# Toevoegingen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/toevoegingen Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0 In dit hoofdstuk duik je in de fascinerende wereld van toevoegingen in zuurdesem. Ontdek hoe ze je brood naar een hoger niveau tillen: meer smaak, sprekende kleuren en verrassende texturen die van elk brood een klein kunstwerk maken. Figuur 9.1: Deze zachte breekbroodjes van zuurdesem zijn gemaakt met toegevoegde pompoenpuree. De gestampte pompoen geeft het deeg smaak en extra vocht. Een tarwezuurdesembrood heeft een heel pure uitstraling. Vakmanschap en precisie maken van de ingrediënten iets eenvoudigs en heerlijks. Met toevoegingen wordt dat basisrecept het startpunt van een hele wereld aan varianten om uit te proberen en te combineren. Zie je brood als een leeg canvas waarop je jezelf kunt uiten. ## Categorieën Figuur 9.2: Een populaire methode is om een deel van het water in het deeg te vervangen door een andere vloeistof, bijvoorbeeld pompoenpuree. Voeg extra water beetje bij beetje toe, want de puree geeft na verloop van tijd zelf ook vocht af aan het deeg. Je kunt toevoegingen indelen naar hun vorm. De grenzen tussen die categorieën lopen wel wat door elkaar: Vloeistoffen: mengen zich gelijkmatig door het deeg en vervangen een deel van het water of al het water. Voorbeelden: melk, boter, olie, spinaziesap, tomatensap, eieren Poeders: mengen zich gelijkmatig door het deeg en vervangen een deel van de bloem. Voorbeelden: melkpoeder, griesmeel, cacao, specerijen Kleine stukjes: in het gebakken brood stuk voor stuk zichtbaar, en klein genoeg om zich redelijk gelijkmatig door het deeg te verdelen. Voorbeelden: zaden en korrels (tarwekorrels, roggekorrels, maanzaad, sesam, pompoenpitten, lijnzaad), hele specerijen (koriander) Grote stukken: grovere brokken die je maar in een enkele hap tegenkomt als je een snee van je brood eet. Voorbeelden: gedroogde tomaten, stukjes kaas, stukjes chocolade Een andere indeling kijkt naar wat de toevoeging met het brood doet: Smaak: verandert de smaak van het brood ingrijpend. Voorbeelden: roggemeel, maïsmeel, specerijen, suiker. Kleur: verandert het uiterlijk van het brood ingrijpend. Voorbeelden: cacao, inktvisinkt, rodebietensap, tomatensap. Textuur: verandert het mondgevoel ingrijpend. Voorbeelden: kaas (rekkerig), zaden (knapperig), olijven (zachte, sappige stukjes). Veel van de toevoegingen hierboven vallen niet in één categorie. Ze veranderen meerdere eigenschappen van het brood tegelijk. Figuur 9.3: Hier ging een mengsel van lijnzaad, zonnebloempitten en sesam door het deeg. De zaden onttrekken tijdens de fermentatie wat vocht aan het deeg, dus voeg beter iets meer water toe (1 % tot 2 %). Toevoegingen veranderen de structuur van het deeg. Om te beginnen de hydratatie. Sommige toevoegingen nemen veel water op, dus moet je meer water gebruiken om dezelfde deegconsistentie te krijgen. Daarnaast is er het glutennetwerk. Stukjes en brokken verstoren dat netwerk en kunnen de ovenrijs tijdens het bakken afremmen. Hoeveel effect dat heeft, hangt af van de hoeveelheid toevoegingen. Een goede vuistregel: 10 % tot 20 % van het bloemgewicht voor de meeste toevoegingen, en zo’n 1 % tot 5 % van het bloemgewicht voor specerijen. Een belangrijke factor is ook hoe een toevoeging zich tijdens het bakken gedraagt. Vooral grote stukken bakken soms anders dan het deeg: ze smelten (kaas) en laten gaten achter, of ze verbranden waar ze door de korst heen steken ( bijv. groenten). Met de juiste voorbereiding vang je dat grotendeels op ( bijv. in kleinere stukjes snijden, droge ingrediënten eerst weken in water of olie, of overtollig vocht eruit knijpen). ## Voorbeelden Hieronder staan veelgebruikte toevoegingen met hun eigenaardigheden. Je kunt ze naar smaak combineren. ### Bloem en meel Dit zijn poeders. Meestal vervang je er gewoon een deel van de tarwebloem mee. Elke soort geeft het brood een andere smaak en verandert de kleur meestal een beetje. Figuur 9.4: Broa de milho is een traditioneel Portugees brood van half roggemeel en half maïsmeel. Volkorenmeel (vervang zoveel als je wilt, geeft het brood een complexere, nootachtige smaak) Roggemeel (heel hartig, nootachtig, moutig van smaak) Enzymatische mout (moutige smaak, verbetert de enzymatische activiteit). Mout is een prima toevoeging als je snellere degen met gist maakt. Griesmeel (past goed bij mediterrane smaken) Cacao (vervang 10 % van de bloem voor een gitzwart brood, heerlijk met zoet beleg) Andere meelsoorten zonder tarwe, zoals: kikkererwt, maïs, hennep, aardappel… ### Vloeistoffen In plaats van water kun je een andere vloeistof gebruiken. Dat verandert de smaak en de textuur. Figuur 9.5: Donkere, stevige stouts werken uitstekend als vervanger van water in zuurdesembrood. Het brood krijgt daardoor een hartige, moutige smaak Bier Boter Karnemelk Ontbijtgranenmelk (de melk die overblijft na een kom ontbijtgranen) Koffie Eieren Vruchten- en groentesappen (zie ook paragraaf 9.2.3 ) Melk (voor zoete, zachte broden) Melkalternatieven zoals: amandel, haver, soja… Aardappelpuree Zoeteaardappelpuree. Bolo do caco is een typisch brood van Madeira, gemaakt van 50 % tarwebloem en 50 % aardappelpuree. Olijfolie (mediterraan) Andere gepureerde groenten zoals: rode biet, pompoen… ### Kleuren Sommige toevoegingen veranderen de kleur én de smaak van je brood. Veelgebruikte kleurgevers zijn: Poeder van actieve kool (zwart) Rodebietensap (rood) Bosbessensap (blauw) Poeder van blauwe vlindererwtbloemen (blauw) Wortelsap (oranje) Perensap (roze) Spinaziesap (groen) Inktvisinkt (zwart) Aardbeiensap (rood) Tomatensap (rood) ### Zaden en noten Dit zijn kleine stukjes, waarvan sommige tegen de categorie grote stukken aan zitten. Sommige zaden en korrels worden beter als je ze eerst ongeveer 10 minuten kookt voordat ze het deeg in gaan. Figuur 9.6: Stollen is een traditioneel Duits zoet kerstbrood met allerlei toevoegingen. In het deeg zitten meestal gekonfijte citroen, gekonfijte sinaasappel en rozijnen. De toevoegingen weken eerst in rum voordat ze door het deeg gaan. Terwijl de stol na het bakken rijpt (tot 6 maanden), geven de gekonfijte ingrediënten hun aroma af aan het gebak. Cacaonibs Chiazaad Gehakte of hele noten zoals: amandelen, hazelnoten en walnoten Lijnzaad Hennepzaad Maanzaad Pompoenpitten Sesam Zonnebloempitten Hele roggekorrels (10 minuten koken) Hele tarwekorrels (10 minuten koken) Figuur 9.7: Een zuurdesembrood van half volkoren roggemeel en half hele roggekorrels. De korrels kook je meestal 10 minuten zodat ze wat zachter worden. Gebruik bij het bakken een thermometer om te controleren of het brood gaar is. Het brood krijgt een hartige, zurige smaak en een vochtige kruim. ### Specerijen en smaakmakers Dit zijn meestal poeders of kleine stukjes. Bosbessenschillen (druk de bosbessen door een zeef om het sap eruit te halen), rauwe bosbessen Gebakken uitjes Gekonfijt fruit zoals: citroen, sinaasappel, ananas… Kaneel Geraspte harde kaas zoals: gruyère, parmezaan… Mediterrane kruiden zoals: marjolein, oregano, rozemarijn, tijm… Miso Melasse Suiker Specerijen zoals: anijs, venkel, kaneel, koriander, komijn… Rasp van: limoen, citroen, sinaasappel… ### Blikvangers Meestal grote stukken, die een sterk contrast en een smaakvolle blikvanger aan het basisbrood geven. Gebruik er meestal maar één, hooguit twee. Vaak vul je ze mooi aan met een smaakmaker of een andere bloem- of meelsoort. Stukken of druppels chocolade Stukken zwarte knoflook Stukken kaas zoals: cheddar, feta… Cornflakes Gedroogd fruit zoals: cranberry’s, dadels, rozijnen… Olijven Ingelegde pepers Zongedroogde tomaten (knijp de olie eruit als je ingelegde gebruikt, of week gedroogde eerst in water) ### Combinaties Een paar combinaties waarin toevoegingen elkaar versterken: Boter en melk. Voeg vlak voor het vormen kaneel en bruine suiker toe Cheddar en ingelegde pepers Cheddar en jalapeño Cacao, cacaonibs, hele hazelnoten Cranberry en walnoten Griesmeel, mediterrane kruiden, olijven, zongedroogde tomaten Tomatensap in plaats van water, met 20 % roggemeel ## Technieken Toevoegingen door het deeg mengen is de eenvoudigste aanpak: doe ze er meteen bij tijdens het kneden. Wacht na de eerste kneedbeurt 30 minuten en kijk dan of het deeg genoeg of juist te veel water heeft. Bij hele geweekte korrels ( bijv. rogge of tarwe) geven de korrels waarschijnlijk nog wat water af, waardoor het deeg natter wordt. Voeg in dat geval wat extra bloem toe om de hoge hydratatie op te vangen. ### Wanneer werk je toevoegingen (zaden) het beste door het deeg? Je kunt zaden meteen bij het mengen aan het deeg toevoegen. Gebruik je hele korrels, zoals tarwe of rogge, week ze dan een nacht in water en spoel ze af voordat ze het deeg in gaan. Zo worden ze niet knapperig en zijn ze zacht genoeg als je het brood eet. Ben je het weken vergeten, kook de korrels dan 10 minuten in heet water. Spoel ze daarna af met koud water voordat je ze door je deeg werkt. Wil je het deeg zoeter maken, voeg de suiker dan het liefst pas toe tijdens het vormen. Suiker die er te vroeg in gaat, fermenteert meestal helemaal weg. Pas je vormtechniek dus een beetje aan en strijk het suikermengsel uit over het platgedrukte deeg. Rol het deeg daarna op, zodat er laagjes suiker in komen. ### Toevoegen vlak voor het vormen Figuur 9.8: Een mooie techniek is om een deel van je toevoegingen pas vlak voor het vormen toe te voegen. Hier ging er een mengsel van appel, kaneel en bruine suiker overheen. Rol het deeg vervolgens op. Snijd de rol daarna in kleinere stukken met een scherp mes, een deegsteker of tandzijde. Leg de stukken deeg naast elkaar in een ingevette schaal en laat ze narijzen. Bak daarna zoals je gewend bent. Het voordeel van deze techniek is dat de toevoegingen niet fermenteren. Bij suiker is dat precies wat je wilt, want het eindresultaat moet zoet smaken. Meng je de suiker meteen aan het begin mee, dan fermenteert het grootste deel weg en smaakt het brood niet zoet. Een andere aanpak: leg het deeg na de bulkrijs plat uit. Strijk je ingrediënt met een spatel over het platte deeg uit. Ga daarna verder met je gewone vormtechniek en/of rol het deeg op. Bij een rol snijd je het deeg met een scherp mes door; tandzijde werkt ook uitstekend. Zet de kleine spiralen daarna in een bak om te narijzen en luchtiger te worden. Zo geef je zoete toevoegingen mee zonder dat de microben ze fermenteren. Suiker die je aan het begin door het deeg mengt, fermenteert wel, en dan smaakt het deeg niet zoet (afhankelijk van hoe lang je fermenteert). Ideaal voor knoflook-kaasbroodjes, knoflook-kruidenbroodjes en kaneelbroodjes ### De buitenkant bedekken Figuur 9.9: Dit zijn chop buns: je hakt een koud gerezen deeg vlak voor het bakken in kleinere stukken. Elk stuk deeg gaat dan even door het water en daarna door een schaal met zaden. Vervolgens gaat het deeg meteen de voorverwarmde oven in. Zo’n laagje geeft prachtig extra smaak en kun je helemaal naar eigen voorkeur aanpassen. Zelf ben ik dol op een mengsel van zonnebloempitten, lijnzaad en sesam. Dit werkt het beste met poeders of kleine stukjes. Rol het deeg na het vormen door je bedekking. Je kunt ook je rijsmandje of bakblik bekleden met zaden of havervlokken. In een bakblik of rijsmandje zorgt zo’n laagje er bovendien voor dat het deeg minder plakt. Een andere aanpak, vooral bij broodjes, is het oppervlak natmaken of het deeg even in water dopen. Doop het natte stuk deeg daarna in je schaal met toevoegingen. Dat werkt niet met alles: sommige toevoegingen kunnen niet tegen de hoge baktemperatuur en verbranden. Meestal doe je dit met zaden ( bijv. sesam, havervlokken, lijnzaad). ### Gemarmerde kleuren Toevoegingen die het deeg van kleur laten veranderen, geven je nog meer ruimte om te spelen: voeg de degen vlak voor het vormen samen. Verdeel je basisdeeg voordat je een kleurgevend ingrediënt toevoegt. Laat de porties in aparte bakken de bulkrijs doorlopen. Voeg de twee (of meer) verschillend gekleurde degen daarna samen: lamineer de gekleurde deeglappen en stapel ze op elkaar vóór de laatste vouwbeurt, vlak voor het vormen. Zo lopen de gekleurde lagen niet door elkaar en krijgt het deeg lagen met verschillende kleuren en smaken. 1 1 Ik heb ooit een experimenteel deeg gemaakt door een tarwe-, rogge-, spelt- en eenkoorndeeg tot één deeg samen te voegen. Dat deeg zat vol lagen met verschillende kleuren, texturen en smaken.