# Soorten desem

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/soorten-desem
Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0

In dit hoofdstuk bekijken we de verschillende soorten desem van dichtbij: wat ze kenmerkt en waarvoor je ze gebruikt. Het verschil zit vooral in de hydratatie, en dat is steeds een afweging tussen zuurgraad, volumetoename en het glutengehalte van je bloem.

## Inleiding

Welke desem het beste past, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Hoe actiever de bacteriën, hoe meer gluten je micro-organismen opeten. Wil je een vrijstaand brood bakken, dan heb je dus bloem met meer gluten nodig. Hoe meer gluten er zit, hoe meer ervan kan worden afgebroken zonder dat het deeg zijn structuur verliest. Woon je in een land waar het klimaat niet ideaal is voor tarwe en heb je alleen zwakkere bloem, dan is een stijve desem een goede keuze. Die versterkt de gistactiviteit en remt de bacteriën af. Ben je juist uit op een heel zuur brood en heb je zeer sterke tarwebloem, experimenteer dan eens met een vloeibare desem. Het enige echte verschil tussen alle desems is hoeveel water erin gaat. Bij de gewone desem is de verhouding meel-water 1:1. De vloeibare desem heeft een water-meelverhouding van 5:1, en de stijve desem bevat half zoveel water als meel, zoals samengevat in tabel 4.1 .

Activiteit

Desemtype
Hydratatie (%)
Bloemsoort
Gist
Bacteriën

Gewoon
100
Sterke tarwe
In balans
In balans

Vloeibaar
500
Zeer sterke tarwe
Minimaal
Hoog

Stijf
50–60
Elke tarwesoort
Hoog
Laag

Tabel 4.1: Een vergelijking van de verschillende soorten desem en hun eigenschappen. Het enige verschil is de hoeveelheid water (hydratatie) waarmee je de desem voedt.

Je verandert het type desem simpelweg door de voedingsverhouding van meel en water aan te passen. Zelf schakel ik regelmatig van een gewone naar een vloeibare desem en daarna weer terug naar een stijve. Heb je de omgeving van je micro-organismen veranderd, voed dan een paar dagen lang in dezelfde verhouding, zodat ze zich kunnen aanpassen. Ik zie meestal al na één voedbeurt verschil, maar voor een sterker effect raad ik 2 tot 3 voedbeurten aan, één per dag.

Figuur 4.1: Drie soorten desem naast elkaar. Merk op hoe de vloeibare desem onder water staat. Die heeft een hydratatie van 500 % of meer. De gewone desem zit rond de 100 %, de stijve desem rond de 50 % tot 60 %.

Je deeg is eigenlijk niets anders dan één grote desem. Je desem past zich dus aan en groeit verder in je hoofddeeg. Maar je hebt invloed op de eigenschappen die hij daarnaartoe meeneemt. Werken de bacteriën in je desem harder, dan wordt je deeg ook meer door bacteriën gefermenteerd. Is de gist actiever, dan geldt hetzelfde voor de gist in je hoofddeeg. Dat is belangrijk om te weten zodra je met een rijpere, niet gevoede desem werkt.

Stel, je desem is 48 uur geleden voor het laatst gevoed. De kans is groot dat je bacteriën volop actief zijn terwijl de gist sluimert. In zo’n geval hoef je je desem niet te voeden voordat je een nieuw deeg maakt. Gebruik dan gewoon een heel kleine hoeveelheid. Op 1 kg bloem neem ik ongeveer 10 g desem (1 % in bakkersrekenen). Is mijn desem heel jong en pas 6 tot 8 uur geleden gevoed, dan ga ik soms tot 20 %. Onthoud, zoals gezegd, dat je deeg niets anders is dan één grote desem. Dat inzicht helpt je enorm bij het bepalen van je volgende stap.

Als je zo weinig desem gebruikt (1 %), heb je sterkere bloem nodig voor deeg op tarwebasis. Bloem breekt vanzelf af door enzymatische activiteit. Het kan 24 uur duren voordat de desem zich in je brooddeeg heeft hersteld. Ondertussen kunnen de enzymen je gluten flink hebben aangetast. Voor je desem is dat geen probleem, maar je tarwedeeg zakt tijdens het bakken uit en mist dan de kenmerkende luchtige kruimstructuur. Sterkere bloem met meer gluten is dus aan te raden. Die maakt een langere fermentatie mogelijk voordat het grootste deel van de gluten is afgebroken.

## Gewone desem

Figuur 4.2: Een gewone desem op 100 % hydratatie, gevoed met roggemeel.

De gewone desem maak je op een hydratatie van ongeveer 100 %. Er gaat dus evenveel meel als water in. Dit is de meest gangbare en meest veelzijdige desem die er is. Gist en bacteriën zijn er mooi in balans. Na een voedbeurt neemt het volume flink toe. Zodra de desem zijn piek bereikt, begint hij weer in te zakken.

Of je desem klaar is, lees je het beste af aan signalen als luchtbellen langs de rand van je pot. Ruik er ook aan. Doet de desem niet wat je wilt, dan is de verhouding tussen gist en bacteriën waarschijnlijk scheefgegroeid. Dagelijkse voedbeurten in een verhouding van 1:5:5 (desem:meel:water) helpen dan.

Een gewone desem is de ideale keuze bij sterkere tarwe- of speltbloem. Ook met rogge, emmer of eenkoren werkt hij prima. Heb je alleen zwakke bloem met weinig gluten, dan kan deze desem problemen geven. Doordat de bacteriën vrij actief zijn, breken de gluten snel af. Gebruik ongeveer 1 % tot 20 % desem, berekend op de bloem in je deeg.

Afhankelijk van welke bacteriën je kweekt, krijgt een gewone desem een melkzuurprofiel (romig), een azijnzuurprofiel (scherp) of een combinatie van beide. Je stuurt die smaak bij door over te stappen op een vloeibare desem.

## Vloeibare desem

Figuur 4.3: Een vloeibare desem bevat veel water. Die grote hoeveelheid water stimuleert de melkzuurbacteriën. Na een tijdje scheiden het vocht en het meel zich. Belletjes langs de meellaag geven aan dat de desem klaar is voor gebruik.

Stroomschema 4.1: Het proces om je gewone of stijve desem om te zetten in een vloeibare desem. Het hele proces duurt ongeveer 3 dagen. Hoe langer je je desem op de voorgestelde hydratatie houdt, hoe beter je micro-organismen zich aanpassen. Houd een reservepotje van je oorspronkelijke desem achter de hand, want de vloeibare omgeving selecteert anaerobe micro-organismen. Dat stimuleert bacteriën die melkzuur maken in plaats van azijnzuur. De zuurgraad die daaruit volgt, proef je als milder. Begin je met een vloeibare desem, dan krijgt je stijve desem zachte, romige tonen. Begin je dit proces met een gewone desem, dan krijgt de stijve desem zowel romige als azijnachtige tonen.

De vloeibare desem maak je op een hydratatie van ongeveer 500 %. Er zit dus veel meer water dan meel in. Die extra waterlaag boven op het meel verandert het microbioom van je desem.

Door die waterlaag is er tijdens de fermentatie minder zuurstof beschikbaar. Je desem maakt daardoor geen azijnzuur meer aan. De heterofermentatieve melkzuurbacteriën, de soorten die niet alleen melkzuur maken, gedijen juist goed in zo’n omgeving. Het is een handig trucje om het smaakprofiel van je desem van azijnachtig naar melkzuur te verschuiven. Je desem ontwikkelt romige, zuivelachtige tonen. Verander je de hydratatie later weer, dan houdt je desem het smaakprofiel van de vloeibare desem, maar profiteert hij opnieuw van een sterkere gistactiviteit. De omzetting naar een vloeibare desem is onomkeerbaar. Je selecteert er blijvend een groep microben mee die het beter doen in een waterrijke omgeving. Ook als je teruggaat naar een gewone of stijve desem blijft die groep dus bestaan. Bewaar daarom een reservepotje van je desem voordat je aan de omzetting begint.

Om met de omzetting te beginnen neem je ongeveer 1 g van je desem en meng je die met 5 g meel en 25 g water. Roer alles goed door. Na een paar minuten begint het meel naar de bodem van je pot te zakken. Herhaal dit een paar dagen. Schud de desem voorzichtig om te zien of er kleine belletjes CO

2

door het vocht bewegen. Dat is een goed teken dat je desem klaar is. Ruik aan de desem. Hij hoort een romige, zuivelachtige geur te hebben.

Doordat de bacteriën actiever zijn, werkt deze desem het beste met zeer sterke bloem die een lange fermentatie aankan. Met zwakke tarwebloem lukt het niet. Wil je geen vrijstaand brood bakken, dan gebruik je deze desem prima in een broodvorm. Hij werkt ook uitstekend in een stevig pannenkoekenbeslag. Voor gebruik schud ik het potje tot ik zie dat alles goed gemengd is. Dan gebruik ik er ongeveer 5 % van in bakkersrekenen. Op 1000 g bloem is dat zo’n 50 g vloeibare desem. Omdat de desem zo dun is, moet je die 50 g meetellen bij je vocht. Zelf reken ik de desem in recepten meteen als vocht. Vraagt een recept om 600 g water en gebruik ik 50 g desem, dan neem ik dus nog maar 550 g water.

Dit type desem is ook een uitstekend middel tegen schimmel. Doordat je de zuurstof wegneemt, krijgen aerobe schimmels geen kans. Heeft je desem last van schimmel, dan kan de vloeibare omzetting de oplossing zijn. Neem een stukje desem waar je schimmelgroei vermoedt en pas de omzetting toe zoals hierboven beschreven. De schimmel gaat waarschijnlijk sporen vormen zodra het voedsel opraakt. Met elke nieuwe voedbeurt verdun je die sporen verder. Ze kunnen niet meer ontkiemen, want dat lukt niet onder anaerobe omstandigheden.

Het vocht boven op je desem is prima bruikbaar in sauzen. Wil je ergens wat zuur aan toevoegen, giet dan de vloeibare laag van je desem af en gebruik die. Ik heb er talloze keren melkzuurgefermenteerde pittige sauzen mee gemaakt.

## Stijve desem

Figuur 4.4: Een stijve desem waarmee ik met kerst een Stollendeeg heb gemaakt. Let op de belletjes langs de rand van de pot. Het deeg valt niet uit de pot. Zodra de glutenstructuur door de fermentatie afbreekt, zakt de desem uiteindelijk in.

De stijve desem is de droogste van allemaal. Hij heeft een hydratatie van ongeveer 50 % tot 60 %. Op 100 g meel gebruik je dus zo’n 50 g tot 60 g water. Lukt het niet om meel en water te mengen omdat het mengsel te droog is, verhoog dan de hoeveelheid water. Dat is vaak nodig als je je desem met volkoren- of roggemeel maakt. Hoe meer zemelen je meel bevat, hoe meer water het kan opnemen. Een stijve desem heeft ongeveer dezelfde stevigheid als pasta- of pizzadeeg. Na het mengen mogen er geen droge klontjes meer over zijn. Doe de test op je aanrecht: als je de desem optilt, hoort hij lichtjes aan het aanrecht te blijven plakken. Dan weet je dat het meel genoeg vocht heeft opgenomen. Is het mengsel te droog, dan vertraagt de fermentatie sterk en lijkt de desem inactief. De desem moet flink droger zijn dan een gewone desem, maar ook weer niet te droog. Kijk voor een beeld van de juiste hydratatie naar figuur 4.5 .

Figuur 4.5: Een beeld van een stijve desem die te droog is en een die perfect gehydrateerd is. In de desem horen geen klontjes meel te zitten en hij hoort lichtjes aan je aanrecht te blijven plakken. De desem op de foto is gemaakt met volkorenmeel.

Stroomschema 4.2: Het proces om je gewone desem om te zetten in een stijve desem. Het hele proces duurt ongeveer 3 dagen. Hoe langer je je desem op de voorgestelde hydratatie houdt, hoe beter je micro-organismen zich aanpassen. De stijve desem stimuleert de gistactiviteit van je desem. Deze handleiding houdt 50 % hydratatie aan. Is het deeg te stevig, verhoog dat dan naar 60 %.

In een steviger omgeving gedijt de gist beter. Dat betekent meer productie van CO

2

en minder zuurvorming. In mijn tests scheelt dat enorm, vooral bij bloem met zwakkere gluten. De tarwebloem in Duitsland, mijn geboorteland, bevat doorgaans minder gluten. Tarwe bouwt gluten het beste op bij warme omstandigheden . Volgde ik recepten van andere bakkers, dan kwam ik nooit op vergelijkbare resultaten uit. Hield ik me aan hun tijden, dan zakten mijn degen gewoon in en werden ze ontzettend plakkerig. Pas toen ik duurdere tarwebloem ging kopen, veranderde dat. Omdat niet iedereen zulke speciale broodbloem kan betalen en die ook nog eens slecht verkrijgbaar is, kwam ik bij de stijve desem uit. Ik deed verschillende tests waarbij ik steeds dezelfde hoeveelheid desem en bloem gebruikte. Ik veranderde alleen de hydratatie. Op elke pot zette ik vervolgens een ballon. De pot met de stijve desem blies die duidelijk het verst op. De gewone desem werd tweede. De vloeibare desem eindigde als derde, met veel minder productie van CO

2

.

Figuur 4.6: Een Duitse Stollen voor kerst, gemaakt met een stijve desem in plaats van gist.

Daarna kocht ik in de supermarkt om de hoek goedkope gewone bloem met weinig gluten. Precies de bloem die me vroeger enorme hoofdbrekens had bezorgd. Ik bakte er een zuurdesembrood mee zoals ik dat normaal doe—alleen moest ik de hydratatie iets verlagen, want bloem met weinig gluten neemt minder water op. Vervolgens verving ik de desem door de stijve desem. Het deeg voelde geweldig en kon opeens een veel langere fermentatie aan. Het brood had een mooie ovenrijs en smaakte heel mild. Een sluitende wetenschappelijke verklaring waarom de gist in het deeg actiever is, heb ik nog steeds niet gevonden. Misschien is dat ook helemaal niet zo. Het kan net zo goed zijn dat de bacteriën geremd worden door het gebrek aan water.

Begin bij het maken van de stijve desem met ongeveer 50 % water. Gebruik je volkorenmeel of sterke bloem, ga dan richting 60 %. Alle ingrediënten moeten goed door elkaar gaan. Er mag geen droog meel achterblijven. Dat is een veelgemaakte fout die ik vaak zie bij mensen die een stijve desem proberen te maken. Ja, hij moet droog zijn, maar niet zo droog dat het een klomp cement wordt. Heb je ooit pastadeeg gemaakt, dan hoort dit deeg precies zo aan te voelen.

Of je stijve desem klaar is, zie je aan de koepel die hij vormt. Let ook op luchtbellen langs de wand van je pot. Ruik aan de desem: hij hoort mild te ruiken. Meestal ruikt hij ook een stuk meer naar alcohol dan de andere desems.

Gebruik van een stijve desem ongeveer 1 % tot 20 % in bakkersrekenen, berekend op de bloem in je deeg. Hoeveel precies hangt af van de rijpheid van je desem. In de zomer gebruik ik meestal 1 % tot 10 % en in de winter rond de 20 %. Zo stuur je meteen ook de fermentatiesnelheid bij. Is het erg warm waar je woont, ga dan naar 1 % tot 5 %. Is het juist erg koud, verhoog de hoeveelheid desem dan tot 30 %. Een stijve desem mengen kan wat lastig zijn, want hij laat zich moeilijk opnemen in de rest van het deeg. Roer hem in dat geval eerst los in het water dat je voor je deeg gebruikt. Dan mengt alles een stuk makkelijker.

## Lievito madre of pasta madre

De lievito madre , ook bekend als pasta madre , hoort in dezelfde categorie als de stijve desem. Na urenlang zoeken heb ik geen verschil kunnen vinden tussen pasta madre en lievito madre . Beide termen lijken in de literatuur door elkaar te worden gebruikt.

In veel recepten wordt deze desem rechtstreeks van gedroogd of vers fruit gemaakt. Je kunt ook een desem opzetten met blad uit je tuin. Zoals eerder beschreven leven de wilde gist en de bacteriën van de glucose in die bladeren. Al die manieren werken. Maak je een desem rechtstreeks van gedroogd fruit, dan ontbreekt soms het bacteriële deel van de fermentatie. En juist het zuur is belangrijk, want dat houdt mogelijke ziekteverwekkers uit je desem. Kies je voor fruit, controleer dan of je desem ook echt verzuurt. Een pH-meter is daarbij ideaal. Hoe lager de pH, hoe hoger de zuurgraad. Blijft de waarde onder 4,2, dan weet je dat je desem genoeg zuur produceert.

Sommige bakkers laten de lievito madre in een waterbad weken. Dat zou overtollig zuur wegnemen. In mijn eigen proeven heb ik dat niet kunnen bevestigen: de zuurgraad blijft gelijk. De enige situatie waarin het zin heeft, is wanneer je ook anaerobe micro-organismen wilt stimuleren. Dan moet de desem er alleen veel langer in blijven dan een paar uur.

## Conclusie

Bakken met zuurdesem is eenvoudig. Het is niet meer dan meel en water. Zie je het recept van een ervaren bakker, dan denk je: huh, is dat alles? Zit er niet meer achter? Ik vermoed dat juist dat de reden is dat sommige bakkers zulke ingewikkelde voedingsschema’s hanteren. Ze voeden meerdere keren per dag in een vaste verhouding. Dat geeft de bakker een wat elitair gevoel. Naarmate meer mensen die aanpak overnamen, werd het natuurlijk een zichzelf vervullende voorspelling. Hoe ervarener je wordt, hoe groter de kans dat een onzinnig voedingsschema je met een prachtig brood beloont. Maar dat ligt niet aan de routine van je desem. Het ligt eraan dat je de fermentatie beter begrijpt en de signalen van je deeg beter leert lezen.

Als ik één type desem zou moeten kiezen, dan ging ik voor de stijve desem. In veel gevallen levert die met weinig moeite consistent mooie resultaten. Mijn ervaring is dat je elk gistdeeg kunt maken door de gist rechtstreeks te vervangen door stijve desem. De resultaten worden er zelfs beter van.

Tot slot: welk type desem je ook kiest, je bepaalt zelf hoe zuur je deeg wordt. Hoe langer je de fermentatie doorzet, hoe meer zuur zich opstapelt. Het enige verschil is dat de stijve desem bij eenzelfde volumetoename het minste zuur produceert. Bij een volumetoename van 100 % heeft de vloeibare desem dus het meeste zuur gemaakt, gevolgd door de gewone en dan de stijve desem. Wacht je lang genoeg, dan komt de stijve desem op hetzelfde zuurniveau uit als de andere. Maar tegen die tijd heeft hij ook veel meer CO

2

geproduceerd. Houd je van die zure smaak, dan moet je de fermentatie langer doorzetten. En dat betekent dat je ofwel in een broodvorm bakt, ofwel bloem met heel sterke gluten gebruikt die zo’n lange fermentatie aankan.