# 빵 보관하기

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/storing-bread
수록 도서: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ko/) — CC BY-SA 4.0

이 장에서는 빵을 보관하는 여러 방법을 살펴보겠습니다. 각 방법에는 저마다 장단점이 있습니다. 이렇게 하면 나중에도 빵을 가장 맛있게 즐길 수 있습니다.

요약은 표 11.1 에서 볼 수 있으며, 자세한 내용과 설명은 이 장의 나머지 부분에서 다룹니다.

방법

장점

단점

실온

가장 쉬운 방법입니다. 하루 안에 먹을 빵에 가장 알맞습니다. 습도가 너무 높지 않으면 보통 크러스트가 바삭하게 유지됩니다.

빵이 매우 빨리 마릅니다.

실온에서 밀폐 용기에 담아 보관

최대 일주일 동안 좋은 상태로 유지됩니다.

크러스트가 다시 바삭해지려면 빵을 토스트해야 합니다. 곰팡이가 더 빨리 핍니다.

냉장고

빵이 몇 주 동안 좋은 상태로 유지됩니다. 밀폐 용기를 쓰지 않으면 조금 마를 수 있습니다.

빵을 토스트해야 합니다. 냉장고가 필요하고 전력이 듭니다.

냉동실

빵이 몇 년 동안 좋은 상태로 유지됩니다.

해동한 뒤 토스트해야 합니다. 냉동실이 필요하고 전력이 듭니다.

표 11.1: 여러 빵 보관 방법의 장점과 단점을 한눈에 보여 주는 표입니다.

## 실온

가장 흔한 방법은 빵을 실온에 보관하는 것입니다. 빵을 한 조각 자른 뒤에는 크럼이 드러난 면이 아래로 향하도록 보관합니다.

이 방법은 하루 안에 빵을 먹으려는 경우에 아주 좋습니다. 크러스트가 바삭하게 유지되며 눅눅해지지 않습니다. 1 이 방법의 가장 큰 단점은 빵이 빨리 딱딱해진다는 점입니다. 시간이 지날수록 크럼에서 점점 더 많은 수분이 증발합니다. 결국 빵은 매우 딱딱해져서 먹을 수 없게 됩니다. 빵을 만들 때 물을 많이 쓸수록 빵이 오래 좋은 상태를 유지합니다. 수분율이 낮은 레시피는 1–2일이면 마를 수 있고, 수분율이 높은 빵이 마르려면 3–4일이 걸립니다.

빵이 말라 버렸다면 수돗물에 약 10~15초 동안 적실 수 있습니다. 이렇게 물을 묻히면 크럼의 전분이 물을 많이 흡수합니다. 이어서 빵을 오븐에 다시 굽습니다. 그렇게 구운 빵은 거의 새 빵만큼 맛있습니다.

말라 버린 빵을 활용하는 또 다른 방법은 빵가루를 만드는 것입니다. 이 빵가루는 이후에 굽는 빵에 섞을 수 있습니다. 또한 크뇌델 같은 다른 요리의 기본 재료로도 쓸 수 있습니다. 2

## 실온에서 용기에 담아 보관

앞의 방법과 마찬가지로 빵을 용기에 넣어 보관할 수도 있습니다. 종이봉투, 비닐봉지, 빵 보관함 중 어느 것을 사용해도 됩니다. 종이봉투와 대부분의 빵 보관함은 완전히 밀봉되지 않아 공기 일부가 용기 밖으로 빠져나갑니다. 이는 빵이 약간 마른다는 뜻이기도 합니다.

비닐봉지처럼 밀봉되는 봉지를 사용하면 빵이 수분을 많이 간직합니다. 빵이 더 오랫동안 좋은 상태를 유지합니다. 하지만 동시에 크러스트도 바삭함을 잃습니다. 물의 일부가 봉지 안으로 확산되었다가 크러스트에 다시 흡수됩니다. 바삭한 크러스트를 원한다면 빵을 토스트하는 것이 가장 좋습니다.

보관 용기의 또 다른 문제는 자연적으로 발생하는 곰팡이 오염입니다. 빵을 오븐에서 꺼내는 순간부터 공기 중의 곰팡이 포자에 오염되기 시작합니다. 포자는 현미경으로 봐야 할 만큼 작고 어디에나 있습니다. 곰팡이 포자는 습한 환경에서 가장 잘 자랍니다. 빵을 용기에 넣어 두면 곰팡이의 낙원을 만들어 준 셈입니다. 이스트로만 만든 일반 빵은 이렇게 두면 며칠 안에 곰팡이가 피기 시작합니다. 사워도우로 만든 빵은 산도가 천연 곰팡이 억제제 역할을 하기 때문에 더 오래 좋은 상태를 유지합니다.

## 냉장고

제 경험상 밀폐 용기를 사용한다면 빵을 냉장고에 보관해도 잘 유지됩니다. 냉장고 안에서는 빵이 마른다고 하는 자료도 있습니다 . 냉장 보관을 하면 크럼 속 수분이 빵 표면으로 이동한다고 합니다.

다만 제 경험상 비결은 밀봉할 수 있는 용기를 쓰는 것입니다. 밀봉되는 지퍼백을 쓰면 과도한 습기가 봉지 안에 머물러 빵이 그렇게 빨리 마르지 않습니다. 실온에서는 이렇게 하면 빵에 곰팡이가 핍니다. 낮은 온도에서는 이런 상태로 몇 주 동안 좋은 상태를 유지할 수 있습니다. 하지만 크러스트는 바삭함을 잃으므로 토스트하는 것을 권장합니다.

## 냉동

장기 보관에 좋은 또 하나의 방법은 냉동실을 이용하는 것입니다. 빵 한 덩이 전체를 썰어 하루 안에 먹을 수 있는 분량으로 나눕니다. 각 분량을 별도의 용기에 담아 냉동실에 넣습니다.

신선한 빵을 먹고 싶을 때는 아침에 용기 하나를 열어 몇 시간에 걸쳐 빵을 해동합니다. 이는 서로 얼어붙은 빵 조각을 쉽게 떼어 내기 위해 필요합니다. 조각을 토스터로 굽거나 오븐에서 원하는 만큼 바삭해질 때까지 굽습니다.

이 방법은 아주 오랫동안 보관할 때 좋습니다. 개인적으로 저는 빵 몇 조각을 얼려 두는 것을 좋아합니다. 제가 빵을 구울 시간이 없을 때를 대비한 비상용 빵입니다.

2008년에 발표된 한 연구에서는 빵을 냉동했다가 토스트하면 건강상 이점이 있을 수 있음을 시사합니다. 그렇게 하면 전분 분자의 소화 저항성이 높아져 혈당 반응을 40 % 가까이 낮출 수 있습니다 .

1 방의 습도가 높을수록 크러스트는 더 빨리 눅눅해집니다.

2 크뇌델 은 묵은 빵으로 만드는 오스트리아 요리입니다. 빵가루와 하루 묵은 빵을 달걀과 섞고, 때로는 시금치나 햄을 넣기도 합니다. 이 반죽을 소금물에 삶습니다.