# 굽기

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ko/baking
수록 도서: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ko/) — CC BY-SA 4.0

굽기는 전체 과정 중에서 반죽을 오븐에 넣는 단계를 말합니다. 1 굽기는 보통 반죽이 벌크 발효와 최종 발효 단계를 거친 뒤에 합니다. 이 장에서는 굽는 동안 반죽에 어떤 일이 일어나는지, 그리고 최종 결과를 더 좋게 만드는 데 쓰이는 몇 가지 기법을 살펴보겠습니다.

## 굽기 과정

온도가 오르기 시작하면 반죽은 표 10.1 에 요약된 것처럼 여러 단계를 거칩니다. 반죽이 가열되면서 반죽 속 물과 산이 증발하기 시작합니다. 글루텐 기반 반죽을 구울 때는 반죽 속 기포가 팽창하기 시작합니다. 반죽이 수직으로 부풀어 오르기 시작하는데, 이것을 오븐 스프링이라고 합니다. 빵에는 젤과 같은 질감의 크러스트가 만들어지기 시작하며, 이 크러스트는 아직 신장성이 있어 늘어날 수 있습니다.

°C / °F

단계

설명

60 / 140
멸균

온도가 너무 높아 미생물이 견디지 못하고 죽습니다.

75 / 167
젤 형성

표면에 젤이 형성되어 반죽의 구조를 유지합니다. 아직 신장성이 있어 오븐 스프링이 일어날 수 있습니다.

100 / 212
수분 증발

물이 증발하기 시작하면서 반죽의 기공을 부풀립니다.

105–120 / 221–248
마이야르(Maillard) 반응

표면이 마르고 나면 마이야르(Maillard) 반응으로 전분과 단백질이 변형되기 시작합니다. 반죽이 갈색으로 변하기 시작합니다.

118 / 244
아세트산 증발

식초 맛이 나는 산이 끓습니다. 그 일부는 이미 주로 크러스트에서 스팀과 함께 빠져나갔습니다. 신맛이 줄어듭니다.

170 / 338
캐러멜화

남아 있는 당이 캐러멜화되기 시작하면서 빵에 독특한 풍미를 더합니다.

표 10.1: 굽는 과정에서 반죽이 거치는 여러 단계입니다.

약 60 °C (140 °F)에 이르면 반죽 속 미생물이 죽기 시작합니다. 이 시점이 오기 전까지는 미생물이 CO

2

를 많이 만들어 반죽을 팽창시킨다는 소문이 있습니다. 하지만 이 온도에는 금방 도달합니다. 게다가 스트레스를 받은 미생물은 유전자를 퍼뜨리는 데 집중하기 위해 포자 형성 모드로 들어갑니다. 이 주장이 맞는지 틀린지 밝히려면 더 많은 연구가 필요합니다.

75 °C (167 °F)에서는 반죽 표면이 젤로 변합니다. 젤은 잘 뭉쳐 있으면서도 여전히 신장성이 있습니다. 이 젤은 반죽 속 가스를 붙잡아 두기 때문에 오븐 스프링에 꼭 필요합니다.

약 100 °C (212 °F)에서는 반죽 속 물이 밖으로 증발하기 시작합니다. 그렇지 않다면 반죽은 눅눅하고 덜 익은 반죽 같은 맛이 날 것입니다. 반죽의 수분율이 높을수록 구운 뒤에도 빵 속에 남는 물이 많아져 빵의 질감이 달라집니다. 그 결과 크럼은 조금 더 촉촉하게 느껴집니다.

흔히 간과되는 또 하나의 단계는 산의 증발입니다. 아세트산은 118 °C (244 °F)에서 끓지만, 그 온도에 이를 때까지 기다리지 않습니다. 휘발성이 있어서 수증기와 함께 반죽 밖으로 날아가며, 주로 마르는 크러스트에서 빠져나갑니다. 반면 젖산은 거의 증발하지 않습니다. 젖산의 끓는점으로 가끔 접하게 되는 122 °C (252 °F)는 강한 진공 상태에서 측정한 값입니다 . 와인 실험실에서 스팀으로 산을 분리할 때 스팀은 아세트산의 99.5 % 이상을 실어 가지만, 젖산은 0.5 % 이하만 실어 갑니다 . 구운 사워도우 빵을 측정한 결과에서도 크러스트의 산 함량은 크럼보다 낮습니다 . 이 점을 이해하는 것이 매우 중요하며, 이를 통해 완성된 빵의 맛에 영향을 주는 흥미로운 방법을 여러 가지 시도할 수 있게 됩니다. 빵을 오래 구울수록 더 많은 물이 증발하고 아세트산도 그와 함께 더 많이 빠져나가는 반면, 더 순한 젖산은 그대로 남습니다. 오래 구울수록 빵의 신맛은 줄어듭니다. 굽는 시간을 조절하면 원하는 신맛의 정도에 맞출 수 있습니다.

굽는 시간별로 크러스트와 크럼 속 산을 측정해 보는 것은 매우 흥미로운 실험이 될 것입니다. 짧게 구웠을 때 아세트산은 얼마나 남아 있겠습니까? 아세트산만 완전히 없애 버리면 어떻게 되겠습니까? 맛은 어떻게 달라지겠습니까?

그림 10.1: 이 그래프는 서로 다른 스팀 방식에 따라 표면 온도가 어떻게 달라지는지 보여 줍니다. 이번에는 제가 더치 오븐을 사용했고, 반죽 대용으로 사과를 넣었습니다. 사과는 모두 냉장고에서 꺼낸 것입니다. 온도는 바비큐용 온도계로 측정했습니다. 스팀이 많을수록 사과의 표면 온도는 더 빠르게 올라갑니다.

온도가 더 올라가면 크러스트가 두꺼워집니다. 마이야르(Maillard) 반응이 시작되어 단백질과 전분이 변형됩니다. 반죽의 바깥쪽이 점점 더 갈색을 띠고 바삭해집니다. 이 과정은 표면이 마르고 온도가 약 105 °C~120 °C (221 °F~248 °F)를 넘어서는 즉시 시작되며, 크러스트가 뜨거워질수록 빨라집니다 .

온도가 약 170 °C (338 °F)까지 더 올라가면 캐러멜화가 시작되고, 남아 있는 당과 아직 변하지 않은 미생물이 갈색으로 변하며 어두워지기 시작합니다. 원하는 크러스트 색이 나올 때까지 얼마든지 계속 구울 수 있습니다. 2

반죽이 다 익었는지 알 수 있는 가장 좋은 방법은 반죽의 온도를 재는 것이며, 바비큐용 온도계로 잴 수 있습니다. 중심 온도가 약 92 °C (197 °F)에 이르면 굽기를 멈춰도 됩니다. 다만 이 시점에는 아직 크러스트가 만들어지지 않았기 때문에 보통은 여기서 멈추지 않습니다. 3

굽기가 끝나면 먹을 수 있습니다. 반죽이 빵이 된 것입니다. 이 시점의 빵은 무균 상태입니다. 온도가 너무 높아 미생물이 살아남을 수 없었기 때문입니다. 4

## 스팀의 역할

스팀은 크러스트가 너무 일찍 만들어지는 것을 막아 주기 때문에 굽기에서 필수적입니다. 굽기의 첫 단계에서는 반죽 속 물이 증발하면서 반죽 전체를 위로 밀어 올리고, 그에 따라 반죽의 크기가 커집니다.

일반적으로 고온에서는 크러스트가 형성됩니다. 가정용 오븐에서 채소를 구우면 어느 시점부터 색이 짙어지고 바삭해지는 것과 같습니다. 반죽에서도 똑같은 일이 일어나며, 이 과정은 반죽이 더 이상 팽창하지 않을 때까지 가능한 한 오래 늦추는 것이 좋습니다. 팽창은 대부분의 미생물이 죽고 증발하는 물이 더 이상 기공 안에 머물지 않을 때 멈춥니다.

글루텐 망이 강할수록 굽는 동안 더 많은 가스를 붙잡아 둘 수 있습니다. 이 글루텐 망은 온도가 오르면 어느 시점에 가스를 가두는 능력을 잃습니다. 그러면 반죽은 더 이상 커지지 않습니다. 스팀은 반죽 표면에 응결되었다가 다시 증발하기 때문에 중요한 역할을 합니다. 표면 온도는 약 75 °C (167 °F)까지 빠르게 올라갑니다. 이 온도에서 젤이 만들어지기 시작하며, 젤은 아직 신장성이 있어 팽창을 허용합니다. 스팀이 없으면 반죽은 젤 단계에 들어가지 못하고 곧바로 마이야르(Maillard) 반응 구간으로 넘어갑니다. 최대한 팽창시키려면 반죽이 이 젤 단계에 가능한 한 오래 머물도록 하는 것이 좋습니다. 5

그림 10.2: 굽기의 두 번째 단계는 더 두껍고 어두운 크러스트를 만들기 위해 스팀 없이 진행됩니다.

스팀이 충분하지 않으면 굽는 동안 쿠프 자국이 제대로 벌어지지 않는 것을 볼 수 있습니다. 반죽이 크러스트를 뚫고 나가지 못하기 때문에 쿠프 자국은 닫힌 채로 남습니다. 또 하나 흔한 징후는 그림 10.3 에서 볼 수 있듯이 반죽의 크러스트 쪽에 더 큰 기공이 생기는 것입니다. 반죽이 수직으로 커지다가 크러스트에 막혀 팽창이 멈추고, 압력이 높아지면서 기공들이 합쳐져 더 큰 기공이 됩니다. 너무 높은 온도에서 구울 때도 이런 일이 생길 수 있습니다.

스팀을 많이 줄수록 반죽의 크러스트는 더 부드러워집니다. 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 단계에는 결코 들어가지 못합니다. 그래서 굽기의 두 번째 단계에서는 스팀 공급원을 제거합니다. 더 이상 팽창이 일어날 수 없으므로 크러스트를 만드는 데 집중할 수 있습니다. 부드러운 크러스트를 원한다면 끝까지 스팀을 줄 수도 있습니다.

그림 10.3: Karomizu가 보내 준 사진으로, 너무 높은 온도에서 구웠거나 스팀이 너무 적었던 빵을 보여 줍니다. 크러스트 쪽에 있는 큰 기공에 주목하세요. 이것이 전형적인 징후입니다.

## 스팀 만들기

순서도 10.1: 가정용 오븐에서 서로 다른 스팀 공급원을 사용하는 굽기 과정을 도식으로 나타낸 것입니다.

그림 10.4: 제가 기본으로 사용하는 가정용 오븐 구성입니다. 돌을 담은 트레이와 롤빵 위쪽에 놓은 트레이가 스팀을 만드는 능력을 크게 높여 줍니다. 이렇게 하면 굽기 초기 단계에서 빵이 더 많이 부풀 수 있습니다.

그림 10.5: 나중에 설명할 뒤집은 트레이 방법을 사용할 때 오븐 안에서 스팀이 만들어지는 과정입니다.

### 더치 오븐

그림 10.6: 더치 오븐의 한 예입니다. 법랑을 입힌 주철로 만든 것도 있고, 점토로 만든 것도 있으며, 유리 뚜껑이 달린 것도 있습니다. 모두 굽는 동안 생기는 스팀의 일부를 가두는 방식으로 비슷하게 작동합니다. 스팀이 가득한 환경 덕분에 빵이 더 많이 부풀어 오븐 스프링이 커지고 크럼이 더 폭신해집니다.

순서도 10.2: 더치 오븐(DO)을 사용한 굽기 과정을 도식으로 나타낸 것입니다. 반죽은 굽는 시간의 전반부에는 스팀을 공급하고, 후반에는 뚜껑 없이 구워집니다. 크러스트가 얼마나 짙고 두꺼워야 하는지는 개인의 취향에 달려 있습니다. 빵을 굽는 사람 중에는 더 연한 크러스트를 좋아하는 사람도 있고, 더 짙은 크러스트를 좋아하는 사람도 있습니다.

더치 오븐은 풍부한 스팀으로 굽는 데 이상적인 도구입니다. 완전히 밀폐되지는 않습니다. 그래도 반죽에서 물이 증발하면 스팀이 가득한 환경이 만들어져 반죽이 부풀 수 있습니다. 덕분에 가정용 오븐에서 굽기가 매우 쉬워집니다.

더치 오븐을 사용할 때는 반드시 충분히 예열하세요. 그래야 반죽이 달라붙지 않습니다. 세몰리나 가루나 유산지를 추가로 사용해도 됩니다. 반죽에 물을 살짝 뿌려 주는 것도 좋은 요령입니다. 스팀을 더 많이 만들려면 반죽 옆에 작은 얼음 조각을 놓을 수도 있습니다.

저는 더치 오븐을 오랫동안 직접 사용해 왔습니다. 하지만 단점이 있습니다. 비교적 무겁습니다. 뜨거운 주철 오븐을 다루는 것은 위험합니다. 특히 스팀을 다룰 때는 매우 조심해야 합니다. 게다가 가격도 비쌉니다. 더치 오븐이 주철로 만들어졌다면 가끔 길들이기를 해 주어야 합니다. 이 작업에도 시간이 듭니다.

하지만 가장 큰 단점은 용량입니다. 더치 오븐은 크기가 한정되어 있어서 한 번에 빵을 하나밖에 구울 수 없습니다. 여러 덩이를 한 번에 굽는 편이 합리적인 경우가 많습니다. 덩이당 치대는 수고가 줄어들기 때문에 전체 과정이 더 효율적입니다. 평균적으로 빵 한 덩이를 만드는 데 걸리는 시간이 크게 줄어듭니다. 게다가 에너지도 그리 많이 들지 않습니다. 빵 한 덩이마다 오븐을 두 번 예열할 필요가 없습니다.

더치 오븐의 또 다른 단점은 매우 뜨겁고 무거운 주철을 옮겨야 한다는 점입니다. 6 더치 오븐을 만질 때는 매우 조심해야 하며, 가능하면 내열 장갑을 사용하는 것이 좋습니다.

게다가 일부 더치 오븐은 가격이 만만치 않습니다. 특히 빵 굽기를 막 시작한 사람에게는 다른 도구에 더해 더치 오븐까지 사는 것이 꽤 큰 투자가 될 수 있습니다. 이런 이유로 저는 다음 절에서 그림으로 설명하는 뒤집은 트레이 방법을 권합니다. 오븐이 없다면 팬에 굽는 간단한 플랫브레드 레시피를 시도해 보세요. 자세한 내용은 섹션 6.2.2 (간단한 플랫브레드 레시피) 를 참고하세요.

### 뒤집은 트레이 방법

뒤집은 트레이 방법은 더치 오븐을 본뜬 방법입니다. 반죽 위에 다른 트레이를 덮으면 반죽과 물에서 생긴 스팀이 반죽 주위에 머뭅니다.

순서도 10.3: 가정용 오븐에서 아주 잘 맞는 뒤집은 트레이 굽기 방법을 도식으로 나타낸 것입니다.

더치 오븐과 비교했을 때 이 방법의 가장 큰 장점은 확장성입니다. 여러 덩이를 동시에 구울 수 있습니다. 저는 틀 없이 굽는 빵은 약 2덩이, 식빵 틀에 굽는 빵은 4덩이를 구울 수 있습니다.

뒤집은 트레이 방법에는 다음 도구가 필요합니다.

트레이 2개

내열 그릇 1개

끓는 물

오븐 장갑

(선택 사항) 유산지

그림 10.7: 제 가정용 오븐 구성입니다.

뒤집은 트레이 방법의 순서는 다음과 같습니다.

오븐을 약 230 °C (446 °F)로 예열하고 트레이 하나도 함께 예열합니다.

물을 끓입니다.

빵을 유산지 한 장 위에 올립니다. 각각을 작은 유산지 조각 위에 올려도 됩니다. 그러면 반죽을 오븐에 넣기가 더 쉬워집니다. 유산지가 없거나 사용하고 싶지 않다면 세몰리나 가루를 쓸 수 있습니다. 세몰리나 가루는 트레이에 반죽이 들러붙지 않게 해 줍니다.

뜨거운 트레이를 꺼내 식힘망이나 열에 강한 다른 받침 위에 올려 둡니다.

반죽에 쿠프를 넣습니다.

반죽을 뜨거운 트레이 위에 올립니다.

차가운 트레이를 뒤집어서 오븐에 넣습니다.

빵이 올려진 뜨거운 트레이를 다시 오븐에 넣습니다.

끓는 물을 내열 그릇에 붓습니다. 저는 그릇에 돌을 넣어 두었는데, 스팀이 더 잘 발생하기 때문입니다. 이는 선택 사항입니다.

오븐 문을 닫습니다.

30분 뒤에 위쪽 트레이를 꺼냅니다. 물을 담은 그릇도 함께 꺼냅니다.

원하는 크러스트 색이 될 때까지 빵을 마저 굽습니다. 저의 경우에는 보통 15–25분 정도 더 굽습니다.

## 마치며

오븐 종류

일반(도구 없음)

뒤집은 트레이

더치 오븐

가스

아니요
아니요
예

컨벡션(팬 항상 켜짐)

아니요
아니요
예

컨벡션(팬 끌 수 있음)

아니요
예
예

스팀

예
예
예

표 10.2: 여러 오븐 종류와 그에 따른 다양한 굽기 방법의 개요입니다.

가정용 오븐에 따라 스팀을 만드는 방법이 달라질 수 있습니다. 일반적으로 대부분의 오븐은 굽는 동안 스팀의 대부분이 밖으로 빠져나가도록 만들어져 있습니다. 보통 완전히 닫혀 있지 않습니다. 굽는 동안에는 구워지는 것이 무엇이든 바싹 말리는 것이 목적입니다. 채소를 로스팅하며 바싹 말리고 싶을 때는 이상적입니다. 하지만 빵을 구울 때는 이것이 큰 문제가 됩니다. 앞에서 설명했듯이 오븐 안에 스팀을 가능한 한 많이 유지해야 합니다.

가스 오븐을 사용한다면 선택지는 더치 오븐을 쓰는 것뿐입니다. 끌 수 없는 팬이 달린 컨벡션 오븐을 쓸 때도 마찬가지입니다. 팬을 끌 수 있는 컨벡션 오븐이라면 비용 효율이 좋은 뒤집은 트레이 방법을 선택할 수 있습니다.

스팀 오븐을 갖춘 호사를 누리고 있다면 훨씬 수월합니다. 스팀 기능을 켜기만 하면 준비가 끝납니다. 굽는 동안 반죽 위에 트레이를 하나 더 올리면 간접열로 굽는 데 도움이 됩니다. 젤 구간에 더 오래 머물게 되어 오븐 스프링이 더 크게 일어납니다.

1 플랫브레드처럼 스토브 위에서도 구울 수 있는 빵이 있기는 합니다. 이 장은 가정용 오븐에 초점을 맞춥니다.

2 이는 개인 취향에 크게 좌우됩니다. 더 어두운 크러스트를 좋아하는 사람도 있고, 더 옅은 크러스트를 좋아하는 사람도 있습니다. 크러스트는 너무 많이 만드는 것보다 덜 만드는 편이 낫습니다. 더 어두운 크러스트를 만들고 싶다면 언제든 빵을 오븐에 한 번 더 넣어 가열하면 됩니다.

3 큰 식빵 틀을 사용할 때는 온도계가 특히 중요합니다. 겉모습만으로는 반죽이 다 익었는지 판단하기가 매우 어려울 때가 있습니다. 저는 여러 번 실패해서 결국 설익은 반죽을 만들고 말았습니다.

4 다만 저는 빵 한 조각에서 사워도우 스타터를 다시 키울 수 있을지 궁금합니다. 열 스트레스를 받으면 미생물은 포자를 만들기 시작합니다. 어쩌면 일부 포자는 굽는 과정에서 살아남아 나중에 다시 활성화될 수도 있지 않겠습니까? 이것이 가능하다면 시중에서 산 사워도우 빵이라면 무엇이든 새 스타터의 출처로 쓸 수 있을 것입니다.

5 반죽을 5분 뒤에 오븐에서 꺼내 젤을 직접 볼 수 있습니다. 젤이 반죽의 구조를 유지하고 있으며 질감이 매우 흥미롭다는 것을 알 수 있을 것입니다.

6 일부는 무게가 최대 10 kg에 달합니다. 옮기는 일은 상당히 번거로운 작업입니다. 특히 주철이 뜨겁게 달궈져 있을 때는 동작 하나하나를 매우 간결하게 해야 합니다. 최선을 다했는데도 더치 오븐을 다루다 손과 팔에 흉터가 몇 개 생겼습니다.