# サワードウ種の種類 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/sourdough-starter-types 収録元:: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ja/) — CC BY-SA 4.0 この章では、さまざまなサワードウ種の種類と、それぞれの性質や使い方を詳しく見ていきます。種類を分けるいちばんの決め手は加水率です。そしてこの加水率が、酸味と体積の増え方、そして小麦粉のグルテンの量とのあいだで、どこを取るかというバランスを決めます。 ## はじめに 手に入る小麦粉によって、使うべきサワードウ種の種類も変わります。細菌の活動が活発になるほど、微生物はグルテンをたくさん食べていきます。ですから型を使わずに焼く丸いパンを作りたいなら、グルテンの多い小麦粉が必要です。グルテンが多いほど、生地のまとまりを保ったまま分解できる余地も大きくなります。小麦の栽培にあまり向かない気候の国に住んでいて、弱い小麦粉しか手に入らないなら、固いサワードウ種が向いているかもしれません。固いサワードウ種は酵母の活動を高め、細菌の活動を抑えてくれます。とにかく酸っぱいパンを追いかけていて、とても強い小麦粉があるなら、液状のサワードウ種で遊んでみるのもいいでしょう。どの種でも、違いは種に使う水の量だけです。通常のサワードウ種は小麦粉と水が1:1です。液状のサワードウ種は水と小麦粉が5:1、固いサワードウ種は水が小麦粉の半分です。表 4.1 にまとめました。 活動 種の種類 加水率(%) 小麦粉の種類 酵母 細菌 通常 100 強い小麦 バランス型 バランス型 液状 500 とても強い小麦 ごくわずか 高い 固い 50–60 小麦全般 高い 低い 表 4.1: さまざまなサワードウ種の種類と、それぞれの性質を比べた表です。違いは、リフレッシュのときに使う水の量（加水率）だけです。 リフレッシュで使う小麦粉と水の割合を変えるだけで、種の種類は切りかえられます。私も通常の種から液状の種へ、そしてまた固い種へと、しょっちゅう行き来しています。微生物の環境を変えたあとは、同じ割合でのリフレッシュを数日つづけて、新しい環境に慣れさせてあげてください。私の場合は一度のリフレッシュでも変化が見えますが、はっきりした効果を出したいなら、一日一回のリフレッシュを2回から3回くり返すのがおすすめです。 図 4.1: 三種類のサワードウ種を並べたところです。液状のサワードウ種が水に沈んでいるのが分かります。加水率は 500 %以上あります。通常のサワードウ種は約100 %、固いサワードウ種は約50 %から60 %です。 あなたの生地は、要するに大きなサワードウ種です。ですから種は、本ごねの生地の中でも環境になじみ、ふたたび増えていきます。そして、種が本ごねの生地に持ち込む性質は、こちらから方向づけることができます。細菌による発酵が多い種なら、生地の発酵もほんの少し細菌寄りになります。酵母による発酵が多い種なら、生地の発酵もほんの少し酵母寄りになります。リフレッシュしていない、よく熟れた種を使うときには、これを知っているかどうかが効いてきます。 たとえば、最後にリフレッシュしたのが48 時間前だったとします。その場合、細菌はとても活発で、酵母のほうは眠っている可能性が高いです。こういうときは、次の生地を仕込む前のリフレッシュを省いてかまいません。ただし、使う量はごく少なくします。小麦粉1 kgに対して、私なら種を10 gほど(ベーカーズ計算で1 %)使います。種がまだ若くて、リフレッシュから6時間から8 時間しか経っていないなら、20 %まで増やすこともあります。さきほども書いたとおり、生地は大きなサワードウ種そのものだということを覚えておいてください。それが、次の一手を見きわめるうえで大きな助けになります。 これほど低い割合(1 %)で仕込むときは、小麦の生地なら強い小麦粉を使う必要があります。小麦粉は酵素の働きで自然に分解が進んでいきます。種がパン生地の中で増えきるまでに24 時間かかることもあります。そのあいだに、酵素の働きでグルテンがかなり傷んでいる可能性があります。種そのものを見るぶんには問題ありませんが、小麦の生地のほうは焼いているあいだにだれてしまい、ふんわりしたクラムという持ち味が出なくなります。ですから、グルテンの多い強い小麦粉をおすすめします。強い粉なら、グルテンの大部分が分解されるまでの発酵時間を長く取れます。 ## 通常のサワードウ種 図 4.2: 加水率100 %の通常のサワードウ種を、ライ麦粉でリフレッシュしたところです。 通常のサワードウ種は、加水率およそ100 %で作ります。つまり小麦粉と水が同じ量ということです。もっとも一般的で、いちばん使い道の広いサワードウ種です。酵母と細菌のバランスがよく取れています。リフレッシュのあと、生地の体積は大きくふくらみます。そしてピークに達すると、そこからしぼみ始めます。 種が使いごろかどうかを見分けるいちばんの方法は、容器のふちに気泡が並んでいるかといったサインを見ることです。鼻も使って、種のにおいを確かめてください。思うように働いていないと感じるなら、酵母と細菌の割合が崩れている可能性が高いです。その場合は、1:5:5（種：小麦粉：水）の割合で毎日リフレッシュを続けると立て直せます。 通常のサワードウ種は、強めの小麦粉やスペルト小麦粉を使うときにぴったりの選択です。ライ麦やエンマー小麦、アインコーン小麦ともよく合います。グルテンの少ない弱い粉しか手元にない場合は、この種だと苦労するかもしれません。細菌の活動がそれなりに強いので、グルテンが早く分解されてしまうからです。使うときは、生地の小麦粉に対して1 %から20 %ほどを目安にしてください。 育っている細菌の顔ぶれによって、通常のサワードウ種は乳酸系（ヨーグルトのような）、酢酸系（お酢のような）、あるいはその両方が混ざった風味になります。液状のサワードウ種に切りかえれば、この風味の方向性を変えられます。 ## 液状のサワードウ種 図 4.3: 液状のサワードウ種は、水の割合がとても高いのが特徴です。この多い水が、乳酸を作る細菌を後押しします。しばらくすると、液体と小麦粉が分かれてきます。小麦粉の層のわきに泡が見えたら、使いごろのサインです。 フローチャート 4.1: 通常または固いサワードウ種を、液状のサワードウ種に変えていく手順です。全体でおよそ3 日かかります。すすめた加水率で長く保つほど、微生物はその環境になじんでいきます。液状の環境では嫌気性の微生物が選ばれていくので、もとの種のバックアップを取っておくことをおすすめします。この環境では、酢酸ではなく乳酸を作る細菌が優勢になります。そのため、感じられる酸味はまろやかになります。液状のサワードウ種から始めた場合、できあがる固いサワードウ種はやさしい乳製品のような風味になります。通常のサワードウ種からこの工程を始めた場合は、乳製品のような風味とお酢のような風味の両方が出ます。 液状のサワードウ種は、加水率およそ500 %で作ります。つまり、小麦粉よりも水がずっと多いということです。小麦粉の上に水の層ができることで、種の微生物の顔ぶれが変わります。 この水の層があると、発酵のあいだに使える酸素が少なくなります。つまり、種は酢酸をもう作らなくなります。かわりに、ヘテロ発酵性の乳酸菌がこの環境で元気に育ちます。種の風味をお酢寄りから乳酸寄りへ変えられる、ちょっと気の利いた手です。種はクリーミーで乳製品のような香りを帯びていきます。おもしろいことに、そのあと加水率を戻しても、種は液状のときの風味の方向性を保ったまま、酵母の活動が高まる恩恵をふたたび受けられます。ただし、液状への変換はあと戻りできません。液状のサワードウ種に変えると、水の多い環境で力を発揮する微生物だけが選ばれ、その状態が固定されます。ですから通常や固いサワードウ種に戻したあとも、液状への変換で生まれた顔ぶれはそのまま残ります。だからこそ、変換の前に種のバックアップを取っておくことをおすすめします。 変換を始めるには、種を1 gほど取って、小麦粉5 gと水25 gを混ぜるだけです。全体をしっかりかき混ぜます。数分たつと、小麦粉が瓶の底にたまり始めます。これを数日くり返してください。種をやさしく揺すって、液体の中を小さなCO 2 の泡が動いていくのが見えるか確かめます。見えたら、種が使いごろになったよいサインです。鼻も使ってにおいを確かめてください。クリーミーで乳製品のような香りがするはずです。 細菌の活動が強いぶん、この種は長い発酵に耐えられるとても強い小麦粉といちばん相性がいいです。弱い小麦粉と組み合わせると、うまくいきません。型を使わずに焼くことにこだわらないのであれば、食パン型と合わせて気軽に使えます。食事系のパンケーキ生地を作るときにも、この種はよく働いてくれます。使うときは、材料が均一になるまで容器ごと振ります。そのあと、ベーカーズ計算で5 %ほどを使います。つまり小麦粉1000 gなら、液状のサワードウ種は50 gほどです。とても水っぽいので、この50 gは水分の計算に入れる必要があります。私はレシピの中で、この種をそのまま水分として扱っています。ですからレシピの水が600 gで、種を50 g使うなら、水は550 gだけにします。 この種は、カビ対策としても優秀です。酸素を取り除いてしまうので、酸素を必要とするカビはうまく育てません。種がカビに悩まされているなら、液状への変換が効き目のある手当てになるかもしれません。カビが出ていそうなところの種を少し取り、さきほどの手順で変換します。カビは栄養が尽きると胞子を作るはずです。リフレッシュをくり返すたびに、その胞子は減っていきます。酸素のない環境では胞子は目を覚ませないので、そこから増えることもありません。 種の上に浮いている液体は、ソース作りに使える優れた素材です。少し酸味を足したいと思ったら、種の上の液体だけを取り分けて使ってみてください。私も乳酸発酵のホットソースを作るのに、何度も使ってきました。 ## 固いサワードウ種 図 4.4: クリスマスのシュトーレン生地を作るのに使った固いサワードウ種です。容器のふちに並ぶ気泡に注目してください。生地は瓶から流れ落ちません。発酵でグルテンの構造が壊れた瞬間に、種は瓶の中でしぼんでいきます。 固いサワードウ種は、どの種よりも乾いています。加水率はおよそ50 %から60 %です。つまり小麦粉100 gに対して、水は50 gから60 gほどです。ぱさつきすぎて小麦粉と水が混ざらないなら、水の量を増やしてください。全粒粉やライ麦粉で種を作るときに、よく起こることです。ふすまが多い粉ほど、たくさんの水を吸えるからです。固いサワードウ種は、パスタ生地やピザ生地くらいの固さが目安です。混ぜ終わったときに、粉のかたまりが残っていてはいけません。作業台に置いてみるテストもおすすめです。持ち上げたときに、台の表面に少しくっつくくらいがちょうどいい状態です。これで、粉に十分な水が回ったことが分かります。混ぜたものが乾きすぎていると発酵の速度はぐんと落ち、種が働いていないように見えます。通常のサワードウ種よりずっと乾いているべきですが、乾かしすぎもよくありません。必要な加水率の見た目の例は、図 4.5 を参考にしてください。 図 4.5: 乾きすぎた固いサワードウ種と、ちょうどよく水の回った固いサワードウ種を並べた写真です。種には粉のかたまりが残らず、作業台に少しくっつくくらいが正解です。写真の種は全粒粉で作っています。 フローチャート 4.2: 通常のサワードウ種を、固いサワードウ種に変えていく手順です。全体でおよそ3日かかります。すすめた加水率で長く保つほど、微生物はその環境になじんでいきます。固いサワードウ種は、種の酵母の活動を高めてくれます。このガイドでは加水率50 %を使っています。生地が固すぎるようなら、60 %まで上げることも考えてみてください。 より固い環境では、酵母のほうが元気に育ちます。つまりCO 2 の発生が増え、酸の発生が減るということです。私の実験では、とくにグルテンの弱い小麦粉を使っているときに、これが決定的な違いを生みました。母国ドイツの小麦粉は、グルテンが少なめな傾向があります。小麦がグルテンを作るには、暖かい条件のほうが好ましいのです 。ほかのパン職人のレシピどおりに作っても、同じような結果にはどうしてもなりませんでした。書かれた時間どおりに進めると、生地はただだれて、べたべたになってしまうのです。もっと高い小麦粉を買うようになって、ようやく結果が変わり始めました。けれども、こうした特別な製パン用の粉は誰もが買えるわけではありませんし、手に入りにくくもあります。そこで行き着いたのが、固いサワードウ種でした。種と小麦粉の量はそろえて、加水率だけを変える実験を何度も行いました。そして、それぞれの瓶の口に風船をかぶせてみたのです。いちばん大きくふくらんだのは、明らかに固いサワードウ種の瓶でした。二番手は通常のサワードウ種。液状のサワードウ種は三番手で、CO 2 の発生はずっと少ないという結果でした。 図 4.6: 酵母のかわりに固いサワードウ種で作った、ドイツのクリスマス菓子 シュトーレン です。 そのあと私は、近所のスーパーで安いグルテンの少ない薄力粉を買ってきました。この粉には、それまで何度も頭を悩まされてきました。いつもどおりの手順でサワードウブレッドを作ります—グルテンの少ない粉は水をあまり吸わないので、加水率だけは少し下げました。そのうえで、種を固いサワードウ種に置きかえたのです。生地の感触はすばらしく、これまでよりずっと長い発酵に耐えてくれました。パンは窯伸びもよく、味はとてもまろやかでした。生地の酵母のほうが活発になる理由について、きちんとした科学的な説明はまだ見つけられていません。もしかすると、活発になっているわけではないのかもしれません。水が少ないせいで細菌のほうが抑えられている、という可能性もあります。 固いサワードウ種を作るときは、まず水を50 %ほどにして始めてください。全粒粉や強い粉を使うなら、60 %まで上げることも考えましょう。材料はしっかり混ざりきっているべきです。ぼろぼろの粉が残っていてはいけません。これは、固いサワードウ種を作ろうとした人によく見かける失敗です。たしかに乾いた生地ではありますが、セメントの塊のようになってはいけません。パスタ生地を作ったことがあるなら、まさにあの感触だと思ってください。 固いサワードウ種が使いごろかどうかは、表面がドーム状に盛り上がっているかを見て判断します。容器のわきに気泡があるかも確かめてください。鼻も使って、においを嗅いでみましょう。穏やかな香りがするはずです。ほかの種にくらべて、アルコールっぽい香りが強く出る傾向もあります。 固いサワードウ種を使うときは、生地に対してベーカーズ計算で1 %から20 %ほどを目安にします。種の熟れ具合によって変えてください。私は夏なら1 %から10 %ほど、冬なら20 %ほどを使います。こうして発酵の速さも調整できます。住んでいる場所がとても暑いなら、種の量を1 %から5 %まで減らすことを考えましょう。とても寒い地域なら、30 %まで増やしてもかまいません。固いサワードウ種は生地のほかの材料となかなかなじまないので、混ぜるのが少し面倒です。そんなときは、これから生地に使う水に種を溶かしてしまうといいでしょう。ぐっと混ぜやすくなります。 ## リエヴィト・マードレまたはパスタ・マードレ リエヴィト・マードレ は、 パスタ・マードレ とも呼ばれ、固いサワードウ種と同じ仲間です。何時間もかけて調べましたが、 パスタ・マードレ と リエヴィト・マードレ の違いは見つけられませんでした。文献では、どちらの言葉も同じ意味で使われているようです。 多くのレシピでは、この種はドライフルーツや生の果物から直接おこします。庭の葉っぱから種をおこすこともできます。前に書いたとおり、野生酵母と細菌が植物の葉に含まれるブドウ糖を食べてくれるからです。どのやり方でもうまくいきます。ただ、ドライフルーツから直接種をおこすと、細菌による発酵の部分が足りないことがあります。酸味は、起こりうる病原菌から種をきれいに保つうえで、とても大事な要素です。果物から種をおこすと決めたなら、生地にしたときにもきちんと酸性になるか確かめてください。pHメーターのような道具があると心強いです。基本的に、pHが低いほど酸味は強くなります。十分な酸味が出ていると判断するには、pHが4.2を下回っているかを見ます。 パン職人のなかには、 リエヴィト・マードレ を水にひたして洗う人もいます。余分な酸味を抜くためだそうです。ただ、私自身の実験ではこのやり方を裏づけられませんでした。酸味は変わらないままです。理屈が通るとすれば、嫌気性の微生物も同時に増やそうとしている場合だけでしょう。ただしその場合は、数時間ではなく、かなり長いあいだその環境に置いておく必要があります。 ## まとめ サワードウでパンを焼くのは、じつはシンプルです。小麦粉と水だけなのですから。経験豊富なパン職人のレシピを見ると、こう思うかもしれません。え、これだけ？ほかには何もないの？と。一部の職人がやたら複雑なリフレッシュの手順を持っているのは、これが理由ではないかと私は感じています。決まった割合で、一日に何度もリフレッシュする。そうすると、作り手は少しだけ特別な存在になった気分になれます。もちろん、それを真似する人が増えていくうちに、その手順は自分で自分を証明する予言のようになりました。経験を積むほど、いいかげんな種の管理ガイドに従っても、美しい結果にたどり着ける可能性は高くなります。けれども理由は、種の手順にはありません。発酵をより深く理解して、生地のサインを読むのがうまくなったからです。 もしひとつだけ種の種類を選べと言われたら、私は固いサワードウ種を選びます。多くの場合、少ない手間で安定していい結果を出してくれるからです。私の経験では、酵母を使うどんな生地でも、その酵母をそのまま固いサワードウ種に置きかえられます。しかも固いサワードウ種のほうが、さらにいい結果になるはずです。 最後に、どの種類の種を選んだとしても、生地をどれくらい酸っぱくするかは自分で決められます。発酵を長く引っぱるほど、酸味は積み上がっていきます。違いは、同じだけ体積が増えたときに、固いサワードウ種がいちばん酸味を出さないという点だけです。つまり体積が100 %増えた時点でいちばん酸味を出しているのは液状のサワードウ種、次が通常のサワードウ種、そして固いサワードウ種の順になります。十分に長く待てば、固いサワードウ種もほかの種と同じだけの酸味を出します。ただしそこに至るまでに、CO 2 もずっとたくさん出しています。酸っぱい風味が好きなら、発酵をもっと長く引っぱる必要があります。それはつまり、食パン型で焼くか、長い発酵に耐えられるとても強いグルテンの小麦粉を使うか、どちらかが必要だということです。