# Zuurdesem zonder tarwe

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/zuurdesem-zonder-tarwe
Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0

In dit hoofdstuk leer je een eenvoudig zuurdesembrood bakken zonder tarwe, dus van vrijwel elke meelsoort behalve tarwe en spelt. Het grote verschil met tarwe is de hoeveelheid gluten: tarwe zit er vol mee, de andere meelsoorten nauwelijks.

Het hele proces (zie Stroomschema 8.1 ) is een stuk eenvoudiger: je mengt de ingrediënten en wacht tot het deeg de zuurgraad heeft die jij lekker vindt. Daarna vorm je het deeg of schep je het in een broodvorm. Na een korte narijs kan het brood de oven in. Omdat er geen gluten worden opgebouwd, krijgt het brood een dichtere kruim dan brood van tarwe, zoals je ziet op Figuur 8.4 .

Stroomschema 8.1: Een visualisatie van het proces om zuurdesembrood zonder tarwe te maken. Het proces is veel eenvoudiger dan bij zuurdesembrood van tarwe. Er worden geen gluten opgebouwd. De ingrediënten gaan gewoon door elkaar.

Bij meelsoorten zonder tarwe—waaronder rogge, emmer en eenkoorn—hoef je geen gluten te ontwikkelen. Dat betekent: niet kneden, geen overfermentatie en geen platte broden. In roggemeel zorgen suikers die pentosanen heten ervoor dat er geen goede glutenverbindingen ontstaan .

Figuur 8.1: Een roggebrood op zuurdesem, gebakken in een broodvorm. Roggebrood wordt niet ingesneden. De korst barst tijdens het bakken meestal vanzelf open.

In dit hoofdstuk draait alles om roggebrood. Wil je liever eenkoorn of emmer, vervang het meel dan gerust.

Met dit recept bak je 2 broden:

1000 g
(100 %)
Volkoren roggemeel

800 g
(80 %)
Water op kamertemperatuur

200 g
(20 %)
Desem

20 g
(2 %)
Zout

De desem mag actief of inactief zijn. Staat hij al een week ongevoed op kamertemperatuur, dan is dat prima; komt hij regelrecht uit de koelkast, ook goed. Dit deeg vergeeft veel.

Houd je de hoeveelheden uit het recept aan, dan krijg je een vrij nat roggedeeg. Zo nat dat je het alleen in een broodvorm kunt bakken. Wil je een vrijstaand roggebrood, verlaag de hydratatie dan tot ongeveer 60 %.

Figuur 8.2: Bij deeg zonder tarwe meng je de ingrediënten simpelweg door elkaar. Deegsterkte opbouwen hoeft niet. Dat maakt het hele bakproces een stuk eenvoudiger.

Meng alle ingrediënten met je handen, of pak een spatel om het jezelf makkelijker te maken. Roggemeel is erg plakkerig en niet prettig om met de hand te mengen: het deeg blijft flink aan je handen kleven. Werk je met een stijve desem, los die dan eerst op in het water van het deeg en voeg daarna pas de rest toe.

Figuur 8.3: Roggemeel bevat een suikermolecuul dat pentosaan heet. Die pentosanen verhinderen dat roggemeel glutenverbindingen opbouwt. Daardoor krijgt het deeg nooit een open kruim en plakt het bij mengen met de hand altijd erg.

Het mengen heeft maar één doel: het deeg homogeen maken. Deegsterkte opbouwen is niet nodig. Zodra je desem er goed doorheen zit, kan het deeg aan de bulkrijs beginnen.

Je kunt het deeg een paar uur tot enkele weken laten bulkrijzen. Hoe langer de bulkrijs, hoe zuurder het uiteindelijke brood. Na ongeveer 48 uur neemt de zuurgraad niet verder toe, omdat je micro-organismen dan de meeste voedingsstoffen hebben opgegeten. Langer wachten kan, maar aan het smaakprofiel verandert dat weinig.

Ik raad aan te wachten tot het deeg ongeveer 50 % in volume is gegroeid. Durf je het aan, proef dan een beetje deeg om de zuurgraad in te schatten; waarschijnlijk smaakt het erg zuur. Tijdens het bakken verdampt een groot deel van het zuur, dus het brood wordt lang niet zo zuur als het deeg dat je proeft.

Figuur 8.4: De kruimstructuur van roggebrood. Maak je het deeg natter, dan verdampt er tijdens het bakken meer water en wordt de kruim wat opener. Roggebrood wordt nooit zo luchtig als zuurdesembrood van tarwe. De korst van dit brood is wat bleek. Die kleur bepaal je door het brood langer te bakken.

Ben je tevreden over de zuurgraad, ga dan afwegen en vormen. Heb je een droger deeg gemaakt, bestuif het dan met zoveel meel als nodig is om het te kunnen hanteren en er een bol van te vormen. Vouwen doe je niet: je duwt het deeg alleen zover in vorm als nodig is om het de vorm van je rijsmandje te geven.

Bij het nattere deeg lukt vormen waarschijnlijk niet. Strijk het deeg voorzichtig uit in je ingevette broodvorm met een spatel; maak de spatel nat, dan gaat dat makkelijker. Strijk door tot het oppervlak glad en glanzend is.

Voor de narijs raad ik je ongeveer 60 minuten aan. Langer laten narijzen heeft geen zin, tenzij je het deeg nog zuurder wilt hebben. Luchtiger wordt het deeg er niet van. Wel wordt het deeg door die korte narijs iets homogener, waardoor het brood er gelijkmatiger uitziet. Ook krijgt het deeg zo de tijd om helemaal uit te lopen en de hoeken van de broodvorm te vullen. Zelf zet ik het deeg voor de narijs graag in de koelkast. Daar blijft het weken goed, zodat je kunt bakken wanneer het jou uitkomt.

Ben je tevreden over de narijs, bak het deeg dan zoals je gewend bent; meer details vind je in Hoofdstuk 10 (Bakken) . Het lastige aan een broodvorm is dat ook het midden van je deeg goed gaar moet worden. Gebruik daarom een thermometer en meet de kerntemperatuur. Het brood is klaar zodra die 92 °C (197 °F) bereikt. Ik haal het brood dan uit de vorm en bak het verder zonder vorm en zonder stoom. Zo krijg je rondom een mooie korst en kun je doorbakken tot de kleur die jij wilt. Hoe donkerder, hoe knapperiger de korst en hoe meer smaak. Denk je dat je deeg te zuur is geworden, bak dan wat langer: hoe langer je bakt, hoe meer zuur er verdampt.

Dit is een van mijn favoriete broden, ik eet het bijna dagelijks. Zo'n brood kost veel minder moeite dan een deeg van tarwe. Soms breid ik het recept uit met extra restdesem. Je kunt er zoveel restdesem in doen als je wilt. Het brood krijgt daardoor een heel complex, maar heerlijk smaakprofiel.