# The Sourdough Framework — Volledige tekst > The Sourdough Framework is een gratis, open-source boek over de wetenschap en het vakmanschap van zuurdesembrood bakken, van Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/ — een gratis, open-source boek over het bakken van zuurdesembrood, geschreven door Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — vrij te delen en te bewerken, met naamsvermelding. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/nl/ --- ## Bak je eerste zuurdesembrood Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/snelstart Een compacte route door het hele proces, voor beginners — één vrijgeschoven zuurdesembrood van tarwe. Speciale spullen heb je niet nodig, alleen een gietijzeren pan of een bakplaat met stoom. Bij elke stap staat een link naar het hoofdstuk dat uitlegt waarom je het zo doet. ### Ingrediënten Voor 1 brood. 400 g tarwebloem (patentbloem) 100 g volkorenmeel 300 g water (60% hydratatie) 50 g actieve desem (een stijve desem werkt het best) 10 g zout (2%) ### Voed je desem de avond ervoor Zorg dat je desem op zijn krachtigst is: voed hem 6–12 uur voordat je gaat mengen. Een stijve desem (50–60% hydratatie) stimuleert de gistactiviteit en geeft een mildere, voorspelbaardere rijs. Stijve of vloeibare desem → ### Meng het deeg Los 50 g desem op in 300 g water. Voeg 400 g tarwebloem, 100 g volkorenmeel en 10 g zout toe en meng tot je geen droge bloem meer ziet. Dat is 60% hydratatie — een stevig deeg dat makkelijk te hanteren is en vlot gluten opbouwt. Begin daar bij je eerste baksel mee. Een droger deeg is veel vergevingsgezinder dan een nat deeg, en zodra je weet hoe jouw bloem zich gedraagt, kun je bij een volgend baksel altijd wat water toevoegen. Zo werkt hydratatie → ### Ontwikkel de gluten Kneed het deeg, of strek en vouw het een paar keer verdeeld over het eerste uur. Ga door tot je een klein stukje deeg zo dun kunt uitrekken dat je er licht doorheen ziet zonder dat het scheurt — de vliesjestest. De vliesjestest → ### Bulkrijs: laat het deeg ongeveer 50% in volume groeien Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer de helft in volume is gegroeid. Ga af op de grootte van het deeg, niet op de klok: bij 20–22 °C duurt dat meestal 8–12 uur, en warmer gaat sneller. Doe een klein beetje deeg in een rechte glazen pot (een aliquot) en markeer de starthoogte met een elastiekje; dan lees je de groei in één oogopslag af. Bulkrijs in detail → ### Vorm het brood Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad, druk er voorzichtig de grootste lucht uit en vorm er een strakke bol of batard van. Bouw daarbij spanning op in het oppervlak, zodat het brood omhoog komt in plaats van uit te zakken. Zo vorm je je brood → ### Laat narijzen — het liefst een nacht in de koelkast Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in een met bloem bestoven rijsmandje of in een kom met een theedoek erin. Laat het 8–12 uur narijzen in de koelkast: dan snijd je het makkelijker in en krijgt het meer smaak. Of laat het narijzen op kamertemperatuur, tot het deeg langzaam terugveert als je er zachtjes in drukt. Narijs uitgelegd → ### Snijd in Stort het koude deeg op bakpapier en snijd met één vaste beweging een snede van ongeveer 0,5 cm diep, met het mes bijna plat, in de lengte van het brood — zo bepaal je zelf waar het brood in de oven uitzet. Insnijpatronen → ### Bak met stoom Bak het brood in een gietijzeren pan die je hebt voorverwarmd tot 230 °C: 30 minuten met het deksel erop, daarna 15–20 minuten zonder deksel, tot het diepbruin is. Geen gietijzeren pan? Een schaal met kokend water onder in de oven werkt ook, in elk geval tijdens de eerste helft van het bakken. Laat het brood helemaal afkoelen voordat je het aansnijdt — de kruim krijgt pas tijdens het afkoelen de juiste structuur. Bakken en stoom → Lukt er iets niet? In het hoofdstuk Problemen oplossen vind je de diagnose van de meest voorkomende problemen — een dichte kruim, platte broden, brood dat vanbinnen klef is — aan de hand van foto's van echte baksels. Problemen oplossen → --- ## Voorwoord Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/voorwoord Is er één product waar Duitsland om bekendstaat, dan is het brood wel. Er bestaan duizenden soorten in Duitsland, en het bakken ervan hoort al eeuwen bij onze cultuur. Mijn broodavontuur begon in mijn jeugd. Mijn moeder had 3 kinderen en bakte elke zaterdag een heerlijk brood voor het gezin. Het was een wit, luchtig boterhambrood, en ze maakte het in een tot twee uur met gist uit de winkel. Inmiddels heb ik wat meer ervaring en weet ik dat je een brood beter even laat rusten voor je het aansnijdt, maar wij kinderen konden toen niet wachten. Mama sneed een paar plakken voor ons af, zo uit de oven, en meteen ging er boter of jam op elke plak. Binnen een paar minuten was er een kilogram bloem doorheen gegaan. Brood werd een vast onderdeel van mijn week. Ik had het geluk dat mijn ouders zich elk jaar een skivakantie in Zuid-Tirol, in Noord-Italië, konden veroorloven. In het dorpje Valdaora probeerden we ieder jaar nieuwe restaurants uit, maar we belandden altijd weer bij onze favoriete pizzeria. De pizza’s daar waren ongelooflijk. Het deeg alleen al was zo lekker dat we gewoon het brood bestelden, met een beetje olijfolie en zout. Mijn vraag was natuurlijk steeds: “Mam, kunnen we dit thuis ook maken, alsjeblieft?” Door de jaren heen raakten we bevriend met de eigenaars en kregen we steeds meer tips voor het perfecte pizzadeeg. Geheime ingrediënten zitten er niet in. Het is gewoon bloem, water, zout en een beetje gist. Hoe kan zo’n eenvoudige combinatie zo’n ongelooflijk lekker pizzadeeg opleveren? Mijn ouders waren gewoontedieren en gingen elk jaar met ons terug, en elk jaar groeide mijn interesse. Thuis probeerden mijn moeder en ik het recept na te maken. We bakten op een steen en op een staalplaat. We deden olie in het deeg en kruiden in de pizzasaus. Zo belandden we in een eindeloze reeks experimenten. Toch kwamen we nooit in de buurt van wat we op vakantie proefden. Er gingen wat jaren voorbij en uiteindelijk begon ik te studeren in het Duitse stadje Göttingen. Voor het eerst moest ik mijn eigen brood kopen. Zelf bakken kwam niet eens bij me op; ik haalde gewoon een goed brood bij de supermarkt. Mijn favoriet was een Schwarzbrot: Korn an Korn . Dat is een heel donker, stevig roggebrood met hele graankorrels en zonnebloempitten. Ik was een beetje naïef en had nooit eerder gekeken naar de verpakking van wat ik kocht. Op een dag veranderde dat. Ik las het etiket en schrok. Dat schijnbaar gezonde brood bestond uit zo veel meer dan meel en water. De zwarte kleur kwam niet van het meel, maar van gekaramelliseerde suiker. Op de verpakking stond dat het zuurdesembrood was, maar waarom zat er dan extra gist in? Ik dacht dat echte zuurdesem geen extra gist nodig heeft. Al snel besefte ik dat er iets mis was met het brood dat ik kocht. Ik bekeek ook de andere supermarktbroden en ontdekte dat daar ingrediënten in zaten waar ik nog nooit van had gehoord. Dat was de dag waarop ik mijn vertrouwen in supermarktbrood verloor. Thuis besloot ik uit te zoeken hoe je nu eigenlijk goed brood maakt, en wat me verbaasde: ik leerde dat de recepten voor pizza en brood best op elkaar leken, al waren er ook verschillen. Sommige recepten vroegen bijvoorbeeld om verse gist, andere om droge. Hoe dieper ik in allerlei internetfora en hun eindeloze discussies dook, hoe meer ik in de war raakte. Ik probeerde verschillende meelsoorten en verschillende merken, zowel biologisch als niet-biologisch. Toen besefte ik dat ik niets van brood bakken wist. Recepten spraken elkaar vaak tegen, wat de verwarring alleen maar groter maakte. Het leek weinig meer dan een verzameling willekeurige stappen. Ook de bakinstructies en de temperaturen verschilden allemaal… Inmiddels had ik mijn studie afgerond en ging ik aan de slag als softwareontwikkelaar. Wij ontwikkelaars krijgen met veel uitdagingen te maken. De compiler of de runtime gooit je voortdurend foutmeldingen naar je hoofd, en het is aan jou om uit te zoeken hoe je die oplost. Soms kost het uren, soms dagen om een simpel probleem te verhelpen. Wil je softwareontwikkelaar worden, dan heb je een flinke dosis doorzettingsvermogen nodig. Bij het schrijven van code hebben softwareontwikkelaars vaak kant-en-klare routines nodig. Die routines zijn door andere ontwikkelaars geschreven en helpen je om sneller code op te leveren. Zulke vooraf geschreven code heet meestal een framework . Vaak wordt zo’n framework niet door één persoon gebouwd, maar door ontwikkelaars over de hele wereld, die allemaal kunnen bijdragen door de broncode te verbeteren en aan te passen. Frameworks hebben veel succesvolle bedrijven mogelijk gemaakt. Meestal doet een framework precies wat het belooft. Soms loop je echter tegen problemen aan die je niet begrijpt. Bij 99,95 % van alle softwarebugs ligt het aan de ontwikkelaar zelf. Maar soms zit de fout wél in het framework. Dan moet de ontwikkelaar dieper graven en achterhalen wat het framework doet en waarom . Je zult de broncode van andere ontwikkelaars moeten lezen, en je wordt gedwongen te begrijpen waarom dingen gebeuren. Ik was ontevreden over wat ik bakte, en toen ging de ontwikkelaar in mij aan het werk: ik moest zelf de diepte in om te begrijpen wat er gebeurde. Vreemd genoeg legde geen van de recepten die ik tegenkwam uit waarom ik een hoeveelheid X water en een hoeveelheid Y bloem moest gebruiken, of waarom ik nu juist verse gist moest gebruiken en geen droge. Waarom moest ik mijn deeg op het aanrecht slaan tijdens het kneden? Waarom is een keukenmachine beter dan kneden met de hand? Waarom moest ik het deeg zo lang laten staan? Waarom is stoom tijdens het bakken belangrijk? Heb ik echt een dure gietijzeren pan nodig om brood te bakken? Het werd nog ingewikkelder toen ik over zuurdesem begon te lezen. Het klonk allemaal als hocus pocus. Waarom werd het ene desem van fruit gemaakt en het andere van meel? Waarom gebruikte het ene recept tarwe en het andere rogge of spelt? Hoe vaak moet je een desem voeden? Met de vragen die ik toen had, kon ik 20 pagina’s vullen. Ik was in de war, maar ik werd alleen maar vastberadener om te leren hoe je thuis fatsoenlijk brood maakt. De feedback die ik van vrienden kreeg, hielp me om elk zelfgebakken brood weer iets beter te maken. Vergeleken met programmeren, waar je soms maanden op zulke feedback moet wachten, is brood bakken veel directer. En je kunt je successen opeten (en je mislukkingen!). Wat me nog het meest verbaasde: zelfs die mislukkingen smaakten beter dan de meeste broden uit de winkel. Als je uren aan een brood werkt, krijg je een andere band met je eten, en met mijn handen brood maken was een welkome afwisseling na urenlang achter de computer. Ik bleef me verdiepen in het fermentatieproces en in allerlei broodtechnieken. Ik benaderde zuurdesem zoals ik software benader, en na jaren van onderzoeken en vastleggen besloot ik dat het tijd werd om dat met de wereld te delen. Bij softwareprojecten is het belangrijk om de geschiedenis te kunnen zien en te volgen hoe de broncode in de loop van de tijd verandert. Zo spring je makkelijk terug naar een eerdere versie. Dat was het perfecte hulpmiddel om mijn recepten vast te leggen, want ook die veranderden met elke nieuwe versie. Ik keek ervan op dat andere ontwikkelaars mijn opensourcewerk rond zuurdesem waardeerden, en het project werd populair op GitHub, een website die oorspronkelijk was gebouwd om opensourcesoftware te delen. Voor goed brood moet je ook bepaalde technieken leren. Ik dacht dat die makkelijker te delen waren in video’s. Zo ontstond mijn YouTube-kanaal. Ik koos de naam The Bread Code om mijn technische kijk op brood te vangen. Het duurde even voor ik het goed had, maar toen ik pakkendere thumbnails en titels ging kiezen voor de video’s die ik maakte, kwamen er kijkers bij. Inmiddels, drie jaar later, besteed ik twee dagen per week aan mijn passie voor brood; de andere drie dagen werk ik gewoon als softwareontwikkelaar en schrijf ik dagelijks code. Op mijn brooddagen doe ik waar ik het meeste plezier in heb. Er is voor mij niets mooiers dan te zien hoeveel mensen dankzij mijn tips en uitleg fantastisch brood hebben gebakken. De community is blijven groeien en heeft veel boeiende discussies en ideeën over brood bakken opgeleverd. Er valt altijd iets nieuws te leren, en ik heb het gevoel dat ik zelfs nu, met wat ik weet en doorgeef, nog maar aan de oppervlakte zit. Had je ooit gedacht dat fruitvliegjes, net als bijen, een rol spelen bij de verspreiding van wilde gist? Ik maakte een video waarin ik sporen van wilde gist van fruitvliegjes probeerde te kweken om er brood mee te bakken. Het werkte: het brood werd verrassend goed en smaakte zelfs lekker! Zulke experimenten prikkelen mijn nieuwsgierigheid. Ze uitvoeren en zien dat anderen die interesse delen, maakt me ontzettend blij. Het probleem met een YouTube-kanaal is dat alle informatie die je ziet, eerst door een algoritme wordt gefilterd. Ik maak me zorgen over de manier waarop algoritmes onze informatie vormgeven, want ze delen gebruikers in categorieën in en laten ze daarna alleen nog nieuws uit diezelfde vaste categorieën zien. Een belangrijk cijfer voor de zichtbaarheid van je kanaal is hoeveel mensen op een video klikken nadat die getoond is, en je content wordt niet eens aan al je abonnees getoond. Vindt het algoritme een video niet boeiend genoeg, dan verdwijnt hij langzaam in het niets van YouTube. Zelfs een video die viraal gaat, wordt niet meer getoond zodra nieuwe kijkers minder reageren, en oudere video’s zakken vanzelf weg, omdat het algoritme ze steeds zwaarder afstraft naarmate ze ouder worden. Ik weet dat, want ik heb als softwareontwikkelaar zelf zulke algoritmes gebouwd. Sindsdien heb ik wat afstand genomen van die algoritmecarrousel om aan iets duurzamers en zinnigers te werken. Mijn missie was altijd om mijn kennis met zo veel mogelijk mensen ter wereld te delen. Daarom is mijn content ook in het Engels en niet in het Duits. Na gesprekken met mensen uit de community dacht ik dat een boek daarbij zou helpen. De meeste boeken die er tegenwoordig zijn, zijn receptenverzamelingen. Mijn idee is juist om je een diepere basiskennis te geven waarmee je andere recepten kunt volgen. In softwaretermen zou dat een broodframework zijn. Mijn doel met dit boek is iedereen helpen die worstelt met meel, fermentatie, bakken en al het andere. Het moet je goed laten begrijpen waarom bepaalde stappen nodig zijn en hoe je ze aanpast als er tijdens het bakken iets misgaat. Ik wil dat deze kennis voor iedereen ter wereld toegankelijk is, ongeacht het budget, en daarom vraag ik er geen geld voor. Daarom heb ik het boek opensource gemaakt en de community gevraagd mijn werk met donaties te steunen. De reacties uit de community zijn tot nu toe geweldig geweest, en ik heb al veel meer opgehaald dan ik vooraf had verwacht. De digitale versie van dit boek blijft altijd gratis. Er is ook een gebonden editie te koop. Meer details lees je hier: https://breadco.de/physical-book In dit boek probeer ik zo wetenschappelijk mogelijk te zijn. Ik beweer echter allerminst dat het daarmee zelf wetenschap is. Ik heb een aantal experimenten gedaan waarover ik hier schrijf, maar om het echt wetenschap te noemen zou je hetzelfde experiment waarschijnlijk duizend keer in een laboratorium moeten herhalen, en dat heb ik niet gedaan. Ik doe wel mijn best om waar mogelijk wetenschappelijke bronnen te geven en om feiten duidelijk te scheiden van mijn eigen mening. Ik hoop dat je plezier beleeft aan dit boek en dat je meer leert over de fascinerende wereld van brood bakken. En ik hoop oprecht dat dit boek je het gereedschap geeft dat ik zelf graag had gehad toen mijn eigen broodavontuur begon. Bedankt. Hendrik --- ## De geschiedenis van zuurdesem Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/geschiedenis-van-zuurdesem We beginnen dit boek met een kort verhaal over de lange geschiedenis van zuurdesembrood vanaf de oudheid, en over hoe mensen een vergelijkbaar proces inzetten voor ander voedsel, zoals bier. Daarna volgt de ontdekking van de gist, die samen met de opkomst van machines het broodbakken volledig veranderde. De laatste jaren ontstonden er gemeenschappen rond zuurdesem en thuisbakken, die de lessen van vroeger opnieuw willen leren. Het verhaal van zuurdesembrood begint in de prehistorische oceanen. Daar ontstond al het leven op aarde. Om de enorme geschiedenis van onze planeet voorstelbaar te maken, persen we die samen tot één jaar van 365 dagen. Op die schaal staat 1 januari voor het ontstaan van de aarde, 4,54 miljard jaar geleden. Middernacht op 31 december is het heden. Elke dag beslaat dan ongeveer 12 miljoen jaar. Deze techniek versimpelt de complexiteit van tijd, maar maakt de buitengewone omvang van de geschiedenis van onze planeet wel behapbaar. Wij mensen zijn laatkomers, zo jong dat we pas in de avond van 31 december verschijnen. Blijkbaar kwamen we net op tijd voor het feest aan het eind van het jaar. Op 25 maart brachten de oceanen de eerste eencellige bacteriën voort. In datzelfde water gedijde nog een andere eencellige levensvorm: archaea . Die organismen leven in extreme omgevingen, van kokendhete bronnen tot ijzig water. Figuur 1.1: Tijdlijn van belangrijke gebeurtenissen vanaf de eerste dag van het bestaan van de aarde, opgedeeld in maanden en doorlopend tot vandaag, dat om middernacht valt. Deze weergave toont de sleutelmomenten van het leven en van zuurdesem op aarde. Of bacteriën er eerder waren dan archaea, of net andersom, is nog altijd onderwerp van discussie. Drie maanden lang, ofwel ongeveer 1,1 miljard jaar, beheersten deze levensvormen de oceanen. Toen gebeurde er op 25 juni iets zeldzaams: een archaeon at een bacterie op. In plaats van haar te verteren gingen de twee een symbiose aan. Zo ontstonden de eerste organismen met een celkern, een mijlpaal in de evolutie. Uit die gebeurtenis kwamen uiteindelijk planten, schimmels en ook de mens voort. Het leven bleef nog drie maanden in het water. Op 4 oktober koloniseerden bacteriën voor het eerst het land. Op 15 oktober verschenen de eerste waterschimmels. Die pasten zich aan en hadden op 24 november ook het land veroverd. Op 3 december kwamen de gisten aan land. Daarmee lag de basis voor het broodbakken klaar. Op 14 december, 140 miljoen jaar later, verschijnen de dinosauriërs. Een paar dagen later, op 17 december, begon het supercontinent Pangea uiteen te vallen en kregen de continenten hun huidige vorm. De dinosauriërs heersten tot 29 december, toen ze uitstierven. Weer 25 miljoen jaar later, in onze tijdlijn 2 dagen na dat uitsterven, verscheen de mens. Een paar uur na de komst van de mens voltrok zich een subtielere culinaire revolutie. Rond 12 000 v.Chr., amper 5 seconden voor onze metaforische middernacht, werden in het oude Jordanië de eerste zuurdesembroden gebakken. Een oogwenk later, 4 seconden in onze tijdcompressie, legde het baanbrekende werk van Pasteur aan gisten de basis voor het moderne broodbakken. Tussen het moment waarop dit boek vorm begon te krijgen en het moment waarop jij dit leest, zijn maar milliseconden verstreken . Duiken we dieper in de wereld van zuurdesem, dan wijst het spoor waarschijnlijk naar dat oude Jordanië . Op de tijdlijn van de aarde is zuurdesembrood dus een zeer recente uitvinding. Figuur 1.2: Tijdlijn van belangrijke ontdekkingen en gebeurtenissen die tot het moderne zuurdesembrood leidden. De precieze oorsprong van gefermenteerd brood is echter onbekend. Een van de oudste bewaard gebleven zuurdesembroden is opgegraven in Zwitserland . Figuur 1.3: Een oud platbrood van eenkoorn. Let op de dichte kruimstructuur. Een ander populair verhaal gaat over een vrouw in Egypte die vlak bij de Nijl brooddeeg maakte. Ze vergat het deeg, en toen ze een paar dagen later terugkwam, was het gegroeid en rook het vreemd. Ze bakte het toch en werd beloond met een veel luchtiger, zachter en lekkerder brood. Vanaf die dag maakte ze haar brood altijd zo . De mensen van toen hadden geen idee dat minuscule micro-organismen het brood beter maakten. Wanneer ze een stukje deeg van de vorige dag in de volgende partij begonnen te verwerken, is niet bekend. Maar daarmee was het zuurdesembakken—zoals wij het nu kennen—geboren: wilde gist in het meel en in de lucht, met bacteriën die het mengsel van meel en water gingen afbreken. De gist maakt het deeg luchtig, de bacteriën leveren vooral zuur. De verschillende micro-organismen werken samen in een symbiose. Mensen waardeerden de luchtiger structuur en de lichte zuurtoets van het deeg. Bovendien bleef brood door die hogere zuurgraad langer houdbaar. Al snel ontdekte men vergelijkbare processen bij het brouwen van bier en het maken van wijn. Een klein restje van de vorige productie ging telkens de nieuwe in. Zo kweekten mensen de moderne broodgisten, wijngisten en biergisten . Met elke partij werden de gisten en bacteriën beter in het verteren van wat ze voorgeschoteld kregen. Door je desem te voeden selecteer je micro-organismen die goed gedijen op jouw meel. Bij elke ronde weet je desem het meel dat je gebruikt beter te fermenteren. Dat is ook de reden 1 waarom rijpere desems een deeg soms sneller laten rijzen . Zuurdesem is op zichzelf al een symbiose, maar de desem paste zich ook aan de mens aan en ging met ons een symbiose aan. In ruil voor eten en water krijgen wij heerlijk brood. Wij bieden de desem onderdak en bescherming. Sporen uit de desem verspreiden zich via de lucht of via insecten zoals fruitvliegjes. Zo raakt de desem over de hele wereld verspreid. Er zijn aanwijzingen dat er in Noord-Australië al rond 60 000 v.Chr. graan werd gemalen, vooral in de rotsschuilplaats Madjedbebe in Arnhemland . Een grotere stap kwam later, beschreven door de Griekse geograaf Strabo in 71 v.Chr. Strabo schreef over de eerste watermolen die graan maalde, de korenmolen . Zulke molens tilden de meelproductie van een paar kilogram naar meerdere ton per dag . Die vroege molens hadden horizontale schoepenraderen, later Noorse raderen genoemd omdat ze in Scandinavië veel voorkwamen. De schoepenraderen zaten aan een as, en die as dreef de bovenste maalsteen aan. Het stromende water liet de raderen draaien en bracht zo de maalkracht over op de stilstaande ligger , meestal een steen van hetzelfde formaat en dezelfde vorm. Het ontwerp was eenvoudig en had geen tandwielen nodig. Eén beperking had het wel: de draaisnelheid van de steen hing af van de hoeveelheid water en de stroomsnelheid. Daardoor waren deze molens vooral geschikt voor streken met snelstromende beken, meestal in bergachtig gebied . In het jaar 1680 kwam Antoni van Leeuwenhoek met een vernieuwing die ons beeld van de microscopische wereld, en uiteindelijk ook het broodbakken, voorgoed zou veranderen. Van Leeuwenhoek was een meester in het slijpen van lenzen en werd gedreven door een onstilbare fascinatie voor alles wat het blote oog niet ziet. Zijn pionierswerk tilde de microscoop naar een heel nieuw niveau. Wat Van Leeuwenhoek onderscheidde, was de uitzonderlijke kwaliteit van zijn lenzen: ze vergrootten minuscule micro-organismen tot wel 270 keer. Nieuwsgierig naar het onzichtbare trok hij eropuit. Hij bestudeerde vliegen, bekeek haren vol luizen en richtte zijn blik uiteindelijk op het stille water van de Berkelse Mere bij Delft. In dat rustige water deed hij verbluffende waarnemingen: hij zag algen en piepkleine, dansende wezentjes die tot dan toe voor de mens verborgen waren gebleven. Van Leeuwenhoek wilde zijn ontdekkingen graag delen met de wetenschappelijke wereld, maar stuitte op scepsis. Het was ook moeilijk te geloven dat iemand duizenden minuscule, dansende wezentjes had gezien—wezentjes zo klein dat het menselijk oog ze niet kan waarnemen. De scepsis weerhield hem niet. Hij bleef jagen op het onzichtbare en richtte zijn lens op het bierbezinksel van een brouwer. In dat troebele goedje werd Van Leeuwenhoek de eerste mens die bacteriën en gist met eigen ogen zag, en ontsloot hij een verborgen wereld die ons begrip van de microbiologie op zijn kop zou zetten . Tegelijkertijd begonnen brouwers te experimenteren met het troebele restant van de biergisting om er deeg mee te maken. Ze merkten dat het brooddeeg mooi luchtig werd, maar dat het eindproduct het zuur van zuurdesem miste. Een bekend voorbeeld staat in een verslag uit 1875. Eben Norton Horsford schreef over de beroemde Kaiser Semmeln (keizerbroodjes). Dat zijn in wezen broodjes met biergist in plaats van desem als rijsmiddel. Omdat dat proces duurder is, kwamen zulke broodjes vooral op tafel bij de adel in Wenen . De industrialisatie van het maalproces, die eind 18 e eeuw begon met Oliver Evans (1785) en zijn molenontwerpen voor continue, vanzelf doorlopende meelproductie en later overging op stoommolens, maakte grote sprongen in de broodproductie mogelijk. Figuur 1.4: Een brood gebakken op het fornuis, zonder oven. De grootste sprong in de industriële broodproductie kwam in 1857. De Franse microbioloog Louis Pasteur ontdekte het proces van de alcoholische gisting. Hij bewees dat gistmicro-organismen daarvoor verantwoordelijk zijn en niet andere chemische katalysatoren. Hij zette zijn onderzoek voort en was de eerste die zuivere giststammen isoleerde en kweekte. Kort daarna, in 1868, patenteerden de broers Charles en Maximilian Fleischmann als eersten zuivere giststammen voor het broodbakken. Die gisten kwamen uit partijen zuurdesem. In 1879 stonden de machines klaar om gist in grote centrifuges te vermeerderen . De zuivere gist bleek uitstekend te werken en liet brooddeeg razendsnel rijzen. Wat eerst 10 uur duurde, was nu in 1 uur klaar. Het proces werd veel efficiënter. Grote hoeveelheden deeg werden pas echt haalbaar door de uitvinding van de elektrische kneder. De Amerikaanse uitvinder Rufus Eastman krijgt vaak de eer voor een belangrijke stap in de mixertechniek. In 1885 kreeg hij patent op een elektrische mixer die nog een mechanische handslinger had. Dat apparaat was minder geavanceerd en minder wijdverbreid dan latere elektrische mixers, maar het was een vroege poging om mengen en kneden in de keuken met elektriciteit te mechaniseren. De uitvinding van Eastman was een belangrijke stap in de ontwikkeling van de elektrische mixer, al bleef ze minder verfijnd en minder populair dan latere modellen zoals de KitchenAid. Die KitchenAid-mixer, in 1919 op de markt gebracht, geldt als een van de eerste breed succesvolle elektrische mixers en zorgde voor een omwenteling in de keukenapparatuur voor de thuiskok . Tijdens de Tweede Wereldoorlog kwam de eerste verpakte droge gist op de markt. Daarmee konden bakkerijen en thuisbakkers veel sneller en gelijkmatiger brood maken. Dankzij zuivere gist werden industriële broodmachines mogelijk. Bij dezelfde temperatuur, dezelfde bloem en dezelfde giststammen werd de fermentatie precies reproduceerbaar. Zo ontstonden de gigabakkerijen en de bloemmelanges. De bakkerijen eisten jaar in jaar uit dezelfde bloem om in hun machines brood te kunnen bakken. Daarom is geen enkele bloem uit de supermarkt tegenwoordig nog van één herkomst. Ze wordt altijd gemengd, zodat het product elk jaar precies hetzelfde is. Moderne tarwe, en dan vooral de hoogproductieve, ziekteresistente rassen die vandaag overal groeien, werd ontwikkeld vanaf het midden van de 20 e eeuw. Die periode heet vaak de Groene Revolutie. Een sleutelfiguur daarin was de Amerikaanse wetenschapper Norman Borlaug. Hij staat bekend om het kweken van hoogproductieve tarwerassen, vooral dwergtarwes, die bestand waren tegen ziekten en in uiteenlopende omstandigheden konden groeien. Zijn werk begon in de jaren 1940 en liep door tot in de jaren 1960. Het droeg wereldwijd sterk bij aan een hogere tarweopbrengst en aan het terugdringen van voedseltekorten . Naarmate de fermentatietijden korter werden, ging de smaak van het brood achteruit. Het kiemproces dat bepaalde enzymen op gang brengen, is essentieel voor een luchtiger structuur en een lekkerder korst. Dat laat zich niet eindeloos versnellen. Al snel gingen bakkerijen extra enzymen toevoegen om in gistdeeg iets van de eigenschappen van zuurdesembrood na te bootsen. Zuurdesem verdween bijna helemaal van de aardbodem. Alleen een handjevol echte fanatiekelingen bleef er brood mee bakken. Ineens ging het steeds vaker over coeliakie en de rol van gluten. Nieuw is de ziekte niet, ze werd al in 250 n.Chr. voor het eerst beschreven . Mensen merkten op dat modern brood veel meer gluten bevat dan brood van vroeger. Dat oude brood was waarschijnlijk veel platter. De granen zijn in de loop van de tijd steeds verder veredeld richting een hoger glutengehalte. Gluten is een eiwit dat modern brood zijn typische zachte, luchtige kruimstructuur geeft. De gluteneiwitten hechten aan elkaar zodra water ze activeert. Tijdens de fermentatie blijft CO 2 gevangen in dat eiwitnetwerk. De piepkleine kamertjes die zo ontstaan, zetten uit tijdens het bakken. Terwijl het deeg in de hitte verstijfselt, wordt de structuur vastgezet. Daardoor voelt en proeft het brood zacht en luchtig. Net als bij rauwe koemelk kan je immuunsysteem reageren op de eiwitten die je binnenkrijgt. Er bestaat glutenintolerantie en er bestaat coeliakie. Wie zegt gluten slecht te verdragen, beschrijft meestal een intolerantie. Sommige mensen kennen hetzelfde gevoel bij te veel lactose. Eet je echter een lang gerijpte kaas, dan is het grootste deel van de lactose al door de kleine micro-organismen weggefermenteerd. Onderzoek wees uit dat zuurdesembrood doorgaans beter verdragen wordt dan gewoon, snel gemaakt fabrieksbrood. De reden is dat enzymen tijd nodig hebben om het deeg te bewerken. Gluten is een opslageiwit van het meel. Zodra water de kieming op gang brengt, begint het enzym protease de gluten om te zetten in kleinere aminozuren die de kiem nodig heeft. Gaandeweg verlies je dus gluten, want het wordt van nature afgebroken. Daar komt bij dat melkzuurbacteriën van oudsher het mengsel van meel en water gingen afbreken. In de natuur wordt bijna alles hergebruikt. Een deel van hun voedsel zijn de eiwitten in het deeg. Modern brood gaat sneller en heeft geen melkzuurbacteriën meer. Samen zorgen die twee factoren ervoor dat je producten eet met een veel hoger glutengehalte dan in oude tijden, toen natuurlijke fermentatie de norm was . Tijdens de Californische goudkoorts brachten Franse bakkers de zuurdesemcultuur naar Noord-Amerika. Een populair brood werd de San Francisco sourdough, herkenbaar aan zijn eigen zurige toets, iets wat vroeger elk brood had. Toch bleef het meer een nicheproduct terwijl industrieel brood oprukte. Wat de terugkeer van zuurdesem echt versnelde, was in 2020 de COVID-19-pandemie. Bloem en gist waren nauwelijks nog te krijgen in de supermarkt. De bloem kwam terug, de gist niet. Mensen zochten alternatieven en herontdekten de oude manier om zuurdesembrood te maken. Al snel bleek dat zuurdesembrood ingewikkelder is dan modern gistbrood. Je moet een desem onderhouden en die in topvorm houden om je deeg goed te laten fermenteren. Bovendien kun je een zuurdesemdeeg niet zomaar doorslaan en de fermentatie laten doorlopen, zoals bij gistdeeg. Is het deeg te ver doorgerezen, dan houd je een plakkerige bende over. Door die complexiteit gingen veel bakkers op zoek naar hulp, en ontstonden er bloeiende gemeenschappen rond zelfgebakken brood. Toen ik Karl de Smedt (beheerder van de Sourdough Library) interviewde, zei hij iets dat mijn kijk op brood veranderde: “De toekomst van modern brood ligt in het verleden .” 1 Eigenlijk is het bizar. Duizenden jaren lang gebruikten mensen dit proces zonder te weten wat er precies gebeurde! --- ## Hoe zuurdesem werkt Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/hoe-zuurdesem-werkt In dit hoofdstuk bekijken we de basis van zuurdesemfermentatie. Eerst kijken we naar de enzymatische reacties die in je meel op gang komen zodra je water toevoegt en zo de fermentatie in werking zet. Daarna verdiepen we ons in de gisten en bacteriën die daarbij betrokken zijn, zodat je dat proces beter begrijpt. Figuur 2.1: Hoe amylasen en proteasen op meel inwerken. ### Enzymatische reacties Om te begrijpen wat er allemaal enzymatisch gebeurt zodra meel en water elkaar raken, moeten we eerst naar zaden kijken, en naar hun rol in de levenscyclus van tarwe en andere granen. Zaden zijn het belangrijkste voortplantingsmiddel van veel planten, tarwe inbegrepen. Elk zaad draagt het embryo van een nieuwe plant in zich, en bevat daarom alle voedingsstoffen die zo’n plant nodig heeft om te groeien. Een droog zaad ligt in kiemrust en blijft soms jarenlang goed. Zodra het met water in aanraking komt, begint het te ontkiemen. Het zaad wordt een kiem, en daarvoor moeten de opgeslagen voedingsstoffen worden omgezet in iets waar de plant tijdens haar groei mee vooruit kan. Water zet die reacties in gang; de enzymen in het zaad zijn de katalysatoren die ze aandrijven. In het zaad zitten meestal al de eerste blaadjes van de plant, en met de voedingsstoffen die erin liggen opgeslagen kan het wortel schieten. Zodra die blaadjes door de grond breken en het zonlicht bereiken, beginnen ze te fotosynthetiseren. Dat proces is de motor van de plant: met de energie uit de fotosynthese vormt ze meer wortels en komt ze bij extra voedingsstoffen in de bodem. Van die voedingsstoffen maakt de plant weer meer bladeren, waardoor de fotosynthese toeneemt en ze gedijt in haar nieuwe omgeving. Eenmaal gemalen kan graan natuurlijk niet meer ontkiemen. Maar de enzymen die dat proces op gang brengen, zitten er nog steeds in. Daarom is het zaak graan niet bij een te hoge temperatuur te malen: daarmee kun je een deel van die enzymen beschadigen. 1 Normaal beschermt de zaadhuid de kiem tegen ziekteverwekkers. Maar zodra het graan wordt gemalen, ligt de inhoud van het zaad open en bloot. Ideaal voor de micro-organismen in onze zuurdesem. Gist en bacteriën kunnen hun eigen voedsel niet maken. Zodra de enzymen actief worden, komt het voedsel dat ze nodig hebben wel vrij, en kunnen ze eten en zich vermenigvuldigen. De twee belangrijkste enzymen in dit proces zijn amylase en protease . Waarom ze voor de thuisbakker zo enorm belangrijk zijn, wordt zo duidelijk: hun rol bij het maken van zuurdesem is een belangrijk puzzelstukje op weg naar lekkerder brood. #### Amylase Kauw je lang genoeg op een aardappel of een stuk brood, dan proef je op een gegeven moment iets zoets op je tong. Dat komt doordat je speekselklieren amylase aanmaken. Amylase breekt complexe zetmeelmoleculen af tot suikers die makkelijk te verteren zijn; zo zet je lichaam de spijsvertering in gang. De kiem doet precies hetzelfde met hetzelfde enzym: de amylase maakt suikers uit het zetmeel, en daarmee bouwt de plant nieuw weefsel op. Normaal kunnen de micro-organismen op de buitenkant van de korrel niet bij de vrijgekomen maltosemoleculen, want die zitten verstopt in de kiem. Maar zodra we het graan malen, breekt het grote smullen aan. Hoe warmer het is, hoe sneller die reactie in het algemeen verloopt. Toch heeft amylase tijd nodig om het grootste deel van het zetmeel af te breken tot enkelvoudige suikers—die niet alleen door de gist worden opgegeten, maar ook onmisbaar zijn voor de Maillardreactie —verantwoordelijk voor de diepere bruining tijdens het bakken. Daarom is een lange fermentatie de sleutel tot goed brood. Ben je hobbybrouwer, dan weet je hoe belangrijk het is om je bier op de juiste temperaturen te houden, zodat de verschillende amylasen het aanwezige zetmeel in suiker kunnen omzetten . Dat is zo belangrijk dat er een veelgebruikte test bestaat om te controleren of al het zetmeel inderdaad is omgezet. Bij die test, de jodium-zetmeeltest , meng je jodium door een monster van je wort en kijk je naar de kleur. Is die blauw of zwart, dan zit er nog niet-omgezet zetmeel in. Ik vraag me af of zo’n test ook voor brooddeeg zou werken. Industriële bakkers die extra actieve gist gebruiken om in korte tijd brood te maken, lopen tegen hetzelfde probleem aan. Hun oplossing: moutmeel door het deeg. Die zit vol enzymen en versnelt zo de fermentatie. Kijk de volgende keer in de supermarkt eens op de verpakking van het brood dat je koopt. Staat er mout in de ingrediëntenlijst, dan is de kans groot dat deze truc is toegepast. Er bestaan trouwens twee soorten mout. De ene is enzymatisch actieve mout , die niet boven 70 °C is verhit, de temperatuur waarbij amylasen kapotgaan. De andere is inactieve mout , die wél verder is verhit en dus geen enkel effect op je meel heeft. #### Protease Zoals amylase zetmeel afbreekt tot enkelvoudige suikers, zo breekt protease complexe eiwitten af tot eenvoudiger eiwitten en aminozuren. Omdat tarwe gluten bevat, een eiwit dat onmisbaar is voor de structuur van brood, speelt protease dus een cruciale rol bij het bakken van zuurdesem. Graankorrels hebben kleinere aminozuren nodig om wortels en ander plantmateriaal te bouwen, dus zodra ze ontkiemen begint het gluten erin af te breken. En omdat water bij meel precies dezelfde enzymen activeert, gebeurt in brooddeeg hetzelfde. Wie ooit een tarwedeeg dagenlang op kamertemperatuur heeft laten staan, weet uit eigen ervaring dat het glutennetwerk zo ver afbreekt dat het deeg niet meer bij elkaar blijft. Vanaf dat moment scheurt het deeg makkelijk, houdt het geen enkele vorm meer en kun je er geen brood meer van bakken. Dat overkwam mij toen ik probeerde rechtstreeks vanuit een gedroogde desem te bakken. Na drie tot vier dagen ging de fermentatie zo traag dat het glutennetwerk bezweek. De boosdoener was protease. Zodra je water aan je deeg toevoegt, activeer je protease, en dat gaat meteen aan de slag om aminozuren klaar te maken voor de kiem. Nog een leuk experiment waarmee je het belang van protease voor je ziet: maak een snel rijzend deeg met een flinke hoeveelheid actieve droge gist. Binnen 1–2 uur zou het gerezen en gegroeid moeten zijn. Bak het en bekijk daarna de kruimstructuur. Die is behoorlijk dicht en lang niet zo luchtig als hij had kunnen zijn. De reden: het enzym protease kreeg niet genoeg tijd om zijn werk te doen. Tijdens het kneden wordt een deeg eerst elastisch en blijft het goed bij elkaar. Maar naarmate het fermenteert, wordt het losser en rekbaarder . Dat komt doordat protease een deel van de glutenverbindingen op natuurlijke wijze heeft afgebroken, een proces dat proteolyse heet. Daardoor kan de gist het deeg makkelijker opblazen, en daarom is een lange fermentatie onmisbaar als je een luchtige, open kruim in je zuurdesembrood wilt. Behalve goede ingrediënten is de trage fermentatie een van de hoofdredenen dat Napolitaanse pizza zo lekker is: protease maakt het deeg rekbaar en makkelijk op te blazen, en zo ontstaat die zachte, luchtige rand. Omdat de fermentatie meestal langer dan 8 uur duurt, kun je beter bloem met een hoger glutengehalte gebruiken. Zo krijgt het deeg meer tijd om door protease te worden afgebroken, zonder dat de elasticiteit eronder lijdt. Met zwakkere bloem loop je het risico dat het deeg zover is afgebroken dat het bij het uitrekken scheurt, en dan vorm je er bijvoorbeeld geen pizzabodem meer van. Van oudsher wordt pizza met zuurdesem gemaakt, tegenwoordig meestal met actieve droge gist. Zo’n deeg blijft langer goed en is op commerciële schaal veel makkelijker te hanteren. Met zuurdesem heb je misschien dertig tot negentig minuten voordat het deeg achteruitgaat, doordat protease langer doorwerkt én door de bijproducten van de bacteriën, waar we verderop in dit hoofdstuk uitgebreider op ingaan. #### Enzymatische activiteit verbeteren Zoals gezegd is mout een bekende truc om de enzymatische activiteit te versnellen. Zelf gebruik ik liever geen mout, maar een trucje dat ik bij het bakken van volkorenbrood heb geleerd. Toen ik voor het eerst volkorenbrood ging bakken, kreeg ik de korst, de kruim en de textuur die ik wilde maar niet voor elkaar, wat ik ook probeerde. Mijn deeg was juist vrij snel te ver doorgerezen. Met bloem van een vergelijkbaar glutengehalte kwam mijn brood er daarentegen altijd prima uit. In die tijd gebruikte ik een lange autolyse, een chic woord voor bloem en water alvast mengen en dat mengsel dan laten staan. De meeste recepten schrijven het voor, omdat het deeg er een enzymatische voorsprong door krijgt, en in het algemeen is dat ook een prima idee. Maar het kan net zo goed anders: gebruik gewoon minder rijsmiddel—bij zuurdesem dus minder desem. Dan verlopen dezelfde biochemische reacties ongeveer even snel, zonder dat je je deeg meerdere keren hoeft te mengen. Mijn volkorenbrood werd stukken beter zodra ik stopte met autolyseren. Achteraf is het ook logisch wat ik zag. In de natuur komt de buitenkant van het zaad als eerste met water in aanraking; pas als het water die barrière voorbij is, dringt het langzaam door tot de kern van de korrel. Het zaad moet snel ontkiemen om andere zaden in de buurt voor te blijven, en daarvoor moet water er vlot in kunnen. Tegelijk moet het zich verdedigen tegen dieren en tegen mogelijk schadelijke bacteriën en schimmels, en dus is er een barrière nodig die het embryo binnenin beschermt. De plant lost dat allebei op door de meeste enzymen in de buitenste lagen van de korrel te stoppen. Daardoor worden die als eerste geactiveerd . Met een klein beetje volkorenmeel in je deeg krijg je de enzymatische activiteit dus al flink omhoog. Daarom doe ik bij deeg van alleen bloem meestal 10 % tot 20 % volkorenmeel. Figuur 2.2: Een volkoren zuurdesembrood. Als je de twee sleutelenzymen amylase en protease doorhebt, bak je veel gerichter het brood dat jij lekker vindt. Wil je een zachtere of stevigere kruim? Een lichtere of donkerdere korst? Minder gluten in je uiteindelijke brood? Al die dingen stel je bij door simpelweg de snelheid van de fermentatie aan te passen. ### Gist Gisten zijn eencellige micro-organismen uit het rijk van de schimmels. Ze planten zich voort door knopvorming of door sporen te maken. Die sporen zijn ongelooflijk klein en bestand tegen invloeden van buitenaf: wetenschappers hebben onbeschadigde sporen gevonden van honderden miljoenen jaren oud. De verscheidenheid aan soorten is enorm—tot nu toe zijn er zo’n 1500 beschreven. Anders dan andere leden van het schimmelrijk, zoals gewone schimmels, vormen gisten doorgaans geen myceliumnetwerk . 2 Figuur 2.3: Saccharomyces cerevisiae: biergist onder de microscoop. Gisten zijn saprotrofe schimmels. Dat betekent dat ze hun eigen voedsel niet maken, maar aangewezen zijn op bronnen van buitenaf die ze kunnen ontleden en afbreken tot stoffen die makkelijker op te nemen zijn. Wat wij tegenwoordig fermentatie noemen, is gist die koolhydraten afbreekt tot koolstofdioxide en alcohol. Dat proces is al duizenden jaren bekend en wordt sinds de oudheid gebruikt om brood en alcoholische dranken te maken. Gist kan zowel onder aerobe als onder anaerobe omstandigheden groeien en zich vermeerderen. Is er zuurstof, dan maakt ze vrijwel uitsluitend koolstofdioxide en water. Ontbreekt zuurstof, dan schakelt haar stofwisseling om en ontstaan er alcoholverbindingen . De temperaturen waarbij gist groeit, lopen sterk uiteen. Sommige gisten, zoals Leucosporidium frigidum , doen het het best tussen −2 °C en 20 °C, andere houden juist van warmte. In het algemeen geldt: hoe warmer de omgeving, hoe sneller de stofwisseling van de gist. De gistsoorten die je in je desem kweekt, werken meestal het best in het temperatuurbereik waar het graan is geteeld en geoogst. Kom je uit een koudere streek en kweek je je desem op een noordelijke roggevariëteit, dan is de kans groot dat je gist een koelere omgeving prettig vindt. Bierbrouwers ontdekten bijvoorbeeld een bijzonder nuttige gist in de koude grotten rond de stad Pilsen in Tsjechië. Die gist staat er inmiddels om bekend dat ze bij lagere temperaturen uitstekend bier oplevert, en varianten van deze stammen worden nu gebruikt om populaire pilsners te brouwen. Gisten komen vrijwel overal voor. Je vindt ze op graankorrels, op fruit en op talloze andere planten in de bodem. Zelfs in je darmen zitten ze! De gistsoorten die wij gebruiken om te bakken, blijken op de bladeren van planten te groeien, al is er over die ecologie nog maar weinig bekend. Planten worden beschermd door dikke celwanden waar maar weinig schimmels of bacteriën doorheen komen. Toch zijn er soorten die enzymen maken waarmee ze die celwanden kunnen afbreken om de plant binnen te dringen. Sommige schimmels en bacteriën leven in planten zonder ze enige last te bezorgen. Die heten endofyten . Ze beschadigen hun gastheer niet , ze leven er zelfs in symbiose mee. Ze helpen de plant waarin ze huizen zich te beschermen tegen andere ziekteverwekkers die via de bladeren zouden kunnen binnendringen. Daarnaast helpen ze bij water- en hittestress en bij de beschikbaarheid van voedingsstoffen. In ruil voor die diensten aan hun gastheer krijgen deze schimmels en bacteriën koolstof als energiebron. Toch is de relatie tussen endofyt en plant niet altijd voor allebei gunstig: onder stress worden ze soms invasieve ziekteverwekkers, die hun gastheer uiteindelijk laten wegrotten . Er zijn ook micro-organismen die, anders dan endofyten, geen celwanden binnendringen maar op het oppervlak van de plant leven en hun voedingsstoffen uit regenwater, uit de lucht of van andere dieren halen. Sommige eten zelfs de honingdauw van bladluizen of het stuifmeel dat op de bladeren neerdaalt. Zulke organismen heten epifyten , en daartoe behoren ook de gistsoorten die wij gebruiken om te bakken. Opvallend genoeg blijven er, als je de voedselbronnen van buitenaf wegneemt, nog altijd veel epifytische schimmels en bacteriën op het bladoppervlak achter. Ze moeten zich dus op de een of andere manier rechtstreeks met de plant voeden. En inderdaad: onderzoek wijst erop dat sommige planten met opzet stoffen afscheiden langs hun oppervlak, zoals suikers, organische zuren en aminozuren, methanol en allerlei zouten. Die voedingsstoffen trekken vervolgens de epifyten aan die op het oppervlak van de plant leven. Epifyten zijn gunstig voor de overleving van de plant, want die krijgt er extra bescherming tegen schimmel en andere ziekteverwekkers voor terug. Het is voor de epifyten dan ook zaak hun gastheer zo lang mogelijk in leven te houden . Er wordt steeds meer onderzoek gedaan naar manieren om gisten als biologisch bestrijdingsmiddel in te zetten en zo planten te beschermen. Het voordeel: zulke middelen zijn veilig in voedsel, want de betreffende giststammen gelden als ongevaarlijk voor de mens. De gisten groeien en vermeerderen zich op de bladeren en schermen de plant zo af tegen andere schimmels. Voor wijngaarden die met meeldauw kampen, kan dat het verschil maken. Zulke biologische middelen zouden planten ook kunnen beschermen tegen moederkoren, de psychoactieve schimmel die het goed doet in koelere, vochtigere omstandigheden en voor roggetelers een flink probleem vormt. Wetgevers hebben de toegestane hoeveelheid moederkoren in roggemeel onlangs verlaagd, omdat de schimmel het graan aantast en het door de hoge levertoxiciteit ongeschikt maakt voor consumptie. Gisten zouden die besmetting kunnen indammen. Italiaanse onderzoekers deden nog een interessant experiment dat laat zien hoe belangrijk gisten voor de bescherming van onze gewassen kunnen zijn. Eerst maakten ze kleine sneetjes in een aantal druiven aan een wijnstok. Daarna brachten ze schimmel in die wondjes aan. Bij een deel bleef het daarbij; bij de rest entten ze er ook een van de 150 verschillende wilde giststammen bij die ze van de bladeren hadden geïsoleerd. Wondjes die met gist waren geënt, liepen nauwelijks schade op . Er is trouwens ook een experiment gedaan waaruit blijkt dat biergist zich als een agressieve ziekteverwekker voor wijnstokken kan gedragen. In eerste instantie leefde de gist in symbiose met de planten, maar zodra de stokken zwaar beschadigd raakten, werd ze opportunistisch en ging ze in de aanval. Ze vormde zelfs hyfen, het myceliumnetwerk dat je normaal met schimmels associeert, om zo het weefsel van de planten binnen te dringen. ### Bacteriën De andere allesbepalende microbiële spelers in je zuurdesem zijn bacteriën. Ze zijn zelfs zo dominant dat ze de gist in je deeg met 100 tegen 1 in aantal overtreffen. Waar gist voor de rijskracht zorgt, maken bacteriën de kenmerkende smaken waar zuurdesem zijn naam aan dankt. Die komen van de zure bijproducten die ontstaan als de bacteriën eten. Mooi meegenomen: die zuren verlengen de houdbaarheid van zuurdesembrood aanzienlijk . Figuur 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis onder de microscoop. In zuurdesembrood ontstaan vooral twee zuren: melkzuur en azijnzuur. Qua smaak heeft melkzuur duidelijk zuivelachtige tonen, terwijl azijnzuur naar azijn smaakt (en daar ook echt het hoofdbestanddeel van is!). Die zure bijproducten komen van zowel homofermentatieve als heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Homofermentatief betekent dat de bacteriën tijdens de fermentatie één stof produceren, in dit geval melkzuur. Heterofermentatief betekent daarentegen dat er ook andere stoffen ontstaan: hier niet alleen melkzuur, maar ook azijnzuur, plus ethanol en zelfs wat koolstofdioxide, twee bijproducten die je normaal met gist associeert. Een tamelijk beroemde melkzuurbacterie, Fructilactobacillus sanfranciscensis , dankt haar naam aan het al even beroemde zuurdesembrood in San Francisco-stijl. De eerste geïsoleerde cultuur kwam uit een bakkerij in die stad, vandaar. Gist en bacteriën strijden om dezelfde voedselbron: suiker. Sommige onderzoekers melden dat bacteriën vooral maltose eten en gist de voorkeur geeft aan glucose. Andere schrijven dat de bacteriën leven van de bijproducten van de gist en omgekeerd. Dat klinkt logisch, want de natuur is doorgaans uitstekend in composteren en in het afbreken van biologisch materiaal . Ik heb nog geen goede bron gevonden die de symbiose tussen gist en bacteriën helder beschrijft, maar zoals ik het nu begrijp bestaan ze naast elkaar en helpen ze elkaar soms wel en soms niet. Gist verdraagt bijvoorbeeld het zure milieu dat de bacteriën eromheen scheppen en is daardoor beschermd tegen andere ziekteverwekkers. Tegelijk laat ander onderzoek zien dat beide typen micro-organismen stoffen maken die de ander beletten voedsel om te zetten—een interessante waarneming trouwens, want die kan helpen om nieuwe antibiotica of fungiciden te vinden . Vroeger heb ik paddenstoelen gekweekt, en toen zag ik hoe het mycelium zich probeerde te verdedigen tegen de bacteriën eromheen; allebei maakten ze actief stoffen aan om de ander te bestrijden. Na een tijdje leek het gevecht op een patstelling uit te lopen: het mycelium was volledig om de bacteriekolonie heen gegroeid en hield die zo op haar plek. Ik kan me voorstellen dat er iets soortgelijks in onze desems speelt, al is de omgeving daar veel vloeibaarder, waardoor dat gevecht overal in het deeg gevoerd moet worden en niet alleen op één afgezonderd plekje. Er is meer onderzoek nodig om beter te begrijpen hoe de relatie tussen gist en bacteriën precies in elkaar zit. Nog een interessante eigenschap van zuurdesembacteriën is het vermogen om de eiwitten in je deeg af te breken en op te eten. Heb je al eens zuurdesem gebakken, dan heb je dat waarschijnlijk zelf gemerkt. In het gedeelte Enzymatische reacties las je al dat protease het glutennetwerk in je deeg afbreekt, met een plakkerige bende tot gevolg als je het te lang laat staan. Ook de bacteriën eten en breken het gluten in je deeg af, via een proces dat proteolyse heet. Toen ik net met zuurdesem begon, was dat voor mij een groot raadsel. Aan de ene kant wordt het deeg er plakkeriger van. Aan de andere kant wordt het rekbaarder en makkelijker te verwerken. Naarmate er minder gluten overblijft, kunnen de micro-organismen het deeg makkelijker opblazen en gaat het rijzen. Vergelijk het met de moeite die het kost om een dikke rubberen ballon op te blazen tegenover een dun, breekbaar ballonnetje: dat laatste lukt zo met je mond, dat eerste niet. Het zal geen verrassing zijn dat proteolyse nog verder versneld wordt door het eerder besproken enzym protease, dat gluten helpt af te breken tot kleinere aminozuren die makkelijker op te nemen zijn. Dit is voor mij het wonderlijke aan fermentatie. Eet je zuurdesembrood, dan eet je niet zomaar meel en water, maar het eindresultaat van ingewikkelde biologische processen van bacteriën en gist. Door dat extra bacteriële aandeel bevat zuurdesembrood doorgaans minder gluten dan een deeg dat alleen op gist drijft . Bovendien zetten de homofermentatieve bacteriën de ethanol om die de gist en de andere heterofermentatieve melkzuurbacteriën produceren. In beide gevallen zijn de meeste stoffen die overblijven organische zuren. Elke natuurlijke grondstof in je zuurdesembrood wordt hergebruikt door de micro-organismen erin, die allemaal zo lang mogelijk proberen te eten wat er te halen valt, en met elke voeding worden ze er beter in. Welk smaakprofiel je ook het lekkerst vindt, je kunt sturen op het ene of het andere organische zuur. Voor azijnzuur is zuurstof nodig, dus door je desem zuurstof te onthouden geef je de homofermentatieve melkzuurbacteriën een zetje. Op den duur worden zij dominant en verdringen ze de azijnzuurvormers . De optimale fermentatietemperatuur van je melkzuurbacteriën hangt af van de stammen die je in je desem hebt gekweekt. Meestal werken ze het best bij de temperatuur waarbij je je desem hebt opgezet, want daarmee heb je al geselecteerd op bacteriën die het onder die omstandigheden goed doen. In een opmerkelijk experiment onderzochten wetenschappers de melkzuurbacteriën op maïsbladeren. Ze verlaagden de omgevingstemperatuur van 20 °C tot 25 °C naar ongeveer 5 °C tot 10 °C, en zagen daarna bacterievariëteiten die nooit eerder waren waargenomen . Dat bevestigt dat er inderdaad een grote verscheidenheid aan bacteriestammen op de bladeren van de plant leeft. Je zou trouwens een vergelijkbaar experiment kunnen doen door een desem bij een lagere temperatuur op te starten. In theorie past het microbioom zich aan, omdat de micro-organismen die het best gedijen bij lage temperaturen de overhand krijgen. Het zou interessant zijn om te zien of je daarmee de smaak van het brood echt kunt sturen. Nog één kanttekening tot slot: sommige bronnen zeggen dat fermenteren bij een lagere temperatuur meer azijnzuur oplevert, en fermenteren bij een hogere temperatuur meer melkzuur. In mijn eigen proeven kon ik dat niet bevestigen. Ook daar is meer onderzoek voor nodig. 1 Uit recent onderzoek blijkt dat thuis malen met een kleine molen geen noemenswaardig nadelig effect had op de kwaliteit van het brood, vergeleken met meel uit grootschalige molens met temperatuurregeling. 2 Een interessante uitzondering vind je aan het eind van dit gedeelte, op pagina 44 . --- ## Een desem maken Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/een-desem-maken In dit hoofdstuk maak je je eigen desem. Maar eerst nemen we het bakkersrekenen kort door. Geen zorgen: het is een heel eenvoudige manier om een recept op te schrijven, overzichtelijker en makkelijker te schalen. Zodra je het doorhebt, wil je elk recept zo noteren. Je leert de signalen herkennen waaraan je ziet dat je desem klaar is, en hoe je hem klaarmaakt voor langere opslag. ### Bakkersrekenen In een grote bakkerij draait alles om hoeveel bloem je in huis hebt. Aan de hand van die hoeveelheid bereken je hoeveel broden of broodjes je kunt maken. Om het bakkers makkelijk te maken, wordt elk ingrediënt uitgedrukt als percentage van de hoeveelheid bloem. Een klein voorbeeld uit een pizzeria maakt dat duidelijk. ’s Ochtends kijk je in de voorraad en je hebt ongeveer 1 kg bloem. Je standaardrecept vraagt om ongeveer 600 g water. Dat wordt een typisch pizzadeeg, niet te droog en niet te nat. Daar gebruik je dan ongeveer 20 g zout bij en ongeveer 100 g desem. 1 De volgende dag heb je ineens 1,4 kg bloem en kun je dus meer pizzadeeg maken. Wat nu? Vermenigvuldig je alle ingrediënten met 1,4? Dat kan, maar er is een makkelijkere manier. Daar komt het bakkersrekenen om de hoek kijken. We bekijken eerst het standaardrecept in bakkerspercentages en passen het daarna aan op 1,4 kg bloem. Ingrediënt Bakkerspercentage Berekening Bloem 1000 g 100 % 1000 g van 1000 g is 100 % Water 600 g 60 % 600 g van 1000 g is 60 % Desem 100 g 10 % 100 g van 1000 g is 10 % Zout 20 g 2 % 20 g van 1000 g is 2 % Tabel 3.1: Een voorbeeldtabel die laat zien hoe je goed rekent met bakkerspercentages Merk op dat elk ingrediënt als percentage van de bloem wordt berekend. Die 100 % is de basis en staat voor de absolute hoeveelheid bloem die je in huis hebt. In dit geval is dat 1000 g (1 kg). Terug naar het voorbeeld: de volgende dag hebben we meer bloem, dus passen we de hoeveelheid aan. Zoals gezegd staat er die dag 1,4 kg klaar (1400 g). Ingrediënt Bakkersrekenen Berekende waarde Bloem 100 % 1400 × 1 = 1400 g Water 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Desem 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Zout 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabel 3.2: Een voorbeeldrecept met 1400 g als basis, doorgerekend met bakkerspercentages. Voor elk ingrediënt berekenen we het percentage op basis van de beschikbare bloem (1400 g). Voor het water rekenen we dus 60 % van 1400. Pak je rekenmachine, tik 1400 × 0,6 in en je hebt precies het aantal gram dat je nodig hebt. Voor de tweede dag is dat 840 g. Doe hetzelfde voor alle andere ingrediënten en je recept is rond. Stel dat je de volgende dag 50 kg bloem wilt gebruiken. Wat doe je dan? Je berekent de percentages gewoon opnieuw. Ik vind deze manier van recepten schrijven erg prettig. Stel je maakt pasta en je wilt weten hoeveel saus daarbij hoort. In plaats van een portie voor jezelf staat er ineens een hongerige familie voor de deur en moet je pasta voor 20 mensen maken. Hoe reken je de hoeveelheid saus dan uit? Je zoekt een recept op internet en raakt volledig het spoor bijster zodra je het probeert op te schalen. ### Zo maak je een desem Figuur 3.1: Een zeer actieve desem, te zien aan de bellen in het deeg. Een desem maken is heel eenvoudig; je hebt alleen een beetje geduld nodig. Het is zelfs zo eenvoudig dat het in één stroomschema past 3.1 Gebruik om je desem op te starten bij voorkeur een volkorenmeel. Volkorentarwe, volkorenrogge, volkorenspelt of welk ander meel je ook hebt: het kan allemaal. Zelfs glutenvrije soorten als rijstebloem of maïsmeel werken. En geen zorgen, je kunt later altijd van meel wisselen. Neem gewoon het volkorenmeel dat je al in huis hebt. Stroomschema 3.1: Het proces om vanaf nul een desem te maken. In je meel zitten miljoenen micro-organismen. Zoals eerder uitgelegd in het hoofdstuk over wilde gist en bacteriën, leven die microben op het oppervlak van de plant. Daarom werkt volkorenmeel beter: daar zitten van nature meer van precies de microben in die je in je desem wilt kweken. In de zemellaag zitten er meer dan in de korrel zelf; daarbinnen leven alleen endofyten, microben die in de plant zelf huizen. Begin met ongeveer 50 g meel en evenveel water. De hoeveelheden hoeven niet precies te kloppen: iets meer of minder mag, en schatten met het oog kan ook. Deze waarden zijn alleen een richtlijn. Gebruik geen gechloreerd water om je desem op te starten. Flessenwater is het veiligst. In sommige landen, zoals Duitsland, voldoet kraanwater prima. Chloor wordt aan water toegevoegd als desinfectiemiddel om micro-organismen te doden; met gechloreerd water krijg je geen desem aan de gang. In dit proces is de hydratatie van je desem 100 %. Je gebruikt dus evenveel meel als water. Roer alles goed door tot al het meel vochtig is. Deze stap activeert de sporen in het mengsel: ze komen uit hun sluimertoestand en leven weer op. Dek het mengsel tot slot af, maar niet luchtdicht. Er moet nog wat gasuitwisseling mogelijk blijven. Ik gebruik graag een glas met een tweede, omgekeerd glas erop. Nu begint een ware veldslag, zoals te zien in Figuur 3.2 . In één onderzoek vonden wetenschappers meer dan 150 verschillende gistsoorten op één enkel blad van een plant. Al die gisten en bacteriën proberen de overhand te krijgen. Doordat we water hebben toegevoegd, worden ook andere ziekteverwekkers wakker, zoals schimmel. Alleen de sterkste micro-organismen die zich het best aanpassen, overleven. Figuur 3.2: Een eenvoudige weergave van de microbiële oorlog die woedt terwijl je een desem maakt. De wilde sporen op de plant en op het meel worden actief zodra meel en water gemengd worden. Alleen de microben die het best aangepast zijn aan het fermenteren van meel overleven. Door ongewenste microbiële fermentatie kun je de restjes van de eerste voedbeurten beter weggooien. De overlevende gisten en bacteriën blijven onderling om voedsel strijden. Nieuwe microben komen er nauwelijks tussen en worden uitgeschakeld. Zodra er water bij het meel komt, begint het zetmeel af te breken. De korrel probeert te ontkiemen, maar dat lukt niet meer. Cruciaal in dat proces is het enzym amylase. Het compacte zetmeel wordt afgebroken tot beter verteerbare suikers, brandstof voor de groei van de plant. Glucose is wat de plant nodig heeft om te groeien. De micro-organismen die deze chaos overleven, zijn aangepast aan het verteren van glucose. Gelukkig voor ons bakkers kunnen gist en bacteriën glucose prima omzetten. In de vrije natuur kregen ze dat van de planten gevoerd. Ze vormden plekken op het blad en beschermden de plant tegen ziekteverwekkers; in ruil daarvoor kregen ze glucose. Elke microbe probeert de ander te verslaan door het voedsel het snelst op te eten, door stoffen te maken die de voedselopname van anderen remmen, of door bacterie- en schimmeldodende stoffen aan te maken. Dit vroege stadium van de desem is bijzonder interessant: meer onderzoek zou nieuwe fungiciden of antibiotica kunnen opleveren. Waar je meel vandaan komt, bepaalt mede welke microben je desem in het begin bevolken; bij iemand anders kunnen dat heel andere microben zijn. Sommigen beweren ook dat microben van je handen of uit de lucht invloed hebben op de micro-organismen in je desem. Tot op zekere hoogte klinkt dat logisch. De microben op je handen zijn misschien goed in het fermenteren van je zweet, maar waarschijnlijk minder in het omzetten van glucose. Bij die eerste veldslag spelen je handen of de lucht hooguit een bijrol. Uiteindelijk overleven alleen de microben die het best in de niche van de zuurdesem passen. Dat betekent dat de micro-organismen die maltose of glucose kunnen omzetten de overhand krijgen, of de microben die zich voeden met het afval van de andere. De ethanol die de gist maakt, wordt door de bacteriën in je zuurdesem omgezet. Daarom zit er geen alcohol in zuurdesem. Dat microben uit de lucht meespelen, kan ik tot op zekere hoogte bevestigen: bij mij verloopt het opstarten van een nieuwe desem behoorlijk vlot. Na een paar dagen lijkt mijn nieuwe desem al aardig actief. Misschien komt dat doordat er in mijn keuken al veel meelfermenterende microben rondzweven. Wacht ongeveer 24 uur en kijk wat er met je desem gebeurt. Misschien zie je al vroege tekenen van fermentatie. Ruik aan je desem. Kijk of er belletjes in zitten. Misschien is je desem al iets in volume toegenomen. Alles wat je ziet en merkt, is een teken van de eerste veldslag. Sommige microben hebben het onderspit al gedolven. Andere hebben de eerste slag gewonnen. Na ongeveer 24 uur is het meeste zetmeel afgebroken en zijn je microben op zoek naar nieuwe suikers. Neem met een lepel ongeveer 10 g van het mengsel van gisteren en doe dat in een schone pot. Ook nu geldt—je mag alle hoeveelheden gerust schatten, zo nauw komt het niet. Meng die 10 g van de vorige dag met 50 g meel en 50 g water. Let op de verhouding 1:5. Ik gebruik heel vaak 1 deel oude cultuur op 5 delen meel en 5 delen water. Diezelfde verhouding gebruik ik vaak ook voor een deeg. Een deeg is niets anders dan een gigantische desem met net iets andere eigenschappen. Zelf gebruik ik voor een deeg altijd ongeveer 100 g tot 200 g desem op ongeveer 1000 g bloem (bakkersrekenen: 10 % tot 20 %). Roer je nieuwe mengsel weer goed door met een lepel. Dek het daarna opnieuw af met een glas of een deksel. Merk je dat de bovenkant sterk uitdroogt, kies dan een ander deksel. De uitgedroogde delen worden opgeruimd door beter aangepaste microben zoals schimmel. Van lezers hoorde ik vaak dat schimmel hun desem aantastte nadat die flink was uitgedroogd. Van de eerste dag houd je nog wat mengsel over. Daar zitten mogelijk gevaarlijke ziekteverwekkers in die net geactiveerd zijn, dus gooi dat restant weg. Vuistregel: bewaar je restdesem pas vanaf het moment dat je je eerste geslaagde brood hebt gebakken. Vanaf dan is je restdesem lang gefermenteerd meel en een prima toevoeging voor crackers, pannenkoeken of een lekker stevig casinobrood… Ik droog hem ook vaak en gebruik hem dan om mee te bestuiven bij het uitrollen van pizza’s die ik maak. 2 Hopelijk zie je opnieuw belletjes, groeit je desem in volume en/of verandert de geur. Sommige mensen geven na de tweede of derde dag op, omdat de signalen minder duidelijk zijn dan op dag één. Dat komt doordat er dan nog maar een paar microben overblijven die de hele desem gaan overnemen. De best aangepaste soorten winnen: ze zijn nog in de minderheid, maar groeien met elke voedbeurt in aantal. Zie je geen enkel teken van activiteit, maak je dan geen zorgen: op microscopisch niveau gebeurt er wel degelijk iets. 24 uur later herhalen we hetzelfde, net zolang tot we zien dat onze desem actief is. Daarover meer in de volgende paragraaf. ### Wanneer is je desem klaar? Bij sommige mensen duurt het opzetten van een desem maar 4 dagen. Bij anderen 7 dagen, en bij een enkeling zelfs 20 dagen. Dat hangt van meerdere dingen af, onder andere van hoe goed je wilde microben zijn in het fermenteren van meel. In het algemeen geldt: met elke voedbeurt raakt je desem beter aangepast aan zijn omgeving. Hij wordt steeds beter in het fermenteren van meel. Daarom kan een heel oude, rijpe desem die je van een vriend krijgt in het begin sterker zijn dan die van jou. Na verloop van tijd haalt jouw desem dat in. Zo is trouwens ook de moderne bakkersgist ooit geïsoleerd uit eeuwenoude zuurdesems. Stroomschema 3.2: Een stroomschema waarmee je bepaalt of je desem klaar is voor gebruik. Wacht na het voeden minstens 6 tot 12 uur voordat je hem beoordeelt. Kijk daarbij naar de volumetoename en de luchtige structuur, en let op de geur. Alle drie zijn belangrijk om het activiteitsniveau goed in te schatten. Een actieve desem is de basis voor een geslaagde deegfermentatie Het belangrijkste teken zijn de belletjes die je in je desempot ziet. Dat betekent dat de gist je desem omzet en CO 2 maakt. Die CO 2 blijft in de desem gevangen en wordt zichtbaar langs de rand van de pot. Let ook op de volumetoename van je desem. Hoevéél hij toeneemt, doet er niet toe. Sommige bakkers zeggen dat hij verdubbelt, verdrievoudigt of verviervoudigt. Hoeveel volume erbij komt, hangt af van je microben, maar ook van het meel waarmee je de desem maakt. Tarwebloem bevat meer gluten en geeft daardoor meer volume. Tegelijk zijn de microben waarschijnlijk niet actiever dan in een roggedesem. Je zou hooguit kunnen stellen dat tarwemicroben beter zijn in het afbreken van gluten dan roggemicroben. Dat is een van de redenen waarom ik het meel van mijn desem vrij vaak heb gewisseld. Ik hoopte zo een allrounddesem te krijgen die allerlei soorten meel kan fermenteren. 3 Ook je neus is een prima hulpmiddel om te bepalen of je desem klaar is. Afhankelijk van het microbioom ruik je melkzuur of azijnzuur. Melkzuur heeft zuivelachtige, yoghurtachtige tonen. Azijnzuur ruikt scherp en prikkelend, naar azijn; sommigen omschrijven het als lijm of aceton. Wat je ziet, de volumetoename en de luchtbellen, samen met wat je ruikt: dat is de beste manier om te bepalen of je desem klaar is. In zeldzame gevallen is je meel behandeld en groeien de microben niet. Dat kan gebeuren bij niet-biologisch meel waarbij de boer veel chemische middelen heeft gebruikt. Probeer het dan gewoon opnieuw met ander meel. Wacht tien dagen voor je het opnieuw probeert. Sommige bakkers gebruiken de zogenoemde drijftest . Het idee: leg een stukje desem op wat water; zit het stukje vol gas, dan blijft het drijven. Is het nog niet klaar, dan zakt het naar de bodem. Deze test werkt niet met elk meel. Roggemeel houdt gas minder goed vast dan tarwebloem en blijft daardoor soms niet drijven. Daarom gebruik ik deze test zelf niet en kan ik hem ook niet aanraden. Zie je dat je desem klaar is, dan raad ik je aan hem nog één keer te voeden. Daarna kun je ’s avonds of de volgende dag je deeg maken. Hoe je je eerste deeg maakt, lees je in de volgende hoofdstukken ( 7 (Tarwezuurdesem) en 8 (Zuurdesem zonder tarwe) ). Is je eerste brood mislukt, dan is de fermentatie waarschijnlijk niet verlopen zoals verwacht. Vaak ligt dat aan je desem. Misschien is de balans tussen bacteriën en gist nog niet optimaal. Voed je desem dan een tijdje elke dag. Met elke voedbeurt wordt hij beter in het fermenteren van meel en passen de microben zich verder aan hun omgeving aan. Lees ook het hoofdstuk over de stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je zuurdesem en brengt de fermentatie in balans. ### Onderhoud Stroomschema 3.3: Een compleet stroomschema voor het onderhoud van je desem. Je kunt een stukje van je deeg als volgende desem gebruiken. Je kunt ook overgebleven desem opnieuw voeden. Kies wat het best bij je eigen planning past. Het schema gaat uit van een desem met 100 % hydratatie. Werk je met een stijve desem, pas de hoeveelheid water dan aan. Je hebt je desem gemaakt en je eerste brood gebakken. Hoe onderhoud je hem nu? Er bestaan talloze methoden. De sleutel zit in begrijpen wat er met je desem gebeurt nadat je hem voor een deeg hebt gebruikt. Sommigen zijn er helemaal gek op en voeden hun desem elke dag. Wat je overhoudt, of een klein stukje van je brooddeeg, kan dienen als je volgende desem. 4 Zoals eerder uitgelegd is je desem aangepast aan het fermenteren van meel. De microben erin zijn taai. Ze houden ziekteverwekkers en andere microben buiten de deur. Daarom behoud je bij een gekochte desem de oorspronkelijke microben: de kans is groot dat ze niet veranderen. Als het om het fermenteren van meel gaat, zijn zij de anderen simpelweg de baas. Normaal begint alles in de natuur na verloop van tijd te ontbinden. De microben van je desem hebben echter een sterke verdediging. Uiteindelijk lijkt je desem nog het meest op ingemaakt voedsel. Van ingemaakt voedsel is aangetoond dat het heel lang goed blijft . Het zuur in je desem is behoorlijk giftig voor andere microben. De gist en bacteriën zijn juist aangepast aan dat zure milieu. Vergelijk het met je maag: het zuur neutraliseert veel ziekteverwekkers. Zolang je desem genoeg voedsel heeft, houdt hij andere microben eronder. Raakt het voedsel op, dan gaan de microben sporen vormen. Ze bereiden zich voor op een periode zonder eten en worden weer actief zodra er nieuw voedsel is. Die sporen zijn buitengewoon taai en overleven extreme omstandigheden. Wetenschappers stellen zelfs sporen van 250 miljoen jaar oud te hebben gevonden die nog actief zijn . Als spore zijn ze wel kwetsbaarder voor ziekteverwekkers van buitenaf, zoals schimmel. Onder ideale omstandigheden houden de sporen het echter lang vol. Maar zolang ze in de omgeving van je desem blijven, zitten ze goed beschermd. Andere schimmels en bacteriën krijgen die overgebleven desemmassa maar moeilijk afgebroken. Ik heb maar heel weinig gevallen gezien waarin een desem echt doodging. Een desem om zeep helpen is bijna onmogelijk. Wat wel gebeurt, is dat de balans tussen gist en bacteriën verschuift. Bacteriën voelen zich beter thuis in een zuur milieu. Dat is een probleem zodra je weer een deeg maakt: je wilt de juiste balans tussen luchtigheid en zure tonen. Heeft je desem lang stilgelegen, dan klopt die balans waarschijnlijk niet meer. En afhankelijk van hoelang hij heeft geslapen, heb je misschien alleen nog sporen over. Een paar voedbeurten helpen om je desem weer in vorm te krijgen. Hieronder een paar situaties die je helpen je desem goed te onderhouden, afhankelijk van wanneer je weer wilt bakken. ### Ik wil morgen weer bakken: Neem gewoon de desem die je overhebt en voed hem opnieuw. Heb je alles opgebruikt, snijd dan een stukje van je deeg af. Dat deeg is immers niets anders dan een gigantische desem. Ik raad de eerder genoemde verhouding 1:5:5 aan: neem 1 deel desem en voed hem met 5 delen meel en 5 delen water. Woon je ergens waar het erg warm is, of wil je het brood pas ongeveer 24 uur na de laatste voedbeurt maken, verander dan de verhouding. Ik kies in dat geval voor 1:10:10. Soms heb ik te weinig desem. Dan gebruik ik zelfs 1:50:50 of 1:100:100. Hoe meer nieuw meel je geeft, hoe langer het duurt voor je desem weer klaar is. ### Ik wil even pauzeren en volgende week weer bakken: Zet de desem die je overhebt gewoon in de koelkast. Daar blijft hij heel lang goed. Het enige wat ik zie gebeuren, is dat het oppervlak uitdroogt. Daarom raad ik aan de desem onder een laagje water te zetten. Die extra laag beschermt de bovenkant tegen uitdrogen. Schimmel is aeroob en groeit onder water nauwelijks . Voor je de desem weer gebruikt, roer je het vocht er gewoon doorheen of giet je het af. Giet je het af, dan kun je er bijvoorbeeld een melkzuurgefermenteerde pittige saus mee maken. Hoe kouder het is, hoe langer de balans tussen gist en bacteriën goed blijft. In het algemeen geldt: hoe warmer, hoe sneller de fermentatie; hoe kouder, hoe trager het hele proces. Onder 4 °C komt de fermentatie van je desem vrijwel helemaal stil te liggen. Hoe snel het bij lage temperaturen nog gaat, hangt af van de stammen wilde gist en bacteriën die je hebt gekweekt. ### Ik wil een paar maanden pauzeren: Drogen is dan waarschijnlijk de beste manier om je desem te bewaren. Doordat je vocht en voedsel weghaalt, vormen je microben sporen. Zonder vocht weren die sporen andere ziekteverwekkers heel goed af. Een gedroogde desem blijft jaren goed. Meng je desem gewoon met meel. Verkruimel hem daarbij zo veel mogelijk. Blijf meel toevoegen tot je merkt dat er geen vocht meer in zit. Zet het gemengde meel op een droge plek in huis en laat het verder uitdrogen. Heb je een voedseldroger, dan gaat het sneller. Zet die op ongeveer 30 °C en droog de desem 12–20 uur. De volgende dag is je desem een stuk droger. Hij is dan nog kwetsbaar, want er zit nog wat vocht in. Voeg nog wat meel toe om het drogen te versnellen. Herhaal dit nog 2 dagen, tot je zeker weet dat er geen vocht meer in zit. Dat is belangrijk, anders kan er schimmel gaan groeien. Bewaar de desem daarna in een luchtdichte doos, of vries de gedroogde desem in. Allebei werkt prima. Je desem zit nu vol sporen en wacht op je volgende voedbeurt. Heb je zakjes silicagel, leg die er dan bij om extra vocht op te nemen. In het begin duurde het ongeveer drie dagen voor mijn desem na drogen en heractiveren weer echt leefde. Doe ik nu hetzelfde, dan is hij soms na één voedbeurt al klaar. De microben lijken zich aan te passen: wie de schok overleeft, wordt daarna dominant. Kortom: welke onderhoudsmethode je kiest, hangt af van wanneer je weer wilt bakken. Het doel van elke voedbeurt is dat je desem de gewenste balans tussen gist en bacteriën heeft op het moment dat je een deeg maakt. Dagelijks voeden is niet nodig, tenzij je desem nog niet volgroeid is. In dat geval helpt elke volgende voedbeurt om hem beter te maken in het fermenteren van meel. 1 Dit is mijn vaste pizzadeegrecept. In Napels gebruiken moderne pizzeria’s verse of droge gist. Traditioneel werd pizza echter altijd met zuurdesem gemaakt. 2 Desem weggooien bij het opzetten van een nieuwe partij kan frustrerend zijn. Met meer ervaring bak je efficiënter en houd je nauwelijks nog restdesem over. Je kunt precies zoveel desem maken als je brooddeeg nodig heeft. Een volledig opgebruikte desem kweek je zelfs weer op met een klein stukje brooddeeg. Overgebleven restdesem zit vol sporen en kan ook dienen als reserve om een nieuwe desem te starten. Meng de restdesem met een beetje meel en water en hij komt weer tot leven. Dat is handig als je desem per ongeluk op is. Praktisch is om alle restdesem in één pot in de koelkast te bewaren, er nieuwe bovenop te doen en hem te gebruiken wanneer het uitkomt. 3 Of dit werkt, kan ik wetenschappelijk niet hard maken. Meestal zijn de microben die zich eenmaal gevestigd hebben erg sterk en laten ze geen anderen toe. Mijn desem is oorspronkelijk met roggemeel gemaakt. De kans is dus groot dat de meeste van mijn micro-organismen uit rogge komen. 4 Ik gebruik heel vaak al mijn desem voor een deeg. Vraagt het recept om 50 g desem, dan maak ik vooraf precies 50 g. Daarna heb ik dus niets meer over. In dat geval neem ik aan het eind van de fermentatie een klein stukje deeg af. Met dat stukje kweek ik mijn desem weer op. --- ## Soorten desem Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/soorten-desem In dit hoofdstuk bekijken we de verschillende soorten desem van dichtbij: wat ze kenmerkt en waarvoor je ze gebruikt. Het verschil zit vooral in de hydratatie, en dat is steeds een afweging tussen zuurgraad, volumetoename en het glutengehalte van je bloem. ### Inleiding Welke desem het beste past, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Hoe actiever de bacteriën, hoe meer gluten je micro-organismen opeten. Wil je een vrijstaand brood bakken, dan heb je dus bloem met meer gluten nodig. Hoe meer gluten er zit, hoe meer ervan kan worden afgebroken zonder dat het deeg zijn structuur verliest. Woon je in een land waar het klimaat niet ideaal is voor tarwe en heb je alleen zwakkere bloem, dan is een stijve desem een goede keuze. Die versterkt de gistactiviteit en remt de bacteriën af. Ben je juist uit op een heel zuur brood en heb je zeer sterke tarwebloem, experimenteer dan eens met een vloeibare desem. Het enige echte verschil tussen alle desems is hoeveel water erin gaat. Bij de gewone desem is de verhouding meel-water 1:1. De vloeibare desem heeft een water-meelverhouding van 5:1, en de stijve desem bevat half zoveel water als meel, zoals samengevat in tabel 4.1 . Activiteit Desemtype Hydratatie (%) Bloemsoort Gist Bacteriën Gewoon 100 Sterke tarwe In balans In balans Vloeibaar 500 Zeer sterke tarwe Minimaal Hoog Stijf 50–60 Elke tarwesoort Hoog Laag Tabel 4.1: Een vergelijking van de verschillende soorten desem en hun eigenschappen. Het enige verschil is de hoeveelheid water (hydratatie) waarmee je de desem voedt. Je verandert het type desem simpelweg door de voedingsverhouding van meel en water aan te passen. Zelf schakel ik regelmatig van een gewone naar een vloeibare desem en daarna weer terug naar een stijve. Heb je de omgeving van je micro-organismen veranderd, voed dan een paar dagen lang in dezelfde verhouding, zodat ze zich kunnen aanpassen. Ik zie meestal al na één voedbeurt verschil, maar voor een sterker effect raad ik 2 tot 3 voedbeurten aan, één per dag. Figuur 4.1: Drie soorten desem naast elkaar. Merk op hoe de vloeibare desem onder water staat. Die heeft een hydratatie van 500 % of meer. De gewone desem zit rond de 100 %, de stijve desem rond de 50 % tot 60 %. Je deeg is eigenlijk niets anders dan één grote desem. Je desem past zich dus aan en groeit verder in je hoofddeeg. Maar je hebt invloed op de eigenschappen die hij daarnaartoe meeneemt. Werken de bacteriën in je desem harder, dan wordt je deeg ook meer door bacteriën gefermenteerd. Is de gist actiever, dan geldt hetzelfde voor de gist in je hoofddeeg. Dat is belangrijk om te weten zodra je met een rijpere, niet gevoede desem werkt. Stel, je desem is 48 uur geleden voor het laatst gevoed. De kans is groot dat je bacteriën volop actief zijn terwijl de gist sluimert. In zo’n geval hoef je je desem niet te voeden voordat je een nieuw deeg maakt. Gebruik dan gewoon een heel kleine hoeveelheid. Op 1 kg bloem neem ik ongeveer 10 g desem (1 % in bakkersrekenen). Is mijn desem heel jong en pas 6 tot 8 uur geleden gevoed, dan ga ik soms tot 20 %. Onthoud, zoals gezegd, dat je deeg niets anders is dan één grote desem. Dat inzicht helpt je enorm bij het bepalen van je volgende stap. Als je zo weinig desem gebruikt (1 %), heb je sterkere bloem nodig voor deeg op tarwebasis. Bloem breekt vanzelf af door enzymatische activiteit. Het kan 24 uur duren voordat de desem zich in je brooddeeg heeft hersteld. Ondertussen kunnen de enzymen je gluten flink hebben aangetast. Voor je desem is dat geen probleem, maar je tarwedeeg zakt tijdens het bakken uit en mist dan de kenmerkende luchtige kruimstructuur. Sterkere bloem met meer gluten is dus aan te raden. Die maakt een langere fermentatie mogelijk voordat het grootste deel van de gluten is afgebroken. ### Gewone desem Figuur 4.2: Een gewone desem op 100 % hydratatie, gevoed met roggemeel. De gewone desem maak je op een hydratatie van ongeveer 100 %. Er gaat dus evenveel meel als water in. Dit is de meest gangbare en meest veelzijdige desem die er is. Gist en bacteriën zijn er mooi in balans. Na een voedbeurt neemt het volume flink toe. Zodra de desem zijn piek bereikt, begint hij weer in te zakken. Of je desem klaar is, lees je het beste af aan signalen als luchtbellen langs de rand van je pot. Ruik er ook aan. Doet de desem niet wat je wilt, dan is de verhouding tussen gist en bacteriën waarschijnlijk scheefgegroeid. Dagelijkse voedbeurten in een verhouding van 1:5:5 (desem:meel:water) helpen dan. Een gewone desem is de ideale keuze bij sterkere tarwe- of speltbloem. Ook met rogge, emmer of eenkoren werkt hij prima. Heb je alleen zwakke bloem met weinig gluten, dan kan deze desem problemen geven. Doordat de bacteriën vrij actief zijn, breken de gluten snel af. Gebruik ongeveer 1 % tot 20 % desem, berekend op de bloem in je deeg. Afhankelijk van welke bacteriën je kweekt, krijgt een gewone desem een melkzuurprofiel (romig), een azijnzuurprofiel (scherp) of een combinatie van beide. Je stuurt die smaak bij door over te stappen op een vloeibare desem. ### Vloeibare desem Figuur 4.3: Een vloeibare desem bevat veel water. Die grote hoeveelheid water stimuleert de melkzuurbacteriën. Na een tijdje scheiden het vocht en het meel zich. Belletjes langs de meellaag geven aan dat de desem klaar is voor gebruik. Stroomschema 4.1: Het proces om je gewone of stijve desem om te zetten in een vloeibare desem. Het hele proces duurt ongeveer 3 dagen. Hoe langer je je desem op de voorgestelde hydratatie houdt, hoe beter je micro-organismen zich aanpassen. Houd een reservepotje van je oorspronkelijke desem achter de hand, want de vloeibare omgeving selecteert anaerobe micro-organismen. Dat stimuleert bacteriën die melkzuur maken in plaats van azijnzuur. De zuurgraad die daaruit volgt, proef je als milder. Begin je met een vloeibare desem, dan krijgt je stijve desem zachte, romige tonen. Begin je dit proces met een gewone desem, dan krijgt de stijve desem zowel romige als azijnachtige tonen. De vloeibare desem maak je op een hydratatie van ongeveer 500 %. Er zit dus veel meer water dan meel in. Die extra waterlaag boven op het meel verandert het microbioom van je desem. Door die waterlaag is er tijdens de fermentatie minder zuurstof beschikbaar. Je desem maakt daardoor geen azijnzuur meer aan. De heterofermentatieve melkzuurbacteriën, de soorten die niet alleen melkzuur maken, gedijen juist goed in zo’n omgeving. Het is een handig trucje om het smaakprofiel van je desem van azijnachtig naar melkzuur te verschuiven. Je desem ontwikkelt romige, zuivelachtige tonen. Verander je de hydratatie later weer, dan houdt je desem het smaakprofiel van de vloeibare desem, maar profiteert hij opnieuw van een sterkere gistactiviteit. De omzetting naar een vloeibare desem is onomkeerbaar. Je selecteert er blijvend een groep microben mee die het beter doen in een waterrijke omgeving. Ook als je teruggaat naar een gewone of stijve desem blijft die groep dus bestaan. Bewaar daarom een reservepotje van je desem voordat je aan de omzetting begint. Om met de omzetting te beginnen neem je ongeveer 1 g van je desem en meng je die met 5 g meel en 25 g water. Roer alles goed door. Na een paar minuten begint het meel naar de bodem van je pot te zakken. Herhaal dit een paar dagen. Schud de desem voorzichtig om te zien of er kleine belletjes CO 2 door het vocht bewegen. Dat is een goed teken dat je desem klaar is. Ruik aan de desem. Hij hoort een romige, zuivelachtige geur te hebben. Doordat de bacteriën actiever zijn, werkt deze desem het beste met zeer sterke bloem die een lange fermentatie aankan. Met zwakke tarwebloem lukt het niet. Wil je geen vrijstaand brood bakken, dan gebruik je deze desem prima in een broodvorm. Hij werkt ook uitstekend in een stevig pannenkoekenbeslag. Voor gebruik schud ik het potje tot ik zie dat alles goed gemengd is. Dan gebruik ik er ongeveer 5 % van in bakkersrekenen. Op 1000 g bloem is dat zo’n 50 g vloeibare desem. Omdat de desem zo dun is, moet je die 50 g meetellen bij je vocht. Zelf reken ik de desem in recepten meteen als vocht. Vraagt een recept om 600 g water en gebruik ik 50 g desem, dan neem ik dus nog maar 550 g water. Dit type desem is ook een uitstekend middel tegen schimmel. Doordat je de zuurstof wegneemt, krijgen aerobe schimmels geen kans. Heeft je desem last van schimmel, dan kan de vloeibare omzetting de oplossing zijn. Neem een stukje desem waar je schimmelgroei vermoedt en pas de omzetting toe zoals hierboven beschreven. De schimmel gaat waarschijnlijk sporen vormen zodra het voedsel opraakt. Met elke nieuwe voedbeurt verdun je die sporen verder. Ze kunnen niet meer ontkiemen, want dat lukt niet onder anaerobe omstandigheden. Het vocht boven op je desem is prima bruikbaar in sauzen. Wil je ergens wat zuur aan toevoegen, giet dan de vloeibare laag van je desem af en gebruik die. Ik heb er talloze keren melkzuurgefermenteerde pittige sauzen mee gemaakt. ### Stijve desem Figuur 4.4: Een stijve desem waarmee ik met kerst een Stollendeeg heb gemaakt. Let op de belletjes langs de rand van de pot. Het deeg valt niet uit de pot. Zodra de glutenstructuur door de fermentatie afbreekt, zakt de desem uiteindelijk in. De stijve desem is de droogste van allemaal. Hij heeft een hydratatie van ongeveer 50 % tot 60 %. Op 100 g meel gebruik je dus zo’n 50 g tot 60 g water. Lukt het niet om meel en water te mengen omdat het mengsel te droog is, verhoog dan de hoeveelheid water. Dat is vaak nodig als je je desem met volkoren- of roggemeel maakt. Hoe meer zemelen je meel bevat, hoe meer water het kan opnemen. Een stijve desem heeft ongeveer dezelfde stevigheid als pasta- of pizzadeeg. Na het mengen mogen er geen droge klontjes meer over zijn. Doe de test op je aanrecht: als je de desem optilt, hoort hij lichtjes aan het aanrecht te blijven plakken. Dan weet je dat het meel genoeg vocht heeft opgenomen. Is het mengsel te droog, dan vertraagt de fermentatie sterk en lijkt de desem inactief. De desem moet flink droger zijn dan een gewone desem, maar ook weer niet te droog. Kijk voor een beeld van de juiste hydratatie naar figuur 4.5 . Figuur 4.5: Een beeld van een stijve desem die te droog is en een die perfect gehydrateerd is. In de desem horen geen klontjes meel te zitten en hij hoort lichtjes aan je aanrecht te blijven plakken. De desem op de foto is gemaakt met volkorenmeel. Stroomschema 4.2: Het proces om je gewone desem om te zetten in een stijve desem. Het hele proces duurt ongeveer 3 dagen. Hoe langer je je desem op de voorgestelde hydratatie houdt, hoe beter je micro-organismen zich aanpassen. De stijve desem stimuleert de gistactiviteit van je desem. Deze handleiding houdt 50 % hydratatie aan. Is het deeg te stevig, verhoog dat dan naar 60 %. In een steviger omgeving gedijt de gist beter. Dat betekent meer productie van CO 2 en minder zuurvorming. In mijn tests scheelt dat enorm, vooral bij bloem met zwakkere gluten. De tarwebloem in Duitsland, mijn geboorteland, bevat doorgaans minder gluten. Tarwe bouwt gluten het beste op bij warme omstandigheden . Volgde ik recepten van andere bakkers, dan kwam ik nooit op vergelijkbare resultaten uit. Hield ik me aan hun tijden, dan zakten mijn degen gewoon in en werden ze ontzettend plakkerig. Pas toen ik duurdere tarwebloem ging kopen, veranderde dat. Omdat niet iedereen zulke speciale broodbloem kan betalen en die ook nog eens slecht verkrijgbaar is, kwam ik bij de stijve desem uit. Ik deed verschillende tests waarbij ik steeds dezelfde hoeveelheid desem en bloem gebruikte. Ik veranderde alleen de hydratatie. Op elke pot zette ik vervolgens een ballon. De pot met de stijve desem blies die duidelijk het verst op. De gewone desem werd tweede. De vloeibare desem eindigde als derde, met veel minder productie van CO 2 . Figuur 4.6: Een Duitse Stollen voor kerst, gemaakt met een stijve desem in plaats van gist. Daarna kocht ik in de supermarkt om de hoek goedkope gewone bloem met weinig gluten. Precies de bloem die me vroeger enorme hoofdbrekens had bezorgd. Ik bakte er een zuurdesembrood mee zoals ik dat normaal doe—alleen moest ik de hydratatie iets verlagen, want bloem met weinig gluten neemt minder water op. Vervolgens verving ik de desem door de stijve desem. Het deeg voelde geweldig en kon opeens een veel langere fermentatie aan. Het brood had een mooie ovenrijs en smaakte heel mild. Een sluitende wetenschappelijke verklaring waarom de gist in het deeg actiever is, heb ik nog steeds niet gevonden. Misschien is dat ook helemaal niet zo. Het kan net zo goed zijn dat de bacteriën geremd worden door het gebrek aan water. Begin bij het maken van de stijve desem met ongeveer 50 % water. Gebruik je volkorenmeel of sterke bloem, ga dan richting 60 %. Alle ingrediënten moeten goed door elkaar gaan. Er mag geen droog meel achterblijven. Dat is een veelgemaakte fout die ik vaak zie bij mensen die een stijve desem proberen te maken. Ja, hij moet droog zijn, maar niet zo droog dat het een klomp cement wordt. Heb je ooit pastadeeg gemaakt, dan hoort dit deeg precies zo aan te voelen. Of je stijve desem klaar is, zie je aan de koepel die hij vormt. Let ook op luchtbellen langs de wand van je pot. Ruik aan de desem: hij hoort mild te ruiken. Meestal ruikt hij ook een stuk meer naar alcohol dan de andere desems. Gebruik van een stijve desem ongeveer 1 % tot 20 % in bakkersrekenen, berekend op de bloem in je deeg. Hoeveel precies hangt af van de rijpheid van je desem. In de zomer gebruik ik meestal 1 % tot 10 % en in de winter rond de 20 %. Zo stuur je meteen ook de fermentatiesnelheid bij. Is het erg warm waar je woont, ga dan naar 1 % tot 5 %. Is het juist erg koud, verhoog de hoeveelheid desem dan tot 30 %. Een stijve desem mengen kan wat lastig zijn, want hij laat zich moeilijk opnemen in de rest van het deeg. Roer hem in dat geval eerst los in het water dat je voor je deeg gebruikt. Dan mengt alles een stuk makkelijker. ### Lievito madre of pasta madre De lievito madre , ook bekend als pasta madre , hoort in dezelfde categorie als de stijve desem. Na urenlang zoeken heb ik geen verschil kunnen vinden tussen pasta madre en lievito madre . Beide termen lijken in de literatuur door elkaar te worden gebruikt. In veel recepten wordt deze desem rechtstreeks van gedroogd of vers fruit gemaakt. Je kunt ook een desem opzetten met blad uit je tuin. Zoals eerder beschreven leven de wilde gist en de bacteriën van de glucose in die bladeren. Al die manieren werken. Maak je een desem rechtstreeks van gedroogd fruit, dan ontbreekt soms het bacteriële deel van de fermentatie. En juist het zuur is belangrijk, want dat houdt mogelijke ziekteverwekkers uit je desem. Kies je voor fruit, controleer dan of je desem ook echt verzuurt. Een pH-meter is daarbij ideaal. Hoe lager de pH, hoe hoger de zuurgraad. Blijft de waarde onder 4,2, dan weet je dat je desem genoeg zuur produceert. Sommige bakkers laten de lievito madre in een waterbad weken. Dat zou overtollig zuur wegnemen. In mijn eigen proeven heb ik dat niet kunnen bevestigen: de zuurgraad blijft gelijk. De enige situatie waarin het zin heeft, is wanneer je ook anaerobe micro-organismen wilt stimuleren. Dan moet de desem er alleen veel langer in blijven dan een paar uur. ### Conclusie Bakken met zuurdesem is eenvoudig. Het is niet meer dan meel en water. Zie je het recept van een ervaren bakker, dan denk je: huh, is dat alles? Zit er niet meer achter? Ik vermoed dat juist dat de reden is dat sommige bakkers zulke ingewikkelde voedingsschema’s hanteren. Ze voeden meerdere keren per dag in een vaste verhouding. Dat geeft de bakker een wat elitair gevoel. Naarmate meer mensen die aanpak overnamen, werd het natuurlijk een zichzelf vervullende voorspelling. Hoe ervarener je wordt, hoe groter de kans dat een onzinnig voedingsschema je met een prachtig brood beloont. Maar dat ligt niet aan de routine van je desem. Het ligt eraan dat je de fermentatie beter begrijpt en de signalen van je deeg beter leert lezen. Als ik één type desem zou moeten kiezen, dan ging ik voor de stijve desem. In veel gevallen levert die met weinig moeite consistent mooie resultaten. Mijn ervaring is dat je elk gistdeeg kunt maken door de gist rechtstreeks te vervangen door stijve desem. De resultaten worden er zelfs beter van. Tot slot: welk type desem je ook kiest, je bepaalt zelf hoe zuur je deeg wordt. Hoe langer je de fermentatie doorzet, hoe meer zuur zich opstapelt. Het enige verschil is dat de stijve desem bij eenzelfde volumetoename het minste zuur produceert. Bij een volumetoename van 100 % heeft de vloeibare desem dus het meeste zuur gemaakt, gevolgd door de gewone en dan de stijve desem. Wacht je lang genoeg, dan komt de stijve desem op hetzelfde zuurniveau uit als de andere. Maar tegen die tijd heeft hij ook veel meer CO 2 geproduceerd. Houd je van die zure smaak, dan moet je de fermentatie langer doorzetten. En dat betekent dat je ofwel in een broodvorm bakt, ofwel bloem met heel sterke gluten gebruikt die zo’n lange fermentatie aankan. --- ## Meelsoorten Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/meelsoorten In dit hoofdstuk bekijken we de verschillende meelsoorten en hun indeling van dichterbij. We kijken ook naar de gangbare manieren om meelsoorten van hetzelfde type uit elkaar te houden, zodat je met meer vertrouwen koopt wat je nodig hebt. De eenvoudigste meelsoort is volkorenmeel: daarbij is de hele korrel tot kleine deeltjes vermalen. Soms is de stevige smaak van de zemelen niet gewenst, afhankelijk van wat je wilt bakken. Dan kies je voor bloem: het wittere product dat overblijft als de zemelen eruit gezeefd zijn. Met behulp van zeven halen molens de grovere zemeldeeltjes weg. Daarbij verdwijnt ook de kiem die de plant in de korrel heeft aangelegd. De witste bloem die je kunt krijgen bestaat vrijwel alleen uit het zetmeeldeel van de korrel. Welke lagen er nog in zitten, bepaalt waar het product tussen bloem en volkorenmeel valt, en onder welke naam het in de winkel ligt. VS VK Duitsland Frankrijk Italië Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 of T550 T45 of T55 00 of 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabel 5.1: Een vergelijking van de namen waaronder tarwebloem en tarwemeel per land in de winkel liggen, van de witste bloem tot volkorenmeel. In Duitsland deelt men meel in op asgehalte. In een laboratorium verbrandt men 100 g meel in een oven, haalt de overgebleven as eruit en weegt die. Die hoeveelheid bepaalt het type. Bij type 405 blijft er na verbranding 405 mg as over. Hoe meer zemelen erin zitten, hoe meer mineralen achterblijven. Een hoger getal betekent dus: dichter bij volkoren. Per graansoort liggen de getallen iets anders, maar in het algemeen geldt: hoe hoger de waarde, hoe steviger de smaak. Figuur 5.1: Een overzicht van een tarwekorrel en de inhoud ervan . Vergelijk je graansoorten onderling, dan zijn er granen met veel gluten, met weinig gluten en zonder gluten. Gluten geven brood zijn luchtige structuur. Zonder gluten hebben bakproducten die eigenschappen niet. Gluten maken het broodbakken wel ingewikkelder, omdat er meer stappen bij komen kijken. Een deeg zonder gluten hoef je niet te kneden. Kneden dient immers om glutenverbindingen te vormen, en hoe langer je kneedt, hoe sterker die worden. Bij meel met weinig of geen gluten meng je de ingrediënten alleen door elkaar. Let er daarbij op dat je alles goed homogeniseert. Tijdens de fermentatie breken de micro-organismen de gluten af. Zijn er te veel gluten afgebroken, dan heeft je deeg de luchtige, elastische structuur niet meer die tarwe normaal geeft. Bij meel met weinig of geen gluten draait alles om de zuurgraad: je wilt niet dat het brood te zuur wordt. Daar staat tegenover dat glutenafbraak hier geen rol speelt, en dat scheelt een hoop kopzorgen. Graansoort Homogeniseren Kneden Strekken & vouwen Vormen Spelt, tarwe (> 70%) Ja Ja Ja Ja Rogge, emmer, eenkoorn, rijst, maïs Ja Nee Nee Nee Tabel 5.2: Een overzicht van de graansoorten en de stappen die bij het bijbehorende bakproces horen. Omdat gluten zo'n bijzondere rol spelen, gaat de rest van dit hoofdstuk over glutenhoudende meelsoorten en over de vraag hoe je ze uit elkaar houdt. Spelt bevat net als tarwe veel gluten, dus daarvoor gelden dezelfde kenmerken. Veel recepten vragen om tarwebloem, maar die term dekt heel verschillende producten. In Duitsland kan het om een T405 of een T550 gaan—een indeling die vaak niet klopt—want zo'n typenummer zegt alleen iets over het asgehalte, niet over het eiwit. De Engelse aanduidingen strong flour en bread flour zeggen wél iets over de bakeigenschappen: ze staan voor bloem met meer eiwit en dus meer gluten. Nederlandse tarwebloem is dat niet automatisch, want die naam zegt niets over het eiwitgehalte; kijk daarvoor op de verpakking. Voor zuurdesembrood is bloem met veel eiwit uitstekend, want je deeg verdraagt een langere rijstijd. Zoals eerder beschreven verbruiken je micro-organismen de gluten: hoe meer gluten erin zitten, hoe langer je deeg zijn structuur houdt. Bak je een cake, kies dan juist bloem met minder eiwit, in Nederland patentbloem of zelfrijzend bakmeel. De bindende werking van gluten is daar niet gewenst, want de cake wordt er taai van. Kortom: niet elke T405, T45 of T00 is dezelfde bloem. Afhankelijk van de plant waar ze vandaan komen, hebben ze verschillende eigenschappen. Daarom hebben sommige landen, zoals Duitsland, aparte kwaliteitsklassen ingevoerd om tarwe te beoordelen. Categorie A staat voor tarwe van goede kwaliteit, die je met mindere kwaliteiten kunt mengen om de bloem te verbeteren. Categorie B is gemiddelde tarwe, geschikt voor allerlei bakproducten. Categorie C is tarwe met slechte bakeigenschappen. Dat gebeurt bijvoorbeeld als de tarwe al is gaan kiemen en daardoor een deel van haar bakkwaliteit heeft verloren. Zulke tarwe gaat meestal naar veevoer of naar de vergister, als biomassa voor stroomopwekking. Categorie E staat voor Elite -tarwe, de hoogste kwaliteit die er is. Die oogst je alleen als de tarwe onder optimale omstandigheden is gegroeid. Vergelijk het met een wijnhuis dat alleen de beste druiven gebruikt voor zijn topcuvée. Helaas staat dit zelden op de verpakking van de bloem die je koopt; op Nederlandse en Belgische zakken kom je deze klassen helemaal niet tegen. Het eiwitgehalte kan een aanwijzing geven. Grote molens mengen bloemsoorten echter door elkaar om de kwaliteit over de jaren heen gelijk te houden, en ook dat vermeldt de verpakking niet. Het kan zelfs zijn dat maalderijen tarwegluten uit bloem winnen en die er weer bij mengen om bloem met betere bakeigenschappen te krijgen. In Italië is de zogeheten W-waarde ingevoerd om beter zichtbaar te maken hoe bloem zich gedraagt. Je maakt een deeg en meet vervolgens hoeveel weerstand dat deeg tegen kneden biedt. Hoe meer gluten de bloem bevat, hoe elastischer het deeg en hoe meer het tegenwerkt bij het kneden. Bloem met een hogere W bevat meer gluten en verdraagt een langere fermentatie. Tegelijk kost het de microben meer moeite om het deeg te laten rijzen, want het glutennetwerk is steviger en zet zich meer schrap. Wil je van bloem met een hoge W een uitstekend gefermenteerd product maken, dan heb je dus een lange fermentatie nodig. En die lange fermentatie levert meteen meer smaak op, want je microben verrijken het deeg. W-waarde Hydratatie (%) Gebruik Fermentatietijd 0–150 50 Koekjes Zeer kort 150–250 50–60 Cake, brood, pizza Kort–middellang 250–350 60–70 Brood, pizza Lang 350+ 70–90 Brood, pizza Zeer lang Tabel 5.3: Een overzicht van de verschillende W-waarden met de bijbehorende hydratatie en fermentatietijden. Wil je een vrijstaand zuurdesembrood bakken, ga dan in het algemeen voor een hoger eiwitgehalte. Bij een vrij lage glutenwaarde zakt je brood sneller in. Bakken kan dan nog steeds, maar met een broodvorm gaat het vaak makkelijker. Denk anders aan brood uit de pan of aan platbrood. Een eigenschap van goed meel waar zelden iemand bij stilstaat, is de mate waarin de zetmeelmoleculen beschadigd zijn. Dat speelt vooral als je je eigen tarwemeel thuis wilt malen. De kans is groot dat je huismolen niet hetzelfde resultaat haalt als een grote molen. Juist die beschadiging van het zetmeel is essentieel voor betere deegeigenschappen: met goed beschadigd zetmeel krijg je een betere verstijfseling en wateropname . Hoe meer zetmeel beschadigd raakt, hoe groter het oppervlak wordt, en hoe beter het water met het meel samenwerkt. Zo krijgen je microben bovendien meer oppervlak om de moleculen aan te vallen en de fermentatie op gang te brengen. Ik heb nog altijd geen goede manier gevonden om thuis mijn eigen tarwemeel te malen. Zelfs na 10 keer malen met korte pauzes kreeg ik niet dezelfde eigenschappen als met commercieel gemalen meel. Het deeg dat ik maakte voelde goed aan, misschien een tikje grof. Tijdens het bakken zakte het echter snel in en werd het een plat brood. Met zelfgemalen meel in een broodvorm of als pannenbrood heb ik wel prima resultaten gehaald. Heb jij een goede manier gevonden om met zelfgemalen meel te werken, laat het dan weten. Het potentieel is enorm: zelfs afgelegen gemeenschappen zouden zo hun eigen tarwe kunnen verbouwen en er heerlijk versgebakken brood van kunnen maken. --- ## Tarwezuurdesem Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/tarwezuurdesem In dit hoofdstuk leer je hoe je vrijstaand tarwezuurdesembrood maakt. Figuur 7.1: Een vrijstaand zuurdesembrood naast een brood uit een broodvorm. Veel bakkers zien vrijstaand zuurdesembrood als de koningsdiscipline van het zuurdesembakken. Vrijstaand zuurdesembrood is mijn lievelingsbrood. Het combineert een heerlijk knapperige korst, een geweldige smaak en een zachte, luchtige kruim. Dit is het brood dat mijn vrienden en familie naar binnen werken. Helaas kost zo'n brood veel meer moeite, geduld en techniek dan andere broden. Je moet de fermentatie perfect in balans houden. Te kort fermenteren mag niet, en te lang ook niet. De technieken die je ervoor nodig hebt, vragen bovendien wat meer vaardigheid. Ik had verschillende pogingen nodig voordat het lukte. Onderweg liep ik tegen van alles aan: ik had de verkeerde bloem. Ik wist niet goed hoe ik mijn oven moest gebruiken. Wanneer moest ik de fermentatie stoppen? Er is enorm veel informatie te vinden. Ik heb me door het meeste heen gewerkt en bijna alles geprobeerd. Vaak klopte die informatie niet; in andere gevallen vond ik weer een waardevol puzzelstukje. Al die kennis samenbrengen was een van mijn belangrijkste redenen om The Bread Code te beginnen. Mijn belangrijkste les: er bestaat geen recept dat je blindelings kunt volgen. Je zult een recept altijd moeten aanpassen aan de spullen en de omgeving die je thuis hebt. Maar maak je geen zorgen. Na dit hoofdstuk ken je alle signalen waar je op moet letten. Je kunt je deeg lezen. Je wordt een zelfverzekerde bakker die overal brood bakt: hoog in de bergen of op zeeniveau, in de zomer, in de winter, bij vrienden thuis en zelfs op vakantie. Bovendien weet je dan hoe je je productie opschaalt van één brood naar honderd broden. Wil je ooit een bakkerij beginnen, dan is deze kennis je fundament. Beheers je dit proces, dan bak je fantastisch brood dat veel lekkerder smaakt dan welk brood uit de winkel ook. ### Het proces Stroomschema 7.1: Het gebruikelijke proces om een zuurdesembrood van tarwe te maken. Het hele proces van geweldig zuurdesembrood begint met het klaarmaken van je desem. In dit proces draait alles om het goed sturen van de fermentatie. De basis daarvoor is een actieve, gezonde desem. Zodra je desem klaar is, meng je alle ingrediënten. Meng je desem daarbij goed door het deeg. Zo fermenteert je hele deeg gelijkmatig. Na een korte pauze ga je verder met het opbouwen van deegsterkte. Kneden zorgt voor een sterk glutennetwerk. Dat is essentieel om de CO 2 die tijdens de fermentatie ontstaat goed vast te houden. Na het kneden begint de bulkrijs. Die heet zo omdat je meestal meerdere broden samen in één bulk laat fermenteren. Aanvoelen wanneer je deze stap moet stoppen, vraagt wat oefening. Maar geen zorgen: je leert precies op welke signalen je moet letten. Daarna verdeel je je grote klomp deeg in kleinere stukken en vorm je elk stuk voor. Zo bouw je nog wat meer deegsterkte op en krijg je gelijkmatiger broden. Dan volgt de narijs, waarin je de fermentatie afmaakt. Afhankelijk van je tijd laat je het deeg narijzen op kamertemperatuur of in de koelkast. Wie de narijs beheerst, maakt van een goed brood een geweldig brood. Tot slot rond je het hele proces af met bakken. Je leert verschillende manieren om je deeg goed te stomen. Zo krijgt je deeg een mooie ovenrijs. In de tweede fase van het bakken bouw je je korst verder op. Alle stappen bouwen op elkaar voort. Je moet ze allemaal goed doen om het perfecte brood te bakken. ### Je desem klaarmaken Het belangrijkste onderdeel van het broodbakken is je desem. De desem brengt de fermentatie in je hoofddeeg op gang. Is je desem niet in orde, dan geeft je hoofddeeg tijdens de fermentatie ook problemen. De eigenschappen van je desem gaan over op je hoofddeeg. Heeft je desem geen goede balans tussen gist en bacteriën, dan heeft je hoofddeeg die ook niet. Stroomschema 7.2: Het proces om je desem te controleren als je deeg van tarwe maakt. In de praktijk gebruik ik vaak een stijve desem. Die heeft een sterkere gistactiviteit. In dat geval kun je dezelfde verhoudingen aanhouden als in het schema, behalve voor de hoeveelheid water. Een stijve desem heeft een hydratatie van 50 % tot 60 %. Je neemt dus de helft van de getoonde hoeveelheden water: staat er 100 g water in het schema, gebruik dan 50 g tot 60 g water voor je stijve desem. Zie het deeg dat je mengt in grote lijnen als een grote desem met zout erin. Na het mengen van alle ingrediënten begin je weer met een schone lei. Gist en bacteriën gaan opnieuw de strijd aan om elkaar de baas te worden. Er is volop voedsel, en ze doen allemaal hun best om te winnen. Afhankelijk van de desem die je door je deeg mengt, hebben sommige micro-organismen een voorsprong op andere. De eerste manier om een goede balans te krijgen, is voeden. Is je desem lang niet gevoed, dan domineren de bacteriën. Dat gebeurt bijvoorbeeld als je desem ongebruikt in de koelkast staat. Er hoopt zich steeds meer zuur op en de omgeving wordt steeds vijandiger voor de gist. Melkzuurbacteriën verdragen dat beter. Met zo'n desem gaat de fermentatie van je deeg meer de bacteriële kant op. Voed je een paar keer, dan wordt de gist actiever. Hoe ouder je desem, hoe zuurbestendiger de gist. In het begin moest ik mijn desem 2–3 keer voeden om de balans te herstellen. Met mijn rijpere desem lijkt één voeding genoeg om de micro-organismen in balans te brengen. Sommige mensen frissen hun desem op in een verhouding van 1:1:1: één deel oude desem (bijvoorbeeld 10 g), 1 deel bloem en één deel water. Ik vind dat volslagen onzin. Je desem is zoals gezegd een deeg in het klein. Voor een deeg zou je nooit voor 1:1:1 kiezen. Je gebruikt hooguit 20 % desem om deeg te maken. Daarom pleit ik voor 1:5:5 of 1:10:10, afhankelijk van hoe rijp je desem is. Omdat ik bijna altijd een stijvere desem gebruik vanwege de sterkere gistfermentatie (zie paragraaf 4.4 (Stijve desem) ), is mijn verhouding nooit 1:5:5. Bij mij wordt het 1:5:2,5 (1 deel oude desem, 5 delen bloem, 2,5 delen water). Woon je ergens waar het erg warm is, kies dan de eerder genoemde 1:10:5 of 1:20:10. Zo vertraag je het rijpen van je desem. Met diezelfde truc laat je het voeden in je agenda passen. Is je desem normaal in 6 uur klaar, maar heb je hem vandaag pas later nodig, verhoog dan gewoon de hoeveelheid bloem en water waarmee je hem voedt. Dit zijn allemaal waarden waarmee je zelf moet experimenteren. Elke desem is uniek en gedraagt zich net even anders. De tweede mogelijkheid is de hoeveelheid desem waarmee je het deeg maakt. Zoals gezegd groeit je desem in je hoofddeeg weer aan. Normaal gebruik ik 10 % tot 20 % desem op het bloemgewicht, maar soms ga ik tot 1 % omlaag. Zo hebben de micro-organismen meer ruimte om tijdens het fermenteren in balans te komen. Heb ik mijn desem een dag niet gevoed, dan neem ik misschien 5 % desem voor een deeg. Rek ik dat op tot 2 dagen zonder voeding, dan verlaag ik de hoeveelheid desem nog verder. Dan kies ik voor de eerder genoemde 1 %. Is er heel weinig voedsel, dan vormen je micro-organismen sporen. Ze moeten daarna vanuit die sporen weer aangroeien. In die winterslaap duurt het langer voordat ze weer volledig actief zijn. Ik heb een paar keer geprobeerd om rechtstreeks van een gedroogde desem een deeg te maken. Dat lukte niet, want de fermentatie duurde te lang. De micro-organismen moesten eerst vanuit sporen aangroeien en pas daarna kwam de fermentatie op gang. Zoals eerder uitgelegd zit er een grens aan de fermentatietijd, omdat je deeg vanzelf afbreekt. Bovendien wil je dat je micro-organismen het winnen van de andere kiemen in de bloem. Hoe minder desem je gebruikt, hoe makkelijker ze zich vermeerderen. Een sterke desem verdringt andere kiemen. De methode met minder desem werkt, maar ik raad optie 1 meer aan. Die levert betrouwbaar beter brood op. Optie 2 gebruik ik meestal als ik mijn desem 's ochtends heb gevoed maar 's avonds niet aan een deeg toekwam. Dan wil ik mijn desem de volgende ochtend niet opnieuw voeden. Ik wil zonder wachten meteen een deeg maken en gebruik daarom minder van die heel rijpe desem. Na verloop van tijd raak je vertrouwd met je desem en met hoe hij zich gedraagt. Je leest de signalen van zijn activiteit en kunt beoordelen in welke staat hij is. ### Ingrediënten Voor geweldig zuurdesembrood heb je niet meer nodig dan bloem, water en zout. Je kunt er natuurlijk van alles aan toevoegen, zoals zaden. Zelf hou ik van de stevige smaak van volkoren. Daarom voeg ik graag 20 % tot 30 % volkorenmeel toe. Je kunt dit recept ook meteen met 100 % volkorenmeel maken. Zoek in dat geval sterk volkorenmeel, gemalen van tarwe met een hoger eiwitgehalte. Hou je niet van volkoren, laat het dan uit het recept weg. Vervang de genoemde hoeveelheid gewoon door tarwebloem. Houd bij volkorenmeel wel rekening met de hogere enzymactiviteit. Voeg je wat volkorenmeel toe, dan versnel je het hele fermentatieproces. Zeker in het begin raad ik sterke tarwebloem (broodbloem) aan; die bevat meer gluten dan gewone patentbloem of bloem van zachte tarwe. Dat is essentieel als je een vrijstaand brood met zuurdesem wilt bakken. Hieronder staat een voorbeeldrecept voor één brood, inclusief het bakkersrekenen: 400 g tarwebloem 100 g volkorenmeel Totaal: 500 g bloem en meel 300 g tot 450 g water op kamertemperatuur (60 % tot 90 %). Meer daarover in het volgende hoofdstuk. 50 g stijve desem (10 %) 10 g zout (2 %) Wil je meer brood bakken, verhoog dan simpelweg de hoeveelheden op basis van hoeveel bloem en meel je hebt. Stel dat je 2000 g bloem en meel in huis hebt. Dan ziet het recept er zo uit: 1600 g tarwebloem 400 g volkorenmeel Totaal: 2000 g bloem en meel , goed voor 4 broden 1200 g tot 1800 g water op kamertemperatuur (60 tot 90 %) 200 g stijve desem (10 %) 40 g zout (2 %) Dat is het mooie van bakkersrekenen. Je rekent de percentages gewoon opnieuw uit en je kunt aan de slag. Weet je niet zeker hoe dat werkt, lees dan paragraaf 3.1 (Bakkersrekenen) helemaal door; daar wordt het onderwerp uitgebreid behandeld. ### Hydratatie Hydratatie geeft aan hoeveel water je bij je bloem gebruikt. Toen ik begon met brood bakken, ging dat bij mij steevast mis. Ik volgde een recept van internet, en mijn deeg zag er nooit uit als het deeg in dat recept. Hoeveel water je bloem nodig heeft, ligt niet vast. Dat hangt af van de bloem die je in huis hebt. Zodra een graankorrel met water in aanraking komt, zuigen de buitenste lagen het water op. Daarom heb je bij volkorenmeel, waar die lagen nog in zitten, iets meer water nodig. Terwijl er glutenstrengen ontstaan, wordt het water opgenomen in de glutenmatrix van je deeg. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer water je kunt gebruiken. Sommige bakkers werken graag met een heel nat deeg om luchtiger brood te maken. 1 De reden daarvoor is de betere rekbaarheid van het deeg. Hoe natter het deeg, hoe makkelijker het uitrekt. Trek je eraan, dan blijft het deeg uitgerekt liggen. Een heel stijf deeg (met lage hydratatie) houdt zijn vorm juist langer vast. Stel je je rekbare deeg voor als een ballon. Het stijve deeg is dan een autoband. De gist krijgt die autoband veel moeilijker opgeblazen dan de ballon, want het rubber van een autoband rekt veel minder mee. Er is veel meer kracht nodig om de band op te pompen. Daarom zet een rekbaar deeg in de oven verder uit. Het brood wordt zichtbaar groter en krijgt een luchtiger, opener kruimstructuur. Dat klinkt mooi, maar een hoge hydratatie heeft ook een paar keerzijden. Je deeg wordt lastiger te hanteren en gaat meer plakken. Je moet langer kneden om een stevig glutennetwerk op te bouwen. Tijdens de fermentatie kan je deeg te rekbaar worden en deegsterkte verliezen. Om dat te voorkomen strek en vouw je vaker dan bij een gewoon deeg, en dat kost je flink wat extra werk. Vormen wordt een stuk lastiger, want het deeg plakt enorm. Tijdens de narijs plakt het deeg veel sneller vast in het rijsmandje. Wacht je te lang met de narijs, dan heeft het deeg geen kracht meer over om omhoog te komen en blijft het plat. Over het algemeen geldt: hoe hoger het watergehalte, hoe meer bacteriële fermentatie er plaatsvindt. Een natter deeg breekt de gluten dus sneller af dan een stijver deeg. Daarom start je de fermentatie met een desem in topvorm. Om dat te omzeilen gebruiken bakkers autolyse, waarmee ze de hoofdfermentatie korter maken. De kruim kan uiteindelijk wat plakkerig aanvoelen, want er zit nog veel water in. Ik ben er dol op, maar dat blijft een kwestie van smaak. Wil je een deeg met hoge hydratatie, voeg het water dan stap voor stap toe. Begin met 60 % hydratatie en giet er daarna telkens een scheutje water bij. Kneed opnieuw tot het water is opgenomen. Herhaal dat en voeg nog wat meer water toe. Omdat je deeg al een glutennetwerk heeft gevormd, neemt het nieuw water veel makkelijker op. Je zult versteld staan van hoeveel water je deeg aankan. Deze werkwijze staat bekend als de bassinage-methode. Daarover later meer. Met deze techniek kreeg ik een bloemsoort met weinig gluten moeiteloos tot 80 % hydratatie. Zo maak ik tegenwoordig ook mijn deeg: ik blijf water toevoegen tot ik voel dat het deeg de juiste consistentie heeft. Hoe meer brood je bakt, hoe beter je oog en gevoel voor je deeg worden. Met de hand mengen is dan behoorlijk bewerkelijk; met een keukenmachine gaat het een stuk makkelijker. Al met al vraagt een hogere hydratatie veel uitproberen. Er is echter één weg die makkelijker is en minder kopzorgen geeft: langzame fermentatie. Je krijgt dezelfde winst in rekbaarheid als bij een hoge hydratatie, simpelweg door je deeg langer te laten fermenteren. Het proces vertragen is eenvoudig: gebruik minder desem, of laat het deeg op een koelere plek fermenteren. Die voordelen van langzame fermentatie hebben twee oorzaken. Zoals eerder uitgelegd breken zowel het enzym protease als de bacteriën je glutennetwerk af. Naarmate de fermentatie vordert, wordt je deeg dus vanzelf rekbaarder. De rubberlagen van je autoband worden langzaam omgezet en opgegeten. Uiteindelijk verandert die autoband in een ballon die je heel makkelijk opblaast. Wacht je te lang, dan knapt de ballon: er zijn geen gluten meer over en je deeg wordt erg plakkerig. Het perfecte tarwezuurdesembrood draait om precies dat evenwicht, genoeg rubber opgegeten maar niet te veel. Maar maak je geen zorgen—na dit hoofdstuk heb je de juiste handvatten. De voordelen van langzame fermentatie zie je mooi terug als je experimenteert met een snel gistdeeg (1 % droge gist op het bloemgewicht). De kruim van zo'n deeg wordt nooit zo open als die van een zuurdesemdeeg. Bovendien kan het enzym protease zijn werk niet doen in zo'n korte fermentatie. Grote industriële bakkerijen voegen actieve mout toe, met veel meer enzymen. Zo verkorten ze de tijd die het deeg nodig heeft. Mout vind je hoogstwaarschijnlijk terug in de ingrediëntenlijst van supermarktbrood. Het is een prachtige truc. Zo'n turbogefermenteerd brood krijgt een tamelijk dichte kruim in plaats van een luchtige. Er wordt namelijk maar heel weinig gluten afgebroken als de fermentatie binnen 1 uur klaar is. Vertraag je het geheel, dan ziet het deeg er totaal anders uit. Probeer het nog eens met veel minder gist. Dat is het geheim van de Napolitaanse pizza: er gaat maar een minieme hoeveelheid gist in het deeg. Mijn standaard pizzarecept vraagt om ongeveer 150 mg droge gist per kg bloem. Probeer het zelf de volgende keer dat je een gistdeeg maakt. Rek de fermentatie op tot minstens 8 uur. Het verschil is ongelooflijk. Je bakt brood met een veel luchtiger en opener kruim. De smaak van het deeg gaat er sterk op vooruit. Je korst wordt knapperiger en smaakt beter, doordat amylases je zetmeel hebben omgezet in eenvoudiger suikers die tijdens het bakken beter kleuren. Onthoud je maar één ding uit dit boek, laat het dan dit zijn: langzame fermentatie is de sleutel tot goed brood. Daarom ligt mijn standaardhydratatie een stuk lager dan die van andere bakkers. Ik kies voor mijn recepten liever een tragere fermentatie. Bij mijn vaste bloem ligt het ideale punt rond 70 % hydratatie. Nogmaals: dat is een sterk subjectieve waarde, die past bij mijn bloem. Begin je met een nieuwe zak bloem, dan raad ik je de volgende test aan. Daarmee ontdek je precies hoeveel water jouw bloem aankan. Zet vijf kommen klaar met elk 100 g bloem. Doe in elke kom een iets grotere hoeveelheid water. 100 g bloem, 55 g water 100 g bloem, 60 g water 100 g bloem, 65 g water 100 g bloem, 70 g water 100 g bloem, 75 g water Meng de bloem en het water tot er geen klontjes meer in zitten. Pak het deeg er na 15 minuten weer bij. Trek het voorzichtig met je handen uit elkaar. Het deeg hoort elastisch te zijn en goed samen te hangen. Rek het heel dun uit en houd het tegen het licht: je moet er doorheen kunnen kijken. De verhouding waarbij het bloem-watermengsel scheurt voordat je dat vliesje ziet, valt af. Kies dan een deeg met minder hydratatie dan die waarde. Zo weet je bijvoorbeeld dat jouw bloem tot 65 % hydratatie kan gaan. Voer de restjes van dit experiment aan je desem. Figuur 7.2: Met de vliesjestest zie je of je de gluten voldoende hebt ontwikkeld. Economisch gezien is water het goedkoopste onderdeel van je brooddeeg. In een bakkerij weegt een natter deeg meer en liggen de productiekosten lager, dus stijgt de winst. Daar staat tegenover dat de arbeidskosten oplopen en dat er door de grotere moeilijkheidsgraad vaker iets misgaat. ### Hoeveel desem? De meeste bakkers gebruiken ongeveer 20 % desem op het bloemgewicht. Ik raad je aan een stuk lager te gaan zitten, rond 5 % tot 10 %. Met de hoeveelheid desem stuur je hoelang je deeg in de bulkrijs moet blijven. Hoe meer desem je gebruikt, hoe sneller dat gaat; hoe minder desem, hoe trager. Met een grotere hoeveelheid desem breng je meer micro-organismen in je hoofddeeg, en hoe hoger dat aantal, hoe sneller je deeg fermenteert. De andere factor die de fermentatiesnelheid bepaalt, is de temperatuur van je deeg. Hoe warmer het is, hoe sneller het proces verloopt; hoe kouder, hoe trager. Zolang er voedsel is, planten de micro-organismen zich voort en groeit hun aantal. Het proces begrenst zichzelf: het stopt zodra het voedsel op is. Vergelijk het met wijn maken, waar de gist uiteindelijk sporen vormt en afsterft naarmate het ethanolgehalte stijgt. De ethanol maakt de omgeving zo onherbergzaam dat andere micro-organismen niet kunnen aanschuiven. Met het zuur dat de bacteriën maken gebeurt hetzelfde: de hoge zuurgraad remt de fermentatie en houdt nieuwe micro-organismen buiten de deur. In het begin neemt het hoofddeeg de eigenschappen van je desem over. Naarmate de tijd verstrijkt, passen de micro-organismen zich aan hun nieuwe omgeving aan. Is je desem sterk bacterieel, dan geldt dat ook voor de fermentatie van je hoofddeeg. Je houdt dan een deeg over dat minder luchtig is dan het had kunnen zijn, en het smaakt behoorlijk zuur, voor de meeste mensen te zuur. Gebruik je een extreme waarde van rond 90 % desem op het bloemgewicht, dan hebben de micro-organismen nauwelijks ruimte om zich in het hoofddeeg aan te passen. Bij slechts 1 % groeien ze juist weer aan tot een prettige balans in het deeg. Bedenk daarbij dat veel desem ook veel al gefermenteerde bloem betekent. Zoals gezegd breken enzymen het deeg af, dus hoe hoger die waarde, hoe meer afgebroken, gefermenteerde bloem je in je deeg brengt. Een te lange fermentatie levert altijd een plakkerig deeg op waar je niets meer mee kunt, en hoe meer desem je gebruikt, hoe eerder je op dat punt bent. Neem je juist heel weinig desem, dan kan je bloem al vanzelf afgebroken zijn voordat de fermentatie het gewenste punt bereikt. Dat zie je gebeuren bij een kleine hoeveelheid van ongeveer 1 % desem: dat handjevol toegevoegde micro-organismen vermeerdert zich niet snel genoeg, en ondertussen heeft de protease je deeg al volledig afgebroken. Zoals eerder uitgelegd is de sleutel tot goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie. Enzymen hebben tijd nodig om je deeg af te breken. Met dat alles in het achterhoofd mik ik op een fermentatietijd van ongeveer 8 tot 12 uur. Dat blijkt het ideale punt voor de meeste bloemsoorten waarmee ik heb gewerkt. Daarvoor gebruik ik in de zomer ongeveer 5 % desem (keukentemperatuur rond 25 °C (77 °F)). In de winter kies ik voor ongeveer 10 % tot 20 % desem (keukentemperatuur rond 20 °C (68 °F)). Zo kan ik ook uit de voeten met een desem die niet in topvorm is. Zoals gezegd is je brooddeeg in feite één gigantische desem. Door de lage entverhouding kan de desem binnen je hoofddeeg weer aangroeien tot een prettige balans. Bovendien hebben de enzymen genoeg tijd om de bloem af te breken. Daardoor kan ik de zogenoemde autolysestap helemaal overslaan (meer daarover in de volgende paragraaf). Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger. ### Autolyse Autolyse betekent dat je eerst alleen bloem en water mengt en dat mengsel daarna ongeveer 30 minuten tot enkele uren laat staan. Pas als die stap klaar is, gaan de desem en het zout in het deeg. 2 Zo staan bloem en water langer met elkaar in contact. Daardoor krijg je de gunstige enzymatische reacties die de smaak en de eigenschappen van het deeg verbeteren. Toch raad ik autolyse niet aan, want het voegt een overbodige stap toe aan het proces. Ik kies liever voor fermentolyse, een techniek die in de volgende paragraaf van dit boek aan bod komt. De effecten van autolyse zijn heel interessant. Meng eens alleen bloem en water en laat dat een dag staan. Controleer in de loop van de dag de structuur van je deeg. Probeer het uit te rekken. Durf je het aan, proef het deeg dan ook af en toe. Met elk uur wordt je deeg rekbaarder en laat het zich makkelijker uitrekken. Tegelijk gaat het steeds zoeter smaken: de protease- en amylase-enzymen doen hun werk. Bij havermelk gebeurt precies hetzelfde. Door het mengsel een tijd te laten staan, werken de enzymen op de haver in. De smaak wordt dan als zoeter en aangenamer ervaren. Hoe meer volkoren je meel is, hoe sneller dit proces verloopt: de zemelen bevatten meer enzymen. Uiteindelijk scheurt het glutennetwerk en zakt je deeg uit. Bij tarwezuurdesem is dat je grootste vijand. Op dat moment wordt je deeg lek en ontsnapt al het kostbare gas dat tijdens de fermentatie is ontstaan. Je moet de juiste balans vinden: je deeg moet net genoeg afbreken, maar niet te veel. Werk je met veel desem, ongeveer 20 %, dan kan je fermentatie heel snel gaan. Bij 25 °C is ze soms al na 5 uur klaar. Fermenteer je langer, dan wordt je deeg lek. Tegelijk hebben de enzymen de bloem in die 5 uur nog niet genoeg afgebroken. Daardoor is het deeg misschien minder elastisch dan het zou moeten zijn. Bovendien zijn er te weinig suikers vrijgekomen, waardoor de smaak na het bakken tegenvalt. 3 Daarom kiezen bakkers voor autolyse. De autolyse zet de enzymatische reacties in gang voordat de micro-organismen met fermenteren beginnen. Zo staat het deeg na 2 uur autolyse (als voorbeeld) en 5 uur fermentatie precies goed om aan de narijs te beginnen. Wil je het zout en de desem daarna door het deeg van bloem en water mengen, dan merk je hoe omslachtig dat is. Het voelt alsof je nog een keer helemaal opnieuw moet kneden. Je bent dus langer bezig met mengen. Daarom pleit ik met overtuiging voor de fermentolyse: die maakt het mengen en kneden een stuk eenvoudiger. ### Fermentolyse Fermentolyse geeft je deeg dezelfde gunstige eigenschappen als autolyse, zonder het gedoe van twee keer mengen. Je bereikt dat door de fermentatietijd van je deeg te verlengen. In plaats van 2 uur autolyse en 5 uur bulkrijs kies je voor één fermentatieperiode van in totaal 7 uur. Daarvoor gebruik je minder desem. Een klassiek recept met een autolysestap vraagt al gauw om 20 % desem. Breng die waarde gewoon terug naar 5 % tot 10 %. Je kunt het deeg ook koeler wegzetten, zodat je micro-organismen zich langzamer vermenigvuldigen. Hoeveelheid (%) desem °C / °F Net gevoed Uitgehongerd 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tabel 7.1: Een tabel die laat zien hoeveel desem je gebruikt, afhankelijk van de temperatuur en de activiteit van je desem. Uit ervaring weet ik dat mijn ideale brood met mijn desem altijd zo’n 8 tot 12 uur bulkrijs nodig heeft. Afhankelijk van hoe mijn dag eruitziet, gebruik ik meer of minder desem. Wil ik de fermentatie in 8 uur rond hebben, dan neem ik 10 % desem. Moet het deeg pas na 12 uur klaar zijn, dan neem ik er minder, ongeveer 5 %. Meng gewoon alle ingrediënten en de fermentatie komt op gang. De enzymen en micro-organismen gaan aan het werk. Op een erg warme zomerdag kloppen die hoeveelheden niet meer. Met 10 % desem is hetzelfde deeg al na 5 uur op het punt van geen terugkeer. Nog een uur extra en het deeg breekt te ver af. Dan kies ik voor 5 % desem, om het hele proces af te remmen en weer in dat venster van 8 tot 12 uur te komen. Is het echt heet, dan gebruik ik soms maar 1 % desem. 4 Met de timing moet je zelf spelen. Toch laat ik je verderop in dit hoofdstuk een veel betere en preciezere aanpak zien: werken met een fermentatiemonster. Ook bij gistdeeg gebruik ik geen autolyse meer. Ik verlaag simpelweg de hoeveelheid gist die ik gebruik. Met fermentolyse win je tijd en wordt je broodproces eenvoudiger. Zoals in eerdere hoofdstukken al bleek, is het geheim van goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie. ### Deegsterkte Deegsterkte is een deftig woord voor wat er tijdens het kneden van brood gebeurt. Terwijl je kneedt en wacht, worden de glutenbindingen in je deeg sterker. Het deeg wordt elastischer en houdt beter samen. Dat is de basis om alle gassen tijdens de fermentatie vast te houden. Zonder glutennetwerk zouden die gassen zo uit je deeg wegdiffunderen. Stroomschema 7.3: Het proces van glutenontwikkeling in een deeg op basis van tarwe. Het klinkt misschien vreemd, maar het belangrijkste onderdeel van kneden is wachten. Door te wachten geef je de bloem de tijd om water op te nemen. Zo vormen de glutenbindingen in je deeg zich vanzelf en wordt je deeg elastischer. Je kneedt in het begin dus misschien 10 minuten, om er dan achter te komen dat 5 minuten kneden en 15 minuten wachten hetzelfde effect heeft. De gluteneiwitten glutenine en gliadine binden zich vrijwel meteen zodra ze gehydrateerd zijn. Dankzij disulfidebruggen haken de langere delen van glutenine aan elkaar en vormen ze stevige, rekbare moleculen. Glutenines geven kracht, terwijl de compactere gliadine-eiwitten het deeg als een vloeistof laten vloeien. Hoe langer je wacht, hoe meer je glutennetwerk verandert in een webachtige structuur. Die structuur houdt de gassen tijdens de fermentatie vast . Figuur 7.3: Een schematische weergave van automatische glutenontwikkeling. De degen zijn niet gekneed, alleen aan het begin gemengd. Let op hoe de deegsterkte in de loop van de tijd afneemt doordat enzymen de bloem afbreken. Bij zuurdesem gaat dat sneller, door de glutenproteolyse van de bacteriën. Hoe meer volkorenmeel je gebruikt, hoe langer je het deeg moet laten rusten en wellen. De zemellaag om de tarwekorrel heeft als taak zo snel mogelijk water op te nemen. Daardoor worden de enzymen geactiveerd en komt de kieming op gang. Er blijft dus minder water over om de glutenbindingen te vormen. Wacht dan wat langer, of gebruik meteen iets meer water in het deeg. Precies dat principe zit achter de populaire no-kneadrecepten. Maak je een minder nat deeg en wacht je af, dan vormt je glutennetwerk zich vanzelf. Mengen en homogeniseren moet je nog steeds doen. Een paar minuten later blijkt je deeg een enorme deegsterkte te hebben opgebouwd, zonder dat je extra hebt gekneed. 5 Hydrateer je je deeg meteen te veel, dan vormen de glutenketens zich moeilijker. In een natter deeg liggen de moleculen minder dicht op elkaar dan in een stijver deeg. Daardoor ordenen ze zich lastiger tot die webstructuur. Begin dus liever met een lagere hydratatie en verhoog de hoeveelheid water later, als dat nodig is. Dit staat ook bekend als de Bassinage-methode . De glutenbindingen zijn dan bij de lagere hydratatie gevormd en worden daarna rekbaarder door water toe te voegen en opnieuw te kneden. Een prima truc om een rekbaarder deeg te maken met bloem die weinig gluten bevat . Kneed je met een machine, gebruik dan dezelfde techniek als in Stroomschema 7.3 . Begin op een lage stand; dat helpt bij het homogeniseren. Heb je gewacht tot de bloem het water heeft opgenomen, ga dan verder op een hogere stand. Een goed teken dat het glutennetwerk zich goed ontwikkeld heeft: je deeg laat de kom los. Dat komt door de elasticiteit van de gluten. Die elasticiteit is groter dan de neiging van het deeg om aan de kom te blijven plakken. Figuur 7.4: Een schematische weergave van glutenontwikkeling in zuurdesemdegen bij verschillende kneedtechnieken. Door technieken te combineren haal je de maximale deegsterkte. Over het algemeen geldt: hoe meer deegsterkte je opbouwt, hoe minder plakkerig je deeg aanvoelt. Doordat het deeg samenhangt, blijft het veel minder aan je handen kleven. Beginners lopen hier vaak tegenaan. Plakkerig deeg is meestal het teken van een glutennetwerk dat nog niet ver genoeg ontwikkeld is. Figuur 7.5: Een schematische weergave van hoe een ruw deegoppervlak meer raakpunten maakt dan een glad deegoppervlak. Raak je het ruwe oppervlak aan, dan zwelt het deeg op en komt het met meer delen van je hand in contact. Langer kneden pakt bijna altijd goed uit, want het levert een sterker glutennetwerk op. Bij zacht melkbrood wil je het deeg echter van meet af aan rekbaarder houden. Te veel kneden geeft daar een taaier brood, en dat is niet wat je wilt als je een luchtiger structuur zoekt. Dat luchtiger deeg krijg je juist door minder te kneden. Dat is de uitzondering: tarwedegen kneed je in de regel gewoon goed door. Met een keukenmachine loop je het risico te lang te kneden. In de praktijk gebeurt dat bijna nooit. Zelfs na 30 minuten kneden op een middelhoge stand waren mijn degen zelden overkneed. Kneed je toch te lang, dan kan de kleur van het deeg veranderen. Meestal zie je dat pas tijdens het bakken: het brood blijft heel bleek en wit. Dat komt doordat het mengen van deeg oxidatie veroorzaakt, en die is nodig voor de ontwikkeling van gluten. Meng je het deeg echter te veel, dan kunnen de stoffen die smaak, aroma en kleur aan het brood geven kapotgaan, wat ten koste gaat van de kwaliteit van het brood . De laatste stap voor de bulkrijs is een gladde deegbol maken. Met een glad oppervlak heb je minder raakpunten zodra je het deeg aanpakt. Figuur 7.5 laat schematisch zien hoe je hand een ruw en een glad deeg raakt. Een glad oppervlak plakt veel minder aan je handen. Later strekken en vouwen gaat daardoor een stuk makkelijker. Zonder gladde bol wordt het deeg bijna onwerkbaar en is vouwen later niet meer te doen. Ik zie beginnende bakkers deze fout vaak maken. Figuur 7.6: De transformatie van een plakkerige klont deeg naar een deeg met een glad oppervlak. Het doel is minder raakvlakken met je handen, zodat het deeg minder plakt terwijl je ermee werkt. Leg je deeg op een houten plank of op je aanrecht om het oppervlak glad te krijgen. Trek het deeg met je handpalm over de ondergrond. Een deegschraper kan daarbij helpen. Trek het deeg naar je toe en zorg dat het midden van de bovenkant op zijn plek blijft. Het helpt om je andere hand licht op het deeg te leggen, zodat de deegmassa meebeweegt maar in dezelfde stand blijft. Komt het hele deeg te dicht bij de rand van de bak of het aanrecht, schuif het dan met twee handen voorzichtig terug. Zo rek je de buitenste glutenlaag op. Gebruik daarom geen bloem tijdens deze stap. Met bloem glijdt het deeg over de ondergrond en rek je de gluten dus niet meer op. Stel je steeds voor dat je iets ontzettend plakkerigs aanraakt. Vanzelf raak je het deeg dan zo weinig mogelijk aan. Herhaal dit tot het deeg een mooi glad oppervlak heeft. Het eindresultaat ziet eruit als het deeg in Figuur 7.6 . Scheurt de buitenste glutenlaag, dan heb je het deeg te ver opgerekt. Laat het in dat geval 10 minuten op het aanrecht liggen. De gluten krijgen zo de kans zich te herstellen. Herhaal daarna dezelfde handeling; de beschadigde, ruwe plekken horen dan te verdwijnen. Dezelfde techniek om het deeg rond te maken gebruik je later bij het voorvormen. Zodra de deegsterkte er is, heb je alle tijd om te oefenen. Rond het deeg zo strak mogelijk op tot het scheurt. Wacht daarna de genoemde 10 minuten en begin opnieuw. Later heb je die speling niet meer en moet je techniek kloppen. Een te ver voorgevormd deeg herstelt zich soms niet meer. ### Bulkrijs Zodra de desem door je deeg is gemengd, begint de volgende fase: de bulkrijs. Het woord bulk komt uit de bakkerij, waar meerdere broden tegelijk in bulk fermenteren. Thuis laat je vaak maar één brood rijzen. De bulkrijs eindigt op het moment dat je afweegt en voorvormt, of je brood of broden meteen vormt. Het lastigste aan zuurdesembrood is de fermentatie in de hand houden. Lang genoeg bulkrijzen, maar niet te lang: daar valt of staat goed brood thuis mee. Zelfs als je matig vormt en bakt, lukt het je nog uitstekend brood te bakken, puur doordat je de bulkrijs beheerst. Bij een te korte bulkrijs voelt je kruim klef aan. In die kruim zitten grote luchtholtes, ook wel kraters genoemd. Bij een te lange fermentatie breekt het deeg juist te ver af. Zo’n deeg plakt in je rijsmandje en zakt in de oven uit tot een pannenkoek. De kunst is het punt te vinden tussen te weinig en te veel bulkrijs. Zelf raad ik altijd aan iets naar de lange kant te gaan. Het brood smaakt dan beter dan bij een bleek, ondergefermenteerd deeg. Fermentatie Te kort Te lang Perfect Kruimstructuur Kleffe, ongare plekken onderin het brood. Kruim voelt klef doordat de meeste gluten zijn afgebroken. Kruim gelijkmatig gaar. Kan vochtig aanvoelen, maar niet klef. Alveolen Veel te grote alveolen in de kruim, de “kraters”. Veel piepkleine alveolen, gelijkmatig verdeeld. Alveolen gelijkmatig verdeeld, geen “kraters”. Smaak Bleke, neutrale smaak. Uitgesproken zuur smaakprofiel. Het zuur overheerst bij het proeven. Uitgebalanceerd smaakprofiel, niet te mild en niet te zuur. Afhankelijk van je desem azijnachtige of melkzure tonen. Textuur Over het geheel matige textuur. Goede consistentie, al is de kruim minder luchtig dan mogelijk. Prachtige combinatie van texturen. Ovenrijs Verticale ovenrijs, vooral doordat verdampend water het deeg opblaast. Na het bakken een heel platte pannenkoek. Mooie verticale ovenrijs. Het deeg groeit meer omhoog dan opzij. Tabel 7.2: De verschillende stadia van de zuurdesemfermentatie en hun effect op kruim, alveolen, textuur en smaak. Het slechtste wat je bij zuurdesem kunt doen, is afgaan op de tijden uit een recept. In 99 % van de gevallen kloppen die tijden voor jou niet. Degene die het recept schreef, heeft waarschijnlijk andere bloem en een andere desem met een ander activiteitsniveau. Bovendien kan de temperatuur van de omgeving verschillen. Een kleine wijziging in één parameter geeft al een volstrekt ander tijdschema. Eén of twee uur verschil betekent dat het deeg niet lang genoeg fermenteert, of dat het verandert in een reusachtige, plakkerige gefermenteerde pannenkoek. Dat is een van de redenen waarom de bakkerijindustrie tegenwoordig het liefst met alleen gist werkt. Zonder de bacteriën in de fermentatie wordt het hele proces veel voorspelbaarder. De foutmarge (zie Figuur 7.3 ) is een stuk groter. Zo’n deeg laat zich prima machinaal maken. Stroomschema 7.4: Tijdens de bulkrijs fermenteren meerdere deegstukken samen in bulk. Het lastige aan zelfgebakken zuurdesembrood is bepalen wanneer deze fase klaar is. Dit schema toont de manieren waarop je de voortgang van de bulkrijs kunt controleren. Ervaren bakkers zeggen dat je moet afgaan op hoe het deeg eruitziet en aanvoelt. Dat werkt prima als je al honderden broden hebt gebakken, maar niet als beginner. Hoe meer deeg je maakt, hoe beter je op de tast inschat waar het staat. Mijn favoriete methode voor beginners is het meetpotje . Daarin bewaar je een monster van je deeg, dat je afneemt zodra de eerste deegsterkte er is. Aan de toename van dat monster lees je af hoever je hoofddeeg gefermenteerd is. Fermenteert je deeg, dan fermenteert de inhoud van het meetpotje net zo hard mee. Zodra het monster een bepaald volume heeft bereikt, is je hoofddeeg klaar om te vormen en aan de narijs te gaan. Hoeveel toename je moet aanhouden, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Bloem met meer gluten mag langer fermenteren. Ongeveer 80 % van het eiwit in tarwebloem is gluten. Op de verpakking van je bloem staat het eiwitpercentage. De precieze toename verschilt sterk per bloemsamenstelling. Ik raad je aan te beginnen bij 25 % toename en bij volgende baksels op te lopen tot 100 %. Kies daarna de waarde waar je het meest tevreden over bent. Eiwitgehalte van de bloem Relatieve toename van het monster 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% Tabel 7.3: Richtwaarden voor de toename die je met een meetpotje moet aanhouden, afhankelijk van het eiwitgehalte van het deeg. Het mooie van het meetpotje is dat je ongeacht de omgevingstemperatuur altijd weet wanneer je deeg klaar is. In de zomer kan dat na 8 uur zijn, in de winter zomaar na 12 uur. Je fermenteert je deeg zo altijd precies op tijd. Figuur 7.7: Een meetpotje om de fermentatie van het deeg te volgen. Het deeg had 10 uur nodig om 50 % in volume toe te nemen. Met het meetpotje bak ik consequent goede broden, maar er zijn beperkingen. Gebruik beslist een cilindervormig potje, anders schat je de toename verkeerd in. Maak je deeg bovendien met water op kamertemperatuur. Is het water warmer, dan koelt het kleine monster sneller af dan de grote deegmassa en fermenteert het langzamer. Bij te koud water gebeurt het omgekeerde: het monster warmt sneller op en loopt voor op je hoofddeeg. Je stopt de fermentatie dan waarschijnlijk te vroeg. Houd deeg en monster dicht bij elkaar; sommige bakkers zetten het potje zelfs in dezelfde bak. Zo staan ze allebei op dezelfde omgevingstemperatuur. Het potje is ook minder betrouwbaar als de temperatuur in huis over de dag flink schommelt, want het monster past zich sneller aan dan je hoofddeeg. De aflezing zit dan steeds iets naast de waarheid. Maak je een grote hoeveelheid deeg met meer dan 10 kg bloem, dan werkt het potje ook niet. De biochemische reacties in het deeg verwarmen het namelijk: fermentatie is exotherm en produceert dus warmte. Een duurdere optie is een pH-meter waarmee je de fermentatie van je deeg volgt. Terwijl de melkzuur- en azijnzuurbacteriën fermenteren, hoopt het zuur zich op in je deeg. Die zuurgraad (pH) meet je met zo’n apparaat. Hoe meer zuur, hoe lager de pH van je deeg. De pH-schaal is logaritmisch: één cijfer verschil staat voor 10x zoveel zuur. Een zuurdesemdeeg begint bijvoorbeeld te fermenteren bij pH 6,0 en zit kort voor het bakken rond pH 4,0. Het deeg is dan 10 keer 10, dus 100 keer, zuurder dan bij de start. Met de meter zie je op elk moment hoever de verzuring is, zodat je erop kunt inspelen. Om goed met een pH-meter te werken, moet je de pH-waarden vinden die bij jouw deeg passen. Die verschillen per desem, per water en per bloemsamenstelling. Sterkere bloem met meer gluten mag langer fermenteren. Ik raad je aan om tijdens het maken van je deeg op meerdere momenten te meten. Meet de pH van je desem voordat je hem gebruikt Meet de pH nadat je alle ingrediënten hebt gemengd Meet de pH voor het afwegen en voorvormen Meet de pH voor het vormen Meet de pH van je deeg voor en na de narijs Meet de pH van je brood na het bakken Is het brood met jouw waarden goed gelukt, gebruik ze dan als richtlijn voor het volgende baksel. Beviel het brood niet, verkort de fermentatie dan iets of rek hem juist wat op. Stap pH-waarde Desem klaar 4.20 Mengen 6.00 Afwegen/voorvormen 4.10 Vormen 4.05 Voor de narijs 4.03 Na de narijs 3.80 Na het bakken 3.90 Tabel 7.4: Voorbeelden van pH-waarden op de verschillende ijkpunten in mijn eigen zuurdesemproces. Het mooie aan deze methode is dat ze zo betrouwbaar is. Zodra je je eigen goede waarden kent, haal je bij elk volgend deeg precies dezelfde fermentatiegraad. Vooral voor grote bakkerijen is dat handig, want die willen brood na brood hetzelfde resultaat. De methode is dus heel betrouwbaar, maar er zitten wel een paar beperkingen aan. Om te beginnen: de pH-waarden die bij mij werken, werken bij jou waarschijnlijk niet. Jouw waarden liggen anders, afhankelijk van de verhouding melkzuur- en azijnzuurbacteriën in je eigen desem. De waarden in Tabel 7.4 geven je een ruwe orde van grootte. Uiteindelijk moet je zelf de waarden vinden die bij jouw werkwijze passen. Een tweede beperking is de prijs. Je hebt een geavanceerde pH-meter nodig, bij voorkeur eentje met een puntige insteekelektrode. 6 Zo prik je de meter rechtstreeks diep in het deeg. Let daarnaast op automatische temperatuurcompensatie. De pH-waarde verschuift namelijk met de temperatuur. Er bestaan tabellen waarmee je die correctie zelf kunt uitrekenen; duurdere meters doen het ingebouwd. Een pH-meter wordt met de tijd onnauwkeuriger, dus je moet hem regelmatig ijken. Dat is een omslachtig karwei dat tijd kost. Spoel de meter tot slot zorgvuldig af voordat je hem in je deeg steekt. De vloeistof rond de kop van de meter is niet voedselveilig en hoort dus niet in je brood. Ik spoel de meter minstens een minuut af voordat ik ermee de fermentatiegraad van mijn deeg meet. De laatste manier om de stand van de bulkrijs te beoordelen, is de signalen van je deeg lezen. Hoe meer brood je hebt gebakken, hoe vertrouwder dat proces wordt. Let op hoeveel het deeg in volume toeneemt. Zit je deeg in een bak, dan is dat soms lastig te zien. Je kunt jezelf helpen door de bak te markeren. Sommige bakkers gebruiken zelfs een doorzichtige, rechthoekige rijsbak. Zet met een stift een streepje bij het beginniveau. Vanaf dat moment zie je de toename mooi gebeuren. Zoek, net als bij het eerder genoemde meetpotje, naar een volumetoename die past bij de samenstelling van jouw deeg. Figuur 7.8: Een deeg dat er klaar voor is om de bulkrijs af te sluiten. Let op de kleine belletjes aan het oppervlak. Ze laten zien dat het deeg genoeg is opgeblazen. Let op de belletjes aan het oppervlak van je deeg. Ze zijn een goed teken dat er gas in je deeg zit. Hoe verder je de bulkrijs doorzet, hoe meer belletjes er verschijnen. Overdrijf je deze fase, dan wordt het deeg lek en verdwijnen de belletjes weer. Ruik ook aan je deeg. Het hoort te ruiken als een rijpe desem vlak voordat die inzakt. Je deeg is immers niets anders dan één reusachtige desem. Je mag ook gewoon proeven. Het smaakt naar ingemaakte groente. Aan de zuurgraad proef je hoe ver de fermentatie gevorderd is. Het brood zelf smaakt straks minder zuur, omdat er tijdens het bakken veel zuur verdampt. 7 Raak je het deeg aan, dan hoort het kleverig aan te voelen. Tegelijk plakt het minder dan in de fasen ervoor. Plakt het deeg juist heel erg, dan heb je de fermentatie te ver doorgezet. Heb je de bulkrijs te ver doorgezet, dan bak je met dit deeg geen vrijstaand brood meer. Geen paniek. Doe het deeg in een broodvorm, of gebruik een deel ervan als desem voor je volgende deeg. Vet die broodvorm wel goed in. Waarschijnlijk heb je een spatel nodig om het deeg over te scheppen. Laat het deeg minstens 30 minuten narijzen in de vorm voordat je het bakt. Zo trekken de grote holtes van het overscheppen weer glad. Je kunt de narijs zelfs oprekken tot 24 uur of zelfs 72 uur. Het brood krijgt dan een uitstekende, flink pittige smaak. ### Strekken en vouwen Figuur 7.9: Een deeg waarvan twee plakkerige kanten door strekken en vouwen aan elkaar worden gelijmd. Dit levert uitstekende deegsterkte op. In deze paragraaf leer je alles wat je over strekken en vouwen moet weten. Je leert wanneer je strekt en vouwt, en hoe je de techniek in je voordeel gebruikt. Strekken en vouwen is een verzameling technieken die bakkers tijdens de bulkrijs gebruiken. Je rekt het deeg uit en vouwt het daarna over zichzelf heen. Sommige recepten vragen om één keer strekken en vouwen, andere om meerdere rondes. Het hoofddoel van deze techniek is extra deegsterkte opbouwen. Zoals Figuur 7.4 laat zien, kun je deegsterkte op meerdere manieren opbouwen. 8 Kneed je aan het begin minder, dan haal je hetzelfde niveau door later te strekken en te vouwen. Hoe vaker je dat doet, hoe meer deegsterkte je aan je deeg toevoegt. Het resultaat is een mooier brood, dat in de oven verder omhoog komt. Bij een heel rekbaar deeg met een zeer hoge hydratatie is strekken en vouwen soms onmisbaar. Zonder die handeling heeft het deeg te weinig deegsterkte en krijg je in de oven helemaal geen ovenrijs. Strekken en vouwen homogeniseert het deeg, en dat is een tweede voordeel. Door te vouwen verdeel je de plekken die sneller fermenteren opnieuw over het deeg. De warmte in je deeg is namelijk niet overal gelijk, want de fermentatie produceert zelf warmte. Daardoor fermenteren sommige plekken wat sneller dan andere, en houden die meer gas en meer zuur vast. Met strekken en vouwen verdeel je warmte, gas en zuur weer gelijkmatig. Sommige bakkers noemen dat ook wel kruimopbouw. Zorgvuldig vouwen voorkomt dat de kruim van je uiteindelijke deeg te wild wordt, met grote holtes erin. Zie je in die kruim te grote holtes, dan krijg je dat vaak onder controle door vaker te strekken en te vouwen. 9 In Paragraaf 12.4 (Je kruimstructuur analyseren) “ Je kruimstructuur analyseren ” lees je meer over het lezen van je kruim. Figuur 7.10: Een overzicht van de stappen om te strekken en te vouwen bij degen op tarwebasis. De techniek is zo populair omdat ze zo efficiënt is. Door het deeg naar buiten te rekken vergroot je het oppervlak. Vervolgens vouw je het deeg terug en lijm je zo grote vlakken deeg aan elkaar. Stel je een vel papier voor waarop je lijm aanbrengt. Daarna vouw je het papier dubbel. Grote vlakken papier plakken nu aan elkaar. Herhaal dat met nog meer lijm, tot je meerdere lagen papier en lijm hebt. Precies dat gebeurt er met je deeg. Met maar een paar bewegingen heb je lijm in je deeg aangebracht. Maak voor het strekken en vouwen eerst je handen nat met koud water. Natte handen doen wonderen: het deeg plakt er veel minder aan. Maak het deeg daarna voorzichtig los van de randen van je rijsbak. Zet je hand voorzichtig op de rand van het deeg en duw hem langs de wand naar beneden. Ben je bij de bodem, trek het deeg dan een klein stukje naar binnen. Het deeg hoort te blijven liggen en niet terug te vloeien naar de rand van de bak. Werk daarbij zo vlot mogelijk. Hoe langzamer je bent, hoe meer deeg aan je handen blijft hangen. Ga zo één keer helemaal rond, tot het deeg overal van de rand los is. Maak je handen nog een keer nat, zet allebei je handen in het midden en til één kant van het deeg voorzichtig omhoog. Vouw die kant over het midden. De gladde bovenkant moet op de bodem van de bak terechtkomen. Zo lijm je de twee plakkerige onderkanten aan elkaar. De gladde bovenkant plakt niet aan je handen, de ruwe onderkant juist wel. Draai de bak en herhaal hetzelfde vanaf de andere kant. Draai de bak 90° en herhaal het nog een keer. Draai de bak nog eens 180 ° dezelfde kant op en vouw een laatste keer. Zo heb je in totaal vier vouwen gemaakt. Je deeg hoort nu te blijven liggen en niet meer uit te vloeien. 10 In theorie is er geen grens aan hoe vaak je kunt strekken en vouwen. Je zou het elke 15 minuten kunnen doen. Heeft je deeg al genoeg deegsterkte, dan zijn extra vouwen puur tijdverspilling. 11 Vouw je heel vaak achter elkaar, dan scheurt de buitenste glutenlaag. Wacht in dat geval minstens 5–10 minuten tot de glutenverbindingen zich herstellen, en probeer het dan opnieuw. Herstellen de gluten niet meer, dan heb je de fermentatie waarschijnlijk te lang doorgezet. Het grootste deel van de gluten is dan afgebroken en je zit al in de afbraakfase uit Figuur 7.4 . Figuur 7.11: Een deeg dat tijdens de bulkrijs is uitgevloeid. Om de deegsterkte te verbeteren, moet je hier strekken en vouwen. Hoe vaak strekken en vouwen verstandig is, hangt sterk af van hoeveel je in het begin hebt gekneed en hoe rekbaar je deeg is. Kijk vooral goed naar je deeg in de rijsbak. Zodra het flink uitvloeit en zich naar de randen van de bak verspreidt, kun je gaan strekken en vouwen. Bij 95 % van de degen die ik maak, blijft het bij hooguit één keer. Ik laat mijn degen graag een nacht staan, en dan strek en vouw ik meestal meteen na het opstaan. Daarna duurt de bulkrijs vaak nog zo’n 2 uur voordat ik ga afwegen en voorvormen, of meteen vorm. ### Optioneel: afwegen en voorvormen Afwegen en voorvormen is een optionele stap, die volgt zodra je zuurdesemdeeg de bulkrijs heeft afgerond. Bak je meerdere broden in één batch, dan is die stap noodzakelijk. Bak je maar één brood, dan mag je hem overslaan. Stroomschema 7.5: Afwegen is alleen nodig als je meerdere broden uit één portie deeg maakt. Het doel van het afwegen is om je deeg in gelijke porties te verdelen. Zo krijg je meerdere broden die allemaal evenveel wegen. Daarom gebruik je er meestal een weegschaal bij. Weegt een stuk te weinig, snijd er dan gewoon een extra stukje van de grote deegklomp bij. Probeer bij het snijden zo trefzeker mogelijk te bewegen. Je wilt je deeg niet onnodig beschadigen. Snelle bewegingen met een mes of een deegschraper voorkomen dat het deeg te veel aan je gereedschap blijft plakken. Figuur 7.12: De stappen van het afwegen en voorvormen van je deeg. Ik teken zelf soms kleine lijntjes met de rand van de deegschraper op de grote deegmassa voordat ik die in kleinere stukken snijd. Zo kan ik beter plannen waar ik mijn sneden wil zetten. Wil ik 8 broden maken, dan verdeel ik het deeg met die lijntjes eerst in 8 even grote porties en snijd ik daarna pas. Is dat niet nauwkeurig genoeg, gebruik dan de weegschaal van hierboven. Nu je je deeg gesneden hebt, hebben de stukken geen gelijkmatige vorm. Dat is een probleem voor de volgende stap, het vormen. De broden zouden er niet mooi en regelmatig uitzien. Waarschijnlijk krijg je plekken die scheuren zodra je het deeg vormt. Zo begin je de hele narijs niet op een goede basis. Daarom moet je je deeg voorvormen. Voorvormen doe je om verschillende redenen: Je hebt je deeg afgewogen en moet het dus voorvormen Je deeg mist deegsterkte. Voorvormen maakt het steviger Je wilt de kruimstructuur van het eindbrood gelijkmatiger maken. Door voor te vormen wordt de kruim regelmatiger. Maak je één brood uit één portie deeg, dan is deze stap niet nodig. Je gaat dan meteen door naar het vormen en slaat deze stap over. De techniek voor het voorvormen is dezelfde als het proces uit Figuur 7.6 . Waar je eerder het oppervlak van het deeg nog kon laten scheuren, loopt dat nu uit op een ramp. Daarom raad ik je aan deze stap na het kneden net zo lang te oefenen als je nodig hebt. Het glutennetwerk kan op dit punt zo rekbaar en afgebroken zijn dat er nauwelijks ruimte voor fouten is. Het deeg komt dan niet meer samen. Zulk deeg red je alleen nog met een broodvorm. Figuur 7.13: Trek het deeg in de richting van het ruwe oppervlak. Zo heb je zo min mogelijk bewegingen nodig om de stap af te ronden. Vorm het deeg net zo ver voor als nodig is om de bovenkant bol te krijgen. Raak het deeg zo min mogelijk aan, dan plakt het minder aan je handen. Trek het deeg steeds in de richting waar je een ruw oppervlak ziet. Heb je te weinig ruimte om te trekken omdat het deeg van de rand van je werkblad dreigt te vallen, til het dan met één vlotte beweging op en leg het beter neer. Op Figuur 7.13 zie je in welke richting je voorvormt. Spreek met jezelf een maximumaantal bewegingen af om een deeg voor te vormen. Dan ga je bewuster met elke beweging om. Begin met 5 bewegingen en bouw dat stap voor stap af naar 3. De enige reden om daarboven te gaan zitten, is als je de kruimstructuur van je broden bewust nog gelijkmatiger wilt maken. Figuur 7.14: Baguettedeeg dat rust na het voorvormen. Laat de deegbollen na het voorvormen minstens 10–15 minuten op je werkblad rusten. Dek ze niet af. Doordat het oppervlak wat uitdroogt, gaat het vormen daarna makkelijker. Een droog oppervlak plakt minder aan je handen. Je hebt de gluten aangespannen, dus moet het deeg weer ontspannen. Zonder rustperiode krijg je het deeg niet in bijvoorbeeld een baguettevorm. Het verzet zich dan tegen elke beweging en veert steeds terug in zijn oude vorm. Misschien ken je dat van pizzadeeg. Wacht je na het opbollen niet lang genoeg, dan valt de pizza niet uit te rekken. Een paar minuten later gaat dat ineens veel makkelijker. Het deeg werkt dan niet meer tegen als je het in de vorm brengt die jij wilt. Hoe lang die bankrust van 10–15 minuten moet duren, hangt af van hoe stevig je hebt voorgevormd. Hoe meer je voorvormt, hoe langer je moet wachten. Verzet je deeg zich sterk tijdens het vormen, rek de rust dan op tot 30 minuten. Wacht je te lang, dan kan het oppervlak te droog worden en scheurt het deeg bij het vormen. Neem deze tijden zoals altijd met een korreltje zout en experimenteer in je eigen keuken. ### Vormen Stroomschema 7.6: Een schematische weergave van het vormproces, inclusief de controles op overgefermenteerd deeg. Bij het vormen krijgt je deeg zijn definitieve vorm voor het bakken. Daarna gaat het de narijs in, wordt het ingesneden en ten slotte gebakken. Er zijn ontelbaar veel vormtechnieken. Welke je kiest, hangt af van het soort brood dat je wilt maken. Sommige technieken gaan zachter met het deeg om, zodat het niet ontgast. Andere gaan sneller, maar ontgassen het deeg wat meer. Hoe strakker je vormt, hoe gelijkmatiger de kruimstructuur van je brood wordt. Tegelijk maakt een strakkere vormtechniek je deeg sterker. En meer deegsterkte levert uiteindelijk meer verticale ovenrijs op. De instructies hieronder gaan ervan uit dat je een batard wilt maken, een langwerpig brood. Beheers je die techniek eenmaal, dan heb je een stevige basis waarmee je ook broodjes of baguettes kunt maken. Deze vormtechniek is lastig en je hebt er waarschijnlijk meerdere pogingen voor nodig. Per deeg krijg je er maar één. Maak je een fout, dan wordt het brood waarschijnlijk niet zo goed als het had gekund. Bezorgt deze techniek je hoofdbrekens, dan raad ik je aan een grotere hoeveelheid deeg te maken en die in kleinere porties af te wegen en voor te vormen. Oefen dan met minibatards in plaats van met één grote batard. #### Bestuif het deeg met bloem. Figuur 7.15: Een deeg met bloem op het oppervlak. Dit is de eerste stap van het vormproces. Maak je maar één brood van je deeg, bestuif de bovenkant dan royaal met bloem. Wrijf de bloem met je handen over het deeg. Keer je bak om. Wacht even tot het deeg vanzelf loslaat. Ga daarna verder met stap 3. Heb je afgewogen en voorgevormd, bestuif de bovenkant van het deeg dan net zo royaal met bloem. Verdeel de bloem met zachte handen gelijkmatig over het oppervlak. Op Figuur 7.15 zie je hoe je deeg er na het bestuiven uit hoort te zien. #### Keer het deeg om Figuur 7.16: Een omgekeerd deeg. Let op: de plakkerige kant ligt naar je toe en de bebloemde kant naar het werkblad. De plakkerige kant werkt als lijm die het deeg bij elkaar houdt. Haal het deeg voorzichtig en met zachte handen van het werkblad. Heb je een deegschraper, schuif die dan met snelle bewegingen voorzichtig onder het deeg. Keer het deeg om en zorg dat alleen de bebloemde plekken je handen raken. De onbebloemde onderkant die aan het werkblad plakte, is verboden gebied. Raak die zo min mogelijk aan, want hij is ruw en plakt daardoor aan je handen. Leg het deeg nu rustig neer met de kant die eerst boven lag op je werkblad. De bebloemde kant ligt nu onder en de plakkerige kant wijst naar jou. #### Maak het deeg rechthoekig Figuur 7.17: Een omgekeerd deeg. Let op: de plakkerige kant ligt naar je toe en de bebloemde kant naar het werkblad. Nu kijk je tegen de plakkerige kant van je deeg aan. Het deeg is nu nog rond, niet rechthoekig. Die ronde vorm werkt niet goed als je de langwerpige batard gaat vormen. Rek het deeg daarom een beetje uit tot het meer een rechthoek wordt. Raak de plakkerige kant daarbij zo min mogelijk aan. Leg je handen op de bebloemde onderkant en op de rand van de plakkerige kant. Rek het deeg met zachte handen uit tot de vorm voor je rechthoekig oogt. Kijk naar Figuur 7.17 en vergelijk je eigen deeg met het deeg op de foto. #### Vouw het deeg dicht Figuur 7.18: Het vouwen van een batard. Let op hoe de rechthoek eerst aan elkaar wordt geplakt en daarna naar binnen wordt opgerold tot een deegrol. Ten slotte worden de randen dichtgedrukt voor een gelijkmatiger deeg. Nu je de rechthoek hebt gemaakt, kun je het deeg dichtvouwen. Dat werkt alleen doordat de kant die naar je toe ligt plakkerig is. Door die plakkerigheid lijm je het deeg als het ware aan elkaar, en dat geeft een heel sterke hechting. Je kunt deze stap oefenen met een rechthoekig vel papier. Lukt het vouwen op papier, dan breng je dat zo over op echt deeg. Zorg dat de batard voor je ligt. Pak de kant die naar je toe wijst en vouw die naar het midden van het deeg. Druk hem voorzichtig aan, zodat hij aan de plakkerige kant vastplakt. Pak de andere kant en vouw die over de kant die je net gevouwen hebt. Rek het deeg zo ver mogelijk naar je toe. Druk het aan de rand aan; dat is je eerste lijmlaag. Draai het deeg zo dat het in de lengte voor je ligt. Draai het naar binnen, zodat de naadzijde nu naar je toe wijst. Rol het deeg vanaf de bovenkant naar binnen op. Blijf doorrollen tot je een deegrol hebt. Op Figuur 7.18 zie je het hele proces in beeld. Houd je deeg zijn vorm niet, dan heb je de fermentatie waarschijnlijk te ver doorgezet. De meeste gluten zijn afgebroken en dan kan het deeg zijn vorm niet vasthouden. Bak je brood in dat geval het beste in een broodvorm. Het smaakt fantastisch, maar de textuur wordt niet die van een vrijstaand brood. In Paragraaf 12.4 lees je meer over hoe je de kruimstructuur van je deeg goed leest. #### De randen dichtmaken Je deeg is nu gevormd. De randen dichtmaken is een optionele stap. Ik doe het graag, want naar mijn idee ziet het gebakken brood er zonder ruwe randen net iets mooier uit. Trek de spiraalvormige randen van je deeg voorzichtig met twee vingers naar elkaar toe. Draai het deeg een slag en herhaal hetzelfde aan de andere kant. #### Klaarmaken voor de narijs Figuur 7.19: Het gevormde deeg is klaar voor de narijs in het rijsmandje. Let op: de naad wijst nu naar je toe. De met bloem bestoven kant die eerst boven lag, wijst nu naar beneden. Je hebt nu een mooi gevormd deeg voor je liggen. De narijs staat op het punt te beginnen. Wrijf het oppervlak van het deeg nog een keer in met bloem. Dat maakt het insnijden straks makkelijker en voorkomt dat je deeg aan het rijsmandje blijft plakken. Het oppervlak droogt er iets van uit, waardoor het deeg minder snel aan alles plakt. Voor die laag raad ik dezelfde bloem aan waarmee je het deeg hebt gemaakt. Rijstebloem is alleen nodig als je later artistieke patronen wilt insnijden. Neem liever te veel bloem dan te weinig; wat overblijft, borstel je er later gewoon af. Zodra het deeg bestoven is, kan het in je rijsmandje. Heb je geen rijsmandje, gebruik dan een kom met een theedoek erin. De met bloem bestoven kant die nu boven ligt, komt in het rijsmandje onderop te liggen. Zo kun je het rijsmandje voor het bakken omkeren en glijdt het deeg eruit. 12 Til het deeg daarna met beide handen van het werkblad. Draai het één keer voorzichtig rond en leg het dan in je rijsmandje voor de narijs. 13 Heb je alles goed gedaan, dan lijkt je deeg ongeveer op het deeg in Figuur 7.19 . Leg als laatste stap van het vormen een theedoek over je rijsmandje of kom, en laat de narijs beginnen. ### Narijs Bij het bakken van brood is de narijs de laatste rijs van het deeg: na het vormen, vlak voor het bakken. De chemische reacties en processen tijdens de bulkrijs en de narijs zijn dezelfde. Door het vormen heeft je deeg een deel van de lucht verloren die tijdens de bulkrijs is ontstaan. De narijs moet het deeg weer opblazen. Zonder narijs krijg je niet dezelfde structuur als bij een deeg dat goed is nagerezen. Een goed nagerezen deeg heeft een luchtige, zachte kruim. Er zijn twee manieren om te laten narijzen: op kamertemperatuur of in de koelkast. Narijzen in de koelkast staat ook bekend als koude rijs. Sommige bakkers zeggen dat een koude narijs de smaak van het brood verbetert. Bij alle broden die ik koud heb laten rijzen, proefde ik geen verschil. De micro-organismen werken trager bij lagere temperaturen. Maar ik betwijfel of ze hun biochemische processen aanpassen. Naar koude rijs en smaakontwikkeling is meer onderzoek nodig. Stroomschema 7.7: Een schematisch overzicht van de stappen in de narijs van zuurdesem. Welke techniek je kiest, hangt af van je tijd en je planning. Voor mij is het enige nut van een koude narijs dat je de timing van het hele proces beter in de hand hebt. Stel dat je om 10 uur ’s avonds klaar bent met vormen: dan wil je waarschijnlijk niet nog eens 2 uur wachten op de narijs en daarna nog een uur op het bakken. In dat geval zet je het deeg meteen na het vormen in de koelkast. Het deeg rijst dan ’s nachts na en kan de volgende dag op elk moment de oven in (op een paar uitzonderingen na, daarover later meer). Vooral grote bakkerijen maken hier volop gebruik van. Een deel van de degen rijst een dag van tevoren na en gaat de koelkast in. Vroeg in de ochtend gaan die degen rechtstreeks uit de koelkast de oven in. Binnen 2 uur ligt het eerste brood klaar voor de ochtendklanten. Is er in de loop van de dag meer brood nodig, dan halen ze gewoon nog wat deeg uit de koelkast en bakken dat af. Het tijdvenster waarin je koud gerezen deeg kunt bakken, is ruim: van 6 uur tot 24 uur later. Heb je een deeg dat ’s nachts gerezen heeft en ’s ochtends klaar is, dan ligt het anders. Misschien wil je het brood juist voor het ontbijt of tussen de middag bakken. Dan wil je het deeg niet nog eens 6 uur in de koelkast laten narijzen. Narijs op kamertemperatuur is dan de aangewezen methode. Kortom: kies de techniek die past bij jouw planning en jouw dag. #### Narijs op kamertemperatuur De makkelijkste en betrouwbaarste manier is narijzen op kamertemperatuur. Als mijn planning het toelaat, kies ik daar altijd voor. Deze methode werkt prima bij een deeg dat ’s nachts rijst en dat je de volgende ochtend laat narijzen. Figuur 7.20: De vingertest is een heel betrouwbare manier om te zien of je deeg genoeg is nagerezen. Is het kuiltje een minuut later nog zichtbaar, dan kan je deeg de oven in. Narijzen duurt tussen de 30 minuten en 3 uur. In plaats van op de klok te kijken, gebruiken de meeste bakkers de vingertest. Doe wat bloem aan je duim en druk voorzichtig zo’n 0,5 cm tot 1 cm diep in het deeg. Probeer dat meteen na het vormen. Je ziet dan dat het kuiltje snel terugveert; na een minuut is het weer weg. Naarmate de narijs vordert, vult je deeg zich met meer gas. Tegelijk wordt het deeg rekbaarder. Zodra het de juiste luchtigheid en rekbaarheid begint te bereiken, verdwijnt het kuiltje langzamer. Is het deeg klaar om in te snijden en te bakken, dan hoort het kuiltje na een minuut wachten nog zichtbaar te zijn. Ik raad aan om tijdens de narijs elke 15 minuten de vingertest te doen. In de praktijk duurt de narijs bij mij minstens een uur en soms wel 3 uur. Zelfs bij hogere temperaturen ging het bij mij nooit sneller dan een uur. Neem mijn tijden zoals altijd met een korreltje zout en experimenteer zelf. Zodra ik zie dat het deeg bijna perfect is nagerezen, verwarm ik alvast de oven voor. Zo laat ik het deeg niet te lang narijzen. Een deeg dat te lang is nagerezen, herken je eraan dat het opeens heel plakkerig wordt. Zo’n deeg zakt bovendien vaak in tijdens het bakken en veert niet meer op. Over het algemeen stop je de narijs beter iets te vroeg dan te laat. #### Narijzen in de koelkast (koude rijs) De tweede mogelijkheid is om je deeg in de koelkast te laten narijzen. Dat is handig als je het niet binnen de komende 3 uur wilt bakken. Het deeg rijst eerst even snel na als een deeg op kamertemperatuur. Naarmate het afkoelt, vertraagt de fermentatie. Onder 4 °C (40 F) komt de fermentatie uiteindelijk helemaal tot stilstand. 14 Het deeg kan tot 24 uur in de koelkast blijven. In sommige proeven was het zelfs na 48 uur nog goed. Toch zit er een grens aan narijzen in de koelkast. Ik kan dat alleen verklaren doordat de fermentatie bij lage temperaturen gewoon doorgaat. Het lastige is te bepalen wanneer het deeg in je koelkast klaar is. De vingertest werkt niet op koud deeg. Door de lage temperatuur verandert de elasticiteit van het deeg, en het kuiltje van de vingertest veert nooit meer terug. Daarom vind je de ideale koelkasttijd al doende. Begin met 8 uur bij je eerste deeg, 10 uur bij het tweede, 12 uur bij het derde, enzovoort tot 24 uur. Omdat de temperatuur in je koelkast vrijwel constant is, kun je hier wél op de klok afgaan. Zoek zo de ideale tijd die voor jou werkt. Denk ook aan de kerntemperatuur van je deeg voordat het de koelkast in gaat. Hoe warmer het deeg begint, hoe langer het duurt voordat het is afgekoeld. Dat is dus een extra variabele bij het kiezen van de koelkasttijd. In de zomer, als mijn keuken warm is, kies ik een kortere tijd dan in de winter, wanneer het deeg al kouder is. Een betrouwbare manier om een constante narijs te krijgen, is werken met een pH-meter. Door te meten hoeveel zuur zich heeft opgebouwd, weet je zeker dat elk deeg dezelfde zuurgraad heeft. Werk ook hier stap voor stap: meet de pH bij verschillende narijstijden en zoek de pH-waarde die jou het lekkerste brood oplevert. Heb je die waarde eenmaal gevonden, dan houd je bij alle volgende degen dat getal aan. In Tabel 7.4 staan een paar voorbeeldwaarden. ### Insnijden Is je deeg klaar met narijzen, verwarm je oven dan voor tot ongeveer 230 °C (446 °F). Daarna snijd je het deeg in. Insnijden doe je om twee redenen: functioneel en decoratief. Functioneel insnijden betekent dat je een kleine inkeping in het deeg maakt, waardoor het brood tijdens het bakken kan uitzetten. Snijd je niet in, dan scheurt het brood waarschijnlijk open op de zwakste plekken, precies daar waar je het deeg na het vormen hebt dichtgemaakt. Met decoratief insnijden breng je artistieke patronen aan, waardoor je brood er aantrekkelijker uitziet. Wil je zo’n patroon maken, wrijf je deeg dan eerst extra in met rijstebloem. De witte rijstebloem versterkt het contrast van de insnijdingen enorm, waardoor het patroon veel beter uitkomt. Figuur 7.21: Het oor is een kenmerk dat je bij tarwezuurdesem kunt krijgen als je het deeg met de juiste techniek laat fermenteren en insnijdt. Het geeft extra smaak en een mooie structuur bij het eten. Gebruik je een rijsmandje, dan keer je het deeg om op een ovenrooster, een bakplaat, een baksteen of een bakstaal, of in een gietijzeren pan. De voor- en nadelen van die bakmethodes komen in het volgende hoofdstuk aan bod. De bovenkant van het deeg, die eerst onderin het rijsmandje lag, wijst nu naar je toe. Figuur 7.22: Een brood van Nancy Anne met een artistiek insnijpatroon. Het hoge contrast is bereikt door het oppervlak van het deeg voor het bakken in te wrijven met rijstebloem. Haar Instagram-account simply.beautiful.sourdough is helemaal gewijd aan mooie artistieke insnijpatronen. De insnijding maak je onder een hoek van 45° ten opzichte van het deegoppervlak, net naast het midden van het deeg. Door die hoek van 45° rijst de bovenliggende kant in de oven verder op dan de andere kant. Zo krijg je het zogenoemde oor op je brood. Dat oor is een dun, krokant randje dat bij het eten een intrigerende textuur geeft. Na het bakken is dat dunne randje meestal wat donkerder en levert het dus extra smaak op. Wat mij betreft maakt het oor van een goed brood een geweldig brood. Figuur 7.23: De hoek van 45° waaronder je het deeg insnijdt, geldt ten opzichte van het deegoppervlak. Snijd je meer naar de zijkant in, dan pas je de hoek aan om het oor op je brood te krijgen. De insnijding zelf maak je met een heel scherp mes, of beter nog, met een scheermesje. Je kunt het scheermesje rechtstreeks gebruiken of op een eetstokje bevestigen. Een scheermesje is flexibeler dan een scherp mes. Hoe dan ook: het lemmet moet zo scherp mogelijk zijn. Bij het snijden scheurt het deeg dan niet en krijg je een strakke snede zonder rafelranden. Insnijden gaat een stuk makkelijker als het oppervlak van je deeg een beetje is uitgedroogd. Wrijf je deeg daarom met wat bloem in voordat je het in het rijsmandje legt. Die droge bloem neemt een deel van het vocht uit de buitenste laag van het deeg op. Vooral bij deeg dat op kamertemperatuur narijst is dat belangrijk. Deeg na een koude rijs snijdt veel makkelijker in, doordat de viscositeit lager ligt. Deeg op kamertemperatuur is lastiger: de snede scheurt sneller. En bij een gerafelde snede rijst het deeg in de oven minder goed op. De kans is groot dat je het eerder genoemde oor dan misloopt. Juist daarom loont het om het oppervlak te laten uitdrogen. Insnijden wordt er veel eenvoudiger door. Figuur 7.24: Bloem op het deegoppervlak na het vormen laat de buitenkant van het deeg een beetje uitdrogen. Daardoor snijd je veel makkelijker in en scheurt de snede minder snel. Insnijden vraagt veel oefening. Daarom raad ik aan om de snede te oefenen zodra je deegsterkte hebt opgebouwd. Het deeg is dan nog erg nat en plakkerig. Gebruik een scherp mes of een scheermesje om de techniek onder de knie te krijgen. Wacht een paar minuten en bol het deeg daarna weer op. Zo oefen je net zo lang tot je tevreden bent over je techniek. Na de narijs heb je maar één kans: het lukt of het lukt niet. Nog een truc waarmee je het narijzen op kamertemperatuur combineert met het gemak van insnijden na een koude rijs: zet je deeg 30 minuten in de vriezer voordat je gaat bakken. Zodra je merkt dat het deeg bijna klaar is met narijzen, verhuist het naar de vriezer. Daar droogt het oppervlak nog verder uit en daalt de viscositeit, waardoor insnijden makkelijker gaat. Ook interessant: bak je deeg de eerste 30 seconden zonder stoom. De hete lucht droogt het deegoppervlak verder uit en maakt het insnijden eenvoudiger. Experimenteer met de tijd tot je weet wat voor jou het beste werkt. 1 Soms lijkt het bijna een wedstrijdje vakmanschap tussen bakkers. Hoe meer water iemand aankan, hoe bekwamer de bakker. 2 Ik heb het zout zowel aan het begin als aan het eind van de autolyse toegevoegd en merkte geen verschil. Voor zover ik het nu begrijp, is het belang van later zouten een mythe. 3 Ik heb nog geen onderzoek gezien naar enzymsnelheden bij verschillende temperaturen. Maar ik ga ervan uit dat die reacties sneller verlopen naarmate het warmer is. Tot op zekere hoogte, want bij te veel hitte vallen de enzymen uit elkaar. 4 Neem deze waarden met een korreltje zout: ze hangen af van je bloem en van je desem. Hiermee moet je zelf experimenteren. Na een paar broden lees je je deeg een stuk beter. 5 Probeer het zelf eens. Dat glutennetwerken vanzelf ontstaan is een prachtig verschijnsel dat mij elke keer weer fascineert als ik deeg maak. 6 Niet elke pH-meter is geschikt voor deeg. Kijk in de handleiding of het apparaat gecertificeerd is voor het meten van de pH van vloeibare en halfvaste media. Zorg er daarnaast voor dat je pH-meter goed gekalibreerd is, anders kloppen je metingen niet. 7 Daarover later meer. Alleen al door langer of korter te bakken stuur je hoe zuur je brood wordt. Hoe langer je bakt, hoe minder zuur het brood. Hoe korter, hoe meer zuur er in het brood achterblijft. Dat brood smaakt dus zuurder. 8 Ik heb heel wat no-knead-recepten gezien die vooraf inderdaad niet kneden, maar tijdens de bulkrijs wel strekken en vouwen toepassen. Al dat vouwen kost waarschijnlijk net zoveel tijd als het kneden vooraf. 9 Vaak ontstaan die holtes ook wanneer een deeg te weinig fermenteert. Die kruim heet doorgaans fool’s crumb, oftewel schijnkruim. Meer daarover lees je verderop in het hoofdstuk over het oplossen van problemen met de kruimstructuur. 10 Kijk ook eens naar voor een video waarin de techniek wordt voorgedaan. 11 Je zou het kunnen doen om beter te voelen hoe het deeg in de verschillende fermentatiestadia aanvoelt. 12 Hetzelfde geldt voor ander deeg, bijvoorbeeld baguettedeeg. De bebloemde kant ligt altijd naar beneden. Voor het bakken keer je het deeg dan één keer om. 13 De naad is nu naar jou gericht. Sommige bakkers drukken die naad nog wat verder dicht. Ik heb niet gemerkt dat het deeg daar sterker van wordt. Voor zover ik kan beoordelen, ziet alleen de onderkant van het brood er mooier door uit. 14 De precieze temperatuur hangt af van de bacteriën en de gisten die je in je desem hebt gekweekt. --- ## Zuurdesem zonder tarwe Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/zuurdesem-zonder-tarwe In dit hoofdstuk leer je een eenvoudig zuurdesembrood bakken zonder tarwe, dus van vrijwel elke meelsoort behalve tarwe en spelt. Het grote verschil met tarwe is de hoeveelheid gluten: tarwe zit er vol mee, de andere meelsoorten nauwelijks. Het hele proces (zie Stroomschema 8.1 ) is een stuk eenvoudiger: je mengt de ingrediënten en wacht tot het deeg de zuurgraad heeft die jij lekker vindt. Daarna vorm je het deeg of schep je het in een broodvorm. Na een korte narijs kan het brood de oven in. Omdat er geen gluten worden opgebouwd, krijgt het brood een dichtere kruim dan brood van tarwe, zoals je ziet op Figuur 8.4 . Stroomschema 8.1: Een visualisatie van het proces om zuurdesembrood zonder tarwe te maken. Het proces is veel eenvoudiger dan bij zuurdesembrood van tarwe. Er worden geen gluten opgebouwd. De ingrediënten gaan gewoon door elkaar. Bij meelsoorten zonder tarwe—waaronder rogge, emmer en eenkoorn—hoef je geen gluten te ontwikkelen. Dat betekent: niet kneden, geen overfermentatie en geen platte broden. In roggemeel zorgen suikers die pentosanen heten ervoor dat er geen goede glutenverbindingen ontstaan . Figuur 8.1: Een roggebrood op zuurdesem, gebakken in een broodvorm. Roggebrood wordt niet ingesneden. De korst barst tijdens het bakken meestal vanzelf open. In dit hoofdstuk draait alles om roggebrood. Wil je liever eenkoorn of emmer, vervang het meel dan gerust. Met dit recept bak je 2 broden: 1000 g (100 %) Volkoren roggemeel 800 g (80 %) Water op kamertemperatuur 200 g (20 %) Desem 20 g (2 %) Zout De desem mag actief of inactief zijn. Staat hij al een week ongevoed op kamertemperatuur, dan is dat prima; komt hij regelrecht uit de koelkast, ook goed. Dit deeg vergeeft veel. Houd je de hoeveelheden uit het recept aan, dan krijg je een vrij nat roggedeeg. Zo nat dat je het alleen in een broodvorm kunt bakken. Wil je een vrijstaand roggebrood, verlaag de hydratatie dan tot ongeveer 60 %. Figuur 8.2: Bij deeg zonder tarwe meng je de ingrediënten simpelweg door elkaar. Deegsterkte opbouwen hoeft niet. Dat maakt het hele bakproces een stuk eenvoudiger. Meng alle ingrediënten met je handen, of pak een spatel om het jezelf makkelijker te maken. Roggemeel is erg plakkerig en niet prettig om met de hand te mengen: het deeg blijft flink aan je handen kleven. Werk je met een stijve desem, los die dan eerst op in het water van het deeg en voeg daarna pas de rest toe. Figuur 8.3: Roggemeel bevat een suikermolecuul dat pentosaan heet. Die pentosanen verhinderen dat roggemeel glutenverbindingen opbouwt. Daardoor krijgt het deeg nooit een open kruim en plakt het bij mengen met de hand altijd erg. Het mengen heeft maar één doel: het deeg homogeen maken. Deegsterkte opbouwen is niet nodig. Zodra je desem er goed doorheen zit, kan het deeg aan de bulkrijs beginnen. Je kunt het deeg een paar uur tot enkele weken laten bulkrijzen. Hoe langer de bulkrijs, hoe zuurder het uiteindelijke brood. Na ongeveer 48 uur neemt de zuurgraad niet verder toe, omdat je micro-organismen dan de meeste voedingsstoffen hebben opgegeten. Langer wachten kan, maar aan het smaakprofiel verandert dat weinig. Ik raad aan te wachten tot het deeg ongeveer 50 % in volume is gegroeid. Durf je het aan, proef dan een beetje deeg om de zuurgraad in te schatten; waarschijnlijk smaakt het erg zuur. Tijdens het bakken verdampt een groot deel van het zuur, dus het brood wordt lang niet zo zuur als het deeg dat je proeft. Figuur 8.4: De kruimstructuur van roggebrood. Maak je het deeg natter, dan verdampt er tijdens het bakken meer water en wordt de kruim wat opener. Roggebrood wordt nooit zo luchtig als zuurdesembrood van tarwe. De korst van dit brood is wat bleek. Die kleur bepaal je door het brood langer te bakken. Ben je tevreden over de zuurgraad, ga dan afwegen en vormen. Heb je een droger deeg gemaakt, bestuif het dan met zoveel meel als nodig is om het te kunnen hanteren en er een bol van te vormen. Vouwen doe je niet: je duwt het deeg alleen zover in vorm als nodig is om het de vorm van je rijsmandje te geven. Bij het nattere deeg lukt vormen waarschijnlijk niet. Strijk het deeg voorzichtig uit in je ingevette broodvorm met een spatel; maak de spatel nat, dan gaat dat makkelijker. Strijk door tot het oppervlak glad en glanzend is. Voor de narijs raad ik je ongeveer 60 minuten aan. Langer laten narijzen heeft geen zin, tenzij je het deeg nog zuurder wilt hebben. Luchtiger wordt het deeg er niet van. Wel wordt het deeg door die korte narijs iets homogener, waardoor het brood er gelijkmatiger uitziet. Ook krijgt het deeg zo de tijd om helemaal uit te lopen en de hoeken van de broodvorm te vullen. Zelf zet ik het deeg voor de narijs graag in de koelkast. Daar blijft het weken goed, zodat je kunt bakken wanneer het jou uitkomt. Ben je tevreden over de narijs, bak het deeg dan zoals je gewend bent; meer details vind je in Hoofdstuk 10 (Bakken) . Het lastige aan een broodvorm is dat ook het midden van je deeg goed gaar moet worden. Gebruik daarom een thermometer en meet de kerntemperatuur. Het brood is klaar zodra die 92 °C (197 °F) bereikt. Ik haal het brood dan uit de vorm en bak het verder zonder vorm en zonder stoom. Zo krijg je rondom een mooie korst en kun je doorbakken tot de kleur die jij wilt. Hoe donkerder, hoe knapperiger de korst en hoe meer smaak. Denk je dat je deeg te zuur is geworden, bak dan wat langer: hoe langer je bakt, hoe meer zuur er verdampt. Dit is een van mijn favoriete broden, ik eet het bijna dagelijks. Zo'n brood kost veel minder moeite dan een deeg van tarwe. Soms breid ik het recept uit met extra restdesem. Je kunt er zoveel restdesem in doen als je wilt. Het brood krijgt daardoor een heel complex, maar heerlijk smaakprofiel. --- ## Bakken Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/bakken Bakken is het deel van het proces waarin je je deeg in de oven schuift. 1 Meestal bak je pas nadat het deeg de bulkrijs en de narijs achter de rug heeft. Dit hoofdstuk laat zien wat er tijdens het bakken met je deeg gebeurt, en behandelt een aantal technieken waarmee je het eindresultaat verbetert. ### Het bakproces Zodra de temperatuur oploopt, doorloopt het deeg een aantal fases, samengevat in tabel 10.1 . Terwijl het deeg warmer wordt, verdampen het water en de zuren erin. Bak je een deeg met gluten, dan zetten de bellen erin uit. Het deeg begint verticaal te rijzen; dat heet ovenrijs. Je brood vormt een korst met een gelachtige consistentie, en die korst is nog rekbaar. °C / °F Fase Beschrijving 60 / 140 Sterilisatie De temperatuur wordt te hoog voor je micro-organismen: ze sterven af. 75 / 167 Gelvorming Aan de buitenkant vormt zich een gel die de structuur van je deeg vasthoudt. Die gel is nog rekbaar en kan in de oven meerijzen. 100 / 212 Waterverdamping Het water verdampt en blaast de alveolen in je deeg op. 118 / 244 Verdamping van azijnzuur Het azijnzuur verdampt en de zuurgraad daalt. 122 / 252 Verdamping van melkzuur Het melkzuur, dat naar zuivel smaakt, verdampt en de zuurheid neemt verder af. 140 / 284 Maillardreactie De Maillardreactie zet zetmeel en eiwitten om. Het deeg begint te bruinen. 170 / 338 Karamellisatie De overgebleven suikers karamelliseren en geven je brood een uitgesproken smaak. Tabel 10.1: De verschillende fases die je deeg tijdens het bakken doorloopt. Rond 60 °C (140 °F) beginnen de microben in je deeg af te sterven. Het verhaal gaat dat ze tot dat moment veel CO 2 produceren en het deeg zo laten uitzetten. Die temperatuur is echter snel bereikt. Bovendien schakelen microben onder stress over op sporenvorming, om zich op de verspreiding van hun genen te richten. Er is meer onderzoek nodig om die bewering te bevestigen of te ontkrachten. Bij 75 °C (167 °F) verandert het oppervlak van je deeg in een gel. Die houdt goed samen, maar blijft rekbaar. Deze gel is onmisbaar voor de ovenrijs, want hij houdt het gas in je deeg vast. Rond 100 °C (212 °F) begint het water uit je deeg te verdampen. Zonder die verdamping zou je deeg klef en deegachtig smaken. Hoe hoger de hydratatie, hoe meer water er na het bakken in je brood achterblijft, en dat verandert de consistentie. De kruim smaakt daardoor wat vochtiger. Een stap die vaak wordt onderschat, is de verdamping van de zuren. Bij 118 °C (244 °F) begint het azijnzuur in je deeg te verdampen. Kort daarna, bij 122 °C (252 °F), volgt het melkzuur. Dat inzicht is cruciaal, want het opent de deur naar allerlei interessante manieren om de smaak van je brood te sturen. Naarmate er meer water verdampt, raken de zuren in je deeg geconcentreerder: er is minder water, maar verhoudingsgewijs meer zuur. Een korte baktijd levert dus een zuurder brood op. Bak je langer, dan verdampt er niet alleen meer water, maar uiteindelijk ook meer zuur. Hoe langer je bakt, hoe minder zuur je brood wordt. Met de baktijd stuur je dus precies het zuurniveau dat je zoekt. Het zou een boeiend experiment zijn om brood op precies vastgestelde temperaturen te bakken. Hoe smaakt een brood waaruit alleen het water verdampt is, maar dat al zijn zuur nog heeft? En wat als je het azijnzuur er volledig uit haalt? Hoe verandert de smaak dan? Figuur 10.1: Deze grafiek laat zien hoe de oppervlaktetemperatuur verandert bij verschillende stoommethodes. Ik gebruikte hier een gietijzeren pan en een appel in plaats van deeg. Alle appels kwamen uit de koelkast. De temperatuur is gemeten met een barbecuethermometer. Hoe meer stoom, hoe sneller de oppervlaktetemperatuur van de appel oploopt. Loopt de temperatuur verder op, dan wordt de korst dikker. De Maillardreactie komt op gang en zet eiwitten en zetmeel om. De buitenkant van je deeg wordt bruiner en knapperiger; dat proces begint rond 140 °C (284 °F) Stijgt de temperatuur nog verder, tot ongeveer 170 °C (338 °F), dan begint de karamellisatie: de overgebleven suikers en de microben die nog niet zijn omgezet, kleuren bruin en donker. Je kunt zo lang doorbakken als je wilt, tot de korst de kleur heeft die jij mooi vindt. 2 Je weet het beste of je deeg gaar is door de temperatuur te meten, bijvoorbeeld met een barbecuethermometer. Zodra de kerntemperatuur rond 92 °C (197 °F) ligt, kun je stoppen met bakken. In de praktijk gebeurt dat zelden, want dan is de korst nog niet gevormd. 3 Is het bakken klaar, dan kun je aan tafel: je deeg is brood geworden. Op dat moment is je brood steriel, want de temperatuur was te hoog voor de micro-organismen. 4 ### De rol van stoom Stoom is onmisbaar tijdens het bakken, omdat het voorkomt dat de korst zich te vroeg vormt. In de eerste fase van het bakken zet het deeg uit: het water erin verdampt en duwt het hele deeg omhoog. Bij die hitte zou zich normaal gesproken meteen een korst vormen. Denk aan groenten in de oven: op een gegeven moment worden ze donkerder en knapperiger. Met je deeg gebeurt precies hetzelfde, en je wilt dat zo lang mogelijk uitstellen, tot het deeg niet verder meer uitzet. Het uitzetten stopt zodra de meeste microben zijn afgestorven en het verdampende water niet langer in de alveolen blijft. Hoe sterker het glutennetwerk, hoe meer gas er tijdens het bakken vastgehouden wordt. Bij oplopende temperatuur verliest dat netwerk op een gegeven moment zijn greep op het gas. Het deeg zet niet verder meer uit. Stoom speelt daarin een belangrijke rol: het condenseert en verdampt op het oppervlak van je deeg. De oppervlaktetemperatuur schiet daardoor snel naar zo’n 75 °C (160 °F). Bij die temperatuur vormt zich de gel, die nog rekbaar is en het deeg ruimte geeft om uit te zetten. Zonder stoom komt je deeg nooit in die gelfase, maar belandt het meteen in de zone van de Maillardreactie. Houd het deeg zo lang mogelijk in de gelfase, want dan zet het maximaal uit. 5 Figuur 10.2: De tweede fase van het bakken gebeurt zonder stoom, zodat er een dikkere, donkerdere korst ontstaat. Stoom je te weinig, dan merk je dat de insnijdingen tijdens het bakken niet goed opengaan. Ze blijven dicht, omdat het deeg niet door de korst heen kan. Een ander veelvoorkomend teken zie je in figuur 10.3 : grote luchtholtes vlak onder de korst. Terwijl het deeg omhoogkomt, houdt de korst het uitzetten tegen. Bij oplopende druk vloeien de luchtholtes samen tot grotere holtes. Hetzelfde gebeurt als je op een te hoge temperatuur bakt. Hoe meer je stoomt, hoe zachter de korst van je deeg wordt. Je komt dan nooit in de fase van de Maillardreactie en de karamellisatie. Daarom haal je de stoombron weg voor de tweede helft van het bakken. Verder uitzetten kan toch niet meer, dus kun je je op de korst richten. Wil je juist een zachte korst, blijf dan de hele baktijd stomen. Figuur 10.3: Een inzending van Karomizu: een brood dat op een te hoge temperatuur of met te weinig stoom is gebakken. Let op de grote luchtholtes vlak onder de korst. Dat is een typisch signaal. ### Stoom opbouwen Stroomschema 10.1: Een schematische weergave van het bakproces met verschillende stoombronnen in een gewone oven thuis. Figuur 10.4: Mijn standaardopstelling in de oven thuis. De plaat met stenen en de plaat boven op de broodjes verbeteren de stoomvorming enorm. Zo kan het brood in de eerste fase van het bakken verder rijzen. Figuur 10.5: Hoe de stoom zich in je oven opbouwt bij de methode met de omgekeerde bakplaat, die verderop wordt beschreven. #### Gietijzeren pannen Figuur 10.6: Een voorbeeld van een gietijzeren pan. Er bestaan ook geëmailleerde uitvoeringen, varianten van klei en pannen met een glazen deksel. Ze werken allemaal op dezelfde manier: ze houden een deel van de stoom vast die tijdens het bakken ontstaat. In die vochtige omgeving rijst het brood verder, krijgt het meer ovenrijs en wordt de kruim luchtiger. Stroomschema 10.2: Een weergave van het bakproces met een gietijzeren pan. Het deeg wordt de eerste helft van de baktijd gestoomd en de tweede helft zonder deksel gebakken. Hoe donker en hoe dik de korst mag worden, is een kwestie van smaak: de een houdt van een lichte korst, de ander van een donkere. Een gietijzeren pan is ideaal om met veel stoom te bakken. Helemaal luchtdicht is zo’n pan niet, maar dat geeft niet: het water dat uit je deeg verdampt, maakt de ruimte binnenin vochtig genoeg om je deeg te laten rijzen. Daarmee wordt bakken in een gewone oven heel eenvoudig. Verwarm de pan goed voor, dan plakt je deeg er niet aan vast. Je kunt ook wat griesmeel of bakpapier gebruiken. Nog een handige truc: besproei je deeg met een beetje water. Wil je meer stoom, leg dan een klein ijsblokje naast je deeg. Ik heb zelf lang met een gietijzeren pan gebakken. Toch kleven er nadelen aan. Zo’n pan is behoorlijk zwaar, en met heet gietijzer werken is gevaarlijk. Zeker in combinatie met stoom moet je goed uitkijken. Daar komt bij dat de aanschaf duur is. Is je pan van gietijzer, dan moet je hem af en toe inbranden, en dat kost tijd. Het grootste nadeel is de capaciteit. Je bakt telkens maar één brood, want de pan is nu eenmaal beperkt in omvang. Vaak is het juist slim om meerdere broden in één keer te bakken. Dat maakt het hele proces efficiënter, omdat je per brood minder hoeft te kneden. Gemiddeld gaat de tijd per brood flink omlaag. Bovendien kost het minder energie: je hoeft je oven niet voor elk brood opnieuw voor te verwarmen. Nog een nadeel: je moet met loeiheet en zwaar gietijzer schuiven. 6 Wees voorzichtig en pak je gietijzeren pan het liefst met ovenwanten vast. Sommige gietijzeren pannen hebben bovendien een stevig prijskaartje. Zeker voor beginnende bakkers is zo’n pan bovenop al het andere gereedschap een flinke investering. Daarom pleit ik voor de methode met de omgekeerde bakplaat, die in de volgende paragraaf staat afgebeeld. Heb je helemaal geen oven, probeer dan eens het eenvoudige platbroodrecept, dat in een koekenpan wordt gebakken. Zie paragraaf 6.2.2 (Eenvoudig platbroodrecept) voor meer informatie. #### Methode met omgekeerde bakplaat De methode met de omgekeerde bakplaat bootst een gietijzeren pan na. Leg je een tweede bakplaat boven op je deeg, dan blijft de stoom uit het deeg en uit de waterbron eromheen hangen. Stroomschema 10.3: Een schematische weergave van de bakmethode met de omgekeerde bakplaat, die uitstekend werkt in een gewone oven thuis. Het grootste voordeel ten opzichte van de gietijzeren pan is de schaalbaarheid: je bakt meerdere broden tegelijk. Bij mij zijn dat ongeveer 2 vrijstaande broden en 4 broden in een broodvorm. Voor de omgekeerde bakplaat heb je dit nodig: 2 bakplaten 1 hittebestendige kom Kokend water Ovenwanten (Optioneel) Bakpapier Figuur 10.7: Mijn opstelling in de oven thuis. Zo ga je te werk met de omgekeerde bakplaat: Verwarm de oven voor tot ongeveer 230 °C (446 °F) en verwarm een van de bakplaten mee. Breng water aan de kook. Leg je broden op een vel bakpapier. Je kunt elk brood ook op een eigen klein stukje bakpapier leggen; dan schuif je het deeg makkelijker in de oven. Heb je geen bakpapier of wil je het niet gebruiken, kies dan voor griesmeel. Daarmee plakt het deeg niet aan de plaat. Haal de hete bakplaat uit de oven en zet hem op een rooster of iets anders dat tegen hitte kan. Snijd je degen in. Leg je degen op de hete bakplaat. Schuif de koude bakplaat omgekeerd in de oven. Zet de hete bakplaat met de broden erop terug in de oven. Giet het kokende water in de hittebestendige kom. Ik heb er stenen in gedaan, want die verbeteren de stoomvorming nog verder. Dat is optioneel. Doe de oven dicht. Haal na 30 minuten de bovenste bakplaat weg. Neem ook de kom met water eruit. Bak je brood verder tot de korst de kleur heeft die je wilt. Bij mij duurt dat meestal nog 15–25 minuten. ### Conclusies Type oven Gewoon (geen hulpmiddelen) Omgekeerde bakplaat Gietijzeren pan Gas Nee Nee Ja Hetelucht (ventilator altijd aan) Nee Nee Ja Hetelucht (ventilator uitschakelbaar) Nee Ja Ja Stoom Ja Ja Ja Tabel 10.2: Een overzicht van de verschillende typen ovens en de bakmethodes die daarbij passen. Welke stoommethode je kiest, hangt af van je oven. De meeste ovens zijn er juist op gemaakt om het grootste deel van de stoom af te voeren; helemaal gesloten zijn ze zelden. Wat je in de oven zet, droogt tijdens het bakken uit. Bij groenten is dat precies de bedoeling. Voor brood is het een groot probleem. Zoals gezegd wil je juist zo veel mogelijk stoom. Bak je in een gasoven, dan is de gietijzeren pan je enige optie. Hetzelfde geldt voor een heteluchtoven waarvan de ventilator niet uit kan. Kun je de ventilator wel uitzetten, dan kies je voor de voordelige methode met de omgekeerde bakplaat. Heb je het geluk dat je een stoomoven hebt, dan is het simpel: zet de stoomfunctie aan en je kunt beginnen. Leg tijdens het bakken toch nog een bakplaat boven je deeg, dan bak je met indirecte hitte. Je blijft langer in de gelzone en krijgt meer ovenrijs. 1 Sommige broden, zoals platbrood, kun je ook op het fornuis bakken. Dit hoofdstuk gaat over de oven thuis. 2 Dit is echt een kwestie van smaak. De een houdt van een donkere korst, de ander van een blekere. Bak de korst liever iets te licht dan te donker: je kunt je brood altijd nog een keer terug in de oven zetten om de korst donkerder te maken. 3 De thermometer is vooral belangrijk bij een grote broodvorm. Van buitenaf zie je soms nauwelijks of het deeg gaar is. Ik ging vaak de mist in en hield een halfgaar deeg over. 4 Ik vraag me trouwens af of je uit een snee brood opnieuw een desem zou kunnen kweken. Onder hittestress gaan de micro-organismen sporen vormen. Misschien overleven sommige sporen het bakken en kun je ze later weer wakker maken? Als dat lukt, kun je elk gekocht zuurdesembrood gebruiken als startpunt voor een nieuwe desem. 5 Haal je deeg na 5 minuten even uit de oven om de gel te bekijken. Je ziet dat hij de structuur van het deeg vasthoudt en een heel bijzondere consistentie heeft. 6 Sommige wegen tot wel 10 kg. Ze verplaatsen is een vervelend karwei. Zeker als het gietijzer heet is, moet je heel precies bewegen. Ondanks alle voorzichtigheid heb ik een paar littekens op mijn handen en armen overgehouden aan het werken met gietijzeren pannen. --- ## Toevoegingen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/toevoegingen In dit hoofdstuk duik je in de fascinerende wereld van toevoegingen in zuurdesem. Ontdek hoe ze je brood naar een hoger niveau tillen: meer smaak, sprekende kleuren en verrassende texturen die van elk brood een klein kunstwerk maken. Figuur 9.1: Deze zachte breekbroodjes van zuurdesem zijn gemaakt met toegevoegde pompoenpuree. De gestampte pompoen geeft het deeg smaak en extra vocht. Een tarwezuurdesembrood heeft een heel pure uitstraling. Vakmanschap en precisie maken van de ingrediënten iets eenvoudigs en heerlijks. Met toevoegingen wordt dat basisrecept het startpunt van een hele wereld aan varianten om uit te proberen en te combineren. Zie je brood als een leeg canvas waarop je jezelf kunt uiten. ### Categorieën Figuur 9.2: Een populaire methode is om een deel van het water in het deeg te vervangen door een andere vloeistof, bijvoorbeeld pompoenpuree. Voeg extra water beetje bij beetje toe, want de puree geeft na verloop van tijd zelf ook vocht af aan het deeg. Je kunt toevoegingen indelen naar hun vorm. De grenzen tussen die categorieën lopen wel wat door elkaar: Vloeistoffen: mengen zich gelijkmatig door het deeg en vervangen een deel van het water of al het water. Voorbeelden: melk, boter, olie, spinaziesap, tomatensap, eieren Poeders: mengen zich gelijkmatig door het deeg en vervangen een deel van de bloem. Voorbeelden: melkpoeder, griesmeel, cacao, specerijen Kleine stukjes: in het gebakken brood stuk voor stuk zichtbaar, en klein genoeg om zich redelijk gelijkmatig door het deeg te verdelen. Voorbeelden: zaden en korrels (tarwekorrels, roggekorrels, maanzaad, sesam, pompoenpitten, lijnzaad), hele specerijen (koriander) Grote stukken: grovere brokken die je maar in een enkele hap tegenkomt als je een snee van je brood eet. Voorbeelden: gedroogde tomaten, stukjes kaas, stukjes chocolade Een andere indeling kijkt naar wat de toevoeging met het brood doet: Smaak: verandert de smaak van het brood ingrijpend. Voorbeelden: roggemeel, maïsmeel, specerijen, suiker. Kleur: verandert het uiterlijk van het brood ingrijpend. Voorbeelden: cacao, inktvisinkt, rodebietensap, tomatensap. Textuur: verandert het mondgevoel ingrijpend. Voorbeelden: kaas (rekkerig), zaden (knapperig), olijven (zachte, sappige stukjes). Veel van de toevoegingen hierboven vallen niet in één categorie. Ze veranderen meerdere eigenschappen van het brood tegelijk. Figuur 9.3: Hier ging een mengsel van lijnzaad, zonnebloempitten en sesam door het deeg. De zaden onttrekken tijdens de fermentatie wat vocht aan het deeg, dus voeg beter iets meer water toe (1 % tot 2 %). Toevoegingen veranderen de structuur van het deeg. Om te beginnen de hydratatie. Sommige toevoegingen nemen veel water op, dus moet je meer water gebruiken om dezelfde deegconsistentie te krijgen. Daarnaast is er het glutennetwerk. Stukjes en brokken verstoren dat netwerk en kunnen de ovenrijs tijdens het bakken afremmen. Hoeveel effect dat heeft, hangt af van de hoeveelheid toevoegingen. Een goede vuistregel: 10 % tot 20 % van het bloemgewicht voor de meeste toevoegingen, en zo’n 1 % tot 5 % van het bloemgewicht voor specerijen. Een belangrijke factor is ook hoe een toevoeging zich tijdens het bakken gedraagt. Vooral grote stukken bakken soms anders dan het deeg: ze smelten (kaas) en laten gaten achter, of ze verbranden waar ze door de korst heen steken ( bijv. groenten). Met de juiste voorbereiding vang je dat grotendeels op ( bijv. in kleinere stukjes snijden, droge ingrediënten eerst weken in water of olie, of overtollig vocht eruit knijpen). ### Voorbeelden Hieronder staan veelgebruikte toevoegingen met hun eigenaardigheden. Je kunt ze naar smaak combineren. #### Bloem en meel Dit zijn poeders. Meestal vervang je er gewoon een deel van de tarwebloem mee. Elke soort geeft het brood een andere smaak en verandert de kleur meestal een beetje. Figuur 9.4: Broa de milho is een traditioneel Portugees brood van half roggemeel en half maïsmeel. Volkorenmeel (vervang zoveel als je wilt, geeft het brood een complexere, nootachtige smaak) Roggemeel (heel hartig, nootachtig, moutig van smaak) Enzymatische mout (moutige smaak, verbetert de enzymatische activiteit). Mout is een prima toevoeging als je snellere degen met gist maakt. Griesmeel (past goed bij mediterrane smaken) Cacao (vervang 10 % van de bloem voor een gitzwart brood, heerlijk met zoet beleg) Andere meelsoorten zonder tarwe, zoals: kikkererwt, maïs, hennep, aardappel… #### Vloeistoffen In plaats van water kun je een andere vloeistof gebruiken. Dat verandert de smaak en de textuur. Figuur 9.5: Donkere, stevige stouts werken uitstekend als vervanger van water in zuurdesembrood. Het brood krijgt daardoor een hartige, moutige smaak Bier Boter Karnemelk Ontbijtgranenmelk (de melk die overblijft na een kom ontbijtgranen) Koffie Eieren Vruchten- en groentesappen (zie ook paragraaf 9.2.3 ) Melk (voor zoete, zachte broden) Melkalternatieven zoals: amandel, haver, soja… Aardappelpuree Zoeteaardappelpuree. Bolo do caco is een typisch brood van Madeira, gemaakt van 50 % tarwebloem en 50 % aardappelpuree. Olijfolie (mediterraan) Andere gepureerde groenten zoals: rode biet, pompoen… #### Kleuren Sommige toevoegingen veranderen de kleur én de smaak van je brood. Veelgebruikte kleurgevers zijn: Poeder van actieve kool (zwart) Rodebietensap (rood) Bosbessensap (blauw) Poeder van blauwe vlindererwtbloemen (blauw) Wortelsap (oranje) Perensap (roze) Spinaziesap (groen) Inktvisinkt (zwart) Aardbeiensap (rood) Tomatensap (rood) #### Zaden en noten Dit zijn kleine stukjes, waarvan sommige tegen de categorie grote stukken aan zitten. Sommige zaden en korrels worden beter als je ze eerst ongeveer 10 minuten kookt voordat ze het deeg in gaan. Figuur 9.6: Stollen is een traditioneel Duits zoet kerstbrood met allerlei toevoegingen. In het deeg zitten meestal gekonfijte citroen, gekonfijte sinaasappel en rozijnen. De toevoegingen weken eerst in rum voordat ze door het deeg gaan. Terwijl de stol na het bakken rijpt (tot 6 maanden), geven de gekonfijte ingrediënten hun aroma af aan het gebak. Cacaonibs Chiazaad Gehakte of hele noten zoals: amandelen, hazelnoten en walnoten Lijnzaad Hennepzaad Maanzaad Pompoenpitten Sesam Zonnebloempitten Hele roggekorrels (10 minuten koken) Hele tarwekorrels (10 minuten koken) Figuur 9.7: Een zuurdesembrood van half volkoren roggemeel en half hele roggekorrels. De korrels kook je meestal 10 minuten zodat ze wat zachter worden. Gebruik bij het bakken een thermometer om te controleren of het brood gaar is. Het brood krijgt een hartige, zurige smaak en een vochtige kruim. #### Specerijen en smaakmakers Dit zijn meestal poeders of kleine stukjes. Bosbessenschillen (druk de bosbessen door een zeef om het sap eruit te halen), rauwe bosbessen Gebakken uitjes Gekonfijt fruit zoals: citroen, sinaasappel, ananas… Kaneel Geraspte harde kaas zoals: gruyère, parmezaan… Mediterrane kruiden zoals: marjolein, oregano, rozemarijn, tijm… Miso Melasse Suiker Specerijen zoals: anijs, venkel, kaneel, koriander, komijn… Rasp van: limoen, citroen, sinaasappel… #### Blikvangers Meestal grote stukken, die een sterk contrast en een smaakvolle blikvanger aan het basisbrood geven. Gebruik er meestal maar één, hooguit twee. Vaak vul je ze mooi aan met een smaakmaker of een andere bloem- of meelsoort. Stukken of druppels chocolade Stukken zwarte knoflook Stukken kaas zoals: cheddar, feta… Cornflakes Gedroogd fruit zoals: cranberry’s, dadels, rozijnen… Olijven Ingelegde pepers Zongedroogde tomaten (knijp de olie eruit als je ingelegde gebruikt, of week gedroogde eerst in water) #### Combinaties Een paar combinaties waarin toevoegingen elkaar versterken: Boter en melk. Voeg vlak voor het vormen kaneel en bruine suiker toe Cheddar en ingelegde pepers Cheddar en jalapeño Cacao, cacaonibs, hele hazelnoten Cranberry en walnoten Griesmeel, mediterrane kruiden, olijven, zongedroogde tomaten Tomatensap in plaats van water, met 20 % roggemeel ### Technieken Toevoegingen door het deeg mengen is de eenvoudigste aanpak: doe ze er meteen bij tijdens het kneden. Wacht na de eerste kneedbeurt 30 minuten en kijk dan of het deeg genoeg of juist te veel water heeft. Bij hele geweekte korrels ( bijv. rogge of tarwe) geven de korrels waarschijnlijk nog wat water af, waardoor het deeg natter wordt. Voeg in dat geval wat extra bloem toe om de hoge hydratatie op te vangen. #### Wanneer werk je toevoegingen (zaden) het beste door het deeg? Je kunt zaden meteen bij het mengen aan het deeg toevoegen. Gebruik je hele korrels, zoals tarwe of rogge, week ze dan een nacht in water en spoel ze af voordat ze het deeg in gaan. Zo worden ze niet knapperig en zijn ze zacht genoeg als je het brood eet. Ben je het weken vergeten, kook de korrels dan 10 minuten in heet water. Spoel ze daarna af met koud water voordat je ze door je deeg werkt. Wil je het deeg zoeter maken, voeg de suiker dan het liefst pas toe tijdens het vormen. Suiker die er te vroeg in gaat, fermenteert meestal helemaal weg. Pas je vormtechniek dus een beetje aan en strijk het suikermengsel uit over het platgedrukte deeg. Rol het deeg daarna op, zodat er laagjes suiker in komen. #### Toevoegen vlak voor het vormen Figuur 9.8: Een mooie techniek is om een deel van je toevoegingen pas vlak voor het vormen toe te voegen. Hier ging er een mengsel van appel, kaneel en bruine suiker overheen. Rol het deeg vervolgens op. Snijd de rol daarna in kleinere stukken met een scherp mes, een deegsteker of tandzijde. Leg de stukken deeg naast elkaar in een ingevette schaal en laat ze narijzen. Bak daarna zoals je gewend bent. Het voordeel van deze techniek is dat de toevoegingen niet fermenteren. Bij suiker is dat precies wat je wilt, want het eindresultaat moet zoet smaken. Meng je de suiker meteen aan het begin mee, dan fermenteert het grootste deel weg en smaakt het brood niet zoet. Een andere aanpak: leg het deeg na de bulkrijs plat uit. Strijk je ingrediënt met een spatel over het platte deeg uit. Ga daarna verder met je gewone vormtechniek en/of rol het deeg op. Bij een rol snijd je het deeg met een scherp mes door; tandzijde werkt ook uitstekend. Zet de kleine spiralen daarna in een bak om te narijzen en luchtiger te worden. Zo geef je zoete toevoegingen mee zonder dat de microben ze fermenteren. Suiker die je aan het begin door het deeg mengt, fermenteert wel, en dan smaakt het deeg niet zoet (afhankelijk van hoe lang je fermenteert). Ideaal voor knoflook-kaasbroodjes, knoflook-kruidenbroodjes en kaneelbroodjes #### De buitenkant bedekken Figuur 9.9: Dit zijn chop buns: je hakt een koud gerezen deeg vlak voor het bakken in kleinere stukken. Elk stuk deeg gaat dan even door het water en daarna door een schaal met zaden. Vervolgens gaat het deeg meteen de voorverwarmde oven in. Zo’n laagje geeft prachtig extra smaak en kun je helemaal naar eigen voorkeur aanpassen. Zelf ben ik dol op een mengsel van zonnebloempitten, lijnzaad en sesam. Dit werkt het beste met poeders of kleine stukjes. Rol het deeg na het vormen door je bedekking. Je kunt ook je rijsmandje of bakblik bekleden met zaden of havervlokken. In een bakblik of rijsmandje zorgt zo’n laagje er bovendien voor dat het deeg minder plakt. Een andere aanpak, vooral bij broodjes, is het oppervlak natmaken of het deeg even in water dopen. Doop het natte stuk deeg daarna in je schaal met toevoegingen. Dat werkt niet met alles: sommige toevoegingen kunnen niet tegen de hoge baktemperatuur en verbranden. Meestal doe je dit met zaden ( bijv. sesam, havervlokken, lijnzaad). #### Gemarmerde kleuren Toevoegingen die het deeg van kleur laten veranderen, geven je nog meer ruimte om te spelen: voeg de degen vlak voor het vormen samen. Verdeel je basisdeeg voordat je een kleurgevend ingrediënt toevoegt. Laat de porties in aparte bakken de bulkrijs doorlopen. Voeg de twee (of meer) verschillend gekleurde degen daarna samen: lamineer de gekleurde deeglappen en stapel ze op elkaar vóór de laatste vouwbeurt, vlak voor het vormen. Zo lopen de gekleurde lagen niet door elkaar en krijgt het deeg lagen met verschillende kleuren en smaken. 1 1 Ik heb ooit een experimenteel deeg gemaakt door een tarwe-, rogge-, spelt- en eenkoorndeeg tot één deeg samen te voegen. Dat deeg zat vol lagen met verschillende kleuren, texturen en smaken. --- ## Broodsoorten Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/broodsoorten In dit hoofdstuk maak je kennis met de verschillende broodsoorten en met hun voordelen en nadelen. Je vindt er ook heel eenvoudige recepten voor platbrood en vormbrood. Het eerste is waarschijnlijk het toegankelijkste brood dat er bestaat en kost nauwelijks moeite, het tweede vraagt wat meer werk. Vloerbrood krijgt een eigen hoofdstuk, want dat is een stuk ingewikkelder. ### Inleiding In dit deel delen we brood in naar baktechniek. Uiterlijk en smaak verschillen natuurlijk, maar met elke techniek bak je uitstekend brood. Sommige broden vragen om investeringen en techniek, zoals Tabel 6.1 laat zien. Platbrood is waarschijnlijk het toegankelijkste brood dat er bestaat en kost de minste moeite. Heb je het druk of geen oven, dan is dit misschien precies het brood voor jou. Soort brood Plat Vormbrood Vloerbrood Bereidingswijze Pan, vuur, barbecue Oven Oven Werktijd 3 min. 5 min. 60 min. Meelsoorten Alle Alle Glutenhoudende meelsoorten Moeilijkheid Heel makkelijk Makkelijk Moeilijk Kosten Laag Gemiddeld Hoog Tabel 6.1: Een overzicht van de verschillende broodsoorten en hun complexiteit. ### Platbrood Platbrood is waarschijnlijk het eenvoudigste zuurdesembrood dat je kunt maken. Je hebt er geen oven voor nodig, een fornuis volstaat. Figuur 6.1: Een gevarieerde selectie platbroden op zuurdesem. Van links naar rechts: tortilla van tarwe, rogge, spelt en maïs. Dit brood is supersimpel te maken, want je slaat veel van de techniek over die tarwedeeg normaal vraagt. Platbrood lukt met allerlei meelsoorten. Zelfs glutenvrije bloem en meel, zoals maïsmeel of rijstebloem, kunnen als basis dienen. Wil je het platbrood wat luchtiger, gebruik dan een beetje tarwebloem. De gluten die zich vormen, houden de gassen vast. Tijdens het bakken blazen die gassen het deeg op. Nog een truc voor een betere textuur: maak het deeg heel nat. Tijdens het bakken verdampt een groot deel van het water, waardoor het brood luchtiger wordt. Bij een heel hoog watergehalte krijg je een consistentie als van een pannenkoek, zoals je ziet in Tabel 6.2 Platbroden Pannenkoeken Bloem of meel 100 g 100 g Water tot 100 g (100 %) 300 g (300 %) Desem 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Zout 2 g (2 %) 2 g (2 %) Wanneer bakken? Deeg 50 % in volume toegenomen Bellen zichtbaar aan het oppervlak Tabel 6.2: Recept voor platbrood of pannenkoeken voor 1 persoon. Vermenigvuldig de ingrediënten voor een grotere portie. Lees paragraaf 3.1 (Bakkersrekenen) “ Bakkersrekenen ” om de percentages goed te leren begrijpen en gebruiken. Het volledige recept, inclusief werkwijze, vind je in subparagraaf 6.2.2 #### Stappenplan voor platbrood Zoals hierboven uitgelegd: begin je net, dan is platbrood de makkelijkste manier om thuis geweldig brood te bakken. Met een paar stappen hoef je nooit meer brood te kopen. Het lukt met elke meelsoort, ook glutenvrije. Stroomschema 6.1: Platbrood maken gaat heel eenvoudig en kost bijna geen moeite. Dit brood is vooral handig voor bakkers met weinig tijd. Dit is mijn vaste recept: ik bak er brood mee als ik weinig tijd heb of als ik in het buitenland ben. Je hebt twee mogelijkheden: Een platbrood in de trant van roti of naan Zuurdesempannenkoeken. Maak eerst je desem klaar. Is die lang niet gebruikt, geef hem dan nog een voeding. Neem daarvoor 1 g van je bestaande desem en voed die met 5 g bloem en 5 g water. Doe je dat in de ochtend, dan is je desem tegen de avond klaar. Hoe warmer het is, hoe sneller het gaat. Woon je op een koude plek, gebruik dan warm water. Figuur 6.2: Een platbrood van pure tarwebloem. Het deeg is droger, met ongeveer 60 % hydratatie. Dat drogere deeg mengt wat lastiger. Doordat tarwe meer gluten bevat, zwelt het deeg tijdens het bakken op. Zo heb je tegen de avond ongeveer 11 g desem klaarstaan. Precies genoeg voor een deeg voor één persoon. Wil je meer brood maken, vermenigvuldig dan gewoon de hoeveelheden uit Tabel 6.2 . Meng in de avond de ingrediënten zoals ze in de tabel staan. De volgende ochtend is je deeg klaar. Meestal is het na 6–12 uur zover. Gebruik je meer desem, dan gaat het sneller; met minder desem duurt het langer. Mik op een fermentatietijd van 8–12 uur, want gebruik je het deeg te vroeg, dan valt de smaak tegen. Wacht je langer, dan wordt het wat zuurder. Experimenteer vooral en kijk wat jij het lekkerst vindt. Dek de bak af zodra je de ingrediënten hebt gemengd. Zo droogt het deeg niet uit en komen er geen fruitvliegjes bij. In het begin helpt een doorzichtige bak: je ziet het deeg beter en merkt sneller wanneer het klaar is. Figuur 6.3: Een Ethiopische vrouw bakt een injera van teffmeel. De foto is beschikbaar gesteld door Charliefleurene via Wikipedia. Koos je voor de variant met minder water, kijk dan hoeveel je deeg gegroeid is. Het moet minstens 50 % in volume zijn toegenomen. Let ook op bellen aan de zijkant van je bak. Gebruik je het pannenkoekenrecept, let dan op bellen aan het oppervlak van je deeg. Ruik in beide gevallen aan je deeg. Afhankelijk van het microbioom van je desem ruik je zuivelige, fruitige of alcoholachtige tonen, of juist azijnachtige, scherpe tonen. Afgaan op de geur is de beste manier om te beoordelen of je deeg klaar is. Tijden zeggen weinig, want die hangen af van je desem en van de temperatuur. Is je deeg te vroeg klaar, zet het dan meteen in de koelkast en bak het later, wanneer het jou uitkomt. De lage temperatuur legt de fermentatie stil 1 en je deeg blijft dagen goed. Hoe langer je wacht, hoe zuurder het brood wordt. De koelkast is ook ideaal als je het deeg meeneemt naar vrienden. Ze zullen je dankbaar zijn voor die versgebakken platbroden of pannenkoeken. Durf je het aan, proef dan een klein beetje van je rauwe deeg. Waarschijnlijk smaakt het vrij zuur. Ik doe dat vaak om de staat van mijn deeg beter in te schatten. Figuur 6.4: Een zuurdesempannenkoek van teffmeel. De holtes ontstaan door verdampt water en CO 2 van de microben. De foto is beschikbaar gesteld door Łukasz Nowak via Wikipedia. Heb je geen zin of geen tijd, gebruik dan oudere desem en maak het deeg meteen, zonder eerst te voeden. Je desem groeit gewoon aan in het deeg. Houd er wel rekening mee dat het brood zuurder kan uitvallen, doordat de verhouding tussen gist en bacteriën scheef kan zitten. In Tabel 6.2 raad ik ongeveer 5 % tot 20 % desem aan, berekend over de bloem. Kies je voor deze aanpak, neem dan ongeveer 1 % en maak het deeg direct. Waarschijnlijk is het 24 uur later klaar, afhankelijk van de temperatuur. Wil je zoete pannenkoeken, roer er dan nu wat suiker en eventueel eieren door. Reken op ongeveer één ei per 100 g bloem. Roer je deeg even door en het is klaar voor gebruik. Je krijgt heerlijke zoetzoute pannenkoeken, de perfecte combinatie. Door de suiker pas nu toe te voegen, krijgen de microben niet de tijd om hem helemaal te vergisten. Had je de suiker eerder toegevoegd, dan was er 12 uur later geen zoete smaak meer over. Zet je fornuis op middelhoog vuur om je deeg te bakken. Doe een beetje olie in de pan. Dat verdeelt de warmte en zorgt dat alles gelijkmatig gaart. Schep je deeg met een spatel of lepel in de pan. Kwam het deeg uit de koelkast, bak het dan meteen; wachten tot het op kamertemperatuur is hoeft niet. Heb je een deksel, leg dat dan op de pan. Het deksel gaart je deeg van bovenaf: het verdampende water circuleert en verwarmt de bovenkant. Maak een platbrood ongeveer 1 cm dik. Kies je voor pannenkoeken, houd dan ongeveer 0,1 cm tot 0,5 cm aan, net wat je lekker vindt. Figuur 6.5: De kruim van een platbrood met eenkoornmeel. Eenkoorn bevat heel weinig gluten en houdt daardoor minder CO 2 vast dan een deeg op basis van tarwe. Wil je het deeg luchtiger, gebruik dan meer water of meng er meer tarwe doorheen. Draai de pannenkoek of het platbrood na 2–4 minuten om. Bak hem net zo lang aan de andere kant. Wil je het brood wat donkerder, met meer gebakken plekjes, wacht dan iets langer. Hoe langer je bakt, hoe meer van het zuur verdampt. Is je deeg wat aan de zure kant, dan breng je met deze truc de zuurgraad in balans. Het hangt er maar net van af welke smaak je zoekt. Bij platbrood raad ik aan de gebakken broden in een theedoek te wikkelen. Zo blijft meer van het verdampende vocht in het brood en blijven je platbroden na het bakken langer lekker zacht. Bij maïstortilla’s werkt dezelfde aanpak. De gebakken platbroden of pannenkoeken bewaar je probleemloos wekenlang in de koelkast. Doe ze in een luchtdichte plastic zak, dan drogen ze niet uit. Zijn ze toch uitgedroogd, besproei ze dan met wat water en rooster ze. Ze zijn dan bijna zo goed als vers. Houd een beetje ongebakken deeg achter. Daarmee maak je de volgende dag je volgende portie brood of pannenkoeken. Wil je pas een paar dagen later bakken, voeg dan wat water en bloem toe en bewaar dat mengsel zo lang je wilt in de koelkast. 2 #### Eenvoudig platbroodrecept Met de stappen in dit deel leer je een veelzijdig brood kennen dat overal bij past. Of je hem nu in een hartige dip doopt, er een smaakvolle vulling in rolt of gewoon een stuk eet met een scheutje olijfolie: deze platbroden maken indruk. ##### Ingrediënten 400 g (100 %) Bloem of meel (tarwe, rogge, maïs, wat je maar in huis hebt) 320 g (80 %) Water, het liefst op kamertemperatuur 80 g (20 %) Actieve desem 8 g (2 %) Zout ##### Werkwijze ### Maak het deeg Meng de bloem of het meel met het water in een grote kom. Meng tot een ruw deeg zonder droge plekken. Voeg de desem en het zout toe. Meng ze er goed doorheen tot je een glad, homogeen deeg hebt. ### Fermentatie: Dek de kom af met een deksel of met vershoudfolie. Laat het deeg rusten en fermenteren tot het minstens 50 % in volume is toegenomen. Afhankelijk van de temperatuur en de activiteit van je desem duurt dat 4 tot 24 uur. ### Voorbereiding op het bakken: Verhit een pan op middelhoog vuur zodra het deeg gerezen is. Vet de pan licht in en veeg overtollige olie weg met een stuk keukenpapier. ### Vormen en bakken: Schep met een pollepel of met je handen een portie deeg in de hete pan en strijk het voorzichtig uit als een pannenkoek. Leg een deksel op de pan. Dat houdt de stoom vast, gaart het brood ook van boven en maakt omdraaien straks makkelijker. Draai het platbrood na ongeveer 5 minuten voorzichtig om met een spatel, of zodra de onderkant een goudbruine korst heeft. Baktijd bijstellen. Ziet het platbrood er te donker uit, bak het volgende dan iets korter. Is het juist te bleek, laat het dan wat langer bakken voordat je het omdraait. Bak de omgedraaide kant nog eens 5 minuten, of tot ook die goudbruin is. ### Bewaren: Haal het platbrood uit de pan en leg het op een theedoek. Door de broden in de doek te wikkelen blijven ze zacht en worden ze niet te krokant. Herhaal dit met de rest van het deeg. ### Serveertip: Eet je zuurdesemplatbroden warm, met je favoriete dips en smeersels, of als bijgerecht bij elke maaltijd. ### Vormbrood Vormbrood bak je in een speciale broodvorm of broodblik. De randen van de vorm geven het deeg extra steun bij het rijzen. Voor vormbrood heb je een oven nodig. Figuur 6.6: Een vloerbrood en een vormbrood van tarwe. Allebei kregen ze voor het bakken een kleine insnijding, waarmee je stuurt hoe ze opengaan. Na het mengen doe je je deeg meteen in de broodvorm. Dat maakt het hele proces eenvoudiger, want stappen als vormen sla je over. Zo maak je met weinig werk een prima vormbrood: Meng de ingrediënten van je deeg (glutenvrij kan ook) Doe het deeg in de broodvorm Wacht tot je deeg ongeveer verdubbeld is Bak het ongeveer 30–50 minuten in een niet-voorverwarmde oven De precieze baktijd inschatten is soms lastig: de buitenkant van je brood kan gaar zijn terwijl de binnenkant nog rauw is. Meet daarom met een thermometer de kerntemperatuur. Rond 92 °C (197 °F) is je deeg gaar. Vormbrood bak ik meestal op ongeveer 200 °C (390 °F), iets lager dan mijn vloerbrood, dat ik op 230 °C (445 °F) bak. Het deeg heeft in de vorm namelijk meer tijd nodig om goed door te bakken. De randen worden minder snel heet. Daardoor is de bovenkant al gaar terwijl de binnenkant dat nog niet is. Werk tijdens het bakken met stoom, of zet gewoon een tweede broodvorm van hetzelfde formaat op je vorm. Zo boots je een gietijzeren pan na en blijft het vocht dat uit het deeg verdampt binnen. Een goede truc voor uitstekend vormbrood is een heel plakkerig deeg. Ga voor een hydratatie van 90 % tot 100 %, bijna zoals een gewone desem. Net als bij platbrood zorgt dat hoge vochtgehalte voor een luchtiger, zachter kruim. Het brood krijgt ook wat meer beet. Deze variant met rogge is het lievelingsbrood van mijn gezin. De stevige roggesmaak in combinatie met de plakkerige structuur maakt er een uitstekend sandwichbrood van. Voor een betere structuur kun je ook ongeveer 50 % tarwebloem door je mengsel doen. Het glutennetwerk ontwikkelt zich terwijl je deeg fermenteert en houdt zo meer gas vast in het deeg. Een veelvoorkomend probleem bij vormbrood is deeg dat aan de vorm plakt. Vet je vorm royaal in met olie. Een antiaanbakspray op plantaardige basis doet wonderen. Maak je broodvormen niet schoon met zeep, maar veeg ze uit met een theedoek. Bij elke bakbeurt vormt zich een betere patina, waardoor je vorm steeds minder plakt. Het mooie aan dit brood is dat het met elke meelsoort lukt. Je bent alles bij elkaar waarschijnlijk minder dan 5 minuten met het deeg bezig, dus je past het makkelijk in je dagritme in. Bovendien benutten broodvormen de ruimte in je oven heel efficiënt. Met vormen bak ik in mijn oven thuis moeiteloos 5 broden tegelijk. Voor vloerbroden zou ik anders meerdere bakbeurten nodig hebben. ### Vloerbrood Een vloerbrood bak je in de oven, helemaal zonder ondersteunende broodvorm. Dat vraagt meer stappen en meer gereedschap. Figuur 6.7: Een zuurdesemvloerbrood. Let op de insnijding die het oor heet, en op de ovenrijs: daaraan zie je meteen het verschil met platbrood en vormbrood. Werk je met tarwe, meng je deeg dan goed genoeg om een glutennetwerk te ontwikkelen. Laat het deeg tijdens de fermentatie een bepaalde volumetoename bereiken. Verdeel het daarna in stukken en vorm ze voor. Pas bij het definitieve vormen geef je ze de vorm die je voor ogen hebt. Elke vorm vraagt een andere techniek, en soms is de juiste vorm lastig te krijgen. Voor een stokbrood zijn bijvoorbeeld meer stappen nodig. Die techniek onder de knie krijgen kost verschillende pogingen. Zodra het deeg gevormd is, gaat het nog een tijd op narijs. Is het zover, dan snijd je het deeg in met scherp gereedschap, bijvoorbeeld een scheermesje. Zo bepaal je hoe het deeg tijdens het bakken opengaat. Al deze stappen vragen oefening, en elke stap moet foutloos gebeuren. Maar na het bakken word je beloond met een prachtig brood met een geweldige smaak en structuur. Een uitgewerkt recept met uitleg voor dit brood vind je in het hoofdstuk Tarwezuurdesem . 1 Er zijn uitzonderingen. Soms werkt je desem ook bij lagere temperaturen, bijvoorbeeld als je microben hebt gekweekt die het bij kou juist goed doen. Toch verloopt de fermentatie altijd trager naarmate het kouder wordt. Een koelkast helpt enorm om de staat van je deeg te bewaren. 2 De desem blijft maandenlang goed. Verwacht je hem nog langer te laten staan, droog dan een klein deel van je desem. --- ## Brood bewaren Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/brood-bewaren In dit hoofdstuk bespreken we verschillende manieren om je brood te bewaren, elk met hun eigen voor- en nadelen. Zo geniet je ook later nog optimaal van je brood. Een overzicht vind je in tabel 11.1 ; de details en de uitleg volgen in de rest van dit hoofdstuk. Methode Voordelen Nadelen Kamertemperatuur De makkelijkste optie. Ideaal voor brood dat je binnen een dag opeet. De korst blijft meestal krokant zolang de lucht niet te vochtig is. Het brood droogt heel snel uit. Kamertemperatuur in een luchtdichte verpakking Blijft tot een week goed. Je moet het brood roosteren om de korst weer krokant te krijgen. Schimmelt sneller Koelkast Het brood blijft weken goed. Kan iets uitdrogen zonder luchtdichte verpakking. Je moet het brood roosteren. Je hebt een koelkast en energie nodig. Vriezer Het brood blijft jaren goed. Je moet het eerst ontdooien en daarna roosteren. Je hebt een vriezer en energie nodig. Tabel 11.1: Een tabel met de voor- en nadelen van de verschillende manieren om brood te bewaren. ### Kamertemperatuur De meest gebruikte manier is je brood op kamertemperatuur bewaren. Leg het brood na het afsnijden van een snee met het kruim naar beneden. Deze manier werkt uitstekend als je je brood binnen een dag opeet. De korst blijft krokant en wordt niet zacht. 1 Het grootste nadeel is dat het brood snel hard wordt. Naarmate de tijd verstrijkt, verdampt er steeds meer water uit het kruim van je brood. Uiteindelijk wordt het brood keihard en kun je het niet meer eten. Hoe meer water je in je brood verwerkt, hoe langer het goed blijft. Een recept met weinig water kan al na 1–2 dagen uitdrogen; bij een brood met veel water duurt dat 3–4 dagen. Is je brood eenmaal uitgedroogd, houd het dan ongeveer 10 tot 15 seconden onder de kraan. Door die onderdompeling neemt het zetmeel in het kruim veel water op. Bak het brood daarna opnieuw af in de oven. Het resultaat is bijna zo goed als vers. Uitgedroogd brood kun je ook tot paneermeel verwerken. Dat paneermeel meng je weer door een volgend deeg. Het is ook een basisingrediënt voor andere gerechten, zoals Knödel . 2 ### Kamertemperatuur in een verpakking Net als bij de vorige optie kun je je brood ook in een verpakking bewaren: een papieren zak, een plastic zak of een broodtrommel. Een papieren zak en de meeste broodtrommels sluiten niet volledig af, waardoor er lucht uit kan ontsnappen. Daardoor droogt het brood wel iets uit. In een afgesloten zak, bijvoorbeeld een plastic zak, houdt het brood veel vocht vast. Het blijft dan langer goed, maar de korst verliest ondertussen zijn krokantheid. Een deel van het water trekt de zak in en wordt daarna weer door de korst opgenomen. Wil je die krokante korst terug, rooster het brood dan. Een ander probleem met bewaarverpakkingen is schimmel, die vanzelf komt aanwaaien. Zodra je brood uit de oven komt, landen er schimmelsporen uit de lucht op. Die sporen zijn microscopisch klein en ze zitten overal. Ze groeien het best in een vochtige omgeving. In een verpakking is je brood dus een paradijs voor schimmel. Een gewoon gistdeeg begint zo binnen een paar dagen te schimmelen. Zuurdesembrood blijft langer goed, want het zuur remt schimmel van nature. ### Koelkast Mijn eigen ervaring is dat brood prima in de koelkast kan, zolang je een afgesloten verpakking gebruikt, ook al zeggen sommige bronnen dat brood in de koelkast juist uitdroogt . De koelkast zou het vocht uit het kruim naar het oppervlak van het brood laten trekken. Bij mij zit de truc juist in een afsluitbare verpakking. In een hersluitbare zak blijft het overtollige vocht binnen en droogt het brood minder snel uit. Op kamertemperatuur zou je brood daarvan gaan schimmelen. Bij lagere temperaturen blijft het zo wekenlang goed. De korst verliest wel zijn krokantheid, dus roosteren is aan te raden. ### Invriezen De vriezer is een andere prima manier om brood lang te bewaren. Snijd het hele brood in plakken en maak er porties van die je binnen een dag opeet. Doe elke portie in een aparte verpakking en leg ze in de vriezer. Wil je vers brood eten, open dan ’s ochtends een van de verpakkingen en laat het brood een paar uur ontdooien. Anders krijg je de aan elkaar gevroren sneden niet los. Rooster de sneden in de broodrooster of bak ze in de oven tot ze zo krokant zijn als jij lekker vindt. Deze manier is ideaal om brood heel lang te bewaren. Zelf heb ik graag een paar sneden in de vriezer liggen als noodvoorraad, voor de dagen dat ik geen tijd had om te bakken. Een studie uit 2008 wijst erop dat invriezen en roosteren gezondheidsvoordelen zouden kunnen hebben. De zetmeelmoleculen worden daardoor mogelijk moeilijker verteerbaar, en dat verlaagt de bloedsuikerreactie van je lichaam met bijna 40 % . 1 Hoe vochtiger de lucht in je keuken, hoe sneller de korst zacht wordt. 2 Knödel is een Oostenrijks gerecht op basis van oud brood. Paneermeel en brood van de dag ervoor gaan met eieren door elkaar, soms met spinazie of ham erbij. Die massa wordt daarna in gezouten water gekookt. --- ## Problemen oplossen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/problemen-oplossen Zie dit hoofdstuk als een FAQ over de problemen waar bakkers het vaakst tegenaan lopen; het geeft je het gereedschap om te achterhalen wat er misgaat. Daarna neem je de juiste maatregelen en ruim je elke bug een voor een op, tot je bij het perfecte brood uitkomt. ### Desem #### Mijn desem verdubbelt niet in volume Sommige bakkers zeggen dat je desem in volume moet verdubbelen voordat je hem gebruikt. Het idee daarachter: je zet de desem op zijn hoogtepunt in, zodat het hoofddeeg mooi in balans fermenteert. Neem die verdubbeling met een korreltje zout als je je desem beoordeelt. Hoeveel hij rijst, hangt af van waarmee je hem voedt. Voed je met roggemeel, dan houdt de desem maar weinig gas uit de fermentatie vast en rijst hij dus veel minder. Toch kan hij kerngezond zijn. Gebruik je tarwebloem met weinig gluten, dan komt de desem ook minder hoog. De reden: een zwakker glutennetwerk laat meer gas uit je deeg ontsnappen. Ontwikkel wel je eigen maatstaf voor de volumetoename. Je desem groeit, verliest op een gegeven moment zijn structuur en zakt in. Let op het punt vlak voor dat inzakken: dat is het moment om je desem te gebruiken. Dat kan een toename van 50 % zijn, 100 % of 200 %. Te vroeg is altijd beter dan te laat. Gebruik je hem later, neem er dan minder van. Vraagt het recept om 20 % desem, gebruik dan maar 10 %. In je hoofddeeg groeit je desem vanzelf weer aan. Ga naast het volume ook op de geur van je desem af. Na verloop van tijd ruik je in welke fase van de fermentatie hij zit. Hoe sterker de geur, hoe verder je deeg gefermenteerd is. Dat is een teken dat je minder desem moet gebruiken als je het echte deeg maakt. Meer hierover lees je in Paragraaf 7.2 (Je desem klaarmaken) “ Je desem klaarmaken ”. #### In welke verhouding voed ik mijn desem het beste? De beste voedingsverhouding is meestal 1:5:5 of 1:10:10. Bij 1:5:5 is dat 1 deel oude desem, 5 delen meel en 5 delen water. Werk je met een stijve desem, gebruik dan de helft van het water: 1:5:2,5. Afhankelijk van wanneer je voor het laatst gevoed hebt, kan 1:10:10 logischer zijn. Is je desem oud en al een tijd niet gevoed, dan is 1:10:10 de betere keuze. Door minder oude desem toe te voegen geef je de micro-organismen een schonere omgeving. Zo kunnen ze zich vermeerderen en naar een gunstigere balans toe groeien om de fermentatie van je deeg mee te beginnen. Zie je desem in feite als een deeg. Gebruik er dezelfde verhoudingen voor als voor je brooddeeg. Laat hem ook wennen aan dezelfde omstandigheden waarin je later je deeg laat staan. Zo is je desem precies toegerust om het deeg te fermenteren waarin hij straks terechtkomt. De enige uitzondering op 1:5:5 en 1:10:10 is de opstartfase. In de eerste dagen van het kweken zijn er nog te weinig microben. Een verhouding van 1:1:1 versnelt het proces dan. #### Wat is het voordeel van een stijve desem? Een gewone desem bestaat uit gelijke delen meel en water (100 % hydratatie). Een stijvere desem zit op een hydratatie van 50 % tot 60 %. Een stijve desem geeft vooral de gisten in je desem een zetje. Daardoor breken de gluten langzamer af en kun je langer fermenteren. Dat komt goed van pas bij bloem met weinig gluten. Meer over stijve desems lees je in Paragraaf 4.4 (Stijve desem) . #### Wat is het voordeel van een vloeibare desem? Een vloeibare desem stimuleert de anaerobe fermentatie door bacteriën. Daardoor maakt je desem meer melkzuur en minder azijnzuur. Melkzuur smaakt milder, een beetje yoghurtachtig. Azijnzuur kan behoorlijk scherp uitvallen. Bij donker roggebrood is dat precies goed, bij een luchtige ciabatta veel minder. Zet je je desem om naar een vloeibare desem, dan verander je zijn microbioom voorgoed. Zijn de azijnzuurbacteriën eenmaal verdwenen, dan kun je niet meer terug. Houd daarom een reservepotje van je oorspronkelijke desem achter de hand. Nadeel van een vloeibare desem: de bacteriën worden actiever dan de gisten. Je brood wordt daardoor zuurder, al is dat zuur milder van smaak. Ook breekt het deeg tijdens de fermentatie sneller af. Werk dus met sterke bloem met veel gluten als je zo’n desem gebruikt. Meer over de vloeibare desem lees je in Paragraaf 4.3 (Vloeibare desem) #### Mijn nieuwe desem rijst helemaal niet Gebruik water zonder chloor. In veel delen van de wereld wordt er chloor aan het kraanwater toegevoegd om micro-organismen te doden. Is dat bij jou het geval, dan helpt bronwater uit een fles. Een waterfilter met actieve kool haalt het chloor er ook uit. Of je laat kraanwater losjes afgedekt staan in een kan of kom: binnen 12–24 uur is het chloor vervlogen, en je hebt meteen water op kamertemperatuur. Neem volkorenmeel (tarwemeel, roggemeel enzovoort). In die melen zitten van nature meer wilde gisten en bacteriën. Een desem opstarten met alleen bloem lukt lang niet altijd. Kies het liefst biologisch, ongebleekt meel voor je desem. Industrieel meel is soms behandeld met schimmelwerende middelen. #### Mijn desem is op dag 3 flink gerezen en doet nu niets meer Dat is normaal. Terwijl je desem rijpt, worden er steeds andere micro-organismen actief. Vooral in de eerste dagen komen ook ongewenste microben zoals schimmels op gang, en die laten je desem flink rijzen. Met elke volgende voeding selecteer je de microben die het beste zijn in het fermenteren van meel. Gooi de restdesem uit die eerste dagen daarom weg. Later moet je overtollige desem juist nooit weggooien: daar bak je prima restdesembrood van. Ga dus gewoon door en geef niet op. Die eerste flinke rijs laat zien dat je het goed doet. Uit ervaring weet ik dat het ongeveer 7 dagen duurt om een desem op te kweken. Hoe vaker je hem voedt, hoe beter hij meel gaat fermenteren. Je eerste brood pakt misschien niet uit zoals je had gehoopt, maar je komt er wel. Elke voeding maakt je desem sterker. #### Er staat een laagje vocht op mijn desem Soms verzamelt zich vocht boven op je desem, vaak zwart vocht. Het kan scherp ruiken. Veel mensen verwarren dit met schimmel. Ik heb bakkers zien aanraden om de desem daarom weg te gooien. Deze vloeistof staat bekend als hooch . Ligt de desem een tijdje stil, dan scheidt het zwaardere meel zich van het water. Het meel zakt naar de bodem van je pot, het vocht blijft erboven staan. Het wordt donkerder doordat een deel van de meeldeeltjes lichter is dan water en boven komt drijven. Ook drijven er dode micro-organismen in. Die laag is niets ergs: ze beschermt je desem juist tegen aerobe schimmels die er van bovenaf in zouden dringen. Figuur 12.1: Hooch die zich bovenop een desem vormt . Roer je desem gewoon door om de hooch er weer in te homogeniseren. De hooch verdwijnt vanzelf. Gebruik daarna een beetje van je desem om de desem voor je volgende brood op te zetten. Zodra er hooch verschijnt, heeft je desem waarschijnlijk lang gefermenteerd. Hij kan dan flink zuur zijn. Juist in die toestand is hij uitstekend voor restdesemcrackers of restdesembrood. Gooi niets weg. Hooch is een teken dat je een lang gefermenteerd deeg voor je hebt. Vergelijk het met een Parmigiano die twee jaar gerijpt heeft: dat deeg zit vol smaak. #### Een beschimmelde desem redden Om te beginnen: een desem laten beschimmelen is heel lastig. Gebeurt het toch, dan is er waarschijnlijk iets goed mis. Normaal gesproken laat de symbiose van gist en bacteriën geen ziekteverwekkers van buitenaf toe, schimmel dus ook niet. De lage pH die de bacteriën maken, levert een omgeving op waar geen enkele ziekteverwekker zich thuis voelt. In het algemeen geldt alles onder een pH van 4,2 als veilig om te eten . Het is hetzelfde principe als bij ingemaakte groenten. En je zuurdesembrood is in wezen ingemaakt brood. Ik heb dit vooral zien gebeuren bij een vrij jonge desem. In elk meel zitten van nature schimmelsporen. Aan het begin van een desem gaan alle micro-organismen met elkaar de strijd aan om het meel om te zetten. Soms wint de schimmel die race van de wilde gist en de bacteriën. Begin in dat geval gewoon opnieuw. Komt de schimmel dan weer terug, dan zit er waarschijnlijk veel schimmel in die partij meel. Start je desem dan met een ander meel. Een rijpe desem hoort niet te beschimmelen, tenzij de omstandigheden veranderen. Ik heb schimmel zien ontstaan bij desem die in de koelkast stond en waarvan het oppervlak uitdroogde. Soms vormt hij zich ook aan de randen van de pot, precies daar waar de actieve micro-organismen niet komen. Haal er dan gewoon een stukje desem uit dat schimmelvrij is. Voed dat opnieuw met meel en water. Na een paar voedingen is je desem weer normaal. Neem maar een heel klein beetje: 1 g tot 2 g is genoeg. Daar zitten al miljoenen micro-organismen in. Schimmel gedijt bij aerobe omstandigheden. Er moet dus lucht bij zijn, anders groeit de schimmel niet. Een andere techniek die bij mij werkte, was mijn desem omzetten naar een vloeibare desem. Daarmee verschoof mijn desem met succes van azijnzuurproductie naar melkzuurproductie. Azijnzuur heeft, net als schimmel, zuurstof nodig om te ontstaan. Nadat het meel onder water was gezet, wonnen de melkzuurbacteriën het na verloop van tijd van de azijnzuurbacteriën. Dat werkt net zo als bij ingemaakte groenten. Zo dood je in feite alle levende schimmels. Hooguit blijven er wat sporen over, en met elke voeding worden dat er minder. Bovendien lijken melkzuurbacteriën stoffen aan te maken die schimmelgroei remmen . Figuur 12.2: De wisselwerking tussen melkzuurbacteriën en schimmels. In laten Ce Shi et al. zien hoe bacteriën stoffen aanmaken die de groei van schimmels remmen. Om je desem in te maken neem je gewoon een beetje van je bestaande desem, bijvoorbeeld 5 g. Voed dat mengsel daarna met 20 g meel en 100 g water. Zo krijg je een desem met een hydratatie van ongeveer 500 %. Schud het mengsel stevig door. Na een paar uur zie je het grootste deel van het meel onder in je pot zakken. Op den duur is de zuurstof in dat onderste laagje op en gaan anaerobe melkzuurbacteriën floreren. Let op de geur van je desem. Rook hij eerst naar azijn, dan ruikt hij nu veel meer naar zuivel. Schud de volgende dag alles eerst goed door en haal er dan weer wat uit. Neem 5 g van het vorige mengsel en voed dat opnieuw met 20 g meel en 100 g water. Na nog 2–3 voedingen heeft je desem zich aangepast. Ga je terug naar een hydratatie van 100 %, dan is de schimmel verdwenen. Let wel: dit onderwerp verdient meer onderzoek. Het zou mooi zijn om de micro-organismen vóór en na het inmaken echt zorgvuldig te analyseren. #### Mijn desem is te zuur Is je desem te zuur, dan levert dat problemen op tijdens de fermentatie. Je krijgt meer bacterie-activiteit dan gistactiviteit. Het resultaat is een zuurder brood dat minder luchtig is dan het zou kunnen zijn. Het doel is de juiste balans: een luchtige structuur van de gist en een mooi, niet te uitgesproken zuurtje van de bacteriën. Wat precies de juiste balans is, hangt natuurlijk af van de smaak die je in je brood zoekt. Bij roggebrood zit ik bijvoorbeeld liever aan de zure kant. Klopt die balans niet, kijk dan eerst naar je desem. Let op de geur van je desem. Ruikt hij erg zuur? Proef ook een beetje. Hoe zuur smaakt hij? Elke desem wordt zuurder naarmate je langer wacht. Maar soms wordt je desem te snel zuur. Voed hem in dat geval elke dag, en gebruik daarbij minder oude desem. Een verhouding van 1:5:5 of 1:10:10 doet wonderen. Je neemt dan 1 deel desem (10 g) en voedt dat met 50 g meel en 50 g water. Zo beginnen de micro-organismen de fermentatie op een schone lei. Dat lijkt op de 10 % of 20 % desem die je in een deeg gebruikt. Tegenwoordig gebruik ik bijna nooit meer een verhouding van 1:1:1. Die is alleen zinvol als je je desem voor het eerst opkweekt. Dan wil je juist een zure omgeving, zodat je micro-organismen het winnen van mogelijke ziekteverwekkers. Zo'n zuur milieu is giftig voor de meeste ziekteverwekkers die je niet in je desem wilt hebben. Een andere aanpak die kan helpen, is je desem omzetten naar een stijve desem, zoals beschreven in paragraaf 4.4 (Stijve desem) . #### Waarom ruikt mijn desem naar azijn of aceton? Je desem heeft waarschijnlijk veel azijnzuur aangemaakt. Azijnzuur is de basis van azijn. Zodra er geen voedsel meer over is, gaan sommige bacteriën in je desem ethanol omzetten in azijnzuur. Azijnzuur ruikt bijzonder scherp. Proef je het terug, dan komt de smaak van je brood vaak behoorlijk stevig over. Figuur 12.3: Voor de vorming van azijnzuur is zuurstof nodig . Dat is niets ergs. Maar wil je de smaak van je uiteindelijke brood veranderen, overweeg dan je desem om te zetten naar een vloeibare desem. Dat geeft de melkzuurbacteriën voorrang. Je smaak verschuift dan van azijnachtig naar zuivelig. Terug kun je alleen niet meer. Na de omzetting keert je desem nooit meer terug naar azijnzuurproductie, want je hebt het tij definitief richting melkzuurfermentatie gekeerd. Zelf houd ik graag een aparte roggedesem aan. In mijn experimenten zitten er in roggedesems vaak veel azijnzuurbacteriën. Zo'n desem is uitstekend als je een heel hartig brood met een krachtige smaak wilt bakken. Een puur roggebrood smaakt fantastisch met zo'n desem. Die eerste hap is ongelooflijk. Het combineert ook prachtig met soep. Doop gewoon een stuk van dit brood in je soep. #### Waarom drijft mijn desem niet bij de drijftest? De drijftest zegt niet altijd betrouwbaar of je desem klaar is om er een deeg mee te enten. Bij tarwedeeg werkt de test goed, want daar blijft er volop gas hangen in het glutennetwerk. Bij deeg zonder tarwe is hij minder betrouwbaar. Daar ontsnapt het gas dat tijdens de fermentatie ontstaat, en zakt de desem meestal naar de bodem. Wil je nauwkeuriger inschatten of je desem klaar is, let dan op de belletjes langs de rand van de pot en op de geur. Een rijpe desem ruikt licht zuur, zonder scherp te zijn. ### Deeg #### Moet ik mijn deeg een autolyse geven? In 95 % van de gevallen heeft een autolyse geen zin. Ik raad je aan om in plaats daarvan een fermentolyse te doen. Meer over het autolyseproces lees je in paragraaf 7.6 (Autolyse) , en meer over fermentolyse in paragraaf 7.7 (Fermentolyse) . De fermentolyse combineert alle voordelen van de autolyse en laat de nadelen achterwege, zoals dat je het deeg meerdere keren moet kneden. Een autolyse is alleen zinvol als je een snel fermenterend gistdeeg bakt waarin veel gist gaat. Maar zelfs dan kun je net zo goed minder gist nemen en fermentolyseren in plaats van autolyseren. #### Mijn meetpotje rijst niet. Wat is er mis? Zie je je deeg wel groeien maar je meetpotje niet, dan fermenteren ze waarschijnlijk niet even snel. Dat gebeurt vaak als de temperatuur in je keuken verandert. Het monster reageert sterker op temperatuurschommelingen dan het hoofddeeg. Omdat het kleiner is, warmt het sneller op en koelt het sneller af. Gebruik daarom water op kamertemperatuur als je je deeg maakt. Hebben het monster en je deeg dezelfde temperatuur, dan fermenteren ze gegarandeerd even snel. Schommelt de temperatuur in je ruimte flink over de dag, gebruik dan een doorzichtige bak. Zet er een streepje op, dan meet je precies hoeveel je deeg in volume toeneemt. Een andere optie is een wat duurdere pH-meter, waarmee je meet hoe de zuurgraad in je deeg oploopt. Meer over de verschillende manieren om je bulkrijs te sturen lees je in paragraaf 7.9 (Bulkrijs) . #### Hoeveel water kun je het beste in een deeg gebruiken? Zeker als je net begint met brood bakken, kun je het water beter aan de lage kant houden. Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger. Ik raad een hydratatie van ongeveer 60 % aan. Op elke 100 g bloem gebruik je dus ongeveer 60 g water. Die vuistregel werkt voor de meeste bloemsoorten; met volkorenmeel heb je meer water nodig. Met deze hydratatie maak je uit hetzelfde deeg brood, broodjes, pizza's en zelfs baguettes. Bij die lagere hydratatie werkt het deeg prettiger en krijg je meer gistfermentatie, waardoor het risico op overfermentatie kleiner wordt. #### Mijn deeg valt na een lange fermentatie helemaal uit elkaar Soms scheurt je deeg na een lange fermentatie helemaal uit elkaar zodra je het aanraakt. Daar zijn twee mogelijke oorzaken voor. Misschien hebben de bacteriën alle gluten uit je bloem opgegeten. Daarnaast breekt je glutennetwerk vanzelf af met de tijd. Dat is het enzym protease, dat het glutennetwerk omzet in kleinere aminozuren die het kiemplantje als bouwstenen voor zijn groei kan gebruiken. Dat proces begint op het moment dat je bloem en water mengt. Hoe langer je deeg staat, hoe meer gluten er worden afgebroken. En omdat de gluten het tarwedeeg bij elkaar houden, scheurt je deeg uiteindelijk. Figuur 12.4: Mijn deeg scheurt na 24 uur zonder activiteit. Op figuur 12.4 experimenteerde ik met een desem die 30 dagen niet gevoed was en op kamertemperatuur had gestaan. Ik probeerde daar rechtstreeks een deeg van te maken. Normaal gaan je microben na een lange periode zonder voeding sporen vormen en in winterslaap. Zo overleven ze lange tijd zonder extra voeding. Geef je ze weer voedsel, dan worden ze weer actief. In dit geval fermenteerde het deeg niet snel genoeg voordat de protease de gluten had afgebroken. Zodra je je microben activeert, gaan ze zich vermeerderen zolang er voedsel is. Maar bij mij ging dat niet snel genoeg. Na ongeveer 24 uur begon het hele deeg gewoon helemaal uit elkaar te scheuren. Dat proces werd nog versneld doordat ik volkorenmeel gebruikte. Volkorenmeel bevat meer enzymen dan bloem. Om dit op te lossen zorg je ervoor dat je desem levendig en actief is. Geef hem simpelweg nog een paar voedingen voordat je je deeg maakt. Zo is je deeg klaar om te vormen voordat het volledig is afgebroken. ### Brood #### Mijn brood blijft plat Een plat brood komt in de meeste gevallen doordat je glutennetwerk volledig afbreekt. Dat is niet erg; het betekent dat je een volledig gefermenteerd voedingsmiddel eet. Maar qua smaak en structuur kan het zijn dat je brood te zuur smaakt of niet luchtig meer is. Bedenk ook dat je alleen brood met een mooie ovenrijs kunt bakken als je met tarwedeeg werkt. Toen ik met deze hobby begon, vroeg ik me altijd af waarom mijn roggebroden zo plat uitvielen. Ja, rogge bevat gluten, maar ook kleine deeltjes die pentosanen heten (arabinoxylaan en bèta-glucaan) . Die verhinderen dat het deeg het glutennetwerk vormt dat het met tarwe wél opbouwt. Al je moeite is voor niets en je deeg blijft plat. Alleen degen op basis van spelt en tarwe kunnen de CO 2 vasthouden die bij de fermentatie ontstaat. In de meeste gevallen is er waarschijnlijk iets mis met je desem. Dat gebeurt vaak als de desem nog vrij jong is en meel nog niet zo goed kan fermenteren. Na verloop van tijd wordt je desem steeds beter. Bewaar je desem op kamertemperatuur en voed hem dagelijks in een 1:5:5-verhouding. Dat is 1 deel oude desem, 5 delen meel, 5 delen water. Zo krijg je een betere balans tussen gist en bacteriën in je desem. Nog beter werkt misschien een stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je desem. Daardoor krijg je minder bacteriële fermentatie, wat aan het eind van de fermentatie een sterker glutennetwerk oplevert . Zie ook subparagraaf 12.4.2 , waar ik meer vertel over overgefermenteerde degen. Kijk daarnaast in paragraaf 4.4 (Stijve desem) , met meer details over het maken van een stijve desem. Daarnaast helpt een sterkere bloem met meer gluten je om de fermentatie verder door te zetten. Die bloem bevat namelijk meer gluten, en je bacteriën hebben er langer voor nodig om ze af te breken. Fermenteer je te lang, dan breekt ook dit deeg uiteindelijk af en wordt het plakkerig en plat. Wil je weten of te veel bacteriële fermentatie de boosdoener is, proef dan gewoon je deeg. Smaakt het erg zuur? Zo ja, dan is dat een goede aanwijzing. Wordt het deeg tijdens het werken na een paar uur ineens heel plakkerig? Ook dat is een goede aanwijzing. Ruik ook even aan je deeg. Het hoort niet te scherp te ruiken. #### Ik wil meer zuur in mijn brood Wil je meer zuur in je zuurdesembrood, dan moet je je deeg langer fermenteren. De bacteriën zetten na verloop van tijd het grootste deel van de ethanol om die de gist in je deeg heeft gemaakt. Bacteriën maken vooral melkzuur en azijnzuur. Melkzuur is chemisch gezien zuurder dan azijnzuur, maar wordt niet altijd als zuur ervaren. Meestal is een langere fermentatie precies wat je wilt. Daarvoor heb je een broodvorm nodig, of bloem die een lange fermentatie aankan. Zulke bloem heet meestal sterke bloem . Sterkere bloem komt vaak van tarwerassen die in zonniger omstandigheden zijn geteeld. Daardoor is sterkere bloem ook duurder. Voor vrijgeschoven broden raad ik bloem met minstens 12 % eiwit aan. In het algemeen geldt: hoe meer eiwit, hoe langer je je deeg kunt fermenteren. Een andere manier om meer zuur in de smaak te krijgen is een desem gebruiken die meer azijnzuur maakt. Uit eigen ervaring weet ik dat mijn desems van pure rogge sterkere azijntonen gaven. Chemisch gezien is azijnzuur minder zuur, maar bij het proeven lijkt het zuurder. Gebruik een desem met een hydratatie van ongeveer 100 %. Voor de aanmaak van azijnzuur is zuurstof nodig. Een desem die te vloeibaar is, bevordert juist melkzuur, want de bloem ligt onder water. Ligt het deeg onder water, dan komt er nauwelijks zuurstof door het water heen bij de fermenterende bloem. Daardoor kan er maar heel weinig azijnzuur ontstaan. Na verloop van tijd verdwijnen de azijnzuurbacteriën uit je desem. Figuur 12.5: Een half afgebakken brood, ook wel parbaked genoemd. Nog eenvoudiger is het om je zuurdesembrood twee keer te bakken. Dat viel me op toen ik brood verstuurde voor mijn microbakkerij. Het idee was om het brood ongeveer 30 minuten te bakken tot het steriel was, het te laten afkoelen en het daarna naar klanten te sturen. Zodra de klant het brood krijgt, bakt hij het nog eens 20–30 minuten af tot de gewenste korst en kan hij het opeten. Een aantal klanten meldde dat het brood erg zuur smaakte. Na wat verder speurwerk was het glashelder. Door het brood twee keer te bakken kookt er tijdens het bakken minder zuur weg. Water verdampt rond 100 °C (212 °F), terwijl azijnzuur kookt bij 118 °C (244 °F) en melkzuur bij 122 °C (252 °F). Na 30 minuten bakken op ongeveer 230 °C (446 °F) is een deel van het water verdampt, maar het zuur nog niet. Bak je door, dan verdampt er steeds meer zuur. Stop je na 30 minuten, dan heb je meestal een kerntemperatuur van ongeveer 95 °C (203 °F) bereikt. Je deeg moet dan weer afkoelen tot kamertemperatuur en de korst is nog vrij bleek. Een paar uur later bak je je deeg opnieuw. De korst wordt mooi donker en krijgt een heerlijk aroma, afkomstig van de Maillardreactie. De kern van je deeg komt echter nog steeds niet boven de 118 °C die nodig is om het zuur weg te koken. Je brood wordt dus zuurder. Die hogere zuurgraad houdt bovendien ziekteverwekkers uit je brood. Het brood blijft langer goed. Daarom werkt het concept van een bezorgbakkerij zo goed met lekker zuur zuurdesembrood. In mijn eigen experimenten bleef het brood in een plastic zak tot een week goed. Dat is veel langer dan een deeg op basis van bakkersgist, dat na een paar dagen al kan schimmelen. 1 #### Mijn brood is te zuur Sommige mensen houden juist van een minder zuur brood. Dat is een kwestie van smaak. Voor een minder zuur brood fermenteer je korter. De gist maakt CO 2 en ethanol. Zowel de gist als de bacteriën eten de suikers die het enzym amylase in je deeg vrijmaakt. Is de suiker op, dan gaan de bacteriën de ethanol opeten die de gist heeft achtergelaten. Zo ontstaat er steeds meer zuur, en dat geeft een zuurder brood. Je kunt het ook van een andere kant benaderen en de verhouding tussen gist en bacteriën in je desem veranderen. Begin de fermentatie met meer gist en minder bacteriën. Bij dezelfde volumetoename van je deeg krijg je dan minder zuur. Een heel goede truc is je desem één keer per dag op kamertemperatuur te voeden. Zo laat je de balans in je desem doorslaan naar een betere gistfermentatie . Om die balans nog verder te laten doorslaan, was een stijve desem voor mij echt de doorbraak. Een stijve desem heeft een hydratatie van ongeveer 50 %. Daarmee bevoordeelt je desem de gistactiviteit veel sterker. Je degen worden luchtiger en minder zuur bij dezelfde volumetoename. Ik heb dit getest door ballonnen over verschillende glazen potten te spannen. Ik gebruikte voor elk monster dezelfde hoeveelheid meel. Ik testte een gewone desem, een vloeibare desem en een stijve desem. De stijve desem maakte veruit de meeste CO 2 vergeleken met de andere desems. De ballon op de stijve desem stond dan ook het bolst . Meer over stijve desems lees je in paragraaf 4.4 (Stijve desem) . Een minder gebruikelijke aanpak is bakpoeder aan je deeg toevoegen. Het bakpoeder neutraliseert het melkzuur en geeft een veel milder deeg . #### Mijn brood zakt in als ik het uit het rijsmandje haal Als je je deeg uit het rijsmandje haalt, zakt het altijd een beetje uit. Dat komt doordat je glutennetwerk na verloop van tijd ontspant en de vorm niet meer vasthoudt. Tijdens het bakken wordt je deeg echter weer groter en komt het opnieuw omhoog. Zakt je deeg helemaal in, dan is dat een teken dat je het te lang hebt gefermenteerd. Zie subparagraaf 12.4.2 , waar ik overgefermenteerde degen bespreek. Je bacteriën hebben het grootste deel van je glutennetwerk opgegeten. Daarom stort je deeg volledig in en blijft het tijdens het bakken plat. De CO 2 en het verdampende water diffunderen uit het deeg. Een verwant verschijnsel is dat je deeg aan het rijsmandje blijft plakken. Toen ik begon met bakken bestreed ik dat met rijstebloem. Bij mij werkte het, maar het kan een verkeerde conclusie zijn. In subparagraaf 12.4.2 lees je waarom rijstebloem geen goed idee is bij plakkerige degen. Tegenwoordig wrijf ik mijn deeg voorzichtig in met een beetje bloem in plaats van rijstebloem, voordat ik het in het rijsmandje leg. Blijft het deeg toch aan het rijsmandje plakken als ik het eruit haal, dan grijp ik naar een drastische maatregel. Ik vet meteen een broodvorm in en leg het deeg er direct in. De broodvorm werkt als een barrière, waardoor het deeg minder ver kan uitzakken. Het brood wordt minder luchtig, maar het is superlekker als je van zuur brood houdt. Heb je een pH-meter, noteer dan de pH van je deeg voordat je gaat bakken. Zo kun je je deeg tijdens het hele fermentatieproces beter beoordelen. #### Mijn deeg zakt uit tijdens het vormen Net als deeg dat uitzakt zodra je het uit het rijsmandje kiept, wijst deeg dat na het vormen uitzakt op mogelijke overfermentatie. Scheur je bij het vormen makkelijk stukken van het deeg af? Dan heb je het beslist te lang laten fermenteren. Lukt dat niet, dan heb je waarschijnlijk gewoon te weinig deegsterkte opgebouwd. Een ciabatta bijvoorbeeld is een deeg dat na het vormen sowieso een beetje uitzakt. Lukt het vormen helemaal niet meer, vang je deeg dan op in een ingevette broodvorm. Je kunt ook een stuk deeg afsnijden en dat als desem voor je volgende deeg gebruiken. Je zuurdesemdeeg is in feite gewoon een gigantische desem. #### Mijn korst wordt taai Bij de ene broodsoort wil je juist een dikke, knappende korst, bij de andere niet. De korst ontstaat in de 2e fase van het bakproces, zodra de stoombron uit je oven is gehaald. De donkere kleuren komen van het proces dat bekendstaat als de Maillardreactie , gevolgd door een tweede proces: karamellisatie . Elke kleur korst levert de proever een ander aroma op. Wat vaak gebeurt, is dat de korst na een dag taai wordt. Bak je in de tropen bij een hoge luchtvochtigheid, dan blijft de korst soms maar een paar uur zo. Daarna wordt hij taai. Hij is niet meer zo krokant als vlak na het bakken. In je deeg zit namelijk nog vocht. Dat vocht verdeelt zich in het afgebakken brood en verdampt voor een deel. Het gevolg is een taaie korst. Bewaar je je brood in een doos of in een plastic zak, dan wordt de korst net zo goed taai. Ik heb daar nog geen oplossing voor. Zelf bewaar ik mijn broden meestal in een plastic zak in de koelkast. Zo blijft het vocht in het brood zitten. Snijd ik er een snee af, dan rooster ik die altijd even. Daarmee komt een deel van de knapperigheid terug. Ken jij een goede aanpak, laat het me weten, dan verwerk ik jouw bevindingen in dit boek. ### Je kruimstructuur lezen Aan de kruimstructuur van je brood zie je hoe goed je fermentatie is verlopen. Je herkent er ook veelvoorkomende fouten in die uit een verkeerde techniek voortkomen. Dit hoofdstuk geeft je de kennis om je eigen bakproces te doorgronden. Figuur 12.6: Een schematische weergave van verschillende kruimstructuren en hun oorzaken. De kruim van het afgebakken brood is de belangrijkste aanwijzing bij het opsporen van problemen met de fermentatie of de baktechniek. #### Perfecte fermentatie Figuur 12.7: Het brood heeft een tamelijk open kruim met plekken waar een honingraatstructuur zichtbaar is. Wat perfecte fermentatie is, valt natuurlijk te betwisten en blijft erg persoonlijk. Voor mij heeft het perfecte zuurdesembrood een knapperige korst met een luchtige, tamelijk open kruim. Dat is de perfecte balans van texturen zodra je een hap neemt. Sommigen zijn uit op een heel open kruim, met grote luchtholtes (alveolen). Of dat het brood is waar jij van houdt, is een kwestie van smaak; maar om er te komen moet je je brooddeeg perfect fermenteren. Zo'n kruimstructuur vraagt veel vakmanschap, zowel in het beheersen van de fermentatie als in de techniek. Zelf houd ik van zo'n brood, alleen met een iets minder wilde kruim. De kruim waar ik van houd, heet de honingraatkruim . Niet te open, maar net open genoeg om het brood heel luchtig te maken. Voor die eerder genoemde open kruim moet je je deeg zo weinig mogelijk aanraken. Hoe meer je aan je deeg zit, hoe meer gas je eruit werkt. Kom je te vaak aan het deeg, dan lopen de alveolen in elkaar over. De kruim wordt dan minder open. Daarom lukt zo'n kruim het best als je maar één brood tegelijk fermenteert. Moet je je deeg voorvormen, dan sla je bij het opbollen vanzelf al wat gas eruit. Sla je die stap over en vorm je meteen, dan krijg je een opener kruim. Een goede vuistregel: kom vanaf 1–2 uur voor het vormen niet meer aan je deeg, dan wordt de kruim zo open mogelijk. Figuur 12.8: Een volkoren zuurdesembrood met een vrijwel volledig honingraatvormige kruimstructuur. Lastig wordt het als je meerdere broden tegelijk wilt bakken. Voorvormen is dan onmisbaar, want je moet je grote bulkdeeg in kleinere stukken verdelen. Zonder voorvormen houd je een reeks ongelijke brooddegen over. Bij ciabatta's gebruik je dezelfde techniek. Die worden meestal niet gevormd. Je snijdt het bulkdeeg alleen in kleinere stukken en werkt het deeg zo weinig mogelijk. Door het voorvormen schuiven de alveolen van je deeg meer richting een honingraatstructuur, doordat grote luchtholtes een beetje in elkaar lopen. Net als bij de open kruim moet je ook hier de fermentatie precies raken. Fermenteer je te lang, dan lekt het gas tijdens het bakken uit je deeg weg. De honingraten houden het gas niet meer vast. Fermenteer je te kort, dan is er te weinig gas om de structuren op te blazen. Voor mij is dit de perfecte kruim. En als liefhebber van jam: door een snee van dit brood zakt geen jam heen, in tegenstelling tot een open kruim. #### Te lang gefermenteerd Figuur 12.9: Een tamelijk plat deeg met heel veel piepkleine luchtholtes. Fermenteer je je deeg te lang, dan begint het enzym protease de gluten van je bloem af te breken. Daar komt bij dat de bacteriën de gluten opeten in een proces dat proteolyse heet. In het Engels spreken bakkers ook wel van gluten rot . De gluten die normaal de CO 2 vasthouden die je micro-organismen tijdens het fermenteren maken, houden het gas niet langer in het deeg. Het gas ontsnapt naar buiten en je kruim krijgt kleinere alveolen. Het brood zelf blijft in de oven vrij plat. Bakkers spreken dan vaak van een pannenkoek . De ovenrijs lijkt op die van degen van meel met weinig gluten, zoals eenkoornmeel. Je brood wordt behoorlijk zuur, met een sterke, uitgesproken zure toets. Qua smaak is dat misschien net iets te zuur. Uit mijn eigen proeven met familie en vrienden (n=15–20) kan ik zeggen dat dit soort brood meestal minder in de smaak valt. Zelf ben ik juist dol op die stevige, krachtige smaak. Hij is uitstekend bij iets zoets of bij soep. Qua textuur is het brood niet meer zo luchtig als het had kunnen zijn. De kruim voelt bovendien misschien wat kleverig aan. Dat komt doordat de bacteriën hem flink hebben afgebroken. Verder bevat dit soort brood aanzienlijk minder gluten en is het niet meer te vergelijken met ongefermenteerd deeg; het is een volledig gefermenteerd product. Vergelijk het met een blauwe kaas die vrijwel lactosevrij is. Ga je met het deeg aan de slag, dan merk je dat het opeens erg plakkerig aanvoelt. Vormen en bewerken lukt niet meer goed. Kiep je het deeg uit een rijsmandje, dan zakt het flink uit. En vaak blijft je deeg aan het rijsmandje plakken. Toen ik begon met bakken, gebruikte ik veel rijstebloem in mijn rijsmandje om het oppervlak van het deeg goed droog te maken. Zo bleef het deeg niet plakken, ook al was het te lang gefermenteerd. Maar achteraf bleek dat plakken vooral te maken had met mijn eigen gebrek aan inzicht in de fermentatie. Inmiddels gebruik ik nooit meer rijstebloem, behalve bij decoratieve insnijdingen. Beheers je de fermentatie, dan is je deeg gewoon niet plakkerig. Merk je tijdens het strekken en vouwen of tijdens het vormen dat je deeg opeens veel te plakkerig is, kies dan voor een broodvorm. Pak je deeg en laat het gewoon in een broodvorm vallen. Wacht tot het deegmengsel weer een beetje in volume is toegenomen en bak het dan af. Je krijgt een zuurdesembrood dat prima smaakt. Is het wat te zuur, bak je deeg dan simpelweg wat langer, dan kookt een deel van de zuren tijdens het bakken weg. Je kunt je deeg ook gebruiken om een nieuwe desem op te zetten en het morgen opnieuw proberen. En heb je honger, schep dan gewoon wat deeg rechtstreeks in een hete pan met een scheutje olie. Dat worden heerlijke zuurdesemplatbroden. Om overfermentatie op te lossen moet je de fermentatie eerder stoppen. Zelf zet ik graag een klein monster van mijn deeg in een meetpotje. Aan de volumetoename van dat monster zie ik meestal wanneer mijn fermentatie klaar is. Begin met een volumetoename van 25 % van je hoofddeeg of je monster. Heeft je bloem veel gluten, dan kun je langer fermenteren. Bij een sterke bloem met 14 % tot 15 % eiwit kun je veilig doorgaan tot een toename van 100 %. Dat hangt wel af van de verhouding gist en bacteriën in je desem. Hoe meer bacteriële fermentatie, hoe sneller je deegstructuur afbreekt. Voed je je desem regelmatig, dan wordt de gistactiviteit beter. Ook een stijve desem kan een goede oplossing zijn. Meer gistactiviteit levert een luchtiger deeg op met minder bacteriële activiteit. En meer gistactiviteit betekent minder zuur in je afgebakken brood. Ben je juist uit op een heel uitgesproken zuur smaakprofiel, dan helpt een sterkere bloem met meer gluten. Bij koude rijs van zuurdesem (narijzen in de koelkast) is de temperatuur bepalend voor het tempo van de fermentatie. Naarmate het deeg in de koelkast afkoelt, vertraagt de fermentatie. Begin je de koude rijs bij een hogere temperatuur, dan duurt die vertraging langer. Een deeg dat na 8 uur koude rijs perfect is, kan bijvoorbeeld al na 4 uur klaar zijn als het warmer de koelkast in ging. Experimenteren is dus cruciaal: alleen zo vind je de ideale duur voor jouw omstandigheden. Gaat je deeg juist kouder de koelkast in, dan valt de fermentatie er sneller stil. Laat het deeg dan eerst nog even op kamertemperatuur narijzen voordat je het koelt. #### Ondergefermenteerd Figuur 12.10: Een dicht deeg met een kleffe plek die niet helemaal verstijfseld is. De foto is beschikbaar gesteld door gebruiker wahlfeld van onze Discord-server voor de community. Dit gebrek staat ook bekend als te korte narijs . Toch is dat geen goede term, want hij slaat alleen op een te korte narijsfase in het bakproces. Bak je je brood na een perfect getimede bulkrijs, dan is het resultaat niet te kort gerezen, zelfs al sla je de narijs helemaal over. De narijs maakt je deeg wat rekbaarder en laat je zuurdesem het deeg nog iets verder opblazen. Heb je een ondergefermenteerd brood voor je, dan is er eerder al iets misgegaan tijdens de bulkrijs, of misschien nog daarvoor bij je desem. Een typisch ondergefermenteerd deeg heeft heel grote luchtholtes en is op sommige plekken nat en klef. Die grote holtes zijn te vergelijken met wat er gebeurt bij een ongerezen tarwe- of maïstortilla. Terwijl je het deeg in je pan bakt, verdampt het water langzaam. Het gas blijft in de structuur van het deeg gevangen en vormt holtes. Bij een tortilla is dat precies de bedoeling. Zie je hetzelfde proces in een groter deeg, dan krijg je een paar superalveolen. Het water verdampt en de eerste alveolen ontstaan. Op een gegeven moment begint het zetmeel te verstijfselen en wordt het vast. Dat gebeurt eerst binnen in de holtes, want daar loopt de temperatuur sneller op dan in de rest van het deeg. Zodra al het zetmeel verstijfseld is, houden de alveolen hun vorm en zetten ze niet verder uit. Ondertussen worden andere delen van het brooddeeg naar buiten geduwd. Daarom krijgt een ondergefermenteerd deeg tijdens het bakken soms zelfs een oor. Dat noemen bakkers ook wel een fool’s crumb . Je bent blij met dat oor, want het is knap lastig voor elkaar te krijgen. En je denkt misschien dat je eindelijk grote luchtholtes in je kruim hebt. In werkelijkheid heb je te kort gefermenteerd. Figuur 12.11: Een typisch voorbeeld van een fool’s crumb, met een oor en een paar veel te grote alveolen. De foto is beschikbaar gesteld door Rochelle van onze Discord-server voor de community. In een goed gefermenteerd deeg helpen de alveolen de warmte door het hele deeg te verspreiden. Vanuit de vele piepkleine holtes die de fermentatie heeft gemaakt, verstijfselt het zetmeel. Bij een ondergefermenteerd deeg werkt die warmteoverdracht niet goed. Daardoor zie je soms plekken die op rauw deeg lijken. Bakkers spreken dan wel van een heel kleffe structuur. Bak je zo’n deeg langer, dan verstijfselt het zetmeel op die plekken alsnog. Maar dan bakken andere delen van je brood weer te lang. Problemen door onderfermentatie los je simpelweg op door je deeg langer te laten fermenteren. Nu zit er wel een bovengrens aan die tijd, want je bloem begint af te breken zodra ze met water in aanraking komt. Daarom is het misschien slimmer om je fermentatie te versnellen. Als vuistregel mik ik meestal op een bulkrijs van zo’n 8–12 uur. Om dat te halen kun je proberen je desem actiever te maken. Voed je desem daarvoor een paar dagen lang elke dag. Gebruik dezelfde verhouding als voor je eigenlijke brooddeeg. Werk je met 20 % desem berekend op de bloem, voed je desem dan in een verhouding van 1:5:5. Dat is bijvoorbeeld 10 g bestaande desem, 50 g meel en 50 g water. Wil je de gistactiviteit nog verder opkrikken, denk dan aan een stijve desem. De bacteriën maken vooral zuur aan. Hoe meer zuur zich opstapelt, hoe minder actief je gist is. Met een stijve desem start je de fermentatie van je deeg met een sterkere gistactiviteit en minder bacteriële activiteit. #### Te weinig deegsterkte Figuur 12.12: Een heel plat brood met te weinig deegsterkte. Zakt een deeg tijdens het bakken flink uit, dan heb je waarschijnlijk te weinig deegsterkte opgebouwd. Je glutennetwerk is dan niet goed ontwikkeld. Het deeg is te rekbaar en vloeit vooral uit in plaats van in de oven omhoog te veren. Hetzelfde gebeurt als je het deeg te lang hebt laten narijzen. Na verloop van tijd ontspannen de gluten en wordt je deeg steeds rekbaarder. Dat ontspannen zie je ook mooi als je pizza maakt. Vlak nadat je de deegbollen hebt gevormd, krijg je er nauwelijks een pizzabodem van. Wacht je 30–90 minuten, dan laat het deeg zich veel makkelijker uitrekken. Het makkelijkst los je dit op door je deeg aan het begin langer te kneden. Nog eenvoudiger wordt het als je ook wat minder water bij je bloem doet. Dan heb je meteen een elastischer deeg. Bij zuurdesem in de no-knead-stijl wordt dat vaak zo aangepakt. Je kunt tijdens de bulkrijs ook vaker strekken en vouwen. Elke keer strekken en vouwen versterkt het glutennetwerk en maakt het deeg elastischer. De laatste optie bij een deeg met te weinig deegsterkte is om het strakker te vormen. #### Te heet gebakken Figuur 12.13: Een brood met heel grote alveolen vlak onder de korst. Dit is een veelgemaakte fout, en mij is ze vaak genoeg overkomen. Bak je je deeg op een te hoge temperatuur, dan rem je de uitzetting ervan af. Het zetmeel verstijfselt en wordt steeds vaster. Rond 140 °C (284 °F) begint de Maillardreactie de korst van je brooddeeg helemaal dicht te zetten. Dat lijkt op bakken zonder stoom. Terwijl de temperatuur in je deeg oploopt, verdampt er steeds meer water, zet het gas uit en wordt het deeg omhooggeduwd. Zodra het deeg de korst bereikt, kan het niet verder. De alveolen vlak onder het oppervlak lopen dan samen tot grotere holtes. Bak je te heet, dan mis je het oor dat extra smaak geeft. En doordat je de uitzetting afremt, wordt de kruim minder luchtig dan hij had kunnen zijn. Heb je een rekbaar deeg met een hoge hydratatie, dan zakt het flink uit als je te koud bakt. De verstijfseling van het zetmeel is essentieel om het deeg zijn structuur te laten houden. Na een reeks experimenten lijkt mijn ideale punt voor maximale ovenrijs rond 230 °C (446 °F) te liggen. Meet de temperatuur van je oven na, want de weergegeven temperatuur komt lang niet altijd overeen met de echte temperatuur in je oven . Zet ook de ventilator van je oven uit. De meeste huishoudovens zijn erop gebouwd om de stoom zo snel mogelijk af te voeren. Kun je de ventilator niet uitzetten, overweeg dan een gietijzeren pan. #### Met te weinig stoom gebakken Figuur 12.14: Een van mijn vroegere broden, dat ik bij een vriend thuis bakte, waar ik het deeg niet goed kon stomen. Net als bij te heet bakken vormt de korst zich te snel wanneer je met te weinig stoom bakt. Het verschil tussen die twee fouten is lastig te zien. Zelf vraag ik eerst naar de temperatuur en daarna naar de stoomtechniek, om te bepalen wat er in het bakproces misgaat. Te weinig stoom herken je meestal aan een dikke korst rondom je deeg, in combinatie met grote alveolen richting de randen. De stoom voorkomt vooral dat de Maillardreactie te snel op gang komt op je korst. Daarom is stomen in de eerste fase van het bakken zo belangrijk. De stoom houdt de temperatuur van je korst rond de 100 °C (212 °F). Stoom maak je met een gietijzeren pan, een omgekeerde bakplaat en/of een kom kokend water. Misschien heb je wel een oven met een ingebouwde stoomfunctie. Alle methodes werken; het hangt af van wat je in huis hebt. Zelf grijp ik standaard naar een omgekeerde bakplaat boven mijn deeg, met een kom vol kokend water onder in de oven. Figuur 12.15: Een appel met 2 sensoren om bij verschillende stoomtechnieken in een gietijzeren pan de omgevings- en oppervlaktetemperatuur te meten. Te veel stoom kan trouwens ook. Dat testte ik met een gietijzeren pan plus grote ijsblokjes voor extra stoom. De oppervlaktetemperatuur van mijn deeg sprong dan meteen naar bijna 100°C. Stoom bevat meer energie en verwarmt het oppervlak van je deeg dus sneller via convectie. Ik heb dat getest door een appel in een gietijzeren pan te leggen en de oppervlaktetemperatuur met een barbecuethermometer te meten. Daarna wisselde ik van stoommethode om in kaart te brengen hoe snel de temperatuur vlak bij het oppervlak verandert. Ik probeerde een ijsblokje in een voorverwarmde gietijzeren pan, een gewone voorverwarmde pan, een voorverwarmde pan met wat water op de schil van de appel gesproeid, en een niet-voorverwarmde pan waarvan ik alleen de bodem had voorverwarmd. Uit het experiment bleek dat het oppervlak van de appel bij de ijsblokjesmethode veel sneller opwarmde. Deed ik hetzelfde met een brooddeeg, dan kreeg ik minder ovenrijs. Figuur 12.16: Een grafiek die laat zien hoe de oppervlaktetemperatuur van de appel verandert bij verschillende stoomtechnieken. Figuur 12.17: Deze afbeelding laat zien hoe de omgevingstemperatuur in de gietijzeren pan verandert, afhankelijk van de gebruikte stoomtechniek. Over het algemeen is te veel stoom trouwens best lastig voor elkaar te krijgen. Ik maakte deze fout alleen met een gietijzeren pan als stoommethode, in combinatie met vrij grote ijsblokjes. Uit gesprekken met andere bakkers die dezelfde pan gebruiken, bleek dat mijn ijsblokjes (ongeveer 80 g) 4 keer zo zwaar waren als die van hen (20 g). ### Diversen #### Bakken in de tropen Je fermentatiesnelheid past zich aan de temperatuur aan. Is het warmer, dan gaat alles sneller. Is het kouder, dan gaat alles langzamer. Dat geldt voor de snelheid waarmee je desem het deeg fermenteert, maar ook voor de snelheid van de enzymatische reacties. De enzymen amylase en protease werken sneller: er komen meer suikers vrij en de gluteneiwitten worden afgebroken. Bij zo’n 22 °C (72 °F) in mijn keuken is mijn bulkrijs na ongeveer 10 uur klaar. Ik gebruik daarbij ongeveer 20 % desem berekend op de bloem. In de zomer loopt de temperatuur in mijn keuken soms op tot 25 °C (77 °F). Dan breng ik de desem terug naar ongeveer 10 %. Als ik dat niet zou doen, was mijn fermentatie na ongeveer 4–7 uur klaar. Het probleem is dat het deeg behoorlijk instabiel is als het zo snel fermenteert. Daardoor loop je makkelijk tegen overfermentatie aan. De perfecte balans vinden tussen genoeg en te veel fermentatie wordt een stuk lastiger. Normaal heb je misschien een tijdvenster van 1 uur. Bij dit hoge tempo krimpt dat tot zo’n 20 minuten. Bij 30 °C (86 °F) gaat nu alles veel sneller. Je bulkrijs kan al na 2–4 uur klaar zijn als je 10 % tot 20 % desem gebruikt. Je deeg in de koelkast laten narijzen wordt bijna onmogelijk. Terwijl je deeg in de koelkast afkoelt, vertraagt ook de fermentatie. Maar deeg van 30 °C naar 4 °C tot 6 °C koelen duurt in je koelkast veel langer. Je deeg is veel actiever dan een deeg dat bij een temperatuur van 20 °C tot 25 °C begint. Laat je het een nacht in de koelkast staan, dan rijst het al snel te lang na. Daarom raad ik je aan om in de tropen minder desem te gebruiken: ongeveer 1 % tot 5 % ten opzichte van de bloem. Dat vertraagt de fermentatie flink en geeft je een ruimer tijdvenster. Mik op een bulkrijs van in totaal minstens 8–10 uur. Verlaag de hoeveelheid desem tot je daar komt. Maak je deeg met water dat dezelfde temperatuur heeft als de ruimte waarin je werkt. Ga je ervan uit dat de temperatuur naar 30 °C klimt, start je deeg dan met water van 30 °C. Daardoor kun je voorzichtig vertrouwen op een meetpotje dat de voortgang van je fermentatie zichtbaar maakt. Meer over deze techniek lees je in Paragraaf 7.9 (Bulkrijs) . Het monster werkt alleen betrouwbaar als je deegtemperatuur gelijk is aan de temperatuur van de ruimte. Anders warmt het monster sneller op of koelt het sneller af. Wees hier dus voorzichtig mee. Stop de fermentatie liever een tikje te vroeg dan te laat. Strekken en vouwen tijdens de bulkrijs helpt je om een beter gevoel voor het deeg te krijgen. Een duur maar mogelijk nuttig hulpmiddel is een pH-meter, waarmee je precies meet hoeveel zuur de melkzuur- en azijnzuurbacteriën hebben gevormd. Meet in dat geval herhaaldelijk de pH en zoek een waarde die bij jouw zuurdesem past. Zelf beëindig ik de bulkrijs meestal bij een pH van ongeveer 4,1. Neem mijn pH-waarde niet zomaar over; die is heel persoonlijk. Blijf meten met verschillende degen om een waarde te vinden die voor jou werkt. #### Mijn bloem heeft weinig gluten—wat moet ik doen? Je kunt er altijd een beetje vitale tarwegluten door mengen. Vitale tarwegluten zijn geconcentreerde gluten die uit tarwebloem zijn gewonnen. Ik raad je aan om ongeveer 5 g tarwegluten toe te voegen per 100 g bloem die je gebruikt. ### Veelgestelde vragen #### Waarom is mijn zuurdesembrood zo compact? Een compacte, dichte kruim komt bijna altijd doordat het deeg te weinig heeft gefermenteerd: de bulkrijs stopte voordat het deeg genoeg was gegroeid. Laat het deeg ongeveer 50 % in volume groeien voordat je het vormt — ga af op de grootte (een meetpotje helpt), niet op de klok, want het tempo van de fermentatie hangt sterk af van de temperatuur. Een te weinig gefermenteerde kruim herkennen → #### Waarom is mijn zuurdesembrood vanbinnen kleverig? Een kleverige binnenkant betekent meestal dat je het brood te vroeg hebt aangesneden of te kort hebt gebakken — de kruim wordt pas stevig terwijl het brood afkoelt, dus wacht minstens 1–2 uur. Is een volledig afgekoeld brood nog steeds kleverig, dan heb je het deeg waarschijnlijk te lang gefermenteerd en begonnen de gluten al af te breken. Symptomen van overfermentatie → #### Hoe weet ik wanneer de bulkrijs klaar is? Kijk naar de grootte van je deeg, niet naar de klok: de bulkrijs is klaar zodra het deeg ongeveer 50 % is gegroeid. Zet vlak na het mengen een klein monster deeg in een meetpotje, dan meet je die groei precies af. Bulkrijs in detail → #### Kan ik zuurdesembrood bakken zonder gietijzeren pan? Ja. De gietijzeren pan dient alleen om stoom rond je brood vast te houden; datzelfde effect bereik je in een gewone oven met een schaal kokend water op de ovenbodem, met ijsblokjes op een voorverwarmde bakplaat, of door de ovenwanden tijdens de eerste helft van het bakken nat te sproeien. Stoommethodes vergeleken → #### Hoe vaak moet ik mijn desem voeden? Op kamertemperatuur voed je je desem één keer per dag. Bak je minder vaak, bewaar hem dan in de koelkast en voed hem ongeveer één keer per week. Geef hem voor het bakken één of twee voedingen op kamertemperatuur, zodat hij weer volop actief is. Je desem onderhouden → #### Wat is restdesem en wat kun je ermee? Restdesem is het deel van je desem dat je bij het voeden weghaalt, zodat de desem klein en gezond blijft. Het is ongevoede desem, geen afval: gebruik het in pannenkoeken, wafels, crackers of platbrood, of houd een apart potje restdesem in de koelkast en gebruik dat binnen een week of twee. Je desem begrijpen → #### Waarom loopt mijn zuurdesembrood plat uit in plaats van te rijzen? Een brood dat plat uitloopt mist meestal structuur: of de gluten waren onvoldoende ontwikkeld, of het deeg is te lang gefermenteerd en heeft zijn kracht verloren, of je hebt bij het vormen te weinig spanning opgebouwd. Kijk eerst naar de fermentatie — te lang gefermenteerd deeg scheurt en loopt uit, hoe goed je het ook vormt. Platte broden verhelpen → #### Is The Sourdough Framework echt gratis? Ja — het hele zuurdesemboek is gratis online te lezen en gratis te downloaden als PDF of EPUB, zonder advertenties, zonder betaalmuur en zonder aanmelding. Het is open source onder een CC BY-SA 4.0-licentie; de hardcover is er voor wie het project wil steunen. Download het gratis boek → #### Kan ik mijn desem in de koelkast bewaren? Ja — de koelkast vertraagt de fermentatie enorm, dus een gezonde desem overleeft daar een week of langer tussen twee voedingen. Reken erop dat hij recht uit de kou traag reageert: voed hem één of twee keer op kamertemperatuur voordat je hem in een deeg gebruikt. Je desem verzorgen → 1 Een paar van mijn eerste testklanten meldden echter dat het brood veel te zuur was en helemaal niet lekker. Overkomt jou dat, rooster het brood dan. Bij het roosteren verdampt een deel van het extra zuur. --- ## Woordenlijst Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/woordenlijst Deze woordenlijst geeft definities en uitleg bij termen die vaak vallen bij het brood bakken. Wie de kunst en de wetenschap van het bakken onder de knie wil krijgen, kan niet zonder die begrippen, of je nu net begint of al jaren bakt. De lijst staat op alfabet, zodat je snel iets terugvindt. ### Afwegen Het opdelen van de deegmassa in kleinere stukken, meestal om er afzonderlijke broden of porties van te vormen. ### Alfa-amylase Een amylase die zetmeelmoleculen tot kortere fragmenten afbreekt, waarbij maltose en wat glucose ontstaan. ### Alveograaf Een apparaat dat vooral dient om de bakkwaliteit van tarwebloem te beoordelen. De alveograaf meet de reologische eigenschappen van het deeg, en dan vooral de rekbaarheid en de weerstand tegen rekken, door een stuk deeg als een ballon op te blazen tot het knapt. De grafiek die dat oplevert, het alveogram , toont een curve die de balans tussen elasticiteit en rekbaarheid van het deeg weergeeft. Uit die curve volgen parameters als P (de druk die nodig is om het deeg op te blazen) en L (de rekbaarheid van het deeg), en die vertellen bakkers en molenaars veel over hoe de bloem zich in brood zal gedragen. Aan de hand van het alveogram kunnen ze onderbouwd kiezen of een bloem geschikt is voor een bepaalde toepassing, en of ze die beter met andere bloemsoorten mengen. ### Alveolen (enkelvoud alveolus) De kleine holtes die de kruim vormen, ontstaan doordat de glutenmatrix koolstofdioxide vasthoudt. ### Amylase Een enzym dat zetmeel tot eenvoudiger suikers afbreekt en zo de fermentatie bij bier en brood op gang helpt. Bij het brouwen van bier houd je het beslag langere tijd op bepaalde temperaturen, zodat vrijwel al het zetmeel in suiker overgaat. Die suikers eten de micro-organismen daarna op tijdens de fermentatie. ### Autolyse Een proces waarbij je bloem en water mengt en het geheel laat rusten voordat de overige ingrediënten erbij gaan. Dat activeert enzymen als amylase en protease. Zo verkort je de bulkrijs en krijgt het uiteindelijke brood betere eigenschappen: het kleurt mooier en de kruim wordt luchtiger. Een autolyse is aan te raden als je een hoog percentage desem gebruikt om het deeg te enten (> 20 %). Een makkelijker alternatief is de fermentolyse. ### Azijnzuur Een organisch zuur dat tijdens de fermentatie wordt gevormd door heterofermentatieve melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Het geeft zuurdesembrood zijn kenmerkende frisse zuurtje en houdt het brood langer goed doordat het de pH verlaagt. De smaak van azijnzuur trekt duidelijker naar azijn. ### Bacteriën Eencellige micro-organismen die in allerlei vormen en leefomgevingen voorkomen. Ze spelen een sleutelrol in tal van natuurlijke processen, en zeker bij voedselbereiding zoals de zuurdesemfermentatie. Vooral melkzuur- en azijnzuurbacteriën zijn onmisbaar in het desemproces en bepalen mee de typische smaak en structuur. Sommige bacteriën zijn nuttig en helpen bij de spijsvertering of maken vitamines aan, andere zijn schadelijk en veroorzaken ziekten. ### Bakken De laatste, ingrijpende stap van het brood bakken: het deeg gaat de hitte in, waarna een reeks chemische en fysische reacties er een brood van maakt. Tijdens het bakken gebeurt het volgende: Gistactiviteit & ovenrijs: In de eerste fase van het bakken loopt de temperatuur in het deeg op en worden de gisten actiever. Ze maken razendsnel koolstofdioxide aan, en dat zorgt voor wat bakkers de ovenrijs noemen: het brood schiet omhoog. Eiwitcoagulatie: Naarmate de temperatuur verder stijgt, stollen de eiwitten in het deeg, vooral de gluten. Daarmee krijgt het brood zijn structuur. Zetmeelverstijfseling: Het zetmeel neemt water op en zwelt, tot het uiteindelijk verstijfselt. Dat bepaalt mee de kruimstructuur van het brood. Karamellisatie & Maillardreactie: De korst kleurt bruin door twee reacties: het karamelliseren van suikers en de Maillardreactie tussen aminozuren en reducerende suikers. Dat verandert niet alleen het uiterlijk, maar geeft het brood ook zijn eigen smaak en geur. Verdamping van zuren: Een deel van de zuren die tijdens de fermentatie zijn gevormd, verdampt bij bepaalde temperaturen in de oven. Dat verschuift het smaakprofiel: het brood wordt minder zuur dan het rauwe deeg. Bak je langer, dan raken de zuren verder verdund en verliest het brood een deel van zijn zuurtje. Verdamping van vocht: Het water in het deeg wordt stoom en begint te verdampen. Die stoom draagt bij aan de ovenrijs en helpt het zetmeel verstijfselen. Korstvorming: De buitenlaag van het deeg droogt uit en verhardt tot een korst. Die werkt als beschermlaag en houdt de kruim vanbinnen vochtig. ### Bakkerspercentage Zie Bakkersrekenen. ### Bakkersrekenen Bakkersrekenen is een systeem op basis van verhoudingen waarmee je recepten deelt en moeiteloos opschaalt. Het gaat uit van het totale bloemgewicht in een recept: het gewicht van elk ingrediënt deel je door dat bloemgewicht, en dat geeft een percentage. Bij 500 g bloem gebruik je bijvoorbeeld 60 % water (300 g), 10 % desem (50 g) en 2 % zout (10 g). ### Bankrust Een korte rust na het voorvormen, waarin de gluten wat ontspannen zodat het vormen daarna makkelijker gaat. De meeste bakkers houden 10 minuten tot een uur aan. Bij pizzadeeg telt die bankrust extra zwaar: zonder lange bankrust blijft het deeg te elastisch en laat het zich niet uitrekken. ### Bassinage-methode Een baktechniek waarbij je het water in fasen aan het deeg toevoegt. Je mengt het deeg eerst op een lagere hydratatie, zodat de glutenverbindingen zich beter vormen. Staat die structuur er eenmaal, dan kneed je het resterende water er geleidelijk doorheen. Zo wordt het deeg rekbaarder, wat vooral helpt bij bloem met weinig gluten. Met de bassinage-methode krijg je een deeg dat tegelijk sterk en rekbaar is. ### Bèta-amylase Een enzym dat de zetmeelfragmenten van alfa-amylase verder afbreekt tot maltose. ### Brühstück Een Duitse baktechniek die op een kooksel lijkt. Letterlijk betekent het gebroeid stuk . Je giet heet of kokend water over volkorenmeel of gebroken granen, laat het afkoelen en mengt het door het hoofddeeg. Zo houdt het brood beter vocht vast en winnen smaak en structuur. Zie ook kooksel . ### Bulkrijs De eerste rijsperiode nadat alle ingrediënten gemengd zijn. Meestal laat je het deeg rijzen tot het een bepaald volume heeft bereikt. Hoeveel dat is, hangt af van de bloem die je gebruikt. Bak je met tarwebloem, dan is het glutengehalte doorslaggevend: hoe meer gluten (eiwit) erin zit, hoe langer je kunt bulkrijzen. Een langere bulkrijs maakt smaak en structuur van het brood beter; het wordt zuurder en luchtiger. Mik eerst op 25 % volumetoename en voer dat langzaam op tot je het optimum van je bloem vindt. Dat verschilt sterk per bloemsoort. Bij rogge, dat weinig gluten bevat, moet je oppassen: door een langere fermentatie wordt het deeg zo plakkerig dat het inzakt en zijn vorm niet meer houdt. ### Busbrood Een brood met een volmaakt rechthoekige vorm en een zachte, fijne kruim. Je bakt het in een speciale bus met deksel, de pullmanvorm of pain de mie -vorm. Door dat deksel rijst het brood kaarsrecht omhoog, zonder de bolle bovenkant van andere broden. Busbrood wordt vaak flinterdun gesneden en is geliefd voor sandwiches. ### Coil fold Een bijzondere manier van strekken en vouwen. De coil fold gaat heel zacht met het deeg om en is daarom uitstekend voor de hele bulkrijs. Je bouwt er deegsterkte mee op zonder de deegstructuur te beschadigen. ### Deeghydratatie Uitgedrukt in procenten: de hoeveelheid water in een deeg ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Een deeg met een hogere hydratatie is natter en plakkeriger, een deeg met een lagere hydratatie steviger. Een deeg met 500 g bloem en 375 g water heeft bijvoorbeeld een hydratatie van 75 % ### Deegsterkte Slaat op de veerkracht, de elasticiteit en de structuur van het deeg. Sterk deeg laat zich uitrekken zonder te scheuren en houdt zijn vorm goed. Het eiwitgehalte van de bloem en de opbouw van het glutennetwerk bepalen dit grotendeels. ### Desem Een gefermenteerd mengsel van meel en water met een kolonie micro-organismen erin, waaronder wilde gist en melkzuurbacteriën. Je gebruikt het om brood te laten rijzen. ### Diastatische mout Gemout graan dat gedroogd en daarna tot poeder gemalen is. Deze mout bevat enzymen die zetmeel tot suikers afbreken, wat de fermentatie van brood ten goede komt. In het deeg verbetert hij de smaak, de kleur en de houdbaarheid van het brood. ### Dichte kruim Een broodkruim (het zachte deel binnenin) met kleine, gelijkmatige luchtgaatjes. ### Direct deeg Een bakmethode waarbij je alle ingrediënten in één keer samen mengt, zonder voordeeg. ### Drijftest Met de drijftest beoordeel je of je desem klaar is. Neem een klein beetje desem en laat het voorzichtig in een glas water zakken. Wat er dan gebeurt, zegt iets over de fase waarin de fermentatie zit. Positieve uitkomst: Blijft je desem moeiteloos op het water drijven, dan zit hij op zijn hoogtepunt en kun je hem als rijsmiddel in je deeg gebruiken. Dat drijfvermogen komt door de koolstofdioxide die tijdens de actieve fermentatie is ontstaan. Negatieve uitkomst: Zakt je desem naar de bodem van het glas, dan is hij nog niet zover. De fermentatie is dan nog niet ver genoeg gevorderd voor voldoende rijskracht. Let wel: de drijftest is betrouwbaar voor desems op tarwebasis, maar minder bruikbaar voor desems zonder tarwe. Daar ontsnapt het gas dat bij de fermentatie ontstaat sneller, waardoor de desem minder gaat drijven. Kijk bij zo'n desem liever naar de belletjes in de pot en ruik eraan. Een rijpe desem geurt mild zuur, niet scherp. ### Elasticiteit De eigenschap van deeg om na uitrekken of vervormen weer zijn oorspronkelijke vorm aan te nemen. Het eiwitgehalte van de bloem en de opbouw van het glutennetwerk bepalen hoe elastisch een deeg is. ### Fermentatie Het stofwisselingsproces waarbij micro-organismen als gist en bacteriën koolhydraten (zoals suikers) omzetten in alcohol of zuren. Bij het brood bakken komt daarbij koolstofdioxide vrij, en daardoor rijst het deeg. ### Fermentolyse Met een kleine hoeveelheid desem de fermentatie vertragen. Fermentatie en autolyse vallen hier samen. Meestal gebruik je zo'n 10 % desem voor een fermentolyse: bloem, water en desem gaan meteen bij elkaar. Doordat de desem er vroeg bij komt, wordt het deeg rekbaarder en handelbaarder. ### Fool’s crumb Een kruimstructuur met een paar grote holtes in plaats van een gelijkmatige verdeling van kleinere gaten. Dat is niet per se wat je wilt: het kan wijzen op ongelijkmatige fermentatie of op slordig vormen. ### Gietijzeren pan Een zware pan met een goed sluitend deksel, vaak van gietijzer. Bij het bakken houdt hij in de eerste fase de stoom vast, waardoor het brood een knapperige korst krijgt. ### Gist Micro-organismen die de suikers in het deeg vergisten en daarbij alcohol, koolstofdioxide en warmte produceren, waardoor het deeg rijst. ### Gluten Een eiwitcomplex dat uit gliadine en glutenine ontstaat en voorkomt in tarwe en enkele andere granen. Zijn de gluten goed ontwikkeld, dan geven ze het deeg elasticiteit en sterkte. Tijdens de bulkrijs breken het enzym protease en de melkzuurbacteriën een groot deel van die gluten weer af. ### Homogeniseren Een mengsel gelijkmatig en uniform maken. Bij eenkoorn en rogge, waar het opbouwen van een glutennetwerk niet het doel is, zorgt kneden juist voor die homogene structuur. ### Hooch De laag vocht die zich soms boven op een desem verzamelt. Het is een teken dat de desem honger heeft en gevoed wil worden. Tegelijk werkt de laag als een schild dat schimmel tegenhoudt. Je kunt hooch er gewoon weer doorroeren of eraf gieten en gebruiken, bijvoorbeeld in een pittige saus. ### Insnijden Het insnijden van het deegoppervlak vlak voor het bakken. Zo kan het deeg vrij uitzetten in de oven en scheurt het niet op onvoorspelbare plekken open. Bovendien geef je het brood er een gecontroleerd uiterlijk mee. ### Kneden Het met de hand of machinaal bewerken van deeg om gluten te ontwikkelen in brood van tarwe en spelt, of om de deegmassa te homogeniseren bij eenkoorn en rogge. ### Kochstück Een Duitse baktechniek. Letterlijk: gekookt stuk. Bij een Kochstück verwarm je het meel of de granen samen met de vloeistof. Roer tijdens het verwarmen, anders klontert het mengsel of brandt het aan. ### Kooksel Een methode waarbij je kokend water over meel, granen of andere ingrediënten giet en het geheel laat afkoelen. Bij het bakken verstijfselt zo het zetmeel in het meel of de granen: het deeg houdt vocht beter vast, de kruim wordt zachter en het brood blijft langer goed. Daarnaast schakelt een kooksel bepaalde enzymen uit die de deegkwaliteit kunnen schaden. De techniek versterkt bovendien smaak en aroma: de graantonen komen duidelijker naar voren en de bitterheid die volkorengranen soms meebrengen, neemt af. ### Koude rijs Het vertragen van de fermentatie tijdens de narijs door het deeg koeler weg te zetten, meestal in de koelkast. Zo houden bakkers hun planning in de hand en bepalen ze zelf wanneer ze bakken. Dat telt zwaar in grote bakkerijen, waar de timing bepaalt of er 's ochtends vroeg vers brood ligt. Planning is de belangrijkste reden, maar sommige bakkers vinden ook dat een koude rijs de smaak van het brood verdiept. Ook bekend als rijzen in de koelkast. ### Kruim De structuur binnenin het brood, bepaald door de grootte, de vorm en de verdeling van de gaten (of alveolen ). Het is wat je ziet zodra je een brood doorsnijdt. Een dichte kruim heeft kleine, gelijkmatig verdeelde gaten, een open kruim juist grotere en onregelmatiger gaten. ### Levain Zie Desem. ### Maillardreactie De Maillardreactie is een van de oorzaken van het bruin kleuren van voedsel tijdens het garen. De reactie vindt plaats tussen reducerende suikers en aminozuren en levert, afhankelijk van de uitgangsstoffen en de omstandigheden, heel uiteenlopende eindproducten op met eigen smaken en aroma's. Boven 150 °C komen Maillardreacties vlot op gang; daaronder verlopen ze nog steeds, maar veel trager. Het snelst gaat de reactie tussen pH 6,0 en pH 8,0, al heeft ze een voorkeur voor een alkalisch milieu. ### Maltose Een suiker die ontstaat wanneer amylasen zetmeel enzymatisch afbreken. Het is de belangrijkste voedingsbron voor gist tijdens de fermentatie. ### Meetpotje Een recht potje waarin je een klein stukje deeg laat meefermenteren; dat stukje neem je af zodra het deeg zijn eerste sterkte heeft. In het meetpotje volg je hoe ver de fermentatie van het deeg gevorderd is. Zorg wel dat de watertemperatuur van het deeg in het potje bij je kamertemperatuur past, anders klopt de meting niet. Bij grote temperatuurschommelingen in je keuken is het meetpotje minder betrouwbaar: het kleine monster warmt sneller op en koelt sneller af dan de grote deegmassa, en geeft de fermentatie dan niet meer goed weer. Gebruik altijd een cilindrisch potje, want anders kun je de toename in volume niet zuiver beoordelen. ### Melkzuur Nog een organisch zuur dat melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie vormen. Het geeft zuurdesembrood een milde, yoghurtachtige zuurtoets en bepaalt samen met azijnzuur de totale zuurgraad van het brood. ### Narijs De laatste rijs van het gevormde deeg voordat het de oven in gaat. ### Niet-diastatische mout Gemout graan dat bij hogere temperaturen is gedroogd, waardoor de enzymen zijn uitgeschakeld. In de bakkerij gebruik je het vooral voor smaak en kleur. Boven 50°C worden amylase en protease afgebroken. ### Ovenrijs Het snelle rijzen van het deeg in de oven tijdens de eerste fase van het bakken, doordat de ingesloten gassen en het water uitzetten. ### Overfermentatie Een veelvoorkomend probleem bij deeg van tarwe of spelt. Fermenteert het deeg te lang, dan breken de meeste gluten af en wordt het deeg erg plakkerig. Het brood blijft plat en verliest een deel van zijn typische structuur. De kruim zit vol piepkleine luchtbelletjes en veel van dat ingesloten gas ontsnapt tijdens het bakken. Merk je dit al tijdens de bulkrijs, doe het deeg dan in een broodbus en bak het na 30 tot 60 minuten rust. ### Patentbloem Een veelzijdige tarwebloem, in balans voor zowel brood als cake. In Duitsland is dit type 550. ### pH Een maat voor de zuurgraad of de basiciteit van een oplossing. De pH-schaal loopt van 0 tot 14, waarbij 7 neutraal is. Onder 7 is een oplossing zuur, boven 7 alkalisch oftewel basisch. Gefermenteerd voedsel met een pH onder 4,2 geldt doorgaans als veilig. Met een pH-meter volg je hoe ver de fermentatie van je zuurdesembrood gevorderd is. ### P/L-waarde Een cruciale parameter uit de alveograaftest: de P/L-waarde is de verhouding tussen de taaiheid (P) en de rekbaarheid (L) van het deeg. Concreet: P (druk) is de druk die nodig is om het deeg tijdens de alveograaftest op te blazen. Die zegt iets over de weerstand tegen vervorming, oftewel over de sterkte van het deeg. L (lengte) staat voor de rekbaarheid van het deeg: hoe ver het zich laat uitrekken voordat het scheurt. De P/L-verhouding laat zien hoe elasticiteit en rekbaarheid van het deeg zich tot elkaar verhouden: Een lage P/L-waarde wijst op een deeg dat rekbaarder is dan taai. Zo'n deeg laat zich makkelijk uitrekken en is daardoor geschikt voor pizza of ciabatta. Een hoge P/L-waarde wijst op een deeg met meer sterkte dan rekbaarheid. Zo'n deeg biedt meer weerstand tegen vervorming, wat goed uitkomt bij producten die volume en structuur nodig hebben, zoals bepaalde broodsoorten. Met de P/L-waarde bepalen bakkers en molenaars of een bloem geschikt is voor een bepaalde toepassing. Op basis van die verhouding passen ze hun bloemmelanges of hun bakproces aan om het gewenste brood te krijgen. ### Poolish Een poolish is een soort voordeeg: een nat mengsel van bloem, water en gist dat een tijd fermenteert voordat het in het uiteindelijke deeg gaat. ### Protease Een enzym dat eiwitten, waaronder gluten, afbreekt tot kortere peptideketens en aminozuren. Bij het brood bakken is protease zowel een hulp als een uitdaging. Een matige protease-activiteit maakt deeg rekbaarder, wat in sommige processen goed uitkomt. Te veel activiteit verzwakt het glutennetwerk: het deeg wordt slap, plakkerig en moeilijk te hanteren, en het brood mist volume en structuur. Fermentatietijd, deegtemperatuur en de herkomst van de bloem sturen die activiteit. In zuurdesem leidt een lange fermentatie, zeker bij hogere temperaturen, tot meer protease-activiteit, omdat de zure omgeving de proteasen uit het graan wakker maakt. Meel van gekiemde of gemoute granen bevat door dat kiemen of mouten vaak al meer protease. Wie de protease-activiteit doorheeft en in de hand houdt, krijgt brood van de gewenste kwaliteit dat ook prettig te verwerken is. ### Rekbaarheid Slaat op het vermogen van deeg om zich te laten uitrekken zonder te scheuren. Het is de tegenhanger van elasticiteit en juist gewenst bij broden met een opener kruim, zoals ciabatta. ### Restdesem Het deel van de desem dat je bij het onderhouden weghaalt en niet voedt. Zo voorkom je dat je desem te groot en onhandelbaar wordt. Restdesem kun je in allerlei recepten verwerken of weggooien. ### Rijsmandje Een rieten mandje dat het deeg tijdens de narijs vorm en steun geeft. Rijsmandjes zijn meestal van rotan of houtpulp gemaakt. Een doe-het-zelfalternatief is een kom met een theedoek erin. Terwijl het deeg in het mandje rust, droogt het oppervlak wat uit, waardoor je het voor het bakken makkelijker kunt insnijden. ### Rogge Een graansoort die in de bakkerij wordt gebruikt. Door het lage glutengehalte wordt brood van alleen roggemeel meestal compact. Rogge heeft wel een heel eigen smaak en veel gezondheidsvoordelen, en gaat daarom vaak samen met tarwebloem. Zuivere roggebroden maak je doorgaans met een desemproces, zodat het deeg toch rijst. ### Sterke bloem Bloem met veel eiwit die zich uitstekend leent voor zuurdesembrood. Hij bevat meer gluten en kan daardoor langer fermenteren. ### Strekken en vouwen S&F is een techniek voor tijdens de bulkrijs waarmee je het deeg sterker maakt en het glutennetwerk opbouwt. In plaats van te kneden rek je het deeg voorzichtig uit en vouw je het over zichzelf heen. Dat herhaal je meestal een paar keer, verspreid over de bulkrijs. ### Tangzhong Een Chinese baktechniek, verwant aan de Japanse yudane-methode. Je kookt een klein deel van de bloem met water (of melk) tot een papje of roux. Die bewerking, een variant op het kooksel, verstijfselt het zetmeel in de bloem: het brood wordt zachter en luchtiger en houdt vocht beter vast. Zodra de Tangzhong is afgekoeld, meng je hem door de overige ingrediënten tot het uiteindelijke deeg. ### Te lange narijs Hetzelfde als overfermentatie, maar dan tijdens de narijs. ### Vingertest Met de vingertest controleer je snel en toch betrouwbaar of je zuurdesembrood de oven in kan. Bestuif na de narijs je vinger licht met bloem en druk ongeveer anderhalve centimeter in het deeg. Komt het deeg langzaam terug en blijft er een lichte deuk staan, dan is het precies goed. Veert het snel terug, dan heeft het meer tijd nodig. Zakt het in of veert het helemaal niet terug, dan is het waarschijnlijk overgefermenteerd. ### Voeden Vers meel en water toevoegen om een desem in leven te houden. Voed je regelmatig, dan blijft de desem actief en gezond. ### Voordeeg Een deel van de deegingrediënten dat je laat fermenteren voordat het in het uiteindelijke brooddeeg gaat. Denk aan zuurdesem, poolish, biga, pâte fermentée of een eenvoudig nat voordeeg. ### Voorvormen Verdeel je een grote deegmassa in kleinere porties, dan houd je ongelijke stukken over. Dat maakt het vormen lastiger, want de gevormde broden worden dan ook ongelijk. Daarom slepen bakkers de losse stukjes deeg over het werkblad tot er gelijkmatige deegbollen ontstaan. ### Weekstuk Een mengsel van granen of zaden met water dat een nacht (of een afgesproken tijd) staat te weken voordat het in het brooddeeg gaat. Zo worden de granen of zaden (sesam, pompoenpit, enzovoort) zachter en verzadigd met vocht, waardoor ze makkelijker door het deeg gaan en het brood een vochtiger kruim krijgt. ### Wilde gist Gist die van nature in de omgeving en op het oppervlak van granen voorkomt en die zuurdesem laat fermenteren, in plaats van bakkersgist. Op vrijwel elk plantenoppervlak zit wilde gist. Die gisten leven in symbiose met de plant: ze bieden bescherming tegen ziekteverwekkers en krijgen er suikers uit de fotosynthese voor terug. Wordt de plant zwak, dan kunnen de wilde gisten parasitair worden en hun gastheer opeten. ### W-waarde Een parameter voor de sterkte van bloem, oftewel voor de bakkwaliteit ervan. De W-waarde komt uit de alveograaftest van Chopin en meet hoeveel energie het kost om met het deeg een bel te blazen tot die knapt. Die geeft rechtstreeks aan hoe goed de bloem tegen fermenteren en bakken bestand is. Een hoge W-waarde hoort bij sterke bloem, geschikt voor broden met veel volume en een lange fermentatie. Een lage W-waarde wijst op zwakkere bloem, beter op zijn plaats bij producten die minder structuur nodig hebben, zoals cake en patisserie. ### Yudane Een Japanse bakmethode waarbij je een voordeeg maakt van kokend water en tarwebloem in een vaste verhouding, meestal 1:1 in gewicht. Na het mengen laat je de pasta afkoelen tot kamertemperatuur en zet je hem een nacht in de koelkast. De volgende dag meng je hem met de overige ingrediënten tot deeg. De yudane-methode, in wezen een soort kooksel, maakt het brood zachter en luchtiger en verlengt de houdbaarheid. ### Zeven Meel of een ander droog ingrediënt door een zeef halen: zo haal je de zemelen eruit (daarmee wordt meel bloem), verwijder je klontjes en maak je het luchtig. ### Zwakke bloem Zwakke bloem is licht, fijn gemalen en bevat minder eiwit dan patentbloem. Die is ideaal voor luchtig gebak: cake, koekjes en patisserie. --- ## Dankwoord Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/dankwoord Zonder jullie hulp was dit boek er nooit gekomen. Dankzij al jullie donaties kon ik me volledig op het afmaken ervan richten. Jullie blijvende steun geeft me de ruimte om het boek nog verder te verbeteren. Daarnaast hebben velen van jullie meegewerkt: de instructies aangescherpt, spelfouten verbeterd en/of feedback op de inhoud gegeven. Ieder van jullie heeft dit boek beter gemaakt. Omdat we dit boek gratis weggeven, kunnen meer mensen over de hele wereld thuis heerlijk zuurdesembrood bakken. Heel erg bedankt voor jullie steun! Een groot dankjewel aan iedereen die dit project vanaf het eerste uur heeft gesteund: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle en Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy en Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Veelgestelde vragen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/problemen-oplossen ### My starter does not double in size Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic. ### What’s the best starter feeding ratio? The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process. ### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter? A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter). ### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter? The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter) ### My new starter doesn’t rise at all Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides. ### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger. ### Liquid on top of my starter Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor. ### Fixing a moldy sourdough starter First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after. ### My sourdough starter is too sour If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter). ### Why does my starter smell like vinegar or acetone? Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup. ### Why does my starter not float after using the float test? The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent. ### Should I autolyse my dough? In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse. ### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong? If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation). ### What’s a good level of water (hydration) to make a dough? Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk. ### My dough completely tears after a long fermentation Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down. ### My bread stays flat A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent. ### I want more tang in my bread To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days. ### My bread is too sour Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough. ### My bread flattens out when removing it from the banneton After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process. ### My bread flattens out during shaping Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter. ### My crust becomes chewy Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings. ### Perfect fermentation Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb. ### Overfermented When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial. ### Underfermented The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity. ### Not enough dough strength When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter. ### Baked too hot This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven. ### Baked with too little steam Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g). ### Baking in the tropics Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you. ### My flour has low gluten content—what should I do? You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using. ### Why is my sourdough bread so dense? A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature. ### Why is my sourdough gummy inside? A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down. ### How do I know when bulk fermentation is done? Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely. ### Can I bake sourdough without a Dutch oven? Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake. ### How often should I feed my sourdough starter? At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity. ### What is sourdough discard and what can I do with it? Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two. ### Why does my sourdough spread flat instead of rising? A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it. ### Is The Sourdough Framework really free? Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project. ### Can I keep my sourdough starter in the fridge? Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.