# 밀 이외의 사워도우

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/non-wheat-sourdough
수록 도서: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ko/) — CC BY-SA 4.0

이 장에서는 밀 이외의 가루, 즉 스펠트밀을 제외한 사실상 모든 가루로 기본적인 사워도우 빵을 만드는 방법을 배웁니다. 밀가루와 밀 이외의 가루의 핵심적인 차이는 글루텐의 양입니다. 전자는 글루텐이 많고 후자는 그렇지 않습니다.

전체 과정(순서도 8.1 참조)은 훨씬 쉽습니다. 재료를 섞고, 반죽이 원하는 산도에 이를 때까지 일정 시간 기다리면 됩니다. 그런 다음 반죽을 성형하거나 식빵 틀에 붓습니다. 짧은 최종 발효를 거치면 빵을 구울 수 있습니다. 글루텐이 형성되지 않기 때문에 완성된 빵은 밀로 만든 빵에 비해 더 촘촘한 크럼을 갖게 됩니다. 이는 그림 8.4 에서 볼 수 있습니다.

순서도 8.1: 밀 이외의 사워도우 빵을 만드는 과정을 도식화한 것. 이 과정은 밀 사워도우 빵을 만들 때보다 훨씬 간단합니다. 글루텐을 형성하는 단계가 없습니다. 재료를 그저 섞기만 합니다.

밀 이외의 가루는—호밀, 엠머밀, 아인콘을 포함해—글루텐을 형성할 필요가 없습니다. 즉 치대기도, 과발효도, 빵이 납작해지는 문제도 없습니다. 호밀가루의 경우 펜토산이라는 당이 글루텐 결합이 제대로 형성되지 못하게 막습니다 .

그림 8.1: 식빵 틀로 만든 사워도우 호밀빵. 이 호밀빵에는 쿠프를 넣지 않았습니다. 크러스트는 보통 굽는 동안 저절로 갈라집니다.

이 장에서는 호밀빵 만들기를 중심으로 다룹니다. 취향에 따라 이 가루를 아인콘이나 엠머밀로 바꿔도 됩니다.

다음 레시피로 빵 2덩이를 만들 수 있습니다:

1000 g
(100 %)
통호밀가루

800 g
(80 %)
실온의 물

200 g
(20 %)
사워도우 스타터

20 g
(2 %)
소금

사워도우 스타터는 활성 상태여도, 비활성 상태여도 괜찮습니다. 먹이를 주지 않고 실온에 일주일 동안 두었어도 괜찮고, 냉장고에서 막 꺼낸 것이어도 문제없습니다. 이 반죽은 조금 실수해도 결과에 큰 영향이 없습니다.

레시피에 제시된 분량을 따르면 비교적 진 호밀 반죽이 됩니다. 너무 진 반죽이라 식빵 틀로만 만들 수 있습니다. 틀 없이 굽는 호밀빵을 만들고 싶다면 수분율을 약 60 %로 낮추는 것을 고려해 보세요.

그림 8.2: 밀 이외의 반죽은 재료를 섞기만 합니다. 반죽 강도를 높일 필요가 없습니다. 덕분에 빵을 만드는 전체 과정이 단순해집니다.

모든 재료를 손으로 섞거나, 더 간단하게 주걱을 사용해도 됩니다. 호밀가루 자체가 매우 끈적여서 손으로 섞기 불편하며, 반죽이 손에 많이 달라붙습니다. 되직한 스타터를 쓴다면 먼저 분량의 물에 풀어 준 다음 나머지 재료를 넣는 편이 더 쉬울 수 있습니다.

그림 8.3: 호밀가루에는 펜토산이라고 하는 당 분자가 들어 있습니다. 이 펜토산이 호밀가루가 글루텐 결합을 형성하지 못하게 막습니다. 그 결과 반죽은 오픈 크럼을 갖는 일이 없고 손으로 섞을 때 항상 매우 끈적합니다.

섞는 과정의 목표는 반죽을 균질하게 만드는 것뿐이며, 반죽 강도를 높일 필요는 없습니다. 사워도우 스타터가 고루 섞였으면 반죽은 벌크 발효를 시작할 준비가 된 것입니다.

반죽을 몇 시간부터 몇 주까지 벌크 발효할 수 있습니다. 벌크 발효 시간을 늘리면 완성된 빵의 산도가 높아집니다. 약 48시간이 지나면 산도는 더 이상 높아지지 않습니다. 영양분 대부분을 미생물이 소모했기 때문입니다. 반죽을 더 오래 둘 수도 있지만, 완성된 풍미는 크게 달라지지 않습니다.

저는 반죽의 크기가 대략 50 % 늘어날 때까지 기다리기를 권합니다. 반죽을 맛볼 용기가 있다면 산도를 가늠해 볼 수 있는데, 아마 매우 시큼할 것입니다. 하지만 굽는 동안 산의 상당 부분이 날아가므로 완성된 빵은 맛본 반죽만큼 시지 않을 것입니다.

그림 8.4: 호밀빵의 크럼 구조. 반죽을 더 질게 만들면 굽는 동안 더 많은 수분이 증발하므로 크럼이 조금 더 열리는 경향이 있습니다. 일반적으로 호밀빵은 밀 사워도우 빵만큼 폭신해지지 않습니다. 이 빵의 크러스트는 색이 조금 옅습니다. 크러스트 색은 빵을 더 오래 구워서 조절할 수 있습니다.

산도에 만족하면 반죽을 분할하고 성형하는 단계로 넘어갑니다. 더 된 반죽을 만들었다면 덧가루를 필요한 만큼 써서 반죽을 조금 말리고 둥근 덩어리로 만듭니다. 반죽을 접지는 않습니다. 바네통 모양에 맞추는 데 필요한 만큼만 반죽을 모아 오므려 줍니다.

더 진 반죽을 선택했다면 성형이 불가능할 수도 있습니다. 기름을 바른 식빵 틀에 주걱으로 반죽을 조심스럽게 펴 넣습니다. 주걱을 물에 적시면 이 과정이 더 쉬워집니다. 표면이 매끄럽고 윤기가 날 때까지 폅니다.

최종 발효는 약 60분간 하기를 권합니다. 반죽의 산도를 더 높이고 싶은 경우가 아니라면 최종 발효를 길게 할 이유가 없습니다. 최종 발효를 오래 한다고 반죽이 더 폭신해지지는 않습니다. 하지만 짧게 최종 발효를 하면 반죽이 조금 더 균질해집니다. 그러면 완성된 빵이 더 고르게 보입니다. 또 최종 발효를 하는 동안 반죽이 완전히 퍼져 식빵 틀의 가장자리를 채우게 됩니다. 저는 최종 발효를 위해 반죽을 냉장고로 옮기는 것도 좋아합니다. 반죽은 냉장고에서 몇 주 동안 좋은 상태로 유지됩니다. 편한 때에 구우면 됩니다.

최종 발효 단계에 만족하면 평소처럼 반죽을 굽습니다. 자세한 내용은 챕터 10 (굽기) 에서 볼 수 있습니다. 식빵 틀을 쓸 때 어려운 점 하나는 반죽의 가운데 부분이 제대로 익었는지 확인하는 것입니다. 이 때문에 온도계로 속 온도를 재는 것이 가장 좋습니다. 속 온도가 92 °C (197 °F)에 이르면 빵이 다 구워진 것입니다. 원하는 온도에 도달하면 빵을 식빵 틀에서 꺼내 틀과 스팀 없이 계속 굽기를 권합니다. 그러면 빵 전체에 훌륭한 크러스트가 생기고, 원하는 크러스트 색이 될 때까지 얼마든지 오래 구울 수 있습니다. 색이 진할수록 크러스트는 더 바삭하고 풍미도 더 깊어집니다. 반죽이 지나치게 시었다고 느껴진다면 굽는 시간을 늘릴 수 있습니다. 오래 구울수록 산미가 더 많이 날아가기 때문입니다.

이것은 제가 거의 매일 먹을 만큼 가장 좋아하는 빵 중 하나입니다. 이런 빵을 만드는 데 드는 수고는 밀 반죽에 비해 훨씬 적습니다. 어떤 때는 레시피를 응용해 반죽에 사워도우 디스카드를 더 넣기도 합니다. 디스카드는 원하는 만큼 넣어도 됩니다. 그렇게 만든 빵은 매우 복합적이면서도 맛있는 풍미를 냅니다.