# Jak działa zakwas Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/how-sourdough-works Fragment książki: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pl/) — CC BY-SA 4.0 W tym rozdziale omówimy podstawy fermentacji zakwasu. Najpierw przyjrzymy się reakcjom enzymatycznym, które zachodzą w mące od chwili dodania wody i uruchamiają proces fermentacji. Następnie, aby lepiej zrozumieć ten proces, poznamy bliżej drożdże i bakterie, czyli mikroorganizmy, które w nim uczestniczą. Ilustracja 2.1: Jak amylazy i proteazy oddziałują z mąką. ## Reakcje enzymatyczne Aby zrozumieć liczne reakcje enzymatyczne, które zachodzą po zmieszaniu mąki z wodą, musimy najpierw poznać nasiona i ich rolę w cyklu życiowym pszenicy oraz innych zbóż. Nasiona są głównym sposobem rozmnażania się wielu roślin, w tym pszenicy. Każde nasiono zawiera zarodek kolejnej rośliny, dlatego musi zawierać wszystkie składniki odżywcze, których ta nowa roślina potrzebuje do wzrostu. Suche nasiono jest w stanie spoczynku i czasem można je przechowywać przez kilka lat. W chwili zetknięcia z wodą zaczyna jednak kiełkować. Nasiono zamienia się w zarodek, a to wymaga przekształcenia zgromadzonych składników odżywczych w coś, z czego roślina może korzystać w trakcie wzrostu. To woda uruchamia te reakcje, a enzymy zawarte w nasionie są katalizatorami, które je napędzają. Nasiono zwykle zawiera pierwsze, zalążkowe liście rośliny i dzięki zgromadzonym w nim składnikom odżywczym może wypuścić korzenie. Gdy liście przebiją się przez glebę i zetkną ze światłem słonecznym, zaczynają prowadzić fotosyntezę. Ten proces jest silnikiem rośliny: dzięki energii, którą wytwarza fotosynteza, roślina może dalej rozwijać korzenie, co daje jej dostęp do kolejnych składników odżywczych z gleby. Te dodatkowe składniki pozwalają roślinie wytworzyć więcej liści, zwiększając aktywność fotosyntezy, tak aby mogła dobrze rozwijać się w nowym środowisku. Zmielona mąka oczywiście nie może już kiełkować, ale enzymy, które uruchamiają ten proces, nadal w niej są. Dlatego ważne jest, aby nie mielić ziarna w zbyt wysokiej temperaturze, ponieważ można w ten sposób uszkodzić część tych enzymów. 1 Zwykle ziarno chroni zarodek przed patogenami. Gdy jednak ziarno zostaje zmielone na mąkę, zawartość nasiona zostaje odsłonięta. To idealne warunki dla mikroorganizmów naszego zakwasu. Ani drożdże, ani bakterie nie potrafią samodzielnie przygotować pożywienia. Gdy jednak enzymy zostają aktywowane, potrzebne im pożywienie staje się dostępne, dzięki czemu mogą się odżywiać i rozmnażać. Dwa główne enzymy biorące udział w tym procesie to amylaza i proteaza . Z powodów, które wkrótce staną się jasne, mają one ogromne znaczenie dla domowego piekarza, a ich rola w pieczeniu chleba na zakwasie to kluczowy element układanki, dzięki której można piec smaczniejszy chleb. ### Amylaza Czasem, gdy długo przeżuwasz ziemniak albo kawałek chleba, czujesz na języku słodki smak. Dzieje się tak, ponieważ gruczoły ślinowe wytwarzają amylazę. Amylaza rozkłada złożone cząsteczki skrobi na łatwo przyswajalne cukry. Organizm wykorzystuje ją do rozpoczęcia trawienia. Zarodek działa podobnie, używając tego samego enzymu. Amylaza służy do wytwarzania cukrów ze skrobi, z których powstaje kolejna materia roślinna. Zwykle mikroorganizmy na powierzchni ziarna nie mogą zużywać uwolnionych cząsteczek maltozy, które pozostają ukryte w zarodku. Kiedy jednak mielimy mąkę, zaczyna się szał żerowania. Ogólnie im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi ta reakcja. Amylaza potrzebuje jednak czasu, aby rozłożyć większość skrobi na cukry proste — które nie tylko są zużywane przez drożdże, ale także mają kluczowe znaczenie dla reakcji Maillarda — odpowiedzialnej za intensywniejsze brązowienie podczas pieczenia. Dlatego długa fermentacja jest kluczem do wspaniałego chleba. Jeśli hobbystycznie warzysz piwo, wiesz, jak ważne jest utrzymywanie piwa w określonych temperaturach, aby różne amylazy mogły przekształcić zawartą w nim skrobię w cukier . Proces ten jest tak ważny, że istnieje często stosowany test, który pozwala ustalić, czy cała skrobia została już przekształcona. Test ten, nazywany próbą jodową , polega na dodaniu jodu do próbki warzonego piwa i sprawdzeniu barwy. Jeśli jest niebieska lub czarna, wiesz, że pozostała jeszcze nieprzekształcona skrobia. Ciekawe, czy taki test sprawdziłby się też w przypadku ciasta chlebowego? Podobny problem mają piekarze przemysłowi, którzy dodają szczególnie aktywne drożdże, aby wyprodukować chleb w krótkim czasie. Ich rozwiązaniem jest dodanie do ciasta mąki słodowej; zawiera ona wiele enzymów i dzięki temu przyspiesza fermentację. Następnym razem w supermarkecie sprawdź opakowanie kupowanego chleba. Jeśli w składzie znajdziesz słód , prawdopodobnie zastosowano tę strategię. Zwróć uwagę, że w rzeczywistości istnieją dwie kategorie słodu. Pierwsza to słód aktywny enzymatycznie , który nie był ogrzewany powyżej 70 °C, czyli temperatury, w której amylazy zaczynają ulegać degradacji. Druga to słód nieaktywny , który ogrzano do wyższych temperatur, więc nie ma on wpływu na mąkę. ### Proteaza Tak jak amylaza rozkłada skrobię na cukry proste, proteaza rozkłada złożone białka na prostsze białka i aminokwasy. Ponieważ pszenica zawiera gluten, białko niezbędne dla struktury chleba, proteaza siłą rzeczy odgrywa kluczową rolę w wypieku chleba na zakwasie. Nasiona zbóż potrzebują mniejszych aminokwasów do budowy korzeni i innych części rośliny, dlatego gluten w nich zaczyna się rozkładać w chwili kiełkowania. Dodanie wody do mąki aktywuje te same enzymy, dlatego ten sam proces zachodzi w cieście chlebowym. Jeśli zdarzyło ci się zrobić ciasto pszenne i zostawić je w temperaturze pokojowej na kilka dni, wiesz już z własnego doświadczenia, że siatka glutenowa rozpada się do tego stopnia, że ciasto nie jest w stanie zachować spójności. Wtedy ciasto łatwo się rwie, nie ma żadnej struktury i nie nadaje się już do pieczenia chleba. Zdarzyło mi się to kiedyś, gdy próbowałem zrobić chleb na zakwasie bezpośrednio z suszonego zakwasu. Po trzech–czterech dniach fermentacja była tak powolna, że siatka glutenowa uległa rozpadowi. Główną przyczyną problemu była proteaza. Dodając wodę do ciasta, aktywujesz proteazę, która zabiera się do przygotowywania aminokwasów dla zarodka. Oto kolejny ciekawy eksperyment, który pomoże ci lepiej zobaczyć, jak ważna jest proteaza: zrób szybko garujące ciasto z dużą ilością aktywnych drożdży suszonych. W ciągu 1–2 godzin ciasto powinno wyrosnąć i zwiększyć objętość. Upiecz je, a potem obejrzyj strukturę miękiszu. Zobaczysz, że miękisz jest dość zbity i daleko mu do puszystości, jaką mógłby mieć. Dzieje się tak, ponieważ enzym proteaza nie miał dość czasu, by wykonać swoją pracę. Na początku, podczas wyrabiania, ciasto staje się elastyczne i bardzo spójne. Gdy jednak fermentuje, robi się luźniejsze i bardziej rozciągliwe . Dzieje się tak, ponieważ proteaza w naturalny sposób rozkłada część wiązań glutenowych w procesie zwanym proteolizą . Dzięki temu drożdżom łatwiej napompować ciasto i właśnie dlatego długi proces fermentacji jest kluczowy, jeśli chcesz uzyskać puszysty, otwarty miękisz w chlebie na zakwasie. Oprócz doskonałych składników powolna fermentacja jest jednym z głównych powodów, dla których pizza neapolitańska smakuje tak wspaniale: ponieważ proteaza sprawia, że ciasto jest rozciągliwe i łatwo je napompować, powstaje miękki, puszysty brzeg. Ponieważ fermentacja trwa zwykle dłużej niż 8 godzin, użyj mąki o wyższej zawartości glutenu. Dzięki temu ciasto może być dłużej rozkładane przez proteazę, a jego elastyczność nie ulega pogorszeniu. W przypadku słabszej mąki ciasto może osłabnąć tak bardzo, że rwie się przy rozciąganiu, przez co nie da się go na przykład uformować w pizzę. Tradycyjnie pizzę robiono na zakwasie, ale współcześnie robi się ją na aktywnych drożdżach suszonych. Ponieważ ciasto dłużej zachowuje dobrą jakość, o wiele łatwiej pracuje się z nim w skali komercyjnej. Jeśli użyjesz zakwasu, możesz mieć od trzydziestu do dziewięćdziesięciu minut, zanim jakość ciasta zacznie się pogarszać, co wynika zarówno z dłuższego działania proteazy, jak i z produktów ubocznych bakterii, które omówimy dokładniej w dalszej części tego rozdziału. ### Zwiększanie aktywności enzymatycznej Jak wyjaśniono wcześniej, dodatek słodu to często stosowany sposób zwiększania aktywności enzymatycznej. Osobiście wolę jednak unikać słodu i zamiast niego stosować sztuczkę, której nauczyłem się przy pieczeniu chlebów z mąki pszennej pełnoziarnistej. Kiedy zaczynałem piec chleb z mąki pszennej pełnoziarnistej, nigdy nie udawało mi się uzyskać skórki, miękiszu ani tekstury, o jakich marzyłem, czegokolwiek próbowałem. Zamiast tego ciasto miało tendencję do dość szybkiego przefermentowania. Gdy jednak używałem jasnej mąki o podobnej zawartości glutenu, chleb zawsze wychodził świetnie. W tamtym czasie stosowałem wydłużoną autolizę, która jest tylko wymyślnym określeniem na wcześniejsze wymieszanie mąki z wodą i odstawienie mieszanki. Większość przepisów ją zaleca, ponieważ dzięki niej enzymy w cieście zaczynają działać wcześniej, i ogólnie jest to świetny pomysł. Równie skuteczną alternatywą może być jednak po prostu zmniejszenie ilości użytego środka spulchniającego — w przypadku chleba na zakwasie będzie to zakwas. Dzięki temu te same reakcje biochemiczne mogą zachodzić mniej więcej w tym samym tempie, bez konieczności kilkukrotnego mieszania ciasta. Moje wypieki z mąki pszennej pełnoziarnistej poprawiły się radykalnie, odkąd przestałem robić autolizę ciasta. Teraz, gdy miałem czas się nad tym zastanowić, wynik, jaki zaobserwowałem, ma sens. W przyrodzie zewnętrzne części nasiona mają kontakt z wodą jako pierwsze, a dopiero po pokonaniu tej bariery woda powoli dociera do środka ziarna. Nasiono musi wykiełkować jako pierwsze, aby wyprzedzić inne pobliskie nasiona, a to wymaga szybkiego dostępu do wody. Jednocześnie nasiono musi bronić się przed zwierzętami oraz potencjalnie groźnymi bakteriami i grzybami, co wymaga jakiejś bariery chroniącej zarodek w środku. Roślina mogłaby osiągnąć oba cele, gdyby większość enzymów znajdowała się w zewnętrznych częściach łuski. W efekcie enzymy te aktywują się jako pierwsze . W związku z tym samo dodanie do ciasta odrobiny mąki pełnoziarnistej powinno znacząco poprawić jego aktywność enzymatyczną. Dlatego do ciast z samej jasnej mąki zwykle dodaję od 10 % do 20 % mąki pszennej pełnoziarnistej. Ilustracja 2.2: Chleb na zakwasie z mąki pszennej pełnoziarnistej. Dzięki zrozumieniu dwóch kluczowych enzymów, amylazy i proteazy , łatwiej ci będzie upiec chleb według własnych upodobań. Wolisz bardziej miękki czy bardziej zwarty miękisz? Zależy ci na jaśniejszej czy ciemniejszej skórce? Chcesz zmniejszyć ilość glutenu w gotowym chlebie? Na wszystkie te cechy możesz wpływać po prostu, dostosowując tempo fermentacji ciasta. ## Drożdże Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy należące do królestwa grzybów. Mogą rozmnażać się przez pączkowanie albo przez tworzenie zarodników. Zarodniki są niezwykle drobne i odporne na czynniki zewnętrzne. Naukowcy znaleźli nieuszkodzone zarodniki, które mają setki milionów lat. Gatunków jest bardzo wiele — jak dotąd zidentyfikowano około 1500. W przeciwieństwie do innych przedstawicieli królestwa grzybów, takich jak pleśń, drożdże zwykle nie tworzą grzybni . 2 Ilustracja 2.3: Saccharomyces cerevisiae: drożdże piwne pod mikroskopem. Drożdże są grzybami saprotroficznymi. Oznacza to, że nie wytwarzają własnego pożywienia, lecz korzystają ze źródeł zewnętrznych, które potrafią rozłożyć na związki łatwiejsze do metabolizowania. To, co dziś nazywamy procesem fermentacji, jest rozkładaniem przez drożdże węglowodanów na dwutlenek węgla i alkohol. Proces ten jest znany od tysięcy lat i od czasów starożytnych wykorzystuje się go do wyrobu chleba oraz napojów alkoholowych. Drożdże mogą rosnąć i namnażać się zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Gdy jest tlen, wytwarzają niemal wyłącznie dwutlenek węgla i wodę. Gdy tlenu brakuje, ich metabolizm zmienia się i zaczynają wytwarzać związki alkoholowe . Temperatury, w których rosną drożdże, bywają różne. Niektóre drożdże, takie jak Leucosporidium frigidum , najlepiej radzą sobie w temperaturach od −2 °C do 20 °C, a inne wolą wyższe. Ogólnie im cieplej w otoczeniu, tym szybszy metabolizm drożdży. Odmiana drożdży, którą hodujesz w zakwasie, powinna najlepiej pracować w zakresie temperatur, w jakich uprawiano i zbierano zboże. Jeśli więc pochodzisz z chłodniejszego miejsca i zakładasz zakwas na bazie północnej odmiany żyta, prawdopodobnie twoje drożdże będą wolały chłodniejsze otoczenie. Na przykład piwowarzy odkryli pożyteczne drożdże żyjące w zimnych jaskiniach wokół miasta Pilzno w Republice Czeskiej. Drożdże te od tamtej pory zasłynęły z wytwarzania doskonałych piw w niższych temperaturach, a odmiany tych szczepów są dziś używane do warzenia popularnych piw typu lager. Ogólnie rzecz biorąc, drożdże są bardzo powszechnymi organizmami. Można je znaleźć na ziarnach zbóż, owocach i wielu innych roślinach, a także w glebie. Występują nawet w twoich jelitach! Okazuje się, że rodzaje drożdży, których używamy do pieczenia, są hodowane na liściach roślin, choć o tej ekologii wiadomo bardzo niewiele. Rośliny są chronione przez grube ściany komórkowe, które niewiele grzybów czy bakterii potrafi przeniknąć. Istnieją jednak gatunki wytwarzające enzymy zdolne rozkładać te ściany komórkowe, aby zainfekować roślinę. Niektóre grzyby i bakterie żyją wewnątrz roślin, nie wyrządzając im żadnej szkody. Nazywa się je endofitami . Nie tylko nie szkodzą gospodarzowi, lecz wręcz żyją z nim w symbiozie. Pomagają roślinom, w których mieszkają, chronić się przed innymi patogenami, które mogłyby zainfekować je przez liście. Oprócz tej ochrony pomagają też w radzeniu sobie ze stresem wodnym i cieplnym oraz zwiększają dostępność składników odżywczych. W zamian za korzyści, które zapewniają roślinom żywicielskim, grzyby i bakterie otrzymują węgiel jako źródło energii. Relacja między endofitem a rośliną nie zawsze jest jednak obopólnie korzystna i czasem, pod wpływem stresu, endofity stają się inwazyjnymi patogenami i ostatecznie doprowadzają do rozkładu rośliny żywicielskiej . Istnieją też inne mikroorganizmy, które w przeciwieństwie do endofitów nie przenikają przez ściany komórkowe, lecz żyją na powierzchni rośliny i czerpią składniki odżywcze z wody deszczowej, powietrza lub innych zwierząt. Niektóre żywią się nawet spadzią wytwarzaną przez mszyce albo pyłkiem, który opada na powierzchnię liści. Takie organizmy nazywamy epifitami , a należą do nich także rodzaje drożdży używane przez nas do pieczenia. Co ciekawe, nawet po usunięciu zewnętrznych źródeł pożywienia na powierzchni rośliny nadal można znaleźć dużą liczbę epifitycznych grzybów i bakterii, co sugeruje, że muszą się one w jakiś sposób odżywiać bezpośrednio z rośliny. Rzeczywiście, niektóre badania wskazują, że pewne rośliny celowo uwalniają na swoją powierzchnię związki takie jak cukry, kwasy organiczne, aminokwasy, metanol i różne sole. Te składniki odżywcze przyciągałyby następnie epifity żyjące na powierzchni rośliny. Epifity sprzyjają przetrwaniu rośliny, ponieważ dzięki nim zyskuje ona lepszą ochronę przed pleśnią i innymi patogenami. Rzeczywiście, w interesie epifitów leży utrzymanie roślin żywicielskich przy życiu tak długo, jak to możliwe . Każdego dnia prowadzi się więcej badań nad sposobami wykorzystania drożdży jako środków biologicznej ochrony roślin; zaletą byłoby to, że takie biopreparaty byłyby bezpieczne dla żywności, ponieważ odpowiednie szczepy drożdży uchodzą powszechnie za nieszkodliwe dla ludzi. Drożdże rosłyby i namnażały się na liściach, w praktyce osłaniając je przed innymi rodzajami pleśni. Mogłoby to być przełomem dla winnic zmagających się z mączniakiem. Takie biopreparaty mogłyby też chronić rośliny przed psychoaktywnym grzybem sporyszem, który lubi rozwijać się w chłodniejszym, bardziej wilgotnym środowisku i stanowi poważny problem dla rolników uprawiających żyto. Ustawodawcy niedawno obniżyli dopuszczalny poziom zanieczyszczenia sporyszem w mące żytniej, ponieważ sporysz zaraża ziarno i czyni je niezdatnym do spożycia ze względu na wysoką toksyczność dla wątroby. Drożdże mogłyby pomóc ograniczyć skażenie sporyszem. Inny ciekawy eksperyment, przeprowadzony przez włoskich naukowców, pokazuje, jak kluczowe mogą być drożdże w ochronie naszych upraw. Najpierw wykonali oni maleńkie nacięcia w niektórych winogronach na krzewie. Następnie zakazili rany pleśnią. Część nacięć zakażono tylko pleśnią. W pozostałych dodatkowo zaszczepiono niektóre z 150 różnych szczepów dzikich drożdży wyizolowanych z liści. Okazało się, że gdy ranę zaszczepiono drożdżami, winogrono nie doznało znaczących uszkodzeń . Co intrygujące, przeprowadzono też eksperyment, który pokazał, że drożdże piwne mogą działać jak agresywny patogen atakujący winorośl. Początkowo drożdże żyły w symbiozie z roślinami, ale gdy winorośle doznały poważnych szkód, drożdże stały się oportunistyczne i zaczęły atakować, posuwając się nawet do wytwarzania strzępek, czyli sieci grzybni zwykle kojarzonej z grzybem, aby wniknąć w tkanki roślin. ## Bakterie Drugą dominującą grupą mikrobiologicznych antagonistów w zakwasie są bakterie. Jest ich tak dużo, że przewyższają liczebnością drożdże w cieście w stosunku 100 do 1. Drożdże zapewniają siłę spulchniania, a bakterie tworzą charakterystyczne smaki, od których zakwas wziął swoją nazwę. Wynikają one z kwaśnych produktów ubocznych powstających w trakcie odżywiania się bakterii. Na dodatek kwasy te mogą znacznie wydłużyć trwałość chleba na zakwasie . Ilustracja 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis pod mikroskopem. W chlebie na zakwasie powstają dwa dominujące rodzaje kwasów: mlekowy i octowy. Pod względem smaku kwas mlekowy ma wyraźne nuty mleczne, a kwas octowy smakuje octem (którego jest zresztą głównym składnikiem!). Te kwaśne produkty uboczne wytwarzają zarówno homofermentatywne , jak i heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. Homofermentatywne oznacza, że w trakcie fermentacji bakterie wytwarzają jeden związek: w tym przypadku kwas mlekowy. Heterofermentatywne z kolei oznacza, że powstają także inne związki: w tym przypadku nie tylko kwas mlekowy, ale też kwas octowy, a także etanol, a nawet niewielka ilość dwutlenku węgla, czyli dwa produkty uboczne zwykle kojarzone z drożdżami. Jeden dość znany szczep bakterii kwasu mlekowego, Fructilactobacillus sanfranciscensis , swoją nazwę zawdzięcza równie słynnemu chlebowi na zakwasie w stylu San Francisco. Pierwsza wyizolowana kultura pochodziła z piekarni w tym mieście, stąd nazwa. Drożdże i bakterie konkurują o to samo źródło pożywienia: cukier. Niektórzy naukowcy donoszą, że bakterie zużywają głównie maltozę, podczas gdy drożdże wolą glukozę. Inni informują, że bakterie żywią się produktami ubocznymi drożdży i na odwrót. Ma to sens, ponieważ natura zazwyczaj świetnie radzi sobie z kompostowaniem i rozkładem materii biologicznej . Wciąż nie znalazłem rzetelnego źródła, które jasno opisywałoby symbiozę między drożdżami a bakteriami, ale z tego, co obecnie rozumiem, współistnieją i czasem sobie pomagają, choć nie zawsze. Drożdże na przykład tolerują kwaśne środowisko tworzone przez otaczające je bakterie i dzięki temu są chronione przed innymi patogenami. Z drugiej strony inne badania pokazują, że oba rodzaje mikroorganizmów wytwarzają związki, które uniemożliwiają drugiemu metabolizowanie pożywienia — nawiasem mówiąc, to ciekawa obserwacja, bo mogłaby pomóc w odkryciu kolejnych antybiotyków lub fungicydów . Kiedyś próbowałem uprawiać grzyby i obserwowałem, jak grzybnia próbuje bronić się przed otaczającymi ją bakteriami; oba rodzaje mikroorganizmów aktywnie wytwarzały związki służące do wzajemnego zwalczania. A jednak po pewnym czasie walka zdawała się dochodzić do martwego punktu, bo grzybnia całkowicie obrosła skupisko bakterii i nie pozwalała mu się dalej rozprzestrzeniać. Wyobrażam sobie, że podobny scenariusz mógłby rozgrywać się w naszych zakwasach, choć biorąc pod uwagę, że środowisko zakwasu jest zwykle bardziej płynne, ta walka musiałaby toczyć się w całym cieście, a nie tylko w odizolowanym skupisku. Aby lepiej zrozumieć szczegóły relacji między drożdżami a bakteriami, potrzeba dalszych badań na ten temat. Jeszcze jedną ciekawą cechą bakterii zakwasu, o której warto wspomnieć, jest ich zdolność do rozkładania i zużywania białek w cieście. Jeśli zdarzyło ci się piec chleb na zakwasie, prawdopodobnie znasz to z własnego doświadczenia. Z podrozdziału Reakcje enzymatyczne pamiętasz, że proteaza rozkłada siatkę glutenową w cieście, a jeśli będziesz zbyt długo zwlekać z jego upieczeniem, zamienia się ono w lepką masę. Bakterie również zużywają i rozkładają gluten w cieście w procesie zwanym proteolizą . Dla mnie była to wielka zagadka, gdy zaczynałem pracę z zakwasem. Z jednej strony przez to ciasto bardziej się klei. Z drugiej sprawia, że ciasto staje się bardziej rozciągliwe i łatwiejsze w obróbce. Gdy ilość glutenu maleje, mikroorganizmom łatwiej napompować ciasto, dzięki czemu może ono rosnąć. Można to porównać z wysiłkiem potrzebnym do napompowania grubej gumowej opony i cienkiego, delikatnego balonu. Balon łatwo nadmuchać ustami, opony natomiast nie. Nic dziwnego, że proteolizę dodatkowo przyspiesza omawiany wcześniej enzym proteaza, który pomaga rozłożyć gluten na mniejsze, łatwiej metabolizowane aminokwasy. Dla mnie na tym właśnie polega niesamowity proces fermentacji. Kiedy jesz chleb na zakwasie, nie spożywasz po prostu mąki i wody, lecz końcowy efekt złożonych procesów biologicznych zachodzących za sprawą bakterii i drożdży. Ze względu na udział bakterii w fermentacji chleb na zakwasie zwykle zawiera mniej glutenu niż ciasto oparte wyłącznie na drożdżach piekarskich . Co więcej, bakterie homofermentatywne metabolizują etanol wytwarzany przez drożdże i inne heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. W obu przypadkach większość powstających związków to kwasy organiczne. Każdy naturalny zasób pokarmowy w chlebie na zakwasie jest przetwarzany ponownie przez mikroorganizmy w jego wnętrzu, które wszystkie starają się jeść to, co jest dostępne, jak najdłużej, a z każdym dokarmianiem coraz sprawniej wykorzystują te zasoby. W zależności od tego, jaki profil smakowy wolisz, możesz sprzyjać wytwarzaniu jednego lub drugiego kwasu organicznego. Wytwarzanie kwasu octowego wymaga tlenu, a pozbawiając zakwas dostępu do niego, możesz zwiększyć populację homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. Z czasem staną się one dominujące i wyprą bakterie wytwarzające kwas octowy . Optymalna temperatura fermentacji bakterii kwasu mlekowego zależy od szczepów rozwiniętych w zakwasie. Zasadniczo najlepiej pracują w temperaturze, w której założono zakwas, ponieważ wyselekcjonowano już bakterie, które dobrze rozwijają się w tych warunkach. W jednym godnym uwagi eksperymencie naukowcy zbadali bakterie kwasu mlekowego występujące na liściach kukurydzy. Obniżyli temperaturę otoczenia z 20 °C–25 °C do około 5 °C–10 °C, a następnie zaobserwowali szczepy bakterii, których nigdy wcześniej nie obserwowano , co potwierdza, że na liściach tej rośliny rzeczywiście żyje duża różnorodność szczepów bakterii. Przy okazji, podobny eksperyment możesz przeprowadzić, zakładając zakwas w niższej temperaturze. Teoretycznie mikrobiom powinien się dostosować, ponieważ mikroorganizmy, którym najlepiej służą niższe temperatury, zaczną dominować. Ciekawe byłoby zobaczyć, czy może to realnie wpłynąć na smak powstałego chleba. Na koniec jeszcze jedna kwestia, na którą warto zwrócić uwagę: niektóre źródła podają, że fermentacja w niższej temperaturze może zwiększać produkcję kwasu octowego, a fermentacja w cieplejszym otoczeniu może nasilać produkcję kwasu mlekowego. W moich własnych testach nie udało mi się tego potwierdzić. Potrzeba dalszych badań na ten temat. 1 W niedawnym badaniu testy wykazały, że mielenie mąki w domu na małym młynku nie miało istotnego negatywnego wpływu na jakość chleba w porównaniu z mąką zmieloną w dużych młynach z regulowaną temperaturą. 2 Aby poznać ciekawy wyjątek, przejdź od razu na koniec tego podrozdziału na stronie 44 .