# The Sourdough Framework — Testo completo > The Sourdough Framework è un libro gratuito e open source che insegna la scienza e l’arte del pane a lievitazione naturale, di Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/ — un libro gratuito e open source su come fare il pane a lievitazione naturale, scritto da Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — libero da condividere e adattare, con attribuzione. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/it/ --- ## Cuoci il tuo primo pane a lievitazione naturale Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/avvio-rapido Un percorso condensato e adatto ai principianti lungo tutto il processo — una pagnotta di grano a lievitazione naturale cotta senza stampo, senza attrezzature particolari oltre a una pentola di ghisa o a una teglia con vapore. Ogni passaggio rimanda al capitolo del libro che ne spiega il perché. ### Ingredienti Resa: 1 pagnotta. 400 g di farina forte (farina bianca di forza) 100 g di farina integrale di grano tenero 300 g di acqua (60% di idratazione) 50 g di lievito madre attivo (un lievito madre solido funziona meglio) 10 g di sale (2%) ### Rinfresca il lievito madre la sera prima Assicurati che il lievito madre sia al massimo dell’attività: rinfrescalo 6–12 ore prima di impastare. Un lievito madre solido (50–60% di idratazione) favorisce l’attività dei lieviti e dà una crescita più delicata e più affidabile. Lievito madre solido o liquido → ### Mescola l’impasto Sciogli 50 g di lievito madre in 300 g di acqua, aggiungi 400 g di farina forte, 100 g di farina integrale e 10 g di sale, poi mescola finché non resta più farina asciutta. Sei al 60% di idratazione — un impasto sodo e facile da gestire, che sviluppa il glutine senza fatica. Parti da qui per la tua prima cottura: un impasto più asciutto perdona molto di più di uno bagnato, e potrai sempre aggiungere un po’ di acqua nelle cotture successive, quando conoscerai bene la tua farina. Come funziona l’idratazione → ### Sviluppa il glutine Impasta, oppure fai qualche giro di pieghe di rinforzo distribuite nella prima ora, finché un pezzetto di impasto non si lascia stendere abbastanza sottile da vedere la luce in trasparenza senza strapparsi — la prova del velo. La prova del velo → ### Fai la puntata fino a ~50% di crescita Lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente finché non è cresciuto di circa metà del suo volume. Regolati sul volume dell’impasto, non sull’orologio: a 20–22 °C di solito servono 8–12 ore, e più fa caldo più va veloce. Un campioncino di impasto in un barattolo dalle pareti dritte (un’aliquota) rende la crescita facile da leggere. La puntata nel dettaglio → ### Forma la pagnotta Rovescia l’impasto su un piano leggermente infarinato, sgonfialo con delicatezza e formalo in una palla ben stretta o in un batard, creando tensione in superficie perché la pagnotta cresca in altezza invece di allargarsi. La tecnica di formatura → ### Appretto — meglio tutta la notte in frigorifero Metti l’impasto formato con la chiusura verso l’alto in un banneton infarinato o in una ciotola foderata con un canovaccio. Fai l’appretto in frigorifero per 8–12 ore (incisione più facile, sapore migliore) oppure a temperatura ambiente finché l’impasto non torna indietro lentamente dopo una leggera pressione del dito. L’appretto spiegato → ### Incidi Rovescia l’impasto freddo sulla carta da forno e pratica un unico taglio deciso di circa 0,5 cm di profondità, con un’angolazione radente lungo la pagnotta — così decidi tu dove il pane si espande in forno. Schemi di incisione → ### Inforna con il vapore Inforna in una pentola di ghisa preriscaldata a 230 °C: 30 minuti con il coperchio, poi 15–20 minuti senza coperchio finché la crosta non è ben scura. Non hai una pentola di ghisa? Funziona anche una teglia con acqua bollente sul fondo del forno per la prima metà della cottura. Lascia raffreddare del tutto la pagnotta prima di tagliarla — la mollica finisce di assestarsi mentre si raffredda. Cottura e vapore → Qualcosa non torna? Il capitolo sulla risoluzione dei problemi diagnostica gli intoppi più comuni — mollica densa, pagnotte piatte, interni gommosi — partendo dalle foto di cotture vere. Guida alla risoluzione dei problemi → --- ## Prefazione Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/prefazione Se c’è un alimento per cui la Germania è conosciuta, quello è probabilmente il pane. In Germania ne esistono migliaia di varietà, e farlo è da sempre parte integrante della nostra cultura. Il mio viaggio con il pane è cominciato da bambino. Mia madre, con 3 figli da crescere, dedicava sempre il sabato a sfornare una pagnotta deliziosa per la famiglia. Era un pane in cassetta bianco e soffice, che preparava in una o due ore con il lievito di birra comprato al supermercato. Ora che ho qualche anno di esperienza in più mi rendo conto che converrebbe aspettare un attimo prima di tagliare il pane, ma allora noi bambini non riuscivamo a resistere. La mamma ci tagliava qualche fetta appena uscita dal forno e noi ci precipitavamo a spalmarci sopra burro o marmellata. Nel giro di pochi minuti spariva un chilogrammo di farina. Il pane è diventato parte integrante del mio cibo di ogni settimana. Ho avuto la fortuna che i miei genitori potessero permettersi ogni anno una settimana bianca in Alto Adige, nel nord dell’Italia. Nel piccolo paese di Valdaora provavamo ristoranti nuovi ogni anno, ma finivamo sempre nella nostra pizzeria preferita. Le pizze lì erano incredibili. Già solo l’impasto era così buono che ordinavamo semplicemente il pane con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Naturalmente la mia domanda era sempre la stessa: “Mamma, possiamo farla anche a casa, per favore?” Così, con gli anni, siamo diventati amici dei proprietari e ricevevamo sempre più indizi su come si fa l’impasto perfetto per la pizza. Là dentro non ci sono ingredienti segreti. Ci sono solo farina, acqua, sale e un pizzico di lievito. Come può una combinazione di ingredienti così semplice dare un impasto per pizza così incredibilmente buono? I miei genitori, abitudinari come pochi, ci tornavano con noi ogni anno, e ogni anno il mio interesse cresceva. A casa, la mamma e io provavamo a riprodurre la ricetta. Abbiamo provato a cuocere sulla pietra e sull’acciaio. Abbiamo provato ad aggiungere olio all’impasto ed erbe alla salsa. Siamo finiti in un ciclo infinito di esperimenti. Eppure non siamo mai riusciti ad avvicinarci all’esperienza che vivevamo in vacanza. Sono passati alcuni anni e ho finito per iniziare gli studi nella piccola città tedesca di Göttingen. Per la prima volta mi sono trovato a comprare il pane da solo. Non mi era mai passato per la testa di mettermi davvero a farlo io. Compravo semplicemente una buona pagnotta mentre facevo la spesa al supermercato. La mia varietà preferita era uno Schwarzbrot: Korn an Korn . È un pane di segale molto scuro e sostanzioso, con bacche e semi di girasole. Ingenuo com’ero, non avevo mai guardato prima la confezione di quello che compravo. Un giorno è cambiato tutto. Ho letto l’etichetta e sono rimasto scioccato. Quel pane in apparenza sano conteneva tantissime altre cose oltre a farina e acqua. Il colore nero non veniva dalla farina, ma dallo zucchero caramellato. Sulla confezione c’era scritto che era un pane a lievitazione naturale, ma allora perché c’era del lievito aggiunto? Pensavo che, se era davvero a lievitazione naturale, non avrebbe dovuto servire altro lievito. Ho capito in fretta che c’era qualcosa che non andava nel pane che compravo. Sono passato a controllare gli altri pani del supermercato, solo per scoprire che anche loro contenevano ingredienti di cui non avevo mai sentito parlare. Quello è stato il giorno in cui ho perso la fiducia nel pane del supermercato. A casa ho deciso di studiare il modo giusto di fare il pane e, con mia grande sorpresa, ho scoperto che le ricette della pizza e quelle del pane erano in realtà piuttosto simili, anche se c’erano delle differenze. Per esempio, alcune ricette chiedevano lievito fresco, altre lievito secco. Immergendomi in vari forum online e nelle loro infinite discussioni, mi sono confuso ancora di più. Ho provato farine diverse e marche diverse, tutte sia in versione biologica sia convenzionale. È stato allora che ho capito di non sapere nulla di come si fa il pane. Le ricette si contraddicevano di continuo e mi lasciavano ancora più disorientato. Sembravano poco più di un elenco di passaggi apparentemente casuali da seguire. Anche le istruzioni di cottura e le temperature erano tutte diverse… Nel frattempo, finiti gli studi, ho iniziato a lavorare come ingegnere. Noi ingegneri affrontiamo un sacco di sfide. Il compilatore o il runtime ti urla addosso errori in continuazione, e sta a te capire come risolverli. Possono volerci ore, a volte giorni, solo per sistemare un problema banale. Se vuoi diventare un ingegnere del software devi sviluppare una certa mentalità del “non mollare mai”. Quando scrivono codice, gli ingegneri del software hanno spesso bisogno di usare una serie di routine già pronte. Quelle routine le hanno scritte altri ingegneri e servono a rilasciare codice più in fretta. Questo codice già scritto è comunemente chiamato un framework . In molti casi questi framework non li costruisce una sola persona, ma ingegneri di tutto il mondo, ognuno dei quali può contribuire migliorando e modificando il codice sorgente. I framework hanno reso possibili moltissime imprese di successo. Nella maggior parte dei casi fanno esattamente quello che promettono. A volte, però, ti trovi davanti a problemi che non capisci. Nel 99,95 % di tutti i bug del software il problema è lo sviluppatore. Certe volte, però, è il framework ad avere un bug. È lì che lo sviluppatore deve scavare più a fondo per vedere il cosa e il perché dietro a quello che il framework sta facendo. Dovrai leggere il codice sorgente di altri ingegneri e sarai costretto a capire perché le cose succedono. Insoddisfatto di quello che sfornavo, la mia mentalità da ingegnere ha preso il sopravvento e ho dovuto fare la mia immersione in profondità per capire cosa stesse succedendo. Con mia grande sorpresa, però, nessuna delle ricette in cui mi ero imbattuto mi diceva perché avrei dovuto usare una quantità X di acqua e una quantità Y di farina, né perché esattamente avrei dovuto preferire il lievito fresco a quello secco. Perché sbattere l’impasto sul piano mentre lo lavoro? Perché un’impastatrice planetaria è meglio che impastare a mano? Perché lasciare riposare l’impasto così a lungo? Perché è importante dare vapore all’impasto durante la cottura? Ho davvero bisogno di comprarmi una costosa pentola di ghisa per fare il pane? Il problema si è complicato quando ho iniziato a leggere di lievitazione naturale. Sembrava tutta magia nera. Perché certi lieviti madre nascevano dalla frutta e altri dalla farina? Perché una ricetta usava il frumento e un’altra la segale o il farro? Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre? Le domande che avevo allora avrebbero riempito 20 pagine. Ero confuso, ma sono diventato ancora più deciso a imparare come si fa un pane come si deve a casa propria. Il riscontro che ricevevo dagli amici mi ha aiutato a migliorare a ogni nuova iterazione di pane fatto in casa. Rispetto alla programmazione, dove a volte devi aspettare mesi per avere una risposta, fare il pane è molto più diretto. In più puoi mangiarti i tuoi successi (e i tuoi fallimenti!). E, con mia grande sorpresa, perfino quei fallimenti hanno cominciato ad avere un sapore migliore della maggior parte dei pani comprati al supermercato. Mangiare un pane fatto in casa che ti è costato ore di lavoro ti fa costruire un rapporto diverso con il cibo, e impastare da zero con le mie mani era un cambiamento benvenuto dopo ore passate al computer. Ho continuato a studiare il processo di fermentazione e le varie tecniche di panificazione. Ho affrontato il tema della lievitazione naturale in modo simile al software e, dopo anni passati a fare ricerca e a documentare i miei progressi, ho deciso che era ora di condividerli con il mondo. Quando lavori a un progetto software è importante vederne la storia e come il codice sorgente cambia nel tempo. Così puoi tornare facilmente alle versioni precedenti. Era lo strumento perfetto per documentare le mie ricette, perché anche loro cambiavano a ogni nuova iterazione. Con mia grande sorpresa, il mio lavoro open source sulla lievitazione naturale è stato apprezzato da altri ingegneri, e il progetto è diventato popolare su GitHub, il sito nato in origine per condividere software open source. Ora, per sfornare un ottimo pane, devi anche imparare certe tecniche. Ho pensato che sarebbe stato più semplice condividerle in forma di video. È così che è nato il mio canale YouTube. Ho scelto il nome The Bread Code per raccontare il mio approccio ingegneristico al pane. Ci è voluto del tempo per trovare la formula giusta, ma dopo aver scelto miniature e titoli più accattivanti per i video che facevo il canale ha cominciato a guadagnare spettatori. Oggi, tre anni dopo, dedico due giorni a settimana alla mia passione per il pane, mentre negli altri tre continuo a lavorare come ingegnere del software, a scrivere codice tutti i giorni. Le mie giornate dedicate al pane mi riempiono di gioia e di passione. Per me non c’è niente di meglio che vedere quante persone hanno fatto un pane straordinario grazie ai miei consigli e alle mie spiegazioni. La comunità ha continuato a crescere, facendo nascere tantissime discussioni e idee interessanti attorno alla panificazione. C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare, e ho la sensazione che, anche adesso, io stia solo scalfendo la superficie di quello che so e insegno. Avresti mai immaginato che i moscerini della frutta sono come le api e fanno parte della storia di successo dei lieviti selvaggi? Ho fatto un video in cui ho provato a coltivare spore di lieviti selvaggi portate dai moscerini della frutta per farci il pane. Ha funzionato: il pane è venuto benissimo e aveva perfino un buon sapore! Sono esperimenti come questi ad accendere la mia curiosità. Farli e vedere che altre persone condividono il mio interesse mi rende incredibilmente felice. Il problema di gestire un canale YouTube è che tutte le informazioni che vedi passano prima da un filtro e poi te le serve un algoritmo. Mi preoccupa il modo in cui gli algoritmi stanno plasmando l’informazione moderna, perché tendono a infilare gli utenti in certe categorie, dove poi vedranno solo notizie legate a quelle stesse categorie fisse. Una metrica chiave per la visibilità del tuo canale è quante persone hanno cliccato su un video dopo che è stato mostrato loro, e i contenuti che crei non arrivano nemmeno a tutti gli iscritti del canale. Se l’algoritmo decide che il video non è abbastanza coinvolgente, i tuoi contenuti iniziano a spegnersi nel nirvana di YouTube. Anche se un video diventa virale, l’algoritmo smetterà di mostrarlo appena il coinvolgimento dei nuovi utenti cala, e i video più vecchi svaniscono con il tempo, man mano che cresce il fattore di penalizzazione per il declino. Lo so, perché ho sviluppato algoritmi simili anch’io, da ingegnere del software. Da allora ho deciso di prendermi una pausa dal ciclo dell’algoritmo per lavorare a qualcosa di più duraturo e con più senso. La mia missione è sempre stata condividere quello che so con quante più persone possibile nel mondo. È anche il motivo per cui i miei contenuti sono in inglese e non in tedesco. Dopo qualche confronto con i membri della comunità, ho capito che scrivere un libro poteva aiutarmi a raggiungere quell’obiettivo. La maggior parte dei libri che esistono oggi sono raccolte di ricette. La mia idea, invece, è darti una base di conoscenza più profonda, da usare poi per seguire qualsiasi altra ricetta. In termini informatici sarebbe un framework del pane . Il mio obiettivo con questo libro è aiutare chiunque abbia difficoltà con la farina, la fermentazione, la cottura e molto altro. Deve dare una comprensione dettagliata del perché certi passaggi sono necessari e di come adattarli quando qualcosa va storto mentre fai il pane. Desidero che queste conoscenze siano accessibili a tutti nel mondo, a prescindere dal budget, e per questo non voglio far pagare il libro. Ecco perché ho deciso di pubblicarlo come open source e ho chiesto alla comunità di sostenere il mio lavoro con delle donazioni. Finora il riscontro della comunità è stato straordinario e ho già raccolto molto più denaro di quanto mi aspettassi all’inizio. La versione digitale di questo libro resterà sempre gratuita. Esiste anche un’edizione cartonata, acquistabile a parte. Qui trovi tutti i dettagli: https://breadco.de/physical-book In questo libro cercherò di essere il più scientifico possibile. Non sostengo però in alcun modo che sia esso stesso un lavoro scientifico. Ho condotto diversi esperimenti di cui parlerò qui, ma per chiamarla davvero scienza bisognerebbe probabilmente ripetere lo stesso esperimento mille volte in laboratorio, cosa che non ho fatto. Farò comunque del mio meglio per dare riferimenti scientifici dove possibile e per distinguere con chiarezza i fatti dalle opinioni personali. Spero che tu ti diverta a leggere queste pagine e che impari qualcosa di più sull’affascinante mondo della panificazione; ed è mio sincero desiderio che questo lavoro ti dia quella solida cassetta degli attrezzi a cui avrei voluto avere accesso quando ho cominciato il mio percorso con il pane. Grazie. Hendrik --- ## La storia del lievito madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/storia-del-lievito-madre Cominciamo questo libro parlando brevemente della lunga storia del pane a lievitazione naturale fin dall’antichità, e di come gli esseri umani abbiano usato processi simili per altri alimenti come la birra. Poi la scoperta del lievito e il modo in cui, insieme allo sviluppo delle macchine, ha rivoluzionato la panificazione. Più di recente sono nate comunità intorno alla lievitazione naturale e alla panificazione casalinga, che cercano di reimparare le lezioni del passato. La storia del pane a lievitazione naturale comincia negli oceani preistorici. Quegli oceani furono la culla di tutta la vita sulla Terra. Per immaginare meglio la storia sterminata del nostro pianeta, costruiamo una linea del tempo lunga un anno/365 giorni. Su questa scala il 1º gennaio segna la formazione della Terra, 4,54 miliardi di anni fa. La mezzanotte del 31 dicembre è il presente. Ogni giorno vale circa 12 milioni di anni. Questo espediente semplifica la complessità del tempo, ma rende anche l’estensione straordinaria della storia del nostro pianeta molto più afferrabile. Noi esseri umani siamo in effetti un’aggiunta recente al pianeta, così giovane che facemmo la nostra prima comparsa la sera del 31 dicembre. Sembra proprio che siamo arrivati giusto in tempo per unirci ai festeggiamenti di fine anno. Il 25 marzo gli oceani diedero vita ai primi batteri unicellulari. In quelle acque prosperava anche un’altra forma di vita unicellulare, gli archei . Questi organismi vivono in ambienti estremi, dalle sorgenti idrotermali bollenti alle acque ghiacciate. Figura 1.1: Linea del tempo degli eventi significativi a partire dal primo giorno di esistenza della Terra, divisa in mesi e prolungata fino a oggi, segnato dalla mezzanotte. Questa visualizzazione mostra i passaggi decisivi della vita e della lievitazione naturale sulla Terra. Se siano venuti prima i batteri o gli archei è ancora oggetto di dibattito. Per tre mesi (ovvero circa 1,1 miliardi di anni) queste forme di vita dominarono gli oceani. Poi, il 25 giugno, in un evento quanto mai improbabile, un archeo inghiottì un batterio. Invece di digerirlo, i due formarono una relazione simbiotica. Da lì nacquero i primi organismi dotati di nucleo, una pietra miliare dell’evoluzione. Fu questo evento a portare allo sviluppo delle piante, dei funghi e, alla fine, anche degli esseri umani. La vita rimase acquatica per altri tre mesi. Il 4 ottobre i batteri colonizzarono per la prima volta la terraferma. Intorno al 15 ottobre comparvero i primi funghi acquatici. Si adattarono e, entro il 24 novembre, avevano colonizzato la terraferma. Entro il 3 dicembre i lieviti comparvero sulla terraferma, gettando le basi della panificazione. Un salto di 140 milioni di anni ci porta al 14 dicembre, quando comparvero i dinosauri. Appena un paio di giorni dopo, il 17 dicembre, il supercontinente Pangea cominciò a frammentarsi e rimodellò i continenti nella forma attuale. I dinosauri regnarono fino al 29 dicembre, quando si estinsero. Altri 25 milioni di anni più tardi, ovvero 2 giorni dopo l’estinzione dei dinosauri sulla nostra linea del tempo, comparvero gli esseri umani. Poche ore dopo l’arrivo degli esseri umani prendeva forma una rivoluzione culinaria più discreta. Intorno al 12 000 a.C., appena 5 secondi prima della nostra mezzanotte metaforica, nell’antica Giordania si cuocevano i primi pani a lievitazione naturale. Un batter d’occhio più tardi, ovvero 4 secondi nella nostra compressione del tempo, il lavoro rivoluzionario di Pasteur sui lieviti aprì la strada alla panificazione moderna. Da quando questo libro ha iniziato a prendere forma fino alla tua lettura di adesso sono passati solo pochi millisecondi . Entrando più a fondo nel mondo della lievitazione naturale, è probabile che le sue origini risalgano proprio a quell’antica Giordania . Guardando la linea del tempo della Terra, il pane a lievitazione naturale si può considerare un’invenzione recentissima. Figura 1.2: Linea del tempo delle scoperte e degli eventi significativi che hanno portato al pane a lievitazione naturale moderno. Le origini esatte del pane fermentato restano però sconosciute. Uno dei pani a lievitazione naturale più antichi che si siano conservati è stato riportato alla luce in Svizzera . Figura 1.3: Un’antica focaccia di farro monococco. Osserva la struttura densa della mollica. Un’altra storia molto diffusa racconta di una donna in Egitto che stava preparando un impasto per il pane vicino al fiume Nilo. La donna dimenticò l’impasto e al suo ritorno, qualche giorno dopo, notò che era cresciuto di volume e aveva un odore strano. Decise di cuocerlo lo stesso e fu ricompensata con un pane molto più leggero, morbido e saporito. Da quel giorno continuò a fare il pane così . All’epoca nessuno immaginava che il merito di quel pane migliore fosse di microrganismi minuscoli. Non è chiaro quando si cominciò a usare un po’ dell’impasto del giorno prima per l’impasto successivo. Ma fu proprio così che nacque—come la conosciamo oggi—la panificazione a lievitazione naturale: lieviti selvaggi presenti nella farina e nell’aria, con i batteri che cominciano a decomporre la miscela di farina e acqua. Il lievito rende l’impasto soffice, i batteri producono soprattutto acidità. I diversi microrganismi lavorano in una relazione simbiotica. Gli esseri umani apprezzarono la struttura più ariosa e la leggera acidità dell’impasto. Inoltre, proprio quell’acidità più alta allungava la conservabilità del pane. Ben presto processi simili furono scoperti anche nella produzione della birra e del vino: una piccola parte della produzione precedente veniva usata per quella successiva. Fu così che gli esseri umani crearono i moderni lieviti da pane, da vino e da birra . Con il passare del tempo, e a ogni impasto, lieviti e batteri diventavano sempre più bravi a consumare ciò che veniva loro dato. Rinfrescando il tuo lievito madre selezioni di fatto i microrganismi che digeriscono meglio la tua farina. A ogni ciclo il tuo lievito madre sa fermentare un po’ meglio la farina che ha a disposizione. È anche per questo 1 che i lieviti madre più maturi a volte fanno lievitare gli impasti più in fretta . Il lievito madre è di per sé una relazione simbiotica, ma si è adattato anche a noi e ha formato una relazione simbiotica con gli esseri umani. In cambio di cibo e acqua veniamo ricompensati con del pane delizioso. Noi, dal canto nostro, gli diamo riparo e protezione. Le spore del lievito madre si diffondono attraverso l’aria o tramite insetti come i moscerini della frutta. Così il lievito madre può spargere le sue spore ancora più lontano, in tutto il mondo. Alcune prove indicano una macinazione dei cereali molto antica nell’Australia settentrionale, intorno al 60 000 a.C., in particolare nel riparo roccioso di Madjedbebe, nella Terra di Arnhem . Un progresso ben più significativo arrivò però più tardi, come documentò il geografo greco antico Strabone nel 71 a.C. Negli scritti di Strabone è descritto il primo mulino di pietra azionato dall’acqua, noto come mulino da grano . Questi mulini portarono la produzione di farina da pochi chilogrammi a diverse tonnellate al giorno . Questi primi mulini avevano ruote a pale orizzontali, chiamate poi ruote nordiche per quanto erano diffuse in Scandinavia. Le ruote a pale erano collegate a un albero, unito a sua volta alla macina rotante centrale che faceva il lavoro. Il flusso dell’acqua spingeva le ruote a pale e trasferiva la forza di macinazione alla macina fissa sottostante, di solito una pietra di dimensioni e forma simili. Era un progetto semplice, che faceva a meno degli ingranaggi. Aveva però un limite: la velocità di rotazione della pietra dipendeva dal volume e dalla portata dell’acqua, il che lo rendeva adatto soprattutto alle regioni con corsi d’acqua veloci, tipiche delle zone di montagna . Nel 1680 uno scienziato straordinario di nome Antonie van Leeuwenhoek presentò un’innovazione rivoluzionaria, destinata a cambiare per sempre la nostra comprensione del mondo microscopico e, alla fine, anche la panificazione. Van Leeuwenhoek, maestro nella lavorazione delle lenti, coltivava un fascino insaziabile per i mondi invisibili a occhio nudo. Il suo lavoro pionieristico diede vita al primo microscopio moderno. Ciò che distingueva Van Leeuwenhoek era la qualità eccezionale delle sue lenti, capaci di ingrandire microrganismi minuscoli di un fattore sbalorditivo: 270. Spinto da una curiosità inesauribile di svelare l’invisibile, si mise in viaggio verso l’ignoto. Scrutò le mosche, esaminò capelli infestati dai pidocchi e alla fine rivolse lo sguardo alle acque tranquille di un laghetto vicino a Delft. In quel sereno habitat acquatico fece osservazioni sbalorditive: scoprì alghe e creature minuscole e danzanti, fino ad allora nascoste alla percezione umana. Impaziente di condividere le sue scoperte rivelatrici con la comunità scientifica, Van Leeuwenhoek si scontrò con lo scetticismo: era difficile immaginare che qualcuno avesse visto migliaia di entità danzanti minuscole—entità così piccole da sfuggire all’occhio umano. Senza lasciarsi scoraggiare dallo scetticismo, proseguì la sua ricerca instancabile dell’invisibile e puntò la lente sui fondi torbidi della birra di un birraio. In quel mezzo oscuro Van Leeuwenhoek entrò nella storia diventando il primo essere umano a posare gli occhi su batteri e lieviti, e svelò un mondo fino ad allora nascosto che avrebbe rivoluzionato la nostra comprensione della microbiologia . Nello stesso periodo i birrai cominciarono a sperimentare, usando i residui fangosi della fermentazione della birra per preparare impasti. Notarono che gli impasti così ottenuti diventavano soffici e che, rispetto al processo a lievitazione naturale, al prodotto finale mancava l’acidità. Un esempio famoso compare in un resoconto del 1875: Eben Norton Horsford scrisse dei celebri Kaiser Semmeln (i panini dell’imperatore). Sono in sostanza panini fatti con lievito di birra al posto del lievito madre come agente lievitante. Trattandosi di un procedimento più costoso, panini come questi finivano sulle tavole dei nobili di Vienna . L’industrializzazione della macinazione dei cereali, iniziata alla fine del 18 º secolo con Oliver Evans (1785) e i suoi progetti di mulini per una produzione di farina continua e automatica , e proseguita con i mulini a vapore, rese possibili progressi enormi nella produzione del pane. Figura 1.4: Un pane cotto sul fornello, senza forno. Il progresso più grande della panificazione industriale arrivò nel 1857. Il microbiologo francese Louis Pasteur scoprì il processo della fermentazione alcolica e dimostrò che a produrla sono i microrganismi del lievito, non altri catalizzatori chimici. Proseguì le ricerche e fu il primo a isolare e coltivare ceppi puri di lievito. Poco dopo, nel 1868, i fratelli Fleischmann, Charles e Maximilian, furono i primi a brevettare ceppi puri di lievito per la panificazione. I lieviti che proponevano erano stati isolati da impasti a lievitazione naturale. Nel 1879 erano già stati costruiti i macchinari per moltiplicare il lievito in grandi centrifughe . Il lievito puro si rivelò eccellente e velocissimo nel far lievitare gli impasti: ciò che prima richiedeva 10 ore si otteneva ora in 1 ora. Il processo divenne molto più efficiente. A rendere infine possibili grandi quantità di impasto fu l’invenzione dell’impastatrice elettrica. All’inventore americano Rufus Eastman viene spesso attribuito un passo avanti importante nella tecnologia delle impastatrici. Nel 1885 ottenne il brevetto di uno sbattitore elettrico con un meccanismo meccanico a manovella. Non era un apparecchio avanzato né diffuso come gli sbattitori elettrici successivi, ma fu un primo tentativo di meccanizzare con l’elettricità la mescolatura e l’impastamento in cucina. L’invenzione di Eastman rappresentò un passo importante nello sviluppo degli sbattitori elettrici, anche se non era sofisticata né popolare come i modelli successivi, ad esempio l’impastatrice KitchenAid. La KitchenAid, arrivata sul mercato nel 1919, viene spesso considerata una delle prime impastatrici elettriche di grande successo ed ebbe un ruolo importante nel rivoluzionare gli elettrodomestici da cucina per chi cucina in casa . Durante la Seconda Guerra Mondiale fu sviluppato il primo lievito secco confezionato. Questo permise ai panifici e a chi panifica in casa di fare il pane molto più in fretta e con risultati più costanti. Grazie al lievito puro divenne possibile costruire macchine industriali per la produzione del pane. Se mantieni la stessa temperatura, la stessa farina e gli stessi ceppi di lievito, la fermentazione diventa riproducibile con precisione. Da qui nacquero i gigapanifici e i miscelatori di farine. I panifici pretendevano la stessa farina anno dopo anno per cuocere il pane nelle loro macchine. Per questo nessuna delle farine che compri oggi al supermercato è monorigine: è sempre una miscela, pensata per dare esattamente lo stesso prodotto negli anni. Il grano moderno, in particolare le varietà ad alta resa e resistenti alle malattie che si coltivano comunemente oggi, cominciò a essere sviluppato a metà del 20 º secolo. Questo periodo viene spesso chiamato Rivoluzione verde. Una delle figure chiave di questo sviluppo fu lo scienziato americano Norman Borlaug, a cui si deve la selezione di varietà di grano ad alta resa, in particolare le varietà nane, resistenti alle malattie e capaci di crescere bene in condizioni ambientali molto diverse. Il suo lavoro, iniziato negli anni 1940 e proseguito per tutti gli anni 1960, ebbe un ruolo cruciale nell’aumentare la produzione mondiale di grano e nell’alleviare la carenza di cibo . Man mano che i tempi di fermentazione si accorciavano, il sapore del pane finito peggiorava. Il processo di germinazione innescato da alcuni enzimi è essenziale per ottenere una consistenza più soffice e una crosta più saporita, e non si può accelerare all’infinito. Presto i panifici cominciarono ad aggiungere altri enzimi per dare agli impasti con lievito proprietà simili a quelle del pane a lievitazione naturale. La lievitazione naturale sparì quasi del tutto dalla faccia della Terra. Solo una manciata di veri appassionati continuò a fare il pane con il lievito madre. All’improvviso si cominciò a parlare più spesso di celiachia e del ruolo del glutine. La malattia non è nuova: è stata descritta per la prima volta nel 250 d.C. . Si notava come il pane moderno contenesse molto più glutine di quello antico. Il pane dei tempi antichi era probabilmente molto più piatto. Con il tempo i cereali sono stati selezionati per contenere quantità sempre maggiori di glutine. Il glutine è una proteina che dà al pane moderno la sua tipica mollica morbida e soffice. Le proteine del glutine si legano tra loro una volta attivate dall’acqua. Nel corso della fermentazione la CO 2 resta intrappolata in questa matrice proteica. Le minuscole camere che si formano si espandono durante la cottura. Man mano che l’impasto gelatinizza con il calore, la struttura si rafforza. È questo che rende il pane morbido e soffice quando lo assaggi. Come quando bevi latte crudo di mucca, il tuo sistema immunitario può reagire alle proteine che assumi. Esistono l’intolleranza al glutine e la celiachia. Quando qualcuno dice di non tollerare bene il glutine, di solito parla di un’intolleranza. Alcune persone raccontano problemi simili con troppo lattosio. Se però mangi un formaggio a lunga stagionatura, gran parte del lattosio è già stata fermentata dai microrganismi minuscoli. Si è indagato e si è visto che il pane a lievitazione naturale in genere si digerisce meglio del pane industriale, semplice e fatto in fretta. Il motivo è che gli enzimi hanno bisogno di tempo per lavorare l’impasto. Il glutine è una proteina di riserva della farina. Quando l’acqua attiva la germinazione, l’enzima proteasi comincia a trasformare il glutine negli amminoacidi più piccoli che servono a germinare. Con il passare del tempo perdi di fatto glutine, perché viene scomposto in modo naturale. Inoltre, per tradizione, i batteri dell’acido lattico cominciavano a decomporre la miscela di farina e acqua. In natura quasi tutto viene riciclato: parte della loro dieta consiste nel consumare le proteine dell’impasto. Il pane moderno è più veloce e non ha più batteri dell’acido lattico. I due fattori insieme fanno sì che tu consumi prodotti con un valore di glutine molto più alto rispetto ai tempi antichi, quando si usava la fermentazione naturale . Durante la corsa all’oro in California furono i panettieri francesi a portare la cultura del lievito madre in Nord America. Un pane che divenne popolare è quello a lievitazione naturale di San Francisco, riconoscibile per la sua acidità caratteristica (che un tempo era normale in ogni pane). Rimase però un prodotto di nicchia, mentre il pane industriale avanzava. A far ripartire davvero la lievitazione naturale è stata, nel 2020, la pandemia di COVID-19. Farina e lievito sparirono dagli scaffali dei supermercati. La farina tornò, il lievito no. Le persone cominciarono a cercare alternative e riscoprirono il modo antico di fare il pane a lievitazione naturale. Molti si accorsero presto che questo pane è più complesso di quello moderno con lievito: devi mantenere un lievito madre e tenerlo in forma perfetta per far fermentare bene l’impasto. Inoltre, a differenza di un impasto con lievito, non puoi semplicemente sgonfiarlo e lasciare che la fermentazione prosegua. Puoi sovrafermentare l’impasto e ritrovarti con una massa appiccicosa e ingestibile. Questa complessità spinse molti panificatori a cercare aiuto, e intorno al pane fatto in casa nacquero tante comunità molto vivaci. Quando ho intervistato Karl de Smedt (responsabile della Sourdough Library), mi ha detto una cosa che ha cambiato il mio modo di pensare al pane: “Il futuro del pane moderno è nel passato .” 1 È una follia, se ci pensi. Per migliaia di anni le persone hanno usato questo processo senza sapere che cosa stesse succedendo! --- ## Come funziona il lievito madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/come-funziona-il-lievito-madre In questo capitolo vedremo le basi di come avviene la lievitazione naturale. Prima osserveremo le reazioni enzimatiche che partono nella tua farina nel momento in cui aggiungi l’acqua e che innescano il processo di fermentazione. Poi, per capire meglio questo processo, approfondiremo i microrganismi coinvolti: lieviti e batteri. Figura 2.1: Come amilasi e proteasi interagiscono con la farina. ### Reazioni enzimatiche Per capire le tante reazioni enzimatiche che avvengono quando farina e acqua vengono mescolate, dobbiamo prima capire i semi e il loro ruolo nel ciclo di vita del frumento e degli altri cereali. I semi sono il mezzo principale con cui molte piante, frumento compreso, si riproducono. Ogni seme contiene l’embrione di un’altra pianta e deve quindi contenere tutti i nutrienti di cui quella nuova pianta ha bisogno per crescere. Quando il seme è asciutto si trova in modalità ibernazione e a volte può essere conservato per diversi anni. Nel momento in cui entra in contatto con l’acqua, però, inizia a germogliare. Il seme si trasforma in germe, e questo richiede che i nutrienti immagazzinati vengano convertiti in qualcosa che la pianta possa usare mentre cresce. È l’acqua ad attivare queste reazioni; gli enzimi contenuti nel seme sono i catalizzatori che le mettono in moto. Il seme contiene di norma le prime foglioline embrionali della pianta e può mettere radici usando i nutrienti immagazzinati al suo interno. Una volta che quelle foglie rompono il terreno ed entrano in contatto con la luce del sole, iniziano a fare fotosintesi. Questo processo è il motore della pianta e, con l’energia che la fotosintesi produce, la pianta può continuare a sviluppare altre radici, il che le permette di attingere a ulteriori nutrienti nel terreno. Questi nutrienti in più le consentono di sviluppare altre foglie, aumentando la sua attività fotosintetica così da poter prosperare nel nuovo ambiente. Naturalmente una farina già macinata non può più germogliare. Ma gli enzimi che innescano questo processo sono ancora presenti. Ecco perché è importante non macinare i cereali a una temperatura troppo alta: farlo potrebbe danneggiare alcuni di questi enzimi. 1 Normalmente il seme del cereale protegge il germe dai patogeni. Quando però il chicco viene macinato in farina, il contenuto del seme resta esposto. Per i microrganismi della nostra lievitazione naturale è la situazione ideale. Né i lieviti né i batteri sono in grado di prepararsi il cibo da soli. Man mano che gli enzimi si attivano, però, il nutrimento di cui hanno bisogno diventa disponibile e così possono nutrirsi e moltiplicarsi. I due enzimi principali coinvolti in questo processo sono l’ amilasi e la proteasi . Per ragioni che presto saranno chiare, hanno la massima importanza per il panettiere casalingo, e il loro ruolo nella preparazione del pane a lievitazione naturale è un tassello fondamentale per ottenere un pane più buono. #### Amilasi A volte, quando mastichi a lungo una patata o un pezzo di pane, senti un sapore dolce sulla lingua. Succede perché le tue ghiandole salivari producono amilasi. L’amilasi scompone le molecole complesse di amido in zuccheri facili da digerire. Il tuo corpo usa l’amilasi per avviare la digestione. Il germe funziona in modo simile, sfruttando lo stesso enzima: l’amilasi gli serve a creare zuccheri a partire dall’amido, per poi produrre altra materia vegetale. Normalmente i microrganismi sulla superficie del chicco non possono consumare le molecole di maltosio liberate, che restano nascoste dentro il germe. Ma quando maciniamo la farina si scatena un vero banchetto. In generale, più la temperatura è alta, più veloce è questa reazione. Ci vuole però tempo perché l’amilasi scomponga la maggior parte dell’amido in zuccheri semplici—che non solo vengono consumati dai lieviti, ma sono anche essenziali per la reazione di Maillard —responsabile della doratura più intensa durante la cottura. Ecco perché una fermentazione lunga è la chiave per fare un pane eccellente. Se sei un birraio per hobby, saprai che è importante tenere la birra a certe temperature per permettere alle diverse amilasi di convertire in zucchero gli amidi che contiene . Questo processo è così importante che esiste un test molto usato per stabilire se tutti gli amidi sono stati convertiti oppure no. Il test, chiamato test iodio-amido , consiste nel mescolare dello iodio a un campione del tuo mosto e guardarne il colore. Se è blu o nero, sai che hai ancora amidi non convertiti. Mi chiedo se un test del genere funzionerebbe anche per l’impasto del pane. I panettieri industriali che aggiungono lievito particolarmente attivo per produrre pane in poco tempo affrontano un problema simile. Il loro approccio è aggiungere farina maltata all’impasto: questa farina contiene molti enzimi e quindi accelera il processo di fermentazione. La prossima volta che sei al supermercato, guarda la confezione del pane che compri. Se trovi malto nella lista degli ingredienti, molto probabilmente è stata usata questa strategia. Tieni presente che di malto esistono in realtà due categorie. Una è il malto enzimaticamente attivo , che non è stato scaldato oltre i 70 °C, la temperatura alla quale le amilasi iniziano a degradarsi. L’altra è il malto inattivo , che è stato scaldato a temperature più alte e quindi non ha alcun effetto sulla tua farina. #### Proteasi Proprio come l’amilasi scompone gli amidi in zuccheri semplici, la proteasi scompone le proteine complesse in proteine più semplici e amminoacidi. Poiché il frumento contiene glutine, una proteina essenziale per la struttura del pane, la proteasi ha per forza un ruolo cruciale quando si fa il pane a lievitazione naturale. Dato che i semi del cereale hanno bisogno di amminoacidi più piccoli per costruire radici e altri tessuti vegetali, il glutine di quei semi inizia a scomporsi nel momento in cui germogliano; e poiché aggiungere acqua alla farina attiva quegli stessi enzimi, lo stesso processo avviene anche nell’impasto del pane. Se hai mai provato a fare un impasto di frumento e a tenerlo a temperatura ambiente per diversi giorni, avrai scoperto di persona che la maglia glutinica si degrada al punto che l’impasto non sta più insieme. Quando succede, l’impasto si strappa facilmente, non tiene alcuna struttura e non è più adatto a fare il pane. È successo anche a me una volta, quando ho provato a fare un pane a lievitazione naturale direttamente da un lievito madre essiccato. Dopo tre o quattro giorni la fermentazione era così lenta che la maglia glutinica si è disgregata. La causa profonda del problema era la proteasi. Aggiungendo acqua all’impasto attivi la proteasi, che si mette al lavoro per preparare amminoacidi al germe. Ecco un altro esperimento interessante che puoi provare per capire meglio l’importanza della proteasi: prepara un impasto a lievitazione rapida usando una gran quantità di lievito secco attivo. In 1–2 ore l’impasto dovrebbe essere lievitato e cresciuto di volume. Cuocilo, poi guarda la struttura della mollica. Vedrai che è piuttosto compatta e ben lontana dall’essere soffice come avrebbe potuto essere. Il motivo è che l’enzima proteasi non ha avuto abbastanza tempo per fare il suo lavoro. All’inizio, durante l’impastamento, l’impasto diventa elastico e tiene molto bene. Man mano che fermenta, però, diventa più lasco ed estensibile . Questo perché una parte dei legami del glutine è stata scomposta naturalmente dalla proteasi, attraverso un processo noto come proteolisi . È ciò che rende più facile ai lieviti gonfiare l’impasto, ed è il motivo per cui una fermentazione lunga è determinante quando vuoi ottenere un pane a lievitazione naturale con una mollica soffice e un’alveolatura aperta. Oltre agli ottimi ingredienti, la fermentazione lenta è una delle ragioni principali per cui la pizza napoletana è così buona: poiché la proteasi crea un impasto estensibile e facile da gonfiare, si ottiene un cornicione morbido e arioso. Poiché la fermentazione dura di solito più di 8 ore, conviene usare una farina con un contenuto di glutine più alto. Questo dà all’impasto più tempo per essere scomposto dalla proteasi senza che la sua elasticità ne risenta. Se usassi una farina più debole, potresti ritrovarti con un impasto talmente degradato da strapparsi mentre lo stendi, il che renderebbe impossibile, per esempio, dargli la forma di una pizza. Tradizionalmente la pizza si faceva a lievitazione naturale, ma oggi si prepara con il lievito secco attivo. Dato che l’impasto resta buono più a lungo, è molto più facile da gestire su scala commerciale. Se usassi il lievito madre, avresti forse una finestra da trenta a novanta minuti prima che l’impasto inizi a deteriorarsi, sia perché la proteasi agisce più a lungo, sia per i sottoprodotti dei batteri, di cui parleremo più nel dettaglio più avanti in questo capitolo. #### Migliorare l’attività enzimatica Come spiegato prima, il malto è un trucco diffuso per accelerare l’attività enzimatica. Personalmente, però, preferisco evitare il malto e usare invece un trucco che ho imparato facendo i pani integrali. Quando ho iniziato a fare il pane integrale, non riuscivo mai a ottenere la crosta, la mollica o la consistenza che volevo, qualunque cosa provassi. Anzi, il mio impasto tendeva a sovrafermentare piuttosto in fretta. Quando invece usavo una farina bianca con un contenuto di glutine simile, il mio pane veniva sempre benissimo. All’epoca usavo un’autolisi prolungata, che è solo un modo elegante per dire che mescoli farina e acqua in anticipo e poi lasci riposare il tutto. Molte ricette la prevedono, perché dà all’impasto un vantaggio enzimatico iniziale, e in generale è un’ottima idea. Come alternativa altrettanto efficace, però, puoi semplicemente ridurre la quantità di agente lievitante che usi—nel caso della lievitazione naturale, il tuo lievito madre. Così le stesse reazioni biochimiche avvengono più o meno alla stessa velocità senza costringerti a impastare più volte. I miei pani integrali sono migliorati tantissimo da quando ho smesso di fare l’autolisi. Ora che ho avuto il tempo di rifletterci, il risultato che ho osservato ha senso. In natura le parti esterne del seme entrano in contatto con l’acqua per prime, e solo dopo aver superato questa barriera l’acqua si fa lentamente strada verso il centro del chicco. Il seme deve germogliare per primo per battere gli altri semi vicini, e questo richiede che l’acqua entri in fretta. Allo stesso tempo, però, deve difendersi dagli animali e da batteri e funghi potenzialmente pericolosi, e serve quindi una barriera che protegga l’embrione all’interno. Un modo per la pianta di raggiungere entrambi gli obiettivi sarebbe tenere la maggior parte degli enzimi nelle parti esterne del rivestimento. Di conseguenza, sono i primi ad attivarsi . Quindi, basta aggiungere un po’ di farina integrale al tuo impasto per migliorarne sensibilmente l’attività enzimatica. Ecco perché, negli impasti di sola farina bianca, di solito aggiungo dal 10 % al 20 % di farina integrale di frumento. Figura 2.2: Un pane integrale a lievitazione naturale. Capendo i due enzimi chiave, l’ amilasi e la proteasi , sarai molto più attrezzato per fare il pane come piace a te. Preferisci una mollica più morbida o più soda? Vuoi una crosta più chiara o più scura? Ti interessa ridurre la quantità di glutine nel pane finito? Sono tutti fattori che puoi regolare semplicemente cambiando la velocità di fermentazione del tuo impasto. ### Lievito I lieviti sono microrganismi unicellulari che appartengono al regno dei funghi. Possono riprodursi per gemmazione oppure formando spore. Le spore sono incredibilmente minuscole e resistenti ai fattori esterni. Gli scienziati hanno trovato spore intatte vecchie di centinaia di milioni di anni. Le specie sono tantissime—finora ne sono state identificate circa 1500. A differenza di altri membri del regno dei funghi, come le muffe, i lieviti di norma non formano una rete di micelio . 2 Figura 2.3: Saccharomyces cerevisiae: il lievito di birra al microscopio. I lieviti sono funghi saprotrofi. Vuol dire che non producono il proprio cibo, ma dipendono da fonti esterne che possono decomporre e ridurre in composti più facili da metabolizzare. Quello che oggi chiamiamo processo di fermentazione è il lievito che scompone i carboidrati in anidride carbonica e alcol. Questo processo è noto da migliaia di anni ed è stato usato fin dall’antichità per fare il pane e le bevande alcoliche. Il lievito può crescere e moltiplicarsi sia in condizioni aerobiche sia anaerobiche. Quando l’ossigeno c’è, produce quasi solo anidride carbonica e acqua. Quando manca, il suo metabolismo cambia e produce composti alcolici . Le temperature alle quali il lievito cresce variano. Alcuni lieviti, come Leucosporidium frigidum , danno il meglio tra −2 °C e 20 °C, mentre altri preferiscono temperature più alte. In generale, più l’ambiente è caldo, più veloce è il metabolismo del lievito. La varietà di lievito che coltivi nel tuo lievito madre dovrebbe funzionare al meglio nell’intervallo di temperature in cui il cereale è stato coltivato e raccolto. Quindi, se vieni da un posto più fresco e coltivi un lievito madre da una varietà di segale nordica, è probabile che il tuo lievito preferisca un ambiente più freddo. Per esempio, i birrai hanno scoperto un lievito prezioso che vive nelle grotte fredde intorno alla città di Pilsen, nella Repubblica Ceca. Da allora questo lievito è diventato famoso per produrre birre eccellenti a basse temperature, e varianti di questi ceppi oggi si usano per le lager più diffuse. I lieviti in generale sono organismi molto comuni. Si trovano sui chicchi dei cereali, sulla frutta e su molte altre piante nel terreno. Si trovano perfino nel tuo intestino! Guarda caso, i tipi di lievito che usiamo per panificare crescono sulle foglie delle piante, anche se dell’ecologia in gioco si sa ancora molto poco. Le piante sono protette da pareti cellulari spesse, che pochi funghi o batteri riescono a penetrare. Esistono però alcune specie che producono enzimi capaci di degradare quelle pareti per poter infettare la pianta. Alcuni funghi e batteri vivono dentro le piante senza arrecare loro alcun danno. Si chiamano endofiti . Non solo non danneggiano il loro ospite: ci vivono in una vera relazione simbiotica. Aiutano le piante che abitano a difendersi da altri patogeni che potrebbero infettarle attraverso le foglie. Oltre a questa protezione, danno una mano anche contro lo stress idrico e termico e per la disponibilità di nutrienti. In cambio del servizio reso alle piante ospiti, questi funghi e batteri ricevono carbonio come fonte di energia. Il rapporto tra endofita e pianta, però, non è sempre vantaggioso per entrambi: a volte, sotto stress, gli endofiti diventano patogeni invasivi e finiscono per far deperire il loro ospite . Ci sono altri microrganismi che, a differenza degli endofiti, non penetrano le pareti cellulari ma vivono sulla superficie della pianta e ricavano nutrienti dall’acqua piovana, dall’aria o da altri animali. Alcuni si nutrono perfino della melata prodotta dagli afidi o del polline che si deposita sulle foglie. Questi organismi si chiamano epifiti , e tra loro ci sono proprio i tipi di lievito che usiamo per panificare. È interessante notare che, anche togliendo le fonti di cibo esterne, sulla superficie della pianta si trova comunque un gran numero di funghi e batteri epifiti: segno che in qualche modo devono nutrirsi direttamente della pianta. In effetti, alcune ricerche indicano che certe piante rilasciano di proposito sulla loro superficie composti come zuccheri, acidi organici e amminoacidi, metanolo e vari sali. Questi nutrienti attirerebbero poi gli epifiti che vivono sulla superficie. Gli epifiti sono utili alla sopravvivenza della pianta, che ottiene così una protezione maggiore contro le muffe e altri patogeni. Del resto, è nel massimo interesse degli epifiti tenere in vita le piante ospiti il più a lungo possibile . Ogni giorno si fanno nuove ricerche sui modi di usare i lieviti come agenti di biocontrollo per proteggere le piante; il vantaggio è che questi bioagenti sarebbero sicuri dal punto di vista alimentare, perché i ceppi di lievito coinvolti sono in genere considerati innocui per l’uomo. I lieviti crescerebbero e si moltiplicherebbero sulle foglie, proteggendole di fatto da altri tipi di muffa. Potrebbe essere una svolta per i vigneti che soffrono di peronospora. Bioagenti del genere potrebbero servire anche a proteggere le piante dalla segale cornuta, un fungo psicoattivo che ama crescere in ambienti più freddi e umidi e che rappresenta un problema serio per chi coltiva segale. I legislatori hanno ridotto di recente la quantità di contaminazione da segale cornuta ammessa nella farina di segale, perché il fungo infetta il chicco e lo rende inadatto al consumo per la sua forte tossicità per il fegato. I lieviti potrebbero aiutare a contenere questa contaminazione. C’è un altro esperimento interessante, condotto da scienziati italiani, che mostra quanto i lieviti potrebbero essere decisivi per proteggere le nostre colture. Prima hanno praticato minuscole incisioni su alcuni acini di una vite. Poi hanno infettato le ferite con della muffa. Alcune incisioni sono state infettate solo con la muffa. Altre sono state anche inoculate con alcuni dei 150 diversi ceppi di lieviti selvaggi isolati dalle foglie. Hanno scoperto che, quando la ferita veniva inoculata con il lievito, l’acino non subiva danni significativi . Curiosamente, è stato condotto anche un esperimento che ha mostrato come il lievito di birra possa comportarsi da patogeno aggressivo per la vite. All’inizio il lievito viveva in simbiosi con le piante, ma dopo che le viti avevano subito gravi danni è diventato opportunista e ha iniziato ad attaccare, arrivando addirittura a produrre ife, la rete di micelio che di solito si associa a un fungo, per poter penetrare nei tessuti delle piante. ### Batteri Gli altri antagonisti microbici dominanti nel tuo lievito madre sono i batteri. Sono così dominanti che nel tuo impasto superano i lieviti in un rapporto di 100 a 1. Mentre il lievito fornisce la forza lievitante, i batteri creano i sapori inconfondibili che danno il nome al pane a lievitazione naturale. Nascono dai sottoprodotti acidi che i batteri generano nutrendosi. In più, questi acidi possono allungare parecchio la conservabilità dei pani a lievitazione naturale . Figura 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis al microscopio. Nel pane a lievitazione naturale ci sono due acidi predominanti: quello lattico e quello acetico. Sul piano del gusto, l’acido lattico ha chiare note di latticino, mentre l’acido acetico sa di aceto (di cui è, in effetti, l’ingrediente principale!). Questi sottoprodotti acidi vengono prodotti sia dai batteri lattici omofermentanti sia da quelli eterofermentanti . Omofermentante significa che, durante la fermentazione, i batteri producono un solo composto: in questo caso l’acido lattico. Eterofermentante , invece, significa che vengono prodotti anche altri composti: in questo caso non solo acido lattico, ma anche acido acetico, oltre a etanolo e perfino un po’ di anidride carbonica, due sottoprodotti che di solito si associano al lievito. Un ceppo piuttosto famoso di batteri lattici, Fructilactobacillus sanfranciscensis , prende il nome dall’altrettanto famoso pane a lievitazione naturale in stile San Francisco. La prima coltura isolata proveniva da un panificio di quella città, da qui il nome. Lieviti e batteri competono per la stessa fonte di cibo: lo zucchero. Alcuni scienziati hanno riferito che i batteri consumano soprattutto maltosio, mentre i lieviti preferiscono il glucosio. Altri hanno riferito che i batteri si nutrono dei sottoprodotti dei lieviti e viceversa. Ha senso, perché la natura in genere fa un lavoro straordinario di compostaggio e decomposizione della materia biologica . Non ho ancora trovato una fonte solida che descriva chiaramente la simbiosi tra lieviti e batteri, ma per quello che ho capito finora i due convivono e a volte si avvantaggiano a vicenda, ma non sempre. I lieviti, per esempio, tollerano l’ambiente acido creato dai batteri intorno a loro e sono così protetti da altri patogeni. Nel frattempo, però, altre ricerche mostrano che entrambi i tipi di microrganismi producono composti che impediscono all’altro di metabolizzare il cibo—un’osservazione interessante, tra l’altro, perché potrebbe aiutare a individuare nuovi antibiotici o fungicidi . In passato ho provato a coltivare funghi e ho visto il micelio cercare di difendersi dai batteri intorno a lui; entrambi i tipi di microrganismi producevano attivamente composti per combattersi a vicenda. Eppure, dopo un po’, la lotta sembrava arrivare a un punto morto: il micelio era cresciuto tutto intorno alla colonia batterica, impedendole di diffondersi oltre. Immagino che uno scenario simile possa svolgersi nei nostri lieviti madre anche se, dato che l’ambiente della lievitazione naturale tende a essere più liquido, questa lotta dovrebbe avvenire ovunque nell’impasto e non solo in una zona isolata. Servono altre ricerche su questo tema per capire meglio i dettagli del rapporto tra lieviti e batteri. Un’altra caratteristica interessante dei batteri della lievitazione naturale che vale la pena citare è la loro capacità di scomporre e consumare le proteine del tuo impasto. Se hai già panificato con il lievito madre, probabilmente l’hai sperimentato in prima persona. Ricorderai dalla sezione Reazioni enzimatiche che la proteasi scompone la maglia glutinica del tuo impasto, con il risultato di una massa appiccicosa se lo lasci troppo a lungo senza cuocerlo. Anche i batteri consumano e scompongono il glutine del tuo impasto, attraverso un processo chiamato proteolisi . Per me questo è stato un bell’enigma quando ho iniziato a lavorare con il lievito madre. Da un lato rende l’impasto più appiccicoso. Dall’altro lo rende più estensibile e più facile da lavorare. Man mano che il glutine si riduce, diventa più semplice per i microrganismi gonfiare l’impasto e farlo crescere. Si potrebbe paragonare allo sforzo che serve per gonfiare un grosso pneumatico di gomma rispetto a un palloncino sottile e fragile. Il secondo lo gonfi facilmente con la bocca, il primo no. Non sorprende che la proteolisi sia ulteriormente accelerata dall’enzima proteasi di cui abbiamo parlato prima, che aiuta a scomporre il glutine in amminoacidi più piccoli e più facili da metabolizzare. Per me è questo il processo straordinario della fermentazione. Quando mangi un pane a lievitazione naturale non stai mangiando semplicemente farina e acqua, ma il risultato finale di processi biologici complessi portati avanti da batteri e lieviti. Per via della componente batterica in più, il pane a lievitazione naturale contiene di solito meno glutine di un impasto basato solo sul lievito . Inoltre, i batteri omofermentanti metabolizzano l’etanolo prodotto dai lieviti e dagli altri batteri lattici eterofermentanti. In entrambi i casi, la maggior parte dei composti che ne derivano sono acidi organici. Ogni risorsa naturale del tuo pane a lievitazione naturale viene riciclata dai microrganismi che ha dentro, i quali cercano tutti di mangiare quello che c’è il più a lungo possibile e, a ogni rinfresco, diventano più bravi a sfruttare queste risorse. A seconda del profilo aromatico che preferisci, puoi favorire l’uno o l’altro acido organico. La produzione di acido acetico richiede ossigeno e, privandone il tuo lievito madre, puoi far crescere la popolazione di batteri lattici omofermentanti. Con il tempo diventeranno dominanti e prenderanno il sopravvento sui batteri che producono acido acetico . La temperatura di fermentazione ottimale dei tuoi batteri lattici dipende dai ceppi che hai coltivato nel tuo lievito madre. In generale lavorano meglio alla temperatura usata per crearlo, perché hai già selezionato i batteri che prosperano in quelle condizioni. In un esperimento degno di nota, alcuni scienziati hanno esaminato i batteri lattici presenti sulle foglie di mais. Hanno abbassato la temperatura ambiente da un intervallo di 20 °C a 25 °C fino a circa 5 °C a 10 °C, e in seguito hanno osservato varietà di batteri mai viste prima , a conferma che sulle foglie della pianta vive davvero una grande varietà di ceppi batterici. Per inciso, potresti fare un esperimento simile avviando un lievito madre a una temperatura più bassa. In teoria il microbioma dovrebbe adattarsi, perché i microrganismi che prosperano di più al freddo inizierebbero a diventare dominanti. Sarebbe interessante vedere se questo possa influenzare davvero il gusto del pane che ne esce. Un’ultima nota che vale la pena aggiungere: alcune fonti dicono che fermentare a una temperatura più bassa aumenta la produzione di acido acetico, mentre fermentare a una temperatura più calda favorisce quella di acido lattico. Nelle mie prove non sono riuscito a verificarlo. Servono altre ricerche sul tema. 1 In uno studio recente i test hanno mostrato che macinare la farina in casa con un piccolo mulino non ha avuto un impatto negativo significativo sulla qualità del pane ottenuto, rispetto alla farina macinata in grandi mulini industriali a temperatura controllata. 2 Per un’eccezione interessante, salta alla fine di questa sezione, a pagina 44 . --- ## Creare un lievito madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/creare-un-lievito-madre In questo capitolo imparerai a creare il tuo lievito madre, ma prima conoscerai rapidamente la matematica del panettiere. Non preoccuparti, è un modo molto semplice di scrivere una ricetta, più pulito e più facile da scalare. Una volta presa la mano, vorrai scrivere ogni ricetta così. Imparerai a riconoscere i segnali che indicano che il tuo lievito madre è pronto, e anche a prepararlo per la conservazione a lungo termine. ### La matematica del panettiere In un grande panificio un fattore determinante è quanta farina hai a disposizione. In base alla quantità di farina che hai, puoi calcolare quante pagnotte o quanti panini riesci a fare. Per semplificare la vita ai panettieri, la quantità di ogni ingrediente si calcola in percentuale sulla farina che hai. Lascia che te lo mostri con un piccolo esempio preso da una pizzeria. La mattina controlli e ti accorgi di avere circa 1 kg di farina. La tua ricetta di base prevede circa 600 g di acqua. Sarebbe un tipico impasto per pizza, non troppo asciutto ma nemmeno troppo idratato. Poi useresti circa 20 g di sale e circa 100 g di lievito madre. 1 Il giorno dopo ti ritrovi improvvisamente con 1,4 kg di farina e quindi puoi fare più impasto per pizza. Che cosa fai? Moltiplichi tutti gli ingredienti per 1,4? Sì, potresti, ma c’è un modo più semplice. È qui che la matematica del panettiere torna utile. Guardiamo la ricetta di base con la matematica del panettiere e poi adattiamola alla quantità di 1,4 kg di farina. Ingrediente Percentuale Calcolo Farina 1000 g 100 % 1000 g su 1000 g è 100 % Acqua 600 g 60 % 600 g su 1000 g è 60 % Lievito madre 100 g 10 % 100 g su 1000 g è 10 % Sale 20 g 2 % 20 g su 1000 g è 2 % Tabella 3.1: Una tabella di esempio che mostra come calcolare correttamente con la matematica del panettiere Nota come ogni ingrediente venga calcolato in percentuale sulla farina. Il 100 % è il riferimento di base e rappresenta la quantità assoluta di farina che hai a disposizione. In questo caso sono 1000 g (1 kg). Ora torniamo al nostro esempio e adattiamo la farina, visto che il giorno dopo ne abbiamo di più a disposizione. Come detto, il giorno dopo abbiamo 1,4 kg a disposizione (1400 g). Ingrediente Matematica del panettiere Valore calcolato Farina 100 % 1400 × 1 = 1400 g Acqua 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Lievito madre 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Sale 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabella 3.2: Una ricetta di esempio che usa 1400 g come riferimento di base e viene poi calcolata con la matematica del panettiere. Per ogni ingrediente calcoliamo la percentuale sulla farina disponibile (1400 g). Quindi per l’acqua calcoliamo il 60 % di 1400. Apri la calcolatrice, digita 1400 × 0,6 e ottieni il valore esatto in grammi che dovresti usare. Per il secondo giorno sono 840 g. Fai lo stesso con tutti gli altri ingredienti e avrai la tua ricetta. Mettiamo che il giorno dopo tu voglia usare 50 kg di farina. Che cosa faresti? Ti basterebbe ricalcolare le percentuali un’altra volta. A me questo modo di scrivere le ricette piace moltissimo. Immagina di voler preparare della pasta. Vorresti sapere quanto sugo fare. E adesso, invece di cucinare solo per te, arriva una famiglia affamata. Il tuo compito è preparare la pasta per 20 persone. Come calcoleresti la quantità di sugo che ti serve? Vai su internet, cerchi una ricetta e poi ti perdi completamente quando provi a moltiplicarla. ### Il processo per creare un lievito madre Figura 3.1: Un lievito madre molto attivo, come mostrano le bolle nell’impasto. Creare un lievito madre è molto facile, tutto quello che serve è un po’ di pazienza. Anzi, è così facile che si può riassumere in un semplice diagramma di flusso 3.1 La farina da usare per avviare il tuo lievito madre è idealmente una farina integrale. Puoi usare frumento integrale, segale integrale, farro integrale o qualsiasi altra farina tu abbia. Anzi, funzionerebbero anche farine senza glutine come riso o mais. Non preoccuparti, potrai sempre cambiare farina più avanti. Usa la farina integrale che hai già a portata di mano. Diagramma di flusso 3.1: Il processo per creare un lievito madre da zero. La tua farina è contaminata da milioni di microbi. Come spiegato prima nel capitolo sui lieviti selvaggi e i batteri, questi microbi vivono sulla superficie della pianta. Ecco perché una farina integrale funziona meglio: hai più contaminazione naturale da parte dei microbi che stai cercando di coltivare nel tuo lievito madre. Ne vivono di più sull’involucro esterno rispetto agli endofiti presenti nel chicco. Comincia pesando circa 50 g di farina e altrettanta acqua. Le misure non devono essere esatte; puoi usarne di meno o di più, oppure regolarti a occhio con le proporzioni. Questi valori sono indicati solo come riferimento. Non usare acqua clorata quando avvii il tuo lievito madre. L’ideale è usare acqua in bottiglia. In certe zone, come la Germania, l’acqua del rubinetto va benissimo. Il cloro viene aggiunto all’acqua come disinfettante per uccidere i microrganismi; con acqua clorata non riuscirai a far crescere un lievito madre. In questo processo l’idratazione del tuo lievito madre è del 100 %. Vuol dire che usi la stessa quantità di farina e di acqua. Mescola bene tutto, così che tutta la farina sia ben idratata. Questo passaggio attiva le spore microbiche presenti nel composto, tirandole fuori dal letargo e risvegliandole. Infine copri il composto, ma assicurati che la copertura non sia ermetica. Vuoi che un certo scambio di gas resti possibile. Io preferisco usare un bicchiere e appoggiarne sopra un altro capovolto. Ora comincia una battaglia epica, come illustrato nella Figura 3.2 . In uno studio gli scienziati hanno identificato più di 150 specie diverse di lieviti che vivono su una sola foglia di una pianta. Tutti questi lieviti e batteri diversi cercano di prendere il sopravvento in questa battaglia. Con l’aggiunta dell’acqua si attivano anche altri patogeni, come le muffe. Sopravvivranno solo i microrganismi più forti e più adattabili. Figura 3.2: Una rappresentazione semplice della guerra microbica che si svolge durante la creazione di un lievito madre. Le spore selvatiche presenti sulla pianta e nella farina si attivano nel momento in cui farina e acqua vengono mescolate. Sopravvivranno solo i microbi meglio adattati a fermentare la farina. A causa della fermentazione microbica indesiderata, nei primi giorni conviene buttare via l’esubero dei rinfreschi. I lieviti e i batteri sopravvissuti cercano continuamente di superarsi a vicenda per le risorse. I nuovi microbi fanno fatica a entrare nel lievito madre e vengono eliminati. Aggiungendo acqua alla farina, gli amidi iniziano a degradarsi. Il germe prova a germogliare, ma non ci riesce più. In questo processo l’enzima amilasi è fondamentale. L’amido compatto viene scomposto in zuccheri più digeribili per sostenere la crescita della pianta. Il glucosio è ciò di cui la pianta ha bisogno per crescere. I microrganismi che sopravvivono a questa frenesia sono adattati a consumare glucosio. Per fortuna nostra, di panettieri, i lieviti e i batteri sanno benissimo come metabolizzare il glucosio. È così che le piante li hanno nutriti in natura. Formando placche sulla foglia e proteggendo la pianta dai patogeni, ricevevano glucosio in cambio dei loro servizi. Ogni microbo cerca di battere gli altri consumando il cibo più in fretta, producendo sostanze che ne inibiscono l’assorbimento da parte degli altri oppure producendo battericidi e/o fungicidi. Questa fase iniziale del lievito madre è molto interessante, perché altre ricerche potrebbero rivelare nuovi fungicidi o antibiotici. A seconda di dove viene la tua farina, i microbi di partenza del tuo lievito madre possono essere diversi da quelli di un altro lievito madre. Alcuni raccontano anche di come i microbi delle tue mani o dell’aria possano influenzare i microrganismi del tuo lievito madre. In parte ha senso. I microbi delle tue mani sono forse bravi a fermentare il tuo sudore, ma probabilmente non altrettanto bravi a metabolizzare il glucosio. La contaminazione dalle mani o dall’aria può avere un ruolo minore nella battaglia epica iniziale. Ma sopravvivranno solo i microbi più adatti alla nicchia della lievitazione naturale. Vuol dire che i microrganismi che sanno convertire il maltosio o il glucosio avranno la meglio. Oppure i microbi che fermentano i residui prodotti dagli altri microbi. L’etanolo prodotto dai lieviti viene metabolizzato dai batteri del tuo lievito madre. Ecco perché nel pane a lievitazione naturale non c’è alcol. Io posso confermare in parte il ruolo della contaminazione dall’aria: quando avvio un nuovo lievito madre, per me tutto il processo è piuttosto rapido. Dopo pochi giorni il mio nuovo lievito madre sembra già bello vivo. Forse dipende da una contaminazione precedente della mia cucina da parte di microbi che fermentano la farina. Aspetta circa 24 ore e osserva che cosa succede al tuo lievito madre. Potresti già vedere qualche primo segno di fermentazione. Usa il naso per annusare l’impasto. Cerca le bolle nell’impasto. L’impasto potrebbe già essere cresciuto un po’. Tutto quello che vedi e noti è un segno della prima battaglia. Alcuni microbi sono già stati superati. Altri hanno vinto la prima battaglia. Dopo circa 24 ore gran parte dell’amido è stata scomposta e i tuoi microbi hanno fame di altri zuccheri. Con un cucchiaio preleva circa 10 g del composto del giorno prima e mettilo in un contenitore nuovo. Di nuovo—potresti anche regolarti a occhio con tutte le quantità. Non conta poi molto. Mescola i 10 g del giorno prima con altri 50 g di farina e 50 g di acqua. Nota il rapporto di 1:5. Io uso molto spesso 1 parte di coltura vecchia con 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Molto spesso è anche lo stesso rapporto che io uso quando preparo un impasto. Un impasto non è altro che un lievito madre gigante con proprietà leggermente diverse. Userei sempre circa 100 g o 200 g di lievito madre per circa 1000 g di farina (matematica del panettiere: dal 10 % al 20 % ). Omogeneizza di nuovo il composto con un cucchiaio. Poi copri di nuovo il tutto con un bicchiere o un coperchio. Se noti che la superficie si asciuga troppo, valuta un’altra copertura. Le parti secche verranno compostate da microbi più adattati, come le muffe. In molte segnalazioni degli utenti io ho visto la muffa danneggiare il lievito madre quando il lievito madre stesso si era asciugato molto. Ti resterà ancora un po’ di composto del primo giorno. Siccome contiene patogeni potenzialmente pericolosi che si sono attivati, assicurati di buttare via questo composto. Una regola pratica è iniziare a conservare l’esubero dal momento in cui hai fatto il tuo primo pane riuscito. A quel punto il tuo esubero è farina fermentata a lungo, un’ottima aggiunta per fare cracker, pancake o un delizioso e sostanzioso pane in cassetta…Io lo asciugo anche spesso e lo uso come farina di spolvero per le pizze che io preparo. 2 Con un po’ di fortuna dovresti vedere di nuovo qualche bolla, il lievito madre che cresce di volume e/o che cambia odore. Alcuni si arrendono dopo il secondo o il terzo giorno, perché i segnali potrebbero non essere più così evidenti come il primo giorno. Il motivo è che solo pochi microbi selezionati iniziano a prendere il controllo di tutto il lievito madre. Vinceranno i più adattabili: sono pochissimi di numero e la loro popolazione crescerà a ogni rinfresco successivo. Anche se non vedi segni di attività diretti, non preoccuparti: nel tuo lievito madre c’è attività a livello microscopico. 24 ore dopo ripeteremo di nuovo la stessa cosa, finché non vedremo che il nostro lievito madre è attivo. Ne parliamo meglio nella prossima sezione del libro. ### Capire quando il lievito madre è pronto Per alcune persone tutto il processo per avviare un lievito madre richiede solo 4 giorni. Per altre possono volerci 7 giorni, per alcune perfino 20 giorni. Dipende da diversi fattori, tra cui quanto sono bravi i tuoi microbi selvaggi a fermentare la farina. In generale, a ogni rinfresco il tuo lievito madre si adatta meglio al suo ambiente. Diventerà più bravo a fermentare la farina. Ecco perché un lievito madre molto vecchio e maturo che ricevi da un amico all’inizio può essere più forte del tuo. Con il tempo il tuo lievito madre lo raggiungerà. Allo stesso modo, il lievito di birra moderno è stato isolato proprio così, da lieviti madre vecchi di secoli. Diagramma di flusso 3.2: Un diagramma di flusso che ti mostra come capire se il tuo lievito madre è pronto per essere usato. Ricorda di aspettare almeno dalle 6 h alle 12 h dopo il rinfresco prima di controllarlo. Per valutarlo, guarda quanto è cresciuto di volume, la sua consistenza ariosa e annota il suo odore. Tutti e tre i fattori sono importanti per valutare correttamente il livello di attività del tuo lievito madre. Un lievito madre attivo è una base importante per una fermentazione riuscita dell’impasto Il segnale chiave da osservare sono le bolle che vedi nel barattolo del lievito madre. È il segno che il lievito sta metabolizzando l’impasto e produce CO 2 . La CO 2 resta intrappolata nella matrice dell’impasto e si vede poi sui bordi del contenitore. Nota anche l’aumento di volume dell’impasto. Di quanto cresca l’impasto è irrilevante. Alcuni panettieri dicono che raddoppia, triplica o quadruplica. L’entità dell’aumento dipende dai tuoi microbi, ma anche dalla farina che usi per fare il lievito madre. La farina di frumento contiene più glutine e quindi darà un aumento di volume maggiore. Allo stesso tempo i microbi probabilmente non sono più attivi rispetto a quando vivono in un lievito madre di segale. Potresti solo sostenere che i microbi del frumento siano più bravi a scomporre il glutine rispetto a quelli della segale. È uno dei motivi per cui io ho deciso di cambiare abbastanza spesso la farina del mio lievito madre. Io speravo di creare un lievito madre versatile, capace di fermentare tutti i tipi di farina. 3 Anche il naso è un ottimo strumento per capire se il lievito madre è pronto. A seconda del microbioma del tuo lievito madre dovresti sentire l’odore dell’acido lattico oppure dell’acido acetico. L’acido lattico ha note lattiche, di yogurt. L’acido acetico ha note molto forti, pungenti, di aceto. Qualcuno descrive l’odore come colla o acetone. Unire gli indizi visivi, l’aumento di volume e le bolle, all’odore è il modo migliore per capire se il lievito madre è pronto. In rari casi la tua farina potrebbe essere trattata e impedire la crescita dei microbi. Può succedere se la farina non è biologica e l’agricoltore ha usato molti agenti biochimici. In quel caso riprova semplicemente con un’altra farina. Dieci giorni sono un buon periodo di attesa prima di riprovare. Un altro metodo usato da alcuni panettieri è la cosiddetta prova del galleggiamento . L’idea è prendere un pezzetto del tuo lievito madre e appoggiarlo sull’acqua: se l’impasto è pieno di gas, galleggerà. Se non è pronto, non riesce a galleggiare e va a fondo. Questa prova non funziona con tutte le farine: la farina di segale, per esempio, non trattiene il gas bene quanto quella di frumento e quindi in certi casi non galleggia. Ecco perché io personalmente non uso questa prova e non posso consigliarla. Quando vedi che il tuo lievito madre è pronto, io ti consiglio di dargli un ultimo rinfresco: a quel punto sei pronto a preparare l’impasto la sera stessa o il giorno dopo. Per le istruzioni su come fare il tuo primo impasto, vedi i prossimi capitoli ( 7 (Pane di grano) e 8 (Pane senza grano) ) di questo libro. Se il tuo primo pane non è riuscito, è probabile che la fermentazione non abbia funzionato come previsto. In molti casi la causa è il lievito madre. Forse l’equilibrio tra batteri e lieviti non è ancora ottimale. In quel caso una buona soluzione è continuare a rinfrescare il lievito madre una volta al giorno. A ogni rinfresco diventa più bravo a fermentare la farina. I microbi si adatteranno sempre di più all’ambiente. Valuta anche di leggere il capitolo sul lievito madre solido in questo libro. Il lievito madre solido aiuta a rafforzare la componente di lieviti e a bilanciare la fermentazione. ### Mantenimento Diagramma di flusso 3.3: Un diagramma di flusso completo che ti mostra come fare un buon mantenimento del lievito madre. Puoi usare un pezzo del tuo impasto come lievito madre successivo. Puoi anche usare il lievito madre avanzato e rinfrescarlo di nuovo. Scegli l’opzione che funziona meglio con i tuoi tempi. Lo schema parte dal presupposto che tu stia usando un lievito madre al 100 % di idratazione. Regola di conseguenza la quantità di acqua se usi un lievito madre solido. Hai creato il tuo lievito madre e fatto il tuo primo pane. Come si fa il mantenimento del lievito madre? Esistono innumerevoli metodi diversi. Certe persone diventano completamente matte per il loro lievito madre e lo rinfrescano ogni giorno. La chiave per capire come fare un buon mantenimento è capire che cosa succede al lievito madre dopo che lo hai usato per fare un impasto. Il lievito madre che ti resta, oppure un pezzetto minuscolo del tuo impasto per il pane, può servire a fare il lievito madre successivo. 4 Come già spiegato, il tuo lievito madre è adattato a fermentare la farina. I microbi che contiene sono molto resistenti. Bloccano i patogeni esterni e gli altri microbi. È il motivo per cui, comprando un lievito madre, ne conserverai i microbi originali. È probabile che nel tuo lievito madre non cambino. Quando si tratta di fermentare la farina, hanno la meglio sugli altri microbi. Normalmente in natura tutto inizia a decomporsi dopo un po’. I microbi del tuo lievito madre, però, hanno meccanismi di difesa molto forti. In fondo, il tuo lievito madre si può paragonare a un alimento sotto aceto. È stato dimostrato che gli alimenti sotto aceto si conservano per moltissimo tempo . L’acidità del tuo lievito madre è piuttosto tossica per gli altri microbi. I lieviti e i batteri, invece, si sono adattati a vivere in un ambiente molto acido. Pensa al tuo stomaco: l’acidità neutralizza molti possibili patogeni. Finché il tuo lievito madre ha cibo a sufficienza, avrà la meglio sugli altri microbi. Quando il cibo finisce, i microbi iniziano a sporulare. Si preparano a un periodo senza cibo e si riattivano nel momento in cui arriva cibo nuovo. Le spore sono molto resistenti e sopravvivono in condizioni estreme. Alcuni scienziati sostengono di aver trovato spore vecchie di 250 milioni di anni ancora attive . Quando sono spore, però, sono più vulnerabili ai patogeni esterni come le muffe. In condizioni ideali, comunque, le spore possono sopravvivere a lungo. Ma finché restano nell’ambiente del tuo lievito madre vivono in un ambiente molto protetto. Altri funghi e batteri fanno fatica a decomporre la massa di lievito madre che ti è avanzata. Io ho visto pochissimi casi in cui un lievito madre sia davvero morto. È quasi impossibile ucciderlo. Quello che succede, invece, è che nel tuo lievito madre cambia l’equilibrio tra lieviti e batteri. I batteri sono più adatti a vivere in un ambiente acido. Questo è un problema quando prepari un altro impasto. Vuoi il giusto equilibrio tra sofficità e note acide. Quando un lievito madre è rimasto in letargo a lungo, è probabile che l’equilibrio dei microbi non sia quello desiderato. Inoltre, a seconda di quanto è durato il letargo, potrebbero esserti rimasti solo microbi sporulati. Quindi un paio di rinfreschi aiuteranno a rimettere in forma il tuo lievito madre. Ecco un paio di scenari che ti aiuteranno a fare un buon mantenimento del lievito madre, a seconda di quando vuoi infornare la prossima volta. ### Io vorrei infornare di nuovo il giorno dopo: Prendi semplicemente il lievito madre che ti è rimasto e rinfrescalo di nuovo. Se lo hai esaurito tutto, puoi tagliare un pezzo del tuo impasto. L’impasto stesso non è altro che un lievito madre gigantesco. Io consiglio un rapporto di 1:5:5, come detto prima. Quindi prendi 1 pezzo di lievito madre e rinfrescalo con 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Se dove vivi fa molto caldo, o se vuoi fare il pane circa 24 ore dopo l’ultimo rinfresco, cambia il rapporto. In quel caso io andrei su un rapporto di 1:10:10. A volte io non ho abbastanza lievito madre. Allora io uso perfino un rapporto di 1:50:50 o 1:100:100. A seconda di quanta farina nuova dai nel rinfresco, il lievito madre impiega più tempo a tornare pronto. ### Io vorrei fare una pausa e infornare la settimana prossima: Prendi semplicemente il lievito madre avanzato e mettilo in frigorifero. Si conserverà per moltissimo tempo. L’unica cosa che io vedo succedere è che la superficie si asciuga in frigorifero. Perciò io consiglio di annegare il lievito madre in un po’ di acqua. Questo strato extra di acqua protegge bene la parte superiore dal seccarsi. Siccome la muffa è aerobica, sott’acqua non riesce a crescere in modo efficiente . Prima di riusare il lievito madre ti basta incorporare il liquido nell’impasto mescolando, oppure scolarlo. Se lo scoli, puoi usarlo per esempio per fare una salsa piccante lacto-fermentata. Più fa freddo, più a lungo conservi un buon equilibrio tra lieviti e batteri. In generale, più fa caldo più il processo di fermentazione è veloce, e più fa freddo più tutto rallenta. Sotto i 4 °C la fermentazione del lievito madre si ferma quasi del tutto. La velocità di fermentazione alle basse temperature dipende dai ceppi di lieviti selvaggi e di batteri che hai coltivato. ### Io vorrei fare una pausa di diversi mesi: In questo caso essiccare il lievito madre è forse l’opzione migliore per conservarlo. Togliendo umidità e cibo, i tuoi microbi sporuleranno. Senza umidità le spore resistono molto bene agli altri patogeni. Un lievito madre essiccato si conserva per anni. Prendi semplicemente il tuo lievito madre e mescolalo con la farina. Cerca di sbriciolarlo il più possibile. Continua ad aggiungere farina finché non noti che non è rimasta umidità. Metti il lievito madre infarinato in un punto asciutto di casa. Lascialo asciugare ancora. Se hai un essiccatore, puoi usarlo per accelerare il processo. Impostalo su circa 30 °C ed essicca il lievito madre per 12–20 ore. Il giorno dopo il tuo lievito madre si è asciugato un po’. È in uno stato vulnerabile, perché è rimasta ancora un po’ di umidità. Aggiungi altra farina per accelerare l’essiccazione. Ripeti per altri 2 giorni, finché non senti che non è rimasta umidità. È importante, altrimenti potrebbe iniziare a fare muffa. Fatto questo, conserva semplicemente il lievito madre in un contenitore ermetico. Oppure puoi congelare il lievito madre essiccato. Entrambe le opzioni funzionano benissimo. Il tuo lievito madre sporulato aspetta ora il prossimo rinfresco. Se ne hai, puoi mettere qualche bustina di silice nel contenitore per assorbire l’umidità in eccesso. All’inizio servivano circa tre giorni perché il mio lievito madre tornasse vivo dopo averlo essiccato e riattivato. Se ora io faccio la stessa cosa, il mio lievito madre a volte è pronto dopo un solo rinfresco. Sembra che i microbi si adattino. Quelli che sopravvivono a questo shock diventano poi dominanti. In conclusione, la modalità di mantenimento che scegli dipende da quando vuoi infornare la prossima volta. L’obiettivo di ogni nuovo rinfresco è assicurarti che il lievito madre abbia l’equilibrio desiderato tra lieviti e batteri quando prepari un impasto. Non serve rinfrescare il lievito madre tutti i giorni, a meno che non sia ancora maturo. In quel caso, ogni rinfresco successivo aiuterà a renderlo più abile a fermentare la farina. 1 È la mia ricetta di riferimento per l’impasto della pizza. A Napoli le pizzerie moderne userebbero lievito fresco o secco. Tradizionalmente, però, la pizza si è sempre fatta con la lievitazione naturale. 2 Buttare via il lievito madre quando prepari una nuova dose può essere frustrante. Con l’esperienza fare il pane diventa più efficiente e raramente si produce esubero in eccesso. Si può preparare esattamente la quantità di lievito madre che serve per l’impasto del pane. Anzi, un lievito madre completamente esaurito si può perfino far rivivere usando una piccola porzione di impasto del pane. Anche l’esubero avanzato, ricco di spore, può fare da riserva per creare un nuovo lievito madre. Basta mescolare l’esubero con un po’ di farina e acqua e tornerà in vita. È un’ottima opzione se il lievito madre si è esaurito per sbaglio. Un approccio pratico è conservare tutto l’esubero in un unico barattolo in frigorifero, aggiungendo quello nuovo sopra man mano e usandolo quando serve. 3 Se questo funzioni davvero, io non posso dirlo scientificamente. Di solito i microbi che si sono ormai insediati sono molto forti e non lasciano entrare altri microbi. Il mio lievito madre all’inizio è stato fatto con farina di segale. Quindi è probabile che la maggior parte dei miei microrganismi venga da una fonte di segale. 4 Io uso molto spesso tutto il mio lievito madre per fare un impasto. Quindi, se la ricetta chiede 50 g di lievito madre, io ne preparo esattamente 50 g in anticipo. Questo vuol dire che io non ho più lievito madre. In quel caso io prenderei un pezzetto piccolissimo dell’impasto alla fine del periodo di fermentazione. Questo pezzo io lo userei per far ricrescere il mio lievito madre. --- ## Tipi di lievito madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/tipi-di-lievito-madre In questo capitolo del libro daremo un’occhiata più da vicino ai diversi tipi di lievito madre, alle loro caratteristiche e ai loro impieghi. Si distinguono soprattutto per il livello di idratazione, e questo comporta un compromesso tra acidità, aumento di volume e tenore di glutine della tua farina. ### Introduzione A seconda della farina che hai a disposizione, cambia il tipo di lievito madre. Con più attività batterica i tuoi microbi consumano più glutine. Quindi, se vuoi cuocere una pagnotta senza stampo, ti serve una farina con più glutine. Più glutine hai, più se ne può degradare mantenendo comunque l’integrità dell’impasto. Se vivi in un paese dove il clima non è ideale per coltivare il grano e trovi solo farine più deboli, allora può essere consigliabile una pasta madre. La pasta madre migliora l’attività dei lieviti e riduce l’attività batterica. Se sei a caccia di un pane molto acido e hai una farina di grano molto forte, puoi provare a giocare con un licoli. La differenza fondamentale tra tutti questi lieviti madre sta nella quantità di acqua che usi. Il lievito madre classico ha un rapporto farina/acqua di 1:1. Il licoli ha un rapporto acqua/farina di 5:1, e la pasta madre contiene metà acqua rispetto alla farina, come riassume la Tabella 4.1 . Attività Tipo di lievito madre Idratazione (%) Tipo di farina Lieviti Batterica Classico 100 Grano forte Equilibrata Equilibrata Liquido (licoli) 500 Grano molto forte Minima Alta Solido (pasta madre) 50–60 Qualsiasi grano Alta Bassa Tabella 4.1: Un confronto tra i diversi tipi di lievito madre e le loro rispettive proprietà. L’unica differenza è la quantità di acqua (idratazione) che usi quando rinfreschi il lievito madre. Puoi cambiare il tipo del tuo lievito madre semplicemente regolando il rapporto di rinfresco, cioè quanta farina e quanta acqua usi. Io passo spesso dal lievito madre classico al licoli e poi di nuovo alla pasta madre. Dopo aver cambiato l’ambiente dei tuoi microbi, esegui i rinfreschi con lo stesso rapporto per un paio di giorni, così che possano adattarsi alla nuova situazione. Di solito noto dei cambiamenti già dopo un solo rinfresco, ma te ne consiglio 2 o 3, uno al giorno, per un effetto più marcato. Figura 4.1: Tre diversi tipi di lievito madre uno accanto all’altro. Nota come il licoli sia immerso nell’acqua. Ha un’idratazione del 500 % o più. Il lievito madre classico ha un’idratazione intorno al 100 %, la pasta madre tra il 50 % e il 60 %. In fondo il tuo impasto non è altro che un grande lievito madre. Quindi il tuo lievito madre si adatterà e ricrescerà dentro l’impasto principale. Ma puoi influenzare le proprietà che trasmette all’impasto principale. Se hai più fermentazione batterica, anche il tuo impasto avrà un po’ più di fermentazione batterica. Se hai più fermentazione da lieviti, il tuo impasto principale avrà un po’ più di fermentazione da lieviti. È importante saperlo quando lavori con un lievito madre più maturo e non rinfrescato. Diciamo che il tuo lievito madre è stato rinfrescato l’ultima volta 48 ore fa. È molto probabile che i tuoi batteri siano attivissimi mentre i lieviti potrebbero essere dormienti. In un caso così puoi saltare il rinfresco prima di preparare un altro impasto. Usa semplicemente una quantità piccolissima di lievito madre. Per 1 kg di farina io ne prenderei circa 10 g (l’1 % secondo la matematica del panettiere). Se il mio lievito madre è molto giovane ed è stato rinfrescato da 6 a 8 ore fa, potrei arrivare fino al 20 %. Come detto prima, ricorda che il tuo impasto non è altro che un grande lievito madre. Ti aiuterà tantissimo a capire quali sono le prossime mosse migliori. Quando usi una percentuale di inoculo così bassa (1 %), per gli impasti a base di grano devi usare una farina più forte. La tua farina si degrada naturalmente per via dell’attività enzimatica. Al lievito madre possono servire 24 ore per ricrescere dentro l’impasto del pane. Nel frattempo, l’attività enzimatica può aver degradato il glutine in modo significativo. Se per il lievito madre questo non è un problema, il tuo impasto a base di grano si appiattirà in cottura e perderà le caratteristiche tipiche (una mollica soffice e alveolata). Per questo è consigliata una farina più forte, con più glutine. Permette una fermentazione più lunga prima che gran parte del glutine venga degradata. ### Lievito madre classico Figura 4.2: Un lievito madre classico al 100 % di idratazione, rinfrescato con farina di segale. Il lievito madre classico si prepara a un’idratazione intorno al 100 %. Vuol dire che contiene parti uguali di farina e acqua. È il lievito madre più diffuso e più universale che ci sia. Ha un buon equilibrio tra lieviti e batteri. Dopo un rinfresco il volume dell’impasto aumenta parecchio. Una volta raggiunto un certo picco, ricomincia a collassare. Il modo migliore per capire se il lievito madre è pronto è cercare segnali come le bolle d’aria sui bordi del barattolo. Usa anche il naso per valutarne l’odore. Se hai la sensazione che non si comporti come vorresti, è probabile che le proporzioni tra lieviti e batteri siano sbilanciate. In quel caso aiutano rinfreschi quotidiani frequenti con un rapporto 1:5:5 (lievito madre:farina:acqua). Il lievito madre classico è la scelta perfetta quando usi farine di grano o di spelta più forti. Funziona benissimo anche con segale, farro dicocco o farro monococco. Se hai a disposizione solo una farina debole, con meno glutine, può darti problemi. Dato che tendi ad avere parecchia attività batterica, il glutine si degrada in fretta. Quando lo usi, mettine circa dall’1 % al 20 % sul totale della farina dell’impasto. A seconda dei batteri che coltivi, un lievito madre classico ha un profilo aromatico lattico (latteo), acetico (di aceto) o un misto dei due. Puoi regolarne il sapore trasformandolo in licoli. ### Licoli (lievito madre liquido) Figura 4.3: Un licoli presenta un livello di acqua elevato. La grande quantità di acqua favorisce i batteri che producono acido lattico. Dopo un po’ il liquido e la farina cominciano a separarsi. Le bolle sul lato della farina indicano che il licoli è pronto da usare. Diagramma di flusso 4.1: Il procedimento per convertire il tuo lievito madre classico o la tua pasta madre in licoli. L’intero processo richiede circa 3 giorni. Più a lungo mantieni il lievito madre al livello di idratazione suggerito, più i tuoi microrganismi si adattano. È consigliabile conservare una riserva del lievito madre originale, perché l’ambiente liquido seleziona microrganismi anaerobi. Questo favorisce i batteri che producono acido lattico anziché acido acetico. L’acidità che ne deriva verrà percepita come più delicata. Se parti da un licoli, la tua pasta madre avrà lievi note lattee. Se parti da un lievito madre classico, la pasta madre che otterrai avrà sia note lattee sia note di aceto. Il licoli si prepara a un’idratazione intorno al 500 %. Vuol dire che contiene molta più acqua che farina. Lo strato di acqua in più sopra la farina cambia il microbioma del tuo lievito madre. Introducendo questo strato di acqua, durante tutta la fermentazione resta disponibile meno ossigeno. Vuol dire che il tuo lievito madre smetterà di produrre acido acetico. In questo ambiente prosperano i batteri lattici eterofermentanti. È un piccolo trucco geniale per spostare il profilo aromatico del lievito madre dall’aceto al lattico. Il tuo lievito madre svilupperà note lattee e cremose. Curiosamente, quando cambi di nuovo l’idratazione, il lievito madre mantiene il profilo aromatico del licoli, ma torna a beneficiare di una maggiore attività dei lieviti. La conversione in licoli è irreversibile. Passando al licoli selezioni in modo permanente un sottoinsieme di microbi che lavorano meglio nell’ambiente più liquido. Quindi, anche tornando a un lievito madre classico o a una pasta madre, il sottoinsieme di microbi creato dalla conversione liquida resterà. Per questo motivo è consigliabile conservare una riserva del lievito madre prima della conversione in licoli. Per iniziare la conversione, prendi semplicemente circa 1 g del tuo lievito madre e mescolalo con 5 g di farina e 25 g di acqua. Mescola bene il tutto. Dopo qualche minuto la farina comincerà a depositarsi sul fondo del barattolo. Ripeti il procedimento per qualche giorno. Agita delicatamente il barattolo per vedere se noti minuscole bolle di CO 2 che si muovono nel liquido. È un buon segno: il tuo licoli è pronto. Usa il naso per annusarlo. Dovrebbe avere una nota aromatica cremosa e lattea. Dato che hai più attività batterica, questo lievito madre dà il meglio con una farina molto forte, capace di reggere una lunga fermentazione. Usare il licoli con una farina di grano debole non funzionerà. Se non ti interessa cuocere una pagnotta senza stampo, puoi tranquillamente usarlo con uno stampo da plumcake. È ottimo anche per un impasto sostanzioso da pancake. Per usarlo agito il barattolo finché non vedo tutti gli ingredienti omogeneizzati. Poi io ne uso circa il 5 % secondo la matematica del panettiere. Quindi per 1000 g di farina fanno circa 50 g di licoli. Essendo molto liquido, devi includere quei 50 g nel calcolo dei liquidi. Di solito io tratto il lievito madre direttamente come liquido nelle ricette. Perciò, se la ricetta chiede 600 g di acqua e io uso 50 g di lievito madre, allora ne userei solo 550 g. Questo tipo di lievito madre è anche un ottimo alleato contro la muffa. Dato che togli l’ossigeno dall’equazione, le muffe aerobiche non riescono a crescere come si deve. Se il tuo lievito madre ha un problema di muffa, la conversione in licoli può essere il rimedio. Preleva un pezzo di lievito madre dal punto in cui sospetti che ci sia della muffa. Applica la conversione descritta sopra. La muffa probabilmente sporulerà man mano che resta senza nutrimento. A ogni nuovo rinfresco riduci le spore. Le spore non possono più riattivarsi, perché in condizioni anaerobiche non ne sono capaci. Il liquido che si forma sopra il tuo lievito madre è una risorsa eccellente che puoi usare per fare salse. Se ti va di aggiungere un pizzico di acidità, preleva la parte liquida del lievito madre e usala. Io l’ho usata infinite volte per preparare salse piccanti lattofermentate. ### Pasta madre (lievito madre solido) Figura 4.4: Una pasta madre che ho usato per preparare un impasto per lo Stollen di Natale. Nota le bolle sul bordo del contenitore. L’impasto non cade dal barattolo. Nel momento in cui la maglia glutinica cede per effetto della fermentazione, il lievito madre finisce per afflosciarsi nel barattolo. La pasta madre è il tipo di lievito madre più asciutto in assoluto. Ha un’idratazione dal 50 % al 60 %. Quindi per 100 g di farina usi da circa 50 a 60 g di acqua. Se non riesci a mescolare farina e acqua perché il composto è troppo asciutto, devi aumentare la quantità di acqua. Succede spesso quando usi farina integrale di grano o di segale per il tuo lievito madre. Più crusca contiene la farina, più acqua riesce ad assorbire. La pasta madre dovrebbe avere una consistenza simile a quella della pasta fresca o dell’impasto per la pizza. Quando la impasti non devono restare grumi di farina. Prova ad appoggiarla sul piano di lavoro: sollevandola dovrebbe attaccarsi leggermente alla superficie. Questa prova ti dice che hai idratato la farina a sufficienza. Se il composto è troppo asciutto, la fermentazione rallenta moltissimo e il lievito madre sembrerà inattivo. Deve essere molto più asciutta di un lievito madre classico, ma nemmeno troppo. Guarda la Figura 4.5 per un esempio visivo del livello di idratazione richiesto. Figura 4.5: Un’immagine che ti mostra una pasta madre troppo asciutta e una idratata alla perfezione. Il lievito madre non deve contenere grumi di farina e deve attaccarsi leggermente al piano di lavoro. Quello della foto è fatto con farina integrale di grano. Diagramma di flusso 4.2: Il procedimento per convertire il tuo lievito madre classico in pasta madre. L’intero processo richiede circa 3 giorni. Più a lungo mantieni il lievito madre al livello di idratazione suggerito, più i tuoi microrganismi si adattano. La pasta madre potenzia l’attività dei lieviti del tuo lievito madre. La guida usa un livello di idratazione del 50 %. Se l’impasto risulta troppo sodo, valuta di portarlo al 60 %. Nell’ambiente più asciutto i lieviti prosperano di più. Vuol dire che avrai più produzione di CO 2 e meno produzione di acidi. Nei miei test questo cambia tutto, soprattutto se usi farine con un glutine più debole. Le farine di grano del mio paese, la Germania, tendono a essere più povere di glutine. Perché il grano sviluppi glutine servono condizioni calde . Seguendo le ricette di altri panettieri non sono mai riuscito a ottenere risultati simili. Rispettando i tempi indicati i miei impasti collassavano e diventavano appiccicosissimi. Solo quando ho iniziato a comprare farine di grano più costose i risultati hanno cominciato a cambiare. Dato che non tutti possono permettersi queste farine speciali da panificazione, e vista la loro disponibilità limitata, sono arrivato alla pasta madre. Ho fatto diverse prove in cui usavo la stessa quantità di lievito madre e di farina. Cambiavo solo l’idratazione tra i vari lieviti madre. Poi infilavo un palloncino sul collo di ogni barattolo. Il barattolo della pasta madre era chiaramente il più gonfio. Seguiva al secondo posto il lievito madre classico. Il licoli chiudeva al terzo posto, con una produzione di CO 2 molto minore. Figura 4.6: Uno Stollen di Natale tedesco fatto con la pasta madre al posto del lievito di birra. Poi sono andato a comprare una farina per dolci povera di glutine, di quelle economiche, al supermercato vicino a casa. Proprio quella farina in passato mi aveva fatto dannare. Ho fatto un pane a lievitazione naturale esattamente come lo farei di solito—ho dovuto ridurre un po’ l’idratazione, perché una farina povera di glutine non assorbe altrettanta acqua. Poi ho sostituito il lievito madre con la pasta madre. L’impasto era una meraviglia al tatto e all’improvviso reggeva una fermentazione molto più lunga. Il pane ha avuto un’ottima spinta di cottura e un sapore molto delicato. Devo ancora trovare una spiegazione scientifica convincente sul perché la parte dei lieviti dell’impasto sia più attiva. Forse non lo è. Potrebbe anche darsi che i batteri siano inibiti dalla mancanza di acqua. Quando prepari la pasta madre, parti da circa il 50 % di acqua. Se usi una farina integrale di grano, o una farina forte, valuta di salire al 60 %. Tutti gli ingredienti devono amalgamarsi molto bene. Non deve restare farina sbriciolata. È un errore comune che ho visto fare a chi prova a preparare la pasta madre. Sì, deve essere asciutta, ma non al punto di sembrare un mattone di cemento. Se hai mai fatto la pasta fresca in casa, al tatto deve dare esattamente la stessa sensazione. Per capire se la tua pasta madre è pronta, cerca una cupola. Cerca anche delle sacche d’aria sui lati del contenitore. Usa il naso per annusarla. Deve avere un odore delicato. Tende anche a profumare molto più di alcol rispetto agli altri lieviti madre. Quando usi la pasta madre, mettine dall’1 % al 20 % secondo la matematica del panettiere. Dipende dalla maturità del tuo lievito madre. D’estate io uso di solito dall’1 % al 10 %, d’inverno intorno al 20 %. Così controlli anche la velocità di fermentazione. Se dove vivi fa molto caldo, valuta di scendere dall’1 % al 5 %. Se nella tua zona fa molto freddo, valuta di salire fino al 30 %. Incorporare la pasta madre può essere un po’ fastidioso, perché si omogeneizza a fatica con il resto dell’impasto. In quel caso puoi provare a scioglierla nell’acqua che stai per usare per l’impasto. Impastare diventerà molto più facile. ### Lievito madre o pasta madre Il lievito madre , noto anche come pasta madre , appartiene alla stessa categoria del lievito madre solido. Dopo ore di ricerche non sono riuscito a trovare alcuna differenza tra pasta madre e lievito madre . I due termini sembrano essere usati in modo intercambiabile in letteratura. In molte ricette questo lievito madre si prepara direttamente da frutta secca o fresca. Puoi anche partire dalle foglie del tuo giardino. Come descritto prima, i lieviti selvaggi e i batteri consumano il glucosio delle foglie delle piante. Tutte queste strade funzionano. Quando parti direttamente dalla frutta secca, a volte manca la parte batterica della fermentazione. L’acidità è molto importante per ripulire il lievito madre da eventuali patogeni. Se decidi di partire dalla frutta, assicurati che si acidifichi come si deve anche quando prepari un impasto. Uno strumento come il pH-metro può essere di grande aiuto. In generale, più basso è il pH, più alta è l’acidità. L’acidità deve scendere sotto 4,2 perché tu sappia che il tuo lievito madre produce acidità a sufficienza. Alcuni panettieri lavano il lievito madre in un bagno d’acqua. Dovrebbe servire a togliere l’acidità in eccesso. Nei miei esperimenti non sono riuscito a confermare questo metodo. L’acidità resta la stessa. L’unico motivo per cui potrebbe avere senso è se cercassi allo stesso tempo di favorire i microrganismi anaerobi. In quel caso, però, il lievito madre dovrebbe restare in quell’ambiente parecchio a lungo, non solo qualche ora. ### Conclusione Panificare con la lievitazione naturale è semplice. Sono solo farina e acqua. Quando vedi la ricetta di un panettiere esperto ti chiedi: aspetta, tutto qui? Non c’è altro? Ho l’impressione che sia questo il motivo per cui certi panettieri hanno routine di rinfresco così complicate. Ricorrono a più rinfreschi al giorno con un rapporto ben preciso. Questo fa sentire il panettiere un po’ più elitario. Naturalmente, col tempo, man mano che sempre più persone seguono quella procedura, è diventata una profezia che si autoavvera. Più esperienza acquisisci, più è probabile che una guida ai rinfreschi campata in aria ti ripaghi con risultati bellissimi. Il motivo, però, non sta nella routine del lievito madre. Il motivo è che capisci meglio la fermentazione e diventi più bravo a leggere i segnali del tuo impasto. Se dovessi scegliere un solo tipo di lievito madre, sceglierei la pasta madre. In molti casi ti darà risultati ottimi e costanti con poca fatica. Per la mia esperienza puoi preparare qualsiasi impasto a base di lievito di birra e sostituire il lievito di birra direttamente con la pasta madre. Con la pasta madre riuscirai a ottenere risultati anche migliori. Infine, qualunque tipo di lievito madre tu scelga, puoi decidere quanto vuoi che il tuo impasto sia acido. Più prolunghi la fermentazione, più acidità si accumula. L’unica differenza è che, a parità di aumento di volume, la pasta madre produce meno acidità di tutte. Quindi, per un aumento di volume del 100 %, il licoli è quello che ha prodotto più acidità, seguito dal lievito madre classico e poi dalla pasta madre. Se aspetti abbastanza a lungo, la pasta madre arriverà a produrre la stessa quantità di acidità degli altri. Ma prima di arrivarci avrà prodotto anche molta più CO 2 . Se ti piace il sapore acido, devi prolungare di più la fermentazione. Vuol dire anche che dovrai cuocere in uno stampo da plumcake oppure avere una farina con un glutine molto forte, capace di reggere lunghi tempi di fermentazione. --- ## Tipi di farina Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/tipi-di-farina In questo capitolo daremo un’occhiata più da vicino ai diversi tipi di farina e alla loro classificazione. Vedremo anche i modi più comuni per distinguere farine dello stesso tipo, così potrai comprare con più sicurezza la farina che ti serve. Il tipo di farina più elementare è la farina integrale: in questo caso l’intero chicco è stato macinato in pezzi più piccoli. A volte, a seconda di che cosa vuoi cuocere, il gusto deciso della crusca non è quello che cerchi. In questi casi puoi usare farine più bianche. Con l’aiuto dei setacci, i mulini eliminano le parti più grosse dell’involucro del chicco. Il chicco contiene già un germe formato dalla pianta, in attesa di essere attivato. La farina più bianca che puoi trovare è quasi soltanto la parte amidacea del chicco. A seconda degli strati ancora presenti si usano nomi diversi per descrivere il tipo di farina. USA Regno Unito Germania Francia Italia Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 o T550 T45 o T55 00 o 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabella 5.1: Un confronto tra i modi in cui i diversi tipi di farina di frumento vengono denominati nei vari Paesi. In Germania le farine vengono descritte in base al contenuto di ceneri. Il laboratorio brucia 100 g di farina nel forno. Poi le ceneri rimaste vengono raccolte e pesate. In base alla quantità la farina viene classificata. Se la farina è di tipo 405, significa che dopo la combustione sono rimasti 405 mg di ceneri. Più parti di involucro contiene la farina, più minerali restano: quindi più alto è il numero, più la farina si avvicina alla farina integrale. I numeri cambiano leggermente da un cereale all’altro. In generale, però, più alto è il valore, più deciso sarà il sapore. Figura 5.1: Una panoramica di un chicco di frumento e del suo contenuto . Se metti a confronto i diversi cereali, trovi chicchi ricchi di glutine, poveri di glutine e senza glutine. È il glutine che permette al pane di avere la sua consistenza soffice. Senza glutine i prodotti da forno non avrebbero le stesse proprietà. Gestire il glutine rende l’intero processo di panificazione più complesso, perché entrano in gioco più passaggi. Un impasto senza glutine non ha bisogno di essere impastato, perché il compito dell’impastamento è creare i legami del glutine. Più impasti, più questi legami diventano forti. Con le farine povere di glutine o senza glutine ti basta mescolare insieme gli ingredienti, assicurandoti di omogeneizzare bene il tutto. Durante la fermentazione il glutine si degrada, perché i microrganismi lo metabolizzano. Quando ne è stato convertito troppo, il tuo impasto perde la struttura tipica del frumento descritta prima. Con le farine senza glutine o povere di glutine il tuo obiettivo principale è gestire l’acidità: non vuoi che il pane finito sappia troppo di acido. In compenso non devi preoccuparti della degradazione del glutine, e questo toglie di mezzo un bel grattacapo. Tipo di cereale Omogeneizzare Impastare Allungare & Piegare Formare Farro, frumento (> 70%) Sì Sì Sì Sì Segale, farro dicocco, farro monococco, riso, mais Sì No No No Tabella 5.2: Una panoramica dei diversi tipi di cereale e dei passaggi previsti dal rispettivo processo di panificazione. Poiché il glutine ha un ruolo così speciale, il resto di questo capitolo è dedicato a guardare da vicino le diverse farine con glutine e a capire come distinguerle. Come il frumento, anche il farro contiene quantità importanti di glutine, quindi valgono le stesse caratteristiche. Molte ricette chiedono farina di frumento forte, ma «farina forte» può indicare tipi di farina diversi. In Germania potrebbe essere una T405 o una T550—una classificazione molto spesso sbagliata—perché in questo caso i termini farina forte o farina da pane si riferiscono alle proprietà della farina. Una farina forte è considerata tale perché contiene più proteine e quindi più glutine. È un’ottima farina quando vuoi fare un pane a lievitazione naturale, perché il tuo impasto sopporta una lievitazione più lunga. Come hai letto prima, il glutine viene consumato dai tuoi microrganismi: più glutine hai, più a lungo l’impasto mantiene la sua integrità. Se invece volessi fare una torta, ti converrebbe una farina con meno glutine. Le proprietà leganti del glutine potrebbero non essere desiderabili, perché la torta finita rischierebbe una consistenza gommosa. In conclusione, non tutte le farine T405, T45 o T00 sono uguali. A seconda delle proprietà della pianta da cui provengono, le farine avranno caratteristiche diverse. Per questo alcuni Paesi come la Germania hanno introdotto scale aggiuntive per valutare la qualità del frumento. La categoria A indica un frumento di buona qualità, che può essere miscelato con qualità inferiori per migliorare la farina. La categoria B indica un frumento nella media, adatto a preparare diversi prodotti da forno. La categoria C è riservata al frumento con scarse qualità panificabili. Può succedere, per esempio, se il frumento ha già iniziato a germogliare e ha perso così una parte delle proprietà utili in panificazione. Un frumento di questo tipo finisce di solito nei mangimi o come biomassa fermentabile per i generatori. La categoria E indica il frumento Elite , la qualità più alta in assoluto. Un frumento del genere si può raccogliere solo quando è cresciuto in condizioni ottimali. Puoi paragonarlo a una cantina che usa solo le uve migliori per fare un vino di riserva. Purtroppo tutto questo di solito non è stampato sulla confezione della farina che compri. Puoi tenere d’occhio il valore proteico come possibile indizio. I grandi mulini, però, miscelano le farine per mantenere la stessa qualità negli anni, e nemmeno la miscela viene indicata sulla confezione. Può darsi che alcuni panifici estraggano il glutine da certe farine e poi lo aggiungano per ottenere farine più adatte alla panificazione. In Italia è stato introdotto il cosiddetto valore W per mostrare meglio come si comporterà la farina. Si prepara un impasto e se ne misura la resistenza all’impastamento. Più glutine contiene una farina, più l’impasto è elastico e più oppone resistenza. Una farina con W più alto ha un contenuto di glutine maggiore e regge una fermentazione più lunga. Allo stesso tempo, però, per i microrganismi è anche più difficile gonfiare l’impasto, perché c’è più materiale da palloncino. Per ottenere un ottimo prodotto fermentato da una farina ad alto W ti serve una fermentazione lunga, che a sua volta regala ai tuoi microrganismi il tempo di arricchire l’impasto di aroma. Valore W Idratazione (%) Usi Tempo di fermentazione 0–150 50 Biscotti Molto breve 150–250 50–60 Torte, pane, pizza Breve–medio 250–350 60–70 Pane, pizza Lungo 350+ 70–90 Pane, pizza Molto lungo Tabella 5.3: Una panoramica dei diversi livelli di valore W con le rispettive idratazioni e i tempi di fermentazione. In generale, se vuoi cuocere un pane a lievitazione naturale che sta in piedi da solo, punta su un contenuto di proteine più alto. Se il valore del glutine è piuttosto basso, il pane si affloscerà più in fretta. Fare il pane resta possibile, ma potrebbe essere più semplice usare altre tecniche, come lo stampo da cassetta, il pane in padella o il pane piatto. Una caratteristica in più di una buona farina, di cui si parla di rado, è il grado di danneggiamento delle molecole di amido. È un problema comune quando provi a macinare in casa la tua farina di frumento: è probabile che il tuo mulino domestico non riesca a ottenere gli stessi risultati di un mulino più grande. Danneggiare gli amidi è essenziale per migliorare le proprietà dell’impasto. Con un amido danneggiato al punto giusto otterrai una gelatinizzazione e un assorbimento d’acqua migliori . Più amido viene danneggiato, più cresce la superficie, e questo migliora il modo in cui l’acqua interagisce con la farina. Offre anche una superficie più ampia che i tuoi microrganismi possono aggredire per avviare la fermentazione. Non ho ancora trovato un buon modo per macinare in casa la mia farina di frumento. Anche macinandola 10 volte con brevi pause, non sono riuscito a ottenere le stesse proprietà di una farina macinata industrialmente. Gli impasti che ne ricavavo sembravano buoni, forse un filo grossolani. In forno, però, perdevano gas in fretta e diventavano pani molto piatti. Ho avuto invece ottimi risultati usando la farina macinata in casa con uno stampo da cassetta o come pane in teglia. Se hai trovato modi efficaci per lavorare la farina macinata in casa, scrivimi. Il potenziale di queste farine è enorme: permetterebbe anche alle comunità più isolate di coltivare il proprio frumento e di sfornare un pane fresco straordinario. --- ## Pane di grano Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/pane-di-grano In questo capitolo imparerai a fare il pane di grano a lievitazione naturale senza stampo. Figura 7.1: Un pane a lievitazione naturale senza stampo accanto a un pane cotto in uno stampo. Molti panettieri considerano il pane a lievitazione naturale senza stampo la disciplina regina del pane a lievitazione naturale. Il pane a lievitazione naturale senza stampo è il mio tipo di pane preferito. Unisce una crosta croccante fantastica, un sapore superbo e una mollica morbida e soffice. È il pane che i miei amici e la mia famiglia divorano in un attimo. Purtroppo, fare questo tipo di pane richiede molta più fatica, pazienza e tecnica di altri pani. Devi bilanciare alla perfezione il processo di fermentazione. Non puoi fermentare né troppo poco né troppo a lungo. Anche le tecniche che devi imparare richiedono un po’ più di abilità. Mi ci sono voluti diversi tentativi per riuscirci. Ho affrontato varie difficoltà: avevo la farina sbagliata. Non sapevo davvero come usare il forno. Quando dovevo fermare la fermentazione? Di informazioni in giro ce ne sono tantissime. Ne ho passata al setaccio la maggior parte e ho provato quasi tutto. In molti casi erano sbagliate; in altri ho trovato un altro tassello prezioso del puzzle. Mettere insieme tutte queste informazioni è stata una delle mie motivazioni principali per dare vita a The Bread Code . La cosa più importante che ho imparato è che non esiste una ricetta da seguire alla cieca. Dovrai sempre adattare la ricetta agli strumenti e all’ambiente che hai a disposizione dove vivi. Ma non preoccuparti. Dopo aver letto questo capitolo conoscerai tutti i segnali a cui prestare attenzione. Saprai leggere il tuo impasto. Diventerai un panettiere amatoriale sicuro di sé, capace di fare il pane in casa, in alta quota, a bassa quota, d’estate, d’inverno, a casa di un amico e persino in vacanza. Inoltre saprai come scalare la produzione da una pagnotta a cento pagnotte. Se hai sempre sognato di aprire un panificio, considera queste conoscenze le tue fondamenta. Padroneggiare questo processo ti permetterà di fare un pane straordinario, molto più buono di qualsiasi pane comprato al supermercato. ### Il processo Diagramma di flusso 7.1: Il processo tipico per fare un pane a lievitazione naturale a base di grano. L’intero processo per fare un ottimo pane a lievitazione naturale inizia dal preparare il lievito madre. La chiave per padroneggiare questo processo è gestire bene la fermentazione. La base, per riuscirci, è avere un lievito madre attivo e in salute. Quando il lievito madre è pronto, passi a mescolare tutti gli ingredienti. Ti conviene omogeneizzare bene il lievito madre: così garantisci una fermentazione uniforme in tutto l’impasto. Dopo una breve pausa prosegui e crei forza dell’impasto. L’impastamento formerà una maglia glutinica robusta. È essenziale per trattenere come si deve la CO 2 prodotta durante la fermentazione. Una volta impastato, inizia la puntata. Si chiama anche fermentazione in massa perché di solito fai fermentare più pagnotte insieme in un’unica massa. Capire quando fermare questa fase richiederà un po’ di pratica. Ma niente paura: imparerai esattamente i segnali a cui prestare attenzione. Una volta conclusa, devi dividere la grande massa di impasto in pezzi più piccoli e preformare ogni pezzo. Così puoi dare più forza all’impasto e formare pagnotte più uniformi. Segue la fase dell’appretto, in cui porti a termine la fermentazione. A seconda del tempo che hai, puoi farlo a temperatura ambiente o in frigorifero. Padroneggiare l’appretto trasforma una buona pagnotta in una pagnotta eccezionale. Per finire, concludi tutto il processo con la cottura. Imparerai diversi modi per dare vapore all’impasto come si deve. In questo modo l’impasto avrà una bella spinta di cottura. Durante la seconda fase della cottura completerai la formazione della crosta. Tutte le fasi dipendono l’una dall’altra. Dovrai eseguire bene ognuna di esse per fare il pane perfetto. ### Preparare il lievito madre La parte più cruciale del processo di panificazione è il lievito madre. È il lievito madre a far partire la fermentazione nell’impasto principale. Se il lievito madre non è a posto, anche l’impasto principale darà problemi durante la fermentazione. Le proprietà del lievito madre si trasmettono all’impasto principale. Se il lievito madre non ha un buon equilibrio tra lieviti e batteri, non lo avrà nemmeno l’impasto principale. Diagramma di flusso 7.2: Il processo per controllare il lievito madre quando prepari impasti a base di grano. Nella pratica io uso spesso un lievito madre solido. Il lievito solido ha un’attività dei lieviti più marcata. In quel caso puoi usare le stesse proporzioni indicate nello schema, tranne che per la quantità di acqua. Il lievito solido ha un’idratazione dal 50 % al 60 %. Useresti quindi metà delle quantità di acqua indicate: se lo schema riporta 100 g di acqua, per il tuo lievito solido usane da 50 g a 60 g. In generale, pensa all’impasto che stai mescolando come a un grande lievito madre con il sale. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti hai di nuovo un terreno vergine. Lieviti e batteri ricominciano a darsi battaglia per prevalere gli uni sugli altri. C’è cibo in abbondanza e tutti fanno del loro meglio per vincere. A seconda del lievito madre che aggiungi all’impasto, alcuni microrganismi possono avere un vantaggio sugli altri. La prima opzione per ottenere un buon equilibrio è fare dei rinfreschi. Se il lievito madre non viene rinfrescato da molto tempo, dominano i batteri. Succede, per esempio, se il lievito madre è rimasto inutilizzato in frigorifero. Man mano che l’acidità si accumula, l’ambiente diventa sempre più ostile per i lieviti. I batteri lattici tollerano meglio queste condizioni. Con un lievito madre così, la fermentazione dell’impasto penderebbe più dal lato batterico. Facendo un paio di rinfreschi, i lieviti tornano più attivi. Più il lievito madre è vecchio, più i lieviti diventano resistenti all’acidità. All’inizio dovevo rinfrescare il mio lievito madre 2–3 volte per sistemare l’equilibrio. Con il mio lievito madre più maturo, un solo rinfresco sembra bastare per equilibrare i microrganismi. C’è chi usa un rapporto 1:1:1 per rinfrescare il lievito madre. Sarebbe una parte di lievito madre vecchio (per esempio 10 g), 1 parte di farina e una parte di acqua. Io lo trovo una vera assurdità. Come detto, il lievito madre è un impasto in miniatura. Non sceglieresti mai un rapporto 1:1:1 per fare un impasto. Al massimo useresti il 20 % di lievito madre per fare un impasto. Ecco perché io consiglio un rapporto 1:5:5 oppure 1:10:10, a seconda di quanto è maturo il tuo lievito madre. Dato che io uso quasi sempre un lievito madre più solido per i vantaggi della sua fermentazione dei lieviti più marcata (vedi la Sezione 4.4 (Lievito madre solido) ), il mio rapporto non è mai 1:5:5. Il mio rapporto sarebbe 1:5:2,5 (1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 2,5 parti di acqua). Se dove vivi fa molto caldo, puoi optare per i già citati 1:10:5 o 1:20:10. Così rallenti la maturazione del lievito madre. Puoi usare questo trucco anche per far quadrare il rinfresco con i tuoi orari. Se di solito il tuo lievito madre è pronto in 6 ore ma oggi ti serve più tardi, aumenta semplicemente la quantità di farina/acqua con cui lo rinfreschi. Sono tutti valori con cui devi sperimentare in prima persona. Ogni lievito madre è unico e può comportarsi in modo leggermente diverso. La seconda opzione a tua disposizione è la quantità di lievito madre che usi per fare l’impasto. Come già detto, il lievito madre torna a crescere dentro l’impasto principale. Anche se di norma io uso dal 10 % al 20 % di lievito madre sulla farina, a volte io scendo fino all’1 % di lievito madre. Così i microrganismi hanno più spazio per riequilibrarsi mentre fanno fermentare l’impasto. Se il mio lievito madre non viene rinfrescato da un giorno, io potrei usare il 5 % di lievito madre per fare un impasto. Se arrivo a 2 giorni senza rinfreschi, io abbasso ancora di più la quantità di lievito madre. Sceglierei l’1 % di lievito madre di cui parlavo prima. Se il cibo scarseggia molto, i tuoi microrganismi sporificano. Devono tornare a crescere dalle spore che hanno creato. In questo stato di letargo ci mettono più tempo a tornare del tutto attivi. Ho provato diverse volte a fare un impasto direttamente da un lievito madre essiccato. Non ci sono riuscito perché la fermentazione era troppo lunga. I microrganismi dovevano prima rigenerarsi dalle spore e solo dopo avviare la fermentazione. Come spiegato prima, c’è un limite ai tempi di fermentazione, perché l’impasto si degrada naturalmente. Inoltre vuoi che i tuoi microrganismi prevalgano sugli altri patogeni presenti nella farina. Meno lievito madre usi, più è facile per loro riprodursi. Un lievito madre forte prevarrà sugli altri germi. Anche se il metodo di ridurre il lievito madre funziona, io consiglio piuttosto l’Opzione 1: dà in modo affidabile un pane migliore. L’Opzione 2 è quella che di solito uso quando ho rinfrescato il lievito madre la mattina ma non sono riuscito a fare l’impasto la sera. Non voglio rinfrescare di nuovo il lievito madre la mattina dopo. Preferisco fare l’impasto subito, senza aspettare, e quindi uso meno di quel lievito madre ormai molto maturo. Con il tempo prenderai sempre più confidenza con il tuo lievito madre e con il suo comportamento. Saprai leggere i segnali della sua attività e valutarne lo stato. ### Ingredienti Tutto ciò che ti serve per fare un ottimo pane a lievitazione naturale è farina, acqua e sale. Puoi ovviamente aggiungere altro all’impasto, per esempio dei semi. A me piace il gusto rustico dell’integrale. Per questo io aggiungo alla miscela circa il 20 % o 30 % di farina integrale di grano. Potresti anche fare questa ricetta direttamente con il 100 % di farina integrale. In quel caso cerca una farina integrale forte, ottenuta da un grano con più proteine. Se l’integrale non ti piace, puoi toglierla dalla ricetta: sostituisci semplicemente la quantità indicata con farina forte. Una cosa da tenere presente sulla farina integrale è la sua maggiore attività enzimatica. Aggiungendone un po’ accelererai tutto il processo di fermentazione. Soprattutto all’inizio io consiglio di usare farina forte, che contiene più glutine della farina comune o della farina per dolci. È essenziale quando provi a cuocere una pagnotta senza stampo con la lievitazione naturale. Qui sotto trovi una ricetta di esempio per una pagnotta, con il calcolo secondo la matematica del panettiere: 400 g di farina forte 100 g di farina integrale di grano Totale: 500 g di farina Da 300 g a 450 g di acqua a temperatura ambiente (dal 60 % fino al 90 %). Approfondiamo l’argomento nel prossimo capitolo. 50 g di lievito madre solido (10 %) 10 g di sale (2 %) Se vuoi fare più pane, aumenta semplicemente le quantità in base alla farina che hai. Mettiamo che tu abbia a disposizione 2000 g di farina. La ricetta sarebbe così: 1600 g di farina forte 400 g di farina integrale di grano Totale: 2000 g di farina , pari a 4 pagnotte Da 1200 g fino a 1800 g di acqua a temperatura ambiente (dal 60 al 90 %) 200 g di lievito madre solido (10 %) 40 g di sale (2 %) Questa è la bellezza della matematica del panettiere. Ti basta ricalcolare le percentuali e sei a posto. Se non ti è chiaro come funziona, dai un’occhiata alla Sezione 3.1 (Matematica del panettiere) completa, che analizza il tema nel dettaglio. ### Idratazione L’idratazione indica quanta acqua usi per la tua farina. Quando ho iniziato a fare il pane, io sbagliavo sempre proprio questo. Seguivo una ricetta trovata su internet e il mio impasto non assomigliava mai a quello mostrato nella ricetta. La quantità di acqua di cui la tua farina ha bisogno non è fissa. Dipende dalla farina che hai. Quando un chicco entra in contatto con l’acqua per la prima volta, gli strati esterni la assorbono. Ecco perché, usando il grano integrale (che contiene ancora questi strati), devi usare un po’ più di acqua. Formando i filamenti di glutine, l’acqua viene assorbita nella maglia glutinica del tuo impasto. Più alto è il valore proteico, più acqua puoi usare. Alcuni panettieri amano usare impasti molto idratati per ottenere un pane più soffice. 1 Il motivo è la migliore estensibilità dell’impasto. Più l’impasto è umido, più è facile stenderlo. Quando lo tiri, l’impasto mantiene la forma. Al contrario, un impasto molto sodo (a bassa idratazione) conserva la sua forma più a lungo. Per visualizzarlo, immagina il tuo impasto estensibile come un palloncino. L’impasto sodo è come uno pneumatico d’auto. Il lievito fatica molto di più a gonfiare lo pneumatico rispetto al palloncino. Questo perché la gomma dello pneumatico è molto meno estensibile. Serve molta più forza per gonfiarlo. Per questo motivo, un impasto estensibile si gonfierà di più in forno. La pagnotta sarà visivamente più grande e offrirà una struttura della mollica più ariosa e più aperta. Anche se può sembrare fantastico, l’idratazione alta porta con sé diversi effetti collaterali. Il tuo impasto diventa più difficile da gestire. Sarà più appiccicoso. Il tuo impasto deve essere lavorato più a lungo per costruire una maglia glutinica adeguata. Durante la fermentazione il tuo impasto potrebbe diventare troppo estensibile e perdere una parte della forza dell’impasto. Per evitarlo si applicano più pieghe di rinforzo rispetto a un impasto normale, il che ti costringe a investire molto più lavoro. La formatura diventa molto più scomoda, perché l’impasto è molto appiccicoso. L’impasto può attaccarsi al banneton molto più facilmente durante l’appretto. Se aspetti troppo durante l’appretto, all’impasto non formerà abbastanza forza per spingere verso l’alto e resterà piatto. In generale, più alto è il contenuto di acqua, più fermentazione batterica ottieni. Quindi un impasto più umido degrada il glutine più in fretta di uno più sodo. Ecco perché devi avviare la fermentazione con un lievito madre in forma perfetta. Per aggirare il problema i panettieri usano un processo chiamato autolisi, che accorcia il tempo della fermentazione principale. La mollica, alla fine, può risultare un po’ appiccicosa. Contiene ancora molta acqua. A me questa mollica piace moltissimo, ma è una questione di gusto personale. Per ottenere un impasto ad alta idratazione, la cosa migliore è aggiungere l’acqua poco a poco. Parti dal 60 % di idratazione, poi aggiungi lentamente un po’ più di acqua. Impasta di nuovo finché l’acqua non è assorbita. Ripeti e aggiungi altra acqua. Poiché il tuo impasto ha già formato una maglia glutinica, la nuova acqua viene assorbita molto più facilmente. Ti sorprenderà quanta acqua riesce ad assorbire il tuo impasto. Questo metodo è comunemente noto come metodo bassinage. Ne parleremo più avanti. Scegliendo questa tecnica, io sono riuscito senza problemi a portare una farina povera di glutine a un’idratazione dell’80 %. È anche il metodo che preferisco quando preparo un impasto oggi. Continuo ad aggiungere acqua finché non sento che l’impasto ha la consistenza giusta. Man mano che farai altro pane, svilupperai un occhio e un tatto migliori per il tuo impasto. Mescolando a mano può essere piuttosto faticoso. È molto più facile con una planetaria. Tutto sommato, aumentare l’idratazione richiede molte prove ed errori. C’è però un’opzione che semplifica le cose e crea meno grattacapi: la fermentazione lenta. Ottieni gli stessi vantaggi di estensibilità offerti dall’alta idratazione semplicemente lasciando fermentare l’impasto più a lungo. Rallentare la fermentazione è facile. Usa meno lievito madre oppure fai fermentare in un ambiente più fresco. I vantaggi della fermentazione lenta hanno due motivi. Come spiegato prima, sia l’enzima proteasi sia i batteri smontano la tua maglia glutinica. Quindi, con l’avanzare della fermentazione, il tuo impasto diventa automaticamente più estensibile. Questo perché gli strati di gomma del tuo pneumatico vengono lentamente trasformati e mangiati. Alla fine il tuo pneumatico si trasforma in un palloncino che si gonfia con grande facilità. Se aspetti troppo, il palloncino scoppia. Non ti resterà più glutine e l’impasto diventerà molto appiccicoso. Trovare il punto giusto tra abbastanza gomma mangiata e non troppa: è questo il segreto del pane di grano a lievitazione naturale perfetto. Ma non preoccuparti—dopo aver letto questo capitolo avrai gli strumenti giusti a disposizione. I vantaggi della fermentazione lenta si osservano bene quando sperimenti con un impasto a lievito di birra a fermentazione rapida (1 % di lievito secco sul peso della farina). La mollica di un impasto così non è mai aperta quanto quella di un impasto a lievitazione naturale. Inoltre, l’enzima proteasi non riesce a fare il suo lavoro in un tempo di fermentazione così breve. I grandi panifici industriali aggiungono malto attivo, che contiene molti più enzimi. In questo modo il tempo necessario per preparare l’impasto si accorcia. Molto probabilmente troverai il malto tra gli ingredienti del pane del supermercato. È un ottimo trucco. Il pane cotto con la fermentazione turbo avrà una mollica piuttosto compatta e per niente soffice. Questo perché viene degradato pochissimo glutine quando la fermentazione si chiude in 1 ora. Se rallentassi le cose, l’impasto avrebbe un aspetto completamente diverso. Riprova e usa molto meno lievito. È questo il segreto della pizza napoletana. Per l’impasto si usa solo una quantità minima di lievito. La mia ricetta base per la pizza prevede circa 150 mg di lievito secco per kg di farina. Provaci tu stesso la prossima volta che prepari un impasto con lievito di birra. Cerca di portare la fermentazione ad almeno 8 ore. La differenza è incredibile. Avrai fatto un pane con una mollica molto più soffice e aperta. Il sapore dell’impasto migliora nettamente. La crosta diventa più croccante e ha un gusto migliore. Questo perché le amilasi hanno convertito gli amidi in zuccheri più semplici, che imbruniscono meglio durante la cottura. Se da questo libro imparerai una cosa sola, sia questa: la fermentazione lenta è la chiave per fare un pane eccellente. Per questo motivo, la mia idratazione di base è molto più bassa di quella di altri panettieri. Io preferisco una fermentazione più lenta nelle mie ricette. Il punto ideale per la mia farina abituale è intorno al 70 % di idratazione. Anche qui, è un valore molto soggettivo, che funziona per la mia farina. Se stai appena iniziando con una nuova partita di farina, ti consiglio di fare questo test. Ti aiuterà a individuare il punto ideale della capacità di idratazione della tua farina. Prepara cinque ciotole, ognuna con 100 g di farina. Aggiungi a ogni ciotola quantità di acqua diverse e leggermente crescenti. 100 g di farina, 55 g di acqua 100 g di farina, 60 g di acqua 100 g di farina, 65 g di acqua 100 g di farina, 70 g di acqua 100 g di farina, 75 g di acqua Vai avanti e mescola farina e acqua finché non vedi più grumi di farina. Aspetta 15 minuti e torna al tuo impasto. Apri con delicatezza l’impasto con le mani. Dovrebbe risultare elastico e tenersi molto bene insieme. Stendilo finché non diventa sottilissimo, poi mettilo controluce. Dovresti riuscire a vederci attraverso. La miscela di farina e acqua che si strappa senza mostrare il velo è la tua zona da evitare. Scegli un impasto con un’idratazione più bassa di questo valore. Saprai così che la tua miscela di farine può arrivare, per esempio, al 65 % di idratazione. Usa gli avanzi di questo esperimento per rinfrescare il tuo lievito madre. Figura 7.2: La prova del velo ti permette di vedere se hai sviluppato abbastanza il glutine. Da un punto di vista economico, l’acqua è il componente più economico del tuo impasto per il pane. Se gestisci un panificio, un impasto più idratato pesa di più e ha costi di produzione inferiori. Il guadagno sarà maggiore. Il prezzo da pagare è l’aumento del costo del lavoro e un numero maggiore di possibili fallimenti, vista la difficoltà più alta. ### Quanto lievito madre? La maggior parte dei panettieri usa circa il 20 % di lievito madre sul peso della farina. Io consiglio di scendere molto più in basso, dal 5 % al 10 %. Regolando la quantità di preimpasto puoi influenzare il tempo di cui il tuo impasto ha bisogno nella fase della puntata. Più lievito madre usi, più questo processo è veloce. Minore è la quantità di lievito madre, più è lento. Con una quantità maggiore di lievito madre introduci più microrganismi nell’impasto principale. Più questa quantità è alta, più veloce è il ritmo di fermentazione nel tuo impasto. L’altro fattore che influenza il ritmo di fermentazione è la temperatura dell’impasto. Più la temperatura è calda, più il processo è veloce; più è fredda, più il processo è lento. Finché c’è cibo a disposizione, i microrganismi si riproducono e aumentano di numero. Il processo si autolimita: si ferma quando non c’è più cibo. Puoi paragonarlo alla produzione del vino, dove alla fine il lievito sporula e muore man mano che i livelli di etanolo salgono. L’etanolo crea un ambiente che rende impossibile ad altri microrganismi unirsi al banchetto. Lo stesso accade con l’acidità prodotta dai batteri. L’acidità elevata rallenta la fermentazione e impedisce a nuovi microrganismi di entrare nel sistema. All’inizio le proprietà del tuo lievito madre passano all’impasto principale. Poi, con il passare del tempo, i microrganismi si adattano al nuovo ambiente. Se il tuo lievito madre è molto batterico, lo sarà anche la fermentazione dell’impasto principale. Ti ritrovi con un impasto meno soffice di quanto potrebbe essere. E avrà un sapore piuttosto acido, troppo acido per la maggior parte delle persone. Se usassi un valore estremo, intorno al 90 % di lievito madre sulla farina, resterebbe pochissimo spazio ai microrganismi per riequilibrarsi nell’impasto principale. Se invece ne usassi solo l’1 %, i tuoi microrganismi possono ricrescere fino a un equilibrio desiderabile nell’impasto. Inoltre devi considerare che un valore alto di lievito madre significa un’inoculazione elevata con farina già fermentata. Come detto prima, gli enzimi smontano l’impasto. Quindi più alto è questo valore, più farina fermentata e degradata ti ritrovi. Una fermentazione troppo lunga dà sempre un impasto molto appiccicoso, impossibile da lavorare. Più lievito madre usi, più in fretta arrivi a questo punto. Se invece ne usassi una quantità molto piccola, la tua farina potrebbe essersi degradata da sola prima che la fermentazione abbia raggiunto lo stadio desiderato. Lo puoi osservare quando usi una quantità ridotta, intorno all’1 % di lievito madre. La piccola quantità di microrganismi aggiunti non riuscirà a riprodursi abbastanza in fretta prima che la proteasi abbia degradato completamente l’impasto. Come spiegato prima, la chiave per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. Gli enzimi hanno bisogno di tempo per smontare l’impasto. Tenendo conto di tutto questo, io cerco di puntare a un tempo di fermentazione da 8 a 12 ore. Sembra essere il punto ideale per la maggior parte delle farine con cui ho lavorato. Per ottenerlo, io uso circa il 5 % di lievito madre in estate (temperature intorno ai 25 °C (77 °F) in cucina). In inverno scelgo dal 10 % fino al 20 % di lievito madre (temperatura della cucina intorno ai 20 °C (68 °F)). Questo mi permette di usare un lievito madre che non è in condizioni perfette. Come spiegato prima, il tuo impasto per il pane è essenzialmente un lievito madre gigantesco. Il basso tasso di inoculazione permette al lievito madre di ricrescere dentro l’impasto principale fino a un equilibrio desiderabile. Inoltre, gli enzimi hanno tempo a sufficienza per degradare la farina. Questo mi consente anche di saltare del tutto la cosiddetta fase di autolisi (di più nella prossima sezione). Il che semplifica moltissimo tutto il processo. ### Autolisi L’autolisi descrive il procedimento in cui mescoli semplicemente farina e acqua e lasci riposare il tutto per un periodo che va da circa 30 minuti fino a diverse ore. Una volta concluso questo procedimento, si aggiungono all’impasto il lievito madre e il sale. 2 Il tempo complessivo in cui farina e acqua restano a contatto si allunga. Ottieni così le reazioni enzimatiche benefiche che migliorano il sapore e le caratteristiche dell’impasto. Io non consiglio l’autolisi, perché aggiunge un passaggio inutile al processo. Ti consiglio invece la tecnica della fermentolisi, di cui parleremo nella prossima sezione di questo libro. Gli effetti dell’autolisi sono molto interessanti. Prova a mescolare solo farina e acqua e lascia riposare il tutto per un giorno. Nel corso della giornata, controlla la consistenza dell’impasto. Prova a stenderlo. Se hai coraggio, puoi anche assaggiarlo di tanto in tanto. Ora dopo ora l’impasto diventerà più estensibile. Sarà più facile stenderlo. Allo stesso tempo, comincerà ad avere un sapore sempre più dolce. Gli enzimi proteasi e amilasi stanno facendo il loro lavoro. Lo stesso processo si usa per produrre il latte d’avena. Lasciando riposare la miscela per un po’ di tempo, gli enzimi agiscono sull’avena. Il sapore viene percepito come più dolce e risulta più gradito. Il processo è tanto più rapido quanto più la tua farina è integrale. La crusca contiene più enzimi. Alla fine la maglia glutinica si strapperà e l’impasto si appiattirà. Per il pane di grano a lievitazione naturale questo è il tuo peggior nemico. Quando succede, l’impasto diventa poroso e lascia scappare tutto quel prezioso gas prodotto durante la fermentazione. Devi trovare il giusto equilibrio: l’impasto deve degradarsi quel tanto che basta, ma non troppo. Quando usi un’alta percentuale di inoculo, intorno al 20 % di lievito madre, la fermentazione può essere molto rapida. A 25 °C potrebbe concludersi in appena 5 ore. Se fermenti più a lungo, l’impasto diventa poroso. Allo stesso tempo, in queste 5 ore gli enzimi non hanno degradato abbastanza la farina. Questo significa che l’impasto potrebbe non essere elastico quanto dovrebbe. Inoltre, non sono stati liberati zuccheri a sufficienza e quindi l’aroma dopo la cottura non è abbastanza buono. 3 Ecco perché i panettieri scelgono l’autolisi. L’autolisi avvia le reazioni enzimatiche prima che cominci la fermentazione dei microrganismi. Così, dopo 2 ore di autolisi (per fare un esempio) e 5 ore di fermentazione, l’impasto si trova nello stato perfetto prima di iniziare l’appretto. Quando provi a incorporare il sale e il lievito madre nell’impasto di farina e acqua, ti accorgi di quanto sia scomodo. Sembra di dover impastare di nuovo da capo. Passerai più tempo a lavorare l’impasto. Per questo motivo consiglio vivamente di usare l’approccio della fermentolisi, che semplifica moltissimo la fase di mescolatura e impastamento. ### Fermentolisi La fermentolisi dà all’impasto le stesse proprietà vantaggiose dell’autolisi, senza la seccatura di dover mescolare l’impasto due volte. Ci riesci allungando il tempo di fermentazione. Invece di fare 2 ore di autolisi e 5 ore di puntata, scegli un unico periodo di fermentazione di 7 ore. Per farlo, usi meno lievito madre. Una ricetta tradizionale che prevede l’autolisi può richiedere il 20 % di lievito madre. Riduci semplicemente questo valore al 5 % o al 10 %. L’altra opzione è mettere l’impasto in un ambiente più freddo, rallentando così la velocità con cui i microrganismi si moltiplicano. Quantità (%) di lievito madre °C / °F Rinfrescato di recente Affamato 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tabella 7.1: Una tabella che mostra quanto lievito madre usare in base alla temperatura e al livello di attività del lievito madre. In base alla mia esperienza e al mio lievito madre, il mio pane ideale richiede sempre dalle 8 alle 12 ore di puntata. A seconda della mia disponibilità durante la giornata, uso una quantità di lievito madre maggiore o minore. Se volessi completare la fermentazione in 8 ore, sceglierei un 10 % di lievito madre. Se volessi che fosse pronto in 12 ore, userei meno lievito madre, circa il 5 %. Mescola semplicemente tutti gli ingredienti e la fermentazione comincia. Gli enzimi e i microrganismi si mettono al lavoro. In una giornata d’estate molto calda, le quantità indicate non funzionano più. Con un 10 % di lievito madre, lo stesso impasto sarebbe pronto in 5 ore, fino a un punto di non ritorno. Un’altra ora ancora farebbe degradare troppo l’impasto. In questo caso sceglierei il 5 % di lievito madre per rallentare tutto il processo e tornare nella finestra dalle 8 alle 12 ore. Se fa molto caldo, potrei usare anche solo l’1 % di lievito madre. 4 Con i tempi devi sperimentare da solo. Invece di affidarti all’orologio, però, ti mostrerò un approccio molto migliore e più preciso, che usa un campione di fermentazione. Ne parleremo più avanti in questo capitolo. Anche per gli impasti con lievito di birra non uso più l’autolisi. Riduco semplicemente la quantità di lievito che impiego. Scegliere la fermentolisi ti farà risparmiare tempo e semplificherà il tuo modo di fare il pane. Come detto nei capitoli precedenti, il segreto per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. ### Forza dell’impasto La forza dell’impasto è un modo elegante per descrivere l’impastamento del pane. Mentre aspetti e impasti, i legami del glutine nell’impasto diventano più forti. L’impasto diventa più elastico e si tiene meglio insieme. È questa la base per trattenere tutti i gas durante la fermentazione. Senza la maglia glutinica, i gas si disperderebbero semplicemente fuori dall’impasto. Diagramma di flusso 7.3: Il processo di sviluppo del glutine per un impasto a base di grano. Può sembrare strano, ma la parte più importante dell’impastamento è l’attesa. Aspettando permetti alla farina di assorbire l’acqua. Così i legami del glutine si formano da soli e l’impasto diventa più elastico. Potresti quindi impastare 10 minuti all’inizio, per poi scoprire con sorpresa che impastare 5 minuti e aspettare 15 minuti dà lo stesso risultato. Le proteine del glutine, glutenina e gliadina, si legano quasi istantaneamente una volta idratate. I ponti disolfuro permettono alle porzioni più lunghe di glutenina di unirsi tra loro e di formare molecole robuste ed estensibili. Le glutenine danno forza, mentre le proteine della gliadina, più compatte, permettono all’impasto di scorrere come un fluido. In definitiva, più aspetti, più la maglia glutinica si trasforma in una struttura simile a una ragnatela. È questo che intrappola i gas durante la fermentazione . Figura 7.3: Una visualizzazione schematica dello sviluppo automatico del glutine. Gli impasti non vengono lavorati, ma solo mescolati all’inizio. Nota come la forza dell’impasto peggiori nel tempo, mentre gli enzimi degradano la farina. L’effetto è più rapido con la lievitazione naturale, a causa della proteolisi del glutine da parte dei batteri. L’assorbimento dell’acqua deve durare più a lungo quanto più farina integrale di grano usi. La crusca esterna del chicco di grano ha il compito di assorbire acqua il più in fretta possibile. Gli enzimi si attivano e avviano il processo di germinazione. Per questo resta meno acqua a disposizione per lo sviluppo dei legami del glutine. Puoi aspettare un po’ più a lungo oppure procedere e usare un po’ più acqua nell’impasto. È lo stesso principio che seguono le famose ricette senza impastamento. Preparando un impasto meno idratato e aspettando, la maglia glutinica si forma da sola. Devi comunque mescolare e omogeneizzare gli ingredienti. Aspetti qualche minuto e scopri che l’impasto ha sviluppato una forza incredibile senza altro lavoro. 5 Se all’inizio idrati troppo l’impasto, per le catene di glutine diventa più difficile formarsi. In un impasto più bagnato le molecole non sono vicine tra loro come in un impasto più sodo. È più difficile per le molecole allinearsi e formare la struttura a ragnatela. Per questo è sempre più facile partire da un’idratazione più bassa e aumentare poi la quantità di acqua, se serve. Questo è anche comunemente noto come metodo bassinage . I legami del glutine si sono formati all’idratazione più bassa e possono poi essere resi più estensibili aggiungendo acqua e impastando di nuovo. È un ottimo trucco per ottenere un impasto più estensibile con una farina povera di glutine . Quando impasti con la macchina, scegli la stessa tecnica mostrata nel Diagramma di flusso 7.3 . All’inizio scegli una velocità bassa. Questo aiuta l’omogeneizzazione. Dopo aver aspettato che la farina assorba l’acqua, prosegui a una velocità più alta. Un buon segno di una maglia glutinica ben sviluppata è che l’impasto si stacca dal contenitore. Questo accade grazie all’elasticità del glutine. L’elasticità è maggiore della voglia dell’impasto di attaccarsi al contenitore. Figura 7.4: Una visualizzazione schematica dello sviluppo del glutine negli impasti a lievitazione naturale con diverse tecniche di impastamento. Puoi combinare più tecniche per ottenere la massima forza dell’impasto. In generale, più forza dai all’impasto, meno appiccicoso ti sembrerà. Quando l’impasto si tiene insieme, si attacca molto meno alle mani. È un problema che i principianti incontrano spesso. Un impasto appiccicoso è spesso il segno di una maglia glutinica non abbastanza sviluppata. Figura 7.5: Una visualizzazione schematica di come una superficie ruvida dell’impasto crei più punti di contatto rispetto a una superficie liscia. Toccando la superficie ruvida, l’impasto si gonfia ed entra in contatto con più zone della mano. Impastare di più è in genere utile in quasi tutti i casi, perché dà una maglia glutinica più forte. Quando però prepari pani al latte soffici, potresti preferire un impasto più estensibile fin dall’inizio. In questo caso, un impastamento eccessivo darebbe un pane finale più gommoso, e non è quello che vuoi se cerchi una consistenza più soffice. Questo impasto più soffice si ottiene impastando meno. È un’eccezione: in generale conviene lavorare bene i tuoi impasti a base di grano. Quando usi un’impastatrice planetaria puoi incappare nel problema di impastare troppo. In pratica, però, è quasi impossibile. Anche dopo 30 minuti di impastamento a velocità media, i miei impasti non sono quasi mai risultati troppo lavorati. Nel momento in cui impasti troppo, il colore dell’impasto può iniziare a cambiare. Te ne accorgi soprattutto, però, durante la cottura. La pagnotta che ne esce sembra molto pallida e bianca. Questo perché mescolare l’impasto provoca ossidazione, necessaria per lo sviluppo del glutine. Se però l’impasto viene lavorato troppo, i composti che contribuiscono al sapore, all’aroma e al colore del pane possono essere distrutti, con effetti negativi sulla qualità del pane . L’ultimo passaggio prima di iniziare la puntata è formare una palla di impasto liscia. Assicurandoti che la superficie dell’impasto sia liscia, avrai meno punti di contatto quando lo tocchi. Guarda la Figura 7.5 per una visualizzazione schematica di come la mano tocca un impasto ruvido e uno liscio. Con la superficie liscia, l’impasto si attaccherà meno alle mani. Fare in seguito le pieghe di rinforzo sarà molto più facile. Senza una superficie liscia, l’impasto diventa quasi impossibile da lavorare. Piegarlo più tardi diventa un’impresa impossibile. Questo è un errore frequente che vedo commettere a molti panettieri alle prime armi. Figura 7.6: La trasformazione di una massa appiccicosa e informe in un impasto dalla superficie liscia. L’obiettivo è ridurre i punti di contatto della superficie con le mani, così l’impasto risulta meno appiccicoso mentre lo lavori. Per rendere liscia la superficie dell’impasto, appoggialo su un tagliere di legno o sul piano di lavoro della cucina. Trascina l’impasto sulla superficie con il palmo della mano. Un raschietto può aiutarti. Tiralo verso di te facendo in modo che il centro della parte superiore resti fermo. Può essere utile appoggiare delicatamente l’altra mano sopra l’impasto, così la massa si muove mantenendo il suo orientamento. Quando tutto l’impasto è troppo vicino al bordo del contenitore o del piano, riportalo indietro con delicatezza usando due mani. In questo modo tendi lo strato di glutine che lo avvolge. Per questo è importante non usare farina durante il procedimento: con la farina non riesci più a trascinare l’impasto sulla superficie e quindi non puoi tendere il glutine. Immagina sempre di toccare qualcosa di estremamente appiccicoso: così cercherai automaticamente di toccare l’impasto il meno possibile. Ripeti il procedimento finché non vedi che l’impasto ha una bella superficie liscia. L’impasto finale dovrebbe assomigliare a quello della Figura 7.6 . Se lo strato di glutine esterno si strappa, hai teso troppo l’impasto. In quel caso fai una pausa di 10 minuti, lasciando l’impasto sul piano di lavoro. Così il glutine può ricomporsi e ripararsi. Ripeti lo stesso procedimento e le zone rovinate e ruvide dovrebbero sparire. La stessa tecnica di arrotondamento si usa più avanti, durante la preformatura. Dopo aver creato la forza dell’impasto hai tutto il tempo che ti serve per esercitarti. Arrotonda l’impasto il più possibile, finché non si strappa. Poi aspetta i 10 minuti di cui sopra e ripeti. Più avanti non avrai margine di errore: la tua tecnica deve essere impeccabile. Un impasto preformato in modo eccessivo rischia di non riprendersi più. ### Puntata Dopo aver incorporato il lievito madre nell’impasto inizia la fase successiva del processo, quella che chiamiamo puntata. Si usa anche il termine fermentazione in massa perché in panificio più pagnotte fermentano insieme in un’unica massa. Se sei un panettiere casalingo, magari farai la puntata di una sola pagnotta. La puntata finisce quando dividi e preformi, oppure quando formi direttamente le pagnotte finali o la tua unica pagnotta. La parte più difficile quando fai il pane a lievitazione naturale è controllare la fermentazione. Una puntata abbastanza lunga ma non troppo è il fattore decisivo per ottenere un ottimo pane in casa. Anche con una formatura e una cottura mediocri riuscirai a sfornare un pane eccellente, solo padroneggiando la puntata. Con una puntata troppo breve la mollica risulterà gommosa e presenterà grandi sacche d’aria, comunemente chiamate crateri . Una fermentazione troppo lunga invece degrada eccessivamente l’impasto. L’impasto che ne risulta si attacca al banneton e in cottura si allarga fino a diventare una specie di frittella. Il punto è trovare il giusto equilibrio tra una puntata troppo corta e una troppo lunga. Io consiglio sempre di spingere l’impasto verso una fermentazione più lunga: il sapore del pane che ne esce è migliore rispetto a quello di un impasto pallido e poco fermentato. Fermentazione Troppo breve Troppo lunga Perfetta Struttura della mollica Zone gommose e non cotte verso il fondo del pane. La mollica può risultare gommosa perché gran parte del glutine si è degradata. Mollica cotta in modo uniforme. Può risultare umida, ma non gommosa. Alveoli Alveoli troppo grandi nella mollica, i “crateri”. Tantissimi alveoli minuscoli distribuiti in modo uniforme. Alveoli distribuiti in modo uniforme, nessun “cratere”. Gusto Gusto pallido e neutro. Profilo aromatico molto acido. All’assaggio l’acidità domina. Profilo aromatico equilibrato, non troppo delicato ma nemmeno troppo acido. A seconda del lievito madre, note di aceto oppure lattiche. Consistenza Consistenza complessivamente scarsa. Buona consistenza, la mollica non è soffice quanto potrebbe. Ottima combinazione di consistenze. Spinta di cottura Spinta di cottura verticale, dovuta soprattutto all’acqua che evapora e gonfia l’impasto. Struttura molto piatta, simile a una frittella, dopo la cottura. Ottima spinta di cottura verticale. L’impasto cresce più verso l’alto che verso i lati. Tabella 7.2: Le diverse fasi della fermentazione naturale e i loro effetti su mollica, alveoli, consistenza e gusto complessivo. La cosa peggiore che puoi fare quando fai fermentare un impasto a lievitazione naturale è affidarti ai tempi indicati in una ricetta. Nel 99 % dei casi quei tempi non funzioneranno per te. Chi ha scritto la ricetta ha probabilmente una farina diversa e un lievito madre diverso, con un altro livello di attività. In più, la temperatura dell’ambiente di fermentazione può essere diversa. Bastano piccole variazioni di un solo parametro per ottenere tempi completamente diversi. Una o due ore di differenza fanno sì che l’impasto non fermenti abbastanza, oppure lo trasformano in una gigantesca frittella fermentata e appiccicosa. È anche per questo che oggi l’industria della panificazione preferisce lavorare solo con impasti a lievito di birra. Togliendo i batteri dalla fermentazione, tutto il processo diventa molto più prevedibile: il margine di errore (come mostra la Figura 7.3 ) è molto più ampio. Quegli impasti sono perfetti da fare in macchina. Diagramma di flusso 7.4: Durante la puntata più impasti fermentano insieme in un’unica massa. Un aspetto difficile del pane a lievitazione naturale fatto in casa è capire quando questa fase della fermentazione è finita. Questo schema mostra le varie opzioni a disposizione per controllare l’andamento della puntata. I panettieri esperti ti diranno di regolarti sull’aspetto e sul tatto dell’impasto. Funziona se hai già fatto centinaia di pagnotte, ma non è un’opzione per chi è alle prime armi. Man mano che farai sempre più impasti, riuscirai a giudicarne lo stato semplicemente toccandoli. Il metodo che consiglio ai principianti è il barattolo aliquota . L’aliquota è un campione che prelevi dal tuo impasto, subito dopo aver creato la forza iniziale. Osservando l’aumento di volume dell’aliquota giudichi il livello di fermentazione dell’impasto principale. Mentre l’impasto fermenta, fermenta anche il contenuto del barattolo. Nel momento in cui il campione raggiunge una certa dimensione, l’impasto principale è pronto per la formatura e l’appretto. L’aumento di volume a cui puntare dipende dalla farina che hai a disposizione: una farina con più glutine può fermentare più a lungo. In generale, circa l’80 % delle proteine della farina di grano è glutine. Controlla la confezione per vedere la percentuale di proteine. Il valore reale dell’aumento di volume varia moltissimo a seconda della composizione della farina. Consiglio di iniziare con un aumento del 25 % e di provare fino al 100 % nelle infornate successive. Poi individua il valore che ti soddisfa. Contenuto proteico della farina Aumento di volume relativo dell’aliquota 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% Tabella 7.3: Valori di riferimento sull’aumento di volume a cui puntare con il barattolo aliquota, in base al contenuto proteico dell’impasto. Il bello dell’aliquota è che, qualunque sia la temperatura intorno a te, saprai sempre quando l’impasto è pronto. D’estate può essere pronto in 8 ore, d’inverno possono servirne tranquillamente 12 ore. Fermenterai sempre l’impasto al punto giusto. Figura 7.7: Un barattolo aliquota per seguire l’andamento della fermentazione dell’impasto. All’impasto sono servite 10 ore per raggiungere un aumento di volume del 50 %. Il campione aliquota mi ha permesso di sfornare ottime pagnotte con costanza, ma ha dei limiti da tenere presenti. È fondamentale usare un contenitore cilindrico per valutare bene l’aumento di volume. Inoltre è essenziale usare acqua a temperatura ambiente quando prepari l’impasto. Se l’acqua è più calda, l’aliquota, essendo più piccola, si raffredda più in fretta e fermenterà più lentamente dell’impasto. Allo stesso modo, con acqua troppo fredda il campione si scalda più in fretta della grande massa di impasto: in quel caso l’aliquota è in anticipo rispetto all’impasto principale e finiresti per fermare la fermentazione troppo presto. Tieni l’impasto e l’aliquota vicini. C’è chi mette il barattolo addirittura nello stesso contenitore, così entrambi stanno alla stessa temperatura ambiente. L’aliquota è meno affidabile anche se la temperatura ambiente cambia molto nell’arco della giornata: in quel caso si adatta più in fretta dell’impasto principale e le letture saranno sempre un po’ sfalsate. Se prepari un impasto grande, con più di 10 kg di farina, il barattolo è di nuovo meno affidabile: le reazioni biochimiche che avvengono dentro l’impasto lo scaldano. La fermentazione stessa è esotermica, cioè produce calore. Un’altra opzione, più costosa, è usare un pHmetro per monitorare lo stato di fermentazione dell’impasto. Mentre i batteri lattici e acetici fermentano, dentro l’impasto si accumula acidità. Il valore di acidità (pH) si può misurare con uno strumento del genere. Più acidità c’è, più basso è il pH dell’impasto. La scala del pH è logaritmica: ogni cifra di differenza corrisponde a un’acidità 10 volte maggiore. Un impasto a lievitazione naturale può iniziare a fermentare a pH 6,0 e trovarsi intorno a pH 4,0 poco prima della cottura. Vuol dire che l’impasto è 10 volte 10 (= 100 volte) più acido rispetto all’inizio. Con il pHmetro puoi valutare in ogni momento lo stato di acidificazione dell’impasto e regolarti di conseguenza. Per usare bene il pHmetro devi trovare i valori di pH che funzionano per il tuo impasto. A seconda del lievito madre, dell’acqua e della composizione della farina, i valori da tenere d’occhio cambiano. Una farina più forte, con più glutine, può fermentare più a lungo. Per scoprire i valori di pH del tuo pane, ti consiglio di fare più misurazioni mentre prepari l’impasto. Misura il pH del tuo lievito madre prima di usarlo Controlla il pH dopo aver mescolato tutti gli ingredienti Controlla il pH prima della spezzatura e della preformatura Controlla il pH prima della formatura Controlla il pH dell’impasto prima e dopo l’appretto Controlla il pH del pane dopo la cottura Se il pane con quei valori ti è venuto bene, puoi usarli come riferimento per l’infornata successiva. Se invece non è venuto come volevi, accorcia la fermentazione oppure allungala un po’. Fase Valore di pH Lievito madre pronto 4.20 Mescolatura 6.00 Spezzatura/preformatura 4.10 Formatura 4.05 Prima dell’appretto 4.03 Dopo l’appretto 3.80 Dopo la cottura 3.90 Tabella 7.4: Esempi di valori di pH per i diversi punti di controllo del mio processo di lievitazione naturale. Il bello di questo metodo è la sua affidabilità. Una volta trovati i valori che funzionano bene per te, puoi riprodurre lo stesso livello di fermentazione in ogni impasto successivo. È particolarmente comodo per i panifici di grandi dimensioni, che vogliono la stessa costanza in ogni pane. Anche se questo metodo è molto affidabile, ci sono comunque alcuni limiti da tenere presenti. Prima di tutto, i valori di pH che funzionano per me probabilmente non funzioneranno per te. A seconda della composizione in batteri dell’acido lattico e dell’acido acetico del tuo lievito madre, i tuoi valori di pH saranno diversi. Puoi usare i valori riportati nella Tabella 7.4 come ordini di grandezza approssimativi. In ogni caso, devi trovare i valori che funzionano per la tua situazione. Un altro limite è il prezzo. Dovrai comprare un pHmetro di alta tecnologia, meglio se con una punta a lancia. 6 Così puoi infilare lo strumento direttamente in profondità nell’impasto. Allo stesso tempo, la compensazione automatica della temperatura è una funzione da cercare: il valore di pH cambia a seconda della temperatura. Esistono tabelle che puoi usare per fare i calcoli di correzione. Gli strumenti più costosi hanno questa funzione integrata. Il pHmetro perde precisione con il tempo e per questo devi calibrarlo spesso. È una procedura noiosa e richiede tempo. Infine, devi sciacquare con cura il misuratore prima di usarlo nell’impasto. Il liquido che circonda la testa dello strumento non è commestibile e quindi non va ingerito. Io lo sciacquo per almeno un minuto prima di usarlo per misurare lo stadio di fermentazione del mio impasto. L’ultimo metodo per valutare lo stato della puntata è leggere i segnali dell’impasto. Più pane farai, più prenderai confidenza con questo processo. Osserva l’aumento di volume dell’impasto. A volte non è facile, soprattutto quando l’impasto sta dentro un contenitore. Puoi aiutarti facendo un segno sul contenitore. Alcuni panettieri usano addirittura un contenitore rettangolare trasparente per la puntata. Con un pennarello segni il punto di partenza e da lì in poi osservi bene la crescita. Come per il barattolo aliquota di cui abbiamo parlato, cerca un aumento di volume che funzioni per la composizione del tuo lievito madre. Figura 7.8: Un impasto nello stato giusto per concludere la puntata. Nota le bollicine sulla superficie dell’impasto: sono il segno che si è gonfiato a sufficienza. Cerca le bolle sulla superficie dell’impasto. Sono un buon segno che l’impasto si è gonfiato di gas. Più spingi la puntata, più bolle compaiono. Se esageri con questa fase, l’impasto diventa poroso e le bolle spariscono di nuovo. Fai caso all’odore dell’impasto. Dovrebbe essere lo stesso odore di un lievito madre maturo poco prima che collassi. Come già detto, il tuo impasto non è altro che un gigantesco lievito madre. Puoi anche assaggiarlo: avrà il sapore di una conserva sott’aceto. In base all’acidità riesci a valutare a che punto è l’impasto nel processo di fermentazione. Il pane finito sarà meno acido, perché durante la cottura buona parte dell’acidità evapora. 7 Al tatto, l’impasto dovrebbe risultare aderente sulle mani. Dovrebbe anche essere meno appiccicoso rispetto alle fasi precedenti. Se è troppo appiccicoso, hai spinto la fermentazione troppo in là. Se hai spinto troppo la puntata, con quell’impasto non riuscirai più a cuocere una pagnotta a forma libera. Ma non preoccuparti. Puoi trasferire l’impasto in uno stampo da cassetta, oppure usarne una parte come lievito madre per l’impasto successivo. Se usi uno stampo, assicurati che sia ben unto. Forse ti servirà una spatola per trasferire l’impasto. Lascialo in appretto per almeno 30 minuti nello stampo prima di infornarlo: così le grandi cavità create dal trasferimento si livellano. Potresti allungare l’appretto fino a 24 ore o addirittura 72 ore. Il pane che ne esce avrebbe un sapore eccellente, molto acidulo. ### Pieghe di rinforzo Figura 7.9: Un impasto in cui due lati appiccicosi vengono incollati insieme con una piega di rinforzo. Questo procedimento crea un’ottima forza dell’impasto. In questa sezione imparerai tutto quello che c’è da sapere sulle pieghe di rinforzo. Imparerai quando farle e come usare questa tecnica a tuo vantaggio. Le pieghe di rinforzo sono un insieme di tecniche che i panettieri usano durante la fase di puntata. Il procedimento consiste nel tendere l’impasto e poi ripiegarlo su se stesso. Alcune ricette prevedono una sola piega di rinforzo, altre più di una. L’obiettivo principale di questa tecnica è dare più forza all’impasto. Come mostra la Figura 7.4 , ci sono diversi modi per creare forza dell’impasto. 8 Se all’inizio impasti di meno, puoi arrivare allo stesso livello di forza facendo le pieghe di rinforzo più tardi. Più pieghe di rinforzo fai, più forza aggiungi all’impasto. Il risultato sarà una pagnotta più bella, con una spinta di cottura verticale maggiore. A volte, se l’impasto è molto estensibile e ha un’idratazione molto alta, le pieghe di rinforzo sono indispensabili. Senza di esse l’impasto avrebbe troppo poca forza e in forno non crescerebbe affatto. Un altro vantaggio delle pieghe di rinforzo sono le loro proprietà di omogeneizzazione. Piegando l’impasto ridistribuisci le zone che fermentano più in fretta delle altre. Il calore nell’impasto non è uguale dappertutto, e la fermentazione stessa produce calore. Per questo alcune zone dell’impasto fermentano un po’ più in fretta di altre, e quindi trattengono più gas e più acidità. Fare una piega di rinforzo ridistribuisce calore, gas e acidità. Alcuni panettieri chiamano questo procedimento costruzione della mollica. Pieghe fatte con cura garantiscono che la mollica dell’impasto finito non sia troppo selvaggia, piena di grandi cavità. Se noti cavità troppo grandi nella mollica dell’impasto finito, forse puoi rimediare facendo più pieghe di rinforzo. 9 Consulta la Sezione 12.4 (Analizzare la struttura della mollica) “ Analizzare la struttura della mollica ” per saperne di più su come leggere la mollica. Figura 7.10: Una panoramica dei passaggi per fare le pieghe di rinforzo sugli impasti a base di grano. Il motivo del successo di questa tecnica sta nella sua efficienza. Tendendo l’impasto verso l’esterno ne aumenti la superficie. Poi lo ripieghi, incollando di fatto grandi porzioni di impasto tra loro. Immagina un foglio di carta su cui metti della colla, e poi lo pieghi: ora grandi porzioni di carta sono attaccate tra loro. Ripeti lo stesso procedimento con altra colla finché non hai creato più strati di carta e colla. All’impasto succede esattamente la stessa cosa: con pochissimi movimenti hai applicato la colla al tuo impasto. Per fare una piega di rinforzo, per prima cosa bagnati le mani con acqua fredda. Le mani bagnate fanno miracoli nel ridurre la tendenza dell’impasto ad attaccarsi. Poi stacca con delicatezza l’impasto dai bordi del contenitore della puntata. Fallo appoggiando con cura la mano sul bordo dell’impasto e spingendola verso il basso lungo le pareti del contenitore. Una volta raggiunto il fondo, tira l’impasto leggermente verso il centro. L’impasto dovrebbe restare dov’è e non tornare verso il bordo del contenitore. Cerca di essere il più rapido possibile in questo movimento: più vai piano, più impasto ti resta attaccato alle mani. Ripeti lo stesso procedimento una volta tutt’intorno all’impasto, finché non è staccato dai bordi del contenitore. Bagnati di nuovo le mani, poi solleva con cura un lato dell’impasto, tenendo le due mani al centro. Fai una piega al centro dell’impasto. Il lato liscio superiore deve finire sul fondo del contenitore: così incolli tra loro i due lati appiccicosi di sotto. Il lato liscio in alto non dovrebbe attaccarsi alle mani, mentre la superficie ruvida di sotto tende ad attaccarsi. Ruota il contenitore e ripeti la stessa cosa dall’altro lato. Ruota il contenitore di 90° e ripeti il procedimento ancora una volta. Ruota il contenitore di altri 180 ° nello stesso verso e ripeti la piega un’ultima volta. Così hai fatto quattro pieghe in totale. Ora l’impasto dovrebbe restare dov’è e non tendere ad allargarsi. 10 In teoria non c’è un limite a quante pieghe di rinforzo puoi fare. Potresti farne una ogni 15 minuti. Se l’impasto ha già abbastanza forza, farne altre è solo tempo perso. 11 Se fai tante pieghe una dietro l’altra, lo strato esterno di glutine si strappa. In quel caso ti basta aspettare almeno 5–10 minuti che i legami del glutine si ricompongano, poi puoi riprovare. Quando il glutine non si ricompone più, è probabile che tu abbia spinto la fermentazione troppo a lungo. Molto probabilmente gran parte del glutine si è degradata e sei già nella fase di decadimento mostrata nella Figura 7.4 . Figura 7.11: Un impasto che si è appiattito durante la puntata. Per migliorarne la forza conviene fare una piega di rinforzo. Il numero ragionevole di pieghe di rinforzo da fare dipende molto da quanto hai impastato all’inizio e da quanto è estensibile il tuo impasto. Un buon consiglio è osservare l’impasto nel contenitore della puntata. Appena vedi che si appiattisce parecchio e si allarga verso i bordi del contenitore, puoi fare una piega di rinforzo. Per il 95 % degli impasti che io faccio non serve più di una volta. A me piace fare impasti che fermentano tutta la notte e in quel caso di solito io faccio una piega di rinforzo appena sveglio. Poi la puntata può durare altre 2 ore prima che io passi alla spezzatura e alla preformatura, oppure direttamente alla formatura. ### Opzionale: spezzatura e preformatura La spezzatura e la preformatura sono un passaggio facoltativo, da fare una volta che l’impasto a lievitazione naturale ha concluso la fase di puntata. Il passaggio è necessario se stai facendo più pagnotte in una sola infornata. È facoltativo se ne stai facendo una sola. Diagramma di flusso 7.5: La spezzatura serve solo quando prepari più pani da un unico impasto. L’obiettivo di dividere l’impasto in pezzi più piccoli è porzionarlo come si deve. Così avrai più pezzi di pane che pesano tutti uguale. Per questo di solito si usa una bilancia per pesare i pezzi di impasto. Se un pezzo pesa troppo poco, ti basta tagliare un po’ di impasto in più dalla massa per aumentarne il peso. Quando tagli l’impasto, cerca di essere il più preciso possibile nei movimenti. Non vuoi danneggiarlo più del necessario. Movimenti rapidi con un coltello o con un raschietto aiutano a evitare che l’impasto si attacchi troppo agli attrezzi. Figura 7.12: Le fasi della spezzatura e della preformatura dell’impasto. A volte mi piace tracciare piccole linee con il bordo del raschietto sulla massa grande prima di tagliarla in pezzi più piccoli. Mi aiuta a pianificare meglio dove fare le incisioni. Quando ho in programma di fare 8 pani, provo a usare le linee per dividere l’impasto in 8 porzioni uguali prima di tagliare. Se non è abbastanza preciso, puoi usare la bilancia di cui sopra. Ora che hai tagliato l’impasto, i pezzi che ne risultano non hanno una forma uniforme. È un problema per la fase successiva, quella della formatura. I pani che ne uscirebbero non sarebbero belli e regolari. Probabilmente ti ritroveresti con zone che si strappano proprio mentre formi l’impasto. Non faresti partire tutto l’appretto su buone basi. Per questo devi preformare l’impasto. La preformatura si fa per diversi motivi: Hai diviso l’impasto e ti serve la preformatura Al tuo impasto manca forza dell’impasto. La preformatura ne aggiungerà altra Vuoi uniformare la struttura della mollica del pane finale. Con la preformatura la mollica risulterà più regolare. Se da un impasto fai un solo pane, questo passaggio non serve. In quel caso puoi passare direttamente alla formatura e saltarlo. La tecnica di preformatura è la stessa del procedimento della Figura 7.6 . Se prima potevi strappare la superficie dell’impasto, adesso sarebbe una catastrofe. Per questo ti consiglio di esercitarti in questo passaggio tutto il tempo che ti serve dopo l’impastamento. A questo punto la maglia glutinica può essere così estensibile e degradata che non c’è quasi margine di errore. L’impasto non tornerebbe più insieme. L’unico modo per salvare un impasto così è usare uno stampo da cassetta. Figura 7.13: Trascina l’impasto verso la zona di superficie ruvida. Così riduci al minimo i movimenti necessari per completare il passaggio. Preforma l’impasto quanto basta ad arrotondare la superficie superiore. Cerca di toccarlo il meno possibile, così si attaccherà meno alle mani. Trascina l’impasto nella direzione in cui vedi una zona di superficie ruvida. Se hai troppo poco spazio per trascinarlo perché rischia di cadere dal bordo del piano di lavoro, sollevalo con un movimento rapido e mettilo in una posizione migliore per la preformatura. Guarda la Figura 7.13 per una visualizzazione che mostra la direzione della preformatura. Prova a darti un limite di movimenti per finire di preformare un impasto. Così sarai più consapevole di ogni movimento che fai. All’inizio puoi provare con 5 movimenti, riducendoli man mano a 3. L’unico motivo per superare questi numeri sarebbe voler uniformare ancora di più la struttura della mollica dei pani finiti. Figura 7.14: Impasti per baguette a riposo dopo la preformatura. Quando hai finito la preformatura, lascia riposare le palline di impasto sul piano di lavoro per almeno 10–15 minuti. Non coprirle. Facendo asciugare la superficie, la formatura successiva sarà più facile: la superficie asciutta si attaccherà molto meno alle mani. Visto che hai stretto il glutine dell’impasto, dovrai lasciarlo rilassare. Senza una pausa di riposo non riusciresti a dare all’impasto, per esempio, una forma da baguette. L’impasto opporrebbe resistenza a ogni movimento, tornando sempre alla forma precedente. Forse te ne sei già accorto facendo l’impasto per la pizza: se non aspetti abbastanza dopo aver fatto le palline, stendere la pizza è impossibile. Aspettando qualche minuto in più, stendere diventa molto più facile. L’impasto non farà resistenza a prendere la forma finale che vuoi tu. I 10–15 minuti di riposo di banco di cui sopra dipendono da quanto forte hai preformato l’impasto. Più preformi, più devi aspettare. Se durante la formatura l’impasto oppone molta resistenza, allunga questo periodo fino a 30 minuti. Se aspetti troppo, la superficie dell’impasto può seccarsi troppo e l’impasto si strappa durante la formatura. Come sempre, prendi questi tempi con le pinze e sperimenta nel tuo ambiente. ### Formatura Diagramma di flusso 7.6: Una visualizzazione schematica del processo di formatura, con i controlli per un impasto sovrafermentato. La formatura dà all’impasto la forma definitiva prima della cottura. Finita la formatura, l’impasto passa alla fase di appretto, poi viene inciso e infine infornato. Le tecniche di formatura sono innumerevoli. Quella da scegliere dipende dal tipo di pane che vuoi fare. Alcune sono più delicate con l’impasto e fanno in modo che non perda gas. Altre sono più veloci ma lo degasano un po’ di più. Più stretta è la formatura, più uniforme apparirà la struttura della mollica dell’impasto finale. Allo stesso tempo, una tecnica di formatura più stretta migliorerà la forza dell’impasto. E più forza porterà, alla fine, a una spinta di cottura più verticale. Le istruzioni che seguono danno per scontato che tu voglia fare un pane in stile batard, di forma allungata. Imparare questa tecnica ti darà una base solida, facile da estendere per fare panini o baguette. Per padroneggiare questa tecnica di formatura, che è impegnativa, ti serviranno probabilmente diversi tentativi. Peccato che di tentativi ne hai uno solo per impasto. Se sbagli, il pane finale non verrà buono come potrebbe. Se questa tecnica ti fa venire il mal di testa, ti consiglio di preparare un impasto più grande, dividerlo e preformarlo in porzioni più piccole. Invece di un batard grande, esercitati facendo panini batard in miniatura. #### Infarina la superficie dell’impasto. Figura 7.15: Un impasto con la farina distribuita sulla superficie. È il primo passaggio del processo di formatura. Se dal tuo impasto fai un solo pane, infarina generosamente lo strato superiore. Strofina la farina sull’impasto con le mani. Capovolgi il contenitore. Aspetta un attimo che l’impasto si stacchi da solo. Poi vai al passaggio 3. Se hai diviso e preformato, infarina generosamente anche lo strato superiore dell’impasto. Con mano leggera distribuisci la farina in modo uniforme su tutta la superficie. Guarda la Figura 7.15 per vedere come dovrebbe presentarsi l’impasto dopo aver ricoperto la superficie. #### Capovolgi l’impasto Figura 7.16: Un impasto capovolto. Nota come il lato appiccicoso sia rivolto verso di te, mentre quello infarinato guarda il piano di lavoro. Il lato appiccicoso fa da colla e tiene insieme l’impasto. Con mano leggera, stacca con cura l’impasto dalla superficie. Se hai un raschietto, infilalo sotto l’impasto con movimenti rapidi e delicati. Capovolgi l’impasto facendo in modo che siano le zone infarinate a toccare le mani. La parte inferiore non infarinata, quella che era attaccata al piano, è una zona vietata: evita di toccarla, perché è ruvida e quindi ti si appiccicherà alle mani. Prosegui con delicatezza e appoggia sul piano di lavoro il lato che prima era rivolto verso l’alto. Ora la parte infarinata è sul piano, mentre il lato appiccicoso è rivolto verso di te. #### Dai all’impasto una forma rettangolare Figura 7.17: Un impasto capovolto. Nota come il lato appiccicoso sia rivolto verso di te, mentre quello infarinato guarda il piano di lavoro. Adesso davanti a te dovresti avere il lato appiccicoso dell’impasto. Nota che al momento è rotondo e non rettangolare. La forma circolare non è l’ideale per formare un batard allungato. Per questo allunga un po’ l’impasto finché non prende una forma più rettangolare. Mentre lo allunghi, tocca il lato appiccicoso il meno possibile: appoggia le mani sul lato infarinato di sotto e sul bordo di quello appiccicoso. Con mano leggera, tira l’impasto finché la forma davanti a te sembra un rettangolo. Guarda la Figura 7.17 e confronta il tuo impasto con quello mostrato. #### Ripiega l’impasto Figura 7.18: Il processo di piegatura di un batard. Nota come il rettangolo venga prima incollato e poi arrotolato verso l’interno per creare un rotolo di impasto. Alla fine i bordi vengono sigillati per ottenere un impasto più uniforme. Ora che hai ottenuto la forma rettangolare, l’impasto è pronto per essere ripiegato. Funziona solo perché il lato rivolto verso di te è appiccicoso. Proprio grazie a quella appiccicosità possiamo incollarlo su se stesso e creare un legame molto forte. Puoi esercitarti in questo passaggio con un foglio di carta rettangolare. Una volta che padroneggi la piega sulla carta, applicarla all’impasto vero sarà facile. Assicurati di avere il batard davanti a te. Prendi il lato rivolto verso di te e piegalo verso il centro dell’impasto. Rimboccalo con cura, in modo che si incolli al lato appiccicoso. Prendi l’altro lato e piegalo sopra quello che hai appena piegato. Tira l’impasto verso di te il più possibile. Rimboccalo sul bordo: hai creato il tuo primo strato di colla. Ruota l’impasto in modo che sia allineato per il lungo davanti a te. Poi ruotalo verso l’interno, così che ora la chiusura sia rivolta verso di te. Comincia ad arrotolare l’impasto verso l’interno partendo dalla parte alta. Continua ad arrotolarlo verso l’interno finché non hai ottenuto un rotolo di impasto. Guarda la Figura 7.18 per una rappresentazione visiva completa del processo. Se l’impasto non tiene la forma, è probabile che tu abbia spinto troppo in là la fermentazione. Gran parte del glutine si è degradata e l’impasto non riuscirà a reggere la forma. In questo caso la scelta migliore è cuocere il pane in uno stampo da cassetta. Il pane finale avrà un sapore fantastico, ma non la stessa consistenza di un pane cotto libero. Guarda la Sezione 12.4 per maggiori dettagli su come leggere bene la struttura della mollica dell’impasto. #### Sigillare i bordi Ora la formatura dell’impasto è finita. Sigillare i bordi è un passaggio facoltativo. A me piace farlo perché, secondo me, il pane cotto avrà un aspetto un po’ più bello, senza bordi irregolari. Con due dita, avvicina delicatamente i bordi a spirale dell’impasto. Ruota l’impasto e poi ripeti lo stesso procedimento anche dall’altro lato. #### Preparazione per l’appretto Figura 7.19: L’impasto formato è pronto per l’appretto nel banneton. Nota come la chiusura sia ora rivolta verso di te. Il lato superiore infarinato di prima è rivolto verso il basso. Ora dovresti avere davanti a te un impasto formato alla perfezione. La fase dell’appretto sta per iniziare. Per semplificare l’incisione successiva e per essere sicuro che l’impasto non si attacchi al banneton, passa un’altra spolverata di farina sulla superficie dell’impasto. In questo modo la superficie si asciuga e l’impasto tende meno ad attaccarsi a tutto. Per questa copertura ti consiglio di usare la stessa farina con cui hai fatto l’impasto. La farina di riso è consigliata solo se più tardi vuoi realizzare disegni artistici di incisione. Meglio usare troppa farina che troppo poca: quella in eccesso la spazzoli via dopo. Una volta infarinato, l’impasto è pronto per essere messo nel banneton. Se non hai un banneton, puoi usare una ciotola con dentro un canovaccio. La superficie infarinata che ora è rivolta verso l’alto andrà verso il basso nel banneton. Così il banneton si può capovolgere prima della cottura, liberando l’impasto. 12 Ora solleva l’impasto dal piano con entrambe le mani. Ruotalo delicatamente una volta e poi mettilo nel banneton per l’appretto. 13 Se hai fatto tutto bene, il tuo impasto dovrebbe assomigliare parecchio a quello della Figura 7.19 . Come ultimo passaggio della formatura, copri il banneton o la ciotola con un canovaccio e fai partire l’appretto. ### Appretto Nella panificazione, l’appretto è l’ultima lievitazione dell’impasto prima della cottura, dopo che è stato formato in una pagnotta. Le reazioni e i processi chimici che avvengono durante la puntata e l’appretto sono gli stessi. Con la formatura, l’impasto ha perso una parte dell’aria che aveva accumulato durante la puntata. L’obiettivo dell’appretto è gonfiarlo di nuovo. Un impasto senza appretto non avrebbe la stessa consistenza di un impasto lievitato per bene. Un impasto che ha completato l’appretto regala una mollica molto soffice e leggera. Ci sono due tecniche di appretto. Una strategia è farlo a temperatura ambiente, l’altra in frigorifero. L’appretto in frigorifero è comunemente noto anche come fermentazione a freddo. Alcuni panificatori sostengono che l’appretto a freddo migliori il sapore finale del pane. In tutte le pagnotte che ho fatto fermentare a freddo non sono riuscito a percepire nessuna differenza di sapore. I microrganismi lavorano più lentamente alle temperature basse. Ma dubito che modifichino i loro processi biochimici. Serve altra ricerca sul tema della fermentazione a freddo e dello sviluppo del sapore. Diagramma di flusso 7.7: Una panoramica schematica delle diverse fasi dell’appretto nel pane a lievitazione naturale. La tecnica di appretto da scegliere dipende dalla tua disponibilità e dai tuoi impegni. Per me l’unico scopo dell’appretto a freddo è permetterti di gestire meglio i tempi di tutto il processo. Mettiamo che tu abbia finito di formare l’impasto alle 10 di sera: è probabile che tu non voglia aspettare altre 2 ore per l’appretto e poi un’altra ora per la cottura. In questo caso puoi spostare l’impasto direttamente in frigorifero dopo la formatura. L’impasto farà l’appretto in frigorifero per tutta la notte. Poi lo puoi cuocere in qualsiasi momento del giorno dopo (ci sono alcune eccezioni, ne parliamo più avanti). Questo è particolarmente comodo per i panifici di grandi dimensioni, che usano moltissimo l’appretto in frigorifero. Alcuni impasti fanno l’appretto il giorno prima e finiscono in frigorifero. La mattina presto si possono infornare direttamente appena usciti dal freddo. In 2 ore saranno pronti per vendere il primo pane ai clienti del mattino. Se durante la giornata serve altro pane, basta tirare fuori dal frigorifero un altro impasto già pronto e cuocerlo. La finestra di tempo in cui puoi cuocere un impasto in fermentazione a freddo è ampia: si va da appena 6 ore dopo fino a 24 ore dopo. Se invece hai fatto un impasto notturno ed è pronto la mattina, la situazione cambia. Magari vuoi cuocerlo subito per la colazione, oppure all’ora di pranzo. In questo caso non vorrai lasciarlo in appretto altre 6 ore in frigorifero. L’appretto a temperatura ambiente è la tecnica giusta per te. In sintesi, scegli la tecnica che funziona per te, in base ai tuoi impegni e alla tua disponibilità. #### Appretto a temperatura ambiente Il modo più semplice e affidabile per far fare l’appretto all’impasto è lasciarlo a temperatura ambiente. È il mio metodo preferito, quando gli impegni me lo permettono. Funziona benissimo se prepari un impasto notturno e poi fai l’appretto la mattina dopo. Figura 7.20: La prova del dito è un metodo molto affidabile per verificare se l’impasto ha completato bene l’appretto. Se l’avvallamento lasciato dal dito è ancora visibile un minuto dopo, l’impasto si può infornare. L’appretto può richiedere da 30 minuti a 3 ore. Invece di affidarsi all’orologio, la maggior parte dei panificatori usa la prova del dito. Infarina il pollice e premi delicatamente da 0,5 cm a 1 cm di profondità nell’impasto. Provaci subito dopo la formatura. Noterai che l’avvallamento appena creato si riprende in fretta: dopo un minuto sarà di nuovo sparito. Man mano che l’appretto procede, l’impasto si riempie di gas. Allo stesso tempo diventa più estensibile. Quando comincia a raggiungere il giusto grado di sofficità ed estensibilità, l’avvallamento sparisce più lentamente. Quando l’impasto è pronto per l’incisione e per il forno, l’avvallamento dovrebbe essere ancora visibile dopo un minuto di attesa. Ti consiglio di fare la prova del dito una volta ogni 15 minuti per tutta la fase di appretto. Realisticamente, per la mia esperienza, l’appretto richiede almeno un’ora e a volte può arrivare a 3 ore. Anche con temperature più calde, per me non è mai stato più rapido di un’ora. Come sempre, prendi i miei tempi con le pinze e fai le tue prove. Appena vedo che l’impasto si avvicina all’appretto perfetto, accendo il forno e lo preriscaldo. Così non rischio di farlo lievitare troppo. Un impasto troppo lievitato lo riconosci perché diventa all’improvviso molto appiccicoso. Allo stesso tempo, è probabile che collassi in forno e che non torni più a gonfiarsi. In generale, è meglio chiudere l’appretto troppo presto che troppo tardi. #### Appretto in frigorifero (fermentazione a freddo) La seconda opzione è mettere l’impasto in frigorifero per l’appretto. È ottima se non hai intenzione di cuocerlo nelle prossime 3 ore. All’inizio l’impasto farà l’appretto allo stesso ritmo di un impasto a temperatura ambiente. Man mano che si raffredda, il ritmo della fermentazione rallenta. Alla fine, sotto i 4 °C (40 F), la fermentazione si ferma. 14 L’impasto può riposare in frigorifero fino a 24 ore. In alcuni esperimenti era ancora buono perfino 48 ore dopo. Curiosamente, l’appretto in frigorifero ha un limite. Me lo spiego solo con un’attività di fermentazione che continua anche alle basse temperature. La parte difficile è capire quando l’impasto ha finito l’appretto in frigorifero. La prova del dito di cui abbiamo parlato non funziona su un impasto freddo. Le basse temperature cambiano l’elasticità dell’impasto: l’avvallamento della prova del dito non si riprende mai. Per questo motivo, il modo migliore per trovare il tempo di appretto in frigorifero è procedere per tentativi. Parti con 8 ore sul primo impasto, 10 ore sul secondo, 12 ore sul terzo e così via, fino a 24 ore. Dato che la temperatura del frigorifero è di solito costante, hai un ambiente in cui puoi fidarti dei tempi. Trova il tempo di appretto ideale per te. Un altro aspetto da considerare è la temperatura al cuore dell’impasto prima di metterlo in frigorifero. Più è caldo all’inizio, più tempo impiega a raffreddarsi. È una variabile in più da tenere presente quando scegli la durata della fermentazione a freddo. D’estate, quando la mia cucina è calda, scelgo un tempo di appretto in frigorifero più breve rispetto all’inverno, quando l’impasto è più freddo. Un modo affidabile per ottenere un appretto sempre costante è usare un pHmetro. Controllando la quantità di acidità accumulata puoi assicurarti che ogni impasto abbia il giusto grado di acidità. Procedi per tentativi e misura il pH con diversi tempi di appretto. Trova il valore di pH che ti dà il pane migliore. Una volta individuato il tuo valore di pH perfetto, puoi usare quel numero come riferimento per tutti gli impasti successivi. Nella Tabella 7.4 trovi alcuni valori di pH di esempio da seguire. ### Incisione Quando l’impasto ha finito l’appretto, è il momento di scaldare il forno a circa 230 °C (446 °F). Il passaggio successivo è poi l’incisione dell’impasto. L’incisione si fa per due motivi: esiste un’incisione funzionale e una decorativa. L’incisione funzionale consiste nel praticare un piccolo taglio nell’impasto, attraverso cui l’impasto cresce mentre cuoce. Se non lo incidi, tenderebbe ad aprirsi nei punti più deboli, là dove hai sigillato l’impasto dopo la formatura. L’incisione decorativa serve invece a disegnare motivi artistici sull’impasto e a renderlo più bello. Quando vuoi fare un’incisione artistica, conviene spolverare l’impasto con altra farina di riso prima di incidere. La farina di riso bianca aumenta parecchio il contrasto dei tagli e rende così il disegno finale ancora più bello da vedere. Figura 7.21: La cresta è una caratteristica che puoi ottenere sul pane di grano a lievitazione naturale quando fermenti e incidi l’impasto con la tecnica perfetta. Regala più sapore e una consistenza fantastica quando mangi il pane. Se usi un banneton, l’impasto va capovolto e appoggiato su una griglia del forno, una teglia, una pietra refrattaria, una piastra d’acciaio o dentro una pentola di ghisa. I pro e i contro delle diverse opzioni di cottura sono trattati nel prossimo capitolo. Il lato superiore dell’impasto, che prima stava sul fondo del banneton, ora dovrebbe essere rivolto verso di te. Figura 7.22: Una pagnotta di Nancy Anne con un motivo di incisione artistica. Il forte contrasto è stato ottenuto spolverando la superficie dell’impasto con farina di riso prima della cottura. Il suo account Instagram simply.beautiful.sourdough è specializzato nel mostrare bellissimi motivi di incisione artistica. L’incisione si esegue con un’inclinazione di 45° rispetto alla superficie dell’impasto, leggermente spostata dal centro dell’impasto. Con il taglio a 45° il lato che rimane sopra crescerà in forno più dell’altro. In questo modo otterrai la cosiddetta orecchia sul pane finito. L’orecchia è un bordo sottile e croccante che regala una consistenza intrigante al morso. Quel bordo sottile di solito resta un po’ più scuro dopo la cottura e porta quindi altro sapore. Secondo me l’orecchia trasforma una buona pagnotta in una pagnotta eccezionale. Figura 7.23: L’angolo di 45° con cui incidi l’impasto è relativo alla superficie dell’impasto. Quando incidi più verso il lato devi correggere l’angolo per ottenere l’orecchia sul tuo pane. L’incisione vera e propria si fa con un coltello molto affilato o, meglio ancora, con una lametta. Puoi usare la lametta direttamente oppure fissarla a una bacchetta cinese. La lametta offre più flessibilità del coltello affilato. In ogni caso la lama deve essere il più affilata possibile. Così, al momento del taglio, l’impasto non si strappa e presenta invece un’incisione pulita, senza bordi frastagliati. Per rendere più semplice l’incisione la superficie dell’impasto deve asciugarsi un po’. Così fare il taglio diventa molto più facile. Per questo motivo è fondamentale spolverare l’impasto con un po’ di farina prima di metterlo nel banneton. La farina asciutta assorbirà parte dell’umidità degli strati esterni dell’impasto. Questo conta soprattutto quando lavori con impasti che fanno l’appretto a temperatura ambiente. Un impasto in fermentazione a freddo si incide molto più facilmente, grazie alla sua bassa viscosità. L’impasto a temperatura ambiente è invece molto più difficile da incidere. Il taglio si strappa con molta più facilità. Con un’incisione frastagliata è meno probabile che l’impasto cresca bene in forno. Con ogni probabilità non otterrai l’orecchia di cui parlavamo. Ecco perché asciugare la superficie è così importante. Incidere diventerà molto più facile. Figura 7.24: Spolverando di farina la superficie dell’impasto dopo la formatura, la parte esterna dell’impasto si asciuga leggermente. Questo rende l’incisione molto più facile, perché il taglio ha meno probabilità di strapparsi. Incidere richiede molta pratica. Per questo ti consiglio di esercitarti a fare il taglio subito dopo aver creato la forza dell’impasto. L’impasto sarà molto umido e appiccicoso. Puoi usare un coltello affilato o una lametta per provare la tecnica. Aspetta qualche minuto e poi arrotonda di nuovo l’impasto. Puoi ripeterlo quanto vuoi, finché non sei soddisfatto della tua tecnica. Dopo l’appretto invece hai una sola occasione per incidere. O va a segno, o niente. Un altro trucco per unire i vantaggi dell’appretto a temperatura ambiente e la facilità di incidere un impasto fermentato a freddo è mettere l’impasto in freezer per 30 minuti prima di infornare. Appena vedi che l’appretto è quasi concluso, spostalo nel freezer. Il freezer asciugherà ancora di più la superficie dell’impasto e allo stesso tempo ne abbasserà la viscosità, rendendo l’incisione più facile. Un altro trucco interessante è cuocere l’impasto per 30 secondi senza vapore. L’aria calda asciugherà ancora di più la superficie dell’impasto e semplificherà la tecnica di incisione. Gioca con i tempi finché non trovi il tuo punto ideale. 1 A volte sembra quasi una gara di bravura tra panettieri. Più acqua riescono a gestire, più il panettiere è bravo. 2 Ho provato ad aggiungere il sale sia all’inizio sia alla fine del processo di autolisi e non ho notato differenze. Per quanto ne capisco oggi, l’importanza di aggiungere il sale più tardi sembra essere un mito. 3 Non ho ancora visto studi che analizzino la velocità degli enzimi in funzione della temperatura. Ma immagino che più alta è la temperatura, più rapide siano queste reazioni. Vale fino a un certo punto, oltre il quale gli enzimi si degradano con il calore. 4 Prendi questi valori con le pinze, perché dipendono dalla tua farina e dal tuo lievito madre. Sono valori con cui devi sperimentare. Dopo aver sfornato qualche pane saprai leggere l’impasto molto meglio. 5 Provaci anche tu. La formazione spontanea delle maglie glutiniche è un fenomeno straordinario che mi affascina ancora ogni volta che preparo un impasto. 6 Non tutti i pHmetri sono adatti a misurare l’impasto. Consulta il manuale per assicurarti che sia certificato per misurare il pH di mezzi liquidi e semisolidi. Per avere letture di pH accurate, verifica inoltre che il tuo pHmetro sia calibrato correttamente. 7 Su questo torneremo più avanti. Basta cuocere più a lungo e/o meno a lungo per controllare l’acidità del pane già cotto. Più a lungo cuoci, meno acida sarà la pagnotta. Meno cuoci, più acidità resta dentro il pane. La pagnotta che ne esce sarà più acida. 8 In effetti ho visto molte ricette senza impastamento che non prevedono alcun impastamento iniziale, ma poi applicano le pieghe di rinforzo durante la puntata. Il tempo necessario per fare tutte le pieghe probabilmente corrisponde al tempo di impastamento iniziale che serviva. 9 In molti casi queste cavità compaiono anche quando un impasto non fermenta abbastanza. Quella mollica viene comunemente chiamata Fool’s Crumb. Per saperne di più, vai al capitolo di questo libro dedicato all’analisi delle strutture della mollica. 10 Guarda anche per un video che ti mostra come eseguire al meglio la tecnica. 11 Potresti farlo anche solo per capire meglio come cambia l’impasto tra le mani nelle diverse fasi della fermentazione. 12 Lo stesso vale quando prepari altri impasti, per esempio quelli per le baguette. La superficie infarinata sta sempre rivolta verso il basso. Poi l’impasto viene capovolto una volta sola, per la cottura. 13 Ora la chiusura dovrebbe guardare verso di te. Alcuni panettieri preferiscono sigillarla ancora un po’. Non ho notato che questo migliori la forza dell’impasto. Per quanto posso dire, migliora solo l’aspetto della parte inferiore della pagnotta finita. 14 La temperatura effettiva dipende dai batteri e dai lieviti che hai coltivato nel tuo lievito madre. --- ## Pane senza grano Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/pane-senza-grano In questo capitolo imparerai a fare un pane a lievitazione naturale di base con farina senza grano, cioè praticamente tutte le farine tranne il farro. La differenza fondamentale tra la farina di grano e quella senza grano è la quantità di glutine: la prima ne contiene molto, mentre le farine senza grano no. L’intero processo (vedi il Diagramma di flusso 8.1 ) è molto più semplice: mescoli gli ingredienti e aspetti un certo tempo, finché l’impasto non ha raggiunto il livello di acidità che ti piace. Poi formi l’impasto oppure lo versi in uno stampo da cassetta. Dopo un breve appretto, il pane si può cuocere. Per la mancanza di sviluppo del glutine, il pane finale avrà una mollica più compatta rispetto a quello di grano, come puoi vedere nella Figura 8.4 . Diagramma di flusso 8.1: Una visualizzazione del processo per fare il pane a lievitazione naturale senza grano. Il processo è molto più semplice rispetto al pane a lievitazione naturale di grano. Non c’è sviluppo del glutine. Gli ingredienti si mescolano e basta. Per le farine senza grano—tra cui segale, farro dicocco e farro monococco—non serve sviluppare il glutine: niente impastamento, niente sovrafermentazione e nessun problema di pane piatto. Nel caso della farina di segale, zuccheri chiamati pentosani impediscono ai legami del glutine di formarsi correttamente . Figura 8.1: Un pane di segale a lievitazione naturale fatto in uno stampo da cassetta. Il pane di segale non viene inciso. La crosta di solito si crepa durante la cottura. Questo capitolo si concentra sul pane di segale. Puoi sostituire la farina con farro monococco o farro dicocco, a seconda di quello che preferisci. Con la ricetta che segue ottieni 2 pagnotte: 1000 g (100 %) Farina integrale di segale 800 g (80 %) Acqua a temperatura ambiente 200 g (20 %) Lievito madre 20 g (2 %) Sale Il lievito madre può essere attivo o inattivo. Se è rimasto a temperatura ambiente per una settimana senza rinfreschi va benissimo, e se esce dritto dal frigorifero non è comunque un problema. L’impasto perdona molto. Se segui le quantità suggerite nella ricetta, ottieni un impasto di segale piuttosto idratato. È così molle che si può fare solo in uno stampo da cassetta. Se vuoi un pane di segale che sta in piedi da solo, valuta di ridurre l’idratazione a circa 60 %. Figura 8.2: Per gli impasti senza grano gli ingredienti si mescolano e basta. Non serve sviluppare forza dell’impasto. Questo semplifica tutto il processo di panificazione. Mescola tutti gli ingredienti con le mani, oppure usa una spatola per semplificarti la vita. La farina di segale è molto appiccicosa e sgradevole da mescolare a mano: l’impasto ti resterà attaccato alle dita. Se usi un lievito madre solido, può essere più comodo scioglierlo prima nell’acqua dell’impasto e poi aggiungere gli altri ingredienti. Figura 8.3: La farina di segale contiene una molecola di zucchero chiamata pentosano. Questi pentosani impediscono alla farina di segale di formare legami di glutine. Di conseguenza l’impasto non sviluppa mai un’alveolatura aperta ed è sempre molto appiccicoso quando lo mescoli a mano. L’obiettivo della mescolatura è semplicemente omogeneizzare l’impasto: non serve sviluppare forza dell’impasto. Quando vedi che il lievito madre è ben incorporato, l’impasto è pronto per iniziare la puntata. Puoi lasciare l’impasto in puntata da qualche ora fino a diverse settimane. Allungando la puntata aumenti l’acidità che avrà la pagnotta finale. Dopo circa 48 ore l’acidità non aumenta più, perché la maggior parte dei nutrienti è stata consumata dai tuoi microrganismi. Potresti lasciare riposare l’impasto ancora più a lungo, ma il profilo aromatico finale non cambierebbe di molto. Ti consiglio di aspettare finché l’impasto non è cresciuto di circa 50 % in volume. Se sei coraggioso, puoi assaggiarlo per farti un’idea del profilo di acidità: molto probabilmente sarà molto acido. Buona parte dell’acido però evapora durante la cottura, quindi il pane finale non sarà acido quanto l’impasto che stai assaggiando. Figura 8.4: La struttura della mollica del pane di segale. Con un impasto più idratato evapora più acqua durante la cottura e quindi la mollica tende a essere un po’ più aperta. In generale il pane di segale non è mai soffice come il pane di grano a lievitazione naturale. La crosta di questo pane è un po’ pallida. Il colore della crosta si controlla cuocendo il pane più a lungo. Quando sei soddisfatto del livello di acidità, passa alla spezzatura e alla formatura dell’impasto. Se hai fatto un impasto più asciutto, usa tutta la farina che serve per asciugarlo un po’ e formare una palla. Non si fanno pieghe. Ti limiti a raccoglierlo quanto basta per dargli la forma del tuo banneton. Con l’impasto più idratato la formatura potrebbe non essere possibile. Stendi con cura l’impasto con una spatola nello stampo da cassetta unto, bagnando la spatola per rendere l’operazione più facile. Stendilo finché la superficie non appare liscia e lucida. Per l’appretto ti consiglio di aspettare circa 60 minuti. Un appretto prolungato non ha senso, a meno che tu non voglia aumentare ancora l’acidità dell’impasto. L’impasto non diventa più soffice più a lungo lo lasci lievitare. Con un appretto breve, invece, l’impasto diventa un po’ più omogeneo e così il pane finale risulta più uniforme. L’appretto permette anche all’impasto di distendersi del tutto e di riempire i bordi dello stampo. Mi piace anche mettere l’impasto in frigorifero per l’appretto. In frigorifero si conserva bene per settimane e puoi cuocerlo quando ti fa più comodo. Quando l’appretto ti soddisfa, procedi e cuoci l’impasto come faresti normalmente; trovi più dettagli nel Capitolo 10 (Cottura) . Un aspetto delicato dello stampo da cassetta è assicurarsi che la parte centrale dell’impasto sia cotta bene. Per questo conviene usare un termometro e misurare la temperatura interna. Il pane è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge 92 °C (197 °F). Ti consiglio di togliere il pane dallo stampo appena raggiunge la temperatura desiderata e di continuare la cottura senza stampo e senza vapore. Così ottieni una bella crosta tutt’intorno alla pagnotta e puoi cuocere quanto vuoi, finché non raggiungi il colore di crosta che preferisci. Più è scura, più la crosta è croccante e più sapore ha. Se ti sembra che l’impasto sia venuto troppo acido puoi allungare la cottura: più cuoci a lungo, più acidità evapora. Questo è uno dei miei pani preferiti da cuocere e lo mangio quasi ogni giorno. La fatica per fare un pane così è molto minore rispetto a un impasto a base di grano. In certi casi amplio la ricetta e aggiungo all’impasto altro esubero di lievito madre. Puoi aggiungerne quanto vuoi. Il pane che ne esce ha un profilo aromatico molto complesso ma delizioso. --- ## Cottura Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/cottura La cottura è la parte del processo in cui inforni il tuo impasto. 1 Di solito si cuoce dopo che l’impasto ha attraversato la puntata e l’appretto. In questo capitolo vedremo che cosa succede all’impasto durante la cottura e diverse tecniche per migliorare il risultato finale. ### Il processo di cottura Quando la temperatura inizia a salire, l’impasto attraversa diverse fasi, riassunte nella Tabella 10.1 . Man mano che l’impasto si scalda, l’acqua e gli acidi che contiene cominciano a evaporare. Quando cuoci un impasto a base di glutine, le bolle al suo interno iniziano a espandersi. L’impasto comincia a crescere in verticale: è quella che si chiama spinta di cottura. Il tuo pane inizia a formare una crosta di consistenza gelatinosa, ancora estensibile e che si lascia allungare. °C / °F Fase Descrizione 60 / 140 Sterilizzazione La temperatura è troppo alta per i tuoi microrganismi, che muoiono. 75 / 167 Formazione del gel Sulla superficie si forma un gel che preserva la struttura dell’impasto. È ancora estensibile e può crescere in forno. 100 / 212 Evaporazione dell’acqua L’acqua inizia a evaporare e gonfia gli alveoli dell’impasto. 118 / 244 Evaporazione dell’acido acetico L’acido dal sapore di aceto inizia a evaporare e l’acidità diminuisce. 122 / 252 Evaporazione dell’acido lattico L’acido lattico, dal sapore di latte, inizia a evaporare e l’acidità diminuisce ancora. 140 / 284 Reazione di Maillard La reazione di Maillard inizia a deformare amidi e proteine. L’impasto comincia a dorarsi. 170 / 338 Caramellizzazione Gli zuccheri rimasti iniziano a caramellare e danno al tuo pane un sapore inconfondibile. Tabella 10.1: Le diverse fasi che il tuo impasto attraversa durante la cottura. Intorno ai 60 °C (140 °F) i microbi presenti nell’impasto iniziano a morire. Si dice che, fino a quel momento, i microbi producano molta CO 2 , provocando l’espansione dell’impasto. Questa temperatura, però, viene raggiunta in fretta. Inoltre, lo stress spinge i microbi in modalità di sporulazione, così da concentrarsi sulla diffusione del proprio patrimonio genetico. Servirebbero altre ricerche per confermare o smentire questa affermazione. A 75 °C (167 °F) la superficie dell’impasto si trasforma in gel. Tiene bene insieme, ma resta estensibile. Questo gel è essenziale per la spinta di cottura, perché trattiene il gas all’interno dell’impasto. Intorno ai 100 °C (212 °F) l’acqua inizia a evaporare dall’impasto. Se non fosse così, l’impasto saprebbe di umidiccio e di crudo. Più alta è l’idratazione dell’impasto, più acqua resta nel pane dopo la cottura, cambiandone la consistenza. Il risultato è una mollica dal sapore un po’ più umido. Un altro passaggio spesso sottovalutato è l’evaporazione degli acidi. A 118 °C (244 °F) l’acido acetico presente nell’impasto inizia a evaporare. Poco dopo, a 122 °C (252 °F), comincia a evaporare l’acido lattico. Capirlo è fondamentale e apre la porta a tanti modi interessanti di influenzare il sapore finale del tuo pane. Man mano che evapora sempre più acqua, gli acidi dell’impasto si concentrano. C’è meno acqua ma, in proporzione, ci sono più acidi: una cottura più breve porta quindi a un impasto più acidulo. Più a lungo cuoci il pane, più acqua evapora, e alla fine seguono anche gli acidi. Più cuoci a lungo, meno acido sarà il tuo pane. Controllando il tempo di cottura puoi decidere quale livello di acidità raggiungere. Sarebbe un esperimento molto interessante cuocere un pane a diverse temperature precise. Che sapore avrebbe un pane con la sola acqua evaporata ma con tutta la sua acidità? E se eliminassi del tutto l’acido acetico? Come cambierebbe il sapore? Figura 10.1: Questo grafico mostra come cambiano le temperature superficiali con i diversi metodi di vaporizzazione. In questo caso ho usato una pentola di ghisa e una mela al posto dell’impasto. Tutte le mele venivano dal frigorifero. La temperatura è stata misurata con un termometro da barbecue. Più vapore c’è, più in fretta sale la temperatura della superficie della mela. Man mano che la temperatura sale ancora, la crosta si ispessisce. Entra in gioco la reazione di Maillard, che deforma proteine e amidi. L’esterno dell’impasto inizia a farsi più scuro e più croccante: questo processo comincia intorno ai 140 °C (284 °F) Quando la temperatura sale ulteriormente, fino a circa 170 °C (338 °F), inizia il processo di caramellizzazione: gli zuccheri rimasti e i microbi non ancora trasformati cominciano a dorarsi e a scurirsi. Puoi continuare a cuocere quanto vuoi, fino a ottenere il colore di crosta che ti piace. 2 Il modo migliore per capire se l’impasto è cotto è misurarne la temperatura: puoi usare un termometro da barbecue. Quando la temperatura al cuore arriva intorno ai 92 °C (197 °F), puoi fermare la cottura. Di solito però non si fa, perché a quel punto la crosta non si è ancora formata. 3 Quando la cottura è finita, il pane è pronto da mangiare: il tuo impasto è diventato pane. A questo punto il pane è sterile, perché la temperatura era troppo alta perché i microrganismi sopravvivessero. 4 ### Il ruolo del vapore Il vapore è essenziale in cottura, perché aiuta a contrastare la formazione precoce della crosta. Nella prima fase della cottura l’impasto aumenta di volume, mentre l’acqua che contiene evapora e spinge tutta la massa verso l’alto. Normalmente, con un calore forte, si formerebbe una crosta. È come quando cuoci le verdure nel forno di casa: a un certo punto diventano più scure e più croccanti. Con il tuo impasto succede la stessa cosa, e vuoi ritardare questo processo il più a lungo possibile, finché l’impasto non smette di espandersi. L’espansione si ferma quando la maggior parte dei microbi è morta e l’acqua che evapora non resta più dentro gli alveoli. Più forte è la maglia glutinica, più gas si può trattenere durante la cottura. A un certo punto, con l’aumentare della temperatura, questa maglia glutinica perde la capacità di trattenere il gas. L’impasto smette di crescere. Il vapore ha un ruolo importante, perché condensa ed evapora sulla superficie dell’impasto. La temperatura della superficie sale rapidamente fino a circa 75 °C (160 °F). A questa temperatura il gel inizia a formarsi, resta ancora estensibile e permette l’espansione. Senza il vapore l’impasto non entrerebbe mai nella fase del gel, ma passerebbe dritto alla zona della reazione di Maillard. Vuoi che l’impasto resti in questa fase di gel il più a lungo possibile, per ottenere la massima espansione. 5 Figura 10.2: La seconda fase della cottura avviene senza vapore, per formare una crosta più spessa e più scura. Se non produci abbastanza vapore, noterai che i tagli dell’incisione non si aprono bene durante la cottura. Restano chiusi, perché l’impasto non riesce a spingere attraverso la crosta. Un altro segnale frequente, come vedi nella Figura 10.3 , è la presenza di sacche d’aria più grandi verso la crosta dell’impasto. Mentre l’impasto cresce in verticale, la crosta ne blocca l’espansione. Con l’aumentare della pressione le sacche d’aria si uniscono in sacche più grandi. Questo può succedere anche quando cuoci a una temperatura troppo alta. Più vapore usi, più morbida sarà la crosta dell’impasto. Non arriverai mai alla fase di Maillard e di caramellizzazione. È per questo che nella seconda fase della cottura si toglie la fonte di vapore. Non può più avvenire alcuna espansione e puoi concentrarti sulla crosta. Se ti piace una crosta morbida, puoi cuocere l’impasto con il vapore fino alla fine. Figura 10.3: Un contributo di Karomizu che mostra un pane cotto a una temperatura troppo alta o con troppo poco vapore. Nota le grandi sacche d’aria verso la crosta. Sono un indicatore tipico. ### Produrre vapore Diagramma di flusso 10.1: Una visualizzazione schematica del processo di cottura con diverse fonti di vapore in un forno di casa. Figura 10.4: La mia configurazione abituale del forno di casa. La teglia con i sassi e la teglia sopra i panini migliorano parecchio la produzione di vapore. Così il pane può crescere di più nella fase iniziale della cottura. Figura 10.5: Come si forma il vapore nel forno con il metodo della teglia rovesciata descritto più avanti. #### Le pentole di ghisa Figura 10.6: Un esempio di pentola di ghisa. Alcune sono in ghisa smaltata, altre in terracotta e alcune hanno il coperchio di vetro. Funzionano tutte allo stesso modo, intrappolando una parte del vapore prodotto durante la cottura. L’ambiente umido permette al pane di crescere di più, quindi di avere una spinta di cottura maggiore e una mollica più soffice. Diagramma di flusso 10.2: Una visualizzazione del processo di cottura con una pentola di ghisa (DO). L’impasto cuoce con il vapore nella prima metà della cottura e poi senza coperchio nella seconda metà. Il colore e lo spessore che vuoi dare alla crosta dipendono dai tuoi gusti. Alcuni panettieri preferiscono una crosta più chiara, altri una più scura. La pentola di ghisa è il modo ideale per cuocere con tanto vapore. Non è del tutto ermetica. Nonostante questo, mentre l’acqua evapora dall’impasto crea un ambiente umido che permette all’impasto di crescere. Rende molto facile cuocere nel forno di casa. Quando usi una pentola di ghisa, ricordati di preriscaldarla bene: così l’impasto non si attaccherà. Puoi anche usare della semola o della carta da forno. Un altro buon trucco è spruzzare un po’ d’acqua sull’impasto. Per creare più vapore puoi anche mettere un cubetto di ghiaccio accanto all’impasto principale. Anch’io ho usato a lungo una pentola di ghisa. Ha però i suoi difetti. È piuttosto pesante. Maneggiare pentole di ghisa roventi è pericoloso. Devi fare molta attenzione, soprattutto quando lavori con il vapore. Inoltre comprarla costa cara. Se la tua pentola è di ghisa, ogni tanto devi trattarla con l’olio. E questo richiede tempo. Lo svantaggio più grande, però, è la capacità. Puoi cuocere un solo pane alla volta, perché le dimensioni della pentola di ghisa sono limitate. In molti casi ha senso cuocere più pagnotte in una volta sola. Rende tutto il processo più efficiente, perché devi impastare meno per ogni pagnotta. In media il tempo per fare una pagnotta si riduce parecchio. E poi consumi meno energia: non devi preriscaldare il forno due volte per ogni pagnotta. Un altro svantaggio delle pentole di ghisa è il fatto di dover spostare ghisa molto calda e pesante. 6 Dovrai fare molta attenzione e, meglio ancora, usare guanti resistenti al calore quando la tocchi. Inoltre alcune pentole di ghisa hanno un prezzo salato. Soprattutto per chi inizia, comprare una pentola di ghisa oltre agli altri attrezzi può essere un investimento parecchio impegnativo. Per questo consiglio il metodo della teglia rovesciata illustrato nella prossima sezione. Se non hai un forno, prova la ricetta semplice del pane piatto, che si cuoce in padella. Per maggiori dettagli vedi la Sezione 6.2.2 (Ricetta semplice del pane piatto) . #### Il metodo della teglia rovesciata Il metodo della teglia rovesciata imita una pentola di ghisa. Mettendo una seconda teglia sopra l’impasto, il vapore prodotto dall’impasto e dalla fonte d’acqua resta intorno all’impasto. Diagramma di flusso 10.3: Una visualizzazione schematica del metodo di cottura con teglia rovesciata, che funziona benissimo nei forni di casa. Il vantaggio più grande di questo metodo rispetto alla pentola di ghisa è la scalabilità. Puoi cuocere più pagnotte insieme. Nel mio caso sono circa 2 pagnotte libere e 4 pagnotte nello stampo. Per la teglia rovesciata ti servono questi attrezzi: 2 teglie 1 ciotola resistente al calore Acqua bollente Guanti da forno (Facoltativo) Carta da forno Figura 10.7: La configurazione del mio forno di casa. Ecco i passaggi da seguire con il metodo della teglia rovesciata: Preriscalda il forno a circa 230 °C (446 °F) e preriscalda una delle teglie. Porta l’acqua a ebollizione. Appoggia le pagnotte su un foglio di carta da forno. Puoi anche metterne ognuna su un pezzetto di carta: così è più facile infornare l’impasto. Se non ne hai o non vuoi usarla, puoi optare per la semola, che aiuta a non far attaccare l’impasto alla teglia. Tira fuori la teglia rovente e appoggiala su una griglia o su un altro supporto resistente al calore. Incidi i tuoi impasti. Metti gli impasti sulla teglia rovente. Metti la teglia fredda nel forno, capovolta. Rimetti in forno la teglia rovente con le pagnotte. Versa l’acqua bollente nella ciotola resistente al calore. Io ci ho aggiunto dei sassi, perché aiutano a migliorare ancora il vapore. È facoltativo. Chiudi il forno. Dopo 30 minuti togli la teglia superiore. Togli anche la ciotola con l’acqua. Finisci di cuocere il pane fino a ottenere il colore di crosta che desideri. Nel mio caso di solito servono altri 15–25 minuti. ### Conclusioni Tipo di forno Semplice (senza attrezzi) Teglia rovesciata Pentola di ghisa Gas No No Sì Ventilato (ventola sempre accesa) No No Sì Ventilato (la ventola si può spegnere) No Sì Sì Vapore Sì Sì Sì Tabella 10.2: Una panoramica dei diversi tipi di forno e dei rispettivi metodi di cottura. A seconda del tuo forno di casa può servire un metodo diverso per fare vapore. In generale la maggior parte dei forni è pensata per far uscire quasi tutto il vapore durante la cottura: di solito non sono chiusi del tutto. In forno, di norma, vuoi asciugare quello che stai cuocendo. È perfetto se stai arrostendo verdure e vuoi che si asciughino. Per il pane, invece, è un bel problema. Come ho descritto prima, vuoi che ci sia più vapore possibile. Se hai un forno a gas, l’unica opzione è usare una pentola di ghisa. Lo stesso vale se hai un forno ventilato con una ventola che non si può spegnere. Con un forno ventilato in cui la ventola si può spegnere, puoi scegliere l’economico metodo della teglia rovesciata. Se sei nella posizione privilegiata di avere un forno a vapore, le cose sono più semplici. Attiva la funzione vapore e sei a posto. Mettere una teglia in più sopra l’impasto durante la cottura aiuta a cuocere con calore indiretto: resti più a lungo nella zona del gel e otterrai una spinta di cottura maggiore. 1 Alcuni pani, come i pani piatti, si possono cuocere anche sul fornello. Questo capitolo si concentra sul forno di casa. 2 Qui dipende davvero molto dai tuoi gusti. C’è chi preferisce una crosta più scura e chi una più chiara. Meglio poca crosta che troppa: puoi sempre rimettere il pane in forno un’altra volta per continuare a scurirla. 3 Il termometro è particolarmente importante quando usi uno stampo grande. A volte è molto difficile capire da fuori se l’impasto è cotto. Ho sbagliato molte volte e mi sono ritrovato con un impasto cotto a metà. 4 Mi chiedo però se da una fetta di pane si possa far rinascere un lievito madre. Sotto stress termico i microrganismi iniziano a sporulare. Forse qualche spora sopravvive alla cottura e potrebbe essere riattivata più tardi? Se funzionasse, potresti usare qualsiasi pane a lievitazione naturale comprato al supermercato come base per un nuovo lievito madre. 5 Puoi tirare fuori l’impasto dal forno dopo 5 minuti per vedere il gel. Noterai che tiene la struttura dell’impasto e che ha una consistenza molto interessante. 6 Alcune arrivano a pesare 10 kg. Spostarle è un’impresa piuttosto scomoda. Soprattutto quando la ghisa è calda devi essere molto preciso nei movimenti. Nonostante tutte le mie attenzioni, ho qualche cicatrice sulle mani e sulle braccia a forza di maneggiare le pentole di ghisa. --- ## Aggiunte Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/aggiunte In questo capitolo scoprirai l’affascinante mondo delle aggiunte nel pane a lievitazione naturale. Vedrai come questi ingredienti in più possono portare il tuo pane a un altro livello, esaltando il sapore, regalando colori vivaci e creando consistenze deliziose che trasformano ogni pagnotta in un capolavoro di cucina. Figura 9.1: Questi panini morbidi da staccare, a lievitazione naturale, sono stati fatti aggiungendo purea di zucca. La zucca schiacciata dà sapore e idratazione all’impasto. Una pagnotta di pane di grano a lievitazione naturale ha un’estetica molto pura. Buona manualità e precisione trasformano gli ingredienti in un cibo semplice ma delizioso. Con le aggiunte, la ricetta di base diventa il punto di partenza per un mondo intero di varianti da provare e combinare. Pensa alla pagnotta come a una tela bianca su cui esprimerti. ### Categorie Figura 9.2: Un metodo molto diffuso è sostituire una parte dell’acqua dell’impasto con un altro liquido, per esempio la zucca in purea. Quando incorpori la purea, aggiungi l’acqua extra poco a poco, perché con il tempo la purea rilascerà il proprio liquido nell’impasto. Un modo per categorizzare le aggiunte è guardare alla loro forma. Il passaggio tra queste categorie, però, è un po’ sfumato: Liquidi: si integrano in modo omogeneo nell’impasto e possono sostituire una parte dell’acqua o tutta l’acqua. Esempi: latte, burro, olio, succo di spinaci, succo di pomodoro, uova Polveri: si integrano in modo omogeneo nell’impasto e possono sostituire una parte della farina. Esempi: latte in polvere, semola, cacao, spezie Pezzetti: si vedono uno per uno nella pagnotta finita, abbastanza piccoli da distribuirsi in modo più o meno uniforme nell’impasto. Esempi: semi (chicchi di grano, chicchi di segale, semi di papavero, sesamo, semi di zucca, semi di lino), spezie intere (coriandolo) Pezzi grossi: pezzi più grandi che troverai solo in qualche morso, mentre mangi una fetta del tuo pane. Esempi: pomodori secchi, pezzi di formaggio, pezzi di cioccolato Un altro modo di categorizzare guarda ai cambiamenti nel pane: Sapore: cambia in modo netto il gusto del pane. Esempi: farina di segale, farina di mais, spezie, zucchero. Colore: cambia in modo netto l’aspetto del pane. Esempi: cacao, nero di seppia, succo di barbabietola, succo di pomodoro. Consistenza: cambia in modo netto la sensazione in bocca. Esempi: formaggio (gommoso), semi (croccanti), olive (pezzi morbidi). Molte delle aggiunte elencate qui sopra non si lasciano incasellare in una sola categoria. Cambiano più aspetti del pane finito allo stesso tempo. Figura 9.3: In questo caso all’impasto è stata aggiunta una combinazione di lino, girasole e sesamo. I semi disidratano leggermente l’impasto durante la fermentazione, quindi conviene aggiungere un po’ più di acqua (dall’1 % al 2 %). Le aggiunte influiscono sulla struttura dell’impasto. Un aspetto è l’effetto sull’idratazione. Alcune aggiunte assorbono molta acqua una volta nell’impasto, quindi devi aumentare la quantità di acqua per ottenere la stessa consistenza. L’altro effetto riguarda la maglia glutinica. Pezzetti e pezzi grossi interrompono la maglia glutinica e possono ridurre la spinta di cottura in forno. Tutto questo dipende da quante aggiunte usi. Una buona regola pratica è aggiungerne dal 10 % al 20 % sul peso della farina nella maggior parte dei casi, scendendo a circa l’1 % o 5 % del peso della farina per le spezie. Un fattore importante è anche il comportamento dell’aggiunta durante la cottura. I pezzi grossi, in particolare, possono cuocere in modo diverso dall’impasto: o si sciolgono (il formaggio) lasciando buchi all’interno, oppure si bruciano quando spuntano dalla crosta ( ad es. le verdure). Questi problemi si riducono in parte con la preparazione giusta ( ad es. tagliando in pezzi più piccoli, mettendo prima a bagno in acqua o in olio gli ingredienti secchi, oppure strizzando via l’umidità in eccesso). ### Esempi Ecco un elenco delle aggiunte più comuni e delle loro particolarità. Puoi combinarle come preferisci. #### Farine Queste sono polveri. Di solito vuoi sostituire solo una parte della farina forte che usi normalmente. Farine diverse cambiano il gusto del pane e di solito ne modificano un po’ il colore. Figura 9.4: La broa de milho è un pane tradizionale portoghese fatto per metà con farina di segale e per metà con farina di mais. Farina integrale di grano (sostituiscine quanta ne vuoi, rende il gusto del pane più complesso, con note di nocciola) Farina di segale (gusto molto deciso, di nocciola e di malto) Malto enzimatico (gusto di malto, migliora l’attività enzimatica). Il malto è un’ottima aggiunta quando fai impasti più rapidi con il lievito di birra. Semola (accompagna bene i sapori mediterranei) Cacao (sostituisci il 10 % della farina per una pagnotta nera, sta benissimo con le farciture dolci) Altre farine senza grano, come: ceci, mais, canapa, patate… #### Liquidi Invece dell’acqua puoi usare un liquido diverso, che cambia gusto e consistenza. Figura 9.5: Le stout scure e corpose funzionano benissimo al posto dell’acqua quando fai il pane a lievitazione naturale. La pagnotta che ne esce ha un gusto deciso e maltato Birra Burro Latticello Latte dei cereali (il latte che avanza dopo aver mangiato i cereali) Caffè Uova Succhi di frutta/verdura (vedi anche la Sezione 9.2.3 ) Latte (per pani dolci e morbidi) Alternative al latte, come: mandorla, avena, soia… Purè di patate Purè di patate dolci. Il bolo do caco è un pane tipico di Madeira, fatto con il 50 % di farina di grano e il 50 % di purè di patate. Olio d’oliva (mediterraneo) Altre verdure schiacciate, come: barbabietole, zucca… #### Colori Alcune aggiunte cambiano il colore e il sapore del tuo pane. Tra i coloranti più comuni ci sono: Carbone vegetale attivo in polvere (nero) Succo di barbabietola (rosso) Succo di mirtillo (blu) Fiore di clitoria in polvere (blu) Succo di carota (arancione) Succo di pera (rosa) Succo di spinaci (verde) Nero di seppia (nero) Succo di fragola (rosso) Succo di pomodoro (rosso) #### Semi e frutta a guscio Questi sono pezzetti, e alcuni sconfinano quasi nella categoria dei pezzi grossi. Certi semi migliorano se li fai bollire per circa 10 minuti prima di aggiungerli all’impasto. Figura 9.6: Lo Stollen è il tradizionale pane dolce di Natale tedesco, ricco di aggiunte. L’impasto contiene di solito limone candito, arancia candita e uvetta. Le aggiunte vengono messe a bagno nel rum prima di finire nell’impasto. Mentre lo stollen matura dopo la cottura (fino a 6 mesi), gli ingredienti canditi cedono il loro aroma al prodotto finito. Granella di cacao Semi di chia Frutta a guscio tritata o intera, come: mandorle, nocciole e noci Semi di lino Semi di canapa Semi di papavero Semi di zucca Sesamo Semi di girasole Chicchi di segale interi (falli bollire 10 minuti) Chicchi di grano interi (falli bollire 10 minuti) Figura 9.7: Un pane a lievitazione naturale fatto per metà con farina integrale di segale e per metà con chicchi di segale. I chicchi si fanno bollire di solito per 10 minuti, così si ammorbidiscono un po’. Quando cuoci una pagnotta conviene usare un termometro per capire se è cotta. Il pane finito ha un sapore deciso e acidulo e una mollica umida. #### Spezie e aggiunte aromatiche Sono per lo più polveri o pezzetti. Bucce di mirtillo (passale al setaccio per togliere il succo), mirtilli crudi Cipolle rosolate Frutta candita, come: limone, arancia, ananas… Cannella Formaggio a pasta dura grattugiato, come: gruyère, parmigiano… Erbe mediterranee, come: maggiorana, origano, rosmarino, timo… Miso Melassa Zucchero Spezie, come: anice, finocchio, cannella, coriandolo, cumino… Scorze, come: lime, limone, arancia… #### Protagonisti Per lo più pezzi grossi, che danno un forte contrasto e un tocco saporito al pane di base. Di solito ne vuoi usare solo uno (o al massimo due). Spesso puoi accompagnare questi suggerimenti con un’aggiunta aromatica o con una farina diversa. Pezzi o gocce di cioccolato Pezzi di aglio nero Pezzi di formaggio, come: cheddar, feta… Cornflakes Frutta secca, come: mirtilli rossi, datteri, uvetta… Olive Peperoni sott’aceto Pomodori secchi (strizza via l’olio se usi quelli sott’olio, oppure metti a bagno in acqua quelli essiccati) #### Combinazioni Qualche combinazione in cui più aggiunte si valorizzano a vicenda: Burro e latte. Poi aggiungi cannella e zucchero di canna prima della formatura Cheddar e peperoni Cheddar e jalapeño Cacao, granella di cacao, nocciole intere Mirtilli rossi e noci Semola, erbe mediterranee, olive, pomodori secchi Succo di pomodoro al posto dell’acqua con il 20 % di farina di segale ### Tecniche Incorporare le aggiunte nell’impasto è solo l’approccio più semplice. Mettile dentro direttamente mentre impasti. Dopo la prima impastata aspetta 30 minuti per vedere se l’impasto ha abbastanza acqua o troppa. Nel caso di chicchi interi ammollati ( ad es. segale o grano) è probabile che rilascino un po’ d’acqua e rendano l’impasto più bagnato. In questo caso ti conviene aggiungere un altro po’ di farina, per compensare l’idratazione alta. #### Qual è il momento migliore per incorporare le inclusioni (i semi) nell’impasto? Puoi mettere i semi fin dall’inizio, quando mescoli l’impasto. Se usi semi interi come i chicchi di grano o di segale, mettili a bagno in acqua per una notte e sciacquali prima di aggiungerli all’impasto. Così sei sicuro che non restino croccanti e siano abbastanza morbidi quando mangi il pane. Se ti sei dimenticato di ammollarli, puoi cuocerli per 10 minuti in acqua calda. Sciacquali con acqua fredda prima di aggiungerli al tuo impasto. Se vuoi addolcire l’impasto, la scelta migliore è aggiungere lo zucchero durante la formatura. Lo zucchero messo troppo presto di solito viene fermentato finché non ne resta più niente. Modifica un po’ la tua tecnica di formatura e distribuisci la miscela di zucchero sull’impasto steso. Poi puoi arrotolare l’impasto, incorporando strati di zucchero. #### Aggiungere prima della formatura Figura 9.8: Una gran bella tecnica è aggiungere una parte delle aggiunte subito prima della formatura. In questo caso è stata usata una miscela di mele, cannella e zucchero di canna. Vai avanti e arrotola l’impasto. Poi taglia il rotolo in pezzi più piccoli con un coltello affilato, un raschietto o del filo interdentale. Sistema i pezzi di impasto uno accanto all’altro in una ciotola unta per l’appretto. Poi cuoci come faresti di solito. Il vantaggio di questa tecnica è che le aggiunte non fermentano. Di solito serve nel caso dello zucchero, perché vuoi che il prodotto finito sia dolce. Se lo mettessi nell’impasto iniziale, gran parte dello zucchero fermenterebbe e il pane non saprebbe di dolce. Un altro approccio è stendere l’impasto ben piatto dopo la puntata. Poi, con una spatola, distribuisci il tuo ingrediente sull’impasto steso. Continua con la formatura di sempre e/o arrotola l’impasto. Quando fai un rotolo puoi tagliare l’impasto con un coltello affilato, ma anche il filo interdentale funziona benissimo. Poi metti le girelle in un contenitore per l’appretto, così diventano più soffici. È un ottimo modo per aggiungere aggiunte dolci, perché i microbi non le fermentano. Se metti lo zucchero nell’impasto iniziale, verrà fermentato e l’impasto finito non saprà di dolce (a seconda della durata della fermentazione). Questo approccio è perfetto per i panini aglio/formaggio, i panini aglio/erbe e le girelle alla cannella #### Ricoprire la superficie Figura 9.9: Questi sono i chop buns, che si ottengono tagliando in pezzi più piccoli un impasto passato per la fermentazione a freddo, subito prima della cottura. Poi ogni pezzo di impasto viene immerso velocemente nell’acqua e rotolato in una ciotola di semi. Subito dopo l’impasto va nel forno già caldo. Queste coperture aggiungono un sapore in più davvero notevole e le puoi variare come preferisci. Io adoro una miscela di semi di girasole, lino e sesamo. Funziona meglio con le polveri o con i pezzetti. Dopo la formatura avvolgi le tue coperture sulla superficie dell’impasto. Va benissimo anche per rivestire il banneton o lo stampo da cassetta con semi o fiocchi d’avena. Con uno stampo o un banneton queste coperture aiutano anche a far attaccare meno l’impasto al contenitore. Un altro approccio, usato spesso per i panini, è bagnare la superficie o immergere l’impasto nell’acqua. Poi passa il pezzo di impasto bagnato nella tua ciotola di aggiunte. Non funziona con tutte le aggiunte, perché alcune non reggono le temperature alte della cottura e si bruciano. Si fa soprattutto con i semi ( ad es. sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino). #### Colori marmorizzati Le aggiunte che cambiano il colore dell’impasto ti danno modo di essere ancora più creativo, unendo gli impasti prima della formatura. Dividi l’impasto base prima di aggiungere un ingrediente colorato. Fai la puntata in contenitori separati. Poi unisci i due (o più) impasti di colore diverso laminando e sovrapponendo i fogli di impasto colorato prima dell’ultima piega, subito prima della formatura. Così gli strati colorati non si mescolano e l’impasto finito avrà strati di colore e di gusto diversi. 1 1 Una volta ho fatto un impasto sperimentale unendo in uno solo un impasto di grano, uno di segale, uno di farro e uno di monococco. L’impasto che ne è uscito era a strati, con colori, consistenze e sapori diversi. --- ## Tipi di pane Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/tipi-di-pane In questo capitolo scoprirai i diversi tipi di pane con i loro vantaggi e svantaggi. Troverai anche ricette molto semplici per il pane piatto e per il pane in stampo. Il primo è probabilmente il tipo di pane più accessibile e meno faticoso da fare, mentre il secondo richiede qualche accortezza in più. Il pane a forma libera ha un capitolo tutto suo, vista la sua complessità maggiore. ### Introduzione In questa sezione classifichiamo il pane in base alle tecniche di cottura. L’aspetto e il sapore saranno ovviamente diversi, ma con ognuna di esse puoi ottenere un pane eccellente. Alcuni pani richiedono un investimento e una certa tecnica, come mostra la Tabella 6.1 . Il pane piatto è probabilmente il tipo di pane più accessibile e meno faticoso da fare. Se hai sempre poco tempo e/o non hai un forno, potrebbe essere proprio il tipo di pane che fa per te. Tipo di pane Piatto In stampo A forma libera Metodo di cottura Padella, fuoco, barbecue Forno Forno Tempo di lavoro 3 min. 5 min. 60 min. Tipi di farina Tutte Tutte Farine con glutine Difficoltà Molto facile Facile Difficile Costo Basso Medio Alto Tabella 6.1: Una panoramica dei diversi tipi di pane e della rispettiva complessità. ### Pane piatto Il pane piatto è probabilmente il pane a lievitazione naturale più semplice da fare. Per prepararlo non serve il forno: ti basta un fornello. Figura 6.1: Una selezione di diversi pani piatti fatti con il lievito madre. Da sinistra a destra: tortilla di grano, segale, farro e mais. Questo tipo di pane è semplicissimo da fare, perché puoi saltare gran parte della tecnica che di solito serve per gli impasti di grano. Il pane piatto si può preparare con ogni tipo di farina. Puoi usare anche farine senza glutine, come quella di mais o di riso. Per renderlo un pochino più soffice, aggiungi della farina di grano. Il glutine che si sviluppa trattiene i gas e durante la cottura questi gas gonfiano l’impasto. Un altro trucco per migliorare la consistenza del pane piatto è preparare un impasto molto idratato. Gran parte dell’acqua evapora durante la cottura e rende il pane più soffice. Se il contenuto d’acqua è molto alto, otterrai una consistenza simile a quella di un pancake, come vedi nella Tabella 6.2 Pani piatti Pancake Farina 100 g 100 g Acqua fino a 100 g (100 %) 300 g (300 %) Lievito madre 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Sale 2 g (2 %) 2 g (2 %) Quando cuocere? L’impasto è cresciuto del 50 % di volume Bolle visibili in superficie Tabella 6.2: Ricetta del pane piatto o dei pancake per 1 persona. Moltiplica gli ingredienti per aumentare le porzioni. Consulta la Sezione 3.1 (Matematica del panettiere) “ Matematica del panettiere ” per capire come leggere e usare correttamente le percentuali. Per la ricetta completa, con tutto il procedimento per preparare un pane piatto di questo tipo, vai alla Sottosezione 6.2.2 #### Il framework del pane piatto Come dicevo, se stai iniziando adesso, il pane piatto è il modo più facile per cominciare a fare dell’ottimo pane in casa. Con pochi passaggi puoi smettere di comprare il pane per sempre. Funziona con qualsiasi farina, comprese quelle senza glutine. Diagramma di flusso 6.1: Il procedimento per fare un pane piatto è molto semplice e richiede pochissimo impegno. Questo tipo di pane è particolarmente comodo per chi ha poco tempo. Questa è la mia ricetta di riferimento, quella che uso per fare il pane quando ho poco tempo o quando sono all’estero. Puoi scegliere tra due opzioni: Un pane piatto simile a un roti o a un naan Pancake a lievitazione naturale. Per cominciare prepara il lievito madre. Se non lo usi da parecchio tempo, dagli un altro rinfresco. Ti basta prendere 1 g del tuo lievito madre e rinfrescarlo con 5 g di farina e 5 g di acqua. Se lo fai la mattina, la sera sarà pronto. Più fa caldo, prima sarà pronto: se dove vivi fa molto freddo, prova a usare acqua tiepida. Figura 6.2: Un pane piatto fatto solo con farina di grano. L’impasto è più asciutto, intorno al 60 % di idratazione. Un impasto più asciutto è leggermente più difficile da mescolare. Dato che il grano contiene più glutine, l’impasto si gonfia durante la cottura. Così la sera dovresti avere circa 11 g di lievito madre pronto. È la quantità perfetta per fare un impasto per una persona. Se vuoi fare più pane, moltiplica semplicemente le quantità riportate nella Tabella 6.2 . La sera mescola gli ingredienti come indicato nella tabella. L’impasto sarà pronto la mattina dopo. Di solito è pronto dopo 6–12 ore. Se usi più lievito madre sarà pronto prima, se ne usi meno ci vorrà di più. Punta a un tempo di fermentazione di 8–12 ore: se usi l’impasto troppo presto il sapore potrebbe non essere altrettanto buono, se lo usi più tardi potrebbe risultare leggermente più acido. La cosa migliore è sperimentare e vedere che cosa ti piace di più. Dopo aver mescolato gli ingredienti copri il contenitore: così l’impasto non si secca e nessun moscerino della frutta ci può entrare. All’inizio un contenitore trasparente ti sarà molto utile, perché puoi osservare l’impasto più facilmente e vedere quando è pronto. Figura 6.3: Una donna etiope cuoce un’ injera fatta con farina di teff. L’immagine è stata fornita da Charliefleurene tramite Wikipedia. Se hai scelto l’opzione del pane piatto con meno acqua, guarda quanto è cresciuto l’impasto: dovrebbe essere aumentato almeno del 50 %. Controlla anche le bolle sulle pareti del contenitore. Con la ricetta dei pancake, cerca le bolle sulla superficie dell’impasto. In entrambi i casi usa il naso per valutare il profumo dell’impasto. A seconda del microbioma del tuo lievito madre sentirai note lattiche, fruttate e alcoliche, oppure note acetiche che ricordano l’aceto. Fidarsi dell’olfatto è il modo migliore per capire se l’impasto è pronto o no. I tempi non sono affidabili, perché dipendono dal lievito madre e dalla temperatura. Se l’impasto è pronto troppo presto, puoi metterlo direttamente in frigorifero e cuocerlo più tardi, quando ti fa più comodo. La temperatura bassa blocca la fermentazione 1 e l’impasto si conserva per diversi giorni. Più aspetti, più il pane sarà acido. Il frigorifero è un’ottima soluzione se vuoi portare l’impasto con te quando vai a trovare degli amici: ti adoreranno per i pani piatti o i pancake appena sfornati. Se te la senti, puoi anche assaggiare un pochino di impasto crudo. Probabilmente avrà un sapore piuttosto acido. Io lo faccio spesso per valutare meglio lo stato dei miei impasti. Figura 6.4: Un pancake a lievitazione naturale fatto con farina di teff. Le bolle nascono dall’acqua evaporata e dalla CO 2 prodotta dai microbi. L’immagine è stata fornita da Łukasz Nowak tramite Wikipedia. Se hai poca voglia o poco tempo, puoi anche usare del lievito madre vecchio per fare l’impasto direttamente, senza rinfreschi preliminari. Il lievito madre si moltiplicherà dentro l’impasto. Ricorda che il pane finale potrebbe risultare un pochino più acido, perché l’equilibrio tra lieviti e batteri potrebbe essere sbilanciato. Nella Tabella 6.2 ho consigliato di usare dal 5 % al 20 % di lievito madre sulla farina per fare l’impasto. Se scegli questa strada, usane solo l’1 % circa e prepara l’impasto direttamente. Sarà probabilmente pronto 24 ore dopo, a seconda della temperatura. Se vuoi fare dei pancake dolci, aggiungi ora lo zucchero e, volendo, delle uova. Una buona quantità è circa un uovo ogni 100 g di farina. Mescola brevemente l’impasto e sarà pronto all’uso. Otterrai dei pancake dolci e salati insieme, la combinazione perfetta. Aggiungendo lo zucchero adesso, ti assicuri che i microbi non abbiano il tempo di fermentarlo del tutto. Se lo avessi aggiunto prima, 12 ore dopo non sarebbe rimasto nessun sapore dolce. Per cuocere l’impasto scalda il fornello a temperatura media. Metti un filo d’olio nella padella: aiuta a distribuire il calore e garantisce una cottura uniforme. Con una spatola o un cucchiaio metti l’impasto nella padella. Se l’impasto era in frigorifero, cuocilo direttamente: non serve aspettare che torni a temperatura ambiente. Se hai un coperchio, mettilo sulla padella. Il coperchio aiuta a cuocere l’impasto anche dall’alto, perché l’acqua che evapora circola e scalda la superficie dell’impasto. Per un pane piatto stendi l’impasto a circa 1 cm di spessore. Per l’opzione pancake, punta a uno spessore da 0,1 cm a 0,5 cm, secondo i tuoi gusti. Figura 6.5: La mollica di un pane piatto fatto con farina di farro monococco. Il monococco è molto povero di glutine e quindi trattiene meno CO 2 di un impasto a base di grano. Per rendere l’impasto più soffice usa più acqua oppure aggiungi più grano al mix del tuo impasto. Dopo 2–4 minuti gira il pancake o il pane piatto e cuocilo per lo stesso tempo dall’altro lato. Se ti piace, puoi aspettare qualche istante in più e lasciare che si abbrustolisca leggermente. Più a lungo cuoci il pane, più acidità evapora: se il tuo impasto risulta troppo acido, puoi usare questo trucco per bilanciarla. Dipende molto dal sapore che stai cercando. Quando fai il pane piatto ti consiglio di avvolgere i pani cotti in un canovaccio. Così l’umidità che evapora resta dentro il pane e i tuoi pani piatti restano morbidi e soffici più a lungo dopo la cottura. Una strategia simile si usa per le tortillas di mais. Puoi conservare tranquillamente i pani piatti o i pancake cotti in frigorifero per settimane. Mettili in un sacchetto di plastica ermetico, così non si seccano. Se si seccano, spruzzali con dell’acqua e tostali: torneranno buoni quasi come appena sfornati. Tieni da parte una parte dell’impasto crudo. Puoi usarlo per la prossima infornata di pane o di pancake del giorno dopo. Se vuoi cuocere qualche giorno più tardi, aggiungi altra acqua e farina e conserva questo composto in frigorifero per tutto il tempo che vuoi. 2 #### Ricetta semplice di pane piatto Seguendo i passaggi di questa sezione conoscerai un pane versatile, perfetto per mille usi in cucina. Che tu lo usi per raccogliere una salsa saporita, per avvolgere un ripieno gustoso o semplicemente lo gusti con un filo d’olio d’oliva, questi pani piatti ti conquisteranno. ##### Ingredienti 400 g (100 %) Farina (grano, segale, mais, quello che hai in casa) 320 g (80 %) Acqua, preferibilmente a temperatura ambiente 80 g (20 %) Lievito madre attivo 8 g (2 %) Sale ##### Istruzioni ### Prepara l’impasto In una ciotola capiente unisci la farina e l’acqua. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo, senza parti asciutte. Aggiungi al composto il lievito madre e il sale. Incorporali bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. ### Fermentazione: Copri la ciotola con un coperchio o con la pellicola. Lascia riposare e fermentare l’impasto finché non è cresciuto di almeno il 50 %. A seconda della temperatura e dell’attività del tuo lievito madre possono volerci dalle 4 alle 24 ore. ### Preparazione alla cottura: Quando l’impasto è cresciuto, scalda una padella a fuoco medio. Ungila leggermente e togli l’olio in eccesso con un foglio di carta da cucina. ### Formatura e cottura: Con un mestolo o con le mani preleva una porzione di impasto e mettila nella padella calda, stendendola delicatamente come un pancake. Copri la padella con un coperchio. In questo modo trattieni il vapore e ottieni una cottura uniforme anche dall’alto, così sarà più facile girarlo dopo. Dopo circa 5 minuti, o quando la parte inferiore del pane piatto ha una crosta dorata, giralo con delicatezza usando una spatola. Regola i tempi di cottura. Se il pane piatto viene troppo scuro, ricordati di ridurre leggermente il tempo di cottura del successivo. Al contrario, se resta troppo pallido, lascialo cuocere qualche istante in più prima di girarlo. Cuoci il lato girato per altri 5 minuti, o finché anche questo non è dorato. ### Conservazione: Appena cotto, togli il pane piatto dalla padella e appoggialo su un canovaccio. Avvolgere i pani nel canovaccio aiuta a mantenerli morbidi ed evita che diventino troppo croccanti. Ripeti la cottura con l’impasto rimasto. ### Come servirli: Gusta i tuoi pani piatti a lievitazione naturale ancora caldi, accompagnati dalle tue salse e creme spalmabili preferite, oppure come contorno per qualsiasi piatto. ### Pane in stampo Il pane in stampo si fa con l’aiuto di uno stampo da cassetta o da plumcake. I bordi dello stampo danno all’impasto un sostegno in più per crescere. Per fare un pane in stampo serve un forno. Figura 6.6: Un pane a forma libera e un pane di grano cotto in stampo. Entrambi hanno ricevuto una piccola incisione prima della cottura, che aiuta a controllare come si aprono. Dopo aver mescolato l’impasto puoi metterlo direttamente nello stampo. Questo rende tutto più semplice, perché puoi saltare passaggi come la formatura. Per fare un ottimo pane in stampo con poca fatica: Mescola gli ingredienti del tuo impasto (funziona anche senza glutine) Mettilo nello stampo Aspetta che l’impasto sia più o meno raddoppiato di volume Cuoci in forno non preriscaldato per circa 30–50 minuti Sapere il tempo di cottura esatto a volte non è semplice, perché può capitare che il pane sia cotto fuori e ancora crudo dentro. Il modo migliore è usare un termometro e misurare la temperatura al cuore: intorno ai 92 °C (197 °F) l’impasto è pronto. Di solito cuocio il pane in stampo a circa 200 °C (390 °F), leggermente meno del pane a forma libera, che cuocio a 230 °C (445 °F). Il motivo è che dentro lo stampo l’impasto ci mette di più a cuocere bene: i bordi non si scaldano altrettanto in fretta, così la parte superiore risulta cotta mentre l’interno non lo è ancora. Durante la cottura usa il vapore oppure appoggia semplicemente un secondo stampo delle stesse dimensioni sopra il primo: così simuli una pentola di ghisa e l’umidità che evapora dall’impasto resta dentro. Un buon trucco per fare un ottimo pane in stampo è preparare un impasto molto appiccicoso. Puoi puntare a un’idratazione dal 90 % al 100 %, quasi come un normale lievito madre. Come per il pane piatto, l’alta idratazione aiuta a ottenere una mollica più ariosa e soffice. Il pane risulta anche leggermente più masticabile. Questo tipo di pane fatto con la segale è il preferito della mia famiglia: il sapore deciso della segale, unito alla consistenza appiccicosa, dà davvero un ottimo pane da sandwich. Per migliorare la struttura puoi anche usare circa il 50 % di farina di grano nel tuo mix. La maglia glutinica si sviluppa mentre l’impasto fermenta e permette di trattenere più gas nell’impasto. Un problema comune quando fai un pane in stampo è che l’impasto si attacca allo stampo. Usa una dose generosa di olio per ungerlo: uno spray di olio vegetale antiaderente può fare miracoli. Non lavare gli stampi con il detersivo, puliscili solo con un canovaccio. A ogni cottura si forma una patina migliore e lo stampo diventa sempre più antiaderente. La cosa bella di questo tipo di pane è che funziona con qualsiasi farina. Il tempo totale per lavorare l’impasto è probabilmente meno di 5 minuti, quindi è facilissimo da inserire nella routine quotidiana. In più gli stampi sfruttano lo spazio del forno in modo molto efficiente: con gli stampi riesco a cuocere senza problemi 5 pagnotte alla volta nel mio forno di casa, mentre per i pani a forma libera mi servirebbero più infornate. ### Pane a forma libera Una pagnotta a forma libera si cuoce in forno senza nessun recipiente di sostegno. Per farla servono più passaggi e più attrezzi. Figura 6.7: Un pane a lievitazione naturale a forma libera. Nota come l’incisione, chiamata orecchia , e la spinta di cottura distinguano chiaramente questo tipo di pane dal pane piatto e dal pane in stampo. Se usi il grano, mescola l’impasto abbastanza a lungo da sviluppare la maglia glutinica. Lascia che durante la fermentazione l’impasto cresca fino a un certo volume. Poi dividilo e preformalo dandogli la sagoma che vuoi ottenere. Ogni forma richiede una tecnica diversa e a volte ottenere la sagoma giusta è impegnativo. Fare una baguette, per esempio, richiede più passaggi. Per padroneggiare questa tecnica servono diversi tentativi. Una volta formato, l’impasto va in appretto per un certo periodo di tempo. Quando è pronto, con un attrezzo affilato come una lametta si pratica un’incisione sull’impasto. Serve a controllare come si apre durante la cottura. Tutti questi passaggi richiedono pratica e vanno eseguiti alla perfezione, senza errori. Ma dopo la cottura sarai ripagato con un pane bellissimo, dal sapore e dalla consistenza eccellenti. Trovi una ricetta e un tutorial dedicati a questo tipo di pane nel capitolo Pane di grano . 1 Ci sono delle eccezioni. In rari casi il tuo lievito madre può lavorare anche a temperature più basse: potresti aver coltivato microbi che danno il meglio al freddo. In ogni caso la fermentazione è tanto più lenta quanto più fa freddo. Il frigorifero aiuta davvero a conservare lo stato dell’impasto. 2 Il lievito madre si mantiene bene per mesi. Se pensi di lasciarlo fermo più a lungo, prova a essiccarne un po’. --- ## Conservare il pane Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/conservare-il-pane In questo capitolo vedrai i diversi metodi per conservare il pane, ognuno con i suoi pro e contro. Così potrai gustarti il tuo pane al meglio anche più avanti. Trovi un riepilogo nella Tabella 11.1 , mentre i dettagli e le spiegazioni sono nel resto del capitolo. Metodo Vantaggi Svantaggi Temperatura ambiente L’opzione più semplice. Ideale per il pane che mangi in giornata. La crosta di solito resta croccante se l’umidità non è troppo alta. Il pane si secca molto in fretta. Temperatura ambiente in un contenitore ermetico Si mantiene bene fino a una settimana. Il pane va tostato perché la crosta torni croccante. Prende la muffa più in fretta Frigorifero Il pane si mantiene bene per settimane. Può seccarsi un po’ se non usi un contenitore ermetico. Il pane va tostato. Servono un frigorifero e corrente elettrica. Congelatore Il pane si mantiene bene per anni. Va prima scongelato e poi tostato. Servono un congelatore e corrente elettrica. Tabella 11.1: Una tabella che mostra i vantaggi e gli svantaggi delle diverse opzioni per conservare il pane. ### Temperatura ambiente Il metodo più diffuso è conservare il pane a temperatura ambiente. Dopo aver tagliato una fetta, appoggia il pane con il lato della mollica rivolto verso il basso. Questo metodo funziona benissimo se vuoi mangiare il pane in giornata. La crosta resta croccante e non si ammorbidisce. 1 Il difetto più grande di questo metodo è che il pane indurisce in fretta. Con il passare del tempo, sempre più acqua evapora dalla mollica dell’impasto. Alla fine il pane diventa durissimo e immangiabile. Più acqua usi per fare il pane, più a lungo si mantiene. Una ricetta a bassa idratazione può seccarsi dopo 1 o 2 giorni, mentre un pane ad alta idratazione ci mette 3 o 4 giorni. Quando il pane si è seccato, puoi passarlo sotto l’acqua del rubinetto per 10 o 15 secondi circa. Questo bagno permette all’amido della mollica di assorbire molta acqua. Poi rimetti il pane in forno e cuocilo di nuovo. La pagnotta che ne esce sarà quasi come appena sfornata. Un’altra opzione per il pane secco è usarlo per fare il pangrattato. Questo pangrattato puoi aggiungerlo agli impasti successivi. Può anche servire da ingrediente base per altre ricette, come i Knödel . 2 ### Temperatura ambiente in un contenitore Proprio come nel caso precedente, puoi anche conservare il pane dentro un contenitore. Può essere un sacchetto di carta, un sacchetto di plastica o una cassetta portapane. Il sacchetto di carta e la maggior parte delle cassette non chiudono in modo ermetico, quindi una parte dell’aria esce dal contenitore. Questo vuol dire però anche che il pane si secca un po’. Se usi un sacchetto sigillato, per esempio di plastica, il pane trattiene molta umidità e si mantiene bene più a lungo. Allo stesso tempo, però, la crosta perde la sua croccantezza: una parte dell’acqua passa nel sacchetto e viene poi riassorbita dalla crosta. Se vuoi la crosta croccante, la cosa migliore è tostare il pane. Un altro problema dei contenitori è la contaminazione naturale da muffa. Nel momento in cui il pane esce dal forno inizia a essere contaminato dalle spore di muffa presenti nell’aria. Le spore sono microscopiche e stanno ovunque, e crescono meglio in un ambiente umido. Mettendo l’impasto in un contenitore hai creato un paradiso per le muffe. Un semplice impasto con lievito di birra, così, inizia ad ammuffire nel giro di pochi giorni. Il pane a lievitazione naturale si mantiene bene più a lungo, perché l’acidità è un inibitore naturale della muffa. ### Frigorifero Per esperienza personale, conservare il pane in frigorifero funziona bene finché usi un contenitore a chiusura ermetica, anche se alcune fonti dicono che in frigorifero il pane si secca . A quanto pare il frigorifero favorisce la migrazione del liquido dalla mollica verso la superficie del pane. Secondo la mia esperienza, però, il trucco sta proprio nell’usare un contenitore richiudibile. Con un sacchetto ziplock l’umidità in eccesso resta dentro e fa sì che il pane non si secchi così in fretta. A temperatura ambiente questo farebbe ammuffire il pane, mentre a temperature più basse così si mantiene bene per settimane. La crosta, invece, perde la croccantezza, quindi conviene tostare il pane. ### Congelamento Un’altra ottima opzione per conservare il pane a lungo è il congelatore. Affetta tutta la pagnotta e prepara porzioni che riesci a consumare in giornata. Metti ogni porzione in un contenitore separato e riponili nel congelatore. Quando hai voglia di pane fresco, apri uno dei contenitori la mattina e lascia scongelare il pane per qualche ora. Serve per riuscire a staccare facilmente le fette che si sono congelate insieme. Poi tosta le fette nel tostapane o scaldale in forno finché non hanno la croccantezza che ti piace. Questa opzione è perfetta per una conservazione molto lunga. Personalmente mi piace tenere qualche fetta di pane nel congelatore come riserva d’emergenza per quando non ho avuto tempo di infornare. Uno studio del 2008 lascia intendere che congelare e tostare il pane possa avere qualche beneficio per la salute. In questo modo le molecole di amido diventerebbero più resistenti alla digestione, riducendo così la risposta glicemica del corpo di quasi il 40 % . 1 Più alta è l’umidità nella stanza, più in fretta la crosta diventerà morbida. 2 Knödel è un piatto austriaco che usa il pane raffermo come base. Il pangrattato e il pane del giorno prima vengono mescolati con le uova, e a volte si aggiungono spinaci o prosciutto. L’impasto viene poi lessato in acqua salata. --- ## Risoluzione dei problemi Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/risoluzione-dei-problemi Puoi considerare questo capitolo come una FAQ sui problemi più comuni che i panettieri si trovano ad affrontare: ti dà gli strumenti di diagnosi che ti servono per analizzare la situazione. Poi puoi applicare le misure giuste e schiacciare ogni bug uno dopo l’altro, fino ad arrivare alla pagnotta perfetta. ### Lievito madre #### Il mio lievito madre non raddoppia di volume Alcuni panettieri richiedono che il lievito madre raddoppi di volume prima di usarlo. L’idea è impiegarlo al massimo della sua attività, per garantire una fermentazione equilibrata nell’impasto principale. Il criterio del raddoppio va preso con le pinze quando valuti il tuo lievito madre. A seconda della farina che usi per rinfrescarlo, puoi aspettarti livelli di crescita diversi. Per esempio, se usi farina di segale, all’interno del lievito madre resta trattenuto pochissimo gas della fermentazione. Di conseguenza il lievito madre non crescerà molto, ma può essere comunque in ottima salute. Anche con una farina di grano povera di glutine il lievito madre crescerà di meno. Il motivo è che hai una maglia glutinica più debole e quindi più gas si disperde fuori dall’impasto. Detto questo, ti conviene sviluppare un tuo criterio personale di aumento di volume. Il lievito madre cresce e poi, alla fine, perde struttura e collassa. Osserva il momento appena prima del collasso: è quello il momento giusto per usarlo. Può corrispondere a un aumento di volume del 50 %, del 100 % o del 200 %. È sempre meglio usare il lievito madre un po’ troppo presto che troppo tardi. Se lo usi più tardi, riduci la quantità. Se la ricetta prevede il 20 % di lievito madre, in quel caso usane solo il 10 %. Nell’impasto principale tornerà comunque a crescere. Oltre all’aumento di volume, inizia a fare caso all’odore del tuo lievito madre. Con il tempo riuscirai a giudicarne lo stato di fermentazione dall’odore. Più l’odore diventa intenso, più l’impasto è fermentato. È il segnale che dovresti usare meno lievito madre quando prepari l’impasto vero e proprio. Consulta la Sezione 7.2 (Preparare il lievito madre) “ Preparare il lievito madre ” per maggiori informazioni sull’argomento. #### Qual è il miglior rapporto di rinfresco del lievito madre? Il miglior rapporto di rinfresco del lievito madre è di solito 1:5:5 oppure 1:10:10. Nel caso di 1:5:5 si tratta di 1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Se usi un lievito madre solido, dimezza l’acqua: quindi 1:5:2,5. A seconda di quando lo hai rinfrescato l’ultima volta, 1:10:10 può avere più senso. Se il lievito madre è vecchio e non lo rinfreschi da un po’, il rapporto 1:10:10 è la scelta migliore. Riducendo il rapporto di inoculo offri ai microrganismi un ambiente più pulito. Così possono riprodursi e tornare a crescere fino a un equilibrio più favorevole per avviare la fermentazione dell’impasto. In generale, pensa al tuo lievito madre come a un impasto. Usa per lui le stesse proporzioni che usi per l’impasto del pane. Il lievito madre va allenato nello stesso ambiente che userai poi per l’impasto. In questo modo sarà perfettamente adatto a fermentare l’impasto in cui verrà inoculato. L’unica eccezione alla regola dell’1:5:5 e dell’1:10:10 è la fase iniziale di creazione del lievito madre. Nei primi giorni non ci sono ancora abbastanza microbi, quindi un rapporto 1:1:1 può accelerare il processo. #### Che vantaggio ha usare un lievito madre solido? Un lievito madre normale ha parti uguali di farina e acqua (100 % di idratazione). Un lievito madre più solido ha un’idratazione dal 50 % al 60 %. Il lievito madre solido favorisce di più la componente dei lieviti. Così il glutine si degrada più lentamente e puoi fermentare più a lungo. È particolarmente comodo quando panifichi con farine povere di glutine. Puoi approfondire il tema dei lieviti madre solidi nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido) . #### Che vantaggio ha usare un lievito madre liquido? Il lievito madre liquido favorisce la fermentazione batterica anaerobica al suo interno. In questo modo tende a produrre più acido lattico che acido acetico. L’acido lattico viene percepito come più delicato, con note di yogurt. L’acido acetico invece a volte risulta piuttosto pungente: è perfetto per un pane di segale scuro, molto meno per una pagnotta soffice in stile ciabatta. Convertendo il tuo lievito madre in un lievito madre liquido ne modifichi in modo permanente il microbioma. Una volta eliminati i batteri che producono acido acetico non si torna più indietro. Per questo ti conviene tenere da parte una copia di riserva del lievito madre originale. Uno svantaggio del lievito madre liquido è l’attività batterica complessivamente più intensa rispetto a quella dei lieviti. Significa che il pane cotto sarà più acido, anche se in modo più delicato. L’impasto si degraderà più in fretta durante la fermentazione. Per questo, con un lievito madre di questo tipo, dovrai usare una farina forte e ricca di glutine. Puoi approfondire il lievito madre liquido nella Sezione 4.3 (Lievito madre liquido) #### Il mio lievito madre nuovo non cresce per niente Assicurati di usare acqua senza cloro. In molte zone del mondo l’acqua del rubinetto viene clorata per uccidere i microrganismi. Se è il caso della tua regione, l’acqua di sorgente in bottiglia ti aiuterà. Puoi anche usare un filtro a carboni attivi, che elimina il cloro. In alternativa, se versi l’acqua del rubinetto in una caraffa o in un altro recipiente e la lasci riposare coperta senza sigillare, il cloro dovrebbe disperdersi in 12–24 ore, con il vantaggio in più di avere automaticamente acqua a temperatura ambiente. Assicurati di usare farina integrale (grano integrale, segale integrale, ecc.). Queste farine portano con sé più lieviti selvaggi naturali e più contaminazione batterica. Creare un lievito madre solo con farina bianca a volte non funziona. Prova a usare farina biologica non sbiancata per crearlo: la farina industriale a volte viene trattata con fungicidi. #### Ho fatto un lievito madre, il giorno 3 è cresciuto e adesso non più È normale. Man mano che il lievito madre matura si attivano microrganismi diversi. Soprattutto nei primi giorni del processo possono attivarsi microbi cattivi come le muffe, che lo fanno crescere tantissimo. A ogni rinfresco successivo selezioni i microbi più bravi a fermentare la farina. Per questo, nei primi giorni, conviene buttare via il lievito madre avanzato e non utilizzato. Più avanti, invece, le quantità che non ti servono non vanno mai gettate: ci puoi fare un ottimo pane con l’esubero. Quindi vai avanti e non mollare. La prima grande crescita è il segnale che stai facendo tutto giusto. Per la mia esperienza servono circa 7 giorni per far nascere un lievito madre. Più lo rinfreschi, più diventa bravo a fermentare la farina. Il primo pane magari non verrà esattamente come te l’eri immaginato, ma prima o poi ci arriverai. Ogni rinfresco rende il tuo lievito madre sempre più forte. #### Liquido sopra il mio lievito madre A volte sopra il lievito madre si raccoglie un liquido, spesso di colore nero, che può avere un odore pungente. Molti lo confondono con la muffa. Ho visto panettieri consigliare di buttare via il lievito madre per colpa di questo liquido, comunemente noto come hooch . Dopo un periodo di inattività la farina, più pesante, si separa dall’acqua: si deposita sul fondo del barattolo e il liquido resta in superficie. Il liquido diventa più scuro perché alcune particelle di farina pesano meno dell’acqua e galleggiano. In più, ci galleggiano dentro microrganismi morti. Non è affatto una cosa negativa: protegge attivamente il tuo lievito madre dalle muffe aerobiche che potrebbero entrare dall’alto. Figura 12.1: Hooch che si forma sopra un lievito madre . Basta mescolare il lievito madre per omogeneizzare di nuovo l’hooch al suo interno: sparirà. Poi usa un po’ di lievito madre per preparare quello del pane successivo. Quando compare l’hooch, il lievito madre ha probabilmente fermentato a lungo e può essere molto acido. In questo stato è perfetto per fare cracker con l’esubero o un pane con l’esubero. Non buttare via niente. L’hooch è il segno che hai davanti un impasto a lunga fermentazione. Pensalo come un Parmigiano stagionato due anni: l’impasto che hai davanti è pieno di sapore. #### Come salvare un lievito madre ammuffito Prima di tutto: far ammuffire un lievito madre è molto difficile. È il segnale che qualcosa nel tuo lievito madre non va per niente. Normalmente la simbiosi tra lieviti e batteri non permette a patogeni esterni come le muffe di entrare nel lievito madre. Il pH basso creato dai batteri crea un ambiente molto ostile, che nessun altro patogeno gradisce. In generale, tutto ciò che sta sotto un pH di 4,2 può essere considerato sicuro dal punto di vista alimentare . È il principio degli alimenti in conserva. E il tuo pane a lievitazione naturale è, in sostanza, un pane in conserva. L’ho visto succedere soprattutto quando il lievito madre è ancora piuttosto giovane. Ogni farina contiene naturalmente spore di muffa. Quando avvii un lievito madre, tutti i microrganismi iniziano a competere metabolizzando la farina, e a volte la muffa vince la gara e ha la meglio sui lieviti selvaggi e sui batteri naturali. In quel caso prova semplicemente a coltivare di nuovo il lievito madre. Se la muffa ricompare, potrebbe trattarsi di un lotto di farina molto ammuffito: prova a partire da una farina diversa per il tuo lievito madre. I lieviti madre maturi non dovrebbero ammuffire, a meno che non cambino le condizioni in cui vivono. Ho visto comparire la muffa quando il lievito madre viene conservato in frigorifero e la superficie si secca. A volte si forma anche sui bordi del barattolo, di solito nei punti che i microrganismi attivi non riescono a raggiungere. Prova semplicemente a prelevare una zona del lievito madre priva di muffa e rinfrescala con farina e acqua. Dopo qualche rinfresco dovrebbe tornare normale. Prendine solo pochissimo: da 1 g a 2 g bastano, contengono già milioni di microrganismi. La muffa predilige condizioni aerobiche. Significa che serve aria perché il fungo della muffa possa crescere. Un’altra tecnica che ha funzionato per me è stata convertire il mio lievito madre in un lievito madre liquido. Questo ha spostato con successo il mio lievito madre dalla produzione di acido acetico a quella di acido lattico. L’acido acetico, proprio come la muffa, ha bisogno di ossigeno per essere prodotto. Dopo aver sommerso la farina con l’acqua, con il tempo i batteri dell’acido lattico hanno avuto la meglio sui batteri dell’acido acetico. È un concetto simile a quello dei cibi in salamoia. Facendo così, in pratica uccidi tutti i funghi della muffa vivi. Potrebbero restarti solo alcune spore. A ogni rinfresco le spore diventeranno sempre meno. Inoltre, sembra che i batteri dell’acido lattico producano metaboliti che inibiscono la crescita della muffa . Figura 12.2: L’interazione tra i batteri dell’acido lattico e i funghi della muffa. In , Ce Shi et al. mostrano come i batteri producano metaboliti che inibiscono la crescita dei funghi. Per lattofermentare il tuo lievito madre, prendi semplicemente un po’ del lievito madre che hai già (5 g, per esempio). Poi rinfresca la miscela con 20 g di farina e 100 g di acqua. Hai creato un lievito madre con un’idratazione di circa 500 %. Agita la miscela con energia. Dopo qualche ora dovresti iniziare a vedere gran parte della farina vicino al fondo del contenitore. Dopo un po’ gran parte dell’ossigeno della miscela sul fondo si esaurisce e i batteri lattici anaerobi cominciano a proliferare. Fai caso all’odore del tuo lievito madre. Se prima era acetico, adesso diventerà molto più lattico. Il giorno dopo preleva un po’ della tua miscela, agitando prima il tutto. Prendi 5 g della miscela precedente e rinfresca di nuovo con altri 20 g di farina e altri 100 g di acqua. Dopo 2–3 rinfreschi aggiuntivi il tuo lievito madre dovrebbe essersi adattato. Tornando a un’idratazione del 100 % la muffa dovrebbe essere stata eliminata. Tieni presente che su questo tema servirebbero altri test. Sarebbe bello analizzare davvero con attenzione i microrganismi prima e dopo la lattofermentazione. #### Il mio lievito madre è troppo acido Se il tuo lievito madre è troppo acido, causerà problemi durante la fermentazione. La tua fermentazione avrà più attività batterica che attività dei lieviti. Significa che otterrai probabilmente un pane più acidulo e non soffice quanto potrebbe essere. L’obiettivo è raggiungere il giusto equilibrio: una consistenza soffice grazie ai lieviti e una bella acidità, non troppo forte, grazie ai batteri. Questo dipende ovviamente da che cosa cerchi in termini di gusto nel tuo pane. Quando faccio il pane di segale, per esempio, io preferisco stare più sul lato acidulo. Quando l’equilibrio descritto non c’è, la prima cosa da controllare è il tuo lievito madre. Fai caso all’odore del tuo lievito madre. Ha un odore molto acido? Assaggia anche un po’ del tuo lievito madre. Quanto è acido il sapore? Con il tempo ogni lievito madre diventa sempre più acido quanto più aspetti. Ma a volte il tuo lievito madre diventa acido troppo in fretta. In questo caso rinfrescalo ogni giorno. Riduci la quantità di lievito madre vecchio che usi per il rinfresco. Un rapporto di 1:5:5 o 1:10:10 può fare miracoli. In questo caso prenderesti 1 parte di lievito madre (10 g) e la rinfrescheresti con 50 g di farina e 50 g di acqua. Così i microrganismi iniziano la fermentazione in un ambiente vergine. È simile al rapporto del 10 % o del 20 % di lievito madre che usi per fare un impasto. Di questi tempi io non uso quasi mai un rapporto di 1:1:1. Ha senso solo quando crei il tuo lievito madre all’inizio. Vuoi un ambiente acido, così i tuoi microrganismi hanno la meglio sui potenziali patogeni. L’ambiente acido è tossico per la maggior parte dei patogeni che non vuoi nel tuo lievito madre. Un altro approccio che può aiutare è convertire il tuo lievito madre in un lievito madre solido, come descritto nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido) . #### Perché il mio lievito madre ha un odore di aceto o di acetone? Il tuo lievito madre ha probabilmente prodotto molto acido acetico. L’acido acetico è essenziale per produrre l’aceto. Quando non resta più cibo a disposizione, alcuni batteri del tuo lievito madre consumano l’etanolo e lo convertono in acido acetico. L’acido acetico ha un odore molto pungente. All’assaggio dell’acido acetico, il sapore del tuo pane viene spesso percepito come piuttosto forte. Figura 12.3: Per creare l’acido acetico serve ossigeno . Non c’è niente di male. Ma se vuoi cambiare il sapore del tuo pane finale, valuta di convertire il tuo lievito madre in un lievito madre liquido. Questo aiuterà a favorire i batteri che producono acido lattico. Il tuo sapore diventerà lattico, quasi di latticino, invece che di aceto. Non si torna indietro, però. Dopo la conversione il tuo lievito madre non tornerà mai più alla produzione di acido acetico, perché hai spostato gli equilibri verso una fermentazione principalmente lattica. Mi piace tenere un lievito madre di segale separato. Nei miei esperimenti i lieviti madre di segale tendono a ospitare molti batteri dell’acido acetico. Questo lievito madre è eccellente quando vuoi fare un pane molto rustico e dal sapore deciso. Un pane di sola segale viene benissimo se fatto con un lievito madre così. Il sapore quando ne dai un morso è incredibile. Si sposa alla perfezione anche con le zuppe. Prendi solo un pezzetto di questo pane e intingilo nella tua zuppa. #### Perché il mio lievito madre non galleggia nella prova del galleggiamento? La prova del galleggiamento non sempre dice in modo affidabile se il tuo lievito madre è pronto per essere inserito nell’impasto. Se è efficace per gli impasti a base di frumento, dove nella maglia glutinica resta intrappolato molto gas, è meno affidabile per gli impasti senza frumento. Negli impasti senza frumento il gas prodotto durante la fermentazione tende a sfuggire, e questo fa sì che il lievito madre vada probabilmente a fondo. Per valutare con più precisione se il tuo lievito madre è pronto, cerca le bolle sul bordo del contenitore e tieni conto del suo aroma. Un lievito madre maturo dovrebbe emanare un profumo leggermente acido, senza essere troppo pungente. ### Impasto #### Devo fare l’autolisi sul mio impasto? Nel 95 % dei casi un’autolisi non ha senso. Al suo posto io ti consiglio di fare una fermentolisi. Puoi leggere di più sul processo di autolisi nella Sezione 7.6 (Autolisi) e di più sul tema della fermentolisi nella Sezione 7.7 (Fermentolisi) . La fermentolisi unisce tutti i vantaggi dell’autolisi eliminando allo stesso tempo svantaggi come il dover impastare più volte. L’autolisi ha senso solo se pensi di cuocere un impasto a base di lievito a fermentazione rapida, con un alto tasso di inoculo di lievito. Ma anche in quel caso potresti semplicemente ridurre la quantità di lievito e fare una fermentolisi invece di un’autolisi. #### Il mio campione di impasto (aliquota) non cresce. Che cosa non va? Se vedi che il tuo impasto aumenta di volume ma la tua aliquota no, è probabile che i due stiano fermentando a velocità diverse. Succede spesso quando la temperatura della tua cucina cambia. L’aliquota è più sensibile agli sbalzi di temperatura rispetto all’impasto principale. Dato che il campione è più piccolo, si scalda o si raffredda più in fretta. Per questo motivo devi usare acqua a temperatura ambiente quando prepari l’impasto. Avendo la stessa temperatura nel campione e nell’impasto, ti assicuri che entrambi fermentino allo stesso ritmo. Se la temperatura della tua stanza cambia parecchio nel corso della giornata, la soluzione migliore è usare un contenitore trasparente. Segna il contenitore per misurare bene l’aumento di volume dell’impasto. Un’altra opzione potrebbe essere usare un pHmetro più costoso per misurare l’accumulo di acidità del tuo impasto. Puoi leggere di più sui diversi modi di gestire la puntata nella Sezione 7.9 (Puntata) . #### Qual è un buon livello di acqua (idratazione) per fare un impasto? Soprattutto quando inizi a fare il pane, usa quantità di acqua più basse. Questo semplificherà moltissimo tutto il processo. Io ti consiglio un livello di circa il 60 % di idratazione. Quindi per ogni 100 g di farina usa circa 60 g di acqua. Questo valore indicativo funziona per la maggior parte delle farine. Con questa idratazione puoi fare pane, panini, pizze e persino baguette con lo stesso impasto. Con l’idratazione più bassa l’impasto si gestisce più facilmente e hai più fermentazione da parte dei lieviti, con un rischio minore di sovrafermentazione. #### Il mio impasto si strappa completamente dopo una fermentazione lunga A volte, quando tocchi il tuo impasto dopo una fermentazione lunga, si strappa completamente. Le ragioni possono essere due. Può darsi che i batteri abbiano consumato del tutto il glutine della tua farina. D’altra parte, con il tempo la tua maglia glutinica si degrada da sola. È l’enzima proteasi che converte la maglia glutinica in amminoacidi più piccoli, che la piantina può usare come mattoncini per la propria crescita. Questo processo inizia nel momento stesso in cui mescoli farina e acqua. Più a lungo riposa il tuo impasto, più glutine viene demolito. Dato che è il glutine a tenere insieme l’impasto di frumento, alla fine il tuo impasto si strapperà. Figura 12.4: Il mio impasto che si strappa dopo 24 ore senza attività. Nella foto 12.4 ho fatto un esperimento con un lievito madre che non veniva rinfrescato da 30 giorni a temperatura ambiente. Ho provato a fare un impasto direttamente con il lievito madre non rinfrescato. Di solito, dopo un lungo periodo senza rinfreschi, i tuoi microbi iniziano a sporulare e vanno in modalità ibernazione. Così possono sopravvivere a lungo senza rinfreschi extra. Aggiungere altro cibo li riattiverà. In questo caso l’impasto non ha fermentato abbastanza in fretta prima che la proteasi demolisse il glutine. Attivando i tuoi microbi, questi iniziano a riprodursi e ad aumentare di numero finché c’è cibo a disposizione. Ma nel mio caso questo processo non è stato abbastanza rapido. Dopo circa 24 ore l’intero impasto ha semplicemente iniziato a strapparsi del tutto. Tutto il processo è stato ulteriormente accelerato dal fatto che ho usato farina integrale di frumento. L’integrale contiene più enzimi della farina bianca. Per risolvere il problema, assicurati che il tuo lievito madre sia vivace e attivo. Basta fare un paio di rinfreschi in più prima di preparare l’impasto. Così l’impasto sarà pronto per la formatura prima di essersi degradato del tutto. ### Pane #### Il mio pane resta piatto Un pane piatto, nella maggior parte dei casi, dipende dalla maglia glutinica che si degrada completamente. Non è un male; significa che stai mangiando un alimento fermentato fino in fondo. Dal punto di vista del gusto e della consistenza, però, può darsi che il pane risulti troppo acido o non sia più soffice. Tieni presente anche che una bella spinta di cottura la ottieni solo con impasti a base di frumento. Quando ho iniziato con questo hobby mi chiedevo sempre perché i miei pani di segale venissero così piatti. Sì, la segale contiene glutine, ma anche piccole particelle chiamate pentosani (arabinoxilano e beta-glucano) . Impediscono all’impasto di sviluppare una maglia glutinica come quella che riesce a formare con il frumento. I tuoi sforzi saranno vani e l’impasto resterà piatto. Solo gli impasti a base di farro e di frumento sono in grado di trattenere la CO 2 prodotta dalla fermentazione. Nella maggior parte dei casi c’è probabilmente qualcosa che non va nel tuo lievito madre. Succede molto spesso quando il lievito madre è ancora giovane e non riesce ancora a fermentare bene la farina. Con il tempo diventerà sempre migliore. Tieni il lievito madre a temperatura ambiente e poi rinfrescalo ogni giorno con un rapporto di 1:5:5, cioè 1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 5 parti di acqua. Così ottieni un equilibrio migliore tra lieviti e batteri nel tuo lievito madre. Ancora meglio può essere usare un lievito madre solido. Il lievito madre solido rafforza la componente dei lieviti e questo ti permette di avere meno fermentazione batterica, con una maglia glutinica più forte verso la fine della fermentazione . Guarda anche la Sottosezione 12.4.2 dove ti spiego più nel dettaglio gli impasti sovrafermentati. Puoi consultare anche la Sezione 4.4 (Lievito madre solido) per i dettagli su come preparare un lievito madre solido. Inoltre, una farina più forte, con più glutine, ti aiuta a spingere la fermentazione più in là. Il motivo è che la farina contiene più glutine e i batteri ci mettono più tempo a degradarlo. Alla fine, se la fermentazione va avanti troppo, anche il tuo impasto viene degradato e diventa appiccicoso e piatto. Per capire se il problema è l’eccesso di fermentazione batterica, assaggia semplicemente l’impasto. Sa molto di acido? Se sì, è un buon indizio. Mentre lo lavori, dopo qualche ora diventa all’improvviso molto appiccicoso? Anche questo è un buon indizio. Usa anche il naso e annusa l’impasto: non dovrebbe avere un odore troppo pungente. #### Voglio più acidità nel mio pane Per ottenere più acidità nel tuo pane a lievitazione naturale devi fermentare l’impasto più a lungo. Con il tempo i batteri metabolizzano gran parte dell’etanolo prodotto dai lieviti nell’impasto. I batteri producono soprattutto acido lattico e acido acetico. L’acido lattico è chimicamente più acido dell’acido acetico, ma a volte non viene percepito come aspro. Nella maggior parte dei casi quello che serve è una fermentazione più lunga. Dovrai usare uno stampo da cassetta per il tuo impasto, oppure una farina che regga un lungo periodo di fermentazione. Una farina di questo tipo si chiama di solito farina forte . Le farine più forti vengono in genere da varietà di frumento coltivate in zone più soleggiate e proprio per questo costano di più. Per le pagnotte cotte senza stampo ti consiglio una farina con almeno il 12 % di proteine. In generale, più proteine ci sono, più a lungo puoi fermentare l’impasto. Un’altra strada per un sapore più acido è usare un lievito madre che produca più acido acetico. Per esperienza mia, i miei lieviti madre di sola segale davano note acetiche più marcate. Chimicamente l’acido acetico non è così acido, ma all’assaggio sembra più aspro. Usa un lievito madre con un’idratazione intorno al 100 %. La produzione di acido acetico richiede ossigeno. Un lievito madre troppo liquido tende a favorire la produzione di acido lattico, perché la farina resta immersa nell’acqua. Con l’impasto sommerso, pochissimo ossigeno riesce ad attraversare l’acqua e arrivare alla farina in fermentazione. Per questo se ne può produrre solo pochissimo. Con il tempo i batteri che producono acido acetico spariscono dal tuo lievito madre. Figura 12.5: Un pane cotto a metà, detto parbaked . Un’altra opzione, più semplice, è cuocere due volte il tuo pane a lievitazione naturale. L’ho scoperto spedendo il pane del mio micropanificio. L’idea era cuocere il pane per circa 30 minuti, fino a sterilizzarlo, lasciarlo raffreddare e poi spedirlo ai clienti. Quando lo ricevi ti basta cuocerlo di nuovo per altri 20–30 minuti, così ottieni la crosta che vuoi e lo puoi mangiare. Alcuni clienti hanno segnalato un pane dal sapore molto acido. Indagando un po’ più a fondo è diventato tutto chiarissimo. Cuocendo il pane due volte non fai evaporare altrettanto acido durante la cottura. L’acqua evapora intorno ai 100 °C (212 °F), mentre l’acido acetico bolle a 118 °C (244 °F) e l’acido lattico a 122 °C (252 °F). Dopo 30 minuti di cottura a circa 230 °C (446 °F) una parte dell’acqua ha iniziato a evaporare, ma non ancora tutto l’acido. Se continuassi a cuocere, evaporerebbe sempre più acido. Se invece smetti di cuocere dopo 30 minuti, di norma avrai raggiunto una temperatura al cuore di circa 95 °C (203 °F). L’impasto dovrà poi tornare a temperatura ambiente e la crosta sarà ancora piuttosto chiara. Poi, qualche ora dopo, rimetti l’impasto in forno. La crosta diventa bella scura e piena di aromi deliziosi, che arrivano dalla reazione di Maillard. Il cuore dell’impasto, però, continua a non superare i 118 °C necessari per far bollire l’acido. Nel complesso il tuo pane sarà più acido. L’acidità maggiore aiuta anche a tenere lontani i patogeni dal pane, che si conserva più a lungo. Ecco perché l’idea di un panificio con consegna a domicilio funziona bene con il pane a lievitazione naturale bello acido. Nei miei esperimenti il pane si è mantenuto buono fino a una settimana in un sacchetto di plastica: molto più di un impasto a lievito di birra, che può ammuffire già dopo pochi giorni. 1 #### Il mio pane è troppo acido C’è anche chi preferisce il pane meno acido: è una questione di gusto personale. Per avere un pane meno acido devi fermentare per meno tempo. Il lievito produce CO 2 ed etanolo. Sia i lieviti sia i batteri consumano gli zuccheri liberati nell’impasto dall’enzima amilasi. Quando lo zucchero finisce, i batteri iniziano a consumare l’etanolo lasciato dai lieviti. Con il tempo si crea sempre più acidità e la pagnotta viene più acida. Un altro modo di affrontare la cosa è cambiare il rapporto tra lieviti e batteri del tuo lievito madre. Puoi avviare la fermentazione con più lieviti e meno batteri: così, a parità di aumento di volume dell’impasto, avrai meno acidità. Un trucco davvero efficace è rinfrescare il lievito madre una volta al giorno a temperatura ambiente. In questo modo sposti gli equilibri verso una migliore fermentazione da parte dei lieviti . Per spostare ancora di più gli equilibri, la vera svolta per me è stata creare un lievito madre solido, con un’idratazione intorno al 50 %. Così il tuo lievito madre favorisce molto di più l’attività dei lieviti e i tuoi impasti risultano più soffici e meno acidi a parità di aumento di volume. L’ho verificato mettendo dei palloncini sopra diversi barattoli di vetro. Ho usato la stessa quantità di farina per ogni campione e ho messo a confronto un lievito madre normale, uno liquido e uno solido. Quello solido ha prodotto di gran lunga più CO 2 rispetto agli altri e infatti il suo palloncino si è gonfiato più di tutti . Puoi approfondire il tema dei lieviti madre solidi nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido) . Un altro approccio poco convenzionale è aggiungere lievito chimico all’impasto. Il lievito chimico neutralizza l’acido lattico e rende l’impasto molto più delicato . #### Il mio pane si appiattisce quando lo tolgo dal banneton Dopo che hai tolto l’impasto dal banneton, si appiattisce sempre un po’. Questo perché con il tempo la maglia glutinica si rilassa e non riesce più a tenere la forma. Durante la cottura, però, l’impasto cresce di nuovo e si gonfia. Se però l’impasto si appiattisce del tutto, è il segno che hai fermentato troppo a lungo. Guarda la Sottosezione 12.4.2 dove ti spiego gli impasti sovrafermentati. I tuoi batteri hanno consumato quasi tutta la maglia glutinica: ecco perché l’impasto collassa del tutto e resta piatto in cottura. La CO 2 e l’acqua che evapora escono per diffusione dall’impasto. Un sintomo collegato è che l’impasto si attacca al banneton. Quando ho iniziato a panificare lo combattevo con la farina di riso. Con me funzionava, ma potrebbe essere una falsa pista. Guarda la Sottosezione 12.4.2 per capire meglio perché la farina di riso non è una buona idea per gestire gli impasti appiccicosi. Oggi strofino delicatamente l’impasto con un po’ di farina che non sia di riso prima di metterlo nel banneton. Se poi l’impasto inizia ad attaccarsi al banneton mentre lo tolgo, ricorro a una misura drastica: ungo subito uno stampo da cassetta e ci metto dentro l’impasto. Lo stampo fa da barriera e l’impasto non riesce ad appiattirsi così tanto. Non verrà altrettanto soffice, ma sarà buonissimo se ami il pane bello acido. Se hai un pHmetro, annota il pH del tuo impasto prima della cottura. Così potrai valutare meglio il tuo impasto durante tutto il processo di fermentazione. #### Il mio pane si appiattisce durante la formatura Come per un impasto che si appiattisce dopo averlo tolto dal banneton, anche un impasto appiattito dopo la formatura è un possibile segno di sovrafermentazione. Quando provi a formare l’impasto, riesci a staccarne dei pezzi con facilità? Se sì, hai sicuramente sovrafermentato il tuo impasto. Se no, potrebbe essere semplicemente il segno che non hai sviluppato abbastanza forza dell’impasto. La ciabatta, per esempio, è un impasto che tende ad appiattirsi un po’ dopo la formatura. Se il tuo impasto non è proprio formabile, salvalo usando uno stampo da cassetta unto. Puoi anche tagliarne un pezzo e usarlo come lievito madre per il tuo prossimo impasto. Il tuo impasto a lievitazione naturale, in fondo, non è altro che un gigantesco lievito madre. #### La mia crosta diventa gommosa A seconda dello stile di pane che stai facendo, a volte una crosta spessa e scrocchiante è proprio quello che vuoi. La crosta del tuo pane si forma durante la 2ª fase della cottura, una volta rimossa la fonte di vapore del forno. I colori scuri nascono dal processo noto come reazione di Maillard , seguito poi da un altro processo noto come caramellizzazione . Ogni colore della crosta regala a chi assaggia un aroma diverso. Quello che succede abbastanza spesso è che dopo un giorno la crosta diventa gommosa. A volte, cuocendo ai tropici con un’umidità elevata, la crosta resta croccante solo per qualche ora. Poi diventa gommosa. Non è più fragrante come nel momento subito dopo la cottura. Il tuo impasto contiene ancora umidità. Questa umidità comincia a omogeneizzarsi nel pane finito e in parte a evaporare. Il risultato è che la tua crosta diventa gommosa. Allo stesso modo, se conservi il pane in un contenitore o in un sacchetto di plastica, la crosta diventerà gommosa. Io non ho ancora una soluzione. Io di solito tengo i miei pani in un sacchetto di plastica dentro al frigorifero. Così l’umidità resta dentro al pane. Quando ne prendo una fetta, la tosto sempre: in questo modo torna un po’ di croccantezza. Se conosci un buon metodo, scrivimi e io aggiornerò questo libro con le tue scoperte. ### Analizzare la struttura della mollica La struttura della mollica del tuo pane ti dice quanto bene è andato il processo di fermentazione. Puoi anche individuare i difetti più comuni che nascono da una tecnica sbagliata. Questo capitolo ti darà le informazioni che ti servono per analizzare il tuo processo di panificazione. Figura 12.6: Una rappresentazione schematica di diverse strutture della mollica e delle rispettive cause. La mollica del pane finito è un elemento chiave per individuare possibili problemi legati alla fermentazione o alla tecnica di cottura. #### Fermentazione perfetta Figura 12.7: Il pane ha una mollica piuttosto aperta, con zone che presentano una struttura a nido d’ape. Naturalmente la fermentazione perfetta è discutibile e molto soggettiva. Per me il pane a lievitazione naturale perfetto ha una crosta croccante abbinata a una mollica soffice e piuttosto aperta. È l’equilibrio perfetto tra consistenze diverse quando dai un morso. C’è chi rincorre un’alveolatura aperta molto spinta, cioè grandi sacche d’aria (alveoli). Che sia lo stile di pane che ti piace è soggettivo; per ottenerlo, però, devi fermentare l’impasto alla perfezione. Serve molta abilità, sia nel padroneggiare la fermentazione sia nella tecnica, per arrivare a una struttura della mollica del genere. A me personalmente un pane così piace, solo con una mollica un filo meno selvaggia. Lo stile di mollica che mi piace si chiama mollica a nido d’ape . Non è troppo aperta, ma quanto basta per rendere il pane molto soffice. Per ottenere l’alveolatura aperta di cui parlavo prima devi toccare l’impasto il meno possibile. Più lo manipoli, più lo degasi. Toccarlo troppo fa sì che i suoi alveoli si fondano tra loro. La mollica non sarà altrettanto aperta. Ecco perché una mollica del genere riesce meglio se fermenti una pagnotta alla volta. Di solito, se devi preformare l’impasto, durante la pirlatura lo degasi un po’ in automatico. Se salti questo passaggio e formi direttamente l’impasto, otterrai una mollica più aperta. Una buona regola pratica è non toccare l’impasto per almeno 1–2 ore prima della formatura, così da avere una mollica il più aperta possibile. Figura 12.8: Un pane integrale a lievitazione naturale con una struttura della mollica quasi esclusivamente a nido d’ape. Questo però diventa un problema quando vuoi fare più pagnotte insieme. La preformatura è essenziale, perché devi dividere il grande impasto della puntata in pezzi più piccoli. Senza la preformatura ti ritroveresti con tanti impasti tutti diversi tra loro. Questa tecnica si usa anche per le ciabatte, che di solito non vengono formate: tagli soltanto l’impasto della puntata in pezzi più piccoli, cercando di lavorarlo il meno possibile. Con la preformatura farai convergere gli alveoli dell’impasto verso una struttura più a nido d’ape, perché le grandi sacche d’aria si fonderanno leggermente. Come per l’alveolatura aperta, anche qui devi azzeccare la fermentazione alla perfezione per ottenere questa mollica. Una fermentazione troppo lunga farà uscire il gas dall’impasto durante la cottura: i nidi d’ape non riusciranno a trattenerlo. Se fermenti troppo poco, il gas non basta a gonfiare le strutture. Per me questo è lo stile di mollica perfetto. Da amante della marmellata, ti dico che con una fetta di questo pane la marmellata non cola dall’altra parte, come invece succede con un’alveolatura aperta. #### Sovrafermentato Figura 12.9: Un impasto relativamente piatto, con moltissime sacche d’aria minuscole. Quando fermenti l’impasto troppo a lungo, l’enzima proteasi comincia a demolire il glutine della tua farina. In più i batteri consumano il glutine in un processo chiamato proteolisi . I panificatori chiamano questo processo anche marciume del glutine . Il glutine che di norma intrappola la CO 2 prodotta dalla fermentazione dei tuoi microrganismi non riesce più a tenere il gas dentro l’impasto. Il gas si disperde verso l’esterno e nella mollica restano alveoli più piccoli. Il pane stesso tende a rimanere molto piatto in forno. I panificatori spesso chiamano questo stile di pane frittella . La spinta di cottura è paragonabile a quella degli impasti fatti con farine povere di glutine come il monococco. Il tuo pane avrà molta acidità, una nota acidula davvero forte e riconoscibile. Sul fronte del gusto potrebbe risultare un po’ troppo acido. Dai miei test con familiari e amici (n=15–20), posso dire che questo stile di pane di solito piace meno. A me però il sapore rustico e deciso piace parecchio. È ottimo insieme a qualcosa di dolce o a una zuppa. Sul fronte della consistenza, non è più soffice come potrebbe essere. La mollica potrebbe anche risultare un po’ gommosa, perché è stata demolita parecchio dai batteri. Inoltre questo stile di pane contiene molto meno glutine e non è più paragonabile alla farina cruda: è un prodotto completamente fermentato. Puoi paragonarlo a un formaggio erborinato quasi privo di lattosio. Quando provi a lavorare l’impasto, noterai che all’improvviso risulta molto appiccicoso. Non riesci più a formarlo e a lavorarlo come si deve. Quando cerchi di rovesciarlo dal banneton, si appiattisce parecchio. In più, in molti casi l’impasto rischia di attaccarsi al banneton. Agli inizi io usavo tantissima farina di riso nel banneton per asciugare per bene la superficie dell’impasto. Così l’impasto non si attaccava, anche se era sovrafermentato. Alla fine, però, è venuto fuori che il problema dell’appiccicosità era la mia scarsa comprensione della fermentazione. Oggi non uso mai la farina di riso, tranne quando voglio fare delle incisioni decorative. Gestire bene la fermentazione dà un impasto che non è appiccicoso. Se durante le pieghe di rinforzo o durante la formatura noti che l’impasto è diventato all’improvviso troppo appiccicoso, la cosa migliore è usare uno stampo da cassetta. Prendi l’impasto e buttalo dentro lo stampo. Aspetta che il composto sia di nuovo cresciuto un po’ di volume e poi cuocilo. Otterrai un pane a lievitazione naturale davvero buono. Se risulta un filo troppo acido, ti basta cuocerlo più a lungo per far evaporare parte dell’acidità durante la cottura. Puoi anche usare l’impasto per avviare un nuovo lievito madre e riprovare domani. Infine, se hai fame, puoi semplicemente versarne un po’ in una padella calda con un filo d’olio: verranno delle focaccine a lievitazione naturale deliziose. Per risolvere i problemi legati alla sovrafermentazione devi fermare prima il processo di fermentazione. A me piace prelevare dall’impasto un piccolo campione di fermentazione. In base all’aumento di volume di quel campione riesco quasi sempre a capire quando la fermentazione è finita. Prova a partire da un aumento di volume del 25 % dell’impasto principale o del campione. A seconda di quanto glutine ha la tua farina, puoi fermentare più a lungo. Con una farina forte che ha dal 14 % al 15 % di proteine dovresti poter fermentare tranquillamente fino a un aumento di volume del 100 %. Questo però dipende anche da come è composto il tuo lievito madre in termini di lieviti e batteri. Più c’è fermentazione batterica, più in fretta si sfalda la struttura del tuo impasto. Rinfreschi frequenti del lievito madre miglioreranno l’attività dei lieviti. Anche un lievito madre solido, poi, può essere una buona soluzione. Una maggiore attività dei lieviti darà un impasto più soffice e meno attività batterica. Un’attività dei lieviti migliore porterà anche meno acidità nel pane finito. Se rincorri un profilo aromatico molto acidulo, ti aiuterà una farina più forte, con più glutine. Quando fai la fermentazione a freddo dell’impasto a lievitazione naturale (cioè in frigorifero), la temperatura ha un ruolo decisivo sulla velocità di fermentazione. Man mano che l’impasto si raffredda in frigorifero, la fermentazione rallenta. Se avvii la fermentazione a freddo a una temperatura più alta, questo rallentamento richiede più tempo. Per esempio, un impasto che è perfetto dopo 8 ore di fermentazione a freddo potrebbe essere pronto in appena 4 ore se è partito da una temperatura più alta. Per questo è fondamentale sperimentare e trovare la durata ottimale della fermentazione a freddo per le tue condizioni specifiche. Al contrario, se l’impasto parte più freddo, in frigorifero la fermentazione si arresta più in fretta. In casi come questi può essere utile lasciar lievitare brevemente l’impasto a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo. #### Sottofermentato Figura 12.10: Un impasto denso con una zona gommosa, non completamente gelatinizzata. La foto è stata fornita dall’utente wahlfeld del nostro server Discord della comunità. Questo difetto viene comunemente chiamato anche poco lievitato . Tuttavia «poco lievitato» non è un buon termine, perché si riferisce soltanto a un appretto troppo breve all’interno del processo di panificazione. Se cuocessi il tuo pane dopo una puntata perfettamente cronometrata, il risultato non sarebbe poco lievitato, nemmeno saltando del tutto la fase di appretto. L’appretto rende l’impasto un po’ più estensibile e permette al tuo lievito madre di gonfiarlo ancora un po’. Di fronte a un pane sottofermentato, qualcosa è andato storto prima, durante la puntata, o forse già ancora prima, con il tuo lievito madre. Un tipico impasto sottofermentato ha sacche d’aria molto grandi ed è in parte umido e gommoso in alcune zone. Le grandi sacche si possono paragonare a quello che succede quando prepari una tortilla di grano o di mais non lievitata. Mentre cuoci l’impasto in padella, l’acqua inizia lentamente a evaporare. Il gas resta intrappolato nella struttura dell’impasto e crea delle sacche. Nel caso di una tortilla è proprio il comportamento desiderato. Ma quando osservi questo processo in un impasto più grande, finisci per creare diversi super alveoli. L’acqua evapora e si formano i primi alveoli. Poi, a un certo punto, l’amido inizia a gelatinizzare e diventa solido. Succede prima all’interno delle sacche, perché la parte interna si scalda più in fretta rispetto al resto dell’impasto. Una volta che tutto l’amido è gelatinizzato, gli alveoli mantengono la loro forma e non si espandono più. Durante questo processo altre parti dell’impasto vengono spinte verso l’esterno. Ecco perché un impasto sottofermentato a volte sviluppa persino una cresta durante la cottura. Il fenomeno viene comunemente chiamato anche fool’s crumb . Sei entusiasta per una cresta che può essere davvero difficile da ottenere. E in più potresti pensare di aver finalmente creato delle belle sacche d’aria nella mollica. Ma in realtà hai fermentato per troppo poco tempo. Figura 12.11: Un tipico esempio di fool’s crumb, con una cresta e diversi alveoli eccessivamente grandi. La foto è stata fornita da Rochelle del nostro server Discord della comunità. In un impasto fermentato correttamente, gli alveoli aiutano il calore a distribuirsi in tutto l’impasto. È dall’interno delle tante piccole sacche create dalla fermentazione che l’amido gelatinizza. Con un impasto sottofermentato questo trasferimento di calore non funziona a dovere. Per questo a volte trovi zone che sembrano impasto crudo. I panettieri in questi casi parlano a volte di una struttura molto gommosa. Cuocere l’impasto più a lungo gelatinizzerebbe correttamente l’amido anche in quelle zone. Però a quel punto altre parti del pane rischiano di cuocere troppo. Per risolvere i problemi legati alla sottofermentazione ti basta far fermentare l’impasto più a lungo. C’è però un limite massimo al tempo di fermentazione, perché la farina inizia a degradarsi nel momento stesso in cui entra in contatto con l’acqua. Ecco perché può essere una buona idea accelerare semplicemente il processo di fermentazione. Come valore indicativo, di solito punto a una puntata di circa 8–12 ore. Per riuscirci puoi provare a rendere più attivo il tuo lievito madre: lo ottieni rinfrescandolo ogni giorno per diversi giorni. Usa lo stesso rapporto che useresti per l’impasto principale del pane. Ammesso che tu usi il 20 % di lievito madre calcolato sulla farina, rinfrescalo con un rapporto di 1:5:5. Sarebbero per esempio 10 g di lievito madre già pronto, 50 g di farina e 50 g di acqua. Per stimolare ancora di più l’attività dei lieviti puoi valutare di preparare un lievito madre solido. I batteri producono soprattutto acido. Più acidità si accumula, meno attivi sono i lieviti. Il lievito madre solido ti permette di avviare la fermentazione dell’impasto con un’attività dei lieviti più forte e meno attività batterica. #### Forza dell’impasto insufficiente Figura 12.12: Un pane molto piatto, senza abbastanza forza dell’impasto. Quando un impasto si appiattisce parecchio durante la cottura, probabilmente non hai sviluppato abbastanza forza dell’impasto. Significa che la maglia glutinica non si è formata come si deve. L’impasto è troppo estensibile e in forno si allarga invece di spingere verso l’alto. Può succedere anche se hai fatto un appretto troppo lungo: con il tempo il glutine si rilassa e l’impasto diventa sempre più estensibile. Questo rilassamento lo puoi osservare anche quando prepari una pizza. Subito dopo aver formato i panetti è molto difficile stenderli. Se aspetti 30–90 minuti stendere l’impasto diventa molto più facile. Il modo più semplice per rimediare è probabilmente impastare di più all’inizio. Per semplificarti la vita valuta anche di usare meno acqua per la tua farina: otterrai subito un impasto più elastico. È un principio molto usato per il pane a lievitazione naturale senza impasto. In alternativa puoi fare più pieghe di rinforzo durante la puntata. Ogni piega di rinforzo aiuta a rafforzare la maglia glutinica e rende l’impasto più elastico. L’ultima possibilità per correggere un impasto con troppo poca forza è formarlo in modo più stretto. #### Cotto a temperatura troppo alta Figura 12.13: Un pane con alveoli molto grandi vicino alla crosta. Questo è un errore comune, che a me è capitato tante volte. Quando cuoci l’impasto a una temperatura troppo alta, ne limiti l’espansione. L’amido gelatinizza e diventa sempre più solido. Intorno ai 140 °C (284 °F) la reazione di Maillard inizia ad addensare completamente la crosta dell’impasto. È simile a cuocere il pane senza vapore. Man mano che la temperatura interna dell’impasto sale, evapora sempre più acqua, il gas si espande e l’impasto viene spinto verso l’alto. Una volta che l’impasto raggiunge la crosta, non può più espandersi. Gli alveoli si fondono in strutture più grandi vicino alla superficie dell’impasto. Cuocendo troppo caldo non ottieni la cresta, che regala sapore in più. Inoltre, limitandone l’espansione, la mollica non sarà soffice come potrebbe essere. Se hai un impasto estensibile ad alta idratazione, cuocere a temperatura troppo bassa lo farà appiattire parecchio. La gelatinizzazione dell’amido è essenziale perché l’impasto mantenga la sua struttura. Dopo diversi esperimenti, il mio punto ideale per la massima spinta di cottura sembra essere intorno ai 230 °C (446 °F). Verifica la temperatura del tuo forno, perché in diversi casi quella indicata potrebbe non corrispondere alla temperatura reale del forno . Ricordati di spegnere la ventola del forno. La maggior parte dei forni domestici è progettata per far uscire il vapore il più in fretta possibile. Se non riesci a spegnere la ventola, valuta di usare una pentola di ghisa. #### Cotto con troppo poco vapore Figura 12.14: Uno dei miei primi pani, cotto a casa di un amico dove non riuscivo a dare abbastanza vapore all’impasto. Come per la cottura troppo calda, quando cuoci senza abbastanza vapore la crosta dell’impasto si forma troppo in fretta. Distinguere i due errori è difficile. Di solito chiedo prima la temperatura e poi la tecnica di vaporizzazione, per capire che cosa può essere andato storto durante la cottura. Il vapore insufficiente si riconosce di solito da una crosta spessa tutt’intorno all’impasto, unita ad alveoli grandi verso i bordi. Il vapore in sostanza impedisce che la reazione di Maillard avvenga troppo in fretta sulla crosta. Ecco perché vaporizzare nelle prime fasi della cottura è così importante. Il vapore mantiene la temperatura della crosta vicina ai 100 °C (212 °F). Per creare vapore puoi usare una pentola di ghisa, una teglia rovesciata e/o una ciotola di acqua bollente. Potresti anche avere un forno con funzione vapore integrata. Tutti i metodi funzionano, dipende da cosa hai a disposizione. Il mio metodo preferito è una teglia rovesciata sopra l’impasto, insieme a una ciotola piena di acqua bollente sul fondo del forno. Figura 12.15: Una mela con 2 sonde per misurare la temperatura ambiente e quella superficiale con diverse tecniche di vaporizzazione in una pentola di ghisa. Può esserci però anche troppo vapore. Per verificarlo ho provato a usare una pentola di ghisa insieme a grossi cubetti di ghiaccio, per generare vapore extra. La temperatura della superficie dell’impasto saliva subito vicino ai 100°C. Il vapore contiene più energia e quindi, per convezione, riesce a scaldare la superficie dell’impasto più in fretta. L’ho verificato mettendo una mela dentro una pentola di ghisa e misurando la temperatura della sua superficie con un termometro da barbecue. Poi ho cambiato i metodi di vaporizzazione per tracciare quanto rapidamente cambia la temperatura vicino alla superficie. Ho provato un cubetto di ghiaccio dentro una pentola di ghisa preriscaldata, una pentola di ghisa preriscaldata e basta, una pentola di ghisa preriscaldata con spruzzi d’acqua sulla superficie della mela e una pentola di ghisa non preriscaldata di cui preriscaldavo solo la parte inferiore. L’esperimento ha poi mostrato che il metodo del cubetto di ghiaccio scaldava la superficie della mela molto più in fretta. Riproducendo la stessa cosa con un impasto da pane, ottenevo meno spinta di cottura. Figura 12.16: Un grafico che mostra come cambia la temperatura della superficie della mela con diverse tecniche di vaporizzazione. Figura 12.17: Questa figura mostra come cambiano le temperature ambiente all’interno della pentola di ghisa a seconda della tecnica di vaporizzazione usata. In generale, però, ottenere troppo vapore è abbastanza difficile. Sono riuscito a commettere questo errore solo usando la pentola di ghisa come metodo di vaporizzazione, insieme a cubetti di ghiaccio piuttosto grandi. Parlando con altri panettieri che usano la stessa pentola di ghisa, è emerso che i miei cubetti (circa 80 g) pesavano 4 volte quelli usati dagli altri (20 g). ### Varie #### Panificare ai tropici A seconda della temperatura, la velocità di fermentazione si adatta. In un ambiente più caldo tutto è più veloce. In un ambiente più freddo tutto è più lento. Questo vale sia per la velocità con cui il tuo lievito madre fa fermentare l’impasto, sia per quella delle reazioni enzimatiche. Gli enzimi amilasi e proteasi lavorano più in fretta, rendendo disponibili più zuccheri e degradando le proteine del glutine. A circa 22 °C (72 °F) nella mia cucina la puntata è pronta dopo circa 10 ore. Uso circa il 20 % di lievito madre rispetto alla farina. D’estate in cucina la temperatura a volte sale a 25 °C (77 °F). In quel caso riduco il lievito madre a circa il 10 %. Se non lo facessi, la mia fermentazione sarebbe finita dopo circa 4–7 ore. Il problema è che l’impasto è piuttosto instabile quando fermenta a questa velocità così alta. Questo significa che rischi facilmente di incappare in problemi di sovrafermentazione. Trovare il punto perfetto tra fermentare abbastanza e non fermentare troppo diventa molto più difficile. Normalmente potresti avere una finestra di tempo di 1 ora. Ma a questa velocità elevata potrebbe ridursi a una finestra di tempo di 20 minuti. Ora, a 30 °C (86 °F), tutto va molto più veloce. La tua puntata potrebbe essere completa in 2–4 ore se usi dal 10 % al 20 % di lievito madre. Fare l’appretto dell’impasto in frigorifero diventa quasi impossibile. Man mano che l’impasto si raffredda in frigorifero anche la fermentazione rallenta. Tuttavia raffreddare l’impasto da 30 °C a 4 °C o 6 °C nel tuo frigorifero richiede molto più tempo. Il tuo impasto è molto più attivo rispetto a un impasto che parte da una temperatura di 20 °C a 25 °C . Potresti ritrovarti con un impasto troppo lievitato se lo lasci tutta la notte in frigorifero. Ecco perché ti consiglio di ridurre la quantità di lievito madre che usi ai tropici a circa dall’1 % al 5 % sulla farina. Questo rallenterà parecchio il processo di fermentazione e ti darà una finestra di tempo più ampia. Cerca di puntare a una puntata complessiva di almeno 8–10 ore. Riduci la quantità di lievito madre per arrivarci. Quando prepari l’impasto, cerca di usare per l’acqua la stessa temperatura dell’ambiente. Se prevedi che la temperatura salirà a 30 °C, cerca di iniziare l’impasto con acqua a 30 °C. Questo significa che puoi affidarti con prudenza a un piccolo campione di fermentazione (barattolo aliquota) che rende visibile l’andamento della fermentazione. Per approfondire questa tecnica, consulta la Sezione 7.9 (Puntata) . Il campione funziona in modo affidabile solo se la temperatura dell’impasto è uguale a quella dell’ambiente. Altrimenti il campione si scalda o si raffredda più in fretta. Quindi vai con cautela quando usi il campione in questo caso. È sempre meglio fermare la fermentazione un po’ troppo presto che troppo tardi. Le pieghe di rinforzo durante la puntata ti aiuteranno a sviluppare una sensibilità migliore per l’impasto. Uno strumento costoso ma potenzialmente utile può essere un pHmetro che ti permette di misurare con precisione quanta acidità hanno prodotto i batteri dell’acido lattico e dell’acido acetico. In questo caso misura il pH più volte e trova un valore che funzioni per il tuo pane a lievitazione naturale. Nel mio caso io tendo a chiudere la puntata a un pH di circa 4,1. Non seguire semplicemente il mio valore di pH; è una cosa molto personale. Continua a misurare con impasti diversi per trovare un valore che funzioni per te. #### La mia farina ha un basso contenuto di glutine—cosa devo fare? Puoi sempre incorporare un po’ di glutine di frumento vitale. Il glutine di frumento vitale è glutine concentrato estratto dalla farina di frumento. Ti consiglio di aggiungere circa 5 g di glutine di frumento ogni 100 g di farina che usi. ### Domande frequenti #### Perché il mio pane a lievitazione naturale è così denso? Una mollica densa e compatta è quasi sempre sintomo di fermentazione insufficiente: la puntata è finita prima che l’impasto fosse cresciuto abbastanza. Lascia crescere l’impasto di circa il 50% in volume prima della formatura — valuta in base alle dimensioni (un barattolo aliquota aiuta), non in base all’orologio, perché la velocità di fermentazione dipende molto dalla temperatura. Diagnosticare una mollica poco fermentata → #### Perché il mio pane a lievitazione naturale è gommoso dentro? Un interno gommoso di solito significa che il pane è stato tagliato troppo presto oppure è poco cotto — la mollica continua ad assestarsi mentre il pane si raffredda, quindi aspetta almeno 1–2 ore. Se un pane completamente freddo è ancora gommoso, l’impasto era probabilmente troppo fermentato e il suo glutine aveva iniziato a degradarsi. Sintomi della sovrafermentazione → #### Come faccio a capire quando la puntata è finita? Guarda le dimensioni dell’impasto, non l’orologio: la puntata è finita quando l’impasto è cresciuto di circa il 50%. Mettere un piccolo campione di impasto in un barattolo a pareti dritte (un’aliquota) subito dopo l’impastamento rende la crescita facile da misurare con precisione. La puntata nel dettaglio → #### Posso cuocere il pane a lievitazione naturale senza una pentola di ghisa? Sì. La pentola di ghisa serve solo a trattenere il vapore attorno al pane; puoi ottenere lo stesso effetto in un forno normale con una teglia di acqua bollente sul fondo del forno, cubetti di ghiaccio su una teglia preriscaldata, oppure spruzzando le pareti del forno durante la prima metà della cottura. Metodi a vapore a confronto → #### Ogni quanto devo rinfrescare il mio lievito madre? A temperatura ambiente, rinfresca il lievito madre una volta al giorno. Se cuoci meno spesso, conservalo in frigorifero e rinfrescalo circa una volta alla settimana, poi dagli uno o due rinfreschi a temperatura ambiente prima di infornare per riportarlo alla piena attività. Gestione del lievito madre → #### Che cos’è l’esubero di lievito madre e cosa posso farci? L’esubero è la parte di lievito madre che togli al momento del rinfresco, così da tenerlo piccolo e in salute. È lievito madre non rinfrescato, non roba da buttare: usalo in pancake, waffle, cracker o focacce, oppure tieni in frigorifero un barattolo di esubero a parte e consumalo nel giro di una o due settimane. Capire il tuo lievito madre → #### Perché il mio pane a lievitazione naturale si allarga invece di crescere? Un pane che si allarga di solito manca di struttura: o il glutine era poco sviluppato, o l’impasto era troppo fermentato e ha perso forza, oppure la formatura non ha creato abbastanza tensione superficiale. Controlla prima la fermentazione — un impasto troppo fermentato si lacera e si allarga per quanto bene tu lo possa formare. Come rimediare ai pani piatti → #### The Sourdough Framework è davvero gratuito? Sì — l’intero libro sulla lievitazione naturale si legge online gratis e si scarica gratis in PDF o EPUB, senza pubblicità, senza paywall e senza registrazione. È open source con licenza CC BY-SA 4.0; l’edizione cartonata opzionale esiste per chi vuole sostenere il progetto. Scarica il libro gratuito → #### Posso tenere il mio lievito madre in frigorifero? Sì — il frigorifero rallenta moltissimo la fermentazione, quindi un lievito madre in salute sopravvive lì una settimana o più tra un rinfresco e l’altro. Aspettati che sia fiacco appena uscito dal freddo: rinfrescalo una o due volte a temperatura ambiente prima di usarlo in un impasto. Cura del lievito madre → 1 Alcuni dei miei primi clienti di prova, però, mi hanno detto che il pane era troppo acido e per niente piacevole da mangiare. Se succede anche a te, prova a tostare il pane. La tostatura fa evaporare l’acidità in eccesso. --- ## Glossario Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/glossario Questo glossario raccoglie definizioni e spiegazioni dei termini che ricorrono più spesso nella panificazione. Capirli è essenziale sia per chi comincia sia per chi ha già esperienza e vuole padroneggiare l’arte e la scienza del fare il pane. Il glossario è in ordine alfabetico, così lo consulti al volo. ### Acido acetico Un acido organico prodotto dai batteri lattici eterofermentanti e dai batteri acetici durante la fermentazione. È quello che dà al pane a lievitazione naturale il suo caratteristico sapore acidulo e aiuta a conservarlo abbassandone il pH. Il sapore dell’acido acetico ha un profilo più simile all’aceto. ### Barattolo aliquota Un piccolo pezzo di impasto prelevato dopo aver creato la forza iniziale dell’impasto. Il barattolo aliquota serve a seguire l’andamento della fermentazione. È importante che la temperatura dell’acqua dell’impasto nell’aliquota corrisponda alla temperatura della tua stanza, altrimenti le letture non sono affidabili. Tieni presente che il barattolo aliquota può risultare meno efficace se in cucina ci sono forti sbalzi di temperatura: il piccolo campione di impasto nell’aliquota si scalda o si raffredda più in fretta della massa principale, e questo può falsare il monitoraggio della fermentazione. È fondamentale usare un contenitore aliquota di forma cilindrica per valutare correttamente l’aumento di volume dell’impasto. ### Farina comune Una farina di uso generale, equilibrata per fare sia pane sia dolci. In Germania corrisponde al type 550. ### Alfa-amilasi Un tipo di amilasi che spezza le molecole di amido in frammenti più corti, producendo maltosio e un po’ di glucosio. ### Alveografo Uno strumento usato soprattutto per valutare la qualità panificabile della farina di grano. L’alveografo misura le proprietà reologiche dell’impasto, in particolare la sua estensibilità e la sua resistenza all’estensione, gonfiando un pezzo di impasto come un palloncino finché non scoppia. Il grafico che ne risulta, l’ alveogramma , mostra una curva che rappresenta l’equilibrio tra elasticità ed estensibilità dell’impasto. Alcuni parametri ricavati dalla curva, come la P (pressione necessaria per gonfiare l’impasto) e la L (estensibilità dell’impasto), danno a panettieri e mugnai indicazioni preziosissime sul comportamento potenziale della farina in panificazione. Analizzando l’alveogramma, i professionisti possono decidere con cognizione di causa se una farina è adatta a una certa lavorazione e se conviene miscelarla con altre farine. ### Alveoli (al singolare alveolo) Le piccole cavità che formano la mollica, create dalla maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica. ### Amilasi Un enzima che scompone gli amidi in zuccheri più semplici, facilitando la fermentazione nella produzione di birra e di pane. Quando si fa la birra, la temperatura del mosto viene mantenuta a lungo su valori precisi per garantire che la maggior parte degli amidi si trasformi in zuccheri. Questi zuccheri vengono poi consumati dai microrganismi durante la fermentazione. ### Autolisi Un procedimento in cui farina e acqua vengono mescolate e poi lasciate riposare prima di aggiungere gli altri ingredienti. Così si attivano enzimi come l’amilasi e la proteasi. In questo modo la puntata si accorcia e il pane finale avrà proprietà migliori: si colora meglio in cottura e la mollica risulta più soffice. L’autolisi è consigliata quando usi una percentuale alta di lievito madre per inoculare l’impasto (> 20 %). Un’alternativa più semplice è la fermentolisi. ### Batteri Microrganismi unicellulari che esistono in forme e habitat molto diversi. Hanno un ruolo cruciale in moltissimi processi naturali, soprattutto nella preparazione degli alimenti come la lievitazione naturale. I batteri lattici e acetici, in particolare, sono decisivi nel processo di lievitazione naturale e ne determinano il gusto e la consistenza caratteristici. Alcuni batteri sono utili e favoriscono la digestione o producono vitamine, altri invece possono essere dannosi e causare malattie. ### Matematica del panettiere La matematica del panettiere è un sistema di proporzioni per condividere le ricette e riscalarle senza fatica. Si basa sul peso totale della farina di una formula: il peso di ogni ingrediente viene diviso per quello della farina e trasformato in percentuale. Con 500 g di farina potresti usare il 60 % di acqua (300 g), il 10 % di lievito madre (50 g) e il 2 % di sale (10 g). ### Percentuale del panettiere Vedi Matematica del panettiere. ### Cottura L’ultima fase della panificazione, quella che trasforma tutto: l’impasto viene esposto ad alte temperature e questo innesca una serie di reazioni chimiche e fisiche che danno il pane finito. Durante la cottura: Attività del lievito & spinta di cottura: Nella prima fase della cottura la temperatura dentro l’impasto sale e l’attività del lievito aumenta. Ne deriva una rapida produzione di anidride carbonica, cioè quella che i panettieri chiamano spinta di cottura , la crescita improvvisa della pagnotta. Coagulazione delle proteine: Man mano che la temperatura sale, le proteine dell’impasto, soprattutto il glutine, iniziano a coagulare e a rapprendersi, ed è questo che dà al pane la sua struttura. Gelatinizzazione dell’amido: Gli amidi assorbono acqua e si gonfiano, fino a gelatinizzare. Questo processo contribuisce alla struttura della mollica. Caramellizzazione & reazione di Maillard: La crosta del pane si colora grazie a due reazioni principali: la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri riducenti. Non cambia solo l’aspetto: dà al pane anche un sapore e un aroma inconfondibili. Evaporazione degli acidi: Alcuni acidi prodotti durante la fermentazione evaporano a determinate temperature in cottura. Questa evaporazione influisce sul profilo aromatico finale del pane e lo rende meno acidulo dell’impasto crudo. Allungando i tempi di cottura gli acidi si concentrano meno e l’impasto perde parte della sua acidità. Evaporazione dell’umidità: L’acqua dell’impasto si trasforma in vapore e comincia a evaporare. Il vapore contribuisce alla spinta di cottura e aiuta anche a gelatinizzare gli amidi. Formazione della crosta: Lo strato esterno dell’impasto si asciuga e si indurisce fino a formare una crosta, che fa da barriera protettiva e mantiene umida la mollica interna. ### Banneton Un cestino di vimini che serve a dare forma e sostegno all’impasto durante l’appretto. I banneton sono di solito in rattan o in pasta di legno. Un’alternativa fai da te è una ciotola con dentro un canovaccio. Mentre riposa nel banneton la superficie dell’impasto si asciuga e diventa più facile da incidere prima della cottura. ### Metodo bassinage Una tecnica di panificazione che prevede l’aggiunta dell’acqua in più riprese. All’inizio l’impasto viene lavorato a un’idratazione più bassa, così i legami del glutine si formano meglio. Una volta costruite queste strutture, si incorpora poco per volta l’acqua restante continuando a impastare. Il metodo migliora l’estensibilità dell’impasto, cosa particolarmente utile con farine povere di glutine. Con il metodo bassinage ottieni un impasto forte ed estensibile allo stesso tempo. ### Riposo di banco Un breve riposo che si concede all’impasto dopo la preformatura, per far rilassare un po’ il glutine e rendere più facile la formatura. Di solito il riposo di banco dura da 10 minuti fino a un’ora. Diventa particolarmente importante quando prepari impasti per la pizza: senza un riposo di banco prolungato l’impasto è troppo elastico e non si lascia formare. ### Beta-amilasi Un enzima che scompone ulteriormente in maltosio i frammenti di amido prodotti dall’alfa-amilasi. ### Farina forte Una farina perfetta per il pane a lievitazione naturale. Ha un contenuto di glutine più alto e può quindi fermentare più a lungo. ### Brühstück Una tecnica di panificazione tedesca simile alla scottatura. Il nome si traduce come pezzo bollito . Si versa acqua calda o bollente su farina integrale o su grani spezzati, poi si lascia raffreddare e si unisce all’impasto principale. Il procedimento aiuta a trattenere l’umidità e può migliorare il sapore e la consistenza del pane finito. Vedi anche scottatura . ### Puntata Il primo periodo di lievitazione dopo aver mescolato tutti gli ingredienti. Di solito l’impasto lievita finché non raggiunge un certo aumento di volume, e quanto debba aumentare dipende dalla farina. Con la farina di grano il fattore decisivo è la quantità di glutine: più glutine (proteine) ha la tua farina, più a lungo puoi prolungare la puntata. Una puntata lunga migliora il sapore e la consistenza del pane finito, che diventa più acidulo e più soffice. Punta a un aumento di volume del 25 % e poi alzalo lentamente per trovare il punto ideale della tua farina. Cambia moltissimo da farina a farina. Con farine povere di glutine come la segale devi fare attenzione, perché una fermentazione troppo lunga rende l’impasto appiccicoso: collassa e non tiene più la forma. ### Farina per dolci La farina per dolci è una farina leggera, macinata finissima, con meno proteine della farina comune. È l’ideale per preparazioni delicate come torte, biscotti e pasticceria. ### Coil fold Una particolare tecnica di pieghe. Il coil fold è molto delicato con l’impasto ed è quindi ottimo per tutta la durata della puntata. Con il coil fold aumenti la forza dell’impasto danneggiandone il meno possibile la struttura. ### Mollica La consistenza interna del pane, definita dalla dimensione, dalla forma e dalla distribuzione dei buchi (o alveoli ). È quello che vedi quando tagli una pagnotta. Una mollica compatta è quella di un pane con buchi piccoli e distribuiti in modo uniforme, mentre un’ alveolatura aperta ha buchi più grandi e più irregolari. ### Malto diastasico Cereale maltato che è stato essiccato e poi macinato in polvere. Questo malto contiene enzimi capaci di trasformare gli amidi in zuccheri, cosa che può favorire la fermentazione del pane. Aggiunto all’impasto, migliora il sapore, il colore e la conservazione del pane. ### Esubero La parte di lievito madre che si toglie e non si rinfresca durante la gestione ordinaria. Si fa soprattutto per evitare che il lievito madre diventi troppo abbondante e ingestibile. L’esubero puoi usarlo in tante ricette oppure buttarlo. ### Spezzatura Il procedimento con cui si divide la massa di impasto in pezzi più piccoli, di solito per formare singole pagnotte o porzioni. ### Idratazione dell’impasto Espressa in percentuale, è la quantità di acqua di un impasto rispetto alla quantità di farina. Un impasto più idratato sarà più bagnato e appiccicoso, uno meno idratato più sodo. Per esempio, un impasto con 500 g di farina e 375 g di acqua ha un’idratazione del 75 % ### Forza dell’impasto Indica la tenuta, l’elasticità e la struttura dell’impasto. Un impasto forte si lascia stendere senza strapparsi e tiene bene la forma. Dipende in larga parte dal contenuto proteico della farina e da quanto è sviluppata la maglia glutinica. ### Pentola di ghisa Una pentola pesante con un coperchio che chiude bene, spesso in ghisa. In cottura serve a trattenere il vapore nella prima fase, così il pane sviluppa una crosta croccante. ### Elasticità Una proprietà dell’impasto che descrive la sua capacità di tornare alla forma originaria dopo essere stato steso o deformato. Dipende dal contenuto proteico della farina e dallo sviluppo della maglia glutinica. ### Estensibilità Indica la capacità dell’impasto di essere steso o allungato senza strapparsi. È l’opposto dell’elasticità ed è desiderabile in certi tipi di pane, come la ciabatta, che hanno una mollica più aperta. ### Rinfrescare L’atto di aggiungere farina e acqua fresche per mantenere in vita un lievito madre. Un rinfresco regolare lo tiene attivo e in salute. ### Fermentazione Il processo metabolico con cui microrganismi come i lieviti e i batteri convertono i carboidrati (gli zuccheri, per esempio) in alcol o acidi. In panificazione questo produce anidride carbonica, che fa crescere l’impasto. ### Fermentolisi L’uso di una piccola quantità di lievito madre per rallentare la fermentazione. È un metodo che unisce fermentazione e autolisi. Di solito per la fermentolisi si usa circa il 10 % di lievito madre. Farina, acqua e lievito madre si mescolano insieme: aggiungendo il lievito madre fin da subito l’impasto diventa più estensibile e più facile da lavorare. ### Prova del dito La prova del dito è un modo semplice ma efficace per capire se il tuo pane a lievitazione naturale è pronto da infornare. Dopo l’ultima lievitazione, infarina leggermente un dito e premi con delicatezza per circa un centimetro dentro l’impasto. Se l’impasto torna su lentamente e lascia una leggera impronta, è perfetto e pronto per il forno. Se torna su in fretta, gli serve ancora tempo. Se invece collassa o non torna su per niente, probabilmente è sovrafermentato. ### Prova del galleggiamento La prova del galleggiamento è una tecnica per valutare se un lievito madre è pronto. Per farla, prendi un piccolo campione del tuo lievito madre e appoggialo delicatamente in un bicchiere d’acqua. Il risultato ti dice a che punto è la fermentazione. Risultato positivo: Se il tuo lievito madre galleggia senza sforzo sulla superficie dell’acqua, è il segno chiaro che ha raggiunto il picco della fermentazione ed è pronto per far lievitare il tuo impasto. Questa spinta verso l’alto è dovuta all’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione attiva. Risultato negativo: Se invece il tuo lievito madre affonda sul fondo del bicchiere, vuol dire che non è ancora pronto: la fermentazione non è andata abbastanza avanti per garantire una buona forza lievitante. Vale la pena ricordare che la prova del galleggiamento è affidabile per i lieviti madre di grano, ma può esserlo meno per quelli fatti con altri cereali. Il motivo è che nei lieviti madre non di grano il gas prodotto durante la fermentazione tende a sfuggire più facilmente, e questo li rende meno galleggianti. In quei casi conviene osservare le bolle nel barattolo e valutarne il profumo: un lievito madre maturo profuma leggermente di acido, ma non deve essere pungente. ### Fool’s Crumb Un termine che descrive una mollica con qualche cavità o buco molto grande, invece di una distribuzione uniforme di buchi più piccoli. Non è per forza una caratteristica desiderabile: può indicare una fermentazione irregolare o una formatura fatta male. ### Glutine Un complesso proteico formato da gliadina e glutenina, presente nel grano e in alcuni altri cereali. Dà elasticità e forza all’impasto quando è allineato e sviluppato come si deve. Nel corso della puntata buona parte del glutine viene degradata dall’enzima proteasi e dai batteri lattici. ### Omogeneizzazione L’atto di creare una miscela uniforme e omogenea. Con farine come il monococco e la segale, dove allineare il glutine non è l’obiettivo principale, è l’impastamento a garantire questa consistenza omogenea. ### Hooch Uno strato di liquido che a volte si forma sopra il lievito madre. È il segnale che ha fame e ha bisogno di un rinfresco. Fa da scudo protettivo e impedisce al lievito madre di ammuffire. Puoi rimescolarlo dentro oppure toglierlo e usarlo per preparare salse piccanti. ### Impastamento Il procedimento, manuale o meccanico, con cui si lavora l’impasto per sviluppare il glutine nei pani di grano e di farro, oppure per omogeneizzare la massa con farine come il monococco o la segale. ### Kochstück Quando prepari un Kochstück, la farina o i grani vengono scaldati insieme al liquido. Mentre scalda, la miscela va mescolata di continuo per evitare che si formino grumi o che si bruci. ### Acido lattico Un altro acido organico prodotto dai batteri lattici durante la fermentazione. Dà al pane a lievitazione naturale un sapore delicatamente acidulo, quasi di yogurt, e insieme all’acido acetico contribuisce all’acidità complessiva del pane. ### Levain Vedi Lievito madre. ### Reazione di Maillard La reazione di Maillard è una delle cause dell’imbrunimento degli alimenti durante la cottura. Avviene tra zuccheri riducenti e amminoacidi e, a seconda dei reagenti di partenza e delle condizioni di cottura, può dare una grande varietà di prodotti finali con gusti e aromi diversi. Le reazioni di Maillard avvengono facilmente sopra i 150 °C, anche se procedono, molto più lentamente, pure sotto quella temperatura. La velocità di reazione è ottimale tra pH 6,0 e pH 8,0, con una preferenza per le condizioni alcaline. ### Maltosio Uno zucchero prodotto dalla scomposizione enzimatica dell’amido a opera delle amilasi. È la principale fonte di nutrimento per i lieviti durante la fermentazione. ### Malto non diastasico Cereale maltato essiccato a temperature più alte, che ne disattivano gli enzimi. Si usa soprattutto per dare sapore e colore al pane. Amilasi e proteasi si degradano a temperature superiori a 50°C. ### Spinta di cottura La crescita rapida dell’impasto in forno nelle prime fasi della cottura, dovuta all’espansione dei gas e dell’acqua intrappolati. ### Sovrafermentazione Un problema frequente con gli impasti di grano o di farro. Quando l’impasto fermenta troppo a lungo, gran parte del glutine viene demolita. L’impasto che ne risulta è molto appiccicoso. Il pane finito sarà molto piatto e perderà parte della sua consistenza tipica. La mollica presenta tantissime bollicine d’aria minuscole e molti dei gas intrappolati riescono a uscire dall’impasto durante la cottura. Se te ne accorgi durante la puntata, conviene mettere la pagnotta in uno stampo da cassetta e infornarla dopo un riposo da 30 a 60 minuti. ### Appretto eccessivo Lo stesso della sovrafermentazione, ma durante la fase di appretto. ### pH Una misura dell’acidità o dell’alcalinità di una soluzione. La scala del pH va da 0 a 14, dove il valore 7 è neutro. Le soluzioni con un pH inferiore a 7 sono acide, quelle con un pH superiore a 7 sono alcaline o basiche. Gli alimenti fermentati con un pH sotto 4,2 sono generalmente considerati sicuri. Con un pHmetro puoi seguire l’andamento della fermentazione del tuo pane a lievitazione naturale. ### Valore P/L Un parametro fondamentale ricavato dalla prova all’alveografo: il valore P/L rappresenta il rapporto tra la tenacità (P) e l’estensibilità (L) dell’impasto. Nello specifico: P (pressione) è la pressione necessaria per gonfiare l’impasto durante la prova all’alveografo. Indica la resistenza dell’impasto alla deformazione, cioè la sua forza. L (lunghezza) rappresenta l’estensibilità dell’impasto, cioè quanto si può stendere prima di strapparsi. Il rapporto P/L dice molto sull’equilibrio tra elasticità ed estensibilità dell’impasto: Un valore P/L basso indica un impasto più estensibile che resistente. Vuol dire che si stende con facilità, il che lo rende adatto a prodotti come la pizza o la ciabatta. Un valore P/L alto indica invece un impasto con più forza che estensibilità. Un impasto così resiste meglio alla deformazione, cosa preferibile per prodotti che richiedono volume e struttura, come certi tipi di pane. Il valore P/L aiuta panettieri e mugnai a capire se una farina è adatta a una lavorazione precisa. In base a questo rapporto si possono correggere le miscele di farine o i processi di lavorazione per ottenere le caratteristiche di pane desiderate. ### Preimpasto Una miscela di una parte degli ingredienti dell’impasto che viene fatta fermentare prima di essere aggiunta all’impasto finale. Può essere lievito madre, poolish, biga, pâte fermentée oppure un normale sponge. ### Preformatura Quando dividi la massa di impasto in porzioni più piccole ti ritrovi con pezzi disomogenei. Questo rende la formatura molto più difficile, perché anche il pezzo formato non verrà uniforme. Per questo i panettieri trascinano i pezzetti di impasto sul piano di lavoro, così da ottenere palline più regolari. ### Appretto L’ultima lievitazione dell’impasto formato, prima della cottura. ### Proteasi Un enzima che scompone le proteine, glutine compreso, in catene peptidiche più corte e amminoacidi. In panificazione l’attività della proteasi può essere sia un vantaggio sia un problema. Un’attività moderata rende l’impasto più estensibile, cosa utile in certi procedimenti. Un’attività eccessiva, invece, indebolisce la maglia glutinica e porta a impasti molli, appiccicosi e difficili da gestire, con pani di scarso volume e poca struttura. Sull’attività della proteasi negli impasti influiscono fattori come i tempi di fermentazione, la temperatura dell’impasto e l’origine della farina. Nei pani a lievitazione naturale, fermentazioni lunghe, soprattutto a temperature calde, portano a un’attività proteasica più alta, perché le condizioni acide attivano le proteasi del cereale. Le farine da grani germogliati o maltati possono avere un’attività proteasica più elevata proprio per via della germinazione o della maltazione. Capire e controllare l’attività della proteasi è fondamentale per ottenere la qualità del pane e la lavorabilità che cerchi. ### Pane in cassetta Un tipo di pane che si riconosce dalla forma perfettamente rettangolare e dalla mollica morbida e fine. Si cuoce in uno stampo speciale con coperchio, chiamato stampo Pullman o stampo da pain de mie . Il coperchio fa sì che il pane cresca perfettamente dritto, senza la cupola tipica delle altre pagnotte. Il pane in cassetta si taglia spesso a fette sottilissime ed è molto amato per i tramezzini. ### Fermentazione a freddo Il procedimento con cui si rallenta la fermentazione durante l’appretto mettendo l’impasto in un ambiente più freddo, di solito il frigorifero. Aiuta i panettieri a organizzarsi e dà loro più controllo sul momento in cui infornare, soprattutto nei panifici grandi, dove i tempi sono tutto per servire pane fresco ai clienti della prima mattina. L’organizzazione è il motivo principale, ma alcuni panettieri sostengono anche che la fermentazione a freddo migliori il profilo aromatico del pane. È nota anche come lievitazione in frigorifero. ### Segale Un cereale usato in panificazione. Per via del suo basso contenuto di glutine, i pani fatti solo con farina di segale tendono a essere compatti. La segale però ha un sapore unico e molti benefici per la salute, quindi si combina spesso con la farina di grano. I pani di sola segale si fanno di solito con un processo a lievitazione naturale, che aiuta l’impasto a crescere. ### Scottatura Un metodo in cui si versa acqua bollente su farina, grani o altri ingredienti e poi si lascia raffreddare. In panificazione questo gelatinizza gli amidi della farina o dei grani e dà un impasto che trattiene meglio l’umidità, regala una mollica più morbida e può allungare la conservazione del pane. In più, la scottatura aiuta a disattivare certi enzimi che possono danneggiare la qualità dell’impasto. La tecnica sa anche esaltare il sapore e l’aroma del pane, facendo emergere note di cereale più marcate e riducendo l’amaro che a volte si sente in certi grani integrali. ### Incisione Tagliare la superficie dell’impasto prima di infornarlo. Così l’impasto può espandersi liberamente in forno senza aprirsi in modo imprevedibile, e in più la pagnotta finita avrà un aspetto controllato. ### Setacciare Far passare la farina o un altro ingrediente secco attraverso un setaccio per eliminare i grumi e areare. ### Ammollo Una miscela di cereali o semi con acqua, lasciata in ammollo per una notte (o per un tempo stabilito) prima di essere incorporata nell’impasto. Serve ad ammorbidire e idratare i cereali o i semi (sesamo, zucca e così via), così si integrano più facilmente e danno una mollica più umida nel pane finito. ### Sponge Un tipo di preimpasto: lo sponge è una miscela liquida di farina, acqua e lievito che si lascia fermentare per un certo tempo prima di essere incorporata nell’impasto finale. ### Lievito madre Una miscela fermentata di farina e acqua che ospita una colonia di microrganismi, tra cui lieviti selvaggi e batteri lattici. Si usa per far lievitare il pane. ### Impasto diretto Un metodo di panificazione in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in una sola volta, senza usare un preimpasto. ### Pieghe di rinforzo Le S&F sono una tecnica che si usa durante la puntata per rinforzare l’impasto e aiutare ad allineare la maglia glutinica. Invece del classico impastamento, l’impasto viene steso con delicatezza e poi ripiegato su se stesso. Di solito il gesto si ripete più volte nel corso della puntata. ### Tangzhong Una tecnica cinese di panificazione, simile al metodo giapponese yudane. Consiste nel cuocere una piccola parte della farina con acqua (o latte) fino a ottenere una crema o un roux. Il procedimento, che si può considerare una variante della scottatura, gelatinizza gli amidi della farina e dà pani più morbidi, più soffici e capaci di trattenere meglio l’umidità. Una volta raffreddato, il Tangzhong si unisce agli ingredienti restanti per formare l’impasto finale. ### Mollica compatta Indica una mollica di pane (la parte interna e morbida) con alveoli piccoli e uniformi. ### Lieviti selvaggi Lieviti presenti in natura, nell’ambiente e sulla superficie dei cereali, usati nella lievitazione naturale al posto del lievito commerciale. Ci sono lieviti selvaggi su quasi ogni superficie delle piante. Vivono in simbiosi con la pianta: le fanno da scudo contro i patogeni e in cambio ricevono gli zuccheri della sua fotosintesi. Quando la pianta si indebolisce, i lieviti selvaggi possono diventare parassiti e consumare l’ospite. ### Valore W Un parametro che esprime la forza di una farina in termini di qualità panificabile. Il valore W, ricavato dalla prova con l’alveografo Chopin, misura l’energia necessaria per gonfiare una bolla di impasto fino a farla scoppiare. È un indicatore diretto della capacità della farina di reggere la fermentazione e la cottura. Un valore W alto indica di solito una farina più forte, adatta a pani di grande volume e a fermentazioni lunghe. Al contrario, un valore W basso indica una farina più debole, più adatta a prodotti che richiedono meno struttura, come torte e pasticceria. ### Lievito Microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nell’impasto producendo alcol, anidride carbonica e calore, e facendo così crescere l’impasto. ### Yudane Un metodo giapponese di panificazione che consiste nel preparare un preimpasto mescolando acqua bollente e farina forte in un rapporto preciso, di solito 1:1 in peso. Dopo la miscelazione, la pasta si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi si mette in frigorifero per una notte. Il giorno dopo si unisce agli ingredienti restanti per fare l’impasto. Il metodo Yudane, in sostanza un tipo di scottatura, aiuta a migliorare la consistenza del pane, lo rende più morbido e soffice e ne allunga la conservazione. --- ## Ringraziamenti Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/ringraziamenti Questo libro non sarebbe stato possibile senza il tuo aiuto. Grazie a tutte le tue donazioni ho potuto concentrarmi sul completamento di questo libro. Il tuo sostegno costante mi permette di dedicarmi a migliorarlo ancora di più. Inoltre molti di voi hanno contribuito e migliorato le istruzioni, corretto errori di ortografia e/o dato il proprio parere sul contenuto. Ognuno di voi ha reso questo libro migliore. Offrendo questo libro gratuitamente, possiamo permettere a più persone in tutto il mondo di sfornare a casa un delizioso pane a lievitazione naturale. Grazie mille per il tuo sostegno! Un grande ringraziamento a tutti i primi sostenitori che hanno aiutato a lanciare questo progetto: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle e Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy e Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Domande frequenti Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/risoluzione-dei-problemi ### My starter does not double in size Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic. ### What’s the best starter feeding ratio? The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process. ### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter? A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter). ### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter? The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter) ### My new starter doesn’t rise at all Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides. ### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger. ### Liquid on top of my starter Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor. ### Fixing a moldy sourdough starter First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after. ### My sourdough starter is too sour If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter). ### Why does my starter smell like vinegar or acetone? Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup. ### Why does my starter not float after using the float test? The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent. ### Should I autolyse my dough? In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse. ### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong? If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation). ### What’s a good level of water (hydration) to make a dough? Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk. ### My dough completely tears after a long fermentation Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down. ### My bread stays flat A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent. ### I want more tang in my bread To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days. ### My bread is too sour Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough. ### My bread flattens out when removing it from the banneton After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process. ### My bread flattens out during shaping Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter. ### My crust becomes chewy Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings. ### Perfect fermentation Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb. ### Overfermented When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial. ### Underfermented The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity. ### Not enough dough strength When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter. ### Baked too hot This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven. ### Baked with too little steam Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g). ### Baking in the tropics Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you. ### My flour has low gluten content—what should I do? You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using. ### Why is my sourdough bread so dense? A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature. ### Why is my sourdough gummy inside? A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down. ### How do I know when bulk fermentation is done? Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely. ### Can I bake sourdough without a Dutch oven? Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake. ### How often should I feed my sourdough starter? At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity. ### What is sourdough discard and what can I do with it? Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two. ### Why does my sourdough spread flat instead of rising? A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it. ### Is The Sourdough Framework really free? Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project. ### Can I keep my sourdough starter in the fridge? Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.