# Cottura Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/cottura Fa parte di: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/it/) — CC BY-SA 4.0 La cottura è la parte del processo in cui inforni il tuo impasto. 1 Di solito si cuoce dopo che l’impasto ha attraversato la puntata e l’appretto. In questo capitolo vedremo che cosa succede all’impasto durante la cottura e diverse tecniche per migliorare il risultato finale. ## Il processo di cottura Quando la temperatura inizia a salire, l’impasto attraversa diverse fasi, riassunte nella Tabella 10.1 . Man mano che l’impasto si scalda, l’acqua e gli acidi che contiene cominciano a evaporare. Quando cuoci un impasto a base di glutine, le bolle al suo interno iniziano a espandersi. L’impasto comincia a crescere in verticale: è quella che si chiama spinta di cottura. Il tuo pane inizia a formare una crosta di consistenza gelatinosa, ancora estensibile e che si lascia allungare. °C / °F Fase Descrizione 60 / 140 Sterilizzazione La temperatura è troppo alta per i tuoi microrganismi, che muoiono. 75 / 167 Formazione del gel Sulla superficie si forma un gel che preserva la struttura dell’impasto. È ancora estensibile e può crescere in forno. 100 / 212 Evaporazione dell’acqua L’acqua inizia a evaporare e gonfia gli alveoli dell’impasto. 118 / 244 Evaporazione dell’acido acetico L’acido dal sapore di aceto inizia a evaporare e l’acidità diminuisce. 122 / 252 Evaporazione dell’acido lattico L’acido lattico, dal sapore di latte, inizia a evaporare e l’acidità diminuisce ancora. 140 / 284 Reazione di Maillard La reazione di Maillard inizia a deformare amidi e proteine. L’impasto comincia a dorarsi. 170 / 338 Caramellizzazione Gli zuccheri rimasti iniziano a caramellare e danno al tuo pane un sapore inconfondibile. Tabella 10.1: Le diverse fasi che il tuo impasto attraversa durante la cottura. Intorno ai 60 °C (140 °F) i microbi presenti nell’impasto iniziano a morire. Si dice che, fino a quel momento, i microbi producano molta CO 2 , provocando l’espansione dell’impasto. Questa temperatura, però, viene raggiunta in fretta. Inoltre, lo stress spinge i microbi in modalità di sporulazione, così da concentrarsi sulla diffusione del proprio patrimonio genetico. Servirebbero altre ricerche per confermare o smentire questa affermazione. A 75 °C (167 °F) la superficie dell’impasto si trasforma in gel. Tiene bene insieme, ma resta estensibile. Questo gel è essenziale per la spinta di cottura, perché trattiene il gas all’interno dell’impasto. Intorno ai 100 °C (212 °F) l’acqua inizia a evaporare dall’impasto. Se non fosse così, l’impasto saprebbe di umidiccio e di crudo. Più alta è l’idratazione dell’impasto, più acqua resta nel pane dopo la cottura, cambiandone la consistenza. Il risultato è una mollica dal sapore un po’ più umido. Un altro passaggio spesso sottovalutato è l’evaporazione degli acidi. A 118 °C (244 °F) l’acido acetico presente nell’impasto inizia a evaporare. Poco dopo, a 122 °C (252 °F), comincia a evaporare l’acido lattico. Capirlo è fondamentale e apre la porta a tanti modi interessanti di influenzare il sapore finale del tuo pane. Man mano che evapora sempre più acqua, gli acidi dell’impasto si concentrano. C’è meno acqua ma, in proporzione, ci sono più acidi: una cottura più breve porta quindi a un impasto più acidulo. Più a lungo cuoci il pane, più acqua evapora, e alla fine seguono anche gli acidi. Più cuoci a lungo, meno acido sarà il tuo pane. Controllando il tempo di cottura puoi decidere quale livello di acidità raggiungere. Sarebbe un esperimento molto interessante cuocere un pane a diverse temperature precise. Che sapore avrebbe un pane con la sola acqua evaporata ma con tutta la sua acidità? E se eliminassi del tutto l’acido acetico? Come cambierebbe il sapore? Figura 10.1: Questo grafico mostra come cambiano le temperature superficiali con i diversi metodi di vaporizzazione. In questo caso ho usato una pentola di ghisa e una mela al posto dell’impasto. Tutte le mele venivano dal frigorifero. La temperatura è stata misurata con un termometro da barbecue. Più vapore c’è, più in fretta sale la temperatura della superficie della mela. Man mano che la temperatura sale ancora, la crosta si ispessisce. Entra in gioco la reazione di Maillard, che deforma proteine e amidi. L’esterno dell’impasto inizia a farsi più scuro e più croccante: questo processo comincia intorno ai 140 °C (284 °F) Quando la temperatura sale ulteriormente, fino a circa 170 °C (338 °F), inizia il processo di caramellizzazione: gli zuccheri rimasti e i microbi non ancora trasformati cominciano a dorarsi e a scurirsi. Puoi continuare a cuocere quanto vuoi, fino a ottenere il colore di crosta che ti piace. 2 Il modo migliore per capire se l’impasto è cotto è misurarne la temperatura: puoi usare un termometro da barbecue. Quando la temperatura al cuore arriva intorno ai 92 °C (197 °F), puoi fermare la cottura. Di solito però non si fa, perché a quel punto la crosta non si è ancora formata. 3 Quando la cottura è finita, il pane è pronto da mangiare: il tuo impasto è diventato pane. A questo punto il pane è sterile, perché la temperatura era troppo alta perché i microrganismi sopravvivessero. 4 ## Il ruolo del vapore Il vapore è essenziale in cottura, perché aiuta a contrastare la formazione precoce della crosta. Nella prima fase della cottura l’impasto aumenta di volume, mentre l’acqua che contiene evapora e spinge tutta la massa verso l’alto. Normalmente, con un calore forte, si formerebbe una crosta. È come quando cuoci le verdure nel forno di casa: a un certo punto diventano più scure e più croccanti. Con il tuo impasto succede la stessa cosa, e vuoi ritardare questo processo il più a lungo possibile, finché l’impasto non smette di espandersi. L’espansione si ferma quando la maggior parte dei microbi è morta e l’acqua che evapora non resta più dentro gli alveoli. Più forte è la maglia glutinica, più gas si può trattenere durante la cottura. A un certo punto, con l’aumentare della temperatura, questa maglia glutinica perde la capacità di trattenere il gas. L’impasto smette di crescere. Il vapore ha un ruolo importante, perché condensa ed evapora sulla superficie dell’impasto. La temperatura della superficie sale rapidamente fino a circa 75 °C (160 °F). A questa temperatura il gel inizia a formarsi, resta ancora estensibile e permette l’espansione. Senza il vapore l’impasto non entrerebbe mai nella fase del gel, ma passerebbe dritto alla zona della reazione di Maillard. Vuoi che l’impasto resti in questa fase di gel il più a lungo possibile, per ottenere la massima espansione. 5 Figura 10.2: La seconda fase della cottura avviene senza vapore, per formare una crosta più spessa e più scura. Se non produci abbastanza vapore, noterai che i tagli dell’incisione non si aprono bene durante la cottura. Restano chiusi, perché l’impasto non riesce a spingere attraverso la crosta. Un altro segnale frequente, come vedi nella Figura 10.3 , è la presenza di sacche d’aria più grandi verso la crosta dell’impasto. Mentre l’impasto cresce in verticale, la crosta ne blocca l’espansione. Con l’aumentare della pressione le sacche d’aria si uniscono in sacche più grandi. Questo può succedere anche quando cuoci a una temperatura troppo alta. Più vapore usi, più morbida sarà la crosta dell’impasto. Non arriverai mai alla fase di Maillard e di caramellizzazione. È per questo che nella seconda fase della cottura si toglie la fonte di vapore. Non può più avvenire alcuna espansione e puoi concentrarti sulla crosta. Se ti piace una crosta morbida, puoi cuocere l’impasto con il vapore fino alla fine. Figura 10.3: Un contributo di Karomizu che mostra un pane cotto a una temperatura troppo alta o con troppo poco vapore. Nota le grandi sacche d’aria verso la crosta. Sono un indicatore tipico. ## Produrre vapore Diagramma di flusso 10.1: Una visualizzazione schematica del processo di cottura con diverse fonti di vapore in un forno di casa. Figura 10.4: La mia configurazione abituale del forno di casa. La teglia con i sassi e la teglia sopra i panini migliorano parecchio la produzione di vapore. Così il pane può crescere di più nella fase iniziale della cottura. Figura 10.5: Come si forma il vapore nel forno con il metodo della teglia rovesciata descritto più avanti. ### Le pentole di ghisa Figura 10.6: Un esempio di pentola di ghisa. Alcune sono in ghisa smaltata, altre in terracotta e alcune hanno il coperchio di vetro. Funzionano tutte allo stesso modo, intrappolando una parte del vapore prodotto durante la cottura. L’ambiente umido permette al pane di crescere di più, quindi di avere una spinta di cottura maggiore e una mollica più soffice. Diagramma di flusso 10.2: Una visualizzazione del processo di cottura con una pentola di ghisa (DO). L’impasto cuoce con il vapore nella prima metà della cottura e poi senza coperchio nella seconda metà. Il colore e lo spessore che vuoi dare alla crosta dipendono dai tuoi gusti. Alcuni panettieri preferiscono una crosta più chiara, altri una più scura. La pentola di ghisa è il modo ideale per cuocere con tanto vapore. Non è del tutto ermetica. Nonostante questo, mentre l’acqua evapora dall’impasto crea un ambiente umido che permette all’impasto di crescere. Rende molto facile cuocere nel forno di casa. Quando usi una pentola di ghisa, ricordati di preriscaldarla bene: così l’impasto non si attaccherà. Puoi anche usare della semola o della carta da forno. Un altro buon trucco è spruzzare un po’ d’acqua sull’impasto. Per creare più vapore puoi anche mettere un cubetto di ghiaccio accanto all’impasto principale. Anch’io ho usato a lungo una pentola di ghisa. Ha però i suoi difetti. È piuttosto pesante. Maneggiare pentole di ghisa roventi è pericoloso. Devi fare molta attenzione, soprattutto quando lavori con il vapore. Inoltre comprarla costa cara. Se la tua pentola è di ghisa, ogni tanto devi trattarla con l’olio. E questo richiede tempo. Lo svantaggio più grande, però, è la capacità. Puoi cuocere un solo pane alla volta, perché le dimensioni della pentola di ghisa sono limitate. In molti casi ha senso cuocere più pagnotte in una volta sola. Rende tutto il processo più efficiente, perché devi impastare meno per ogni pagnotta. In media il tempo per fare una pagnotta si riduce parecchio. E poi consumi meno energia: non devi preriscaldare il forno due volte per ogni pagnotta. Un altro svantaggio delle pentole di ghisa è il fatto di dover spostare ghisa molto calda e pesante. 6 Dovrai fare molta attenzione e, meglio ancora, usare guanti resistenti al calore quando la tocchi. Inoltre alcune pentole di ghisa hanno un prezzo salato. Soprattutto per chi inizia, comprare una pentola di ghisa oltre agli altri attrezzi può essere un investimento parecchio impegnativo. Per questo consiglio il metodo della teglia rovesciata illustrato nella prossima sezione. Se non hai un forno, prova la ricetta semplice del pane piatto, che si cuoce in padella. Per maggiori dettagli vedi la Sezione 6.2.2 (Ricetta semplice del pane piatto) . ### Il metodo della teglia rovesciata Il metodo della teglia rovesciata imita una pentola di ghisa. Mettendo una seconda teglia sopra l’impasto, il vapore prodotto dall’impasto e dalla fonte d’acqua resta intorno all’impasto. Diagramma di flusso 10.3: Una visualizzazione schematica del metodo di cottura con teglia rovesciata, che funziona benissimo nei forni di casa. Il vantaggio più grande di questo metodo rispetto alla pentola di ghisa è la scalabilità. Puoi cuocere più pagnotte insieme. Nel mio caso sono circa 2 pagnotte libere e 4 pagnotte nello stampo. Per la teglia rovesciata ti servono questi attrezzi: 2 teglie 1 ciotola resistente al calore Acqua bollente Guanti da forno (Facoltativo) Carta da forno Figura 10.7: La configurazione del mio forno di casa. Ecco i passaggi da seguire con il metodo della teglia rovesciata: Preriscalda il forno a circa 230 °C (446 °F) e preriscalda una delle teglie. Porta l’acqua a ebollizione. Appoggia le pagnotte su un foglio di carta da forno. Puoi anche metterne ognuna su un pezzetto di carta: così è più facile infornare l’impasto. Se non ne hai o non vuoi usarla, puoi optare per la semola, che aiuta a non far attaccare l’impasto alla teglia. Tira fuori la teglia rovente e appoggiala su una griglia o su un altro supporto resistente al calore. Incidi i tuoi impasti. Metti gli impasti sulla teglia rovente. Metti la teglia fredda nel forno, capovolta. Rimetti in forno la teglia rovente con le pagnotte. Versa l’acqua bollente nella ciotola resistente al calore. Io ci ho aggiunto dei sassi, perché aiutano a migliorare ancora il vapore. È facoltativo. Chiudi il forno. Dopo 30 minuti togli la teglia superiore. Togli anche la ciotola con l’acqua. Finisci di cuocere il pane fino a ottenere il colore di crosta che desideri. Nel mio caso di solito servono altri 15–25 minuti. ## Conclusioni Tipo di forno Semplice (senza attrezzi) Teglia rovesciata Pentola di ghisa Gas No No Sì Ventilato (ventola sempre accesa) No No Sì Ventilato (la ventola si può spegnere) No Sì Sì Vapore Sì Sì Sì Tabella 10.2: Una panoramica dei diversi tipi di forno e dei rispettivi metodi di cottura. A seconda del tuo forno di casa può servire un metodo diverso per fare vapore. In generale la maggior parte dei forni è pensata per far uscire quasi tutto il vapore durante la cottura: di solito non sono chiusi del tutto. In forno, di norma, vuoi asciugare quello che stai cuocendo. È perfetto se stai arrostendo verdure e vuoi che si asciughino. Per il pane, invece, è un bel problema. Come ho descritto prima, vuoi che ci sia più vapore possibile. Se hai un forno a gas, l’unica opzione è usare una pentola di ghisa. Lo stesso vale se hai un forno ventilato con una ventola che non si può spegnere. Con un forno ventilato in cui la ventola si può spegnere, puoi scegliere l’economico metodo della teglia rovesciata. Se sei nella posizione privilegiata di avere un forno a vapore, le cose sono più semplici. Attiva la funzione vapore e sei a posto. Mettere una teglia in più sopra l’impasto durante la cottura aiuta a cuocere con calore indiretto: resti più a lungo nella zona del gel e otterrai una spinta di cottura maggiore. 1 Alcuni pani, come i pani piatti, si possono cuocere anche sul fornello. Questo capitolo si concentra sul forno di casa. 2 Qui dipende davvero molto dai tuoi gusti. C’è chi preferisce una crosta più scura e chi una più chiara. Meglio poca crosta che troppa: puoi sempre rimettere il pane in forno un’altra volta per continuare a scurirla. 3 Il termometro è particolarmente importante quando usi uno stampo grande. A volte è molto difficile capire da fuori se l’impasto è cotto. Ho sbagliato molte volte e mi sono ritrovato con un impasto cotto a metà. 4 Mi chiedo però se da una fetta di pane si possa far rinascere un lievito madre. Sotto stress termico i microrganismi iniziano a sporulare. Forse qualche spora sopravvive alla cottura e potrebbe essere riattivata più tardi? Se funzionasse, potresti usare qualsiasi pane a lievitazione naturale comprato al supermercato come base per un nuovo lievito madre. 5 Puoi tirare fuori l’impasto dal forno dopo 5 minuti per vedere il gel. Noterai che tiene la struttura dell’impasto e che ha una consistenza molto interessante. 6 Alcune arrivano a pesare 10 kg. Spostarle è un’impresa piuttosto scomoda. Soprattutto quando la ghisa è calda devi essere molto preciso nei movimenti. Nonostante tutte le mie attenzioni, ho qualche cicatrice sulle mani e sulle braccia a forza di maneggiare le pentole di ghisa.