# De geschiedenis van zuurdesem

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/geschiedenis-van-zuurdesem
Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0

We beginnen dit boek met een kort verhaal over de lange geschiedenis van zuurdesembrood vanaf de oudheid, en over hoe mensen een vergelijkbaar proces inzetten voor ander voedsel, zoals bier. Daarna volgt de ontdekking van de gist, die samen met de opkomst van machines het broodbakken volledig veranderde. De laatste jaren ontstonden er gemeenschappen rond zuurdesem en thuisbakken, die de lessen van vroeger opnieuw willen leren.

Het verhaal van zuurdesembrood begint in de prehistorische oceanen. Daar ontstond al het leven op aarde. Om de enorme geschiedenis van onze planeet voorstelbaar te maken, persen we die samen tot één jaar van 365 dagen. Op die schaal staat 1 januari voor het ontstaan van de aarde, 4,54 miljard jaar geleden. Middernacht op 31 december is het heden. Elke dag beslaat dan ongeveer 12 miljoen jaar. Deze techniek versimpelt de complexiteit van tijd, maar maakt de buitengewone omvang van de geschiedenis van onze planeet wel behapbaar. Wij mensen zijn laatkomers, zo jong dat we pas in de avond van 31 december verschijnen. Blijkbaar kwamen we net op tijd voor het feest aan het eind van het jaar.

Op 25 maart brachten de oceanen de eerste eencellige bacteriën voort. In datzelfde water gedijde nog een andere eencellige levensvorm: archaea . Die organismen leven in extreme omgevingen, van kokendhete bronnen tot ijzig water.

Figuur 1.1: Tijdlijn van belangrijke gebeurtenissen vanaf de eerste dag van het bestaan van de aarde, opgedeeld in maanden en doorlopend tot vandaag, dat om middernacht valt. Deze weergave toont de sleutelmomenten van het leven en van zuurdesem op aarde.

Of bacteriën er eerder waren dan archaea, of net andersom, is nog altijd onderwerp van discussie. Drie maanden lang, ofwel ongeveer 1,1 miljard jaar, beheersten deze levensvormen de oceanen. Toen gebeurde er op 25 juni iets zeldzaams: een archaeon at een bacterie op. In plaats van haar te verteren gingen de twee een symbiose aan. Zo ontstonden de eerste organismen met een celkern, een mijlpaal in de evolutie. Uit die gebeurtenis kwamen uiteindelijk planten, schimmels en ook de mens voort.

Het leven bleef nog drie maanden in het water. Op 4 oktober koloniseerden bacteriën voor het eerst het land. Op 15 oktober verschenen de eerste waterschimmels. Die pasten zich aan en hadden op 24 november ook het land veroverd.

Op 3 december kwamen de gisten aan land. Daarmee lag de basis voor het broodbakken klaar. Op 14 december, 140 miljoen jaar later, verschijnen de dinosauriërs. Een paar dagen later, op 17 december, begon het supercontinent Pangea uiteen te vallen en kregen de continenten hun huidige vorm. De dinosauriërs heersten tot 29 december, toen ze uitstierven. Weer 25 miljoen jaar later, in onze tijdlijn 2 dagen na dat uitsterven, verscheen de mens.

Een paar uur na de komst van de mens voltrok zich een subtielere culinaire revolutie. Rond 12 000 v.Chr., amper 5 seconden voor onze metaforische middernacht, werden in het oude Jordanië de eerste zuurdesembroden gebakken. Een oogwenk later, 4 seconden in onze tijdcompressie, legde het baanbrekende werk van Pasteur aan gisten de basis voor het moderne broodbakken. Tussen het moment waarop dit boek vorm begon te krijgen en het moment waarop jij dit leest, zijn maar milliseconden verstreken .

Duiken we dieper in de wereld van zuurdesem, dan wijst het spoor waarschijnlijk naar dat oude Jordanië . Op de tijdlijn van de aarde is zuurdesembrood dus een zeer recente uitvinding.

Figuur 1.2: Tijdlijn van belangrijke ontdekkingen en gebeurtenissen die tot het moderne zuurdesembrood leidden.

De precieze oorsprong van gefermenteerd brood is echter onbekend. Een van de oudste bewaard gebleven zuurdesembroden is opgegraven in Zwitserland .

Figuur 1.3: Een oud platbrood van eenkoorn. Let op de dichte kruimstructuur.

Een ander populair verhaal gaat over een vrouw in Egypte die vlak bij de Nijl brooddeeg maakte. Ze vergat het deeg, en toen ze een paar dagen later terugkwam, was het gegroeid en rook het vreemd. Ze bakte het toch en werd beloond met een veel luchtiger, zachter en lekkerder brood. Vanaf die dag maakte ze haar brood altijd zo .

De mensen van toen hadden geen idee dat minuscule micro-organismen het brood beter maakten. Wanneer ze een stukje deeg van de vorige dag in de volgende partij begonnen te verwerken, is niet bekend. Maar daarmee was het zuurdesembakken—zoals wij het nu kennen—geboren: wilde gist in het meel en in de lucht, met bacteriën die het mengsel van meel en water gingen afbreken. De gist maakt het deeg luchtig, de bacteriën leveren vooral zuur. De verschillende micro-organismen werken samen in een symbiose. Mensen waardeerden de luchtiger structuur en de lichte zuurtoets van het deeg. Bovendien bleef brood door die hogere zuurgraad langer houdbaar.

Al snel ontdekte men vergelijkbare processen bij het brouwen van bier en het maken van wijn. Een klein restje van de vorige productie ging telkens de nieuwe in. Zo kweekten mensen de moderne broodgisten, wijngisten en biergisten .

Met elke partij werden de gisten en bacteriën beter in het verteren van wat ze voorgeschoteld kregen. Door je desem te voeden selecteer je micro-organismen die goed gedijen op jouw meel. Bij elke ronde weet je desem het meel dat je gebruikt beter te fermenteren. Dat is ook de reden 1 waarom rijpere desems een deeg soms sneller laten rijzen . Zuurdesem is op zichzelf al een symbiose, maar de desem paste zich ook aan de mens aan en ging met ons een symbiose aan. In ruil voor eten en water krijgen wij heerlijk brood. Wij bieden de desem onderdak en bescherming. Sporen uit de desem verspreiden zich via de lucht of via insecten zoals fruitvliegjes. Zo raakt de desem over de hele wereld verspreid.

Er zijn aanwijzingen dat er in Noord-Australië al rond 60 000 v.Chr. graan werd gemalen, vooral in de rotsschuilplaats Madjedbebe in Arnhemland . Een grotere stap kwam later, beschreven door de Griekse geograaf Strabo in 71 v.Chr. Strabo schreef over de eerste watermolen die graan maalde, de korenmolen . Zulke molens tilden de meelproductie van een paar kilogram naar meerdere ton per dag .

Die vroege molens hadden horizontale schoepenraderen, later Noorse raderen genoemd omdat ze in Scandinavië veel voorkwamen. De schoepenraderen zaten aan een as, en die as dreef de bovenste maalsteen aan. Het stromende water liet de raderen draaien en bracht zo de maalkracht over op de stilstaande ligger , meestal een steen van hetzelfde formaat en dezelfde vorm. Het ontwerp was eenvoudig en had geen tandwielen nodig. Eén beperking had het wel: de draaisnelheid van de steen hing af van de hoeveelheid water en de stroomsnelheid. Daardoor waren deze molens vooral geschikt voor streken met snelstromende beken, meestal in bergachtig gebied .

In het jaar 1680 kwam Antoni van Leeuwenhoek met een vernieuwing die ons beeld van de microscopische wereld, en uiteindelijk ook het broodbakken, voorgoed zou veranderen. Van Leeuwenhoek was een meester in het slijpen van lenzen en werd gedreven door een onstilbare fascinatie voor alles wat het blote oog niet ziet. Zijn pionierswerk tilde de microscoop naar een heel nieuw niveau. Wat Van Leeuwenhoek onderscheidde, was de uitzonderlijke kwaliteit van zijn lenzen: ze vergrootten minuscule micro-organismen tot wel 270 keer. Nieuwsgierig naar het onzichtbare trok hij eropuit. Hij bestudeerde vliegen, bekeek haren vol luizen en richtte zijn blik uiteindelijk op het stille water van de Berkelse Mere bij Delft.

In dat rustige water deed hij verbluffende waarnemingen: hij zag algen en piepkleine, dansende wezentjes die tot dan toe voor de mens verborgen waren gebleven. Van Leeuwenhoek wilde zijn ontdekkingen graag delen met de wetenschappelijke wereld, maar stuitte op scepsis. Het was ook moeilijk te geloven dat iemand duizenden minuscule, dansende wezentjes had gezien—wezentjes zo klein dat het menselijk oog ze niet kan waarnemen.

De scepsis weerhield hem niet. Hij bleef jagen op het onzichtbare en richtte zijn lens op het bierbezinksel van een brouwer. In dat troebele goedje werd Van Leeuwenhoek de eerste mens die bacteriën en gist met eigen ogen zag, en ontsloot hij een verborgen wereld die ons begrip van de microbiologie op zijn kop zou zetten .

Tegelijkertijd begonnen brouwers te experimenteren met het troebele restant van de biergisting om er deeg mee te maken. Ze merkten dat het brooddeeg mooi luchtig werd, maar dat het eindproduct het zuur van zuurdesem miste. Een bekend voorbeeld staat in een verslag uit 1875. Eben Norton Horsford schreef over de beroemde Kaiser Semmeln (keizerbroodjes). Dat zijn in wezen broodjes met biergist in plaats van desem als rijsmiddel. Omdat dat proces duurder is, kwamen zulke broodjes vooral op tafel bij de adel in Wenen .

De industrialisatie van het maalproces, die eind 18 e eeuw begon met Oliver Evans (1785) en zijn molenontwerpen voor continue, vanzelf doorlopende meelproductie en later overging op stoommolens, maakte grote sprongen in de broodproductie mogelijk.

Figuur 1.4: Een brood gebakken op het fornuis, zonder oven.

De grootste sprong in de industriële broodproductie kwam in 1857. De Franse microbioloog Louis Pasteur ontdekte het proces van de alcoholische gisting. Hij bewees dat gistmicro-organismen daarvoor verantwoordelijk zijn en niet andere chemische katalysatoren. Hij zette zijn onderzoek voort en was de eerste die zuivere giststammen isoleerde en kweekte. Kort daarna, in 1868, patenteerden de broers Charles en Maximilian Fleischmann als eersten zuivere giststammen voor het broodbakken. Die gisten kwamen uit partijen zuurdesem. In 1879 stonden de machines klaar om gist in grote centrifuges te vermeerderen . De zuivere gist bleek uitstekend te werken en liet brooddeeg razendsnel rijzen. Wat eerst 10 uur duurde, was nu in 1 uur klaar. Het proces werd veel efficiënter. Grote hoeveelheden deeg werden pas echt haalbaar door de uitvinding van de elektrische kneder. De Amerikaanse uitvinder Rufus Eastman krijgt vaak de eer voor een belangrijke stap in de mixertechniek. In 1885 kreeg hij patent op een elektrische mixer die nog een mechanische handslinger had. Dat apparaat was minder geavanceerd en minder wijdverbreid dan latere elektrische mixers, maar het was een vroege poging om mengen en kneden in de keuken met elektriciteit te mechaniseren. De uitvinding van Eastman was een belangrijke stap in de ontwikkeling van de elektrische mixer, al bleef ze minder verfijnd en minder populair dan latere modellen zoals de KitchenAid. Die KitchenAid-mixer, in 1919 op de markt gebracht, geldt als een van de eerste breed succesvolle elektrische mixers en zorgde voor een omwenteling in de keukenapparatuur voor de thuiskok .

Tijdens de Tweede Wereldoorlog kwam de eerste verpakte droge gist op de markt. Daarmee konden bakkerijen en thuisbakkers veel sneller en gelijkmatiger brood maken. Dankzij zuivere gist werden industriële broodmachines mogelijk. Bij dezelfde temperatuur, dezelfde bloem en dezelfde giststammen werd de fermentatie precies reproduceerbaar. Zo ontstonden de gigabakkerijen en de bloemmelanges. De bakkerijen eisten jaar in jaar uit dezelfde bloem om in hun machines brood te kunnen bakken. Daarom is geen enkele bloem uit de supermarkt tegenwoordig nog van één herkomst. Ze wordt altijd gemengd, zodat het product elk jaar precies hetzelfde is.

Moderne tarwe, en dan vooral de hoogproductieve, ziekteresistente rassen die vandaag overal groeien, werd ontwikkeld vanaf het midden van de 20 e eeuw. Die periode heet vaak de Groene Revolutie.

Een sleutelfiguur daarin was de Amerikaanse wetenschapper Norman Borlaug. Hij staat bekend om het kweken van hoogproductieve tarwerassen, vooral dwergtarwes, die bestand waren tegen ziekten en in uiteenlopende omstandigheden konden groeien. Zijn werk begon in de jaren 1940 en liep door tot in de jaren 1960. Het droeg wereldwijd sterk bij aan een hogere tarweopbrengst en aan het terugdringen van voedseltekorten .

Naarmate de fermentatietijden korter werden, ging de smaak van het brood achteruit. Het kiemproces dat bepaalde enzymen op gang brengen, is essentieel voor een luchtiger structuur en een lekkerder korst. Dat laat zich niet eindeloos versnellen. Al snel gingen bakkerijen extra enzymen toevoegen om in gistdeeg iets van de eigenschappen van zuurdesembrood na te bootsen. Zuurdesem verdween bijna helemaal van de aardbodem. Alleen een handjevol echte fanatiekelingen bleef er brood mee bakken.

Ineens ging het steeds vaker over coeliakie en de rol van gluten. Nieuw is de ziekte niet, ze werd al in 250 n.Chr. voor het eerst beschreven . Mensen merkten op dat modern brood veel meer gluten bevat dan brood van vroeger. Dat oude brood was waarschijnlijk veel platter. De granen zijn in de loop van de tijd steeds verder veredeld richting een hoger glutengehalte. Gluten is een eiwit dat modern brood zijn typische zachte, luchtige kruimstructuur geeft. De gluteneiwitten hechten aan elkaar zodra water ze activeert. Tijdens de fermentatie blijft CO

2

gevangen in dat eiwitnetwerk. De piepkleine kamertjes die zo ontstaan, zetten uit tijdens het bakken. Terwijl het deeg in de hitte verstijfselt, wordt de structuur vastgezet. Daardoor voelt en proeft het brood zacht en luchtig. Net als bij rauwe koemelk kan je immuunsysteem reageren op de eiwitten die je binnenkrijgt. Er bestaat glutenintolerantie en er bestaat coeliakie. Wie zegt gluten slecht te verdragen, beschrijft meestal een intolerantie. Sommige mensen kennen hetzelfde gevoel bij te veel lactose. Eet je echter een lang gerijpte kaas, dan is het grootste deel van de lactose al door de kleine micro-organismen weggefermenteerd. Onderzoek wees uit dat zuurdesembrood doorgaans beter verdragen wordt dan gewoon, snel gemaakt fabrieksbrood. De reden is dat enzymen tijd nodig hebben om het deeg te bewerken. Gluten is een opslageiwit van het meel. Zodra water de kieming op gang brengt, begint het enzym protease de gluten om te zetten in kleinere aminozuren die de kiem nodig heeft. Gaandeweg verlies je dus gluten, want het wordt van nature afgebroken. Daar komt bij dat melkzuurbacteriën van oudsher het mengsel van meel en water gingen afbreken. In de natuur wordt bijna alles hergebruikt. Een deel van hun voedsel zijn de eiwitten in het deeg. Modern brood gaat sneller en heeft geen melkzuurbacteriën meer. Samen zorgen die twee factoren ervoor dat je producten eet met een veel hoger glutengehalte dan in oude tijden, toen natuurlijke fermentatie de norm was .

Tijdens de Californische goudkoorts brachten Franse bakkers de zuurdesemcultuur naar Noord-Amerika. Een populair brood werd de San Francisco sourdough, herkenbaar aan zijn eigen zurige toets, iets wat vroeger elk brood had. Toch bleef het meer een nicheproduct terwijl industrieel brood oprukte. Wat de terugkeer van zuurdesem echt versnelde, was in 2020 de COVID-19-pandemie. Bloem en gist waren nauwelijks nog te krijgen in de supermarkt. De bloem kwam terug, de gist niet. Mensen zochten alternatieven en herontdekten de oude manier om zuurdesembrood te maken. Al snel bleek dat zuurdesembrood ingewikkelder is dan modern gistbrood. Je moet een desem onderhouden en die in topvorm houden om je deeg goed te laten fermenteren. Bovendien kun je een zuurdesemdeeg niet zomaar doorslaan en de fermentatie laten doorlopen, zoals bij gistdeeg. Is het deeg te ver doorgerezen, dan houd je een plakkerige bende over. Door die complexiteit gingen veel bakkers op zoek naar hulp, en ontstonden er bloeiende gemeenschappen rond zelfgebakken brood.

Toen ik Karl de Smedt (beheerder van de Sourdough Library) interviewde, zei hij iets dat mijn kijk op brood veranderde: “De toekomst van modern brood ligt in het verleden .”

1 Eigenlijk is het bizar. Duizenden jaren lang gebruikten mensen dit proces zonder te weten wat er precies gebeurde!