# La storia del lievito madre

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Cominciamo questo libro parlando brevemente della lunga storia del pane a lievitazione naturale fin dall’antichità, e di come gli esseri umani abbiano usato processi simili per altri alimenti come la birra. Poi la scoperta del lievito e il modo in cui, insieme allo sviluppo delle macchine, ha rivoluzionato la panificazione. Più di recente sono nate comunità intorno alla lievitazione naturale e alla panificazione casalinga, che cercano di reimparare le lezioni del passato.

La storia del pane a lievitazione naturale comincia negli oceani preistorici. Quegli oceani furono la culla di tutta la vita sulla Terra. Per immaginare meglio la storia sterminata del nostro pianeta, costruiamo una linea del tempo lunga un anno/365 giorni. Su questa scala il 1º gennaio segna la formazione della Terra, 4,54 miliardi di anni fa. La mezzanotte del 31 dicembre è il presente. Ogni giorno vale circa 12 milioni di anni. Questo espediente semplifica la complessità del tempo, ma rende anche l’estensione straordinaria della storia del nostro pianeta molto più afferrabile. Noi esseri umani siamo in effetti un’aggiunta recente al pianeta, così giovane che facemmo la nostra prima comparsa la sera del 31 dicembre. Sembra proprio che siamo arrivati giusto in tempo per unirci ai festeggiamenti di fine anno.

Il 25 marzo gli oceani diedero vita ai primi batteri unicellulari. In quelle acque prosperava anche un’altra forma di vita unicellulare, gli archei . Questi organismi vivono in ambienti estremi, dalle sorgenti idrotermali bollenti alle acque ghiacciate.

Figura 1.1: Linea del tempo degli eventi significativi a partire dal primo giorno di esistenza della Terra, divisa in mesi e prolungata fino a oggi, segnato dalla mezzanotte. Questa visualizzazione mostra i passaggi decisivi della vita e della lievitazione naturale sulla Terra.

Se siano venuti prima i batteri o gli archei è ancora oggetto di dibattito. Per tre mesi (ovvero circa 1,1 miliardi di anni) queste forme di vita dominarono gli oceani. Poi, il 25 giugno, in un evento quanto mai improbabile, un archeo inghiottì un batterio. Invece di digerirlo, i due formarono una relazione simbiotica. Da lì nacquero i primi organismi dotati di nucleo, una pietra miliare dell’evoluzione. Fu questo evento a portare allo sviluppo delle piante, dei funghi e, alla fine, anche degli esseri umani.

La vita rimase acquatica per altri tre mesi. Il 4 ottobre i batteri colonizzarono per la prima volta la terraferma. Intorno al 15 ottobre comparvero i primi funghi acquatici. Si adattarono e, entro il 24 novembre, avevano colonizzato la terraferma.

Entro il 3 dicembre i lieviti comparvero sulla terraferma, gettando le basi della panificazione. Un salto di 140 milioni di anni ci porta al 14 dicembre, quando comparvero i dinosauri. Appena un paio di giorni dopo, il 17 dicembre, il supercontinente Pangea cominciò a frammentarsi e rimodellò i continenti nella forma attuale. I dinosauri regnarono fino al 29 dicembre, quando si estinsero. Altri 25 milioni di anni più tardi, ovvero 2 giorni dopo l’estinzione dei dinosauri sulla nostra linea del tempo, comparvero gli esseri umani.

Poche ore dopo l’arrivo degli esseri umani prendeva forma una rivoluzione culinaria più discreta. Intorno al 12 000 a.C., appena 5 secondi prima della nostra mezzanotte metaforica, nell’antica Giordania si cuocevano i primi pani a lievitazione naturale. Un batter d’occhio più tardi, ovvero 4 secondi nella nostra compressione del tempo, il lavoro rivoluzionario di Pasteur sui lieviti aprì la strada alla panificazione moderna. Da quando questo libro ha iniziato a prendere forma fino alla tua lettura di adesso sono passati solo pochi millisecondi .

Entrando più a fondo nel mondo della lievitazione naturale, è probabile che le sue origini risalgano proprio a quell’antica Giordania . Guardando la linea del tempo della Terra, il pane a lievitazione naturale si può considerare un’invenzione recentissima.

Figura 1.2: Linea del tempo delle scoperte e degli eventi significativi che hanno portato al pane a lievitazione naturale moderno.

Le origini esatte del pane fermentato restano però sconosciute. Uno dei pani a lievitazione naturale più antichi che si siano conservati è stato riportato alla luce in Svizzera .

Figura 1.3: Un’antica focaccia di farro monococco. Osserva la struttura densa della mollica.

Un’altra storia molto diffusa racconta di una donna in Egitto che stava preparando un impasto per il pane vicino al fiume Nilo. La donna dimenticò l’impasto e al suo ritorno, qualche giorno dopo, notò che era cresciuto di volume e aveva un odore strano. Decise di cuocerlo lo stesso e fu ricompensata con un pane molto più leggero, morbido e saporito. Da quel giorno continuò a fare il pane così .

All’epoca nessuno immaginava che il merito di quel pane migliore fosse di microrganismi minuscoli. Non è chiaro quando si cominciò a usare un po’ dell’impasto del giorno prima per l’impasto successivo. Ma fu proprio così che nacque—come la conosciamo oggi—la panificazione a lievitazione naturale: lieviti selvaggi presenti nella farina e nell’aria, con i batteri che cominciano a decomporre la miscela di farina e acqua. Il lievito rende l’impasto soffice, i batteri producono soprattutto acidità. I diversi microrganismi lavorano in una relazione simbiotica. Gli esseri umani apprezzarono la struttura più ariosa e la leggera acidità dell’impasto. Inoltre, proprio quell’acidità più alta allungava la conservabilità del pane.

Ben presto processi simili furono scoperti anche nella produzione della birra e del vino: una piccola parte della produzione precedente veniva usata per quella successiva. Fu così che gli esseri umani crearono i moderni lieviti da pane, da vino e da birra .

Con il passare del tempo, e a ogni impasto, lieviti e batteri diventavano sempre più bravi a consumare ciò che veniva loro dato. Rinfrescando il tuo lievito madre selezioni di fatto i microrganismi che digeriscono meglio la tua farina. A ogni ciclo il tuo lievito madre sa fermentare un po’ meglio la farina che ha a disposizione. È anche per questo 1 che i lieviti madre più maturi a volte fanno lievitare gli impasti più in fretta . Il lievito madre è di per sé una relazione simbiotica, ma si è adattato anche a noi e ha formato una relazione simbiotica con gli esseri umani. In cambio di cibo e acqua veniamo ricompensati con del pane delizioso. Noi, dal canto nostro, gli diamo riparo e protezione. Le spore del lievito madre si diffondono attraverso l’aria o tramite insetti come i moscerini della frutta. Così il lievito madre può spargere le sue spore ancora più lontano, in tutto il mondo.

Alcune prove indicano una macinazione dei cereali molto antica nell’Australia settentrionale, intorno al 60 000 a.C., in particolare nel riparo roccioso di Madjedbebe, nella Terra di Arnhem . Un progresso ben più significativo arrivò però più tardi, come documentò il geografo greco antico Strabone nel 71 a.C. Negli scritti di Strabone è descritto il primo mulino di pietra azionato dall’acqua, noto come mulino da grano . Questi mulini portarono la produzione di farina da pochi chilogrammi a diverse tonnellate al giorno .

Questi primi mulini avevano ruote a pale orizzontali, chiamate poi ruote nordiche per quanto erano diffuse in Scandinavia. Le ruote a pale erano collegate a un albero, unito a sua volta alla macina rotante centrale che faceva il lavoro. Il flusso dell’acqua spingeva le ruote a pale e trasferiva la forza di macinazione alla macina fissa sottostante, di solito una pietra di dimensioni e forma simili. Era un progetto semplice, che faceva a meno degli ingranaggi. Aveva però un limite: la velocità di rotazione della pietra dipendeva dal volume e dalla portata dell’acqua, il che lo rendeva adatto soprattutto alle regioni con corsi d’acqua veloci, tipiche delle zone di montagna .

Nel 1680 uno scienziato straordinario di nome Antonie van Leeuwenhoek presentò un’innovazione rivoluzionaria, destinata a cambiare per sempre la nostra comprensione del mondo microscopico e, alla fine, anche la panificazione. Van Leeuwenhoek, maestro nella lavorazione delle lenti, coltivava un fascino insaziabile per i mondi invisibili a occhio nudo. Il suo lavoro pionieristico diede vita al primo microscopio moderno. Ciò che distingueva Van Leeuwenhoek era la qualità eccezionale delle sue lenti, capaci di ingrandire microrganismi minuscoli di un fattore sbalorditivo: 270. Spinto da una curiosità inesauribile di svelare l’invisibile, si mise in viaggio verso l’ignoto. Scrutò le mosche, esaminò capelli infestati dai pidocchi e alla fine rivolse lo sguardo alle acque tranquille di un laghetto vicino a Delft.

In quel sereno habitat acquatico fece osservazioni sbalorditive: scoprì alghe e creature minuscole e danzanti, fino ad allora nascoste alla percezione umana. Impaziente di condividere le sue scoperte rivelatrici con la comunità scientifica, Van Leeuwenhoek si scontrò con lo scetticismo: era difficile immaginare che qualcuno avesse visto migliaia di entità danzanti minuscole—entità così piccole da sfuggire all’occhio umano.

Senza lasciarsi scoraggiare dallo scetticismo, proseguì la sua ricerca instancabile dell’invisibile e puntò la lente sui fondi torbidi della birra di un birraio. In quel mezzo oscuro Van Leeuwenhoek entrò nella storia diventando il primo essere umano a posare gli occhi su batteri e lieviti, e svelò un mondo fino ad allora nascosto che avrebbe rivoluzionato la nostra comprensione della microbiologia .

Nello stesso periodo i birrai cominciarono a sperimentare, usando i residui fangosi della fermentazione della birra per preparare impasti. Notarono che gli impasti così ottenuti diventavano soffici e che, rispetto al processo a lievitazione naturale, al prodotto finale mancava l’acidità. Un esempio famoso compare in un resoconto del 1875: Eben Norton Horsford scrisse dei celebri Kaiser Semmeln (i panini dell’imperatore). Sono in sostanza panini fatti con lievito di birra al posto del lievito madre come agente lievitante. Trattandosi di un procedimento più costoso, panini come questi finivano sulle tavole dei nobili di Vienna .

L’industrializzazione della macinazione dei cereali, iniziata alla fine del 18 º secolo con Oliver Evans (1785) e i suoi progetti di mulini per una produzione di farina continua e automatica , e proseguita con i mulini a vapore, rese possibili progressi enormi nella produzione del pane.

Figura 1.4: Un pane cotto sul fornello, senza forno.

Il progresso più grande della panificazione industriale arrivò nel 1857. Il microbiologo francese Louis Pasteur scoprì il processo della fermentazione alcolica e dimostrò che a produrla sono i microrganismi del lievito, non altri catalizzatori chimici. Proseguì le ricerche e fu il primo a isolare e coltivare ceppi puri di lievito. Poco dopo, nel 1868, i fratelli Fleischmann, Charles e Maximilian, furono i primi a brevettare ceppi puri di lievito per la panificazione. I lieviti che proponevano erano stati isolati da impasti a lievitazione naturale. Nel 1879 erano già stati costruiti i macchinari per moltiplicare il lievito in grandi centrifughe . Il lievito puro si rivelò eccellente e velocissimo nel far lievitare gli impasti: ciò che prima richiedeva 10 ore si otteneva ora in 1 ora. Il processo divenne molto più efficiente. A rendere infine possibili grandi quantità di impasto fu l’invenzione dell’impastatrice elettrica. All’inventore americano Rufus Eastman viene spesso attribuito un passo avanti importante nella tecnologia delle impastatrici. Nel 1885 ottenne il brevetto di uno sbattitore elettrico con un meccanismo meccanico a manovella. Non era un apparecchio avanzato né diffuso come gli sbattitori elettrici successivi, ma fu un primo tentativo di meccanizzare con l’elettricità la mescolatura e l’impastamento in cucina. L’invenzione di Eastman rappresentò un passo importante nello sviluppo degli sbattitori elettrici, anche se non era sofisticata né popolare come i modelli successivi, ad esempio l’impastatrice KitchenAid. La KitchenAid, arrivata sul mercato nel 1919, viene spesso considerata una delle prime impastatrici elettriche di grande successo ed ebbe un ruolo importante nel rivoluzionare gli elettrodomestici da cucina per chi cucina in casa .

Durante la Seconda Guerra Mondiale fu sviluppato il primo lievito secco confezionato. Questo permise ai panifici e a chi panifica in casa di fare il pane molto più in fretta e con risultati più costanti. Grazie al lievito puro divenne possibile costruire macchine industriali per la produzione del pane. Se mantieni la stessa temperatura, la stessa farina e gli stessi ceppi di lievito, la fermentazione diventa riproducibile con precisione. Da qui nacquero i gigapanifici e i miscelatori di farine. I panifici pretendevano la stessa farina anno dopo anno per cuocere il pane nelle loro macchine. Per questo nessuna delle farine che compri oggi al supermercato è monorigine: è sempre una miscela, pensata per dare esattamente lo stesso prodotto negli anni.

Il grano moderno, in particolare le varietà ad alta resa e resistenti alle malattie che si coltivano comunemente oggi, cominciò a essere sviluppato a metà del 20 º secolo. Questo periodo viene spesso chiamato Rivoluzione verde.

Una delle figure chiave di questo sviluppo fu lo scienziato americano Norman Borlaug, a cui si deve la selezione di varietà di grano ad alta resa, in particolare le varietà nane, resistenti alle malattie e capaci di crescere bene in condizioni ambientali molto diverse. Il suo lavoro, iniziato negli anni 1940 e proseguito per tutti gli anni 1960, ebbe un ruolo cruciale nell’aumentare la produzione mondiale di grano e nell’alleviare la carenza di cibo .

Man mano che i tempi di fermentazione si accorciavano, il sapore del pane finito peggiorava. Il processo di germinazione innescato da alcuni enzimi è essenziale per ottenere una consistenza più soffice e una crosta più saporita, e non si può accelerare all’infinito. Presto i panifici cominciarono ad aggiungere altri enzimi per dare agli impasti con lievito proprietà simili a quelle del pane a lievitazione naturale. La lievitazione naturale sparì quasi del tutto dalla faccia della Terra. Solo una manciata di veri appassionati continuò a fare il pane con il lievito madre.

All’improvviso si cominciò a parlare più spesso di celiachia e del ruolo del glutine. La malattia non è nuova: è stata descritta per la prima volta nel 250 d.C. . Si notava come il pane moderno contenesse molto più glutine di quello antico. Il pane dei tempi antichi era probabilmente molto più piatto. Con il tempo i cereali sono stati selezionati per contenere quantità sempre maggiori di glutine. Il glutine è una proteina che dà al pane moderno la sua tipica mollica morbida e soffice. Le proteine del glutine si legano tra loro una volta attivate dall’acqua. Nel corso della fermentazione la CO

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resta intrappolata in questa matrice proteica. Le minuscole camere che si formano si espandono durante la cottura. Man mano che l’impasto gelatinizza con il calore, la struttura si rafforza. È questo che rende il pane morbido e soffice quando lo assaggi. Come quando bevi latte crudo di mucca, il tuo sistema immunitario può reagire alle proteine che assumi. Esistono l’intolleranza al glutine e la celiachia. Quando qualcuno dice di non tollerare bene il glutine, di solito parla di un’intolleranza. Alcune persone raccontano problemi simili con troppo lattosio. Se però mangi un formaggio a lunga stagionatura, gran parte del lattosio è già stata fermentata dai microrganismi minuscoli. Si è indagato e si è visto che il pane a lievitazione naturale in genere si digerisce meglio del pane industriale, semplice e fatto in fretta. Il motivo è che gli enzimi hanno bisogno di tempo per lavorare l’impasto. Il glutine è una proteina di riserva della farina. Quando l’acqua attiva la germinazione, l’enzima proteasi comincia a trasformare il glutine negli amminoacidi più piccoli che servono a germinare. Con il passare del tempo perdi di fatto glutine, perché viene scomposto in modo naturale. Inoltre, per tradizione, i batteri dell’acido lattico cominciavano a decomporre la miscela di farina e acqua. In natura quasi tutto viene riciclato: parte della loro dieta consiste nel consumare le proteine dell’impasto. Il pane moderno è più veloce e non ha più batteri dell’acido lattico. I due fattori insieme fanno sì che tu consumi prodotti con un valore di glutine molto più alto rispetto ai tempi antichi, quando si usava la fermentazione naturale .

Durante la corsa all’oro in California furono i panettieri francesi a portare la cultura del lievito madre in Nord America. Un pane che divenne popolare è quello a lievitazione naturale di San Francisco, riconoscibile per la sua acidità caratteristica (che un tempo era normale in ogni pane). Rimase però un prodotto di nicchia, mentre il pane industriale avanzava. A far ripartire davvero la lievitazione naturale è stata, nel 2020, la pandemia di COVID-19. Farina e lievito sparirono dagli scaffali dei supermercati. La farina tornò, il lievito no. Le persone cominciarono a cercare alternative e riscoprirono il modo antico di fare il pane a lievitazione naturale. Molti si accorsero presto che questo pane è più complesso di quello moderno con lievito: devi mantenere un lievito madre e tenerlo in forma perfetta per far fermentare bene l’impasto. Inoltre, a differenza di un impasto con lievito, non puoi semplicemente sgonfiarlo e lasciare che la fermentazione prosegua. Puoi sovrafermentare l’impasto e ritrovarti con una massa appiccicosa e ingestibile. Questa complessità spinse molti panificatori a cercare aiuto, e intorno al pane fatto in casa nacquero tante comunità molto vivaci.

Quando ho intervistato Karl de Smedt (responsabile della Sourdough Library), mi ha detto una cosa che ha cambiato il mio modo di pensare al pane: “Il futuro del pane moderno è nel passato .”

1 È una follia, se ci pensi. Per migliaia di anni le persone hanno usato questo processo senza sapere che cosa stesse succedendo!