# Bakken Source: https://www.the-sourdough-framework.com/nl/bakken Onderdeel van: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/nl/) — CC BY-SA 4.0 Bakken is het deel van het proces waarin je je deeg in de oven schuift. 1 Meestal bak je pas nadat het deeg de bulkrijs en de narijs achter de rug heeft. Dit hoofdstuk laat zien wat er tijdens het bakken met je deeg gebeurt, en behandelt een aantal technieken waarmee je het eindresultaat verbetert. ## Het bakproces Zodra de temperatuur oploopt, doorloopt het deeg een aantal fases, samengevat in tabel 10.1 . Terwijl het deeg warmer wordt, verdampen het water en de zuren erin. Bak je een deeg met gluten, dan zetten de bellen erin uit. Het deeg begint verticaal te rijzen; dat heet ovenrijs. Je brood vormt een korst met een gelachtige consistentie, en die korst is nog rekbaar. °C / °F Fase Beschrijving 60 / 140 Sterilisatie De temperatuur wordt te hoog voor je micro-organismen: ze sterven af. 75 / 167 Gelvorming Aan de buitenkant vormt zich een gel die de structuur van je deeg vasthoudt. Die gel is nog rekbaar en kan in de oven meerijzen. 100 / 212 Waterverdamping Het water verdampt en blaast de alveolen in je deeg op. 118 / 244 Verdamping van azijnzuur Het azijnzuur verdampt en de zuurgraad daalt. 122 / 252 Verdamping van melkzuur Het melkzuur, dat naar zuivel smaakt, verdampt en de zuurheid neemt verder af. 140 / 284 Maillardreactie De Maillardreactie zet zetmeel en eiwitten om. Het deeg begint te bruinen. 170 / 338 Karamellisatie De overgebleven suikers karamelliseren en geven je brood een uitgesproken smaak. Tabel 10.1: De verschillende fases die je deeg tijdens het bakken doorloopt. Rond 60 °C (140 °F) beginnen de microben in je deeg af te sterven. Het verhaal gaat dat ze tot dat moment veel CO 2 produceren en het deeg zo laten uitzetten. Die temperatuur is echter snel bereikt. Bovendien schakelen microben onder stress over op sporenvorming, om zich op de verspreiding van hun genen te richten. Er is meer onderzoek nodig om die bewering te bevestigen of te ontkrachten. Bij 75 °C (167 °F) verandert het oppervlak van je deeg in een gel. Die houdt goed samen, maar blijft rekbaar. Deze gel is onmisbaar voor de ovenrijs, want hij houdt het gas in je deeg vast. Rond 100 °C (212 °F) begint het water uit je deeg te verdampen. Zonder die verdamping zou je deeg klef en deegachtig smaken. Hoe hoger de hydratatie, hoe meer water er na het bakken in je brood achterblijft, en dat verandert de consistentie. De kruim smaakt daardoor wat vochtiger. Een stap die vaak wordt onderschat, is de verdamping van de zuren. Bij 118 °C (244 °F) begint het azijnzuur in je deeg te verdampen. Kort daarna, bij 122 °C (252 °F), volgt het melkzuur. Dat inzicht is cruciaal, want het opent de deur naar allerlei interessante manieren om de smaak van je brood te sturen. Naarmate er meer water verdampt, raken de zuren in je deeg geconcentreerder: er is minder water, maar verhoudingsgewijs meer zuur. Een korte baktijd levert dus een zuurder brood op. Bak je langer, dan verdampt er niet alleen meer water, maar uiteindelijk ook meer zuur. Hoe langer je bakt, hoe minder zuur je brood wordt. Met de baktijd stuur je dus precies het zuurniveau dat je zoekt. Het zou een boeiend experiment zijn om brood op precies vastgestelde temperaturen te bakken. Hoe smaakt een brood waaruit alleen het water verdampt is, maar dat al zijn zuur nog heeft? En wat als je het azijnzuur er volledig uit haalt? Hoe verandert de smaak dan? Figuur 10.1: Deze grafiek laat zien hoe de oppervlaktetemperatuur verandert bij verschillende stoommethodes. Ik gebruikte hier een gietijzeren pan en een appel in plaats van deeg. Alle appels kwamen uit de koelkast. De temperatuur is gemeten met een barbecuethermometer. Hoe meer stoom, hoe sneller de oppervlaktetemperatuur van de appel oploopt. Loopt de temperatuur verder op, dan wordt de korst dikker. De Maillardreactie komt op gang en zet eiwitten en zetmeel om. De buitenkant van je deeg wordt bruiner en knapperiger; dat proces begint rond 140 °C (284 °F) Stijgt de temperatuur nog verder, tot ongeveer 170 °C (338 °F), dan begint de karamellisatie: de overgebleven suikers en de microben die nog niet zijn omgezet, kleuren bruin en donker. Je kunt zo lang doorbakken als je wilt, tot de korst de kleur heeft die jij mooi vindt. 2 Je weet het beste of je deeg gaar is door de temperatuur te meten, bijvoorbeeld met een barbecuethermometer. Zodra de kerntemperatuur rond 92 °C (197 °F) ligt, kun je stoppen met bakken. In de praktijk gebeurt dat zelden, want dan is de korst nog niet gevormd. 3 Is het bakken klaar, dan kun je aan tafel: je deeg is brood geworden. Op dat moment is je brood steriel, want de temperatuur was te hoog voor de micro-organismen. 4 ## De rol van stoom Stoom is onmisbaar tijdens het bakken, omdat het voorkomt dat de korst zich te vroeg vormt. In de eerste fase van het bakken zet het deeg uit: het water erin verdampt en duwt het hele deeg omhoog. Bij die hitte zou zich normaal gesproken meteen een korst vormen. Denk aan groenten in de oven: op een gegeven moment worden ze donkerder en knapperiger. Met je deeg gebeurt precies hetzelfde, en je wilt dat zo lang mogelijk uitstellen, tot het deeg niet verder meer uitzet. Het uitzetten stopt zodra de meeste microben zijn afgestorven en het verdampende water niet langer in de alveolen blijft. Hoe sterker het glutennetwerk, hoe meer gas er tijdens het bakken vastgehouden wordt. Bij oplopende temperatuur verliest dat netwerk op een gegeven moment zijn greep op het gas. Het deeg zet niet verder meer uit. Stoom speelt daarin een belangrijke rol: het condenseert en verdampt op het oppervlak van je deeg. De oppervlaktetemperatuur schiet daardoor snel naar zo’n 75 °C (160 °F). Bij die temperatuur vormt zich de gel, die nog rekbaar is en het deeg ruimte geeft om uit te zetten. Zonder stoom komt je deeg nooit in die gelfase, maar belandt het meteen in de zone van de Maillardreactie. Houd het deeg zo lang mogelijk in de gelfase, want dan zet het maximaal uit. 5 Figuur 10.2: De tweede fase van het bakken gebeurt zonder stoom, zodat er een dikkere, donkerdere korst ontstaat. Stoom je te weinig, dan merk je dat de insnijdingen tijdens het bakken niet goed opengaan. Ze blijven dicht, omdat het deeg niet door de korst heen kan. Een ander veelvoorkomend teken zie je in figuur 10.3 : grote luchtholtes vlak onder de korst. Terwijl het deeg omhoogkomt, houdt de korst het uitzetten tegen. Bij oplopende druk vloeien de luchtholtes samen tot grotere holtes. Hetzelfde gebeurt als je op een te hoge temperatuur bakt. Hoe meer je stoomt, hoe zachter de korst van je deeg wordt. Je komt dan nooit in de fase van de Maillardreactie en de karamellisatie. Daarom haal je de stoombron weg voor de tweede helft van het bakken. Verder uitzetten kan toch niet meer, dus kun je je op de korst richten. Wil je juist een zachte korst, blijf dan de hele baktijd stomen. Figuur 10.3: Een inzending van Karomizu: een brood dat op een te hoge temperatuur of met te weinig stoom is gebakken. Let op de grote luchtholtes vlak onder de korst. Dat is een typisch signaal. ## Stoom opbouwen Stroomschema 10.1: Een schematische weergave van het bakproces met verschillende stoombronnen in een gewone oven thuis. Figuur 10.4: Mijn standaardopstelling in de oven thuis. De plaat met stenen en de plaat boven op de broodjes verbeteren de stoomvorming enorm. Zo kan het brood in de eerste fase van het bakken verder rijzen. Figuur 10.5: Hoe de stoom zich in je oven opbouwt bij de methode met de omgekeerde bakplaat, die verderop wordt beschreven. ### Gietijzeren pannen Figuur 10.6: Een voorbeeld van een gietijzeren pan. Er bestaan ook geëmailleerde uitvoeringen, varianten van klei en pannen met een glazen deksel. Ze werken allemaal op dezelfde manier: ze houden een deel van de stoom vast die tijdens het bakken ontstaat. In die vochtige omgeving rijst het brood verder, krijgt het meer ovenrijs en wordt de kruim luchtiger. Stroomschema 10.2: Een weergave van het bakproces met een gietijzeren pan. Het deeg wordt de eerste helft van de baktijd gestoomd en de tweede helft zonder deksel gebakken. Hoe donker en hoe dik de korst mag worden, is een kwestie van smaak: de een houdt van een lichte korst, de ander van een donkere. Een gietijzeren pan is ideaal om met veel stoom te bakken. Helemaal luchtdicht is zo’n pan niet, maar dat geeft niet: het water dat uit je deeg verdampt, maakt de ruimte binnenin vochtig genoeg om je deeg te laten rijzen. Daarmee wordt bakken in een gewone oven heel eenvoudig. Verwarm de pan goed voor, dan plakt je deeg er niet aan vast. Je kunt ook wat griesmeel of bakpapier gebruiken. Nog een handige truc: besproei je deeg met een beetje water. Wil je meer stoom, leg dan een klein ijsblokje naast je deeg. Ik heb zelf lang met een gietijzeren pan gebakken. Toch kleven er nadelen aan. Zo’n pan is behoorlijk zwaar, en met heet gietijzer werken is gevaarlijk. Zeker in combinatie met stoom moet je goed uitkijken. Daar komt bij dat de aanschaf duur is. Is je pan van gietijzer, dan moet je hem af en toe inbranden, en dat kost tijd. Het grootste nadeel is de capaciteit. Je bakt telkens maar één brood, want de pan is nu eenmaal beperkt in omvang. Vaak is het juist slim om meerdere broden in één keer te bakken. Dat maakt het hele proces efficiënter, omdat je per brood minder hoeft te kneden. Gemiddeld gaat de tijd per brood flink omlaag. Bovendien kost het minder energie: je hoeft je oven niet voor elk brood opnieuw voor te verwarmen. Nog een nadeel: je moet met loeiheet en zwaar gietijzer schuiven. 6 Wees voorzichtig en pak je gietijzeren pan het liefst met ovenwanten vast. Sommige gietijzeren pannen hebben bovendien een stevig prijskaartje. Zeker voor beginnende bakkers is zo’n pan bovenop al het andere gereedschap een flinke investering. Daarom pleit ik voor de methode met de omgekeerde bakplaat, die in de volgende paragraaf staat afgebeeld. Heb je helemaal geen oven, probeer dan eens het eenvoudige platbroodrecept, dat in een koekenpan wordt gebakken. Zie paragraaf 6.2.2 (Eenvoudig platbroodrecept) voor meer informatie. ### Methode met omgekeerde bakplaat De methode met de omgekeerde bakplaat bootst een gietijzeren pan na. Leg je een tweede bakplaat boven op je deeg, dan blijft de stoom uit het deeg en uit de waterbron eromheen hangen. Stroomschema 10.3: Een schematische weergave van de bakmethode met de omgekeerde bakplaat, die uitstekend werkt in een gewone oven thuis. Het grootste voordeel ten opzichte van de gietijzeren pan is de schaalbaarheid: je bakt meerdere broden tegelijk. Bij mij zijn dat ongeveer 2 vrijstaande broden en 4 broden in een broodvorm. Voor de omgekeerde bakplaat heb je dit nodig: 2 bakplaten 1 hittebestendige kom Kokend water Ovenwanten (Optioneel) Bakpapier Figuur 10.7: Mijn opstelling in de oven thuis. Zo ga je te werk met de omgekeerde bakplaat: Verwarm de oven voor tot ongeveer 230 °C (446 °F) en verwarm een van de bakplaten mee. Breng water aan de kook. Leg je broden op een vel bakpapier. Je kunt elk brood ook op een eigen klein stukje bakpapier leggen; dan schuif je het deeg makkelijker in de oven. Heb je geen bakpapier of wil je het niet gebruiken, kies dan voor griesmeel. Daarmee plakt het deeg niet aan de plaat. Haal de hete bakplaat uit de oven en zet hem op een rooster of iets anders dat tegen hitte kan. Snijd je degen in. Leg je degen op de hete bakplaat. Schuif de koude bakplaat omgekeerd in de oven. Zet de hete bakplaat met de broden erop terug in de oven. Giet het kokende water in de hittebestendige kom. Ik heb er stenen in gedaan, want die verbeteren de stoomvorming nog verder. Dat is optioneel. Doe de oven dicht. Haal na 30 minuten de bovenste bakplaat weg. Neem ook de kom met water eruit. Bak je brood verder tot de korst de kleur heeft die je wilt. Bij mij duurt dat meestal nog 15–25 minuten. ## Conclusies Type oven Gewoon (geen hulpmiddelen) Omgekeerde bakplaat Gietijzeren pan Gas Nee Nee Ja Hetelucht (ventilator altijd aan) Nee Nee Ja Hetelucht (ventilator uitschakelbaar) Nee Ja Ja Stoom Ja Ja Ja Tabel 10.2: Een overzicht van de verschillende typen ovens en de bakmethodes die daarbij passen. Welke stoommethode je kiest, hangt af van je oven. De meeste ovens zijn er juist op gemaakt om het grootste deel van de stoom af te voeren; helemaal gesloten zijn ze zelden. Wat je in de oven zet, droogt tijdens het bakken uit. Bij groenten is dat precies de bedoeling. Voor brood is het een groot probleem. Zoals gezegd wil je juist zo veel mogelijk stoom. Bak je in een gasoven, dan is de gietijzeren pan je enige optie. Hetzelfde geldt voor een heteluchtoven waarvan de ventilator niet uit kan. Kun je de ventilator wel uitzetten, dan kies je voor de voordelige methode met de omgekeerde bakplaat. Heb je het geluk dat je een stoomoven hebt, dan is het simpel: zet de stoomfunctie aan en je kunt beginnen. Leg tijdens het bakken toch nog een bakplaat boven je deeg, dan bak je met indirecte hitte. Je blijft langer in de gelzone en krijgt meer ovenrijs. 1 Sommige broden, zoals platbrood, kun je ook op het fornuis bakken. Dit hoofdstuk gaat over de oven thuis. 2 Dit is echt een kwestie van smaak. De een houdt van een donkere korst, de ander van een blekere. Bak de korst liever iets te licht dan te donker: je kunt je brood altijd nog een keer terug in de oven zetten om de korst donkerder te maken. 3 De thermometer is vooral belangrijk bij een grote broodvorm. Van buitenaf zie je soms nauwelijks of het deeg gaar is. Ik ging vaak de mist in en hield een halfgaar deeg over. 4 Ik vraag me trouwens af of je uit een snee brood opnieuw een desem zou kunnen kweken. Onder hittestress gaan de micro-organismen sporen vormen. Misschien overleven sommige sporen het bakken en kun je ze later weer wakker maken? Als dat lukt, kun je elk gekocht zuurdesembrood gebruiken als startpunt voor een nieuwe desem. 5 Haal je deeg na 5 minuten even uit de oven om de gel te bekijken. Je ziet dat hij de structuur van het deeg vasthoudt en een heel bijzondere consistentie heeft. 6 Sommige wegen tot wel 10 kg. Ze verplaatsen is een vervelend karwei. Zeker als het gietijzer heet is, moet je heel precies bewegen. Ondanks alle voorzichtigheid heb ik een paar littekens op mijn handen en armen overgehouden aan het werken met gietijzeren pannen.