# Bahan campuran Source: https://www.the-sourdough-framework.com/id/bahan-campuran Bagian dari: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/id/) — CC BY-SA 4.0 Dalam bab ini Anda akan mengenal dunia bahan campuran sourdough yang menarik. Temukan bagaimana bahan campuran ini bisa mengangkat kualitas roti Anda: memperkaya rasa, menghadirkan warna yang cerah, dan menciptakan tekstur menyenangkan yang membuat setiap roti menjadi mahakarya kuliner. Gambar 9.1: Roti sobek sourdough yang lembut ini dibuat dengan tambahan pure labu. Labu yang dilumatkan menambah rasa sekaligus hidrasi pada adonan. Roti sourdough dari tepung terigu punya estetika yang sangat murni. Keterampilan dan ketelitian mengubah bahan-bahan sederhana menjadi makanan yang lezat. Dengan bahan campuran, resep dasar itu bisa menjadi titik awal bagi seluruh dunia variasi untuk dicoba dan dipadukan. Anggaplah roti sebagai kanvas kosong tempat Anda mengekspresikan diri. ## Kategori Gambar 9.2: Metode yang populer adalah mengganti sebagian air dalam adonan dengan cairan lain, misalnya pure labu. Saat mencampurkan pure, tambahkan air ekstra sedikit demi sedikit, karena lama-kelamaan pure itu akan melepaskan cairannya sendiri ke dalam adonan. Salah satu cara mengelompokkan bahan campuran adalah dengan melihat bentuknya masing-masing. Namun, batas antarkategori ini agak kabur: Cairan: menyatu secara merata ke dalam adonan, bisa menggantikan sebagian atau seluruh air. Contoh: susu, mentega, minyak, jus bayam, jus tomat, telur Bubuk: menyatu secara merata ke dalam adonan, bisa menggantikan sebagian tepung. Contoh: susu bubuk, semolina, kakao, rempah Butiran kecil: terlihat satu per satu pada roti jadi, cukup kecil untuk tersebar kurang lebih merata di seluruh adonan. Contoh: biji-bijian (butir gandum, butir gandum hitam, biji poppy, wijen, biji labu, biji rami), rempah utuh (ketumbar) Potongan besar: kepingan yang lebih besar dan hanya sesekali Anda temui saat menggigit seiris roti. Contoh: tomat kering, potongan keju, potongan cokelat Cara pengelompokan lain melihat perubahan yang terjadi pada roti: Rasa: mengubah rasa roti secara signifikan. Contoh: tepung gandum hitam, tepung jagung, rempah, gula. Warna: mengubah tampilan roti secara signifikan. Contoh: kakao, tinta cumi, jus bit, jus tomat. Tekstur: mengubah sensasi di mulut saat roti dimakan secara signifikan. Contoh: keju (kenyal), biji-bijian (renyah), zaitun (potongan lembut berair). Banyak bahan campuran yang disebutkan di atas tidak bisa dimasukkan ke satu kategori saja. Bahan-bahan itu mengubah beberapa aspek roti akhir sekaligus. Gambar 9.3: Dalam kasus ini kombinasi biji rami, biji bunga matahari, dan wijen ditambahkan ke adonan. Biji-bijian itu sedikit menyerap air dari adonan selama fermentasi, jadi disarankan menambahkan sedikit air lagi (1 % sampai 2 %). Bahan campuran memengaruhi struktur adonan. Salah satu aspeknya adalah dampak pada hidrasi. Sebagian bahan campuran menyerap banyak air ketika dimasukkan ke adonan, jadi Anda harus menambah jumlah air untuk mendapatkan konsistensi adonan yang sama. Dampak lainnya ada pada jaringan gluten. Butiran dan potongan besar mengganggu jaringan gluten dan bisa mengurangi oven spring selama pemanggangan. Semua ini tergantung berapa banyak bahan campuran yang dipakai. Aturan praktis yang baik adalah menambahkan 10 % sampai 20 % dari total tepung untuk sebagian besar bahan campuran, dan menguranginya menjadi sekitar 1 % sampai 5 % dari total tepung untuk rempah. Faktor penting lainnya adalah perilaku bahan campuran selama pemanggangan. Potongan besar khususnya bisa matang berbeda dari adonan: potongan itu bisa meleleh (keju) dan meninggalkan lubang di dalam roti, atau gosong ketika mencuat menembus kulit roti ( mis. sayuran). Masalah semacam itu bisa dikurangi sampai batas tertentu dengan persiapan yang tepat ( mis. memotongnya menjadi bagian yang lebih kecil, merendam bahan kering dalam air atau minyak lebih dulu, atau memeras kelebihan airnya). ## Contoh Berikut adalah daftar bahan campuran yang umum beserta keunikannya masing-masing. Semuanya bisa dipadukan sesuai selera Anda. ### Tepung Semua ini termasuk bubuk. Biasanya Anda hanya perlu mengganti sebagian dari tepung terigu protein tinggi yang biasa dipakai. Jenis tepung yang berbeda mengubah rasa roti dan biasanya sedikit memengaruhi warnanya. Gambar 9.4: Broa de milho adalah roti tradisional Portugal yang dibuat dari setengah tepung gandum hitam dan setengah tepung jagung. Tepung gandum utuh (ganti sebanyak yang Anda mau, membuat rasa roti lebih kompleks dan bernuansa kacang) Tepung gandum hitam (rasanya sangat kuat, bernuansa kacang dan malt) Malt aktif secara enzimatis (rasa malt, meningkatkan aktivitas enzim). Malt adalah tambahan yang bagus saat Anda membuat adonan cepat dengan ragi instan. Semolina (mendukung cita rasa Mediterania) Kakao (ganti 10 % dari total tepung untuk roti hitam, sangat cocok dengan olesan manis) Tepung nonterigu lainnya seperti: kacang arab, jagung, hemp, kentang… ### Cairan Alih-alih memakai air, Anda bisa menggantinya dengan cairan lain, dan itu memengaruhi rasa serta tekstur. Gambar 9.5: Bir stout yang gelap dan berkarakter kuat bekerja sangat baik sebagai pengganti air saat membuat roti sourdough. Roti yang dihasilkan punya rasa malt yang mantap Bir Mentega Buttermilk Susu sereal (susu yang tersisa setelah makan sereal) Kopi Telur Jus buah/sayur (lihat juga Bagian 9.2.3 ) Susu (untuk roti manis dan lembut) Alternatif susu seperti: almond, oat, kedelai… Kentang tumbuk Ubi jalar tumbuk. Bolo do caco adalah roti khas Madeira yang dibuat dari 50 % tepung terigu dan 50 % kentang tumbuk. Minyak zaitun (Mediterania) Sayuran tumbuk lainnya seperti: bit, labu… ### Warna Sebagian bahan campuran mengubah warna sekaligus rasa roti Anda. Pewarna yang umum dipakai antara lain: Bubuk arang aktif (hitam) Jus bit (merah) Jus blueberry (biru) Bubuk bunga telang biru (biru) Jus wortel (oranye) Jus pir (merah muda) Jus bayam (hijau) Tinta cumi (hitam) Jus stroberi (merah) Jus tomat (merah) ### Biji-bijian dan kacang Semua ini termasuk butiran kecil, dan sebagian hampir masuk kategori potongan besar. Sebagian biji-bijian menjadi lebih baik kalau direbus sekitar 10 menit sebelum dimasukkan ke adonan. Gambar 9.6: Stollen adalah roti Natal manis tradisional Jerman dengan beragam bahan campuran. Adonannya biasanya berisi manisan lemon, manisan jeruk, dan kismis. Bahan campuran itu direndam dalam rum sebelum dimasukkan ke adonan. Selama stollen dimatangkan setelah dipanggang (hingga 6 bulan), bahan manisan tadi melepaskan aromanya ke dalam roti. Nib kakao Biji chia Kacang cincang atau utuh seperti: almond, hazelnut, dan kenari Biji rami Biji hemp Biji poppy Biji labu Wijen Biji bunga matahari Butir gandum hitam utuh (rebus 10 menit) Butir gandum utuh (rebus 10 menit) Gambar 9.7: Roti sourdough yang dibuat dari setengah tepung gandum hitam utuh dan setengah butir gandum hitam. Butirannya biasanya direbus 10 menit supaya sedikit melunak. Saat memanggang roti seperti ini disarankan memakai termometer untuk memastikan rotinya sudah matang. Roti akhirnya punya rasa asam yang mantap dan remah yang lembap. ### Rempah dan bahan campuran penambah rasa Umumnya berupa bubuk atau butiran kecil. Kulit blueberry (tekan lewat saringan untuk membuang sarinya), blueberry mentah Bawang bombai tumis kecokelatan Buah manisan seperti: lemon, jeruk, nanas… Kayu manis Keju keras parut seperti: Gruyère, parmesan… Herba Mediterania seperti: marjoram, oregano, rosemary, thyme… Miso Molase Gula Rempah seperti: adas manis, adas, kayu manis, ketumbar, jinten… Kulit parut buah sitrus seperti: limau, lemon, jeruk… ### Sorotan Umumnya berupa potongan besar yang memberi kontras kuat dan sorotan rasa pada roti dasar. Biasanya Anda hanya ingin memakai satu (atau maksimal dua) di antaranya. Saran-saran ini sering bisa dilengkapi dengan bahan campuran perasa atau tepung. Potongan atau butiran cokelat Potongan bawang putih hitam Potongan keju seperti: cheddar, feta… Cornflakes Buah kering seperti: cranberry, kurma, kismis… Zaitun Pepperoni acar Tomat kering matahari (peras minyaknya kalau memakai yang direndam minyak, atau rendam yang kering dalam air) ### Kombinasi Beberapa kombinasi yang di dalamnya beberapa bahan campuran saling melengkapi: Mentega dan susu. Lalu tambahkan kayu manis dan gula merah sebelum membentuk Cheddar dan pepperoni Cheddar dan jalapeño Kakao, nib kakao, hazelnut utuh Cranberry dan kenari Semolina, herba Mediterania, zaitun, tomat kering matahari Jus tomat sebagai pengganti air dengan 20 % tepung gandum hitam ## Teknik Menambahkan bahan campuran langsung ke adonan adalah pendekatan yang paling sederhana. Masukkan bahan campuran langsung saat Anda menguleni adonan. Setelah penguleman pertama, tunggu 30 menit untuk melihat apakah air dalam adonan sudah cukup atau justru terlalu banyak. Untuk biji utuh yang direndam ( mis. gandum hitam atau gandum), besar kemungkinan biji itu akan melepaskan sebagian air dan membuat adonan lebih basah. Dalam kasus ini Anda perlu menambahkan sedikit tepung terigu ke adonan untuk mengimbangi hidrasi yang tinggi. ### Kapan tahap terbaik untuk memasukkan bahan campuran (biji-bijian) ke dalam adonan? Anda bisa memasukkan biji-bijian langsung di awal saat mencampur adonan. Kalau Anda memakai biji utuh seperti butiran gandum atau gandum hitam, rendam biji itu dalam air semalaman lalu bilas sebelum dimasukkan ke adonan. Dengan begitu biji tidak keras dan cukup lunak saat roti disantap. Kalau Anda lupa merendamnya, biji bisa direbus 10 menit dalam air panas. Bilas dengan air dingin sebelum ditambahkan ke adonan Anda. Kalau Anda ingin memaniskan adonan, pilihan terbaik adalah menambahkan gula pada tahap pembentukan. Gula yang ditambahkan terlalu awal biasanya difermentasi sampai tidak tersisa sama sekali. Sesuaikan sedikit teknik membentuk Anda dan taburkan campuran gula di atas adonan yang sudah dipipihkan. Setelah itu Anda bisa menggulung adonan sehingga lapisan gula ikut masuk ke dalamnya. ### Menambahkan sebelum membentuk Gambar 9.8: Teknik yang bagus adalah menambahkan sebagian bahan campuran Anda tepat sebelum membentuk. Dalam contoh ini, campuran apel, kayu manis, dan gula merah dipakai. Lanjutkan dengan menggulung adonan. Setelah itu potong gulungan menjadi bagian-bagian kecil memakai pisau tajam, sekop adonan, atau benang gigi. Letakkan setiap potongan adonan berdampingan di dalam mangkuk yang sudah diolesi minyak agar bisa menjalani proofing. Lanjutkan dan panggang seperti biasa. Keuntungan teknik ini adalah bahan campuran tidak ikut difermentasi. Hal ini biasanya diperlukan untuk gula, karena Anda ingin hasil panggangan akhirnya terasa manis. Kalau dimasukkan sejak pencampuran awal, sebagian besar gula akan difermentasi dan rotinya tidak akan terasa manis. Pendekatan lain adalah membentangkan adonan hingga pipih setelah fermentasi curah. Lalu, dengan spatula, oleskan bahan Anda merata di atas adonan pipih itu. Lanjutkan dengan teknik membentuk biasa dan/atau gulung adonannya. Saat membuat gulungan, Anda bisa memakai pisau tajam untuk memotong adonan; benang gigi juga bekerja sangat baik. Setelah itu, letakkan potongan-potongan gulungan itu di dalam wadah agar menjalani proofing dan menjadi lebih ringan. Ini cara yang sangat baik untuk menambahkan bahan campuran manis, karena mikroba tidak akan memfermentasinya. Kalau gula ditambahkan ke adonan awal, gula itu akan difermentasi dan adonan yang dihasilkan tidak akan terasa manis (tergantung durasi fermentasi). Pendekatan ini sangat cocok untuk roti gulung bawang putih/keju, roti gulung bawang putih/herba, dan roti gulung kayu manis ### Melapisi permukaan Gambar 9.9: Ini adalah chop buns, yang dibuat dengan memotong adonan hasil proofing dingin menjadi bagian-bagian kecil sebelum dipanggang. Setiap potongan adonan lalu dicelupkan cepat ke air dan digulingkan di dalam mangkuk berisi biji-bijian. Setelah itu adonan langsung dipanggang di oven yang sudah dipanaskan. Lapisan semacam ini menambah rasa yang luar biasa dan bisa disesuaikan dengan selera Anda. Saya sangat suka memakai campuran biji bunga matahari, biji rami, dan wijen. Cara ini paling cocok untuk bubuk atau butiran kecil. Setelah membentuk, balutkan lapisan Anda pada permukaan adonan. Cara ini juga bekerja sangat baik saat Anda melapisi banneton atau loyang roti dengan biji-bijian atau oat. Saat memakai loyang roti atau banneton, lapisan ini juga membantu agar adonan tidak lengket di wadah. Pendekatan lain yang lazim dipakai untuk roti bun adalah membasahi permukaannya atau mencelupkan adonan ke air. Setelah itu, celupkan potongan adonan yang basah tadi ke mangkuk berisi bahan campuran Anda. Cara ini tidak cocok untuk semua bahan campuran, karena sebagian tidak tahan suhu tinggi saat pemanggangan dan akan gosong. Paling sering dipakai untuk biji-bijian ( mis. wijen, oat, biji rami). ### Warna berpusar Bahan campuran yang mengubah warna adonan membuka peluang kreativitas yang lebih besar lagi, yaitu dengan menyatukan adonan sebelum membentuk. Lanjutkan dengan memisahkan adonan dasar Anda sebelum menambahkan bahan yang berwarna. Fermentasi curah adonan itu di wadah terpisah. Lalu satukan kedua (atau lebih) adonan berwarna berbeda itu dengan melaminasi dan menumpuk lembaran adonan berwarna sebelum lipatan terakhir, tepat sebelum membentuk. Dengan cara ini lapisan warnanya tidak akan tercampur dan adonan yang dihasilkan akan punya lapisan dengan warna dan rasa yang berbeda-beda. 1 1 Saya pernah membuat adonan eksperimental dengan menyatukan adonan gandum, gandum hitam, spelt, dan einkorn menjadi satu adonan. Adonan yang dihasilkan berlapis-lapis dengan warna, tekstur, dan rasa yang berbeda-beda.