# Pane senza grano

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Fa parte di: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/it/) — CC BY-SA 4.0

In questo capitolo imparerai a fare un pane a lievitazione naturale di base con farina senza grano, cioè praticamente tutte le farine tranne il farro. La differenza fondamentale tra la farina di grano e quella senza grano è la quantità di glutine: la prima ne contiene molto, mentre le farine senza grano no.

L’intero processo (vedi il Diagramma di flusso 8.1 ) è molto più semplice: mescoli gli ingredienti e aspetti un certo tempo, finché l’impasto non ha raggiunto il livello di acidità che ti piace. Poi formi l’impasto oppure lo versi in uno stampo da cassetta. Dopo un breve appretto, il pane si può cuocere. Per la mancanza di sviluppo del glutine, il pane finale avrà una mollica più compatta rispetto a quello di grano, come puoi vedere nella Figura 8.4 .

Diagramma di flusso 8.1: Una visualizzazione del processo per fare il pane a lievitazione naturale senza grano. Il processo è molto più semplice rispetto al pane a lievitazione naturale di grano. Non c’è sviluppo del glutine. Gli ingredienti si mescolano e basta.

Per le farine senza grano—tra cui segale, farro dicocco e farro monococco—non serve sviluppare il glutine: niente impastamento, niente sovrafermentazione e nessun problema di pane piatto. Nel caso della farina di segale, zuccheri chiamati pentosani impediscono ai legami del glutine di formarsi correttamente .

Figura 8.1: Un pane di segale a lievitazione naturale fatto in uno stampo da cassetta. Il pane di segale non viene inciso. La crosta di solito si crepa durante la cottura.

Questo capitolo si concentra sul pane di segale. Puoi sostituire la farina con farro monococco o farro dicocco, a seconda di quello che preferisci.

Con la ricetta che segue ottieni 2 pagnotte:

1000 g
(100 %)
Farina integrale di segale

800 g
(80 %)
Acqua a temperatura ambiente

200 g
(20 %)
Lievito madre

20 g
(2 %)
Sale

Il lievito madre può essere attivo o inattivo. Se è rimasto a temperatura ambiente per una settimana senza rinfreschi va benissimo, e se esce dritto dal frigorifero non è comunque un problema. L’impasto perdona molto.

Se segui le quantità suggerite nella ricetta, ottieni un impasto di segale piuttosto idratato. È così molle che si può fare solo in uno stampo da cassetta. Se vuoi un pane di segale che sta in piedi da solo, valuta di ridurre l’idratazione a circa 60 %.

Figura 8.2: Per gli impasti senza grano gli ingredienti si mescolano e basta. Non serve sviluppare forza dell’impasto. Questo semplifica tutto il processo di panificazione.

Mescola tutti gli ingredienti con le mani, oppure usa una spatola per semplificarti la vita. La farina di segale è molto appiccicosa e sgradevole da mescolare a mano: l’impasto ti resterà attaccato alle dita. Se usi un lievito madre solido, può essere più comodo scioglierlo prima nell’acqua dell’impasto e poi aggiungere gli altri ingredienti.

Figura 8.3: La farina di segale contiene una molecola di zucchero chiamata pentosano. Questi pentosani impediscono alla farina di segale di formare legami di glutine. Di conseguenza l’impasto non sviluppa mai un’alveolatura aperta ed è sempre molto appiccicoso quando lo mescoli a mano.

L’obiettivo della mescolatura è semplicemente omogeneizzare l’impasto: non serve sviluppare forza dell’impasto. Quando vedi che il lievito madre è ben incorporato, l’impasto è pronto per iniziare la puntata.

Puoi lasciare l’impasto in puntata da qualche ora fino a diverse settimane. Allungando la puntata aumenti l’acidità che avrà la pagnotta finale. Dopo circa 48 ore l’acidità non aumenta più, perché la maggior parte dei nutrienti è stata consumata dai tuoi microrganismi. Potresti lasciare riposare l’impasto ancora più a lungo, ma il profilo aromatico finale non cambierebbe di molto.

Ti consiglio di aspettare finché l’impasto non è cresciuto di circa 50 % in volume. Se sei coraggioso, puoi assaggiarlo per farti un’idea del profilo di acidità: molto probabilmente sarà molto acido. Buona parte dell’acido però evapora durante la cottura, quindi il pane finale non sarà acido quanto l’impasto che stai assaggiando.

Figura 8.4: La struttura della mollica del pane di segale. Con un impasto più idratato evapora più acqua durante la cottura e quindi la mollica tende a essere un po’ più aperta. In generale il pane di segale non è mai soffice come il pane di grano a lievitazione naturale. La crosta di questo pane è un po’ pallida. Il colore della crosta si controlla cuocendo il pane più a lungo.

Quando sei soddisfatto del livello di acidità, passa alla spezzatura e alla formatura dell’impasto. Se hai fatto un impasto più asciutto, usa tutta la farina che serve per asciugarlo un po’ e formare una palla. Non si fanno pieghe. Ti limiti a raccoglierlo quanto basta per dargli la forma del tuo banneton.

Con l’impasto più idratato la formatura potrebbe non essere possibile. Stendi con cura l’impasto con una spatola nello stampo da cassetta unto, bagnando la spatola per rendere l’operazione più facile. Stendilo finché la superficie non appare liscia e lucida.

Per l’appretto ti consiglio di aspettare circa 60 minuti. Un appretto prolungato non ha senso, a meno che tu non voglia aumentare ancora l’acidità dell’impasto. L’impasto non diventa più soffice più a lungo lo lasci lievitare. Con un appretto breve, invece, l’impasto diventa un po’ più omogeneo e così il pane finale risulta più uniforme. L’appretto permette anche all’impasto di distendersi del tutto e di riempire i bordi dello stampo. Mi piace anche mettere l’impasto in frigorifero per l’appretto. In frigorifero si conserva bene per settimane e puoi cuocerlo quando ti fa più comodo.

Quando l’appretto ti soddisfa, procedi e cuoci l’impasto come faresti normalmente; trovi più dettagli nel Capitolo 10 (Cottura) . Un aspetto delicato dello stampo da cassetta è assicurarsi che la parte centrale dell’impasto sia cotta bene. Per questo conviene usare un termometro e misurare la temperatura interna. Il pane è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge 92 °C (197 °F). Ti consiglio di togliere il pane dallo stampo appena raggiunge la temperatura desiderata e di continuare la cottura senza stampo e senza vapore. Così ottieni una bella crosta tutt’intorno alla pagnotta e puoi cuocere quanto vuoi, finché non raggiungi il colore di crosta che preferisci. Più è scura, più la crosta è croccante e più sapore ha. Se ti sembra che l’impasto sia venuto troppo acido puoi allungare la cottura: più cuoci a lungo, più acidità evapora.

Questo è uno dei miei pani preferiti da cuocere e lo mangio quasi ogni giorno. La fatica per fare un pane così è molto minore rispetto a un impasto a base di grano. In certi casi amplio la ricetta e aggiungo all’impasto altro esubero di lievito madre. Puoi aggiungerne quanto vuoi. Il pane che ne esce ha un profilo aromatico molto complesso ma delizioso.