# Tipi di lievito madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/tipi-di-lievito-madre Fa parte di: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/it/) — CC BY-SA 4.0 In questo capitolo del libro daremo un’occhiata più da vicino ai diversi tipi di lievito madre, alle loro caratteristiche e ai loro impieghi. Si distinguono soprattutto per il livello di idratazione, e questo comporta un compromesso tra acidità, aumento di volume e tenore di glutine della tua farina. ## Introduzione A seconda della farina che hai a disposizione, cambia il tipo di lievito madre. Con più attività batterica i tuoi microbi consumano più glutine. Quindi, se vuoi cuocere una pagnotta senza stampo, ti serve una farina con più glutine. Più glutine hai, più se ne può degradare mantenendo comunque l’integrità dell’impasto. Se vivi in un paese dove il clima non è ideale per coltivare il grano e trovi solo farine più deboli, allora può essere consigliabile una pasta madre. La pasta madre migliora l’attività dei lieviti e riduce l’attività batterica. Se sei a caccia di un pane molto acido e hai una farina di grano molto forte, puoi provare a giocare con un licoli. La differenza fondamentale tra tutti questi lieviti madre sta nella quantità di acqua che usi. Il lievito madre classico ha un rapporto farina/acqua di 1:1. Il licoli ha un rapporto acqua/farina di 5:1, e la pasta madre contiene metà acqua rispetto alla farina, come riassume la Tabella 4.1 . Attività Tipo di lievito madre Idratazione (%) Tipo di farina Lieviti Batterica Classico 100 Grano forte Equilibrata Equilibrata Liquido (licoli) 500 Grano molto forte Minima Alta Solido (pasta madre) 50–60 Qualsiasi grano Alta Bassa Tabella 4.1: Un confronto tra i diversi tipi di lievito madre e le loro rispettive proprietà. L’unica differenza è la quantità di acqua (idratazione) che usi quando rinfreschi il lievito madre. Puoi cambiare il tipo del tuo lievito madre semplicemente regolando il rapporto di rinfresco, cioè quanta farina e quanta acqua usi. Io passo spesso dal lievito madre classico al licoli e poi di nuovo alla pasta madre. Dopo aver cambiato l’ambiente dei tuoi microbi, esegui i rinfreschi con lo stesso rapporto per un paio di giorni, così che possano adattarsi alla nuova situazione. Di solito noto dei cambiamenti già dopo un solo rinfresco, ma te ne consiglio 2 o 3, uno al giorno, per un effetto più marcato. Figura 4.1: Tre diversi tipi di lievito madre uno accanto all’altro. Nota come il licoli sia immerso nell’acqua. Ha un’idratazione del 500 % o più. Il lievito madre classico ha un’idratazione intorno al 100 %, la pasta madre tra il 50 % e il 60 %. In fondo il tuo impasto non è altro che un grande lievito madre. Quindi il tuo lievito madre si adatterà e ricrescerà dentro l’impasto principale. Ma puoi influenzare le proprietà che trasmette all’impasto principale. Se hai più fermentazione batterica, anche il tuo impasto avrà un po’ più di fermentazione batterica. Se hai più fermentazione da lieviti, il tuo impasto principale avrà un po’ più di fermentazione da lieviti. È importante saperlo quando lavori con un lievito madre più maturo e non rinfrescato. Diciamo che il tuo lievito madre è stato rinfrescato l’ultima volta 48 ore fa. È molto probabile che i tuoi batteri siano attivissimi mentre i lieviti potrebbero essere dormienti. In un caso così puoi saltare il rinfresco prima di preparare un altro impasto. Usa semplicemente una quantità piccolissima di lievito madre. Per 1 kg di farina io ne prenderei circa 10 g (l’1 % secondo la matematica del panettiere). Se il mio lievito madre è molto giovane ed è stato rinfrescato da 6 a 8 ore fa, potrei arrivare fino al 20 %. Come detto prima, ricorda che il tuo impasto non è altro che un grande lievito madre. Ti aiuterà tantissimo a capire quali sono le prossime mosse migliori. Quando usi una percentuale di inoculo così bassa (1 %), per gli impasti a base di grano devi usare una farina più forte. La tua farina si degrada naturalmente per via dell’attività enzimatica. Al lievito madre possono servire 24 ore per ricrescere dentro l’impasto del pane. Nel frattempo, l’attività enzimatica può aver degradato il glutine in modo significativo. Se per il lievito madre questo non è un problema, il tuo impasto a base di grano si appiattirà in cottura e perderà le caratteristiche tipiche (una mollica soffice e alveolata). Per questo è consigliata una farina più forte, con più glutine. Permette una fermentazione più lunga prima che gran parte del glutine venga degradata. ## Lievito madre classico Figura 4.2: Un lievito madre classico al 100 % di idratazione, rinfrescato con farina di segale. Il lievito madre classico si prepara a un’idratazione intorno al 100 %. Vuol dire che contiene parti uguali di farina e acqua. È il lievito madre più diffuso e più universale che ci sia. Ha un buon equilibrio tra lieviti e batteri. Dopo un rinfresco il volume dell’impasto aumenta parecchio. Una volta raggiunto un certo picco, ricomincia a collassare. Il modo migliore per capire se il lievito madre è pronto è cercare segnali come le bolle d’aria sui bordi del barattolo. Usa anche il naso per valutarne l’odore. Se hai la sensazione che non si comporti come vorresti, è probabile che le proporzioni tra lieviti e batteri siano sbilanciate. In quel caso aiutano rinfreschi quotidiani frequenti con un rapporto 1:5:5 (lievito madre:farina:acqua). Il lievito madre classico è la scelta perfetta quando usi farine di grano o di spelta più forti. Funziona benissimo anche con segale, farro dicocco o farro monococco. Se hai a disposizione solo una farina debole, con meno glutine, può darti problemi. Dato che tendi ad avere parecchia attività batterica, il glutine si degrada in fretta. Quando lo usi, mettine circa dall’1 % al 20 % sul totale della farina dell’impasto. A seconda dei batteri che coltivi, un lievito madre classico ha un profilo aromatico lattico (latteo), acetico (di aceto) o un misto dei due. Puoi regolarne il sapore trasformandolo in licoli. ## Licoli (lievito madre liquido) Figura 4.3: Un licoli presenta un livello di acqua elevato. La grande quantità di acqua favorisce i batteri che producono acido lattico. Dopo un po’ il liquido e la farina cominciano a separarsi. Le bolle sul lato della farina indicano che il licoli è pronto da usare. Diagramma di flusso 4.1: Il procedimento per convertire il tuo lievito madre classico o la tua pasta madre in licoli. L’intero processo richiede circa 3 giorni. Più a lungo mantieni il lievito madre al livello di idratazione suggerito, più i tuoi microrganismi si adattano. È consigliabile conservare una riserva del lievito madre originale, perché l’ambiente liquido seleziona microrganismi anaerobi. Questo favorisce i batteri che producono acido lattico anziché acido acetico. L’acidità che ne deriva verrà percepita come più delicata. Se parti da un licoli, la tua pasta madre avrà lievi note lattee. Se parti da un lievito madre classico, la pasta madre che otterrai avrà sia note lattee sia note di aceto. Il licoli si prepara a un’idratazione intorno al 500 %. Vuol dire che contiene molta più acqua che farina. Lo strato di acqua in più sopra la farina cambia il microbioma del tuo lievito madre. Introducendo questo strato di acqua, durante tutta la fermentazione resta disponibile meno ossigeno. Vuol dire che il tuo lievito madre smetterà di produrre acido acetico. In questo ambiente prosperano i batteri lattici eterofermentanti. È un piccolo trucco geniale per spostare il profilo aromatico del lievito madre dall’aceto al lattico. Il tuo lievito madre svilupperà note lattee e cremose. Curiosamente, quando cambi di nuovo l’idratazione, il lievito madre mantiene il profilo aromatico del licoli, ma torna a beneficiare di una maggiore attività dei lieviti. La conversione in licoli è irreversibile. Passando al licoli selezioni in modo permanente un sottoinsieme di microbi che lavorano meglio nell’ambiente più liquido. Quindi, anche tornando a un lievito madre classico o a una pasta madre, il sottoinsieme di microbi creato dalla conversione liquida resterà. Per questo motivo è consigliabile conservare una riserva del lievito madre prima della conversione in licoli. Per iniziare la conversione, prendi semplicemente circa 1 g del tuo lievito madre e mescolalo con 5 g di farina e 25 g di acqua. Mescola bene il tutto. Dopo qualche minuto la farina comincerà a depositarsi sul fondo del barattolo. Ripeti il procedimento per qualche giorno. Agita delicatamente il barattolo per vedere se noti minuscole bolle di CO 2 che si muovono nel liquido. È un buon segno: il tuo licoli è pronto. Usa il naso per annusarlo. Dovrebbe avere una nota aromatica cremosa e lattea. Dato che hai più attività batterica, questo lievito madre dà il meglio con una farina molto forte, capace di reggere una lunga fermentazione. Usare il licoli con una farina di grano debole non funzionerà. Se non ti interessa cuocere una pagnotta senza stampo, puoi tranquillamente usarlo con uno stampo da plumcake. È ottimo anche per un impasto sostanzioso da pancake. Per usarlo agito il barattolo finché non vedo tutti gli ingredienti omogeneizzati. Poi io ne uso circa il 5 % secondo la matematica del panettiere. Quindi per 1000 g di farina fanno circa 50 g di licoli. Essendo molto liquido, devi includere quei 50 g nel calcolo dei liquidi. Di solito io tratto il lievito madre direttamente come liquido nelle ricette. Perciò, se la ricetta chiede 600 g di acqua e io uso 50 g di lievito madre, allora ne userei solo 550 g. Questo tipo di lievito madre è anche un ottimo alleato contro la muffa. Dato che togli l’ossigeno dall’equazione, le muffe aerobiche non riescono a crescere come si deve. Se il tuo lievito madre ha un problema di muffa, la conversione in licoli può essere il rimedio. Preleva un pezzo di lievito madre dal punto in cui sospetti che ci sia della muffa. Applica la conversione descritta sopra. La muffa probabilmente sporulerà man mano che resta senza nutrimento. A ogni nuovo rinfresco riduci le spore. Le spore non possono più riattivarsi, perché in condizioni anaerobiche non ne sono capaci. Il liquido che si forma sopra il tuo lievito madre è una risorsa eccellente che puoi usare per fare salse. Se ti va di aggiungere un pizzico di acidità, preleva la parte liquida del lievito madre e usala. Io l’ho usata infinite volte per preparare salse piccanti lattofermentate. ## Pasta madre (lievito madre solido) Figura 4.4: Una pasta madre che ho usato per preparare un impasto per lo Stollen di Natale. Nota le bolle sul bordo del contenitore. L’impasto non cade dal barattolo. Nel momento in cui la maglia glutinica cede per effetto della fermentazione, il lievito madre finisce per afflosciarsi nel barattolo. La pasta madre è il tipo di lievito madre più asciutto in assoluto. Ha un’idratazione dal 50 % al 60 %. Quindi per 100 g di farina usi da circa 50 a 60 g di acqua. Se non riesci a mescolare farina e acqua perché il composto è troppo asciutto, devi aumentare la quantità di acqua. Succede spesso quando usi farina integrale di grano o di segale per il tuo lievito madre. Più crusca contiene la farina, più acqua riesce ad assorbire. La pasta madre dovrebbe avere una consistenza simile a quella della pasta fresca o dell’impasto per la pizza. Quando la impasti non devono restare grumi di farina. Prova ad appoggiarla sul piano di lavoro: sollevandola dovrebbe attaccarsi leggermente alla superficie. Questa prova ti dice che hai idratato la farina a sufficienza. Se il composto è troppo asciutto, la fermentazione rallenta moltissimo e il lievito madre sembrerà inattivo. Deve essere molto più asciutta di un lievito madre classico, ma nemmeno troppo. Guarda la Figura 4.5 per un esempio visivo del livello di idratazione richiesto. Figura 4.5: Un’immagine che ti mostra una pasta madre troppo asciutta e una idratata alla perfezione. Il lievito madre non deve contenere grumi di farina e deve attaccarsi leggermente al piano di lavoro. Quello della foto è fatto con farina integrale di grano. Diagramma di flusso 4.2: Il procedimento per convertire il tuo lievito madre classico in pasta madre. L’intero processo richiede circa 3 giorni. Più a lungo mantieni il lievito madre al livello di idratazione suggerito, più i tuoi microrganismi si adattano. La pasta madre potenzia l’attività dei lieviti del tuo lievito madre. La guida usa un livello di idratazione del 50 %. Se l’impasto risulta troppo sodo, valuta di portarlo al 60 %. Nell’ambiente più asciutto i lieviti prosperano di più. Vuol dire che avrai più produzione di CO 2 e meno produzione di acidi. Nei miei test questo cambia tutto, soprattutto se usi farine con un glutine più debole. Le farine di grano del mio paese, la Germania, tendono a essere più povere di glutine. Perché il grano sviluppi glutine servono condizioni calde . Seguendo le ricette di altri panettieri non sono mai riuscito a ottenere risultati simili. Rispettando i tempi indicati i miei impasti collassavano e diventavano appiccicosissimi. Solo quando ho iniziato a comprare farine di grano più costose i risultati hanno cominciato a cambiare. Dato che non tutti possono permettersi queste farine speciali da panificazione, e vista la loro disponibilità limitata, sono arrivato alla pasta madre. Ho fatto diverse prove in cui usavo la stessa quantità di lievito madre e di farina. Cambiavo solo l’idratazione tra i vari lieviti madre. Poi infilavo un palloncino sul collo di ogni barattolo. Il barattolo della pasta madre era chiaramente il più gonfio. Seguiva al secondo posto il lievito madre classico. Il licoli chiudeva al terzo posto, con una produzione di CO 2 molto minore. Figura 4.6: Uno Stollen di Natale tedesco fatto con la pasta madre al posto del lievito di birra. Poi sono andato a comprare una farina per dolci povera di glutine, di quelle economiche, al supermercato vicino a casa. Proprio quella farina in passato mi aveva fatto dannare. Ho fatto un pane a lievitazione naturale esattamente come lo farei di solito—ho dovuto ridurre un po’ l’idratazione, perché una farina povera di glutine non assorbe altrettanta acqua. Poi ho sostituito il lievito madre con la pasta madre. L’impasto era una meraviglia al tatto e all’improvviso reggeva una fermentazione molto più lunga. Il pane ha avuto un’ottima spinta di cottura e un sapore molto delicato. Devo ancora trovare una spiegazione scientifica convincente sul perché la parte dei lieviti dell’impasto sia più attiva. Forse non lo è. Potrebbe anche darsi che i batteri siano inibiti dalla mancanza di acqua. Quando prepari la pasta madre, parti da circa il 50 % di acqua. Se usi una farina integrale di grano, o una farina forte, valuta di salire al 60 %. Tutti gli ingredienti devono amalgamarsi molto bene. Non deve restare farina sbriciolata. È un errore comune che ho visto fare a chi prova a preparare la pasta madre. Sì, deve essere asciutta, ma non al punto di sembrare un mattone di cemento. Se hai mai fatto la pasta fresca in casa, al tatto deve dare esattamente la stessa sensazione. Per capire se la tua pasta madre è pronta, cerca una cupola. Cerca anche delle sacche d’aria sui lati del contenitore. Usa il naso per annusarla. Deve avere un odore delicato. Tende anche a profumare molto più di alcol rispetto agli altri lieviti madre. Quando usi la pasta madre, mettine dall’1 % al 20 % secondo la matematica del panettiere. Dipende dalla maturità del tuo lievito madre. D’estate io uso di solito dall’1 % al 10 %, d’inverno intorno al 20 %. Così controlli anche la velocità di fermentazione. Se dove vivi fa molto caldo, valuta di scendere dall’1 % al 5 %. Se nella tua zona fa molto freddo, valuta di salire fino al 30 %. Incorporare la pasta madre può essere un po’ fastidioso, perché si omogeneizza a fatica con il resto dell’impasto. In quel caso puoi provare a scioglierla nell’acqua che stai per usare per l’impasto. Impastare diventerà molto più facile. ## Lievito madre o pasta madre Il lievito madre , noto anche come pasta madre , appartiene alla stessa categoria del lievito madre solido. Dopo ore di ricerche non sono riuscito a trovare alcuna differenza tra pasta madre e lievito madre . I due termini sembrano essere usati in modo intercambiabile in letteratura. In molte ricette questo lievito madre si prepara direttamente da frutta secca o fresca. Puoi anche partire dalle foglie del tuo giardino. Come descritto prima, i lieviti selvaggi e i batteri consumano il glucosio delle foglie delle piante. Tutte queste strade funzionano. Quando parti direttamente dalla frutta secca, a volte manca la parte batterica della fermentazione. L’acidità è molto importante per ripulire il lievito madre da eventuali patogeni. Se decidi di partire dalla frutta, assicurati che si acidifichi come si deve anche quando prepari un impasto. Uno strumento come il pH-metro può essere di grande aiuto. In generale, più basso è il pH, più alta è l’acidità. L’acidità deve scendere sotto 4,2 perché tu sappia che il tuo lievito madre produce acidità a sufficienza. Alcuni panettieri lavano il lievito madre in un bagno d’acqua. Dovrebbe servire a togliere l’acidità in eccesso. Nei miei esperimenti non sono riuscito a confermare questo metodo. L’acidità resta la stessa. L’unico motivo per cui potrebbe avere senso è se cercassi allo stesso tempo di favorire i microrganismi anaerobi. In quel caso, però, il lievito madre dovrebbe restare in quell’ambiente parecchio a lungo, non solo qualche ora. ## Conclusione Panificare con la lievitazione naturale è semplice. Sono solo farina e acqua. Quando vedi la ricetta di un panettiere esperto ti chiedi: aspetta, tutto qui? Non c’è altro? Ho l’impressione che sia questo il motivo per cui certi panettieri hanno routine di rinfresco così complicate. Ricorrono a più rinfreschi al giorno con un rapporto ben preciso. Questo fa sentire il panettiere un po’ più elitario. Naturalmente, col tempo, man mano che sempre più persone seguono quella procedura, è diventata una profezia che si autoavvera. Più esperienza acquisisci, più è probabile che una guida ai rinfreschi campata in aria ti ripaghi con risultati bellissimi. Il motivo, però, non sta nella routine del lievito madre. Il motivo è che capisci meglio la fermentazione e diventi più bravo a leggere i segnali del tuo impasto. Se dovessi scegliere un solo tipo di lievito madre, sceglierei la pasta madre. In molti casi ti darà risultati ottimi e costanti con poca fatica. Per la mia esperienza puoi preparare qualsiasi impasto a base di lievito di birra e sostituire il lievito di birra direttamente con la pasta madre. Con la pasta madre riuscirai a ottenere risultati anche migliori. Infine, qualunque tipo di lievito madre tu scelga, puoi decidere quanto vuoi che il tuo impasto sia acido. Più prolunghi la fermentazione, più acidità si accumula. L’unica differenza è che, a parità di aumento di volume, la pasta madre produce meno acidità di tutte. Quindi, per un aumento di volume del 100 %, il licoli è quello che ha prodotto più acidità, seguito dal lievito madre classico e poi dalla pasta madre. Se aspetti abbastanza a lungo, la pasta madre arriverà a produrre la stessa quantità di acidità degli altri. Ma prima di arrivarci avrà prodotto anche molta più CO 2 . Se ti piace il sapore acido, devi prolungare di più la fermentazione. Vuol dire anche che dovrai cuocere in uno stampo da plumcake oppure avere una farina con un glutine molto forte, capace di reggere lunghi tempi di fermentazione.