# Memanggang Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/memanggang Bagian dari: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/id/) — CC BY-SA 4.0 Memanggang adalah bagian dari proses ketika Anda memasukkan adonan ke dalam oven. 1 Pemanggangan biasanya dilakukan setelah adonan melewati tahap fermentasi curah dan proofing. Bab ini membahas apa yang terjadi pada adonan selama pemanggangan, sekaligus beberapa teknik yang dipakai untuk memperbaiki hasil akhirnya. ## Proses memanggang Begitu suhu mulai naik, adonan melewati beberapa tahap seperti dirangkum dalam Tabel 10.1 . Saat adonan memanas, air dan asam di dalamnya mulai menguap. Ketika Anda memanggang adonan berbasis gluten, gelembung di dalam adonan mulai mengembang. Adonan mulai naik secara vertikal; inilah yang disebut oven spring. Roti Anda mulai membentuk kulit dengan konsistensi seperti gel, dan kulit itu masih lentur serta bisa meregang. °C / °F Tahap Deskripsi 60 / 140 Sterilisasi Suhu menjadi terlalu panas bagi mikroorganisme Anda dan mereka pun mati. 75 / 167 Pembentukan gel Gel terbentuk di permukaan dan mempertahankan struktur adonan Anda. Gel itu masih lentur dan masih bisa mengembang di dalam oven. 100 / 212 Penguapan air Air mulai menguap dan menggelembungkan alveoli di dalam adonan Anda. 118 / 244 Penguapan asam asetat Asam yang rasanya seperti cuka mulai menguap, rasa asam berkurang. 122 / 252 Penguapan asam laktat Asam laktat yang rasanya seperti produk susu mulai menguap, rasa asam berkurang lebih jauh. 140 / 284 Reaksi Maillard Reaksi Maillard mulai mengubah bentuk pati dan protein. Adonan mulai kecokelatan. 170 / 338 Karamelisasi Sisa gula mulai berkaramel dan memberi roti Anda cita rasa yang khas. Tabel 10.1: Berbagai tahap yang dilalui adonan Anda selama proses pemanggangan. Pada sekitar 60 °C (140 °F) mikroba di dalam adonan Anda mulai mati. Ada anggapan yang beredar bahwa sampai hal itu terjadi, mikroba menghasilkan banyak CO 2 , sehingga adonan mengembang. Namun, suhu itu tercapai dengan cepat. Selain itu, cekaman membuat mikroba masuk ke mode sporulasi agar bisa fokus menyebarkan materi genetiknya. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan atau membantah klaim ini. Pada 75 °C (167 °F) permukaan adonan Anda berubah menjadi gel. Gel ini menyatu dengan baik tetapi masih lentur. Gel ini penting untuk oven spring karena menahan gas di dalam adonan Anda. Pada sekitar 100 °C (212 °F) air mulai menguap keluar dari adonan Anda. Kalau tidak begitu, adonan Anda akan terasa becek dan mentah. Makin tinggi hidrasi adonan Anda, makin banyak air yang masih tersisa di dalam roti setelah dipanggang, dan itu mengubah konsistensinya. Akibatnya remah roti terasa sedikit lebih lembap. Langkah lain yang sering diremehkan adalah penguapan asam. Pada 118 °C (244 °F) asam asetat di dalam adonan Anda mulai menguap. Tidak lama kemudian, pada 122 °C (252 °F), asam laktat mulai menguap. Hal ini penting untuk dipahami dan membuka pintu ke banyak cara menarik untuk memengaruhi rasa akhir roti Anda. Karena makin banyak air yang menguap, asam di dalam adonan menjadi makin pekat. Airnya berkurang, tetapi secara perbandingan asamnya bertambah, sehingga pemanggangan yang lebih singkat menghasilkan adonan yang lebih asam. Makin lama Anda memanggang roti, makin banyak air yang menguap, tetapi pada akhirnya asam pun ikut menguap. Makin lama Anda memanggang, makin tidak asam roti Anda. Dengan mengatur waktu pemanggangan, Anda bisa menentukan tingkat keasaman yang ingin Anda capai. Akan sangat menarik untuk bereksperimen memanggang roti pada beberapa suhu yang tepat. Bagaimana rasa roti yang hanya kehilangan airnya tetapi keasamannya masih utuh? Bagaimana kalau Anda menghilangkan asam asetatnya sama sekali? Bagaimana rasanya akan berubah? Gambar 10.1: Grafik ini menunjukkan bagaimana suhu permukaan berubah dengan teknik pemberian uap yang berbeda-beda. Di sini saya memakai panci besi cor dan sebuah apel sebagai pengganti adonan. Semua apel diambil dari kulkas. Suhunya diukur dengan termometer barbeku. Makin banyak uap, makin cepat suhu permukaan apel naik. Seiring suhu terus naik, kulit roti menebal. Reaksi Maillard mulai bekerja dan mengubah bentuk protein serta pati. Bagian luar adonan Anda mulai lebih cokelat dan lebih renyah; proses ini dimulai pada sekitar 140 °C (284 °F) Begitu suhu naik lebih tinggi lagi hingga sekitar 170 °C (338 °F), proses karamelisasi dimulai: sisa gula dan mikroba yang belum terurai mulai berwarna cokelat dan menggelap. Anda bisa terus memanggang selama yang Anda mau untuk mendapatkan warna kulit roti yang Anda sukai. 2 Cara terbaik untuk mengetahui adonan Anda sudah matang adalah mengukur suhu adonan itu sendiri; Anda bisa memakai termometer barbeku. Begitu suhu intinya mencapai sekitar 92 °C (197 °F), Anda bisa menghentikan proses pemanggangan. Namun, hal ini biasanya tidak dilakukan karena kulit rotinya belum terbentuk. 3 Setelah adonan Anda selesai dipanggang, roti siap dimakan: adonan Anda sudah berubah menjadi roti. Pada titik ini roti Anda steril karena suhunya terlalu panas sehingga tidak ada mikroorganisme yang sanggup bertahan. 4 ## Peran uap Uap sangat penting saat memanggang karena membantu mencegah kulit roti terbentuk terlalu dini. Pada tahap pertama pemanggangan, adonan membesar karena air di dalamnya menguap dan mendorong seluruh adonan ke atas. Biasanya, pada panas tinggi kulit akan langsung terbentuk. Sama seperti kalau Anda memanggang sayuran di oven rumah: pada satu titik sayuran itu menjadi lebih gelap dan lebih renyah. Hal yang sama terjadi pada adonan Anda, dan Anda ingin menunda proses itu selama mungkin sampai adonan tidak mengembang lagi. Pengembangan berhenti ketika sebagian besar mikroba sudah mati dan air yang menguap tidak lagi bertahan di dalam alveoli. Makin kuat jaringan gluten, makin banyak gas yang bisa ditahan selama proses pemanggangan. Pada satu titik jaringan gluten ini kehilangan kemampuannya menahan gas seiring naiknya suhu. Adonan berhenti membesar. Uap berperan penting karena mengembun dan menguap di permukaan adonan Anda. Suhu permukaan naik dengan cepat hingga sekitar 75 °C (160 °F). Pada suhu ini gel mulai terbentuk, masih lentur dan masih memungkinkan pengembangan. Tanpa uap, adonan tidak akan pernah masuk ke tahap gel, melainkan langsung menuju zona reaksi Maillard. Anda ingin adonan bertahan di tahap gel ini selama mungkin agar pengembangannya maksimal. 5 Gambar 10.2: Tahap kedua pemanggangan dilakukan tanpa uap untuk membentuk kulit roti yang lebih tebal dan lebih gelap. Kalau uapnya kurang, Anda akan melihat sayatan tidak terbuka dengan baik selama pemanggangan. Sayatan itu tetap tertutup karena adonan tidak mampu menembus kulit. Tanda umum lainnya, seperti terlihat pada Gambar 10.3 , adalah munculnya kantong udara yang lebih besar di dekat kulit roti Anda. Saat adonan naik secara vertikal, pengembangannya terhalang oleh kulit. Kantong udara menyatu menjadi kantong yang lebih besar seiring naiknya tekanan. Hal ini juga bisa terjadi kalau Anda memanggang pada suhu yang terlalu tinggi. Makin banyak uap yang Anda pakai, makin lembut kulit roti adonan Anda. Anda tidak akan pernah masuk ke tahap Maillard dan karamelisasi. Itulah sebabnya sumber uap dikeluarkan pada tahap kedua pemanggangan. Pengembangan tidak mungkin terjadi lagi dan Anda bisa fokus membentuk kulit roti. Kalau Anda menginginkan kulit yang lembut, Anda bisa memberi uap pada adonan sampai akhir. Gambar 10.3: Kiriman dari Karomizu yang memperlihatkan roti yang dipanggang pada suhu terlalu tinggi atau dengan uap yang terlalu sedikit. Perhatikan kantong udara besar di dekat kulit roti. Kantong seperti itu adalah petunjuk yang khas. ## Pemberian uap Diagram alir 10.1: Visualisasi skematis proses pemanggangan dengan berbagai sumber uap di oven rumah. Gambar 10.4: Pengaturan standar oven rumah saya. Loyang berisi batu dan loyang di atas roti kecil sangat meningkatkan kemampuan memberi uap. Dengan cara ini roti bisa naik lebih tinggi pada tahap awal proses pemanggangan. Gambar 10.5: Bagaimana uap terbentuk di oven Anda dengan metode loyang terbalik yang dijelaskan kemudian. ### Panci besi cor Gambar 10.6: Contoh panci besi cor. Ada juga yang terbuat dari besi cor berlapis enamel, ada yang dari tanah liat, dan ada pula yang bertutup kaca. Semuanya bekerja dengan cara serupa, yaitu memerangkap sebagian uap yang terbentuk selama proses pemanggangan. Lingkungan yang penuh uap membuat roti bisa naik lebih tinggi sehingga menghasilkan oven spring yang lebih besar dan remah yang lebih empuk. Diagram alir 10.2: Visualisasi proses pemanggangan dengan panci besi cor. Adonan diberi uap pada paruh pertama pemanggangan, lalu dipanggang tanpa tutup pada paruh kedua. Seberapa gelap dan setebal apa kulit roti yang diinginkan tergantung selera pribadi Anda. Sebagian pembuat roti lebih suka kulit yang terang, sebagian lagi yang lebih gelap. Panci besi cor adalah cara ideal untuk memanggang dengan banyak uap. Panci ini memang tidak tertutup rapat sepenuhnya. Meski begitu, saat air menguap dari adonan Anda, terciptalah lingkungan penuh uap yang membuat adonan bisa naik. Memanggang di oven rumah pun menjadi sangat mudah. Suhu oven serta lama pemanggangan yang saya pakai bisa Anda ikuti dari bab Mulai cepat. Saat memakai panci besi cor, pastikan Anda memanaskannya lebih dulu dengan benar agar adonan tidak lengket. Anda juga bisa memakai tambahan tepung semolina atau kertas roti. Trik bagus lainnya adalah menyemprot adonan dengan sedikit air. Untuk menghasilkan lebih banyak uap, Anda juga bisa meletakkan satu es batu kecil di samping adonan utama Anda. Saya sendiri sudah lama memakai panci besi cor. Namun, ada juga kelemahannya. Panci ini relatif berat. Menangani panci besi cor yang panas itu berbahaya. Apalagi ketika bekerja dengan uap, Anda harus sangat berhati-hati. Selain itu, harganya mahal. Kalau panci Anda terbuat dari besi cor, sesekali Anda harus melapisi ulang permukaannya. Itu memakan waktu. Kelemahan terbesarnya adalah kapasitas. Anda hanya bisa memanggang satu roti dalam satu waktu karena ukuran panci besi cor terbatas. Dalam banyak kasus, masuk akal untuk memanggang beberapa roti sekaligus. Seluruh prosesnya menjadi lebih efisien karena Anda perlu menguleni lebih sedikit per roti. Rata-rata, waktu yang dibutuhkan untuk membuat satu roti berkurang jauh. Selain itu, energi yang Anda butuhkan tidak sebanyak sebelumnya. Anda tidak perlu memanaskan oven dua kali untuk setiap roti. Kelemahan lain panci besi cor adalah keharusan memindahkan besi cor yang sangat panas dan berat. 6 Anda harus sangat berhati-hati dan sebaiknya memakai sarung tangan tahan panas saat menyentuh panci besi cor Anda. Selain itu, sebagian panci besi cor dibanderol dengan harga yang tidak murah. Terutama bagi pembuat roti pemula, membeli panci besi cor di samping peralatan lain bisa menjadi investasi yang cukup besar. Karena itu, saya menganjurkan metode loyang terbalik yang digambarkan pada bagian berikutnya. Kalau Anda tidak punya oven, cobalah resep roti pipih sederhana yang dipanggang di wajan. Silakan lihat Bagian 6.2.2 (Resep roti pipih sederhana) untuk keterangan lebih lengkap. ### Metode loyang terbalik Metode loyang terbalik meniru cara kerja panci besi cor. Dengan meletakkan loyang lain di atas adonan Anda, uap yang berasal dari adonan dan dari sumber air tetap berada di sekitar adonan. Diagram alir 10.3: Visualisasi skematis metode memanggang dengan loyang terbalik yang sangat cocok untuk oven rumah. Keunggulan terbesar metode ini dibandingkan panci besi cor adalah skalabilitasnya. Anda bisa memanggang beberapa roti sekaligus. Dalam kasus saya, jumlahnya sekitar 2 roti tanpa cetakan dan 4 roti di dalam loyang roti. Untuk metode loyang terbalik Anda memerlukan peralatan berikut: 2 loyang 1 mangkuk tahan panas Air mendidih Sarung tangan oven (Opsional) Kertas roti Gambar 10.7: Pengaturan oven rumah saya. Inilah langkah-langkah yang perlu diikuti pada metode loyang terbalik: Panaskan oven hingga sekitar 230 °C (446 °F) dan panaskan salah satu loyang di dalamnya. Didihkan air. Letakkan roti-roti Anda di atas selembar kertas roti. Anda juga bisa meletakkan masing-masing di atas potongan kertas roti kecil. Cara ini memudahkan Anda memasukkan adonan ke oven. Kalau Anda tidak punya kertas roti atau tidak ingin memakainya, pilihlah tepung semolina. Tepung itu membantu agar adonan tidak lengket di loyang. Keluarkan loyang panas Anda dan letakkan di atas rak pendingin atau di atas benda lain yang tahan panas. Sayat adonan Anda. Letakkan adonan Anda di atas loyang panas. Masukkan loyang dingin ke dalam oven dalam posisi terbalik. Kembalikan loyang panas beserta roti-rotinya ke dalam oven. Tuang air mendidih ke dalam mangkuk tahan panas. Saya menambahkan batu ke dalamnya karena itu membantu memperbanyak uap. Langkah ini opsional. Tutup ovennya. Setelah 30 menit, keluarkan loyang bagian atas. Keluarkan juga mangkuk berisi air. Lanjutkan memanggang roti sampai warna kulit yang Anda inginkan tercapai. Dalam kasus saya, biasanya perlu tambahan 15–25 menit. ## Kesimpulan Tipe oven Biasa (tanpa alat) Loyang terbalik Panci besi cor Gas Tidak Tidak Ya Konveksi (kipas selalu menyala) Tidak Tidak Ya Konveksi (kipas bisa dimatikan) Tidak Ya Ya Uap Ya Ya Ya Tabel 10.2: Gambaran umum berbagai tipe oven dan metode memanggang yang cocok untuk masing-masing. Tergantung oven rumah Anda, metode pemberian uap yang dipakai bisa berbeda. Umumnya sebagian besar oven dibuat untuk membuang sebagian besar uap selama pemanggangan. Biasanya oven tidak tertutup rapat. Saat memanggang, Anda memang ingin mengeringkan apa pun yang sedang dipanggang. Itu ideal kalau Anda memanggang sayuran dan ingin sayuran itu kering. Untuk memanggang roti, hal ini justru sangat merepotkan. Seperti dijelaskan sebelumnya, Anda ingin uapnya sebanyak mungkin. Kalau Anda memakai oven berbahan bakar gas, satu-satunya pilihan adalah memakai panci besi cor. Hal yang sama berlaku kalau Anda memakai oven konveksi yang kipasnya tidak bisa dimatikan. Kalau kipas oven konveksi Anda bisa dimatikan, Anda boleh memilih metode loyang terbalik yang hemat biaya. Kalau Anda cukup beruntung memiliki oven uap, semuanya jadi lebih mudah. Cukup aktifkan fungsi uapnya dan Anda siap memanggang. Meletakkan satu loyang tambahan di atas adonan selama pemanggangan membantu Anda memanggang dengan panas tidak langsung. Anda bertahan lebih lama di zona gel dan akan mendapatkan oven spring yang lebih besar. 1 Meskipun sebagian roti seperti roti pipih juga bisa dipanggang di atas kompor. Bab ini berfokus pada oven rumah. 2 Hal ini benar-benar sangat tergantung selera pribadi Anda. Sebagian orang lebih suka kulit roti yang lebih gelap, sebagian lagi lebih suka kulit yang lebih pucat. Lebih baik membentuk kulit terlalu sedikit daripada terlalu banyak. Anda selalu bisa memanaskan roti Anda sekali lagi di oven untuk melanjutkan pembentukan kulit yang lebih gelap. 3 Termometer sangat penting terutama saat Anda memakai loyang roti besar. Kadang sulit sekali menilai dari luar apakah adonan sudah matang. Saya gagal berkali-kali dan berakhir dengan adonan yang setengah matang. 4 Saya penasaran, apakah biang (starter sourdough) bisa ditumbuhkan lagi dari sepotong roti. Di bawah cekaman panas, mikroorganisme mulai membentuk spora. Mungkin sebagian spora bertahan melewati proses pemanggangan dan bisa diaktifkan kembali nanti? Kalau cara itu berhasil, Anda bisa memakai roti sourdough apa pun yang dibeli di toko sebagai sumber biang baru. 5 Anda bisa mengeluarkan adonan dari oven setelah 5 menit untuk melihat gelnya. Anda akan melihat gel itu menahan struktur adonan dan punya konsistensi yang sangat menarik. 6 Beberapa di antaranya bisa berbobot hingga 10 kg. Memindahkannya adalah pekerjaan yang cukup melelahkan. Apalagi kalau besi cornya sedang panas, gerakan Anda harus sangat presisi. Meski sudah berusaha sebaik mungkin, saya punya beberapa bekas luka di tangan dan lengan karena menangani panci besi cor.