# 混ぜ込み材料 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/mix-ins 収録元:: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ja/) — CC BY-SA 4.0 この章では、サワードウの混ぜ込み材料という奥深い世界を見ていきます。こうした材料を加えるだけで、パンは驚くほど変わります。風味が深まり、鮮やかな色がつき、楽しい食感が生まれて、一つひとつのパンが自分だけの作品になります。 図 9.1: このやわらかいちぎりパンは、かぼちゃのピューレを加えて作ったものです。つぶしたかぼちゃは、生地に風味と水分を与えてくれます。 小麦のサワードウブレッドは、とても純粋な佇まいをしています。丁寧な手仕事と正確さが、シンプルな材料をおいしい食べ物へと変えてくれます。混ぜ込み材料を使えば、基本のレシピは、試して組み合わせられる無数のアレンジの出発点になります。パンを、自分を表現するための真っ白なキャンバスだと思ってみてください。 ## カテゴリー 図 9.2: よく使われるのが、生地の水の一部を別の液体、たとえばかぼちゃのピューレに置き換える方法です。ピューレを混ぜ込むときは、追加の水を少しずつ加えてください。ピューレは時間とともに自分の水分を生地へ放出していくからです。 混ぜ込み材料を分類するひとつの方法は、それぞれの形に注目することです。ただし、カテゴリーの境目は少し曖昧です。 液体：生地に均一に混ざり、水の一部またはすべてを置き換えられます。例：牛乳、バター、油、ほうれん草のジュース、トマトジュース、卵 粉類：生地に均一に混ざり、粉の一部を置き換えられます。例：粉乳、セモリナ、ココア、スパイス 小さな粒：焼き上がったパンの中で一粒ずつ見え、生地全体にほぼ均等に散らばる程度の大きさです。例：種子類（小麦の粒、ライ麦の粒、ケシの実、ごま、かぼちゃの種、亜麻仁）、ホールスパイス（コリアンダー） 大きな塊：スライスを食べたときに、ときどき当たる程度の大きめの塊です。例：ドライトマト、チーズの塊、チョコレートの塊 もうひとつの分け方は、パンにどんな変化が起きるかで見る方法です。 風味：パンの味を大きく変えます。例：ライ麦粉、コーンフラワー、スパイス、砂糖。 色：パンの見た目を大きく変えます。例：ココア、イカスミ、ビーツのジュース、トマトジュース。 食感：食べたときの口当たりを大きく変えます。例：チーズ（もちっとした感じ）、種子類（カリッとした感じ）、オリーブ（ぷにっとした塊）。 ここまで挙げた混ぜ込み材料の多くは、ひとつのカテゴリーには収まりません。焼き上がったパンのいくつもの要素を、同時に変えてしまうからです。 図 9.3: この例では、亜麻仁、ひまわりの種、ごまを組み合わせて生地に加えています。種子類は発酵の間に生地の水分を少し吸うので、水を少し(1 %から2 %)多めにするのがおすすめです。 混ぜ込み材料は生地の構造に影響します。ひとつは加水率への影響です。生地に入れると水をたくさん吸う材料があり、その場合は同じかたさに仕上げるために水を増やす必要があります。もうひとつはグルテン膜への影響です。小さな粒や大きな塊はグルテン膜を分断し、焼成中の窯伸びを弱めることがあります。どちらも使う量しだいです。目安としては、たいていの混ぜ込み材料は粉量の10 %から20 %、スパイスなら粉量の1 %から5 %程度にとどめるとよいでしょう。 焼成中に混ぜ込み材料がどうふるまうかも、大事なポイントです。とくに大きな塊は生地とは違う焼け方をします。チーズのように溶けて中に空洞を残すこともあれば、クラストから顔を出した部分が焦げてしまうこともあります（ 例えば 野菜）。こうした問題は、下ごしらえである程度は防げます（ 例えば 小さく刻む、乾いた材料を先に水や油に浸しておく、余分な水分を絞る）。 ## 例 ここからは、よく使われる混ぜ込み材料と、それぞれのクセを並べていきます。好みに合わせて組み合わせてかまいません。 ### 粉類 これらは粉類です。ふつうは、いつもの強力粉の一部を置き換えるだけで十分です。粉が変わるとパンの味が変わり、色もほどよく変わります。 図 9.4: ブロア・デ・ミーリョ(Broa de milho)は、ライ麦粉とコーンフラワーを半分ずつ使う、ポルトガルの伝統的なパンです。 全粒粉（どれだけ置き換えてもかまいません。パンの味がより複雑になり、ナッツのような香ばしさが出ます） ライ麦粉（とても力強く、ナッツのような、モルトのような味わい） 酵素入りモルト（モルトの風味がつき、酵素の働きが高まります）。短時間で仕上げる酵母の生地には、モルトはとても相性のいい材料です。 セモリナ（地中海系の風味とよく合います） ココア（粉の10 %を置き換えると真っ黒なパンになります。甘いトッピングとの相性は抜群です） 小麦以外のそのほかの粉。たとえばひよこ豆、とうもろこし、ヘンプ、じゃがいも… ### 液体 水の代わりに別の液体を使うと、味も食感も変わります。 図 9.5: 濃くてコクのあるスタウトは、サワードウブレッドの水の代わりとしてとても優秀です。焼き上がったパンは、力強いモルトの風味をまといます ビール バター バターミルク シリアルミルク（シリアルを食べたあとに残る牛乳） コーヒー 卵 フルーツや野菜のジュース（セクション 9.2.3 も参照） 牛乳（甘くてやわらかいパンに） 牛乳の代わりになるもの。たとえばアーモンド、オーツ、大豆… マッシュポテト さつまいものマッシュ。ボロ・ド・カコ(Bolo do caco)はマデイラ島の伝統的なパンで、小麦粉50 %とマッシュポテト50 %で作ります。 オリーブオイル（地中海風に） そのほかのマッシュした野菜。たとえばビーツ、かぼちゃ… ### 色 混ぜ込み材料の中には、パンの色と風味を変えるものがあります。よく使われる色づけには、次のようなものがあります。 活性炭パウダー（黒） ビーツのジュース（赤） ブルーベリージュース（青） バタフライピーのパウダー（青） にんじんジュース（オレンジ） 洋なしのジュース（ピンク） ほうれん草のジュース（緑） イカスミ（黒） いちごのジュース（赤） トマトジュース（赤） ### 種子とナッツ これらは小さな粒で、中には大きな塊に近いものもあります。種子によっては、生地に加える前に10 分ほどゆでておくと具合がよくなります。 図 9.6: シュトーレンはドイツの伝統的な甘いクリスマスのパンで、さまざまな混ぜ込み材料が入ります。生地にはふつう、レモンピール、オレンジピール、レーズンが入ります。これらはラム酒に漬けてから生地に加えます。シュトーレンは焼いたあとに熟成させますが（最長で6か月）、その間に漬け込んだ材料の香りが、焼き上がったパンへ移っていきます。 カカオニブ チアシード 刻んだ、または丸ごとのナッツ。たとえばアーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ 亜麻仁 ヘンプシード ケシの実 かぼちゃの種 ごま ひまわりの種 ライ麦の粒（10分ゆでます） 小麦の粒（10分ゆでます） 図 9.7: 全粒ライ麦粉とライ麦の粒を半分ずつ使ったサワードウブレッドです。粒は少しやわらかくするために、ふつう10 分ほどゆでます。こうしたパンを焼くときは、温度計で焼き上がりを確かめるのがおすすめです。焼き上がりは力強い酸味のある風味で、しっとりしたクラムになります。 ### スパイスと風味の混ぜ込み材料 これらはたいてい粉類か、小さな粒です。 ブルーベリーの皮（裏ごしして果汁を除きます）、生のブルーベリー あめ色に炒めた玉ねぎ 砂糖漬けのフルーツ。たとえばレモン、オレンジ、パイナップル… シナモン すりおろしたハードチーズ。たとえばグリュイエール、パルメザン… 地中海のハーブ。たとえばマジョラム、オレガノ、ローズマリー、タイム… 味噌 糖蜜（モラセス） 砂糖 スパイス。たとえばアニス、フェンネル、シナモン、コリアンダー、クミン… 柑橘の皮。たとえばライム、レモン、オレンジ… ### ハイライト 主に大きな塊で、基本のパンに強いコントラストと風味のアクセントを加えます。ふつうは、この中からひとつ（多くても二つ）だけを選びます。ここで挙げたものは、風味や粉の混ぜ込み材料と合わせるとさらに引き立ちます。 チョコレートの塊やチョコチップ 黒にんにくの塊 チーズの塊。たとえばチェダー、フェタ… コーンフレーク ドライフルーツ。たとえばクランベリー、デーツ、レーズン… オリーブ ペペロニの酢漬け ドライトマト（オイル漬けのものは油を絞り、乾燥したものは水で戻します） ### 組み合わせ 複数の混ぜ込み材料が互いを引き立てる組み合わせを、いくつか挙げます。 バターと牛乳。そのうえで、成形の前にシナモンとブラウンシュガーを加えます チェダーとペペロニ チェダーとハラペーニョ ココア、カカオニブ、丸ごとのヘーゼルナッツ クランベリーとくるみ セモリナ、地中海のハーブ、オリーブ、ドライトマト 水の代わりにトマトジュース、そこにライ麦粉を20 % ## テクニック 混ぜ込み材料をそのまま生地に加えるのが、いちばんシンプルなやり方です。こねるときに材料を直接入れます。最初のこねが終わったら30分待って、水が足りているか、多すぎないかを確かめます。粒を丸ごと浸水させて使う場合は（ 例えば ライ麦や小麦）、粒が水を吐き出して生地がゆるくなることがよくあります。その場合は粉を少し足して、高くなった加水率を補ってください。 ### 混ぜ込み材料（種子）を生地に入れるのは、どの段階がいちばんいいのでしょうか？ 種子は、生地を混ぜる最初の段階でそのまま加えてかまいません。小麦やライ麦の粒のように丸ごとの種子を使う場合は、一晩水に浸してから、すすいで生地に加えてください。こうすると硬すぎず、パンを食べるときにちょうどよいやわらかさになります。浸すのを忘れたときは、熱いお湯で10 分ゆでれば大丈夫です。冷たい水ですすいでから、生地に加えます。 生地を甘くしたいなら、砂糖は成形の段階で加えるのがいちばんです。工程の早い段階で入れた砂糖は、たいてい発酵で食べつくされ、何も残りません。成形のやり方を少しだけ変えて、平らに広げた生地の上に砂糖を混ぜたものを散らしてください。あとは生地を巻いていけば、砂糖の層を折り込むことができます。 ### 成形の前に加える 図 9.8: 混ぜ込み材料の一部を成形の直前に加えるのは、とても良いテクニックです。この例では、りんご、シナモン、ブラウンシュガーを混ぜたものを広げています。そのまま生地を巻いていきます。巻き終わったら、よく切れるナイフやスケッパー、デンタルフロスで小さく切り分けます。切り分けた生地を、油を塗ったボウルに並べて二次発酵させます。あとはいつもどおりに焼くだけです。このテクニックの良いところは、混ぜ込み材料が発酵しないことです。砂糖の場合はとくに大事で、焼き上がりにしっかり甘さを残したいからです。最初に混ぜてしまうと砂糖のほとんどが発酵で消え、パンは甘くなりません。 もうひとつの方法は、一次発酵のあとに生地を平らに広げるやり方です。そこにヘラで材料を全体に広げます。あとはいつもどおりに成形するか、生地を巻いていきます。ロール状にしたら、よく切れるナイフで切り分けます。デンタルフロスもとてもよく切れます。切り分けた小さな渦巻きを容器に並べ、二次発酵させてふんわりさせましょう。この方法は甘い混ぜ込み材料にぴったりです。微生物がそれを発酵させてしまわないからです。最初の生地に砂糖を入れると発酵で分解され、（発酵時間にもよりますが）焼き上がった生地は甘くなりません。ガーリックチーズロールやガーリックハーブロール、シナモンロールには最高の方法です ### 表面にまぶす 図 9.9: これはチョップバンズです。低温発酵させた生地を、焼く前に小さく切り分けて作ります。切った生地はさっと水にくぐらせ、種子を入れたボウルの中で転がします。そのあと、予熱したオーブンですぐに焼きます。こうしたまぶし材は風味をぐっと引き上げてくれますし、好みに合わせて自由に変えられます。私はひまわりの種、亜麻仁、ごまを混ぜたものが大好きです。 これは粉類か小さな粒にいちばん向いています。成形したあと、生地の表面にまぶし材をまとわせます。バヌトンや食パン型に種子やオーツをまぶしておくのも、とても効果的です。型やバヌトンを使う場合、このまぶし材は生地がくっつきにくくする役目も果たしてくれます。 丸パンでよく使われるもうひとつの方法は、表面を濡らすか、生地を水にくぐらせるやり方です。そのあと、濡れた生地を混ぜ込み材料のボウルに浸けます。ただし、すべての材料で使えるわけではありません。焼成中の高温に耐えられず、焦げてしまうものもあるからです。いちばんよく使われるのは種子類です（ 例えば ごま、オーツ、亜麻仁）。 ### マーブル模様の色 生地の色を変える混ぜ込み材料を使うと、成形の前に生地を重ね合わせることで、さらに自由な表現ができるようになります。 まず、色のつく材料を加える前に、ベースの生地を分けておきます。分けた生地は、それぞれ別の容器で一次発酵させます。そして最後の折りのタイミング、つまり成形の直前に、色の違う二つ（またはそれ以上）の生地をラミネートして重ねます。こうすると色の層が混ざらず、焼き上がりは色も味も違う層をもったパンになります。 1 1 以前、小麦、ライ麦、スペルト、アインコーンの生地をひとつにまとめる実験をしたことがあります。できあがった生地は層になっていて、色も食感も風味もそれぞれ違いました。