# はじめてのサワードウブレッドを焼く

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/quick-start
収録元:: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ja/) — CC BY-SA 4.0

全工程を初心者向けにぎゅっとまとめた道すじです—焼き上がるのは、型を使わずに焼く小麦のサワードウブレッドが一つ。特別な道具は、ダッチオーブンか、蒸気を用意した天板だけで足ります。各ステップから、その理由を解説する本文の章にリンクしています。

## 材料

出来上がり：パン1個。

強力粉400 g（たんぱく質の多い白い小麦粉）

全粒粉100 g

水300 g（加水率60%）

活発なサワードウ種50 g（固いサワードウ種がいちばん向いています）

塩10 g（2%）

## 前の晩にサワードウ種をリフレッシュします

サワードウ種が活動のピークにあることを確かめます。生地を混ぜる6–12時間前にリフレッシュしてください。固いサワードウ種（加水率50–60%）は酵母の働きを後押しし、味はおだやかに、膨らみ方も安定します。 固いサワードウ種と液状の種の違い →

## 生地を混ぜます

サワードウ種50 gを水300 gに溶かし、強力粉400 g、全粒粉100 g、塩10 gを加えて、粉けがなくなるまで混ぜます。これで加水率60%—かためで扱いやすく、グルテンが出やすい生地になります。はじめて焼くときはここから始めてください。ゆるい生地よりかたい生地のほうが、ずっと失敗しにくいからです。粉の性質がつかめてきたら、次からは水を足していけます。 加水率の仕組み →

## グルテンを育てます

こねるか、最初の一時間のうちに何回かに分けてストレッチ＆フォールドを行います。生地を少しつまんで薄く広げ、破れずに光が透けて見えるようになればできあがりです—これがグルテン膜チェックです。 グルテン膜チェック →

## 生地が~50%膨らむまで一次発酵させます

室温に置き、かさが半分ほど増えるまで生地を発酵させます。時計ではなく、生地の大きさで判断してください。20–22 °Cならたいてい8–12時間かかります。暖かいほど早く進みます。生地をほんの少し取り分けて、まっすぐな側面の瓶（発酵確認用の小瓶）に入れておくと、膨らみ具合がひと目でわかります。 一次発酵をくわしく →

## 成形します

軽く打ち粉をした台に生地を取り出し、やさしくガスを抜いて、丸型かバタール型にきっちり成形します。表面に張りを持たせることで、生地が横に広がらず、高さのあるパンに焼き上がります。 成形のテクニック →

## 二次発酵—できれば冷蔵庫で一晩

成形した生地は、とじ目を上にして、粉をふったバヌトンか、布巾を敷いたボウルに入れます。冷蔵庫で8–12時間二次発酵させるとクープが入れやすく、風味もよくなります。室温で行う場合は、指でそっと押したときに生地がゆっくり戻ってくるまで待ちます。 二次発酵の解説 →

## クープを入れます

冷えた生地をクッキングシートの上に返し、深さ0.5 cmほどのクープを、寝かせた角度で生地に沿って一本、迷わず入れます—これでオーブンの中で生地がどこから開くかが決まります。 クープの入れ方 →

## 蒸気を入れて焼きます

230 °Cに予熱したダッチオーブンで焼きます。まずふたをして30分、そのあとふたを外して15–20分、濃い焼き色がつくまで焼きます。ダッチオーブンがない場合は、焼きはじめの半分の時間だけ、熱湯を入れた天板をオーブンの底に置く方法でも大丈夫です。焼き上がったら、切る前に完全に冷ましてください—クラムは冷めていくあいだに落ち着きます。 焼成と蒸気 →

うまくいかないところがありますか。トラブルシューティングの章では、よくある失敗—詰まったクラム、平たくつぶれたパン、生っぽい中身—を、実際に焼いたパンの写真から診断していきます。 トラブルシューティングガイド →