# The Sourdough Framework — 전체 본문 > The Sourdough Framework는 사워도우 빵을 처음부터 굽는 과학과 기술을 가르쳐 주는 무료 오픈 소스 책입니다. 지은이는 Hendrik Kleinwächter(The Bread Code)입니다. Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/ — Hendrik Kleinwächter(The Bread Code)가 쓴, 사워도우 빵 굽기에 관한 무료 오픈 소스 책입니다. License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — 출처를 밝히면 자유롭게 공유하고 변경할 수 있습니다. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework 인쇄본도 있습니다: 양장본, 250쪽, ISBN 978-3-00-077702-8, https://shop.the-bread-code.io/products/the-sourdough-framework-hardcover How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/ko/ --- ## 첫 사워도우 빵 굽기 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/quick-start 전체 과정을 초보자도 따라 할 수 있게 압축한 길잡이입니다 — 틀 없이 밀 사워도우 빵 한 덩이를 만드는 데는 더치 오븐이나 스팀을 이용해 구울 때 쓸 베이킹 트레이 외에 특별한 장비가 필요 없습니다. 각 단계에는 그 이유를 설명하는 이 책의 장으로 연결되는 링크가 있습니다. ### 재료 분량: 빵 1덩이. 강력분 400 g (제빵용 흰 밀가루) 통밀가루 100 g 물 300 g (수분율 60%) 활성이 좋은 사워도우 스타터 50 g (되직한 스타터가 가장 잘 맞습니다) 소금 10 g (2%) ### 전날 저녁에 스타터에 먹이를 줍니다 사워도우 스타터의 활성이 최고조에 이르도록 하세요: 반죽을 섞기 6–12시간 전에 먹이를 줍니다. 되직한 스타터(수분율 50–60%)는 효모 활동에 유리하며 더 부드럽고 더 안정적으로 부풀게 합니다. 되직한 스타터와 액체 스타터 → ### 반죽을 섞습니다 스타터 50 g을 물 300 g에 풀고, 강력분 400 g, 통밀가루 100 g, 소금 10 g을 넣은 뒤 마른 가루가 남지 않을 때까지 섞습니다. 이 배합의 수분율은 60%입니다 — 글루텐이 쉽게 형성되는, 되직하고 다루기 쉬운 반죽입니다. 처음 굽는 빵이라면 여기서 시작하세요. 수분이 적은 반죽은 수분이 많은 반죽보다 실수에 훨씬 너그럽고, 밀가루를 파악한 뒤에는 다음에 구울 때부터 언제든 물을 더 넣을 수 있습니다. 수분율의 원리 → ### 글루텐을 발달시킵니다 반죽을 치대거나, 첫 한 시간에 걸쳐 스트레치 앤 폴드를 몇 차례 나누어 합니다. 반죽을 조금 떼어 내 늘려 보았을 때 찢어지지 않고 빛이 비칠 만큼 얇게 늘어날 때까지 계속합니다 — 글루텐 막 테스트입니다. 글루텐 막 테스트 → ### 약 50% 부풀 때까지 벌크 발효합니다 반죽이 부피의 약 절반만큼 커질 때까지 실온에서 부풀립니다. 시계가 아니라 반죽의 크기로 판단하세요: 20–22 °C에서는 보통 8–12시간이 걸리며, 더 따뜻할수록 빨라집니다. 옆면이 곧은 병에 담은 작은 반죽 샘플(앨리쿼트)을 보면 부푼 정도를 쉽게 확인할 수 있습니다. 벌크 발효 자세히 알아보기 → ### 빵 모양으로 성형합니다 덧가루를 가볍게 뿌린 작업대 위로 반죽을 쏟아 내고, 가스를 부드럽게 뺀 다음, 팽팽한 공 모양이나 바타르 모양으로 성형합니다. 표면 장력을 만들어 빵이 옆으로 퍼지지 않고 높이를 유지하도록 합니다. 성형 기법 → ### 최종 발효합니다 — 냉장고에서 하룻밤이 이상적입니다 성형한 반죽을 이음매가 위로 오도록 해서 덧가루를 뿌린 바네통이나 주방용 천을 깐 볼에 담습니다. 냉장고에서 8–12시간(쿠프를 넣기가 더 쉽고 풍미도 더 좋아집니다) 또는 실온에서 손가락으로 살짝 눌렀을 때 반죽이 천천히 되돌아올 때까지 최종 발효합니다. 최종 발효 설명 → ### 쿠프를 넣습니다 차가운 반죽을 유산지 위에 뒤집어 올리고, 빵의 길이 방향을 따라 낮은 각도로 깊이 약 0.5 cm의 쿠프를 과감하게 한 번 넣습니다 — 오븐에서 빵이 어디로 부풀지는 이 쿠프가 정합니다. 쿠프 무늬 → ### 스팀을 주며 굽습니다 230 °C로 예열한 더치 오븐에서 굽습니다: 뚜껑을 덮고 30분, 이어서 뚜껑을 열고 짙은 갈색이 될 때까지 15–20분 굽습니다. 더치 오븐이 없나요? 굽기 전반부에는 오븐 바닥에 끓는 물을 담은 트레이를 두어도 됩니다. 자르기 전에 빵을 완전히 식히세요 — 크럼은 식는 동안 완전히 자리 잡습니다. 굽기와 스팀 → 잘되지 않는 부분이 있나요? 문제 해결 장에서는 실제로 구운 빵의 사진을 보며 가장 흔한 문제를 — 빽빽한 크럼, 납작한 빵, 속이 떡진 빵 — 진단합니다. 문제 해결 가이드 → --- ## 머리말 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/preface 독일을 대표하는 음식을 하나만 꼽으라면 아마도 빵일 것입니다. 독일에는 수천 가지 종류의 빵이 있으며, 빵을 만드는 일은 우리 문화에서 빼놓을 수 없는 부분입니다. 제 빵 여정은 어린 시절에 시작되었습니다. 아이 3명을 키우던 어머니는 토요일마다 어김없이 가족을 위해 맛있는 빵을 한 덩이 구우셨습니다. 하얗고 폭신한 식빵이었는데, 시판 이스트를 써서 한두 시간이면 만드셨습니다. 이제는 경험이 조금 쌓여서 빵을 자르기 전에 잠시 기다리는 것이 이상적이라는 것을 알지만, 그때 아이였던 우리는 도저히 기다릴 수 없었습니다. 어머니가 오븐에서 막 꺼낸 빵을 몇 조각 잘라 주시면 우리는 곧바로 조각마다 버터나 잼을 듬뿍 얹었습니다. 몇 분 만에 밀가루 한 킬로그램어치의 빵이 사라졌습니다. 빵은 제 일주일 식생활에서 빼놓을 수 없는 음식이 되었습니다. 저는 운 좋게도 부모님이 해마다 이탈리아 북부의 알토아디제로 스키 여행을 갈 형편이 되셨습니다. 발다오라라는 작은 마을에서 우리는 해마다 새로운 식당에 가 보았지만, 결국 언제나 가장 좋아하는 피자 가게로 돌아오곤 했습니다. 그곳의 피자는 정말 놀라웠습니다. 반죽만으로도 너무 맛있어서, 올리브 오일과 소금을 조금 곁들인 빵만 따로 주문하기도 했습니다. 물론 제가 늘 하던 질문은 이것이었습니다. “어머니, 우리도 집에서 이걸 만들어 볼 수 없어요? 제발요.” 그렇게 해가 거듭되면서 우리는 가게 주인들과 친구가 되었고, 완벽한 피자 반죽을 만드는 방법에 대한 단서를 점점 더 많이 얻었습니다. 그 반죽에는 비밀 재료가 들어 있지 않습니다. 그저 밀가루, 물, 소금, 그리고 약간의 이스트일 뿐입니다. 이렇게 단순한 재료의 조합이 어떻게 그토록 놀랍게 맛있는 피자 반죽을 만들어 낼 수 있습니까? 늘 익숙한 것을 선호하시던 부모님은 해마다 우리를 데리고 같은 곳을 다시 찾으셨고, 해가 갈수록 제 관심도 커졌습니다. 집에서는 어머니와 제가 그 레시피를 재현해 보려 했습니다. 베이킹 스톤 위에서도, 베이킹 스틸 위에서도 구워 보았습니다. 반죽에 기름을 넣어 보기도 하고, 피자 소스에 허브를 넣어 보기도 했습니다. 우리는 끝없는 실험의 쳇바퀴에 빠져들었습니다. 하지만 휴가 때 맛본 그 경험에는 끝내 가까이 다가가지 못했습니다. 몇 해가 지나 저는 독일의 작은 도시 괴팅겐에서 학업을 시작했습니다. 처음으로 제가 먹을 빵을 직접 사야 하게 되었습니다. 그 빵을 직접 구워 볼 생각은 한 번도 해 본 적이 없었습니다. 그저 슈퍼마켓에서 장을 보다가 괜찮은 빵 한 덩이를 사 오곤 했습니다. 제가 가장 좋아한 빵은 Schwarzbrot: Korn an Korn 이었습니다. 곡물 낟알과 해바라기씨를 넣은, 아주 짙은 색의 묵직한 호밀빵입니다. 조금 순진했던 저는 제가 사 먹던 빵의 포장을 한 번도 살펴본 적이 없었습니다. 그러던 어느 날 처음으로 포장을 살펴보았습니다. 라벨을 보고 충격을 받았습니다. 겉보기에 건강해 보이던 그 빵에는 밀가루와 물 말고도 온갖 것이 들어 있었습니다. 검은색은 밀가루에서 나온 것이 아니라 캐러멜화한 설탕에서 나온 것이었습니다. 포장에는 사워도우 빵이라고 적혀 있었는데, 그렇다면 왜 이스트가 추가로 들어 있었습니까? 진짜 사워도우라면 이스트를 추가로 넣을 필요가 없어야 한다고 생각했습니다. 저는 곧 제가 사던 빵에 뭔가 문제가 있다는 것을 깨달았습니다. 다른 슈퍼마켓 빵들도 확인해 보았지만, 그 빵들 역시 제가 들어 본 적 없는 재료가 들어 있다는 사실만 알게 되었습니다. 그날이 제가 슈퍼마켓 빵에 대한 신뢰를 잃은 날이었습니다. 집에 돌아와 저는 빵을 제대로 만드는 방법을 알아보기로 했고, 놀랍게도 피자를 만드는 레시피와 빵을 만드는 레시피가 사실 꽤 비슷하지만 차이점도 있다는 것을 알게 되었습니다. 예를 들어 어떤 레시피는 생이스트를, 어떤 레시피는 드라이 이스트를 쓰라고 했습니다. 여러 온라인 포럼과 그곳의 수많은 토론을 깊이 파고들수록 저는 더욱 혼란스러워졌습니다. 여러 종류와 브랜드의 밀가루를, 그것도 유기농 제품과 일반 제품 모두 써 보았습니다. 그때 저는 제가 빵 만들기에 대해 아무것도 모른다는 것을 깨달았습니다. 레시피끼리 서로 모순되는 경우가 많아서 저는 더욱 혼란스러웠습니다. 레시피는 따라야 할 얼핏 무작위로 보이는 단계들을 모아 놓은 것에 불과한 듯했습니다. 굽는 방법과 온도 또한 모두 제각각이었습니다… 그사이 학업을 마친 저는 엔지니어로 일하기 시작했습니다. 우리 엔지니어는 수많은 난관에 부딪힙니다. 컴파일러나 런타임은 늘 오류를 쏟아 내며 아우성치고, 그것을 어떻게 고칠지 알아내는 것이 엔지니어의 몫입니다. 간단한 문제 하나를 고치는 데에도 몇 시간, 때로는 며칠이 걸릴 수 있습니다. 소프트웨어 엔지니어가 되고 싶다면 “절대 포기하지 않는” 태도를 길러야 합니다. 소프트웨어 엔지니어는 코드를 작성할 때 미리 만들어진 루틴 모음을 써야 하는 경우가 많습니다. 이 루틴들은 다른 엔지니어들이 작성해 둔 것으로, 이를 활용하면 코드를 더 빠르게 내놓을 수 있습니다. 이렇게 미리 작성된 코드를 흔히 프레임워크 라고 부릅니다. 많은 경우 이런 프레임워크는 한 사람이 만든 것이 아니라 전 세계의 엔지니어들이 만든 것이며, 저마다 소스 코드를 개선하고 바꿈으로써 힘을 보탤 수 있습니다. 프레임워크 덕분에 많은 성공적인 사업이 가능해졌습니다. 대부분의 경우 프레임워크는 내세운 그대로 정확히 작동합니다. 하지만 때로는 이해할 수 없는 문제에 부딪힙니다. 소프트웨어 버그의 99.95 %는 원인이 개발자에게 있습니다. 그러나 가끔은 프레임워크에 버그가 있습니다. 그럴 때 개발자는 프레임워크가 무엇 을 하는지, 그리고 왜 그렇게 하는지 알아내기 위해 더 깊이 파고들어야 합니다. 다른 엔지니어들의 소스 코드를 읽어야 하고, 일이 왜 일어나는지 이해할 수밖에 없게 됩니다. 제가 굽는 빵이 마음에 들지 않자 제 안의 엔지니어적 사고방식이 발동했고, 저는 무슨 일이 벌어지고 있는지 이해하기 위해 직접 깊이 파고들어야 했습니다. 그런데 놀랍게도, 제가 만난 어떤 레시피도 왜 물을 X 만큼, 밀가루를 Y 만큼 써야 하는지, 또는 왜 굳이 드라이 이스트가 아니라 생이스트를 써야 하는지 알려 주지 않았습니다. 작업대 위에서 반죽을 치댈 때 왜 반죽을 내리쳐야 합니까? 스탠드 믹서가 손으로 치대는 것보다 나은 이유는 무엇입니까? 왜 반죽을 이렇게 오래 두어야 합니까? 굽는 동안 반죽에 스팀을 주는 것은 왜 중요합니까? 빵을 구우려면 정말로 값비싼 더치 오븐을 장만해야 합니까? 사워도우에 대해 읽기 시작하자 문제는 더 복잡해졌습니다. 모든 것이 흑마술처럼 들렸습니다. 왜 어떤 사워도우는 과일로 만들고 어떤 사워도우는 밀가루로 만듭니까? 왜 어떤 레시피는 밀을 쓰고 어떤 레시피는 호밀이나 스펠트밀을 씁니까? 사워도우에는 얼마나 자주 먹이를 주어야 합니까? 그 무렵 제가 품었던 질문은 20 페이지를 채울 수 있었을 것입니다. 저는 혼란스러웠지만, 집에서 제대로 된 빵을 어떻게 만들어야 하는지 배우겠다는 마음은 더욱 굳건해졌습니다. 친구들에게서 받은 피드백 덕분에 집에서 빵을 구울 때마다 조금씩 나아졌습니다. 때로는 몇 달씩 기다려야 피드백을 얻는 코딩과 비교하면, 빵 만들기는 피드백이 훨씬 즉각적입니다. 게다가 성공작을 먹을 수 있습니다(그리고 실패작도!). 또한 놀랍게도 그 실패작조차 시중에서 파는 대부분의 빵보다 맛있어지기 시작했습니다. 만드는 데 몇 시간이 걸리는 집에서 만든 빵을 먹으면 음식과 새로운 관계를 맺게 되고, 컴퓨터 앞에서 몇 시간씩 일한 뒤에 맨손으로 처음부터 빵을 굽는 일은 반가운 변화였습니다. 저는 발효 과정과 다양한 제빵 기법에 대해 계속 공부했습니다. 사워도우라는 주제에 소프트웨어를 대하는 것과 비슷한 방식으로 접근했고, 몇 년 동안 연구하며 진행 과정을 기록한 끝에 이제 그 과정을 세상과 나눌 때가 되었다고 판단했습니다. 소프트웨어 프로젝트를 할 때는 프로젝트의 이력과 소스 코드가 시간이 지나며 어떻게 바뀌는지를 볼 수 있는 것이 중요합니다. 그러면 이전 버전으로 쉽게 되돌아갈 수 있기 때문입니다. 제 레시피도 개선을 거듭할 때마다 바뀌기 때문에, 이 방식은 레시피를 기록하기에 완벽한 도구였습니다. 놀랍게도 사워도우에 관한 제 오픈 소스 작업은 다른 엔지니어들에게 인정받았고, 이 프로젝트는 원래 오픈 소스 소프트웨어를 공유하기 위해 만들어진 웹사이트인 GitHub에서 인기를 얻게 되었습니다. 그런데 훌륭한 빵을 구우려면 몇 가지 기법도 익혀야 합니다. 저는 이런 기법을 영상으로 공유하는 편이 더 쉽겠다고 생각했습니다. 그렇게 제 YouTube 채널이 탄생했습니다. 저는 빵을 대하는 엔지니어적 접근을 담아내기 위해 The Bread Code 라는 이름을 지었습니다. 제대로 자리 잡기까지 시간이 걸렸지만, 제가 만드는 영상에 더 눈길을 끄는 썸네일과 제목을 붙이기 시작하자 채널의 시청자가 늘기 시작했습니다. 마침내 삼 년이 지난 지금, 저는 매주 이틀을 빵 굽는 열정을 좇는 데 쓰고, 나머지 사흘은 계속 소프트웨어 엔지니어로서 일상적으로 코드를 쓰며 일하고 있습니다. 빵을 굽는 날은 저에게 기쁨과 열정을 가득 안겨 줍니다. 저에게는 제 조언과 설명 덕분에 얼마나 많은 사람이 멋진 빵을 만들었는지 보는 것보다 더 좋은 일이 없습니다. 커뮤니티는 계속 성장했고, 빵 만들기라는 주제를 둘러싼 흥미로운 토론과 아이디어가 많이 생겨났습니다. 언제나 새로 배울 것이 있고, 제가 알고 가르치는 내용은 지금도 수박 겉핥기에 불과하다고 느낍니다. 초파리가 벌처럼 야생 효모가 번성하는 데 한몫하고 있다고 상상이나 해 보셨습니까? 저는 빵을 굽기 위해 초파리에게서 온 야생 효모 포자를 배양해 보는 영상을 만들었습니다. 성공했습니다. 빵은 놀라울 만큼 잘 나왔고 맛까지 좋았습니다! 이런 실험은 제 타고난 호기심을 자극합니다. 실험하고 다른 사람들도 저와 같은 호기심을 갖고 있다는 사실을 알게 되는 일이 저를 더없이 행복하게 합니다. YouTube 채널을 운영할 때의 문제는 우리가 보는 모든 정보가 걸러진 뒤 알고리즘을 통해 제공된다는 점입니다. 저는 알고리즘이 현대의 정보를 어떻게 빚어 가고 있는지 우려합니다. 알고리즘은 사용자를 특정 범주에 넣고, 사용자는 그 고정된 범주와 관련된 소식만 보게 되는 경향이 있기 때문입니다. 채널의 노출을 결정하는 핵심 지표는 영상이 노출된 뒤 몇 명이 클릭했는가이며, 제가 만든 콘텐츠는 채널의 모든 구독자에게 노출되지도 않습니다. 알고리즘이 영상이 충분히 흥미롭지 않다고 판단하면, 콘텐츠는 YouTube의 열반 속에서 시들어 가기 시작합니다. 영상이 입소문을 타더라도, 새로운 사용자의 참여율이 떨어지면 알고리즘은 그 영상을 더 이상 보여 주지 않으며, 오래된 영상은 감쇠 페널티 계수가 커짐에 따라 시간이 지날수록 사라집니다. 저는 잘 압니다. 소프트웨어 엔지니어로서 저도 비슷한 알고리즘을 직접 개발해 보았기 때문입니다. 그 뒤로 저는 알고리즘의 순환에서 잠시 벗어나, 더 장기적이고 의미 있는 일에 매진하기로 했습니다. 제 사명은 언제나 제 지식을 전 세계에서 가능한 한 많은 사람과 나누는 것이었습니다. 제 콘텐츠를 독일어가 아니라 영어로 제공해 온 것도 그 때문입니다. 커뮤니티 구성원들과 이야기를 나눈 끝에, 저는 책을 쓰는 것이 그 목표를 이루는 데 도움이 되겠다고 생각했습니다. 지금 나와 있는 책 대부분은 레시피 모음집입니다. 그러나 제 생각은 다른 레시피를 따라 할 때에도 쓸 수 있는 더 깊은 지식의 토대를 제공하는 것입니다. 소프트웨어 용어로 말하면, 이것은 빵 프레임워크 가 될 것입니다. 이 책의 목표는 밀가루, 발효, 굽기 등에서 어려움을 겪는 모든 사람을 돕는 것입니다. 이 책은 어떤 단계가 왜 필요한지, 그리고 빵을 만들다가 일이 잘못되었을 때 그 단계를 어떻게 조정해야 하는지 자세히 이해하도록 도와야 합니다. 저는 이 지식을 예산에 상관없이 전 세계 누구나 접할 수 있기를 바라며, 그래서 이 책으로 돈을 받고 싶지 않습니다. 그것이 제가 이 책을 오픈 소스로 만들고 커뮤니티에 후원금으로 제 작업을 지원해 달라고 부탁한 이유입니다. 지금까지 커뮤니티의 반응은 놀라웠고, 처음 예상했던 것보다 훨씬 많은 금액이 이미 모였습니다. 이 책의 디지털 판은 앞으로도 언제나 무료로 남을 것입니다. 구입할 수 있는 양장본도 있습니다. 자세한 내용은 여기에서 확인할 수 있습니다: https://breadco.de/physical-book 이 책에서 저는 가능한 한 과학적이려고 노력하겠습니다. 그러나 이 책 자체가 과학 저작이라고 주장할 생각은 결코 없습니다. 저는 몇 가지 실험을 해 보았고 그에 대해 여기에 쓸 것이지만, 이것을 진정한 과학이라고 부르려면 실험실 환경에서 같은 실험을 천 번쯤 반복해야 할 텐데, 저는 그렇게 하지 못했습니다. 그래도 가능한 경우에는 과학적 참고 문헌을 제시하고 사실과 개인적인 의견을 분명하게 구분하기 위해 최선을 다하겠습니다. 이 책을 즐겁게 읽으시고 빵 만들기라는 매혹적인 세계에 대해 더 많이 알게 되시기를 바랍니다. 또한 이 책이, 제가 빵과 함께하는 여정을 시작할 때 갖고 있었으면 좋았을 탄탄한 도구 모음을 독자에게 제공하기를 진심으로 바랍니다. 감사합니다. Hendrik --- ## 사워도우의 역사 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/history-of-sourdough 이 책은 고대부터 이어져 온 사워도우 빵의 긴 역사와 사람들이 맥주 같은 다른 음식에도 비슷한 과정을 어떻게 사용했는지를 간략히 이야기하는 것으로 시작하겠습니다. 이어서 효모의 발견과, 그것이 기계의 발전과 함께 제빵을 어떻게 혁신했는지를 다룹니다. 더 최근에는 사워도우와 집에서 빵 굽기를 중심으로 커뮤니티가 형성되어, 과거의 교훈을 다시 배우려 하고 있습니다. 사워도우 빵의 이야기는 선사 시대의 바다에서 시작됩니다. 이 바다는 지구상 모든 생명의 탄생지였습니다. 우리 행성의 방대한 역사를 더 잘 그려 보기 위해, 한 해, 곧 365일로 압축한 연표를 만들어 보겠습니다. 이 척도에서 1월 1일은 45억 4천만 년 전 지구가 형성된 때를 뜻합니다. 12월 31일 자정이 현재입니다. 하루는 대략 1,200만 년을 나타냅니다. 이 방식은 복잡한 시간의 흐름을 단순화하면서, 우리 행성 역사의 엄청난 규모를 더 이해하기 쉬운 시간 틀로 바꾸어 줍니다. 우리 인간은 사실 지구에 최근에 더해진 존재로, 12월 31일 저녁에야 처음 모습을 드러낼 만큼 젊습니다. 인류는 연말의 축하 자리에 때맞춰 도착한 것처럼 보입니다. 3월 25일, 바다에서 최초의 단세포 세균이 태어났습니다. 이 바닷속에서는 또 다른 단세포 생명체인 고세균 도 번성했습니다. 이 생물들은 끓어오르는 분출구에서 얼음처럼 차가운 물에 이르기까지 극한 환경에 서식합니다. 그림 1.1: 지구가 존재한 첫날부터 시작해 달별로 나누어 오늘날을 나타내는 자정까지 이어지는 주요 사건의 연표. 이 시각화는 지구상의 생명과 사워도우가 거친 결정적인 단계를 보여 줍니다. 세균과 고세균 중 어느 쪽이 먼저인지는 아직 논쟁 중입니다. 석 달 동안(또는 약 11억 년), 이 생명체들이 바다를 지배했습니다. 그러던 6월 25일, 매우 희박한 확률로 한 고세균이 세균 하나를 삼켰습니다. 그러나 소화하는 대신 둘은 공생 관계를 맺었습니다. 이는 최초의 진핵생물로 이어졌고, 진화의 이정표가 되었습니다. 이 사건은 식물과 균류, 그리고 궁극적으로 인간의 진화로 이어졌습니다. 생명은 석 달 더 물속에 머물렀습니다. 10월 4일, 세균이 처음으로 육지에 정착했습니다. 10월 15일에 이르러 최초의 수생 균류가 나타났습니다. 이들은 적응했고, 11월 24일까지 육지에 정착했습니다. 12월 3일에 이르러 효모가 육지에 나타났습니다. 이것이 빵 만들기의 토대를 놓았습니다. 1억 4천만 년을 건너뛰면 12월 14일, 공룡이 등장합니다. 공룡이 등장하고 불과 며칠 뒤인 12월 17일, 초대륙 판게아가 갈라지기 시작해 대륙들이 오늘날의 형태로 재편되었습니다. 공룡은 12월 29일 멸종할 때까지 지구를 지배했습니다. 다시 2,500만 년이 지나, 우리 연표로는 공룡 멸종 2일 뒤에 인류가 나타났습니다. 인류가 도착하고 몇 시간 뒤, 더 은근한 요리의 혁명이 펼쳐지고 있었습니다. 기원전 12 000년에 이르러, 우리의 비유적인 자정을 불과 5초 앞두고 고대 요르단에서 최초의 사워도우 빵이 구워지고 있었습니다. 그로부터 눈 깜짝할 사이, 즉 압축한 우리 시간으로 4초 뒤에는 파스퇴르의 획기적인 효모 연구가 현대 제빵의 토대를 마련했습니다. 이 책이 모양을 갖추기 시작한 순간부터 독자가 지금 읽고 있는 순간까지는 몇 밀리초밖에 흐르지 않았습니다 . 이제 사워도우의 세계를 더 깊이 들여다보면, 그 기원은 앞서 언급한 고대 요르단으로 거슬러 올라가는 것으로 보입니다 . 지구의 연표로 보면 사워도우 빵은 아주 최근의 발명이라고 할 수 있습니다. 그림 1.2: 현대 사워도우 빵으로 이어진 주요 발견과 사건의 연표. 그러나 발효 빵의 정확한 기원은 알려져 있지 않습니다. 현존하는 가장 오래된 사워도우 빵 가운데 하나는 스위스에서 발굴되었습니다 . 그림 1.3: 고대 아인콘 플랫브레드. 빽빽한 크럼 구조에 주목하세요. 또 다른 유명한 이야기는 이집트의 한 여인이 나일강 가까이에서 빵 반죽을 만들고 있었다는 것입니다. 여인은 반죽을 잊어버렸고, 며칠 뒤 돌아와서 보니 반죽이 부풀어 있고 이상한 냄새가 났습니다. 그래도 반죽을 구워 보기로 했고, 훨씬 가볍고 부드럽고 맛이 더 좋은 빵으로 보답받았습니다. 그날부터 여인은 계속 이 방식으로 빵을 만들었습니다 . 당시 사람들은 작은 미생물이 빵을 더 좋게 만든 이유라는 것을 거의 알지 못했습니다. 언제부터 전날 반죽을 조금 떼어 다음 반죽에 쓰기 시작했는지는 분명하지 않습니다. 하지만 그렇게 함으로써, 사워도우 빵 만들기는—오늘날 우리가 아는 그 방식 그대로—탄생했습니다. 밀가루와 공기 속의 야생 효모, 그리고 밀가루와 물의 혼합물을 분해하기 시작하는 세균이 그 바탕입니다. 효모는 반죽을 폭신하게 만들고, 세균은 주로 산미를 만들어 냅니다. 서로 다른 미생물이 공생 관계 속에서 함께 작용합니다. 사람들은 반죽의 한층 향상된 기공 구조와 은은한 산미를 높이 평가했습니다. 게다가 산미가 높아진 덕분에 이런 빵은 보존 기간도 늘어났습니다. 머지않아 맥주를 빚거나 와인을 만들 때도 비슷한 과정이 발견되었습니다. 앞서 만든 것의 아주 작은 일부를 다음번에 사용했습니다. 이렇게 해서 인류는 현대의 제빵용 이스트, 와인 효모, 맥주 효모를 만들어 냈습니다 . 시간이 흐르고 반죽이 거듭될수록 효모와 세균은 주어지는 것이면 무엇이든 더 잘 소비하게 됩니다. 사워도우 스타터에 먹이를 주는 것은 밀가루를 잘 먹는 미생물을 선택적으로 번식시키는 일입니다. 반복할 때마다 사워도우는 사용하는 밀가루를 더 잘 발효시키는 법을 터득합니다. 더 오래 숙성된 사워도우 스타터가 때때로 반죽을 더 빨리 부풀리는 경향이 있는 것도 이 때문입니다 1 . 사워도우 자체가 하나의 공생 관계이지만, 사워도우는 인간에게도 적응해 우리와 공생 관계를 맺었습니다. 스타터에 먹이와 물을 주면 우리는 맛있는 빵으로 보답받습니다. 그 대가로 우리는 사워도우에 거처를 마련해 주고 보호합니다. 스타터의 포자는 공기 중 오염이나 초파리 같은 곤충을 통해 퍼집니다. 덕분에 사워도우 스타터는 포자를 전 세계 곳곳으로 훨씬 더 멀리 퍼뜨릴 수 있습니다. 오스트레일리아 북부에서는 기원전 60 000년경에 이미 곡물을 갈았다는 증거가 있으며, 특히 아넘랜드의 마제드베베 암굴 유적이 대표적입니다 . 그러나 더 중요한 발전은 이후에 일어났으며, 이는 고대 그리스의 지리학자 스트라본이 기원전 71년에 기록으로 남겼습니다. 스트라본의 저술은 맷돌을 쓰는 최초의 수력 제분소를 설명했는데, 이것이 바로 방앗간 으로 알려진 것입니다. 이 방앗간들은 밀가루 생산량을 하루 몇 킬로그램에서 몇 톤까지 끌어올렸습니다 . 이 초기 방앗간에는 수평 물레바퀴가 달려 있었고, 스칸디나비아에서 흔했기 때문에 결국 북유럽식 물레바퀴 라고 불리게 되었습니다. 물레바퀴는 축에 연결되어 있었고, 그 축은 다시 곡물을 가는 중앙의 윗돌에 연결되었습니다. 물의 흐름이 물레바퀴를 돌려, 갈아 내는 힘을 고정된 아랫돌 에 전달했으며, 아랫돌은 보통 윗돌과 크기와 모양이 비슷한 돌이었습니다. 이 설계는 단순해서 기어가 필요 없었습니다. 그러나 한계가 있었습니다. 돌의 회전 속도가 물의 양과 유속에 좌우되었기 때문에, 산악 지대에서 흔히 볼 수 있는 빠르게 흐르는 개울이 있는 지역에 가장 알맞았습니다 . 1680년, 안톤 판 레이우엔훅이라는 놀라운 과학자가 미시 세계와, 나아가 빵 만들기에 대한 우리의 이해를 영원히 바꿔 놓을 획기적인 혁신을 선보였습니다. 렌즈 가공의 대가였던 판 레이우엔훅은 맨눈으로는 보이지 않는 세계에 대한 끝없는 매혹을 품고 있었습니다. 그의 선구적인 작업은 최초의 현대적 현미경을 탄생시켰습니다. 판 레이우엔훅을 돋보이게 한 것은 아주 작은 미생물을 놀랍게도 270배까지 확대할 수 있는 렌즈의 뛰어난 품질이었습니다. 보이지 않는 것을 드러내겠다는 끈질긴 호기심에 이끌려 그는 탐험의 길에 올랐습니다. 파리를 관찰하고, 머릿니가 들끓는 머리카락을 살펴보았으며, 마침내 델프트 근처 작은 호수의 고요한 물로 시선을 돌렸습니다. 이 고요한 수중 서식지에서 그는 놀라운 관찰을 했고, 지금껏 인간의 감각으로는 알아차릴 수 없었던 미세 조류와 춤추듯 움직이는 미생물을 발견했습니다. 자신의 혁명적인 발견을 학계와 나누고 싶었던 판 레이우엔훅은 회의적인 시선에 부딪혔습니다. 수천 마리의 작고 춤추는 존재를 누군가 보았다는 사실을 헤아리기 어려웠기 때문입니다—사람의 눈을 피할 만큼 작은 존재들이었습니다. 회의론에도 굴하지 않고 그는 보이지 않는 것을 향한 끈질긴 탐구를 이어 갔고, 양조업자의 맥주 앙금을 렌즈로 관찰했습니다. 이 탁한 시료에서 판 레이우엔훅은 인류 최초로 세균과 효모를 직접 본 사람이 되어 역사를 썼고, 미생물학에 대한 우리의 이해를 혁신하게 될, 그때까지 감춰져 있던 세계를 밝혀냈습니다 . 같은 무렵 양조업자들은 맥주 발효에서 남은 탁한 찌꺼기를 반죽을 만드는 데 활용하는 실험을 시작했습니다. 그들은 그렇게 만든 빵 반죽이 폭신해지는 반면, 사워도우 방식과 비교하면 완성된 빵에는 산미가 없다는 것을 알아챘습니다. 대표적인 예가 1875년의 보고서에 나옵니다. 이븐 노턴 호스퍼드는 유명한 카이저 젬멜 (황제의 롤빵)에 대해 썼습니다. 이것은 본질적으로 사워도우 발효제 대신 맥주 효모로 만든 롤빵입니다. 이 방식은 비용이 더 많이 들었기 때문에, 이런 롤빵은 결국 빈의 귀족들이 소비했습니다 . 곡물 제분 공정의 산업화는 18 세기 말 사람의 손을 거의 거치지 않고 밀가루를 연속 생산하도록 올리버 에번스가 1785년에 고안한 제분소 설계에서 시작되어 , 증기 동력 제분소로 발전하며 빵 생산에서 큰 진전을 가능하게 했습니다. 그림 1.4: 오븐 없이 스토브 위에서 만든 빵. 산업적 제빵의 가장 큰 진전은 1857년에 일어났습니다. 프랑스의 미생물학자 루이 파스퇴르가 알코올 발효 과정을 발견했습니다. 그는 알코올 발효의 원인이 다른 화학적 촉매가 아니라 효모라는 미생물임을 증명했습니다. 그는 연구를 계속해 순수 배양 효모 균주를 처음으로 분리하고 배양한 사람이 되었습니다. 얼마 지나지 않은 1868년, 플라이슈만 형제인 찰스와 맥시밀리언이 제빵용 순수 배양 효모 균주에 대한 최초의 특허를 받았습니다. 이들이 내놓은 효모는 사워도우 반죽에서 분리한 것이었습니다. 1879년에는 대형 원심분리기에서 효모를 증식시키는 기계가 만들어졌습니다 . 순수 효모는 빵 반죽을 부풀리는 능력이 탁월하고 터보차저를 단 듯 강력한 것으로 입증되었습니다. 예전에는 빵 반죽을 부풀리는 데 10시간이 걸렸지만, 이제는 1시간 안에 끝낼 수 있었습니다. 공정은 훨씬 효율적으로 바뀌었습니다. 대량의 반죽을 만드는 일을 궁극적으로 가능하게 한 것은 전동 반죽기의 발명이었습니다. 미국의 발명가 루퍼스 이스트먼은 믹서 기술의 중요한 진전을 이룬 인물로 자주 언급됩니다. 1885년 그는 수동 크랭크 기계 장치가 달린 전동 믹서로 특허를 받았습니다. 이 기기는 이후의 전동 믹서만큼 발전했거나 널리 쓰이지는 않았지만, 주방에서 믹싱과 치대기 공정을 전동화하려 한 초기의 시도였습니다. 이스트먼의 발명은 전동 믹서 발전의 중요한 한 걸음이었지만, KitchenAid 믹서 같은 이후 모델만큼 정교하거나 인기를 끌지는 못했습니다. 1919년에 선보인 KitchenAid 믹서는 널리 성공을 거둔 최초의 전동 믹서 가운데 하나로 인정받으며, 가정 요리사를 위한 주방 가전에 혁신을 일으키는 데 중요한 역할을 했습니다 . 제이차 세계 대전 중에 최초의 포장 드라이 이스트가 개발되었습니다. 이는 결국 제빵소와 집에서 빵을 굽는 사람들이 훨씬 빠르고 일관되게 빵을 만들 수 있게 해 주었습니다. 순수 효모 덕분에 산업용 제빵 기계를 만드는 것이 가능해졌습니다. 온도, 밀가루, 효모 균주를 똑같이 유지하기만 하면 발효를 정확히 재현할 수 있게 되었습니다. 이는 결국 초대형 제빵 공장과 밀가루 배합 업체의 발전으로 이어졌습니다. 제빵 업체들은 기계로 빵을 구우려고 해마다 같은 밀가루를 요구했습니다. 그래서 오늘날 슈퍼마켓에서 사는 밀가루는 어느 것도 단일 산지의 것이 아닙니다. 해가 바뀌어도 정확히 같은 제품이 나오도록 언제나 블렌딩되기 때문입니다. 현대의 밀, 특히 오늘날 흔히 재배되는 수확량이 많고 병에 강한 품종은 20 세기 중반에 개발되기 시작했습니다. 이 시기는 흔히 녹색 혁명 이라고 불립니다. 이 발전의 핵심 인물 가운데 한 명은 미국의 과학자 노먼 볼로그로, 병에 강하고 다양한 환경 조건에서 잘 자라는 수확량 높은 밀 품종, 특히 왜성 밀 품종을 육종한 공로를 인정받고 있습니다. 1940년대에 시작해 1960년대까지 이어진 그의 연구는 전 세계의 밀 생산을 늘리고 식량 부족을 덜어 주는 데 결정적인 역할을 했습니다 . 발효 시간이 빨라지면서 완성된 빵의 맛은 나빠졌습니다. 특정 효소가 일으키는 발아 과정은 더 폭신한 식감과 더 맛있는 크러스트를 만드는 데 필수적입니다. 이 과정에 필요한 시간을 무한정 줄일 수는 없습니다. 머지않아 제빵 업체들은 이스트 반죽에서 사워도우 빵과 비슷한 특성을 얻기 위해 추가 효소를 도입하기 시작했습니다. 사워도우는 지구상에서 거의 완전히 사라졌습니다. 소수의 진짜 괴짜들만이 사워도우로 계속 빵을 만들었습니다. 갑자기 사람들이 셀리악병과 글루텐의 역할에 대해 더 자주 이야기하기 시작했습니다. 이 병은 새로운 것이 아니며, 서기 250년에 처음 기술되었습니다 . 사람들은 현대의 빵이 고대의 빵보다 글루텐이 훨씬 많다는 점에 주목했습니다. 고대의 빵은 아마 훨씬 납작했을 것입니다. 곡물은 오랜 세월에 걸쳐 점점 더 많은 글루텐을 함유하도록 개량되어 왔습니다. 글루텐은 현대 빵 특유의 부드럽고 폭신한 크럼 구조를 만들어 주는 단백질입니다. 글루텐 단백질은 물로 활성화되면 서로 결합합니다. 발효가 진행되는 동안 CO 2 는 이 단백질 매트릭스에 갇힙니다. 이렇게 생긴 작은 기공들은 굽는 동안 팽창합니다. 반죽이 가열되며 호화되면 구조가 단단해집니다. 그래서 먹을 때 빵이 부드럽고 폭신하게 느껴집니다. 생우유를 마실 때와 마찬가지로, 섭취한 단백질에 면역 체계가 반응할 수 있습니다. 글루텐 불내증과 셀리악병이 있습니다. 사람들이 글루텐을 잘 소화하지 못한다고 말할 때 그들이 설명하는 것은 대개 글루텐 불내증입니다. 어떤 사람들은 유당을 너무 많이 섭취할 때 비슷한 문제를 호소합니다. 그러나 오래 발효시킨 치즈를 먹으면 유당의 대부분이 작은 미생물에 의해 이미 발효되어 있습니다. 사람들은 조사한 끝에, 사워도우 빵이 일반적인 속성 공장제 빵보다 대체로 더 잘 소화된다는 점에 주목했습니다. 그 이유는 효소가 반죽에 작용하는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 글루텐은 밀가루의 저장 단백질입니다. 물을 더해 발아가 활성화되면 프로테아제 효소가 글루텐을 발아에 필요한 더 작은 아미노산으로 분해하기 시작합니다. 시간이 지나면서 글루텐은 자연스럽게 분해되어 실질적으로 줄어듭니다. 게다가 전통적으로는 젖산균이 밀가루와 물의 혼합물을 분해하기 시작했습니다. 자연에서는 거의 모든 것이 재활용됩니다. 젖산균은 반죽 속 단백질도 영양원으로 이용합니다. 현대의 빵은 만드는 속도가 더 빠르고 더 이상 젖산균이 들어 있지 않습니다. 이 두 요인이 합쳐지면 자연 발효를 이용하던 고대의 빵에 비해 글루텐 함량이 훨씬 높은 제품을 먹게 된다는 뜻입니다 . 캘리포니아 골드러시 때 프랑스인 제빵사들이 사워도우 스타터를 북아메리카에 들여왔습니다. 인기 있는 빵으로 자리 잡은 것이 샌프란시스코 사워도우입니다. 이 빵은 예전에는 모든 빵에서 흔했던 독특한 신맛이 특징입니다. 그러나 공장제 빵이 번성하는 동안 사워도우는 틈새 식품에 머물렀습니다. 사워도우의 부활을 정말로 앞당긴 것은 2020년 코로나19 팬데믹이었습니다. 슈퍼마켓에서 밀가루와 이스트가 귀해졌습니다. 밀가루는 다시 입고되었지만 이스트는 구할 수 없었습니다. 사람들은 대안을 찾기 시작했고 사워도우 빵을 만드는 옛 방식을 다시 발견했습니다. 곧 많은 사람이 사워도우 빵을 만드는 일이 이스트로 현대식 빵을 만드는 것보다 더 복잡하다는 사실을 깨달았습니다. 사워도우 스타터를 관리해야 하고, 반죽을 제대로 발효시키려면 스타터를 최상의 상태로 유지해야 합니다. 게다가 이스트 반죽과 달리 반죽을 그냥 눌러 가스를 빼고 발효를 계속 진행시킬 수는 없습니다. 반죽이 과발효되어 끈적끈적한 반죽 덩어리가 될 수 있습니다. 이런 복잡함 때문에 많은 제빵사가 도움을 구하게 되었고, 집에서 만드는 빵을 주제로 활발한 커뮤니티가 많이 생겨났습니다. 카를 더 스메트(사워도우 라이브러리의 소유자)를 인터뷰했을 때 그는 빵에 대한 제 생각을 바꾼 말을 했습니다. “현대 빵의 미래는 과거에 있습니다 .” 1 생각해 보면 정말 놀라운 일입니다. 사람들은 무슨 일이 일어나고 있는지 알지 못한 채로도 수천 년 동안 이 과정을 써 왔습니다! --- ## 사워도우의 원리 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/how-sourdough-works 이 장에서는 사워도우가 어떻게 발효되는지 그 기초를 다룹니다. 먼저 물을 넣는 순간 밀가루 속에서 일어나 발효 과정을 촉발하는 효소 반응을 살펴보겠습니다. 이어서 이 과정을 더 잘 이해하기 위해, 여기에 관여하는 효모와 세균이라는 미생물에 대해 더 알아보겠습니다. 그림 2.1: 아밀라아제와 프로테아제가 밀가루와 상호작용하는 방식. ### 효소 반응 밀가루와 물을 섞을 때 일어나는 여러 효소 반응을 이해하려면, 먼저 씨앗과 씨앗이 밀을 비롯한 곡물의 생애 주기에서 하는 역할을 이해해야 합니다. 씨앗은 밀을 비롯한 많은 식물이 번식하는 주된 수단입니다. 씨앗 하나하나에는 또 다른 식물의 배아가 들어 있으므로, 그 새로운 식물이 자라는 데 필요한 영양분이 모두 들어 있어야 합니다. 씨앗은 말라 있을 때는 휴면 상태에 있어서 때로는 몇 년 동안 보관할 수도 있습니다. 하지만 물과 닿는 순간 싹을 틔우기 시작합니다. 씨앗은 배아로 변하며, 이때 저장되어 있던 영양분이 식물이 자라는 동안 쓸 수 있는 형태로 바뀌어야 합니다. 이 반응을 일으키는 것은 물이고, 반응을 추진하는 촉매는 씨앗 속의 효소입니다. 씨앗에는 보통 식물의 첫 잎인 떡잎이 들어 있으며, 씨앗은 그 안에 저장된 영양분을 이용해 뿌리를 내릴 수 있습니다. 이 잎이 흙을 뚫고 나와 위쪽의 햇빛과 만나면 광합성을 시작합니다. 광합성은 식물의 엔진이며, 광합성으로 얻은 에너지 덕분에 식물은 계속해서 뿌리를 더 뻗어 흙에서 더 많은 영양분을 얻을 수 있습니다. 이렇게 얻은 영양분 덕분에 잎이 더 많이 자라 광합성 활동이 늘어나고, 식물은 새로운 환경에서 번성할 수 있습니다. 물론 빻은 가루는 더 이상 싹을 틔울 수 없습니다. 하지만 이 과정을 일으키는 효소는 여전히 남아 있습니다. 그래서 곡물을 너무 높은 온도에서 제분하지 않는 것이 중요합니다. 그렇게 하면 이 효소 가운데 일부가 손상될 수 있기 때문입니다. 1 평소에는 곡물 씨앗이 배아를 병원체로부터 보호합니다. 그러나 곡물을 빻아 가루로 만들면 씨앗의 내용물이 바깥에 드러납니다. 이는 우리 사워도우 속 미생물에게 더없이 알맞은 조건입니다. 효모도 세균도 스스로 먹이를 만들지 못합니다. 하지만 효소가 활성화되면 이들에게 필요한 먹이가 생겨, 이를 먹고 번식할 수 있게 됩니다. 이 과정에 관여하는 주요 효소는 아밀라아제 와 프로테아제 두 가지입니다. 곧 알게 되겠지만, 이 두 효소는 홈베이커에게 더없이 중요하며, 사워도우를 만들 때 이들이 하는 역할은 더 맛있는 빵을 만드는 데 꼭 필요한 퍼즐 조각입니다. #### 아밀라아제 감자나 빵 한 조각을 오랫동안 씹다 보면 혀에 단맛이 느껴질 때가 있습니다. 침샘에서 아밀라아제가 만들어지기 때문입니다. 아밀라아제는 복잡한 전분 분자를 소화하기 쉬운 당으로 분해합니다. 우리 몸은 아밀라아제로 소화 과정을 시작합니다. 배아에서도 같은 효소가 비슷한 작용을 합니다. 배아는 아밀라아제로 전분에서 당을 만들고, 그 당으로 더 많은 식물 조직을 만들어 냅니다. 평소에는 풀려난 맥아당 분자가 배아 속에 숨어 있어서, 곡물 표면의 미생물이 이를 먹을 수 없습니다. 하지만 곡물을 빻아 가루로 만들면 먹이를 두고 한바탕 쟁탈전이 벌어집니다. 일반적으로 온도가 높을수록 이 반응은 더 빠르게 일어납니다. 그러나 아밀라아제가 전분 대부분을 단순당으로 분해하는 데는 시간이 걸립니다—단순당은 효모가 먹을 뿐 아니라 마이야르(Maillard) 반응 에도 꼭 필요합니다—이 반응은 굽는 동안 갈색을 더 짙게 만듭니다. 그래서 긴 발효가 훌륭한 빵을 만드는 열쇠입니다. 취미로 맥주를 양조하는 분이라면, 다양한 아밀라아제가 맥주에 들어 있는 전분을 당으로 바꿀 수 있도록 맥주를 특정 온도로 유지하는 일이 중요하다는 것을 아실 것입니다 . 이 과정은 매우 중요해서, 전분이 모두 변환되었는지 확인하는 데 자주 쓰는 테스트가 있습니다. 요오드 전분 테스트 라고 하는 이 테스트는 양조 중인 맥주의 샘플에 요오드를 섞고 색을 확인하는 것입니다. 파란색이나 검은색이 나타나면 아직 변환되지 않은 전분이 남아 있다는 뜻입니다. 이런 테스트가 빵 반죽에도 통할지 궁금합니다. 짧은 시간에 빵을 만들려고 활성이 특히 강한 이스트를 넣는 대량 생산 제빵업체도 비슷한 문제에 부딪힙니다. 이들이 쓰는 방법은 반죽에 몰트 가루를 넣는 것으로, 몰트 가루에는 효소가 많이 들어 있어 발효 속도를 높여 줍니다. 다음에 마트에 가면 시판 빵의 포장을 확인해 보세요. 원재료 목록에서 몰트 를 발견한다면 이 방법을 썼을 가능성이 높습니다. 몰트에는 실제로 두 종류가 있다는 점을 알아 두세요. 하나는 효소 활성 몰트 로, 아밀라아제가 분해되기 시작하는 70 °C를 넘는 온도로 가열하지 않은 것입니다. 다른 하나는 비활성 몰트 로, 그보다 높은 온도로 가열했기 때문에 밀가루에 아무런 영향을 주지 않습니다. #### 프로테아제 아밀라아제가 전분을 단순당으로 분해하듯, 프로테아제는 복잡한 단백질을 더 단순한 단백질과 아미노산으로 분해합니다. 밀에는 빵의 구조에 꼭 필요한 단백질인 글루텐이 들어 있으므로, 사워도우를 구울 때 프로테아제가 결정적인 역할을 하는 것은 당연합니다. 곡물 씨앗은 뿌리와 그 밖의 식물 조직을 만들기 위해 더 작은 아미노산이 필요하므로, 씨앗 속 글루텐은 싹이 트는 순간 분해되기 시작합니다. 밀가루에 물을 넣으면 같은 효소가 활성화되기 때문에, 빵 반죽에서도 똑같은 과정이 일어납니다. 밀 반죽을 만들어 며칠 동안 실온에 둔 적이 있다면, 글루텐 망이 무너져 반죽이 더는 뭉쳐 있지 못하게 된다는 것을 직접 확인했을 것입니다. 이렇게 되면 반죽은 쉽게 찢어지고, 구조를 전혀 갖추지 못하며, 빵을 굽기에 더는 적합하지 않습니다. 저는 건조 스타터로 곧바로 사워도우를 만들려다 이런 일을 겪은 적이 있습니다. 사흘에서 나흘이 지나자 발효 속도가 너무 느려서 글루텐 망이 무너졌습니다. 이 문제의 근본 원인은 프로테아제였습니다. 반죽에 물을 넣으면 프로테아제가 활성화되고, 프로테아제는 배아가 쓸 아미노산을 준비하는 일에 곧바로 착수합니다. 프로테아제가 얼마나 중요한지 더 생생하게 확인해 볼 수 있는 흥미로운 실험이 하나 더 있습니다: 액티브 드라이 이스트를 많이 넣어 빠르게 발효되는 반죽을 만들어 보세요. 1–2시간이면 반죽이 부풀어 크기가 커져 있을 것입니다. 이 반죽을 구운 다음 크럼의 구조를 살펴봅니다. 크럼이 상당히 조밀하고, 본래 얻을 수 있었던 만큼 폭신하지 않다는 것을 알 수 있을 것입니다. 프로테아제 효소가 제 역할을 할 만큼 충분한 시간을 얻지 못했기 때문입니다. 처음에 치대는 동안 반죽은 탄력이 생기고 아주 잘 뭉칩니다. 그러나 반죽이 발효되면서 점점 느슨해지고 신장성이 좋아집니다 . 이는 글루텐 결합의 일부가 프로테아제의 단백질 분해 라고 하는 과정을 통해 자연스럽게 끊어지기 때문입니다. 덕분에 효모가 반죽을 부풀리기 쉬워지며, 사워도우 빵에서 폭신하고 열린 크럼을 얻고 싶을 때 긴 발효 과정이 꼭 필요한 이유도 여기에 있습니다. 좋은 재료를 쓰는 것 외에도, 느린 발효 과정은 나폴리 피자가 그토록 맛있는 주된 이유 중 하나입니다: 프로테아제가 잘 늘어나고 쉽게 부푸는 반죽을 만들어 주기 때문에 부드럽고 공기를 머금은 가장자리가 만들어집니다. 발효 과정은 보통 8시간 넘게 걸리기 때문에, 글루텐 함량이 더 높은 밀가루를 써야 합니다. 그러면 반죽의 탄력성에 나쁜 영향을 주지 않으면서 프로테아제가 반죽을 분해할 시간을 더 줄 수 있습니다. 더 약한 밀가루를 쓰면 반죽이 너무 많이 분해되어 늘리는 도중에 찢어지고, 예를 들어 피자 모양으로 성형하는 것이 불가능해질 수 있습니다. 전통적으로 피자는 사워도우로 만들었지만, 오늘날에는 액티브 드라이 이스트로 만듭니다. 반죽이 더 오래 좋은 상태를 유지하기 때문에 상업적 규모에서 다루기가 훨씬 쉽습니다. 사워도우를 쓰면 반죽의 상태가 나빠지기 시작하기까지 삼십 분에서 구십 분 정도의 여유밖에 없을 수 있는데, 프로테아제가 더 오래 작용하는 데다 세균의 부산물까지 더해지기 때문이며, 이 부분은 이 장의 뒷부분에서 더 자세히 다루겠습니다. #### 효소 활성 높이기 앞에서 설명했듯이 몰트는 효소 활성을 높이는 데 흔히 쓰이는 요령입니다. 하지만 저는 개인적으로 몰트는 피하는 쪽을 선호하고, 통밀 빵을 만들면서 알게 된 요령을 대신 씁니다. 처음 통밀 빵을 만들기 시작했을 때는, 무엇을 해 보아도 제가 원하는 크러스트와 크럼, 식감을 얻을 수 없었습니다. 오히려 반죽이 꽤 빠르게 과발효되는 경향이 있었습니다. 반면 글루텐 함량이 비슷한 흰 밀가루를 쓰면 빵이 언제나 훌륭하게 나왔습니다. 당시 저는 긴 오토리즈를 활용했습니다. 오토리즈란 밀가루와 물을 미리 섞은 뒤 그대로 두는 일을 거창하게 부르는 말일 뿐입니다. 이 과정은 반죽의 효소 작용을 미리 촉진하기 때문에 대부분의 레시피가 오토리즈를 요구하며, 일반적으로 아주 좋은 방법입니다. 하지만 똑같이 효과적인 대안으로, 사용하는 발효제의 양을 줄이기만 해도 됩니다—사워도우라면 그것은 스타터입니다. 이렇게 하면 반죽을 여러 번 섞지 않고도 같은 생화학 반응이 거의 같은 속도로 일어나게 할 수 있습니다. 반죽에 오토리즈를 하지 않게 된 뒤로 제 통밀 빵 실력은 놀라울 만큼 좋아졌습니다. 이제 곰곰이 생각해 보니, 제가 관찰한 결과는 이치에 맞습니다. 자연에서는 씨앗의 바깥쪽 부분이 물과 가장 먼저 닿고, 물은 이 장벽을 통과한 뒤에야 천천히 곡물의 중심으로 스며듭니다. 씨앗은 근처의 다른 씨앗과의 경쟁에서 이기려면 먼저 싹을 틔워야 하고, 그러려면 물이 빠르게 들어와야 합니다. 그러면서도 씨앗은 동물과 해로울 수 있는 세균 및 균류로부터 스스로를 지켜야 하므로, 안쪽의 배아를 보호할 일종의 장벽이 필요합니다. 식물이 이 두 가지 목표를 모두 이루는 방법은 효소 대부분이 껍질의 바깥쪽 부분에 존재하도록 하는 것일 수 있습니다. 그러면 이 효소들이 가장 먼저 활성화됩니다 . 따라서 반죽에 통곡물 가루를 조금만 넣어도 반죽의 효소 활성을 크게 높일 수 있을 것입니다. 그래서 저는 흰 밀가루를 주로 쓰는 반죽에는 보통 통밀가루를 10 %에서 20 % 넣습니다. 그림 2.2: 통밀 사워도우 빵. 핵심 효소인 아밀라아제 와 프로테아제 를 이해하면 취향에 맞는 빵을 더 잘 만들 수 있습니다. 크럼은 더 부드러운 쪽이 좋습니까, 더 단단한 쪽이 좋습니까? 크러스트는 더 연한 색을 원합니까, 더 진한 색을 원합니까? 완성된 빵의 글루텐 양을 줄이고 싶습니까? 이 모든 요소는 반죽의 발효 속도를 조절하는 것만으로 바꿀 수 있습니다. ### 효모 효모는 균계에 속하는 단세포 미생물입니다. 출아하거나 포자를 만들어 번식할 수 있습니다. 포자는 놀랄 만큼 작고 외부 요인에 강합니다. 과학자들은 수억 년 된 온전한 포자를 발견한 적이 있습니다. 종류도 매우 다양합니다—지금까지 약 1500종이 확인되었습니다. 곰팡이처럼 균계에 속하는 다른 생물과 달리, 효모는 보통 균사체 네트워크를 만들지 않습니다 . 2 그림 2.3: Saccharomyces cerevisiae: 현미경으로 본 맥주 효모. 효모는 부생성 균류입니다. 이는 효모가 스스로 먹이를 만들지 못하고, 외부에서 얻은 물질을 분해하여 더 쉽게 대사할 수 있는 화합물로 바꾸어 이용한다는 뜻입니다. 오늘날 우리가 발효 과정이라고 부르는 것은 효모가 탄수화물을 이산화탄소와 알코올로 분해하는 일입니다. 이 과정은 수천 년 전부터 알려져 있었으며, 고대부터 빵과 술을 만드는 데 쓰여 왔습니다. 효모는 호기성 조건과 혐기성 조건 모두에서 자라고 번식할 수 있습니다. 산소가 있으면 거의 이산화탄소와 물만 만들어 냅니다. 산소가 없으면 대사가 바뀌어 알코올류를 만들어 냅니다 . 효모가 자라는 온도는 종류마다 다릅니다. Leucosporidium frigidum 처럼 −2 °C에서 20 °C 사이에서 가장 잘 자라는 효모도 있고, 더 높은 온도를 좋아하는 효모도 있습니다. 일반적으로 환경이 따뜻할수록 효모의 대사는 빨라집니다. 사워도우 스타터에서 키우는 효모의 종류는 곡물이 자라고 수확된 지역의 온도 범위에서 가장 잘 작용할 것입니다. 그러니 서늘한 곳에 살면서 북유럽 호밀 품종으로 사워도우 스타터를 키운다면, 그 효모는 더 차가운 환경을 선호할 가능성이 큽니다. 예를 들어 맥주 양조업자들은 체코 공화국의 도시 플젠 주변의 차가운 동굴에서 살고 있는 유익한 효모를 발견했습니다. 이 효모는 낮은 온도에서 훌륭한 맥주를 만들어 내는 것으로 알려지게 되었고, 이 균주의 여러 계통이 지금은 인기 있는 라거를 양조하는 데 쓰입니다. 효모는 대체로 매우 흔한 생물입니다. 곡물, 과일, 그 밖에 흙에서 자라는 수많은 식물에서 찾을 수 있습니다. 심지어 우리 장 속에서도 발견됩니다! 사실 우리가 빵을 구울 때 쓰는 효모의 종류는 식물의 잎에서 배양되는 것이지만, 그 생태에 대해서는 알려진 바가 거의 없습니다. 식물은 균류나 세균이 거의 뚫지 못하는 두꺼운 세포벽으로 보호받습니다. 하지만 그 세포벽을 분해할 수 있는 효소를 만들어 식물을 감염시키는 종도 있습니다. 식물 안에서 살면서도 식물에 아무런 피해를 주지 않는 균류와 세균도 있습니다. 이런 생물을 내생균 이라고 합니다. 이들은 숙주를 해치지 않을 뿐 아니라, 실제로는 공생 관계를 맺고 살아갑니다. 내생균은 잎을 통해 감염을 일으킬 수 있는 다른 병원체로부터 자신이 사는 식물이 스스로를 지키도록 돕습니다. 이런 보호 외에도 수분 스트레스와 열 스트레스를 견디고 영양분을 얻는 데에도 도움을 줍니다. 숙주 식물에 이런 도움을 주는 대가로, 이 균류와 세균은 에너지원이 되는 탄소를 받습니다. 그러나 내생균과 식물의 관계가 언제나 서로에게 이로운 것은 아니며, 때로는 스트레스를 받으면 침입성 병원체로 변해 결국 숙주를 썩게 만들기도 합니다 . 내생균과 달리 세포벽을 뚫지 않고 식물의 표면에서 살면서 빗물이나 공기, 또는 다른 동물에게서 영양분을 얻는 미생물도 있습니다. 진딧물이 만든 감로나 잎 표면에 내려앉은 꽃가루를 먹고 사는 것도 있습니다. 이런 생물을 착생균 이라고 하며, 우리가 빵을 구울 때 쓰는 효모의 종류도 여기에 포함됩니다. 흥미롭게도 외부의 먹이 공급원을 없애도 식물 표면에서는 여전히 수많은 착생성 균류와 세균을 발견할 수 있는데, 이는 이들이 어떤 방식으로든 식물에서 직접 양분을 얻고 있음을 시사합니다. 실제로 일부 식물이 당, 유기산, 아미노산, 메탄올, 여러 가지 염류 같은 화합물을 표면에 일부러 내보낸다는 연구도 있습니다. 이 영양분이 식물 표면에 사는 착생균을 끌어들이는 것입니다. 착생균은 식물의 생존에 유리합니다. 곰팡이를 비롯한 병원체에 대한 보호가 한층 강화되기 때문입니다. 실제로 착생균에게도 숙주 식물을 가능한 한 오래 살려 두는 것이 가장 이득입니다 . 효모를 식물 보호용 생물 방제제로 쓰는 방법에 대한 연구가 날마다 더 늘어나고 있습니다. 해당 효모 균주는 일반적으로 사람에게 해롭지 않다고 여겨지므로, 이러한 생물 제제를 식품 작물에 사용해도 안전하다는 것이 장점입니다. 효모는 잎 위에서 자라고 번식하며, 다른 종류의 곰팡이로부터 잎을 사실상 막아 주게 됩니다. 이는 곰팡이병에 시달리는 포도밭에 획기적인 변화를 가져올 잠재력이 있습니다. 이러한 생물 제제는 향정신성 물질을 생성하는 맥각균으로부터 식물을 보호하는 데도 쓸 수 있습니다. 맥각균은 더 춥고 습한 환경에서 잘 자라며 호밀 농가에 심각한 문제를 일으킵니다. 맥각균은 곡물을 감염시켜 간에 대한 독성이 높아 섭취할 수 없게 만들기 때문에, 입법자들은 최근 호밀가루에 허용되는 맥각 오염량을 줄였습니다. 효모는 맥각 오염을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 이탈리아 과학자들이 수행한 또 하나의 흥미로운 실험은 효모가 농작물을 보호하는 데 얼마나 중요할 수 있는지를 보여 줍니다. 먼저 포도나무에 달린 포도 몇 알에 아주 작은 칼집을 냈습니다. 그런 다음 그 상처에 곰팡이를 감염시켰습니다. 일부 칼집에는 곰팡이만 감염시켰고, 다른 칼집에는 잎에서 분리한 서로 다른 150가지 야생 효모 균주 중 일부를 함께 접종했습니다. 그 결과 상처에 효모를 접종한 경우에는 포도가 큰 손상을 입지 않았습니다 . 흥미롭게도, 맥주 효모가 포도나무에 공격적인 병원체로 작용할 수 있음을 보여 준 실험도 있었습니다. 처음에 이 효모는 식물과 공생하며 살았지만, 포도나무가 심하게 손상되자 효모는 기회주의적으로 변해 공격하기 시작했고, 식물의 조직을 뚫고 들어가기 위해 보통 균류와 연관되는 균사체 네트워크인 균사까지 만들어 냈습니다. ### 세균 사워도우에서 가장 우세한 또 하나의 미생물 경쟁자는 세균입니다. 실제로 세균은 너무나 우세해서 반죽 속에서 효모보다 100 대 1로 많습니다. 효모가 부풀리는 힘을 내는 반면, 세균은 사워도우라는 이름이 붙게 된 독특한 풍미를 만들어 냅니다. 이 풍미는 세균이 먹이를 먹고 난 뒤 생기는 산성 부산물 덕분입니다. 덤으로 이 산은 사워도우 빵의 보관 기간을 크게 늘려 줄 수 있습니다 . 그림 2.4: 현미경으로 본 Fructilactobacillus sanfranciscensis. 사워도우 빵에서 만들어지는 주된 산은 두 가지입니다: 젖산과 아세트산. 풍미로 보면 젖산에는 뚜렷한 유제품 향이 있고, 아세트산은 식초 맛이 납니다(사실 아세트산은 식초의 주성분입니다!). 이러한 산성 부산물은 동형 발효 젖산균과 이형 발효 젖산균 모두가 만들어 냅니다. 동형 발효 란 발효하는 동안 세균이 한 가지 화합물, 즉 이 경우에는 젖산만 만든다는 뜻입니다. 반면 이형 발효 란 다른 화합물도 함께 만들어진다는 뜻으로, 이 경우에는 젖산뿐 아니라 아세트산, 그리고 에탄올과 약간의 이산화탄소까지 만들어집니다. 에탄올과 이산화탄소는 보통 효모와 관련된 두 가지 부산물입니다. 꽤 유명한 젖산균 균주인 Fructilactobacillus sanfranciscensis 는 마찬가지로 유명한 샌프란시스코식 사워도우 빵에서 이름을 따왔습니다. 처음 분리된 배양물이 이 도시의 한 베이커리에서 나왔고, 이름도 거기에서 유래했습니다. 효모와 세균은 같은 먹이인 당을 두고 경쟁합니다. 일부 과학자들은 세균이 주로 맥아당을 먹는 반면 효모는 포도당을 선호한다고 보고했습니다. 또 다른 과학자들은 세균이 효모의 부산물을 먹고 그 반대도 마찬가지라고 보고했습니다. 자연은 대체로 유기물을 퇴비로 만들고 분해하는 일을 아주 잘 해내므로, 이는 이치에 맞습니다 . 저는 효모와 세균 사이의 공생을 명확하게 설명하는 적절한 자료를 아직 찾지 못했지만, 제가 현재 이해한 바로는 둘이 공존하며 때로는 서로에게 이롭지만 늘 그런 것은 아닙니다. 예를 들어 효모는 주변 세균이 만든 산성 환경을 견디며, 그 덕분에 다른 병원체로부터 보호받습니다. 한편 다른 연구에서는 두 종류의 미생물이 모두 상대가 먹이를 대사하지 못하게 막는 화합물을 만든다고 밝혔습니다—덧붙이자면, 이는 새로운 항생제나 살진균제를 찾는 데 도움이 될 수 있다는 점에서 흥미로운 관찰입니다 . 예전에 버섯을 재배해 본 적이 있는데, 균사체가 주변의 세균으로부터 스스로를 지키려 하는 모습을 관찰했습니다. 두 종류의 미생물 모두 서로를 물리치려고 적극적으로 화합물을 만들어 냈습니다. 그런데 얼마 뒤에는 균사체가 세균이 모여 있는 부분의 둘레를 완전히 에워싸 더 이상 퍼지지 못하게 하면서 싸움이 교착 상태에 이른 것처럼 보였습니다. 우리의 사워도우 스타터에서도 비슷한 일이 벌어지고 있을지 모른다고 상상해 봅니다. 다만 사워도우 환경은 유동성이 더 크므로, 이 싸움은 고립된 한 부분에서만이 아니라 반죽 전체의 곳곳에서 일어나야 할 것입니다. 효모와 세균 관계의 세부 사항을 더 잘 이해하려면 이 주제에 대한 연구가 더 필요합니다. 사워도우 세균에는 짚고 넘어갈 만한 흥미로운 특징이 하나 더 있습니다. 반죽 속 단백질을 분해하고 소비하는 능력입니다. 사워도우를 구워 본 적이 있다면 이를 직접 경험했을 가능성이 큽니다. 효소 반응 섹션에서 프로테아제가 반죽의 글루텐 망을 분해하며, 굽지 않고 너무 오래 두면 끈적끈적한 엉망이 된다고 했던 것이 기억날 것입니다. 세균 역시 단백질 분해 라고 하는 과정을 통해 반죽 속 글루텐을 먹고 분해합니다. 이것은 제가 처음 사워도우를 다루기 시작했을 때 커다란 수수께끼였습니다. 한편으로는 반죽을 더 끈적하게 만듭니다. 다른 한편으로는 반죽을 더 잘 늘어나게 해서 다루기 쉽게 만듭니다. 글루텐이 줄어들면 미생물이 반죽을 더 쉽게 부풀릴 수 있습니다. 이는 두꺼운 고무 타이어를 부풀리는 데 드는 힘과 얇고 약한 풍선을 부풀리는 데 드는 힘을 비교하는 것과 같습니다. 풍선은 입으로 불어도 쉽게 부풀지만, 타이어는 그렇지 않을 것입니다. 당연하게도, 단백질 분해는 앞서 이야기한 프로테아제 효소로 인해 더욱 빨라집니다. 프로테아제는 글루텐을 더 작고 대사하기 쉬운 아미노산으로 분해하는 것을 돕습니다. 저에게는 이것이 바로 발효라는 놀라운 과정입니다. 사워도우 빵을 먹을 때 우리는 단순히 밀가루와 물만 먹는 것이 아니라, 세균과 효모가 해낸 복잡한 생물학적 과정의 최종 결과물을 먹는 것입니다. 세균이라는 요소가 더해지기 때문에, 사워도우 빵은 보통 이스트만으로 만든 반죽보다 글루텐 함량이 더 낮습니다 . 게다가 동형 발효 세균은 효모와 그 밖의 이형 발효 젖산균이 만든 에탄올을 대사합니다. 두 경우 모두 생성되는 화합물의 대부분은 유기산입니다. 사워도우 빵 속의 모든 천연 자원은 안에 있는 미생물에 의해 재활용되며, 이들은 모두 구할 수 있는 것이면 무엇이든 가능한 한 오래 먹으려 하고, 먹을 때마다 이 자원을 활용하는 데 점점 더 능숙해집니다. 어떤 풍미를 선호하느냐에 따라 특정 유기산이 더 많이 생성되도록 유도할 수 있습니다. 아세트산이 만들어지려면 산소가 필요하므로, 사워도우 스타터에서 산소를 차단하면 동형 발효 젖산균의 수를 늘릴 수 있습니다. 시간이 지나면 동형 발효 젖산균이 우세해져 아세트산을 만드는 세균을 이기게 됩니다 . 젖산균의 최적 발효 온도는 스타터에서 배양한 균주에 따라 달라집니다. 일반적으로 이 균은 스타터를 만들 때 사용한 온도에서 가장 잘 활동하는데, 그 조건에서 잘 자라는 세균을 이미 선별해 놓았기 때문입니다. 주목할 만한 한 실험에서 과학자들은 옥수수 잎에서 발견되는 젖산균을 조사했습니다. 주변 온도를 20 °C~25 °C에서 5 °C~10 °C 정도로 낮추자, 이전에는 한 번도 보지 못했던 종류의 세균이 관찰되었고 , 이는 식물의 잎에 실제로 매우 다양한 세균 균주가 살고 있음을 확인해 줍니다. 덧붙이자면, 사워도우 스타터를 더 낮은 온도에서 시작해 보면 비슷한 실험을 해 볼 수 있습니다. 이론적으로는 낮은 온도에서 가장 잘 자라는 미생물이 우세해지기 시작하므로 마이크로바이옴이 적응할 것입니다. 이것이 완성된 빵의 맛에 실제로 영향을 줄 수 있는지 확인해 보면 흥미로울 것입니다. 마지막으로 짚어 둘 만한 부연 설명이 하나 있습니다: 일부 자료에서는 낮은 온도에서 발효하면 아세트산 생성이 늘고, 더 따뜻한 온도에서 발효하면 젖산 생성이 늘어날 수 있다고 합니다. 저는 제 실험에서 이를 확인하지 못했습니다. 이 주제에 대해서는 더 많은 연구가 필요합니다. 1 최근의 한 연구 에서 진행한 시험에 따르면, 작은 제분기로 집에서 곡물을 빻아 만든 가루는 온도를 조절하는 대규모 제분소에서 제분한 가루와 비교해 완성된 빵의 품질에 눈에 띄는 부정적 영향을 주지 않았습니다. 2 흥미로운 예외가 하나 있으니, 이 섹션의 끝인 페이지 44 로 건너뛰어 보세요. --- ## 사워도우 스타터 만들기 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/making-a-sourdough-starter 이 장에서는 사워도우 스타터를 직접 만드는 방법을 배웁니다. 다만 그 전에 베이커스 퍼센트 계산법을 간단히 익힙니다. 걱정하지 마세요. 레시피를 더 깔끔하고 양을 조절하기 쉽게 적는 아주 간단한 방법입니다. 한번 익숙해지면 모든 레시피를 이 방식으로 쓰고 싶어질 것입니다. 스타터가 준비되었음을 알려 주는 신호를 이해하는 법과, 스타터를 장기 보관용으로 준비하는 법도 배우게 됩니다. ### 베이커스 퍼센트 계산법 대형 베이커리에서는 가지고 있는 밀가루의 양이 결정적인 요소입니다. 가지고 있는 밀가루의 양에 따라 빵이나 롤빵을 몇 개 만들 수 있는지 계산할 수 있습니다. 제빵사가 편하게 쓸 수 있도록, 각 재료의 양은 가지고 있는 밀가루의 양을 기준으로 한 백분율로 계산합니다. 피자 가게를 예로 들어 간단히 설명하겠습니다. 아침에 확인해 보니 밀가루가 약 1 kg 있습니다. 기본 레시피에는 물이 약 600 g 필요합니다. 너무 되지도 너무 질지도 않은, 전형적인 피자 반죽입니다. 그러면 소금은 약 20 g, 사워도우 스타터는 약 100 g을 쓰게 됩니다. 1 다음 날에는 갑자기 밀가루가 1.4 kg 생겨서 피자 반죽을 더 많이 만들 수 있게 됩니다. 어떻게 하시겠습니까? 모든 재료에 1.4를 곱하시겠습니까? 그렇게 해도 되지만 더 쉬운 방법이 있습니다. 이럴 때 베이커스 퍼센트 계산법이 유용합니다. 기본 레시피를 베이커스 퍼센트 계산법으로 살펴본 다음, 1.4 kg의 밀가루에 맞게 조정해 보겠습니다. 재료 백분율 계산 밀가루 1000 g 100 % 1000 g 중 1000 g 은 100 % 물 600 g 60 % 1000 g 중 600 g 은 60 % 사워도우 스타터 100 g 10 % 1000 g 중 100 g 은 10 % 소금 20 g 2 % 1000 g 중 20 g 은 2 % 표 3.1: 베이커스 퍼센트 계산법으로 올바르게 계산하는 방법을 보여 주는 예시 표 각 재료가 밀가루를 기준으로 한 백분율로 계산된다는 점에 주목하세요. 100 %는 기준선이며, 가지고 있는 밀가루의 절대량을 나타냅니다. 이 경우에는 1000 g (1 kg)입니다. 이제 예시로 돌아가, 다음 날에는 밀가루가 더 많으니 그에 맞게 밀가루 양을 조정해 보겠습니다. 앞서 말했듯이 다음 날 가지고 있는 밀가루는 1.4 kg(1400 g)입니다. 재료 베이커스 퍼센트 계산법 계산값 밀가루 100 % 1400 × 1 = 1400 g 물 60 % 1400 × 0.6 = 840 g 사워도우 스타터 10 % 1400 × 0.1 = 140 g 소금 2 % 1400 × 0.02 = 28 g 표 3.2: 1400 g을 기준으로 삼아 베이커스 퍼센트 계산법으로 계산한 예시 레시피. 각 재료는 사용할 수 있는 밀가루의 양(1400 g)을 기준으로 백분율을 계산합니다. 따라서 물은 1400을 기준으로 60 %를 계산합니다. 계산기를 열고 1400 × 0.6을 입력하면 사용해야 하는 정확한 양을 그램 단위로 알 수 있습니다. 둘째 날에는 그 값이 840 g입니다. 나머지 모든 재료도 같은 방식으로 계산하면 레시피가 완성됩니다. 다음 날 밀가루를 50 kg 쓰고 싶다고 가정해 보겠습니다. 어떻게 하시겠습니까? 그저 백분율을 한 번 더 계산하면 됩니다. 저는 레시피를 이렇게 적는 방식이 아주 마음에 듭니다. 파스타를 만든다고 상상해 보세요. 소스를 얼마나 만들어야 할지 궁금해집니다. 그런데 이번에는 혼자 먹을 분량을 만드는 대신, 배고픈 가족이 찾아옵니다. 20명이 먹을 파스타를 만들어야 합니다. 필요한 소스의 양은 어떻게 계산하시겠습니까? 인터넷에서 레시피를 찾아보지만, 양을 늘리려는 순간 완전히 막막해집니다. ### 스타터를 만드는 과정 그림 3.1: 반죽 속 기포가 보여 주는 매우 활발한 사워도우 스타터. 사워도우 스타터를 만드는 일은 매우 쉽습니다. 필요한 것은 약간의 인내심뿐입니다. 실제로 너무 쉬워서 간단한 순서도 3.1 로 요약할 수 있습니다. 스타터를 시작할 때 쓰는 가루는 통곡물 가루가 이상적입니다. 통밀, 통호밀, 통스펠트밀이나 가지고 있는 다른 어떤 가루든 쓸 수 있습니다. 쌀가루나 옥수수 가루 같은 글루텐 프리 가루도 사실 쓸 수 있습니다. 걱정하지 마세요. 가루는 나중에 언제든 바꿀 수 있습니다. 이미 가지고 있는 통곡물 가루가 있다면 무엇이든 사용하세요. 순서도 3.1: 사워도우 스타터를 처음부터 만드는 과정. 가루는 수백만 마리의 미생물에 오염되어 있습니다. 야생 효모와 세균을 다룬 장에서 앞서 설명했듯이, 이 미생물들은 식물의 표면에 삽니다. 그래서 통곡물 가루가 더 잘 맞습니다. 스타터에서 키우려는 미생물에 의한 자연적인 오염이 더 많기 때문입니다. 곡물 속에 사는 내생균보다 껍질에 사는 미생물이 더 많습니다. 가루와 물을 각각 약 50 g씩 계량하는 것으로 시작합니다. 계량이 정확할 필요는 없습니다. 더 적게 또는 더 많이 써도 되고, 비율을 눈대중으로 맞춰도 됩니다. 이 수치는 참고용으로만 제시한 것입니다. 스타터를 시작할 때는 염소 처리된 물을 쓰지 마세요. 되도록 병에 든 생수를 사용하는 것이 좋습니다. 독일처럼 일부 지역에서는 수돗물도 전혀 문제없습니다. 염소는 미생물을 죽이는 소독제로 물에 첨가되기 때문에, 염소 처리된 물로는 스타터를 키울 수 없습니다. 이 과정에서 스타터의 수분율은 100 %입니다. 즉 가루와 물을 같은 양으로 쓴다는 뜻입니다. 가루가 모두 물을 충분히 머금도록 전체를 잘 저어 섞습니다. 이 단계는 혼합물 속 미생물 포자를 활성화해 휴면 상태에서 끌어내고 되살립니다. 마지막으로 혼합물을 덮되, 덮개가 밀폐되지 않도록 합니다. 기체 교환이 어느 정도 가능해야 하기 때문입니다. 저는 유리잔을 하나 쓰고 그 위에 다른 유리잔을 뒤집어 올려 두는 방법을 좋아합니다. 그림 3.2 에서 보듯이 이제 대격전이 시작됩니다. 한 연구 에서는 과학자들이 식물의 잎 한 장에 150종이 넘는 서로 다른 효모가 살고 있다는 사실을 확인했습니다. 서로 다른 모든 효모와 세균이 이 싸움에서 우위를 차지하려고 합니다. 물을 넣었기 때문에 곰팡이 같은 다른 병원체도 활성화됩니다. 가장 강하고 가장 잘 적응하는 미생물만 살아남을 것입니다. 그림 3.2: 사워도우 스타터를 만드는 동안 일어나는 미생물 전쟁을 단순하게 시각화한 그림. 식물과 가루에 붙어 있는 야생 포자는 가루와 물을 섞는 순간 활성화됩니다. 가루를 발효시키는 데 가장 잘 적응한 미생물만 살아남습니다. 원치 않는 미생물에 의한 발효가 일어나므로, 첫 며칠 동안 먹이를 주고 남은 것은 버리도록 권장합니다. 살아남은 효모와 세균은 자원을 두고 서로를 이기려 끊임없이 다툽니다. 새로운 미생물은 스타터에 들어오기가 어렵고, 제거됩니다. 가루에 물을 넣으면 전분이 분해되기 시작합니다. 어린 식물은 싹을 틔우려 하지만 더는 그럴 수 없습니다. 이 과정에 꼭 필요한 것이 아밀라아제 효소입니다. 조밀한 전분은 식물의 성장을 뒷받침할 더 소화하기 쉬운 당으로 분해됩니다. 식물이 자라려면 포도당이 필요합니다. 이 쟁탈전에서 살아남는 미생물은 포도당을 먹는 데 적응한 것들입니다. 우리 제빵사에게는 다행스럽게도, 효모와 세균은 포도당을 대사하는 방법을 아주 잘 압니다. 야생에서 이들이 식물로부터 공급받던 것이 바로 포도당입니다. 잎 위에 군락을 이루고 식물을 병원체로부터 지켜 주는 대가로 포도당을 받았습니다. 미생물은 저마다 먹이를 가장 빨리 먹어 치우거나, 다른 미생물의 먹이 흡수를 막는 물질을 만들거나, 살균제, 살진균제 또는 그 둘 다를 만들어 상대를 이기려 합니다. 스타터의 이 초기 단계는 매우 흥미로운데, 연구가 더 이루어지면 새로운 살진균제나 항생제를 발견할 수도 있기 때문입니다. 가루가 어디에서 왔느냐에 따라, 스타터의 출발점이 되는 미생물이 다른 스타터의 미생물과 다를 수 있습니다. 또 손이나 공기 속 미생물이 스타터의 미생물에 영향을 줄 수 있다고 보고한 사람들도 있습니다. 어느 정도는 일리가 있는 이야기입니다. 손의 미생물은 땀을 발효하는 데는 능할지 몰라도 포도당을 대사하는 데는 그다지 능하지 않을 것입니다. 손이나 공기에서 오는 오염은 초기의 대격전에서 작은 역할을 할 수도 있습니다. 하지만 사워도우라는 생태적 지위에 맞는 가장 적합한 미생물만이 살아남을 것입니다. 즉 맥아당이나 포도당을 대사할 수 있는 미생물이 우위를 차지하게 됩니다. 또는 다른 미생물의 노폐물을 발효하는 미생물도 그렇습니다. 효모가 만든 에탄올은 사워도우 속 세균이 대사합니다. 그래서 사워도우에는 알코올이 없습니다. 저는 공기를 통한 오염의 역할을 어느 정도 확인할 수 있습니다. 제 경우에는 새 사워도우 스타터를 만들 때 전체 과정이 꽤 빠르게 진행되기 때문입니다. 며칠 뒤면 새 스타터가 벌써 꽤 활발해 보입니다. 이는 제 주방에 이미 가루를 발효하는 미생물이 퍼져 있기 때문일 수 있습니다. 약 24시간 기다리면서 스타터에 어떤 일이 일어나는지 관찰합니다. 이미 발효의 초기 징후가 보일 수도 있습니다. 코로 반죽의 냄새를 맡아 봅니다. 반죽 속 기포를 찾아봅니다. 반죽이 벌써 조금 부풀어 올랐을 수도 있습니다. 무엇이 보이고 느껴지든 그것은 첫 번째 전투의 징후입니다. 일부 미생물은 이미 경쟁에서 밀려났습니다. 다른 미생물은 첫 번째 전투에서 승리했습니다. 약 24시간이 지나면 전분 대부분이 분해되어, 미생물에 당이 더 필요하게 됩니다. 숟가락으로 전날의 혼합물에서 약 10 g을 덜어 새 용기에 담습니다. 다시 한번 말하지만—모든 양을 그냥 눈대중으로 맞춰도 됩니다. 그렇게 중요하지는 않습니다. 전날의 10 g에 가루 50 g과 물 50 g을 더 넣어 섞습니다. 1:5라는 비율에 주목하세요. 저는 기존 스타터 1부에 가루 5부, 물 5부를 섞어 쓰는 경우가 아주 많습니다. 반죽을 만들 때 쓰는 비율도 아주 자주 이와 같습니다. 반죽은 성질이 조금 다를 뿐, 거대한 사워도우 스타터에 지나지 않습니다. 저는 언제나 가루 약 1000 g에 스타터 약 100 g에서 200 g을 씁니다(베이커스 퍼센트 계산법: 10 %에서 20 %). 새 혼합물을 숟가락으로 다시 균질하게 섞습니다. 그런 다음 유리잔이나 뚜껑으로 혼합물을 다시 덮습니다. 혼합물 윗부분이 많이 마른다면 다른 덮개를 쓰는 것을 고려해 보세요. 마른 부분은 곰팡이처럼 더 잘 적응한 미생물에 의해 퇴비처럼 분해됩니다. 많은 사용자 보고에서, 스타터 자체가 많이 말랐을 때 곰팡이가 스타터를 해칠 수 있는 사례를 보았습니다. 첫째 날의 혼합물이 아직 조금 남아 있을 것입니다. 활성화된, 위험할 수 있는 병원체가 들어 있을 수 있으므로 반드시 이 혼합물은 버리세요. 대략적인 기준은, 첫 빵을 성공적으로 구운 순간부터 디스카드를 보관하기 시작하는 것입니다. 그 시점의 디스카드는 오래 발효된 가루로, 크래커나 팬케이크, 맛있고 든든한 샌드위치 빵을 만들 때 넣기 좋은 훌륭한 첨가물입니다…저는 이것을 자주 말려서, 제가 만드는 피자에 쓸 덧가루로도 씁니다. 2 다시 기포가 보이고, 스타터가 부풀거나 냄새가 달라지는 모습을 볼 수 있기를 바랍니다. 둘째 날이나 셋째 날이 지나면 포기하는 사람도 있습니다. 징후가 첫날만큼 뚜렷하지 않을 수 있기 때문입니다. 그 이유는 극소수의 선택된 미생물만이 사워도우 스타터 전체를 장악하기 시작하기 때문입니다. 가장 잘 적응한 미생물이 이기게 되며, 그 수는 아주 적지만 먹이를 줄 때마다 개체 수가 늘어납니다. 활동의 징후가 직접 보이지 않더라도 걱정하지 마세요. 스타터 안에서는 미시적인 수준에서 활동이 일어나고 있습니다. 24시간 뒤에 다시 똑같은 과정을 반복하며, 사워도우 스타터가 활발해질 때까지 이어 갑니다. 이에 대해서는 이 책의 다음 섹션에서 더 자세히 다룹니다. ### 스타터가 준비되었는지 판단하기 스타터를 만드는 전체 과정이 4일밖에 걸리지 않는 사람도 있습니다. 7일이 걸리는 사람도 있고, 심지어 20일이 걸리는 사람도 있습니다. 이는 야생 미생물이 가루를 얼마나 잘 발효시키는지를 비롯한 여러 요인에 달려 있습니다. 일반적으로 먹이를 줄 때마다 스타터는 환경에 더 잘 적응합니다. 스타터는 가루를 발효시키는 데 더 능숙해집니다. 그래서 친구에게서 받은 아주 오래되고 숙성된 스타터가 처음에는 직접 만든 스타터보다 더 강할 수 있습니다. 시간이 지나면 직접 만든 사워도우 스타터도 따라잡습니다. 마찬가지로 현대의 제빵용 이스트도 한 세기 된 사워도우 스타터에서 이와 같이 분리해 낸 것입니다. 순서도 3.2: 사워도우 스타터를 사용할 준비가 되었는지 판단하는 방법을 보여 주는 순서도. 스타터에 먹이를 준 뒤 준비 상태를 확인하려면 반드시 6시간에서 12시간은 기다리세요. 평가할 때는 스타터의 부피 증가와 공기를 머금은 질감을 살펴보고, 냄새도 확인하세요. 이 세 가지 요소는 모두 스타터의 활성도를 제대로 평가하는 데 중요합니다. 활발한 스타터는 성공적인 반죽 발효의 중요한 토대입니다. 가장 눈여겨볼 징후는 스타터 병에 보이는 기포입니다. 이는 효모가 반죽을 대사하며 CO 2 를 만들어 내고 있다는 신호입니다. CO 2 는 반죽 매트릭스 안에 갇혀 있다가 용기 가장자리에서 눈에 보이게 됩니다. 반죽의 부피가 늘어난 정도도 눈여겨보세요. 다만 반죽이 얼마나 커졌는지는 중요하지 않습니다. 두 배, 세 배, 네 배로 늘어난다고 주장하는 제빵사도 있습니다. 부피가 늘어나는 정도는 미생물에 따라 다르지만, 스타터를 만들 때 쓴 가루에도 좌우됩니다. 밀가루는 글루텐이 더 많아 그만큼 부피가 더 크게 늘어납니다. 그렇다고 미생물이 호밀 사워도우에 살 때보다 더 활발한 것은 아마 아닙니다. 다만 밀가루 스타터의 미생물이 호밀가루 스타터의 미생물보다 글루텐을 더 잘 분해할 수는 있다고 주장해 볼 수 있습니다. 이것이 제가 사워도우 스타터에 쓰는 가루를 꽤 자주 바꾸기로 한 이유 중 하나입니다. 저는 온갖 종류의 가루를 발효시킬 수 있는 만능 스타터를 만들고 싶었습니다. 3 코도 스타터가 준비되었는지 판단하는 훌륭한 도구입니다. 스타터의 마이크로바이옴에 따라 젖산 냄새나 아세트산 냄새 가운데 하나가 날 것입니다. 젖산 냄새는 유제품이나 요구르트 같은 향이 나고, 아세트산 냄새는 코를 강하게 찌르는 식초 같은 향이 납니다. 접착제나 아세톤 냄새라고 표현하는 사람도 있습니다. 부피 증가와 기공 같은 눈에 보이는 단서에 냄새를 더해 종합하는 것이 스타터가 준비되었는지 판단하는 가장 좋은 방법입니다. 드물게 가루가 처리되어 있어서 미생물의 성장을 막을 수 있습니다. 가루가 유기농이 아니고 농부가 생화학 약제를 많이 사용한 경우에 이런 일이 생길 수 있습니다. 그런 경우에는 다른 가루로 다시 시도하면 됩니다. 다시 시도하기 전에 열흘 정도는 지켜보는 것이 좋습니다. 일부 제빵사가 쓰는 또 다른 방법은 이른바 플로트 테스트 입니다. 사워도우 스타터를 조금 떼어 물 위에 올려놓았을 때, 반죽에 가스가 가득 차 있으면 물 위에 뜬다는 원리입니다. 준비되지 않았다면 뜨지 못하고 바닥으로 가라앉습니다. 이 테스트는 모든 가루에 통하지는 않습니다. 예를 들어 호밀가루는 밀가루만큼 가스를 붙잡아 두지 못해서, 경우에 따라서는 뜨지 않을 수 있습니다. 그래서 저는 개인적으로 이 테스트를 쓰지 않으며 추천하지도 않습니다. 스타터가 준비되었다면 마지막으로 한 번 더 먹이를 주기를 권합니다. 그러면 저녁이나 다음 날 반죽을 만들 준비가 됩니다. 첫 반죽을 만드는 방법은 이 책의 다음 장( 7 (밀 사워도우) 및 8 (밀 이외의 사워도우) )을 참고하세요. 첫 빵이 실패했다면 발효가 기대한 대로 되지 않았을 가능성이 큽니다. 원인이 사워도우 스타터에 있는 경우가 많습니다. 세균과 효모의 균형이 아직 최적이 아닐 수도 있습니다. 그런 경우에는 스타터에 하루에 한 번 계속 먹이를 주는 것이 좋은 해결책입니다. 먹이를 줄 때마다 스타터는 가루를 발효시키는 데 더 능숙해집니다. 미생물은 환경에 점점 더 적응해 갑니다. 이 책에서 되직한 사워도우 스타터를 다룬 장도 함께 읽어 보시기를 권합니다. 되직한 사워도우 스타터는 사워도우의 효모 비중을 높이고 발효의 균형을 잡는 데 도움이 됩니다. ### 관리 순서도 3.3: 사워도우 스타터를 올바르게 관리하는 방법을 보여 주는 전체 순서도. 반죽 한 조각을 다음 스타터로 쓸 수 있습니다. 남은 스타터에 다시 먹이를 주어 쓸 수도 있습니다. 자신의 일정에 가장 잘 맞는 방법을 고르세요. 이 순서도는 수분율 100 %의 스타터를 사용한다고 가정합니다. 되직한 스타터를 쓸 때는 그에 맞게 물의 양을 조절하세요. 사워도우 스타터를 만들고 첫 빵도 구웠습니다. 그렇다면 스타터는 어떻게 관리해야 합니까? 세상에는 셀 수 없이 많은 관리 방법이 있습니다. 스타터에 완전히 푹 빠져 매일 먹이를 주는 사람들도 있습니다. 제대로 관리하는 방법을 이해하는 열쇠는 반죽을 만드는 데 스타터를 쓰고 난 뒤 스타터에 어떤 일이 일어나는지 이해하는 것입니다. 남은 스타터가 얼마가 되든, 또는 빵 반죽의 작은 조각이든 다음 스타터를 만드는 데 쓸 수 있습니다. 4 앞서 설명했듯이 스타터는 가루를 발효시키는 데 적응해 있습니다. 스타터 속 미생물은 매우 강인합니다. 외부 병원체와 다른 미생물을 막아 냅니다. 그래서 사워도우 스타터를 사 오면 원래의 미생물이 그대로 보존됩니다. 이들이 스타터 안에서 바뀌지 않을 가능성이 높습니다. 이들은 가루를 발효하는 일에서 다른 미생물을 이깁니다. 자연의 모든 것은 보통 시간이 지나면 부패하기 시작합니다. 하지만 스타터의 미생물은 아주 강력한 방어 기제를 갖추고 있습니다. 결국 사워도우 스타터는 절임 식품에 비유할 수 있습니다. 절임 식품은 매우 오랫동안 상하지 않는 것으로 알려져 있습니다 . 사워도우 스타터의 산성은 다른 미생물에게 꽤 치명적입니다. 반면 효모와 세균은 산성이 강한 환경에서 사는 데 적응했습니다. 위장과 비교해 보면, 위산이 병원체가 될 수 있는 많은 것을 무력화합니다. 스타터에 먹이가 충분히 있는 한 다른 미생물을 이깁니다. 스타터의 먹이가 떨어지면 미생물은 포자를 형성하기 시작합니다. 먹이가 없는 시기에 대비하는 것이며, 새로운 먹이가 생기면 곧바로 다시 활성화됩니다. 포자는 매우 강인해서 극한 조건에서도 살아남을 수 있습니다. 과학자들은 2억 5천만 년 된 포자가 아직도 활성 상태인 것을 발견했다고 주장했습니다 . 하지만 포자 상태에서는 곰팡이 같은 외부 병원체에 더 취약합니다. 그래도 이상적인 조건에서는 포자가 오래 살아남을 수 있습니다. 하지만 이 미생물들이 스타터 속에 머무는 한, 매우 보호된 환경에서 살아갑니다. 다른 균류나 세균은 남은 스타터 덩어리를 분해하기 어렵습니다. 저는 스타터가 실제로 죽은 경우를 거의 본 적이 없습니다. 스타터를 죽이는 것은 거의 불가능합니다. 다만 스타터 안에서 효모와 세균의 균형이 바뀝니다. 세균은 산성 환경에서 사는 데 더 알맞습니다. 이는 다시 반죽을 만들 때 문제가 됩니다. 폭신함과 신맛이 알맞게 균형을 이루기를 바라기 때문입니다. 스타터가 오랫동안 휴면했다면 미생물의 균형이 바람직하지 않을 가능성이 큽니다. 게다가 스타터가 휴면한 기간에 따라 포자 상태가 된 미생물만 남아 있을 수도 있습니다. 그래서 두어 번 먹이를 주면 사워도우 스타터를 다시 제 상태로 되돌리는 데 도움이 됩니다. 다음은 빵을 다시 굽고 싶은 시점에 따라 스타터를 올바르게 관리하는 데 도움이 되는 몇 가지 상황입니다. ### 다음 날 다시 빵을 굽고 싶습니다: 남은 스타터가 있으면 그대로 다시 먹이를 주면 됩니다. 스타터를 모두 다 썼다면 반죽 한 조각을 떼어 쓸 수 있습니다. 반죽도 결국 거대한 스타터와 다를 바 없습니다. 저는 앞에서 말한 대로 1:5:5 비율을 권합니다. 그러니 스타터 1부에 가루 5부와 물 5부를 먹입니다. 사는 곳이 아주 덥거나, 마지막 먹이를 준 뒤 24시간쯤 지나 빵을 만들고 싶다면 비율을 바꿉니다. 그런 경우에는 1:10:10 비율로 합니다. 가끔은 스타터가 충분하지 않을 때도 있습니다. 그럴 때는 1:50:50이나 1:100:100 비율까지 쓰기도 합니다. 새 가루를 많이 먹일수록 스타터가 다시 준비되기까지 시간이 더 오래 걸립니다. ### 잠시 쉬었다가 다음 주에 빵을 굽고 싶습니다: 남은 스타터를 냉장고에 넣어 두기만 하면 됩니다. 아주 오랫동안 좋은 상태로 유지됩니다. 제가 보기에 일어나는 일은 냉장고 안에서 표면이 마르는 것뿐입니다. 그래서 스타터가 물에 살짝 잠기도록 해 두기를 권합니다. 이 여분의 물층이 윗부분이 마르는 것을 잘 막아 줍니다. 곰팡이는 호기성이어서 물속에서는 효율적으로 자라지 못합니다 . 스타터를 다시 쓰기 전에는 그 액체를 반죽에 저어 넣거나 따라 내기만 하면 됩니다. 액체를 따라 낸다면, 예를 들어 젖산 발효 핫소스를 만드는 데 쓸 수 있습니다. 온도가 낮을수록 효모와 세균의 좋은 균형을 더 오래 유지할 수 있습니다. 일반적으로 온도가 높을수록 발효 과정은 빨라지고, 낮을수록 전체 과정이 느려집니다. 4 °C 미만에서는 스타터 발효가 거의 완전히 멈춥니다. 낮은 온도에서의 발효 속도는 키운 야생 효모와 세균의 균주에 따라 다릅니다. ### 몇 달 동안 쉬고 싶습니다: 이런 경우에는 스타터를 말리는 것이 가장 좋은 보존 방법일 수 있습니다. 습기와 먹이를 없애면 미생물이 포자를 형성합니다. 습기가 없으면 포자는 다른 병원체에 매우 잘 견딥니다. 말린 스타터는 몇 년 동안 좋은 상태를 유지할 수 있습니다. 스타터에 가루를 섞습니다. 스타터를 최대한 잘게 부숩니다. 습기가 남아 있지 않다고 느껴질 때까지 가루를 계속 더 넣습니다. 이렇게 가루를 섞은 스타터를 집 안의 건조한 곳에 둡니다. 더 마르도록 둡니다. 식품 건조기가 있다면 건조 과정을 빠르게 하는 데 쓸 수 있습니다. 약 30 °C로 설정하고 12–20시간 동안 스타터를 말립니다. 다음 날이면 스타터가 조금 말라 있습니다. 아직 습기가 조금 남아 있어서 취약한 상태입니다. 가루를 조금 더 넣어 건조 과정을 앞당깁니다. 습기가 완전히 사라졌다고 느껴질 때까지 2일 더 반복합니다. 이 과정이 중요한 이유는 그렇지 않으면 곰팡이가 생기기 시작할 수 있기 때문입니다. 이 과정이 끝나면 스타터를 밀폐 용기에 보관하기만 하면 됩니다. 또는 한 걸음 더 나아가 말린 스타터를 냉동할 수도 있습니다. 두 방법 모두 아주 잘 됩니다. 포자 상태가 된 스타터는 이제 다음 먹이를 기다리고 있습니다. 가능하다면 용기에 실리카겔 봉지 몇 개를 넣어 남은 습기를 더 흡수하게 할 수 있습니다. 처음에는 말렸다가 다시 활성화한 스타터가 다시 살아나는 데 사흘 정도 걸리곤 했습니다. 지금은 같은 일을 해도 단 한 번 먹이를 주면 준비될 때가 있습니다. 미생물이 적응하는 것으로 보입니다. 이 충격에서 살아남은 미생물이 이후 우세해집니다. 결론적으로, 어떤 관리 방식을 고를지는 다음에 언제 빵을 굽고 싶은지에 따라 달라집니다. 먹이를 새로 줄 때마다 목표는 반죽을 만들 때 스타터가 효모와 세균의 바람직한 균형을 갖추도록 하는 것입니다. 스타터가 아직 성숙하지 않은 경우가 아니라면 매일 먹이를 줄 필요는 없습니다. 아직 성숙하지 않은 경우에는 이후 먹이를 줄 때마다 스타터가 가루를 발효시키는 데 더 능숙해집니다. 1 이것은 제가 가장 즐겨 쓰는 피자 반죽 레시피입니다. 나폴리의 현대식 피자 가게에서는 생이스트나 드라이 이스트를 쓰곤 합니다. 그러나 전통적으로 피자는 언제나 사워도우로 만들어 왔습니다. 2 새 스타터를 준비하며 기존 스타터를 덜어 내 버리는 일은 속상할 수 있습니다. 경험이 쌓이면 빵 만들기가 더 효율적이 되어 남는 디스카드가 거의 생기지 않습니다. 빵 반죽에 필요한 만큼의 스타터만 딱 맞게 준비하는 것도 가능합니다. 실제로 스타터를 완전히 다 썼더라도 빵 반죽을 조금 떼어 스타터를 되살릴 수 있습니다. 포자가 풍부한 남은 디스카드는 새로운 사워도우 스타터를 만드는 예비용으로도 쓸 수 있습니다. 디스카드에 가루와 물을 조금 섞기만 하면 다시 살아납니다. 스타터를 실수로 다 써 버렸다면 아주 좋은 방법입니다. 실용적인 방법은 모든 디스카드를 냉장고의 병 하나에 모아 두고, 새 디스카드가 생기면 위에 계속 얹으며 필요할 때마다 쓰는 것입니다. 3 이것이 효과가 있는지는 저는 과학적으로 말할 수 없습니다. 보통 한 번 자리를 잡은 미생물은 매우 강해서 다른 미생물이 들어오는 것을 허용하지 않습니다. 제 스타터는 처음에 호밀가루로 만들었습니다. 그래서 제 스타터에 있는 미생물의 대부분은 호밀에서 유래했을 가능성이 높습니다. 4 저는 반죽을 만들 때 스타터를 전부 쓰는 경우가 아주 많습니다. 그래서 레시피에서 스타터 50 g을 요구하면 미리 정확히 50 g의 스타터만 만들어 둡니다. 그러면 남는 스타터가 없습니다. 그런 경우에는 발효가 끝날 때 반죽을 아주 조금 떼어 둡니다. 이 조각으로 스타터를 다시 키웁니다. --- ## 사워도우 스타터의 종류 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/sourdough-starter-types 이 장에서는 사워도우 스타터의 여러 종류와 각각의 특성, 사용법을 자세히 살펴보겠습니다. 스타터의 종류는 대개 수분율로 구분되며, 수분율에 따라 산도, 부피 증가, 밀가루의 글루텐 수준 사이에서 무엇을 얻고 무엇을 내줄지가 정해집니다. ### 들어가며 가지고 있는 밀가루에 따라 스타터의 종류도 달라집니다. 세균 활동이 활발할수록 미생물이 소모하는 글루텐도 늘어납니다. 그래서 틀 없이 굽는 빵을 만들려면 글루텐이 더 많은 밀가루가 필요합니다. 글루텐이 많을수록 반죽의 구조를 유지하면서도 더 많은 양이 분해될 수 있습니다. 밀을 재배하기에 기후가 이상적이지 않은 나라에 살아서 더 약한 밀가루밖에 구할 수 없다면, 되직한 사워도우 스타터를 권할 만합니다. 되직한 사워도우 스타터는 효모 활동을 높이고 세균 활동을 줄여 줍니다. 신맛이 아주 강한 빵을 찾는 편이고 아주 강한 밀가루가 있다면 액체 사워도우 스타터를 시도해 볼 수 있습니다. 모든 스타터의 핵심적인 차이는 스타터에 물을 얼마나 쓰느냐입니다. 일반 스타터는 밀가루와 물의 비율이 1:1입니다. 액체 스타터는 물 대 밀가루 비율이 5:1이고, 되직한 스타터는 물이 밀가루의 절반이며, 이는 표 4.1 에 정리되어 있습니다. 활동 스타터 종류 수분율(%) 밀가루 종류 효모 세균 일반 스타터 100 강한 밀가루 균형 균형 액체 스타터 500 매우 강한 밀가루 최소 높음 되직한 스타터 50–60 모든 밀가루 높음 낮음 표 4.1: 여러 사워도우 스타터 종류와 각각의 특성 비교. 차이는 스타터에 먹이를 줄 때 쓰는 물의 양(수분율)뿐입니다. 밀가루와 물을 얼마나 쓰는지, 즉 먹이 비율만 조절해도 스타터의 종류를 바꿀 수 있습니다. 저는 스타터를 일반 스타터에서 액체 스타터로, 다시 되직한 스타터로 자주 바꿉니다. 미생물의 환경을 바꾼 뒤에는 미생물이 새 환경에 적응할 수 있도록 며칠 동안 같은 비율로 먹이를 줍니다. 저는 보통 먹이를 한 번만 줘도 변화를 느끼지만, 더 뚜렷한 효과를 보려면 하루에 한 번씩 2~3번 먹이를 주는 것을 권합니다. 그림 4.1: 서로 다른 세 가지 스타터를 나란히 놓은 모습. 액체 스타터가 물에 잠겨 있는 점에 주목하세요. 액체 스타터의 수분율은 500 % 이상입니다. 일반 스타터의 수분율은 약 100 %, 되직한 스타터는 약 50~60 %입니다. 반죽은 대체로 커다란 사워도우 스타터에 불과합니다. 그래서 스타터는 본반죽 안에서 적응하며 다시 증식합니다. 하지만 스타터가 본반죽으로 가져가는 특성에는 영향을 줄 수 있습니다. 세균 발효가 더 많으면 반죽에서도 세균 발효가 조금 더 많아집니다. 효모 발효가 더 많으면 본반죽에서도 효모 발효가 조금 더 많아집니다. 먹이를 주지 않고 더 숙성된 스타터를 쓸 때는 이 점을 알아 두는 것이 중요합니다. 스타터에 마지막으로 먹이를 준 것이 48시간 전이라고 가정해 보겠습니다. 이 경우 세균은 매우 활발한 반면 효모는 휴면 상태일 가능성이 높습니다. 그럴 때는 다음 반죽을 만들기 전에 스타터에 먹이를 주는 과정을 건너뛰어도 됩니다. 스타터는 아주 소량만 쓰면 됩니다. 밀가루 1 kg에 저는 스타터를 약 10 g 넣습니다(베이커스 퍼센트 계산법으로 1 %). 스타터가 아주 어리고 6~8시간 전에 막 먹이를 준 상태라면 스타터를 20 %까지 늘리게 될 수도 있습니다. 앞에서 말했듯이, 반죽은 커다란 스타터와 다름없다는 점을 기억하세요. 이것을 이해하면 다음에 무엇을 해야 할지 판단하는 데 큰 도움이 됩니다. 이렇게 낮은 접종 비율(1 %)로 밀 반죽을 만들 때는 더 강한 밀가루를 써야 합니다. 밀가루는 효소 활동 때문에 저절로 분해됩니다. 스타터가 빵 반죽 안에서 다시 증식하는 데 24시간이 걸릴 수도 있습니다. 동시에, 효소 활동 때문에 글루텐이 상당히 분해되었을 수도 있습니다. 스타터에서는 이런 분해가 문제가 되지 않지만, 밀 반죽은 굽는 동안 납작하게 퍼지고 전형적인 특성(폭신한 크럼 구조)을 더는 갖지 못하게 됩니다. 그래서 글루텐 함량이 높은 강한 밀가루를 권합니다. 그러면 글루텐 대부분이 분해되기 전까지 더 오래 발효시킬 수 있습니다. ### 일반 스타터 그림 4.2: 호밀가루로 먹이를 준 수분율 100 %의 일반 사워도우 스타터. 일반 사워도우 스타터는 수분율 약 100 %로 만듭니다. 즉 스타터에 밀가루와 물이 같은 양으로 들어 있다는 뜻입니다. 가장 흔하고 가장 두루 쓰이는 사워도우 스타터입니다. 이 스타터는 효모와 세균의 균형이 좋습니다. 먹이를 준 뒤에는 반죽의 부피가 크게 늘어납니다. 어느 정점에 이르면 다시 가라앉기 시작합니다. 스타터가 준비되었는지 판단하는 가장 좋은 방법은 용기 가장자리에 생긴 기포 같은 신호를 살펴보는 것입니다. 스타터의 냄새도 맡아 봅니다. 스타터가 바람직하게 작동하지 않는다고 느껴진다면 효모와 세균의 비율이 어긋나 있을 가능성이 높습니다. 그럴 때는 1:5:5(스타터:밀가루:물) 비율로 매일 꾸준히 먹이를 주면 도움이 됩니다. 더 강한 밀가루나 스펠트밀 가루를 쓸 때 일반 스타터는 더없이 좋은 선택입니다. 호밀, 엠머밀, 아인콘과도 잘 맞습니다. 글루텐이 적은 약한 밀가루밖에 없다면 이 스타터는 문제를 일으킬 수 있습니다. 세균 활동이 상당히 활발한 편이라 글루텐이 빠르게 분해되기 때문입니다. 스타터를 사용할 때는 반죽에 들어가는 밀가루를 기준으로 스타터를 약 1~20 % 사용합니다. 일반 스타터는 배양된 세균에 따라 젖산(유제품) 풍미, 식초(아세트산) 풍미, 또는 두 가지가 섞인 풍미를 띱니다. 스타터의 종류를 액체 스타터로 바꾸면 스타터의 풍미를 조절할 수 있습니다. ### 액체 스타터 그림 4.3: 액체 사워도우 스타터는 물 함량이 높은 것이 특징입니다. 물이 많으면 젖산을 만드는 세균이 늘어납니다. 시간이 지나면 액체와 밀가루가 분리되기 시작합니다. 밀가루 쪽 옆면에 기포가 보이면 스타터를 사용할 준비가 되었다는 뜻입니다. 순서도 4.1: 일반 스타터나 되직한 스타터를 액체 스타터로 바꾸는 과정. 전체 과정은 약 3일이 걸립니다. 권장하는 수분율로 스타터를 오래 유지할수록 미생물이 그 환경에 더 잘 적응합니다. 액체 환경에서는 혐기성 미생물이 선택되므로 원래 스타터를 백업용으로 따로 보관해 두기를 권합니다. 이 환경은 아세트산이 아니라 젖산을 만드는 세균을 늘립니다. 그 결과 산미는 더 순하게 느껴집니다. 액체 스타터로 시작하면 되직한 스타터에서 순한 유제품 풍미가 납니다. 일반 스타터로 이 과정을 시작하면 만들어진 되직한 스타터에서 유제품 풍미와 식초 같은 풍미가 함께 납니다. 액체 스타터는 수분율 약 500 %로 만듭니다. 즉 스타터에 밀가루보다 물이 훨씬 많이 들어 있다는 뜻입니다. 밀가루 위에 더해진 물 층이 스타터의 마이크로바이옴을 바꿉니다. 이 물 층 때문에 발효가 진행되는 동안 쓸 수 있는 산소가 줄어듭니다. 그러면 스타터는 더 이상 아세트산을 만들지 않습니다. 이형 발효 젖산균이 이런 환경에서 잘 자랍니다. 스타터의 풍미를 식초 같은 쪽에서 젖산 쪽으로 바꾸는 간단하고 요긴한 요령입니다. 스타터에서는 유제품처럼 크리미한 풍미가 생겨납니다. 흥미롭게도 수분율을 다시 바꾸더라도 스타터는 액체 스타터의 풍미를 그대로 유지하면서 강화된 효모 활동의 이점을 다시 누리게 됩니다. 액체 스타터로의 전환은 되돌릴 수 없습니다. 액체 스타터로 바꾸면 더 묽은 환경에서 잘 자라는 미생물 집단이 영구적으로 선택됩니다. 그래서 일반 스타터나 되직한 스타터로 되돌아간 뒤에도 액체 전환으로 만들어진 미생물 집단은 그대로 남습니다. 이러한 이유로 액체 스타터로 전환하기 전에 스타터를 백업해 두기를 권합니다. 전환을 시작하려면 스타터 약 1 g을 덜어 낸 뒤 밀가루 5 g, 물 25 g과 섞습니다. 모든 재료를 골고루 저어 줍니다. 몇 분이 지나면 밀가루가 병 바닥에 가라앉기 시작합니다. 이 과정을 며칠에 걸쳐 반복합니다. 스타터를 살살 흔들어 액체 속에서 움직이는 작은 CO 2 기포가 보이는지 확인합니다. 이는 스타터가 준비되었다는 좋은 신호입니다. 스타터의 냄새를 맡아 봅니다. 크리미한 유제품 풍미가 나야 합니다. 세균 활동이 더 활발하기 때문에 이 스타터는 긴 발효 시간을 견딜 수 있는 아주 강한 밀가루와 가장 잘 맞습니다. 약한 밀가루로 이 스타터를 쓰면 제대로 되지 않습니다. 틀 없이 굽는 빵에 신경 쓰지 않는다면 식빵 틀을 이용해 이 스타터를 얼마든지 쓸 수 있습니다. 이 스타터는 든든한 팬케이크 반죽을 만들 때도 아주 잘 어울립니다. 저는 이 스타터를 쓸 때 모든 재료가 고르게 섞인 것이 보일 때까지 스타터 용기를 흔듭니다. 그런 다음 베이커스 퍼센트 계산법으로 약 5 %를 사용합니다. 그러니 밀가루 1000 g이라면 액체 스타터는 약 50 g입니다. 아주 묽기 때문에 이 50 g은 액체 계산에 포함해야 합니다. 저는 보통 레시피에서 이 스타터를 곧바로 액체로 취급합니다. 그래서 레시피에 물 600 g이 필요한데 스타터를 50 g 쓴다면, 물은 550 g만 씁니다. 이런 종류의 스타터는 곰팡이를 물리치는 데도 탁월합니다. 산소를 없애면 호기성 곰팡이가 제대로 자랄 수 없기 때문입니다. 스타터에 곰팡이 문제가 있다면 액체 전환이 해결책이 될 수 있습니다. 곰팡이가 자란 것으로 의심되는 부분의 스타터를 조금 덜어 냅니다. 앞에서 설명한 대로 전환을 진행합니다. 곰팡이는 먹이가 떨어지면 포자를 만들 가능성이 높습니다. 먹이를 새로 줄 때마다 곰팡이 포자는 줄어듭니다. 포자는 혐기성 환경에서는 다시 활성화될 수 없으므로 더는 되살아나지 못합니다. 스타터 위에 고인 액체는 소스를 만드는 데 쓸 수 있는 훌륭한 재료입니다. 산미를 조금 더하고 싶다면 스타터 위의 액체 부분을 따라 내어 사용하면 됩니다. 저는 이 액체로 젖산 발효 핫소스를 여러 번 만들었습니다. ### 되직한 스타터 그림 4.4: 제가 크리스마스용 슈톨렌 반죽을 만들 때 쓴 되직한 사워도우 스타터. 용기 가장자리의 기포를 보세요. 반죽은 병에서 떨어져 나오지 않습니다. 발효로 글루텐 구조가 무너지는 순간 스타터는 결국 병 안에서 주저앉습니다. 되직한 스타터는 모든 스타터 가운데 가장 수분이 적습니다. 수분율은 약 50~60 %입니다. 즉 밀가루 100 g에 물을 약 50~60 g 사용합니다. 혼합물이 너무 건조해서 밀가루와 물을 섞을 수 없다면 물의 양을 늘려야 합니다. 스타터를 통밀가루나 호밀가루로 만들 때 흔히 있는 일입니다. 밀가루에 밀기울이 많을수록 밀가루가 흡수할 수 있는 물의 양도 많아집니다. 되직한 스타터의 질감은 파스타나 피자 반죽과 비슷해야 합니다. 스타터를 섞을 때는 밀가루 덩어리가 남아 있지 않아야 합니다. 스타터를 주방 작업대 위에 올려 시험해 봅니다. 들어 올릴 때 작업대 표면에 살짝 달라붙어야 합니다. 이 시험은 밀가루에 수분이 충분히 스며들었음을 알려 줍니다. 혼합물이 너무 건조하면 발효 속도가 크게 느려져 스타터가 활동하지 않는 것처럼 보입니다. 되직한 스타터는 일반 스타터보다 훨씬 건조해야 하지만, 지나치게 건조해서도 안 됩니다. 스타터에 필요한 수분율을 눈으로 확인하려면 그림 4.5 를 참조하세요. 그림 4.5: 너무 건조한 되직한 스타터와 수분이 딱 알맞은 되직한 스타터를 보여 주는 이미지. 스타터에는 밀가루 덩어리가 없어야 하며 작업대 상판에 살짝 붙어야 합니다. 사진 속 스타터는 통밀가루로 만들었습니다. 순서도 4.2: 일반 스타터를 되직한 스타터로 바꾸는 과정. 전체 과정은 약 3일이 걸립니다. 권장하는 수분율로 스타터를 오래 유지할수록 미생물이 그 환경에 더 잘 적응합니다. 되직한 스타터는 사워도우 스타터의 효모 활동을 높여 줍니다. 이 안내에서는 스타터의 수분율을 50 %로 잡았습니다. 반죽이 너무 되직하면 60 %로 높이는 것을 고려하세요. 더 되직한 환경에서는 효모가 더 잘 자랍니다. 즉 CO 2 생성은 늘고 산 생성은 줄어듭니다. 제가 해 본 테스트에서는, 특히 글루텐이 더 약한 밀가루를 쓸 때 이것이 결과를 크게 개선했습니다. 제 고국인 독일의 밀가루는 글루텐 함량이 낮은 편입니다. 밀이 글루텐을 형성하려면 따뜻한 환경이 유리합니다 . 다른 제빵사들의 레시피를 따라 해도 비슷한 결과를 얻은 적이 없었습니다. 레시피에 적힌 시간을 그대로 따르면 제 반죽은 번번이 주저앉고 아주 끈적해졌습니다. 더 비싼 밀가루를 사기 시작하고서야 결과가 달라지기 시작했습니다. 이처럼 특수한 베이킹용 밀가루를 누구나 살 수 있는 것도 아니고 구하기도 쉽지 않아서, 저는 우연히 되직한 사워도우 스타터를 알게 되었습니다. 저는 스타터와 밀가루의 양을 똑같이 맞춰 여러 차례 테스트를 했습니다. 스타터마다 바꾼 것은 수분율뿐이었습니다. 그런 다음 각 병 위에 풍선을 씌웠습니다. 되직한 스타터 병의 풍선이 확실히 가장 크게 부풀었습니다. 일반 스타터가 두 번째였습니다. 액체 스타터는 CO 2 생성량이 훨씬 적어 세 번째였습니다. 그림 4.6: 이스트 대신 되직한 스타터로 만든 독일 크리스마스 슈톨렌 . 그다음에는 근처 슈퍼마켓에서 값싼 저글루텐 박력분을 샀습니다. 이 밀가루 때문에 예전에 엄청나게 골머리를 앓은 적이 있습니다. 저는 평소와 똑같이 사워도우 빵을 만들었습니다—글루텐이 적은 밀가루는 물을 그만큼 많이 흡수하지 못하기 때문에 수분율을 조금 줄여야 했습니다. 그런 다음 스타터를 되직한 스타터로 바꿨습니다. 반죽의 느낌이 훌륭했고, 갑자기 훨씬 긴 발효 시간을 견딜 수 있게 되었습니다. 빵의 오븐 스프링은 훌륭했고 맛이 아주 순했습니다. 반죽에서 효모 활동이 왜 더 활발해지는지에 대한 제대로 된 과학적 설명은 아직 찾지 못했습니다. 어쩌면 더 활발해지는 것이 아닐 수도 있습니다. 물이 부족해서 세균이 억제되는 것일 수도 있습니다. 되직한 사워도우 스타터를 만들 때는 물을 약 50 % 넣는 것으로 시작합니다. 통밀가루나 강력분을 쓴다면 60 %까지 올리는 것을 고려해 보세요. 모든 재료가 아주 잘 섞여야 합니다. 부슬부슬한 밀가루가 남아 있어서는 안 됩니다. 되직한 스타터를 만들어 보려는 사람들에게서 제가 흔히 본 실수입니다. 물론 건조해야 하지만 시멘트 벽돌처럼 딱딱해질 정도여서는 안 됩니다. 파스타 반죽을 만들어 본 적이 있다면 이 반죽도 똑같은 느낌이어야 합니다. 되직한 스타터가 준비되었는지 판단하려면 윗면이 돔 모양으로 부풀었는지 살펴봅니다. 용기 옆면에 기포가 생겼는지도 살펴봅니다. 코로 스타터의 냄새를 맡아 봅니다. 순한 냄새가 나야 합니다. 다른 스타터보다 알코올 냄새가 훨씬 강한 경향도 있습니다. 되직한 스타터를 쓸 때는 반죽에 베이커스 퍼센트 계산법으로 약 1~20 %의 스타터를 사용합니다. 스타터의 숙성 정도에 따라 달라집니다. 저는 여름에는 보통 약 1~10 %, 겨울에는 약 20 %를 사용합니다. 이렇게 하면 발효 속도도 조절할 수 있습니다. 사는 곳이 매우 덥다면 스타터의 양을 1~5 %로 줄이는 것을 고려해 보세요. 지역이 매우 춥다면 스타터의 양을 30 %까지 늘리는 것을 고려해 보세요. 되직한 스타터는 반죽의 나머지 재료와 좀처럼 고르게 섞이지 않아서 섞는 일이 조금 귀찮을 수 있습니다. 이럴 때는 반죽에 쓸 물에 스타터를 풀어 볼 수 있습니다. 그러면 섞기가 훨씬 쉬워집니다. ### 리에비토 마드레 또는 파스타 마드레 리에비토 마드레 는 파스타 마드레 라고도 하며, 되직한 사워도우 스타터와 같은 범주에 속합니다. 몇 시간 동안 조사했지만 파스타 마드레 와 리에비토 마드레 의 차이를 찾지 못했습니다. 문헌에서는 두 용어가 서로 바꿔 쓰이는 것으로 보입니다. 많은 레시피에서 이 스타터는 말린 과일이나 생과일로 직접 만듭니다. 정원에서 딴 잎으로도 스타터를 만들 수 있습니다. 앞에서 설명했듯이 야생 효모와 세균은 식물 잎에서 나오는 포도당을 소비합니다. 어떤 방법이든 모두 효과가 있습니다. 말린 과일로 바로 스타터를 만들면 세균 발효가 충분하지 않을 때가 있습니다. 산도는 스타터에 있을지 모를 병원균을 없애는 데 매우 중요합니다. 과일로 스타터를 만들기로 했다면, 반죽을 만들 때도 산도가 제대로 올라가는지 꼭 확인하세요. pH 측정기 같은 도구를 쓰면 가장 큰 도움이 됩니다. 일반적으로 pH가 낮을수록 산도는 높습니다. 스타터가 충분한 산도를 만들어 내는지 알려면 산도가 4.2 미만이어야 합니다. 일부 제빵사는 리에비토 마드레 를 물에 담가 씻습니다. 이렇게 하면 지나친 산도가 줄어든다고 합니다. 제가 직접 해 본 실험에서는 이 방법의 효과를 확인하지 못했습니다. 산도는 그대로였습니다. 이 방법이 의미가 있을 수 있는 유일한 경우는 혐기성 미생물을 늘리려는 때뿐입니다. 하지만 그러려면 스타터가 몇 시간이 아니라 꽤 오랫동안 그 환경에 있어야 합니다. ### 마치며 사워도우로 빵을 굽는 일은 간단합니다. 밀가루와 물만 있으면 됩니다. 숙련된 제빵사의 레시피를 보면 ‘잠깐, 이게 전부입니까? 더 할 일은 없습니까?’ 하는 의문이 듭니다. 저는 이것이 일부 제빵사들이 그토록 복잡한 먹이 주기 절차를 따르는 이유일지도 모른다고 생각합니다. 그들은 정해진 비율로 하루에 여러 번 먹이를 주는 방법에 의존합니다. 그러면 제빵사는 자신이 조금 더 엘리트가 된 듯한 기분을 느낍니다. 물론 시간이 지나 점점 더 많은 사람이 이 절차를 따르면서 그것은 자기충족적 예언이 되었습니다. 경험이 쌓일수록 엉터리 스타터 먹이 주기 안내를 따라도 멋진 결과를 얻을 가능성이 높아집니다. 하지만 그 이유는 스타터 루틴에 있지 않습니다. 이유는 발효를 더 잘 이해하게 되고 반죽의 신호를 읽는 눈이 좋아지기 때문입니다. 스타터 종류를 하나만 골라야 한다면 저는 되직한 스타터를 고르겠습니다. 많은 경우 큰 수고 없이도 꾸준히 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다. 제 경험으로는 어떤 이스트 반죽이든 이스트를 되직한 사워도우 스타터로 그대로 바꾸기만 하면 됩니다. 되직한 스타터로 오히려 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 마지막으로, 어떤 종류의 스타터를 고르든 반죽의 신맛을 얼마나 강하게 할지는 직접 조절할 수 있습니다. 발효 시간을 길게 할수록 산이 더 많이 쌓입니다. 다른 점은 같은 부피만큼 늘어났을 때 되직한 스타터가 만드는 산이 가장 적다는 것뿐입니다. 부피가 100 % 늘어났을 때 액체 스타터가 산을 가장 많이 만들어 냈고, 그다음이 일반 스타터, 되직한 스타터 순입니다. 충분히 오래 기다리면 되직한 스타터도 다른 스타터와 같은 양의 산을 만들어 내게 됩니다. 하지만 그 시점이 되기 전에 CO 2 도 훨씬 더 많이 만들어 냈을 것입니다. 신맛을 좋아한다면 발효를 더 오래 끌어야 합니다. 이는 식빵 틀에 구워야 하거나, 긴 발효 시간을 견딜 수 있을 만큼 글루텐이 아주 강한 밀가루가 필요하다는 뜻이기도 합니다. --- ## 밀가루의 종류 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/flour-types 이 장에서는 여러 종류의 밀가루와 각각의 분류법을 자세히 살펴보겠습니다. 같은 종류의 밀가루끼리 구분하는 일반적인 방법도 살펴보겠습니다. 이렇게 하면 필요한 밀가루를 더 자신 있게 구입할 수 있습니다. 가장 기본적인 가루는 통곡물 가루로, 이 경우 씨앗 전체를 더 작은 조각으로 갈아 낸 것입니다. 무엇을 굽느냐에 따라 밀기울의 구수한 맛을 원하지 않을 때도 있습니다. 이럴 때는 더 흰 밀가루를 쓸 수 있습니다. 제분소는 체를 이용해 씨앗 겉껍질의 큰 조각을 제거합니다. 씨앗에는 식물이 될 배아가 이미 만들어져 있어 활성화되기를 기다리고 있습니다. 구할 수 있는 가장 흰 밀가루는 대부분 씨앗의 전분 부분일 뿐입니다. 어떤 층이 남아 있느냐에 따라 밀가루의 종류를 나타내는 이름이 달라집니다. 미국 영국 독일 프랑스 이탈리아 박력분 박력분 T405 T45 00 중력분 중력분 T550 T55 0 강력분 강력분 T405 또는 T550 T45 또는 T55 00 또는 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 통밀가루 통밀가루 Vollkorn T150 Integrale 표 5.1: 여러 종류의 밀가루가 나라마다 어떻게 표기되는지 비교. 독일에서는 회분 함량으로 밀가루를 구분합니다. 실험실에서는 밀가루 100 g을 오븐에서 태웁니다. 그런 다음 남은 재를 추출해 측정합니다. 그 양에 따라 밀가루가 분류됩니다. 밀가루가 타입 405라면 밀가루를 태우고 난 뒤 405 mg의 재가 남았다는 뜻입니다. 겉껍질 부분이 많은 밀가루일수록 미네랄이 더 많이 남으므로, 숫자가 높을수록 통곡물 가루에 가깝습니다. 숫자는 곡물 종류마다 조금씩 다릅니다. 그래도 일반적으로 수치가 높을수록 맛이 더 구수해집니다. 그림 5.1: 밀알과 그 구성 요소의 개요 . 곡물 종류를 비교해 보면 글루텐이 많은 곡물, 글루텐이 적은 곡물, 글루텐이 전혀 없는 곡물이 있습니다. 글루텐은 빵이 폭신한 질감을 갖게 해 주는 성분입니다. 글루텐이 없으면 제과·제빵 제품은 글루텐이 있을 때와 같은 특성을 갖지 못합니다. 글루텐을 관리하려면 더 많은 단계가 필요하므로 빵을 만드는 전체 과정이 더 복잡해집니다. 글루텐이 없는 반죽은 치댈 필요가 없습니다. 치대기의 역할은 글루텐 결합을 만드는 것이기 때문입니다. 치댈수록 결합은 더 강해집니다. 글루텐이 적거나 없는 가루는 재료를 한데 섞기만 하면 되며, 모든 재료가 균질하게 섞이도록 신경 써야 합니다. 발효하는 동안 미생물이 글루텐을 대사하면서 글루텐이 분해됩니다. 글루텐이 지나치게 분해되면 반죽은 앞에서 설명한 것과 같은 밀 반죽의 구조를 더는 갖지 못합니다. 글루텐이 없거나 적은 가루로 빵을 만들 때는 산도를 관리하는 것이 핵심이며, 완성된 빵이 너무 시큼해지지 않도록 해야 합니다. 반대로 글루텐 분해는 걱정하지 않아도 되므로 큰 골칫거리 하나가 사라지는 셈입니다. 곡물 종류 균질화 치대기 스트레치 앤 폴드 성형 스펠트밀, 밀(> 70%) 예 예 예 예 호밀, 엠머밀, 아인콘, 쌀, 옥수수 예 아니요 아니요 아니요 표 5.2: 여러 곡물 종류와 각 곡물로 빵을 만들 때 거치는 단계의 개요. 글루텐은 특별한 역할을 하므로, 이 장의 나머지 부분에서는 글루텐이 있는 여러 가루와 그 구분법을 자세히 살펴봅니다. 스펠트밀도 밀처럼 글루텐을 상당량 함유하고 있어서 같은 특성이 적용됩니다. 밀 강력분을 쓰라고 하는 레시피가 여럿 있지만, 강력분이 가리키는 밀가루는 여러 종류일 수 있습니다. 독일에서는 T405일 수도, T550일 수도 있는데—이는 아주 자주 잘못 분류됩니다—이 경우 강력분 이나 제빵용 밀가루 라는 표현은 밀가루의 특성을 가리킵니다. 강력분은 단백질이 더 많고 따라서 글루텐도 더 많은 밀가루로 여겨집니다. 이 밀가루는 반죽이 더 긴 발효 시간을 견딜 수 있기 때문에 사워도우 빵을 만들 때 아주 좋습니다. 앞에서 설명했듯이 글루텐은 미생물이 소모합니다. 글루텐이 많을수록 반죽이 형태를 더 오래 유지합니다. 케이크를 만들고 싶다면 글루텐이 더 적은 밀가루를 쓰는 편이 좋을 수 있습니다. 글루텐의 결합력은 바람직하지 않을 수 있는데, 완성된 케이크의 식감이 쫄깃해질 수 있기 때문입니다. 결론적으로 T405, T45 또는 T00 밀가루라고 해서 모두 같지는 않습니다. 밀가루는 원료가 된 식물의 성질에 따라 서로 다른 특성을 갖게 됩니다. 이런 이유로 독일 같은 일부 나라는 밀의 품질을 평가하는 추가 등급 체계를 도입했습니다. A 등급은 품질이 좋은 밀로, 품질이 더 떨어지는 밀과 섞어 밀가루를 개선할 수 있습니다. B 등급은 평균적인 밀로, 다양한 구운 제품을 만드는 데 쓸 수 있습니다. C 등급은 제빵 적성이 좋지 않은 밀에 쓰입니다. 예를 들어 밀이 이미 싹이 트기 시작해 바람직한 제빵 특성의 일부를 잃은 경우가 그렇습니다. 이런 밀은 보통 사료나, 발전기에 쓰는 발효성 바이오매스로 사용됩니다. E 등급은 엘리트 밀을 가리킵니다. 가장 품질이 높은 밀입니다. 이런 밀은 최적의 조건에서 자란 경우에만 수확할 수 있습니다. 이는 최고의 포도만 골라 리저브 와인을 만드는 와이너리에 비유할 수 있습니다. 안타깝게도 이 정보는 보통 구입하는 밀가루의 포장지에 인쇄되어 있지 않습니다. 단백질 함량을 하나의 지표로 삼을 수 있습니다. 하지만 대형 제분소는 해마다 품질을 일정하게 유지하려고 밀가루를 섞습니다. 섞은 밀가루라는 사실도 포장지에 표시되지 않습니다. 베이커리가 어떤 밀가루에서 글루텐을 추출한 뒤 이를 섞어 더 나은 베이킹용 밀가루를 만들 수도 있습니다. 이탈리아에서는 밀가루가 어떻게 반응할지 더 잘 보여 주기 위해 이른바 W 값 을 도입했습니다. 반죽을 만든 다음, 이 반죽이 치대기에 얼마나 저항하는지를 측정합니다. 밀가루의 글루텐이 많을수록 반죽은 더 탄력적이고 치대기에 더 크게 저항합니다. W 값이 높은 밀가루는 글루텐 함량이 더 높고 더 긴 발효 시간을 견딥니다. 하지만 동시에 풍선의 재료가 더 많은 셈이어서 미생물이 반죽을 부풀리기도 더 어렵습니다. W 값이 높은 밀가루로 훌륭한 발효 제품을 만들려면 발효 시간을 길게 잡아야 합니다. 발효 시간이 길다는 것은 미생물이 반죽에 더 많은 풍미를 불어넣는다는 뜻이기도 합니다. W 값 수분율(%) 용도 발효 시간 0–150 50 쿠키 매우 짧음 150–250 50–60 케이크, 빵, 피자 짧음–중간 250–350 60–70 빵, 피자 긺 350+ 70–90 빵, 피자 매우 긺 표 5.3: W 값 수준별 수분율과 발효 시간 개요. 일반적으로 틀 없이 굽는 사워도우 빵을 만들려면 단백질 함량이 더 높은 밀가루를 고르세요. 글루텐 수치가 상대적으로 낮으면 빵이 더 빨리 주저앉습니다. 그래도 빵을 굽는 것은 가능하지만, 식빵 틀을 사용하거나 프라이팬에 굽는 빵이나 플랫브레드를 만드는 편이 더 쉬울 수 있습니다. 좋은 밀가루의 좀처럼 고려되지 않는 또 다른 특성은 전분 분자의 손상 정도입니다. 집에서 직접 밀을 빻아 밀가루를 만들 때 흔히 생기는 문제입니다. 가정용 제분기는 대형 제분기만큼의 결과를 내지 못할 가능성이 큽니다. 전분이 손상되는 것은 반죽의 특성을 개선하는 데 필수적입니다. 전분이 적절히 손상되면 호화와 수분 흡수가 더 좋아집니다 . 전분이 더 많이 손상될수록 표면적이 넓어집니다. 그러면 물이 밀가루와 상호작용하는 방식이 좋아집니다. 또한 미생물이 분자를 분해해 발효 과정을 시작할 수 있는 표면도 더 넓어집니다. 저는 아직 집에서 직접 밀을 빻아 밀가루를 만드는 좋은 방법을 찾지 못했습니다. 짧게 쉬어 가며 밀가루를 10번 빻아 보아도 시판 제분 밀가루와 같은 특성을 얻지 못했습니다. 제가 만든 반죽은 느낌이 좋았지만 조금 거칠었던 것 같습니다. 하지만 굽는 동안 반죽에서 가스가 급속히 빠져나가면서 아주 납작한 빵이 되곤 했습니다. 그래도 집에서 빻은 밀가루로 만든 반죽을 식빵 틀에 굽거나 팬에 굽는 빵으로 만들 때는 큰 성공을 거두었습니다. 집에서 빻은 밀가루를 다루는 좋은 방법을 찾으셨다면 연락 주세요. 집에서 빻은 밀가루를 활용할 잠재력은 엄청납니다. 외딴 지역의 공동체도 직접 밀을 재배해 갓 구운 훌륭한 빵을 만들 수 있게 될 것입니다. --- ## 밀 사워도우 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/wheat-sourdough 이 장에서는 틀 없이 굽는 밀 사워도우 빵을 만드는 방법을 배웁니다. 그림 7.1: 식빵 틀에 구운 빵 옆에 놓인, 틀 없이 구운 사워도우 빵. 많은 베이커가 틀 없이 굽는 사워도우를 사워도우 빵의 최고봉으로 여깁니다. 틀 없이 굽는 사워도우 빵은 제가 가장 좋아하는 빵입니다. 바삭한 크러스트, 뛰어난 풍미, 부드럽고 폭신한 크럼을 모두 갖추고 있습니다. 친구들과 가족이 순식간에 먹어 치우는 빵이기도 합니다. 하지만 안타깝게도 이런 빵을 만들려면 다른 종류의 빵보다 훨씬 더 많은 노력과 인내, 기술이 필요합니다. 발효 과정의 균형을 완벽하게 맞춰야 합니다. 너무 짧게 발효해도 안 되고, 너무 길게 발효해도 안 됩니다. 익혀야 할 기술도 조금 더 높은 숙련도를 요구합니다. 저는 이를 제대로 해내기까지 여러 번 시도해야 했습니다. 여러 어려움에 부딪혔습니다. 쓰던 밀가루가 맞지 않았습니다. 오븐을 제대로 쓸 줄 몰랐습니다. 발효를 언제 멈춰야 하는지도 몰랐습니다. 세상에는 정보가 넘쳐납니다. 저는 그 대부분을 파헤쳐 보았고 거의 모든 것을 시도해 보았습니다. 잘못된 정보인 경우도 많았고, 또 다른 값진 퍼즐 조각을 찾은 경우도 있었습니다. 이 모든 정보를 한곳에 모으는 것이 The Bread Code 를 시작한 주된 동기 중 하나였습니다. 제가 얻은 핵심 교훈은 맹목적으로 따라 할 수 있는 레시피는 없다는 것입니다. 레시피는 언제나 쓸 수 있는 도구와 환경에 맞게 조정해야 합니다. 하지만 걱정하지 마세요. 이 장을 읽고 나면 살펴봐야 할 모든 신호를 알게 됩니다. 반죽의 상태를 읽어 낼 수 있게 됩니다. 집에서도, 고지대에서도, 저지대에서도, 여름에도, 겨울에도, 친구 집에서도, 심지어 휴가지에서도 빵을 구울 수 있는 자신감 있는 홈베이커가 됩니다. 또한 빵 한 덩이에서 백 덩이까지 생산량을 늘리는 방법도 알게 됩니다. 언젠가 베이커리를 열고 싶다면, 이 지식을 토대로 삼으세요. 이 과정을 익히면 시중에서 파는 어떤 빵보다 훨씬 맛있는 근사한 빵을 만들 수 있습니다. ### 과정 순서도 7.1: 밀 사워도우 빵을 만드는 일반적인 과정. 훌륭한 사워도우 빵을 만드는 전체 과정은 사워도우 스타터를 준비하는 일에서 시작됩니다. 이 과정을 익히는 열쇠는 발효 과정을 제대로 관리하는 것입니다. 그 바탕은 활발하고 건강한 사워도우 스타터를 갖추는 것입니다. 스타터가 준비되면 모든 재료를 섞습니다. 사워도우 스타터가 반죽에 고루 퍼지게 하는 것이 좋습니다. 그래야 반죽 전체가 고르게 발효됩니다. 잠시 쉰 뒤에는 이어서 반죽 강도를 높입니다. 치대기는 강한 글루텐 망을 만들어 줍니다. 이는 발효 중에 생성되는 CO 2 를 제대로 가두는 데 필수적입니다. 치대기가 끝나면 벌크 발효가 시작됩니다. 벌크 발효라고 부르는 이유는 보통 여러 덩이 분량의 반죽을 하나의 큰 덩어리로 한꺼번에 발효하기 때문입니다. 이 단계를 언제 멈춰야 하는지 감을 잡으려면 어느 정도 연습이 필요합니다. 하지만 걱정할 필요는 없습니다. 살펴봐야 할 정확한 신호를 배우게 될 것입니다. 이 단계가 끝나면 커다란 반죽 덩어리를 더 작은 조각으로 나누고 각 조각을 예비 성형해야 합니다. 이렇게 하면 반죽 강도를 더 높일 수 있고, 더 균일한 모양의 빵을 성형할 수 있습니다. 다음은 발효 과정을 마무리하는 최종 발효 단계입니다. 시간 여유에 따라 실온에서 또는 냉장고에서 최종 발효할 수 있습니다. 최종 발효를 능숙하게 다루면 좋은 빵을 훌륭한 빵으로 끌어올릴 수 있습니다. 마지막으로 굽기로 전체 과정을 마무리합니다. 반죽에 스팀을 제대로 주는 여러 방법을 배우게 됩니다. 이렇게 하면 반죽에 아름다운 오븐 스프링이 일어납니다. 굽기 과정의 두 번째 단계에서는 크러스트를 완성합니다. 모든 단계는 서로 맞물려 있습니다. 완벽한 빵을 만들려면 각 단계를 제대로 해내야 합니다. ### 스타터 준비하기 빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 부분은 스타터입니다. 스타터는 본반죽의 발효를 시작시키는 역할을 합니다. 스타터 상태가 좋지 않으면 본반죽의 발효에도 문제가 생깁니다. 스타터의 성질은 본반죽에 그대로 이어집니다. 스타터의 효모와 세균의 균형이 좋지 않으면 본반죽도 마찬가지입니다. 순서도 7.2: 밀 반죽을 만들 때 사워도우 스타터를 점검하는 과정. 실제로 저는 되직한 사워도우 스타터를 자주 사용합니다. 되직한 스타터는 효모 활성이 높아지는 특징이 있습니다. 이 경우 물의 양을 제외하면 순서도에 나온 비율을 그대로 사용할 수 있습니다. 되직한 스타터의 수분율은 50 %에서 60 %입니다. 따라서 물의 양은 표시된 양의 절반이 됩니다. 즉 순서도에 물 100 g이 표시되어 있다면 되직한 스타터에는 물 50 g에서 60 g을 사용합니다. 일반적으로 지금 섞고 있는 반죽을 소금이 들어간 커다란 스타터라고 생각하면 됩니다. 모든 재료를 섞고 나면 다시 빈 들판 같은 환경이 만들어집니다. 효모와 세균은 우위를 차지하려고 다시 경쟁하기 시작합니다. 먹이는 충분하고, 모두 이기기 위해 최선을 다합니다. 반죽에 섞어 넣는 스타터에 따라 일부 미생물이 다른 미생물보다 유리해질 수 있습니다. 균형을 맞추는 첫 번째 방법은 먹이를 주는 것입니다. 스타터에 오랫동안 먹이를 주지 않으면 세균이 우세해집니다. 예를 들어 스타터를 쓰지 않고 냉장고에 오래 두면 이런 일이 생깁니다. 산도가 점점 높아지면서 환경은 효모에게 점점 더 적대적으로 변합니다. 젖산균은 이런 환경을 더 잘 견딥니다. 이런 스타터를 쓰면 반죽의 발효가 세균 쪽으로 더 치우치게 됩니다. 먹이를 몇 번 주면 효모가 더 활발해집니다. 스타터가 오래될수록 효모는 산에 더 강해집니다. 처음에 저는 균형을 바로잡으려고 스타터에 2–3번 먹이를 주어야 했습니다. 더 숙성된 지금의 스타터는 먹이를 한 번만 주어도 미생물의 균형이 잡히는 것 같습니다. 일부 사람들은 스타터에 새로 먹이를 줄 때 1:1:1 비율을 씁니다. 묵은 스타터 한 부분(예를 들어 10 g), 밀가루 1 부분, 물 한 부분을 넣는 방식입니다. 저는 이것이 터무니없는 소리라고 생각합니다. 앞서 말했듯이 스타터는 작은 반죽입니다. 반죽을 만들면서 1:1:1 비율을 택하는 일은 결코 없을 것입니다. 반죽에는 스타터를 많아야 20 % 정도 씁니다. 그래서 저는 스타터가 얼마나 숙성되었는지에 따라 1:5:5 비율이나 1:10:10 비율을 쓰기를 권합니다. 저는 효모 발효가 강화되는 이점이 있는 더 되직한 사워도우 스타터를 거의 항상 쓰기 때문에(섹션 4.4 (되직한 스타터) 참조) 제 비율은 1:5:5가 되는 일이 없습니다. 제 비율은 1:5:2.5입니다(묵은 스타터 1 부분, 밀가루 5 부분, 물 2.5 부분). 사는 곳이 아주 덥다면 앞서 언급한 1:10:5나 1:20:10 비율을 선택할 수 있습니다. 그러면 스타터가 숙성되는 속도를 늦출 수 있습니다. 이 요령으로 스타터 먹이 주기를 일정에 맞출 수도 있습니다. 스타터가 보통 6시간이면 준비되는데 오늘은 더 늦게 쓸 수 있어야 한다면, 스타터에 주는 밀가루와 물의 양을 늘리기만 하면 됩니다. 이 비율은 모두 직접 실험해 보아야 합니다. 스타터는 저마다 고유하며 반응이 조금씩 다를 수 있습니다. 두 번째 방법은 반죽을 만들 때 쓰는 스타터의 양을 조절하는 것입니다. 앞서 말했듯이 스타터는 본반죽 안에서 다시 자랍니다. 저는 보통 밀가루 대비 스타터를 10 %에서 20 % 쓰지만, 때로는 1 %까지 낮추기도 합니다. 그러면 반죽을 발효하는 동안 미생물이 균형을 잡을 여지가 더 넓어집니다. 제 사워도우 스타터에 하루 동안 먹이를 주지 못했다면 반죽에 스타터를 5 % 정도 쓰기도 합니다. 2일 동안 먹이를 주지 않았다면 스타터의 양을 더 낮춥니다. 앞서 말한 1 % 스타터를 택할 것입니다. 먹이가 매우 부족하면 미생물은 포자를 형성합니다. 자신들이 형성한 포자에서 다시 증식해야 합니다. 이런 휴면 상태에서는 완전히 다시 활성화되기까지 더 오래 걸립니다. 저는 말린 스타터로 반죽을 바로 만들어 보려고 여러 번 시도했습니다. 발효에 너무 오래 걸려서 성공하지 못했습니다. 미생물이 포자에서 다시 자라난 다음에야 발효를 시작해야 했기 때문입니다. 앞서 설명했듯이 반죽은 자연히 분해되므로 발효 시간에는 한계가 있습니다. 또한 미생물이 밀가루에 들어 있는 다른 병원균과의 경쟁에서 앞서기를 바랍니다. 스타터를 적게 쓸수록 이런 병원균이 번식하기가 쉬워집니다. 강한 스타터는 다른 잡균을 이겨 냅니다. 스타터의 양을 줄이는 방법도 효과는 있지만, 저는 방법 1을 더 권합니다. 이 방법은 더 나은 빵을 안정적으로 만들어 줍니다. 방법 2는 보통 아침에 스타터에 먹이를 주었는데 저녁에 반죽을 만들지 못했을 때 씁니다. 다음 날 아침에 스타터에 먹이를 다시 주고 싶지는 않습니다. 기다리지 않고 반죽을 바로 만들고 싶으므로, 아주 잘 숙성된 스타터를 그만큼 적게 쓰는 것입니다. 시간이 지나면 스타터와 그 반응 방식에 더 익숙해집니다. 활동 신호를 읽고 상태를 판단할 수 있게 됩니다. ### 재료 훌륭한 사워도우 빵을 만드는 데 필요한 것은 밀가루, 물, 소금뿐입니다. 물론 씨앗 같은 재료를 반죽에 더 넣어도 됩니다. 저는 개인적으로 통밀의 구수한 맛을 좋아합니다. 그래서 반죽에 통밀가루를 20 %에서 30 % 정도 넣습니다. 이 레시피를 100 % 통밀가루로만 만들어도 됩니다. 이 경우에는 단백질 함량이 더 높은 밀로 만든, 글루텐이 많은 통밀가루를 고르세요. 통밀이 입맛에 맞지 않으면 레시피에서 이 밀가루를 빼도 됩니다. 적힌 양만큼을 강력분으로 대신 넣으면 됩니다. 통밀가루에서 한 가지 고려할 점은 효소 활성이 더 높다는 것입니다. 통밀가루를 조금 넣으면 전체 발효 과정이 빨라집니다. 특히 처음 시작할 때는 중력분이나 박력분보다 글루텐이 더 많은 강력분을 쓰기를 권합니다. 사워도우로 틀 없이 굽는 빵을 만들 때는 이것이 필수적입니다. 아래는 베이커스 퍼센트 계산법을 포함한, 빵 한 덩이 분량의 예시 레시피입니다: 강력분 400 g 통밀가루 100 g 합계: 밀가루 500 g 실온의 물 300 g에서 450 g(60 %에서 90 %). 이에 대해서는 다음 장에서 더 다룹니다. 되직한 사워도우 스타터 50 g(10 %) 소금 10 g(2 %) 빵을 더 많이 만들고 싶다면 가지고 있는 밀가루의 양에 맞춰 분량을 늘리기만 하면 됩니다. 밀가루가 2000 g 있다고 가정해 보겠습니다. 레시피는 다음과 같이 됩니다: 강력분 1600 g 통밀가루 400 g 합계: 밀가루 2000 g , 빵 4덩이에 해당 실온의 물 1200 g에서 1800 g(60에서 90 %) 되직한 사워도우 스타터 200 g(10 %) 소금 40 g(2 %) 이것이 베이커스 퍼센트 계산법의 묘미입니다. 퍼센트만 다시 계산하면 준비가 끝납니다. 이 방식이 어떻게 작동하는지 잘 모르겠다면, 이 주제를 자세히 다루는 섹션 3.1 (베이커스 퍼센트 계산법) 전체를 참고하세요. ### 수분율 수분율은 밀가루에 물을 얼마나 쓰는지를 가리킵니다. 처음 빵을 만들기 시작했을 때 저는 늘 이것을 잘못 맞췄습니다. 인터넷에서 찾은 레시피를 따라 했는데, 제 반죽은 레시피에 나온 반죽과 한 번도 비슷해 보이지 않았습니다. 밀가루가 필요로 하는 물의 양은 정해져 있지 않습니다. 가지고 있는 밀가루에 따라 달라집니다. 씨앗이 물과 처음 닿으면 바깥층이 물을 빨아들입니다. 그래서 통밀(이 바깥층이 그대로 남아 있는 밀)을 사용할 때는 물을 조금 더 써야 합니다. 글루텐 가닥이 형성되면서 물이 반죽의 글루텐 매트릭스에 흡수됩니다. 단백질 함량이 높을수록 더 많은 물을 사용할 수 있습니다. 더 폭신한 빵을 만들기 위해 수분율이 높은 반죽을 즐겨 쓰는 베이커도 있습니다. 1 그 이유는 반죽의 신장성이 좋아지기 때문입니다. 반죽에 물이 많을수록 반죽이 늘어나기 쉽습니다. 잡아당기면 반죽은 늘어난 모양을 유지합니다. 이와 비교해 매우 되직한(수분율이 낮은) 반죽은 제 모양을 더 오래 유지합니다. 이를 눈앞에 그려 보려면 신장성이 좋은 반죽을 풍선이라고 생각해 보세요. 되직한 반죽은 자동차 타이어와 같습니다. 효모는 풍선보다 자동차 타이어를 부풀리기가 훨씬 어렵습니다. 자동차 타이어의 고무는 신장성이 훨씬 낮기 때문입니다. 타이어를 부풀리려면 훨씬 더 큰 힘이 필요합니다. 이런 이유로 신장성이 좋은 반죽은 오븐에서 더 많이 부풀어 오릅니다. 빵은 눈에 띄게 더 커지고, 더 가볍고 더 열린 크럼 구조를 갖게 됩니다. 듣기에는 좋아 보일 수 있지만, 수분율이 높으면 몇 가지 부작용이 따릅니다. 반죽을 다루기가 더 어려워집니다. 반죽이 더 끈적해집니다. 제대로 된 글루텐 망을 만들려면 반죽을 더 오래 치대야 합니다. 발효하는 동안 반죽이 지나치게 늘어나기 쉬워져 반죽 강도를 일부 잃을 수 있습니다. 이를 피하려면 일반 반죽보다 스트레치 앤 폴드를 더 많이 해야 하므로 훨씬 더 많은 수고가 듭니다. 반죽이 매우 끈적해서 성형이 훨씬 번거로워집니다. 최종 발효 중에 반죽이 바네통에 훨씬 쉽게 달라붙을 수 있습니다. 최종 발효 중에 너무 오래 기다리면 반죽에 위로 부풀 힘이 충분히 남지 않아 납작한 채로 있게 됩니다. 일반적으로 수분 함량이 높을수록 세균 발효가 더 많이 일어납니다. 그래서 수분이 많은 반죽은 되직한 반죽보다 글루텐이 더 빨리 줄어듭니다. 그렇기 때문에 완벽한 상태의 사워도우 스타터로 발효를 시작해야 합니다. 베이커들은 이를 피하기 위해 오토리즈라는 과정을 이용해 주된 발효 시간을 단축합니다. 결국 크럼이 다소 끈적하게 느껴질 수 있습니다. 여전히 수분을 많이 머금고 있기 때문입니다. 저는 이런 크럼을 아주 좋아하지만, 이는 개인 취향의 문제입니다. 수분율이 높은 반죽을 만들려면 물을 천천히 나누어 넣는 것이 가장 좋습니다. 수분율 60 %로 시작한 다음 물을 조금씩 더 넣습니다. 물이 흡수될 때까지 다시 치댑니다. 이를 반복하며 물을 더 넣습니다. 반죽에는 이미 글루텐 망이 형성되어 있으므로 새로 넣은 물은 훨씬 쉽게 흡수됩니다. 반죽이 물을 얼마나 많이 머금을 수 있는지 알면 놀라게 될 것입니다. 이 방법은 흔히 바시나주 기법이라고 부릅니다. 이에 대해서는 뒤에서 더 다룹니다. 이 기법을 택한 덕분에 저는 글루텐이 적은 밀가루도 수분율 80 %까지 어렵지 않게 끌어올릴 수 있었습니다. 지금 반죽을 만들 때도 제가 택하는 방법입니다. 반죽의 질감이 알맞다고 느껴질 때까지 계속 물을 넣습니다. 빵을 더 많이 구울수록 반죽을 보고 만져 보는 감각이 더 좋아집니다. 손으로 섞을 때는 꽤 번거로울 수 있습니다. 스탠드 믹서를 쓰면 훨씬 쉽습니다. 결국 수분율을 높이려면 시행착오를 많이 거쳐야 합니다. 하지만 일을 더 쉽게 만들고 골치 아픈 일을 줄여 주는 방법이 하나 있습니다. 바로 느린 발효입니다. 높은 수분율이 주는 신장성의 이점을 반죽을 더 오래 발효하는 것만으로도 똑같이 얻을 수 있습니다. 발효 과정을 늦추는 일은 쉽습니다. 사워도우 스타터를 적게 쓰거나 더 서늘한 환경에서 발효합니다. 느린 발효가 유리한 이유는 두 가지입니다. 앞서 설명했듯이 프로테아제 효소와 세균은 모두 글루텐 망을 분해합니다. 그래서 발효가 진행될수록 반죽은 저절로 신장성이 좋아집니다. 자동차 타이어의 고무층이 서서히 분해되어 먹혀 가기 때문입니다. 결국 자동차 타이어는 아주 쉽게 부풀릴 수 있는 풍선으로 바뀝니다. 너무 오래 기다리면 풍선은 터집니다. 글루텐이 더 이상 남지 않고 반죽은 매우 끈적해집니다. 고무층이 충분히 먹히되 너무 많이 먹히지는 않는 최적의 지점을 찾는 것이 완벽한 밀 사워도우 빵의 핵심입니다. 하지만 걱정하지 마세요—이 장을 읽고 나면 알맞은 도구를 갖추게 됩니다. 느린 발효의 장점은 빠르게 발효되는 이스트 반죽(밀가루 대비 드라이 이스트 1 %)으로 실험해 보면 잘 관찰할 수 있습니다. 이런 반죽으로 구운 빵은 사워도우 빵만큼 크럼의 기공이 크게 열리지 않습니다. 게다가 이렇게 짧은 발효 시간 안에는 프로테아제 효소가 제 역할을 할 수 없습니다. 대형 제빵 공장에서는 효소가 훨씬 많이 들어 있는 활성 몰트를 넣습니다. 이렇게 하면 반죽을 만드는 데 필요한 시간이 줄어듭니다. 슈퍼마켓 빵의 원재료에서 몰트를 발견할 가능성이 높습니다. 아주 영리한 요령입니다. 이렇게 초고속 발효로 구운 빵은 크럼이 상대적으로 치밀하고 폭신하지 않습니다. 발효를 1시간 만에 끝내면 글루텐이 아주 조금밖에 분해되지 않기 때문입니다. 속도를 늦추면 반죽은 완전히 달라 보일 것입니다. 같은 실험을 이번에는 이스트를 훨씬 적게 넣고 다시 해 보세요. 이것이 나폴리 피자의 비밀입니다. 반죽을 만드는 데 이스트는 아주 조금만 씁니다. 제 기본 피자 레시피에는 밀가루 kg당 드라이 이스트 약 150 mg이 들어갑니다. 다음에 이스트로 반죽을 만들 때 직접 한번 해 보세요. 발효를 적어도 8시간까지 늘려 보세요. 그 차이는 놀랍습니다. 크럼이 훨씬 더 폭신하고 더 열린 빵을 만들게 됩니다. 반죽의 풍미가 크게 좋아집니다. 크러스트는 더 바삭해지고 맛도 더 좋아집니다. 아밀라아제가 전분을 더 단순한 당으로 바꾸어 놓았고, 이 당이 굽는 동안 더 잘 갈색으로 변하기 때문입니다. 이 책에서 한 가지만 배운다면, 그것은 느린 발효가 훌륭한 빵을 만드는 열쇠라는 점입니다. 이런 이유로 제 기본 수분율은 다른 베이커들보다 훨씬 낮습니다. 저는 제 레시피에서 더 느린 발효를 선호합니다. 제가 기본으로 쓰는 밀가루에 가장 알맞은 지점은 수분율 70 % 정도입니다. 다시 말하지만, 이는 매우 주관적인 값이며 제 밀가루에 맞는 값입니다. 새 밀가루를 처음 쓰기 시작한다면 다음 테스트를 해 보기를 권합니다. 이 테스트는 밀가루가 감당할 수 있는 수분율의 최적 지점을 찾는 데 도움이 됩니다. 그릇 다섯 개에 각각 밀가루 100 g을 담습니다. 각 그릇에 서로 다른 양의 물을 조금씩 늘려 가며 넣습니다. 밀가루 100 g, 물 55 g 밀가루 100 g, 물 60 g 밀가루 100 g, 물 65 g 밀가루 100 g, 물 70 g 밀가루 100 g, 물 75 g 이어서 밀가루와 물의 혼합물을 밀가루 덩어리가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 15분 기다린 뒤 다시 반죽을 확인합니다. 양손으로 반죽의 양쪽을 조심스럽게 잡아당깁니다. 반죽은 탄력이 있고 아주 잘 뭉쳐 있어야 합니다. 반죽을 아주 얇아질 때까지 늘립니다. 그런 다음 빛에 대어 봅니다. 반죽 너머가 비쳐 보여야 합니다. 글루텐 막이 보이기 전에 끊어지는 밀가루와 물의 혼합물은 넘어서는 안 되는 구간입니다. 이 값보다 수분율이 낮은 반죽을 선택하세요. 예를 들어 이 밀가루는 수분율 65 %까지 쓸 수 있다는 것을 알게 됩니다. 이 실험에서 남은 반죽은 스타터의 먹이로 쓰세요. 그림 7.2: 글루텐 막 테스트로 글루텐이 충분히 발달했는지 확인할 수 있습니다. 경제적인 관점에서 보면 물은 빵 반죽에서 가장 저렴한 재료입니다. 베이커리를 운영할 때는 수분율이 높은 반죽이 더 무겁고 생산 비용이 더 낮습니다. 수익도 더 높아집니다. 그 대가로 인건비가 늘고, 난이도가 높아지는 만큼 실패할 가능성도 커집니다. ### 스타터는 얼마나 넣어야 합니까? 대부분의 베이커는 밀가루 무게 대비 사워도우 스타터를 20 % 정도 씁니다. 저는 이보다 훨씬 낮은 5 %에서 10 % 정도를 권합니다. 사전 발효종의 양을 조절하면 반죽이 벌크 발효 단계에서 필요로 하는 시간을 조절할 수 있습니다. 스타터를 많이 쓸수록 이 과정은 빨라집니다. 스타터의 양이 적을수록 느려집니다. 스타터의 양이 많으면 본반죽에 더 많은 미생물을 넣는 셈입니다. 이 양이 많을수록 반죽의 발효 속도도 빨라집니다. 발효 속도에 영향을 주는 또 다른 요인은 반죽의 온도입니다. 온도가 높을수록 과정은 빨라지고, 낮을수록 느려집니다. 먹이가 있는 동안 미생물은 번식하며 수가 늘어납니다. 이 과정은 스스로 제한됩니다: 먹이가 더 이상 없으면 멈춥니다. 와인을 만들 때도 비슷해서, 에탄올 농도가 높아지면 효모가 결국 포자를 형성하고 죽습니다. 에탄올은 다른 미생물이 잔치에 끼어들 수 없는 환경을 만듭니다. 세균이 만들어 내는 산성 환경에서도 같은 일이 일어납니다. 높은 산도는 발효 과정을 늦추고 새로운 미생물이 시스템에 들어오지 못하게 막습니다. 처음에는 스타터의 성질이 본반죽으로 그대로 옮겨 갑니다. 이후 시간이 지나면서 미생물은 새로운 환경에 적응합니다. 스타터가 세균 쪽으로 많이 치우쳐 있으면 본반죽의 발효도 마찬가지입니다. 결국 반죽이 충분히 폭신해지지 못합니다. 맛도 상당히 시어서 대부분의 사람에게는 너무 시큼합니다. 밀가루 대비 90 % 정도의 극단적인 양으로 스타터를 쓴다면 본반죽 안에서 미생물이 적응할 여지가 거의 없습니다. 1 %만 쓴다면 미생물은 반죽 안에서 바람직한 균형으로 다시 자라날 수 있습니다. 또한 스타터의 양이 많다는 것은 이미 발효된 밀가루를 많이 접종한다는 뜻임을 고려해야 합니다. 앞서 언급했듯이 효소는 반죽을 분해합니다. 따라서 이 비율이 높을수록 이미 분해된 발효 밀가루가 더 많아집니다. 발효가 너무 길어지면 언제나 다룰 수 없을 만큼 매우 끈적한 반죽이 됩니다. 스타터를 많이 쓸수록 이 지점에 더 빨리 도달합니다. 스타터를 아주 적게 쓰면 발효가 원하는 단계에 이르기 전에 밀가루가 자연스럽게 먼저 분해될 수도 있습니다. 사워도우 스타터를 1 % 정도로 적게 쓸 때 이를 관찰할 수 있습니다. 첨가한 소량의 미생물은 프로테아제가 반죽을 완전히 분해하기 전에 충분히 빠르게 번식하지 못합니다. 앞서 설명했듯이 훌륭한 빵을 만드는 열쇠는 느리지만 너무 느리지는 않은 발효입니다. 효소가 반죽을 분해하려면 시간이 필요합니다. 이 모든 점을 고려해 저는 발효 시간을 8~12시간 정도로 맞추려고 합니다. 제가 다뤄 본 대부분의 밀가루에서 이 정도가 가장 알맞은 지점으로 보입니다. 이를 위해 여름에는 사워도우 스타터를 5 % 정도 사용합니다(주방 온도 25 °C(77 °F) 안팎). 겨울에는 사워도우 스타터를 10 %에서 20 % 정도 사용합니다(주방 온도 20 °C(68 °F) 안팎). 덕분에 상태가 완벽하지 않은 사워도우 스타터도 쓸 수 있습니다. 앞서 설명했듯이 빵 반죽은 본질적으로 거대한 스타터입니다. 접종률이 낮으면 스타터가 본반죽 안에서 다시 자라 바람직한 균형에 이를 수 있습니다. 게다가 효소가 밀가루를 분해할 시간도 충분합니다. 그래서 이른바 오토리즈 단계도 완전히 건너뛸 수 있습니다(다음 섹션에서 더 다룹니다). 이렇게 하면 전체 과정이 크게 단순해집니다. ### 오토리즈 오토리즈는 밀가루와 물만 섞어 30분에서 몇 시간 정도 그대로 두는 과정을 말합니다. 이 과정이 끝나면 반죽에 사워도우 스타터와 소금을 넣습니다. 2 밀가루와 물이 닿아 있는 전체 시간이 길어집니다. 그 덕분에 반죽의 맛과 특성을 개선하는 유익한 효소 반응이 일어납니다. 저는 오토리즈가 과정에 불필요한 단계를 더하므로 권하지 않습니다. 대신 이 책의 다음 섹션에서 다룰 퍼멘토리즈 기법을 권합니다. 오토리즈의 효과는 매우 흥미롭습니다. 밀가루와 물만 섞어서 하루 동안 그대로 두어 보세요. 그동안 반죽의 질감을 확인해 보세요. 반죽을 늘여 보세요. 용기가 있다면 하루 동안 반죽의 맛을 보아도 좋습니다. 한 시간이 지날 때마다 반죽은 더 늘어나기 쉬워집니다. 반죽을 늘이기가 더 쉬워집니다. 동시에 반죽의 맛은 점점 더 달아집니다. 프로테아제와 아밀라아제 효소가 제 역할을 하고 있는 것입니다. 귀리 우유를 만들 때도 같은 과정을 이용합니다. 혼합물을 얼마간 그대로 두면 효소가 귀리에 작용합니다. 맛이 더 달게 느껴지고 더 좋은 평가를 받습니다. 밀가루가 통곡물에 가까울수록 이 과정은 더 빨라집니다. 겉껍질에 효소가 더 많이 들어 있기 때문입니다. 글루텐 망은 결국 찢어지고 반죽은 납작하게 퍼집니다. 밀 사워도우에서는 이것이 최악의 적입니다. 이런 일이 생기면 반죽이 가스를 붙잡지 못하고, 발효 중에 만들어진 그 소중한 가스가 모두 새어 나갑니다. 반죽이 딱 알맞은 만큼만, 지나치지 않게 분해되는 균형을 찾아야 합니다. 20 % 정도의 높은 접종률로 사워도우 스타터를 쓰면 발효가 매우 빨라질 수 있습니다. 25 °C에서는 5시간 만에 끝날 수도 있습니다. 더 오래 발효하면 반죽이 가스를 붙잡지 못하고 새게 됩니다. 그런데 이 5시간 동안에는 효소가 밀가루를 충분히 분해하지 못합니다. 이는 반죽의 탄력이 충분하지 않을 수 있다는 뜻입니다. 게다가 당이 충분히 방출되지 않아 구운 뒤의 풍미도 만족스럽지 않습니다. 3 그래서 베이커들은 오토리즈를 택합니다. 오토리즈는 미생물 발효가 시작되기 전에 효소 반응을 먼저 시작시킵니다. 그러면 예를 들어 2시간의 오토리즈와 5시간의 발효를 거친 뒤 최종 발효를 시작하기 전에 반죽이 완벽한 상태가 됩니다. 소금과 스타터를 밀가루와 물로 만든 반죽에 섞으려 하면 이것이 얼마나 번거로운지 알게 됩니다. 마치 처음부터 다시 한 번 치대야 하는 것 같은 느낌이 듭니다. 반죽을 섞는 데 시간이 더 걸립니다. 그래서 저는 섞기와 치대기 과정을 크게 단순하게 해 주는 퍼멘토리즈 방식을 적극 권합니다. ### 퍼멘토리즈 퍼멘토리즈는 오토리즈와 같은 유익한 반죽 특성을 만들어 내면서도 반죽을 두 번 섞어야 하는 골칫거리가 없습니다. 반죽의 발효 시간을 늘리면 됩니다. 2시간의 오토리즈와 5시간의 벌크 발효를 하는 대신 전체 7시간의 발효 시간을 택합니다. 이를 위해 사워도우 스타터를 적게 씁니다. 오토리즈 단계가 들어가는 일반적인 레시피는 사워도우 스타터를 20 % 넣도록 안내할 수 있습니다. 이 값을 5 %에서 10 %로 줄이기만 하면 됩니다. 다른 방법은 반죽을 더 서늘한 환경에 두어 미생물이 번식하는 속도를 낮추는 것입니다. 스타터 사용량(%) °C / °F 최근 먹이를 준 상태 굶주린 상태 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 표 7.1: 온도와 스타터의 활성 정도에 따라 사워도우 스타터를 얼마나 사용할지 보여 주는 표. 제 경험과 제가 쓰는 사워도우 스타터를 기준으로 할 때, 제게 이상적인 빵은 벌크 발효에 언제나 8~12시간 정도가 걸립니다. 제 하루 일정에 따라 스타터의 양을 늘리거나 줄입니다. 발효를 8시간 안에 끝내고 싶다면 사워도우 스타터 10 %를 선택합니다. 12시간 뒤에 준비되게 하고 싶다면 더 적은 양인 5 % 정도의 스타터를 선택합니다. 모든 재료를 섞기만 하면 발효가 시작됩니다. 효소와 미생물이 일을 시작합니다. 아주 더운 여름날에는 앞서 말한 양이 더는 통하지 않습니다. 스타터 10 %로는 같은 반죽이 5시간 만에, 더는 되돌릴 수 없는 지점에 이를 정도로 발효됩니다. 한 시간만 더 지나면 반죽이 지나치게 분해됩니다. 이 경우에는 사워도우 스타터를 5 %로 줄여 전체 과정을 늦추고 다시 8~12시간 범위에 맞춥니다. 아주 더울 때는 사워도우 스타터를 1 %까지 줄여 쓰기도 합니다. 4 시간은 직접 조절해 가며 맞춰야 합니다. 하지만 시간에만 의존하는 대신, 발효 샘플을 이용하는 훨씬 더 좋고 정확한 방법을 알려 드리겠습니다. 이 방법은 이 장의 뒷부분에서 다룹니다. 이스트 반죽에서도 저는 더 이상 오토리즈를 하지 않습니다. 쓰는 이스트의 양을 줄일 뿐입니다. 퍼멘토리즈를 택하면 시간이 절약되고 빵 만들기 과정이 단순해집니다. 앞선 장들에서 말했듯이 훌륭한 빵을 만드는 비결은 느리지만 너무 느리지는 않은 발효입니다. ### 반죽 강도 반죽 강도란 빵 반죽을 치대는 과정을 거창하게 부르는 말입니다. 기다리고 치대는 동안 반죽의 글루텐 결합이 더 단단해집니다. 반죽은 탄력이 더 생기고 더 잘 뭉칩니다. 이것이 발효 과정에서 생기는 모든 가스를 가두는 토대입니다. 글루텐 망이 없으면 가스는 반죽 밖으로 그냥 빠져나가 버립니다. 순서도 7.3: 밀 반죽의 글루텐 발달 과정. 이상하게 들릴 수 있지만 치대기에서 가장 중요한 부분은 기다리는 것입니다. 기다리는 동안 밀가루가 물을 흡수합니다. 이렇게 하면 반죽의 글루텐 결합이 저절로 형성되고 반죽에 탄력이 더 생깁니다. 그래서 처음에는 10분을 치대다가, 5분만 치대고 15분을 기다려도 같은 효과가 난다는 것을 알고 놀랄 수도 있습니다. 글루텐 단백질인 글루테닌과 글리아딘은 물을 머금으면 거의 즉시 결합합니다. 이황화 결합 덕분에 글루테닌의 더 긴 부분들이 서로 이어져 단단하면서도 신장성 있는 분자를 이룹니다. 글루테닌은 강도를 더하고, 더 조밀한 글리아딘 단백질은 반죽이 유체처럼 흐를 수 있게 합니다. 결국 오래 기다릴수록 글루텐 망은 그물 같은 구조로 바뀌어 갑니다. 발효 과정에서 가스를 가두는 것이 바로 이 구조입니다 . 그림 7.3: 글루텐이 저절로 발달하는 과정을 도식으로 나타낸 그림. 반죽은 치대지 않고 처음에 섞기만 했습니다. 효소가 밀가루를 분해함에 따라 시간이 지나면서 반죽 강도가 약해지는 점에 주목하세요. 사워도우에서는 세균이 글루텐 단백질을 분해하기 때문에 이 효과가 더 빨라집니다. 통밀가루를 많이 쓸수록 물을 흡수시키는 시간을 더 길게 잡아야 합니다. 밀알 바깥쪽 밀기울의 역할은 물을 가능한 한 빨리 흡수하는 것입니다. 효소가 활성화되어 발아 과정이 시작됩니다. 이 때문에 글루텐 결합이 형성될 수 있는 물이 줄어듭니다. 조금 더 기다리거나, 그대로 진행하면서 반죽에 물을 약간 더 넣으세요. 이는 반죽을 치대지 않는 인기 레시피들이 따르는 원리와 같습니다. 수분율이 더 낮은 반죽을 만들고 기다리면 글루텐 망이 저절로 형성됩니다. 재료를 섞어 균질화하는 일은 여전히 해야 합니다. 몇 분만 기다리면, 따로 더 치대지 않았는데도 반죽이 놀라운 반죽 강도를 갖춘 것을 확인하게 됩니다. 5 처음부터 반죽에 물을 너무 많이 넣으면 글루텐 사슬이 형성되기가 더 어려워집니다. 수분이 많은 반죽에서는 되직한 반죽에서보다 분자들이 서로 가까이 있지 않기 때문입니다. 분자들이 정렬되어 그물 구조를 이루기가 더 어렵습니다. 그래서 낮은 수분율로 시작한 다음 필요하면 물의 양을 늘리는 편이 언제나 더 쉽습니다. 이를 흔히 바시나주 기법 이라고도 부릅니다. 글루텐 결합은 낮은 수분율에서 이미 형성되어 있으며, 이후 물을 넣고 다시 치대면 신장성을 더 높일 수 있습니다. 글루텐이 적은 밀가루로 신장성이 더 좋은 반죽을 만드는 훌륭한 요령입니다 . 반죽을 기계로 믹싱할 때는 순서도 7.3 에 나온 것과 같은 방식을 따릅니다. 처음에는 낮은 속도를 선택합니다. 그러면 균질화가 잘 이루어집니다. 밀가루가 물을 흡수하도록 기다린 뒤에는 더 높은 속도로 올립니다. 글루텐 망이 잘 발달했다는 좋은 신호는 반죽이 용기에서 떨어져 나오는 것입니다. 이는 글루텐의 탄력 때문입니다. 탄력이 반죽이 용기에 달라붙으려는 힘보다 크기 때문입니다. 그림 7.4: 서로 다른 치대기 기법으로 만든 사워도우에서 글루텐이 발달하는 과정을 도식으로 나타낸 그림. 여러 기법을 조합하면 최대한의 반죽 강도를 얻을 수 있습니다. 일반적으로 반죽 강도를 많이 만들수록 반죽은 덜 끈적하게 느껴집니다. 반죽이 잘 뭉치면 손에 덜 달라붙게 됩니다. 이것은 초보자가 흔히 겪는 문제입니다. 끈적한 반죽은 글루텐 망이 충분히 발달하지 않았다는 신호인 경우가 많습니다. 그림 7.5: 거친 반죽 표면이 매끄러운 반죽 표면보다 손에 닿는 지점을 더 많이 만든다는 것을 도식으로 나타낸 그림. 거친 표면을 만지면 반죽이 부풀어 올라 손의 더 많은 부분에 닿게 됩니다. 더 많이 치대는 것은 더 강한 글루텐 망을 만들어 내므로 거의 모든 경우에 대체로 유익합니다. 하지만 부드러운 우유 빵을 만들 때는 처음부터 신장성이 더 좋은 반죽을 원할 수도 있습니다. 이런 경우에는 과도하게 치대면 완성된 빵이 더 쫄깃해질 수 있는데, 더 폭신한 식감을 목표로 한다면 바람직하지 않습니다. 이렇게 더 폭신한 반죽은 덜 치대서 만들 수 있습니다. 이는 예외이며, 밀 반죽은 일반적으로 제대로 치대는 것이 좋습니다. 스탠드 믹서를 쓰면 지나치게 치대는 문제가 생길 수 있습니다. 하지만 실제로는 거의 불가능합니다. 중간 속도로 30분을 치댄 뒤에도 제 반죽이 과하게 치대진 적은 거의 없었습니다. 너무 많이 치대는 순간 반죽의 색이 변하기 시작할 수 있습니다. 다만 이를 주로 알아차리는 때는 굽는 동안입니다. 완성된 빵이 매우 창백하고 하얗게 보입니다. 반죽을 섞으면 산화가 일어나기 때문인데, 산화는 글루텐이 형성되는 데 필요합니다. 하지만 반죽을 너무 많이 섞으면 빵의 풍미, 향, 색에 기여하는 화합물이 파괴될 수 있어 빵의 품질에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다 . 벌크 발효를 시작하기 전 마지막 단계는 반죽을 매끄럽게 둥글리는 것입니다. 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 두면 반죽을 만질 때 닿는 지점이 줄어듭니다. 손이 거친 반죽과 매끄러운 반죽에 어떻게 닿는지는 도식으로 나타낸 그림 7.5 를 참조하세요. 표면이 매끄러우면 반죽이 손에 덜 달라붙습니다. 나중에 스트레치 앤 폴드를 하기도 훨씬 쉬워집니다. 표면이 매끄럽지 않으면 반죽은 거의 다룰 수 없게 됩니다. 나중에 반죽을 접는 일이 불가능해집니다. 이는 많은 초보 베이커가 저지르는, 제가 자주 목격하는 실수입니다. 그림 7.6: 끈적한 반죽 덩어리가 매끄러운 표면의 반죽으로 바뀌는 과정. 목표는 반죽을 다룰 때 덜 끈적하도록 손과 반죽이 맞닿는 지점을 줄이는 것입니다. 반죽 표면을 매끄럽게 만들려면 반죽을 나무 도마나 주방 조리대 위에 놓습니다. 손바닥으로 반죽을 표면 위에서 끌어당깁니다. 여기에는 스크래퍼를 보조 도구로 써도 됩니다. 반죽의 윗면 중앙이 제자리에 있도록 하면서 반죽을 몸 쪽으로 끌어당깁니다. 반죽 덩어리가 방향을 유지한 채 움직이도록 다른 손을 반죽 위에 가볍게 올려 두면 도움이 됩니다. 반죽 전체가 용기나 조리대의 가장자리에 너무 가까워지면 두 손으로 조심스럽게 다시 안쪽으로 밀어 옮깁니다. 이렇게 하면 바깥쪽을 감싸는 글루텐 층이 늘어납니다. 그래서 이 과정에서는 덧가루를 전혀 쓰지 않는 것이 중요합니다. 덧가루를 쓰면 반죽을 표면 위에서 더 이상 끌 수 없고, 따라서 글루텐을 늘릴 수 없습니다. 언제나 아주 끈적한 것을 만지고 있다고 상상하세요. 그러면 저절로 반죽을 최대한 덜 만지려고 하게 됩니다. 반죽 표면이 보기 좋게 매끄러워질 때까지 이 과정을 계속 반복합니다. 완성된 반죽은 그림 7.6 에 나온 반죽처럼 보여야 합니다. 바깥쪽 글루텐 층이 찢어졌다면 반죽을 너무 많이 늘린 것입니다. 이럴 때는 반죽을 주방 조리대 위에 그대로 두고 10분 쉽니다. 그러면 글루텐이 다시 결합하며 회복됩니다. 같은 과정을 반복하면 손상되어 거칠어진 부분이 사라질 것입니다. 같은 반죽 둥글리기 기법은 나중에 예비 성형 과정에서도 쓰입니다. 반죽 강도를 만든 뒤에는 둥글리기를 연습할 시간이 얼마든지 있습니다. 반죽이 찢어질 때까지 최대한 둥글립니다. 그런 다음 앞서 말한 10분을 기다리고 다시 반복합니다. 나중에는 실수할 여유가 없습니다. 기술이 정확해야 합니다. 예비 성형을 과하게 한 반죽은 회복되지 않을 수도 있습니다. ### 벌크 발효 스타터를 반죽에 섞고 나면 벌크 발효라고 하는 다음 단계가 시작됩니다. 벌크 라는 말을 쓰는 이유는 베이커리에서는 여러 덩이의 빵을 한꺼번에 큰 덩어리째 발효하기 때문입니다. 집에서 빵을 굽는다면 빵 한 덩이만 벌크 발효할 수도 있습니다. 벌크 발효는 반죽을 분할해 예비 성형하거나, 완성할 빵 덩이를 곧바로 성형할 때 끝납니다. 사워도우 빵을 만들 때 가장 어려운 부분은 발효 과정을 제어하는 일입니다. 벌크 발효를 충분히 길게, 그러나 너무 길지 않게 하는 것이 집에서 훌륭한 빵을 만드는 결정적인 요소입니다. 성형과 굽기 기술이 서툴러도 벌크 발효 과정만 제대로 익히면 훌륭한 빵을 만들 수 있습니다. 벌크 발효가 너무 짧으면 크럼이 떡진 것처럼 느껴집니다. 크럼에는 흔히 크레이터 라고 부르는 커다란 공기 구멍이 생깁니다. 발효가 너무 길면 반죽이 지나치게 분해됩니다. 그렇게 된 반죽은 바네통에 달라붙고, 구워지는 동안 팬케이크 같은 형태로 퍼집니다. 핵심은 벌크 발효가 너무 모자라지도 지나치지도 않은 최적의 지점을 찾는 것입니다. 저는 언제나 반죽을 더 긴 발효 쪽으로 조금 더 밀어붙이기를 권합니다. 그렇게 해서 나온 빵은 밋밋하고 발효가 덜 된 반죽에 비해 풍미가 더 좋습니다. 발효 너무 짧음 너무 긺 완벽함 크럼 질감 빵 아래쪽의 덜 익어서 떡진 부분. 글루텐의 대부분이 분해되어 크럼이 떡진 것처럼 느껴질 수 있습니다. 고르게 익은 크럼. 크럼이 촉촉하게 느껴질 수는 있지만 떡지지는 않습니다. 기공 크럼 속의 지나치게 큰 기공, “크레이터”. 고르게 분포한 수많은 작은 기공. 고르게 분포하며 “크레이터”가 없는 기공. 맛 옅고 밋밋한 맛. 산미가 강한 풍미. 맛을 볼 때 산미가 다른 맛을 압도합니다. 균형 잡힌 풍미로, 너무 순하지도 너무 시지도 않습니다. 스타터에 따라 식초 같은 풍미나 젖산 풍미가 납니다. 식감 전반적으로 좋지 않은 식감. 질감은 좋지만 크럼이 충분히 폭신하지는 않습니다. 여러 식감의 훌륭한 조합. 오븐 스프링 주로 물이 증발해 반죽을 부풀리면서 생기는, 수직 방향의 오븐 스프링. 구운 뒤 매우 납작한 팬케이크 같은 구조. 훌륭한 수직 방향의 오븐 스프링. 반죽이 옆으로 퍼지기보다 위로 더 크게 부풀어 오릅니다. 표 7.2: 사워도우 발효의 여러 단계와 그것이 크럼, 기공, 식감, 전체적인 맛에 미치는 영향. 사워도우를 발효할 때 가장 나쁜 일은 레시피가 제시하는 시간에 의존하는 것입니다. 99 %의 경우 그 시간은 맞지 않습니다. 레시피를 쓴 사람은 아마도 다른 밀가루를 쓰고, 활성도가 다른 사워도우 스타터를 쓸 것입니다. 게다가 발효 환경의 온도도 다를 수 있습니다. 한 가지 변수만 조금 달라져도 시간표는 완전히 달라집니다. 한두 시간 차이로 반죽이 충분히 발효되지 않거나, 거대하고 끈적하게 발효된 팬케이크로 변해 버립니다. 오늘날의 제빵 업계가 이스트로만 반죽을 만들려고 하는 이유 중 하나가 바로 이것입니다. 발효 과정에서 세균을 배제하면 전체 과정이 훨씬 더 예측하기 쉬워집니다. 실수가 허용되는 폭(그림 7.3 에서 보듯이)은 훨씬 더 넓습니다. 이런 반죽은 기계로 만들기에 안성맞춤입니다. 순서도 7.4: 벌크 발효 중에는 여러 반죽을 함께 큰 덩어리째 발효합니다. 집에서 만드는 사워도우 빵에서 까다로운 점은 이 발효 단계가 언제 끝났는지 판단하는 것입니다. 이 순서도는 벌크 발효의 진행 정도를 확인할 수 있는 여러 방법을 보여 줍니다. 경험 많은 베이커는 반죽의 겉모습과 촉감을 보고 판단하라고 말할 것입니다. 수백 덩이의 빵을 만들어 봤다면 통하는 방법이지만, 경험이 적은 베이커에게는 선택지가 될 수 없습니다. 반죽을 점점 더 많이 만들다 보면 만져 보는 것만으로 반죽의 상태를 판단할 수 있게 됩니다. 초보자에게 제가 가장 먼저 권하는 방법은 앨리쿼트 병 을 사용하는 것입니다. 앨리쿼트는 반죽에서 덜어 낸 샘플입니다. 샘플은 초기 반죽 강도를 형성한 뒤에 덜어 냅니다. 앨리쿼트의 부피 증가를 지켜보며 본반죽의 발효 정도를 판단합니다. 반죽이 발효되는 동안 앨리쿼트 병 속의 내용물도 함께 발효됩니다. 샘플이 일정한 크기에 이른 순간이 본반죽을 성형하고 최종 발효할 준비가 된 때입니다. 목표로 삼아야 할 부피 증가는 가지고 있는 밀가루에 따라 다릅니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 더 오래 발효할 수 있습니다. 일반적으로 밀가루 단백질의 약 80 %가 글루텐입니다. 밀가루 포장지에서 단백질 비율을 확인하세요. 실제 부피 증가 값은 밀가루 구성에 따라 크게 달라집니다. 저는 25 %의 부피 증가로 시작해, 이후 구울 때마다 100 %까지 시험해 보기를 권합니다. 그런 다음 만족스러운 값을 찾아내세요. 밀가루 단백질 함량 앨리쿼트의 상대적 부피 증가 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% 표 7.3: 반죽의 단백질 함량에 따라 앨리쿼트 병으로 어느 정도의 부피 증가를 목표로 삼을지에 대한 기준값. 앨리쿼트의 장점은 주변 온도와 상관없이 반죽이 언제 준비되는지 항상 알 수 있다는 것입니다. 여름에는 반죽이 8시간 만에 준비될 수 있지만 겨울에는 12시간이 걸리는 일도 흔합니다. 반죽의 발효를 언제나 정확한 시점에 끝낼 수 있습니다. 그림 7.7: 반죽의 발효 진행 상황을 확인하기 위한 앨리쿼트 병. 반죽이 50 % 부풀기까지 10시간이 걸렸습니다. 앨리쿼트 샘플 덕분에 훌륭한 빵을 꾸준히 구울 수 있었지만, 고려해야 할 한계도 있습니다. 반죽의 부피 증가를 제대로 판단하려면 원통형 용기를 쓰는 것이 중요합니다. 또한 반죽을 만들 때 실온의 물을 쓰는 것이 필수적입니다. 물이 더 뜨거우면 앨리쿼트는 크기가 작아서 더 빨리 식습니다. 그러면 앨리쿼트가 반죽보다 더 느리게 발효됩니다. 마찬가지로 너무 차가운 물을 쓰면 샘플이 큰 반죽 덩어리보다 더 빨리 따뜻해집니다. 이 경우 앨리쿼트가 본반죽보다 앞서가게 됩니다. 그러면 발효를 너무 일찍 멈추게 될 가능성이 큽니다. 반드시 반죽과 앨리쿼트를 가까이 두세요. 앨리쿼트를 반죽과 같은 용기에 넣는 사람도 있습니다. 그러면 둘이 같은 환경 온도에 놓입니다. 하루 중 주변 온도가 많이 변하는 경우에도 앨리쿼트는 덜 믿을 만합니다. 이 경우 앨리쿼트는 본반죽보다 더 빨리 적응합니다. 측정값은 언제나 조금씩 어긋납니다. 밀가루 10 kg이 넘는 큰 덩어리의 반죽을 만들 때도 앨리쿼트 병은 덜 믿을 만합니다. 반죽 내부에서 일어나는 생화학 반응이 반죽을 데우기 때문입니다. 발효 자체가 발열 반응이어서 열이 발생합니다. 더 비싼 또 다른 방법은 pH 측정기로 반죽의 발효 상태를 확인하는 것입니다. 젖산균과 아세트산균이 발효하면서 반죽 속의 산도가 점점 높아집니다. 산도 값(pH)은 이런 측정기로 잴 수 있습니다. 산도가 높을수록 반죽의 pH 값은 낮아집니다. pH 눈금은 로그 단위여서 숫자 하나가 바뀔 때마다 산도가 10배씩 증가합니다. 사워도우 반죽은 pH 6.0에서 발효를 시작해 굽기 직전에는 대략 pH 4.0이 될 수 있습니다. 이는 반죽 자체가 처음보다 10배의 10배, 즉 100배 더 시어졌다는 뜻입니다. 측정기를 사용하면 반죽의 산성화 상태를 언제든 판단하고 그에 맞게 대응할 수 있습니다. pH 측정기를 잘 활용하려면 반죽에 맞는 pH 값을 찾아야 합니다. 스타터, 물, 밀가루 구성에 따라 살펴봐야 할 pH 값이 달라집니다. 글루텐이 많고 더 강한 밀가루는 더 오래 발효할 수 있습니다. 빵에 맞는 pH 값을 알아내려면 반죽을 만드는 동안 여러 번 측정해 보기를 권합니다. 사워도우 스타터를 사용하기 전에 pH 값을 측정합니다 모든 재료를 섞은 뒤 pH를 확인합니다 분할과 예비 성형 전에 pH를 확인합니다 성형 전에 pH를 확인합니다 최종 발효 전후에 반죽의 pH를 확인합니다 구운 뒤 빵의 pH를 확인합니다 측정한 값으로 만든 빵이 성공적으로 나왔다면 그 값을 다음 반죽의 기준으로 삼을 수 있습니다. 빵이 마음에 들지 않았다면 발효를 줄이거나 조금 늘리세요. 단계 pH 값 스타터 준비 완료 4.20 섞기 6.00 분할/예비 성형 4.10 성형 4.05 최종 발효 전 4.03 최종 발효 후 3.80 굽기 후 3.90 표 7.4: 제 사워도우 과정에서 단계가 구분되는 지점별 pH 값 예시. 이 방법의 가장 큰 매력은 신뢰성입니다. 자신에게 잘 맞는 값을 한 번 찾아내면 이후의 모든 반죽에서 같은 수준의 발효를 재현할 수 있습니다. 모든 빵의 품질을 균일하게 맞추려는 대규모 베이커리에 특히 유용합니다. 이 방법은 매우 믿을 만하지만, 고려해야 할 한계도 몇 가지 있습니다. 먼저, 제게 잘 맞는 pH 값이 여러분에게도 잘 맞을 가능성은 낮습니다. 자신의 스타터에 들어 있는 젖산균과 아세트산균의 구성에 따라 pH 값은 달라집니다. 표 7.4 에 나온 값은 대략적인 기준으로 활용해도 좋습니다. 어느 경우든 자신의 환경에 맞는 값은 직접 찾아야 합니다. 또 다른 한계는 가격입니다. 고성능 pH 측정기를 구입해야 하는데, 가급적 끝이 창날처럼 뾰족한 탐침이 달린 제품이 좋습니다. 6 그러면 측정기를 반죽 깊숙이 직접 찔러 넣을 수 있습니다. 아울러 온도를 자동으로 보정해 주는 기능도 눈여겨볼 만합니다. pH 값은 온도에 따라 달라집니다. 보정 계산에 쓸 수 있는 표도 있지만, 더 비싼 측정기에는 이 기능이 내장되어 있습니다. pH 측정기는 시간이 지날수록 정확도가 떨어집니다. 그래서 자주 교정해야 합니다. 이 과정은 번거롭고 시간도 걸립니다. 마지막으로, 반죽에 쓰기 전에 pH 측정기를 꼼꼼히 헹궈야 합니다. 측정기 끝부분을 둘러싼 액체는 식품용이 아니므로 먹어서는 안 됩니다. 저는 반죽의 발효 단계를 측정하기 전에 측정기를 최소 일 분 동안 헹굽니다. 벌크 발효 상태를 판단하는 마지막 방법은 반죽이 보내는 신호를 읽는 것입니다. 빵을 많이 만들수록 이 과정에 점점 더 익숙해집니다. 반죽의 부피 증가를 살펴봅니다. 반죽이 용기 안에 있으면 이것이 때로는 쉽지 않을 수 있습니다. 용기에 표시를 해 두면 도움이 됩니다. 투명한 직사각형 발효 용기를 쓰는 제빵사도 있습니다. 펜으로 시작 지점을 표시해 둘 수 있습니다. 그때부터 부피 증가를 잘 관찰할 수 있습니다. 앞에서 언급한 앨리쿼트 샘플과 마찬가지로, 자신의 사워도우 구성에 알맞은 부피 증가를 살펴보세요. 그림 7.8: 벌크 발효를 마치기에 알맞은 상태의 반죽. 반죽 표면의 작은 기포에 주목하세요. 반죽이 충분히 부풀었다는 신호입니다. 반죽 표면에 기포가 생겼는지 살펴봅니다. 기포는 반죽이 가스로 부풀었다는 좋은 신호입니다. 벌크 발효를 더 진행할수록 기포는 더 많이 나타납니다. 이 단계를 지나치게 진행하면 반죽에서 가스가 새어 나가 기포가 다시 사라집니다. 반죽의 냄새도 확인합니다. 무너지기 직전의 잘 익은 스타터와 같은 냄새가 나야 합니다. 앞서 말했듯이 반죽은 거대한 스타터나 다름없습니다. 반죽을 직접 맛볼 수도 있습니다. 절임 식품과 비슷한 맛이 납니다. 산도를 보면 반죽의 발효가 얼마나 진행되었는지 판단할 수 있습니다. 완성된 빵은 신맛이 덜합니다. 굽는 동안 산도의 상당 부분이 날아가기 때문입니다. 7 반죽을 만졌을 때 손에 살짝 달라붙는 느낌이어야 합니다. 또한 이전 단계에 비해 덜 끈적해야 합니다. 반죽이 지나치게 끈적하다면 발효를 너무 오래 진행한 것입니다. 벌크 발효를 너무 오래 진행했다면 더 이상 그 반죽으로 틀 없이 굽는 빵을 만들 수 없습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 반죽을 식빵 틀에 옮기거나, 반죽의 일부를 다음 반죽의 스타터로 쓸 수 있습니다. 식빵 틀을 쓸 때는 기름이 골고루 발라져 있는지 반드시 확인하세요. 반죽을 옮기려면 주걱이 필요할 수도 있습니다. 굽기 전에 반죽을 식빵 틀 안에서 최소 30분 동안 최종 발효합니다. 이렇게 하면 옮기는 과정에서 생긴 큰 구멍이 고르게 정리됩니다. 최종 발효 단계를 24시간, 심지어 72시간까지 늘릴 수도 있습니다. 그렇게 만든 빵은 훌륭하면서도 매우 새콤한 맛이 납니다. ### 스트레치 앤 폴드 그림 7.9: 스트레치 앤 폴드로 끈적한 두 면을 서로 붙이고 있는 반죽. 이 과정은 뛰어난 반죽 강도를 만들어 줍니다. 이 섹션에서는 스트레치 앤 폴드에 대해 알아야 할 모든 것을 배웁니다. 스트레치 앤 폴드를 언제 해야 하는지, 그리고 이 기법을 어떻게 유리하게 활용하는지 배우게 됩니다. 스트레치 앤 폴드는 제빵사들이 벌크 발효 단계에서 사용하는 일련의 기법입니다. 반죽을 늘린 다음 반죽 자체 위로 접어 포개는 과정입니다. 어떤 레시피는 스트레치 앤 폴드를 한 번만 하라고 하고, 어떤 레시피는 여러 번 하라고 합니다. 이 기법의 주된 목표는 반죽 강도를 더 높이는 것입니다. 그림 7.4 에서 보듯이 반죽 강도를 만드는 방법은 여러 가지입니다. 8 처음에 치대기를 많이 하지 않았다면 나중에 스트레치 앤 폴드를 해서 같은 수준의 반죽 강도에 도달할 수 있습니다. 스트레치 앤 폴드를 많이 할수록 반죽에 더해지는 반죽 강도도 커집니다. 그 결과 더 보기 좋고 수직 방향의 오븐 스프링이 더 큰 빵이 됩니다. 반죽의 신장성이 아주 좋고 수분율이 매우 높으면 스트레치 앤 폴드가 꼭 필요할 때도 있습니다. 하지 않으면 반죽 자체의 반죽 강도가 너무 약해서 오븐에서 전혀 부풀지 않을 것입니다. 스트레치 앤 폴드의 또 다른 장점은 균질화 효과입니다. 반죽을 접으면 다른 부분보다 더 빠르게 발효하는 부분이 다시 고르게 분산됩니다. 반죽 속 열은 모든 부분에서 같지 않습니다. 발효 자체가 열을 내기 때문입니다. 그래서 반죽의 어떤 부분은 다른 부분보다 조금 더 빨리 발효합니다. 이는 어떤 부분에는 다른 부분보다 가스가 더 많이 차 있고 산도도 더 높다는 뜻입니다. 스트레치 앤 폴드를 하면 열, 가스, 산도가 다시 고르게 퍼집니다. 이 과정을 크럼 만들기라고 부르는 제빵사도 있습니다. 세심하게 접어 주면 완성된 빵의 크럼이 지나치게 제멋대로여서 큰 구멍이 생기는 일을 막을 수 있습니다. 완성된 빵의 크럼에서 지나치게 큰 구멍이 눈에 띈다면 스트레치 앤 폴드를 더 해서 바로잡을 수 있을지도 모릅니다. 9 크럼을 읽는 방법에 대한 자세한 내용은 섹션 12.4 (크럼 구조로 문제 진단하기) “ 크럼 구조로 문제 진단하기 ”를 참고하세요. 그림 7.10: 밀 반죽에 스트레치 앤 폴드를 하는 단계의 개요. 이 기법이 인기를 얻은 이유는 효율성에 있습니다. 반죽을 바깥쪽으로 늘리면 반죽의 표면적이 넓어집니다. 그런 다음 반죽을 접어 넘기면 반죽의 넓은 부분들이 사실상 서로 붙습니다. 종이 한 장에 풀을 바른다고 상상해 보세요. 그런 다음 그 종이를 접습니다. 이제 종이의 넓은 부분들이 서로 붙습니다. 풀을 더 발라 가며 같은 과정을 반복해 종이와 풀이 여러 겹이 되도록 만들어 보세요. 반죽에서도 똑같은 일이 일어납니다. 아주 적은 동작만으로 반죽에 풀을 바른 셈입니다. 스트레치 앤 폴드를 하려면 먼저 찬물로 손을 적십니다. 물에 젖은 손은 반죽이 손에 달라붙는 성질을 줄이는 데 놀라운 효과를 발휘합니다. 이어서 발효 용기 가장자리에서 반죽을 조심스럽게 떼어 냅니다. 반죽 가장자리에 손을 조심스럽게 대고 용기 벽을 따라 손을 아래로 밀어 내리면 됩니다. 바닥에 닿으면 반죽을 안쪽으로 살짝 끌어당깁니다. 반죽은 그 자리에 머물러야 하며 용기 가장자리 쪽으로 다시 밀려 나가서는 안 됩니다. 이 동작은 가능한 한 재빠르게 하세요. 느릴수록 더 많은 반죽이 손에 달라붙습니다. 반죽이 용기 가장자리에서 모두 떨어질 때까지 반죽 둘레를 한 바퀴 돌며 같은 과정을 반복합니다. 손을 한 번 더 적신 다음, 양손을 반죽 중앙 아래로 넣어 반죽의 한쪽을 조심스럽게 위로 들어 올립니다. 반죽 가운데로 접어 줍니다. 위쪽의 매끄러운 면은 용기 바닥에 놓여야 합니다. 이렇게 하면 끈적한 아래쪽 두 면이 서로 붙습니다. 위쪽의 매끄러운 면은 손에 끈적이지 않아야 하고, 아래쪽의 거친 면은 손에 달라붙는 경향이 있습니다. 용기를 돌려 반대쪽에서도 같은 동작을 반복합니다. 용기를 90° 돌린 다음 같은 과정을 한 번 더 반복합니다. 같은 방향으로 용기를 180 ° 더 돌려 마지막으로 한 번 더 접습니다. 이렇게 하면 모두 네 번 접은 것입니다. 이제 반죽은 제자리에 머물며 바깥쪽으로 퍼지지 않고 버텨야 합니다. 10 이론상 스트레치 앤 폴드를 몇 번까지 할 수 있는지에는 제한이 없습니다. 15분마다 한 번씩 할 수도 있습니다. 반죽에 이미 충분한 반죽 강도가 있다면 접기를 더 하는 것은 시간 낭비일 뿐입니다. 11 접기를 연달아 많이 하면 글루텐의 바깥층이 찢어집니다. 그럴 때는 글루텐 결합이 회복되어 다시 시도할 수 있을 때까지 최소 5–10분만 기다리면 됩니다. 글루텐이 더 이상 회복되지 않는다면 발효를 너무 오래 진행했을 가능성이 높습니다. 글루텐 대부분이 이미 분해되어 그림 7.4 에 나온 쇠퇴 단계에 접어들었을 가능성이 큽니다. 그림 7.11: 벌크 발효 중에 납작하게 퍼진 반죽. 반죽 강도를 높이려면 스트레치 앤 폴드를 해야 합니다. 그렇다면 적정한 스트레치 앤 폴드 횟수는 처음에 얼마나 치댔는지, 그리고 반죽의 신장성이 얼마나 좋은지에 따라 크게 달라집니다. 발효 용기 속 반죽을 관찰하는 것이 좋은 방법입니다. 반죽이 상당히 납작해져 용기 가장자리 쪽으로 퍼지는 것이 보이면 스트레치 앤 폴드를 해 줄 수 있습니다. 제가 만드는 반죽의 95 %는 한 번을 거의 넘지 않습니다. 저는 밤새 발효하는 반죽을 즐겨 만드는데, 이 경우 보통 아침에 일어나자마자 스트레치 앤 폴드를 한 번 합니다. 그 뒤 벌크 발효가 2시간 정도 더 이어질 수 있고, 그런 다음 분할과 예비 성형을 하거나 곧바로 성형을 합니다. ### 선택 사항: 분할과 예비 성형 분할과 예비 성형은 사워도우의 벌크 발효 단계가 끝난 뒤에 하는 선택 단계입니다. 한 반죽으로 여러 덩이의 빵을 만든다면 이 단계가 필요합니다. 빵을 한 덩이만 만든다면 선택 사항입니다. 순서도 7.5: 한 반죽으로 여러 덩이의 빵을 만들 때만 분할이 필요합니다. 반죽을 작은 조각으로 분할하는 목적은 반죽의 분량을 알맞게 맞추는 것입니다. 이렇게 하면 무게가 모두 같은 빵 여러 개를 얻을 수 있습니다. 그래서 반죽 조각의 무게를 재는 데 보통 저울을 사용합니다. 반죽 한 조각의 무게가 너무 적게 나가면 반죽 덩어리에서 조금 더 잘라 내어 무게를 늘리면 됩니다. 반죽을 자를 때는 동작을 최대한 간결하게 하세요. 반죽이 불필요하게 많이 손상되지 않도록 하세요. 칼이나 스크래퍼를 빠르게 움직이면 반죽이 도구에 너무 많이 달라붙는 것을 막을 수 있습니다. 그림 7.12: 반죽을 분할하고 예비 성형하는 단계. 저는 가끔 큰 반죽 덩어리를 작은 조각으로 자르기 전에 스크래퍼의 가장자리로 작은 선을 긋는 것을 좋아합니다. 이렇게 하면 어디를 자를지 더 잘 계획할 수 있습니다. 빵 8덩이를 만들 계획일 때는 자르기 전에 이 선을 이용해 반죽을 같은 크기로 8등분하려고 합니다. 이것으로 충분히 정확하지 않다면 앞에서 말한 저울을 쓰면 됩니다. 이제 반죽을 잘랐지만 잘라 낸 조각들의 모양은 서로 같지 않습니다. 이는 반죽을 성형하는 다음 단계에서 문제가 됩니다. 완성된 빵이 보기 좋고 균일하게 나오지 않을 것입니다. 성형하는 순간 찢어지는 부분이 생길 가능성도 큽니다. 최종 발효 과정 전체를 좋은 토대 위에서 시작하지 못하게 됩니다. 그래서 반죽을 예비 성형해야 합니다. 예비 성형을 하는 이유는 여러 가지입니다: 반죽을 분할했으므로 예비 성형이 필요합니다 반죽 강도가 부족합니다. 예비 성형을 하면 강도가 더 높아집니다 완성된 빵의 크럼 구조를 고르게 만들고 싶을 수도 있습니다. 예비 성형을 하면 크럼이 더 고르게 보입니다. 한 반죽으로 빵을 한 덩이만 만든다면 이 단계는 필요하지 않습니다. 그럴 때는 이 단계를 건너뛰고 바로 성형으로 넘어가면 됩니다. 예비 성형 기법은 그림 7.6 의 과정과 같습니다. 앞 단계에서는 반죽 표면이 찢어져도 괜찮았지만, 지금은 그것이 치명적인 결과로 이어질 수 있습니다. 그래서 저는 치대기를 마친 뒤에 필요한 만큼 이 단계를 충분히 연습할 것을 권합니다. 이 시점의 글루텐 망은 신장성이 매우 높고 많이 분해된 상태일 수 있으며, 그 경우 실수할 여지가 거의 없습니다. 반죽이 다시 하나로 뭉쳐지지 않을 것입니다. 이런 반죽을 살릴 수 있는 유일한 방법은 식빵 틀을 쓰는 것입니다. 그림 7.13: 반죽을 거친 면이 있는 방향으로 끌어당깁니다. 이렇게 하면 이 단계를 마치는 데 필요한 동작을 최소화할 수 있습니다. 윗면이 둥글게 될 만큼만 반죽을 예비 성형합니다. 반죽이 손에 덜 달라붙도록 가능한 한 적게 만지세요. 거친 면이 보이는 방향으로 반죽을 끌어당깁니다. 반죽이 작업대 가장자리에서 떨어질 것 같아 끌어당길 공간이 너무 부족하다면, 재빠르게 반죽을 들어 올려 예비 성형하기에 더 좋은 위치에 놓으면 됩니다. 예비 성형 방향을 시각적으로 보여 주는 그림 7.13 을 참고하세요. 예비 성형에 사용할 동작 횟수에 한도를 정해 보세요. 그러면 하나하나의 동작을 더 의식하게 됩니다. 처음에는 5번의 동작으로 시도하고, 점차 3번까지 줄여 나갈 수 있습니다. 이 횟수를 넘겨도 되는 경우는 완성된 빵의 크럼 구조를 일부러 더 고르게 만들고 싶을 때뿐입니다. 그림 7.14: 예비 성형 후 휴지 중인 바게트 반죽. 예비 성형을 마쳤다면 둥글린 반죽을 작업대 위에서 최소 10–15분 동안 쉬게 합니다. 예비 성형한 반죽은 덮지 마세요. 표면이 마르면 이어지는 성형 단계가 더 쉬워집니다. 마른 표면은 손에 덜 달라붙습니다. 반죽의 글루텐을 팽팽하게 만들었으므로 이완될 시간을 주어야 합니다. 휴지 시간이 없으면 예를 들어 반죽을 바게트 같은 모양으로 성형할 수 없습니다. 반죽이 동작마다 저항하며 늘 이전 모양으로 되돌아올 것입니다. 피자 반죽을 만들 때 이런 경험을 해 보았을 수도 있습니다. 피자 반죽을 둥글게 빚은 뒤 충분히 기다리지 않으면 피자를 늘리는 것이 불가능합니다. 몇 분만 더 기다리면 늘리기가 훨씬 쉬워집니다. 반죽이 원하는 최종 모양으로 바뀌는 데 저항하지 않게 됩니다. 앞서 말한 10–15분의 벤치 타임은 반죽을 얼마나 강하게 예비 성형했는지에 따라 달라집니다. 예비 성형을 많이 할수록 더 오래 기다려야 합니다. 성형할 때 반죽이 많이 저항한다면 이 시간을 최대 30분까지 늘립니다. 너무 오래 기다리면 반죽 표면이 지나치게 말라 성형 중에 반죽이 찢어질 수 있습니다. 언제나 그렇듯이 이 시간은 참고용으로만 받아들이고, 자신의 환경에서 직접 실험해 보세요. ### 성형 순서도 7.6: 과발효된 반죽인지 확인하는 단계를 포함한 성형 과정을 도식으로 나타낸 것. 성형은 굽기 전에 반죽에 최종 모양을 만들어 줍니다. 성형을 마친 반죽은 최종 발효 단계로 넘어가고, 그다음 쿠프를 넣어 마지막으로 굽습니다. 성형 기법은 셀 수 없이 많습니다. 어떤 기법을 고를지는 만들고 싶은 빵의 종류에 따라 달라집니다. 반죽을 더 부드럽게 다뤄 가스가 빠지지 않게 해 주는 기법도 있습니다. 더 빠르지만 반죽의 가스가 조금 더 빠지는 기법도 있습니다. 성형을 더 팽팽하게 할수록 완성된 빵의 크럼 구조가 더 고르게 보입니다. 동시에 더 팽팽한 성형 기법은 반죽 강도를 높여 줍니다. 강도가 높을수록 결국 수직 방향의 오븐 스프링이 더 커집니다. 이어지는 설명은 길쭉한 타원형의 바타르 형태의 빵을 만든다고 가정합니다. 이 기법을 익히면 롤빵이나 바게트를 만드는 데도 쉽게 응용할 수 있는 탄탄한 기초 지식이 생깁니다. 까다로운 성형 기법을 익히려면 아마 여러 번 시도해야 할 것입니다. 하지만 반죽 하나당 기회는 단 한 번뿐입니다. 실수하면 완성된 빵이 최상의 상태로 나오지 않을 가능성이 큽니다. 이 기법 때문에 골치가 아프다면 반죽을 더 많이 만들어 작은 조각으로 분할하고 예비 성형할 것을 권합니다. 큰 바타르를 만드는 대신 미니 바타르 롤빵을 만들며 연습해 보세요. #### 반죽 표면에 덧가루를 뿌립니다. 그림 7.15: 표면에 덧가루를 뿌린 반죽. 성형 과정의 첫 번째 단계입니다. 반죽 하나로 빵을 한 덩이만 만든다면 반죽의 윗면에 덧가루를 넉넉하게 뿌립니다. 손으로 반죽 위에 덧가루를 문질러 묻힙니다. 용기를 뒤집습니다. 반죽이 용기에서 저절로 떨어지도록 잠시 기다립니다. 3단계로 넘어갑니다. 반죽을 분할해서 예비 성형했다면 마찬가지로 반죽의 윗면에 덧가루를 넉넉하게 뿌립니다. 부드러운 손길로 덧가루를 반죽 표면 전체에 고르게 펴 바릅니다. 표면에 덧가루를 입힌 뒤 반죽이 어떤 모습이어야 하는지는 그림 7.15 를 참고하세요. #### 반죽을 뒤집습니다 그림 7.16: 뒤집은 반죽. 끈적한 면이 눈앞을 향하고 덧가루를 묻힌 면이 작업대를 향하고 있는 모습에 주목하세요. 끈적한 면은 반죽을 서로 붙여 주는 풀로 쓰입니다. 부드러운 손길로 반죽을 작업대 표면에서 조심스럽게 떼어 냅니다. 스크래퍼가 있다면 재빠르게 움직여 반죽 밑으로 조심스럽게 밀어 넣습니다. 덧가루를 묻힌 부분이 손에 닿도록 반죽을 뒤집습니다. 작업대에 붙어 있던, 덧가루가 묻지 않은 아랫면은 손대지 말아야 할 면입니다. 이 면은 거칠어서 손에 달라붙으므로 만지지 않도록 하세요. 이어서 이전에 위를 향하던 면이 작업대에 닿도록 반죽을 살며시 내려놓습니다. 이제 덧가루를 묻힌 부분이 작업대 표면에 닿아 있고, 끈적한 면은 눈앞을 향합니다. #### 반죽을 직사각형으로 만듭니다 그림 7.17: 뒤집은 반죽. 끈적한 면이 눈앞을 향하고 덧가루를 묻힌 면이 작업대를 향하고 있는 모습에 주목하세요. 이제 반죽의 끈적한 면이 위를 향하고 있어야 합니다. 반죽이 지금은 직사각형이 아니라 둥근 모양이라는 점에 유의하세요. 둥근 모양은 길쭉한 바타르를 성형하기에 이상적이지 않습니다. 그래서 반죽이 더 직사각형에 가까운 모양이 될 때까지 조금 늘려 줍니다. 늘리는 동안에는 반드시 끈적한 면을 최대한 적게 만지세요. 손은 덧가루를 묻힌 아랫면과 끈적한 면의 가장자리에 놓습니다. 부드러운 손길로 눈앞의 모양이 직사각형으로 보일 때까지 반죽을 늘립니다. 그림 7.17 을 보고 자신의 반죽을 그림 속 반죽과 비교해 보세요. #### 반죽을 접어 모읍니다 그림 7.18: 바타르를 접는 과정. 직사각형을 먼저 서로 붙인 다음 안쪽으로 말아 반죽 롤을 만드는 모습에 주목하세요. 마지막으로 가장자리를 봉해 더 균일한 반죽을 만듭니다. 이제 직사각형 모양이 만들어졌으니 반죽을 접어 모을 준비가 되었습니다. 이 방법은 위를 향한 면이 끈적하기 때문에 가능합니다. 반죽이 끈적한 덕분에 반죽의 두 면을 효과적으로 맞붙여 매우 강한 결합을 만들 수 있습니다. 이 단계는 직사각형 종이 한 장으로 연습해 볼 수 있습니다. 종이로 접는 법을 익히고 나면 실제 반죽에도 쉽게 적용할 수 있습니다. 바타르 반죽을 몸 앞에 놓습니다. 가까운 쪽 면을 잡아 반죽의 가운데로 접습니다. 끈적한 면과 서로 붙도록 조심스럽게 눌러 줍니다. 반대쪽 면을 잡아 방금 접은 면 위로 접어 덮습니다. 반죽을 최대한 몸 쪽으로 당겨 늘립니다. 가장자리를 눌러 붙여 첫 번째 접착층을 만듭니다. 반죽의 긴 방향이 몸과 수직이 되도록 돌립니다. 이음매 쪽이 눈앞을 향하도록 반죽을 안쪽으로 돌립니다. 반죽의 윗부분에서부터 안쪽으로 말기 시작합니다. 반죽 롤이 만들어질 때까지 계속 안쪽으로 맙니다. 이 과정 전체를 시각적으로 보여 주는 그림 7.18 을 참고하세요. 반죽이 모양을 유지하지 못한다면 발효를 너무 오래 진행했을 가능성이 큽니다. 글루텐 대부분이 분해되어 반죽이 모양을 유지할 수 없는 것입니다. 이럴 때는 식빵 틀에 넣어 굽는 것이 가장 좋은 방법입니다. 완성된 빵은 맛이 훌륭하지만, 틀 없이 구운 빵과 같은 식감이 나지는 않습니다. 반죽의 크럼 구조를 제대로 읽는 방법에 대한 자세한 내용은 섹션 12.4 를 참고하세요. #### 가장자리 봉하기 이제 반죽의 성형이 끝났습니다. 가장자리 봉하기는 선택 단계입니다. 저는 거친 가장자리가 없으면 완성된 빵이 조금 더 보기 좋다고 생각해서 이 단계를 즐겨 합니다. 소용돌이처럼 보이는 반죽 가장자리를 손가락 두 개로 살며시 모아 줍니다. 반죽을 돌려 반대쪽에서도 같은 과정을 반복합니다. #### 최종 발효를 준비합니다 그림 7.19: 성형을 마친 반죽이 바네통에서 최종 발효를 할 준비가 되었습니다. 이음매가 이제 위를 향하고 있다는 점에 주목하세요. 이전에 위를 향했던 덧가루 묻힌 면은 아래를 향하고 있습니다. 이제 눈앞에 아름답게 성형된 반죽이 있어야 합니다. 최종 발효 단계가 곧 시작됩니다. 나중에 쿠프를 넣기 쉽게 하고 반죽이 바네통에 달라붙지 않도록 하려면 반죽 표면에 덧가루를 한 번 더 문질러 묻힙니다. 그러면 표면이 마르고 반죽이 무엇에든 달라붙는 성질이 줄어듭니다. 덧가루로는 반죽을 만들 때 쓴 것과 같은 밀가루를 사용하기를 권합니다. 쌀가루는 나중에 예술적인 쿠프 무늬를 넣고 싶을 때만 권합니다. 덧가루는 너무 적게 쓰는 것보다 넉넉하게 쓰는 편이 낫습니다. 남은 가루는 나중에 털어 낼 수 있습니다. 반죽에 덧가루를 입혔다면 바네통에 올릴 준비가 된 것입니다. 바네통이 없다면 안쪽에 면포를 깐 볼을 사용해도 됩니다. 현재 위를 향하고 있는 덧가루 묻은 면이 바네통 안에서는 아래를 향하게 됩니다. 이렇게 하면 굽기 전에 바네통을 뒤집어 반죽을 꺼낼 수 있습니다. 12 이어서 양손으로 작업대에서 반죽을 들어 올립니다. 한 번 살며시 돌린 다음, 최종 발효를 위해 반죽을 바네통에 넣습니다. 13 모든 과정을 제대로 했다면 반죽은 그림 7.19 에 나온 반죽과 어느 정도 비슷한 모습이어야 합니다. 성형의 마지막 단계로, 바네통이나 볼 위에 면포를 덮고 최종 발효를 시작합니다. ### 최종 발효 제빵에서 최종 발효란 반죽을 빵 모양으로 성형한 뒤 굽기 전에 마지막으로 부풀리는 단계를 말합니다. 벌크 발효와 최종 발효 중에 일어나는 화학 반응과 과정은 같습니다. 반죽을 성형하면 벌크 발효 동안 만들어진 공기의 일부가 빠져나갑니다. 최종 발효의 목표는 반죽을 다시 부풀리는 것입니다. 최종 발효를 하지 않은 반죽은 제대로 최종 발효를 한 반죽과 같은 식감을 내지 못합니다. 최종 발효를 마친 반죽은 매우 폭신하고 부드러운 크럼을 갖습니다. 최종 발효 기법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 반죽을 실온에서 최종 발효하는 방법이고, 다른 하나는 냉장고에서 최종 발효하는 방법입니다. 냉장 최종 발효는 흔히 리타딩이라고도 부릅니다. 저온 최종 발효가 빵의 최종 풍미를 향상시킨다고 주장하는 제빵사도 있습니다. 하지만 제가 저온 발효한 모든 빵에서 풍미 차이를 느끼지 못했습니다. 미생물은 온도가 낮을수록 더 느린 속도로 활동합니다. 하지만 미생물이 생화학적 과정 자체를 바꾸는지는 의문입니다. 저온 발효와 풍미 발달에 관해서는 더 많은 연구가 필요합니다. 순서도 7.7: 사워도우 최종 발효 과정의 여러 단계를 도식으로 정리한 개요. 어떤 최종 발효 기법을 고를지는 시간 여유와 일정에 따라 달라집니다. 제가 보기에 저온 최종 발효의 유일한 목적은 전체 과정의 시간을 더 잘 관리할 수 있게 해 준다는 데 있습니다. 밤 10시에 성형을 마쳤다고 가정해 보겠습니다. 최종 발효를 위해 2시간을 더 기다리고, 굽는 데 다시 한 시간을 쓰고 싶지는 않을 것입니다. 이럴 때는 성형 직후 반죽을 곧바로 냉장고에 넣으면 됩니다. 반죽은 냉장고에서 밤새 최종 발효를 합니다. 그러면 다음 날 언제든 구울 수 있습니다(몇 가지 예외가 있으며, 자세한 내용은 뒤에서 다룹니다). 이 방법은 냉장 최종 발효를 폭넓게 활용하는 대규모 베이커리에 특히 유용합니다. 일부 반죽은 하루 전에 냉장고에 넣어 최종 발효합니다. 이른 아침에는 냉장고에서 꺼내 바로 구울 수 있습니다. 2시간 안에 아침 손님에게 팔 첫 빵이 준비됩니다. 하루 중에 빵이 더 필요하면 최종 발효를 마친 반죽을 냉장고에서 꺼내 구우면 됩니다. 저온 발효한 반죽을 구울 수 있는 시간대는 넓습니다. 빠르면 6시간 뒤부터 늦게는 24시간 뒤까지 가능합니다. 밤새 발효하는 반죽을 만들어 아침에 반죽이 준비되었다면 상황이 다를 수 있습니다. 아침 식사나 점심시간에 맞춰 반죽을 바로 굽고 싶을 수 있습니다. 이럴 때는 반죽을 냉장고에서 6시간 더 최종 발효하고 싶지 않을 것입니다. 실온 최종 발효가 알맞은 선택입니다. 정리하면, 일정과 시간 여유에 따라 자신에게 맞는 기법을 고르면 됩니다. #### 실온 최종 발효 반죽을 최종 발효하는 가장 쉽고 가장 믿을 만한 방법은 실온에서 최종 발효하는 것입니다. 일정이 허락한다면 제가 선택하는 방법입니다. 밤새 발효하는 반죽을 만들어 다음 날 아침에 최종 발효할 때 아주 잘 맞는 방법입니다. 그림 7.20: 핑거 테스트는 반죽이 제대로 최종 발효되었는지 확인하는 매우 믿을 만한 방법입니다. 눌러서 만든 자국이 일 분 뒤에도 그대로 보인다면 반죽을 구워도 됩니다. 반죽을 최종 발효하는 데 걸리는 시간은 30분에서 3시간까지 다양합니다. 대부분의 제빵사는 시간에 의존하기보다 핑거 테스트를 사용합니다. 엄지손가락에 덧가루를 묻히고 반죽을 약 0.5~1 cm 깊이로 살며시 누릅니다. 성형 직후에 해 보세요. 생긴 자국이 빠르게 회복되는 것을 알 수 있습니다. 일 분이 지나면 자국은 다시 사라집니다. 최종 발효가 진행될수록 반죽에는 가스가 더 많이 차오릅니다. 동시에 반죽은 신장성이 더 좋아집니다. 알맞은 폭신함과 신장성을 갖추기 시작하면 자국이 사라지는 속도가 느려집니다. 반죽이 쿠프를 넣고 구울 준비가 되었을 때는 일 분을 기다린 뒤에도 자국이 그대로 보여야 합니다. 최종 발효 단계 동안 15분마다 한 번씩 핑거 테스트를 해 볼 것을 권합니다. 제 경험상 현실적으로 최종 발효에는 최소 한 시간이 걸리고, 때로는 3시간까지 걸리기도 합니다. 더 따뜻한 온도에서도 저는 최종 발효가 한 시간보다 빨랐던 적이 없습니다. 언제나 그렇듯이 제가 말한 시간은 참고용으로만 받아들이고 직접 실험해 보세요. 반죽이 완벽한 최종 발효에 가까워지고 있다고 판단되면 저는 오븐을 예열합니다. 그래야 최종 발효가 지나치지 않습니다. 최종 발효가 지나친 반죽은 갑자기 매우 끈적해지는 것으로 알 수 있습니다. 동시에 굽는 동안 반죽이 주저앉고 다시 부풀지 않을 가능성이 큽니다. 일반적으로 최종 발효는 너무 늦게 끝내는 것보다 너무 일찍 끝내는 편이 낫습니다. #### 저온 최종 발효(리타딩) 두 번째 최종 발효 방법은 반죽을 냉장고 안에 넣어 최종 발효하는 것입니다. 앞으로 3시간 안에 반죽을 굽고 싶지 않을 때 아주 좋은 방법입니다. 반죽은 처음에는 실온 반죽과 같은 속도로 최종 발효합니다. 반죽이 식으면서 발효 속도는 느려집니다. 결국 4 °C(40 F) 아래로 내려가면 발효가 멈춥니다. 14 반죽은 냉장고에서 최대 24시간까지 둘 수 있습니다. 몇몇 실험에서는 48시간이 지난 뒤에도 반죽의 상태가 좋았습니다. 흥미롭게도 냉장 최종 발효에는 한계가 있습니다. 저는 이것을 저온에서도 발효 활동이 계속되기 때문이라고밖에 설명할 수 없습니다. 어려운 점은 냉장고 속 반죽의 최종 발효가 언제 끝나는지 판단하는 것입니다. 앞에서 말한 핑거 테스트는 차가운 반죽에는 적용되지 않습니다. 낮은 온도는 반죽의 탄력성을 바꿉니다. 손가락으로 누른 자국은 결코 회복되지 않습니다. 그래서 냉장 최종 발효의 최적 시간은 반복해 가며 찾는 것이 가장 좋습니다. 첫 번째 반죽은 8시간, 두 번째는 10시간, 세 번째는 12시간으로 시작해 24시간까지 늘려 갑니다. 냉장고 온도는 보통 일정하므로 시간을 신뢰할 수 있는 환경입니다. 자신에게 맞는 이상적인 최종 발효 시간을 찾으세요. 한 가지 더 고려할 점은 냉장고에 넣기 전 반죽의 중심 온도입니다. 처음에 반죽이 따뜻할수록 식는 데 더 오래 걸립니다. 이는 저온 발효 시간을 정할 때 함께 고려해야 할 변수입니다. 주방이 더운 여름에는 반죽이 더 차가운 겨울보다 냉장 최종 발효 시간을 짧게 잡습니다. 일관된 최종 발효를 보장하는 믿을 만한 방법은 pH 측정기를 사용하는 것입니다. 산도가 얼마나 높아졌는지 확인하면 모든 반죽이 알맞은 산도를 갖도록 할 수 있습니다. 최종 발효 시간을 달리해 반복해서 pH를 확인해 보세요. 자신이 가장 만족하는 빵이 나오는 pH 값을 찾으세요. 자신에게 맞는 완벽한 pH 값을 찾았다면 이후의 모든 반죽에 그 수치를 활용할 수 있습니다. 참고할 만한 pH 값의 예시는 표 7.4 를 보세요. ### 쿠프 반죽의 최종 발효가 끝나면 오븐을 약 230 °C(446 °F)로 예열할 차례입니다. 그다음 단계는 반죽에 쿠프를 넣는 것입니다. 쿠프는 두 가지 이유로 넣습니다. 기능적인 쿠프와 장식적인 쿠프가 있습니다. 기능적인 쿠프는 굽는 동안 반죽이 그 틈으로 부풀어 오르도록 반죽에 작은 칼집을 내는 것을 말합니다. 쿠프를 넣지 않으면 성형 후 반죽을 봉한 가장 약한 부분이 갈라질 가능성이 큽니다. 장식적인 쿠프는 반죽에 예술적인 무늬를 넣어 더 보기 좋게 만드는 데 쓸 수 있습니다. 예술적인 쿠프를 넣고 싶다면 쿠프를 넣기 전에 반죽에 쌀가루를 한 번 더 문질러 묻히는 것이 가장 좋습니다. 하얀 쌀가루는 칼집의 대비를 크게 높여 주므로 완성된 무늬가 시각적으로 더 돋보입니다. 그림 7.21: 귀는 반죽을 완벽한 기법으로 발효하고 쿠프를 넣었을 때 밀 사워도우에서 얻을 수 있는 특징입니다. 빵을 먹을 때 추가적인 풍미와 훌륭한 식감을 더해 줍니다. 바네통을 쓸 때는 반죽을 뒤집어 오븐 선반, 트레이, 베이킹 스톤, 베이킹 스틸 또는 더치 오븐 위에 올립니다. 여러 굽기 방식의 장단점은 다음 장에서 다룹니다. 이전에 바네통 바닥에 있던 반죽의 윗면이 이제 눈앞을 향해야 합니다. 그림 7.22: 예술적인 쿠프 무늬가 돋보이는 Nancy Anne의 빵. 굽기 전에 반죽 표면에 쌀가루를 문질러 묻혀서 이렇게 강한 대비를 얻었습니다. 그녀의 Instagram 계정 simply.beautiful.sourdough 는 아름다운 예술적 쿠프 무늬를 소개하는 데 특화되어 있습니다. 쿠프는 반죽 표면을 기준으로 45° 각도로, 반죽 중앙에서 살짝 벗어난 위치에 넣습니다. 45° 각도로 칼집을 내면 위로 겹쳐지는 쪽이 다른 쪽보다 오븐에서 더 많이 솟아오릅니다. 이렇게 하면 완성된 빵에 이른바 귀 가 생깁니다. 귀는 얇고 바삭한 가장자리로, 먹을 때 흥미로운 식감을 줍니다. 이 얇은 가장자리는 구운 뒤 보통 색이 조금 더 진해서 풍미도 더해 줍니다. 제 생각에 귀는 좋은 빵을 훌륭한 빵으로 바꿔 줍니다. 그림 7.23: 쿠프를 넣는 45° 각도는 반죽 표면을 기준으로 한 것입니다. 쿠프를 옆쪽으로 더 치우쳐 넣을 때는 빵에 귀를 만들려면 각도를 조절해야 합니다. 실제 칼집은 아주 날카로운 칼로 내도 되지만, 면도날을 쓰면 더 좋습니다. 면도날을 그대로 쓰거나 젓가락에 붙여서 쓸 수 있습니다. 면도날은 날카로운 칼보다 더 유연하게 다룰 수 있습니다. 어느 쪽이든 날은 최대한 날카로워야 합니다. 그래야 자를 때 반죽이 찢어지지 않고 울퉁불퉁하지 않은 깔끔한 칼집이 납니다. 쿠프를 쉽게 넣으려면 반죽 표면이 조금 말라 있어야 합니다. 그러면 칼집을 내기가 훨씬 쉽습니다. 그래서 바네통에 넣기 전에 반죽에 덧가루를 조금 문질러 묻히는 것이 매우 중요합니다. 마른 가루가 반죽 바깥층의 수분을 일부 흡수합니다. 이는 실온에서 최종 발효한 반죽을 다룰 때 특히 중요합니다. 저온 최종 발효한 반죽은 점성이 낮아서 쿠프를 넣기가 훨씬 쉽습니다. 실온 반죽은 쿠프를 넣기가 훨씬 어렵습니다. 칼집 가장자리가 훨씬 쉽게 찢어집니다. 칼집이 울퉁불퉁하면 반죽이 오븐에서 제대로 부풀 가능성이 낮아집니다. 앞에서 말한 귀도 만들어지지 않을 가능성이 큽니다. 그래서 표면을 말리는 것이 특히 중요합니다. 쿠프를 넣기가 훨씬 쉬워집니다. 그림 7.24: 성형 후 반죽 표면에 덧가루를 묻히면 반죽의 바깥쪽이 조금 마릅니다. 그러면 칼집이 찢어질 가능성이 낮아져 쿠프를 넣기가 훨씬 쉬워집니다. 쿠프는 많은 연습이 필요합니다. 그래서 저는 반죽 강도를 만든 뒤에 칼집 내는 연습을 해 볼 것을 권합니다. 반죽은 매우 질고 끈적할 것입니다. 날카로운 칼이나 면도날로 이 기법을 연습할 수 있습니다. 몇 분 기다렸다가 반죽을 다시 둥글립니다. 자신의 기법에 만족할 때까지 원하는 만큼 연습할 수 있습니다. 최종 발효를 마친 뒤에는 쿠프를 연습할 기회가 단 한 번뿐입니다. 성공 아니면 실패입니다. 실온 최종 발효의 장점을 살리면서 저온 최종 발효 반죽처럼 쿠프도 쉽게 넣을 수 있게 해 주는 또 하나의 요령은 굽기 30분 전에 반죽을 냉동실에 넣어 두는 것입니다. 반죽의 최종 발효가 거의 끝났다고 느껴지면 냉동실로 옮깁니다. 냉동실은 반죽 표면을 더욱 말리는 동시에 점성을 낮춰 쿠프를 넣기 쉽게 만듭니다. 또 하나의 흥미로운 요령은 스팀 없이 반죽을 30초 동안 굽는 것입니다. 뜨거운 공기가 반죽 표면을 더욱 말려 쿠프를 넣기가 더 쉬워집니다. 시간을 바꿔 가며 실험해서 자신에게 가장 알맞은 시간을 찾으세요. 1 때로는 제빵사들끼리 실력을 견주는 것처럼 느껴질 때도 있습니다. 더 많은 물을 다룰 수 있을수록 더 실력 있는 제빵사라는 식입니다. 2 저는 오토리즈를 시작할 때 소금을 넣는 방법과 끝날 때 넣는 방법을 각각 시험해 보았지만 차이를 느끼지 못했습니다. 지금까지 제가 이해한 바로는 소금을 나중에 넣는 것이 중요하다는 주장은 근거 없는 속설인 것 같습니다. 3 저는 온도에 따른 효소 반응 속도를 다룬 연구를 아직 본 적이 없습니다. 하지만 온도가 높을수록 이 반응이 빨라질 것이라고 생각합니다. 이는 효소가 열에 의해 분해되는 지점까지 이어집니다. 4 이 수치는 사용하는 밀가루와 사워도우 스타터에 따라 달라지므로 참고용으로만 받아들이세요. 직접 실험해 보며 찾아야 하는 값입니다. 빵을 몇 번 구워 보면 반죽을 훨씬 더 잘 읽을 수 있게 됩니다. 5 직접 한번 시도해 보세요. 글루텐 망이 저절로 형성되는 것은 놀라운 현상이며, 저는 반죽을 만들 때마다 지금도 여전히 매료됩니다. 6 모든 pH 측정기가 반죽 측정에 적합한 것은 아닙니다. 사용 설명서를 참고해 액체와 반고체 매질의 pH 측정용으로 인증받은 제품인지 확인하세요. 또한 정확한 pH 측정값을 얻으려면 pH 측정기가 올바르게 교정되어 있는지도 확인하세요. 7 이 주제는 뒤에서 더 다룹니다. 굽는 시간을 더 길게 또는 더 짧게 조절하는 것만으로도 완성된 빵의 신맛을 조절할 수 있습니다. 오래 구울수록 빵의 신맛이 줄어듭니다. 짧게 구울수록 빵 속에 산도가 더 많이 남습니다. 그러면 빵은 더 시큼해집니다. 8 실제로 저는 치대지 않는 레시피 중에 처음에는 치대기를 전혀 요구하지 않다가 벌크 발효 중에 스트레치 앤 폴드를 하라고 하는 레시피를 많이 보았습니다. 접기를 모두 하는 데 필요한 시간은 아마 처음에 치대는 데 필요한 시간과 비슷할 것입니다. 9 이런 구멍은 반죽이 충분히 발효되지 않았을 때도 생기는 경우가 많습니다. 이런 크럼을 흔히 풀스 크럼이라고 부릅니다. 이에 대해 더 알아보려면 이 책 뒷부분의 크럼 구조로 문제 진단하기 장을 참고하세요. 10 이 기법을 가장 잘 수행하는 방법을 보여 주는 영상은 도 참고하세요. 11 발효 단계마다 반죽이 손에서 어떤 느낌인지 더 잘 이해하려는 목적으로 해 볼 수도 있습니다. 12 바게트 반죽처럼 다른 반죽을 만들 때도 마찬가지입니다. 덧가루를 묻힌 면은 항상 아래를 향합니다. 그런 다음 굽기 위해 반죽을 한 번 뒤집습니다. 13 이제 이음매 쪽이 눈앞을 향해야 합니다. 이음매를 조금 더 봉하는 것을 좋아하는 제빵사도 있습니다. 저는 이것이 반죽 강도를 높인다고 느끼지 못했습니다. 제가 아는 한 이것은 완성된 빵 아랫면의 겉모습만 좋아지게 합니다. 14 실제 온도는 사워도우 스타터에서 키운 세균과 효모에 따라 달라집니다. --- ## 밀 이외의 사워도우 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/non-wheat-sourdough 이 장에서는 밀 이외의 가루, 즉 스펠트밀을 제외한 사실상 모든 가루로 기본적인 사워도우 빵을 만드는 방법을 배웁니다. 밀가루와 밀 이외의 가루의 핵심적인 차이는 글루텐의 양입니다. 전자는 글루텐이 많고 후자는 그렇지 않습니다. 전체 과정(순서도 8.1 참조)은 훨씬 쉽습니다. 재료를 섞고, 반죽이 원하는 산도에 이를 때까지 일정 시간 기다리면 됩니다. 그런 다음 반죽을 성형하거나 식빵 틀에 붓습니다. 짧은 최종 발효를 거치면 빵을 구울 수 있습니다. 글루텐이 형성되지 않기 때문에 완성된 빵은 밀로 만든 빵에 비해 더 촘촘한 크럼을 갖게 됩니다. 이는 그림 8.4 에서 볼 수 있습니다. 순서도 8.1: 밀 이외의 사워도우 빵을 만드는 과정을 도식화한 것. 이 과정은 밀 사워도우 빵을 만들 때보다 훨씬 간단합니다. 글루텐을 형성하는 단계가 없습니다. 재료를 그저 섞기만 합니다. 밀 이외의 가루는—호밀, 엠머밀, 아인콘을 포함해—글루텐을 형성할 필요가 없습니다. 즉 치대기도, 과발효도, 빵이 납작해지는 문제도 없습니다. 호밀가루의 경우 펜토산이라는 당이 글루텐 결합이 제대로 형성되지 못하게 막습니다 . 그림 8.1: 식빵 틀로 만든 사워도우 호밀빵. 이 호밀빵에는 쿠프를 넣지 않았습니다. 크러스트는 보통 굽는 동안 저절로 갈라집니다. 이 장에서는 호밀빵 만들기를 중심으로 다룹니다. 취향에 따라 이 가루를 아인콘이나 엠머밀로 바꿔도 됩니다. 다음 레시피로 빵 2덩이를 만들 수 있습니다: 1000 g (100 %) 통호밀가루 800 g (80 %) 실온의 물 200 g (20 %) 사워도우 스타터 20 g (2 %) 소금 사워도우 스타터는 활성 상태여도, 비활성 상태여도 괜찮습니다. 먹이를 주지 않고 실온에 일주일 동안 두었어도 괜찮고, 냉장고에서 막 꺼낸 것이어도 문제없습니다. 이 반죽은 조금 실수해도 결과에 큰 영향이 없습니다. 레시피에 제시된 분량을 따르면 비교적 진 호밀 반죽이 됩니다. 너무 진 반죽이라 식빵 틀로만 만들 수 있습니다. 틀 없이 굽는 호밀빵을 만들고 싶다면 수분율을 약 60 %로 낮추는 것을 고려해 보세요. 그림 8.2: 밀 이외의 반죽은 재료를 섞기만 합니다. 반죽 강도를 높일 필요가 없습니다. 덕분에 빵을 만드는 전체 과정이 단순해집니다. 모든 재료를 손으로 섞거나, 더 간단하게 주걱을 사용해도 됩니다. 호밀가루 자체가 매우 끈적여서 손으로 섞기 불편하며, 반죽이 손에 많이 달라붙습니다. 되직한 스타터를 쓴다면 먼저 분량의 물에 풀어 준 다음 나머지 재료를 넣는 편이 더 쉬울 수 있습니다. 그림 8.3: 호밀가루에는 펜토산이라고 하는 당 분자가 들어 있습니다. 이 펜토산이 호밀가루가 글루텐 결합을 형성하지 못하게 막습니다. 그 결과 반죽은 오픈 크럼을 갖는 일이 없고 손으로 섞을 때 항상 매우 끈적합니다. 섞는 과정의 목표는 반죽을 균질하게 만드는 것뿐이며, 반죽 강도를 높일 필요는 없습니다. 사워도우 스타터가 고루 섞였으면 반죽은 벌크 발효를 시작할 준비가 된 것입니다. 반죽을 몇 시간부터 몇 주까지 벌크 발효할 수 있습니다. 벌크 발효 시간을 늘리면 완성된 빵의 산도가 높아집니다. 약 48시간이 지나면 산도는 더 이상 높아지지 않습니다. 영양분 대부분을 미생물이 소모했기 때문입니다. 반죽을 더 오래 둘 수도 있지만, 완성된 풍미는 크게 달라지지 않습니다. 저는 반죽의 크기가 대략 50 % 늘어날 때까지 기다리기를 권합니다. 반죽을 맛볼 용기가 있다면 산도를 가늠해 볼 수 있는데, 아마 매우 시큼할 것입니다. 하지만 굽는 동안 산의 상당 부분이 날아가므로 완성된 빵은 맛본 반죽만큼 시지 않을 것입니다. 그림 8.4: 호밀빵의 크럼 구조. 반죽을 더 질게 만들면 굽는 동안 더 많은 수분이 증발하므로 크럼이 조금 더 열리는 경향이 있습니다. 일반적으로 호밀빵은 밀 사워도우 빵만큼 폭신해지지 않습니다. 이 빵의 크러스트는 색이 조금 옅습니다. 크러스트 색은 빵을 더 오래 구워서 조절할 수 있습니다. 산도에 만족하면 반죽을 분할하고 성형하는 단계로 넘어갑니다. 더 된 반죽을 만들었다면 덧가루를 필요한 만큼 써서 반죽을 조금 말리고 둥근 덩어리로 만듭니다. 반죽을 접지는 않습니다. 바네통 모양에 맞추는 데 필요한 만큼만 반죽을 모아 오므려 줍니다. 더 진 반죽을 선택했다면 성형이 불가능할 수도 있습니다. 기름을 바른 식빵 틀에 주걱으로 반죽을 조심스럽게 펴 넣습니다. 주걱을 물에 적시면 이 과정이 더 쉬워집니다. 표면이 매끄럽고 윤기가 날 때까지 폅니다. 최종 발효는 약 60분간 하기를 권합니다. 반죽의 산도를 더 높이고 싶은 경우가 아니라면 최종 발효를 길게 할 이유가 없습니다. 최종 발효를 오래 한다고 반죽이 더 폭신해지지는 않습니다. 하지만 짧게 최종 발효를 하면 반죽이 조금 더 균질해집니다. 그러면 완성된 빵이 더 고르게 보입니다. 또 최종 발효를 하는 동안 반죽이 완전히 퍼져 식빵 틀의 가장자리를 채우게 됩니다. 저는 최종 발효를 위해 반죽을 냉장고로 옮기는 것도 좋아합니다. 반죽은 냉장고에서 몇 주 동안 좋은 상태로 유지됩니다. 편한 때에 구우면 됩니다. 최종 발효 단계에 만족하면 평소처럼 반죽을 굽습니다. 자세한 내용은 챕터 10 (굽기) 에서 볼 수 있습니다. 식빵 틀을 쓸 때 어려운 점 하나는 반죽의 가운데 부분이 제대로 익었는지 확인하는 것입니다. 이 때문에 온도계로 속 온도를 재는 것이 가장 좋습니다. 속 온도가 92 °C (197 °F)에 이르면 빵이 다 구워진 것입니다. 원하는 온도에 도달하면 빵을 식빵 틀에서 꺼내 틀과 스팀 없이 계속 굽기를 권합니다. 그러면 빵 전체에 훌륭한 크러스트가 생기고, 원하는 크러스트 색이 될 때까지 얼마든지 오래 구울 수 있습니다. 색이 진할수록 크러스트는 더 바삭하고 풍미도 더 깊어집니다. 반죽이 지나치게 시었다고 느껴진다면 굽는 시간을 늘릴 수 있습니다. 오래 구울수록 산미가 더 많이 날아가기 때문입니다. 이것은 제가 거의 매일 먹을 만큼 가장 좋아하는 빵 중 하나입니다. 이런 빵을 만드는 데 드는 수고는 밀 반죽에 비해 훨씬 적습니다. 어떤 때는 레시피를 응용해 반죽에 사워도우 디스카드를 더 넣기도 합니다. 디스카드는 원하는 만큼 넣어도 됩니다. 그렇게 만든 빵은 매우 복합적이면서도 맛있는 풍미를 냅니다. --- ## 굽기 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/baking 굽기는 전체 과정 중에서 반죽을 오븐에 넣는 단계를 말합니다. 1 굽기는 보통 반죽이 벌크 발효와 최종 발효 단계를 거친 뒤에 합니다. 이 장에서는 굽는 동안 반죽에 어떤 일이 일어나는지, 그리고 최종 결과를 더 좋게 만드는 데 쓰이는 몇 가지 기법을 살펴보겠습니다. ### 굽기 과정 온도가 오르기 시작하면 반죽은 표 10.1 에 요약된 것처럼 여러 단계를 거칩니다. 반죽이 가열되면서 반죽 속 물과 산이 증발하기 시작합니다. 글루텐 기반 반죽을 구울 때는 반죽 속 기포가 팽창하기 시작합니다. 반죽이 수직으로 부풀어 오르기 시작하는데, 이것을 오븐 스프링이라고 합니다. 빵에는 젤과 같은 질감의 크러스트가 만들어지기 시작하며, 이 크러스트는 아직 신장성이 있어 늘어날 수 있습니다. °C / °F 단계 설명 60 / 140 멸균 온도가 너무 높아 미생물이 견디지 못하고 죽습니다. 75 / 167 젤 형성 표면에 젤이 형성되어 반죽의 구조를 유지합니다. 아직 신장성이 있어 오븐 스프링이 일어날 수 있습니다. 100 / 212 수분 증발 물이 증발하기 시작하면서 반죽의 기공을 부풀립니다. 105–120 / 221–248 마이야르(Maillard) 반응 표면이 마르고 나면 마이야르(Maillard) 반응으로 전분과 단백질이 변형되기 시작합니다. 반죽이 갈색으로 변하기 시작합니다. 118 / 244 아세트산 증발 식초 맛이 나는 산이 끓습니다. 그 일부는 이미 주로 크러스트에서 스팀과 함께 빠져나갔습니다. 신맛이 줄어듭니다. 170 / 338 캐러멜화 남아 있는 당이 캐러멜화되기 시작하면서 빵에 독특한 풍미를 더합니다. 표 10.1: 굽는 과정에서 반죽이 거치는 여러 단계입니다. 약 60 °C (140 °F)에 이르면 반죽 속 미생물이 죽기 시작합니다. 이 시점이 오기 전까지는 미생물이 CO 2 를 많이 만들어 반죽을 팽창시킨다는 소문이 있습니다. 하지만 이 온도에는 금방 도달합니다. 게다가 스트레스를 받은 미생물은 유전자를 퍼뜨리는 데 집중하기 위해 포자 형성 모드로 들어갑니다. 이 주장이 맞는지 틀린지 밝히려면 더 많은 연구가 필요합니다. 75 °C (167 °F)에서는 반죽 표면이 젤로 변합니다. 젤은 잘 뭉쳐 있으면서도 여전히 신장성이 있습니다. 이 젤은 반죽 속 가스를 붙잡아 두기 때문에 오븐 스프링에 꼭 필요합니다. 약 100 °C (212 °F)에서는 반죽 속 물이 밖으로 증발하기 시작합니다. 그렇지 않다면 반죽은 눅눅하고 덜 익은 반죽 같은 맛이 날 것입니다. 반죽의 수분율이 높을수록 구운 뒤에도 빵 속에 남는 물이 많아져 빵의 질감이 달라집니다. 그 결과 크럼은 조금 더 촉촉하게 느껴집니다. 흔히 간과되는 또 하나의 단계는 산의 증발입니다. 아세트산은 118 °C (244 °F)에서 끓지만, 그 온도에 이를 때까지 기다리지 않습니다. 휘발성이 있어서 수증기와 함께 반죽 밖으로 날아가며, 주로 마르는 크러스트에서 빠져나갑니다. 반면 젖산은 거의 증발하지 않습니다. 젖산의 끓는점으로 가끔 접하게 되는 122 °C (252 °F)는 강한 진공 상태에서 측정한 값입니다 . 와인 실험실에서 스팀으로 산을 분리할 때 스팀은 아세트산의 99.5 % 이상을 실어 가지만, 젖산은 0.5 % 이하만 실어 갑니다 . 구운 사워도우 빵을 측정한 결과에서도 크러스트의 산 함량은 크럼보다 낮습니다 . 이 점을 이해하는 것이 매우 중요하며, 이를 통해 완성된 빵의 맛에 영향을 주는 흥미로운 방법을 여러 가지 시도할 수 있게 됩니다. 빵을 오래 구울수록 더 많은 물이 증발하고 아세트산도 그와 함께 더 많이 빠져나가는 반면, 더 순한 젖산은 그대로 남습니다. 오래 구울수록 빵의 신맛은 줄어듭니다. 굽는 시간을 조절하면 원하는 신맛의 정도에 맞출 수 있습니다. 굽는 시간별로 크러스트와 크럼 속 산을 측정해 보는 것은 매우 흥미로운 실험이 될 것입니다. 짧게 구웠을 때 아세트산은 얼마나 남아 있겠습니까? 아세트산만 완전히 없애 버리면 어떻게 되겠습니까? 맛은 어떻게 달라지겠습니까? 그림 10.1: 이 그래프는 서로 다른 스팀 방식에 따라 표면 온도가 어떻게 달라지는지 보여 줍니다. 이번에는 제가 더치 오븐을 사용했고, 반죽 대용으로 사과를 넣었습니다. 사과는 모두 냉장고에서 꺼낸 것입니다. 온도는 바비큐용 온도계로 측정했습니다. 스팀이 많을수록 사과의 표면 온도는 더 빠르게 올라갑니다. 온도가 더 올라가면 크러스트가 두꺼워집니다. 마이야르(Maillard) 반응이 시작되어 단백질과 전분이 변형됩니다. 반죽의 바깥쪽이 점점 더 갈색을 띠고 바삭해집니다. 이 과정은 표면이 마르고 온도가 약 105 °C~120 °C (221 °F~248 °F)를 넘어서는 즉시 시작되며, 크러스트가 뜨거워질수록 빨라집니다 . 온도가 약 170 °C (338 °F)까지 더 올라가면 캐러멜화가 시작되고, 남아 있는 당과 아직 변하지 않은 미생물이 갈색으로 변하며 어두워지기 시작합니다. 원하는 크러스트 색이 나올 때까지 얼마든지 계속 구울 수 있습니다. 2 반죽이 다 익었는지 알 수 있는 가장 좋은 방법은 반죽의 온도를 재는 것이며, 바비큐용 온도계로 잴 수 있습니다. 중심 온도가 약 92 °C (197 °F)에 이르면 굽기를 멈춰도 됩니다. 다만 이 시점에는 아직 크러스트가 만들어지지 않았기 때문에 보통은 여기서 멈추지 않습니다. 3 굽기가 끝나면 먹을 수 있습니다. 반죽이 빵이 된 것입니다. 이 시점의 빵은 무균 상태입니다. 온도가 너무 높아 미생물이 살아남을 수 없었기 때문입니다. 4 ### 스팀의 역할 스팀은 크러스트가 너무 일찍 만들어지는 것을 막아 주기 때문에 굽기에서 필수적입니다. 굽기의 첫 단계에서는 반죽 속 물이 증발하면서 반죽 전체를 위로 밀어 올리고, 그에 따라 반죽의 크기가 커집니다. 일반적으로 고온에서는 크러스트가 형성됩니다. 가정용 오븐에서 채소를 구우면 어느 시점부터 색이 짙어지고 바삭해지는 것과 같습니다. 반죽에서도 똑같은 일이 일어나며, 이 과정은 반죽이 더 이상 팽창하지 않을 때까지 가능한 한 오래 늦추는 것이 좋습니다. 팽창은 대부분의 미생물이 죽고 증발하는 물이 더 이상 기공 안에 머물지 않을 때 멈춥니다. 글루텐 망이 강할수록 굽는 동안 더 많은 가스를 붙잡아 둘 수 있습니다. 이 글루텐 망은 온도가 오르면 어느 시점에 가스를 가두는 능력을 잃습니다. 그러면 반죽은 더 이상 커지지 않습니다. 스팀은 반죽 표면에 응결되었다가 다시 증발하기 때문에 중요한 역할을 합니다. 표면 온도는 약 75 °C (167 °F)까지 빠르게 올라갑니다. 이 온도에서 젤이 만들어지기 시작하며, 젤은 아직 신장성이 있어 팽창을 허용합니다. 스팀이 없으면 반죽은 젤 단계에 들어가지 못하고 곧바로 마이야르(Maillard) 반응 구간으로 넘어갑니다. 최대한 팽창시키려면 반죽이 이 젤 단계에 가능한 한 오래 머물도록 하는 것이 좋습니다. 5 그림 10.2: 굽기의 두 번째 단계는 더 두껍고 어두운 크러스트를 만들기 위해 스팀 없이 진행됩니다. 스팀이 충분하지 않으면 굽는 동안 쿠프 자국이 제대로 벌어지지 않는 것을 볼 수 있습니다. 반죽이 크러스트를 뚫고 나가지 못하기 때문에 쿠프 자국은 닫힌 채로 남습니다. 또 하나 흔한 징후는 그림 10.3 에서 볼 수 있듯이 반죽의 크러스트 쪽에 더 큰 기공이 생기는 것입니다. 반죽이 수직으로 커지다가 크러스트에 막혀 팽창이 멈추고, 압력이 높아지면서 기공들이 합쳐져 더 큰 기공이 됩니다. 너무 높은 온도에서 구울 때도 이런 일이 생길 수 있습니다. 스팀을 많이 줄수록 반죽의 크러스트는 더 부드러워집니다. 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 단계에는 결코 들어가지 못합니다. 그래서 굽기의 두 번째 단계에서는 스팀 공급원을 제거합니다. 더 이상 팽창이 일어날 수 없으므로 크러스트를 만드는 데 집중할 수 있습니다. 부드러운 크러스트를 원한다면 끝까지 스팀을 줄 수도 있습니다. 그림 10.3: Karomizu가 보내 준 사진으로, 너무 높은 온도에서 구웠거나 스팀이 너무 적었던 빵을 보여 줍니다. 크러스트 쪽에 있는 큰 기공에 주목하세요. 이것이 전형적인 징후입니다. ### 스팀 만들기 순서도 10.1: 가정용 오븐에서 서로 다른 스팀 공급원을 사용하는 굽기 과정을 도식으로 나타낸 것입니다. 그림 10.4: 제가 기본으로 사용하는 가정용 오븐 구성입니다. 돌을 담은 트레이와 롤빵 위쪽에 놓은 트레이가 스팀을 만드는 능력을 크게 높여 줍니다. 이렇게 하면 굽기 초기 단계에서 빵이 더 많이 부풀 수 있습니다. 그림 10.5: 나중에 설명할 뒤집은 트레이 방법을 사용할 때 오븐 안에서 스팀이 만들어지는 과정입니다. #### 더치 오븐 그림 10.6: 더치 오븐의 한 예입니다. 법랑을 입힌 주철로 만든 것도 있고, 점토로 만든 것도 있으며, 유리 뚜껑이 달린 것도 있습니다. 모두 굽는 동안 생기는 스팀의 일부를 가두는 방식으로 비슷하게 작동합니다. 스팀이 가득한 환경 덕분에 빵이 더 많이 부풀어 오븐 스프링이 커지고 크럼이 더 폭신해집니다. 순서도 10.2: 더치 오븐(DO)을 사용한 굽기 과정을 도식으로 나타낸 것입니다. 반죽은 굽는 시간의 전반부에는 스팀을 공급하고, 후반에는 뚜껑 없이 구워집니다. 크러스트가 얼마나 짙고 두꺼워야 하는지는 개인의 취향에 달려 있습니다. 빵을 굽는 사람 중에는 더 연한 크러스트를 좋아하는 사람도 있고, 더 짙은 크러스트를 좋아하는 사람도 있습니다. 더치 오븐은 풍부한 스팀으로 굽는 데 이상적인 도구입니다. 완전히 밀폐되지는 않습니다. 그래도 반죽에서 물이 증발하면 스팀이 가득한 환경이 만들어져 반죽이 부풀 수 있습니다. 덕분에 가정용 오븐에서 굽기가 매우 쉬워집니다. 더치 오븐을 사용할 때는 반드시 충분히 예열하세요. 그래야 반죽이 달라붙지 않습니다. 세몰리나 가루나 유산지를 추가로 사용해도 됩니다. 반죽에 물을 살짝 뿌려 주는 것도 좋은 요령입니다. 스팀을 더 많이 만들려면 반죽 옆에 작은 얼음 조각을 놓을 수도 있습니다. 저는 더치 오븐을 오랫동안 직접 사용해 왔습니다. 하지만 단점이 있습니다. 비교적 무겁습니다. 뜨거운 주철 오븐을 다루는 것은 위험합니다. 특히 스팀을 다룰 때는 매우 조심해야 합니다. 게다가 가격도 비쌉니다. 더치 오븐이 주철로 만들어졌다면 가끔 길들이기를 해 주어야 합니다. 이 작업에도 시간이 듭니다. 하지만 가장 큰 단점은 용량입니다. 더치 오븐은 크기가 한정되어 있어서 한 번에 빵을 하나밖에 구울 수 없습니다. 여러 덩이를 한 번에 굽는 편이 합리적인 경우가 많습니다. 덩이당 치대는 수고가 줄어들기 때문에 전체 과정이 더 효율적입니다. 평균적으로 빵 한 덩이를 만드는 데 걸리는 시간이 크게 줄어듭니다. 게다가 에너지도 그리 많이 들지 않습니다. 빵 한 덩이마다 오븐을 두 번 예열할 필요가 없습니다. 더치 오븐의 또 다른 단점은 매우 뜨겁고 무거운 주철을 옮겨야 한다는 점입니다. 6 더치 오븐을 만질 때는 매우 조심해야 하며, 가능하면 내열 장갑을 사용하는 것이 좋습니다. 게다가 일부 더치 오븐은 가격이 만만치 않습니다. 특히 빵 굽기를 막 시작한 사람에게는 다른 도구에 더해 더치 오븐까지 사는 것이 꽤 큰 투자가 될 수 있습니다. 이런 이유로 저는 다음 절에서 그림으로 설명하는 뒤집은 트레이 방법을 권합니다. 오븐이 없다면 팬에 굽는 간단한 플랫브레드 레시피를 시도해 보세요. 자세한 내용은 섹션 6.2.2 (간단한 플랫브레드 레시피) 를 참고하세요. #### 뒤집은 트레이 방법 뒤집은 트레이 방법은 더치 오븐을 본뜬 방법입니다. 반죽 위에 다른 트레이를 덮으면 반죽과 물에서 생긴 스팀이 반죽 주위에 머뭅니다. 순서도 10.3: 가정용 오븐에서 아주 잘 맞는 뒤집은 트레이 굽기 방법을 도식으로 나타낸 것입니다. 더치 오븐과 비교했을 때 이 방법의 가장 큰 장점은 확장성입니다. 여러 덩이를 동시에 구울 수 있습니다. 저는 틀 없이 굽는 빵은 약 2덩이, 식빵 틀에 굽는 빵은 4덩이를 구울 수 있습니다. 뒤집은 트레이 방법에는 다음 도구가 필요합니다. 트레이 2개 내열 그릇 1개 끓는 물 오븐 장갑 (선택 사항) 유산지 그림 10.7: 제 가정용 오븐 구성입니다. 뒤집은 트레이 방법의 순서는 다음과 같습니다. 오븐을 약 230 °C (446 °F)로 예열하고 트레이 하나도 함께 예열합니다. 물을 끓입니다. 빵을 유산지 한 장 위에 올립니다. 각각을 작은 유산지 조각 위에 올려도 됩니다. 그러면 반죽을 오븐에 넣기가 더 쉬워집니다. 유산지가 없거나 사용하고 싶지 않다면 세몰리나 가루를 쓸 수 있습니다. 세몰리나 가루는 트레이에 반죽이 들러붙지 않게 해 줍니다. 뜨거운 트레이를 꺼내 식힘망이나 열에 강한 다른 받침 위에 올려 둡니다. 반죽에 쿠프를 넣습니다. 반죽을 뜨거운 트레이 위에 올립니다. 차가운 트레이를 뒤집어서 오븐에 넣습니다. 빵이 올려진 뜨거운 트레이를 다시 오븐에 넣습니다. 끓는 물을 내열 그릇에 붓습니다. 저는 그릇에 돌을 넣어 두었는데, 스팀이 더 잘 발생하기 때문입니다. 이는 선택 사항입니다. 오븐 문을 닫습니다. 30분 뒤에 위쪽 트레이를 꺼냅니다. 물을 담은 그릇도 함께 꺼냅니다. 원하는 크러스트 색이 될 때까지 빵을 마저 굽습니다. 저의 경우에는 보통 15–25분 정도 더 굽습니다. ### 마치며 오븐 종류 일반(도구 없음) 뒤집은 트레이 더치 오븐 가스 아니요 아니요 예 컨벡션(팬 항상 켜짐) 아니요 아니요 예 컨벡션(팬 끌 수 있음) 아니요 예 예 스팀 예 예 예 표 10.2: 여러 오븐 종류와 그에 따른 다양한 굽기 방법의 개요입니다. 가정용 오븐에 따라 스팀을 만드는 방법이 달라질 수 있습니다. 일반적으로 대부분의 오븐은 굽는 동안 스팀의 대부분이 밖으로 빠져나가도록 만들어져 있습니다. 보통 완전히 닫혀 있지 않습니다. 굽는 동안에는 구워지는 것이 무엇이든 바싹 말리는 것이 목적입니다. 채소를 로스팅하며 바싹 말리고 싶을 때는 이상적입니다. 하지만 빵을 구울 때는 이것이 큰 문제가 됩니다. 앞에서 설명했듯이 오븐 안에 스팀을 가능한 한 많이 유지해야 합니다. 가스 오븐을 사용한다면 선택지는 더치 오븐을 쓰는 것뿐입니다. 끌 수 없는 팬이 달린 컨벡션 오븐을 쓸 때도 마찬가지입니다. 팬을 끌 수 있는 컨벡션 오븐이라면 비용 효율이 좋은 뒤집은 트레이 방법을 선택할 수 있습니다. 스팀 오븐을 갖춘 호사를 누리고 있다면 훨씬 수월합니다. 스팀 기능을 켜기만 하면 준비가 끝납니다. 굽는 동안 반죽 위에 트레이를 하나 더 올리면 간접열로 굽는 데 도움이 됩니다. 젤 구간에 더 오래 머물게 되어 오븐 스프링이 더 크게 일어납니다. 1 플랫브레드처럼 스토브 위에서도 구울 수 있는 빵이 있기는 합니다. 이 장은 가정용 오븐에 초점을 맞춥니다. 2 이는 개인 취향에 크게 좌우됩니다. 더 어두운 크러스트를 좋아하는 사람도 있고, 더 옅은 크러스트를 좋아하는 사람도 있습니다. 크러스트는 너무 많이 만드는 것보다 덜 만드는 편이 낫습니다. 더 어두운 크러스트를 만들고 싶다면 언제든 빵을 오븐에 한 번 더 넣어 가열하면 됩니다. 3 큰 식빵 틀을 사용할 때는 온도계가 특히 중요합니다. 겉모습만으로는 반죽이 다 익었는지 판단하기가 매우 어려울 때가 있습니다. 저는 여러 번 실패해서 결국 설익은 반죽을 만들고 말았습니다. 4 다만 저는 빵 한 조각에서 사워도우 스타터를 다시 키울 수 있을지 궁금합니다. 열 스트레스를 받으면 미생물은 포자를 만들기 시작합니다. 어쩌면 일부 포자는 굽는 과정에서 살아남아 나중에 다시 활성화될 수도 있지 않겠습니까? 이것이 가능하다면 시중에서 산 사워도우 빵이라면 무엇이든 새 스타터의 출처로 쓸 수 있을 것입니다. 5 반죽을 5분 뒤에 오븐에서 꺼내 젤을 직접 볼 수 있습니다. 젤이 반죽의 구조를 유지하고 있으며 질감이 매우 흥미롭다는 것을 알 수 있을 것입니다. 6 일부는 무게가 최대 10 kg에 달합니다. 옮기는 일은 상당히 번거로운 작업입니다. 특히 주철이 뜨겁게 달궈져 있을 때는 동작 하나하나를 매우 간결하게 해야 합니다. 최선을 다했는데도 더치 오븐을 다루다 손과 팔에 흉터가 몇 개 생겼습니다. --- ## 부재료 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/mix-ins 이 장에서는 사워도우 부재료의 매혹적인 세계를 알아봅니다. 부재료가 빵을 한 단계 끌어올리는 방법을 확인해 보세요. 부재료는 풍미를 높이고, 선명한 색을 더하고, 즐거운 식감을 만들어 빵 한 덩이 한 덩이를 훌륭한 요리 작품으로 만들어 줍니다. 그림 9.1: 호박 퓌레를 넣어 만든, 손으로 뜯어 먹는 부드러운 사워도우 번입니다. 으깬 호박은 반죽에 풍미와 수분을 더해 줍니다. 밀 사워도우 빵은 매우 순수한 아름다움을 지니고 있습니다. 좋은 솜씨와 정밀함이 재료를 단순하지만 맛있는 음식으로 바꾸어 놓습니다. 부재료를 더하면 기본 레시피는 시도하고 조합해 볼 수 있는 수많은 변형의 출발점이 될 수 있습니다. 빵 한 덩이를 자신을 표현하는 빈 캔버스라고 생각해 보세요. ### 분류 그림 9.2: 널리 쓰이는 방법은 반죽에 들어가는 물의 일부를 호박 퓌레 같은 다른 액체로 바꾸는 것입니다. 퓌레를 넣을 때는 퓌레의 수분이 시간이 지나면서 반죽으로 배어 나오므로, 추가하는 물은 조금씩 나누어 넣습니다. 부재료를 분류하는 한 가지 방법은 각각의 형태를 살펴보는 것입니다. 다만 이 분류들 사이의 경계는 다소 모호합니다: 액체류: 반죽에 고르게 섞여 들어가며, 물의 일부 또는 전부를 대체할 수 있습니다. 예시: 우유, 버터, 오일, 시금치 주스, 토마토 주스, 달걀 분말류: 반죽에 고르게 섞여 들어가며, 밀가루의 일부를 대체할 수 있습니다. 예시: 분유, 세몰리나, 코코아, 향신료 작은 조각: 완성된 빵에서 하나하나 눈에 보이며, 반죽 전체에 어느 정도 고르게 퍼질 만큼 작습니다. 예시: 씨앗(밀알, 호밀알, 양귀비씨, 참깨, 호박씨, 아마씨), 통향신료(코리앤더) 덩어리: 빵 한 조각을 먹을 때 가끔 한 입에서만 만나게 되는 더 큰 조각입니다. 예시: 말린 토마토, 치즈 덩어리, 초콜릿 덩어리 또 다른 분류 방법은 빵에 일어나는 변화를 살펴보는 것입니다: 풍미: 빵의 맛을 크게 바꿉니다. 예시: 호밀가루, 옥수숫가루, 향신료, 설탕. 색: 빵의 겉모습을 크게 바꿉니다. 예시: 코코아, 오징어 먹물, 비트 주스, 토마토 주스. 식감: 빵의 식감을 크게 바꿉니다. 예시: 치즈(쫀득함), 씨앗(바삭함), 올리브(말랑한 덩어리). 위에 나열한 부재료 중 상당수는 하나의 범주로 딱 잘라 분류할 수 없습니다. 이들은 완성된 빵의 여러 측면을 동시에 바꿉니다. 그림 9.3: 이 경우 아마씨, 해바라기씨, 참깨를 섞어 반죽에 넣었습니다. 씨앗은 발효 중에 반죽의 수분을 조금 빼앗으므로, 물을 1~2% 더 넣는 것이 좋습니다. 부재료는 반죽의 구조에 영향을 줍니다. 하나는 수분율에 미치는 영향입니다. 일부 부재료는 반죽에 넣으면 물을 많이 흡수하므로, 같은 반죽 상태를 얻으려면 물의 양을 늘려야 합니다. 다른 하나는 글루텐 망에 미치는 영향입니다. 작은 조각과 덩어리는 글루텐 망을 끊어 굽는 동안 오븐 스프링을 줄일 수 있습니다. 이 모든 것은 사용하는 부재료의 양에 따라 달라집니다. 대부분의 부재료는 밀가루 중량의 10~20%만큼 넣고, 향신료는 밀가루 중량의 약 1~5%만 넣는 것이 좋은 기준입니다. 굽는 동안 부재료가 어떻게 변하는지도 중요한 요소입니다. 특히 덩어리는 반죽과 다르게 구워질 수 있어서, 치즈처럼 녹아 안쪽에 구멍을 남기거나, 크러스트 밖으로 삐져나와 타 버릴 수 있습니다( 예를 들어 채소). 이런 문제는 알맞은 준비로 어느 정도 줄일 수 있습니다( 예를 들어 더 작게 자르기, 마른 재료를 먼저 물이나 기름에 불려 두기, 여분의 수분을 짜내기). ### 예시 다음은 흔히 쓰는 부재료와 그 특징을 정리한 목록입니다. 취향에 따라 서로 조합해 쓸 수 있습니다. #### 가루류 이들은 분말류입니다. 보통은 일반 강력분의 일부만 대체하는 것이 좋습니다. 가루마다 빵의 맛이 달라지며, 색에는 대개 어느 정도 영향을 줍니다. 그림 9.4: 브로아 드 밀류는 호밀 절반과 옥수숫가루 절반으로 만드는 포르투갈의 전통 빵입니다. 통밀가루(원하는 만큼 대체 가능, 더 복합적이고 고소한 맛) 호밀가루(아주 구수하고 고소하며 몰트 풍미가 나는 맛) 효소 활성 몰트(몰트 풍미, 효소 활성 향상). 몰트는 발효 시간이 짧은 이스트 반죽에 넣기 좋은 첨가물입니다. 세몰리나(지중해식 풍미와 잘 어울림) 코코아(밀가루의 10 %를 대체하면 검은 빵, 단 토핑과 아주 잘 어울림) 병아리콩가루, 옥수숫가루, 햄프가루, 감자가루 등 밀 이외의 가루 #### 액체류 물 대신 다른 액체를 사용할 수 있으며, 이는 맛과 식감에 영향을 줍니다. 그림 9.5: 색이 짙고 묵직한 스타우트는 사워도우 빵을 만들 때 물을 대체하기에 훌륭합니다. 완성된 빵은 구수하고 진한 몰트 풍미가 납니다. 맥주 버터 버터밀크 시리얼 우유(시리얼을 먹고 남은 우유) 커피 달걀 과일/채소 주스(참고: 섹션 9.2.3 ) 우유(달고 부드러운 빵용) 우유 대체품, 예를 들어 아몬드 음료, 귀리 음료, 두유… 으깬 감자 으깬 고구마. 볼루 두 카쿠는 마데이라의 대표적인 빵으로, 밀가루 50 %와 으깬 감자 50 %로 만듭니다. 올리브 오일(지중해식) 으깬 다른 채소, 예를 들어 비트, 호박… #### 색 일부 부재료는 빵의 색과 풍미를 바꿉니다. 흔히 쓰는 착색 재료는 다음과 같습니다: 활성탄 분말(검은색) 비트 주스(빨간색) 블루베리 주스(파란색) 파란 나비완두꽃 가루(파란색) 당근 주스(주황색) 배 주스(분홍색) 시금치 주스(초록색) 오징어 먹물(검은색) 딸기 주스(빨간색) 토마토 주스(빨간색) #### 씨앗과 견과류 이들은 작은 조각이며, 일부는 거의 덩어리 범주에 걸쳐 있습니다. 일부 씨앗은 반죽에 넣기 전에 약 10분간 삶으면 좋습니다. 그림 9.6: 슈톨렌은 다양한 부재료가 들어가는 독일의 전통 크리스마스 단빵입니다. 반죽에는 보통 설탕에 절인 레몬, 설탕에 절인 오렌지, 건포도가 들어갑니다. 부재료는 반죽에 넣기 전에 럼주에 담가 둡니다. 슈톨렌을 구운 뒤 숙성하는 동안(최대 6개월) 당절임 재료의 향이 구운 빵에 배어듭니다. 카카오 닙스 치아씨드 다진 견과류 또는 통견과류, 예를 들어 아몬드, 헤이즐넛, 호두 아마씨 햄프시드 양귀비씨 호박씨 참깨 해바라기씨 통호밀알(10분간 삶기) 통밀알(10분간 삶기) 그림 9.7: 통호밀가루 절반과 호밀알 절반으로 만든 사워도우 빵입니다. 호밀알은 조금 부드러워지도록 보통 10분 동안 삶습니다. 빵을 구울 때는 온도계로 다 구워졌는지 확인하는 것이 좋습니다. 완성된 빵은 구수하고 새콤한 풍미가 있으며 크럼이 촉촉합니다. #### 향신료와 풍미 부재료 이들은 대부분 분말류이거나 작은 조각입니다. 블루베리 껍질(체에 눌러 즙을 제거), 생블루베리 갈색이 나도록 볶은 양파 설탕에 절인 과일, 예를 들어 레몬, 오렌지, 파인애플… 시나몬 간 하드 치즈, 예를 들어 그뤼예르, 파르메산… 지중해 허브, 예를 들어 마조람, 오레가노, 로즈마리, 타임… 미소 된장 당밀 설탕 향신료, 예를 들어 아니스, 펜넬, 시나몬, 코리앤더, 커민… 제스트, 예를 들어 라임, 레몬, 오렌지… #### 포인트 재료 대부분 덩어리로, 기본 빵에 큰 대비와 풍미 있는 포인트를 더합니다. 보통은 이 중 하나만(많아야 두 가지) 사용하는 것이 좋습니다. 이 제안들은 풍미 부재료나 가루 부재료로 보완할 수 있는 경우가 많습니다. 초콜릿 덩어리 또는 초콜릿 칩 흑마늘 덩어리 치즈 덩어리, 예를 들어 체더, 페타… 콘플레이크 말린 과일, 예를 들어 크랜베리, 대추야자, 건포도… 올리브 절인 페퍼로니 햇볕에 말린 토마토(절인 것은 기름을 짜내고, 말린 것은 물에 불려서 사용) #### 조합 여러 부재료가 서로를 보완하는 조합 몇 가지입니다: 버터와 우유. 그다음 성형 전에 시나몬과 황설탕을 넣습니다 체더와 페퍼로니 체더와 할라피뇨 코코아, 카카오 닙스, 통헤이즐넛 크랜베리와 호두 세몰리나, 지중해 허브, 올리브, 햇볕에 말린 토마토 물 대신 토마토 주스를 쓰고 호밀가루 20 % ### 기법 반죽에 부재료를 넣는 것은 가장 간단한 방법일 뿐입니다. 반죽을 치댈 때 부재료를 바로 넣습니다. 첫 치대기를 마친 뒤 30분을 기다리며 반죽의 수분이 적당한지 아니면 너무 많은지 확인합니다. 통째로 불린 낟알( 예를 들어 호밀이나 밀)의 경우 낟알에서 물이 나와 반죽이 더 질어질 수 있습니다. 이럴 때는 높은 수분율을 보완하기 위해 반죽에 밀가루를 조금 더 넣는 것이 좋습니다. #### 부재료(씨앗)는 어느 단계에서 반죽에 넣는 것이 가장 좋습니까? 반죽을 섞기 시작할 때 씨앗을 바로 넣어도 됩니다. 밀이나 호밀 낟알처럼 통씨앗을 쓴다면 하룻밤 동안 물에 불린 뒤 헹궈서 반죽에 넣습니다. 이렇게 하면 빵을 먹을 때 낟알이 딱딱하게 씹히지 않고 충분히 부드러워집니다. 불리는 것을 잊었다면 씨앗을 뜨거운 물에 10분간 삶으면 됩니다. 반죽에 넣기 전에 찬물로 헹굽니다. 반죽을 달게 하고 싶다면 성형 단계에서 설탕을 넣는 것이 가장 좋은 방법입니다. 너무 이른 단계에 넣은 설탕은 대개 하나도 남지 않을 때까지 발효됩니다. 성형 방식을 조금 바꾸어, 납작하게 편 반죽 위에 설탕 혼합물을 펴 바릅니다. 그런 다음 반죽을 말면 설탕 층이 겹겹이 들어갑니다. #### 성형 전에 넣기 그림 9.8: 부재료 일부를 성형 직전에 넣는 것은 훌륭한 기법입니다. 이번에는 사과, 시나몬, 황설탕을 섞은 혼합물을 사용했습니다. 이어서 반죽을 돌돌 맙니다. 그런 다음 날카로운 칼, 스크레이퍼 또는 치실로 말린 반죽을 작은 조각으로 자릅니다. 기름을 바른 그릇에 반죽 조각들을 서로 붙여 나란히 놓고 최종 발효시킵니다. 이후에는 평소처럼 굽습니다. 이 기법의 장점은 부재료가 발효되지 않는다는 점입니다. 설탕의 경우 구워 낸 빵에서 단맛이 나기를 원하므로 보통 이 방법이 필요합니다. 반죽을 처음 섞을 때 넣으면 설탕 대부분이 발효되어 빵에서 단맛이 나지 않을 것입니다. 또 다른 방법은 벌크 발효 후에 반죽을 납작하게 펴 놓는 것입니다. 그런 다음 주걱으로 재료를 납작한 반죽 위에 펴 바릅니다. 평소처럼 성형을 이어 가거나 반죽을 돌돌 맙니다. 말아서 만들 때는 날카로운 칼로 반죽을 자를 수 있으며, 치실을 써도 아주 좋습니다. 이어서 말아 자른 작은 반죽 조각들을 용기에 담아 최종 발효시켜 더 폭신해지게 합니다. 이렇게 하면 미생물이 부재료를 발효시키지 않으므로 단 부재료를 넣기에 아주 좋은 방법입니다. 처음 반죽에 설탕을 넣으면 설탕이 발효되어 완성된 반죽에서 단맛이 나지 않습니다(발효 시간에 따라 다릅니다). 이 방법은 마늘/치즈 롤, 마늘/허브 롤, 시나몬 롤에 아주 좋습니다. #### 표면에 묻히기 그림 9.9: 저온 발효시킨 반죽을 굽기 전에 작은 조각으로 잘라 만든 찹 번입니다. 각 반죽 조각을 물에 재빨리 담갔다가 씨앗이 담긴 그릇에 굴립니다. 그런 다음 예열한 오븐에서 바로 굽습니다. 이렇게 묻힌 씨앗은 훌륭한 풍미를 더해 주며, 취향에 따라 바꿀 수 있습니다. 저는 해바라기씨, 아마씨, 참깨를 섞어 묻히는 것을 아주 좋아합니다. 이 방법은 분말이나 작은 조각에 가장 잘 맞습니다. 성형한 뒤 반죽 표면 전체에 이 재료들을 묻힙니다. 바네통이나 식빵 틀 안쪽에 씨앗이나 귀리를 깔아 둘 때도 아주 잘 맞습니다. 식빵 틀이나 바네통을 쓸 때는 이렇게 묻힌 재료가 용기에 반죽이 덜 달라붙게 해 주는 효과도 있습니다. 번에 흔히 쓰는 또 다른 방법은 표면을 적시거나 반죽을 물에 담갔다 꺼내는 것입니다. 그런 다음 젖은 반죽 조각을 부재료를 담은 그릇에 살짝 담가 묻힙니다. 일부 부재료는 굽는 동안의 고온을 견디지 못하고 타 버리기 때문에 모든 부재료에 통하는 방법은 아닙니다. 주로 씨앗류에 많이 씁니다( 예를 들어 참깨, 귀리, 아마씨). #### 마블 무늬 반죽의 색을 바꾸는 부재료를 쓰면, 성형 전에 여러 반죽을 합쳐 한층 더 창의적인 시도를 할 기회가 생깁니다. 이어서 색을 내는 재료를 넣기 전에 기본 반죽을 나눕니다. 반죽을 서로 다른 용기에서 따로 벌크 발효합니다. 그런 다음 마지막 접기 전, 성형 직전에 색이 다른 두 가지 이상의 반죽을 얇게 펴서 겹쳐 쌓는 방식으로 합칩니다. 이렇게 하면 각 색의 층이 서로 섞이지 않고, 완성된 반죽에는 색과 맛이 서로 다른 층이 생깁니다. 1 1 한 번은 밀, 호밀, 스펠트밀, 아인콘 반죽을 하나로 합쳐 실험적인 반죽을 만든 적이 있습니다. 완성된 반죽은 색, 식감, 풍미가 서로 다른 층으로 이루어져 있었습니다. --- ## 빵의 종류 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/bread-types 이 장에서는 여러 가지 빵의 종류와 각각의 장단점을 알아봅니다. 플랫브레드와 틀에 굽는 빵의 아주 간단한 레시피도 실려 있습니다. 플랫브레드는 아마 가장 접근하기 쉽고 수고가 가장 적게 드는 빵이며, 틀에 굽는 빵은 조금 더 손이 갑니다. 틀 없이 굽는 빵은 더 복잡하기 때문에 별도의 장에서 다룹니다. ### 들어가며 이 섹션에서는 굽는 기법에 따라 빵을 분류합니다. 외형과 맛은 물론 서로 다르겠지만, 어느 방법으로든 훌륭한 빵을 얻을 수 있습니다. 표 6.1 에서 볼 수 있듯이 어떤 빵은 투자와 기술이 필요합니다. 플랫브레드는 아마 가장 접근하기 쉽고 수고가 가장 적게 드는 빵일 것입니다. 바쁜 사람이거나 오븐이 없다면, 플랫브레드가 바로 고려해 볼 만한 빵일 수 있습니다. 빵의 종류 플랫브레드 틀에 굽는 빵 틀 없이 굽는 빵 조리 방법 팬, 불, 바비큐 오븐 오븐 작업 시간 3분 5분 60분 가루 종류 모두 모두 글루텐 함유 가루 난이도 매우 쉬움 쉬움 어려움 비용 낮음 보통 높음 표 6.1: 여러 가지 빵 종류와 각각의 복잡도 개요. ### 플랫브레드 플랫브레드는 아마 가장 만들기 쉬운 사워도우 빵일 것입니다. 플랫브레드를 만드는 데는 오븐이 필요 없고 레인지만 있으면 됩니다. 그림 6.1: 사워도우로 만든 여러 가지 플랫브레드 모음. 왼쪽부터 밀 토르티야, 호밀, 스펠트밀, 옥수수. 이런 빵은 밀 반죽을 만들 때 보통 필요한 기법의 많은 부분을 건너뛸 수 있어서 만들기가 아주 간단합니다. 플랫브레드는 모든 종류의 가루로 만들 수 있습니다. 옥수수 가루나 쌀가루처럼 글루텐이 없는 가루로도 반죽을 만들 수 있습니다. 플랫브레드를 조금 더 폭신하게 만들고 싶다면 밀가루를 조금 쓰면 됩니다. 형성되는 글루텐이 가스를 가둬 줍니다. 굽는 동안 이 가스가 반죽을 부풀립니다. 플랫브레드의 식감을 개선하는 또 다른 요령은 아주 진 반죽을 만드는 것입니다. 굽는 동안 물이 많이 증발하면서 빵이 더 폭신해집니다. 물의 양이 아주 많으면 표 6.2 에서 볼 수 있듯이 팬케이크와 같은 질감이 됩니다. 플랫브레드 팬케이크 가루 100 g 100 g 물 최대 100 g (100 %) 300 g (300 %) 사워도우 스타터 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) 소금 2 g (2 %) 2 g (2 %) 굽는 시점 반죽 크기가 50 % 늘어남 표면에 기포가 보임 표 6.2: 1인분 플랫브레드 또는 팬케이크 레시피. 분량을 늘리려면 모든 재료의 양에 같은 배수를 적용합니다. 퍼센트를 올바르게 이해하고 사용하는 방법은 섹션 3.1 (베이커스 퍼센트 계산법) “ 베이커스 퍼센트 계산법 ”을 참조하세요. 이런 플랫브레드를 만드는 과정까지 포함한 전체 레시피는 섹션 6.2.2 를 참조하세요. #### 플랫브레드 프레임워크 앞서 설명했듯이 이제 막 시작하는 단계라면 플랫브레드를 만드는 것이 집에서 훌륭한 빵을 만들기 시작하는 가장 쉬운 방법입니다. 몇 단계만 거치면 빵을 사 먹는 일을 영원히 끊을 수 있습니다. 글루텐이 없는 가루를 포함해 어떤 가루로도 만들 수 있습니다. 순서도 6.1: 플랫브레드를 만드는 과정은 매우 간단하며 수고가 거의 들지 않습니다. 이런 빵은 바쁜 제빵사에게 특히 유용합니다. 이것은 시간이 별로 없을 때나 해외에 있을 때 빵을 만들려고 제가 즐겨 쓰는 레시피입니다. 두 가지 방식 중에서 고를 수 있습니다: 로티나 난과 비슷한 플랫브레드 사워도우 팬케이크. 시작하려면 사워도우 스타터를 준비합니다. 스타터를 아주 오래 사용하지 않았다면 먹이를 한 번 더 주는 것을 고려해 보세요. 방법은 간단합니다. 기존 사워도우 스타터 1 g에 가루 5 g과 물 5 g을 넣어 먹이를 줍니다. 아침에 이렇게 하면 저녁에 사워도우 스타터가 준비됩니다. 따뜻할수록 더 빨리 준비되므로, 사는 곳이 매우 춥다면 따뜻한 물을 쓰는 것을 고려해 보세요. 그림 6.2: 밀가루만으로 만든 플랫브레드. 수분율이 약 60 %로 반죽이 더 된 편입니다. 더 된 반죽은 섞기가 조금 더 어렵습니다. 밀에는 글루텐이 더 많이 들어 있어서 굽는 동안 반죽이 부풀어 오릅니다. 이렇게 하면 저녁에 사워도우 스타터가 약 11 g 준비됩니다. 한 사람 몫의 반죽을 만들기에 딱 알맞은 양입니다. 빵을 더 많이 만들고 싶다면 표 6.2 에 나온 분량에 같은 수를 곱하면 됩니다. 그날 저녁에 표에 나온 대로 재료를 섞기만 하면 됩니다. 반죽은 아침에 준비됩니다. 보통은 6–12시간이 지나면 준비가 됩니다. 사워도우 스타터를 더 많이 넣으면 더 빨리 준비되고, 반대로 적게 넣으면 더 오래 걸립니다. 반죽을 너무 일찍 사용하면 풍미가 덜 좋을 수 있으므로 발효 시간을 8–12시간으로 맞춰 보세요. 반죽을 더 늦게 사용하면 신맛이 조금 더 강해질 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 직접 실험해 보고 자신에게 가장 맞는 것을 찾는 것입니다. 재료를 섞은 뒤에는 용기를 덮습니다. 이렇게 하면 반죽이 마르는 것을 막고 초파리가 들어가지 못합니다. 처음 시작할 때는 투명한 용기가 도움이 됩니다. 반죽을 더 쉽게 관찰하고 언제 준비되는지 알 수 있기 때문입니다. 그림 6.3: 테프 가루로 만든 인제라 를 굽는 에티오피아 여성. 이 이미지는 Wikipedia를 통해 제공되었으며 제공자는 Charliefleurene입니다. 물을 적게 넣은 플랫브레드 방식을 썼다면 반죽의 부피가 얼마나 늘었는지 살펴봅니다. 부피가 적어도 50 % 늘어나 있어야 합니다. 용기 옆면에 기포가 생겼는지도 살펴봅니다. 팬케이크 방식을 썼다면 반죽 표면에 기포가 생겼는지 살펴봅니다. 두 경우 모두 코로 반죽의 향을 확인합니다. 사워도우 스타터의 마이크로바이옴에 따라 반죽에서는 유제품, 과일, 알코올 향이 나거나 식초 같은 아세트산 향이 납니다. 반죽의 냄새에 의지하는 것이 반죽이 준비되었는지 판단하는 가장 좋은 방법입니다. 시간은 스타터와 온도에 따라 달라지므로 믿을 만하지 않습니다. 반죽이 너무 일찍 준비되었다면 지금 곧바로 냉장고에 넣어 두었다가 나중에 편한 때 구울 수 있습니다. 낮은 온도가 발효 과정을 멈추게 하고 1 반죽은 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 오래 기다릴수록 빵은 더 시큼해집니다. 친구 집을 방문할 때 반죽을 가져가고 싶다면 냉장고가 아주 좋은 방법입니다. 갓 구운 플랫브레드나 팬케이크를 내놓으면 사람들이 정말 좋아할 것입니다. 용기가 있다면 익히지 않은 날반죽을 조금 맛볼 수도 있습니다. 아마 비교적 시큼한 맛이 날 것입니다. 저는 반죽의 상태를 더 잘 판단하려고 이렇게 자주 합니다. 그림 6.4: 테프 가루로 만든 사워도우 팬케이크. 속의 구멍은 증발한 수분과 미생물이 만들어 낸 CO 2 에서 생긴 것입니다. 이 이미지는 Wikipedia를 통해 제공되었으며 제공자는 Łukasz Nowak입니다. 귀찮거나 시간이 없다면, 먹이를 미리 주지 않고 오래된 사워도우 스타터로 곧바로 반죽을 만들 수도 있습니다. 사워도우 스타터는 반죽 안에서 다시 증식합니다. 효모와 세균의 균형이 어긋나 있을 수 있으므로 완성된 빵의 신맛이 조금 더 강할 수 있다는 점을 기억하세요. 표 6.2 에서 저는 반죽을 만들 때 가루를 기준으로 사워도우 스타터를 약 5~20 % 사용하기를 권했습니다. 이 방법을 따른다면 약 1 %만 사용해 곧바로 반죽을 만드세요. 반죽은 온도에 따라 다르지만 아마 24시간 뒤에 준비될 것입니다. 달콤한 팬케이크를 만들고 싶다면 이제 반죽에 설탕과 원한다면 달걀을 넣습니다. 달걀은 가루 100 g당 한 개 정도가 알맞습니다. 반죽을 살짝 저으면 사용할 준비가 끝납니다. 맛있는 달콤짭짤한 팬케이크가 완성되니 완벽한 조합입니다. 설탕을 지금 넣으면 미생물이 설탕을 모두 발효시킬 만큼 충분한 시간이 없습니다. 설탕을 더 일찍 넣었다면 12시간 뒤에는 단맛이 남지 않았을 것입니다. 반죽을 구우려면 레인지를 중불로 달굽니다. 팬에 기름을 조금 두릅니다. 기름은 열을 고르게 퍼뜨리고 균일하게 익도록 도와줍니다. 주걱이나 숟가락으로 반죽을 팬에 올립니다. 반죽이 냉장고에 있었다면 바로 굽습니다. 반죽이 실온이 될 때까지 기다릴 필요는 없습니다. 뚜껑이 있다면 팬에 덮습니다. 뚜껑을 덮으면 반죽의 윗면까지 익히는 데 도움이 됩니다. 증발하는 수증기가 순환하며 반죽 표면을 데웁니다. 플랫브레드를 만들 때는 반죽을 약 1 cm 두께로 만듭니다. 팬케이크 방식에서는 취향에 따라 약 0.1~0.5 cm 두께로 합니다. 그림 6.5: 아인콘 가루로 만든 플랫브레드의 크럼. 아인콘은 글루텐이 매우 적어 밀 반죽만큼 CO 2 를 가두지 못합니다. 반죽을 더 폭신하게 만들려면 물을 더 넣거나 반죽에 밀가루를 더 넣는 것을 고려해 보세요. 2–4분이 지나면 팬케이크나 플랫브레드를 뒤집습니다. 반대쪽도 같은 시간 동안 굽습니다. 취향에 따라 조금 더 기다려 빵이 살짝 그을리게 할 수도 있습니다. 빵을 오래 구울수록 산미가 더 많이 날아갑니다. 반죽이 다소 신 편이라면 이 요령으로 산미의 균형을 맞출 수 있습니다. 어떤 풍미를 원하느냐에 달려 있습니다. 플랫브레드를 만들 때는 구운 플랫브레드를 주방용 수건에 싸 두기를 권합니다. 이렇게 하면 증발하는 수분이 빵 안에 더 많이 남아, 구운 뒤에도 플랫브레드가 오랫동안 폭신한 상태를 유지합니다. 옥수수 토르티야를 만들 때도 비슷한 방법을 씁니다. 구운 플랫브레드나 팬케이크는 냉장고에서 몇 주 동안 안전하게 보관할 수 있습니다. 보관할 때는 마르지 않도록 밀폐용 비닐봉지에 넣어 두세요. 말랐다면 물을 조금 뿌려 다시 구워 줍니다. 갓 구웠을 때와 거의 비슷한 맛이 납니다. 굽지 않은 반죽을 조금 남겨 둡니다. 이 반죽으로 다음 날 먹을 빵이나 팬케이크를 만들 수 있습니다. 며칠 뒤에 굽고 싶다면 물과 가루를 조금 넣고 이 혼합물을 원하는 만큼 냉장고에 보관합니다. 2 #### 간단한 플랫브레드 레시피 이 섹션에 나온 단계를 따르면 수많은 요리에 두루 어울리는 만능 빵을 만나게 됩니다. 짭짤한 딥에 찍어 먹든, 풍미 가득한 속재료를 싸서 먹든, 올리브 오일을 살짝 두른 한 조각을 그냥 즐기든, 이 플랫브레드는 분명 깊은 인상을 남길 것입니다. ##### 재료 400 g (100 %) 가루(밀, 호밀, 옥수수 등 가지고 있는 것이면 무엇이든) 320 g (80 %) 물, 가능하면 실온의 것 80 g (20 %) 활성 상태의 사워도우 스타터 8 g (2 %) 소금 ##### 만드는 방법 ### 반죽 준비하기 큰 믹싱 볼에 가루와 물을 넣고 섞습니다. 마른 부분 없이 거칠게 뭉친 반죽이 될 때까지 섞습니다. 혼합물에 사워도우 스타터와 소금을 넣습니다. 매끄럽고 균질한 반죽이 될 때까지 골고루 섞어 줍니다. ### 발효: 볼에 뚜껑이나 랩을 덮습니다. 반죽이 적어도 50 % 커질 때까지 두어 발효시킵니다. 온도와 스타터의 활성도에 따라 4~24시간 걸릴 수 있습니다. ### 조리 준비: 반죽이 부풀면 팬을 중불로 달굽니다. 팬에 기름을 살짝 바르고, 남는 기름은 반드시 키친타월로 닦아 냅니다. ### 성형과 굽기: 국자나 손으로 반죽을 적당량 덜어 뜨거운 팬에 올리고 팬케이크처럼 살살 펴 줍니다. 팬에 뚜껑을 덮습니다. 그러면 스팀이 갇혀 위쪽까지 고르게 익고, 나중에 뒤집기도 더 쉬워집니다. 약 5분 뒤, 또는 플랫브레드 아랫면에 황갈색 크러스트가 생기면 뒤집개로 조심스럽게 뒤집습니다. 굽는 시간 조절하기. 플랫브레드가 너무 어둡게 보이면 다음 것은 굽는 시간을 조금 줄이는 것을 잊지 마세요. 반대로 너무 옅으면 뒤집기 전에 조금 더 오래 굽습니다. 뒤집은 면도 5분 더 굽거나, 마찬가지로 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. ### 보관: 다 구웠으면 플랫브레드를 팬에서 꺼내 주방용 수건 위에 올립니다. 빵을 수건으로 싸 두면 부드러움이 유지되고 지나치게 바삭해지는 것을 막을 수 있습니다. 남은 반죽도 같은 방법으로 굽습니다. ### 곁들이는 방법: 사워도우 플랫브레드를 따뜻할 때 좋아하는 딥이나 스프레드와 함께 즐기거나 어떤 식사에든 곁들여 드세요. ### 틀에 굽는 빵 틀에 굽는 빵은 전용 식빵 틀에 넣어 굽습니다. 틀의 가장자리가 반죽이 부풀 때 추가로 받쳐 줍니다. 식빵 틀로 빵을 만들려면 오븐이 필요합니다. 그림 6.6: 틀 없이 구운 빵과 틀에 구운 밀 빵. 두 빵 모두 굽기 전에 작은 쿠프를 넣었으며, 이는 빵이 벌어지는 방식을 조절하는 데 도움이 됩니다. 반죽을 섞은 뒤에는 곧바로 식빵 틀에 넣을 수 있습니다. 반죽 성형 같은 단계를 건너뛸 수 있어서 전체 과정이 더 간단해집니다. 적은 수고로 훌륭한 틀에 굽는 빵을 만드는 방법: 반죽 재료를 섞습니다(글루텐이 없는 가루도 가능합니다) 식빵 틀에 넣습니다 반죽이 대략 두 배로 커질 때까지 기다립니다 예열하지 않은 오븐에서 약 30–50분 굽습니다 정확한 굽는 시간을 알아내기가 때로는 쉽지 않습니다. 빵의 겉은 익었는데 속은 아직 덜 익었을 수 있기 때문입니다. 가장 좋은 방법은 온도계로 속 온도를 재는 것입니다. 약 92 °C (197 °F)가 되면 반죽이 다 익은 것입니다. 저는 틀에 굽는 빵을 보통 약 200 °C (390 °F)에서 굽는데, 이는 약 230 °C (445 °F)에서 굽는 틀 없이 굽는 빵보다 조금 낮은 온도입니다. 틀 안의 반죽이 제대로 익기까지 시간이 걸리기 때문입니다. 틀의 가장자리는 그렇게 빨리 달궈지지 않습니다. 그러면 반죽의 윗부분은 제대로 익었는데 속은 아직 덜 익게 됩니다. 구울 때는 반드시 스팀을 쓰거나, 같은 크기의 식빵 틀을 하나 더 위에 올려 덮으세요. 이렇게 하면 더치 오븐을 흉내 낼 수 있습니다. 반죽에서 증발하는 수분이 안에 머뭅니다. 훌륭한 틀에 굽는 빵을 만드는 좋은 요령은 아주 끈적한 반죽을 만드는 것입니다. 수분율을 90~100 %로 할 수 있으며, 이는 기본 사워도우 스타터와 거의 비슷한 정도입니다. 플랫브레드와 마찬가지로 높은 수분이 기공이 더 많고 폭신한 크럼을 만드는 데 도움이 됩니다. 빵은 조금 더 쫄깃하기도 합니다. 호밀로 만든 이런 빵은 우리 가족이 가장 좋아하는 스타일입니다. 구수한 호밀 풍미와 끈적한 질감이 어우러져 정말 훌륭한 샌드위치용 빵이 됩니다. 구조를 개선하려면 혼합물에 밀가루를 약 50 % 섞는 것도 고려해 볼 수 있습니다. 반죽이 발효되는 동안 글루텐 망이 발달해 더 많은 가스를 반죽 안에 가둘 수 있습니다. 틀에 굽는 빵을 만들 때 흔히 겪는 문제는 반죽이 틀에 달라붙는 것입니다. 틀에는 기름을 넉넉히 바르세요. 눌어붙음 방지용 식물성 기름 스프레이가 놀라운 효과를 낼 수 있습니다. 식빵 틀은 비누로 닦지 마세요. 주방용 수건으로 닦기만 하면 됩니다. 구울 때마다 틀에 길이 더 잘 들어, 반죽이 틀에 점점 덜 달라붙게 됩니다. 이런 빵의 놀라운 점은 어떤 가루로도 만들 수 있다는 것입니다. 반죽을 다루는 전체 시간은 아마 5분도 걸리지 않아 일상에 넣기가 매우 쉽습니다. 게다가 식빵 틀은 오븐 공간을 아주 효율적으로 씁니다. 틀을 쓰면 가정용 오븐에서 5덩이를 한꺼번에 쉽게 구울 수 있습니다. 틀 없이 굽는 빵이라면 보통 여러 번에 나누어 구워야 합니다. ### 틀 없이 굽는 빵 틀 없이 굽는 빵은 오븐 안에서 반죽을 받쳐 주는 어떤 그릇도 없이 구워 냅니다. 틀 없이 굽는 빵을 만들려면 더 많은 단계와 도구가 필요합니다. 그림 6.7: 틀 없이 구운 사워도우 빵. 주목할 점은 귀 라고 불리는 쿠프와 오븐 스프링이 이런 빵을 플랫브레드나 틀에 굽는 빵과 확연히 구분해 준다는 것입니다. 밀가루를 쓸 때는 반드시 글루텐 망이 발달하도록 반죽을 충분히 섞으세요. 발효하는 동안 반죽이 정해진 만큼 부풀 때까지 둡니다. 그런 다음 원하는 모양에 맞춰 반죽을 분할하고 예비 성형합니다. 모양마다 필요한 기법이 다릅니다. 알맞은 모양을 만들기가 쉽지 않을 때도 있습니다. 예를 들어 바게트를 만들려면 더 많은 단계를 거쳐야 합니다. 이 기법을 익히려면 여러 번 시도해야 합니다. 성형한 반죽은 일정 시간 동안 다시 최종 발효를 거칩니다. 반죽이 준비되면 면도날 같은 날카로운 도구로 반죽에 쿠프를 넣습니다. 이는 굽는 동안 반죽이 벌어지는 방식을 조절하는 데 도움이 됩니다. 이 모든 단계에는 연습이 필요합니다. 각 단계를 실수 없이 완벽하게 해내야 합니다. 하지만 굽고 나면 맛과 질감이 훌륭한 아름다운 빵이라는 보상을 얻게 됩니다. 이런 빵을 위한 전용 레시피와 튜토리얼이 밀 사워도우 장에 있습니다. 1 예외도 있습니다. 드문 경우에는 스타터가 더 낮은 온도에서도 활동할 수 있습니다. 저온에서 가장 잘 활동하는 미생물을 키웠을 수도 있습니다. 그래도 발효는 온도가 낮아질수록 항상 느려집니다. 냉장고는 반죽의 상태를 보존하는 데 정말 도움이 됩니다. 2 스타터는 몇 달 동안 좋은 상태로 유지됩니다. 그보다 더 오래 둘 것 같다면 사워도우 스타터를 조금 말려 두는 것을 고려해 보세요. --- ## 빵 보관하기 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/storing-bread 이 장에서는 빵을 보관하는 여러 방법을 살펴보겠습니다. 각 방법에는 저마다 장단점이 있습니다. 이렇게 하면 나중에도 빵을 가장 맛있게 즐길 수 있습니다. 요약은 표 11.1 에서 볼 수 있으며, 자세한 내용과 설명은 이 장의 나머지 부분에서 다룹니다. 방법 장점 단점 실온 가장 쉬운 방법입니다. 하루 안에 먹을 빵에 가장 알맞습니다. 습도가 너무 높지 않으면 보통 크러스트가 바삭하게 유지됩니다. 빵이 매우 빨리 마릅니다. 실온에서 밀폐 용기에 담아 보관 최대 일주일 동안 좋은 상태로 유지됩니다. 크러스트가 다시 바삭해지려면 빵을 토스트해야 합니다. 곰팡이가 더 빨리 핍니다. 냉장고 빵이 몇 주 동안 좋은 상태로 유지됩니다. 밀폐 용기를 쓰지 않으면 조금 마를 수 있습니다. 빵을 토스트해야 합니다. 냉장고가 필요하고 전력이 듭니다. 냉동실 빵이 몇 년 동안 좋은 상태로 유지됩니다. 해동한 뒤 토스트해야 합니다. 냉동실이 필요하고 전력이 듭니다. 표 11.1: 여러 빵 보관 방법의 장점과 단점을 한눈에 보여 주는 표입니다. ### 실온 가장 흔한 방법은 빵을 실온에 보관하는 것입니다. 빵을 한 조각 자른 뒤에는 크럼이 드러난 면이 아래로 향하도록 보관합니다. 이 방법은 하루 안에 빵을 먹으려는 경우에 아주 좋습니다. 크러스트가 바삭하게 유지되며 눅눅해지지 않습니다. 1 이 방법의 가장 큰 단점은 빵이 빨리 딱딱해진다는 점입니다. 시간이 지날수록 크럼에서 점점 더 많은 수분이 증발합니다. 결국 빵은 매우 딱딱해져서 먹을 수 없게 됩니다. 빵을 만들 때 물을 많이 쓸수록 빵이 오래 좋은 상태를 유지합니다. 수분율이 낮은 레시피는 1–2일이면 마를 수 있고, 수분율이 높은 빵이 마르려면 3–4일이 걸립니다. 빵이 말라 버렸다면 수돗물에 약 10~15초 동안 적실 수 있습니다. 이렇게 물을 묻히면 크럼의 전분이 물을 많이 흡수합니다. 이어서 빵을 오븐에 다시 굽습니다. 그렇게 구운 빵은 거의 새 빵만큼 맛있습니다. 말라 버린 빵을 활용하는 또 다른 방법은 빵가루를 만드는 것입니다. 이 빵가루는 이후에 굽는 빵에 섞을 수 있습니다. 또한 크뇌델 같은 다른 요리의 기본 재료로도 쓸 수 있습니다. 2 ### 실온에서 용기에 담아 보관 앞의 방법과 마찬가지로 빵을 용기에 넣어 보관할 수도 있습니다. 종이봉투, 비닐봉지, 빵 보관함 중 어느 것을 사용해도 됩니다. 종이봉투와 대부분의 빵 보관함은 완전히 밀봉되지 않아 공기 일부가 용기 밖으로 빠져나갑니다. 이는 빵이 약간 마른다는 뜻이기도 합니다. 비닐봉지처럼 밀봉되는 봉지를 사용하면 빵이 수분을 많이 간직합니다. 빵이 더 오랫동안 좋은 상태를 유지합니다. 하지만 동시에 크러스트도 바삭함을 잃습니다. 물의 일부가 봉지 안으로 확산되었다가 크러스트에 다시 흡수됩니다. 바삭한 크러스트를 원한다면 빵을 토스트하는 것이 가장 좋습니다. 보관 용기의 또 다른 문제는 자연적으로 발생하는 곰팡이 오염입니다. 빵을 오븐에서 꺼내는 순간부터 공기 중의 곰팡이 포자에 오염되기 시작합니다. 포자는 현미경으로 봐야 할 만큼 작고 어디에나 있습니다. 곰팡이 포자는 습한 환경에서 가장 잘 자랍니다. 빵을 용기에 넣어 두면 곰팡이의 낙원을 만들어 준 셈입니다. 이스트로만 만든 일반 빵은 이렇게 두면 며칠 안에 곰팡이가 피기 시작합니다. 사워도우로 만든 빵은 산도가 천연 곰팡이 억제제 역할을 하기 때문에 더 오래 좋은 상태를 유지합니다. ### 냉장고 제 경험상 밀폐 용기를 사용한다면 빵을 냉장고에 보관해도 잘 유지됩니다. 냉장고 안에서는 빵이 마른다고 하는 자료도 있습니다 . 냉장 보관을 하면 크럼 속 수분이 빵 표면으로 이동한다고 합니다. 다만 제 경험상 비결은 밀봉할 수 있는 용기를 쓰는 것입니다. 밀봉되는 지퍼백을 쓰면 과도한 습기가 봉지 안에 머물러 빵이 그렇게 빨리 마르지 않습니다. 실온에서는 이렇게 하면 빵에 곰팡이가 핍니다. 낮은 온도에서는 이런 상태로 몇 주 동안 좋은 상태를 유지할 수 있습니다. 하지만 크러스트는 바삭함을 잃으므로 토스트하는 것을 권장합니다. ### 냉동 장기 보관에 좋은 또 하나의 방법은 냉동실을 이용하는 것입니다. 빵 한 덩이 전체를 썰어 하루 안에 먹을 수 있는 분량으로 나눕니다. 각 분량을 별도의 용기에 담아 냉동실에 넣습니다. 신선한 빵을 먹고 싶을 때는 아침에 용기 하나를 열어 몇 시간에 걸쳐 빵을 해동합니다. 이는 서로 얼어붙은 빵 조각을 쉽게 떼어 내기 위해 필요합니다. 조각을 토스터로 굽거나 오븐에서 원하는 만큼 바삭해질 때까지 굽습니다. 이 방법은 아주 오랫동안 보관할 때 좋습니다. 개인적으로 저는 빵 몇 조각을 얼려 두는 것을 좋아합니다. 제가 빵을 구울 시간이 없을 때를 대비한 비상용 빵입니다. 2008년에 발표된 한 연구에서는 빵을 냉동했다가 토스트하면 건강상 이점이 있을 수 있음을 시사합니다. 그렇게 하면 전분 분자의 소화 저항성이 높아져 혈당 반응을 40 % 가까이 낮출 수 있습니다 . 1 방의 습도가 높을수록 크러스트는 더 빨리 눅눅해집니다. 2 크뇌델 은 묵은 빵으로 만드는 오스트리아 요리입니다. 빵가루와 하루 묵은 빵을 달걀과 섞고, 때로는 시금치나 햄을 넣기도 합니다. 이 반죽을 소금물에 삶습니다. --- ## 문제 해결 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/troubleshooting 이 장은 빵을 굽는 사람들이 겪는 대부분의 문제를 다룬 자주 묻는 질문 모음으로 볼 수 있습니다. 이 장을 통해 상황을 분석하는 데 필요한 디버깅 도구를 갖추게 될 것입니다. 그런 다음 알맞은 조치를 적용해 완벽한 빵이 나올 때까지 버그 하나하나를 차례로 잡아 나가면 됩니다. ### 스타터 #### 스타터가 두 배로 부풀지 않습니다 일부 제빵사는 사워도우 스타터를 사용하기 전에 두 배로 부풀어야 한다고 말합니다. 스타터의 활동이 가장 활발한 시점에 사용해서 본반죽의 발효가 균형 있게 이루어지도록 하려는 생각입니다. 스타터의 상태를 판단할 때 두 배로 부풀어야 한다는 기준은 문자 그대로 받아들이지 말고 참고로만 삼아야 합니다. 스타터에 먹이로 주는 가루에 따라 부푸는 정도가 달라질 수 있기 때문입니다. 예를 들어 호밀가루를 쓰면 발효로 생긴 가스를 스타터 안에 거의 붙잡아 두지 못합니다. 그 결과 사워도우 스타터는 그만큼 부풀지 않지만, 그래도 건강한 상태일 수 있습니다. 글루텐이 적은 밀가루를 쓸 때도 스타터는 그만큼 부풀지 않습니다. 글루텐 망이 더 약해서 더 많은 가스가 반죽 밖으로 빠져나가기 때문입니다. 그렇더라도 자신만의 부피 증가 기준을 정해 두기를 권합니다. 스타터는 부피가 늘어나다가 결국 구조를 잃고 꺼집니다. 꺼지기 직전의 시점을 관찰하세요. 그 시점이 스타터를 사용해야 하는 때입니다. 부피가 50 % 늘어난 때일 수도, 100 % 또는 200 % 늘어난 때일 수도 있습니다. 스타터는 너무 늦게 쓰는 것보다 조금 일찍 쓰는 편이 언제나 낫습니다. 스타터를 더 늦게 사용한다면 사용하는 양을 줄이세요. 레시피에 스타터 양이 20 %로 적혀 있더라도 이 경우에는 스타터를 10 %만 사용합니다. 스타터는 본반죽 안에서 다시 자랍니다. 부피가 늘어난 정도를 보는 것에 더해, 스타터의 냄새도 살피기 시작하세요. 시간이 지나면 냄새만으로 발효 상태를 가늠할 수 있게 됩니다. 냄새가 강해질수록 반죽의 발효가 그만큼 더 진행된 것입니다. 이는 실제 반죽을 만들 때 스타터를 더 적게 사용해야 한다는 신호입니다. 이 주제에 대한 자세한 내용은 섹션 7.2 (스타터 준비하기) “ 스타터 준비하기 ”를 참고하세요. #### 스타터 먹이 비율은 어느 정도가 가장 좋습니까? 스타터 먹이 비율은 보통 1:5:5 또는 1:10:10이 가장 좋습니다. 1:5:5는 묵은 스타터 1, 가루 5, 물 5의 비율입니다. 되직한 스타터를 쓴다면 물의 양을 절반으로 줄입니다. 그러면 1:5:2.5가 됩니다. 스타터에 마지막으로 먹이를 준 시점에 따라서는 1:10:10이 더 알맞을 수 있습니다. 스타터가 오래되었고 최근에 먹이를 주지 않았다면 1:10:10 비율이 더 나은 선택입니다. 스타터 접종 비율을 낮추면 미생물에게 더 깨끗한 환경을 만들어 줄 수 있습니다. 그러면 미생물이 번식하고 다시 자라서 더 바람직한 균형을 이루게 되고, 그 상태에서 반죽 발효를 시작할 수 있습니다. 일반적으로 사워도우 스타터를 하나의 반죽이라고 생각하세요. 빵 반죽에 쓰는 것과 같은 비율을 스타터에도 사용합니다. 스타터는 나중에 반죽에 쓸 때와 같은 환경에서 길들여야 합니다. 그래야 스타터가 나중에 접종될 반죽을 발효시키는 데 꼭 맞는 상태가 됩니다. 1:5:5와 1:10:10 규칙의 유일한 예외는 스타터를 처음 만드는 단계입니다. 스타터를 만드는 처음 며칠 동안은 아직 미생물이 충분하지 않습니다. 그래서 1:1:1 비율을 쓰면 과정을 앞당길 수 있습니다. #### 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 무엇이 좋습니까? 일반 사워도우 스타터는 가루와 물이 같은 양입니다(수분율 100 %). 더 되직한 사워도우 스타터의 수분율은 50 %에서 60 %입니다. 되직한 사워도우 스타터는 스타터 안에서 효모가 차지하는 비중을 더 크게 높여 줍니다. 그러면 글루텐이 더 천천히 분해되어 더 오래 발효시킬 수 있습니다. 글루텐이 적은 가루로 빵을 구울 때 특히 요긴합니다. 되직한 사워도우 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.4 (되직한 스타터) 를 참고하세요. #### 액체 사워도우 스타터를 쓰면 무엇이 좋습니까? 액체 스타터는 스타터 안의 혐기성 세균의 발효를 촉진합니다. 그래서 스타터가 아세트산보다 젖산을 더 많이 만드는 경향이 있습니다. 젖산은 더 순하고 요구르트에 가까운 맛으로 느껴집니다. 아세트산은 때로 맛이 꽤 톡 쏘기도 합니다. 아세트산은 색이 짙은 호밀빵을 만들 때는 더없이 좋을 수 있지만, 치아바타처럼 폭신한 빵을 만들 때는 그렇지 않습니다. 스타터를 액체 스타터로 바꾸면 스타터의 미생물 군집이 영구적으로 달라집니다. 아세트산을 만드는 세균을 없애고 나면 되돌릴 수 없습니다. 그러므로 원래 스타터를 따로 남겨 두기를 권합니다. 액체 스타터의 단점은 효모 활동에 비해 전반적으로 세균 활동이 강화된다는 점입니다. 그래서 구워 낸 빵의 산도가 더 높아집니다(다만 더 순합니다). 발효하는 동안 반죽도 더 빨리 분해됩니다. 이런 이유로 이 유형의 스타터를 쓸 때는 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용해야 합니다. 액체 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.3 (액체 스타터) 를 참고하세요. #### 새로 만든 스타터가 전혀 부풀지 않습니다 반드시 염소 처리를 하지 않은 물을 사용하세요. 세계 여러 지역에서는 미생물을 죽이기 위해 수돗물에 염소를 첨가합니다. 거주 지역의 수돗물이 그렇다면 생수를 쓰면 도움이 됩니다. 활성탄이 들어간 정수 필터를 사용해 염소를 제거할 수도 있습니다. 또는 수돗물을 물병이나 다른 용기에 받아 뚜껑을 느슨하게 덮어 두면 염소가 12–24시간 안에 날아가며, 물이 저절로 실온이 된다는 이점도 얻을 수 있습니다. 반드시 통곡물 가루(통밀, 통호밀 등)를 사용하세요. 이런 가루에는 자연 상태의 야생 효모와 세균이 더 많이 묻어 있습니다. 흰 밀가루만으로 스타터를 만들면 잘 되지 않을 때가 있습니다. 스타터를 만들 때는 표백하지 않은 유기농 가루를 사용해 보세요. 대량 생산된 가루에는 살진균제로 처리된 경우가 있습니다. #### 스타터를 만들었더니 3일째에 부풀었다가 지금은 더 이상 부풀지 않습니다 이는 정상입니다. 스타터가 숙성되는 동안 서로 다른 미생물이 차례로 활성화됩니다. 특히 과정의 첫 며칠 동안에는 곰팡이 같은 해로운 미생물이 활성화될 수 있습니다. 이런 미생물이 스타터를 크게 부풀게 합니다. 이후 먹이를 줄 때마다 가루를 발효시키는 데 가장 뛰어난 미생물이 선별됩니다. 이런 이유로 과정의 첫 며칠 동안 쓰지 않고 남은 스타터는 덜어 내어 버리기를 권합니다. 그 이후에는 남는 스타터라도 절대 버려서는 안 됩니다. 그것으로 훌륭한 디스카드 빵을 만들 수 있습니다. 그러니 포기하지 말고 계속해 나가세요. 처음 크게 부푸는 현상은 모든 것을 제대로 하고 있다는 신호입니다. 제 경험상 스타터를 키우는 데에는 7일 정도 걸립니다. 먹이를 줄수록 스타터는 가루를 발효시키는 능력이 더욱 좋아집니다. 첫 빵은 계획한 대로 정확히 나오지 않을 수도 있지만, 결국에는 해낼 수 있습니다. 먹이를 줄 때마다 스타터는 점점 더 강해집니다. #### 스타터 위에 액체가 고였습니다 가끔 사워도우 스타터 위에 액체, 대개는 검은 액체가 고입니다. 이 액체에서 코를 찌르는 냄새가 날 수도 있습니다. 많은 사람이 이것을 곰팡이로 착각합니다. 저는 이 액체 때문에 스타터를 버리라고 권하는 제빵사들을 본 적이 있습니다. 이 액체는 흔히 후치 라고 부릅니다. 한동안 활동이 없으면 더 무거운 가루가 물과 분리됩니다. 가루는 병 바닥에 가라앉고 액체는 위에 남습니다. 가루 입자 중 일부는 물보다 가벼워 위로 떠오르기 때문에 액체의 색이 점점 짙어집니다. 게다가 죽은 미생물도 이 액체에 떠 있습니다. 이 액체는 나쁜 것이 아닙니다. 오히려 위쪽으로 들어오려는 호기성 곰팡이로부터 사워도우 스타터를 적극적으로 보호하고 있습니다. 그림 12.1: 사워도우 스타터 위에 고이는 후치 . 후치를 스타터에 다시 고루 섞으려면 사워도우 스타터를 그냥 저어 주면 됩니다. 그러면 후치는 사라집니다. 그런 다음 사워도우 스타터를 조금 덜어 다음 빵에 쓸 스타터를 준비합니다. 후치가 생겼다면 스타터가 아주 오랜 시간 발효되었을 가능성이 높습니다. 매우 시큼할 수 있습니다. 이런 상태의 스타터는 디스카드 크래커나 디스카드 빵을 만들기에 아주 좋습니다. 아무것도 버리지 마세요. 후치는 오래 발효된 반죽이 눈앞에 있다는 신호입니다. 두 해 동안 숙성한 파르미지아노 치즈에 견주어 보세요. 눈앞의 반죽에는 맛있는 풍미가 가득합니다. #### 곰팡이가 핀 사워도우 스타터 되살리기 우선 곰팡이가 핀 사워도우 스타터를 만들기란 매우 어렵습니다. 곰팡이가 폈다면 스타터에 무언가 완전히 잘못된 점이 있을 수 있다는 신호입니다. 보통은 효모와 세균의 공생 덕분에 곰팡이 같은 외부 병원체가 사워도우 스타터에 들어오지 못합니다. 세균이 pH를 낮추면 다른 병원체가 살아가기 어려운 환경이 만들어집니다. 일반적으로 pH 4.2 미만은 식품으로서 안전하다고 볼 수 있습니다 . 이것이 절임 식품의 원리입니다. 그리고 사워도우 빵은 본질적으로 절임 빵입니다. 저는 특히 사워도우 스타터를 만든 지 비교적 얼마 되지 않았을 때 이런 일이 일어나는 것을 보았습니다. 어떤 가루든 곰팡이 포자를 자연적으로 함유하고 있습니다. 사워도우 스타터를 만들기 시작하면 모든 미생물이 가루를 대사하며 경쟁을 시작합니다. 곰팡이가 이 경쟁에서 이겨 자연의 야생 효모와 세균을 밀어내는 경우도 있습니다. 그럴 때는 사워도우 스타터를 다시 키워 보세요. 곰팡이가 또다시 나타난다면 곰팡이 포자가 유난히 많은 가루일 수 있습니다. 다른 가루로 사워도우 스타터를 시작해 보세요. 성숙한 사워도우 스타터는 스타터의 조건이 달라지지 않는 한 곰팡이가 피지 않아야 합니다. 저는 스타터를 냉장고에 보관하다가 표면이 말랐을 때 곰팡이가 생기는 것을 보았습니다. 스타터 용기의 가장자리에도 곰팡이가 생길 때가 있는데, 대개 활동하는 스타터 미생물이 닿지 못하는 곳입니다. 스타터에서 곰팡이가 없는 부분을 떠내세요. 여기에 가루와 물을 넣어 다시 먹이를 줍니다. 몇 번 먹이를 주고 나면 스타터는 정상으로 돌아와야 합니다. 스타터는 아주 조금만 떠내세요. 1 g에서 2 g이면 충분합니다. 그 안에 이미 수백만 개체의 미생물이 들어 있습니다. 곰팡이는 호기성 조건을 좋아합니다. 곰팡이가 자라려면 공기가 필요하다는 뜻입니다. 제가 효과를 본 또 다른 방법은 제 사워도우 스타터를 액체 스타터로 바꾸는 것이었습니다. 이렇게 하자 스타터가 아세트산 생성에서 젖산 생성으로 성공적으로 바뀌었습니다. 곰팡이가 자랄 때와 마찬가지로 아세트산이 생성될 때도 산소가 필요합니다. 가루를 물에 잠기게 하자 시간이 지나면서 젖산균이 아세트산균과의 경쟁에서 이겼습니다. 이는 절임 식품과 비슷한 원리입니다. 이렇게 하면 살아 있는 곰팡이를 사실상 모두 죽이는 셈입니다. 포자만 조금 남아 있을 수 있습니다. 먹이를 줄 때마다 포자는 점점 줄어듭니다. 게다가 젖산균은 곰팡이의 성장을 억제하는 대사산물을 만드는 것으로 보입니다 . 그림 12.2: 젖산균과 곰팡이의 상호작용. 에서 Ce Shi 등은 세균이 곰팡이의 성장을 억제하는 대사산물을 만들어 내는 과정을 보여 줍니다. 스타터를 절이려면 가지고 있는 스타터를 조금(예를 들어 5 g) 떠냅니다. 그런 다음 이 혼합물에 가루 20 g과 물 100 g으로 먹이를 줍니다. 그러면 수분율이 약 500 %인 스타터가 만들어집니다. 혼합물을 힘차게 흔듭니다. 몇 시간이 지나면 가루 대부분이 용기 바닥 근처에 모여 있는 것을 볼 수 있습니다. 시간이 더 지나면 바닥 쪽 혼합물의 산소 대부분이 소진되고, 혐기성 젖산균이 번성하기 시작합니다. 사워도우 스타터의 냄새를 맡아 보세요. 이전에 아세트산 냄새가 났다면 이제는 훨씬 더 유제품과 비슷한 냄새로 바뀝니다. 다음 날에는 먼저 전체를 흔든 다음 혼합물을 조금 떠냅니다. 전날의 혼합물 5 g에 다시 가루 20 g과 물 100 g으로 먹이를 줍니다. 먹이를 2–3번 더 주고 나면 스타터가 적응했을 것입니다. 수분율 100 %로 되돌렸을 때 곰팡이는 제거되었을 것입니다. 이 주제에 대해서는 더 많은 시험이 필요하다는 점을 유념하세요. 절이기 전과 후의 미생물을 아주 꼼꼼하게 분석해 볼 수 있다면 좋겠습니다. #### 사워도우 스타터의 신맛이 너무 강합니다 사워도우 스타터가 너무 시면 발효 과정에서 문제가 생깁니다. 발효에서 효모 활동보다 세균 활동이 더 많아지기 때문입니다. 그러면 신맛이 더 강하고, 충분히 폭신하지 않은 빵이 만들어지기 쉽습니다. 목표는 알맞은 균형을 맞추는 것입니다. 효모가 만드는 폭신한 식감과, 세균이 만드는 너무 강하지 않은 좋은 신맛이 어우러져야 합니다. 물론 이는 빵의 맛에서 무엇을 원하느냐에 따라 달라집니다. 예를 들어 호밀빵을 만들 때 저는 신맛이 더 강한 쪽을 선호합니다. 앞서 설명한 균형이 깨졌다면 가장 먼저 확인할 것은 사워도우 스타터입니다. 스타터의 냄새를 맡아 보세요. 냄새가 매우 시큼합니까? 스타터를 조금 맛보기도 하세요. 맛이 얼마나 십니까? 시간이 지나면 모든 스타터는 기다리는 시간이 길어질수록 점점 더 시어집니다. 그러나 스타터가 너무 빨리 시어질 때가 있습니다. 이럴 때는 스타터에 매일 먹이를 줍니다. 먹이를 줄 때 쓰는 묵은 스타터의 양을 줄이세요. 1:5:5나 1:10:10 비율이 놀라운 효과를 낼 수 있습니다. 이 경우 스타터 1(10 g)에 가루 50 g과 물 50 g으로 먹이를 줍니다. 이렇게 하면 미생물이 깨끗한 새 환경에서 발효를 시작하게 됩니다. 이는 반죽을 만들 때 쓰는 스타터 10 % 또는 20 % 비율과 비슷합니다. 요즘 저는 1:1:1 비율을 거의 쓰지 않습니다. 이 비율은 스타터를 처음 만들 때만 의미가 있습니다. 이때는 미생물이 잠재적인 병원체를 이겨 내도록 산도가 높은 환경이 필요하기 때문입니다. 산성 환경은 스타터에 들어오면 안 되는 대부분의 병원체에게 독이 됩니다. 도움이 될 수 있는 또 다른 방법은 섹션 4.4 (되직한 스타터) 에서 설명한 대로 사워도우 스타터를 되직한 스타터로 바꾸는 것입니다. #### 스타터에서 식초나 아세톤 냄새가 나는 이유는 무엇입니까? 사워도우 스타터에서 아세트산이 많이 만들어졌을 가능성이 큽니다. 아세트산은 식초를 만들 때 없어서는 안 되는 성분입니다. 더 이상 먹이가 남아 있지 않으면 스타터의 세균 중 일부가 에탄올을 소비해 아세트산으로 바꿉니다. 아세트산은 냄새가 매우 자극적입니다. 아세트산 맛이 나면 빵의 풍미가 꽤 강하게 느껴지는 경우가 많습니다. 그림 12.3: 아세트산이 만들어지려면 산소가 필요합니다 . 이는 나쁜 것이 아닙니다. 다만 완성된 빵의 풍미를 바꾸고 싶다면 사워도우 스타터를 액체 스타터로 바꿔 보세요. 그러면 젖산을 만드는 세균이 우세해집니다. 풍미가 식초 같은 쪽에서 유제품 같은 쪽으로 바뀝니다. 다만 되돌릴 수는 없습니다. 발효 양상을 젖산 발효가 우세한 쪽으로 바꾸었기 때문에, 전환한 뒤에는 스타터가 아세트산 생성으로 다시 돌아가는 일은 없습니다. 저는 호밀 전용 스타터를 따로 두는 것을 좋아합니다. 제 실험에서 호밀 스타터는 아세트산균이 많이 나타나는 경향이 있었습니다. 이 스타터는 묵직하고 맛이 진한 빵을 만들고 싶을 때 아주 좋습니다. 호밀로만 만든 빵은 이런 스타터로 만들면 맛이 훌륭합니다. 한 입 베어 물 때의 풍미가 놀랍습니다. 수프와도 잘 어울립니다. 이 빵을 조금 떼어 수프에 적셔 보세요. #### 플로트 테스트를 해도 스타터가 뜨지 않는 이유는 무엇입니까? 플로트 테스트로는 스타터가 반죽에 접종할 준비가 되었는지를 확실하게 판단하지 못할 수 있습니다. 글루텐 매트릭스에 충분한 가스가 갇히는 밀 반죽에는 효과적이지만, 밀 이외의 반죽에서는 신뢰도가 떨어집니다. 밀 이외의 반죽에서는 발효 중에 생긴 가스가 빠져나가기 쉬워서 스타터가 가라앉을 가능성이 큽니다. 스타터의 준비 상태를 더 정확하게 판단하려면 용기 가장자리의 기포를 살피고 향도 함께 고려하세요. 성숙한 스타터는 지나치게 자극적이지 않고 은은하게 시큼한 향을 내야 합니다. ### 반죽 #### 반죽을 오토리즈해야 합니까? 95 %의 경우 오토리즈는 의미가 없습니다. 대신 저는 퍼멘토리즈를 하기를 권합니다. 오토리즈 과정에 대한 자세한 내용은 섹션 7.6 (오토리즈) 를, 퍼멘토리즈에 대한 자세한 내용은 섹션 7.7 (퍼멘토리즈) 를 참고하세요. 퍼멘토리즈는 오토리즈의 장점을 모두 갖추면서도, 반죽을 여러 번 치대야 한다는 단점은 없앱니다. 오토리즈가 의미가 있는 경우는 이스트 접종 비율이 높아 빠르게 발효하는 이스트 반죽을 구울 때뿐입니다. 하지만 그런 경우에도 이스트의 양을 줄여서 오토리즈 대신 퍼멘토리즈를 하면 됩니다. #### 반죽 샘플(앨리쿼트)이 부풀지 않습니다. 무엇이 문제입니까? 반죽은 부푸는데 앨리쿼트는 부풀지 않는 것을 확인했다면, 둘이 서로 다른 속도로 발효되고 있을 가능성이 큽니다. 주방의 온도가 변할 때 이런 일이 자주 생길 수 있습니다. 앨리쿼트는 본반죽보다 온도 변화에 더 민감합니다. 샘플은 크기가 더 작아서 더 빨리 따뜻해지거나 식기 때문입니다. 이런 이유로 반죽을 만들 때는 반드시 실온의 물을 사용해야 합니다. 샘플과 반죽의 온도를 같게 하면 둘이 같은 속도로 발효되도록 할 수 있습니다. 하루 동안 실내 온도가 크게 변한다면 가장 좋은 방법은 투명한 용기를 쓰는 것입니다. 용기에 표시를 해 두고 반죽의 부피 증가를 정확하게 재세요. 또 다른 방법으로, 비교적 값비싼 pH 측정기를 사용해 반죽에 산이 쌓이는 정도를 잴 수도 있습니다. 벌크 발효를 관리하는 여러 방법에 대해서는 섹션 7.9 (벌크 발효) 에서 더 자세히 읽을 수 있습니다. #### 반죽에 알맞은 물의 양(수분율)은 어느 정도입니까? 특히 빵 만들기를 시작할 때는 물의 양을 적게 쓰세요. 그러면 전체 과정이 훨씬 단순해집니다. 저는 수분율 60 % 정도를 권합니다. 가루 100 g당 물을 약 60 g 쓰는 셈입니다. 이 대략적인 수치는 대부분의 가루에 적용됩니다. 이 수분율이면 같은 반죽으로 빵, 번, 피자, 심지어 바게트까지 만들 수 있습니다. 수분율이 낮으면 반죽을 다루기가 쉬워지고 효모 발효가 더 활발해져 과발효의 위험이 낮아집니다. #### 오래 발효한 뒤 반죽이 완전히 찢어집니다 오래 발효시킨 뒤 반죽을 만지면 반죽이 완전히 찢어져 버리는 경우가 있습니다. 여기에는 두 가지 이유가 있을 수 있습니다. 세균이 가루의 글루텐을 완전히 소비했을 수도 있습니다. 또는 시간이 지나면서 글루텐 망은 저절로 분해됩니다. 프로테아제 효소가 글루텐 망을 더 작은 아미노산으로 분해하며, 어린 싹은 이 아미노산을 성장의 재료로 쓸 수 있습니다. 이 과정은 가루와 물을 섞는 순간부터 시작됩니다. 반죽을 오래 둘수록 글루텐이 더 많이 분해됩니다. 글루텐이 밀 반죽의 구조를 지탱하기 때문에 결국 반죽은 찢어지고 맙니다. 그림 12.4: 24시간 동안 아무 활동이 없다가 찢어지는 제 반죽. 그림 12.4 의 실험에서 저는 실온에서 30일 동안 먹이를 주지 않은 스타터를 사용했습니다. 먹이를 주지 않은 그 스타터로 곧바로 반죽을 만들어 보려 했습니다. 보통 먹이를 주지 않은 채 오랜 시간이 지나면 미생물이 포자를 만들고 휴면 상태에 들어갑니다. 이렇게 하면 추가로 먹이를 주지 않아도 오랫동안 살아남을 수 있습니다. 먹이를 더 주면 미생물이 다시 활성화됩니다. 이 경우에는 반죽의 발효 속도가 너무 느려 프로테아제가 먼저 글루텐을 분해했습니다. 미생물이 활성화되면 먹이가 있는 한 번식하며 수가 늘어나기 시작합니다. 그러나 제 경우에는 이 과정이 충분히 빠르지 않았습니다. 약 24시간이 지나자 반죽 전체가 완전히 찢어지기 시작했습니다. 통밀가루를 사용한 것이 이 과정을 더욱 앞당겼습니다. 통밀에는 흰 밀가루보다 효소가 더 많이 들어 있습니다. 이를 해결하려면 사워도우 스타터가 활발한 상태인지 확인하세요. 반죽을 만들기 전에 먹이를 몇 번 더 주기만 하면 됩니다. 그러면 반죽이 완전히 분해되기 전에 성형할 준비가 됩니다. ### 빵 #### 빵이 부풀지 않고 납작합니다 빵이 납작해지는 것은 대부분 글루텐 망이 완전히 분해되었기 때문입니다. 이것은 나쁜 일이 아닙니다. 완전히 발효된 음식을 먹고 있다는 뜻이기 때문입니다. 다만 맛과 식감의 측면에서는 빵이 너무 시게 느껴지거나 더 이상 폭신하지 않을 수 있습니다. 또한 오븐 스프링이 뛰어난 빵은 밀 반죽으로만 만들 수 있다는 점도 알아 두세요. 이 취미를 시작했을 때 저는 호밀빵이 왜 그렇게 납작하게 나오는지 늘 궁금했습니다. 물론 호밀에도 글루텐은 있지만, 펜토산 (아라비노자일란과 베타글루칸)이라는 작은 입자도 들어 있습니다 . 이 입자들은 반죽이 밀 반죽처럼 글루텐 망을 형성하지 못하게 막습니다. 아무리 애써도 헛수고이고 반죽은 납작한 채로 남습니다. 발효로 생긴 CO 2 를 붙잡아 둘 수 있는 반죽은 스펠트밀 반죽과 밀 반죽뿐입니다. 대부분의 경우 사워도우 스타터에 무언가 문제가 있을 가능성이 큽니다. 스타터를 만든 지 얼마 되지 않아 가루를 발효시키는 능력이 아직 충분하지 않을 때 아주 자주 일어나는 일입니다. 시간이 지나면 사워도우 스타터는 점점 더 좋아집니다. 사워도우 스타터를 실온에 두고 1:5:5 비율로 매일 먹이를 주세요. 묵은 스타터 1, 가루 5, 물 5의 비율입니다. 이렇게 하면 사워도우 안의 효모와 세균이 더 나은 균형을 이룹니다. 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 더욱 좋을 수 있습니다. 되직한 사워도우 스타터는 스타터 안에서 효모가 차지하는 비중을 높여 줍니다. 그러면 세균 발효가 줄어들어 발효 막바지에 글루텐 망이 더 튼튼해집니다 . 과발효된 반죽에 대해 더 자세히 설명한 섹션 12.4.2 도 함께 참고하세요. 되직한 사워도우 스타터를 만드는 방법을 더 자세히 알고 싶다면 섹션 4.4 (되직한 스타터) 도 참고하세요. 또한 글루텐이 더 많이 든 더 강한 밀가루를 쓰면 발효를 더 오래 이어 갈 수 있습니다. 가루에 글루텐이 더 많아 세균이 분해하는 데 더 오래 걸리기 때문입니다. 그래도 너무 오래 발효시키면 결국 반죽도 분해되어 끈적끈적하고 납작해집니다. 세균 발효가 과한 것이 문제인지 진단하려면 반죽을 맛보기만 하면 됩니다. 맛이 매우 시큼합니까? 그렇다면 뚜렷한 신호입니다. 반죽을 다루다 보면 몇 시간 뒤에 갑자기 매우 끈적해집니까? 이것도 또 하나의 좋은 지표입니다. 코로 반죽의 냄새도 맡아 보세요. 너무 자극적이면 안 됩니다. #### 빵의 신맛을 더 내고 싶습니다 사워도우 빵에서 신맛을 더 내려면 반죽을 더 오래 발효시켜야 합니다. 시간이 지나면 세균이 반죽 속 효모가 만든 에탄올 대부분을 대사합니다. 세균은 주로 젖산과 아세트산을 만듭니다. 젖산은 화학적으로는 아세트산보다 산성이 더 강하지만, 신맛으로는 느껴지지 않을 때도 있습니다. 대부분의 경우 발효 시간을 늘리면 원하는 신맛을 얻을 수 있습니다. 반죽을 만들 때 식빵 틀을 활용하거나, 긴 발효 시간을 견딜 수 있는 가루를 써야 합니다. 이런 가루를 보통 강력분 이라고 부릅니다. 더 강한 밀가루는 햇볕이 더 잘 드는 환경에서 자란 밀 품종에서 나오는 경향이 있습니다. 그래서 더 강한 밀가루는 대체로 값이 더 비쌉니다. 틀 없이 굽는 빵에는 단백질을 최소 12 % 함유한 가루를 쓰기를 권합니다. 일반적으로 단백질이 많을수록 반죽을 더 오래 발효시킬 수 있습니다. 신맛이 더 강한 풍미를 얻는 또 다른 방법은 아세트산을 더 많이 만드는 스타터를 쓰는 것입니다. 제 경험상 호밀가루만으로 키운 스타터는 대부분 아세트산 향이 더 강하게 났습니다. 화학적으로는 아세트산이 젖산만큼 산성이 강하지는 않지만, 맛을 보면 더 시게 느껴집니다. 반드시 수분율이 약 100 %인 스타터를 사용하세요. 아세트산을 만들려면 산소가 필요합니다. 너무 묽은 스타터는 가루가 물에 잠겨 있기 때문에 젖산 생성에 유리한 경향이 있습니다. 반죽이 물에 잠기면 물을 통과해 발효 중인 가루에 닿는 산소가 극히 적습니다. 그 때문에 만들어지는 아세트산도 아주 적습니다. 시간이 지나면 아세트산을 만드는 세균은 스타터에서 사라집니다. 그림 12.5: 파베이크 라고 불리는 반쯤 구운 빵. 더 쉬운 또 다른 방법은 사워도우를 두 번 굽는 것입니다. 저는 소규모 베이커리에서 빵을 배송하면서 이 방법을 관찰했습니다. 아이디어는 빵을 약 30분 동안 살균될 때까지 굽고, 식힌 다음 고객에게 배송하는 것이었습니다. 빵을 받은 다음에는 원하는 크러스트를 얻기 위해 20–30분 더 구우면 바로 먹을 수 있습니다. 일부 고객은 빵이 아주 시다고 알려 왔습니다. 제가 생각하는 가장 유력한 설명은, 빵을 두 번 구우면 굽는 동안 잃는 산이 그만큼 적다는 것입니다. 아세트산은 수증기와 함께, 주로 크러스트에서 빵 밖으로 빠져나가는 반면 젖산은 거의 증발하지 않습니다 [ 34 , 58 ]. 약 230 °C(446 °F)에서 30분 동안 구운 뒤에도 크러스트는 아직 옅은 색이고, 물과 아세트산은 일부만 빠져나간 상태입니다. 계속 굽는다면 점점 더 많은 아세트산이 스팀과 함께 빠져나갈 것입니다. 그런데 30분 뒤에 굽기를 멈추면 보통 중심 온도는 약 95 °C(203 °F)에 이르러 있을 것입니다. 반죽은 다시 실온까지 식혀야 합니다. 크러스트는 아직 꽤 옅은 색일 것입니다. 그리고 두어 시간 뒤에 반죽을 다시 굽기 시작합니다. 그러면 크러스트가 보기 좋게 짙은 색이 되고 맛있는 향이 납니다. 그 향은 마이야르(Maillard) 반응에서 나옵니다. 반죽의 중심부는 아직 물이 남아 있는 한 약 100 °C(212 °F)보다 뜨거워지는 일이 없으므로, 크럼은 산의 대부분을 그대로 간직합니다 [ 49 , 50 ]. 결과적으로 빵은 더 시큼해집니다. 높아진 산도는 병원체가 빵에 들어오는 것을 막는 데에도 도움이 됩니다. 빵을 더 오래 두고 먹을 수 있습니다. 그래서 빵을 배송하는 베이커리라는 개념은 새콤한 사워도우 빵과 잘 맞습니다. 제 실험에서 빵은 비닐봉지에 담아 두면 최대 일주일 동안 상하지 않았습니다. 이는 며칠만 지나도 곰팡이가 필 수 있는 이스트 반죽보다 훨씬 긴 기간입니다. 1 #### 빵의 신맛이 너무 강합니다 덜 신 빵을 좋아하는 사람도 있습니다. 이는 개인의 취향입니다. 신맛이 덜한 빵을 만들려면 발효 시간을 더 짧게 해야 합니다. 효모는 CO 2 와 에탄올을 만듭니다. 효모와 세균은 모두 반죽 속 아밀라아제 효소가 방출한 당을 소비합니다. 당이 고갈되면 세균은 효모가 만들고 남은 에탄올을 소비하기 시작합니다. 시간이 지나면서 산이 점점 더 많이 만들어져 빵이 더 시큼해집니다. 또 다른 접근법은 사워도우의 효모와 세균의 비율을 바꾸는 것입니다. 효모 비율은 높이고 세균 비율은 낮춘 상태로 발효를 시작할 수 있습니다. 그러면 반죽의 부피가 같은 만큼 늘어났을 때 산도가 더 낮습니다. 아주 좋은 요령은 스타터에 실온에서 하루에 한 번 먹이를 주는 것입니다. 이렇게 하면 스타터의 발효 양상이 효모 발효가 우세한 쪽으로 바뀝니다 . 발효 양상을 더욱 바꾸는 방법으로, 저에게 결정적인 전환점이 된 것은 되직한 사워도우 스타터를 만든 일이었습니다. 되직한 사워도우 스타터의 수분율은 약 50 %입니다. 이렇게 하면 사워도우 스타터가 효모 활동에 훨씬 더 유리해집니다. 반죽의 부피가 같은 만큼 늘어났을 때 반죽이 더 폭신하고 덜 시큼해집니다. 저는 여러 유리병에 풍선을 씌워 이를 시험했습니다. 샘플마다 같은 양의 가루를 사용했습니다. 일반 스타터, 액체 스타터, 되직한 스타터를 시험했습니다. 되직한 스타터는 다른 스타터들에 비해 CO 2 를 단연 가장 많이 만들었습니다. 그 결과 되직한 스타터의 풍선이 가장 크게 부풀었습니다 . 되직한 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.4 (되직한 스타터) 를 참고하세요. 또 다른 파격적인 접근법은 반죽에 베이킹파우더를 넣는 것입니다. 베이킹파우더는 젖산을 중화해 훨씬 더 순한 반죽을 만들어 줍니다 . #### 바네통에서 꺼내면 빵이 납작하게 퍼집니다 반죽을 바네통에서 꺼내면 반죽은 언제나 조금 납작하게 퍼집니다. 시간이 지나면서 글루텐 망이 이완되어 더 이상 모양을 유지하지 못하기 때문입니다. 그래도 굽는 동안 반죽은 부피가 커지며 다시 부풉니다. 그러나 반죽이 완전히 납작하게 퍼진다면, 반죽을 너무 오래 발효시켰다는 신호입니다. 과발효된 반죽에 대해 설명한 섹션 12.4.2 를 참고하세요. 세균이 글루텐 망의 대부분을 소비해 버린 것입니다. 그래서 반죽이 완전히 주저앉고 굽는 동안에도 납작한 채로 남습니다. CO 2 와 증발하는 수분은 반죽 밖으로 빠져나갑니다. 관련된 증상으로 반죽이 바네통에 달라붙는 일이 있습니다. 저는 빵을 굽기 시작했을 때 이 문제에 쌀가루로 대처했습니다. 제게는 효과가 있었지만 잘못된 발견일 수도 있습니다. 끈적한 반죽을 다루는 데 쌀가루가 왜 좋은 방법이 아닌지에 대한 자세한 내용은 섹션 12.4.2 를 참고하세요. 요즘 저는 반죽을 바네통에 넣기 전에 쌀가루가 아닌 다른 가루를 조금 묻혀 가볍게 문지릅니다. 그래도 바네통에서 꺼낼 때 반죽이 달라붙기 시작하면 저는 과감한 조치를 취합니다. 곧바로 식빵 틀에 기름을 바르고 반죽을 그대로 넣습니다. 식빵 틀이 반죽을 받쳐 주기 때문에 반죽이 그만큼 납작하게 퍼지지 않습니다. 반죽이 그만큼 폭신하지는 않겠지만, 새콤한 빵을 좋아한다면 아주 맛있을 것입니다. pH 측정기가 있다면 굽기 전에 반죽의 pH를 기록해 두세요. 그러면 발효 과정 내내 반죽의 상태를 더 잘 판단할 수 있습니다. #### 성형하는 동안 반죽이 납작하게 퍼집니다 바네통에서 꺼낸 뒤 반죽이 납작하게 퍼지는 경우와 마찬가지로, 성형 후 반죽이 납작해지는 것도 과발효의 신호일 수 있습니다. 반죽을 성형하려 할 때 반죽에서 조각이 쉽게 뜯어집니까? 그렇다면 반죽을 확실히 과발효시킨 것입니다. 그렇지 않다면 반죽 강도를 충분히 만들지 못했다는 신호일 뿐일 수 있습니다. 예를 들어 치아바타는 성형 후 조금 납작하게 퍼지는 경향이 있는 반죽입니다. 반죽을 아예 성형할 수 없다면 기름을 바른 식빵 틀을 써서 반죽을 살리세요. 반죽 한 조각을 떼어 다음 반죽의 스타터로 쓸 수도 있습니다. 사워도우 반죽은 본질적으로 거대한 스타터나 다름없습니다. #### 크러스트가 질겨집니다 어떤 스타일의 빵을 만드느냐에 따라 두껍고 바삭한 크러스트가 바람직할 때도 있습니다. 빵의 크러스트는 굽기 과정의 2단계에서 오븐의 스팀 공급원을 치운 뒤에 만들어집니다. 짙은 색은 마이야르(Maillard) 반응 이라는 과정으로 만들어지고, 이어서 캐러멜화 라는 또 다른 과정이 뒤따릅니다. 크러스트의 색마다 맛보는 사람에게 서로 다른 향을 선사합니다. 하루가 지나면 크러스트가 질겨지는 일이 꽤 자주 일어납니다. 습도가 높은 열대 지방에서 구울 때는 크러스트가 이 상태를 몇 시간밖에 유지하지 못하기도 합니다. 그 뒤에는 크러스트가 질겨집니다. 구운 직후만큼 바삭하지 않게 됩니다. 반죽에는 아직 수분이 남아 있습니다. 이 수분은 완성된 빵 안에서 균질화되기 시작하고 일부는 증발합니다. 그 결과 크러스트가 질겨집니다. 마찬가지로 빵을 용기나 비닐봉지에 보관하면 크러스트가 질겨집니다. 아직 저에게는 이 문제의 해결책이 없습니다. 저는 보통 빵을 비닐봉지에 담아 냉장고에 보관합니다. 이렇게 하면 수분이 빵 안에 머뭅니다. 한 조각을 꺼낼 때마다 저는 언제나 그 조각을 토스트합니다. 그러면 바삭함이 어느 정도 돌아옵니다. 좋은 방법을 알고 계신다면 연락해 주세요. 알려 주신 내용을 반영해 이 책을 수정하겠습니다. ### 크럼 구조로 문제 진단하기 빵의 크럼 구조를 보면 발효가 얼마나 잘 이루어졌는지 알 수 있습니다. 잘못된 제빵 방법에서 비롯되는 흔한 결함도 찾아낼 수 있습니다. 이 장은 굽기 과정의 문제를 진단하는 데 쓸 수 있는 정보를 제공합니다. 그림 12.6: 여러 크럼 구조와 각각의 원인을 도식으로 나타낸 그림. 완성된 빵의 크럼은 발효나 굽기 기술과 관련된 잠재적인 문제를 찾아내는 핵심 요소입니다. #### 완벽한 발효 그림 12.7: 이 빵은 크럼이 어느 정도 열려 있고, 벌집 구조를 띠는 부분도 있습니다. 물론 완벽한 발효의 기준은 논란의 여지가 있으며 매우 주관적입니다. 저에게 완벽한 사워도우 빵은 바삭한 크러스트와 폭신하고 어느 정도 열린 크럼이 어우러진 빵입니다. 한 입 베어 물었을 때 서로 다른 식감이 완벽한 균형을 이룹니다. 매우 열린 크럼, 즉 큰 공기 구멍(기공)이 가득한 크럼을 좇는 사람도 있습니다. 그런 빵이 취향에 맞는지는 주관적인 문제이지만, 이를 얻으려면 빵 반죽을 완벽하게 발효시켜야 합니다. 이런 크럼 구조를 얻으려면 발효를 다루는 능력과 기술 모두에서 상당한 숙련이 필요합니다. 개인적으로 저는 그런 빵을 좋아하지만, 크럼의 기공이 조금 덜 불규칙한 쪽을 좋아합니다. 제가 좋아하는 크럼 유형을 벌집 크럼 이라고 부릅니다. 너무 열려 있지는 않지만, 빵을 아주 폭신하게 만들 만큼은 열려 있습니다. 앞서 말한 오픈 크럼을 얻으려면 반죽을 가능한 한 적게 만져야 합니다. 반죽을 많이 만질수록 반죽의 가스가 그만큼 더 빠집니다. 반죽을 지나치게 만지면 반죽의 기공이 서로 합쳐집니다. 그러면 크럼이 그만큼 열리지 않습니다. 그래서 이런 크럼은 한 번에 빵을 한 덩이만 발효시킬 때 가장 잘 만들어집니다. 보통 반죽을 예비 성형해야 한다면, 둥글리는 과정에서 반죽의 가스가 자연히 조금 빠집니다. 이 단계를 건너뛰고 곧바로 성형하면 크럼이 더 열립니다. 크럼을 가능한 한 많이 열고 싶다면, 성형하기 전 최소 1–2시간 동안 반죽을 만지지 않는 것이 유용한 기준입니다. 그림 12.8: 거의 벌집 크럼 구조로만 이루어진 통밀 사워도우. 그런데 여러 덩이를 동시에 만들고 싶을 때는 이것이 문제가 됩니다. 큰 벌크 반죽을 더 작은 조각으로 나누어야 하므로 예비 성형은 필수입니다. 예비 성형 과정이 없으면 크기가 고르지 않은 반죽이 여러 개 생기게 됩니다. 이 기법은 치아바타를 만들 때도 쓰입니다. 치아바타는 보통 성형하지 않습니다. 벌크 반죽을 작은 조각으로 자르기만 하며, 반죽을 가능한 한 적게 건드리려 합니다. 예비 성형을 하면 큰 공기 구멍들이 약간 합쳐지면서 반죽의 기공이 벌집 구조에 더 가까워집니다. 오픈 크럼 구조와 마찬가지로 이 크럼을 얻으려면 발효 과정도 완벽하게 맞춰야 합니다. 발효 시간이 너무 길면 굽는 동안 반죽에서 가스가 새어 나갑니다. 벌집 구조가 가스를 붙잡아 두지 못합니다. 발효 시간이 너무 짧으면 구조를 부풀릴 가스가 부족합니다. 저에게는 이것이 완벽한 크럼 스타일입니다. 잼을 즐겨 먹는 사람으로서 말하자면, 이 빵은 오픈 크럼 빵과 달리 잼이 구멍으로 새어 떨어지지 않습니다. #### 과발효 그림 12.9: 작은 기공이 많이 생긴, 비교적 납작한 반죽. 반죽을 너무 오래 발효시키면 프로테아제 효소가 가루의 글루텐을 분해하기 시작합니다. 게다가 세균도 단백질 분해 라는 과정에서 글루텐을 소비합니다 . 제빵사들은 이 과정을 글루텐 부패 라고도 부릅니다. 원래는 미생물의 발효 과정에서 생긴 CO 2 를 붙잡아 두는 글루텐이 더는 가스를 반죽 안에 가두지 못합니다. 가스가 바깥으로 흩어지면서 크럼의 기공이 더 작아집니다. 빵 자체도 오븐 안에서 매우 납작해지는 경향이 있습니다. 제빵사들은 이런 빵을 흔히 팬케이크 라고 부릅니다. 이때의 오븐 스프링은 아인콘처럼 글루텐이 적은 가루로 만든 반죽의 오븐 스프링에 견줄 수 있습니다. 이 빵은 산도가 높고 아주 강하고 독특한 신맛이 납니다. 맛의 측면에서는 조금 지나치게 시게 느껴질 수 있습니다. 가족과 친구들을 대상으로 한 저의 시험(n=15–20)에서 이런 스타일의 빵은 대체로 덜 선호되었다고 말할 수 있습니다. 그래도 저는 이 묵직하고 진한 맛을 아주 좋아합니다. 단것이나 수프와 함께 먹으면 훌륭합니다. 식감의 측면에서는 더 이상 충분히 폭신하지 않습니다. 크럼에서 약간 떡진 느낌이 날 수도 있습니다. 세균이 많이 분해했기 때문입니다. 또한 이런 스타일의 빵은 글루텐 함량이 현저히 낮고 더 이상 날가루와 비교할 수 없는, 완전히 발효된 제품입니다. 유당이 거의 없는 블루치즈에 견줄 수 있습니다. 반죽을 다루려 하면 반죽이 갑자기 매우 끈적하게 느껴집니다. 더는 반죽을 제대로 성형하거나 다룰 수 없습니다. 바네통에서 반죽을 꺼낼 때 반죽이 많이 납작하게 퍼집니다. 게다가 반죽이 바네통에 달라붙는 경우도 많습니다. 저는 빵을 굽기 시작했을 때 바네통에 쌀가루를 많이 뿌려 반죽 표면을 바짝 말리곤 했습니다. 그러면 과발효된 반죽이라도 달라붙지 않았습니다. 그러나 알고 보니 끈적임 문제는 제가 발효 과정을 이해하지 못했기 때문이었습니다. 이제 저는 장식용 쿠프를 넣을 때를 제외하고는 쌀가루를 쓰지 않습니다. 발효를 제대로 관리하면 끈적이지 않는 반죽을 얻을 수 있습니다. 스트레치 앤 폴드를 하거나 성형하는 도중에 반죽이 갑자기 지나치게 끈적해진 것을 알아챘다면 가장 좋은 방법은 식빵 틀을 쓰는 것입니다. 반죽을 그대로 식빵 틀에 넣으면 됩니다. 반죽이 다시 조금 부풀 때까지 기다린 다음 굽습니다. 맛이 아주 좋은 사워도우 빵을 얻게 됩니다. 신맛이 조금 지나치다면 굽는 시간을 더 길게 해서 굽는 동안 산의 일부를 끓여 날려 버리면 됩니다. 이 반죽으로 새 스타터를 만들어 내일 다시 시도할 수도 있습니다. 마지막으로, 배가 고프다면 반죽 일부를 기름을 조금 두른 달군 팬에 그대로 부으면 됩니다. 맛있는 사워도우 플랫브레드가 됩니다. 과발효와 관련된 문제를 해결하려면 발효를 더 일찍 멈춰야 합니다. 제가 즐겨 쓰는 방법은 반죽에서 작은 발효 샘플을 덜어 내는 것입니다. 이 샘플의 부피 증가에 따라 발효가 언제 끝나는지 대체로 판단할 수 있습니다. 본반죽이나 샘플의 부피가 25 % 늘어난 시점을 출발점으로 삼아 보세요. 가루에 글루텐이 얼마나 들어 있느냐에 따라 더 오래 발효시킬 수도 있습니다. 단백질이 14 %에서 15 %인 강력분이라면 크기가 100 % 늘어날 때까지 안전하게 발효시킬 수 있을 것입니다. 다만 이는 사워도우 스타터를 이루는 효모와 세균의 구성에도 좌우됩니다. 세균 발효가 많을수록 반죽 구조는 더 빨리 무너집니다. 사워도우 스타터에 자주 먹이를 주면 효모 활동이 좋아집니다. 되직한 사워도우 스타터도 좋은 해결책이 될 수 있습니다. 효모 활동이 활발해지면 세균 활동은 줄고 반죽은 더 폭신해집니다. 효모 활동이 더 좋으면 완성된 빵의 산도도 낮아집니다. 아주 강한 신맛을 추구한다면 글루텐이 더 많은 더 강한 밀가루가 도움이 됩니다. 사워도우를 저온 발효(냉장고에서 하는 저온 최종 발효)할 때는 온도가 발효 속도에 결정적인 역할을 합니다. 반죽이 냉장고에서 식으면 발효가 느려집니다. 저온 발효를 더 따뜻한 온도에서 시작하면 이렇게 느려지기까지 더 오래 걸립니다. 예를 들어 저온 발효 8시간 뒤에 이상적인 상태가 되는 반죽도, 더 높은 온도에서 시작하면 불과 4시간 만에 준비될 수 있습니다. 따라서 직접 실험해 자신의 조건에 맞는 최적의 저온 발효 시간을 찾는 것이 중요합니다. 반대로 반죽이 더 차가운 상태에서 시작하면 냉장고에서 발효가 더 빨리 멈춥니다. 이런 경우에는 냉장하기 전에 반죽을 실온에서 잠시 최종 발효시키는 것이 도움이 될 수 있습니다. #### 발효 부족 그림 12.10: 전분이 완전히 호화되지 않아 떡진 부분이 있는 빽빽한 반죽. 이 사진은 Discord 커뮤니티 서버의 사용자 wahlfeld 님이 제공했습니다. 이 결함은 흔히 최종 발효 부족 이라고도 부릅니다. 그러나 최종 발효 부족은 좋은 용어가 아닙니다. 빵 만들기 과정에서 최종 발효 단계가 짧다는 것만을 가리키기 때문입니다. 시간을 완벽하게 맞춘 벌크 발효 단계를 거친 뒤 빵을 굽는다면, 최종 발효 단계를 아예 건너뛰더라도 결과는 최종 발효 부족이 되지 않습니다. 최종 발효를 거치면 반죽이 조금 더 잘 늘어나고, 사워도우가 반죽을 조금 더 부풀릴 수 있습니다. 발효가 부족한 빵을 마주했다면, 그보다 앞선 벌크 발효 단계에서, 혹은 그 이전의 사워도우 스타터에서 무언가 잘못된 것입니다. 전형적인 발효 부족 반죽은 공기 구멍이 매우 크고, 반죽의 일부는 축축하고 떡져 있습니다. 이렇게 큰 구멍은 발효시키지 않은 밀 또는 옥수수 토르티야를 만들 때 생기는 구멍에 견줄 수 있습니다. 팬에 반죽을 구우면 물이 서서히 증발하기 시작합니다. 가스는 반죽의 구조 안에 갇혀 공기 구멍을 만듭니다. 토르티야라면 이것이 바람직한 현상입니다. 하지만 더 큰 반죽에서 이 과정이 일어나면 거대한 기공이 여러 개 생깁니다. 물이 증발하면서 첫 기공이 형성됩니다. 그러다 어느 시점에 전분이 호화되기 시작하며 단단해집니다. 이는 내부가 나머지 반죽보다 빨리 가열되기 때문에 공기 구멍 안쪽에서 먼저 일어납니다. 전분이 모두 호화되고 나면 기공은 모양을 유지한 채 더 이상 팽창하지 않습니다. 이 과정에서 빵 반죽의 다른 부분은 바깥쪽으로 밀려납니다. 그래서 발효 부족 반죽은 굽는 동안 귀가 생기기도 합니다. 이것을 흔히 풀스 크럼 이라고도 부릅니다. 만들기가 꽤 어려울 수 있는 귀가 생겨서 들뜨게 됩니다. 게다가 마침내 크럼에 큰 공기 구멍을 만들어 냈다고 생각할 수도 있습니다. 그러나 사실은 발효 시간이 너무 짧았던 것입니다. 그림 12.11: 귀가 있고 지나치게 큰 기공이 여러 개 있는 풀스 크럼의 전형적인 예. 이 사진은 커뮤니티의 Discord 서버의 Rochelle님이 제공했습니다. 제대로 발효된 반죽에서는 기공이 반죽 전체의 열 전달을 돕습니다. 발효로 생긴 수많은 작은 공기 구멍 안쪽에서부터 전분이 호화됩니다. 발효가 부족한 반죽에서는 열이 제대로 전달되지 않습니다. 그래서 익지 않은 반죽처럼 보이는 부분이 생기기도 합니다. 제빵사들은 이를 매우 떡진 구조라고 부르기도 합니다. 반죽을 더 오래 구우면 이런 부분의 전분도 제대로 호화됩니다. 그러나 그렇게 하면 빵의 다른 부분이 너무 오래 구워질 수 있습니다. 발효 부족과 관련된 문제를 해결하려면 반죽을 더 오래 발효시키기만 하면 됩니다. 다만 가루는 물에 닿는 순간부터 분해되기 시작하므로 발효 시간에는 상한이 있습니다. 그래서 발효 과정을 단순히 빠르게 하는 것이 좋은 생각일 수 있습니다. 대략적인 기준으로, 저는 보통 벌크 발효 시간을 8–12시간 정도로 잡으려 합니다. 이를 위해 사워도우 스타터를 더 활발하게 만들어 볼 수 있습니다. 며칠 동안 매일 스타터에 먹이를 주면 됩니다. 본반죽에 쓰는 것과 같은 비율을 사용하세요. 가루 기준으로 스타터를 20 % 쓴다고 가정하면, 스타터에 1:5:5 비율로 먹이를 줍니다. 예를 들면 기존 스타터 10 g, 가루 50 g, 물 50 g입니다. 효모 활동을 더 끌어올리려면 되직한 사워도우 스타터를 만드는 것을 고려해 볼 수 있습니다. 세균은 주로 산을 만듭니다. 산이 쌓일수록 효모는 덜 활발해집니다. 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 효모 활성은 더 강하고 세균 활성은 더 낮은 상태에서 반죽의 발효를 시작할 수 있습니다. #### 반죽 강도 부족 그림 12.12: 반죽 강도가 부족해 매우 납작해진 빵. 굽는 동안 반죽이 많이 납작하게 퍼진다면 반죽 강도를 충분히 만들지 못했을 가능성이 큽니다. 글루텐 매트릭스가 제대로 형성되지 않았다는 뜻입니다. 반죽의 신장성이 지나치게 커서 오븐에서 위로 솟지 않고 옆으로 퍼지기만 합니다. 반죽을 너무 오래 최종 발효시켰을 때도 이런 일이 생길 수 있습니다. 시간이 지나면 글루텐이 이완되어 반죽의 신장성이 점점 커집니다. 피자를 만들 때도 글루텐이 이완되는 현상을 볼 수 있습니다. 반죽을 둥글게 성형한 직후에는 피자를 펴기가 매우 어렵습니다. 30–90분 기다리면 반죽을 늘이기가 훨씬 쉬워집니다. 이를 해결하는 가장 쉬운 방법은 아마도 처음에 반죽을 더 치대는 것입니다. 더 간단하게 하려면 가루 대비 물의 양을 줄이는 것도 고려해 보세요. 그러면 곧바로 더 탄력 있는 반죽이 됩니다. 이 개념은 치대지 않고 만드는 방식의 사워도우에 흔히 쓰입니다. 또는 벌크 발효 중에 스트레치 앤 폴드를 더 많이 할 수도 있습니다. 스트레치 앤 폴드를 할 때마다 글루텐 매트릭스가 튼튼해지고 반죽이 더 탄력 있어집니다. 반죽 강도가 너무 부족한 반죽을 바로잡는 마지막 방법은 반죽을 더 팽팽하게 성형하는 것입니다. #### 너무 높은 온도에서 구운 경우 그림 12.13: 크러스트 가까이에 매우 큰 기공이 있는 빵. 저도 자주 저지르던 흔한 실수입니다. 너무 높은 온도에서 반죽을 구우면 반죽의 팽창이 억제됩니다. 전분이 호화되어 점점 더 단단해집니다. 표면이 마르고 온도가 약 105 °C~120 °C(221 °F~248 °F)를 넘어서면 마이야르(Maillard) 반응이 시작되어 반죽의 크러스트를 완전히 두껍게 만듭니다 . 이는 스팀 없이 빵 반죽을 굽는 것과 비슷합니다. 반죽 내부 온도가 올라가면 물이 점점 더 많이 증발하고 가스가 팽창하며 반죽이 위로 밀려 올라갑니다. 반죽이 크러스트에 닿으면 더는 팽창할 수 없습니다. 기공이 반죽 표면 가까이에서 더 큰 구조로 합쳐집니다. 너무 뜨겁게 구우면 풍미를 더해 주는 귀를 얻지 못합니다. 게다가 팽창이 제한되기 때문에 크럼이 가능한 만큼 폭신해지지 않습니다. 수분율이 높고 신장성이 좋은 반죽이라면 너무 낮은 온도에서 구울 때 반죽이 크게 납작해집니다. 반죽이 구조를 유지하려면 전분의 호화가 필수입니다. 여러 차례 실험해 본 결과, 오븐 스프링이 최대가 되는 제게 가장 적합한 온도는 약 230 °C(446 °F)인 듯합니다. 오븐의 온도를 직접 확인하세요. 몇몇 경우에는 표시된 온도가 오븐의 실제 온도와 맞지 않을 수 있기 때문입니다 . 반드시 오븐의 송풍 팬을 끄세요. 대부분의 가정용 오븐은 스팀을 최대한 빨리 빼내도록 설계되어 있습니다. 팬을 끌 수 없다면 더치 오븐을 사용해 보세요. #### 스팀이 너무 적은 상태로 구운 경우 그림 12.14: 반죽에 스팀을 제대로 줄 수 없었던 친구 집에서 제가 초창기에 구운 빵 중 하나. 너무 뜨겁게 구울 때와 마찬가지로, 스팀이 충분하지 않은 상태로 구우면 반죽의 크러스트가 너무 빨리 형성됩니다. 이 두 가지 실수는 서로 구분하기 어렵습니다. 저는 보통 굽기 과정에 무엇이 잘못되었는지 판단하기 위해 먼저 온도를 묻고, 그다음에 스팀을 주는 방법을 묻습니다. 스팀이 너무 적었는지는 대개 반죽 둘레 전체에 두꺼운 크러스트가 생기고 가장자리 쪽에 큰 기공이 있는 것으로 알아볼 수 있습니다. 스팀은 기본적으로 크러스트에서 마이야르(Maillard) 반응이 너무 빨리 일어나지 않도록 막아 줍니다. 그래서 굽기 초반 단계에 스팀을 주는 것이 매우 중요합니다. 스팀은 크러스트의 온도를 약 100 °C(212 °F) 가까이로 유지해 줍니다. 스팀은 더치 오븐, 뒤집은 트레이, 끓는 물을 담은 그릇 중 하나 또는 여러 가지를 써서 만들 수 있습니다. 스팀 기능이 내장된 오븐을 가지고 있을 수도 있습니다. 어떤 방법이든 효과가 있으니, 가지고 있는 도구에 따라 고르면 됩니다. 제가 기본으로 가장 먼저 쓰는 방법은 반죽 위에 트레이를 뒤집어 덮고, 오븐 아래쪽에 끓는 물을 가득 담은 그릇을 두는 것입니다. 그림 12.15: 더치 오븐 안에서 여러 스팀 방법의 주변 온도와 표면 온도를 재기 위해 프로브 2개를 꽂은 사과. 스팀이 너무 많을 수도 있습니다. 이를 알아보기 위해 저는 더치 오븐에 큰 얼음 조각을 넣어 스팀을 추가로 만드는 방법을 시험했습니다. 반죽 표면의 온도가 곧바로 100°C 가까이로 뛰어올랐습니다. 스팀에는 더 많은 에너지가 들어 있어서, 대류를 통해 반죽의 표면을 더 빨리 가열할 수 있습니다. 저는 더치 오븐 안에 사과를 넣고 바비큐용 온도계로 사과의 표면 온도를 재는 방식으로 이를 시험했습니다. 그런 다음 스팀을 주는 방법을 바꿔 가며, 표면 가까이의 온도가 얼마나 빨리 변하는지 그래프로 그렸습니다. 예열한 더치 오븐에 얼음 조각을 넣은 경우, 예열한 더치 오븐만 쓴 경우, 예열한 더치 오븐에서 사과 표면에 물을 분무한 경우, 그리고 더치 오븐의 바닥 부분만 예열한 경우를 시험했습니다. 실험 결과 얼음 조각을 쓴 방법이 사과 표면을 훨씬 더 빨리 가열한다는 것이 드러났습니다. 이를 빵 반죽으로 재현하면 오븐 스프링이 덜 나왔습니다. 그림 12.16: 스팀 방법에 따라 사과 표면의 온도가 어떻게 달라지는지 보여 주는 그래프. 그림 12.17: 이 그림은 사용하는 스팀 방법에 따라 더치 오븐 내부의 주변 온도가 어떻게 달라지는지 보여 줍니다. 하지만 일반적으로 스팀을 지나치게 많이 만들기란 비교적 어렵습니다. 저는 더치 오븐에 비교적 큰 얼음 조각을 넣어 스팀을 만들 때만 이런 실수를 할 수 있었습니다. 같은 더치 오븐을 쓰는 다른 제빵사들과 이야기해 보니, 제 얼음 조각(약 80 g)은 다른 제빵사들이 쓰는 것(20 g)보다 4배 무거웠던 것으로 보입니다. ### 기타 #### 열대 지방에서 빵 굽기 온도에 따라 발효 속도가 달라집니다. 더 따뜻한 환경에서는 모든 것이 더 빠릅니다. 더 추운 환경에서는 모든 것이 더 느립니다. 여기에는 사워도우가 반죽을 발효시키는 속도뿐 아니라 효소 반응의 속도도 포함됩니다. 아밀라아제와 프로테아제 효소가 더 빨리 작용해 이용할 수 있는 당이 늘어나고 글루텐 단백질이 분해됩니다. 제 주방이 약 22 °C(72 °F)일 때 벌크 발효는 약 10시간 뒤에 끝납니다. 저는 가루 기준으로 사워도우 스타터를 약 20 % 사용합니다. 여름에는 주방 온도가 가끔 25 °C(77 °F)까지 오릅니다. 그럴 때는 사워도우 스타터를 약 10 %로 줄입니다. 그렇게 하지 않으면 발효는 약 4–7시간 만에 끝날 것입니다. 문제는 이렇게 빠른 속도로 발효할 때 반죽이 꽤 불안정하다는 점입니다. 즉 과발효되기 쉽습니다. 충분히 발효하되 지나치지 않은 최적의 지점을 찾기가 훨씬 어려워집니다. 보통은 시간 여유가 1시간쯤 있을 수 있지만, 이렇게 빠른 속도에서는 20분으로 줄어들 수도 있습니다. 30 °C(86 °F)에서는 모든 것이 훨씬 더 빠르게 진행됩니다. 스타터를 10 %에서 20 % 사용하면 벌크 발효가 2–4시간 안에 끝날 수도 있습니다. 반죽을 냉장고에서 최종 발효시키기는 거의 불가능해집니다. 반죽이 냉장고에서 식으면 발효도 느려지지만, 냉장고에서 반죽을 30 °C에서 4 °C~6 °C까지 식히는 데에는 훨씬 더 오래 걸립니다. 이 반죽에서는 20 °C~25 °C에서 시작한 반죽보다 발효가 훨씬 더 활발하게 진행됩니다. 반죽을 냉장고에 밤새 두면 최종 발효 과다 상태가 될 수 있습니다. 그래서 열대 지방에서는 사용하는 스타터의 양을 가루 기준 약 1 %에서 5 %로 줄이기를 권합니다. 그러면 발효 과정이 크게 느려져 시간적 여유가 더 커집니다. 벌크 발효 전체를 최소 8–10시간으로 잡으세요. 그 시간에 맞추려면 스타터의 양을 줄이세요. 반죽을 만들 때는 물의 온도를 주변 온도와 같게 맞추세요. 온도가 30 °C까지 오를 것으로 예상된다면 30 °C의 물로 반죽을 시작합니다. 이렇게 하면 발효 진행 상황을 눈으로 보여 주는 작은 발효 샘플(앨리쿼트 병)을 신중하게 믿고 따를 수 있습니다. 이 기법에 대해 더 알아보려면 섹션 7.9 (벌크 발효) 를 참고하세요. 반죽 온도가 주변 온도와 같을 때만 샘플을 통한 측정값을 신뢰할 수 있습니다. 그렇지 않으면 샘플이 더 빨리 데워지거나 식습니다. 그러니 이런 경우에는 샘플을 신중하게 사용하세요. 발효는 조금 늦게 멈추는 것보다 조금 일찍 멈추는 편이 언제나 낫습니다. 벌크 발효 중에 스트레치 앤 폴드를 하면 반죽에 대한 감각을 더 잘 기를 수 있습니다. 가격은 비싸지만 유용할 수 있는 도구로, 젖산균과 아세트산균이 만들어 낸 산의 양을 정확하게 잴 수 있는 pH 측정기가 있습니다. 이 경우 pH를 반복해서 측정하여 자신의 사워도우에 맞는 값을 찾아내세요. 저는 보통 pH 약 4.1에서 벌크 발효를 끝냅니다. 제 pH 값을 그대로 따라 하지는 마세요. 이 값은 사람마다 크게 다릅니다. 여러 반죽으로 계속 측정하며 자신에게 맞는 값을 찾으세요. #### 밀가루의 글루텐 함량이 낮습니다—어떻게 해야 합니까? 활성 밀 글루텐을 언제든 조금 섞어 넣을 수 있습니다. 활성 밀 글루텐은 밀가루에서 추출해 농축한 글루텐입니다. 사용하는 가루 100 g마다 밀 글루텐을 약 5 g 넣기를 권합니다. ### 자주 묻는 질문 #### 사워도우 빵이 왜 이렇게 빽빽할까요? 빽빽하고 촘촘한 크럼은 거의 언제나 발효 부족 때문입니다. 반죽의 부피가 충분히 늘어나기 전에 벌크 발효를 끝낸 것입니다. 성형하기 전에 반죽의 부피가 약 50% 늘어나도록 하세요 — 시계가 아니라 크기를 보고 판단하세요(앨리쿼트 병이 도움이 됩니다). 발효 속도는 온도에 크게 좌우되기 때문입니다. 발효가 부족한 크럼 진단하기 → #### 사워도우 빵 속이 왜 떡져 있을까요? 속이 떡져 있는 것은 대개 빵을 너무 일찍 잘랐거나 덜 구웠다는 뜻입니다 — 크럼은 빵이 식는 동안에도 계속 굳으므로 최소 1–2시간 기다리세요. 완전히 식힌 빵인데도 여전히 떡져 있다면, 반죽이 과발효되어 글루텐이 분해되기 시작했을 가능성이 큽니다. 과발효 증상 → #### 벌크 발효가 끝났는지 어떻게 알 수 있나요? 시계가 아니라 반죽의 크기를 보세요. 반죽이 대략 50% 부풀면 벌크 발효가 끝난 것입니다. 반죽을 섞은 직후 작은 샘플을 옆면이 곧은 병(앨리쿼트)에 담아 두면 부푸는 정도를 정확하게 재기 쉽습니다. 벌크 발효 자세히 알아보기 → #### 더치 오븐 없이도 사워도우를 구울 수 있나요? 네. 더치 오븐은 빵 주위에 스팀을 가두는 용도일 뿐이므로, 일반 오븐에서도 오븐 바닥에 끓는 물을 담은 트레이를 두거나, 예열한 트레이에 얼음을 올리거나, 굽기 전반부 동안 오븐 벽면에 물을 뿌리면 같은 효과를 낼 수 있습니다. 스팀 방법 비교 → #### 사워도우 스타터에 얼마나 자주 먹이를 주어야 하나요? 실온에서는 스타터에 하루에 한 번 먹이를 줍니다. 빵을 자주 굽지 않는다면 스타터를 냉장고에 보관하고 일주일에 한 번쯤 먹이를 준 다음, 굽기 전에 실온에서 한두 번 먹이를 주어 완전한 활동 상태로 되돌립니다. 스타터 관리 → #### 사워도우 디스카드란 무엇이며, 어떻게 활용할 수 있나요? 디스카드는 스타터가 작고 건강한 상태를 유지하도록 먹이를 줄 때 덜어 내는 스타터의 일부입니다. 먹이를 주지 않은 스타터일 뿐 쓰레기가 아닙니다. 팬케이크, 와플, 크래커, 플랫브레드에 사용하거나, 냉장고에 별도의 디스카드 병을 두고 한두 주 안에 쓰세요. 스타터 이해하기 → #### 사워도우가 부풀지 않고 납작하게 퍼지는 이유는 무엇인가요? 납작하게 퍼지는 빵은 대개 구조가 부족합니다. 글루텐이 덜 형성되었거나, 반죽이 과발효되어 힘을 잃었거나, 성형할 때 표면 장력을 충분히 만들지 못한 경우입니다. 먼저 발효를 점검하세요 — 과발효된 반죽은 아무리 잘 성형해도 찢어지고 퍼집니다. 납작한 빵 해결하기 → #### The Sourdough Framework는 정말 무료인가요? 네 — 사워도우 책 전체를 온라인에서 무료로 읽을 수 있고 PDF나 EPUB 형식으로 무료로 내려받을 수도 있으며, 광고도 유료 결제도 회원 가입도 없습니다. 이 책은 CC BY-SA 4.0 라이선스의 오픈 소스이며, 선택 사항인 양장본은 이 프로젝트를 후원하고 싶은 독자를 위해 마련되어 있습니다. 무료 책 내려받기 → #### 사워도우 스타터를 냉장고에 보관해도 되나요? 네 — 냉장고에서는 발효가 크게 느려지므로, 건강한 스타터라면 먹이를 주는 간격이 일주일 이상이어도 냉장고에서 잘 버팁니다. 냉장고에서 막 꺼낸 스타터는 활동이 둔하니, 반죽에 쓰기 전에 실온에서 한두 번 먹이를 주세요. 스타터 돌보기 → 1 하지만 제 첫 시범 고객 중 일부는 빵이 지나치게 시고 전혀 먹기 좋지 않다고 알려 왔습니다. 이런 일이 생기면 빵을 토스트해 보세요. 토스트하면 산 성분이 더 증발해 날아갑니다. --- ## 용어집 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/glossary 이 용어집은 제빵에서 자주 쓰이는 용어의 정의와 설명을 제공합니다. 이러한 용어를 이해하는 것은 제빵의 기술과 과학을 익히려는 초보자와 숙련자 모두에게 필수적입니다. 용어집은 쉽게 찾아볼 수 있도록 가나다순으로 정리되어 있으며, 라틴 문자로 시작하는 용어는 맨 뒤에 있습니다. ### 강력분 사워도우 빵을 만들기에 아주 알맞은 밀가루입니다. 글루텐 함량이 더 높아서 더 오랫동안 발효시킬 수 있습니다. ### 과발효 밀이나 스펠트밀 반죽을 만들 때 흔히 생기는 문제입니다. 반죽을 너무 오래 발효하면 반죽 속 글루텐 대부분이 분해됩니다. 그 결과 반죽은 매우 끈적해집니다. 완성된 빵은 매우 납작해지고 특유의 식감을 일부 잃습니다. 크럼 구조에는 작은 기공이 많이 생깁니다. 갇혀 있던 가스 상당량이 굽는 동안 반죽 밖으로 빠져나갈 수 있습니다. 벌크 발효 중에 이런 조짐이 보이면 빵 반죽을 식빵 틀에 넣고 30~60분 휴지시킨 뒤 굽는 것이 좋습니다. ### 굽기 반죽이 고온에 노출되어 일련의 화학적, 물리적 반응이 일어나고, 그 결과 반죽이 완성된 빵으로 변하는 제빵의 마지막 단계입니다. 굽는 단계에서는 다음과 같은 일이 일어납니다: 효모 활동 & 오븐 스프링: 굽기의 초기 단계에서는 반죽 내부의 온도가 올라가 효모 활동이 증가합니다. 그 결과 이산화탄소가 빠르게 만들어지며, 이는 제빵사들이 오븐 스프링 이라고 부르는, 즉 빵이 빠르게 부풀어 오르는 현상으로 이어집니다. 단백질 응고: 온도가 계속 올라가면 반죽 속 단백질, 주로 글루텐이 응고되거나 굳기 시작하며, 이것이 빵에 구조를 만들어 줍니다. 전분 호화: 전분이 물을 흡수해 부풀고 결국 호화됩니다. 이 과정은 빵의 크럼 구조에 기여합니다. 캐러멜화 & 마이야르(Maillard) 반응: 빵의 크러스트가 갈색으로 변하는 것은 두 가지 주요 반응 때문입니다: 당의 캐러멜화, 그리고 아미노산과 환원당 사이의 마이야르(Maillard) 반응입니다. 이는 겉모습에 영향을 줄 뿐 아니라 빵에 독특한 풍미와 향도 더해 줍니다. 산의 증발: 발효 중에 생긴 일부 산은 굽는 동안 특정 온도에서 증발합니다. 이 증발은 빵의 최종 풍미에 영향을 주어, 구워지지 않은 반죽보다 새콤함이 덜한 빵이 되게 할 수 있습니다. 굽는 시간을 늘리면 산의 농도가 낮아져 반죽이 새콤한 맛을 일부 잃을 수 있습니다. 수분 증발: 반죽 속 물이 수증기로 변해 증발하기 시작합니다. 이 수증기는 오븐 스프링에 기여하고 전분이 호화되는 것도 돕습니다. 크러스트 형성: 반죽의 바깥층이 마르고 단단해져 크러스트를 이루며, 이 크러스트는 보호막 역할을 하여 안쪽 크럼의 촉촉함을 유지해 줍니다. ### 균질화 일관되고 균일한 혼합물을 만드는 일입니다. 아인콘이나 호밀처럼 글루텐 정렬이 주된 목표가 아닌 가루의 경우, 치대기를 통해 반죽이 이렇게 균질한 상태가 되도록 합니다. ### 글루텐 글리아딘과 글루테닌으로 이루어진 단백질 복합체로, 밀과 일부 다른 곡물에 들어 있습니다. 적절하게 정렬되고 발달하면 반죽에 탄력성과 강도를 줍니다. 벌크 발효를 거치는 동안 글루텐의 많은 부분이 프로테아제 효소와 젖산균에 의해 분해됩니다. ### 기공 (단수형 Alveolus) 글루텐 매트릭스가 이산화탄소를 가두어 만들어지는, 크럼을 이루는 작은 공기 주머니입니다. ### 논디아스타틱 몰트 더 높은 온도에서 말려 효소가 활성을 잃은 맥아 곡물입니다. 제빵에서는 주로 풍미와 색을 내는 데 쓰입니다. 수분이 많은 반죽에서는 밀가루 자체의 아밀라아제가 50 °C보다 훨씬 높은 온도에서도 계속 작용합니다. 이 효소들은 약 70 °C까지 안정적으로 유지되다가, 굽는 동안 반죽이 더 뜨거워지면 불활성화됩니다 [ 55 , 33 , 50 ]. ### 더치 오븐 뚜껑이 꼭 맞는 묵직한 냄비로, 흔히 주철로 만듭니다. 굽기 초기 단계에서 스팀을 가두는 데 쓰여 빵의 겉면에 바삭한 크러스트가 생기도록 돕습니다. ### 디스카드 스타터를 관리할 때 덜어 내고 먹이를 주지 않는 사워도우 스타터의 일부입니다. 스타터가 너무 커져 다루기 힘들어지는 것을 막기 위해 흔히 이렇게 합니다. 디스카드는 여러 레시피에 쓸 수도 있고 버릴 수도 있습니다. ### 디아스타틱 몰트 맥아 곡물을 말린 뒤 가루로 간 것입니다. 이 몰트에는 전분을 당으로 분해할 수 있는 효소가 들어 있어 빵의 발효 과정에 도움이 될 수 있습니다. 반죽에 넣으면 빵의 풍미, 색, 보존성을 개선할 수 있습니다. ### 르방 스타터를 참고하세요. ### 마이야르(Maillard) 반응 마이야르(Maillard) 반응은 조리 중 음식이 갈색으로 변하는 원인 중 하나입니다. 이 반응은 환원당과 아미노산 사이에서 일어나며, 초기 반응물과 조리 조건에 따라 맛과 향이 서로 다른 매우 다양한 최종 생성물을 만들 수 있습니다. 마이야르(Maillard) 반응은 150 °C보다 높은 온도에서 쉽게 일어나며, 그보다 낮은 온도에서도 훨씬 느리게 일어납니다. 최적의 반응 속도는 pH 6.0~pH 8.0 사이에서 나타나지만, 알칼리성 조건을 더 선호합니다. ### 맥아당 아밀라아제가 전분을 분해할 때 만들어지는 당입니다. 발효 중 효모의 주된 영양원입니다. ### 먹이 주기 사워도우 스타터를 유지하기 위해 신선한 밀가루와 물을 넣어 주는 일입니다. 정기적으로 먹이를 주면 스타터가 활발하고 건강하게 유지됩니다. ### 바네통 최종 발효 동안 반죽의 모양을 잡고 지탱하는 데 쓰는 고리버들 바구니입니다. 바네통은 보통 라탄이나 목재 펄프로 만듭니다. 직접 만들어 쓰는 대안으로는 안에 면포를 깐 그릇을 쓰는 방법이 있습니다. 바네통 안에서 쉬는 동안 반죽의 표면이 말라 굽기 전에 쿠프를 넣기가 더 쉬워집니다. ### 바시나주 기법 반죽에 물을 단계적으로 나누어 넣는 제빵 기법입니다. 처음에는 낮은 수분율로 반죽을 섞어 글루텐 결합이 더 효과적으로 형성되도록 합니다. 이 글루텐 구조가 자리 잡으면 추가로 치대면서 나머지 물을 조금씩 넣습니다. 이 방법은 반죽의 신장성을 높이며, 글루텐이 적은 밀가루를 다룰 때 특히 유용합니다. 바시나주 기법을 사용하면 강하면서도 신장성이 좋은 반죽을 만들 수 있습니다. ### 박력분 박력분은 가볍고 곱게 빻은 밀가루로, 중력분보다 단백질 함량이 낮습니다. 케이크, 쿠키, 페이스트리처럼 부드러운 제과류에 알맞습니다. ### 반죽 강도 반죽의 복원력, 탄력성, 구조를 가리킵니다. 강한 반죽은 찢어지지 않고 늘어날 수 있으며 모양을 잘 유지합니다. 이는 주로 밀가루의 단백질 함량과 글루텐 망의 발달에 좌우됩니다. ### 반죽 수분율 백분율로 나타내며, 반죽에 들어간 물의 양을 밀가루의 양에 대한 비율로 표현한 것입니다. 수분율이 높은 반죽은 더 질고 끈적하며, 수분율이 낮은 반죽은 더 단단합니다. 예를 들어 밀가루 500 g에 물 375 g이 들어간 반죽의 수분율은 75 %입니다. ### 발효 효모와 세균 같은 미생물이 탄수화물(당 등)을 알코올이나 산으로 바꾸는 대사 과정입니다. 제빵에서는 이 과정에서 이산화탄소가 만들어져 반죽이 부풀어 오릅니다. ### 벌크 발효 모든 재료를 섞은 뒤 처음으로 반죽이 부풀어 오르는 시간입니다. 보통 반죽이 일정한 부피까지 커질 때까지 두며, 얼마나 커져야 하는지는 사용하는 가루에 따라 달라집니다. 밀가루로 빵을 구울 때는 밀가루의 글루텐 양이 결정적인 요소입니다. 밀가루에 글루텐(단백질)이 많을수록 벌크 발효를 더 오래 할 수 있습니다. 벌크 발효를 길게 하면 완성된 빵의 풍미와 식감이 좋아져 더 새콤하고 더 폭신해집니다. 반죽 크기가 25 % 커지는 것을 목표로 시작해 천천히 늘려 가면서 사용하는 밀가루에 가장 알맞은 지점을 찾을 수 있습니다. 이는 밀가루마다 크게 다릅니다. 호밀처럼 글루텐이 적은 가루를 사용할 때는 발효를 오래 하면 반죽이 너무 끈적해져 주저앉고 더 이상 모양을 유지하지 못할 수 있으므로 주의해야 합니다. ### 베이커스 퍼센트 베이커스 퍼센트 계산법을 참고하세요. ### 베이커스 퍼센트 계산법 베이커스 퍼센트 계산법은 레시피를 공유하기 위한 비율 기반 체계로, 레시피를 쉽게 늘리거나 줄일 수 있게 해 줍니다. 배합에 들어가는 밀가루 전체 무게를 기준으로 하며, 각 재료의 무게를 밀가루 무게로 나누어 백분율로 나타냅니다. 예를 들어 밀가루 500 g에 대해 물 60 % (300 g), 스타터 10 % (50 g), 소금 2 % (10 g)를 사용할 수 있습니다. ### 베타-아밀라아제 알파-아밀라아제가 만든 전분 조각을 맥아당으로 더 분해하는 효소입니다. ### 벤치 타임 예비 성형 후 반죽에 주는 짧은 휴지 시간으로, 글루텐이 조금 이완되어 성형이 쉬워집니다. 대부분 10분에서 한 시간 정도 벤치 타임을 둡니다. 벤치 타임은 피자 반죽을 만들 때 특히 중요합니다. 벤치 타임을 충분히 두지 않으면 반죽이 너무 탄력적이어서 성형할 수 없습니다. ### 분할 반죽 덩어리를 더 작은 조각으로 나누는 과정으로, 보통 개별 빵이나 분량으로 성형하기 위해 합니다. ### 브뤼슈튀크 익반죽과 비슷한 독일의 제빵 기법입니다. 직역하면 끓인 조각 이라는 뜻입니다. 뜨거운 물이나 끓는 물을 통곡물 가루나 부순 곡물에 부은 다음 식혀서 본 반죽에 섞습니다. 이 과정은 수분을 붙잡아 두는 데 도움이 되며 완성된 빵의 풍미와 식감을 높일 수 있습니다. 익반죽 도 참고하세요. ### 사전 발효종 최종 빵 반죽에 넣기 전에 반죽 재료의 일부를 섞어 미리 발효시킨 혼합물입니다. 여기에는 사워도우, 폴리시, 비가, 파트 페르망테 또는 일반적인 중종이 포함될 수 있습니다. ### 세균 다양한 형태와 서식지에 존재하는 단세포 미생물입니다. 이들은 여러 자연 현상, 특히 사워도우 발효와 같은 식품 제조에서 중요한 역할을 합니다. 그중에서도 젖산균과 아세트산균은 사워도우 과정의 핵심으로, 사워도우 특유의 맛과 식감에 기여합니다. 일부 세균은 소화를 돕거나 비타민을 만들어 내는 등 이로운 반면, 어떤 세균은 해로워서 질병을 일으킬 수 있습니다. ### 소커 곡물이나 씨앗을 물과 섞어 하룻밤(또는 정해진 시간) 동안 불려 둔 뒤 빵 반죽에 넣는 혼합물입니다. 이렇게 하면 곡물이나 씨앗(참깨, 호박씨 등)이 부드러워지고 수분을 머금어 반죽에 더 쉽게 섞이고, 완성된 빵의 크럼이 더 촉촉해집니다. ### 스타터 밀가루와 물을 발효시킨 혼합물로, 야생 효모와 젖산균을 포함한 미생물 군집이 들어 있습니다. 빵을 부풀리는 데 사용합니다. ### 스트레이트법 사전 발효종을 쓰지 않고 모든 재료를 한꺼번에 섞는 제빵 방법입니다. ### 스트레치 앤 폴드 S&F는 벌크 발효 단계에서 반죽을 강하게 하고 글루텐 구조를 정렬하는 데 도움을 주는 기법입니다. 전통적인 치대기 대신 반죽을 부드럽게 늘린 다음 반죽 자체를 포개듯 접습니다. 이 과정은 보통 벌크 발효 내내 여러 번 반복합니다. ### 신장성 반죽이 찢어지지 않고 늘어나거나 펴지는 능력을 가리킵니다. 탄력성과 반대되는 성질이며, 치아바타처럼 오픈 크럼 구조를 가진 일부 빵에서 바람직합니다. ### 아밀라아제 전분을 더 단순한 당으로 분해하여 맥주와 빵을 만드는 발효 과정을 돕는 효소입니다. 맥주를 만들 때는 대부분의 전분이 당으로 분해되도록 양조액의 온도를 특정 온도에서 오랫동안 유지합니다. 이렇게 생긴 당은 이후 발효 과정에서 미생물이 소비합니다. ### 아세트산 발효 중에 이형 발효 젖산균과 아세트산균이 만들어 내는 유기산의 한 종류입니다. 사워도우 빵 특유의 새콤한 풍미를 내며, pH를 낮추어 빵을 보존하는 데 도움을 줍니다. 아세트산은 식초에 가까운 풍미를 냅니다. ### 알베오그래프 주로 밀가루의 제빵 품질을 평가하는 데 쓰이는 장치입니다. 알베오그래프는 반죽 한 조각을 풍선처럼 터질 때까지 부풀려서 반죽의 유변학적 특성, 특히 신장성과 신장에 대한 저항성을 평가합니다. 그 결과로 나오는 차트, 즉 알베오그램 은 반죽의 탄력성과 신장성 사이의 균형을 나타내는 곡선을 보여 줍니다. 이 곡선에서 도출되는 P(반죽을 부풀리는 데 필요한 압력)와 L(반죽의 신장성) 같은 특정 변수는 밀가루가 제빵에서 낼 수 있는 성능에 대해 제빵사와 제분업자에게 매우 귀중한 통찰을 제공합니다. 알베오그램을 분석하면 전문가들은 특정 제과제빵 용도에 밀가루가 적합한지, 그리고 다른 밀가루와의 블렌딩이 필요한지에 대해 충분한 정보를 바탕으로 판단할 수 있습니다. ### 알파-아밀라아제 전분 분자를 더 짧은 조각으로 분해하여 맥아당과 약간의 포도당을 만드는 아밀라아제의 한 종류입니다. ### 앨리쿼트 병 처음 반죽 강도를 만든 뒤에 떼어 낸 작은 반죽 조각입니다. 앨리쿼트 병은 반죽의 발효 진행 상황을 지켜보는 데 쓰입니다. 정확한 값을 읽으려면 앨리쿼트 속 반죽의 물 온도가 실온과 같은지 확인하는 것이 중요합니다. 주방의 온도 변화가 크면 앨리쿼트 병이 그다지 효과적이지 않을 수 있다는 점에 유의하세요. 앨리쿼트 속의 작은 반죽 샘플은 본 반죽 덩어리보다 더 빨리 따뜻해지거나 식을 수 있어서, 발효를 정확하게 확인하는 능력이 떨어질 수 있기 때문입니다. 반죽이 얼마나 부풀었는지 제대로 판단하려면 원통형 앨리쿼트 용기를 사용하는 것이 매우 중요합니다. ### 야생 효모 환경과 곡물 표면에 자연적으로 존재하는 효모로, 상업용 이스트와 달리 사워도우 발효에 쓰입니다. 야생 효모는 거의 모든 식물 표면에 있습니다. 야생 효모는 식물과 공생하며 병원체로부터 보호막을 제공하고, 그 대가로 식물의 광합성으로 만들어진 당을 얻습니다. 식물이 약해지면 야생 효모는 기생성으로 변해 숙주를 먹이로 삼을 수 있습니다. ### 예비 성형 큰 반죽 덩어리를 더 작은 분량으로 나누면 균일하지 않은 반죽 조각이 생기게 됩니다. 그러면 성형한 반죽도 고르지 않게 되어 성형이 훨씬 어려워집니다. 이 때문에 제빵사들은 작은 반죽 조각을 작업대 표면에서 끌어 더 균일해 보이는 둥근 반죽을 만듭니다. ### 오븐 스프링 갇힌 가스와 물의 팽창으로 인해 굽기 초기 단계에 오븐 안에서 반죽이 급격히 부풀어 오르는 현상입니다. ### 오토리즈 밀가루와 물을 섞은 뒤 다른 재료를 넣기 전에 휴지시키는 과정입니다. 이렇게 하면 아밀라아제와 프로테아제 같은 효소가 활성화됩니다. 그 결과 벌크 발효 시간이 짧아지고 완성된 빵의 특성이 더 좋아집니다. 빵의 갈색이 더 잘 나고 크럼은 더 폭신해집니다. 반죽에 스타터를 높은 비율로 넣을 때(> 20 %)는 오토리즈를 권장합니다. 더 쉬운 대안으로는 퍼멘토리즈가 있습니다. ### 유다네 끓는 물과 강력분을 특정 비율로, 보통 중량비 1:1로 섞어 혼합물을 미리 준비하는 일본의 제빵 방법입니다. 섞은 뒤 혼합물을 실온까지 식히고 하룻밤 냉장고에 넣어 둡니다. 다음 날 나머지 재료와 합쳐 반죽을 만듭니다. 본질적으로 익반죽의 한 종류인 유다네 방식은 빵의 식감을 개선하여 더 부드럽고 폭신하게 만들며 보존 기간도 늘려 줍니다. ### 익반죽 끓는 물을 밀가루, 곡물 또는 다른 재료에 부은 뒤 식히는 방법입니다. 제빵에서 이 과정은 밀가루나 곡물의 전분을 호화시킬 수 있으며, 그 결과 반죽이 수분을 더 잘 머금고 완성된 빵의 크럼이 부드러워지며 보존 기간이 늘어날 수 있습니다. 또한 끓는 물을 붓는 이 방법은 반죽의 품질에 해로울 수 있는 일부 효소를 불활성화하는 데 도움이 될 수 있습니다. 익반죽 기법은 빵 전체의 풍미와 향도 높이고 곡물 특유의 향미를 더 뚜렷하게 하며 일부 통곡물에서 가끔 나타나는 쓴맛을 줄일 수도 있습니다. ### 저온 발효 최종 발효 단계에서 반죽을 더 차가운 환경, 보통 냉장고에 두어 발효를 늦추는 과정입니다. 이렇게 하면 제빵사가 일정을 짜기 쉬워져 빵을 언제 구울지 더 잘 조절할 수 있으며, 특히 이른 아침 손님에게 갓 구운 빵을 내놓으려면 시간이 중요한 대규모 베이커리에서 유용합니다. 일정 관리가 주된 이유이지만, 저온 발효가 빵의 전체적인 풍미를 높일 수 있다고 주장하는 제빵사도 있습니다. 냉장 최종 발효라고도 합니다. ### 젖산 발효 중에 젖산균이 만들어 내는 또 다른 유기산입니다. 사워도우 빵에 은은하게 새콤한 요구르트 같은 풍미를 주며, 아세트산과 함께 빵 전체의 산도에 기여합니다. ### 중력분 빵과 케이크를 모두 만들 수 있도록 균형을 맞춘 범용 밀가루입니다. 독일에서는 타입 550에 해당합니다. ### 중종 중종은 밀가루, 물, 이스트를 섞은 수분이 많은 혼합물을 일정 시간 발효시켜 만드는 사전 발효종의 한 종류로, 최종 반죽에 넣어 사용합니다. ### 체 치기 밀가루나 다른 마른 재료를 체로 내려 덩어리를 없애고 공기를 머금게 하는 일입니다. ### 촘촘한 크럼 작고 균일한 기공이 있는 빵의 크럼(빵의 부드러운 속 부분)을 가리킵니다. ### 최종 발효 굽기 전에 성형한 반죽이 마지막으로 부풀어 오르는 단계입니다. ### 최종 발효 과다 과발효와 같지만 최종 발효 단계에서 일어나는 것입니다. ### 치대기 밀과 스펠트밀을 기반으로 한 빵에서 글루텐을 발달시키거나, 아인콘이나 호밀 같은 가루에서 반죽 덩어리를 균질하게 만들기 위해 손이나 기계로 반죽을 다루는 과정입니다. ### 코일 폴드 특별한 스트레치 앤 폴드 기법입니다. 코일 폴드는 반죽을 매우 부드럽게 다루는 방법이라 벌크 발효 내내 쓰기에 아주 좋습니다. 코일 폴드를 하면 반죽 구조의 손상을 최소화하여 반죽 강도를 높일 수 있습니다. ### 코흐슈튀크 코흐슈튀크를 만들 때는 밀가루나 곡물을 액체와 함께 가열합니다. 덩어리지거나 타는 것을 막으려면 가열하는 동안 혼합물을 저어 주어야 합니다. ### 쿠프 굽기 전에 빵 반죽의 표면에 칼집을 내는 일입니다. 덕분에 반죽이 오븐에서 자유롭게 팽창할 수 있고, 예측할 수 없는 방식으로 터지는 것을 막을 수 있습니다. 또한 완성된 빵에 의도한 모양의 미관을 줍니다. ### 크럼 빵의 속 질감으로, 구멍(또는 기공 )의 크기, 모양, 분포로 특징지어집니다. 빵을 잘랐을 때 안쪽에 보이는 부분입니다. 촘촘한 크럼 은 작고 고르게 분포한 구멍이 있는 빵을 가리키고, 오픈 크럼 은 더 크고 더 불규칙한 구멍이 있습니다. ### 탄력성 반죽이 늘어나거나 변형된 뒤 원래 모양으로 돌아오는 능력을 나타내는 반죽의 성질입니다. 밀가루의 단백질 함량과 글루텐 망의 발달에 영향을 받습니다. ### 탕종 일본의 유다네 방식과 비슷한 중국의 제빵 기법입니다. 밀가루의 소량을 물(또는 우유)과 함께 익혀 걸쭉한 혼합물이나 루를 만듭니다. 익반죽의 한 변형으로 볼 수 있는 이 과정은 밀가루의 전분을 호화시켜, 더 부드럽고 폭신하며 수분 보유력이 좋아진 빵을 만들어 줍니다. 식힌 뒤에는 탕종을 나머지 재료와 섞어 최종 반죽을 만듭니다. ### 퍼멘토리즈 소량의 스타터를 사용해 발효를 늦추는 방법입니다. 발효와 오토리즈를 합친 방법입니다. 보통 퍼멘토리즈에는 스타터를 약 10 % 사용합니다. 밀가루, 물, 스타터를 함께 섞습니다. 스타터를 일찍 넣으면 반죽의 신장성이 좋아지고 다루기 쉬워집니다. ### 풀먼 식빵 완벽한 직사각형 모양과 부드럽고 고운 크럼이 특징인 빵의 한 종류입니다. 풀먼 틀 또는 팽 드 미 틀이라고 불리는 뚜껑 달린 특수한 틀에 굽습니다. 뚜껑 덕분에 다른 빵의 특징인 둥근 윗면 없이 빵이 완벽하게 반듯한 모양으로 부풉니다. 풀먼 식빵은 아주 얇게 썰어 샌드위치를 만드는 데 많이 쓰입니다. ### 풀스 크럼 작은 구멍이 고르게 분포하지 않고 여러 개의 큰 기공이 있는 크럼 구조를 가리키는 용어입니다. 불균일한 발효나 잘못된 성형 기술을 나타낼 수 있으므로 반드시 바람직한 특징은 아닙니다. ### 프로테아제 글루텐을 포함한 단백질을 더 작은 펩타이드 사슬과 아미노산으로 분해하는 효소입니다. 제빵에서 프로테아제 활성은 제빵사에게 도움이 되기도 하고 어려움을 주기도 합니다. 적당한 프로테아제 활성은 반죽의 신장성을 높여 일부 제빵 과정에 도움이 될 수 있습니다. 그러나 지나친 프로테아제 활성은 글루텐 망을 약하게 만들 수 있어 반죽이 처지고 끈적해져 다루기 어려워지며, 부피와 구조가 부족한 빵이 나올 수 있습니다. 발효 시간, 반죽 온도, 밀가루의 출처 같은 요인이 빵 반죽의 프로테아제 활성에 영향을 줄 수 있습니다. 사워도우에서는 발효 시간이 길수록, 특히 따뜻한 온도에서 산성 조건이 곡물 프로테아제를 활성화하므로 프로테아제 활성이 높아질 수 있습니다. 발아시킨 곡물이나 맥아 곡물로 만든 밀가루는 발아 또는 제맥 과정 때문에 프로테아제 활성이 더 높을 수 있습니다. 프로테아제 활성을 이해하고 조절하는 것은 원하는 빵의 품질과 반죽의 작업성을 얻는 데 매우 중요합니다. ### 플로트 테스트 플로트 테스트는 사워도우 스타터가 준비되었는지 평가하는 기법입니다. 이 테스트를 하려면 스타터를 조금 떼어 물이 담긴 유리잔에 조심스럽게 넣습니다. 테스트 결과를 보면 스타터의 발효 단계를 알 수 있습니다. 긍정적인 결과: 스타터가 물 표면에 힘들이지 않고 떠오른다면, 발효가 정점에 이르러 반죽을 부풀리는 발효종으로 쓸 준비가 되었다는 분명한 신호입니다. 이렇게 뜨는 것은 활발한 발효 과정에서 생긴 이산화탄소 가스 때문입니다. 부정적인 결과: 반대로 스타터가 유리잔 바닥으로 가라앉는다면 아직 준비가 덜 되었다는 뜻입니다. 이는 발효가 충분히 진행되지 않아 부풀리는 힘이 최적에 이르지 못했음을 나타냅니다. 플로트 테스트는 밀 기반 사워도우 스타터에는 믿을 만한 지표이지만, 밀 이외의 스타터에는 그만큼 효과적이지 않을 수 있다는 점을 알아 두면 좋습니다. 밀 이외의 스타터는 발효 중에 생긴 가스가 더 쉽게 빠져나가 부력이 떨어지기 때문입니다. 밀 이외의 스타터에는 스타터 병에 기포가 있는지 관찰하고 향을 확인하는 방법이 더 정확합니다. 잘 익은 스타터는 은은하게 시큼하지만 지나치게 자극적이지는 않은 향이 나야 합니다. ### 핑거 테스트 핑거 테스트는 사워도우 빵을 구울 준비가 되었는지 확인하는 간단하면서도 효과적인 방법입니다. 최종 발효가 끝난 뒤 손가락에 밀가루를 살짝 묻혀 반죽을 약 반 인치 깊이로 부드럽게 눌러 봅니다. 반죽이 천천히 되돌아오며 살짝 자국이 남으면 완벽한 상태이니 오븐에 넣어도 됩니다. 빠르게 되돌아오면 발효 시간이 더 필요합니다. 반면 반죽이 주저앉거나 전혀 되돌아오지 않는다면 과발효되었을 수 있습니다. ### 호밀 제빵에 쓰이는 곡물의 한 종류입니다. 글루텐 함량이 낮아서 호밀가루만으로 만든 빵은 빽빽하고 묵직해지기 쉽습니다. 하지만 호밀은 독특한 풍미와 건강에 이로운 점이 많아서 제빵에서는 흔히 밀가루와 섞어 사용합니다. 순수 호밀빵은 반죽을 부풀리는 데 도움이 되도록 보통 사워도우 방식으로 만듭니다. ### 효모 반죽에 들어 있는 당을 발효시켜 탄소 알코올, 이산화탄소, 열을 만들어 내고, 그 결과 반죽이 부풀어 오르게 하는 미생물입니다. ### 후치 사워도우 스타터 위에 가끔 생기는 액체 층입니다. 스타터가 배고프니 먹이를 주어야 한다는 신호입니다. 방어막 역할을 하여 스타터에 곰팡이가 피지 않게 막아 줍니다. 그대로 스타터에 다시 섞어도 되고, 덜어 내어 핫소스를 만드는 데 쓸 수도 있습니다. ### pH 용액의 산도 또는 알칼리도를 나타내는 척도입니다. pH 척도는 0에서 14까지이며, pH 값 7이 중성입니다. pH 값이 7보다 낮은 용액은 산성이고, pH가 7보다 높은 용액은 알칼리성 또는 염기성입니다. pH가 4.2보다 낮은 발효 식품은 일반적으로 섭취하기에 안전하다고 봅니다. pH 측정기를 사용하면 사워도우 빵의 발효 진행 상황을 확인할 수 있습니다. ### P/L 값 알베오그래프 테스트에서 도출되는 핵심 변수로, P/L 값은 반죽의 저항성(P)과 신장성(L)의 비율을 나타냅니다. 구체적으로는 다음과 같습니다: P(압력) 는 알베오그래프 테스트에서 반죽을 부풀리는 데 필요한 압력을 가리킵니다. 반죽이 변형에 저항하는 정도, 즉 반죽의 강도를 나타냅니다. L(길이) 은 반죽의 신장성, 즉 반죽이 찢어지기 전까지 얼마나 늘어날 수 있는지를 나타냅니다. P/L 비율은 반죽의 탄력성과 신장성 사이의 균형을 판단하는 데 유용한 정보를 제공합니다: 낮은 P/L 값 은 저항성보다 신장성이 큰 반죽을 나타냅니다. 이는 반죽이 쉽게 늘어난다는 뜻으로, 피자나 치아바타 같은 일부 제품에 알맞습니다. 높은 P/L 값 은 신장성보다 강도가 큰 반죽을 시사합니다. 이런 반죽은 변형에 대한 저항이 더 크기 때문에, 일부 빵처럼 충분한 부피와 구조가 필요한 제품에는 더 바람직할 수 있습니다. P/L 값은 제빵사와 제분업자가 특정 제과제빵 용도에 밀가루가 적합한지 판단하는 데 도움이 됩니다. 원하는 빵의 특성을 얻기 위해 이 비율을 바탕으로 밀가루 배합이나 제빵 공정을 조정하기도 합니다. ### W 값 제빵 품질 면에서 밀가루의 강도를 나타내는 변수입니다. Chopin 알베오그래프 테스트에서 도출되는 W 값은 반죽을 풍선처럼 터질 때까지 부풀리는 데 필요한 에너지를 측정한 값입니다. 이는 밀가루가 발효와 굽기 과정을 견디는 능력을 직접 보여 주는 지표입니다. W 값이 높을수록 보통 더 강한 밀가루로, 부피가 크고 발효 시간이 긴 빵에 알맞습니다. 반대로 W 값이 낮으면 더 약한 밀가루로, 케이크나 페이스트리처럼 구조가 덜 필요한 제품에 더 알맞습니다. --- ## 감사의 말 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/acknowledgments 여러분의 도움이 없었다면 이 책은 세상에 나오지 못했을 것입니다. 여러분이 보내 주신 모든 후원금 덕분에 저는 이 책을 완성하는 데 집중할 수 있었습니다. 여러분의 꾸준한 후원 덕분에 저는 이 책을 더욱 개선하는 데 집중할 수 있습니다. 또한 여러분 중 많은 분이 설명을 보완하고 개선하거나, 오탈자를 바로잡거나, 내용에 대한 의견을 보내 주셨습니다. 여러분 한 분 한 분이 이 책을 더 좋게 만들어 주셨습니다. 이 책을 무료로 제공함으로써, 우리는 전 세계 더 많은 사람이 집에서 맛있는 사워도우 빵을 구울 수 있게 합니다. 여러분의 후원에 진심으로 감사드립니다! 이 프로젝트를 시작하는 데 도움을 주신 모든 초기 후원자 여러분께 특별한 감사를 전합니다: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle과 Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy와 Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## 자주 묻는 질문 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/troubleshooting ### 스타터가 두 배로 부풀지 않습니다 일부 제빵사는 사워도우 스타터를 사용하기 전에 두 배로 부풀어야 한다고 말합니다. 스타터의 활동이 가장 활발한 시점에 사용해서 본반죽의 발효가 균형 있게 이루어지도록 하려는 생각입니다. 스타터의 상태를 판단할 때 두 배로 부풀어야 한다는 기준은 문자 그대로 받아들이지 말고 참고로만 삼아야 합니다. 스타터에 먹이로 주는 가루에 따라 부푸는 정도가 달라질 수 있기 때문입니다. 예를 들어 호밀가루를 쓰면 발효로 생긴 가스를 스타터 안에 거의 붙잡아 두지 못합니다. 그 결과 사워도우 스타터는 그만큼 부풀지 않지만, 그래도 건강한 상태일 수 있습니다. 글루텐이 적은 밀가루를 쓸 때도 스타터는 그만큼 부풀지 않습니다. 글루텐 망이 더 약해서 더 많은 가스가 반죽 밖으로 빠져나가기 때문입니다. 그렇더라도 자신만의 부피 증가 기준을 정해 두기를 권합니다. 스타터는 부피가 늘어나다가 결국 구조를 잃고 꺼집니다. 꺼지기 직전의 시점을 관찰하세요. 그 시점이 스타터를 사용해야 하는 때입니다. 부피가 50 % 늘어난 때일 수도, 100 % 또는 200 % 늘어난 때일 수도 있습니다. 스타터는 너무 늦게 쓰는 것보다 조금 일찍 쓰는 편이 언제나 낫습니다. 스타터를 더 늦게 사용한다면 사용하는 양을 줄이세요. 레시피에 스타터 양이 20 %로 적혀 있더라도 이 경우에는 스타터를 10 %만 사용합니다. 스타터는 본반죽 안에서 다시 자랍니다. 부피가 늘어난 정도를 보는 것에 더해, 스타터의 냄새도 살피기 시작하세요. 시간이 지나면 냄새만으로 발효 상태를 가늠할 수 있게 됩니다. 냄새가 강해질수록 반죽의 발효가 그만큼 더 진행된 것입니다. 이는 실제 반죽을 만들 때 스타터를 더 적게 사용해야 한다는 신호입니다. 이 주제에 대한 자세한 내용은 섹션 7.2 (스타터 준비하기) “ 스타터 준비하기 ”를 참고하세요. ### 스타터 먹이 비율은 어느 정도가 가장 좋습니까? 스타터 먹이 비율은 보통 1:5:5 또는 1:10:10이 가장 좋습니다. 1:5:5는 묵은 스타터 1, 가루 5, 물 5의 비율입니다. 되직한 스타터를 쓴다면 물의 양을 절반으로 줄입니다. 그러면 1:5:2.5가 됩니다. 스타터에 마지막으로 먹이를 준 시점에 따라서는 1:10:10이 더 알맞을 수 있습니다. 스타터가 오래되었고 최근에 먹이를 주지 않았다면 1:10:10 비율이 더 나은 선택입니다. 스타터 접종 비율을 낮추면 미생물에게 더 깨끗한 환경을 만들어 줄 수 있습니다. 그러면 미생물이 번식하고 다시 자라서 더 바람직한 균형을 이루게 되고, 그 상태에서 반죽 발효를 시작할 수 있습니다. 일반적으로 사워도우 스타터를 하나의 반죽이라고 생각하세요. 빵 반죽에 쓰는 것과 같은 비율을 스타터에도 사용합니다. 스타터는 나중에 반죽에 쓸 때와 같은 환경에서 길들여야 합니다. 그래야 스타터가 나중에 접종될 반죽을 발효시키는 데 꼭 맞는 상태가 됩니다. 1:5:5와 1:10:10 규칙의 유일한 예외는 스타터를 처음 만드는 단계입니다. 스타터를 만드는 처음 며칠 동안은 아직 미생물이 충분하지 않습니다. 그래서 1:1:1 비율을 쓰면 과정을 앞당길 수 있습니다. ### 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 무엇이 좋습니까? 일반 사워도우 스타터는 가루와 물이 같은 양입니다(수분율 100 %). 더 되직한 사워도우 스타터의 수분율은 50 %에서 60 %입니다. 되직한 사워도우 스타터는 스타터 안에서 효모가 차지하는 비중을 더 크게 높여 줍니다. 그러면 글루텐이 더 천천히 분해되어 더 오래 발효시킬 수 있습니다. 글루텐이 적은 가루로 빵을 구울 때 특히 요긴합니다. 되직한 사워도우 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.4 (되직한 스타터) 를 참고하세요. ### 액체 사워도우 스타터를 쓰면 무엇이 좋습니까? 액체 스타터는 스타터 안의 혐기성 세균의 발효를 촉진합니다. 그래서 스타터가 아세트산보다 젖산을 더 많이 만드는 경향이 있습니다. 젖산은 더 순하고 요구르트에 가까운 맛으로 느껴집니다. 아세트산은 때로 맛이 꽤 톡 쏘기도 합니다. 아세트산은 색이 짙은 호밀빵을 만들 때는 더없이 좋을 수 있지만, 치아바타처럼 폭신한 빵을 만들 때는 그렇지 않습니다. 스타터를 액체 스타터로 바꾸면 스타터의 미생물 군집이 영구적으로 달라집니다. 아세트산을 만드는 세균을 없애고 나면 되돌릴 수 없습니다. 그러므로 원래 스타터를 따로 남겨 두기를 권합니다. 액체 스타터의 단점은 효모 활동에 비해 전반적으로 세균 활동이 강화된다는 점입니다. 그래서 구워 낸 빵의 산도가 더 높아집니다(다만 더 순합니다). 발효하는 동안 반죽도 더 빨리 분해됩니다. 이런 이유로 이 유형의 스타터를 쓸 때는 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용해야 합니다. 액체 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.3 (액체 스타터) 를 참고하세요. ### 새로 만든 스타터가 전혀 부풀지 않습니다 반드시 염소 처리를 하지 않은 물을 사용하세요. 세계 여러 지역에서는 미생물을 죽이기 위해 수돗물에 염소를 첨가합니다. 거주 지역의 수돗물이 그렇다면 생수를 쓰면 도움이 됩니다. 활성탄이 들어간 정수 필터를 사용해 염소를 제거할 수도 있습니다. 또는 수돗물을 물병이나 다른 용기에 받아 뚜껑을 느슨하게 덮어 두면 염소가 12–24시간 안에 날아가며, 물이 저절로 실온이 된다는 이점도 얻을 수 있습니다. 반드시 통곡물 가루(통밀, 통호밀 등)를 사용하세요. 이런 가루에는 자연 상태의 야생 효모와 세균이 더 많이 묻어 있습니다. 흰 밀가루만으로 스타터를 만들면 잘 되지 않을 때가 있습니다. 스타터를 만들 때는 표백하지 않은 유기농 가루를 사용해 보세요. 대량 생산된 가루에는 살진균제로 처리된 경우가 있습니다. ### 스타터를 만들었더니 3일째에 부풀었다가 지금은 더 이상 부풀지 않습니다 이는 정상입니다. 스타터가 숙성되는 동안 서로 다른 미생물이 차례로 활성화됩니다. 특히 과정의 첫 며칠 동안에는 곰팡이 같은 해로운 미생물이 활성화될 수 있습니다. 이런 미생물이 스타터를 크게 부풀게 합니다. 이후 먹이를 줄 때마다 가루를 발효시키는 데 가장 뛰어난 미생물이 선별됩니다. 이런 이유로 과정의 첫 며칠 동안 쓰지 않고 남은 스타터는 덜어 내어 버리기를 권합니다. 그 이후에는 남는 스타터라도 절대 버려서는 안 됩니다. 그것으로 훌륭한 디스카드 빵을 만들 수 있습니다. 그러니 포기하지 말고 계속해 나가세요. 처음 크게 부푸는 현상은 모든 것을 제대로 하고 있다는 신호입니다. 제 경험상 스타터를 키우는 데에는 7일 정도 걸립니다. 먹이를 줄수록 스타터는 가루를 발효시키는 능력이 더욱 좋아집니다. 첫 빵은 계획한 대로 정확히 나오지 않을 수도 있지만, 결국에는 해낼 수 있습니다. 먹이를 줄 때마다 스타터는 점점 더 강해집니다. ### 스타터 위에 액체가 고였습니다 가끔 사워도우 스타터 위에 액체, 대개는 검은 액체가 고입니다. 이 액체에서 코를 찌르는 냄새가 날 수도 있습니다. 많은 사람이 이것을 곰팡이로 착각합니다. 저는 이 액체 때문에 스타터를 버리라고 권하는 제빵사들을 본 적이 있습니다. 이 액체는 흔히 후치 라고 부릅니다. 한동안 활동이 없으면 더 무거운 가루가 물과 분리됩니다. 가루는 병 바닥에 가라앉고 액체는 위에 남습니다. 가루 입자 중 일부는 물보다 가벼워 위로 떠오르기 때문에 액체의 색이 점점 짙어집니다. 게다가 죽은 미생물도 이 액체에 떠 있습니다. 이 액체는 나쁜 것이 아닙니다. 오히려 위쪽으로 들어오려는 호기성 곰팡이로부터 사워도우 스타터를 적극적으로 보호하고 있습니다. 그림 12.1: 사워도우 스타터 위에 고이는 후치. 후치를 스타터에 다시 고루 섞으려면 사워도우 스타터를 그냥 저어 주면 됩니다. 그러면 후치는 사라집니다. 그런 다음 사워도우 스타터를 조금 덜어 다음 빵에 쓸 스타터를 준비합니다. 후치가 생겼다면 스타터가 아주 오랜 시간 발효되었을 가능성이 높습니다. 매우 시큼할 수 있습니다. 이런 상태의 스타터는 디스카드 크래커나 디스카드 빵을 만들기에 아주 좋습니다. 아무것도 버리지 마세요. 후치는 오래 발효된 반죽이 눈앞에 있다는 신호입니다. 두 해 동안 숙성한 파르미지아노 치즈에 견주어 보세요. 눈앞의 반죽에는 맛있는 풍미가 가득합니다. ### 곰팡이가 핀 사워도우 스타터 되살리기 우선 곰팡이가 핀 사워도우 스타터를 만들기란 매우 어렵습니다. 곰팡이가 폈다면 스타터에 무언가 완전히 잘못된 점이 있을 수 있다는 신호입니다. 보통은 효모와 세균의 공생 덕분에 곰팡이 같은 외부 병원체가 사워도우 스타터에 들어오지 못합니다. 세균이 pH를 낮추면 다른 병원체가 살아가기 어려운 환경이 만들어집니다. 일반적으로 pH 4.2 미만은 식품으로서 안전하다고 볼 수 있습니다. 이것이 절임 식품의 원리입니다. 그리고 사워도우 빵은 본질적으로 절임 빵입니다. 저는 특히 사워도우 스타터를 만든 지 비교적 얼마 되지 않았을 때 이런 일이 일어나는 것을 보았습니다. 어떤 가루든 곰팡이 포자를 자연적으로 함유하고 있습니다. 사워도우 스타터를 만들기 시작하면 모든 미생물이 가루를 대사하며 경쟁을 시작합니다. 곰팡이가 이 경쟁에서 이겨 자연의 야생 효모와 세균을 밀어내는 경우도 있습니다. 그럴 때는 사워도우 스타터를 다시 키워 보세요. 곰팡이가 또다시 나타난다면 곰팡이 포자가 유난히 많은 가루일 수 있습니다. 다른 가루로 사워도우 스타터를 시작해 보세요. 성숙한 사워도우 스타터는 스타터의 조건이 달라지지 않는 한 곰팡이가 피지 않아야 합니다. 저는 스타터를 냉장고에 보관하다가 표면이 말랐을 때 곰팡이가 생기는 것을 보았습니다. 스타터 용기의 가장자리에도 곰팡이가 생길 때가 있는데, 대개 활동하는 스타터 미생물이 닿지 못하는 곳입니다. 스타터에서 곰팡이가 없는 부분을 떠내세요. 여기에 가루와 물을 넣어 다시 먹이를 줍니다. 몇 번 먹이를 주고 나면 스타터는 정상으로 돌아와야 합니다. 스타터는 아주 조금만 떠내세요. 1 g에서 2 g이면 충분합니다. 그 안에 이미 수백만 개체의 미생물이 들어 있습니다. 곰팡이는 호기성 조건을 좋아합니다. 곰팡이가 자라려면 공기가 필요하다는 뜻입니다. 제가 효과를 본 또 다른 방법은 제 사워도우 스타터를 액체 스타터로 바꾸는 것이었습니다. 이렇게 하자 스타터가 아세트산 생성에서 젖산 생성으로 성공적으로 바뀌었습니다. 곰팡이가 자랄 때와 마찬가지로 아세트산이 생성될 때도 산소가 필요합니다. 가루를 물에 잠기게 하자 시간이 지나면서 젖산균이 아세트산균과의 경쟁에서 이겼습니다. 이는 절임 식품과 비슷한 원리입니다. 이렇게 하면 살아 있는 곰팡이를 사실상 모두 죽이는 셈입니다. 포자만 조금 남아 있을 수 있습니다. 먹이를 줄 때마다 포자는 점점 줄어듭니다. 게다가 젖산균은 곰팡이의 성장을 억제하는 대사산물을 만드는 것으로 보입니다. 그림 12.2: 젖산균과 곰팡이의 상호작용.에서 Ce Shi 등은 세균이 곰팡이의 성장을 억제하는 대사산물을 만들어 내는 과정을 보여 줍니다. 스타터를 절이려면 가지고 있는 스타터를 조금(예를 들어 5 g) 떠냅니다. 그런 다음 이 혼합물에 가루 20 g과 물 100 g으로 먹이를 줍니다. 그러면 수분율이 약 500 %인 스타터가 만들어집니다. 혼합물을 힘차게 흔듭니다. 몇 시간이 지나면 가루 대부분이 용기 바닥 근처에 모여 있는 것을 볼 수 있습니다. 시간이 더 지나면 바닥 쪽 혼합물의 산소 대부분이 소진되고, 혐기성 젖산균이 번성하기 시작합니다. 사워도우 스타터의 냄새를 맡아 보세요. 이전에 아세트산 냄새가 났다면 이제는 훨씬 더 유제품과 비슷한 냄새로 바뀝니다. 다음 날에는 먼저 전체를 흔든 다음 혼합물을 조금 떠냅니다. 전날의 혼합물 5 g에 다시 가루 20 g과 물 100 g으로 먹이를 줍니다. 먹이를 2–3번 더 주고 나면 스타터가 적응했을 것입니다. 수분율 100 %로 되돌렸을 때 곰팡이는 제거되었을 것입니다. 이 주제에 대해서는 더 많은 시험이 필요하다는 점을 유념하세요. 절이기 전과 후의 미생물을 아주 꼼꼼하게 분석해 볼 수 있다면 좋겠습니다. ### 사워도우 스타터의 신맛이 너무 강합니다 사워도우 스타터가 너무 시면 발효 과정에서 문제가 생깁니다. 발효에서 효모 활동보다 세균 활동이 더 많아지기 때문입니다. 그러면 신맛이 더 강하고, 충분히 폭신하지 않은 빵이 만들어지기 쉽습니다. 목표는 알맞은 균형을 맞추는 것입니다. 효모가 만드는 폭신한 식감과, 세균이 만드는 너무 강하지 않은 좋은 신맛이 어우러져야 합니다. 물론 이는 빵의 맛에서 무엇을 원하느냐에 따라 달라집니다. 예를 들어 호밀빵을 만들 때 저는 신맛이 더 강한 쪽을 선호합니다. 앞서 설명한 균형이 깨졌다면 가장 먼저 확인할 것은 사워도우 스타터입니다. 스타터의 냄새를 맡아 보세요. 냄새가 매우 시큼합니까? 스타터를 조금 맛보기도 하세요. 맛이 얼마나 십니까? 시간이 지나면 모든 스타터는 기다리는 시간이 길어질수록 점점 더 시어집니다. 그러나 스타터가 너무 빨리 시어질 때가 있습니다. 이럴 때는 스타터에 매일 먹이를 줍니다. 먹이를 줄 때 쓰는 묵은 스타터의 양을 줄이세요. 1:5:5나 1:10:10 비율이 놀라운 효과를 낼 수 있습니다. 이 경우 스타터 1(10 g)에 가루 50 g과 물 50 g으로 먹이를 줍니다. 이렇게 하면 미생물이 깨끗한 새 환경에서 발효를 시작하게 됩니다. 이는 반죽을 만들 때 쓰는 스타터 10 % 또는 20 % 비율과 비슷합니다. 요즘 저는 1:1:1 비율을 거의 쓰지 않습니다. 이 비율은 스타터를 처음 만들 때만 의미가 있습니다. 이때는 미생물이 잠재적인 병원체를 이겨 내도록 산도가 높은 환경이 필요하기 때문입니다. 산성 환경은 스타터에 들어오면 안 되는 대부분의 병원체에게 독이 됩니다. 도움이 될 수 있는 또 다른 방법은 섹션 4.4 (되직한 스타터) 에서 설명한 대로 사워도우 스타터를 되직한 스타터로 바꾸는 것입니다. ### 스타터에서 식초나 아세톤 냄새가 나는 이유는 무엇입니까? 사워도우 스타터에서 아세트산이 많이 만들어졌을 가능성이 큽니다. 아세트산은 식초를 만들 때 없어서는 안 되는 성분입니다. 더 이상 먹이가 남아 있지 않으면 스타터의 세균 중 일부가 에탄올을 소비해 아세트산으로 바꿉니다. 아세트산은 냄새가 매우 자극적입니다. 아세트산 맛이 나면 빵의 풍미가 꽤 강하게 느껴지는 경우가 많습니다. 그림 12.3: 아세트산이 만들어지려면 산소가 필요합니다. 이는 나쁜 것이 아닙니다. 다만 완성된 빵의 풍미를 바꾸고 싶다면 사워도우 스타터를 액체 스타터로 바꿔 보세요. 그러면 젖산을 만드는 세균이 우세해집니다. 풍미가 식초 같은 쪽에서 유제품 같은 쪽으로 바뀝니다. 다만 되돌릴 수는 없습니다. 발효 양상을 젖산 발효가 우세한 쪽으로 바꾸었기 때문에, 전환한 뒤에는 스타터가 아세트산 생성으로 다시 돌아가는 일은 없습니다. 저는 호밀 전용 스타터를 따로 두는 것을 좋아합니다. 제 실험에서 호밀 스타터는 아세트산균이 많이 나타나는 경향이 있었습니다. 이 스타터는 묵직하고 맛이 진한 빵을 만들고 싶을 때 아주 좋습니다. 호밀로만 만든 빵은 이런 스타터로 만들면 맛이 훌륭합니다. 한 입 베어 물 때의 풍미가 놀랍습니다. 수프와도 잘 어울립니다. 이 빵을 조금 떼어 수프에 적셔 보세요. ### 플로트 테스트를 해도 스타터가 뜨지 않는 이유는 무엇입니까? 플로트 테스트로는 스타터가 반죽에 접종할 준비가 되었는지를 확실하게 판단하지 못할 수 있습니다. 글루텐 매트릭스에 충분한 가스가 갇히는 밀 반죽에는 효과적이지만, 밀 이외의 반죽에서는 신뢰도가 떨어집니다. 밀 이외의 반죽에서는 발효 중에 생긴 가스가 빠져나가기 쉬워서 스타터가 가라앉을 가능성이 큽니다. 스타터의 준비 상태를 더 정확하게 판단하려면 용기 가장자리의 기포를 살피고 향도 함께 고려하세요. 성숙한 스타터는 지나치게 자극적이지 않고 은은하게 시큼한 향을 내야 합니다. ### 반죽을 오토리즈해야 합니까? 95 %의 경우 오토리즈는 의미가 없습니다. 대신 저는 퍼멘토리즈를 하기를 권합니다. 오토리즈 과정에 대한 자세한 내용은 섹션 7.6 (오토리즈) 를, 퍼멘토리즈에 대한 자세한 내용은 섹션 7.7 (퍼멘토리즈) 를 참고하세요. 퍼멘토리즈는 오토리즈의 장점을 모두 갖추면서도, 반죽을 여러 번 치대야 한다는 단점은 없앱니다. 오토리즈가 의미가 있는 경우는 이스트 접종 비율이 높아 빠르게 발효하는 이스트 반죽을 구울 때뿐입니다. 하지만 그런 경우에도 이스트의 양을 줄여서 오토리즈 대신 퍼멘토리즈를 하면 됩니다. ### 반죽 샘플(앨리쿼트)이 부풀지 않습니다. 무엇이 문제입니까? 반죽은 부푸는데 앨리쿼트는 부풀지 않는 것을 확인했다면, 둘이 서로 다른 속도로 발효되고 있을 가능성이 큽니다. 주방의 온도가 변할 때 이런 일이 자주 생길 수 있습니다. 앨리쿼트는 본반죽보다 온도 변화에 더 민감합니다. 샘플은 크기가 더 작아서 더 빨리 따뜻해지거나 식기 때문입니다. 이런 이유로 반죽을 만들 때는 반드시 실온의 물을 사용해야 합니다. 샘플과 반죽의 온도를 같게 하면 둘이 같은 속도로 발효되도록 할 수 있습니다. 하루 동안 실내 온도가 크게 변한다면 가장 좋은 방법은 투명한 용기를 쓰는 것입니다. 용기에 표시를 해 두고 반죽의 부피 증가를 정확하게 재세요. 또 다른 방법으로, 비교적 값비싼 pH 측정기를 사용해 반죽에 산이 쌓이는 정도를 잴 수도 있습니다. 벌크 발효를 관리하는 여러 방법에 대해서는 섹션 7.9 (벌크 발효) 에서 더 자세히 읽을 수 있습니다. ### 반죽에 알맞은 물의 양(수분율)은 어느 정도입니까? 특히 빵 만들기를 시작할 때는 물의 양을 적게 쓰세요. 그러면 전체 과정이 훨씬 단순해집니다. 저는 수분율 60 % 정도를 권합니다. 가루 100 g당 물을 약 60 g 쓰는 셈입니다. 이 대략적인 수치는 대부분의 가루에 적용됩니다. 이 수분율이면 같은 반죽으로 빵, 번, 피자, 심지어 바게트까지 만들 수 있습니다. 수분율이 낮으면 반죽을 다루기가 쉬워지고 효모 발효가 더 활발해져 과발효의 위험이 낮아집니다. ### 오래 발효한 뒤 반죽이 완전히 찢어집니다 오래 발효시킨 뒤 반죽을 만지면 반죽이 완전히 찢어져 버리는 경우가 있습니다. 여기에는 두 가지 이유가 있을 수 있습니다. 세균이 가루의 글루텐을 완전히 소비했을 수도 있습니다. 또는 시간이 지나면서 글루텐 망은 저절로 분해됩니다. 프로테아제 효소가 글루텐 망을 더 작은 아미노산으로 분해하며, 어린 싹은 이 아미노산을 성장의 재료로 쓸 수 있습니다. 이 과정은 가루와 물을 섞는 순간부터 시작됩니다. 반죽을 오래 둘수록 글루텐이 더 많이 분해됩니다. 글루텐이 밀 반죽의 구조를 지탱하기 때문에 결국 반죽은 찢어지고 맙니다. 그림 12.4: 24시간 동안 아무 활동이 없다가 찢어지는 제 반죽. 그림 12.4 의 실험에서 저는 실온에서 30일 동안 먹이를 주지 않은 스타터를 사용했습니다. 먹이를 주지 않은 그 스타터로 곧바로 반죽을 만들어 보려 했습니다. 보통 먹이를 주지 않은 채 오랜 시간이 지나면 미생물이 포자를 만들고 휴면 상태에 들어갑니다. 이렇게 하면 추가로 먹이를 주지 않아도 오랫동안 살아남을 수 있습니다. 먹이를 더 주면 미생물이 다시 활성화됩니다. 이 경우에는 반죽의 발효 속도가 너무 느려 프로테아제가 먼저 글루텐을 분해했습니다. 미생물이 활성화되면 먹이가 있는 한 번식하며 수가 늘어나기 시작합니다. 그러나 제 경우에는 이 과정이 충분히 빠르지 않았습니다. 약 24시간이 지나자 반죽 전체가 완전히 찢어지기 시작했습니다. 통밀가루를 사용한 것이 이 과정을 더욱 앞당겼습니다. 통밀에는 흰 밀가루보다 효소가 더 많이 들어 있습니다. 이를 해결하려면 사워도우 스타터가 활발한 상태인지 확인하세요. 반죽을 만들기 전에 먹이를 몇 번 더 주기만 하면 됩니다. 그러면 반죽이 완전히 분해되기 전에 성형할 준비가 됩니다. ### 빵이 부풀지 않고 납작합니다 빵이 납작해지는 것은 대부분 글루텐 망이 완전히 분해되었기 때문입니다. 이것은 나쁜 일이 아닙니다. 완전히 발효된 음식을 먹고 있다는 뜻이기 때문입니다. 다만 맛과 식감의 측면에서는 빵이 너무 시게 느껴지거나 더 이상 폭신하지 않을 수 있습니다. 또한 오븐 스프링이 뛰어난 빵은 밀 반죽으로만 만들 수 있다는 점도 알아 두세요. 이 취미를 시작했을 때 저는 호밀빵이 왜 그렇게 납작하게 나오는지 늘 궁금했습니다. 물론 호밀에도 글루텐은 있지만, 펜토산 (아라비노자일란과 베타글루칸)이라는 작은 입자도 들어 있습니다. 이 입자들은 반죽이 밀 반죽처럼 글루텐 망을 형성하지 못하게 막습니다. 아무리 애써도 헛수고이고 반죽은 납작한 채로 남습니다. 발효로 생긴 CO₂ 를 붙잡아 둘 수 있는 반죽은 스펠트밀 반죽과 밀 반죽뿐입니다. 대부분의 경우 사워도우 스타터에 무언가 문제가 있을 가능성이 큽니다. 스타터를 만든 지 얼마 되지 않아 가루를 발효시키는 능력이 아직 충분하지 않을 때 아주 자주 일어나는 일입니다. 시간이 지나면 사워도우 스타터는 점점 더 좋아집니다. 사워도우 스타터를 실온에 두고 1:5:5 비율로 매일 먹이를 주세요. 묵은 스타터 1, 가루 5, 물 5의 비율입니다. 이렇게 하면 사워도우 안의 효모와 세균이 더 나은 균형을 이룹니다. 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 더욱 좋을 수 있습니다. 되직한 사워도우 스타터는 스타터 안에서 효모가 차지하는 비중을 높여 줍니다. 그러면 세균 발효가 줄어들어 발효 막바지에 글루텐 망이 더 튼튼해집니다. 과발효된 반죽에 대해 더 자세히 설명한 섹션 12.4.2 도 함께 참고하세요. 되직한 사워도우 스타터를 만드는 방법을 더 자세히 알고 싶다면 섹션 4.4 (되직한 스타터) 도 참고하세요. 또한 글루텐이 더 많이 든 더 강한 밀가루를 쓰면 발효를 더 오래 이어 갈 수 있습니다. 가루에 글루텐이 더 많아 세균이 분해하는 데 더 오래 걸리기 때문입니다. 그래도 너무 오래 발효시키면 결국 반죽도 분해되어 끈적끈적하고 납작해집니다. 세균 발효가 과한 것이 문제인지 진단하려면 반죽을 맛보기만 하면 됩니다. 맛이 매우 시큼합니까? 그렇다면 뚜렷한 신호입니다. 반죽을 다루다 보면 몇 시간 뒤에 갑자기 매우 끈적해집니까? 이것도 또 하나의 좋은 지표입니다. 코로 반죽의 냄새도 맡아 보세요. 너무 자극적이면 안 됩니다. ### 빵의 신맛을 더 내고 싶습니다 사워도우 빵에서 신맛을 더 내려면 반죽을 더 오래 발효시켜야 합니다. 시간이 지나면 세균이 반죽 속 효모가 만든 에탄올 대부분을 대사합니다. 세균은 주로 젖산과 아세트산을 만듭니다. 젖산은 화학적으로는 아세트산보다 산성이 더 강하지만, 신맛으로는 느껴지지 않을 때도 있습니다. 대부분의 경우 발효 시간을 늘리면 원하는 신맛을 얻을 수 있습니다. 반죽을 만들 때 식빵 틀을 활용하거나, 긴 발효 시간을 견딜 수 있는 가루를 써야 합니다. 이런 가루를 보통 강력분 이라고 부릅니다. 더 강한 밀가루는 햇볕이 더 잘 드는 환경에서 자란 밀 품종에서 나오는 경향이 있습니다. 그래서 더 강한 밀가루는 대체로 값이 더 비쌉니다. 틀 없이 굽는 빵에는 단백질을 최소 12 % 함유한 가루를 쓰기를 권합니다. 일반적으로 단백질이 많을수록 반죽을 더 오래 발효시킬 수 있습니다. 신맛이 더 강한 풍미를 얻는 또 다른 방법은 아세트산을 더 많이 만드는 스타터를 쓰는 것입니다. 제 경험상 호밀가루만으로 키운 스타터는 대부분 아세트산 향이 더 강하게 났습니다. 화학적으로는 아세트산이 젖산만큼 산성이 강하지는 않지만, 맛을 보면 더 시게 느껴집니다. 반드시 수분율이 약 100 %인 스타터를 사용하세요. 아세트산을 만들려면 산소가 필요합니다. 너무 묽은 스타터는 가루가 물에 잠겨 있기 때문에 젖산 생성에 유리한 경향이 있습니다. 반죽이 물에 잠기면 물을 통과해 발효 중인 가루에 닿는 산소가 극히 적습니다. 그 때문에 만들어지는 아세트산도 아주 적습니다. 시간이 지나면 아세트산을 만드는 세균은 스타터에서 사라집니다. 그림 12.5: 파베이크 라고 불리는 반쯤 구운 빵. 더 쉬운 또 다른 방법은 사워도우를 두 번 굽는 것입니다. 저는 소규모 베이커리에서 빵을 배송하면서 이 방법을 관찰했습니다. 아이디어는 빵을 약 30분 동안 살균될 때까지 굽고, 식힌 다음 고객에게 배송하는 것이었습니다. 빵을 받은 다음에는 원하는 크러스트를 얻기 위해 20–30분 더 구우면 바로 먹을 수 있습니다. 일부 고객은 빵이 아주 시다고 알려 왔습니다. 제가 생각하는 가장 유력한 설명은, 빵을 두 번 구우면 굽는 동안 잃는 산이 그만큼 적다는 것입니다. 아세트산은 수증기와 함께, 주로 크러스트에서 빵 밖으로 빠져나가는 반면 젖산은 거의 증발하지 않습니다 [ 34, 58 ]. 약 230 °C(446 °F)에서 30분 동안 구운 뒤에도 크러스트는 아직 옅은 색이고, 물과 아세트산은 일부만 빠져나간 상태입니다. 계속 굽는다면 점점 더 많은 아세트산이 스팀과 함께 빠져나갈 것입니다. 그런데 30분 뒤에 굽기를 멈추면 보통 중심 온도는 약 95 °C(203 °F)에 이르러 있을 것입니다. 반죽은 다시 실온까지 식혀야 합니다. 크러스트는 아직 꽤 옅은 색일 것입니다. 그리고 두어 시간 뒤에 반죽을 다시 굽기 시작합니다. 그러면 크러스트가 보기 좋게 짙은 색이 되고 맛있는 향이 납니다. 그 향은 마이야르(Maillard) 반응에서 나옵니다. 반죽의 중심부는 아직 물이 남아 있는 한 약 100 °C(212 °F)보다 뜨거워지는 일이 없으므로, 크럼은 산의 대부분을 그대로 간직합니다 [ 49, 50 ]. 결과적으로 빵은 더 시큼해집니다. 높아진 산도는 병원체가 빵에 들어오는 것을 막는 데에도 도움이 됩니다. 빵을 더 오래 두고 먹을 수 있습니다. 그래서 빵을 배송하는 베이커리라는 개념은 새콤한 사워도우 빵과 잘 맞습니다. 제 실험에서 빵은 비닐봉지에 담아 두면 최대 일주일 동안 상하지 않았습니다. 이는 며칠만 지나도 곰팡이가 필 수 있는 이스트 반죽보다 훨씬 긴 기간입니다. ### 빵의 신맛이 너무 강합니다 덜 신 빵을 좋아하는 사람도 있습니다. 이는 개인의 취향입니다. 신맛이 덜한 빵을 만들려면 발효 시간을 더 짧게 해야 합니다. 효모는 CO₂ 와 에탄올을 만듭니다. 효모와 세균은 모두 반죽 속 아밀라아제 효소가 방출한 당을 소비합니다. 당이 고갈되면 세균은 효모가 만들고 남은 에탄올을 소비하기 시작합니다. 시간이 지나면서 산이 점점 더 많이 만들어져 빵이 더 시큼해집니다. 또 다른 접근법은 사워도우의 효모와 세균의 비율을 바꾸는 것입니다. 효모 비율은 높이고 세균 비율은 낮춘 상태로 발효를 시작할 수 있습니다. 그러면 반죽의 부피가 같은 만큼 늘어났을 때 산도가 더 낮습니다. 아주 좋은 요령은 스타터에 실온에서 하루에 한 번 먹이를 주는 것입니다. 이렇게 하면 스타터의 발효 양상이 효모 발효가 우세한 쪽으로 바뀝니다. 발효 양상을 더욱 바꾸는 방법으로, 저에게 결정적인 전환점이 된 것은 되직한 사워도우 스타터를 만든 일이었습니다. 되직한 사워도우 스타터의 수분율은 약 50 %입니다. 이렇게 하면 사워도우 스타터가 효모 활동에 훨씬 더 유리해집니다. 반죽의 부피가 같은 만큼 늘어났을 때 반죽이 더 폭신하고 덜 시큼해집니다. 저는 여러 유리병에 풍선을 씌워 이를 시험했습니다. 샘플마다 같은 양의 가루를 사용했습니다. 일반 스타터, 액체 스타터, 되직한 스타터를 시험했습니다. 되직한 스타터는 다른 스타터들에 비해 CO₂ 를 단연 가장 많이 만들었습니다. 그 결과 되직한 스타터의 풍선이 가장 크게 부풀었습니다. 되직한 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.4 (되직한 스타터) 를 참고하세요. 또 다른 파격적인 접근법은 반죽에 베이킹파우더를 넣는 것입니다. 베이킹파우더는 젖산을 중화해 훨씬 더 순한 반죽을 만들어 줍니다. ### 바네통에서 꺼내면 빵이 납작하게 퍼집니다 반죽을 바네통에서 꺼내면 반죽은 언제나 조금 납작하게 퍼집니다. 시간이 지나면서 글루텐 망이 이완되어 더 이상 모양을 유지하지 못하기 때문입니다. 그래도 굽는 동안 반죽은 부피가 커지며 다시 부풉니다. 그러나 반죽이 완전히 납작하게 퍼진다면, 반죽을 너무 오래 발효시켰다는 신호입니다. 과발효된 반죽에 대해 설명한 섹션 12.4.2 를 참고하세요. 세균이 글루텐 망의 대부분을 소비해 버린 것입니다. 그래서 반죽이 완전히 주저앉고 굽는 동안에도 납작한 채로 남습니다. CO₂ 와 증발하는 수분은 반죽 밖으로 빠져나갑니다. 관련된 증상으로 반죽이 바네통에 달라붙는 일이 있습니다. 저는 빵을 굽기 시작했을 때 이 문제에 쌀가루로 대처했습니다. 제게는 효과가 있었지만 잘못된 발견일 수도 있습니다. 끈적한 반죽을 다루는 데 쌀가루가 왜 좋은 방법이 아닌지에 대한 자세한 내용은 섹션 12.4.2 를 참고하세요. 요즘 저는 반죽을 바네통에 넣기 전에 쌀가루가 아닌 다른 가루를 조금 묻혀 가볍게 문지릅니다. 그래도 바네통에서 꺼낼 때 반죽이 달라붙기 시작하면 저는 과감한 조치를 취합니다. 곧바로 식빵 틀에 기름을 바르고 반죽을 그대로 넣습니다. 식빵 틀이 반죽을 받쳐 주기 때문에 반죽이 그만큼 납작하게 퍼지지 않습니다. 반죽이 그만큼 폭신하지는 않겠지만, 새콤한 빵을 좋아한다면 아주 맛있을 것입니다. pH 측정기가 있다면 굽기 전에 반죽의 pH를 기록해 두세요. 그러면 발효 과정 내내 반죽의 상태를 더 잘 판단할 수 있습니다. ### 성형하는 동안 반죽이 납작하게 퍼집니다 바네통에서 꺼낸 뒤 반죽이 납작하게 퍼지는 경우와 마찬가지로, 성형 후 반죽이 납작해지는 것도 과발효의 신호일 수 있습니다. 반죽을 성형하려 할 때 반죽에서 조각이 쉽게 뜯어집니까? 그렇다면 반죽을 확실히 과발효시킨 것입니다. 그렇지 않다면 반죽 강도를 충분히 만들지 못했다는 신호일 뿐일 수 있습니다. 예를 들어 치아바타는 성형 후 조금 납작하게 퍼지는 경향이 있는 반죽입니다. 반죽을 아예 성형할 수 없다면 기름을 바른 식빵 틀을 써서 반죽을 살리세요. 반죽 한 조각을 떼어 다음 반죽의 스타터로 쓸 수도 있습니다. 사워도우 반죽은 본질적으로 거대한 스타터나 다름없습니다. ### 크러스트가 질겨집니다 어떤 스타일의 빵을 만드느냐에 따라 두껍고 바삭한 크러스트가 바람직할 때도 있습니다. 빵의 크러스트는 굽기 과정의 2단계에서 오븐의 스팀 공급원을 치운 뒤에 만들어집니다. 짙은 색은 마이야르(Maillard) 반응 이라는 과정으로 만들어지고, 이어서 캐러멜화 라는 또 다른 과정이 뒤따릅니다. 크러스트의 색마다 맛보는 사람에게 서로 다른 향을 선사합니다. 하루가 지나면 크러스트가 질겨지는 일이 꽤 자주 일어납니다. 습도가 높은 열대 지방에서 구울 때는 크러스트가 이 상태를 몇 시간밖에 유지하지 못하기도 합니다. 그 뒤에는 크러스트가 질겨집니다. 구운 직후만큼 바삭하지 않게 됩니다. 반죽에는 아직 수분이 남아 있습니다. 이 수분은 완성된 빵 안에서 균질화되기 시작하고 일부는 증발합니다. 그 결과 크러스트가 질겨집니다. 마찬가지로 빵을 용기나 비닐봉지에 보관하면 크러스트가 질겨집니다. 아직 저에게는 이 문제의 해결책이 없습니다. 저는 보통 빵을 비닐봉지에 담아 냉장고에 보관합니다. 이렇게 하면 수분이 빵 안에 머뭅니다. 한 조각을 꺼낼 때마다 저는 언제나 그 조각을 토스트합니다. 그러면 바삭함이 어느 정도 돌아옵니다. 좋은 방법을 알고 계신다면 연락해 주세요. 알려 주신 내용을 반영해 이 책을 수정하겠습니다. ### 완벽한 발효 그림 12.7: 이 빵은 크럼이 어느 정도 열려 있고, 벌집 구조를 띠는 부분도 있습니다. 물론 완벽한 발효의 기준은 논란의 여지가 있으며 매우 주관적입니다. 저에게 완벽한 사워도우 빵은 바삭한 크러스트와 폭신하고 어느 정도 열린 크럼이 어우러진 빵입니다. 한 입 베어 물었을 때 서로 다른 식감이 완벽한 균형을 이룹니다. 매우 열린 크럼, 즉 큰 공기 구멍(기공)이 가득한 크럼을 좇는 사람도 있습니다. 그런 빵이 취향에 맞는지는 주관적인 문제이지만, 이를 얻으려면 빵 반죽을 완벽하게 발효시켜야 합니다. 이런 크럼 구조를 얻으려면 발효를 다루는 능력과 기술 모두에서 상당한 숙련이 필요합니다. 개인적으로 저는 그런 빵을 좋아하지만, 크럼의 기공이 조금 덜 불규칙한 쪽을 좋아합니다. 제가 좋아하는 크럼 유형을 벌집 크럼 이라고 부릅니다. 너무 열려 있지는 않지만, 빵을 아주 폭신하게 만들 만큼은 열려 있습니다. 앞서 말한 오픈 크럼을 얻으려면 반죽을 가능한 한 적게 만져야 합니다. 반죽을 많이 만질수록 반죽의 가스가 그만큼 더 빠집니다. 반죽을 지나치게 만지면 반죽의 기공이 서로 합쳐집니다. 그러면 크럼이 그만큼 열리지 않습니다. 그래서 이런 크럼은 한 번에 빵을 한 덩이만 발효시킬 때 가장 잘 만들어집니다. 보통 반죽을 예비 성형해야 한다면, 둥글리는 과정에서 반죽의 가스가 자연히 조금 빠집니다. 이 단계를 건너뛰고 곧바로 성형하면 크럼이 더 열립니다. 크럼을 가능한 한 많이 열고 싶다면, 성형하기 전 최소 1–2시간 동안 반죽을 만지지 않는 것이 유용한 기준입니다. 그림 12.8: 거의 벌집 크럼 구조로만 이루어진 통밀 사워도우. 그런데 여러 덩이를 동시에 만들고 싶을 때는 이것이 문제가 됩니다. 큰 벌크 반죽을 더 작은 조각으로 나누어야 하므로 예비 성형은 필수입니다. 예비 성형 과정이 없으면 크기가 고르지 않은 반죽이 여러 개 생기게 됩니다. 이 기법은 치아바타를 만들 때도 쓰입니다. 치아바타는 보통 성형하지 않습니다. 벌크 반죽을 작은 조각으로 자르기만 하며, 반죽을 가능한 한 적게 건드리려 합니다. 예비 성형을 하면 큰 공기 구멍들이 약간 합쳐지면서 반죽의 기공이 벌집 구조에 더 가까워집니다. 오픈 크럼 구조와 마찬가지로 이 크럼을 얻으려면 발효 과정도 완벽하게 맞춰야 합니다. 발효 시간이 너무 길면 굽는 동안 반죽에서 가스가 새어 나갑니다. 벌집 구조가 가스를 붙잡아 두지 못합니다. 발효 시간이 너무 짧으면 구조를 부풀릴 가스가 부족합니다. 저에게는 이것이 완벽한 크럼 스타일입니다. 잼을 즐겨 먹는 사람으로서 말하자면, 이 빵은 오픈 크럼 빵과 달리 잼이 구멍으로 새어 떨어지지 않습니다. ### 과발효 그림 12.9: 작은 기공이 많이 생긴, 비교적 납작한 반죽. 반죽을 너무 오래 발효시키면 프로테아제 효소가 가루의 글루텐을 분해하기 시작합니다. 게다가 세균도 단백질 분해 라는 과정에서 글루텐을 소비합니다. 제빵사들은 이 과정을 글루텐 부패 라고도 부릅니다. 원래는 미생물의 발효 과정에서 생긴 CO₂ 를 붙잡아 두는 글루텐이 더는 가스를 반죽 안에 가두지 못합니다. 가스가 바깥으로 흩어지면서 크럼의 기공이 더 작아집니다. 빵 자체도 오븐 안에서 매우 납작해지는 경향이 있습니다. 제빵사들은 이런 빵을 흔히 팬케이크 라고 부릅니다. 이때의 오븐 스프링은 아인콘처럼 글루텐이 적은 가루로 만든 반죽의 오븐 스프링에 견줄 수 있습니다. 이 빵은 산도가 높고 아주 강하고 독특한 신맛이 납니다. 맛의 측면에서는 조금 지나치게 시게 느껴질 수 있습니다. 가족과 친구들을 대상으로 한 저의 시험(n=15–20)에서 이런 스타일의 빵은 대체로 덜 선호되었다고 말할 수 있습니다. 그래도 저는 이 묵직하고 진한 맛을 아주 좋아합니다. 단것이나 수프와 함께 먹으면 훌륭합니다. 식감의 측면에서는 더 이상 충분히 폭신하지 않습니다. 크럼에서 약간 떡진 느낌이 날 수도 있습니다. 세균이 많이 분해했기 때문입니다. 또한 이런 스타일의 빵은 글루텐 함량이 현저히 낮고 더 이상 날가루와 비교할 수 없는, 완전히 발효된 제품입니다. 유당이 거의 없는 블루치즈에 견줄 수 있습니다. 반죽을 다루려 하면 반죽이 갑자기 매우 끈적하게 느껴집니다. 더는 반죽을 제대로 성형하거나 다룰 수 없습니다. 바네통에서 반죽을 꺼낼 때 반죽이 많이 납작하게 퍼집니다. 게다가 반죽이 바네통에 달라붙는 경우도 많습니다. 저는 빵을 굽기 시작했을 때 바네통에 쌀가루를 많이 뿌려 반죽 표면을 바짝 말리곤 했습니다. 그러면 과발효된 반죽이라도 달라붙지 않았습니다. 그러나 알고 보니 끈적임 문제는 제가 발효 과정을 이해하지 못했기 때문이었습니다. 이제 저는 장식용 쿠프를 넣을 때를 제외하고는 쌀가루를 쓰지 않습니다. 발효를 제대로 관리하면 끈적이지 않는 반죽을 얻을 수 있습니다. 스트레치 앤 폴드를 하거나 성형하는 도중에 반죽이 갑자기 지나치게 끈적해진 것을 알아챘다면 가장 좋은 방법은 식빵 틀을 쓰는 것입니다. 반죽을 그대로 식빵 틀에 넣으면 됩니다. 반죽이 다시 조금 부풀 때까지 기다린 다음 굽습니다. 맛이 아주 좋은 사워도우 빵을 얻게 됩니다. 신맛이 조금 지나치다면 굽는 시간을 더 길게 해서 굽는 동안 산의 일부를 끓여 날려 버리면 됩니다. 이 반죽으로 새 스타터를 만들어 내일 다시 시도할 수도 있습니다. 마지막으로, 배가 고프다면 반죽 일부를 기름을 조금 두른 달군 팬에 그대로 부으면 됩니다. 맛있는 사워도우 플랫브레드가 됩니다. 과발효와 관련된 문제를 해결하려면 발효를 더 일찍 멈춰야 합니다. 제가 즐겨 쓰는 방법은 반죽에서 작은 발효 샘플을 덜어 내는 것입니다. 이 샘플의 부피 증가에 따라 발효가 언제 끝나는지 대체로 판단할 수 있습니다. 본반죽이나 샘플의 부피가 25 % 늘어난 시점을 출발점으로 삼아 보세요. 가루에 글루텐이 얼마나 들어 있느냐에 따라 더 오래 발효시킬 수도 있습니다. 단백질이 14 %에서 15 %인 강력분이라면 크기가 100 % 늘어날 때까지 안전하게 발효시킬 수 있을 것입니다. 다만 이는 사워도우 스타터를 이루는 효모와 세균의 구성에도 좌우됩니다. 세균 발효가 많을수록 반죽 구조는 더 빨리 무너집니다. 사워도우 스타터에 자주 먹이를 주면 효모 활동이 좋아집니다. 되직한 사워도우 스타터도 좋은 해결책이 될 수 있습니다. 효모 활동이 활발해지면 세균 활동은 줄고 반죽은 더 폭신해집니다. 효모 활동이 더 좋으면 완성된 빵의 산도도 낮아집니다. 아주 강한 신맛을 추구한다면 글루텐이 더 많은 더 강한 밀가루가 도움이 됩니다. 사워도우를 저온 발효(냉장고에서 하는 저온 최종 발효)할 때는 온도가 발효 속도에 결정적인 역할을 합니다. 반죽이 냉장고에서 식으면 발효가 느려집니다. 저온 발효를 더 따뜻한 온도에서 시작하면 이렇게 느려지기까지 더 오래 걸립니다. 예를 들어 저온 발효 8시간 뒤에 이상적인 상태가 되는 반죽도, 더 높은 온도에서 시작하면 불과 4시간 만에 준비될 수 있습니다. 따라서 직접 실험해 자신의 조건에 맞는 최적의 저온 발효 시간을 찾는 것이 중요합니다. 반대로 반죽이 더 차가운 상태에서 시작하면 냉장고에서 발효가 더 빨리 멈춥니다. 이런 경우에는 냉장하기 전에 반죽을 실온에서 잠시 최종 발효시키는 것이 도움이 될 수 있습니다. ### 발효 부족 그림 12.10: 전분이 완전히 호화되지 않아 떡진 부분이 있는 빽빽한 반죽. 이 사진은 Discord 커뮤니티 서버의 사용자 wahlfeld 님이 제공했습니다. 이 결함은 흔히 최종 발효 부족 이라고도 부릅니다. 그러나 최종 발효 부족은 좋은 용어가 아닙니다. 빵 만들기 과정에서 최종 발효 단계가 짧다는 것만을 가리키기 때문입니다. 시간을 완벽하게 맞춘 벌크 발효 단계를 거친 뒤 빵을 굽는다면, 최종 발효 단계를 아예 건너뛰더라도 결과는 최종 발효 부족이 되지 않습니다. 최종 발효를 거치면 반죽이 조금 더 잘 늘어나고, 사워도우가 반죽을 조금 더 부풀릴 수 있습니다. 발효가 부족한 빵을 마주했다면, 그보다 앞선 벌크 발효 단계에서, 혹은 그 이전의 사워도우 스타터에서 무언가 잘못된 것입니다. 전형적인 발효 부족 반죽은 공기 구멍이 매우 크고, 반죽의 일부는 축축하고 떡져 있습니다. 이렇게 큰 구멍은 발효시키지 않은 밀 또는 옥수수 토르티야를 만들 때 생기는 구멍에 견줄 수 있습니다. 팬에 반죽을 구우면 물이 서서히 증발하기 시작합니다. 가스는 반죽의 구조 안에 갇혀 공기 구멍을 만듭니다. 토르티야라면 이것이 바람직한 현상입니다. 하지만 더 큰 반죽에서 이 과정이 일어나면 거대한 기공이 여러 개 생깁니다. 물이 증발하면서 첫 기공이 형성됩니다. 그러다 어느 시점에 전분이 호화되기 시작하며 단단해집니다. 이는 내부가 나머지 반죽보다 빨리 가열되기 때문에 공기 구멍 안쪽에서 먼저 일어납니다. 전분이 모두 호화되고 나면 기공은 모양을 유지한 채 더 이상 팽창하지 않습니다. 이 과정에서 빵 반죽의 다른 부분은 바깥쪽으로 밀려납니다. 그래서 발효 부족 반죽은 굽는 동안 귀가 생기기도 합니다. 이것을 흔히 풀스 크럼 이라고도 부릅니다. 만들기가 꽤 어려울 수 있는 귀가 생겨서 들뜨게 됩니다. 게다가 마침내 크럼에 큰 공기 구멍을 만들어 냈다고 생각할 수도 있습니다. 그러나 사실은 발효 시간이 너무 짧았던 것입니다. 그림 12.11: 귀가 있고 지나치게 큰 기공이 여러 개 있는 풀스 크럼의 전형적인 예. 이 사진은 커뮤니티의 Discord 서버의 Rochelle님이 제공했습니다. 제대로 발효된 반죽에서는 기공이 반죽 전체의 열 전달을 돕습니다. 발효로 생긴 수많은 작은 공기 구멍 안쪽에서부터 전분이 호화됩니다. 발효가 부족한 반죽에서는 열이 제대로 전달되지 않습니다. 그래서 익지 않은 반죽처럼 보이는 부분이 생기기도 합니다. 제빵사들은 이를 매우 떡진 구조라고 부르기도 합니다. 반죽을 더 오래 구우면 이런 부분의 전분도 제대로 호화됩니다. 그러나 그렇게 하면 빵의 다른 부분이 너무 오래 구워질 수 있습니다. 발효 부족과 관련된 문제를 해결하려면 반죽을 더 오래 발효시키기만 하면 됩니다. 다만 가루는 물에 닿는 순간부터 분해되기 시작하므로 발효 시간에는 상한이 있습니다. 그래서 발효 과정을 단순히 빠르게 하는 것이 좋은 생각일 수 있습니다. 대략적인 기준으로, 저는 보통 벌크 발효 시간을 8–12시간 정도로 잡으려 합니다. 이를 위해 사워도우 스타터를 더 활발하게 만들어 볼 수 있습니다. 며칠 동안 매일 스타터에 먹이를 주면 됩니다. 본반죽에 쓰는 것과 같은 비율을 사용하세요. 가루 기준으로 스타터를 20 % 쓴다고 가정하면, 스타터에 1:5:5 비율로 먹이를 줍니다. 예를 들면 기존 스타터 10 g, 가루 50 g, 물 50 g입니다. 효모 활동을 더 끌어올리려면 되직한 사워도우 스타터를 만드는 것을 고려해 볼 수 있습니다. 세균은 주로 산을 만듭니다. 산이 쌓일수록 효모는 덜 활발해집니다. 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 효모 활성은 더 강하고 세균 활성은 더 낮은 상태에서 반죽의 발효를 시작할 수 있습니다. ### 반죽 강도 부족 그림 12.12: 반죽 강도가 부족해 매우 납작해진 빵. 굽는 동안 반죽이 많이 납작하게 퍼진다면 반죽 강도를 충분히 만들지 못했을 가능성이 큽니다. 글루텐 매트릭스가 제대로 형성되지 않았다는 뜻입니다. 반죽의 신장성이 지나치게 커서 오븐에서 위로 솟지 않고 옆으로 퍼지기만 합니다. 반죽을 너무 오래 최종 발효시켰을 때도 이런 일이 생길 수 있습니다. 시간이 지나면 글루텐이 이완되어 반죽의 신장성이 점점 커집니다. 피자를 만들 때도 글루텐이 이완되는 현상을 볼 수 있습니다. 반죽을 둥글게 성형한 직후에는 피자를 펴기가 매우 어렵습니다. 30–90분 기다리면 반죽을 늘이기가 훨씬 쉬워집니다. 이를 해결하는 가장 쉬운 방법은 아마도 처음에 반죽을 더 치대는 것입니다. 더 간단하게 하려면 가루 대비 물의 양을 줄이는 것도 고려해 보세요. 그러면 곧바로 더 탄력 있는 반죽이 됩니다. 이 개념은 치대지 않고 만드는 방식의 사워도우에 흔히 쓰입니다. 또는 벌크 발효 중에 스트레치 앤 폴드를 더 많이 할 수도 있습니다. 스트레치 앤 폴드를 할 때마다 글루텐 매트릭스가 튼튼해지고 반죽이 더 탄력 있어집니다. 반죽 강도가 너무 부족한 반죽을 바로잡는 마지막 방법은 반죽을 더 팽팽하게 성형하는 것입니다. ### 너무 높은 온도에서 구운 경우 그림 12.13: 크러스트 가까이에 매우 큰 기공이 있는 빵. 저도 자주 저지르던 흔한 실수입니다. 너무 높은 온도에서 반죽을 구우면 반죽의 팽창이 억제됩니다. 전분이 호화되어 점점 더 단단해집니다. 표면이 마르고 온도가 약 105 °C~120 °C(221 °F~248 °F)를 넘어서면 마이야르(Maillard) 반응이 시작되어 반죽의 크러스트를 완전히 두껍게 만듭니다. 이는 스팀 없이 빵 반죽을 굽는 것과 비슷합니다. 반죽 내부 온도가 올라가면 물이 점점 더 많이 증발하고 가스가 팽창하며 반죽이 위로 밀려 올라갑니다. 반죽이 크러스트에 닿으면 더는 팽창할 수 없습니다. 기공이 반죽 표면 가까이에서 더 큰 구조로 합쳐집니다. 너무 뜨겁게 구우면 풍미를 더해 주는 귀를 얻지 못합니다. 게다가 팽창이 제한되기 때문에 크럼이 가능한 만큼 폭신해지지 않습니다. 수분율이 높고 신장성이 좋은 반죽이라면 너무 낮은 온도에서 구울 때 반죽이 크게 납작해집니다. 반죽이 구조를 유지하려면 전분의 호화가 필수입니다. 여러 차례 실험해 본 결과, 오븐 스프링이 최대가 되는 제게 가장 적합한 온도는 약 230 °C(446 °F)인 듯합니다. 오븐의 온도를 직접 확인하세요. 몇몇 경우에는 표시된 온도가 오븐의 실제 온도와 맞지 않을 수 있기 때문입니다. 반드시 오븐의 송풍 팬을 끄세요. 대부분의 가정용 오븐은 스팀을 최대한 빨리 빼내도록 설계되어 있습니다. 팬을 끌 수 없다면 더치 오븐을 사용해 보세요. ### 스팀이 너무 적은 상태로 구운 경우 그림 12.14: 반죽에 스팀을 제대로 줄 수 없었던 친구 집에서 제가 초창기에 구운 빵 중 하나. 너무 뜨겁게 구울 때와 마찬가지로, 스팀이 충분하지 않은 상태로 구우면 반죽의 크러스트가 너무 빨리 형성됩니다. 이 두 가지 실수는 서로 구분하기 어렵습니다. 저는 보통 굽기 과정에 무엇이 잘못되었는지 판단하기 위해 먼저 온도를 묻고, 그다음에 스팀을 주는 방법을 묻습니다. 스팀이 너무 적었는지는 대개 반죽 둘레 전체에 두꺼운 크러스트가 생기고 가장자리 쪽에 큰 기공이 있는 것으로 알아볼 수 있습니다. 스팀은 기본적으로 크러스트에서 마이야르(Maillard) 반응이 너무 빨리 일어나지 않도록 막아 줍니다. 그래서 굽기 초반 단계에 스팀을 주는 것이 매우 중요합니다. 스팀은 크러스트의 온도를 약 100 °C(212 °F) 가까이로 유지해 줍니다. 스팀은 더치 오븐, 뒤집은 트레이, 끓는 물을 담은 그릇 중 하나 또는 여러 가지를 써서 만들 수 있습니다. 스팀 기능이 내장된 오븐을 가지고 있을 수도 있습니다. 어떤 방법이든 효과가 있으니, 가지고 있는 도구에 따라 고르면 됩니다. 제가 기본으로 가장 먼저 쓰는 방법은 반죽 위에 트레이를 뒤집어 덮고, 오븐 아래쪽에 끓는 물을 가득 담은 그릇을 두는 것입니다. 그림 12.15: 더치 오븐 안에서 여러 스팀 방법의 주변 온도와 표면 온도를 재기 위해 프로브 2개를 꽂은 사과. 스팀이 너무 많을 수도 있습니다. 이를 알아보기 위해 저는 더치 오븐에 큰 얼음 조각을 넣어 스팀을 추가로 만드는 방법을 시험했습니다. 반죽 표면의 온도가 곧바로 100°C 가까이로 뛰어올랐습니다. 스팀에는 더 많은 에너지가 들어 있어서, 대류를 통해 반죽의 표면을 더 빨리 가열할 수 있습니다. 저는 더치 오븐 안에 사과를 넣고 바비큐용 온도계로 사과의 표면 온도를 재는 방식으로 이를 시험했습니다. 그런 다음 스팀을 주는 방법을 바꿔 가며, 표면 가까이의 온도가 얼마나 빨리 변하는지 그래프로 그렸습니다. 예열한 더치 오븐에 얼음 조각을 넣은 경우, 예열한 더치 오븐만 쓴 경우, 예열한 더치 오븐에서 사과 표면에 물을 분무한 경우, 그리고 더치 오븐의 바닥 부분만 예열한 경우를 시험했습니다. 실험 결과 얼음 조각을 쓴 방법이 사과 표면을 훨씬 더 빨리 가열한다는 것이 드러났습니다. 이를 빵 반죽으로 재현하면 오븐 스프링이 덜 나왔습니다. 그림 12.16: 스팀 방법에 따라 사과 표면의 온도가 어떻게 달라지는지 보여 주는 그래프. 그림 12.17: 이 그림은 사용하는 스팀 방법에 따라 더치 오븐 내부의 주변 온도가 어떻게 달라지는지 보여 줍니다. 하지만 일반적으로 스팀을 지나치게 많이 만들기란 비교적 어렵습니다. 저는 더치 오븐에 비교적 큰 얼음 조각을 넣어 스팀을 만들 때만 이런 실수를 할 수 있었습니다. 같은 더치 오븐을 쓰는 다른 제빵사들과 이야기해 보니, 제 얼음 조각(약 80 g)은 다른 제빵사들이 쓰는 것(20 g)보다 4배 무거웠던 것으로 보입니다. ### 열대 지방에서 빵 굽기 온도에 따라 발효 속도가 달라집니다. 더 따뜻한 환경에서는 모든 것이 더 빠릅니다. 더 추운 환경에서는 모든 것이 더 느립니다. 여기에는 사워도우가 반죽을 발효시키는 속도뿐 아니라 효소 반응의 속도도 포함됩니다. 아밀라아제와 프로테아제 효소가 더 빨리 작용해 이용할 수 있는 당이 늘어나고 글루텐 단백질이 분해됩니다. 제 주방이 약 22 °C(72 °F)일 때 벌크 발효는 약 10시간 뒤에 끝납니다. 저는 가루 기준으로 사워도우 스타터를 약 20 % 사용합니다. 여름에는 주방 온도가 가끔 25 °C(77 °F)까지 오릅니다. 그럴 때는 사워도우 스타터를 약 10 %로 줄입니다. 그렇게 하지 않으면 발효는 약 4–7시간 만에 끝날 것입니다. 문제는 이렇게 빠른 속도로 발효할 때 반죽이 꽤 불안정하다는 점입니다. 즉 과발효되기 쉽습니다. 충분히 발효하되 지나치지 않은 최적의 지점을 찾기가 훨씬 어려워집니다. 보통은 시간 여유가 1시간쯤 있을 수 있지만, 이렇게 빠른 속도에서는 20분으로 줄어들 수도 있습니다. 30 °C(86 °F)에서는 모든 것이 훨씬 더 빠르게 진행됩니다. 스타터를 10 %에서 20 % 사용하면 벌크 발효가 2–4시간 안에 끝날 수도 있습니다. 반죽을 냉장고에서 최종 발효시키기는 거의 불가능해집니다. 반죽이 냉장고에서 식으면 발효도 느려지지만, 냉장고에서 반죽을 30 °C에서 4 °C~6 °C까지 식히는 데에는 훨씬 더 오래 걸립니다. 이 반죽에서는 20 °C~25 °C에서 시작한 반죽보다 발효가 훨씬 더 활발하게 진행됩니다. 반죽을 냉장고에 밤새 두면 최종 발효 과다 상태가 될 수 있습니다. 그래서 열대 지방에서는 사용하는 스타터의 양을 가루 기준 약 1 %에서 5 %로 줄이기를 권합니다. 그러면 발효 과정이 크게 느려져 시간적 여유가 더 커집니다. 벌크 발효 전체를 최소 8–10시간으로 잡으세요. 그 시간에 맞추려면 스타터의 양을 줄이세요. 반죽을 만들 때는 물의 온도를 주변 온도와 같게 맞추세요. 온도가 30 °C까지 오를 것으로 예상된다면 30 °C의 물로 반죽을 시작합니다. 이렇게 하면 발효 진행 상황을 눈으로 보여 주는 작은 발효 샘플(앨리쿼트 병)을 신중하게 믿고 따를 수 있습니다. 이 기법에 대해 더 알아보려면 섹션 7.9 (벌크 발효) 를 참고하세요. 반죽 온도가 주변 온도와 같을 때만 샘플을 통한 측정값을 신뢰할 수 있습니다. 그렇지 않으면 샘플이 더 빨리 데워지거나 식습니다. 그러니 이런 경우에는 샘플을 신중하게 사용하세요. 발효는 조금 늦게 멈추는 것보다 조금 일찍 멈추는 편이 언제나 낫습니다. 벌크 발효 중에 스트레치 앤 폴드를 하면 반죽에 대한 감각을 더 잘 기를 수 있습니다. 가격은 비싸지만 유용할 수 있는 도구로, 젖산균과 아세트산균이 만들어 낸 산의 양을 정확하게 잴 수 있는 pH 측정기가 있습니다. 이 경우 pH를 반복해서 측정하여 자신의 사워도우에 맞는 값을 찾아내세요. 저는 보통 pH 약 4.1에서 벌크 발효를 끝냅니다. 제 pH 값을 그대로 따라 하지는 마세요. 이 값은 사람마다 크게 다릅니다. 여러 반죽으로 계속 측정하며 자신에게 맞는 값을 찾으세요. ### 밀가루의 글루텐 함량이 낮습니다—어떻게 해야 합니까? 활성 밀 글루텐을 언제든 조금 섞어 넣을 수 있습니다. 활성 밀 글루텐은 밀가루에서 추출해 농축한 글루텐입니다. 사용하는 가루 100 g마다 밀 글루텐을 약 5 g 넣기를 권합니다. ### 사워도우 빵이 왜 이렇게 빽빽할까요? 빽빽하고 촘촘한 크럼은 거의 언제나 발효 부족 때문입니다. 반죽의 부피가 충분히 늘어나기 전에 벌크 발효를 끝낸 것입니다. 성형하기 전에 반죽의 부피가 약 50% 늘어나도록 하세요 — 시계가 아니라 크기를 보고 판단하세요(앨리쿼트 병이 도움이 됩니다). 발효 속도는 온도에 크게 좌우되기 때문입니다. ### 사워도우 빵 속이 왜 떡져 있을까요? 속이 떡져 있는 것은 대개 빵을 너무 일찍 잘랐거나 덜 구웠다는 뜻입니다 — 크럼은 빵이 식는 동안에도 계속 굳으므로 최소 1–2시간 기다리세요. 완전히 식힌 빵인데도 여전히 떡져 있다면, 반죽이 과발효되어 글루텐이 분해되기 시작했을 가능성이 큽니다. ### 벌크 발효가 끝났는지 어떻게 알 수 있나요? 시계가 아니라 반죽의 크기를 보세요. 반죽이 대략 50% 부풀면 벌크 발효가 끝난 것입니다. 반죽을 섞은 직후 작은 샘플을 옆면이 곧은 병(앨리쿼트)에 담아 두면 부푸는 정도를 정확하게 재기 쉽습니다. ### 더치 오븐 없이도 사워도우를 구울 수 있나요? 네. 더치 오븐은 빵 주위에 스팀을 가두는 용도일 뿐이므로, 일반 오븐에서도 오븐 바닥에 끓는 물을 담은 트레이를 두거나, 예열한 트레이에 얼음을 올리거나, 굽기 전반부 동안 오븐 벽면에 물을 뿌리면 같은 효과를 낼 수 있습니다. ### 사워도우 스타터에 얼마나 자주 먹이를 주어야 하나요? 실온에서는 스타터에 하루에 한 번 먹이를 줍니다. 빵을 자주 굽지 않는다면 스타터를 냉장고에 보관하고 일주일에 한 번쯤 먹이를 준 다음, 굽기 전에 실온에서 한두 번 먹이를 주어 완전한 활동 상태로 되돌립니다. ### 사워도우 디스카드란 무엇이며, 어떻게 활용할 수 있나요? 디스카드는 스타터가 작고 건강한 상태를 유지하도록 먹이를 줄 때 덜어 내는 스타터의 일부입니다. 먹이를 주지 않은 스타터일 뿐 쓰레기가 아닙니다. 팬케이크, 와플, 크래커, 플랫브레드에 사용하거나, 냉장고에 별도의 디스카드 병을 두고 한두 주 안에 쓰세요. ### 사워도우가 부풀지 않고 납작하게 퍼지는 이유는 무엇인가요? 납작하게 퍼지는 빵은 대개 구조가 부족합니다. 글루텐이 덜 형성되었거나, 반죽이 과발효되어 힘을 잃었거나, 성형할 때 표면 장력을 충분히 만들지 못한 경우입니다. 먼저 발효를 점검하세요 — 과발효된 반죽은 아무리 잘 성형해도 찢어지고 퍼집니다. ### The Sourdough Framework는 정말 무료인가요? 네 — 사워도우 책 전체를 온라인에서 무료로 읽을 수 있고 PDF나 EPUB 형식으로 무료로 내려받을 수도 있으며, 광고도 유료 결제도 회원 가입도 없습니다. 이 책은 CC BY-SA 4.0 라이선스의 오픈 소스이며, 선택 사항인 양장본은 이 프로젝트를 후원하고 싶은 독자를 위해 마련되어 있습니다. ### 사워도우 스타터를 냉장고에 보관해도 되나요? 네 — 냉장고에서는 발효가 크게 느려지므로, 건강한 스타터라면 먹이를 주는 간격이 일주일 이상이어도 냉장고에서 잘 버팁니다. 냉장고에서 막 꺼낸 스타터는 활동이 둔하니, 반죽에 쓰기 전에 실온에서 한두 번 먹이를 주세요.