# Meelsoorten Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/meelsoorten Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0 In dit hoofdstuk bekijken we de verschillende meelsoorten en hun indeling van dichterbij. We kijken ook naar de gangbare manieren om meelsoorten van hetzelfde type uit elkaar te houden, zodat je met meer vertrouwen koopt wat je nodig hebt. De eenvoudigste meelsoort is volkorenmeel: daarbij is de hele korrel tot kleine deeltjes vermalen. Soms is de stevige smaak van de zemelen niet gewenst, afhankelijk van wat je wilt bakken. Dan kies je voor bloem: het wittere product dat overblijft als de zemelen eruit gezeefd zijn. Met behulp van zeven halen molens de grovere zemeldeeltjes weg. Daarbij verdwijnt ook de kiem die de plant in de korrel heeft aangelegd. De witste bloem die je kunt krijgen bestaat vrijwel alleen uit het zetmeeldeel van de korrel. Welke lagen er nog in zitten, bepaalt waar het product tussen bloem en volkorenmeel valt, en onder welke naam het in de winkel ligt. VS VK Duitsland Frankrijk Italië Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 of T550 T45 of T55 00 of 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabel 5.1: Een vergelijking van de namen waaronder tarwebloem en tarwemeel per land in de winkel liggen, van de witste bloem tot volkorenmeel. In Duitsland deelt men meel in op asgehalte. In een laboratorium verbrandt men 100 g meel in een oven, haalt de overgebleven as eruit en weegt die. Die hoeveelheid bepaalt het type. Bij type 405 blijft er na verbranding 405 mg as over. Hoe meer zemelen erin zitten, hoe meer mineralen achterblijven. Een hoger getal betekent dus: dichter bij volkoren. Per graansoort liggen de getallen iets anders, maar in het algemeen geldt: hoe hoger de waarde, hoe steviger de smaak. Figuur 5.1: Een overzicht van een tarwekorrel en de inhoud ervan . Vergelijk je graansoorten onderling, dan zijn er granen met veel gluten, met weinig gluten en zonder gluten. Gluten geven brood zijn luchtige structuur. Zonder gluten hebben bakproducten die eigenschappen niet. Gluten maken het broodbakken wel ingewikkelder, omdat er meer stappen bij komen kijken. Een deeg zonder gluten hoef je niet te kneden. Kneden dient immers om glutenverbindingen te vormen, en hoe langer je kneedt, hoe sterker die worden. Bij meel met weinig of geen gluten meng je de ingrediënten alleen door elkaar. Let er daarbij op dat je alles goed homogeniseert. Tijdens de fermentatie breken de micro-organismen de gluten af. Zijn er te veel gluten afgebroken, dan heeft je deeg de luchtige, elastische structuur niet meer die tarwe normaal geeft. Bij meel met weinig of geen gluten draait alles om de zuurgraad: je wilt niet dat het brood te zuur wordt. Daar staat tegenover dat glutenafbraak hier geen rol speelt, en dat scheelt een hoop kopzorgen. Graansoort Homogeniseren Kneden Strekken & vouwen Vormen Spelt, tarwe (> 70%) Ja Ja Ja Ja Rogge, emmer, eenkoorn, rijst, maïs Ja Nee Nee Nee Tabel 5.2: Een overzicht van de graansoorten en de stappen die bij het bijbehorende bakproces horen. Omdat gluten zo'n bijzondere rol spelen, gaat de rest van dit hoofdstuk over glutenhoudende meelsoorten en over de vraag hoe je ze uit elkaar houdt. Spelt bevat net als tarwe veel gluten, dus daarvoor gelden dezelfde kenmerken. Veel recepten vragen om tarwebloem, maar die term dekt heel verschillende producten. In Duitsland kan het om een T405 of een T550 gaan—een indeling die vaak niet klopt—want zo'n typenummer zegt alleen iets over het asgehalte, niet over het eiwit. De Engelse aanduidingen strong flour en bread flour zeggen wél iets over de bakeigenschappen: ze staan voor bloem met meer eiwit en dus meer gluten. Nederlandse tarwebloem is dat niet automatisch, want die naam zegt niets over het eiwitgehalte; kijk daarvoor op de verpakking. Voor zuurdesembrood is bloem met veel eiwit uitstekend, want je deeg verdraagt een langere rijstijd. Zoals eerder beschreven verbruiken je micro-organismen de gluten: hoe meer gluten erin zitten, hoe langer je deeg zijn structuur houdt. Bak je een cake, kies dan juist bloem met minder eiwit, in Nederland patentbloem of zelfrijzend bakmeel. De bindende werking van gluten is daar niet gewenst, want de cake wordt er taai van. Kortom: niet elke T405, T45 of T00 is dezelfde bloem. Afhankelijk van de plant waar ze vandaan komen, hebben ze verschillende eigenschappen. Daarom hebben sommige landen, zoals Duitsland, aparte kwaliteitsklassen ingevoerd om tarwe te beoordelen. Categorie A staat voor tarwe van goede kwaliteit, die je met mindere kwaliteiten kunt mengen om de bloem te verbeteren. Categorie B is gemiddelde tarwe, geschikt voor allerlei bakproducten. Categorie C is tarwe met slechte bakeigenschappen. Dat gebeurt bijvoorbeeld als de tarwe al is gaan kiemen en daardoor een deel van haar bakkwaliteit heeft verloren. Zulke tarwe gaat meestal naar veevoer of naar de vergister, als biomassa voor stroomopwekking. Categorie E staat voor Elite -tarwe, de hoogste kwaliteit die er is. Die oogst je alleen als de tarwe onder optimale omstandigheden is gegroeid. Vergelijk het met een wijnhuis dat alleen de beste druiven gebruikt voor zijn topcuvée. Helaas staat dit zelden op de verpakking van de bloem die je koopt; op Nederlandse en Belgische zakken kom je deze klassen helemaal niet tegen. Het eiwitgehalte kan een aanwijzing geven. Grote molens mengen bloemsoorten echter door elkaar om de kwaliteit over de jaren heen gelijk te houden, en ook dat vermeldt de verpakking niet. Het kan zelfs zijn dat maalderijen tarwegluten uit bloem winnen en die er weer bij mengen om bloem met betere bakeigenschappen te krijgen. In Italië is de zogeheten W-waarde ingevoerd om beter zichtbaar te maken hoe bloem zich gedraagt. Je maakt een deeg en meet vervolgens hoeveel weerstand dat deeg tegen kneden biedt. Hoe meer gluten de bloem bevat, hoe elastischer het deeg en hoe meer het tegenwerkt bij het kneden. Bloem met een hogere W bevat meer gluten en verdraagt een langere fermentatie. Tegelijk kost het de microben meer moeite om het deeg te laten rijzen, want het glutennetwerk is steviger en zet zich meer schrap. Wil je van bloem met een hoge W een uitstekend gefermenteerd product maken, dan heb je dus een lange fermentatie nodig. En die lange fermentatie levert meteen meer smaak op, want je microben verrijken het deeg. W-waarde Hydratatie (%) Gebruik Fermentatietijd 0–150 50 Koekjes Zeer kort 150–250 50–60 Cake, brood, pizza Kort–middellang 250–350 60–70 Brood, pizza Lang 350+ 70–90 Brood, pizza Zeer lang Tabel 5.3: Een overzicht van de verschillende W-waarden met de bijbehorende hydratatie en fermentatietijden. Wil je een vrijstaand zuurdesembrood bakken, ga dan in het algemeen voor een hoger eiwitgehalte. Bij een vrij lage glutenwaarde zakt je brood sneller in. Bakken kan dan nog steeds, maar met een broodvorm gaat het vaak makkelijker. Denk anders aan brood uit de pan of aan platbrood. Een eigenschap van goed meel waar zelden iemand bij stilstaat, is de mate waarin de zetmeelmoleculen beschadigd zijn. Dat speelt vooral als je je eigen tarwemeel thuis wilt malen. De kans is groot dat je huismolen niet hetzelfde resultaat haalt als een grote molen. Juist die beschadiging van het zetmeel is essentieel voor betere deegeigenschappen: met goed beschadigd zetmeel krijg je een betere verstijfseling en wateropname . Hoe meer zetmeel beschadigd raakt, hoe groter het oppervlak wordt, en hoe beter het water met het meel samenwerkt. Zo krijgen je microben bovendien meer oppervlak om de moleculen aan te vallen en de fermentatie op gang te brengen. Ik heb nog altijd geen goede manier gevonden om thuis mijn eigen tarwemeel te malen. Zelfs na 10 keer malen met korte pauzes kreeg ik niet dezelfde eigenschappen als met commercieel gemalen meel. Het deeg dat ik maakte voelde goed aan, misschien een tikje grof. Tijdens het bakken zakte het echter snel in en werd het een plat brood. Met zelfgemalen meel in een broodvorm of als pannenbrood heb ik wel prima resultaten gehaald. Heb jij een goede manier gevonden om met zelfgemalen meel te werken, laat het dan weten. Het potentieel is enorm: zelfs afgelegen gemeenschappen zouden zo hun eigen tarwe kunnen verbouwen en er heerlijk versgebakken brood van kunnen maken.