# Pieczenie Source: https://www.the-sourdough-framework.com/pl/baking Fragment książki: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/pl/) — CC BY-SA 4.0 Pieczenie to etap procesu, w którym wkładasz ciasto do piekarnika. 1 Pieczenie następuje zwykle po tym, jak ciasto przejdzie etap fermentacji w masie i garowania. Ten rozdział omawia, co dzieje się z ciastem podczas pieczenia, a także kilka technik, które poprawiają końcowy efekt. ## Przebieg pieczenia Gdy temperatura zaczyna rosnąć, ciasto przechodzi przez kilka etapów, podsumowanych w tabeli 10.1 . W miarę nagrzewania się ciasta woda i kwasy w nim zawarte zaczynają odparowywać. Podczas pieczenia ciasta opartego na glutenie pęcherzyki gazu w cieście zaczynają się rozszerzać. Ciasto zaczyna rosnąć w pionie, co nazywa się wyrośnięciem w piekarniku. Na chlebie zaczyna powstawać skórka o konsystencji żelu; jest ona nadal rozciągliwa i daje się rozciągać. °C / °F Etap Opis 60 / 140 Sterylizacja Temperatura jest zbyt wysoka dla mikroorganizmów, więc giną. 75 / 167 Tworzenie żelu Na powierzchni tworzy się żel, który utrwala strukturę ciasta. Nadal jest rozciągliwy, więc ciasto może jeszcze wyrastać w piekarniku. 100 / 212 Odparowywanie wody Woda zaczyna odparowywać i rozdyma alweole w cieście. 105–120 / 221–248 Reakcja Maillarda Gdy powierzchnia wyschnie, reakcja Maillarda zaczyna zmieniać strukturę skrobi i białek. Ciasto zaczyna się rumienić. 118 / 244 Odparowywanie kwasu octowego Kwas o octowym smaku wrze. Część z niego ulotniła się już z parą, głównie ze skórki. Kwaśność maleje. 170 / 338 Karmelizacja Pozostałe cukry zaczynają się karmelizować, nadając chlebowi charakterystyczny smak. Tabela 10.1: Poszczególne etapy, przez które przechodzi ciasto w trakcie pieczenia. W temperaturze około 60 °C (140 °F) drobnoustroje w cieście zaczynają ginąć. Krążą pogłoski, że do tego momentu produkują one dużo CO 2 , co powoduje rozrost ciasta. Temperatura ta jest jednak osiągana szybko. Ponadto stres sprawia, że drobnoustroje zaczynają wytwarzać zarodniki służące rozprzestrzenianiu materiału genetycznego. Aby potwierdzić lub obalić to twierdzenie, potrzeba dalszych badań. W temperaturze 75 °C (167 °F) powierzchnia ciasta zamienia się w żel. Jest on spójny, a przy tym nadal rozciągliwy. Ten żel jest niezbędny do wyrośnięcia w piekarniku, ponieważ zatrzymuje gaz wewnątrz ciasta. W temperaturze około 100 °C (212 °F) woda zaczyna odparowywać z ciasta. Gdyby tak nie było, ciasto smakowałoby jak mokre i surowe. Im wyższą hydratację ma ciasto, tym więcej wody zawiera chleb jeszcze po upieczeniu, co zmienia jego konsystencję. W rezultacie miękisz sprawia wrażenie nieco bardziej wilgotnego. Kolejnym, często niedocenianym etapem jest odparowywanie kwasów. Kwas octowy wrze w temperaturze 118 °C (244 °F), ale nie czeka na osiągnięcie tej temperatury. Jest lotny i opuszcza ciasto razem z parą wodną, głównie z podsychającej skórki. Kwas mlekowy natomiast prawie nie odparowuje. Temperatura wrzenia 122 °C (252 °F), którą czasem podaje się dla kwasu mlekowego, została zmierzona w głębokiej próżni . Gdy laboratoria winiarskie oddzielają kwasy za pomocą pary, para przenosi co najmniej 99,5 % kwasu octowego, ale nie więcej niż 0,5 % kwasu mlekowego . Pomiary upieczonego chleba na zakwasie pokazują też, że w skórce jest mniej kwasu niż w miękiszu . Ma to kluczowe znaczenie i otwiera drogę do wielu interesujących sposobów wpływania na smak gotowego chleba. Im dłużej pieczesz chleb, tym więcej wody odparowuje i tym więcej kwasu octowego ulatnia się razem z nią, podczas gdy łagodniejszy kwas mlekowy zostaje. Im dłużej pieczesz, tym mniej kwaśny będzie chleb. Kontrolując czas pieczenia, możesz wpływać na to, jaki poziom kwaśności chcesz uzyskać. Bardzo ciekawym eksperymentem byłoby zmierzenie zawartości kwasów w skórce i w miękiszu po różnych czasach pieczenia. Ile kwasu octowego zostaje po krótkim pieczeniu? A gdyby całkowicie pozbyć się kwasu octowego? Jak zmieniłby się smak? Ilustracja 10.1: Wykres pokazuje, jak zmienia się temperatura powierzchni przy różnych metodach wytwarzania pary. W tym przypadku użyłem garnka żeliwnego i jabłka zamiast ciasta. Wszystkie jabłka były prosto z lodówki. Temperaturę zmierzyłem termometrem do grilla. Im więcej pary, tym szybciej rośnie temperatura powierzchni jabłka. Wraz z dalszym wzrostem temperatury skórka grubieje. Zaczyna zachodzić reakcja Maillarda, która zmienia strukturę białek i skrobi. Zewnętrzna część ciasta zaczyna brązowieć i robi się coraz bardziej chrupiąca. Proces ten zaczyna się, gdy tylko powierzchnia wyschnie i przekroczy temperaturę około 105 °C–120 °C (221 °F–248 °F), i przyspiesza w miarę nagrzewania się skórki . Gdy temperatura wzrośnie jeszcze bardziej, do około 170 °C (338 °F), rozpoczyna się proces karmelizacji: pozostałe cukry oraz drobnoustroje, które jeszcze się nie przekształciły, zaczynają brązowieć i ciemnieć. Możesz piec tak długo, jak chcesz, aby uzyskać pożądany kolor skórki. 2 Najlepszym sposobem, by sprawdzić, czy ciasto jest upieczone, jest zmierzenie jego temperatury; możesz do tego użyć termometru do grilla. Gdy temperatura w środku osiągnie około 92 °C (197 °F), możesz zakończyć pieczenie. Zazwyczaj jednak się tego nie robi, ponieważ skórka nie zdążyła się jeszcze wytworzyć. 3 Gdy ciasto jest już upieczone, można je jeść: ciasto zamieniło się w chleb. W tym momencie chleb jest sterylny, ponieważ temperatura była zbyt wysoka, by mikroorganizmy mogły przeżyć. 4 ## Rola pary Para jest podczas pieczenia niezbędna, ponieważ pomaga przeciwdziałać zbyt wczesnemu tworzeniu się skórki. W pierwszej fazie pieczenia ciasto zwiększa objętość, bo woda w cieście odparowuje i unosi całe ciasto do góry. Normalnie pod wpływem wysokiej temperatury powstaje skórka. Podobnie jest, gdy pieczesz warzywa w domowym piekarniku: w pewnym momencie robią się ciemniejsze i bardziej chrupiące. To samo dzieje się z ciastem i zależy ci na tym, by opóźniać ten proces tak długo, jak to możliwe, aż ciasto przestanie rosnąć. Rozrost kończy się, gdy większość drobnoustrojów już zginęła, a odparowująca woda nie zostaje już w alweolach. Im silniejsza siatka glutenowa, tym więcej gazu można zatrzymać podczas pieczenia. W pewnym momencie, gdy temperatura rośnie, siatka glutenowa traci zdolność utrzymywania gazu. Ciasto przestaje zwiększać objętość. Ważną rolę odgrywa para, ponieważ skrapla się i odparowuje na powierzchni ciasta. Temperatura powierzchni szybko rośnie do około 75 °C (167 °F). W tej temperaturze zaczyna tworzyć się żel, który nadal jest rozciągliwy i pozwala ciastu rosnąć. Bez pary ciasto nigdy nie weszłoby w etap żelu, lecz od razu trafiłoby w strefę reakcji Maillarda. Zależy ci na tym, by ciasto jak najdłużej pozostawało na tym etapie żelu, aby uzyskać maksymalny rozrost. 5 Ilustracja 10.2: Drugi etap pieczenia odbywa się bez pary, aby powstała grubsza, ciemniejsza skórka. Gdy pary jest za mało, zauważysz, że nacięcia nie otwierają się prawidłowo podczas pieczenia. Pozostają zamknięte, ponieważ ciasto nie jest w stanie przebić się przez skórkę. Innym częstym objawem, widocznym na ilustracji 10.3 , są większe kieszenie powietrza przy skórce. Gdy ciasto rośnie w górę, rozrost jest hamowany przez skórkę. Kieszenie powietrza łączą się w większe, w miarę jak rośnie ciśnienie. Może się to zdarzyć również wtedy, gdy pieczesz w zbyt wysokiej temperaturze. Im więcej pary, tym miększa skórka. Nigdy nie dojdzie do etapu reakcji Maillarda i karmelizacji. Dlatego w drugiej fazie pieczenia źródło pary jest usuwane. Ciasto nie może już rosnąć i możesz skupić się na wytwarzaniu skórki. Jeśli chcesz miękkiej skórki, możesz piec ciasto z parą przez cały czas pieczenia. Ilustracja 10.3: Zdjęcie nadesłane przez Karomizu, przedstawiające chleb upieczony w zbyt wysokiej temperaturze lub ze zbyt małą ilością pary. Zwróć uwagę na duże kieszenie powietrza przy skórce. Są typowym wskaźnikiem. ## Wytwarzanie pary Schemat 10.1: Schematyczna wizualizacja procesu pieczenia z użyciem różnych źródeł pary w domowym piekarniku. Ilustracja 10.4: Moja standardowa konfiguracja domowego piekarnika. Blacha z kamieniami i blacha położona nad bułkami znacznie zwiększają możliwości wytwarzania pary. Dzięki temu chleb może bardziej urosnąć w początkowej fazie pieczenia. Ilustracja 10.5: Jak wytwarza się para w piekarniku przy zastosowaniu opisanej dalej metody odwróconej blachy. ### Garnki żeliwne Ilustracja 10.6: Przykład garnka żeliwnego. Niektóre takie naczynia wykonuje się także z emaliowanego żeliwa, inne z gliny, a część ma szklaną pokrywkę. Wszystkie działają na podobnej zasadzie: zatrzymują część pary powstającej podczas pieczenia. Środowisko pełne pary pozwala chlebowi urosnąć jeszcze bardziej, dzięki czemu uzyskuje większe wyrośnięcie w piekarniku i bardziej puszysty miękisz. Schemat 10.2: Wizualizacja procesu pieczenia w garnku żeliwnym (DO). Przez pierwszą połowę pieczenia ciasto piecze się z parą, a następnie przez drugą połowę piecze się je bez przykrycia. Pożądany stopień przyrumienienia i grubość skórki zależą od osobistych preferencji. Jedni piekarze wolą jaśniejszą skórkę, inni ciemniejszą. Garnki żeliwne to idealny sposób na pieczenie z dużą ilością pary. Nie są w pełni szczelne. Mimo to woda odparowująca z ciasta tworzy środowisko pełne pary, w którym ciasto może rosnąć. Dzięki temu pieczenie w domowym piekarniku jest bardzo łatwe. Przy pieczeniu w garnku żeliwnym upewnij się, że jest dobrze nagrzany; dzięki temu ciasto się do niego nie przyklei. Możesz też użyć dodatkowo semoliny lub papieru do pieczenia. Dobrym trikiem jest także spryskanie ciasta odrobiną wody. Aby uzyskać więcej pary, możesz również położyć obok ciasta małą kostkę lodu. Od dawna sam używam garnka żeliwnego. Takie garnki mają jednak swoje wady. Są stosunkowo ciężkie. Obsługa gorących żeliwnych garnków jest niebezpieczna. Zwłaszcza podczas pracy z parą trzeba być bardzo ostrożnym. Poza tym są drogie. Jeśli garnek jest wykonany z żeliwa, trzeba go od czasu do czasu sezonować. To wymaga czasu. Największą wadą jest jednak pojemność. W garnku żeliwnym można upiec naraz tylko jeden chleb, ponieważ jego rozmiar jest ograniczony. W wielu przypadkach warto piec kilka bochenków jednocześnie. Dzięki temu cały proces jest wydajniejszy, bo na jeden bochenek trzeba mniej wyrabiać. Średni czas potrzebny na jeden bochenek znacznie się skraca. Poza tym potrzeba mniej energii. Nie musisz dwa razy nagrzewać piekarnika na każdy bochenek. Kolejną wadą garnków żeliwnych jest konieczność przenoszenia bardzo gorącego i ciężkiego żeliwa. 6 Trzeba zachować dużą ostrożność i najlepiej używać rękawic odpornych na wysoką temperaturę, gdy dotykasz garnka żeliwnego. Poza tym niektóre garnki żeliwne kosztują sporo. Zwłaszcza dla początkujących piekarzy zakup garnka żeliwnego oprócz innych narzędzi może być dość dużą inwestycją. Dlatego zalecam metodę odwróconej blachy, przedstawioną w następnym podrozdziale. Jeśli nie masz piekarnika, rozważ wypróbowanie prostego przepisu na chleb płaski, który piecze się na patelni. Więcej szczegółów znajdziesz w podrozdziale 6.2.2 (Prosty przepis na chleb płaski) . ### Metoda odwróconej blachy Metoda odwróconej blachy naśladuje garnek żeliwny. Przykrycie ciasta drugą blachą sprawia, że para wydobywająca się z ciasta i źródła wody zostaje zatrzymana wokół ciasta. Schemat 10.3: Schematyczna wizualizacja metody pieczenia z odwróconą blachą, która świetnie sprawdza się w domowych piekarnikach. Największą zaletą tej metody w porównaniu z garnkiem żeliwnym jest skalowalność. Możesz piec kilka bochenków jednocześnie. U mnie to około 2 bochenków pieczonych bez formy i 4 bochenków w formie. Do metody odwróconej blachy potrzebne będą następujące narzędzia: 2 blachy 1 żaroodporna miska Wrząca woda Rękawice do piekarnika (Opcjonalnie) papier do pieczenia Ilustracja 10.7: Moja konfiguracja domowego piekarnika. Wykonaj następujące kroki metody odwróconej blachy: Nagrzej piekarnik do około 230 °C (446 °F) i rozgrzej jedną z blach. Zagotuj wodę. Połóż bochenki na kawałku papieru do pieczenia. Możesz też położyć każdy na osobnym, małym kawałku papieru do pieczenia. Ułatwia to wkładanie ciasta do piekarnika. Jeśli nie masz papieru lub nie chcesz go używać, możesz użyć semoliny. Dzięki niej ciasto nie przywrze do blachy. Wyjmij gorącą blachę i połóż ją na kratce do studzenia lub na innej powierzchni odpornej na wysoką temperaturę. Natnij ciasta. Połóż ciasta na gorącej blasze. Umieść zimną blachę w piekarniku odwróconą do góry dnem. Wsuń gorącą blachę wraz z bochenkami z powrotem do piekarnika. Wlej wrzątek do żaroodpornej miski na wodę. Dodałem do niej kamienie, ponieważ jeszcze bardziej poprawiają parowanie. Jest to opcjonalne. Zamknij piekarnik. Po 30 minutach zdejmij górną blachę. Wyjmij też miskę z wodą. Dopiekaj chleb, aż skórka osiągnie pożądany kolor. U mnie zajmuje to zazwyczaj kolejne 15–25 minut. ## Wnioski Rodzaj piekarnika Zwykłe (bez narzędzi) Odwrócona blacha Garnek żeliwny Gazowy Nie Nie Tak Z termoobiegiem (wentylator zawsze włączony) Nie Nie Tak Z termoobiegiem (wentylator można wyłączyć) Nie Tak Tak Parowy Tak Tak Tak Tabela 10.2: Przegląd różnych rodzajów piekarników i odpowiadających im metod pieczenia. W zależności od domowego piekarnika można zastosować inną metodę wytwarzania pary. Zwykle większość piekarników jest zaprojektowana tak, by odprowadzać większość pary podczas pieczenia. Nie są one zazwyczaj w pełni zamknięte. Podczas pieczenia zależy ci na wysuszeniu tego, co pieczesz. Jest to idealne rozwiązanie, jeśli pieczesz warzywa i chcesz, żeby przeschły. Przy pieczeniu chleba jest to jednak bardzo problematyczne. Jak opisano wcześniej, zależy ci na jak największej ilości pary. Jeśli używasz piekarnika gazowego, jedyną opcją jest garnek żeliwny. To samo dotyczy piekarnika z termoobiegiem, w którym nie można wyłączyć wentylatora. Jeśli masz piekarnik z termoobiegiem, w którym wentylator można wyłączyć, możesz zastosować ekonomiczną metodę odwróconej blachy. Jeśli możesz sobie pozwolić na luksus posiadania piekarnika parowego, sprawa jest prostsza. Wystarczy włączyć funkcję pary i można piec. Umieszczenie dodatkowej blachy nad ciastem podczas pieczenia zapewnia pośrednie ogrzewanie. Dłużej pozostajesz w strefie żelu, dzięki czemu zyskasz większe wyrośnięcie w piekarniku. 1 Choć niektóre chleby, takie jak chleby płaskie, można też piec na kuchence. Ten rozdział koncentruje się na domowym piekarniku. 2 To naprawdę w dużej mierze zależy od osobistych preferencji. Jedni wolą ciemniejszą skórkę, inni bledszą. Lepiej słabiej przyrumienić skórkę niż przypiec ją zbyt mocno. Zawsze możesz jeszcze raz podgrzać chleb w piekarniku, by mocniej przyrumienić skórkę. 3 Termometr jest szczególnie ważny, gdy używasz dużej formy. Czasem bardzo trudno ocenić z zewnątrz, czy ciasto jest upieczone. Wiele razy źle to oceniłem i skończyłem z niedopieczonym ciastem. 4 Zastanawiam się jednak, czy z kromki chleba dałoby się ponownie wyhodować kulturę zakwasu. Pod wpływem stresu cieplnego mikroorganizmy zaczynają wytwarzać zarodniki. Może część zarodników przeżywa pieczenie i można by je później reaktywować? Gdyby to się udało, można by użyć dowolnego kupionego w sklepie chleba na zakwasie jako źródła nowego zakwasu. 5 Po 5 minutach możesz wyjąć ciasto z piekarnika, aby zobaczyć żel. Zauważysz, że utrzymuje on strukturę ciasta i ma bardzo ciekawą konsystencję. 6 Niektóre z nich mogą ważyć do 10 kg. Przenoszenie ich to dość żmudne zadanie. Zwłaszcza gdy żeliwo jest rozgrzane, trzeba wykonywać bardzo precyzyjne ruchy. Mimo że bardzo się starałem, mam kilka blizn na dłoniach i przedramionach po obsłudze garnków żeliwnych.