem pozwalającym zidentyfikować potencjalne problemy związane z fermentacją lub techniką pieczenia. #### Idealna fermentacja Ilustracja 12.7: Chleb ma dość otwarty miękisz z obszarami o strukturze plastra miodu. Oczywiście idealna fermentacja jest kwestią dyskusyjną i bardzo subiektywną. Dla mnie idealny chleb na zakwasie ma chrupiącą skórkę i puszysty, dość otwarty miękisz. To doskonała równowaga różnych konsystencji podczas gryzienia. Niektórzy gonią za bardzo otwartym miękiszem, czyli dużymi pęcherzami powietrza (alweolami). To kwestia gustu, czy taki styl chleba ci odpowiada, ale żeby go uzyskać, trzeba idealnie sfermentować ciasto chlebowe. Osiągnięcie takiej struktury miękiszu wymaga dużych umiejętności zarówno w opanowaniu fermentacji, jak i techniki. Osobiście lubię taki chleb, tylko z nieco mniej dzikim miękiszem. Typ miękiszu, który lubię, nazywa się miękiszem o strukturze plastra miodu . Nie jest zbyt otwarty, ale wystarczająco otwarty, by chleb był bardzo puszysty. Aby uzyskać wspomniany wcześniej otwarty miękisz, trzeba jak najmniej dotykać ciasta. Im więcej pracujesz z ciastem, tym bardziej je odgazowujesz. Nadmierne dotykanie ciasta sprawia, że alweole w cieście łączą się ze sobą. Miękisz nie będzie tak otwarty. Dlatego taki miękisz najłatwiej uzyskać, gdy fermentuje się tylko jeden bochenek naraz. Zwykle, jeśli musisz wstępnie formować ciasto, podczas zaokrąglania automatycznie trochę je odgazowujesz. Jeśli pominiesz ten krok i od razu uformujesz ciasto, uzyskasz bardziej otwarty miękisz. Dobrą ogólną zasadą jest nie obrabiać ciasta przez co najmniej 1–2 godziny przed formowaniem, aby uzyskać jak najbardziej otwarty miękisz. Ilustracja 12.8: Chleb pszenny pełnoziarnisty na zakwasie z miękiszem niemal wyłącznie o strukturze plastra miodu. Staje się to problematyczne, gdy chcesz upiec kilka bochenków naraz. Wstępne formowanie jest niezbędne, ponieważ trzeba podzielić dużą masę ciasta na mniejsze kawałki. Bez wstępnego formowania skończyłoby się to wieloma nierównymi kęsami ciasta. Tę technikę stosuje się również przy ciabattach. Zwykle się ich nie formuje. Ciasto z fermentacji w masie jedynie dzieli się na mniejsze kawałki, starając się obrabiać je jak najmniej. Dzięki wstępnemu formowaniu alweole w cieście zbliżają się bardziej do struktury plastra miodu, ponieważ duże pęcherze powietrza nieco się łączą. Podobnie jak w przypadku otwartego miękiszu, aby uzyskać taki miękisz, trzeba idealnie trafić z fermentacją. Zbyt długa fermentacja sprawi, że gaz będzie uciekał z ciasta podczas pieczenia. Plastry miodu nie zdołają zatrzymać gazu. Jeśli fermentujesz zbyt krótko, gazu jest za mało, by napompować te struktury. Dla mnie to idealny rodzaj miękiszu. Jako miłośnik dżemu doceniam to, że w przeciwieństwie do otwartego miękiszu dżem nie przecieka przez kromkę tego chleba. #### Przefermentowanie Ilustracja 12.9: Stosunkowo płaskie ciasto z wieloma drobnymi pęcherzykami powietrza. Gdy ciasto fermentuje zbyt długo, enzym proteaza zaczyna rozkładać gluten zawarty w mące. Ponadto bakterie zużywają gluten w procesie zwanym proteolizą . Piekarze nazywają ten proces także gniciem glutenu . Gluten, który normalnie zatrzymuje CO 2 powstający w procesie fermentacji prowadzonej przez mikroorganizmy, nie jest już w stanie utrzymać gazu w cieście. Gaz ulatnia się z ciasta, co skutkuje mniejszymi alweolami w miękiszu. Sam chleb w piekarniku zwykle bardzo się rozpłaszcza. Piekarze często nazywają taki chleb plackiem . Wyrośnięcie w piekarniku można porównać z ciastami chlebowymi z mąki o niskiej zawartości glutenu, takiej jak samopsza. Chleb będzie bardzo kwaśny, o naprawdę mocnej, wyrazistej kwaskowości. Pod względem smaku może być odrobinę zbyt kwaśny. Z moich własnych testów z rodziną i znajomymi (n = 15–20) mogę powiedzieć, że taki chleb jest zazwyczaj mniej doceniany. Osobiście jednak bardzo lubię jego mocny, treściwy smak. Doskonale pasuje w połączeniu z czymś słodkim lub z zupą. Pod względem konsystencji nie jest już tak puszysty, jak mógłby być. Miękisz może też sprawiać wrażenie nieco gumowatego w ustach. Dzieje się tak, ponieważ bakterie mocno go rozłożyły. Ponadto taki chleb zawiera znacznie mniej glutenu i nie da się go już porównać z surową mąką — to w pełni sfermentowany produkt. Można go porównać do sera pleśniowego, który jest prawie wolny od laktozy. Gdy próbujesz pracować z ciastem, zauważasz, że nagle jest bardzo lepkie. Ciasta nie da się już prawidłowo formować ani obrabiać. Przy próbie wyjęcia ciasta z koszyka do wyrastania mocno się rozpłaszcza. Ponadto w wielu przypadkach ciasto może przywierać do koszyka. Na początku przygody z pieczeniem używałem w koszyku do wyrastania dużo mąki ryżowej, aby mocno wysuszyć powierzchnię ciasta. Dzięki temu ciasto się nie przyklejało, mimo że było przefermentowane. Jak się jednak okazało, problem z lepkością wynikał z mojego niezrozumienia procesu fermentacji. Teraz nigdy nie używam mąki ryżowej, z wyjątkiem sytuacji, gdy chcę wykonać ozdobne nacięcia. Prawidłowe prowadzenie fermentacji daje ciasto, które nie jest lepkie. Jeśli podczas rozciągania i składania albo podczas formowania zauważysz, że ciasto nagle jest nadmiernie lepkie, najlepiej przełożyć je do formy. Po prostu weź ciasto i wrzuć je do formy. Poczekaj, aż ciasto znów trochę zwiększy objętość, i upiecz je. Otrzymasz bardzo smaczny chleb na zakwasie. Jeśli będzie trochę zbyt kwaśny, możesz piec ciasto dłużej, aby część kwasów wyparowała podczas pieczenia. Możesz też użyć ciasta do założenia nowego zakwasu i spróbować ponownie jutro. W końcu, jeśli zgłodniejesz, możesz po prostu wylać część ciasta na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju. Wyjdą pyszne podpłomyki na zakwasie. Aby naprawić problemy związane z przefermentowaniem, trzeba zakończyć fermentację wcześniej. Lubię pobierać z ciasta niewielką próbkę fermentacyjną. Na podstawie przyrostu objętości tej próbki mogę w większości przypadków ocenić, kiedy fermentacja jest zakończona. Na początek celuj w 25 % przyrostu objętości ciasta właściwego lub próbki. W zależności od tego, ile glutenu zawiera mąka, możesz fermentować dłużej. Przy mocnej mące o zawartości białka od 14 % do 15 % powinno się dać bezpiecznie fermentować do przyrostu objętości o 100 %. Zależy to jednak także od składu zakwasu pod względem drożdży i bakterii. Im więcej fermentacji bakteryjnej, tym szybciej rozpada się struktura ciasta. Częste dokarmianie zakwasu poprawi aktywność drożdży. Dobrym rozwiązaniem może być też sztywny zakwas. Zwiększona aktywność drożdży da bardziej puszyste ciasto z mniejszą aktywnością bakterii. Lepsza aktywność drożdży przełoży się też na mniejszą kwasowość gotowego chleba. Jeśli zależy ci na bardzo mocnym, kwaskowym profilu smaku, pomoże mocniejsza mąka z większą ilością glutenu. Podczas spowalniania fermentacji ciasta na zakwasie (garowania w chłodzie w lodówce) temperatura odgrywa kluczową rolę w tempie fermentacji. Gdy ciasto stygnie w lodówce, fermentacja zwalnia. Rozpoczęcie chłodzenia przy wyższej temperaturze ciasta oznacza, że to zwalnianie trwa dłużej. Na przykład ciasto, które jest gotowe po 8 godzinach garowania w chłodzie, może być gotowe już po 4 godzinach, jeśli początkowo miało wyższą temperaturę. Dlatego kluczowe jest eksperymentowanie i ustalenie optymalnego czasu spowalniania w twoich warunkach. Z kolei jeśli ciasto zaczyna od niższej temperatury, fermentacja w lodówce zatrzymuje się szybciej. W takich przypadkach pomocne może być krótkie garowanie ciasta w temperaturze pokojowej przed włożeniem do lodówki. #### Niedofermentowanie Ilustracja 12.10: Zbite ciasto z gumowatym, niecałkowicie skleikowanym obszarem. Zdjęcie udostępnił użytkownik wahlfeld z serwera Discord naszej społeczności. Tę wadę często określa się też jako niedogarowanie . Niedogarowanie nie jest jednak dobrym określeniem, ponieważ odnosi się wyłącznie do zbyt krótkiego końcowego etapu garowania w procesie wypieku chleba. Jeśli upieczesz chleb po fermentacji w masie o idealnie dobranym czasie, chleb nie będzie niedogarowany, nawet jeśli całkowicie pominiesz etap garowania. Garowanie sprawia, że ciasto staje się nieco bardziej rozciągliwe, a zakwas może sprawić, że ciasto jeszcze nieco wyrośnie. W przypadku niedofermentowanego chleba coś poszło nie tak wcześniej, na etapie fermentacji w masie, a może nawet jeszcze wcześniej, w zakwasie. Typowe niedofermentowane ciasto ma bardzo duże pęcherze powietrza i w niektórych miejscach jest częściowo mokre i gumowate. Duże pęcherze można porównać do tego, co dzieje się przy pieczeniu przaśnej tortilli pszennej lub kukurydzianej. Gdy pieczesz ciasto na patelni, woda powoli zaczyna parować. Gaz zostaje uwięziony w strukturze ciasta i tworzy pęcherze. W przypadku tortilli jest to pożądane zachowanie. Ale gdy obserwujesz ten proces w większym cieście, powstaje kilka superalweoli. Woda odparowuje i tworzą się pierwsze alweole. Potem w pewnym momencie skrobia zaczyna kleikować i twardnieje. Dzieje się to najpierw wewnątrz pęcherzy, ponieważ wnętrze nagrzewa się szybciej niż reszta ciasta. Gdy cała skrobia ulegnie skleikowaniu, alweole zachowują kształt i przestają się rozszerzać. W trakcie tego procesu inne części ciasta chlebowego są wypychane na zewnątrz. Dlatego niedofermentowane ciasto czasem tworzy nawet ucho podczas pieczenia. Nazywa się to też powszechnie pozornie otwartym miękiszem . Cieszysz się z ucha, które bywa dość trudne do uzyskania. Ponadto możesz pomyśleć, że w końcu udało ci się uzyskać w miękiszu duże pęcherze powietrza. Ale w rzeczywistości fermentacja trwała zbyt krótko. Ilustracja 12.11: Typowy przykład pozornie otwartego miękiszu z uchem i kilkoma zbyt dużymi alweolami. Zdjęcie udostępniła Rochelle z serwera Discord naszej społeczności. W prawidłowo sfermentowanym cieście alweole wspomagają przepływ ciepła w całym cieście. Skrobia kleikuje od wnętrza licznych drobnych pęcherzyków powstałych podczas fermentacji. W niedofermentowanym cieście ciepło nie rozchodzi się prawidłowo. Dlatego czasem pojawiają się miejsca wyglądające jak surowe ciasto. Piekarze nazywają to czasem bardzo gumowatą strukturą. Dłuższe pieczenie ciasta również prawidłowo skleikowałoby skrobię w tych miejscach. Wtedy jednak inne części chleba mogłyby zostać przepieczone. Aby naprawić problemy związane z niedofermentowaniem, wystarczy fermentować ciasto dłużej. Czas fermentacji ma jednak górną granicę, ponieważ mąka zaczyna się rozkładać w chwili kontaktu z wodą. Dlatego dobrym pomysłem może być po prostu przyspieszenie fermentacji. Z grubsza staram się zwykle uzyskać czas fermentacji w masie wynoszący około 8–12 godzin. Aby to osiągnąć, możesz spróbować zwiększyć aktywność zakwasu. Można to zrobić, dokarmiając zakwas codziennie przez kilka dni. Stosuj taką samą proporcję zakwasu do mąki jak w cieście właściwym. Jeśli używasz 20 % zakwasu w przeliczeniu na mąkę, dokarmiaj zakwas w proporcji 1:5:5. Na przykład 10 g istniejącego zakwasu, 50 g mąki i 50 g wody. Aby jeszcze bardziej zwiększyć aktywność drożdży, możesz rozważyć założenie sztywnego zakwasu. Bakterie wytwarzają głównie kwasy. Im więcej kwasów się gromadzi, tym mniej aktywne są drożdże. Sztywny zakwas pozwala rozpocząć fermentację ciasta przy silniejszej aktywności drożdży i mniejszej aktywności bakterii. #### Za mała siła ciasta Ilustracja 12.12: Bardzo płaski chleb bez wystarczającej siły ciasta. Jeśli ciasto mocno się rozpłaszcza podczas pieczenia, prawdopodobnie nie zyskało dostatecznej siły. Oznacza to, że siatka glutenowa nie została prawidłowo rozwinięta. Ciasto jest zbyt rozciągliwe i w piekarniku raczej się rozlewa, niż rośnie w górę. Może się to zdarzyć także wtedy, gdy ciasto garowało zbyt długo. Z czasem gluten się rozluźnia, a ciasto staje się coraz bardziej rozciągliwe. To rozluźnianie glutenu można zaobserwować również przy robieniu pizzy. Tuż po uformowaniu kulek ciasta bardzo trudno jest rozciągnąć ciasto na pizzę. Jeśli poczekasz 30–90 minut, rozciąganie ciasta stanie się znacznie łatwiejsze. Najłatwiej będzie to naprawić, wyrabiając ciasto dłużej na początku. Dla uproszczenia rozważ też użycie mniejszej ilości wody w stosunku do mąki. Dzięki temu ciasto od razu będzie bardziej elastyczne. Tę zasadę powszechnie stosuje się przy wypieku chleba na zakwasie bez wyrabiania. Ewentualnie możesz też częściej rozciągać i składać ciasto podczas fermentacji w masie. Każde rozciągnięcie i złożenie pomoże wzmocnić siatkę glutenową i zwiększyć elastyczność ciasta. Ostatnim sposobem na naprawę ciasta o zbyt małej sile jest ciaśniejsze formowanie. #### Pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze Ilustracja 12.13: Chleb z bardzo dużymi alweolami blisko skórki. To częsty błąd, który zdarzał mi się wiele razy. Gdy pieczesz ciasto w zbyt wysokiej temperaturze, ograniczasz jego rozszerzanie się. Skrobia kleikuje i coraz bardziej się zestala. Gdy powierzchnia wyschnie i przekroczy temperaturę około 105 °C do 120 °C (221 °F do 248 °F), reakcja Maillarda zaczyna całkowicie pogrubiać skórkę ciasta chlebowego . Przypomina to pieczenie ciasta chlebowego bez pary. Gdy temperatura wewnątrz ciasta rośnie, coraz więcej wody paruje, gaz się rozszerza, a ciasto jest wypychane w górę. Gdy ciasto dotrze do skórki, nie może się już rozszerzać. Alweole łączą się w większe struktury blisko powierzchni ciasta. Piekąc zbyt gorąco, nie uzyskujesz ucha, które dodaje dodatkowego smaku. Co więcej, z powodu ograniczonego rozszerzania miękisz nie będzie tak puszysty, jak mógłby być. Jeśli ciasto jest rozciągliwe i ma wysoką hydratację, pieczenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że mocno się rozpłaszczy. Kleikowanie skrobi jest niezbędne, aby ciasto utrzymało strukturę. Po kilku eksperymentach wydaje się, że moja optymalna temperatura dla maksymalnego wyrośnięcia w piekarniku wynosi około 230 °C (446 °F). Sprawdź temperaturę piekarnika, ponieważ w kilku przypadkach wyświetlana temperatura może nie odpowiadać rzeczywistej temperaturze piekarnika . Pamiętaj, aby wyłączyć wentylator piekarnika. Większość domowych piekarników jest zaprojektowana tak, aby jak najszybciej odprowadzać parę. Jeśli nie możesz wyłączyć wentylatora, rozważ użycie garnka żeliwnego. #### Pieczenie ze zbyt małą ilością pary Ilustracja 12.14: Jeden z moich wcześniejszych chlebów, który upiekłem u przyjaciela, gdzie nie mogłem zapewnić odpowiedniej ilości pary podczas pieczenia. Podobnie jak przy zbyt gorącym pieczeniu, przy zbyt małej ilości pary skórka ciasta tworzy się zbyt szybko. Trudno dostrzec różnicę między tymi dwoma błędami. Zwykle najpierw pytam o temperaturę, a potem o technikę wytwarzania pary, aby ustalić, co może być nie tak z pieczeniem. Zbyt małą ilość pary zwykle można rozpoznać po grubej skórce dookoła ciasta w połączeniu z dużymi alweolami przy brzegach. Para zasadniczo zapobiega zbyt szybkiemu zachodzeniu reakcji Maillarda na skórce. Dlatego tak ważne jest stosowanie pary w pierwszych etapach pieczenia. Para utrzymuje temperaturę skórki w okolicach 100 °C (212 °F). Parę można uzyskać, używając garnka żeliwnego, odwróconej blachy i/lub miski z wrzątkiem. Możesz też mieć piekarnik z wbudowaną funkcją pary. Wszystkie metody działają, wszystko zależy od tego, co masz pod ręką. Moją domyślną, najczęściej wybieraną metodą jest odwrócona blacha umieszczona nad ciastem w połączeniu z miską pełną wrzątku ustawioną na dole piekarnika. Ilustracja 12.15: Jabłko z 2 sondami do pomiaru temperatury otoczenia i temperatury powierzchni jabłka podczas stosowania kilku technik wytwarzania pary w garnku żeliwnym. Pary może być też za dużo. Aby to sprawdzić, przetestowałem garnek żeliwny z dużymi kostkami lodu, które dostarczały dodatkowej pary. Temperatura powierzchni ciasta od razu gwałtownie wzrastała niemal do 100°C. Para zawiera więcej energii, dlatego dzięki konwekcji może szybciej ogrzać powierzchnię ciasta. Sprawdziłem to, umieszczając jabłko w garnku żeliwnym i mierząc temperaturę jego powierzchni termometrem do grilla. Potem zmieniałem metody wytwarzania pary, aby sporządzić wykres tego, jak szybko zmienia się temperatura w pobliżu powierzchni. Przetestowałem kostkę lodu w rozgrzanym garnku żeliwnym, sam rozgrzany garnek żeliwny, rozgrzany garnek żeliwny ze zraszaniem powierzchni jabłka wodą oraz nierozgrzany garnek żeliwny, w którym rozgrzewałem tylko dolną część. Eksperyment pokazał, że metoda z kostką lodu znacznie szybciej ogrzewała powierzchnię jabłka. Gdy powtórzyłem to z ciastem chlebowym, uzyskałem słabsze wyrośnięcie w piekarniku. Ilustracja 12.16: Wykres pokazujący, jak zmienia się temperatura powierzchni jabłka przy różnych technikach wytwarzania pary. Ilustracja 12.17: Ta ilustracja pokazuje, jak temperatura otoczenia wewnątrz garnka żeliwnego zmienia się w zależności od zastosowanej techniki wytwarzania pary. Ogólnie jednak uzyskanie zbyt dużej ilości pary jest stosunkowo trudne. Ten błąd udało mi się popełnić tylko wtedy, gdy jako metodę wytwarzania pary zastosowałem garnek żeliwny w połączeniu ze stosunkowo dużymi kostkami lodu. Po rozmowach z innymi piekarzami używającymi tego samego garnka żeliwnego okazało się, że moje kostki lodu (około 80 g) były 4 razy cięższe niż te, których używają inni piekarze (20 g). ### Różne #### Pieczenie w tropikach Tempo fermentacji zależy od temperatury. W cieplejszym otoczeniu wszystko przebiega szybciej. W chłodniejszym otoczeniu wszystko przebiega wolniej. Dotyczy to zarówno tempa, w jakim zakwas fermentuje ciasto, jak i tempa reakcji enzymatycznych. Enzymy amylaza i proteaza działają szybciej, uwalniając więcej cukrów i rozkładając białka glutenu. W temperaturze około 22 °C (72 °F) w mojej kuchni fermentacja w masie jest gotowa po około 10 godzinach. Używam około 20 % zakwasu w przeliczeniu na mąkę. Latem temperatura w kuchni czasem wzrasta do 25 °C (77 °F). W takim przypadku zmniejszam ilość zakwasu do około 10 %. Gdybym tego nie robił, fermentacja zakończyłaby się po około 4–7 godzinach. Problem w tym, że przy fermentacji w tak szybkim tempie ciasto jest dość niestabilne. Oznacza to, że łatwo o kłopoty z przefermentowaniem. Znalezienie idealnego punktu pomiędzy wystarczającą a nadmierną fermentacją staje się znacznie trudniejsze. Zwykle okno czasowe wynosi 1 godzinę. Przy tak szybkim tempie może się jednak skrócić do 20 minut. W temperaturze 30 °C (86 °F) wszystko dzieje się jeszcze szybciej. Fermentacja w masie może zakończyć się w ciągu 2–4 godzin przy użyciu od 10 % do 20 % zakwasu. Garowanie ciasta w lodówce staje się niemal niemożliwe. Gdy ciasto stygnie w lodówce, fermentacja również zwalnia. Jednak schłodzenie ciasta z 30 °C do 4 °C–6 °C w lodówce trwa znacznie dłużej. Takie ciasto jest znacznie bardziej aktywne niż ciasto o temperaturze początkowej od 20 °C do 25 °C. Jeśli zostawisz ciasto w lodówce na noc, może się przegarować. Dlatego polecam w tropikach zmniejszyć ilość zakwasu do poziomu od około 1 % do 5 % w przeliczeniu na mąkę. Znacznie to spowolni fermentację i da ci większe okno czasowe. Postaraj się, aby łączny czas fermentacji w masie wynosił co najmniej 8–10 godzin. Aby to osiągnąć, zmniejsz ilość zakwasu. Przygotowując ciasto, staraj się używać wody o tej samej temperaturze co temperatura otoczenia. Jeśli temperatura ma wzrosnąć do 30 °C, przygotuj ciasto na wodzie o temperaturze 30 °C. Dzięki temu możesz ostrożnie polegać na niewielkiej próbce fermentacyjnej (słoik kontrolny), która pokazuje postęp fermentacji. Więcej o tej technice przeczytasz w podrozdziale 7.9 (Fermentacja w masie) . Próbka działa wiarygodnie tylko wtedy, gdy temperatura ciasta jest równa temperaturze otoczenia. W przeciwnym razie próbka szybciej się nagrzewa lub ochładza. Dlatego w takim przypadku korzystaj z próbki ostrożnie. Zawsze lepiej zakończyć fermentację odrobinę za wcześnie niż za późno. Rozciąganie i składanie podczas fermentacji w masie pomoże ci lepiej wyczuć ciasto. Drogim, ale potencjalnie przydatnym narzędziem może być pH-metr, który pozwala dokładnie zmierzyć, ile kwasów wytworzyły bakterie kwasu mlekowego i octowego. W takim przypadku mierz pH wielokrotnie i ustal wartość, która sprawdza się dla twojego ciasta na zakwasie. W moim przypadku zwykle kończę fermentację w masie przy pH około 4,1. Nie kieruj się po prostu moją wartością pH; jest bardzo indywidualna. Mierz dalej przy różnych ciastach, aby znaleźć wartość, która sprawdzi się u ciebie. #### Moja mąka ma mało glutenu — co robić? Zawsze możesz domieszać odrobinę witalnego glutenu pszennego. Witalny gluten pszenny to skoncentrowany gluten wyekstrahowany z mąki pszennej. Polecam dodawać około 5 g glutenu pszennego na każde 100 g używanej mąki. ### Najczęstsze pytania #### Dlaczego mój chleb na zakwasie jest taki zbity? Zbity, zwarty miękisz to niemal zawsze skutek niedofermentowania: fermentacja w masie zakończyła się, zanim ciasto dostatecznie urosło. Przed formowaniem poczekaj, aż ciasto zwiększy objętość o około 50% — oceniaj po objętości (pomaga słoik kontrolny), a nie po zegarze, ponieważ tempo fermentacji silnie zależy od temperatury. Diagnozowanie niedofermentowanego miękiszu → #### Dlaczego mój chleb na zakwasie jest w środku gumowaty? Gumowate wnętrze zwykle oznacza, że bochenek pokrojono zbyt wcześnie albo że był niedopieczony — miękisz nadal się ścina podczas stygnięcia chleba, więc odczekaj co najmniej 1–2 godziny. Jeśli całkowicie wystygnięty bochenek nadal jest gumowaty, ciasto było prawdopodobnie przefermentowane, a jego gluten zaczął się rozkładać. Objawy przefermentowania → #### Jak poznać, że fermentacja w masie dobiegła końca? Obserwuj wielkość ciasta, a nie zegar: fermentacja w masie jest zakończona, gdy ciasto zwiększy objętość o mniej więcej 50%. Włożenie niewielkiej próbki ciasta do słoika o prostych ściankach (próbki kontrolnej) tuż po wymieszaniu pozwala dokładnie zmierzyć ten przyrost. Szczegółowo o fermentacji w masie → #### Czy mogę piec chleb na zakwasie bez garnka żeliwnego? Tak. Garnek żeliwny służy wyłącznie do zatrzymania pary wokół bochenka; ten sam efekt uzyskasz w zwykłym piekarniku, stawiając na dnie piekarnika blachę z wrzątkiem, kładąc kostki lodu na rozgrzanej blasze albo spryskując ścianki piekarnika w pierwszej połowie pieczenia. Porównanie metod wytwarzania pary → #### Jak często dokarmiać zakwas? W temperaturze pokojowej dokarmiaj zakwas raz dziennie. Jeśli pieczesz rzadziej, przechowuj zakwas w lodówce i dokarmiaj go mniej więcej raz w tygodniu, a przed pieczeniem dokarm go raz lub dwa razy w temperaturze pokojowej, aby przywrócić pełną aktywność. Pielęgnacja zakwasu → #### Czym jest nadmiar zakwasu i co można z nim zrobić? Nadmiar zakwasu to ta część zakwasu, którą usuwasz podczas dokarmiania, aby zakwas pozostał niewielki i zdrowy. To niedokarmiony zakwas, a nie odpad: wykorzystaj go do placków, gofrów, krakersów lub podpłomyków albo trzymaj osobny słoik na nadmiar zakwasu w lodówce i zużyj go w ciągu tygodnia lub dwóch. Zrozumienie zakwasu → #### Dlaczego mój chleb na zakwasie rozlewa się, zamiast rosnąć? Bochenek, który się rozlewa, zwykle ma za słabą strukturę: albo gluten był niedostatecznie rozwinięty, albo ciasto było przefermentowane i straciło siłę, albo formowanie nie zbudowało dostatecznego napięcia powierzchniowego. Najpierw sprawdź fermentację — przefermentowane ciasto rwie się i rozlewa niezależnie od tego, jak dobrze je uformujesz. Naprawianie płaskich bochenków → #### Czy książka The Sourdough Framework naprawdę jest bezpłatna? Tak — cała książka o chlebie na zakwasie jest bezpłatna do czytania online i bezpłatna do pobrania w formacie PDF lub EPUB, bez reklam, bez płatnego dostępu i bez rejestracji. Jest udostępniona na licencji open source CC BY-SA 4.0; dostępne jest także opcjonalne wydanie w twardej oprawie dla czytelników, którzy chcą wesprzeć projekt. Pobierz bezpłatną książkę → #### Czy mogę przechowywać zakwas w lodówce? Tak — lodówka drastycznie spowalnia fermentację, więc zdrowy zakwas przetrwa tam tydzień lub dłużej między dokarmieniami. Spodziewaj się, że prosto z lodówki będzie ospały: dokarm go raz lub dwa razy w temperaturze pokojowej, zanim użyjesz go do ciasta. Opieka nad zakwasem → 1 Niektórzy z moich pierwszych klientów testujących chleb zgłosili jednak, że chleb był nadmiernie kwaśny i wcale nie był przyjemny w jedzeniu. Jeśli ci się to przydarzy, rozważ opiekanie chleba. Opiekanie odparuje dodatkową kwasowość. --- ## Słowniczek Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/glossary Ten słowniczek zawiera definicje i objaśnienia terminów często używanych w wypieku chleba. Zrozumienie tych terminów jest niezbędne zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych piekarzy, którzy chcą opanować sztukę i naukę wypieku chleba. Hasła ułożono alfabetycznie, aby łatwiej było je odnaleźć. ### Alfa-amylaza Rodzaj amylazy, który rozkłada cząsteczki skrobi na krótsze fragmenty, wytwarzając maltozę i trochę glukozy. ### Alweograf Urządzenie używane głównie do oceny jakości wypiekowej mąki pszennej. Alweograf bada właściwości reologiczne ciasta, w szczególności jego rozciągliwość i opór na rozciąganie, nadmuchując kawałek ciasta jak balon aż do pęknięcia. Powstały wykres, czyli alweogram , przedstawia krzywą obrazującą równowagę między elastycznością a rozciągliwością ciasta. Konkretne parametry odczytane z krzywej, takie jak P (ciśnienie potrzebne do nadmuchania ciasta) i L (rozciągliwość ciasta), dostarczają piekarzom i młynarzom bezcennych informacji o potencjalnych właściwościach mąki w wypieku chleba. Analizując alweogram, specjaliści mogą podejmować świadome decyzje o przydatności mąki do określonych zastosowań piekarskich oraz o ewentualnej potrzebie mieszania jej z innymi mąkami. ### Alweole (liczba pojedyncza: alweola) Małe kieszonki tworzące miękisz, powstające, gdy siatka glutenowa zatrzymuje dwutlenek węgla. ### Amylaza Enzym rozkładający skrobię na prostsze cukry, co ułatwia proces fermentacji przy produkcji piwa i chleba. Podczas warzenia piwa temperaturę zacieru utrzymuje się przez dłuższy czas na określonych poziomach, aby większość skrobi rozłożyła się na cukry. Cukry te są następnie zużywane przez drobnoustroje podczas fermentacji. ### Autoliza Proces, w którym miesza się mąkę z wodą, a następnie zostawia do odpoczynku przed dodaniem pozostałych składników. Aktywuje to enzymy, takie jak amylaza i proteaza. Dzięki temu skraca się czas fermentacji w masie, a gotowy bochenek ma lepsze właściwości. Chleb lepiej się rumieni, a miękisz jest bardziej puszysty. Autolizę zaleca się, gdy do zaszczepienia ciasta używa się wysokiego udziału zakwasu (> 20 %). Prostszą alternatywą może być fermentoliza. ### Bakterie Jednokomórkowe mikroorganizmy występujące w różnych formach i środowiskach. Odgrywają kluczową rolę w wielu procesach naturalnych, zwłaszcza w przygotowywaniu żywności, na przykład podczas fermentacji zakwasu. Bakterie kwasu mlekowego i kwasu octowego mają szczególne znaczenie w procesie wytwarzania chleba na zakwasie, nadając mu wyrazisty smak i teksturę. Niektóre bakterie są pożyteczne, wspomagając trawienie lub wytwarzając witaminy, podczas gdy inne mogą być szkodliwe i wywoływać choroby. ### Beta-amylaza Enzym, który dalej rozkłada fragmenty skrobi powstałe pod działaniem alfa-amylazy do maltozy. ### Brühstück Niemiecka technika wypieku podobna do zaparki. W tłumaczeniu oznacza gotowany kawałek . Gorącą lub wrzącą wodą zalewa się mąkę pełnoziarnistą albo śrutę zbożową, następnie studzi i miesza z ciastem właściwym. Proces ten pomaga zatrzymać wilgoć i może poprawić smak oraz konsystencję gotowego chleba. Zob. też zaparka . ### Chleb Pullman Rodzaj bochenka chleba o idealnie prostokątnym kształcie i miękkim, drobnym miękiszu. Piecze się go w specjalnej formie z pokrywą, zwanej formą Pullman lub formą do pain de mie . Pokrywa sprawia, że chleb wyrasta, zachowując idealnie prostokątny kształt, bez wypukłego wierzchu charakterystycznego dla innych bochenków chleba. Chleby Pullman często kroi się bardzo cienko i chętnie używa się ich do przygotowywania kanapek. ### Ciasto jednofazowe Metoda wypieku chleba, w której wszystkie składniki miesza się jednocześnie, bez użycia zaczynu. ### Coil fold Specjalna technika rozciągania i składania. Składanie metodą coil fold jest bardzo delikatne dla ciasta, dlatego doskonale sprawdza się przez cały czas fermentacji w masie. Zastosowanie tej metody zwiększa siłę ciasta, ponieważ minimalizuje uszkodzenia jego struktury. ### Dokarmianie Dodawanie świeżej mąki i wody w celu utrzymania zakwasu. Regularne dokarmianie utrzymuje zakwas aktywny i zdrowy. ### Drożdże Mikroorganizmy fermentujące cukry obecne w cieście, wytwarzające alkohol węglowy, dwutlenek węgla i ciepło, powodując w ten sposób wyrastanie ciasta. ### Dzielenie Proces dzielenia masy ciasta na mniejsze kawałki, zwykle po to, by uformować z nich pojedyncze bochenki lub porcje. ### Dzikie drożdże Naturalnie występujące drożdże, obecne w środowisku i na powierzchni ziaren, wykorzystywane w fermentacji na zakwasie, w odróżnieniu od drożdży piekarskich. Dzikie drożdże występują na niemal każdej powierzchni roślin. Żyją w symbiozie z rośliną, zapewniając jej ochronę przed patogenami, a w zamian otrzymując cukry z fotosyntezy rośliny. Gdy roślina słabnie, dzikie drożdże mogą stać się pasożytnicze i żywić się gospodarzem. ### Elastyczność Właściwość ciasta opisująca jego zdolność do powrotu do pierwotnego kształtu po rozciągnięciu lub odkształceniu. Zależy ona od zawartości białka w mące i rozwoju siatki glutenowej. ### Fermentacja Proces metaboliczny, w którym mikroorganizmy, takie jak drożdże i bakterie, przekształcają węglowodany (takie jak cukry) w alkohol lub kwasy. W wypieku chleba powstaje przy tym dwutlenek węgla, który sprawia, że ciasto rośnie. ### Fermentacja w masie Początkowy etap wyrastania po wymieszaniu wszystkich składników. Zazwyczaj pozwala się ciastu rosnąć, aż zwiększy objętość do określonego poziomu. Przyrost objętości zależy od użytej mąki. Przy wypieku z mąki pszennej decydującym czynnikiem jest zawartość glutenu w mące. Im więcej glutenu (białka) ma mąka, tym dłużej można prowadzić fermentację w masie. Dłuższa fermentacja w masie poprawia smak i teksturę gotowego chleba. Staje się on bardziej kwaskowy i puszysty. Możesz dążyć do 25 % przyrostu objętości ciasta, a następnie powoli go zwiększać, aby znaleźć optymalny punkt dla swojej mąki. Zależy to w dużym stopniu od rodzaju mąki. Przy użyciu mąki o niskiej zawartości glutenu, takiej jak żytnia, trzeba uważać, ponieważ dłuższa fermentacja może sprawić, że ciasto stanie się zbyt kleiste, opadnie i przestanie trzymać kształt. ### Fermentoliza Użycie niewielkiej ilości zakwasu w celu spowolnienia fermentacji. To metoda łącząca fermentację i autolizę. Zazwyczaj do fermentolizy używa się około 10 % zakwasu. Mąkę, wodę i zakwas miesza się razem. Dzięki wczesnemu dodaniu zakwasu ciasto staje się bardziej rozciągliwe i łatwiejsze w obróbce. ### Garnek żeliwny Ciężki garnek ze szczelnie przylegającą pokrywą, często wykonany z żeliwa. W piekarstwie służy do zatrzymywania pary w początkowej fazie pieczenia, co pomaga uzyskać chrupiącą skórkę chleba. ### Garowanie Końcowe wyrastanie uformowanego ciasta przed pieczeniem. ### Gluten Kompleks białkowy powstający z gliadyny i gluteniny, występujący w pszenicy i niektórych innych zbożach. Zapewnia ciastu elastyczność i siłę, gdy jest prawidłowo ułożony i rozwinięty. W trakcie fermentacji w masie duża część glutenu jest rozkładana przez enzym proteazę i bakterie kwasu mlekowego. ### Homogenizacja Tworzenie spójnej i jednolitej mieszanki. W przypadku takich mąk jak samopszowa i żytnia, gdzie głównym celem nie jest ułożenie glutenu, wyrabianie zapewnia ciastu jednorodną konsystencję. ### Hooch Warstwa cieczy, która czasem tworzy się na powierzchni zakwasu. Wskazuje, że zakwas jest głodny i wymaga dokarmienia. Działa jak bariera ochronna i zapobiega pleśnieniu zakwasu. Można ją od razu z powrotem wmieszać w zakwas albo odlać i wykorzystać do przygotowania ostrych sosów. ### Hydratacja ciasta Hydratacja to wyrażony w procentach stosunek masy wody do masy mąki w cieście. Ciasto o wyższej hydratacji będzie bardziej mokre i kleiste, a ciasto o niższej hydratacji będzie sztywniejsze. Na przykład ciasto z 500 g mąki i 375 g wody ma hydratację 75 % ### Kochstück Przygotowując Kochstück, mąkę lub ziarna podgrzewa się razem z płynem. Mieszankę trzeba mieszać podczas podgrzewania, aby uniknąć zbrylania się i przypalenia. ### Koszyk do wyrastania Wiklinowy koszyk służący do nadawania kształtu ciastu i podtrzymywania go podczas końcowego garowania. Koszyki do wyrastania wykonuje się zwykle z rattanu lub miazgi drzewnej. Domową alternatywą jest miska wyłożona ściereczką kuchenną. Gdy ciasto odpoczywa w koszyku, jego powierzchnia podsycha i łatwiej ją naciąć przed pieczeniem. ### Kwas mlekowy Kolejny kwas organiczny wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji. Nadaje chlebowi na zakwasie łagodny, kwaskowy, jogurtowy smak i wraz z kwasem octowym przyczynia się do ogólnej kwasowości chleba. ### Kwas octowy Rodzaj kwasu organicznego wytwarzanego podczas fermentacji przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego oraz bakterie kwasu octowego. Nadaje chlebowi na zakwasie charakterystyczny, kwaskowy smak i pomaga go konserwować przez obniżenie pH. Smak kwasu octowego ma bardziej octowy charakter. ### Levain Zob. Zakwas. ### Mąka pszenna chlebowa Mąka idealna do wypieku chleba na zakwasie. Zawiera więcej glutenu, dzięki czemu może fermentować dłużej. ### Mąka pszenna uniwersalna Wszechstronna mąka o właściwościach odpowiednich zarówno do wypieku chleba, jak i ciast. W Niemczech to typ 550. ### Mąka tortowa Mąka tortowa to lekka, drobno zmielona mąka o niższej zawartości białka niż mąka pszenna uniwersalna. Jest idealna do delikatnych wypieków, takich jak ciasta, ciasteczka i wypieki cukiernicze. ### Maltoza Cukier powstający w wyniku enzymatycznego rozkładu skrobi przez amylazy. Jest głównym źródłem pożywienia dla drożdży podczas fermentacji. ### Matematyka piekarska Matematyka piekarska to oparty na proporcjach system udostępniania przepisów, dzięki któremu łatwo je skalować. Opiera się na łącznej masie mąki w recepturze: masę każdego składnika dzieli się przez masę mąki, aby otrzymać wartość procentową. Na 500 g mąki możesz użyć 60 % wody (300 g), 10 % zakwasu (50 g) i 2 % soli (10 g). ### Metoda bassinage Technika wypieku chleba polegająca na dodawaniu wody do ciasta etapami. Najpierw ciasto miesza się do niższego poziomu hydratacji, co pozwala wiązaniom glutenowym tworzyć się skuteczniej. Po ukształtowaniu się tych struktur glutenowych dodatkowa woda jest stopniowo wmieszywana podczas dalszego wyrabiania. Ta metoda zwiększa rozciągliwość ciasta, co jest szczególnie korzystne przy pracy z mąkami o niższej zawartości glutenu. Stosując metodę bassinage, piekarze mogą uzyskać ciasto, które jest zarówno mocne, jak i rozciągliwe. ### Miękisz Wewnętrzna struktura chleba, którą charakteryzuje rozmiar, kształt i rozmieszczenie dziur (czyli alweoli ). Jest to wnętrze, które widać po przekrojeniu bochenka chleba. Zwarty miękisz oznacza chleb z małymi, równomiernie rozmieszczonymi dziurami, a otwarty miękisz ma większe, bardziej nieregularne dziury. ### Nacinanie Nacinanie powierzchni ciasta chlebowego przed pieczeniem. Dzięki temu ciasto może swobodnie rosnąć w piekarniku i nie pęka w nieprzewidywalny sposób. Pozwala też nadać gotowemu bochenkowi zamierzony wygląd. ### Nadmiar zakwasu Część zakwasu, która jest usuwana i nie jest dokarmiana podczas pielęgnacji zakwasu. Robi się to często po to, aby zakwas nie urósł do zbyt dużej, niewygodnej w obsłudze ilości. Nadmiar zakwasu można wykorzystać w różnych przepisach albo wyrzucić. ### Namoczka Mieszanka ziaren lub nasion z wodą, którą zostawia się do namoczenia na noc (lub na określony czas) przed dodaniem do ciasta chlebowego. Pomaga to zmiękczyć i nawodnić ziarna lub nasiona (sezam, pestki dyni itp.), dzięki czemu łatwiej je połączyć z ciastem, a gotowy chleb ma bardziej wilgotny miękisz. ### Odpoczynek na blacie Krótki odpoczynek ciasta po wstępnym formowaniu, który pozwala glutenowi się trochę rozluźnić i ułatwia formowanie. Większość osób daje ciastu odpocząć na blacie od 10 minut do godziny. Odpoczynek na blacie jest szczególnie ważny przy ciastach na pizzę. Bez dłuższego odpoczynku ciasto jest zbyt elastyczne i nie da się go uformować. ### pH Miara kwasowości lub zasadowości roztworu. Skala pH rozciąga się od 0 do 14, przy czym wartość pH 7 oznacza odczyn obojętny. Roztwory o wartości pH poniżej 7 są kwaśne, a te o pH powyżej 7 są zasadowe lub alkaliczne. Żywność fermentowana o pH poniżej 4,2 jest ogólnie uważana za bezpieczną do spożycia. Do monitorowania postępu fermentacji chleba na zakwasie można używać pH-metru. ### Pieczenie Ostatni etap wytwarzania chleba, w którym ciasto ulega przemianie pod działaniem wysokiej temperatury, co wywołuje szereg reakcji chemicznych i fizycznych, w wyniku których powstaje gotowy bochenek chleba. W fazie pieczenia: Aktywność drożdży & wyrośnięcie w piekarniku: W początkowej fazie pieczenia temperatura wewnątrz ciasta rośnie, co zwiększa aktywność drożdży. Skutkuje to szybką produkcją dwutlenku węgla, prowadzącą do tego, co piekarze nazywają wyrośnięciem w piekarniku , czyli gwałtownym wzrostem bochenka. Koagulacja białek: W miarę dalszego wzrostu temperatury białka w cieście, przede wszystkim gluten, zaczynają się ścinać lub zastygać, co nadaje chlebowi strukturę. Żelatynizacja skrobi: Skrobia wchłania wodę i pęcznieje, aż w końcu ulega żelatynizacji. Proces ten przyczynia się do powstania struktury miękiszu chleba. Karmelizacja & reakcja Maillarda: Skórka chleba brązowieje w wyniku dwóch głównych reakcji: karmelizacji cukrów oraz reakcji Maillarda między aminokwasami a cukrami redukującymi. Wpływa to nie tylko na wygląd, ale także nadaje chlebowi charakterystyczny smak i aromat. Odparowywanie kwasów: Niektóre kwasy powstałe podczas fermentacji odparowują w określonych temperaturach w trakcie pieczenia. Odparowywanie to może wpływać na końcowy profil smakowy chleba, sprawiając, że jest on mniej kwaskowy niż niewypieczone ciasto. Przy wydłużeniu czasu pieczenia kwasy stają się mniej skoncentrowane, a ciasto może stracić część swojej kwaskowości. Odparowywanie wilgoci: Woda w cieście zamienia się w parę i zaczyna odparowywać. Para wpływa na wyrośnięcie w piekarniku, a także pomaga w żelatynizacji skrobi. Tworzenie się skórki: Zewnętrzna warstwa ciasta wysycha i twardnieje, tworząc skórkę, która działa jak bariera ochronna i zatrzymuje wilgoć w miękiszu. ### Pozornie otwarty miękisz Określenie opisujące strukturę miękiszu z kilkoma dużymi kieszeniami lub dziurami zamiast równomiernego rozmieszczenia mniejszych dziur. Niekoniecznie jest to pożądana cecha, ponieważ może wskazywać na nierównomierną fermentację lub niewłaściwą technikę formowania. ### Procent piekarski Zob. Matematyka piekarska. ### Proteaza Enzym rozkładający białka, w tym gluten, na mniejsze łańcuchy peptydowe i aminokwasy. W kontekście wypieku chleba aktywność proteazy może zarówno pomagać piekarzom, jak i sprawiać im trudności. Umiarkowana aktywność proteazy może zwiększyć rozciągliwość ciasta, co bywa pomocne w niektórych procesach wypieku. Nadmierna aktywność proteazy może jednak osłabić siatkę glutenową, prowadząc do ciast wiotkich, kleistych i trudnych w obróbce, a w efekcie do chleba o słabej objętości i strukturze. Na aktywność proteazy w ciastach chlebowych wpływają takie czynniki jak czas fermentacji, temperatura ciasta i pochodzenie mąki. W ciastach na zakwasie dłuższy czas fermentacji, zwłaszcza w wyższych temperaturach, może prowadzić do większej aktywności proteazy, ponieważ kwaśne środowisko aktywuje proteazy zbożowe. Mąka z ziaren kiełkowanych lub słodowanych może mieć wyższą aktywność proteazy z powodu kiełkowania lub słodowania. Zrozumienie i kontrolowanie aktywności proteazy ma kluczowe znaczenie dla uzyskania pożądanej jakości chleba i właściwości ciasta podczas obróbki. ### Przefermentowanie Częsty problem przy pracy z ciastami pszennymi lub orkiszowymi. Gdy ciasto fermentuje zbyt długo, większość glutenu w cieście ulega rozkładowi. Powstałe ciasto jest bardzo kleiste. Gotowy chleb będzie bardzo płaski i straci część typowej tekstury. W miękiszu występuje wiele drobnych kieszonek powietrza. Duża część uwięzionych gazów może uciec z ciasta podczas pieczenia. Jeśli zauważysz to w trakcie fermentacji w masie, włóż bochenek do formy, a następnie upiecz go po odpoczynku trwającym od 30 do 60 minut. ### Przegarowanie To samo co przefermentowanie, ale zachodzące na etapie garowania. ### Przesiewanie Przepuszczanie mąki lub innego suchego składnika przez sito w celu usunięcia grudek i napowietrzenia. ### Reakcja Maillarda Reakcja Maillarda jest jedną z przyczyn brązowienia żywności podczas obróbki cieplnej. Zachodzi między cukrami redukującymi a aminokwasami i w zależności od wyjściowych reagentów oraz warunków obróbki cieplnej może dawać szeroką gamę produktów końcowych o różnych smakach i aromatach. Reakcje Maillarda zachodzą łatwo powyżej 150 °C, choć poniżej tej temperatury również przebiegają, tyle że znacznie wolniej. Reakcja zachodzi najszybciej między pH 6,0 a pH 8,0, choć sprzyjają jej warunki zasadowe. ### Rozciąganie i składanie S&F to technika stosowana w fazie fermentacji w masie, która wzmacnia ciasto i pomaga uporządkować strukturę glutenu. Zamiast tradycyjnego wyrabiania ciasto jest delikatnie rozciągane, a następnie składane na siebie. Proces ten zwykle powtarza się kilka razy w trakcie fermentacji w masie. ### Rozciągliwość Odnosi się do zdolności ciasta do rozciągania się lub wydłużania bez rwania. Stanowi przeciwieństwo elastyczności i jest pożądana w niektórych rodzajach chleba, takich jak ciabatta, które mają bardziej otwartą strukturę miękiszu. ### Rozczyn Rodzaj zaczynu: rozczyn to mokra mieszanina mąki, wody i drożdży, którą pozostawia się do fermentacji na określony czas przed dodaniem do ciasta właściwego. ### Siła ciasta Odnosi się do wytrzymałości, elastyczności i struktury ciasta. Mocne ciasto można rozciągać bez rwania się i dobrze trzyma kształt. Zależy to w dużej mierze od zawartości białka w mące i rozwoju siatki glutenowej. ### Słód diastatyczny Słodowane ziarno, które zostało wysuszone, a następnie zmielone na proszek. Słód ten zawiera enzymy rozkładające skrobię na cukry, co może być korzystne w procesie fermentacji chleba. Dodany do ciasta może poprawić smak, kolor i trwałość chleba. ### Słód niediastatyczny Słodowane ziarno suszone w wyższych temperaturach, co dezaktywuje jego enzymy. Stosuje się je głównie po to, by nadać chlebowi smak i kolor. W mokrym cieście własne amylazy mąki nadal działają znacznie powyżej 50 °C. Pozostają stabilne do około 70 °C, a gdy ciasto nagrzewa się dalej podczas pieczenia, ulegają dezaktywacji [ 55 , 33 , 50 ]. ### Słoik kontrolny Mały kawałek ciasta pobrany po wytworzeniu początkowej siły ciasta. Słoik kontrolny służy do monitorowania postępu fermentacji ciasta. Aby odczyty były dokładne, ważne jest, żeby temperatura wody w cieście w próbce kontrolnej odpowiadała temperaturze w pomieszczeniu. Pamiętaj, że słoik kontrolny może być mniej skuteczny, jeśli w kuchni występują duże wahania temperatury. Dzieje się tak dlatego, że mała próbka ciasta w słoiku może nagrzewać się lub stygnąć szybciej niż główna masa ciasta, co może pogarszać jej zdolność do dokładnego monitorowania fermentacji. Kluczowe jest użycie cylindrycznego pojemnika kontrolnego, aby prawidłowo ocenić przyrost objętości ciasta. ### Spowalnianie fermentacji Proces spowalniania fermentacji na etapie garowania przez umieszczenie ciasta w chłodniejszym otoczeniu, zwykle w lodówce. Pomaga to piekarzom w planowaniu, dając im większą kontrolę nad tym, kiedy upiec chleb, zwłaszcza w dużych piekarniach, gdzie czas jest kluczowy, aby klientom wcześnie rano podać świeżo upieczony chleb. Choć głównym powodem jest planowanie, niektórzy piekarze twierdzą też, że spowalnianie fermentacji może poprawić ogólny profil smakowy chleba. Proces ten nazywa się także garowaniem w lodówce. ### Tangzhong Chińska technika wypieku chleba, podobna do japońskiej metody yudane. Polega na ugotowaniu niewielkiej części mąki z wodą (lub mlekiem), tak aby powstała papka lub kleik. Proces ten, który można uznać za odmianę zaparki, powoduje żelatynizację skrobi w mące, dzięki czemu chleby są bardziej miękkie, puszyste i lepiej zatrzymują wilgoć. Po ostudzeniu tangzhong miesza się z pozostałymi składnikami, aby powstało ciasto właściwe. ### Test palca Test palca to prosty, a zarazem skuteczny sposób sprawdzenia, czy chleb na zakwasie jest gotowy do pieczenia. Po końcowym wyrastaniu lekko oprósz palec mąką i delikatnie wciśnij go w ciasto na głębokość około pół cala. Jeśli ciasto powoli wraca do poprzedniego kształtu i pozostawia lekkie wgłębienie, jest idealne i gotowe do piekarnika. Jeśli wraca szybko, potrzebuje więcej czasu na wyrastanie. Jeśli jednak ciasto opada lub w ogóle nie wraca do poprzedniego kształtu, może być przefermentowane. ### Test pływalności Test pływalności to technika oceny gotowości zakwasu. Aby go wykonać, weź małą próbkę zakwasu i delikatnie włóż ją do szklanki z wodą. Wynik tego testu może wiele powiedzieć o etapie fermentacji zakwasu. Wynik pozytywny: Jeśli zakwas bez trudu unosi się na powierzchni wody, jest to wyraźny znak, że osiągnął szczyt fermentacji i nadaje się do użycia jako środek spulchniający w cieście. Ta pływalność wynika z dwutlenku węgla wytwarzanego podczas aktywnej fermentacji. Wynik negatywny: Jeśli natomiast zakwas opada na dno szklanki, oznacza to, że nie jest jeszcze całkiem gotowy. Wskazuje to, że proces fermentacji nie posunął się wystarczająco, by zakwas miał optymalną siłę spulchniającą. Warto zauważyć, że choć test pływalności jest wiarygodnym wskaźnikiem w przypadku zakwasów na bazie pszenicy, może być mniej skuteczny w przypadku zakwasów niepszennych. Dzieje się tak dlatego, że gaz powstający podczas fermentacji w zakwasach niepszennych łatwiej ucieka, przez co zakwas mniej się unosi. W przypadku zakwasów niepszennych dokładniejsze podejście polega na obserwowaniu bąbelków w słoiku z zakwasem i ocenie jego zapachu. Dojrzały zakwas powinien mieć łagodny, kwaśny, ale nie nadmiernie ostry zapach. ### Wartość P/L Kluczowy parametr uzyskiwany z testu alweograficznego; wartość P/L przedstawia stosunek wytrzymałości ciasta (P) do jego rozciągliwości (L). Dokładniej: P (ciśnienie) odnosi się do ciśnienia potrzebnego do nadmuchania ciasta podczas testu alweograficznego. Wskazuje na odporność ciasta na odkształcenie, czyli jego siłę. L (długość) oznacza rozciągliwość ciasta, czyli to, jak daleko można je rozciągnąć, zanim się rozerwie. Stosunek P/L daje wgląd w równowagę między elastycznością a rozciągliwością ciasta: Niska wartość P/L wskazuje na ciasto bardziej rozciągliwe niż odporne. Oznacza to, że ciasto można łatwo rozciągać, dzięki czemu nadaje się do niektórych produktów, takich jak pizza czy ciabatta. Wysoka wartość P/L sugeruje ciasto o większej sile niż rozciągliwości. Takie ciasto jest bardziej odporne na odkształcenia, co może być korzystne w przypadku produktów wymagających dobrej objętości i struktury, takich jak niektóre rodzaje chleba. Wartość P/L pomaga piekarzom i młynarzom ocenić przydatność mąki do określonych zastosowań piekarskich. Na podstawie tego stosunku można wprowadzać zmiany w mieszankach mąk lub procesach wypieku, aby uzyskać pożądane cechy chleba. ### Wartość W Parametr określający siłę mąki pod względem jakości wypiekowej. Wartość W, uzyskiwana z testu alweograficznego Chopina, mierzy energię potrzebną do rozdmuchania ciasta w bańkę aż do jej pęknięcia. Jest bezpośrednim wskaźnikiem zdolności mąki do wytrzymania procesów fermentacji i pieczenia. Wyższa wartość W zwykle wskazuje na mocniejszą mąkę, odpowiednią do chlebów o dużej objętości i dłuższym czasie fermentacji. Niższa wartość W oznacza natomiast słabszą mąkę, lepiej nadającą się do produktów wymagających mniejszej struktury, takich jak ciasta i wypieki cukiernicze. ### Wstępne formowanie Gdy dzielisz dużą masę ciasta na mniejsze porcje, otrzymujesz nieregularne kawałki ciasta. Znacznie utrudnia to formowanie, ponieważ uformowane ciasto nie będzie jednolite. Dlatego piekarze przeciągają małe kawałki ciasta po powierzchni blatu, aby uzyskać bardziej regularne kulki ciasta. ### Wyrabianie Ręczny lub mechaniczny proces obróbki ciasta, mający na celu rozwinięcie glutenu w chlebach pszennych i orkiszowych albo ujednolicenie masy ciasta w przypadku mąk takich jak samopszowa czy żytnia. ### Wyrośnięcie w piekarniku Gwałtowny wzrost ciasta w piekarniku we wczesnych etapach pieczenia, spowodowany rozszerzaniem się uwięzionych gazów i wody. ### Yudane Japońska metoda wypieku chleba, polegająca na przygotowaniu zaczynu przez wymieszanie wrzącej wody z mąką pszenną chlebową w określonej proporcji, zwykle 1:1 wagowo. Po wymieszaniu masę pozostawia się do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie chłodzi w lodówce przez noc. Następnego dnia łączy się ją z pozostałymi składnikami, aby przygotować ciasto. Metoda yudane, w istocie rodzaj zaparki, poprawia strukturę chleba, czyniąc go bardziej miękkim i puszystym, a także wydłuża jego trwałość. ### Zaczyn Mieszanka części składników ciasta, którą pozostawia się do fermentacji przed dodaniem do ciasta właściwego. Mogą to być zakwas, poolish, biga, pâte fermentée lub zwykły rozczyn. ### Zakwas Sfermentowana mieszanina mąki i wody zawierająca kolonię mikroorganizmów, w tym dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Służy do spulchniania chleba. ### Zaparka Metoda, w której wrzątkiem zalewa się mąkę, ziarna lub inne składniki, a następnie pozostawia do ostygnięcia. W piekarstwie proces ten może powodować żelatynizację skrobi w mące lub ziarnach, dzięki czemu ciasto lepiej zatrzymuje wilgoć, daje delikatniejszy miękisz i potencjalnie wydłuża trwałość chleba. Ponadto zaparzanie może pomóc w dezaktywacji niektórych enzymów, które mogą szkodzić jakości ciasta. Technika zaparzania może także poprawić ogólny smak i aromat chleba, uwydatniając wyraźniejsze nuty zbożowe i zmniejszając gorycz, jaka bywa obecna w niektórych zbożach pełnoziarnistych. ### Zwarty miękisz Odnosi się do miękiszu chleba (miękkiej wewnętrznej części chleba) z małymi, równomiernymi porami. ### Żyto Rodzaj zboża używanego w piekarstwie. Ze względu na niską zawartość glutenu chleby wypiekane wyłącznie z mąki żytniej są zwykle zbite. Żyto ma jednak wyjątkowy smak i wiele korzyści zdrowotnych, dlatego w piekarstwie często łączy się je z mąką pszenną. Chleby w całości żytnie wypieka się zwykle na zakwasie, aby ciasto wyrosło. --- ## Podziękowania Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/acknowledgments Ta książka nie powstałaby bez twojej pomocy. Dzięki wszystkim twoim darowiznom mogłem skupić się na ukończeniu tej książki. Twoje nieustające wsparcie pozwala mi skupić się na dalszym ulepszaniu tej książki. Ponadto wiele osób włączyło się w prace nad książką i ulepszyło instrukcje, poprawiło błędy ortograficzne lub podzieliło się uwagami do treści. Każda z nich sprawiła, że ta książka jest lepsza. Dzięki temu, że udostępniamy tę książkę bezpłatnie, możemy sprawić, by więcej ludzi na całym świecie piekło w domu pyszny chleb na zakwasie. Bardzo dziękuję za wsparcie! Ogromne podziękowania dla wszystkich pierwszych wspierających, którzy pomogli uruchomić ten projekt: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle i Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy i Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Najczęściej zadawane pytania Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/troubleshooting ### Mój zakwas nie podwaja objętości Niektórzy piekarze zalecają, żeby zakwas przed użyciem podwoił objętość. Chodzi o to, aby użyć zakwasu w szczytowej formie i zapewnić zrównoważoną fermentację w cieście właściwym. Do kryterium podwojenia objętości przy ocenie zakwasu należy podchodzić z przymrużeniem oka. W zależności od mąki, którą dokarmiasz zakwas, można się spodziewać różnego stopnia wyrastania. Na przykład przy mące żytniej wewnątrz zakwasu może zostać zatrzymana tylko bardzo niewielka ilość gazu z fermentacji. W rezultacie zakwas nie urośnie tak bardzo. Mimo to nadal może być w dobrej kondycji. Jeśli używasz mąki pszennej o mniejszej zawartości glutenu, zakwas również nie urośnie tak bardzo. Przyczyna jest taka, że siatka glutenowa jest słabsza, przez co więcej gazu ulatnia się z ciasta. Mimo to zaleca się wypracować własne kryterium przyrostu objętości. Zakwas zwiększy objętość, a potem w końcu straci strukturę i opadnie. Obserwuj moment tuż przed opadnięciem. Właśnie wtedy należy użyć zakwasu. Może to być przyrost objętości o 50 %, 100 % lub 200 %. Zawsze lepiej użyć zakwasu odrobinę za wcześnie niż za późno. Jeśli używasz zakwasu później, zmniejsz jego ilość. Jeśli przepis przewiduje 20 % zakwasu, w takim przypadku użyj tylko 10 % zakwasu. Zakwas odbuduje się w cieście właściwym. Oprócz przyrostu objętości zacznij zwracać uwagę na zapach zakwasu. Z czasem będziesz w stanie ocenić stan jego fermentacji na podstawie zapachu. Im silniejszy zapach, tym dalej zaszła fermentacja ciasta. To znak, że przy robieniu właściwego ciasta należy użyć mniej zakwasu. Zajrzyj do podrozdziału 7.2 (Przygotowanie zakwasu) „ Przygotowanie zakwasu ”, aby dowiedzieć się więcej na ten temat. ### Jaka proporcja dokarmiania zakwasu jest najlepsza? Najlepsza proporcja dokarmiania zakwasu to zazwyczaj 1:5:5 lub 1:10:10. W przypadku 1:5:5 oznacza to 1 część starego zakwasu, 5 części mąki i 5 części wody. Jeśli używasz sztywnego zakwasu, użyj o połowę mniej wody. Czyli 1:5:2,5. W zależności od tego, kiedy ostatnio dokarmiano zakwas, bardziej sensowna może być proporcja 1:10:10. Jeśli zakwas jest stary i nie był ostatnio dokarmiany, lepszym wyborem jest proporcja 1:10:10. Zmniejszając udział zakwasu użytego do zaszczepienia, zapewniasz mikroorganizmom czystsze środowisko. Dzięki temu mogą się namnażać i odtworzyć korzystniejszą równowagę, z którą rozpoczną fermentację ciasta. Ogólnie traktuj zakwas jak ciasto. Stosuj w zakwasie takie same proporcje, jakich używasz w cieście chlebowym. Zakwas powinien przywyknąć do tego samego środowiska, w którym później będzie fermentować ciasto. Dzięki temu jest idealnie przystosowany do fermentowania ciasta, do którego zostanie potem zaszczepiony. Jedynym wyjątkiem od reguły 1:5:5 i 1:10:10 jest początkowy etap zakładania zakwasu. W pierwszych dniach tego procesu nie ma jeszcze wystarczająco dużo drobnoustrojów. Dlatego proporcja 1:1:1 może przyspieszyć cały proces. ### Jakie korzyści daje sztywny zakwas? Zwykły zakwas zawiera mąkę i wodę w równych częściach (hydratacja 100 %). Sztywniejszy zakwas ma hydratację od 50 % do 60 %. Sztywny zakwas silniej pobudza drożdże. Dzięki temu gluten rozkłada się wolniej i można fermentować dłużej. Jest to szczególnie przydatne przy pieczeniu z mąk o niższej zawartości glutenu. Więcej o sztywnych zakwasach przeczytasz w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas). ### Jakie korzyści daje płynny zakwas? Płynny zakwas wzmacnia beztlenową fermentację bakteryjną. Dzięki temu zakwas wytwarza zwykle więcej kwasu mlekowego niż octowego. Kwas mlekowy jest odbierany jako łagodniejszy i bardziej jogurtowy. Kwas octowy bywa w smaku dość ostry. Kwas octowy może być idealny przy ciemnym chlebie żytnim, ale znacznie gorzej sprawdza się przy puszystym bochenku w stylu ciabatty. Przekształcając zakwas w płynny, trwale zmieniasz jego mikrobiom. Nie ma odwrotu, gdy raz wyeliminujesz bakterie wytwarzające kwas octowy. Dlatego zaleca się zachowanie kopii zapasowej pierwotnego zakwasu. Wadą płynnego zakwasu jest ogólnie zwiększona aktywność bakterii w porównaniu z aktywnością drożdży. Oznacza to, że upieczony chleb będzie miał wyższą kwasowość (ale łagodniejszą). Ciasto będzie szybciej ulegać rozkładowi podczas fermentacji. Dlatego przy tym rodzaju zakwasu trzeba używać mocnej mąki o wysokiej zawartości glutenu. Więcej o płynnym zakwasie przeczytasz w podrozdziale 4.3 (Płynny zakwas). ### Mój nowy zakwas w ogóle nie rośnie Upewnij się, że używasz wody niechlorowanej. W wielu regionach świata do wody z kranu dodaje się chlor, aby zabić mikroorganizmy. Jeśli tak jest w twoim regionie, pomoże woda źródlana z butelki. Możesz też użyć filtra do wody z węglem aktywnym, który usuwa chlor. Ewentualnie, jeśli nalejesz wodę z kranu do dzbanka lub innego pojemnika i zostawisz go luźno przykryty, chlor powinien ulotnić się w ciągu 12–24 godzin, a dodatkową zaletą jest to, że woda automatycznie będzie miała temperaturę pokojową. Użyj mąki pełnoziarnistej (pszennej pełnoziarnistej, żytniej pełnoziarnistej itp.). Takie mąki zawierają więcej naturalnych dzikich drożdży oraz zanieczyszczeń bakteryjnych. Założenie zakwasu wyłącznie na jasnej mące czasem się nie udaje. Spróbuj użyć ekologicznej, niebielonej mąki. Mąka przemysłowa bywa traktowana fungicydami. ### Zakładam zakwas: w 3. dniu urósł, a teraz już nie rośnie To normalne. Gdy zakwas dojrzewa, aktywują się różne mikroorganizmy. Zwłaszcza w pierwszych dniach procesu mogą się uaktywnić złe drobnoustroje, takie jak pleśń. To one sprawiają, że zakwas bardzo rośnie. Z każdym kolejnym dokarmieniem wybierasz drobnoustroje, które najlepiej fermentują mąkę. Dlatego zaleca się wyrzucać niewykorzystany zakwas z pierwszych dni procesu. Później nigdy nie wyrzucaj nadmiaru zakwasu. Z takiego nadmiaru można upiec świetny chleb. Po prostu działaj dalej i nie poddawaj się. Pierwszy duży wzrost to znak, że robisz wszystko dobrze. Z mojego doświadczenia założenie zakwasu trwa około 7 dni. W miarę jak dokarmiasz zakwas, będzie on coraz lepiej fermentował mąkę. Pierwszy chleb może nie wyjść dokładnie tak, jak planujesz, ale w końcu dojdziesz do celu. Każde dokarmienie sprawia, że zakwas jest coraz silniejszy. ### Ciecz na powierzchni mojego zakwasu Czasem na powierzchni zakwasu zbiera się płyn, w wielu przypadkach czarny. Może mieć ostry zapach. Wiele osób myli go z pleśnią. Widziałem piekarzy, którzy z powodu tego płynu zalecali wyrzucenie zakwasu. Płyn ten jest powszechnie znany jako hooch. Gdy przez pewien czas nie ma aktywności, cięższa mąka oddziela się od wody. Mąka osiada na dnie słoika, a płyn zostaje na wierzchu. Płyn ciemnieje, ponieważ niektóre cząstki mąki są lżejsze od wody i unoszą się na powierzchni. Ponadto w tym płynie pływają martwe mikroorganizmy. Ten płyn nie jest niczym złym; aktywnie chroni zakwas przed pleśnią tlenową, która mogłaby dostać się do niego od góry. Ilustracja 12.1: Hooch gromadzący się na powierzchni zakwasu. Po prostu zamieszaj zakwas, aby z powrotem wmieszać w niego hooch. Hooch zniknie. Następnie użyj odrobiny zakwasu, aby przygotować zakwas do kolejnego chleba. Gdy pojawia się hooch, zakwas prawdopodobnie fermentował już przez długi czas. Może być bardzo kwaśny. Zakwas w takim stanie świetnie nadaje się na krakersy lub chleb z nadmiaru zakwasu. Niczego nie wyrzucaj. Hooch to znak, że masz przed sobą długo fermentowane ciasto. Porównaj je do parmezanu dojrzewającego przez dwa lata. Ciasto przed tobą jest pełne wspaniałego smaku. ### Ratowanie spleśniałego zakwasu Po pierwsze, spleśnienie zakwasu jest bardzo trudne. To oznaka, że w zakwasie może dziać się coś zupełnie nie tak. Zwykle symbioza drożdży i bakterii nie pozwala zewnętrznym patogenom, takim jak pleśń, przedostać się do zakwasu. Niskie pH wytworzone przez bakterie to bardzo wrogie środowisko, w którym żadne inne patogeny nie czują się dobrze. Ogólnie wszystko o pH poniżej 4,2 można uznać za bezpieczne do spożycia. Na tym polega zasada kiszonek. A chleb na zakwasie to w gruncie rzeczy kiszony chleb. Widziałem to szczególnie wtedy, gdy zakwas jest stosunkowo młody. Każda mąka z natury zawiera zarodniki pleśni. Na początku zakładania zakwasu wszystkie mikroorganizmy zaczynają konkurować, metabolizując mąkę. Pleśń może czasem wygrać ten wyścig i wyprzeć naturalne dzikie drożdże oraz bakterie. W takim przypadku po prostu spróbuj założyć zakwas jeszcze raz. Jeśli pleśń pojawi się ponownie, może to być bardzo zapleśniała partia mąki. Do założenia zakwasu spróbuj użyć innej mąki. Dojrzałe zakwasy nie powinny pleśnieć, chyba że zmienią się warunki, w jakich się znajdują. Widziałem, jak pleśń pojawiała się w zakwasie przechowywanym w lodówce, gdy jego powierzchnia wyschła. Czasem tworzy się też na brzegach pojemnika z zakwasem, zwykle w miejscach, do których nie docierają aktywne mikroorganizmy zakwasu. Spróbuj po prostu pobrać fragment zakwasu bez pleśni. Dokarm go ponownie mąką i wodą. Po kilku dokarmieniach zakwas powinien wrócić do normy. Weź tylko odrobinę zakwasu: wystarczy od 1 g do 2 g. Już taka ilość zawiera miliony mikroorganizmów. Pleśń preferuje warunki tlenowe. Oznacza to, że grzyb pleśniowy do wzrostu potrzebuje powietrza. Inna technika, która u mnie zadziałała, polegała na przekształceniu zakwasu w zakwas płynny. Dzięki temu mój zakwas przestawił się z produkcji kwasu octowego na produkcję kwasu mlekowego. Kwas octowy, podobnie jak pleśń, do powstania wymaga tlenu. Po zanurzeniu mąki w wodzie bakterie kwasu mlekowego z czasem wyparły bakterie kwasu octowego. To podobna zasada jak w przypadku kiszonek. W ten sposób w zasadzie zabijasz wszystkie żywe grzyby pleśniowe. Mogą pozostać co najwyżej zarodniki. Z każdym dokarmieniem będzie ich coraz mniej. Ponadto wygląda na to, że bakterie kwasu mlekowego wytwarzają metabolity hamujące rozwój pleśni. Ilustracja 12.2: Oddziaływanie bakterii kwasu mlekowego i grzybów pleśniowych. W Ce Shi i in. pokazują, jak bakterie wytwarzają metabolity hamujące wzrost grzybów. Aby ukisić zakwas, weź po prostu odrobinę istniejącego zakwasu (na przykład 5 g). Następnie dokarm tę mieszaninę 20 g mąki i 100 g wody. W ten sposób powstaje zakwas o hydratacji około 500 %. Energicznie wstrząśnij mieszaniną. Po kilku godzinach większość mąki powinna znaleźć się przy dnie pojemnika. Po pewnym czasie większość tlenu w dolnej części mieszaniny zostaje wyczerpana i zaczynają się rozwijać beztlenowe bakterie kwasu mlekowego. Zwróć uwagę na zapach zakwasu. Jeśli wcześniej pachniał octowo, teraz zapach zmieni się na znacznie bardziej mleczny. Następnego dnia wstrząśnij wszystkim i pobierz trochę mieszaniny. Weź 5 g poprzedniej mieszaniny i dokarm ją ponownie kolejnymi 20 g mąki i kolejnymi 100 g wody. Po 2–3 dodatkowych dokarmieniach zakwas powinien się przystosować. Po powrocie do hydratacji 100 % pleśń powinna zostać wyeliminowana. Pamiętaj, że ta kwestia wymaga dalszych testów. Dobrze byłoby naprawdę dokładnie przeanalizować mikroorganizmy przed ukiszeniem i po nim. ### Mój zakwas jest zbyt kwaśny Jeśli zakwas jest zbyt kwaśny, spowoduje problemy podczas fermentacji. Aktywność bakterii przeważy nad aktywnością drożdży podczas fermentacji. Oznacza to, że prawdopodobnie uzyskasz bardziej kwaskowy bochenek, który nie jest tak puszysty, jak mógłby być. Celem jest osiągnięcie właściwej równowagi: puszysta konsystencja dzięki drożdżom i świetna, niezbyt intensywna kwaskowość od bakterii. Zależy to oczywiście od tego, jakiego smaku chleba szukasz. Na przykład w chlebie żytnim wolę, żeby smak był bardziej kwaskowy. Gdy opisana równowaga jest zaburzona, pierwszą rzeczą do sprawdzenia jest zakwas. Zwróć uwagę na zapach zakwasu. Czy pachnie bardzo kwaśno? Spróbuj też odrobiny zakwasu. Jak bardzo jest kwaśny w smaku? Im dłużej czekasz, tym bardziej kwaśny staje się zakwas. Ale czasem zakwas staje się kwaśny zbyt szybko. W takim przypadku dokarmiaj go codziennie. Zmniejsz ilość starego zakwasu, którą wykorzystujesz do dokarmiania. Proporcja 1:5:5 lub 1:10:10 potrafi zdziałać cuda. W takim przypadku bierzesz 1 część zakwasu (10 g) i dokarmiasz ją 50 g mąki i 50 g wody. Dzięki temu mikroorganizmy zaczynają fermentację w zupełnie nowym środowisku. Przypomina to udział zakwasu 10 % lub 20 %, jaki stosujesz przy robieniu ciasta. Obecnie prawie nigdy nie używam proporcji 1:1:1. Ma ona sens tylko na początku zakładania zakwasu. Zależy ci wtedy na kwaśnym środowisku, aby mikroorganizmy wyparły potencjalne patogeny. Kwaśne środowisko jest toksyczne dla większości patogenów, których nie chcesz mieć w zakwasie. Innym sposobem, który może pomóc, jest przekształcenie zakwasu w sztywny zakwas, jak opisano w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas). ### Dlaczego mój zakwas pachnie octem lub acetonem? Zakwas prawdopodobnie wytworzył dużo kwasu octowego. Kwas octowy jest niezbędny do wytwarzania octu. Gdy zabraknie dodatkowego pokarmu, część bakterii w zakwasie zaczyna zużywać etanol i przekształcać go w kwas octowy. Kwas octowy ma bardzo ostry zapach. Gdy w smaku wyczuwalny jest kwas octowy, chleb często wydaje się dość intensywny. Ilustracja 12.3: Do powstania kwasu octowego potrzebny jest tlen. To nic złego. Jeśli jednak chcesz zmienić smak gotowego chleba, rozważ przekształcenie zakwasu w zakwas płynny. Pomoże to dać przewagę bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy. Smak zmieni się z octowego na mleczny. Nie ma jednak odwrotu. Po przekształceniu zakwas nigdy nie wróci do produkcji kwasu octowego, ponieważ szala przechyliła się na stronę fermentacji głównie mlekowej. Lubię mieć osobny zakwas żytni. W moich eksperymentach w zakwasach żytnich zwykle występuje wiele bakterii kwasu octowego. Taki zakwas jest doskonały, gdy chcesz upiec bardzo sycący chleb o mocnym smaku. Chleb w całości żytni, upieczony na takim zakwasie, smakuje wyśmienicie. Smak podczas gryzienia jest niesamowity. Świetnie pasuje też do zup. Wystarczy odłamać kawałek tego chleba i zanurzyć go w zupie. ### Dlaczego mój zakwas nie unosi się na wodzie w teście pływalności? Test pływalności może nie być niezawodnym wskaźnikiem gotowości zakwasu do zaszczepienia ciasta. Sprawdza się w ciastach pszennych, w których siatka glutenowa zatrzymuje dużo gazu, ale jest mniej wiarygodny w ciastach niepszennych. W ciastach niepszennych gaz powstający podczas fermentacji ma tendencję do ulatniania się, przez co zakwas prawdopodobnie opada na dno. Aby dokładniej ocenić gotowość zakwasu, obserwuj bąbelki przy brzegu pojemnika i zwróć uwagę na zapach. Dojrzały zakwas powinien pachnieć łagodnie kwaśno, bez nadmiernej ostrości. ### Czy robić autolizę ciasta? W 95 % wszystkich przypadków autoliza nie ma sensu. Zamiast tego polecam przeprowadzić fermentolizę. Więcej o procesie autolizy przeczytasz w podrozdziale 7.6 (Autoliza), a więcej o fermentolizie w podrozdziale 7.7 (Fermentoliza). Fermentoliza łączy wszystkie zalety autolizy, a jednocześnie eliminuje wady, takie jak konieczność wielokrotnego wyrabiania ciasta. Autoliza ma sens tylko wtedy, gdy pieczesz szybko fermentujące ciasto drożdżowe z dużą dawką drożdży piekarskich. Ale nawet wtedy możesz po prostu zmniejszyć ilość drożdży piekarskich i przeprowadzić fermentolizę zamiast autolizy. ### Moja próbka ciasta (aliquot) nie rośnie. Co jest nie tak? Jeśli widzisz, że ciasto rośnie, a próbka kontrolna nie, prawdopodobnie oba fermentują w różnym tempie. Często zdarza się to, gdy zmienia się temperatura w kuchni. Próbka kontrolna jest bardziej podatna na zmiany temperatury niż ciasto właściwe. Ponieważ próbka jest mniejsza, szybciej się nagrzewa lub ochładza. Dlatego przy przygotowywaniu ciasta musisz użyć wody o temperaturze pokojowej. Dzięki temu, że próbka i ciasto mają tę samą temperaturę, masz pewność, że oba fermentują w tym samym tempie. Jeśli temperatura w pomieszczeniu znacznie zmienia się w ciągu dnia, najlepiej użyć przezroczystego pojemnika. Oznacz pojemnik, aby prawidłowo mierzyć przyrost objętości ciasta. Inną opcją może być droższy pH-metr do pomiaru narastania kwasowości ciasta. O różnych sposobach kontrolowania fermentacji w masie przeczytasz w podrozdziale 7.9 (Fermentacja w masie). ### Jaka ilość wody (hydratacja) jest odpowiednia dla ciasta? Zwłaszcza na początku przygody z pieczeniem chleba używaj mniejszej ilości wody. Znacznie to upraszcza cały proces. Polecam hydratację w okolicach 60 %. Czyli na każde 100 g mąki użyj około 60 g wody. Ta orientacyjna wartość sprawdzi się przy większości mąk. Przy takiej hydratacji z tego samego ciasta możesz upiec chleb, bułki, pizze, a nawet bagietki. Przy niższej hydratacji ciasto jest łatwiejsze w obróbce i zachodzi w nim więcej fermentacji drożdżowej, co obniża ryzyko przefermentowania. ### Moje ciasto całkowicie się rwie po długiej fermentacji Czasem po długiej fermentacji ciasto przy dotknięciu całkowicie się rwie. Mogą być dwa powody. Możliwe, że bakterie całkowicie zużyły gluten zawarty w mące. Z drugiej strony z czasem siatka glutenowa sama się rozkłada. To enzym proteaza przekształca siatkę glutenową w mniejsze aminokwasy, które siewka może wykorzystać jako budulec do swojego wzrostu. Proces ten zaczyna się w chwili, gdy wymieszasz mąkę z wodą. Im dłużej ciasto stoi, tym więcej glutenu ulega rozkładowi. Ponieważ gluten spaja ciasto pszenne, ostatecznie ciasto zaczyna się rwać. Ilustracja 12.4: Moje ciasto rwie się po 24 godzinach bez aktywności. Na ilustracji 12.4 widać mój eksperyment z zakwasem, który przez 30 dni w temperaturze pokojowej nie był dokarmiany. Próbowałem zrobić ciasto bezpośrednio z niedokarmionego zakwasu. Zwykle po długim okresie bez dokarmiania mikroorganizmy zaczynają tworzyć zarodniki i przechodzą w stan hibernacji. Dzięki temu mogą przetrwać długi czas bez dodatkowego dokarmiania. Dodanie pokarmu ponownie je aktywuje. W tym przypadku ciasto nie zdążyło sfermentować dostatecznie szybko, zanim proteaza rozłożyła gluten. Po aktywacji mikroorganizmy zaczynają się rozmnażać i zwiększać liczebność, dopóki jest dostępny pokarm. W moim przypadku ten proces nie był jednak wystarczająco szybki. Po około 24 godzinach całe ciasto zaczęło się po prostu całkowicie rozpadać. Cały proces dodatkowo przyspieszyło użycie mąki pszennej pełnoziarnistej. Mąka pełnoziarnista zawiera więcej enzymów niż jasna mąka. Aby temu zaradzić, upewnij się, że zakwas jest żywy i aktywny. Wystarczy dokarmić go jeszcze kilka razy przed zrobieniem ciasta. Dzięki temu ciasto będzie gotowe do formowania, zanim całkowicie się rozpadnie. ### Mój chleb pozostaje płaski Płaski chleb najczęściej wiąże się z całkowitym rozpadem siatki glutenowej. To nic złego; oznacza to, że jesz w pełni sfermentowaną żywność. Pod względem smaku i konsystencji może się jednak zdarzyć, że chleb jest zbyt kwaśny lub nie jest już puszysty. Pamiętaj też, że chleb z doskonałym wyrośnięciem w piekarniku można uzyskać tylko z ciast pszennych. Gdy zaczynałem przygodę z tym hobby, zawsze zastanawiałem się, dlaczego moje chleby żytnie wychodziły tak płaskie. Tak, żyto zawiera gluten, ale też drobne cząstki zwane pentozanami (arabinoksylan i beta-glukan). Uniemożliwiają one ciastu wytworzenie siatki glutenowej takiej, jaką tworzy ciasto pszenne. Starania pójdą na marne, a ciasto pozostanie płaskie. Tylko ciasta na bazie orkiszu i pszenicy potrafią zatrzymać CO₂ powstający podczas fermentacji. W większości przypadków prawdopodobnie coś jest nie tak z zakwasem. Bardzo często zdarza się to, gdy zakwas jest jeszcze stosunkowo młody i nie radzi sobie tak dobrze z fermentacją mąki. Z czasem zakwas będzie coraz lepszy. Trzymaj zakwas w temperaturze pokojowej i dokarmiaj go codziennie w proporcji 1:5:5. Oznacza to 1 część starego zakwasu, 5 części mąki i 5 części wody. Pozwala to osiągnąć lepszą równowagę drożdży i bakterii w zakwasie. Jeszcze lepszy może być sztywny zakwas. Sztywny zakwas pobudza drożdżową część zakwasu. Dzięki temu fermentacja bakteryjna jest słabsza, co przekłada się na silniejszą siatkę glutenową pod koniec fermentacji. Zajrzyj też do punktu 12.4.2, w którym szerzej opisałem przefermentowane ciasta. Możesz również zajrzeć do podrozdziału 4.4 (Sztywny zakwas), gdzie znajdziesz więcej szczegółów o zakładaniu sztywnego zakwasu. Ponadto mocniejsza mąka zawierająca więcej glutenu pozwoli doprowadzić fermentację dalej. Dzieje się tak, ponieważ mąka zawiera więcej glutenu i bakteriom dłużej zajmuje jego rozkład. W końcu jednak, jeśli ciasto fermentuje zbyt długo, ono również się rozłoży, stanie się lepkie i płaskie. Aby sprawdzić, czy problemem jest nadmierna fermentacja bakteryjna, po prostu skosztuj ciasta. Czy jest bardzo kwaśne? Jeśli tak, to dobra wskazówka. Czy podczas pracy z ciastem po kilku godzinach nagle robi się bardzo lepkie? To kolejna dobra wskazówka. Użyj też nosa, aby ocenić zapach ciasta. Nie powinien być zbyt ostry. ### Chcę, żeby mój chleb był bardziej kwaśny Aby chleb na zakwasie był bardziej kwaskowy, trzeba dłużej fermentować ciasto. Z czasem bakterie metabolizują większość etanolu wytworzonego przez drożdże w cieście. Bakterie wytwarzają głównie kwas mlekowy i octowy. Kwas mlekowy jest chemicznie bardziej kwaśny niż kwas octowy, ale czasem nie jest odbierany jako kwaśny. W większości przypadków dłuższa fermentacja jest właśnie tym, czego potrzebujesz. Trzeba albo upiec ciasto w formie, albo użyć mąki, która wytrzyma długą fermentację. Taką mąkę nazywa się zwykle mocną mąką. Mocniejsze mąki pochodzą zazwyczaj z odmian pszenicy uprawianych w regionach o większym nasłonecznieniu. Dlatego mocniejsze mąki są zwykle droższe. W przypadku bochenków pieczonych bez formy polecam mąkę o zawartości co najmniej 12 % białka. Ogólnie im więcej białka, tym dłużej można fermentować ciasto. Inną opcją na bardziej kwaśny smak może być użycie zakwasu, który wytwarza więcej kwasu octowego. Z mojego doświadczenia większość moich zakwasów na samej mące żytniej wytwarzała wyraźniejsze nuty octowe. Pod względem chemicznym kwas octowy jest mniej kwaśny, ale w smaku wydaje się bardziej kwaśny. Upewnij się, że używasz zakwasu o hydratacji około 100 %. Produkcja kwasu octowego wymaga tlenu. Zbyt płynny zakwas sprzyja produkcji kwasu mlekowego, ponieważ mąka jest zanurzona w wodzie. Gdy ciasto jest zanurzone, przez wodę do fermentującej mąki dociera bardzo mało tlenu. Dlatego może powstawać tylko niewielka ilość kwasu octowego. Z czasem bakterie wytwarzające kwas octowy zanikną w zakwasie. Ilustracja 12.5: Częściowo upieczony chleb, zwany podpiekanym. Innym, łatwiejszym sposobem może być dwukrotne upieczenie chleba na zakwasie. Zaobserwowałem to, wysyłając chleb z mojej mikropiekarni. Pomysł polegał na tym, aby piec chleb przez około 30 minut, aż zostanie wyjałowiony, pozwolić mu ostygnąć, a następnie wysłać go klientom. Po otrzymaniu wystarczy upiec go jeszcze raz przez kolejne 20–30 minut, aby uzyskać pożądaną skórkę, i można go jeść. Niektórzy klienci zgłaszali, że chleb jest bardzo kwaśny w smaku. Moje najlepsze wyjaśnienie jest takie, że piekąc chleb dwukrotnie, tracisz w trakcie pieczenia mniej kwasów. Kwas octowy opuszcza chleb razem z parą wodną, głównie ze skórki, podczas gdy kwas mlekowy prawie nie odparowuje [ 34, 58 ]. Po 30 minutach pieczenia w temperaturze około 230 °C (446 °F) skórka jest wciąż blada, a ulotniła się tylko część wody i kwasu octowego. Gdyby pieczenie trwało dalej, coraz więcej kwasu octowego uchodziłoby z parą. Gdyby natomiast przerwać pieczenie po 30 minutach, temperatura wewnątrz bochenka osiągnęłaby zwykle około 95 °C (203 °F). Ciasto musiałoby ponownie ostygnąć do temperatury pokojowej. Skórka byłaby wciąż dość blada. Kilka godzin później zaczynasz piec ciasto ponownie. Skórka stałaby się ładnie ciemna i miałaby wspaniały aromat. Aromat pochodzi z reakcji Maillarda. Wnętrze ciasta nigdy nie nagrzewa się powyżej około 100 °C (212 °F), dopóki zawiera jeszcze wodę, dlatego miękisz zachowuje większość kwasów [ 49, 50 ]. Ogólnie chleb będzie bardziej kwaśny. Podwyższona kwasowość pomaga też zapobiegać przenikaniu patogenów do chleba. Chleb dłużej nadaje się do jedzenia. Dlatego koncepcja piekarni z dostawą dobrze sprawdza się w przypadku kwaskowego chleba na zakwasie. W moich własnych eksperymentach chleb w plastikowej torbie nadawał się do jedzenia nawet przez tydzień. To znacznie dłużej niż w przypadku ciasta drożdżowego, które może spleśnieć już po kilku dniach. ### Mój chleb jest zbyt kwaśny Niektórzy wolą też mniej kwaśny chleb. To kwestia osobistych preferencji. Aby uzyskać mniej kwaśny chleb, trzeba fermentować krócej. Drożdże wytwarzają CO₂ i etanol. Zarówno drożdże, jak i bakterie zużywają cukry uwolnione w cieście przez enzym amylazę. Gdy cukier się wyczerpie, bakterie zaczynają zużywać etanol pozostały po drożdżach. Z czasem powstaje coraz więcej kwasów, przez co bochenek jest bardziej kwaśny. Innym podejściem jest zmiana proporcji drożdży do bakterii w zakwasie. Możesz zacząć fermentację z większą ilością drożdży i mniejszą ilością bakterii. Dzięki temu przy tym samym przyroście objętości ciasta będzie mniej kwasów. Naprawdę dobrą sztuczką jest dokarmianie zakwasu raz dziennie w temperaturze pokojowej. W ten sposób przechylasz szalę w zakwasie na korzyść lepszej fermentacji drożdżowej. Aby jeszcze bardziej przechylić szalę, prawdziwym przełomem okazało się dla mnie założenie sztywnego zakwasu. Sztywny zakwas ma hydratację około 50 %. Dzięki temu zakwas znacznie bardziej sprzyja aktywności drożdży. Ciasta są bardziej puszyste i mniej kwaśne przy tym samym przyroście objętości. Sprawdziłem to, zakładając balony na różne szklane słoiki. W każdej próbce użyłem tej samej ilości mąki. Przetestowałem zwykły zakwas, płynny i sztywny. Sztywny zakwas wytworzył zdecydowanie najwięcej CO₂ w porównaniu z pozostałymi zakwasami. W rezultacie balon na sztywnym zakwasie napompował się najbardziej. O sztywnych zakwasach przeczytasz więcej w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas). Innym niekonwencjonalnym sposobem może być dodanie proszku do pieczenia do ciasta. Proszek do pieczenia neutralizuje kwas mlekowy i sprawia, że ciasto jest znacznie łagodniejsze. ### Mój chleb rozlewa się po wyjęciu z koszyka do wyrastania Po wyjęciu z koszyka do wyrastania ciasto zawsze trochę się rozlewa. Dzieje się tak, ponieważ z czasem siatka glutenowa rozluźnia się i nie jest już w stanie utrzymać kształtu. Jednak w trakcie pieczenia ciasto zwiększy objętość i znów się napompuje. Jeśli jednak ciasto rozlewa się całkowicie, to znak, że fermentowało zbyt długo. Zajrzyj do punktu 12.4.2, w którym omawiam przefermentowane ciasta. Bakterie zużyły większość siatki glutenowej. Dlatego ciasto całkowicie się załamuje i podczas pieczenia pozostaje płaskie. CO₂ i parująca woda ulatniają się z ciasta. Powiązanym objawem jest przywieranie ciasta do koszyka do wyrastania. Gdy zaczynałem piec, walczyłem z tym za pomocą mąki ryżowej. U mnie to działało, ale może to być fałszywy trop. Więcej szczegółów o tym, dlaczego mąka ryżowa nie jest dobrym pomysłem na lepkie ciasta, znajdziesz w punkcie 12.4.2. Obecnie delikatnie wcieram w powierzchnię ciasta odrobinę mąki innej niż ryżowa, zanim włożę je do koszyka do wyrastania. Jeśli mimo to ciasto zaczyna przywierać do koszyka, gdy je z niego wyjmuję, uciekam się do drastycznego środka. Od razu natłuszczam formę i wkładam do niej ciasto. Forma stanowi barierę, więc ciasto nie rozlewa się tak bardzo. Ciasto nie będzie tak puszyste, ale będzie przepyszne, jeśli lubisz kwaskowy chleb. Jeśli masz pH-metr, zanotuj pH ciasta przed pieczeniem. Pozwoli ci to lepiej oceniać ciasto w trakcie całego procesu fermentacji. ### Mój chleb rozlewa się podczas formowania Podobnie jak w przypadku ciasta, które rozlewa się po wyjęciu z koszyka do wyrastania, ciasto rozlewające się po formowaniu również może być oznaką przefermentowania. Gdy próbujesz formować ciasto, czy łatwo odrywasz od niego kawałki? Jeśli tak, na pewno doszło do przefermentowania ciasta. Jeśli nie, może to być po prostu znak, że ciasto nie zyskało dostatecznej siły. Na przykład ciabatta to ciasto, które po uformowaniu ma tendencję do lekkiego rozlewania się. Jeśli ciasta w ogóle nie da się uformować, uratuj je, przekładając do natłuszczonej formy. Możesz też odciąć kawałek ciasta i użyć go jako zakwasu do następnego ciasta. Ciasto na zakwasie to w gruncie rzeczy po prostu gigantyczny zakwas. ### Moja skórka robi się gumowata W zależności od rodzaju pieczonego chleba czasem pożądana jest gruba, chrupiąca skórka. Skórka chleba powstaje w 2. etapie pieczenia, po usunięciu z piekarnika źródła pary. Ciemne kolory powstają w procesie znanym jako reakcja Maillarda, po którym następuje kolejny proces zwany karmelizacją. Każdy stopień zrumienienia skórki wiąże się z innym aromatem. Dość często zdarza się, że po dniu skórka robi się gumowata. Czasem, gdy piecze się w tropikach przy dużej wilgotności, skórka pozostaje chrupiąca tylko przez kilka godzin. Potem staje się gumowata. Nie jest już tak chrupiąca jak tuż po upieczeniu. Ciasto wciąż zawiera wilgoć. Ta wilgoć zacznie się równomiernie rozprowadzać w gotowym chlebie i częściowo odparuje. W rezultacie skórka robi się gumowata. Podobnie, gdy przechowujesz chleb w pojemniku lub w plastikowej torbie, skórka robi się gumowata. Na razie nie mam na to rozwiązania. Zwykle przechowuję chleb w plastikowej torbie w lodówce. Dzięki temu wilgoć zostaje w chlebie. Gdy biorę kromkę, zawsze ją opiekam. Dzięki temu część chrupkości wraca. Jeśli znasz świetny sposób, napisz do mnie, a ja zaktualizuję książkę o twoje ustalenia. ### Idealna fermentacja Ilustracja 12.7: Chleb ma dość otwarty miękisz z obszarami o strukturze plastra miodu. Oczywiście idealna fermentacja jest kwestią dyskusyjną i bardzo subiektywną. Dla mnie idealny chleb na zakwasie ma chrupiącą skórkę i puszysty, dość otwarty miękisz. To doskonała równowaga różnych konsystencji podczas gryzienia. Niektórzy gonią za bardzo otwartym miękiszem, czyli dużymi pęcherzami powietrza (alweolami). To kwestia gustu, czy taki styl chleba ci odpowiada, ale żeby go uzyskać, trzeba idealnie sfermentować ciasto chlebowe. Osiągnięcie takiej struktury miękiszu wymaga dużych umiejętności zarówno w opanowaniu fermentacji, jak i techniki. Osobiście lubię taki chleb, tylko z nieco mniej dzikim miękiszem. Typ miękiszu, który lubię, nazywa się miękiszem o strukturze plastra miodu. Nie jest zbyt otwarty, ale wystarczająco otwarty, by chleb był bardzo puszysty. Aby uzyskać wspomniany wcześniej otwarty miękisz, trzeba jak najmniej dotykać ciasta. Im więcej pracujesz z ciastem, tym bardziej je odgazowujesz. Nadmierne dotykanie ciasta sprawia, że alweole w cieście łączą się ze sobą. Miękisz nie będzie tak otwarty. Dlatego taki miękisz najłatwiej uzyskać, gdy fermentuje się tylko jeden bochenek naraz. Zwykle, jeśli musisz wstępnie formować ciasto, podczas zaokrąglania automatycznie trochę je odgazowujesz. Jeśli pominiesz ten krok i od razu uformujesz ciasto, uzyskasz bardziej otwarty miękisz. Dobrą ogólną zasadą jest nie obrabiać ciasta przez co najmniej 1–2 godziny przed formowaniem, aby uzyskać jak najbardziej otwarty miękisz. Ilustracja 12.8: Chleb pszenny pełnoziarnisty na zakwasie z miękiszem niemal wyłącznie o strukturze plastra miodu. Staje się to problematyczne, gdy chcesz upiec kilka bochenków naraz. Wstępne formowanie jest niezbędne, ponieważ trzeba podzielić dużą masę ciasta na mniejsze kawałki. Bez wstępnego formowania skończyłoby się to wieloma nierównymi kęsami ciasta. Tę technikę stosuje się również przy ciabattach. Zwykle się ich nie formuje. Ciasto z fermentacji w masie jedynie dzieli się na mniejsze kawałki, starając się obrabiać je jak najmniej. Dzięki wstępnemu formowaniu alweole w cieście zbliżają się bardziej do struktury plastra miodu, ponieważ duże pęcherze powietrza nieco się łączą. Podobnie jak w przypadku otwartego miękiszu, aby uzyskać taki miękisz, trzeba idealnie trafić z fermentacją. Zbyt długa fermentacja sprawi, że gaz będzie uciekał z ciasta podczas pieczenia. Plastry miodu nie zdołają zatrzymać gazu. Jeśli fermentujesz zbyt krótko, gazu jest za mało, by napompować te struktury. Dla mnie to idealny rodzaj miękiszu. Jako miłośnik dżemu doceniam to, że w przeciwieństwie do otwartego miękiszu dżem nie przecieka przez kromkę tego chleba. ### Przefermentowanie Ilustracja 12.9: Stosunkowo płaskie ciasto z wieloma drobnymi pęcherzykami powietrza. Gdy ciasto fermentuje zbyt długo, enzym proteaza zaczyna rozkładać gluten zawarty w mące. Ponadto bakterie zużywają gluten w procesie zwanym proteolizą. Piekarze nazywają ten proces także gniciem glutenu. Gluten, który normalnie zatrzymuje CO₂ powstający w procesie fermentacji prowadzonej przez mikroorganizmy, nie jest już w stanie utrzymać gazu w cieście. Gaz ulatnia się z ciasta, co skutkuje mniejszymi alweolami w miękiszu. Sam chleb w piekarniku zwykle bardzo się rozpłaszcza. Piekarze często nazywają taki chleb plackiem. Wyrośnięcie w piekarniku można porównać z ciastami chlebowymi z mąki o niskiej zawartości glutenu, takiej jak samopsza. Chleb będzie bardzo kwaśny, o naprawdę mocnej, wyrazistej kwaskowości. Pod względem smaku może być odrobinę zbyt kwaśny. Z moich własnych testów z rodziną i znajomymi (n = 15–20) mogę powiedzieć, że taki chleb jest zazwyczaj mniej doceniany. Osobiście jednak bardzo lubię jego mocny, treściwy smak. Doskonale pasuje w połączeniu z czymś słodkim lub z zupą. Pod względem konsystencji nie jest już tak puszysty, jak mógłby być. Miękisz może też sprawiać wrażenie nieco gumowatego w ustach. Dzieje się tak, ponieważ bakterie mocno go rozłożyły. Ponadto taki chleb zawiera znacznie mniej glutenu i nie da się go już porównać z surową mąką — to w pełni sfermentowany produkt. Można go porównać do sera pleśniowego, który jest prawie wolny od laktozy. Gdy próbujesz pracować z ciastem, zauważasz, że nagle jest bardzo lepkie. Ciasta nie da się już prawidłowo formować ani obrabiać. Przy próbie wyjęcia ciasta z koszyka do wyrastania mocno się rozpłaszcza. Ponadto w wielu przypadkach ciasto może przywierać do koszyka. Na początku przygody z pieczeniem używałem w koszyku do wyrastania dużo mąki ryżowej, aby mocno wysuszyć powierzchnię ciasta. Dzięki temu ciasto się nie przyklejało, mimo że było przefermentowane. Jak się jednak okazało, problem z lepkością wynikał z mojego niezrozumienia procesu fermentacji. Teraz nigdy nie używam mąki ryżowej, z wyjątkiem sytuacji, gdy chcę wykonać ozdobne nacięcia. Prawidłowe prowadzenie fermentacji daje ciasto, które nie jest lepkie. Jeśli podczas rozciągania i składania albo podczas formowania zauważysz, że ciasto nagle jest nadmiernie lepkie, najlepiej przełożyć je do formy. Po prostu weź ciasto i wrzuć je do formy. Poczekaj, aż ciasto znów trochę zwiększy objętość, i upiecz je. Otrzymasz bardzo smaczny chleb na zakwasie. Jeśli będzie trochę zbyt kwaśny, możesz piec ciasto dłużej, aby część kwasów wyparowała podczas pieczenia. Możesz też użyć ciasta do założenia nowego zakwasu i spróbować ponownie jutro. W końcu, jeśli zgłodniejesz, możesz po prostu wylać część ciasta na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju. Wyjdą pyszne podpłomyki na zakwasie. Aby naprawić problemy związane z przefermentowaniem, trzeba zakończyć fermentację wcześniej. Lubię pobierać z ciasta niewielką próbkę fermentacyjną. Na podstawie przyrostu objętości tej próbki mogę w większości przypadków ocenić, kiedy fermentacja jest zakończona. Na początek celuj w 25 % przyrostu objętości ciasta właściwego lub próbki. W zależności od tego, ile glutenu zawiera mąka, możesz fermentować dłużej. Przy mocnej mące o zawartości białka od 14 % do 15 % powinno się dać bezpiecznie fermentować do przyrostu objętości o 100 %. Zależy to jednak także od składu zakwasu pod względem drożdży i bakterii. Im więcej fermentacji bakteryjnej, tym szybciej rozpada się struktura ciasta. Częste dokarmianie zakwasu poprawi aktywność drożdży. Dobrym rozwiązaniem może być też sztywny zakwas. Zwiększona aktywność drożdży da bardziej puszyste ciasto z mniejszą aktywnością bakterii. Lepsza aktywność drożdży przełoży się też na mniejszą kwasowość gotowego chleba. Jeśli zależy ci na bardzo mocnym, kwaskowym profilu smaku, pomoże mocniejsza mąka z większą ilością glutenu. Podczas spowalniania fermentacji ciasta na zakwasie (garowania w chłodzie w lodówce) temperatura odgrywa kluczową rolę w tempie fermentacji. Gdy ciasto stygnie w lodówce, fermentacja zwalnia. Rozpoczęcie chłodzenia przy wyższej temperaturze ciasta oznacza, że to zwalnianie trwa dłużej. Na przykład ciasto, które jest gotowe po 8 godzinach garowania w chłodzie, może być gotowe już po 4 godzinach, jeśli początkowo miało wyższą temperaturę. Dlatego kluczowe jest eksperymentowanie i ustalenie optymalnego czasu spowalniania w twoich warunkach. Z kolei jeśli ciasto zaczyna od niższej temperatury, fermentacja w lodówce zatrzymuje się szybciej. W takich przypadkach pomocne może być krótkie garowanie ciasta w temperaturze pokojowej przed włożeniem do lodówki. ### Niedofermentowanie Ilustracja 12.10: Zbite ciasto z gumowatym, niecałkowicie skleikowanym obszarem. Zdjęcie udostępnił użytkownik wahlfeld z serwera Discord naszej społeczności. Tę wadę często określa się też jako niedogarowanie. Niedogarowanie nie jest jednak dobrym określeniem, ponieważ odnosi się wyłącznie do zbyt krótkiego końcowego etapu garowania w procesie wypieku chleba. Jeśli upieczesz chleb po fermentacji w masie o idealnie dobranym czasie, chleb nie będzie niedogarowany, nawet jeśli całkowicie pominiesz etap garowania. Garowanie sprawia, że ciasto staje się nieco bardziej rozciągliwe, a zakwas może sprawić, że ciasto jeszcze nieco wyrośnie. W przypadku niedofermentowanego chleba coś poszło nie tak wcześniej, na etapie fermentacji w masie, a może nawet jeszcze wcześniej, w zakwasie. Typowe niedofermentowane ciasto ma bardzo duże pęcherze powietrza i w niektórych miejscach jest częściowo mokre i gumowate. Duże pęcherze można porównać do tego, co dzieje się przy pieczeniu przaśnej tortilli pszennej lub kukurydzianej. Gdy pieczesz ciasto na patelni, woda powoli zaczyna parować. Gaz zostaje uwięziony w strukturze ciasta i tworzy pęcherze. W przypadku tortilli jest to pożądane zachowanie. Ale gdy obserwujesz ten proces w większym cieście, powstaje kilka superalweoli. Woda odparowuje i tworzą się pierwsze alweole. Potem w pewnym momencie skrobia zaczyna kleikować i twardnieje. Dzieje się to najpierw wewnątrz pęcherzy, ponieważ wnętrze nagrzewa się szybciej niż reszta ciasta. Gdy cała skrobia ulegnie skleikowaniu, alweole zachowują kształt i przestają się rozszerzać. W trakcie tego procesu inne części ciasta chlebowego są wypychane na zewnątrz. Dlatego niedofermentowane ciasto czasem tworzy nawet ucho podczas pieczenia. Nazywa się to też powszechnie pozornie otwartym miękiszem. Cieszysz się z ucha, które bywa dość trudne do uzyskania. Ponadto możesz pomyśleć, że w końcu udało ci się uzyskać w miękiszu duże pęcherze powietrza. Ale w rzeczywistości fermentacja trwała zbyt krótko. Ilustracja 12.11: Typowy przykład pozornie otwartego miękiszu z uchem i kilkoma zbyt dużymi alweolami. Zdjęcie udostępniła Rochelle z serwera Discord naszej społeczności. W prawidłowo sfermentowanym cieście alweole wspomagają przepływ ciepła w całym cieście. Skrobia kleikuje od wnętrza licznych drobnych pęcherzyków powstałych podczas fermentacji. W niedofermentowanym cieście ciepło nie rozchodzi się prawidłowo. Dlatego czasem pojawiają się miejsca wyglądające jak surowe ciasto. Piekarze nazywają to czasem bardzo gumowatą strukturą. Dłuższe pieczenie ciasta również prawidłowo skleikowałoby skrobię w tych miejscach. Wtedy jednak inne części chleba mogłyby zostać przepieczone. Aby naprawić problemy związane z niedofermentowaniem, wystarczy fermentować ciasto dłużej. Czas fermentacji ma jednak górną granicę, ponieważ mąka zaczyna się rozkładać w chwili kontaktu z wodą. Dlatego dobrym pomysłem może być po prostu przyspieszenie fermentacji. Z grubsza staram się zwykle uzyskać czas fermentacji w masie wynoszący około 8–12 godzin. Aby to osiągnąć, możesz spróbować zwiększyć aktywność zakwasu. Można to zrobić, dokarmiając zakwas codziennie przez kilka dni. Stosuj taką samą proporcję zakwasu do mąki jak w cieście właściwym. Jeśli używasz 20 % zakwasu w przeliczeniu na mąkę, dokarmiaj zakwas w proporcji 1:5:5. Na przykład 10 g istniejącego zakwasu, 50 g mąki i 50 g wody. Aby jeszcze bardziej zwiększyć aktywność drożdży, możesz rozważyć założenie sztywnego zakwasu. Bakterie wytwarzają głównie kwasy. Im więcej kwasów się gromadzi, tym mniej aktywne są drożdże. Sztywny zakwas pozwala rozpocząć fermentację ciasta przy silniejszej aktywności drożdży i mniejszej aktywności bakterii. ### Za mała siła ciasta Ilustracja 12.12: Bardzo płaski chleb bez wystarczającej siły ciasta. Jeśli ciasto mocno się rozpłaszcza podczas pieczenia, prawdopodobnie nie zyskało dostatecznej siły. Oznacza to, że siatka glutenowa nie została prawidłowo rozwinięta. Ciasto jest zbyt rozciągliwe i w piekarniku raczej się rozlewa, niż rośnie w górę. Może się to zdarzyć także wtedy, gdy ciasto garowało zbyt długo. Z czasem gluten się rozluźnia, a ciasto staje się coraz bardziej rozciągliwe. To rozluźnianie glutenu można zaobserwować również przy robieniu pizzy. Tuż po uformowaniu kulek ciasta bardzo trudno jest rozciągnąć ciasto na pizzę. Jeśli poczekasz 30–90 minut, rozciąganie ciasta stanie się znacznie łatwiejsze. Najłatwiej będzie to naprawić, wyrabiając ciasto dłużej na początku. Dla uproszczenia rozważ też użycie mniejszej ilości wody w stosunku do mąki. Dzięki temu ciasto od razu będzie bardziej elastyczne. Tę zasadę powszechnie stosuje się przy wypieku chleba na zakwasie bez wyrabiania. Ewentualnie możesz też częściej rozciągać i składać ciasto podczas fermentacji w masie. Każde rozciągnięcie i złożenie pomoże wzmocnić siatkę glutenową i zwiększyć elastyczność ciasta. Ostatnim sposobem na naprawę ciasta o zbyt małej sile jest ciaśniejsze formowanie. ### Pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze Ilustracja 12.13: Chleb z bardzo dużymi alweolami blisko skórki. To częsty błąd, który zdarzał mi się wiele razy. Gdy pieczesz ciasto w zbyt wysokiej temperaturze, ograniczasz jego rozszerzanie się. Skrobia kleikuje i coraz bardziej się zestala. Gdy powierzchnia wyschnie i przekroczy temperaturę około 105 °C do 120 °C (221 °F do 248 °F), reakcja Maillarda zaczyna całkowicie pogrubiać skórkę ciasta chlebowego. Przypomina to pieczenie ciasta chlebowego bez pary. Gdy temperatura wewnątrz ciasta rośnie, coraz więcej wody paruje, gaz się rozszerza, a ciasto jest wypychane w górę. Gdy ciasto dotrze do skórki, nie może się już rozszerzać. Alweole łączą się w większe struktury blisko powierzchni ciasta. Piekąc zbyt gorąco, nie uzyskujesz ucha, które dodaje dodatkowego smaku. Co więcej, z powodu ograniczonego rozszerzania miękisz nie będzie tak puszysty, jak mógłby być. Jeśli ciasto jest rozciągliwe i ma wysoką hydratację, pieczenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że mocno się rozpłaszczy. Kleikowanie skrobi jest niezbędne, aby ciasto utrzymało strukturę. Po kilku eksperymentach wydaje się, że moja optymalna temperatura dla maksymalnego wyrośnięcia w piekarniku wynosi około 230 °C (446 °F). Sprawdź temperaturę piekarnika, ponieważ w kilku przypadkach wyświetlana temperatura może nie odpowiadać rzeczywistej temperaturze piekarnika. Pamiętaj, aby wyłączyć wentylator piekarnika. Większość domowych piekarników jest zaprojektowana tak, aby jak najszybciej odprowadzać parę. Jeśli nie możesz wyłączyć wentylatora, rozważ użycie garnka żeliwnego. ### Pieczenie ze zbyt małą ilością pary Ilustracja 12.14: Jeden z moich wcześniejszych chlebów, który upiekłem u przyjaciela, gdzie nie mogłem zapewnić odpowiedniej ilości pary podczas pieczenia. Podobnie jak przy zbyt gorącym pieczeniu, przy zbyt małej ilości pary skórka ciasta tworzy się zbyt szybko. Trudno dostrzec różnicę między tymi dwoma błędami. Zwykle najpierw pytam o temperaturę, a potem o technikę wytwarzania pary, aby ustalić, co może być nie tak z pieczeniem. Zbyt małą ilość pary zwykle można rozpoznać po grubej skórce dookoła ciasta w połączeniu z dużymi alweolami przy brzegach. Para zasadniczo zapobiega zbyt szybkiemu zachodzeniu reakcji Maillarda na skórce. Dlatego tak ważne jest stosowanie pary w pierwszych etapach pieczenia. Para utrzymuje temperaturę skórki w okolicach 100 °C (212 °F). Parę można uzyskać, używając garnka żeliwnego, odwróconej blachy i/lub miski z wrzątkiem. Możesz też mieć piekarnik z wbudowaną funkcją pary. Wszystkie metody działają, wszystko zależy od tego, co masz pod ręką. Moją domyślną, najczęściej wybieraną metodą jest odwrócona blacha umieszczona nad ciastem w połączeniu z miską pełną wrzątku ustawioną na dole piekarnika. Ilustracja 12.15: Jabłko z 2 sondami do pomiaru temperatury otoczenia i temperatury powierzchni jabłka podczas stosowania kilku technik wytwarzania pary w garnku żeliwnym. Pary może być też za dużo. Aby to sprawdzić, przetestowałem garnek żeliwny z dużymi kostkami lodu, które dostarczały dodatkowej pary. Temperatura powierzchni ciasta od razu gwałtownie wzrastała niemal do 100°C. Para zawiera więcej energii, dlatego dzięki konwekcji może szybciej ogrzać powierzchnię ciasta. Sprawdziłem to, umieszczając jabłko w garnku żeliwnym i mierząc temperaturę jego powierzchni termometrem do grilla. Potem zmieniałem metody wytwarzania pary, aby sporządzić wykres tego, jak szybko zmienia się temperatura w pobliżu powierzchni. Przetestowałem kostkę lodu w rozgrzanym garnku żeliwnym, sam rozgrzany garnek żeliwny, rozgrzany garnek żeliwny ze zraszaniem powierzchni jabłka wodą oraz nierozgrzany garnek żeliwny, w którym rozgrzewałem tylko dolną część. Eksperyment pokazał, że metoda z kostką lodu znacznie szybciej ogrzewała powierzchnię jabłka. Gdy powtórzyłem to z ciastem chlebowym, uzyskałem słabsze wyrośnięcie w piekarniku. Ilustracja 12.16: Wykres pokazujący, jak zmienia się temperatura powierzchni jabłka przy różnych technikach wytwarzania pary. Ilustracja 12.17: Ta ilustracja pokazuje, jak temperatura otoczenia wewnątrz garnka żeliwnego zmienia się w zależności od zastosowanej techniki wytwarzania pary. Ogólnie jednak uzyskanie zbyt dużej ilości pary jest stosunkowo trudne. Ten błąd udało mi się popełnić tylko wtedy, gdy jako metodę wytwarzania pary zastosowałem garnek żeliwny w połączeniu ze stosunkowo dużymi kostkami lodu. Po rozmowach z innymi piekarzami używającymi tego samego garnka żeliwnego okazało się, że moje kostki lodu (około 80 g) były 4 razy cięższe niż te, których używają inni piekarze (20 g). ### Pieczenie w tropikach Tempo fermentacji zależy od temperatury. W cieplejszym otoczeniu wszystko przebiega szybciej. W chłodniejszym otoczeniu wszystko przebiega wolniej. Dotyczy to zarówno tempa, w jakim zakwas fermentuje ciasto, jak i tempa reakcji enzymatycznych. Enzymy amylaza i proteaza działają szybciej, uwalniając więcej cukrów i rozkładając białka glutenu. W temperaturze około 22 °C (72 °F) w mojej kuchni fermentacja w masie jest gotowa po około 10 godzinach. Używam około 20 % zakwasu w przeliczeniu na mąkę. Latem temperatura w kuchni czasem wzrasta do 25 °C (77 °F). W takim przypadku zmniejszam ilość zakwasu do około 10 %. Gdybym tego nie robił, fermentacja zakończyłaby się po około 4–7 godzinach. Problem w tym, że przy fermentacji w tak szybkim tempie ciasto jest dość niestabilne. Oznacza to, że łatwo o kłopoty z przefermentowaniem. Znalezienie idealnego punktu pomiędzy wystarczającą a nadmierną fermentacją staje się znacznie trudniejsze. Zwykle okno czasowe wynosi 1 godzinę. Przy tak szybkim tempie może się jednak skrócić do 20 minut. W temperaturze 30 °C (86 °F) wszystko dzieje się jeszcze szybciej. Fermentacja w masie może zakończyć się w ciągu 2–4 godzin przy użyciu od 10 % do 20 % zakwasu. Garowanie ciasta w lodówce staje się niemal niemożliwe. Gdy ciasto stygnie w lodówce, fermentacja również zwalnia. Jednak schłodzenie ciasta z 30 °C do 4 °C–6 °C w lodówce trwa znacznie dłużej. Takie ciasto jest znacznie bardziej aktywne niż ciasto o temperaturze początkowej od 20 °C do 25 °C. Jeśli zostawisz ciasto w lodówce na noc, może się przegarować. Dlatego polecam w tropikach zmniejszyć ilość zakwasu do poziomu od około 1 % do 5 % w przeliczeniu na mąkę. Znacznie to spowolni fermentację i da ci większe okno czasowe. Postaraj się, aby łączny czas fermentacji w masie wynosił co najmniej 8–10 godzin. Aby to osiągnąć, zmniejsz ilość zakwasu. Przygotowując ciasto, staraj się używać wody o tej samej temperaturze co temperatura otoczenia. Jeśli temperatura ma wzrosnąć do 30 °C, przygotuj ciasto na wodzie o temperaturze 30 °C. Dzięki temu możesz ostrożnie polegać na niewielkiej próbce fermentacyjnej (słoik kontrolny), która pokazuje postęp fermentacji. Więcej o tej technice przeczytasz w podrozdziale 7.9 (Fermentacja w masie). Próbka działa wiarygodnie tylko wtedy, gdy temperatura ciasta jest równa temperaturze otoczenia. W przeciwnym razie próbka szybciej się nagrzewa lub ochładza. Dlatego w takim przypadku korzystaj z próbki ostrożnie. Zawsze lepiej zakończyć fermentację odrobinę za wcześnie niż za późno. Rozciąganie i składanie podczas fermentacji w masie pomoże ci lepiej wyczuć ciasto. Drogim, ale potencjalnie przydatnym narzędziem może być pH-metr, który pozwala dokładnie zmierzyć, ile kwasów wytworzyły bakterie kwasu mlekowego i octowego. W takim przypadku mierz pH wielokrotnie i ustal wartość, która sprawdza się dla twojego ciasta na zakwasie. W moim przypadku zwykle kończę fermentację w masie przy pH około 4,1. Nie kieruj się po prostu moją wartością pH; jest bardzo indywidualna. Mierz dalej przy różnych ciastach, aby znaleźć wartość, która sprawdzi się u ciebie. ### Moja mąka ma mało glutenu — co robić? Zawsze możesz domieszać odrobinę witalnego glutenu pszennego. Witalny gluten pszenny to skoncentrowany gluten wyekstrahowany z mąki pszennej. Polecam dodawać około 5 g glutenu pszennego na każde 100 g używanej mąki. ### Dlaczego mój chleb na zakwasie jest taki zbity? Zbity, zwarty miękisz to niemal zawsze skutek niedofermentowania: fermentacja w masie zakończyła się, zanim ciasto dostatecznie urosło. Przed formowaniem poczekaj, aż ciasto zwiększy objętość o około 50% — oceniaj na podstawie objętości (pomaga słoik kontrolny), a nie po zegarze, ponieważ tempo fermentacji silnie zależy od temperatury. ### Dlaczego mój chleb na zakwasie jest w środku gumowaty? Gumowate wnętrze zwykle oznacza, że bochenek pokrojono zbyt wcześnie albo że był niedopieczony — miękisz nadal się ścina podczas stygnięcia chleba, więc odczekaj co najmniej 1–2 godziny. Jeśli całkowicie wystygnięty bochenek nadal jest gumowaty, ciasto było prawdopodobnie przefermentowane, a jego gluten zaczął się rozkładać. ### Jak poznać, że fermentacja w masie dobiegła końca? Obserwuj wielkość ciasta, a nie zegar: fermentacja w masie jest zakończona, gdy ciasto zwiększy objętość o mniej więcej 50%. Włożenie niewielkiej próbki ciasta do słoika o prostych ściankach (próbki kontrolnej) tuż po wymieszaniu pozwala dokładnie zmierzyć ten przyrost. ### Czy mogę piec chleb na zakwasie bez garnka żeliwnego? Tak. Garnek żeliwny służy wyłącznie do zatrzymania pary wokół bochenka; ten sam efekt uzyskasz w zwykłym piekarniku, stawiając na dnie piekarnika blachę z wrzątkiem, kładąc kostki lodu na rozgrzanej blasze albo spryskując ścianki piekarnika w pierwszej połowie pieczenia. ### Jak często dokarmiać zakwas? W temperaturze pokojowej dokarmiaj zakwas raz dziennie. Jeśli pieczesz rzadziej, przechowuj zakwas w lodówce i dokarmiaj go mniej więcej raz w tygodniu, a przed pieczeniem daj mu jedno lub dwa dokarmienia w temperaturze pokojowej, aby przywrócić pełną aktywność. ### Czym jest nadmiar zakwasu i co można z nim zrobić? Nadmiar zakwasu to ta część zakwasu, którą usuwasz podczas dokarmiania, aby zakwas pozostał niewielki i zdrowy. To niedokarmiony zakwas, a nie odpad: wykorzystaj go do placków, gofrów, krakersów lub chlebów płaskich albo trzymaj osobny słoik na nadmiar zakwasu w lodówce i zużyj go w ciągu tygodnia lub dwóch. ### Dlaczego mój chleb na zakwasie rozlewa się, zamiast rosnąć? Bochenek, który się rozlewa, zwykle ma za słabą strukturę: albo gluten był niedostatecznie rozwinięty, albo ciasto było przefermentowane i straciło siłę, albo formowanie nie zbudowało dostatecznego napięcia powierzchniowego. Najpierw sprawdź fermentację — przefermentowane ciasto rwie się i rozlewa niezależnie od tego, jak dobrze je uformujesz. ### Czy książka The Sourdough Framework naprawdę jest bezpłatna? Tak — cała książka o chlebie na zakwasie jest bezpłatna do czytania online i bezpłatna do pobrania w formacie PDF lub EPUB, bez reklam, bez płatnego dostępu i bez rejestracji. Jest udostępniona na licencji open source CC BY-SA 4.0; dostępne jest także opcjonalne wydanie w twardej oprawie dla czytelników, którzy chcą wesprzeć projekt. ### Czy mogę przechowywać zakwas w lodówce? Tak — lodówka drastycznie spowalnia fermentację, więc zdrowy zakwas przetrwa tam tydzień lub dłużej między dokarmieniami. Spodziewaj się, że prosto z lodówki będzie ospały: dokarm go raz lub dwa razy w temperaturze pokojowej, zanim użyjesz go do ciasta.