# Aggiunte Source: https://www.the-sourdough-framework.com/it/aggiunte Fa parte di: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/it/) — CC BY-SA 4.0 In questo capitolo scoprirai l’affascinante mondo delle aggiunte nel pane a lievitazione naturale. Vedrai come questi ingredienti in più possono portare il tuo pane a un altro livello, esaltando il sapore, regalando colori vivaci e creando consistenze deliziose che trasformano ogni pagnotta in un capolavoro di cucina. Figura 9.1: Questi panini morbidi da staccare, a lievitazione naturale, sono stati fatti aggiungendo purea di zucca. La zucca schiacciata dà sapore e idratazione all’impasto. Una pagnotta di pane di grano a lievitazione naturale ha un’estetica molto pura. Buona manualità e precisione trasformano gli ingredienti in un cibo semplice ma delizioso. Con le aggiunte, la ricetta di base diventa il punto di partenza per un mondo intero di varianti da provare e combinare. Pensa alla pagnotta come a una tela bianca su cui esprimerti. ## Categorie Figura 9.2: Un metodo molto diffuso è sostituire una parte dell’acqua dell’impasto con un altro liquido, per esempio la zucca in purea. Quando incorpori la purea, aggiungi l’acqua extra poco a poco, perché con il tempo la purea rilascerà il proprio liquido nell’impasto. Un modo per categorizzare le aggiunte è guardare alla loro forma. Il passaggio tra queste categorie, però, è un po’ sfumato: Liquidi: si integrano in modo omogeneo nell’impasto e possono sostituire una parte dell’acqua o tutta l’acqua. Esempi: latte, burro, olio, succo di spinaci, succo di pomodoro, uova Polveri: si integrano in modo omogeneo nell’impasto e possono sostituire una parte della farina. Esempi: latte in polvere, semola, cacao, spezie Pezzetti: si vedono uno per uno nella pagnotta finita, abbastanza piccoli da distribuirsi in modo più o meno uniforme nell’impasto. Esempi: semi (chicchi di grano, chicchi di segale, semi di papavero, sesamo, semi di zucca, semi di lino), spezie intere (coriandolo) Pezzi grossi: pezzi più grandi che troverai solo in qualche morso, mentre mangi una fetta del tuo pane. Esempi: pomodori secchi, pezzi di formaggio, pezzi di cioccolato Un altro modo di categorizzare guarda ai cambiamenti nel pane: Sapore: cambia in modo netto il gusto del pane. Esempi: farina di segale, farina di mais, spezie, zucchero. Colore: cambia in modo netto l’aspetto del pane. Esempi: cacao, nero di seppia, succo di barbabietola, succo di pomodoro. Consistenza: cambia in modo netto la sensazione in bocca. Esempi: formaggio (gommoso), semi (croccanti), olive (pezzi morbidi). Molte delle aggiunte elencate qui sopra non si lasciano incasellare in una sola categoria. Cambiano più aspetti del pane finito allo stesso tempo. Figura 9.3: In questo caso all’impasto è stata aggiunta una combinazione di lino, girasole e sesamo. I semi disidratano leggermente l’impasto durante la fermentazione, quindi conviene aggiungere un po’ più di acqua (dall’1 % al 2 %). Le aggiunte influiscono sulla struttura dell’impasto. Un aspetto è l’effetto sull’idratazione. Alcune aggiunte assorbono molta acqua una volta nell’impasto, quindi devi aumentare la quantità di acqua per ottenere la stessa consistenza. L’altro effetto riguarda la maglia glutinica. Pezzetti e pezzi grossi interrompono la maglia glutinica e possono ridurre la spinta di cottura in forno. Tutto questo dipende da quante aggiunte usi. Una buona regola pratica è aggiungerne dal 10 % al 20 % sul peso della farina nella maggior parte dei casi, scendendo a circa l’1 % o 5 % del peso della farina per le spezie. Un fattore importante è anche il comportamento dell’aggiunta durante la cottura. I pezzi grossi, in particolare, possono cuocere in modo diverso dall’impasto: o si sciolgono (il formaggio) lasciando buchi all’interno, oppure si bruciano quando spuntano dalla crosta ( ad es. le verdure). Questi problemi si riducono in parte con la preparazione giusta ( ad es. tagliando in pezzi più piccoli, mettendo prima a bagno in acqua o in olio gli ingredienti secchi, oppure strizzando via l’umidità in eccesso). ## Esempi Ecco un elenco delle aggiunte più comuni e delle loro particolarità. Puoi combinarle come preferisci. ### Farine Queste sono polveri. Di solito vuoi sostituire solo una parte della farina forte che usi normalmente. Farine diverse cambiano il gusto del pane e di solito ne modificano un po’ il colore. Figura 9.4: La broa de milho è un pane tradizionale portoghese fatto per metà con farina di segale e per metà con farina di mais. Farina integrale di grano (sostituiscine quanta ne vuoi, rende il gusto del pane più complesso, con note di nocciola) Farina di segale (gusto molto deciso, di nocciola e di malto) Malto enzimatico (gusto di malto, migliora l’attività enzimatica). Il malto è un’ottima aggiunta quando fai impasti più rapidi con il lievito di birra. Semola (accompagna bene i sapori mediterranei) Cacao (sostituisci il 10 % della farina per una pagnotta nera, sta benissimo con le farciture dolci) Altre farine senza grano, come: ceci, mais, canapa, patate… ### Liquidi Invece dell’acqua puoi usare un liquido diverso, che cambia gusto e consistenza. Figura 9.5: Le stout scure e corpose funzionano benissimo al posto dell’acqua quando fai il pane a lievitazione naturale. La pagnotta che ne esce ha un gusto deciso e maltato Birra Burro Latticello Latte dei cereali (il latte che avanza dopo aver mangiato i cereali) Caffè Uova Succhi di frutta/verdura (vedi anche la Sezione 9.2.3 ) Latte (per pani dolci e morbidi) Alternative al latte, come: mandorla, avena, soia… Purè di patate Purè di patate dolci. Il bolo do caco è un pane tipico di Madeira, fatto con il 50 % di farina di grano e il 50 % di purè di patate. Olio d’oliva (mediterraneo) Altre verdure schiacciate, come: barbabietole, zucca… ### Colori Alcune aggiunte cambiano il colore e il sapore del tuo pane. Tra i coloranti più comuni ci sono: Carbone vegetale attivo in polvere (nero) Succo di barbabietola (rosso) Succo di mirtillo (blu) Fiore di clitoria in polvere (blu) Succo di carota (arancione) Succo di pera (rosa) Succo di spinaci (verde) Nero di seppia (nero) Succo di fragola (rosso) Succo di pomodoro (rosso) ### Semi e frutta a guscio Questi sono pezzetti, e alcuni sconfinano quasi nella categoria dei pezzi grossi. Certi semi migliorano se li fai bollire per circa 10 minuti prima di aggiungerli all’impasto. Figura 9.6: Lo Stollen è il tradizionale pane dolce di Natale tedesco, ricco di aggiunte. L’impasto contiene di solito limone candito, arancia candita e uvetta. Le aggiunte vengono messe a bagno nel rum prima di finire nell’impasto. Mentre lo stollen matura dopo la cottura (fino a 6 mesi), gli ingredienti canditi cedono il loro aroma al prodotto finito. Granella di cacao Semi di chia Frutta a guscio tritata o intera, come: mandorle, nocciole e noci Semi di lino Semi di canapa Semi di papavero Semi di zucca Sesamo Semi di girasole Chicchi di segale interi (falli bollire 10 minuti) Chicchi di grano interi (falli bollire 10 minuti) Figura 9.7: Un pane a lievitazione naturale fatto per metà con farina integrale di segale e per metà con chicchi di segale. I chicchi si fanno bollire di solito per 10 minuti, così si ammorbidiscono un po’. Quando cuoci una pagnotta conviene usare un termometro per capire se è cotta. Il pane finito ha un sapore deciso e acidulo e una mollica umida. ### Spezie e aggiunte aromatiche Sono per lo più polveri o pezzetti. Bucce di mirtillo (passale al setaccio per togliere il succo), mirtilli crudi Cipolle rosolate Frutta candita, come: limone, arancia, ananas… Cannella Formaggio a pasta dura grattugiato, come: gruyère, parmigiano… Erbe mediterranee, come: maggiorana, origano, rosmarino, timo… Miso Melassa Zucchero Spezie, come: anice, finocchio, cannella, coriandolo, cumino… Scorze, come: lime, limone, arancia… ### Protagonisti Per lo più pezzi grossi, che danno un forte contrasto e un tocco saporito al pane di base. Di solito ne vuoi usare solo uno (o al massimo due). Spesso puoi accompagnare questi suggerimenti con un’aggiunta aromatica o con una farina diversa. Pezzi o gocce di cioccolato Pezzi di aglio nero Pezzi di formaggio, come: cheddar, feta… Cornflakes Frutta secca, come: mirtilli rossi, datteri, uvetta… Olive Peperoni sott’aceto Pomodori secchi (strizza via l’olio se usi quelli sott’olio, oppure metti a bagno in acqua quelli essiccati) ### Combinazioni Qualche combinazione in cui più aggiunte si valorizzano a vicenda: Burro e latte. Poi aggiungi cannella e zucchero di canna prima della formatura Cheddar e peperoni Cheddar e jalapeño Cacao, granella di cacao, nocciole intere Mirtilli rossi e noci Semola, erbe mediterranee, olive, pomodori secchi Succo di pomodoro al posto dell’acqua con il 20 % di farina di segale ## Tecniche Incorporare le aggiunte nell’impasto è solo l’approccio più semplice. Mettile dentro direttamente mentre impasti. Dopo la prima impastata aspetta 30 minuti per vedere se l’impasto ha abbastanza acqua o troppa. Nel caso di chicchi interi ammollati ( ad es. segale o grano) è probabile che rilascino un po’ d’acqua e rendano l’impasto più bagnato. In questo caso ti conviene aggiungere un altro po’ di farina, per compensare l’idratazione alta. ### Qual è il momento migliore per incorporare le inclusioni (i semi) nell’impasto? Puoi mettere i semi fin dall’inizio, quando mescoli l’impasto. Se usi semi interi come i chicchi di grano o di segale, mettili a bagno in acqua per una notte e sciacquali prima di aggiungerli all’impasto. Così sei sicuro che non restino croccanti e siano abbastanza morbidi quando mangi il pane. Se ti sei dimenticato di ammollarli, puoi cuocerli per 10 minuti in acqua calda. Sciacquali con acqua fredda prima di aggiungerli al tuo impasto. Se vuoi addolcire l’impasto, la scelta migliore è aggiungere lo zucchero durante la formatura. Lo zucchero messo troppo presto di solito viene fermentato finché non ne resta più niente. Modifica un po’ la tua tecnica di formatura e distribuisci la miscela di zucchero sull’impasto steso. Poi puoi arrotolare l’impasto, incorporando strati di zucchero. ### Aggiungere prima della formatura Figura 9.8: Una gran bella tecnica è aggiungere una parte delle aggiunte subito prima della formatura. In questo caso è stata usata una miscela di mele, cannella e zucchero di canna. Vai avanti e arrotola l’impasto. Poi taglia il rotolo in pezzi più piccoli con un coltello affilato, un raschietto o del filo interdentale. Sistema i pezzi di impasto uno accanto all’altro in una ciotola unta per l’appretto. Poi cuoci come faresti di solito. Il vantaggio di questa tecnica è che le aggiunte non fermentano. Di solito serve nel caso dello zucchero, perché vuoi che il prodotto finito sia dolce. Se lo mettessi nell’impasto iniziale, gran parte dello zucchero fermenterebbe e il pane non saprebbe di dolce. Un altro approccio è stendere l’impasto ben piatto dopo la puntata. Poi, con una spatola, distribuisci il tuo ingrediente sull’impasto steso. Continua con la formatura di sempre e/o arrotola l’impasto. Quando fai un rotolo puoi tagliare l’impasto con un coltello affilato, ma anche il filo interdentale funziona benissimo. Poi metti le girelle in un contenitore per l’appretto, così diventano più soffici. È un ottimo modo per aggiungere aggiunte dolci, perché i microbi non le fermentano. Se metti lo zucchero nell’impasto iniziale, verrà fermentato e l’impasto finito non saprà di dolce (a seconda della durata della fermentazione). Questo approccio è perfetto per i panini aglio/formaggio, i panini aglio/erbe e le girelle alla cannella ### Ricoprire la superficie Figura 9.9: Questi sono i chop buns, che si ottengono tagliando in pezzi più piccoli un impasto passato per la fermentazione a freddo, subito prima della cottura. Poi ogni pezzo di impasto viene immerso velocemente nell’acqua e rotolato in una ciotola di semi. Subito dopo l’impasto va nel forno già caldo. Queste coperture aggiungono un sapore in più davvero notevole e le puoi variare come preferisci. Io adoro una miscela di semi di girasole, lino e sesamo. Funziona meglio con le polveri o con i pezzetti. Dopo la formatura avvolgi le tue coperture sulla superficie dell’impasto. Va benissimo anche per rivestire il banneton o lo stampo da cassetta con semi o fiocchi d’avena. Con uno stampo o un banneton queste coperture aiutano anche a far attaccare meno l’impasto al contenitore. Un altro approccio, usato spesso per i panini, è bagnare la superficie o immergere l’impasto nell’acqua. Poi passa il pezzo di impasto bagnato nella tua ciotola di aggiunte. Non funziona con tutte le aggiunte, perché alcune non reggono le temperature alte della cottura e si bruciano. Si fa soprattutto con i semi ( ad es. sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino). ### Colori marmorizzati Le aggiunte che cambiano il colore dell’impasto ti danno modo di essere ancora più creativo, unendo gli impasti prima della formatura. Dividi l’impasto base prima di aggiungere un ingrediente colorato. Fai la puntata in contenitori separati. Poi unisci i due (o più) impasti di colore diverso laminando e sovrapponendo i fogli di impasto colorato prima dell’ultima piega, subito prima della formatura. Così gli strati colorati non si mescolano e l’impasto finito avrà strati di colore e di gusto diversi. 1 1 Una volta ho fatto un impasto sperimentale unendo in uno solo un impasto di grano, uno di segale, uno di farro e uno di monococco. L’impasto che ne è uscito era a strati, con colori, consistenze e sapori diversi.