# 小麦粉の種類 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/flour-types 収録元:: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ja/) — CC BY-SA 4.0 この章では、さまざまな小麦粉の種類と、その分類のしかたを詳しく見ていきます。同じ種類の小麦粉どうしを見分けるためによく使われる方法も紹介します。必要な粉をより自信を持って選べるようになるはずです。 もっとも基本的な小麦粉は全粒粉です。これは穀粒を丸ごと細かく挽いたものです。何を焼くかによっては、ふすまの香ばしい風味が邪魔になることもあります。そういうときは、より白い粉を使います。製粉所ではふるいと組み合わせて、穀粒の外皮の大きな部分を取り除きます。種子には、活性化されるのを待っている胚芽がもともと備わっています。手に入るいちばん白い粉は、ほとんどが種子のデンプン部分だけです。どの層が残っているかによって、粉の種類を表す呼び名が変わります。 アメリカ イギリス ドイツ フランス イタリア Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405またはT550 T45またはT55 00または0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale 表 5.1: 国によって小麦粉の種類がどのように表示されるかを比べた表です。 ドイツでは、小麦粉を表すのに灰分が使われます。検査機関では小麦粉100 gをオーブンで燃やし、残った灰を取り出して量ります。その量に応じて粉が分類されます。タイプ405の粉であれば、燃やしたあとに405 mgの灰が残ったということです。外皮の部分を多く含む粉ほどミネラルが多く残るので、数字が大きいほど全粒粉に近い粉になります。この数字は穀物の種類ごとに少しずつ違います。ただ全体としては、値が大きいほど味わいは力強くなります。 図 5.1: 小麦の穀粒とその内容物の概要です 。 穀物の種類を比べてみると、グルテンの多いもの、少ないもの、まったく含まないものがあります。パンがふんわりした食感になるのは、グルテンのおかげです。グルテンがなければ、焼き上がりは同じ性質にはなりません。グルテンを扱うぶん工程が増えるので、パン作り全体はそのぶん複雑になります。 グルテンのない生地は、こねる必要がありません。こねる役割はグルテンの結合を作ることだからです。こねるほど結合は強くなります。グルテンの少ない粉やグルテンのない粉では、材料を混ぜ合わせて、全体をきちんと均一化するだけで十分です。 発酵が進むあいだ、微生物がグルテンを代謝するので、グルテンは少しずつ分解していきます。分解が進みすぎると、生地はこれまで説明してきたような小麦らしい構造を失ってしまいます。グルテンのない粉や少ない粉では、いちばん気を配るのは酸味の管理です。焼き上がったパンが酸っぱくなりすぎないようにします。逆にグルテンの分解を心配する必要はないので、大きな悩みの種がひとつ減ります。 穀物の種類 均一化 こね ストレッチ&フォールド 成形 スペルト小麦、小麦(> 70%) はい はい はい はい ライ麦、エンマー小麦、アインコルン小麦、米、とうもろこし はい いいえ いいえ いいえ 表 5.2: 穀物の種類と、それぞれのパン作りで必要になる工程の一覧です。 グルテンは特別な役割を持つので、この章の残りでは、グルテンを含むさまざまな小麦粉と、その見分け方を詳しく見ていきます。スペルト小麦も小麦と同じようにグルテンをかなり含むので、同じ特徴が当てはまります。 レシピでは強力粉が指定されることがよくありますが、強力粉と呼ばれる粉は一種類ではありません。ドイツならT405のこともT550のこともあります—ここは本当によく取り違えられるところです—この場合の 強い 粉、 パン用 の粉という言い方は、その粉の性質を指しています。強力粉は、タンパク質、つまりグルテンを多く含む粉とされています。生地を長く発酵させられるので、サワードウブレッドを焼きたいときにはとても向いています。先に説明したとおり、グルテンは微生物に消費されていきます。グルテンが多いほど、生地は長く形を保っていられます。ケーキを作るなら、グルテンの少ない粉のほうがよいかもしれません。グルテンの結びつく力のせいで、焼き上がったケーキが噛みごたえのある食感になってしまうことがあるからです。 まとめると、T405やT45、T00といっても中身はすべて同じではありません。原料となる植物の性質によって、粉の性質も変わってきます。そのためドイツのように、小麦の品質を評価する追加の等級を導入している国もあります。等級 A は品質のよい小麦を指し、質の劣る小麦に混ぜて粉を良くするために使えます。等級 B は平均的な小麦で、いろいろな焼き菓子やパンを作るのに使われます。等級 C は製パン適性の低い小麦に使われます。たとえば小麦がすでに発芽しはじめてしまい、望ましい製パン特性の一部を失った場合などです。この小麦はふつう、飼料や発電用の発酵バイオマスとして使われます。等級 E は エリート 小麦を指します。最高品質の小麦で、最適な条件で育ったときにしか収穫できません。最良のぶどうだけを使ってリザーブワインを造るワイナリーのようなものだと考えてください。残念ながら、これは買う粉の袋にはたいてい書かれていません。手がかりとしては、タンパク質の値を見るとよいでしょう。ただし大きな製粉所は、年ごとの品質を保つために複数の粉をブレンドします。ブレンドされていることも袋には書かれていません。製パンに向いた粉を作るために、一部の粉からグルテンを抽出して混ぜ込んでいる場合もあります。 イタリアでは、粉がどうふるまうかをよりよく示すために、 W値 という指標が導入されました。生地を作り、その生地がこねにどれだけ抵抗するかを測ります。グルテンの多い粉ほど生地は弾力があり、こねに強く抵抗します。W値の高い粉はグルテン量が多く、発酵の時間を長く取れます。ただし同時に、風船の材料が多いぶん、微生物が生地を膨らませるのも大変になります。W値の高い粉からすばらしい発酵食品を作るには、長い発酵時間が必要です。長く発酵させるということは、微生物が生地により豊かな風味を与えてくれるということでもあります。 W値 加水率(%) 用途 発酵時間 0–150 50 クッキー 非常に短い 150–250 50–60 ケーキ、パン、ピザ 短い–中程度 250–350 60–70 パン、ピザ 長い 350+ 70–90 パン、ピザ 非常に長い 表 5.3: W値の段階ごとの、加水率と発酵時間の目安です。 基本的に、型を使わず自立した形のサワードウブレッドを焼きたいなら、タンパク質の多い粉を選びましょう。グルテンの値が低めだと、パンは早くだれてしまいます。それでもパンを焼くことはできますが、食パン型を使う、スキレットブレッドや平焼きパンにするなど、別の方法のほうが作りやすいかもしれません。 よい小麦粉のもうひとつの、あまり意識されない特徴が、デンプン分子がどれくらい傷ついているか、という点です。これは、家庭で自分の小麦粉を挽こうとするときによくぶつかる問題です。家庭用の製粉機では、大きな製粉所と同じ結果はまず出せません。デンプンが傷つくことは、生地の性質を良くするうえで欠かせません。適度に傷ついたデンプンがあると、糊化と吸水がよくなります 。傷ついたデンプンが増えるほど表面積は大きくなります。これによって水と粉のなじみ方がよくなります。微生物が分子に取りついて発酵を始めるための表面も、そのぶん広がります。 私は、家庭で自分の小麦粉をうまく挽く方法を、いまだに見つけられていません。短い休憩をはさみながら10 回挽いてみても、私は市販の粉と同じ性質にはたどり着けませんでした。私が作る生地は手ざわりが良く、少しざらつく程度でした。ところが焼いているあいだに生地は急速にガスが抜け、とても平たいパンになってしまいます。ただ、家庭で挽いた粉を食パン型と組み合わせたり、型で焼くパンにしたりしたときは、私はとてもうまくいきました。家庭で挽いた粉をうまく扱う方法を見つけた方は、ぜひ教えてください。家庭製粉の可能性はとても大きいのです。遠く離れた地域の人たちでも、自分たちで小麦を育て、すばらしい焼きたてのパンを作れるようになるはずです。