# Jenis tepung Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/jenis-tepung Bagian dari: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/id/) — CC BY-SA 4.0 Dalam bab ini kita akan melihat lebih dekat berbagai jenis tepung dan cara pengelompokannya masing-masing. Kita juga akan membahas cara-cara umum untuk membedakan tepung yang sejenis, supaya Anda bisa membeli tepung yang Anda butuhkan dengan lebih yakin. Jenis tepung yang paling dasar adalah tepung gandum utuh: di sini seluruh biji digiling menjadi butiran yang lebih kecil. Kadang, tergantung apa yang ingin Anda panggang, rasa kuat dari dedak gandum (kulit ari biji gandum) mungkin tidak diinginkan. Dalam hal itu Anda bisa memakai tepung terigu, yaitu tepung dari biji gandum yang kulit arinya sudah diayak keluar sehingga warnanya lebih putih. Inilah tepung putih biasa yang di Indonesia dijual dengan label protein tinggi, protein sedang, atau protein rendah. Dengan bantuan ayakan, penggilingan membuang bagian-bagian kulit biji yang lebih besar. Di dalam biji terdapat lembaga, yaitu calon tanaman baru yang siap tumbuh begitu mendapat air. Tepung terigu paling putih yang bisa Anda dapatkan hampir seluruhnya hanya bagian pati dari biji. Tergantung lapisan mana yang masih tersisa, nama yang berbeda dipakai untuk menyebut jenis tepungnya. AS Britania Raya Jerman Prancis Italia Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 atau T550 T45 atau T55 00 atau 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabel 5.1: Perbandingan cara berbagai jenis tepung terigu dan tepung gandum utuh diberi label di berbagai negara. Di Jerman, kadar abu dipakai untuk menggambarkan tepung. Laboratorium membakar 100 g tepung di dalam oven. Setelah itu abu yang tersisa diambil dan ditimbang. Berdasarkan jumlahnya, tepung dikelompokkan. Jika tepung bertipe 405, berarti tersisa 405 mg abu setelah tepung itu dibakar. Makin banyak bagian kulit yang ada di dalam tepung, makin banyak mineral yang tertinggal. Jadi makin tinggi angkanya, makin dekat tepung itu ke tepung gandum utuh. Angkanya sedikit berbeda antara satu jenis biji-bijian dan lainnya. Namun secara umum, makin tinggi nilainya, makin kuat rasanya nanti. Gambar 5.1: Gambaran umum sebutir biji gandum beserta isinya . Jika Anda membandingkan berbagai jenis biji-bijian, ada biji yang tinggi gluten, rendah gluten, dan tanpa gluten. Glutenlah yang memungkinkan roti punya konsistensi yang lembut dan mengembang. Tanpa gluten, produk panggang tidak akan punya sifat yang sama. Mengelola gluten membuat seluruh proses pembuatan roti jadi lebih rumit karena ada lebih banyak tahap yang terlibat. Adonan tanpa gluten tidak perlu diuleni, sebab tugas menguleni adalah membentuk ikatan gluten. Makin lama Anda menguleni, makin kuat ikatan itu. Dengan tepung rendah gluten dan tanpa gluten, Anda cukup mencampur bahan-bahannya, dan pastikan semuanya benar-benar merata. Selama fermentasi, gluten terurai karena dimetabolisme oleh mikroorganisme. Ketika terlalu banyak gluten yang terurai, adonan Anda tidak lagi punya struktur khas gandum seperti yang dijelaskan sebelumnya. Untuk tepung tanpa gluten atau rendah gluten, fokus utama Anda adalah mengendalikan keasaman: Anda tidak ingin roti akhirnya terlalu asam. Sebaliknya, Anda tidak perlu mengkhawatirkan penguraian gluten, dan itu menghapus satu sakit kepala besar dari persoalan ini. Jenis biji-bijian Homogenkan Uleni Tarik & Lipat Bentuk Spelt, gandum (> 70%) Ya Ya Ya Ya Gandum hitam (rye), emmer, einkorn, beras, jagung Ya Tidak Tidak Tidak Tabel 5.2: Gambaran umum berbagai jenis biji-bijian dan tahap-tahap yang terlibat dalam proses pembuatan rotinya masing-masing. Karena gluten punya peran khusus, sisa bab ini dikhususkan untuk melihat lebih dekat berbagai tepung bergluten dan cara membedakannya. Seperti gandum, spelt mengandung gluten dalam jumlah besar, jadi ciri-ciri yang sama juga berlaku untuknya. Banyak resep meminta tepung terigu protein tinggi, tetapi istilah ini bisa merujuk pada jenis tepung yang berbeda-beda. Di Jerman bisa jadi yang dimaksud adalah T405 atau T550—penggolongan ini sangat sering keliru—istilah strong atau bread flour dalam hal ini merujuk pada sifat tepungnya. Tepung terigu protein tinggi dianggap mengandung lebih banyak protein dan karenanya lebih banyak gluten. Tepung ini sangat baik bila Anda ingin membuat roti sourdough, sebab adonan Anda sanggup menjalani masa pengembangan yang lebih panjang. Seperti dijelaskan sebelumnya, gluten dikonsumsi oleh mikroorganisme Anda. Makin banyak gluten yang tersedia, makin lama adonan Anda mempertahankan keutuhannya. Bila Anda ingin membuat kue, sebaiknya pakai tepung terigu protein rendah. Sifat gluten yang mengikat mungkin tidak diinginkan di sana, sebab kue jadinya bisa bertekstur kenyal. Kesimpulannya, tidak semua tepung T405, T45, atau T00 itu sama. Tergantung sifat tanaman asalnya, tepung akan punya sifat yang berbeda-beda. Karena itu beberapa negara seperti Jerman memperkenalkan skala tambahan untuk menilai mutu gandum. Kategori A merujuk pada gandum bermutu baik yang bisa dicampur dengan mutu yang lebih rendah untuk memperbaiki tepungnya. Kategori B merujuk pada gandum rata-rata yang bisa dipakai untuk membuat berbagai produk panggang. Kategori C dipakai untuk gandum yang sifat panggangnya buruk. Ini bisa terjadi, misalnya, jika gandum itu sudah mulai berkecambah sehingga kehilangan sebagian sifat panggang yang diinginkan. Gandum jenis ini biasanya dipakai sebagai pakan ternak atau sebagai biomassa fermentasi untuk generator. Kategori E merujuk pada gandum Elite . Inilah gandum bermutu paling tinggi. Gandum semacam ini hanya bisa dipanen bila tumbuh dalam kondisi yang optimal. Anda bisa membandingkannya dengan produsen anggur yang hanya memakai buah anggur terbaik untuk membuat anggur reserve. Sayangnya, hal ini biasanya tidak dicetak pada kemasan tepung yang Anda beli. Anda bisa memperhatikan nilai protein sebagai petunjuk yang mungkin. Namun, penggilingan besar mencampur berbagai tepung untuk menjaga mutu dari tahun ke tahun. Tepung campuran juga tidak dicantumkan pada kemasan. Bisa jadi toko roti mengekstrak gluten dari sebagian tepung lalu mencampurkannya kembali untuk menghasilkan tepung panggang yang lebih baik. Di Italia diperkenalkan apa yang disebut nilai W untuk menunjukkan dengan lebih baik bagaimana tepung akan berperilaku. Sebuah adonan dibuat, lalu daya tahan adonan itu terhadap pengulenan diukur. Makin banyak gluten yang dikandung tepung, makin elastis adonannya, dan makin besar perlawanannya saat diuleni. Tepung dengan W lebih tinggi punya kandungan gluten lebih tinggi dan memungkinkan masa fermentasi yang lebih panjang. Tetapi pada saat yang sama, mikroba juga lebih sulit mengembangkan adonan karena bahan yang harus ditiup seperti balon lebih banyak. Untuk menghasilkan produk fermentasi yang sangat baik dari tepung ber-W tinggi, Anda perlu masa fermentasi yang panjang. Masa fermentasi yang panjang itu juga berarti mikroba Anda memperkaya adonan Anda dengan lebih banyak rasa. Nilai W Hidrasi (%) Kegunaan Waktu fermentasi 0–150 50 Kue kering Sangat singkat 150–250 50–60 Kue, roti, pizza Singkat–sedang 250–350 60–70 Roti, pizza Panjang 350+ 70–90 Roti, pizza Sangat panjang Tabel 5.3: Gambaran umum berbagai tingkat nilai W beserta hidrasi dan waktu fermentasi yang sesuai. Secara umum, bila Anda ingin memanggang roti sourdough tanpa loyang, incar kandungan protein yang lebih tinggi. Jika nilai glutennya relatif rendah, roti Anda akan lebih cepat ambruk. Memanggang roti tetap mungkin, tetapi mungkin lebih mudah memakai teknik lain seperti loyang roti, atau mempertimbangkan roti wajan atau roti pipih. Satu ciri tepung yang baik yang jarang diperhitungkan adalah tingkat kerusakan molekul patinya. Ini masalah yang umum muncul ketika Anda mencoba menggiling biji gandum sendiri di rumah. Besar kemungkinan penggiling rumahan Anda tidak mampu mencapai hasil yang sama seperti penggilingan besar. Kerusakan pati justru penting untuk memperbaiki sifat adonan. Anda akan mendapat gelatinisasi dan penyerapan air yang lebih baik dengan pati yang rusaknya pas . Makin banyak pati yang rusak, makin besar luas permukaannya. Ini memperbaiki cara air berinteraksi dengan tepung. Ini juga memberi permukaan lebih luas yang bisa dipakai mikroba Anda untuk menyerang molekul dan memulai proses fermentasi. Saya masih belum menemukan cara yang baik untuk menggiling biji gandum sendiri di rumah. Bahkan setelah mencoba menggiling tepung 10 kali dengan jeda pendek, saya tidak berhasil mendapat sifat yang sama seperti tepung giling komersial. Adonan yang saya buat terasa bagus, mungkin sedikit kasar. Namun, selama pemanggangan adonan itu cepat kehilangan gas dan berubah jadi roti yang sangat pipih. Meski begitu, saya sangat berhasil ketika memakai tepung giling rumahan bersama loyang roti atau sebagai roti wajan. Jika Anda menemukan cara yang bagus untuk mengolah tepung giling rumahan, tolong hubungi saya. Potensi memakai tepung giling rumahan sangat besar. Itu akan memungkinkan bahkan komunitas terpencil menanam gandum sendiri dan mampu menghasilkan roti segar yang luar biasa.