# The Sourdough Framework — Teks lengkap > The Sourdough Framework adalah buku gratis dan open-source yang mengajarkan sains dan seni memanggang roti sourdough dari nol, oleh Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/ — buku gratis dan open source tentang membuat roti sourdough, ditulis oleh Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — bebas dibagikan dan diolah, dengan mencantumkan sumbernya. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/id/ --- ## Panggang Roti Sourdough Pertama Anda Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/mulai-cepat Jalur ringkas dan ramah pemula melewati seluruh prosesnya — satu roti sourdough gandum tanpa loyang, tanpa peralatan khusus selain panci besi cor atau loyang panggang dengan uap. Setiap langkah ditautkan ke bab buku yang menjelaskan alasan di baliknya. ### Bahan Hasil: 1 roti. 400 g tepung terigu protein tinggi (terigu putih) 100 g tepung gandum utuh 300 g air (hidrasi 60%) 50 g biang aktif (starter sourdough), sebaiknya biang kental 10 g garam (2%) ### Beri makan biang Anda pada malam sebelumnya Pastikan biang Anda sedang berada di puncak aktivitasnya: beri makan 6–12 jam sebelum mencampur adonan. Biang kental (hidrasi 50–60%) mendukung aktivitas ragi liar dan membuat adonan mengembang lebih perlahan serta lebih bisa diandalkan. Biang kental vs. biang cair → ### Campur adonan Larutkan 50 g biang dalam 300 g air, tambahkan 400 g tepung terigu protein tinggi, 100 g tepung gandum utuh, dan 10 g garam, lalu aduk sampai tidak ada tepung kering yang tersisa. Itu berarti hidrasi 60% — adonan kental yang mudah ditangani dan glutennya cepat terbentuk. Untuk roti pertama Anda, mulailah dari takaran ini: adonan yang lebih kering jauh lebih toleran terhadap kesalahan daripada adonan yang basah, dan air selalu bisa ditambah pada roti berikutnya setelah Anda mengenal sifat tepung terigu Anda sendiri. Cara kerja hidrasi → ### Bangun jaringan gluten Uleni adonan, atau lakukan beberapa set tarik dan lipat selama satu jam pertama, sampai sepotong kecil adonan bisa direntangkan begitu tipis hingga cahaya menembusnya tanpa robek — inilah tes window-pane. Tes window-pane → ### Fermentasi curah sampai tumbuh ~50% Biarkan adonan mengembang pada suhu ruang sampai volumenya bertambah kira-kira setengah dari volume awalnya. Patokannya adalah ukuran adonan, bukan jam: pada 20–22 °C biasanya butuh 8–12 jam, dan makin hangat makin cepat. Sedikit adonan yang ditaruh di toples ukur berdinding lurus (aliquot) membuat pertumbuhannya mudah dibaca. Fermentasi curah secara mendalam → ### Bentuk rotinya Keluarkan adonan ke permukaan kerja yang ditaburi sedikit tepung terigu, kempiskan gasnya perlahan, lalu bentuk menjadi bola yang padat atau batard (roti lonjong) sambil membangun tegangan permukaan, supaya roti berdiri tegak dan tidak melebar. Teknik membentuk → ### Proofing — idealnya semalam di kulkas Letakkan adonan yang sudah dibentuk dengan sisi sambungan menghadap ke atas di dalam banneton bertabur tepung terigu atau di mangkuk yang dialasi lap dapur. Lakukan proofing di kulkas selama 8–12 jam (lebih mudah disayat, rasanya lebih enak) atau pada suhu ruang sampai adonan pelan-pelan kembali ke bentuknya setelah ditekan lembut. Penjelasan proofing → ### Sayat Keluarkan adonan yang masih dingin ke atas kertas roti, lalu buat satu sayatan mantap sedalam kira-kira 0,5 cm dengan pisau dimiringkan landai di sepanjang roti — sayatan inilah yang menentukan ke mana roti mengembang di dalam oven. Pola sayatan → ### Panggang dengan uap Panggang di dalam panci besi cor yang sudah dipanaskan lebih dulu di dalam oven sampai 230 °C: 30 menit dengan tutup terpasang, lalu 15–20 menit tanpa tutup sampai warnanya cokelat pekat. Tidak punya panci besi cor? Satu loyang berisi air mendidih di dasar oven selama separuh pertama pemanggangan juga bisa dipakai. Biarkan roti dingin sepenuhnya sebelum dipotong — remah (bagian dalam roti) baru selesai memadat sambil mendingin. Memanggang dan uap → Ada yang tidak beres? Bab solusi masalah mendiagnosis persoalan yang paling sering muncul — remah padat, roti bantat, bagian dalam yang lengket — lewat foto hasil panggangan sungguhan. Panduan solusi masalah → --- ## Kata Pengantar Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/kata-pengantar Kalau ada satu makanan yang membuat Jerman terkenal, itu kemungkinan besar roti. Ada ribuan jenisnya di Jerman, dan membuat roti sudah lama menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya kami. Perjalanan roti saya dimulai sejak kecil. Ibu saya, yang punya 3 anak, selalu meluangkan hari Sabtu untuk memanggang satu roti lezat bagi keluarga. Roti itu roti tawar putih yang empuk, dan ia membuatnya dalam satu sampai dua jam dengan ragi instan dari toko. Sekarang, setelah sedikit lebih berpengalaman, saya sadar bahwa sebaiknya kita menunggu sebentar sebelum memotong roti. Tapi waktu itu kami, anak-anak, tidak sabar. Ibu memotongkan beberapa iris untuk kami langsung dari oven, dan kami langsung mengoleskan mentega atau selai ke setiap irisnya. Dalam hitungan menit, satu kilogram tepung terigu habis. Roti menjadi bagian tetap dari makanan mingguan saya. Saya beruntung, orang tua saya mampu membiayai liburan ski tahunan ke Alto Adige di Italia utara. Di kota kecil bernama Valdaora, setiap tahun kami mencoba restoran baru, tapi ujung-ujungnya selalu kembali ke pizzeria favorit kami. Pizza di sana luar biasa. Adonannya saja sudah begitu enak sampai kami memesan rotinya saja, dengan sedikit minyak zaitun dan garam. Tentu saja pertanyaan saya selalu sama, “Bu, boleh kita buat ini di rumah juga?” Jadi selama bertahun-tahun kami berteman dengan para pemiliknya dan makin banyak mendapat petunjuk cara membuat adonan pizza yang sempurna. Tidak ada bahan rahasia di dalamnya. Hanya tepung terigu, air, garam, dan sedikit ragi instan. Bagaimana bisa kombinasi bahan sesederhana itu menghasilkan adonan pizza seenak itu? Orang tua saya setia pada kebiasaan, jadi setiap tahun mereka kembali ke sana bersama kami, dan setiap tahun rasa penasaran saya bertambah. Di rumah, Ibu dan saya mencoba meniru resepnya. Kami memanggang di atas batu panggang dan di atas pelat baja. Kami menambahkan minyak ke adonan dan rempah ke saus pizza. Kami terjebak dalam lingkaran eksperimen tanpa ujung. Tapi kami tidak pernah berhasil mendekati pengalaman yang kami rasakan saat liburan. Beberapa tahun berlalu, dan akhirnya saya mulai kuliah di kota kecil Göttingen, Jerman. Untuk pertama kalinya saya harus membeli roti saya sendiri. Membuatnya sendiri sama sekali tidak terlintas di kepala; saya tinggal membeli satu roti yang enak saat belanja di supermarket. Favorit saya adalah Schwarzbrot: Korn an Korn . Itu roti gandum hitam yang sangat gelap dan mengenyangkan, dengan tambahan butiran gandum utuh dan biji bunga matahari. Karena agak naif, saya belum pernah memeriksa kemasan dari apa yang saya beli. Suatu hari, itu berubah. Saya membaca labelnya dan kaget. Roti yang kelihatan sehat itu ternyata berisi begitu banyak hal selain tepung dan air. Warna hitamnya bukan berasal dari tepung, melainkan dari gula karamel. Di kemasannya tertulis bahwa itu roti sourdough, tapi kalau begitu kenapa masih ada tambahan ragi instan? Saya pikir kalau memang benar-benar sourdough, semestinya tidak perlu tambahan ragi instan. Saya pun cepat sadar ada yang tidak beres dengan roti yang saya beli. Saya lanjut memeriksa roti-roti supermarket yang lain, dan ternyata semuanya juga memuat bahan yang belum pernah saya dengar namanya. Hari itulah saya kehilangan kepercayaan pada roti supermarket. Di rumah, saya memutuskan untuk mencari tahu cara membuat roti yang benar, dan yang membuat saya terkejut, saya menemukan bahwa resep pizza dan resep roti sebenarnya cukup mirip, meski ada juga bedanya. Sebagian resep, misalnya, meminta ragi segar (ragi basah berbentuk balok), sebagian lagi ragi instan. Makin dalam saya menyelami berbagai forum online dan diskusi panjangnya, makin bingung saya jadinya. Saya mencoba bermacam tepung dan bermacam merek, yang organik maupun yang bukan. Saat itulah saya sadar bahwa saya tidak tahu apa-apa soal membuat roti. Resep yang satu sering bertentangan dengan resep yang lain, dan saya makin bingung. Semuanya tampak tak lebih dari kumpulan langkah acak yang harus diikuti. Instruksi dan suhu memanggangnya pun berbeda-beda… Sementara itu, setelah menyelesaikan kuliah, saya mulai bekerja sebagai insinyur. Kami para insinyur menghadapi banyak tantangan. Kompiler atau runtime terus-menerus meneriaki Anda dengan pesan kesalahan, dan tugas Andalah mencari cara memperbaikinya. Kadang butuh berjam-jam, kadang berhari-hari, hanya untuk membereskan satu masalah sederhana. Kalau Anda ingin menjadi insinyur perangkat lunak, Anda harus menumbuhkan sikap “pantang menyerah”. Saat menulis kode, insinyur perangkat lunak sering perlu memakai sekumpulan rutin siap pakai. Rutin-rutin ini ditulis oleh insinyur lain dan bisa dipakai untuk merilis kode lebih cepat. Kode siap pakai semacam itu biasanya disebut framework . Dalam banyak kasus, framework tidak dibangun oleh satu orang, melainkan oleh insinyur dari seluruh penjuru dunia, yang masing-masing bisa ikut membantu dengan memperbaiki dan mengubah kode sumbernya. Framework telah memungkinkan lahirnya banyak bisnis yang sukses. Umumnya framework memang melakukan persis apa yang dijanjikannya. Tapi kadang Anda menghadapi masalah yang tidak Anda mengerti. Pada 99,95 % dari semua bug perangkat lunak, sumber masalahnya adalah pemrogram itu sendiri. Kadang, walau jarang, framework-nya yang punya bug. Di situlah pemrogram harus menggali lebih dalam untuk melihat apa dan mengapa di balik yang dikerjakan framework itu. Anda harus membaca kode sumber insinyur lain, dan Anda terpaksa memahami mengapa sesuatu terjadi. Karena tidak puas dengan hasil panggangan sendiri, pola pikir insinyur dalam diri saya mengambil alih, dan saya harus menyelam sendiri untuk mengerti apa yang sebenarnya terjadi. Anehnya, tidak satu pun resep yang saya temui menjelaskan mengapa saya harus memakai air sebanyak X dan tepung sebanyak Y , atau mengapa saya harus memakai ragi segar dan bukan ragi instan. Kenapa saya harus membanting adonan sambil menguleninya di meja? Kenapa stand mixer (mikser duduk) lebih baik daripada menguleni dengan tangan? Kenapa saya harus mendiamkan adonan selama itu? Kenapa memberi uap saat memanggang itu penting? Apakah saya benar-benar perlu membeli panci besi cor yang mahal untuk memanggang roti? Masalahnya makin menumpuk ketika saya mulai membaca soal sourdough. Semuanya terdengar seperti ilmu gaib. Kenapa sebagian biang (starter sourdough) dibuat dari buah, sementara yang lain dari tepung? Kenapa resep yang satu memakai gandum sedangkan yang lain memakai gandum hitam (rye) atau spelt? Seberapa sering biang harus diberi makan? Pertanyaan yang saya punya waktu itu bisa memenuhi 20 halaman. Saya bingung, tapi saya justru makin bertekad belajar bagaimana seharusnya roti yang layak dibuat di rumah. Masukan yang saya terima dari teman-teman membuat setiap roti buatan rumah berikutnya sedikit lebih baik. Dibandingkan menulis kode, yang kadang membuat Anda menunggu berbulan-bulan untuk mendapat masukan, membuat roti jauh lebih langsung. Lagi pula, Anda bisa memakan keberhasilan Anda (dan kegagalan Anda!) Dan yang paling mengejutkan saya, kegagalan itu pun mulai terasa lebih enak daripada kebanyakan roti toko. Roti buatan sendiri butuh berjam-jam untuk jadi, dan memakannya membuat hubungan Anda dengan makanan terasa berbeda; membuat roti dari nol dengan tangan sendiri juga menjadi pergantian suasana yang menyenangkan setelah berjam-jam bekerja di depan komputer. Saya terus belajar tentang proses fermentasi dan bermacam teknik membuat roti. Saya mendekati sourdough dengan cara yang mirip dengan perangkat lunak, dan setelah bertahun-tahun meneliti dan mencatat kemajuan saya, saya memutuskan sudah waktunya membagikan kemajuan itu kepada dunia. Dalam proyek perangkat lunak, penting untuk bisa melihat riwayatnya dan bagaimana kode sumbernya berubah dari waktu ke waktu. Dengan begitu Anda gampang melompat kembali ke versi sebelumnya. Itu alat yang sempurna untuk mencatat resep saya, karena resep pun berubah pada setiap iterasi berikutnya. Yang mengejutkan saya, kerja open source saya seputar sourdough dihargai oleh insinyur lain, dan proyeknya menjadi populer di situs GitHub, yang semula dibangun untuk berbagi perangkat lunak open source. Nah, untuk memanggang roti yang hebat, Anda juga perlu mempelajari sejumlah teknik. Saya pikir teknik seperti itu lebih mudah dibagikan lewat video. Begitulah kanal YouTube saya lahir. Saya memilih nama The Bread Code untuk menangkap cara saya mendekati roti seperti seorang insinyur. Butuh waktu sampai saya menemukan polanya, tapi setelah memilih thumbnail dan judul yang lebih menarik untuk video yang saya buat, kanal itu mulai mendapat penonton. Akhirnya, tiga tahun kemudian, saya menyisihkan dua hari setiap minggu untuk mengikuti hasrat memanggang roti, sementara tiga hari sisanya saya tetap bekerja sebagai insinyur perangkat lunak dan menulis kode setiap hari. Hari-hari roti saya penuh kegembiraan sekaligus semangat. Bagi saya, tidak ada yang lebih menyenangkan daripada melihat berapa banyak orang yang berhasil membuat roti luar biasa berkat tips dan penjelasan saya. Komunitasnya terus tumbuh dan melahirkan banyak diskusi dan gagasan menarik seputar membuat roti. Selalu ada hal baru untuk dipelajari, dan saya merasa bahkan sekarang pun saya baru menggores permukaannya saja dengan apa yang saya tahu dan saya ajarkan. Pernahkah Anda membayangkan bahwa lalat buah itu mirip lebah dan ikut berperan dalam kisah sukses ragi liar? Saya membuat satu video yang di dalamnya saya mencoba membiakkan spora ragi liar dari lalat buah untuk kemudian memanggang roti. Ternyata berhasil; rotinya jadi luar biasa bagus dan bahkan rasanya enak! Eksperimen semacam ini memantik rasa ingin tahu saya. Melakukannya, lalu melihat orang lain punya minat yang sama, membuat saya bahagia luar biasa. Masalah dengan mengelola kanal YouTube adalah semua informasi yang Anda lihat sudah disaring lebih dulu, lalu disodorkan kepada Anda lewat sebuah algoritma. Saya khawatir dengan cara algoritma membentuk informasi zaman sekarang, karena algoritma cenderung memasukkan pengguna ke kategori tertentu, lalu hanya menampilkan berita dari kategori tetap yang sama itu. Salah satu ukuran penting yang menentukan seberapa terlihat kanal Anda adalah berapa banyak orang yang mengeklik video setelah video itu ditampilkan, dan konten yang Anda buat bahkan tidak ditampilkan ke semua pelanggan kanal Anda. Kalau algoritma menilai video itu kurang menarik, konten Anda mulai lenyap ditelan ruang hampa YouTube. Bahkan video yang viral pun akan berhenti ditampilkan begitu tingkat interaksi dari penonton baru menurun, dan video lama memudar seiring waktu karena penalti usia di dalam algoritmanya makin besar. Saya tahu itu, karena saya sendiri pernah membangun algoritma serupa sebagai insinyur perangkat lunak. Sejak itu saya memutuskan untuk rehat sejenak dari putaran algoritma dan mengerjakan sesuatu yang lebih berjangka panjang dan lebih bermakna. Misi saya selalu sama: berbagi pengetahuan dengan sebanyak mungkin orang di dunia. Itu juga alasan konten saya dibuat dalam bahasa Inggris, bukan bahasa Jerman. Setelah berdiskusi dengan orang-orang di komunitas, saya merasa menulis buku bisa membantu saya mencapai tujuan itu. Kebanyakan buku yang ada sekarang adalah kumpulan resep. Ide saya justru memberi Anda fondasi pengetahuan yang lebih dalam, yang bisa Anda pakai untuk mengikuti resep mana pun. Dalam istilah perangkat lunak, itu semacam framework roti . Tujuan saya menulis buku ini adalah membantu semua orang yang bergulat dengan tepung, fermentasi, memanggang, dan hal-hal lain. Buku ini semestinya memberi pemahaman yang rinci tentang mengapa langkah tertentu diperlukan dan bagaimana menyesuaikannya kalau ada yang meleset saat membuat roti. Saya ingin pengetahuan ini bisa dijangkau siapa saja di seluruh dunia, berapa pun anggarannya, dan karena itu saya tidak mau memungut biaya untuk buku ini. Itu sebabnya saya memutuskan menjadikannya open source dan meminta komunitas mendukung kerja saya lewat donasi. Sejauh ini tanggapan komunitas luar biasa, dan dana yang terkumpul sudah jauh melampaui perkiraan awal saya. Versi digital buku ini akan selamanya gratis. Tersedia juga edisi sampul keras yang bisa dibeli. Rinciannya bisa Anda baca di sini: https://breadco.de/physical-book Dalam buku ini, saya berusaha seilmiah mungkin. Namun saya sama sekali tidak mengklaim bahwa buku ini sendiri adalah karya ilmiah. Saya sudah menjalankan beberapa eksperimen yang akan saya tulis di sini, tapi untuk benar-benar menyebutnya sains, Anda mungkin perlu mengulang eksperimen yang sama seribu kali di laboratorium, dan itu tidak saya lakukan. Meski begitu, saya akan berusaha sebaik mungkin memberikan rujukan ilmiah bila memungkinkan, dan memisahkan fakta dari pendapat pribadi dengan jelas. Saya berharap Anda menikmati bacaan ini dan belajar lebih banyak tentang dunia membuat roti yang memesona. Dan saya sungguh berharap karya ini memberi Anda perangkat yang kokoh, perangkat yang dulu saya harap saya miliki saat memulai perjalanan roti saya sendiri. Terima kasih. Hendrik --- ## Sejarah sourdough Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/sejarah-sourdough Kita akan memulai buku ini dengan membahas sekilas sejarah panjang roti sourdough sejak zaman kuno, dan bagaimana orang memakai proses serupa untuk makanan lain seperti bir. Lalu penemuan ragi dan bagaimana hal itu, bersama perkembangan mesin, merevolusi pembuatan roti. Belakangan, terbentuk berbagai komunitas seputar sourdough dan roti rumahan, yang berusaha mempelajari kembali pelajaran dari masa lalu. Kisah roti sourdough bermula di samudra prasejarah. Samudra itulah tempat lahirnya semua kehidupan di Bumi. Agar sejarah planet kita yang begitu luas lebih mudah dibayangkan, mari kita mampatkan menjadi satu tahun berisi 365 hari. Dalam skala ini, 1 Januari menandai terbentuknya Bumi 4,54 miliar tahun lalu. Tengah malam pada 31 Desember adalah masa kini. Setiap hari mewakili kira-kira 12 juta tahun. Teknik ini menyederhanakan kerumitan waktu, tetapi sekaligus mengubah rentang luar biasa sejarah planet kita menjadi kerangka waktu yang lebih mudah ditangkap. Kita manusia sebenarnya pendatang baru di planet ini, begitu mudanya sampai kita baru muncul pertama kali pada malam 31 Desember. Tampaknya manusia datang tepat waktu untuk ikut merayakan pesta di penghujung tahun. Pada 25 Maret, samudra melahirkan bakteri bersel tunggal pertama. Di perairan itu, bentuk kehidupan bersel tunggal lain, arkea , juga tumbuh subur. Organisme ini menghuni lingkungan ekstrem, dari lubang hidrotermal yang mendidih sampai perairan sedingin es. Gambar 1.1: Garis waktu peristiwa penting mulai dari hari pertama keberadaan Bumi, dibagi ke dalam bulan-bulan, sampai ke masa kini yang ditandai pada tengah malam. Visualisasi ini memperlihatkan langkah-langkah penting kehidupan dan sourdough di bumi. Mana yang lebih dulu, bakteri atau arkea, masih diperdebatkan. Selama tiga bulan (atau kira-kira 1,1 miliar tahun), bentuk kehidupan ini mendominasi samudra. Lalu, pada 25 Juni, dalam sebuah peristiwa yang sangat kecil kemungkinannya, sebuah arkea menelan sebuah bakteri. Alih-alih mencernanya, keduanya membentuk hubungan simbiosis. Peristiwa ini melahirkan organisme berinti sel pertama, sebuah tonggak evolusi. Peristiwa inilah yang mengantarkan pada munculnya tumbuhan, fungi, dan pada akhirnya juga manusia. Kehidupan tetap berada di air selama tiga bulan berikutnya. Pada 4 Oktober, bakteri untuk pertama kalinya menghuni daratan. Menjelang 15 Oktober, fungi akuatik pertama muncul. Mereka beradaptasi dan, menjelang 24 November, sudah menghuni daratan. Menjelang 3 Desember, ragi muncul di daratan. Inilah yang meletakkan dasar bagi pembuatan roti. Melompat 140 juta tahun ke 14 Desember, dinosaurus pun muncul. Hanya beberapa hari setelah kemunculan mereka, pada 17 Desember, superbenua Pangea mulai terpecah dan membentuk ulang benua-benua menjadi bentuknya yang sekarang. Dinosaurus berkuasa sampai 29 Desember, ketika mereka menghadapi kepunahan. Selang 25 juta tahun kemudian, atau 2 hari setelah kepunahan dinosaurus dalam garis waktu kita, manusia muncul. Beberapa jam setelah kedatangan manusia, sebuah revolusi kuliner yang lebih halus mulai berlangsung. Menjelang 12 000 SM, hanya 5 detik sebelum tengah malam metaforis kita, roti sourdough pertama dipanggang di Yordania kuno. Sekejap mata kemudian, atau 4 detik dalam pemampatan waktu kita, karya terobosan Pasteur tentang ragi membuka jalan bagi pembuatan roti modern. Sejak buku ini mulai terbentuk sampai saat Anda membacanya sekarang, baru beberapa milidetik yang berlalu . Kini, menyelami lebih dalam ranah sourdough, jejaknya kemungkinan besar dapat dilacak ke Yordania kuno yang sudah disebut tadi . Dilihat dari garis waktu bumi, roti sourdough bisa dianggap sebagai penemuan yang sangat baru. Gambar 1.2: Garis waktu penemuan dan peristiwa penting yang mengarah pada roti sourdough modern. Namun asal-usul persis roti yang difermentasi tidak diketahui. Salah satu roti sourdough terawetkan yang paling tua digali di Swiss . Gambar 1.3: Roti pipih einkorn kuno. Perhatikan struktur remahnya yang padat. Cerita populer lain menyebutkan seorang perempuan di Mesir sedang membuat adonan roti di dekat Sungai Nil. Perempuan itu lupa pada adonannya, dan ketika kembali beberapa hari kemudian, ia melihat adonan itu membesar dan berbau aneh. Ia memutuskan tetap memanggangnya dan diganjar dengan roti yang jauh lebih ringan, lebih lembut, dan lebih enak. Sejak hari itu ia terus membuat roti dengan cara tersebut . Orang-orang pada masa itu sama sekali tidak tahu bahwa mikroorganisme kecillah yang membuat roti mereka lebih baik. Tidak jelas kapan mereka mulai memakai sedikit adonan dari hari sebelumnya untuk adonan berikutnya. Namun dengan melakukan itu, pembuatan roti sourdough—sebagaimana kita kenal hari ini—pun lahir: ragi liar dalam tepung dan di udara, dengan bakteri yang mulai menguraikan campuran tepung dan air. Ragi membuat adonan menjadi ringan, sedangkan bakteri terutama menciptakan keasaman. Berbagai mikroorganisme itu bekerja dalam hubungan simbiosis. Manusia menghargai struktur adonan yang lebih berongga dan sedikit asam itu. Selain itu, umur simpan roti semacam ini menjadi lebih panjang berkat keasaman yang meningkat. Dengan cepat, proses serupa ditemukan pula saat membuat bir atau anggur. Sedikit saja dari produksi sebelumnya dipakai untuk produksi berikutnya. Dengan cara inilah manusia menciptakan ragi roti, ragi anggur, dan ragi bir modern . Seiring waktu, dari batch ke batch, ragi dan bakteri menjadi makin mahir memakan apa pun yang diberikan kepada mereka. Dengan memberi makan biang (starter sourdough) Anda, Anda sedang membiakkan secara selektif mikroorganisme yang pandai memakan tepung Anda. Dengan setiap putaran, sourdough Anda makin tahu cara memfermentasi tepung yang tersedia. Inilah juga alasan 1 mengapa biang yang lebih matang kadang cenderung mengembangkan adonan lebih cepat . Sourdough itu sendiri adalah sebuah hubungan simbiosis, tetapi sourdough juga beradaptasi dengan manusia dan membentuk hubungan simbiosis dengan kita. Untuk imbalan makanan dan air, kita diganjar roti yang lezat. Sebagai gantinya, kita menaungi dan melindungi sourdough. Spora dari biang menyebar lewat kontaminasi udara atau serangga seperti lalat buah. Ini memungkinkan biang menyebarkan sporanya lebih jauh lagi ke seluruh dunia. Bukti menunjukkan adanya penggilingan biji-bijian sejak dini di Australia utara sekitar 60 000 SM, terutama di ceruk batu Madjedbebe di Arnhem Land . Namun kemajuan yang lebih berarti muncul belakangan, sebagaimana didokumentasikan oleh geograf Yunani kuno Strabo pada 71 SM. Tulisan Strabo menggambarkan penggilingan batu bertenaga air pertama, yang dikenal sebagai penggilingan gandum . Penggilingan semacam ini mengangkat produksi tepung dari beberapa kilogram menjadi beberapa ton per hari . Penggilingan awal ini memakai roda dayung horizontal, yang akhirnya disebut roda Norse karena banyak dipakai di Skandinavia. Roda dayung itu terhubung ke sebuah poros yang pada gilirannya tersambung ke batu giling tengah yang berputar. Aliran air mendorong roda dayung dan meneruskan gaya penggilingan ke batu landasan yang diam, biasanya batu dengan ukuran dan bentuk serupa. Desainnya sederhana dan tidak memerlukan roda gigi. Meski begitu, ada keterbatasannya: kecepatan putar batu bergantung pada volume dan laju aliran air, sehingga paling cocok untuk daerah dengan aliran sungai deras, yang biasanya ditemukan di kawasan pegunungan . Pada tahun 1680, seorang ilmuwan luar biasa bernama Antonie van Leeuwenhoek memperkenalkan sebuah inovasi terobosan yang selamanya mengubah pemahaman kita tentang dunia mikroskopis dan, pada akhirnya, tentang pembuatan roti. Van Leeuwenhoek, seorang ahli pembuat lensa, punya ketertarikan yang tak terpuaskan pada ranah yang tak kasatmata. Karya perintisnya melahirkan mikroskop modern pertama. Yang membuat Van Leeuwenhoek istimewa adalah mutu lensanya yang luar biasa, mampu memperbesar mikroorganisme mungil hingga 270 kali lipat. Didorong rasa ingin tahu yang tak kunjung padam untuk menyingkap yang tak terlihat, ia memulai sebuah perjalanan penjelajahan. Ia mengamati lalat, memeriksa rambut yang dipenuhi kutu, dan akhirnya mengarahkan pandangannya ke perairan tenang sebuah danau kecil di dekat Delft. Di habitat air yang tenang itu, ia membuat pengamatan yang mencengangkan, menemukan alga dan makhluk-makhluk mungil yang menari-nari, yang selama ini tersembunyi dari penglihatan manusia. Bersemangat membagikan temuannya yang menyingkap tabir itu kepada komunitas ilmiah, Van Leeuwenhoek justru menghadapi keraguan, sebab sulit dipercaya bahwa seseorang telah menyaksikan ribuan makhluk mungil yang menari-nari—makhluk yang begitu kecil sampai luput dari mata manusia. Tak gentar oleh keraguan itu, ia terus mengejar yang tak terlihat tanpa kenal lelah, dan mengarahkan lensanya ke endapan keruh bir milik seorang pembuat bir. Dalam medium yang tak menarik perhatian itu, Van Leeuwenhoek mengukir sejarah dengan menjadi manusia pertama yang melihat bakteri dan ragi, menyingkap sebuah dunia yang sebelumnya tersembunyi dan akan merevolusi pemahaman kita tentang mikrobiologi . Pada masa yang sama, para pembuat bir mulai bereksperimen memakai endapan keruh sisa fermentasi bir untuk membuat adonan. Mereka melihat bahwa adonan roti yang dihasilkan menjadi ringan dan, dibandingkan proses sourdough, produk akhirnya tidak punya keasaman. Contoh yang populer terlihat dalam sebuah laporan dari tahun 1875. Eben Norton Horsford menulis tentang Kaiser Semmeln (roti gulung sang Kaisar) yang termasyhur. Pada dasarnya ini adalah roti gulung yang dibuat dengan ragi bir alih-alih bahan pengembang sourdough. Karena prosesnya lebih mahal, roti gulung semacam ini pada akhirnya hanya disantap kalangan bangsawan di Wina . Industrialisasi proses penggilingan gandum, yang dimulai pada akhir abad ke-18 bersama Oliver Evans (1785) dan rancangan penggilingannya untuk produksi tepung yang berjalan terus tanpa campur tangan , lalu berkembang menjadi penggilingan bertenaga uap, membuka jalan bagi kemajuan besar dalam produksi roti. Gambar 1.4: Roti yang dibuat di atas kompor tanpa oven. Kemajuan terbesar dalam pembuatan roti industri terjadi pada tahun 1857. Mikrobiolog Prancis Louis Pasteur menemukan proses fermentasi alkohol. Ia membuktikan bahwa mikroorganisme ragilah, dan bukan katalis kimia lain, yang menjadi penyebab fermentasi alkohol. Ia melanjutkan penelitiannya dan menjadi orang pertama yang berhasil mengisolasi serta menumbuhkan galur ragi murni. Tidak lama kemudian, pada 1868, Fleischmann bersaudara, Charles dan Maximilian, menjadi yang pertama mematenkan galur ragi murni untuk pembuatan roti. Ragi yang ditawarkan itu diisolasi dari berbagai batch sourdough. Menjelang 1879, mesin sudah dibangun untuk memperbanyak ragi dalam sentrifus berukuran besar . Ragi murni terbukti sangat baik dan luar biasa cepat dalam mengembangkan adonan roti. Yang sebelumnya butuh 10 jam untuk mengembangkan adonan roti kini bisa selesai dalam 1 jam. Prosesnya menjadi jauh lebih efisien. Yang akhirnya memungkinkan pembuatan adonan dalam jumlah besar adalah penemuan mesin pengulen listrik. Rufus Eastman, seorang penemu Amerika, sering disebut sebagai pencetus kemajuan penting dalam teknologi mikser. Pada 1885 ia menerima paten untuk sebuah mikser listrik dengan mekanisme engkol tangan. Alat ini tidak secanggih dan tidak seluas mikser listrik generasi berikutnya, tetapi merupakan upaya awal untuk memekanisasi proses pencampuran dan penguleman di dapur dengan tenaga listrik. Penemuan Eastman merupakan langkah penting dalam pengembangan mikser listrik, meski belum sematang atau sepopuler model-model berikutnya seperti mikser KitchenAid. Mikser KitchenAid, yang diperkenalkan pada 1919, sering diakui sebagai salah satu mikser listrik pertama yang benar-benar sukses luas dan berperan besar dalam merevolusi peralatan dapur bagi juru masak rumahan . Selama Perang Dunia II, ragi kering kemasan pertama dikembangkan. Hal ini pada akhirnya memungkinkan toko roti dan pembuat roti rumahan membuat roti jauh lebih cepat dan lebih konsisten. Berkat ragi murni, membangun mesin pembuat roti industri kini menjadi mungkin. Asalkan Anda menjaga suhu, tepung, dan galur ragi yang sama, fermentasi menjadi dapat direproduksi secara presisi. Ini pada akhirnya melahirkan pabrik roti raksasa dan pencampur tepung. Pabrik-pabrik roti itu menuntut tepung yang sama dari tahun ke tahun agar bisa memanggang roti dengan mesin mereka. Karena itulah tidak ada satu pun tepung supermarket yang Anda beli hari ini berasal dari satu sumber tunggal. Tepung itu selalu dicampur agar menghasilkan produk yang persis sama sepanjang tahun. Gandum modern, khususnya varietas berdaya hasil tinggi dan tahan penyakit yang umum ditanam sekarang, mulai dikembangkan pada pertengahan abad ke-20 . Periode ini sering disebut Revolusi Hijau. Salah satu tokoh kunci dalam perkembangan ini adalah ilmuwan Amerika Norman Borlaug, yang dianggap berjasa membiakkan varietas gandum berdaya hasil tinggi, khususnya varietas gandum kerdil, yang tahan penyakit dan mampu tumbuh baik pada berbagai kondisi lingkungan. Karyanya, yang dimulai pada tahun 1940-an dan berlanjut sampai tahun 1960-an, berperan krusial dalam meningkatkan produksi gandum di seluruh dunia dan meredakan kelangkaan pangan . Seiring waktu fermentasi dipercepat, rasa roti yang dihasilkan justru memburuk. Proses perkecambahan yang dipicu enzim tertentu sangat penting untuk membangun tekstur yang lebih ringan dan kulit roti yang lebih enak. Proses itu tidak bisa dipercepat tanpa batas. Tidak lama kemudian pabrik roti mulai menambahkan enzim tambahan agar adonan berbasis ragi instan bisa memperoleh sifat yang mirip roti sourdough. Sourdough nyaris lenyap sepenuhnya dari muka Bumi. Hanya segelintir penggemar sejati yang tetap membuat roti dengan sourdough. Tiba-tiba orang mulai lebih sering membicarakan penyakit celiac dan peran gluten. Penyakit ini bukan hal baru; penyakit ini pertama kali dideskripsikan pada 250 M . Orang mencatat betapa roti modern mengandung jauh lebih banyak gluten dibandingkan roti zaman dulu. Roti pada zaman kuno kemungkinan besar jauh lebih pipih. Seiring waktu, biji-bijian dibiakkan makin lama makin mengarah pada kandungan gluten yang lebih tinggi. Gluten adalah protein yang memberi roti modern struktur remahnya yang khas, lembut dan ringan. Protein gluten saling mengikat begitu diaktifkan dengan air. Sepanjang fermentasi, CO 2 terperangkap dalam matriks protein ini. Ruang-ruang mungil yang terbentuk itu memuai selama proses pemanggangan. Saat adonan tergelatinisasi karena panas, strukturnya pun diperkuat. Inilah yang membuat roti terasa lembut dan ringan saat disantap. Mirip dengan minum susu sapi mentah, sistem imun Anda mungkin bereaksi terhadap protein yang dikonsumsi. Ada intoleransi gluten dan ada penyakit celiac. Ketika orang bilang mereka tidak tahan gluten, yang mereka gambarkan umumnya adalah intoleransi gluten. Sebagian orang menggambarkan keluhan serupa saat mengonsumsi terlalu banyak laktosa. Namun kalau Anda makan keju yang difermentasi lama, sebagian besar laktosanya sudah difermentasi oleh mikroorganisme mungil. Orang pun menyelidiki dan mencatat bahwa roti sourdough umumnya lebih mudah ditoleransi dibandingkan roti pabrik biasa yang dibuat cepat. Alasannya, enzim butuh waktu untuk mengerjakan adonan. Gluten adalah protein cadangan tepung. Begitu perkecambahan diaktifkan dengan penambahan air, enzim protease mulai mengubah gluten menjadi asam amino yang lebih kecil, yang dibutuhkan untuk berkecambah. Seiring waktu Anda praktis kehilangan gluten karena gluten terurai secara alami. Lebih dari itu, secara tradisional bakteri asam laktat akan mulai menguraikan campuran tepung dan air. Di alam, hampir segalanya didaur ulang. Bagian dari menu makan mereka adalah protein di dalam adonan. Roti modern dibuat lebih cepat dan tidak lagi mengandung bakteri asam laktat. Kedua faktor itu bersama-sama berarti Anda mengonsumsi produk dengan kadar gluten yang jauh lebih tinggi dibandingkan zaman kuno, ketika fermentasi alami masih dipakai . Pada masa Demam Emas California, para pembuat roti Prancis membawa kultur sourdough ke Amerika Utara. Sebuah roti yang menjadi populer adalah San Francisco sourdough. Roti ini dikenal karena rasa asamnya yang khas (yang dulu justru lazim pada setiap roti). Meski begitu, roti ini tetap lebih menjadi makanan ceruk sementara roti industri terus naik daun. Yang benar-benar mempercepat kembalinya sourdough adalah pandemi tahun 2020 akibat COVID-19. Tepung dan ragi instan menjadi langka di supermarket. Tepung akhirnya kembali tersedia, tetapi ragi instan tetap tidak bisa ditemukan. Orang mulai mencari alternatif dan menemukan kembali cara kuno membuat roti sourdough. Tak lama banyak yang sadar bahwa membuat roti sourdough lebih rumit daripada roti modern berbasis ragi instan. Anda harus merawat sebuah biang (starter sourdough) dan menjaganya dalam kondisi ideal agar adonan Anda terfermentasi dengan benar. Selain itu, berbeda dengan adonan berbasis ragi instan, Anda tidak bisa begitu saja mengempiskan adonan lalu membiarkan fermentasi berlanjut. Adonan Anda bisa kelebihan fermentasi, dan hasilnya adonan lengket yang berantakan. Kerumitan inilah yang membuat banyak pembuat roti mencari bantuan, dan banyak komunitas yang hidup pun terbentuk seputar topik roti buatan rumah. Ketika mewawancarai Karl de Smedt (pemilik Sourdough Library), ia mengatakan sesuatu yang mengubah cara saya memandang roti: “Masa depan roti modern ada di masa lalu .” 1 Gila kalau dipikir-pikir. Orang sudah memakai proses ini selama ribuan tahun tanpa tahu apa sebenarnya yang sedang terjadi! --- ## Cara kerja sourdough Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/cara-kerja-sourdough Dalam bab ini kita akan membahas dasar-dasar bagaimana sourdough berfermentasi. Pertama, kita akan melihat reaksi enzimatis yang terjadi di dalam tepung Anda begitu air ditambahkan, yang memicu proses fermentasi. Setelah itu, agar proses ini lebih mudah dipahami, kita akan mengenal lebih jauh mikroorganisme ragi dan bakteri yang terlibat. Gambar 2.1: Cara amilase dan protease berinteraksi dengan tepung. ### Reaksi enzimatis Untuk memahami banyaknya reaksi enzimatis yang terjadi saat tepung dan air dicampur, kita harus lebih dulu memahami biji dan perannya dalam siklus hidup gandum serta serealia lain. Biji adalah sarana utama yang dipakai banyak tanaman, termasuk gandum, untuk berkembang biak. Setiap biji mengandung embrio tanaman baru, sehingga harus memuat seluruh nutrisi yang dibutuhkan tanaman itu untuk tumbuh. Selama kering, biji berada dalam mode hibernasi dan kadang bisa disimpan bertahun-tahun. Namun begitu bersentuhan dengan air, biji mulai berkecambah. Biji berubah menjadi kecambah, dan nutrisi yang tersimpan harus diubah menjadi sesuatu yang dapat dipakai tanaman selama masa pertumbuhannya. Airlah yang mengaktifkan reaksi-reaksi ini; enzim di dalam biji adalah katalis yang menjalankannya. Biji umumnya sudah memuat daun-daun pertama tanaman, dan dengan nutrisi yang tersimpan di dalamnya biji dapat menumbuhkan akar. Begitu daun-daun itu menembus tanah dan terkena sinar matahari di atasnya, daun mulai berfotosintesis. Proses inilah mesin penggerak tanaman: dengan energi hasil fotosintesis, tanaman dapat terus menumbuhkan akar baru sehingga mampu menjangkau nutrisi tambahan dari tanah. Nutrisi tambahan itu memungkinkan tanaman menumbuhkan lebih banyak daun, sehingga aktivitas fotosintesisnya meningkat dan tanaman dapat tumbuh subur di lingkungan barunya. Tentu saja tepung yang sudah digiling tidak bisa lagi berkecambah. Tetapi enzim yang memicu proses itu tetap ada. Karena itulah penting untuk tidak menggiling biji-bijian pada suhu yang terlalu tinggi, sebab hal itu bisa merusak sebagian enzim tersebut. 1 Dalam keadaan normal, kulit biji melindungi lembaga dari patogen. Namun saat biji digiling menjadi tepung, isi biji menjadi terbuka. Kondisi ini sangat ideal bagi mikroorganisme sourdough kita. Baik ragi maupun bakteri tidak dapat memproduksi makanannya sendiri. Akan tetapi, begitu enzim aktif, makanan yang mereka butuhkan menjadi tersedia sehingga mereka bisa makan dan berkembang biak. Dua enzim utama yang terlibat dalam proses ini adalah amilase dan protease . Karena alasan yang akan segera jelas, keduanya sangat penting bagi pembuat roti rumahan, dan peran keduanya dalam pembuatan sourdough adalah kepingan teka-teki utama untuk menghasilkan roti yang lebih enak. #### Amilase Kadang, saat Anda mengunyah kentang atau sepotong roti cukup lama, lidah Anda akan menangkap rasa manis. Itu terjadi karena kelenjar ludah Anda memproduksi amilase. Amilase memecah molekul pati yang kompleks menjadi gula yang mudah dicerna. Tubuh Anda memakai amilase untuk memulai proses pencernaan. Lembaga bekerja dengan cara serupa memakai enzim yang sama. Amilase dipakai untuk membuat gula dari pati, yang kemudian dipakai untuk menghasilkan lebih banyak jaringan tanaman. Dalam keadaan normal, mikroorganisme di permukaan biji tidak bisa mengonsumsi molekul maltosa yang terlepas, karena molekul itu tetap tersembunyi di dalam lembaga biji. Namun begitu kita menggiling tepung, pesta makan besar pun dimulai. Umumnya, semakin hangat suhunya, semakin cepat reaksi ini berlangsung. Meski begitu, amilase butuh waktu untuk memecah sebagian besar pati menjadi gula sederhana—yang bukan hanya dikonsumsi ragi, tetapi juga penting bagi reaksi Maillard —yang bertanggung jawab atas pencokelatan yang lebih kuat selama proses pemanggangan. Karena itulah fermentasi panjang adalah kunci untuk membuat roti yang hebat. Kalau Anda seorang pembuat bir rumahan, Anda tahu bahwa menjaga bir pada suhu tertentu itu penting agar berbagai amilase dapat mengubah pati yang terkandung di dalamnya menjadi gula . Proses ini begitu penting sampai ada pengujian yang sering dipakai untuk menentukan apakah seluruh pati sudah terkonversi. Uji tersebut, yang disebut Iodine Starch Test , dilakukan dengan mencampurkan iodin ke dalam sampel hasil seduhan Anda lalu memeriksa warnanya. Jika warnanya biru atau hitam, berarti masih ada pati yang belum terkonversi. Saya jadi penasaran, apakah uji semacam itu juga berlaku untuk adonan roti? Pembuat roti industri yang menambahkan ragi sangat aktif demi memproduksi roti dalam waktu singkat menghadapi persoalan serupa. Pendekatan mereka adalah menambahkan tepung malt ke dalam adonan; tepung malt ini mengandung banyak enzim sehingga mempercepat proses fermentasi. Lain kali saat Anda di supermarket, periksalah kemasan roti yang Anda beli. Kalau Anda menemukan malt dalam daftar bahan, besar kemungkinan strategi inilah yang dipakai. Perlu dicatat bahwa sebenarnya ada dua kategori malt. Yang pertama adalah malt aktif secara enzimatis , yang tidak dipanaskan di atas 70 °C, yaitu titik ketika amilase mulai rusak. Yang kedua adalah malt tidak aktif , yang dipanaskan pada suhu lebih tinggi sehingga tidak berpengaruh pada tepung Anda. #### Protease Sebagaimana amilase memecah pati menjadi gula sederhana, protease memecah protein kompleks menjadi protein yang lebih sederhana dan asam amino. Karena gandum mengandung gluten, protein yang penting bagi struktur roti, protease mau tidak mau memainkan peran krusial dalam pembuatan sourdough. Karena biji serealia membutuhkan asam amino berukuran kecil untuk membangun akar dan bagian tanaman lain, gluten di dalam biji itu akan mulai terurai begitu biji berkecambah. Dan karena menambahkan air ke tepung mengaktifkan enzim yang sama, proses yang sama juga terjadi di dalam adonan roti. Kalau Anda pernah membuat adonan berbasis gandum dan membiarkannya pada suhu ruang selama beberapa hari, Anda pasti sudah menyaksikan sendiri bahwa jaringan gluten terurai sampai adonan tidak lagi bisa menyatu. Begitu itu terjadi, adonan gampang robek, tidak punya struktur, dan tidak lagi layak dipanggang menjadi roti. Hal ini pernah saya alami ketika mencoba membuat sourdough langsung dari biang (starter sourdough) kering. Pada hari ketiga sampai keempat, kecepatan fermentasinya begitu lambat sehingga jaringan gluten terurai. Akar masalahnya adalah protease. Dengan menambahkan air ke adonan, Anda mengaktifkan protease, dan enzim itu langsung bekerja menyiapkan asam amino untuk lembaga. Ada satu percobaan menarik lain yang bisa Anda coba untuk melihat lebih jelas betapa pentingnya protease: buatlah adonan dengan proofing cepat memakai ragi kering aktif dalam jumlah banyak. Dalam 1–2 jam, adonan Anda seharusnya sudah mengembang dan bertambah besar. Panggang adonan itu, lalu amati struktur remahnya. Anda akan melihat remahnya cukup padat dan jauh dari lembut seperti yang sebenarnya mungkin dicapai. Itu terjadi karena enzim protease tidak diberi cukup waktu untuk bekerja. Pada awalnya, saat diuleni, adonan menjadi elastis dan menyatu dengan sangat baik. Namun seiring adonan berfermentasi, adonan menjadi lebih kendur dan lebih mudah diregangkan . Ini terjadi karena sebagian ikatan gluten telah diuraikan secara alami oleh protease melalui proses yang dikenal sebagai proteolisis . Inilah yang membuat ragi lebih mudah menggembungkan adonan, dan inilah alasan proses fermentasi yang panjang sangat penting kalau Anda ingin mendapatkan remah yang lembut dan terbuka pada roti sourdough Anda. Selain penggunaan bahan yang berkualitas, proses fermentasi lambat adalah salah satu alasan utama pizza Napoli terasa begitu enak: karena protease menghasilkan adonan yang mudah diregangkan dan mudah digembungkan, tepi pizza menjadi lembut dan berongga. Karena proses fermentasi biasanya memakan waktu lebih dari 8 jam, sebaiknya dipakai tepung terigu dengan kandungan gluten lebih tinggi. Dengan begitu adonan punya waktu lebih lama untuk diuraikan protease tanpa merugikan elastisitasnya. Kalau Anda memakai tepung terigu yang lebih lemah, Anda bisa berakhir dengan adonan yang terurai terlalu jauh sehingga robek saat ditarik, dan mustahil dibentuk, misalnya, menjadi lembaran pizza. Secara tradisional, pizza dibuat dengan sourdough, tetapi pada masa modern pizza dibuat dengan ragi kering aktif. Karena adonannya bertahan baik lebih lama, adonan itu jauh lebih mudah ditangani dalam skala komersial. Kalau Anda memakai sourdough, Anda mungkin hanya punya jendela waktu tiga puluh sampai sembilan puluh menit sebelum adonan mulai rusak, akibat protease yang bekerja lebih lama sekaligus produk sampingan bakteri, yang akan kita bahas lebih rinci nanti dalam bab ini. #### Meningkatkan aktivitas enzimatis Seperti sudah dijelaskan sebelumnya, malt adalah trik umum untuk mempercepat aktivitas enzimatis. Namun secara pribadi, saya lebih suka menghindari malt dan memakai trik yang saya pelajari saat membuat roti gandum utuh. Ketika pertama kali membuat roti gandum utuh, saya tidak pernah berhasil mendapatkan kulit roti, remah, atau tekstur yang saya inginkan, apa pun yang saya coba. Sebaliknya, adonan saya cenderung cepat sekali kelebihan fermentasi. Namun ketika memakai tepung terigu dengan kandungan gluten yang serupa, roti saya selalu jadi bagus. Waktu itu saya memakai autolyse yang diperpanjang, istilah keren untuk mencampur tepung dan air lebih dulu lalu mendiamkan campuran itu. Sebagian besar resep menganjurkannya karena proses ini memberi adonan keunggulan awal secara enzimatis, dan pada umumnya itu ide yang bagus. Namun sebagai alternatif yang sama efektifnya, Anda cukup mengurangi jumlah bahan pengembang yang dipakai—dalam kasus sourdough, itu berarti biang Anda. Cara ini membuat reaksi biokimia yang sama berlangsung pada laju yang kurang lebih sama tanpa mengharuskan Anda mencampur adonan berkali-kali. Kemampuan saya membuat roti gandum utuh meningkat drastis setelah saya berhenti melakukan autolyse pada adonan. Sekarang, setelah punya waktu memikirkannya, hasil yang saya amati itu masuk akal. Di alam, bagian luar biji bersentuhan dengan air lebih dulu, dan baru setelah menembus penghalang ini air perlahan menemukan jalannya ke pusat biji. Biji harus berkecambah lebih dulu agar mengungguli biji-biji lain di sekitarnya, sehingga air perlu masuk dengan cepat. Namun biji juga harus membela diri terhadap hewan serta bakteri dan jamur yang berpotensi berbahaya, sehingga dibutuhkan semacam penghalang untuk melindungi embrio di dalamnya. Cara tanaman mencapai kedua tujuan itu adalah dengan menempatkan sebagian besar enzim di bagian luar kulit biji. Akibatnya, enzim itulah yang lebih dulu diaktifkan . Jadi, cukup dengan menambahkan sedikit tepung gandum utuh ke adonan, Anda seharusnya bisa meningkatkan aktivitas enzimatis adonan secara signifikan. Karena itulah, untuk adonan yang seluruhnya memakai tepung terigu, saya biasanya menambahkan 10 % sampai 20 % tepung gandum utuh. Gambar 2.2: Roti sourdough dari tepung gandum utuh. Dengan memahami dua enzim kunci, amilase dan protease , Anda akan jauh lebih siap membuat roti sesuai selera Anda. Apakah Anda lebih suka remah yang lembut atau yang padat? Apakah Anda menginginkan kulit roti yang lebih terang atau lebih gelap? Apakah Anda ingin mengurangi kadar gluten dalam roti jadi Anda? Semua itu adalah faktor yang bisa Anda atur hanya dengan menyesuaikan kecepatan fermentasi adonan Anda. ### Ragi Ragi adalah mikroorganisme bersel tunggal yang termasuk kerajaan fungi. Mereka dapat berkembang biak melalui pertunasan atau dengan membentuk spora. Spora itu luar biasa kecil dan tahan terhadap faktor luar. Para ilmuwan pernah menemukan spora utuh yang berumur ratusan juta tahun. Ada beragam spesies ragi—sejauh ini sekitar 1500 spesies telah diidentifikasi. Berbeda dengan anggota kerajaan fungi lain seperti kapang, ragi umumnya tidak membentuk jaringan miselium . 2 Gambar 2.3: Saccharomyces cerevisiae: ragi bir di bawah mikroskop. Ragi adalah fungi saprotrof. Artinya, mereka tidak memproduksi makanannya sendiri, melainkan mengandalkan sumber dari luar yang bisa mereka uraikan dan pecah menjadi senyawa yang lebih mudah dimetabolisme. Apa yang hari ini kita sebut proses fermentasi sebenarnya adalah ragi yang memecah karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol. Proses ini sudah dikenal ribuan tahun dan dipakai sejak zaman kuno untuk membuat roti sekaligus minuman beralkohol. Ragi dapat tumbuh dan berkembang biak baik dalam kondisi aerob maupun anaerob. Saat oksigen tersedia, mereka nyaris hanya menghasilkan karbon dioksida dan air. Saat oksigen tidak tersedia, metabolisme mereka berubah dan menghasilkan senyawa beralkohol . Suhu tempat ragi tumbuh bervariasi. Sebagian ragi, seperti Leucosporidium frigidum , paling baik pada rentang suhu −2 °C sampai 20 °C, sementara yang lain lebih menyukai suhu yang lebih tinggi. Secara umum, semakin hangat lingkungannya, semakin cepat metabolisme raginya. Jenis ragi yang Anda budidayakan dalam biang Anda semestinya bekerja paling baik pada rentang suhu tempat biji-bijian itu ditanam dan dipanen. Jadi, kalau Anda berasal dari daerah yang lebih dingin dan membudidayakan biang dari varietas gandum hitam nordik, besar kemungkinan ragi Anda lebih menyukai lingkungan yang lebih dingin. Sebagai contoh, para pembuat bir menemukan ragi bermanfaat yang hidup di gua-gua dingin di sekitar kota Pilsen, Republik Ceko. Ragi ini kemudian dikenal karena menghasilkan bir yang sangat baik pada suhu rendah, dan varietas dari galur-galur ini kini dipakai untuk membuat lager populer. Ragi pada umumnya adalah organisme yang sangat lazim. Ragi bisa ditemukan pada biji serealia, buah-buahan, dan banyak tanaman lain di dalam tanah. Ragi bahkan bisa ditemukan di dalam usus Anda! Kebetulan, jenis ragi yang kita pakai untuk membuat roti dibudidayakan di daun tanaman, meski sangat sedikit yang diketahui tentang ekologinya. Tanaman dilindungi dinding sel tebal yang hanya bisa ditembus segelintir jamur atau bakteri. Meski begitu, ada beberapa spesies yang memproduksi enzim yang mampu menguraikan dinding sel itu sehingga mereka bisa menginfeksi tanaman. Sebagian jamur dan bakteri hidup di dalam tanaman tanpa menimbulkan gangguan apa pun. Mereka dikenal sebagai endofit . Bukan hanya tidak merusak inangnya, mereka justru hidup dalam hubungan simbiosis. Mereka membantu tanaman yang mereka tinggali untuk melindungi diri dari patogen lain yang juga mungkin datang menginfeksi lewat daun. Selain perlindungan itu, mereka juga membantu menghadapi cekaman air dan panas, serta soal ketersediaan nutrisi. Sebagai imbalan atas jasa mereka kepada tanaman inang, jamur dan bakteri ini menerima karbon sebagai sumber energi. Namun hubungan antara endofit dan tanaman tidak selalu saling menguntungkan. Kadang, di bawah tekanan, mereka berubah menjadi patogen invasif dan pada akhirnya membuat inangnya membusuk . Ada mikroorganisme lain yang, berbeda dengan endofit, tidak menembus dinding sel melainkan hidup di permukaan tanaman dan memperoleh nutrisi dari air hujan, udara, atau hewan lain. Sebagian bahkan memakan embun madu yang dihasilkan kutu daun atau serbuk sari yang jatuh di permukaan daun. Organisme semacam itu disebut epifit , dan termasuk di dalamnya jenis-jenis ragi yang kita pakai untuk membuat roti. Menariknya, ketika sumber makanan dari luar dihilangkan, sejumlah besar jamur dan bakteri epifit tetap bisa ditemukan di permukaan tanaman. Ini menunjukkan bahwa mereka pasti mendapatkan makanan langsung dari tanaman itu. Memang ada penelitian yang mengindikasikan bahwa sebagian tanaman dengan sengaja melepaskan senyawa seperti gula, asam organik dan asam amino, metanol, serta berbagai garam di sepanjang permukaannya. Nutrisi itulah yang kemudian menarik epifit yang hidup di permukaan tanaman. Epifit menguntungkan bagi kelangsungan hidup tanaman, karena tanaman jadi mendapat perlindungan lebih baik terhadap kapang dan patogen lain. Memang, menjaga tanaman inang tetap hidup selama mungkin adalah kepentingan epifit itu sendiri . Setiap hari makin banyak penelitian dilakukan untuk mencari cara memakai ragi sebagai agen pengendali hayati guna melindungi tanaman. Keunggulannya, agen hayati semacam ini aman bagi pangan karena galur ragi yang relevan umumnya dianggap tidak berbahaya bagi manusia. Ragi akan tumbuh dan berkembang biak di permukaan daun, sehingga pada dasarnya melindungi daun dari jenis kapang lain. Ini bisa menjadi perubahan besar bagi kebun anggur yang menderita akibat embun tepung. Agen hayati semacam itu juga bisa dipakai untuk melindungi tanaman dari jamur ergot yang bersifat psikoaktif, yang senang tumbuh di lingkungan yang lebih dingin dan lembap serta menjadi masalah besar bagi petani gandum hitam. Belakangan ini pembuat undang-undang menurunkan batas kontaminasi ergot yang diizinkan dalam tepung gandum hitam, karena jamur itu menginfeksi biji dan membuatnya tidak layak dikonsumsi akibat toksisitasnya yang tinggi terhadap hati. Ragi bisa membantu meredam kontaminasi ergot. Ada satu percobaan menarik lain yang dilakukan ilmuwan Italia yang menunjukkan betapa pentingnya peran ragi dalam melindungi tanaman pangan kita. Pertama, mereka membuat sayatan kecil pada sebagian buah anggur di sebatang pohon anggur. Lalu mereka menginfeksi luka itu dengan kapang. Sebagian sayatan hanya diinfeksi kapang. Sayatan lain juga diinokulasi dengan sebagian dari 150 galur ragi liar berbeda yang diisolasi dari daun. Mereka menemukan bahwa ketika luka itu diinokulasi dengan ragi, buah anggurnya tidak mengalami kerusakan berarti . Yang menarik, ada pula percobaan yang menunjukkan bagaimana ragi bir bisa berfungsi sebagai patogen agresif bagi tanaman anggur. Pada awalnya ragi itu hidup bersimbiosis dengan tanaman, tetapi setelah tanaman anggur mengalami kerusakan berat, ragi berubah menjadi oportunistik dan mulai menyerang. Ragi itu bahkan sampai membentuk hifa, jaringan miselium yang biasanya dikaitkan dengan jamur, agar bisa menembus jaringan tanaman. ### Bakteri Pemain mikroba dominan lainnya dalam sourdough Anda adalah bakteri. Bahkan begitu dominannya sampai jumlah mereka mengalahkan ragi dalam adonan Anda dengan perbandingan 100 berbanding 1. Jika ragi menyediakan daya pengembang, bakterilah yang menciptakan cita rasa khas yang menjadi asal nama sourdough. Rasa itu berasal dari produk sampingan asam yang muncul dari aktivitas makan bakteri. Sebagai bonus, asam-asam ini bisa memperpanjang umur simpan roti sourdough secara signifikan . Gambar 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis di bawah mikroskop. Ada dua jenis asam utama yang dihasilkan dalam roti sourdough: asam laktat dan asam asetat. Dari sisi rasa, asam laktat punya nuansa susu yang jelas, sementara asam asetat terasa seperti cuka (dan memang asam asetat adalah bahan utama cuka!). Produk sampingan asam ini dihasilkan oleh bakteri asam laktat, baik yang homofermentatif maupun yang heterofermentatif . Homofermentatif berarti bahwa selama fermentasi bakteri hanya menghasilkan satu senyawa: dalam hal ini asam laktat. Sebaliknya, heterofermentatif berarti ada senyawa lain yang juga dihasilkan: dalam hal ini bukan hanya asam laktat, tetapi juga asam asetat, serta etanol dan bahkan sedikit karbon dioksida, dua produk sampingan yang biasanya dikaitkan dengan ragi. Satu galur bakteri asam laktat yang cukup terkenal, Fructilactobacillus sanfranciscensis , mengambil namanya dari roti sourdough gaya San Francisco yang sama terkenalnya. Kultur pertama yang berhasil diisolasi berasal dari sebuah toko roti di kota itu, dari situlah namanya berasal. Ragi dan bakteri sama-sama memperebutkan sumber makanan yang sama: gula. Sebagian ilmuwan melaporkan bahwa bakteri terutama mengonsumsi maltosa, sementara ragi lebih menyukai glukosa. Ilmuwan lain melaporkan bahwa bakteri memakan produk sampingan ragi, dan sebaliknya. Ini masuk akal, karena alam umumnya sangat piawai mengurai dan mendaur ulang materi biologis . Saya belum menemukan sumber memadai yang menjelaskan dengan jelas simbiosis antara ragi dan bakteri, tetapi pemahaman saya saat ini adalah keduanya hidup berdampingan dan kadang saling menguntungkan, meski tidak selalu. Ragi, misalnya, tahan terhadap lingkungan asam yang diciptakan bakteri di sekitarnya sehingga terlindungi dari patogen lain. Namun di sisi lain, penelitian lain menunjukkan bahwa kedua jenis mikroorganisme ini menghasilkan senyawa yang menghalangi pihak lain memetabolisme makanan—sebuah pengamatan yang menarik, omong-omong, karena bisa membantu mengidentifikasi antibiotik atau fungisida baru . Dulu saya pernah mencoba membudidayakan jamur dan mengamati miselium berusaha membela diri terhadap bakteri di sekitarnya; kedua jenis mikroorganisme itu aktif memproduksi senyawa untuk saling melawan. Namun setelah beberapa waktu, pertarungan itu tampak menemui jalan buntu, karena miselium sudah tumbuh mengelilingi koloni bakteri sepenuhnya dan mencegahnya menyebar lebih jauh. Saya membayangkan skenario serupa bisa terjadi di dalam biang (starter sourdough) kita, meski karena lingkungan sourdough cenderung lebih cair, pertarungan ini harus berlangsung di mana-mana dalam adonan, bukan hanya di satu koloni terpisah. Diperlukan lebih banyak penelitian mengenai topik ini untuk memahami detail hubungan antara ragi dan bakteri dengan lebih baik. Satu sifat menarik lain dari bakteri sourdough yang layak disebut adalah kemampuannya menguraikan dan mengonsumsi protein di dalam adonan Anda. Kalau Anda pernah membuat roti sourdough, besar kemungkinan Anda sudah mengalaminya langsung. Anda tentu ingat dari bagian Reaksi enzimatis bahwa protease menguraikan jaringan gluten dalam adonan Anda, sehingga menghasilkan adonan yang lengket dan berantakan kalau dibiarkan terlalu lama tanpa dipanggang. Bakteri pun ikut mengonsumsi dan menguraikan gluten di dalam adonan Anda lewat proses yang disebut proteolisis . Bagi saya, hal ini merupakan teka-teki besar ketika saya pertama kali bekerja dengan sourdough. Di satu sisi, proses itu membuat adonan lebih lengket. Di sisi lain, proses itu membuat adonan lebih mudah diregangkan dan lebih enak ditangani. Seiring gluten berkurang, mikroorganisme jadi lebih mudah menggembungkan adonan sehingga adonan bisa mengembang. Ini bisa diibaratkan dengan seberapa besar tenaga yang dibutuhkan untuk meniup ban karet yang tebal dibandingkan balon yang tipis dan rapuh. Balon mudah ditiup dengan mulut, sedangkan ban tidak. Tidak mengherankan, proteolisis makin dipercepat oleh enzim protease yang sudah dibahas sebelumnya, yang membantu memecah gluten menjadi asam amino yang lebih kecil dan lebih mudah dimetabolisme. Bagi saya, inilah proses fermentasi yang menakjubkan itu. Ketika Anda makan roti sourdough, Anda bukan sekadar mengonsumsi tepung dan air, melainkan hasil akhir dari proses biologis kompleks yang dikerjakan bakteri dan ragi. Karena adanya komponen bakteri, roti sourdough umumnya mengandung lebih sedikit gluten dibandingkan adonan yang murni memakai ragi . Lebih jauh lagi, bakteri homofermentatif memetabolisme etanol yang dihasilkan ragi dan bakteri asam laktat heterofermentatif lainnya. Dalam kedua kasus itu, sebagian besar senyawa yang dihasilkan adalah asam organik. Setiap sumber daya alami dalam roti sourdough Anda didaur ulang oleh mikroorganisme di dalamnya, yang semuanya berusaha memakan apa pun yang tersedia selama mungkin, dan dengan setiap kali makan mereka menjadi makin mahir memanfaatkan sumber daya tersebut. Bergantung pada profil rasa yang Anda sukai, Anda bisa memilih untuk mendorong salah satu asam organik. Produksi asam asetat membutuhkan oksigen, dan dengan menahan pasokan oksigen ke biang Anda, Anda bisa mendongkrak populasi bakteri asam laktat homofermentatif. Seiring waktu mereka akan menjadi dominan dan mengungguli bakteri penghasil asam asetat . Suhu fermentasi optimal bagi bakteri asam laktat Anda bergantung pada galur yang Anda budidayakan di dalam biang. Umumnya mereka bekerja paling baik pada suhu yang dipakai saat membuat biang Anda, karena Anda memang sudah menyeleksi bakteri yang berkembang subur pada kondisi tersebut. Dalam satu percobaan yang patut dicatat, para ilmuwan meneliti bakteri asam laktat yang ditemukan pada daun jagung. Mereka menurunkan suhu lingkungan dari 20 °C sampai 25 °C menjadi sekitar 5 °C sampai 10 °C, dan setelahnya mengamati varietas bakteri yang belum pernah terlihat sebelumnya . Ini menegaskan bahwa memang ada keragaman galur bakteri yang besar yang hidup di daun tanaman. Kebetulan, Anda bisa melakukan percobaan serupa dengan memulai sebuah biang pada suhu yang lebih rendah. Secara teori, mikrobiomanya akan menyesuaikan diri, karena mikroorganisme yang paling subur pada suhu rendah akan mulai menjadi dominan. Menarik untuk dilihat apakah cara ini bisa benar-benar memengaruhi rasa roti yang dihasilkan. Satu catatan kaki terakhir yang layak disebut: sejumlah sumber mengatakan bahwa fermentasi pada suhu lebih rendah dapat meningkatkan produksi asam asetat, sementara fermentasi pada suhu lebih hangat dapat mendongkrak produksi asam laktat. Saya tidak dapat memverifikasi hal itu dalam pengujian saya sendiri. Topik ini masih membutuhkan lebih banyak penelitian. 1 Dalam sebuah studi terbaru pengujian menunjukkan bahwa menggiling tepung sendiri di rumah dengan penggiling kecil tidak berdampak negatif berarti pada kualitas roti yang dihasilkan dibandingkan tepung dari penggilingan skala besar yang suhunya terkendali. 2 Untuk satu pengecualian yang menarik, lompatlah ke akhir bagian ini di halaman 44 . --- ## Membuat biang Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/membuat-biang Dalam bab ini Anda akan belajar membuat biang (starter sourdough) sendiri, tetapi sebelum itu Anda akan berkenalan sebentar dengan persentase baker. Jangan khawatir, ini cara menulis resep yang sangat sederhana, lebih rapi, dan takarannya lebih mudah disesuaikan. Begitu terbiasa, Anda akan ingin menulis setiap resep dengan cara ini. Anda juga akan belajar mengenali tanda-tanda bahwa biang sudah siap, sekaligus cara menyiapkan biang untuk penyimpanan jangka panjang. ### Persentase baker Di sebuah bakery besar, faktor penentunya adalah berapa banyak tepung yang Anda punya. Berdasarkan jumlah tepung itu, Anda bisa menghitung berapa banyak roti atau bun yang bisa dibuat. Agar mudah bagi pembuat roti, jumlah setiap bahan dihitung sebagai persentase dari jumlah tepung. Mari saya tunjukkan dengan contoh kecil dari sebuah pizzeria. Pagi hari Anda mengecek dan menyadari bahwa Anda punya sekitar 1 kg tepung. Resep standar Anda membutuhkan sekitar 600 g air. Itu adalah adonan pizza yang khas, tidak terlalu kering tetapi juga tidak terlalu basah. Lalu Anda akan memakai sekitar 20 g garam dan sekitar 100 g biang. 1 Keesokan harinya Anda tiba-tiba punya 1,4 kg tepung sehingga bisa membuat lebih banyak adonan pizza. Apa yang Anda lakukan? Apakah Anda mengalikan semua bahan dengan 1,4? Bisa saja, tetapi ada cara yang lebih mudah. Di sinilah persentase baker sangat berguna. Mari kita lihat resep standar tadi dalam persentase baker, lalu menyesuaikannya untuk jumlah tepung 1,4 kg. Bahan Persentase Perhitungan Tepung 1000 g 100 % 1000 g dari 1000 g adalah 100 % Air 600 g 60 % 600 g dari 1000 g adalah 60 % Biang 100 g 10 % 100 g dari 1000 g adalah 10 % Garam 20 g 2 % 20 g dari 1000 g adalah 2 % Tabel 3.1: Contoh tabel yang memperlihatkan cara menghitung dengan persentase baker secara benar Perhatikan bahwa setiap bahan dihitung sebagai persentase dari tepung. Angka 100 % adalah patokan dan mewakili jumlah mutlak tepung yang Anda punya. Dalam kasus ini jumlahnya 1000 g (1 kg). Sekarang mari kembali ke contoh tadi dan menyesuaikan jumlah tepungnya, karena keesokan harinya kita punya lebih banyak tepung. Seperti disebutkan, keesokan harinya kita punya 1,4 kg (1400 g). Bahan Persentase baker Nilai hasil hitung Tepung 100 % 1400 × 1 = 1400 g Air 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Biang 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Garam 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabel 3.2: Contoh resep yang memakai 1400 g sebagai patokan dan kemudian dihitung dengan persentase baker. Untuk setiap bahan kita menghitung persentasenya dari tepung yang tersedia (1400 g). Jadi untuk air kita menghitung 60 % dari 1400. Buka kalkulator Anda, ketik 1400 × 0,6, dan Anda mendapat nilai persis dalam gram yang harus dipakai. Untuk hari kedua, angkanya 840 g . Lakukan hal yang sama untuk semua bahan lain dan Anda akan tahu resep Anda. Katakanlah keesokan harinya Anda ingin memakai 50 kg tepung. Apa yang Anda lakukan? Anda tinggal menghitung ulang persentasenya sekali lagi. Saya sangat suka cara menulis resep seperti ini. Bayangkan Anda ingin membuat pasta. Anda ingin tahu berapa banyak saus yang perlu dibuat. Alih-alih membuat resep untuk diri sendiri, tiba-tiba datang satu keluarga yang lapar. Anda ditugasi membuat pasta untuk 20 orang. Bagaimana Anda menghitung jumlah saus yang dibutuhkan? Anda mencari resep di internet lalu benar-benar bingung saat harus menaikkan takarannya. ### Proses membuat biang Gambar 3.1: Biang yang sangat aktif, terlihat dari gelembung-gelembung pada adonan. Membuat biang sangat mudah, yang Anda butuhkan hanyalah sedikit kesabaran. Bahkan begitu mudahnya sehingga bisa dirangkum dalam Diagram alur 3.1 Tepung yang sebaiknya Anda pakai untuk memulai biang idealnya tepung biji-bijian utuh. Anda bisa memakai gandum utuh, gandum hitam utuh, spelt utuh, atau tepung lain apa pun yang Anda punya. Bahkan tepung bebas gluten seperti tepung beras atau tepung jagung juga bisa. Jangan khawatir, Anda selalu bisa mengganti tepungnya nanti. Pakai saja tepung biji-bijian utuh apa pun yang sudah ada di rumah. Diagram alur 3.1: Proses membuat biang dari nol. Tepung Anda dipenuhi jutaan mikroba. Seperti dijelaskan sebelumnya di bab tentang ragi liar dan bakteri, mikroba ini hidup di permukaan tanaman. Itulah sebabnya tepung biji-bijian utuh bekerja lebih baik: Anda mendapat lebih banyak kontaminasi alami dari mikroba yang ingin Anda kembangkan di dalam biang. Lebih banyak mikroba hidup di kulit biji dibandingkan endofit yang hidup di dalam butirannya. Mulailah dengan menimbang masing-masing sekitar 50 g tepung dan air. Takarannya tidak harus persis; Anda boleh memakai lebih sedikit atau lebih banyak, atau sekadar mengira-ngira perbandingannya. Angka-angka ini hanya ditampilkan sebagai acuan. Jangan memakai air berklorin saat menyiapkan biang. Idealnya, gunakan air kemasan. Di wilayah tertentu seperti Jerman, air keran sama sekali tidak bermasalah. Klorin ditambahkan ke air sebagai disinfektan untuk membunuh mikroorganisme; Anda tidak akan bisa menumbuhkan biang dengan air berklorin. Dalam proses ini, hidrasi biang Anda adalah 100 %. Artinya Anda memakai tepung dan air dalam jumlah yang sama. Aduk semuanya sampai seluruh tepung terhidrasi dengan baik. Langkah ini mengaktifkan spora mikroba di dalam campuran, membangunkannya dari masa tidur dan menghidupkannya kembali. Terakhir, tutup campuran Anda, tetapi pastikan penutupnya tidak kedap udara. Pertukaran gas tetap harus bisa terjadi. Saya suka memakai gelas, lalu menaruh gelas lain dalam posisi terbalik di atasnya. Sekarang dimulailah sebuah pertempuran akbar, seperti digambarkan pada Gambar 3.2 . Dalam satu penelitian para ilmuwan mengidentifikasi lebih dari 150 spesies ragi berbeda yang hidup pada satu helai daun tanaman. Semua ragi dan bakteri itu berebut posisi teratas dalam pertempuran ini. Patogen lain seperti kapang (jamur yang tumbuh di permukaan makanan) juga ikut aktif begitu kita menambahkan air. Hanya mikroorganisme terkuat dan paling mudah beradaptasi yang akan bertahan. Gambar 3.2: Visualisasi sederhana perang mikroba yang terjadi saat pembuatan biang. Spora liar pada tanaman dan tepung menjadi aktif begitu tepung dan air dicampur. Hanya mikroba yang paling teradaptasi untuk memfermentasi tepung yang akan bertahan. Karena adanya fermentasi mikroba yang tidak diinginkan, sisa pemberian makan pada hari-hari pertama sebaiknya dibuang. Ragi dan bakteri yang bertahan terus-menerus berusaha saling mengalahkan untuk memperebutkan sumber daya. Mikroba baru sulit masuk ke dalam biang dan akan tersingkir. Dengan menambahkan air ke tepung, pati mulai terurai. Benihnya berusaha berkecambah tetapi tidak lagi mampu. Yang penting dalam proses ini adalah enzim amilase. Pati yang padat dipecah menjadi gula yang lebih mudah dicerna untuk menopang pertumbuhan tanaman. Glukosa adalah zat yang dibutuhkan tanaman untuk tumbuh. Mikroorganisme yang selamat dari kekacauan ini adalah yang teradaptasi untuk mengonsumsi glukosa. Untungnya bagi kita para pembuat roti, ragi dan bakteri sangat paham cara memetabolisme glukosa. Inilah yang selama ini diberikan tanaman kepada mereka di alam liar. Dengan membentuk koloni pada daun dan melindungi tanaman dari patogen, mereka menerima glukosa sebagai imbalan atas jasanya. Setiap mikroba berusaha mengalahkan yang lain dengan menghabiskan makanan paling cepat, menghasilkan zat yang menghambat penyerapan makanan oleh mikroba lain, atau memproduksi bakterisida dan/atau fungisida. Tahap awal biang ini sangat menarik karena penelitian lebih lanjut mungkin bisa mengungkap fungisida atau antibiotik baru. Tergantung asal tepung Anda, mikroba awal di dalam biang Anda bisa berbeda dari mikroba biang orang lain. Sebagian orang juga melaporkan bahwa mikroba dari tangan atau udara bisa memengaruhi mikroorganisme di dalam biang. Sampai batas tertentu hal ini masuk akal. Mikroba di tangan Anda mungkin pandai memfermentasi keringat, tetapi mungkin tidak begitu pandai memetabolisme glukosa. Kontaminasi dari tangan atau udara mungkin berperan kecil dalam pertempuran akbar di awal. Namun hanya mikroba terkuat yang cocok dengan relung sourdough yang akan bertahan. Artinya, mikroorganisme yang tahu cara mengubah maltosa atau glukosa akan lebih unggul. Begitu pula mikroba yang memfermentasi limbah mikroba lain. Etanol yang dihasilkan ragi dimetabolisme oleh bakteri di dalam sourdough Anda. Itulah sebabnya sourdough tidak mengandung alkohol. Saya bisa membenarkan peran kontaminasi udara sampai batas tertentu: ketika menyiapkan biang baru, seluruh prosesnya cukup cepat bagi saya. Setelah beberapa hari, biang baru saya tampak sudah cukup hidup. Ini mungkin karena sebelumnya sudah ada kontaminasi mikroba pemfermentasi tepung di dapur saya. Tunggu sekitar 24 jam dan amati apa yang terjadi pada biang Anda. Anda mungkin sudah melihat tanda-tanda awal fermentasi. Gunakan hidung untuk mencium aroma adonan. Cari gelembung di dalam adonan. Adonan Anda mungkin sudah sedikit bertambah besar. Apa pun yang Anda lihat dan rasakan adalah tanda dari pertempuran pertama. Sebagian mikroba sudah kalah bersaing. Sebagian lain memenangkan pertempuran pertama. Setelah sekitar 24 jam sebagian besar patinya sudah terurai dan mikroba Anda lapar akan gula tambahan. Dengan sendok, ambil sekitar 10 g campuran hari sebelumnya dan pindahkan ke wadah baru. Sekali lagi—Anda juga bisa sekadar mengira-ngira semua takarannya. Hal itu tidak terlalu berpengaruh. Campur 10 g dari hari sebelumnya dengan 50 g tepung dan 50 g air. Perhatikan rasio 1:5 ini. Saya sangat sering memakai 1 bagian biang lama dengan 5 bagian tepung dan 5 bagian air. Rasio ini juga sangat sering saya pakai saat membuat adonan. Adonan tidak lain adalah biang raksasa dengan sifat yang sedikit berbeda. Saya selalu memakai sekitar 100 g sampai 200 g biang untuk sekitar 1000 g tepung (persentase baker: 10 % sampai 20 % ). Aduk lagi campuran baru Anda dengan sendok sampai rata. Lalu tutup kembali campuran itu dengan gelas atau tutup wadah. Jika permukaan campuran Anda sangat mengering, pertimbangkan memakai penutup lain. Bagian yang mengering akan diurai oleh mikroba yang lebih teradaptasi seperti kapang. Dalam banyak laporan pengguna, saya melihat kapang mampu merusak biang ketika biang itu sendiri sangat mengering. Anda masih akan punya sisa campuran dari hari pertama. Karena campuran ini mungkin mengandung patogen berbahaya yang sudah teraktivasi, pastikan Anda membuangnya. Aturan praktisnya: mulailah menyimpan biang sisa begitu Anda berhasil membuat roti pertama. Pada titik itu biang sisa Anda adalah tepung yang telah difermentasi lama, tambahan yang sangat baik untuk membuat kraker, panekuk, atau roti tawar isi yang lezat dan mengenyangkan…Saya juga sering mengeringkannya dan memakainya sebagai taburan alas saat menggilas pizza yang saya buat. 2 Mudah-mudahan Anda kembali melihat gelembung, biang yang bertambah besar, dan/atau aroma biang yang berubah. Sebagian orang menyerah setelah hari kedua atau ketiga, karena tandanya mungkin tidak lagi sejelas hari pertama. Penyebabnya adalah hanya beberapa mikroba terpilih yang mulai menguasai seluruh biang. Yang paling mudah beradaptasi akan menang; jumlahnya sangat sedikit dan populasinya akan bertambah pada setiap pemberian makan berikutnya. Meski Anda tidak melihat tanda aktivitas secara langsung, jangan khawatir, ada aktivitas di dalam biang Anda pada tingkat mikroskopis. 24 jam kemudian kita mengulangi hal yang sama lagi sampai kita melihat biang kita aktif. Penjelasan lebih lanjut ada di bagian berikutnya dalam buku ini. ### Menentukan kesiapan biang Bagi sebagian orang, seluruh proses menyiapkan biang hanya butuh 4 hari. Bagi yang lain bisa 7 hari, bahkan 20 hari. Ini bergantung pada beberapa faktor, termasuk seberapa baik mikroba liar Anda dalam memfermentasi tepung. Secara umum, setiap kali diberi makan, biang Anda semakin teradaptasi dengan lingkungannya. Biang Anda akan semakin pandai memfermentasi tepung. Itulah sebabnya biang yang sudah sangat tua dan matang, yang Anda terima dari seorang teman, pada awalnya bisa lebih kuat daripada biang Anda sendiri. Seiring waktu biang Anda akan menyusul. Dengan cara serupa, ragi komersial modern diisolasi dari biang yang berumur ratusan tahun. Diagram alur 3.2: Diagram alur yang menunjukkan cara menentukan apakah biang Anda sudah siap dipakai. Pastikan menunggu setidaknya 6 jam sampai 12 jam setelah memberi makan biang sebelum memeriksa kesiapannya. Untuk menilainya, perhatikan pertambahan ukuran biang, teksturnya yang berongga, dan cium aromanya. Ketiga faktor itu penting untuk menilai tingkat aktivitas biang Anda dengan benar. Biang yang aktif adalah fondasi penting bagi fermentasi adonan yang berhasil Tanda utama yang perlu diperhatikan adalah gelembung yang Anda lihat di toples biang. Ini pertanda ragi sedang memetabolisme adonan Anda dan menghasilkan CO 2 . CO 2 itu terperangkap dalam matriks adonan lalu terlihat di tepi wadah. Perhatikan juga pertambahan ukuran adonan Anda. Seberapa besar pertambahan ukurannya sebenarnya tidak penting. Sebagian pembuat roti mengklaim ukurannya menjadi dua kali, tiga kali, atau empat kali lipat. Besarnya pertambahan ukuran bergantung pada mikroba Anda, tetapi juga pada tepung yang Anda pakai untuk membuat biang. Tepung terigu mengandung lebih banyak gluten sehingga menghasilkan pertambahan ukuran yang lebih besar. Pada saat yang sama, mikrobanya belum tentu lebih aktif dibandingkan ketika hidup di dalam sourdough gandum hitam. Yang bisa dikatakan hanyalah bahwa mikroba dari terigu mungkin lebih pandai memecah gluten dibandingkan mikroba dari gandum hitam. Itulah salah satu alasan saya memutuskan cukup sering mengganti tepung biang saya. Saya berharap bisa menciptakan biang serbaguna yang mampu memfermentasi segala macam tepung. 3 Hidung Anda juga alat yang hebat untuk menentukan kesiapan biang. Tergantung mikrobioma biang Anda, Anda akan mencium aroma asam laktat atau asam asetat. Asam laktat beraroma susu dan yoghurt. Asam asetat beraroma cuka yang sangat tajam dan menyengat. Sebagian orang menggambarkan aromanya seperti lem atau aseton. Menggabungkan petunjuk visual berupa pertambahan ukuran dan rongga udara dengan aromanya adalah cara terbaik untuk menentukan kesiapan biang. Dalam kasus yang jarang terjadi, tepung Anda mungkin sudah diberi perlakuan kimia sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Ini bisa terjadi jika tepungnya bukan organik dan petani memakai banyak zat biokimia. Dalam kasus itu, coba lagi saja dengan tepung yang berbeda. Sepuluh hari adalah jeda yang baik sebelum mencoba lagi. Metode lain yang dipakai sebagian pembuat roti adalah yang disebut uji apung . Idenya adalah mengambil sepotong biang lalu meletakkannya di atas air; jika adonannya penuh gas, ia akan mengapung. Jika belum siap, ia tidak bisa mengapung dan akan tenggelam ke dasar. Uji ini tidak berhasil dengan semua tepung. Tepung gandum hitam, misalnya, tidak bisa menahan gas sebaik tepung terigu sehingga dalam beberapa kasus tidak akan mengapung. Itulah sebabnya saya pribadi tidak memakai uji ini dan tidak bisa merekomendasikannya. Begitu Anda melihat biang sudah siap, saya menyarankan memberinya makan sekali lagi, lalu Anda siap membuat adonan pada malam hari atau keesokan harinya. Untuk petunjuk membuat adonan pertama Anda, silakan lihat bab-bab berikutnya ( 7 (Sourdough gandum) dan 8 (Sourdough tanpa gandum) ) dalam buku ini. Jika roti pertama Anda gagal, kemungkinan besar fermentasinya tidak berjalan seperti yang diharapkan. Dalam banyak kasus penyebabnya adalah biang Anda. Mungkin keseimbangan bakteri dan raginya belum optimal. Dalam kasus itu, solusi yang baik adalah terus memberi makan biang sekali sehari. Setiap kali diberi makan, biang Anda semakin pandai memfermentasi tepung. Mikrobanya akan semakin beradaptasi dengan lingkungannya. Pertimbangkan juga membaca bab tentang biang kental dalam buku ini. Biang kental membantu mendorong bagian ragi dari sourdough Anda dan menyeimbangkan fermentasinya. ### Perawatan Diagram alur 3.3: Diagram alur lengkap yang menunjukkan cara merawat biang dengan benar. Anda bisa memakai sepotong adonan Anda sebagai biang berikutnya. Anda juga bisa memakai sisa biang lalu memberinya makan lagi. Pilih opsi yang paling cocok dengan jadwal Anda sendiri. Diagram ini mengasumsikan Anda memakai biang dengan tingkat hidrasi 100 %. Sesuaikan kadar airnya jika Anda memakai biang kental. Anda sudah membuat biang dan roti pertama Anda. Bagaimana cara merawat biang itu? Ada banyak sekali metode perawatan di luar sana. Sebagian orang sangat terobsesi dengan biangnya dan memberinya makan setiap hari. Kunci untuk memahami cara merawat biang dengan benar adalah memahami apa yang terjadi pada biang setelah Anda memakainya untuk membuat adonan. Sisa biang apa pun yang Anda punya, atau sepotong kecil adonan roti Anda, bisa dipakai untuk membuat biang berikutnya. 4 Seperti dijelaskan sebelumnya, biang Anda teradaptasi untuk memfermentasi tepung. Mikroba di dalam biang sangat tangguh. Mereka menahan patogen dari luar dan mikroba lain. Itulah sebabnya, ketika Anda membeli biang, Anda akan mempertahankan mikroba aslinya. Kemungkinan besar mikroba itu tidak akan berubah di dalam biang Anda. Dalam hal memfermentasi tepung, mereka mengalahkan mikroba lain. Biasanya semua yang ada di alam mulai membusuk setelah beberapa waktu. Namun, mikroba biang Anda punya mekanisme pertahanan yang sangat kuat. Pada akhirnya, biang Anda bisa disamakan dengan makanan yang diacar. Makanan acar terbukti bisa bertahan sangat lama . Keasaman biang Anda cukup beracun bagi mikroba lain. Namun ragi dan bakterinya sudah beradaptasi hidup di lingkungan berkeasaman tinggi. Bandingkan dengan lambung Anda: keasamannya menetralkan banyak patogen yang mungkin masuk. Selama biang Anda punya cukup makanan, ia akan mengalahkan mikroba lain. Ketika makanannya habis, mikrobanya akan mulai membentuk spora. Mereka bersiap menghadapi masa tanpa makanan lalu akan aktif kembali begitu makanan baru tersedia. Spora sangat tangguh dan bisa bertahan dalam kondisi ekstrem. Para ilmuwan mengklaim menemukan spora berumur 250 juta tahun yang masih aktif . Namun dalam bentuk spora mereka justru lebih rentan terhadap patogen luar seperti kapang. Dalam kondisi ideal, spora bisa bertahan sangat lama. Tetapi selama mereka tetap berada di lingkungan biang Anda, mereka hidup di tempat yang sangat terlindungi. Jamur dan bakteri lain sulit menguraikan sisa massa biang Anda. Saya hanya melihat sangat sedikit kasus biang yang benar-benar mati. Hampir mustahil membunuh biang. Yang memang terjadi adalah keseimbangan ragi dan bakteri di dalam biang berubah. Bakteri lebih cocok hidup di lingkungan asam. Ini jadi masalah ketika Anda membuat adonan berikutnya. Anda ingin keseimbangan yang pas antara kelembutan dan rasa asam. Ketika biang lama tertidur, kemungkinan besar keseimbangan mikrobanya tidak seperti yang Anda inginkan. Selain itu, tergantung berapa lama biang Anda tertidur, bisa jadi yang tersisa hanya mikroba dalam bentuk spora. Jadi beberapa kali pemberian makan akan membantu mengembalikan biang Anda ke kondisi yang tepat. Berikut beberapa skenario yang akan membantu Anda merawat biang dengan benar, tergantung kapan Anda ingin memanggang berikutnya. ### Saya ingin memanggang lagi besok: Ambil saja sisa biang yang Anda punya dan beri makan lagi. Jika biang Anda habis sama sekali, Anda bisa memotong sepotong adonan. Adonan itu sendiri tidak berbeda dengan biang raksasa. Saya menyarankan rasio 1:5:5 seperti disebutkan sebelumnya. Jadi ambil 1 bagian biang, beri makan dengan 5 bagian tepung dan 5 bagian air. Jika tempat tinggal Anda sangat panas, atau jika Anda ingin membuat roti sekitar 24 jam setelah pemberian makan terakhir, ubah rasionya. Dalam kasus itu saya akan memilih rasio 1:10:10. Kadang saya tidak punya cukup biang. Maka saya bahkan memakai rasio 1:50:50 atau 1:100:100. Tergantung berapa banyak tepung baru yang Anda berikan, biang Anda butuh waktu lebih lama untuk siap kembali. ### Saya ingin istirahat dulu dan memanggang minggu depan: Ambil saja sisa biang Anda dan simpan di dalam kulkas. Biang akan tetap baik untuk waktu yang sangat lama. Satu-satunya hal yang saya lihat terjadi adalah permukaannya mengering di kulkas. Karena itu saya menyarankan merendam biang dengan sedikit air. Lapisan air tambahan ini memberi perlindungan yang baik agar bagian atasnya tidak mengering. Karena kapang bersifat aerob, ia tidak bisa tumbuh dengan efisien di dalam air . Sebelum memakai biang lagi, cukup aduk cairannya ke dalam adonan atau tiriskan. Jika Anda menirisnya, cairan itu bisa Anda pakai untuk membuat saus pedas hasil fermentasi laktat, misalnya. Semakin dingin, semakin lama Anda mempertahankan keseimbangan ragi dan bakteri yang baik. Secara umum, semakin hangat, semakin cepat proses fermentasinya; semakin dingin, semakin lambat seluruh prosesnya. Di bawah 4 °C fermentasi biang hampir berhenti sepenuhnya. Kecepatan fermentasi pada suhu rendah bergantung pada galur ragi liar dan bakteri yang Anda kembangkan. ### Saya ingin istirahat beberapa bulan: Mengeringkan biang mungkin pilihan terbaik untuk mengawetkannya dalam kasus ini. Karena Anda menghilangkan kelembapan dan makanannya, mikroba Anda akan membentuk spora. Karena tidak ada kelembapan, spora bisa bertahan sangat baik terhadap patogen lain. Biang kering bisa awet bertahun-tahun. Ambil saja biang Anda dan campur dengan tepung. Usahakan meremukkan biang sehalus mungkin. Terus tambahkan tepung sampai Anda merasa tidak ada lagi kelembapan yang tersisa. Letakkan biang bertepung itu di tempat kering di rumah Anda. Biarkan mengering lebih lanjut. Jika punya dehidrator, Anda bisa memakainya untuk mempercepat proses. Setel pada suhu sekitar 30 °C dan keringkan biang selama 12–20 jam. Keesokan harinya biang Anda sudah agak kering. Kondisinya masih rentan karena masih ada sedikit kelembapan. Tambahkan lagi tepung untuk mempercepat proses pengeringan. Ulangi selama 2 hari lagi sampai Anda yakin tidak ada kelembapan yang tersisa. Ini penting, jika tidak, kapang bisa mulai tumbuh. Setelah itu simpan saja biang dalam wadah kedap udara. Atau Anda bisa membekukan biang kering itu. Kedua pilihan sama-sama bekerja dengan baik. Biang Anda yang mikrobanya sudah membentuk spora kini menunggu pemberian makan berikutnya. Jika ada, Anda bisa menambahkan beberapa kantong silika ke dalam wadah untuk menyerap sisa kelembapan. Awalnya, butuh sekitar tiga hari agar biang saya hidup kembali setelah dikeringkan dan diaktifkan lagi. Jika saya melakukan hal yang sama sekarang, biang saya kadang sudah siap setelah sekali diberi makan. Tampaknya mikrobanya beradaptasi. Yang selamat dari guncangan ini kemudian menjadi dominan. Jadi kesimpulannya, mode perawatan yang Anda pilih bergantung pada kapan Anda ingin memanggang berikutnya. Tujuan setiap pemberian makan baru adalah memastikan biang Anda punya keseimbangan ragi dan bakteri yang diinginkan saat membuat adonan. Tidak perlu memberi makan biang setiap hari, kecuali biang itu belum matang. Dalam kasus itu, setiap pemberian makan berikutnya akan membantu biang Anda semakin pandai memfermentasi tepung. 1 Ini resep adonan pizza andalan saya. Di Napoli, pizzeria modern memakai ragi komersial, baik yang segar maupun yang kering. Namun secara tradisional pizza selalu dibuat dengan sourdough. 2 Membuang biang saat menyiapkan batch baru bisa terasa menjengkelkan. Dengan pengalaman, proses membuat roti menjadi lebih efisien dan biang sisa berlebih jarang dihasilkan. Anda bisa menyiapkan biang persis sebanyak yang dibutuhkan adonan roti. Bahkan biang yang sudah habis sama sekali pun bisa dihidupkan kembali memakai sedikit adonan roti. Biang sisa yang tertinggal, yang kaya spora, juga bisa menjadi cadangan untuk membuat biang baru. Cukup campur biang sisa itu dengan sedikit tepung dan air, dan ia akan hidup kembali. Itu pilihan yang bagus jika biang tidak sengaja habis. Cara praktisnya adalah menyimpan semua biang sisa dalam satu toples di kulkas, menambahkan biang sisa baru di atasnya sesuai kebutuhan, dan memakainya kapan pun diperlukan. 3 Apakah cara ini berhasil, saya tidak bisa memastikannya secara ilmiah. Biasanya mikroba yang sudah menguasai tempatnya sangat kuat dan tidak akan membiarkan mikroba lain masuk. Biang saya awalnya dibuat dengan tepung gandum hitam. Jadi kemungkinan besar sebagian besar mikroorganisme saya berasal dari gandum hitam. 4 Saya sangat sering memakai seluruh biang saya untuk membuat adonan. Jadi jika resepnya membutuhkan 50 g biang, saya menyiapkan tepat 50 g biang sebelumnya. Artinya saya tidak punya sisa biang sama sekali. Dalam kasus itu saya akan mengambil sedikit adonan di akhir masa fermentasi. Potongan itu saya pakai untuk menumbuhkan biang saya kembali. --- ## Jenis biang Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/jenis-biang Dalam bab ini kita akan melihat lebih dekat berbagai jenis biang (starter sourdough), sifat masing-masing, dan cara memakainya. Jenisnya terutama ditentukan oleh tingkat hidrasi, dan hal ini menghadirkan pertukaran antara keasaman, pertambahan volume, dan kadar gluten tepung Anda. ### Pendahuluan Tergantung tepung yang Anda punya, jenis biangnya berubah. Semakin tinggi aktivitas bakteri, semakin banyak gluten yang dikonsumsi mikroba Anda. Jadi jika Anda ingin memanggang roti yang berdiri bebas, Anda butuh tepung dengan gluten lebih banyak. Semakin banyak gluten, semakin banyak yang bisa terurai sambil adonan tetap utuh. Jika Anda tinggal di negara yang iklimnya tidak ideal untuk menanam gandum dan Anda hanya punya tepung terigu protein rendah, biang kental bisa disarankan. Biang kental akan meningkatkan aktivitas ragi dan menurunkan aktivitas bakteri. Jika Anda pemburu roti yang sangat asam dan punya tepung terigu protein sangat tinggi, Anda bisa mencoba bermain dengan biang cair. Perbedaan utama di antara semua biang adalah berapa banyak air yang dipakai di dalamnya. Biang biasa punya perbandingan tepung terhadap air 1:1. Biang cair punya perbandingan air terhadap tepung 5:1, dan biang kental punya air setengah dari jumlah tepungnya, seperti dirangkum pada Tabel 4.1 . Aktivitas Jenis biang Hidrasi (%) Jenis tepung Ragi Bakteri Biasa 100 Terigu protein tinggi Seimbang Seimbang Cair 500 Terigu protein sangat tinggi Sangat sedikit Tinggi Kental 50–60 Semua jenis terigu Tinggi Rendah Tabel 4.1: Perbandingan berbagai jenis biang dan sifat masing-masing. Satu-satunya perbedaan adalah jumlah air (hidrasi) yang dipakai saat memberi makan biang. Anda bisa mengubah jenis biang hanya dengan menyesuaikan rasio pemberian makan, yaitu berapa banyak tepung dan air yang dipakai. Saya sering mengubah jenis biang saya dari biasa ke cair, lalu kembali ke biang kental. Setelah mengubah lingkungan mikroba Anda, berikan makan dengan rasio yang sama selama beberapa hari agar mereka bisa beradaptasi dengan lingkungan baru. Saya biasanya melihat perubahan setelah sekali pemberian makan, tetapi saya menyarankan 2 sampai 3 kali pemberian makan, satu kali sehari, untuk melihat efek yang lebih kuat. Gambar 4.1: Tiga jenis biang berdampingan. Perhatikan bagaimana biang cair terendam dalam air. Hidrasinya 500 % atau lebih. Biang biasa punya hidrasi sekitar 100 %, biang kental sekitar 50 % sampai 60 %. Adonan Anda pada dasarnya hanyalah biang berukuran besar. Jadi biang Anda akan beradaptasi dan tumbuh kembali di dalam adonan utama. Namun Anda bisa memengaruhi sifat yang dibawa biang ke adonan utama itu. Jika fermentasi bakterinya lebih banyak, adonan Anda juga akan sedikit lebih banyak fermentasi bakterinya. Jika fermentasi raginya lebih banyak, adonan utama Anda juga akan sedikit lebih banyak fermentasi raginya. Ini penting diketahui ketika Anda bekerja dengan biang matang yang belum diberi makan. Katakanlah biang Anda terakhir diberi makan 48 jam lalu. Kemungkinan besar bakterinya sangat aktif sementara raginya justru sedang tidur. Dalam kasus seperti itu Anda bisa melewatkan pemberian makan sebelum membuat adonan berikutnya. Pakai saja biang dalam jumlah yang sangat sedikit. Untuk 1 kg tepung, saya akan mengambil sekitar 10 g biang (1 % dalam persentase baker). Jika biang saya sangat muda dan baru diberi makan 6 sampai 8 jam lalu, saya bisa naik sampai 20 % biang. Seperti disebutkan sebelumnya, ingatlah bahwa adonan Anda tidak lain adalah biang berukuran besar. Ini akan sangat membantu Anda menentukan langkah terbaik berikutnya. Ketika memakai tingkat inokulasi (jumlah biang yang dipakai) serendah itu (1 %), Anda perlu memakai tepung terigu berprotein lebih tinggi saat membuat adonan berbahan gandum. Tepung Anda secara alami terurai karena aktivitas enzim. Biang mungkin butuh 24 jam untuk tumbuh kembali di dalam adonan roti Anda. Pada saat yang sama, aktivitas enzim itu bisa membuat gluten Anda terurai cukup banyak. Bagi biang hal ini tidak masalah, tetapi adonan berbahan gandum Anda akan melebar saat dipanggang dan tidak lagi punya ciri khasnya (struktur remah yang lembut berongga). Karena itu tepung terigu protein tinggi dengan gluten lebih banyak disarankan. Tepung seperti itu memungkinkan fermentasi lebih lama sebelum sebagian besar glutennya terurai. ### Biang biasa Gambar 4.2: Biang biasa dengan hidrasi 100 % yang diberi makan tepung gandum hitam. Biang biasa dibuat dengan hidrasi sekitar 100 %. Artinya biang itu punya tepung dan air dalam jumlah yang sama. Ini biang yang paling umum dan paling serbaguna. Biang ini punya keseimbangan ragi dan bakteri yang baik. Setelah diberi makan, volume adonannya bertambah banyak. Setelah mencapai puncak tertentu, ia akan mulai turun kembali. Cara terbaik menilai apakah biang sudah siap adalah melihat tanda seperti rongga udara di tepi wadah Anda. Gunakan juga hidung untuk menilai aroma biang. Jika Anda merasa biang tidak bekerja sebagaimana diinginkan, kemungkinan besar rasio ragi dan bakterinya tidak seimbang. Dalam kasus itu, pemberian makan harian yang rutin dengan rasio 1:5:5 (biang:tepung:air) akan membantu. Biang biasa adalah pilihan sempurna saat Anda memakai tepung terigu atau spelt protein tinggi. Biang ini juga cocok dengan gandum hitam, emmer, atau einkorn. Jika Anda hanya punya tepung protein rendah dengan gluten sedikit, biang ini bisa menimbulkan masalah. Karena aktivitas bakterinya cukup tinggi, gluten akan cepat terurai. Saat memakainya, pakai sekitar 1 % sampai 20 % biang dihitung dari tepung adonan Anda. Tergantung bakteri yang dikembangkan, biang biasa bisa punya profil rasa laktat (seperti susu), asetat (seperti cuka), atau campuran keduanya. Anda bisa menyesuaikan rasa biang dengan mengubah jenisnya menjadi biang cair. ### Biang cair Gambar 4.3: Biang cair mengandung kadar air yang tinggi. Banyaknya air mendorong bakteri penghasil asam laktat. Setelah beberapa waktu, cairan dan tepungnya mulai terpisah. Gelembung di sisi lapisan tepung menandakan biang siap dipakai. Diagram alur 4.1: Proses mengubah biang biasa atau biang kental Anda menjadi biang cair. Seluruh prosesnya memakan waktu sekitar 3 hari. Semakin lama Anda mempertahankan biang pada tingkat hidrasi yang disarankan, semakin teradaptasi mikroorganisme Anda. Disarankan menyimpan cadangan biang asli Anda karena lingkungan cair akan menyeleksi mikroorganisme anaerob. Ini mendorong bakteri yang menghasilkan asam laktat alih-alih asam asetat. Keasaman yang dihasilkan akan terasa lebih lembut. Jika memulai dengan biang cair, biang kental Anda akan punya aroma susu yang lembut. Jika memulai proses ini dengan biang biasa, biang kental yang Anda buat akan punya aroma susu sekaligus cuka. Biang cair dibuat dengan hidrasi sekitar 500 %. Artinya biang itu punya jauh lebih banyak air daripada tepung. Lapisan air tambahan di atas tepung mengubah mikrobioma biang Anda. Dengan menambahkan lapisan air ini, oksigen yang tersedia selama fermentasi menjadi lebih sedikit. Artinya biang Anda tidak lagi menghasilkan asam asetat. Bakteri asam laktat heterofermentatif akan berkembang subur di lingkungan ini. Ini trik kecil yang cerdik untuk mengubah profil rasa biang Anda dari cuka menjadi laktat. Biang Anda akan mengembangkan aroma susu yang lembut seperti krim. Menariknya, ketika hidrasinya diubah lagi, biang Anda akan mempertahankan profil rasa biang cair, tetapi kembali mendapat manfaat dari aktivitas ragi yang meningkat. Konversi ke biang cair tidak bisa dibalik. Dengan beralih ke biang cair, Anda secara permanen menyeleksi sekelompok mikroba yang bekerja lebih baik di lingkungan yang lebih cair. Jadi meski Anda kembali ke biang biasa atau biang kental, kelompok mikroba hasil konversi cair itu akan tetap ada. Karena alasan itu, disarankan menyimpan cadangan biang sebelum melakukan konversi ke biang cair. Untuk memulai konversi, ambil saja sekitar 1 g biang Anda, campur dengan 5 g tepung dan 25 g air. Aduk semuanya sampai rata. Setelah beberapa menit, tepungnya akan mulai mengendap di dasar toples Anda. Ulangi proses ini selama beberapa hari. Goyangkan biang perlahan untuk melihat apakah ada gelembung CO 2 kecil yang bergerak di dalam cairan. Ini pertanda baik bahwa biang Anda sudah siap. Gunakan hidung untuk mencium aroma biang. Aromanya seharusnya lembut seperti krim susu. Karena aktivitas bakterinya lebih tinggi, biang ini paling cocok dengan tepung terigu protein sangat tinggi yang sanggup menahan masa fermentasi panjang. Memakai biang ini dengan tepung terigu protein rendah tidak akan berhasil. Jika Anda tidak mengejar roti yang berdiri bebas, Anda bisa dengan mudah memakai biang ini bersama loyang roti. Biang ini juga bagus untuk membuat adonan panekuk yang mengenyangkan. Untuk memakainya, saya mengocok wadah biang sampai saya melihat semua bahannya menyatu. Lalu saya memakai sekitar 5 % dalam persentase baker. Jadi untuk 1000 g tepung, jumlahnya sekitar 50 g biang cair. Karena sangat encer, 50 g itu harus Anda masukkan ke dalam perhitungan cairan. Saya biasanya memperlakukan biang ini langsung sebagai cairan dalam resep. Jadi jika resepnya membutuhkan 600 g air dan saya memakai 50 g biang, saya akan memakai hanya 550 g air. Jenis biang ini juga sangat ampuh melawan kapang (jamur yang tumbuh di permukaan makanan). Karena Anda menyingkirkan oksigen dari persamaan, kapang yang bersifat aerob tidak bisa tumbuh dengan baik. Jika biang Anda bermasalah dengan kapang, konversi ke biang cair bisa menjadi obatnya. Ambil sepotong biang Anda yang Anda curigai ditumbuhi kapang. Terapkan konversi seperti dijelaskan sebelumnya. Kapangnya kemungkinan akan membentuk spora karena kehabisan makanan. Setiap kali memberi makan, Anda mengurangi spora kapang itu. Spora tersebut tidak bisa aktif kembali karena hal itu mustahil dalam kondisi anaerob. Cairan di atas biang Anda adalah bahan yang sangat baik untuk membuat saus. Jika Anda ingin menambahkan sedikit rasa asam, tiriskan bagian cair di atas biang dan pakailah. Saya sudah berkali-kali memakainya untuk membuat saus pedas hasil fermentasi laktat. ### Biang kental Gambar 4.4: Biang kental yang saya pakai untuk membuat adonan Stollen Natal. Perhatikan gelembung di tepi wadah. Adonannya tidak jatuh keluar dari toples. Begitu struktur glutennya terurai akibat fermentasi, biang itu akhirnya akan turun di dalam toples. Biang kental adalah yang paling kering di antara semua biang. Hidrasinya sekitar 50 % sampai 60 %. Jadi untuk 100 g tepung Anda memakai sekitar 50 g sampai 60 g air. Jika Anda tidak bisa mencampur tepung dan air karena campurannya terlalu kering, Anda perlu menambah jumlah airnya. Ini sering terjadi ketika memakai tepung gandum utuh atau tepung gandum hitam untuk membuat biang. Semakin banyak bekatul yang dikandung tepung Anda, semakin banyak air yang bisa diserapnya. Biang kental seharusnya punya kekentalan yang mirip dengan adonan pasta atau adonan pizza. Saat mencampur biang, tidak boleh ada gumpalan tepung yang tersisa. Coba letakkan biang di meja dapur Anda. Saat diangkat, biang seharusnya sedikit menempel pada permukaan meja. Uji ini menandakan Anda sudah menghidrasi tepungnya dengan cukup. Ketika campurannya terlalu kering, kecepatan fermentasi turun drastis dan biang akan tampak tidak aktif. Biang ini seharusnya jauh lebih kering daripada biang biasa, tetapi juga tidak terlalu kering. Lihat Gambar 4.5 untuk contoh visual tingkat hidrasi yang dibutuhkan biang. Gambar 4.5: Gambar yang memperlihatkan biang kental yang terlalu kering dan yang hidrasinya sempurna. Biang tidak boleh mengandung gumpalan tepung dan seharusnya sedikit menempel di permukaan meja Anda. Biang pada gambar ini dibuat dengan tepung gandum utuh. Diagram alur 4.2: Proses mengubah biang biasa Anda menjadi biang kental. Seluruh prosesnya memakan waktu sekitar 3 hari. Semakin lama Anda mempertahankan biang pada tingkat hidrasi yang disarankan, semakin teradaptasi mikroorganisme Anda. Biang kental meningkatkan aktivitas ragi pada biang Anda. Panduan ini memakai tingkat hidrasi 50 % untuk biang. Jika adonannya terlalu kaku, pertimbangkan menaikkannya menjadi 60 %. Di lingkungan yang lebih kental, ragi berkembang lebih subur. Artinya produksi CO 2 lebih banyak dan produksi asam lebih sedikit. Dalam pengujian saya sendiri, hal ini benar-benar mengubah keadaan, terutama jika Anda memakai tepung terigu berkadar gluten rendah. Tepung terigu di negara asal saya, Jerman, cenderung lebih rendah glutennya. Agar gandum membentuk gluten, kondisi hangat lebih disukai . Ketika mengikuti resep pembuat roti lain, saya tidak pernah bisa mendapat hasil serupa. Ketika mengikuti waktunya, adonan saya justru ambruk dan menjadi sangat lengket. Baru setelah saya mulai membeli tepung terigu yang lebih mahal, hasil saya mulai berubah. Karena tidak semua orang mampu membeli tepung khusus untuk memanggang itu, dan karena ketersediaannya terbatas, saya menemukan biang kental. Saya melakukan beberapa pengujian dengan jumlah biang dan tepung yang sama. Saya hanya mengubah hidrasi di antara semua biang itu. Lalu saya memasang balon di atas masing-masing toples. Toples biang kental jelas paling menggembung. Biang biasa menyusul di tempat kedua. Biang cair berada di tempat ketiga dengan produksi CO 2 yang jauh lebih sedikit. Gambar 4.6: Stollen Natal khas Jerman yang dibuat dengan biang kental alih-alih ragi instan. Saya lalu membeli tepung terigu protein rendah yang murah di supermarket dekat rumah. Tepung ini dulu selalu membuat saya pusing. Saya membuat roti sourdough persis seperti biasanya—saya harus sedikit menurunkan hidrasinya karena tepung berprotein rendah tidak menyerap air sebanyak itu. Lalu saya mengganti biangnya dengan biang kental. Adonannya terasa luar biasa dan tiba-tiba sanggup menahan masa fermentasi yang jauh lebih panjang. Rotinya punya oven spring (daya kembang) yang bagus dan rasanya sangat lembut. Saya masih belum menemukan penjelasan ilmiah yang tepat mengapa bagian ragi dari adonan menjadi lebih aktif. Mungkin sebenarnya tidak. Bisa jadi justru bakterinya yang terhambat karena kekurangan air. Saat membuat biang kental, mulailah dengan air sekitar 50 %. Jika Anda memakai tepung gandum utuh atau tepung terigu protein tinggi, pertimbangkan menaikkannya sampai 60 %. Semua bahan harus tercampur dengan sangat baik. Tidak boleh ada tepung yang masih menggumpal kering. Ini kesalahan umum yang saya lihat ketika orang mencoba membuat biang kental. Ya, biang ini memang harus kering, tetapi jangan sampai sekeras batu semen. Jika Anda pernah membuat adonan pasta, adonan ini seharusnya terasa persis sama. Untuk menilai apakah biang kental Anda sudah siap, cari permukaan yang menggembung seperti kubah. Cari juga rongga udara di sisi wadah Anda. Gunakan hidung untuk mencium aroma biang. Aromanya seharusnya lembut. Biang ini juga cenderung beraroma jauh lebih beralkohol dibandingkan biang lain. Saat memakai biang kental, pakai sekitar 1 % sampai 20 % biang dalam persentase baker untuk adonan Anda. Ini bergantung pada tingkat kematangan biang Anda. Pada musim panas saya biasanya memakai sekitar 1 % sampai 10 % dan pada musim dingin sekitar 20 %. Dengan cara ini Anda juga bisa mengendalikan kecepatan fermentasi. Jika tempat tinggal Anda sangat panas, pertimbangkan menurunkan jumlah biang menjadi 1 % sampai 5 %. Jika daerah Anda sangat dingin, pertimbangkan menaikkan jumlah biang sampai 30 %. Mencampur biang kental bisa agak merepotkan karena ia sulit menyatu dengan sisa adonan. Dalam kasus itu, Anda bisa mencoba melarutkan biang di dalam air yang akan Anda pakai untuk adonan. Ini akan membuat pencampuran jauh lebih mudah. ### Lievito madre atau pasta madre Biang lievito madre , yang juga dikenal sebagai pasta madre , termasuk kategori yang sama dengan biang kental. Setelah meneliti berjam-jam, saya tidak menemukan perbedaan antara pasta madre dan lievito madre . Kedua istilah itu tampaknya dipakai bergantian dalam literatur. Dalam banyak resep, biang ini dibuat langsung dari buah kering atau buah segar. Anda juga bisa membuat biang dari daun di kebun Anda. Seperti dijelaskan sebelumnya, ragi liar dan bakteri memakan glukosa dari daun tanaman. Semua pilihan itu bisa berhasil. Ketika membuat biang langsung dari buah kering, bagian fermentasi bakterinya kadang kurang. Keasaman sangat penting untuk membersihkan biang Anda dari kemungkinan patogen. Jika Anda memutuskan membuat biang dari buah, pastikan biang itu juga mengasam dengan baik saat dipakai membuat adonan. Alat seperti pH meter bisa sangat membantu. Secara umum, semakin rendah pH, semakin tinggi keasamannya. pH-nya harus di bawah 4,2 agar Anda tahu biang Anda menghasilkan keasaman yang cukup. Sebagian pembuat roti mencuci lievito madre dalam rendaman air. Cara ini konon menghilangkan kelebihan keasaman. Dalam percobaan saya sendiri, saya tidak bisa membenarkan metode ini. Keasamannya tetap sama. Satu-satunya alasan hal ini masuk akal adalah jika Anda sekaligus ingin mendorong mikroorganisme anaerob. Namun kalau begitu, biang harus tetap berada di lingkungan itu cukup lama, bukan hanya beberapa jam. ### Kesimpulan Memanggang dengan sourdough itu sederhana. Isinya hanya tepung dan air. Saat melihat resep dari pembuat roti berpengalaman, Anda bertanya-tanya, “Tunggu, hanya begitu? Tidak ada yang lain lagi?” Saya merasa mungkin inilah alasan sebagian pembuat roti punya prosedur pemberian makan yang begitu rumit. Mereka memberi makan beberapa kali sehari dengan rasio tertentu. Hal itu membuat si pembuat roti merasa sedikit lebih elite. Tentu saja seiring waktu, ketika semakin banyak orang mengikuti prosedur itu, ia menjadi ramalan yang mewujudkan dirinya sendiri. Semakin berpengalaman Anda, semakin besar kemungkinan panduan pemberian makan biang yang omong kosong sekalipun akan memberi Anda hasil yang indah. Namun penyebabnya bukan pada rutinitas biang itu. Penyebabnya adalah Anda semakin memahami fermentasi dan semakin pandai membaca tanda-tanda pada adonan Anda. Jika saya harus memilih satu jenis biang, saya akan memilih biang kental. Dalam banyak kasus biang ini memberi Anda hasil yang konsisten bagus dengan usaha yang sedikit. Menurut pengalaman saya, Anda bisa membuat adonan apa pun yang berbasis ragi instan lalu langsung mengganti ragi instan itu dengan biang kental. Anda bahkan akan mendapat hasil yang lebih baik dengan biang kental. Terakhir, apa pun jenis biang yang Anda pilih, Anda bisa mengendalikan seberapa asam adonan Anda. Semakin lama Anda mendorong fermentasi, semakin banyak keasaman yang menumpuk. Bedanya hanya, untuk pertambahan volume yang sama, biang kental menghasilkan keasaman paling sedikit. Jadi untuk pertambahan volume 100 %, biang cair menghasilkan keasaman paling banyak, disusul biang biasa, lalu biang kental. Jika Anda menunggu cukup lama, biang kental akan menghasilkan keasaman sebanyak biang lain. Tetapi sebelum sampai di titik itu, ia juga sudah menghasilkan CO 2 jauh lebih banyak. Jika Anda suka rasa asam, Anda harus mendorong fermentasi lebih lama. Ini juga berarti Anda perlu memanggang dalam loyang roti atau punya tepung dengan gluten sangat kuat yang sanggup menahan waktu fermentasi panjang. --- ## Jenis tepung Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/jenis-tepung Dalam bab ini kita akan melihat lebih dekat berbagai jenis tepung dan cara pengelompokannya masing-masing. Kita juga akan membahas cara-cara umum untuk membedakan tepung yang sejenis, supaya Anda bisa membeli tepung yang Anda butuhkan dengan lebih yakin. Jenis tepung yang paling dasar adalah tepung gandum utuh: di sini seluruh biji digiling menjadi butiran yang lebih kecil. Kadang, tergantung apa yang ingin Anda panggang, rasa kuat dari dedak gandum (kulit ari biji gandum) mungkin tidak diinginkan. Dalam hal itu Anda bisa memakai tepung terigu, yaitu tepung dari biji gandum yang kulit arinya sudah diayak keluar sehingga warnanya lebih putih. Inilah tepung putih biasa yang di Indonesia dijual dengan label protein tinggi, protein sedang, atau protein rendah. Dengan bantuan ayakan, penggilingan membuang bagian-bagian kulit biji yang lebih besar. Di dalam biji terdapat lembaga, yaitu calon tanaman baru yang siap tumbuh begitu mendapat air. Tepung terigu paling putih yang bisa Anda dapatkan hampir seluruhnya hanya bagian pati dari biji. Tergantung lapisan mana yang masih tersisa, nama yang berbeda dipakai untuk menyebut jenis tepungnya. AS Britania Raya Jerman Prancis Italia Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 atau T550 T45 atau T55 00 atau 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabel 5.1: Perbandingan cara berbagai jenis tepung terigu dan tepung gandum utuh diberi label di berbagai negara. Di Jerman, kadar abu dipakai untuk menggambarkan tepung. Laboratorium membakar 100 g tepung di dalam oven. Setelah itu abu yang tersisa diambil dan ditimbang. Berdasarkan jumlahnya, tepung dikelompokkan. Jika tepung bertipe 405, berarti tersisa 405 mg abu setelah tepung itu dibakar. Makin banyak bagian kulit yang ada di dalam tepung, makin banyak mineral yang tertinggal. Jadi makin tinggi angkanya, makin dekat tepung itu ke tepung gandum utuh. Angkanya sedikit berbeda antara satu jenis biji-bijian dan lainnya. Namun secara umum, makin tinggi nilainya, makin kuat rasanya nanti. Gambar 5.1: Gambaran umum sebutir biji gandum beserta isinya . Jika Anda membandingkan berbagai jenis biji-bijian, ada biji yang tinggi gluten, rendah gluten, dan tanpa gluten. Glutenlah yang memungkinkan roti punya konsistensi yang lembut dan mengembang. Tanpa gluten, produk panggang tidak akan punya sifat yang sama. Mengelola gluten membuat seluruh proses pembuatan roti jadi lebih rumit karena ada lebih banyak tahap yang terlibat. Adonan tanpa gluten tidak perlu diuleni, sebab tugas menguleni adalah membentuk ikatan gluten. Makin lama Anda menguleni, makin kuat ikatan itu. Dengan tepung rendah gluten dan tanpa gluten, Anda cukup mencampur bahan-bahannya, dan pastikan semuanya benar-benar merata. Selama fermentasi, gluten terurai karena dimetabolisme oleh mikroorganisme. Ketika terlalu banyak gluten yang terurai, adonan Anda tidak lagi punya struktur khas gandum seperti yang dijelaskan sebelumnya. Untuk tepung tanpa gluten atau rendah gluten, fokus utama Anda adalah mengendalikan keasaman: Anda tidak ingin roti akhirnya terlalu asam. Sebaliknya, Anda tidak perlu mengkhawatirkan penguraian gluten, dan itu menghapus satu sakit kepala besar dari persoalan ini. Jenis biji-bijian Homogenkan Uleni Tarik & Lipat Bentuk Spelt, gandum (> 70%) Ya Ya Ya Ya Gandum hitam (rye), emmer, einkorn, beras, jagung Ya Tidak Tidak Tidak Tabel 5.2: Gambaran umum berbagai jenis biji-bijian dan tahap-tahap yang terlibat dalam proses pembuatan rotinya masing-masing. Karena gluten punya peran khusus, sisa bab ini dikhususkan untuk melihat lebih dekat berbagai tepung bergluten dan cara membedakannya. Seperti gandum, spelt mengandung gluten dalam jumlah besar, jadi ciri-ciri yang sama juga berlaku untuknya. Banyak resep meminta tepung terigu protein tinggi, tetapi istilah ini bisa merujuk pada jenis tepung yang berbeda-beda. Di Jerman bisa jadi yang dimaksud adalah T405 atau T550—penggolongan ini sangat sering keliru—istilah strong atau bread flour dalam hal ini merujuk pada sifat tepungnya. Tepung terigu protein tinggi dianggap mengandung lebih banyak protein dan karenanya lebih banyak gluten. Tepung ini sangat baik bila Anda ingin membuat roti sourdough, sebab adonan Anda sanggup menjalani masa pengembangan yang lebih panjang. Seperti dijelaskan sebelumnya, gluten dikonsumsi oleh mikroorganisme Anda. Makin banyak gluten yang tersedia, makin lama adonan Anda mempertahankan keutuhannya. Bila Anda ingin membuat kue, sebaiknya pakai tepung terigu protein rendah. Sifat gluten yang mengikat mungkin tidak diinginkan di sana, sebab kue jadinya bisa bertekstur kenyal. Kesimpulannya, tidak semua tepung T405, T45, atau T00 itu sama. Tergantung sifat tanaman asalnya, tepung akan punya sifat yang berbeda-beda. Karena itu beberapa negara seperti Jerman memperkenalkan skala tambahan untuk menilai mutu gandum. Kategori A merujuk pada gandum bermutu baik yang bisa dicampur dengan mutu yang lebih rendah untuk memperbaiki tepungnya. Kategori B merujuk pada gandum rata-rata yang bisa dipakai untuk membuat berbagai produk panggang. Kategori C dipakai untuk gandum yang sifat panggangnya buruk. Ini bisa terjadi, misalnya, jika gandum itu sudah mulai berkecambah sehingga kehilangan sebagian sifat panggang yang diinginkan. Gandum jenis ini biasanya dipakai sebagai pakan ternak atau sebagai biomassa fermentasi untuk generator. Kategori E merujuk pada gandum Elite . Inilah gandum bermutu paling tinggi. Gandum semacam ini hanya bisa dipanen bila tumbuh dalam kondisi yang optimal. Anda bisa membandingkannya dengan produsen anggur yang hanya memakai buah anggur terbaik untuk membuat anggur reserve. Sayangnya, hal ini biasanya tidak dicetak pada kemasan tepung yang Anda beli. Anda bisa memperhatikan nilai protein sebagai petunjuk yang mungkin. Namun, penggilingan besar mencampur berbagai tepung untuk menjaga mutu dari tahun ke tahun. Tepung campuran juga tidak dicantumkan pada kemasan. Bisa jadi toko roti mengekstrak gluten dari sebagian tepung lalu mencampurkannya kembali untuk menghasilkan tepung panggang yang lebih baik. Di Italia diperkenalkan apa yang disebut nilai W untuk menunjukkan dengan lebih baik bagaimana tepung akan berperilaku. Sebuah adonan dibuat, lalu daya tahan adonan itu terhadap pengulenan diukur. Makin banyak gluten yang dikandung tepung, makin elastis adonannya, dan makin besar perlawanannya saat diuleni. Tepung dengan W lebih tinggi punya kandungan gluten lebih tinggi dan memungkinkan masa fermentasi yang lebih panjang. Tetapi pada saat yang sama, mikroba juga lebih sulit mengembangkan adonan karena bahan yang harus ditiup seperti balon lebih banyak. Untuk menghasilkan produk fermentasi yang sangat baik dari tepung ber-W tinggi, Anda perlu masa fermentasi yang panjang. Masa fermentasi yang panjang itu juga berarti mikroba Anda memperkaya adonan Anda dengan lebih banyak rasa. Nilai W Hidrasi (%) Kegunaan Waktu fermentasi 0–150 50 Kue kering Sangat singkat 150–250 50–60 Kue, roti, pizza Singkat–sedang 250–350 60–70 Roti, pizza Panjang 350+ 70–90 Roti, pizza Sangat panjang Tabel 5.3: Gambaran umum berbagai tingkat nilai W beserta hidrasi dan waktu fermentasi yang sesuai. Secara umum, bila Anda ingin memanggang roti sourdough tanpa loyang, incar kandungan protein yang lebih tinggi. Jika nilai glutennya relatif rendah, roti Anda akan lebih cepat ambruk. Memanggang roti tetap mungkin, tetapi mungkin lebih mudah memakai teknik lain seperti loyang roti, atau mempertimbangkan roti wajan atau roti pipih. Satu ciri tepung yang baik yang jarang diperhitungkan adalah tingkat kerusakan molekul patinya. Ini masalah yang umum muncul ketika Anda mencoba menggiling biji gandum sendiri di rumah. Besar kemungkinan penggiling rumahan Anda tidak mampu mencapai hasil yang sama seperti penggilingan besar. Kerusakan pati justru penting untuk memperbaiki sifat adonan. Anda akan mendapat gelatinisasi dan penyerapan air yang lebih baik dengan pati yang rusaknya pas . Makin banyak pati yang rusak, makin besar luas permukaannya. Ini memperbaiki cara air berinteraksi dengan tepung. Ini juga memberi permukaan lebih luas yang bisa dipakai mikroba Anda untuk menyerang molekul dan memulai proses fermentasi. Saya masih belum menemukan cara yang baik untuk menggiling biji gandum sendiri di rumah. Bahkan setelah mencoba menggiling tepung 10 kali dengan jeda pendek, saya tidak berhasil mendapat sifat yang sama seperti tepung giling komersial. Adonan yang saya buat terasa bagus, mungkin sedikit kasar. Namun, selama pemanggangan adonan itu cepat kehilangan gas dan berubah jadi roti yang sangat pipih. Meski begitu, saya sangat berhasil ketika memakai tepung giling rumahan bersama loyang roti atau sebagai roti wajan. Jika Anda menemukan cara yang bagus untuk mengolah tepung giling rumahan, tolong hubungi saya. Potensi memakai tepung giling rumahan sangat besar. Itu akan memungkinkan bahkan komunitas terpencil menanam gandum sendiri dan mampu menghasilkan roti segar yang luar biasa. --- ## Sourdough gandum Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/sourdough-gandum Dalam bab ini, Anda akan belajar membuat roti sourdough gandum tanpa loyang. Gambar 7.1: Roti sourdough tanpa loyang di samping roti yang dipanggang dalam loyang roti. Banyak pembuat roti menganggap sourdough tanpa loyang sebagai disiplin tertinggi dalam dunia roti sourdough. Roti sourdough tanpa loyang adalah jenis roti favorit saya. Roti ini menggabungkan kulit roti yang renyah, rasa yang luar biasa, dan remah yang lembut serta empuk. Inilah jenis roti yang langsung habis disantap teman dan keluarga saya. Sayangnya, membuat roti seperti ini menuntut jauh lebih banyak usaha, kesabaran, dan teknik dibandingkan jenis roti lain. Anda harus menyeimbangkan proses fermentasi dengan sempurna. Anda tidak boleh memfermentasi terlalu singkat, tetapi juga tidak boleh terlalu lama. Teknik yang perlu Anda pelajari pun menuntut keterampilan yang sedikit lebih tinggi. Saya butuh beberapa kali percobaan sampai berhasil. Saya menghadapi banyak kendala: saya memakai tepung terigu yang salah. Saya belum benar-benar tahu cara memakai oven saya. Kapan saya harus menghentikan fermentasi? Informasi di luar sana sangat banyak. Saya menyisir hampir semuanya dan mencoba nyaris segalanya. Dalam banyak kasus informasinya keliru; dalam kasus lain, saya menemukan satu lagi kepingan teka-teki yang berharga. Mengumpulkan semua informasi itu menjadi salah satu motivasi utama saya untuk memulai The Bread Code . Pelajaran terpenting saya: tidak ada resep yang bisa Anda ikuti secara membabi buta. Anda akan selalu harus menyesuaikan resep dengan alat dan lingkungan yang tersedia di tempat Anda. Tetapi jangan khawatir. Setelah membaca bab ini, Anda akan mengenal semua tanda yang perlu diperhatikan. Anda akan mampu membaca adonan Anda. Anda akan menjadi pembuat roti rumahan yang percaya diri, yang bisa memanggang roti di rumah, di dataran tinggi, di dataran rendah, saat musim panas, saat musim dingin, di rumah teman, bahkan saat berlibur. Selain itu, Anda akan tahu cara meningkatkan produksi dari satu roti menjadi seratus roti. Jika suatu saat Anda ingin membuka toko roti, anggaplah pengetahuan ini sebagai fondasi Anda. Menguasai proses ini akan memungkinkan Anda membuat roti luar biasa yang rasanya jauh lebih enak daripada roti mana pun yang dibeli di toko. ### Prosesnya Diagram alur 7.1: Proses umum pembuatan roti sourdough berbahan dasar gandum. Seluruh proses membuat roti sourdough yang hebat dimulai dengan menyiapkan biang (starter sourdough) Anda. Kunci untuk menguasai proses ini adalah mengelola proses fermentasi dengan benar. Dasarnya adalah memiliki biang yang aktif dan sehat. Begitu biang Anda siap, lanjutkan dengan mencampur semua bahan. Homogenkan biang Anda dengan baik. Dengan begitu, fermentasi akan merata di seluruh adonan Anda. Setelah jeda singkat, Anda akan melanjutkan dengan membangun kekuatan adonan. Menguleni akan membentuk jaringan gluten yang kuat. Ini penting agar CO 2 yang dihasilkan selama fermentasi benar-benar terperangkap. Setelah selesai menguleni, fermentasi curah dimulai. Tahap ini disebut fermentasi curah karena biasanya Anda memfermentasi adonan untuk beberapa roti sekaligus dalam satu wadah besar. Memahami kapan harus menghentikan tahap ini butuh sedikit latihan. Namun jangan khawatir, Anda akan mempelajari tanda-tanda persis yang perlu diperhatikan. Setelah tahap itu selesai, Anda perlu membagi gumpalan besar adonan menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan melakukan pembentukan awal pada setiap potongan. Cara ini memungkinkan Anda menambah kekuatan adonan dan membentuk roti yang lebih seragam. Berikutnya adalah tahap proofing, tempat Anda menuntaskan proses fermentasi. Tergantung waktu yang Anda punya, proofing bisa dilakukan pada suhu ruang atau di dalam kulkas. Menguasai proofing akan mengubah roti yang bagus menjadi roti yang luar biasa. Terakhir, Anda akan menutup seluruh proses dengan memanggang. Anda akan mengenal berbagai pilihan cara memberi uap pada adonan dengan benar. Dengan begitu, adonan Anda akan mendapat oven spring yang indah. Pada tahap kedua proses pemanggangan, Anda akan menyelesaikan pembentukan kulit roti. Semua langkah saling bergantung satu sama lain. Anda perlu melakukan setiap langkah dengan benar untuk menghasilkan roti yang sempurna. ### Menyiapkan biang Anda Bagian paling krusial dari proses pembuatan roti adalah biang Anda. Biang inilah yang memulai fermentasi di adonan utama Anda. Jika biang Anda bermasalah, adonan utama Anda juga akan menimbulkan masalah selama fermentasi. Sifat-sifat biang Anda diturunkan ke adonan utama Anda. Jika biang Anda tidak memiliki keseimbangan yang baik antara ragi dan bakteri, adonan utama Anda pun tidak akan memilikinya. Diagram alur 7.2: Proses untuk memeriksa biang Anda saat membuat adonan berbahan dasar gandum. Dalam praktiknya saya sering memakai biang kental. Biang kental memiliki aktivitas ragi yang lebih kuat. Dalam kasus itu, Anda bisa memakai rasio yang sama seperti pada diagram, kecuali jumlah airnya. Biang kental memiliki hidrasi 50 % hingga 60 %. Jadi Anda memakai separuh dari jumlah air yang ditampilkan, artinya jika diagram menunjukkan 100 g air, pakai 50 g hingga 60 g air untuk biang kental Anda. Secara umum, anggaplah adonan yang Anda campur sebagai biang raksasa yang diberi garam. Setelah semua bahan tercampur, Anda kembali punya lahan kosong yang segar. Ragi dan bakteri mulai bersaing lagi untuk saling mengalahkan. Makanan tersedia berlimpah, dan semuanya berusaha sekuat tenaga untuk menang. Tergantung biang yang Anda campurkan ke dalam adonan, sebagian mikroorganisme bisa lebih unggul daripada yang lain. Pilihan pertama untuk mencapai keseimbangan yang baik adalah memberi makan. Jika biang Anda sudah lama tidak diberi makan, bakterilah yang mendominasi. Ini terjadi, misalnya, jika biang Anda tergeletak tanpa dipakai di dalam kulkas. Seiring asam yang terus menumpuk, lingkungannya menjadi semakin tidak bersahabat bagi ragi. Bakteri asam laktat lebih tahan terhadap lingkungan seperti itu. Dengan biang semacam ini, fermentasi adonan Anda akan lebih condong ke sisi bakteri. Dengan memberi makan beberapa kali, ragi menjadi lebih aktif. Semakin tua biang Anda, semakin tahan asam raginya. Pada awalnya, saya harus memberi makan biang saya 2–3 kali untuk memperbaiki keseimbangannya. Dengan biang saya yang kini lebih matang, satu kali pemberian makan tampaknya sudah cukup untuk menyeimbangkan mikroorganismenya. Sebagian orang memakai rasio 1:1:1 untuk menyegarkan biang. Artinya satu bagian biang lama (misalnya 10 g), 1 bagian tepung terigu, dan satu bagian air. Saya menganggap itu omong kosong belaka. Seperti sudah disebutkan, biang Anda adalah adonan dalam ukuran mini. Anda tidak akan pernah memilih rasio 1:1:1 untuk membuat adonan. Paling banyak Anda memakai 20 % biang untuk membuat adonan. Itulah sebabnya saya menganjurkan rasio 1:5:5 atau 1:10:10, tergantung seberapa matang biang Anda. Karena saya hampir selalu memakai biang kental demi keunggulan fermentasi raginya yang lebih kuat (lihat Bagian 4.4 (Biang kental) ), rasio saya tidak pernah 1:5:5. Rasio saya adalah 1:5:2,5 (1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, 2,5 bagian air). Jika tempat tinggal Anda sangat hangat, Anda bisa memilih 1:10:5 atau 1:20:10 yang disebut tadi. Dengan begitu Anda memperlambat pematangan biang Anda. Anda juga bisa memakai trik ini agar jadwal memberi makan biang cocok dengan jadwal Anda. Jika biang Anda biasanya siap dalam 6 jam tetapi hari ini Anda membutuhkannya lebih lambat, cukup tambah jumlah tepung terigu dan air yang Anda berikan. Semua ini adalah nilai yang perlu Anda coba sendiri. Setiap biang itu unik dan bisa berperilaku sedikit berbeda. Pilihan kedua yang Anda miliki adalah jumlah biang yang dipakai untuk membuat adonan. Seperti sudah disebutkan, biang Anda tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda. Biasanya saya memakai 10 % hingga 20 % biang terhadap berat tepung, tetapi kadang saya turun sampai 1 % saja. Dengan begitu mikroorganisme punya lebih banyak ruang untuk mencapai keseimbangan sambil memfermentasi adonan. Jika biang saya sudah sehari tidak diberi makan, saya mungkin memakai 5 % biang untuk membuat adonan. Jika saya membiarkannya sampai 2 hari tanpa diberi makan, saya menurunkan jumlah biang lebih jauh lagi. Saya akan memilih 1 % biang yang disebut tadi. Jika makanan sangat langka, mikroorganisme Anda akan membentuk spora. Mereka harus tumbuh kembali dari spora yang mereka buat. Dalam keadaan tidur panjang itu, mereka butuh waktu lebih lama untuk kembali aktif sepenuhnya. Saya sudah beberapa kali mencoba membuat adonan langsung dari biang kering. Saya tidak berhasil karena fermentasinya terlalu lama. Mikroorganismenya harus tumbuh kembali dari spora dulu, baru kemudian memulai fermentasi. Seperti dijelaskan sebelumnya, ada batas untuk waktu fermentasi karena adonan Anda memang terurai dengan sendirinya. Selain itu, Anda ingin mikroorganisme Anda mengalahkan patogen lain yang ada di dalam tepung. Semakin sedikit biang yang Anda pakai, semakin mudah bagi mereka untuk berkembang biak. Biang yang kuat akan mengalahkan kuman lain. Metode mengurangi biang ini memang berhasil, tetapi saya lebih menyarankan Opsi 1. Opsi itu secara konsisten menghasilkan roti yang lebih baik. Opsi 2 biasanya saya pakai ketika saya memberi makan biang di pagi hari tetapi tidak sempat membuat adonan di malam hari. Saya tidak mau memberi makan biang lagi keesokan paginya. Saya ingin langsung membuat adonan tanpa menunggu, jadi saya memakai lebih sedikit biang yang sudah sangat matang itu. Seiring waktu Anda akan semakin terbiasa dengan biang Anda dan cara ia berperilaku. Anda akan bisa membaca tanda-tanda aktivitasnya dan menilai kondisinya. ### Bahan-bahan Untuk membuat roti sourdough yang hebat, Anda hanya perlu tepung terigu, air, dan garam. Anda tentu bisa menambahkan bahan lain ke dalam adonan, misalnya biji-bijian. Saya pribadi menyukai rasa gurih dari gandum utuh. Karena itu saya suka menambahkan sekitar 20 % hingga 30 % tepung gandum utuh ke dalam campuran. Anda juga bisa langsung membuat resep ini dengan 100 % tepung gandum utuh. Dalam kasus itu, carilah tepung gandum utuh yang kuat, yang digiling dari gandum berprotein lebih tinggi. Jika Anda tidak suka gandum utuh, tepung itu boleh dihilangkan dari resep. Cukup ganti jumlah yang tercantum dengan tepung terigu protein tinggi. Satu hal yang perlu diperhatikan pada tepung gandum utuh adalah aktivitas enzimnya yang lebih tinggi. Dengan menambahkan sedikit tepung gandum utuh, Anda akan mempercepat seluruh proses fermentasi. Terutama saat baru mulai, saya menyarankan memakai tepung terigu protein tinggi yang mengandung lebih banyak gluten daripada tepung terigu protein sedang atau tepung terigu protein rendah. Ini penting saat Anda mencoba memanggang roti tanpa loyang dengan biang. Berikut contoh resep untuk satu roti, lengkap dengan perhitungan persentase baker: 400 g tepung terigu protein tinggi 100 g tepung gandum utuh Total: 500 g tepung 300 g hingga 450 g air suhu ruang (60 % sampai 90 %). Lebih lanjut tentang topik ini di bab berikutnya. 50 g biang kental (10 %) 10 g garam (2 %) Jika Anda ingin membuat lebih banyak roti, cukup naikkan jumlahnya berdasarkan tepung yang Anda punya. Misalkan Anda punya 2000 g tepung. Resepnya akan terlihat seperti ini: 1600 g tepung terigu protein tinggi 400 g tepung gandum utuh Total: 2000 g tepung , setara dengan 4 roti 1200 g sampai 1800 g air suhu ruang (60 % sampai 90 %) 200 g biang kental (10 %) 40 g garam (2 %) Inilah keindahan persentase baker. Cukup hitung ulang persentasenya, dan Anda siap bekerja. Jika Anda belum yakin bagaimana cara kerjanya, silakan baca Bagian 3.1 (Persentase baker) selengkapnya, yang membahas topik ini secara mendetail. ### Hidrasi Hidrasi mengacu pada seberapa banyak air yang Anda pakai untuk tepung terigu Anda. Saat mulai membuat roti, saya selalu salah di bagian ini. Saya mengikuti resep dari internet, dan adonan saya tidak pernah terlihat seperti adonan pada resep itu. Jumlah air yang dibutuhkan tepung terigu Anda tidaklah tetap. Jumlah itu tergantung pada tepung terigu yang Anda punya. Ketika sebuah biji pertama kali bersentuhan dengan air, lapisan luarnya menyerap air itu. Karena itulah, saat memakai gandum utuh (yang masih memiliki lapisan tersebut), Anda harus memakai sedikit lebih banyak air. Seiring terbentuknya untaian gluten, air terserap ke dalam matriks gluten adonan Anda. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin banyak air yang bisa dipakai. Sebagian pembuat roti suka memakai adonan berhidrasi tinggi untuk menghasilkan roti yang lebih empuk. 1 Alasannya adalah ekstensibilitas adonan yang lebih baik. Semakin basah adonan, semakin mudah adonan itu diregangkan. Ketika Anda menariknya, adonan akan tetap pada bentuk barunya. Sebagai perbandingan, adonan yang sangat kaku (hidrasi rendah) akan lebih lama bertahan pada bentuk asalnya. Untuk membayangkannya, anggaplah adonan ekstensibel Anda sebagai balon. Adonan yang kaku itu seperti ban mobil. Ragi jauh lebih sulit menggembungkan ban mobil dibandingkan balon. Sebabnya, karet ban mobil jauh kurang ekstensibel. Dibutuhkan tenaga jauh lebih besar untuk memompa ban itu. Karena alasan ini, adonan yang ekstensibel akan mengembang lebih banyak di dalam oven. Rotinya akan terlihat lebih besar dan menghadirkan struktur remah yang lebih berongga dan lebih terbuka. Meski terdengar hebat, hidrasi tinggi menimbulkan beberapa efek samping. Adonan Anda menjadi lebih sulit ditangani. Adonan Anda akan lebih lengket. Adonan Anda harus diuleni lebih lama untuk membangun jaringan gluten yang layak. Selama fermentasi, adonan Anda bisa menjadi terlalu ekstensibel dan kehilangan sebagian kekuatan adonan. Untuk menyiasatinya, tarik dan lipat dilakukan lebih sering dibandingkan pada adonan biasa, sehingga Anda harus mencurahkan jauh lebih banyak kerja. Membentuk adonan menjadi jauh lebih merepotkan karena adonannya sangat lengket. Adonan jauh lebih mudah menempel pada banneton selama proofing. Jika Anda menunggu terlalu lama selama proofing, adonan tidak akan punya cukup kekuatan tersisa untuk menarik dirinya ke atas dan akan tetap datar. Secara umum, semakin tinggi kadar airnya, semakin banyak fermentasi bakteri yang terjadi. Jadi adonan yang lebih basah menguraikan gluten lebih cepat daripada adonan yang lebih kaku. Itulah sebabnya Anda harus memulai fermentasi dengan biang dalam kondisi sempurna. Untuk menyiasatinya, para pembuat roti memakai proses bernama autolyse yang mempersingkat waktu fermentasi utama. Remahnya, pada akhirnya, bisa terasa agak lengket. Remah itu masih mengandung banyak air. Saya menyukai remah seperti ini, tetapi ini soal selera pribadi. Untuk mendapatkan adonan berhidrasi tinggi, sebaiknya tambahkan air ke adonan Anda sedikit demi sedikit. Mulailah dengan hidrasi 60 %, lalu tambahkan air sedikit lagi secara perlahan. Uleni lagi sampai airnya terserap. Ulangi dan tambahkan lebih banyak air. Karena adonan Anda sudah membentuk jaringan gluten, air baru bisa diserap jauh lebih mudah. Anda akan terkejut melihat berapa banyak air yang sanggup diserap adonan Anda. Metode ini umum dikenal sebagai metode bassinage. Nanti akan dibahas lebih lanjut. Dengan memilih teknik ini, saya dengan mudah bisa mendorong tepung terigu berkadar gluten rendah sampai hidrasi 80 %. Ini juga metode pilihan saya saat membuat adonan sekarang. Saya terus menambahkan air sampai saya merasa adonannya sudah punya konsistensi yang tepat. Semakin sering Anda memanggang roti, semakin terasah pula mata dan tangan Anda terhadap adonan. Saat mencampur dengan tangan, hal ini bisa cukup merepotkan. Jauh lebih mudah bila memakai mikser berdiri. Secara keseluruhan, menaikkan hidrasi menuntut banyak coba-coba. Namun ada satu pilihan yang membuat semuanya lebih mudah dan lebih sedikit menimbulkan pusing: fermentasi lambat. Anda mendapat keuntungan ekstensibilitas yang sama seperti yang ditawarkan hidrasi tinggi, cukup dengan membiarkan adonan Anda berfermentasi lebih lama. Memperlambat proses fermentasi itu mudah. Pakai lebih sedikit biang atau fermentasikan di lingkungan yang lebih sejuk. Ada dua alasan di balik keunggulan fermentasi lambat. Seperti dijelaskan sebelumnya, baik enzim protease maupun bakteri menguraikan jaringan gluten Anda. Jadi seiring fermentasi berjalan, adonan Anda otomatis menjadi lebih ekstensibel. Ini karena lapisan karet pada ban mobil Anda perlahan diubah dan dimakan. Pada akhirnya ban mobil Anda berubah menjadi balon yang sangat mudah digembungkan. Jika menunggu terlalu lama, balon itu akan meletus. Tidak ada gluten yang tersisa, dan adonan Anda menjadi sangat lengket. Menemukan titik ideal antara karet yang dimakan cukup banyak dan tidak berlebihan, itulah inti dari roti sourdough gandum yang sempurna. Tetapi jangan khawatir—setelah membaca bab ini Anda akan memiliki perkakas yang tepat. Keunggulan fermentasi lambat bisa diamati dengan jelas saat Anda bereksperimen dengan adonan ragi instan yang berfermentasi cepat (1 % ragi instan kering terhadap berat tepung). Remah adonan semacam itu tidak pernah seterbuka adonan yang dibuat dengan biang. Selain itu, enzim protease tidak bisa menjalankan tugasnya dalam periode fermentasi sesingkat itu. Toko roti industri besar menambahkan malt aktif yang mengandung jauh lebih banyak enzim. Dengan begitu waktu yang dibutuhkan untuk membuat adonan menjadi lebih singkat. Anda kemungkinan besar akan menemukan malt sebagai bahan pada roti supermarket. Itu trik yang hebat. Roti hasil fermentasi turbo tersebut akan memiliki remah yang relatif padat dan tidak empuk. Sebabnya, hanya sangat sedikit gluten yang terurai jika periode fermentasi diselesaikan dalam 1 jam. Seandainya Anda memperlambatnya, adonan itu akan terlihat sama sekali berbeda. Cobalah lagi dan pakai ragi instan jauh lebih sedikit. Inilah rahasia pizza Napoli. Hanya sedikit sekali ragi instan yang dipakai untuk membuat adonannya. Resep pizza standar saya meminta sekitar 150 mg ragi instan kering per kg tepung. Cobalah sendiri lain kali saat Anda membuat adonan berbasis ragi instan. Coba dorong fermentasinya hingga setidaknya 8 jam. Perbedaannya luar biasa. Anda akan menghasilkan roti dengan remah yang jauh lebih empuk dan terbuka. Rasa adonannya meningkat drastis. Kulit roti Anda menjadi lebih renyah dan rasanya lebih enak. Ini karena amilase telah mengubah pati Anda menjadi gula yang lebih sederhana, yang lebih mudah berwarna cokelat saat dipanggang. Jika Anda hanya memetik satu pelajaran dari buku ini, pelajaran itu adalah bahwa fermentasi lambat merupakan kunci untuk membuat roti yang hebat. Karena alasan itu, hidrasi standar saya jauh lebih rendah daripada hidrasi pembuat roti lain. Saya lebih menyukai fermentasi yang lebih lambat untuk resep-resep saya. Titik ideal untuk tepung terigu andalan saya ada di sekitar hidrasi 70 %. Sekali lagi, ini nilai yang sangat subjektif dan cocok untuk tepung terigu saya. Jika Anda baru mulai memakai sekantong tepung terigu yang baru, saya menyarankan melakukan tes berikut. Tes ini akan membantu Anda menemukan titik ideal kemampuan hidrasi tepung terigu Anda. Siapkan lima mangkuk, masing-masing berisi 100 g tepung terigu. Ke tiap mangkuk tambahkan jumlah air yang berbeda, naik bertahap seperti berikut. 100 g tepung terigu, 55 g air 100 g tepung terigu, 60 g air 100 g tepung terigu, 65 g air 100 g tepung terigu, 70 g air 100 g tepung terigu, 75 g air Lanjutkan dengan mengaduk campuran tepung terigu dan air sampai Anda melihat tidak ada lagi gumpalan tepung yang tersisa. Tunggu 15 menit lalu kembalilah ke adonan Anda. Tarik adonan itu perlahan dengan kedua tangan. Adonan Anda seharusnya elastis dan menyatu dengan sangat baik. Regangkan adonan Anda sampai sangat tipis. Lalu tahan adonan itu di depan cahaya. Anda seharusnya bisa melihat menembusnya. Campuran tepung terigu dan air yang robek tanpa memperlihatkan selaput tipis itulah zona terlarang Anda. Pilih adonan dengan hidrasi yang lebih rendah daripada nilai tersebut. Dengan begitu Anda tahu bahwa campuran tepung Anda bisa naik sampai hidrasi 65 %, misalnya. Pakai sisa dari eksperimen ini untuk memberi makan biang Anda. Gambar 7.2: Tes selaput tipis (windowpane) memungkinkan Anda melihat apakah gluten sudah cukup berkembang. Dari sudut pandang ekonomi, air adalah komponen termurah dalam adonan roti Anda. Saat menjalankan toko roti, adonan yang lebih tinggi hidrasinya akan lebih berat dan biaya produksinya lebih rendah. Keuntungannya pun lebih besar. Harganya adalah biaya tenaga kerja yang naik dan lebih banyak potensi kegagalan karena tingkat kesulitannya bertambah. ### Berapa banyak biang? Sebagian besar pembuat roti memakai sekitar 20 % biang terhadap berat tepung. Saya menyarankan turun jauh lebih rendah, ke sekitar 5 % hingga 10 %. Dengan menyesuaikan jumlah biang awal, Anda bisa memengaruhi waktu yang dibutuhkan adonan Anda pada tahap fermentasi curah. Semakin banyak biang yang Anda pakai, semakin cepat prosesnya. Semakin sedikit jumlah biangnya, semakin lambat. Dengan jumlah biang yang lebih besar, Anda memasukkan lebih banyak mikroorganisme ke dalam adonan utama Anda. Semakin besar jumlah itu, semakin cepat laju fermentasi di adonan Anda. Faktor lain yang memengaruhi laju fermentasi adalah suhu adonan Anda. Semakin hangat suhunya, semakin cepat prosesnya; semakin dingin, semakin lambat prosesnya. Selama makanan tersedia, mikroorganisme akan berkembang biak dan bertambah jumlahnya. Prosesnya membatasi diri sendiri: proses itu berhenti ketika tidak ada lagi makanan yang tersedia. Ini bisa dibandingkan dengan pembuatan anggur, tempat ragi pada akhirnya membentuk spora dan mati seiring naiknya kadar etanol. Etanol menciptakan lingkungan yang membuat mikroorganisme lain mustahil ikut berpesta. Hal yang sama terjadi pada asam yang dihasilkan bakteri. Keasaman yang tinggi memperlambat proses fermentasi dan mencegah mikroorganisme baru masuk ke dalam sistem. Pada awalnya, sifat-sifat biang Anda terbawa ke adonan utama. Kemudian, seiring waktu, mikroorganisme menyesuaikan diri dengan lingkungan barunya. Jika biang Anda sangat bakterial, fermentasi adonan utama Anda juga akan begitu. Anda berakhir dengan adonan yang tidak seempuk seharusnya. Rasanya akan cukup asam, terlalu asam bagi kebanyakan orang. Seandainya Anda memakai nilai ekstrem sekitar 90 % biang terhadap berat tepung, mikroorganisme hampir tidak punya ruang untuk menyesuaikan diri di adonan utama. Seandainya Anda hanya memakai 1 %, mikroorganisme Anda bisa tumbuh kembali menuju keseimbangan yang diinginkan di dalam adonan. Selain itu, Anda perlu mempertimbangkan bahwa nilai biang yang tinggi berarti inokulasi yang tinggi dengan tepung yang sudah terfermentasi. Seperti disebutkan sebelumnya, enzim menguraikan adonan. Artinya, semakin tinggi nilai ini, semakin banyak tepung terfermentasi yang sudah terurai di adonan Anda. Fermentasi yang terlalu lama selalu menghasilkan adonan yang sangat lengket dan tidak bisa ditangani. Semakin banyak biang yang Anda pakai, semakin cepat Anda sampai ke titik itu. Seandainya Anda memakai biang dalam jumlah yang sangat sedikit, tepung Anda bisa jadi sudah terurai dengan sendirinya sebelum fermentasi mencapai tahap yang diinginkan. Anda bisa mengamatinya saat memakai jumlah kecil sekitar 1 % biang. Mikroorganisme yang ditambahkan dalam jumlah sedikit itu tidak akan sanggup berkembang biak cukup cepat sebelum protease menguraikan adonan Anda sepenuhnya. Seperti dijelaskan sebelumnya, kunci membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. Enzim butuh waktu untuk menguraikan adonan Anda. Dengan mempertimbangkan semua itu, saya berusaha membidik waktu fermentasi sekitar 8 hingga 12 jam. Ini tampaknya menjadi titik ideal untuk sebagian besar tepung terigu yang pernah saya pakai. Untuk mencapainya, saya memakai sekitar 5 % biang pada musim panas (suhu dapur sekitar 25 °C (77 °F)). Pada musim dingin saya memilih sekitar 10 % hingga 20 % biang (suhu dapur sekitar 20 °C (68 °F)). Ini memungkinkan saya memakai biang yang kondisinya tidak sempurna. Seperti dijelaskan sebelumnya, adonan roti Anda pada dasarnya adalah biang raksasa. Tingkat inokulasi yang rendah memungkinkan biang tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda menuju keseimbangan yang diinginkan. Selain itu, enzim punya cukup waktu untuk menguraikan tepung. Ini juga memungkinkan saya melewatkan sepenuhnya tahap yang disebut autolyse (lebih lanjut di bagian berikutnya). Hal ini sangat menyederhanakan seluruh proses. ### Autolyse Autolyse menggambarkan proses mencampur tepung terigu dan air saja, lalu membiarkannya selama sekitar 30 menit hingga beberapa jam. Setelah proses ini selesai, biang dan garam ditambahkan ke dalam adonan. 2 Total waktu tepung terigu dan air bersentuhan menjadi lebih panjang. Dengan begitu Anda mendapatkan reaksi enzimatis yang menguntungkan, yang memperbaiki rasa dan karakteristik adonan. Saya tidak menyarankan autolyse karena teknik itu menambah satu langkah yang tidak perlu ke dalam proses. Sebagai gantinya, saya menyarankan teknik fermentolisis yang akan dibahas di bagian berikutnya dalam buku ini. Efek autolyse sangat menarik. Cobalah mencampur tepung terigu dan air saja, lalu biarkan selama satu hari. Sepanjang hari itu, periksa konsistensi adonan Anda. Coba regangkan adonannya. Jika Anda berani, adonan itu juga boleh dicicipi sepanjang hari. Setiap jam berlalu, adonan Anda akan menjadi lebih ekstensibel. Adonan akan lebih mudah diregangkan. Pada saat yang sama, adonan Anda mulai terasa semakin manis. Enzim protease dan amilase sedang menjalankan tugasnya. Proses yang sama dipakai saat membuat susu oat. Dengan membiarkan campurannya beberapa waktu, enzim bekerja pada oat tersebut. Rasanya lalu terasa lebih manis dan lebih disukai. Proses ini makin cepat bila tepung Anda makin banyak mengandung butiran utuh. Bekatulnya mengandung lebih banyak enzim. Jaringan gluten pada akhirnya akan robek, dan adonan Anda melebar datar. Untuk sourdough gandum, inilah musuh terbesar Anda. Ketika hal itu terjadi, adonan Anda menjadi bocor dan melepaskan semua gas berharga yang terbentuk selama fermentasi. Anda perlu menemukan keseimbangan yang tepat: adonan Anda terurai secukupnya, tidak berlebihan. Ketika Anda memakai tingkat inokulasi tinggi sekitar 20 % biang, fermentasi Anda bisa berlangsung sangat cepat. Pada 25 °C, fermentasi bisa selesai hanya dalam 5 jam. Jika Anda memfermentasi lebih lama, adonan Anda menjadi bocor. Pada saat yang sama, dalam 5 jam itu enzim belum cukup menguraikan tepung. Artinya adonan mungkin tidak seelastis seharusnya. Selain itu, gula yang dilepaskan belum cukup sehingga rasa setelah dipanggang pun belum cukup enak. 3 Itulah sebabnya para pembuat roti memilih autolyse. Autolyse memulai reaksi enzimatis sebelum fermentasi mikroorganisme dimulai. Dengan begitu, setelah 2 jam autolyse (sebagai contoh) dan 5 jam fermentasi, adonan berada dalam kondisi sempurna sebelum masuk ke proofing. Ketika Anda mencoba mencampurkan garam dan biang ke dalam adonan tepung terigu dan air itu, Anda akan menyadari betapa merepotkannya hal itu. Rasanya seperti harus menguleni lagi dari nol sekali lagi. Anda akan menghabiskan lebih banyak waktu untuk mencampur adonan. Karena itu, saya sangat menganjurkan pemakaian pendekatan fermentolisis yang sangat menyederhanakan proses mencampur dan menguleni. ### Fermentolisis Fermentolisis menghasilkan sifat adonan yang sama menguntungkannya dengan autolyse, tanpa kerumitan mencampur adonan Anda dua kali. Caranya adalah dengan memperpanjang waktu fermentasi adonan Anda. Alih-alih melakukan autolyse 2 jam dan fermentasi curah 5 jam, Anda memilih satu periode fermentasi total selama 7 jam. Untuk melakukannya, Anda memakai lebih sedikit biang. Resep konvensional yang menyertakan langkah autolyse mungkin meminta 20 % biang. Cukup turunkan nilai itu menjadi 5 % hingga 10 %. Pilihan lainnya adalah menempatkan adonan di lingkungan yang lebih dingin sehingga kecepatan mikroorganisme Anda berkembang biak ikut berkurang. Jumlah biang (% terhadap berat tepung) °C / °F Baru diberi makan Kelaparan 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tabel 7.1: Tabel yang menggambarkan berapa banyak biang yang perlu dipakai, dinyatakan sebagai persentase terhadap berat tepung, tergantung suhu dan tingkat aktivitas biang. Berdasarkan pengalaman saya dan biang saya, roti ideal saya selalu butuh sekitar 8 hingga 12 jam selama fermentasi curah. Sesuai ketersediaan waktu saya sepanjang hari, saya memakai jumlah biang yang lebih banyak atau lebih sedikit. Jika saya ingin fermentasi rampung dalam 8 jam, saya akan memilih biang 10 %. Jika saya ingin adonan siap dalam 12 jam, saya akan memilih biang yang lebih sedikit, sekitar 5 %. Cukup campur semua bahan dan fermentasi Anda pun dimulai. Enzim dan mikroorganisme mulai bekerja. Pada hari musim panas yang sangat terik, jumlah yang disebutkan tadi tidak lagi berlaku. Dengan biang 10 %, adonan yang sama sudah sampai ke titik tanpa kembali dalam 5 jam. Satu jam tambahan saja akan membuat adonan terurai terlalu jauh. Dalam kasus itu, saya akan memilih 5 % biang untuk memperlambat seluruh proses agar kembali ke jendela 8 hingga 12 jam. Jika cuacanya sangat panas, saya bisa memakai biang sesedikit 1 %. 4 Anda harus bermain-main sendiri dengan waktunya. Namun alih-alih bergantung pada waktu, saya akan menunjukkan pendekatan yang jauh lebih baik dan lebih presisi dengan memakai toples ukur. Hal ini akan dibahas nanti di bab ini. Bahkan untuk adonan ragi instan, saya tidak lagi memakai autolyse. Saya cukup mengurangi jumlah ragi instan yang saya pakai. Memilih fermentolisis akan menghemat waktu Anda dan menyederhanakan proses pembuatan roti Anda. Seperti disebutkan pada bab-bab sebelumnya, rahasia membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. ### Kekuatan adonan Kekuatan adonan adalah cara berkelas untuk menyebut proses menguleni roti. Seiring Anda menunggu dan menguleni, ikatan gluten di dalam adonan Anda menjadi lebih kuat. Adonan menjadi lebih elastis dan menyatu lebih baik. Inilah dasar untuk memerangkap semua gas selama proses fermentasi. Tanpa jaringan gluten, gas itu akan begitu saja berdifusi keluar dari adonan Anda. Diagram alur 7.3: Proses pengembangan gluten untuk adonan berbahan dasar gandum. Mungkin terdengar aneh, tetapi bagian terpenting dari menguleni adalah menunggu. Dengan menunggu, Anda memberi kesempatan tepung terigu Anda menyerap air. Dengan begitu ikatan gluten adonan Anda terbentuk secara otomatis dan adonan Anda menjadi lebih elastis. Jadi bisa saja awalnya Anda menguleni selama 10 menit, lalu terkejut menyadari bahwa menguleni 5 menit dan menunggu 15 menit memberi efek yang sama. Protein gluten glutenin dan gliadin praktis langsung berikatan begitu terhidrasi. Ikatan disulfida memungkinkan bagian glutenin yang lebih panjang saling bergabung dan membentuk molekul yang kokoh dan ekstensibel. Glutenin memberi kekuatan, sementara protein gliadin yang lebih padat membuat adonan bisa mengalir seperti fluida. Pada akhirnya, semakin lama Anda menunggu, semakin jaringan gluten Anda berubah menjadi struktur menyerupai jaring. Inilah yang memerangkap gas selama proses fermentasi . Gambar 7.3: Visualisasi skematis pengembangan gluten secara otomatis. Adonan tidak diuleni, hanya dicampur di awal. Perhatikan bagaimana kekuatan adonan menurun seiring waktu karena enzim menguraikan tepung. Efeknya lebih cepat pada sourdough karena proteolisis gluten oleh bakteri. Proses perendaman harus diperpanjang seiring makin banyaknya tepung gandum utuh yang dipakai. Fungsi bekatul di lapisan luar butiran gandum adalah menyerap air secepat mungkin. Enzim menjadi aktif dan memulai proses perkecambahan. Karena itu, air yang tersisa untuk pembentukan ikatan gluten menjadi lebih sedikit. Tunggu sedikit lebih lama, atau langsung pakai air sedikit lebih banyak untuk adonannya. Inilah prinsip yang sama dengan yang diikuti resep no-knead yang populer itu. Dengan membuat adonan yang lebih rendah hidrasinya lalu menunggu, jaringan gluten Anda terbentuk secara otomatis. Anda tetap harus mencampur dan menghomogenkan bahan-bahannya. Anda menunggu beberapa menit, lalu mendapati adonan Anda sudah mengembangkan kekuatan adonan yang luar biasa tanpa menguleni tambahan. 5 Jika Anda memberi terlalu banyak air pada adonan sejak awal, rantai gluten menjadi lebih sulit terbentuk. Pada adonan yang lebih basah, molekulnya tidak serapat pada adonan yang lebih kaku. Molekul jadi lebih sulit sejajar dan membentuk struktur jaring. Karena itu, selalu lebih mudah memulai dengan hidrasi yang lebih rendah lalu menambah jumlah air bila diperlukan. Cara ini juga umum dikenal sebagai metode Bassinage . Ikatan gluten sudah terbentuk pada hidrasi yang lebih rendah dan setelah itu bisa dibuat lebih ekstensibel dengan menambahkan air lalu menguleni lagi. Ini trik hebat untuk membuat adonan yang lebih ekstensibel dengan tepung terigu berkadar gluten rendah . Saat menguleni adonan dengan mesin, pakai teknik yang sama seperti yang ditunjukkan pada Diagram alur 7.3 . Awalnya pilih kecepatan rendah. Ini membantu proses homogenisasi. Setelah menunggu agar tepung terigu menyerap air, lanjutkan pada setelan kecepatan yang lebih tinggi. Tanda yang baik dari jaringan gluten yang berkembang sempurna adalah adonan Anda melepaskan diri dari wadahnya. Ini terjadi karena elastisitas gluten. Elastisitasnya lebih besar daripada keinginan adonan untuk menempel pada wadah. Gambar 7.4: Visualisasi skematis pengembangan gluten pada adonan sourdough dengan teknik menguleni yang berbeda-beda. Kombinasi beberapa teknik bisa dipakai untuk mencapai kekuatan adonan maksimal. Secara umum, semakin besar kekuatan adonan yang Anda bangun, semakin tidak lengket adonan Anda terasa. Karena adonan menyatu, adonan tidak lagi terlalu menempel di tangan Anda. Ini masalah yang lazim dihadapi pemula. Adonan lengket sering kali merupakan tanda jaringan gluten yang belum cukup berkembang. Gambar 7.5: Visualisasi skematis tentang bagaimana permukaan adonan yang kasar menciptakan lebih banyak titik sentuh dibandingkan permukaan adonan yang halus. Saat Anda menyentuh permukaan yang kasar, adonan akan mengembang dan bersentuhan dengan lebih banyak bagian tangan Anda. Menguleni lebih lama umumnya menguntungkan dalam hampir semua kasus, karena menghasilkan jaringan gluten yang lebih kuat. Namun, saat membuat roti susu yang lembut, Anda mungkin lebih menyukai adonan yang lebih ekstensibel sejak awal. Dalam skenario itu, menguleni berlebihan bisa menghasilkan roti akhir yang lebih alot, dan itu tidak diinginkan jika Anda mengincar tekstur yang lebih empuk. Adonan yang lebih empuk itu bisa dicapai dengan menguleni lebih sedikit. Meski ini pengecualian, secara umum adonan berbahan dasar gandum Anda tetap disarankan diuleni dengan baik. Saat memakai mikser berdiri, Anda bisa terjebak masalah menguleni terlalu lama. Dalam praktiknya hal itu hampir mustahil. Bahkan setelah menguleni 30 menit pada kecepatan sedang, adonan saya nyaris tidak pernah teruleni berlebihan. Begitu Anda menguleni terlalu lama, warna adonan bisa mulai berubah. Namun, Anda paling sering menyadarinya saat memanggang. Roti yang dihasilkan terlihat sangat pucat dan putih. Ini karena mencampur adonan menyebabkan oksidasi, yang memang diperlukan untuk pengembangan gluten. Namun, jika adonan dicampur terlalu banyak, senyawa yang menyumbang rasa, aroma, dan warna roti bisa rusak, sehingga kualitas rotinya menurun . Langkah terakhir sebelum memulai fermentasi curah adalah membuat bola adonan yang mulus. Dengan memastikan permukaan adonan Anda mulus, Anda akan punya lebih sedikit titik sentuh saat menyentuh adonan. Lihat Gambar 7.5 untuk visualisasi skematis bagaimana tangan Anda menyentuh adonan yang kasar dan adonan yang mulus. Dengan permukaan yang mulus, adonan Anda akan lebih sedikit menempel di tangan. Melakukan tarik dan lipat nanti pun jauh lebih mudah. Tanpa permukaan yang mulus, adonan menjadi nyaris tidak bisa dikerjakan. Melipat adonan nanti menjadi tugas yang mustahil. Ini kesalahan yang sering saya lihat dilakukan banyak pembuat roti pemula. Gambar 7.6: Perubahan gumpalan adonan yang lengket menjadi adonan dengan permukaan yang mulus. Tujuannya adalah mengurangi titik sentuh permukaan dengan tangan Anda agar adonan terasa tidak terlalu lengket saat dikerjakan. Untuk membuat permukaan adonan mulus, letakkan adonan Anda di atas talenan kayu atau di meja dapur Anda. Seret adonan dengan telapak tangan Anda di atas permukaan itu. Sekop adonan bisa dipakai di sini untuk membantu. Seret adonan ke arah Anda sambil memastikan bagian tengah atas adonan tetap di tempatnya. Meletakkan tangan kedua Anda dengan lembut di atas adonan bisa membantu, sehingga massa adonan bergerak sambil mempertahankan arahnya. Begitu seluruh adonan terlalu dekat ke tepi wadah atau meja dapur, dorong perlahan kembali dengan kedua tangan. Dengan melakukannya, Anda meregangkan lapisan gluten yang menyelimuti bagian luar. Karena itu, penting untuk tidak memakai tepung terigu sama sekali selama proses ini. Dengan memakai tepung terigu, Anda tidak lagi bisa menyeret adonan di atas permukaan sehingga gluten pun tidak teregang. Bayangkan selalu bahwa Anda sedang menyentuh sesuatu yang teramat lengket. Dengan begitu Anda otomatis akan berusaha menyentuh adonan sesedikit mungkin. Terus ulangi prosesnya sampai Anda melihat adonan sudah punya permukaan yang mulus dan rapi. Adonan akhir harus terlihat seperti adonan pada Gambar 7.6 . Jika lapisan gluten luar Anda robek, berarti Anda meregangkan adonan terlalu jauh. Dalam kasus itu, ambil jeda 10 menit sambil membiarkan adonan Anda di meja dapur. Ini memberi kesempatan gluten untuk berikatan kembali dan pulih. Ulangi proses yang sama, dan area kasar yang rusak seharusnya menghilang. Teknik membulatkan adonan yang sama dipakai nanti pada proses pembentukan awal. Setelah membangun kekuatan adonan, Anda punya cukup waktu untuk berlatih membulatkan. Sebagai latihan, bulatkan adonan sekencang mungkin sampai permukaannya robek. Lalu tunggu 10 menit yang sudah disebut tadi dan ulangi. Nanti, Anda tidak punya ruang untuk salah sama sekali. Teknik Anda harus tepat. Adonan yang terlalu jauh dibentuk awal berpotensi tidak bisa pulih. ### Fermentasi curah Setelah biang tercampur ke dalam adonan Anda, tahap berikutnya dari proses ini, yang dikenal sebagai fermentasi curah, dimulai. Istilah curah dipakai karena di toko roti, beberapa roti difermentasi bersama-sama dalam satu curahan adonan. Jika Anda pembuat roti rumahan, mungkin Anda memfermentasi curah hanya satu roti. Fermentasi curah berakhir ketika Anda membagi dan melakukan pembentukan awal, atau langsung membentuk roti-roti akhir atau satu roti Anda. Bagian tersulit saat membuat roti sourdough adalah mengendalikan proses fermentasi. Fermentasi curah yang cukup lama tetapi tidak terlalu lama adalah faktor penentu untuk membuat roti hebat di rumah. Bahkan dengan teknik membentuk dan memanggang yang buruk, Anda tetap bisa membuat roti yang sangat baik, semata-mata dengan menguasai proses fermentasi curah. Dengan fermentasi curah yang terlalu singkat, remah Anda akan terasa lengket. Remah Anda akan memperlihatkan kantong udara besar yang umum disebut kawah . Fermentasi yang terlalu lama membuat adonan terurai terlalu jauh. Adonan yang dihasilkan akan menempel pada banneton Anda dan melebar saat dipanggang menjadi struktur mirip panekuk. Kuncinya adalah menemukan titik ideal antara fermentasi curah yang terlalu sedikit dan yang terlalu banyak. Saya selalu menyarankan mendorong adonan lebih ke arah fermentasi yang lebih lama. Rasa roti yang dihasilkan lebih baik dibandingkan adonan pucat yang kurang terfermentasi. Fermentasi Terlalu singkat Terlalu lama Sempurna Tekstur remah Area lengket yang belum matang di bagian bawah roti. Remah bisa terasa lengket karena sebagian besar gluten sudah terurai. Remah matang merata. Remah bisa terasa lembap, tetapi tidak lengket. Alveoli Alveoli yang terlalu besar di dalam remah, yaitu “kawah”. Banyak alveoli mungil yang tersebar merata. Alveoli tersebar merata, tanpa “kawah”. Rasa Rasa pucat dan netral. Profil rasa yang sangat asam. Keasaman mendominasi saat dicicipi. Profil rasa yang seimbang, tidak terlalu ringan tetapi juga tidak terlalu asam. Tergantung biang, muncul nada cuka atau nada laktat. Tekstur Tekstur yang buruk secara keseluruhan. Konsistensi bagus, remah tidak seempuk yang semestinya. Kombinasi tekstur yang hebat. Oven spring (daya kembang) Oven spring vertikal, sebagian besar karena air menguap dan menggembungkan adonan. Struktur yang sangat datar mirip panekuk setelah dipanggang. Oven spring vertikal yang hebat. Adonan tumbuh lebih ke atas daripada ke samping. Tabel 7.2: Berbagai tahap fermentasi sourdough dan pengaruhnya terhadap remah, alveoli, tekstur, dan rasa secara keseluruhan. Hal terburuk yang bisa Anda lakukan saat memfermentasi adonan sourdough adalah bergantung pada saran waktu dari sebuah resep. Dalam 99 % kasus, waktunya tidak akan cocok untuk Anda. Penulis resep itu kemungkinan punya tepung terigu yang berbeda dan biang yang berbeda dengan tingkat aktivitas yang berbeda pula. Selain itu, suhu lingkungan fermentasinya mungkin berbeda. Perubahan kecil saja pada satu parameter sudah menghasilkan jadwal waktu yang sama sekali berbeda. Selisih satu atau dua jam membuat adonan tidak terfermentasi cukup lama, atau justru berubah menjadi panekuk fermentasi raksasa yang lengket. Inilah salah satu alasan industri roti saat ini lebih suka membuat adonan yang semata-mata berbasis ragi instan. Dengan menyingkirkan bakteri dari fermentasi, seluruh prosesnya menjadi jauh lebih mudah diprediksi. Ruang untuk salah (seperti ditunjukkan pada Gambar 7.3 ) jauh lebih besar. Adonan seperti itu sempurna untuk dibuat dengan mesin. Diagram alur 7.4: Selama fermentasi curah, beberapa adonan difermentasi bersama-sama dalam satu curahan. Aspek yang menantang dari roti sourdough buatan rumah adalah menentukan kapan tahap fermentasi ini selesai. Diagram ini menunjukkan berbagai pilihan yang tersedia untuk memeriksa kemajuan fermentasi curah. Para pembuat roti berpengalaman akan menyuruh Anda mengandalkan tampilan dan rasa adonan. Cara itu berhasil jika Anda sudah membuat ratusan roti, tetapi bukan pilihan bagi pembuat roti yang belum berpengalaman. Semakin banyak adonan yang Anda buat, semakin Anda bisa menilai kondisi adonan hanya dengan menyentuhnya. Metode andalan saya untuk pemula adalah memakai toples ukur (aliquot jar), yaitu toples kecil berisi sedikit adonan yang Anda ambil dari adonan utama. Adonan kecil itu diambil setelah kekuatan adonan awal terbentuk. Anda memantau pertambahan ukuran adonan di dalam toples ukur untuk menilai tingkat fermentasi adonan utama Anda. Seiring adonan utama Anda berfermentasi, isi toples ukur Anda pun ikut berfermentasi. Begitu isi toples ukur mencapai ukuran tertentu, adonan utama Anda siap dibentuk dan menjalani proofing. Pertambahan ukuran yang perlu Anda incar tergantung pada tepung terigu yang ada di tangan Anda. Tepung terigu dengan kadar gluten lebih tinggi bisa difermentasi lebih lama. Umumnya, sekitar 80 % protein tepung terigu Anda adalah gluten. Periksa kemasan tepung terigu Anda untuk melihat persentase proteinnya. Nilai pertambahan ukuran yang sebenarnya sangat bervariasi tergantung komposisi tepung terigu Anda. Saya menyarankan mulai dengan pertambahan ukuran 25 % dan mengujinya sampai 100 % pada pemanggangan berikutnya. Lalu tentukan nilai yang membuat Anda puas. Kadar protein tepung terigu Pertambahan ukuran relatif di toples ukur 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% Tabel 7.3: Nilai acuan untuk pertambahan ukuran yang perlu diincar dengan toples ukur, tergantung kadar protein tepung terigu Anda. Keindahan toples ukur adalah, berapa pun suhu di sekitarnya, Anda selalu tahu kapan adonan Anda siap. Adonan mungkin siap dalam 8 jam pada musim panas, tetapi bisa saja butuh 12 jam pada musim dingin. Anda akan selalu memfermentasi adonan Anda tepat pada waktunya. Gambar 7.7: Toples ukur untuk memantau kemajuan fermentasi adonan. Adonan butuh 10 jam untuk mencapai pertambahan ukuran 50 %. Meski toples ukur memungkinkan saya memanggang roti hebat secara konsisten, ada beberapa keterbatasan yang perlu dipertimbangkan. Sangat penting memakai wadah berbentuk silinder agar pertambahan ukuran adonan bisa dinilai dengan benar. Selain itu, penting memakai air bersuhu ruang saat membuat adonan Anda. Jika airnya lebih panas, adonan di toples ukur, karena jumlahnya lebih sedikit, akan mendingin lebih cepat. Adonan di toples ukur akan berfermentasi lebih lambat daripada adonan utama Anda. Sebaliknya, saat Anda memakai air yang terlalu dingin, adonan di toples ukur akan menghangat lebih cepat daripada massa adonan yang besar. Dalam kasus itu, toples ukur Anda berada di depan adonan utama Anda. Anda kemungkinan akan menghentikan fermentasi terlalu dini. Pastikan adonan utama dan toples ukur diletakkan berdekatan. Sebagian orang bahkan menaruh toples ukur di dalam wadah yang sama. Ini memastikan keduanya berada pada suhu lingkungan yang sama. Toples ukur juga kurang bisa diandalkan jika suhu ruangan Anda banyak berubah sepanjang hari. Dalam kasus itu, adonan di toples ukur menyesuaikan diri lebih cepat daripada adonan utama Anda. Pembacaannya akan selalu sedikit meleset. Jika Anda membuat adonan dalam jumlah besar dengan lebih dari 10 kg tepung, toples ukur juga kurang bisa diandalkan. Reaksi biokimia yang terjadi di dalam adonan Anda akan memanaskannya. Fermentasi itu sendiri bersifat eksotermik, artinya menghasilkan panas. Pilihan lain yang lebih mahal adalah memakai pH meter untuk memantau kondisi fermentasi adonan Anda. Seiring bakteri asam laktat dan asam asetat berfermentasi, semakin banyak asam menumpuk di dalam adonan Anda. Nilai keasaman (pH) bisa diukur dengan alat semacam itu. Semakin tinggi keasamannya, semakin rendah nilai pH adonan Anda. Skala pH bersifat logaritmik, artinya setiap perubahan satu digit berarti keasaman naik 10 kali lipat. Adonan sourdough mungkin mulai berfermentasi pada pH 6,0, lalu sesaat sebelum dipanggang berada di sekitar pH 4,0. Artinya adonan itu sendiri 10 kali dikali 10 kali, yaitu 100 kali lebih asam daripada di awal. Dengan memakai alat ukur itu, Anda selalu bisa menilai kondisi pengasaman adonan Anda lalu bertindak sesuai keadaan. Agar berhasil memakai pH meter, Anda perlu menemukan nilai pH yang cocok untuk adonan Anda. Tergantung biang, air, dan komposisi tepung terigu Anda, nilai pH yang perlu diperhatikan berbeda-beda. Tepung terigu yang lebih kuat dengan gluten lebih banyak bisa difermentasi lebih lama. Untuk mengetahui nilai pH roti Anda, saya menyarankan melakukan beberapa kali pengukuran sambil membuat adonan. Ukur nilai pH biang Anda sebelum memakainya Periksa pH setelah semua bahan tercampur Periksa pH sebelum membagi dan melakukan pembentukan awal Periksa pH sebelum membentuk Periksa pH adonan Anda sebelum dan sesudah proofing Periksa pH roti Anda setelah dipanggang Jika roti yang Anda buat berhasil dengan nilai-nilai tersebut, Anda bisa memakainya sebagai acuan untuk adonan berikutnya. Jika rotinya tidak sesuai selera Anda, persingkat fermentasinya atau perpanjang sedikit. Langkah Nilai pH Biang siap 4.20 Mencampur 6.00 Membagi/pembentukan awal 4.10 Membentuk 4.05 Sebelum proofing 4.03 Setelah proofing 3.80 Setelah dipanggang 3.90 Tabel 7.4: Contoh nilai pH untuk berbagai titik penanda dalam proses sourdough saya sendiri. Keindahan metode ini terletak pada keandalannya. Setelah Anda menemukan nilai yang cocok untuk Anda, Anda bisa mengulang tingkat fermentasi yang sama pada setiap adonan berikutnya. Ini sangat praktis bagi toko roti berskala besar yang ingin mencapai konsistensi pada setiap roti. Meskipun metode ini sangat andal, ada juga beberapa keterbatasan yang perlu dipertimbangkan. Pertama-tama, nilai pH yang cocok untuk saya kemungkinan besar tidak akan cocok untuk Anda. Tergantung komposisi bakteri asam laktat dan asam asetat pada biang (starter sourdough) Anda, nilai pH Anda akan berbeda. Anda bisa memakai nilai yang ditunjukkan pada Tabel 7.4 sebagai perkiraan kasar. Bagaimanapun juga, Anda perlu menemukan nilai yang cocok untuk kondisi Anda sendiri. Keterbatasan lain adalah harganya. Anda perlu membeli pH meter berteknologi tinggi, idealnya yang memiliki ujung berbentuk tombak. 6 Dengan begitu Anda bisa menusukkan meter itu langsung jauh ke dalam adonan. Selain itu, penyesuaian suhu otomatis adalah fitur yang patut dicari. Nilai pH berubah tergantung suhu. Ada tabel yang bisa Anda pakai untuk menghitung penyesuaiannya. Meter yang lebih mahal sudah membawa fitur ini di dalamnya. Akurasi pH meter menurun seiring waktu. Karena itu Anda perlu sering mengalibrasinya. Prosesnya merepotkan dan memakan waktu. Terakhir, Anda perlu membilas pH meter dengan saksama sebelum memakainya di adonan. Cairan yang mengelilingi kepala pH meter tidak aman untuk pangan dan karena itu tidak boleh ikut termakan. Saya membilas meter setidaknya satu menit sebelum memakainya untuk mengukur tahap fermentasi adonan saya. Metode terakhir untuk menilai keadaan fermentasi curah adalah membaca tanda-tanda pada adonan Anda. Semakin banyak roti yang Anda buat, semakin terbiasa Anda dengan proses ini. Perhatikan pertambahan ukuran adonan. Hal ini kadang sulit dilihat jika adonan berada di dalam wadah. Anda bisa membantu diri sendiri dengan menandai wadah itu. Sebagian pembuat roti bahkan memakai wadah fermentasi persegi yang transparan. Anda bisa memakai spidol untuk menandai titik awalnya. Dari situ Anda bisa mengamati pertambahan ukuran dengan jelas. Serupa dengan metode toples ukur yang disebutkan tadi, cari pertambahan ukuran yang cocok untuk kadar protein tepung terigu Anda. Gambar 7.8: Adonan dalam kondisi yang tepat untuk mengakhiri fermentasi curah. Perhatikan gelembung-gelembung kecil di permukaan adonan. Gelembung itu tanda bahwa adonan sudah cukup terisi gas. Perhatikan gelembung di permukaan adonan Anda. Gelembung adalah pertanda baik bahwa adonan Anda terisi gas. Semakin jauh Anda mendorong fermentasi curah, semakin banyak gelembung yang muncul. Jika tahap ini Anda lakukan berlebihan, adonan menjadi bocor dan gelembungnya akan hilang lagi. Perhatikan aroma adonan. Aromanya harus sama dengan aroma biang matang sesaat sebelum mengempis. Seperti disebutkan sebelumnya, adonan Anda tidak lain adalah biang raksasa. Anda juga bisa mencicipi adonan Anda. Rasanya akan seperti makanan yang diasamkan. Dari tingkat keasamannya Anda bisa menilai sejauh mana adonan sudah berjalan dalam proses fermentasi. Roti jadinya akan terasa kurang asam. Itu karena banyak keasaman menguap selama pemanggangan. 7 Saat disentuh, adonan seharusnya terasa menempel ringan di tangan, tetapi tidak sampai tertinggal di jari. Adonan juga seharusnya tidak selengket tahap-tahap sebelumnya. Jika adonan terasa sangat lengket dan berlepotan di jari, berarti Anda sudah mendorong fermentasi terlalu jauh. Jika Anda sudah mendorong fermentasi curah terlalu jauh, Anda tidak akan bisa lagi memanggang roti tanpa loyang dari adonan itu. Tapi jangan khawatir. Anda bisa memindahkan adonan ke dalam loyang roti, atau memakai sebagian adonan sebagai biang untuk adonan berikutnya. Jika memakai loyang roti, pastikan loyangnya diolesi minyak dengan baik. Anda mungkin perlu memakai spatula untuk memindahkan adonan. Biarkan adonan menjalani proofing setidaknya 30 menit di dalam loyang sebelum dipanggang. Ini memastikan rongga besar yang timbul akibat pemindahan menjadi rata kembali. Anda bahkan bisa memperpanjang tahap proofing hingga 24 jam atau bahkan 72 jam. Roti yang dihasilkan akan punya rasa asam tajam yang sangat enak. ### Tarik dan lipat Gambar 7.9: Adonan yang kedua sisi lengketnya sedang direkatkan dengan tarik dan lipat. Proses ini menghasilkan kekuatan adonan yang sangat baik. Di bagian ini Anda akan mempelajari semua yang perlu diketahui tentang tarik dan lipat. Anda akan belajar kapan harus menarik dan melipat, dan bagaimana memanfaatkan teknik ini untuk keuntungan Anda. Tarik dan lipat adalah sekumpulan teknik yang dipakai pembuat roti selama tahap fermentasi curah. Prosesnya adalah menarik adonan lalu melipatnya ke atas dirinya sendiri. Sebagian resep meminta satu kali tarik dan lipat, sebagian lain meminta beberapa kali. Tujuan utama teknik ini adalah menambah kekuatan pada adonan Anda. Seperti ditunjukkan pada Gambar 7.4 ada beberapa cara untuk menciptakan kekuatan adonan. 8 Jika Anda tidak banyak menguleni di awal, Anda bisa mencapai tingkat kekuatan adonan yang sama dengan menerapkan tarik dan lipat belakangan. Semakin banyak tarik dan lipat yang Anda lakukan, semakin besar kekuatan adonan yang Anda tambahkan. Hasilnya adalah roti yang lebih indah dengan oven spring vertikal yang lebih tinggi. Kadang, jika adonan sangat mudah melar dan hidrasinya sangat tinggi, tarik dan lipat menjadi keharusan. Tanpa itu, adonan sendiri akan punya terlalu sedikit kekuatan dan sama sekali tidak menghasilkan oven spring. Manfaat lain dari tarik dan lipat adalah sifat homogenisasinya. Dengan melipat adonan, Anda mendistribusikan ulang bagian-bagian yang berfermentasi lebih cepat daripada bagian lain. Panas di dalam adonan tidak sama di semua bagian. Fermentasi sendiri menghasilkan panas. Karena itu, sebagian area dalam adonan Anda akan berfermentasi sedikit lebih cepat daripada yang lain. Artinya, sebagian area menyimpan lebih banyak gas dan lebih banyak keasaman daripada yang lain. Menerapkan tarik dan lipat akan mendistribusikan ulang panas, gas, dan keasaman. Sebagian pembuat roti menyebut proses ini sebagai pembentukan remah. Lipatan yang cermat memastikan remah adonan akhir Anda tidak terlalu liar dengan rongga-rongga besar. Jika Anda melihat rongga yang terlalu besar pada remah adonan akhir Anda, hal itu mungkin bisa Anda perbaiki dengan menerapkan lebih banyak tarik dan lipat. 9 Silakan lihat Bagian 12.4 (Mendiagnosis struktur remah Anda) “ Mendiagnosis struktur remah Anda ” untuk informasi lebih lanjut tentang membaca remah Anda. Gambar 7.10: Ikhtisar langkah-langkah untuk melakukan tarik dan lipat pada adonan berbahan dasar tepung terigu. Alasan populernya teknik ini terletak pada efisiensinya. Dengan menarik adonan ke arah luar, Anda memperbesar luas permukaan adonan. Lalu Anda melipat adonan itu, yang pada dasarnya merekatkan area-area besar adonan menjadi satu. Bayangkan selembar kertas yang Anda olesi lem. Lalu kertas itu Anda lipat. Area besar kertas kini saling menempel. Ulangi proses yang sama dengan lem tambahan sampai Anda punya beberapa lapis kertas dan lem. Hal yang persis sama terjadi pada adonan Anda. Hanya dengan sedikit gerakan, Anda sudah mengoleskan lem pada adonan Anda. Untuk melakukan tarik dan lipat, pertama basahi tangan Anda dengan air dingin. Tangan yang basah sangat ampuh mengurangi kecenderungan adonan menempel di tangan. Selanjutnya, lepaskan adonan dengan hati-hati dari tepi wadah fermentasi Anda. Caranya, letakkan tangan dengan hati-hati di tepi adonan lalu dorong tangan ke bawah menyusuri dinding wadah. Setelah sampai di dasar, tarik adonan sedikit ke arah dalam. Adonan seharusnya tetap di tempatnya dan tidak kembali ke tepi wadah. Usahakan gerakan ini secepat mungkin. Semakin lambat Anda bergerak, semakin banyak adonan yang menempel di tangan. Ulangi proses yang sama satu putaran penuh mengelilingi adonan sampai adonan lepas dari seluruh tepi wadah. Basahi tangan sekali lagi, lalu selipkan kedua tangan di bawah bagian tengah adonan dan angkat satu sisinya dengan hati-hati. Sebelum melipat, kenali dulu kedua permukaannya: sisi atas adonan halus dan tidak lengket di tangan, sedangkan sisi bawahnya kasar dan cenderung menempel di tangan. Lipat sisi yang Anda angkat itu ke arah tengah dan selipkan ke bawah adonan, sehingga sisi halus yang tadinya menghadap ke atas kini mendarat di dasar wadah. Karena sisi itu berbalik, kedua permukaan bawah yang lengket kini bertemu dan saling merekat. Putar wadah setengah putaran sehingga sisi seberang adonan kini menghadap Anda, lalu ulangi lipatan yang sama. Putar wadah 90° ke arah yang sama lalu ulangi prosesnya sekali lagi. Putar wadah 180° lagi ke arah yang sama dan lakukan lipatan terakhir. Dengan begitu Anda sudah melakukan empat lipatan, satu dari tiap sisi wadah. Adonan Anda sekarang seharusnya tetap di tempatnya dan tidak melebar keluar. 10 Secara teori, tidak ada batas seberapa sering Anda boleh menarik dan melipat. Anda bisa melakukannya setiap 15 menit. Jika adonan Anda sudah punya cukup kekuatan, lipatan tambahan hanya membuang waktu. 11 Jika Anda melakukan banyak lipatan berturut-turut, lapisan gluten terluar akan robek. Dalam kasus itu, Anda tinggal menunggu setidaknya 5–10 menit sampai ikatan gluten pulih, lalu bisa mencoba lagi. Jika gluten tidak pulih lagi, besar kemungkinan Anda sudah mendorong fermentasi terlalu lama. Kemungkinan besar sebagian besar gluten sudah terurai dan Anda sudah berada pada tahap peluruhan yang ditunjukkan pada Gambar 7.4 . Gambar 7.11: Adonan yang memipih selama fermentasi curah. Untuk memperbaiki kekuatan adonannya, perlu dilakukan tarik dan lipat. Nah, jumlah tarik dan lipat yang masuk akal sangat bergantung pada seberapa banyak Anda menguleni di awal dan seberapa mudah adonan Anda melar. Anjuran yang baik adalah mengamati adonan di dalam wadah fermentasi Anda. Begitu Anda melihat adonan cukup banyak memipih dan melebar ke tepi wadah, Anda bisa melakukan tarik dan lipat. Untuk 95 % adonan yang saya buat, hal ini hampir tidak pernah lebih dari sekali. Saya suka membuat adonan semalaman, dan dalam kasus itu saya biasanya melakukan satu kali tarik dan lipat langsung setelah bangun tidur. Setelah itu fermentasi curah mungkin berlanjut 2 jam lagi sebelum saya lanjut membagi dan melakukan pembentukan awal, atau langsung membentuk. ### Opsional: membagi dan pembentukan awal Membagi dan pembentukan awal adalah langkah opsional yang dilakukan setelah adonan Anda selesai menjalani fermentasi curah. Langkah ini diperlukan jika Anda membuat beberapa roti sekaligus dalam satu batch. Langkah ini opsional jika Anda hanya membuat satu roti. Diagram alur 7.5: Membagi adonan hanya diperlukan jika Anda membuat beberapa roti dari satu batch adonan. Tujuan membagi adonan menjadi potongan-potongan kecil adalah memorsikan adonan secara tepat. Dengan begitu Anda akan punya beberapa potong roti yang beratnya sama semua. Karena itu, timbangan biasa dipakai untuk menimbang potongan adonan. Jika satu potong adonan terlalu ringan, Anda tinggal memotong sedikit lagi dari gumpalan adonan untuk menambah beratnya. Saat memotong adonan, usahakan gerakan Anda seringkas mungkin. Anda tidak ingin merusak adonan lebih dari yang perlu. Gerakan cepat dengan pisau atau sekop adonan membantu mencegah adonan terlalu menempel di alat Anda. Gambar 7.12: Langkah-langkah membagi dan melakukan pembentukan awal pada adonan Anda. Saya kadang suka menggores garis-garis kecil dengan tepi sekop adonan pada gumpalan adonan besar sebelum memotongnya menjadi bagian-bagian kecil. Ini membantu saya merencanakan dengan lebih baik di mana potongan akan dibuat. Jika saya berencana membuat 8 roti, saya berusaha memakai garis-garis itu untuk membagi adonan menjadi 8 porsi berukuran sama sebelum memotong. Jika cara ini kurang presisi, Anda bisa memakai timbangan yang disebut tadi. Setelah adonan Anda dipotong, bongkahan yang dihasilkan bentuknya tidak seragam. Ini menjadi masalah pada tahap berikutnya, saat Anda membentuk adonan. Roti yang dihasilkan tidak akan tampak bagus dan rata. Anda mungkin akan mendapati bagian-bagian yang robek begitu adonan dibentuk. Anda tidak akan memulai seluruh proses proofing di atas fondasi yang baik. Karena itu, Anda perlu melakukan pembentukan awal pada adonan Anda. Pembentukan awal dilakukan karena beberapa alasan: Anda sudah membagi adonan sehingga pembentukan awal diperlukan Adonan Anda kurang kuat. Pembentukan awal akan menambah kekuatannya Anda ingin meratakan struktur remah roti akhir. Dengan pembentukan awal, remah yang dihasilkan akan tampak lebih rata. Jika Anda hanya membuat satu roti dari satu batch adonan, langkah ini tidak diperlukan. Dalam kasus itu Anda bisa langsung lanjut membentuk dan melewati langkah ini. Teknik pembentukan awal sama dengan proses pada Gambar 7.6 . Jika sebelumnya permukaan adonan boleh saja sedikit robek, sekarang hal itu bisa berujung bencana. Karena itu saya menyarankan Anda melatih langkah ini selama yang Anda perlukan setelah menguleni. Pada titik ini jaringan gluten bisa jadi begitu melar dan sudah terurai sehingga hampir tidak ada ruang untuk keliru. Adonan tidak akan menyatu lagi. Satu-satunya cara menyelamatkan adonan seperti itu adalah memakai loyang roti. Gambar 7.13: Seret adonan ke arah bagian permukaan adonan yang masih kasar. Dengan begitu Anda meminimalkan gerakan yang dibutuhkan untuk menyelesaikan langkah ini. Lakukan pembentukan awal secukupnya sampai permukaan atas adonan membulat. Usahakan menyentuh adonan sesedikit mungkin agar adonan tidak mudah menempel di tangan. Seret adonan ke arah bagian permukaan adonan yang tampak kasar. Jika ruang untuk menarik adonan terlalu sempit karena adonan bisa jatuh dari tepi meja, angkat saja dengan gerakan cepat lalu letakkan di posisi yang lebih baik untuk pembentukan awal. Silakan lihat Gambar 7.13 untuk visualisasi yang menunjukkan arah pembentukan awal. Cobalah menetapkan batas jumlah gerakan untuk menyelesaikan pembentukan awal satu adonan. Dengan begitu Anda akan lebih sadar pada setiap gerakan yang Anda lakukan. Di awal Anda bisa mencoba 5 gerakan, lalu menguranginya sedikit demi sedikit sampai 3. Satu-satunya alasan untuk melampaui angka itu adalah jika Anda memang sengaja ingin lebih meratakan struktur remah roti akhir Anda. Gambar 7.14: Adonan baguette sedang beristirahat setelah pembentukan awal. Setelah pembentukan awal selesai, biarkan bola-bola adonan beristirahat di meja kerja setidaknya 10–15 menit. Jangan tutup bola adonan yang sudah dibentuk awal. Dengan permukaan yang mengering, langkah membentuk berikutnya akan lebih mudah. Permukaan yang kering tidak akan terlalu menempel di tangan. Karena Anda sudah mengencangkan gluten adonan, gluten itu perlu diberi waktu untuk mengendur. Tanpa masa istirahat, Anda tidak akan bisa membentuk adonan menjadi, misalnya, struktur mirip baguette. Adonan akan melawan setiap gerakan dan selalu kembali ke bentuk sebelumnya. Anda mungkin pernah memperhatikan hal ini saat membuat adonan pizza. Jika Anda tidak menunggu cukup lama setelah membulatkan adonan pizza, adonannya mustahil ditarik. Dengan menunggu beberapa menit lagi, menariknya jadi jauh lebih mudah. Adonan tidak akan melawan saat diubah menjadi bentuk akhir yang Anda inginkan. Waktu istirahat 10–15 menit yang disebut tadi bergantung pada seberapa kencang Anda melakukan pembentukan awal. Semakin kencang pembentukan awalnya, semakin lama Anda perlu menunggu. Jika adonan Anda banyak melawan saat dibentuk, perpanjang masa ini sampai 30 menit. Jika Anda menunggu terlalu lama, permukaan adonan bisa menjadi terlalu kering sehingga adonan robek saat dibentuk. Seperti biasa, jangan telan mentah-mentah angka waktu ini dan bereksperimenlah sesuai kondisi Anda. ### Membentuk Diagram alur 7.6: Visualisasi skematis proses membentuk, termasuk pemeriksaan untuk adonan yang terlalu jauh berfermentasi. Membentuk akan memberi adonan Anda bentuk akhirnya sebelum dipanggang. Setelah membentuk selesai, adonan Anda lanjut ke tahap proofing, lalu disayat dan akhirnya dipanggang. Ada banyak sekali teknik membentuk. Teknik yang Anda pilih bergantung pada jenis roti yang ingin Anda buat. Sebagian teknik lebih lembut pada adonan sehingga adonan tidak kehilangan gas. Teknik lain lebih cepat, tetapi sedikit lebih banyak mengeluarkan gas dari adonan. Semakin kencang Anda membentuk, semakin rata tampilan struktur remah adonan akhir Anda. Sekaligus, teknik membentuk yang lebih kencang akan meningkatkan kekuatan adonan Anda. Kekuatan yang lebih besar pada akhirnya menghasilkan oven spring vertikal yang lebih tinggi. Petunjuk berikut mengandaikan Anda ingin membuat roti bergaya batard dengan bentuk lonjong. Menguasai teknik ini memberi Anda dasar pengetahuan yang kuat, yang mudah dikembangkan untuk membuat roti kecil atau baguette. Menguasai teknik membentuk yang menantang ini kemungkinan butuh beberapa kali percobaan. Padahal Anda hanya punya satu kesempatan per adonan. Jika Anda melakukan kesalahan, roti akhirnya kemungkinan tidak akan sebagus yang seharusnya. Jika teknik ini membuat Anda pusing, saya menyarankan membuat adonan dalam jumlah lebih besar, lalu membaginya dan melakukan pembentukan awal menjadi porsi-porsi kecil. Alih-alih membuat satu batard besar, berlatihlah membuat roti kecil berbentuk batard mini. #### Taburkan tepung terigu ke permukaan adonan. Gambar 7.15: Adonan yang permukaannya sudah ditaburi tepung terigu. Ini langkah pertama dalam proses membentuk. Jika Anda hanya membuat satu roti dari adonan Anda, taburkan tepung terigu dengan royal ke lapisan atas adonan. Gosokkan tepung terigu itu ke adonan dengan tangan Anda. Balikkan wadah Anda. Tunggu sebentar agar adonan melepaskan diri dari wadah. Lanjutkan ke langkah 3, membentuk adonan menjadi persegi panjang. Jika Anda membagi dan melakukan pembentukan awal, taburkan tepung terigu dengan royal ke lapisan atas adonan juga. Dengan tangan yang lembut, ratakan tepung terigu itu ke seluruh permukaan adonan. Lihat Gambar 7.15 untuk gambaran visual bagaimana adonan Anda seharusnya terlihat setelah permukaannya dilapisi. #### Balikkan adonan Gambar 7.16: Adonan yang sudah dibalik. Perhatikan sisi lengketnya menghadap Anda, sedangkan sisi bertepung menghadap meja. Sisi lengket dipakai sebagai lem untuk menyatukan adonan. Dengan tangan yang lembut, lepaskan adonan dari meja dengan hati-hati. Jika Anda punya sekop adonan, selipkan sekop itu ke bawah adonan dengan gerakan cepat dan hati-hati. Balikkan adonan, dan pastikan bagian yang bertepung itulah yang bersentuhan dengan tangan Anda. Bagian bawah yang tidak bertepung, yang tadi menempel di meja, adalah zona yang tidak boleh disentuh. Hindari menyentuhnya karena permukaannya kasar sehingga akan menempel di tangan Anda. Lanjutkan dengan lembut dan letakkan adonan di meja sehingga sisi yang tadi menghadap ke atas kini menghadap ke bawah. Bagian yang bertepung kini berada di meja, sedangkan sisi yang lengket menghadap Anda. #### Bentuk adonan menjadi persegi panjang Gambar 7.17: Adonan yang sudah dibalik. Perhatikan sisi lengketnya menghadap Anda, sedangkan sisi bertepung menghadap meja. Sekarang Anda seharusnya menghadap sisi lengket adonan Anda. Perhatikan bahwa adonan saat ini masih bulat, belum persegi panjang. Bentuk bulat tidak ideal untuk membentuk batard yang lonjong. Karena itu, tarik adonan sedikit sampai bentuknya lebih menyerupai persegi panjang. Saat menarik, pastikan Anda menyentuh sisi yang lengket sesedikit mungkin. Letakkan tangan Anda di sisi bawah yang bertepung dan di tepi sisi yang lengket. Dengan tangan yang lembut, tarik adonan sampai bentuk di hadapan Anda terlihat seperti persegi panjang. Lihat Gambar 7.17 dan bandingkan adonan Anda dengan adonan yang ditampilkan di sana. #### Lipat adonan menjadi satu Gambar 7.18: Proses melipat sebuah batard. Perhatikan bagaimana persegi panjang itu pertama-tama direkatkan lalu digulung ke dalam sehingga terbentuk gulungan adonan. Terakhir, tepi-tepinya ditutup agar adonan lebih seragam. Setelah bentuk persegi panjang terbentuk, adonan Anda siap dilipat menjadi satu. Ini hanya berhasil karena sisi yang menghadap Anda lengket. Berkat kelengketan adonan itu, kita bisa merekatkannya secara efektif dan menciptakan ikatan yang sangat kuat. Anda bisa melatih langkah ini dengan selembar kertas berbentuk persegi panjang. Setelah menguasai lipatan di atas kertas, Anda bisa dengan mudah menerapkannya pada adonan sungguhan. Pastikan batard berada di depan Anda. Ambil sisi yang menghadap Anda dan lipat ke bagian tengah adonan. Tekan ke bawah dengan hati-hati agar merekat dengan sisi yang lengket. Ambil sisi yang satunya dan lipat menutupi sisi yang baru saja Anda lipat. Tarik adonan sejauh mungkin ke arah Anda. Tekan ke bawah pada bagian tepi sehingga terbentuk lapisan lem pertama Anda. Putar adonan sehingga sisi panjangnya membentang di depan Anda. Lalu balikkan adonan ke arah Anda sehingga sisi sambungannya kini berada di atas, menghadap Anda. Mulailah menggulung adonan ke dalam, dimulai dari bagian atas adonan. Terus gulung ke dalam sampai terbentuk sebuah gulungan adonan. Lihat Gambar 7.18 untuk gambaran visual lengkap dari prosesnya. Jika adonan Anda tidak mampu mempertahankan bentuknya, kemungkinan besar Anda sudah mendorong fermentasi terlalu jauh. Sebagian besar gluten sudah terurai dan adonan tidak akan sanggup menahan bentuknya. Dalam kasus ini, pilihan terbaik adalah memakai loyang roti untuk memanggang roti Anda. Roti akhirnya akan terasa luar biasa, tetapi teksturnya tidak akan sama dengan roti yang dipanggang tanpa loyang. Silakan lihat Bagian 12.4 untuk keterangan lebih lanjut tentang cara membaca struktur remah adonan Anda dengan benar. #### Menutup tepi adonan Adonan Anda sekarang selesai dibentuk. Menutup tepi adonan adalah langkah opsional. Saya suka melakukannya karena, menurut saya, roti panggang akhirnya terlihat sedikit lebih rapi tanpa tepi yang kasar. Tarik pelan-pelan tepi adonan yang tampak seperti pusaran itu menjadi satu dengan dua jari. Putar adonan lalu ulangi proses yang sama dari sisi lainnya. #### Siapkan untuk proofing Gambar 7.19: Adonan yang sudah dibentuk siap untuk proofing di dalam banneton. Perhatikan sisi sambungannya kini menghadap Anda. Sisi atas sebelumnya yang bertepung kini menghadap ke bawah. Sekarang Anda seharusnya punya adonan yang terbentuk indah di hadapan Anda. Tahap proofing segera dimulai. Untuk mempermudah penyayatan nanti dan memastikan adonan tidak menempel di banneton, gosokkan sekali lagi tepung terigu ke permukaan adonan. Ini akan mengeringkan permukaannya dan mengurangi kecenderungan adonan menempel ke segala hal. Untuk lapisan ini, saya menyarankan memakai tepung terigu yang sama dengan yang Anda pakai untuk membuat adonan. Tepung beras hanya disarankan jika nanti Anda ingin membuat pola sayatan artistik. Lebih baik memakai tepung terigu berlebih daripada terlalu sedikit. Kelebihan tepung bisa disikat lagi nanti. Setelah adonan Anda terlapisi, adonan siap ditempatkan di banneton. Jika Anda tidak punya banneton, Anda bisa memakai mangkuk yang dialasi lap dapur. Permukaan bertepung yang sekarang menghadap ke atas nantinya menghadap ke bawah di dalam banneton. Dengan begitu banneton bisa dibalik sebelum memanggang sehingga adonan terlepas. 12 Selanjutnya, angkat adonan dari meja dengan kedua tangan. Putar sekali dengan lembut lalu letakkan adonan di banneton untuk proofing. 13 Jika semuanya Anda lakukan dengan benar, adonan Anda akan terlihat kurang lebih seperti adonan pada Gambar 7.19 . Sebagai langkah terakhir dari membentuk, tutup banneton atau mangkuk Anda dengan lap dapur lalu mulailah proofing. ### Tahap proofing Dalam dunia roti, proofing merujuk pada pengembangan terakhir adonan sebelum dipanggang, setelah adonan dibentuk menjadi roti. Reaksi dan proses kimia yang terjadi selama fermentasi curah dan selama proofing itu sama. Karena dibentuk, adonan Anda kehilangan sebagian udara yang tadinya terbentuk sepanjang fermentasi curah. Tujuan proofing adalah mengisi adonan dengan gas lagi. Adonan tanpa proofing tidak akan punya tekstur seperti adonan yang di-proofing dengan benar. Adonan yang di-proofing dengan baik punya remah yang sangat mengembang dan lembut. Ada dua teknik proofing. Strategi pertama adalah membiarkan adonan proofing pada suhu ruang, sedangkan yang lain melakukan proofing di dalam kulkas. Proofing di kulkas juga umum dikenal sebagai retarding. Sebagian pembuat roti berpendapat bahwa proofing dingin memperbaiki rasa akhir roti. Dari semua roti yang saya retard, saya tidak bisa merasakan perbedaan rasa pada adonan yang di-proofing dingin. Mikroorganisme memang bekerja lebih lambat pada suhu yang lebih dingin. Tapi saya ragu mereka mengubah proses biokimianya. Masih dibutuhkan lebih banyak penelitian tentang retarding dan pembentukan rasa. Diagram alur 7.7: Ikhtisar skematis berbagai langkah dalam proses proofing sourdough. Teknik proofing yang dipilih bergantung pada waktu luang dan jadwal Anda. Bagi saya, satu-satunya guna proofing dingin adalah kemampuannya membantu Anda mengatur waktu seluruh proses dengan lebih baik. Misalkan Anda selesai membentuk adonan pukul 10 malam. Kemungkinan besar Anda tidak ingin menunggu 2 jam lagi untuk proofing, lalu satu jam lagi untuk memanggangnya. Dalam kasus ini, Anda bisa langsung memindahkan adonan ke kulkas setelah dibentuk. Adonan Anda akan menjalani proofing semalaman di kulkas. Setelah itu adonan bisa dipanggang kapan saja keesokan harinya (ada beberapa pengecualian; lebih lanjut soal itu nanti). Ini sangat praktis bagi toko roti berskala besar yang banyak memakai proofing kulkas. Sebagian adonan di-proofing sehari sebelumnya lalu ditaruh di kulkas. Pagi-pagi sekali, adonan itu bisa langsung dipanggang dari kulkas. Dalam 2 jam mereka siap menjual roti pertama untuk pelanggan pagi. Jika sepanjang hari dibutuhkan lebih banyak roti, mereka tinggal mengeluarkan adonan yang sudah di-proofing dari kulkas lalu memanggangnya. Rentang waktu untuk memanggang adonan yang di-retard itu lebar. Bisa sesingkat 6 jam setelahnya sampai 24 jam setelahnya. Misalkan Anda membuat adonan semalaman dan adonan Anda siap di pagi hari, situasinya bisa berbeda. Bisa jadi Anda ingin langsung memanggang adonan itu untuk sarapan, atau saat makan siang. Dalam kasus ini, Anda tentu tidak ingin membiarkan adonan menjalani proofing 6 jam lagi di kulkas. Proofing suhu ruang adalah teknik pilihan Anda. Singkatnya, pilih teknik yang cocok untuk Anda sesuai jadwal dan waktu luang Anda. #### Proofing suhu ruang Cara termudah dan paling andal adalah membiarkan adonan Anda menjalani proofing pada suhu ruang. Ini metode pilihan saya jika jadwal saya memungkinkan. Metode ini bekerja sangat baik jika Anda membuat adonan semalaman lalu melakukan proofing keesokan paginya. Gambar 7.20: Tes tekan jari adalah metode yang sangat andal untuk memeriksa apakah adonan Anda sudah cukup di-proofing. Jika cekungan bekas tekanan masih terlihat satu menit kemudian, adonan Anda siap dipanggang. Waktu yang dibutuhkan untuk proofing adonan bisa berkisar antara 30 menit sampai 3 jam. Alih-alih mengandalkan patokan waktu, sebagian besar pembuat roti memakai tes tekan jari. Taburi ibu jari Anda dengan tepung terigu lalu tekan perlahan sedalam sekitar 0,5 cm sampai 1 cm ke dalam adonan. Coba ini langsung setelah membentuk. Anda akan melihat cekungan yang terbentuk pulih dengan cepat. Cekungan itu akan hilang lagi setelah satu menit. Seiring proofing berjalan, adonan Anda terisi lebih banyak gas. Pada saat yang sama, adonan menjadi lebih mudah melar. Begitu adonan mulai mencapai tingkat kelembutan dan kelenturan yang tepat, cekungan akan hilang lebih lambat. Begitu adonan siap disayat dan dipanggang, cekungan seharusnya masih terlihat setelah menunggu satu menit. Saya menyarankan melakukan tes tekan jari sekali setiap 15 menit sepanjang tahap proofing. Secara realistis, berdasarkan pengalaman saya, proofing memakan waktu setidaknya satu jam dan kadang bisa sampai 3 jam. Bahkan pada suhu yang lebih hangat, proofing tidak pernah lebih cepat dari satu jam bagi saya. Seperti biasa, jangan telan mentah-mentah angka waktu saya dan bereksperimenlah sendiri. Begitu saya melihat adonan mendekati proofing yang sempurna, saya langsung memanaskan oven. Dengan begitu saya tidak membiarkan adonan menjalani proofing terlalu lama. Adonan yang kelewat proofing bisa Anda kenali ketika adonan tiba-tiba menjadi sangat lengket. Pada saat yang sama, adonan seperti itu cenderung kolaps saat dipanggang dan tidak akan mengembang lagi. Secara umum, lebih baik mengakhiri proofing terlalu awal daripada terlambat. #### Proofing dingin (retarding) Pilihan proofing kedua adalah menaruh adonan Anda di dalam kulkas. Pilihan ini bagus jika Anda tidak ingin memanggang adonan dalam 3 jam ke depan. Pada awalnya adonan akan proofing dengan laju yang sama seperti adonan pada suhu ruang. Saat adonan mendingin, laju fermentasi melambat. Akhirnya, di bawah 4 °C (40 F) fermentasi berhenti sama sekali. 14 Adonan bisa beristirahat di kulkas sampai 24 jam. Dalam beberapa percobaan, adonan masih bagus bahkan 48 jam kemudian. Menariknya, ada batas untuk proofing di kulkas. Saya hanya bisa menjelaskannya dengan adanya aktivitas fermentasi yang terus berjalan pada suhu rendah. Bagian yang sulit adalah menilai kapan adonan selesai proofing di kulkas Anda. Tes tekan jari yang disebut tadi tidak bekerja pada adonan dingin. Suhu rendah mengubah elastisitas adonan. Cekungan dari tes tekan itu tidak akan pernah pulih. Karena itu, cara terbaik menemukan waktu proofing kulkas yang paling pas adalah dengan pendekatan bertahap. Mulailah dengan 8 jam pada adonan pertama Anda, 10 jam pada yang kedua, 12 jam pada yang ketiga, dan seterusnya sampai 24 jam. Karena suhu di kulkas Anda umumnya konstan, Anda punya lingkungan yang membuat patokan waktu bisa diandalkan. Temukan waktu proofing ideal yang cocok untuk Anda. Satu hal lagi yang perlu dipertimbangkan adalah suhu inti adonan sebelum dimasukkan ke kulkas. Semakin hangat adonan Anda di awal, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkannya. Ini variabel tambahan yang perlu diperhitungkan saat memilih lama retarding. Di musim panas ketika dapur saya panas, saya memilih waktu proofing kulkas yang lebih singkat dibandingkan musim dingin ketika adonannya lebih dingin. Cara yang andal untuk memastikan proofing yang konsisten adalah memakai pH meter. Dengan memeriksa jumlah keasaman yang menumpuk, Anda bisa memastikan setiap adonan Anda punya kadar keasaman yang tepat. Gunakan pendekatan bertahap dan periksa pH untuk beberapa lama proofing yang berbeda. Temukan nilai pH yang menghasilkan roti terbaik bagi Anda. Setelah Anda menemukan nilai pH yang sempurna, Anda bisa berpegang pada angka itu untuk semua adonan berikutnya. Lihat Tabel 7.4 untuk beberapa contoh nilai pH yang bisa diikuti. ### Menyayat Setelah adonan Anda selesai proofing, saatnya memanaskan oven sampai sekitar 230 °C (446 °F). Langkah berikutnya adalah menyayat adonan Anda. Menyayat dilakukan karena dua alasan. Ada sayatan fungsional dan ada sayatan dekoratif. Sayatan fungsional berarti membuat torehan kecil pada adonan, dan lewat torehan itulah adonan mengembang saat dipanggang. Jika adonan tidak disayat, adonan kemungkinan akan pecah sendiri di titik-titik terlemah, yaitu tempat Anda menutup adonan setelah membentuk. Sayatan dekoratif bisa dipakai untuk membuat pola artistik pada adonan agar tampil lebih menarik. Jika Anda ingin membuat sayatan artistik, sebaiknya gosokkan tepung beras tambahan pada adonan sebelum menyayat. Tepung beras yang putih sangat menguatkan kontras torehan sayatan sehingga pola akhirnya terlihat jauh lebih indah. Gambar 7.21: Telinga roti adalah ciri yang bisa dicapai pada sourdough terigu jika Anda memfermentasi dan menyayat adonan dengan teknik yang sempurna. Telinga ini memberi rasa tambahan dan tekstur yang nikmat saat roti dimakan. Jika memakai banneton, adonan dibalik lalu diletakkan di rak oven, loyang, batu panggang, pelat baja, atau panci besi cor. Kelebihan dan kekurangan berbagai pilihan pemanggangan itu dibahas pada bab berikutnya. Sisi atas adonan yang tadinya berada di dasar banneton kini seharusnya menghadap Anda. Gambar 7.22: Roti buatan Nancy Anne dengan pola sayatan artistik. Kontras yang tinggi itu dicapai dengan menggosokkan tepung beras ke permukaan adonan sebelum dipanggang. Akun Instagram-nya simply.beautiful.sourdough khusus menampilkan pola sayatan artistik yang indah. Sayatan dibuat pada sudut 45° terhadap permukaan adonan, sedikit bergeser dari garis tengah adonan, bukan tepat di tengahnya. Dengan sayatan bersudut 45° itu, tepi adonan yang menggantung di atas sayatan akan terangkat lebih tinggi di oven daripada tepi di bawahnya. Dengan begitu Anda akan mendapatkan apa yang disebut telinga pada roti akhir. Telinga adalah tepi tipis dan renyah yang memberi tekstur menarik saat roti dimakan. Tepi tipis itu biasanya sedikit lebih gelap setelah dipanggang sehingga memberi rasa tambahan. Menurut saya, telinga mengubah roti yang baik menjadi roti yang istimewa. Gambar 7.23: Sudut 45° untuk menyayat adonan diukur terhadap permukaan adonan. Jika Anda menyayat lebih ke arah sisi, sudutnya harus disesuaikan agar telinga tetap terbentuk pada roti Anda. Torehan sebenarnya dibuat dengan pisau yang sangat tajam, atau lebih baik lagi, dengan silet. Anda bisa memakai silet secara langsung atau memasangnya pada sumpit. Silet memberi keleluasaan yang lebih baik daripada pisau tajam. Bagaimanapun, mata pisaunya harus setajam mungkin. Dengan begitu adonan tidak tersobek saat disayat, melainkan menghasilkan torehan yang bersih dan tidak bergerigi. Agar penyayatan lebih mudah, permukaan adonan Anda harus sedikit mengering. Dengan begitu torehan jauh lebih mudah dibuat. Karena itu, penting sekali menggosok adonan Anda dengan sedikit tepung terigu sebelum menaruhnya di banneton. Tepung terigu yang kering akan menyerap sebagian kelembapan pada lapisan luar adonan. Ini terutama penting jika Anda bekerja dengan adonan yang di-proofing pada suhu ruang. Adonan yang di-proofing dingin jauh lebih mudah disayat karena viskositas adonannya rendah. Adonan bersuhu ruang jauh lebih sulit disayat. Torehannya jauh lebih mudah sobek. Dengan torehan yang bergerigi, adonan cenderung tidak mengembang dengan baik di oven. Kemungkinan besar Anda tidak akan mendapatkan telinga yang disebut tadi. Karena itu, mengeringkan permukaan menjadi sangat penting. Menyayat pun akan jauh lebih mudah. Gambar 7.24: Dengan menaburkan tepung terigu ke permukaan adonan setelah membentuk, bagian luar adonan sedikit mengering. Ini membuat penyayatan jauh lebih mudah karena torehan tidak mudah sobek. Menyayat butuh banyak latihan. Karena itu, saya menyarankan Anda melatih torehan setelah kekuatan adonan terbentuk. Adonannya akan sangat basah dan lengket. Anda bisa memakai pisau tajam atau silet untuk melatih tekniknya. Tunggu beberapa menit lalu bulatkan kembali adonannya. Anda bisa berlatih selama yang Anda mau sampai puas dengan teknik Anda. Setelah proofing, tidak ada lagi latihan: Anda hanya punya satu kesempatan untuk menyayat. Berhasil atau gagal, tidak ada di antaranya. Trik tambahan yang bisa membantu Anda menggabungkan keuntungan proofing suhu ruang dengan mudahnya menyayat adonan yang di-proofing dingin adalah menaruh adonan di freezer selama 30 menit sebelum dipanggang. Begitu Anda melihat adonan hampir selesai proofing, pindahkan adonan ke freezer. Freezer akan mengeringkan permukaan adonan lebih jauh lagi sekaligus menurunkan viskositasnya sehingga menyayat menjadi lebih mudah. Trik menarik lainnya adalah memanggang adonan Anda selama 30 detik tanpa uap. Udara panas akan mengeringkan permukaan adonan lebih jauh lagi dan mempermudah teknik penyayatan. Bereksperimenlah dengan waktunya untuk menemukan titik terbaik versi Anda sendiri. 1 Kadang rasanya hampir seperti ajang adu keterampilan antarpembuat roti. Semakin banyak air yang sanggup mereka tangani, semakin terampil pembuat roti itu. 2 Saya sudah menguji penambahan garam di awal dan di akhir proses autolyse dan tidak menemukan perbedaan. Berdasarkan pemahaman saya saat ini, pentingnya menambahkan garam belakangan tampaknya hanyalah mitos. 3 Saya belum menemukan penelitian yang meninjau kecepatan kerja enzim berdasarkan suhu. Tapi saya menduga semakin tinggi suhunya, semakin cepat reaksi-reaksi itu berlangsung. Ini berlaku sampai titik ketika enzim terurai oleh panas. 4 Jangan telan mentah-mentah nilai-nilai ini karena semuanya bergantung pada tepung dan biang Anda. Ini nilai yang harus Anda uji sendiri. Setelah memanggang beberapa roti, Anda akan jauh lebih mampu membaca adonan Anda. 5 Cobalah sendiri. Terbentuknya jaringan gluten secara otomatis adalah fenomena luar biasa yang masih memukau saya setiap kali membuat adonan. 6 Tidak semua pH meter cocok untuk mengukur adonan. Silakan periksa buku panduannya untuk memastikan alat itu bersertifikat untuk mengukur pH media cair dan setengah padat. Agar pembacaan pH akurat, pastikan juga pH meter Anda terkalibrasi dengan benar. 7 Lebih lanjut tentang topik ini nanti. Hanya dengan memanggang lebih lama dan/atau lebih singkat, Anda bisa mengatur ketajaman rasa asam roti panggang Anda. Semakin lama Anda memanggang, semakin tidak asam roti akhirnya. Semakin singkat, semakin banyak keasaman yang tertinggal di dalam roti. Roti yang dihasilkan akan terasa lebih asam. 8 Nyatanya saya sudah melihat banyak resep no-knead yang sama sekali tidak meminta pengulenan di awal, tetapi menerapkan tarik dan lipat selama fermentasi curah. Waktu yang dibutuhkan untuk semua lipatan itu mungkin sepadan dengan waktu pengulenan awal yang diperlukan. 9 Dalam banyak kasus rongga seperti ini juga bisa muncul ketika adonan kurang berfermentasi. Remah semacam itu biasa disebut Fool’s Crumb. Lihat bab tentang mendiagnosis struktur remah di bagian akhir buku ini untuk mempelajarinya lebih lanjut. 10 Silakan lihat juga untuk video yang menunjukkan cara terbaik melakukan teknik ini. 11 Anda bisa melakukannya sekadar untuk lebih memahami bagaimana adonan terasa di tangan Anda pada tahap fermentasi yang berbeda-beda. 12 Hal yang sama berlaku saat membuat adonan lain, misalnya adonan baguette. Permukaan yang bertepung selalu menghadap ke bawah. Adonan lalu dibalik satu kali untuk dipanggang. 13 Sisi sambungan sekarang seharusnya menghadap Anda. Sebagian pembuat roti suka menutup sambungan itu sedikit lebih rapat. Saya tidak melihat hal itu memperbaiki kekuatan adonan. Sejauh yang saya tahu, itu hanya memperbaiki tampilan sisi bawah roti akhirnya. 14 Suhu persisnya bergantung pada bakteri dan ragi yang Anda kembangkan di dalam biang Anda. --- ## Sourdough tanpa gandum Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/sourdough-tanpa-gandum Dalam bab ini Anda akan belajar membuat roti sourdough dasar memakai tepung non-gandum, pada dasarnya semua tepung kecuali gandum dan spelt. Perbedaan utama antara tepung dari gandum (yaitu tepung terigu dan tepung gandum utuh) dan tepung non-gandum adalah jumlah glutennya: tepung dari gandum punya kandungan gluten yang tinggi, sedangkan tepung non-gandum tidak. Seluruh prosesnya (lihat Diagram alir 8.1 ) jauh lebih mudah: Anda mencampur bahan-bahannya lalu menunggu beberapa waktu sampai adonan mencapai tingkat keasaman yang Anda sukai. Setelah itu, Anda membentuk adonan atau menuangkannya ke dalam loyang roti. Setelah masa proofing yang singkat, roti bisa dipanggang. Karena tidak ada pembentukan gluten, roti akhirnya akan punya remah yang lebih padat dibandingkan roti terigu, seperti yang bisa Anda lihat pada Gambar 8.4 . Diagram alir 8.1: Visualisasi proses membuat roti sourdough tanpa gandum. Prosesnya jauh lebih sederhana daripada membuat roti sourdough terigu. Tidak ada pembentukan gluten. Bahan-bahannya cukup dicampur jadi satu. Untuk tepung non-gandum—termasuk gandum hitam, emmer, dan einkorn—tidak perlu ada pembentukan gluten, artinya tidak ada pengulenan, tidak ada fermentasi berlebih, dan tidak ada masalah roti yang jadi pipih. Pada tepung gandum hitam (rye), gula yang disebut pentosan mencegah ikatan gluten terbentuk dengan baik . Gambar 8.1: Roti sourdough gandum hitam yang dibuat memakai loyang roti. Roti gandum hitam tidak disayat. Kulit rotinya biasanya merekah sendiri selama pemanggangan. Bab ini akan berfokus pada pembuatan roti gandum hitam. Tepungnya bisa diganti dengan einkorn atau emmer sesuai selera Anda. Resep berikut menghasilkan 2 roti: 1000 g (100 %) Tepung gandum hitam utuh 800 g (80 %) Air bersuhu ruang 200 g (20 %) Biang 20 g (2 %) Garam Biang (starter sourdough) boleh dalam keadaan aktif maupun tidak aktif. Jika sudah seminggu berada di suhu ruang tanpa diberi makan, itu tidak apa-apa; begitu juga jika baru saja keluar dari kulkas, tetap tidak jadi masalah. Adonan ini sangat pemaaf. Jika Anda mengikuti jumlah yang disarankan dalam resep, Anda sedang membuat adonan gandum hitam yang relatif basah. Adonannya begitu basah sehingga hanya bisa dibuat memakai loyang roti. Jika Anda ingin membuat roti gandum hitam tanpa loyang, pertimbangkan menurunkan hidrasinya ke sekitar 60 %. Gambar 8.2: Untuk adonan tanpa gandum, bahan-bahannya cukup dicampur jadi satu. Tidak perlu membangun kekuatan adonan. Ini menyederhanakan seluruh proses pembuatan roti. Campur semua bahan dengan tangan Anda, atau pakai spatula supaya lebih mudah. Tepung gandum hitam sendiri sangat lengket dan tidak nyaman diaduk dengan tangan; adonannya akan banyak menempel di tangan Anda. Jika Anda memakai biang yang kaku, mungkin lebih mudah melarutkannya dulu ke dalam air adonan, baru menambahkan bahan lainnya. Gambar 8.3: Tepung gandum hitam punya molekul gula yang dikenal sebagai pentosan. Pentosan ini mencegah tepung gandum hitam membentuk ikatan gluten. Akibatnya adonan tidak pernah punya remah terbuka dan selalu sangat lengket saat diaduk dengan tangan. Tujuan proses pengadukan semata-mata untuk menghomogenkan adonan; tidak perlu membangun kekuatan adonan apa pun. Begitu Anda melihat biang sudah tercampur rata, adonan Anda siap memulai fermentasi curah, yaitu masa pengembangan pertama setelah semua bahan tercampur. Anda bisa memfermentasi curah adonan selama beberapa jam sampai berminggu-minggu. Dengan memperpanjang waktu fermentasi curah, Anda menambah keasaman yang akan dimiliki roti akhirnya. Setelah sekitar 48 jam, keasamannya tidak akan bertambah lagi. Ini karena sebagian besar nutrisi sudah dimakan oleh mikroorganisme Anda. Anda bisa membiarkan adonan lebih lama, tetapi itu tidak akan banyak mengubah profil rasa akhirnya. Saya menyarankan menunggu sampai ukuran adonan bertambah kira-kira 50 %. Kalau Anda berani, Anda bisa mencicipi adonan untuk mendapat gambaran profil keasamannya; rasanya kemungkinan besar sangat asam. Namun, banyak asam akan menguap selama proses pemanggangan, sehingga roti akhirnya tidak seasam adonan yang Anda cicipi. Gambar 8.4: Struktur remah roti gandum hitam. Dengan membuat adonan yang lebih basah, lebih banyak air menguap selama pemanggangan sehingga remahnya cenderung sedikit lebih terbuka. Secara umum, roti gandum hitam tidak pernah selembut roti sourdough terigu. Kulit roti ini agak pucat. Warna kulit roti bisa diatur dengan memanggang roti lebih lama. Begitu Anda puas dengan tingkat keasamannya, lanjutkan dengan membagi dan membentuk adonan Anda. Jika Anda membuat adonan yang lebih kering, pakai tepung gandum hitam secukupnya untuk mengeringkan adonan sedikit dan membentuknya jadi bola. Tidak ada pelipatan adonan. Yang Anda lakukan hanyalah merapatkan adonan secukupnya sampai bentuknya mengikuti banneton Anda, yaitu keranjang untuk proofing. Membentuk adonan mungkin tidak bisa dilakukan jika Anda memilih adonan yang lebih basah. Ratakan adonan dengan hati-hati memakai spatula di dalam loyang roti yang sudah diolesi minyak, dan basahi spatulanya supaya prosesnya lebih mudah. Ratakan sampai permukaannya tampak halus dan mengilap. Untuk proofing, saya menyarankan menunggu sekitar 60 menit. Masa proofing yang diperpanjang tidak ada gunanya kecuali Anda ingin menambah keasaman adonan lebih jauh. Adonan tidak akan jadi lebih mengembang meski Anda memperpanjang masa proofing. Namun dengan masa proofing yang singkat, adonan akan jadi sedikit lebih homogen. Dengan begitu roti akhirnya tampak lebih seragam. Masa proofing juga memberi adonan kesempatan memuai sepenuhnya dan mengisi sudut-sudut loyang roti. Saya juga suka memindahkan adonan ke kulkas untuk proofing. Adonan tetap baik di kulkas selama berminggu-minggu. Anda bisa melanjutkan dan memanggangnya pada waktu yang nyaman bagi Anda. Begitu Anda puas dengan tahap proofing, lanjutkan dan panggang adonan Anda seperti biasa; rincian lebih lanjut bisa Anda temukan di Bab 10 (Memanggang) . Satu hal yang menantang dari memakai loyang roti adalah memastikan bagian tengah adonan Anda benar-benar matang. Karena itu sebaiknya pakai termometer dan ukur suhu bagian dalamnya. Roti sudah siap begitu suhu dalamnya mencapai 92 °C (197 °F). Saya menyarankan mengeluarkan roti dari loyang begitu suhu itu tercapai, lalu melanjutkan memanggang roti tanpa loyang dan tanpa uap. Dengan cara ini Anda mendapat kulit roti yang bagus di seluruh permukaan, dan bisa memanggang selama yang Anda mau sampai mendapat warna kulit roti pilihan Anda. Makin gelap warnanya, makin renyah kulitnya dan makin banyak rasa yang ditawarkannya. Jika Anda merasa adonan Anda mungkin terlalu asam, Anda bisa memperpanjang waktu memanggang, sebab makin lama Anda memanggang, makin banyak keasaman yang menguap. Ini salah satu roti favorit saya untuk dipanggang dan saya memakannya hampir setiap hari. Usaha yang dibutuhkan untuk membuat roti seperti ini jauh lebih kecil dibandingkan adonan berbahan terigu. Dalam beberapa kesempatan, saya memperluas resepnya dan menambahkan biang sisa ke dalam adonan. Anda bisa menambahkan biang sisa sebanyak yang Anda mau. Roti yang dihasilkan akan punya profil rasa yang sangat kompleks tetapi lezat. --- ## Memanggang Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/memanggang Memanggang adalah bagian dari proses ketika Anda memasukkan adonan ke dalam oven. 1 Pemanggangan biasanya dilakukan setelah adonan melewati tahap fermentasi curah dan proofing. Bab ini membahas apa yang terjadi pada adonan selama pemanggangan, sekaligus beberapa teknik yang dipakai untuk memperbaiki hasil akhirnya. ### Proses memanggang Begitu suhu mulai naik, adonan melewati beberapa tahap seperti dirangkum dalam Tabel 10.1 . Saat adonan memanas, air dan asam di dalamnya mulai menguap. Ketika Anda memanggang adonan berbasis gluten, gelembung di dalam adonan mulai mengembang. Adonan mulai naik secara vertikal; inilah yang disebut oven spring. Roti Anda mulai membentuk kulit dengan konsistensi seperti gel, dan kulit itu masih lentur serta bisa meregang. °C / °F Tahap Deskripsi 60 / 140 Sterilisasi Suhu menjadi terlalu panas bagi mikroorganisme Anda dan mereka pun mati. 75 / 167 Pembentukan gel Gel terbentuk di permukaan dan mempertahankan struktur adonan Anda. Gel itu masih lentur dan masih bisa mengembang di dalam oven. 100 / 212 Penguapan air Air mulai menguap dan menggelembungkan alveoli di dalam adonan Anda. 118 / 244 Penguapan asam asetat Asam yang rasanya seperti cuka mulai menguap, rasa asam berkurang. 122 / 252 Penguapan asam laktat Asam laktat yang rasanya seperti produk susu mulai menguap, rasa asam berkurang lebih jauh. 140 / 284 Reaksi Maillard Reaksi Maillard mulai mengubah bentuk pati dan protein. Adonan mulai kecokelatan. 170 / 338 Karamelisasi Sisa gula mulai berkaramel dan memberi roti Anda cita rasa yang khas. Tabel 10.1: Berbagai tahap yang dilalui adonan Anda selama proses pemanggangan. Pada sekitar 60 °C (140 °F) mikroba di dalam adonan Anda mulai mati. Ada anggapan yang beredar bahwa sampai hal itu terjadi, mikroba menghasilkan banyak CO 2 , sehingga adonan mengembang. Namun, suhu itu tercapai dengan cepat. Selain itu, cekaman membuat mikroba masuk ke mode sporulasi agar bisa fokus menyebarkan materi genetiknya. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan atau membantah klaim ini. Pada 75 °C (167 °F) permukaan adonan Anda berubah menjadi gel. Gel ini menyatu dengan baik tetapi masih lentur. Gel ini penting untuk oven spring karena menahan gas di dalam adonan Anda. Pada sekitar 100 °C (212 °F) air mulai menguap keluar dari adonan Anda. Kalau tidak begitu, adonan Anda akan terasa becek dan mentah. Makin tinggi hidrasi adonan Anda, makin banyak air yang masih tersisa di dalam roti setelah dipanggang, dan itu mengubah konsistensinya. Akibatnya remah roti terasa sedikit lebih lembap. Langkah lain yang sering diremehkan adalah penguapan asam. Pada 118 °C (244 °F) asam asetat di dalam adonan Anda mulai menguap. Tidak lama kemudian, pada 122 °C (252 °F), asam laktat mulai menguap. Hal ini penting untuk dipahami dan membuka pintu ke banyak cara menarik untuk memengaruhi rasa akhir roti Anda. Karena makin banyak air yang menguap, asam di dalam adonan menjadi makin pekat. Airnya berkurang, tetapi secara perbandingan asamnya bertambah, sehingga pemanggangan yang lebih singkat menghasilkan adonan yang lebih asam. Makin lama Anda memanggang roti, makin banyak air yang menguap, tetapi pada akhirnya asam pun ikut menguap. Makin lama Anda memanggang, makin tidak asam roti Anda. Dengan mengatur waktu pemanggangan, Anda bisa menentukan tingkat keasaman yang ingin Anda capai. Akan sangat menarik untuk bereksperimen memanggang roti pada beberapa suhu yang tepat. Bagaimana rasa roti yang hanya kehilangan airnya tetapi keasamannya masih utuh? Bagaimana kalau Anda menghilangkan asam asetatnya sama sekali? Bagaimana rasanya akan berubah? Gambar 10.1: Grafik ini menunjukkan bagaimana suhu permukaan berubah dengan teknik pemberian uap yang berbeda-beda. Di sini saya memakai panci besi cor dan sebuah apel sebagai pengganti adonan. Semua apel diambil dari kulkas. Suhunya diukur dengan termometer barbeku. Makin banyak uap, makin cepat suhu permukaan apel naik. Seiring suhu terus naik, kulit roti menebal. Reaksi Maillard mulai bekerja dan mengubah bentuk protein serta pati. Bagian luar adonan Anda mulai lebih cokelat dan lebih renyah; proses ini dimulai pada sekitar 140 °C (284 °F) Begitu suhu naik lebih tinggi lagi hingga sekitar 170 °C (338 °F), proses karamelisasi dimulai: sisa gula dan mikroba yang belum terurai mulai berwarna cokelat dan menggelap. Anda bisa terus memanggang selama yang Anda mau untuk mendapatkan warna kulit roti yang Anda sukai. 2 Cara terbaik untuk mengetahui adonan Anda sudah matang adalah mengukur suhu adonan itu sendiri; Anda bisa memakai termometer barbeku. Begitu suhu intinya mencapai sekitar 92 °C (197 °F), Anda bisa menghentikan proses pemanggangan. Namun, hal ini biasanya tidak dilakukan karena kulit rotinya belum terbentuk. 3 Setelah adonan Anda selesai dipanggang, roti siap dimakan: adonan Anda sudah berubah menjadi roti. Pada titik ini roti Anda steril karena suhunya terlalu panas sehingga tidak ada mikroorganisme yang sanggup bertahan. 4 ### Peran uap Uap sangat penting saat memanggang karena membantu mencegah kulit roti terbentuk terlalu dini. Pada tahap pertama pemanggangan, adonan membesar karena air di dalamnya menguap dan mendorong seluruh adonan ke atas. Biasanya, pada panas tinggi kulit akan langsung terbentuk. Sama seperti kalau Anda memanggang sayuran di oven rumah: pada satu titik sayuran itu menjadi lebih gelap dan lebih renyah. Hal yang sama terjadi pada adonan Anda, dan Anda ingin menunda proses itu selama mungkin sampai adonan tidak mengembang lagi. Pengembangan berhenti ketika sebagian besar mikroba sudah mati dan air yang menguap tidak lagi bertahan di dalam alveoli. Makin kuat jaringan gluten, makin banyak gas yang bisa ditahan selama proses pemanggangan. Pada satu titik jaringan gluten ini kehilangan kemampuannya menahan gas seiring naiknya suhu. Adonan berhenti membesar. Uap berperan penting karena mengembun dan menguap di permukaan adonan Anda. Suhu permukaan naik dengan cepat hingga sekitar 75 °C (160 °F). Pada suhu ini gel mulai terbentuk, masih lentur dan masih memungkinkan pengembangan. Tanpa uap, adonan tidak akan pernah masuk ke tahap gel, melainkan langsung menuju zona reaksi Maillard. Anda ingin adonan bertahan di tahap gel ini selama mungkin agar pengembangannya maksimal. 5 Gambar 10.2: Tahap kedua pemanggangan dilakukan tanpa uap untuk membentuk kulit roti yang lebih tebal dan lebih gelap. Kalau uapnya kurang, Anda akan melihat sayatan tidak terbuka dengan baik selama pemanggangan. Sayatan itu tetap tertutup karena adonan tidak mampu menembus kulit. Tanda umum lainnya, seperti terlihat pada Gambar 10.3 , adalah munculnya kantong udara yang lebih besar di dekat kulit roti Anda. Saat adonan naik secara vertikal, pengembangannya terhalang oleh kulit. Kantong udara menyatu menjadi kantong yang lebih besar seiring naiknya tekanan. Hal ini juga bisa terjadi kalau Anda memanggang pada suhu yang terlalu tinggi. Makin banyak uap yang Anda pakai, makin lembut kulit roti adonan Anda. Anda tidak akan pernah masuk ke tahap Maillard dan karamelisasi. Itulah sebabnya sumber uap dikeluarkan pada tahap kedua pemanggangan. Pengembangan tidak mungkin terjadi lagi dan Anda bisa fokus membentuk kulit roti. Kalau Anda menginginkan kulit yang lembut, Anda bisa memberi uap pada adonan sampai akhir. Gambar 10.3: Kiriman dari Karomizu yang memperlihatkan roti yang dipanggang pada suhu terlalu tinggi atau dengan uap yang terlalu sedikit. Perhatikan kantong udara besar di dekat kulit roti. Kantong seperti itu adalah petunjuk yang khas. ### Pemberian uap Diagram alir 10.1: Visualisasi skematis proses pemanggangan dengan berbagai sumber uap di oven rumah. Gambar 10.4: Pengaturan standar oven rumah saya. Loyang berisi batu dan loyang di atas roti kecil sangat meningkatkan kemampuan memberi uap. Dengan cara ini roti bisa naik lebih tinggi pada tahap awal proses pemanggangan. Gambar 10.5: Bagaimana uap terbentuk di oven Anda dengan metode loyang terbalik yang dijelaskan kemudian. #### Panci besi cor Gambar 10.6: Contoh panci besi cor. Ada juga yang terbuat dari besi cor berlapis enamel, ada yang dari tanah liat, dan ada pula yang bertutup kaca. Semuanya bekerja dengan cara serupa, yaitu memerangkap sebagian uap yang terbentuk selama proses pemanggangan. Lingkungan yang penuh uap membuat roti bisa naik lebih tinggi sehingga menghasilkan oven spring yang lebih besar dan remah yang lebih empuk. Diagram alir 10.2: Visualisasi proses pemanggangan dengan panci besi cor. Adonan diberi uap pada paruh pertama pemanggangan, lalu dipanggang tanpa tutup pada paruh kedua. Seberapa gelap dan setebal apa kulit roti yang diinginkan tergantung selera pribadi Anda. Sebagian pembuat roti lebih suka kulit yang terang, sebagian lagi yang lebih gelap. Panci besi cor adalah cara ideal untuk memanggang dengan banyak uap. Panci ini memang tidak tertutup rapat sepenuhnya. Meski begitu, saat air menguap dari adonan Anda, terciptalah lingkungan penuh uap yang membuat adonan bisa naik. Memanggang di oven rumah pun menjadi sangat mudah. Suhu oven serta lama pemanggangan yang saya pakai bisa Anda ikuti dari bab Mulai cepat. Saat memakai panci besi cor, pastikan Anda memanaskannya lebih dulu dengan benar agar adonan tidak lengket. Anda juga bisa memakai tambahan tepung semolina atau kertas roti. Trik bagus lainnya adalah menyemprot adonan dengan sedikit air. Untuk menghasilkan lebih banyak uap, Anda juga bisa meletakkan satu es batu kecil di samping adonan utama Anda. Saya sendiri sudah lama memakai panci besi cor. Namun, ada juga kelemahannya. Panci ini relatif berat. Menangani panci besi cor yang panas itu berbahaya. Apalagi ketika bekerja dengan uap, Anda harus sangat berhati-hati. Selain itu, harganya mahal. Kalau panci Anda terbuat dari besi cor, sesekali Anda harus melapisi ulang permukaannya. Itu memakan waktu. Kelemahan terbesarnya adalah kapasitas. Anda hanya bisa memanggang satu roti dalam satu waktu karena ukuran panci besi cor terbatas. Dalam banyak kasus, masuk akal untuk memanggang beberapa roti sekaligus. Seluruh prosesnya menjadi lebih efisien karena Anda perlu menguleni lebih sedikit per roti. Rata-rata, waktu yang dibutuhkan untuk membuat satu roti berkurang jauh. Selain itu, energi yang Anda butuhkan tidak sebanyak sebelumnya. Anda tidak perlu memanaskan oven dua kali untuk setiap roti. Kelemahan lain panci besi cor adalah keharusan memindahkan besi cor yang sangat panas dan berat. 6 Anda harus sangat berhati-hati dan sebaiknya memakai sarung tangan tahan panas saat menyentuh panci besi cor Anda. Selain itu, sebagian panci besi cor dibanderol dengan harga yang tidak murah. Terutama bagi pembuat roti pemula, membeli panci besi cor di samping peralatan lain bisa menjadi investasi yang cukup besar. Karena itu, saya menganjurkan metode loyang terbalik yang digambarkan pada bagian berikutnya. Kalau Anda tidak punya oven, cobalah resep roti pipih sederhana yang dipanggang di wajan. Silakan lihat Bagian 6.2.2 (Resep roti pipih sederhana) untuk keterangan lebih lengkap. #### Metode loyang terbalik Metode loyang terbalik meniru cara kerja panci besi cor. Dengan meletakkan loyang lain di atas adonan Anda, uap yang berasal dari adonan dan dari sumber air tetap berada di sekitar adonan. Diagram alir 10.3: Visualisasi skematis metode memanggang dengan loyang terbalik yang sangat cocok untuk oven rumah. Keunggulan terbesar metode ini dibandingkan panci besi cor adalah skalabilitasnya. Anda bisa memanggang beberapa roti sekaligus. Dalam kasus saya, jumlahnya sekitar 2 roti tanpa cetakan dan 4 roti di dalam loyang roti. Untuk metode loyang terbalik Anda memerlukan peralatan berikut: 2 loyang 1 mangkuk tahan panas Air mendidih Sarung tangan oven (Opsional) Kertas roti Gambar 10.7: Pengaturan oven rumah saya. Inilah langkah-langkah yang perlu diikuti pada metode loyang terbalik: Panaskan oven hingga sekitar 230 °C (446 °F) dan panaskan salah satu loyang di dalamnya. Didihkan air. Letakkan roti-roti Anda di atas selembar kertas roti. Anda juga bisa meletakkan masing-masing di atas potongan kertas roti kecil. Cara ini memudahkan Anda memasukkan adonan ke oven. Kalau Anda tidak punya kertas roti atau tidak ingin memakainya, pilihlah tepung semolina. Tepung itu membantu agar adonan tidak lengket di loyang. Keluarkan loyang panas Anda dan letakkan di atas rak pendingin atau di atas benda lain yang tahan panas. Sayat adonan Anda. Letakkan adonan Anda di atas loyang panas. Masukkan loyang dingin ke dalam oven dalam posisi terbalik. Kembalikan loyang panas beserta roti-rotinya ke dalam oven. Tuang air mendidih ke dalam mangkuk tahan panas. Saya menambahkan batu ke dalamnya karena itu membantu memperbanyak uap. Langkah ini opsional. Tutup ovennya. Setelah 30 menit, keluarkan loyang bagian atas. Keluarkan juga mangkuk berisi air. Lanjutkan memanggang roti sampai warna kulit yang Anda inginkan tercapai. Dalam kasus saya, biasanya perlu tambahan 15–25 menit. ### Kesimpulan Tipe oven Biasa (tanpa alat) Loyang terbalik Panci besi cor Gas Tidak Tidak Ya Konveksi (kipas selalu menyala) Tidak Tidak Ya Konveksi (kipas bisa dimatikan) Tidak Ya Ya Uap Ya Ya Ya Tabel 10.2: Gambaran umum berbagai tipe oven dan metode memanggang yang cocok untuk masing-masing. Tergantung oven rumah Anda, metode pemberian uap yang dipakai bisa berbeda. Umumnya sebagian besar oven dibuat untuk membuang sebagian besar uap selama pemanggangan. Biasanya oven tidak tertutup rapat. Saat memanggang, Anda memang ingin mengeringkan apa pun yang sedang dipanggang. Itu ideal kalau Anda memanggang sayuran dan ingin sayuran itu kering. Untuk memanggang roti, hal ini justru sangat merepotkan. Seperti dijelaskan sebelumnya, Anda ingin uapnya sebanyak mungkin. Kalau Anda memakai oven berbahan bakar gas, satu-satunya pilihan adalah memakai panci besi cor. Hal yang sama berlaku kalau Anda memakai oven konveksi yang kipasnya tidak bisa dimatikan. Kalau kipas oven konveksi Anda bisa dimatikan, Anda boleh memilih metode loyang terbalik yang hemat biaya. Kalau Anda cukup beruntung memiliki oven uap, semuanya jadi lebih mudah. Cukup aktifkan fungsi uapnya dan Anda siap memanggang. Meletakkan satu loyang tambahan di atas adonan selama pemanggangan membantu Anda memanggang dengan panas tidak langsung. Anda bertahan lebih lama di zona gel dan akan mendapatkan oven spring yang lebih besar. 1 Meskipun sebagian roti seperti roti pipih juga bisa dipanggang di atas kompor. Bab ini berfokus pada oven rumah. 2 Hal ini benar-benar sangat tergantung selera pribadi Anda. Sebagian orang lebih suka kulit roti yang lebih gelap, sebagian lagi lebih suka kulit yang lebih pucat. Lebih baik membentuk kulit terlalu sedikit daripada terlalu banyak. Anda selalu bisa memanaskan roti Anda sekali lagi di oven untuk melanjutkan pembentukan kulit yang lebih gelap. 3 Termometer sangat penting terutama saat Anda memakai loyang roti besar. Kadang sulit sekali menilai dari luar apakah adonan sudah matang. Saya gagal berkali-kali dan berakhir dengan adonan yang setengah matang. 4 Saya penasaran, apakah biang (starter sourdough) bisa ditumbuhkan lagi dari sepotong roti. Di bawah cekaman panas, mikroorganisme mulai membentuk spora. Mungkin sebagian spora bertahan melewati proses pemanggangan dan bisa diaktifkan kembali nanti? Kalau cara itu berhasil, Anda bisa memakai roti sourdough apa pun yang dibeli di toko sebagai sumber biang baru. 5 Anda bisa mengeluarkan adonan dari oven setelah 5 menit untuk melihat gelnya. Anda akan melihat gel itu menahan struktur adonan dan punya konsistensi yang sangat menarik. 6 Beberapa di antaranya bisa berbobot hingga 10 kg. Memindahkannya adalah pekerjaan yang cukup melelahkan. Apalagi kalau besi cornya sedang panas, gerakan Anda harus sangat presisi. Meski sudah berusaha sebaik mungkin, saya punya beberapa bekas luka di tangan dan lengan karena menangani panci besi cor. --- ## Bahan campuran Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/bahan-campuran Dalam bab ini Anda akan mengenal dunia bahan campuran sourdough yang menarik. Temukan bagaimana bahan campuran ini bisa mengangkat kualitas roti Anda: memperkaya rasa, menghadirkan warna yang cerah, dan menciptakan tekstur menyenangkan yang membuat setiap roti menjadi mahakarya kuliner. Gambar 9.1: Roti sobek sourdough yang lembut ini dibuat dengan tambahan pure labu. Labu yang dilumatkan menambah rasa sekaligus hidrasi pada adonan. Roti sourdough dari tepung terigu punya estetika yang sangat murni. Keterampilan dan ketelitian mengubah bahan-bahan sederhana menjadi makanan yang lezat. Dengan bahan campuran, resep dasar itu bisa menjadi titik awal bagi seluruh dunia variasi untuk dicoba dan dipadukan. Anggaplah roti sebagai kanvas kosong tempat Anda mengekspresikan diri. ### Kategori Gambar 9.2: Metode yang populer adalah mengganti sebagian air dalam adonan dengan cairan lain, misalnya pure labu. Saat mencampurkan pure, tambahkan air ekstra sedikit demi sedikit, karena lama-kelamaan pure itu akan melepaskan cairannya sendiri ke dalam adonan. Salah satu cara mengelompokkan bahan campuran adalah dengan melihat bentuknya masing-masing. Namun, batas antarkategori ini agak kabur: Cairan: menyatu secara merata ke dalam adonan, bisa menggantikan sebagian atau seluruh air. Contoh: susu, mentega, minyak, jus bayam, jus tomat, telur Bubuk: menyatu secara merata ke dalam adonan, bisa menggantikan sebagian tepung. Contoh: susu bubuk, semolina, kakao, rempah Butiran kecil: terlihat satu per satu pada roti jadi, cukup kecil untuk tersebar kurang lebih merata di seluruh adonan. Contoh: biji-bijian (butir gandum, butir gandum hitam, biji poppy, wijen, biji labu, biji rami), rempah utuh (ketumbar) Potongan besar: kepingan yang lebih besar dan hanya sesekali Anda temui saat menggigit seiris roti. Contoh: tomat kering, potongan keju, potongan cokelat Cara pengelompokan lain melihat perubahan yang terjadi pada roti: Rasa: mengubah rasa roti secara signifikan. Contoh: tepung gandum hitam, tepung jagung, rempah, gula. Warna: mengubah tampilan roti secara signifikan. Contoh: kakao, tinta cumi, jus bit, jus tomat. Tekstur: mengubah sensasi di mulut saat roti dimakan secara signifikan. Contoh: keju (kenyal), biji-bijian (renyah), zaitun (potongan lembut berair). Banyak bahan campuran yang disebutkan di atas tidak bisa dimasukkan ke satu kategori saja. Bahan-bahan itu mengubah beberapa aspek roti akhir sekaligus. Gambar 9.3: Dalam kasus ini kombinasi biji rami, biji bunga matahari, dan wijen ditambahkan ke adonan. Biji-bijian itu sedikit menyerap air dari adonan selama fermentasi, jadi disarankan menambahkan sedikit air lagi (1 % sampai 2 %). Bahan campuran memengaruhi struktur adonan. Salah satu aspeknya adalah dampak pada hidrasi. Sebagian bahan campuran menyerap banyak air ketika dimasukkan ke adonan, jadi Anda harus menambah jumlah air untuk mendapatkan konsistensi adonan yang sama. Dampak lainnya ada pada jaringan gluten. Butiran dan potongan besar mengganggu jaringan gluten dan bisa mengurangi oven spring selama pemanggangan. Semua ini tergantung berapa banyak bahan campuran yang dipakai. Aturan praktis yang baik adalah menambahkan 10 % sampai 20 % dari total tepung untuk sebagian besar bahan campuran, dan menguranginya menjadi sekitar 1 % sampai 5 % dari total tepung untuk rempah. Faktor penting lainnya adalah perilaku bahan campuran selama pemanggangan. Potongan besar khususnya bisa matang berbeda dari adonan: potongan itu bisa meleleh (keju) dan meninggalkan lubang di dalam roti, atau gosong ketika mencuat menembus kulit roti ( mis. sayuran). Masalah semacam itu bisa dikurangi sampai batas tertentu dengan persiapan yang tepat ( mis. memotongnya menjadi bagian yang lebih kecil, merendam bahan kering dalam air atau minyak lebih dulu, atau memeras kelebihan airnya). ### Contoh Berikut adalah daftar bahan campuran yang umum beserta keunikannya masing-masing. Semuanya bisa dipadukan sesuai selera Anda. #### Tepung Semua ini termasuk bubuk. Biasanya Anda hanya perlu mengganti sebagian dari tepung terigu protein tinggi yang biasa dipakai. Jenis tepung yang berbeda mengubah rasa roti dan biasanya sedikit memengaruhi warnanya. Gambar 9.4: Broa de milho adalah roti tradisional Portugal yang dibuat dari setengah tepung gandum hitam dan setengah tepung jagung. Tepung gandum utuh (ganti sebanyak yang Anda mau, membuat rasa roti lebih kompleks dan bernuansa kacang) Tepung gandum hitam (rasanya sangat kuat, bernuansa kacang dan malt) Malt aktif secara enzimatis (rasa malt, meningkatkan aktivitas enzim). Malt adalah tambahan yang bagus saat Anda membuat adonan cepat dengan ragi instan. Semolina (mendukung cita rasa Mediterania) Kakao (ganti 10 % dari total tepung untuk roti hitam, sangat cocok dengan olesan manis) Tepung nonterigu lainnya seperti: kacang arab, jagung, hemp, kentang… #### Cairan Alih-alih memakai air, Anda bisa menggantinya dengan cairan lain, dan itu memengaruhi rasa serta tekstur. Gambar 9.5: Bir stout yang gelap dan berkarakter kuat bekerja sangat baik sebagai pengganti air saat membuat roti sourdough. Roti yang dihasilkan punya rasa malt yang mantap Bir Mentega Buttermilk Susu sereal (susu yang tersisa setelah makan sereal) Kopi Telur Jus buah/sayur (lihat juga Bagian 9.2.3 ) Susu (untuk roti manis dan lembut) Alternatif susu seperti: almond, oat, kedelai… Kentang tumbuk Ubi jalar tumbuk. Bolo do caco adalah roti khas Madeira yang dibuat dari 50 % tepung terigu dan 50 % kentang tumbuk. Minyak zaitun (Mediterania) Sayuran tumbuk lainnya seperti: bit, labu… #### Warna Sebagian bahan campuran mengubah warna sekaligus rasa roti Anda. Pewarna yang umum dipakai antara lain: Bubuk arang aktif (hitam) Jus bit (merah) Jus blueberry (biru) Bubuk bunga telang biru (biru) Jus wortel (oranye) Jus pir (merah muda) Jus bayam (hijau) Tinta cumi (hitam) Jus stroberi (merah) Jus tomat (merah) #### Biji-bijian dan kacang Semua ini termasuk butiran kecil, dan sebagian hampir masuk kategori potongan besar. Sebagian biji-bijian menjadi lebih baik kalau direbus sekitar 10 menit sebelum dimasukkan ke adonan. Gambar 9.6: Stollen adalah roti Natal manis tradisional Jerman dengan beragam bahan campuran. Adonannya biasanya berisi manisan lemon, manisan jeruk, dan kismis. Bahan campuran itu direndam dalam rum sebelum dimasukkan ke adonan. Selama stollen dimatangkan setelah dipanggang (hingga 6 bulan), bahan manisan tadi melepaskan aromanya ke dalam roti. Nib kakao Biji chia Kacang cincang atau utuh seperti: almond, hazelnut, dan kenari Biji rami Biji hemp Biji poppy Biji labu Wijen Biji bunga matahari Butir gandum hitam utuh (rebus 10 menit) Butir gandum utuh (rebus 10 menit) Gambar 9.7: Roti sourdough yang dibuat dari setengah tepung gandum hitam utuh dan setengah butir gandum hitam. Butirannya biasanya direbus 10 menit supaya sedikit melunak. Saat memanggang roti seperti ini disarankan memakai termometer untuk memastikan rotinya sudah matang. Roti akhirnya punya rasa asam yang mantap dan remah yang lembap. #### Rempah dan bahan campuran penambah rasa Umumnya berupa bubuk atau butiran kecil. Kulit blueberry (tekan lewat saringan untuk membuang sarinya), blueberry mentah Bawang bombai tumis kecokelatan Buah manisan seperti: lemon, jeruk, nanas… Kayu manis Keju keras parut seperti: Gruyère, parmesan… Herba Mediterania seperti: marjoram, oregano, rosemary, thyme… Miso Molase Gula Rempah seperti: adas manis, adas, kayu manis, ketumbar, jinten… Kulit parut buah sitrus seperti: limau, lemon, jeruk… #### Sorotan Umumnya berupa potongan besar yang memberi kontras kuat dan sorotan rasa pada roti dasar. Biasanya Anda hanya ingin memakai satu (atau maksimal dua) di antaranya. Saran-saran ini sering bisa dilengkapi dengan bahan campuran perasa atau tepung. Potongan atau butiran cokelat Potongan bawang putih hitam Potongan keju seperti: cheddar, feta… Cornflakes Buah kering seperti: cranberry, kurma, kismis… Zaitun Pepperoni acar Tomat kering matahari (peras minyaknya kalau memakai yang direndam minyak, atau rendam yang kering dalam air) #### Kombinasi Beberapa kombinasi yang di dalamnya beberapa bahan campuran saling melengkapi: Mentega dan susu. Lalu tambahkan kayu manis dan gula merah sebelum membentuk Cheddar dan pepperoni Cheddar dan jalapeño Kakao, nib kakao, hazelnut utuh Cranberry dan kenari Semolina, herba Mediterania, zaitun, tomat kering matahari Jus tomat sebagai pengganti air dengan 20 % tepung gandum hitam ### Teknik Menambahkan bahan campuran langsung ke adonan adalah pendekatan yang paling sederhana. Masukkan bahan campuran langsung saat Anda menguleni adonan. Setelah penguleman pertama, tunggu 30 menit untuk melihat apakah air dalam adonan sudah cukup atau justru terlalu banyak. Untuk biji utuh yang direndam ( mis. gandum hitam atau gandum), besar kemungkinan biji itu akan melepaskan sebagian air dan membuat adonan lebih basah. Dalam kasus ini Anda perlu menambahkan sedikit tepung terigu ke adonan untuk mengimbangi hidrasi yang tinggi. #### Kapan tahap terbaik untuk memasukkan bahan campuran (biji-bijian) ke dalam adonan? Anda bisa memasukkan biji-bijian langsung di awal saat mencampur adonan. Kalau Anda memakai biji utuh seperti butiran gandum atau gandum hitam, rendam biji itu dalam air semalaman lalu bilas sebelum dimasukkan ke adonan. Dengan begitu biji tidak keras dan cukup lunak saat roti disantap. Kalau Anda lupa merendamnya, biji bisa direbus 10 menit dalam air panas. Bilas dengan air dingin sebelum ditambahkan ke adonan Anda. Kalau Anda ingin memaniskan adonan, pilihan terbaik adalah menambahkan gula pada tahap pembentukan. Gula yang ditambahkan terlalu awal biasanya difermentasi sampai tidak tersisa sama sekali. Sesuaikan sedikit teknik membentuk Anda dan taburkan campuran gula di atas adonan yang sudah dipipihkan. Setelah itu Anda bisa menggulung adonan sehingga lapisan gula ikut masuk ke dalamnya. #### Menambahkan sebelum membentuk Gambar 9.8: Teknik yang bagus adalah menambahkan sebagian bahan campuran Anda tepat sebelum membentuk. Dalam contoh ini, campuran apel, kayu manis, dan gula merah dipakai. Lanjutkan dengan menggulung adonan. Setelah itu potong gulungan menjadi bagian-bagian kecil memakai pisau tajam, sekop adonan, atau benang gigi. Letakkan setiap potongan adonan berdampingan di dalam mangkuk yang sudah diolesi minyak agar bisa menjalani proofing. Lanjutkan dan panggang seperti biasa. Keuntungan teknik ini adalah bahan campuran tidak ikut difermentasi. Hal ini biasanya diperlukan untuk gula, karena Anda ingin hasil panggangan akhirnya terasa manis. Kalau dimasukkan sejak pencampuran awal, sebagian besar gula akan difermentasi dan rotinya tidak akan terasa manis. Pendekatan lain adalah membentangkan adonan hingga pipih setelah fermentasi curah. Lalu, dengan spatula, oleskan bahan Anda merata di atas adonan pipih itu. Lanjutkan dengan teknik membentuk biasa dan/atau gulung adonannya. Saat membuat gulungan, Anda bisa memakai pisau tajam untuk memotong adonan; benang gigi juga bekerja sangat baik. Setelah itu, letakkan potongan-potongan gulungan itu di dalam wadah agar menjalani proofing dan menjadi lebih ringan. Ini cara yang sangat baik untuk menambahkan bahan campuran manis, karena mikroba tidak akan memfermentasinya. Kalau gula ditambahkan ke adonan awal, gula itu akan difermentasi dan adonan yang dihasilkan tidak akan terasa manis (tergantung durasi fermentasi). Pendekatan ini sangat cocok untuk roti gulung bawang putih/keju, roti gulung bawang putih/herba, dan roti gulung kayu manis #### Melapisi permukaan Gambar 9.9: Ini adalah chop buns, yang dibuat dengan memotong adonan hasil proofing dingin menjadi bagian-bagian kecil sebelum dipanggang. Setiap potongan adonan lalu dicelupkan cepat ke air dan digulingkan di dalam mangkuk berisi biji-bijian. Setelah itu adonan langsung dipanggang di oven yang sudah dipanaskan. Lapisan semacam ini menambah rasa yang luar biasa dan bisa disesuaikan dengan selera Anda. Saya sangat suka memakai campuran biji bunga matahari, biji rami, dan wijen. Cara ini paling cocok untuk bubuk atau butiran kecil. Setelah membentuk, balutkan lapisan Anda pada permukaan adonan. Cara ini juga bekerja sangat baik saat Anda melapisi banneton atau loyang roti dengan biji-bijian atau oat. Saat memakai loyang roti atau banneton, lapisan ini juga membantu agar adonan tidak lengket di wadah. Pendekatan lain yang lazim dipakai untuk roti bun adalah membasahi permukaannya atau mencelupkan adonan ke air. Setelah itu, celupkan potongan adonan yang basah tadi ke mangkuk berisi bahan campuran Anda. Cara ini tidak cocok untuk semua bahan campuran, karena sebagian tidak tahan suhu tinggi saat pemanggangan dan akan gosong. Paling sering dipakai untuk biji-bijian ( mis. wijen, oat, biji rami). #### Warna berpusar Bahan campuran yang mengubah warna adonan membuka peluang kreativitas yang lebih besar lagi, yaitu dengan menyatukan adonan sebelum membentuk. Lanjutkan dengan memisahkan adonan dasar Anda sebelum menambahkan bahan yang berwarna. Fermentasi curah adonan itu di wadah terpisah. Lalu satukan kedua (atau lebih) adonan berwarna berbeda itu dengan melaminasi dan menumpuk lembaran adonan berwarna sebelum lipatan terakhir, tepat sebelum membentuk. Dengan cara ini lapisan warnanya tidak akan tercampur dan adonan yang dihasilkan akan punya lapisan dengan warna dan rasa yang berbeda-beda. 1 1 Saya pernah membuat adonan eksperimental dengan menyatukan adonan gandum, gandum hitam, spelt, dan einkorn menjadi satu adonan. Adonan yang dihasilkan berlapis-lapis dengan warna, tekstur, dan rasa yang berbeda-beda. --- ## Jenis roti Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/jenis-roti Dalam bab ini Anda akan mengenal berbagai jenis roti beserta kelebihan dan kekurangannya. Anda juga akan menemukan resep yang sangat sederhana untuk roti pipih dan roti loyang. Yang pertama mungkin jenis roti paling mudah dijangkau dan paling sedikit menuntut usaha, sedangkan yang kedua sedikit lebih repot. Roti tanpa loyang punya babnya sendiri karena tingkat kerumitannya lebih tinggi. ### Pendahuluan Di bagian ini kita mengelompokkan roti berdasarkan teknik memanggangnya. Tampilan dan rasanya tentu akan berbeda, tetapi dengan masing-masing teknik Anda bisa mendapat roti yang sangat baik. Beberapa roti menuntut investasi dan teknik, seperti terlihat pada Tabel 6.1 . Roti pipih mungkin jenis roti paling mudah dijangkau dan paling sedikit menuntut usaha. Jika Anda orang sibuk dan/atau tidak punya oven, mungkin inilah jenis roti yang sebaiknya Anda pertimbangkan. Jenis roti Pipih Loyang roti Tanpa loyang Metode memasak Wajan, api, barbeku Oven Oven Waktu kerja 3 menit 5 menit 60 menit Jenis tepung Semua Semua Tepung terigu protein tinggi Tingkat kesulitan Sangat mudah Mudah Sulit Biaya Rendah Sedang Tinggi Tabel 6.1: Gambaran umum berbagai jenis roti dan tingkat kerumitannya masing-masing. ### Roti pipih Roti pipih mungkin roti sourdough paling sederhana untuk dibuat. Untuk membuat roti pipih tidak diperlukan oven; yang Anda butuhkan hanyalah kompor. Gambar 6.1: Berbagai macam roti pipih yang dibuat dengan sourdough. Dari kiri ke kanan: tortilla terigu, lalu roti pipih dari gandum hitam, spelt, dan jagung. Jenis roti ini sangat sederhana dibuat karena Anda bisa melewatkan banyak teknik yang biasanya dibutuhkan untuk membuat adonan terigu. Roti pipih bisa dibuat dengan segala macam tepung. Anda bahkan bisa memakai tepung tanpa gluten, seperti tepung jagung atau tepung beras, untuk membuat adonannya. Agar roti pipih sedikit lebih mengembang, Anda bisa memakai sedikit tepung terigu. Gluten yang terbentuk akan memerangkap gas. Selama pemanggangan, gas itu akan mengembangkan adonan. Trik lain untuk memperbaiki tekstur roti pipih adalah membuat adonan yang sangat basah. Banyak air akan menguap selama proses pemanggangan sehingga rotinya jadi lebih mengembang. Jika kadar airnya sangat tinggi, hasilnya akan berkonsistensi seperti panekuk, seperti yang bisa Anda lihat pada Tabel 6.2 Roti pipih Panekuk Tepung (terigu, gandum hitam, jagung, beras) 100 g 100 g Air hingga 100 g (100 %) 300 g (300 %) Biang 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Garam 2 g (2 %) 2 g (2 %) Kapan dipanggang? Ukuran adonan bertambah 50 % Gelembung terlihat di permukaan Tabel 6.2: Resep roti pipih atau panekuk untuk 1 orang. Kalikan bahan-bahannya untuk memperbesar porsi. Lihat Bagian 3.1 (Persentase baker) “ Persentase baker ” untuk memahami dan memakai persentase itu dengan benar. Untuk resep lengkap termasuk proses membuat roti pipih seperti itu, lihat Subbagian 6.2.2 #### Kerangka roti pipih Seperti dijelaskan di atas, jika Anda baru mulai, membuat roti pipih adalah cara termudah untuk mulai membuat roti yang enak di rumah. Hanya dengan beberapa langkah, Anda bisa berhenti membeli roti selamanya. Ini berhasil dengan tepung apa pun, termasuk pilihan bebas gluten. Diagram alir 6.1: Proses membuat roti pipih sangat sederhana dan hampir tidak menuntut usaha. Jenis roti ini terutama praktis bagi pembuat roti yang sibuk. Ini resep andalan yang saya pakai untuk membuat roti setiap kali saya punya sedikit waktu atau ketika saya sedang berada di luar negeri. Anda bisa memilih di antara dua pilihan: Roti pipih yang mirip roti canai atau naan Panekuk sourdough. Untuk memulai, siapkan biang (starter sourdough) Anda. Jika sudah sangat lama tidak dipakai, pertimbangkan untuk memberinya makan sekali lagi. Caranya, ambil saja 1 g biang yang sudah ada lalu beri makan dengan 5 g tepung dan 5 g air. Jika Anda melakukannya pagi hari, biang Anda akan siap pada malam hari. Makin hangat suhunya, makin cepat ia siap; pertimbangkan memakai air hangat jika tempat tinggal Anda sangat dingin. Gambar 6.2: Roti pipih yang dibuat murni dari tepung terigu. Adonannya lebih kering, sekitar 60 % hidrasi. Adonan yang lebih kering sedikit lebih sulit dicampur. Karena terigu mengandung lebih banyak gluten, adonan mengembang selama proses pemanggangan. Dengan cara ini Anda semestinya punya sekitar 11 g biang yang siap pada malam hari. Anda akan punya jumlah yang pas untuk membuat adonan bagi satu orang. Jika Anda ingin membuat roti lebih banyak, kalikan saja jumlah yang ditunjukkan pada Tabel 6.2 . Lalu pada malam hari campurkan saja bahan-bahannya seperti yang ditunjukkan pada tabel. Adonan Anda akan siap pada pagi hari. Biasanya ia siap setelah 6–12 jam. Jika Anda memakai biang lebih banyak, adonan akan siap lebih cepat; sebaliknya akan lebih lama jika Anda memakai lebih sedikit. Usahakan waktu fermentasi 8–12 jam, sebab kalau adonan dipakai terlalu cepat, rasanya mungkin kurang enak. Kalau adonan dipakai lebih belakangan, rasanya bisa jadi sedikit lebih asam. Pilihan terbaik adalah bereksperimen dan melihat mana yang paling Anda sukai. Setelah mencampur bahan-bahannya, tutup wadahnya; ini mencegah adonan mengering dan memastikan tidak ada lalat buah yang masuk. Wadah transparan akan membantu ketika Anda baru mulai. Anda bisa mengamati adonan dengan lebih mudah dan melihat kapan ia siap. Gambar 6.3: Seorang perempuan Ethiopia memanggang injera yang dibuat dari tepung teff. Gambar ini disediakan oleh Charliefleurene melalui Wikipedia. Jika Anda memakai pilihan roti pipih dengan air lebih sedikit, perhatikan pertambahan ukuran adonan Anda. Ukurannya harus bertambah setidaknya 50 %. Perhatikan juga gelembung di sisi-sisi wadah Anda. Ketika memakai resep panekuk, perhatikan gelembung di permukaan adonan Anda. Dalam kedua kasus, pakai hidung Anda untuk memeriksa aroma adonan. Tergantung mikrobioma biang Anda, adonan akan punya nuansa susu, buah, dan alkohol, atau nuansa cuka dan asetat. Mengandalkan bau adonan adalah cara terbaik untuk menilai apakah adonan Anda sudah siap atau belum. Patokan waktu tidak bisa diandalkan karena bergantung pada biang Anda dan pada suhu. Jika adonan Anda siap terlalu cepat, Anda bisa langsung memindahkannya ke kulkas dan memanggangnya nanti pada waktu yang lebih nyaman. Suhu rendah akan menghentikan proses fermentasi 1 dan adonan Anda akan bertahan beberapa hari. Makin lama Anda menunggu, makin asam rotinya nanti. Kulkas adalah pilihan bagus bila Anda ingin membawa adonan saat berkunjung ke rumah teman. Orang-orang akan menyukai Anda karena roti pipih atau panekuk yang baru dipanggang. Kalau Anda berani, Anda juga bisa mencicipi sedikit adonan mentah Anda. Rasanya kemungkinan besar cukup asam. Saya sering melakukannya untuk menilai keadaan adonan saya dengan lebih baik. Gambar 6.4: Panekuk sourdough yang dibuat dari tepung teff. Rongga-rongganya berasal dari air yang menguap dan CO 2 yang dihasilkan oleh mikroba. Gambar ini disediakan oleh Łukasz Nowak melalui Wikipedia. Jika Anda sedang malas atau tidak punya waktu, Anda juga bisa memakai biang yang lebih tua untuk langsung membuat adonan tanpa memberinya makan lebih dulu. Biang Anda akan tumbuh kembali di dalam adonan. Ingat bahwa roti akhirnya mungkin sedikit lebih asam, sebab keseimbangan antara ragi dan bakteri bisa jadi timpang. Pada Tabel 6.2 saya menyarankan memakai sekitar 5 % sampai 20 % biang terhadap tepung untuk membuat adonan. Jika Anda memilih pendekatan ini, pakai saja sekitar 1 % dan buat adonannya langsung. Adonan mungkin akan siap 24 jam kemudian, tergantung suhu. Jika Anda ingin membuat panekuk manis, tambahkan sekarang sedikit gula dan, kalau mau, telur ke dalam adonan Anda. Jumlah telur yang pas adalah sekitar satu telur per 100 g tepung. Aduk sedikit adonan Anda dan ia siap dipakai. Anda akan mendapat panekuk manis gurih yang lezat, perpaduan yang sempurna. Dengan menambahkan gula sekarang, Anda memastikan mikroba tidak punya cukup waktu untuk memfermentasinya sampai habis. Kalau gula ditambahkan lebih awal, tidak akan ada rasa manis yang tersisa 12 jam kemudian. Untuk memanggang adonan Anda, panaskan kompor pada suhu sedang. Tambahkan sedikit minyak ke wajan. Ini membantu penyebaran panas dan memastikan pemasakan yang merata. Dengan spatula atau sendok, letakkan adonan Anda di wajan. Jika adonan Anda baru keluar dari kulkas, langsung panggang saja. Tidak perlu menunggu adonan mencapai suhu ruang. Jika Anda punya tutup, letakkan di atas wajan. Tutup itu membantu memasak adonan dari atas. Air yang menguap akan bersirkulasi dan memanaskan permukaan adonan. Saat membuat roti pipih, buat adonan setebal sekitar 1 cm. Saat memakai pilihan panekuk, pilih sekitar 0,1 cm sampai 0,5 cm tergantung selera Anda. Gambar 6.5: Remah roti pipih yang dibuat dengan einkorn sebagai tepungnya. Einkorn sangat rendah gluten sehingga tidak memerangkap CO 2 sebanyak adonan berbahan terigu. Agar adonan lebih mengembang, pakai lebih banyak air atau pertimbangkan menambahkan lebih banyak terigu ke dalam campuran adonan Anda. Setelah 2–4 menit, balik panekuk atau roti pipihnya. Panggang selama waktu yang sama dari sisi satunya. Tergantung selera Anda, Anda bisa menunggu sedikit lebih lama agar rotinya jadi sedikit gosong. Makin lama Anda memanggang roti, makin banyak keasaman yang menguap. Jika adonan Anda agak asam, Anda bisa memakai trik ini untuk menyeimbangkan keasamannya. Ini benar-benar tergantung rasa seperti apa yang Anda cari. Saat membuat roti pipih, saya menyarankan membungkus roti pipih yang sudah dipanggang dengan lap dapur. Dengan begitu lebih banyak uap air yang tertahan di dalam roti, sehingga roti pipih Anda tetap enak dan empuk lebih lama setelah dipanggang. Strategi serupa dipakai saat membuat tortilla jagung. Anda bisa menyimpan roti pipih atau panekuk yang sudah dipanggang di kulkas dengan aman selama berminggu-minggu. Saat menyimpannya, pastikan memakai kantong plastik kedap udara supaya tidak mengering. Kalau sampai mengering, semprot dengan sedikit air lalu panggang sebentar. Hasilnya akan hampir sama enaknya dengan saat baru dipanggang. Sisakan sedikit adonan Anda yang belum dipanggang. Anda bisa memakainya untuk membuat roti atau panekuk berikutnya keesokan harinya. Jika Anda ingin memanggang beberapa hari kemudian, tambahkan sedikit air dan tepung lalu simpan campuran itu di kulkas selama yang Anda mau. 2 #### Resep roti pipih sederhana Dengan mengikuti langkah-langkah di bagian ini, Anda akan berkenalan dengan roti serbaguna yang cocok untuk berbagai keperluan masak. Entah Anda menciduk cocolan gurih, membungkus isian yang kaya rasa, atau sekadar menikmati sepotong dengan siraman minyak zaitun, roti pipih ini pasti mengesankan. ##### Bahan 400 g (100 %) Tepung (terigu, gandum hitam, jagung, beras) 320 g (80 %) Air, sebaiknya bersuhu ruang 80 g (20 %) Biang aktif 8 g (2 %) Garam ##### Cara membuat ### Siapkan adonan Di mangkuk besar, campurkan tepung dan air. Aduk sampai adonan kasar tanpa bagian yang masih kering. Tambahkan biang dan garam ke dalam campuran. Aduk sampai keduanya benar-benar menyatu dan adonan jadi halus serta homogen. ### Fermentasi: Tutup mangkuk dengan tutupnya atau dengan plastik pembungkus. Biarkan adonan beristirahat dan berfermentasi sampai ukurannya bertambah setidaknya 50 %. Tergantung suhu dan keaktifan biang Anda, ini bisa memakan waktu 4 sampai 24 jam. ### Persiapan memasak: Setelah adonan mengembang, panaskan wajan dengan api sedang. Olesi wajan dengan sedikit minyak, pastikan kelebihan minyaknya diseka dengan tisu dapur. ### Membentuk dan memasak: Dengan centong atau tangan Anda, ambil sebagian adonan lalu letakkan di wajan panas, ratakan perlahan seperti panekuk. Tutup wajan dengan tutupnya. Ini memerangkap uap dan memastikan pemasakan yang merata dari atas, sehingga membaliknya nanti jadi lebih mudah. Setelah sekitar 5 menit, atau ketika bagian bawah roti pipih sudah berkulit cokelat keemasan, balik dengan hati-hati memakai spatula. Menyesuaikan waktu memasak. Jika roti pipihnya tampak terlalu gelap, ingat untuk sedikit mengurangi waktu memasak untuk roti berikutnya. Sebaliknya, jika terlalu pucat, biarkan memasak sedikit lebih lama sebelum dibalik. Masak sisi yang sudah dibalik selama 5 menit lagi atau sampai sisi itu juga cokelat keemasan. ### Penyimpanan: Setelah matang, angkat roti pipih dari wajan dan letakkan di atas lap dapur. Membungkus roti dengan lap akan membantu menjaga kelembutannya dan mencegahnya jadi terlalu renyah. Ulangi proses memasak untuk sisa adonan. ### Saran penyajian: Nikmati roti pipih sourdough Anda selagi hangat, ditemani cocolan atau olesan favorit Anda, atau sebagai pendamping hidangan apa pun. ### Roti loyang Roti loyang dibuat dengan bantuan loyang roti atau cetakan roti khusus. Sisi-sisi loyang memberi tumpuan tambahan bagi adonan untuk mengembang. Membuat roti memakai loyang roti membutuhkan oven. Gambar 6.6: Roti tanpa loyang dan roti loyang dari terigu. Keduanya diberi sayatan kecil sebelum dipanggang, yang membantu mengendalikan bagaimana roti itu merekah. Setelah mencampur adonan Anda, Anda bisa langsung menaruhnya di loyang roti. Ini membuat seluruh prosesnya lebih sederhana, sebab Anda bisa melewatkan langkah seperti membentuk adonan. Untuk membuat roti loyang yang enak dengan sedikit kerja: Campur bahan-bahan adonan Anda (bebas gluten juga bisa) Masukkan ke dalam loyang roti Tunggu sampai ukuran adonan Anda kira-kira berlipat dua Panggang di oven yang tidak dipanaskan lebih dulu selama sekitar 30–50 menit Mengetahui waktu panggang yang tepat kadang agak menantang, sebab bisa saja bagian luar roti Anda sudah matang tetapi bagian dalamnya masih mentah. Cara terbaik adalah memakai termometer dan mengukur suhu intinya. Pada sekitar 92 °C (197 °F) adonan Anda sudah matang. Saya umumnya memanggang roti loyang pada sekitar 200 °C (390 °F), sedikit lebih rendah daripada roti tanpa loyang yang saya panggang pada 230 °C (445 °F). Itu karena adonan butuh waktu untuk matang dengan benar di dalam loyang roti. Sisi-sisinya tidak memanas secepat itu. Akibatnya bagian atas adonan sudah matang sempurna sementara bagian dalamnya belum. Saat memanggang, pastikan memakai uap atau letakkan saja loyang roti lain berukuran sama di atas loyang Anda. Dengan begitu Anda meniru panci besi cor. Uap air dari adonan akan tetap terkurung di dalam. Trik bagus untuk membuat roti loyang yang sangat baik adalah membuat adonan yang sangat lengket. Anda bisa memilih hidrasi 90 % sampai 100 %, hampir menyerupai biang biasa. Sama seperti pada roti pipih, kadar air yang tinggi membantu menghasilkan remah yang lebih berongga dan lembut. Rotinya juga akan sedikit lebih kenyal. Roti loyang dari gandum hitam adalah roti favorit keluarga saya. Rasa gandum hitam yang kuat berpadu dengan konsistensi yang lengket benar-benar menghasilkan roti sandwich yang sangat baik. Untuk memperbaiki strukturnya, Anda juga bisa mempertimbangkan memakai sekitar 50 % tepung terigu dalam campuran Anda. Jaringan gluten akan terbentuk saat adonan Anda berfermentasi dan memungkinkan lebih banyak gas terperangkap di dalam adonan. Masalah umum yang akan Anda hadapi saat membuat roti loyang adalah adonan yang menempel di loyang. Pakai minyak dalam jumlah banyak untuk mengolesi loyang Anda. Semprotan minyak nabati antilengket bisa sangat membantu. Jangan mencuci loyang roti Anda dengan sabun. Cukup bersihkan dengan lap dapur. Setiap kali dipakai memanggang, terbentuk patina yang lebih baik sehingga loyang Anda makin tidak lengket. Yang luar biasa dari jenis roti ini adalah ia berhasil dengan tepung apa pun. Total waktu mengolah adonan mungkin kurang dari 5 menit, sehingga sangat mudah diselipkan ke dalam rutinitas harian Anda. Selain itu, loyang roti memanfaatkan ruang di oven Anda dengan sangat efisien. Dengan loyang, saya bisa dengan mudah memanggang 5 roti sekaligus di oven rumah saya. Biasanya saya butuh beberapa kali sesi memanggang untuk roti tanpa loyang. ### Roti tanpa loyang Roti tanpa loyang dipanggang sepenuhnya tanpa wadah penopang di dalam oven Anda. Untuk membuat roti tanpa loyang, dibutuhkan lebih banyak langkah dan lebih banyak peralatan. Gambar 6.7: Roti sourdough tanpa loyang. Perhatikan sayatan yang dikenal sebagai telinga dan oven spring (daya kembang) yang dengan jelas membedakan jenis roti ini dari roti pipih dan roti loyang. Saat memakai terigu, pastikan adonan Anda diaduk cukup lama untuk membentuk jaringan gluten. Biarkan adonan mencapai pertambahan ukuran tertentu selama fermentasi. Setelah itu, bagi adonan dan lakukan pembentukan awal sesuai bentuk yang Anda inginkan. Setiap bentuk membutuhkan teknik yang berbeda. Kadang mendapatkan bentuk yang tepat memang menantang. Membuat baguette, misalnya, menuntut lebih banyak langkah. Menguasai teknik ini butuh beberapa kali percobaan. Setelah dibentuk, adonan menjalani proofing (pengembangan akhir) lagi selama waktu tertentu. Ketika adonan sudah siap, alat tajam seperti silet dipakai untuk membuat sayatan pada adonan. Ini membantu mengendalikan bagaimana adonan merekah selama proses pemanggangan. Semua langkah ini butuh latihan. Masing-masing harus dilakukan dengan sempurna, tanpa kesalahan. Tetapi setelah dipanggang, Anda akan diganjar roti yang indah dengan rasa dan konsistensi yang luar biasa. Ada resep dan tutorial khusus untuk jenis roti ini di bab Sourdough gandum . 1 Ada beberapa pengecualian. Dalam kasus yang jarang, biang Anda mungkin juga bekerja pada suhu yang lebih rendah. Bisa jadi Anda telah membiakkan mikroba yang bekerja paling baik pada suhu rendah. Meski begitu, fermentasi selalu makin lambat makin dingin suhunya. Kulkas benar-benar membantu mengawetkan keadaan adonan Anda. 2 Biang akan tetap baik selama berbulan-bulan. Jika Anda memperkirakan akan meninggalkannya lebih lama lagi, pertimbangkan mengeringkan sedikit biang Anda. --- ## Menyimpan roti Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/menyimpan-roti Dalam bab ini kita membahas berbagai metode menyimpan roti Anda, masing-masing dengan kelebihan dan kekurangannya sendiri. Dengan begitu roti Anda tetap bisa dinikmati dengan baik di lain waktu. Ringkasannya bisa dilihat pada Tabel 11.1 , sedangkan detail dan penjelasannya menyusul di sisa bab ini. Metode Kelebihan Kekurangan Suhu ruang Pilihan paling mudah. Paling cocok untuk roti yang habis dalam sehari. Kulit roti biasanya tetap renyah selama kelembapan udara tidak terlalu tinggi. Roti mengering dengan sangat cepat. Suhu ruang di dalam wadah kedap udara Tahan sampai satu minggu. Roti perlu dipanggang ulang agar kulitnya kembali renyah. Lebih cepat berjamur. Kulkas Roti tetap bagus selama berminggu-minggu. Bisa sedikit mengering kalau tidak memakai wadah kedap udara. Roti perlu dipanggang ulang. Butuh kulkas dan energi. Freezer Roti tetap bagus selama bertahun-tahun. Perlu dicairkan lalu dipanggang ulang. Butuh freezer dan energi. Tabel 11.1: Tabel yang menggambarkan kelebihan dan kekurangan berbagai pilihan penyimpanan roti. ### Suhu ruang Metode yang paling umum adalah menyimpan roti Anda pada suhu ruang. Setelah memotong seiris roti, simpan roti itu dengan sisi remahnya menghadap ke bawah. Metode ini bekerja sangat baik kalau Anda ingin menghabiskan roti dalam sehari. Kulit roti tetap renyah dan tidak menjadi lembek. 1 Kelemahan terbesar metode ini adalah roti cepat mengeras. Seiring waktu, makin banyak air yang menguap dari remah roti Anda. Pada akhirnya roti menjadi sangat keras dan tidak bisa lagi dimakan. Makin banyak air yang Anda pakai untuk membuat roti, makin lama roti itu bertahan. Resep dengan hidrasi rendah bisa mengering setelah 1–2 hari; roti dengan hidrasi tinggi butuh 3–4 hari untuk mengering. Setelah roti Anda mengering, Anda bisa mengalirinya dengan air keran selama sekitar 10 sampai 15 detik. Guyuran air ini membuat pati di dalam remah menyerap banyak air. Lanjutkan dengan memanggang roti Anda lagi di oven. Roti yang dihasilkan akan hampir sebagus roti baru. Pilihan lain untuk roti yang sudah kering adalah mengolahnya menjadi tepung panir. Tepung panir ini bisa dicampurkan ke adonan roti berikutnya. Tepung panir juga bisa dipakai sebagai bahan dasar resep lain seperti Knödel . 2 ### Suhu ruang di dalam wadah Sama seperti pilihan sebelumnya, Anda juga bisa menyimpan roti di dalam wadah. Wadahnya bisa berupa kantong kertas, kantong plastik, atau kotak penyimpan roti. Kantong kertas dan sebagian besar kotak roti tidak tertutup rapat, sehingga sebagian udara bisa keluar dari wadah. Itu juga berarti roti akan sedikit mengering. Kalau Anda memakai kantong tertutup seperti kantong plastik, roti akan menahan banyak kelembapan. Roti pun bertahan lebih lama. Namun pada saat yang sama, kulit roti juga kehilangan kerenyahannya. Sebagian air berpindah ke dalam kantong lalu diserap kembali oleh kulit roti. Kalau Anda menginginkan kulit yang renyah, pilihan terbaik adalah memanggang ulang roti Anda. Masalah lain pada wadah penyimpanan adalah kontaminasi kapang yang terjadi secara alami. Begitu roti Anda keluar dari oven, roti itu mulai terkontaminasi spora kapang dari udara. Spora itu berukuran mikroskopis dan ada di mana-mana. Spora kapang tumbuh paling baik di lingkungan yang lembap. Dengan menaruh roti Anda di dalam wadah, Anda telah menciptakan surga bagi kapang. Roti biasa yang memakai ragi instan akan mulai berjamur dalam beberapa hari saja. Roti berbasis sourdough bertahan lebih lama karena keasamannya adalah penghambat kapang alami. ### Kulkas Dari pengalaman saya sendiri, menyimpan roti di dalam kulkas berhasil dengan baik selama Anda memakai wadah yang tertutup rapat, walaupun sebagian sumber mengatakan roti justru mengering di dalam kulkas . Konon kulkas mendorong cairan dari remah berpindah ke permukaan roti. Namun menurut pengalaman saya, kuncinya adalah memakai wadah yang bisa ditutup rapat. Dengan kantong ziplock yang bisa ditutup, kelembapan berlebih tetap tertahan di dalam kantong dan roti tidak cepat mengering. Pada suhu ruang, hal itu justru akan membuat roti Anda berjamur. Pada suhu yang lebih rendah, roti bisa bertahan seperti ini selama berminggu-minggu. Kulit rotinya memang kehilangan kerenyahan, jadi memanggang ulang sangat disarankan. ### Membekukan Pilihan bagus lainnya untuk penyimpanan jangka panjang adalah memakai freezer. Iris seluruh roti dan buat porsi-porsi yang bisa Anda habiskan dalam sehari. Simpan setiap porsi di wadah terpisah lalu masukkan ke dalam freezer. Kalau Anda ingin makan roti segar, buka salah satu wadah pada pagi hari dan biarkan rotinya mencair selama beberapa jam. Ini perlu supaya Anda mudah memisahkan irisan yang membeku menempel satu sama lain. Panggang irisannya di pemanggang roti atau di oven sampai serenyah yang Anda suka. Pilihan ini sangat cocok untuk penyimpanan jangka sangat panjang. Secara pribadi, saya suka menyimpan beberapa iris roti di freezer sebagai cadangan darurat ketika saya tidak sempat memanggang. Sebuah studi tahun 2008 mengisyaratkan bahwa membekukan lalu memanggang ulang roti mungkin punya manfaat kesehatan. Dengan cara itu molekul pati bisa menjadi lebih tahan terhadap pencernaan sehingga menurunkan respons gula darah tubuh Anda hampir 40 % . 1 Makin tinggi kelembapan di ruangan Anda, makin cepat kulit roti menjadi lembek. 2 Knödel adalah hidangan Austria yang memakai roti lama sebagai bahan dasar. Tepung panir dan roti sisa hari sebelumnya dicampur dengan telur, dan kadang ditambahkan bayam atau ham. Adonannya lalu direbus dalam air garam. --- ## Mengatasi masalah Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/mengatasi-masalah Anggap bab ini sebagai FAQ tentang sebagian besar masalah yang dihadapi para pembuat roti. Bab ini memberi Anda alat diagnosis yang dibutuhkan untuk menganalisis situasi. Setelah itu Anda bisa menerapkan langkah yang tepat dan membasmi setiap bug satu per satu sampai Anda mendapatkan roti yang sempurna. ### Biang #### Biang saya tidak mengembang dua kali lipat Sebagian pembuat roti mensyaratkan biang (starter sourdough) mengembang dua kali lipat sebelum dipakai. Idenya adalah memakai biang saat performanya sedang berada di puncak, supaya fermentasi pada adonan utama berjalan seimbang. Ukuran “mengembang dua kali lipat” sebaiknya jangan ditelan mentah-mentah saat Anda menilai biang. Tergantung tepung yang Anda pakai untuk memberi makan biang, tingkat pengembangannya bisa berbeda-beda. Misalnya, kalau Anda memakai tepung gandum hitam, hanya sedikit sekali gas hasil fermentasi yang bisa tertahan di dalam biang. Akibatnya, biang Anda tidak mengembang setinggi itu. Padahal kondisinya bisa saja tetap sehat. Kalau Anda memakai tepung terigu dengan kadar gluten rendah, biang juga tidak akan mengembang banyak. Penyebabnya adalah jaringan gluten yang lebih lemah, sehingga lebih banyak gas menyebar keluar dari adonan Anda. Meski begitu, Anda dianjurkan menyusun ukuran pertambahan volume Anda sendiri. Biang Anda akan membesar, lalu akhirnya kehilangan struktur dan ambruk. Amati titik tepat sebelum ia ambruk. Itulah saat yang tepat untuk memakai biang Anda. Bisa jadi pertambahan volumenya 50 %, 100 %, atau 200 %. Memakai biang sedikit terlalu cepat selalu lebih baik daripada terlambat. Kalau Anda terlanjur memakainya setelah lewat titik itu, kurangi jumlah yang dipakai. Kalau resep meminta jumlah biang 20 %, gunakan hanya 10 % biang. Biang Anda akan tumbuh kembali di dalam adonan utama. Selain mengandalkan pertambahan ukuran, mulailah memperhatikan aroma biang Anda. Lama-kelamaan Anda akan bisa menilai tahap fermentasinya dari aromanya. Semakin kuat aromanya, semakin jauh adonan Anda sudah berfermentasi. Ini tanda bahwa Anda sebaiknya memakai lebih sedikit biang saat membuat adonan yang sebenarnya. Silakan lihat Bagian 7.2 (Menyiapkan biang Anda) “ Menyiapkan biang Anda ” untuk informasi lebih lanjut tentang topik ini. #### Berapa rasio pemberian makan biang yang terbaik? Rasio pemberian makan biang yang terbaik umumnya 1:5:5 atau 1:10:10. Pada 1:5:5, artinya 1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, dan 5 bagian air. Kalau Anda memakai biang kental, pakai air setengahnya saja. Jadi 1:5:2,5. Tergantung kapan terakhir kali Anda memberi makan biang, 1:10:10 bisa lebih masuk akal. Kalau biang sudah tua dan sudah lama tidak diberi makan, rasio 1:10:10 adalah pilihan yang lebih baik. Dengan menurunkan rasio inokulasi biang, Anda memberi mikroorganisme lingkungan yang lebih bersih. Dengan begitu mereka bisa berkembang biak dan tumbuh kembali menuju keseimbangan yang lebih diinginkan untuk memulai fermentasi adonan Anda. Secara umum, anggaplah biang Anda sebagai sebuah adonan. Pakai rasio yang sama seperti yang Anda pakai untuk adonan roti Anda. Biang Anda sebaiknya dilatih di lingkungan yang sama dengan lingkungan yang nanti Anda pakai untuk adonan. Dengan begitu biang Anda benar-benar cocok untuk memfermentasi adonan yang nanti diinokulasi dengannya. Satu-satunya pengecualian dari aturan 1:5:5 dan 1:10:10 adalah tahap awal pembuatan biang. Pada hari-hari pertama proses pembuatan biang, mikrobanya belum cukup banyak. Jadi memakai rasio 1:1:1 bisa mempercepat prosesnya. #### Apa untungnya memakai biang kental? Biang biasa terdiri dari tepung terigu dan air dengan takaran sama banyak (hidrasi 100 %). Biang yang lebih kental punya tingkat hidrasi 50 % sampai 60 %. Biang kental lebih mendorong bagian ragi di dalam biang Anda. Dengan begitu gluten Anda terurai lebih lambat dan Anda bisa memfermentasi lebih lama. Ini terutama berguna saat memanggang dengan tepung yang kadar glutennya rendah. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang topik biang kental di Bagian 4.4 (Biang kental) . #### Apa untungnya memakai biang cair? Biang cair akan mendorong fermentasi bakteri anaerob di dalam biang Anda. Dengan begitu biang Anda cenderung menghasilkan lebih banyak asam laktat ketimbang asam asetat. Asam laktat terasa lebih lembut dan lebih mirip yogurt. Asam asetat kadang bisa terasa cukup menyengat. Asam asetat bisa jadi sempurna untuk roti gandum hitam yang gelap, tetapi kurang cocok untuk roti ringan bergaya ciabatta. Saat mengubah biang Anda menjadi biang cair, Anda mengubah mikrobioma biang itu secara permanen. Anda tidak bisa kembali lagi begitu bakteri penghasil asam asetat sudah dilenyapkan. Jadi disarankan menyimpan cadangan biang asli Anda. Kelemahan biang cair adalah aktivitas bakterinya secara keseluruhan menjadi lebih tinggi dibanding aktivitas raginya. Artinya roti yang dipanggang akan lebih asam (tetapi rasa asamnya lebih lembut). Adonan juga akan lebih cepat terurai selama fermentasi. Karena itu, Anda perlu memakai tepung terigu protein tinggi saat memakai jenis biang ini. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang biang cair di Bagian 4.3 (Biang cair) #### Biang baru saya sama sekali tidak mengembang Pastikan Anda memakai air tanpa klorin. Di banyak wilayah dunia, air keran diberi tambahan klorin untuk membunuh mikroorganisme. Kalau begitu keadaannya di daerah Anda, air mineral dalam kemasan bisa membantu. Anda juga bisa memakai filter air berkarbon aktif yang akan menghilangkan klorin. Alternatif lain, tampung air keran di teko atau wadah lain lalu diamkan dengan tutup yang tidak rapat. Klorinnya biasanya menguap dalam 12–24 jam, dan Anda dapat keuntungan tambahan: airnya otomatis bersuhu ruang. Pastikan Anda memakai tepung dari biji-bijian utuh (gandum utuh, gandum hitam utuh, dan sebagainya). Tepung seperti ini membawa lebih banyak ragi liar alami dan kontaminasi bakteri. Membuat biang hanya dari tepung terigu putih kadang tidak berhasil. Usahakan memakai tepung organik yang tidak diputihkan untuk membuat biang. Tepung industri kadang diberi perlakuan fungisida. #### Saya membuat biang, hari ke-3 mengembang, sekarang tidak lagi Ini normal. Seiring biang Anda menjadi matang, mikroorganisme yang berbeda-beda ikut aktif. Terutama pada hari-hari pertama proses, mikroba jahat seperti kapang bisa ikut aktif. Mikroba inilah yang membuat biang Anda mengembang banyak. Pada setiap pemberian makan berikutnya, Anda menyeleksi mikroba yang paling jago memfermentasi tepung. Karena itu, sisa biang yang tidak terpakai pada hari-hari pertama proses sebaiknya dibuang. Setelah tahap itu, jumlah biang yang tidak dibutuhkan jangan pernah dibuang. Anda bisa membuat roti biang sisa yang enak dari situ. Jadi teruskan saja dan jangan menyerah. Pengembangan besar yang pertama adalah tanda bahwa Anda sudah melakukan semuanya dengan benar. Berdasarkan pengalaman saya, butuh sekitar 7 hari untuk menumbuhkan sebuah biang. Semakin sering Anda memberi makan biang, semakin jago ia memfermentasi tepung. Roti pertama mungkin tidak persis seperti yang Anda rencanakan, tetapi Anda pasti akan sampai ke sana. Setiap pemberian makan membuat biang Anda semakin kuat. #### Ada cairan di atas biang saya Kadang ada cairan, sering kali cairan berwarna hitam, yang berkumpul di atas biang Anda. Cairan itu bisa berbau menyengat. Banyak orang mengira ini kapang. Saya pernah melihat pembuat roti menyarankan membuang biang gara-gara cairan ini. Cairan ini umum dikenal sebagai hooch . Setelah beberapa waktu tanpa aktivitas, tepung yang lebih berat memisahkan diri dari air. Tepungnya mengendap di dasar toples dan cairannya tetap di atas. Cairan itu berubah lebih gelap karena sebagian partikel tepung lebih ringan daripada air dan mengapung di permukaan. Selain itu, mikroorganisme yang sudah mati juga mengapung di cairan ini. Cairan ini bukan hal buruk; justru ia aktif melindungi biang Anda dari kapang aerob yang bisa masuk dari atas. Gambar 12.1: Hooch yang terbentuk di atas biang . Cukup aduk biang Anda supaya hooch menyatu kembali ke dalamnya. Hooch itu akan hilang. Lalu pakai sedikit biang Anda untuk menyiapkan biang bagi roti berikutnya. Begitu hooch muncul, biang Anda kemungkinan besar sudah berfermentasi sangat lama. Rasanya bisa jadi sangat asam. Biang dalam kondisi ini sangat bagus untuk membuat kraker biang sisa atau roti biang sisa. Jangan buang apa pun. Hooch Anda adalah tanda bahwa di depan Anda ada adonan yang berfermentasi lama. Bandingkan saja dengan keju Parmigiano yang matang dua tahun. Adonan di depan Anda penuh cita rasa yang lezat. #### Menyelamatkan biang yang berkapang Pertama-tama, membuat biang sampai berkapang itu sangat sulit. Kalau sampai terjadi, itu pertanda ada yang benar-benar melenceng pada biang Anda. Normalnya simbiosis ragi dan bakteri tidak membiarkan patogen dari luar seperti kapang masuk ke dalam biang Anda. Lingkungan ber-pH rendah yang diciptakan bakteri sangat tidak bersahabat dan tidak disukai patogen mana pun. Secara umum, segala sesuatu di bawah pH 4,2 bisa dianggap aman untuk dikonsumsi . Inilah konsep di balik makanan yang diacar. Dan roti sourdough Anda pada dasarnya adalah roti yang diacar. Saya melihat ini terjadi terutama saat biang masih relatif muda. Setiap tepung secara alami mengandung spora kapang. Saat sebuah biang baru dimulai, semua mikroorganisme bersaing memetabolisme tepung. Kapang kadang bisa memenangi perlombaan itu dan mengalahkan ragi liar serta bakteri alami. Kalau begitu, coba saja kembangkan biang Anda dari awal lagi. Kalau kapangnya muncul lagi, mungkin tepungnya memang satu batch yang sangat berkapang. Coba pakai tepung lain untuk memulai biang Anda. Biang yang sudah matang seharusnya tidak berkapang, kecuali kondisi biang itu berubah. Saya pernah melihat kapang muncul saat biang disimpan di kulkas dan permukaannya mengering. Kapang juga kadang tumbuh di pinggiran wadah biang, biasanya di bagian yang tidak terjangkau mikroorganisme aktif. Cukup ambil bagian biang yang tidak berkapang. Beri makan lagi dengan tepung terigu dan air. Setelah beberapa kali pemberian makan, biang Anda seharusnya kembali normal. Ambil sedikit saja: 1 g sampai 2 g sudah cukup. Di dalamnya sudah ada jutaan mikroorganisme. Kapang menyukai kondisi aerob. Artinya kapang butuh udara supaya bisa tumbuh. Teknik lain yang berhasil buat saya adalah mengubah biang saya menjadi biang cair. Cara ini berhasil menggeser biang saya dari produksi asam asetat ke produksi asam laktat. Asam asetat, sama seperti kapang, butuh oksigen untuk terbentuk. Setelah tepungnya terendam air, lama-kelamaan bakteri asam laktat mengalahkan bakteri asam asetat. Konsepnya mirip dengan makanan yang diacar. Dengan cara ini Anda pada dasarnya membunuh semua kapang yang masih hidup. Yang mungkin tersisa hanya sebagian sporanya. Setiap kali diberi makan, sporanya akan semakin sedikit. Selain itu, tampaknya bakteri asam laktat menghasilkan metabolit yang menghambat pertumbuhan kapang . Gambar 12.2: Interaksi antara bakteri asam laktat dan kapang. Dalam , Ce Shi dkk. menunjukkan bagaimana bakteri menghasilkan metabolit yang menghambat pertumbuhan kapang. Untuk mengacar biang Anda, cukup ambil sedikit biang yang sudah ada (misalnya 5 g). Lalu beri makan campuran itu dengan 20 g tepung terigu dan 100 g air. Anda sudah membuat biang dengan hidrasi sekitar 500 %. Kocok campuran itu kuat-kuat. Setelah beberapa jam Anda akan mulai melihat sebagian besar tepungnya mengendap di dasar wadah. Setelah beberapa waktu, sebagian besar oksigen di campuran bagian bawah habis dan bakteri asam laktat anaerob mulai berkembang pesat. Perhatikan aroma biang Anda. Kalau sebelumnya berbau cuka, sekarang aromanya akan jauh lebih mirip susu. Keesokan harinya, kocok dulu semuanya lalu ambil sedikit campuran itu. Ambil 5 g campuran sebelumnya, beri makan lagi dengan 20 g tepung terigu dan 100 g air. Setelah 2–3 kali pemberian makan tambahan, biang Anda seharusnya sudah menyesuaikan diri. Saat Anda kembali ke hidrasi 100 %, kapangnya seharusnya sudah lenyap. Perlu dicatat bahwa topik ini masih perlu lebih banyak pengujian. Akan bagus kalau mikroorganismenya benar-benar dianalisis dengan cermat, sebelum dan sesudah diacar. #### Biang saya terlalu asam Kalau biang Anda terlalu asam, itu akan menimbulkan masalah selama fermentasi. Fermentasi Anda akan lebih banyak diisi aktivitas bakteri daripada aktivitas ragi. Artinya Anda kemungkinan menghasilkan roti yang lebih asam dan tidak seringan yang seharusnya. Tujuannya adalah mencapai keseimbangan yang pas: tekstur ringan dari ragi, dan rasa asam yang enak dan tidak terlalu kuat dari bakteri. Ini tentu tergantung rasa seperti apa yang Anda cari pada roti Anda. Saat membuat roti gandum hitam, saya misalnya lebih suka condong ke sisi asam. Kalau keseimbangan yang dijelaskan tadi meleset, hal pertama yang perlu diperiksa adalah biang Anda. Perhatikan aroma biang Anda. Apakah baunya sangat asam? Cicipi juga sedikit biang Anda. Seberapa asam rasanya? Seiring waktu, setiap biang akan semakin asam kalau Anda menunggu lebih lama. Tetapi kadang biang Anda menjadi asam terlalu cepat. Kalau begitu, beri makan biang Anda setiap hari. Kurangi jumlah biang lama yang Anda pakai untuk memberi makan. Rasio 1:5:5 atau 1:10:10 bisa sangat manjur. Dalam hal ini Anda mengambil 1 bagian biang (10 g) dan memberinya makan 50 g tepung terigu dan 50 g air. Dengan begitu mikroorganisme memulai fermentasi di lingkungan yang benar-benar baru. Ini mirip dengan rasio biang 10 % atau 20 % yang Anda pakai untuk membuat adonan. Belakangan ini saya hampir tidak pernah memakai rasio 1:1:1. Rasio itu hanya masuk akal saat Anda pertama kali membuat biang. Anda memang ingin lingkungan yang asam supaya mikroorganisme Anda mengalahkan patogen yang mungkin ada. Lingkungan asam itu beracun bagi sebagian besar patogen yang tidak Anda inginkan di dalam biang. Pendekatan lain yang bisa membantu adalah mengubah biang Anda menjadi biang kental seperti dijelaskan di Bagian 4.4 (Biang kental) . #### Kenapa biang saya berbau cuka atau aseton? Biang Anda kemungkinan besar sudah menghasilkan banyak asam asetat. Asam asetat adalah bahan utama pembuatan cuka. Begitu tidak ada lagi makanan yang tersisa, sebagian bakteri di biang Anda akan mengonsumsi etanol dan mengubahnya menjadi asam asetat. Asam asetat berbau sangat menyengat. Saat asam asetat terasa di lidah, rasa roti Anda sering kali terkesan cukup kuat. Gambar 12.3: Oksigen dibutuhkan untuk membentuk asam asetat . Ini bukan hal buruk. Tetapi kalau Anda ingin mengubah rasa roti akhir Anda, pertimbangkan mengubah biang Anda menjadi biang cair. Ini akan membantu mengutamakan bakteri penghasil asam laktat. Rasa roti Anda akan bergeser ke arah susu, bukan lagi cuka. Namun Anda tidak bisa kembali lagi. Setelah dikonversi, biang Anda tidak akan pernah kembali memproduksi asam asetat, karena Anda sudah membalik arahnya ke fermentasi asam laktat. Saya senang punya biang gandum hitam terpisah. Dalam percobaan saya, biang gandum hitam cenderung punya banyak bakteri asam asetat. Biang seperti ini sangat bagus kalau Anda ingin membuat roti yang mantap dan berasa kuat. Roti gandum hitam murni terasa luar biasa kalau dibuat dengan biang seperti itu. Rasanya saat digigit sungguh luar biasa. Roti ini juga cocok sekali dengan sup. Ambil saja sepotong roti ini lalu celupkan ke sup Anda. #### Kenapa biang saya tidak mengapung saat dites apung? Tes apung belum tentu bisa diandalkan untuk menentukan apakah biang Anda siap diinokulasikan ke adonan. Tes ini efektif untuk adonan berbahan terigu, karena banyak gas terperangkap di dalam matriks gluten, tetapi kurang bisa diandalkan untuk adonan tanpa terigu. Pada adonan tanpa terigu, gas yang terbentuk selama fermentasi cenderung lolos keluar, sehingga biangnya kemungkinan besar tenggelam. Untuk menilai kesiapan biang Anda dengan lebih akurat, perhatikan gelembung di pinggiran wadah dan pertimbangkan aromanya. Biang yang matang seharusnya beraroma agak asam tanpa terlalu menyengat. ### Adonan #### Perlukah saya melakukan autolyse pada adonan? Dalam 95 % dari semua kasus, autolyse tidak ada gunanya. Sebagai gantinya saya menyarankan Anda melakukan fermentolisis. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang proses autolyse di Bagian 7.6 (Autolyse) dan lebih lanjut tentang topik fermentolisis di Bagian 7.7 (Fermentolisis) . Fermentolisis menggabungkan semua keuntungan autolyse sekaligus menghilangkan kerugiannya, seperti keharusan menguleni adonan berkali-kali. Autolyse hanya masuk akal kalau Anda memanggang adonan berbasis ragi instan yang berfermentasi cepat dengan tingkat inokulasi ragi instan yang tinggi. Tetapi bahkan dalam kasus itu, Anda bisa saja menurunkan jumlah ragi instan lalu melakukan fermentolisis alih-alih autolyse. #### Sampel adonan (toples ukur) saya tidak mengembang. Apa yang salah? Kalau Anda melihat adonan Anda membesar tetapi toples ukur tidak, kemungkinan besar keduanya berfermentasi dengan kecepatan yang berbeda. Ini sering terjadi saat suhu dapur Anda berubah. Toples ukur lebih peka terhadap perubahan suhu dibanding adonan utama. Karena ukuran sampelnya lebih kecil, ia lebih cepat memanas atau mendingin. Karena itu, Anda harus memakai air bersuhu ruang saat membuat adonan. Dengan suhu yang sama pada sampel dan pada adonan Anda, Anda memastikan keduanya berfermentasi dengan laju yang sama. Kalau suhu ruangan Anda berubah cukup jauh sepanjang hari, pilihan terbaik adalah memakai wadah bening. Beri tanda pada wadah itu supaya Anda bisa mengukur pertambahan ukuran adonan dengan tepat. Pilihan lain adalah memakai pH meter yang lebih mahal untuk mengukur penumpukan keasaman pada adonan Anda. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang berbagai cara mengelola fermentasi curah di Bagian 7.9 (Fermentasi curah) . #### Berapa kadar air (hidrasi) yang bagus untuk membuat adonan? Terutama saat baru mulai membuat roti, pakailah air dalam jumlah yang lebih sedikit. Ini akan sangat menyederhanakan keseluruhan prosesnya. Saya menyarankan tingkat hidrasi sekitar 60 %. Jadi untuk setiap 100 g tepung terigu, pakai sekitar 60 g air. Angka kasar ini cocok untuk sebagian besar tepung. Dengan hidrasi ini, Anda bisa membuat roti, roti bundar, pizza, bahkan baguette dari adonan yang sama. Dengan hidrasi yang lebih rendah, adonan lebih mudah ditangani dan fermentasi raginya lebih kuat, sehingga risiko fermentasi berlebih menjadi lebih kecil. #### Adonan saya robek berantakan setelah fermentasi panjang Kadang, saat Anda menyentuh adonan setelah fermentasi panjang, adonan itu robek berantakan. Ini bisa disebabkan dua hal. Bisa jadi bakteri sudah menghabiskan seluruh gluten dari tepung Anda. Di sisi lain, seiring waktu jaringan gluten Anda memang otomatis terurai. Ini adalah kerja enzim protease, yang mengubah jaringan gluten menjadi asam amino yang lebih kecil, yang bisa dipakai bakal tanaman sebagai bahan bangunan untuk tumbuh. Proses ini mulai berjalan begitu Anda mencampur tepung terigu dan air. Semakin lama adonan Anda didiamkan, semakin banyak gluten yang terurai. Karena glutenlah yang menyatukan adonan terigu, adonan Anda akhirnya akan robek. Gambar 12.4: Adonan saya robek setelah 24 jam tanpa aktivitas. Pada gambar 12.4 saya bereksperimen dengan biang yang tidak diberi makan selama 30 hari pada suhu ruang. Saya mencoba membuat adonan langsung dari biang yang tidak diberi makan itu. Biasanya, setelah lama tanpa pemberian makan, mikroba Anda mulai membentuk spora dan masuk ke mode hibernasi. Dengan begitu mereka bisa bertahan lama tanpa makanan tambahan. Memberi makanan lagi akan mengaktifkan mereka kembali. Dalam kasus ini adonan tidak berfermentasi cukup cepat sebelum protease mengurai glutennya. Begitu mikroba Anda aktif, mereka akan mulai berkembang biak dan bertambah banyak selama makanan masih tersedia. Tetapi dalam kasus saya proses itu tidak cukup cepat. Setelah sekitar 24 jam, seluruh adonan mulai robek berantakan. Seluruh proses itu makin dipercepat karena saya memakai tepung gandum utuh. Gandum utuh mengandung lebih banyak enzim daripada tepung terigu putih. Untuk mengatasinya, pastikan biang Anda hidup dan aktif. Cukup beri makan beberapa kali lagi sebelum Anda membuat adonan. Dengan begitu adonan Anda siap dibentuk sebelum ia benar-benar terurai. ### Roti #### Roti saya tetap bantat Roti yang bantat dalam banyak kasus berkaitan dengan jaringan gluten Anda yang terurai sepenuhnya. Ini tidak buruk; artinya Anda memakan makanan yang benar-benar terfermentasi. Namun dari sisi rasa dan tekstur, bisa jadi roti Anda terasa terlalu asam, atau tidak ringan lagi. Perlu dicatat juga bahwa roti dengan oven spring yang bagus hanya bisa dibuat dari adonan berbahan terigu. Waktu baru mulai menekuni hobi ini, saya selalu bertanya-tanya kenapa roti gandum hitam saya selalu bantat. Ya, gandum hitam memang punya gluten, tetapi juga partikel kecil yang disebut pentosan (arabinoksilan dan beta-glukan) . Partikel itu mencegah adonan membangun jaringan gluten seperti yang bisa dibangunnya dengan terigu. Usaha Anda akan sia-sia, dan adonan Anda akan tetap bantat. Hanya adonan berbahan spelt dan terigu yang mampu menahan CO 2 yang terbentuk dari fermentasi. Dalam banyak kasus, kemungkinan ada yang tidak beres dengan biang Anda. Ini sangat sering terjadi saat biang masih relatif muda dan belum begitu mampu memfermentasi tepung. Seiring waktu biang Anda akan semakin baik. Simpan biang Anda pada suhu ruang, lalu beri makan setiap hari dengan rasio 1:5:5. Itu berarti 1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, 5 bagian air. Ini memungkinkan Anda mencapai keseimbangan ragi dan bakteri yang lebih baik di dalam biang Anda. Yang bahkan lebih baik lagi mungkin adalah memakai biang kental. Biang kental memperkuat bagian ragi dari biang Anda. Ini membuat fermentasi bakterinya berkurang, sehingga jaringan gluten menjadi lebih kuat menjelang akhir fermentasi . Silakan lihat juga Subbagian 12.4.2 , tempat saya menjelaskan lebih jauh tentang adonan yang terlalu lama difermentasi. Anda juga bisa melihat Bagian 4.4 (Biang kental) yang memuat detail lebih lanjut tentang cara membuat biang kental. Selain itu, tepung terigu protein tinggi yang mengandung lebih banyak gluten akan membantu Anda mendorong fermentasi lebih jauh. Sebabnya, tepung itu mengandung lebih banyak gluten sehingga butuh waktu lebih lama untuk diurai bakteri Anda. Pada akhirnya, kalau difermentasi terlalu lama, adonan Anda juga akan terurai lalu menjadi lengket dan bantat. Untuk mengetahui apakah fermentasi bakteri yang berlebihan memang penyebabnya, cicipi saja adonan Anda. Apakah rasanya sangat asam? Kalau ya, itu petunjuk yang bagus. Saat Anda mengolah adonan, apakah ia tiba-tiba menjadi sangat lengket setelah beberapa jam? Itu juga petunjuk yang bagus. Pakai juga hidung Anda untuk memperhatikan aroma adonan. Aromanya seharusnya tidak terlalu menyengat. #### Saya ingin rasa asam yang lebih kuat pada roti saya Untuk mendapatkan rasa asam yang lebih kuat pada roti sourdough Anda, adonan harus difermentasi lebih lama. Seiring waktu bakteri akan memetabolisme sebagian besar etanol yang dibuat ragi di dalam adonan Anda. Bakteri terutama menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Secara kimia asam laktat lebih asam daripada asam asetat, tetapi kadang justru tidak terasa asam. Dalam banyak kasus, fermentasi yang lebih lama memang yang Anda inginkan. Anda perlu memakai loyang roti untuk membuat adonan, atau memakai tepung yang tahan fermentasi panjang. Tepung seperti ini biasanya disebut tepung terigu protein tinggi . Tepung yang lebih kuat biasanya berasal dari varietas gandum yang ditanam di daerah dengan sinar matahari lebih melimpah. Karena itu, tepung yang lebih kuat cenderung lebih mahal. Untuk roti yang dipanggang tanpa cetakan, saya menyarankan memakai tepung dengan kandungan protein minimal 12 %. Secara umum, semakin banyak proteinnya, semakin lama Anda bisa memfermentasi adonan. Pilihan lain untuk mendapatkan rasa yang lebih asam adalah memakai biang yang menghasilkan lebih banyak asam asetat. Berdasarkan pengalaman saya sendiri, sebagian besar biang gandum hitam murni saya menghasilkan nada cuka yang lebih kuat. Secara kimia asam asetat memang tidak seasam itu, tetapi saat dicicipi terasa lebih asam. Pastikan Anda memakai biang dengan hidrasi sekitar 100 %. Produksi asam asetat membutuhkan oksigen. Biang yang terlalu cair cenderung mengutamakan produksi asam laktat, karena tepungnya terendam air. Karena terendam, hanya sangat sedikit oksigen yang bisa menembus air untuk mencapai tepung yang sedang berfermentasi. Akibatnya, asam asetat yang terbentuk hanya sedikit sekali. Lama-kelamaan bakteri penghasil asam asetat akan mati dari biang Anda. Gambar 12.5: Roti yang dipanggang setengah matang, dikenal sebagai parbaked . Pilihan lain yang lebih mudah adalah memanggang sourdough Anda dua kali. Saya mengamati ini saat mengirim roti untuk toko roti mikro saya. Idenya adalah memanggang roti sekitar 30 menit sampai steril, membiarkannya dingin, lalu mengirimkannya ke pelanggan. Begitu roti itu Anda terima, Anda tinggal memanggangnya lagi 20–30 menit sampai kulit rotinya sesuai keinginan, lalu bisa dimakan. Beberapa pelanggan melaporkan rotinya terasa sangat asam. Setelah saya selidiki lebih jauh, semuanya menjadi sangat jelas. Dengan memanggang roti dua kali, asam yang menguap selama proses memanggang tidak sebanyak biasanya. Air menguap pada sekitar 100 °C (212 °F), sedangkan asam asetat mendidih pada 118 °C (244 °F) dan asam laktat pada 122 °C (252 °F). Setelah dipanggang 30 menit pada sekitar 230 °C (446 °F), sebagian air sudah mulai menguap, tetapi asamnya belum semua. Kalau Anda terus memanggang, semakin banyak asam yang ikut menguap. Nah, kalau Anda berhenti memanggang setelah 30 menit, biasanya Anda sudah mencapai suhu inti sekitar 95 °C (203 °F). Adonan Anda perlu didinginkan lagi sampai suhu ruang. Kulit rotinya masih akan cukup pucat. Lalu beberapa jam kemudian, Anda memanggang adonan itu lagi. Kulit roti Anda akan menjadi gelap dan cantik dengan aroma yang lezat. Aromanya berasal dari reaksi Maillard. Namun, bagian inti adonan Anda tetap tidak akan melewati 118 °C yang dibutuhkan untuk mendidihkan asamnya. Secara keseluruhan, roti Anda akan lebih asam. Keasaman yang lebih tinggi juga membantu mencegah patogen masuk ke dalam roti Anda. Roti akan tetap bagus untuk waktu yang lebih lama. Karena itulah konsep toko roti pengiriman cocok sekali dengan roti sourdough yang asam. Dalam percobaan saya sendiri, roti tetap bagus sampai seminggu di dalam kantong plastik. Ini jauh lebih lama daripada adonan berbasis ragi instan, yang bisa berkapang hanya setelah beberapa hari. 1 #### Roti saya terlalu asam Sebagian orang justru menyukai roti yang tidak terlalu asam. Ini soal selera pribadi. Untuk mendapatkan roti yang kurang asam, Anda perlu memfermentasi lebih singkat. Ragi menghasilkan CO 2 dan etanol. Baik ragi maupun bakteri mengonsumsi gula yang dilepaskan enzim amilase di dalam adonan Anda. Ketika gulanya habis, bakteri mulai mengonsumsi sisa etanol dari ragi. Seiring waktu semakin banyak keasaman yang terbentuk, sehingga rotinya semakin asam. Sudut pandang lain adalah mengubah rasio ragi dan bakteri pada biang Anda. Anda bisa memulai fermentasi dengan lebih banyak ragi dan lebih sedikit bakteri. Dengan begitu, untuk pertambahan volume adonan yang sama, keasamannya lebih rendah. Trik yang sangat bagus adalah memastikan Anda memberi makan biang sekali sehari pada suhu ruang. Dengan cara ini Anda menggeser arah biang Anda ke fermentasi ragi yang lebih baik . Untuk menggeser arahnya lebih jauh lagi, hal yang benar-benar mengubah permainan buat saya adalah membuat biang kental. Biang kental berada pada hidrasi sekitar 50 %. Dengan begitu biang Anda akan jauh lebih mengutamakan aktivitas ragi. Adonan Anda akan lebih ringan dan kurang asam untuk pertambahan volume yang sama. Saya mengujinya dengan memasang balon di atas beberapa toples kaca. Saya memakai jumlah tepung terigu yang sama untuk setiap sampel. Saya menguji biang biasa, biang cair, dan biang kental. Biang kental menghasilkan CO 2 paling banyak dibanding biang lainnya. Akibatnya, balon di atas biang kental paling menggembung . Anda bisa membaca lebih lanjut tentang topik biang kental di Bagian 4.4 (Biang kental) . Pendekatan lain yang kurang lazim adalah menambahkan baking powder ke dalam adonan Anda. Baking powder menetralkan asam laktat dan akan menghasilkan adonan yang jauh lebih lembut . #### Roti saya melebar saat dikeluarkan dari banneton Setelah Anda mengeluarkan adonan dari banneton, adonan itu selalu akan melebar sedikit. Itu karena seiring waktu jaringan gluten Anda mengendur dan tidak bisa lagi menahan bentuknya. Namun, selama proses memanggang, adonan Anda akan membesar dan mengembang lagi. Tetapi kalau adonan Anda melebar sepenuhnya, itu tanda Anda memfermentasi adonan terlalu lama. Silakan lihat Subbagian 12.4.2 , tempat saya menjelaskan tentang adonan yang terlalu lama difermentasi. Bakteri Anda sudah menghabiskan sebagian besar jaringan gluten Anda. Karena itulah adonan Anda ambruk total dan tetap bantat selama dipanggang. CO 2 dan air yang menguap akan berdifusi keluar dari adonan. Gejala terkait lainnya adalah adonan Anda menempel di banneton. Waktu saya mulai memanggang, saya mengatasinya dengan tepung beras. Cara itu berhasil buat saya, tetapi bisa jadi itu kesimpulan yang keliru. Silakan lihat Subbagian 12.4.2 untuk detail lebih lanjut tentang kenapa tepung beras bukan ide bagus untuk mengatasi adonan yang lengket. Belakangan ini saya menggosok adonan pelan-pelan dengan sedikit tepung selain tepung beras sebelum menaruhnya di banneton. Nah, kalau adonan mulai menempel di banneton saat saya mengeluarkannya, saya mengambil langkah drastis. Saya langsung mengolesi loyang roti dan menaruh adonan itu di dalamnya. Loyang roti berfungsi sebagai penahan, sehingga adonan tidak bisa melebar terlalu jauh. Rotinya memang tidak akan seringan biasanya, tetapi rasanya akan luar biasa enak kalau Anda suka roti yang asam. Jika Anda punya pH meter, catat pH adonan Anda sebelum memanggang. Dengan begitu Anda bisa menilai kondisi adonan dengan lebih baik sepanjang proses fermentasi. #### Roti saya melebar saat dibentuk Sama seperti adonan yang melebar setelah dikeluarkan dari banneton, adonan yang melebar setelah dibentuk juga bisa menjadi tanda fermentasi berlebih. Ketika Anda mencoba membentuk adonan, apakah potongan adonan mudah robek? Jika ya, adonan Anda jelas mengalami fermentasi berlebih. Jika tidak, itu mungkin hanya tanda bahwa kekuatan adonan belum cukup terbentuk. Ciabatta, misalnya, adalah adonan yang memang cenderung sedikit melebar setelah dibentuk. Jika adonan Anda sama sekali tidak bisa dibentuk, selamatkan dengan loyang roti yang sudah diolesi minyak. Anda juga bisa memotong sebagian adonan dan memakainya sebagai biang untuk adonan berikutnya. Adonan sourdough Anda pada dasarnya hanyalah biang berukuran raksasa. #### Kulit roti saya menjadi alot Tergantung gaya roti yang Anda buat, kulit yang tebal dan renyah kadang justru diinginkan. Kulit roti Anda terbentuk pada tahap ke-2 proses memanggang, yaitu setelah sumber uap di oven dikeluarkan. Warna gelap muncul lewat proses yang dikenal sebagai reaksi Maillard , lalu disusul proses lain yang disebut karamelisasi . Setiap warna kulit roti memberi aroma yang berbeda bagi yang mencicipinya. Yang cukup sering terjadi adalah kulit roti menjadi alot setelah sehari. Kadang, saat memanggang di daerah tropis dengan kelembapan tinggi, kulit hanya bertahan renyah beberapa jam saja. Setelah itu kulit roti menjadi alot. Kerenyahannya tidak lagi sama seperti sesaat setelah dipanggang. Adonan Anda masih menyimpan air. Air ini mulai menyebar merata di dalam roti yang sudah jadi dan sebagian menguap. Akibatnya, kulit roti Anda menjadi alot. Begitu juga ketika Anda menyimpan roti di dalam wadah tertutup atau kantong plastik, kulit roti akan menjadi alot. Saya belum punya solusi untuk hal ini. Saya biasanya menyimpan roti saya dalam kantong plastik di dalam kulkas. Dengan begitu kelembapan tetap tinggal di dalam roti. Setiap kali mengambil sepotong, saya selalu memanggang ulang irisannya. Dengan cara ini sebagian kerenyahannya kembali. Kalau Anda tahu cara yang bagus, hubungi saya dan saya akan memperbarui buku ini dengan temuan Anda. ### Mendiagnosis struktur remah Anda Struktur remah roti Anda memberi petunjuk tentang seberapa baik proses fermentasi berjalan. Anda juga bisa mengenali kesalahan umum yang muncul dari teknik yang kurang tepat. Bab ini memberi Anda informasi yang bisa dipakai untuk menelusuri masalah dalam proses memanggang Anda. Gambar 12.6: Visualisasi skematis berbagai struktur remah beserta penyebabnya masing-masing. Remah roti yang sudah jadi adalah kunci untuk mengenali potensi masalah pada fermentasi atau teknik memanggang. #### Fermentasi sempurna Gambar 12.7: Roti ini punya remah yang cukup terbuka dengan bagian-bagian berstruktur sarang lebah. Tentu saja fermentasi yang sempurna itu bisa diperdebatkan dan sangat subjektif. Bagi saya, roti sourdough yang sempurna punya kulit renyah dipadu remah yang lembut dan cukup terbuka. Inilah keseimbangan tekstur yang pas ketika Anda menggigitnya. Sebagian orang mengejar remah yang sangat terbuka, artinya ada kantong-kantong udara besar (alveoli). Suka atau tidak dengan gaya roti seperti itu memang subjektif; namun untuk mencapainya Anda harus memfermentasi adonan roti dengan sempurna. Dibutuhkan keterampilan tinggi, baik dalam menguasai fermentasi maupun tekniknya, untuk mendapatkan struktur remah semacam itu. Secara pribadi, saya suka roti seperti itu, hanya saja dengan remah yang sedikit kurang liar. Gaya remah yang saya sukai disebut remah sarang lebah . Tidak terlalu terbuka, tetapi cukup terbuka untuk membuat roti sangat lembut. Untuk mendapatkan remah terbuka seperti yang disebut tadi, sentuh adonan Anda sesedikit mungkin. Semakin sering Anda mengutak-atik adonan, semakin banyak gas yang Anda keluarkan. Terlalu sering menyentuh adonan membuat alveoli adonan menyatu satu sama lain. Remahnya jadi tidak seterbuka itu. Karena itu remah seperti ini paling mudah dicapai kalau Anda hanya memfermentasi satu roti dalam satu waktu. Biasanya, kalau Anda harus melakukan pembentukan awal, Anda otomatis mengeluarkan sedikit gas saat membulatkan adonan. Jika Anda melewati langkah ini dan langsung membentuk adonan, remahnya akan lebih terbuka. Aturan praktis yang baik: jangan sentuh adonan Anda setidaknya 1–2 jam sebelum dibentuk, agar remahnya seterbuka mungkin. Gambar 12.8: Sourdough gandum utuh dengan struktur remah yang hampir seluruhnya sarang lebah. Ini menjadi masalah kalau Anda ingin membuat beberapa roti sekaligus. Pembentukan awal jadi penting karena Anda harus membagi adonan curah yang besar menjadi potongan-potongan kecil. Tanpa proses pembentukan awal, Anda akan berakhir dengan banyak adonan roti yang tidak seragam. Teknik ini juga dipakai saat membuat ciabatta. Ciabatta biasanya tidak dibentuk. Anda hanya memotong adonan curah menjadi bagian-bagian kecil, dengan mengolah adonan sesedikit mungkin. Dengan pembentukan awal, alveoli adonan Anda menyatu menjadi lebih mirip struktur sarang lebah, karena kantong-kantong udara besar sedikit bergabung. Sama seperti pada remah terbuka, di sini pun Anda harus benar-benar tepat dalam proses fermentasi. Fermentasi yang terlalu lama membuat gas bocor keluar dari adonan saat dipanggang. Sarang lebahnya tidak akan sanggup menahan gas. Jika Anda memfermentasi terlalu sebentar, gasnya tidak cukup untuk mengembangkan struktur itu. Bagi saya inilah gaya remah yang sempurna. Sebagai penggemar selai, saya senang karena tidak ada selai yang jatuh menembus irisan roti ini, berbeda dengan remah terbuka. #### Fermentasi berlebih Gambar 12.9: Adonan yang relatif melebar dengan banyak kantong udara sangat kecil. Jika Anda memfermentasi adonan terlalu lama, enzim protease mulai memecah gluten pada tepung terigu Anda. Selain itu, bakteri ikut memakan gluten dalam proses yang disebut proteolisis . Para pembuat roti juga menyebut proses ini gluten rot , alias gluten yang membusuk. Gluten yang biasanya memerangkap CO 2 hasil fermentasi mikroorganisme Anda tidak lagi mampu menahan gas di dalam adonan. Gas menyebar ke luar sehingga alveoli pada remah Anda menjadi lebih kecil. Rotinya sendiri cenderung sangat melebar di dalam oven. Pembuat roti sering menyebut roti bergaya ini panekuk . Oven spring-nya bisa disamakan dengan adonan roti dari tepung rendah gluten seperti einkorn. Roti Anda akan terasa sangat asam, dengan rasa tajam yang kuat dan khas. Dari sisi rasa, mungkin sedikit terlalu asam. Dari pengujian saya sendiri bersama keluarga dan teman (n=15–20), saya bisa bilang bahwa roti bergaya ini biasanya kurang disukai. Namun saya pribadi justru sangat menyukai rasa kuat yang gurih itu. Roti ini luar biasa dipadukan dengan sesuatu yang manis atau dengan sup. Dari sisi tekstur, roti ini tidak selembut yang seharusnya. Remahnya mungkin juga terasa sedikit lengket. Itu karena remahnya sudah banyak diurai oleh bakteri. Selain itu, roti bergaya ini mengandung gluten yang jauh lebih sedikit dan tidak bisa lagi disamakan dengan tepung mentah: ini produk yang sudah terfermentasi sepenuhnya. Anda bisa membandingkannya dengan keju biru yang nyaris bebas laktosa. Ketika Anda mulai mengolah adonan ini, Anda akan merasakan adonan tiba-tiba menjadi sangat lengket. Anda tidak bisa lagi membentuk dan mengolahnya dengan benar. Saat mencoba mengeluarkan adonan dari banneton, adonan melebar jauh. Selain itu, dalam banyak kasus adonan Anda mungkin menempel di banneton. Waktu baru mulai belajar memanggang, saya memakai banyak tepung beras di banneton untuk mengeringkan permukaan adonan. Dengan begitu adonan tidak menempel, meski mengalami fermentasi berlebih. Namun ternyata masalah lengket itu berakar pada pemahaman saya yang kurang tentang proses fermentasi. Sekarang saya tidak pernah lagi memakai tepung beras, kecuali saat membuat sayatan dekoratif. Fermentasi yang dikelola dengan benar menghasilkan adonan yang tidak lengket. Jika saat tarik dan lipat atau saat membentuk Anda menyadari adonan tiba-tiba jadi terlalu lengket, pilihan terbaik adalah memakai loyang roti. Cukup ambil adonan Anda dan masukkan ke dalam loyang roti. Tunggu sampai adonan sedikit membesar lagi, lalu panggang. Anda akan mendapat roti sourdough yang rasanya sangat enak. Kalau terlalu asam, panggang saja adonan lebih lama untuk menguapkan sebagian asamnya selama proses memanggang. Anda juga bisa memakai adonan itu untuk membuat biang baru dan mencoba lagi besok. Terakhir, kalau Anda lapar, tuang saja sebagian adonan langsung ke wajan panas yang diberi sedikit minyak. Hasilnya roti pipih sourdough yang lezat. Untuk mengatasi masalah fermentasi berlebih, Anda perlu menghentikan proses fermentasi lebih awal. Yang saya suka lakukan adalah mengambil sampel fermentasi kecil dari adonan saya. Dari kenaikan volume sampel itu, saya umumnya bisa menilai kapan fermentasi saya selesai. Cobalah mulai dengan kenaikan volume 25 % pada adonan utama atau sampel Anda. Tergantung seberapa banyak gluten dalam tepung terigu Anda, fermentasi bisa berjalan lebih lama. Dengan tepung terigu protein tinggi yang mengandung 14 % sampai 15 % protein, Anda mestinya aman memfermentasi sampai ukurannya naik 100 %. Namun ini juga bergantung pada komposisi ragi dan bakteri dalam biang Anda. Semakin besar porsi fermentasi bakteri, semakin cepat struktur adonan Anda terurai. Memberi makan biang secara rutin akan meningkatkan aktivitas ragi. Selain itu, biang kental juga bisa jadi solusi yang baik. Aktivitas ragi yang lebih tinggi menghasilkan adonan yang lebih lembut dengan aktivitas bakteri yang lebih sedikit. Aktivitas ragi yang lebih baik juga membuat roti akhir Anda kurang asam. Kalau Anda pemburu profil rasa asam yang sangat kuat, tepung terigu yang lebih kuat dengan kandungan gluten lebih banyak akan membantu. Saat melakukan proofing dingin pada sourdough (proofing di dalam kulkas), suhu memegang peran penting pada laju fermentasi. Seiring adonan mendingin di kulkas, fermentasi melambat. Memulai proofing dingin pada suhu yang lebih hangat berarti perlambatan itu butuh waktu lebih lama. Misalnya, adonan yang pas setelah 8 jam proofing dingin bisa saja sudah siap hanya dalam 4 jam kalau dimulai pada suhu yang lebih tinggi. Karena itu, penting untuk bereksperimen dan menemukan durasi proofing dingin yang optimal untuk kondisi Anda sendiri. Sebaliknya, jika adonan masuk dalam keadaan lebih dingin, fermentasi berhenti lebih cepat di dalam kulkas. Dalam situasi seperti itu, membiarkan adonan proofing sebentar di suhu ruang sebelum dimasukkan ke kulkas bisa bermanfaat. #### Fermentasi kurang Gambar 12.10: Adonan padat dengan bagian yang lengket dan belum sepenuhnya tergelatinisasi. Foto ini dikirim oleh pengguna wahlfeld dari server Discord komunitas kami. Cacat ini juga umum disebut underproofed . Namun underproofed bukan istilah yang tepat karena hanya mengacu pada tahap proofing akhir yang terlalu singkat dalam proses pembuatan roti. Kalau Anda memanggang roti setelah tahap fermentasi curah yang waktunya pas, hasilnya tidak akan underproofed meski Anda melewatkan tahap proofing sama sekali. Proofing membuat adonan Anda sedikit lebih mudah memanjang dan memberi kesempatan biang Anda mengembangkan adonan sedikit lebih jauh. Ketika Anda menghadapi roti yang kurang fermentasi, ada yang salah lebih awal pada tahap fermentasi curah, atau bahkan sebelumnya pada biang Anda. Adonan yang kurang fermentasi biasanya punya kantong udara yang sangat besar dan sebagian areanya basah serta lengket. Kantong besar itu bisa disamakan dengan membuat tortilla gandum atau jagung yang tanpa pengembang. Saat adonan dipanggang di wajan, airnya perlahan mulai menguap. Gas terperangkap dalam struktur adonan dan membentuk kantong. Pada tortilla, itulah perilaku yang memang diinginkan. Tetapi ketika proses ini terjadi pada adonan yang lebih besar, Anda akan mendapatkan beberapa super alveoli. Air menguap, dan alveoli pertama terbentuk. Lalu pada satu titik, pati mulai tergelatinisasi dan mengeras. Ini terjadi lebih dulu di bagian dalam kantong karena bagian dalamnya memanas lebih cepat dibanding sisa adonan. Begitu semua pati tergelatinisasi, alveoli mempertahankan bentuknya dan tidak lagi mengembang. Selama proses ini bagian lain dari adonan roti terdorong ke luar. Itulah sebabnya adonan yang kurang fermentasi kadang justru memunculkan telinga (bibir kulit roti yang terangkat di sepanjang sayatan) saat dipanggang. Ini juga umum disebut fool's crumb atau remah palsu. Anda gembira melihat telinga yang sebenarnya cukup sulit dicapai. Ditambah lagi Anda mungkin mengira akhirnya berhasil membuat kantong udara besar di remah Anda. Padahal kenyataannya Anda memfermentasi terlalu sebentar. Gambar 12.11: Contoh khas remah palsu (fool's crumb) dengan telinga dan beberapa alveoli yang terlalu besar. Foto ini dikirim oleh Rochelle dari server Discord komunitas kami. Pada adonan yang terfermentasi dengan benar, alveoli membantu perpindahan panas ke seluruh bagian adonan. Dari dalam banyak kantong kecil hasil fermentasi itulah pati tergelatinisasi. Pada adonan yang kurang fermentasi, perpindahan panas ini tidak berjalan dengan baik. Karena itu kadang ada bagian yang tampak seperti adonan mentah. Pembuat roti kadang menyebutnya struktur yang sangat lengket. Memanggang adonan lebih lama memang bisa membuat pati di bagian-bagian itu tergelatinisasi dengan benar. Namun, bagian lain roti Anda bisa jadi terlalu lama dipanggang. Untuk mengatasi masalah fermentasi yang kurang, Anda tinggal memfermentasi adonan lebih lama. Namun ada batas atas untuk waktu fermentasi, karena tepung terigu Anda mulai terurai sejak bersentuhan dengan air. Karena itu, mempercepat proses fermentasi bisa jadi ide yang baik. Sebagai patokan kasar, saya biasanya menargetkan waktu fermentasi curah sekitar 8–12 jam. Untuk mencapainya, coba buat biang Anda lebih aktif. Caranya dengan memberi makan biang setiap hari selama beberapa hari. Gunakan rasio yang sama seperti untuk adonan roti utama Anda. Misalnya Anda memakai biang 20 % dihitung dari tepung terigu, beri makan biang dengan rasio 1:5:5. Contohnya 10 g biang lama, 50 g tepung terigu, dan 50 g air. Untuk mendorong aktivitas ragi lebih jauh lagi, Anda bisa mempertimbangkan membuat biang kental. Bakteri terutama menghasilkan asam. Semakin banyak asam menumpuk, semakin tidak aktif ragi Anda. Biang kental memungkinkan Anda memulai fermentasi adonan dengan aktivitas ragi yang lebih kuat dan aktivitas bakteri yang lebih sedikit. #### Kekuatan adonan kurang Gambar 12.12: Roti yang sangat melebar karena kekuatan adonan tidak cukup. Kalau adonan melebar cukup banyak selama proses memanggang, kemungkinan besar Anda belum membangun kekuatan adonan yang cukup. Artinya matriks gluten Anda belum berkembang dengan baik. Adonan Anda terlalu mudah memanjang sehingga lebih banyak melebar daripada melonjak ke atas di dalam oven. Ini juga bisa terjadi kalau Anda melakukan proofing terlalu lama. Seiring waktu gluten mengendur dan adonan Anda menjadi semakin mudah memanjang. Perilaku gluten yang mengendur ini juga bisa Anda amati saat membuat pizza. Tepat setelah membentuk bola adonan, adonan pizza sangat sulit dibentangkan. Kalau Anda menunggu 30–90 menit, membentangkan adonan menjadi jauh lebih mudah. Cara termudah untuk memperbaikinya mungkin dengan menguleni adonan lebih lama di awal. Untuk menyederhanakan, pertimbangkan juga memakai lebih sedikit air untuk tepung terigu Anda. Hasilnya adonan langsung lebih elastis. Konsep ini biasa dipakai untuk sourdough gaya tanpa uleni. Alternatifnya, Anda juga bisa melakukan lebih banyak tarik dan lipat selama proses fermentasi curah. Setiap tarik dan lipat membantu memperkuat matriks gluten dan membuat adonan lebih elastis. Pilihan terakhir untuk memperbaiki adonan dengan kekuatan yang terlalu kecil adalah membentuknya lebih rapat. #### Dipanggang terlalu panas Gambar 12.13: Roti dengan alveoli sangat besar di dekat kulit roti. Ini kesalahan umum yang sering sekali saya alami. Kalau Anda memanggang adonan pada suhu yang terlalu tinggi, Anda membatasi pengembangan adonan. Pati tergelatinisasi dan menjadi semakin padat. Pada sekitar 140 °C (284 °F) reaksi Maillard mulai mengeraskan kulit adonan roti Anda sepenuhnya. Efeknya mirip memanggang adonan roti tanpa uap. Seiring naiknya suhu di dalam adonan, semakin banyak air menguap, gas mengembang dan adonan terdorong ke atas. Begitu adonan mencapai kulitnya, ia tidak bisa mengembang lagi. Alveoli menyatu menjadi struktur yang lebih besar di dekat permukaan adonan. Dengan memanggang terlalu panas, Anda tidak mendapatkan telinga yang menambah cita rasa. Selain itu, karena pengembangannya dibatasi, remahnya tidak akan selembut yang seharusnya. Sebaliknya, kalau adonan Anda mudah memanjang dan berhidrasi tinggi, memanggang terlalu dingin justru membuat adonan melebar cukup banyak. Gelatinisasi pati sangat penting agar adonan bisa mempertahankan strukturnya. Setelah melakukan beberapa percobaan, titik terbaik saya untuk oven spring maksimal tampaknya ada di sekitar 230 °C (446 °F). Ukur suhu oven Anda, karena dalam beberapa kasus suhu yang ditampilkan bisa tidak sesuai dengan suhu sebenarnya di dalam oven . Pastikan kipas oven Anda dimatikan. Sebagian besar oven rumahan dirancang untuk membuang uap secepat mungkin. Kalau kipasnya tidak bisa dimatikan, pertimbangkan memakai panci besi cor. #### Dipanggang dengan uap yang terlalu sedikit Gambar 12.14: Salah satu roti awal saya yang saya panggang di rumah teman, tempat saya tidak bisa memberi uap dengan benar. Mirip dengan memanggang terlalu panas, ketika Anda memanggang tanpa uap yang cukup, kulit adonan Anda terbentuk terlalu cepat. Sulit membedakan kedua kesalahan ini. Saya biasanya bertanya lebih dulu soal suhu, lalu soal teknik pemberian uap, untuk menentukan apa yang mungkin salah dalam proses memanggang. Uap yang terlalu sedikit biasanya terlihat dari kulit yang tebal di seluruh permukaan adonan, disertai alveoli besar ke arah tepinya. Uap pada dasarnya mencegah reaksi Maillard terjadi terlalu cepat pada kulit roti Anda. Itulah sebabnya pemberian uap pada tahap awal pemanggangan begitu penting. Uap menjaga suhu kulit roti Anda tetap di sekitar 100 °C (212 °F). Uap bisa dihasilkan dengan panci besi cor, loyang yang ditelungkupkan dan/atau mangkuk berisi air mendidih. Mungkin Anda juga punya oven dengan fungsi uap bawaan. Semua metode berhasil, tergantung apa yang Anda punya. Metode andalan saya adalah loyang yang ditelungkupkan di atas adonan, dipadukan dengan mangkuk penuh air mendidih di bagian bawah oven. Gambar 12.15: Sebuah apel dengan 2 probe untuk mengukur suhu ruang dan suhu permukaan pada beberapa teknik pemberian uap di dalam panci besi cor. Uap juga bisa terlalu banyak. Untuk itu saya menguji panci besi cor yang dipadukan dengan es batu besar sebagai sumber uap tambahan. Suhu permukaan adonan saya langsung melonjak mendekati 100°C. Uap membawa lebih banyak energi sehingga lewat konveksi bisa memanaskan permukaan adonan Anda lebih cepat. Saya mengujinya dengan memasukkan sebuah apel ke dalam panci besi cor dan mengukur suhu permukaannya memakai termometer barbeku. Saya lalu mengganti-ganti metode pemberian uap untuk memetakan seberapa cepat suhu di dekat permukaan berubah. Saya menguji es batu di dalam panci besi cor yang sudah dipanaskan, panci besi cor yang dipanaskan tanpa tambahan apa pun, panci besi cor yang dipanaskan dengan semprotan air pada permukaan apel, dan panci besi cor yang tidak dipanaskan lebih dulu, di mana saya hanya memanaskan bagian bawahnya. Percobaan itu lalu menunjukkan bahwa metode es batu memanaskan permukaan apel jauh lebih cepat. Ketika saya ulangi dengan adonan roti, saya mendapat oven spring yang lebih sedikit. Gambar 12.16: Grafik yang menunjukkan perubahan suhu permukaan apel dengan teknik pemberian uap yang berbeda-beda. Gambar 12.17: Gambar ini menunjukkan bagaimana suhu ruang di dalam panci besi cor berubah tergantung teknik pemberian uap yang dipakai. Secara umum, menghasilkan uap yang terlalu banyak justru relatif sulit. Saya hanya bisa membuat kesalahan ini ketika memakai panci besi cor sebagai metode pemberian uap yang dipadukan dengan es batu berukuran cukup besar. Setelah berbicara dengan pembuat roti lain yang memakai panci besi cor yang sama, tampaknya es batu saya (sekitar 80 g) 4 kali lebih berat dibanding yang dipakai pembuat roti lain (20 g). ### Lain-lain #### Memanggang di daerah tropis Tergantung suhunya, kecepatan fermentasi Anda ikut menyesuaikan. Di lingkungan yang lebih hangat, semuanya berjalan lebih cepat. Di lingkungan yang lebih dingin, semuanya lebih lambat. Ini mencakup kecepatan biang Anda memfermentasi adonan, tetapi juga kecepatan reaksi enzimatis. Enzim amilase dan protease bekerja lebih cepat, sehingga lebih banyak gula tersedia dan protein gluten lebih cepat terurai. Pada suhu sekitar 22 °C (72 °F) di dapur saya, fermentasi curah saya selesai setelah sekitar 10 jam. Saya memakai sekitar 20 % biang dihitung dari tepung terigu. Di musim panas suhu dapur saya kadang naik sampai 25 °C (77 °F). Dalam kasus itu saya mengurangi biang menjadi sekitar 10 %. Kalau saya tidak melakukan itu, fermentasi saya akan selesai setelah sekitar 4–7 jam. Masalahnya, adonan cukup tidak stabil ketika difermentasi secepat itu. Artinya Anda mudah tersandung masalah fermentasi berlebih. Menemukan titik pas antara cukup terfermentasi dan tidak berlebihan jadi jauh lebih sulit. Biasanya Anda punya jendela waktu 1 jam. Tetapi pada kecepatan setinggi itu jendelanya bisa menyusut jadi 20 menit. Nah, pada 30 °C (86 °F), semuanya bergerak jauh lebih cepat. Fermentasi curah Anda bisa selesai dalam 2–4 jam kalau memakai biang 10 % sampai 20 %. Melakukan proofing adonan di kulkas jadi hampir mustahil. Seiring adonan mendingin di kulkas, fermentasi ikut melambat. Namun mendinginkan adonan dari 30 °C ke 4 °C atau 6 °C di dalam kulkas butuh waktu jauh lebih lama. Adonan Anda jauh lebih aktif dibanding adonan yang berangkat dari suhu 20 °C sampai 25 °C . Anda bisa berakhir dengan adonan yang mengalami proofing berlebih kalau meninggalkannya semalaman di kulkas. Karena itu saya menyarankan Anda mengurangi jumlah biang yang dipakai di daerah tropis menjadi sekitar 1 % sampai 5 % dihitung dari tepung terigu. Ini akan memperlambat proses fermentasi secara signifikan dan memberi Anda jendela waktu yang lebih lebar. Targetkan fermentasi curah keseluruhan setidaknya 8–10 jam. Kurangi jumlah biang untuk sampai ke sana. Saat membuat adonan, usahakan memakai air dengan suhu yang sama dengan suhu ruangan. Kalau Anda memperkirakan suhu akan naik sampai 30 °C, mulailah adonan dengan air 30 °C. Dengan begitu Anda bisa berhati-hati mengandalkan sampel fermentasi kecil (toples ukur) yang memvisualisasikan kemajuan fermentasi Anda. Untuk membaca lebih lanjut tentang teknik ini, lihat Bagian 7.9 (Fermentasi curah) . Sampel ini hanya bekerja andal kalau suhu adonan Anda sama dengan suhu ruangan. Kalau tidak, sampelnya akan memanas atau mendingin lebih cepat. Jadi berhati-hatilah memakai sampel dalam kondisi seperti ini. Selalu lebih baik menghentikan fermentasi sedikit terlalu awal daripada terlalu telat. Tarik dan lipat selama fermentasi curah akan membantu Anda mengembangkan rasa terhadap adonan. Alat yang mahal tetapi mungkin berguna adalah pH meter, yang memungkinkan Anda mengukur dengan tepat berapa banyak asam yang sudah dihasilkan bakteri asam laktat dan asam asetat. Dalam hal ini, ukur pH berulang kali dan temukan nilai yang cocok untuk biang Anda. Untuk kasus saya, saya cenderung mengakhiri fermentasi curah pada pH sekitar 4,1. Jangan sekadar mengikuti nilai pH saya; nilai itu sangat individual. Teruslah mengukur pada berbagai adonan untuk menemukan nilai yang cocok untuk Anda. #### Tepung terigu saya berkadar gluten rendah—apa yang harus saya lakukan? Anda selalu bisa mencampurkan sedikit gluten gandum murni (vital wheat gluten). Gluten gandum murni adalah gluten pekat yang diekstraksi dari tepung terigu. Saya menyarankan Anda menambahkan sekitar 5 g gluten gandum untuk setiap 100 g tepung terigu yang Anda pakai. ### Pertanyaan umum #### Kenapa roti sourdough saya padat sekali? Remah yang padat dan rapat hampir selalu berarti fermentasi kurang: fermentasi curah dihentikan sebelum adonan cukup mengembang. Biarkan adonan bertambah sekitar 50 % dari volumenya sebelum dibentuk — nilai dari ukurannya (toples ukur sangat membantu), bukan dari jam dinding, karena kecepatan fermentasi sangat bergantung pada suhu. Mendiagnosis remah yang kurang fermentasi → #### Kenapa bagian dalam sourdough saya lengket? Bagian dalam yang lengket biasanya berarti roti dipotong terlalu cepat atau kurang matang — remah masih terus mengeras selagi roti mendingin, jadi tunggu setidaknya 1–2 jam. Kalau roti yang sudah benar-benar dingin masih lengket, kemungkinan besar adonan mengalami fermentasi berlebih dan glutennya mulai terurai. Gejala fermentasi berlebih → #### Bagaimana saya tahu fermentasi curah sudah selesai? Perhatikan ukuran adonan, bukan jam dinding: fermentasi curah selesai ketika adonan sudah bertambah kira-kira 50 %. Memasukkan sampel kecil adonan ke toples berdinding lurus (toples ukur) tepat setelah pencampuran membuat pertambahan itu mudah diukur dengan tepat. Fermentasi curah secara mendalam → #### Bisakah saya memanggang sourdough tanpa panci besi cor? Bisa. Panci besi cor hanya berfungsi memerangkap uap di sekitar roti; efek yang sama bisa Anda buat di oven biasa dengan loyang berisi air mendidih di dasar oven, es batu di atas loyang yang sudah dipanaskan, atau dengan menyemprot dinding oven selama paruh pertama pemanggangan. Perbandingan metode uap → #### Seberapa sering saya harus memberi makan biang saya? Di suhu ruang, beri makan biang sekali sehari. Kalau Anda lebih jarang memanggang, simpan biang di kulkas dan beri makan kira-kira sekali seminggu, lalu berikan satu atau dua kali pemberian makan di suhu ruang sebelum memanggang agar aktivitasnya kembali penuh. Perawatan biang → #### Apa itu biang sisa dan bisa dipakai untuk apa? Biang sisa adalah bagian biang yang Anda keluarkan saat memberi makan supaya biang tetap sedikit dan sehat. Itu biang yang belum diberi makan, bukan sampah: pakai untuk panekuk, wafel, kraker atau roti pipih, atau simpan toples biang sisa terpisah di kulkas dan habiskan dalam satu sampai dua minggu. Memahami biang Anda → #### Kenapa sourdough saya melebar dan tidak mengembang? Roti yang melebar biasanya kekurangan struktur: entah glutennya belum berkembang cukup, adonan mengalami fermentasi berlebih dan kehilangan kekuatannya, atau pembentukannya tidak menghasilkan tegangan permukaan yang cukup. Periksa fermentasi lebih dulu — adonan yang mengalami fermentasi berlebih akan robek dan melebar sebagus apa pun Anda membentuknya. Mengatasi roti yang melebar → #### Apakah The Sourdough Framework benar-benar gratis? Ya — seluruh buku sourdough ini gratis dibaca online dan gratis diunduh dalam format PDF atau EPUB, tanpa iklan, tanpa paywall dan tanpa pendaftaran. Buku ini open source dengan lisensi CC BY-SA 4.0; edisi hardcover yang opsional ada untuk pembaca yang ingin mendukung proyek ini. Unduh buku gratisnya → #### Bisakah saya menyimpan biang di kulkas? Ya — kulkas memperlambat fermentasi secara drastis, sehingga biang yang sehat bisa bertahan seminggu atau lebih di antara pemberian makan. Wajar kalau biang terasa lamban begitu keluar dari dingin: beri makan sekali atau dua kali di suhu ruang sebelum dipakai dalam adonan. Merawat biang → 1 Namun beberapa pelanggan uji coba pertama saya melaporkan bahwa rotinya terlalu asam dan sama sekali tidak enak dimakan. Kalau ini terjadi pada Anda, coba panggang ulang rotinya. Memanggang ulang akan menguapkan sebagian asamnya. --- ## Glosarium Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/daftar-istilah Glosarium ini memuat definisi dan penjelasan istilah yang sering dipakai dalam pembuatan roti. Memahami istilah-istilah ini penting, baik bagi pembuat roti pemula maupun yang sudah berpengalaman dan ingin menguasai seni sekaligus ilmu membuat roti. Glosarium disusun menurut abjad agar mudah ditelusuri. ### Adonan Langsung Metode pembuatan roti yang mencampur semua bahan sekaligus, tanpa memakai biang awal. ### Alfa-amilase Jenis amilase yang memecah molekul pati menjadi potongan yang lebih pendek, menghasilkan maltosa dan sedikit glukosa. ### Alveograf Alat yang terutama dipakai untuk menilai mutu panggang tepung terigu. Alveograf mengukur sifat reologi adonan, khususnya daya regang dan ketahanannya terhadap regangan, dengan meniup sepotong adonan seperti balon sampai pecah. Grafik yang dihasilkan, atau alveogram , menampilkan kurva yang menggambarkan keseimbangan antara elastisitas dan daya regang adonan. Parameter tertentu yang diambil dari kurva itu, seperti P (tekanan yang dibutuhkan untuk meniup adonan) dan L (daya regang adonan), memberi wawasan yang sangat berharga bagi pembuat roti dan penggilingan tentang kemungkinan kinerja sebuah tepung dalam pembuatan roti. Dengan menganalisis alveogram, para profesional dapat mengambil keputusan yang tepat tentang kecocokan sebuah tepung untuk penggunaan panggang tertentu, sekaligus tentang kebutuhan mencampurnya dengan tepung lain. ### Alveoli (bentuk tunggal Alveolus) Rongga kecil yang menyusun remah, terbentuk karena matriks gluten memerangkap karbon dioksida. ### Amilase Enzim yang memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana sehingga memudahkan proses fermentasi dalam pembuatan bir dan roti. Saat membuat bir, suhu seduhan ditahan cukup lama pada suhu tertentu agar sebagian besar pati terurai menjadi gula. Gula inilah yang kemudian dikonsumsi mikroba selama proses fermentasi. ### Asam Asetat Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat heterofermentatif dan bakteri asam asetat selama fermentasi. Asam ini memberi roti sourdough rasa asam segar yang khas dan membantu mengawetkan roti dengan menurunkan pH-nya. Profil rasanya lebih mengarah ke cuka. ### Asam Laktat Asam organik lain yang dihasilkan bakteri asam laktat selama fermentasi. Asam ini memberi roti sourdough rasa asam lembut menyerupai yoghurt dan, bersama asam asetat, menyumbang pada keasaman roti secara keseluruhan. ### Autolyse Proses ketika tepung dan air dicampur lalu didiamkan sebelum bahan lain ditambahkan. Langkah ini mengaktifkan enzim seperti amilase dan protease. Dengan begitu waktu fermentasi curah menjadi lebih singkat dan roti akhirnya memiliki sifat yang lebih baik. Warna cokelat roti jadi lebih bagus dan remahnya lebih empuk. Autolyse dianjurkan bila Anda memakai biang (starter sourdough) dalam persentase tinggi untuk menginokulasi adonan (> 20 %). Alternatif yang lebih mudah adalah fermentolisis. ### Bakteri Mikroorganisme bersel satu yang hadir dalam beragam bentuk dan habitat. Bakteri berperan penting dalam berbagai proses alami, terutama dalam pengolahan pangan seperti fermentasi sourdough. Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat khususnya sangat menentukan dalam proses sourdough, karena menyumbang rasa dan tekstur yang khas. Sebagian bakteri bermanfaat, misalnya membantu pencernaan atau menghasilkan vitamin, sedangkan sebagian lain berbahaya dan dapat menimbulkan penyakit. ### Banneton Keranjang anyaman untuk membentuk dan menyangga adonan selama proofing terakhir. Umumnya banneton dibuat dari rotan atau pulp kayu. Alternatif buatan sendiri adalah mangkuk yang dialasi lap dapur. Selama beristirahat di dalam banneton, permukaan adonan mengering sehingga lebih mudah disayat sebelum dipanggang. ### Beta-amilase Enzim yang memecah lebih lanjut potongan pati hasil kerja alfa-amilase menjadi maltosa. ### Biang Campuran tepung dan air yang difermentasi dan berisi koloni mikroorganisme, termasuk ragi liar dan bakteri asam laktat. Biang dipakai untuk mengembangkan roti. Berbeda dengan ragi instan, yang berupa satu galur ragi budidaya dalam kemasan, biang adalah kultur hidup yang Anda rawat sendiri, dan selain mengembangkan adonan ia juga memberi roti rasa asamnya. Biang yang dirawat lebih kental disebut biang kental dan lebih mengutamakan aktivitas ragi; biang yang dirawat jauh lebih encer disebut biang cair dan lebih mengutamakan bakteri asam laktat; biang dengan tepung dan air sama banyak disebut biang biasa. ### Biang Awal Campuran sebagian bahan adonan yang difermentasi lebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam adonan roti akhir. Termasuk di dalamnya biang sourdough, poolish, biga, pâte fermentée, atau sponge biasa. ### Biang Sisa Bagian dari biang yang dikeluarkan dan tidak ikut diberi makan saat Anda merawat biang. Hal ini biasa dilakukan agar biang tidak menjadi terlalu banyak dan sulit dikelola. Biang sisa bisa dipakai untuk berbagai resep lain atau dibuang saja. ### Biang Sponge Salah satu jenis biang awal; sponge adalah campuran encer tepung, air dan ragi instan yang difermentasi selama waktu tertentu sebelum dicampurkan ke dalam adonan akhir. ### Brühstück Teknik memanggang asal Jerman yang mirip dengan seduhan tepung. Namanya berarti potongan rebus . Air panas atau mendidih dituangkan ke atas tepung gandum utuh atau biji-bijian yang dipecah, lalu didinginkan dan dicampurkan ke adonan utama. Proses ini membantu menahan kelembapan serta dapat memperkaya rasa dan tekstur roti akhir. Lihat juga seduhan tepung . ### Ekstensibilitas Menunjuk pada kemampuan adonan untuk ditarik atau diregangkan tanpa robek. Sifat ini adalah lawan dari elastisitas dan justru diinginkan pada jenis roti tertentu, seperti ciabatta, yang memiliki struktur remah lebih terbuka. ### Elastisitas Sifat adonan yang menggambarkan kemampuannya kembali ke bentuk semula setelah ditarik atau diubah bentuknya. Sifat ini dipengaruhi oleh kadar protein tepung dan perkembangan jaringan gluten. ### Fermentasi Proses metabolisme ketika mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat (misalnya gula) menjadi alkohol atau asam. Dalam pembuatan roti, proses ini menghasilkan karbon dioksida yang membuat adonan mengembang. ### Fermentasi Berlebih Masalah yang umum terjadi saat membuat adonan gandum atau spelt. Bila adonan difermentasi terlalu lama, sebagian besar gluten di dalamnya terurai. Adonan yang dihasilkan menjadi sangat lengket. Roti akhirnya akan sangat pipih dan kehilangan sebagian tekstur khasnya. Struktur remahnya penuh rongga udara yang sangat kecil. Banyak gas yang terperangkap bisa keluar dari adonan selama pemanggangan. Jika Anda melihat gejala ini saat fermentasi curah, sebaiknya pindahkan adonan ke dalam loyang roti lalu panggang setelah diistirahatkan 30 sampai 60 menit. ### Fermentasi Curah Masa pengembangan pertama setelah semua bahan tercampur. Adonan biasanya dibiarkan mengembang sampai volumenya bertambah sebesar ukuran tertentu. Besarnya pertambahan volume bergantung pada tepung yang dipakai. Saat memanggang dengan tepung terigu, jumlah gluten dalam tepung itulah yang menentukan. Semakin banyak gluten (protein) yang dimiliki tepung Anda, semakin lama Anda bisa melakukan fermentasi curah. Fermentasi curah yang lebih panjang memperbaiki rasa dan tekstur roti akhir: rotinya menjadi lebih asam dan lebih empuk. Anda bisa membidik pertambahan ukuran adonan sebesar 25 % lalu menaikkannya pelan-pelan untuk menemukan titik terbaik tepung Anda. Hal ini sangat berbeda dari satu tepung ke tepung lain. Saat memakai tepung berkadar gluten rendah seperti gandum hitam, berhati-hatilah, karena fermentasi yang terlalu panjang bisa membuat adonan menjadi terlalu lengket, ambruk dan tidak lagi mempertahankan bentuknya. ### Fermentolisis Memakai biang dalam jumlah sedikit untuk memperlambat fermentasi. Ini adalah metode yang menggabungkan fermentasi dengan autolyse. Biasanya sekitar 10 % biang dipakai untuk fermentolisis. Tepung, air dan biang dicampur menjadi satu. Dengan memasukkan biang sejak awal, adonan menjadi lebih lentur dan lebih mudah ditangani. ### Gandum Hitam Jenis serealia yang dipakai dalam memanggang roti. Karena kadar glutennya rendah, roti yang dibuat sepenuhnya dari tepung gandum hitam cenderung padat. Namun gandum hitam punya rasa yang khas dan banyak manfaat kesehatan, sehingga sering dicampur dengan tepung terigu. Roti gandum hitam murni umumnya dibuat dengan proses sourdough agar adonannya bisa mengembang. ### Gluten Kompleks protein yang terbentuk dari gliadin dan glutenin, terdapat pada gandum dan beberapa serealia lain. Gluten memberi elastisitas dan kekuatan pada adonan bila disejajarkan dan dikembangkan dengan benar. Sepanjang fermentasi curah, sebagian besar gluten diuraikan oleh enzim protease dan bakteri asam laktat. ### Hidrasi Adonan Dinyatakan dalam persen, yaitu jumlah air dalam adonan dibandingkan jumlah tepung. Adonan dengan hidrasi lebih tinggi terasa lebih basah dan lengket, sedangkan adonan dengan hidrasi lebih rendah terasa lebih padat. Sebagai contoh, adonan dengan 500 g tepung dan 375 g air memiliki hidrasi 75 % ### Hitungan Baker Sistem berbagi resep berbasis rasio yang membuat setiap resep mudah diperbesar atau diperkecil. Dasarnya adalah total berat tepung dalam sebuah formula: berat setiap bahan dibagi berat tepung, lalu dinyatakan sebagai persentase. Untuk 500 g tepung, Anda bisa memakai 60 % air (300 g), 10 % biang (50 g) dan 2 % garam (10 g). ### Homogenisasi Tindakan membuat campuran menjadi seragam dan merata. Untuk tepung seperti einkorn dan gandum hitam, yang penyejajaran glutennya bukan tujuan utama, menguleni berfungsi memastikan adonan mencapai kekentalan yang seragam itu. ### Hooch Lapisan cairan, umum disebut cairan hooch, yang kadang terbentuk di permukaan biang. Kemunculannya menandakan biang sedang lapar dan perlu diberi makan. Lapisan ini bekerja sebagai perisai pelindung dan mencegah biang berkapang. Cairan ini bisa langsung diaduk kembali ke dalam biang atau diambil untuk membuat saus pedas. ### Istirahat Meja Masa istirahat singkat yang diberikan kepada adonan setelah pembentukan awal, agar gluten sedikit mengendur dan proses membentuk menjadi lebih mudah. Kebanyakan orang mengistirahatkan adonan selama 10 menit sampai satu jam. Istirahat meja menjadi sangat penting saat membuat adonan pizza. Tanpa istirahat yang cukup panjang, adonan terlalu elastis dan tidak bisa dibentuk. ### Kekuatan Adonan Menunjuk pada ketahanan, elastisitas dan struktur adonan. Adonan yang kuat bisa ditarik tanpa robek dan mempertahankan bentuknya dengan baik. Sifat ini sangat dipengaruhi oleh kadar protein tepung dan seberapa jauh jaringan gluten sudah terbentuk. ### Kochstück Pada teknik Kochstück, tepung atau biji-bijian dipanaskan bersama cairannya. Campuran itu harus terus diaduk selama dipanaskan agar tidak menggumpal dan gosong. ### Levain Lihat Biang. ### Lipatan Gulung Teknik tarik dan lipat yang khusus. Lipatan gulung sangat lembut terhadap adonan sehingga cocok dipakai sepanjang fermentasi curah. Dengan lipatan gulung, kekuatan adonan bertambah tanpa banyak merusak struktur adonan. ### Malt Diastatik Biji-bijian yang dikecambahkan, dikeringkan, lalu digiling menjadi bubuk. Malt ini masih mengandung enzim yang mampu memecah pati menjadi gula, sehingga bermanfaat dalam proses fermentasi roti. Bila ditambahkan ke adonan, malt ini dapat memperbaiki rasa, warna dan daya simpan roti. ### Malt Non-diastatik Biji-bijian yang dikecambahkan lalu dikeringkan pada suhu yang lebih tinggi sehingga enzimnya menjadi tidak aktif. Malt ini terutama dipakai untuk memberi rasa dan warna pada roti. Amilase dan protease rusak pada suhu di atas 50°C. ### Maltosa Gula yang dihasilkan dari penguraian pati oleh enzim amilase. Maltosa adalah sumber makanan utama bagi ragi selama fermentasi. ### Memanggang Langkah terakhir dalam pembuatan roti, dan langkah yang paling mengubah segalanya: adonan dikenai suhu tinggi sehingga terjadi rangkaian reaksi kimia dan fisika yang menghasilkan roti jadi. Selama tahap memanggang: Aktivitas Ragi & Oven Spring: Pada fase awal pemanggangan, suhu di dalam adonan naik sehingga aktivitas ragi meningkat. Akibatnya karbon dioksida diproduksi dengan cepat dan muncullah apa yang disebut para pembuat roti sebagai oven spring , yaitu naiknya roti secara cepat. Koagulasi Protein: Ketika suhu terus naik, protein dalam adonan, terutama gluten, mulai menggumpal dan mengeras sehingga memberi struktur pada roti. Gelatinisasi Pati: Pati menyerap air dan mengembang, lalu akhirnya mengalami gelatinisasi. Proses ini menyumbang pada struktur remah roti. Karamelisasi & Reaksi Maillard: Kulit roti menjadi cokelat karena dua reaksi utama: karamelisasi gula dan reaksi Maillard antara asam amino dan gula pereduksi. Hal ini bukan hanya memengaruhi tampilan, tetapi juga memberi rasa dan aroma yang khas pada roti. Penguapan Asam: Sebagian asam yang terbentuk selama fermentasi menguap pada suhu tertentu saat pemanggangan. Penguapan ini dapat memengaruhi profil rasa akhir roti dan membuatnya kurang asam dibandingkan adonan mentahnya. Dengan memperpanjang waktu memanggang, asam menjadi kurang pekat dan adonan bisa kehilangan sebagian rasa asamnya. Penguapan Air: Air dalam adonan berubah menjadi uap dan mulai menguap. Uap ini menyumbang pada oven spring dan juga membantu gelatinisasi pati. Pembentukan Kulit: Lapisan luar adonan mengering dan mengeras hingga membentuk kulit roti, yang bekerja sebagai pelindung dan menjaga remah di dalamnya tetap lembap. ### Membagi Adonan Proses memecah massa adonan menjadi potongan yang lebih kecil, biasanya untuk dibentuk menjadi roti atau porsi tersendiri. ### Memberi Makan Tindakan menambahkan tepung dan air segar untuk merawat biang. Pemberian makan yang teratur menjaga biang tetap aktif dan sehat. ### Mengayak Melewatkan tepung atau bahan kering lain melalui ayakan untuk menghilangkan gumpalan sekaligus memasukkan udara ke dalamnya. ### Menguleni Proses manual atau mekanis mengolah adonan untuk mengembangkan gluten pada roti berbahan gandum dan spelt, atau untuk menyeragamkan massa adonan pada tepung seperti einkorn atau gandum hitam. ### Metode Bassinage Teknik pembuatan roti yang menambahkan air ke dalam adonan secara bertahap. Pada awalnya adonan dicampur pada tingkat hidrasi yang lebih rendah agar ikatan gluten terbentuk lebih efektif. Setelah struktur gluten itu terbangun, air tambahan dimasukkan sedikit demi sedikit sambil terus diuleni. Cara ini meningkatkan daya regang adonan dan sangat bermanfaat saat Anda bekerja dengan tepung berkadar gluten rendah. Dengan metode bassinage, pembuat roti bisa memperoleh adonan yang kuat sekaligus lentur. ### Nilai P/L Parameter penting yang diperoleh dari uji alveograf; nilai P/L menyatakan perbandingan antara ketegangan adonan (P) dan daya regangnya (L). Rinciannya: P (Tekanan) adalah tekanan yang dibutuhkan untuk meniup adonan selama uji alveograf. Angka ini menunjukkan ketahanan adonan terhadap perubahan bentuk, atau kekuatannya. L (Panjang) menyatakan daya regang adonan, yaitu seberapa jauh adonan bisa ditarik sebelum robek. Rasio P/L memberi gambaran tentang keseimbangan antara elastisitas dan daya regang adonan: Nilai P/L rendah menandakan adonan yang lebih lentur daripada tegang. Artinya adonan mudah ditarik, sehingga cocok untuk produk tertentu seperti pizza atau ciabatta. Nilai P/L tinggi menandakan adonan yang lebih kuat daripada lentur. Adonan seperti ini lebih tahan terhadap perubahan bentuk, dan itu bisa lebih disukai untuk produk yang membutuhkan volume serta struktur yang baik, seperti jenis roti tertentu. Nilai P/L membantu pembuat roti dan penggilingan menentukan kecocokan sebuah tepung untuk penggunaan panggang tertentu. Berdasarkan rasio ini, campuran tepung atau proses pemanggangan bisa disesuaikan agar roti memiliki sifat yang diinginkan. ### Nilai W Parameter yang menggambarkan kekuatan sebuah tepung dilihat dari mutu panggangnya. Nilai W, yang diperoleh dari uji Alveograf Chopin, mengukur energi yang dibutuhkan untuk meniup gelembung dari adonan sampai pecah. Angka ini menjadi petunjuk langsung tentang kemampuan tepung bertahan melewati proses fermentasi dan pemanggangan. Nilai W yang lebih tinggi biasanya menandakan tepung yang lebih kuat, cocok untuk roti bervolume besar dan berfermentasi panjang. Sebaliknya, nilai W yang lebih rendah menandakan tepung yang lebih lemah, lebih cocok untuk produk yang tidak membutuhkan banyak struktur, seperti cake dan pastri. ### Oven Spring Naiknya adonan secara cepat di dalam oven pada tahap awal pemanggangan, akibat memuainya gas dan air yang terperangkap. ### Panci Besi Cor Panci tebal bertutup rapat, sering kali terbuat dari besi cor. Dalam memanggang, panci ini dipakai untuk memerangkap uap pada fase awal pemanggangan sehingga roti mendapat kulit yang renyah. ### Pembentukan Awal Ketika Anda membagi massa adonan yang besar menjadi porsi yang lebih kecil, potongan yang dihasilkan tidak seragam. Hal ini membuat proses membentuk jauh lebih sulit, karena adonan yang sudah dibentuk pun tidak akan seragam. Karena itu pembuat roti menyeret potongan kecil adonan di atas permukaan meja untuk membuat bola adonan yang lebih rapi dan seragam. ### Persentase Baker Lihat Hitungan Baker. ### pH Ukuran tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan. Skala pH berkisar dari 0 sampai 14, dengan nilai pH 7 sebagai titik netral. Larutan dengan nilai pH di bawah 7 bersifat asam, sedangkan larutan dengan pH di atas 7 bersifat basa. Makanan hasil fermentasi dengan pH di bawah 4,2 umumnya dianggap aman dikonsumsi. Alat ukur pH bisa Anda pakai untuk memantau kemajuan fermentasi roti sourdough Anda. ### Proofing Pengembangan terakhir adonan yang sudah dibentuk, sebelum dipanggang. ### Proofing Berlebih Sama seperti fermentasi berlebih, hanya saja terjadi pada tahap proofing. ### Proofing Dingin Proses memperlambat fermentasi pada tahap proofing dengan menempatkan adonan di lingkungan yang lebih dingin, biasanya lemari es. Cara ini membantu pembuat roti mengatur jadwal, sehingga mereka lebih leluasa menentukan kapan roti dipanggang, terutama di toko roti berskala besar tempat ketepatan waktu sangat menentukan agar pelanggan pagi mendapat roti yang baru keluar oven. Meski penjadwalan adalah alasan utamanya, sebagian pembuat roti juga meyakini cara ini memperkaya profil rasa roti. Dikenal juga sebagai proofing kulkas. ### Protease Enzim yang memecah protein, termasuk gluten, menjadi rantai peptida yang lebih pendek dan asam amino. Dalam pembuatan roti, aktivitas protease bisa menguntungkan sekaligus menyulitkan pembuat roti. Aktivitas protease yang sedang membuat adonan lebih lentur, dan itu berguna pada sebagian proses pembuatan roti. Namun aktivitas protease yang berlebihan melemahkan jaringan gluten, sehingga adonan menjadi lembek, lengket dan sulit ditangani, dan rotinya bisa berakhir dengan volume serta struktur yang buruk. Faktor seperti lama fermentasi, suhu adonan dan asal tepung memengaruhi aktivitas protease dalam adonan roti. Pada sourdough, fermentasi yang lebih panjang, terutama pada suhu hangat, dapat meningkatkan aktivitas protease, karena kondisi asam mengaktifkan protease alami serealia. Tepung dari biji-bijian yang dikecambahkan atau dimalt cenderung memiliki aktivitas protease yang lebih tinggi akibat proses perkecambahan atau pemaltan itu. Memahami dan mengendalikan aktivitas protease sangat penting untuk mencapai mutu roti dan kemudahan penanganan yang Anda inginkan. ### Ragi Mikroorganisme yang memfermentasi gula dalam adonan dan menghasilkan alkohol, karbon dioksida serta panas, sehingga adonan mengembang. ### Ragi Liar Ragi yang muncul secara alami di lingkungan dan di permukaan biji-bijian, dipakai dalam fermentasi sourdough, berbeda dengan ragi instan. Ragi liar ada di hampir semua permukaan tanaman. Ragi liar hidup bersimbiosis dengan tanaman: ia memberi perlindungan terhadap patogen dan sebagai imbalannya menerima gula dari fotosintesis tanaman. Ketika tanaman melemah, ragi liar bisa berubah menjadi parasit dan memakan inangnya. ### Reaksi Maillard Reaksi Maillard adalah salah satu penyebab makanan menjadi cokelat selama dimasak. Reaksi ini terjadi antara gula pereduksi dan asam amino, dan tergantung pada bahan awal serta kondisi memasak, dapat menghasilkan beragam produk akhir dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda. Reaksi Maillard berlangsung dengan mudah di atas 150 °C, meskipun tetap terjadi jauh lebih lambat di bawah suhu itu. Laju reaksi yang optimal terjadi antara pH 6,0 sampai pH 8,0, meskipun reaksi ini lebih menyukai kondisi basa. ### Remah Tekstur bagian dalam roti, yang ditentukan oleh ukuran, bentuk dan sebaran rongga udara (atau alveoli ). Inilah yang Anda lihat begitu sepotong roti dibelah. Remah rapat berarti roti dengan rongga kecil yang tersebar merata, sedangkan remah terbuka memiliki rongga yang lebih besar dan lebih tidak beraturan. ### Remah Palsu Istilah untuk struktur remah yang memiliki beberapa rongga besar, bukan sebaran rongga kecil yang merata. Ini belum tentu sifat yang diinginkan, karena bisa menandakan fermentasi yang tidak merata atau teknik membentuk yang kurang tepat. ### Remah Rapat Menunjuk pada remah roti (bagian dalam yang lembut) dengan rongga udara yang kecil dan seragam. ### Rendaman Biji-bijian Campuran biji-bijian atau biji berminyak dengan air yang dibiarkan terendam semalaman (atau selama waktu tertentu) sebelum dicampurkan ke dalam adonan roti. Perendaman ini melunakkan dan menghidrasi biji-bijian atau biji seperti wijen dan labu, sehingga lebih mudah menyatu dengan adonan dan membuat remah roti akhir lebih lembap. ### Roti Pullman Jenis roti yang dikenali dari bentuknya yang persegi panjang sempurna serta remahnya yang lembut dan halus. Roti ini dipanggang dalam loyang bertutup khusus yang disebut loyang Pullman atau loyang pain de mie . Tutup itu memastikan roti mengembang lurus sempurna, tanpa bagian atas yang menggembung seperti pada roti lain. Roti Pullman sering diiris sangat tipis dan populer untuk membuat sandwich. ### Sayatan Torehan yang dibuat pada permukaan adonan roti sebelum dipanggang. Sayatan memberi jalan bagi adonan untuk memuai dengan bebas di dalam oven dan mencegahnya pecah di tempat yang tidak terduga. Sayatan juga memberi tampilan akhir yang terkendali pada roti. Bibir kulit yang terangkat di sepanjang sayatan saat roti mengembang di oven disebut telinga. ### Seduhan Tepung Metode menuangkan air mendidih ke atas tepung, biji-bijian atau bahan lain, lalu membiarkannya dingin. Dalam memanggang, proses ini menggelatinisasi pati dalam tepung atau biji-bijian, sehingga adonan lebih baik menahan kelembapan, remahnya lebih lembut dan daya simpan roti berpotensi lebih panjang. Selain itu, penyeduhan membantu menonaktifkan enzim tertentu yang bisa merugikan mutu adonan. Teknik penyeduhan juga dapat memperkaya rasa dan aroma roti secara keseluruhan, memunculkan nada serealia yang lebih tegas dan mengurangi rasa pahit yang kadang muncul pada biji-bijian utuh tertentu. ### Tangzhong Teknik pembuatan roti asal Tiongkok, mirip dengan metode yudane dari Jepang. Sebagian kecil tepung dimasak bersama air (atau susu) hingga menjadi bubur atau roux. Proses ini, yang bisa dilihat sebagai varian seduhan tepung, menggelatinisasi pati dalam tepung, sehingga roti menjadi lebih lembut, lebih empuk dan lebih baik menahan kelembapan. Setelah dingin, Tangzhong dicampur dengan sisa bahan untuk membuat adonan akhir. ### Tarik dan Lipat Tarik dan lipat, dalam bahasa Inggris disingkat S&F, adalah teknik yang dipakai selama fase fermentasi curah untuk memperkuat adonan dan membantu menyejajarkan struktur gluten. Alih-alih menguleni secara tradisional, adonan ditarik pelan-pelan lalu dilipat ke atas dirinya sendiri. Proses ini biasanya diulang beberapa kali sepanjang fermentasi curah. ### Tepung Terigu Protein Rendah Tepung terigu yang ringan dan digiling sangat halus dari gandum lunak, sehingga jaringan glutennya lemah dibandingkan tepung serbaguna. Tepung ini ideal untuk kue bertekstur lembut seperti cake, kukis dan pastri. ### Tepung Terigu Protein Sedang Tepung terigu serbaguna yang seimbang untuk membuat roti sekaligus kue. Seperti semua tepung terigu, tepung ini digiling dari gandum yang kulit ari dan lembaganya sudah dibuang; kalau seluruh bagian bijinya ikut digiling, hasilnya tepung gandum utuh. Di Jerman jenis ini disebut tipe 550. ### Tepung Terigu Protein Tinggi Tepung terigu yang digiling dari gandum keras dan sangat cocok untuk membuat roti sourdough. Kandungan glutennya lebih banyak, sehingga adonan sanggup difermentasi lebih lama tanpa kehilangan bentuknya. ### Tes Apung Teknik untuk menilai kesiapan sebuah biang. Untuk melakukannya, ambil sedikit contoh biang Anda lalu letakkan perlahan di dalam segelas air. Hasil tes ini memberi petunjuk tentang tahap fermentasi biang Anda. Hasil positif: Jika biang Anda mengapung dengan mudah di permukaan air, itu tanda jelas bahwa ia sudah mencapai puncak fermentasi dan siap dipakai sebagai pengembang adonan. Daya apung itu berasal dari gas karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi aktif. Hasil negatif: Sebaliknya, jika biang Anda tenggelam ke dasar gelas, berarti ia belum siap. Ini menandakan proses fermentasinya belum berjalan cukup jauh untuk memberi daya kembang yang optimal. Perlu dicatat, meskipun tes apung merupakan penanda yang andal untuk biang berbasis gandum, tes ini bisa kurang efektif untuk biang non-gandum. Sebabnya, gas yang terbentuk selama fermentasi pada biang non-gandum lebih mudah lepas sehingga daya apungnya berkurang. Untuk biang non-gandum, pendekatan yang lebih tepat adalah mengamati gelembung di dalam toples biang dan menilai aromanya. Biang yang matang seharusnya beraroma sedikit asam, tetapi tidak menyengat. ### Tes Tekan Jari Cara sederhana tetapi ampuh untuk memeriksa apakah roti sourdough Anda sudah siap dipanggang. Setelah proofing terakhir, taburi jari Anda dengan sedikit tepung lalu tekan adonan pelan-pelan sedalam kira-kira setengah inci. Jika adonan kembali dengan lambat dan meninggalkan cekungan tipis, adonan sudah pas dan siap masuk oven. Jika adonan kembali dengan cepat, ia masih butuh waktu untuk mengembang. Namun jika adonan justru ambruk atau sama sekali tidak kembali, kemungkinan besar ia sudah kelewat fermentasi. ### Toples Ukur Toples kecil berisi sepotong kecil adonan yang diambil setelah adonan memperoleh kekuatan awalnya. Toples ukur dipakai untuk memantau kemajuan fermentasi adonan. Pastikan suhu air pada adonan di dalam toples sama dengan suhu ruangan Anda agar pembacaannya akurat. Perlu diingat, toples ukur bisa kurang efektif jika suhu dapur Anda berayun cukup jauh. Sebabnya, contoh adonan yang kecil di dalam toples memanas atau mendingin lebih cepat daripada massa adonan utama, sehingga kemampuannya memantau fermentasi secara akurat bisa terganggu. Wadah yang dipakai harus berbentuk silinder agar pertambahan ukuran adonan dapat dinilai dengan benar. ### Yudane Metode pembuatan roti asal Jepang yang menyiapkan adonan awal dengan mencampur air mendidih dan tepung terigu protein tinggi dalam perbandingan tertentu, biasanya 1:1 menurut berat. Setelah tercampur, pasta itu dibiarkan dingin sampai suhu ruangan lalu disimpan di lemari es semalaman. Keesokan harinya, pasta dicampur dengan sisa bahan untuk membuat adonan. Metode Yudane, yang pada dasarnya termasuk seduhan tepung, membantu memperbaiki tekstur roti sehingga lebih lembut dan lebih empuk, sekaligus memperpanjang daya simpannya. --- ## Ucapan Terima Kasih Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/ucapan-terima-kasih Buku ini tidak akan pernah ada tanpa bantuan Anda. Berkat semua donasi Anda, saya bisa memusatkan perhatian untuk menyelesaikan buku ini. Dukungan Anda yang tak putus membuat saya bisa terus memperbaikinya. Selain itu, banyak di antara Anda yang ikut menyumbang dan memperbaiki petunjuknya, membetulkan kesalahan ejaan, atau memberi masukan tentang isinya. Anda semua membuat buku ini menjadi lebih baik. Dengan membagikan buku ini secara gratis, kita bisa membuka jalan bagi makin banyak orang di seluruh dunia untuk memanggang roti sourdough yang lezat di rumah. Terima kasih banyak atas dukungan Anda! Terima kasih khusus untuk semua pendukung awal yang membantu meluncurkan proyek ini: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle dan Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy dan Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Pertanyaan yang sering diajukan Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/mengatasi-masalah ### My starter does not double in size Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic. ### What’s the best starter feeding ratio? The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process. ### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter? A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter). ### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter? The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter) ### My new starter doesn’t rise at all Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides. ### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger. ### Liquid on top of my starter Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor. ### Fixing a moldy sourdough starter First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after. ### My sourdough starter is too sour If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter). ### Why does my starter smell like vinegar or acetone? Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup. ### Why does my starter not float after using the float test? The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent. ### Should I autolyse my dough? In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse. ### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong? If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation). ### What’s a good level of water (hydration) to make a dough? Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk. ### My dough completely tears after a long fermentation Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down. ### My bread stays flat A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent. ### I want more tang in my bread To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days. ### My bread is too sour Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough. ### My bread flattens out when removing it from the banneton After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process. ### My bread flattens out during shaping Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter. ### My crust becomes chewy Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings. ### Perfect fermentation Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb. ### Overfermented When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial. ### Underfermented The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity. ### Not enough dough strength When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter. ### Baked too hot This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven. ### Baked with too little steam Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g). ### Baking in the tropics Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you. ### My flour has low gluten content—what should I do? You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using. ### Why is my sourdough bread so dense? A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature. ### Why is my sourdough gummy inside? A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down. ### How do I know when bulk fermentation is done? Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely. ### Can I bake sourdough without a Dutch oven? Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake. ### How often should I feed my sourdough starter? At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity. ### What is sourdough discard and what can I do with it? Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two. ### Why does my sourdough spread flat instead of rising? A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it. ### Is The Sourdough Framework really free? Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project. ### Can I keep my sourdough starter in the fridge? Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.