# 小麦のサワードウ Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/wheat-sourdough 収録元:: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ja/) — CC BY-SA 4.0 この章では、型を使わずに焼く小麦のサワードウブレッドの作り方を学びます。 図 7.1: 型を使わずに焼いたサワードウブレッドと、食パン型で焼いたパン。型を使わないサワードウは、多くのパン職人からサワードウブレッドの最高峰と見なされています。 型を使わないサワードウブレッドは、私がいちばん好きなパンです。香ばしくパリッとしたクラスト、飛び抜けた風味、そしてふんわり柔らかいクラムが一度に手に入ります。友人や家族があっという間に平らげてしまうのも、このパンです。ただ残念ながら、このパンを焼くには他のパンよりもずっと多くの手間と忍耐、そして技術が必要です。発酵の進み具合を完璧に見極めなければなりません。短すぎても長すぎてもいけないのです。身につけるべき手わざも、少しだけ難しくなります。私自身、うまく焼けるようになるまで何度も失敗しました。壁にもいくつもぶつかりました。粉が合っていませんでした。オーブンの使い方もよく分かっていませんでした。発酵はいつ止めればいいのか。世の中には情報があふれています。私はそのほとんどを掘り返し、ほぼすべてを試しました。多くは間違った情報でしたが、なかには貴重なパズルのピースが見つかることもありました。こうした情報をひとつにまとめたいという思いが、 The Bread Code を始めた大きな動機のひとつです。そこで学んだいちばん大事なことは、そのまま従えばうまくいくレシピなど存在しない、ということでした。レシピは必ず、自分の手元にある道具と環境に合わせて調整することになります。 でも心配はいりません。この章を読み終えるころには、見るべきサインがすべて分かるようになります。生地を読めるようになるのです。標高の高い場所でも低い場所でも、夏でも冬でも、友人の家でも、さらには旅行先でさえ、自信を持って家でパンを焼ける趣味のパン職人になれます。そのうえ、一つのパンから百個のパンへと生産を広げる方法も分かります。いつかパン屋を開きたいと思ったことがあるなら、この知識がその土台になります。 この工程を自分のものにできれば、店で買うどんなパンよりもずっとおいしいパンを焼けるようになります。 ## 工程の流れ フローチャート 7.1: 小麦を使ったサワードウブレッドを作るときの、典型的な工程です。 おいしいサワードウブレッド作りは、まずサワードウ種を使える状態に整えるところから始まります。この工程を自分のものにする鍵は、発酵をきちんと管理することです。そのための土台になるのが、元気で健康なサワードウ種です。 サワードウ種の準備ができたら、次は材料をすべて混ぜ合わせます。このとき、サワードウ種をしっかり均一化してください。そうすることで、生地全体が均一に発酵します。 少し休ませたら、今度は生地の強さを作っていきます。こねることで、しっかりしたグルテン膜ができます。これは発酵中に生まれるCO 2 をきちんと閉じ込めるために欠かせません。 こね終えると、一次発酵が始まります。英語ではbulk fermentationと呼びますが、これは複数のパン分の生地をひとつの大きなかたまり（bulk）のまま発酵させるからです。このステップをいつ切り上げるかを見極めるには、少し練習が要ります。でも心配はいりません。見るべきサインをはっきり学んでいきます。 ここまで終えたら、大きな生地のかたまりを小さく分割し、一つずつ予備成形します。こうすることで生地の強さをさらに高め、形のそろったパンに仕上げられます。 続くのが二次発酵で、ここで発酵を仕上げます。時間の都合に合わせて、室温でも冷蔵庫でも二次発酵させられます。二次発酵を使いこなせるようになると、よくできたパンが飛び抜けたパンに変わります。 最後は焼成で全体を締めくくります。生地に上手に蒸気を当てる方法を、いくつか学びます。そうすることで、生地はきれいな窯伸びを見せてくれます。焼成の後半では、クラストを仕上げていきます。 どのステップも互いに支え合っています。完璧なパンを焼くには、そのすべてをきちんとこなす必要があります。 ## サワードウ種を準備する パン作りの工程でいちばん重要なのが、サワードウ種です。本ごねの生地の発酵を始めてくれるのが、この種だからです。種の調子が悪ければ、本ごねの生地も発酵でつまずきます。種の性質は、そのまま本ごねの生地に受け継がれます。種の酵母と細菌のバランスが取れていなければ、生地のバランスも取れません。 フローチャート 7.2: 小麦の生地を作るときに、サワードウ種の状態を確認する手順です。私は実際には固いサワードウ種をよく使っています。固い種は酵母の働きがより活発になります。その場合、水の量以外はこの図と同じ比率で構いません。固い種の加水率は50 %から60 %です。ですから、図に示した水の量の半分にします。つまり図に水100 gとあれば、固い種には50 gから60 gの水を使う、ということです。 基本的に、これから混ぜる生地は塩の入った大きなサワードウ種だと考えてください。材料をすべて混ぜ終えた時点で、また何もない更地のような環境が生まれます。酵母と細菌は、そこで再び相手を出し抜こうと競い始めます。餌はたっぷりあり、どちらも勝とうと全力を尽くします。どんな種を生地に混ぜたかによって、有利に立つ微生物が変わってきます。 バランスを整える一つ目の方法は、リフレッシュを重ねることです。長いあいだリフレッシュしていない種では、細菌が優勢になります。たとえば冷蔵庫で使われないまま置かれていた種が、これにあたります。酸がどんどん溜まっていくと、環境は酵母にとってますます過酷になります。乳酸菌のほうが、この環境によく耐えるのです。この種で仕込むと、生地の発酵は細菌寄りになります。ここで数回リフレッシュしてやると、酵母の働きが高まります。種が古くなるほど、酵母は酸に強くなっていきます。始めたころの私は、バランスを直すのに2–3回のリフレッシュが必要でした。今の熟成した種なら、一度のリフレッシュで微生物のバランスは取れるようです。 サワードウ種のリフレッシュに1:1:1の比率を使う人がいます。これは、古い種ひとつ分（たとえば10 g）に、粉を1、水を同じくひとつ分合わせる、という意味です。私はこれをまったくの的外れだと思っています。すでに述べたように、サワードウ種は小さな生地です。生地を作るのに1:1:1の比率を選ぶ人はいないはずです。生地に入れる種は、多くても20 %でしょう。だから私は、種の熟れ具合に応じて1:5:5または1:10:10の比率を勧めています。私は酵母の発酵が活発になるという利点から、ほとんどいつも固いサワードウ種を使っているので（セクション 4.4（固いサワードウ種） を参照）、私の比率が1:5:5になることはありません。私の比率は1:5:2.5（古い種1、粉5、水2.5の割合）です。住んでいる場所がとても暖かいなら、さきほど触れた1:10:5や1:20:10にしてもよいでしょう。こうすると種の熟成がゆっくりになります。この手は、種のリフレッシュを自分の予定に合わせるのにも使えます。ふだんは6 時間で使えるようになる種を、今日はもっと遅い時間に間に合わせたい。そんなときは、リフレッシュで加える粉と水の量を増やすだけです。これらはすべて、自分で試しながら見つけていく数値です。種は一つひとつ違っていて、ふるまいも少しずつ変わります。 使えるもう一つの方法が、生地に入れるサワードウ種の量です。すでに述べたとおり、種は本ごねの生地の中で増えていきます。私はふだん粉に対して10 %から20 %の種を使いますが、ときには1 %まで減らすこともあります。こうすると微生物には、生地を発酵させながらバランスを取り直す余地が生まれます。サワードウ種を丸一日リフレッシュしていなければ、種は5 %にするかもしれません。リフレッシュせずに2 日置いた場合は、量をさらに減らします。さきほど触れた1 %を選ぶでしょう。餌がひどく少なくなると、微生物は胞子を作ります。そして自分が作った胞子から、もう一度増え直さなければなりません。この休眠状態からは、完全に活動を取り戻すまでに時間がかかります。私は乾燥させた種からいきなり生地を作ろうと、何度も試しました。うまくいきませんでした。発酵に時間がかかりすぎたのです。微生物はまず胞子から増え直し、それから発酵を始めなければならなかったからです。前に説明したとおり、生地は自然に劣化していくので、発酵にかけられる時間には限りがあります。さらに、粉に含まれる他の雑菌に微生物が競り勝ってくれることも必要です。使う種が少ないほど、微生物は増えやすくなります。力のある種は、他の菌を押しのけます。種を減らすやり方も確かに機能しますが、私は方法 1のほうをお勧めします。そのほうが確実においしいパンになります。方法 2を使うのはたいてい、朝に種をリフレッシュしたのに、夜までに生地を仕込めなかったときです。翌朝もう一度リフレッシュはしたくありません。待たずにそのまま生地を作りたい。だから、よく熟れた種を少なめに使うわけです。 使い続けるうちに、自分の種とそのふるまいに慣れていきます。活動のサインを読み取り、いまどんな状態かを見極められるようになります。 ## 材料 おいしいサワードウブレッドを作るのに必要なのは、粉と水と塩だけです。もちろん、シード類などを生地に加えても構いません。私自身は全粒粉の香ばしい味わいが好きです。そのため、粉全体の20 %から30 %ほどを全粒粉にするのが好みです。このレシピを100 %全粒粉で作ることもできます。その場合は、たんぱく質の多い小麦から挽いた、力のある全粒粉を選んでください。全粒粉が苦手なら、レシピから外しても構いません。書かれている量を、そのまま強力粉に置き換えるだけです。全粒粉について一つ覚えておきたいのは、酵素の働きが強いことです。全粒粉を少し加えると、発酵全体の進みが早くなります。 特に始めたばかりのころは、中力粉や薄力粉よりグルテンの多い強力粉を使うことをお勧めします。サワードウで型を使わないパンを焼こうとするなら、これは欠かせません。 以下は、ベーカーズ計算つきの、パン一つ分のレシピ例です。 強力粉400 g 全粒粉100 g 粉の合計：500 g 常温の水300 gから450 g（60 %から90 %）。この話題は次の章で詳しく扱います。 固いサワードウ種50 g(10 %) 塩10 g(2 %) もっとたくさん焼きたい場合は、手元にある粉の量に合わせて分量を増やすだけです。たとえば粉が2000 gあるとしましょう。レシピはこうなります。 強力粉1600 g 全粒粉400 g 粉の合計：2000 g 、パン4つ分になります 常温の水1200 gから1800 g（60から90 %） 固いサワードウ種200 g(10 %) 塩40 g(2 %) これがベーカーズ計算のありがたいところです。パーセントを計算し直すだけで、あとは焼くだけです。仕組みがよく分からない場合は、セクション 3.1（ベーカーズ計算） でこの話題を詳しく扱っていますので、そちらをご覧ください。 ## 加水率 加水率とは、小麦粉に対してどれだけの水を使うかということです。パンを焼きはじめたころ、私はここをいつも間違えていました。インターネットで見つけたレシピのとおりに作っても、私の生地はレシピに載っている生地とはまるで違う姿になるのです。小麦粉が必要とする水の量は決まっていません。手元の小麦粉によって変わります。 穀粒が水に触れると、まず外側の層が水を吸います。全粒粉にはこの層がまだ残っているので、使うときは水を少し多めにする必要があるのです。 グルテンの筋ができていくと、水は生地のグルテンの網目に取り込まれていきます。たんぱく質の値が高いほど、多くの水を使えます。 ふんわりしたパンを焼くために、加水率の高い生地を好んで使う作り手もいます。 1 その理由は、生地の伸展性が良くなるからです。生地が水っぽいほど、伸ばすのは簡単になります。引っ張れば、生地はその形のまま留まります。これに対して、とても硬い（加水率の低い）生地は、もとの形をより長いあいだ保ち続けます。イメージしやすいように、伸展性のある生地を風船だと考えてみてください。硬い生地は自動車のタイヤです。酵母にとっては、風船をふくらませるのに比べて、自動車のタイヤをふくらませるほうがはるかに大変です。タイヤのゴムは、伸展性がずっと低いからです。ふくらませるのに、はるかに大きな力が要ります。だからこそ、伸展性のある生地はオーブンの中でよくふくらみます。パンは見た目にも大きくなり、より軽くて開いたクラムになります。 いいことずくめに聞こえるかもしれませんが、加水率が高いといくつもの副作用が出てきます。 生地が扱いにくくなります。べたつきも強くなります。 しっかりしたグルテン膜を作るために、より長くこねる必要があります。 発酵の途中で生地の伸展性が出すぎて、生地の強さが失われることがあります。これを防ぐために、普通の生地よりも多くストレッチ＆フォールドを行うことになり、手間はぐっと増えます。 生地がとてもべたつくので、成形はかなり厄介になります。 二次発酵のあいだに、生地がバヌトンにくっつきやすくなります。 二次発酵で待ちすぎると、生地には上へ伸びるだけの強さが残らず、平たいままになってしまいます。 一般に、水分が多いほど細菌による発酵は活発になります。そのため、水っぽい生地は硬い生地よりも早くグルテンを分解します。だからこそ、発酵は状態の万全なサワードウ種で始める必要があるのです。これを避けるために、パン職人はオートリーズと呼ばれる工程を使って、メインの発酵時間を短くします。 最終的に、クラムが少しべたつくように感じられることもあります。水分をたっぷり含んだままだからです。私はこのクラムが大好きですが、ここは好みの問題です。 加水率の高い生地にしたいときは、水を少しずつ足していくのがいちばんです。まず加水率60 %から始めて、そこから少しずつ水を足していきます。水が吸われるまで、もう一度こねます。これをくり返して、さらに水を足します。生地にはすでにグルテン膜ができているので、新しい水もずっと楽に吸い込みます。どれだけの水を生地が吸えるのか、きっと驚くはずです。この方法は一般にバシナージュ法として知られています。詳しくは後ほどお話しします。このやり方のおかげで、私はグルテンの少ない小麦粉でも難なく加水率80 %まで引き上げられました。今では生地を作るとき、私もこの方法を選んでいます。生地がちょうどよい状態になったと手で感じられるまで、水を足し続けます。パンを焼く回数が増えるほど、生地を見る目と手の感覚も育っていきます。手で混ぜる場合、これはなかなか骨の折れる作業です。スタンドミキサーを使えばずっと楽になります。 総じて、加水率を上げるには多くの試行錯誤が必要です。ただし、もっと楽で、悩みの少ない選択肢がひとつあります。ゆっくり発酵させることです。生地を長い時間かけて発酵させるだけで、高い加水率が与えてくれるのと同じ伸展性の利点が手に入ります。発酵をゆっくりにするのは簡単です。サワードウ種を減らすか、より涼しい場所で発酵させてください。 ゆっくり発酵させることに利点がある理由は二つあります。先に説明したとおり、プロテアーゼという酵素も細菌も、どちらもグルテン膜を分解します。ですから発酵が進むにつれて、生地は自然と伸展性を増していきます。自動車のタイヤのゴムの層が、少しずつ作り変えられ、食べられていくからです。最後にはタイヤは、ごく簡単にふくらませられる風船へと変わります。待ちすぎれば、風船は破裂します。グルテンはもう残っておらず、生地はひどくべたつくものになります。ゴムを十分に食べさせつつ、食べさせすぎない。この頃合いを見つけることこそ、完璧な小麦のサワードウブレッドの要です。でも心配はいりません—この章を読み終えるころには、そのための道具がきちんと手元にそろっています。 ゆっくり発酵させることの利点は、発酵の速いイースト生地（小麦粉に対してドライイースト1 %）で実験してみるとよく分かります。そうした生地のクラムは、サワードウで作った生地ほど開くことはありません。しかも、これほど短い発酵時間では、プロテアーゼという酵素は仕事をする間もありません。大規模な工場のパン屋は、酵素をずっと多く含む酵素入りモルトを加えます。こうして生地作りにかかる時間を短くしているのです。スーパーで売られているパンの原材料には、まずモルトが見つかるはずです。うまい手ではあります。ただし、この超特急の発酵で焼いたパンのクラムは、ふんわりせず、わりと詰まったものになります。発酵を1 時間で終わらせてしまうと、分解されるグルテンがごくわずかだからです。もし時間をゆっくりにすれば、生地はまるで違う姿になります。もう一度、今度はイーストをうんと減らして試してみてください。これがナポリピッツァの秘密です。生地に使うイーストはほんのわずかです。私がふだん使うピザのレシピでは、小麦粉一キロあたりドライイースト150 mgほどです。次にイーストの生地を作るときは、ぜひご自分でも試してみてください。発酵は少なくとも8 時間まで引き延ばしてみましょう。違いは驚くほどです。ずっとふんわりして、よく開いたクラムのパンが焼き上がります。生地の風味も見違えるほど良くなります。クラストはより香ばしくなり、味も良くなります。アミラーゼがでんぷんをより単純な糖に変え、それが焼成中にきれいに色づくからです。この本からたったひとつだけ学ぶとしたら、それは、ゆっくり発酵させることこそすばらしいパンを作る鍵だ、ということです。 こうした理由から、私がふだん使う加水率は、ほかの作り手に比べるとかなり低めです。自分のレシピでは、ゆっくりした発酵のほうを好みます。いつも使っている小麦粉でちょうどよいのは、加水率70 %あたりです。くり返しになりますが、これはあくまで私の小麦粉に合う、とても主観的な数字です。 新しい小麦粉を使いはじめるときは、次のテストをやってみることをおすすめします。その小麦粉がどこまで水を吸えるのか、ちょうどよい加水率を見つける助けになります。 ボウルを五つ用意して、それぞれに小麦粉100 gを入れます。そして、少しずつ量を変えた水を、それぞれのボウルに加えます。 小麦粉100 g、水55 g 小麦粉100 g、水60 g 小麦粉100 g、水65 g 小麦粉100 g、水70 g 小麦粉100 g、水75 g そのまま小麦粉と水を、粉のかたまりが見えなくなるまで混ぜます。15 分待ってから、生地に戻ります。手でそっと生地を左右に引っ張ってみてください。生地には弾力があり、よくまとまっているはずです。とても薄くなるまで生地を伸ばします。そして光にかざしてみます。向こう側が透けて見えれば合格です。膜が見えないまま切れてしまう粉と水の組み合わせが、避けるべき領域です。それより加水率の低い生地を選んでください。たとえば、その小麦粉なら加水率65 %までいける、と分かります。この実験で余った生地は、サワードウ種のリフレッシュに使ってください。 図 7.2: グルテン膜チェックをすれば、グルテンが十分にできているかどうかを確かめられます。 経済の面から見ると、水はパン生地のなかでいちばん安い材料です。パン屋を営むなら、加水率の高い生地は重くなり、製造コストは下がります。利益はその分だけ大きくなります。その代わりに、人件費は増え、扱いが難しくなる分だけ失敗も起こりやすくなります。 ## サワードウ種はどれくらい？ 多くの作り手は、小麦粉の重さに対して20 %ほどのサワードウ種を使います。私はもっと少なく、5 %から10 %あたりをおすすめします。 発酵種の量を調整すれば、生地が一次発酵に必要とする時間を変えられます。サワードウ種を多く使うほど、この工程は速く進みます。量が少ないほど、ゆっくりになります。サワードウ種の量が多いということは、それだけ多くの微生物を本生地に持ち込むということです。この量が多いほど、生地の発酵の速さは増します。 発酵の速さを左右するもうひとつの要素は、生地の温度です。温度が高いほど工程は速く進み、低いほどゆっくりになります。 えさがあるあいだ、微生物は増殖して数を増やしていきます。この工程はひとりでに止まります。えさがなくなれば、そこで終わりです。ワイン造りに似ています。エタノールの濃度が上がるにつれて、酵母は最後には胞子を作って死んでいきます。エタノールは、ほかの微生物がこの宴に加われない環境を作り出すのです。細菌が生み出す酸でも同じことが起こります。強い酸性は発酵を遅らせ、新しい微生物がこの系に入り込むのを防ぎます。 はじめのうち、サワードウ種の性質はそのまま本生地に引き継がれます。そして時間がたつにつれて、微生物は新しい環境に順応していきます。サワードウ種が細菌に大きく傾いていれば、本生地の発酵も同じように傾きます。結果として、本来ほどふんわりしない生地ができあがります。味もかなり酸っぱく、多くの人には酸っぱすぎるでしょう。 たとえば小麦粉に対して90 %という極端な量のサワードウ種を使うと、微生物が本生地の中で環境に合わせる余地はほとんど残りません。逆に1 %だけを使えば、微生物は生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。さらに考えておきたいのは、サワードウ種が多いということは、すでに発酵した小麦粉を大量に持ち込むということです。先ほど触れたとおり、酵素は生地を分解します。つまりこの値が高いほど、分解の進んだ発酵済みの小麦粉が多くなるわけです。発酵が長すぎると、決まって手に負えないほどべたつく生地になります。サワードウ種を多く使うほど、その状態に早くたどり着いてしまいます。一方でサワードウ種がごくわずかだと、発酵が目指す段階に達する前に、小麦粉のほうが自然に分解しきってしまうこともあります。これは1 %ほどのごく少ないサワードウ種を使うと観察できます。加えた微生物がわずかなので、プロテアーゼが生地を完全に分解してしまう前に、十分な速さで増えることができないのです。 先に説明したとおり、すばらしいパンを作る鍵は、ゆっくり、けれどゆっくりすぎない発酵です。酵素が生地を分解するには時間が必要です。こうしたことをすべて踏まえて、私は発酵時間を8から12 時間あたりに置くようにしています。これまで扱ってきたほとんどの小麦粉で、このあたりがちょうどよいようです。そのために、夏場は5 %ほどのサワードウ種を使います（台所の気温が25 °C (77 °F)前後のとき）。冬場は10 %から20 %ほどのサワードウ種を選びます（台所の気温は20 °C (68 °F)前後）。こうすると、状態が万全でないサワードウ種でも使えます。先に説明したとおり、パン生地とは要するに巨大なサワードウ種です。持ち込む量が少なければ、サワードウ種は本生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。しかも酵素には、小麦粉を分解するだけの時間がたっぷりあります。おかげで、いわゆるオートリーズの工程も完全に省けます（詳しくは次の節でお話しします）。全体の流れがぐっとシンプルになります。 ## オートリーズ オートリーズとは、粉と水だけを混ぜ合わせて、およそ30 分から数時間ほどそのまま休ませる工程のことです。この工程が終わったら、サワードウ種と塩を生地に加えます。 2 粉と水が触れ合っている時間が、全体として長くなります。そのおかげで、生地の味わいや性質を良くしてくれる酵素の反応が得られます。ただ私は、オートリーズをおすすめしません。工程がひとつ余計に増えてしまうからです。代わりに私がおすすめするのは、本書の次の節で説明するフェルメントリーズという方法です。 オートリーズの効果は、とても面白いものです。試しに粉と水だけを混ぜて、丸一日置いてみてください。その間、生地の状態をときどき確かめてみましょう。生地を引っ張ってみてください。勇気があれば、一日を通して味見をしてみるのもいいと思います。時間がたつごとに、生地はどんどん伸びやすくなっていきます。引っ張るのがどんどん楽になるはずです。それと同時に、生地の味はだんだん甘くなっていきます。プロテアーゼとアミラーゼという酵素が仕事をしているのです。オーツミルクを作るときにも、同じ仕組みが使われています。混ぜたものをしばらく置いておくと、酵素がオーツ麦に働きかけます。すると甘みを強く感じるようになり、よりおいしいと受け取られるわけです。この反応は、粉が全粒に近いほど速く進みます。外皮のほうが酵素を多く含んでいるからです。そして最後にはグルテン膜が切れてしまい、生地はだれて広がってしまいます。小麦のサワードウにとって、これが最大の敵です。こうなると生地は気体を保てなくなり、発酵中に生まれた貴重なガスをすべて逃がしてしまいます。生地が分解されすぎず、それでいて足りなくもない、ちょうどよいバランスを見つける必要があるのです。 サワードウ種を20 %ほどの高い割合で使うと、発酵はとても速く進みます。25 °Cなら、わずか5 時間で終わってしまうこともあります。それ以上発酵させると、生地は気体を保てなくなります。その一方で、この5 時間では酵素が粉を十分に分解しきれていません。つまり生地は、本来あるべきほどの弾力を持てないということです。さらに糖も十分に出ていないので、焼き上がりの風味も物足りなくなります。 3 だからこそ、パン職人はオートリーズを選ぶのです。オートリーズは、微生物による発酵が始まる前に酵素の反応をスタートさせます。こうすれば、たとえばオートリーズを2 時間、そのあと発酵を5 時間とったところで、二次発酵に入る前の生地はちょうどよい状態になります。 粉と水の生地に塩とサワードウ種を混ぜ込もうとすると、これがなかなか大変だと気づくはずです。もう一度、最初からこね直しているような感覚になります。結局、生地を混ぜる時間が余計にかかってしまうのです。 そのため私は、混ぜてこねる工程を大きく簡単にしてくれるフェルメントリーズという方法を強くおすすめしています。 ## フェルメントリーズ フェルメントリーズを使うと、生地を混ぜ直す面倒なしに、オートリーズと同じ良い性質を生地に与えられます。やり方は、生地の発酵時間を長くとるだけです。2時間のオートリーズと5時間の一次発酵に分ける代わりに、全体で7時間の発酵時間をとるのです。 そのためには、サワードウ種を減らします。オートリーズの工程を含む一般的なレシピでは、サワードウ種を20 %使うこともあります。この値を5 %から10 %に下げるだけです。もうひとつの方法は、生地をもっと涼しい場所に置いて、微生物が増えるスピードを落とすことです。 サワードウ種の量(%) °C / °F リフレッシュ直後 空腹状態 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 表 7.1: 温度とサワードウ種の元気さに応じて、サワードウ種をどれだけ使えばよいかを示した表です。 私の経験と私のサワードウ種の場合、理想のパンは一次発酵にいつも8から12 時間ほどかかります。その日の私の予定に合わせて、私はサワードウ種の量を多くしたり少なくしたりします。8 時間で発酵を終わらせたいときなら、私はサワードウ種を10 %にします。12 時間かけたいときなら、私はもっと少なく、5 %ほどにします。あとは材料をすべて混ぜれば、そこから発酵が始まります。酵素と微生物が働きはじめるのです。ただ、真夏のとても暑い日には、いま挙げた分量は通用しません。10 %のサワードウ種を使うと、同じ生地が5 時間で引き返せない一歩手前まで来てしまいます。そこからもう一時間置けば、生地は分解されすぎてしまいます。そういうときの私は、サワードウ種を5 %にして全体をゆっくりにし、もう一度8から12 時間の幅に戻します。本当に暑ければ、私はサワードウ種をわずか1 %しか使わないこともあります。 4 タイミングはご自身で試しながら探ってみてください。とはいえ時間に頼るよりも、もっと正確で良いやり方があります。発酵サンプルを使う方法です。これについては、私がこの章の後半で説明します。 イーストを使う生地でも、私はもうオートリーズを使いません。私はただ、私が使うイーストの量を減らすだけです。フェルメントリーズを選べば時間の節約になりますし、パン作りの流れもシンプルになります。前の章でも触れたとおり、おいしいパンを焼く秘訣は、ゆっくり、でもゆっくりすぎない発酵です。 ## 生地の強さ 生地の強さというのは、パンをこねる工程をちょっと格好よく言い換えたものです。待ってはこね、待ってはこねをくり返すうちに、生地の中のグルテン結合は強くなっていきます。生地は弾力を増し、まとまりも良くなります。これが、発酵中に出るガスを閉じ込めるための土台になります。グルテン膜がなければ、ガスは生地の外へ抜けていってしまうだけです。 フローチャート 7.3: 小麦を主体とした生地で、グルテンが育っていく流れです。 意外に思われるかもしれませんが、こねる作業でいちばん大事なのは待つことです。待つことで、粉に水を吸わせているのです。こうすると生地のグルテン結合はひとりでに形づくられ、生地は弾力を増していきます。ですから最初に10 分こねてみたあとで、5 分こねて15 分待つのと効果が同じだと知り、驚くことになるかもしれません。 グルテンを作るタンパク質であるグルテニンとグリアジンは、水と出会うとほぼその瞬間に結びつきます。ジスルフィド結合によって、グルテニンの長い部分どうしがつながり、丈夫で伸びのある分子ができあがります。グルテニンは強さを与え、より小さくまとまったグリアジンは、生地が液体のように流れることを可能にします。そして待てば待つほど、グルテン膜は網目のような構造へと姿を変えていきます。これが、発酵中のガスを閉じ込めてくれるのです 。 図 7.3: グルテンがひとりでに育っていく様子を模式的に表したものです。ここでの生地はこねておらず、最初に混ぜただけです。酵素が粉を分解していくにつれて、生地の強さが時間とともに落ちていく点に注目してください。サワードウでは細菌によるグルテンの分解が加わるため、この現象はさらに速く進みます。 全粒粉を多く使うほど、水を吸わせる時間を長くとる必要があります。小麦の粒の外側にあるふすまは、できるだけ早く水を吸い込むためのものです。それによって酵素が動き出し、発芽に向けた働きが始まります。そのぶん、グルテン結合を作るために使える水は減ってしまいます。少し長めに待つか、そのまま進めて生地の水を気持ち多めにするか、どちらかにしてください。 これは、人気のある「こねないパン」のレシピが使っているのと同じ原理です。加水率を控えめにした生地を作って待つだけで、グルテン膜はひとりでに出来上がります。それでも、材料を混ぜて均一化する作業は必要です。数分待つだけで、追加でこねてなどいないのに、生地が驚くほどの強さを持っていることに気づくはずです。 5 最初から加水率を上げすぎると、グルテンの鎖はつながりにくくなります。水の多い生地では、かたい生地に比べて分子どうしの距離が離れているからです。分子が並んで網目の構造を作るのが、そのぶん難しくなります。ですから、まずは低めの加水率から始めて、必要に応じて水を足していくほうがいつも楽です。これは バシナージュ法 という名前でよく知られています。低い加水率でグルテン結合を作っておき、そのあと水を加えてもう一度こねることで、生地をより伸びやすくできるのです。グルテンの少ない粉で伸びのある生地を作りたいときに、とても役立つ工夫です 。 機械で生地をこねるときも、フローチャート 7.3 と同じやり方でいきましょう。まずは低速から始めます。そのほうが均一化がうまく進みます。粉が水を吸うのを待ってから、速度を上げていきます。グルテン膜がしっかり育ったことを示す良いサインは、生地がボウルから離れてくることです。これはグルテンの弾力によるものです。ボウルにくっついていようとする力よりも、弾力のほうが勝つのです。 図 7.4: こね方の違いによって、サワードウの生地でグルテンがどう育つかを模式的に表したものです。いくつかの手法を組み合わせれば、生地の強さを最大まで引き出せます。 一般的に、生地の強さを出せば出すほど、生地はベタつきにくく感じられます。生地がしっかりまとまっていれば、手にくっつく量も減るからです。これは初心者がよくぶつかる問題です。生地がベタつくのは、たいていグルテン膜がまだ十分に育っていないというサインです。 図 7.5: 生地の表面がざらついていると、なめらかな場合に比べて触れる点が増える様子を模式的に表したものです。ざらついた面に触れると生地がふくらみ、手のより広い範囲に接することになります。 ほとんどの場合、こねる量は多いほうが良い結果につながります。グルテン膜がより強くなるからです。ただし、やわらかいミルクブレッドを作るときは、最初から伸びのある生地のほうが好ましいこともあります。この場合、こねすぎると焼き上がりが噛みごたえの強いパンになってしまい、ふんわりした食感を目指すなら望ましくありません。ふんわりした生地にしたいなら、こねる量を減らせば実現できます。これはあくまで例外で、小麦を使った生地は基本的にしっかりこねることをおすすめします。 スタンドミキサーを使うと、こねすぎてしまうのではないかと心配になるかもしれません。ただ実際には、こねすぎはほとんど起こりません。中速で30 分こね続けても、私の生地がこねすぎになったことはほとんどありませんでした。本当にこねすぎると、生地の色が変わりはじめます。とはいえ、それに気づくのはたいてい焼いているときです。焼き上がったパンが、とても白っぽく色の薄い姿になるのです。これは、生地を混ぜることで酸化が起きるからで、その酸化自体はグルテンの発達に必要なものです。しかし混ぜすぎると、パンの風味や香り、色を作り出す成分が壊れてしまい、パンの品質を落としてしまうことがあります 。 一次発酵に入る前の最後の工程は、表面のなめらかな生地玉を作ることです。生地の表面をなめらかにしておくと、生地に触れるときの接点が減ります。ざらついた生地となめらかな生地に手がどう触れるかを図で示したものは、図 7.5 を見てください。表面がなめらかなら、生地は手にくっつきにくくなります。あとからストレッチ＆フォールドをかけるのも、ずっと楽になります。表面がなめらかでないと、生地はほとんど扱えなくなります。あとで生地を折りたたむのは、不可能な作業になってしまいます。これはパンを焼きはじめたばかりの人がとてもよくやってしまう間違いで、私も何度も目にしてきました。 図 7.6: べたついた生地のかたまりが、表面のなめらかな生地に変わっていく様子です。手と生地の接点を減らし、作業中に生地がくっつきにくくすることが狙いです。 生地の表面をなめらかにするには、木の台かキッチンの作業台に生地を置きます。手のひらで生地を台の上に引きずるように動かします。ここではスケッパーを補助に使ってもかまいません。生地の上面の中心が動かないようにしながら、手前に向かって引きます。もう一方の手をそっと生地の上に添えると、向きを保ったまま生地を動かせるので助けになります。生地全体が容器や作業台の端に近づきすぎたら、両手でそっと元の位置に戻します。こうすることで、外側を包んでいるグルテン膜が張られていきます。だからこそ、この作業では粉をいっさい使わないことが大切です。粉を使うと生地が台の上をすべらなくなり、グルテンを張ることができません。とてもべたつくものに触っている、といつも想像してみてください。そうすれば、自然と生地に触れる回数を最小限にしようとします。表面がきれいになめらかになるまで、この動きをくり返します。最終的な生地は、図 7.6 の生地のような姿になるはずです。 外側のグルテン膜が裂けたら、生地を張りすぎです。その場合は生地を作業台に置いたまま、10分ほど休ませます。こうするとグルテンが結び直され、回復します。同じ工程をくり返せば、傷んでざらついた部分は消えていくはずです。 生地を丸めるこの技術は、あとの予備成形でもそのまま使います。生地の強さを作ったあとなら、丸める練習をする時間はいくらでもあります。生地が裂けるまで、できるだけしっかり丸めてみてください。裂けたら先ほどの10 分を待って、またくり返します。本番ではもう失敗できる余地はありません。技術が決まっている必要があります。予備成形をやりすぎた生地は、二度と戻らないこともあります。 ## 一次発酵 サワードウ種を生地に混ぜ込んだら、次の工程である一次発酵が始まります。英語で bulk (ひとまとめ)と呼ばれるのは、パン屋では複数のパンの生地をまとめて発酵させるからです。家庭でパンを焼く人なら、ひとつ分の生地だけを一次発酵させることもあるでしょう。一次発酵は、生地を分割して予備成形するか、そのまま最終的な成形に入る時点で終わります。 サワードウブレッドを作るうえでいちばん難しいのは、発酵をコントロールすることです。一次発酵を十分に、しかし長すぎないところで止められるかどうかが、家庭でおいしいパンを焼くための決め手になります。成形や焼成の技術がいまひとつでも、一次発酵さえ使いこなせれば、すばらしいパンを焼くことができます。 一次発酵が短すぎると、クラムはベタついて感じられます。クラムには クレーター と呼ばれる大きな空洞ができます。逆に発酵が長すぎると、生地は分解されすぎてしまいます。その生地はバヌトンにくっつき、焼いているあいだに横へ広がって、パンケーキのような形になります。 大事なのは、一次発酵が足りないところと行きすぎのあいだにある、ちょうどよい点を見つけることです。私ならいつも、少し長めの発酵のほうへ寄せることをすすめます。焼き上がったパンの風味が、発酵の足りない白っぽい生地よりも良くなるからです。 発酵 短すぎ 長すぎ ちょうどよい クラムの食感 パンの底のほうに、焼けきらないベタついた部分が残ります。 グルテンがほとんど分解され、クラムがベタついて感じられます。 クラムが均一に焼けます。しっとりとは感じますが、ベタつきはありません。 気泡 クラムに大きすぎる気泡、いわゆる「クレーター」ができます。 細かい気泡が均一に散らばります。 気泡が均一に散らばり、「クレーター」はできません。 味 淡くて、特徴のない味です。 酸味の強い味わいです。食べたときに酸味が勝ちます。 バランスのよい味わいで、穏やかすぎず酸っぱすぎません。サワードウ種によって、酢のような香りや乳酸の風味が出ます。 食感 全体に食感がよくありません。 まとまりはよいものの、クラムは本来ほどふんわりしません。 食感の組み合わせが見事です。 窯伸び 縦に窯伸びしますが、主に水分が蒸発して生地を押し広げているだけです。 焼き上がりは、パンケーキのようにとても平たくなります。 縦によく窯伸びします。生地が横ではなく上に伸びます。 表 7.2: サワードウの発酵の段階ごとに、クラム、気泡、食感、そして全体の味がどう変わるかをまとめた表です。 サワードウを発酵させるときにいちばんやってはいけないのは、レシピに書かれた時間をあてにすることです。99%の場合、その時間はあなたには合いません。レシピを書いた人は、おそらく別の小麦粉と、活性の違う別のサワードウ種を使っています。さらに、発酵させる場所の温度も違うでしょう。どれかひとつの条件が少し変わるだけで、時間の組み立てはまるごと変わります。一、二時間の差で、生地は発酵不足になったり、巨大でべたついた発酵パンケーキになったりします。いまのパン業界が酵母だけの生地を好むのは、これが理由のひとつです。発酵から細菌を外してしまえば、工程全体がずっと読みやすくなります。(図 7.3 に示したとおり)失敗できる幅がはるかに広いのです。こうした生地は、機械で作るのにうってつけです。 フローチャート 7.4: 一次発酵では、複数の生地をまとめて発酵させます。家庭でサワードウブレッドを焼くときに難しいのは、この発酵の工程がいつ終わったかを見極めることです。この図では、一次発酵の進み具合を確かめるための方法をいくつか紹介しています。 経験を積んだ職人は、生地の見た目と手ざわりで判断しなさいと言うでしょう。何百回もパンを焼いてきた人にはそれで通用しますが、経験の浅い人には選択肢になりません。生地を作る回数が増えるにつれて、触っただけで生地の状態を判断できるようになります。 初心者にまずすすめたいのは、 発酵確認用の小瓶 を使う方法です。これは生地の一部を取り分けたサンプルのことで、最初の生地の強さを作ったあとに取り分けます。このサンプルがどれだけ膨らんだかを見て、本体の生地の発酵具合を判断します。生地が発酵すれば、小瓶の中身も同じように発酵します。サンプルが決めた大きさに達した時点で、本体の生地は成形と二次発酵へ進める状態です。どれくらい膨らませるかの目安は、手元の小麦粉によって変わります。グルテンの多い粉ほど、長く発酵させられます。一般に、小麦粉のたんぱく質の約80%がグルテンです。たんぱく質の割合は、粉の袋の表示で確認できます。実際に狙う膨らみの値は、粉の組成によって大きく変わります。私は、まず25%の膨らみから始めて、次の焼成から100%まで少しずつ試していくことをすすめます。そのうえで、自分が納得できる値を見つけてください。 小麦粉のたんぱく質含有量 小瓶の生地の相対的な膨らみ 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% 表 7.3: 生地のたんぱく質量に応じて、発酵確認用の小瓶でどれくらいの膨らみを狙うかの目安です。 発酵確認用の小瓶のよいところは、まわりの温度がどうであれ、生地がいつ仕上がるかが必ずわかることです。夏なら8 時間で仕上がる生地が、冬には12 時間かかることもあります。それでも毎回、ぴったりの発酵で止められます。 図 7.7: 生地の発酵の進み具合を見るための、発酵確認用の小瓶です。この生地は50%膨らむまでに10 時間かかりました。 この小瓶のおかげで私は安定してよいパンを焼けるようになりましたが、限界もあります。生地の膨らみを正しく読み取るには、円筒形の容器を使うことが欠かせません。さらに、生地を仕込むときは常温の水を使うことが大切です。水が温かいと、小瓶のほうは量が少ないぶん早く冷めます。すると小瓶の生地は、本体の生地よりゆっくり発酵します。逆に冷たすぎる水を使うと、小さなサンプルのほうが大きな生地より早く温まります。この場合は小瓶が本体より先に進んでしまい、発酵を早く止めすぎることになりがちです。生地と小瓶は、なるべく近くに置いてください。同じ容器の中に小瓶を入れてしまう人もいます。こうすれば、どちらも同じ温度環境に置かれます。日中に室温が大きく変わる場合も、小瓶はあてになりにくくなります。小瓶のほうが本体より早く温度に反応するので、読み取りがいつも少しずれるからです。小麦粉10kgを超えるような大量の生地を仕込むときも、小瓶の信頼性は下がります。生地の中で起きる生化学反応が、生地そのものを温めるからです。発酵は発熱反応で、つまり熱を出します。 もう少し費用はかかりますが、pHメーターで生地の発酵状態を見る方法もあります。乳酸菌と酢酸菌が発酵するにつれて、生地の中には酸がたまっていきます。この酸の強さ(pH)は、そうしたメーターで測れます。酸が強いほど、生地のpH値は下がります。pHのスケールは対数なので、数字がひとつ動くごとに酸の強さは10倍になります。サワードウの生地はpH 6.0あたりで発酵が始まり、焼く直前にはおよそpH 4.0になります。つまり生地は、始まりのときより10倍の10倍(=100倍)酸っぱくなっているということです。メーターを使えば、生地の酸性化がどこまで進んだかをいつでも判断でき、それに合わせて動けます。 pHメーターをうまく使うには、自分の生地に合うpH値を見つける必要があります。サワードウ種、水、小麦粉の組み合わせによって、目安になるpH値は変わります。グルテンの多い強い粉ほど、長く発酵させられます。自分のパンに合うpH値を知るために、私は生地を作る途中で何度か測っておくことをすすめます。 サワードウ種を使う前に、そのpH値を測ります 材料をすべて混ぜたあとに、pHを確認します 分割と予備成形の前に、pHを確認します 成形の前に、pHを確認します 二次発酵の前と後に、生地のpHを確認します 焼き上がったあとに、パンのpHを確認します その値で焼いたパンがうまくいったなら、次のパンの目安として使えます。思ったとおりにならなかったら、発酵を少し短くするか、もう少し長くしてみてください。 工程 pH値 サワードウ種が完成 4.20 ミキシング 6.00 分割・予備成形 4.10 成形 4.05 二次発酵の前 4.03 二次発酵の後 3.80 焼成の後 3.90 表 7.4: 私自身のサワードウ工程における、それぞれの節目のpH値の例です。 この方法のいちばんの魅力は、その安定感です。自分の生地でうまくいく数値を一度つかんでしまえば、次からも同じ発酵の度合いをそのまま再現できます。どのパンでも仕上がりをそろえたい大規模なベーカリーには、とくにありがたいやり方です。 この方法はとても信頼できますが、その一方で頭に入れておきたい限界もいくつかあります。 まず、私にとってちょうどよいpH値が、そのままあなたにも当てはまるとはかぎりません。自分のサワードウ種に含まれる乳酸菌と酢酸菌の構成しだいで、pH値は変わってきます。表 7.4 に示した数値は、おおまかな目安として使ってください。いずれにしても、自分の環境で通用する値は自分で見つける必要があります。 もうひとつの限界は価格です。高性能なpHメーターを買う必要があります。できれば、先が槍のように尖ったスピア型の電極が付いたものを選んでください。 6 これなら、生地の奥までメーターを直接差し込めます。あわせて、温度による自動補正が付いているかどうかも見ておきたいポイントです。温度が変われば、pH値も変わります。補正の計算に使える換算表も出回っていますが、高価なメーターにはこの機能が最初から組み込まれています。pHメーターは使ううちに精度が落ちていきます。そのため、こまめに校正しなければなりません。この作業は面倒で、時間も取られます。最後にもうひとつ、生地に入れる前にpHメーターをていねいにすすいでください。メーターの先端をおおっている液体は食品用ではないので、口に入れてはいけません。私は生地の発酵の進み具合を測る前に、少なくとも一分間はメーターをすすいでいます。 一次発酵の状態を見きわめる最後の方法は、生地が出しているサインを読むことです。パンを焼いた回数が増えるほど、この感覚は自然と身についてきます。まず注目したいのは、生地のふくらみ具合です。ただし容器に入っていると、これが意外とわかりにくいことがあります。そんなときは、容器のほうに印を付けてしまいましょう。透明な角型の一次発酵用の容器を使うベーカーもいます。ペンで最初の高さに線を引いておけば、そこからどれだけふくらんだかがきれいに見てとれます。さきほど触れた発酵確認用の小瓶と同じで、自分のサワードウの構成に合ったふくらみ幅を見つけてください。 図 7.8: 一次発酵を切り上げるのにちょうどよい状態の生地です。表面に浮かんだ細かい泡に注目してください。生地が十分にふくらんだサインです。 生地の表面に出てくる泡をよく見てください。生地がガスでしっかりふくらんでいる良いサインです。一次発酵を先へ進めるほど、泡の数は増えていきます。ただしやりすぎると生地はだれてガスが抜け、泡はまた消えてしまいます。 生地のにおいも確かめましょう。よく熟したサワードウ種が、へたる直前に出すあのにおいと同じであるはずです。前にも書いたとおり、生地は巨大なサワードウ種にほかなりません。そのまま少し味見してみるのもおすすめです。漬物のような味がします。その酸っぱさの強さで、発酵がどこまで進んだかを判断できます。焼き上がったパンは、ここまで酸っぱくはなりません。焼成のあいだに酸の多くが飛んでしまうからです。 7 生地にさわると、手にペタッと吸い付くような感触があるはずです。それでいて、前の段階よりはベタつきが減っています。もし必要以上にベタベタするなら、発酵を進めすぎています。 一次発酵を進めすぎてしまうと、その生地で型を使わないパンを焼くことはもうできません。でも心配はいりません。生地を食パン型に移すか、一部を次の生地のサワードウ種として使えばよいのです。食パン型を使うときは、しっかり油を塗っておいてください。生地を移すにはヘラが必要になるかもしれません。焼く前に、食パン型の中で少なくとも30 分は二次発酵させます。こうすると、移すときにできた大きな空洞がならされます。二次発酵は24 時間、あるいは72 時間まで延ばすこともできます。そうして焼き上がったパンは、酸味の効いたとてもすばらしい味になります。 ## ストレッチ＆フォールド 図 7.9: ストレッチ＆フォールドで、ベタつく面どうしを貼り合わせている生地です。この工程が、すぐれた生地の強さを生み出します。 この節では、ストレッチ＆フォールドについて知っておきたいことをひととおり学びます。いつ行うのか、そしてこの技をどう自分の味方につけるのかを見ていきましょう。 ストレッチ＆フォールドは、一次発酵のあいだにベーカーが使う一連の技法です。生地を引き伸ばし、それを自分自身の上に折りたたみます。レシピによっては一回だけ、ほかのレシピでは何度も繰り返します。 この技法のいちばんの目的は、生地の強さを足してやることです。図 7.4 で示したとおり、生地の強さをつくる道すじは複数あります。 8 最初のこねを控えめにしても、あとからストレッチ＆フォールドを重ねれば同じ強さにたどり着けます。ストレッチ＆フォールドの回数が多いほど、生地の強さは増していきます。その結果、縦方向の窯伸びが大きい、より見栄えのするパンになります。 生地の伸展性がとても高く、加水率もかなり高いときには、ストレッチ＆フォールドが欠かせません。これをやらないと生地の強さが足りず、オーブンでまったく伸びないということになりかねません。 ストレッチ＆フォールドのもうひとつの利点は、均一化の働きです。生地を折りたたむことで、まわりより発酵が速く進んでいる部分をならして散らせます。生地の中の温度は、どこも同じではありません。発酵そのものが熱を生むからです。そのため、生地の一部はほかより少し速く発酵します。つまり、場所によってガスの量も酸の量も違ってくるということです。ストレッチ＆フォールドをかければ、熱もガスも酸もまんべんなく混ざります。この工程をクラムづくりと呼ぶベーカーもいます。ていねいに折りたたんでおけば、焼き上がりのクラムが大きな空洞だらけの荒れたものになりません。もし焼き上がったクラムに大きすぎる空洞が目立つようなら、ストレッチ＆フォールドの回数を増やすことで直せるかもしれません。 9 クラムの読み方について詳しくは、セクション 12.4（クラム構造のデバッグ） “ クラム構造のデバッグ ” を参照してください。 図 7.10: 小麦の生地でストレッチ＆フォールドを行うときの手順の全体像です。 この技法がこれほど広まっているのは、とにかく効率がよいからです。生地を外へ引き伸ばすと、生地の表面積が増えます。そこで生地を折り返すと、広い面どうしがいわば糊で貼り合わされます。紙に糊を塗るところを想像してみてください。その紙を折ると、広い面がぴたりとくっつきます。さらに糊を足して同じことを繰り返せば、紙と糊が何層にも重なっていきます。生地の中で起きているのも、これとまったく同じことです。ほんの数回の動きだけで、生地に糊を塗ったことになるのです。 ストレッチ＆フォールドを行うときは、まず冷たい水で手をぬらします。手をぬらしておくと、生地が手にくっつくのを驚くほど抑えられます。次に、一次発酵用の容器のふちから生地をそっとはがしていきます。生地のきわに手を差し入れ、容器の壁に沿って下へ押し下げるようにします。底まで届いたら、生地を少しだけ内側へ引き寄せます。生地はその場に留まり、容器のふちへ戻っていかないはずです。この動きは、できるだけ手早く行ってください。もたつくほど、生地は手にくっつきます。同じ動作を生地のまわり一周ぶん繰り返し、容器のふちから生地を完全に離します。もう一度手をぬらしたら、両手を生地の中央に添えて、片側をそっと持ち上げます。そして生地の中央で折りたたみます。上側のなめらかな面が、容器の底に来るようにしてください。こうすることで、ベタつく底面どうしを貼り合わせることになります。上のなめらかな面は手にくっつかず、下のざらついた面は手に吸い付くはずです。容器を回し、反対側から同じことを繰り返します。容器を90°回して、もう一度同じ工程を行います。さらに同じ向きへ180 °回し、最後にもう一度折りたたみます。これで合計四回の折りたたみを行ったことになります。生地はもうその場に留まり、外へ流れ出そうとしなくなっているはずです。 10 理屈のうえでは、ストレッチ＆フォールドの回数に上限はありません。15 分おきに行うこともできます。ただし生地にもう十分な強さがあるなら、そこから折りたたみを足しても時間の無駄です。 11 折りたたみを立て続けに何度も重ねると、外側のグルテン膜が裂けてしまいます。その場合は、グルテンの結びつきが回復するまで少なくとも5–10 分待ってから、もう一度試してください。グルテンがもう回復しないようなら、発酵を長く進めすぎた可能性が高いです。おそらくグルテンの大半が分解してしまい、図 7.4 に示した崩壊の段階に入っています。 図 7.11: 一次発酵の途中で平たくだれてしまった生地です。生地の強さを取り戻すために、ストレッチ＆フォールドをかけましょう。 さて、ストレッチ＆フォールドを何回やるのが適当かは、最初にどれだけこねたか、そして生地の伸展性がどれくらいかで大きく変わります。私のおすすめは、一次発酵用の容器の中の生地をよく観察することです。生地がかなり平たくだれて、容器のふちのほうまで広がってきたら、そこでストレッチ＆フォールドを一回かけます。私がつくる生地の95 %では、これ以上の回数はまず必要ありません。私は一晩かけて発酵させる生地が好きなので、その場合は起きてすぐにストレッチ＆フォールドを一回かけます。そこからさらに2 時間ほど一次発酵させてから、私は分割と予備成形、あるいはそのまま成形へ進みます。 ## 任意：分割と予備成形 分割と予備成形は、サワードウが一次発酵を終えたあとに行う任意の工程です。一度に何本ものパンを焼くなら必要になりますが、一本だけ焼くのであれば省いてもかまいません。 フローチャート 7.5: 分割が必要になるのは、同じ生地から複数のパンを作るときだけです。 生地を小さく切り分ける目的は、生地を必要な分量にきちんと配分することです。こうすれば、同じ重さのパンをいくつも焼けます。だからこそ、分けた生地の重さを量るのにスケールを使うのが一般的です。もし一つの生地が軽すぎたら、大きなかたまりから少し切り足して重さを補えば大丈夫です。 生地を切るときは、動きをできるだけ無駄なく、簡潔に行いましょう。生地を必要以上に傷めたくないからです。ナイフやスケッパーを素早く動かすと、生地が道具にくっつきすぎるのを防げます。 図 7.12: 生地を分割し、予備成形するまでの手順です。 私はときどき、大きな生地のかたまりを小さく切り分ける前に、スケッパーの角で浅い線を引いておきます。こうすると、どこに切れ目を入れるかを考えやすくなります。8 個のパンを作るつもりのときは、切る前にその線を使って、生地を 8等分になるよう見当をつけます。それでも精度が足りなければ、先ほど触れたスケールを使ってください。 生地を切り分けたばかりの状態では、できたかたまりの形はそろっていません。これは次の成形の工程で問題になります。焼き上がったパンは見た目がきれいにそろいませんし、成形の途中で裂けてしまう場所も出てくるでしょう。二次発酵の工程全体を、良い土台の上で始められないのです。だからこそ、生地には予備成形が必要になります。 予備成形をする理由はいくつかあります。 生地を分割したので、予備成形が必要です 生地の強さが足りません。予備成形をすると強さが増します 焼き上がりのクラムをそろえたいときです。予備成形をすると、クラムはより均一な見た目になります。 一度の仕込みからパンを一つだけ作る場合、この工程は必要ありません。その場合はここを飛ばして、そのまま成形に進んでかまいません。 予備成形のやり方は、図 7.6 の手順と同じです。以前なら生地の表面が多少裂けても平気でしたが、この段階では致命傷になりかねません。ですからこの工程は、こねの後に必要なだけ練習することをおすすめします。この時点のグルテン膜はとても伸びやすく、劣化も進んでいるので、失敗の余地はほとんど残っていません。一度崩れた生地は、もう元どおりにはまとまらないのです。そうなった生地を救う唯一の方法は、食パン型を使うことです。 図 7.13: 生地は、表面がざらついて見える方向へ引きます。こうすれば、この工程に必要な動きを最小限にできます。 上面が丸くなるまで、必要な分だけ予備成形します。生地にはできるだけ触れないようにすると、手にくっつきにくくなります。表面がざらついて見える方向へ、生地を引き寄せてください。作業台の端から落ちそうで引くスペースが足りないときは、さっと持ち上げて、予備成形しやすい位置に置き直しましょう。予備成形の方向は、図 7.13 を参考にしてください。 一つの生地の予備成形を終えるまでの動きの回数に、自分で上限を決めてみてください。そうすると、一つひとつの動きに意識が向くようになります。最初は5回を目安にして、少しずつ3回まで減らしていきます。この回数を超えていいのは、焼き上がりのクラムをさらに均一にしたいと意図している場合だけです。 図 7.14: 予備成形の後、休ませているバゲットの生地です。 予備成形が終わったら、丸めた生地を作業台の上で少なくとも10–15 分休ませます。予備成形した生地にはふたや布をかけないでください。表面が乾くことで、次の成形がぐっとやりやすくなります。乾いた表面は手にくっつきにくいからです。生地のグルテンを締めた分、緩ませてやる必要もあります。休ませずに進めると、たとえばバゲットのような形に成形することはできません。生地はどの動きにも抵抗して、いつも元の形に戻ろうとします。ピザ生地を作ったときに、同じ経験をしたことがあるかもしれません。ピザを丸めた後に十分待たないと、生地を伸ばすのは不可能です。もう数分待つだけで、伸ばすのはずっと楽になります。生地は、思いどおりの最終的な形になることを嫌がらなくなります。 いま挙げた10–15 分というベンチタイムは、どれだけ強く予備成形したかによって変わります。強く予備成形するほど、長く待つ必要があります。成形のときに生地がかなり抵抗するようなら、この時間を30 分まで延ばしてください。待ちすぎると生地の表面が乾きすぎて、成形中に裂ける原因になります。いつものことですが、この時間はあくまで目安として、ご自分の環境で試してみてください。 ## 成形 フローチャート 7.6: 成形の流れを図にしたものです。発酵過多の生地かどうかを確かめる手順も含まれています。 成形では、焼く前の最終的な形を生地に与えます。成形を終えた生地は二次発酵に進み、その後クープを入れて、いよいよ焼きます。 成形の技法は数えきれないほどあります。どれを選ぶかは、作りたいパンの種類によって決まります。生地のガスを抜かないよう、やさしく扱う技法もあります。一方で、速く進められる代わりに、生地のガスが少し抜けてしまう技法もあります。きつく成形するほど、焼き上がりのクラムは均一な見た目になります。同時に、きつい成形は生地の強さを高めます。強さが増せば、最終的に窯伸びも上へ伸びやすくなります。 ここからの手順は、細長い形のバタール型のパンを作る前提で説明します。この技法を身につけておけば、そこから小型のパンやバゲットへ広げていくのは簡単です。 この難しい成形の技法を身につけるには、たいてい何度も挑戦することになります。とはいえ、一つの生地につき挑戦できるのは一回だけです。失敗すれば、焼き上がりは本来の出来映えには届きません。この技法に頭を悩ませているなら、生地を多めに仕込んで、分割と予備成形で小さく分けることをおすすめします。大きなバタールを一つ作るのではなく、ミニバタールの小さなパンで練習してみてください。 ### 生地の表面に粉をふります。 図 7.15: 表面に粉をふった生地です。これが成形の最初の工程になります。 生地からパンを一つだけ作る場合は、生地の上面にたっぷりと粉をふります。手で粉を生地にすり込んでください。容器をひっくり返します。生地が容器から自然に離れるまで、少しだけ待ちましょう。そのまま手順 3に進みます。 分割と予備成形をした場合も、同じように生地の上面へたっぷりと粉をふります。やさしい手つきで、生地の表面全体に粉を均一に広げてください。粉をまとわせた後の生地がどんな状態になるかは、図 7.15 をご覧ください。 ### 生地をひっくり返します 図 7.16: ひっくり返した生地です。べたつく面が手前を向き、粉をふった面が作業台に接しているのがわかります。このべたつく面が、生地をまとめるのりの役割をします。 やさしい手つきで、生地を台から慎重にはがします。スケッパーがあれば、素早い動きで生地の下へそっと差し込んでください。生地をひっくり返すときは、粉のついた部分が手に当たるようにします。台にくっついていた粉なしの底面は、触ってはいけないゾーンです。ざらついていて手にくっつくので、触れないようにしましょう。 そのままやさしく、さっきまで上を向いていた面を下にして作業台に置きます。粉をふった面が台に接し、べたつく面が手前を向いた状態です。 ### 生地を四角くします 図 7.17: ひっくり返した生地です。べたつく面が手前を向き、粉をふった面が作業台に接しているのがわかります。 いま目の前にあるのは、生地のべたつく面のはずです。生地はまだ丸いままで、四角にはなっていませんね。この丸い形のままでは、細長いバタールを成形するのに向きません。 そこで生地を少しずつ伸ばして、四角に近い形にしていきます。伸ばすときは、べたつく面にできるだけ触れないようにしてください。手は、下側の粉がついた面と、べたつく面のふちに添えます。やさしい手つきで、目の前の形が四角く見えるまで生地を伸ばします。図 7.17 を見て、写真の生地とご自分の生地を見比べてみてください。 ### 生地を折りたたみます 図 7.18: バタールを折りたたむ流れです。まず四角い生地をのりづけするように貼り合わせ、次に内側へ巻き込んで棒状にします。最後にふちを閉じて、より均一な生地に仕上げます。 四角い形ができたので、生地を折りたたむ準備が整いました。これがうまくいくのは、手前を向いている面がべたついているからです。生地のべたつきのおかげで、のりのようにしっかり貼り合わせ、とても強い結びつきを作れます。 この工程は、四角い紙で練習できます。紙で折り方を覚えてしまえば、実際の生地にもそのまま応用できます。 バタールが自分の正面にあることを確かめます。手前側のふちを取り、生地の中央へ向かって折ります。べたつく面と貼り合わさるように、そっと押さえて留めてください。 反対側のふちを取り、いま折った側にかぶせるように折ります。生地を手前へできるだけ伸ばしてください。ふちの部分で押さえて留めると、最初ののりづけの層ができます。 生地を回して、長い辺が自分の正面に来るようにそろえます。さらに内側へ回し、とじ目が手前を向くようにします。 生地の向こう側から、内側へ巻き始めます。棒状になるまで、そのまま内側へ巻いていってください。 工程の全体を目で確かめたい方は、図 7.18 をご覧ください。 生地が形を保てないなら、発酵過多になっている可能性が高いです。グルテンの大部分が分解されてしまい、生地は形を維持できません。この場合は、食パン型に入れて焼くのがいちばんの選択肢です。味は素晴らしいものになりますが、型を使わずに焼いたパンと同じ食感にはなりません。クラムの状態を正しく読み解く方法については、セクション 12.4 を参照してください。 ### 端を閉じる これで生地の成形は終わりです。端を閉じるのは、やってもやらなくてもよい工程です。私はやるのが好きです。ざらついた端が残っていないほうが、焼き上がったパンが少しきれいに見えると思うからです。 二本の指で、渦のように見える生地の端をやさしく寄せ合わせます。生地を回して、反対側からも同じことを繰り返します。 ### 二次発酵の準備 図 7.19: 成形した生地は、バヌトンでの二次発酵の準備ができています。とじ目の面がこちらを向いていることに注目してください。粉をまぶした、さきほどまで上だった面が下を向いています。 いま目の前には、きれいに成形された生地があるはずです。いよいよ二次発酵の段階が始まります。あとでクープを入れやすくし、生地がバヌトンにくっつかないようにするために、生地の表面にもう一度粉をすり込みます。こうすると表面が乾いて、生地が何にでもくっつこうとする性質が弱まります。 まぶす粉としては、生地に使ったのと同じ粉を私はおすすめします。米粉がおすすめなのは、あとで模様のあるクープを入れたい場合だけです。粉は少なすぎるより、多すぎるほうがましです。余分な粉はあとで刷毛で払えます。 生地に粉をまぶしたら、バヌトンに入れる準備は完了です。バヌトンがない場合は、ボウルにふきんを敷いて代わりにできます。 いま上を向いている、粉をまぶした面は、バヌトンの中では下向きになります。こうしておけば、焼く前にバヌトンをひっくり返すだけで生地がすっと出てきます。 12 続いて、両手で生地を作業台から持ち上げます。軽く一度回してから、二次発酵のために生地をバヌトンに入れます。 13 ここまでうまくできていれば、生地は図 7.19 の生地に近い見た目になっているはずです。成形の 最後の工程として、バヌトンやボウルにふきんをかけ、二次発酵を始めます。 ## 二次発酵 パン作りでいう二次発酵とは、生地をパンの形に成形したあと、焼く前に行う最後の膨らませる工程のことです。一次発酵と二次発酵で起きている化学反応や仕組みは、まったく同じです。 成形をすると、生地は一次発酵の間にためこんだ空気をいくらか失います。二次発酵の目的は、その生地をもう一度ふくらませることです。二次発酵をしていない生地は、きちんと発酵させた生地と同じ食感にはなりません。しっかり二次発酵させた生地は、とてもふんわりやわらかいクラムになります。 二次発酵のやり方は二つあります。ひとつは室温で生地を発酵させる方法、もうひとつは冷蔵庫で発酵させる方法です。冷蔵庫での発酵は、一般に低温発酵とも呼ばれます。 低温発酵はパンの最終的な風味をよくする、と言う職人もいます。ただ、私が低温発酵させたパンでは、私には風味の違いは分かりませんでした。微生物は温度が低いほどゆっくり働きます。とはいえ、微生物が生化学的な反応そのものを変えているとは、私は思っていません。低温発酵と風味の育ち方については、もっと研究が必要です。 フローチャート 7.7: サワードウの二次発酵の各工程を模式的にまとめたものです。どのやり方を選ぶかは、あなたの都合とスケジュール次第です。 私にとって低温発酵の唯一の意味は、工程全体のタイミングを自分の都合に合わせやすくなることです。たとえば夜の10時に成形が終わったとして、そこからさらに2 時間かけて二次発酵させ、もう一時間かけて焼くのは、たいていの人はやりたくないはずです。その場合は、成形が終わったらすぐに生地を冷蔵庫へ移してください。生地は冷蔵庫の中で一晩かけて二次発酵します。あとは翌日のいつでも焼けます（いくつか 例外はありますが、それは後ほど）。これは冷蔵での二次発酵をよく使う大きなパン屋さんにとって、とくに便利です。一部の生地は前の日に発酵させ、冷蔵庫に入れておきます。朝早く、冷蔵庫から出してそのまま焼けます。2 時間もあれば、朝いちばんのお客さんに最初のパンを売る準備が整います。日中にもっとパンが必要になったら、発酵済みの生地を冷蔵庫から出して焼くだけです。低温発酵させた生地を焼けるまでの幅は、とても 広いです。早ければ6 時間後、遅ければ24 時間後まで大丈夫です。 一晩かけて生地を仕込み、朝には生地の準備ができているとしたら、話は変わってきます。朝食に合わせて、あるいはお昼に、そのまま焼きたいかもしれません。その場合、冷蔵庫でさらに6 時間も二次発酵させたくはないはずです。ここでは室温での二次発酵が最適なやり方です。 まとめると、自分のスケジュールと都合に合ったやり方を選んでください。 ### 室温での二次発酵 生地を二次発酵させるいちばん簡単で確実な方法は、室温に置くことです。スケジュールが許すなら、私はこのやり方を選びます。一晩かけて生地を仕込み、翌朝に二次発酵させる場合、この方法はとてもうまくいきます。 図 7.20: 指穴テストは、生地がきちんと二次発酵できたかを確かめる、とても確実な方法です。つけたくぼみが一分たっても残っていれば、その生地は焼ける状態です。 生地の二次発酵にかかる時間は、30 分から3 時間までとさまざまです。時間を頼りにするのではなく、多くの職人は指穴テストを使います。 親指に粉をつけ、生地に0.5 cmから1 cmほどの深さまでやさしく押し込みます。成形の直後に一度試してみてください。できたくぼみがすぐに戻るのが分かるはずです。一分もすれば、また消えてしまいます。 二次発酵が進むにつれて、生地にはさらにガスがたまっていきます。同時に、生地は伸展性を増していきます。ふんわり感と伸展性がちょうどよくなってくると、くぼみは戻るのが遅くなります。クープを入れて焼ける状態になったら、一分待ってもくぼみがまだ見えているはずです。 二次発酵の間はずっと、15 分に一度、指穴テストをすることを私はおすすめします。現実的なところを言うと、私の経験では二次発酵には少なくとも一時間かかり、ときには3 時間かかることもあります。暖かい環境でも、一時間より早く終わったことは一度もありません。いつものことですが、ここに書いた時間はあくまで目安として受け取り、ご自分でも試してみてください。 生地が完璧な二次発酵に近づいてきたと私が感じたら、そこで私はオーブンの予熱を始めます。こうすれば私は生地を発酵させすぎずにすみます。二次発酵のとりすぎになった生地は、急にとてもベタついてくるので分かります。同時に、焼いている途中でしぼんでしまい、窯伸びもしなくなりがちです。全体として、二次発酵は遅すぎるより、早めに切り上げるほうが安全です。 ### 冷蔵での二次発酵（低温発酵） 二つめの選択肢は、生地を冷蔵庫に入れて二次発酵させる方法です。これから3 時間のうちには焼かない、という場合にとても便利です。 生地ははじめ、室温に置いた生地と同じ速さで二次発酵が進みます。生地が冷えていくにつれて、発酵の速度は落ちていきます。そして最終的に4 °C (40 F)を下回ると、発酵は止まります。 14 生地は冷蔵庫で24 時間まで置けます。実験によっては、48 時間たってもまだ良い状態でした。おもしろいことに、冷蔵での二次発酵には限界が あります。私はこれを、低い温度でも発酵が止まりきらずに続いているからだと考えています。 難しいのは、冷蔵庫の中で生地の二次発酵がいつ終わったのかを見極めることです。さきほどの指穴テストは、冷たい生地には使えません。低い温度は生地の弾力を変えてしまいます。テストでつけたくぼみは、いつまでたっても戻りません。 そのため、冷蔵での二次発酵に最適な時間は、少しずつ試して見つけるのがいちばんです。最初の生地は8 時間、二回目は10 時間、三回目は12 時間、というように24 時間まで伸ばしていきます。冷蔵庫の中の温度はふつう一定なので、時間を頼りにできる環境が手に入ります。自分にとって理想的な二次発酵の時間を見つけてください。 もうひとつ考えておきたいのが、冷蔵庫に入れる前の生地の中心温度です。はじめの生地が温かいほど、冷えるまでに時間がかかります。低温発酵の時間を決めるときは、これも変数のひとつとして頭に入れておいてください。キッチンが暑い夏場は、生地が冷たい冬場にくらべて、私は冷蔵での二次発酵の時間を短くしています。 安定した二次発酵を確実にするやり方のひとつが、pHメーターを使うことです。たまった酸の量を測れば、どの生地も酸の量がちょうどよいかを確かめられます。ここでも少しずつ試すやり方で、いくつかの発酵時間についてpHを測ってみてください。自分にとっていちばんおいしいパンになるpH値を見つけましょう。理想のpH値が分かったら、それ以降の生地はすべてその数値を目安にできます。参考になるpH値の例は表 7.4 をご覧ください。 ## クープ 生地の二次発酵が終わったら、オーブンを230 °C (446 °F)くらいまで温めます。次はいよいよ、生地にクープを入れる工程です。 クープを入れる理由は二つあります。機能のためのクープと、飾りのためのクープです。機能のためのクープとは、生地に小さな切り込みを入れて、焼いている間そこから膨らませることです。クープを入れないと、成形のあとに生地を閉じた、いちばん弱い場所が勝手に裂けてしまいがちです。飾りのためのクープは、生地に模様を描いて見た目をより魅力的にするために使えます。模様を入れたいときは、クープの前に生地に米粉を余分に すり込んでおくのがおすすめです。白い米粉は切り込みのコントラストをぐっと引き立て、仕上がりの模様をより美しく見せてくれます。 図 7.21: エッジは、発酵とクープの入れ方が完璧にはまったときに、小麦のサワードウで出せる特徴です。パンを食べたときに風味が増し、食感もとてもよくなります。 バヌトンを使う場合は、生地をひっくり返して、オーブンの網、天板、ストーン、鉄板、またはダッチオーブンの上に置きます。焼き方ごとの長所と短所は次の章で扱います。バヌトンの底に当たっていた生地の上面が、これでこちらを向いているはずです。 図 7.22: Nancy Anneさんによる、模様の美しいクープを入れたパンです。この強いコントラストは、焼く前に生地の表面に米粉をすり込んで出したものです。彼女のInstagramアカウント simply.beautiful.sourdough は、美しいクープ模様を紹介することに特化しています。 クープの切り込みは、生地の表面に対して45° の角度で、生地の中心から少しずらした位置に入れます。45° の角度で切ると、かぶさった側がオーブンの中でもう一方の側より大きく持ち上がります。こうして焼き上がったパンに、いわゆる エッジ ができます。エッジとは薄くパリッとした縁のことで、食べたときに心をくすぐる食感を生みます。この薄い縁は焼き上がりが少し濃い色になるので、風味も増します。私に言わせれば、エッジは良いパンを最高のパンに変えてくれます。 図 7.23: 生地にクープを入れるときの45° という角度は、生地の表面を基準にしています。より横寄りにクープを入れる場合は、パンにエッジを出すために角度を調整する必要があります。 実際の切り込みは、非常によく切れるナイフ、できれば剃刀の刃で入れます。剃刀の刃はそのまま使っても、割り箸などに取り付けても構いません。剃刀の刃はよく切れるナイフよりも自由に動かせます。いずれにしても、刃はできるだけ鋭いものを使ってください。そうすれば切るときに生地が引きちぎれず、ぎざぎざのないきれいな切り込みになります。 クープを入れやすくするには、生地の表面が少し乾いている必要があります。そのほうが切り込みをずっと入れやすくなります。ですからバヌトンに入れる前に、生地に少し粉をまぶしておくことがとても大切です。乾いた粉が生地の外側の水分をいくらか吸ってくれます。これは室温で二次発酵させた生地では特に重要です。低温発酵させた生地は粘度が低いため、クープを入れるのがずっと簡単です。室温の生地はかなり切りにくく、切り込みが裂けやすくなります。切り口がぎざぎざになると、生地はオーブンの中でうまく持ち上がりにくくなります。先ほど触れたエッジも出にくいでしょう。だからこそ、表面を乾かしておくことが特に大切なのです。クープがぐっと楽になります。 図 7.24: 成形の後に生地の表面へ粉をふると、生地の外側が少し乾きます。そのおかげで切り込みが裂けにくくなり、クープがずっと入れやすくなります。 クープにはたくさんの練習が必要です。ですから私は、生地の強さを出した後に切り込みを入れる練習をすることをおすすめします。このとき生地はとても水っぽく、ベタベタしています。よく切れるナイフか剃刀の刃で、その手つきを練習してみてください。数分待ってから、生地をもう一度丸め直します。納得のいく手つきになるまで、好きなだけ繰り返して構いません。二次発酵が終わった後は、クープを試せるチャンスは一度きりです。うまくいくか、失敗するかのどちらかです。 室温での二次発酵の良さと、低温発酵ならではのクープの入れやすさを両立させる裏技もあります。焼く前に、生地を30 分間冷凍庫に入れるのです。二次発酵がほぼ終わったと感じたら、生地を冷凍庫へ移します。冷凍庫は生地の表面をさらに乾かし、同時に粘度も下げてくれるので、クープが入れやすくなります。 もう一つ面白い裏技は、最初の30 秒間を蒸気なしで焼くことです。熱い空気が生地の表面をさらに乾かし、クープの作業を楽にしてくれます。時間を変えながら試して、自分にちょうどいいところを見つけてください。 1 これはときどき、パン職人どうしの腕比べのようにも感じられます。扱える水の量が多いほど、腕のいい職人というわけです。 2 私はオートリーズの最初と最後に塩を入れる方法を両方試しましたが、違いは分かりませんでした。今の私の理解では、塩を後から加えることが大切だという話は俗説のようです。 3 温度によって酵素の働く速さがどう変わるかを調べた研究を、私はまだ見たことがありません。ただ私の予想では、温度が高いほどこうした反応は速くなります。これは、酵素が熱で壊れてしまう温度に達するまで続きます。 4 これらの数値は使う粉やサワードウ種によって変わるので、あくまで目安として受け取ってください。実際に試しながら探っていく値です。パンを何本か焼くうちに、生地の状態がずっとよく読めるようになります。 5 ぜひご自身で試してみてください。グルテン膜がひとりでにできあがっていく現象は本当に見事で、生地を作るたびに私は今でもわくわくします。 6 すべてのpHメーターが生地の測定に向いているわけではありません。液体や半固体の媒体のpH測定に対応しているか、取扱説明書で確認してください。正確な数値を得るには、pHメーターがきちんと校正されていることも確かめましょう。 7 この話題については後ほど詳しく扱います。焼く時間を長くしたり短くしたりするだけで、焼き上がったパンの酸味を調整できます。長く焼くほど、出来上がりの酸味は穏やかになります。短く焼くほど、酸がパンの中に多く残ります。その分、出来上がりは酸っぱくなります。 8 実際、最初のこねをしない代わりに一次発酵の間にストレッチ＆フォールドを行うノーニーディングのレシピを、私はたくさん見てきました。フォールドを全部行うのにかかる時間は、おそらく最初にこねるのに必要な時間と同じくらいです。 9 こうした空洞は、生地の発酵が足りないときにも起こることがよくあります。このクラムは一般にフールズクラムと呼ばれます。詳しくは、本書の後半にある「クラム構造のデバッグ」の章をご覧ください。 10 この技術をいちばんうまく行う方法を見せてくれる動画については、 もあわせてご覧ください。 11 さまざまな発酵段階で生地が手にどう感じられるかを知るために、あえてやってみるのもよいでしょう。 12 バゲット生地など、ほかの生地を作るときも同じです。粉をふった面は常に下を向きます。そして焼く前に、生地を一度だけひっくり返します。 13 これで綴じ目が手前を向いているはずです。パン職人の中には、綴じ目をもう少ししっかり閉じるのを好む人もいます。それで生地の強さが増すとは私は感じませんでした。私の見るかぎり、これは焼き上がったパンの底面の見た目がよくなるだけです。 14 実際の温度は、サワードウ種の中で育てた細菌と酵母によって変わります。