# פתרון בעיות

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/troubleshooting
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

אפשר להתייחס לפרק הזה כאל שאלות נפוצות על רוב הבעיות שאופים נתקלים בהן, והוא אמור לספק את כלי האבחון שדרושים כדי לנתח את המצב. לאחר מכן אפשר ליישם את הצעדים המתאימים ולחסל את הבאגים אחד אחד, עד שמגיעים לכיכר המושלמת.

## מחמצת

### המחמצת שלי לא מכפילה את נפחה

יש אופים שדורשים שהמחמצת תכפיל את נפחה לפני השימוש בה. הרעיון הוא להשתמש במחמצת בשיא הפעילות שלה, כדי להבטיח תסיסה מאוזנת בבצק העיקרי.

כדאי להסתמך על הכפלת הנפח בעירבון מוגבל כשמעריכים את מצב המחמצת. בהתאם לקמח שבו מאכילים את המחמצת, אפשר לצפות לרמות תפיחה שונות. למשל, אם משתמשים בקמח שיפון, רק מעט מאוד גז מהתסיסה יכול להישאר לכוד בתוך המחמצת. כתוצאה מכך המחמצת לא תתפח באותה מידה. ייתכן שהיא עדיין במצב בריא. גם כשמשתמשים בקמח חיטה עם פחות גלוטן, המחמצת לא תתפח באותה מידה. הסיבה היא שרשת הגלוטן חלשה יותר, ולכן יותר גז נפלט מהבצק.

עם זאת, מומלץ לפתח מדד אישי לעלייה בנפח. המחמצת תגדל בנפחה, ובסופו של דבר תאבד את המבנה שלה ותקרוס. לשים לב לנקודה שלפני הקריסה. זו הנקודה שבה צריך להשתמש במחמצת. זו יכולה להיות עלייה בנפח של ⁦50 %⁩, של ⁦100 %⁩ או של ⁦200 %⁩. תמיד עדיף להשתמש במחמצת מעט מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי. אם משתמשים במחמצת מאוחר יותר, כדאי להקטין את הכמות שמשתמשים בה. אם המתכון דורש כמות מחמצת של ⁦20 %⁩, משתמשים במקרה כזה רק ב-⁦10 %⁩ מחמצת. המחמצת תחזור ותגדל בבצק העיקרי.

בנוסף להסתמכות על העלייה בנפח, כדאי להתחיל לשים לב גם לריח של המחמצת. עם הזמן אפשר יהיה לשפוט את מצב התסיסה שלה לפי הריח. ככל שהריח חזק יותר, כך הבצק תסס יותר. זה סימן שצריך להשתמש בפחות מחמצת כשמכינים את הבצק עצמו.

מידע נוסף בנושא אפשר למצוא בסעיף 7.2 (הכנת המחמצת לאפייה) " הכנת המחמצת לאפייה ".

### מהו יחס ההאכלה הטוב ביותר למחמצת?

יחס ההאכלה הטוב ביותר למחמצת הוא בדרך כלל 1:5:5 או 1:10:10. ביחס 1:5:5 מדובר ב-1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח ו-5 חלקי מים. אם המחמצת נוקשה, מוסיפים רק חצי מכמות המים, כלומר 1:5:2.5. בהתאם למועד ההאכלה האחרון של המחמצת, ייתכן שיחס 1:10:10 מתאים יותר. אם המחמצת ישנה ולא הואכלה לאחרונה, יחס 1:10:10 הוא בחירה טובה יותר. כשמקטינים את יחס המחמצת הישנה בהאכלה, המיקרואורגניזמים מקבלים סביבה נקייה יותר. כך הם יכולים להתרבות ולהתפתח מחדש לאיזון רצוי יותר, לקראת תחילת תסיסת הבצק.

באופן כללי, כדאי להתייחס למחמצת כאל בצק. במחמצת כדאי להשתמש באותם יחסים שמשתמשים בהם בבצק הלחם. את המחמצת צריך לאמן באותה סביבה שבה מכינים אחר כך את הבצק. כך המחמצת מתאימה באופן מושלם לתסיסת הבצק שאליו מוסיפים אותה בהמשך.

היוצא מן הכלל היחיד לכלל 1:5:5 ו-1:10:10 הוא שלב ההכנה הראשוני של המחמצת. בימים הראשונים של תהליך הכנת המחמצת עדיין אין מספיק מיקרובים. לכן שימוש ביחס 1:1:1 יכול להאיץ את התהליך.

### מה היתרון בשימוש במחמצת נוקשה?

במחמצת רגילה יש חלקים שווים של קמח ומים (הידרציה של ⁦100 %⁩). מחמצת נוקשה יותר היא בהידרציה של ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩.

מחמצת נוקשה מעודדת יותר את פעילות השמרים שבה. כך הגלוטן מתפרק לאט יותר ואפשר להתסיס את הבצק פרק זמן ארוך יותר. זה שימושי במיוחד כשאופים בקמחים עם פחות גלוטן.

מידע נוסף על מחמצות נוקשות אפשר למצוא בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) .

### מה היתרון בשימוש במחמצת נוזלית?

מחמצת נוזלית מגבירה את התסיסה החיידקית האנאירובית שבה. כך היא נוטה לייצר יותר חומצה לקטית ופחות חומצה אצטית. החומצה הלקטית נתפסת כעדינה יותר ויוגורטית יותר. החומצה האצטית עשויה לפעמים להיות חריפה למדי בטעמה. חומצה אצטית יכולה להיות מושלמת להכנת לחם שיפון כהה, אבל הרבה פחות להכנת כיכר אוורירית בסגנון צ'יאבטה.

כשהופכים את המחמצת למחמצת נוזלית, משנים לצמיתות את המיקרוביום שלה. אי אפשר לחזור אחורה אחרי שמחסלים את החיידקים שמייצרים חומצה אצטית. לכן מומלץ לשמור גיבוי של המחמצת המקורית.

חיסרון של המחמצת הנוזלית הוא שבסך הכול הפעילות החיידקית מוגברת בהשוואה לפעילות השמרים. כלומר בלחם האפוי תהיה יותר חומציות (אבל עדינה יותר). הבצק יתפרק מהר יותר במהלך התסיסה. מסיבה זו יהיה צורך להשתמש בקמח חזק, עתיר גלוטן, כשמשתמשים בסוג כזה של מחמצת.

מידע נוסף על המחמצת הנוזלית אפשר למצוא בסעיף 4.3 (מחמצת נוזלית) .

### המחמצת החדשה שלי לא תופחת בכלל

חשוב להשתמש במים ללא כלור. במקומות רבים בעולם מוסיפים כלור למי הברז כדי להרוג מיקרואורגניזמים. אם זה המצב באזור שבו גרים, מי מעיין מבוקבקים יעזרו. אפשר גם להשתמש במסנן מים עם פחם פעיל, שמסיר את הכלור. לחלופין, אם ממלאים קנקן או כלי אחר במי ברז ומשאירים אותם כך, בכיסוי רופף, הכלור אמור להתנדף בתוך ⁦12–24⁩ שעות, ויש בכך גם יתרון נוסף: מקבלים אוטומטית מים בטמפרטורת החדר.

חשוב להשתמש בקמח מלא (קמח חיטה מלא, קמח שיפון מלא וכו'). בקמחים האלה יש יותר זיהום טבעי של שמרי בר וחיידקים. הכנת מחמצת מקמח לבן בלבד לפעמים לא מצליחה. כדאי לנסות להשתמש בקמח אורגני לא מולבן להכנת המחמצת. קמח תעשייתי עלול לעיתים להיות מטופל בקוטלי פטריות.

### הכנתי מחמצת, היא תפחה ביום 3 ועכשיו כבר לא

זה נורמלי. ככל שהמחמצת מבשילה, מיקרואורגניזמים שונים נכנסים לפעולה. במיוחד בימים הראשונים של התהליך עלולים להיות פעילים גם מיקרובים רעים כמו עובש. הם גורמים למחמצת לתפוח הרבה. בכל האכלה נוספת של המחמצת בוחרים את המיקרובים הטובים ביותר בתסיסת קמח. מסיבה זו מומלץ להשליך את שאריות המחמצת שלא נעשה בהן שימוש בימים הראשונים של התהליך. בהמשך אף פעם לא זורקים כמויות מחמצת מיותרות. אפשר להכין מהן לחם מצוין מעודפי מחמצת.

אז פשוט להמשיך ולא לוותר. התפיחה הגדולה הראשונה היא סימן לכך שהכול נעשה נכון. לפי הניסיון שלי, גידול מחמצת אורך כ-7 ימים. ככל שמאכילים את המחמצת יותר ויותר, היא מתסיסה את הקמח טוב עוד יותר. ייתכן שהלחם הראשון לא יצא בדיוק כמתוכנן, אבל בסופו של דבר מגיעים לשם. כל האכלה הופכת את המחמצת לחזקה יותר ויותר.

### נוזל על פני המחמצת שלי

לפעמים מצטבר על פני המחמצת נוזל, ובמקרים רבים נוזל שחור. לנוזל עשוי להיות ריח חריף. אנשים רבים מבלבלים אותו עם עובש. ראיתי אופים שממליצים להשליך את המחמצת בגלל הנוזל הזה. הנוזל מוכר בדרך כלל בשם הוץ' . אחרי שהמחמצת אינה פעילה זמן מה הקמח הכבד יותר נפרד מהמים. הקמח יישב בתחתית הצנצנת והנוזל יישאר למעלה. הנוזל מתכהה כי חלק מחלקיקי הקמח קלים מהמים וצפים על פני השטח. בנוסף, מיקרואורגניזמים מתים צפים בנוזל הזה. הנוזל הזה אינו דבר רע; הוא מגן באופן פעיל על המחמצת מפני עובש אירובי שחודר מלמעלה.

איור 12.1: הצטברות הוץ' על פני מחמצת .

מספיק לערבב את המחמצת כדי שההוץ' יחזור ויתערבב בה באופן אחיד. ההוץ' ייעלם. לאחר מכן משתמשים בקצת מהמחמצת כדי להכין את המחמצת ללחם הבא. ברגע שמופיע הוץ', כנראה שהמחמצת תססה זמן רב. ייתכן שהיא חמוצה מאוד. מחמצת במצב כזה מצוינת להכנת קרקרים או לחם מעודפי מחמצת. לא זורקים כלום. ההוץ' הוא סימן לכך שיש כאן בצק שתסס זמן רב. אפשר להשוות אותו לגבינת פרמיג'אנו שהבשילה שנתיים. הבצק הזה מלא בטעם נהדר.

### טיפול במחמצת שהעלתה עובש

קודם כול, קשה מאוד לגרום למחמצת להעלות עובש. זה מעיד שייתכן שמשהו השתבש לגמרי במחמצת. בדרך כלל הסימביוזה בין השמרים לחיידקים אינה מאפשרת לפתוגנים חיצוניים כמו עובש להיכנס למחמצת. ה-pH הנמוך שיוצרים החיידקים יוצר סביבה עוינת מאוד, שאף פתוגן אחר לא אוהב. באופן כללי, כל מה שנמצא מתחת ל-pH של 4.2 נחשב בטוח למאכל . זה הרעיון שעומד מאחורי מזונות כבושים. ולחם המחמצת הוא בעצם לחם כבוש.

ראיתי את זה קורה במיוחד כשהמחמצת צעירה יחסית. בכל קמח יש באופן טבעי נבגי עובש. כשמתחילים להכין מחמצת, כל המיקרואורגניזמים מתחילים להתחרות ביניהם בפירוק הקמח לצורך חילוף החומרים שלהם. לפעמים העובש מנצח במרוץ ודוחק החוצה את שמרי הבר ואת החיידקים הטבעיים. במקרה כזה פשוט לנסות לגדל את המחמצת מחדש. אם העובש מופיע שוב, ייתכן שמדובר באצווה של קמח עם הרבה עובש. כדאי לנסות קמח אחר להתחלת המחמצת.

מחמצות בוגרות לא אמורות להעלות עובש אלא אם תנאי המחמצת משתנים. ראיתי עובש מופיע כשהמחמצת מאוחסנת במקרר ופני השטח שלה מתייבשים. לפעמים הוא נוצר גם בשולי הכלי שבו נמצאת המחמצת, בדרך כלל באזורים שאליהם לא מגיעים מיקרואורגניזמים פעילים של המחמצת. פשוט לנסות לקחת דגימה מאזור במחמצת שאין בו עובש. להאכיל אותה שוב בקמח ובמים. אחרי כמה האכלות המחמצת אמורה לחזור למצבה התקין. לקחת רק קצת מחמצת: ⁦1 g⁩ עד ⁦2 g⁩ מספיקים. כמות כזו כבר מכילה מיליוני מיקרואורגניזמים.

עובש מעדיף תנאים אירוביים. כלומר, כדי שפטריית העובש תגדל דרוש אוויר. טכניקה נוספת שעבדה אצלי הייתה להפוך את המחמצת למחמצת נוזלית. כך הצלחתי להעביר את המחמצת מייצור חומצה אצטית לייצור חומצה לקטית. גם ייצור חומצה אצטית, בדומה לעובש, דורש חמצן. אחרי שהקמח שקוע במים, עם הזמן חיידקי החומצה הלקטית גברו על חיידקי החומצה האצטית. זה רעיון דומה למזונות כבושים. בכך הורגים בעצם את כל פטריות העובש החיות. ייתכן שיישארו רק כמה נבגים. עם כל האכלה הנבגים יהיו מעטים יותר ויותר. בנוסף, נראה שחיידקי החומצה הלקטית מייצרים מטבוליטים שמעכבים את צמיחת העובש .

איור 12.2: האינטראקציה בין חיידקי חומצה לקטית לפטריות עובש. במאמר Ce Shi ואחרים מראים כיצד חיידקים מייצרים מטבוליטים שמעכבים את צמיחת הפטריות.

כדי לכבוש את המחמצת, פשוט לוקחים קצת מהמחמצת הקיימת (למשל ⁦5 g⁩). לאחר מכן מאכילים את התערובת ב-⁦20 g⁩ קמח וב-⁦100 g⁩ מים. כך נוצרת מחמצת בהידרציה של כ-⁦500 %⁩. לנער את התערובת בחוזקה. אחרי כמה שעות אמורים להתחיל לראות את רוב הקמח ליד תחתית הכלי. אחרי זמן מה רוב החמצן בתערובת שבתחתית אוזל, וחיידקי חומצה לקטית אנאירוביים מתחילים לשגשג. לשים לב לריח של המחמצת. אם הריח היה קודם אצטי, עכשיו הוא ישתנה ויהיה הרבה יותר חלבי. למחרת להוציא קצת מהתערובת, אחרי שמנערים קודם את הכול. לקחת ⁦5 g⁩ מהתערובת הקודמת ולהאכיל שוב ב-⁦20 g⁩ קמח נוספים וב-⁦100 g⁩ מים נוספים. אחרי ⁦2–3⁩ האכלות נוספות המחמצת אמורה כבר להסתגל. כשחוזרים להידרציה של ⁦100 %⁩ העובש אמור כבר להיות מחוסל. חשוב לציין שבנושא הזה צריך לערוך עוד בדיקות. היה נחמד לנתח בקפידה רבה את המיקרואורגניזמים לפני הכבישה ואחריה.

### המחמצת שלי חמוצה מדי

אם המחמצת חמוצה מדי, היא תגרום לבעיות במהלך התסיסה. בתסיסה תהיה יותר פעילות חיידקית מפעילות שמרים. כלומר, כנראה ייווצר לחם חמצמץ יותר, שאינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. המטרה היא להגיע לאיזון הנכון: מרקם אוורירי מהשמרים וחמיצות נהדרת, לא חזקה מדי, מהחיידקים. זה תלוי כמובן במה שמחפשים מבחינת הטעם בלחם. כשמכינים לחם שיפון אני מעדיף להיות קרוב יותר לצד החמצמץ, למשל. כשהאיזון שתואר מופר, הדבר הראשון שצריך לבדוק הוא המחמצת.

לשים לב לריח של המחמצת. האם היא מריחה חמוץ מאוד? כדאי גם לטעום קצת מהמחמצת. עד כמה היא חמוצה בטעם? עם הזמן כל מחמצת נעשית חמוצה יותר ויותר ככל שממתינים. אבל לפעמים המחמצת נעשית חמוצה מהר מדי. במקרה כזה כדאי להאכיל את המחמצת מדי יום. להקטין את כמות המחמצת הישנה שמשתמשים בה להאכלה. יחס של 1:5:5 או 1:10:10 יכול לעשות פלאים. במקרה כזה לוקחים 1 חלק מחמצת (⁦10 g⁩) ומאכילים אותו ב-⁦50 g⁩ קמח וב-⁦50 g⁩ מים. כך המיקרואורגניזמים מתחילים את התסיסה בסביבה בתולית. זה דומה ליחס מחמצת של ⁦10 %⁩ או ⁦20 %⁩ שמשתמשים בו להכנת בצק. בימים אלה אני כמעט אף פעם לא משתמש ביחס 1:1:1. זה הגיוני רק בשלב הראשוני של הכנת המחמצת. רוצים סביבה חמוצה כדי שהמיקרואורגניזמים יגברו על פתוגנים פוטנציאליים. הסביבה החומצית רעילה לרוב הפתוגנים שאינם רצויים במחמצת.

גישה נוספת שיכולה לעזור היא להפוך את המחמצת למחמצת נוקשה, כפי שמתואר בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) .

### למה המחמצת שלי מריחה כמו חומץ או אצטון?

כנראה שהמחמצת ייצרה הרבה חומצה אצטית. חומצה אצטית חיונית ביצירת חומץ. כשלא נשאר עוד מזון, חלק מהחיידקים שבמחמצת צורכים אתנול והופכים אותו לחומצה אצטית. לחומצה אצטית יש ריח חריף מאוד. כשטועמים את החומצה האצטית, טעם הלחם נתפס לעיתים קרובות כחזק למדי.

איור 12.3: ליצירת חומצה אצטית נדרש חמצן .

זה לא דבר רע. אבל אם רוצים לשנות את הטעם של הלחם הסופי, כדאי לשקול להפוך את המחמצת למחמצת נוזלית. זה יעזור לתת עדיפות לחיידקים שמייצרים חומצה לקטית. הטעם ישתנה מטעם של חומץ לטעם חלבי. אבל אי אפשר לחזור אחורה. אחרי ההמרה המחמצת לעולם לא תחזור לייצור חומצה אצטית, כי המגמה השתנתה לכיוון תסיסה של חומצה לקטית בעיקר. אני אוהב להחזיק מחמצת שיפון נפרדת. בניסויים שלי מחמצות שיפון נוטות לכלול הרבה חיידקי חומצה אצטית. מחמצת כזו מצוינת כשרוצים להכין לחם עשיר מאוד וחזק בטעמו. לחם שיפון טהור שמוכן עם מחמצת כזו טעים להפליא. הטעם כשנוגסים בו מדהים. הוא משתלב יפה גם עם מרקים. פשוט לקחת קצת מהלחם הזה ולטבול אותו במרק.

### למה המחמצת שלי לא צפה במבחן הציפה?

מבחן הציפה לא תמיד קובע באופן אמין אם המחמצת מוכנה להוספה לבצק. הוא אמנם יעיל בבצקים על בסיס חיטה, שבהם נלכד גז רב במטריצת הגלוטן, אבל פחות אמין בבצקים שאינם מחיטה. בבצקים שאינם מחיטה הגז שנוצר בזמן התסיסה נוטה להימלט, וכתוצאה מכך המחמצת כנראה שוקעת.

להערכה מדויקת יותר של מוכנות המחמצת, כדאי לשים לב לבועות בשולי הכלי ולהתחשב בארומה שלה. מחמצת בוגרת אמורה להפיץ ריח חמצמץ קל, בלי להיות חריפה מדי.

## בצק

### האם לעשות אוטוליזה לבצק?

ב-⁦95 %⁩ מכלל המקרים אין טעם באוטוליזה. במקומה אני ממליץ לעשות פרמנטוליזה. מידע נוסף על תהליך האוטוליזה אפשר למצוא בסעיף 7.6 (אוטוליזה) , ומידע נוסף על פרמנטוליזה בסעיף 7.7 (פרמנטוליזה) .

הפרמנטוליזה משלבת את כל היתרונות של האוטוליזה, ובו בזמן מבטלת חסרונות כמו הצורך ללוש את הבצק כמה פעמים.

יש טעם באוטוליזה רק כשאופים בצק שמרים שתוסס מהר, עם כמות גבוהה של שמרים. אבל גם במקרה כזה אפשר פשוט להפחית את כמות השמרים כדי לעשות פרמנטוליזה במקום אוטוליזה.

### דגימת הבצק שלי (אליקוט) לא תופחת. מה הבעיה?

אם רואים שהבצק גדל בנפחו אבל הדגימה לא, סביר להניח ששניהם תוססים במהירויות שונות. זה קורה לעיתים קרובות כשהטמפרטורה במטבח משתנה. הדגימה רגישה יותר לשינויי טמפרטורה מהבצק העיקרי. מכיוון שהדגימה קטנה יותר, היא מתחממת או מתקררת מהר יותר.

מסיבה זו חובה להשתמש במים בטמפרטורת החדר כשמכינים את הבצק. כשהטמפרטורה זהה בדגימה ובבצק, מבטיחים ששניהם תוססים באותו קצב.

אם הטמפרטורה בחדר משתנה באופן משמעותי במהלך היום, האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש בכלי שקוף. לסמן על הכלי כדי למדוד כראוי את העלייה בנפח הבצק.

אפשרות נוספת היא להשתמש במד pH יקר יותר כדי למדוד את הצטברות החומציות בבצק. מידע נוסף על דרכים שונות לנהל את התסיסה הראשונית אפשר למצוא בסעיף 7.9 (תסיסה ראשונית) .

### מהי כמות מים (הידרציה) טובה להכנת בצק?

במיוחד בתחילת הדרך באפיית לחם, כדאי להשתמש בכמות מים נמוכה יותר. זה יפשט מאוד את כל התהליך. אני ממליץ להשתמש ברמת הידרציה של כ-⁦60 %⁩. כלומר על כל ⁦100 g⁩ קמח משתמשים בכ-⁦60 g⁩ מים. הנתון המשוער הזה מתאים לרוב הקמחים. בהידרציה כזו אפשר להכין מאותו בצק לחם, לחמניות, פיצות ואפילו באגטים.

בהידרציה נמוכה יותר קל יותר לעבוד עם הבצק, ויש יותר תסיסת שמרים, ולכן הסיכון לתסיסת יתר נמוך יותר.

### הבצק שלי נקרע לגמרי אחרי תסיסה ארוכה

לפעמים כשנוגעים בבצק אחרי תסיסה ארוכה הוא נקרע לגמרי. הדבר יכול לנבוע משתי סיבות. ייתכן שהחיידקים צרכו לגמרי את הגלוטן שבקמח. אפשרות אחרת היא שעם הזמן רשת הגלוטן מתפרקת מעצמה. זה האנזים פרוטאז שהופך את רשת הגלוטן לחומצות אמינו קטנות יותר, שהצמח הצעיר יכול להשתמש בהן כאבני בניין לצמיחתו. התהליך הזה מתחיל ברגע שמערבבים קמח ומים. ככל שהבצק עומד זמן רב יותר, כך מתפרק יותר גלוטן. מכיוון שהגלוטן מחזיק יחד את בצק החיטה, בסופו של דבר הבצק ייקרע.

איור 12.4: הבצק שלי נקרע אחרי 24 שעות ללא פעילות.

בתמונה 12.4 ניסיתי להשתמש במחמצת שלא הואכלה במשך 30 ימים בטמפרטורת החדר. ניסיתי להכין בצק ישירות מהמחמצת שלא הואכלה. בדרך כלל אחרי תקופה ארוכה בלי האכלות המיקרובים מתחילים ליצור נבגים ונכנסים למצב תרדמה. כך הם יכולים לשרוד תקופה ארוכה בלי האכלות נוספות. הוספת מזון נוסף תפעיל אותם שוב. במקרה הזה הבצק לא תסס מהר מספיק לפני שהפרוטאז פירק את הגלוטן. כשמפעילים את המיקרובים, הם מתחילים להתרבות ולהגדיל את כמותם כל עוד יש מזון זמין. אבל במקרה שלי התהליך הזה לא היה מהיר מספיק. אחרי כ-24 שעות כל הבצק פשוט התחיל להיקרע לגמרי. התהליך כולו הואץ עוד יותר בגלל השימוש שלי בקמח מלא. קמח מלא מכיל יותר אנזימים מקמח לבן.

כדי לתקן את זה, כדאי לוודא שהמחמצת תוססת ופעילה. פשוט להוסיף עוד כמה האכלות לפני הכנת הבצק. כך הבצק יהיה מוכן לעיצוב לפני שהוא מתפרק לחלוטין.

## לחם

### הלחם שלי נשאר שטוח

לחם שטוח קשור ברוב המקרים להתפרקות מלאה של רשת הגלוטן. זה לא דבר רע; זה אומר שאוכלים מזון שתסס עד הסוף. עם זאת, מבחינת הטעם והמרקם, ייתכן שהלחם חמוץ מדי או שהוא כבר אינו אוורירי. חשוב לשים לב גם לכך שרק בבצקים על בסיס חיטה אפשר להכין לחם עם תפיחה מצוינת בתנור. כשהתחלתי את התחביב הזה תמיד תהיתי למה לחמי השיפון שלי יוצאים כל כך שטוחים. נכון, בשיפון יש גלוטן, אבל גם חלקיקים קטנים שנקראים פנטוזנים (ארבינוקסילן וביטא-גלוקן) . הם מונעים מהבצק לפתח רשת גלוטן כמו רשת הגלוטן המתפתחת בבצק מקמח חיטה. המאמצים יהיו לשווא והבצק יישאר שטוח. רק בצקים על בסיס כוסמין ועל בסיס חיטה מסוגלים להחזיק בתוכם את ה-CO

2

שנוצר בתסיסה.

ברוב המקרים כנראה שמשהו לא תקין במחמצת. זה קורה לעיתים קרובות מאוד כשהמחמצת עדיין צעירה יחסית והיכולת שלה להתסיס קמח מוגבלת יותר. עם הזמן המחמצת תלך ותשתפר. להשאיר את המחמצת בטמפרטורת החדר ולהאכיל אותה מדי יום ביחס של 1:5:5. כלומר 1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח, 5 חלקי מים. כך אפשר להגיע לאיזון טוב יותר בין שמרים לחיידקים במחמצת. עוד יותר טוב יהיה להשתמש במחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה מעודדת את פעילות השמרים שבה. כך יש פחות תסיסה חיידקית, וכתוצאה מכך רשת הגלוטן חזקה יותר לקראת סוף התסיסה . מומלץ לעיין גם בתת-סעיף 12.4.2 , שבו הסברתי יותר על בצקים שעברו תסיסת יתר. אפשר לעיין גם בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) , שבו יש פרטים נוספים על הכנת מחמצת נוקשה.

בנוסף, קמח חזק יותר שמכיל יותר גלוטן יעזור להאריך את התסיסה. הסיבה היא שהקמח מכיל יותר גלוטן ולכן החיידקים יזדקקו ליותר זמן כדי לפרק אותו. בסופו של דבר, אם התסיסה ארוכה מדי, גם הבצק יתפרק ויהפוך לדביק ושטוח.

כדי לאבחן אם הבעיה היא תסיסה חיידקית עודפת, פשוט לטעום את הבצק. האם הוא חמוץ מאוד? אם כן, זו אינדיקציה טובה. כשעובדים עם הבצק, האם הוא נעשה פתאום דביק מאוד אחרי כמה שעות? זו אינדיקציה טובה נוספת. כדאי גם להשתמש בחוש הריח ולשים לב לריח הבצק. הוא לא אמור להיות חריף מדי.

### אני רוצה יותר חמיצות בלחם שלי

כדי להשיג יותר חמיצות בלחם המחמצת, צריך להתסיס את הבצק פרק זמן ארוך יותר. עם הזמן החיידקים יפרקו את רוב האתנול שהשמרים יצרו בבצק. החיידקים מייצרים בעיקר חומצה לקטית וחומצה אצטית. מבחינה כימית החומצה הלקטית חומצית יותר מהחומצה האצטית, אך לפעמים היא אינה נתפסת כחמוצה. ברוב המקרים תסיסה ארוכה יותר היא מה שרוצים. צריך להשתמש או בתבנית לחם להכנת הבצק, או בקמח שמסוגל לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה. קמח כזה נקרא בדרך כלל קמח חזק . קמחים חזקים נוטים להיות מזני חיטה שגדלו בתנאים שמשיים יותר. בגלל זה קמחים חזקים נוטים להיות יקרים יותר. לכיכרות ללא תבנית אני ממליץ להשתמש בקמח שמכיל לפחות ⁦12 %⁩ חלבון. באופן כללי, ככל שיש יותר חלבון, אפשר להתסיס את הבצק זמן רב יותר.

אפשרות נוספת להשיג טעם חמוץ יותר היא להשתמש במחמצת שמייצרת יותר חומצה אצטית. לפי הניסיון האישי שלי, רוב מחמצות השיפון הטהורות שלי ייצרו נימות אצטיות חזקות יותר. מבחינה כימית החומצה האצטית פחות חמוצה, אבל בטעימה היא נתפסת כחמוצה יותר. חשוב להשתמש במחמצת בהידרציה של כ-⁦100 %⁩. ייצור חומצה אצטית דורש חמצן. מחמצת נוזלית מדי נוטה להעדיף ייצור חומצה לקטית, כי הקמח שקוע במים. כשהבצק שקוע, רק מעט מאוד חמצן יכול לעבור דרך המים אל הקמח התוסס. בגלל זה אפשר לייצר רק מעט מאוד חומצה אצטית. עם הזמן החיידקים שמייצרים חומצה אצטית ייכחדו מהמחמצת.

איור 12.5: לחם אפוי למחצה, המכונה פאר-בייק .

אפשרות קלה יותר נוספת היא לאפות את לחם המחמצת פעמיים. ראיתי את זה כששלחתי לחם מהמאפייה הקטנה שלי. הרעיון היה לאפות את הלחם כ-30 דקות עד שהוא מעוקר, להשאיר אותו להתקרר ואז לשלוח אותו ללקוחות. אחרי שמקבלים אותו, פשוט אופים אותו שוב עוד ⁦20–30⁩ דקות כדי להשיג את הקרום הרצוי, ואז אפשר לאכול. חלק מהלקוחות דיווחו על לחם בטעם חמוץ מאוד. ההסבר הטוב ביותר שלי הוא שכשאופים את הלחם פעמיים, מאבדים פחות חומצה במהלך האפייה. החומצה האצטית יוצאת מהלחם יחד עם אדי המים, בעיקר מהקרום, ואילו החומצה הלקטית כמעט אינה מתאדה [ 34 , 58 ]. אחרי אפייה של 30 דקות בכ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩), הקרום עדיין חיוור ורק חלק מהמים ומהחומצה האצטית יצאו. אם היו ממשיכים לאפות, יותר ויותר מהחומצה האצטית הייתה יוצאת עם האדים. אם היו עוצרים את האפייה אחרי 30 דקות, היו מגיעים בדרך כלל לטמפרטורת ליבה של כ-⁦95 °C⁩ (⁦203 °F⁩). הבצק היה צריך להתקרר שוב עד לטמפרטורת החדר. הקרום עדיין היה חיוור למדי. כעבור שעתיים היו מתחילים לאפות את הבצק שוב. הקרום היה נעשה יפה וכהה, עם ארומה טעימה. הארומה נוצרת מתגובת Maillard. ליבת הבצק לעולם לא מתחממת ליותר מכ-⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) כל עוד יש בה עדיין מים, ולכן הקראמב שומר על רוב החומצות שבו [ 49 , 50 ]. בסך הכול הלחם יהיה חמוץ יותר. החומציות המוגברת גם עוזרת למנוע מפתוגנים להיכנס ללחם. הלחם יישאר טוב לפרק זמן ארוך יותר. לכן הרעיון של מאפיית משלוחים מתאים היטב ללחם מחמצת חמצמץ. בניסויים שלי הלחם נשאר טוב עד שבוע בשקית פלסטיק. זה הרבה יותר זמן מבצק על בסיס שמרים מסחריים, שעלול להעלות עובש כבר אחרי כמה ימים. 1

### הלחם שלי חמוץ מדי

יש גם אנשים שאוהבים את הלחם פחות חמוץ. זו העדפה אישית. כדי לקבל לחם פחות חמוץ צריך להתסיס את הבצק פרק זמן קצר יותר. השמרים מייצרים CO

2

ואתנול. גם השמרים וגם החיידקים צורכים את הסוכרים שהאנזים עמילאז משחרר בבצק. כשהסוכר אוזל, החיידקים מתחילים לצרוך את האתנול שנשאר מהשמרים. עם הזמן נוצרת יותר ויותר חומציות, והכיכר נעשית חמוצה יותר.

גישה נוספת היא לשנות את היחס בין שמרים לחיידקים במחמצת. אפשר להתחיל את התסיסה עם יותר שמרים ופחות חיידקים. כך, לאותה עלייה בנפח הבצק, תהיה פחות חומציות. טריק ממש טוב הוא להקפיד להאכיל את המחמצת פעם ביום בטמפרטורת החדר. כך מטים את הכף במחמצת לטובת תסיסת שמרים טובה יותר .

כדי להטות את הכף עוד יותר, מה ששינה לי את כללי המשחק היה להכין מחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה היא בעלת הידרציה של כ-⁦50 %⁩. כך המחמצת תעודד הרבה יותר את פעילות השמרים. הבצקים יהיו אווריריים יותר וחמוצים פחות כשהעלייה בנפח זהה. בדקתי את זה בכך שהנחתי בלונים על צנצנות זכוכית שונות. השתמשתי באותה כמות קמח בכל אחת מהדגימות. בדקתי מחמצת רגילה, מחמצת נוזלית ומחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה יצרה בפער ניכר את הכמות הגדולה ביותר של CO

2

בהשוואה למחמצות האחרות. כתוצאה מכך הבלון של המחמצת הנוקשה התנפח הכי הרבה . מידע נוסף על מחמצות נוקשות אפשר למצוא בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) .

גישה לא שגרתית נוספת היא להוסיף אבקת אפייה לבצק. אבקת האפייה מנטרלת את החומצה הלקטית והופכת את הבצק לעדין הרבה יותר בטעמו .

### הלחם שלי משתטח כשמוציאים אותו מהבנטון

אחרי שמוציאים את הבצק מהבנטון, הוא תמיד ישתטח מעט. הסיבה היא שעם הזמן רשת הגלוטן מתרפה ואינה יכולה עוד להחזיק את הצורה. עם זאת, במהלך האפייה הבצק יגדל בנפחו ויתנפח שוב.

אם הבצק, לעומת זאת, משתטח לגמרי, זה סימן לכך שהבצק תסס זמן רב מדי. מידע נוסף על בצקים שעברו תסיסת יתר אפשר למצוא בתת-סעיף 12.4.2 , שבו אני מסביר זאת. החיידקים צרכו את רוב רשת הגלוטן. לכן הבצק קורס לגמרי ונשאר שטוח בזמן האפייה. ה-CO

2

והמים המתאדים מתפזרים החוצה מהבצק. תסמין קשור הוא שהבצק נדבק לבנטון. כשהתחלתי לאפות נלחמתי בזה בעזרת קמח אורז. זה עבד אצלי, אבל ייתכן שהסקתי מסקנה מוטעית. פרטים נוספים על כך שקמח אורז אינו רעיון טוב לטיפול בבצקים דביקים מופיעים בתת-סעיף 12.4.2 .

בימים אלה אני משפשף בעדינות את הבצק בקצת קמח שאינו קמח אורז לפני שאני מניח אותו בבנטון. עכשיו, אם הבצק מתחיל להידבק לבנטון בזמן שאני מוציא אותו, אני נוקט צעד דרסטי. אני מיד משמן תבנית לחם ומניח את הבצק ישירות בתוכה. התבנית יוצרת מחסום והבצק לא יכול להשתטח כל כך. הבצק לא יהיה אוורירי כל כך, אבל הוא יהיה טעים במיוחד אם אוהבים לחם חמצמץ.

אם יש מד pH, כדאי לרשום את ה-pH של הבצק לפני האפייה. כך אפשר לשפוט טוב יותר את מצב הבצק לאורך תהליך התסיסה.

### הלחם שלי משתטח בזמן העיצוב

בדומה לבצק שמשתטח אחרי הוצאתו מהבנטון, גם בצק שמשתטח אחרי העיצוב עשוי להיות סימן לתסיסת יתר.

כשמנסים לעצב את הבצק, האם אפשר לתלוש ממנו חתיכות בקלות? אם כן, ללא ספק הבצק עבר תסיסת יתר. אם לא, ייתכן שזה רק סימן שלא נוצר מספיק חוזק בבצק. בצק של צ'יאבטה, למשל, נוטה להשתטח קצת אחרי העיצוב.

אם אי אפשר לעצב את הבצק בכלל, להשתמש בתבנית לחם משומנת כדי להציל אותו. אפשר גם לחתוך חתיכה מהבצק ולהשתמש בה כמחמצת לבצק הבא. בצק המחמצת הוא בעצם פשוט מחמצת ענקית.

### הקרום שלי נעשה לעיס

בהתאם לסגנון הלחם שמכינים, לפעמים רוצים קרום עבה ופריך. הקרום נוצר בשלב ה-2 של תהליך האפייה, לאחר שמקור האדים בתנור הוסר. הצבעים הכהים נוצרים בתהליך שנקרא תגובת Maillard , ואחר כך בתהליך נוסף שנקרא קרמליזציה . כל גוון של קרום מעניק לטועם ארומה שונה.

מה שקורה לעיתים קרובות הוא שהקרום נעשה לעיס אחרי יום. לפעמים, באפייה באקלים טרופי עם לחות גבוהה, הקרום נשאר פריך רק כמה שעות. אחר כך הקרום נעשה לעיס. הוא כבר לא פריך כמו ברגע שאחרי האפייה. הבצק עדיין מכיל לחות. הלחות הזו מתחילה להתפזר באופן אחיד בלחם המוגמר ולהתאדות חלקית. התוצאה היא שהקרום נעשה לעיס.

באופן דומה, כשמאחסנים את הלחם בכלי או בשקית פלסטיק, הקרום נעשה לעיס. עדיין אין לי פתרון לכך. אני נוהג בדרך כלל לאחסן את הלחמים שלי בשקית פלסטיק בתוך המקרר. כך הלחות נשארת בתוך הלחם. כשאני לוקח פרוסה, אני תמיד קולה כל פרוסה. כך חלק מהפריכות חוזר. אם ידועה דרך מצוינת, אפשר לפנות אליי, ואעדכן את הספר הזה בממצאים.

## אבחון מבנה הקראמב

מבנה הקראמב של הלחם מספק תובנות לגבי מידת ההצלחה של תהליך התסיסה. אפשר גם לזהות פגמים נפוצים שנובעים מטכניקה לא נכונה. הפרק הזה מספק מידע שאפשר להשתמש בו כדי לאבחן את תהליך האפייה.

איור 12.6: הדמיה סכמטית של מבני קראמב שונים ושל הגורמים המתאימים לכל אחד מהם. הקראמב של הלחם המוגמר הוא היבט מרכזי לזיהוי בעיות אפשריות הקשורות לתסיסה או לטכניקת האפייה.

### תסיסה מושלמת

איור 12.7: ללחם קראמב פתוח במידת מה, עם אזורים בעלי מבנה של חלת דבש.

כמובן שהתסיסה המושלמת שנויה במחלוקת וסובייקטיבית מאוד. מבחינתי לחם המחמצת המושלם כולל קרום פריך לצד קראמב אוורירי ופתוח במידת מה. זה האיזון המושלם בין מרקמים שונים כשנוגסים בלחם.

יש אנשים שרודפים אחר קראמב פתוח מאוד, כלומר יש כיסי אוויר גדולים (תאי אוויר). ההעדפה לסגנון הלחם הזה היא אישית; עם זאת, כדי להשיג אותו צריך להתסיס את בצק הלחם בצורה מושלמת. נדרשת הרבה מיומנות, גם בשליטה בתסיסה וגם בטכניקה, כדי להשיג מבנה קראמב כזה.

באופן אישי, אני אוהב לחם כזה, רק עם קראמב קצת פחות פרוע. סגנון הקראמב שאני אוהב נקרא קראמב חלת דבש . הוא לא פתוח מדי, אבל פתוח מספיק כדי שהלחם יהיה אוורירי מאוד. כדי להשיג את הקראמב הפתוח שהוזכר קודם, צריך לגעת בבצק כמה שפחות. ככל שמתעסקים יותר עם הבצק, כך משחררים ממנו יותר גזים. נגיעה מופרזת בבצק גורמת לתאי האוויר של הבצק להתמזג זה בזה. הקראמב לא יהיה פתוח כל כך. לכן כדי להשיג קראמב כזה מוטב להתסיס רק בצק של כיכר אחת בכל פעם. בדרך כלל, אם צריך לעשות עיצוב מקדים של הבצק, משחררים אוטומטית מעט גזים מהבצק במהלך תהליך העיגול. אם מדלגים על השלב הזה ומעצבים את הבצק ישירות, מקבלים קראמב פתוח יותר. כלל אצבע טוב הוא לא לגעת בבצק לפחות ⁦1–2⁩ שעות לפני העיצוב, כדי להשיג קראמב פתוח ככל האפשר.

איור 12.8: לחם מחמצת מקמח מלא עם מבנה קראמב של חלת דבש כמעט באופן בלעדי.

זה בעייתי כשרוצים להכין כמה כיכרות בו זמנית. עיצוב מקדים הכרחי, כי צריך לחלק את הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר. בלי העיצוב המקדים היו מתקבלות חתיכות בצק רבות ולא אחידות. הטכניקה הזו משמשת גם להכנת צ'יאבטות. בדרך כלל לא מעצבים אותן. רק חותכים את הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר, ומנסים לעבוד עם הבצק כמה שפחות. בעיצוב מקדים תאי האוויר של הבצק מתכנסים יותר למבנה של חלת דבש, כי כיסי אוויר גדולים מתמזגים מעט. בדומה למבנה הקראמב הפתוח, גם כאן צריך לדייק בתהליך התסיסה כדי להשיג את הקראמב הזה. תסיסה ארוכה מדי תגרום לגז לדלוף מהבצק בזמן האפייה. מבנה חלת הדבש לא יוכל להחזיק את הגז. אם התסיסה קצרה מדי, אין מספיק גז כדי לנפח את המבנים. מבחינתי זה סגנון הקראמב המושלם. אני אוהב ריבה, ובפרוסה מלחם כזה היא לא נופלת דרך החורים, בניגוד לקראמב פתוח.

### תסיסת יתר

איור 12.9: בצק שטוח יחסית עם הרבה כיסי אוויר זעירים.

כשמתסיסים את הבצק זמן רב מדי, האנזים פרוטאז מתחיל לפרק את הגלוטן שבקמח. בנוסף, החיידקים צורכים את הגלוטן בתהליך שנקרא פרוטאוליזה . אופים מכנים את התהליך הזה גם ריקבון גלוטן . הגלוטן, שבדרך כלל לוכד את ה-CO

2

שנוצר בתהליך התסיסה של המיקרואורגניזמים, כבר אינו מצליח להחזיק את הגז בתוך הבצק. הגז מתפזר החוצה, וכתוצאה מכך תאי האוויר בקראמב קטנים יותר. הלחם עצמו נוטה להיות שטוח מאוד בתנור. אופים מכנים לעיתים קרובות את סגנון הלחם הזה פנקייק . התפיחה בתנור דומה לזו של בצקי לחם מקמח דל גלוטן, כגון קמח איינקורן.

בלחם תהיה הרבה חומציות, חמיצות מובחנת וחזקה באמת. מבחינת הטעם, ייתכן שהוא חמוץ קצת יותר מדי. מבדיקות שערכתי עם משפחה וחברים (n=⁦15–20⁩) אני יכול לומר שסגנון הלחם הזה זוכה בדרך כלל להערכה פחותה. עם זאת, אישית אני מאוד אוהב את הטעם החזק והעשיר. הוא מצוין בשילוב עם משהו מתוק או עם מרק. מבחינת המרקם, הוא כבר אינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. ייתכן גם שהקראמב ירגיש בטעימה קצת גומי. זה בגלל שהחיידקים פירקו אותו במידה רבה. בנוסף, בסגנון הלחם הזה יש כמות נמוכה משמעותית של גלוטן , והוא כבר אינו דומה לקמח גולמי: זהו מוצר שתסס עד הסוף. אפשר להשוות אותו לגבינה כחולה שכמעט נטולת לקטוז.

כשמנסים לעבוד עם הבצק, מבחינים שהבצק פתאום מרגיש דביק מאוד. כבר אי אפשר לעצב ולעבד את הבצק כראוי. כשמנסים להוציא את הבצק מהבנטון, הוא משתטח מאוד. בנוסף, במקרים רבים הבצק עלול להידבק לבנטון. כשהתחלתי לאפות הייתי משתמש בהרבה קמח אורז בבנטון כדי לייבש מאוד את פני הבצק. כך הבצק לא היה נדבק, למרות שעבר תסיסת יתר. אבל כפי שהתברר, בעיית הדביקות נבעה מחוסר ההבנה שלי את תהליך התסיסה. היום אני לעולם לא משתמש בקמח אורז, חוץ מכשאני מנסה ליצור חריצים דקורטיביים. ניהול נכון של התסיסה מביא לבצק שאינו דביק.

אם מבחינים, במהלך מתיחה וקיפול או במהלך העיצוב, שהבצק פתאום דביק מדי, האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש בתבנית לחם. פשוט לקחת את הבצק ולהכניס אותו לתבנית לחם. להמתין עד שהבצק יגדל שוב מעט בנפחו, ואז לאפות אותו. כך מתקבל לחם מחמצת טעים מאוד. אם הוא חמוץ קצת מדי, אפשר פשוט לאפות את הבצק זמן ארוך יותר כדי שחלק מהחומציות יתאדה במהלך האפייה. אפשר גם להשתמש בבצק כדי להתחיל מחמצת חדשה ולנסות שוב מחר. ולבסוף, אם רעבים, אפשר פשוט לשפוך חלק מהבצק ישירות למחבת חמה עם קצת שמן. כך מתקבלים לחמי מחמצת שטוחים טעימים.

כדי לתקן בעיות הקשורות לתסיסת יתר, צריך לעצור את התסיסה מוקדם יותר. מה שאני אוהב לעשות הוא להוציא מהבצק דגימת תסיסה קטנה. לפי העלייה בנפח של הדגימה הזו אני יכול לשפוט ברוב המקרים מתי הסתיימה התסיסה. כדאי להתחיל מעלייה בנפח של ⁦25 %⁩ בבצק העיקרי או בדגימה. בהתאם לכמות הגלוטן בקמח אפשר להתסיס זמן ארוך יותר. בקמח חזק עם ⁦14 %⁩ עד ⁦15 %⁩ חלבון אפשר להתסיס בבטחה עד עלייה של ⁦100 %⁩ בגודל. עם זאת, זה תלוי גם בהרכב השמרים והחיידקים במחמצת. ככל שיש יותר תסיסה חיידקית, כך מבנה הבצק מתפרק מהר יותר. האכלות תכופות של המחמצת ישפרו את פעילות השמרים. בנוסף, גם מחמצת נוקשה עשויה להיות פתרון טוב. פעילות שמרים מוגברת תביא לבצק אוורירי יותר עם פחות פעילות חיידקית. פעילות שמרים טובה יותר גם תביא לפחות חומציות בלחם הסופי. אם שואפים לפרופיל טעם חמצמץ חזק מאוד, קמח חזק יותר עם יותר גלוטן יעזור.

בהשהיה בקור של בצק מחמצת (התפחה קרה במקרר), הטמפרטורה ממלאת תפקיד מכריע בקצב התסיסה. כשהבצק מתקרר במקרר, התסיסה מואטת. התחלת תהליך ההשהיה בקור בטמפרטורה גבוהה יותר פירושה שההאטה הזו אורכת זמן רב יותר.

למשל, בצק שמגיע למצב הרצוי אחרי 8 שעות של השהיה בקור עשוי להיות מוכן כבר אחרי 4 שעות בלבד אם התחיל בטמפרטורה גבוהה יותר. לכן חשוב לערוך ניסויים ולקבוע את משך ההשהיה האופטימלי בתנאים הספציפיים. לעומת זאת, אם הבצק מתחיל קר יותר, התסיסה נעצרת מהר יותר במקרר. במצבים כאלה יכול להועיל לתת לבצק לתפוח זמן קצר בטמפרטורת החדר לפני ההכנסה למקרר.

### תסיסה חסרה

איור 12.10: בצק דחוס עם אזור בעל מרקם גומי שלא עבר ג'לטיניזציה מלאה. התמונה נשלחה על ידי המשתמש wahlfeld משרת ה-Discord של הקהילה שלנו.

פגם זה מכונה בדרך כלל גם התפחה חסרה . עם זאת, "התפחה חסרה" אינו מונח טוב, כי הוא מתייחס רק להתפחה סופית קצרה מדי בתהליך הכנת הלחם. אם היו אופים את הלחם אחרי שלב התסיסה הראשונית בתזמון מושלם, הלחם לא היה סובל מהתפחה חסרה, גם אם דילגו על שלב ההתפחה לגמרי. ההתפחה מגבירה מעט את יכולת המתיחה של הבצק ומאפשרת למחמצת לנפח את הבצק עוד קצת. כשנתקלים בלחם שלא תסס מספיק, משהו השתבש קודם לכן בשלב התסיסה הראשונית, ואולי אפילו לפני כן, במחמצת.

בבצק טיפוסי שלא תסס מספיק יש כיסי אוויר גדולים מאוד, ובאזורים מסוימים יש לו מרקם רטוב וגומי. אפשר להשוות את הכיסים הגדולים להכנת טורטייה מחיטה או מתירס ללא חומר תפיחה. כשאופים את הבצק במחבת, המים מתחילים להתאדות לאט. הגז לכוד במבנה הבצק ויוצר כיסים. בטורטייה זו התנהגות רצויה. אבל כשמתבוננים בתהליך הזה בבצק גדול יותר, נוצרים כמה תאי אוויר ענקיים. המים מתאדים, ותאי האוויר הראשונים נוצרים. ובשלב מסוים העמילן מתחיל לעבור ג'לטיניזציה ומתמצק. זה קורה קודם בתוך הכיסים, כי החלק הפנימי מתחמם מהר יותר מיתר הבצק. ברגע שכל העמילן עבר ג'לטיניזציה, תאי האוויר שומרים על צורתם ואינם מתרחבים עוד. במהלך התהליך חלקים אחרים של בצק הלחם נדחפים החוצה. לכן בבצק שלא תסס מספיק מופיעה לפעמים אפילו אוזן במהלך האפייה. זה מכונה בדרך כלל גם קראמב שוטים . מתלהבים מאוזן שקשה למדי להשיג. ובנוסף עלולים לחשוב שסוף סוף נוצרו כיסי אוויר גדולים בקראמב. אבל במציאות התסיסה הייתה קצרה מדי.

איור 12.11: דוגמה טיפוסית לקראמב שוטים עם אוזן וכמה תאי אוויר גדולים מדי. התמונה נשלחה על ידי Rochelle משרת ה-Discord של הקהילה שלנו.

בבצק שתסס כראוי, תאי האוויר מסייעים בהעברת החום בכל הבצק. מתוך הכיסים הזעירים הרבים שנוצרו בעקבות התסיסה, העמילן עובר ג'לטיניזציה. בבצק שלא תסס מספיק, העברת החום הזו לא פועלת כראוי. בגלל זה יש לפעמים אזורים שנראים כמו בצק לא אפוי. אופים מתארים זאת לפעמים כמרקם גומי מאוד. אפייה ארוכה יותר של הבצק הייתה גורמת גם לעמילן באזורים האלה לעבור ג'לטיניזציה כראוי. אולם אז חלקים אחרים בלחם עלולים להיאפות זמן רב מדי.

כדי לתקן בעיות הקשורות לתסיסה חסרה, פשוט צריך להתסיס את הבצק זמן ארוך יותר. עם זאת, יש גבול עליון לזמן התסיסה, כי הקמח מתחיל להתפרק ברגע שהוא במגע עם מים. לכן אולי כדאי פשוט להאיץ את תהליך התסיסה. כהערכה גסה, אני מכוון בדרך כלל לזמן תסיסה ראשונית של בערך ⁦8–12⁩ שעות. כדי להשיג זאת אפשר לנסות להפוך את המחמצת לפעילה יותר. אפשר לעשות זאת על ידי האכלת המחמצת מדי יום במשך כמה ימים. להשתמש באותו יחס כמו בבצק הלחם העיקרי. בהנחה שמשתמשים ב-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח, להאכיל את המחמצת ביחס 1:5:5. כלומר, למשל, ⁦10 g⁩ מחמצת קיימת, ⁦50 g⁩ קמח, ⁦50 g⁩ מים. כדי לחזק את פעילות השמרים עוד יותר, אפשר לשקול להכין מחמצת נוקשה. החיידקים מייצרים בעיקר חומצה. ככל שמצטברת יותר חומציות, כך השמרים פעילים פחות. המחמצת הנוקשה מאפשרת להתחיל את תסיסת הבצק עם פעילות שמרים חזקה יותר ופעילות חיידקית נמוכה יותר.

### חוזק בצק לא מספיק

איור 12.12: לחם שטוח מאוד, ללא חוזק בצק מספיק.

כשבצק משתטח מאוד במהלך האפייה, סביר להניח שלא נוצר בו חוזק מספיק. כלומר, מטריצת הגלוטן לא התפתחה כראוי. יכולת המתיחה של הבצק גבוהה מדי, והוא בעיקר משתטח במקום לקפוץ כלפי מעלה בתנור. זה יכול לקרות גם אם הבצק הותפח זמן רב מדי. עם הזמן הגלוטן מתרפה וכושר המתיחה של הבצק הולך וגובר. אפשר להבחין באופן שבו הגלוטן מתרפה גם בהכנת פיצה. מיד אחרי עיצוב כדורי הבצק, קשה מאוד לעצב את הפיצה. אם ממתינים ⁦30–90⁩ דקות, מתיחת הבצק נעשית קלה הרבה יותר.

הדרך הקלה ביותר לתקן זאת היא כנראה ללוש את הבצק יותר בהתחלה. כדי לפשט את העניינים, כדאי גם להשתמש בפחות מים ביחס לקמח. כך מתקבל מיד בצק אלסטי יותר. העיקרון הזה נפוץ בלחם מחמצת בסגנון ללא לישה. לחלופין, אפשר גם לבצע יותר מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית. כל מתיחה וקיפול מסייעים לחזק את מטריצת הגלוטן וליצור בצק אלסטי יותר. האפשרות האחרונה לתיקון בצק עם חוזק בצק נמוך מדי היא לעצב את הבצק בצורה הדוקה יותר.

### נאפה בחום גבוה מדי

איור 12.13: לחם עם תאי אוויר גדולים מאוד סמוך לקרום.

זו טעות נפוצה שקרתה לי הרבה פעמים. כשאופים את הבצק בטמפרטורה גבוהה מדי, מגבילים את התפשטות הבצק. העמילן עובר ג'לטיניזציה והופך מוצק יותר ויותר. ברגע שפני השטח התייבשו ועברו את הטמפרטורה של כ-⁦105 °C⁩ עד ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ עד ⁦248 °F⁩), תגובת Maillard מתחילה לעבות לחלוטין את קרום בצק הלחם . זה דומה לאפיית בצק הלחם בלי אדים. ככל שטמפרטורת הבצק הפנימית עולה, יותר ויותר מים מתאדים, הגז מתפשט והבצק נדחף כלפי מעלה. ברגע שהבצק מגיע לקרום, הוא כבר לא יכול להתרחב. תאי האוויר מתמזגים למבנים גדולים יותר קרוב לפני השטח של הבצק. באפייה חמה מדי לא מקבלים את האוזן שמוסיפה טעם נוסף. בנוסף, כשמגבילים את ההתפשטות, הקראמב לא יהיה אוורירי כפי שיכול היה להיות.

בבצק בעל הידרציה גבוהה ויכולת מתיחה רבה, אפייה בטמפרטורה נמוכה מדי תגרום לבצק להשתטח הרבה. הג'לטיניזציה של העמילן חיונית כדי שהבצק יחזיק את המבנה שלו. אחרי כמה ניסויים נראה שהטמפרטורה המיטבית בעיניי לתפיחה מרבית בתנור היא כ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). כדאי לבדוק את הטמפרטורה של התנור, כי בכמה מקרים הטמפרטורה המוצגת עשויה לא להתאים לטמפרטורה בפועל של התנור . חשוב לכבות את המאוורר של התנור. רוב התנורים הביתיים מתוכננים להוציא את האדים מהר ככל האפשר. אם אי אפשר לכבות את המאוורר, כדאי לשקול להשתמש בדאץ' אובן.

### נאפה עם מעט מדי אדים

איור 12.14: אחד מהלחמים המוקדמים שלי, שאפיתי אצל חבר ושם לא הצלחתי ליצור אדים סביב הבצק כראוי.

בדומה לאפייה בחום גבוה מדי, כשאופים בלי מספיק אדים קרום הבצק נוצר מהר מדי. קשה להבחין בין שתי הטעויות. אני שואל בדרך כלל קודם על הטמפרטורה ואחר כך על שיטת יצירת האדים, כדי לקבוע היכן עלולה להיות הבעיה בתהליך האפייה. אפשר בדרך כלל לזהות מעט מדי אדים לפי קרום עבה סביב כל הבצק יחד עם תאי אוויר גדולים סמוך לשוליים.

האדים מונעים בעצם מתגובת Maillard להתרחש מהר מדי על הקרום. לכן כל כך חשוב ליצור אדים בשלבים הראשונים של האפייה. האדים שומרים על טמפרטורת הקרום בסביבות ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩). אפשר ליצור אדים בעזרת דאץ' אובן, מגש הפוך ו/או קערה עם מים רותחים. ייתכן גם שיש תנור עם פונקציית אדים מובנית. כל השיטות עובדות, והבחירה תלויה במה שיש בהישג יד. השיטה הקבועה שלי היא מגש הפוך מעל הבצק, יחד עם קערה מלאה במים רותחים בחלק התחתון של התנור.

איור 12.15: תפוח עם 2 חיישנים למדידת טמפרטורת הסביבה וטמפרטורת פני השטח בכמה שיטות ליצירת אדים בדאץ' אובן.

יכול להיות גם יותר מדי אדים. לצורך זה בדקתי שימוש בדאץ' אובן יחד עם קוביות קרח גדולות כדי לספק אדים נוספים. הטמפרטורה של פני הבצק שלי הייתה קופצת מיד לקרוב ל-⁦100°C⁩. האדים מכילים יותר אנרגיה, ולכן יכולים, באמצעות הסעה (קונבקציה), לחמם את פני הבצק מהר יותר. בדקתי את זה בכך שהנחתי תפוח בתוך דאץ' אובן ומדדתי את הטמפרטורה של פני השטח שלו בעזרת מדחום לגריל. אחר כך שיניתי את שיטות יצירת האדים כדי למדוד ולשרטט בגרף את קצב השינוי בטמפרטורה קרוב לפני השטח. בדקתי קוביית קרח בתוך דאץ' אובן שחומם מראש, דאץ' אובן רגיל שחומם מראש, דאץ' אובן שחומם מראש עם ריסוסי מים על פני התפוח, ודאץ' אובן שלא חומם מראש שבו חיממתי מראש רק את החלק התחתון. הניסוי הראה ששיטת קוביות הקרח מחממת את פני התפוח הרבה יותר מהר. כשחזרתי על כך בבצק לחם, הייתי משיג פחות תפיחה בתנור.

איור 12.16: גרף שמראה כיצד משתנה הטמפרטורה של פני התפוח בשיטות שונות ליצירת אדים.

איור 12.17: האיור הזה מראה כיצד משתנות טמפרטורות הסביבה בתוך הדאץ' אובן בהתאם לשיטת יצירת האדים שבה השתמשו.

באופן כללי, קשה יחסית ליצור יותר מדי אדים. יכולתי ליצור מצב כזה רק כשהשתמשתי בדאץ' אובן כשיטה ליצירת אדים יחד עם קוביות קרח גדולות יחסית. אחרי שדיברתי עם אופים אחרים שמשתמשים באותו דאץ' אובן, נראה שקוביות הקרח שלי (כ-⁦80 g⁩) היו כבדות פי 4 מאלה שאופים אחרים משתמשים בהן (⁦20 g⁩).

## שונות

### אפייה באקלים טרופי

בהתאם לטמפרטורה, מהירות התסיסה משתנה. בסביבה חמה יותר הכול מהיר יותר. בסביבה קרה יותר הכול איטי יותר.

זה כולל לא רק את המהירות שבה המחמצת מתסיסה את הבצק, אלא גם את מהירות התגובות האנזימטיות. האנזימים עמילאז ופרוטאז פועלים מהר יותר, וכך יותר סוכרים נעשים זמינים, וחלבוני הגלוטן מתפרקים.

בכ-⁦22 °C⁩ (⁦72 °F⁩) במטבח שלי, התסיסה הראשונית מוכנה אחרי כ-10 שעות. אני משתמש בכ-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח. בקיץ הטמפרטורות במטבח שלי עולות לפעמים ל-⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩). במקרה כזה אני מפחית את המחמצת לכ-⁦10 %⁩.

אם לא הייתי עושה את זה, התסיסה שלי הייתה מסתיימת אחרי בערך ⁦4–7⁩ שעות. הבעיה היא שהבצק די לא יציב כשהוא תוסס במהירות הגבוהה הזו. כלומר, קל להיתקל בבעיות של תסיסת יתר. קשה הרבה יותר למצוא את נקודת האיזון המושלמת בין תסיסה מספקת לבין תסיסה מוגזמת. בדרך כלל יש חלון זמן של 1 שעה. אבל במהירות הגבוהה הזו הוא עשוי להצטמצם לחלון זמן של 20 דקות. ב-⁦30 °C⁩ (⁦86 °F⁩) כל תהליכי התסיסה מתרחשים מהר הרבה יותר. התסיסה הראשונית עשויה להסתיים תוך ⁦2–4⁩ שעות כשמשתמשים ב-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת. התפחת הבצק במקרר נעשית כמעט בלתי אפשרית. כשהבצק מתקרר במקרר, גם התסיסה מואטת. אבל קירור הבצק מ-⁦30 °C⁩ ל-⁦4 °C⁩ עד ⁦6 °C⁩ במקרר נמשך זמן רב יותר. הבצק פעיל הרבה יותר בהשוואה לבצק שמתחיל בטמפרטורה של ⁦20 °C⁩ עד ⁦25 °C⁩. ייתכן שהבצק יעבור התפחת יתר אם משאירים אותו במקרר למשך הלילה.

לכן אני ממליץ להקטין באקלים טרופי את כמות המחמצת לכ-⁦1 %⁩ עד ⁦5 %⁩ ביחס לקמח. זה יאט משמעותית את תהליך התסיסה ויעניק חלון זמן גדול יותר. כדאי לשאוף לכך ששלב התסיסה הראשונית יימשך בסך הכול לפחות ⁦8–10⁩ שעות. כדי להגיע לכך, להקטין את כמות המחמצת.

כשמכינים בצק, כדאי להשתמש במים שטמפרטורתם כטמפרטורת הסביבה. בהנחה שהטמפרטורה תעלה ל-⁦30 °C⁩, כדאי להכין את הבצק במים ב-⁦30 °C⁩. כך אפשר להיעזר בזהירות בדגימת תסיסה קטנה (צנצנת דגימה) שמציגה בצורה חזותית את התקדמות התסיסה. מידע נוסף על הטכניקה הזו אפשר למצוא בסעיף 7.9 (תסיסה ראשונית) .

הדגימה פועלת באופן אמין רק אם טמפרטורת הבצק שווה לטמפרטורת הסביבה. אחרת הדגימה מתחממת או מתקררת מהר יותר. לכן כדאי לנהוג בזהירות בשימוש בדגימה במקרה כזה. תמיד עדיף לעצור את התסיסה קצת מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי. מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית יעזרו לפתח תחושה טובה יותר לבצק. כלי יקר אך אולי שימושי הוא מד pH, שמאפשר למדוד בדיוק כמה חומציות נוצרה על ידי חיידקי החומצה הלקטית והאצטית. במקרה כזה כדאי למדוד את ה-pH שוב ושוב ולמצוא ערך שמתאים ללחם המחמצת. במקרה שלי אני נוטה לסיים את התסיסה הראשונית ב-pH של כ-4.1. לא כדאי פשוט ללכת לפי ערך ה-pH שלי; הוא אישי מאוד. כדאי להמשיך למדוד בבצקים שונים כדי למצוא ערך מתאים.

### בקמח שלי יש מעט גלוטן — מה לעשות?

אפשר תמיד להוסיף לקמח מעט גלוטן חיטה (ויטל גלוטן): גלוטן מרוכז שהופק מקמח חיטה.

אני ממליץ להוסיף כ-⁦5 g⁩ גלוטן חיטה על כל ⁦100 g⁩ קמח שמשתמשים בו.

## שאלות נפוצות

### למה לחם המחמצת שלי כל כך דחוס?

קראמב דחוס וצפוף הוא כמעט תמיד תוצאה של תסיסה חסרה: התסיסה הראשונית הסתיימה לפני שהבצק גדל מספיק. להניח לבצק לגדול בכ-⁦50%⁩ בנפחו לפני העיצוב — לשפוט לפי הגודל (צנצנת דגימה עוזרת), לא לפי השעון, כי מהירות התסיסה תלויה מאוד בטמפרטורה. אבחון קראמב של תסיסה חסרה ←

### למה לחם המחמצת שלי גומי מבפנים?

לחם גומי מבפנים פירושו בדרך כלל שהכיכר נחתכה מוקדם מדי או שלא נאפתה מספיק — הקראמב ממשיך להתייצב כשהלחם מתקרר, ולכן כדאי להמתין לפחות ⁦1–2⁩ שעות. אם לכיכר שהתקררה לגמרי עדיין יש מרקם גומי, כנראה שהבצק עבר תסיסת יתר והגלוטן שלו התחיל להתפרק. סימני תסיסת יתר ←

### איך יודעים מתי התסיסה הראשונית הסתיימה?

לעקוב אחרי גודל הבצק ולא אחרי השעון: התסיסה הראשונית הסתיימה כשהבצק גדל בערך ב-⁦50%⁩. הנחת דגימה קטנה של בצק בצנצנת בעלת דפנות ישרות (אליקוט) מיד אחרי הערבוב מקלה על מדידה מדויקת של הגידול. תסיסה ראשונית לעומק ←

### האם אפשר לאפות לחם מחמצת בלי דאץ' אובן?

כן. הדאץ' אובן משמש רק ללכידת אדים סביב הכיכר; אפשר להשיג את אותה התוצאה בתנור רגיל בעזרת מגש עם מים רותחים על רצפת התנור, קוביות קרח על מגש שחומם מראש, או בריסוס דפנות התנור במחצית הראשונה של האפייה. השוואה בין שיטות ליצירת אדים ←

### באיזו תדירות כדאי להאכיל את המחמצת?

בטמפרטורת החדר מאכילים מחמצת פעם ביום. אם אופים בתדירות נמוכה יותר, כדאי לשמור את המחמצת במקרר ולהאכיל אותה בערך פעם בשבוע, ואז להאכיל אותה פעם או פעמיים בטמפרטורת החדר לפני האפייה כדי להחזיר אותה לפעילות מלאה. תחזוקת המחמצת ←

### מהם עודפי מחמצת ומה אפשר לעשות איתם?

עודפי מחמצת הם החלק של המחמצת שמוציאים בזמן ההאכלה כדי שהמחמצת תישאר קטנה ובריאה. זו מחמצת שלא הואכלה, לא פסולת: אפשר להשתמש בה בפנקייקים, בוופלים, בקרקרים או בלחמים שטוחים, או להחזיק צנצנת נפרדת לעודפי מחמצת במקרר ולהשתמש בהם תוך שבוע או שבועיים. הבנת המחמצת ←

### למה לחם המחמצת שלי מתפשט ונשאר שטוח במקום לתפוח?

לכיכר שמתפשטת ונשארת שטוחה חסר בדרך כלל מבנה: או שהגלוטן לא התפתח מספיק, או שהבצק עבר תסיסת יתר ואיבד את חוזקו, או שהעיצוב לא יצר מספיק מתח פנים. כדאי לבדוק קודם את התסיסה — בצק שעבר תסיסת יתר נקרע ומתפשט לא משנה כמה טוב מעצבים אותו. תיקון כיכרות שטוחות ←

### האם The Sourdough Framework באמת חינמי?

כן — כל הספר על לחם מחמצת זמין בחינם לקריאה באינטרנט ולהורדה בפורמט PDF או EPUB, בלי פרסומות, בלי חומת תשלום ובלי הרשמה. הוא בקוד פתוח ברישיון CC BY-SA 4.0; מהדורת הכריכה הקשה האופציונלית קיימת עבור קוראים שרוצים לתמוך בפרויקט. להוריד את הספר החינמי ←

### האם אפשר לשמור את המחמצת במקרר?

כן — המקרר מאט את התסיסה באופן דרמטי, ולכן מחמצת בריאה שורדת שם שבוע או יותר בין האכלה להאכלה. מיד לאחר הוצאתה מהמקרר המחמצת צפויה להיות פעילה פחות: להאכיל אותה פעם או פעמיים בטמפרטורת החדר לפני השימוש בה בבצק. טיפול במחמצת ←

1 חלק מלקוחות הניסוי הראשונים שלי דיווחו, עם זאת, שהלחם היה חמוץ מדי ובכלל לא נעים לאכילה. כשזה קורה, כדאי לשקול לקלות את הלחם. הקלייה תגרום לעוד חומציות להתאדות.