# Broodsoorten Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/broodsoorten Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0 In dit hoofdstuk maak je kennis met de verschillende broodsoorten en met hun voordelen en nadelen. Je vindt er ook heel eenvoudige recepten voor platbrood en vormbrood. Het eerste is waarschijnlijk het toegankelijkste brood dat er bestaat en kost nauwelijks moeite, het tweede vraagt wat meer werk. Vloerbrood krijgt een eigen hoofdstuk, want dat is een stuk ingewikkelder. ## Inleiding In dit deel delen we brood in naar baktechniek. Uiterlijk en smaak verschillen natuurlijk, maar met elke techniek bak je uitstekend brood. Sommige broden vragen om investeringen en techniek, zoals Tabel 6.1 laat zien. Platbrood is waarschijnlijk het toegankelijkste brood dat er bestaat en kost de minste moeite. Heb je het druk of geen oven, dan is dit misschien precies het brood voor jou. Soort brood Plat Vormbrood Vloerbrood Bereidingswijze Pan, vuur, barbecue Oven Oven Werktijd 3 min. 5 min. 60 min. Meelsoorten Alle Alle Glutenhoudende meelsoorten Moeilijkheid Heel makkelijk Makkelijk Moeilijk Kosten Laag Gemiddeld Hoog Tabel 6.1: Een overzicht van de verschillende broodsoorten en hun complexiteit. ## Platbrood Platbrood is waarschijnlijk het eenvoudigste zuurdesembrood dat je kunt maken. Je hebt er geen oven voor nodig, een fornuis volstaat. Figuur 6.1: Een gevarieerde selectie platbroden op zuurdesem. Van links naar rechts: tortilla van tarwe, rogge, spelt en maïs. Dit brood is supersimpel te maken, want je slaat veel van de techniek over die tarwedeeg normaal vraagt. Platbrood lukt met allerlei meelsoorten. Zelfs glutenvrije bloem en meel, zoals maïsmeel of rijstebloem, kunnen als basis dienen. Wil je het platbrood wat luchtiger, gebruik dan een beetje tarwebloem. De gluten die zich vormen, houden de gassen vast. Tijdens het bakken blazen die gassen het deeg op. Nog een truc voor een betere textuur: maak het deeg heel nat. Tijdens het bakken verdampt een groot deel van het water, waardoor het brood luchtiger wordt. Bij een heel hoog watergehalte krijg je een consistentie als van een pannenkoek, zoals je ziet in Tabel 6.2 Platbroden Pannenkoeken Bloem of meel 100 g 100 g Water tot 100 g (100 %) 300 g (300 %) Desem 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Zout 2 g (2 %) 2 g (2 %) Wanneer bakken? Deeg 50 % in volume toegenomen Bellen zichtbaar aan het oppervlak Tabel 6.2: Recept voor platbrood of pannenkoeken voor 1 persoon. Vermenigvuldig de ingrediënten voor een grotere portie. Lees paragraaf 3.1 (Bakkersrekenen) “ Bakkersrekenen ” om de percentages goed te leren begrijpen en gebruiken. Het volledige recept, inclusief werkwijze, vind je in subparagraaf 6.2.2 ### Stappenplan voor platbrood Zoals hierboven uitgelegd: begin je net, dan is platbrood de makkelijkste manier om thuis geweldig brood te bakken. Met een paar stappen hoef je nooit meer brood te kopen. Het lukt met elke meelsoort, ook glutenvrije. Stroomschema 6.1: Platbrood maken gaat heel eenvoudig en kost bijna geen moeite. Dit brood is vooral handig voor bakkers met weinig tijd. Dit is mijn vaste recept: ik bak er brood mee als ik weinig tijd heb of als ik in het buitenland ben. Je hebt twee mogelijkheden: Een platbrood in de trant van roti of naan Zuurdesempannenkoeken. Maak eerst je desem klaar. Is die lang niet gebruikt, geef hem dan nog een voeding. Neem daarvoor 1 g van je bestaande desem en voed die met 5 g bloem en 5 g water. Doe je dat in de ochtend, dan is je desem tegen de avond klaar. Hoe warmer het is, hoe sneller het gaat. Woon je op een koude plek, gebruik dan warm water. Figuur 6.2: Een platbrood van pure tarwebloem. Het deeg is droger, met ongeveer 60 % hydratatie. Dat drogere deeg mengt wat lastiger. Doordat tarwe meer gluten bevat, zwelt het deeg tijdens het bakken op. Zo heb je tegen de avond ongeveer 11 g desem klaarstaan. Precies genoeg voor een deeg voor één persoon. Wil je meer brood maken, vermenigvuldig dan gewoon de hoeveelheden uit Tabel 6.2 . Meng in de avond de ingrediënten zoals ze in de tabel staan. De volgende ochtend is je deeg klaar. Meestal is het na 6–12 uur zover. Gebruik je meer desem, dan gaat het sneller; met minder desem duurt het langer. Mik op een fermentatietijd van 8–12 uur, want gebruik je het deeg te vroeg, dan valt de smaak tegen. Wacht je langer, dan wordt het wat zuurder. Experimenteer vooral en kijk wat jij het lekkerst vindt. Dek de bak af zodra je de ingrediënten hebt gemengd. Zo droogt het deeg niet uit en komen er geen fruitvliegjes bij. In het begin helpt een doorzichtige bak: je ziet het deeg beter en merkt sneller wanneer het klaar is. Figuur 6.3: Een Ethiopische vrouw bakt een injera van teffmeel. De foto is beschikbaar gesteld door Charliefleurene via Wikipedia. Koos je voor de variant met minder water, kijk dan hoeveel je deeg gegroeid is. Het moet minstens 50 % in volume zijn toegenomen. Let ook op bellen aan de zijkant van je bak. Gebruik je het pannenkoekenrecept, let dan op bellen aan het oppervlak van je deeg. Ruik in beide gevallen aan je deeg. Afhankelijk van het microbioom van je desem ruik je zuivelige, fruitige of alcoholachtige tonen, of juist azijnachtige, scherpe tonen. Afgaan op de geur is de beste manier om te beoordelen of je deeg klaar is. Tijden zeggen weinig, want die hangen af van je desem en van de temperatuur. Is je deeg te vroeg klaar, zet het dan meteen in de koelkast en bak het later, wanneer het jou uitkomt. De lage temperatuur legt de fermentatie stil 1 en je deeg blijft dagen goed. Hoe langer je wacht, hoe zuurder het brood wordt. De koelkast is ook ideaal als je het deeg meeneemt naar vrienden. Ze zullen je dankbaar zijn voor die versgebakken platbroden of pannenkoeken. Durf je het aan, proef dan een klein beetje van je rauwe deeg. Waarschijnlijk smaakt het vrij zuur. Ik doe dat vaak om de staat van mijn deeg beter in te schatten. Figuur 6.4: Een zuurdesempannenkoek van teffmeel. De holtes ontstaan door verdampt water en CO 2 van de microben. De foto is beschikbaar gesteld door Łukasz Nowak via Wikipedia. Heb je geen zin of geen tijd, gebruik dan oudere desem en maak het deeg meteen, zonder eerst te voeden. Je desem groeit gewoon aan in het deeg. Houd er wel rekening mee dat het brood zuurder kan uitvallen, doordat de verhouding tussen gist en bacteriën scheef kan zitten. In Tabel 6.2 raad ik ongeveer 5 % tot 20 % desem aan, berekend over de bloem. Kies je voor deze aanpak, neem dan ongeveer 1 % en maak het deeg direct. Waarschijnlijk is het 24 uur later klaar, afhankelijk van de temperatuur. Wil je zoete pannenkoeken, roer er dan nu wat suiker en eventueel eieren door. Reken op ongeveer één ei per 100 g bloem. Roer je deeg even door en het is klaar voor gebruik. Je krijgt heerlijke zoetzoute pannenkoeken, de perfecte combinatie. Door de suiker pas nu toe te voegen, krijgen de microben niet de tijd om hem helemaal te vergisten. Had je de suiker eerder toegevoegd, dan was er 12 uur later geen zoete smaak meer over. Zet je fornuis op middelhoog vuur om je deeg te bakken. Doe een beetje olie in de pan. Dat verdeelt de warmte en zorgt dat alles gelijkmatig gaart. Schep je deeg met een spatel of lepel in de pan. Kwam het deeg uit de koelkast, bak het dan meteen; wachten tot het op kamertemperatuur is hoeft niet. Heb je een deksel, leg dat dan op de pan. Het deksel gaart je deeg van bovenaf: het verdampende water circuleert en verwarmt de bovenkant. Maak een platbrood ongeveer 1 cm dik. Kies je voor pannenkoeken, houd dan ongeveer 0,1 cm tot 0,5 cm aan, net wat je lekker vindt. Figuur 6.5: De kruim van een platbrood met eenkoornmeel. Eenkoorn bevat heel weinig gluten en houdt daardoor minder CO 2 vast dan een deeg op basis van tarwe. Wil je het deeg luchtiger, gebruik dan meer water of meng er meer tarwe doorheen. Draai de pannenkoek of het platbrood na 2–4 minuten om. Bak hem net zo lang aan de andere kant. Wil je het brood wat donkerder, met meer gebakken plekjes, wacht dan iets langer. Hoe langer je bakt, hoe meer van het zuur verdampt. Is je deeg wat aan de zure kant, dan breng je met deze truc de zuurgraad in balans. Het hangt er maar net van af welke smaak je zoekt. Bij platbrood raad ik aan de gebakken broden in een theedoek te wikkelen. Zo blijft meer van het verdampende vocht in het brood en blijven je platbroden na het bakken langer lekker zacht. Bij maïstortilla’s werkt dezelfde aanpak. De gebakken platbroden of pannenkoeken bewaar je probleemloos wekenlang in de koelkast. Doe ze in een luchtdichte plastic zak, dan drogen ze niet uit. Zijn ze toch uitgedroogd, besproei ze dan met wat water en rooster ze. Ze zijn dan bijna zo goed als vers. Houd een beetje ongebakken deeg achter. Daarmee maak je de volgende dag je volgende portie brood of pannenkoeken. Wil je pas een paar dagen later bakken, voeg dan wat water en bloem toe en bewaar dat mengsel zo lang je wilt in de koelkast. 2 ### Eenvoudig platbroodrecept Met de stappen in dit deel leer je een veelzijdig brood kennen dat overal bij past. Of je hem nu in een hartige dip doopt, er een smaakvolle vulling in rolt of gewoon een stuk eet met een scheutje olijfolie: deze platbroden maken indruk. #### Ingrediënten 400 g (100 %) Bloem of meel (tarwe, rogge, maïs, wat je maar in huis hebt) 320 g (80 %) Water, het liefst op kamertemperatuur 80 g (20 %) Actieve desem 8 g (2 %) Zout #### Werkwijze ## Maak het deeg Meng de bloem of het meel met het water in een grote kom. Meng tot een ruw deeg zonder droge plekken. Voeg de desem en het zout toe. Meng ze er goed doorheen tot je een glad, homogeen deeg hebt. ## Fermentatie: Dek de kom af met een deksel of met vershoudfolie. Laat het deeg rusten en fermenteren tot het minstens 50 % in volume is toegenomen. Afhankelijk van de temperatuur en de activiteit van je desem duurt dat 4 tot 24 uur. ## Voorbereiding op het bakken: Verhit een pan op middelhoog vuur zodra het deeg gerezen is. Vet de pan licht in en veeg overtollige olie weg met een stuk keukenpapier. ## Vormen en bakken: Schep met een pollepel of met je handen een portie deeg in de hete pan en strijk het voorzichtig uit als een pannenkoek. Leg een deksel op de pan. Dat houdt de stoom vast, gaart het brood ook van boven en maakt omdraaien straks makkelijker. Draai het platbrood na ongeveer 5 minuten voorzichtig om met een spatel, of zodra de onderkant een goudbruine korst heeft. Baktijd bijstellen. Ziet het platbrood er te donker uit, bak het volgende dan iets korter. Is het juist te bleek, laat het dan wat langer bakken voordat je het omdraait. Bak de omgedraaide kant nog eens 5 minuten, of tot ook die goudbruin is. ## Bewaren: Haal het platbrood uit de pan en leg het op een theedoek. Door de broden in de doek te wikkelen blijven ze zacht en worden ze niet te krokant. Herhaal dit met de rest van het deeg. ## Serveertip: Eet je zuurdesemplatbroden warm, met je favoriete dips en smeersels, of als bijgerecht bij elke maaltijd. ## Vormbrood Vormbrood bak je in een speciale broodvorm of broodblik. De randen van de vorm geven het deeg extra steun bij het rijzen. Voor vormbrood heb je een oven nodig. Figuur 6.6: Een vloerbrood en een vormbrood van tarwe. Allebei kregen ze voor het bakken een kleine insnijding, waarmee je stuurt hoe ze opengaan. Na het mengen doe je je deeg meteen in de broodvorm. Dat maakt het hele proces eenvoudiger, want stappen als vormen sla je over. Zo maak je met weinig werk een prima vormbrood: Meng de ingrediënten van je deeg (glutenvrij kan ook) Doe het deeg in de broodvorm Wacht tot je deeg ongeveer verdubbeld is Bak het ongeveer 30–50 minuten in een niet-voorverwarmde oven De precieze baktijd inschatten is soms lastig: de buitenkant van je brood kan gaar zijn terwijl de binnenkant nog rauw is. Meet daarom met een thermometer de kerntemperatuur. Rond 92 °C (197 °F) is je deeg gaar. Vormbrood bak ik meestal op ongeveer 200 °C (390 °F), iets lager dan mijn vloerbrood, dat ik op 230 °C (445 °F) bak. Het deeg heeft in de vorm namelijk meer tijd nodig om goed door te bakken. De randen worden minder snel heet. Daardoor is de bovenkant al gaar terwijl de binnenkant dat nog niet is. Werk tijdens het bakken met stoom, of zet gewoon een tweede broodvorm van hetzelfde formaat op je vorm. Zo boots je een gietijzeren pan na en blijft het vocht dat uit het deeg verdampt binnen. Een goede truc voor uitstekend vormbrood is een heel plakkerig deeg. Ga voor een hydratatie van 90 % tot 100 %, bijna zoals een gewone desem. Net als bij platbrood zorgt dat hoge vochtgehalte voor een luchtiger, zachter kruim. Het brood krijgt ook wat meer beet. Deze variant met rogge is het lievelingsbrood van mijn gezin. De stevige roggesmaak in combinatie met de plakkerige structuur maakt er een uitstekend sandwichbrood van. Voor een betere structuur kun je ook ongeveer 50 % tarwebloem door je mengsel doen. Het glutennetwerk ontwikkelt zich terwijl je deeg fermenteert en houdt zo meer gas vast in het deeg. Een veelvoorkomend probleem bij vormbrood is deeg dat aan de vorm plakt. Vet je vorm royaal in met olie. Een antiaanbakspray op plantaardige basis doet wonderen. Maak je broodvormen niet schoon met zeep, maar veeg ze uit met een theedoek. Bij elke bakbeurt vormt zich een betere patina, waardoor je vorm steeds minder plakt. Het mooie aan dit brood is dat het met elke meelsoort lukt. Je bent alles bij elkaar waarschijnlijk minder dan 5 minuten met het deeg bezig, dus je past het makkelijk in je dagritme in. Bovendien benutten broodvormen de ruimte in je oven heel efficiënt. Met vormen bak ik in mijn oven thuis moeiteloos 5 broden tegelijk. Voor vloerbroden zou ik anders meerdere bakbeurten nodig hebben. ## Vloerbrood Een vloerbrood bak je in de oven, helemaal zonder ondersteunende broodvorm. Dat vraagt meer stappen en meer gereedschap. Figuur 6.7: Een zuurdesemvloerbrood. Let op de insnijding die het oor heet, en op de ovenrijs: daaraan zie je meteen het verschil met platbrood en vormbrood. Werk je met tarwe, meng je deeg dan goed genoeg om een glutennetwerk te ontwikkelen. Laat het deeg tijdens de fermentatie een bepaalde volumetoename bereiken. Verdeel het daarna in stukken en vorm ze voor. Pas bij het definitieve vormen geef je ze de vorm die je voor ogen hebt. Elke vorm vraagt een andere techniek, en soms is de juiste vorm lastig te krijgen. Voor een stokbrood zijn bijvoorbeeld meer stappen nodig. Die techniek onder de knie krijgen kost verschillende pogingen. Zodra het deeg gevormd is, gaat het nog een tijd op narijs. Is het zover, dan snijd je het deeg in met scherp gereedschap, bijvoorbeeld een scheermesje. Zo bepaal je hoe het deeg tijdens het bakken opengaat. Al deze stappen vragen oefening, en elke stap moet foutloos gebeuren. Maar na het bakken word je beloond met een prachtig brood met een geweldige smaak en structuur. Een uitgewerkt recept met uitleg voor dit brood vind je in het hoofdstuk Tarwezuurdesem . 1 Er zijn uitzonderingen. Soms werkt je desem ook bij lagere temperaturen, bijvoorbeeld als je microben hebt gekweekt die het bij kou juist goed doen. Toch verloopt de fermentatie altijd trager naarmate het kouder wordt. Een koelkast helpt enorm om de staat van je deeg te bewaren. 2 De desem blijft maandenlang goed. Verwacht je hem nog langer te laten staan, droog dan een klein deel van je desem.