# 焼く Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ja/baking 収録元:: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ja/) — CC BY-SA 4.0 焼成とは、生地をオーブンに入れる工程のことです。 1 焼成は普通、生地が一次発酵と二次発酵を終えたあとに行います。この章では、焼いているあいだに生地の中で何が起きているのかを見ていきます。あわせて、仕上がりをよくするためのテクニックもいくつか紹介します。 ## 焼成のプロセス 温度が上がりはじめると、生地は表 10.1 にまとめたいくつかの段階を通っていきます。生地が温まるにつれて、中の水分と酸が蒸発しはじめます。グルテンをベースにした生地では、気泡がふくらみはじめます。生地は縦方向に立ち上がっていきます。これが窯伸びです。パンの表面にはゲルのような質感のクラストができはじめますが、この時点のクラストはまだ伸展性があり、伸びることができます。 °C / °F 段階 説明 60 / 140 殺菌 温度が高くなりすぎて、微生物が死んでいきます。 75 / 167 ゲルの形成 表面にゲルができ、生地の構造を支えます。まだ伸展性があり、オーブンの中でふくらむことができます。 100 / 212 水分の蒸発 水分が蒸発しはじめ、生地の気泡をふくらませます。 118 / 244 酢酸の蒸発 お酢のような風味の酸が蒸発しはじめ、酸味が弱まります。 122 / 252 乳酸の蒸発 乳製品のような風味の乳酸が蒸発しはじめ、酸味がさらに弱まります。 140 / 284 メイラード(Maillard)反応 メイラード(Maillard)反応が始まり、でんぷんとたんぱく質が変化していきます。生地が色づきはじめます。 170 / 338 カラメル化 残った糖がカラメル化しはじめ、パンに独特の風味を与えます。 表 10.1: 焼成の過程で生地がたどる、それぞれの段階です。 60 °C (140 °F)あたりで、生地の中の微生物は死にはじめます。そこに至るまでのあいだに微生物が大量のCO 2 を出し、それが生地をふくらませているという話もあります。ただ、この温度には短時間で達してしまいます。さらに、ストレスを受けた微生物は遺伝子を残すことに専念しようとして胞子形成モードに入ります。この説が正しいのかどうかは、もっと研究が必要なところです。 75 °C (167 °F)になると、生地の表面はゲルに変わります。しっかりまとまっていながら、まだ伸びる状態です。このゲルは生地の中のガスを閉じこめてくれるので、窯伸びに欠かせません。 100 °C (212 °F)あたりで、生地から水分が蒸発しはじめます。これがなければ、パンはべちゃっとした生っぽい味になってしまいます。生地の加水率が高いほど、焼き上がったあともパンには水分が多く残り、食感が変わります。その分、クラムは少ししっとりした味わいになります。 見落とされがちなもうひとつの段階が、酸の蒸発です。生地の中の酢酸は 118 °C (244 °F)で蒸発しはじめます。そのすぐあと、乳酸も 122 °C (252 °F)で蒸発しはじめます。ここを理解しておくと、焼き上がりの味を動かす面白い方法がいくつも見えてきます。水分がどんどん蒸発していくと、生地の中の酸は相対的に濃くなります。水が減るぶん酸の割合が増えるので、焼き時間が短いほど酸味の立ったパンになります。長く焼けば水分がさらに抜け、最後には酸も一緒に抜けていきます。長く焼くほど、パンの酸味は穏やかになるわけです。焼き時間を調整すれば、好みの酸味に近づけられます。 温度をきっちり変えながらパンを焼き比べてみたら、とても面白い実験になるはずです。水分だけが飛んで酸はそのまま残っているパンは、どんな味がするのでしょうか。酢酸だけをきれいに飛ばしてしまったら、味はどう変わるのでしょうか。 図 10.1: このグラフは、蒸気の入れ方によって表面温度がどう変わるかを示したものです。ここでは私がダッチオーブンを使い、生地の代わりにりんごを入れて測りました。りんごはすべて冷蔵庫から出したてのものです。温度はバーベキュー用の温度計で測っています。蒸気が多いほど、りんごの表面温度は速く上がります。 温度がさらに上がると、クラストは厚みを増していきます。メイラード(Maillard)反応が始まり、たんぱく質とでんぷんが変化します。生地の外側は色が濃くなり、パリッとしてきます。この変化が始まるのは、およそ 140 °C (284 °F)あたりです さらに温度が上がって 170 °C (338 °F)あたりになると、カラメル化が始まります。残っていた糖と、まだ変換されていない微生物が色づき、濃くなっていきます。好みのクラストの色になるまで、いくらでも焼き続けてかまいません。 2 焼き上がりを見きわめるいちばん確かな方法は、生地の温度を測ることです。バーベキュー用の温度計が使えます。中心温度が 92 °C (197 °F)あたりに達したら、焼くのをやめて大丈夫です。とはいえ、この時点ではまだクラストができていないので、実際にここで止めることはあまりありません。 3 焼き上がれば、もう食べられます。生地はパンに変わりました。この時点でパンは無菌状態です。微生物が生き残るには、温度が高すぎたからです。 4 ## 蒸気の役割 蒸気は焼成に欠かせません。クラストが早くできてしまうのを抑えてくれるからです。焼きはじめの段階では、生地の中の水分が蒸発して生地全体を押し上げ、大きくふくらんでいきます。 本来なら、強い熱にさらされた表面にはクラストができます。家庭のオーブンで野菜を焼くと、どこかの時点で色が濃くなってパリッとしてくるのと同じです。生地にも同じことが起きます。ですから生地がもうふくらまなくなるまで、この工程はできるだけ遅らせたいわけです。ふくらみが止まるのは、微生物のほとんどが死に、蒸発した水分が気泡の中にとどまらなくなったときです。 グルテン膜が強いほど、焼成中に多くのガスを抱えこめます。ただし温度が上がっていくと、このグルテン膜はどこかでガスを保つ力を失います。そこで生地はふくらむのをやめます。ここで蒸気が大きな役割を果たします。蒸気は生地の表面で凝結し、また蒸発します。表面温度はおよそ 75 °C (160 °F)まで一気に上がります。この温度でゲルができはじめますが、まだ伸展性があるのでふくらみを妨げません。蒸気がなければ、生地はゲルの段階を通らずに、いきなりメイラード(Maillard)反応の領域へ進んでしまいます。最大限にふくらませるには、このゲルの段階をできるだけ長く保つことです。 5 図 10.2: 焼成の後半は蒸気を使わず、厚くて色の濃いクラストを作ります。 蒸気が足りないと、クープの切れ目が焼成中にうまく開かないことに気づくはずです。生地がクラストを突き破れず、閉じたままになるのです。もうひとつよくあるサインは、図 10.3 に見られるように、クラストの近くに大きな空洞ができることです。生地が縦に伸びようとしても、クラストがそれを止めてしまいます。圧力が高まるにつれて、気泡どうしがつながって大きな空洞になるのです。これは焼成温度が高すぎるときにも起こります。 蒸気を入れれば入れるほど、クラストはやわらかくなります。そのままではメイラード(Maillard)反応やカラメル化の段階には入りません。だからこそ、焼成の後半では蒸気の元を取り出します。もうふくらみは起きないので、クラスト作りに集中できます。やわらかいクラストが好みなら、最後まで蒸気を入れたまま焼いてもかまいません。 図 10.3: Karomizuさんから寄せられた一枚で、温度が高すぎたか、蒸気が足りないまま焼かれたパンです。クラストの近くに大きな空洞があるのがわかります。これが典型的なサインです。 ## 蒸気を作る フローチャート 10.1: 家庭用オーブンでいろいろな蒸気の作り方を使ったときの、焼成プロセスの模式図です。 図 10.4: いつもの家庭用オーブンのセッティングです。石を入れたトレイと、ロールパンの上にかぶせたトレイのおかげで、蒸気の出方がぐっとよくなります。こうすると焼きはじめの段階でパンがよりふくらみます。 図 10.5: あとで紹介する逆さトレイ法を使ったとき、オーブンの中に蒸気がどう溜まっていくかを表しています。 ### ダッチオーブン 図 10.6: ダッチオーブンの一例です。ホーロー引きの鋳鉄のもの、陶器のもの、ガラス蓋のついたものもあります。どれも焼成中に出た蒸気を閉じこめるという点で働きは同じです。蒸気のこもった環境ではパンがさらにふくらむので、窯伸びが大きくなり、クラムもふんわり仕上がります。 フローチャート 10.2: ダッチオーブン(DO)を使った焼成プロセスの図です。焼成の前半は蒸気の中で焼き、後半は蓋を外して焼きます。クラストの色の濃さと厚みは好み次第です。淡いクラストが好きな人もいれば、濃いほうが好きな人もいます。 ダッチオーブンは、たっぷりの蒸気で焼くのにうってつけの道具です。完全に密閉されているわけではありません。それでも生地から水分が蒸発すれば中は蒸気で満たされ、生地がふくらめる環境ができます。おかげで家庭用オーブンでの焼成がとても簡単になります。 ダッチオーブンを使うときは、しっかり予熱しておきましょう。そうすれば生地がくっつきません。セモリナ粉やクッキングシートを足してもかまいません。生地に軽く霧を吹くのもいい方法です。蒸気をもっと増やしたいなら、生地の横に小さな氷をひとつ置いてみてください。 私も長いあいだダッチオーブンを使ってきました。ただ、弱点もあります。まず、かなり重いこと。熱い鋳鉄の鍋を扱うのは危険です。とくに蒸気を相手にするときは、よほど気をつけないといけません。さらに、買うとなると高くつきます。鋳鉄製ならときどきシーズニングも必要で、これにも手間がかかります。 いちばん大きな弱点は、容量です。ダッチオーブンの大きさには限りがあるので、一度に一つしか焼けません。多くの場合、まとめて何本も焼いたほうが理にかなっています。一本あたりのこねる手間が減るぶん、全体の効率が上がります。一本を作るのにかかる時間も、平均するとぐっと短くなります。しかもエネルギーの節約にもなります。一本ごとにオーブンを予熱し直さずにすむからです。 ダッチオーブンのもうひとつの弱点は、とても熱くて重い鋳鉄を動かさなければならないことです。 6 ダッチオーブンに触れるときは細心の注意を払い、できれば耐熱グローブを使ってください。 さらに、ダッチオーブンにはかなり値の張るものもあります。とくにパン作りを始めたばかりの人にとって、ほかの道具に加えてダッチオーブンまで買うのは大きな出費になりかねません。だからこそ私は、次の節で紹介する逆さトレイ法をおすすめしています。オーブンを持っていない場合は、フライパンで焼けるシンプルなフラットブレッドのレシピを試してみてください。詳しくはセクション 6.2.2（シンプルなフラットブレッドのレシピ） をご覧ください。 ### 逆さトレイ法 逆さトレイ法は、ダッチオーブンのしくみを再現するやり方です。生地の上にもう一枚トレイをかぶせると、生地と水から出た蒸気が生地のまわりにとどまります。 フローチャート 10.3: 家庭用オーブンでとてもうまくいく、逆さトレイ法の焼成プロセスの模式図です。 ダッチオーブンと比べたときのこの方法のいちばんの利点は、量を増やせることです。何本も同時に焼けます。私の場合は、直焼きのパンが2個と、型に入れたパンが4本ほどです。 逆さトレイ法には、次の道具を用意します。 トレイ2枚 耐熱ボウル1個 熱湯 オーブンミトン （お好みで）クッキングシート 図 10.7: 私の家庭用オーブンのセッティングです。 逆さトレイ法の手順は次のとおりです。 オーブンを230 °C (446 °F)くらいに予熱し、トレイの一枚も一緒に温めておきます。 お湯を沸かします。 生地をクッキングシートの上に置きます。一つずつ小さなシートに載せてもかまいません。そのほうがオーブンに入れやすくなります。シートがない、あるいは使いたくない場合は、セモリナ粉でも代用できます。トレイに生地がくっつきにくくなります。 熱くなったトレイを取り出し、ケーキクーラーなど耐熱性のあるものの上に置きます。 生地にクープを入れます。 生地を熱いトレイに載せます。 冷たいほうのトレイを、逆さにしてオーブンに入れます。 生地を載せた熱いトレイを、オーブンに戻します。 耐熱ボウルに熱湯を注ぎます。私は石も一緒に入れています。蒸気がさらに出やすくなるからです。これは省いてもかまいません。 オーブンの扉を閉めます。 30 分たったら、上のトレイを外します。水を入れたボウルも取り出します。 好みのクラストの色になるまで焼き上げます。私の場合、だいたいあと15–25 分ほどです。 ## まとめ オーブンの種類 そのまま（道具なし） 逆さトレイ ダッチオーブン ガス いいえ いいえ はい コンベクション（ファンが常にオン） いいえ いいえ はい コンベクション（ファンをオフにできる） いいえ はい はい スチーム はい はい はい 表 10.2: オーブンの種類ごとに、使える焼き方をまとめたものです。 家庭用オーブンの種類によって、向いている蒸気の作り方は変わります。たいていのオーブンは、焼いているあいだに蒸気の大半を外へ逃がすように作られています。ふつうは完全に密閉されていません。オーブン調理では、中のものを乾かしたいことがほとんどです。野菜をローストして水分を飛ばしたいなら理想的でしょう。ところがパンを焼くとなると、これは大問題です。すでに書いたとおり、蒸気はできるだけ多いほうがいいのです。 ガスオーブンを使っているなら、選択肢はダッチオーブンだけです。ファンを止められないコンベクションオーブンでも同じです。ファンをオフにできるコンベクションオーブンなら、お金のかからない逆さトレイ法を選べます。 スチームオーブンを持っているという恵まれた立場なら、話はもっと簡単です。スチーム機能をオンにすれば、それで大丈夫です。焼いているあいだ生地の上にもう一枚トレイを置くと、間接的な熱で焼けます。ゲルの段階に長くとどまれるので、窯伸びも大きくなります。 1 フラットブレッドのように、コンロで焼けるパンもあります。この章では家庭用オーブンを中心に扱います。 2 ここは本当に好み次第です。濃いクラストが好きな人もいれば、淡いほうが好きな人もいます。焼きすぎるより、少し足りないくらいのほうが安心です。あとからもう一度オーブンで温めれば、クラストをさらに濃くしていけます。 3 大きな食パン型を使うときは、温度計がとくに大事です。外から見ただけでは焼けているかどうか判断しにくいことがあります。私も何度も失敗して、半焼けの生地になってしまいました。 4 私は、パンひと切れからまたサワードウ種を育てられないだろうかと考えています。熱のストレスを受けた微生物は胞子を作りはじめます。その胞子の一部が焼成を生きのびて、あとで目を覚ますことはないでしょうか。もしうまくいくなら、市販のサワードウブレッドを新しい種の元にできることになります。 5 焼きはじめて5 分ほどで生地をオーブンから出すと、ゲルを見ることができます。生地の構造をしっかり支えていて、とても面白い質感をしているのがわかるはずです。 6 10 kgほどあるものもあります。動かすのはなかなか骨の折れる作業です。とくに鋳鉄が熱いときは、動きを正確にしないといけません。気をつけていたつもりですが、ダッチオーブンを扱ってきたせいで手や腕にいくつか傷跡が残っています。