# לחם מחמצת מחיטה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/wheat-sourdough
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

בפרק הזה לומדים איך מכינים לחם מחמצת מחיטה ללא תבנית.

איור 7.1: לחם מחמצת ללא תבנית לצד לחם שנאפה בתבנית לחם. אופים רבים רואים בלחם מחמצת ללא תבנית את ליגת העל של לחם המחמצת.

לחם מחמצת ללא תבנית הוא סוג הלחם האהוב עליי. הוא משלב קרום פריך נהדר, טעם מעולה וקראמב רך ואוורירי. זה סוג הלחם שהחברים והמשפחה שלי זוללים. לרוע המזל, הכנת לחם כזה דורשת הרבה יותר מאמץ, סבלנות וטכניקה מאשר סוגי לחם אחרים. יש לאזן באופן מושלם את תהליך התסיסה. אסור להתסיס זמן קצר מדי, וגם לא זמן ארוך מדי. גם הטכניקות שצריך ללמוד דורשות קצת יותר מיומנות. נדרשו לי כמה ניסיונות כדי לעשות את זה נכון. נתקלתי בכמה אתגרים: היה לי קמח לא מתאים. לא ידעתי איך להשתמש כראוי בתנור שלי. מתי עליי להפסיק את התסיסה? יש המון מידע בנושא. נברתי ברוב המידע הזה וניסיתי כמעט הכול. במקרים רבים המידע היה שגוי; במקרים אחרים מצאתי עוד חלק חשוב בפאזל. איסוף כל המידע הזה היה אחד הגורמים העיקריים שהניעו אותי להקים את The Bread Code . הלקח המרכזי שלי היה שאין מתכון שאפשר לפעול לפיו בעיניים עצומות. תמיד יהיה צורך להתאים את המתכון לכלים ולתנאים הזמינים במקום.

אבל אל דאגה. אחרי קריאת הפרק מכירים את כל הסימנים שצריך לחפש. יודעים לקרוא את הבצק. הופכים לאופה חובב בטוח בעצמו, שמסוגל לאפות לחם בבית, בגובה רב ובגובה נמוך, בקיץ ובחורף, אצל חברים ואפילו בחופשה. בנוסף, יודעים איך להרחיב את הייצור מכיכר אחת למאה כיכרות. מי שרצה אי פעם לפתוח מאפייה יכול לראות בידע הזה את היסוד.

שליטה בתהליך הזה מאפשרת להכין לחם מדהים, שטעמו טוב בהרבה מכל לחם קנוי.

## התהליך

תרשים זרימה 7.1: התהליך האופייני להכנת לחם מחמצת מחיטה.

כל תהליך הכנת לחם מחמצת מעולה מתחיל בהכנת המחמצת לאפייה. המפתח לשליטה בתהליך הוא ניהול נכון של תהליך התסיסה. הבסיס לכך הוא מחמצת פעילה ובריאה.

כשהמחמצת מוכנה, עוברים לערבוב כל המרכיבים. חשוב להטמיע היטב את המחמצת בבצק. כך מבטיחים תסיסה אחידה בכל הבצק.

אחרי הפסקה קצרה ממשיכים ומפתחים את חוזק הבצק. הלישה יוצרת רשת גלוטן חזקה. זה חיוני כדי ללכוד כראוי את ה-CO

2

שנוצר במהלך התסיסה.

אחרי הלישה מתחילה התסיסה הראשונית. היא נקראת גם "באלק", כי בדרך כלל מתסיסים כמה כיכרות יחד בכמות גדולה אחת. כדי להבין מתי להפסיק את השלב הזה, נדרש קצת תרגול. אבל אין מה לדאוג, לומדים את הסימנים המדויקים שצריך לחפש.

בסיום השלב הזה צריך לחלק את גוש הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר ולבצע עיצוב מקדים לכל חתיכה. כך אפשר לחזק את הבצק יותר ולעצב כיכרות אחידות יותר.

אחר כך מגיע שלב ההתפחה, שבו מסיימים את תהליך התסיסה. בהתאם לזמן הפנוי אפשר להתפיח בטמפרטורת החדר או במקרר. שליטה בהתפחה הופכת כיכר טובה לכיכר מעולה.

לבסוף מסיימים את כל התהליך באפייה. לומדים אפשרויות שונות לאפות את הבצק עם אדים כראוי. כך תהיה לבצק תפיחה יפה בתנור. בשלב השני של תהליך האפייה משלימים את היווצרות הקרום.

כל השלבים תלויים זה בזה. כדי להכין את הלחם המושלם צריך לבצע נכון כל אחד מהם.

## הכנת המחמצת לאפייה

החלק החשוב ביותר בתהליך הכנת הלחם הוא המחמצת. המחמצת היא מה שמתחיל את התסיסה בבצק העיקרי. אם המחמצת לא במצב תקין, גם הבצק העיקרי יגרום לבעיות בזמן התסיסה. תכונות המחמצת עוברות לבצק העיקרי. אם במחמצת אין איזון טוב בין שמרים לחיידקים, גם בבצק העיקרי לא יהיה איזון כזה.

תרשים זרימה 7.2: תהליך בדיקת המחמצת בהכנת בצקים מחיטה. בפועל אני משתמש לעתים קרובות במחמצת נוקשה. למחמצת הנוקשה יש פעילות שמרים מוגברת. במקרה כזה אפשר להשתמש באותם יחסים שמוצגים בתרשים, חוץ מכמות המים. ההידרציה של המחמצת הנוקשה היא ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩. לכן כמויות המים הן מחצית מהכמויות המוצגות, כלומר: אם התרשים מציג ⁦100 g⁩ מים, להשתמש ב-⁦50 g⁩ עד ⁦60 g⁩ מים למחמצת הנוקשה.

באופן כללי, כדאי לחשוב על הבצק שמערבבים כעל מחמצת גדולה עם מלח. אחרי ערבוב כל המרכיבים מתקבלת שוב סביבה חדשה, כמו דף חלק. השמרים והחיידקים מתחילים שוב להילחם כדי לגבור זה על זה. יש הרבה מזון זמין, וכולם עושים כמיטב יכולתם לנצח. בהתאם למחמצת שמערבבים לבצק, לחלק מהמיקרואורגניזמים עשוי להיות יתרון על פני האחרים.

האפשרות הראשונה להשגת איזון טוב היא להאכיל את המחמצת. אם המחמצת לא הואכלה זמן רב, החיידקים שולטים. זה קורה, למשל, כשהמחמצת עומדת בלי שימוש במקרר. ככל שנצברת עוד ועוד חומציות, הסביבה הופכת עוינת יותר ויותר לשמרים. חיידקי החומצה הלקטית מתמודדים עם הסביבה הזאת טוב יותר. תסיסת הבצק עם מחמצת כזאת תהיה מוטה יותר לפעילות חיידקית. אחרי כמה האכלות השמרים נעשים פעילים יותר. ככל שהמחמצת ותיקה יותר, השמרים עמידים יותר לחומצה. בהתחלה נאלצתי להאכיל את המחמצת שלי ⁦2–3⁩ פעמים כדי לתקן את האיזון. עם המחמצת הבוגרת יותר שלי נראה שהאכלה אחת מספיקה כדי לאזן את המיקרואורגניזמים.

יש מי שמשתמשים ביחס של 1:1:1 כדי לרענן את המחמצת. כלומר חלק אחד של מחמצת ישנה (⁦10 g⁩ למשל), 1 חלק של קמח וחלק אחד של מים. אני חושב שזו שטות גמורה. כפי שצוין, המחמצת היא בצק מיניאטורי. לעולם לא בוחרים ביחס 1:1:1 להכנת בצק. בהכנת בצק משתמשים לכל היותר ב-⁦20 %⁩ מחמצת. לכן אני ממליץ להשתמש ביחס 1:5:5 או ביחס 1:10:10, בהתאם למידת הבשלות של המחמצת. מכיוון שאני משתמש כמעט תמיד במחמצת נוקשה יותר, בשל היתרונות של תסיסת השמרים המוגברת שבה (ראו סעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) ), היחס שלי אף פעם אינו 1:5:5. היחס שלי הוא 1:5:2.5 (1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח, 2.5 חלקי מים). אם חם מאוד במקום שבו גרים, אפשר לבחור ביחס 1:10:5 או 1:20:10 שהוזכרו קודם. כך מאטים את הבשלת המחמצת. אפשר להשתמש בטריק הזה גם כדי להתאים את האכלת המחמצת ללוח הזמנים. אם המחמצת מוכנה בדרך כלל אחרי 6 שעות, אבל היום צריך אותה מוכנה מאוחר יותר, פשוט מגדילים את כמות הקמח והמים שמאכילים בהם את המחמצת. כל אלה ערכים שצריך להתנסות בהם באופן עצמאי. כל מחמצת ייחודית ועשויה להתנהג מעט אחרת.

האפשרות השנייה העומדת לרשות האופה היא כמות המחמצת שמשתמשים בה להכנת הבצק. כפי שנאמר קודם, המחמצת צומחת מחדש בתוך הבצק העיקרי. בדרך כלל אני משתמש ב-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח, אבל לפעמים אני יורד עד ⁦1 %⁩ מחמצת בלבד. כך יש למיקרואורגניזמים יותר מקום להגיע לאיזון בזמן שהבצק תוסס. אם המחמצת שלי לא הואכלה במשך יום, ייתכן שאני אשתמש ב-⁦5 %⁩ מחמצת להכנת בצק. אם אני מאריך את התקופה ל-2 ימים בלי האכלות, אני מקטין את כמות המחמצת עוד יותר. אני בוחר באותו ⁦1 %⁩ מחמצת שהוזכר קודם. כשהמזון דל מאוד, המיקרואורגניזמים יוצרים נבגים. הם צריכים לצמוח מחדש מהנבגים שיצרו. כשהם במצב תרדמה, נדרש להם זמן רב יותר לחזור להיות פעילים לגמרי. ניסיתי כמה פעמים להכין בצק ישירות ממחמצת יבשה. לא הצלחתי, כי התסיסה ארכה זמן רב מדי. המיקרואורגניזמים נאלצו לצמוח מחדש מנבגים ורק אז להתחיל בתסיסה. כפי שהוסבר קודם, יש גבול לזמני התסיסה, כי הבצק מתפרק באופן טבעי. בנוסף, רוצים שהמיקרואורגניזמים ינצחו פתוגנים אחרים שנמצאים בקמח. ככל שמשתמשים בפחות מחמצת, קל להם יותר להתרבות. מחמצת חזקה תגבר על מיקרובים אחרים. שיטת הקטנת המחמצת אמנם עובדת, אבל אני ממליץ יותר על אפשרות 1. היא יוצרת באופן אמין לחם טוב יותר. אפשרות 2 היא בדרך כלל מה שאני בוחר כשהאכלתי את המחמצת בבוקר אבל לא הספקתי להכין בצק בערב. אני לא רוצה להאכיל את המחמצת שוב למחרת בבוקר. אני רוצה להכין בצק מיד, בלי לחכות, ולכן משתמש בכמות קטנה יותר של המחמצת הבשלה מאוד.

עם הזמן מתרגלים יותר למחמצת ולאופן שבו היא מתנהגת. אפשר יהיה לקרוא את סימני הפעילות שלה ולהעריך את מצבה.

## מרכיבים

כל מה שצריך כדי להכין לחם מחמצת מעולה הוא קמח, מים ומלח. כמובן אפשר להוסיף לבצק גם דברים נוספים, כמו זרעים. אני אישית נהנה מהטעם העשיר של קמח מלא. לכן אני אוהב להוסיף לתערובת בערך ⁦20 %⁩ עד ⁦30 %⁩ קמח מלא. אפשר גם להכין את המתכון הזה ישירות עם ⁦100 %⁩ קמח מלא. במקרה כזה כדאי לחפש קמח מלא חזק, שמיוצר מקמח בעל תכולת חלבון גבוהה יותר. אם לא אוהבים קמח מלא, אפשר להשמיט אותו מהמתכון. פשוט מחליפים את הכמות הרשומה בקמח לחם. דבר אחד שכדאי לקחת בחשבון בקמח מלא הוא הפעילות האנזימטית המוגברת שלו. הוספת קצת קמח מלא מאיצה את כל תהליך התסיסה.

במיוחד בהתחלה אני ממליץ להשתמש בקמח לחם, שמכיל יותר גלוטן מקמח רב-תכליתי או מקמח עוגות. זה חיוני כשמנסים לאפות כיכר מחמצת ללא תבנית.

להלן מתכון לדוגמה לכיכר אחת, כולל חישוב לפי חשבון האופה:

⁦400 g⁩ קמח לחם

⁦100 g⁩ קמח מלא

סך הכול: ⁦500 g⁩ קמח

⁦300 g⁩ עד ⁦450 g⁩ מים בטמפרטורת החדר (⁦60 %⁩ עד ⁦90 %⁩). עוד על הנושא הזה בפרק הבא.

⁦50 g⁩ מחמצת נוקשה (⁦10 %⁩)

⁦10 g⁩ מלח (⁦2 %⁩)

כדי להכין יותר לחם, פשוט מגדילים את הכמויות לפי כמות הקמח שיש. נניח שיש ⁦2000 g⁩ קמח. המתכון ייראה כך:

⁦1600 g⁩ קמח לחם

⁦400 g⁩ קמח מלא

סך הכול: ⁦2000 g⁩ קמח , שהם 4 כיכרות

⁦1200 g⁩ עד ⁦1800 g⁩ מים בטמפרטורת החדר (60 עד ⁦90 %⁩)

⁦200 g⁩ מחמצת נוקשה (⁦10 %⁩)

⁦40 g⁩ מלח (⁦2 %⁩)

זה היופי שבחשבון האופה. פשוט מחשבים מחדש את האחוזים, ואפשר להתחיל. אם לא ברור איך זה עובד, מומלץ לעיין בסעיף המלא 3.1 (חשבון האופה) , שבו הנושא נבחן בפירוט.

## הידרציה

הידרציה היא כמות המים שמשתמשים בה ביחס לקמח. כשהתחלתי להכין לחם, תמיד טעיתי בזה. הלכתי לפי מתכון מהאינטרנט, והבצק שלי אף פעם לא נראה כמו הבצק שהוצג במתכון. כמות המים שהקמח דורש אינה קבועה. היא תלויה בקמח שיש.

כשגרעין בא בתחילה במגע עם המים, השכבות החיצוניות סופגות אותם. לכן כשמשתמשים בקמח מלא (שעדיין מכיל את השכבות האלה) צריך להשתמש בקצת יותר מים.

כשנוצרים גדילי גלוטן, המים נספגים במטריצת הגלוטן של הבצק. ככל שתכולת החלבון גבוהה יותר, אפשר להשתמש ביותר מים.

יש אופים שאוהבים להשתמש בבצקים בעלי הידרציה גבוהה כדי ליצור לחם אוורירי יותר. 1 הסיבה לכך היא יכולת המתיחה המשופרת של הבצק. ככל שהבצק רטוב יותר, קל יותר למתוח אותו. כשמושכים אותו, הבצק שומר על צורתו. לעומת זאת, בצק נוקשה מאוד (בהידרציה נמוכה) שומר על צורתו זמן רב יותר. כדי להמחיש זאת, אפשר לדמיין את הבצק הנמתח כבלון. הבצק הנוקשה הוא כמו צמיג של מכונית. לשמרים קשה הרבה יותר לנפח את צמיג המכונית מאשר את הבלון. זה קורה כי הגומי של צמיג המכונית נמתח הרבה פחות. נדרש הרבה יותר כוח כדי לנפח את הצמיג. מסיבה זו בצק נמתח מתנפח יותר בתנור. הכיכר נראית גדולה יותר ומציעה מבנה קראמב אוורירי ופתוח יותר.

אמנם זה עשוי להישמע נהדר, אבל הידרציה גבוהה גורמת לכמה תופעות לוואי.

קשה יותר לעבוד עם הבצק. הבצק נעשה דביק יותר.

צריך ללוש את הבצק זמן רב יותר כדי לבנות רשת גלוטן תקינה.

במהלך התסיסה הבצק עלול להפוך לנמתח מדי ולאבד חלק מחוזקו. כדי להתגבר על כך מבצעים מתיחות וקיפולים, ובהשוואה לבצק רגיל הדבר מחייב להשקיע הרבה יותר עבודה.

העיצוב הופך למטלה מסובכת הרבה יותר, כי הבצק דביק מאוד.

בזמן ההתפחה הבצק נדבק לבנטון בקלות רבה יותר.

אם מחכים יותר מדי בזמן ההתפחה, לא נשאר בבצק מספיק חוזק כדי לתפוח כלפי מעלה, והוא יישאר שטוח.

באופן כללי, ככל שכמות המים גבוהה יותר, כך יש יותר תסיסה חיידקית. לכן בצק רטוב יותר מפרק את הגלוטן מהר יותר מבצק נוקשה יותר. זו הסיבה שצריך להתחיל את התסיסה עם מחמצת במצב מושלם. אופים משתמשים בתהליך שנקרא אוטוליזה כדי לקצר את זמן התסיסה העיקרית ולהתגבר על כך.

בסופו של דבר, הקראמב עלול להיתפס כדביק במקצת. הוא עדיין מכיל הרבה מים. אני אוהב את הקראמב הזה, אבל זה עניין של טעם אישי.

כדי להגיע לבצק בהידרציה גבוהה, עדיף להוסיף מים לבצק בהדרגה. להתחיל בהידרציה של ⁦60 %⁩, ואז להוסיף לאט עוד קצת מים. ללוש שוב עד שהמים נספגים. לחזור על הפעולה ולהוסיף עוד מים. מכיוון שבבצק כבר נוצרה רשת גלוטן, מים חדשים נספגים בקלות רבה יותר. כמות המים שהבצק מסוגל לספוג עשויה להפתיע. השיטה הזאת מוכרת בדרך כלל בשם שיטת הבסינאז׳. עוד על כך בהמשך. בזכות הטכניקה הזאת הצלחתי בקלות להגיע עם קמח דל גלוטן להידרציה של ⁦80 %⁩. זו גם השיטה שאני בוחר בה היום כשאני מכין בצק. אני ממשיך להוסיף מים עד שאני מרגיש שלבצק יש הסמיכות הנכונה. ככל שאופים יותר לחם, מפתחים חוש טוב יותר לבצק, בעין ובמגע. ערבוב ביד עלול להיות מסורבל למדי. עם מיקסר זה קל בהרבה.

בסך הכול, העלאת ההידרציה דורשת הרבה ניסוי וטעייה. עם זאת יש אפשרות אחת שמקלה על העניינים וגורמת לפחות כאבי ראש: תסיסה איטית. מקבלים את אותם יתרונות של יכולת מתיחה שהידרציה גבוהה מציעה, פשוט בכך שנותנים לבצק לתסוס זמן ארוך יותר. קל להאט את תהליך התסיסה. להשתמש בפחות מחמצת או להתסיס את הבצק בסביבה קרירה יותר.

יש שתי סיבות ליתרונות של תסיסה איטית. כפי שהוסבר קודם, גם אנזים הפרוטאז וגם החיידקים מפרקים את רשת הגלוטן. לכן ככל שהתסיסה מתקדמת, הבצק נעשה נמתח יותר מעצמו. זה קורה כי שכבות הגומי של צמיג המכונית מומרות ונאכלות לאט. בסופו של דבר צמיג המכונית הופך לבלון שאפשר לנפח בקלות רבה. כשמחכים יותר מדי, הבלון מתפוצץ. לא נשאר עוד גלוטן, והבצק נעשה דביק מאוד. למצוא את הנקודה האופטימלית, שבה נאכל מספיק גומי אבל לא יותר מדי, זה כל העניין בלחם מחמצת מחיטה מושלם. אבל אל דאגה — אחרי קריאת הפרק יהיו בהישג יד הכלים הנכונים.

את היתרונות של תסיסה איטית אפשר לראות היטב בניסוי עם בצק שמרים שתוסס מהר (⁦1 %⁩ שמרים יבשים ביחס לקמח). הקראמב של בצק כזה אף פעם אינו פתוח כמו בבצק שהוכן במחמצת. בנוסף, אנזים הפרוטאז לא יכול לעשות את עבודתו בתקופת תסיסה קצרה כל כך. מאפיות תעשייתיות גדולות מוסיפות לתת פעיל, שמכיל הרבה יותר אנזימים. כך מתקצר הזמן הדרוש להכנת הבצק. לרוב אפשר למצוא לתת כמרכיב בלחם מהסופרמרקט. זה טריק מצוין. הלחם שנאפה אחרי תסיסה מואצת יהיה בעל קראמב צפוף יחסית ולא אוורירי. זה קורה כי רק מעט מאוד גלוטן מתפרק כשמסיימים את תקופת התסיסה בתוך 1 שעה. אם מאטים את התהליך, הבצק נראה שונה לגמרי. כדאי לנסות שוב ולהשתמש בהרבה פחות שמרים מסחריים. זה הסוד של פיצה נפוליטנית. משתמשים רק בקצת מאוד שמרים להכנת הבצק. מתכון הפיצה הרגיל שלי דורש בערך ⁦150 mg⁩ שמרים יבשים לכל kg קמח. כדאי לנסות את זה בפעם הבאה שמכינים בצק שמרים. לנסות להאריך את התסיסה לפחות ל-8 שעות. ההבדל מדהים. מקבלים לחם עם קראמב אוורירי ופתוח הרבה יותר. הטעם של הבצק משתפר באופן דרמטי. הקרום נעשה פריך יותר ובעל טעם טוב יותר. זה קורה כי העמילאזים המירו את העמילנים לסוכרים פשוטים יותר, שמשחימים טוב יותר באפייה. אם לומדים דבר אחד בלבד מהספר הזה, שיהיה זה שתסיסה איטית היא המפתח להכנת לחם מעולה.

מסיבה זו ההידרציה הרגילה שלי נמוכה בהרבה מההידרציה של אופים אחרים. אני מעדיף תסיסה איטית יותר במתכונים שלי. הנקודה האופטימלית לקמח הרגיל שלי היא בערך ⁦70 %⁩ הידרציה. שוב, זהו ערך סובייקטיבי מאוד שמתאים לקמח שלי.

כשמתחילים לעבוד עם אצווה חדשה של קמח, אני ממליץ לערוך את המבחן הבא. הוא יעזור לזהות את רמת ההידרציה המיטבית שהקמח מסוגל לספוג.

להכין חמש קערות, ובכל אחת ⁦100 g⁩ קמח. להוסיף לכל קערה כמות מים שונה, שעולה מעט בכל פעם.

⁦100 g⁩ קמח, ⁦55 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦60 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦65 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦70 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦75 g⁩ מים

להמשיך ולערבב את תערובת הקמח והמים עד שרואים שלא נשארו גושי קמח. להמתין 15 דקות ולחזור אל הבצק. למשוך את הבצק בזהירות לצדדים בעזרת הידיים. הבצק צריך להיות אלסטי ולהחזיק יחד היטב. למתוח את הבצק עד שהוא דק מאוד. אחר כך להחזיק אותו מול מקור אור. אמורים להצליח לראות דרכו. תערובת הקמח והמים שנקרעת בלי שרואים בה חלון היא אזור אסור. יש לבחור בבצק עם הידרציה נמוכה מהערך הזה. כך מגלים, למשל, שהתערובת מסוגלת להגיע להידרציה של ⁦65 %⁩. להשתמש בשאריות הניסוי כדי להאכיל את המחמצת.

איור 7.2: מבחן החלון מאפשר לבדוק אם הגלוטן התפתח במידה מספקת.

מבחינה כלכלית, מים הם הרכיב הזול ביותר בבצק הלחם. בניהול מאפייה, בצק בהידרציה גבוהה יותר שוקל יותר ועלות הייצור שלו נמוכה יותר. הרווח גבוה יותר. המחיר הוא עלייה בעלויות העבודה וסיכוי גבוה יותר לכשלים בגלל הקושי המוגבר.

## כמה מחמצת?

רוב האופים משתמשים בכ-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס למשקל הקמח. אני ממליץ לרדת הרבה יותר נמוך, לכ-⁦5 %⁩ עד ⁦10 %⁩.

בהתאמת כמות הבצק המקדים אפשר להשפיע על משך הזמן שהבצק צריך בשלב התסיסה הראשונית. ככל שמשתמשים ביותר מחמצת, התהליך מהיר יותר. ככל שכמות המחמצת קטנה יותר, כך הוא איטי יותר. עם כמות גדולה יותר של מחמצת מכניסים לבצק העיקרי יותר מיקרואורגניזמים. ככל שהכמות הזאת גבוהה יותר, כך קצב התסיסה בבצק מהיר יותר.

הגורם האחר שמשפיע על קצב התסיסה הוא טמפרטורת הבצק. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, התהליך מהיר יותר; ככל שהיא נמוכה יותר, התהליך איטי יותר.

כל עוד יש מזון זמין, המיקרואורגניזמים מתרבים וגדלים בכמותם. התהליך מגביל את עצמו: הוא נעצר כשאין עוד מזון זמין. אפשר להשוות זאת לייצור יין, שבו השמרים יוצרים נבגים ומתים בסופו של דבר כשרמות האתנול עולות. האתנול יוצר סביבה שבה אי אפשר למיקרואורגניזמים אחרים להצטרף לסעודה. אותו דבר קורה עם החומציות שיוצרים החיידקים. החומציות הגבוהה מאטה את תהליך התסיסה ומונעת ממיקרואורגניזמים חדשים להיכנס למערכת.

בתחילה תכונות המחמצת עוברות לבצק העיקרי. אחר כך, עם הזמן, המיקרואורגניזמים מסתגלים לסביבה החדשה. אם המחמצת חיידקית מאוד, גם תסיסת הבצק העיקרי תהיה חיידקית. מקבלים בצק שאינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. טעמו יהיה חמוץ למדי, חמוץ מדי לרוב האנשים.

אם משתמשים בערך קיצוני של כ-⁦90 %⁩ מחמצת ביחס לקמח, יש מעט מאוד מקום למיקרואורגניזמים להסתגל בבצק העיקרי. אם משתמשים רק ב-⁦1 %⁩, המיקרואורגניזמים יכולים לצמוח מחדש לכדי איזון רצוי בבצק. בנוסף, צריך לקחת בחשבון שכמות גבוהה של מחמצת פירושה הוספת כמות גדולה של קמח שכבר תסס. כפי שצוין קודם, אנזימים מפרקים את הבצק. משמעות הדבר היא שככל שהערך הזה גבוה יותר, יש יותר קמח מותסס שכבר התפרק. תסיסה ארוכה מדי תמיד מביאה לבצק דביק מאוד שאי אפשר לעבוד איתו. ככל שמשתמשים ביותר מחמצת, מגיעים לנקודה הזאת מהר יותר. אם משתמשים בכמות קטנה מאוד של מחמצת, ייתכן שהקמח יתפרק באופן טבעי עוד לפני שהתסיסה מגיעה לשלב הרצוי. אפשר לראות זאת כשמשתמשים בכמות קטנה של כ-⁦1 %⁩ מחמצת. הכמות הקטנה של מיקרואורגניזמים שנוספו לא תוכל להתרבות מהר מספיק לפני שהפרוטאז יפרק את הבצק לגמרי.

כפי שהוסבר קודם, המפתח ללחם מעולה הוא תסיסה איטית אבל לא איטית מדי. לאנזימים דרוש זמן כדי לפרק את הבצק. בהתחשב בכל זה, אני מנסה לכוון לזמן תסיסה של בערך 8 עד 12 שעות. נראה שזו הנקודה האופטימלית לרוב הקמחים שעבדתי איתם. כדי להשיג זאת, אני משתמש בקיץ בכ-⁦5 %⁩ מחמצת (טמפרטורה של בערך ⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩) במטבח). בחורף אני בוחר בכ-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת (טמפרטורת מטבח של בערך ⁦20 °C⁩ (⁦68 °F⁩)). זה מאפשר לי להשתמש במחמצת שאינה במצב מושלם. כפי שהוסבר קודם, בצק הלחם הוא בעצם מחמצת ענקית. שיעור המחמצת הנמוך מאפשר למחמצת לצמוח מחדש בתוך הבצק העיקרי ולהגיע לאיזון רצוי. בנוסף, לאנזימים יש מספיק זמן לפרק את הקמח. זה גם מאפשר לי לדלג לגמרי על השלב שנקרא אוטוליזה (עוד על כך בסעיף הבא). זה מפשט מאוד את התהליך כולו.

## אוטוליזה

אוטוליזה היא תהליך שבו מערבבים רק קמח ומים ומשאירים את התערובת למשך בערך 30 דקות ועד כמה שעות. אחרי שהתהליך הושלם מוסיפים לבצק את המחמצת ואת המלח. 2

משך הזמן הכולל שבו הקמח והמים נמצאים במגע מתארך. כך מתקבלות התגובות האנזימטיות המועילות שמשפרות את הטעם ואת תכונות הבצק. אני לא ממליץ על אוטוליזה, כי היא מוסיפה שלב מיותר לתהליך. במקום זאת אני ממליץ על טכניקת הפרמנטוליזה, שתוצג בסעיף הבא בספר.

ההשפעות של אוטוליזה מעניינות מאוד. כדאי לנסות לערבב רק קמח ומים ולהשאיר את התערובת יום שלם. במהלך היום לבדוק את סמיכות הבצק. לנסות למתוח את הבצק. מי שמעז יכול גם לטעום את הבצק במהלך היום. משעה לשעה הבצק נעשה נמתח יותר. קל יותר למתוח אותו. במקביל טעם הבצק מתחיל להיות מתוק יותר ויותר. האנזימים פרוטאז ועמילאז עושים את עבודתם. אותו תהליך משמש גם להכנת חלב שיבולת שועל. כשמשאירים את התערובת לזמן מה, האנזימים פועלים על שיבולת השועל. הטעם נתפס כמתוק יותר ומוערך יותר. התהליך מואץ עוד יותר ככל שהקמח מלא יותר. הקליפה מכילה יותר אנזימים. בסופו של דבר רשת הגלוטן נקרעת והבצק משתטח. בלחם מחמצת מחיטה זה האויב הגדול ביותר. כשזה קורה הבצק נעשה רפוי ונוזלי ומשחרר את כל הגז היקר שנוצר בזמן התסיסה. צריך למצוא את האיזון הנכון, שבו הבצק מתפרק במידה הנכונה ולא יותר מדי.

כשמשתמשים בשיעור מחמצת גבוה של בערך ⁦20 %⁩, התסיסה יכולה להיות מהירה מאוד. ב-⁦25 °C⁩ היא יכולה להסתיים תוך 5 שעות בלבד. אם מאריכים את התסיסה, הבצק נעשה רפוי ונוזלי. במקביל, ב-5 השעות האלה האנזימים לא פירקו את הקמח מספיק. המשמעות היא שהבצק עלול לא להיות אלסטי כפי שצריך. בנוסף, לא השתחררו מספיק סוכרים ולכן הטעם אחרי האפייה אינו טוב מספיק. 3 לכן אופים בוחרים באוטוליזה. האוטוליזה מתחילה את התגובות האנזימטיות לפני שמתחילה תסיסת המיקרואורגניזמים. כך אחרי 2 שעות אוטוליזה (לדוגמה) ו-5 שעות תסיסה הבצק נמצא במצב מושלם לפני תחילת ההתפחה.

כשמנסים לערבב את המלח והמחמצת לתוך בצק הקמח והמים, מגלים כמה זה מסורבל. נדמה שצריך ללוש שוב מאפס. מבלים יותר זמן בערבוב הבצק.

מסיבה זו אני ממליץ בחום להשתמש בגישת הפרמנטוליזה, שמפשטת מאוד את תהליך הערבוב והלישה.

## פרמנטוליזה

הפרמנטוליזה יוצרת את אותן תכונות מועילות של הבצק שהאוטוליזה יוצרת, בלי כאב הראש של ערבוב הבצק פעמיים. עושים זאת על ידי הארכת זמן התסיסה של הבצק. במקום לבצע אוטוליזה של 2 שעות ותסיסה ראשונית של 5 שעות, מתסיסים במשך 7 שעות בסך הכול.

לשם כך משתמשים בפחות מחמצת. מתכון מקובל הכולל שלב אוטוליזה עשוי לדרוש ⁦20 %⁩ מחמצת. פשוט מורידים את הערך הזה ל-⁦5 %⁩ עד ⁦10 %⁩. האפשרות האחרת היא להניח את הבצק בסביבה קרה יותר ובכך להאט את המהירות שבה המיקרואורגניזמים מתרבים.

כמות (%) למחמצת

°C / °F
הואכלה לאחרונה
רעבה

30 / 86
5
2.5

25 / 77
10
5

20 / 68
15
10

טבלה 7.1: טבלה שממחישה באיזו כמות מחמצת להשתמש בהתאם לטמפרטורה ולרמת הפעילות של המחמצת.

לפי הניסיון שלי והמחמצת שלי, להכנת הלחם האידיאלי שלי נדרשות תמיד בערך 8 עד 12 שעות של תסיסה ראשונית. בהתאם לזמן הפנוי שלי במהלך היום, אני משתמש בכמות מחמצת גבוהה או נמוכה יותר. אם אני רוצה שהתסיסה תושלם תוך 8 שעות, אני בוחר ב-⁦10 %⁩ מחמצת. אם אני רוצה שהיא תהיה מוכנה תוך 12 שעות, אני בוחר בפחות מחמצת, בערך ⁦5 %⁩. פשוט מערבבים את כל המרכיבים והתסיסה מתחילה. האנזימים והמיקרואורגניזמים מתחילים בעבודתם. ביום קיץ חם מאוד הכמויות האלה כבר לא עובדות. עם ⁦10 %⁩ מחמצת אותו בצק היה מוכן תוך 5 שעות, עד נקודת האל-חזור. שעה נוספת הייתה גורמת לבצק להתפרק יותר מדי. במקרה כזה אני בוחר ב-⁦5 %⁩ מחמצת כדי להאט את כל התהליך ולהגיע שוב לחלון של 8 עד 12 שעות. אם חם מאוד, אני עשוי להשתמש ב-⁦1 %⁩ מחמצת בלבד. 4 צריך להתנסות בזמנים באופן עצמאי. אבל במקום להסתמך על זמנים, אני אציג גישה טובה ומדויקת הרבה יותר באמצעות דגימת תסיסה. הנושא יוצג בהמשך הפרק.

גם בבצקי שמרים אני כבר לא משתמש באוטוליזה. אני פשוט מקטין את כמות השמרים שבהם אני משתמש. בחירה בפרמנטוליזה חוסכת זמן ומפשטת את תהליך הכנת הלחם. כפי שצוין בפרקים קודמים, הסוד להכנת לחם מעולה הוא תסיסה איטית אבל לא איטית מדי.

## חוזק הבצק

חוזק הבצק הוא דרך מתוחכמת לתאר את תהליך לישת הלחם. במהלך ההמתנה והלישה קשרי הגלוטן בבצק נעשים חזקים יותר. הבצק נעשה אלסטי יותר ומלוכד יותר. זה הבסיס ללכידת כל הגזים במהלך תהליך התסיסה. בלי רשת הגלוטן הגזים פשוט היו מתפזרים החוצה מהבצק.

תרשים זרימה 7.3: תהליך פיתוח הגלוטן בבצק מחיטה.

זה אולי נשמע מוזר, אבל החלק החשוב ביותר בלישה הוא ההמתנה. בזמן ההמתנה מאפשרים לקמח לספוג מים. כך קשרי הגלוטן בבצק נוצרים מעצמם והבצק נעשה אלסטי יותר. לכן אפשר ללוש 10 דקות בהתחלה, רק כדי להיווכח בהפתעה שגם 5 דקות לישה ו-15 דקות המתנה בעלות אותה השפעה.

חלבוני הגלוטן גלוטנין וגליאדין נקשרים כמעט מיד לאחר שהם עוברים הידרציה. קשרי דיסולפיד מאפשרים לחלקים הארוכים יותר של הגלוטנין להתחבר זה לזה וליצור מולקולות חזקות ובעלות יכולת מתיחה. הגלוטנינים מוסיפים חוזק, ואילו חלבוני הגליאדין הקומפקטיים יותר מאפשרים לבצק לזרום כמו נוזל. בסופו של דבר, ככל שמחכים יותר זמן, רשת הגלוטן הופכת יותר ויותר למבנה דמוי קורי עכביש. זה מה שלוכד את הגזים במהלך תהליך התסיסה .

איור 7.3: המחשה סכמטית של התפתחות ספונטנית של הגלוטן. הבצקים אינם נלושים, רק מעורבבים בתחילה. כדאי לשים לב איך חוזק הבצק יורד עם הזמן כשהאנזימים מפרקים את הקמח. ההשפעה מואצת בלחם מחמצת בגלל הפרוטאוליזה של הגלוטן בידי החיידקים.

ככל שמשתמשים ביותר קמח מלא, צריך להאריך את תהליך הספיגה. מטרת הסובין החיצוני של גרעין החיטה היא לספוג מים מהר ככל האפשר. האנזימים מופעלים ומתחילים את תהליך ההנבטה. בגלל זה פחות מים זמינים להתפתחות קשרי הגלוטן. אפשר להמתין קצת יותר, או להוסיף לבצק מעט יותר מים.

זה אותו עיקרון שבו פועלים מתכוני הלחם הפופולריים ללא לישה. כשמכינים בצק בהידרציה נמוכה יותר וממתינים, רשת הגלוטן נוצרת מעצמה. עדיין צריך לערבב את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. ממתינים כמה דקות ומגלים שהבצק פיתח חוזק מדהים בלי שום לישה נוספת. 5

אם מרטיבים את הבצק יתר על המידה בתחילה, קשה יותר לשרשראות הגלוטן להיווצר. המולקולות אינן קרובות זו לזו בבצק רטוב כמו בבצק נוקשה יותר. קשה יותר למולקולות להסתדר וליצור את מבנה הרשת. מסיבה זו תמיד קל יותר להתחיל בהידרציה נמוכה יותר ואז להגדיל את כמות המים במידת הצורך. זה מוכר גם בשם שיטת הבסינאז' . קשרי הגלוטן נוצרו בהידרציה הנמוכה, ואז אפשר להפוך את הבצק לנמתח יותר על ידי הוספת מים ולישה נוספת. זה טריק מצוין להכנת בצק נמתח יותר מקמח דל גלוטן .

בלישה במכונה יש לבחור באותה טכניקה שמוצגת בתרשים זרימה 7.3 . בתחילה לבחור במהירות נמוכה. זה מסייע לתהליך ההומוגניזציה. אחרי ההמתנה שמאפשרת לקמח לספוג את המים, להמשיך במהירות גבוהה יותר. סימן טוב לרשת גלוטן מפותחת הוא שהבצק משתחרר מהכלי. זה קורה בגלל האלסטיות של הגלוטן. כוחות האלסטיות גוברים על ההידבקות לכלי.

איור 7.4: המחשה סכמטית של פיתוח הגלוטן בבצקי מחמצת בטכניקות לישה שונות. אפשר לשלב בין טכניקות כדי להשיג חוזק בצק מרבי.

באופן כללי, ככל שיוצרים יותר חוזק בצק, הבצק מרגיש פחות דביק. כשהבצק מלוכד, הוא כבר לא נדבק כל כך לידיים. זו בעיה נפוצה אצל מתחילים. בצק דביק הוא לעתים קרובות סימן לרשת גלוטן שלא התפתחה מספיק.

איור 7.5: המחשה סכמטית של האופן שבו פני בצק מחוספסים יוצרים יותר נקודות מגע בהשוואה לפני בצק חלקים. כשנוגעים בפנים המחוספסים הבצק מתנפח ובא במגע עם יותר אזורים בכף היד.

בדרך כלל לישה ממושכת יותר מועילה כמעט בכל המקרים, כי היא יוצרת רשת גלוטן חזקה יותר. עם זאת, כשמכינים לחמי חלב רכים, אולי עדיף בצק נמתח יותר כבר מההתחלה. בתרחיש כזה לישה מוגזמת עלולה לגרום לכך שהלחם המוגמר יהיה לעיס יותר, וזה לא רצוי כשמכוונים למרקם אוורירי יותר. אפשר להשיג בצק אוורירי יותר באמצעות לישה קצרה יותר. אף שזו חריגה, בדרך כלל מומלץ ללוש כראוי בצקים מחיטה.

כשמשתמשים במיקסר, אפשר להיתקל בבעיה של לישה מוגזמת. בפועל זה כמעט בלתי אפשרי. גם אחרי לישה של 30 דקות במהירות בינונית, הבצקים שלי כמעט אף פעם לא נלושו יתר על המידה. ברגע שהבצק נלוש יותר מדי, צבע הבצק עלול להתחיל להשתנות. עם זאת, בעיקר שמים לב לכך בזמן האפייה. הכיכר שמתקבלת נראית חיוורת ולבנה מאוד. זה קורה כי ערבוב הבצק גורם לחמצון, שהוא הכרחי לפיתוח הגלוטן. עם זאת, אם הבצק מעורבב יותר מדי, ייתכן שהתרכובות שתורמות לטעם, לארומה ולצבע של הלחם יושמדו, וכך תיפגע איכות הלחם .

השלב האחרון לפני תחילת התסיסה הראשונית הוא ליצור כדור בצק חלק. כשמוודאים שפני הבצק חלקים, יש פחות נקודות מגע כשנוגעים בבצק. ראו איור 7.5 להמחשה סכמטית של האופן שבו היד נוגעת בבצק מחוספס ובבצק חלק. כשפני הבצק חלקים, הוא נדבק פחות לידיים. קל הרבה יותר לבצע אחר כך מתיחות וקיפולים. אם פני הבצק אינם חלקים, כמעט אי אפשר לעבוד איתו. קיפול הבצק אחר כך הופך למשימה בלתי אפשרית. זו טעות שכיחה שאני רואה אצל אופים חדשים רבים.

איור 7.6: המעבר מגוש בצק דביק לבצק שפניו חלקים. המטרה היא להפחית את נקודות המגע של פני הבצק עם הידיים, כדי שהבצק יהיה פחות דביק בזמן העבודה איתו.

כדי להחליק את פני הבצק, להניח את הבצק על קרש עץ או על משטח העבודה במטבח. לגרור את הבצק עם כף היד על פני המשטח. אפשר להיעזר כאן במגרדת בצק. לגרור את הבצק לכיוון הגוף, תוך הקפדה שמרכז החלק העליון של הבצק יישאר במקומו. אפשר להניח בעדינות את היד השנייה על גבי הבצק, כך שמסת הבצק תזוז ותשמור על הכיוון שלה. כשכל הבצק קרוב מדי לקצה הכלי או המשטח, להחזיר אותו בעדינות אחורה בשתי הידיים. כך מותחים את שכבת הגלוטן החיצונית שמקיפה את הבצק. לכן חשוב לא להשתמש בקמח בזמן התהליך הזה. עם קמח אי אפשר יותר לגרור את הבצק על המשטח, ולכן אי אפשר למתוח את הגלוטן. תמיד לדמיין שנוגעים במשהו דביק לחלוטין. כך מנסים אוטומטית לגעת בבצק כמה שפחות. לחזור על התהליך עד שרואים שפני הבצק חלקים ויפים. הבצק הסופי צריך להיראות כמו הבצק שמוצג באיור 7.6 .

אם שכבת הגלוטן החיצונית נקרעת, סימן שהבצק נמתח יתר על המידה. במקרה כזה להפסיק ל-10 דקות ולהשאיר את הבצק על משטח העבודה במטבח. כך הגלוטן יכול להיקשר מחדש ולהחלים. לחזור על אותו תהליך, והאזורים המחוספסים הפגועים אמורים להיעלם.

אותה טכניקת עיגול בצק משמשת אחר כך בתהליך העיצוב המקדים. אחרי שמפתחים את חוזק הבצק, יש די זמן כדי לתרגל עיגול. לעגל את הבצק כמה שיותר עד שהוא נקרע. אחר כך להמתין את 10 הדקות שהוזכרו ולחזור על הפעולה. בהמשך אין מקום לטעויות. הטכניקה חייבת להיות מדויקת. בצק שעבר עיצוב מקדים יתר על המידה עלול שלא להתאושש.

## תסיסה ראשונית

אחרי שמערבבים את המחמצת לתוך הבצק, מתחיל השלב הבא בתהליך, הידוע בשם תסיסה ראשונית. השם באלק נובע מכך שבמאפיות מתסיסים כמה כיכרות יחד בכמות גדולה. מי שאופה בבית עשוי לבצע תסיסה ראשונית לכיכר אחת בלבד. התסיסה הראשונית מסתיימת כשמחלקים את הבצק ומבצעים עיצוב מקדים, או כשמעצבים ישירות את הכיכרות הסופיות או את הכיכר הסופית.

החלק הקשה ביותר בהכנת לחם מחמצת הוא שליטה בתהליך התסיסה. תסיסה ראשונית ארוכה מספיק אבל לא ארוכה מדי היא הגורם המכריע להכנת לחם מעולה בבית. גם עם טכניקות עיצוב ואפייה חלשות אפשר להכין לחם מצוין, רק מתוך שליטה בתהליך התסיסה הראשונית.

כשהתסיסה הראשונית קצרה מדי, לקראמב יהיה מרקם גומי. בקראמב יהיו כיסי אוויר גדולים המכונים בדרך כלל מכתשים . תסיסה ארוכה מדי גורמת לבצק להתפרק יותר מדי. הבצק שיתקבל ידבק לבנטון ויתפשט באפייה למבנה דמוי פנקייק.

המפתח הוא למצוא את הנקודה האופטימלית בין תסיסה ראשונית קצרה מדי לבין תסיסה ראשונית ארוכה מדי. אני תמיד ממליץ לדחוף את הבצק יותר לכיוון תסיסה ארוכה יותר. הטעם של הלחם המתקבל טוב יותר בהשוואה לבצק חיוור שלא תסס מספיק.

תסיסה

קצרה מדי

ארוכה מדי

מושלמת

מרקם הקראמב

אזורים גומיים לא אפויים בחלקו התחתון של הלחם.

הקראמב עשוי להרגיש גומי, כי רוב הגלוטן התפרק.

הקראמב נאפה באופן אחיד. הקראמב עשוי להרגיש לח אך לא גומי.

תאי אוויר

תאי אוויר גדולים מדי בקראמב, "מכתשים".

הרבה תאי אוויר זעירים המפוזרים באופן שווה.

תאי אוויר מפוזרים באופן אחיד, בלי "מכתשים".

טעם

טעם תפל וניטרלי.

פרופיל טעם חומצי חזק. החומציות גוברת בטעימה.

פרופיל טעם מאוזן, לא עדין מדי אבל גם לא חמוץ מדי. בהתאם למחמצת, נימות של חומץ או של חומצה לקטית.

מרקם

מרקם גרוע בסך הכול.

מרקם טוב, אבל הקראמב לא אוורירי כפי שיכול היה להיות.

שילוב מצוין של מרקמים.

תפיחה בתנור

תפיחה אנכית בתנור, בעיקר בגלל מים שמתאדים ומנפחים את הבצק.

מבנה שטוח מאוד דמוי פנקייק לאחר האפייה.

תפיחה אנכית מצוינת בתנור. הבצק גדל יותר כלפי מעלה ופחות לצדדים.

טבלה 7.2: השלבים השונים של תסיסת בצק מחמצת וההשפעות שלהם על הקראמב, תאי האוויר, המרקם והטעם הכללי.

הדבר הגרוע ביותר שאפשר לעשות כשמתסיסים בצק מחמצת הוא להסתמך על הזמנים המוצעים במתכון. ב-⁦99 %⁩ מהמקרים הזמנים לא יתאימו. כותב המתכון כנראה משתמש בקמח אחר ובמחמצת אחרת, עם רמות פעילות שונות. בנוסף, הטמפרטורה בסביבת התסיסה עשויה להיות שונה. שינויים קטנים בלבד בפרמטר אחד מביאים ללוח זמנים שונה לחלוטין. הפרש של שעה או שעתיים גורם לכך שהבצק לא תסס מספיק זמן, או הופך אותו לפנקייק ענק, דביק ומותסס. זו אחת הסיבות שתעשיית האפייה של ימינו מעדיפה להכין אך ורק בצקים על בסיס שמרים מסחריים. כשמוציאים את החיידקים מהתסיסה, כל התהליך הופך לצפוי הרבה יותר. מרווח הטעות (כפי שמוצג באיור 7.3 ) גדול בהרבה. הבצקים האלה מושלמים להכנה במכונה.

תרשים זרימה 7.4: בתסיסה הראשונית מתסיסים כמה בצקים יחד, בכמות גדולה. אחד ההיבטים המאתגרים בלחם מחמצת ביתי הוא לקבוע מתי שלב התסיסה הזה הושלם. התרשים מציג כמה אפשרויות לבדיקת התקדמות התסיסה הראשונית.

אופים מנוסים ימליצו להסתמך על מראה הבצק ועל התחושה במגע. זה עובד אחרי שהכינו מאות כיכרות, אבל זו לא אפשרות לאופה חסר ניסיון. ככל שמכינים עוד ועוד בצק, אפשר יהיה לשפוט את מצב הבצק לפי מגע.

השיטה המועדפת עליי למתחילים היא להשתמש ב צנצנת דגימה . הדגימה היא חלק שמוציאים מהבצק. את הדגימה מוציאים אחרי שהבצק פיתח חוזק ראשוני. עוקבים אחר העלייה בנפח הדגימה כדי לשפוט את רמת התסיסה של הבצק העיקרי. כשהבצק תוסס, כך תוססת גם הדגימה שבצנצנת. ברגע שהדגימה מגיעה לגודל מסוים, הבצק העיקרי מוכן לעיצוב ולהתפחה. העלייה בנפח שכדאי לכוון אליה תלויה בקמח שיש בהישג יד. קמח עם תכולת גלוטן גבוהה יותר יכול לתסוס זמן ארוך יותר. באופן כללי, בערך ⁦80 %⁩ מהחלבון בקמח חיטה הוא גלוטן. כדאי לבדוק באריזת הקמח את אחוז החלבון. הערך בפועל של העלייה בנפח משתנה מאוד בהתאם להרכב הקמח. אני ממליץ להתחיל בעלייה בנפח של ⁦25 %⁩ ולבדוק עד ⁦100 %⁩ באפיות הבאות. אחר כך לבחור את הערך הרצוי.

תכולת חלבון בקמח

עלייה יחסית בנפח הדגימה

⁦8–10%⁩
⁦25%⁩

⁦10–12%⁩
⁦50%⁩

⁦12–15%⁩
⁦100%⁩

> ⁦15%⁩
> ⁦100%⁩

טבלה 7.3: ערכי ייחוס לעלייה בנפח שכדאי לכוון אליה בצנצנת דגימה, בהתאם לתכולת החלבון בבצק.

היופי בדגימה הוא שלא משנה מהי הטמפרטורה בסביבה, תמיד אפשר לדעת מתי הבצק מוכן. בקיץ הבצק עשוי להיות מוכן תוך 8 שעות, ובחורף ייתכן שיידרשו 12 שעות. תמיד מתסיסים את הבצק בדיוק כמו שצריך.

איור 7.7: צנצנת דגימה למעקב אחר התקדמות התסיסה של הבצק. לקח לבצק 10 שעות להגיע לעלייה של ⁦50 %⁩ בנפח.

אף שהדגימה אפשרה לי לאפות כיכרות מעולות באופן עקבי, יש מגבלות שצריך לקחת בחשבון. חשוב להשתמש בכלי גלילי כדי לשפוט כראוי את העלייה בנפח הבצק. בנוסף, חיוני להשתמש במים בטמפרטורת החדר כשמכינים את הבצק. אם המים חמים יותר, הדגימה, בגלל גודלה הקטן, מתקררת מהר יותר. הדגימה תתסוס לאט יותר מהבצק. באופן דומה, כשמשתמשים במים קרים מדי, הדגימה מתחממת מהר יותר ממסת הבצק הגדולה. במקרה כזה הדגימה מקדימה את הבצק העיקרי. סביר שיפסיקו את התסיסה מוקדם מדי. יש לוודא שהבצק והדגימה נשארים קרובים זה לזה. יש אפילו מי שמניחים את הדגימה באותו כלי. כך מבטיחים ששניהם נמצאים באותה טמפרטורת סביבה. הדגימה פחות אמינה גם אם טמפרטורת הסביבה משתנה הרבה במהלך היום. במקרה כזה הדגימה מסתגלת מהר יותר מהבצק העיקרי. הקריאות תמיד יהיו מעט לא מדויקות. גם כשמכינים גוש בצק גדול עם יותר מ-⁦10 kg⁩ קמח, הצנצנת פחות אמינה. התגובות הביוכימיות שמתרחשות בתוך הבצק מחממות אותו. התסיסה עצמה אקסותרמית, כלומר היא מפיקה חום.

אפשרות נוספת, יקרה יותר, היא להשתמש במד pH כדי לעקוב אחר מצב התסיסה של הבצק. כשחיידקי החומצה הלקטית והחומצה האצטית תוססים, חומציות הבצק עולה. את ערך החומציות (pH) אפשר למדוד באמצעות מד כזה. ככל שיש יותר חומציות, ערך ה-pH של הבצק נמוך יותר. סולם ה-pH לוגריתמי, כלומר כל שינוי בספרה גורם לעלייה של פי 10 בחומציות. בצק מחמצת עשוי להתחיל לתסוס ב-⁦pH 6.0⁩, וסמוך לפני האפייה להגיע בערך ל-⁦pH 4.0⁩. המשמעות היא שהבצק עצמו חמוץ פי 10 כפול פי 10 (= פי 100) מאשר בהתחלה. בעזרת המד אפשר תמיד לשפוט את מצב ההחמצה של הבצק ולפעול בהתאם.

כדי להשתמש במד ה-pH בהצלחה, צריך למצוא ערכי pH שמתאימים לבצק. בהתאם למחמצת, למים ולהרכב הקמח, ערכי ה-pH שכדאי לחפש שונים. קמח חזק יותר עם יותר גלוטן יכול לתסוס זמן ארוך יותר. כדי לגלות את ערכי ה-pH של הלחם, אני ממליץ לבצע כמה מדידות במהלך הכנת הבצק.

למדוד את ערך ה-pH של המחמצת לפני השימוש בה

לבדוק את ה-pH אחרי ערבוב כל המרכיבים

לבדוק את ה-pH לפני החלוקה והעיצוב המקדים

לבדוק את ה-pH לפני העיצוב

לבדוק את ה-pH של הבצק לפני ההתפחה ואחריה

לבדוק את ה-pH של הלחם אחרי האפייה

אם הלחם שהוכן הצליח עם הערכים שנמדדו, אפשר להשתמש בהם כנקודת ייחוס לאפייה הבאה. אם הלחם לא יצא כפי שרוצים, אפשר לקצר את התסיסה או להאריך אותה מעט.

שלב
ערך pH

מחמצת מוכנה
4.20

ערבוב
6.00

חלוקה/עיצוב מקדים
4.10

עיצוב
4.05

לפני ההתפחה
4.03

אחרי ההתפחה
3.80

אחרי האפייה
3.90

טבלה 7.4: ערכי pH לדוגמה לנקודות הציון השונות בתהליך לחם המחמצת שלי.

היופי בשיטה הזאת הוא האמינות שלה. אחרי שמוצאים את ערכי העבודה הטובים, אפשר לשחזר את אותה רמת תסיסה בכל אצוות בצק נוספת. זה שימושי במיוחד למאפיות בקנה מידה גדול שרוצות להשיג עקביות בכל כיכר.

השיטה הזאת אמינה מאוד, אבל יש גם כמה מגבלות שכדאי לקחת בחשבון.

קודם כול, ערכי ה-pH שעובדים אצלי כנראה לא יעבדו אצלך. בהתאם להרכב חיידקי החומצה הלקטית והחומצה האצטית במחמצת שלך, ערכי ה-pH יהיו שונים. אפשר להשתמש בערכים שבטבלה 7.4 כאומדן גס. בכל מקרה, צריך למצוא ערכים שמתאימים למערך העבודה שלך.

מגבלה נוספת היא המחיר. צריך לרכוש מד pH מתקדם, ורצוי מד בעל ראש חנית. 6 כך אפשר לתקוע את המד ישירות עמוק לתוך הבצק. כמו כן, פיצוי טמפרטורה אוטומטי הוא תכונה שכדאי לחפש. ערך ה-pH משתנה בהתאם לטמפרטורה. יש טבלאות שאפשר להשתמש בהן כדי לחשב את ההתאמות. במדי pH יקרים יותר התכונה הזאת מובנית. מד ה-pH מאבד דיוק עם הזמן, ולכן צריך לכייל אותו לעיתים קרובות. התהליך מסורבל וגוזל זמן. לבסוף, צריך לשטוף בקפידה את מד ה-pH לפני שמשתמשים בו בבצק. הנוזל שמקיף את ראש מד ה-pH אינו בטוח למאכל, ולכן אין לאכול אותו. אני שוטף את המד לפחות דקה לפני שאני משתמש בו כדי למדוד את שלב התסיסה של הבצק.

השיטה האחרונה להערכת מצב התסיסה הראשונית היא לקרוא את הסימנים של הבצק. ככל שמכינים יותר לחם, מתרגלים יותר לתהליך הזה. כדאי לשים לב לעלייה בגודל הבצק. לפעמים זה מאתגר כשהבצק נמצא בתוך כלי. אפשר להקל על כך בסימון הכלי. יש אופים שאפילו משתמשים בכלי תסיסה שקוף ומלבני. אפשר להשתמש בעט כדי לסמן את נקודת ההתחלה. כך אפשר לעקוב בבירור אחרי העלייה בגודל. בדומה לדגימה שהוזכרה, כדאי לחפש עלייה בגודל שמתאימה להרכב לחם המחמצת.

איור 7.8: בצק במצב טוב לסיום התסיסה הראשונית. לשים לב לבועות הזעירות על פני הבצק. הן סימן לכך שהבצק מנופח מספיק.

כדאי לחפש בועות על פני הבצק. הן סימן טוב לכך שהבצק תפוח ומלא בגז. ככל שמאריכים את התסיסה הראשונית, יופיעו יותר בועות. אם מגזימים בשלב הזה, הבצק מאבד גז והבועות ייעלמו שוב.

כדאי לשים לב גם לריח של הבצק. הוא אמור להיות זהה לריח של מחמצת בשלה זמן קצר לפני שהיא קורסת. כפי שהוזכר קודם, הבצק הוא בעצם מחמצת ענקית. אפשר גם להמשיך ולטעום את הבצק. הטעם יהיה כמו של מאכלים כבושים. לפי החומציות אפשר לשפוט עד כמה התקדם הבצק בתהליך התסיסה. הלחם הסופי יהיה פחות חמוץ, כי הרבה חומציות מתאדה במהלך האפייה. 7

כשנוגעים בבצק, הוא אמור להרגיש דביק קלות על הידיים. הבצק גם אמור להיות פחות דביק בהשוואה לשלבים קודמים. אם הבצק דביק מדי, התסיסה התקדמה רחוק מדי.

אם התסיסה הראשונית התקדמה רחוק מדי, כבר לא יהיה אפשר לאפות כיכר מהבצק ללא תבנית. אבל אין מה לדאוג. אפשר להעביר את הבצק לתבנית לחם, או להשתמש בחלקים ממנו כמחמצת לבצק הבא. כשמשתמשים בתבנית לחם, חשוב לוודא שהיא משומנת היטב. ייתכן שיהיה צורך במרית כדי להעביר את הבצק. לפני האפייה כדאי להשאיר את הבצק להתפחה בתבנית לפחות 30 דקות. כך מוודאים שהחללים הגדולים שנוצרו בעת ההעברה מתיישרים. אפשר להאריך את שלב ההתפחה ל-24 שעות ואפילו ל-72 שעות. הלחם שיתקבל יהיה בעל טעם מצוין וחמצמץ מאוד.

## מתיחות וקיפולים

איור 7.9: בצק ששני צדדיו הדביקים מודבקים זה לזה באמצעות מתיחה וקיפול. התהליך הזה יוצר חוזק בצק מצוין.

בסעיף הזה לומדים כל מה שצריך לדעת על מתיחה וקיפול: מתי למתוח ולקפל ואיך להפיק את המרב מהטכניקה הזאת.

מתיחה וקיפול הם קבוצת טכניקות שאופים משתמשים בהן בשלב התסיסה הראשונית. התהליך כולל מתיחה של הבצק ואחר כך קיפול שלו על עצמו. יש מתכונים שדורשים מתיחה וקיפול אחד, ואחרים דורשים כמה.

המטרה העיקרית של הטכניקה הזאת היא להעניק לבצק חוזק נוסף. כפי שמוצג באיור 7.4 , יש כמה דרכים ליצור חוזק בצק. 8 אם הלישה בתחילת התהליך קצרה יותר, אפשר להגיע לאותה רמת חוזק בעזרת מתיחות וקיפולים בשלב מאוחר יותר. ככל שמבצעים יותר מתיחות וקיפולים, כך מוסיפים לבצק יותר חוזק. התוצאה תהיה כיכר אסתטית יותר עם תפיחה אנכית מוגברת בתנור.

לפעמים, כשהבצק נמתח בקלות ובעל הידרציה גבוהה מאוד, מתיחה וקיפול הם חיוניים. בלעדיהם יהיה לבצק עצמו חוזק נמוך מדי ולא תהיה לו תפיחה בתנור כלל.

יתרון נוסף של מתיחות וקיפולים הוא שהם מאחידים את הבצק. בעת קיפול הבצק מפזרים מחדש אזורים שתוססים מהר יותר מאזורים אחרים. החום בבצק אינו זהה בכל האזורים. התסיסה עצמה מייצרת חום. לכן חלק מהאזורים בבצק תוססים מעט מהר יותר מאחרים. כלומר, באזורים מסוימים יש יותר גז ויותר חומציות מאשר באחרים. מתיחה וקיפול מפזרים מחדש חום, גז וחומציות. יש אופים שקוראים לתהליך הזה גם בניית קראמב. קיפולים זהירים מבטיחים שהקראמב של הבצק הסופי לא יהיה פרוע מדי, עם חללים גדולים. אם מבחינים בחללים גדולים מדי בקראמב של הבצק הסופי, אפשר אולי לתקן זאת בעזרת עוד מתיחות וקיפולים. 9 למידע נוסף על קריאת הקראמב אפשר לעיין בסעיף 12.4 (אבחון מבנה הקראמב) " אבחון מבנה הקראמב ".

איור 7.10: סקירה של השלבים לביצוע מתיחות וקיפולים בבצקים מבוססי חיטה.

הסיבה לפופולריות של הטכניקה טמונה ביעילותה. כשמותחים את הבצק החוצה, שטח הפנים שלו גדל. אחר כך מקפלים את הבצק, ובעצם מדביקים אזורים גדולים בבצק זה לזה. אפשר לדמיין דף נייר שמורחים עליו דבק. אחר כך מקפלים את הנייר, ואזורים גדולים בנייר נדבקים זה לזה. אפשר לחזור על אותו תהליך עם עוד דבק, עד שנוצרות כמה שכבות של נייר ודבק. בדיוק זה מה שקורה לבצק. בעזרת מעט מאוד תנועות מורחים דבק על הבצק.

כדי לבצע מתיחה וקיפול, קודם כול להרטיב את הידיים במים קרים. ידיים רטובות עושות פלאים בהפחתת הנטייה של הבצק להידבק לידיים. להמשיך ולשחרר בזהירות את הבצק מדפנות כלי התסיסה. לשם כך להניח בזהירות את היד בקצה הבצק ולדחוף את היד כלפי מטה לאורך דפנות הכלי. כשמגיעים לתחתית, לגרור את הבצק מעט פנימה. הבצק אמור להישאר במקומו ולא לחזור אל קצה הכלי. כדאי לבצע את התנועה הזאת במהירות האפשרית. ככל שפועלים לאט יותר, כך יותר בצק נדבק לידיים. לחזור על אותו תהליך פעם אחת מסביב לבצק כולו, עד שהבצק משתחרר מקצוות הכלי. להרטיב את הידיים שוב ואז להרים בזהירות צד אחד של הבצק כלפי מעלה בשתי ידיים שמונחות במרכז. ליצור קיפול במרכז הבצק. הצד העליון החלק צריך להיות מונח על תחתית הכלי. כך מדביקים זה לזה את שני הצדדים התחתונים הדביקים. הצד העליון החלק לא אמור להידבק לידיים, ואילו המשטח התחתון המחוספס נוטה להידבק אליהן. לסובב את הכלי ולחזור על אותה פעולה מהצד השני. לסובב את הכלי ב-⁦90°⁩ ולחזור על התהליך שוב. לסובב את הכלי עוד ⁦180 °⁩ באותו כיוון ולבצע את הקיפול פעם אחרונה. כך מבצעים ארבעה קיפולים בסך הכול. כעת הבצק אמור להישאר במקומו ולהתנגד לזרימה החוצה. 10

בתיאוריה אין הגבלה על תדירות המתיחה והקיפול. אפשר לבצע מתיחה וקיפול כל 15 דקות. אם לבצק כבר יש מספיק חוזק, קיפולים נוספים הם סתם בזבוז זמן. 11 אם מבצעים מספר גדול של קיפולים רצופים, השכבה החיצונית של הגלוטן תיקרע. במקרה כזה פשוט צריך להמתין לפחות ⁦5–10⁩ דקות עד שקשרי הגלוטן יתאחו ואפשר לנסות שוב. כשהגלוטן כבר לא מתאחה, סביר להניח שהתסיסה התקדמה רחוק מדי. כנראה רוב הגלוטן התפרק והבצק כבר בשלב הדעיכה שמוצג באיור 7.4 .

איור 7.11: בצק במהלך התסיסה הראשונית שהשתטח. כדי לשפר את חוזק הבצק, יש לבצע מתיחה וקיפול.

מספר המתיחות והקיפולים הסביר תלוי במידה רבה במידת הלישה הראשונית וביכולת המתיחה של הבצק. המלצה טובה היא להתבונן בבצק בכלי התסיסה. כשרואים שהבצק משתטח במידה ניכרת ונפרש לעבר קצוות כלי התסיסה, אפשר להמשיך ולבצע מתיחה וקיפול. ב-⁦95 %⁩ מהבצקים שאני מכין, זה בקושי יותר מפעם אחת. אני אוהב להכין בצקים שתוססים במהלך הלילה, ובמקרה כזה אני מבצע בדרך כלל סבב אחד של מתיחה וקיפול מיד אחרי שאני מתעורר. אחר כך התסיסה הראשונית עשויה להימשך עוד 2 שעות לפני שאני עובר לחלוקה ולעיצוב מקדים או ישר לעיצוב.

## אופציונלי: חלוקה ועיצוב מקדים

חלוקה ועיצוב מקדים הם שלב אופציונלי שמבצעים כשהבצק מסיים את שלב התסיסה הראשונית. השלב הזה נחוץ כשמכינים כמה כיכרות באצווה אחת. הוא אופציונלי כשמכינים כיכר אחת.

תרשים זרימה 7.5: חלוקה נדרשת רק כשמכינים כמה כיכרות באצווה אחת של בצק.

המטרה בחלוקת הבצק לחתיכות קטנות יותר היא לחלק את הבצק למנות בהתאם. כך מתקבלים כמה לחמים שכולם שוקלים אותו דבר. לכן נהוג להשתמש במשקל כדי לשקול את חתיכות הבצק. אם חתיכת בצק אחת שוקלת מעט מדי, אפשר פשוט לחתוך עוד קצת מגוש הבצק כדי להגדיל את משקלה.

בזמן חיתוך הבצק כדאי לשאוף לתנועות חסכוניות ככל האפשר. לא כדאי לפגוע בבצק יותר מדי שלא לצורך. תנועות מהירות עם סכין או מגרדת בצק עוזרות למנוע מהבצק להידבק יותר מדי לכלים.

איור 7.12: שלבי החלוקה והעיצוב המקדים של הבצק.

לפעמים אני אוהב לסמן קווים קטנים על גוש הבצק הגדול באמצעות קצה מגרדת הבצק לפני שאני חותך אותו לחתיכות קטנות יותר. זה עוזר לי לתכנן טוב יותר איפה אני רוצה לבצע את החתכים. כשאני מתכנן להכין 8 כיכרות, אני מנסה להשתמש בקווים כדי לחלק את הבצק ל-8 מנות שוות בגודלן לפני החיתוך. אם זה לא מדויק מספיק, אפשר להשתמש במשקל שהוזכר קודם.

אחרי שהבצק נחתך, החתיכות שהתקבלו אינן בעלות צורה אחידה. הדבר בעייתי בשלב הבא, כשמעצבים את הבצק. הכיכרות שיתקבלו לא ייראו יפות ואחידות. סביר להניח שיהיו אזורים שנקרעים ברגע שמעצבים את הבצק. כך תהליך ההתפחה יתחיל בתנאים לא מיטביים. לכן צריך לבצע עיצוב מקדים לבצק.

עיצוב מקדים נעשה מכמה סיבות:

הבצק חולק ונדרש עיצוב מקדים

לבצק חסר חוזק. עיצוב מקדים יוסיף עוד חוזק

ליצירת אחידות במבנה הקראמב של הכיכר הסופית. בעזרת עיצוב מקדים הקראמב שיתקבל ייראה אחיד יותר.

אם מכינים כיכר אחת מאצווה אחת של בצק, אין צורך בשלב הזה. במקרה כזה אפשר לעבור ישר לעיצוב ולדלג עליו.

טכניקת העיצוב המקדים זהה לתהליך שבאיור 7.6 . בעוד שקודם אפשר היה לקרוע את פני הבצק, כעת זה עלול להסתיים באסון. מסיבה זו אני ממליץ לתרגל את השלב הזה כמה שצריך אחרי הלישה. ייתכן שרשת הגלוטן כבר כל כך ניתנת למתיחה ומפורקת בשלב הזה שכמעט אין מקום לטעות. הבצק לא יתאחד שוב. הדרך היחידה להציל בצק כזה היא להשתמש בתבנית לחם.

איור 7.13: לגרור את הבצק לכיוון האזור המחוספס של פני הבצק. כך מצמצמים את התנועות הנדרשות להשלמת השלב.

לבצע עיצוב מקדים לבצק ככל שנדרש כדי לעגל את פני השטח העליונים. לנסות לגעת בבצק כמה שפחות כדי להפחית את יכולתו להידבק לידיים. לגרור את הבצק לכיוון שבו רואים אזור מחוספס בפני הבצק. אם אין מספיק מקום לגרור את הבצק כי הוא עלול ליפול מקצה משטח העבודה, פשוט להרים אותו בתנועה מהירה ולהניח אותו במיקום טוב יותר לעיצוב המקדים. אפשר לעיין באיור 7.13
להמחשה של כיוון העיצוב המקדים.

כדאי להגדיר מראש מספר מרבי של תנועות לסיום העיצוב המקדים של בצק. כך נעשים מודעים יותר לכל תנועה שמבצעים. בהתחלה אפשר לנסות 5 תנועות ולהפחית את המספר בהדרגה ל-3. הסיבה היחידה לחרוג מהמספרים האלה יכולה להיות רצון מכוון ליצור אחידות גדולה עוד יותר במבנה הקראמב של הכיכרות הסופיות.

איור 7.14: בצקים לבאגטים במנוחה אחרי עיצוב מקדים.

אחרי שמסיימים את העיצוב המקדים, יש להשאיר את כדורי הבצק לנוח על משטח העבודה לפחות ⁦10–15⁩ דקות. לא לכסות את הכדורים שעברו עיצוב מקדים. ייבוש פני השטח מקל על שלב העיצוב שאחריו. פני השטח היבשים נדבקים פחות לידיים. מכיוון שהגלוטן בבצק הודק, צריך לאפשר לו להירגע. בלי תקופת מנוחה אי אפשר לעצב את הבצק, למשל, למבנה דמוי באגט. הבצק היה מתנגד לכל תנועה וחוזר תמיד לצורתו הקודמת כמו קפיץ. ייתכן שזה כבר מוכר מהכנת בצק לפיצה. אם לא ממתינים מספיק זמן אחרי שהפיצות מעוצבות לכדורים, אי אפשר למתוח את הפיצה. אחרי עוד כמה דקות של המתנה המתיחה נעשית קלה בהרבה. הבצק כבר לא יתנגד להפיכה לצורה הסופית הרצויה.

זמן מנוחת הביניים שהוזכר, ⁦10–15⁩ דקות, תלוי בעוצמת העיצוב המקדים של הבצק. ככל שהעיצוב המקדים חזק יותר, כך צריך להמתין יותר. אם הבצק מתנגד הרבה בזמן העיצוב, אפשר להאריך את התקופה הזאת עד 30 דקות. אם ממתינים יותר מדי, פני הבצק עלולים להתייבש יותר מדי, מה שגורם לבצק להיקרע בזמן העיצוב. כרגיל, כדאי להתייחס לזמנים האלה בעירבון מוגבל ולהתנסות בתנאים המקומיים.

## עיצוב

תרשים זרימה 7.6: המחשה סכמטית של תהליך העיצוב, כולל בדיקות לבצק שעבר תסיסת יתר.

העיצוב נותן לבצק את הצורה הסופית לפני האפייה. אחרי השלמת העיצוב הבצק עובר לשלב ההתפחה, אחר כך נחרץ ולבסוף נאפה.

יש אינספור טכניקות עיצוב. הטכניקה שבוחרים תלויה בסוג הלחם שרוצים להכין. יש טכניקות עדינות יותר לבצק, שמבטיחות שהגזים לא ישתחררו ממנו. טכניקות אחרות מהירות יותר אבל משחררות מעט יותר גזים מהבצק. ככל שהעיצוב הדוק יותר, מבנה הקראמב של הבצק הסופי ייראה אחיד יותר. במקביל, טכניקת עיצוב הדוקה יותר משפרת את חוזק הבצק. יותר חוזק יוביל בסופו של דבר לתפיחה אנכית יותר בתנור.

ההוראות הבאות מניחות שרוצים להכין כיכר בטאר מוארכת. לימוד הטכניקה הזאת מספק בסיס ידע איתן שאפשר להרחיב בקלות להכנת לחמניות או באגטים.

שליטה בטכניקת העיצוב המאתגרת תדרוש כנראה כמה ניסיונות. אבל לכל בצק יש ניסיון אחד בלבד. אם טועים, סביר שהלחם הסופי לא יצא טוב כמו שהיה יכול. אם הטכניקה הזאת גורמת לכאב ראש, אני ממליץ להכין אצווה גדולה יותר של בצק, לחלק אותה למנות קטנות יותר ולבצע להן עיצוב מקדים. במקום להכין בטאר גדול, לתרגל הכנה של לחמניות בטאר זעירות.

### לקמח את פני הבצק.

איור 7.15: בצק שפניו קומחו. זהו השלב הראשון בתהליך העיצוב.

אם מכינים רק כיכר אחת מהבצק, לקמח בנדיבות את השכבה העליונה של הבצק. לשפשף את הקמח על פני הבצק בעזרת הידיים. להפוך את הכלי. להמתין מעט כדי שהבצק ישתחרר מהכלי. להמשיך לשלב 3.

אם הבצק חולק ועבר עיצוב מקדים, לקמח בנדיבות גם את השכבה העליונה של הבצק. בעדינות לפזר את הקמח באופן שווה על פני הבצק. להמחשה חזותית של האופן שבו הבצק אמור להיראות אחרי ציפוי פני השטח אפשר לעיין באיור 7.15 .

### להפוך את הבצק

איור 7.16: בצק הפוך. לשים לב שהצד הדביק פונה כלפי מעלה ואילו הצד המקומח פונה אל משטח העבודה. הצד הדביק משמש כדבק שמחזיק את הבצק יחד.

בידיים עדינות, להסיר בזהירות את הבצק מהמשטח. אם יש מגרדת בצק, להחליק אותה בזהירות מתחת לבצק בתנועות מהירות. להפוך את הבצק ולוודא שהאזורים המקומחים באים במגע עם הידיים. האזור התחתון שאינו מקומח, שהיה דבוק למשטח העבודה, הוא אזור שאין לגעת בו. לנסות להימנע מנגיעה בו, כי הוא מחוספס ולכן יידבק לידיים.

בעדינות, להמשיך ולהניח את הבצק על משטח העבודה כך שהצד שפנה קודם כלפי מעלה מונח על המשטח. האזור המקומח נמצא כעת על המשטח, ואילו הצד הדביק פונה כלפי מעלה.

### לעצב את הבצק למלבן

איור 7.17: בצק הפוך. לשים לב שהצד הדביק פונה כלפי מעלה ואילו הצד המקומח פונה אל משטח העבודה.

כעת אמורים להסתכל על הצד הדביק של הבצק. לשים לב שהבצק עגול כרגע ולא מלבני. הצורה העגולה אינה אידיאלית לעיצוב בטאר מוארך.

לכן להמשיך ולמתוח מעט את הבצק עד שהוא מקבל צורה מלבנית יותר. בזמן המתיחה לוודא שנוגעים בצד הדביק כמה שפחות. להניח את הידיים על הצד התחתון המקומח ועל קצה הצד הדביק. בעדינות למתוח את הבצק עד שהבצק מקבל צורה מלבנית. אפשר לעיין באיור 7.17 ולהשוות את הבצק לבצק המוצג.

### לקפל את הבצק

איור 7.18: תהליך קיפול של בטאר. לשים לב שתחילה מצמידים את שולי המלבן זה לזה ואז מגלגלים אותו פנימה ליצירת גליל בצק. לבסוף הקצוות נסגרים כדי ליצור בצק אחיד יותר.

אחרי שנוצרה הצורה המלבנית, הבצק מוכן לקיפול. זה עובד רק מפני שהצד הפונה כלפי מעלה דביק. בזכות הדביקות של הבצק אפשר להדביק אותו לעצמו ביעילות וליצור חיבור חזק מאוד.

אפשר לתרגל את השלב הזה עם פיסת נייר מלבנית. אחרי ששולטים בקיפול על נייר, אפשר ליישם זאת בקלות על הבצק האמיתי.

לוודא שהבטאר מונח מול הגוף. לקחת את הצד הקרוב ולקפל אותו אל אמצע הבצק. להצמיד אותו בזהירות כלפי מטה כך שיידבק אל הצד הדביק.

לקחת את הצד השני ולקפל אותו מעל הצד שקופל זה עתה. למתוח את הבצק ככל האפשר לכיוון הגוף. להצמיד אותו כלפי מטה בקצה וליצור את החיבור הראשון.

לסובב את הבצק כך שיהיה מיושר לאורך מול הגוף. לסובב את הבצק פנימה כך שצד התפר יפנה כעת אל הגוף.

להתחיל לגלגל את הבצק פנימה מהחלק העליון שלו. להמשיך לגלגל פנימה עד שנוצר גליל בצק.

להמחשה חזותית מלאה של התהליך אפשר לעיין באיור 7.18 .

אם הבצק לא מחזיק את צורתו, סביר להניח שהתסיסה התקדמה רחוק מדי. רוב הגלוטן התפרק והבצק לא יצליח להחזיק את צורתו. במקרה כזה האפשרות הטובה ביותר היא לאפות את הלחם בתבנית לחם. הלחם הסופי יהיה בעל טעם מדהים, אבל לא יציע את אותו מרקם שמציע לחם ללא תבנית. אפשר לעיין בסעיף 12.4
כדי לקבל פרטים נוספים על קריאה נכונה של מבנה הקראמב של הבצק.

### סגירת הקצוות

עיצוב הבצק הושלם. סגירת הקצוות היא שלב אופציונלי. אני רואה לנכון לעשות זאת כי לדעתי הלחם האפוי הסופי נראה קצת יפה יותר בלי קצוות מחוספסים.

למשוך בעדינות, בשתי אצבעות, את קצות הבצק שצורתם ספירלית זה אל זה. לסובב את הבצק ואז לחזור על אותו תהליך גם מהצד השני.

### הכנה להתפחה

איור 7.19: הבצק המעוצב מוכן להתפחה בבנטון. לשים לב שצד התפר פונה כעת כלפי מעלה. הצד המקומח שהיה קודם הצד העליון פונה כלפי מטה.

כעת אמור להיות מול העיניים בצק מעוצב להפליא. שלב ההתפחה עומד להתחיל. כדי להקל על החריצה בהמשך ולוודא שהבצק לא יידבק לבנטון, לשפשף שוב קמח על פני הבצק. הדבר מייבש את פני השטח ומפחית את הנטייה של הבצק להידבק לכל דבר.

לציפוי אני ממליץ להשתמש באותו קמח ששימש להכנת הבצק. קמח אורז מומלץ רק אם רוצים ליצור בהמשך דוגמאות חריצה אמנותיות. עדיף להשתמש ביותר קמח מאשר בפחות מדי קמח. אפשר להסיר קמח עודף במברשת בהמשך.

אחרי שהבצק קומח, אפשר להעביר אותו לבנטון. אם אין בנטון, אפשר להשתמש בקערה עם מגבת מטבח בתוכה.

פני השטח המקומחים שפונים כעת כלפי מעלה יפנו כלפי מטה בבנטון. כך אפשר להפוך את הבנטון לפני האפייה ולשחרר את הבצק. 12

להרים את הבצק בשתי ידיים מהמשטח. לסובב אותו בעדינות פעם אחת ואז להניח את הבצק בבנטון להתפחה. 13 אם הכול נעשה נכון, הבצק אמור להיראות דומה פחות או יותר לבצק שמוצג באיור 7.19 . כשלב אחרון בעיצוב, להניח מגבת מטבח מעל הבנטון או הקערה ולהתחיל בהתפחה.

## התפחה

באפיית לחם, התפחה היא העלייה הסופית של הבצק לפני האפייה, אחרי שעוצב לכיכר. התגובות הכימיות והתהליכים שמתרחשים במהלך התסיסה הראשונית ובמהלך ההתפחה זהים.

בעקבות העיצוב איבד הבצק חלק מהאוויר שנוצר בו קודם במהלך התסיסה הראשונית. מטרת ההתפחה היא לנפח את הבצק מחדש. בצק בלי התפחה לא יהיה בעל אותו מרקם כמו בצק שהותפח כראוי. לבצק שהותפח יש קראמב רך ואוורירי מאוד.

יש שתי טכניקות התפחה. אחת היא להתפיח את הבצק בטמפרטורת החדר, והשנייה היא להתפיח אותו במקרר. התפחה במקרר ידועה בדרך כלל גם בשם השהיה בקור.

יש אופים שטוענים שהתפחה קרה משפרת את הטעם הסופי של הלחם. בכל הכיכרות שאותן השהיתי בקור לא הצלחתי להבחין בהבדל בטעם אצל בצקים שהותפחו בקור. המיקרואורגניזמים עובדים בקצב איטי יותר בטמפרטורות נמוכות. אבל אני מטיל ספק בכך שהם משנים את התהליכים הביוכימיים שלהם. יש צורך במחקר נוסף בנושא ההשהיה בקור והתפתחות הטעם.

תרשים זרימה 7.7: סקירה סכמטית של השלבים השונים בתהליך ההתפחה של לחם המחמצת. טכניקת ההתפחה שבוחרים תלויה בזמינות ובלוח הזמנים.

מבחינתי, המטרה היחידה של התפחה קרה היא היכולת לנהל טוב יותר את התזמון של התהליך כולו. נניח שעיצוב הבצק הסתיים בשעה 10 בלילה. סביר שהמתנה של עוד 2 שעות להתפחת הבצק ועוד שעה לאפייה לא תהיה רצויה. במקרה כזה אפשר להעביר את הבצק ישר למקרר אחרי העיצוב. הבצק יותפח במקרר במהלך הלילה. אחר כך אפשר לאפות אותו בכל שעה למחרת (יש כמה יוצאים מן הכלל; על כך בהמשך). זה שימושי במיוחד למאפיות בקנה מידה גדול שמשתמשות בהתפחה במקרר באופן נרחב. חלק מהבצקים מותפחים יום קודם ומונחים במקרר. מוקדם בבוקר אפשר לאפות אותם ישירות מהמקרר. בתוך 2 שעות המאפיות כבר מוכנות למכור את הלחם הראשון ללקוחות של הבוקר. אם במהלך היום נדרש עוד לחם, הן פשוט מוציאות מהמקרר קצת בצק שהותפח ואופות אותו. טווח הזמן שבו אפשר לאפות בצק שעבר השהיה בקור הוא רחב. אפשר לאפות כבר כעבור 6 שעות, ועד כעבור 24 שעות.

נניח שהוכן בצק שתסס במהלך הלילה והבצק מוכן בבוקר. המצב עשוי להיות שונה. ייתכן שרוצים לאפות את הבצק ישר לארוחת הבוקר או בשעת הצהריים. במקרה כזה לא רוצים להתפיח את הבצק עוד 6 שעות במקרר. התפחה בטמפרטורת החדר היא הטכניקה המועדפת.

לסיכום, לבחור את הטכניקה המתאימה בהתאם ללוח הזמנים ולזמינות.

### התפחה בטמפרטורת החדר

הדרך הקלה והאמינה ביותר להתפיח את הבצק היא להתפיח אותו בטמפרטורת החדר. זו השיטה המועדפת עליי כשלוח הזמנים מאפשר זאת. השיטה הזאת עובדת מצוין כשמכינים בצק שתוסס במהלך הלילה ומתפיחים אותו למחרת בבוקר.

איור 7.20: מבחן האצבע הוא שיטה אמינה מאוד לבדיקה אם הבצק הותפח כראוי. אם השקע שנוצר עדיין נראה כעבור דקה, אפשר לאפות את הבצק.

הזמן שלוקח להתפיח את הבצק עשוי לנוע בין 30 דקות ל-3 שעות. במקום להסתמך על זמנים, רוב האופים משתמשים במבחן האצבע.

לקמח את האגודל וללחוץ בעדינות לתוך הבצק לעומק של כ-⁦0.5 cm⁩ עד ⁦1 cm⁩. כדאי לנסות זאת מיד אחרי העיצוב. אפשר להבחין שהבצק מתאושש במהירות מהשקע שנוצר. אחרי דקה השקע נעלם שוב.

ככל שההתפחה מתקדמת, הבצק מתמלא ביותר גז. במקביל יכולת המתיחה של הבצק גדלה. כשהוא מתחיל להגיע לרמה הנכונה של אוורירות ויכולת מתיחה, השקע נעלם לאט יותר. כשהבצק מוכן לחריצה ולאפייה, השקע אמור להיות עדיין גלוי אחרי דקה של המתנה.

אני ממליץ לבצע את מבחן האצבע אחת ל-15 דקות לאורך שלב ההתפחה. בפועל, מניסיוני, ההתפחה נמשכת לפחות שעה ולעיתים עד 3 שעות. גם בטמפרטורות חמות יותר ההתפחה אצלי מעולם לא נמשכה פחות משעה. כרגיל, כדאי להתייחס לזמנים שלי בעירבון מוגבל ולהתנסות באופן עצמאי.

כשאני רואה שהבצק מתקרב להתפחה מושלמת, אני מתחיל לחמם את התנור מראש. כך אני נמנע מהתפחת יתר של הבצק. אפשר לזהות בצק שעבר התפחת יתר כשהוא נעשה פתאום דביק מאוד. במקביל, הבצק עלול לקרוס בזמן האפייה ולא לחזור לתפוח. באופן כללי עדיף לסיים את ההתפחה מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי.

### התפחה קרה (השהיה בקור)

אפשרות ההתפחה השנייה היא להניח את הבצק במקרר להתפחה. האפשרות הזאת מצוינת אם לא רוצים לאפות את הבצק ב-3 השעות הקרובות.

בהתחלה הבצק תופח באותו קצב כמו בצק בטמפרטורת החדר. ככל שהבצק מתקרר, קצב התסיסה מואט. בסופו של דבר, מתחת ל-⁦4 °C⁩ (40 F), התסיסה נעצרת. 14 הבצק יכול לנוח במקרר עד 24 שעות. בכמה ניסויים הבצק עוד היה טוב גם 48 שעות לאחר מכן. מעניין שיש גבול להתפחה במקרר. את זה אני יכול להסביר רק בפעילות תסיסה מתמשכת בטמפרטורות נמוכות.

החלק הקשה הוא להעריך מתי הבצק סיים לתפוח במקרר. מבחן האצבע שהוזכר קודם לא עובד על בצק קר. טמפרטורות נמוכות משנות את האלסטיות של הבצק. הבצק לעולם לא יתאושש מהשקע של מבחן האצבע.

לכן את זמן ההתפחה הטוב ביותר במקרר כדאי למצוא בגישה איטרטיבית. להתחיל ב-8 שעות לבצק הראשון, 10 שעות לשני, 12 שעות לשלישי, וכן הלאה עד 24 שעות. מכיוון שהטמפרטורה במקרר בדרך כלל קבועה, זו סביבה שאפשר להסתמך בה על זמנים. למצוא את זמן ההתפחה האידיאלי שמתאים לצרכים.

שיקול נוסף הוא טמפרטורת הליבה של הבצק לפני שמניחים אותו במקרר. ככל שהבצק חם יותר בהתחלה, כך לוקח לו יותר זמן להתקרר. זהו משתנה נוסף שיש לקחת בחשבון בבחירת זמן ההשהיה בקור. בקיץ, כשהמטבח שלי חם, אני בוחר זמן קצר יותר של התפחה במקרר בהשוואה לחורף, כשהבצק קר יותר.

דרך אמינה להבטיח התפחה עקבית היא להשתמש במד pH. במדידת רמת החומציות שהצטברה אפשר לוודא שבכל בצק הצטברה רמת החומציות הנכונה. כדאי לנהוג בגישה איטרטיבית ולבדוק את ה-pH במשכי התפחה שונים. למצוא את ערך ה-pH שיוצר את הלחם הטוב ביותר עבורך. אחרי שמזהים את ערך ה-pH המושלם, אפשר להסתמך על המספר הזה בכל הבצקים הבאים. אפשר לעיין בטבלה 7.4
לדוגמאות לערכי pH שאפשר לפעול לפיהם.

## חריצה

אחרי שהבצק סיים לתפוח, הגיע הזמן לחמם את התנור לכ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). השלב הבא הוא חריצת הבצק.

חריצה נעשית משתי סיבות. יש חריצה פונקציונלית וחריצה דקורטיבית. חריצה פונקציונלית היא יצירת חתך קטן בבצק שדרכו הוא תופח בזמן האפייה. אם הבצק לא נחרץ, סביר שהוא ייסדק בנקודות החלשות ביותר, באזורי התפר שנוצרו בעת העיצוב. אפשר להשתמש בחריצה דקורטיבית כדי ליצור דוגמאות אמנותיות על הבצק ולהפוך אותו למושך יותר. כשרוצים ליצור חריצה אמנותית, עדיף לשפשף את הבצק בקמח אורז נוסף לפני החריצה. קמח האורז הלבן מגביר מאוד את הניגודיות של החריצים, ולכן הדוגמה הסופית נראית מושכת יותר מבחינה חזותית.

איור 7.21: האוזן היא מאפיין שאפשר להשיג בלחם מחמצת מחיטה כשהבצק עובר תסיסה וחריצה בטכניקה המושלמת. היא מעניקה טעם נוסף ומרקם נהדר בעת האכילה.

כשמשתמשים בבנטון, הופכים את הבצק ומניחים אותו על רשת תנור, מגש, אבן אפייה, פלדת אפייה או דאץ' אובן. היתרונות והחסרונות של אפשרויות האפייה השונות מוסברים בפרק הבא. הצד העליון של הבצק, שהיה קודם בתחתית הבנטון, אמור לפנות כעת כלפי מעלה.

איור 7.22: כיכר של Nancy Anne עם דוגמת חריצה אמנותית. הניגודיות הגבוהה הושגה בשפשוף פני הבצק בקמח אורז לפני האפייה. חשבון ה-Instagram שלה simply.beautiful.sourdough מתמחה בהצגת דוגמאות חריצה אמנותיות יפות.

חתך החריצה נעשה בזווית של ⁦45°⁩ ביחס לפני הבצק, מעט מחוץ למרכז הבצק. בחתך בזווית של ⁦45°⁩ השפה העליונה של החתך תתרומם בתנור יותר מהשפה התחתונה. כך משיגים בלחם הסופי את מה שמכונה אוזן . האוזן היא קצה דק ופריך שמעניק מרקם מסקרן באכילה. הקצה הדק כהה בדרך כלל מעט יותר אחרי האפייה, ולכן מוסיף טעם נוסף. לדעתי האוזן הופכת כיכר טובה לכיכר מצוינת.

איור 7.23: הזווית של ⁦45°⁩ שבה חורצים את הבצק נמדדת ביחס לפני הבצק. כשחורצים יותר לכיוון הצד, צריך להתאים את הזווית כדי ליצור אוזן בלחם.

החתך עצמו נעשה בסכין חדה מאוד, או עדיף בלהב גילוח. אפשר להשתמש בלהב הגילוח ישירות או לחבר אותו למקל אכילה. להב הגילוח גמיש יותר מסכין חדה. בכל מקרה, הלהב צריך להיות חד ככל האפשר. כך בזמן החיתוך הבצק לא נקרע ומתקבל חתך נקי ולא מרופט.

כדי להקל על החריצה, צריך לייבש מעט את פני הבצק. כך הרבה יותר קל לבצע את החתך. לכן חשוב מאוד לשפשף את הבצק בקצת קמח לפני שמניחים אותו בבנטון. הקמח היבש סופג חלק מהלחות של השכבות החיצוניות של הבצק. זה חשוב במיוחד כשעובדים עם בצקים שהותפחו בטמפרטורת החדר. בצק שהותפח בקור קל הרבה יותר לחריצה בגלל הצמיגות הנמוכה שלו. בצק שהותפח בטמפרטורת החדר קשה הרבה יותר לחריצה. חתך החריצה נקרע הרבה יותר בקלות. כשהחתך מרופט, קטן הסיכוי שהבצק יתפח כראוי בתנור. סביר להניח שהאוזן שהוזכרה קודם לא תתקבל. לכן ייבוש פני השטח חשוב במיוחד. החריצה תהיה קלה הרבה יותר.

איור 7.24: כשמורחים קמח על פני הבצק אחרי העיצוב, החלק החיצוני של הבצק מתייבש מעט. כך החריצה קלה הרבה יותר, כי קטן הסיכוי שהחתך ייקרע.

חריצה דורשת הרבה תרגול. לכן אני ממליץ לתרגל את ביצוע החתך אחרי יצירת חוזק הבצק. הבצק יהיה רטוב מאוד ודביק. אפשר להשתמש בסכין חדה או בלהב גילוח כדי לתרגל את הטכניקה. אחרי כמה דקות של המתנה, לעגל שוב את הבצק. אפשר לתרגל כך לפי הצורך, עד לשביעות רצון מהטכניקה. אחרי ההתפחה יש הזדמנות אחת בלבד לתרגל חריצה. זה או מצליח או לא.

טריק נוסף שיכול לעזור לשלב את היתרונות של התפחה בטמפרטורת החדר עם הקלות שבה אפשר לחרוץ בצק שהותפח בקור הוא להניח את הבצק במקפיא ל-30 דקות לפני האפייה. כשמבחינים שהבצק כמעט סיים לתפוח, להעביר אותו למקפיא. המקפיא מייבש את פני הבצק עוד יותר ובמקביל מפחית את צמיגותו, וכך החריצה קלה יותר.

טריק מעניין נוסף הוא לאפות את הבצק 30 שניות בלי אדים. האוויר החם מייבש את פני הבצק עוד יותר ומקל על החריצה. כדאי להתנסות בתזמון כדי למצוא את הנקודה האופטימלית האישית.

1 לפעמים זה מרגיש כמעט כמו השוואה בין אופים לפי רמת המיומנות שלהם. ככל שהם מצליחים להתמודד עם יותר מים, כך האופה מיומן יותר.

2 בדקתי הוספה של המלח בתחילת תהליך האוטוליזה ובסופו ולא הבחנתי בהבדל. לפי ההבנה הנוכחית שלי, החשיבות של הוספת המלח מאוחר יותר נראית כמיתוס.

3 אני עדיין לא ראיתי מחקרים שבוחנים את מהירות הפעילות האנזימטית בהתאם לטמפרטורה. אבל אני מניח שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך התגובות האלה מהירות יותר. זה נמשך עד נקודה שבה האנזימים מתפרקים בחום.

4 כדאי להתייחס לערכים האלה בעירבון מוגבל, כי הם תלויים בקמח ובמחמצת. את הערכים האלה יש לבחון בניסוי. אחרי שאופים כמה לחמים אפשר לקרוא את הבצק טוב הרבה יותר.

5 כדאי לנסות בעצמך. היווצרות רשתות הגלוטן באופן אוטומטי היא תופעה מדהימה שעדיין מרתקת אותי בכל פעם שאני מכין בצק.

6 לא כל מד pH מתאים למדידת בצק. כדאי לעיין במדריך למשתמש כדי לוודא שהמד מאושר למדידת pH של חומרים נוזליים וחצי-מוצקים. כדי לקבל קריאות pH מדויקות, יש לוודא גם שמד ה-pH מכויל כראוי.

7 עוד על הנושא הזה בהמשך. אפשר לשלוט בחמיצות של הלחם האפוי הסופי פשוט בהארכה או בקיצור של זמן האפייה. ככל שאופים זמן רב יותר, הכיכר הסופית פחות חמוצה. ככל שאופים זמן קצר יותר, נשארת בלחם יותר חומציות. הכיכר שתתקבל תהיה חמוצה יותר.

8 למעשה ראיתי הרבה מתכונים ללא לישה שלא דורשים לישה ראשונית, אבל מבצעים בהם מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית. הזמן שנדרש לכל הקיפולים כנראה שווה לזמן הלישה הראשונית הנדרש.

9 במקרים רבים החללים האלה יכולים להיווצר גם כשהבצק לא תוסס מספיק. הקראמב נקרא בדרך כלל קראמב שוטים. כדי ללמוד עוד על כך אפשר לעיין בפרק "אבחון מבנה הקראמב" בהמשך הספר.

10 לצפייה בסרטון שמראה איך לבצע את הטכניקה בצורה הטובה ביותר אפשר לעיין גם ב-.

11 אפשר לעשות זאת רק כדי להבין טוב יותר איך הבצק מרגיש בידיים בשלבי תסיסה שונים.

12 אותו הדבר חל על הכנת בצקים אחרים, כמו בצקי באגט. פני השטח המקומחים תמיד פונים כלפי מטה. אחר כך הופכים את הבצק פעם אחת לקראת האפייה.

13 צד התפר אמור לפנות כעת כלפי מעלה. יש אופים שאוהבים לסגור את התפר עוד קצת. אני לא הבחנתי שזה משפר את חוזק הבצק. למיטב הבנתי, זה משפר רק את המראה של הצד התחתון של הכיכר הסופית.

14 הטמפרטורה בפועל תלויה בחיידקים ובשמרים שגודלו במחמצת.