# Rodzaje chleba Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/bread-types Fragment książki: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pl/) — CC BY-SA 4.0 W tym rozdziale poznasz różne rodzaje chleba oraz ich zalety i wady. Znajdziesz tu też bardzo proste przepisy na chleb płaski i chleb z formy. Pierwszy to prawdopodobnie najłatwiej dostępny rodzaj chleba, który wymaga najmniej wysiłku, a drugi jest nieco bardziej pracochłonny. Chleb bez formy ma własny rozdział ze względu na większą złożoność. ## Wprowadzenie W tym podrozdziale klasyfikujemy chleb według technik pieczenia. Wygląd i smak będą oczywiście różne, ale każda z nich pozwala upiec doskonały chleb. Niektóre chleby wymagają nakładów i techniki, jak pokazano w tabeli 6.1 . Chleb płaski to prawdopodobnie najłatwiej dostępny rodzaj chleba, który wymaga najmniej wysiłku. Jeśli masz mało czasu lub nie masz piekarnika, może to być dokładnie ten rodzaj chleba, który warto rozważyć. Rodzaj chleba Płaski Z formy Bez formy Sposób pieczenia Patelnia, ogień, grill Piekarnik Piekarnik Czas pracy 3 min 5 min 60 min Rodzaje mąki Wszystkie Wszystkie Mąki zawierające gluten Trudność Bardzo łatwy Łatwy Trudny Koszt Niski Średni Wysoki Tabela 6.1: Przegląd różnych rodzajów chleba i ich stopnia złożoności. ## Chleb płaski Chleb płaski to prawdopodobnie najprostszy chleb na zakwasie do przygotowania. Do jego zrobienia nie jest potrzebny piekarnik; wystarczy kuchenka. Ilustracja 6.1: Zestaw różnych chlebów płaskich na zakwasie. Od lewej do prawej: tortilla pszenna, żytnia, orkiszowa i kukurydziana. Ten rodzaj chleba jest wyjątkowo prosty w przygotowaniu, bo można pominąć wiele technik zwykle potrzebnych przy ciastach pszennych. Chleb płaski można zrobić z każdego rodzaju mąki. Do ciasta możesz nawet użyć mąki bez glutenu, na przykład kukurydzianej lub ryżowej. Aby chleb płaski był nieco bardziej puszysty, możesz dodać odrobinę mąki pszennej. Rozwijający się gluten zatrzyma gazy. Podczas pieczenia te gazy napompują ciasto. Kolejnym trikiem poprawiającym strukturę chleba płaskiego jest zrobienie bardzo wilgotnego ciasta. Duża część wody odparuje podczas pieczenia, dzięki czemu chleb będzie bardziej puszysty. Jeśli zawartość wody jest bardzo wysoka, ciasto będzie miało konsystencję ciasta na placki, jak widać w tabeli 6.2 Chleby płaskie Placki Mąka 100 g 100 g Woda do 100 g (100 %) 300 g (300 %) Zakwas 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Sól 2 g (2 %) 2 g (2 %) Kiedy piec? Ciasto zwiększyło objętość o 50 % Na powierzchni widać bąbelki Tabela 6.2: Przepis na chleb płaski lub placki dla 1 osoby. Aby zwiększyć porcję, pomnóż ilości składników. Zajrzyj do podrozdziału 3.1 (Matematyka piekarska) „ Matematyka piekarska ”, aby dowiedzieć się, jak prawidłowo rozumieć i stosować wartości procentowe. Pełny przepis wraz z opisem procesu przygotowania takiego chleba płaskiego znajdziesz w punkcie 6.2.2 ### Ramowy przepis na chleb płaski Jak wyjaśniono wyżej, jeśli dopiero stawiasz pierwsze kroki, zrobienie chleba płaskiego to najłatwiejszy sposób, by zacząć piec świetny chleb w domu. Wystarczy kilka kroków, a przestaniesz kupować chleb na zawsze. Działa to z każdą mąką, również bezglutenową. Schemat 6.1: Proces przygotowania chleba płaskiego jest bardzo prosty i wymaga niewielkiego wysiłku. Ten rodzaj chleba jest szczególnie wygodny dla zapracowanych piekarzy. To mój sprawdzony przepis, z którego korzystam, gdy mam mało czasu albo gdy jestem za granicą. Możesz wybrać jedną z dwóch opcji: Chleb płaski podobny do roti lub chleba naan Placki na zakwasie. Na początek przygotuj zakwas. Jeśli nie był używany bardzo długo, rozważ jego ponowne dokarmienie. W tym celu po prostu weź 1 g istniejącego zakwasu i dokarm go 5 g mąki i 5 g wody. Jeśli zrobisz to rano, zakwas będzie gotowy wieczorem. Im cieplej, tym szybciej będzie gotowy, a jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo zimno, rozważ użycie ciepłej wody. Ilustracja 6.2: Chleb płaski upieczony wyłącznie z mąki pszennej. Ciasto jest suchsze, o hydratacji około 60 %. Suchsze ciasto jest nieco trudniejsze do wymieszania. Ponieważ pszenica zawiera więcej glutenu, ciasto rośnie podczas pieczenia. Dzięki temu wieczorem będziesz mieć około 11 g gotowego zakwasu. To idealna ilość do zrobienia ciasta dla jednej osoby. Jeśli chcesz upiec więcej chleba, po prostu pomnóż ilości podane w tabeli 6.2 . Wieczorem po prostu wymieszaj składniki zgodnie z tabelą. Rano ciasto będzie gotowe. Zwykle jest gotowe po 6–12 godzinach. Jeśli użyjesz więcej zakwasu, będzie gotowe szybciej, a jeśli mniej, potrwa to dłużej. Postaraj się, aby czas fermentacji wynosił 8–12 godzin, ponieważ zbyt wczesne użycie ciasta może pogorszyć smak. Jeśli upieczesz ciasto później, może ono stać się nieco bardziej kwaśne. Najlepiej poeksperymentować i sprawdzić, co smakuje ci najbardziej. Po wymieszaniu składników przykryj pojemnik, dzięki czemu ciasto nie wyschnie, a muszki owocówki nie dostaną się do środka. Na początku przyda się przezroczysty pojemnik. Łatwiej wtedy obserwować ciasto i zobaczyć, kiedy jest gotowe. Ilustracja 6.3: Etiopka piecze chleb injera z mąki teff. Zdjęcie udostępnił Charliefleurene za pośrednictwem Wikipedii. Jeśli wybierasz wariant chleba płaskiego z mniejszą ilością wody, sprawdź, o ile powiększyło się ciasto. Powinno zwiększyć objętość o co najmniej 50 %. Zwróć też uwagę na bąbelki po bokach pojemnika. Przy przepisie na placki zwróć uwagę na bąbelki na powierzchni ciasta. W obu przypadkach powąchaj ciasto. W zależności od mikrobiomu zakwasu ciasto będzie miało nuty mleczne, owocowe, alkoholowe albo octowe (od kwasu octowego). Najlepiej kieruj się zapachem ciasta, by ocenić, czy jest gotowe. Czasy nie są wiarygodne, ponieważ zależą od zakwasu i temperatury. Jeśli ciasto jest gotowe zbyt wcześnie, możesz je od razu przenieść do lodówki i upiec w późniejszym, dogodniejszym terminie. Niska temperatura zatrzyma proces fermentacji 1 i ciasto wytrzyma kilka dni. Im dłużej poczekasz, tym bardziej kwaśny będzie chleb. Lodówka to świetne rozwiązanie, jeśli chcesz zabrać ciasto ze sobą w odwiedziny do znajomych. Ludzie pokochają cię za świeżo upieczone chleby płaskie lub placki. Jeśli się odważysz, możesz też spróbować odrobiny surowego ciasta. Prawdopodobnie będzie dość kwaśne. Robię tak często, by lepiej ocenić stan moich ciast. Ilustracja 6.4: Placek na zakwasie z mąki teff. Pęcherzyki powstają za sprawą pary wodnej i CO 2 wytwarzanego przez drobnoustroje. Zdjęcie udostępnił Łukasz Nowak za pośrednictwem Wikipedii. Jeśli ci się nie chce lub nie masz czasu, możesz też użyć starszego zakwasu i zrobić ciasto od razu, bez wcześniejszego dokarmiania. Zakwas ponownie się uaktywni w cieście. Pamiętaj, że gotowy chleb może być nieco bardziej kwaśny, ponieważ proporcja drożdży do bakterii może być zaburzona. W tabeli 6.2 poleciłem użycie około 5–20 % zakwasu w stosunku do mąki. Jeśli chcesz zastosować to podejście, użyj po prostu około 1 % i od razu zrób ciasto. Ciasto będzie prawdopodobnie gotowe po 24 godzinach, zależnie od temperatury. Jeśli chcesz zrobić słodkie placki, dodaj teraz do ciasta trochę cukru i ewentualnie jajka. Odpowiednia proporcja to około jednego jajka na 100 g mąki. Zamieszaj ciasto, a będzie gotowe do użycia. Otrzymasz pyszne słodko-wytrawne placki, idealne połączenie. Jeśli dodasz cukier dopiero teraz, drobnoustroje nie zdążą go w pełni sfermentować. Gdyby cukier został dodany wcześniej, po 12 godzinach ciasto nie byłoby już słodkie. Aby upiec ciasto, rozgrzej kuchenkę do średniej temperatury. Dodaj na patelnię odrobinę oleju. Pomaga to rozprowadzić ciepło i zapewnia równomierne pieczenie. Łopatką lub łyżką przełóż ciasto na patelnię. Jeśli ciasto stało w lodówce, piecz je od razu. Nie trzeba czekać, aż osiągnie temperaturę pokojową. Jeśli masz pokrywkę, przykryj nią patelnię. Pokrywka pomaga upiec ciasto od góry. Parująca woda krąży i ogrzewa powierzchnię ciasta. W przypadku chleba płaskiego uformuj z ciasta placek o grubości około 1 cm. W przypadku placków wybierz grubość od 0,1 cm do 0,5 cm, w zależności od tego, co lubisz. Ilustracja 6.5: Miękisz chleba płaskiego upieczonego na mące z samopszy. Samopsza zawiera bardzo mało glutenu, dlatego nie zatrzymuje tyle CO 2 co ciasto na bazie pszenicy. Aby ciasto było bardziej puszyste, użyj więcej wody lub rozważ dodanie do ciasta więcej pszenicy. Po 2–4 minutach odwróć placek lub chleb płaski. Piecz go tyle samo z drugiej strony. W zależności od upodobań możesz poczekać nieco dłużej, aby chleb lekko się przypalił. Im dłużej pieczesz chleb, tym więcej kwasowości odparuje. Jeśli ciasto jest nieco bardziej kwaśne, możesz użyć tego triku, aby zmniejszyć kwasowość. To naprawdę zależy od tego, jaki smak chcesz uzyskać. Jeśli robisz chleb płaski, polecam owinąć upieczone chleby w ściereczkę kuchenną. Dzięki temu chleb zatrzymuje więcej wilgoci, co sprawia, że chleby płaskie dłużej po upieczeniu pozostają ładnie puszyste. Podobną strategię stosuje się przy tortillach kukurydzianych. Upieczone chleby płaskie lub placki możesz bezpiecznie przechowywać w lodówce przez całe tygodnie. Przechowuj je w szczelnym plastikowym woreczku, aby nie wyschły. Jeśli wyschną, spryskaj je wodą i podpiecz. Będą prawie tak dobre jak świeżo upieczone. Odłóż odrobinę niepieczonego ciasta. Możesz użyć go do zrobienia kolejnej porcji chleba lub placków na następny dzień. Jeśli chcesz piec za kilka dni, dodaj trochę wody i mąki i przechowuj tę mieszankę w lodówce tak długo, jak chcesz. 2 ### Prosty przepis na chleb płaski Wykonując kroki opisane w tym podrozdziale, poznasz wszechstronny chleb, który idealnie nadaje się do niezliczonych zastosowań kulinarnych. Niezależnie od tego, czy nabierasz wytrawny dip, zawijasz w niego aromatyczny farsz, czy po prostu jesz kawałek skropiony oliwą z oliwek, te chleby płaskie na pewno zrobią wrażenie. #### Składniki 400 g (100 %) Mąka (pszenna, żytnia, kukurydziana, dowolna, jaką masz pod ręką) 320 g (80 %) Woda, najlepiej o temperaturze pokojowej 80 g (20 %) Aktywny zakwas 8 g (2 %) Sól #### Wykonanie ## Przygotuj ciasto W dużej misce połącz mąkę z wodą. Mieszaj, aż powstanie niejednorodne ciasto bez suchych miejsc. Dodaj do mieszanki zakwas i sól. Dokładnie je wmieszaj, aż otrzymasz gładkie, jednolite ciasto. ## Fermentacja: Przykryj miskę pokrywką lub folią spożywczą. Pozostaw ciasto do odpoczynku i fermentacji, aż zwiększy objętość o co najmniej 50 %. W zależności od temperatury i aktywności zakwasu może to potrwać od 4 do 24 godzin. ## Przygotowanie do pieczenia: Gdy ciasto wyrośnie, rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Lekko natłuść patelnię, pamiętając o wytarciu nadmiaru oleju ręcznikiem papierowym. ## Formowanie i pieczenie: Chochelką lub rękami nabierz porcję ciasta i połóż ją na gorącej patelni, delikatnie rozprowadź ją, formując placek. Przykryj patelnię pokrywką. Zatrzymuje to parę i zapewnia równomierne pieczenie od góry, co ułatwia późniejsze odwracanie. Po około 5 minutach lub gdy spód chleba płaskiego pokryje się złocistobrązową skórką, ostrożnie odwróć go łopatką. Dostosowanie czasu pieczenia. Jeśli chleb płaski wydaje się zbyt ciemny, pamiętaj, aby przy następnym placku nieco skrócić czas pieczenia. Jeśli natomiast jest zbyt jasny, piecz go nieco dłużej przed odwróceniem. Piecz z drugiej strony przez kolejne 5 minut lub do momentu, gdy również będzie złocistobrązowa. ## Przechowywanie: Gdy chleb płaski będzie upieczony, zdejmij go z patelni i połóż na ściereczce kuchennej. Owinięcie chlebów ściereczką pomoże zachować ich miękkość i zapobiegnie temu, by stały się zbyt chrupiące. Powtórz proces pieczenia z pozostałym ciastem. ## Propozycja podania: Ciesz się chlebami płaskimi na zakwasie na ciepło, z ulubionymi dipami lub pastami albo jako dodatek do każdego posiłku. ## Chleb z formy Chleb z formy piecze się w specjalnej formie do pieczenia chleba lub w keksówce. Brzegi formy dodatkowo podtrzymują rosnące ciasto. Do pieczenia chleba w formie potrzebny jest piekarnik. Ilustracja 6.6: Chleb bez formy i pszenny chleb z formy. Oba zostały przed pieczeniem lekko nacięte, co pomaga kontrolować sposób, w jaki się otwierają. Po wymieszaniu ciasta możesz od razu włożyć je do formy. Dzięki temu cały proces jest prostszy, bo można pominąć takie etapy jak formowanie ciasta. Aby zrobić świetny chleb z formy małym nakładem pracy: Wymieszaj składniki ciasta (wersja bezglutenowa też się sprawdza) Przełóż do formy Poczekaj, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość Piecz w nienagrzanym piekarniku przez około 30–50 minut Dokładny czas pieczenia bywa trudny do ustalenia, bo może się zdarzyć, że z zewnątrz chleb jest upieczony, a w środku wciąż surowy. Najlepiej użyć termometru i zmierzyć temperaturę wewnątrz chleba. Przy około 92 °C (197 °F) ciasto jest gotowe. Chleb z formy zazwyczaj piekę w temperaturze około 200 °C (390 °F), czyli nieco niższej niż chleb bez formy, który piekę w 230 °C (445 °F). Dzieje się tak, ponieważ ciasto potrzebuje trochę czasu, aby prawidłowo upiec się w formie. Brzegi nagrzewają się wolniej. Wtedy górna część ciasta jest już dobrze upieczona, a środek jeszcze nie. Podczas pieczenia użyj pary lub po prostu przykryj formę drugą formą tej samej wielkości. W ten sposób symulujesz garnek żeliwny. Parująca z ciasta wilgoć zostaje w środku. Dobrym trikiem na doskonały chleb z formy jest zrobienie bardzo lepkiego ciasta. Możesz zastosować hydratację 90–100 %, niemal taką jak w zwykłym zakwasie. Podobnie jak przy chlebie płaskim, wysoka wilgotność pomaga uzyskać bardziej powietrzny, puszysty miękisz. Chleb będzie też nieco bardziej sprężysty. Ten rodzaj chleba z mąki żytniej to ulubiony rodzaj chleba w mojej rodzinie. Wyrazisty smak żyta w połączeniu z lepką konsystencją daje naprawdę doskonały chleb kanapkowy. Aby poprawić strukturę, możesz też rozważyć dodanie około 50 % mąki pszennej do mieszanki. Siatka glutenowa rozwinie się w trakcie fermentacji ciasta i pozwoli zatrzymać w cieście więcej gazu. Częstym problemem przy chlebie z formy jest przywieranie ciasta do formy. Natłuść formę obficie olejem. Olej roślinny w sprayu zapobiegającym przywieraniu potrafi zdziałać cuda. Nie myj form do chleba mydłem. Wystarczy przetrzeć je ściereczką kuchenną. Z każdym wypiekiem tworzy się lepsza patyna, dzięki czemu ciasto coraz mniej przywiera do formy. Niesamowite w tym rodzaju chleba jest to, że sprawdza się z każdą mąką. Całkowity czas pracy z ciastem to prawdopodobnie mniej niż 5 minut, więc łatwo włączyć go w codzienną rutynę. Ponadto formy bardzo efektywnie wykorzystują miejsce w piekarniku. Używając form, bez trudu upiekę jednocześnie 5 bochenków w domowym piekarniku. Zwykle potrzebowałbym kilku tur pieczenia bochenków bez formy. ## Chleb bez formy Bochenek bez formy piecze się w piekarniku bez żadnego naczynia podtrzymującego ciasto. Do jego wykonania potrzeba więcej kroków i narzędzi. Ilustracja 6.7: Chleb na zakwasie pieczony bez formy. Zwróć uwagę, że nacięcie zwane uchem oraz wyrośnięcie w piekarniku wyraźnie odróżniają ten rodzaj chleba od chleba płaskiego i chleba z formy. Używając pszenicy, upewnij się, że ciasto jest wystarczająco wymieszane, aby rozwinęła się siatka glutenowa. Pozwól ciastu osiągnąć określony przyrost objętości podczas fermentacji. Następnie podziel ciasto i wstępnie uformuj je w pożądany kształt. Każdy kształt wymaga innej techniki. Czasem uzyskanie właściwego kształtu bywa trudne. Na przykład przygotowanie bagietki wymaga wykonania większej liczby kroków. Opanowanie tej techniki wymaga kilku prób. Po uformowaniu ciasto ponownie garuje przez pewien czas. Gdy ciasto jest gotowe, ostrym narzędziem, takim jak żyletka, wykonaj w nim nacięcie. Pomaga to kontrolować, jak ciasto otwiera się podczas pieczenia. Wszystkie te kroki wymagają wprawy. Każdy z nich trzeba wykonać perfekcyjnie, bez błędów. Ale po upieczeniu nagrodą będzie piękny chleb o wspaniałym smaku i konsystencji. Osobny przepis i poradnik dla tego rodzaju chleba znajdziesz w rozdziale Chleb pszenny na zakwasie . 1 Są pewne wyjątki. W rzadkich przypadkach zakwas może działać także w niższych temperaturach. Możliwe, że w zakwasie rozwinęły się drobnoustroje, które najlepiej działają w niskich temperaturach. Mimo to fermentacja jest zawsze tym wolniejsza, im jest zimniej. Lodówka naprawdę pomaga zachować stan ciasta. 2 Zakwas pozostanie dobry przez miesiące. Jeśli spodziewasz się, że zostawisz go na dłużej, rozważ wysuszenie odrobiny zakwasu.