# Sourdough gandum

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/sourdough-gandum
Bagian dari: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/id/) — CC BY-SA 4.0

Dalam bab ini, Anda akan belajar membuat roti sourdough gandum tanpa loyang.

Gambar 7.1: Roti sourdough tanpa loyang di samping roti yang dipanggang dalam loyang roti. Banyak pembuat roti menganggap sourdough tanpa loyang sebagai disiplin tertinggi dalam dunia roti sourdough.

Roti sourdough tanpa loyang adalah jenis roti favorit saya. Roti ini menggabungkan kulit roti yang renyah, rasa yang luar biasa, dan remah yang lembut serta empuk. Inilah jenis roti yang langsung habis disantap teman dan keluarga saya. Sayangnya, membuat roti seperti ini menuntut jauh lebih banyak usaha, kesabaran, dan teknik dibandingkan jenis roti lain. Anda harus menyeimbangkan proses fermentasi dengan sempurna. Anda tidak boleh memfermentasi terlalu singkat, tetapi juga tidak boleh terlalu lama. Teknik yang perlu Anda pelajari pun menuntut keterampilan yang sedikit lebih tinggi. Saya butuh beberapa kali percobaan sampai berhasil. Saya menghadapi banyak kendala: saya memakai tepung terigu yang salah. Saya belum benar-benar tahu cara memakai oven saya. Kapan saya harus menghentikan fermentasi? Informasi di luar sana sangat banyak. Saya menyisir hampir semuanya dan mencoba nyaris segalanya. Dalam banyak kasus informasinya keliru; dalam kasus lain, saya menemukan satu lagi kepingan teka-teki yang berharga. Mengumpulkan semua informasi itu menjadi salah satu motivasi utama saya untuk memulai The Bread Code . Pelajaran terpenting saya: tidak ada resep yang bisa Anda ikuti secara membabi buta. Anda akan selalu harus menyesuaikan resep dengan alat dan lingkungan yang tersedia di tempat Anda.

Tetapi jangan khawatir. Setelah membaca bab ini, Anda akan mengenal semua tanda yang perlu diperhatikan. Anda akan mampu membaca adonan Anda. Anda akan menjadi pembuat roti rumahan yang percaya diri, yang bisa memanggang roti di rumah, di dataran tinggi, di dataran rendah, saat musim panas, saat musim dingin, di rumah teman, bahkan saat berlibur. Selain itu, Anda akan tahu cara meningkatkan produksi dari satu roti menjadi seratus roti. Jika suatu saat Anda ingin membuka toko roti, anggaplah pengetahuan ini sebagai fondasi Anda.

Menguasai proses ini akan memungkinkan Anda membuat roti luar biasa yang rasanya jauh lebih enak daripada roti mana pun yang dibeli di toko.

## Prosesnya

Diagram alur 7.1: Proses umum pembuatan roti sourdough berbahan dasar gandum.

Seluruh proses membuat roti sourdough yang hebat dimulai dengan menyiapkan biang (starter sourdough) Anda. Kunci untuk menguasai proses ini adalah mengelola proses fermentasi dengan benar. Dasarnya adalah memiliki biang yang aktif dan sehat.

Begitu biang Anda siap, lanjutkan dengan mencampur semua bahan. Homogenkan biang Anda dengan baik. Dengan begitu, fermentasi akan merata di seluruh adonan Anda.

Setelah jeda singkat, Anda akan melanjutkan dengan membangun kekuatan adonan. Menguleni akan membentuk jaringan gluten yang kuat. Ini penting agar CO

2

yang dihasilkan selama fermentasi benar-benar terperangkap.

Setelah selesai menguleni, fermentasi curah dimulai. Tahap ini disebut fermentasi curah karena biasanya Anda memfermentasi adonan untuk beberapa roti sekaligus dalam satu wadah besar. Memahami kapan harus menghentikan tahap ini butuh sedikit latihan. Namun jangan khawatir, Anda akan mempelajari tanda-tanda persis yang perlu diperhatikan.

Setelah tahap itu selesai, Anda perlu membagi gumpalan besar adonan menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan melakukan pembentukan awal pada setiap potongan. Cara ini memungkinkan Anda menambah kekuatan adonan dan membentuk roti yang lebih seragam.

Berikutnya adalah tahap proofing, tempat Anda menuntaskan proses fermentasi. Tergantung waktu yang Anda punya, proofing bisa dilakukan pada suhu ruang atau di dalam kulkas. Menguasai proofing akan mengubah roti yang bagus menjadi roti yang luar biasa.

Terakhir, Anda akan menutup seluruh proses dengan memanggang. Anda akan mengenal berbagai pilihan cara memberi uap pada adonan dengan benar. Dengan begitu, adonan Anda akan mendapat oven spring yang indah. Pada tahap kedua proses pemanggangan, Anda akan menyelesaikan pembentukan kulit roti.

Semua langkah saling bergantung satu sama lain. Anda perlu melakukan setiap langkah dengan benar untuk menghasilkan roti yang sempurna.

## Menyiapkan biang Anda

Bagian paling krusial dari proses pembuatan roti adalah biang Anda. Biang inilah yang memulai fermentasi di adonan utama Anda. Jika biang Anda bermasalah, adonan utama Anda juga akan menimbulkan masalah selama fermentasi. Sifat-sifat biang Anda diturunkan ke adonan utama Anda. Jika biang Anda tidak memiliki keseimbangan yang baik antara ragi dan bakteri, adonan utama Anda pun tidak akan memilikinya.

Diagram alur 7.2: Proses untuk memeriksa biang Anda saat membuat adonan berbahan dasar gandum. Dalam praktiknya saya sering memakai biang kental. Biang kental memiliki aktivitas ragi yang lebih kuat. Dalam kasus itu, Anda bisa memakai rasio yang sama seperti pada diagram, kecuali jumlah airnya. Biang kental memiliki hidrasi 50 % hingga 60 %. Jadi Anda memakai separuh dari jumlah air yang ditampilkan, artinya jika diagram menunjukkan 100 g air, pakai 50 g hingga 60 g air untuk biang kental Anda.

Secara umum, anggaplah adonan yang Anda campur sebagai biang raksasa yang diberi garam. Setelah semua bahan tercampur, Anda kembali punya lahan kosong yang segar. Ragi dan bakteri mulai bersaing lagi untuk saling mengalahkan. Makanan tersedia berlimpah, dan semuanya berusaha sekuat tenaga untuk menang. Tergantung biang yang Anda campurkan ke dalam adonan, sebagian mikroorganisme bisa lebih unggul daripada yang lain.

Pilihan pertama untuk mencapai keseimbangan yang baik adalah memberi makan. Jika biang Anda sudah lama tidak diberi makan, bakterilah yang mendominasi. Ini terjadi, misalnya, jika biang Anda tergeletak tanpa dipakai di dalam kulkas. Seiring asam yang terus menumpuk, lingkungannya menjadi semakin tidak bersahabat bagi ragi. Bakteri asam laktat lebih tahan terhadap lingkungan seperti itu. Dengan biang semacam ini, fermentasi adonan Anda akan lebih condong ke sisi bakteri. Dengan memberi makan beberapa kali, ragi menjadi lebih aktif. Semakin tua biang Anda, semakin tahan asam raginya. Pada awalnya, saya harus memberi makan biang saya 2–3 kali untuk memperbaiki keseimbangannya. Dengan biang saya yang kini lebih matang, satu kali pemberian makan tampaknya sudah cukup untuk menyeimbangkan mikroorganismenya.

Sebagian orang memakai rasio 1:1:1 untuk menyegarkan biang. Artinya satu bagian biang lama (misalnya 10 g), 1 bagian tepung terigu, dan satu bagian air. Saya menganggap itu omong kosong belaka. Seperti sudah disebutkan, biang Anda adalah adonan dalam ukuran mini. Anda tidak akan pernah memilih rasio 1:1:1 untuk membuat adonan. Paling banyak Anda memakai 20 % biang untuk membuat adonan. Itulah sebabnya saya menganjurkan rasio 1:5:5 atau 1:10:10, tergantung seberapa matang biang Anda. Karena saya hampir selalu memakai biang kental demi keunggulan fermentasi raginya yang lebih kuat (lihat Bagian 4.4 (Biang kental) ), rasio saya tidak pernah 1:5:5. Rasio saya adalah 1:5:2,5 (1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, 2,5 bagian air). Jika tempat tinggal Anda sangat hangat, Anda bisa memilih 1:10:5 atau 1:20:10 yang disebut tadi. Dengan begitu Anda memperlambat pematangan biang Anda. Anda juga bisa memakai trik ini agar jadwal memberi makan biang cocok dengan jadwal Anda. Jika biang Anda biasanya siap dalam 6 jam tetapi hari ini Anda membutuhkannya lebih lambat, cukup tambah jumlah tepung terigu dan air yang Anda berikan. Semua ini adalah nilai yang perlu Anda coba sendiri. Setiap biang itu unik dan bisa berperilaku sedikit berbeda.

Pilihan kedua yang Anda miliki adalah jumlah biang yang dipakai untuk membuat adonan. Seperti sudah disebutkan, biang Anda tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda. Biasanya saya memakai 10 % hingga 20 % biang terhadap berat tepung, tetapi kadang saya turun sampai 1 % saja. Dengan begitu mikroorganisme punya lebih banyak ruang untuk mencapai keseimbangan sambil memfermentasi adonan. Jika biang saya sudah sehari tidak diberi makan, saya mungkin memakai 5 % biang untuk membuat adonan. Jika saya membiarkannya sampai 2 hari tanpa diberi makan, saya menurunkan jumlah biang lebih jauh lagi. Saya akan memilih 1 % biang yang disebut tadi. Jika makanan sangat langka, mikroorganisme Anda akan membentuk spora. Mereka harus tumbuh kembali dari spora yang mereka buat. Dalam keadaan tidur panjang itu, mereka butuh waktu lebih lama untuk kembali aktif sepenuhnya. Saya sudah beberapa kali mencoba membuat adonan langsung dari biang kering. Saya tidak berhasil karena fermentasinya terlalu lama. Mikroorganismenya harus tumbuh kembali dari spora dulu, baru kemudian memulai fermentasi. Seperti dijelaskan sebelumnya, ada batas untuk waktu fermentasi karena adonan Anda memang terurai dengan sendirinya. Selain itu, Anda ingin mikroorganisme Anda mengalahkan patogen lain yang ada di dalam tepung. Semakin sedikit biang yang Anda pakai, semakin mudah bagi mereka untuk berkembang biak. Biang yang kuat akan mengalahkan kuman lain. Metode mengurangi biang ini memang berhasil, tetapi saya lebih menyarankan Opsi 1. Opsi itu secara konsisten menghasilkan roti yang lebih baik. Opsi 2 biasanya saya pakai ketika saya memberi makan biang di pagi hari tetapi tidak sempat membuat adonan di malam hari. Saya tidak mau memberi makan biang lagi keesokan paginya. Saya ingin langsung membuat adonan tanpa menunggu, jadi saya memakai lebih sedikit biang yang sudah sangat matang itu.

Seiring waktu Anda akan semakin terbiasa dengan biang Anda dan cara ia berperilaku. Anda akan bisa membaca tanda-tanda aktivitasnya dan menilai kondisinya.

## Bahan-bahan

Untuk membuat roti sourdough yang hebat, Anda hanya perlu tepung terigu, air, dan garam. Anda tentu bisa menambahkan bahan lain ke dalam adonan, misalnya biji-bijian. Saya pribadi menyukai rasa gurih dari gandum utuh. Karena itu saya suka menambahkan sekitar 20 % hingga 30 % tepung gandum utuh ke dalam campuran. Anda juga bisa langsung membuat resep ini dengan 100 % tepung gandum utuh. Dalam kasus itu, carilah tepung gandum utuh yang kuat, yang digiling dari gandum berprotein lebih tinggi. Jika Anda tidak suka gandum utuh, tepung itu boleh dihilangkan dari resep. Cukup ganti jumlah yang tercantum dengan tepung terigu protein tinggi. Satu hal yang perlu diperhatikan pada tepung gandum utuh adalah aktivitas enzimnya yang lebih tinggi. Dengan menambahkan sedikit tepung gandum utuh, Anda akan mempercepat seluruh proses fermentasi.

Terutama saat baru mulai, saya menyarankan memakai tepung terigu protein tinggi yang mengandung lebih banyak gluten daripada tepung terigu protein sedang atau tepung terigu protein rendah. Ini penting saat Anda mencoba memanggang roti tanpa loyang dengan biang.

Berikut contoh resep untuk satu roti, lengkap dengan perhitungan persentase baker:

400 g tepung terigu protein tinggi

100 g tepung gandum utuh

Total: 500 g tepung

300 g hingga 450 g air suhu ruang (60 % sampai 90 %). Lebih lanjut tentang topik ini di bab berikutnya.

50 g biang kental (10 %)

10 g garam (2 %)

Jika Anda ingin membuat lebih banyak roti, cukup naikkan jumlahnya berdasarkan tepung yang Anda punya. Misalkan Anda punya 2000 g tepung. Resepnya akan terlihat seperti ini:

1600 g tepung terigu protein tinggi

400 g tepung gandum utuh

Total: 2000 g tepung , setara dengan 4 roti

1200 g sampai 1800 g air suhu ruang (60 % sampai 90 %)

200 g biang kental (10 %)

40 g garam (2 %)

Inilah keindahan persentase baker. Cukup hitung ulang persentasenya, dan Anda siap bekerja. Jika Anda belum yakin bagaimana cara kerjanya, silakan baca Bagian 3.1 (Persentase baker) selengkapnya, yang membahas topik ini secara mendetail.

## Hidrasi

Hidrasi mengacu pada seberapa banyak air yang Anda pakai untuk tepung terigu Anda. Saat mulai membuat roti, saya selalu salah di bagian ini. Saya mengikuti resep dari internet, dan adonan saya tidak pernah terlihat seperti adonan pada resep itu. Jumlah air yang dibutuhkan tepung terigu Anda tidaklah tetap. Jumlah itu tergantung pada tepung terigu yang Anda punya.

Ketika sebuah biji pertama kali bersentuhan dengan air, lapisan luarnya menyerap air itu. Karena itulah, saat memakai gandum utuh (yang masih memiliki lapisan tersebut), Anda harus memakai sedikit lebih banyak air.

Seiring terbentuknya untaian gluten, air terserap ke dalam matriks gluten adonan Anda. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin banyak air yang bisa dipakai.

Sebagian pembuat roti suka memakai adonan berhidrasi tinggi untuk menghasilkan roti yang lebih empuk. 1 Alasannya adalah ekstensibilitas adonan yang lebih baik. Semakin basah adonan, semakin mudah adonan itu diregangkan. Ketika Anda menariknya, adonan akan tetap pada bentuk barunya. Sebagai perbandingan, adonan yang sangat kaku (hidrasi rendah) akan lebih lama bertahan pada bentuk asalnya. Untuk membayangkannya, anggaplah adonan ekstensibel Anda sebagai balon. Adonan yang kaku itu seperti ban mobil. Ragi jauh lebih sulit menggembungkan ban mobil dibandingkan balon. Sebabnya, karet ban mobil jauh kurang ekstensibel. Dibutuhkan tenaga jauh lebih besar untuk memompa ban itu. Karena alasan ini, adonan yang ekstensibel akan mengembang lebih banyak di dalam oven. Rotinya akan terlihat lebih besar dan menghadirkan struktur remah yang lebih berongga dan lebih terbuka.

Meski terdengar hebat, hidrasi tinggi menimbulkan beberapa efek samping.

Adonan Anda menjadi lebih sulit ditangani. Adonan Anda akan lebih lengket.

Adonan Anda harus diuleni lebih lama untuk membangun jaringan gluten yang layak.

Selama fermentasi, adonan Anda bisa menjadi terlalu ekstensibel dan kehilangan sebagian kekuatan adonan. Untuk menyiasatinya, tarik dan lipat dilakukan lebih sering dibandingkan pada adonan biasa, sehingga Anda harus mencurahkan jauh lebih banyak kerja.

Membentuk adonan menjadi jauh lebih merepotkan karena adonannya sangat lengket.

Adonan jauh lebih mudah menempel pada banneton selama proofing.

Jika Anda menunggu terlalu lama selama proofing, adonan tidak akan punya cukup kekuatan tersisa untuk menarik dirinya ke atas dan akan tetap datar.

Secara umum, semakin tinggi kadar airnya, semakin banyak fermentasi bakteri yang terjadi. Jadi adonan yang lebih basah menguraikan gluten lebih cepat daripada adonan yang lebih kaku. Itulah sebabnya Anda harus memulai fermentasi dengan biang dalam kondisi sempurna. Untuk menyiasatinya, para pembuat roti memakai proses bernama autolyse yang mempersingkat waktu fermentasi utama.

Remahnya, pada akhirnya, bisa terasa agak lengket. Remah itu masih mengandung banyak air. Saya menyukai remah seperti ini, tetapi ini soal selera pribadi.

Untuk mendapatkan adonan berhidrasi tinggi, sebaiknya tambahkan air ke adonan Anda sedikit demi sedikit. Mulailah dengan hidrasi 60 %, lalu tambahkan air sedikit lagi secara perlahan. Uleni lagi sampai airnya terserap. Ulangi dan tambahkan lebih banyak air. Karena adonan Anda sudah membentuk jaringan gluten, air baru bisa diserap jauh lebih mudah. Anda akan terkejut melihat berapa banyak air yang sanggup diserap adonan Anda. Metode ini umum dikenal sebagai metode bassinage. Nanti akan dibahas lebih lanjut. Dengan memilih teknik ini, saya dengan mudah bisa mendorong tepung terigu berkadar gluten rendah sampai hidrasi 80 %. Ini juga metode pilihan saya saat membuat adonan sekarang. Saya terus menambahkan air sampai saya merasa adonannya sudah punya konsistensi yang tepat. Semakin sering Anda memanggang roti, semakin terasah pula mata dan tangan Anda terhadap adonan. Saat mencampur dengan tangan, hal ini bisa cukup merepotkan. Jauh lebih mudah bila memakai mikser berdiri.

Secara keseluruhan, menaikkan hidrasi menuntut banyak coba-coba. Namun ada satu pilihan yang membuat semuanya lebih mudah dan lebih sedikit menimbulkan pusing: fermentasi lambat. Anda mendapat keuntungan ekstensibilitas yang sama seperti yang ditawarkan hidrasi tinggi, cukup dengan membiarkan adonan Anda berfermentasi lebih lama. Memperlambat proses fermentasi itu mudah. Pakai lebih sedikit biang atau fermentasikan di lingkungan yang lebih sejuk.

Ada dua alasan di balik keunggulan fermentasi lambat. Seperti dijelaskan sebelumnya, baik enzim protease maupun bakteri menguraikan jaringan gluten Anda. Jadi seiring fermentasi berjalan, adonan Anda otomatis menjadi lebih ekstensibel. Ini karena lapisan karet pada ban mobil Anda perlahan diubah dan dimakan. Pada akhirnya ban mobil Anda berubah menjadi balon yang sangat mudah digembungkan. Jika menunggu terlalu lama, balon itu akan meletus. Tidak ada gluten yang tersisa, dan adonan Anda menjadi sangat lengket. Menemukan titik ideal antara karet yang dimakan cukup banyak dan tidak berlebihan, itulah inti dari roti sourdough gandum yang sempurna. Tetapi jangan khawatir—setelah membaca bab ini Anda akan memiliki perkakas yang tepat.

Keunggulan fermentasi lambat bisa diamati dengan jelas saat Anda bereksperimen dengan adonan ragi instan yang berfermentasi cepat (1 % ragi instan kering terhadap berat tepung). Remah adonan semacam itu tidak pernah seterbuka adonan yang dibuat dengan biang. Selain itu, enzim protease tidak bisa menjalankan tugasnya dalam periode fermentasi sesingkat itu. Toko roti industri besar menambahkan malt aktif yang mengandung jauh lebih banyak enzim. Dengan begitu waktu yang dibutuhkan untuk membuat adonan menjadi lebih singkat. Anda kemungkinan besar akan menemukan malt sebagai bahan pada roti supermarket. Itu trik yang hebat. Roti hasil fermentasi turbo tersebut akan memiliki remah yang relatif padat dan tidak empuk. Sebabnya, hanya sangat sedikit gluten yang terurai jika periode fermentasi diselesaikan dalam 1 jam. Seandainya Anda memperlambatnya, adonan itu akan terlihat sama sekali berbeda. Cobalah lagi dan pakai ragi instan jauh lebih sedikit. Inilah rahasia pizza Napoli. Hanya sedikit sekali ragi instan yang dipakai untuk membuat adonannya. Resep pizza standar saya meminta sekitar 150 mg ragi instan kering per kg tepung. Cobalah sendiri lain kali saat Anda membuat adonan berbasis ragi instan. Coba dorong fermentasinya hingga setidaknya 8 jam. Perbedaannya luar biasa. Anda akan menghasilkan roti dengan remah yang jauh lebih empuk dan terbuka. Rasa adonannya meningkat drastis. Kulit roti Anda menjadi lebih renyah dan rasanya lebih enak. Ini karena amilase telah mengubah pati Anda menjadi gula yang lebih sederhana, yang lebih mudah berwarna cokelat saat dipanggang. Jika Anda hanya memetik satu pelajaran dari buku ini, pelajaran itu adalah bahwa fermentasi lambat merupakan kunci untuk membuat roti yang hebat.

Karena alasan itu, hidrasi standar saya jauh lebih rendah daripada hidrasi pembuat roti lain. Saya lebih menyukai fermentasi yang lebih lambat untuk resep-resep saya. Titik ideal untuk tepung terigu andalan saya ada di sekitar hidrasi 70 %. Sekali lagi, ini nilai yang sangat subjektif dan cocok untuk tepung terigu saya.

Jika Anda baru mulai memakai sekantong tepung terigu yang baru, saya menyarankan melakukan tes berikut. Tes ini akan membantu Anda menemukan titik ideal kemampuan hidrasi tepung terigu Anda.

Siapkan lima mangkuk, masing-masing berisi 100 g tepung terigu. Ke tiap mangkuk tambahkan jumlah air yang berbeda, naik bertahap seperti berikut.

100 g tepung terigu, 55 g air

100 g tepung terigu, 60 g air

100 g tepung terigu, 65 g air

100 g tepung terigu, 70 g air

100 g tepung terigu, 75 g air

Lanjutkan dengan mengaduk campuran tepung terigu dan air sampai Anda melihat tidak ada lagi gumpalan tepung yang tersisa. Tunggu 15 menit lalu kembalilah ke adonan Anda. Tarik adonan itu perlahan dengan kedua tangan. Adonan Anda seharusnya elastis dan menyatu dengan sangat baik. Regangkan adonan Anda sampai sangat tipis. Lalu tahan adonan itu di depan cahaya. Anda seharusnya bisa melihat menembusnya. Campuran tepung terigu dan air yang robek tanpa memperlihatkan selaput tipis itulah zona terlarang Anda. Pilih adonan dengan hidrasi yang lebih rendah daripada nilai tersebut. Dengan begitu Anda tahu bahwa campuran tepung Anda bisa naik sampai hidrasi 65 %, misalnya. Pakai sisa dari eksperimen ini untuk memberi makan biang Anda.

Gambar 7.2: Tes selaput tipis (windowpane) memungkinkan Anda melihat apakah gluten sudah cukup berkembang.

Dari sudut pandang ekonomi, air adalah komponen termurah dalam adonan roti Anda. Saat menjalankan toko roti, adonan yang lebih tinggi hidrasinya akan lebih berat dan biaya produksinya lebih rendah. Keuntungannya pun lebih besar. Harganya adalah biaya tenaga kerja yang naik dan lebih banyak potensi kegagalan karena tingkat kesulitannya bertambah.

## Berapa banyak biang?

Sebagian besar pembuat roti memakai sekitar 20 % biang terhadap berat tepung. Saya menyarankan turun jauh lebih rendah, ke sekitar 5 % hingga 10 %.

Dengan menyesuaikan jumlah biang awal, Anda bisa memengaruhi waktu yang dibutuhkan adonan Anda pada tahap fermentasi curah. Semakin banyak biang yang Anda pakai, semakin cepat prosesnya. Semakin sedikit jumlah biangnya, semakin lambat. Dengan jumlah biang yang lebih besar, Anda memasukkan lebih banyak mikroorganisme ke dalam adonan utama Anda. Semakin besar jumlah itu, semakin cepat laju fermentasi di adonan Anda.

Faktor lain yang memengaruhi laju fermentasi adalah suhu adonan Anda. Semakin hangat suhunya, semakin cepat prosesnya; semakin dingin, semakin lambat prosesnya.

Selama makanan tersedia, mikroorganisme akan berkembang biak dan bertambah jumlahnya. Prosesnya membatasi diri sendiri: proses itu berhenti ketika tidak ada lagi makanan yang tersedia. Ini bisa dibandingkan dengan pembuatan anggur, tempat ragi pada akhirnya membentuk spora dan mati seiring naiknya kadar etanol. Etanol menciptakan lingkungan yang membuat mikroorganisme lain mustahil ikut berpesta. Hal yang sama terjadi pada asam yang dihasilkan bakteri. Keasaman yang tinggi memperlambat proses fermentasi dan mencegah mikroorganisme baru masuk ke dalam sistem.

Pada awalnya, sifat-sifat biang Anda terbawa ke adonan utama. Kemudian, seiring waktu, mikroorganisme menyesuaikan diri dengan lingkungan barunya. Jika biang Anda sangat bakterial, fermentasi adonan utama Anda juga akan begitu. Anda berakhir dengan adonan yang tidak seempuk seharusnya. Rasanya akan cukup asam, terlalu asam bagi kebanyakan orang.

Seandainya Anda memakai nilai ekstrem sekitar 90 % biang terhadap berat tepung, mikroorganisme hampir tidak punya ruang untuk menyesuaikan diri di adonan utama. Seandainya Anda hanya memakai 1 %, mikroorganisme Anda bisa tumbuh kembali menuju keseimbangan yang diinginkan di dalam adonan. Selain itu, Anda perlu mempertimbangkan bahwa nilai biang yang tinggi berarti inokulasi yang tinggi dengan tepung yang sudah terfermentasi. Seperti disebutkan sebelumnya, enzim menguraikan adonan. Artinya, semakin tinggi nilai ini, semakin banyak tepung terfermentasi yang sudah terurai di adonan Anda. Fermentasi yang terlalu lama selalu menghasilkan adonan yang sangat lengket dan tidak bisa ditangani. Semakin banyak biang yang Anda pakai, semakin cepat Anda sampai ke titik itu. Seandainya Anda memakai biang dalam jumlah yang sangat sedikit, tepung Anda bisa jadi sudah terurai dengan sendirinya sebelum fermentasi mencapai tahap yang diinginkan. Anda bisa mengamatinya saat memakai jumlah kecil sekitar 1 % biang. Mikroorganisme yang ditambahkan dalam jumlah sedikit itu tidak akan sanggup berkembang biak cukup cepat sebelum protease menguraikan adonan Anda sepenuhnya.

Seperti dijelaskan sebelumnya, kunci membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. Enzim butuh waktu untuk menguraikan adonan Anda. Dengan mempertimbangkan semua itu, saya berusaha membidik waktu fermentasi sekitar 8 hingga 12 jam. Ini tampaknya menjadi titik ideal untuk sebagian besar tepung terigu yang pernah saya pakai. Untuk mencapainya, saya memakai sekitar 5 % biang pada musim panas (suhu dapur sekitar 25 °C (77 °F)). Pada musim dingin saya memilih sekitar 10 % hingga 20 % biang (suhu dapur sekitar 20 °C (68 °F)). Ini memungkinkan saya memakai biang yang kondisinya tidak sempurna. Seperti dijelaskan sebelumnya, adonan roti Anda pada dasarnya adalah biang raksasa. Tingkat inokulasi yang rendah memungkinkan biang tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda menuju keseimbangan yang diinginkan. Selain itu, enzim punya cukup waktu untuk menguraikan tepung. Ini juga memungkinkan saya melewatkan sepenuhnya tahap yang disebut autolyse (lebih lanjut di bagian berikutnya). Hal ini sangat menyederhanakan seluruh proses.

## Autolyse

Autolyse menggambarkan proses mencampur tepung terigu dan air saja, lalu membiarkannya selama sekitar 30 menit hingga beberapa jam. Setelah proses ini selesai, biang dan garam ditambahkan ke dalam adonan. 2

Total waktu tepung terigu dan air bersentuhan menjadi lebih panjang. Dengan begitu Anda mendapatkan reaksi enzimatis yang menguntungkan, yang memperbaiki rasa dan karakteristik adonan. Saya tidak menyarankan autolyse karena teknik itu menambah satu langkah yang tidak perlu ke dalam proses. Sebagai gantinya, saya menyarankan teknik fermentolisis yang akan dibahas di bagian berikutnya dalam buku ini.

Efek autolyse sangat menarik. Cobalah mencampur tepung terigu dan air saja, lalu biarkan selama satu hari. Sepanjang hari itu, periksa konsistensi adonan Anda. Coba regangkan adonannya. Jika Anda berani, adonan itu juga boleh dicicipi sepanjang hari. Setiap jam berlalu, adonan Anda akan menjadi lebih ekstensibel. Adonan akan lebih mudah diregangkan. Pada saat yang sama, adonan Anda mulai terasa semakin manis. Enzim protease dan amilase sedang menjalankan tugasnya. Proses yang sama dipakai saat membuat susu oat. Dengan membiarkan campurannya beberapa waktu, enzim bekerja pada oat tersebut. Rasanya lalu terasa lebih manis dan lebih disukai. Proses ini makin cepat bila tepung Anda makin banyak mengandung butiran utuh. Bekatulnya mengandung lebih banyak enzim. Jaringan gluten pada akhirnya akan robek, dan adonan Anda melebar datar. Untuk sourdough gandum, inilah musuh terbesar Anda. Ketika hal itu terjadi, adonan Anda menjadi bocor dan melepaskan semua gas berharga yang terbentuk selama fermentasi. Anda perlu menemukan keseimbangan yang tepat: adonan Anda terurai secukupnya, tidak berlebihan.

Ketika Anda memakai tingkat inokulasi tinggi sekitar 20 % biang, fermentasi Anda bisa berlangsung sangat cepat. Pada 25 °C, fermentasi bisa selesai hanya dalam 5 jam. Jika Anda memfermentasi lebih lama, adonan Anda menjadi bocor. Pada saat yang sama, dalam 5 jam itu enzim belum cukup menguraikan tepung. Artinya adonan mungkin tidak seelastis seharusnya. Selain itu, gula yang dilepaskan belum cukup sehingga rasa setelah dipanggang pun belum cukup enak. 3 Itulah sebabnya para pembuat roti memilih autolyse. Autolyse memulai reaksi enzimatis sebelum fermentasi mikroorganisme dimulai. Dengan begitu, setelah 2 jam autolyse (sebagai contoh) dan 5 jam fermentasi, adonan berada dalam kondisi sempurna sebelum masuk ke proofing.

Ketika Anda mencoba mencampurkan garam dan biang ke dalam adonan tepung terigu dan air itu, Anda akan menyadari betapa merepotkannya hal itu. Rasanya seperti harus menguleni lagi dari nol sekali lagi. Anda akan menghabiskan lebih banyak waktu untuk mencampur adonan.

Karena itu, saya sangat menganjurkan pemakaian pendekatan fermentolisis yang sangat menyederhanakan proses mencampur dan menguleni.

## Fermentolisis

Fermentolisis menghasilkan sifat adonan yang sama menguntungkannya dengan autolyse, tanpa kerumitan mencampur adonan Anda dua kali. Caranya adalah dengan memperpanjang waktu fermentasi adonan Anda. Alih-alih melakukan autolyse 2 jam dan fermentasi curah 5 jam, Anda memilih satu periode fermentasi total selama 7 jam.

Untuk melakukannya, Anda memakai lebih sedikit biang. Resep konvensional yang menyertakan langkah autolyse mungkin meminta 20 % biang. Cukup turunkan nilai itu menjadi 5 % hingga 10 %. Pilihan lainnya adalah menempatkan adonan di lingkungan yang lebih dingin sehingga kecepatan mikroorganisme Anda berkembang biak ikut berkurang.

Jumlah biang (% terhadap berat tepung)

°C / °F
Baru diberi makan
Kelaparan

30 / 86
5
2.5

25 / 77
10
5

20 / 68
15
10

Tabel 7.1: Tabel yang menggambarkan berapa banyak biang yang perlu dipakai, dinyatakan sebagai persentase terhadap berat tepung, tergantung suhu dan tingkat aktivitas biang.

Berdasarkan pengalaman saya dan biang saya, roti ideal saya selalu butuh sekitar 8 hingga 12 jam selama fermentasi curah. Sesuai ketersediaan waktu saya sepanjang hari, saya memakai jumlah biang yang lebih banyak atau lebih sedikit. Jika saya ingin fermentasi rampung dalam 8 jam, saya akan memilih biang 10 %. Jika saya ingin adonan siap dalam 12 jam, saya akan memilih biang yang lebih sedikit, sekitar 5 %. Cukup campur semua bahan dan fermentasi Anda pun dimulai. Enzim dan mikroorganisme mulai bekerja. Pada hari musim panas yang sangat terik, jumlah yang disebutkan tadi tidak lagi berlaku. Dengan biang 10 %, adonan yang sama sudah sampai ke titik tanpa kembali dalam 5 jam. Satu jam tambahan saja akan membuat adonan terurai terlalu jauh. Dalam kasus itu, saya akan memilih 5 % biang untuk memperlambat seluruh proses agar kembali ke jendela 8 hingga 12 jam. Jika cuacanya sangat panas, saya bisa memakai biang sesedikit 1 %. 4 Anda harus bermain-main sendiri dengan waktunya. Namun alih-alih bergantung pada waktu, saya akan menunjukkan pendekatan yang jauh lebih baik dan lebih presisi dengan memakai toples ukur. Hal ini akan dibahas nanti di bab ini.

Bahkan untuk adonan ragi instan, saya tidak lagi memakai autolyse. Saya cukup mengurangi jumlah ragi instan yang saya pakai. Memilih fermentolisis akan menghemat waktu Anda dan menyederhanakan proses pembuatan roti Anda. Seperti disebutkan pada bab-bab sebelumnya, rahasia membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat.

## Kekuatan adonan

Kekuatan adonan adalah cara berkelas untuk menyebut proses menguleni roti. Seiring Anda menunggu dan menguleni, ikatan gluten di dalam adonan Anda menjadi lebih kuat. Adonan menjadi lebih elastis dan menyatu lebih baik. Inilah dasar untuk memerangkap semua gas selama proses fermentasi. Tanpa jaringan gluten, gas itu akan begitu saja berdifusi keluar dari adonan Anda.

Diagram alur 7.3: Proses pengembangan gluten untuk adonan berbahan dasar gandum.

Mungkin terdengar aneh, tetapi bagian terpenting dari menguleni adalah menunggu. Dengan menunggu, Anda memberi kesempatan tepung terigu Anda menyerap air. Dengan begitu ikatan gluten adonan Anda terbentuk secara otomatis dan adonan Anda menjadi lebih elastis. Jadi bisa saja awalnya Anda menguleni selama 10 menit, lalu terkejut menyadari bahwa menguleni 5 menit dan menunggu 15 menit memberi efek yang sama.

Protein gluten glutenin dan gliadin praktis langsung berikatan begitu terhidrasi. Ikatan disulfida memungkinkan bagian glutenin yang lebih panjang saling bergabung dan membentuk molekul yang kokoh dan ekstensibel. Glutenin memberi kekuatan, sementara protein gliadin yang lebih padat membuat adonan bisa mengalir seperti fluida. Pada akhirnya, semakin lama Anda menunggu, semakin jaringan gluten Anda berubah menjadi struktur menyerupai jaring. Inilah yang memerangkap gas selama proses fermentasi .

Gambar 7.3: Visualisasi skematis pengembangan gluten secara otomatis. Adonan tidak diuleni, hanya dicampur di awal. Perhatikan bagaimana kekuatan adonan menurun seiring waktu karena enzim menguraikan tepung. Efeknya lebih cepat pada sourdough karena proteolisis gluten oleh bakteri.

Proses perendaman harus diperpanjang seiring makin banyaknya tepung gandum utuh yang dipakai. Fungsi bekatul di lapisan luar butiran gandum adalah menyerap air secepat mungkin. Enzim menjadi aktif dan memulai proses perkecambahan. Karena itu, air yang tersisa untuk pembentukan ikatan gluten menjadi lebih sedikit. Tunggu sedikit lebih lama, atau langsung pakai air sedikit lebih banyak untuk adonannya.

Inilah prinsip yang sama dengan yang diikuti resep no-knead yang populer itu. Dengan membuat adonan yang lebih rendah hidrasinya lalu menunggu, jaringan gluten Anda terbentuk secara otomatis. Anda tetap harus mencampur dan menghomogenkan bahan-bahannya. Anda menunggu beberapa menit, lalu mendapati adonan Anda sudah mengembangkan kekuatan adonan yang luar biasa tanpa menguleni tambahan. 5

Jika Anda memberi terlalu banyak air pada adonan sejak awal, rantai gluten menjadi lebih sulit terbentuk. Pada adonan yang lebih basah, molekulnya tidak serapat pada adonan yang lebih kaku. Molekul jadi lebih sulit sejajar dan membentuk struktur jaring. Karena itu, selalu lebih mudah memulai dengan hidrasi yang lebih rendah lalu menambah jumlah air bila diperlukan. Cara ini juga umum dikenal sebagai metode Bassinage . Ikatan gluten sudah terbentuk pada hidrasi yang lebih rendah dan setelah itu bisa dibuat lebih ekstensibel dengan menambahkan air lalu menguleni lagi. Ini trik hebat untuk membuat adonan yang lebih ekstensibel dengan tepung terigu berkadar gluten rendah .

Saat menguleni adonan dengan mesin, pakai teknik yang sama seperti yang ditunjukkan pada Diagram alur 7.3 . Awalnya pilih kecepatan rendah. Ini membantu proses homogenisasi. Setelah menunggu agar tepung terigu menyerap air, lanjutkan pada setelan kecepatan yang lebih tinggi. Tanda yang baik dari jaringan gluten yang berkembang sempurna adalah adonan Anda melepaskan diri dari wadahnya. Ini terjadi karena elastisitas gluten. Elastisitasnya lebih besar daripada keinginan adonan untuk menempel pada wadah.

Gambar 7.4: Visualisasi skematis pengembangan gluten pada adonan sourdough dengan teknik menguleni yang berbeda-beda. Kombinasi beberapa teknik bisa dipakai untuk mencapai kekuatan adonan maksimal.

Secara umum, semakin besar kekuatan adonan yang Anda bangun, semakin tidak lengket adonan Anda terasa. Karena adonan menyatu, adonan tidak lagi terlalu menempel di tangan Anda. Ini masalah yang lazim dihadapi pemula. Adonan lengket sering kali merupakan tanda jaringan gluten yang belum cukup berkembang.

Gambar 7.5: Visualisasi skematis tentang bagaimana permukaan adonan yang kasar menciptakan lebih banyak titik sentuh dibandingkan permukaan adonan yang halus. Saat Anda menyentuh permukaan yang kasar, adonan akan mengembang dan bersentuhan dengan lebih banyak bagian tangan Anda.

Menguleni lebih lama umumnya menguntungkan dalam hampir semua kasus, karena menghasilkan jaringan gluten yang lebih kuat. Namun, saat membuat roti susu yang lembut, Anda mungkin lebih menyukai adonan yang lebih ekstensibel sejak awal. Dalam skenario itu, menguleni berlebihan bisa menghasilkan roti akhir yang lebih alot, dan itu tidak diinginkan jika Anda mengincar tekstur yang lebih empuk. Adonan yang lebih empuk itu bisa dicapai dengan menguleni lebih sedikit. Meski ini pengecualian, secara umum adonan berbahan dasar gandum Anda tetap disarankan diuleni dengan baik.

Saat memakai mikser berdiri, Anda bisa terjebak masalah menguleni terlalu lama. Dalam praktiknya hal itu hampir mustahil. Bahkan setelah menguleni 30 menit pada kecepatan sedang, adonan saya nyaris tidak pernah teruleni berlebihan. Begitu Anda menguleni terlalu lama, warna adonan bisa mulai berubah. Namun, Anda paling sering menyadarinya saat memanggang. Roti yang dihasilkan terlihat sangat pucat dan putih. Ini karena mencampur adonan menyebabkan oksidasi, yang memang diperlukan untuk pengembangan gluten. Namun, jika adonan dicampur terlalu banyak, senyawa yang menyumbang rasa, aroma, dan warna roti bisa rusak, sehingga kualitas rotinya menurun .

Langkah terakhir sebelum memulai fermentasi curah adalah membuat bola adonan yang mulus. Dengan memastikan permukaan adonan Anda mulus, Anda akan punya lebih sedikit titik sentuh saat menyentuh adonan. Lihat Gambar 7.5 untuk visualisasi skematis bagaimana tangan Anda menyentuh adonan yang kasar dan adonan yang mulus. Dengan permukaan yang mulus, adonan Anda akan lebih sedikit menempel di tangan. Melakukan tarik dan lipat nanti pun jauh lebih mudah. Tanpa permukaan yang mulus, adonan menjadi nyaris tidak bisa dikerjakan. Melipat adonan nanti menjadi tugas yang mustahil. Ini kesalahan yang sering saya lihat dilakukan banyak pembuat roti pemula.

Gambar 7.6: Perubahan gumpalan adonan yang lengket menjadi adonan dengan permukaan yang mulus. Tujuannya adalah mengurangi titik sentuh permukaan dengan tangan Anda agar adonan terasa tidak terlalu lengket saat dikerjakan.

Untuk membuat permukaan adonan mulus, letakkan adonan Anda di atas talenan kayu atau di meja dapur Anda. Seret adonan dengan telapak tangan Anda di atas permukaan itu. Sekop adonan bisa dipakai di sini untuk membantu. Seret adonan ke arah Anda sambil memastikan bagian tengah atas adonan tetap di tempatnya. Meletakkan tangan kedua Anda dengan lembut di atas adonan bisa membantu, sehingga massa adonan bergerak sambil mempertahankan arahnya. Begitu seluruh adonan terlalu dekat ke tepi wadah atau meja dapur, dorong perlahan kembali dengan kedua tangan. Dengan melakukannya, Anda meregangkan lapisan gluten yang menyelimuti bagian luar. Karena itu, penting untuk tidak memakai tepung terigu sama sekali selama proses ini. Dengan memakai tepung terigu, Anda tidak lagi bisa menyeret adonan di atas permukaan sehingga gluten pun tidak teregang. Bayangkan selalu bahwa Anda sedang menyentuh sesuatu yang teramat lengket. Dengan begitu Anda otomatis akan berusaha menyentuh adonan sesedikit mungkin. Terus ulangi prosesnya sampai Anda melihat adonan sudah punya permukaan yang mulus dan rapi. Adonan akhir harus terlihat seperti adonan pada Gambar 7.6 .

Jika lapisan gluten luar Anda robek, berarti Anda meregangkan adonan terlalu jauh. Dalam kasus itu, ambil jeda 10 menit sambil membiarkan adonan Anda di meja dapur. Ini memberi kesempatan gluten untuk berikatan kembali dan pulih. Ulangi proses yang sama, dan area kasar yang rusak seharusnya menghilang.

Teknik membulatkan adonan yang sama dipakai nanti pada proses pembentukan awal. Setelah membangun kekuatan adonan, Anda punya cukup waktu untuk berlatih membulatkan. Sebagai latihan, bulatkan adonan sekencang mungkin sampai permukaannya robek. Lalu tunggu 10 menit yang sudah disebut tadi dan ulangi. Nanti, Anda tidak punya ruang untuk salah sama sekali. Teknik Anda harus tepat. Adonan yang terlalu jauh dibentuk awal berpotensi tidak bisa pulih.

## Fermentasi curah

Setelah biang tercampur ke dalam adonan Anda, tahap berikutnya dari proses ini, yang dikenal sebagai fermentasi curah, dimulai. Istilah curah dipakai karena di toko roti, beberapa roti difermentasi bersama-sama dalam satu curahan adonan. Jika Anda pembuat roti rumahan, mungkin Anda memfermentasi curah hanya satu roti. Fermentasi curah berakhir ketika Anda membagi dan melakukan pembentukan awal, atau langsung membentuk roti-roti akhir atau satu roti Anda.

Bagian tersulit saat membuat roti sourdough adalah mengendalikan proses fermentasi. Fermentasi curah yang cukup lama tetapi tidak terlalu lama adalah faktor penentu untuk membuat roti hebat di rumah. Bahkan dengan teknik membentuk dan memanggang yang buruk, Anda tetap bisa membuat roti yang sangat baik, semata-mata dengan menguasai proses fermentasi curah.

Dengan fermentasi curah yang terlalu singkat, remah Anda akan terasa lengket. Remah Anda akan memperlihatkan kantong udara besar yang umum disebut kawah . Fermentasi yang terlalu lama membuat adonan terurai terlalu jauh. Adonan yang dihasilkan akan menempel pada banneton Anda dan melebar saat dipanggang menjadi struktur mirip panekuk.

Kuncinya adalah menemukan titik ideal antara fermentasi curah yang terlalu sedikit dan yang terlalu banyak. Saya selalu menyarankan mendorong adonan lebih ke arah fermentasi yang lebih lama. Rasa roti yang dihasilkan lebih baik dibandingkan adonan pucat yang kurang terfermentasi.

Fermentasi

Terlalu singkat

Terlalu lama

Sempurna

Tekstur remah

Area lengket yang belum matang di bagian bawah roti.

Remah bisa terasa lengket karena sebagian besar gluten sudah terurai.

Remah matang merata. Remah bisa terasa lembap, tetapi tidak lengket.

Alveoli

Alveoli yang terlalu besar di dalam remah, yaitu “kawah”.

Banyak alveoli mungil yang tersebar merata.

Alveoli tersebar merata, tanpa “kawah”.

Rasa

Rasa pucat dan netral.

Profil rasa yang sangat asam. Keasaman mendominasi saat dicicipi.

Profil rasa yang seimbang, tidak terlalu ringan tetapi juga tidak terlalu asam. Tergantung biang, muncul nada cuka atau nada laktat.

Tekstur

Tekstur yang buruk secara keseluruhan.

Konsistensi bagus, remah tidak seempuk yang semestinya.

Kombinasi tekstur yang hebat.

Oven spring (daya kembang)

Oven spring vertikal, sebagian besar karena air menguap dan menggembungkan adonan.

Struktur yang sangat datar mirip panekuk setelah dipanggang.

Oven spring vertikal yang hebat. Adonan tumbuh lebih ke atas daripada ke samping.

Tabel 7.2: Berbagai tahap fermentasi sourdough dan pengaruhnya terhadap remah, alveoli, tekstur, dan rasa secara keseluruhan.

Hal terburuk yang bisa Anda lakukan saat memfermentasi adonan sourdough adalah bergantung pada saran waktu dari sebuah resep. Dalam 99 % kasus, waktunya tidak akan cocok untuk Anda. Penulis resep itu kemungkinan punya tepung terigu yang berbeda dan biang yang berbeda dengan tingkat aktivitas yang berbeda pula. Selain itu, suhu lingkungan fermentasinya mungkin berbeda. Perubahan kecil saja pada satu parameter sudah menghasilkan jadwal waktu yang sama sekali berbeda. Selisih satu atau dua jam membuat adonan tidak terfermentasi cukup lama, atau justru berubah menjadi panekuk fermentasi raksasa yang lengket. Inilah salah satu alasan industri roti saat ini lebih suka membuat adonan yang semata-mata berbasis ragi instan. Dengan menyingkirkan bakteri dari fermentasi, seluruh prosesnya menjadi jauh lebih mudah diprediksi. Ruang untuk salah (seperti ditunjukkan pada Gambar 7.3 ) jauh lebih besar. Adonan seperti itu sempurna untuk dibuat dengan mesin.

Diagram alur 7.4: Selama fermentasi curah, beberapa adonan difermentasi bersama-sama dalam satu curahan. Aspek yang menantang dari roti sourdough buatan rumah adalah menentukan kapan tahap fermentasi ini selesai. Diagram ini menunjukkan berbagai pilihan yang tersedia untuk memeriksa kemajuan fermentasi curah.

Para pembuat roti berpengalaman akan menyuruh Anda mengandalkan tampilan dan rasa adonan. Cara itu berhasil jika Anda sudah membuat ratusan roti, tetapi bukan pilihan bagi pembuat roti yang belum berpengalaman. Semakin banyak adonan yang Anda buat, semakin Anda bisa menilai kondisi adonan hanya dengan menyentuhnya.

Metode andalan saya untuk pemula adalah memakai toples ukur (aliquot jar), yaitu toples kecil berisi sedikit adonan yang Anda ambil dari adonan utama. Adonan kecil itu diambil setelah kekuatan adonan awal terbentuk. Anda memantau pertambahan ukuran adonan di dalam toples ukur untuk menilai tingkat fermentasi adonan utama Anda. Seiring adonan utama Anda berfermentasi, isi toples ukur Anda pun ikut berfermentasi. Begitu isi toples ukur mencapai ukuran tertentu, adonan utama Anda siap dibentuk dan menjalani proofing. Pertambahan ukuran yang perlu Anda incar tergantung pada tepung terigu yang ada di tangan Anda. Tepung terigu dengan kadar gluten lebih tinggi bisa difermentasi lebih lama. Umumnya, sekitar 80 % protein tepung terigu Anda adalah gluten. Periksa kemasan tepung terigu Anda untuk melihat persentase proteinnya. Nilai pertambahan ukuran yang sebenarnya sangat bervariasi tergantung komposisi tepung terigu Anda. Saya menyarankan mulai dengan pertambahan ukuran 25 % dan mengujinya sampai 100 % pada pemanggangan berikutnya. Lalu tentukan nilai yang membuat Anda puas.

Kadar protein tepung terigu

Pertambahan ukuran relatif di toples ukur

8–10%
25%

10–12%
50%

12–15%
100%

> 15%
> 100%

Tabel 7.3: Nilai acuan untuk pertambahan ukuran yang perlu diincar dengan toples ukur, tergantung kadar protein tepung terigu Anda.

Keindahan toples ukur adalah, berapa pun suhu di sekitarnya, Anda selalu tahu kapan adonan Anda siap. Adonan mungkin siap dalam 8 jam pada musim panas, tetapi bisa saja butuh 12 jam pada musim dingin. Anda akan selalu memfermentasi adonan Anda tepat pada waktunya.

Gambar 7.7: Toples ukur untuk memantau kemajuan fermentasi adonan. Adonan butuh 10 jam untuk mencapai pertambahan ukuran 50 %.

Meski toples ukur memungkinkan saya memanggang roti hebat secara konsisten, ada beberapa keterbatasan yang perlu dipertimbangkan. Sangat penting memakai wadah berbentuk silinder agar pertambahan ukuran adonan bisa dinilai dengan benar. Selain itu, penting memakai air bersuhu ruang saat membuat adonan Anda. Jika airnya lebih panas, adonan di toples ukur, karena jumlahnya lebih sedikit, akan mendingin lebih cepat. Adonan di toples ukur akan berfermentasi lebih lambat daripada adonan utama Anda. Sebaliknya, saat Anda memakai air yang terlalu dingin, adonan di toples ukur akan menghangat lebih cepat daripada massa adonan yang besar. Dalam kasus itu, toples ukur Anda berada di depan adonan utama Anda. Anda kemungkinan akan menghentikan fermentasi terlalu dini. Pastikan adonan utama dan toples ukur diletakkan berdekatan. Sebagian orang bahkan menaruh toples ukur di dalam wadah yang sama. Ini memastikan keduanya berada pada suhu lingkungan yang sama. Toples ukur juga kurang bisa diandalkan jika suhu ruangan Anda banyak berubah sepanjang hari. Dalam kasus itu, adonan di toples ukur menyesuaikan diri lebih cepat daripada adonan utama Anda. Pembacaannya akan selalu sedikit meleset. Jika Anda membuat adonan dalam jumlah besar dengan lebih dari 10 kg tepung, toples ukur juga kurang bisa diandalkan. Reaksi biokimia yang terjadi di dalam adonan Anda akan memanaskannya. Fermentasi itu sendiri bersifat eksotermik, artinya menghasilkan panas.

Pilihan lain yang lebih mahal adalah memakai pH meter untuk memantau kondisi fermentasi adonan Anda. Seiring bakteri asam laktat dan asam asetat berfermentasi, semakin banyak asam menumpuk di dalam adonan Anda. Nilai keasaman (pH) bisa diukur dengan alat semacam itu. Semakin tinggi keasamannya, semakin rendah nilai pH adonan Anda. Skala pH bersifat logaritmik, artinya setiap perubahan satu digit berarti keasaman naik 10 kali lipat. Adonan sourdough mungkin mulai berfermentasi pada pH 6,0, lalu sesaat sebelum dipanggang berada di sekitar pH 4,0. Artinya adonan itu sendiri 10 kali dikali 10 kali, yaitu 100 kali lebih asam daripada di awal. Dengan memakai alat ukur itu, Anda selalu bisa menilai kondisi pengasaman adonan Anda lalu bertindak sesuai keadaan.

Agar berhasil memakai pH meter, Anda perlu menemukan nilai pH yang cocok untuk adonan Anda. Tergantung biang, air, dan komposisi tepung terigu Anda, nilai pH yang perlu diperhatikan berbeda-beda. Tepung terigu yang lebih kuat dengan gluten lebih banyak bisa difermentasi lebih lama. Untuk mengetahui nilai pH roti Anda, saya menyarankan melakukan beberapa kali pengukuran sambil membuat adonan.

Ukur nilai pH biang Anda sebelum memakainya

Periksa pH setelah semua bahan tercampur

Periksa pH sebelum membagi dan melakukan pembentukan awal

Periksa pH sebelum membentuk

Periksa pH adonan Anda sebelum dan sesudah proofing

Periksa pH roti Anda setelah dipanggang

Jika roti yang Anda buat berhasil dengan nilai-nilai tersebut, Anda bisa memakainya sebagai acuan untuk adonan berikutnya. Jika rotinya tidak sesuai selera Anda, persingkat fermentasinya atau perpanjang sedikit.

Langkah
Nilai pH

Biang siap
4.20

Mencampur
6.00

Membagi/pembentukan awal
4.10

Membentuk
4.05

Sebelum proofing
4.03

Setelah proofing
3.80

Setelah dipanggang
3.90

Tabel 7.4: Contoh nilai pH untuk berbagai titik penanda dalam proses sourdough saya sendiri.

Keindahan metode ini terletak pada keandalannya. Setelah Anda menemukan nilai yang cocok untuk Anda, Anda bisa mengulang tingkat fermentasi yang sama pada setiap adonan berikutnya. Ini sangat praktis bagi toko roti berskala besar yang ingin mencapai konsistensi pada setiap roti.

Meskipun metode ini sangat andal, ada juga beberapa keterbatasan yang perlu dipertimbangkan.

Pertama-tama, nilai pH yang cocok untuk saya kemungkinan besar tidak akan cocok untuk Anda. Tergantung komposisi bakteri asam laktat dan asam asetat pada biang (starter sourdough) Anda, nilai pH Anda akan berbeda. Anda bisa memakai nilai yang ditunjukkan pada Tabel 7.4 sebagai perkiraan kasar. Bagaimanapun juga, Anda perlu menemukan nilai yang cocok untuk kondisi Anda sendiri.

Keterbatasan lain adalah harganya. Anda perlu membeli pH meter berteknologi tinggi, idealnya yang memiliki ujung berbentuk tombak. 6 Dengan begitu Anda bisa menusukkan meter itu langsung jauh ke dalam adonan. Selain itu, penyesuaian suhu otomatis adalah fitur yang patut dicari. Nilai pH berubah tergantung suhu. Ada tabel yang bisa Anda pakai untuk menghitung penyesuaiannya. Meter yang lebih mahal sudah membawa fitur ini di dalamnya. Akurasi pH meter menurun seiring waktu. Karena itu Anda perlu sering mengalibrasinya. Prosesnya merepotkan dan memakan waktu. Terakhir, Anda perlu membilas pH meter dengan saksama sebelum memakainya di adonan. Cairan yang mengelilingi kepala pH meter tidak aman untuk pangan dan karena itu tidak boleh ikut termakan. Saya membilas meter setidaknya satu menit sebelum memakainya untuk mengukur tahap fermentasi adonan saya.

Metode terakhir untuk menilai keadaan fermentasi curah adalah membaca tanda-tanda pada adonan Anda. Semakin banyak roti yang Anda buat, semakin terbiasa Anda dengan proses ini. Perhatikan pertambahan ukuran adonan. Hal ini kadang sulit dilihat jika adonan berada di dalam wadah. Anda bisa membantu diri sendiri dengan menandai wadah itu. Sebagian pembuat roti bahkan memakai wadah fermentasi persegi yang transparan. Anda bisa memakai spidol untuk menandai titik awalnya. Dari situ Anda bisa mengamati pertambahan ukuran dengan jelas. Serupa dengan metode toples ukur yang disebutkan tadi, cari pertambahan ukuran yang cocok untuk kadar protein tepung terigu Anda.

Gambar 7.8: Adonan dalam kondisi yang tepat untuk mengakhiri fermentasi curah. Perhatikan gelembung-gelembung kecil di permukaan adonan. Gelembung itu tanda bahwa adonan sudah cukup terisi gas.

Perhatikan gelembung di permukaan adonan Anda. Gelembung adalah pertanda baik bahwa adonan Anda terisi gas. Semakin jauh Anda mendorong fermentasi curah, semakin banyak gelembung yang muncul. Jika tahap ini Anda lakukan berlebihan, adonan menjadi bocor dan gelembungnya akan hilang lagi.

Perhatikan aroma adonan. Aromanya harus sama dengan aroma biang matang sesaat sebelum mengempis. Seperti disebutkan sebelumnya, adonan Anda tidak lain adalah biang raksasa. Anda juga bisa mencicipi adonan Anda. Rasanya akan seperti makanan yang diasamkan. Dari tingkat keasamannya Anda bisa menilai sejauh mana adonan sudah berjalan dalam proses fermentasi. Roti jadinya akan terasa kurang asam. Itu karena banyak keasaman menguap selama pemanggangan. 7

Saat disentuh, adonan seharusnya terasa menempel ringan di tangan, tetapi tidak sampai tertinggal di jari. Adonan juga seharusnya tidak selengket tahap-tahap sebelumnya. Jika adonan terasa sangat lengket dan berlepotan di jari, berarti Anda sudah mendorong fermentasi terlalu jauh.

Jika Anda sudah mendorong fermentasi curah terlalu jauh, Anda tidak akan bisa lagi memanggang roti tanpa loyang dari adonan itu. Tapi jangan khawatir. Anda bisa memindahkan adonan ke dalam loyang roti, atau memakai sebagian adonan sebagai biang untuk adonan berikutnya. Jika memakai loyang roti, pastikan loyangnya diolesi minyak dengan baik. Anda mungkin perlu memakai spatula untuk memindahkan adonan. Biarkan adonan menjalani proofing setidaknya 30 menit di dalam loyang sebelum dipanggang. Ini memastikan rongga besar yang timbul akibat pemindahan menjadi rata kembali. Anda bahkan bisa memperpanjang tahap proofing hingga 24 jam atau bahkan 72 jam. Roti yang dihasilkan akan punya rasa asam tajam yang sangat enak.

## Tarik dan lipat

Gambar 7.9: Adonan yang kedua sisi lengketnya sedang direkatkan dengan tarik dan lipat. Proses ini menghasilkan kekuatan adonan yang sangat baik.

Di bagian ini Anda akan mempelajari semua yang perlu diketahui tentang tarik dan lipat. Anda akan belajar kapan harus menarik dan melipat, dan bagaimana memanfaatkan teknik ini untuk keuntungan Anda.

Tarik dan lipat adalah sekumpulan teknik yang dipakai pembuat roti selama tahap fermentasi curah. Prosesnya adalah menarik adonan lalu melipatnya ke atas dirinya sendiri. Sebagian resep meminta satu kali tarik dan lipat, sebagian lain meminta beberapa kali.

Tujuan utama teknik ini adalah menambah kekuatan pada adonan Anda. Seperti ditunjukkan pada Gambar 7.4 ada beberapa cara untuk menciptakan kekuatan adonan. 8 Jika Anda tidak banyak menguleni di awal, Anda bisa mencapai tingkat kekuatan adonan yang sama dengan menerapkan tarik dan lipat belakangan. Semakin banyak tarik dan lipat yang Anda lakukan, semakin besar kekuatan adonan yang Anda tambahkan. Hasilnya adalah roti yang lebih indah dengan oven spring vertikal yang lebih tinggi.

Kadang, jika adonan sangat mudah melar dan hidrasinya sangat tinggi, tarik dan lipat menjadi keharusan. Tanpa itu, adonan sendiri akan punya terlalu sedikit kekuatan dan sama sekali tidak menghasilkan oven spring.

Manfaat lain dari tarik dan lipat adalah sifat homogenisasinya. Dengan melipat adonan, Anda mendistribusikan ulang bagian-bagian yang berfermentasi lebih cepat daripada bagian lain. Panas di dalam adonan tidak sama di semua bagian. Fermentasi sendiri menghasilkan panas. Karena itu, sebagian area dalam adonan Anda akan berfermentasi sedikit lebih cepat daripada yang lain. Artinya, sebagian area menyimpan lebih banyak gas dan lebih banyak keasaman daripada yang lain. Menerapkan tarik dan lipat akan mendistribusikan ulang panas, gas, dan keasaman. Sebagian pembuat roti menyebut proses ini sebagai pembentukan remah. Lipatan yang cermat memastikan remah adonan akhir Anda tidak terlalu liar dengan rongga-rongga besar. Jika Anda melihat rongga yang terlalu besar pada remah adonan akhir Anda, hal itu mungkin bisa Anda perbaiki dengan menerapkan lebih banyak tarik dan lipat. 9 Silakan lihat Bagian 12.4 (Mendiagnosis struktur remah Anda) “ Mendiagnosis struktur remah Anda ” untuk informasi lebih lanjut tentang membaca remah Anda.

Gambar 7.10: Ikhtisar langkah-langkah untuk melakukan tarik dan lipat pada adonan berbahan dasar tepung terigu.

Alasan populernya teknik ini terletak pada efisiensinya. Dengan menarik adonan ke arah luar, Anda memperbesar luas permukaan adonan. Lalu Anda melipat adonan itu, yang pada dasarnya merekatkan area-area besar adonan menjadi satu. Bayangkan selembar kertas yang Anda olesi lem. Lalu kertas itu Anda lipat. Area besar kertas kini saling menempel. Ulangi proses yang sama dengan lem tambahan sampai Anda punya beberapa lapis kertas dan lem. Hal yang persis sama terjadi pada adonan Anda. Hanya dengan sedikit gerakan, Anda sudah mengoleskan lem pada adonan Anda.

Untuk melakukan tarik dan lipat, pertama basahi tangan Anda dengan air dingin. Tangan yang basah sangat ampuh mengurangi kecenderungan adonan menempel di tangan. Selanjutnya, lepaskan adonan dengan hati-hati dari tepi wadah fermentasi Anda. Caranya, letakkan tangan dengan hati-hati di tepi adonan lalu dorong tangan ke bawah menyusuri dinding wadah. Setelah sampai di dasar, tarik adonan sedikit ke arah dalam. Adonan seharusnya tetap di tempatnya dan tidak kembali ke tepi wadah. Usahakan gerakan ini secepat mungkin. Semakin lambat Anda bergerak, semakin banyak adonan yang menempel di tangan. Ulangi proses yang sama satu putaran penuh mengelilingi adonan sampai adonan lepas dari seluruh tepi wadah. Basahi tangan sekali lagi, lalu selipkan kedua tangan di bawah bagian tengah adonan dan angkat satu sisinya dengan hati-hati. Sebelum melipat, kenali dulu kedua permukaannya: sisi atas adonan halus dan tidak lengket di tangan, sedangkan sisi bawahnya kasar dan cenderung menempel di tangan. Lipat sisi yang Anda angkat itu ke arah tengah dan selipkan ke bawah adonan, sehingga sisi halus yang tadinya menghadap ke atas kini mendarat di dasar wadah. Karena sisi itu berbalik, kedua permukaan bawah yang lengket kini bertemu dan saling merekat. Putar wadah setengah putaran sehingga sisi seberang adonan kini menghadap Anda, lalu ulangi lipatan yang sama. Putar wadah 90° ke arah yang sama lalu ulangi prosesnya sekali lagi. Putar wadah 180° lagi ke arah yang sama dan lakukan lipatan terakhir. Dengan begitu Anda sudah melakukan empat lipatan, satu dari tiap sisi wadah. Adonan Anda sekarang seharusnya tetap di tempatnya dan tidak melebar keluar. 10

Secara teori, tidak ada batas seberapa sering Anda boleh menarik dan melipat. Anda bisa melakukannya setiap 15 menit. Jika adonan Anda sudah punya cukup kekuatan, lipatan tambahan hanya membuang waktu. 11 Jika Anda melakukan banyak lipatan berturut-turut, lapisan gluten terluar akan robek. Dalam kasus itu, Anda tinggal menunggu setidaknya 5–10 menit sampai ikatan gluten pulih, lalu bisa mencoba lagi. Jika gluten tidak pulih lagi, besar kemungkinan Anda sudah mendorong fermentasi terlalu lama. Kemungkinan besar sebagian besar gluten sudah terurai dan Anda sudah berada pada tahap peluruhan yang ditunjukkan pada Gambar 7.4 .

Gambar 7.11: Adonan yang memipih selama fermentasi curah. Untuk memperbaiki kekuatan adonannya, perlu dilakukan tarik dan lipat.

Nah, jumlah tarik dan lipat yang masuk akal sangat bergantung pada seberapa banyak Anda menguleni di awal dan seberapa mudah adonan Anda melar. Anjuran yang baik adalah mengamati adonan di dalam wadah fermentasi Anda. Begitu Anda melihat adonan cukup banyak memipih dan melebar ke tepi wadah, Anda bisa melakukan tarik dan lipat. Untuk 95 % adonan yang saya buat, hal ini hampir tidak pernah lebih dari sekali. Saya suka membuat adonan semalaman, dan dalam kasus itu saya biasanya melakukan satu kali tarik dan lipat langsung setelah bangun tidur. Setelah itu fermentasi curah mungkin berlanjut 2 jam lagi sebelum saya lanjut membagi dan melakukan pembentukan awal, atau langsung membentuk.

## Opsional: membagi dan pembentukan awal

Membagi dan pembentukan awal adalah langkah opsional yang dilakukan setelah adonan Anda selesai menjalani fermentasi curah. Langkah ini diperlukan jika Anda membuat beberapa roti sekaligus dalam satu batch. Langkah ini opsional jika Anda hanya membuat satu roti.

Diagram alur 7.5: Membagi adonan hanya diperlukan jika Anda membuat beberapa roti dari satu batch adonan.

Tujuan membagi adonan menjadi potongan-potongan kecil adalah memorsikan adonan secara tepat. Dengan begitu Anda akan punya beberapa potong roti yang beratnya sama semua. Karena itu, timbangan biasa dipakai untuk menimbang potongan adonan. Jika satu potong adonan terlalu ringan, Anda tinggal memotong sedikit lagi dari gumpalan adonan untuk menambah beratnya.

Saat memotong adonan, usahakan gerakan Anda seringkas mungkin. Anda tidak ingin merusak adonan lebih dari yang perlu. Gerakan cepat dengan pisau atau sekop adonan membantu mencegah adonan terlalu menempel di alat Anda.

Gambar 7.12: Langkah-langkah membagi dan melakukan pembentukan awal pada adonan Anda.

Saya kadang suka menggores garis-garis kecil dengan tepi sekop adonan pada gumpalan adonan besar sebelum memotongnya menjadi bagian-bagian kecil. Ini membantu saya merencanakan dengan lebih baik di mana potongan akan dibuat. Jika saya berencana membuat 8 roti, saya berusaha memakai garis-garis itu untuk membagi adonan menjadi 8 porsi berukuran sama sebelum memotong. Jika cara ini kurang presisi, Anda bisa memakai timbangan yang disebut tadi.

Setelah adonan Anda dipotong, bongkahan yang dihasilkan bentuknya tidak seragam. Ini menjadi masalah pada tahap berikutnya, saat Anda membentuk adonan. Roti yang dihasilkan tidak akan tampak bagus dan rata. Anda mungkin akan mendapati bagian-bagian yang robek begitu adonan dibentuk. Anda tidak akan memulai seluruh proses proofing di atas fondasi yang baik. Karena itu, Anda perlu melakukan pembentukan awal pada adonan Anda.

Pembentukan awal dilakukan karena beberapa alasan:

Anda sudah membagi adonan sehingga pembentukan awal diperlukan

Adonan Anda kurang kuat. Pembentukan awal akan menambah kekuatannya

Anda ingin meratakan struktur remah roti akhir. Dengan pembentukan awal, remah yang dihasilkan akan tampak lebih rata.

Jika Anda hanya membuat satu roti dari satu batch adonan, langkah ini tidak diperlukan. Dalam kasus itu Anda bisa langsung lanjut membentuk dan melewati langkah ini.

Teknik pembentukan awal sama dengan proses pada Gambar 7.6 . Jika sebelumnya permukaan adonan boleh saja sedikit robek, sekarang hal itu bisa berujung bencana. Karena itu saya menyarankan Anda melatih langkah ini selama yang Anda perlukan setelah menguleni. Pada titik ini jaringan gluten bisa jadi begitu melar dan sudah terurai sehingga hampir tidak ada ruang untuk keliru. Adonan tidak akan menyatu lagi. Satu-satunya cara menyelamatkan adonan seperti itu adalah memakai loyang roti.

Gambar 7.13: Seret adonan ke arah bagian permukaan adonan yang masih kasar. Dengan begitu Anda meminimalkan gerakan yang dibutuhkan untuk menyelesaikan langkah ini.

Lakukan pembentukan awal secukupnya sampai permukaan atas adonan membulat. Usahakan menyentuh adonan sesedikit mungkin agar adonan tidak mudah menempel di tangan. Seret adonan ke arah bagian permukaan adonan yang tampak kasar. Jika ruang untuk menarik adonan terlalu sempit karena adonan bisa jatuh dari tepi meja, angkat saja dengan gerakan cepat lalu letakkan di posisi yang lebih baik untuk pembentukan awal. Silakan lihat Gambar 7.13
untuk visualisasi yang menunjukkan arah pembentukan awal.

Cobalah menetapkan batas jumlah gerakan untuk menyelesaikan pembentukan awal satu adonan. Dengan begitu Anda akan lebih sadar pada setiap gerakan yang Anda lakukan. Di awal Anda bisa mencoba 5 gerakan, lalu menguranginya sedikit demi sedikit sampai 3. Satu-satunya alasan untuk melampaui angka itu adalah jika Anda memang sengaja ingin lebih meratakan struktur remah roti akhir Anda.

Gambar 7.14: Adonan baguette sedang beristirahat setelah pembentukan awal.

Setelah pembentukan awal selesai, biarkan bola-bola adonan beristirahat di meja kerja setidaknya 10–15 menit. Jangan tutup bola adonan yang sudah dibentuk awal. Dengan permukaan yang mengering, langkah membentuk berikutnya akan lebih mudah. Permukaan yang kering tidak akan terlalu menempel di tangan. Karena Anda sudah mengencangkan gluten adonan, gluten itu perlu diberi waktu untuk mengendur. Tanpa masa istirahat, Anda tidak akan bisa membentuk adonan menjadi, misalnya, struktur mirip baguette. Adonan akan melawan setiap gerakan dan selalu kembali ke bentuk sebelumnya. Anda mungkin pernah memperhatikan hal ini saat membuat adonan pizza. Jika Anda tidak menunggu cukup lama setelah membulatkan adonan pizza, adonannya mustahil ditarik. Dengan menunggu beberapa menit lagi, menariknya jadi jauh lebih mudah. Adonan tidak akan melawan saat diubah menjadi bentuk akhir yang Anda inginkan.

Waktu istirahat 10–15 menit yang disebut tadi bergantung pada seberapa kencang Anda melakukan pembentukan awal. Semakin kencang pembentukan awalnya, semakin lama Anda perlu menunggu. Jika adonan Anda banyak melawan saat dibentuk, perpanjang masa ini sampai 30 menit. Jika Anda menunggu terlalu lama, permukaan adonan bisa menjadi terlalu kering sehingga adonan robek saat dibentuk. Seperti biasa, jangan telan mentah-mentah angka waktu ini dan bereksperimenlah sesuai kondisi Anda.

## Membentuk

Diagram alur 7.6: Visualisasi skematis proses membentuk, termasuk pemeriksaan untuk adonan yang terlalu jauh berfermentasi.

Membentuk akan memberi adonan Anda bentuk akhirnya sebelum dipanggang. Setelah membentuk selesai, adonan Anda lanjut ke tahap proofing, lalu disayat dan akhirnya dipanggang.

Ada banyak sekali teknik membentuk. Teknik yang Anda pilih bergantung pada jenis roti yang ingin Anda buat. Sebagian teknik lebih lembut pada adonan sehingga adonan tidak kehilangan gas. Teknik lain lebih cepat, tetapi sedikit lebih banyak mengeluarkan gas dari adonan. Semakin kencang Anda membentuk, semakin rata tampilan struktur remah adonan akhir Anda. Sekaligus, teknik membentuk yang lebih kencang akan meningkatkan kekuatan adonan Anda. Kekuatan yang lebih besar pada akhirnya menghasilkan oven spring vertikal yang lebih tinggi.

Petunjuk berikut mengandaikan Anda ingin membuat roti bergaya batard dengan bentuk lonjong. Menguasai teknik ini memberi Anda dasar pengetahuan yang kuat, yang mudah dikembangkan untuk membuat roti kecil atau baguette.

Menguasai teknik membentuk yang menantang ini kemungkinan butuh beberapa kali percobaan. Padahal Anda hanya punya satu kesempatan per adonan. Jika Anda melakukan kesalahan, roti akhirnya kemungkinan tidak akan sebagus yang seharusnya. Jika teknik ini membuat Anda pusing, saya menyarankan membuat adonan dalam jumlah lebih besar, lalu membaginya dan melakukan pembentukan awal menjadi porsi-porsi kecil. Alih-alih membuat satu batard besar, berlatihlah membuat roti kecil berbentuk batard mini.

### Taburkan tepung terigu ke permukaan adonan.

Gambar 7.15: Adonan yang permukaannya sudah ditaburi tepung terigu. Ini langkah pertama dalam proses membentuk.

Jika Anda hanya membuat satu roti dari adonan Anda, taburkan tepung terigu dengan royal ke lapisan atas adonan. Gosokkan tepung terigu itu ke adonan dengan tangan Anda. Balikkan wadah Anda. Tunggu sebentar agar adonan melepaskan diri dari wadah. Lanjutkan ke langkah 3, membentuk adonan menjadi persegi panjang.

Jika Anda membagi dan melakukan pembentukan awal, taburkan tepung terigu dengan royal ke lapisan atas adonan juga. Dengan tangan yang lembut, ratakan tepung terigu itu ke seluruh permukaan adonan. Lihat Gambar 7.15 untuk gambaran visual bagaimana adonan Anda seharusnya terlihat setelah permukaannya dilapisi.

### Balikkan adonan

Gambar 7.16: Adonan yang sudah dibalik. Perhatikan sisi lengketnya menghadap Anda, sedangkan sisi bertepung menghadap meja. Sisi lengket dipakai sebagai lem untuk menyatukan adonan.

Dengan tangan yang lembut, lepaskan adonan dari meja dengan hati-hati. Jika Anda punya sekop adonan, selipkan sekop itu ke bawah adonan dengan gerakan cepat dan hati-hati. Balikkan adonan, dan pastikan bagian yang bertepung itulah yang bersentuhan dengan tangan Anda. Bagian bawah yang tidak bertepung, yang tadi menempel di meja, adalah zona yang tidak boleh disentuh. Hindari menyentuhnya karena permukaannya kasar sehingga akan menempel di tangan Anda.

Lanjutkan dengan lembut dan letakkan adonan di meja sehingga sisi yang tadi menghadap ke atas kini menghadap ke bawah. Bagian yang bertepung kini berada di meja, sedangkan sisi yang lengket menghadap Anda.

### Bentuk adonan menjadi persegi panjang

Gambar 7.17: Adonan yang sudah dibalik. Perhatikan sisi lengketnya menghadap Anda, sedangkan sisi bertepung menghadap meja.

Sekarang Anda seharusnya menghadap sisi lengket adonan Anda. Perhatikan bahwa adonan saat ini masih bulat, belum persegi panjang. Bentuk bulat tidak ideal untuk membentuk batard yang lonjong.

Karena itu, tarik adonan sedikit sampai bentuknya lebih menyerupai persegi panjang. Saat menarik, pastikan Anda menyentuh sisi yang lengket sesedikit mungkin. Letakkan tangan Anda di sisi bawah yang bertepung dan di tepi sisi yang lengket. Dengan tangan yang lembut, tarik adonan sampai bentuk di hadapan Anda terlihat seperti persegi panjang. Lihat Gambar 7.17 dan bandingkan adonan Anda dengan adonan yang ditampilkan di sana.

### Lipat adonan menjadi satu

Gambar 7.18: Proses melipat sebuah batard. Perhatikan bagaimana persegi panjang itu pertama-tama direkatkan lalu digulung ke dalam sehingga terbentuk gulungan adonan. Terakhir, tepi-tepinya ditutup agar adonan lebih seragam.

Setelah bentuk persegi panjang terbentuk, adonan Anda siap dilipat menjadi satu. Ini hanya berhasil karena sisi yang menghadap Anda lengket. Berkat kelengketan adonan itu, kita bisa merekatkannya secara efektif dan menciptakan ikatan yang sangat kuat.

Anda bisa melatih langkah ini dengan selembar kertas berbentuk persegi panjang. Setelah menguasai lipatan di atas kertas, Anda bisa dengan mudah menerapkannya pada adonan sungguhan.

Pastikan batard berada di depan Anda. Ambil sisi yang menghadap Anda dan lipat ke bagian tengah adonan. Tekan ke bawah dengan hati-hati agar merekat dengan sisi yang lengket.

Ambil sisi yang satunya dan lipat menutupi sisi yang baru saja Anda lipat. Tarik adonan sejauh mungkin ke arah Anda. Tekan ke bawah pada bagian tepi sehingga terbentuk lapisan lem pertama Anda.

Putar adonan sehingga sisi panjangnya membentang di depan Anda. Lalu balikkan adonan ke arah Anda sehingga sisi sambungannya kini berada di atas, menghadap Anda.

Mulailah menggulung adonan ke dalam, dimulai dari bagian atas adonan. Terus gulung ke dalam sampai terbentuk sebuah gulungan adonan.

Lihat Gambar 7.18 untuk gambaran visual lengkap dari prosesnya.

Jika adonan Anda tidak mampu mempertahankan bentuknya, kemungkinan besar Anda sudah mendorong fermentasi terlalu jauh. Sebagian besar gluten sudah terurai dan adonan tidak akan sanggup menahan bentuknya. Dalam kasus ini, pilihan terbaik adalah memakai loyang roti untuk memanggang roti Anda. Roti akhirnya akan terasa luar biasa, tetapi teksturnya tidak akan sama dengan roti yang dipanggang tanpa loyang. Silakan lihat Bagian 12.4
untuk keterangan lebih lanjut tentang cara membaca struktur remah adonan Anda dengan benar.

### Menutup tepi adonan

Adonan Anda sekarang selesai dibentuk. Menutup tepi adonan adalah langkah opsional. Saya suka melakukannya karena, menurut saya, roti panggang akhirnya terlihat sedikit lebih rapi tanpa tepi yang kasar.

Tarik pelan-pelan tepi adonan yang tampak seperti pusaran itu menjadi satu dengan dua jari. Putar adonan lalu ulangi proses yang sama dari sisi lainnya.

### Siapkan untuk proofing

Gambar 7.19: Adonan yang sudah dibentuk siap untuk proofing di dalam banneton. Perhatikan sisi sambungannya kini menghadap Anda. Sisi atas sebelumnya yang bertepung kini menghadap ke bawah.

Sekarang Anda seharusnya punya adonan yang terbentuk indah di hadapan Anda. Tahap proofing segera dimulai. Untuk mempermudah penyayatan nanti dan memastikan adonan tidak menempel di banneton, gosokkan sekali lagi tepung terigu ke permukaan adonan. Ini akan mengeringkan permukaannya dan mengurangi kecenderungan adonan menempel ke segala hal.

Untuk lapisan ini, saya menyarankan memakai tepung terigu yang sama dengan yang Anda pakai untuk membuat adonan. Tepung beras hanya disarankan jika nanti Anda ingin membuat pola sayatan artistik. Lebih baik memakai tepung terigu berlebih daripada terlalu sedikit. Kelebihan tepung bisa disikat lagi nanti.

Setelah adonan Anda terlapisi, adonan siap ditempatkan di banneton. Jika Anda tidak punya banneton, Anda bisa memakai mangkuk yang dialasi lap dapur.

Permukaan bertepung yang sekarang menghadap ke atas nantinya menghadap ke bawah di dalam banneton. Dengan begitu banneton bisa dibalik sebelum memanggang sehingga adonan terlepas. 12

Selanjutnya, angkat adonan dari meja dengan kedua tangan. Putar sekali dengan lembut lalu letakkan adonan di banneton untuk proofing. 13 Jika semuanya Anda lakukan dengan benar, adonan Anda akan terlihat kurang lebih seperti adonan pada Gambar 7.19 . Sebagai langkah terakhir dari membentuk, tutup banneton atau mangkuk Anda dengan lap dapur lalu mulailah proofing.

## Tahap proofing

Dalam dunia roti, proofing merujuk pada pengembangan terakhir adonan sebelum dipanggang, setelah adonan dibentuk menjadi roti. Reaksi dan proses kimia yang terjadi selama fermentasi curah dan selama proofing itu sama.

Karena dibentuk, adonan Anda kehilangan sebagian udara yang tadinya terbentuk sepanjang fermentasi curah. Tujuan proofing adalah mengisi adonan dengan gas lagi. Adonan tanpa proofing tidak akan punya tekstur seperti adonan yang di-proofing dengan benar. Adonan yang di-proofing dengan baik punya remah yang sangat mengembang dan lembut.

Ada dua teknik proofing. Strategi pertama adalah membiarkan adonan proofing pada suhu ruang, sedangkan yang lain melakukan proofing di dalam kulkas. Proofing di kulkas juga umum dikenal sebagai retarding.

Sebagian pembuat roti berpendapat bahwa proofing dingin memperbaiki rasa akhir roti. Dari semua roti yang saya retard, saya tidak bisa merasakan perbedaan rasa pada adonan yang di-proofing dingin. Mikroorganisme memang bekerja lebih lambat pada suhu yang lebih dingin. Tapi saya ragu mereka mengubah proses biokimianya. Masih dibutuhkan lebih banyak penelitian tentang retarding dan pembentukan rasa.

Diagram alur 7.7: Ikhtisar skematis berbagai langkah dalam proses proofing sourdough. Teknik proofing yang dipilih bergantung pada waktu luang dan jadwal Anda.

Bagi saya, satu-satunya guna proofing dingin adalah kemampuannya membantu Anda mengatur waktu seluruh proses dengan lebih baik. Misalkan Anda selesai membentuk adonan pukul 10 malam. Kemungkinan besar Anda tidak ingin menunggu 2 jam lagi untuk proofing, lalu satu jam lagi untuk memanggangnya. Dalam kasus ini, Anda bisa langsung memindahkan adonan ke kulkas setelah dibentuk. Adonan Anda akan menjalani proofing semalaman di kulkas. Setelah itu adonan bisa dipanggang kapan saja keesokan harinya (ada beberapa pengecualian; lebih lanjut soal itu nanti). Ini sangat praktis bagi toko roti berskala besar yang banyak memakai proofing kulkas. Sebagian adonan di-proofing sehari sebelumnya lalu ditaruh di kulkas. Pagi-pagi sekali, adonan itu bisa langsung dipanggang dari kulkas. Dalam 2 jam mereka siap menjual roti pertama untuk pelanggan pagi. Jika sepanjang hari dibutuhkan lebih banyak roti, mereka tinggal mengeluarkan adonan yang sudah di-proofing dari kulkas lalu memanggangnya. Rentang waktu untuk memanggang adonan yang di-retard itu lebar. Bisa sesingkat 6 jam setelahnya sampai 24 jam setelahnya.

Misalkan Anda membuat adonan semalaman dan adonan Anda siap di pagi hari, situasinya bisa berbeda. Bisa jadi Anda ingin langsung memanggang adonan itu untuk sarapan, atau saat makan siang. Dalam kasus ini, Anda tentu tidak ingin membiarkan adonan menjalani proofing 6 jam lagi di kulkas. Proofing suhu ruang adalah teknik pilihan Anda.

Singkatnya, pilih teknik yang cocok untuk Anda sesuai jadwal dan waktu luang Anda.

### Proofing suhu ruang

Cara termudah dan paling andal adalah membiarkan adonan Anda menjalani proofing pada suhu ruang. Ini metode pilihan saya jika jadwal saya memungkinkan. Metode ini bekerja sangat baik jika Anda membuat adonan semalaman lalu melakukan proofing keesokan paginya.

Gambar 7.20: Tes tekan jari adalah metode yang sangat andal untuk memeriksa apakah adonan Anda sudah cukup di-proofing. Jika cekungan bekas tekanan masih terlihat satu menit kemudian, adonan Anda siap dipanggang.

Waktu yang dibutuhkan untuk proofing adonan bisa berkisar antara 30 menit sampai 3 jam. Alih-alih mengandalkan patokan waktu, sebagian besar pembuat roti memakai tes tekan jari.

Taburi ibu jari Anda dengan tepung terigu lalu tekan perlahan sedalam sekitar 0,5 cm sampai 1 cm ke dalam adonan. Coba ini langsung setelah membentuk. Anda akan melihat cekungan yang terbentuk pulih dengan cepat. Cekungan itu akan hilang lagi setelah satu menit.

Seiring proofing berjalan, adonan Anda terisi lebih banyak gas. Pada saat yang sama, adonan menjadi lebih mudah melar. Begitu adonan mulai mencapai tingkat kelembutan dan kelenturan yang tepat, cekungan akan hilang lebih lambat. Begitu adonan siap disayat dan dipanggang, cekungan seharusnya masih terlihat setelah menunggu satu menit.

Saya menyarankan melakukan tes tekan jari sekali setiap 15 menit sepanjang tahap proofing. Secara realistis, berdasarkan pengalaman saya, proofing memakan waktu setidaknya satu jam dan kadang bisa sampai 3 jam. Bahkan pada suhu yang lebih hangat, proofing tidak pernah lebih cepat dari satu jam bagi saya. Seperti biasa, jangan telan mentah-mentah angka waktu saya dan bereksperimenlah sendiri.

Begitu saya melihat adonan mendekati proofing yang sempurna, saya langsung memanaskan oven. Dengan begitu saya tidak membiarkan adonan menjalani proofing terlalu lama. Adonan yang kelewat proofing bisa Anda kenali ketika adonan tiba-tiba menjadi sangat lengket. Pada saat yang sama, adonan seperti itu cenderung kolaps saat dipanggang dan tidak akan mengembang lagi. Secara umum, lebih baik mengakhiri proofing terlalu awal daripada terlambat.

### Proofing dingin (retarding)

Pilihan proofing kedua adalah menaruh adonan Anda di dalam kulkas. Pilihan ini bagus jika Anda tidak ingin memanggang adonan dalam 3 jam ke depan.

Pada awalnya adonan akan proofing dengan laju yang sama seperti adonan pada suhu ruang. Saat adonan mendingin, laju fermentasi melambat. Akhirnya, di bawah 4 °C (40 F) fermentasi berhenti sama sekali. 14 Adonan bisa beristirahat di kulkas sampai 24 jam. Dalam beberapa percobaan, adonan masih bagus bahkan 48 jam kemudian. Menariknya, ada batas untuk proofing di kulkas. Saya hanya bisa menjelaskannya dengan adanya aktivitas fermentasi yang terus berjalan pada suhu rendah.

Bagian yang sulit adalah menilai kapan adonan selesai proofing di kulkas Anda. Tes tekan jari yang disebut tadi tidak bekerja pada adonan dingin. Suhu rendah mengubah elastisitas adonan. Cekungan dari tes tekan itu tidak akan pernah pulih.

Karena itu, cara terbaik menemukan waktu proofing kulkas yang paling pas adalah dengan pendekatan bertahap. Mulailah dengan 8 jam pada adonan pertama Anda, 10 jam pada yang kedua, 12 jam pada yang ketiga, dan seterusnya sampai 24 jam. Karena suhu di kulkas Anda umumnya konstan, Anda punya lingkungan yang membuat patokan waktu bisa diandalkan. Temukan waktu proofing ideal yang cocok untuk Anda.

Satu hal lagi yang perlu dipertimbangkan adalah suhu inti adonan sebelum dimasukkan ke kulkas. Semakin hangat adonan Anda di awal, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkannya. Ini variabel tambahan yang perlu diperhitungkan saat memilih lama retarding. Di musim panas ketika dapur saya panas, saya memilih waktu proofing kulkas yang lebih singkat dibandingkan musim dingin ketika adonannya lebih dingin.

Cara yang andal untuk memastikan proofing yang konsisten adalah memakai pH meter. Dengan memeriksa jumlah keasaman yang menumpuk, Anda bisa memastikan setiap adonan Anda punya kadar keasaman yang tepat. Gunakan pendekatan bertahap dan periksa pH untuk beberapa lama proofing yang berbeda. Temukan nilai pH yang menghasilkan roti terbaik bagi Anda. Setelah Anda menemukan nilai pH yang sempurna, Anda bisa berpegang pada angka itu untuk semua adonan berikutnya. Lihat Tabel 7.4
untuk beberapa contoh nilai pH yang bisa diikuti.

## Menyayat

Setelah adonan Anda selesai proofing, saatnya memanaskan oven sampai sekitar 230 °C (446 °F). Langkah berikutnya adalah menyayat adonan Anda.

Menyayat dilakukan karena dua alasan. Ada sayatan fungsional dan ada sayatan dekoratif. Sayatan fungsional berarti membuat torehan kecil pada adonan, dan lewat torehan itulah adonan mengembang saat dipanggang. Jika adonan tidak disayat, adonan kemungkinan akan pecah sendiri di titik-titik terlemah, yaitu tempat Anda menutup adonan setelah membentuk. Sayatan dekoratif bisa dipakai untuk membuat pola artistik pada adonan agar tampil lebih menarik. Jika Anda ingin membuat sayatan artistik, sebaiknya gosokkan tepung beras tambahan pada adonan sebelum menyayat. Tepung beras yang putih sangat menguatkan kontras torehan sayatan sehingga pola akhirnya terlihat jauh lebih indah.

Gambar 7.21: Telinga roti adalah ciri yang bisa dicapai pada sourdough terigu jika Anda memfermentasi dan menyayat adonan dengan teknik yang sempurna. Telinga ini memberi rasa tambahan dan tekstur yang nikmat saat roti dimakan.

Jika memakai banneton, adonan dibalik lalu diletakkan di rak oven, loyang, batu panggang, pelat baja, atau panci besi cor. Kelebihan dan kekurangan berbagai pilihan pemanggangan itu dibahas pada bab berikutnya. Sisi atas adonan yang tadinya berada di dasar banneton kini seharusnya menghadap Anda.

Gambar 7.22: Roti buatan Nancy Anne dengan pola sayatan artistik. Kontras yang tinggi itu dicapai dengan menggosokkan tepung beras ke permukaan adonan sebelum dipanggang. Akun Instagram-nya simply.beautiful.sourdough khusus menampilkan pola sayatan artistik yang indah.

Sayatan dibuat pada sudut 45° terhadap permukaan adonan, sedikit bergeser dari garis tengah adonan, bukan tepat di tengahnya. Dengan sayatan bersudut 45° itu, tepi adonan yang menggantung di atas sayatan akan terangkat lebih tinggi di oven daripada tepi di bawahnya. Dengan begitu Anda akan mendapatkan apa yang disebut telinga pada roti akhir. Telinga adalah tepi tipis dan renyah yang memberi tekstur menarik saat roti dimakan. Tepi tipis itu biasanya sedikit lebih gelap setelah dipanggang sehingga memberi rasa tambahan. Menurut saya, telinga mengubah roti yang baik menjadi roti yang istimewa.

Gambar 7.23: Sudut 45° untuk menyayat adonan diukur terhadap permukaan adonan. Jika Anda menyayat lebih ke arah sisi, sudutnya harus disesuaikan agar telinga tetap terbentuk pada roti Anda.

Torehan sebenarnya dibuat dengan pisau yang sangat tajam, atau lebih baik lagi, dengan silet. Anda bisa memakai silet secara langsung atau memasangnya pada sumpit. Silet memberi keleluasaan yang lebih baik daripada pisau tajam. Bagaimanapun, mata pisaunya harus setajam mungkin. Dengan begitu adonan tidak tersobek saat disayat, melainkan menghasilkan torehan yang bersih dan tidak bergerigi.

Agar penyayatan lebih mudah, permukaan adonan Anda harus sedikit mengering. Dengan begitu torehan jauh lebih mudah dibuat. Karena itu, penting sekali menggosok adonan Anda dengan sedikit tepung terigu sebelum menaruhnya di banneton. Tepung terigu yang kering akan menyerap sebagian kelembapan pada lapisan luar adonan. Ini terutama penting jika Anda bekerja dengan adonan yang di-proofing pada suhu ruang. Adonan yang di-proofing dingin jauh lebih mudah disayat karena viskositas adonannya rendah. Adonan bersuhu ruang jauh lebih sulit disayat. Torehannya jauh lebih mudah sobek. Dengan torehan yang bergerigi, adonan cenderung tidak mengembang dengan baik di oven. Kemungkinan besar Anda tidak akan mendapatkan telinga yang disebut tadi. Karena itu, mengeringkan permukaan menjadi sangat penting. Menyayat pun akan jauh lebih mudah.

Gambar 7.24: Dengan menaburkan tepung terigu ke permukaan adonan setelah membentuk, bagian luar adonan sedikit mengering. Ini membuat penyayatan jauh lebih mudah karena torehan tidak mudah sobek.

Menyayat butuh banyak latihan. Karena itu, saya menyarankan Anda melatih torehan setelah kekuatan adonan terbentuk. Adonannya akan sangat basah dan lengket. Anda bisa memakai pisau tajam atau silet untuk melatih tekniknya. Tunggu beberapa menit lalu bulatkan kembali adonannya. Anda bisa berlatih selama yang Anda mau sampai puas dengan teknik Anda. Setelah proofing, tidak ada lagi latihan: Anda hanya punya satu kesempatan untuk menyayat. Berhasil atau gagal, tidak ada di antaranya.

Trik tambahan yang bisa membantu Anda menggabungkan keuntungan proofing suhu ruang dengan mudahnya menyayat adonan yang di-proofing dingin adalah menaruh adonan di freezer selama 30 menit sebelum dipanggang. Begitu Anda melihat adonan hampir selesai proofing, pindahkan adonan ke freezer. Freezer akan mengeringkan permukaan adonan lebih jauh lagi sekaligus menurunkan viskositasnya sehingga menyayat menjadi lebih mudah.

Trik menarik lainnya adalah memanggang adonan Anda selama 30 detik tanpa uap. Udara panas akan mengeringkan permukaan adonan lebih jauh lagi dan mempermudah teknik penyayatan. Bereksperimenlah dengan waktunya untuk menemukan titik terbaik versi Anda sendiri.

1 Kadang rasanya hampir seperti ajang adu keterampilan antarpembuat roti. Semakin banyak air yang sanggup mereka tangani, semakin terampil pembuat roti itu.

2 Saya sudah menguji penambahan garam di awal dan di akhir proses autolyse dan tidak menemukan perbedaan. Berdasarkan pemahaman saya saat ini, pentingnya menambahkan garam belakangan tampaknya hanyalah mitos.

3 Saya belum menemukan penelitian yang meninjau kecepatan kerja enzim berdasarkan suhu. Tapi saya menduga semakin tinggi suhunya, semakin cepat reaksi-reaksi itu berlangsung. Ini berlaku sampai titik ketika enzim terurai oleh panas.

4 Jangan telan mentah-mentah nilai-nilai ini karena semuanya bergantung pada tepung dan biang Anda. Ini nilai yang harus Anda uji sendiri. Setelah memanggang beberapa roti, Anda akan jauh lebih mampu membaca adonan Anda.

5 Cobalah sendiri. Terbentuknya jaringan gluten secara otomatis adalah fenomena luar biasa yang masih memukau saya setiap kali membuat adonan.

6 Tidak semua pH meter cocok untuk mengukur adonan. Silakan periksa buku panduannya untuk memastikan alat itu bersertifikat untuk mengukur pH media cair dan setengah padat. Agar pembacaan pH akurat, pastikan juga pH meter Anda terkalibrasi dengan benar.

7 Lebih lanjut tentang topik ini nanti. Hanya dengan memanggang lebih lama dan/atau lebih singkat, Anda bisa mengatur ketajaman rasa asam roti panggang Anda. Semakin lama Anda memanggang, semakin tidak asam roti akhirnya. Semakin singkat, semakin banyak keasaman yang tertinggal di dalam roti. Roti yang dihasilkan akan terasa lebih asam.

8 Nyatanya saya sudah melihat banyak resep no-knead yang sama sekali tidak meminta pengulenan di awal, tetapi menerapkan tarik dan lipat selama fermentasi curah. Waktu yang dibutuhkan untuk semua lipatan itu mungkin sepadan dengan waktu pengulenan awal yang diperlukan.

9 Dalam banyak kasus rongga seperti ini juga bisa muncul ketika adonan kurang berfermentasi. Remah semacam itu biasa disebut Fool’s Crumb. Lihat bab tentang mendiagnosis struktur remah di bagian akhir buku ini untuk mempelajarinya lebih lanjut.

10 Silakan lihat juga untuk video yang menunjukkan cara terbaik melakukan teknik ini.

11 Anda bisa melakukannya sekadar untuk lebih memahami bagaimana adonan terasa di tangan Anda pada tahap fermentasi yang berbeda-beda.

12 Hal yang sama berlaku saat membuat adonan lain, misalnya adonan baguette. Permukaan yang bertepung selalu menghadap ke bawah. Adonan lalu dibalik satu kali untuk dipanggang.

13 Sisi sambungan sekarang seharusnya menghadap Anda. Sebagian pembuat roti suka menutup sambungan itu sedikit lebih rapat. Saya tidak melihat hal itu memperbaiki kekuatan adonan. Sejauh yang saya tahu, itu hanya memperbaiki tampilan sisi bawah roti akhirnya.

14 Suhu persisnya bergantung pada bakteri dan ragi yang Anda kembangkan di dalam biang Anda.