# Tipi di farina Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/tipi-di-farina Fa parte di: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/it/) — CC BY-SA 4.0 In questo capitolo daremo un’occhiata più da vicino ai diversi tipi di farina e alla loro classificazione. Vedremo anche i modi più comuni per distinguere farine dello stesso tipo, così potrai comprare con più sicurezza la farina che ti serve. Il tipo di farina più elementare è la farina integrale: in questo caso l’intero chicco è stato macinato in pezzi più piccoli. A volte, a seconda di che cosa vuoi cuocere, il gusto deciso della crusca non è quello che cerchi. In questi casi puoi usare farine più bianche. Con l’aiuto dei setacci, i mulini eliminano le parti più grosse dell’involucro del chicco. Il chicco contiene già un germe formato dalla pianta, in attesa di essere attivato. La farina più bianca che puoi trovare è quasi soltanto la parte amidacea del chicco. A seconda degli strati ancora presenti si usano nomi diversi per descrivere il tipo di farina. USA Regno Unito Germania Francia Italia Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 o T550 T45 o T55 00 o 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabella 5.1: Un confronto tra i modi in cui i diversi tipi di farina di frumento vengono denominati nei vari Paesi. In Germania le farine vengono descritte in base al contenuto di ceneri. Il laboratorio brucia 100 g di farina nel forno. Poi le ceneri rimaste vengono raccolte e pesate. In base alla quantità la farina viene classificata. Se la farina è di tipo 405, significa che dopo la combustione sono rimasti 405 mg di ceneri. Più parti di involucro contiene la farina, più minerali restano: quindi più alto è il numero, più la farina si avvicina alla farina integrale. I numeri cambiano leggermente da un cereale all’altro. In generale, però, più alto è il valore, più deciso sarà il sapore. Figura 5.1: Una panoramica di un chicco di frumento e del suo contenuto . Se metti a confronto i diversi cereali, trovi chicchi ricchi di glutine, poveri di glutine e senza glutine. È il glutine che permette al pane di avere la sua consistenza soffice. Senza glutine i prodotti da forno non avrebbero le stesse proprietà. Gestire il glutine rende l’intero processo di panificazione più complesso, perché entrano in gioco più passaggi. Un impasto senza glutine non ha bisogno di essere impastato, perché il compito dell’impastamento è creare i legami del glutine. Più impasti, più questi legami diventano forti. Con le farine povere di glutine o senza glutine ti basta mescolare insieme gli ingredienti, assicurandoti di omogeneizzare bene il tutto. Durante la fermentazione il glutine si degrada, perché i microrganismi lo metabolizzano. Quando ne è stato convertito troppo, il tuo impasto perde la struttura tipica del frumento descritta prima. Con le farine senza glutine o povere di glutine il tuo obiettivo principale è gestire l’acidità: non vuoi che il pane finito sappia troppo di acido. In compenso non devi preoccuparti della degradazione del glutine, e questo toglie di mezzo un bel grattacapo. Tipo di cereale Omogeneizzare Impastare Allungare & Piegare Formare Farro, frumento (> 70%) Sì Sì Sì Sì Segale, farro dicocco, farro monococco, riso, mais Sì No No No Tabella 5.2: Una panoramica dei diversi tipi di cereale e dei passaggi previsti dal rispettivo processo di panificazione. Poiché il glutine ha un ruolo così speciale, il resto di questo capitolo è dedicato a guardare da vicino le diverse farine con glutine e a capire come distinguerle. Come il frumento, anche il farro contiene quantità importanti di glutine, quindi valgono le stesse caratteristiche. Molte ricette chiedono farina di frumento forte, ma «farina forte» può indicare tipi di farina diversi. In Germania potrebbe essere una T405 o una T550—una classificazione molto spesso sbagliata—perché in questo caso i termini farina forte o farina da pane si riferiscono alle proprietà della farina. Una farina forte è considerata tale perché contiene più proteine e quindi più glutine. È un’ottima farina quando vuoi fare un pane a lievitazione naturale, perché il tuo impasto sopporta una lievitazione più lunga. Come hai letto prima, il glutine viene consumato dai tuoi microrganismi: più glutine hai, più a lungo l’impasto mantiene la sua integrità. Se invece volessi fare una torta, ti converrebbe una farina con meno glutine. Le proprietà leganti del glutine potrebbero non essere desiderabili, perché la torta finita rischierebbe una consistenza gommosa. In conclusione, non tutte le farine T405, T45 o T00 sono uguali. A seconda delle proprietà della pianta da cui provengono, le farine avranno caratteristiche diverse. Per questo alcuni Paesi come la Germania hanno introdotto scale aggiuntive per valutare la qualità del frumento. La categoria A indica un frumento di buona qualità, che può essere miscelato con qualità inferiori per migliorare la farina. La categoria B indica un frumento nella media, adatto a preparare diversi prodotti da forno. La categoria C è riservata al frumento con scarse qualità panificabili. Può succedere, per esempio, se il frumento ha già iniziato a germogliare e ha perso così una parte delle proprietà utili in panificazione. Un frumento di questo tipo finisce di solito nei mangimi o come biomassa fermentabile per i generatori. La categoria E indica il frumento Elite , la qualità più alta in assoluto. Un frumento del genere si può raccogliere solo quando è cresciuto in condizioni ottimali. Puoi paragonarlo a una cantina che usa solo le uve migliori per fare un vino di riserva. Purtroppo tutto questo di solito non è stampato sulla confezione della farina che compri. Puoi tenere d’occhio il valore proteico come possibile indizio. I grandi mulini, però, miscelano le farine per mantenere la stessa qualità negli anni, e nemmeno la miscela viene indicata sulla confezione. Può darsi che alcuni panifici estraggano il glutine da certe farine e poi lo aggiungano per ottenere farine più adatte alla panificazione. In Italia è stato introdotto il cosiddetto valore W per mostrare meglio come si comporterà la farina. Si prepara un impasto e se ne misura la resistenza all’impastamento. Più glutine contiene una farina, più l’impasto è elastico e più oppone resistenza. Una farina con W più alto ha un contenuto di glutine maggiore e regge una fermentazione più lunga. Allo stesso tempo, però, per i microrganismi è anche più difficile gonfiare l’impasto, perché c’è più materiale da palloncino. Per ottenere un ottimo prodotto fermentato da una farina ad alto W ti serve una fermentazione lunga, che a sua volta regala ai tuoi microrganismi il tempo di arricchire l’impasto di aroma. Valore W Idratazione (%) Usi Tempo di fermentazione 0–150 50 Biscotti Molto breve 150–250 50–60 Torte, pane, pizza Breve–medio 250–350 60–70 Pane, pizza Lungo 350+ 70–90 Pane, pizza Molto lungo Tabella 5.3: Una panoramica dei diversi livelli di valore W con le rispettive idratazioni e i tempi di fermentazione. In generale, se vuoi cuocere un pane a lievitazione naturale che sta in piedi da solo, punta su un contenuto di proteine più alto. Se il valore del glutine è piuttosto basso, il pane si affloscerà più in fretta. Fare il pane resta possibile, ma potrebbe essere più semplice usare altre tecniche, come lo stampo da cassetta, il pane in padella o il pane piatto. Una caratteristica in più di una buona farina, di cui si parla di rado, è il grado di danneggiamento delle molecole di amido. È un problema comune quando provi a macinare in casa la tua farina di frumento: è probabile che il tuo mulino domestico non riesca a ottenere gli stessi risultati di un mulino più grande. Danneggiare gli amidi è essenziale per migliorare le proprietà dell’impasto. Con un amido danneggiato al punto giusto otterrai una gelatinizzazione e un assorbimento d’acqua migliori . Più amido viene danneggiato, più cresce la superficie, e questo migliora il modo in cui l’acqua interagisce con la farina. Offre anche una superficie più ampia che i tuoi microrganismi possono aggredire per avviare la fermentazione. Non ho ancora trovato un buon modo per macinare in casa la mia farina di frumento. Anche macinandola 10 volte con brevi pause, non sono riuscito a ottenere le stesse proprietà di una farina macinata industrialmente. Gli impasti che ne ricavavo sembravano buoni, forse un filo grossolani. In forno, però, perdevano gas in fretta e diventavano pani molto piatti. Ho avuto invece ottimi risultati usando la farina macinata in casa con uno stampo da cassetta o come pane in teglia. Se hai trovato modi efficaci per lavorare la farina macinata in casa, scrivimi. Il potenziale di queste farine è enorme: permetterebbe anche alle comunità più isolate di coltivare il proprio frumento e di sfornare un pane fresco straordinario.