# The Sourdough Framework — 全文 > The Sourdough Frameworkは、サワードウブレッドをゼロから焼くための科学と技術を伝える、無料でオープンソースの本です。著者はHendrik Kleinwächter(The Bread Code)です。 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/ — サワードウブレッドの作り方を一から解説する、無料でオープンソースの本です。著者は Hendrik Kleinwächter（The Bread Code）。 License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — 出典を明記すれば、自由に共有・改変できます。 Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/ja/ --- ## はじめてのサワードウブレッドを焼く Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/quick-start 全工程を初心者向けにぎゅっとまとめた道すじです—焼き上がるのは、型を使わずに焼く小麦のサワードウブレッドが一つ。特別な道具は、ダッチオーブンか、蒸気を用意した天板だけで足ります。各ステップから、その理由を解説する本文の章にリンクしています。 ### 材料 出来上がり：パン1個。 強力粉400 g（たんぱく質の多い白い小麦粉） 全粒粉100 g 水300 g（加水率60%） 活発なサワードウ種50 g（固いサワードウ種がいちばん向いています） 塩10 g（2%） ### 前の晩にサワードウ種をリフレッシュします サワードウ種が活動のピークにあることを確かめます。生地を混ぜる6–12時間前にリフレッシュしてください。固いサワードウ種（加水率50–60%）は酵母の働きを後押しし、味はおだやかに、膨らみ方も安定します。 固いサワードウ種と液状の種の違い → ### 生地を混ぜます サワードウ種50 gを水300 gに溶かし、強力粉400 g、全粒粉100 g、塩10 gを加えて、粉けがなくなるまで混ぜます。これで加水率60%—かためで扱いやすく、グルテンが出やすい生地になります。はじめて焼くときはここから始めてください。ゆるい生地よりかたい生地のほうが、ずっと失敗しにくいからです。粉の性質がつかめてきたら、次からは水を足していけます。 加水率の仕組み → ### グルテンを育てます こねるか、最初の一時間のうちに何回かに分けてストレッチ＆フォールドを行います。生地を少しつまんで薄く広げ、破れずに光が透けて見えるようになればできあがりです—これがグルテン膜チェックです。 グルテン膜チェック → ### 生地が~50%膨らむまで一次発酵させます 室温に置き、かさが半分ほど増えるまで生地を発酵させます。時計ではなく、生地の大きさで判断してください。20–22 °Cならたいてい8–12時間かかります。暖かいほど早く進みます。生地をほんの少し取り分けて、まっすぐな側面の瓶（発酵確認用の小瓶）に入れておくと、膨らみ具合がひと目でわかります。 一次発酵をくわしく → ### 成形します 軽く打ち粉をした台に生地を取り出し、やさしくガスを抜いて、丸型かバタール型にきっちり成形します。表面に張りを持たせることで、生地が横に広がらず、高さのあるパンに焼き上がります。 成形のテクニック → ### 二次発酵—できれば冷蔵庫で一晩 成形した生地は、とじ目を上にして、粉をふったバヌトンか、布巾を敷いたボウルに入れます。冷蔵庫で8–12時間二次発酵させるとクープが入れやすく、風味もよくなります。室温で行う場合は、指でそっと押したときに生地がゆっくり戻ってくるまで待ちます。 二次発酵の解説 → ### クープを入れます 冷えた生地をクッキングシートの上に返し、深さ0.5 cmほどのクープを、寝かせた角度で生地に沿って一本、迷わず入れます—これでオーブンの中で生地がどこから開くかが決まります。 クープの入れ方 → ### 蒸気を入れて焼きます 230 °Cに予熱したダッチオーブンで焼きます。まずふたをして30分、そのあとふたを外して15–20分、濃い焼き色がつくまで焼きます。ダッチオーブンがない場合は、焼きはじめの半分の時間だけ、熱湯を入れた天板をオーブンの底に置く方法でも大丈夫です。焼き上がったら、切る前に完全に冷ましてください—クラムは冷めていくあいだに落ち着きます。 焼成と蒸気 → うまくいかないところがありますか。トラブルシューティングの章では、よくある失敗—詰まったクラム、平たくつぶれたパン、生っぽい中身—を、実際に焼いたパンの写真から診断していきます。 トラブルシューティングガイド → --- ## 序文 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/preface ドイツが世界で知られている食べものをひとつ挙げるとすれば、それはおそらくパンでしょう。ドイツには何千もの種類があり、パンを作ることは私たちの文化に欠かせない営みであり続けてきました。 私のパン人生は子どものころに始まりました。3人の子を持つ母は、土曜日になると必ず家族のためにおいしいパンを焼いていました。白くてふわふわの食パンで、市販のイーストを使って一、二時間で焼き上げてしまいます。少し経験を積んだ今なら、パンは切る前にしばらく置いたほうがいいと分かります。でも当時の私たち子どもは待てませんでした。母はオーブンから出したてのパンを何枚か切ってくれて、私たちはすぐにバターやジャムをたっぷり塗ります。ものの数分で、小麦粉一キロ分のパンが消えていきました。パンは私の一週間に欠かせない食べものになったのです。 幸運なことに、私の両親は毎年スキー旅行に行けるだけの余裕がありました。行き先は北イタリアのアルト・アディジェです。ヴァルダオラという小さな町で、私たちは毎年新しいレストランを試すのですが、結局いつもお気に入りのピザ屋に落ち着きます。そこのピザは本当にすばらしいものでした。生地だけでも十分においしくて、オリーブオイルと塩を少しかけたパンだけを注文することもあったほどです。 もちろん私はいつもこう聞きました。「ねえお母さん、これ、うちでも作れないかな？」。そうして何年もかけて私たちはお店のオーナーと仲よくなり、完璧なピザ生地の作り方のヒントを少しずつ教えてもらえるようになりました。秘密の材料など入っていません。小麦粉、水、塩、それに少しの酵母だけです。これほど単純な材料の組み合わせから、どうしてあんなに信じられないほどおいしいピザ生地が生まれるのでしょうか。習慣を大事にする両親は毎年私たちを連れて同じ場所へ戻り、そのたびに私の興味は膨らんでいきました。家では母と一緒に、あのレシピの再現に挑戦しました。石板でも鉄板でも焼いてみました。生地に油を入れてみたり、ピザソースにハーブを足してみたり。終わりのない実験のループにはまっていったのです。それでも、休暇中に味わったあの体験に近づくことは、ついにできませんでした。 やがて数年が過ぎ、私はドイツの小さな街ゲッティンゲンで大学生活を始めました。自分のパンを自分で買うという場面に、初めて向き合ったわけです。自分で焼こうなどとは、そのころは思いつきもしませんでした。スーパーで買い物をするついでに、おいしいパンをひとつ買うだけです。お気に入りは Schwarzbrot: Korn an Korn でした。ベリーやひまわりの種が入った、とても色の濃い、食べごたえのあるライ麦パンです。 少し世間知らずだった私は、それまで買うものの包装をきちんと見たことがありませんでした。ある日、それが変わります。ラベルを見て、私は衝撃を受けました。健康そうに見えたそのパンには、小麦粉と水のほかにあまりにも多くのものが入っていたのです。あの黒い色は小麦粉ではなく、カラメル化させた砂糖から来ていました。包装にはサワードウブレッドと書いてあるのに、なぜイーストまで入っているのでしょう。本当にサワードウなら、追加の酵母は要らないはずだと私は思いました。自分が買っているパンには何かおかしなところがある。そう気づいた私は、ほかのスーパーのパンも確かめてみました。すると、そちらにも聞いたこともない材料が入っていたのです。スーパーのパンへの信頼を失ったのは、その日でした。 家に戻った私は、正しいパンの作り方を調べてみることにしました。すると驚いたことに、ピザとパンのレシピは実はよく似ていて、それでいて違いもあることが分かってきました。たとえば、生イーストを使うレシピもあれば、ドライイーストを指定するレシピもあります。ネット上のさまざまなフォーラムと、そこでの膨大な議論に潜っていくうちに、私はますます混乱しました。いろいろな小麦粉、いろいろなメーカー、オーガニックのものもそうでないものも試しました。そこで気づいたのです。自分はパン作りについて何も分かっていない、と。レシピはしばしば互いに矛盾していて、私をさらに迷わせました。どれも、脈絡のない手順の寄せ集めにしか見えません。焼成の手順も温度も、それぞれ違っていました… そのころ大学を出た私は、エンジニアとして働き始めていました。エンジニアには数え切れないほどの難題が降りかかります。コンパイラやランタイムはいつもエラーを吐いて叫んでいて、それをどう直すか考えるのが自分の仕事です。単純な問題をひとつ直すのに、何時間も、ときには何日もかかることがあります。ソフトウェアエンジニアになりたいなら、「絶対にあきらめない」という姿勢を身につけなければいけません。 コードを書くとき、ソフトウェアエンジニアはできあいの処理をまとめたものを使うことがよくあります。こうした処理はほかのエンジニアが書いたもので、それを使えばより速くコードを届けられます。この既成のコードは、一般に フレームワーク と呼ばれます。多くの場合、フレームワークはひとりで作るものではなく、世界中のエンジニアが関わり、それぞれがソースコードを改善したり変更したりして手を貸します。フレームワークのおかげで成り立ってきたビジネスは数え切れません。たいていの場合、フレームワークは謳っているとおりに動きます。それでも、理由の分からない問題にぶつかることがあります。ソフトウェアのバグの99.95 %は、原因が開発者の側にあります。ただ、ごくまれにフレームワーク自体にバグがあるのです。そんなときこそ開発者は、フレームワークが 何を していて、それは なぜ なのかを、もっと深く掘り下げて見なければなりません。ほかのエンジニアのソースコードを読み、物事が なぜ 起きているのかを、いやおうなく理解することになります。 自分が焼くパンに満足できなかった私は、エンジニアとしての性分が顔を出し、何が起きているのかを理解するために自分で深く潜っていくしかありませんでした。ところが驚いたことに、それまで出会ったどのレシピも、 なぜ 水を X だけ、小麦粉を Y だけ使うのか、そして なぜ ドライイーストではなく生イーストを使うべきなのかを、教えてはくれませんでした。こねるとき、なぜ生地を台に叩きつけるのでしょう。なぜ手ごねよりスタンドミキサーのほうがいいのでしょう。なぜこんなに長く生地を休ませるのでしょう。焼成中に生地へ蒸気を当てることは、なぜ大切なのでしょう。パンを焼くために、高価なダッチオーブンを本当に買わなければいけないのでしょうか。サワードウについて読み始めると、疑問はさらに膨れ上がりました。何もかもが黒魔術のように聞こえます。なぜ果物から起こすサワードウ種もあれば、小麦粉から起こすものもあるのでしょう。なぜあるレシピは小麦を使い、別のレシピはライ麦やスペルト小麦を使うのでしょう。サワードウ種はどのくらいの頻度でリフレッシュすればいいのでしょう。当時抱えていた疑問は、20 ページ分にもなったはずです。私は混乱していました。それでも、まともなパンを家でどう焼くべきなのかを学びたいという気持ちは、いっそう強くなりました。 友人たちからもらう感想のおかげで、家で焼くパンは一回ごとに良くなっていきました。何か月も待たないと反応が返ってこないこともあるコードと比べて、パン作りははるかに手ごたえが早いのです。しかも、成功も失敗も食べられます。そして驚いたことに、その失敗作でさえ、たいていの市販のパンよりおいしく感じられるようになっていきました。何時間もかけて焼いた自家製のパンを食べていると、食べものとの関係そのものが変わっていきます。パソコンに何時間も向かったあとで、自分の手だけで一からパンを焼くのは、うれしい気分転換でもありました。 私は発酵の仕組みと、パン作りのさまざまな技術について学び続けました。サワードウというテーマにも、ソフトウェアと同じような姿勢で向き合いました。そして何年も調べ、進み具合を記録し続けたあと、その成果を世界に共有するときが来たと考えたのです。ソフトウェアのプロジェクトでは、履歴を見られること、ソースコードが時間とともにどう変わってきたかを追えることが大切です。そうすれば、以前のバージョンにも簡単に戻れます。これは私のレシピを記録するのにぴったりの道具でした。レシピもまた、繰り返すたびに変わっていくものだからです。驚いたことに、サワードウについてのオープンソースの取り組みはほかのエンジニアたちにも喜ばれ、もともとオープンソースソフトウェアを共有するために作られたGitHubというサイトで、このプロジェクトは人気を集めました。 さて、おいしいパンを焼くには、いくつかの技術も身につける必要があります。そうした技術は動画のほうが伝えやすいだろうと考えました。こうして私のYouTubeチャンネルが生まれます。パンに対する自分のエンジニア的なアプローチを表す名前として、 The Bread Code を選びました。形になるまでには時間がかかりましたが、動画のサムネイルとタイトルをより惹きつけるものに変えてから、チャンネルは視聴者を集め始めました。そして三年後の今、私は週に二日をパン作りへの情熱に充て、残りの三日はソフトウェアエンジニアとして、日々コードを書き続けています。 パンに向き合う日々は、私を喜びと情熱で満たしてくれます。自分のコツや説明のおかげで、こんなにも多くの人がすばらしいパンを焼けるようになった。それを見ること以上にうれしいことはありません。コミュニティは大きくなり続け、パン作りをめぐる面白い議論やアイデアがいくつも生まれています。学ぶことは尽きません。今でも私は、自分が知っていて人に伝えていることの、ほんの表面をなでているだけだと感じます。ショウジョウバエがミツバチのような働きをして、野生酵母の成功物語の一部になっているなんて、想像したことがありましたか。私は、ショウジョウバエが運んでくる野生酵母の胞子を培養してパンを焼こうとする動画を作りました。実際にうまくいって、パンは驚くほどよく焼き上がり、味まで良かったのです。こういう実験こそが、私の好奇心に火をつけます。実際にやってみること、そして同じ興味を持つ人がいると知ることが、私をこの上なく幸せにしてくれます。 YouTubeチャンネルを運営することの問題は、目に入る情報がすべてアルゴリズムでふるいにかけられ、その先に届けられるという点です。私は、アルゴリズムが現代の情報のかたちを決めてしまうことを心配しています。アルゴリズムは利用者をある枠に押し込みがちで、そうなると同じ枠に関係するニュースしか見えなくなるからです。チャンネルの表示されやすさを決める重要な指標のひとつは、動画が表示されたあと何人がクリックしたかであり、作ったコンテンツはチャンネルの登録者全員に届くわけですらありません。アルゴリズムが「この動画は十分に引きつけない」と判断すれば、あなたのコンテンツはYouTubeの虚空へと沈んでいきます。たとえ動画がバズっても、新しい視聴者の反応が落ちればアルゴリズムは表示をやめますし、古い動画は減衰のペナルティが大きくなるにつれて、時間とともに埋もれていきます。分かるのです。私自身、ソフトウェアエンジニアとして似たようなアルゴリズムを作ってきたのですから。 そこで私は、アルゴリズムの循環から少し離れて、もっと長い目で見て意味のあることに取り組もうと決めました。自分の知識をできるだけ多くの人に届けることが、私のずっと変わらない使命です。コンテンツをドイツ語ではなく英語で作ってきたのも、そのためでした。コミュニティのみなさんと話すうちに、本を書くことがその目標に近づく助けになるのではないかと考えるようになりました。今ある本の多くはレシピ集です。けれども私がやりたいのは、ほかのどんなレシピを読むときにも使える、もっと深い土台となる知識をお渡しすることです。ソフトウェアの言葉で言えば、これは パンのフレームワーク にあたります。 この本の目標は、小麦粉、発酵、焼成などで困っているすべての人の力になることです。なぜその工程が必要なのかを詳しく理解できるようにし、パン作りがうまくいかないときにどう調整すればいいのかも分かるようにしたいと考えています。この知識が、予算にかかわらず世界中のだれにでも届いてほしい。それが私の願いです。だからこそ、本の代金はいただきたくありません。オープンソースにすると決め、コミュニティには寄付というかたちで支えてほしいとお願いしたのは、そういう理由からです。これまでのところコミュニティの反応はすばらしく、当初の想定をはるかに超える金額がすでに集まりました。この本のデジタル版は、これからもずっと無料のままです。ハードカバー版も購入できます。詳しくはこちらをご覧ください: https://breadco.de/physical-book この本では、できるかぎり科学的であろうと努めます。とはいえ、これ自体が科学の仕事だと主張するつもりはまったくありません。ここで書くいくつかの実験は実際に自分で行いましたが、本当に科学と呼ぶには、おそらく同じ実験を実験室で千回は繰り返す必要があるでしょう。私はそこまではしていません。それでも、示せるところでは科学的な出典を挙げ、事実と個人的な意見をはっきり区別するよう最善を尽くします。 読みながら楽しんでいただけたら、そしてパン作りという魅力的な世界について新しく知ることがあれば、うれしく思います。自分のパンの旅を始めたとき、これが手元にあったらよかったのに。そう思える確かな道具立てを、この本がみなさんにお渡しできますように。心からそう願っています。 ありがとうございます。 Hendrik --- ## サワードウの歴史 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/history-of-sourdough この本はまず、古代から続くサワードウブレッドの長い歴史と、ビールのような他の食べものでも似たような工程が使われてきたことから始めます。次に酵母の発見と、それが機械の発達とあいまってパン作りをどう一変させたのかを見ていきます。そしてここ数年、サワードウと家庭でのパン作りをめぐるコミュニティが各地に生まれ、過去の知恵を学び直そうとしています。 サワードウブレッドの物語は、先史時代の海から始まります。この海こそが、地球上のすべての生命が生まれた場所でした。地球の途方もない歴史を思い描くために、一年を365 日とするタイムラインを作ってみましょう。このスケールでは、January 1が4.54 十億年前の地球誕生にあたります。December 31の真夜中が現在です。一日はおよそ12 百万年に相当します。この方法は時間の複雑さを単純化してしまいますが、そのぶん地球の歴史という並外れた広がりを、つかみやすい尺度に置き換えてくれます。私たち人類は、実はこの惑星にごく最近加わった存在です。あまりに新しく、最初に姿を見せたのはDecember 31の夕方でした。人類はどうやら、年の終わりのお祝いにぎりぎり間に合ったようです。 March 25、海は最初の単細胞生物である細菌を生み出しました。その水のなかでは、もうひとつの単細胞生物である 古細菌 も繁栄していました。こうした生き物は、煮えたぎる熱水噴出孔から凍るように冷たい水まで、極限の環境に住みついています。 図 1.1: 地球が誕生した最初の日から、真夜中で示した現在までを月ごとに区切った、重要なできごとの年表です。地球上の生命とサワードウが歩んできた決定的な段階を示しています。 細菌と古細菌のどちらが先だったのかは、いまも議論が続いています。三か月、およそ1.1 十億年のあいだ、この生き物たちが海を支配しました。そしてJune 25、きわめて起こりにくいできごとが起きます。ある古細菌が細菌を取り込んだのです。消化してしまう代わりに、両者は共生関係を結びました。こうして核をもつ最初の生物が生まれ、進化の大きな節目となりました。このできごとが、植物や菌類、そして最終的には人類へとつながっていきます。 生命はさらに三か月のあいだ、水のなかにとどまりました。October 4、細菌が初めて陸に上がります。October 15には、最初の水生の菌類が現れました。菌類はやがて環境に適応し、November 24には陸上へと進出しました。 December 3には、陸上に酵母が現れます。これがパン作りの下地となりました。そこから140 百万年を飛ばしたDecember 14、恐竜が登場します。その数日後のDecember 17には超大陸パンゲアが分裂を始め、大陸は現在の姿へと変わっていきました。恐竜はDecember 29に絶滅を迎えるまで栄えます。さらに25 百万年後、この年表でいえば恐竜の絶滅から2 日後に、人類が現れました。 人類が現れてから数時間後、もっと目立たない食の革命が静かに進んでいました。紀元前12 000 年、たとえでいう真夜中のわずか5 秒前に、古代ヨルダンで最初のサワードウブレッドが焼かれていたのです。まばたきひとつ、この時間圧縮でいえば4 秒あとには、パスツールの画期的な酵母の研究が近代的なパン作りへの道を開きました。この本が形になり始めてから、あなたが今これを読むまでに過ぎた時間は、ほんの数ミリ秒にすぎません 。 さらにサワードウの世界に踏み込んでいくと、その起源はおそらく、先ほどの古代ヨルダンにさかのぼります 。地球の年表という物差しで見れば、サワードウブレッドはごく最近の発明だといえます。 図 1.2: 現代のサワードウブレッドへとつながる、重要な発見とできごとの年表です。 ただし、発酵パンの正確な起源はわかっていません。もっとも古く保存されたサワードウブレッドのひとつは、スイスで発掘されたものです 。 図 1.3: 古代のアインコーン麦の平たいパンです。目の詰まったクラムの構造に注目してください。 もうひとつ有名な話があります。エジプトで、ナイル川のほとりでパン生地を作っていた女性がいました。彼女はその生地のことを忘れてしまい、数日後に戻ってみると、生地は膨らみ、なんとも言えない匂いを放っていました。それでも焼いてみたところ、はるかに軽く、やわらかく、味もよいパンができあがったのです。その日から彼女は、このやり方でパンを作り続けました 。 当時の人々は、パンがおいしくなった理由が小さな微生物にあるとは知る由もありませんでした。前日の生地を少し取っておいて次の仕込みに使うようになったのが、いつからなのかもはっきりしません。けれどもそうすることで、サワードウブレッド作り—今日私たちが知っているあのやり方—が生まれました。粉と空気のなかにいる野生酵母、そして粉と水の混合物を分解し始める細菌。酵母は生地をふっくらとさせ、細菌はおもに酸味を生み出します。異なる微生物どうしが、共生関係のなかで働いているのです。人々は、生地の気泡の多い構造とほのかな酸味を気に入りました。さらに酸が増えることで、そうしたパンは日持ちもよくなりました。 同じような仕組みは、ビールの醸造やワイン作りでもすぐに見つかりました。前回の仕込みをほんの少しだけ取っておき、次の仕込みに使うのです。こうして人類は、現代のパン用酵母、ワイン酵母、ビール酵母を作り上げてきました 。 仕込みを重ねるうちに、酵母と細菌は与えられたものを食べるのがどんどん上手になっていきます。サワードウ種をリフレッシュするということは、あなたの粉を食べるのが得意な微生物を選んで育てている、ということです。回を重ねるほど、あなたのサワードウは手元の粉をうまく発酵させられるようになります。熟成の進んだサワードウ種のほうが生地を早く膨らませることがあるのも 1 、これが理由です 。サワードウそのものが共生関係ですが、サワードウは人間にも適応し、私たちとも共生関係を結びました。食べものと水を与える見返りに、私たちはおいしいパンをもらいます。その交換として、私たちはサワードウに住みかを与え、守っているのです。サワードウ種の胞子は、空気を通じて、あるいはショウジョウバエのような虫によって運ばれます。こうしてサワードウ種は、世界中へとさらに胞子を広げていきます。 オーストラリア北部では、紀元前60 000 年ごろにはすでに穀物がすりつぶされていた形跡があります。とくに知られているのが、アーネムランドのマジェドベベ岩陰遺跡です 。しかし、より大きな進歩が訪れたのはもっとあとのことでした。古代ギリシャの地理学者ストラボンが、紀元前71 年にそれを書き残しています。ストラボンが記したのは、 グリストミル と呼ばれる、水力で動く最初の石臼でした。この水車小屋によって、小麦粉の生産量は一日あたり数キログラムから数トンにまで跳ね上がります 。 初期の水車小屋は水平の羽根車を備えており、スカンジナビアで広く使われたことから、のちに ノルス車 と呼ばれるようになりました。羽根車は軸につながり、その軸が挽き臼の上石へと動力を伝えます。水の流れが羽根車を回し、その挽く力が固定された 受け石 に伝わります。受け石はふつう、上石と同じくらいの大きさと形をした石です。この仕組みは歯車を必要としない、とても素朴なものでした。ただし弱点もありました。石の回転速度が水量と流速に左右されるため、流れの速い川のある地域、つまり山あいの土地にいちばん向いていたのです 。 1680年、アントニファンレーウェンフックという並外れた科学者が、微小な世界についての理解を、そして最終的にはパン作りをも永遠に変えてしまう発明を世に出しました。レンズ磨きの名人だったファンレーウェンフックは、肉眼では見えない世界に飽くことのない好奇心を抱いていました。その先駆的な仕事から、最初の近代的な顕微鏡が生まれます。ファンレーウェンフックが抜きん出ていたのは、レンズの質でした。小さな微生物を270倍という驚くべき倍率で拡大できたのです。見えないものを明らかにしたいという抑えがたい好奇心に導かれ、彼は探究の旅に出ます。ハエを調べ、シラミのついた髪を観察し、そしてついにデルフト近郊の小さな湖の静かな水面へと目を向けました。 この穏やかな水のなかで、彼は驚くべきものを目にします。藻類と、それまで人の目に触れることのなかった、踊るように動く微小な生き物たちです。この画期的な発見を学界に伝えようとしたファンレーウェンフックを待っていたのは、しかし懐疑の目でした。何千という小さな踊る存在—人の目にはとらえられないほど小さな存在—を見た人がいるなど、当時は信じがたいことだったのです。 懐疑にひるむことなく、彼は見えないものを追い続け、こんどは醸造所のビールの澱にレンズを向けました。この濁った液体のなかで、ファンレーウェンフックは人類として初めて細菌と酵母を目にし、歴史に名を刻みます。それは、のちに微生物学の理解を根底から変えることになる、隠されていた世界の発見でした 。 ちょうど同じころ、醸造家たちはビール発酵の澱を使って生地を仕込む実験を始めていました。できあがったパン生地はふっくらとし、サワードウの工程と比べて最終的な製品に酸味がないことに気づきます。有名な例が1875年の報告に残っています。エベン・ノートン・ホースフォードが、名高い Kaiser Semmeln （皇帝のロールパン）について書いているのです。これは要するに、サワードウの発酵種の代わりにビール酵母で作ったロールパンでした。工程にお金がかかるため、こうしたロールパンは結局、ウィーンの貴族たちの口に入ることになりました 。 製粉工程の工業化は、18 世紀後半に始まりました。オリバー・エバンス(1785)が、人手をかけずに小麦粉を連続生産するための製粉機を設計したのです 。やがて蒸気で動く製粉所へと発展し、パン生産の大きな進歩が可能になりました。 図 1.4: オーブンを使わず、コンロの上で焼いたパンです。 工業的なパン作りの最大の進歩は、1857年に起こりました。フランスの微生物学者ルイ・パスツールが、アルコール発酵の仕組みを解き明かしたのです。彼は、アルコール発酵を起こしているのは他の化学的な触媒ではなく、酵母という微生物だと証明しました。さらに研究を続け、純粋な酵母株を単離して培養した最初の人物にもなります。まもなく1868年には、フライシュマン兄弟のチャールズとマクシミリアンが、パン作り用の純粋酵母株を初めて特許化しました。売り出された酵母は、サワードウの仕込みから単離されたものでした。1879年には、大型の遠心分離機で酵母を大量に増やす機械が作られます 。純粋酵母はパン生地を膨らませる力が抜群で、まさに過給機のような働きをしました。それまで10 時間かかっていた発酵が、1 時間で済むようになったのです。工程は一気に効率的になりました。そして大量の生地を仕込めるようにした決め手が、電動ニーダーの発明でした。ミキサー技術の重要な一歩は、アメリカの発明家ルーファス・イーストマンによるものだとよく言われます。1885年、彼は手回しクランク機構を備えた電動ミキサーの特許を取得しました。この装置は後年の電動ミキサーほど高度でも、広く使われたわけでもありませんでしたが、台所で混ぜる・こねるという作業を電気で機械化しようとした初期の試みでした。イーストマンの発明は電動ミキサーの発展における重要な一歩でしたが、のちのKitchenAidミキサーのような洗練さや人気には届きませんでした。1919年に登場したKitchenAidミキサーは、広く成功した最初の電動ミキサーのひとつとされ、家庭の台所用品を大きく変える役割を果たしました 。 第二次世界大戦(World War II)のさなかに、初めて包装された乾燥酵母が開発されました。これによってパン屋も家庭でパンを焼く人も、はるかに速く、安定してパンを焼けるようになります。純粋酵母のおかげで、工業用のパン製造機械を作ることも可能になりました。温度、粉、酵母株さえ同じに保てば、発酵は正確に再現できます。やがて巨大ベーカリーと製粉ブレンダーが生まれました。ベーカリーは機械でパンを焼くために、年が変わっても同じ粉を求めます。だからこそ、今日スーパーで買える小麦粉に単一産地のものはひとつもありません。年ごとにまったく同じ製品になるよう、必ずブレンドされているのです。 現代の小麦、とくに今日ひろく栽培されている多収量で病気に強い品種が開発され始めたのは、20 世紀の半ばのことです。この時期はしばしば 緑の革命 と呼ばれます。 この発展の中心人物のひとりが、アメリカの科学者ノーマン・ボーローグです。彼は多収量の小麦品種、とくに背丈の低い矮性小麦を育成したことで知られています。それらは病気に強く、さまざまな環境で育つことができました。1940年代に始まり1960年代まで続いた彼の仕事は、世界の小麦生産を押し上げ、食糧不足を和らげるうえで決定的な役割を果たしました 。 発酵時間が短くなるにつれて、焼き上がったパンの味は落ちていきました。ある種の酵素が引き起こす発芽の働きは、ふっくらとした食感と香ばしいクラストを生むために欠かせません。そしてこれは、いくらでも速められるものではないのです。やがてベーカリーは、酵母で作る生地でもサワードウブレッドに近い性質を出そうと、追加の酵素を入れ始めます。サワードウは地上からほとんど姿を消しました。ごく一握りの筋金入りの好き者だけが、サワードウでパンを焼き続けたのです。 あるときから、セリアック病とグルテンの役割が急に話題にのぼるようになりました。この病気自体は新しいものではなく、最初に記述されたのは西暦250 年です 。人々は、現代のパンが古代のパンよりずっと多くのグルテンを含んでいることに気づき始めます。古代のパンは、おそらくもっと平たいものでした。穀物は長い年月をかけて、グルテンをより多く含む方向へと改良されてきたのです。グルテンはたんぱく質で、現代のパン特有のやわらかくふっくらとしたクラムの構造を生み出します。グルテンのたんぱく質は、水で活性化されると互いに結びつきます。発酵が進むあいだ、CO 2 はこのたんぱく質の網目に閉じ込められます。こうしてできた小さな部屋が、焼成のあいだにふくらみます。加熱によって生地が糊化すると、その構造は固められます。だから食べたときに、パンがやわらかくふんわりと感じられるのです。生の牛乳を飲むときと同じように、体の免疫系が摂ったたんぱく質に反応することがあります。グルテン不耐症とセリアック病は別のものです。「グルテンが合わない」と言う人の多くは、たいていグルテン不耐症のことを話しています。乳糖を摂りすぎたときに似た症状を訴える人もいます。ただし長く熟成させたチーズを食べる場合、乳糖のほとんどは小さな微生物によって分解されています。人々は調べていくうちに、サワードウブレッドのほうが、素早く作られた工場のパンより体に合いやすいことが多いと気づきました。理由は、酵素が生地に働きかけるには時間が必要だからです。グルテンは小麦粉の貯蔵たんぱく質です。水を加えて発芽が始まると、プロテアーゼという酵素がグルテンを、発芽に必要なもっと小さなアミノ酸へと変え始めます。時間が経つほど、グルテンは自然に分解されて実質的に減っていくのです。さらに昔ながらの作り方では、乳酸菌が粉と水の混合物を分解し始めます。自然界では、ほとんどすべてが再利用されます。乳酸菌の食事の一部は、生地のたんぱく質を食べることなのです。現代のパンは作るのが速く、もう乳酸菌もいません。この二つが重なることで、自然発酵を使っていた古代に比べて、私たちははるかに高いグルテン量の製品を口にしていることになります 。 カリフォルニアのゴールドラッシュのころ、フランスのパン職人たちがサワードウの種を北米に持ち込みました。そこから生まれた人気のパンが、サンフランシスコ・サワードウです。独特の酸味が特徴で、これはかつてどんなパンにも当たり前にあったものでした。とはいえ工業パンが伸びていくなかで、サワードウはニッチな食べもののままでした。その復活を一気に早めたのが、2020年の新型コロナウイルス(COVID-19)のパンデミックです。スーパーから小麦粉とイーストが消えました。小麦粉は戻ってきましたが、イーストは見つかりません。人々は代わりになるものを探すうちに、サワードウブレッドという昔ながらのやり方を再発見したのです。やがて多くの人が、サワードウブレッド作りは現代のイーストのパンより複雑だと気づきます。サワードウ種を維持し、生地をきちんと発酵させられる良い状態に保たなければなりません。さらにイーストの生地とは違って、パンチしてガスを抜き、そのまま発酵を続けるというわけにもいきません。発酵させすぎれば、生地はべたべたの手に負えないものになります。この難しさから、多くの焼き手が助けを求めるようになり、家庭のパン作りをめぐる活気あるコミュニティがいくつも生まれました。 サワードウライブラリーを預かるカール・デスメットに話を聞いたとき、彼はパンについての私の考え方を変える一言を口にしました。「現代のパンの未来は、過去にあります 。」 1 考えてみると、これはすごいことです。人々は何が起きているのかを知らないまま、何千年ものあいだこのやり方を使い続けてきたのですから！ --- ## サワードウの仕組み Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/how-sourdough-works この章では、サワードウがどのように発酵するのか、その基本を見ていきます。まずは、水を加えた瞬間に小麦粉の中で始まり、発酵のスイッチを入れる酵素反応から。そのあと、この仕組みをもっとよく理解するために、そこに関わる酵母と細菌という微生物についても詳しく学んでいきます。 図 2.1: アミラーゼとプロテアーゼが小麦粉にどう作用するか。 ### 酵素反応 小麦粉と水を混ぜたときに起きるたくさんの酵素反応を理解するには、まず種子そのものと、小麦をはじめとする穀物の一生の中で種子が果たす役割を知る必要があります。 種子は、小麦をふくむ多くの植物にとって子孫を残すための主な手段です。ひとつひとつの種子の中には次の世代の胚が入っていて、その新しい植物が育つのに必要な栄養をすべて抱えていなければなりません。 種子は乾いているあいだは休眠状態にあり、ときには何年も保存できます。ところが水に触れた瞬間、発芽が始まります。種子は胚芽へと姿を変え、蓄えられた栄養を、育っていく植物が使える形につくり変える必要が出てきます。この一連の反応のスイッチを入れるのが水で、それを進める触媒が種子の中の酵素です。 種子の中にはたいてい、その植物の最初の原型となる葉が入っていて、内側に蓄えた栄養を使って根を張ることができます。その葉が土を突き破って地上の日光に触れると、光合成が始まります。この光合成こそが植物のエンジンです。そこで生まれたエネルギーで植物はさらに根を伸ばし、土の中の栄養にもっと手を伸ばせるようになります。そうして得た栄養でさらに葉を増やし、光合成の量を増やして、新しい環境で力強く育っていきます。 もちろん、挽いてしまった小麦粉はもう発芽できません。それでも、この一連のはたらきを引き起こす酵素は残っています。だからこそ、穀物を挽くときに温度を上げすぎないことが大切です。温度が高すぎると、この酵素の一部が壊れてしまうからです。 1 ふだんは、穀粒の殻が胚芽を病原体から守っています。ところが穀物が挽かれて小麦粉になると、種子の中身がむき出しになります。これは、私たちのサワードウの微生物にとっては願ってもない状態です。 酵母も細菌も、自分で食べ物をつくることはできません。けれども酵素が動きだすと、必要な食べ物が手に入るようになり、食べて増えていけるようになります。 この過程に関わる主な酵素は二つ、 アミラーゼ と プロテアーゼ です。理由はすぐにお話ししますが、この二つは家庭でパンを焼く人にとって最重要と言っていい存在です。サワードウづくりでこの二つが果たす役割は、もっとおいしいパンを焼くための大事なパズルのピースです。 #### アミラーゼ じゃがいもやパンを長いあいだ噛んでいると、舌の上に甘みを感じることがありますよね。これは、唾液腺がアミラーゼを出しているからです。アミラーゼは複雑なでんぷんの分子を、消化しやすい糖に分解します。私たちの体は、消化の第一歩でアミラーゼを使っているわけです。胚芽も同じ酵素を使って、同じことをしています。でんぷんからつくった糖を材料に、さらに植物の体をつくっていくのです。 ふだんは、遊離した麦芽糖の分子は胚芽の中に隠れたままなので、穀粒の表面にいる微生物はそれを食べられません。ところが小麦粉に挽かれると、一気にごちそうの時間が始まります。一般に、温度が高いほどこの反応は速く進みます。とはいえ、アミラーゼがでんぷんの大半を単純な糖に分解するには時間がかかります—この糖は酵母に食べられるだけでなく、 メイラード反応(Maillard reaction) にも欠かせません—メイラード反応は、焼成中の焼き色を深めてくれるはたらきです。だからこそ、素晴らしいパンを焼くには長い発酵が鍵になります。 自家醸造をされている方ならご存じのとおり、ビールを決まった温度に保って、さまざまなアミラーゼに中のでんぷんを糖へ変えてもらうことが大切です 。この工程はとても重要なので、でんぷんがすべて糖に変わったかどうかを調べる、よく使われるテストがあります。 ヨウ素デンプン反応 と呼ばれるこのテストでは、仕込み中の液のサンプルにヨウ素を混ぜて色を見ます。青や黒になったら、まだ変換されていないでんぷんが残っているということです。同じようなテストがパン生地でも使えないものかと、私はときどき考えます。 短い時間でパンを焼き上げるために、とくに活性の高い酵母を使う工業的なパン屋も、似たような問題に直面します。彼らのやり方は、生地にモルト粉を加えることです。このモルト粉には酵素がたくさん含まれていて、発酵の進みを速めてくれます。今度スーパーに行ったら、買うパンの包装を見てみてください。原材料表示に モルト とあれば、この方法が使われている可能性が高いです。 なお、モルトには実は二つの種類があります。ひとつは 酵素入りモルト で、アミラーゼが壊れはじめる70 °Cより高い温度までは加熱されていないものです。もうひとつは 酵素なしモルト で、こちらはもっと高い温度で加熱されているため、小麦粉には何のはたらきもしません。 #### プロテアーゼ アミラーゼがでんぷんを単純な糖に分解するのと同じように、プロテアーゼは複雑なたんぱく質を、より単純なたんぱく質やアミノ酸へと分解します。小麦にはパンの骨格に欠かせないたんぱく質であるグルテンが含まれているので、プロテアーゼはサワードウブレッドを焼くうえで、どうしても大きな役割を担うことになります。 穀物の種子は、根やほかの組織をつくるために小さなアミノ酸を必要とします。そのため、発芽が始まった瞬間から種子の中のグルテンは分解されはじめます。小麦粉に水を加えるとまさに同じ酵素が動きだすので、パン生地の中でも同じことが起こります。 小麦の生地を仕込んで、室温で何日も置いてみたことがある方なら、グルテン膜が壊れて生地がもう形を保てなくなることを、身をもって知っているはずです。こうなると生地はすぐにちぎれ、構造を失い、パンを焼くのには向かなくなります。 私も一度、乾燥させたサワードウ種からそのままサワードウを仕込もうとして、これを経験しました。三日から四日たったころには発酵の進みがあまりに遅く、グルテン膜が壊れてしまったのです。原因はプロテアーゼでした。生地に水を加えるとプロテアーゼが動きだし、胚芽のためにアミノ酸を用意する仕事に取りかかります。 プロテアーゼの大切さをもっと実感できる、面白い実験がもうひとつあります。インスタントドライイーストをたっぷり使って、短時間で膨らむ生地をつくってみてください。1–2 時間で生地は膨らみ、かさが増えているはずです。それを焼いて、クラムの状態を見てみましょう。かなり詰まったクラムで、本来なりえたはずのふんわり感には程遠いはずです。プロテアーゼという酵素が、仕事をする時間をもらえなかったからです。 こね始めのころ、生地は弾力が出て、とてもよくまとまります。ところが発酵が進むにつれて、生地はゆるみ、伸展性が出てきます 。これは、 タンパク質分解 と呼ばれるはたらきで、グルテンの結合の一部がプロテアーゼによって自然にほどかれるからです。そのおかげで酵母は生地を膨らませやすくなります。サワードウブレッドでふんわりと大きな気泡のクラムを目指すなら、長い発酵が欠かせないのはこのためです。 すばらしい材料を使うことを別にすれば、ナポリピッツァがあれほどおいしい主な理由のひとつが、このゆっくりした発酵です。プロテアーゼが伸びやすく膨らみやすい生地をつくってくれるおかげで、あの柔らかく空気を含んだ縁が生まれます。 発酵にはたいてい8 時間以上かかるので、グルテンの多い小麦粉を使うのがよいでしょう。そうすれば弾力を損なわないまま、プロテアーゼに分解される時間を長くとれます。力の弱い小麦粉を使うと、生地が分解されすぎて、伸ばすときにちぎれてしまい、たとえばピザの生地に成形することができなくなってしまいます。 ピッツァは伝統的にはサワードウでつくられてきましたが、いまではインスタントドライイーストが使われます。生地の状態が長くもつので、商業的な規模ではそのほうがずっと扱いやすいからです。サワードウを使うと、生地がへたりはじめるまでの猶予は三十分から九十分ほどしかないかもしれません。プロテアーゼが長く働き続けることに加えて、細菌が出す副産物も効いてくるからです。これについては、この章の後半でもう少し詳しくお話しします。 #### 酵素のはたらきを高める すでにお話ししたとおり、酵素のはたらきを速める手としてよく使われるのがモルトです。ただ私自身はモルトを避けて、全粒粉のパンを焼くなかで私が身につけた別の方法を使っています。 私が全粒粉のパンを焼きはじめたころ、私はどれだけ試しても、私が求めていたクラスト、クラム、食感にたどり着けませんでした。それどころか私の生地は、わりと早く発酵過多になりがちでした。ところが同じくらいのグルテン量の白い小麦粉を使うと、パンはいつもみごとに焼き上がったのです。 当時の私は、長めのオートリーズを使っていました。オートリーズというと大げさに聞こえますが、要は小麦粉と水を先に混ぜて、そのまま置いておくだけのことです。多くのレシピがこれをすすめるのは、生地に酵素のはたらきの助走をつけられるからで、基本的にはとても良い考えです。ただ、同じくらい効果のある代わりの手があります。使う発酵の担い手の量を減らすだけです—サワードウなら、これはサワードウ種にあたります。こうすれば、生地を何度も混ぜる手間をかけずに、ほぼ同じ速さで同じ生化学反応を進められます。私が生地のオートリーズをやめてから、全粒粉のパンの出来は劇的に良くなりました。 いまになって考えてみると、私が見ていた結果にも筋が通っています。自然界では、まず種子の外側の部分が水に触れ、その壁を越えたあとでようやく、水はゆっくりと粒の中心にたどり着きます。種子は近くのほかの種子に先んじて発芽しなければならないので、水は素早く入ってくる必要があります。その一方で種子は、動物や、場合によっては有害な細菌やカビからも身を守らなければならず、中の胚を包む壁も要ります。この両方を満たす方法のひとつが、酵素の大半を外皮の側に置いておくことです。結果として、そこがまっさきに動きだします 。ですから、生地にほんの少し全粒粉を足すだけで、生地の酵素のはたらきはぐっと高まるはずです。白い小麦粉だけの生地に、私がふだん10 %から20 %の全粒粉を混ぜるのはそのためです。 図 2.2: 全粒粉のサワードウブレッド。 アミラーゼ と プロテアーゼ という二つの鍵になる酵素を理解すれば、自分好みのパンに近づけやすくなります。柔らかいクラムが好きですか、それとももっとしっかりしたクラムでしょうか。クラストは明るめが好みですか、それとも濃いめでしょうか。焼き上がりのグルテンを減らしたいと思っていますか。どれも、生地の発酵の速さを調整するだけで動かせる要素です。 ### 酵母 酵母は菌界に属する単細胞の微生物です。出芽によって、あるいは胞子をつくることで増えることができます。胞子は驚くほど小さく、外からの影響にも強く、数億年前の傷ひとつない胞子が見つかっているほどです。種類はとても多く—これまでにおよそ1500種が確認されています。カビのような菌界のほかの仲間とちがって、酵母はふつう菌糸のネットワークをつくりません 。 2 図 2.3: Saccharomyces cerevisiae：顕微鏡で見たビール酵母。 酵母は腐生菌です。つまり自分で食べ物をつくらず、外にあるものを分解して、より代謝しやすい成分に変えて利用します。今日わたしたちが発酵と呼んでいるのは、酵母が炭水化物を二酸化炭素とアルコールに分解するはたらきのことです。この現象は何千年も前から知られていて、古代からパンづくりにもお酒づくりにも使われてきました。 酵母は酸素があってもなくても育ち、増えることができます。酸素があるときは、ほぼ二酸化炭素と水だけをつくります。酸素がないときは代謝が切り替わり、アルコール類をつくるようになります 。 酵母が育つ温度はさまざまです。 Leucosporidium frigidum のように−2 °Cから20 °Cの範囲でいちばん元気な酵母もいれば、もっと高い温度を好むものもいます。一般に、環境が暖かいほど酵母の代謝は速くなります。サワードウ種で育てている酵母は、その穀物が育って収穫された土地の温度帯でいちばんよくはたらくはずです。ですから、寒い土地に住んでいて、北欧のライ麦からサワードウ種を起こしたなら、その酵母は低めの環境を好む可能性が高いでしょう。 たとえばビールの造り手たちは、チェコ共和国のピルゼンという街の周りにある冷たい洞窟で、役に立つ酵母を見つけました。この酵母はその後、低めの温度でも上質なビールをつくれることで知られるようになり、いまではその系統の変種が人気のラガーの醸造に使われています。 酵母はそもそも、とてもありふれた生きものです。穀物の粒や果物、土の中のさまざまな植物の上で見つかります。私たちの腸の中にさえいます。じつはパンづくりに使う種類の酵母は植物の葉の上で育っているのですが、その生態についてはまだほとんどわかっていません。 植物は厚い細胞壁に守られていて、それを破れる菌や細菌はごくわずかです。とはいえ、その細胞壁を分解する酵素をつくって植物に入り込む種もいます。 菌や細菌の中には、植物に何の負担もかけずにその内部で暮らすものがいます。こうしたものは エンドファイト と呼ばれます。宿主を傷つけ ない どころか、むしろ共生関係を結んでいます。住まわせてもらっている植物が、葉から入り込もうとするほかの病原体から身を守るのを助けるのです。それだけでなく、水不足や高温のストレス、栄養の確保の面でも植物を支えます。その働きの見返りとして、これらの菌や細菌は、エネルギー源となる炭素を受け取ります。 とはいえ、エンドファイトと植物の関係がいつもお互いのためになるとはかぎりません。ストレスがかかると侵入性の病原体に変わり、最後には宿主を枯らしてしまうこともあります 。 エンドファイトとはちがって、細胞壁の中に入らず、植物の表面で暮らして、雨水や空気、ほかの動物から栄養をもらう微生物もいます。アブラムシが出す甘露や、葉の表面に落ちてきた花粉を食べるものまでいます。こうした生きものは エピファイト と呼ばれ、その中にはパンづくりに使う種類の酵母もふくまれています。 面白いことに、外からの栄養源を取り除いても、植物の表面にはたくさんのエピファイトの菌や細菌が残ります。つまり彼らは、どうにかして植物から直接栄養をもらっているということです。実際、糖や有機酸、アミノ酸、メタノール、さまざまな塩類といった成分を、植物のほうから意図的に表面に出しているという研究もあります。その栄養が、表面で暮らすエピファイトを呼び寄せているというわけです。 エピファイトは植物が生き延びるうえで有利にはたらきます。カビやほかの病原体に対する守りが強くなるからです。実際、エピファイトの側にとっても、宿主の植物にできるだけ長く生きていてもらうほうが得なのです 。 酵母を、植物を守る生物農薬として使う研究は日ごとに進んでいます。利点は、こうした生物農薬が食品として安全なことです。使われる酵母の系統は、一般に人間には無害と考えられているからです。酵母が葉の上で育って増え、いわば葉をほかのカビから守る覆いになります。うどんこ病に悩むぶどう畑にとっては、大きな転機になるかもしれません。 こうした生物農薬は、精神に作用する麦角菌から植物を守るのにも使えるかもしれません。麦角菌は冷たく湿った環境を好み、ライ麦の農家にとっては深刻な問題です。麦角菌は穀粒に感染し、肝臓への毒性が高いため食用にできなくしてしまうので、法律でもライ麦粉に許される麦角の混入量が最近引き下げられました。酵母は、この麦角の汚染を抑える助けになりうるのです。 酵母が作物を守るうえでどれほど大きな力になりうるかを示す、イタリアの科学者たちによる興味深い実験がもうひとつあります。まず、つるになったぶどうの粒のいくつかに小さな切り込みを入れます。次に、その傷にカビを感染させます。カビだけを感染させた切り込みもあれば、葉から分離した150種類の野生酵母の系統のどれかを一緒に接種した切り込みもありました。その結果、酵母を接種した傷では、ぶどうにこれといった被害が出ませんでした 。 興味深いことに、ビール酵母がぶどうの木に対して攻撃的な病原体としてふるまいうることを示した実験もあります。はじめ、その酵母は植物と共生して暮らしていました。ところが木がひどく傷んだあと、酵母は日和見的になって攻撃に転じ、ついには植物の組織に入り込むために、ふつうは菌類に見られる菌糸体のネットワークである菌糸までつくり出しました。 ### 細菌 サワードウの中でもうひとつ主役を張る微生物が細菌です。その優勢ぶりは相当なもので、生地の中では酵母に対して100 対 1の数でまさっています。酵母が膨らませる力を担うのに対して、細菌はサワードウという名前の由来になった独特の風味をつくります。これは、細菌が食べたあとに残る酸性の副産物によるものです。おまけに、この酸はサワードウブレッドの日持ちを大きく延ばしてくれます 。 図 2.4: 顕微鏡で見たFructilactobacillus sanfranciscensis。 サワードウブレッドの中でおもにつくられる酸は二つ、乳酸と酢酸です。風味の面では、乳酸にははっきりと乳製品を思わせる香りがあり、酢酸はお酢の味がします（じつはお酢の主成分そのものです！）。こうした酸の副産物は、 ホモ発酵型 と ヘテロ発酵型 の乳酸菌の両方がつくり出します。 ホモ発酵型 とは、発酵のときに細菌が一種類の化合物だけをつくるという意味です。ここでは乳酸です。いっぽう ヘテロ発酵型 は、ほかの化合物もつくるという意味です。この場合は乳酸だけでなく酢酸、さらにエタノールや、ふつうは酵母と結びつけられる副産物である二酸化炭素まで少し出てきます。乳酸菌の中でもよく知られた系統である Fructilactobacillus sanfranciscensis は、同じく有名なサンフランシスコ風のサワードウブレッドにちなんだ名前です。最初に分離された培養がこの街のパン屋のものだったので、この名がつきました。 酵母と細菌は、どちらも同じ食べ物、つまり糖を奪い合います。細菌はおもに麦芽糖を、酵母はブドウ糖を好むと報告する研究者もいます。細菌が酵母の副産物を食べ、その逆も起きると報告する人もいます。自然界は生き物の残したものを分解して回すのが実に上手なので、これは筋の通った話です 。 私はまだ、酵母と細菌の共生をはっきり説明してくれる、きちんとした情報源に出会えていません。いまのところの理解では、両者は共に暮らし、ときにはお互いの得になるけれど、いつもそうとはかぎらない、というところです。たとえば酵母は、まわりの細菌がつくる酸性の環境に耐えられるので、ほかの病原体から守られます。その一方で、どちらの微生物も相手が食べ物を代謝するのを妨げる物質をつくっているという研究もあります—ちなみにこれは、新しい抗生物質や殺菌剤を見つける手がかりになるかもしれない、面白い観察です 。 以前、きのこを育ててみたことがあります。そのとき、菌糸体がまわりの細菌から身を守ろうとするのを見ました。どちらの微生物も、相手と戦うための物質をさかんに出していたのです。それでもしばらくすると、戦いはこう着状態に落ち着いたように見えました。菌糸体が細菌のかたまりをぐるりと囲みきって、それ以上広がれないようにしていたからです。似たようなことが私たちのサワードウ種の中でも起きているのではないかと、私は想像しています。ただ、サワードウの環境はもっと液体に近いので、この戦いは一か所ではなく生地のいたるところで起きているはずです。酵母と細菌の関係を細かく理解するには、この分野のさらなる研究が必要です。 サワードウの細菌のもうひとつ面白い性質として、生地の中のたんぱく質を分解して食べてしまうことが挙げられます。サワードウを焼いたことがあれば、おそらく身をもって経験しているはずです。 酵素反応 の節で見たとおり、プロテアーゼは生地のグルテン膜を分解し、焼かずに置きすぎるとべたべたの状態にしてしまいます。細菌もまた、 タンパク質分解 と呼ばれるはたらきで、生地のグルテンを食べて分解します。 サワードウを扱いはじめたころの私には、これが大きな謎でした。一方では、生地はべたつくようになります。もう一方では、生地は伸びやすく、扱いやすくなります。グルテンが減るほど微生物は生地を膨らませやすくなり、生地は持ち上がっていきます。分厚いゴムのタイヤを膨らませるのと、薄くて頼りない風船を膨らませるのとで、必要な力がどれだけちがうかを思い浮かべてみてください。後者は口で簡単に膨らませられますが、前者はそうはいきません。 当然ながら、このタンパク質分解は、さきほど取り上げたプロテアーゼによってさらに加速します。プロテアーゼは、グルテンをより小さく代謝しやすいアミノ酸へ分解する手助けをするからです。 私にとっては、これこそが発酵という驚くべき営みです。サワードウブレッドを食べるとき、私たちはただ小麦粉と水を口にしているのではなく、細菌と酵母がやり遂げた複雑な生物学的過程の結果を味わっているのです。細菌が加わるぶん、サワードウブレッドは酵母だけの生地よりもグルテンが少ないのがふつうです 。さらにホモ発酵型の細菌は、酵母やほかのヘテロ発酵型の乳酸菌がつくったエタノールを代謝します。どちらの場合も、できあがる化合物のほとんどは有機酸です。サワードウブレッドの中では、自然の資源がひとつ残らず内側の微生物によって循環しています。彼らは手に入るものを、できるだけ長いあいだ食べ続けようとしていて、リフレッシュのたびに、その資源の使い方がうまくなっていきます。 どちらの風味が好みかによって、どの有機酸を増やすかを選ぶことができます。酢酸をつくるには酸素が必要なので、サワードウ種から酸素を奪えば、ホモ発酵型の乳酸菌を増やせます。時間がたつにつれてこちらが優勢になり、酢酸をつくる細菌を押しのけていきます 。 乳酸菌にとっての最適な発酵温度は、サワードウ種の中で育てた系統によって変わります。一般には、その種を起こしたときの温度でいちばんよくはたらきます。その条件で元気に育つ細菌を、すでに選び取っているからです。 ある注目すべき実験で、科学者たちはとうもろこしの葉についている乳酸菌を調べました。周囲の温度を20 °Cから25 °Cのあたりから、5 °Cから10 °Cほどまで下げたところ、それまで見たことのない種類の細菌が現れました 。植物の葉の上には、実際にとても多様な細菌の系統が暮らしていることが確かめられたわけです。 ついでに言えば、同じような実験は、低めの温度でサワードウ種を起こしてみることでも試せます。理屈のうえでは、低い温度でいちばん元気な微生物が優勢になり、微生物のバランスはそれに合わせて変わっていくはずです。それが焼き上がったパンの味に本当に効いてくるのかどうか、見てみたら面白いと思います。 最後にもうひとつ、注釈として触れておきます。低めの温度で発酵させると酢酸が増え、暖かい温度で発酵させると乳酸が増える、と書いている情報源があります。ただ、私自身のテストではこれを確かめられませんでした。この点については、もっと研究が必要です。 1 最近の研究 では、小さな製粉機で家庭で小麦粉を挽いても、温度が管理された大規模な製粉所で挽いた小麦粉と比べて、焼き上がったパンの品質に目立った悪影響はないことが示されています。 2 面白い例外がひとつあります。この節の終わり、 44 ページまで飛んでみてください。 --- ## サワードウ種をつくる Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/making-a-sourdough-starter この章では自分のサワードウ種のつくり方を学びますが、その前にベーカーズ計算をさっと押さえておきます。心配はいりません。レシピをすっきり書けて、量の増減も簡単になる、とてもシンプルな書き方です。一度コツをつかむと、どのレシピもこの書き方にしたくなるはずです。さらに、種が使いごろになったサインの見分け方と、長期保存に向けた種の準備の仕方も学びます。 ### ベーカーズ計算 大きなパン屋では、手元に小麦粉がどれだけあるかが決め手になります。粉の量が分かれば、パンやロールパンを何個つくれるかを計算できます。作業をしやすくするために、それぞれの材料の量は粉の量を基準にしたパーセントで表します。ピッツェリアの小さな例で説明しますね。朝、確認してみると小麦粉が1 kgほどありました。いつものレシピでは水を600 gほど使います。乾きすぎず、べたつきすぎもしない、ごく標準的なピザ生地です。そこに塩を20 gほど、サワードウ種を100 gほど加えます。 1 翌日、急に小麦粉が1.4 kg手元にあり、その分だけ多くピザ生地をつくれることになりました。さて、どうしましょう。すべての材料に1.4を掛けますか。もちろんそれでもできますが、もっと簡単な方法があります。ここでベーカーズ計算が役に立ちます。まずは標準のレシピをベーカーズ計算で書き直し、それから1.4 kgの粉の量に合わせて調整してみましょう。 材料 パーセント 計算 小麦粉 1000 g 100 % 1000 gのうち1000 g は 100 % 水 600 g 60 % 1000 gのうち600 g は 60 % サワードウ種 100 g 10 % 1000 gのうち100 g は 10 % 塩 20 g 2 % 1000 gのうち20 g は 2 % 表 3.1: ベーカーズ計算での正しい計算のしかたを示した例の表 どの材料も、小麦粉を基準にしたパーセントで計算されている点に注目してください。100 %が基準であり、手元にある小麦粉の実際の量を表します。ここではそれが1000 g (1 kg)です。 では例に戻って、翌日は小麦粉が増えているので粉の量を調整してみましょう。先ほど書いたとおり、翌日は1.4 kg (1400 g)が手元にあります。 材料 ベーカーズ計算 計算した量 小麦粉 100 % 1400 × 1 = 1400 g 水 60 % 1400 × 0.6 = 840 g サワードウ種 10 % 1400 × 0.1 = 140 g 塩 2 % 1400 × 0.02 = 28 g 表 3.2: 1400 gを基準にして、ベーカーズ計算で各材料の量を出したレシピの例。 材料ごとに、手元にある小麦粉(1400 g)を基準にしてパーセントを計算します。水なら1400の60 %ですね。電卓を開いて1400 × 0.6と入力すれば、使うべき正確なグラム数が出ます。翌日は840 gということです。ほかの材料も同じように計算していけば、その日のレシピが分かります。 翌日は小麦粉を50 kg使いたい、としましょう。どうしますか。もう一度パーセントを計算し直すだけです。私はこのレシピの書き方がとても気に入っています。パスタをつくるところを想像してみてください。ソースをどれだけつくればいいか知りたいですよね。自分ひとり分のつもりだったのに、お腹をすかせた家族が到着し、20 人分のパスタをつくることになりました。必要なソースの量はどう計算しますか。ネットでレシピを探しても、量を増やそうとした途端にまったく分からなくなってしまいます。 ### サワードウ種をつくる流れ 図 3.1: 生地の中の泡から分かる、とても活発なサワードウ種。 サワードウ種づくりはとても簡単で、必要なのは少しの辛抱だけです。実際とても簡単なので、シンプルなフローチャート 3.1 にまとめられるほどです。種を立ち上げるのに使う小麦粉は、全粒粉が理想的です。全粒小麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉など、家にあるものでかまいません。実は、米粉やコーンフラワーのようなグルテンフリーの粉でもうまくいきます。心配はいりません、粉は後からいつでも変えられます。すでに手元にある全粒粉を使ってください。 フローチャート 3.1: ゼロからサワードウ種をつくる流れ。 小麦粉には何百万もの微生物が付着しています。野生酵母と細菌の章で説明したとおり、これらの微生物は植物の表面で暮らしています。だからこそ全粒粉のほうが向いています。種で育てたい微生物が、自然な形でより多く付いているからです。穀粒の内部に住む内生菌よりも、外皮のほうに多くの微生物がいるのです。 まずは小麦粉と水を50 gずつ量ります。分量は正確でなくてかまいません。多くても少なくても、目分量でもだいじょうぶです。ここでの数値はあくまで目安です。 種を立ち上げるときは、塩素処理された水を使わないでください。理想は市販のミネラルウォーターです。ドイツなど地域によっては、水道水でまったく問題ありません。塩素は微生物を殺す消毒剤として水に加えられているので、塩素の入った水では種は育ちません。 この方法では、種の加水率は100 %です。つまり小麦粉と水を同じ量だけ使うということです。粉全体にしっかり水が回るように、よく混ぜます。この工程で混ぜ物の中の微生物の胞子が目を覚まし、休眠から引き戻されて動き出します。最後に容器にふたをしますが、密閉はしないでください。多少の空気の出入りは必要です。 私はコップを使い、その上にもう一つのコップを逆さにかぶせるのが好きです。 ここから壮絶な戦いが始まります。図 3.2 をご覧ください。ある研究 では、植物のたった一枚の葉の上に150 種類を超える酵母が生きていることが分かりました。こうしたさまざまな酵母と細菌が、この戦いで優位に立とうとしのぎを削ります。水を加えたことで、カビなどの病原菌も同時に目を覚まします。生き残れるのは、いちばん強く、いちばん環境に適応できる微生物だけです。 図 3.2: サワードウ種づくりのあいだに起きる微生物どうしの戦いを、シンプルに表した図。植物や小麦粉に付いた野生の胞子は、粉と水が混ざった瞬間に動き出します。生き残るのは、小麦粉の発酵にもっともよく適応した微生物だけです。最初の数日は望ましくない微生物による発酵が起きるため、リフレッシュで出た種の余りは捨てることをおすすめします。生き残った酵母と細菌は、資源をめぐって絶えず競い合います。新しい微生物が種に入り込むのは難しく、入ってきても排除されます。 小麦粉に水を加えると、でんぷんが分解され始めます。穀粒は発芽しようとしますが、もう芽を出すことはできません。この過程で欠かせないのがアミラーゼという酵素です。固く詰まったでんぷんが、より消化しやすい糖に分解され、植物の成長のためのエネルギーになります。植物が育つために必要なのはブドウ糖です。この騒ぎを生き延びる微生物は、ブドウ糖を食べることに適応しています。 パンを焼く私たちにとって幸いなことに、酵母と細菌はブドウ糖の代謝の仕方をよく知っています。野生では、まさにそれを植物から与えられてきました。葉の上に群落をつくって病原菌から植物を守り、その見返りにブドウ糖を受け取ってきたのです。微生物はそれぞれ、いちばん速く餌を食べる、ほかの微生物の栄養吸収を邪魔する物質を出す、あるいは殺菌物質や抗真菌物質をつくるといった方法で、相手を出し抜こうとします。種のこの初期段階はとても興味深く、研究が進めば新しい抗真菌薬や抗生物質が見つかるかもしれません。 小麦粉の産地によって、種のスタート時の微生物はほかの人の種とは違うかもしれません。手や空気の微生物が種の微生物に影響する、という報告もあります。これはある程度は理にかなっています。手の微生物は汗を発酵させるのは得意でも、ブドウ糖の代謝はおそらく得意ではありません。手や空気からの混入は、最初の壮絶な戦いでは小さな役割しか果たさないでしょう。結局、サワードウというニッチに合った、いちばん強い微生物だけが生き残ります。 つまり、麦芽糖やブドウ糖を変換できる微生物が優位に立つということです。あるいは、ほかの微生物の老廃物を発酵させる微生物です。酵母がつくったエタノールは、サワードウの中の細菌が代謝します。だからサワードウにアルコールは残りません。空気からの混入が果たす役割は、私の経験からもある程度うなずけます。新しいサワードウ種を立ち上げると、私の場合は全体の進みがかなり速いのです。 数日たつと、新しい種はもうかなり元気に見えます。これはおそらく、うちのキッチンに小麦粉を発酵させる微生物がすでにいるからでしょう。 24 時間ほど待って、種に何が起きるか観察してみましょう。もう発酵の初期のサインが見えるかもしれません。鼻を使って生地のにおいをかいでみてください。生地の中の泡を探します。すでに少しかさが増えているかもしれません。目に見えたこと、気づいたことはすべて、最初の戦いのしるしです。 すでに負けた微生物もいれば、最初の戦いに勝った微生物もいます。24時間ほどでんぷんの大半は分解され、微生物は次の糖を欲しがっています。スプーンで前日の混ぜ物を10 gほど取り、新しい容器に移します。ここでも—量はすべて目分量でかまいません。それほど厳密でなくてだいじょうぶです。前日の種10 gに、新しい小麦粉50 gと水50 gを混ぜます。 比率が1:5になっている点に注目してください。私は古い種 1に対して、小麦粉 5、水 5という割合をとてもよく使います。これは生地をつくるときに私が使う割合とも、たいてい同じです。 生地とは、少し性質の違う巨大なサワードウ種にほかなりません。小麦粉 1000 gに対しては、いつも100 gから200 gほどの種を使います（ベーカーズ計算では10 %から20 %）。 新しい混ぜ物を、またスプーンでよく混ぜて均一にします。そしてもう一度、コップやふたをかぶせます。表面がひどく乾いてくるようなら、別のふたを検討してください。乾いた部分は、カビのようによりよく適応した微生物に分解されてしまいます。 読者からの報告でも、種が大きく乾いてしまったときにカビが種を傷めた例をいくつも見てきました。 初日の混ぜ物はまだ残っているはずです。そこには目を覚ました危険な病原菌が含まれている可能性があるので、必ず捨ててください。目安としては、最初のパンがうまく焼けた時点から種の余りを取っておくようにします。その頃になれば種の余りは長時間発酵した小麦粉なので、クラッカーやパンケーキ、香ばしいサンドイッチ用の食パンをつくるのにとても向いています… 私はよく乾かして、 ピザを伸ばすときの打ち粉としても使います。 2 またここでも、泡が出ていたり、種のかさが増えていたり、においが変わっていたりするのが見えるはずです。二日目や三日目でやめてしまう人もいます。初日ほどサインがはっきりしなくなることがあるからです。これは、ごく限られた微生物だけがサワードウ種全体を支配し始めるために起こります。もっともよく適応したものが勝ちますが、その数は最初とても少なく、リフレッシュを重ねるごとに増えていきます。目に見える動きがなくても心配はいりません。種の中では、微生物のレベルで確かに発酵が進んでいます。 さらに24 時間後、同じことをもう一度くり返します。サワードウ種が活発になったと分かるまで続けます。詳しくは本書の次の節でお話しします。 ### 種が使いごろかを見きわめる 種を立ち上げるのに、4 日しかかからない人もいれば、7 日かかる人、人によっては20 日かかることもあります。これは、自分の野生の微生物が小麦粉の発酵をどれだけ得意としているかなど、いくつもの要因で変わります。一般的に言えば、リフレッシュを重ねるごとに種は環境に適応していきます。小麦粉を発酵させるのが上手になっていくのです。だから、友人からもらった古くて成熟した種は、最初のうちは自分の種より力強いかもしれません。それでも時間がたてば、自分の種も追いつきます。同じように、現代のパン用イーストも、何世紀も受け継がれてきたサワードウ種から分離されたものです。 フローチャート 3.2: サワードウ種が使える状態かどうかを見きわめる方法を示したフローチャート。リフレッシュしてから、状態を確認するまでに少なくとも6 hから12 hは待ってください。判断するときは、かさの増え方、ふんわりした質感、そしてにおいを見ます。この三つはどれも、種の活性を正しく評価するために欠かせません。活発な種は、生地の発酵を成功させるための大切な土台です いちばん大事なサインは、種の瓶に見える泡です。これは酵母が生地を代謝してCO 2 を出しているしるしです。CO 2 は生地のマトリックスに閉じ込められ、容器の縁から見えるようになります。 生地のかさの増え方にも注目してください。ただし、どれだけ増えるかは重要ではありません。二倍になる、三倍になる、四倍になると言うパン職人もいます。かさの増え方は微生物によっても、種に使う小麦粉によっても変わります。小麦粉はグルテンが多いので、かさの増え方も大きくなります。とはいえ、ライ麦のサワードウの中にいるときと比べて微生物がより活発だというわけではおそらくありません。強いて言えば、小麦の微生物のほうがライ麦の微生物よりグルテンの分解が得意かもしれない、という程度です。 私がサワードウ種の小麦粉をたびたび変えてきた理由の一つが、これです。 どんな粉でも発酵させられる万能な種をつくれたら、と期待していました。 3 鼻も、種が使いごろかを見きわめる優れた道具です。種の微生物のバランスによって、乳酸のにおいか酢酸のにおいのどちらかを感じるはずです。乳酸はヨーグルトのような乳製品の香りです。酢酸はとても鋭い、お酢のようなつんとしたにおいです。接着剤やアセトンのようだと表現する人もいます。かさの増え方や泡といった見た目の手がかりと、においを合わせて判断するのが、使いごろを見きわめるいちばんよい方法です。 まれに、小麦粉が処理されていて微生物が育たないことがあります。有機栽培でない小麦粉で、農家が多くの薬剤を使っている場合に起こりえます。その場合は、別の小麦粉でもう一度試してみてください。次に試すまでの間隔は、十日ほどがちょうどよいでしょう。 一部のパン職人が使うもう一つの方法に、いわゆる 浮き上がりテスト があります。サワードウ種を少し取って水に浮かべ、ガスをたっぷり含んでいれば水面に浮かぶ、という考え方です。まだ使いごろでなければ浮かず、底に沈みます。このテストはどの小麦粉でも通用するわけではありません。たとえばライ麦粉は小麦粉ほどガスを保てないので、浮かばない場合もあります。だから私自身はこのテストを使いませんし、おすすめもしません。 種が使いごろになったら、 最後にもう一度リフレッシュしてから、その日の夜か翌日に生地をつくるのがおすすめです。最初の生地のつくり方は、本書の次の章（ 7（小麦のサワードウ） と 8（小麦以外のサワードウ） ）を参照してください。 最初のパンが失敗したなら、思ったとおりに発酵が進まなかった可能性が高いです。原因はサワードウ種にあることが多く、細菌と酵母のバランスがまだ最適でないのかもしれません。その場合は、一日一回のリフレッシュを続けるのがよい解決策です。リフレッシュのたびに、種は小麦粉の発酵が上手になっていきます。微生物が環境にどんどん適応していくのです。本書の固いサワードウ種の章もぜひ読んでみてください。固いサワードウ種は、サワードウの酵母の働きを後押しし、発酵のバランスを整えるのに役立ちます。 ### 種の管理 フローチャート 3.3: サワードウ種の正しい管理のしかたを丸ごと示したフローチャート。生地の一部を次の種として使うこともできますし、残った種をもう一度リフレッシュして使うこともできます。自分の予定にいちばん合うやり方を選んでください。この図は、加水率100 %の種を使うことを前提にしています。固い種を使う場合は、水の量をそれに合わせて調整してください。 サワードウ種をつくり、最初のパンも焼きました。では、種の管理はどうすればよいのでしょうか。世の中には数えきれないほどの管理方法があります。種に夢中になって、毎日リフレッシュする人もいます。正しい管理を理解するかぎは、生地をつくるのに使ったあと、種に何が起きるかを知ることです。残った種でも、パン生地のほんの一かけらでも、次の種をつくる元になります。 4 先に説明したとおり、あなたの種は小麦粉を発酵させることに適応しています。種の微生物はとても打たれ強く、外から来る病原菌やほかの微生物をはねのけます。だからこそ、サワードウ種を買ってきた場合でも、もとの微生物はそのまま保たれます。あなたの種の中で入れ替わることは、まずありません。小麦粉の発酵にかけては、ほかの微生物を圧倒するからです。自然界では普通、どんなものもしばらくすると分解が始まります。ところが種の微生物は、とても強い防御のしくみを持っています。結局のところ、サワードウ種は漬け物にたとえられます。漬け物はとても長いあいだ品質を保つことが分かっています 。サワードウ種の酸性は、ほかの微生物にとってかなり有毒です。ところが酵母と細菌は、この強い酸性の環境で生きられるように適応しています。胃の中を思い浮かべてください。酸が多くの病原菌を無力にします。餌が十分にあるかぎり、種の微生物はほかの微生物を抑え続けます。餌が尽きると、微生物は胞子をつくり始めます。餌のない時期に備え、新しい餌が入った瞬間にまた動き出すのです。胞子はとても打たれ強く、過酷な条件でも生き延びます。科学者たちは、250百万年前の胞子がいまも生きていたと報告しています 。ただし胞子の状態では、カビなどの外部の病原菌に対しては弱くなります。それでも条件がよければ、胞子は長いあいだ生き延びられます。 とはいえ、種の環境の中にとどまっているかぎり、微生物はとても守られた場所にいます。ほかのカビや細菌が、残ったサワードウ種を分解するのは簡単ではありません。 種が本当に死んでしまった例は、ほんのわずかしか見たことがありません。種を殺すのは、ほとんど不可能です。 ただし、種の中で酵母と細菌のバランスは変わっていきます。細菌のほうが酸性の環境で生きるのに向いているからです。次に生地をつくるときには、これが問題になります。ふんわり感と酸味のバランスを、ちょうどよくしたいからです。長いあいだ眠っていた種は、微生物のバランスが望ましい状態ではない可能性が高いです。さらに、眠っていた期間によっては、胞子になった微生物しか残っていないこともあります。ですから、何度かリフレッシュすれば、サワードウ種はまた良い状態に戻ります。 次にいつ焼きたいかに合わせて、種を正しく管理するための場面をいくつか紹介します。 ### 翌日にまた焼きたいとき： 残っている種を使って、もう一度リフレッシュするだけです。種を使い切ってしまったら、生地を少し切り取って使えます。生地そのものが、巨大な種にほかなりません。先ほど書いたとおり、比率は 1:5:5がおすすめです。つまり種1に対して、小麦粉5と水5でリフレッシュします。住んでいる場所がとても暑い場合や、最後のリフレッシュから24 時間ほどたってからパンを焼きたい場合は、比率を変えます。そのときは 1:10:10にします。種が足りないこともあります。そんなときは 1:50:50や 1:100:100にすることさえあります。新しい小麦粉をどれだけ与えるかによって、種がまた使えるようになるまでの時間は長くなります。 ### 少し休んで、来週焼きたいとき： 残った種を、そのまま冷蔵庫に入れるだけです。とても長いあいだ品質を保ちます。 冷蔵庫で起きることといえば、表面が乾くことくらいです。ですから私は、種の上に少し水を張って沈めておくことをおすすめします。この水の層が、上の部分が乾くのをうまく防いでくれます。カビは酸素を必要とするので、水の下では効率よく育つことができません 。また使うときは、その水を生地に混ぜ込むか、捨ててしまえばだいじょうぶです。捨てる場合は、その水で乳酸発酵のホットソースをつくることもできます。 温度が低いほど、酵母と細菌のよいバランスを長く保てます。一般に、暖かいほど発酵は速く進み、寒いほど全体の進みはゆっくりになります。 4 °Cを下回ると、種の発酵はほとんど止まります。低温での発酵の速さは、育ててきた野生酵母と細菌の菌株によって変わります。 ### 数か月休みたいとき： その場合は、乾燥させるのが種を保ついちばんよい方法かもしれません。水分と餌を取り除くと、微生物は胞子になります。水分がないので、胞子はほかの病原菌にとてもよく耐えます。乾燥させた種は、何年も使える状態を保ちます。 種を取って、小麦粉と混ぜるだけです。種はできるだけ細かくほぐしてください。湿り気がなくなったと感じるまで、小麦粉を少しずつ足していきます。粉と混ざった種を、家の中の乾いた場所に置いて、さらに乾かします。ディハイドレーターがあれば、それを使って乾燥を早められます。 30 °Cくらいに設定して、12–20 時間乾かします。翌日には、種は少し乾いています。まだ水分が少し残っているので、この段階では弱い状態です。小麦粉をもう少し足して、乾燥を早めましょう。水分が残っていないと感じるまで、さらに2日くり返します。ここが大事なところで、水分が残っているとカビが生えることがあります。乾いたら、密閉容器に入れて保存するだけです。乾かした種を冷凍してもかまいません。どちらの方法でもうまくいきます。胞子になった種は、次のリフレッシュを待っている状態です。手元にあれば、乾燥剤の袋を一緒に入れておくと、余分な水分をさらに吸ってくれます。 はじめのころは、乾かした種を戻して元気にするのに三日ほどかかっていました。 いま同じことをすると、一度のリフレッシュで使えるようになることもあります。微生物は適応するようです。このショックを生き延びたものが、その後は優勢になるのでしょう。 まとめると、どの管理方法を選ぶかは、次にいつ焼きたいかで決まります。リフレッシュのねらいは、生地をつくるときに種が望ましい酵母と細菌のバランスになっているようにすることです。まだ若い種でないかぎり、毎日リフレッシュする必要はありません。若い種の場合は、リフレッシュを重ねるほど、種は小麦粉の発酵が上手になっていきます。 1 これは私の定番のピザ生地のレシピです。ナポリの現代のピッツェリアでは、生イーストやドライイーストを使います。ただ伝統的には、ピザはずっとサワードウでつくられてきました。 2 新しく仕込むたびに種の余りを捨てるのは、もったいなく感じるものです。慣れてくるとパンづくりは効率よくなり、余分な種の余りはほとんど出なくなります。パン生地に必要な分だけ、ちょうどよく種を用意することもできます。実際、使い切ってしまった種でも、パン生地を少し使えばよみがえらせられます。胞子をたっぷり含んだ種の余りは、新しいサワードウ種をつくるための予備にもなります。種の余りに少しの小麦粉と水を混ぜるだけで、また元気に動き出します。うっかり種を使い切ってしまったときに、とても助かる方法です。実用的なやり方としては、種の余りを冷蔵庫の一つの瓶にまとめておき、新しい余りを上に足しながら、必要なときに使うとよいでしょう。 3 これがうまくいっているかどうかは、 科学的には言えません。ふつう、一度住みついた微生物はとても強く、ほかの微生物が入り込むのを許しません。私の種は、もともとライ麦粉でつくりました。ですから、微生物の大半はライ麦由来である可能性が高いです。 4 私は生地をつくるとき、種をすべて使い切ることがとても多いです。レシピが種50 gなら、ちょうど 50 gの種を前もって用意します。 つまり種は残りません。その場合は、 発酵の終わりに生地をほんの少し取り分けます。 その一かけらを使って、また種を育て直します。 --- ## サワードウ種の種類 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/sourdough-starter-types この章では、さまざまなサワードウ種の種類と、それぞれの性質や使い方を詳しく見ていきます。種類を分けるいちばんの決め手は加水率です。そしてこの加水率が、酸味と体積の増え方、そして小麦粉のグルテンの量とのあいだで、どこを取るかというバランスを決めます。 ### はじめに 手に入る小麦粉によって、使うべきサワードウ種の種類も変わります。細菌の活動が活発になるほど、微生物はグルテンをたくさん食べていきます。ですから型を使わずに焼く丸いパンを作りたいなら、グルテンの多い小麦粉が必要です。グルテンが多いほど、生地のまとまりを保ったまま分解できる余地も大きくなります。小麦の栽培にあまり向かない気候の国に住んでいて、弱い小麦粉しか手に入らないなら、固いサワードウ種が向いているかもしれません。固いサワードウ種は酵母の活動を高め、細菌の活動を抑えてくれます。とにかく酸っぱいパンを追いかけていて、とても強い小麦粉があるなら、液状のサワードウ種で遊んでみるのもいいでしょう。どの種でも、違いは種に使う水の量だけです。通常のサワードウ種は小麦粉と水が1:1です。液状のサワードウ種は水と小麦粉が5:1、固いサワードウ種は水が小麦粉の半分です。表 4.1 にまとめました。 活動 種の種類 加水率(%) 小麦粉の種類 酵母 細菌 通常 100 強い小麦 バランス型 バランス型 液状 500 とても強い小麦 ごくわずか 高い 固い 50–60 小麦全般 高い 低い 表 4.1: さまざまなサワードウ種の種類と、それぞれの性質を比べた表です。違いは、リフレッシュのときに使う水の量（加水率）だけです。 リフレッシュで使う小麦粉と水の割合を変えるだけで、種の種類は切りかえられます。私も通常の種から液状の種へ、そしてまた固い種へと、しょっちゅう行き来しています。微生物の環境を変えたあとは、同じ割合でのリフレッシュを数日つづけて、新しい環境に慣れさせてあげてください。私の場合は一度のリフレッシュでも変化が見えますが、はっきりした効果を出したいなら、一日一回のリフレッシュを2回から3回くり返すのがおすすめです。 図 4.1: 三種類のサワードウ種を並べたところです。液状のサワードウ種が水に沈んでいるのが分かります。加水率は 500 %以上あります。通常のサワードウ種は約100 %、固いサワードウ種は約50 %から60 %です。 あなたの生地は、要するに大きなサワードウ種です。ですから種は、本ごねの生地の中でも環境になじみ、ふたたび増えていきます。そして、種が本ごねの生地に持ち込む性質は、こちらから方向づけることができます。細菌による発酵が多い種なら、生地の発酵もほんの少し細菌寄りになります。酵母による発酵が多い種なら、生地の発酵もほんの少し酵母寄りになります。リフレッシュしていない、よく熟れた種を使うときには、これを知っているかどうかが効いてきます。 たとえば、最後にリフレッシュしたのが48 時間前だったとします。その場合、細菌はとても活発で、酵母のほうは眠っている可能性が高いです。こういうときは、次の生地を仕込む前のリフレッシュを省いてかまいません。ただし、使う量はごく少なくします。小麦粉1 kgに対して、私なら種を10 gほど(ベーカーズ計算で1 %)使います。種がまだ若くて、リフレッシュから6時間から8 時間しか経っていないなら、20 %まで増やすこともあります。さきほども書いたとおり、生地は大きなサワードウ種そのものだということを覚えておいてください。それが、次の一手を見きわめるうえで大きな助けになります。 これほど低い割合(1 %)で仕込むときは、小麦の生地なら強い小麦粉を使う必要があります。小麦粉は酵素の働きで自然に分解が進んでいきます。種がパン生地の中で増えきるまでに24 時間かかることもあります。そのあいだに、酵素の働きでグルテンがかなり傷んでいる可能性があります。種そのものを見るぶんには問題ありませんが、小麦の生地のほうは焼いているあいだにだれてしまい、ふんわりしたクラムという持ち味が出なくなります。ですから、グルテンの多い強い小麦粉をおすすめします。強い粉なら、グルテンの大部分が分解されるまでの発酵時間を長く取れます。 ### 通常のサワードウ種 図 4.2: 加水率100 %の通常のサワードウ種を、ライ麦粉でリフレッシュしたところです。 通常のサワードウ種は、加水率およそ100 %で作ります。つまり小麦粉と水が同じ量ということです。もっとも一般的で、いちばん使い道の広いサワードウ種です。酵母と細菌のバランスがよく取れています。リフレッシュのあと、生地の体積は大きくふくらみます。そしてピークに達すると、そこからしぼみ始めます。 種が使いごろかどうかを見分けるいちばんの方法は、容器のふちに気泡が並んでいるかといったサインを見ることです。鼻も使って、種のにおいを確かめてください。思うように働いていないと感じるなら、酵母と細菌の割合が崩れている可能性が高いです。その場合は、1:5:5（種：小麦粉：水）の割合で毎日リフレッシュを続けると立て直せます。 通常のサワードウ種は、強めの小麦粉やスペルト小麦粉を使うときにぴったりの選択です。ライ麦やエンマー小麦、アインコーン小麦ともよく合います。グルテンの少ない弱い粉しか手元にない場合は、この種だと苦労するかもしれません。細菌の活動がそれなりに強いので、グルテンが早く分解されてしまうからです。使うときは、生地の小麦粉に対して1 %から20 %ほどを目安にしてください。 育っている細菌の顔ぶれによって、通常のサワードウ種は乳酸系（ヨーグルトのような）、酢酸系（お酢のような）、あるいはその両方が混ざった風味になります。液状のサワードウ種に切りかえれば、この風味の方向性を変えられます。 ### 液状のサワードウ種 図 4.3: 液状のサワードウ種は、水の割合がとても高いのが特徴です。この多い水が、乳酸を作る細菌を後押しします。しばらくすると、液体と小麦粉が分かれてきます。小麦粉の層のわきに泡が見えたら、使いごろのサインです。 フローチャート 4.1: 通常または固いサワードウ種を、液状のサワードウ種に変えていく手順です。全体でおよそ3 日かかります。すすめた加水率で長く保つほど、微生物はその環境になじんでいきます。液状の環境では嫌気性の微生物が選ばれていくので、もとの種のバックアップを取っておくことをおすすめします。この環境では、酢酸ではなく乳酸を作る細菌が優勢になります。そのため、感じられる酸味はまろやかになります。液状のサワードウ種から始めた場合、できあがる固いサワードウ種はやさしい乳製品のような風味になります。通常のサワードウ種からこの工程を始めた場合は、乳製品のような風味とお酢のような風味の両方が出ます。 液状のサワードウ種は、加水率およそ500 %で作ります。つまり、小麦粉よりも水がずっと多いということです。小麦粉の上に水の層ができることで、種の微生物の顔ぶれが変わります。 この水の層があると、発酵のあいだに使える酸素が少なくなります。つまり、種は酢酸をもう作らなくなります。かわりに、ヘテロ発酵性の乳酸菌がこの環境で元気に育ちます。種の風味をお酢寄りから乳酸寄りへ変えられる、ちょっと気の利いた手です。種はクリーミーで乳製品のような香りを帯びていきます。おもしろいことに、そのあと加水率を戻しても、種は液状のときの風味の方向性を保ったまま、酵母の活動が高まる恩恵をふたたび受けられます。ただし、液状への変換はあと戻りできません。液状のサワードウ種に変えると、水の多い環境で力を発揮する微生物だけが選ばれ、その状態が固定されます。ですから通常や固いサワードウ種に戻したあとも、液状への変換で生まれた顔ぶれはそのまま残ります。だからこそ、変換の前に種のバックアップを取っておくことをおすすめします。 変換を始めるには、種を1 gほど取って、小麦粉5 gと水25 gを混ぜるだけです。全体をしっかりかき混ぜます。数分たつと、小麦粉が瓶の底にたまり始めます。これを数日くり返してください。種をやさしく揺すって、液体の中を小さなCO 2 の泡が動いていくのが見えるか確かめます。見えたら、種が使いごろになったよいサインです。鼻も使ってにおいを確かめてください。クリーミーで乳製品のような香りがするはずです。 細菌の活動が強いぶん、この種は長い発酵に耐えられるとても強い小麦粉といちばん相性がいいです。弱い小麦粉と組み合わせると、うまくいきません。型を使わずに焼くことにこだわらないのであれば、食パン型と合わせて気軽に使えます。食事系のパンケーキ生地を作るときにも、この種はよく働いてくれます。使うときは、材料が均一になるまで容器ごと振ります。そのあと、ベーカーズ計算で5 %ほどを使います。つまり小麦粉1000 gなら、液状のサワードウ種は50 gほどです。とても水っぽいので、この50 gは水分の計算に入れる必要があります。私はレシピの中で、この種をそのまま水分として扱っています。ですからレシピの水が600 gで、種を50 g使うなら、水は550 gだけにします。 この種は、カビ対策としても優秀です。酸素を取り除いてしまうので、酸素を必要とするカビはうまく育てません。種がカビに悩まされているなら、液状への変換が効き目のある手当てになるかもしれません。カビが出ていそうなところの種を少し取り、さきほどの手順で変換します。カビは栄養が尽きると胞子を作るはずです。リフレッシュをくり返すたびに、その胞子は減っていきます。酸素のない環境では胞子は目を覚ませないので、そこから増えることもありません。 種の上に浮いている液体は、ソース作りに使える優れた素材です。少し酸味を足したいと思ったら、種の上の液体だけを取り分けて使ってみてください。私も乳酸発酵のホットソースを作るのに、何度も使ってきました。 ### 固いサワードウ種 図 4.4: クリスマスのシュトーレン生地を作るのに使った固いサワードウ種です。容器のふちに並ぶ気泡に注目してください。生地は瓶から流れ落ちません。発酵でグルテンの構造が壊れた瞬間に、種は瓶の中でしぼんでいきます。 固いサワードウ種は、どの種よりも乾いています。加水率はおよそ50 %から60 %です。つまり小麦粉100 gに対して、水は50 gから60 gほどです。ぱさつきすぎて小麦粉と水が混ざらないなら、水の量を増やしてください。全粒粉やライ麦粉で種を作るときに、よく起こることです。ふすまが多い粉ほど、たくさんの水を吸えるからです。固いサワードウ種は、パスタ生地やピザ生地くらいの固さが目安です。混ぜ終わったときに、粉のかたまりが残っていてはいけません。作業台に置いてみるテストもおすすめです。持ち上げたときに、台の表面に少しくっつくくらいがちょうどいい状態です。これで、粉に十分な水が回ったことが分かります。混ぜたものが乾きすぎていると発酵の速度はぐんと落ち、種が働いていないように見えます。通常のサワードウ種よりずっと乾いているべきですが、乾かしすぎもよくありません。必要な加水率の見た目の例は、図 4.5 を参考にしてください。 図 4.5: 乾きすぎた固いサワードウ種と、ちょうどよく水の回った固いサワードウ種を並べた写真です。種には粉のかたまりが残らず、作業台に少しくっつくくらいが正解です。写真の種は全粒粉で作っています。 フローチャート 4.2: 通常のサワードウ種を、固いサワードウ種に変えていく手順です。全体でおよそ3日かかります。すすめた加水率で長く保つほど、微生物はその環境になじんでいきます。固いサワードウ種は、種の酵母の活動を高めてくれます。このガイドでは加水率50 %を使っています。生地が固すぎるようなら、60 %まで上げることも考えてみてください。 より固い環境では、酵母のほうが元気に育ちます。つまりCO 2 の発生が増え、酸の発生が減るということです。私の実験では、とくにグルテンの弱い小麦粉を使っているときに、これが決定的な違いを生みました。母国ドイツの小麦粉は、グルテンが少なめな傾向があります。小麦がグルテンを作るには、暖かい条件のほうが好ましいのです 。ほかのパン職人のレシピどおりに作っても、同じような結果にはどうしてもなりませんでした。書かれた時間どおりに進めると、生地はただだれて、べたべたになってしまうのです。もっと高い小麦粉を買うようになって、ようやく結果が変わり始めました。けれども、こうした特別な製パン用の粉は誰もが買えるわけではありませんし、手に入りにくくもあります。そこで行き着いたのが、固いサワードウ種でした。種と小麦粉の量はそろえて、加水率だけを変える実験を何度も行いました。そして、それぞれの瓶の口に風船をかぶせてみたのです。いちばん大きくふくらんだのは、明らかに固いサワードウ種の瓶でした。二番手は通常のサワードウ種。液状のサワードウ種は三番手で、CO 2 の発生はずっと少ないという結果でした。 図 4.6: 酵母のかわりに固いサワードウ種で作った、ドイツのクリスマス菓子 シュトーレン です。 そのあと私は、近所のスーパーで安いグルテンの少ない薄力粉を買ってきました。この粉には、それまで何度も頭を悩まされてきました。いつもどおりの手順でサワードウブレッドを作ります—グルテンの少ない粉は水をあまり吸わないので、加水率だけは少し下げました。そのうえで、種を固いサワードウ種に置きかえたのです。生地の感触はすばらしく、これまでよりずっと長い発酵に耐えてくれました。パンは窯伸びもよく、味はとてもまろやかでした。生地の酵母のほうが活発になる理由について、きちんとした科学的な説明はまだ見つけられていません。もしかすると、活発になっているわけではないのかもしれません。水が少ないせいで細菌のほうが抑えられている、という可能性もあります。 固いサワードウ種を作るときは、まず水を50 %ほどにして始めてください。全粒粉や強い粉を使うなら、60 %まで上げることも考えましょう。材料はしっかり混ざりきっているべきです。ぼろぼろの粉が残っていてはいけません。これは、固いサワードウ種を作ろうとした人によく見かける失敗です。たしかに乾いた生地ではありますが、セメントの塊のようになってはいけません。パスタ生地を作ったことがあるなら、まさにあの感触だと思ってください。 固いサワードウ種が使いごろかどうかは、表面がドーム状に盛り上がっているかを見て判断します。容器のわきに気泡があるかも確かめてください。鼻も使って、においを嗅いでみましょう。穏やかな香りがするはずです。ほかの種にくらべて、アルコールっぽい香りが強く出る傾向もあります。 固いサワードウ種を使うときは、生地に対してベーカーズ計算で1 %から20 %ほどを目安にします。種の熟れ具合によって変えてください。私は夏なら1 %から10 %ほど、冬なら20 %ほどを使います。こうして発酵の速さも調整できます。住んでいる場所がとても暑いなら、種の量を1 %から5 %まで減らすことを考えましょう。とても寒い地域なら、30 %まで増やしてもかまいません。固いサワードウ種は生地のほかの材料となかなかなじまないので、混ぜるのが少し面倒です。そんなときは、これから生地に使う水に種を溶かしてしまうといいでしょう。ぐっと混ぜやすくなります。 ### リエヴィト・マードレまたはパスタ・マードレ リエヴィト・マードレ は、 パスタ・マードレ とも呼ばれ、固いサワードウ種と同じ仲間です。何時間もかけて調べましたが、 パスタ・マードレ と リエヴィト・マードレ の違いは見つけられませんでした。文献では、どちらの言葉も同じ意味で使われているようです。 多くのレシピでは、この種はドライフルーツや生の果物から直接おこします。庭の葉っぱから種をおこすこともできます。前に書いたとおり、野生酵母と細菌が植物の葉に含まれるブドウ糖を食べてくれるからです。どのやり方でもうまくいきます。ただ、ドライフルーツから直接種をおこすと、細菌による発酵の部分が足りないことがあります。酸味は、起こりうる病原菌から種をきれいに保つうえで、とても大事な要素です。果物から種をおこすと決めたなら、生地にしたときにもきちんと酸性になるか確かめてください。pHメーターのような道具があると心強いです。基本的に、pHが低いほど酸味は強くなります。十分な酸味が出ていると判断するには、pHが4.2を下回っているかを見ます。 パン職人のなかには、 リエヴィト・マードレ を水にひたして洗う人もいます。余分な酸味を抜くためだそうです。ただ、私自身の実験ではこのやり方を裏づけられませんでした。酸味は変わらないままです。理屈が通るとすれば、嫌気性の微生物も同時に増やそうとしている場合だけでしょう。ただしその場合は、数時間ではなく、かなり長いあいだその環境に置いておく必要があります。 ### まとめ サワードウでパンを焼くのは、じつはシンプルです。小麦粉と水だけなのですから。経験豊富なパン職人のレシピを見ると、こう思うかもしれません。え、これだけ？ほかには何もないの？と。一部の職人がやたら複雑なリフレッシュの手順を持っているのは、これが理由ではないかと私は感じています。決まった割合で、一日に何度もリフレッシュする。そうすると、作り手は少しだけ特別な存在になった気分になれます。もちろん、それを真似する人が増えていくうちに、その手順は自分で自分を証明する予言のようになりました。経験を積むほど、いいかげんな種の管理ガイドに従っても、美しい結果にたどり着ける可能性は高くなります。けれども理由は、種の手順にはありません。発酵をより深く理解して、生地のサインを読むのがうまくなったからです。 もしひとつだけ種の種類を選べと言われたら、私は固いサワードウ種を選びます。多くの場合、少ない手間で安定していい結果を出してくれるからです。私の経験では、酵母を使うどんな生地でも、その酵母をそのまま固いサワードウ種に置きかえられます。しかも固いサワードウ種のほうが、さらにいい結果になるはずです。 最後に、どの種類の種を選んだとしても、生地をどれくらい酸っぱくするかは自分で決められます。発酵を長く引っぱるほど、酸味は積み上がっていきます。違いは、同じだけ体積が増えたときに、固いサワードウ種がいちばん酸味を出さないという点だけです。つまり体積が100 %増えた時点でいちばん酸味を出しているのは液状のサワードウ種、次が通常のサワードウ種、そして固いサワードウ種の順になります。十分に長く待てば、固いサワードウ種もほかの種と同じだけの酸味を出します。ただしそこに至るまでに、CO 2 もずっとたくさん出しています。酸っぱい風味が好きなら、発酵をもっと長く引っぱる必要があります。それはつまり、食パン型で焼くか、長い発酵に耐えられるとても強いグルテンの小麦粉を使うか、どちらかが必要だということです。 --- ## 小麦粉の種類 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/flour-types この章では、さまざまな小麦粉の種類と、その分類のしかたを詳しく見ていきます。同じ種類の小麦粉どうしを見分けるためによく使われる方法も紹介します。必要な粉をより自信を持って選べるようになるはずです。 もっとも基本的な小麦粉は全粒粉です。これは穀粒を丸ごと細かく挽いたものです。何を焼くかによっては、ふすまの香ばしい風味が邪魔になることもあります。そういうときは、より白い粉を使います。製粉所ではふるいと組み合わせて、穀粒の外皮の大きな部分を取り除きます。種子には、活性化されるのを待っている胚芽がもともと備わっています。手に入るいちばん白い粉は、ほとんどが種子のデンプン部分だけです。どの層が残っているかによって、粉の種類を表す呼び名が変わります。 アメリカ イギリス ドイツ フランス イタリア Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405またはT550 T45またはT55 00または0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale 表 5.1: 国によって小麦粉の種類がどのように表示されるかを比べた表です。 ドイツでは、小麦粉を表すのに灰分が使われます。検査機関では小麦粉100 gをオーブンで燃やし、残った灰を取り出して量ります。その量に応じて粉が分類されます。タイプ405の粉であれば、燃やしたあとに405 mgの灰が残ったということです。外皮の部分を多く含む粉ほどミネラルが多く残るので、数字が大きいほど全粒粉に近い粉になります。この数字は穀物の種類ごとに少しずつ違います。ただ全体としては、値が大きいほど味わいは力強くなります。 図 5.1: 小麦の穀粒とその内容物の概要です 。 穀物の種類を比べてみると、グルテンの多いもの、少ないもの、まったく含まないものがあります。パンがふんわりした食感になるのは、グルテンのおかげです。グルテンがなければ、焼き上がりは同じ性質にはなりません。グルテンを扱うぶん工程が増えるので、パン作り全体はそのぶん複雑になります。 グルテンのない生地は、こねる必要がありません。こねる役割はグルテンの結合を作ることだからです。こねるほど結合は強くなります。グルテンの少ない粉やグルテンのない粉では、材料を混ぜ合わせて、全体をきちんと均一化するだけで十分です。 発酵が進むあいだ、微生物がグルテンを代謝するので、グルテンは少しずつ分解していきます。分解が進みすぎると、生地はこれまで説明してきたような小麦らしい構造を失ってしまいます。グルテンのない粉や少ない粉では、いちばん気を配るのは酸味の管理です。焼き上がったパンが酸っぱくなりすぎないようにします。逆にグルテンの分解を心配する必要はないので、大きな悩みの種がひとつ減ります。 穀物の種類 均一化 こね ストレッチ&フォールド 成形 スペルト小麦、小麦(> 70%) はい はい はい はい ライ麦、エンマー小麦、アインコルン小麦、米、とうもろこし はい いいえ いいえ いいえ 表 5.2: 穀物の種類と、それぞれのパン作りで必要になる工程の一覧です。 グルテンは特別な役割を持つので、この章の残りでは、グルテンを含むさまざまな小麦粉と、その見分け方を詳しく見ていきます。スペルト小麦も小麦と同じようにグルテンをかなり含むので、同じ特徴が当てはまります。 レシピでは強力粉が指定されることがよくありますが、強力粉と呼ばれる粉は一種類ではありません。ドイツならT405のこともT550のこともあります—ここは本当によく取り違えられるところです—この場合の 強い 粉、 パン用 の粉という言い方は、その粉の性質を指しています。強力粉は、タンパク質、つまりグルテンを多く含む粉とされています。生地を長く発酵させられるので、サワードウブレッドを焼きたいときにはとても向いています。先に説明したとおり、グルテンは微生物に消費されていきます。グルテンが多いほど、生地は長く形を保っていられます。ケーキを作るなら、グルテンの少ない粉のほうがよいかもしれません。グルテンの結びつく力のせいで、焼き上がったケーキが噛みごたえのある食感になってしまうことがあるからです。 まとめると、T405やT45、T00といっても中身はすべて同じではありません。原料となる植物の性質によって、粉の性質も変わってきます。そのためドイツのように、小麦の品質を評価する追加の等級を導入している国もあります。等級 A は品質のよい小麦を指し、質の劣る小麦に混ぜて粉を良くするために使えます。等級 B は平均的な小麦で、いろいろな焼き菓子やパンを作るのに使われます。等級 C は製パン適性の低い小麦に使われます。たとえば小麦がすでに発芽しはじめてしまい、望ましい製パン特性の一部を失った場合などです。この小麦はふつう、飼料や発電用の発酵バイオマスとして使われます。等級 E は エリート 小麦を指します。最高品質の小麦で、最適な条件で育ったときにしか収穫できません。最良のぶどうだけを使ってリザーブワインを造るワイナリーのようなものだと考えてください。残念ながら、これは買う粉の袋にはたいてい書かれていません。手がかりとしては、タンパク質の値を見るとよいでしょう。ただし大きな製粉所は、年ごとの品質を保つために複数の粉をブレンドします。ブレンドされていることも袋には書かれていません。製パンに向いた粉を作るために、一部の粉からグルテンを抽出して混ぜ込んでいる場合もあります。 イタリアでは、粉がどうふるまうかをよりよく示すために、 W値 という指標が導入されました。生地を作り、その生地がこねにどれだけ抵抗するかを測ります。グルテンの多い粉ほど生地は弾力があり、こねに強く抵抗します。W値の高い粉はグルテン量が多く、発酵の時間を長く取れます。ただし同時に、風船の材料が多いぶん、微生物が生地を膨らませるのも大変になります。W値の高い粉からすばらしい発酵食品を作るには、長い発酵時間が必要です。長く発酵させるということは、微生物が生地により豊かな風味を与えてくれるということでもあります。 W値 加水率(%) 用途 発酵時間 0–150 50 クッキー 非常に短い 150–250 50–60 ケーキ、パン、ピザ 短い–中程度 250–350 60–70 パン、ピザ 長い 350+ 70–90 パン、ピザ 非常に長い 表 5.3: W値の段階ごとの、加水率と発酵時間の目安です。 基本的に、型を使わず自立した形のサワードウブレッドを焼きたいなら、タンパク質の多い粉を選びましょう。グルテンの値が低めだと、パンは早くだれてしまいます。それでもパンを焼くことはできますが、食パン型を使う、スキレットブレッドや平焼きパンにするなど、別の方法のほうが作りやすいかもしれません。 よい小麦粉のもうひとつの、あまり意識されない特徴が、デンプン分子がどれくらい傷ついているか、という点です。これは、家庭で自分の小麦粉を挽こうとするときによくぶつかる問題です。家庭用の製粉機では、大きな製粉所と同じ結果はまず出せません。デンプンが傷つくことは、生地の性質を良くするうえで欠かせません。適度に傷ついたデンプンがあると、糊化と吸水がよくなります 。傷ついたデンプンが増えるほど表面積は大きくなります。これによって水と粉のなじみ方がよくなります。微生物が分子に取りついて発酵を始めるための表面も、そのぶん広がります。 私は、家庭で自分の小麦粉をうまく挽く方法を、いまだに見つけられていません。短い休憩をはさみながら10 回挽いてみても、私は市販の粉と同じ性質にはたどり着けませんでした。私が作る生地は手ざわりが良く、少しざらつく程度でした。ところが焼いているあいだに生地は急速にガスが抜け、とても平たいパンになってしまいます。ただ、家庭で挽いた粉を食パン型と組み合わせたり、型で焼くパンにしたりしたときは、私はとてもうまくいきました。家庭で挽いた粉をうまく扱う方法を見つけた方は、ぜひ教えてください。家庭製粉の可能性はとても大きいのです。遠く離れた地域の人たちでも、自分たちで小麦を育て、すばらしい焼きたてのパンを作れるようになるはずです。 --- ## 小麦のサワードウ Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/wheat-sourdough この章では、型を使わずに焼く小麦のサワードウブレッドの作り方を学びます。 図 7.1: 型を使わずに焼いたサワードウブレッドと、食パン型で焼いたパン。型を使わないサワードウは、多くのパン職人からサワードウブレッドの最高峰と見なされています。 型を使わないサワードウブレッドは、私がいちばん好きなパンです。香ばしくパリッとしたクラスト、飛び抜けた風味、そしてふんわり柔らかいクラムが一度に手に入ります。友人や家族があっという間に平らげてしまうのも、このパンです。ただ残念ながら、このパンを焼くには他のパンよりもずっと多くの手間と忍耐、そして技術が必要です。発酵の進み具合を完璧に見極めなければなりません。短すぎても長すぎてもいけないのです。身につけるべき手わざも、少しだけ難しくなります。私自身、うまく焼けるようになるまで何度も失敗しました。壁にもいくつもぶつかりました。粉が合っていませんでした。オーブンの使い方もよく分かっていませんでした。発酵はいつ止めればいいのか。世の中には情報があふれています。私はそのほとんどを掘り返し、ほぼすべてを試しました。多くは間違った情報でしたが、なかには貴重なパズルのピースが見つかることもありました。こうした情報をひとつにまとめたいという思いが、 The Bread Code を始めた大きな動機のひとつです。そこで学んだいちばん大事なことは、そのまま従えばうまくいくレシピなど存在しない、ということでした。レシピは必ず、自分の手元にある道具と環境に合わせて調整することになります。 でも心配はいりません。この章を読み終えるころには、見るべきサインがすべて分かるようになります。生地を読めるようになるのです。標高の高い場所でも低い場所でも、夏でも冬でも、友人の家でも、さらには旅行先でさえ、自信を持って家でパンを焼ける趣味のパン職人になれます。そのうえ、一つのパンから百個のパンへと生産を広げる方法も分かります。いつかパン屋を開きたいと思ったことがあるなら、この知識がその土台になります。 この工程を自分のものにできれば、店で買うどんなパンよりもずっとおいしいパンを焼けるようになります。 ### 工程の流れ フローチャート 7.1: 小麦を使ったサワードウブレッドを作るときの、典型的な工程です。 おいしいサワードウブレッド作りは、まずサワードウ種を使える状態に整えるところから始まります。この工程を自分のものにする鍵は、発酵をきちんと管理することです。そのための土台になるのが、元気で健康なサワードウ種です。 サワードウ種の準備ができたら、次は材料をすべて混ぜ合わせます。このとき、サワードウ種をしっかり均一化してください。そうすることで、生地全体が均一に発酵します。 少し休ませたら、今度は生地の強さを作っていきます。こねることで、しっかりしたグルテン膜ができます。これは発酵中に生まれるCO 2 をきちんと閉じ込めるために欠かせません。 こね終えると、一次発酵が始まります。英語ではbulk fermentationと呼びますが、これは複数のパン分の生地をひとつの大きなかたまり（bulk）のまま発酵させるからです。このステップをいつ切り上げるかを見極めるには、少し練習が要ります。でも心配はいりません。見るべきサインをはっきり学んでいきます。 ここまで終えたら、大きな生地のかたまりを小さく分割し、一つずつ予備成形します。こうすることで生地の強さをさらに高め、形のそろったパンに仕上げられます。 続くのが二次発酵で、ここで発酵を仕上げます。時間の都合に合わせて、室温でも冷蔵庫でも二次発酵させられます。二次発酵を使いこなせるようになると、よくできたパンが飛び抜けたパンに変わります。 最後は焼成で全体を締めくくります。生地に上手に蒸気を当てる方法を、いくつか学びます。そうすることで、生地はきれいな窯伸びを見せてくれます。焼成の後半では、クラストを仕上げていきます。 どのステップも互いに支え合っています。完璧なパンを焼くには、そのすべてをきちんとこなす必要があります。 ### サワードウ種を準備する パン作りの工程でいちばん重要なのが、サワードウ種です。本ごねの生地の発酵を始めてくれるのが、この種だからです。種の調子が悪ければ、本ごねの生地も発酵でつまずきます。種の性質は、そのまま本ごねの生地に受け継がれます。種の酵母と細菌のバランスが取れていなければ、生地のバランスも取れません。 フローチャート 7.2: 小麦の生地を作るときに、サワードウ種の状態を確認する手順です。私は実際には固いサワードウ種をよく使っています。固い種は酵母の働きがより活発になります。その場合、水の量以外はこの図と同じ比率で構いません。固い種の加水率は50 %から60 %です。ですから、図に示した水の量の半分にします。つまり図に水100 gとあれば、固い種には50 gから60 gの水を使う、ということです。 基本的に、これから混ぜる生地は塩の入った大きなサワードウ種だと考えてください。材料をすべて混ぜ終えた時点で、また何もない更地のような環境が生まれます。酵母と細菌は、そこで再び相手を出し抜こうと競い始めます。餌はたっぷりあり、どちらも勝とうと全力を尽くします。どんな種を生地に混ぜたかによって、有利に立つ微生物が変わってきます。 バランスを整える一つ目の方法は、リフレッシュを重ねることです。長いあいだリフレッシュしていない種では、細菌が優勢になります。たとえば冷蔵庫で使われないまま置かれていた種が、これにあたります。酸がどんどん溜まっていくと、環境は酵母にとってますます過酷になります。乳酸菌のほうが、この環境によく耐えるのです。この種で仕込むと、生地の発酵は細菌寄りになります。ここで数回リフレッシュしてやると、酵母の働きが高まります。種が古くなるほど、酵母は酸に強くなっていきます。始めたころの私は、バランスを直すのに2–3回のリフレッシュが必要でした。今の熟成した種なら、一度のリフレッシュで微生物のバランスは取れるようです。 サワードウ種のリフレッシュに1:1:1の比率を使う人がいます。これは、古い種ひとつ分（たとえば10 g）に、粉を1、水を同じくひとつ分合わせる、という意味です。私はこれをまったくの的外れだと思っています。すでに述べたように、サワードウ種は小さな生地です。生地を作るのに1:1:1の比率を選ぶ人はいないはずです。生地に入れる種は、多くても20 %でしょう。だから私は、種の熟れ具合に応じて1:5:5または1:10:10の比率を勧めています。私は酵母の発酵が活発になるという利点から、ほとんどいつも固いサワードウ種を使っているので（セクション 4.4（固いサワードウ種） を参照）、私の比率が1:5:5になることはありません。私の比率は1:5:2.5（古い種1、粉5、水2.5の割合）です。住んでいる場所がとても暖かいなら、さきほど触れた1:10:5や1:20:10にしてもよいでしょう。こうすると種の熟成がゆっくりになります。この手は、種のリフレッシュを自分の予定に合わせるのにも使えます。ふだんは6 時間で使えるようになる種を、今日はもっと遅い時間に間に合わせたい。そんなときは、リフレッシュで加える粉と水の量を増やすだけです。これらはすべて、自分で試しながら見つけていく数値です。種は一つひとつ違っていて、ふるまいも少しずつ変わります。 使えるもう一つの方法が、生地に入れるサワードウ種の量です。すでに述べたとおり、種は本ごねの生地の中で増えていきます。私はふだん粉に対して10 %から20 %の種を使いますが、ときには1 %まで減らすこともあります。こうすると微生物には、生地を発酵させながらバランスを取り直す余地が生まれます。サワードウ種を丸一日リフレッシュしていなければ、種は5 %にするかもしれません。リフレッシュせずに2 日置いた場合は、量をさらに減らします。さきほど触れた1 %を選ぶでしょう。餌がひどく少なくなると、微生物は胞子を作ります。そして自分が作った胞子から、もう一度増え直さなければなりません。この休眠状態からは、完全に活動を取り戻すまでに時間がかかります。私は乾燥させた種からいきなり生地を作ろうと、何度も試しました。うまくいきませんでした。発酵に時間がかかりすぎたのです。微生物はまず胞子から増え直し、それから発酵を始めなければならなかったからです。前に説明したとおり、生地は自然に劣化していくので、発酵にかけられる時間には限りがあります。さらに、粉に含まれる他の雑菌に微生物が競り勝ってくれることも必要です。使う種が少ないほど、微生物は増えやすくなります。力のある種は、他の菌を押しのけます。種を減らすやり方も確かに機能しますが、私は方法 1のほうをお勧めします。そのほうが確実においしいパンになります。方法 2を使うのはたいてい、朝に種をリフレッシュしたのに、夜までに生地を仕込めなかったときです。翌朝もう一度リフレッシュはしたくありません。待たずにそのまま生地を作りたい。だから、よく熟れた種を少なめに使うわけです。 使い続けるうちに、自分の種とそのふるまいに慣れていきます。活動のサインを読み取り、いまどんな状態かを見極められるようになります。 ### 材料 おいしいサワードウブレッドを作るのに必要なのは、粉と水と塩だけです。もちろん、シード類などを生地に加えても構いません。私自身は全粒粉の香ばしい味わいが好きです。そのため、粉全体の20 %から30 %ほどを全粒粉にするのが好みです。このレシピを100 %全粒粉で作ることもできます。その場合は、たんぱく質の多い小麦から挽いた、力のある全粒粉を選んでください。全粒粉が苦手なら、レシピから外しても構いません。書かれている量を、そのまま強力粉に置き換えるだけです。全粒粉について一つ覚えておきたいのは、酵素の働きが強いことです。全粒粉を少し加えると、発酵全体の進みが早くなります。 特に始めたばかりのころは、中力粉や薄力粉よりグルテンの多い強力粉を使うことをお勧めします。サワードウで型を使わないパンを焼こうとするなら、これは欠かせません。 以下は、ベーカーズ計算つきの、パン一つ分のレシピ例です。 強力粉400 g 全粒粉100 g 粉の合計：500 g 常温の水300 gから450 g（60 %から90 %）。この話題は次の章で詳しく扱います。 固いサワードウ種50 g(10 %) 塩10 g(2 %) もっとたくさん焼きたい場合は、手元にある粉の量に合わせて分量を増やすだけです。たとえば粉が2000 gあるとしましょう。レシピはこうなります。 強力粉1600 g 全粒粉400 g 粉の合計：2000 g 、パン4つ分になります 常温の水1200 gから1800 g（60から90 %） 固いサワードウ種200 g(10 %) 塩40 g(2 %) これがベーカーズ計算のありがたいところです。パーセントを計算し直すだけで、あとは焼くだけです。仕組みがよく分からない場合は、セクション 3.1（ベーカーズ計算） でこの話題を詳しく扱っていますので、そちらをご覧ください。 ### 加水率 加水率とは、小麦粉に対してどれだけの水を使うかということです。パンを焼きはじめたころ、私はここをいつも間違えていました。インターネットで見つけたレシピのとおりに作っても、私の生地はレシピに載っている生地とはまるで違う姿になるのです。小麦粉が必要とする水の量は決まっていません。手元の小麦粉によって変わります。 穀粒が水に触れると、まず外側の層が水を吸います。全粒粉にはこの層がまだ残っているので、使うときは水を少し多めにする必要があるのです。 グルテンの筋ができていくと、水は生地のグルテンの網目に取り込まれていきます。たんぱく質の値が高いほど、多くの水を使えます。 ふんわりしたパンを焼くために、加水率の高い生地を好んで使う作り手もいます。 1 その理由は、生地の伸展性が良くなるからです。生地が水っぽいほど、伸ばすのは簡単になります。引っ張れば、生地はその形のまま留まります。これに対して、とても硬い（加水率の低い）生地は、もとの形をより長いあいだ保ち続けます。イメージしやすいように、伸展性のある生地を風船だと考えてみてください。硬い生地は自動車のタイヤです。酵母にとっては、風船をふくらませるのに比べて、自動車のタイヤをふくらませるほうがはるかに大変です。タイヤのゴムは、伸展性がずっと低いからです。ふくらませるのに、はるかに大きな力が要ります。だからこそ、伸展性のある生地はオーブンの中でよくふくらみます。パンは見た目にも大きくなり、より軽くて開いたクラムになります。 いいことずくめに聞こえるかもしれませんが、加水率が高いといくつもの副作用が出てきます。 生地が扱いにくくなります。べたつきも強くなります。 しっかりしたグルテン膜を作るために、より長くこねる必要があります。 発酵の途中で生地の伸展性が出すぎて、生地の強さが失われることがあります。これを防ぐために、普通の生地よりも多くストレッチ＆フォールドを行うことになり、手間はぐっと増えます。 生地がとてもべたつくので、成形はかなり厄介になります。 二次発酵のあいだに、生地がバヌトンにくっつきやすくなります。 二次発酵で待ちすぎると、生地には上へ伸びるだけの強さが残らず、平たいままになってしまいます。 一般に、水分が多いほど細菌による発酵は活発になります。そのため、水っぽい生地は硬い生地よりも早くグルテンを分解します。だからこそ、発酵は状態の万全なサワードウ種で始める必要があるのです。これを避けるために、パン職人はオートリーズと呼ばれる工程を使って、メインの発酵時間を短くします。 最終的に、クラムが少しべたつくように感じられることもあります。水分をたっぷり含んだままだからです。私はこのクラムが大好きですが、ここは好みの問題です。 加水率の高い生地にしたいときは、水を少しずつ足していくのがいちばんです。まず加水率60 %から始めて、そこから少しずつ水を足していきます。水が吸われるまで、もう一度こねます。これをくり返して、さらに水を足します。生地にはすでにグルテン膜ができているので、新しい水もずっと楽に吸い込みます。どれだけの水を生地が吸えるのか、きっと驚くはずです。この方法は一般にバシナージュ法として知られています。詳しくは後ほどお話しします。このやり方のおかげで、私はグルテンの少ない小麦粉でも難なく加水率80 %まで引き上げられました。今では生地を作るとき、私もこの方法を選んでいます。生地がちょうどよい状態になったと手で感じられるまで、水を足し続けます。パンを焼く回数が増えるほど、生地を見る目と手の感覚も育っていきます。手で混ぜる場合、これはなかなか骨の折れる作業です。スタンドミキサーを使えばずっと楽になります。 総じて、加水率を上げるには多くの試行錯誤が必要です。ただし、もっと楽で、悩みの少ない選択肢がひとつあります。ゆっくり発酵させることです。生地を長い時間かけて発酵させるだけで、高い加水率が与えてくれるのと同じ伸展性の利点が手に入ります。発酵をゆっくりにするのは簡単です。サワードウ種を減らすか、より涼しい場所で発酵させてください。 ゆっくり発酵させることに利点がある理由は二つあります。先に説明したとおり、プロテアーゼという酵素も細菌も、どちらもグルテン膜を分解します。ですから発酵が進むにつれて、生地は自然と伸展性を増していきます。自動車のタイヤのゴムの層が、少しずつ作り変えられ、食べられていくからです。最後にはタイヤは、ごく簡単にふくらませられる風船へと変わります。待ちすぎれば、風船は破裂します。グルテンはもう残っておらず、生地はひどくべたつくものになります。ゴムを十分に食べさせつつ、食べさせすぎない。この頃合いを見つけることこそ、完璧な小麦のサワードウブレッドの要です。でも心配はいりません—この章を読み終えるころには、そのための道具がきちんと手元にそろっています。 ゆっくり発酵させることの利点は、発酵の速いイースト生地（小麦粉に対してドライイースト1 %）で実験してみるとよく分かります。そうした生地のクラムは、サワードウで作った生地ほど開くことはありません。しかも、これほど短い発酵時間では、プロテアーゼという酵素は仕事をする間もありません。大規模な工場のパン屋は、酵素をずっと多く含む酵素入りモルトを加えます。こうして生地作りにかかる時間を短くしているのです。スーパーで売られているパンの原材料には、まずモルトが見つかるはずです。うまい手ではあります。ただし、この超特急の発酵で焼いたパンのクラムは、ふんわりせず、わりと詰まったものになります。発酵を1 時間で終わらせてしまうと、分解されるグルテンがごくわずかだからです。もし時間をゆっくりにすれば、生地はまるで違う姿になります。もう一度、今度はイーストをうんと減らして試してみてください。これがナポリピッツァの秘密です。生地に使うイーストはほんのわずかです。私がふだん使うピザのレシピでは、小麦粉一キロあたりドライイースト150 mgほどです。次にイーストの生地を作るときは、ぜひご自分でも試してみてください。発酵は少なくとも8 時間まで引き延ばしてみましょう。違いは驚くほどです。ずっとふんわりして、よく開いたクラムのパンが焼き上がります。生地の風味も見違えるほど良くなります。クラストはより香ばしくなり、味も良くなります。アミラーゼがでんぷんをより単純な糖に変え、それが焼成中にきれいに色づくからです。この本からたったひとつだけ学ぶとしたら、それは、ゆっくり発酵させることこそすばらしいパンを作る鍵だ、ということです。 こうした理由から、私がふだん使う加水率は、ほかの作り手に比べるとかなり低めです。自分のレシピでは、ゆっくりした発酵のほうを好みます。いつも使っている小麦粉でちょうどよいのは、加水率70 %あたりです。くり返しになりますが、これはあくまで私の小麦粉に合う、とても主観的な数字です。 新しい小麦粉を使いはじめるときは、次のテストをやってみることをおすすめします。その小麦粉がどこまで水を吸えるのか、ちょうどよい加水率を見つける助けになります。 ボウルを五つ用意して、それぞれに小麦粉100 gを入れます。そして、少しずつ量を変えた水を、それぞれのボウルに加えます。 小麦粉100 g、水55 g 小麦粉100 g、水60 g 小麦粉100 g、水65 g 小麦粉100 g、水70 g 小麦粉100 g、水75 g そのまま小麦粉と水を、粉のかたまりが見えなくなるまで混ぜます。15 分待ってから、生地に戻ります。手でそっと生地を左右に引っ張ってみてください。生地には弾力があり、よくまとまっているはずです。とても薄くなるまで生地を伸ばします。そして光にかざしてみます。向こう側が透けて見えれば合格です。膜が見えないまま切れてしまう粉と水の組み合わせが、避けるべき領域です。それより加水率の低い生地を選んでください。たとえば、その小麦粉なら加水率65 %までいける、と分かります。この実験で余った生地は、サワードウ種のリフレッシュに使ってください。 図 7.2: グルテン膜チェックをすれば、グルテンが十分にできているかどうかを確かめられます。 経済の面から見ると、水はパン生地のなかでいちばん安い材料です。パン屋を営むなら、加水率の高い生地は重くなり、製造コストは下がります。利益はその分だけ大きくなります。その代わりに、人件費は増え、扱いが難しくなる分だけ失敗も起こりやすくなります。 ### サワードウ種はどれくらい？ 多くの作り手は、小麦粉の重さに対して20 %ほどのサワードウ種を使います。私はもっと少なく、5 %から10 %あたりをおすすめします。 発酵種の量を調整すれば、生地が一次発酵に必要とする時間を変えられます。サワードウ種を多く使うほど、この工程は速く進みます。量が少ないほど、ゆっくりになります。サワードウ種の量が多いということは、それだけ多くの微生物を本生地に持ち込むということです。この量が多いほど、生地の発酵の速さは増します。 発酵の速さを左右するもうひとつの要素は、生地の温度です。温度が高いほど工程は速く進み、低いほどゆっくりになります。 えさがあるあいだ、微生物は増殖して数を増やしていきます。この工程はひとりでに止まります。えさがなくなれば、そこで終わりです。ワイン造りに似ています。エタノールの濃度が上がるにつれて、酵母は最後には胞子を作って死んでいきます。エタノールは、ほかの微生物がこの宴に加われない環境を作り出すのです。細菌が生み出す酸でも同じことが起こります。強い酸性は発酵を遅らせ、新しい微生物がこの系に入り込むのを防ぎます。 はじめのうち、サワードウ種の性質はそのまま本生地に引き継がれます。そして時間がたつにつれて、微生物は新しい環境に順応していきます。サワードウ種が細菌に大きく傾いていれば、本生地の発酵も同じように傾きます。結果として、本来ほどふんわりしない生地ができあがります。味もかなり酸っぱく、多くの人には酸っぱすぎるでしょう。 たとえば小麦粉に対して90 %という極端な量のサワードウ種を使うと、微生物が本生地の中で環境に合わせる余地はほとんど残りません。逆に1 %だけを使えば、微生物は生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。さらに考えておきたいのは、サワードウ種が多いということは、すでに発酵した小麦粉を大量に持ち込むということです。先ほど触れたとおり、酵素は生地を分解します。つまりこの値が高いほど、分解の進んだ発酵済みの小麦粉が多くなるわけです。発酵が長すぎると、決まって手に負えないほどべたつく生地になります。サワードウ種を多く使うほど、その状態に早くたどり着いてしまいます。一方でサワードウ種がごくわずかだと、発酵が目指す段階に達する前に、小麦粉のほうが自然に分解しきってしまうこともあります。これは1 %ほどのごく少ないサワードウ種を使うと観察できます。加えた微生物がわずかなので、プロテアーゼが生地を完全に分解してしまう前に、十分な速さで増えることができないのです。 先に説明したとおり、すばらしいパンを作る鍵は、ゆっくり、けれどゆっくりすぎない発酵です。酵素が生地を分解するには時間が必要です。こうしたことをすべて踏まえて、私は発酵時間を8から12 時間あたりに置くようにしています。これまで扱ってきたほとんどの小麦粉で、このあたりがちょうどよいようです。そのために、夏場は5 %ほどのサワードウ種を使います（台所の気温が25 °C (77 °F)前後のとき）。冬場は10 %から20 %ほどのサワードウ種を選びます（台所の気温は20 °C (68 °F)前後）。こうすると、状態が万全でないサワードウ種でも使えます。先に説明したとおり、パン生地とは要するに巨大なサワードウ種です。持ち込む量が少なければ、サワードウ種は本生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。しかも酵素には、小麦粉を分解するだけの時間がたっぷりあります。おかげで、いわゆるオートリーズの工程も完全に省けます（詳しくは次の節でお話しします）。全体の流れがぐっとシンプルになります。 ### オートリーズ オートリーズとは、粉と水だけを混ぜ合わせて、およそ30 分から数時間ほどそのまま休ませる工程のことです。この工程が終わったら、サワードウ種と塩を生地に加えます。 2 粉と水が触れ合っている時間が、全体として長くなります。そのおかげで、生地の味わいや性質を良くしてくれる酵素の反応が得られます。ただ私は、オートリーズをおすすめしません。工程がひとつ余計に増えてしまうからです。代わりに私がおすすめするのは、本書の次の節で説明するフェルメントリーズという方法です。 オートリーズの効果は、とても面白いものです。試しに粉と水だけを混ぜて、丸一日置いてみてください。その間、生地の状態をときどき確かめてみましょう。生地を引っ張ってみてください。勇気があれば、一日を通して味見をしてみるのもいいと思います。時間がたつごとに、生地はどんどん伸びやすくなっていきます。引っ張るのがどんどん楽になるはずです。それと同時に、生地の味はだんだん甘くなっていきます。プロテアーゼとアミラーゼという酵素が仕事をしているのです。オーツミルクを作るときにも、同じ仕組みが使われています。混ぜたものをしばらく置いておくと、酵素がオーツ麦に働きかけます。すると甘みを強く感じるようになり、よりおいしいと受け取られるわけです。この反応は、粉が全粒に近いほど速く進みます。外皮のほうが酵素を多く含んでいるからです。そして最後にはグルテン膜が切れてしまい、生地はだれて広がってしまいます。小麦のサワードウにとって、これが最大の敵です。こうなると生地は気体を保てなくなり、発酵中に生まれた貴重なガスをすべて逃がしてしまいます。生地が分解されすぎず、それでいて足りなくもない、ちょうどよいバランスを見つける必要があるのです。 サワードウ種を20 %ほどの高い割合で使うと、発酵はとても速く進みます。25 °Cなら、わずか5 時間で終わってしまうこともあります。それ以上発酵させると、生地は気体を保てなくなります。その一方で、この5 時間では酵素が粉を十分に分解しきれていません。つまり生地は、本来あるべきほどの弾力を持てないということです。さらに糖も十分に出ていないので、焼き上がりの風味も物足りなくなります。 3 だからこそ、パン職人はオートリーズを選ぶのです。オートリーズは、微生物による発酵が始まる前に酵素の反応をスタートさせます。こうすれば、たとえばオートリーズを2 時間、そのあと発酵を5 時間とったところで、二次発酵に入る前の生地はちょうどよい状態になります。 粉と水の生地に塩とサワードウ種を混ぜ込もうとすると、これがなかなか大変だと気づくはずです。もう一度、最初からこね直しているような感覚になります。結局、生地を混ぜる時間が余計にかかってしまうのです。 そのため私は、混ぜてこねる工程を大きく簡単にしてくれるフェルメントリーズという方法を強くおすすめしています。 ### フェルメントリーズ フェルメントリーズを使うと、生地を混ぜ直す面倒なしに、オートリーズと同じ良い性質を生地に与えられます。やり方は、生地の発酵時間を長くとるだけです。2時間のオートリーズと5時間の一次発酵に分ける代わりに、全体で7時間の発酵時間をとるのです。 そのためには、サワードウ種を減らします。オートリーズの工程を含む一般的なレシピでは、サワードウ種を20 %使うこともあります。この値を5 %から10 %に下げるだけです。もうひとつの方法は、生地をもっと涼しい場所に置いて、微生物が増えるスピードを落とすことです。 サワードウ種の量(%) °C / °F リフレッシュ直後 空腹状態 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 表 7.1: 温度とサワードウ種の元気さに応じて、サワードウ種をどれだけ使えばよいかを示した表です。 私の経験と私のサワードウ種の場合、理想のパンは一次発酵にいつも8から12 時間ほどかかります。その日の私の予定に合わせて、私はサワードウ種の量を多くしたり少なくしたりします。8 時間で発酵を終わらせたいときなら、私はサワードウ種を10 %にします。12 時間かけたいときなら、私はもっと少なく、5 %ほどにします。あとは材料をすべて混ぜれば、そこから発酵が始まります。酵素と微生物が働きはじめるのです。ただ、真夏のとても暑い日には、いま挙げた分量は通用しません。10 %のサワードウ種を使うと、同じ生地が5 時間で引き返せない一歩手前まで来てしまいます。そこからもう一時間置けば、生地は分解されすぎてしまいます。そういうときの私は、サワードウ種を5 %にして全体をゆっくりにし、もう一度8から12 時間の幅に戻します。本当に暑ければ、私はサワードウ種をわずか1 %しか使わないこともあります。 4 タイミングはご自身で試しながら探ってみてください。とはいえ時間に頼るよりも、もっと正確で良いやり方があります。発酵サンプルを使う方法です。これについては、私がこの章の後半で説明します。 イーストを使う生地でも、私はもうオートリーズを使いません。私はただ、私が使うイーストの量を減らすだけです。フェルメントリーズを選べば時間の節約になりますし、パン作りの流れもシンプルになります。前の章でも触れたとおり、おいしいパンを焼く秘訣は、ゆっくり、でもゆっくりすぎない発酵です。 ### 生地の強さ 生地の強さというのは、パンをこねる工程をちょっと格好よく言い換えたものです。待ってはこね、待ってはこねをくり返すうちに、生地の中のグルテン結合は強くなっていきます。生地は弾力を増し、まとまりも良くなります。これが、発酵中に出るガスを閉じ込めるための土台になります。グルテン膜がなければ、ガスは生地の外へ抜けていってしまうだけです。 フローチャート 7.3: 小麦を主体とした生地で、グルテンが育っていく流れです。 意外に思われるかもしれませんが、こねる作業でいちばん大事なのは待つことです。待つことで、粉に水を吸わせているのです。こうすると生地のグルテン結合はひとりでに形づくられ、生地は弾力を増していきます。ですから最初に10 分こねてみたあとで、5 分こねて15 分待つのと効果が同じだと知り、驚くことになるかもしれません。 グルテンを作るタンパク質であるグルテニンとグリアジンは、水と出会うとほぼその瞬間に結びつきます。ジスルフィド結合によって、グルテニンの長い部分どうしがつながり、丈夫で伸びのある分子ができあがります。グルテニンは強さを与え、より小さくまとまったグリアジンは、生地が液体のように流れることを可能にします。そして待てば待つほど、グルテン膜は網目のような構造へと姿を変えていきます。これが、発酵中のガスを閉じ込めてくれるのです 。 図 7.3: グルテンがひとりでに育っていく様子を模式的に表したものです。ここでの生地はこねておらず、最初に混ぜただけです。酵素が粉を分解していくにつれて、生地の強さが時間とともに落ちていく点に注目してください。サワードウでは細菌によるグルテンの分解が加わるため、この現象はさらに速く進みます。 全粒粉を多く使うほど、水を吸わせる時間を長くとる必要があります。小麦の粒の外側にあるふすまは、できるだけ早く水を吸い込むためのものです。それによって酵素が動き出し、発芽に向けた働きが始まります。そのぶん、グルテン結合を作るために使える水は減ってしまいます。少し長めに待つか、そのまま進めて生地の水を気持ち多めにするか、どちらかにしてください。 これは、人気のある「こねないパン」のレシピが使っているのと同じ原理です。加水率を控えめにした生地を作って待つだけで、グルテン膜はひとりでに出来上がります。それでも、材料を混ぜて均一化する作業は必要です。数分待つだけで、追加でこねてなどいないのに、生地が驚くほどの強さを持っていることに気づくはずです。 5 最初から加水率を上げすぎると、グルテンの鎖はつながりにくくなります。水の多い生地では、かたい生地に比べて分子どうしの距離が離れているからです。分子が並んで網目の構造を作るのが、そのぶん難しくなります。ですから、まずは低めの加水率から始めて、必要に応じて水を足していくほうがいつも楽です。これは バシナージュ法 という名前でよく知られています。低い加水率でグルテン結合を作っておき、そのあと水を加えてもう一度こねることで、生地をより伸びやすくできるのです。グルテンの少ない粉で伸びのある生地を作りたいときに、とても役立つ工夫です 。 機械で生地をこねるときも、フローチャート 7.3 と同じやり方でいきましょう。まずは低速から始めます。そのほうが均一化がうまく進みます。粉が水を吸うのを待ってから、速度を上げていきます。グルテン膜がしっかり育ったことを示す良いサインは、生地がボウルから離れてくることです。これはグルテンの弾力によるものです。ボウルにくっついていようとする力よりも、弾力のほうが勝つのです。 図 7.4: こね方の違いによって、サワードウの生地でグルテンがどう育つかを模式的に表したものです。いくつかの手法を組み合わせれば、生地の強さを最大まで引き出せます。 一般的に、生地の強さを出せば出すほど、生地はベタつきにくく感じられます。生地がしっかりまとまっていれば、手にくっつく量も減るからです。これは初心者がよくぶつかる問題です。生地がベタつくのは、たいていグルテン膜がまだ十分に育っていないというサインです。 図 7.5: 生地の表面がざらついていると、なめらかな場合に比べて触れる点が増える様子を模式的に表したものです。ざらついた面に触れると生地がふくらみ、手のより広い範囲に接することになります。 ほとんどの場合、こねる量は多いほうが良い結果につながります。グルテン膜がより強くなるからです。ただし、やわらかいミルクブレッドを作るときは、最初から伸びのある生地のほうが好ましいこともあります。この場合、こねすぎると焼き上がりが噛みごたえの強いパンになってしまい、ふんわりした食感を目指すなら望ましくありません。ふんわりした生地にしたいなら、こねる量を減らせば実現できます。これはあくまで例外で、小麦を使った生地は基本的にしっかりこねることをおすすめします。 スタンドミキサーを使うと、こねすぎてしまうのではないかと心配になるかもしれません。ただ実際には、こねすぎはほとんど起こりません。中速で30 分こね続けても、私の生地がこねすぎになったことはほとんどありませんでした。本当にこねすぎると、生地の色が変わりはじめます。とはいえ、それに気づくのはたいてい焼いているときです。焼き上がったパンが、とても白っぽく色の薄い姿になるのです。これは、生地を混ぜることで酸化が起きるからで、その酸化自体はグルテンの発達に必要なものです。しかし混ぜすぎると、パンの風味や香り、色を作り出す成分が壊れてしまい、パンの品質を落としてしまうことがあります 。 一次発酵に入る前の最後の工程は、表面のなめらかな生地玉を作ることです。生地の表面をなめらかにしておくと、生地に触れるときの接点が減ります。ざらついた生地となめらかな生地に手がどう触れるかを図で示したものは、図 7.5 を見てください。表面がなめらかなら、生地は手にくっつきにくくなります。あとからストレッチ＆フォールドをかけるのも、ずっと楽になります。表面がなめらかでないと、生地はほとんど扱えなくなります。あとで生地を折りたたむのは、不可能な作業になってしまいます。これはパンを焼きはじめたばかりの人がとてもよくやってしまう間違いで、私も何度も目にしてきました。 図 7.6: べたついた生地のかたまりが、表面のなめらかな生地に変わっていく様子です。手と生地の接点を減らし、作業中に生地がくっつきにくくすることが狙いです。 生地の表面をなめらかにするには、木の台かキッチンの作業台に生地を置きます。手のひらで生地を台の上に引きずるように動かします。ここではスケッパーを補助に使ってもかまいません。生地の上面の中心が動かないようにしながら、手前に向かって引きます。もう一方の手をそっと生地の上に添えると、向きを保ったまま生地を動かせるので助けになります。生地全体が容器や作業台の端に近づきすぎたら、両手でそっと元の位置に戻します。こうすることで、外側を包んでいるグルテン膜が張られていきます。だからこそ、この作業では粉をいっさい使わないことが大切です。粉を使うと生地が台の上をすべらなくなり、グルテンを張ることができません。とてもべたつくものに触っている、といつも想像してみてください。そうすれば、自然と生地に触れる回数を最小限にしようとします。表面がきれいになめらかになるまで、この動きをくり返します。最終的な生地は、図 7.6 の生地のような姿になるはずです。 外側のグルテン膜が裂けたら、生地を張りすぎです。その場合は生地を作業台に置いたまま、10分ほど休ませます。こうするとグルテンが結び直され、回復します。同じ工程をくり返せば、傷んでざらついた部分は消えていくはずです。 生地を丸めるこの技術は、あとの予備成形でもそのまま使います。生地の強さを作ったあとなら、丸める練習をする時間はいくらでもあります。生地が裂けるまで、できるだけしっかり丸めてみてください。裂けたら先ほどの10 分を待って、またくり返します。本番ではもう失敗できる余地はありません。技術が決まっている必要があります。予備成形をやりすぎた生地は、二度と戻らないこともあります。 ### 一次発酵 サワードウ種を生地に混ぜ込んだら、次の工程である一次発酵が始まります。英語で bulk (ひとまとめ)と呼ばれるのは、パン屋では複数のパンの生地をまとめて発酵させるからです。家庭でパンを焼く人なら、ひとつ分の生地だけを一次発酵させることもあるでしょう。一次発酵は、生地を分割して予備成形するか、そのまま最終的な成形に入る時点で終わります。 サワードウブレッドを作るうえでいちばん難しいのは、発酵をコントロールすることです。一次発酵を十分に、しかし長すぎないところで止められるかどうかが、家庭でおいしいパンを焼くための決め手になります。成形や焼成の技術がいまひとつでも、一次発酵さえ使いこなせれば、すばらしいパンを焼くことができます。 一次発酵が短すぎると、クラムはベタついて感じられます。クラムには クレーター と呼ばれる大きな空洞ができます。逆に発酵が長すぎると、生地は分解されすぎてしまいます。その生地はバヌトンにくっつき、焼いているあいだに横へ広がって、パンケーキのような形になります。 大事なのは、一次発酵が足りないところと行きすぎのあいだにある、ちょうどよい点を見つけることです。私ならいつも、少し長めの発酵のほうへ寄せることをすすめます。焼き上がったパンの風味が、発酵の足りない白っぽい生地よりも良くなるからです。 発酵 短すぎ 長すぎ ちょうどよい クラムの食感 パンの底のほうに、焼けきらないベタついた部分が残ります。 グルテンがほとんど分解され、クラムがベタついて感じられます。 クラムが均一に焼けます。しっとりとは感じますが、ベタつきはありません。 気泡 クラムに大きすぎる気泡、いわゆる「クレーター」ができます。 細かい気泡が均一に散らばります。 気泡が均一に散らばり、「クレーター」はできません。 味 淡くて、特徴のない味です。 酸味の強い味わいです。食べたときに酸味が勝ちます。 バランスのよい味わいで、穏やかすぎず酸っぱすぎません。サワードウ種によって、酢のような香りや乳酸の風味が出ます。 食感 全体に食感がよくありません。 まとまりはよいものの、クラムは本来ほどふんわりしません。 食感の組み合わせが見事です。 窯伸び 縦に窯伸びしますが、主に水分が蒸発して生地を押し広げているだけです。 焼き上がりは、パンケーキのようにとても平たくなります。 縦によく窯伸びします。生地が横ではなく上に伸びます。 表 7.2: サワードウの発酵の段階ごとに、クラム、気泡、食感、そして全体の味がどう変わるかをまとめた表です。 サワードウを発酵させるときにいちばんやってはいけないのは、レシピに書かれた時間をあてにすることです。99%の場合、その時間はあなたには合いません。レシピを書いた人は、おそらく別の小麦粉と、活性の違う別のサワードウ種を使っています。さらに、発酵させる場所の温度も違うでしょう。どれかひとつの条件が少し変わるだけで、時間の組み立てはまるごと変わります。一、二時間の差で、生地は発酵不足になったり、巨大でべたついた発酵パンケーキになったりします。いまのパン業界が酵母だけの生地を好むのは、これが理由のひとつです。発酵から細菌を外してしまえば、工程全体がずっと読みやすくなります。(図 7.3 に示したとおり)失敗できる幅がはるかに広いのです。こうした生地は、機械で作るのにうってつけです。 フローチャート 7.4: 一次発酵では、複数の生地をまとめて発酵させます。家庭でサワードウブレッドを焼くときに難しいのは、この発酵の工程がいつ終わったかを見極めることです。この図では、一次発酵の進み具合を確かめるための方法をいくつか紹介しています。 経験を積んだ職人は、生地の見た目と手ざわりで判断しなさいと言うでしょう。何百回もパンを焼いてきた人にはそれで通用しますが、経験の浅い人には選択肢になりません。生地を作る回数が増えるにつれて、触っただけで生地の状態を判断できるようになります。 初心者にまずすすめたいのは、 発酵確認用の小瓶 を使う方法です。これは生地の一部を取り分けたサンプルのことで、最初の生地の強さを作ったあとに取り分けます。このサンプルがどれだけ膨らんだかを見て、本体の生地の発酵具合を判断します。生地が発酵すれば、小瓶の中身も同じように発酵します。サンプルが決めた大きさに達した時点で、本体の生地は成形と二次発酵へ進める状態です。どれくらい膨らませるかの目安は、手元の小麦粉によって変わります。グルテンの多い粉ほど、長く発酵させられます。一般に、小麦粉のたんぱく質の約80%がグルテンです。たんぱく質の割合は、粉の袋の表示で確認できます。実際に狙う膨らみの値は、粉の組成によって大きく変わります。私は、まず25%の膨らみから始めて、次の焼成から100%まで少しずつ試していくことをすすめます。そのうえで、自分が納得できる値を見つけてください。 小麦粉のたんぱく質含有量 小瓶の生地の相対的な膨らみ 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% 表 7.3: 生地のたんぱく質量に応じて、発酵確認用の小瓶でどれくらいの膨らみを狙うかの目安です。 発酵確認用の小瓶のよいところは、まわりの温度がどうであれ、生地がいつ仕上がるかが必ずわかることです。夏なら8 時間で仕上がる生地が、冬には12 時間かかることもあります。それでも毎回、ぴったりの発酵で止められます。 図 7.7: 生地の発酵の進み具合を見るための、発酵確認用の小瓶です。この生地は50%膨らむまでに10 時間かかりました。 この小瓶のおかげで私は安定してよいパンを焼けるようになりましたが、限界もあります。生地の膨らみを正しく読み取るには、円筒形の容器を使うことが欠かせません。さらに、生地を仕込むときは常温の水を使うことが大切です。水が温かいと、小瓶のほうは量が少ないぶん早く冷めます。すると小瓶の生地は、本体の生地よりゆっくり発酵します。逆に冷たすぎる水を使うと、小さなサンプルのほうが大きな生地より早く温まります。この場合は小瓶が本体より先に進んでしまい、発酵を早く止めすぎることになりがちです。生地と小瓶は、なるべく近くに置いてください。同じ容器の中に小瓶を入れてしまう人もいます。こうすれば、どちらも同じ温度環境に置かれます。日中に室温が大きく変わる場合も、小瓶はあてになりにくくなります。小瓶のほうが本体より早く温度に反応するので、読み取りがいつも少しずれるからです。小麦粉10kgを超えるような大量の生地を仕込むときも、小瓶の信頼性は下がります。生地の中で起きる生化学反応が、生地そのものを温めるからです。発酵は発熱反応で、つまり熱を出します。 もう少し費用はかかりますが、pHメーターで生地の発酵状態を見る方法もあります。乳酸菌と酢酸菌が発酵するにつれて、生地の中には酸がたまっていきます。この酸の強さ(pH)は、そうしたメーターで測れます。酸が強いほど、生地のpH値は下がります。pHのスケールは対数なので、数字がひとつ動くごとに酸の強さは10倍になります。サワードウの生地はpH 6.0あたりで発酵が始まり、焼く直前にはおよそpH 4.0になります。つまり生地は、始まりのときより10倍の10倍(=100倍)酸っぱくなっているということです。メーターを使えば、生地の酸性化がどこまで進んだかをいつでも判断でき、それに合わせて動けます。 pHメーターをうまく使うには、自分の生地に合うpH値を見つける必要があります。サワードウ種、水、小麦粉の組み合わせによって、目安になるpH値は変わります。グルテンの多い強い粉ほど、長く発酵させられます。自分のパンに合うpH値を知るために、私は生地を作る途中で何度か測っておくことをすすめます。 サワードウ種を使う前に、そのpH値を測ります 材料をすべて混ぜたあとに、pHを確認します 分割と予備成形の前に、pHを確認します 成形の前に、pHを確認します 二次発酵の前と後に、生地のpHを確認します 焼き上がったあとに、パンのpHを確認します その値で焼いたパンがうまくいったなら、次のパンの目安として使えます。思ったとおりにならなかったら、発酵を少し短くするか、もう少し長くしてみてください。 工程 pH値 サワードウ種が完成 4.20 ミキシング 6.00 分割・予備成形 4.10 成形 4.05 二次発酵の前 4.03 二次発酵の後 3.80 焼成の後 3.90 表 7.4: 私自身のサワードウ工程における、それぞれの節目のpH値の例です。 この方法のいちばんの魅力は、その安定感です。自分の生地でうまくいく数値を一度つかんでしまえば、次からも同じ発酵の度合いをそのまま再現できます。どのパンでも仕上がりをそろえたい大規模なベーカリーには、とくにありがたいやり方です。 この方法はとても信頼できますが、その一方で頭に入れておきたい限界もいくつかあります。 まず、私にとってちょうどよいpH値が、そのままあなたにも当てはまるとはかぎりません。自分のサワードウ種に含まれる乳酸菌と酢酸菌の構成しだいで、pH値は変わってきます。表 7.4 に示した数値は、おおまかな目安として使ってください。いずれにしても、自分の環境で通用する値は自分で見つける必要があります。 もうひとつの限界は価格です。高性能なpHメーターを買う必要があります。できれば、先が槍のように尖ったスピア型の電極が付いたものを選んでください。 6 これなら、生地の奥までメーターを直接差し込めます。あわせて、温度による自動補正が付いているかどうかも見ておきたいポイントです。温度が変われば、pH値も変わります。補正の計算に使える換算表も出回っていますが、高価なメーターにはこの機能が最初から組み込まれています。pHメーターは使ううちに精度が落ちていきます。そのため、こまめに校正しなければなりません。この作業は面倒で、時間も取られます。最後にもうひとつ、生地に入れる前にpHメーターをていねいにすすいでください。メーターの先端をおおっている液体は食品用ではないので、口に入れてはいけません。私は生地の発酵の進み具合を測る前に、少なくとも一分間はメーターをすすいでいます。 一次発酵の状態を見きわめる最後の方法は、生地が出しているサインを読むことです。パンを焼いた回数が増えるほど、この感覚は自然と身についてきます。まず注目したいのは、生地のふくらみ具合です。ただし容器に入っていると、これが意外とわかりにくいことがあります。そんなときは、容器のほうに印を付けてしまいましょう。透明な角型の一次発酵用の容器を使うベーカーもいます。ペンで最初の高さに線を引いておけば、そこからどれだけふくらんだかがきれいに見てとれます。さきほど触れた発酵確認用の小瓶と同じで、自分のサワードウの構成に合ったふくらみ幅を見つけてください。 図 7.8: 一次発酵を切り上げるのにちょうどよい状態の生地です。表面に浮かんだ細かい泡に注目してください。生地が十分にふくらんだサインです。 生地の表面に出てくる泡をよく見てください。生地がガスでしっかりふくらんでいる良いサインです。一次発酵を先へ進めるほど、泡の数は増えていきます。ただしやりすぎると生地はだれてガスが抜け、泡はまた消えてしまいます。 生地のにおいも確かめましょう。よく熟したサワードウ種が、へたる直前に出すあのにおいと同じであるはずです。前にも書いたとおり、生地は巨大なサワードウ種にほかなりません。そのまま少し味見してみるのもおすすめです。漬物のような味がします。その酸っぱさの強さで、発酵がどこまで進んだかを判断できます。焼き上がったパンは、ここまで酸っぱくはなりません。焼成のあいだに酸の多くが飛んでしまうからです。 7 生地にさわると、手にペタッと吸い付くような感触があるはずです。それでいて、前の段階よりはベタつきが減っています。もし必要以上にベタベタするなら、発酵を進めすぎています。 一次発酵を進めすぎてしまうと、その生地で型を使わないパンを焼くことはもうできません。でも心配はいりません。生地を食パン型に移すか、一部を次の生地のサワードウ種として使えばよいのです。食パン型を使うときは、しっかり油を塗っておいてください。生地を移すにはヘラが必要になるかもしれません。焼く前に、食パン型の中で少なくとも30 分は二次発酵させます。こうすると、移すときにできた大きな空洞がならされます。二次発酵は24 時間、あるいは72 時間まで延ばすこともできます。そうして焼き上がったパンは、酸味の効いたとてもすばらしい味になります。 ### ストレッチ＆フォールド 図 7.9: ストレッチ＆フォールドで、ベタつく面どうしを貼り合わせている生地です。この工程が、すぐれた生地の強さを生み出します。 この節では、ストレッチ＆フォールドについて知っておきたいことをひととおり学びます。いつ行うのか、そしてこの技をどう自分の味方につけるのかを見ていきましょう。 ストレッチ＆フォールドは、一次発酵のあいだにベーカーが使う一連の技法です。生地を引き伸ばし、それを自分自身の上に折りたたみます。レシピによっては一回だけ、ほかのレシピでは何度も繰り返します。 この技法のいちばんの目的は、生地の強さを足してやることです。図 7.4 で示したとおり、生地の強さをつくる道すじは複数あります。 8 最初のこねを控えめにしても、あとからストレッチ＆フォールドを重ねれば同じ強さにたどり着けます。ストレッチ＆フォールドの回数が多いほど、生地の強さは増していきます。その結果、縦方向の窯伸びが大きい、より見栄えのするパンになります。 生地の伸展性がとても高く、加水率もかなり高いときには、ストレッチ＆フォールドが欠かせません。これをやらないと生地の強さが足りず、オーブンでまったく伸びないということになりかねません。 ストレッチ＆フォールドのもうひとつの利点は、均一化の働きです。生地を折りたたむことで、まわりより発酵が速く進んでいる部分をならして散らせます。生地の中の温度は、どこも同じではありません。発酵そのものが熱を生むからです。そのため、生地の一部はほかより少し速く発酵します。つまり、場所によってガスの量も酸の量も違ってくるということです。ストレッチ＆フォールドをかければ、熱もガスも酸もまんべんなく混ざります。この工程をクラムづくりと呼ぶベーカーもいます。ていねいに折りたたんでおけば、焼き上がりのクラムが大きな空洞だらけの荒れたものになりません。もし焼き上がったクラムに大きすぎる空洞が目立つようなら、ストレッチ＆フォールドの回数を増やすことで直せるかもしれません。 9 クラムの読み方について詳しくは、セクション 12.4（クラム構造のデバッグ） “ クラム構造のデバッグ ” を参照してください。 図 7.10: 小麦の生地でストレッチ＆フォールドを行うときの手順の全体像です。 この技法がこれほど広まっているのは、とにかく効率がよいからです。生地を外へ引き伸ばすと、生地の表面積が増えます。そこで生地を折り返すと、広い面どうしがいわば糊で貼り合わされます。紙に糊を塗るところを想像してみてください。その紙を折ると、広い面がぴたりとくっつきます。さらに糊を足して同じことを繰り返せば、紙と糊が何層にも重なっていきます。生地の中で起きているのも、これとまったく同じことです。ほんの数回の動きだけで、生地に糊を塗ったことになるのです。 ストレッチ＆フォールドを行うときは、まず冷たい水で手をぬらします。手をぬらしておくと、生地が手にくっつくのを驚くほど抑えられます。次に、一次発酵用の容器のふちから生地をそっとはがしていきます。生地のきわに手を差し入れ、容器の壁に沿って下へ押し下げるようにします。底まで届いたら、生地を少しだけ内側へ引き寄せます。生地はその場に留まり、容器のふちへ戻っていかないはずです。この動きは、できるだけ手早く行ってください。もたつくほど、生地は手にくっつきます。同じ動作を生地のまわり一周ぶん繰り返し、容器のふちから生地を完全に離します。もう一度手をぬらしたら、両手を生地の中央に添えて、片側をそっと持ち上げます。そして生地の中央で折りたたみます。上側のなめらかな面が、容器の底に来るようにしてください。こうすることで、ベタつく底面どうしを貼り合わせることになります。上のなめらかな面は手にくっつかず、下のざらついた面は手に吸い付くはずです。容器を回し、反対側から同じことを繰り返します。容器を90°回して、もう一度同じ工程を行います。さらに同じ向きへ180 °回し、最後にもう一度折りたたみます。これで合計四回の折りたたみを行ったことになります。生地はもうその場に留まり、外へ流れ出そうとしなくなっているはずです。 10 理屈のうえでは、ストレッチ＆フォールドの回数に上限はありません。15 分おきに行うこともできます。ただし生地にもう十分な強さがあるなら、そこから折りたたみを足しても時間の無駄です。 11 折りたたみを立て続けに何度も重ねると、外側のグルテン膜が裂けてしまいます。その場合は、グルテンの結びつきが回復するまで少なくとも5–10 分待ってから、もう一度試してください。グルテンがもう回復しないようなら、発酵を長く進めすぎた可能性が高いです。おそらくグルテンの大半が分解してしまい、図 7.4 に示した崩壊の段階に入っています。 図 7.11: 一次発酵の途中で平たくだれてしまった生地です。生地の強さを取り戻すために、ストレッチ＆フォールドをかけましょう。 さて、ストレッチ＆フォールドを何回やるのが適当かは、最初にどれだけこねたか、そして生地の伸展性がどれくらいかで大きく変わります。私のおすすめは、一次発酵用の容器の中の生地をよく観察することです。生地がかなり平たくだれて、容器のふちのほうまで広がってきたら、そこでストレッチ＆フォールドを一回かけます。私がつくる生地の95 %では、これ以上の回数はまず必要ありません。私は一晩かけて発酵させる生地が好きなので、その場合は起きてすぐにストレッチ＆フォールドを一回かけます。そこからさらに2 時間ほど一次発酵させてから、私は分割と予備成形、あるいはそのまま成形へ進みます。 ### 任意：分割と予備成形 分割と予備成形は、サワードウが一次発酵を終えたあとに行う任意の工程です。一度に何本ものパンを焼くなら必要になりますが、一本だけ焼くのであれば省いてもかまいません。 フローチャート 7.5: 分割が必要になるのは、同じ生地から複数のパンを作るときだけです。 生地を小さく切り分ける目的は、生地を必要な分量にきちんと配分することです。こうすれば、同じ重さのパンをいくつも焼けます。だからこそ、分けた生地の重さを量るのにスケールを使うのが一般的です。もし一つの生地が軽すぎたら、大きなかたまりから少し切り足して重さを補えば大丈夫です。 生地を切るときは、動きをできるだけ無駄なく、簡潔に行いましょう。生地を必要以上に傷めたくないからです。ナイフやスケッパーを素早く動かすと、生地が道具にくっつきすぎるのを防げます。 図 7.12: 生地を分割し、予備成形するまでの手順です。 私はときどき、大きな生地のかたまりを小さく切り分ける前に、スケッパーの角で浅い線を引いておきます。こうすると、どこに切れ目を入れるかを考えやすくなります。8 個のパンを作るつもりのときは、切る前にその線を使って、生地を 8等分になるよう見当をつけます。それでも精度が足りなければ、先ほど触れたスケールを使ってください。 生地を切り分けたばかりの状態では、できたかたまりの形はそろっていません。これは次の成形の工程で問題になります。焼き上がったパンは見た目がきれいにそろいませんし、成形の途中で裂けてしまう場所も出てくるでしょう。二次発酵の工程全体を、良い土台の上で始められないのです。だからこそ、生地には予備成形が必要になります。 予備成形をする理由はいくつかあります。 生地を分割したので、予備成形が必要です 生地の強さが足りません。予備成形をすると強さが増します 焼き上がりのクラムをそろえたいときです。予備成形をすると、クラムはより均一な見た目になります。 一度の仕込みからパンを一つだけ作る場合、この工程は必要ありません。その場合はここを飛ばして、そのまま成形に進んでかまいません。 予備成形のやり方は、図 7.6 の手順と同じです。以前なら生地の表面が多少裂けても平気でしたが、この段階では致命傷になりかねません。ですからこの工程は、こねの後に必要なだけ練習することをおすすめします。この時点のグルテン膜はとても伸びやすく、劣化も進んでいるので、失敗の余地はほとんど残っていません。一度崩れた生地は、もう元どおりにはまとまらないのです。そうなった生地を救う唯一の方法は、食パン型を使うことです。 図 7.13: 生地は、表面がざらついて見える方向へ引きます。こうすれば、この工程に必要な動きを最小限にできます。 上面が丸くなるまで、必要な分だけ予備成形します。生地にはできるだけ触れないようにすると、手にくっつきにくくなります。表面がざらついて見える方向へ、生地を引き寄せてください。作業台の端から落ちそうで引くスペースが足りないときは、さっと持ち上げて、予備成形しやすい位置に置き直しましょう。予備成形の方向は、図 7.13 を参考にしてください。 一つの生地の予備成形を終えるまでの動きの回数に、自分で上限を決めてみてください。そうすると、一つひとつの動きに意識が向くようになります。最初は5回を目安にして、少しずつ3回まで減らしていきます。この回数を超えていいのは、焼き上がりのクラムをさらに均一にしたいと意図している場合だけです。 図 7.14: 予備成形の後、休ませているバゲットの生地です。 予備成形が終わったら、丸めた生地を作業台の上で少なくとも10–15 分休ませます。予備成形した生地にはふたや布をかけないでください。表面が乾くことで、次の成形がぐっとやりやすくなります。乾いた表面は手にくっつきにくいからです。生地のグルテンを締めた分、緩ませてやる必要もあります。休ませずに進めると、たとえばバゲットのような形に成形することはできません。生地はどの動きにも抵抗して、いつも元の形に戻ろうとします。ピザ生地を作ったときに、同じ経験をしたことがあるかもしれません。ピザを丸めた後に十分待たないと、生地を伸ばすのは不可能です。もう数分待つだけで、伸ばすのはずっと楽になります。生地は、思いどおりの最終的な形になることを嫌がらなくなります。 いま挙げた10–15 分というベンチタイムは、どれだけ強く予備成形したかによって変わります。強く予備成形するほど、長く待つ必要があります。成形のときに生地がかなり抵抗するようなら、この時間を30 分まで延ばしてください。待ちすぎると生地の表面が乾きすぎて、成形中に裂ける原因になります。いつものことですが、この時間はあくまで目安として、ご自分の環境で試してみてください。 ### 成形 フローチャート 7.6: 成形の流れを図にしたものです。発酵過多の生地かどうかを確かめる手順も含まれています。 成形では、焼く前の最終的な形を生地に与えます。成形を終えた生地は二次発酵に進み、その後クープを入れて、いよいよ焼きます。 成形の技法は数えきれないほどあります。どれを選ぶかは、作りたいパンの種類によって決まります。生地のガスを抜かないよう、やさしく扱う技法もあります。一方で、速く進められる代わりに、生地のガスが少し抜けてしまう技法もあります。きつく成形するほど、焼き上がりのクラムは均一な見た目になります。同時に、きつい成形は生地の強さを高めます。強さが増せば、最終的に窯伸びも上へ伸びやすくなります。 ここからの手順は、細長い形のバタール型のパンを作る前提で説明します。この技法を身につけておけば、そこから小型のパンやバゲットへ広げていくのは簡単です。 この難しい成形の技法を身につけるには、たいてい何度も挑戦することになります。とはいえ、一つの生地につき挑戦できるのは一回だけです。失敗すれば、焼き上がりは本来の出来映えには届きません。この技法に頭を悩ませているなら、生地を多めに仕込んで、分割と予備成形で小さく分けることをおすすめします。大きなバタールを一つ作るのではなく、ミニバタールの小さなパンで練習してみてください。 #### 生地の表面に粉をふります。 図 7.15: 表面に粉をふった生地です。これが成形の最初の工程になります。 生地からパンを一つだけ作る場合は、生地の上面にたっぷりと粉をふります。手で粉を生地にすり込んでください。容器をひっくり返します。生地が容器から自然に離れるまで、少しだけ待ちましょう。そのまま手順 3に進みます。 分割と予備成形をした場合も、同じように生地の上面へたっぷりと粉をふります。やさしい手つきで、生地の表面全体に粉を均一に広げてください。粉をまとわせた後の生地がどんな状態になるかは、図 7.15 をご覧ください。 #### 生地をひっくり返します 図 7.16: ひっくり返した生地です。べたつく面が手前を向き、粉をふった面が作業台に接しているのがわかります。このべたつく面が、生地をまとめるのりの役割をします。 やさしい手つきで、生地を台から慎重にはがします。スケッパーがあれば、素早い動きで生地の下へそっと差し込んでください。生地をひっくり返すときは、粉のついた部分が手に当たるようにします。台にくっついていた粉なしの底面は、触ってはいけないゾーンです。ざらついていて手にくっつくので、触れないようにしましょう。 そのままやさしく、さっきまで上を向いていた面を下にして作業台に置きます。粉をふった面が台に接し、べたつく面が手前を向いた状態です。 #### 生地を四角くします 図 7.17: ひっくり返した生地です。べたつく面が手前を向き、粉をふった面が作業台に接しているのがわかります。 いま目の前にあるのは、生地のべたつく面のはずです。生地はまだ丸いままで、四角にはなっていませんね。この丸い形のままでは、細長いバタールを成形するのに向きません。 そこで生地を少しずつ伸ばして、四角に近い形にしていきます。伸ばすときは、べたつく面にできるだけ触れないようにしてください。手は、下側の粉がついた面と、べたつく面のふちに添えます。やさしい手つきで、目の前の形が四角く見えるまで生地を伸ばします。図 7.17 を見て、写真の生地とご自分の生地を見比べてみてください。 #### 生地を折りたたみます 図 7.18: バタールを折りたたむ流れです。まず四角い生地をのりづけするように貼り合わせ、次に内側へ巻き込んで棒状にします。最後にふちを閉じて、より均一な生地に仕上げます。 四角い形ができたので、生地を折りたたむ準備が整いました。これがうまくいくのは、手前を向いている面がべたついているからです。生地のべたつきのおかげで、のりのようにしっかり貼り合わせ、とても強い結びつきを作れます。 この工程は、四角い紙で練習できます。紙で折り方を覚えてしまえば、実際の生地にもそのまま応用できます。 バタールが自分の正面にあることを確かめます。手前側のふちを取り、生地の中央へ向かって折ります。べたつく面と貼り合わさるように、そっと押さえて留めてください。 反対側のふちを取り、いま折った側にかぶせるように折ります。生地を手前へできるだけ伸ばしてください。ふちの部分で押さえて留めると、最初ののりづけの層ができます。 生地を回して、長い辺が自分の正面に来るようにそろえます。さらに内側へ回し、とじ目が手前を向くようにします。 生地の向こう側から、内側へ巻き始めます。棒状になるまで、そのまま内側へ巻いていってください。 工程の全体を目で確かめたい方は、図 7.18 をご覧ください。 生地が形を保てないなら、発酵過多になっている可能性が高いです。グルテンの大部分が分解されてしまい、生地は形を維持できません。この場合は、食パン型に入れて焼くのがいちばんの選択肢です。味は素晴らしいものになりますが、型を使わずに焼いたパンと同じ食感にはなりません。クラムの状態を正しく読み解く方法については、セクション 12.4 を参照してください。 #### 端を閉じる これで生地の成形は終わりです。端を閉じるのは、やってもやらなくてもよい工程です。私はやるのが好きです。ざらついた端が残っていないほうが、焼き上がったパンが少しきれいに見えると思うからです。 二本の指で、渦のように見える生地の端をやさしく寄せ合わせます。生地を回して、反対側からも同じことを繰り返します。 #### 二次発酵の準備 図 7.19: 成形した生地は、バヌトンでの二次発酵の準備ができています。とじ目の面がこちらを向いていることに注目してください。粉をまぶした、さきほどまで上だった面が下を向いています。 いま目の前には、きれいに成形された生地があるはずです。いよいよ二次発酵の段階が始まります。あとでクープを入れやすくし、生地がバヌトンにくっつかないようにするために、生地の表面にもう一度粉をすり込みます。こうすると表面が乾いて、生地が何にでもくっつこうとする性質が弱まります。 まぶす粉としては、生地に使ったのと同じ粉を私はおすすめします。米粉がおすすめなのは、あとで模様のあるクープを入れたい場合だけです。粉は少なすぎるより、多すぎるほうがましです。余分な粉はあとで刷毛で払えます。 生地に粉をまぶしたら、バヌトンに入れる準備は完了です。バヌトンがない場合は、ボウルにふきんを敷いて代わりにできます。 いま上を向いている、粉をまぶした面は、バヌトンの中では下向きになります。こうしておけば、焼く前にバヌトンをひっくり返すだけで生地がすっと出てきます。 12 続いて、両手で生地を作業台から持ち上げます。軽く一度回してから、二次発酵のために生地をバヌトンに入れます。 13 ここまでうまくできていれば、生地は図 7.19 の生地に近い見た目になっているはずです。成形の 最後の工程として、バヌトンやボウルにふきんをかけ、二次発酵を始めます。 ### 二次発酵 パン作りでいう二次発酵とは、生地をパンの形に成形したあと、焼く前に行う最後の膨らませる工程のことです。一次発酵と二次発酵で起きている化学反応や仕組みは、まったく同じです。 成形をすると、生地は一次発酵の間にためこんだ空気をいくらか失います。二次発酵の目的は、その生地をもう一度ふくらませることです。二次発酵をしていない生地は、きちんと発酵させた生地と同じ食感にはなりません。しっかり二次発酵させた生地は、とてもふんわりやわらかいクラムになります。 二次発酵のやり方は二つあります。ひとつは室温で生地を発酵させる方法、もうひとつは冷蔵庫で発酵させる方法です。冷蔵庫での発酵は、一般に低温発酵とも呼ばれます。 低温発酵はパンの最終的な風味をよくする、と言う職人もいます。ただ、私が低温発酵させたパンでは、私には風味の違いは分かりませんでした。微生物は温度が低いほどゆっくり働きます。とはいえ、微生物が生化学的な反応そのものを変えているとは、私は思っていません。低温発酵と風味の育ち方については、もっと研究が必要です。 フローチャート 7.7: サワードウの二次発酵の各工程を模式的にまとめたものです。どのやり方を選ぶかは、あなたの都合とスケジュール次第です。 私にとって低温発酵の唯一の意味は、工程全体のタイミングを自分の都合に合わせやすくなることです。たとえば夜の10時に成形が終わったとして、そこからさらに2 時間かけて二次発酵させ、もう一時間かけて焼くのは、たいていの人はやりたくないはずです。その場合は、成形が終わったらすぐに生地を冷蔵庫へ移してください。生地は冷蔵庫の中で一晩かけて二次発酵します。あとは翌日のいつでも焼けます（いくつか 例外はありますが、それは後ほど）。これは冷蔵での二次発酵をよく使う大きなパン屋さんにとって、とくに便利です。一部の生地は前の日に発酵させ、冷蔵庫に入れておきます。朝早く、冷蔵庫から出してそのまま焼けます。2 時間もあれば、朝いちばんのお客さんに最初のパンを売る準備が整います。日中にもっとパンが必要になったら、発酵済みの生地を冷蔵庫から出して焼くだけです。低温発酵させた生地を焼けるまでの幅は、とても 広いです。早ければ6 時間後、遅ければ24 時間後まで大丈夫です。 一晩かけて生地を仕込み、朝には生地の準備ができているとしたら、話は変わってきます。朝食に合わせて、あるいはお昼に、そのまま焼きたいかもしれません。その場合、冷蔵庫でさらに6 時間も二次発酵させたくはないはずです。ここでは室温での二次発酵が最適なやり方です。 まとめると、自分のスケジュールと都合に合ったやり方を選んでください。 #### 室温での二次発酵 生地を二次発酵させるいちばん簡単で確実な方法は、室温に置くことです。スケジュールが許すなら、私はこのやり方を選びます。一晩かけて生地を仕込み、翌朝に二次発酵させる場合、この方法はとてもうまくいきます。 図 7.20: 指穴テストは、生地がきちんと二次発酵できたかを確かめる、とても確実な方法です。つけたくぼみが一分たっても残っていれば、その生地は焼ける状態です。 生地の二次発酵にかかる時間は、30 分から3 時間までとさまざまです。時間を頼りにするのではなく、多くの職人は指穴テストを使います。 親指に粉をつけ、生地に0.5 cmから1 cmほどの深さまでやさしく押し込みます。成形の直後に一度試してみてください。できたくぼみがすぐに戻るのが分かるはずです。一分もすれば、また消えてしまいます。 二次発酵が進むにつれて、生地にはさらにガスがたまっていきます。同時に、生地は伸展性を増していきます。ふんわり感と伸展性がちょうどよくなってくると、くぼみは戻るのが遅くなります。クープを入れて焼ける状態になったら、一分待ってもくぼみがまだ見えているはずです。 二次発酵の間はずっと、15 分に一度、指穴テストをすることを私はおすすめします。現実的なところを言うと、私の経験では二次発酵には少なくとも一時間かかり、ときには3 時間かかることもあります。暖かい環境でも、一時間より早く終わったことは一度もありません。いつものことですが、ここに書いた時間はあくまで目安として受け取り、ご自分でも試してみてください。 生地が完璧な二次発酵に近づいてきたと私が感じたら、そこで私はオーブンの予熱を始めます。こうすれば私は生地を発酵させすぎずにすみます。二次発酵のとりすぎになった生地は、急にとてもベタついてくるので分かります。同時に、焼いている途中でしぼんでしまい、窯伸びもしなくなりがちです。全体として、二次発酵は遅すぎるより、早めに切り上げるほうが安全です。 #### 冷蔵での二次発酵（低温発酵） 二つめの選択肢は、生地を冷蔵庫に入れて二次発酵させる方法です。これから3 時間のうちには焼かない、という場合にとても便利です。 生地ははじめ、室温に置いた生地と同じ速さで二次発酵が進みます。生地が冷えていくにつれて、発酵の速度は落ちていきます。そして最終的に4 °C (40 F)を下回ると、発酵は止まります。 14 生地は冷蔵庫で24 時間まで置けます。実験によっては、48 時間たってもまだ良い状態でした。おもしろいことに、冷蔵での二次発酵には限界が あります。私はこれを、低い温度でも発酵が止まりきらずに続いているからだと考えています。 難しいのは、冷蔵庫の中で生地の二次発酵がいつ終わったのかを見極めることです。さきほどの指穴テストは、冷たい生地には使えません。低い温度は生地の弾力を変えてしまいます。テストでつけたくぼみは、いつまでたっても戻りません。 そのため、冷蔵での二次発酵に最適な時間は、少しずつ試して見つけるのがいちばんです。最初の生地は8 時間、二回目は10 時間、三回目は12 時間、というように24 時間まで伸ばしていきます。冷蔵庫の中の温度はふつう一定なので、時間を頼りにできる環境が手に入ります。自分にとって理想的な二次発酵の時間を見つけてください。 もうひとつ考えておきたいのが、冷蔵庫に入れる前の生地の中心温度です。はじめの生地が温かいほど、冷えるまでに時間がかかります。低温発酵の時間を決めるときは、これも変数のひとつとして頭に入れておいてください。キッチンが暑い夏場は、生地が冷たい冬場にくらべて、私は冷蔵での二次発酵の時間を短くしています。 安定した二次発酵を確実にするやり方のひとつが、pHメーターを使うことです。たまった酸の量を測れば、どの生地も酸の量がちょうどよいかを確かめられます。ここでも少しずつ試すやり方で、いくつかの発酵時間についてpHを測ってみてください。自分にとっていちばんおいしいパンになるpH値を見つけましょう。理想のpH値が分かったら、それ以降の生地はすべてその数値を目安にできます。参考になるpH値の例は表 7.4 をご覧ください。 ### クープ 生地の二次発酵が終わったら、オーブンを230 °C (446 °F)くらいまで温めます。次はいよいよ、生地にクープを入れる工程です。 クープを入れる理由は二つあります。機能のためのクープと、飾りのためのクープです。機能のためのクープとは、生地に小さな切り込みを入れて、焼いている間そこから膨らませることです。クープを入れないと、成形のあとに生地を閉じた、いちばん弱い場所が勝手に裂けてしまいがちです。飾りのためのクープは、生地に模様を描いて見た目をより魅力的にするために使えます。模様を入れたいときは、クープの前に生地に米粉を余分に すり込んでおくのがおすすめです。白い米粉は切り込みのコントラストをぐっと引き立て、仕上がりの模様をより美しく見せてくれます。 図 7.21: エッジは、発酵とクープの入れ方が完璧にはまったときに、小麦のサワードウで出せる特徴です。パンを食べたときに風味が増し、食感もとてもよくなります。 バヌトンを使う場合は、生地をひっくり返して、オーブンの網、天板、ストーン、鉄板、またはダッチオーブンの上に置きます。焼き方ごとの長所と短所は次の章で扱います。バヌトンの底に当たっていた生地の上面が、これでこちらを向いているはずです。 図 7.22: Nancy Anneさんによる、模様の美しいクープを入れたパンです。この強いコントラストは、焼く前に生地の表面に米粉をすり込んで出したものです。彼女のInstagramアカウント simply.beautiful.sourdough は、美しいクープ模様を紹介することに特化しています。 クープの切り込みは、生地の表面に対して45° の角度で、生地の中心から少しずらした位置に入れます。45° の角度で切ると、かぶさった側がオーブンの中でもう一方の側より大きく持ち上がります。こうして焼き上がったパンに、いわゆる エッジ ができます。エッジとは薄くパリッとした縁のことで、食べたときに心をくすぐる食感を生みます。この薄い縁は焼き上がりが少し濃い色になるので、風味も増します。私に言わせれば、エッジは良いパンを最高のパンに変えてくれます。 図 7.23: 生地にクープを入れるときの45° という角度は、生地の表面を基準にしています。より横寄りにクープを入れる場合は、パンにエッジを出すために角度を調整する必要があります。 実際の切り込みは、非常によく切れるナイフ、できれば剃刀の刃で入れます。剃刀の刃はそのまま使っても、割り箸などに取り付けても構いません。剃刀の刃はよく切れるナイフよりも自由に動かせます。いずれにしても、刃はできるだけ鋭いものを使ってください。そうすれば切るときに生地が引きちぎれず、ぎざぎざのないきれいな切り込みになります。 クープを入れやすくするには、生地の表面が少し乾いている必要があります。そのほうが切り込みをずっと入れやすくなります。ですからバヌトンに入れる前に、生地に少し粉をまぶしておくことがとても大切です。乾いた粉が生地の外側の水分をいくらか吸ってくれます。これは室温で二次発酵させた生地では特に重要です。低温発酵させた生地は粘度が低いため、クープを入れるのがずっと簡単です。室温の生地はかなり切りにくく、切り込みが裂けやすくなります。切り口がぎざぎざになると、生地はオーブンの中でうまく持ち上がりにくくなります。先ほど触れたエッジも出にくいでしょう。だからこそ、表面を乾かしておくことが特に大切なのです。クープがぐっと楽になります。 図 7.24: 成形の後に生地の表面へ粉をふると、生地の外側が少し乾きます。そのおかげで切り込みが裂けにくくなり、クープがずっと入れやすくなります。 クープにはたくさんの練習が必要です。ですから私は、生地の強さを出した後に切り込みを入れる練習をすることをおすすめします。このとき生地はとても水っぽく、ベタベタしています。よく切れるナイフか剃刀の刃で、その手つきを練習してみてください。数分待ってから、生地をもう一度丸め直します。納得のいく手つきになるまで、好きなだけ繰り返して構いません。二次発酵が終わった後は、クープを試せるチャンスは一度きりです。うまくいくか、失敗するかのどちらかです。 室温での二次発酵の良さと、低温発酵ならではのクープの入れやすさを両立させる裏技もあります。焼く前に、生地を30 分間冷凍庫に入れるのです。二次発酵がほぼ終わったと感じたら、生地を冷凍庫へ移します。冷凍庫は生地の表面をさらに乾かし、同時に粘度も下げてくれるので、クープが入れやすくなります。 もう一つ面白い裏技は、最初の30 秒間を蒸気なしで焼くことです。熱い空気が生地の表面をさらに乾かし、クープの作業を楽にしてくれます。時間を変えながら試して、自分にちょうどいいところを見つけてください。 1 これはときどき、パン職人どうしの腕比べのようにも感じられます。扱える水の量が多いほど、腕のいい職人というわけです。 2 私はオートリーズの最初と最後に塩を入れる方法を両方試しましたが、違いは分かりませんでした。今の私の理解では、塩を後から加えることが大切だという話は俗説のようです。 3 温度によって酵素の働く速さがどう変わるかを調べた研究を、私はまだ見たことがありません。ただ私の予想では、温度が高いほどこうした反応は速くなります。これは、酵素が熱で壊れてしまう温度に達するまで続きます。 4 これらの数値は使う粉やサワードウ種によって変わるので、あくまで目安として受け取ってください。実際に試しながら探っていく値です。パンを何本か焼くうちに、生地の状態がずっとよく読めるようになります。 5 ぜひご自身で試してみてください。グルテン膜がひとりでにできあがっていく現象は本当に見事で、生地を作るたびに私は今でもわくわくします。 6 すべてのpHメーターが生地の測定に向いているわけではありません。液体や半固体の媒体のpH測定に対応しているか、取扱説明書で確認してください。正確な数値を得るには、pHメーターがきちんと校正されていることも確かめましょう。 7 この話題については後ほど詳しく扱います。焼く時間を長くしたり短くしたりするだけで、焼き上がったパンの酸味を調整できます。長く焼くほど、出来上がりの酸味は穏やかになります。短く焼くほど、酸がパンの中に多く残ります。その分、出来上がりは酸っぱくなります。 8 実際、最初のこねをしない代わりに一次発酵の間にストレッチ＆フォールドを行うノーニーディングのレシピを、私はたくさん見てきました。フォールドを全部行うのにかかる時間は、おそらく最初にこねるのに必要な時間と同じくらいです。 9 こうした空洞は、生地の発酵が足りないときにも起こることがよくあります。このクラムは一般にフールズクラムと呼ばれます。詳しくは、本書の後半にある「クラム構造のデバッグ」の章をご覧ください。 10 この技術をいちばんうまく行う方法を見せてくれる動画については、 もあわせてご覧ください。 11 さまざまな発酵段階で生地が手にどう感じられるかを知るために、あえてやってみるのもよいでしょう。 12 バゲット生地など、ほかの生地を作るときも同じです。粉をふった面は常に下を向きます。そして焼く前に、生地を一度だけひっくり返します。 13 これで綴じ目が手前を向いているはずです。パン職人の中には、綴じ目をもう少ししっかり閉じるのを好む人もいます。それで生地の強さが増すとは私は感じませんでした。私の見るかぎり、これは焼き上がったパンの底面の見た目がよくなるだけです。 14 実際の温度は、サワードウ種の中で育てた細菌と酵母によって変わります。 --- ## 小麦以外のサワードウ Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/non-wheat-sourdough この章では、小麦以外の粉、つまりスペルト小麦を除くほぼすべての粉を使って、基本のサワードウブレッドを焼く方法を学びます。小麦粉と小麦以外の粉のいちばん大きな違いは、グルテンの量です。小麦粉はグルテンを多く含みますが、小麦以外の粉はほとんど含みません。 全体の流れ（フローチャート 8.1 を参照）は、ずっと簡単です。材料を混ぜ、生地が好みの酸味に達するまで一定の時間待つだけです。そのあとは生地を成形するか、食パン型に流し込みます。短い二次発酵をとれば、あとは焼くだけです。グルテンが発達しないぶん、焼き上がったパンは小麦のものに比べて目の詰まったクラムになります。写真 8.4 のとおりです。 フローチャート 8.1: 小麦以外のサワードウブレッドを作る工程を図にしたものです。小麦のサワードウブレッドを作るときよりも、ずっとシンプルです。グルテンを発達させる工程はありません。材料はただ混ぜ合わせるだけです。 小麦以外の粉—ライ麦、エンマー麦、アインコーン麦など—では、グルテンを発達させる必要がありません。つまり、こねる作業も、発酵過多も、平たいパンになってしまう心配もないということです。ライ麦粉の場合は、ペントサンと呼ばれる糖がグルテン結合の形成を妨げています 。 図 8.1: 食パン型で焼いたライ麦のサワードウブレッドです。ライ麦パンにはクープを入れません。焼いている間にクラストが自然に割れるのがふつうです。 この章では、ライ麦パン作りを中心に見ていきます。粉はお好みでアインコーン麦やエンマー麦に置き換えても構いません。 以下のレシピで、パンが2つ焼けます: 1000 g (100 %) 全粒ライ麦粉 800 g (80 %) 常温の水 200 g (20 %) サワードウ種 20 g (2 %) 塩 サワードウ種は、活発な状態でも、そうでなくても構いません。一週間リフレッシュせずに常温に置きっぱなしだったものでも大丈夫ですし、冷蔵庫から出したばかりでもまったく問題ありません。この生地はとても寛容です。 レシピの分量どおりに作ると、比較的ゆるいライ麦生地になります。あまりにゆるいので、食パン型でしか作れません。型を使わずに自立するライ麦パンを焼きたい場合は、加水率を 60 %ほどまで下げることを考えてみてください。 図 8.2: 小麦以外の生地では、材料をただ混ぜ合わせます。生地の強さを出す必要はありません。そのぶん、パン作り全体がシンプルになります。 材料はすべて手で混ぜ合わせます。ゴムベラを使うと楽になります。ライ麦粉はそれ自体がとてもベタつくので、手で混ぜるのは気持ちのよい作業ではありません。生地は手にかなりくっつきます。固いサワードウ種を使う場合は、先に生地用の水に溶かしてから、ほかの材料を加えると混ぜやすくなります。 図 8.3: ライ麦粉には、ペントサンと呼ばれる糖の分子が含まれています。このペントサンが、ライ麦粉のグルテン結合の形成を妨げます。そのため生地は大きな気泡のあるクラムにはならず、手で混ぜるといつもとてもベタつきます。 混ぜる目的は生地を均一化することだけで、生地の強さを出す必要はありません。サワードウ種がしっかり混ざったのが分かったら、一次発酵に入る準備は完了です。 一次発酵は、数時間から数週間まで自由にとれます。一次発酵の時間を延ばすほど、焼き上がったパンの酸味は強くなります。ただし48 時間ほど経つと、酸味はそれ以上増えなくなります。微生物が栄養のほとんどを食べ尽くしてしまうからです。それより長く置くこともできますが、最終的な風味はあまり変わりません。 私のおすすめは、生地の体積がおよそ 50 %増えるまで待つことです。勇気があれば、生地を少し味見して酸味の具合を確かめてみてください。おそらくかなり酸っぱく感じるはずです。ただし焼いている間に酸のかなりの部分は飛んでしまうので、焼き上がったパンは味見したときの生地ほど酸っぱくはありません。 図 8.4: ライ麦パンのクラムの様子です。生地をゆるめにすると焼成中に蒸発する水分が増えるため、クラムは少し開きやすくなります。とはいえライ麦パンが、小麦のサワードウブレッドほどふんわりすることはありません。このパンのクラストは少し色が薄めです。クラストの色は、焼く時間を長くすることで調整できます。 酸味の具合に満足したら、生地の分割と成形に進みます。硬めの生地にした場合は、必要なだけ粉を使って生地の表面を少し乾かし、丸くまとめます。生地を折りたたむ工程はありません。バヌトンの形に沿うよう、必要な分だけ生地を寄せてまとめるだけです。 ゆるいほうの生地を選んだ場合、成形はできないかもしれません。油を塗った食パン型に、ゴムベラで生地をていねいに広げていきます。ベラを水で濡らすと作業が楽になります。表面がなめらかで艶が出るまで広げてください。 二次発酵について、私のおすすめは60 分ほど待つことです。生地の酸味をさらに強めたいのでなければ、それ以上長くとる意味はありません。長く二次発酵させたからといって、生地がふんわりすることはないからです。ただし短い二次発酵をはさむと、生地は少し均一になります。そのぶん焼き上がりの見た目も整います。この時間があることで、生地がしっかり広がって食パン型の隅まで行き渡ります。私は、二次発酵を冷蔵庫でとるのも好きです。生地は冷蔵庫で数週間もちます。都合のよいタイミングで焼けば大丈夫です。 二次発酵の具合に満足したら、あとはいつもどおりに焼きます。詳しくは第 10章（焼成） をご覧ください。食パン型を使うときに難しいのは、生地の中心までしっかり火を通すことです。ですから温度計で中心温度を測るのがいちばん確実です。中心温度が92 °C (197 °F)に達したら焼き上がりです。私のおすすめは、目標の温度に達したらパンを型から出し、型も蒸気もなしで焼き続けることです。こうするとパンの全面にしっかりしたクラストができ、好みの焼き色になるまで好きなだけ焼けます。色が濃いほどクラストはカリッとして、風味も増します。生地が酸っぱくなりすぎたと感じるときは、焼き時間を延ばしてください。長く焼くほど、酸味は飛んでいきます。 これは私が特に好きなパンのひとつで、ほとんど毎日食べています。小麦を使った生地に比べて、こういうパンを焼く手間はずっと少なくて済みます。ときには私はレシピを広げて、種の余りを追加で生地に足すこともあります。種の余りは好きなだけ加えて構いません。できあがるパンは、とても複雑でありながらおいしい風味になります。 --- ## 焼く Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/baking 焼成とは、生地をオーブンに入れる工程のことです。 1 焼成は普通、生地が一次発酵と二次発酵を終えたあとに行います。この章では、焼いているあいだに生地の中で何が起きているのかを見ていきます。あわせて、仕上がりをよくするためのテクニックもいくつか紹介します。 ### 焼成のプロセス 温度が上がりはじめると、生地は表 10.1 にまとめたいくつかの段階を通っていきます。生地が温まるにつれて、中の水分と酸が蒸発しはじめます。グルテンをベースにした生地では、気泡がふくらみはじめます。生地は縦方向に立ち上がっていきます。これが窯伸びです。パンの表面にはゲルのような質感のクラストができはじめますが、この時点のクラストはまだ伸展性があり、伸びることができます。 °C / °F 段階 説明 60 / 140 殺菌 温度が高くなりすぎて、微生物が死んでいきます。 75 / 167 ゲルの形成 表面にゲルができ、生地の構造を支えます。まだ伸展性があり、オーブンの中でふくらむことができます。 100 / 212 水分の蒸発 水分が蒸発しはじめ、生地の気泡をふくらませます。 118 / 244 酢酸の蒸発 お酢のような風味の酸が蒸発しはじめ、酸味が弱まります。 122 / 252 乳酸の蒸発 乳製品のような風味の乳酸が蒸発しはじめ、酸味がさらに弱まります。 140 / 284 メイラード(Maillard)反応 メイラード(Maillard)反応が始まり、でんぷんとたんぱく質が変化していきます。生地が色づきはじめます。 170 / 338 カラメル化 残った糖がカラメル化しはじめ、パンに独特の風味を与えます。 表 10.1: 焼成の過程で生地がたどる、それぞれの段階です。 60 °C (140 °F)あたりで、生地の中の微生物は死にはじめます。そこに至るまでのあいだに微生物が大量のCO 2 を出し、それが生地をふくらませているという話もあります。ただ、この温度には短時間で達してしまいます。さらに、ストレスを受けた微生物は遺伝子を残すことに専念しようとして胞子形成モードに入ります。この説が正しいのかどうかは、もっと研究が必要なところです。 75 °C (167 °F)になると、生地の表面はゲルに変わります。しっかりまとまっていながら、まだ伸びる状態です。このゲルは生地の中のガスを閉じこめてくれるので、窯伸びに欠かせません。 100 °C (212 °F)あたりで、生地から水分が蒸発しはじめます。これがなければ、パンはべちゃっとした生っぽい味になってしまいます。生地の加水率が高いほど、焼き上がったあともパンには水分が多く残り、食感が変わります。その分、クラムは少ししっとりした味わいになります。 見落とされがちなもうひとつの段階が、酸の蒸発です。生地の中の酢酸は 118 °C (244 °F)で蒸発しはじめます。そのすぐあと、乳酸も 122 °C (252 °F)で蒸発しはじめます。ここを理解しておくと、焼き上がりの味を動かす面白い方法がいくつも見えてきます。水分がどんどん蒸発していくと、生地の中の酸は相対的に濃くなります。水が減るぶん酸の割合が増えるので、焼き時間が短いほど酸味の立ったパンになります。長く焼けば水分がさらに抜け、最後には酸も一緒に抜けていきます。長く焼くほど、パンの酸味は穏やかになるわけです。焼き時間を調整すれば、好みの酸味に近づけられます。 温度をきっちり変えながらパンを焼き比べてみたら、とても面白い実験になるはずです。水分だけが飛んで酸はそのまま残っているパンは、どんな味がするのでしょうか。酢酸だけをきれいに飛ばしてしまったら、味はどう変わるのでしょうか。 図 10.1: このグラフは、蒸気の入れ方によって表面温度がどう変わるかを示したものです。ここでは私がダッチオーブンを使い、生地の代わりにりんごを入れて測りました。りんごはすべて冷蔵庫から出したてのものです。温度はバーベキュー用の温度計で測っています。蒸気が多いほど、りんごの表面温度は速く上がります。 温度がさらに上がると、クラストは厚みを増していきます。メイラード(Maillard)反応が始まり、たんぱく質とでんぷんが変化します。生地の外側は色が濃くなり、パリッとしてきます。この変化が始まるのは、およそ 140 °C (284 °F)あたりです さらに温度が上がって 170 °C (338 °F)あたりになると、カラメル化が始まります。残っていた糖と、まだ変換されていない微生物が色づき、濃くなっていきます。好みのクラストの色になるまで、いくらでも焼き続けてかまいません。 2 焼き上がりを見きわめるいちばん確かな方法は、生地の温度を測ることです。バーベキュー用の温度計が使えます。中心温度が 92 °C (197 °F)あたりに達したら、焼くのをやめて大丈夫です。とはいえ、この時点ではまだクラストができていないので、実際にここで止めることはあまりありません。 3 焼き上がれば、もう食べられます。生地はパンに変わりました。この時点でパンは無菌状態です。微生物が生き残るには、温度が高すぎたからです。 4 ### 蒸気の役割 蒸気は焼成に欠かせません。クラストが早くできてしまうのを抑えてくれるからです。焼きはじめの段階では、生地の中の水分が蒸発して生地全体を押し上げ、大きくふくらんでいきます。 本来なら、強い熱にさらされた表面にはクラストができます。家庭のオーブンで野菜を焼くと、どこかの時点で色が濃くなってパリッとしてくるのと同じです。生地にも同じことが起きます。ですから生地がもうふくらまなくなるまで、この工程はできるだけ遅らせたいわけです。ふくらみが止まるのは、微生物のほとんどが死に、蒸発した水分が気泡の中にとどまらなくなったときです。 グルテン膜が強いほど、焼成中に多くのガスを抱えこめます。ただし温度が上がっていくと、このグルテン膜はどこかでガスを保つ力を失います。そこで生地はふくらむのをやめます。ここで蒸気が大きな役割を果たします。蒸気は生地の表面で凝結し、また蒸発します。表面温度はおよそ 75 °C (160 °F)まで一気に上がります。この温度でゲルができはじめますが、まだ伸展性があるのでふくらみを妨げません。蒸気がなければ、生地はゲルの段階を通らずに、いきなりメイラード(Maillard)反応の領域へ進んでしまいます。最大限にふくらませるには、このゲルの段階をできるだけ長く保つことです。 5 図 10.2: 焼成の後半は蒸気を使わず、厚くて色の濃いクラストを作ります。 蒸気が足りないと、クープの切れ目が焼成中にうまく開かないことに気づくはずです。生地がクラストを突き破れず、閉じたままになるのです。もうひとつよくあるサインは、図 10.3 に見られるように、クラストの近くに大きな空洞ができることです。生地が縦に伸びようとしても、クラストがそれを止めてしまいます。圧力が高まるにつれて、気泡どうしがつながって大きな空洞になるのです。これは焼成温度が高すぎるときにも起こります。 蒸気を入れれば入れるほど、クラストはやわらかくなります。そのままではメイラード(Maillard)反応やカラメル化の段階には入りません。だからこそ、焼成の後半では蒸気の元を取り出します。もうふくらみは起きないので、クラスト作りに集中できます。やわらかいクラストが好みなら、最後まで蒸気を入れたまま焼いてもかまいません。 図 10.3: Karomizuさんから寄せられた一枚で、温度が高すぎたか、蒸気が足りないまま焼かれたパンです。クラストの近くに大きな空洞があるのがわかります。これが典型的なサインです。 ### 蒸気を作る フローチャート 10.1: 家庭用オーブンでいろいろな蒸気の作り方を使ったときの、焼成プロセスの模式図です。 図 10.4: いつもの家庭用オーブンのセッティングです。石を入れたトレイと、ロールパンの上にかぶせたトレイのおかげで、蒸気の出方がぐっとよくなります。こうすると焼きはじめの段階でパンがよりふくらみます。 図 10.5: あとで紹介する逆さトレイ法を使ったとき、オーブンの中に蒸気がどう溜まっていくかを表しています。 #### ダッチオーブン 図 10.6: ダッチオーブンの一例です。ホーロー引きの鋳鉄のもの、陶器のもの、ガラス蓋のついたものもあります。どれも焼成中に出た蒸気を閉じこめるという点で働きは同じです。蒸気のこもった環境ではパンがさらにふくらむので、窯伸びが大きくなり、クラムもふんわり仕上がります。 フローチャート 10.2: ダッチオーブン(DO)を使った焼成プロセスの図です。焼成の前半は蒸気の中で焼き、後半は蓋を外して焼きます。クラストの色の濃さと厚みは好み次第です。淡いクラストが好きな人もいれば、濃いほうが好きな人もいます。 ダッチオーブンは、たっぷりの蒸気で焼くのにうってつけの道具です。完全に密閉されているわけではありません。それでも生地から水分が蒸発すれば中は蒸気で満たされ、生地がふくらめる環境ができます。おかげで家庭用オーブンでの焼成がとても簡単になります。 ダッチオーブンを使うときは、しっかり予熱しておきましょう。そうすれば生地がくっつきません。セモリナ粉やクッキングシートを足してもかまいません。生地に軽く霧を吹くのもいい方法です。蒸気をもっと増やしたいなら、生地の横に小さな氷をひとつ置いてみてください。 私も長いあいだダッチオーブンを使ってきました。ただ、弱点もあります。まず、かなり重いこと。熱い鋳鉄の鍋を扱うのは危険です。とくに蒸気を相手にするときは、よほど気をつけないといけません。さらに、買うとなると高くつきます。鋳鉄製ならときどきシーズニングも必要で、これにも手間がかかります。 いちばん大きな弱点は、容量です。ダッチオーブンの大きさには限りがあるので、一度に一つしか焼けません。多くの場合、まとめて何本も焼いたほうが理にかなっています。一本あたりのこねる手間が減るぶん、全体の効率が上がります。一本を作るのにかかる時間も、平均するとぐっと短くなります。しかもエネルギーの節約にもなります。一本ごとにオーブンを予熱し直さずにすむからです。 ダッチオーブンのもうひとつの弱点は、とても熱くて重い鋳鉄を動かさなければならないことです。 6 ダッチオーブンに触れるときは細心の注意を払い、できれば耐熱グローブを使ってください。 さらに、ダッチオーブンにはかなり値の張るものもあります。とくにパン作りを始めたばかりの人にとって、ほかの道具に加えてダッチオーブンまで買うのは大きな出費になりかねません。だからこそ私は、次の節で紹介する逆さトレイ法をおすすめしています。オーブンを持っていない場合は、フライパンで焼けるシンプルなフラットブレッドのレシピを試してみてください。詳しくはセクション 6.2.2（シンプルなフラットブレッドのレシピ） をご覧ください。 #### 逆さトレイ法 逆さトレイ法は、ダッチオーブンのしくみを再現するやり方です。生地の上にもう一枚トレイをかぶせると、生地と水から出た蒸気が生地のまわりにとどまります。 フローチャート 10.3: 家庭用オーブンでとてもうまくいく、逆さトレイ法の焼成プロセスの模式図です。 ダッチオーブンと比べたときのこの方法のいちばんの利点は、量を増やせることです。何本も同時に焼けます。私の場合は、直焼きのパンが2個と、型に入れたパンが4本ほどです。 逆さトレイ法には、次の道具を用意します。 トレイ2枚 耐熱ボウル1個 熱湯 オーブンミトン （お好みで）クッキングシート 図 10.7: 私の家庭用オーブンのセッティングです。 逆さトレイ法の手順は次のとおりです。 オーブンを230 °C (446 °F)くらいに予熱し、トレイの一枚も一緒に温めておきます。 お湯を沸かします。 生地をクッキングシートの上に置きます。一つずつ小さなシートに載せてもかまいません。そのほうがオーブンに入れやすくなります。シートがない、あるいは使いたくない場合は、セモリナ粉でも代用できます。トレイに生地がくっつきにくくなります。 熱くなったトレイを取り出し、ケーキクーラーなど耐熱性のあるものの上に置きます。 生地にクープを入れます。 生地を熱いトレイに載せます。 冷たいほうのトレイを、逆さにしてオーブンに入れます。 生地を載せた熱いトレイを、オーブンに戻します。 耐熱ボウルに熱湯を注ぎます。私は石も一緒に入れています。蒸気がさらに出やすくなるからです。これは省いてもかまいません。 オーブンの扉を閉めます。 30 分たったら、上のトレイを外します。水を入れたボウルも取り出します。 好みのクラストの色になるまで焼き上げます。私の場合、だいたいあと15–25 分ほどです。 ### まとめ オーブンの種類 そのまま（道具なし） 逆さトレイ ダッチオーブン ガス いいえ いいえ はい コンベクション（ファンが常にオン） いいえ いいえ はい コンベクション（ファンをオフにできる） いいえ はい はい スチーム はい はい はい 表 10.2: オーブンの種類ごとに、使える焼き方をまとめたものです。 家庭用オーブンの種類によって、向いている蒸気の作り方は変わります。たいていのオーブンは、焼いているあいだに蒸気の大半を外へ逃がすように作られています。ふつうは完全に密閉されていません。オーブン調理では、中のものを乾かしたいことがほとんどです。野菜をローストして水分を飛ばしたいなら理想的でしょう。ところがパンを焼くとなると、これは大問題です。すでに書いたとおり、蒸気はできるだけ多いほうがいいのです。 ガスオーブンを使っているなら、選択肢はダッチオーブンだけです。ファンを止められないコンベクションオーブンでも同じです。ファンをオフにできるコンベクションオーブンなら、お金のかからない逆さトレイ法を選べます。 スチームオーブンを持っているという恵まれた立場なら、話はもっと簡単です。スチーム機能をオンにすれば、それで大丈夫です。焼いているあいだ生地の上にもう一枚トレイを置くと、間接的な熱で焼けます。ゲルの段階に長くとどまれるので、窯伸びも大きくなります。 1 フラットブレッドのように、コンロで焼けるパンもあります。この章では家庭用オーブンを中心に扱います。 2 ここは本当に好み次第です。濃いクラストが好きな人もいれば、淡いほうが好きな人もいます。焼きすぎるより、少し足りないくらいのほうが安心です。あとからもう一度オーブンで温めれば、クラストをさらに濃くしていけます。 3 大きな食パン型を使うときは、温度計がとくに大事です。外から見ただけでは焼けているかどうか判断しにくいことがあります。私も何度も失敗して、半焼けの生地になってしまいました。 4 私は、パンひと切れからまたサワードウ種を育てられないだろうかと考えています。熱のストレスを受けた微生物は胞子を作りはじめます。その胞子の一部が焼成を生きのびて、あとで目を覚ますことはないでしょうか。もしうまくいくなら、市販のサワードウブレッドを新しい種の元にできることになります。 5 焼きはじめて5 分ほどで生地をオーブンから出すと、ゲルを見ることができます。生地の構造をしっかり支えていて、とても面白い質感をしているのがわかるはずです。 6 10 kgほどあるものもあります。動かすのはなかなか骨の折れる作業です。とくに鋳鉄が熱いときは、動きを正確にしないといけません。気をつけていたつもりですが、ダッチオーブンを扱ってきたせいで手や腕にいくつか傷跡が残っています。 --- ## 混ぜ込み材料 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/mix-ins この章では、サワードウの混ぜ込み材料という奥深い世界を見ていきます。こうした材料を加えるだけで、パンは驚くほど変わります。風味が深まり、鮮やかな色がつき、楽しい食感が生まれて、一つひとつのパンが自分だけの作品になります。 図 9.1: このやわらかいちぎりパンは、かぼちゃのピューレを加えて作ったものです。つぶしたかぼちゃは、生地に風味と水分を与えてくれます。 小麦のサワードウブレッドは、とても純粋な佇まいをしています。丁寧な手仕事と正確さが、シンプルな材料をおいしい食べ物へと変えてくれます。混ぜ込み材料を使えば、基本のレシピは、試して組み合わせられる無数のアレンジの出発点になります。パンを、自分を表現するための真っ白なキャンバスだと思ってみてください。 ### カテゴリー 図 9.2: よく使われるのが、生地の水の一部を別の液体、たとえばかぼちゃのピューレに置き換える方法です。ピューレを混ぜ込むときは、追加の水を少しずつ加えてください。ピューレは時間とともに自分の水分を生地へ放出していくからです。 混ぜ込み材料を分類するひとつの方法は、それぞれの形に注目することです。ただし、カテゴリーの境目は少し曖昧です。 液体：生地に均一に混ざり、水の一部またはすべてを置き換えられます。例：牛乳、バター、油、ほうれん草のジュース、トマトジュース、卵 粉類：生地に均一に混ざり、粉の一部を置き換えられます。例：粉乳、セモリナ、ココア、スパイス 小さな粒：焼き上がったパンの中で一粒ずつ見え、生地全体にほぼ均等に散らばる程度の大きさです。例：種子類（小麦の粒、ライ麦の粒、ケシの実、ごま、かぼちゃの種、亜麻仁）、ホールスパイス（コリアンダー） 大きな塊：スライスを食べたときに、ときどき当たる程度の大きめの塊です。例：ドライトマト、チーズの塊、チョコレートの塊 もうひとつの分け方は、パンにどんな変化が起きるかで見る方法です。 風味：パンの味を大きく変えます。例：ライ麦粉、コーンフラワー、スパイス、砂糖。 色：パンの見た目を大きく変えます。例：ココア、イカスミ、ビーツのジュース、トマトジュース。 食感：食べたときの口当たりを大きく変えます。例：チーズ（もちっとした感じ）、種子類（カリッとした感じ）、オリーブ（ぷにっとした塊）。 ここまで挙げた混ぜ込み材料の多くは、ひとつのカテゴリーには収まりません。焼き上がったパンのいくつもの要素を、同時に変えてしまうからです。 図 9.3: この例では、亜麻仁、ひまわりの種、ごまを組み合わせて生地に加えています。種子類は発酵の間に生地の水分を少し吸うので、水を少し(1 %から2 %)多めにするのがおすすめです。 混ぜ込み材料は生地の構造に影響します。ひとつは加水率への影響です。生地に入れると水をたくさん吸う材料があり、その場合は同じかたさに仕上げるために水を増やす必要があります。もうひとつはグルテン膜への影響です。小さな粒や大きな塊はグルテン膜を分断し、焼成中の窯伸びを弱めることがあります。どちらも使う量しだいです。目安としては、たいていの混ぜ込み材料は粉量の10 %から20 %、スパイスなら粉量の1 %から5 %程度にとどめるとよいでしょう。 焼成中に混ぜ込み材料がどうふるまうかも、大事なポイントです。とくに大きな塊は生地とは違う焼け方をします。チーズのように溶けて中に空洞を残すこともあれば、クラストから顔を出した部分が焦げてしまうこともあります（ 例えば 野菜）。こうした問題は、下ごしらえである程度は防げます（ 例えば 小さく刻む、乾いた材料を先に水や油に浸しておく、余分な水分を絞る）。 ### 例 ここからは、よく使われる混ぜ込み材料と、それぞれのクセを並べていきます。好みに合わせて組み合わせてかまいません。 #### 粉類 これらは粉類です。ふつうは、いつもの強力粉の一部を置き換えるだけで十分です。粉が変わるとパンの味が変わり、色もほどよく変わります。 図 9.4: ブロア・デ・ミーリョ(Broa de milho)は、ライ麦粉とコーンフラワーを半分ずつ使う、ポルトガルの伝統的なパンです。 全粒粉（どれだけ置き換えてもかまいません。パンの味がより複雑になり、ナッツのような香ばしさが出ます） ライ麦粉（とても力強く、ナッツのような、モルトのような味わい） 酵素入りモルト（モルトの風味がつき、酵素の働きが高まります）。短時間で仕上げる酵母の生地には、モルトはとても相性のいい材料です。 セモリナ（地中海系の風味とよく合います） ココア（粉の10 %を置き換えると真っ黒なパンになります。甘いトッピングとの相性は抜群です） 小麦以外のそのほかの粉。たとえばひよこ豆、とうもろこし、ヘンプ、じゃがいも… #### 液体 水の代わりに別の液体を使うと、味も食感も変わります。 図 9.5: 濃くてコクのあるスタウトは、サワードウブレッドの水の代わりとしてとても優秀です。焼き上がったパンは、力強いモルトの風味をまといます ビール バター バターミルク シリアルミルク（シリアルを食べたあとに残る牛乳） コーヒー 卵 フルーツや野菜のジュース（セクション 9.2.3 も参照） 牛乳（甘くてやわらかいパンに） 牛乳の代わりになるもの。たとえばアーモンド、オーツ、大豆… マッシュポテト さつまいものマッシュ。ボロ・ド・カコ(Bolo do caco)はマデイラ島の伝統的なパンで、小麦粉50 %とマッシュポテト50 %で作ります。 オリーブオイル（地中海風に） そのほかのマッシュした野菜。たとえばビーツ、かぼちゃ… #### 色 混ぜ込み材料の中には、パンの色と風味を変えるものがあります。よく使われる色づけには、次のようなものがあります。 活性炭パウダー（黒） ビーツのジュース（赤） ブルーベリージュース（青） バタフライピーのパウダー（青） にんじんジュース（オレンジ） 洋なしのジュース（ピンク） ほうれん草のジュース（緑） イカスミ（黒） いちごのジュース（赤） トマトジュース（赤） #### 種子とナッツ これらは小さな粒で、中には大きな塊に近いものもあります。種子によっては、生地に加える前に10 分ほどゆでておくと具合がよくなります。 図 9.6: シュトーレンはドイツの伝統的な甘いクリスマスのパンで、さまざまな混ぜ込み材料が入ります。生地にはふつう、レモンピール、オレンジピール、レーズンが入ります。これらはラム酒に漬けてから生地に加えます。シュトーレンは焼いたあとに熟成させますが（最長で6か月）、その間に漬け込んだ材料の香りが、焼き上がったパンへ移っていきます。 カカオニブ チアシード 刻んだ、または丸ごとのナッツ。たとえばアーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ 亜麻仁 ヘンプシード ケシの実 かぼちゃの種 ごま ひまわりの種 ライ麦の粒（10分ゆでます） 小麦の粒（10分ゆでます） 図 9.7: 全粒ライ麦粉とライ麦の粒を半分ずつ使ったサワードウブレッドです。粒は少しやわらかくするために、ふつう10 分ほどゆでます。こうしたパンを焼くときは、温度計で焼き上がりを確かめるのがおすすめです。焼き上がりは力強い酸味のある風味で、しっとりしたクラムになります。 #### スパイスと風味の混ぜ込み材料 これらはたいてい粉類か、小さな粒です。 ブルーベリーの皮（裏ごしして果汁を除きます）、生のブルーベリー あめ色に炒めた玉ねぎ 砂糖漬けのフルーツ。たとえばレモン、オレンジ、パイナップル… シナモン すりおろしたハードチーズ。たとえばグリュイエール、パルメザン… 地中海のハーブ。たとえばマジョラム、オレガノ、ローズマリー、タイム… 味噌 糖蜜（モラセス） 砂糖 スパイス。たとえばアニス、フェンネル、シナモン、コリアンダー、クミン… 柑橘の皮。たとえばライム、レモン、オレンジ… #### ハイライト 主に大きな塊で、基本のパンに強いコントラストと風味のアクセントを加えます。ふつうは、この中からひとつ（多くても二つ）だけを選びます。ここで挙げたものは、風味や粉の混ぜ込み材料と合わせるとさらに引き立ちます。 チョコレートの塊やチョコチップ 黒にんにくの塊 チーズの塊。たとえばチェダー、フェタ… コーンフレーク ドライフルーツ。たとえばクランベリー、デーツ、レーズン… オリーブ ペペロニの酢漬け ドライトマト（オイル漬けのものは油を絞り、乾燥したものは水で戻します） #### 組み合わせ 複数の混ぜ込み材料が互いを引き立てる組み合わせを、いくつか挙げます。 バターと牛乳。そのうえで、成形の前にシナモンとブラウンシュガーを加えます チェダーとペペロニ チェダーとハラペーニョ ココア、カカオニブ、丸ごとのヘーゼルナッツ クランベリーとくるみ セモリナ、地中海のハーブ、オリーブ、ドライトマト 水の代わりにトマトジュース、そこにライ麦粉を20 % ### テクニック 混ぜ込み材料をそのまま生地に加えるのが、いちばんシンプルなやり方です。こねるときに材料を直接入れます。最初のこねが終わったら30分待って、水が足りているか、多すぎないかを確かめます。粒を丸ごと浸水させて使う場合は（ 例えば ライ麦や小麦）、粒が水を吐き出して生地がゆるくなることがよくあります。その場合は粉を少し足して、高くなった加水率を補ってください。 #### 混ぜ込み材料（種子）を生地に入れるのは、どの段階がいちばんいいのでしょうか？ 種子は、生地を混ぜる最初の段階でそのまま加えてかまいません。小麦やライ麦の粒のように丸ごとの種子を使う場合は、一晩水に浸してから、すすいで生地に加えてください。こうすると硬すぎず、パンを食べるときにちょうどよいやわらかさになります。浸すのを忘れたときは、熱いお湯で10 分ゆでれば大丈夫です。冷たい水ですすいでから、生地に加えます。 生地を甘くしたいなら、砂糖は成形の段階で加えるのがいちばんです。工程の早い段階で入れた砂糖は、たいてい発酵で食べつくされ、何も残りません。成形のやり方を少しだけ変えて、平らに広げた生地の上に砂糖を混ぜたものを散らしてください。あとは生地を巻いていけば、砂糖の層を折り込むことができます。 #### 成形の前に加える 図 9.8: 混ぜ込み材料の一部を成形の直前に加えるのは、とても良いテクニックです。この例では、りんご、シナモン、ブラウンシュガーを混ぜたものを広げています。そのまま生地を巻いていきます。巻き終わったら、よく切れるナイフやスケッパー、デンタルフロスで小さく切り分けます。切り分けた生地を、油を塗ったボウルに並べて二次発酵させます。あとはいつもどおりに焼くだけです。このテクニックの良いところは、混ぜ込み材料が発酵しないことです。砂糖の場合はとくに大事で、焼き上がりにしっかり甘さを残したいからです。最初に混ぜてしまうと砂糖のほとんどが発酵で消え、パンは甘くなりません。 もうひとつの方法は、一次発酵のあとに生地を平らに広げるやり方です。そこにヘラで材料を全体に広げます。あとはいつもどおりに成形するか、生地を巻いていきます。ロール状にしたら、よく切れるナイフで切り分けます。デンタルフロスもとてもよく切れます。切り分けた小さな渦巻きを容器に並べ、二次発酵させてふんわりさせましょう。この方法は甘い混ぜ込み材料にぴったりです。微生物がそれを発酵させてしまわないからです。最初の生地に砂糖を入れると発酵で分解され、（発酵時間にもよりますが）焼き上がった生地は甘くなりません。ガーリックチーズロールやガーリックハーブロール、シナモンロールには最高の方法です #### 表面にまぶす 図 9.9: これはチョップバンズです。低温発酵させた生地を、焼く前に小さく切り分けて作ります。切った生地はさっと水にくぐらせ、種子を入れたボウルの中で転がします。そのあと、予熱したオーブンですぐに焼きます。こうしたまぶし材は風味をぐっと引き上げてくれますし、好みに合わせて自由に変えられます。私はひまわりの種、亜麻仁、ごまを混ぜたものが大好きです。 これは粉類か小さな粒にいちばん向いています。成形したあと、生地の表面にまぶし材をまとわせます。バヌトンや食パン型に種子やオーツをまぶしておくのも、とても効果的です。型やバヌトンを使う場合、このまぶし材は生地がくっつきにくくする役目も果たしてくれます。 丸パンでよく使われるもうひとつの方法は、表面を濡らすか、生地を水にくぐらせるやり方です。そのあと、濡れた生地を混ぜ込み材料のボウルに浸けます。ただし、すべての材料で使えるわけではありません。焼成中の高温に耐えられず、焦げてしまうものもあるからです。いちばんよく使われるのは種子類です（ 例えば ごま、オーツ、亜麻仁）。 #### マーブル模様の色 生地の色を変える混ぜ込み材料を使うと、成形の前に生地を重ね合わせることで、さらに自由な表現ができるようになります。 まず、色のつく材料を加える前に、ベースの生地を分けておきます。分けた生地は、それぞれ別の容器で一次発酵させます。そして最後の折りのタイミング、つまり成形の直前に、色の違う二つ（またはそれ以上）の生地をラミネートして重ねます。こうすると色の層が混ざらず、焼き上がりは色も味も違う層をもったパンになります。 1 1 以前、小麦、ライ麦、スペルト、アインコーンの生地をひとつにまとめる実験をしたことがあります。できあがった生地は層になっていて、色も食感も風味もそれぞれ違いました。 --- ## パンの種類 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/bread-types この章では、さまざまなパンの種類と、それぞれの長所と短所を学びます。平焼きパンと型焼きパンについては、とても簡単なレシピも紹介します。前者はおそらく、いちばん手軽で手間のかからないパンです。後者はもう少しだけ手が込んでいます。型を使わない自立型のパンは工程が複雑になるので、独立した章を用意しました。 ### はじめに このセクションでは、焼き方によってパンを分類します。もちろん見た目も味もそれぞれ違いますが、どの方法でもすばらしいパンが焼けます。表 6.1 にまとめたように、道具や技術への投資が必要なパンもあります。平焼きパンはおそらく、いちばん手軽で手間のかからないパンです。忙しい方や、オーブンをお持ちでない方には、まさにぴったりの選択肢かもしれません。 パンの種類 平焼き 型焼き 型なし 加熱方法 フライパン、直火、バーベキュー オーブン オーブン 作業時間 3 分 5 分 60 分 粉の種類 すべて すべて グルテンを含む粉 難易度 とても簡単 簡単 難しい コスト 低い 中くらい 高い 表 6.1: パンの種類ごとの違いと、それぞれの手間のかかり方をまとめた一覧です。 ### 平焼きパン 平焼きパンは、サワードウブレッドのなかでいちばん簡単に作れるパンでしょう。焼くのにオーブンは要りません。コンロさえあれば作れます。 図 6.1: サワードウで作った、いろいろな平焼きパンです。左から順に、小麦トルティーヤ、ライ麦、スペルト小麦、とうもろこしです。 この種類のパンは、小麦の生地でふつう必要になる技術の多くを省けるので、とても簡単に作れます。平焼きパンはどんな粉でも作れます。とうもろこし粉や米粉のように、グルテンを含まない粉を使ってもかまいません。もう少しふっくらさせたいときは、小麦粉を少しだけ混ぜてみてください。育ってきたグルテンがガスを抱え込みます。焼いているあいだ、このガスが生地をふくらませてくれます。 平焼きパンの食感を良くするもうひとつのコツは、生地をとてもゆるく作ることです。焼いているあいだに水分の多くが蒸発し、そのぶんパンはふんわり仕上がります。水の量をかなり多くすると、表 6.2 にあるように、パンケーキのような生地になります 平焼きパン パンケーキ 粉 100 g 100 g 水 最大100 g (100 %) 300 g (300 %) サワードウ種 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) 塩 2 g (2 %) 2 g (2 %) 焼くタイミングは？ 生地が50 %大きくなったら 表面に気泡が見えたら 表 6.2: 1人分の平焼きパン、またはパンケーキのレシピです。量を増やしたいときは、材料をそのまま倍にしてください。パーセントの意味と正しい使い方については、セクション 3.1（ベーカーズ計算） 「 ベーカーズ計算 」をご覧ください。 作り方まで含めた完全なレシピは、サブセクション 6.2.2 をご覧ください #### 平焼きパンのフレームワーク 先ほどお話ししたとおり、始めたばかりの方にとっては、平焼きパンこそ、家でおいしいパンを焼き始めるいちばん簡単な道です。ほんの数ステップで、パンを買う生活から卒業できます。グルテンフリーの粉も含めて、どんな粉でも作れます。 フローチャート 6.1: 平焼きパン作りの流れはとても単純で、手間もほとんどかかりません。忙しいパン焼きさんにこそ向いているパンです。 これは私の定番のレシピです。時間がないときや、海外にいるときには、私はいつもこれでパンを焼きます。私が使い分けているのは、次のふたつです: ロティやナンのような平焼きパン サワードウのパンケーキ。 まずはサワードウ種を用意しましょう。長いあいだ使っていなかったなら、もう一度リフレッシュしておくと安心です。やり方は簡単で、手持ちのサワードウ種を1 gとり、粉5 gと水5 gを与えるだけです。朝にこれをしておけば、夕方には使える状態になります。暖かいほど早く仕上がるので、住んでいる場所がとても寒いときはぬるま湯を使ってみてください。 図 6.2: 小麦粉だけで作った平焼きパンです。加水率60 %ほどで、生地は少し固めです。固い生地は混ぜるのが少し大変です。小麦にはグルテンが多いので、焼いているあいだに生地がふくらみます。 これで夕方には、11 gほどのサワードウ種ができているはずです。ひとり分の生地を作るのに、ちょうどよい量です。もっとたくさん焼きたいときは、表 6.2 の分量を人数分だけ増やしてください。 あとは夕方に、表のとおりに材料を混ぜるだけです。生地は朝には使える状態になっています。だいたい6–12 時間で仕上がります。サワードウ種を多く使えば早く仕上がり、少なければそのぶん時間がかかります。発酵時間は8–12 時間を目安にしてください。早く使いすぎると、風味が十分にのらないことがあります。遅らせると、酸味が少し強くなります。いちばんよいのは、自分で試しながら好みを見つけることです。 材料を混ぜたら、容器にふたをします。こうすれば生地は乾かず、ショウジョウバエも入りません。始めのうちは透明な容器が便利です。生地の様子が見やすく、使いごろがよく分かります。 図 6.3: テフの粉で インジェラ を焼くエチオピアの女性です。写真はCharliefleureneさんがWikipediaを通じて提供してくださいました。 水を少なめにした平焼きパンの生地なら、かさの増え方を見てください。少なくとも50 %は大きくなっているはずです。容器の側面に気泡が出ているかどうかも確かめましょう。 パンケーキのレシピで作るときは、生地の表面に気泡が出ているかを見てください。どちらの場合も、鼻を使って生地のにおいを確かめます。サワードウ種の微生物のバランスによって、生地は乳製品のような香り、フルーティーな香り、アルコールのような香り、あるいは酢のようなツンとした香りになります。生地が使いごろかどうかを見分けるには、においがいちばん頼りになります。時間はあてになりません。サワードウ種と温度で変わってしまうからです。思ったより早く仕上がったときは、そのまま冷蔵庫に移して、都合のよいときに焼けば大丈夫です。低い温度が発酵を止めてくれる 1 ので、生地は数日もちます。待つほど、パンの酸味は強くなります。友人の家に生地を持っていきたいときにも、冷蔵庫は心強い味方です。焼きたての平焼きパンやパンケーキを出せば、きっと喜ばれます。勇気があれば、焼く前の生地を少し味見してみてください。たぶん、かなり酸っぱいはずです。私は生地の状態をよくつかむために、これをよくやっています。 図 6.4: テフの粉で作ったサワードウのパンケーキです。この穴は、蒸発した水分と、微生物が作り出したCO 2 によるものです。写真はŁukasz NowakさんがWikipediaを通じて提供してくださいました。 面倒なときや時間がないときは、リフレッシュせずに、古いサワードウ種でそのまま生地を仕込むこともできます。サワードウ種は生地のなかで増えていきます。ただし酵母と細菌のバランスが崩れていることがあるので、焼き上がりは少し酸味が強くなるかもしれません。表 6.2 では、粉に対して5 %から20 %ほどのサワードウ種を使うことを私はおすすめしました。この方法をとるなら、1 %ほどにして、そのまま生地を仕込んでください。生地は温度にもよりますが、だいたい24 時間後に使えるようになります。 甘いパンケーキにしたいときは、ここで砂糖を加えます。お好みで卵も入れてください。卵は粉100 gにつきひとつくらいが、ちょうどよい量です。生地を軽く混ぜれば、もう使えます。甘さと塩けが合わさった、たまらないパンケーキになります。砂糖をこの段階で加えるのは、微生物に食べ尽くされる時間を与えないためです。もっと早く入れていたら、12 時間後には甘みは残っていません。 焼くときは、コンロを中火にします。フライパンに油を少し引きます。熱が均一に伝わり、ムラなく焼けます。ヘラかスプーンで生地をフライパンにのせます。冷蔵庫から出したての生地でも、そのまま焼いて大丈夫です。室温に戻す必要はありません。ふたがあれば、フライパンにかぶせてください。ふたがあると上からも火が通ります。蒸発した水分が回って、生地の表面を温めてくれます。平焼きパンにするときは、厚さ1 cmくらいに広げます。パンケーキにするときは、好みに合わせて0.1 cmから0.5 cmくらいにします。 図 6.5: アインコルンの粉で作った平焼きパンのクラムです。アインコルンはグルテンがとても少ないので、小麦の生地ほどCO 2 を抱え込めません。生地をふんわりさせたいときは、水を増やすか、小麦を多めに混ぜることを考えてみてください。 2–4 分ほどしたら、パンケーキや平焼きパンをひっくり返します。裏側も同じ時間だけ焼きます。好みによっては、もう少し長く焼いて、軽く焦げ目をつけてもかまいません。長く焼くほど、酸は飛んでいきます。生地の酸味が強いときは、これで味を整えられます。どんな風味を目指すかしだいです。 平焼きパンを作るときは、焼き上がったものをふきんで包んでおくことを私はおすすめします。こうすると蒸気がパンのなかに残り、焼いたあともふんわりした状態が長く続きます。コーントルティーヤでも、同じやり方が使われています。 焼いた平焼きパンやパンケーキは、冷蔵庫で数週間ほど安心して保存できます。保存するときは、乾かないように密閉できる袋に入れてください。乾いてしまったら、水を軽く吹きかけて温め直します。焼きたてに近い状態に戻ります。 焼く前の生地を少し取り分けておきましょう。次の日のパンやパンケーキを作るのに使えます。数日あとに焼くつもりなら、水と粉を少し足して、その混ぜたものを冷蔵庫で好きなだけ保存してください。 2 #### 簡単な平焼きパンのレシピ このセクションの手順どおりに進めれば、いろいろな料理に合わせられる万能なパンが作れます。ディップをすくったり、具を巻いたり、オリーブオイルをたらしてそのまま食べたり。どんな食べ方でも、この平焼きパンはきっと気に入ってもらえます。 ##### 材料 400 g (100 %) 粉（小麦、ライ麦、とうもろこし、手元にあるもので大丈夫です） 320 g (80 %) 水、できれば室温のもの 80 g (20 %) 元気なサワードウ種 8 g (2 %) 塩 ##### 作り方 ### 生地を仕込む 大きめのボウルに粉と水を入れて混ぜます。粉っぽいところがなくなり、ざっくりまとまるまで混ぜてください。 そこにサワードウ種と塩を加えます。しっかり混ぜ込んで、なめらかで均一な生地にします。 ### 発酵: ボウルにふたをするか、ラップをかけます。生地のかさが少なくとも50 %増えるまで、休ませて発酵させます。温度とサワードウ種の元気しだいで、4時間から24 時間くらいかかります。 ### 焼く準備: 生地がふくらんだら、フライパンを中火で熱します。油を薄く引き、余分な油はキッチンペーパーでふき取ってください。 ### 成形と焼成: お玉か手で生地をすくい、熱したフライパンにのせて、パンケーキのようにやさしく広げます。 フライパンにふたをします。蒸気がこもって上からも火が通り、あとで返しやすくなります。 5 分ほどして、平焼きパンの底にきつね色の焼き色がついたら、ヘラでそっと裏返します。 焼き時間を調整する。 焼き色が濃すぎたら、次はもう少し短く焼きましょう。逆に色が薄いときは、返す前にもう少し焼いてください。 裏返した面も5 分ほど、同じようにきつね色になるまで焼きます。 ### 保存: 焼き上がったら平焼きパンをフライパンから取り出し、ふきんの上に置きます。ふきんで包んでおくと、やわらかさが保たれ、固くなりすぎません。残りの生地も同じように焼いていきます。 ### おすすめの食べ方: サワードウの平焼きパンは、温かいうちにどうぞ。お好きなディップやスプレッドを添えても、料理の付け合わせにしてもおいしくいただけます。 ### 型焼きパン 型焼きパンは、食パン型を使って焼くパンです。型の側面が支えになり、生地は上へ伸びていきます。型を使って焼くには、オーブンが必要です。 図 6.6: 型を使わない自立型のパンと、小麦の型焼きパンです。どちらも焼く前に浅い切り込みを入れてあり、どこから開くかをこれで導いています。 生地を混ぜたら、そのまま食パン型に入れて大丈夫です。成形などの工程を省けるので、全体の手間がぐっと減ります。 手をかけずにおいしい型焼きパンを作るには、次のようにします: 生地の材料を混ぜます（グルテンフリーでも作れます） 食パン型に入れます 生地がだいたい倍の大きさになるまで待ちます 予熱なしのオーブンで30–50 分ほど焼きます 焼き時間をぴったり見きわめるのは、少し難しいことがあります。外はしっかり焼けているのに、中はまだ生、ということが起こるからです。いちばん確実なのは、温度計で中心温度をはかることです。92 °C (197 °F)くらいになれば焼き上がりです。私は型焼きパンをだいたい200 °C (390 °F)で焼きます。私が230 °C (445 °F)で焼く自立型のパンより、少し低めです。というのも、型のなかの生地にしっかり火が通るまでには時間がかかるからです。型の側面はそれほど早く熱くなりません。そのため上の面はちゃんと焼けているのに、中はまだ、ということになります。焼くときは蒸気を使うか、同じ大きさの食パン型をもうひとつ上にかぶせてください。こうするとダッチオーブンと同じような状態になります。生地から出た水分が、中にとどまります。 すばらしい型焼きパンを作るコツは、とてもべたつく生地にすることです。加水率は90 %から100 %でもかまいません。ふつうのサワードウ種に近いくらいのゆるさです。平焼きパンと同じで、水分が多いほど気泡の入ったふんわりしたクラムになり、噛みごたえも少し出ます。ライ麦で作るこのパンは、私の家族がいちばん好きなパンです。ライ麦の香ばしさと、もっちりした食感が合わさって、本当においしいサンドイッチ用のパンになります。 生地の骨格を強くしたいときは、粉の50 %ほどを小麦粉にするのもよい方法です。発酵が進むあいだにグルテン膜が育ち、より多くのガスを生地に抱え込めるようになります。 型焼きパンでよくある悩みが、生地が型にくっつくことです。型には油をたっぷり塗ってください。くっつきにくいタイプの植物油スプレーを使うと、驚くほどうまくいきます。食パン型は洗剤で洗わないでください。ふきんでふくだけで十分です。焼くたびに油の膜が育ち、型はどんどんくっつきにくくなります。 このパンのすばらしいところは、どんな粉でも作れることです。生地に手をかける時間は、おそらく5 分もかかりません。毎日の暮らしにとても組み込みやすいのです。しかも食パン型は、オーブンの空間をとても効率よく使えます。型を使えば、私は家庭用オーブンでも5個のパンを同時に焼けます。自立型のパンなら、私はふつう何回かに分けて焼かなければなりません。 ### 型を使わない自立型のパン 自立型のパンは、支えになる型をいっさい使わずに、オーブンでそのまま焼き上げるパンです。そのぶん工程も道具も増えます。 図 6.7: 型を使わない自立型のサワードウブレッドです。 エッジ と呼ばれる切り込みの立ち上がりと窯伸びが、このパンを平焼きパンや型焼きパンとはっきり分けています。 小麦を使うときは、グルテン膜ができるまでしっかり生地を混ぜてください。発酵のあいだに、生地が決まったかさまでふくらむのを待ちます。そのあと生地を分割し、作りたい形に予備成形します。形ごとに必要な技術は違います。思いどおりの形にするのが難しいこともあります。たとえばバゲットを作るなら、工程はさらに増えます。この技術を身につけるには、何度も挑戦が必要です。 成形した生地は、もう一度決まった時間だけ二次発酵させます。生地が仕上がったら、カミソリの刃のような鋭い道具でクープを入れます。焼いているあいだに生地がどこから開くかを、これで導けます。 どの工程にも練習が必要です。どれもミスなく、きちんとこなさなければなりません。それでも焼き上がれば、見た目も味も食感もすばらしいパンが、ごほうびとして待っています。 この種類のパンの詳しいレシピと手順は、 小麦のサワードウ の章にあります。 1 例外もあります。まれに、低い温度でも動くサワードウ種があります。低温を好む微生物を育てている場合です。とはいえ、寒くなるほど発酵はいつもゆっくりになります。冷蔵庫は生地の状態を保つのに本当に役立ちます。 2 サワードウ種は数か月はもちます。それ以上あけそうなときは、サワードウ種を少し乾燥させておくとよいでしょう。 --- ## パンの保存 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/storing-bread この章では、パンを保存するいろいろな方法を、それぞれの長所と短所とあわせて見ていきます。焼いたパンを後日いちばんおいしい状態で楽しむための工夫です。 まとめは表 11.1 にあります。くわしい説明はこの章の残りでお話しします。 方法 長所 短所 室温 いちばん手軽な方法です。その日のうちに食べきるパンに向いています。湿度が高すぎなければ、クラストはたいていパリッとしたままです。 パンがとても早く乾いてしまいます。 室温、密閉できる容器に入れて 一週間ほどおいしく食べられます。 クラストをパリッと戻すにはトーストが必要です。カビも早く生えます 冷蔵庫 数週間おいしく食べられます。密閉できる容器を使わないと、少し乾くことがあります。 トーストが必要です。冷蔵庫と電気が要ります。 冷凍庫 何年ももちます。 解凍してからトーストする必要があります。冷凍庫と電気が要ります。 表 11.1: パンの保存方法ごとの長所と短所をまとめた表です。 ### 室温 いちばんよく使われるのは、パンを室温で置いておく方法です。一枚切り取ったら、クラムの面を下にして置いてください。 その日のうちに食べきるなら、この方法がとてもよく合います。クラストはパリッとしたままで、しんなりしません。 1 いちばんの欠点は、パンがすぐに硬くなってしまうことです。時間がたつにつれて、生地のクラムからどんどん水分が抜けていきます。最後にはかちかちになり、とても食べられなくなります。仕込みに使う水が多いほど、パンは長くおいしさを保ちます。加水率の低いレシピは1–2日で乾いてしまいますが、加水率の高いパンが乾くまでには3–4日かかります。 パンが乾いてしまったら、水道水に10〜15 秒ほどくぐらせてみてください。この水浴びで、クラムのでんぷんがたっぷり水を吸います。そのままオーブンでもう一度焼きます。焼き上がりは、ほとんど焼きたてのような状態に戻ります。 乾いてしまったパンのもうひとつの使い道は、パン粉にすることです。このパン粉は、次に焼くパンに混ぜ込めます。 Knödel のような料理のベースとして使うこともできます。 2 ### 容器に入れて室温で ひとつ前の方法と同じように、パンを容器に入れて保存することもできます。紙袋でも、ビニール袋でも、パン用の保存箱でもかまいません。紙袋やたいていの保存箱は完全には密閉されていないので、中の空気が少しずつ外へ逃げていきます。そのぶん、パンもわずかに乾いていきます。 ビニール袋のような密閉できる袋を使うと、パンは水分をしっかり抱え込みます。おいしく食べられる期間はその分長くなります。ただし同時に、クラストのパリッとした食感は失われます。水分の一部が袋の中に出ていき、それをクラストが吸い戻してしまうからです。パリッとしたクラストが欲しいときは、トーストするのがいちばんです。 保存容器のもうひとつの問題は、自然に起こるカビの汚染です。パンはオーブンから出した瞬間から、空気中に漂うカビの胞子にさらされ始めます。胞子は顕微鏡でしか見えないほど小さく、どこにでもいます。そしてカビの胞子は、湿った環境をいちばん好みます。つまりパンを容器に入れるということは、カビにとっての楽園を用意してあげるようなものです。市販の酵母だけで作った生地なら、こうすると数日でカビが生え始めます。サワードウのパンはもっと長くもちます。酸が天然のカビ止めとして働いてくれるからです。 ### 冷蔵庫 私自身の経験では、密閉できる容器を使うかぎり、冷蔵庫での保存はうまくいきます。冷蔵庫の中ではパンが乾いてしまうと書かれている資料もありますが 、私の場合はそうなりませんでした。冷蔵庫に入れると、クラムの水分がパンの表面へ移動しやすくなるのだそうです。 私の経験では、コツは密閉できる容器を使うことに尽きます。ジッパー付きの袋なら余分な湿気が袋の中にとどまり、パンが早く乾いてしまうのを防いでくれます。室温で同じことをすればカビが生えますが、低い温度ならこの状態で数週間おいしく食べられます。ただしクラストはパリッとした食感を失うので、トーストをおすすめします。 ### 冷凍する 長期保存のもうひとつの良い方法が、冷凍庫を使うことです。パンを丸ごとスライスして、一日で食べきれる分量に小分けします。小分けにしたものをそれぞれ別の容器に入れ、冷凍庫にしまいます。 焼きたてのようなパンを食べたい日は、朝のうちに容器をひとつ開けて、数時間かけて解凍します。こうしておくと、くっついて凍ったスライスがきれいにはがれます。あとはトースターで焼くか、オーブンで好みのパリッと感になるまで焼きます。 この方法は、とても長い期間の保存に向いています。私自身、焼く時間がなかったときのための保険として、いつもパンを数枚冷凍しています。 2008年のある研究は、パンを冷凍してからトーストすることに健康面での利点があるかもしれないと示唆しています。こうするとでんぷんの分子が消化されにくくなり、体の血糖値の反応を40 %近く抑えられる可能性があるそうです 。 1 部屋の湿度が高いほど、クラストは早くしんなりします。 2 Knödel はオーストリアの料理で、古くなったパンを土台に使います。パン粉と前日のパンを卵と混ぜ、ほうれん草やハムを加えることもあります。それを塩を入れたお湯でゆでます。 --- ## 困ったときは Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/troubleshooting この章は、パンを焼く人がぶつかりやすい問題を集めたFAQだと思ってください。状況を見極めるための道具立てを、ひととおり手渡すのが目的です。あとは適切な手を打って、 バグ を一つずつ潰していけば、理想のパンにたどり着けます。 ### サワードウ種 #### サワードウ種が倍の大きさになりません サワードウ種は使う前に倍の大きさまでふくらませるように、とすすめるパン職人もいます。いちばん元気なタイミングでサワードウ種を使い、本ごねの生地の発酵をバランスよく進めよう、という考え方です。 ただし、サワードウ種の状態を見るときに「倍にふくらんだかどうか」を鵜呑みにするのは考えものです。リフレッシュに使う粉によって、ふくらみ方はまったく変わります。たとえばライ麦粉を使うと、発酵で出たガスはサワードウ種の中にほとんど留まりません。その結果、サワードウ種はあまりふくらまなくなります。それでも元気な状態であることは十分にあります。グルテンの少ない小麦粉でリフレッシュした場合も、同じようにふくらみは小さくなります。 グルテン膜が弱いぶん、生地からガスが逃げやすくなるからです。 とはいえ、自分なりの「どれだけ体積が増えたか」という物差しを育てておくことをおすすめします。サワードウ種はふくらんだあと、最後には構造を失って落ちます。落ちる直前のタイミングをよく観察してください。そこが、サワードウ種の使いどきです。それは体積が50 %増えたところかもしれませんし、100 %や200 %かもしれません。遅すぎるより、少し早めに使うほうが必ず安全です。使うのが遅くなってしまったときは、使う量のほうを減らします。 レシピでサワードウ種を20 %使うように書かれていたら、その場合は10 %だけにします。サワードウ種は本ごねの生地の中で、また増えていきます。 大きさの変化だけに頼らず、サワードウ種のにおいも書き留めるようにしてみてください。続けているうちに、においから発酵の進み具合が判断できるようになります。においが強くなるほど、発酵は先へ進んでいます。これは、実際に生地を仕込むときに使うサワードウ種の量を減らしたほうがよい、というサインです。 このテーマについて詳しくは、セクション 7.2（サワードウ種を準備する） 「 サワードウ種を準備する 」をご覧ください。 #### サワードウ種のリフレッシュ比率は、どれがいちばん良いですか？ リフレッシュの比率としてよく使われるのは、1:5:5か1:10:10です。1:5:5なら、古いサワードウ種1に対して粉5、水5という意味になります。固いサワードウ種を使っているなら、水は半分にします。つまり1:5:2.5です。前回のリフレッシュからどれくらい経ったかによっては、1:10:10のほうが理にかなうこともあります。しばらくリフレッシュしていない古いサワードウ種なら、1:10:10を選ぶほうが良いでしょう。植え継ぐ種の割合を下げると、微生物によりきれいな環境を用意してあげられます。 そうすることで微生物は増えなおし、生地の発酵を始めるのにふさわしいバランスへ戻っていきます。 基本的には、サワードウ種も一つの生地だと考えてください。パン生地に使うのと同じ比率を、サワードウ種にも使います。サワードウ種は、あとで生地を仕込むのと同じ環境で育てておくのが理想です。そうすれば、あとから加えられた生地を発酵させるのに、ぴったり合ったサワードウ種になります。 1:5:5と1:10:10という目安の唯一の例外が、サワードウ種を最初に立ち上げる段階です。作りはじめの数日間は、まだ微生物の数が足りていません。そのため1:1:1の比率を使うと、立ち上がりを早められます。 #### 固いサワードウ種を使うと、どんな良いことがありますか？ ふつうのサワードウ種は、粉と水が同量です（加水率100 %）。固いサワードウ種は、加水率が50 %から60 %になります。 固いサワードウ種は、種の中の酵母のほうをより強く後押しします。そのぶんグルテンの劣化がゆっくりになり、長い時間発酵させられます。グルテンの少ない粉で焼くときに、とくに重宝します。 固いサワードウ種については、セクション 4.4（固いサワードウ種） でさらに詳しく読めます。 #### 液状のサワードウ種を使うと、どんな良いことがありますか？ 液状のサワードウ種は、種の中の嫌気性の細菌による発酵を後押しします。その結果、酢酸よりも乳酸を多く作るようになります。乳酸はよりまろやかで、ヨーグルトのような風味に感じられます。酢酸のほうは、ときにかなりツンとした味になります。酢酸は色の濃いライ麦パンにはぴったりですが、ふんわりしたチャバタのようなパンにはあまり向きません。 サワードウ種を液状のものに切り替えると、その種の微生物のバランスは元に戻せない形で変わってしまいます。酢酸を作る細菌をいちど失うと、後戻りはできません。ですから、元のサワードウ種のバックアップを取っておくことをおすすめします。 液状のサワードウ種の欠点は、酵母に比べて細菌の活動が全体的に強くなることです。つまり、焼き上がったパンは酸味が強くなります（ただし、まろやかな酸味です）。発酵の途中で生地が傷むのも早くなります。そのため、このタイプの種を使うときは、グルテンの多い強い粉を使う必要があります。 液状のサワードウ種については、セクション 4.3（液状のサワードウ種） でさらに詳しく読めます #### 作りはじめたサワードウ種が、まったくふくらみません まず、塩素の入っていない水を使っているか確かめてください。世界の多くの地域では、微生物を殺すために水道水に塩素が加えられています。お住まいの地域がそうなら、市販のミネラルウォーターが助けになります。活性炭のフィルターを使って塩素を取り除く方法もあります。あるいは、水道水をピッチャーなどの容器に汲み、軽くふたをして置いておけば、塩素は12–24 時間で抜けていきます。 しかも、水がひとりでに室温になるという利点までついてきます。 全粒粉（全粒小麦粉、全粒ライ麦粉など）を使うようにしてください。こうした粉には、野生酵母や細菌が自然に多く付いています。白い粉だけでサワードウ種を起こそうとすると、うまくいかないことがあります。種を起こすときは、漂白していないオーガニックの粉を選んでみてください。工業的に作られた粉は、防カビ剤で処理されていることがあります。 #### サワードウ種を作ったら 3日目にふくらんだのに、その後はふくらみません これはふつうのことです。サワードウ種が育っていく過程では、活発になる微生物が入れ替わっていきます。とくに最初の数日は、カビのような好ましくない微生物が元気になることがあります。これが原因で、種が大きくふくらむのです。リフレッシュを重ねるたびに、粉を発酵させるのが得意な微生物が選ばれていきます。ですから、最初の数日に出る使わない種は捨ててしまってかまいません。ただし、それ以降に余った分は、けっして捨てないでください。 おいしい種の余りのパンが焼けます。 ですから、あきらめずに続けてください。最初の大きなふくらみは、やり方が合っているという合図です。私の経験では、サワードウ種が育つまでにおよそ7日かかります。リフレッシュを重ねるほど、粉を発酵させる力は上がっていきます。最初のパンは思いどおりにならないかもしれませんが、いずれ必ずたどり着けます。リフレッシュのたびに、サワードウ種はどんどん強くなっていきます。 #### サワードウ種の上に液体がたまります サワードウ種の上に液体、多くの場合は黒っぽい液体がたまることがあります。ツンとしたにおいがすることもあります。これをカビと勘違いする人は少なくありません。私はこの液体を理由にサワードウ種を捨てるようすすめるパン職人も見かけてきました。この液体は、一般に ホーチ と呼ばれます。しばらく動きのない状態が続くと、重い粉の成分が水と分かれます。粉は瓶の底に沈み、液体が上に残ります。粉の粒子の一部は水より軽くて上に浮くため、液体の色は濃くなっていきます。さらに、死んだ微生物もこの液体の中を漂っています。この液体は悪いものではありません。むしろ、上から好気性のカビが入り込むのを、しっかり防いでくれています。 図 12.1: サワードウ種の上にたまったホーチ 。 サワードウ種をかき混ぜて、ホーチを種に均一化して戻すだけで大丈夫です。ホーチは見えなくなります。そのうえで、サワードウ種を少しだけ使って、次のパンのための種を仕込みます。ホーチが出たということは、そのサワードウ種はかなり長く発酵していたはずです。強い酸味が出ているかもしれません。この状態の種は、種の余りのクラッカーや種の余りのパンを作るのにうってつけです。何も捨てないでください。ホーチは、目の前にあるのが長く発酵した生地だという証です。 二年熟成のパルミジャーノチーズを思い浮かべてください。目の前の生地は、おいしい風味でいっぱいです。 #### カビが生えたサワードウ種を立て直す まず前提として、サワードウ種にカビを生やすのはとても難しいことです。もしカビが生えたなら、その種で何かが根本的に狂っている可能性があります。ふつうは酵母と細菌の共生関係が、カビのような外部の病原体がサワードウ種に入り込むのを許しません。細菌が作り出す低いpHは、ほかの病原体にとってはとても住みにくい環境だからです。一般に、pHが4.2を下回れば食品として安全だと考えられます 。これはピクルスと同じ考え方です。そしてサワードウブレッドは、いわば漬け込まれたパンなのです。 私はとくにサワードウ種がまだ若いときに、これが起きるのを見てきました。どんな粉にも、カビの胞子は自然に含まれています。サワードウ種を起こしはじめると、すべての微生物が粉を分解しながら競争を始めます。ときにはカビがその競争に勝ち、野生酵母や細菌を押しのけてしまうことがあります。その場合は、もういちどサワードウ種を起こし直してみてください。それでもまたカビが出るようなら、カビの多い粉のロットなのかもしれません。 別の粉でサワードウ種を起こしてみてください。 成熟したサワードウ種は、置かれている条件が変わらないかぎり、カビが生えることはありません。私は冷蔵庫で保管していて表面が乾いてしまったときに、カビが出るのを見たことがあります。容器のふちに生えることもあり、たいていは元気な微生物が届かないところです。カビのない部分を取り出してみてください。そこに粉と水を足してリフレッシュします。何回かリフレッシュすれば、サワードウ種は元どおりになるはずです。取る量はごくわずかで大丈夫です。1 gから2 gもあれば十分で、その中にすでに何百万もの微生物がいます。 カビは好気的な条件を好みます。つまり、カビが育つには空気が必要だということです。私に効果があったもう一つの方法は、サワードウ種を液体状の種につくり変えることでした。これによって、種の働きを酢酸の生成から乳酸の生成へとうまく移せました。酢酸もカビと同じで、つくられるには酸素が必要です。粉を水に沈めた状態にしておくと、時間とともに乳酸菌が酢酸菌を押しのけていきます。これは漬物と似た考え方です。こうすることで、生きているカビは事実上すべて死にます。残るのは胞子くらいでしょう。リフレッシュを重ねるたびに、その胞子も少しずつ減っていきます。さらに、乳酸菌はカビの生育を抑える代謝産物をつくることも分かってきているようです 。 図 12.2: 乳酸菌とカビの相互作用です。文献 では、Ce Shi et al. が、細菌がカビの生育を抑える代謝産物をつくり出す仕組みを示しています。 サワードウ種を漬物のように仕込むには、今ある種をほんの少し取ります(たとえば5 g)。そこに粉20 gと水100 gを加えてリフレッシュします。これで加水率およそ500 %の種ができました。容器をしっかり振って混ぜてください。数時間もすると、粉のほとんどが容器の底に沈んでくるはずです。しばらくたつと底のほうの酸素は使い切られ、嫌気性の乳酸菌が勢いよく増えはじめます。そのときのサワードウ種のにおいを覚えておいてください。それまで酢のようなにおいだったなら、ずっと乳製品に近いにおいへと変わっていきます。翌日、まず全体をよく振ってから、混ぜたものを少し取り出します。前の混合物を5 g取り、また粉20 gと水100 gでリフレッシュします。あと2–3回リフレッシュすれば、種は順応しているはずです。加水率100 %に戻したときには、カビは消えているはずです。ただし、このテーマについてはもっと検証が必要です。漬け込みの前と後で、微生物をていねいに分析できたらよいのですが。 #### サワードウ種が酸っぱすぎます サワードウ種が酸っぱすぎると、発酵の段階で問題が出ます。酵母の働きよりも細菌の働きのほうが強くなってしまうのです。その結果、酸味の立ったパンになりやすく、本来出せるほどふんわりとは焼き上がりません。目指したいのはちょうどよいバランスです。酵母によるふんわりとした食感と、細菌による強すぎない心地よい酸味の両立です。もちろん、パンにどんな味を求めるかによっても変わります。たとえばライ麦パンを焼くときは、私はむしろ酸味寄りが好みです。このバランスが崩れているときに、まず確かめるべきなのはサワードウ種です。 サワードウ種のにおいをかいでみてください。とても酸っぱいにおいがしますか。少し味見もしてみましょう。どのくらい酸っぱいでしょうか。どんな種でも、置いておく時間が長くなるほど酸味は強くなっていきます。ただ、酸っぱくなるのが早すぎることもあります。その場合は毎日リフレッシュしてください。そのとき、元に使う古い種の量を減らします。1:5:5や1:10:10の比率が驚くほど効きます。この場合は、種1(10 g)を取り、粉50 gと水50 gでリフレッシュすることになります。こうすると、微生物はまっさらな環境で発酵を始められます。生地を仕込むときに使うサワードウ種10 %や20 %という割合と同じ考え方です。最近の私は1:1:1の比率をほとんど使いません。これが意味を持つのは、種を最初につくるときだけです。そのときは酸性の環境にして、微生物が雑菌に打ち勝つようにしたいからです。酸性の環境は、種に入ってほしくない病原菌の多くにとって有毒なのです。 もう一つ助けになるのは、セクション 4.4（固いサワードウ種） で説明しているように、サワードウ種を固いサワードウ種につくり変える方法です。 #### 種が酢やアセトンのようなにおいがするのはなぜですか？ サワードウ種が酢酸をたくさんつくり出した可能性が高いです。酢酸は酢をつくるときに欠かせない成分です。エサが尽きると、種の中の一部の細菌がエタノールを食べて酢酸に変えます。酢酸はとてもツンとしたにおいがします。酢酸が効いていると、パンの風味もかなり強く感じられることが多いです。 図 12.3: 酢酸ができるには酸素が必要です 。 これ自体は悪いことではありません。ただ、焼き上がりの風味を変えたいなら、サワードウ種を液体状の種につくり変えることを考えてみてください。乳酸をつくる細菌が優勢になりやすくなります。風味は酢のような方向から、乳製品のような方向へと変わります。ただし、後戻りはできません。いったん切り替えると、種が酢酸の生成に戻ることはもうありません。主役が乳酸発酵のほうに移ってしまうからです。私はライ麦専用の種を別に持つのが好きです。私の実験では、ライ麦の種には酢酸菌が多く見られる傾向があります。この種は、どっしりと味の濃いパンを焼きたいときにうってつけです。純粋なライ麦パンをこの種で焼くと、本当においしく仕上がります。かじったときの風味は格別です。スープとの相性も抜群です。少しちぎってスープに浸すだけで十分です。 #### 浮き上がりテストをしても種が浮かないのはなぜですか？ 浮き上がりテストは、生地に加えられる状態まで種が仕上がっているかを、いつも確実に判定できるわけではありません。グルテンの網目にガスがしっかり閉じ込められる小麦の生地ではよく機能しますが、小麦以外の生地では当てになりません。小麦以外の生地では、発酵で出たガスが逃げてしまうため、種は沈みやすくなります。 種の仕上がりをより正確に見極めるには、容器のふちに出てくる気泡を観察し、あわせて香りも確かめてください。熟した種は、きつすぎない、ほのかな酸のにおいがします。 ### 生地 #### 私は生地をオートリーズすべきでしょうか？ 全体の95 %のケースでは、オートリーズに意味はありません。代わりに私がおすすめするのはフェルメントリーズです。オートリーズについてはセクション 7.6（オートリーズ） で、フェルメントリーズについてはセクション 7.7（フェルメントリーズ） で詳しく説明しています。 フェルメントリーズは、オートリーズの利点をすべて備えたうえで、生地を何度もこねなければならないといった欠点をなくしてくれます。 オートリーズが意味を持つのは、酵母を多めに加えて短時間で発酵させる生地を焼くときくらいです。ただ、その場合でも酵母の量を減らして、オートリーズではなくフェルメントリーズにすればよいだけの話です。 #### 生地のサンプル（アリコート）がふくらみません。何がいけないのでしょうか？ 生地はふくらんでいるのにアリコートがふくらまない場合、両者の発酵の速さが違っている可能性が高いです。これはキッチンの温度が変わったときによく起こります。アリコートは本生地よりも温度の変化を受けやすいのです。量が少ない分、温まるのも冷めるのも早いからです。 だからこそ、生地を仕込むときには室温の水を使ってください。サンプルと生地の温度をそろえておけば、どちらも同じ速さで発酵します。 日中に部屋の温度が大きく変わる場合は、透明な容器を使うのがいちばんです。容器に印をつけて、生地がどれだけふくらんだかをきちんと測れるようにしましょう。 もう一つの方法として、少し値は張りますがpHメーターを使って、生地に酸がたまっていく様子を測ることもできます。一次発酵の管理のしかたについては、セクション 7.9（一次発酵） で詳しく説明しています。 #### 生地を仕込むとき、水の量（加水率）はどのくらいがよいですか？ とくにパンを焼きはじめたばかりのうちは、水を少なめにしてください。それだけで全体の工程がぐっとやさしくなります。私がおすすめするのは加水率60 %前後です。つまり、粉100 gに対して水60 gほどです。この目安はたいていの粉でうまくいきます。この加水率なら、同じ生地からパンも、丸パンも、ピザも、バゲットまで作れます。 加水率が低いほど生地は扱いやすくなり、酵母による発酵が優勢になるので、発酵過多のリスクも小さくなります。 #### 長時間発酵させたら生地がぼろぼろにちぎれます 長く発酵させた生地に触れたとたん、ぼろぼろにちぎれてしまうことがあります。原因は二つ考えられます。一つは、細菌が粉のグルテンを食べ尽くしてしまった場合です。もう一つは、時間がたつとグルテン膜がひとりでに壊れていくためです。これはプロテアーゼという酵素の働きで、グルテン膜を小さなアミノ酸へと分解しています。芽が育つための材料として使えるようにするためです。この分解は、粉と水を混ぜたその瞬間から始まっています。生地を長く置くほど、グルテンはどんどん分解されていきます。小麦の生地はグルテンでまとまっているので、最後には生地がちぎれてしまうのです。 図 12.4: 24 時間まったく動きのなかった生地が、ちぎれてしまった様子です。 図 12.4 では、室温で30 日間リフレッシュしていない種を使って私は実験してみました。私はリフレッシュしていないその種から、直接生地を仕込もうとしたのです。ふつう、長いあいだリフレッシュされないと、微生物は胞子をつくって休眠モードに入ります。そうすることで、エサがなくても長く生き延びられるのです。新しいエサを与えれば、また目を覚まします。今回は、プロテアーゼがグルテンを分解してしまう前に、生地の発酵が間に合いませんでした。微生物は目を覚ますと、エサがあるかぎり増えつづけます。ただ、私の場合はその増え方が十分に速くありませんでした。24 時間ほどたったところで、生地全体が完全にちぎれはじめてしまいました。全粒粉を使ったことで、この流れはさらに加速しました。全粒粉は白い粉よりも酵素を多く含んでいるのです。 これを直すには、まずサワードウ種が元気で活発な状態かどうかを確かめてみてください。生地を仕込む前に、リフレッシュをあと数回おこなうだけで十分です。こうすれば、生地は完全に分解されてしまう前に成形できる状態になります。 ### パン #### パンが平たいままです パンが平たくなってしまうのは、多くの場合グルテン膜が完全に分解されていることが原因です。これ自体は悪いことではありません。しっかり発酵しきった食べ物を口にしている、という意味だからです。ただし味と食感の面では、酸味が強すぎたり、ふんわり感が失われたりすることがあります。それから、しっかりした窯伸びのあるパンが焼けるのは小麦をベースにした生地だけだ、という点も覚えておいてください。この趣味を始めたころ、私はなぜライ麦のパンばかりこんなに平たくなるのだろうと、いつも不思議に思っていました。たしかにライ麦にもグルテンはありますが、 ペントサン (アラビノキシランやβ-グルカン)と呼ばれる小さな粒子も含まれています 。これがあるために、生地は小麦のときのようにグルテン膜を育てられません。どれだけ手をかけても報われず、生地は平たいままです。発酵で生まれたCO 2 を抱え込めるのは、スペルト小麦と小麦をベースにした生地だけなのです。 多くの場合、原因はサワードウ種のどこかにあります。これは種がまだ比較的若く、小麦粉を発酵させる力が十分でないときによく起こります。サワードウ種は時間とともにどんどん力をつけていきます。種は室温に置いたまま、1:5:5の割合で毎日リフレッシュしてください。古い種1に対して、小麦粉5、水5という意味です。こうすると、サワードウの中の酵母と細菌のバランスが良くなります。さらに良いのは、固いサワードウ種を使うことです。固いサワードウ種は、種の中の酵母を後押ししてくれます。細菌による発酵が抑えられるぶん、発酵の終盤になってもグルテン膜が強いまま保たれます 。発酵過多の生地については、第 12.4.2 項で私が詳しく書いています。そちらもあわせてご覧ください。固いサワードウ種の作り方は、第 4.4（固いサワードウ種） でさらに詳しく説明しています。 さらに、グルテンの多い強い小麦粉を使うと、発酵をより長く進められます。小麦粉に含まれるグルテンが多いぶん、細菌に分解されきるまでに時間がかかるからです。とはいえ発酵させすぎれば、結局は生地も分解され、ベタついて平たくなってしまいます。 細菌の発酵が行きすぎているかどうかを見分けるには、生地を少し味見してみてください。とても酸っぱく感じますか。もしそうなら、それは有力な手がかりです。生地を扱っていて、数時間たったところで急にベタベタになってきませんか。これももう一つの手がかりです。鼻も使って、生地のにおいを確かめてみてください。ツンと刺すようなにおいがしてはいけません。 #### もっと酸味のあるパンにしたいです サワードウブレッドの酸味を強くしたいなら、生地をより長く発酵させる必要があります。時間がたつにつれて、細菌は生地の中で酵母が作ったエタノールのほとんどを代謝していきます。細菌が主に生み出すのは乳酸と酢酸です。乳酸は化学的には酢酸より酸性が強いのですが、酸っぱさとしては感じにくいことがあります。多くの場合、答えは発酵を長くとることです。そのためには食パン型を使って焼くか、長い発酵に耐えられる小麦粉を使うかのどちらかになります。こうした小麦粉は一般に 強力な小麦粉 と呼ばれます。強い小麦粉は、日照に恵まれた環境で育った小麦の品種から作られることが多いです。そのぶん値段も高くなりがちです。型を使わずに焼く場合、私はタンパク質を少なくとも12 %含む小麦粉をおすすめします。基本的に、タンパク質が多いほど生地を長く発酵させられます。 もっと酸っぱい風味を出すもう一つの方法は、酢酸を多く作るサワードウ種を使うことです。私自身の経験では、ライ麦だけで育てた種はどれも酢酸系の香りが強く出ました。酢酸は化学的にはそれほど酸性が強くありませんが、口にすると酸っぱく感じられます。種の加水率は100 %前後にしてください。酢酸を作るには酸素が必要だからです。ゆるすぎる種は小麦粉が水に沈んでしまうため、乳酸が作られやすくなります。生地が水に沈んでいると、発酵中の小麦粉まで届く酸素はごくわずかです。そのため酢酸はほとんど作られません。やがて酢酸を作る細菌は、種から姿を消してしまいます。 図 12.5: 半分まで焼いたパン。 パーベイク と呼ばれます。 もう一つ、もっと手軽な方法として、サワードウブレッドを二度に分けて焼くというやり方があります。私は自分のマイクロベーカリーでパンを発送していたときに、これに気づきました。考えていたのはこうです。まず30 分ほど焼いて中を殺菌し、冷ましてからお客さまに送ります。受け取った側は、好みのクラストになるまでもう20–30 分焼けば、そのまま食べられる、というわけです。ところが何人かのお客さまから、とても酸っぱいパンだったという声が届きました。もう少し調べてみると、理由ははっきりしました。二度に分けて焼くと、焼成中に飛んでいく酸の量が少なくなるのです。水が蒸発するのはおよそ100 °C(212 °F)ですが、酢酸が沸騰するのは118 °C(244 °F)、乳酸は122 °C(252 °F)です。30 分間、230 °C(446 °F)前後で焼いた時点では、水は蒸発し始めていても、酸はまだ飛びきっていません。そのまま焼き続ければ、酸もどんどん蒸発していきます。ところが30 分で焼くのをやめると、中心温度はふつう95 °C(203 °F)ほどまでしか上がっていません。生地はもう一度、室温まで冷ますことになります。クラストもまだかなり白いままです。そして数時間後、もう一度焼き始めます。クラストはきれいに色づき、香ばしい香りをまといます。この香りはメイラード反応(Maillard reaction)によるものです。けれども生地の中心は、酸が沸騰するのに必要な118 °Cにはやはり届きません。結果として、パンはより酸っぱくなります。酸味が強まることで、雑菌がパンに入り込むのも防げます。そのぶんパンは長持ちします。宅配型のベーカリーという仕組みが、酸味のきいたサワードウブレッドと相性が良いのはそのためです。私自身の実験では、ポリ袋に入れたパンが一週間ほどおいしいまま持ちました。数日でカビが生えることもあるイースト主体の生地に比べれば、はるかに長い期間です。 1 #### パンが酸っぱすぎます パンの酸味は控えめな方が好き、という人もいます。これは好みの問題です。酸味の穏やかなパンにしたいなら、発酵させる時間を短くします。酵母はCO 2 とエタノールを作ります。酵母も細菌も、生地の中でアミラーゼという酵素が放り出した糖を食べています。その糖が尽きると、細菌は酵母が残したエタノールを消費し始めます。こうして時間とともに酸がどんどん増え、酸っぱいパンになっていきます。 別の切り口として、サワードウの酵母と細菌の比率そのものを変える手もあります。酵母が多く細菌が少ない状態から発酵を始めるのです。こうすると、生地が同じだけ膨らんでも酸味は控えめになります。とても効果的なコツは、種を室温に置いて毎日欠かさずリフレッシュすることです。そうやって、種の流れを酵母主体の発酵の側へ傾けていきます 。 その流れをさらに大きく傾ける方法として、私にとって本当に転機になったのが、固いサワードウ種を作ることでした。固いサワードウ種の加水率は50 %前後です。こうすると、種の中で酵母の活動がぐっと優勢になります。生地は同じだけ膨らんでも、よりふんわりして酸味は控えめになります。私はこれをガラス瓶に風船をかぶせて試してみました。私はどの瓶にも同じ量の小麦粉を使いました。私は普通の種、ゆるい種、固い種の三つを比べました。固い種はほかの種と比べて、ずば抜けて多くのCO 2 を出しました。その結果、風船が一番大きく膨らんだのも固い種でした 。固いサワードウ種については、第 4.4（固いサワードウ種） でさらに詳しく読めます。 もう少し変わった方法として、生地にベーキングパウダーを加えるという手もあります。ベーキングパウダーが乳酸を中和して、ずっとまろやかな生地になります 。 #### バヌトンから出すとパンが横に広がってしまいます 生地をバヌトンから出すと、多少は必ず横に広がります。時間がたつうちにグルテン膜がゆるみ、形を保てなくなるからです。とはいえ焼いている間に、生地はふたたび大きくふくらんでいきます。 ただし生地が完全にぺしゃんこになってしまう場合は、発酵させすぎたサインです。発酵過多の生地については、第 12.4.2 項で私が説明していますので、そちらをご覧ください。細菌がグルテン膜のほとんどを食べてしまった状態です。だから生地は完全につぶれ、焼いている間も平たいままになります。CO 2 と蒸発した水分は、生地の外へ抜けていきます。関連する症状として、生地がバヌトンにくっついてしまうことがあります。焼き始めたころの私はこれを米粉で何とかしていました。私にはうまくいきましたが、思い込みだったかもしれません。ベタつく生地の扱いに米粉が向かない理由は、第 12.4.2 項で詳しく説明しています。 最近の私はバヌトンに入れる前に、米粉ではない粉を生地にやさしくまぶしています。それでも取り出すときに生地がくっつき始めたら、私は思い切った手に出ます。すぐに食パン型に油を塗り、生地をそのまま中へ入れてしまうのです。型が壁の役割をしてくれるので、生地はそれほど広がりません。ふんわり感は落ちますが、酸味のきいたパンが好きな人にはたまらないおいしさになります。 pHメーターをお持ちなら、焼く前に生地のpHを記録しておきましょう。そうすれば、発酵が進むあいだの生地の状態をより正確に判断できるようになります。 #### 成形すると生地が平らに広がってしまいます バヌトンから取り出したときに生地が広がってしまうのと同じで、成形したあとに生地が平らになるのも発酵過多のサインである可能性があります。 生地を成形しようとしたとき、生地が簡単にちぎれてしまいませんか。もしそうなら、間違いなく発酵させすぎです。ちぎれないなら、単に生地の強さが足りていないだけかもしれません。たとえばチャバッタは、成形したあとに少し広がりやすい生地です。 生地がまったく成形できないときは、油を塗った食パン型を使って生地を救いましょう。生地を一部だけ切り取って、次に仕込む生地のサワードウ種として使う手もあります。サワードウの生地は、いわば巨大なサワードウ種そのものだからです。 #### クラストがゴムのようになってしまいます 作るパンのスタイルによっては、厚くてパリパリと割れるクラストが求められることもあります。クラストは、オーブンの蒸気の元を取り除いたあと、焼成の2段階目でできあがります。濃い色は メイラード反応（Maillard reaction） と呼ばれる反応で生まれ、そのあとに カラメル化 と呼ばれる反応が続きます。クラストの色が違えば、食べる人が感じる香りも変わります。 よくあるのは、一日たつとクラストがゴムのようになってしまうことです。湿度の高い熱帯地域で焼く場合は、パリッとした状態が数時間しかもたないこともあります。そのあとはクラストがゴムのようになり、焼き上がり直後のようなパリパリ感は失われます。生地の中にはまだ水分が残っています。この水分は焼き上がったパンの中で均一化しはじめ、一部は蒸発していきます。その結果、クラストがゴムのようになるのです。 同じように、容器やビニール袋に入れてパンを保存した場合も、クラストはゴムのようになります。これについては私もまだ解決策を見つけられていません。私はたいてい、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しています。こうすると水分がパンの中にとどまります。スライスするときは、私はいつも一枚ずつトーストします。そうすると、パリッとした食感がある程度戻ってきます。よい方法をご存じの方は、ぜひ教えてください。私がその内容をこの本に反映します。 ### クラムの構造から原因を探る パンのクラムの構造を見ると、発酵がどれくらいうまくいったのかが分かります。技術の使い方が原因で起こる、よくある欠点も見つけられます。この章では、自分のパン作りの工程を検証するために使える情報を紹介します。 図 12.6: さまざまなクラムの構造と、それぞれの原因を模式的に示した図です。焼き上がったパンのクラムは、発酵や焼成の技術にひそむ問題を見つけるための重要な手がかりになります。 #### 完璧な発酵 図 12.7: ややオープンなクラムで、ところどころにハニカム状の構造が見られるパンです。 もちろん、何をもって完璧な発酵とするかは人それぞれで、議論の分かれるところです。私にとって完璧なサワードウブレッドは、パリッとしたクラストと、ふんわりしてやや開いたクラムの組み合わせです。かじったときに、違う食感どうしがちょうどよく釣り合っている状態です。 とてもオープンなクラム、つまり大きな気泡がたくさん入った状態を追い求める人もいます。それが好みのパンかどうかは人それぞれですが、そこに近づけるには生地を完璧に発酵させる必要があります。ああいうクラムの構造を出すには、発酵の見極めと技術の両方でかなりの熟練が求められます。 個人的には、私もこういうパンは好きです。ただ、クラムはもう少し落ち着いているほうが好みです。私が好きなクラムは ハニカムクラム と呼ばれるものです。開きすぎてはいませんが、パンがとてもふんわりする程度には開いています。さきほどのオープンなクラムを目指すなら、生地にできるだけ触らないことです。生地に手をかけるほど、ガスは抜けていきます。触りすぎると生地の気泡どうしがくっついてしまい、クラムはそれほど開きません。だからこそ、一度に一つの生地だけを発酵させるほうがうまくいきます。ふつう、予備成形をすると、丸めるあいだにどうしても少しガスが抜けます。この工程を飛ばしていきなり成形すれば、よりオープンなクラムになります。目安として、できるだけオープンなクラムにしたいなら、成形前の少なくとも1–2 時間は生地に触らないようにしましょう。 図 12.8: ほぼ全体がハニカム状のクラムになった全粒粉のサワードウブレッドです。 ただ、これは同時に何個も焼きたいときには困ったことになります。一次発酵させた大きな生地を小さく分割する必要があるので、予備成形は欠かせません。予備成形をしないと、大きさも形もそろわない生地ばかりになってしまいます。この考え方はチャバッタを作るときにも使われます。チャバッタはふつう成形しません。一次発酵の生地を小さく切り分けるだけで、できるだけ生地をいじらないようにします。予備成形をすると、大きな気泡が少しずつ融合して、生地の気泡はハニカム状の構造に近づいていきます。オープンなクラムと同じで、このクラムを出すにも発酵を完璧に決める必要があります。発酵が長すぎると、焼いているあいだにガスが抜けてしまいます。ハニカム構造がガスを抱えきれなくなるからです。逆に発酵が短すぎると、その構造をふくらませるだけのガスがありません。私にとっては、これが理想的なクラムです。ジャム好きとしては、オープンなクラムのパンと違って、このパンならジャムがスライスを通り抜けて落ちることはありません。 #### 発酵過多 図 12.9: 比較的平らで、細かい気泡がたくさん入った生地です。 生地を長く発酵させすぎると、プロテアーゼという酵素が小麦粉のグルテンを分解しはじめます。さらに細菌もグルテンを消費していきます。これは タンパク質分解（proteolysis） と呼ばれる働きです。パン職人はこれを グルテンの腐敗 と呼ぶこともあります。ふだんなら、微生物の発酵で生まれたCO 2 をグルテンが閉じ込めていますが、そのグルテンがもうガスを生地の中にとどめておけなくなります。ガスは外へ逃げていき、クラムの気泡は小さくなります。パン自体も、オーブンの中で平たくつぶれがちです。パン職人はこういうパンを パンケーキ と呼ぶことがよくあります。窯伸びは、アインコーン麦のようなグルテンの少ない粉で作った生地と同じくらいだと考えてください。 パンには強い酸が出て、はっきりとした独特の酸味が感じられます。味の面では、少し酸っぱすぎると感じるかもしれません。家族や友人に協力してもらった私自身のテスト(n=15–20)からは、私はこのタイプのパンがあまり好まれにくいと言えます。ただ、私自身はこの力強い味がとても好きです。甘いものやスープと合わせると格別です。食感の面では、本来のふんわり感は失われています。クラムが少しべたつくように感じることもあります。細菌にかなり分解されてしまったからです。さらに、このタイプのパンはグルテンの量がはっきり少なく 、生の小麦粉とは比べものにならない、完全に発酵しきった食品になっています。乳糖がほとんど残っていないブルーチーズを思い浮かべると分かりやすいかもしれません。 生地を扱おうとすると、急にとてもべたつくことに気づくはずです。もうきちんと成形することも、扱うこともできません。バヌトンから出そうとすると、生地は大きく広がってしまいます。しかも、生地がバヌトンにくっついてしまうことも少なくありません。パン作りを始めたころ、私はバヌトンに米粉をたっぷり使って、生地の表面をしっかり乾かしていました。こうすれば、発酵させすぎていても生地はくっつきませんでした。ところが実際のところ、このべたつきの原因は、発酵という工程を私が理解できていなかったことにありました。今では私は、飾りのクープを入れるとき以外、米粉を使いません。発酵をきちんと管理できていれば、生地はべたつかないのです。 ストレッチ＆フォールドや成形のときに、生地が急にべたつきすぎると感じたら、食パン型を使うのがいちばんです。生地をそのまま食パン型に入れてしまいましょう。生地がもう少し膨らむまで待ってから焼きます。それだけで、とてもおいしいサワードウブレッドになります。酸味が強すぎるようなら、焼く時間を長めにとって、焼成のあいだに酸をいくらか飛ばすこともできます。あるいは、この生地を使って新しいサワードウ種を起こし、明日また挑戦するのもありです。最後にもう一つ。お腹がすいているなら、油を少し引いて熱したフライパンに生地をそのまま流し入れてください。おいしいサワードウのフラットブレッドになります。 発酵過多による問題を直すには、発酵をもっと早い段階で止める必要があります。私がよくやるのは、生地から少量を取り分けて発酵の見本にする方法です。この見本がどれだけ膨らんだかを見れば、私はだいたい発酵の終わりを判断できます。まずは本体の生地か見本が25 %膨らんだところを目安にしてみてください。粉のグルテンが多ければ、もっと長く発酵させられます。タンパク質が14 %から15 %ある強い粉なら、100 %膨らむまで発酵させても大丈夫なはずです。ただしこれは、サワードウ種に含まれる酵母と細菌のバランスにもよります。細菌による発酵が多いほど、生地の構造は早く壊れていきます。こまめにリフレッシュすると、酵母の働きがよくなります。さらに、固いサワードウ種にするのもよい解決策かもしれません。酵母が元気になれば細菌の活動は抑えられ、生地はよりふんわりします。酵母の働きがよくなると、焼き上がったパンの酸味も穏やかになります。強い酸味をあえて求めるなら、グルテンの多い強い粉が助けになります。 サワードウを低温発酵させる（冷蔵庫で二次発酵させる）とき、温度は発酵の速さを大きく左右します。生地が冷蔵庫で冷えていくにつれて、発酵はゆっくりになります。低温発酵を始めるときの生地が温かいほど、この減速には時間がかかります。 たとえば、低温発酵を8時間とるとちょうどよい生地でも、始めるときの温度が高ければ4 時間で頃合いになることもあります。ですから、自分の環境に合った低温発酵の長さを、実験しながら見つけることが大切です。逆に、生地が冷えた状態で始まれば、冷蔵庫の中で発酵はより早く止まります。そういうときは、冷蔵庫に入れる前に少しだけ室温で二次発酵させておくと効果的です。 #### 発酵不足 図 12.10: 目が詰まっていて、完全には糊化していないベタついた部分が残った生地。写真はコミュニティのDiscordサーバーのユーザー wahlfeld さんにご提供いただきました。 この不具合は 二次発酵不足 と呼ばれることもよくあります。ただ「二次発酵不足」という言い方はあまり良くありません。パン作りの工程のうち、最後の二次発酵が短かったことしか指していないからです。一次発酵のタイミングが完璧に決まっていれば、二次発酵をまるごと省いて焼いたとしても、その結果は二次発酵不足にはなりません。二次発酵は生地の伸展性を少し高め、サワードウ種に生地をもう少し膨らませる時間を与える工程です。発酵不足のパンに出会ったときは、もっと前の一次発酵の段階で、あるいはさらにその前のサワードウ種の時点で、何かがうまくいっていなかったということです。 発酵不足の生地には非常に大きな空洞ができ、部分的に水っぽくベタついた場所が残ります。この大きな空洞は、膨らませずに焼く小麦やトウモロコシのトルティーヤに近いものです。フライパンで生地を焼くと、水分がゆっくりと蒸発していきます。ガスは生地の構造の中に閉じ込められ、空洞をつくります。トルティーヤの場合は、それこそが狙いどおりの動きです。ところが、もっと大きな生地で同じことが起きると、巨大な気泡がいくつもできてしまいます。水分が蒸発し、まず最初の気泡ができます。やがてでんぷんが糊化しはじめ、固まっていきます。空洞の内側は生地の他の部分より速く温まるので、糊化はそこから先に進みます。でんぷんがすべて糊化すると、気泡はその形のまま固定され、それ以上は広がりません。この過程で、パン生地の他の部分は外側へ押し出されていきます。発酵不足の生地なのに焼成中にエッジが立つことがあるのは、そのためです。これは フールズクラム とも呼ばれます。出すのが難しいエッジが立って嬉しくなり、しかもクラムにやっと大きな気泡が入ったように見えます。けれども実際には、発酵時間が短すぎただけなのです。 図 12.11: エッジが立ち、大きすぎる気泡がいくつも並んだ、典型的なフールズクラムの例。写真はコミュニティのDiscordサーバーのRochelleさんにご提供いただきました。 きちんと発酵した生地では、気泡が生地全体への熱の伝わりを助けてくれます。発酵によってできた無数の小さな空洞の内側から、でんぷんが糊化していくのです。発酵不足の生地では、この熱の移動がうまく働きません。そのせいで、生のままの生地のように見える部分が残ることがあります。パン職人はこれを、ひどくベタついた状態と表現することがあります。焼き時間を長くすれば、そうした部分のでんぷんもきちんと糊化はします。ただし今度は、パンの他の部分が焼けすぎてしまうかもしれません。 発酵不足まわりの問題を直すには、生地をもっと長く発酵させるだけで大丈夫です。とはいえ発酵時間には上限があります。粉は水に触れた瞬間から分解が始まるからです。ですから、発酵そのものを速めてしまうほうが良い場合もあります。目安として、私は一次発酵をだいたい 8–12 時間で終えることを狙っています。そのためには、サワードウ種をもっと元気にしてみてください。数日にわたって毎日リフレッシュすれば、活性は上がります。比率はパン生地に使うときと同じで構いません。粉に対して 20 % のサワードウ種を使うなら、1:5:5 の比率でリフレッシュします。たとえば元種 10 g、粉 50 g、水 50 g という配合です。酵母の活性をさらに引き上げたいなら、固いサワードウ種にする方法もあります。細菌が主につくり出すのは酸です。酸が溜まるほど、酵母の活性は下がっていきます。固いサワードウ種にすると、酵母の働きが強く細菌の働きが弱い状態から、生地の発酵を始められます。 #### 生地の強さが足りない 図 12.12: 生地の強さが足りず、とても平たくなってしまったパン。 焼成中に生地がかなり横に広がってしまうときは、生地の強さが足りていない可能性が高いです。つまりグルテン膜がきちんとできていないということです。生地が伸びやすくなりすぎていて、オーブンの中で上に伸びるより先に横へ広がってしまうのです。これは二次発酵をとりすぎたときにも起こります。時間が経つほどグルテンはゆるみ、生地はどんどん伸びやすくなります。グルテンがゆるんでいく様子は、ピザを作るときにも観察できます。生地を丸めた直後は、ピザの形に広げるのがとても大変です。ところが 30–90 分ほど待つと、生地を伸ばすのは格段に楽になります。 これを直す一番簡単な方法は、おそらく最初にもっとこねることです。話を単純にしたいなら、粉に対する水の量を減らしてみるのも手です。そうすれば最初から弾力のある生地になります。この考え方は、こねないタイプのサワードウでよく使われています。あるいは、一次発酵の途中でストレッチ＆フォールドの回数を増やす方法もあります。ストレッチ＆フォールドを一回入れるごとにグルテン膜が強くなり、生地の弾力が増していきます。生地の強さが足りないときの最後の手段は、成形をもっときつめにすることです。 #### 焼成温度が高すぎる 図 12.13: クラストのすぐ近くに非常に大きな気泡ができたパン。 これは私も何度もやってしまった、よくある失敗です。高すぎる温度で焼くと、生地が膨らむのを自分で押さえ込んでしまいます。でんぷんが糊化して、どんどん固くなっていくからです。140 °C (284 °F)あたりからメイラード(Maillard)反応が始まり、パン生地のクラストが一気に厚く固まります。これは蒸気を入れずに焼いたときとよく似た状態です。生地の内部温度が上がるにつれて水分の蒸発が進み、ガスが膨張して生地は上へ押し上げられます。しかし生地がクラストに届いてしまうと、そこから先には広がれません。すると生地の表面近くで気泡どうしがつながり、大きな空洞になっていきます。焼成温度が高すぎると、風味を足してくれるエッジも出せません。さらに膨らみが制限されるので、クラムも本来のふんわり感になりません。 加水率が高くて伸びやすい生地の場合、焼成温度が低すぎると生地はかなり横に広がってしまいます。生地が形を保つには、でんぷんの糊化が欠かせないからです。何度も実験を重ねた結果、窯伸びが最大になるちょうどよい温度は、私の環境では230 °C (446 °F)あたりのようです。お使いのオーブンの温度は一度測ってみてください。表示されている温度と庫内の実際の温度が一致していないケースは、決して珍しくありません 。オーブンのファンは必ず切ってください。家庭用オーブンの多くは、蒸気をできるだけ早く逃がすように設計されています。ファンを切れない場合は、ダッチオーブンを使うことを検討してみてください。 #### 蒸気が足りない状態で焼いた 図 12.14: 以前、私が友人の家で焼いた初期のパンのひとつ。そこでは私の思うように生地へ蒸気を当てられませんでした。 焼成温度が高すぎる場合と同じで、蒸気が足りないまま焼くと、生地のクラストが早く固まりすぎてしまいます。この二つの失敗は、見分けるのがなかなか難しいところです。私はまず温度をうかがい、それから蒸気の入れ方をうかがって、焼成のどこに原因がありそうかを見極めるようにしています。蒸気が足りないときの典型的なサインは、生地の全面に厚いクラストができていて、しかも端のほうに大きな気泡が寄っていることです。 蒸気の役目は、クラストの上でメイラード(Maillard)反応が早く進みすぎないようにすることです。だからこそ、焼き始めの段階で蒸気を入れることがとても大切なのです。蒸気はクラストの温度を100 °C (212 °F)前後に保ってくれます。蒸気を出す方法としては、ダッチオーブン、伏せた天板、熱湯を入れたボウルなどがあります。スチーム機能つきのオーブンをお持ちの方もいるでしょう。どの方法でも効果はありますので、手元にあるもので選んでください。私がいつも使っているのは、生地の上に天板を伏せてかぶせ、オーブンの下のほうに熱湯を入れたボウルを置く組み合わせです。 図 12.15: ダッチオーブンでいくつかの蒸気の入れ方を試し、庫内の温度と表面温度を測るためにプローブを 2 本刺したりんご。 一方で、蒸気が多すぎるということもあり得ます。これを確かめるため、私はダッチオーブンに大きめの氷を入れて蒸気を足す方法を試してみました。すると生地の表面温度は、いきなり100°C近くまで跳ね上がりました。蒸気は多くのエネルギーを持っているので、対流によって生地の表面をより速く温めてしまうのです。私はダッチオーブンの中にりんごを入れ、バーベキュー用の温度計で表面温度を測ってこれを確かめました。それから私は蒸気の入れ方を変えながら、表面近くの温度がどれくらいの速さで変化するかをグラフにしました。私が試したのは、予熱したダッチオーブンに氷を入れる方法、予熱しただけのダッチオーブン、予熱したダッチオーブンでりんごの表面に霧吹きをする方法、そして底の部分だけ予熱して本体は予熱せずに私が使ったダッチオーブンです。実験の結果、氷を使う方法はりんごの表面をはるかに速く加熱することが分かりました。同じことをパン生地で再現すると、私の場合は窯伸びが小さくなりました。 図 12.16: 蒸気の入れ方によって、りんごの表面温度がどう変化するかを示したグラフ。 図 12.17: 使う蒸気の入れ方によって、ダッチオーブン内の庫内温度がどう変化するかを示した図です。 とはいえ一般的には、蒸気が多すぎる状態をつくるほうがかえって難しいものです。私がこの失敗をしたのも、蒸気の入れ方としてダッチオーブンを使い、しかも大きめの氷を合わせたときだけでした。同じダッチオーブンを使っている他のパン職人と話してみたところ、私の氷(約 80 g)は、他の人たちが使っている氷(20 g)の 4 倍の重さだったようです。 ### その他 #### 熱帯でパンを焼く 発酵の速さは温度によって変わります。暖かい環境ではすべてが速く進み、寒い環境ではすべてがゆっくり進みます。 これはサワードウが生地を発酵させる速さだけの話ではなく、酵素反応の速さにも当てはまります。アミラーゼやプロテアーゼといった酵素の働きが速くなり、糖がより多く生まれ、グルテンのたんぱく質は分解されていきます。 うちの台所がだいたい22 °C (72 °F)のとき、一次発酵はおよそ 10 時間で仕上がります。サワードウ種は粉に対しておよそ 20 % 使っています。夏になると台所の温度が25 °C (77 °F)まで上がることもあります。その場合はサワードウ種をおよそ 10 % まで減らします。 そうしなければ、私の発酵はおよそ4–7 時間で終わってしまいます。問題は、これほど速く発酵させると生地がかなり不安定になることです。つまり、発酵過多の問題に簡単に陥ってしまいます。十分に発酵させることと、させすぎないことのちょうどよい着地点を見つけるのが、ずっと難しくなります。ふだんなら1 時間ほどの余裕があるところが、この速さでは20 分ほどの幅に縮まってしまうこともあります。30 °C (86 °F)ともなると、すべてがはるかに速く進みます。一次発酵が2–4 時間で終わってしまうこともあります。サワードウ種を10 %から20 %使っているならなおさらです。冷蔵庫での二次発酵はほとんど不可能になります。冷蔵庫の中で生地が冷えるにつれて、発酵もゆるやかになります。とはいえ、生地を30 °Cから冷蔵庫の4 °Cや6 °Cまで冷やすには、はるかに長い時間がかかります。20 °Cから25 °Cで仕込んだ生地に比べて、生地はずっと活発です。冷蔵庫に一晩置いておくと、二次発酵のとりすぎになってしまうかもしれません。 だからこそ私は、熱帯地域では使うサワードウ種の量を、粉に対して1 %から5 %ほどまで減らすことをおすすめします。これで発酵の進みが大きくゆるやかになり、作業できる時間の幅も広がります。一次発酵は全体で少なくとも8–10 時間かかるくらいを目安にしてみてください。そこに届くようにサワードウ種の量を減らします。 生地を作るときは、室温と同じ温度の水を使うようにしてみてください。気温が30 °Cまで上がりそうなら、30 °Cの水で仕込みます。そうすれば、発酵の進み具合を目で確かめられる小さな発酵サンプル（発酵確認用の小瓶）を、慎重にではありますが頼りにできます。この方法について詳しくは、セクション 7.9（一次発酵） を参照してください。 このサンプルが当てになるのは、生地の温度と室温が同じときだけです。そうでないと、サンプルのほうが早く温まったり冷えたりしてしまいます。ですから、その場合は慎重に使ってください。発酵は遅すぎるより、少し早めに止めるほうがいつでも安全です。一次発酵の途中でストレッチ＆フォールドを行うと、生地の感触をつかむ力が育ちます。高価ではありますが役に立つかもしれない道具として、pHメーターがあります。乳酸菌と酢酸菌がどれだけ酸を作り出したかを、きちんと測ることができます。その場合は繰り返しpHを測り、自分のサワードウに合う値を見つけてください。私の場合は、pH4.1あたりで一次発酵を終えることが多いです。私のpH値をそのまま真似しないでください。これはとても個人差の大きいものです。いろいろな生地で測り続けて、自分に合う値を見つけてください。 #### 粉のグルテンが少ない—私はどうすればいいですか？ 活性小麦グルテンを少し混ぜ込むという手はいつでもあります。活性小麦グルテンとは、小麦粉から取り出したグルテンを濃縮したものです。 私のおすすめは、小麦グルテンを約5 g、使う粉100 gに対して加えることです。 ### よくある質問 #### サワードウブレッドがこんなに詰まってしまうのはなぜですか？ 密で詰まったクラムは、ほとんどの場合が発酵不足です。生地が十分にふくらむ前に一次発酵を終えてしまっているのです。成形の前に、生地の体積が50%ほど増えるまで待ちましょう—時計ではなく大きさで判断してください（発酵確認用の小瓶が役に立ちます）。発酵の速さは温度に大きく左右されるからです。 発酵不足のクラムを見分ける → #### サワードウの中がねちゃっとするのはなぜですか？ 中がねちゃっとしているときは、たいてい切るのが早すぎたか、焼きが足りなかったかのどちらかです—パンは冷めていくあいだもクラムが固まり続けるので、少なくとも1–2時間は待ってください。しっかり冷ましたパンがまだねちゃっとしているなら、生地が発酵過多になり、グルテンが壊れ始めていた可能性が高いです。 発酵過多のサインを見る → #### 一次発酵が終わったかどうかは、どうやって分かりますか？ 見るのは時計ではなく生地の大きさです。一次発酵は、生地がおよそ50%ふくらんだところで完了です。仕込んだ直後に生地を少量取り分けて、側面がまっすぐな容器（発酵確認用の小瓶）に入れておくと、ふくらみを正確に測りやすくなります。 一次発酵をくわしく → #### ダッチオーブンがなくてもサワードウは焼けますか？ 焼けます。ダッチオーブンは、パンのまわりに蒸気を閉じ込めるためだけのものです。普通のオーブンでも同じ効果は作れます。熱湯を入れた天板をオーブンの底に置く、予熱した天板に氷を落とす、焼成の前半にオーブンの壁へ霧吹きをする、といった方法です。 蒸気の入れ方を比べる → #### サワードウ種はどれくらいの頻度でリフレッシュすればいいですか？ 常温で置いているなら、サワードウ種は一日に一度リフレッシュします。焼く回数が少ない場合は冷蔵庫で保存し、週に一度ほどリフレッシュしてください。焼く前に常温で一、二回リフレッシュしておくと、しっかり活動する状態に戻ります。 サワードウ種の管理 → #### サワードウの種の余りとは何で、どう使えばいいですか？ 種の余りとは、サワードウ種を小さく元気に保つために、リフレッシュのときに取り除く分のことです。まだリフレッシュしていない種であって、ゴミではありません。パンケーキやワッフル、クラッカー、フラットブレッドに使えますし、冷蔵庫に種の余り用の瓶を別に用意して、一、二週間のうちに使い切るのもいいでしょう。 サワードウ種を知る → #### サワードウがふくらまずに横へ広がってしまうのはなぜですか？ 横に広がってしまうパンは、たいてい構造が足りていません。グルテンの発達が足りなかったか、生地が発酵過多で強さを失ったか、成形で表面の張りを十分に作れなかったかのどれかです。まずは発酵を確認してください—発酵過多の生地は、どんなに上手に成形しても裂けて広がってしまいます。 平たいパンを立て直す → #### The Sourdough Frameworkは本当に無料ですか？ はい—このサワードウの本は、全編をオンラインで無料で読めますし、PDFやEPUBとして無料でダウンロードもできます。広告もペイウォールも会員登録もありません。CC BY-SA 4.0ライセンスのもとで公開されているオープンソースです。ハードカバー版は任意で、プロジェクトを応援したい読者のためにあります。 無料の本をダウンロード → #### サワードウ種は冷蔵庫で保存してもいいですか？ はい—冷蔵庫に入れると発酵は大きくゆるやかになるので、元気なサワードウ種ならリフレッシュの間隔が一週間以上あいても持ちこたえます。冷蔵庫から出したては動きが鈍いものです。生地に使う前に、常温で一、二回リフレッシュしてください。 サワードウ種の世話 → 1 ただ、最初のころのテスト販売のお客さんの何人かからは、パンが酸っぱすぎてとても食べられたものではない、という声もありました。同じことが起きたら、パンをトーストしてみてください。トーストすると余分な酸が飛びます。 --- ## 用語集 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/glossary この用語集では、パン作りで頻繁に使われる用語の定義と解説をまとめています。これらの用語を理解することは、パン作りの技術と科学を極めたい初心者にもベテランにも欠かせません。調べやすいように、用語はアルファベット順に並べています。 ### 酢酸 発酵中に、ヘテロ発酵性の乳酸菌と酢酸菌によって作られる有機酸の一種です。サワードウブレッドに特徴的な酸味を与え、pHを下げることでパンを日持ちさせます。酢酸の風味は、より酢に近い方向性です。 ### 発酵確認用の小瓶 生地に最初の強さを作ったあとに取り分ける、小さな生地のかけらのことです。発酵確認用の小瓶は、生地の発酵の進み具合を見るために使います。正確に読み取るには、小瓶に入れる生地の水温が部屋の温度と合っていることが大切です。キッチンの温度変化が大きい場合は、この方法があまりうまく働かないことも覚えておいてください。小瓶の中の少量の生地は、本体の生地よりも早く温まったり冷えたりするため、発酵を正確に追う力が損なわれてしまうからです。生地がどれだけ膨らんだかをきちんと判断するには、円筒形の容器を使うことが欠かせません。 ### 中力粉 パンにもケーキにも使えるよう、バランスをとった万能タイプの粉です。ドイツではtype 550にあたります。 ### α-アミラーゼ デンプン分子をより短い断片に分解し、麦芽糖と少量のブドウ糖を作り出すアミラーゼの一種です。 ### アルベオグラフ 主に小麦粉の製パン適性を評価するために使う装置です。アルベオグラフは、生地を風船のように膨らませて破裂させることで、生地のレオロジー特性、とくに伸展性と伸びに対する抵抗を測ります。得られたグラフ、すなわち アルベオグラム には、生地の弾力と伸展性のバランスを表す曲線が描かれます。この曲線から導かれるP（生地を膨らませるのに必要な圧力）やL（生地の伸展性）といった数値は、その粉がパン作りでどう働くかを知るうえで、パン職人や製粉業者にとってかけがえのない手がかりになります。アルベオグラムを読み解けば、その粉が特定の用途に向いているか、ほかの粉とブレンドする必要があるかを、根拠をもって判断できます。 ### 気泡 （単数形はalveolus）クラムを形づくる小さな空洞のことで、グルテンの網目が二酸化炭素を閉じ込めることでできます。 ### アミラーゼ デンプンをより単純な糖に分解し、ビールやパン作りの発酵を進みやすくする酵素です。ビールを造るときは、デンプンの大部分が糖に分解されるように、麦汁を決まった温度で長時間保ちます。こうしてできた糖を、発酵の過程で微生物が食べていきます。 ### オートリーズ 粉と水を混ぜ、ほかの材料を加える前に休ませる工程です。これによってアミラーゼやプロテアーゼといった酵素が働き出します。その結果、一次発酵の時間が短くなり、焼き上がったパンの状態も良くなります。焼き色がきれいに出て、クラムはよりふんわりします。オートリーズは、生地に対して高い割合のサワードウ種を使うとき(> 20 %)におすすめです。もっと手軽な代わりの方法としては、フェルメントリーズがあります。 ### 細菌 さまざまな形をとり、さまざまな場所に暮らす単細胞の微生物です。自然界のいろいろな働き、とくにサワードウ発酵のような食品作りで重要な役割を果たします。なかでも乳酸菌と酢酸菌はサワードウの工程の要であり、独特の味わいと食感を生み出します。消化を助けたりビタミンを作ったりする有益な細菌もいれば、害を及ぼして病気を引き起こすものもいます。 ### ベーカーズ計算 ベーカーズ計算は、レシピを比率で共有するための仕組みで、分量を簡単に増減できるようになります。レシピに含まれる粉の総重量を基準にして、それぞれの材料の重量を粉の重量で割り、パーセントで表します。粉500 gなら、水は60 %(300 g)、サワードウ種は10 %(50 g)、塩は2 %(10 g)といった具合です。 ### ベーカーズパーセント ベーカーズ計算の項を参照してください。 ### 焼成 パン作りの最後を締めくくる、生地を大きく変える工程です。生地を高い温度にさらすことで一連の化学的・物理的な反応が起こり、一本のパンが焼き上がります。焼成のあいだには、次のことが起こっています。 酵母の活動&窯伸び： 焼成の初めには生地の内部の温度が上がり、酵母の活動が活発になります。その結果、二酸化炭素が一気に作られ、パン職人が 窯伸び と呼ぶ、生地が急に膨らむ現象が起こります。 たんぱく質の凝固： 温度がさらに上がると、生地の中のたんぱく質、主にグルテンが固まり始め、これがパンの骨格になります。 デンプンの糊化： デンプンが水を吸って膨らみ、やがて糊化します。この働きが、パンのクラムの構造を作ります。 カラメル化&メイラード(Maillard)反応： パンのクラストが色づくのは、主に二つの反応によるものです。糖のカラメル化と、アミノ酸と還元糖のあいだで起こるメイラード(Maillard)反応です。これは見た目を変えるだけでなく、パンに独特の風味と香りをもたらします。 酸の蒸発： 発酵中に作られた酸の一部は、焼成中の一定の温度で蒸発します。この蒸発は最終的な風味に影響し、焼く前の生地よりも酸味が穏やかになります。焼成時間を延ばすと酸はさらに薄まり、生地の酸味が少し失われていきます。 水分の蒸発： 生地の中の水が蒸気になって抜け始めます。この蒸気は窯伸びを助け、デンプンの糊化にも役立ちます。 クラストの形成： 生地の外側が乾いて硬くなり、クラストになります。クラストは守りの層として働き、内側のクラムの水分を保ちます。 ### バヌトン 二次発酵のあいだ、生地の形を整えて支えるための籐かごです。バヌトンはふつう、籐や木質パルプで作られています。手作りの代わりとしては、ボウルにふきんを敷く方法があります。バヌトンで休ませているあいだに生地の表面が乾き、焼く前のクープが入れやすくなります。 ### バシナージュ法 水を段階的に加えていくパン作りの技法です。はじめは加水率を低めにして生地を混ぜ、グルテンの結合がしっかりできるようにします。グルテンの構造ができたら、さらにこねながら残りの水を少しずつ加えていきます。この方法は生地の伸展性を高めるので、グルテンの少ない粉を使うときにとくに役立ちます。バシナージュ法を使えば、強さと伸びやすさを兼ね備えた生地を作ることができます。 ### ベンチタイム 予備成形のあとに生地を少し休ませる時間のことで、グルテンがゆるんで成形しやすくなります。多くの人は10分ほどから、長いときは一時間近くベンチタイムをとります。ベンチタイムは、とくにピザ生地を作るときに大切になります。十分に休ませないと生地の弾力が強すぎて、成形できません。 ### β-アミラーゼ α-アミラーゼが作ったデンプンの断片を、さらに麦芽糖まで分解する酵素です。 ### 強力粉 サワードウブレッド作りにぴったりの粉です。グルテンの量が多く、そのぶん長く発酵させることができます。 ### ブリューシュテュック 湯種によく似た、ドイツのパン作りの技法です。直訳すると 煮た塊 という意味になります。全粒粉や挽き割りの穀物に熱湯を注ぎ、冷ましてから本ごねの生地に混ぜ込みます。この工程は水分を保つのに役立ち、焼き上がったパンの風味と食感を高めてくれます。 湯種 の項も参照してください。 ### 一次発酵 すべての材料を混ぜたあとの、最初にふくらませる時間のことです。ふつうは生地が決まったかさになるまでふくらませます。どれだけ増やすかは、使う粉によって変わります。小麦粉で焼く場合は、粉のグルテン量が決め手になります。粉のグルテン（たんぱく質）が多いほど、長く一次発酵させることができます。一次発酵を長くとると、焼き上がったパンの風味と食感が良くなります。酸味が増し、ふんわりします。まずは生地が25 %ふくらむのを目安にして、そこから少しずつ延ばし、その粉にとっていちばん良いところを見つけてください。これは粉ごとに大きく違います。ライ麦のようにグルテンの少ない粉を使うときは注意が必要です。発酵が長すぎると生地がべたつきすぎ、だれてしまって形を保てなくなることがあります。 ### 薄力粉 薄力粉は、中力粉よりもたんぱく質の少ない、軽くて細かく挽かれた粉です。ケーキやクッキー、焼き菓子のような、やわらかい焼き上がりを目指すものに向いています。 ### コイルフォールド ストレッチ＆フォールドの特別なやり方です。コイルフォールドは生地にとてもやさしいので、一次発酵のあいだじゅう使うのに向いています。コイルフォールドを行うと、生地の構造を傷めずに生地の強さを高められます。 ### クラム パンの内側の状態のことで、穴（ 気泡 ）の大きさ、形、散らばり方によって決まります。パンを切ったときに中に見えるものがクラムです。 詰まったクラム は小さな穴が均一に散らばったパンを指し、 オープンクラム は大きく不揃いな穴があるものを指します。 ### 酵素入りモルト 乾燥させてから粉に挽いた麦芽です。このモルトにはデンプンを糖に分解する酵素が含まれていて、パンの発酵に役立ちます。生地に加えると、パンの風味と焼き色、そして日持ちが良くなります。 ### 種の余り サワードウ種の世話をするときに、リフレッシュせずに取り除く分のことです。種が増えすぎて手に負えなくなるのを防ぐために行います。種の余りはいろいろなレシピに使えますし、捨ててしまってもかまいません。 ### 分割 大きな生地のかたまりを小さく切り分ける作業で、ふつうは一つずつのパンや取り分ける量に成形するために行います。 ### 生地の加水率 粉の量に対する生地の中の水の量を、パーセントで表したものです。加水率が高い生地はやわらかくべたつき、低い生地は硬めになります。たとえば、粉500 gと水375 gの生地なら、加水率は75 %です。 ### 生地の強さ 生地の粘り強さ、弾力、そして構造のことを指します。強い生地はちぎれずに伸ばすことができ、形をしっかり保ちます。これは主に、粉のたんぱく質量とグルテン膜の育ち具合で決まります。 ### ダッチオーブン ぴったり閉まるふたのついた厚手の鍋で、多くは鋳鉄でできています。焼成の初めに蒸気を閉じ込めるために使い、パンの外側をパリッとしたクラストに仕上げます。 ### 弾力 引っ張られたり形を変えられたりしたあとに、元の形に戻ろうとする生地の性質です。粉のたんぱく質量と、グルテン膜の育ち具合に左右されます。 ### 伸展性 生地がちぎれずにどこまで伸びるか、という性質のことです。弾力とは反対の性質で、チャバタのようにオープンなクラムを目指すパンでは望ましいものです。 ### リフレッシュする サワードウ種を保つために、新しい粉と水を加えることです。定期的にリフレッシュすることで、種は元気で活発なままでいられます。 ### 発酵 酵母や細菌などの微生物が、糖などの炭水化物をアルコールや酸に変える代謝の働きです。パン作りでは、このときに二酸化炭素が生まれ、生地がふくらみます。 ### フェルメントリーズ 少量のサワードウ種を使って、発酵をゆっくり進める方法です。発酵とオートリーズを一つにまとめたやり方で、ふつうは10 %ほどのサワードウ種を使います。粉と水とサワードウ種をいっしょに混ぜ合わせます。早い段階で種を加えることで、生地は伸びやすく、扱いやすくなります。 ### 指穴テスト 指穴テストは、サワードウブレッドが焼ける状態になったかどうかを見分ける、簡単で確かな方法です。二次発酵のあと、指に軽く粉をつけ、生地に半インチほどそっと押し込みます。ゆっくり戻ってきて少しくぼみが残るなら、ちょうど良い状態で、オーブンに入れられます。すぐに戻ってしまう場合は、もう少しふくらませる時間が必要です。逆に、生地がへこんだまま戻らない場合は、発酵過多かもしれません。 ### 浮き上がりテスト 浮き上がりテストは、サワードウ種が使える状態かどうかを確かめる方法です。このテストでは、種を少しだけ取り、コップの水にそっと入れます。その結果から、種の発酵がどの段階にあるかが分かります。 浮いた場合： 種が水面にすっと浮くなら、発酵がピークに達し、生地をふくらませる種として使える合図です。この浮力は、発酵が活発に進むあいだに作られた二酸化炭素によるものです。 沈んだ場合： 逆に種がコップの底に沈むなら、まだ使えるところまで来ていないということです。生地を十分にふくらませるだけの発酵が、まだ進んでいません。 なお、浮き上がりテストが当てになるのは小麦ベースのサワードウ種で、小麦以外の種ではうまく働かないことがあります。小麦以外の種では、発酵で生まれたガスが抜けやすく、浮きにくいからです。小麦以外の種の場合は、瓶の中の泡の様子を見て、香りを確かめるほうが確実です。熟した種は、きつすぎない、ほのかな酸っぱい香りがします。 ### フールズクラム 小さな穴が均一に散らばるのではなく、大きな空洞がいくつもできてしまったクラムを指す言葉です。発酵のむらや成形の不備を示していることがあるので、必ずしも望ましい状態ではありません。 ### グルテン グリアジンとグルテニンからできるたんぱく質の複合体で、小麦などの穀物に含まれます。きちんと整えられて育つと、生地に弾力と強さを与えます。一次発酵のあいだに、グルテンの多くはプロテアーゼという酵素と乳酸菌によって分解されていきます。 ### 均一化 むらのない、均一な状態を作ることです。アインコルンやライ麦のように、グルテンを整えることが目的ではない粉では、こねることで生地がこの均一な状態になります。 ### ホーチ サワードウ種の表面にときどきできる、液体の層です。種がお腹をすかせていて、リフレッシュが必要なサインです。ホーチは守りの膜としても働き、種にカビが生えるのを防いでくれます。そのまま種に混ぜ戻してもいいですし、取り出してホットソース作りに使うこともできます。 ### こね 小麦やスペルト小麦のパンではグルテンを育てるために、アインコルンやライ麦のような粉では生地のかたまりを均一にするために、手や機械で生地を扱う作業のことです。 ### コッホシュテュック コッホシュテュックを作るときは、粉または穀物を水分といっしょに加熱します。だまになったり焦げついたりしないよう、温めながらかき混ぜ続ける必要があります。 ### 乳酸 発酵中に乳酸菌が作る、もう一つの有機酸です。サワードウブレッドにヨーグルトのような穏やかな酸味を与え、酢酸とともにパン全体の酸味を形づくります。 ### ルヴァン サワードウ種の項を参照してください。 ### メイラード(Maillard)反応 メイラード(Maillard)反応は、加熱中に食べものが茶色く色づく原因の一つです。この反応は還元糖とアミノ酸のあいだで起こり、最初の反応物と加熱の条件によって、味や香りの異なるさまざまな最終生成物ができます。メイラード(Maillard)反応は150 °Cを超えると盛んに進みますが、それより低い温度でも、ずっとゆっくりと進んでいきます。反応の速さが最も高くなるのはpH 6.0からpH 8.0のあいだで、アルカリ性の条件が有利に働きます。 ### 麦芽糖 アミラーゼがデンプンを酵素で分解することによって生まれる糖です。発酵中の酵母にとって、いちばんの栄養源になります。 ### 酵素なしモルト 高い温度で乾燥させ、酵素の働きを止めた麦芽です。パン作りでは、主に風味と焼き色のために使います。アミラーゼとプロテアーゼは、50°Cより高い温度で壊れていきます。 ### 窯伸び 焼成の初めに、閉じ込められたガスと水分が膨らむことで、生地がオーブンの中で一気に伸びる現象です。 ### 発酵過多 小麦やスペルト小麦の生地でよく起こる問題です。生地を発酵させすぎると、中のグルテンの大部分が分解されてしまいます。できあがった生地は、とてもべたつきます。焼き上がったパンは平たくなり、本来の食感も失われます。クラムは細かい気泡だらけになります。閉じ込められたガスの多くは、焼いているあいだに生地から抜けていきます。一次発酵の途中でこれに気づいたら、生地を食パン型に入れ、30分から60分休ませてから焼くことをおすすめします。 ### 二次発酵のとりすぎ 発酵過多と同じことが、二次発酵の段階で起こるものです。 ### pH 溶液が酸性かアルカリ性かを表す指標です。pHの目盛りは0から14まであり、pHが7のときが中性です。pHが7より低い溶液は酸性、7より高い溶液はアルカリ性（塩基性）です。pHが4.2を下回る発酵食品は、一般に食品として安全とされています。pHメーターを使えば、サワードウブレッドの発酵の進み具合を追うことができます。 ### P/L値 アルベオグラフの試験から導かれる大切な数値で、P/L値は生地の張りの強さ(P)と伸展性(L)の比を表します。詳しくは次のとおりです。 P（圧力） は、アルベオグラフの試験で生地を膨らませるのに必要な圧力を指します。生地が形の変化にどれだけ抵抗するか、つまり生地の強さを示す数値です。 L（長さ） は生地の伸展性、つまりちぎれるまでにどれだけ伸ばせるかを表します。 P/L比を見ると、生地の弾力と伸展性のバランスが分かります。 P/L値が低い ときは、抵抗よりも伸びやすさが勝った生地であることを示します。つまり生地は楽に伸ばせるので、ピザやチャバタのようなものに向いています。 P/L値が高い ときは、伸びやすさよりも強さが勝った生地であることを示します。こうした生地は形の変化に強く、しっかりしたボリュームと構造が求められるパンなどに向いています。 P/L値は、その粉が特定の用途に向いているかどうかを、パン職人や製粉業者が見きわめる助けになります。この比を手がかりに粉のブレンドや工程を調整して、目指すパンの特徴に近づけていくこともできます。 ### 発酵種 生地の材料の一部を先に混ぜて発酵させ、本ごねの生地に加えるもののことです。サワードウ、プーリッシュ、ビガ、パート・フェルメンテ、一般的な中種などがこれにあたります。 ### 予備成形 大きな生地のかたまりを小さく分けると、形の揃わない生地のかけらができます。そのままだと成形が難しく、仕上がりも不揃いになってしまいます。そこでパン職人は、小さな生地を作業台の上で引きずるように動かし、より均一な丸い形に整えます。 ### 二次発酵 成形した生地を、焼く前に最後にふくらませる工程です。 ### プロテアーゼ グルテンを含むたんぱく質を、より短いペプチド鎖やアミノ酸に分解する酵素です。パン作りにおいて、プロテアーゼの働きはパン職人の助けにも悩みにもなります。ほどよい働きは生地を伸びやすくしてくれるので、工程によっては役立ちます。ところが働きが強すぎるとグルテン膜が弱まり、だれてべたつく扱いにくい生地になり、ボリュームや構造の乏しいパンになってしまうことがあります。生地の中のプロテアーゼの働きは、発酵時間や生地の温度、粉の産地などに左右されます。サワードウでは、とくに温かい環境で発酵時間が長くなると、酸性の条件が穀物由来のプロテアーゼを目覚めさせるため、働きが強くなります。発芽した穀物や麦芽から作られた粉は、発芽や製麦の過程のために、プロテアーゼの働きが強いことがあります。目指すパンの品質と扱いやすさを実現するには、プロテアーゼの働きを理解し、うまく手なずけることが欠かせません。 ### 角食パン きれいな四角い形と、やわらかくきめの細かいクラムが特徴のパンです。プルマン型、あるいは パン・ド・ミ 型と呼ばれる、ふた付きの専用の型で焼きます。ふたがあることで、ほかのパンのように上が丸くふくらまず、まっすぐな形に焼き上がります。角食パンは薄く切ることが多く、サンドイッチ作りに人気があります。 ### 低温発酵 二次発酵の段階で生地を冷たい場所、ふつうは冷蔵庫に入れて、発酵をゆっくりにする工程です。これはパン職人の段取りを助け、いつ焼くかを自分で決められるようにしてくれます。とくに大きなパン屋では、早朝のお客さんに焼きたてのパンを届けるために、時間の管理が欠かせません。段取りが主な理由ですが、低温発酵はパン全体の風味も高めてくれると言うパン職人もいます。冷蔵発酵とも呼ばれます。 ### ライ麦 パン作りに使う穀物の一種です。グルテンが少ないため、ライ麦粉だけで作るパンは目が詰まりがちです。とはいえライ麦には独特の風味と多くの健康効果があるので、パン作りでは小麦粉と合わせて使われることがよくあります。ライ麦だけで作るパンは、生地をふくらませるために、ふつうサワードウの工程で作られます。 ### 湯種 粉や穀物などの材料に熱湯を注ぎ、そのまま冷ます方法です。パン作りでは、この工程で粉や穀物のデンプンが糊化し、水分を保ちやすい生地になって、クラムはやわらかくなり、パンの日持ちも延びる可能性があります。さらに、生地の質を損なう一部の酵素の働きを止めるのにも役立ちます。この技法はパン全体の風味と香りも高め、穀物らしい味わいをはっきりさせ、全粒穀物にときどき出る苦みをやわらげてくれます。 ### クープ 焼く前に、パン生地の表面に切り込みを入れることです。これによって生地はオーブンの中で自由にふくらむことができ、思わぬところが裂けるのを防げます。焼き上がりの見た目を、思いどおりに整える役割もあります。 ### ふるう 粉などの乾いた材料をふるいに通し、だまを取り除いて空気を含ませることです。 ### 浸水種 穀物や種子を水に浸し、一晩（または決めた時間）おいてからパン生地に混ぜ込むものです。こうすると穀物や種子（ごま、かぼちゃの種など）がやわらかくなって水を含み、生地になじみやすくなり、焼き上がったパンのクラムもしっとりします。 ### 中種 発酵種の一種で、中種は粉と水と酵母を混ぜたゆるい生地です。本ごねの生地に混ぜ込む前に、決まった時間だけ発酵させます。 ### サワードウ種 粉と水を発酵させたもので、野生酵母や乳酸菌といった微生物のすみかになっています。パンをふくらませるために使います。 ### ストレート法の生地 発酵種を使わず、すべての材料を一度に混ぜ合わせるパンの作り方です。 ### ストレッチ＆フォールド S&Fは、一次発酵のあいだに生地を強くし、グルテンの構造を整えるために使う技法です。昔ながらのこねの代わりに、生地をやさしく伸ばして折りたたみます。この作業は、一次発酵のあいだに何度か繰り返すのがふつうです。 ### 湯種 日本の湯種法によく似た、中国のパン作りの技法です。粉の一部を水（または牛乳）といっしょに加熱して、とろみのあるペーストやルーのような状態を作ります。熱湯で粉を糊化させる方法の一種といえるこの工程によって、やわらかくふんわりとして、水分を保ちやすいパンになります。冷めたら残りの材料と混ぜ合わせ、本ごねの生地にします。 ### 詰まったクラム 小さく均一な気泡をもつ、パンのクラム（内側のやわらかい部分）のことを指します。 ### 野生酵母 自然の中や穀物の表面にいる酵母で、市販のイーストの代わりにサワードウの発酵に使われます。野生酵母は、植物のほとんどの表面にいます。野生酵母は植物と共生していて、病原体から植物を守る一方、植物が光合成で作った糖を受け取っています。植物が弱ると、野生酵母は寄生的にふるまい、宿主を食べてしまうこともあります。 ### W値 粉の強さを、製パン適性という面から表す数値です。W値はショパン式アルベオグラフの試験から導かれ、生地で泡を作って破裂させるまでに必要なエネルギーを測ります。その粉が発酵と焼成に耐えられるかどうかを、そのまま示す指標です。W値が高いほど強い粉で、ボリュームのあるパンや長い発酵に向いています。逆にW値が低ければ弱い粉で、ケーキや焼き菓子のように構造をあまり必要としないものに向いています。 ### 酵母 生地に含まれる糖を発酵させ、アルコールと二酸化炭素、そして熱を生み出す微生物です。こうして生地がふくらみます。 ### 湯種 熱湯と強力粉を決まった割合、ふつうは重量比1:1で混ぜて種を作る、日本のパン作りの方法です。混ぜたあとは室温まで冷まし、一晩冷蔵します。翌日、残りの材料と合わせて生地にします。湯種法は、熱湯で粉を糊化させる方法の一種で、パンの食感を良くし、よりやわらかくふんわりさせるとともに、日持ちも延ばしてくれます。 --- ## 謝辞 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/acknowledgments この本は、みなさんの助けがなければ形になりませんでした。たくさんの寄付のおかげで、私はこの本を書き上げることに集中できました。そして今も続く応援のおかげで、この本をさらに良くしていくことに力を注げています。 さらに多くの方が、手順を書き足して改善し、誤字を直し、内容に意見を寄せてくださいました。その一人ひとりが、この本をより良いものにしてくれました。 この本を無料で届けることで、世界中のもっと多くの人が、家でおいしいサワードウブレッドを焼けるようになります。 応援してくださって、本当にありがとうございます！ このプロジェクトの立ち上げを支えてくださった、最初の支援者のみなさんに心からの感謝を！ Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, RachelleとOmar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, TracyとPaul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## よくある質問 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/troubleshooting ### My starter does not double in size Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic. ### What’s the best starter feeding ratio? The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process. ### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter? A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter). ### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter? The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter) ### My new starter doesn’t rise at all Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides. ### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger. ### Liquid on top of my starter Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor. ### Fixing a moldy sourdough starter First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after. ### My sourdough starter is too sour If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter). ### Why does my starter smell like vinegar or acetone? Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup. ### Why does my starter not float after using the float test? The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent. ### Should I autolyse my dough? In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse. ### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong? If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation). ### What’s a good level of water (hydration) to make a dough? Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk. ### My dough completely tears after a long fermentation Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down. ### My bread stays flat A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent. ### I want more tang in my bread To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days. ### My bread is too sour Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough. ### My bread flattens out when removing it from the banneton After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process. ### My bread flattens out during shaping Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter. ### My crust becomes chewy Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings. ### Perfect fermentation Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb. ### Overfermented When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial. ### Underfermented The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity. ### Not enough dough strength When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter. ### Baked too hot This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven. ### Baked with too little steam Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g). ### Baking in the tropics Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you. ### My flour has low gluten content—what should I do? You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using. ### Why is my sourdough bread so dense? A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature. ### Why is my sourdough gummy inside? A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down. ### How do I know when bulk fermentation is done? Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely. ### Can I bake sourdough without a Dutch oven? Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake. ### How often should I feed my sourdough starter? At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity. ### What is sourdough discard and what can I do with it? Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two. ### Why does my sourdough spread flat instead of rising? A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it. ### Is The Sourdough Framework really free? Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project. ### Can I keep my sourdough starter in the fridge? Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.