# Problemen oplossen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/problemen-oplossen Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0 Zie dit hoofdstuk als een FAQ over de problemen waar bakkers het vaakst tegenaan lopen; het geeft je het gereedschap om te achterhalen wat er misgaat. Daarna neem je de juiste maatregelen en ruim je elke bug een voor een op, tot je bij het perfecte brood uitkomt. ## Desem ### Mijn desem verdubbelt niet in volume Sommige bakkers zeggen dat je desem in volume moet verdubbelen voordat je hem gebruikt. Het idee daarachter: je zet de desem op zijn hoogtepunt in, zodat het hoofddeeg mooi in balans fermenteert. Neem die verdubbeling met een korreltje zout als je je desem beoordeelt. Hoeveel hij rijst, hangt af van waarmee je hem voedt. Voed je met roggemeel, dan houdt de desem maar weinig gas uit de fermentatie vast en rijst hij dus veel minder. Toch kan hij kerngezond zijn. Gebruik je tarwebloem met weinig gluten, dan komt de desem ook minder hoog. De reden: een zwakker glutennetwerk laat meer gas uit je deeg ontsnappen. Ontwikkel wel je eigen maatstaf voor de volumetoename. Je desem groeit, verliest op een gegeven moment zijn structuur en zakt in. Let op het punt vlak voor dat inzakken: dat is het moment om je desem te gebruiken. Dat kan een toename van 50 % zijn, 100 % of 200 %. Te vroeg is altijd beter dan te laat. Gebruik je hem later, neem er dan minder van. Vraagt het recept om 20 % desem, gebruik dan maar 10 %. In je hoofddeeg groeit je desem vanzelf weer aan. Ga naast het volume ook op de geur van je desem af. Na verloop van tijd ruik je in welke fase van de fermentatie hij zit. Hoe sterker de geur, hoe verder je deeg gefermenteerd is. Dat is een teken dat je minder desem moet gebruiken als je het echte deeg maakt. Meer hierover lees je in Paragraaf 7.2 (Je desem klaarmaken) “ Je desem klaarmaken ”. ### In welke verhouding voed ik mijn desem het beste? De beste voedingsverhouding is meestal 1:5:5 of 1:10:10. Bij 1:5:5 is dat 1 deel oude desem, 5 delen meel en 5 delen water. Werk je met een stijve desem, gebruik dan de helft van het water: 1:5:2,5. Afhankelijk van wanneer je voor het laatst gevoed hebt, kan 1:10:10 logischer zijn. Is je desem oud en al een tijd niet gevoed, dan is 1:10:10 de betere keuze. Door minder oude desem toe te voegen geef je de micro-organismen een schonere omgeving. Zo kunnen ze zich vermeerderen en naar een gunstigere balans toe groeien om de fermentatie van je deeg mee te beginnen. Zie je desem in feite als een deeg. Gebruik er dezelfde verhoudingen voor als voor je brooddeeg. Laat hem ook wennen aan dezelfde omstandigheden waarin je later je deeg laat staan. Zo is je desem precies toegerust om het deeg te fermenteren waarin hij straks terechtkomt. De enige uitzondering op 1:5:5 en 1:10:10 is de opstartfase. In de eerste dagen van het kweken zijn er nog te weinig microben. Een verhouding van 1:1:1 versnelt het proces dan. ### Wat is het voordeel van een stijve desem? Een gewone desem bestaat uit gelijke delen meel en water (100 % hydratatie). Een stijvere desem zit op een hydratatie van 50 % tot 60 %. Een stijve desem geeft vooral de gisten in je desem een zetje. Daardoor breken de gluten langzamer af en kun je langer fermenteren. Dat komt goed van pas bij bloem met weinig gluten. Meer over stijve desems lees je in Paragraaf 4.4 (Stijve desem) . ### Wat is het voordeel van een vloeibare desem? Een vloeibare desem stimuleert de anaerobe fermentatie door bacteriën. Daardoor maakt je desem meer melkzuur en minder azijnzuur. Melkzuur smaakt milder, een beetje yoghurtachtig. Azijnzuur kan behoorlijk scherp uitvallen. Bij donker roggebrood is dat precies goed, bij een luchtige ciabatta veel minder. Zet je je desem om naar een vloeibare desem, dan verander je zijn microbioom voorgoed. Zijn de azijnzuurbacteriën eenmaal verdwenen, dan kun je niet meer terug. Houd daarom een reservepotje van je oorspronkelijke desem achter de hand. Nadeel van een vloeibare desem: de bacteriën worden actiever dan de gisten. Je brood wordt daardoor zuurder, al is dat zuur milder van smaak. Ook breekt het deeg tijdens de fermentatie sneller af. Werk dus met sterke bloem met veel gluten als je zo’n desem gebruikt. Meer over de vloeibare desem lees je in Paragraaf 4.3 (Vloeibare desem) ### Mijn nieuwe desem rijst helemaal niet Gebruik water zonder chloor. In veel delen van de wereld wordt er chloor aan het kraanwater toegevoegd om micro-organismen te doden. Is dat bij jou het geval, dan helpt bronwater uit een fles. Een waterfilter met actieve kool haalt het chloor er ook uit. Of je laat kraanwater losjes afgedekt staan in een kan of kom: binnen 12–24 uur is het chloor vervlogen, en je hebt meteen water op kamertemperatuur. Neem volkorenmeel (tarwemeel, roggemeel enzovoort). In die melen zitten van nature meer wilde gisten en bacteriën. Een desem opstarten met alleen bloem lukt lang niet altijd. Kies het liefst biologisch, ongebleekt meel voor je desem. Industrieel meel is soms behandeld met schimmelwerende middelen. ### Mijn desem is op dag 3 flink gerezen en doet nu niets meer Dat is normaal. Terwijl je desem rijpt, worden er steeds andere micro-organismen actief. Vooral in de eerste dagen komen ook ongewenste microben zoals schimmels op gang, en die laten je desem flink rijzen. Met elke volgende voeding selecteer je de microben die het beste zijn in het fermenteren van meel. Gooi de restdesem uit die eerste dagen daarom weg. Later moet je overtollige desem juist nooit weggooien: daar bak je prima restdesembrood van. Ga dus gewoon door en geef niet op. Die eerste flinke rijs laat zien dat je het goed doet. Uit ervaring weet ik dat het ongeveer 7 dagen duurt om een desem op te kweken. Hoe vaker je hem voedt, hoe beter hij meel gaat fermenteren. Je eerste brood pakt misschien niet uit zoals je had gehoopt, maar je komt er wel. Elke voeding maakt je desem sterker. ### Er staat een laagje vocht op mijn desem Soms verzamelt zich vocht boven op je desem, vaak zwart vocht. Het kan scherp ruiken. Veel mensen verwarren dit met schimmel. Ik heb bakkers zien aanraden om de desem daarom weg te gooien. Deze vloeistof staat bekend als hooch . Ligt de desem een tijdje stil, dan scheidt het zwaardere meel zich van het water. Het meel zakt naar de bodem van je pot, het vocht blijft erboven staan. Het wordt donkerder doordat een deel van de meeldeeltjes lichter is dan water en boven komt drijven. Ook drijven er dode micro-organismen in. Die laag is niets ergs: ze beschermt je desem juist tegen aerobe schimmels die er van bovenaf in zouden dringen. Figuur 12.1: Hooch die zich bovenop een desem vormt . Roer je desem gewoon door om de hooch er weer in te homogeniseren. De hooch verdwijnt vanzelf. Gebruik daarna een beetje van je desem om de desem voor je volgende brood op te zetten. Zodra er hooch verschijnt, heeft je desem waarschijnlijk lang gefermenteerd. Hij kan dan flink zuur zijn. Juist in die toestand is hij uitstekend voor restdesemcrackers of restdesembrood. Gooi niets weg. Hooch is een teken dat je een lang gefermenteerd deeg voor je hebt. Vergelijk het met een Parmigiano die twee jaar gerijpt heeft: dat deeg zit vol smaak. ### Een beschimmelde desem redden Om te beginnen: een desem laten beschimmelen is heel lastig. Gebeurt het toch, dan is er waarschijnlijk iets goed mis. Normaal gesproken laat de symbiose van gist en bacteriën geen ziekteverwekkers van buitenaf toe, schimmel dus ook niet. De lage pH die de bacteriën maken, levert een omgeving op waar geen enkele ziekteverwekker zich thuis voelt. In het algemeen geldt alles onder een pH van 4,2 als veilig om te eten . Het is hetzelfde principe als bij ingemaakte groenten. En je zuurdesembrood is in wezen ingemaakt brood. Ik heb dit vooral zien gebeuren bij een vrij jonge desem. In elk meel zitten van nature schimmelsporen. Aan het begin van een desem gaan alle micro-organismen met elkaar de strijd aan om het meel om te zetten. Soms wint de schimmel die race van de wilde gist en de bacteriën. Begin in dat geval gewoon opnieuw. Komt de schimmel dan weer terug, dan zit er waarschijnlijk veel schimmel in die partij meel. Start je desem dan met een ander meel. Een rijpe desem hoort niet te beschimmelen, tenzij de omstandigheden veranderen. Ik heb schimmel zien ontstaan bij desem die in de koelkast stond en waarvan het oppervlak uitdroogde. Soms vormt hij zich ook aan de randen van de pot, precies daar waar de actieve micro-organismen niet komen. Haal er dan gewoon een stukje desem uit dat schimmelvrij is. Voed dat opnieuw met meel en water. Na een paar voedingen is je desem weer normaal. Neem maar een heel klein beetje: 1 g tot 2 g is genoeg. Daar zitten al miljoenen micro-organismen in. Schimmel gedijt bij aerobe omstandigheden. Er moet dus lucht bij zijn, anders groeit de schimmel niet. Een andere techniek die bij mij werkte, was mijn desem omzetten naar een vloeibare desem. Daarmee verschoof mijn desem met succes van azijnzuurproductie naar melkzuurproductie. Azijnzuur heeft, net als schimmel, zuurstof nodig om te ontstaan. Nadat het meel onder water was gezet, wonnen de melkzuurbacteriën het na verloop van tijd van de azijnzuurbacteriën. Dat werkt net zo als bij ingemaakte groenten. Zo dood je in feite alle levende schimmels. Hooguit blijven er wat sporen over, en met elke voeding worden dat er minder. Bovendien lijken melkzuurbacteriën stoffen aan te maken die schimmelgroei remmen . Figuur 12.2: De wisselwerking tussen melkzuurbacteriën en schimmels. In laten Ce Shi et al. zien hoe bacteriën stoffen aanmaken die de groei van schimmels remmen. Om je desem in te maken neem je gewoon een beetje van je bestaande desem, bijvoorbeeld 5 g. Voed dat mengsel daarna met 20 g meel en 100 g water. Zo krijg je een desem met een hydratatie van ongeveer 500 %. Schud het mengsel stevig door. Na een paar uur zie je het grootste deel van het meel onder in je pot zakken. Op den duur is de zuurstof in dat onderste laagje op en gaan anaerobe melkzuurbacteriën floreren. Let op de geur van je desem. Rook hij eerst naar azijn, dan ruikt hij nu veel meer naar zuivel. Schud de volgende dag alles eerst goed door en haal er dan weer wat uit. Neem 5 g van het vorige mengsel en voed dat opnieuw met 20 g meel en 100 g water. Na nog 2–3 voedingen heeft je desem zich aangepast. Ga je terug naar een hydratatie van 100 %, dan is de schimmel verdwenen. Let wel: dit onderwerp verdient meer onderzoek. Het zou mooi zijn om de micro-organismen vóór en na het inmaken echt zorgvuldig te analyseren. ### Mijn desem is te zuur Is je desem te zuur, dan levert dat problemen op tijdens de fermentatie. Je krijgt meer bacterie-activiteit dan gistactiviteit. Het resultaat is een zuurder brood dat minder luchtig is dan het zou kunnen zijn. Het doel is de juiste balans: een luchtige structuur van de gist en een mooi, niet te uitgesproken zuurtje van de bacteriën. Wat precies de juiste balans is, hangt natuurlijk af van de smaak die je in je brood zoekt. Bij roggebrood zit ik bijvoorbeeld liever aan de zure kant. Klopt die balans niet, kijk dan eerst naar je desem. Let op de geur van je desem. Ruikt hij erg zuur? Proef ook een beetje. Hoe zuur smaakt hij? Elke desem wordt zuurder naarmate je langer wacht. Maar soms wordt je desem te snel zuur. Voed hem in dat geval elke dag, en gebruik daarbij minder oude desem. Een verhouding van 1:5:5 of 1:10:10 doet wonderen. Je neemt dan 1 deel desem (10 g) en voedt dat met 50 g meel en 50 g water. Zo beginnen de micro-organismen de fermentatie op een schone lei. Dat lijkt op de 10 % of 20 % desem die je in een deeg gebruikt. Tegenwoordig gebruik ik bijna nooit meer een verhouding van 1:1:1. Die is alleen zinvol als je je desem voor het eerst opkweekt. Dan wil je juist een zure omgeving, zodat je micro-organismen het winnen van mogelijke ziekteverwekkers. Zo'n zuur milieu is giftig voor de meeste ziekteverwekkers die je niet in je desem wilt hebben. Een andere aanpak die kan helpen, is je desem omzetten naar een stijve desem, zoals beschreven in paragraaf 4.4 (Stijve desem) . ### Waarom ruikt mijn desem naar azijn of aceton? Je desem heeft waarschijnlijk veel azijnzuur aangemaakt. Azijnzuur is de basis van azijn. Zodra er geen voedsel meer over is, gaan sommige bacteriën in je desem ethanol omzetten in azijnzuur. Azijnzuur ruikt bijzonder scherp. Proef je het terug, dan komt de smaak van je brood vaak behoorlijk stevig over. Figuur 12.3: Voor de vorming van azijnzuur is zuurstof nodig . Dat is niets ergs. Maar wil je de smaak van je uiteindelijke brood veranderen, overweeg dan je desem om te zetten naar een vloeibare desem. Dat geeft de melkzuurbacteriën voorrang. Je smaak verschuift dan van azijnachtig naar zuivelig. Terug kun je alleen niet meer. Na de omzetting keert je desem nooit meer terug naar azijnzuurproductie, want je hebt het tij definitief richting melkzuurfermentatie gekeerd. Zelf houd ik graag een aparte roggedesem aan. In mijn experimenten zitten er in roggedesems vaak veel azijnzuurbacteriën. Zo'n desem is uitstekend als je een heel hartig brood met een krachtige smaak wilt bakken. Een puur roggebrood smaakt fantastisch met zo'n desem. Die eerste hap is ongelooflijk. Het combineert ook prachtig met soep. Doop gewoon een stuk van dit brood in je soep. ### Waarom drijft mijn desem niet bij de drijftest? De drijftest zegt niet altijd betrouwbaar of je desem klaar is om er een deeg mee te enten. Bij tarwedeeg werkt de test goed, want daar blijft er volop gas hangen in het glutennetwerk. Bij deeg zonder tarwe is hij minder betrouwbaar. Daar ontsnapt het gas dat tijdens de fermentatie ontstaat, en zakt de desem meestal naar de bodem. Wil je nauwkeuriger inschatten of je desem klaar is, let dan op de belletjes langs de rand van de pot en op de geur. Een rijpe desem ruikt licht zuur, zonder scherp te zijn. ## Deeg ### Moet ik mijn deeg een autolyse geven? In 95 % van de gevallen heeft een autolyse geen zin. Ik raad je aan om in plaats daarvan een fermentolyse te doen. Meer over het autolyseproces lees je in paragraaf 7.6 (Autolyse) , en meer over fermentolyse in paragraaf 7.7 (Fermentolyse) . De fermentolyse combineert alle voordelen van de autolyse en laat de nadelen achterwege, zoals dat je het deeg meerdere keren moet kneden. Een autolyse is alleen zinvol als je een snel fermenterend gistdeeg bakt waarin veel gist gaat. Maar zelfs dan kun je net zo goed minder gist nemen en fermentolyseren in plaats van autolyseren. ### Mijn meetpotje rijst niet. Wat is er mis? Zie je je deeg wel groeien maar je meetpotje niet, dan fermenteren ze waarschijnlijk niet even snel. Dat gebeurt vaak als de temperatuur in je keuken verandert. Het monster reageert sterker op temperatuurschommelingen dan het hoofddeeg. Omdat het kleiner is, warmt het sneller op en koelt het sneller af. Gebruik daarom water op kamertemperatuur als je je deeg maakt. Hebben het monster en je deeg dezelfde temperatuur, dan fermenteren ze gegarandeerd even snel. Schommelt de temperatuur in je ruimte flink over de dag, gebruik dan een doorzichtige bak. Zet er een streepje op, dan meet je precies hoeveel je deeg in volume toeneemt. Een andere optie is een wat duurdere pH-meter, waarmee je meet hoe de zuurgraad in je deeg oploopt. Meer over de verschillende manieren om je bulkrijs te sturen lees je in paragraaf 7.9 (Bulkrijs) . ### Hoeveel water kun je het beste in een deeg gebruiken? Zeker als je net begint met brood bakken, kun je het water beter aan de lage kant houden. Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger. Ik raad een hydratatie van ongeveer 60 % aan. Op elke 100 g bloem gebruik je dus ongeveer 60 g water. Die vuistregel werkt voor de meeste bloemsoorten; met volkorenmeel heb je meer water nodig. Met deze hydratatie maak je uit hetzelfde deeg brood, broodjes, pizza's en zelfs baguettes. Bij die lagere hydratatie werkt het deeg prettiger en krijg je meer gistfermentatie, waardoor het risico op overfermentatie kleiner wordt. ### Mijn deeg valt na een lange fermentatie helemaal uit elkaar Soms scheurt je deeg na een lange fermentatie helemaal uit elkaar zodra je het aanraakt. Daar zijn twee mogelijke oorzaken voor. Misschien hebben de bacteriën alle gluten uit je bloem opgegeten. Daarnaast breekt je glutennetwerk vanzelf af met de tijd. Dat is het enzym protease, dat het glutennetwerk omzet in kleinere aminozuren die het kiemplantje als bouwstenen voor zijn groei kan gebruiken. Dat proces begint op het moment dat je bloem en water mengt. Hoe langer je deeg staat, hoe meer gluten er worden afgebroken. En omdat de gluten het tarwedeeg bij elkaar houden, scheurt je deeg uiteindelijk. Figuur 12.4: Mijn deeg scheurt na 24 uur zonder activiteit. Op figuur 12.4 experimenteerde ik met een desem die 30 dagen niet gevoed was en op kamertemperatuur had gestaan. Ik probeerde daar rechtstreeks een deeg van te maken. Normaal gaan je microben na een lange periode zonder voeding sporen vormen en in winterslaap. Zo overleven ze lange tijd zonder extra voeding. Geef je ze weer voedsel, dan worden ze weer actief. In dit geval fermenteerde het deeg niet snel genoeg voordat de protease de gluten had afgebroken. Zodra je je microben activeert, gaan ze zich vermeerderen zolang er voedsel is. Maar bij mij ging dat niet snel genoeg. Na ongeveer 24 uur begon het hele deeg gewoon helemaal uit elkaar te scheuren. Dat proces werd nog versneld doordat ik volkorenmeel gebruikte. Volkorenmeel bevat meer enzymen dan bloem. Om dit op te lossen zorg je ervoor dat je desem levendig en actief is. Geef hem simpelweg nog een paar voedingen voordat je je deeg maakt. Zo is je deeg klaar om te vormen voordat het volledig is afgebroken. ## Brood ### Mijn brood blijft plat Een plat brood komt in de meeste gevallen doordat je glutennetwerk volledig afbreekt. Dat is niet erg; het betekent dat je een volledig gefermenteerd voedingsmiddel eet. Maar qua smaak en structuur kan het zijn dat je brood te zuur smaakt of niet luchtig meer is. Bedenk ook dat je alleen brood met een mooie ovenrijs kunt bakken als je met tarwedeeg werkt. Toen ik met deze hobby begon, vroeg ik me altijd af waarom mijn roggebroden zo plat uitvielen. Ja, rogge bevat gluten, maar ook kleine deeltjes die pentosanen heten (arabinoxylaan en bèta-glucaan) . Die verhinderen dat het deeg het glutennetwerk vormt dat het met tarwe wél opbouwt. Al je moeite is voor niets en je deeg blijft plat. Alleen degen op basis van spelt en tarwe kunnen de CO 2 vasthouden die bij de fermentatie ontstaat. In de meeste gevallen is er waarschijnlijk iets mis met je desem. Dat gebeurt vaak als de desem nog vrij jong is en meel nog niet zo goed kan fermenteren. Na verloop van tijd wordt je desem steeds beter. Bewaar je desem op kamertemperatuur en voed hem dagelijks in een 1:5:5-verhouding. Dat is 1 deel oude desem, 5 delen meel, 5 delen water. Zo krijg je een betere balans tussen gist en bacteriën in je desem. Nog beter werkt misschien een stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je desem. Daardoor krijg je minder bacteriële fermentatie, wat aan het eind van de fermentatie een sterker glutennetwerk oplevert . Zie ook subparagraaf 12.4.2 , waar ik meer vertel over overgefermenteerde degen. Kijk daarnaast in paragraaf 4.4 (Stijve desem) , met meer details over het maken van een stijve desem. Daarnaast helpt een sterkere bloem met meer gluten je om de fermentatie verder door te zetten. Die bloem bevat namelijk meer gluten, en je bacteriën hebben er langer voor nodig om ze af te breken. Fermenteer je te lang, dan breekt ook dit deeg uiteindelijk af en wordt het plakkerig en plat. Wil je weten of te veel bacteriële fermentatie de boosdoener is, proef dan gewoon je deeg. Smaakt het erg zuur? Zo ja, dan is dat een goede aanwijzing. Wordt het deeg tijdens het werken na een paar uur ineens heel plakkerig? Ook dat is een goede aanwijzing. Ruik ook even aan je deeg. Het hoort niet te scherp te ruiken. ### Ik wil meer zuur in mijn brood Wil je meer zuur in je zuurdesembrood, dan moet je je deeg langer fermenteren. De bacteriën zetten na verloop van tijd het grootste deel van de ethanol om die de gist in je deeg heeft gemaakt. Bacteriën maken vooral melkzuur en azijnzuur. Melkzuur is chemisch gezien zuurder dan azijnzuur, maar wordt niet altijd als zuur ervaren. Meestal is een langere fermentatie precies wat je wilt. Daarvoor heb je een broodvorm nodig, of bloem die een lange fermentatie aankan. Zulke bloem heet meestal sterke bloem . Sterkere bloem komt vaak van tarwerassen die in zonniger omstandigheden zijn geteeld. Daardoor is sterkere bloem ook duurder. Voor vrijgeschoven broden raad ik bloem met minstens 12 % eiwit aan. In het algemeen geldt: hoe meer eiwit, hoe langer je je deeg kunt fermenteren. Een andere manier om meer zuur in de smaak te krijgen is een desem gebruiken die meer azijnzuur maakt. Uit eigen ervaring weet ik dat mijn desems van pure rogge sterkere azijntonen gaven. Chemisch gezien is azijnzuur minder zuur, maar bij het proeven lijkt het zuurder. Gebruik een desem met een hydratatie van ongeveer 100 %. Voor de aanmaak van azijnzuur is zuurstof nodig. Een desem die te vloeibaar is, bevordert juist melkzuur, want de bloem ligt onder water. Ligt het deeg onder water, dan komt er nauwelijks zuurstof door het water heen bij de fermenterende bloem. Daardoor kan er maar heel weinig azijnzuur ontstaan. Na verloop van tijd verdwijnen de azijnzuurbacteriën uit je desem. Figuur 12.5: Een half afgebakken brood, ook wel parbaked genoemd. Nog eenvoudiger is het om je zuurdesembrood twee keer te bakken. Dat viel me op toen ik brood verstuurde voor mijn microbakkerij. Het idee was om het brood ongeveer 30 minuten te bakken tot het steriel was, het te laten afkoelen en het daarna naar klanten te sturen. Zodra de klant het brood krijgt, bakt hij het nog eens 20–30 minuten af tot de gewenste korst en kan hij het opeten. Een aantal klanten meldde dat het brood erg zuur smaakte. Na wat verder speurwerk was het glashelder. Door het brood twee keer te bakken kookt er tijdens het bakken minder zuur weg. Water verdampt rond 100 °C (212 °F), terwijl azijnzuur kookt bij 118 °C (244 °F) en melkzuur bij 122 °C (252 °F). Na 30 minuten bakken op ongeveer 230 °C (446 °F) is een deel van het water verdampt, maar het zuur nog niet. Bak je door, dan verdampt er steeds meer zuur. Stop je na 30 minuten, dan heb je meestal een kerntemperatuur van ongeveer 95 °C (203 °F) bereikt. Je deeg moet dan weer afkoelen tot kamertemperatuur en de korst is nog vrij bleek. Een paar uur later bak je je deeg opnieuw. De korst wordt mooi donker en krijgt een heerlijk aroma, afkomstig van de Maillardreactie. De kern van je deeg komt echter nog steeds niet boven de 118 °C die nodig is om het zuur weg te koken. Je brood wordt dus zuurder. Die hogere zuurgraad houdt bovendien ziekteverwekkers uit je brood. Het brood blijft langer goed. Daarom werkt het concept van een bezorgbakkerij zo goed met lekker zuur zuurdesembrood. In mijn eigen experimenten bleef het brood in een plastic zak tot een week goed. Dat is veel langer dan een deeg op basis van bakkersgist, dat na een paar dagen al kan schimmelen. 1 ### Mijn brood is te zuur Sommige mensen houden juist van een minder zuur brood. Dat is een kwestie van smaak. Voor een minder zuur brood fermenteer je korter. De gist maakt CO 2 en ethanol. Zowel de gist als de bacteriën eten de suikers die het enzym amylase in je deeg vrijmaakt. Is de suiker op, dan gaan de bacteriën de ethanol opeten die de gist heeft achtergelaten. Zo ontstaat er steeds meer zuur, en dat geeft een zuurder brood. Je kunt het ook van een andere kant benaderen en de verhouding tussen gist en bacteriën in je desem veranderen. Begin de fermentatie met meer gist en minder bacteriën. Bij dezelfde volumetoename van je deeg krijg je dan minder zuur. Een heel goede truc is je desem één keer per dag op kamertemperatuur te voeden. Zo laat je de balans in je desem doorslaan naar een betere gistfermentatie . Om die balans nog verder te laten doorslaan, was een stijve desem voor mij echt de doorbraak. Een stijve desem heeft een hydratatie van ongeveer 50 %. Daarmee bevoordeelt je desem de gistactiviteit veel sterker. Je degen worden luchtiger en minder zuur bij dezelfde volumetoename. Ik heb dit getest door ballonnen over verschillende glazen potten te spannen. Ik gebruikte voor elk monster dezelfde hoeveelheid meel. Ik testte een gewone desem, een vloeibare desem en een stijve desem. De stijve desem maakte veruit de meeste CO 2 vergeleken met de andere desems. De ballon op de stijve desem stond dan ook het bolst . Meer over stijve desems lees je in paragraaf 4.4 (Stijve desem) . Een minder gebruikelijke aanpak is bakpoeder aan je deeg toevoegen. Het bakpoeder neutraliseert het melkzuur en geeft een veel milder deeg . ### Mijn brood zakt in als ik het uit het rijsmandje haal Als je je deeg uit het rijsmandje haalt, zakt het altijd een beetje uit. Dat komt doordat je glutennetwerk na verloop van tijd ontspant en de vorm niet meer vasthoudt. Tijdens het bakken wordt je deeg echter weer groter en komt het opnieuw omhoog. Zakt je deeg helemaal in, dan is dat een teken dat je het te lang hebt gefermenteerd. Zie subparagraaf 12.4.2 , waar ik overgefermenteerde degen bespreek. Je bacteriën hebben het grootste deel van je glutennetwerk opgegeten. Daarom stort je deeg volledig in en blijft het tijdens het bakken plat. De CO 2 en het verdampende water diffunderen uit het deeg. Een verwant verschijnsel is dat je deeg aan het rijsmandje blijft plakken. Toen ik begon met bakken bestreed ik dat met rijstebloem. Bij mij werkte het, maar het kan een verkeerde conclusie zijn. In subparagraaf 12.4.2 lees je waarom rijstebloem geen goed idee is bij plakkerige degen. Tegenwoordig wrijf ik mijn deeg voorzichtig in met een beetje bloem in plaats van rijstebloem, voordat ik het in het rijsmandje leg. Blijft het deeg toch aan het rijsmandje plakken als ik het eruit haal, dan grijp ik naar een drastische maatregel. Ik vet meteen een broodvorm in en leg het deeg er direct in. De broodvorm werkt als een barrière, waardoor het deeg minder ver kan uitzakken. Het brood wordt minder luchtig, maar het is superlekker als je van zuur brood houdt. Heb je een pH-meter, noteer dan de pH van je deeg voordat je gaat bakken. Zo kun je je deeg tijdens het hele fermentatieproces beter beoordelen. ### Mijn deeg zakt uit tijdens het vormen Net als deeg dat uitzakt zodra je het uit het rijsmandje kiept, wijst deeg dat na het vormen uitzakt op mogelijke overfermentatie. Scheur je bij het vormen makkelijk stukken van het deeg af? Dan heb je het beslist te lang laten fermenteren. Lukt dat niet, dan heb je waarschijnlijk gewoon te weinig deegsterkte opgebouwd. Een ciabatta bijvoorbeeld is een deeg dat na het vormen sowieso een beetje uitzakt. Lukt het vormen helemaal niet meer, vang je deeg dan op in een ingevette broodvorm. Je kunt ook een stuk deeg afsnijden en dat als desem voor je volgende deeg gebruiken. Je zuurdesemdeeg is in feite gewoon een gigantische desem. ### Mijn korst wordt taai Bij de ene broodsoort wil je juist een dikke, knappende korst, bij de andere niet. De korst ontstaat in de 2e fase van het bakproces, zodra de stoombron uit je oven is gehaald. De donkere kleuren komen van het proces dat bekendstaat als de Maillardreactie , gevolgd door een tweede proces: karamellisatie . Elke kleur korst levert de proever een ander aroma op. Wat vaak gebeurt, is dat de korst na een dag taai wordt. Bak je in de tropen bij een hoge luchtvochtigheid, dan blijft de korst soms maar een paar uur zo. Daarna wordt hij taai. Hij is niet meer zo krokant als vlak na het bakken. In je deeg zit namelijk nog vocht. Dat vocht verdeelt zich in het afgebakken brood en verdampt voor een deel. Het gevolg is een taaie korst. Bewaar je je brood in een doos of in een plastic zak, dan wordt de korst net zo goed taai. Ik heb daar nog geen oplossing voor. Zelf bewaar ik mijn broden meestal in een plastic zak in de koelkast. Zo blijft het vocht in het brood zitten. Snijd ik er een snee af, dan rooster ik die altijd even. Daarmee komt een deel van de knapperigheid terug. Ken jij een goede aanpak, laat het me weten, dan verwerk ik jouw bevindingen in dit boek. ## Je kruimstructuur lezen Aan de kruimstructuur van je brood zie je hoe goed je fermentatie is verlopen. Je herkent er ook veelvoorkomende fouten in die uit een verkeerde techniek voortkomen. Dit hoofdstuk geeft je de kennis om je eigen bakproces te doorgronden. Figuur 12.6: Een schematische weergave van verschillende kruimstructuren en hun oorzaken. De kruim van het afgebakken brood is de belangrijkste aanwijzing bij het opsporen van problemen met de fermentatie of de baktechniek. ### Perfecte fermentatie Figuur 12.7: Het brood heeft een tamelijk open kruim met plekken waar een honingraatstructuur zichtbaar is. Wat perfecte fermentatie is, valt natuurlijk te betwisten en blijft erg persoonlijk. Voor mij heeft het perfecte zuurdesembrood een knapperige korst met een luchtige, tamelijk open kruim. Dat is de perfecte balans van texturen zodra je een hap neemt. Sommigen zijn uit op een heel open kruim, met grote luchtholtes (alveolen). Of dat het brood is waar jij van houdt, is een kwestie van smaak; maar om er te komen moet je je brooddeeg perfect fermenteren. Zo'n kruimstructuur vraagt veel vakmanschap, zowel in het beheersen van de fermentatie als in de techniek. Zelf houd ik van zo'n brood, alleen met een iets minder wilde kruim. De kruim waar ik van houd, heet de honingraatkruim . Niet te open, maar net open genoeg om het brood heel luchtig te maken. Voor die eerder genoemde open kruim moet je je deeg zo weinig mogelijk aanraken. Hoe meer je aan je deeg zit, hoe meer gas je eruit werkt. Kom je te vaak aan het deeg, dan lopen de alveolen in elkaar over. De kruim wordt dan minder open. Daarom lukt zo'n kruim het best als je maar één brood tegelijk fermenteert. Moet je je deeg voorvormen, dan sla je bij het opbollen vanzelf al wat gas eruit. Sla je die stap over en vorm je meteen, dan krijg je een opener kruim. Een goede vuistregel: kom vanaf 1–2 uur voor het vormen niet meer aan je deeg, dan wordt de kruim zo open mogelijk. Figuur 12.8: Een volkoren zuurdesembrood met een vrijwel volledig honingraatvormige kruimstructuur. Lastig wordt het als je meerdere broden tegelijk wilt bakken. Voorvormen is dan onmisbaar, want je moet je grote bulkdeeg in kleinere stukken verdelen. Zonder voorvormen houd je een reeks ongelijke brooddegen over. Bij ciabatta's gebruik je dezelfde techniek. Die worden meestal niet gevormd. Je snijdt het bulkdeeg alleen in kleinere stukken en werkt het deeg zo weinig mogelijk. Door het voorvormen schuiven de alveolen van je deeg meer richting een honingraatstructuur, doordat grote luchtholtes een beetje in elkaar lopen. Net als bij de open kruim moet je ook hier de fermentatie precies raken. Fermenteer je te lang, dan lekt het gas tijdens het bakken uit je deeg weg. De honingraten houden het gas niet meer vast. Fermenteer je te kort, dan is er te weinig gas om de structuren op te blazen. Voor mij is dit de perfecte kruim. En als liefhebber van jam: door een snee van dit brood zakt geen jam heen, in tegenstelling tot een open kruim. ### Te lang gefermenteerd Figuur 12.9: Een tamelijk plat deeg met heel veel piepkleine luchtholtes. Fermenteer je je deeg te lang, dan begint het enzym protease de gluten van je bloem af te breken. Daar komt bij dat de bacteriën de gluten opeten in een proces dat proteolyse heet. In het Engels spreken bakkers ook wel van gluten rot . De gluten die normaal de CO 2 vasthouden die je micro-organismen tijdens het fermenteren maken, houden het gas niet langer in het deeg. Het gas ontsnapt naar buiten en je kruim krijgt kleinere alveolen. Het brood zelf blijft in de oven vrij plat. Bakkers spreken dan vaak van een pannenkoek . De ovenrijs lijkt op die van degen van meel met weinig gluten, zoals eenkoornmeel. Je brood wordt behoorlijk zuur, met een sterke, uitgesproken zure toets. Qua smaak is dat misschien net iets te zuur. Uit mijn eigen proeven met familie en vrienden (n=15–20) kan ik zeggen dat dit soort brood meestal minder in de smaak valt. Zelf ben ik juist dol op die stevige, krachtige smaak. Hij is uitstekend bij iets zoets of bij soep. Qua textuur is het brood niet meer zo luchtig als het had kunnen zijn. De kruim voelt bovendien misschien wat kleverig aan. Dat komt doordat de bacteriën hem flink hebben afgebroken. Verder bevat dit soort brood aanzienlijk minder gluten en is het niet meer te vergelijken met ongefermenteerd deeg; het is een volledig gefermenteerd product. Vergelijk het met een blauwe kaas die vrijwel lactosevrij is. Ga je met het deeg aan de slag, dan merk je dat het opeens erg plakkerig aanvoelt. Vormen en bewerken lukt niet meer goed. Kiep je het deeg uit een rijsmandje, dan zakt het flink uit. En vaak blijft je deeg aan het rijsmandje plakken. Toen ik begon met bakken, gebruikte ik veel rijstebloem in mijn rijsmandje om het oppervlak van het deeg goed droog te maken. Zo bleef het deeg niet plakken, ook al was het te lang gefermenteerd. Maar achteraf bleek dat plakken vooral te maken had met mijn eigen gebrek aan inzicht in de fermentatie. Inmiddels gebruik ik nooit meer rijstebloem, behalve bij decoratieve insnijdingen. Beheers je de fermentatie, dan is je deeg gewoon niet plakkerig. Merk je tijdens het strekken en vouwen of tijdens het vormen dat je deeg opeens veel te plakkerig is, kies dan voor een broodvorm. Pak je deeg en laat het gewoon in een broodvorm vallen. Wacht tot het deegmengsel weer een beetje in volume is toegenomen en bak het dan af. Je krijgt een zuurdesembrood dat prima smaakt. Is het wat te zuur, bak je deeg dan simpelweg wat langer, dan kookt een deel van de zuren tijdens het bakken weg. Je kunt je deeg ook gebruiken om een nieuwe desem op te zetten en het morgen opnieuw proberen. En heb je honger, schep dan gewoon wat deeg rechtstreeks in een hete pan met een scheutje olie. Dat worden heerlijke zuurdesemplatbroden. Om overfermentatie op te lossen moet je de fermentatie eerder stoppen. Zelf zet ik graag een klein monster van mijn deeg in een meetpotje. Aan de volumetoename van dat monster zie ik meestal wanneer mijn fermentatie klaar is. Begin met een volumetoename van 25 % van je hoofddeeg of je monster. Heeft je bloem veel gluten, dan kun je langer fermenteren. Bij een sterke bloem met 14 % tot 15 % eiwit kun je veilig doorgaan tot een toename van 100 %. Dat hangt wel af van de verhouding gist en bacteriën in je desem. Hoe meer bacteriële fermentatie, hoe sneller je deegstructuur afbreekt. Voed je je desem regelmatig, dan wordt de gistactiviteit beter. Ook een stijve desem kan een goede oplossing zijn. Meer gistactiviteit levert een luchtiger deeg op met minder bacteriële activiteit. En meer gistactiviteit betekent minder zuur in je afgebakken brood. Ben je juist uit op een heel uitgesproken zuur smaakprofiel, dan helpt een sterkere bloem met meer gluten. Bij koude rijs van zuurdesem (narijzen in de koelkast) is de temperatuur bepalend voor het tempo van de fermentatie. Naarmate het deeg in de koelkast afkoelt, vertraagt de fermentatie. Begin je de koude rijs bij een hogere temperatuur, dan duurt die vertraging langer. Een deeg dat na 8 uur koude rijs perfect is, kan bijvoorbeeld al na 4 uur klaar zijn als het warmer de koelkast in ging. Experimenteren is dus cruciaal: alleen zo vind je de ideale duur voor jouw omstandigheden. Gaat je deeg juist kouder de koelkast in, dan valt de fermentatie er sneller stil. Laat het deeg dan eerst nog even op kamertemperatuur narijzen voordat je het koelt. ### Ondergefermenteerd Figuur 12.10: Een dicht deeg met een kleffe plek die niet helemaal verstijfseld is. De foto is beschikbaar gesteld door gebruiker wahlfeld van onze Discord-server voor de community. Dit gebrek staat ook bekend als te korte narijs . Toch is dat geen goede term, want hij slaat alleen op een te korte narijsfase in het bakproces. Bak je je brood na een perfect getimede bulkrijs, dan is het resultaat niet te kort gerezen, zelfs al sla je de narijs helemaal over. De narijs maakt je deeg wat rekbaarder en laat je zuurdesem het deeg nog iets verder opblazen. Heb je een ondergefermenteerd brood voor je, dan is er eerder al iets misgegaan tijdens de bulkrijs, of misschien nog daarvoor bij je desem. Een typisch ondergefermenteerd deeg heeft heel grote luchtholtes en is op sommige plekken nat en klef. Die grote holtes zijn te vergelijken met wat er gebeurt bij een ongerezen tarwe- of maïstortilla. Terwijl je het deeg in je pan bakt, verdampt het water langzaam. Het gas blijft in de structuur van het deeg gevangen en vormt holtes. Bij een tortilla is dat precies de bedoeling. Zie je hetzelfde proces in een groter deeg, dan krijg je een paar superalveolen. Het water verdampt en de eerste alveolen ontstaan. Op een gegeven moment begint het zetmeel te verstijfselen en wordt het vast. Dat gebeurt eerst binnen in de holtes, want daar loopt de temperatuur sneller op dan in de rest van het deeg. Zodra al het zetmeel verstijfseld is, houden de alveolen hun vorm en zetten ze niet verder uit. Ondertussen worden andere delen van het brooddeeg naar buiten geduwd. Daarom krijgt een ondergefermenteerd deeg tijdens het bakken soms zelfs een oor. Dat noemen bakkers ook wel een fool’s crumb . Je bent blij met dat oor, want het is knap lastig voor elkaar te krijgen. En je denkt misschien dat je eindelijk grote luchtholtes in je kruim hebt. In werkelijkheid heb je te kort gefermenteerd. Figuur 12.11: Een typisch voorbeeld van een fool’s crumb, met een oor en een paar veel te grote alveolen. De foto is beschikbaar gesteld door Rochelle van onze Discord-server voor de community. In een goed gefermenteerd deeg helpen de alveolen de warmte door het hele deeg te verspreiden. Vanuit de vele piepkleine holtes die de fermentatie heeft gemaakt, verstijfselt het zetmeel. Bij een ondergefermenteerd deeg werkt die warmteoverdracht niet goed. Daardoor zie je soms plekken die op rauw deeg lijken. Bakkers spreken dan wel van een heel kleffe structuur. Bak je zo’n deeg langer, dan verstijfselt het zetmeel op die plekken alsnog. Maar dan bakken andere delen van je brood weer te lang. Problemen door onderfermentatie los je simpelweg op door je deeg langer te laten fermenteren. Nu zit er wel een bovengrens aan die tijd, want je bloem begint af te breken zodra ze met water in aanraking komt. Daarom is het misschien slimmer om je fermentatie te versnellen. Als vuistregel mik ik meestal op een bulkrijs van zo’n 8–12 uur. Om dat te halen kun je proberen je desem actiever te maken. Voed je desem daarvoor een paar dagen lang elke dag. Gebruik dezelfde verhouding als voor je eigenlijke brooddeeg. Werk je met 20 % desem berekend op de bloem, voed je desem dan in een verhouding van 1:5:5. Dat is bijvoorbeeld 10 g bestaande desem, 50 g meel en 50 g water. Wil je de gistactiviteit nog verder opkrikken, denk dan aan een stijve desem. De bacteriën maken vooral zuur aan. Hoe meer zuur zich opstapelt, hoe minder actief je gist is. Met een stijve desem start je de fermentatie van je deeg met een sterkere gistactiviteit en minder bacteriële activiteit. ### Te weinig deegsterkte Figuur 12.12: Een heel plat brood met te weinig deegsterkte. Zakt een deeg tijdens het bakken flink uit, dan heb je waarschijnlijk te weinig deegsterkte opgebouwd. Je glutennetwerk is dan niet goed ontwikkeld. Het deeg is te rekbaar en vloeit vooral uit in plaats van in de oven omhoog te veren. Hetzelfde gebeurt als je het deeg te lang hebt laten narijzen. Na verloop van tijd ontspannen de gluten en wordt je deeg steeds rekbaarder. Dat ontspannen zie je ook mooi als je pizza maakt. Vlak nadat je de deegbollen hebt gevormd, krijg je er nauwelijks een pizzabodem van. Wacht je 30–90 minuten, dan laat het deeg zich veel makkelijker uitrekken. Het makkelijkst los je dit op door je deeg aan het begin langer te kneden. Nog eenvoudiger wordt het als je ook wat minder water bij je bloem doet. Dan heb je meteen een elastischer deeg. Bij zuurdesem in de no-knead-stijl wordt dat vaak zo aangepakt. Je kunt tijdens de bulkrijs ook vaker strekken en vouwen. Elke keer strekken en vouwen versterkt het glutennetwerk en maakt het deeg elastischer. De laatste optie bij een deeg met te weinig deegsterkte is om het strakker te vormen. ### Te heet gebakken Figuur 12.13: Een brood met heel grote alveolen vlak onder de korst. Dit is een veelgemaakte fout, en mij is ze vaak genoeg overkomen. Bak je je deeg op een te hoge temperatuur, dan rem je de uitzetting ervan af. Het zetmeel verstijfselt en wordt steeds vaster. Rond 140 °C (284 °F) begint de Maillardreactie de korst van je brooddeeg helemaal dicht te zetten. Dat lijkt op bakken zonder stoom. Terwijl de temperatuur in je deeg oploopt, verdampt er steeds meer water, zet het gas uit en wordt het deeg omhooggeduwd. Zodra het deeg de korst bereikt, kan het niet verder. De alveolen vlak onder het oppervlak lopen dan samen tot grotere holtes. Bak je te heet, dan mis je het oor dat extra smaak geeft. En doordat je de uitzetting afremt, wordt de kruim minder luchtig dan hij had kunnen zijn. Heb je een rekbaar deeg met een hoge hydratatie, dan zakt het flink uit als je te koud bakt. De verstijfseling van het zetmeel is essentieel om het deeg zijn structuur te laten houden. Na een reeks experimenten lijkt mijn ideale punt voor maximale ovenrijs rond 230 °C (446 °F) te liggen. Meet de temperatuur van je oven na, want de weergegeven temperatuur komt lang niet altijd overeen met de echte temperatuur in je oven . Zet ook de ventilator van je oven uit. De meeste huishoudovens zijn erop gebouwd om de stoom zo snel mogelijk af te voeren. Kun je de ventilator niet uitzetten, overweeg dan een gietijzeren pan. ### Met te weinig stoom gebakken Figuur 12.14: Een van mijn vroegere broden, dat ik bij een vriend thuis bakte, waar ik het deeg niet goed kon stomen. Net als bij te heet bakken vormt de korst zich te snel wanneer je met te weinig stoom bakt. Het verschil tussen die twee fouten is lastig te zien. Zelf vraag ik eerst naar de temperatuur en daarna naar de stoomtechniek, om te bepalen wat er in het bakproces misgaat. Te weinig stoom herken je meestal aan een dikke korst rondom je deeg, in combinatie met grote alveolen richting de randen. De stoom voorkomt vooral dat de Maillardreactie te snel op gang komt op je korst. Daarom is stomen in de eerste fase van het bakken zo belangrijk. De stoom houdt de temperatuur van je korst rond de 100 °C (212 °F). Stoom maak je met een gietijzeren pan, een omgekeerde bakplaat en/of een kom kokend water. Misschien heb je wel een oven met een ingebouwde stoomfunctie. Alle methodes werken; het hangt af van wat je in huis hebt. Zelf grijp ik standaard naar een omgekeerde bakplaat boven mijn deeg, met een kom vol kokend water onder in de oven. Figuur 12.15: Een appel met 2 sensoren om bij verschillende stoomtechnieken in een gietijzeren pan de omgevings- en oppervlaktetemperatuur te meten. Te veel stoom kan trouwens ook. Dat testte ik met een gietijzeren pan plus grote ijsblokjes voor extra stoom. De oppervlaktetemperatuur van mijn deeg sprong dan meteen naar bijna 100°C. Stoom bevat meer energie en verwarmt het oppervlak van je deeg dus sneller via convectie. Ik heb dat getest door een appel in een gietijzeren pan te leggen en de oppervlaktetemperatuur met een barbecuethermometer te meten. Daarna wisselde ik van stoommethode om in kaart te brengen hoe snel de temperatuur vlak bij het oppervlak verandert. Ik probeerde een ijsblokje in een voorverwarmde gietijzeren pan, een gewone voorverwarmde pan, een voorverwarmde pan met wat water op de schil van de appel gesproeid, en een niet-voorverwarmde pan waarvan ik alleen de bodem had voorverwarmd. Uit het experiment bleek dat het oppervlak van de appel bij de ijsblokjesmethode veel sneller opwarmde. Deed ik hetzelfde met een brooddeeg, dan kreeg ik minder ovenrijs. Figuur 12.16: Een grafiek die laat zien hoe de oppervlaktetemperatuur van de appel verandert bij verschillende stoomtechnieken. Figuur 12.17: Deze afbeelding laat zien hoe de omgevingstemperatuur in de gietijzeren pan verandert, afhankelijk van de gebruikte stoomtechniek. Over het algemeen is te veel stoom trouwens best lastig voor elkaar te krijgen. Ik maakte deze fout alleen met een gietijzeren pan als stoommethode, in combinatie met vrij grote ijsblokjes. Uit gesprekken met andere bakkers die dezelfde pan gebruiken, bleek dat mijn ijsblokjes (ongeveer 80 g) 4 keer zo zwaar waren als die van hen (20 g). ## Diversen ### Bakken in de tropen Je fermentatiesnelheid past zich aan de temperatuur aan. Is het warmer, dan gaat alles sneller. Is het kouder, dan gaat alles langzamer. Dat geldt voor de snelheid waarmee je desem het deeg fermenteert, maar ook voor de snelheid van de enzymatische reacties. De enzymen amylase en protease werken sneller: er komen meer suikers vrij en de gluteneiwitten worden afgebroken. Bij zo’n 22 °C (72 °F) in mijn keuken is mijn bulkrijs na ongeveer 10 uur klaar. Ik gebruik daarbij ongeveer 20 % desem berekend op de bloem. In de zomer loopt de temperatuur in mijn keuken soms op tot 25 °C (77 °F). Dan breng ik de desem terug naar ongeveer 10 %. Als ik dat niet zou doen, was mijn fermentatie na ongeveer 4–7 uur klaar. Het probleem is dat het deeg behoorlijk instabiel is als het zo snel fermenteert. Daardoor loop je makkelijk tegen overfermentatie aan. De perfecte balans vinden tussen genoeg en te veel fermentatie wordt een stuk lastiger. Normaal heb je misschien een tijdvenster van 1 uur. Bij dit hoge tempo krimpt dat tot zo’n 20 minuten. Bij 30 °C (86 °F) gaat nu alles veel sneller. Je bulkrijs kan al na 2–4 uur klaar zijn als je 10 % tot 20 % desem gebruikt. Je deeg in de koelkast laten narijzen wordt bijna onmogelijk. Terwijl je deeg in de koelkast afkoelt, vertraagt ook de fermentatie. Maar deeg van 30 °C naar 4 °C tot 6 °C koelen duurt in je koelkast veel langer. Je deeg is veel actiever dan een deeg dat bij een temperatuur van 20 °C tot 25 °C begint. Laat je het een nacht in de koelkast staan, dan rijst het al snel te lang na. Daarom raad ik je aan om in de tropen minder desem te gebruiken: ongeveer 1 % tot 5 % ten opzichte van de bloem. Dat vertraagt de fermentatie flink en geeft je een ruimer tijdvenster. Mik op een bulkrijs van in totaal minstens 8–10 uur. Verlaag de hoeveelheid desem tot je daar komt. Maak je deeg met water dat dezelfde temperatuur heeft als de ruimte waarin je werkt. Ga je ervan uit dat de temperatuur naar 30 °C klimt, start je deeg dan met water van 30 °C. Daardoor kun je voorzichtig vertrouwen op een meetpotje dat de voortgang van je fermentatie zichtbaar maakt. Meer over deze techniek lees je in Paragraaf 7.9 (Bulkrijs) . Het monster werkt alleen betrouwbaar als je deegtemperatuur gelijk is aan de temperatuur van de ruimte. Anders warmt het monster sneller op of koelt het sneller af. Wees hier dus voorzichtig mee. Stop de fermentatie liever een tikje te vroeg dan te laat. Strekken en vouwen tijdens de bulkrijs helpt je om een beter gevoel voor het deeg te krijgen. Een duur maar mogelijk nuttig hulpmiddel is een pH-meter, waarmee je precies meet hoeveel zuur de melkzuur- en azijnzuurbacteriën hebben gevormd. Meet in dat geval herhaaldelijk de pH en zoek een waarde die bij jouw zuurdesem past. Zelf beëindig ik de bulkrijs meestal bij een pH van ongeveer 4,1. Neem mijn pH-waarde niet zomaar over; die is heel persoonlijk. Blijf meten met verschillende degen om een waarde te vinden die voor jou werkt. ### Mijn bloem heeft weinig gluten—wat moet ik doen? Je kunt er altijd een beetje vitale tarwegluten door mengen. Vitale tarwegluten zijn geconcentreerde gluten die uit tarwebloem zijn gewonnen. Ik raad je aan om ongeveer 5 g tarwegluten toe te voegen per 100 g bloem die je gebruikt. ## Veelgestelde vragen ### Waarom is mijn zuurdesembrood zo compact? Een compacte, dichte kruim komt bijna altijd doordat het deeg te weinig heeft gefermenteerd: de bulkrijs stopte voordat het deeg genoeg was gegroeid. Laat het deeg ongeveer 50 % in volume groeien voordat je het vormt — ga af op de grootte (een meetpotje helpt), niet op de klok, want het tempo van de fermentatie hangt sterk af van de temperatuur. Een te weinig gefermenteerde kruim herkennen → ### Waarom is mijn zuurdesembrood vanbinnen kleverig? Een kleverige binnenkant betekent meestal dat je het brood te vroeg hebt aangesneden of te kort hebt gebakken — de kruim wordt pas stevig terwijl het brood afkoelt, dus wacht minstens 1–2 uur. Is een volledig afgekoeld brood nog steeds kleverig, dan heb je het deeg waarschijnlijk te lang gefermenteerd en begonnen de gluten al af te breken. Symptomen van overfermentatie → ### Hoe weet ik wanneer de bulkrijs klaar is? Kijk naar de grootte van je deeg, niet naar de klok: de bulkrijs is klaar zodra het deeg ongeveer 50 % is gegroeid. Zet vlak na het mengen een klein monster deeg in een meetpotje, dan meet je die groei precies af. Bulkrijs in detail → ### Kan ik zuurdesembrood bakken zonder gietijzeren pan? Ja. De gietijzeren pan dient alleen om stoom rond je brood vast te houden; datzelfde effect bereik je in een gewone oven met een schaal kokend water op de ovenbodem, met ijsblokjes op een voorverwarmde bakplaat, of door de ovenwanden tijdens de eerste helft van het bakken nat te sproeien. Stoommethodes vergeleken → ### Hoe vaak moet ik mijn desem voeden? Op kamertemperatuur voed je je desem één keer per dag. Bak je minder vaak, bewaar hem dan in de koelkast en voed hem ongeveer één keer per week. Geef hem voor het bakken één of twee voedingen op kamertemperatuur, zodat hij weer volop actief is. Je desem onderhouden → ### Wat is restdesem en wat kun je ermee? Restdesem is het deel van je desem dat je bij het voeden weghaalt, zodat de desem klein en gezond blijft. Het is ongevoede desem, geen afval: gebruik het in pannenkoeken, wafels, crackers of platbrood, of houd een apart potje restdesem in de koelkast en gebruik dat binnen een week of twee. Je desem begrijpen → ### Waarom loopt mijn zuurdesembrood plat uit in plaats van te rijzen? Een brood dat plat uitloopt mist meestal structuur: of de gluten waren onvoldoende ontwikkeld, of het deeg is te lang gefermenteerd en heeft zijn kracht verloren, of je hebt bij het vormen te weinig spanning opgebouwd. Kijk eerst naar de fermentatie — te lang gefermenteerd deeg scheurt en loopt uit, hoe goed je het ook vormt. Platte broden verhelpen → ### Is The Sourdough Framework echt gratis? Ja — het hele zuurdesemboek is gratis online te lezen en gratis te downloaden als PDF of EPUB, zonder advertenties, zonder betaalmuur en zonder aanmelding. Het is open source onder een CC BY-SA 4.0-licentie; de hardcover is er voor wie het project wil steunen. Download het gratis boek → ### Kan ik mijn desem in de koelkast bewaren? Ja — de koelkast vertraagt de fermentatie enorm, dus een gezonde desem overleeft daar een week of langer tussen twee voedingen. Reken erop dat hij recht uit de kou traag reageert: voed hem één of twee keer op kamertemperatuur voordat je hem in een deeg gebruikt. Je desem verzorgen → 1 Een paar van mijn eerste testklanten meldden echter dat het brood veel te zuur was en helemaal niet lekker. Overkomt jou dat, rooster het brood dan. Bij het roosteren verdampt een deel van het extra zuur.