# Creare un lievito madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/creare-un-lievito-madre Fa parte di: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/it/) — CC BY-SA 4.0 In questo capitolo imparerai a creare il tuo lievito madre, ma prima conoscerai rapidamente la matematica del panettiere. Non preoccuparti, è un modo molto semplice di scrivere una ricetta, più pulito e più facile da scalare. Una volta presa la mano, vorrai scrivere ogni ricetta così. Imparerai a riconoscere i segnali che indicano che il tuo lievito madre è pronto, e anche a prepararlo per la conservazione a lungo termine. ## La matematica del panettiere In un grande panificio un fattore determinante è quanta farina hai a disposizione. In base alla quantità di farina che hai, puoi calcolare quante pagnotte o quanti panini riesci a fare. Per semplificare la vita ai panettieri, la quantità di ogni ingrediente si calcola in percentuale sulla farina che hai. Lascia che te lo mostri con un piccolo esempio preso da una pizzeria. La mattina controlli e ti accorgi di avere circa 1 kg di farina. La tua ricetta di base prevede circa 600 g di acqua. Sarebbe un tipico impasto per pizza, non troppo asciutto ma nemmeno troppo idratato. Poi useresti circa 20 g di sale e circa 100 g di lievito madre. 1 Il giorno dopo ti ritrovi improvvisamente con 1,4 kg di farina e quindi puoi fare più impasto per pizza. Che cosa fai? Moltiplichi tutti gli ingredienti per 1,4? Sì, potresti, ma c’è un modo più semplice. È qui che la matematica del panettiere torna utile. Guardiamo la ricetta di base con la matematica del panettiere e poi adattiamola alla quantità di 1,4 kg di farina. Ingrediente Percentuale Calcolo Farina 1000 g 100 % 1000 g su 1000 g è 100 % Acqua 600 g 60 % 600 g su 1000 g è 60 % Lievito madre 100 g 10 % 100 g su 1000 g è 10 % Sale 20 g 2 % 20 g su 1000 g è 2 % Tabella 3.1: Una tabella di esempio che mostra come calcolare correttamente con la matematica del panettiere Nota come ogni ingrediente venga calcolato in percentuale sulla farina. Il 100 % è il riferimento di base e rappresenta la quantità assoluta di farina che hai a disposizione. In questo caso sono 1000 g (1 kg). Ora torniamo al nostro esempio e adattiamo la farina, visto che il giorno dopo ne abbiamo di più a disposizione. Come detto, il giorno dopo abbiamo 1,4 kg a disposizione (1400 g). Ingrediente Matematica del panettiere Valore calcolato Farina 100 % 1400 × 1 = 1400 g Acqua 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Lievito madre 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Sale 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabella 3.2: Una ricetta di esempio che usa 1400 g come riferimento di base e viene poi calcolata con la matematica del panettiere. Per ogni ingrediente calcoliamo la percentuale sulla farina disponibile (1400 g). Quindi per l’acqua calcoliamo il 60 % di 1400. Apri la calcolatrice, digita 1400 × 0,6 e ottieni il valore esatto in grammi che dovresti usare. Per il secondo giorno sono 840 g. Fai lo stesso con tutti gli altri ingredienti e avrai la tua ricetta. Mettiamo che il giorno dopo tu voglia usare 50 kg di farina. Che cosa faresti? Ti basterebbe ricalcolare le percentuali un’altra volta. A me questo modo di scrivere le ricette piace moltissimo. Immagina di voler preparare della pasta. Vorresti sapere quanto sugo fare. E adesso, invece di cucinare solo per te, arriva una famiglia affamata. Il tuo compito è preparare la pasta per 20 persone. Come calcoleresti la quantità di sugo che ti serve? Vai su internet, cerchi una ricetta e poi ti perdi completamente quando provi a moltiplicarla. ## Il processo per creare un lievito madre Figura 3.1: Un lievito madre molto attivo, come mostrano le bolle nell’impasto. Creare un lievito madre è molto facile, tutto quello che serve è un po’ di pazienza. Anzi, è così facile che si può riassumere in un semplice diagramma di flusso 3.1 La farina da usare per avviare il tuo lievito madre è idealmente una farina integrale. Puoi usare frumento integrale, segale integrale, farro integrale o qualsiasi altra farina tu abbia. Anzi, funzionerebbero anche farine senza glutine come riso o mais. Non preoccuparti, potrai sempre cambiare farina più avanti. Usa la farina integrale che hai già a portata di mano. Diagramma di flusso 3.1: Il processo per creare un lievito madre da zero. La tua farina è contaminata da milioni di microbi. Come spiegato prima nel capitolo sui lieviti selvaggi e i batteri, questi microbi vivono sulla superficie della pianta. Ecco perché una farina integrale funziona meglio: hai più contaminazione naturale da parte dei microbi che stai cercando di coltivare nel tuo lievito madre. Ne vivono di più sull’involucro esterno rispetto agli endofiti presenti nel chicco. Comincia pesando circa 50 g di farina e altrettanta acqua. Le misure non devono essere esatte; puoi usarne di meno o di più, oppure regolarti a occhio con le proporzioni. Questi valori sono indicati solo come riferimento. Non usare acqua clorata quando avvii il tuo lievito madre. L’ideale è usare acqua in bottiglia. In certe zone, come la Germania, l’acqua del rubinetto va benissimo. Il cloro viene aggiunto all’acqua come disinfettante per uccidere i microrganismi; con acqua clorata non riuscirai a far crescere un lievito madre. In questo processo l’idratazione del tuo lievito madre è del 100 %. Vuol dire che usi la stessa quantità di farina e di acqua. Mescola bene tutto, così che tutta la farina sia ben idratata. Questo passaggio attiva le spore microbiche presenti nel composto, tirandole fuori dal letargo e risvegliandole. Infine copri il composto, ma assicurati che la copertura non sia ermetica. Vuoi che un certo scambio di gas resti possibile. Io preferisco usare un bicchiere e appoggiarne sopra un altro capovolto. Ora comincia una battaglia epica, come illustrato nella Figura 3.2 . In uno studio gli scienziati hanno identificato più di 150 specie diverse di lieviti che vivono su una sola foglia di una pianta. Tutti questi lieviti e batteri diversi cercano di prendere il sopravvento in questa battaglia. Con l’aggiunta dell’acqua si attivano anche altri patogeni, come le muffe. Sopravvivranno solo i microrganismi più forti e più adattabili. Figura 3.2: Una rappresentazione semplice della guerra microbica che si svolge durante la creazione di un lievito madre. Le spore selvatiche presenti sulla pianta e nella farina si attivano nel momento in cui farina e acqua vengono mescolate. Sopravvivranno solo i microbi meglio adattati a fermentare la farina. A causa della fermentazione microbica indesiderata, nei primi giorni conviene buttare via l’esubero dei rinfreschi. I lieviti e i batteri sopravvissuti cercano continuamente di superarsi a vicenda per le risorse. I nuovi microbi fanno fatica a entrare nel lievito madre e vengono eliminati. Aggiungendo acqua alla farina, gli amidi iniziano a degradarsi. Il germe prova a germogliare, ma non ci riesce più. In questo processo l’enzima amilasi è fondamentale. L’amido compatto viene scomposto in zuccheri più digeribili per sostenere la crescita della pianta. Il glucosio è ciò di cui la pianta ha bisogno per crescere. I microrganismi che sopravvivono a questa frenesia sono adattati a consumare glucosio. Per fortuna nostra, di panettieri, i lieviti e i batteri sanno benissimo come metabolizzare il glucosio. È così che le piante li hanno nutriti in natura. Formando placche sulla foglia e proteggendo la pianta dai patogeni, ricevevano glucosio in cambio dei loro servizi. Ogni microbo cerca di battere gli altri consumando il cibo più in fretta, producendo sostanze che ne inibiscono l’assorbimento da parte degli altri oppure producendo battericidi e/o fungicidi. Questa fase iniziale del lievito madre è molto interessante, perché altre ricerche potrebbero rivelare nuovi fungicidi o antibiotici. A seconda di dove viene la tua farina, i microbi di partenza del tuo lievito madre possono essere diversi da quelli di un altro lievito madre. Alcuni raccontano anche di come i microbi delle tue mani o dell’aria possano influenzare i microrganismi del tuo lievito madre. In parte ha senso. I microbi delle tue mani sono forse bravi a fermentare il tuo sudore, ma probabilmente non altrettanto bravi a metabolizzare il glucosio. La contaminazione dalle mani o dall’aria può avere un ruolo minore nella battaglia epica iniziale. Ma sopravvivranno solo i microbi più adatti alla nicchia della lievitazione naturale. Vuol dire che i microrganismi che sanno convertire il maltosio o il glucosio avranno la meglio. Oppure i microbi che fermentano i residui prodotti dagli altri microbi. L’etanolo prodotto dai lieviti viene metabolizzato dai batteri del tuo lievito madre. Ecco perché nel pane a lievitazione naturale non c’è alcol. Io posso confermare in parte il ruolo della contaminazione dall’aria: quando avvio un nuovo lievito madre, per me tutto il processo è piuttosto rapido. Dopo pochi giorni il mio nuovo lievito madre sembra già bello vivo. Forse dipende da una contaminazione precedente della mia cucina da parte di microbi che fermentano la farina. Aspetta circa 24 ore e osserva che cosa succede al tuo lievito madre. Potresti già vedere qualche primo segno di fermentazione. Usa il naso per annusare l’impasto. Cerca le bolle nell’impasto. L’impasto potrebbe già essere cresciuto un po’. Tutto quello che vedi e noti è un segno della prima battaglia. Alcuni microbi sono già stati superati. Altri hanno vinto la prima battaglia. Dopo circa 24 ore gran parte dell’amido è stata scomposta e i tuoi microbi hanno fame di altri zuccheri. Con un cucchiaio preleva circa 10 g del composto del giorno prima e mettilo in un contenitore nuovo. Di nuovo—potresti anche regolarti a occhio con tutte le quantità. Non conta poi molto. Mescola i 10 g del giorno prima con altri 50 g di farina e 50 g di acqua. Nota il rapporto di 1:5. Io uso molto spesso 1 parte di coltura vecchia con 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Molto spesso è anche lo stesso rapporto che io uso quando preparo un impasto. Un impasto non è altro che un lievito madre gigante con proprietà leggermente diverse. Userei sempre circa 100 g o 200 g di lievito madre per circa 1000 g di farina (matematica del panettiere: dal 10 % al 20 % ). Omogeneizza di nuovo il composto con un cucchiaio. Poi copri di nuovo il tutto con un bicchiere o un coperchio. Se noti che la superficie si asciuga troppo, valuta un’altra copertura. Le parti secche verranno compostate da microbi più adattati, come le muffe. In molte segnalazioni degli utenti io ho visto la muffa danneggiare il lievito madre quando il lievito madre stesso si era asciugato molto. Ti resterà ancora un po’ di composto del primo giorno. Siccome contiene patogeni potenzialmente pericolosi che si sono attivati, assicurati di buttare via questo composto. Una regola pratica è iniziare a conservare l’esubero dal momento in cui hai fatto il tuo primo pane riuscito. A quel punto il tuo esubero è farina fermentata a lungo, un’ottima aggiunta per fare cracker, pancake o un delizioso e sostanzioso pane in cassetta…Io lo asciugo anche spesso e lo uso come farina di spolvero per le pizze che io preparo. 2 Con un po’ di fortuna dovresti vedere di nuovo qualche bolla, il lievito madre che cresce di volume e/o che cambia odore. Alcuni si arrendono dopo il secondo o il terzo giorno, perché i segnali potrebbero non essere più così evidenti come il primo giorno. Il motivo è che solo pochi microbi selezionati iniziano a prendere il controllo di tutto il lievito madre. Vinceranno i più adattabili: sono pochissimi di numero e la loro popolazione crescerà a ogni rinfresco successivo. Anche se non vedi segni di attività diretti, non preoccuparti: nel tuo lievito madre c’è attività a livello microscopico. 24 ore dopo ripeteremo di nuovo la stessa cosa, finché non vedremo che il nostro lievito madre è attivo. Ne parliamo meglio nella prossima sezione del libro. ## Capire quando il lievito madre è pronto Per alcune persone tutto il processo per avviare un lievito madre richiede solo 4 giorni. Per altre possono volerci 7 giorni, per alcune perfino 20 giorni. Dipende da diversi fattori, tra cui quanto sono bravi i tuoi microbi selvaggi a fermentare la farina. In generale, a ogni rinfresco il tuo lievito madre si adatta meglio al suo ambiente. Diventerà più bravo a fermentare la farina. Ecco perché un lievito madre molto vecchio e maturo che ricevi da un amico all’inizio può essere più forte del tuo. Con il tempo il tuo lievito madre lo raggiungerà. Allo stesso modo, il lievito di birra moderno è stato isolato proprio così, da lieviti madre vecchi di secoli. Diagramma di flusso 3.2: Un diagramma di flusso che ti mostra come capire se il tuo lievito madre è pronto per essere usato. Ricorda di aspettare almeno dalle 6 h alle 12 h dopo il rinfresco prima di controllarlo. Per valutarlo, guarda quanto è cresciuto di volume, la sua consistenza ariosa e annota il suo odore. Tutti e tre i fattori sono importanti per valutare correttamente il livello di attività del tuo lievito madre. Un lievito madre attivo è una base importante per una fermentazione riuscita dell’impasto Il segnale chiave da osservare sono le bolle che vedi nel barattolo del lievito madre. È il segno che il lievito sta metabolizzando l’impasto e produce CO 2 . La CO 2 resta intrappolata nella matrice dell’impasto e si vede poi sui bordi del contenitore. Nota anche l’aumento di volume dell’impasto. Di quanto cresca l’impasto è irrilevante. Alcuni panettieri dicono che raddoppia, triplica o quadruplica. L’entità dell’aumento dipende dai tuoi microbi, ma anche dalla farina che usi per fare il lievito madre. La farina di frumento contiene più glutine e quindi darà un aumento di volume maggiore. Allo stesso tempo i microbi probabilmente non sono più attivi rispetto a quando vivono in un lievito madre di segale. Potresti solo sostenere che i microbi del frumento siano più bravi a scomporre il glutine rispetto a quelli della segale. È uno dei motivi per cui io ho deciso di cambiare abbastanza spesso la farina del mio lievito madre. Io speravo di creare un lievito madre versatile, capace di fermentare tutti i tipi di farina. 3 Anche il naso è un ottimo strumento per capire se il lievito madre è pronto. A seconda del microbioma del tuo lievito madre dovresti sentire l’odore dell’acido lattico oppure dell’acido acetico. L’acido lattico ha note lattiche, di yogurt. L’acido acetico ha note molto forti, pungenti, di aceto. Qualcuno descrive l’odore come colla o acetone. Unire gli indizi visivi, l’aumento di volume e le bolle, all’odore è il modo migliore per capire se il lievito madre è pronto. In rari casi la tua farina potrebbe essere trattata e impedire la crescita dei microbi. Può succedere se la farina non è biologica e l’agricoltore ha usato molti agenti biochimici. In quel caso riprova semplicemente con un’altra farina. Dieci giorni sono un buon periodo di attesa prima di riprovare. Un altro metodo usato da alcuni panettieri è la cosiddetta prova del galleggiamento . L’idea è prendere un pezzetto del tuo lievito madre e appoggiarlo sull’acqua: se l’impasto è pieno di gas, galleggerà. Se non è pronto, non riesce a galleggiare e va a fondo. Questa prova non funziona con tutte le farine: la farina di segale, per esempio, non trattiene il gas bene quanto quella di frumento e quindi in certi casi non galleggia. Ecco perché io personalmente non uso questa prova e non posso consigliarla. Quando vedi che il tuo lievito madre è pronto, io ti consiglio di dargli un ultimo rinfresco: a quel punto sei pronto a preparare l’impasto la sera stessa o il giorno dopo. Per le istruzioni su come fare il tuo primo impasto, vedi i prossimi capitoli ( 7 (Pane di grano) e 8 (Pane senza grano) ) di questo libro. Se il tuo primo pane non è riuscito, è probabile che la fermentazione non abbia funzionato come previsto. In molti casi la causa è il lievito madre. Forse l’equilibrio tra batteri e lieviti non è ancora ottimale. In quel caso una buona soluzione è continuare a rinfrescare il lievito madre una volta al giorno. A ogni rinfresco diventa più bravo a fermentare la farina. I microbi si adatteranno sempre di più all’ambiente. Valuta anche di leggere il capitolo sul lievito madre solido in questo libro. Il lievito madre solido aiuta a rafforzare la componente di lieviti e a bilanciare la fermentazione. ## Mantenimento Diagramma di flusso 3.3: Un diagramma di flusso completo che ti mostra come fare un buon mantenimento del lievito madre. Puoi usare un pezzo del tuo impasto come lievito madre successivo. Puoi anche usare il lievito madre avanzato e rinfrescarlo di nuovo. Scegli l’opzione che funziona meglio con i tuoi tempi. Lo schema parte dal presupposto che tu stia usando un lievito madre al 100 % di idratazione. Regola di conseguenza la quantità di acqua se usi un lievito madre solido. Hai creato il tuo lievito madre e fatto il tuo primo pane. Come si fa il mantenimento del lievito madre? Esistono innumerevoli metodi diversi. Certe persone diventano completamente matte per il loro lievito madre e lo rinfrescano ogni giorno. La chiave per capire come fare un buon mantenimento è capire che cosa succede al lievito madre dopo che lo hai usato per fare un impasto. Il lievito madre che ti resta, oppure un pezzetto minuscolo del tuo impasto per il pane, può servire a fare il lievito madre successivo. 4 Come già spiegato, il tuo lievito madre è adattato a fermentare la farina. I microbi che contiene sono molto resistenti. Bloccano i patogeni esterni e gli altri microbi. È il motivo per cui, comprando un lievito madre, ne conserverai i microbi originali. È probabile che nel tuo lievito madre non cambino. Quando si tratta di fermentare la farina, hanno la meglio sugli altri microbi. Normalmente in natura tutto inizia a decomporsi dopo un po’. I microbi del tuo lievito madre, però, hanno meccanismi di difesa molto forti. In fondo, il tuo lievito madre si può paragonare a un alimento sotto aceto. È stato dimostrato che gli alimenti sotto aceto si conservano per moltissimo tempo . L’acidità del tuo lievito madre è piuttosto tossica per gli altri microbi. I lieviti e i batteri, invece, si sono adattati a vivere in un ambiente molto acido. Pensa al tuo stomaco: l’acidità neutralizza molti possibili patogeni. Finché il tuo lievito madre ha cibo a sufficienza, avrà la meglio sugli altri microbi. Quando il cibo finisce, i microbi iniziano a sporulare. Si preparano a un periodo senza cibo e si riattivano nel momento in cui arriva cibo nuovo. Le spore sono molto resistenti e sopravvivono in condizioni estreme. Alcuni scienziati sostengono di aver trovato spore vecchie di 250 milioni di anni ancora attive . Quando sono spore, però, sono più vulnerabili ai patogeni esterni come le muffe. In condizioni ideali, comunque, le spore possono sopravvivere a lungo. Ma finché restano nell’ambiente del tuo lievito madre vivono in un ambiente molto protetto. Altri funghi e batteri fanno fatica a decomporre la massa di lievito madre che ti è avanzata. Io ho visto pochissimi casi in cui un lievito madre sia davvero morto. È quasi impossibile ucciderlo. Quello che succede, invece, è che nel tuo lievito madre cambia l’equilibrio tra lieviti e batteri. I batteri sono più adatti a vivere in un ambiente acido. Questo è un problema quando prepari un altro impasto. Vuoi il giusto equilibrio tra sofficità e note acide. Quando un lievito madre è rimasto in letargo a lungo, è probabile che l’equilibrio dei microbi non sia quello desiderato. Inoltre, a seconda di quanto è durato il letargo, potrebbero esserti rimasti solo microbi sporulati. Quindi un paio di rinfreschi aiuteranno a rimettere in forma il tuo lievito madre. Ecco un paio di scenari che ti aiuteranno a fare un buon mantenimento del lievito madre, a seconda di quando vuoi infornare la prossima volta. ## Io vorrei infornare di nuovo il giorno dopo: Prendi semplicemente il lievito madre che ti è rimasto e rinfrescalo di nuovo. Se lo hai esaurito tutto, puoi tagliare un pezzo del tuo impasto. L’impasto stesso non è altro che un lievito madre gigantesco. Io consiglio un rapporto di 1:5:5, come detto prima. Quindi prendi 1 pezzo di lievito madre e rinfrescalo con 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Se dove vivi fa molto caldo, o se vuoi fare il pane circa 24 ore dopo l’ultimo rinfresco, cambia il rapporto. In quel caso io andrei su un rapporto di 1:10:10. A volte io non ho abbastanza lievito madre. Allora io uso perfino un rapporto di 1:50:50 o 1:100:100. A seconda di quanta farina nuova dai nel rinfresco, il lievito madre impiega più tempo a tornare pronto. ## Io vorrei fare una pausa e infornare la settimana prossima: Prendi semplicemente il lievito madre avanzato e mettilo in frigorifero. Si conserverà per moltissimo tempo. L’unica cosa che io vedo succedere è che la superficie si asciuga in frigorifero. Perciò io consiglio di annegare il lievito madre in un po’ di acqua. Questo strato extra di acqua protegge bene la parte superiore dal seccarsi. Siccome la muffa è aerobica, sott’acqua non riesce a crescere in modo efficiente . Prima di riusare il lievito madre ti basta incorporare il liquido nell’impasto mescolando, oppure scolarlo. Se lo scoli, puoi usarlo per esempio per fare una salsa piccante lacto-fermentata. Più fa freddo, più a lungo conservi un buon equilibrio tra lieviti e batteri. In generale, più fa caldo più il processo di fermentazione è veloce, e più fa freddo più tutto rallenta. Sotto i 4 °C la fermentazione del lievito madre si ferma quasi del tutto. La velocità di fermentazione alle basse temperature dipende dai ceppi di lieviti selvaggi e di batteri che hai coltivato. ## Io vorrei fare una pausa di diversi mesi: In questo caso essiccare il lievito madre è forse l’opzione migliore per conservarlo. Togliendo umidità e cibo, i tuoi microbi sporuleranno. Senza umidità le spore resistono molto bene agli altri patogeni. Un lievito madre essiccato si conserva per anni. Prendi semplicemente il tuo lievito madre e mescolalo con la farina. Cerca di sbriciolarlo il più possibile. Continua ad aggiungere farina finché non noti che non è rimasta umidità. Metti il lievito madre infarinato in un punto asciutto di casa. Lascialo asciugare ancora. Se hai un essiccatore, puoi usarlo per accelerare il processo. Impostalo su circa 30 °C ed essicca il lievito madre per 12–20 ore. Il giorno dopo il tuo lievito madre si è asciugato un po’. È in uno stato vulnerabile, perché è rimasta ancora un po’ di umidità. Aggiungi altra farina per accelerare l’essiccazione. Ripeti per altri 2 giorni, finché non senti che non è rimasta umidità. È importante, altrimenti potrebbe iniziare a fare muffa. Fatto questo, conserva semplicemente il lievito madre in un contenitore ermetico. Oppure puoi congelare il lievito madre essiccato. Entrambe le opzioni funzionano benissimo. Il tuo lievito madre sporulato aspetta ora il prossimo rinfresco. Se ne hai, puoi mettere qualche bustina di silice nel contenitore per assorbire l’umidità in eccesso. All’inizio servivano circa tre giorni perché il mio lievito madre tornasse vivo dopo averlo essiccato e riattivato. Se ora io faccio la stessa cosa, il mio lievito madre a volte è pronto dopo un solo rinfresco. Sembra che i microbi si adattino. Quelli che sopravvivono a questo shock diventano poi dominanti. In conclusione, la modalità di mantenimento che scegli dipende da quando vuoi infornare la prossima volta. L’obiettivo di ogni nuovo rinfresco è assicurarti che il lievito madre abbia l’equilibrio desiderato tra lieviti e batteri quando prepari un impasto. Non serve rinfrescare il lievito madre tutti i giorni, a meno che non sia ancora maturo. In quel caso, ogni rinfresco successivo aiuterà a renderlo più abile a fermentare la farina. 1 È la mia ricetta di riferimento per l’impasto della pizza. A Napoli le pizzerie moderne userebbero lievito fresco o secco. Tradizionalmente, però, la pizza si è sempre fatta con la lievitazione naturale. 2 Buttare via il lievito madre quando prepari una nuova dose può essere frustrante. Con l’esperienza fare il pane diventa più efficiente e raramente si produce esubero in eccesso. Si può preparare esattamente la quantità di lievito madre che serve per l’impasto del pane. Anzi, un lievito madre completamente esaurito si può perfino far rivivere usando una piccola porzione di impasto del pane. Anche l’esubero avanzato, ricco di spore, può fare da riserva per creare un nuovo lievito madre. Basta mescolare l’esubero con un po’ di farina e acqua e tornerà in vita. È un’ottima opzione se il lievito madre si è esaurito per sbaglio. Un approccio pratico è conservare tutto l’esubero in un unico barattolo in frigorifero, aggiungendo quello nuovo sopra man mano e usandolo quando serve. 3 Se questo funzioni davvero, io non posso dirlo scientificamente. Di solito i microbi che si sono ormai insediati sono molto forti e non lasciano entrare altri microbi. Il mio lievito madre all’inizio è stato fatto con farina di segale. Quindi è probabile che la maggior parte dei miei microrganismi venga da una fonte di segale. 4 Io uso molto spesso tutto il mio lievito madre per fare un impasto. Quindi, se la ricetta chiede 50 g di lievito madre, io ne preparo esattamente 50 g in anticipo. Questo vuol dire che io non ho più lievito madre. In quel caso io prenderei un pezzetto piccolissimo dell’impasto alla fine del periodo di fermentazione. Questo pezzo io lo userei per far ricrescere il mio lievito madre.