# Voorwoord

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/voorwoord
Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0

Is er één product waar Duitsland om bekendstaat, dan is het brood wel. Er bestaan duizenden soorten in Duitsland, en het bakken ervan hoort al eeuwen bij onze cultuur.

Mijn broodavontuur begon in mijn jeugd. Mijn moeder had 3 kinderen en bakte elke zaterdag een heerlijk brood voor het gezin. Het was een wit, luchtig boterhambrood, en ze maakte het in een tot twee uur met gist uit de winkel. Inmiddels heb ik wat meer ervaring en weet ik dat je een brood beter even laat rusten voor je het aansnijdt, maar wij kinderen konden toen niet wachten. Mama sneed een paar plakken voor ons af, zo uit de oven, en meteen ging er boter of jam op elke plak. Binnen een paar minuten was er een kilogram bloem doorheen gegaan. Brood werd een vast onderdeel van mijn week.

Ik had het geluk dat mijn ouders zich elk jaar een skivakantie in Zuid-Tirol, in Noord-Italië, konden veroorloven. In het dorpje Valdaora probeerden we ieder jaar nieuwe restaurants uit, maar we belandden altijd weer bij onze favoriete pizzeria. De pizza’s daar waren ongelooflijk. Het deeg alleen al was zo lekker dat we gewoon het brood bestelden, met een beetje olijfolie en zout.

Mijn vraag was natuurlijk steeds: “Mam, kunnen we dit thuis ook maken, alsjeblieft?” Door de jaren heen raakten we bevriend met de eigenaars en kregen we steeds meer tips voor het perfecte pizzadeeg. Geheime ingrediënten zitten er niet in. Het is gewoon bloem, water, zout en een beetje gist. Hoe kan zo’n eenvoudige combinatie zo’n ongelooflijk lekker pizzadeeg opleveren? Mijn ouders waren gewoontedieren en gingen elk jaar met ons terug, en elk jaar groeide mijn interesse. Thuis probeerden mijn moeder en ik het recept na te maken. We bakten op een steen en op een staalplaat. We deden olie in het deeg en kruiden in de pizzasaus. Zo belandden we in een eindeloze reeks experimenten. Toch kwamen we nooit in de buurt van wat we op vakantie proefden.

Er gingen wat jaren voorbij en uiteindelijk begon ik te studeren in het Duitse stadje Göttingen. Voor het eerst moest ik mijn eigen brood kopen. Zelf bakken kwam niet eens bij me op; ik haalde gewoon een goed brood bij de supermarkt. Mijn favoriet was een Schwarzbrot: Korn an Korn . Dat is een heel donker, stevig roggebrood met hele graankorrels en zonnebloempitten.

Ik was een beetje naïef en had nooit eerder gekeken naar de verpakking van wat ik kocht. Op een dag veranderde dat. Ik las het etiket en schrok. Dat schijnbaar gezonde brood bestond uit zo veel meer dan meel en water. De zwarte kleur kwam niet van het meel, maar van gekaramelliseerde suiker. Op de verpakking stond dat het zuurdesembrood was, maar waarom zat er dan extra gist in? Ik dacht dat echte zuurdesem geen extra gist nodig heeft. Al snel besefte ik dat er iets mis was met het brood dat ik kocht. Ik bekeek ook de andere supermarktbroden en ontdekte dat daar ingrediënten in zaten waar ik nog nooit van had gehoord. Dat was de dag waarop ik mijn vertrouwen in supermarktbrood verloor.

Thuis besloot ik uit te zoeken hoe je nu eigenlijk goed brood maakt, en wat me verbaasde: ik leerde dat de recepten voor pizza en brood best op elkaar leken, al waren er ook verschillen. Sommige recepten vroegen bijvoorbeeld om verse gist, andere om droge. Hoe dieper ik in allerlei internetfora en hun eindeloze discussies dook, hoe meer ik in de war raakte. Ik probeerde verschillende meelsoorten en verschillende merken, zowel biologisch als niet-biologisch. Toen besefte ik dat ik niets van brood bakken wist. Recepten spraken elkaar vaak tegen, wat de verwarring alleen maar groter maakte. Het leek weinig meer dan een verzameling willekeurige stappen. Ook de bakinstructies en de temperaturen verschilden allemaal…

Inmiddels had ik mijn studie afgerond en ging ik aan de slag als softwareontwikkelaar. Wij ontwikkelaars krijgen met veel uitdagingen te maken. De compiler of de runtime gooit je voortdurend foutmeldingen naar je hoofd, en het is aan jou om uit te zoeken hoe je die oplost. Soms kost het uren, soms dagen om een simpel probleem te verhelpen. Wil je softwareontwikkelaar worden, dan heb je een flinke dosis doorzettingsvermogen nodig.

Bij het schrijven van code hebben softwareontwikkelaars vaak kant-en-klare routines nodig. Die routines zijn door andere ontwikkelaars geschreven en helpen je om sneller code op te leveren. Zulke vooraf geschreven code heet meestal een framework . Vaak wordt zo’n framework niet door één persoon gebouwd, maar door ontwikkelaars over de hele wereld, die allemaal kunnen bijdragen door de broncode te verbeteren en aan te passen. Frameworks hebben veel succesvolle bedrijven mogelijk gemaakt. Meestal doet een framework precies wat het belooft. Soms loop je echter tegen problemen aan die je niet begrijpt. Bij 99,95 % van alle softwarebugs ligt het aan de ontwikkelaar zelf. Maar soms zit de fout wél in het framework. Dan moet de ontwikkelaar dieper graven en achterhalen wat het framework doet en waarom . Je zult de broncode van andere ontwikkelaars moeten lezen, en je wordt gedwongen te begrijpen waarom dingen gebeuren.

Ik was ontevreden over wat ik bakte, en toen ging de ontwikkelaar in mij aan het werk: ik moest zelf de diepte in om te begrijpen wat er gebeurde. Vreemd genoeg legde geen van de recepten die ik tegenkwam uit waarom ik een hoeveelheid
X
water en een hoeveelheid

Y

bloem moest gebruiken, of waarom ik nu juist verse gist moest gebruiken en geen droge. Waarom moest ik mijn deeg op het aanrecht slaan tijdens het kneden? Waarom is een keukenmachine beter dan kneden met de hand? Waarom moest ik het deeg zo lang laten staan? Waarom is stoom tijdens het bakken belangrijk? Heb ik echt een dure gietijzeren pan nodig om brood te bakken? Het werd nog ingewikkelder toen ik over zuurdesem begon te lezen. Het klonk allemaal als hocus pocus. Waarom werd het ene desem van fruit gemaakt en het andere van meel? Waarom gebruikte het ene recept tarwe en het andere rogge of spelt? Hoe vaak moet je een desem voeden? Met de vragen die ik toen had, kon ik 20 pagina’s vullen. Ik was in de war, maar ik werd alleen maar vastberadener om te leren hoe je thuis fatsoenlijk brood maakt.

De feedback die ik van vrienden kreeg, hielp me om elk zelfgebakken brood weer iets beter te maken. Vergeleken met programmeren, waar je soms maanden op zulke feedback moet wachten, is brood bakken veel directer. En je kunt je successen opeten (en je mislukkingen!). Wat me nog het meest verbaasde: zelfs die mislukkingen smaakten beter dan de meeste broden uit de winkel. Als je uren aan een brood werkt, krijg je een andere band met je eten, en met mijn handen brood maken was een welkome afwisseling na urenlang achter de computer.

Ik bleef me verdiepen in het fermentatieproces en in allerlei broodtechnieken. Ik benaderde zuurdesem zoals ik software benader, en na jaren van onderzoeken en vastleggen besloot ik dat het tijd werd om dat met de wereld te delen. Bij softwareprojecten is het belangrijk om de geschiedenis te kunnen zien en te volgen hoe de broncode in de loop van de tijd verandert. Zo spring je makkelijk terug naar een eerdere versie. Dat was het perfecte hulpmiddel om mijn recepten vast te leggen, want ook die veranderden met elke nieuwe versie. Ik keek ervan op dat andere ontwikkelaars mijn opensourcewerk rond zuurdesem waardeerden, en het project werd populair op GitHub, een website die oorspronkelijk was gebouwd om opensourcesoftware te delen.

Voor goed brood moet je ook bepaalde technieken leren. Ik dacht dat die makkelijker te delen waren in video’s. Zo ontstond mijn YouTube-kanaal. Ik koos de naam The Bread Code om mijn technische kijk op brood te vangen. Het duurde even voor ik het goed had, maar toen ik pakkendere thumbnails en titels ging kiezen voor de video’s die ik maakte, kwamen er kijkers bij. Inmiddels, drie jaar later, besteed ik twee dagen per week aan mijn passie voor brood; de andere drie dagen werk ik gewoon als softwareontwikkelaar en schrijf ik dagelijks code.

Op mijn brooddagen doe ik waar ik het meeste plezier in heb. Er is voor mij niets mooiers dan te zien hoeveel mensen dankzij mijn tips en uitleg fantastisch brood hebben gebakken. De community is blijven groeien en heeft veel boeiende discussies en ideeën over brood bakken opgeleverd. Er valt altijd iets nieuws te leren, en ik heb het gevoel dat ik zelfs nu, met wat ik weet en doorgeef, nog maar aan de oppervlakte zit. Had je ooit gedacht dat fruitvliegjes, net als bijen, een rol spelen bij de verspreiding van wilde gist? Ik maakte een video waarin ik sporen van wilde gist van fruitvliegjes probeerde te kweken om er brood mee te bakken. Het werkte: het brood werd verrassend goed en smaakte zelfs lekker! Zulke experimenten prikkelen mijn nieuwsgierigheid. Ze uitvoeren en zien dat anderen die interesse delen, maakt me ontzettend blij.

Het probleem met een YouTube-kanaal is dat alle informatie die je ziet, eerst door een algoritme wordt gefilterd. Ik maak me zorgen over de manier waarop algoritmes onze informatie vormgeven, want ze delen gebruikers in categorieën in en laten ze daarna alleen nog nieuws uit diezelfde vaste categorieën zien. Een belangrijk cijfer voor de zichtbaarheid van je kanaal is hoeveel mensen op een video klikken nadat die getoond is, en je content wordt niet eens aan al je abonnees getoond. Vindt het algoritme een video niet boeiend genoeg, dan verdwijnt hij langzaam in het niets van YouTube. Zelfs een video die viraal gaat, wordt niet meer getoond zodra nieuwe kijkers minder reageren, en oudere video’s zakken vanzelf weg, omdat het algoritme ze steeds zwaarder afstraft naarmate ze ouder worden. Ik weet dat, want ik heb als softwareontwikkelaar zelf zulke algoritmes gebouwd.

Sindsdien heb ik wat afstand genomen van die algoritmecarrousel om aan iets duurzamers en zinnigers te werken. Mijn missie was altijd om mijn kennis met zo veel mogelijk mensen ter wereld te delen. Daarom is mijn content ook in het Engels en niet in het Duits. Na gesprekken met mensen uit de community dacht ik dat een boek daarbij zou helpen. De meeste boeken die er tegenwoordig zijn, zijn receptenverzamelingen. Mijn idee is juist om je een diepere basiskennis te geven waarmee je andere recepten kunt volgen. In softwaretermen zou dat een broodframework zijn.

Mijn doel met dit boek is iedereen helpen die worstelt met meel, fermentatie, bakken en al het andere. Het moet je goed laten begrijpen waarom bepaalde stappen nodig zijn en hoe je ze aanpast als er tijdens het bakken iets misgaat. Ik wil dat deze kennis voor iedereen ter wereld toegankelijk is, ongeacht het budget, en daarom vraag ik er geen geld voor. Daarom heb ik het boek opensource gemaakt en de community gevraagd mijn werk met donaties te steunen. De reacties uit de community zijn tot nu toe geweldig geweest, en ik heb al veel meer opgehaald dan ik vooraf had verwacht. De digitale versie van dit boek blijft altijd gratis. Er is ook een gebonden editie te koop. Meer details lees je hier: https://breadco.de/physical-book

In dit boek probeer ik zo wetenschappelijk mogelijk te zijn. Ik beweer echter allerminst dat het daarmee zelf wetenschap is. Ik heb een aantal experimenten gedaan waarover ik hier schrijf, maar om het echt wetenschap te noemen zou je hetzelfde experiment waarschijnlijk duizend keer in een laboratorium moeten herhalen, en dat heb ik niet gedaan. Ik doe wel mijn best om waar mogelijk wetenschappelijke bronnen te geven en om feiten duidelijk te scheiden van mijn eigen mening.

Ik hoop dat je plezier beleeft aan dit boek en dat je meer leert over de fascinerende wereld van brood bakken. En ik hoop oprecht dat dit boek je het gereedschap geeft dat ik zelf graag had gehad toen mijn eigen broodavontuur begon.

Bedankt.

Hendrik